(57)【要約】【課題】本発明は、セロオリゴ糖と植物性乳酸菌を含有する、発酵の進行が抑制された、発酵食品と、それを使用して製造される、食品または医薬品組成物を提供することを課題とする。【解決手段】本発明は、セロオリゴ糖を添加することで、植物性乳酸菌を使用した発酵食品の、発酵の進行抑制ができる。これにより、設計通りの発酵食品と、それを使用して製造される、食品または医薬品組成物を提供することが可能である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
０．０００１〜４０質量％のセロオリゴ糖及び植物性乳酸菌を含有し、セロオリゴ糖の配合によるｐＨ変化率が６％未満であることを特徴とする、発酵食品。
【請求項２】
植物性乳酸菌が、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｅｎｔｏｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ、又はＴｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ  ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓのいずれかであることを特徴とする、請求項１に記載の発酵食品。
【請求項３】
植物性乳酸菌が、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｅｎｔｏｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ、又はＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉのいずれかであることを特徴とする、請求項１に記載の発酵食品。
【請求項４】
さらに１ｐｐｍ〜１０質量％の高甘味度甘味料を含有することを特徴とする、請求項１から３の何れかに記載の発酵食品。
【請求項５】
請求項１から４の何れかに記載の発酵乳または乳酸菌飲料を使用して製造されることを特徴とする、食品または医薬品組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、セロオリゴ糖及び植物性乳酸菌を含有する発酵食品、並びにそれを使用して製造される食品または医薬品組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、植物由来の乳酸菌、つまり「植物性乳酸菌」の高い生理活性作用が見出され、それを利用した商品の開発が望まれている。また一般的に植物性乳酸菌は、「耐酸性」「耐塩性」に優れ、食事に含まれる塩分や胃酸に対する耐性が高く、生菌の状態で腸まで到達する確率が高いと言われている。
一般的に、発酵乳や乳酸菌飲料に使用される動物性乳酸菌は、至適温度範囲が限定されているため、保存・流通時に温度管理をしていれば、発酵の進行停止は可能であり、ｐＨもほとんど変化しない。
【０００３】
しかしながら、一般的に植物性乳酸菌は、動物性乳酸菌と比較して、至適温度範囲が広く、室温以下の温度でも発酵が進行しやすい傾向にある。例えば、商品を購入し、店頭から持ち帰るわずかな時間、常温にさらされる、あるいは家庭の冷蔵庫で保存するなど、当然予想される消費者行動の過程で発酵が進行する。また発酵が進行すれば、ｐＨが低下して酸味が強くなり、設計通りの商品が提供できなくなるという問題がある。
【０００４】
特許文献１には、ある特定の水不溶性天然セルロース系物質を、セルラーゼの存在下で酵素分解して得られた、セロオリゴ糖を含むことを特徴とする食品組成物や医薬品組成物の記載がある。しかしながら、具体的にセロオリゴ糖を含有する食品組成物や医薬品組成物の例は示されておらず、その効果の実態は不明である。
【０００５】
特許文献２には、セロオリゴ糖を含有する食品組成物の例として、「スポーツ飲料」「ジュース」「ゼリー」「焼菓子」の記載があるが、発酵食品についての記載は無く、内容を異にするものである。
【０００６】
特許文献３には、セロオリゴ糖を含有する味質改良剤と甘味料組成物を使用した、食品組成物の例として、「嗜好飲料」「紅茶飲料」「コーヒー飲料」「炭酸飲料」「シュガーレスクッキー」の記載があるが、発酵食品についての記載は無く、さらに効果は味質改善である。
【０００７】
特許文献４には、β−グルコオリゴ糖を添加した、乳類を含む飲食物の記載があるが、このβ−グルコオリゴ糖の実態はゲンチオオリゴ糖であり、またその効果は味質改善であることから、本願発明と内容を異にするものである。
【０００８】
特許文献５および６には、植物性乳酸菌を使用した発酵飲食品の製造方法に関する記載があるが、本発明の必須成分であるセロオリゴ糖に関する記載はない。またｐＨ調整剤を添加する煩雑な方法であり、セロオリゴ糖を添加するだけの本発明とは内容を異にするものである。
【０００９】
【特許文献１】ＷＯ／２００６／０１１４７９
【特許文献２】ＷＯ／２００７／０３７２４９
【特許文献３】特開２００２−２２３７２１号公報
【特許文献４】特開２００２−３３５９０３号公報
【特許文献５】特開２００７−１９５４１４号公報
【特許文献６】特開２００７−１９５４１５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、セロオリゴ糖と植物性乳酸菌を含有する、発酵の進行が抑制された、発酵食品と、それを使用して製造される、食品または医薬品組成物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
すなわち本発明は、以下の通りである。
（１）  ０．０００１〜４０質量％のセロオリゴ糖及び植物性乳酸菌を含有し、セロオリゴ糖の配合によるｐＨ変化率が６％未満であることを特徴とする、発酵食品。
（２）  植物性乳酸菌が、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｅｎｔｏｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ、又はＴｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ  ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓのいずれかであることを特徴とする、（１）に記載の発酵食品。
（３）  植物性乳酸菌が、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｅｎｔｏｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ、又はＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉのいずれかであることを特徴とする、（１）に記載の発酵食品。
