(57)【要約】      （修正有）【課題】コーヒー飲料における劣化や沈殿発生が抑制され、呈味性や香味性に優れた容器詰コーヒー飲料やその製造方法、及びコーヒー飲料の劣化抑制方法や沈殿物発生抑制方法の提供。【解決手段】カフェイン含有量が０．５〜１５重量％であるコーヒー抽出物と、１３５０〜１７５０ｐｐｍの炭酸水素ナトリウムとをコーヒー飲料に配合することにより、殺菌直後に生じる沈殿物の発生を抑制し、加温販売可能なプラスチック容器詰めコーヒー飲料を得る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カフェイン含有量が０．５〜１５重量％であるコーヒー抽出物と、１３５０〜１７５０ｐｐｍの炭酸水素ナトリウムとを含有することを特徴とする容器詰コーヒー飲料。
【請求項２】
コーヒー抽出物の含有量が８．９重量％未満であることを特徴とする請求項１記載の容器詰コーヒー飲料。
【請求項３】
コーヒー抽出物がコーヒー抽出液の濃縮物であることを特徴とする請求項１又は２に記載の容器詰コーヒー飲料。
【請求項４】
加温販売用であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の容器詰コーヒー飲料。
【請求項５】
プラスチック容器に充填されていることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の容器詰コーヒー飲料。
【請求項６】
沈殿物の発生が抑制されたことを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載の容器詰コーヒー飲料。
【請求項７】
沈殿物の発生が殺菌直後に生じるものであることを特徴とする請求項６記載の容器詰コーヒー飲料。
【請求項８】
カフェイン含有量が０．５〜１５重量％であるコーヒー抽出物と、１３５０〜１７５０ｐｐｍの炭酸水素ナトリウムとを配合することを特徴とする容器詰コーヒー飲料の沈殿物の発生抑制方法。
【請求項９】
コーヒー抽出物の含有量が８．９重量％未満に調整することを特徴とする請求項８記載の容器詰コーヒー飲料の沈殿物発生抑制方法。
【請求項１０】
沈殿物の発生が殺菌直後に生じるものであることを特徴とする請求項８又は９記載の容器詰コーヒー飲料の沈殿物発生抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、特定量のコーヒー抽出物（コーヒーエキス）と炭酸水素ナトリウムとを含有する容器詰コーヒー飲料及びその製造方法に関する。また本発明は、特定のコーヒー抽出物と炭酸水素ナトリウムとを配合することにより容器詰コーヒー飲料の沈殿物発生抑制方法にも関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒー飲料は多くの人に愛飲されている嗜好性が高い飲料の一つである。容器詰コーヒー飲料は、いつでも手軽にコーヒー飲料を楽しむことができるため、その利便性により消費者ニーズが拡大してきた。このニーズに応えるため、コーヒー飲料を工業的に生産した容器詰コーヒー飲料が数多く上市されている。
【０００３】
近年における消費者の本格志向により、従来品と比較して呈味や香味を向上させた容器詰コーヒー飲料が強く望まれている。容器詰コーヒー飲料の呈味や香味を向上させるためには、各種添加物や香料（フレーバー）を添加することが最も容易な方法として考えられるが、添加物や香料（フレーバー）の不自然な呈味や香味が残存してしまう問題があった。
【０００４】
その一方で、容器詰コーヒー飲料に含まれるコーヒーやミルクの含有量を既存品と比較して増量する処方を採用した商品も数多く上市されている。しかし、容器詰コーヒー飲料中のコーヒー液やミルクを増量すると、浮遊物や沈殿物（以下、まとめて沈殿物と呼ぶ）が発生しやすくなることから商品価値が低下するという問題があった。
【０００５】
コーヒー飲料において沈殿物の発生を抑制する方法としては、様々な方法がこれまでに提案されている。例えば、クズウコン科の植物から得られるタンパク質を添加することにより沈殿物の発生を抑制したコーヒー飲料や沈殿物発生抑制方法が知られている（特許文献１）。
【０００６】
また、クロロゲン酸類を高濃度にすることにより、長期間の保存時の沈殿発生を抑制した容器詰コーヒー飲料や沈殿発生抑制方法も知られている（特許文献２）。
