(57)【要約】      （修正有）【課題】長期間、昆布締めの風味を失うことなく、新規な食感を感得することができる白海老と昆布とを素材とした食品を提供する。【解決手段】湯通しし冷水に浸けた殻付きの白海老１を、酢洗いした昆布２上に、一層で整列するように敷き詰め、更に、上記酢洗いした昆布をその上に敷くことにより、単層又は複層構造とし（白海老を昆布で挟み）、重積方向から所定の力で圧して締めると共に、同じ炉で乾燥させて白海老の乾燥昆布締めを製造する。及びそれを構成する乾燥白海老及び乾燥昆布、並びにそれらを粉砕して粉末やふり掛け等の調味料を得る。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
殻付きの白海老を昆布で締めると共に、同じ炉で乾燥させてなる白海老の乾燥昆布締め。
【請求項２】
殻付きの白海老を昆布で締めると共に、同じ炉で乾燥させてなる乾燥白海老。
【請求項３】
殻付きの白海老を昆布で締めると共に、同じ炉で乾燥させてなる乾燥昆布。
【請求項４】
殻付きの白海老を昆布で締めると共に、同じ炉で乾燥させ、当該乾燥した白海老を当該乾燥した昆布に敷いた状態で密封包装してなる白海老の乾燥昆布締め。
【請求項５】
殻付きの白海老を昆布で締めると共に、同じ炉で乾燥させ、粉状又は粒状に粉砕してなる白海老と昆布からなる調味料。
【請求項６】
殻付きの白海老を昆布で締めると共に、同じ炉で乾燥させる白海老の乾燥昆布締めの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、白海老と昆布とからなる食べ物及び調味料、並びにその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
白海老は、富山の特産品とされており、刺身をはじめとして種々の調理を施して食されている。なかには、下記特許文献１に示されている様に、白海老の生剥き身をおぼろ昆布で挟んだものが存在しており、海老の昆布締めとしては、白海老以外を真昆布で締めたものも紹介されている（例えば、特許文献２参照）。また、食品を容器に収容する手法も紹介されている（例えば、特許文献３参照）。
【０００３】
【特許文献１】実公平２−３７５８号公報
【特許文献２】実開昭６３−４５１９４号公報
【特許文献３】特開平７−１７０９４８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、昆布締めは生物であるために賞味期間が短いという問題も存在する。そこで、白海老と言う特産素材と、昆布締めと言う地域に根付いた調理法とを融合した調理法の可能性を模索し、昆布締めの風味を失うことなく新規な食感を感得することができる白海老と昆布を素材とした食品の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記課題を解決する為になされた発明は、水洗い、或いは湯通しして冷水に浸ける等の前処理を経た殻付きの白海老を、真水、塩水、若しくは酢で洗った昆布で締めると共に、同じ炉で乾燥させてなる白海老の乾燥昆布締め（白海老と昆布を重ねたもの）、それから、白海老のみ分離したもの、及び昆布のみ分離したもの、並びに、当該乾燥した白海老を当該乾燥した昆布に敷いた状態で密封包装してなる白海老の乾燥昆布締め、及び前記白海老の乾燥昆布締めを、粉状又は粒状に粉砕してなる白海老と昆布からなる調味料、並びにそれらの製造方法である。尚、同じ炉で乾燥させるとは、白海老と昆布とを同じ空間で同時に乾燥させるという意味である。
【発明の効果】
【０００６】
殻付きの白海老を、昆布で締めると共に、同じ炉で乾燥させることによって、締める工程から乾燥工程にいたるまで、接触或いは非接触による風味の行き来が生じ、白海老、昆布、又はその組み合わせのいずれについても、従来の昆布締めその他の食品には無い特有の風味と食感を感得することができる。また、締める工程から乾燥工程にいたるまで同時に処理が行われてきた白海老と昆布を、乾燥した白海老を当該乾燥した昆布に敷いた状態で密封包装することによって、その食感のみならず風味を長く保つことができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明による白海老の昆布締めの実施の形態を、その製造方法、及び当該製造方法を以って製造される乾燥白海老及び乾燥昆布の実施の形態と共に説明する。