（４）  さらに１ｐｐｍ〜１０質量％の高甘味度甘味料を含有することを特徴とする、（１）から（３）の何れかに記載の発酵食品。
（５）  （１）から（４）の何れかに記載の発酵乳または乳酸菌飲料を使用して製造されることを特徴とする、食品または医薬品組成物。
【発明の効果】
【００１２】
本発明は、セロオリゴ糖と植物性乳酸菌を含有させることで、発酵の進行を抑制できるので、設計通りの発酵食品と、それを使用して製造される、食品または医薬品組成物を提供することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明者は、セロオリゴ糖を添加することで、植物性乳酸菌を使用した発酵食品の、発酵の進行が抑制できることを見出し、設計通りの発酵食品と、それを使用して製造される、食品または医薬品組成物を提供できることを発見し、本発明をなすに至った。
以下、本発明について具体的に説明する。
【００１４】
本発明のセロオリゴ糖とは、グルコピラノース単位が２〜６個程度、β−１，４結合した構造を持つオリゴ糖であり、セロビオース、セロトリオース、セロテトラオース、セロペンタオースおよびセロヘキサオースからなる群より選択される主成分を、５０質量％以上含有する。この主成分とその含有量としては、セロビオースを７０質量％以上含有することが好ましく、９０質量％以上であれば、さらに好ましい。これは上述のセロオリゴ糖主成分の中で、水に対する溶解度はセロビオースが最も高いことから、本発明の発酵乳や乳酸菌飲料に最も適しているからである。
また上述のセロオリゴ糖は、副成分としてグルコースを含有しても構わないが、吸湿性やカロリーの問題から、含有量は１０質量％以下であることが好ましい。
【００１５】
本発明のセロオリゴ糖の製造方法としては、特に規定するものではないが、安全性の点からは、セルロース系物質をセルラーゼで酵素分解して得られるものを使用するのが好ましい。
本発明のセロオリゴ糖の添加量としては、０．０００１〜４０質量％、好ましくは０．０１〜２０質量％、さらに好ましくは０．１〜１０質量％である。０．０００１質量％未満であると、発酵の進行抑制効果は望めず、４０質量％より多いと発酵食品としての食感や、のどごしに違和感が生じる。
【００１６】
ここで言うセルラーゼとは、セルラーゼを分解する酵素の総称であり、セルロースの分解活性を有する酵素が全て含まれる。セルラーゼ酵素源は、特に限定されるものではないが、例えばセルラーゼ産生菌体、菌体の産生する酵素を精製したもの、精製酵素を添加剤等とともに製剤化したものなどがあげられる。またその剤形も、特に限定されるものではないが、例えば液体、粉末、顆粒などがある。
セルラーゼの起源についても、特に限定されるものではなく、公知のセルラーゼ産生微生物としては、Ｔｒｉｃｏｄｅｒｍａ属、Ａｃｒｅｍｏｎｉｕｍ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ属、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属、Ａｅｒｏｍｏｎｕｓ属、Ｉｒｐｅｘ属、Ｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｍ属、Ｈｕｍｉｃｏｌａ属、Ｃｅｌｌｏｖｉｂｒｉｏ属などがあるが、セルロースを分解する酵素であれば、上記公知の菌由来の酵素に限らず、新規の菌由来の酵素も、本発明でいうセルラーゼに含まれる。
【００１７】
乳酸菌は、「植物性乳酸菌」と「動物性乳酸菌」に大別される。動物性乳酸菌とは、牛乳、肉類、腸管などの動物由来のものから分離される乳酸菌のことであり、本発明の植物性乳酸菌とは、味噌、醤油、漬物、キムチ、サワークラウト、ザーサイ、ワイン、糠、牧草、米、麦、麦芽など加工食品を含む植物由来のものから分離され、糖質などを利用して乳酸を産生する乳酸菌のことである。
本発明の植物性乳酸菌の形態は、特に限定されるものではなく、例えば、寄託株などの菌体、菌体を添加剤とともに製剤化したもの、菌体を含む食品や医薬品組成物などを利用することが可能である。また剤形も、特に限定されるものではないが、例えば、液体、粉末、顆粒などがある。
【００１８】
ここで言う植物性乳酸菌の菌種としては、特に規定するものではないが、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属、ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ属、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ属、Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ属、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ属などが、良く知られており、単独で使用することも、複数を組み合わせて使用することも可能である。
具体的には、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｅｎｔｏｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓａｋｅｉ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｍｅｎｔｕｍ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｇａｓｓｅｒｉ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｒｅｕｔｅｒｉ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｃａｓｅｉ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｊｏｈｎｓｏｎｉｉ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｒｈａｍｎｏｓｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ  ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ  ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）、Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ  ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ、Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ  ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏ  ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃｏａｇｕｌａｎｓ、Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌａｃｔｉｓ、Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｏｎｇｕｍ、Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｂｒｅｖｅ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  Ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓなどがあげられる。
