(57)【要約】【課題】  麺類の食感が長期間保持され、特に、レトルト処理などをしたときにも十分な食感が長期間保存されると共に、健康に良く、低カロリーのレトルト麺類を提供する。【解決手段】  こんにゃく粉を含む製麺用原料を混練し、それと凝固剤を混練することによってゲル状材料を作り、麺状に切り、加熱処理し、その麺とスープと混合し、その後レトルトパウチに充填し、そのレトルトパウチをレトルト処理して、レトルト麺を生産する。製麺用原料は、水、おから、豆乳、米粉、こんにゃく粉、キトサン、二価鉄ミネラルイオン水から成り、凝固剤は、水、水酸化カルシウム及び二価鉄ミネラルイオン水から成る。【選択図】    図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
こんにゃく粉を含んだ製麺用原料を混練し、更に凝固剤と混練した麺と、麺用スープからなるレトルト麺であって、
上記製麺用原料は、水、おから、豆乳、米粉、こんにゃく粉、キトサン、二価鉄ミネラルイオン水から成り、
上記凝固剤は、水、水酸化カルシウム及び二価鉄ミネラルイオン水から成り、
上記麺と上記麺用スープが同一パウチ内に充填されていることを特徴とするレトルト麺。
【請求項２】
こんにゃく粉を含む製麺用原料を混練することによってゾル状材料を作るプロセス、
上記ゾル状材料と凝固剤を混練することによってゲル状材料を作るプロセス、
上記ゲル状材料を麺状に切ることによって麺を作るプロセス、
上記麺を加熱処理するプロセス、
上記麺と麺用スープと混合するプロセス、
上記混合したものをレトルトパウチに充填するプロセス及び
上記レトルトパウチをレトルト処理するプロセスからなるレトルト麺の製造方法であって、
上記製麺用原料は、水、おから、豆乳、米粉、こんにゃく粉、キトサン、二価鉄ミネラルイオン水から成り、
上記凝固剤は、水、水酸化カルシウム及び二価鉄ミネラルイオン水から成ることを特徴とするレトルト麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、レトルト麺及びその製造方法に関し、詳しくは、レトルト処理等を行っても十分な弾力や粘りを保持し、茹で伸びのしにくい麺及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、水分を多く含みながら、長期保存が可能である麺類として、レトルト麺がある。一般に、麺類は、食する際にコシのある食感が望ましいが、レトルト処理等を行うと、麺にコシがなく、過度にやわらかく、歯ごたえのない食感となるという欠点がある。また、スープの中に長期間保持されているため、麺類が膨潤軟化し、さらに麺類成分の溶出やふやけによる形態劣化が生じ、外観も満足できるものではなかった。
【０００３】
そこで、麺類の食感を長期にわたり粘りのある、コシのある状態に保持し、外観を維持するために、様々な改良が成されたレトルト麺が考えられてきた。
具体的には、麺類とスープを別個の容器に充填する方法（例えば、特開平８−３８０８４号公報等）、澱粉や蛋白質素材を製麺用原料に添加する方法（例えば、特開平２−１１７３５３号公報、特開平９−２２００６３号公報等）、ｐＨ調整剤の併用によるレトルト処理方法（例えば、特開平８−３８０８３号公報等）、比較的緩い条件でレトルト処理を行う方法（例えば、特開平２−１８６９５４号公報等）などにより、麺類の食感を長期に維持するレトルト麺が考えられてきた。
【０００４】
【特許文献１】特開平８−０３８０８４号公報
【特許文献２】特開平２−１１７３５３号公報
【特許文献３】特開平９−２２００６３号公報
【特許文献４】特開平８−０３８０８３号公報
【特許文献５】特開平２−１８６９５４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、これらいずれの処理による方法においても、包材などのコストに問題がある、特にレトルト処理後における十分な食感を持つ麺類の長期保存性に関しては、十分満足なものは得られていない、外観等の保全にも問題があるなど、更なる改善の余地があった。
【０００６】
