(57)【要約】【課題】  魚介類を無駄なく全て活用し、製造時間が短縮でき、労力が軽減される魚節の製造法及びその製造法で製造される魚節と魚節抽出物を提供することを課題とする。【解決するための手段】  魚介類を焙乾処理し魚節を製造する方法において、魚介類を丸ごと焙乾処理することにより、上記の課題を解決する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚介類を丸ごと焙乾処理することを特徴とする魚節の製造法
【請求項２】
何らの前処理を経ずに焙乾処理することを特徴とする、請求項１記載の魚節の製造法
【請求項３】
焙乾処理後粉砕もしくは破砕することを特徴とする請求項１または２記載の魚節の製造法
【請求項４】
魚介類が魚類、頭足類及び貝類よりなる群から１種以上を選んで行われることを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の魚節の製造法
【請求項５】
請求項１乃至４のいずれかに記載の方法で製造された魚節
【請求項６】
請求項５に記載の魚節から製造された魚節抽出物
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、魚介類を丸ごと焙乾処理する製造方法により、魚介類を無駄なく全て利用し、且つ製造時間を短縮でき、労力が軽減できる方法で魚節を製造する技術に関する。
【背景技術】
【０００２】  魚節は伝統的な調味料として、日本食の味付けにおいて重要な役割を担っている。従来は、各家庭において魚節を削り出汁を得るのが一般的であったが、最近では、工業的に魚節から抽出液を得、得られた魚節抽出液及びその加工品を各家庭で利用するのが一般的となりつつある。魚節抽出物は、料理用の出汁のみでなく、つゆ類、たれ類、ドレッシングなど様々な用途に使用されている。さらに近年では工業的に生産される各種の食品の味付け原料として大量に消費されている。【０００３】  ところで、工業的な抽出原料とされる魚節においても、従来の家庭で削っていた時と同様の魚節製造法に則って製造されている。即ち、原魚の頭、内蔵などを取り除き、３枚に下ろすあるいは３枚におろした片身をそれぞれ身割りして計４つに生切りする生処理工程、処理された魚体を籠に並べ、通常９０℃〜１００℃のお湯で約２時間加熱する煮熟工程、骨・皮・鱗等を除去する骨抜き工程、薪を燃やした煙で燻して水分を蒸発させる焙乾工程、及び必要に応じて黴つけ工程を行う製造法である。【０００４】  しかしながら、伝統的な魚節製造法においては、頭や内蔵など使用しない部位が多く、また、煮熟時にお湯を使用する為、多くのエキス分が煮熟液へ流失してしまい、魚介類全体の有効利用が行われていない。また、魚を捌く工程、煮熟工程を経ることで、多くの製造時間と共に労力を要している。さらに、エネルギーの消費も多い。【０００５】  そこで、魚介類を無駄なく全て利用する方法として、特許文献１では、（１）截割された鰹魚体肉質部を除く頭尾部を破砕後、酵素処理して調味料ａを得る工程、（２）上記肉質部をボイルし、得られる煮汁を酵素処理して調味料ｂを得る工程、及び（３）上記（２）の肉質部を鰹節に加工する工程を含むことを特徴とする、鰹魚体から鰹節、調味料ａ及び調味料ｂを製造する方法が提案されている。【０００６】  また、煮熟方法に代わる方法として、水蒸気を用いる方法（特許文献２、３）、炭火または遠赤外線を使用する方法（特許文献４）、加圧処理する方法（特許文献５，６）、真空乾燥する方法（特許文献７）、乾燥剤で脱水する方法（特許文献８）などが提案されている。【０００７】  また、特許文献９では、煮熟工程を省略し、煮熟により生ずるエキス分の流出を防止する方法が提案されている。
【特許文献１】特開２００２−２２０号
【特許文献２】特開２００５−６５５２１号
【特許文献３】特開２００３−２５９８００号
【特許文献４】特許公告平６−２２４３９号
【特許文献５】特許公報第２６２５２４６号
【特許文献６】特許公報第３０１７９３０号
【特許文献７】特許公報第２８８９７９４号
【特許文献８】特許公報第３０１７９２１号
【特許文献９】特許公告昭６０−４９４６２号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】  伝統的な魚節製造法においては、頭尾部や内蔵など廃棄しており、また、煮熟時にエキス分が煮熟液へ流失してしまい、魚介類全体の有効利用が行われていないという問題がある。【０００９】  前述の、（１）截割された鰹魚体肉質部を除く頭尾部を破砕後、酵素処理して調味料ａを得る工程、（２）上記肉質部をボイルし、得られる煮汁を酵素処理して調味料ｂを得る工程、及び（３）上記（２）の肉質部を鰹節に加工する工程を含むことを特徴とする、鰹魚体から鰹節、調味料ａ及び調味料ｂを製造する方法は、製造工程が非常に煩雑であるという問題点がある。