【００１９】
この中でも、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｅｎｔｏｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ、Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ  ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓが好ましく、さらに好ましくはＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｅｎｔｏｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉである。
【００２０】
本発明のｐＨ変化率とは、セロオリゴ糖の配合による、発酵の進行抑制効果の指標であり、次式により表され、ｐＨ変化率が６％未満である場合に、発酵の進行抑制効果があると言える。
ｐＨ変化率（％）＝（α−β）／α×１００
ここで、α：発酵食品を１０℃で１日保存したときのｐＨ、β：発酵食品を１０℃で２０日保存したときのｐＨ
【００２１】
本発明の発酵食品とは、植物性乳酸菌を用いて発酵させた食品の総称であり、飲料もこれに含まれる。発酵食品の種類としては、特に限定されるものではないが、例えば、発酵乳、乳酸菌飲料、発酵豆乳、「漬物、キムチ、果実酒、味噌、醤油などの果実や野菜を発酵させたもの」、「果汁、野菜果汁などを発酵させた発酵果汁」などがあげられる。
ここで言う発酵乳とは、「乳またはこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を、乳酸菌または酵母で発酵させ、固形状、糊状または液状にしたもの、またこれらを凍結したもの」である。
【００２２】
ここで言う乳とは、その由来や加工の有無を特に限定するものではないが、牛乳、「山羊、羊、馬、ラクダなどの動物から得られる乳」、人乳、「豆乳などの植物から得られる乳」などがある。
ここで言う乳等とは、その由来や加工の有無を特に限定するものではないが、脱脂乳、加工乳、乳飲料、乳製品（クリーム、チーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、煉乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳など）、調整豆乳、豆乳飲料、大豆飲料、植物性粉末（大豆全粒粉、脱脂大豆粉など）、植物性たんぱく（大豆たんぱく、小麦たんぱくなど）、脱脂大豆などが含まれる。
【００２３】
発酵乳の成分としては、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（以後、乳等省令と言う）」で規定されるところの、「無脂乳固形分」が８．０％以上、「乳酸菌数または酵母数」が、１×１０8／ｍL以上、「大腸菌群」が陰性であるものを言う。
発酵乳の性状は特に限定されるものではなく、ハードヨーグルトのような固形タイプ、ソフトヨーグルトなどの糊状あるいは半固形タイプ、ドリンクヨーグルトや発酵豆乳のような液状タイプ、フローズンヨーグルトのような冷凍タイプのいずれでも良い。
発酵乳の製造方法は、前発酵と後発酵のどちらを選択しても構わない。
【００２４】
本発明の乳酸菌飲料とは、「乳または乳等、果汁、野菜汁などを、乳酸菌または酵母で発酵させ、糊状または液状にしたもの」である。
その成分としては、上述の「乳等省令」で規定されるところの、「無脂乳固形分」が０％以上８．０％未満、「乳酸菌数または酵母数」が、１×１０5／ｍL以上、「大腸菌群」が陰性であるものを言い、これを殺菌処理したものも含まれる。ただし、殺菌処理を施した場合の「乳酸菌数または酵母数」は、１×１０5／ｍL未満である。
乳酸菌飲料の性状は特に限定されるものではないが、通常は糊状または液状である。
【００２５】
本発明の発酵乳または乳酸菌飲料のｐＨは特に限定されるものではないが、乳酸発酵で生成する酸によりカード化が進行することから、発酵組成物のｐＨが、好ましくはｐＨ３．０〜４．８、さらにｐＨ３．５〜４．５であれば、より好ましい。
ここでいう発酵組成物のｐＨとは、発酵後に、他の物質（果汁、酸、ｐＨ調整剤など）を添加する前に測定されるｐＨをさす。
【００２６】
本発明の発酵食品は、必要に応じて、さらに１ｐｐｍ〜１０質量％の高甘味度甘味料を含有することができる。本発明の高甘味度甘味料とは、砂糖と比較して、数倍〜数万倍程度の甘味度を持つ甘味料であり、例えば、サッカリン、サッカリンＮａ、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、甘草抽出物、ステビア、ソーマチン、グリチルリチン、ネオテームなどがあげられる。これらは単独でも、複数を組み合わせて使用しても良い。
【００２７】
本発明の発酵乳及び乳酸菌飲料には、セロオリゴ糖と植物性乳酸菌に加え、後述の食品素材、食品添加物、医薬品、医薬部外品、医薬品添加物などが含まれていても構わない。さらに、ｐH調整剤、抗菌剤、崩壊剤、消泡剤、発泡剤、緩衝液、酸、アルカリ、イオン性物質などが添加されていても良い。これらは単独で使用しても、２種以上併用しても構わない。
【００２８】
ここで言う食品素材とは、一般に食品として供される素材のことであり、薬事法で規定される医薬品および医薬部外品と、食品衛生法で規定される食品添加物を除き、飲食に供されるものが全て含まれる。
ここで言う食品添加物とは、食品の加工もしくは保存の目的で添加される物質のことである。
【００２９】
