(57)【要約】【課題】  本発明は、鮪のエキスと「天然醸造」みそとを主成分とし、それらに林檎、味醂、醤油、ゴマ、砂糖、酒、ニンニク、生姜、粉唐辛子の具を混合し、大鍋などに混合した原料をいれて、トロッととろ火状態で煮るようにし、材料の持つ味や風味を壊さないようにとろ火で時間を掛けて煮て、材料がトロッととろみになったら別な鍋等にうつして５℃前後に維持した冷暗所もしくは冷蔵庫内等において、トロッととろみに仕上がった原料を２ヶ月間から３ヶ月間以上じっくり熟成させ、熟成構成した鍋物用垂れ製造方法を提供する。【解決手段】  鮪のエキスと少量の他の魚醤を主成分とし、自然の成り行きに任せて発酵、熟成させた「天然醸造」みその二つの主成分を設け、二つの主成分の酵母エキスを活用し、この二つの主成分に林檎、味醂、醤油、ゴマ、砂糖、酒、ニンニク、生姜、粉唐辛子の具を混合するように素材を設け、大鍋などに混合した原料をいれとろ火（中火）状態で煮る、材料の持つ味や風味を壊さないようにとろ火で時間を掛けて煮て、材料がトロッととろみになったら別な鍋等にうつして５℃前後に維持した冷暗所もしくは冷蔵庫内等においてトロッととろみに仕上がった原料を２ヶ月間から３ヶ月間以上じっくり熟成させ、熟成期間をしっかり長期間とることにより、鮪のエキスと「天然醸造」みその酵母エキス等の酵母の働きが効果を発揮し独特の旨味成分を引出したことを特徴とする鍋物用垂れ製造方法である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
そのまま食べられる「なめみそ」といわれる、米麹を用いた米味噌で、麹量が大豆量よりやや少なく、大豆を蒸して冷却後麹と約１２％塩分を混ぜ合わせ、天然醸造の辛口赤味噌で、１０ヶ月以上熟成厳守し、大豆のタンパク質は十分に加水分解されてうま味を出し酵母や乳酸菌の発酵も十分となり、香味が生まれ、塩味と旨味のバランスのとれた塩馴れした、品温調整をせず、自然の成り行きに任せて発酵、熟成させた「天然醸造」みそ１００ｇと鮪のエキス１５０ｃｃ並びに少量の他の魚醤を主成分とし、これに刷り降ろしたすりおろした玉ねぎ１５０ｇとすりおろした林檎１５０ｇ並びに味醂１００ｃｃ、醤油６０ｃｃ、すりゴマ５０ｇ、砂糖５０ｇ、酒５０ｃｃ、すりおろしニンニク４０ｇ、すりおろし生姜４０ｇ、粉唐辛子３ｇ、総量９４０ｇとなるように撹拌機に入れて、均一に撹拌混合し、大鍋などの回転釜等に混合した原料をいれて煮る、このとき火はとろ火（中火）状態で煮るようにし、材料の持つ味や風味を壊さないようにとろ火で時間を掛けて煮て、煮込み上がりの仕上げは、水分を飛ばして、材料がとろみになる迄ゆっくり、静かに撹拌して水分がなくなり、トロッとなったら火を消して、別な鍋等にうつして５℃前後に維持した冷暗所もしくは冷蔵庫内等においてトロッとしたとろみに仕上がった原料を２ヶ月間から３ヶ月間以上じっくり熟成仕上げをし、このように熟成構成された事を特徴とする鍋物用垂れ製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、「天然醸造」みそと鮪のエキスを主成分とし、それらに林檎、味醂、醤油、ゴマ、砂糖、酒、ニンニク、生姜、粉唐辛子の具を混合し、大鍋などに混合した原料をいれて、とろ火状態で煮るようにし、材料の持つ味や風味を壊さないようにとろ火（中火）で時間を掛けて煮て、材料がトロッととろみになったら別な鍋等にうつして５℃前後に維持した冷暗所もしくは冷蔵庫内等においてトロッととろみに仕上がった原料を２ヶ月間から３ヶ月間以上じっくり熟成させこのように熟成構成された事を特徴とする鍋物用垂れ製造方法に関するものである
【背景技術】
【０００２】  従来、普通の味噌に、しょうゆ、砂糖、みりん及び化学調味料を含む混合物にしょうが、とうがらし、ごまを入れて、撹拌混合して、室温０℃から２５℃の暗所において、２０日〜３０日前後熟成工程したみそ味たれ等のたれ製造方法などがあった。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする問題】
