(57)【要約】【課題】つながりが弱く作業が難しい生地のつながりが改善された成型ポテトチップスおよびその製造方法を提供する。【解決手段】植物ステロールを含有することを特徴とする成型ポテトチップス。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
植物ステロールを含有することを特徴とする成型ポテトチップス。
【請求項２】
成型ポテトチップス原料に植物ステロールを添加して生地を調製する工程を含むことを特徴とする成型ポテトチップスの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、成型ポテトチップスおよびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
生のじゃがいもを原料とするポテトチップスは、原料じゃがいもの大きさや形によって得られる製品が不揃いになったり、原料じゃがいもに含まれる還元糖やアミノ酸量の多少によって、製品の色調にバラツキが生じるという問題がある。そこで、このような問題を解消するため、乾燥マッシュポテトなどを主原料とする成型ポテトチップスが開発され、製品化されている。
【０００３】
成型ポテトチップスは、原料じゃがいもの状態、品質に係らず均一な製品が製造できる特長がある。しかし、成型ポテトチップスは、乾燥マッシュポテトなどの原料に水を加えて混捏し、得られた生地を圧延してシート状として成型されるため、成型不良による製品の破損などが問題となっている。
【０００４】
この問題を解決するため、例えばＨＬＢ７〜１５のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加することを特徴とする成型ポテトチップス（特許文献１参照）、ＨＬＢ５以上のショ糖脂肪酸エステルを含有するポテトチップス用乳化剤（特許文献２参照）、などが提案されている。
【０００５】
一方、成型ポテトチップスに風味を付与するため、生地の混捏時に、各種の副材料を配合することが行われ、その際、生地のつながりが悪くなることが往々にしてあり問題となっている。生地のつながりが悪いと、例えば、（１）生地シートを製造する際および生地シートを型抜きする際の作業性が悪い、（２）生地をシート状とした場合に１枚の連続したシートとならなかったり、生地シートにひび割れが発生したりするため、得られる成型ポテトチップスにひび割れ、破損が生じる等の問題がある。しかし、この問題を解決するための手段は、未だに何も提案されていない。
【特許文献１】特開２０００−２４５３８４号公報
【特許文献２】特開平８−２４２８０４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、つながりが弱く作業が難しい生地のつながりが改善された成型ポテトチップスおよびその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、乾燥マッシュポテトに、例えば粉末油脂、チーズ粉末などの副材料を配合し、水を加えて混捏する際に、植物ステロールを添加して生地を調製することにより、得られる生地のつながりが改善されることを見いだした。
【０００８】
即ち、本発明は
（１）植物ステロールを含有することを特徴とする成型ポテトチップス、および、
（２）成型ポテトチップス原料に植物ステロールを添加して生地を調製する工程を含むことを特徴とする成型ポテトチップスの製造方法、
からなっている。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、成型ポテトチップスに風味を付与するため、生地の混捏時に、各種の副材料を配合することが行われる際、生地のつながりが悪くなる現象を、顕著に改善することができる。更に、本発明によってつながりが改善された生地からは、ひび割れ、破損がない良好な外観の成型ポテトチップスが得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明の成型ポテトチップスは、植物ステロールを含有することを特徴とする。
本発明で用いられる植物ステロールとしては、一般にフィトステロールと総称される、植物を基原とするステロール類であれば特に制限はなく、例えばカンペステロール、シトステロール、スチグマステロール、イソフコステロール、ブラシカステロール、グラミステロール、シトロスタジェノール、オブツシホリオール、シクロオイカレノール及びシクロアルテノールなどが挙げられる。本発明においては、これらのステロール類を一種類で用いても良いし、二種類以上任意に組み合わせて用いても良い。
【００１１】
以下、本発明に基づく成型ポテトチップスの製造方法の概略を説明する。本発明の成型ポテトチップスは、例えば、成型ポテトチップス原料に植物ステロールを添加して生地を調製する工程を含む方法により製造することができる。このような成型ポテトチップスの製造方法も本発明の１つである。
【００１２】
成型ポテトチップスを製造するための原料（成型ポテトチップス原料）としては、通常乾燥マッシュポテトが用いられる。乾燥マッシュポテトには、その形状によりフレーク状と粒状のものがあり、それぞれポテトフレークおよびポテトグラニュールなどと呼称されることがある。更に所望により、でんぷん、加工でんぷん、α化でんぷんなどのでんぷん類；小麦粉、米粉またはコーンフラワーなどの穀粉類；粉末油脂、チーズ粉末、糖類、食塩、香辛料、調味料、香料、酸味料、甘味料、色素などを配合しても良い。
【００１３】
上記粉末油脂は、粉末化材を用いて食用油脂を粉末化したものである。粉末化材としては、例えば乳糖、デキストリン、加工でんぷん、アラビアガム、カゼインナトリウムなどが好ましく用いられる。該粉末油脂は、粉末化材および食用油脂を含むＯ／Ｗ型エマルジョンを、通常、噴霧乾燥することにより製造される。