また、調味料ａ及び調味料ｂは、焙乾工程を経ない原料を使用している為、魚節を原料とした抽出物とは、全く異なる風味を有する。【００１０】  また、前述の煮熟工程に代わる方法として、水蒸気を用いる方法、炭火または遠赤外線を使用する方法、加圧処理する方法、真空乾燥する方法、乾燥剤で脱水する方法は、いずれも煮熟液へのエキス分の流失は防止されるものの、製造時間短縮及び労力軽減の効果は小さく、また、伝統的な製法に則って、生処理工程を行っている為、魚介類全体の有効活用は行われていないという問題点がある。【００１１】  また、前述の煮熟工程を省略する方法は、煮熟液へのエキス分の流失の防止及び、煮熟工程時間の短縮及び労力軽減がなされている。しかし、生処理工程、骨抜き工程を行っており、魚介類全体の有効活用、製造時間短縮及び労力軽減の効果は十分ではないという問題点がある。【００１２】  そこで、本発明者は、上記のような従来の魚節の製造法における問題点を解決するために、魚介類を無駄なく全て活用し、製造時間が短縮でき、労力が軽減される魚節の製造法及びその製造法で製造される魚節と魚節抽出物を提供することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【００１３】  本発明者は、魚介類を焙乾処理し魚節を製造する方法において、魚介類を無駄なく全て活用し、製造時間が短縮でき、労力が軽減される魚節の製造法を提供することを目的とし鋭意検討を行い、課題を解決するための手段として次の各態様を提供した。【００１４】  まず、魚介類を焙乾処理し魚節を製造する方法において、魚介類を丸ごと焙乾処理することを本課題を解決するための手段の第１の態様とした。【００１５】  さらに又、上記第１の態様において何らの前処理を経ずに焙乾処理することを本課題を解決するための手段の第２の態様とした。【００１６】  さらに又、上記第１または第２の態様において、焙乾処理後粉砕もしくは破砕することを本課題を解決するための手段の第３の態様とした。【００１７】  さらに又、上記第１乃至第３の態様において、魚介類が魚類、甲殻類、頭足類及び貝類よりなる群から１種以上を選んで行われることを本課題を解決するための手段の第４の態様とした。【００１８】  さらに又、上記第１乃至第４の態様における手段に基づく方法によって製造された魚節を本課題を解決するための手段の第５の態様とした。【００１９】  そして最後に、上記第５の態様において製造された魚節から製造された魚節抽出物を本課題を解決するための手段の第６の態様とすることによって本発明を完成させた。
【発明の効果】
【００２０】  本発明者が、魚介類を焙乾処理し魚節を製造する方法において、魚介類を無駄なく全て利用し、製造時間が短縮でき、労力が軽減された魚節の製造法を提供することを目的とし鋭意検討を行い、課題を解決するために提供した手段の効果は次の通りである。【００２１】  本発明において、魚介類を丸ごと焙乾処理することにより、魚介類を無駄なく全て有効に活用し、生処理工程、骨抜き工程を省略できることで、製造時間が短縮できるとともに、労力が軽減された魚節の提供が達成された。【００２２】  或いは、本発明において、何らの前処理を経ずに焙乾処理することにより、煮熟工程によるエキス分の流失を防ぎ、更に煮熟工程もしくはその代わりとなる工程に要する製造時間が短縮でき、労力が軽減され、エネルギーコストも軽減されるという効果も達成された。【００２３】  或いは又、本発明において、焙乾処理後粉砕もしくは破砕することにより、魚節全体から無駄なくエキス分が抽出でき、抽出時間も短縮できる魚節が得られるという効果も達成された。【００２４】  或いは又、本発明において、魚介類が魚類、甲殻類、頭足類及び貝類よりなる群から１種以上を選んで行われることにより、従来利用が困難であった魚介類を無駄なく利用して有用な魚節が得られるという効果も達せられた。【００２５】  或いは又、本発明により、本発明に基づく方法によって製造された、魚介類を無駄なく全て利用し、製造時間が短縮でき、労力が軽減された魚節を提供するという効果も達成された。【００２６】  そして最後に、本発明により、本発明に基づく方法によって製造された魚節を原料とすることにより、魚介類由来のエキス分を丸ごと利用した魚節抽出物を提供するという効果も達成された。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２７】  以下、本発明を実施するための最良の形態について説明するが、本説明は本発明を具体的に説明し、発明の内容の的確な理解に資するという趣旨に基づいて行うものであり、本発明の記述内容が本発明の典型を示すものではなく、かつ本説明により本発明の範囲を限定する趣旨でもない。