(57)【要約】      （修正有）【課題】一般的なレトルト・缶詰食品における畜肉類は、加圧加熱殺菌処理において肉の繊維が固く締まり、旨味や水分の抜けた、あるいはもろく崩れやすい食感となっている。これらの食感を改善し、柔らかさや多汁性に富む畜肉類加工食品を供する。【解決手段】畜肉類に食塩を含ませた状態で、油脂中にて６０〜８０℃、３０〜１２０分の条件で加熱処理し、油脂中から取り出した後、耐熱包材あるいは容器に封入し、加圧加熱殺菌処理を行う。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
畜肉類に食塩を含ませた状態で、油脂中にて６０〜８０℃、３０〜１２０分の条件で加熱処理し、油脂中から取り出した後、加圧加熱殺菌処理をしてなる、加工食品の製造方法。
【請求項２】
食塩を含ませた後の畜肉類の塩濃度が、畜肉類重量あたり１．０〜５．０％である、請求項１の加工食品の製造方法。
【請求項３】
他の食品素材および／または調味液とともに充填密封されてなる請求項１〜２の加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、多汁性に富み、柔かい食感を持つ畜肉類を含む、レトルト・缶詰食品の製造方法に関するものであり、畜肉類に塩を含ませた状態で６０〜８０℃の油脂中で加熱処理し、油脂から取り出した後、加圧加熱殺菌処理することを特徴とする。
【背景技術】
【０００２】
加圧加熱殺菌された加工食品（レトルト・缶詰食品）は、常温で長期間保存が可能であり、軽く温める、あるいはそのままでも喫食可能であるなど、さまざまな特長がある。しかしながらレトルト・缶詰食品に含まれている畜肉類は、その過酷な加圧加熱殺菌のために、肉の繊維が固く締まり、旨味や水分の抜けた、あるいはもろく崩れやすい食感となっており、通常の調理品に比べ食感が劣るという問題がある。
【０００３】
このような問題を解決するために、以下の方法が各種提案されている。特開平１０−１１７７３３号公報（特許文献１）では、魚畜肉類をレトルト食品に利用するに際し、レトルト処理前に魚畜肉類を０．５〜３．０％の食塩水に1５℃以下で浸漬し、製品の生臭みやテクスチャーの改善を行うという技術が開示されている。しかしこれは比較的低濃度の浸漬処理のみであり、その後の加圧加熱殺菌でのテクスチャーの変化に対しては対策が不十分である。また特許第３１５７７３６号公報（特許文献２）では、食用油脂中で食品原材料を加熱・脱水処理し、食品素材の風味や食感を改善するという技術が開示されている。しかしこれは油漬けの製品に対して油脂中で脱水をすることに意義があり、食材本来の食感、特に保水性を高め、多汁性を残すためのものではない。
【特許文献１】特開平１０-１１７７３３号公報
【特許文献２】特許第３１５７７３６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、レトルト・缶詰食品において、多汁性に富み、食感の柔らかい畜肉類加工食品を得る方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、畜肉類を素材とするレトルト・缶詰食品を製造する際、畜肉類に食塩を含ませた状態で、６０〜８０℃の油脂中で加熱処理する工程が、加圧加熱殺菌された後にも畜肉類に多汁性、および柔かい食感を残す方法として極めて有効であることを見出し、本発明を完成させたものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
以下、本発明を具体的に説明する。本発明の対象となる畜肉類とは、牛、馬、豚、羊、鳥等の一般的な畜肉類に限らず、鹿、猪等の獣肉を含む食肉を意味する。本発明では加圧加熱殺菌処理に先立ち、まず畜肉類に食塩を含ませる。これにより、塩溶性タンパク質の抽出およびゲル化により、ゲル中に水分が保水され、畜肉類内でより多くの水分を保つことが可能である。また、凝固点降下の原理により、肉表面のタンパク質の熱凝固を、通常の温度より低温で行わせることができる。さらに油脂中で加熱することにより、畜肉類に含まれる水溶性旨味成分の流出を防止することができる。これらの作用により、畜肉類に多汁性を持たせることができるのである。
