(57)【要約】【課題】鮮やかな赤乃至紫赤色に着色され、耐熱性及び安定性に優れ、更には酒類自体の風味にも影響を与えることのない酒類を提供する。【解決手段】Convolvulaceae科Ipomoea属に属する植物体を、ｐＨ１．０〜６．５の酸性条件下で水又は含水アルコールで抽出後、吸着処理、イオン交換処理、酸処理及び膜分離処理よりなる群から選択される少なくとも１種の処理を行って得られる色素を用いて酒類を着色する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
Convolvulaceae科Ipomoea属に属する植物体を、ｐＨ１．０〜６．５の酸性条件下で水又は含水アルコールで抽出後、吸着処理、イオン交換処理、酸処理及び膜分離処理よりなる群から選択される少なくとも１種の処理を行って得られる色素を用いることを特徴とする、酒類の着色方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、鮮やかな赤乃至紫赤色に着色可能な酒類の着色方法に関する。詳細には、耐光性に優れると共に、経時変化によるオリの発生も抑制され、更には酒類自体の風味にも影響を与えることのない酒類の着色方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、食用赤色２号、食用赤色３号、食用赤色４０号、食用赤色１０２号、食用赤色１０４号、食用赤色１０５号、食用赤色１０６号、カルモイシン(アゾルビン)、シトラスレッドＮｏ．２ Ｎｅｗ Ｒｅｄ等の各種合成着色料は耐光性に優れ、また鮮やかな色に食品を着色できることから、各種食品の着色料として使用されてきたが、近年の天然嗜好によりこれら合成着色料は敬遠されがちである。天然色素を用いた酒類の赤色乃至紫赤色への着色方法としては、黒米から抽出される色素を用いる方法（特許文献１）、黒豆、ブドウ、コーン、赤キャベツ等の抽出物を用いる方法（特許文献２）、オオヤマザクラ果実の圧搾汁を用いる方法（特許文献３）などがあげられるが、いずれも植物体から色素を含む様々な成分を抽出し、その植物体の風味を供するものである。そのため一定した色素が抽出されるものでなくバラツキが生じるものとなる。その他、酒類の着色に使用できる天然色素としては、コチニール色素、ラック色素等のキノン系色素、ブドウ果汁、ブドウ果皮色素、紫トウモロコシ色素、紅麹色素、ビートレッド、クチナシ赤色素、ベリー類色素等が知られている。しかし黒米や黒豆種皮抽出物を用いた場合は、光により褪色し、その赤系色が保存中に褐色に変化し、さらに貯蔵を続けると沈殿を生じるという好ましくない特性がある。着色した酒類のかかる欠点を防ぐため、長期保存の場合には光を通しにくい褐色瓶や黒色瓶に入れる、あるいは商品を箱に入れる等の方策が採られている。しかし、これらの方策では消費者から赤系色の色調が見えないため商品特性の訴求力が弱くなり、また、完全に遮光することは困難であるため、長期間にわたり店頭に置かれた場合は、どうしても褪色が進行してしまう。
【０００３】
コチニール色素等のキノン系色素を用いた場合も、ｐＨが５以下の場合黄色から橙色となり所望の赤乃至紫赤色に着色できず、紅麹色素は耐光性が、ビートレッドは耐熱性が劣り色素の退色が著しく、クチナシ赤色素は紫がかった暗い色素であり鮮明な赤乃至紫赤色に着色することが困難であり、赤キャベツ色素は酒類の風味に色素特有の臭気が影響を与えてしまうといった問題があった。また、ブドウ果汁、ブドウ果皮色素や紫トウモロコシ色素あるいはベリー類色素を用いた場合であっても、目的とする鮮やかな赤乃至紫赤色に着色できない、また耐光性に著しく劣る、また、天然色素全般として保存条件や酒類の成分によっては経時的に酒類が濁る、オリが発生するなど酒類の着色には未だ改良の余地があった。また、合成着色料は成分含量が高く、食品への添加量が少ないことから食材の風味にほとんど影響を与えていなかった。しかし、上記の天然系着色料はその素材の持つ臭いや味といった着色以外の効果が食材の風味に影響すると言った欠点があった。
