(57)【要約】【課題】バジルを配合した加熱殺菌済みパスタソースにおいて、加熱殺菌を行っているにも拘わらず、バジルの香気を保持することのできる加熱殺菌済みパスタソースを提供する。【解決手段】バジルを配合した加熱殺菌済みパスタソースにおいて、卵殻粉を配合する加熱殺菌済みパスタソース。さらに、前記卵殻粉の平均粒径が１μｍ以下であることが好ましく、また、前記卵殻粉の配合量が、製品に対して０．０１〜５％であることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
バジルを配合した加熱殺菌済みパスタソースにおいて、卵殻粉を配合することを特徴とする加熱殺菌済みパスタソース。
【請求項２】
前記卵殻粉の平均粒径が１μｍ以下である請求項１記載の加熱殺菌済みパスタソース。
【請求項３】
前記卵殻粉の配合量が、製品に対して０．０１〜５％である請求項１または２記載の加熱殺菌済みパスタソース。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、バジルを配合した加熱殺菌済みパスタソースにおいて、卵殻粉を用いることで加熱殺菌を行っているにも拘わらず、バジルの香気を保持することができる加熱殺菌済みパスタソースに関する。
【０００２】
バジルは、シソ科に属するインド原産の一年草であり、バジル独特の好ましい香気を有する。バジル独特の好ましい香気を活かした食品として、バジルの葉の部分を細断したバジルペーストを配合した、パスタソースが知られている。
【０００３】
ところで、バジルの葉は、収穫直後は独自の好ましい香りを呈しているが、バジルを配合したパスタソースを工業規模で生産する場合、保存性を付与するために加熱殺菌する必要があるが、この加熱殺菌処理を行うと、バジルの香りが消失してしまい、バジルの香気を保持したパスタソースが得られないという問題があった。
【０００４】
ハーブの風味が良く付くハーブ含有ソース類の製造方法としては、例えば、特開２００１−３５２９４９号公報（特許文献１）には、炊き上げたソースを７０℃以下に冷却後にハーブを添加し、その後加熱殺菌する方法が開示されている。しかしながら、特許文献１の製造方法では、ある程度バジルの香気が残るものの、満足できるものとは言い難いものであった。
【０００５】
【特許文献１】特開２００１−３５２９４９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、バジルを配合した加熱殺菌済みパスタソースにおいて、加熱殺菌を行っているにも拘わらず、バジルの香気を保持することができる加熱殺菌済みパスタソースを提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記目的を達成すべく、配合原料について鋭意研究を重ねた結果、卵殻粉を配合するならば、意外にも、加熱殺菌を行っているにも拘わらず、バジルの香気を保持できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）バジルを配合した加熱殺菌済みパスタソースにおいて、卵殻粉を配合する加熱殺菌済みパスタソース、
（２）前記卵殻粉の平均粒径が１μｍ以下である（１）の加熱殺菌済みパスタソース、
（３）前記卵殻粉の配合量が、製品に対して０．０１〜５％である（１）または（２）の加熱殺菌済みパスタソース、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、バジルを配合した加熱殺菌済みパスタソースにおいて、卵殻粉を配合することにより、加熱殺菌を行っているにも拘わらず、バジルの香気を保持できる加熱殺菌済みパスタソースを提供できる。これにより、卵殻粉の有効利用、およびバジルソースの需要の拡大が期待される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
【００１１】
本発明におけるバジルとは、シソ科に属するインド原産の１年草のことであり、生バジル、加熱処理バジル、冷凍処理バジル等かを問わず、また、食用油や食塩、砂糖、食酢等の調味料と混合した油漬加工品、加塩加工品、加糖加工品や酢漬加工品、さらにこれらの加熱処理品や冷凍処理品等を用いることができる。
