(57)【要約】      （修正有）【課題】ゼリー中への香味成分の保持力に優れた、香味成分を含有するゼリー、を含む飲料の提供。【解決手段】香味成分を含有するゼリーを含む飲料であって、前記香味成分を含有するゼリーが、香味成分を乳化させたエマルション及びゼリー原料を含む溶液と、２価のカチオンを含有する水溶液とを接触することによって製造される。香味成分は疎水性物質または親水性物質のいずれであってもよい。ゼリー原料としては、２価のカチオンによって架橋する増粘多糖類を好ましく用いることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
香味成分を含有するゼリーを含む飲料であって、前記香味成分を含有するゼリーが、香味成分を乳化させたエマルション及びゼリー原料を含む溶液と、２価のカチオンを含有する水溶液とを接触することによって製造されるゼリーであることを特徴とする、前記飲料。
【請求項２】
前記香味成分が６５℃以下の融点を有する物質である、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
前記香味成分がメントールである、請求項１に記載の飲料。
【請求項４】
香味成分を乳化させたエマルション及びゼリー原料を含む溶液と、２価のカチオンを含有する水溶液とを接触することによって製造される、香味成分を含有するゼリー。
【請求項５】
前記香味成分がメントールである、請求項４に記載のゼリー。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はゼリー入り飲料に関し、さらに詳しくは、香味成分を含有するゼリーを含む飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
メントール等の香味成分はその刺激味等の嗜好性のために、多方面の食品に使用されており、飲料にも応用されている。例えば、メントール等の香味成分を直接、または乳化等により親水性を高めた後、飲料に添加して、飲料自体（すなわち液体部）に刺激味等を付与することが行なわれている。
【０００３】
また、多様な味及び食感を楽しむことができる飲料を提供するという観点から、メントール及びペパーミントオイル等の香味成分が封入されたゼリーを炭酸飲料に添加するということが行なわれている（特許文献１、２）。
【特許文献１】特開昭６１−２６０８６１号公報
【特許文献２】特開平８−２２４０７０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
多様な味及び食感を楽しむことができる飲料、特に、飲料を飲むと同時に、咀嚼することによりゼリー中に封入された香味成分（メントール等）の味（刺激味等）を楽しむことができる飲料、であるためには、ゼリー中に封入された香味成分がゼリー中に留まっていて、飲料の液体部に溶出しないことが必要である。しかしながら、従来の香味成分を含有するゼリーでは、香味成分の液体部への溶出が十分に抑えられないことが判った。また、飲料の形態によっては、食品衛生法上、殺菌のための加熱処理（例えば、６５℃・１０分間相当以上の条件）が必要となるが、そのような加熱処理を行なった場合には特に、ゼリー中の香味成分が溶出する傾向にあることが判った。そのため、封入された香味成分の溶出抑制効果に優れたゼリーを含む飲料の開発が求められている。
【０００５】
したがって、本発明の目的は、飲料の液体部への香味成分の溶出抑制効果に優れた、香味成分を含有するゼリー、及びそのようなゼリーを含む飲料を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
これらの問題を解決するために様々な検討を行なった結果、本発明者らは、香味成分を乳化させたエマルション及びゼリー原料を含む溶液と、２価のカチオンを含有する水溶液とを接触することによって製造されるゼリーが、香味成分の溶出抑制に優れることを見出し、本発明を完成した。
【０００７】
本発明は、以下の態様を含む。
１．香味成分を含有するゼリーを含む飲料であって、前記香味成分を含有するゼリーが、香味成分を乳化させたエマルション及びゼリー原料を含む溶液と、２価のカチオンを含有する水溶液とを接触することによって製造されるゼリーであることを特徴とする、前記飲料、
２．前記香味成分が６５℃以下の融点を有する物質である、前記１に記載の飲料、