食品添加物の例としては、厚生労働省の「指定添加物リスト」、「既存添加物名簿収載品目リスト」、「天然香料基原物質リスト」、「一般に食品として飲食に供させている物であって添加物として使用される品目リスト」などに収載される食品添加物や、ＪＥＣＦＡなどの国際機関で安全性が確認されたもの、米国・欧州などの諸外国で使用が認可されている食品添加物などがあげられ、保存料・日持向上剤、酸化防止剤、甘味料、着色料・色素、乳化剤、増粘ゲル化剤、品質改良剤、調味料、酸味料、強化剤、香料、酵素などに分類される。
食品素材や食品添加物の例としては、以下のようなものがあげられる。
【００３０】
食品素材としては、例えば、果実・野菜およびそのエキス類、果実・野菜加工品（フルーツプレパレーション、フルーツソース、ジャム等）、果汁、野菜汁、嗜好飲料（コーヒー、茶類、ジュース等）、ショ糖などの糖や糖アルコール類、菓子類（チョコレート、飴、グミキャンディー、ガム、餡、和菓子等）、畜肉および魚肉製品、肉や魚のエキス類、タンパク質、ペプチド、アミノ酸類、食物繊維、天然由来高分子（コラーゲン、ヒアルロン酸、天然繊維等）、生理活性物質（コエンザイムＱ１０、α−リポ酸、β−グルカン、セラミドなど）、澱粉類、デキストリン、油脂類、アルコール類、塩類（食塩、Ｃａなどのミネラル類等）、調味料（醤油、味噌、酢、みりん等）、香辛料などがあげられる。
【００３１】
保存料・日持向上剤としては、例えば、例えば、過酸化水素、ソルビン酸およびソルビン酸Ｋ、デヒドロ酢酸Ｎａ、パラオキシ安息香酸エステル類、安息香酸および安息香酸Ｎａ、プロピオン酸およびその塩類、次亜塩素酸Ｎａ、酢酸、酢酸ナトリウム、グリシン、エチルアルコール、ポリリジンおよびその製剤、プロタミンおよびその製剤、リゾチームおよびその製剤、ペクチン分解物、アラニン、チアミンラウリル硫酸塩、ユッカフォーム抽出物、キトサンおよびその製剤、プロピレングリコールなどがあげられる。
【００３２】
酸化防止剤としては、例えば、ブチルヒドロキシアニソール、ブチルヒドロキシトルエン、Ｌ−アスコルビン酸およびアスコルビン酸Ｎａ、エリソルビン酸およびエリソルビン酸Ｎａ、ミックストコフェノールなどがあげられる。
甘味料としては、例えば「サッカリン、サッカリンＮａ、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、甘草抽出物、ステビア、ソーマチン、グリチルリチン、ネオテーム等の高甘味度甘味料」や、「異性化糖、水あめ、ブドウ糖、果糖、還元水あめ、ソルビトール、マルチトール、還元パラチノース、ラクチトール、マンニトール、エリスリトール、キシリトール、トレハロース、キシロース、カップリングシュガー、マルトース、乳糖などの低甘味度甘味料」などがあげられる。
【００３３】
着色料としては、β−カロチン色素、抽出カロチン色素、ビタミンＢ２、銅クロロフィルおよび銅クロロフィルＮａ、アナトー、アカキャベツ、アカダイコン、イカスミ、植物炭末、ウコン、エルダーベリー、カカオ、カロブ、クロロフィル、クチナシ黄、クチナシ青、クチナシ赤、グレープスキン、コチニール、コーリャン、シソ、シアナット、スピルリナ、タマリンド、タマネギ、トマト、パプリカ、ビートレッド、ブドウ果汁、ベニコウジ、ベニバナ黄、ベニバナ赤、マリーゴールド、ムラサキイモ、ムラサキコーン、ラック、カラメルなどがあげられる。
【００３４】
色素としては、例えば、赤色２号、赤色３号、赤色４０号、赤色１０２号、赤色１０５号、赤色１０６号、黄色４号、黄色５号、青色１号、青色２号、赤色３号レーキ、赤色４０号レーキ、黄色４号レーキ、黄色５号レーキ、青色１号レーキ、青色２号レーキなどがあげられる。
乳化剤としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、植物ステロールなどがあげられる。
増粘ゲル化剤としては、例えば、ゼラチン、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロースカルシウム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、デンプングリコール酸ナトリウム、デンプンリン酸エステルナトリウム、メチルセルロース、ポリアクリル酸ナトリウム、アーモンドガム、アラビアガム、アラビノガラクタン、エレミ樹脂、カラヤガム、キサンタンガム、ガッディガム、ダンマル樹脂、トラガントガム、モモ樹脂、アマシードガム、カシアガム、ローカストビーンガム、グアーガム、グアーガム分解物、サイリウムシードガム、サバクヨモギシードガム、セスバニアガム、タマリンドシードガム、タラガム、ジェランガム、トリアカンソスガム、アルギン酸、カラギーナン、フクロノリ抽出物、ファーセルラン、アロエベラ抽出物、オクラ抽出物、キダチアロエ抽出物、トロロアオイ、ペクチン、アエロモナスガム、アウレオバシジウム培養液、アゾトバクター・ビネランジーガム、ウェランガム、エルウィニア・ミツエンシスガム、エンテロバクター・シマナスガム、エンテロバクターガム、カードラン、キサンタンガム、ジェランガム、スクレロガム、デキストラン、納豆菌ガム、プルラン、大豆多糖類、カラギーナン、マクロホモプシスガム、ラムザンガム、レバン、酵母細胞壁、微小繊維状セルロースおよびその製剤、バクテリアセルロースおよびその製剤、結晶セルロースおよびその製剤、粉末セルロースおよびその製剤、キチン、キトサン、グルコサミン、オリゴグルコサミン、グルコマンナン、こんにゃく粉、寒天、デキストリン、分岐デキストリン、難消化性デキストリンなどがあげられる。
【００３５】
品質改良剤としては、ステアロイル乳酸Ｃａ、フィチン酸、プロピレングリコール、リン酸Ｃａ、リン酸Ｎａ、ピロリン酸Ｎａ、ポリリン酸Ｎａ、メタ・ヘキサリン酸Ｎａ、リン酸Ｋ、リン酸アンモニウム、リン酸、焼みょうばん、生みょうばん、ホエーたん白、カゼイン、カゼイネート、卵白、プラズマパウダー、粉末状大豆たん白、粉末状小麦たん白、ペースト状小麦たん白、ＥＤＴＡ塩類などがあげられる。
調味料としては、例えば、グルタミン酸Ｎａ、核酸系調味料、アミノ酸系調味料、エキス系調味料、酵母エキス、グリシン、アラニンなどがあげられる。
【００３６】
酸味料としては、例えば、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、フマル酸、アジピン酸、グルコン酸液、グルコノデルタラクトンなどがあげられる。
強化剤としては、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ニコチン酸およびニコチン酸アミド、葉酸、パトテン酸Ｃａ、グルコン酸Ｃａ、乳酸Ｃａ、天然Ｃａ、ミルクＣａなどがあげられる。
【００３７】
香料としては、例えば、ピーチフレーバー、オレンジフレーバー、レモンフレーバー等のフルーツフレーバー類、アロマフレーバー類、マルトール、フラネオール等のシュガーフレーバー類、ソトロン等のフレーバーエンハンサー類、フラボノイド類、カカオマス等のポリフェノール類、プリカーサーフレーバー類、ミートフレーバー類、コーヒーフレーバー類、ミルクフレーバー、メントール類、デカラクトン類などがあげられる。
