(57)【要約】【課題】食用の生肉を電子チャージ方式で静電場処理をした後、加熱調理で肉汁の損失が少ないジューシー感のある肉の加工方法を提供する。【解決手段】食用の生肉をアルカリ性水溶液に浸漬し、次いで電子チャージ方式で静電場処理することを含む、加熱調理用肉の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用の生肉をアルカリ性水溶液に浸漬し、次いで電子チャージ方式で静電場処理することを含む、加熱調理用肉の製造方法。
【請求項２】
食用の生肉はウシ、ブタ、ニワトリ、ヒツジ、ウマ、シカ、ヤギ、ウサギ、ダチョウ、エミュー、またはクジラである請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
アルカリ性水溶液は、アルカリ性剤として、炭酸水素ナトリウム、リン酸ニナトリウム、および木灰から選ばれる少なくとも１種を含む請求項１または２に記載の製造方法。
【請求項４】
アルカリ性水溶液に対するアルカリ性剤の配合量は0.1〜1.5%（重量）である請求項３に記載の製造方法。
【請求項５】
アルカリ性水溶液への浸漬時間は、10〜120分の範囲とする請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法。
【請求項６】
アルカリ性水溶液に浸漬した肉のpHが6.5〜8の範囲になるように、浸漬条件を設定する請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法。
【請求項７】
電子チャージ方式での静電場処理は、接地面に対して絶緑した金属台の上に、アルカリ性水溶液に浸漬した生肉を置き、電子発生装置によってマイナス極のみに1000〜12000ボルトの電圧をかけることで行う請求項１〜６のいずれかに記載の製造方法。
【請求項８】
電子チャージ方式での静電場処理時間は10〜60分の範囲である請求項１〜７のいずれかに記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱調理用肉の製造方法に関する。より詳しくは、電子チャージ方式での静電場処理を用いて、加熱調理によって水分の損失が少ない肉の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
電子チャージ方式は、接地面に対して絶緑した金属台の上に食品素材を置き、電子発生装置によって1000〜12000ボルトのマイナス極のみの電圧をかけ、一定時間静電場処理を行う技術である。
【０００３】
食品素材に電子チャージ方式で静電場処理を行うと素材の変質が少なく、食味が向上することが知られている（特許文献１、２）。
【特許文献１】特開２００５−７３５７９号公報
【特許文献２】特開２００６−９４７８５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、食用の生肉に静電場処理をした後、加熱した場合、肉汁が分離脱水しパサついた食感になるという欠点を有している。食用の生肉は40〜76%の水を含有しており、加熱調理後もできるだけ多くの水分を残していることが高品質でおいしい肉の重要な点である。
【０００５】
従来から、肉の保水性を改善する方法として塩漬法がある。塩漬法は、肉に食塩を添加することにより、食塩添加しない生肉に比べて著しく保水性を向上することができる優れた加工技術である。しかし、添加された塩の過剰摂取による健康問題が生じることがある。さらに食塩は、肉に塩味を与えるため、料理の種類によっては多様な味付けを必要とするとき、塩味が邪魔をして利用しづらいという問題もある。
【０００６】
電子チャージ方式で静電場処理した食品素材は、酸化物が還元される、素材の風味が甦り食味が向上する、熟成と酵素作用が促進するなどの効果が知られており、食品加工業、料理店などで広く利用されている。
【０００７】