３．前記香味成分がメントールである、前記１に記載の飲料、
４．香味成分を乳化させたエマルション及びゼリー原料を含む溶液と、２価のカチオンを含有する水溶液とを接触することによって製造される、香味成分を含有するゼリー、
５．前記香味成分がメントールである、前記４に記載のゼリー。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、飲料の液体部への香味成分の溶出抑制効果に優れた、香味成分を含有するゼリー、及びそのようなゼリーを含む飲料を提供することができる。
また、本発明により、飲料を飲むと同時に、咀嚼することによりゼリー中に封入された香味成分の味を楽しむことができる飲料、特に加熱処理後においても飲料を飲むと同時に、咀嚼することによりゼリー中に封入された香味成分の味を楽しむことができる飲料を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明の飲料は、本質的に、香味成分を含有するゼリーとそれ以外の液体部、とからなる。当該液体部としては、飲用に適したものであれば特に制限はなく、水、茶飲料、コーヒー飲料、非炭酸飲料、炭酸飲料、アルコール性飲料及び乳飲料等を用いることができる。
【００１０】
本発明の飲料における香味成分を含有するゼリーと液体部の割合としては、外観や食感から、飲用に適している限りにおいて特に制限はない。また、本発明の飲料は、果肉等、ゼリー以外の他の固形成分を含むこともできる。
【００１１】
本発明の香味成分を含有するゼリーは、香味成分を乳化させたエマルション及びゼリー原料を含む溶液（以下、「原料溶液」という）と、２価のカチオンを含有する水溶液とを接触することによって製造される。
【００１２】
香味成分としては、香味成分含有被覆ゼリーを咀嚼した際に香味を感じさせることのできる物質であれば特に制限はない。刺激味、甘味、酸味、辛味、渋味、旨味及び苦味等を感じさせることのできる物質であることが好ましい。また、香り成分のみによって、間接的に香味を感じさせるものであっても良い。本発明の飲料においては、液体部が有する香味と異なった香味を感じさせることのできる物質を香味成分として使用することが好ましい。香味成分は一種を使用することができ、また、二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１３】
香味成分は、疎水性物質または親水性物質のいずれであってもよい。また、香味成分は、常温（約２０℃）で固体の物質または液体の物質のいずれであってもよい。香味成分としては、６５℃以下の融点を有する物質が好ましく使用される。また、香味成分としては、６５℃以下の融点を有する、常温で固体の物質が好ましく使用される。
【００１４】
本発明で使用される香味成分が疎水性物質の場合、香味成分が油滴として分散している原料溶液はＯ／Ｗ型エマルションの状態である。香味成分が親水性物質の場合は、乳化工程が複数なされることによって、原料溶液は、例えばＷ／Ｏ／Ｗ型エマルションの状態である。
【００１５】
香味成分の具体例としては、例えば、糖類、糖質及びアミノ酸系等の甘味成分、リンゴ酸及びアスコルビン酸をはじめとする酸味料等の酸味成分、カフェイン及びカテキンをはじめとする苦味料等の苦味成分、カプサイシン等の辛味成分、グルタミン酸をはじめとするアミノ酸系の旨味成分、メントール等のミント系や柑橘系をはじめとする各種食品用香料、スパイス類をはじめとする香辛料等の刺激味成分、をあげることができる。
【００１６】
なお、メントールのように、立体異性体が存在するものについては、本発明では、異性体の一種（例えば、ｌ−メントール）または異性体の混合物として用いることもできる。
ゼリー原料としては、食用に適した材料であれば特に制限はない。例えば、ペクチン、アルギン酸、カラギナン、ジェランガム及び寒天等の増粘多糖類を使用することができる。
【００１７】
ゼリー原料としては、ペクチン、アルギン酸、カラギナン及びジェランガム、並びにアルギン酸ナトリウム等の塩等、２価のカチオンによって架橋する増粘多糖類を好ましく使用することができる。これらの増粘多糖類は一種のみを使用することができ、また、二種以上を組み合わせて用いることもできる。２価のカチオンは、例えば、カルシウムイオンまたはマグネシウムイオンであり、これらは、例えば乳酸カルシウム等の、食品添加物として許容されるカルシウム塩またはマグネシウム塩として供給される。