【００１４】
上記チーズ粉末としては、例えばパルメザンチーズのような１００％ナチュラルチーズをすりおろして粉末化したもの、また粉末化材を用いてナチュラルチーズ（例えば、ゴーダチーズ、チェダーチーズ、クリームチーズなど）またはプロセスチーズを粉末化したものなどが挙げられる。後者は、粉末化材およびナチュラルチーズまたはプロセスチーズを含むＯ／Ｗ型エマルジョンを、通常、噴霧乾燥することにより製造される。
【００１５】
成型ポテトチップスの生地は、上述した乾燥マッシュポテト等に適量の水を加えて混捏することにより調製される。植物ステロールは混捏の工程で添加されることが好ましい。好ましくは、植物ステロールと、乾燥マッシュポテト等の水以外の成型ポテトチップス原料とを予め粉体混合したものに適量の水を加えて混捏する。
【００１６】
植物ステロールの添加量は、植物ステロールと、乾燥マッシュポテト、水等の成型ポテトチップス原料とから得られる生地全体、すなわち生地１００質量％中、約０．５〜１０質量％の範囲である。
【００１７】
得られた生地をローラーで圧延してシート状とすることにより、生地シートが得られる。生地シートの厚さは、通常約０．４〜１．５ｍｍの範囲で適宜選択される。
【００１８】
該生地シートは、所望の最終製品のサイズおよび形状、例えば円形、長円形、三角形、正方形などに型を抜いて成型される。成型された生地は、熱風乾燥、遠赤外線乾燥またはマイクロウェーブによる乾燥など公知の方法により乾燥され、水分含量を３０質量％程度に調整された後、フライヤーでフライされるのが好ましい。成型生地は、上下を金網で挟み込んだ状態でフライされるのが好ましい。フライに用いられる油は、通常フライ油として用いられている食用油脂であれば良く、特に制限はない。フライ油の温度は約１５０〜２０５℃、好ましくは約１７０〜１９０℃である。フライ時間は、通常１０〜６０秒程度である。フライ後油切り工程を経て、成型ポテトチップスが得られる。
【００１９】
該成型ポテトチップスには、所望により、糖類、食塩、香辛料、粉末醤油、調味料、香料、酸味料、甘味料などをまぶすなどの方法で調味付けが行われても良い。
【実施例】
【００２０】
以下に本発明を製造例および実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するだけのものであって、本発明を限定するものではない。
【００２１】
［実施例１］
乾燥マッシュポテト（商品名：マッシュポッテ；雪和食品社製）２６７ｇ、食塩３．６ｇ、粉末油脂（商品名：エマファット  Ｂ−７０注１）；理研ビタミン社製）７ｇおよび植物ステロール（商品名：理研植物ステロール；理研ビタミン社製）１４ｇを混合し、混合物をニーダー（商品名：レディースニーダー  ＫＮ−３０；大正電機社製）に入れ、水１５８ｇを加えて約１０分間混捏した。得られた生地をローラーで約１．０ｍｍの厚さに圧延し、生地シート（試料１）を得た。
注１：粉末バター（バター約７０質量％含有）
【００２２】
［実施例２］
実施例１に記載されている粉末油脂（商品名：エマファット  Ｂ−７０；理研ビタミン社製）７ｇに替えて粉末油脂（商品名：エマファット  ＬＡ−５注２）；理研ビタミン社製）７ｇを用いる以外は実施例１と同様に実施し、生地シート（試料２）を得た。
注２：粉末ラード（精製ラード約７０質量％含有）
【００２３】
［実施例３］
実施例１に記載されている粉末油脂（商品名：エマファット  Ｂ−７０；理研ビタミン社製）７ｇに替えて粉末油脂（商品名：粉末ゴマ油注３）；三協食品工業社製）７ｇを用いる以外は実施例１と同様に実施し、生地シート（試料３）を得た。
注３：粉末ゴマ油（ゴマ油約７０質量％含有）
【００２４】
［実施例４］
乾燥マッシュポテト（商品名：マッシュポッテ；雪和食品社製）２６０ｇ、食塩３．６ｇ、粉末チーズ（商品名：チーズパウダー  Ｎｏ．１０１；三協食品工業社製）１４ｇおよび植物ステロール（商品名：理研植物ステロール；理研ビタミン社製）１４ｇを混合し、混合物をニーダー（商品名：レディースニーダー  ＫＮ−３０；大正電機社製）に入れ、水１５８ｇを加えて約１０分間混捏した。得られた生地をローラーで約１．０ｍｍの厚さに圧延し、生地シート（試料４）を得た。
【００２５】
［比較例１］
実施例１に記載されている植物ステロール（商品名：理研植物ステロール；理研ビタミン社製）１４ｇを添加しなかった以外は実施例１と同様に実施し、生地シート（試料５）を得た。
【００２６】
［比較例２］
実施例２で、植物ステロール（商品名：理研植物ステロール；理研ビタミン社製）１４ｇを添加しなかった以外は実施例２と同様に実施し、生地シート（試料６）を得た。
【００２７】
［比較例３］
実施例３で、植物ステロール（商品名：理研植物ステロール；理研ビタミン社製）１４ｇを添加しなかった以外は実施例３と同様に実施し、生地シート（試料７）を得た。
【００２８】
［比較例４］
実施例４に記載されている植物ステロール（商品名：理研植物ステロール；理研ビタミン社製）１４ｇを添加しなかった以外は実施例４と同様に実施し、生地シート（試料８）を得た。
【００２９】
［評価］
実施例１〜４および比較例１〜４で得た生地シート（試料１〜８）の状態を目視にて観察した。結果を表１に示す。
【００３０】
【表１】
2009165448.tif 000002
【００３１】
［実施例５］
実施例１〜４で得た生地シート（試料１〜４）から金属製の円形の型（直径３ｃｍ）で型抜きし、成型された生地を１６０℃のフライ油（なたね油／パーム油：８／２）で４５秒間フライし、成型ポテトチップスを得た。
【００３２】
［評価］
実施例５で得た各成型ポテトチップスの状態を目視にて観察した。結果を表２に示す。
【００３３】
【表２】
2009165448.tif 000003