酵素としては、例えば、αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ、グルコースイソメラーゼ、プロテアーゼ、レンネット、パンクレアチン、パパインなどがあげられる。
【００３８】
ここで言う医薬品とは、薬事法に規定される医薬品をさす。つまり以下の（１）〜（３）に該当するものであり、医薬品薬効成分の多くがこれに含まれる。
（１）日本薬局方に収められている物
（２）人又は動物の疾病の診断、治療又は予防に使用されることが目的とされている物であって、機械器具、歯科材料、医療用品及び衛生用品（以下「機械器具等」という。）でないもの（医薬部外品を除く。）
（３）人又は動物の身体の構造又は機能に影響を及ぼすことが目的とされている物であって、機械器具等でないもの（医薬部外品及び化粧品を除く。）
【００３９】
ここで言う医薬部外品とは、薬事法に規定される医薬部外品をさす。つまり、以下の（ａ）〜（ｄ）に掲げることが目的とされており、かつ、人体に対する作用が緩和な物であって機械器具等でないもの、および、これらに準ずる物で厚生労働大臣の指定するものをいう。ただし、これらの使用目的のほかに、上記（２）または（３）に規定する用途に使用されることも併せて目的とされている物は除かれる。
（ａ）吐きけその他の不快感又は口臭若しくは体臭の防止
（ｂ）あせも、ただれ等の防止
（ｃ）脱毛の防止、育毛又は除毛
（ｄ）人又は動物の保健のためにするねずみ、はえ、蚊、のみ等の駆除又は防止
【００４０】
ここで言う医薬品添加物とは、薬事法上の医薬品や医薬部外品に該当しない、医薬品製剤に含まれる有効成分以外の物質であり、「製剤化を容易にする」、「品質の安定化を図る」、「有用性を高める」などを目的として、医薬品や医薬部外品などに添加される物質の総称である。用途により、賦形剤、崩壊剤、結合剤、流動化剤、矯味剤、香料、着色剤、甘味剤、溶剤、油脂、増粘剤、界面活性剤、ゲル化剤、安定剤、保存剤、緩衝剤、懸濁化剤、粘稠剤などに分類される。代表的な医薬品添加物は、「医薬品添加剤事典」（株式会社薬事日報社）、「医薬品添加物ハンドブック」（株式会社薬事日報社）などに収載されている。
【００４１】
次に、医薬品または医薬品添加物の一例を示す。
医薬品薬効成分としては、例えば、解熱鎮痛消炎薬、催眠鎮静薬、眠気防止薬、鎮暈薬、小児鎮痛薬、健胃薬、制酸薬、消化薬、強心薬、不整脈用薬、降圧薬、血管拡張薬、利尿薬、抗潰瘍薬、整腸薬、骨粗鬆症治療薬、鎮咳去痰薬、抗喘息薬、抗菌剤、頻尿改善剤、滋養強壮剤、ビタミン剤など、経皮または経口で投与されるものが対象となる。
【００４２】
賦形剤としては、例えば、アクリル酸デンプン、Ｌ−アスパラギン酸、アミノエチルスルホン酸、アミノ酢酸、あめ（粉）、アラビアゴム、アラビアゴム末、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルファー化デンプン、イノシトール、エチルセルロース、エチレン・酢酸ビニルコポリマー、塩化ナトリウム、オリーブ油、カオリン、カカオ脂、カゼイン、果糖、軽石粒、カルメロース、カルメロースナトリウム、含水二酸化ケイ素、乾燥酵母、乾燥水酸化アルミニウムゲル、乾燥硫酸Ｎａ、乾燥硫酸Ｍｇ、カンテン、カンテン末、キシリトール、クエン酸、クエン酸Ｎａ、クエン酸二Ｎａ、グリセリン、グリセロリン酸Ｃａ、グルコン酸Ｎａ、Ｌ−グルタミン、クレー、クレー粒、クロスカルメロースＮａ、クロスポリビニルピロリドン、ケイ酸アルミン酸Ｍｇ、ケイ酸Ｃａ、ケイ酸Ｍｇ、軽質無水ケイ酸、軽質流動パラフィン、ケイヒ末、結晶セルロース、結晶セルロース・カルメロースナトリウム、結晶セルロース（粒）、ゲンマイコウジ、合成ケイ酸アルミニウム、合成ヒドロタルサイト、ゴマ油、小麦粉、コムギデンプン、小麦胚芽粉、コメコ、コメデンプン、酢酸カリウム、酢酸Ｃａ、酢酸フタル酸セルロース、サフラワー油、サラシミツロウ、酸化亜鉛、酸化チタン、酸化マグネシウム、β−シクロデキストリン、ジヒドロキシアルミニウムアミノアセテート、２，６−ジ−ブチル−４−メチルフェノール、ジメチルポリシロキサン、酒石酸、酒石酸水素Ｋ、焼セッコウ、ショ糖脂肪酸エステル、水酸化アルミナマグネシウム、水酸化アルミニウム・ゲル、水酸化アルミニウム・炭酸水素ナトリウム共沈物、水酸化Ｍｇ、スクラワン、ステアリルアルコール、ステアリン酸、ステアリン酸カルシウム、ステアリン酸ポリオキシル、ステアリン酸マグネシウム、ステロテックスＨＭ、精製ゼラチン、精製セラック、精製白糖、精製白糖球状顆粒、セトステアリルアルコール、セトポリエチレングリコール、ゼラチン、ソルビタン脂肪酸エステル、Ｄ−ソルビトール、第三リン酸カルシウム、ダイズ油、大豆不ケン化物、大豆レシチン、脱脂粉乳、タルク、炭酸アンモニウム、炭酸Ｃａ、炭酸Ｍｇ、中性無水硫酸Ｎａ、低置換度ヒドロキシプロピルセルロース、デキストラン、デキストリン、天然ケイ酸アルミニウム、トウモロコシデンプン、トラガント末、二酸化ケイ素、乳酸Ｃａ、乳糖、白色ワセリン、白糖、白糖・デンプン球状顆粒、ハダカムギ緑葉エキス末、裸麦芽葉青汁乾燥粉末、ハチミツ、パラフィン、バレイショデンプン、半消化体デンプン、人血清アルブミン、ヒドロキシプロピルスターチ、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロースフタレート、フィチン酸、ブドウ糖、ブドウ糖水和物、部分アルファー化デンプン、プルラン、プロピレングリコール、粉末還元麦芽糖水飴、粉末セルロース、ペクチン、ベントナイト、ポリアクリル酸ナトリウム、ポリオキシエチレンアルキルエーテル、ポリオキシエチレン硬化ヒマシ油、ポリオキシエチレンポリオキシプロピレングリコール、ポリスチレンスルホン酸ナトリウム、ポリビニルアセタールジエチルアミノアセテート、ポリエチレングリコール、マルチトール、マルトース、Ｄ−マンニトール、水アメ、ミリスチン酸イソプロ���ル、無水乳糖、無水リン酸水素カルシウム、無水リン酸カルシウム造粒物、メタケイ酸アルミン酸Ｍｇ、メチルセルロース、綿実粉、綿実油、モクロウ、モノステアリン酸アルミニウム、モノステアリン酸グリセリン、モノステアリン酸ソルビタン、薬用炭、ラッカセイ油、硫酸アルミニウム、硫酸Ｃａ、粒状トウモロコシデンプン、流動パラフィン、ＤＬ−リンゴ酸、リン酸−水素Ｃａ、リン酸水素カルシウム、リン酸水素カルシウム造粒物、リン酸水素Ｎａ、リン酸二水素Ｋ、リン酸二水素Ｃａ、リン酸二水素Ｎａなどがあげられる。
【００４３】
崩壊剤としては、例えば、クロスカルメロースＮａ、カルメロース、カルメロースＣａ、カルメロースＮａ、低置換度ヒドロキシプロピルセルロース等のセルロース類、カルボキシメチルスターチＮａ、ヒドロキシプロピルスターチ、コメデンプン、コムギデンプン、トウモロコシデンプン、バレイショデンプン、部分α化デンプン等のデンプン類、クロスポリビニルピロリドン、クロスポリビニルピロリドンコポリマー等の合成高分子などがあげられる。