【００１２】
本発明は、上記バジルを配合した加熱殺菌済みパスタソースにおいて、卵殻粉を配合することを特徴とする。本発明に用いる卵殻粉とは、鳥類の卵、望ましくは鶏卵の卵殻を粉砕したものをいう。卵殻は、その主成分が炭酸カルシウムであり、２％程度のタンパク質を含む。このタンパク質の存在が、バジルの香気の保持に大きく寄与するものと考えられる。
【００１３】
前記卵殻粉の平均粒径は、ソースに配合したときザラつかない程度の大きさ（具体的には、２０μｍ以下）であれば良いが、好ましくは１μｍ以下、より好ましくは０．０１〜０．６μｍとなるまで微粉砕化した卵殻粉（以下、微粉砕化卵殻粉とする）を用いることにより、卵殻中に含まれるタンパク質が卵殻粉の表面に効率的に露出し、バジルの香気を保持することができる。ここで、微粉砕化卵殻粉の平均粒径が０．０１μｍ未満であると、凝集しやすく、分散性に劣る場合があり、一方、１μmを超えると、バジルの香気を保持しにくくなる傾向が見られる。
【００１４】
前述した微粉砕化卵殻粉は、例えば、振動ミル、ボールミル、シェカーやハンマーミル、ターボミル、ファインミル、ジェットミル、バンタムミル、グラインダーミル、カッターミル、ビーズミルなどの粉砕機を使用する機械的粉砕により得ることができ、これらの粉砕機を単独もしくは２つ以上組み合わせて使用することができる。
【００１５】
平均粒径が１μｍ以下であり、かつ、粒度分布が狭い微粉砕化卵殻粉を得ることができる点で、微粉砕化卵殻粉は特に、ビーズミルによる湿式粉砕にて粉砕されたものであることが好ましい。ビーズミルとしては、例えば、スターミルＬＭＺ（アシザワ・ファインテック株式会社製）、ＯＢミル（ターボ工業株式会社製）、スーパーアペックスミル（寿工業株式会社製）等が挙げられる。
【００１６】
ビーズミルを使用して卵殻粉の平均粒径を、好ましくは１μｍ以下（より好ましくは０．０１〜０．６μｍ）に湿式粉砕することにより、クリーム状の微粉砕化卵殻粉含有スラリーが得られる。上記スラリーをそのまま食品等に添加することにより、微粉砕化卵殻粉の凝集を防止したまま使用することができる。
【００１７】
また、上記スラリーを乾燥させて得られた微粉砕化卵殻粉を使用してもよい。乾燥方法としては特に限定されるものではなく、噴霧乾燥や凍結乾燥など、一般的に行われる方法で実施することができる。また、デキストリン等の賦形剤や、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤を、上記スラリーに適宜添加してから乾燥を行ってもよい。
【００１８】
微粉砕化卵殻粉の粒度分布は、粒径１μｍ以下の割合が５０％以上であり、かつ、粒径１０μｍ以上の割合が５％以下であることが好ましく、バジルの香気を保持できる点で、粒径０．５μｍ以下の割合が５０％以上であり、かつ、粒径２μｍ以上の割合が５％以下であることがより好ましい。
【００１９】
また、微粉砕化卵殻粉の粒度の分布状態を示す変動係数は０．１〜０．８であるのが好ましく、０．１〜０．７であるのがより好ましい。微粉砕化卵殻粉の変動係数が０．１〜０．８であることにより、凝集しにくくなるため分散性に優れ、かつ、バジルの香気を保持できる。
【００２０】
卵殻粉の配合量は、バジルの香気を保持するためには、製品に対して０．０１〜５％が好ましく、０．０５〜３％がより好ましい。卵殻粉の配合量が前記範囲より少なくなると、バジルの香気を保持する効果が十分に得られ難く、一方、前記範囲より多くなると、これに応じたバジルの香気を保持する効果が得られ難く経済的でないばかりか、卵殻粉の風味がしてしまう傾向が見られる。
【００２１】
なお、本発明の加熱殺菌済みパスタソースには、上述した原料の他に、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油、卵黄油等の動植物油又はこれらの精製油（サラダ油）、あるいはＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的、酵素的処理等を施して得られる油脂、あるいは各種スパイスオイル等調味油等の食用油脂、食酢、食塩、醤油、味噌、味醂、アミノ酸、核酸系旨味調味料等の各種調味料、砂糖、水飴、還元デキストリン、ソルビトール、オリゴ糖等の糖類、クエン酸