従って、本願発明の目的は、麺類の食感が長期間保持され、特に、レトルト処理などをしたときにも十分な食感が長期間保存される麺類を提供することである。また、健康に良く、低カロリーの麺類を提供することも本願発明の目的である。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記目的を達成する為の本願発明は、以下の通りである。即ち、本願発明のレトルト麺は、こんにゃく粉を含む製麺用原料を混練し、更に凝固剤と混練した麺と、麺用スープからなるレトルト麺であって、上記製麺用原料は、水、おから、豆乳、米粉、こんにゃく粉、キトサン、二価鉄ミネラルイオン水から成り、上記凝固剤は、水、水酸化カルシウム及び二価鉄ミネラルイオン水から成り、上記麺と上記麺用スープが同一パウチ内に充填されていることを特徴とする。
【０００８】
また、本願発明のレトルト麺の製造方法は、こんにゃく粉を含む製麺用原料を混練することによってゾル状材料を作るプロセス、上記ゾル状材料と凝固剤を混練することによってゲル状材料を作るプロセス、上記ゲル状材料を麺状に切ることによって麺を作るプロセス、上記麺を加熱処理するプロセス、上記麺と麺用スープと混合するプロセス、上記混合したものをレトルトパウチに充填するプロセス及び上記レトルトパウチをレトルト処理するプロセスからなるレトルト麺の製造方法であって、上記製麺用原料は、水、おから、豆乳、米粉、こんにゃく粉、キトサン、二価鉄ミネラルイオン水から成り、上記凝固剤は、水、水酸化カルシウム及び二価鉄ミネラルイオン水から成ることを特徴とする。
【発明の効果】
【０００９】
以上の製造方法及びその製造方法により作られた麺類は、こんにゃくが用いられている為、弾力性と歯ごたえがあり、シコシコした食感を持つ上に、その食感が長期間保持され、特に、レトルト処理などをしたときにも十分な食感が長期間保存される。また、製麺原料にこんにゃく粉を用いているので、食物繊維を豊富に摂取することができ、また、低カロリーであるから、健康に良い。更に、二価鉄ミネラルイオン水を加えているので、こんにゃくを用いているために発生するアルカリ臭をレトルトパウチに密閉しても消臭できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下では、本願発明の一実施例を図面に従って詳細に説明する。
【実施例】
【００１１】
本願発明に係るレトルト麺を製造するに当たって揃えるべき原料は、製麺用主原料Ａ、凝固剤用原料Ｂ、スープ用原料Ｉ及び副材料用原料Ｇに大別される。
【００１２】
製麺用主原料Ａは、図２に示されているように、水、おから、豆乳、米粉、こんにゃく粉、キトサン、二価鉄ミネラルイオン水からなる。水は、こんにゃく等を混ぜ、ゾル状の材料を作るために用いられる。そして、おからは、麺類としての弾力のある食感を持たせるために用いられると共に、おからが食物繊維が豊富であることから、健康増進のために用いられる。豆乳は、麺類としての食感を持たせるために用いられると共に、豆乳が栄養豊富であることから、健康増進のために用いられる。米粉は、製麺用主原料として用いられる。小麦粉でも良い。特にこんにゃく粉を混練するのは、麺に弾力性と歯ごたえをもたせ、その食感を長期間保持するためと、食物繊維を豊富に摂取することができ、また、低カロリーであるから、健康に良いからである。キトサンは、その抗菌性や増粘効果を利用して、麺類の保存性や食感向上に用いられる。二価鉄ミネラルイオン水は、こんにゃくの有するアルカリ臭を消臭するために用いられる。
【００１３】
凝固剤用原料Ｂは、図３に示されるように、水、水酸化カルシウム及び二価鉄ミネラルイオン水からなる。水及び水酸化カルシウムは、こんにゃく粉の凝固に用いられる。卵殻カルシウム等でも良い。二価鉄ミネラルイオン水は、こんにゃくの凝固に水酸化カルシウムが用いられるために、こんにゃく特有のアルカリ臭がすることから、それを消臭する目的で用いられる。
【００１４】
副材料用原料Ｃには、例えば、蒸し卵、しな竹、葉、人参などを用いる。スープ用原料Ｈは、煮干、葱、生姜、鶏がら、げん骨等であり、その他、しょうゆ、味噌、塩などのスープの味に応じて、材料は様々であり得る。
【００１５】
上記原料を用いた本願発明に係るレトルト麺の製造過程は以下の通りである。
第１に、上述したような原料を揃える。
【００１６】