【０００４】
【特許文献１】特開平１１−３３２５０８号公報
【特許文献２】特公平０１−１６１５２号公報
【特許文献３】特開２００６−１６６７２６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
鮮やかな赤乃至紫赤色に着色可能であり、更に耐光性や安定性に優れ、酒類本来の風味にも影響を与えない酒類の着色方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記問題点に鑑みて鋭意研究を行った結果、Convolvulaceae科Ipomoea属に属する植物体を、ｐＨ１．０〜６．５の酸性条件下で水又は含水アルコールで抽出後、吸着処理、イオン交換処理、酸処理及び膜分離処理よりなる群から選択される少なくとも１種の処理を行って得られる色素を用いることにより、酒類本来の風味に影響を与えることもなく鮮やかな赤乃至紫赤色に着色可能であり、かかる方法で着色された酒類は耐光性を有し、更には保存中の濁りやオリが顕著に抑制された酒類となることを見出して本発明を完成した。
【０００７】
本発明は、以下の態様を有する酒類の着色方法に関する；
項１．Convolvulaceae科Ipomoea属に属する植物体を、ｐＨ１．０〜６．５の酸性条件下で水又は含水アルコールで抽出後、吸着処理、イオン交換処理、酸処理及び膜分離処理よりなる群から選択される少なくとも１種の処理を行って得られる色素を用いることを特徴とする、酒類の着色方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明は、Convolvulaceae科Ipomoea属に属する植物体をｐＨ１．０〜６．５の酸性条件下で、水又は含水アルコールで抽出後、吸着処理、イオン交換処理、酸処理及び膜分離処理よりなる群から選択される少なくとも１種の処理を行って得られる色素を用いることを特徴とする。
【０００９】
本発明のConvolvulaceae科Ipomoea属の植物体としては、Ipomoea Batatas、Ipomoea nil、Ipomoea congesta、Ipomoea alba等を挙げることができ、好ましくはIpomoea Batatasである。かかる植物体の抽出液は、Convolvulaceae科Ipomoea属に属する植物体中、赤乃至紫赤色を呈する部位、例えば葉や茎、又は塊根をｐＨ１．０〜６．５、好ましくはｐＨ２〜４の酸性条件下で、水又は含水アルコールで抽出することにより得られる。
【００１０】
上記植物体抽出時の酸性条件へのｐＨ調整は、通常酸味料が用いられる。制限はされないが、かかる酸味料としては、具体的にはクエン酸、乳酸、酢酸、氷酢酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、フィチン酸、グルコン酸、コハク酸、アスコルビン酸、アジピン酸、イタコン酸、グルコノデルタラクトン等の有機酸またはその塩（例えばクエン酸ナトリウム、フマル酸一ナトリウム）；リン酸及び二酸化炭素（炭酸ガス）、硫酸、塩酸等の無機酸を例示することができ、好ましくは、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸等の食品添加物で認められているものを好適に使用できる。抽出に用いる含水アルコールとしては、メタノール、エタノールなどの低級アルコール、多価アルコールなどの水と均一に混合可能な溶剤をいう。好ましい抽出液としてはエタノールを例示できる。含水アルコールとしては、例えばアルコール量が４０容量％以下、好ましくは約２５容量％以下の含水アルコールを好適に使用できる。
【００１１】
抽出方法としては、Convolvulaceae科Ipomoea属に属する植物体の抽出部位を洗浄後そのまま、若しくは適当な大きさに裁断、もしくはペースト状に摩砕後、酸性に調整した抽出液に投入し、例えば４〜１２時間若しくは一晩、植物を冷浸又は温浸によって浸漬する方法を挙げることができる。得られた抽出液は、必要に応じて濾過、共沈または遠心分離によって固形物を除去した後、そのまま若しくは濃縮することができる。
