(57)【要約】【課題】トマト本来の赤い色調の褪色が抑制された、加温状態で保存されるトマト含有容器詰飲料を提供すること。【解決手段】トマト原料と５．０ｇ／Ｌ未満の濃度のカラメルとを含有する、容器詰飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
トマト原料と５．０ｇ／Ｌ未満の濃度のカラメルとを含有する、容器詰飲料。
【請求項２】
加温状態で保存するための、請求項１に記載の容器詰飲料。
【請求項３】
ａ値が６．０以上である、請求項１又は２に記載の容器詰飲料。
【請求項４】
メトリック彩度が１２．０以上である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の容器詰飲料。
【請求項５】
５５℃・２ヶ月の保存による色差が６．０以下である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の容器詰飲料。
【請求項６】
総油脂量が、飲料全体に対し０．５質量％以下である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の容器詰飲料。
【請求項７】
スープ飲料である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の容器詰飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、トマトを含有する容器詰飲料に関し、より詳細には、ホットベンダー飲料など加温状態で保存、販売される飲料の、高温保存時におけるトマト特有の赤い色調の褪色が抑制された、トマト含有飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
トマトは栄養価が高く、かつ栄養価のバランスに優れた野菜として知られており、しかもその鮮やかな赤色から、食欲を増進させる、食品を美味しく感じさせる等の効果も期待され、ジュース類やスープ類としての需要も多い。しかし、トマトの赤色は、光に不安定で酸化分解を受けて変色や褪色しやすく、また加熱の影響による色調の変化が激しいという問題があり、殺菌工程を必須とするトマト含有容器詰飲料においては、ｐＨや熱などに比較的変化の少ない合成色素等を添加して、その赤色の褪色を防ぐ方法が用いられてきた。
【０００３】
昨今の健康ブームから、合成色素ではなく天然色素を用いた飲食品の開発が求められており、トマト含有飲料においては、天然植物より抽出したカロチノイド系色素（例えばリコピン等）を添加することで、赤い色調を保持することが行われている。しかし、カロチノイド系色素は親油性であるため、飲料へ添加する場合には、色素を油類に溶解して使用する必要があり、飲料への分散性を持たせるために乳化剤、増粘多糖類などの使用が余儀なくされていた。
【０００４】
上記のような色素を添加することなく、色調を保持することも報告されている。例えば、特許文献１には、トマトなどの野菜を含む赤色系スープに酸発酵乳を添加した飲料が開示され、缶に充填して殺菌し５℃で１〜３０日間保存した場合に、酸発酵乳を添加していない飲料と比較して赤色が冴え、風味が良好であったことが記載されている。
【０００５】
特許文献２には、トマトを含むトマト原料と油を含む原料とを分け、トマト原料を加熱処理した後、これに油原料を加えて特定条件下で加熱処理、攪拌混合処理することにより、トマトの赤色色素の褪色を抑制したトマト加工品（ソース）の製造方法が開示されている。
【０００６】
一方、黒褐色のカラメルは、その特有の風味から醤油、ソース、佃煮等に利用されている。ソースには、トマト原料を含有するものもあるが、カラメルを添加した場合には、その赤色は保持されないことが知られている（特許文献３）。
【特許文献１】特開２０００−０８３６２９号公報
【特許文献２】特開２００６−２９６２６５号公報
【特許文献３】特開平９−２２３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
近年、その簡便性から容器詰飲料の需要が高まっており、ホットベンダーなどの過酷な条件下で保存される製品も増加している。トマトを含有する飲料をホットベンダー等を用いて加温状態で保存した場合、その色調の劣化または褪色が著しく、トマト本来の赤色を維持できないという、常温以下で保存される場合にも増して色の問題が重要となる。
【０００８】
加温状態で保存しても赤い色調を保持しうる量のカロチノイド系色素を添加した場合、飲料に分散させるために必要な乳化剤、増粘多糖類の使用から、飲料の香味や喉越しが悪くなるという問題があり、さらに色素とともに飲料中に持ち込まれる油脂（色素の溶剤としての油脂）が、長期間保存される容器詰飲料の保存時に分離して品質低下を起こすという問題があった。