【０００７】
さらに、配合するミルクを予備加熱しておき、得られたコーヒーとミルクとを混合することにより沈殿発生を抑制したコーヒー飲料や沈殿発生抑制方法も知られている（特許文献３）。
【０００８】
また、水相に親水性酸化防止剤を添加し、かつ油相に親油性酸化防止剤を添加することにより加熱殺菌後の沈殿生成を抑制したコーヒー飲料や沈殿発生抑制方法も知られている（特許文献４）。
【０００９】
しかし、沈殿発生を抑制する方法として特別な成分を添加すると、コーヒー飲料が本来有する呈味性や香味性のバランスを保持することが極めて難しくなる。また、コストも余分にかかるため製造原価の大幅な上昇をもたらす可能性がある。一方、製造工程に工夫を施して沈殿発生抑制する方法は、工程が複雑化して工業的な実用化が困難である場合がある。また、複雑化した工程を経るとどうしても最終製品において品質のブレが生じやすくなり、品質が均一化した商品を消費者に提供することが困難となる。さらに管理コストの向上にもつながるため好ましくない。
【００１０】
このため、コーヒー飲料、特にコーヒー液とミルク成分を高配合したコーヒー飲料で発生する沈殿物を抑制しながらも呈味性や香味性に優れており、特別な成分の添加や製造工程の複雑化をすることなく安定供給することができる容器詰コーヒー飲料やその製造方法、そして沈殿物の発生抑制方法が飲料業界で求められていた。
【００１１】
【特許文献１】特開２００７−０９７５３９
【特許文献２】特開２００６−２３０４０２
【特許文献３】特開２００５−１８５１５１
【特許文献４】特開２００４−１４７５２６
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
本発明の課題は、コーヒー飲料における劣化や沈殿発生が抑制され、呈味性や香味性に優れた容器詰コーヒー飲料やその製造方法、及びコーヒー飲料の劣化抑制方法や沈殿物発生抑制方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者らは、コーヒー抽出物（コーヒーエキス）と炭酸水素ナトリウム(重炭酸ナトリウム、重曹)とをコーヒー飲料に配合するにあたって、両者の配合割合を最適範囲内に設計することにより、コーヒー飲料の劣化抑制効果や沈殿物発生抑制効果が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１４】
すなわち本発明は、
１．  カフェイン含有量が０．５〜１５重量％であるコーヒー抽出物と、１３５０〜１７５０ｐｐｍの炭酸水素ナトリウムとを含有することを特徴とする容器詰コーヒー飲料、
２．  コーヒー抽出物の含有量が８．９重量％未満であることを特徴とする上記１記載の容器詰コーヒー飲料、
３．  コーヒー抽出物がコーヒー抽出液の濃縮物であることを特徴とする上記１又は２に記載の容器詰コーヒー飲料、
４．  加温販売用であることを特徴とする上記１〜３のいずれか記載の容器詰コーヒー飲料、
５．  プラスチック容器に充填されていることを特徴とする上記１〜４のいずれか記載の容器詰コーヒー飲料、
６．  沈殿物の発生が抑制されたことを特徴とする上記１〜５のいずれか記載の容器詰コーヒー飲料、
７．  沈殿物の発生が殺菌直後に生じるものであることを特徴とする上記６記載の容器詰コーヒー飲料、
８．  カフェイン含有量が０．５〜１５重量％であるコーヒー抽出物と、１３５０〜１７５０ｐｐｍの炭酸水素ナトリウムとを配合することを特徴とする容器詰コーヒー飲料の沈殿物の発生抑制方法、
９．  コーヒー抽出物の含有量が８．９重量％未満に調整することを特徴とする上記８記載の容器詰コーヒー飲料の沈殿物発生抑制方法、
１０．  沈殿物の発生が殺菌直後に生じるものであることを特徴とする上記８又は９記載の容器詰コーヒー飲料の沈殿物発生抑制方法、
に関する。
【発明の効果】
【００１５】
本発明は、劣化抑制効果や沈殿物発生抑制効果を備え、かつ呈味性や香味性に優れた容器詰コーヒー飲料やその製造方法を提供することができる。また、本発明は、コーヒー飲料の劣化抑制方法や沈殿物発生抑制方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