【００１２】
本発明では、かくして得られた抽出液を更に、吸着処理、イオン交換処理、酸処理及び膜分離処理よりなる群から選択される少なくとも１種の処理を行うことを特徴とする。
【００１３】
吸着処理は、常法に従って行うことができ、例えば活性炭、シリカゲルまたは多孔質セラミックなどによる吸着処理；スチレン系のデュオライトＳ−８６１（商標Ｄｕｏｌｉｔｅ，Ｕ．Ｓ．Ａ．ダイヤモンド・シャムロック社製、以下同じ）、デュオライトＳ−８６２、デュオライトＳ−８６３又はデュオライトＳ−８６６；芳香族系のセパビーズＳＰ７０（商標、三菱化学（株）製、以下同じ）、セパビーズＳＰ７００、セパビーズＳＰ８２５；ダイヤイオンＨＰ１０（商標、三菱化学（株）製、以下同じ）、ダイヤイオンＨＰ２０、ダイヤイオンＨＰ２１、ダイヤイオンＨＰ４０、及びダイヤイオンＨＰ５０；あるいはアンバーライトＸＡＤ−４（商標、オルガノ製、以下同じ）、アンバーライトＸＡＤ−７、アンバーライトＸＡＤ−２０００などの合成吸着樹脂を用いた吸着処理を挙げることができる。その後、Convolvulaceae科Ipomoea属に属する植物色素抽出液が付されて色素成分を吸着した樹脂担体を例えば含水アルコールなどの適当な溶媒で洗浄することによって、回収取得することができる。含水アルコールとしては、通常１〜２０容量％程度のエタノールを含有する水を好適に例示することができる。
【００１４】
イオン交換処理は、特に制限されず慣用のイオン交換樹脂（陽イオン交換樹脂または陰イオン交換樹脂）を用いて常法に従って行うことができる。例えば陽イオン交換樹脂としては、制限されないがダイヤイオンＳＫ１Ｂ（商標、三菱化学（株）製、以下同じ）、ダイヤイオンＳＫ１０２、ダイヤイオンＳＫ１１６、ダイヤイオンＰＫ２０８、ダイヤイオンＷＫ１０、ダイヤイオンＷＫ２０などが、また陰イオン交換樹脂としては、制限されないがダイヤイオンＳＡ１０Ａ（商標、三菱化学（株）製、以下同じ）、ダイヤイオンＳＡ１２Ａ、ダイヤイオンＳＡ２０Ａ、ダイヤイオンＰＡ３０６、ダイヤイオンＷＡ１０、ダイヤイオンＷＡ２０などが例示される。
【００１５】
酸処理は、Convolvulaceae科Ipomoea属に属する植物体をｐＨ１．０〜６．５の酸性条件下で、水又は含水アルコールで抽出して得られた抽出液、若しくは上記の各種処理（吸着処理、イオン交換処理、抽出処理または膜分離処理等）が施された処理液をｐＨ１〜４、好ましくはｐＨ１〜３の酸性条件下に曝すことによって実施できる。酸処理は、具体的には上記処理液に酸を添加配合することによって簡便に行うことができる。かかる酸としては、上述の酸を使用することができる。
【００１６】
酸処理を行う温度条件は特に制限されず、通常５〜１００℃の範囲から適宜選択使用することができる。例えば２０〜１００℃や４０〜１００℃の範囲を例示することができる。酸処理時間も特に制限されず、通常１〜３００分の範囲から適宜選択することができる。一般に高温下での酸処理であればより短い処理時間で十分であり、よって例えば４０〜１００℃での酸処理の場合は５〜６０分の範囲から処理時間を採択することができる。なおこの時、処理液は撹拌してもしなくても特に制限されない。
【００１７】
本発明でいう膜分離処理とは、膜による濾過方法を広く意味するものであり、例えばメンブレンフィルター（ＭＦ）膜、限外濾過（ＵＦ）膜、逆浸透膜（ＮＦ）および電気透析膜などの機能性高分子膜を用いた濾過処理を挙げることができる。また膜分離処理としてはこれらの膜を利用した限外濾過法や逆浸透膜法などのほか、イオン選別膜による濃度勾配を利用した透析法、隔膜としてイオン交換膜を使用し電圧を印加する電気透析法などが知られている。工業的には逆浸透膜法による膜分離法が好ましい。かかる膜分離法に用いられる膜材料としては、天然、合成、半合成の別を問わず、例えばセルロース、セルロース・ジ−アセテート若しくはトリ−アセテート、ポリアミド、ポリスルホン、ポリスチレン、ポリイミド、ポリアクリロニトリルなどを挙げることができる。