【０００８】
本発明は、湯通しし冷水に浸けた殻付きの白海老を、酢洗いした昆布で締めると共に、同じ炉で乾燥させる製造方法と、当該製造方法を以って製造される白海老の乾燥昆布締め、及びそれを構成する乾燥白海老及び乾燥昆布、並びにそれらを粉砕して粉末やふり掛け等の調味料である。
【０００９】
白海老の湯通し工程は、殻付きの白海老の殺菌及び塩抜きを目的としたもので、熱湯に例えば、１０秒間から２０秒間、好ましくは１５秒間程度通過させ、その後冷水（氷水）に１０秒間から２０秒間（季節に応じて長くても約１分間程度）浸け水切りを行うものである。
【００１０】
昆布に対しては酢洗い工程が行われる。当該工程は、昆布（真昆布等）を酢洗いし、且つその水分を拭き取る工程である。当該工程は、昆布を加工し易い柔らかさにする為、及び殺菌を目的として行われるものであり、酢によって昆布の風味が損なわれない程度であって、昆布の汚れを取り除く事ができる程度に適宜行う。
【００１１】
昆布で締める工程は、上記の如く湯通しされた白海老を、上記の如く酢洗いした昆布上に一層で整列するように敷き詰め（昆布のエキスが浸透できる量であれば複層でも構わないが、均等な敷き厚であることが望ましい。）、更に、上記酢洗いした昆布をその上に敷くと言う構造で、昆布と白海老を単層又は複層に交互に敷き（白海老を昆布で挟み）、重積方向から所定の力（身の形状を破壊しない程度の力）で圧しつつ適宜（４時間から５時間程度）放置するものである。放置時間（締め時間）が長すぎると、昆布から圧搾された塩分が白海老に浸透し過ぎることによって、当該白海老が塩分過多となる場合がある。
【００１２】
昆布で締める工程を経た、白海老と昆布は、同じ乾燥炉において同じ雰囲気の下で乾燥処理が施される。白海老と昆布は、均一な乾燥が行なえる様に分離され、両者独自の風味及び、接触していた異なる素材から相互に移った風味を損なわない様に、温度と時間のバランスを考慮した乾燥処理を行なう。また、熱風乾燥では、熱風の循環を以って炉内の雰囲気に雑臭が混ざる虞があることから、遠赤外線による乾燥を採用することが望ましい。
【００１３】
乾燥工程における処理の具体的な温度と時間は、地域や季節によっても異なるが４５℃から５５℃程度で６時間から９時間前後が望ましく、比較的温暖な季節にあっては、約４８℃で７時間から８時間を採用しており、５０℃を越えると風味を失う場合もあると言う実績も存在する。
【００１４】
乾燥工程を終えた白海老１及び昆布２は、包装工程として、乾燥した白海老１を当該乾燥した昆布２に敷いた状態で袋３へ納まる様に気密性のある包装材（合成樹脂からなるシートやアルミ層を含んだシートなど）で密封包装する。乾燥した状態で密封包装（乾燥剤を入れる場合もある。）された素材同士は、相互に味や風味が調和し、香りや味の変化、更には腐食が抑制された環境におかれることとなる。密封包装された白海老１及び昆布２は、好みに応じて、白海老１、又は昆布２だけを食しても良いし、それらを重ね合わせて食しても良い。また、更に、風味調整として、ヤマブシタケや梅等の粉末を振りかけて密封包装をしても良い。
【００１５】
乾燥工程を終えた白海老及び昆布を更に粉砕し、粉末状又は粒状の食品（調味料）として構成することも可能である。粒状であればふりかけ又はその他の食品の素材として用いることができ、粉末であれば、調味料としてカレーやソースに加える等の用い方が考えられる。
【産業上の利用可能性】
【００１６】
本発明による白海老の昆布締め、乾燥海老、乾燥昆布、及び調味料、並びにその製造方法は、食卓や調理場に新たな食品、調味料、又は料理を提供し、食品産業に広く利用されることとなる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】本発明による白海老の昆布締めの一例を記す概略図である。
【図２】本発明による白海老の昆布締め又は調味料の製造方法の概略を示す工程図である。
【符号の説明】
【００１８】
１  白海老
２  昆布
３  袋
【図１】
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【図２】
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