【０００７】
ここで用いられる食塩は、食用の塩であれば精製塩、岩塩などの乾燥塩、天日塩などの湿塩、焼塩などの加工塩など、特に種類や純度には限定されず、必要に応じて糖類、旨味調味料類、発酵調味料類といった他の調味料や、ローリエ、タイム、胡椒、クローブ、ローズマリーなどといった香辛料類、ハーブ類を混ぜたものを使用してもよい。
【０００８】
畜肉類に食塩を含ませる手段としては、食塩を直接すり込む塩漬法、食塩水に浸す浸漬法、あるいは肉内部に食塩水を注入するインジェクション法などいずれでもよく、肉中塩濃度が１．０〜５．０％、望ましくは１．５〜３．０％になるように処理を行う。肉中塩濃度が１．０％を下回る場合は、食塩による食感改善効果が十分に得られず多汁性のない食感となり、５．０％を上回る場合は、塩味が強く食用として価値を成さない。
【０００９】
なお、畜肉類は必要に応じて部位を選択したりカットを行うが、いずれにしても厚さが０．８ｃｍ以上１５ｃｍ以下であることが好ましい。０．８ｃｍより薄い場合は加圧加熱殺菌後十分な多汁性が得られず、１５ｃｍを超える厚さは市場では一般的でなく、工業生産上も適さない。
【００１０】
次に、油脂中にて加熱処理をする。油脂とはラードやヘット、チキンオイルなどの動物性油脂、もしくはオリーブオイル、ライスオイル、菜種油、パームオイルなどの植物性油脂といった油脂の種類に限定されず、単独あるいは複数混合したものでも良い。畜肉類に対する油脂使用量は畜肉類の表面を覆うだけの量、つまり、畜肉類重量に対して５％以上あればよい。
【００１１】
畜肉類をこれら油脂中において６０〜８０℃で３０〜１２０分、望ましくは７０〜７５℃で６０〜９０分保ち、畜肉類を加熱処理する。加熱処理方法は、畜肉類に均等に熱が加わればどのような方法でもよく、例えば調理釜やフライヤー等に油脂を加熱し、畜肉類を投入する方法、もしくは密封容器に畜肉類と油脂を封入し、外部より加熱する方法などがあげられる。油脂の温度が８０℃を上回ると、急激なタンパク質変性によって多汁性のある食感が得られなくなる。また６０℃を下回ると畜肉類のタンパク質変性が十分起こらず、加圧加熱殺菌後に十分な効果が得られない。また加熱時間が１２０分を超えると畜肉類中の成分が抜けすぎてしまい、加圧加熱殺菌後に多汁性のある食感が得られなくなる。また、３０分に満たないとタンパク質変性が不十分なため、加圧加熱殺菌後に十分な効果が得られない。
【００１２】
上記の如く油脂中で処理された畜肉類は、油脂より取り出され、肉表面に付着する以外の余分な油は取り除かれる。いわゆる油漬けの状態であると、後の加圧加熱殺菌において畜肉類に必要十分な殺菌価以上の殺菌が必要となってしまう。また消費者が使用する際、家庭での処理に労力がかかるため、できるだけ油脂は取り除かれていることが好ましい。
【００１３】
上記の如く油脂より取り出された畜肉類は、単独もしくは他の食材、調味料とともに耐熱包材あるいは容器に封入し、加圧加熱殺菌処理される。本発明における加圧加熱殺菌は、必要十分な殺菌価を得られるよう行う。一般的には１００℃〜１４０℃、３〜１２０分である。
【００１４】
本発明のレトルト・缶詰食品は、喫食時に包材または容器から出し、そのまま、あるいはスライスしたり割いたりしても良く、また必要に応じて包材・容器入りのまま湯煎等で再加熱してもよい。さらには通常の畜肉類素材と同様に、フライパン等で加熱する、衣をつけてフライにする、調味液中で煮込むなどといった調理方法を施すこともできる。
【実施例】
【００１５】
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により制限されない。なお「％」は「重量％」を示すものとする。
【００１６】
実施例１
鶏モモ肉（厚さ約２．５ｃｍ）を７％食塩水に１８時間浸漬後、表１に示した温度・時間条件で、ラード中にて加熱を行った。加熱処理後、肉を油脂から取り出してレトルトパウチに充填密封し、１２３℃４０分の加圧加熱殺菌を施した。比較例１は、畜肉類を７％食塩水に浸漬後、油脂中加熱処理なしに加圧加熱殺菌を施した。官能評価は、官能試験に合格した５名のパネラーが、畜肉の多汁性および柔らかさについて、以下の基準により評価を行った。
◎  多汁性に富み、柔らかい
○  やや多汁性に富み、柔らかい