【００１８】
本発明で用いる膜分離処理には、分画分子量が例えば１０４〜１０６の範囲にある膜を用いて高分子化合物を分離除去する処理方法と、分画分子量が約２，０００〜４，０００程度、好ましくは３，０００程度の膜を用いて低分子化合物を分離除去する処理方法が含まれる。前者の方法として具体的にはＮＴＵ−３１５０膜、ＮＴＵ−３２５０膜、ＮＴＵ−３５５０膜、ＮＴＵ−３８００ ＵＦ膜（以上、日東電工製）；Ｃｅｆｉｌｔ−ＵＦ（日本ガイシ製）；ＡＨＰ−２０１３膜、ＡＨＰ−３０１３膜、ＡＨＰ−１０１０膜（以上、旭化成製）；等を利用した限外濾過（ＵＦ）膜処理を挙げることができ、また後者の方法として具体的にはＮＴＲ−７２５０膜、ＮＴＲ−７４１０膜、ＮＴＲ−７４３０膜、ＮＴＲ−７４５０膜（以上、日東電工製）；ＡＩＰ−３０１３膜、ＡＣＰ−３０１３膜、ＡＣＰ−２０１３膜、ＡＩＰ−２０１３膜、ＡＩＯ−１０１０膜（以上、旭化成製）などの膜を利用した逆浸透膜（分画分子量３，０００程度）処理を挙げることができる。
【００１９】
これらの各種処理は、１種単独で行っても、また２種以上を任意に組み合わせて行ってもよく、また同一処理を、同一もしくは異なる条件で、繰り返し実施してもよい。
好ましい処理方法は、特に制限されないが、Convolvulaceae科Ipomoea属に属する植物色素抽出液の吸着処理液を脱蛋白処理し、ついでこの脱蛋白処理した処理色素液について膜分離処理を行う方法である。
【００２０】
脱蛋白処理は、前述した抽出処理、イオン交換処理または限外濾過膜等を利用した膜分離処理によって実効的に行うことができる。なお、この場合、膜分離処理は、高分子化合物の分離除去に使用される分画分子量約１０４〜１０６の範囲にある膜を用いた処理を好適に採用することができる。ただし、脱蛋白処理は、これらの方法に限定されることなく、ゲルろ過処理などの常法の脱蛋白処理に従って行うこともできる。
【００２１】
必要に応じて上記脱蛋白処理後に更に吸着処理を行うこともできる。好ましい処理方法としては、脱蛋白処理した処理色素液を、必要に応じて吸着処理し、次いで酸処理し、斯くして得られる処理色素液に対して膜分離処理を行う方法を挙げることができる。なお、ここで膜分離処理は、好ましくは逆浸透膜処理または限外濾過膜処理であり、より好ましくは逆浸透膜処理である。また、当該膜分離処理は、分画分子量が２，０００〜４，０００、好ましくは３，０００付近である膜を用いて行うことが好ましい。
【００２２】
本発明では、かくして得られた色素を用いることを特徴とする酒類の着色方法に関する。かかる色素は、植物由来の異臭あるいは悪臭の原因となる香気成分が効果的に除去されており、該色素を用いることにより酒類本来の風味に影響を与えることなく、フレーバーリリースに優れた酒類として、鮮やかな赤乃至紫赤色に酒類を着色することができる。
【００２３】
このとき、本発明で得られた色素は、上記形状のごとく液状品でも、また、デキストリン、乳糖等の賦形剤を添加し噴霧乾燥して粉末化した形状でも、乳化剤、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、アラビアガム等を使用した乳化あるいは二重乳化の形状でもよい。このようにして得られた本発明の色素製剤を酒類に対して添加して使用する。
【００２４】
本発明でいう酒類とは、例えば、日本酒、ビール、発泡酒、焼酎、ウィスキー、ブランデー、ワイン、スピリッツ類（ラム、ウォッカ、ジン、テキーラ等）、リキュール類、エタノール等それぞれ単独の飲料、および前記飲用アルコール類を配合した各種カクテル類、あるいは果汁を醸造して得た赤ワイン等の果実酒などを挙げることができる。また、みりん、その他の雑酒も包含する趣旨である。かかる酒類に本発明の色素を用いることにより、上記酸性酒類においても鮮やかな赤乃至紫赤色に酒類を着色し、その色素の安定化を図ることが可能となり、保存中における濁りやオリが顕著に抑制された酒類を提供可能となった。特に１〜７０Ｖ／Ｖ％、更には１〜４０Ｖ／Ｖ％といったアルコール濃度を有する場合においても、アルコールが共存することに由来する濁りやオリも抑制された着色酒類を提供できる。更に合成着色料に比して天然色素を使用する際は添加量が多くなる傾向があり、天然色素を用いる場合は色素特有の臭気や、長期保存下における臭い戻りが課題とされていた。しかし、本発明の色素を用いることにより、色素自体の臭気も少なく、更に発酵工程や長期保存下における臭い戻りもなく、酒類本来の風味やフレーバーリリースが良好に楽しめる酒類を提供できる。
