(57)【要約】【課題】本発明の目的は、調味液に浸漬した状態で密封容器に保存した後においても、凝固卵白部がソフトな食感を有し、茹卵風味が充分に感じられる密封容器入り茹卵を提供する。【解決手段】調味液に浸漬した状態で、密封容器に収容してなる茹卵であって、調味液に水難溶性カルシウム含有材料粉末を添加した密封容器入り茹卵。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
調味液に浸漬した状態で、密封容器に収容してなる茹卵であって、前記調味液に水難溶性カルシウム含有材料粉末を添加してあることを特徴とする密封容器入り茹卵。
【請求項２】
前記水難溶性カルシウム含有材料粉末が、卵殻粉末である請求項１記載の密封容器入り茹卵。
【請求項３】
前記卵殻粉末の平均粒径が、１μｍ以下である請求項１又は２記載の密封容器入り茹卵。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、調味液に浸漬した状態で密封容器に保存した後においても、凝固卵白部がソフトな食感を有し、しかも、茹卵風味が充分に感じられる密封容器入り茹卵に関する。
【背景技術】
【０００２】
茹卵は、食品加工工場で大量生産したものが容器入りの製品として流通している。この容器入りの茹卵製品は、お弁当工場やスーパーマーケットのバックヤード等で封を開けて必要に応じて調理されて利用される。例えば、茹卵を半分にカットしてお弁当に添えたり、ダイスカットしてマヨネーズと和え、卵スプレッドとしてパンに塗ったりしたりし、これらが店頭で惣菜等として販売される。この容器入りの茹卵製品は、お弁当工場やスーパーマーケットのバックヤード等で殻付卵を茹でて殻剥きする手間がかからずに便利であるため、その利用が拡大している。
【０００３】
しかしながら、前記容器入りの茹卵製品は、流通中に茹卵の破損等が生じないように、茹卵が食塩等を含む調味液に浸漬した状態とされている。そのため、茹卵の凝固卵白部から水溶性成分等が調味液中に溶出したりするためか、茹卵の凝固卵白部が調味液浸漬中に経時的に硬くなってしまう問題があり、改善が望まれている。
【０００４】
凝固卵白の硬化を防止する方法としては、例えば、特開２０００−６０４９３号公報（特許文献１）には、タマゴスプレッドにおいて、凝固卵白にメタリン酸塩を吸収させることにより、酸性調味料と混合した際の凝固卵白の硬化を抑制する技術が提案されている。しかしながら、この技術は、タマゴスプレッドにおいて凝固卵白の硬化が抑制される効果は得られるものの、メタリン酸塩が卵白中に染込むためか卵本来の風味が損なわれ易い問題がある。
【０００５】
【特許文献１】特開２０００−６０４９３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、調味液に浸漬した状態で密封容器に保存した後においても、凝固卵白部がソフトな食感を有し、しかも、茹卵風味が充分に感じられる密封容器入り茹卵を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、調味液浸漬中の茹卵凝固卵白部の硬化を防止するための添加材を種々探索した。その結果、従来添加材として使用されている例えばリン酸塩のような水溶性の物質ではなく、水難溶性の物質である水難溶性カルシウム含有材料粉末を添加材として用いるならば、意外にも茹卵風味も損なわずに凝固卵白部の硬化を防止することができることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）調味液に浸漬した状態で、密封容器に収容してなる茹卵であって、前記調味液に水難溶性カルシウム含有材料粉末を添加してある密封容器入り茹卵、
（２）前記水難溶性カルシウム含有材料粉末が、卵殻粉末である（１）記載の密封容器入り茹卵、