△  やや固く、水分が抜けている
×  固く、水分が抜けている
結果を表１に示す。
【００１７】
【表１】
2009201395.tif 000002
【００１８】
実施例２
各種畜肉（鶏モモ肉；厚さ約２．５ｃｍ、豚ヒレ肉；厚さ約３ｃｍ）について、表2に示す通りの条件（塩分濃度は、塩漬については畜肉重量に対する塩濃度を示し、浸漬については浸漬する食塩水の塩濃度を示す）にて畜肉類に塩を含ませ、ライスオイル中にて７５℃９０分加熱を行った。加熱処理後、肉を油脂から取り出してレトルトパウチに充填密封し、１２３℃４０分の加圧加熱殺菌を施した。比較例２−１，２−２は各畜肉に食塩を含ませずに、ライスオイル中で同様に加熱処理した後、レトルトパウチに充填密封し、加圧加熱殺菌を施した。結果を表２に示す。
【００１９】
【表２】
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【００２０】
実施例３
表３に示す通りの各種畜肉とその厚さ条件において、５％食塩水に１８時間浸漬した後、パームオイル中にて７５℃９０分加熱を行った。加熱処理後、肉を油脂から取り出してレトルトパウチに充填密封し、１２３℃４０分の加圧加熱殺菌を施した。結果を表３に示す。
【００２１】
【表３】
2009201395.tif 000004
【００２２】
実施例４
骨付き鶏モモ肉を７％食塩水に１８時間浸漬した後、各種油脂中にて７５℃９０分加熱を行った。加熱処理後、肉を各種油脂から取り出してレトルトパウチに充填密封し、１２３℃４０分の加圧加熱殺菌を施した。比較例４は、油脂の代わりに水を用いて同様の処理を行った。結果を表４に示す。
【００２３】
【表４】
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【００２４】
実施例５
各種塊状の畜肉類（鶏肉；厚さ約２．５ｃｍ、牛モモ肉；厚さ約６ｃｍ、豚バラ肉；厚さ約５ｃｍ、豚ロース肉；厚さ約１．５ｃｍ）を７％食塩水に１８時間浸漬した後、ラード中にて７５℃９０分加熱を行った。加熱処理後、肉を油脂から取り出してレトルトパウチに充填密封し、１２３℃４０分の加圧加熱殺菌を施した。比較例は、各種畜肉類を生のままレトルトパウチに充填密封し、同様に加圧加熱殺菌を施した。結果を表５に示す。
【００２５】
【表５】
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【００２６】
実施例６
牛モモ肉（厚さ約２．５ｃｍ）を７％食塩水に１８時間浸漬した後、ライスオイル中にて７５℃９０分加熱を行った。加熱処理した後、肉を油脂から取り出してカレーソースとともにレトルトパウチに密封充填し、１２３℃３０分の加圧加熱殺菌を施した。比較例は、牛モモ肉（厚さ約２．５ｃｍ）を沸騰水で５分ボイルしたものを、カレーソースとともにレトルトパウチに密封充填し、同様に加圧加熱殺菌を施した。１週間後、官能評価を行った。結果を表６に示す。
【００２７】
【表６】
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【００２８】
実施例７
骨付き鴨モモ肉に、肉重量あたり２％食塩および、０．８％砂糖、０．１％ローズマリー、０．１％タイム、０．２％黒胡椒をよくすり込んだ。１８時間後、オリーブオイル：ライスオイル＝１：１に混合した油脂にて７５℃９０分加熱処理した。油脂より取り出し、レトルトパウチに密封充填し、１２３℃４０分の加圧加熱殺菌を施した。この鴨肉をレトルトパウチより取り出し、フライパンで焼き目をつけ、オレンジソースをかけ喫食したところ、外はパリパリ、中はしっとりやわらかい食感の、ハーブの香り豊かな鴨料理を作ることができた。
【００２９】
実施例８
豚肩ロース肉１０ｃｍ×１０ｃｍ×１０ｃｍに金串にて数ヶ所穴を開け、５％食塩水に１８時間浸漬した後、パームオイル中にて７５℃９０分加熱を行った。加熱処理後、肉を油脂から取り出してレトルトパウチに充填密封し、１２３℃６０分の加圧加熱殺菌を施したところ、内側まで多汁性に富み、柔らかい食感を十分有しており、例えば焼き豚、ローストビーフ、あるいはハム様製品といった大きな肉塊の加工食品にも、本発明は適用可能であることが分かった。