(57)【要約】 【課題】   硬さと粘弾性に富んだ食感と、自然な黄色みと豊かな風味を有する麺類の提供。【解決手段】  椎茸を１００℃〜２００℃で焙煎した粉砕物を１−３０重量％含有する穀粉原料を用いて製麺する、うどん、そば、素麺、中華麺の製造の方法。  【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥椎茸粉砕物を含有する穀粉原料を用いて製麺することを特徴とする、椎茸粉末入り麺類の製造法。
【請求項２】
穀粉原料中の乾燥椎茸粉砕物の含有量が１〜３０重量％である、請求項１記載の椎茸粉末入り麺類の製造法。
【請求項３】
穀粉原料中の乾燥椎茸粉砕物は、１００℃〜２００℃で焙煎したものを、粉砕機により０．１ｍｍ以下の粉末である  請求項１記載の椎茸粉末入り麺類の製造法。
【請求項４】
麺類がうどん、そば、素麺、中華麺である請求項１または２記載の椎茸粉末入り麺類の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、椎茸粉末入り風味ある栄養豊富な麺類の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から麺類の製造法は種々の方法が提案されている。例えば粉体原料中に、小麦粉を５〜３５重量％及び澱粉３〜２０重量％配合し、その他の原料と共に加水、混練、成形することを特徴とする生中華麺の製造法  、海藻粉を熱変成を起こさない粉砕機により微粉化し、この微粉を穀物粉などの食品原料に混入して常法による加工を行い、食感、食味、保存性が向上した製品を得ることを特徴とした小麦微粉を添加した食品の製造方法（特許文献１参照）、穀粉原料の全重量に基づいて、小麦粉を１０〜４０重量％および熱処理小麦粉を５〜４０重量％の割合で含有することを特徴とする麺類用穀粉組成物等が掲げられる。（特許文献２参照）
【０００３】
【特許文献１】特開平５−３０４９１２号公報
【特許文献２】特開平１１−２４３８８８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、従来の麺類にはない硬さと風味と粘弾性に富んだ食感を有して、椎茸の風味と旨味を持つ栄養豊富な椎茸入り麺類の製造法につき種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、乾燥椎茸の微粉砕物を含有する麺類の穀粉原料を用いて製麺する、乾燥椎茸粉末入り麺類の製造法である。
乾燥椎茸粉砕物を含有する穀粉原料を用いて製麺する麺類の製造法であり、穀粉原料中の乾燥椎茸粉砕物の含有量が１〜３０重量％であって、乾燥椎茸粉砕物は、１００℃〜２００℃で焙煎したものを、粉砕機により０．１ｍｍ以下の粉末であり、麺類がうどん、そば、素麺、中華麺である乾燥した椎茸粉末入り麺類の製造法である。椎茸粉末の含有は１．５〜１５重量％が好ましい。また焙煎温度の条件は１２０℃〜１８０℃が望ましい。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の方法によれば、硬さと粘弾性に風味を富んだ食感と、自然な黄色みと豊かな風味を有する椎茸入りの麺類を得ることができる。椎茸の旨味と風味をもった麺類であり、独特の和風の麺類が提供できるものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明方法に用いられる穀粉原料としては強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦、そば粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉等の澱粉類で、これらに卵白粉、乳製品、油脂、乳化剤、活性グルテン等の蛋白質、ビタミン、ミネラル、アミノ酸等の栄養強化剤、増粘剤、食塩等の添加が挙げられる。これらの穀粉原料、および添加物は麺類の種類によって適宜選択して使用することができる。
【０００８】
また前記穀粉原料に添加する乾燥椎茸粉砕物の椎茸原料としては、一般に乾燥椎茸は製品以外に半製品、乾燥後に椎茸の石つき部分を切った切断片を使用することができる。得られた乾燥椎茸を粉砕機等により粗粉末化することにより、乾燥椎茸粉砕物を１００℃〜２００℃で焙煎したものを、さらに粉砕機により０．１ｍｍ以下の粉末を得ることができる。
【０００９】
この乾燥椎茸粉砕物は穀粉原料中に１〜３０重量％、好ましくは１．５〜１５重量％含有させることが好ましい。穀粉原料中の乾燥椎茸粉砕物含有量が３０重量％を超えると麺の形成が困難になり、茹でたときに肌荒れが発生し、また１重量％未満であると風味、旨味を富んだ食感が得られない。