【００２８】  まず、本発明で用いられる魚介類とは、脊索動物、軟体動物、棘皮動物、節足動物、刺胞動物など水産動物全体を指し、その種類を限定するものではないが、魚類、甲殻類、頭足類及び貝類を使用することにより、より有用な魚節を得ることができる。魚介類は生のまま、冷凍、或いは解凍状態などどのような状態であっても使用できる。【００２９】  又、本発明においては、魚介類は、頭、内臓等全て丸ごと使用される。通常、魚介類を丸ごと使用して魚節を製造することにより、苦味が生じたり、節の形態が悪くなる。しかし、苦味や節の形態は、削り節として使用する場合は問題点となり得るが、工業的に抽出原料とする場合は、苦味を含めて味を調整することは可能であり、また、節の形態は問題とならない。【００３０】  又、本発明における焙乾処理工程は、公知の方法に則って行うこともできるが、それにこだわる必要はなく、煙を使った燻蒸、乾燥、焼乾のいずれかの効果が得られる方法を任意に選択して行うこともできる。また何れの処理においても必ずしも完全に乾燥する必要はなく、いわゆる生乾き状態でも目的を達する。さらには、燻液に浸漬後乾燥あるいは焼乾などの処理をおこなう方法によっても目的を達することができる。【００３１】  又、本発明における前処理とは、焙乾処理工程前に行われる全ての処理工程を指す。例えば、生処理、煮熟、骨抜き、或いは、加熱水蒸気処理、炭火または遠赤外線処理、加圧処理、真空乾燥処理、乾燥剤による脱水処理などを含む。【００３２】  又、黴付け工程は特に限定するものではなく、公知の方法に従って行ってもよく、また、行わなくてもよい。【００３３】  又、本発明における粉砕もしくは破砕工程とは特に限定するものではなく、公知の方法から魚節の性質に応じた最適の方法を適宜選択できる。【００３４】  又、本発明において得られた魚節抽出物は、そのままで各種用途に利用することもでき、また必要に応じて、二次処理を行うことで、各種用途に適した製品とすることもできる。二次処理は、特に限定されるものではないが、遠心分離、濾過による固形物除去や、ブレンド、調味、濃縮、乾燥、造粒、固形化、滅菌、容器包装への充填などが挙げられる。
【実施例】
【００３５】  以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。【００３６】［実施例１］
生鰹を何らの前処理を行うことなく、急造焙乾庫にて焙乾処理を行った。焙乾処理としては９時間焙乾後１５時間放置し、これを８回繰り返すことにより、水分が１８％の鰹節を得た。焙乾後、ミキサーを用いて粉砕した。得られた鰹節粉末１０ｇを、９０℃の湯１００ｇに添加し、５分間静置後、速やかに濾紙で濾過し出汁を調整した。【００３７】［比較例１］
生鰹を生切りし、３枚に下ろした後、１００℃の湯中で９０分間煮熟した後、急造焙乾庫にて焙乾処理を行った。焙乾処理としては９時間焙乾後１５時間放置し、これを８回繰り返すことにより、水分が１８％の鰹節を得た。焙乾後、ミキサーを用いて粉砕した。得られた鰹節粉末を用い、実施例１と同様に出汁を調整した。【００３８】［実施例２］
実施例１で得られた鰹節粉末５００ｇに熱水５０００ｇを添加し、９０℃で６０分間抽出した後、圧搾し、圧搾液４５００ｇを得た。得られた圧搾液をセライト（ラヂオライト＃８００：昭和化学工業株式会社製）を用いて濾過した後、遠心式薄膜真空蒸発装置（エバポール：大川原製作所製）を用いて１０００ｇに濃縮した。得られた濃縮液１００ｇに、濃口醤油８０ｇ、味醂１５ｇ、砂糖１５ｇ、水１０００ｇを添加し、９０℃で５分加熱して調味液を得た。【００３９】［比較例２］
比較例１で得られた鰹節粉末５００ｇを用いて実施例２と同様に、調味液を得た。【００４０】  実施例１、比較例１、実施例２、比較例２について、熟練したパネラー１０名によるパネルテストを実施した。パネラー１０名の平均値を表１に示す。官能評価は１０点評価で、力価が非常に強いものを１０、非常に弱いものを１として評価した。【００４１】
【表１】
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【００４２】  表１で示すように、実施例１は比較例１と比べ、旨味・こく味の力価が増しており、エキス化し調味液とした状態でも旨味・こく味の力価は維持していた。また、苦味に関しては、実施例１では、比較例１との差が大きいが、実施例２に示すように、エキス化し調味液とした状態では比較例２との差が小さくなり、味質バランスを阻害するものではなくなった。また、香りに関しては、鰹節本来の燻臭は実施例、比較例とも同等であった。実施例１では比較例１より生臭さが強いが、抽出・濾過・濃縮の工程を経ることで軽減されることが、実施例２より確認できた。以上の結果より、生鰹を何らの前処理をすることなく丸ごと使用した実施例２は、鰹を生切り煮熟した比較例２と比べて香り品質は何ら劣るところはなく、味質に関しては実施例２は比較例２より好ましいことがわかった。