【０００９】
本発明の課題は、ホットベンダー等を用いて加温状態で保存、販売される容器詰飲料において、合成色素を添加することなく、過剰な油脂類を配合することなく、トマト本来の赤い色調の褪色が抑制された、トマト含有容器詰飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、驚くべきことに、トマト含有飲料に黒褐色系色素であるカラメルを５．０ｇ／Ｌ未満の濃度で配合することで、加温保存時におけるトマト含有飲料の変色を抑制でき、トマト色素の褪色も抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
本発明は好ましくは以下の態様を含む。
１．トマト原料と５．０ｇ／Ｌ未満の濃度のカラメルとを含有する、容器詰飲料、
２．加温状態で保存するための、前記１に記載の容器詰飲料、
３．ａ値が６．０以上である、前記１又は２に記載の容器詰飲料、
４．メトリック彩度が１２．０以上である、前記１〜３のいずれか一つに記載の容器詰飲料、
５．５５℃・２ヶ月の保存による色差が６．０以下である、前記１〜４のいずれか一つに記載の容器詰飲料、
６．総油脂量が、飲料全体に対し０．５質量％以下である、前記１〜５のいずれか一つに記載の容器詰飲料、及び
７．スープ飲料である、前記１〜６のいずれか一つに記載の容器詰飲料。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の容器詰飲料は、ホットベンダー等を用いて加温状態で保存しても色調の変化が少なく、トマト本来の赤い色調が保持された、高品質なトマト含有飲料である。また、カラメルの添加により、トマト特有の酸味や青臭さがマイルドになり、油脂類の少ない容器詰飲料におけるコク味を付与する効果をもたらし、さらに保存時、特に加温保存時におけるトマト風味の劣化を抑制する効果があるので、飲料全体の香味が向上するという利点もある。また本発明の容器詰飲料は、カロチノイド系色素を添加した飲料と比較して、乳化剤、増粘多糖類および油脂類の含有量を低量とすることができるので、飲料本来の香味を損なわず、そして、保存時における油脂分離等の問題が発生しない飲料を提供することができると考えられる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明の容器詰飲料は、トマト原料を含む飲料にカラメルを添加することにより、加温状態で保存、販売しても色調の変化が少なく、かつ、トマト本来の赤い色調が保持されることを特徴とする。ここで、加温状態で保存、販売される飲料とは、温められた状態で飲料を提供するために、ホットベンダー（缶ウオーマーということもある）等の装置によって、５５〜７０℃程度の加温状態で少なくとも１時間以上、保存される飲料をいう。
【００１４】
本明細書におけるトマト原料（単にトマトと表記することもある。）とは、トマトの破砕処理物、磨砕処理物、それらの裏ごし（パルパー）処理物、それらの植物組織崩壊酵素処理物等をいい、具体的には、常法によりトマトの果肉を磨り潰し、裏ごしして果皮、種子などを除き、そのまま又は濃縮して得られるトマトペースト、常法により得られるトマトピューレ、トマト果汁、濃縮還元トマトなどが挙げられる。なかでも、本発明の飲料には、トマトペーストやトマト果汁が好適に用いられる。これらトマトペーストやトマト果汁としては、トマト本来の赤色を呈したもの、すなわちトマト色素（リコピン、リコピン複合体及びクロロプラストを任意の比率で含有するトマト由来の色素をいう。）を含むものであれば、何ら限定なく、用いることができる。
【００１５】
本飲料に添加するカラメルとは、糖類を熱処理して得られる黒褐色の水溶性色素である。砂糖、ブドウ糖、でん粉加水分解物、糖蜜などを熱処理するか、酸やアルカリを加えて熱処理して製造される食品添加物であり、カラメルＩ〜ＩＶの４種類に分類されている（第7版食品添加物公定書、1999年）。本発明の飲料にはいずれのカラメルを用いてもよいが、特にカラメルＩ（でん粉加水分解物、糖蜜又は糖類の食用炭水化物を、熱処理して得られたもの、又は酸もしくはアルカリを加えて熱処理して得られたもので、亜硫酸化合物およびアンモニウム化合物を使用していないもの）が好適に用いられる。このようなカラメルは市販されており、例えばカラメルＳ（池田糖化製）等がある。
【００１６】