結合剤としては、例えば、白糖、ブドウ糖、乳糖、果糖等の糖類、マンニトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、ソルビトール等の糖アルコール類、ゼラチン、プルラン、カラギーナン、ローカストビーンガム、寒天、グルコナンナン、キサンタンガム、タマリンドガム、ペクチン、アルギン酸Ｎａ、アラビアガム等の水溶性多糖類、結晶セルロース、粉末セルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、メチルセルロース等のセルロース類、α化デンプン、デンプン糊等のデンプン類、ポリビニルピロリドン、カルボキシビニルポリマー、ポリビニルアルコール等の合成高分子類、リン酸水素カルシウム、炭酸カルシウム、合成ヒドロタルサイト、ケイ酸アルミン酸Ｍｇ等の無機化合物類などがあげられる。
【００４４】
流動化剤としては、例えば、含水二酸化ケイ素、軽質無水ケイ酸等のケイ素化合物類などがあげられる。
滑沢剤としては、例えば、ステアリン酸Ｍｇ、ステアリン酸Ｃａ、ステアリン酸、ショ糖脂肪酸エステル、タルクなどがあげられる。
矯味剤としては、例えば、グルタミン酸、フマル酸、コハク酸、クエン酸、クエン酸ナトリウム、酒石酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、塩化ナトリウム、１−メントールなどがあげられる。
【００４５】
香料としては、例えば、オレンジ、バニラ、ストロベリー、ヨーグルト、メントール、ウイキョウ油、ケイヒ油、トウヒ油、ハッカ油などがあげられる。
着色剤としては、例えば、食用赤色３号、食用黄色５号、食用青色１号等の食用色素、銅クロロフィンナトリウム、酸化チタン、リボフラビンなどがあげられる。
甘味剤としては、例えば、アスパルテーム、サッカリン、グリチルリチン酸二カリウム、ステビア、マルトース、マルチトール、水飴、アマチャ末などがあげられる。
【００４６】
溶剤としては、例えばメタノール、エタノールなどのアルコール類、アセトンなどのケトン類などがあげられる。
油脂としては、例えば、ステアリン酸モノグリセリド、ステアリン酸トリグリセリド、ステアリン酸ショ糖エステル、流動パラフィン等のパラフィン類、カルナウバロウ、硬化ヒマシ油等の硬化油類、ヒマシ油、ステアリン酸、ステアリルアルコール、ポリエチレングリコールなどがあげられる。
増粘剤としては、例えば、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ポリアクリル酸、カルボキシビニルポリマー、ポリエチレングリコール、ポリビニルアルコール、ポリビニルピロリドン、メチルセルロース、エチルセルロース、アラビアゴム、デンプン糊などがあげられる。
【００４７】
界面活性剤としては、例えば、リン脂質、グリセリン脂肪酸エステル、ポリエチレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレン硬化ヒマシ油、ポリオキシエチレンセチルエーテル、ポリオキシエチレンステアリルエーテル、ポリオキシエチレンノニルフェニルエーテル、ポリオキシエチレンポリオキシプロピレングリコール、ポリオキシエチレンソルビタンサンモノラウレート、ポリソルベート、モノオレイン酸ソルビタン、モノステアリン酸グリセリド、モノオキシエチレンソルビタンモノパルミテート、モノオキシエチレンソルビタンモノステアレート、モノオレイン酸ポリオキシエチレンソルビタン、モノパルミチン酸ソルビタン、ラウリル硫酸ナトリウムなどがあげられる。
ゲル化剤としては、例えば、ゼラチン等の動物性ゲル化剤、寒天、キサンタンガム、グアーガム、アラビアガム、カードラン、ローカストビーンガム、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、セルロース、微結晶セルロース等植物性多糖類、ポリビニルピロリドン等の化学合成高分子などがあげられる。
【００４８】
本発明の食品組成物とは、一般に食品として供される組成物のことであり、例えば、「ゼリー、プリン、植物性発酵食品などのゲル状食品」、「アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、フローズンヨーグルトなどの冷菓」、「キャンディー、グミキャンディー、トローチ、錠菓、チョコレート、ビスケット、クッキー、米菓、和洋菓子、洋生菓子、スナック菓子、砂糖菓子、プリンなどの菓子類」、「マヨネーズ、ドレッシング、ソース類、たれ類などの調味料」、「フライ類、コロッケ、餃子、中華饅頭などの調理加工品」、「カレー、ハヤシ、ミートソース、シチュー、スープなどのレトルト食品」、「麺類、スープ、野菜加工品などのチルド食品や冷凍食品」、「ハンバーグ、ベーコン、ソーセージ、サラミソーセージ、ハム類などの畜産加工品」、「蒲鉾、ちくわ、魚肉ハム・ソーセージ、揚げ蒲鉾などの水練製品」、「パン、生麺、乾麺、マカロニ、スパゲッティ、中華饅頭の皮、ケーキミックス、プレミックス、ホワイトソース、餃子・春巻等の皮類などの小麦加工食品」、「カレー、ソース、スープ、佃煮、ジャムなどの缶詰類や瓶詰類」、「野菜ペースト、肉のミンチ、果実ペースト、魚介類のペースト等のペースト類」、「果汁・果肉飲料、野菜飲料、酸性乳飲料、乳飲料、殺菌乳酸菌飲料、コーヒー飲料、紅茶飲料、緑茶、抹茶、ココア飲料、ウーロン茶、煎茶、フルーツ牛乳、炭酸飲料、アルコール飲料などの嗜好飲料」、「豆乳、調製豆乳、豆乳飲料、発酵豆乳、大豆飲料などの豆乳類」、「牛乳、加工乳、低脂肪乳などの牛乳類」、「ホイップクリーム、練乳、バター、ヨーグルト、チーズなどの乳製品」、「マーガリン、ファットスプレッド、ショートニングなどの油脂加工品」などがある。
【００４９】
本発明の医薬品組成物とは、薬事法に規定される医薬品または医薬部外品の組成物であり、例えば、錠剤、散剤、細粒剤、顆粒剤、エキス剤、丸剤の固形製剤が挙げられ、上記の固形製剤以外でも、菓子、健康食品、食感改良剤、食物繊維強化剤等の食品、固形ファンデーション、浴用剤、動物薬、診断薬、農薬、肥料、セラミックス触媒などに利用されるものも本発明に含まれる。
【００５０】