食用の生肉に静電場処理をした後、加熱調理した場合、特有の肉くささは軽減し、油独特のしつこさがないなどの効果がある。しかし、保水性に関しては肉汁の損失が大きいという重大な欠点を有している。肉汁の損失は、肉の保水性の低下によるものである。肉を食べたとき肉汁が豊富なジューシー感は最も重要視され、パサついた食感の肉は嫌われる。
【０００８】
以上の欠点を克服することで、静電場処理の利点を最大限に発揮して、肉をよりおいしく調理することができると考えられるが、そのような技術はこれまでに提供されたことがなかった。
【０００９】
そこで本発明の目的は、食用の生肉を電子チャージ方式で静電場処理をした後、加熱調理で肉汁の損失が少ないジューシー感のある肉の加工方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は以下の通りである。
［１］食用の生肉をアルカリ性水溶液に浸漬し、次いで電子チャージ方式で静電場処理することを含む、加熱調理用肉の製造方法。
［２］食用の生肉はウシ、ブタ、ニワトリ、ヒツジ、ウマ、シカ、ヤギ、ウサギ、ダチョウ、エミュー、またはクジラである［１］に記載の製造方法。
［３］アルカリ性水溶液は、アルカリ性剤として、炭酸水素ナトリウム、リン酸ニナトリウム、および木灰から選ばれる少なくとも１種を含む［１］または［２］に記載の製造方法。
［４］アルカリ性水溶液に対するアルカリ性剤の配合量は0.1〜1.5%（重量）である［３］に記載の製造方法。
［５］アルカリ性水溶液への浸漬時間は、10〜120分の範囲とする［１］〜［４］のいずれかに記載の製造方法。
［６］アルカリ性水溶液に浸漬した肉のpHが6.5〜8の範囲になるように、浸漬条件を設定する［１］〜［４］のいずれかに記載の製造方法。
［７］電子チャージ方式での静電場処理は、接地面に対して絶緑した金属台の上に、アルカリ性水溶液に浸漬した生肉を置き、電子発生装置によってマイナス極のみに1000〜12000ボルトの電圧をかけることで行う［１］〜［６］のいずれかに記載の製造方法。
［８］電子チャージ方式での静電場処理時間は10〜60分の範囲である［１］〜［７］のいずれかに記載の製造方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の製造方法により処理した食用の生肉は、加熱調理した場合、特有の肉くささは軽減し、脂肪独特のしつこさがない、ジューシー感があってパサつきがない、おいしい肉である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
生肉を電子チャージ方式で静電場処理を行い加熱した場合、無処理の生肉に比べて肉汁の損失が大きいという理由を、本発明者は、次のように考えた。食用の生肉は普通微酸性であり、タンパク質は＋に荷電している。静電場処理は−の電荷を与えるため、タンパク質の荷電が中和され、タンパク質間の電気的な反発がなくなり互いに接近して凝集する。結果、加熱した場合、肉汁が分離脱水してパサついた食感の肉となる。
【００１３】
上述の問題を解決するため、本発明では、生肉をアルカリ性水溶液に浸漬して中性付近に調整してから、電子チャージ方式で静電場処理を行う。
【００１４】
以下に上記処理の作用を説明する。
生肉のpHが中性付近になると、タンパク質は−に荷電される。その結果、静電場処理で−の電荷を与えてもタンパク質の荷電は中和されることなく、タンパク質間の反発は生じたままで、加熱しても凝集しづらい。よって、肉汁の分離脱水が少なく済むため、ジューシー感が確保された肉となると推察される。
【００１５】
本発明のアルカリ性水溶液に用いるアルカリ性剤は炭酸水素ナトリウム（重曹）、リン酸ニナトリウム、木灰など食品添加物等規格基準に記載の１種または複数とすることができる。温和なアルカリ剤を選択することが好ましい。
【００１６】