本発明の飲料は、上記のトマト原料とカラメルとを含有する飲料である。トマト原料の配合量は、所望する飲料の香味に応じて適宜設定すればよいが、通常、トマト原料由来の固形分が飲料中に０．２５〜２５ｇ／Ｌ程度であると、トマト由来の赤色を呈する飲料が得られる。この量は、トマト原料としてトマト果汁（Ｂｒｉｘ４．５°）を用いる場合は、６〜５００ｇ／Ｌ程度、トマトペースト（Ｂｒｉｘ２８°）を用いる場合は、１〜８０ｇ／Ｌ程度配合することに相当する。上記範囲でトマト原料を配合した場合、飲料中に含まれるトマト色素（リコピン）は、約０．４〜４０ｍｇ／Ｌである。カラメルの添加量は、トマト原料由来の赤色に応じて適宜設定すればよいが、通常、飲料全体に対し０．０１〜５．０ｇ／Ｌ程度、好ましくは０．１〜３．０、より好ましくは０．２〜１．０ｇ／Ｌ程度である。カラメルを５．０ｇ／Ｌ以上添加すると、飲料全体が茶褐色となり、トマト本来の色調が失われることがあるからである。
【００１７】
本発明のトマト原料とカラメルを含有する飲料は、加温保存時においても色調の変化が少なく、トマト本来の赤い色調（トマト色素）を保持するものである。色調の変化（本明細書中、色差ともいう）は、Ｌ*ａ*ｂ*表色系で次式に基づきΔＥを算出することにより、評価できる。
【００１８】
ΔＥ＝（（Ｌ−Ｌ’）2＋（ａ−ａ’）2＋（ｂ−ｂ’）2）1/2
式中、Ｌ，ａ，ｂ及びＬ’，ａ’，ｂ’は、それぞれＬ*ａ*ｂ*表色系における保存前または保存後の値を示すものである。このようなＬ*ａ*ｂ*表色系で示す値は、測色色差計ＺＥ−２０００（日本電子工業株式会社製）を用いた反射測定で得ることができる。その測定方法を以下に示す。まず、測色色差計の試料台に黒色のキャップをかぶせ、試料台を完全に遮光した状態でゼロ合わせを行う。次いで、試料台に標準白版をおいて標準合わせを行う。その後、専用の丸形セルに試料を７ｍｌ正確に秤り入れ、そのセルを黒色キャップで遮光して反射測定を行う。
【００１９】
後述のとおり、本発明者らはトマト果汁を含有するスープ飲料において、カラメルを添加することにより、色調の変化（ΔＥ）を小さくできた。具体的には、スープ飲料を５５℃で２ヶ月間保存した場合、カラメル無添加ではΔＥが６．２であったのに対し、カラメル添加により４．９または５．１にすることができた。
【００２０】
本発明の飲料は、このように５５℃で２ヶ月間保存した場合に、ΔＥが小さい飲料、具体的にはΔＥが６以下、好ましくは５以下となる飲料である。
また、本発明の飲料は、トマト本来の色調を保持するものである。上記のＬ*ａ*ｂ*表色系におけるａ値の値を指標として、保存前及び５５℃で２ヶ月間保存した場合にも、飲料のａ値が６．０以上、好ましくは６．５以上となる飲料である。
【００２１】
さらに、本発明の飲料は、加温保存した場合における褪色が抑制された飲料であり、具体的には、加温保存された飲料のメトリック彩度が１２．０以上である飲料である。ここで、メトリック彩度とは、Ｌ*ａ*ｂ*表色系におけるａ、ｂ、Ｌ値を用いて次式により求められる値である。
【００２２】
メトリック彩度＝（ａ2＋ｂ2）1/2
本発明の飲料は、赤色系透明液体であっても赤色系不透明液体であってもよいが、不透明液体であることが好ましい。これは、液体（飲料）中の耐光性、耐酸性の劣る赤色系トマト色素を光からより保護することが可能となるからである。ここで、赤色系不透明液体とは、光路長１０ｍｍのガラスセルを用いて光の透過率を測定した場合、波長６６０ｎｍの光の透過率が９４．０％以下の液体をいう。
【００２３】
カラメルによる変色の抑制作用は、変色の著しい酸性領域（ｐＨ３．０〜４．９）や加温時の褪色の著しい弱酸性領域（ｐＨ５．０〜６．５）でも発揮される。本発明の飲料の好ましいｐＨは、ｐＨ３．０〜６．５、より好ましくはｐＨ５．０〜６．５である。
【００２４】
本発明の飲料には、上記のトマト原料およびカラメルの他、上記の効果を損なわない限り、飲料に通常用いられる原材料、例えば、糖類、酸味料、調味料、アミノ酸、酸化防止剤、安定剤、果汁（肉類や野菜類のエキスも含む）、香料、着色料等、任意の成分を配合することができる。ただし、飲料中の油脂分が多いと油脂の酸化により風味劣化を引き起こすことがある。また、油脂分が多いと保存中に油脂が分離凝集して固化等の問題を引き起こすこともあり、また、トマト原料を含有する飲料においては、分離した油脂にトマト色素が付着し、飲料本体の褪色が促進することもある。したがって、本発明の容器詰飲料では、総油脂量が飲料全体に対し０．５質量％以下、好ましくは０．２質量％、より好ましくは０．１質量％以下となるようにするのが好ましい。本発明の飲料に、カロチノイド系色素等の着色料を併用する場合には、着色料が持ち込む油脂量が上記の好ましい油脂量の範囲内になるように設定するのがよい。
【００２５】