（３）前記卵殻粉末の平均粒径が、１μｍ以下である（１）又は（２）記載の密封容器入り茹卵、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、調味液に浸漬した状態で密封容器に保存した後においても、凝固卵白部がソフトな食感を有し、しかも、茹卵風味が充分に感じられる密封容器入り茹卵を提供できる。したがって、食品工業的に大量生産して流通させる密封容器入り茹卵の需要を拡大できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明の卵製品を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１１】
本発明の密封容器入り茹卵は、調味液に浸漬した状態で密封容器に収容してある茹卵であって、前記調味液に水難溶性カルシウム含有材料粉末を添加してあることを特徴とする。前記構成により、本発明の密封容器入り茹卵は、調味液に浸漬した状態で密封容器に保存した後においても、凝固卵白部がソフトな食感を有し、しかも、茹卵風味が充分に感じられるものとなる。
【００１２】
前記本発明の茹卵とは、常法により、殻付き生卵を少なくとも卵白部が殻を剥くことができる程度に加熱凝固させて殻剥きしたものである。卵黄の凝固具合は特に問わず、流動性のある液状から凝固してほぐれやすい状態にまで、加熱されているものを含む。また、茹卵に用いる原料卵としては、鶏卵、鶉卵、アヒル卵等用いることができる。
【００１３】
また、本発明の調味液とは、流通中の茹卵の破損を防止したり、保存性を向上させたり、調味したりするために浸漬する液をいう。前記調味液には、水っぽい食味とならないように少なくとも食塩を含むことが好ましいが、本発明の効果を損なわない範囲で、食塩の他に、砂糖、かつおエキス等の調味料、クエン酸等のｐＨ調整材及びポリリジン等の保存料等を添加してあってもよい。
【００１４】
密封容器に収容する際の茹卵と調味液の配合割合は、茹卵が調味液中に浸漬状態となるように適宜調整すればよいが、調味液があまり多すぎても輸送コストが増大する。したがって、密封容器に収容する際の茹卵と調味液の配合割合は、茹卵１質量部に対して、調味液が好ましくは０．５〜２質量部、より好ましくは０．７〜１．５質量部である。
【００１５】
前記密封容器は、密封可能であればよく、材質、形状等は特に制限はない。例えば、プラスチック製の硬質な容器、ポリエチレン製、ポリプロピレン製の軟質な容器等が挙げられる。
【００１６】
本発明において、水難溶性カルシウム含有材料粉末とは、水に難溶の食品用のカルシウム含有材料の粉末をいう。ここで、水に難溶とは、２０℃の水に対する溶解度が１ｇ／１００ｇ以下であることを意味する。具体的には、カルシウム分を含む鶏の卵穀、牛等の骨、ホタテ貝等の貝殻、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、第二リン酸カルシウム及び第三リン酸カルシウム等の粉末が挙げられる。これらは、一種類を単独で使用しても、二種類以上を併用してもよい。また、本発明においては、これらの中でも、調味液中に添加しても茹卵風味をより損ない難いことから、卵殻の粉末を使用することが好ましい。
【００１７】
前記水難溶性カルシウム含有材料粉末の平均粒径としては、あまり大きすぎると、本発明の密封容器入り茹卵を開封して茹卵を取り出す際に、茹卵表面に前記粉末が付着してざらついた食感を生じさせる場合がある。したがって、前記水難溶性カルシウム含有材料粉末の平均粒径としては、通常１５μｍ程度であれば良いが、特に１μｍ以下の微粉砕品であると茹卵表面に前記粉末が付着した場合であってもざらついた食感がほとんど生じないことから好ましい。なお、あまり小さすぎても微粉砕化コスト等の製造コストが上昇するため、前記平均粒径は、好ましくは０．０１μｍ以上である。なお、本発明における平均粒径の値は、粒径測定装置（例えば、レーザー回析式粒径測定装置（マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸII（日機装（株）））を用いて測定したメディアン径の値として定義される。