、リンゴ酸、柑橘果汁等の酸材、香辛料、香料、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素、キサンタンガム、タマリンドシードガム、加工澱粉、ペクチン、ゼラチン、小麦粉等の増粘材、卵黄、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄、レシチン、リゾレシチン、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化材等、牛乳、クリーム、チーズ、ニンニク、松の実、カシューナッツ等のナッツ類等の具材等の原料を、本発明の効果を損なわれない範囲で適宜選択して配合することができる。
【００２２】
また、本発明の加熱殺菌済みパスタソースの製造方法は、本発明の必須原料であるバジルおよび卵殻粉を任意の時期に配合させる以外は、常法に則り製すればよい。
【００２３】
保存性を付与するために行う加熱殺菌方法は、１００℃以下で行う低温殺菌法、１００℃超で行う高温殺菌法のいずれにおいても行えるが、バジルの香気を保持する点で、１００℃以下で行う低温殺菌法が好ましい。さらに本発明は、前記加熱殺菌を施した後、冷凍保管をしてもよい。
【実施例】
【００２４】
次に、本発明を以下の実施例に基づき、さらに詳細に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２５】
１．微粉砕化卵殻粉の調製
本実施例においては、以下の条件にて所定の平均粒径および粒度分布を有するように微粉砕された微粉砕化卵殻粉を調製した。より具体的には、精製水に卵殻粉（以下、微粉砕化卵殻粉と区別するために、「原料卵殻粉」と表記する。）を分散させた原料卵殻粉分散液（スラリー）について、以下の条件で湿式ビーズミルを使用して、原料卵殻粉を湿式粉砕した。
【００２６】
１−１．原料
（１）原料卵殻粉（平均粒径：１１．０μｍ（（株）全農・キユーピー・エツグステーシヨン製））
（２）精製水
【００２７】
１−２．粉砕（湿式粉砕）条件
湿式ビーズミル：スターミルＬＭＺ２（アシザワ・ファインテック（株）製）
ビーズ：ジルコニア製、Φ０．３ｍｍ
ビーズ充填率：８５％（粉砕室容量に対し）；空間率４９％
ローター周速：１２ｍ／ｓ
【００２８】
１−３．微粉砕化卵殻粉の調製方法
精製水８ｋｇをビーズミルに連結したミキシングタンクに仕込み、原料卵殻粉２ｋｇを投入して、湿式ビーズミルの循環運転（ミルで粉砕されたスラリーをタンクにリターン）を行うことにより、微粉砕化卵殻粉含有スラリーを調製した。
【００２９】
湿式ビーズミルによる粉砕処理を、５分間、１５分間、６０分間行うことにより、粒径の異なる３種類の微粉砕化卵殻粉含有スラリーを得た。
【００３０】
次に、得られた粒径の異なる３種類の微粉砕化卵殻粉含有スラリーを５００ｍｌ容ナスフラスコにそれぞれ２５０ｇ量り取り、−３５℃位に設定したエタノールバス（ＰＳＬ−５０、東京理化器械（株））中で１時間程度凍結させた。凍結させた微粉砕化卵殻粉含有スラリーをナスフラスコごと凍結乾燥機（ＥＹＥＬＡ  ＦＤ−８０、東京理化器械（株））にかけ凍結乾燥後、粉砕機（ミルサー６００ＤＧ、岩谷産業（株））に３０秒間かけ微粉砕化卵殻粉（微粉砕化卵殻粉１〜３）を得た。
【００３１】
１−４．平均粒径および粒度分布測定
試料（微粉砕化卵殻粉）０．０６ｇを精製水０．２４ｇに分散させ、この分散液０．３ｇを精製水１０ｇに分散させて１分間超音波を照射した後、粒度分布計に供した。分散剤を添加する際は超音波照射前に２滴滴下した。
【００３２】
また、原料卵殻粉の場合、まず、原料卵殻粉０．１ｇを精製水１０ｇに分散させ、この分散液４ｇを精製水２０ｇに分散させた後、超音波を照射して供試検体とした。
【００３３】
粒度分布測定は、装置内蔵の超音波照射機（３分間、４０Ｗ）を使用して行った。なお、平均粒径はメジアン径とした。粒度分布測定における測定装置および測定条件は以下の通りである。
粒度分布計：マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸII（日機装（株））；レーザ回折式
屈折率：１．６８（重炭酸カルシウムの文献値）；水（分散媒）１．３３