アルカリ性水溶液におけるアルカリ性剤の濃度は、0.1〜1.5%（重量）の範囲であることが好ましい。前記アルカリ性剤をこの濃度範囲で含む水溶液は、pHが概ね8〜9の範囲であり、このようなpHのアルカリ性水溶液に肉を浸漬することで、浸漬した肉のpHを6.5〜8の範囲にできる。生肉をアルカリ性水溶液に浸漬する時間は10〜120分が好ましい。浸漬する時間は肉の厚さによって調節することができる。
【００１７】
アルカリ性水溶液に浸漬した肉のpHは、6.5〜8の範囲になることが好ましい。生肉のpHが6.5未満では、肉汁の分離脱水抑制効果は十分ではなく、8を超えると肉が膨潤して食感が悪くなる。
【００１８】
肉のpHは、以下のように測定することができる。pHを測定する肉が、塊の場合は、肉の表面から5mmの部位のpHを、pH検知管またはpH測定用のガラス電極を挿入することでpHは測定できる。
【００１９】
pHを測定する肉が、塊ではない場合(例えば、バラ肉等)は、浸漬した肉をそのままミートチョッパーでミンチにしたものに、pH検知管またはpH測定用のガラス電極を挿入することで、pHは測定できる。
【００２０】
電子チャージ方式での静電場処理は、例えば、接地面に対して絶緑した金属台の上に、アルカリ性水溶液に浸漬した生肉を置き、電子発生装置によってマイナス極のみに1000〜12000ボルトの電圧をかけることで行うことがでる。静電場処理装置としては、特許文献1および2に記載の装置を、適宜肉用に改変の上、利用することができる。
【００２１】
電子チャージ方式で静電場処理する時間は、例えば、10〜60分の範囲であることが好ましい。与える電圧や一度に処理する肉の量等によって時間を適宜調節することができる。
【００２２】
食用の生肉は、特に制限はないが、例えば、ウシ、ブタ、ニワトリ、ヒツジ、ウマ、シカ、ヤギ、ウサギ、ダチョウ、エミュー、クジラなどである。生肉は主に筋肉部分であるが、内臓も含めた可食部分をいう。また、肉は塊でもスライスでも、バラ肉やミンチなどでもよい。
【実施例】
【００２３】
以下本発明を実施例によりさらに詳細に説明する。
【００２４】
＜アルカリ性水溶液の製造＞
以下の処方で本発明のアルカリ性水溶液を製造した。
処方    炭酸水素ナトリウム（重曹）    0.5g （0.5%）
水                           99.5ml（99.5%）
水に炭酸水素ナトリウムを溶解した。このとき、水溶液はpH8.3のアルカリ性を呈した。
【００２５】
＜生肉の中性化＞
以下の処方及び工程で生肉のpHを中性化した。
処方    アルカリ性水溶液              100ml
ブタロース生肉                300g
（3mm厚にスライスした品）
【００２６】
このとき、ブタロース生肉のpHは5.8であり、水分は59.3%であった。
第１工程：ステンレスバットにアルカリ性水溶液を入れ、生肉を浸漬した。
第２工程：上記を冷蔵庫（１℃）で20分静置した。静置後の肉のpHは6.9であった。
第３工程：冷蔵庫から取り出し、バットごと電子チャージ方式で静電場処理した。このとき、処理時間は20分とした。また、与えた電圧は4000ボルトとした。
静電場処理の機器は（株）エレクトロン社製のエレクトロンチャージャー「HUS-100A」を用いた。
第４工程：肉を取り出し、表面の水気を取った。
【００２７】
＜本発明品の肉を焼く＞
以下の方法で肉を焼いた。
第１工程：ガスコンロでフライパンを温め、火力を中火にして、肉の両面を焼いた。このとき焼いた時間は2分である。
【００２８】
＜対照品の肉を焼く＞
対照品として、アルカリ性水溶液に浸漬しないブタロース生肉（3mm厚にスライスした品）をステンレスバットにのせ、静電場処理した。このとき、処理時間は20分とした。また、与えた電圧は4000ボルトとした。このとき、ブタロース生肉の水分は59.3%であった。その後、発明品と同一の条件で焼いた。
【００２９】
結果を以下の表に示す。焼いた肉の水分は、以下である。
【００３０】
【表１】
2009112279.tif 000002
水分の試験方法：常圧加熱乾燥法（135℃）