第２に、製麺用原料Ａを混練する。具体的には、水に二価鉄ミネラルイオン水を溶解し、その溶液におから、豆乳、米粉、こんにゃく粉及びキトサンを溶解した後、１時間程度膨潤する。製麺用原料Ａの各要素の分量は、本実施例では、図２に示されるように、例えば、水が１０００ｇに対して、おから１２０ｇ、豆乳８０ｇ、米粉５０ｇ、こんにゃく粉３３．３ｇ、キトサン５ｇ、二価鉄ミネラルイオン水４ｇとする。以上の作業を行うと、ゾル状の液である材料Ｄが出来る。
【００１７】
上記原料Ａの混練と平行して、凝固剤用原料Ｂの混練を行う。具体的には、水に水酸化カルシウムを溶解した後、二価鉄ミネラルイオン水を添加溶解して石灰水とし、凝固剤Ｅを完成させる。凝固剤用原料Ｂの各要素の分量は、上記原料Ａの分量が上記のものである場合、図３に示されるように、水１００ｇに対して、水酸化カルシウム１．２ｇ、二価鉄ミネラルイオン水０．４ｇとするのが好適である。以上の作業を行うと、石灰水である凝固剤Ｅが出来る。
【００１８】
これらの作業と平行して、副材料ＧとスープＩを作る。副材料Ｇは、上記に示した副材料用原料Ｃを、麺類と共にスープの中に入れるのに適当な大きさにカットする。スープＩは、通常の麺類のスープと同様に、上記スープ用原料Ｈを用いて作る。スープＩの製造方法は従来周知のものであるから、説明を省略する。
【００１９】
第３に、上記製造プロセスによって作られた、ゾル状の材料Ｄと凝固剤Ｅを混練する。具体的には、混練機で、膨潤したゾル状の材料Ｄに石灰水である凝固剤Ｅを混入して混練する。ゲル状になってきたら、整形用容器に移し、しばらく放置して、凝固するのを待つ。
【００２０】
第４に、ゲル状に凝固した材料を麺状にカットすることによって、こんにゃく粉の混練された麺ができる。第５に、保存性を高めるために、殺菌処理を行う。具体的には、出来上がった麺を湯殺菌等により加熱処理する。殺菌条件は、本実施例では、８５度で３０分程度としている。加熱殺菌法は、湯殺菌等の他、別の方法でも良い。
【００２１】
以上の製造プロセスにより、麺Ｆ、副材料Ｇ及びスープＩが完成していることとなるが、第６に、これらを混合してこんにゃく麺を構成し、それをレトルトパウチに充填した後、密閉する。混合の割合は、重量比で、麺Ｆが１０とすると、スープＩは１８である。従って、例えば、麺が１００ｇとするとスープは１８０ｇとする。副材料Ｇは、適宜必要量を混合する。本実施例におけるレトルトパウチは、ラミネート加工したフィルムの三層構造からなり、エア抜きが付いている。そのラミネートフィルムの構成と厚みは、バリアＰＥＴが１２ミクロン、ナイロンが１５ミクロン、ＣＰＰが７０ミクロンのものを使用する。
【００２２】
第７において、こんにゃく麺を封入されたレトルトパウチを、バッチ式等のレトルト装置によりレトルト処理する。具体的には、加圧加熱水又は熱水シャワー等を利用して、パウチに封入したままの状態において１３０度で３０分程度の湿熱殺菌処理を行う。レトルト装置は、バッチ式以外のものでも良い。
【００２３】
以上の工程を経て、レトルトパウチ麺ができる。本願に係るレトルトパウチ麺は、電子レンジ対応なので、封を切らないまま電子レンジで加熱し、簡単に食することができる。本実施例の場合、電子レンジでの加熱時間の目安は、５００ワットの場合、約３分、６００ワットの場合、約２分３０秒程度である。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】本願発明に関するレトルト麺の一実施例の製造方法を示すフローチャート図。
【図２】本願発明に関するレトルト麺の製麺用主原料の構成と配合比率を示す図。
【図３】本願発明に関するレトルト麺の凝固剤の構成と配合比率を示す図。
【符号の説明】
【００２５】
Ａ      製麺用主原料
Ｂ      凝固剤用原料
Ｃ      副材料用原料
Ｄ      ゾル状材料
Ｅ      石灰水
Ｆ      麺
Ｇ      副材料
Ｈ      スープ用原料
Ｉ      スープ
【図１】
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【図２】
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【図３】
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