【００１８】
なお、前記粉末はカルシウム強化等を目的とした食品用添加材として市販されており、これらを用いればよい。例えば、上述のように茹卵表面に前記粉末が付着した場合の食感改善の点から平均粒径が１５μｍ以下の水難溶性カルシウム含有粉末を用いる場合は、これら市販品の中から平均粒径が１５μｍ以下のものを適宜選択してそのまま用いればよい。また、平均粒径を１μｍ以下の微粉砕品を用いる場合は、市販品をビーズミル等を用いて湿式粉砕等を行い、前記平均粒径となるまで微粉砕化処理して用いればよい。
【００１９】
水難溶性カルシウム含有材料粉末の添加量としては、調味液に対して好ましくは０．００５〜１％、より好ましくは０．０１〜０．５％であると、茹卵凝固卵白部の硬化を防止する本発明の効果が得られ易く好ましい。一方、前記範囲より添加量が少ないと本発明の効果が得られ難く、前記範囲より多いと添加量に見合う効果が得られ難いため好ましくない。
【００２０】
上述した本発明の密封容器入り茹卵は、調味液に水難溶性カルシウム含有材料粉末を添加する他は、従来の密封容器入り茹卵の製造方法に準じて製造することができる。ここで、調味液に水難溶性カルシウム含有材料粉末を添加する方法としては、特に制限はなく例えば調味液中に前記粉末を投入して混合すればよい。この際、水難溶性カルシウム含有材料粉末は水に不溶性であることから保存中に沈殿する場合があるが、本発明においては調味液に水難溶性カルシウム含有材料粉末が添加してあれば、このように沈殿していても茹卵凝固卵白部の硬化を防止する本発明の効果が得られる。この理由は定かではないが、調味液中に添加された水難溶性カルシウム含有材料粉末から極めて微量のカルシウム成分等が溶出し、当該微量成分により茹卵凝固卵白部の硬化を防止する効果が得られるものと推察される。
【００２１】
以上のようにして得られた本発明の密封容器入り茹卵は、例えば、チルド（０〜１５℃程度）で流通保管し、その賞味期限を３〜３０日程度とした製品とすることができる。
【００２２】
以下、本発明の実施例、比較例及び試験例を述べ、本発明を更に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【００２３】
また、以下の実施例及び比較例における水難溶性カルシウム含有材料粉末の平均粒径は、以下の測定条件で測定した値である。つまり、水難溶性カルシウム含有材料粉末０．３ｇを精製水１０ｇに分散させた分散液に１分間超音波を照射した後、以下の粒径測定装置に供した。なお、平均粒径はメジアン径とし、分散剤を添加する際は超音波照射前に２滴滴下した。
【００２４】
＜粒径測定条件＞
（１）粒径測定装置：マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸII（日機装（株））；レーザ回折式
（２）屈折率：１．６８（重炭酸カルシウムの文献値）；水（分散媒）１．３３
（３）分散剤：アロンＡ−６３３０（ポリカルボン酸系重合体、東亜合成（株）製）
【実施例】
【００２５】
［実施例１］
市販の殻付生卵（鶏卵、ＭＳサイズ）を９０℃の湯に投入し、２０分間加熱した後、４℃程度の冷水にて冷却し、殻を剥いて、茹卵を得た。これとは別に、食塩０．５部、清水９９．４５部、卵殻粉末（平均粒径：１１．０μｍ、（株）全農・キユーピー・エツグステーシヨン製、商品名「カルホープ」）０．０５部を用意し、これらを攪拌機で攪拌混合して調味液を得た。続いて、得られた茹卵６個（合計３００ｇ）と調味液３００ｇをポリエチレン製のパウチに充填密封し、本発明の密封容器入り茹卵を得た。
【００２６】
［実施例２］
（１）微粉砕化卵殻の調製