また医薬部外品組成物の剤形としては、例えば、「セットローション、ヘアスティック、ヘアクリーム、ヘアスプレー、ヘアリキッドなどの整髪料」、「ヘアトニック、ヘアトリートメント、ヘアローションなどの養毛料」、「頭皮料、髪洗粉、シャンプーなどの洗髪料」、「ヘアリンス、オイルリンス、クリームリンス、ボディリンス、フェイシャルリンスなどのリンス類」、「クレンジングクリーム、洗顔クリーム、クレンジングミルク、クレンジングローション、洗粉などの洗顔料」、「パック、油性クリーム、中性クリーム、弱酸性クリーム等のクリーム、ミルクローション、スキンミルクなどの乳液」、「乾性肌用化粧水、普通肌用化粧水、脂肌用化粧水、男性用化粧水、男性ローション、アフターシェーブローションなどの化粧水」、「口紅、リップグロス、リップクリームなどの口紅類」、「バスソルト、バスオイルなどの浴用化粧品」、「オリーブ油、ベビーオイルなどを配合した化粧油」、「日焼け用化粧品」、「日焼け止め化粧品」、「歯磨き粉、歯磨きペースト、口腔用スプレーなどの口腔用組成物」などであっても良い。
【００５１】
次に実施例によって本発明をさらに詳細に説明する。なお本願発明にかかる物質の諸物性の評価は以下の手法に拠った。
＜ｐＨ＞
ｐＨ計（東亜ディーケーケー株式会社製、「ＨＭ−５０Ｇ形」）で測定した。
＜ｐＨ変化率＞
ｐＨ変化率は、次式により算出される。
ｐＨ変化率（％）＝（α−β）／α×１００
ここで、α：発酵食品を１０℃で１日保存したときのｐＨ、β：発酵食品を１０℃で２０日保存したときのｐＨ
＜乳酸菌数および酵母数、大腸菌群＞
１０℃で２０日保存したサンプルを、乳等省令（昭和２６年厚生省令第５２号）の別表の二の（七）乳等の成分規格の試験法に準じて測定した。ただし菌数が多い、あるいは少ないために、測定に支障が出る場合は、サンプルの希釈倍率を変えて、測定した。
【実施例】
【００５２】
以下、本発明を実施例と比較例を示して、具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
実施例で使用する原材料について、次の（１）、（２）に示す。
【００５３】
（１）セロオリゴ糖の製造：普通寒天培地にＴｒｉｃｏｄｅｒｍａ  ｒｅｅｓｅｉ、ＧＬ−１株（独立行政法人産業技術総合研究所  特許生物寄託センター、受領番号ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０３２３）を接種し、３７℃で７日間培養後、その培地表面から胞子を１白金耳取り、ポリペプトン１ｇ、酵母エキス０．５ｇ、リン酸１カリウム２ｇ、硫酸アンモニウム１．５ｇ、硫酸マグネシウム０．３ｇ、塩化カルシウム０．３ｇ、トレースエレメント１ｍL（硼酸６ｍｇ、モリブデン酸アンモニウム４水和物２６ｍｇ、塩化鉄（３）６水和物１００ｍｇ、硫酸銅５水和物４０ｍｇ、硫酸マンガン４水和物８ｍｇ、硫酸亜鉛７水和物２００ｍｇを全量１００ｍＬの精製水に溶解させたもの）、アデカノール１ｍL、結晶セルロース（旭化成ケミカルズ株式会社製「セオラスＰＨ−１０１」）１０ｇを全量１Ｌの精製水に懸濁および溶解させた培地に植菌し、２８℃で５日間通気攪拌培養した。
【００５４】
培養中は、水酸化ナトリウム水溶液を用いて、培地のｐＨを２．８〜４．７となるように調節した。培養後の液を遠心分離し、上清を目開き０．４６μｍの精密ろ過膜で除菌し、ろ液を分画分子量１３０００の限外ろ過膜（旭化成ケミカルズ株式会社製  「マイクローザペンシル型モジュール  ＡＣＰ−００１３」）を使用して、容積比で１０倍濃縮し粗酵素を得た。
次に、市販針葉樹由来の溶解パルプを使用し、加水分解条件を塩酸濃度０．４％塩酸水溶液、１２０℃、１時間として、加水分解し、酸不溶性残渣を洗浄、ろ過し、ウェットケークを得た。このウェットケークをセルロース１０％濃度の水分散体とし、超高性能分散機・湿式微粉砕機（アシザワ株式会社製、「パールミルＲＬ」、φ１ｍｍジルコニアビーズ使用  充填率８０％）を使用し、圧密・磨砕処理を施し、セルロース微粒子分散体を得た。
【００５５】
この磨砕セルロースが２質量％、粗酵素をタンパク質濃度０．２５％になるように５０ｍＭ酢酸−酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ４．５）に懸濁溶解させ、全量１０００ｍＬとし、ガラス製フラスコに仕込んだ。
このガラス製フラスコを、５５℃の水槽に仕込み、内部を攪拌しながら４時間反応させた。反応終了後、反応液を懸濁状態で３００μＬ分注し、限外ろ過モジュール（分画分子量１００００）を使用し、酵素、未分解セルロースを取り除いた後、高速液体クロマトグラフィーで糖濃度を分析した。該反応液の糖濃度は、グルコース０．３質量％、セロビオース１．５質量％であった。
【００５６】
該反応液を、分画分子量１３０００の限外ろ過膜（旭化成ケミカルズ株式会社製、「マイクローザペンシル型モジュール  ＡＣＰ−００１３」）でろ過し、得られたろ液を陽・陰イオン交換樹脂で脱イオン処理し、７０℃、減圧下で蒸留し、２０倍の糖濃度の水溶液を得た。
上記で得られたセロオリゴ糖水溶液１００ｍＬを、２００ｍＬのガラス製フラスコに導入し、攪拌しながら、毎時１０℃の速度で、７０℃から５℃まで冷却した後、エタノールを水に加え晶析した。水溶液中に晶出したセロオリゴ糖を、減圧ろ過、乾燥、粉砕、篩下し、セロオリゴ糖粉末を得た。得たれたセロオリゴ糖粉末の糖組成は、グルコース０．９質量％、セロビオース９８．２質量％、セロトリオース０．４質量％、セロテトラオース０．２質量％であった。
【００５７】
（２）ゼラチン（ゼライス株式会社製）
【００５８】
［実施例１］
以下の手順に従って、ハードヨーグルトＡを調製し、評価した。
発酵前溶液の全量が１００質量％となるように、水と、７５質量％の牛乳（乳脂肪分３．５％以上、無脂乳固形分８．３％）をステンレスビーカーに注ぎ、プロペラ攪拌翼を使用して、２５℃、２００ｒｐｍで攪拌しながら、３質量％のセロオリゴ糖、３．３質量％の脱脂粉乳（雪印乳業株式会社製）を添加し、１０分間攪拌を続けた。
その溶液を、高圧ホモジナイザーを使用し、１５ＭＰａの処理圧力で均質化し、プロペラ攪拌翼を用いて、８０℃、２００ｒｐｍで更に３０分間攪拌し、殺菌処理した。さらにクリーンベンチ内で、２００ｒｐｍで攪拌しながら、２０分で３０℃まで冷却した。この溶液に１２．５質量％のスターター（カゴメラビオ株式会社製、「植物性乳酸菌ラブレ」、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ）を加え、スパチュラで攪拌して、発酵前溶液とした。さらに発酵前溶液を、１００ｍＬのカップに充填し、蓋をしてインキュベーターに移し、４２℃で１２時間発酵させた。発酵後、１０℃の冷蔵庫に移し、ハードヨーグルトＡ（無脂乳固形分９．４％以上）とした。
【００５９】
ハードヨーグルトＡは正常にカード化し、１０℃で１日保存したときのｐＨ（α１）は４．３であった。さらに１０℃で２０日保存したときの（β１）は４．３であった。
上記、α１、β１を次式に代入し、ｐＨ変化率Ａを求めたところ０％であり、発酵の進行抑制効果があることがわかった。
ｐＨ変化率Ａ（％）＝（α１−β１）／α１×１００
ここで、α１：発酵食品を１０℃で１日保存したときのｐＨ、β１：発酵食品を１０℃で２０日保存したときのｐＨ
また「乳酸菌数または酵母数」は６×１０8／ｍＬ、大腸菌群は陰性であり、発酵乳の規格を満たすものであった。