【００１８】
香味成分を含有するゼリーの製造には、上記の香味成分及びゼリー原料のほか、砂糖等の糖類、クエン酸等の酸味料、ミネラル及びその他添加剤（着色料等）等、その他の成分を任意に使用することができる。このような成分は、原料溶液に添加、混合して香味成分を含有するゼリーの製造に用いることができる。
【００１９】
使用される香味成分とゼリー原料の割合については、香味成分を含有するゼリーが製造できる限りにおいて特に制限はない。
原料溶液は次のようにして調製することができる。
【００２０】
香味成分が常温で液体の場合は、香味成分を水に添加、混合して、香味成分を乳化させることによってエマルションを作製し、そのエマルションにゼリー原料及びその他の任意成分を添加することによって原料溶液を調製することができる。また、ゼリー原料及びその他の任意成分を含む水溶液に香味成分を添加、混合して、香味成分を乳化することによって原料溶液を調製することができる。混合は、例えば、撹拌乳化機、高圧ホモジナイザー、超音波乳化器及びコロイドミル等を用いて行なうことができる。香味成分を乳化させるに際し、必要に応じて、乳化剤を使用することができる。
【００２１】
香味成分が常温で固体の場合は、まず、香味成分の融点温度以上の温度で香味成分を乳化剤中に添加、混合して香味成分を含有する乳化剤溶液が調製される。次いで、その乳化剤溶液及びゼリー原料、並びにその他の任意成分を水に添加し、混合することによって香味成分が乳化している原料溶液を調製することができる。ゼリー原料及びその他の任意成分を含む水溶液に香味成分を含有する乳化剤溶液を添加・混合して原料溶液を調製することもできる。混合は、例えば、撹拌乳化機、高圧ホモジナイザー、超音波乳化器及びコロイドミル等を用いて行なうことができる。
【００２２】
香味成分を添加する乳化剤としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル及びアラビアガム等を挙げることができる。乳化剤の量は、原料溶液において香味成分を乳化した状態とすることができる量であれば特に制限はない。
【００２３】
原料溶液において、乳化している香味成分の油滴の平均粒子径としては特に制限はないが、例えば５０μｍ以下である。そして、香味成分の溶出をより抑制できるという点から、原料溶液における香味成分の油滴の平均粒子径は５０〜１０００ｎｍであり、特に３００〜４００ｎｍであることが好ましい。原料溶液は、ゼリー原料と油滴として分散状態にある香味成分とを含む溶液となる。
【００２４】
次に、上記のようにして調製することができる原料溶液を２価のカチオンを含有する溶液と接触することによって、香味成分を含有するゼリーを製造することができる。
２価のカチオンを含有する水溶液における２価のカチオンとは、例えば、カルシウムイオンまたはマグネシウムイオンである。そして、２価のカチオンを含有する水溶液は、例えば乳酸カルシウム等の、食品添加物として許容されるカルシウム塩またはマグネシウム塩を水に溶解して調製することができる。２価のカチオンを含有する水溶液の濃度及び使用量は、香味成分を含有するゼリーを形成することができる限りにおいて特に制限はない。
【００２５】
上記のようにして製造された香味成分を含有するゼリーは、さらに、任意の大きさ及び形状に加工することができる。香味成分を含有するゼリーの大きさとしては特に制限はないが、その外観及び咀嚼可能な大きさ、という点から、直径が１〜１０ｍｍ程度の略球状であることが好ましい。
【００２６】
次に、香味成分を含有するゼリーと液体部とを混合することによって、本発明の飲料を製造することができる。香味成分を含有するゼリーと液体部との混合は、当該分野で既知の任意の方法によって行なうことができる。例えば、液体部として任意の飲料を調合し容器に添加後、香味成分を含有するゼリーを挿入して、本発明の飲料とすることができる。
【００２７】
また、上述のように、殺菌のために飲料を加熱処理することが必要となることがある。そのため、必要に応じて、香味成分を含有するゼリーと液体部とを混合した後、殺菌のために、例えば６５℃・１０分間の条件、または６５℃・１０分間相当以上の条件での加熱処理、を行い、本発明の飲料を製造することができる。加熱処理は、例えばレトルト及び湯浴等によって行なうことができる。なお、殺菌のための加熱処理の条件等は、食品衛生法等の規定に基づき、そして飲料の種類に応じて、当業者は適宜、選択することができる。