本発明においてコーヒー抽出物とは、コーヒー原料豆を焙煎後に粉砕したものを熱水抽出したものをいい、コーヒー抽出液の濃縮物とは、前記工程に加えて凍結濃縮などの濃縮工程をさらに経て得られたものをいうが、かかる工程に加えて濾過工程や遠心分離工程などの清澄化工程や、加熱殺菌、ＵＶ殺菌などの殺菌工程や、品質保持のための冷凍工程や乾燥工程や凍結乾燥工程などや、運搬の簡便性を図るための容器充填工程などを経て得られたものであっても良い。また本発明に用いられるコーヒー抽出物は、液体であっても固体であってもよいが、作業工程の簡便性から液体（コーヒー抽出液）が好ましい。また、本発明のコーヒー抽出物は、公知の方法により製造したものであってもよい。
【００１７】
本発明のコーヒー抽出物の製造に用いるコーヒー豆の産地としては、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ等が挙げられるが、特に限定されない。また、豆の品種としては、アラビカ種、ロブスタ種等が挙げられる。コーヒー豆は、１種類で用いても、複数の種類をブレンドして用いてもよい。コーヒー豆の焙煎は一般的な方法を用いて行い、各成分の調整に必要な抽出物を得るために焙煎の程度は適宜調整することができる。
【００１８】
コーヒー抽出物に含まれる成分には、苦味成分に関与するカフェインや、渋味成分に関与するクロロゲン酸や、酸味に関与するといわれる酢酸・リンゴ酸・クエン酸や、香気に関与するピラジン類などの各種化合物や、ニコチン酸などが含まれている。本発明の効果を十分に享受するためには、本発明で用いるコーヒー抽出物の規格をある程度一定に規定することが好ましい。この点については、例えばコーヒー抽出物中におけるカフェイン含有量の範囲を規定すればよい。本発明におけるコーヒー抽出物中のカフェイン量は、液状ベースで０．５〜１５重量％、好ましくは２〜１２重量％、さらに好ましくは４〜１０重量％、最もこのましくは６〜８重量％の範囲内とするのがよい。
【００１９】
本発明におけるコーヒー抽出物の配合量は、上記カフェイン量を基準として適宜調節することができる。市販のコーヒー抽出物を用いる場合の配合量には、コーヒー飲料全体に対してコーヒー抽出液の配合量を８．９重量％以下、好ましくは７．９〜８．８９重量％、さらに好ましくは７．９〜８．６重量％、最も好ましくは７．９〜８．２重量％の範囲内に調整すれば、本発明の効果を享受でき、かつ呈味性や香味性に優れたコーヒー飲料が得られる。
【００２０】
本発明において炭酸水素ナトリウム（ＮａＨＣＯ３）とは、重炭酸ナトリウム、重炭酸ソーダ、重曹とも呼ばれているものであって、ナトリウムイオンと炭酸水素イオンの塩を指す。本発明における炭酸水素ナトリウムには、公知の方法でもって得られるものを用いることができる他、市販品を用いることもできる。本発明における炭酸水素ナトリウムの配合量は、コーヒー飲料に対して１３５０〜１７５０ｐｐ、好ましくは１４００〜１７００ｐｐｍ、さらに好ましくは１５００〜１６５０ｐｐｍ、最も好ましくは１５００〜１６００ｐｐｍの範囲内に調整すれば、本発明の効果を享受でき、かつ呈味性や香味性に優れたコーヒー飲料が得られる。
【００２１】
本発明の容器詰コーヒー飲料には、所望により、ショ糖、グルコース、フルクトース、キシロース、果糖ブドウ糖液、糖アルコール等の糖分、乳成分、抗酸化剤、ｐＨ調整剤、乳化剤、香料等を添加することができる。乳成分としては、生乳、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、濃縮乳、脱脂乳、部分脱脂乳、れん乳等が挙げられる。本発明のコーヒー飲料のｐＨとしては、３〜７、さらに４〜７、特に５〜７が飲料の安定性の面で好ましい。
【００２２】
抗酸化剤としては、アスコルビン酸又はその塩、エリソルビン酸又はその塩等が挙げられるが、このうちアスコルビン酸又はその塩等が特に好ましい。
【００２３】
乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン類、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等が好ましい。
【００２４】