【００１０】
本発明は前記した乾燥椎茸粉砕物を含有する穀粉原料を用いて麺類を調製する場合従来から使用されている製麺方法のいずれもが採用でき、その製麺方法は特に限定されるものではない。
例えば（１）常圧下あるいは減圧下に混捏して生地を調製した後、圧延または圧延・複合を行って麺帯をつくり、その麺帯を麺線または麺皮に切り出す方法、（２）押出機を用いて麺帯を押出した後に、その麺帯を麺線または麺皮に切り出す方法、（３）押出機を用いて麺線を直接押し出し成型する方法等を挙げることができる。
【００１１】
本発明方法により得られる麺類としては生麺、半乾燥麺、乾麺、茹麺、蒸麺、冷凍麺、即席麺等が挙げられる。これらの麺類の種類としては、うどん、そば、素麺、中華麺、スパゲティ、マカロニ、餃子の皮等が挙げられる。
【実施例１】
【００１２】
次に本発明をさらに具体的に説明するために、実施例を掲げるが、以下の実施例に限定されるものではない。図１に示すように椎茸粉末入りの素麺を製造した。
まず椎茸を産地から入手して、これを天日干しして乾燥した後、異物除去機によって毛髪、わらくず、樹脂類などの異物を、コンベアーを通して目視のもとに除去した。異物除去した椎茸原料を粉砕器によって約２ミリ程度に一次粉砕加工を行った。この粉砕品を自動焙煎機によって１５０℃の温度で１０分間焙煎した。さらに焙煎された粉末を金属探知器によって金属製の異物を検知、除去した。この処理を施した椎茸粉末を、さらに微細に粉末にするためにロールを通した。このものを製粉機にかけてパウダー状に加工した。
【００１３】
上記の焙煎椎茸粉末を、小麦粉を主体とする素麺の原料に２．５重量％をミキサーに入れて５時間程度ミキシングを行った。生地の温度、色合いをチェックして終了とした。この生地をローラーによって麺帯の形状にして、１０時間程度熟成を設けた。この麺帯はさらに圧延して、切り出し機によって１．５ミリの厚さに切り出した。１．５mmの厚さに圧延した後切り刃（２０番手）で麺線に切り出し素麺の麺を得た。切り出し麺帯は天日にて半乾きさせた。このものを２５℃の室内に保管して熟成させ、さらに２５℃で乾燥させた。乾燥した素麺の素は切断機によって３０センチの長さに裁断されて、シール機によって包装された。
【００１４】
実施例１に示す原料をミキシングして、得られた素麺を冷蔵庫（５℃）で一晩熟成させた。熟成させた麺を熱湯中で２分３０秒茹でた後、スープに入れて１０名のパネラーで評価を行った。総合的な評価は椎茸の香りがして、若干元の素麺より旨味が増したとの評価の結果であった。
【実施例２】
【００１５】
図１に示すように椎茸粉末のうどんを製造した。
まず椎茸を産地から入手して、これを天日干しして乾燥した後、異物除去機によって毛髪、わらくず、樹脂類などの異物を、コンベアーを通して目視のもとに除去した。異物除去した椎茸原料を粉砕器によって約２ミリ程度に一次粉砕加工を行った。この粉砕品を自動焙煎機によって１３０℃の温度で１５分間焙煎した。さらに焙煎された粉末を金属探知器によって金属製の異物を検知、除去した。この処理を施した椎茸粉末を、さらに微細に粉末にするためにロールを通した。このものを製粉機にかけてパウダー状に加工した。
【００１６】
上記の焙煎椎茸粉末を、小麦粉を主体とするうどんの原料に５重量％をミキサー（機種）に入れて７時間程度ミキシングを行った。生地の温度、色合いをチェックして終了とした。この生地をローラーによって麺帯の形状にして、２時間程度熟成を設けた。この麺帯はさらに圧延して、切り出し機によって１．５ミリの厚さに切り出した。１．５mmの厚さに圧延した後切り刃（２０番手）で麺線に切り出し素麺の麺を得た。切り出し麺帯は天日にて半乾きさせた。このものを２０℃の室内に保管して熟成させ、さらに２５℃で乾燥させた。乾燥したうどんの素は切断機によって３０センチの長さに裁断されて、シール機によって包装された。
【００１７】
実施例２に示す原料をミキシングして、得られたうどんを冷蔵庫（５℃）で一晩熟成させた。熟成させたうどんを熱湯中で２分３０秒茹でた後、スープに入れて１０名のパネラーで評価を行った。総合的な評価は椎茸の香りがして、実施例１と同様に若干元のうどんより旨味が増したとの評価結果であった。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】椎茸入り麺類の製造工程図
【図１】
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