【００２８】
ところで、例えば、６５℃・１０分間という条件で加熱処理を行なう場合、ゼリー中に封入される香味成分が融点６５℃以下の物質であると、加熱処理中に香味成分がゼリー中で融解し、液体部中に溶出しやすくなると考えられる。しかしながら、本発明では、溶液中に乳化した状態の香味成分を用いてゼリーが製造されていることから、比較的低い融点（例えば６５℃以下）を有する香味成分についても、加熱処理下でのゼリーからの香味成分の溶出を抑制することができる。
【実施例】
【００２９】
以下に、実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
１．飲料の製造
実施例１
（１）メントール含有ゼリー
香味成分としてｌ−メントール、ゼリー原料としてアルギン酸ナトリウムを用いて、メントールを含有するゼリーを製造した。
【００３０】
乳化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル）を用いて、濃度５質量％のメントール含有乳化製剤を調整した。その乳化製剤０．５ｇ、アルギン酸ナトリウム２ｇ、クエン酸ナトリウム０．２ｇ及び砂糖２０ｇを水に添加、混合して、メントール溶液１００ｇを調製した。このメントール溶液は、メントールが水相に乳化したエマルションであった。粒度分布計を用いて測定したところ、メントールの油滴の平均粒子径は３００乃至４００ｎｍであった。
【００３１】
そのメントール溶液（原料溶液）を、別途調製した濃度３質量％の乳酸カルシウム水溶液１Ｌに、撹拌しながら滴下した。得られた沈殿物を集めてメントール含有ゼリーを得た。
（２）メントール含有ゼリーを含む飲料
容量１２０ｍｌのガラス瓶に（１）で得たメントール含有ゼリー１０ｇ及び水９０ｇを加え、メントール含有ゼリーを含む飲料を調製した。
【００３２】
比較例１
（１）メントール含有ゼリー
香味成分としてｌ−メントール、ゼリー原料としてアルギン酸ナトリウムを用いて、メントールを含有するゼリーを製造した。
【００３３】
粉末状メントール０．０２５ｇ、アルギン酸ナトリウム２ｇ、クエン酸ナトリウム０．２ｇ及び砂糖２０ｇを水に添加、混合して、メントール溶液１００ｇを調製した。このメントール溶液において、粉末状メントールは液体中に分散していた。
【００３４】
そのメントール溶液を、別途調製した濃度３質量％の乳酸カルシウム水溶液１Ｌに、撹拌しながら滴下した。得られた沈殿物を集めてメントール含有ゼリーを得た。
（２）メントール含有ゼリーを含む飲料
容量１２０ｍｌのガラス瓶に（１）で得たメントール含有ゼリー１０ｇ及び水９０ｇを加え、メントール含有ゼリーを含む飲料を調製した。
２．メントールの分析及び官能評価
（１）加熱処理前のゼリー中メントール量の測定
実施例１及び比較例１で製造したメントール含有ゼリーの各１０ｇを、それぞれ９０ｇの水に加えた。そして各々、ホモジナイザーを用いて、ゼリー形状がなくなるまでホモジナイズし、ゼリー中のメントールが総て水中に溶出した状態とした。そして、水中に含まれるメントールの量を高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）によって測定した。そして、その値より、各ゼリー中のメントールの含有量を求めたところ、各々、実施例１：７．５ｍｇ、及び比較例１：３５ｍｇであった。
（２）加熱処理後のゼリー中メントール量の測定
実施例１及び比較例１の飲料入りのガラス瓶に栓をした後、それぞれ、６５℃で１０分間加熱した。室温に冷却し、飲料からゼリーを取り除いた後、液体部に含まれているメントールをＨＰＬＣよって測定したところ、それぞれ実施例１：６．３ｍｇ、及び比較例１：３０．６ｍｇであった。そして、その値より、各ゼリー中のメントールの含有量を求めたところ、各々、実施例１：１．２ｍｇ、及び比較例１：４．４ｍｇであった。
【００３５】
上記の結果より、加熱処理後にゼリー中に残存しているメントールの割合を求めると、それぞれ、実施例１：１６％及び比較例１：１２．６％であった。
このことから、比較例１に比べて実施例１の飲料では、加熱処理後により多くの香味成分（メントール）がゼリー中に残存していることが判った。そのため、本発明の飲料は、加熱処理後においても、液体部の味に加え、ゼリー部を咀嚼することによってその中に含まれている香味成分の味を楽しむことができるものである。