本発明に用いる容器としては、ＰＥＴボトル、缶（アルミニウム、スチール）、紙、プラスチック、レトルトパウチ、瓶（ガラス）等が挙げられる。レトルト殺菌処理への耐用性や加温販売などを考慮する場合には、缶（アルミニウム、スチール）や、強化層や酸素吸収層などを有する強化型プラスチック容器を用いるのが好ましい。
【００２５】
本発明におけるコーヒー抽出物の殺菌処理は、金属缶のように容器に充填後加熱殺菌できる場合にあっては、食品衛生法に定められた殺菌条件で行われる。例えば、ミルク入りコーヒー飲料については、１２４℃で２０分間のレトルト殺菌処理を行う。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、予め食品衛生法に定められた条件と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器で高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。
【００２６】
本発明における沈殿物とは、コーヒー飲料を製造するにあたって液中に生じる浮遊物や沈殿物をいう。沈殿物は、コーヒー液に含まれるカフェインや、ミルクに含まれるタンパク質や、ｐＨ調整などを目的として添加される炭酸水素ナトリウムなどが主原因として生じると考えられているが、そのメカニズムの詳細についてはいまだ明らかにされていない。本発明の沈殿物は、加熱殺菌（レトルト殺菌）直後に生じた沈殿物を主に指すものであるが、経時的に発生すると予想される沈殿物を排除するものではない。また、沈殿物の発生は目視による確認が最も容易であるが、各種測定機器等を用いて沈殿物の発生を確認することもできる。
【実施例】
【００２７】
以下に本発明を実施例によってさらに具体的に説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。
【００２８】
実施例１： 
コーヒー抽出物（コーヒーエキス  コロンビアＯＨ−１、小川香料社製）、乳化剤（ホモゲン(登録商標)１３７９、三栄源エフ・エフ・アイ社製）、炭酸水素ナトリウム（トクヤマ社製）、殺菌乳、グラニュー糖、イオン交換水を用いて４種類のコーヒー飲料サンプルを作製した。サンプル（１〜４）毎に、コーヒーエキス配合量と炭酸水素ナトリウム量が異なるように処方組し、イオン交換水によるメスアップで調節した。前記原料を混合して濾過して得られたコーヒー液をプラスチック製容器に充填し、サンプル液１〜４を調製した。得られたサンプル液をそれぞれ容器に充填して殺菌処理（レトルト殺菌、１２４℃、２０分）を行った。なお、殺菌処理と加温販売に耐えられるように、プラスチック容器の内部を強化し酸素吸収力を有する４層構造のプラスチック製容器（東洋製罐社製）を採用した。
【００２９】
レトルト殺菌直後のサンプルにおける沈殿物発生度合いを目視で観察した。各サンプルの処方と沈殿物の発生の有無について表１に示す。
【００３０】
【表１】
2009142206.tif 000002
【００３１】
表１には、乳化剤の添加量を揃えて、コーヒーエキス量と炭酸水素ナトリウム量の数値を変えた場合の試験結果が示されている。具体的には、コーヒーエキスの配合量が７．９０〜８．２０重量％の範囲内であって、炭酸水素ナトリウムの配合量が１６００〜１７００ｐｐｍの範囲内にある場合、コーヒーエキス配合量が７．９０重量％であって、かつ炭酸水素ナトリウム量が１７００ｐｐｍであると沈殿物が発生した（サンプル２：×印）が、これ以外の組合せでは沈殿物が発生しなかった（サンプル１、３、４：○印）。この結果から、沈殿物の発生には、コーヒーエキス量と炭酸水素ナトリウム量とが相互に関与していることがわかった。
【００３２】
実施例２： 
コーヒー抽出物（コーヒーエキス  コロンビアＯＨ−１、小川香料社製）、乳化剤（ホモゲン(登録商標)１３７９、三栄源エフ・エフ・アイ社製）、炭酸水素ナトリウム（トクヤマ社製）、殺菌乳、グラニュー糖、イオン交換水を用いて４種類のコーヒー飲料サンプルを作製した。サンプル（５〜８）毎に、コーヒーエキス量と炭酸水素ナトリウム量が異なるように処方組し、イオン交換水によるメスアップで調節した。前記原料を混合して濾過して得られたコーヒー液をプラスチック製容器に充填し、サンプル液５〜８を調製した。得られたサンプル液をそれぞれ容器に充填して殺菌処理（レトルト殺菌、１２４℃、２０分）を行った。なお、殺菌処理と加温販売に耐えられるように、プラスチック容器の内部を強化し酸素吸収力を有する４層構造のプラスチック製容器（東洋製罐社製）を採用した。