分散剤：アロンＡ−６３３０（ポリカルボン酸系重合体、東亜合成（株）製）
微粉砕化卵殻粉１〜３の平均粒径はそれぞれ、０．１２μｍ（粒径の実測範囲：０．０３〜０．５８μｍ）、０．５９μｍ（粒径の実測範囲：０．１９〜７．７８μｍ）、０．９４μｍ（粒径の実測範囲：０．４５〜７．７８μｍ）であり、これらの変動係数（ＣＶ）はそれぞれ０．７０、０．６７、０．５７であった。
【００３４】
また、これら微粉砕化卵殻粉の粒度分布はいずれも、粒径１μｍ以下の割合が５０％以上であり、かつ、粒径１０μｍ以上の割合が５％以下であった。なかでも、微粉砕化卵殻粉の平均粒径が０．１２μｍである微粉砕化卵殻粉の粒度分布は、粒径０．５μｍ以下の割合が５０％以上であり、かつ、粒径２μｍ以上の割合が５％以下であった。
【００３５】
以下、平均粒径が０．１２μｍの微粉砕化卵殻粉を卵殻粉１とし、平均粒径が０．５９μｍの微粉砕化卵殻粉を卵殻粉２とし、平均粒径が０．９４μｍの微粉砕化卵殻粉を卵殻粉３、平均粒径が１１．０μmの原料卵殻粉を卵殻粉４とする。
【００３６】
２．バジルを配合した加熱殺菌済みパスタソースの製造方法
２−１．［実施例１〜４］
以下の工程により、実施例１〜４に係る加熱殺菌済みパスタソースを製造した。
ニーダーに、下記配合割合の原料を入れ、加熱撹拌した。９０℃に達温後、加熱撹拌を停止させ、直ちに、パウチに２０ｇずつホットパック充填後に密封し、加熱殺菌済みパスタソースを製した。なお、実施例１〜４において用いた卵殻粉１〜４は、表１に示すとおりである。
【００３７】
＜配合割合＞
オリゴ糖                                        ２０％
みじん切りにしたバジルの葉（バジルミンチ）      １５％
食塩                                              ８％
卵殻粉                                            ０．７％
キサンタンガム                                    ０．５％
オリーブ油                                      残余
―――――――――――――――――――――――――――――――
合計                                          １００％
【００３８】
２−２．［比較例１、２］
実施例１〜４において用いた卵殻粉にかえて、比較例１では炭酸カルシウムを用い、比較例２では、卵殻粉を除した以外は、実施例１〜４と同様に加熱殺菌済みパスタソースを製した。
【００３９】
２−３．［試験例１］
実施例１〜４および比較例１、２で得られた加熱殺菌済みパスタソースを常温（２０℃）で１ヵ月間保存し、バジルの風味について評価した。評価結果を表１に示す。
【００４０】
【表１】
2009089679.tif 000002
【００４１】
表１より、卵殻粉を配合した実施例１〜４は、炭酸カルシウムを配合した比較例１および卵殻粉を配合しなかった比較例２と比較し、加熱殺菌を行っているにも拘わらず、バジルの香気が保持されることが理解される。特に、平均粒径１μｍ以下の微粉砕化卵殻粉を配合した実施例１〜３（より好ましくは平均粒径０．６μｍ以下の微粉砕化卵殻粉を配合した実施例１、２）は、バジルの香気を著しく保持されることが理解される。
【００４２】
２−４．［実施例５〜７］
実施例１において用いた卵殻粉１の配合量をそれぞれ、０．０１％、０．０５％、３％とした以外は、実施例１と同様の方法で加熱殺菌済みパスタソースを製した。
【００４３】
２−５．［試験例２］
実施例１および実施例５〜７、ならびに比較例２得られた加熱殺菌済みパスタソースを常温（２０℃）で１ヵ月間保存し、バジルの風味について評価した。評価結果を表２に示す。なお、表中の評価記号は、試験例１と同じものである。
【００４４】
【表２】
2009089679.tif 000003
【００４５】
表２より、卵殻粉の配合量を、製品に対して０．０１％以上とすることによって、加熱殺菌を行っているにも拘わらず、バジルの香気が保持されることが確認された。特に、卵殻粉の配合量を製品に対して０．０５％以上とすることによって、バジルの香気が著しく保持されることが理解される。