【０００３】  従来より、各種のたれの製造方法が考慮されているが、従来のたれは、一般的に身近な垂れ具材を用いて、みその粘着性や口当たりの良さに、混ぜ合わせるだけで、熟成も暗所で室温の温度が２５℃以下の条件下で、比較的短い２０日前後の熟成期間で、簡易に製造できるたれの製法について考えられている、また簡易な各種の原料の混合を主体として混ぜ合わせ、化学調味料にて仕上げ味を整えるのが一般的で、作るのも容易であるが、本来のたれの効果を十分に引出すことはできない、大量生産などには向くが製造後の品質維持が悪く、開封後に冷蔵庫の管理は要冷蔵させなければ、品質が変わりやすい、また保存性をよくする為に、むやみに辛いものを大量に原料として使うなどして、本来のたれの持つ働きを主原料の持つ力を十分に引出せないたれ製造に仕上がり、熟成期間の短なたれは日持ちも悪く、原料の旨味成分を引出すのにはある一定以上の熟成期間をようするのが、良いたれの提供にも繋がる、従って製造工程の中で重要なたれの条件を十分に引出さない工程のたれは、本来の各材料の持ち味を下げてしまうたれを提供しまいがちであった、本発明はこれらの問題点を解決する為になされたものであり、さらなる特有の旨さを持ったたれの製造方法を提供することである。
【課題を解決しようとするための手段】
【０００４】  鮪のエキスと少量の他の魚醤を主成分とし、自然の成り行きに任せて発酵、熟成させた「天然醸造」みその二つの主成分の酵母エキスを活用した垂れの製造方法についてはこれまでなかった。そしてこの二つの主成分に林檎、味醂、醤油、ゴマ、砂糖、酒、ニンニク、生姜、粉唐辛子の具を混合し、大鍋などに混合した原料をいれて、とろ火状態で煮るようにし、材料の持つ味や風味を壊さないようにとろ火で時間を掛けて煮てトロッと材料がトロッととろみになったら別な鍋等にうつして５℃前後に維持した冷暗所もしくは冷蔵庫内等においてトロッととろみに仕上がった原料を２ヶ月間から３ヶ月間以上じっくり熟成させ、熟成期間をしっかり長期間とることにより、鮪のエキスと「天然醸造」みその酵母エキス等の酵母の働きが効果を発揮し独特の旨味成分を引出した、今迄にない垂れを提供できる。以上を特徴とする鍋物用垂れ製造方法である。
【発明の効果】
【０００５】  製造工程の中での仕上げにおいて水分を十分に飛ばし、時間を掛けてトロッととろみに仕上げた原料を２ヶ月間から３ヶ月間以上熟成させ、熟成期間をしっかり長期間とることにより、鮪のエキスと「天然醸造」みその酵母エキス等の酵母の働きが効果を発揮し５℃前後の冷蔵庫や冷暗所などの管理場所であれば開封後の取り扱いの品質は、８ヶ月から１２ヶ月品質が変わらない（当社内品質実験確認）為消費期限も長く取扱えることが出来極めて安心な高品質な垂れである。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】以下、本発明の実施の形態について説明する。
（イ）そのまま食べられる「なめみそ」といわれる、米麹を用いた米味噌で、麹量が大豆量よりやや少なく、大豆を蒸して冷却後麹と約１２％塩分を混ぜ合わせ、天然醸造の辛口赤味噌で、１０ヶ月以上熟成厳守し、大豆のタンパク質は十分に加水分解されてうま味を出し酵母や乳酸菌の発酵も十分となり、香味が生まれ、塩味と旨味のバランスのとれた塩馴れした、品温調整をせず、自然の成り行きに任せて発酵、熟成させた「天然醸造」みそ１００ｇを設ける。
（ロ）鮪のエキス並びに少量の他の魚醤を主成分１５０ｃｃ設ける。
（ハ）刷り降ろしたすりおろした玉ねぎ１５０ｇとすりおろした林檎１５０ｇ並びに味醂１００ｃｃ、醤油６０ｃｃ、すりゴマ５０ｇ、砂糖５０ｇ、酒５０ｃｃ、すりおろしニンニク４０ｇ、すりおろし生姜４０ｇ、粉唐辛子３ｇを設ける。
（二）総量９４０ｇとなるように撹拌機に入れて、均一に撹拌混合する。
（ホ）大鍋などの回転釜等に混合した原料を移し替えていれる。
（ヘ）鍋をガスなどの火で煮、火はとろ火状態で煮るようにし、材料の持つ味や風味を壊さないようにとろ火で時間を掛けて煮る。
（ト）煮込み上がりの仕上げは、水分を十分飛ばして、材料がトロッととろみになる迄ゆっくり、静かに撹拌して水分がなくなるまでとろみ仕上げする。
（チ）トロッとしたとろみ状態で火を消して、別な鍋等にうつしかえる。
（リ）５℃前後に維持した冷暗所もしくは冷蔵庫内等において、トロッととろみに仕上がった原料を２ヶ月間から３ヶ月間以上じっくり熟成させる。
本発明は以上のような熟成構成で、これを使用する時は、鍋に八分目の水を入れ煮立てて、鍋汁を入れて混ぜ合わせ、しゃぶしゃぶのたれとして又焼く肉の垂れキムチ鍋の旨味だしにもう一味、カップ麺に大さじ１杯、ちょい辛味噌の野菜炒めに、冷シャブに、味噌汁に一味、生カキや刺身の漬け垂れとしてなど従来の一部の目的制限の垂れと一味も二味も違い、広範囲な鍋具材のうまさをそのままに味を損なうことなく素材の味を余すことなく引出してくれる鍋の引き立て役も備え持つ垂れを特徴とした鍋物用垂れである。