【００３３】
レトルト殺菌直後のサンプルにおける沈殿物発生度合いを目視で観察した。各サンプルの処方と沈殿物の発生の有無について表２に示す。
【００３４】
【表２】
2009142206.tif 000003
【００３５】
表２には、乳化剤の添加量を揃えて炭酸水素ナトリウム量の数値を変えた場合の試験結果が示されている。具体的には、炭酸水素ナトリウムの含有量が多すぎても（１８００ｐｐｍ）、少なすぎても（１３００ｐｐｍ）沈殿物が発生することが確認された。なお、表１の結果からは、コーヒーエキス配合量が沈殿物の発生にどのように関与しているかは明らかでない。
【００３６】
実施例３： 
コーヒーエキス（コーヒーエキス  コロンビアＯＨ−１、小川香料社製）、乳化剤（ホモゲン(登録商標)１３７９、三栄源エフ・エフ・アイ社製）、炭酸水素ナトリウム（トクヤマ社製）、殺菌乳、グラニュー糖、イオン交換水を用いて６種類のコーヒー飲料サンプルを作製した。サンプル（９〜１４）毎に、コーヒーエキス量と炭酸水素ナトリウム量が異なるように処方組し、イオン交換水によるメスアップで調節した。前記原料を混合して濾過して得られたコーヒー液をプラスチック製容器に充填し、サンプル液９〜１４を調製した。得られたサンプル液をそれぞれ容器に充填して殺菌処理（レトルト殺菌、１２４℃、２０分）を行った。なお、殺菌処理と加温販売に耐えられるように、プラスチック容器の内部を強化し酸素吸収力を有する４層構造のプラスチック製容器（東洋製罐社製）を採用した。
【００３７】
レトルト殺菌直後のサンプルにおける沈殿物発生度合いを目視で観察した。各サンプルの処方と沈殿物の発生の有無について表３に示す。
【００３８】
【表３】
2009142206.tif 000004
【００３９】
表３には、乳化剤の添加量を揃えて、コーヒーエキス量と炭酸水素ナトリウム量の数値を変えた場合の試験結果が示されている。具体的には、コーヒーエキスの配合量が８．９重量％以下、より詳細には７．９０〜８．６０重量％の範囲内であれば沈殿物の発生は確認されなかったが、コーヒーエキスの配合量が８．９０重量％以上では沈殿物の発生が確認された。一方、炭酸水素ナトリウムの含有量が１３００ｐｐｍを超える場合には、１５００ｐｐｍ（サンプル１４）を除いて沈殿物の発生が抑制された。
【００４０】
考察： 
上記実施例１〜３の結果からは、以下の点が明らかになった。すなわち、コーヒー飲料の沈殿物の発生には、コーヒーエキス含有量と炭酸水素ナトリウム含有量との両方が関与している（実施例１）。また、コーヒー飲料中の炭酸水素ナトリウム含有量は、多すぎても少なくても沈殿物が発生するが、特定の範囲内であればかかる沈殿物は発生しない。具体的には、炭酸水素ナトリウム含有量が１３００〜１８００ｐｐｍであれば、沈殿物は発生しない（実施例２）。さらに、コーヒーエキスの配合量が７．９０〜８．６０重量％の範囲内であれば沈殿物の発生は確認されなかったが、コーヒーエキスの配合量が８．９０以上では沈殿物の発生が確認された（実施例３）。
【００４１】
以上から、コーヒー飲料中のコーヒーエキス量を７．９０〜８．６０重量％に調節し、かつ炭酸水素ナトリウム量を１３００〜１８００ｐｐｍに調節すれば、該コーヒー飲料における沈殿物の発生を抑制できることが示された。
【手続補正書】
【提出日】平成21年3月24日(2009.3.24)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
カフェイン含有量が０．５〜１５重量％であるコーヒー抽出物と、１３５０〜１７５０ｐｐｍの炭酸水素ナトリウムとを含有し、該コーヒー抽出物の含有量が８．９重量％未満であって、ｐＨが５〜７であることを特徴とする容器詰コーヒー飲料。
【請求項２】
コーヒー抽出物がコーヒー抽出液の濃縮物であることを特徴とする請求項１に記載の容器詰コーヒー飲料。
【請求項３】
加温販売用であることを特徴とする請求項１又は２に記載の容器詰コーヒー飲料。
【請求項４】
プラスチック容器に充填されていることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の容器詰コーヒー飲料。