【００３１】
結果、焼いた後の含水分は、発明品と対照品とでは明らかに差が出た。このことによって、本発明の効果が実証された。
【００３２】
＜官能試験結果＞
以下の方法で官能試験を行った。
評価の各項目について、下記表2の判定基準に従ってパネラーが評点した。パネラーは成人男性５名、成人女性５名の計１０名で行った。その結果を表3に示した。表中の数字は各項目ごとの評点の平均点である。
【００３３】
【表２】
2009112279.tif 000003
【００３４】
【表３】
2009112279.tif 000004
【００３５】
本発明の焼いた肉は、食べたときジューシー感は十分あり、パサつき感は全くなかった。特有のブタくささがなく、あっさりとした後味であった。やわらかくて、旨味があった。
【００３６】
対照品を焼いた肉は、食べたときジューシー感がなく、パサついた感じがした。特有のブタくささがなく、あっさりとした後味であった。旨味はあまり感じられなかった。
【００３７】
実施例２
＜生肉の中性化２＞
以下の処方及び工程で生肉のpHを中性化した。
処方    アルカリ性水溶液(実施例1と同じ)    200ml
ブタロース生肉                      1210g
（厚70mm×巾110mm×長130mmの塊）
このとき、ブタロース生肉のpHは5.8であり、水分は59.3％であった。
【００３８】
第１工程：生肉を布で包み、ステンレスバットにのせてアルカリ性水溶液を布に含浸させた。このとき布は肉に密着している。
第２工程：上記を冷蔵庫（1℃）で60分静置した。
第３工程：冷蔵庫から取り出し、肉を布で包んだままバットごと電子チャージ方式で静電場処理した。このとき、処理時間は40分とした。また、与えた電圧は4000ボルトとした。静電場処理の機器は(株)エレクトロン社製のエレクトロンチャージャー「HUS−100A」を用いた。
第４工程：肉を取り出して表面の布を外し、肉の表面の水気を取った。
【００３９】
（pHの測定）
第２工程で得られた肉のpHは、表面から5mm深部は6.9であった。また、表面から20mmの深部のpHは5.8であった。このときのpH測定方法は、検知管を直接肉に差し込んで行った。
【００４０】
＜本発明品の肉を焼く２＞
以下の方法で肉を焼いた。
第１工程：生肉の中性化２で得られた肉を3mm厚にスライスした。
第２工程：ガスコンロでフライパンを温め、火力を中火にして肉の両面を焼いた。このとき焼いた時間は2分である。
【００４１】
＜対照品の肉を焼く２＞
対照品として、アルカリ性水溶液に浸漬しないブタロース生肉の塊をステンレスバットにのせ、静電場処理した。このとき、処理時間は40分とした。また、与えた電圧は4000ボルトとした。このとき、ブタロース生肉の水分は59.3％であった。その後、3mm厚にスライスして発明品と同一の条件で焼いた。
結果を以下の表4に示す。焼いた肉の水分は以下である。
【００４２】
【表４】
2009112279.tif 000005
水分の試験方法：常圧加熱乾燥法（135℃）
【００４３】
結果、焼いた後の含水分は発明品と対照品とでは明らかに差が出た。このことによって本発明の効果が実証された。
【００４４】
（考察）
アルカリ性水溶液を含浸させた布で肉を包むことにより、肉の表面部（5mm深部）は中性化（pH6.9）する。しかし、より深部（20mm深部）はpH値はそのまま（pH5.8）で変化がない。にもかかわらず、肉をスライスして焼いた結果は「生肉の中性化１」の工程で実施した場合と同様の結果が得られた。
【００４５】
その理由として、次のように考えられる。電場処理の際、肉の表面部はpHが中性付近にあるので、保水効果を有する層が出来る。この層が、深部の水分が分離脱水することを防ぐ働きをする。電場処理が終った後は、肉全体が徐々に荷電の平準化が進行して保水性が回復する。
【産業上の利用可能性】
【００４６】
本発明は食肉加工業においてきわめて有用な技術である。