一般に、油脂分が少ない飲料では、特に肉成分を含有するスープ飲料では、油脂由来のコク味（ボディ感）が不足し、満足しうる香味の飲料の製造が困難となる場合がある。しかし、カラメルを添加する本発明の飲料では、カラメル由来のコク味が油脂の代替となるので、ボディ感のある香味的に満足のいく飲料が得られる。さらに、カラメルは、トマトの香味と相加的又は相乗的に香味を向上し、トマト特有の酸味や青臭さをマイルドにしたり、殺菌時の加熱臭（レトルト臭ともいわれる）を抑制したり、加温保存時におけるトマト風味の劣化を抑制したりする作用を発揮する。なお、上記の肉成分を含有するスープ飲料とは、チキン、ポーク、ビーフ等のブイヨン、すなわち鶏肉、豚肉、牛肉および／またはその骨（ガラ）等より、水溶性固形分を抽出して得られるエキス（畜肉エキス）や、同様にして得られる魚介エキス等を含有する飲料で、特に５０℃以上に加温された状態で飲用される飲料をいう。
【００２６】
本発明の容器詰飲料は、常法により調製したトマト原料とカラメルとを含有する飲料を、加温保存可能な容器、例えば缶やアルミパウチ等に充填し、加圧加温処理（レトルト殺菌）が施されて製造される。このようにして製造される本発明の飲料の固形分（Ｂｒｉｘ）は、特に制限はないが、通常０．０１〜１８．０°、好ましくは１．０〜１５．０°、より好ましくは５．０〜１０．０°である。
【実施例】
【００２７】
以下実施例により、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
実施例１  スープ飲料（１）
表１に示す処方にてスープ飲料を調製した。飲料中のリコピン量は、約１ｍｇ／Ｌであり、油脂量は１ｇ／Ｌであった。なお、表１に示すスープブイヨンには、肉（鶏肉、豚肉）より水溶性固形分を抽出して得られたエキスに食塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウム、アラニンを添加したものを使用し、カラメルには、カラメルＩ類（池田糖化製、カラメルＳ）を使用した。
【００２８】
【表１】
2009112229.tif 000002
【００２９】
このスープ飲料を缶に１９０ｇずつ充填し、レトルト殺菌処理（１２５℃、２０分）を行った。このレトルト殺菌処理したスープ飲料について、冷却後、Ｌ*ａ*ｂ*表色系でＬ値、ａ値、ｂ値を測定した。次いで、この殺菌処理したスープ飲料を５５℃のホットベンダー中で２ヶ月間保存した。保存後のスープ飲料について、冷却後、官能評価を行うとともに、Ｌ*ａ*ｂ*表色系でＬ’値、ａ’値、ｂ’値を測定した。なお、測定は測色色差計ＺＥ−２０００（日本電子工業株式会社製）を用いて行った。
【００３０】
そして、Ｌ*ａ*ｂ*表色系の値を用いて、保存前後における色差（ΔＥ）を次式により算出した。
ΔＥ＝（（Ｌ−Ｌ’）2＋（ａ−ａ’）2＋（ｂ−ｂ’）2）1/2
また、保存後の飲料のメトリック彩度を次式により算出した。
【００３１】
メトリック彩度＝｛（ａ’）2＋（ｂ’）2｝｝1/2
なお、官能評価は、香味について、保存後における対照を０点として、大変好ましい：２点、やや好ましい：１点、対照と変わらない好ましさ：０点、やや好ましくない：−１点、大変好ましくない：−２点の５点法により、専門パネラー３名により行い、その平均点を求めた。
【００３２】
表２に結果を示す。カラメルを添加した飲料（試料１、２）では、対照と比較してΔＥが小さく、加温保存時における色調変化を抑制できることがわかった。また、ａ値及びａ’値の値、および目視による観察から、いずれの飲料もトマト本来の赤い色調を保持していた。
【００３３】
さらに、カラメルを添加した飲料（試料１、２）では、対照と比較して、保存後の香味が向上した。これは、試料１及び２が対照と比較して、トマト特有の酸味や青臭さがマイルドであること、コク味を有すること、加熱臭がないこと、トマト風味の劣化が少ないといった理由により、対照と比較して好ましいと評価したことに基づくものである。
【００３４】
【表２】
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【００３５】
実施例２  スープ飲料（２）
実施例１で製造したスープ飲料（対照、試料１、２）（缶入り、殺菌処理あり）を、７０℃のホットベンダーにて２週間保存した。試料１、２の保存前後における色差（ΔＥ）はそれぞれ３．６及び３．４と小さかった。また、試料１、２の保存後の飲料のメトリック彩度は、１２．７及び１２．１であった。
【００３６】
保存後の飲料について、対照と試料１、２とを目視にて比較したところ、試料１、２のいずれも対照と比べて鮮やかな赤色を呈していた。