【００６０】
［実施例２］
実施例１の３質量％のセロオリゴ糖の代わりに、０．５質量％のグラニュー糖（第一糖業株式会社製）と、２．５質量％のセロオリゴ糖を使用して、ハードヨーグルトＢを調製し、評価した。
ハードヨーグルトＢは正常にカード化し、１０℃で１日保存したときのｐＨ（α２）は４．３であった。さらに１０℃で２０日保存したときの（β２）は４．１であった。
上記、α２、β２を次式に代入し、ｐＨ変化率Ｂを求めたところ４．７％であり、発酵の進行抑制効果があることがわかった。
ｐＨ変化率Ｂ（％）＝（α２−β２）／α２×１００
ここで、α２：発酵食品を１０℃で１日保存したときのｐＨ、β２：発酵食品を１０℃で２０日保存したときのｐＨ
また「乳酸菌数または酵母数」は６×１０8／ｍＬ、大腸菌群は陰性であり、発酵乳の規格を満たすものであった。
【００６１】
［実施例３］
実施例１の３質量％のセロオリゴ糖の代わりに、０．００２質量％のアスパルテーム（味の素株式会社製）と、２．９９８質量％のセロオリゴ糖を使用して、ハードヨーグルトＣを調製し、評価した。
ハードヨーグルトＣは正常にカード化し、１０℃で１日保存したときのｐＨ（α３）は４．３であった。さらに１０℃で２０日保存したときの（β３）は４．３であった。
上記、α３、β３を次式に代入し、ｐＨ変化率Ｃを求めたところ０％であり、発酵の進行抑制効果があることがわかった。
ｐＨ変化率Ｃ（％）＝（α３−β３）／α３×１００
ここで、α３：発酵食品を１０℃で１日保存したときのｐＨ、β３：発酵食品を１０℃で２０日保存したときのｐＨ
また「乳酸菌数または酵母数」は６×１０8／ｍＬ、大腸菌群は陰性であり、発酵乳の規格を満たすものであった。
【００６２】
［実施例４］
発酵前溶液の全量が１００質量％となるように、水と、７５質量％の牛乳をステンレスビーカーに注ぎ、プロペラ攪拌翼を使用して、２５℃、２００ｒｐｍで攪拌しながら、３質量％のセロオリゴ糖、３．３質量％の脱脂粉乳を添加し、１０分間攪拌を続けた。
その溶液を、高圧ホモジナイザーを使用し、１５ＭＰａの処理圧力で均質化し、０．３質量％のゼラチンを加え、プロペラ攪拌翼を用いて、８０℃、２００ｒｐｍで更に３０分間攪拌し、殺菌処理した。殺菌処理後は、実施例１と同様の方法で、ハードヨーグルトＤを調製し、評価した。
【００６３】
ハードヨーグルトＤは正常にカード化し、１０℃で１日保存したときのｐＨ（α４）は４．３であった。さらに１０℃で２０日保存したときの（β４）は４．２であった。
上記、α４、β４を次式に代入し、ｐＨ変化率Ｄを求めたところ２．３％であり、発酵の進行抑制効果があることがわかった。
ｐＨ変化率Ｄ（％）＝（α４−β４）／α４×１００
ここで、α４：発酵食品を１０℃で１日保存したときのｐＨ、β４：発酵食品を１０℃で２０日保存したときのｐＨ
また「乳酸菌数または酵母数」は６×１０8／ｍＬ、大腸菌群は陰性であり、発酵乳の規格を満たすものであった。
【００６４】
[実施例５]
あらかじめペクチン水溶液を調製し、この水溶液を使用して、水と実施例１のハードヨーグルトＡ（１０℃で１日保存したもの）を４０質量％、１０質量％の豆乳（株式会社紀文フードケミファ、成分無調整、大豆固形分８％以上）、２０質量％のリンゴ果汁（濃縮還元１００％）、ペクチン０．２質量％を、全量で１００質量％となるように配合した。クリーンベンチ内で、２００ｒｐｍで攪拌しながら、１０分で１０℃まで冷却し、ヨーグルト飲料Ｅ（無脂乳固形分４％以上）を調製した。
ヨーグルト飲料Ｅの、１０℃で１日保存したときのｐＨ（α５）は４．５であった。さらに１０℃で２０日保存したときの（β５）は４．４であった。
上記、α５、β５を次式に代入し、ｐＨ変化率Ｅを求めたところ２．２％であり、発酵の進行抑制効果があることがわかった。
ｐＨ変化率Ｅ（％）＝（α５−β５）／α５×１００
ここで、α５：発酵食品を１０℃で１日保存したときのｐＨ、β５：発酵食品を１０℃で２０日保存したときのｐＨ
また「乳酸菌数または酵母数」は１×１０5／ｍＬ以上、大腸菌群は陰性であり、乳酸菌飲料の規格を満たすものであった。
【００６５】
［比較例１］
実施例１のセロオリゴ糖の代わりに、ショ糖を添加して、実施例１と同様の方法で、ハードヨーグルトＸを調製し、評価した。
ハードヨーグルトＸの、１０℃で１日保存したときのｐＨ（α６）は４．１であった。さらに１０℃で２０日保存したときの（β６）は３．７であった。
上記、α６、β６を次式に代入し、ｐＨ変化率Ｘを求めたところ９．８％であり、発酵の進行抑制効果が見られなかった。
ｐＨ変化率Ｘ（％）＝（α６−β６）／α６×１００
ここで、α６：発酵食品を１０℃で１日保存したときのｐＨ、β６：発酵食品を１０℃で２０日保存したときのｐＨ
また「乳酸菌数または酵母数」は８×１０8／ｍＬ、大腸菌群は陰性であり、発酵乳の規格を満たすものであった。
【００６６】
[比較例２]
実施例１のセロオリゴ糖の代わりに、フラクトオリゴ糖を添加して、実施例１と同様の方法で、ハードヨーグルトＹを調製し、評価した。
ハードヨーグルトＹの、１０℃で１日保存したときのｐＨ（α７）は４．２であった。さらに１０℃で２０日保存したときの（β７）は３．８であった。
上記、α７、β７を次式に代入し、ｐＨ変化率Ｙを求めたところ９．５％であり、発酵の進行抑制効果が見られなかった。
ｐＨ変化率Ｙ（％）＝（α７−β７）／α７×１００
ここで、α７：発酵食品を１０℃で１日保存したときのｐＨ、β７：発酵食品を１０℃で２０日保存したときのｐＨ
また「乳酸菌数または酵母数」は７×１０8／ｍＬ、大腸菌群は陰性であり、発酵乳の規格を満たすものであった。
【００６７】
[比較例３]
実施例５のハードヨーグルトＡの代わりに、比較例１のハードヨーグルトＸを使用して、ヨーグルト飲料Ｚを調製した。
１０℃で１日保存したときのｐＨ（α８）は４．４であった。さらに１０℃で２０日保存したときの（８）は４．１であった。
上記、α８、β８を次式に代入し、ｐＨ変化率Ｚを求めたところ６．８％であり、発酵の進行抑制効果が見られなかった。
ｐＨ変化率Ｚ（％）＝（α８−β８）／α８×１００
ここで、α８：発酵食品を１０℃で１日保存したときのｐＨ、β８：発酵食品を１０℃で２０日保存したときのｐＨ
【００６８】
また「乳酸菌数または酵母数」は１×１０5／ｍＬ以上、大腸菌群は陰性であり、乳酸菌飲料の規格を満たすものであった。
【産業上の利用可能性】
【００６９】
本発明は、セロオリゴ糖と植物性乳酸菌を含有させることで、発酵の進行を抑制できるので、設計通りの発酵食品と、それを使用して製造される、食品または医薬品組成物を提供することが可能である。
発酵の進行抑制を目的として、ｐＨ調整剤等でｐＨをコントロールする方法は、手間や熟練を要し煩雑であるのに対し、本発明は、セロオリゴ糖を添加して発酵食品を製造するというだけで、発酵の進行抑制効果が得られることから、非常に有用である。