卵殻粉末を精製水に分散させた卵殻粉末分散液（スラリー）について、湿式ビーズミルを使用して湿式粉砕することにより、市販の卵殻粉末を微粉砕化処理した。具体的には、まず、精製水８ｋｇをビーズミルに連結したミキシングタンクに仕込み、市販の卵殻粉末（平均粒径：１１．０μｍ、実施例１で用いたものと同じ）２ｋｇを投入して、下記粉砕（湿式粉砕）条件により、湿式ビーズミルの循環運転（ミルで粉砕されたスラリーをタンクにリターン）を行い１５分間湿式粉砕した。得られた微粉砕化卵殻の平均粒径は０．５９μｍであった。
【００２７】
＜粉砕（湿式粉砕）条件＞
（１）湿式ビーズミル：スターミルＬＭＺ２（アシザワ・ファインテック（株）製）
（２）ビーズ：ジルコニア製，Φ０．３ｍｍ
（３）ビーズ充填率：８５％（粉砕室容量に対し）；空間率４９％
（４）ローター周速：１２ｍ／ｓ
【００２８】
（２）密封容器入り茹卵の製造
実施例１において、市販の卵殻粉末の代わりに上記（１）で得られた微粉砕化卵殻（平均粒径０．５９μｍ）を用いた他は、実施例１と同様の方法で本発明の密封容器入り茹卵を得た。
【００２９】
［実施例３］
実施例２（１）において、湿式粉砕時間を６０分間とした他は同様にして平均粒径０．１２μｍの微粉砕化卵殻を得た。実施例１において、市販の卵殻粉末の代わりに得られた微粉砕化卵殻（平均粒径０．１２μｍ）を用いた他は、実施例１と同様の方法で本発明の密封容器入り茹卵を得た。
【００３０】
［実施例４］
実施例１において、市販の卵殻粉末の代わりに炭酸カルシウム粉末（平均粒径：１３．５μｍ、関東化学（株）製）を用いた他は、実施例１と同様の方法で本発明の密封容器入り茹卵を得た。
【００３１】
［比較例１］
実施例１において、市販の卵殻粉末の代わりにメタリン酸ナトリウムを用いた他は、実施例１と同様の方法で本発明の密封容器入り茹卵を得た。
【００３２】
［試験例１］
実施例１乃至４、比較例１で得られた密封容器入り茹卵を１０℃で８日間保存した後、室温（２０℃）に１時間保管して品温を２０℃とした。次に、これら密封容器入り茹卵を開封して茹卵を取り出し、茹卵の風味と卵白部の硬さについて良く訓練されたパネラー１０名により７点法により評価した。その１０人の平均スコアを表１に示す。なお、７点法による評価は以下の方法で製した対照と比較して、茹卵の風味については、非常に優れているものを３点、優れているものを２点、やや優れているものを１点、同等であるものを０点、やや劣っているものを−１点、劣っているものを−２点、非常に劣っているものを−３点とした。また、卵白部の硬さについては、対照と比較して、非常に軟らかいものを３点、軟らかいものを２点、やや軟らかいものを１点、同等であるものを０点、やや硬いものを−１点、硬いものを−２点、非常に硬いものを−３点とした。
【００３３】
＜対照の製造方法＞
実施例１において、市販の卵殻粉末を配合しないで、その減少分は清水の配合量を増やして補正した他は同様にして密封容器入り茹卵を製し、これを上記試験品と同様に１０℃で８日間保存した後、室温（２０℃）に１時間保管して品温を２０℃としたものを対照とした。
【００３４】
【表１】
2009089635.tif 000002
【００３５】
表１によれば、茹卵を調味液に浸漬して保存した後の卵白部の硬さに関し、調味液に水難溶性カルシウム含有材料粉末を添加した実施例１乃至４の茹卵は、無添加の対照と比較して保存後の卵白部が軟らかく、卵白部の硬化が防止されていることが理解できる。また、保存後の茹卵の風味に関しては、水難溶性カルシウム含有材料粉末を添加した実施例１乃至４の茹卵は、無添加の対照とほぼ同等であり、添加材により茹卵の風味が損なわれていないことが理解できる。なお、水難溶性カルシウム含有材料粉末の中でも卵殻粉末を用いた実施例１乃至３の茹卵は、茹卵の風味がより損なわれ難く大変好ましかった。一方、調味液にメタリン酸ナトリウムを添加した比較例１の茹卵は、卵白部の硬化が防止されたものの、添加したメタリン酸ナトリウムにより茹卵風味が大幅に損なわれてしまい好ましくなかった。