【００２５】
これら酒類は常法に従って製造することができ、例えば清酒、ビール、ワイン等の醸造酒であれば原料の果汁などを直接、あるいは原料のデンプン質を糖化したのち、アルコール発酵する方法、焼酎、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ類等の蒸留酒であれば、得られた醸造酒を蒸留して得られた留液をタンクあるいは樽に入れ貯蔵熟成した後、適度のアルコール濃度に調製することにより得られる。リキュール、みりん等の混成酒であれば植物の根、葉、花、実や動物成分を漬け込んで、その味や香り、色等の成分を抽出し、更に糖類、酸味料、色素等を加えて製造することができる。例えば、本発明の色素をアルコール発酵に用いる発酵液中に直接添加する方法、もしくは仕込み水として本発明の色素を溶解した溶液を添加する方法や、酒類製造後に本発明の色素を添加する方法により酒類を着色することが可能である。
【００２６】
酒類は製造工程中、アルコール発酵工程や漬け込み工程を有するが、本発明の色素を用いることにより、例えアルコール発酵工程中もしくは発酵工程前に色素を添加した場合においても、色素が褪色することなく、また濁りや沈殿が発生することなく、酒類を鮮やかな赤乃至紫赤色に着色することが可能となった。
【００２７】
酒類に対するConvolvulaceae科Ipomoea属に属する植物体から得られる本発明の色素の配合割合は、酒類に所望の色を付与できる量であればよく、特に制限されない。一例としてあげれば、酒類１００質量％に対する本発明の色素（Ｅ10%1cm ＝１６０）の配合割合として０．００１〜１．０質量％、好ましくは０．００５〜０．５質量％を挙げることができる。
【００２８】
なお、本発明の色素において、「Ｅ10%1cm ＝１６０」とは、酒類に配合する本発明の色素濃度（色価）を意味するものであって、具体的には、本発明の色素の１０ｗｔ／ｖ％溶液の可視部での極大吸収波長における吸光度を液層幅1cmで測定した場合１６０であることを意味する。
【実施例】
【００２９】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００３０】
実施例１  酒類の調製（１）リキュール飲料
硫酸によりｐＨ２に調整した酸性水２０ＬにIpomoea Batatasの塊根の磨砕品１０ｋｇを投入し、室温下に一夜放置して、色素を抽出した。得られた色素抽出液に、濾過助剤と珪藻土を配合して吸引濾過し、濾液としてIpomoea Batatas植物色素抽出液約２５Ｌを得た。この抽出液を合成吸着樹脂アンバーライトＸＡＤ−７（樹脂量３Ｌ、ＳＶ＝１、オルガノ製）に吸着させてから、水洗したのち、６０％エタノール水溶液を用いてその吸着している色素を溶出した（１０Ｌ）。溶出液のうち８Ｌを、限外濾過膜（ＡＨＰ−２０１３膜（商標）：旭化成製、分画分子量５０，０００）を用いて３．５ｋｇ／ｃｍ２，２０℃で処理した（膜分離処理）。次いで、得られた処理液を硫酸を用いてｐＨ２．０に調整し、これを４０〜８０℃の温度条件下で３０分間撹拌をした（酸処理）。つづいて、当該酸処理液に、水５Ｌを加えて逆浸透膜処理（ＮＴＲ−７２５０膜（商標）：日東電工製、分画分子量約３，０００程度）を行い、膜処理液１Ｌを得た（膜分離処理）。この際、Ipomoea Batatasの香気成分および夾雑物は濾液として透過除去され、精製脱臭された色素成分が残液として濃縮された。次いでこの残液を減圧下で濃縮して、色価Ｅ１０％１ｃｍ＝３００の有意に脱臭精製された濃縮液１２０ｇを得た。この濃縮液１２０ｇに水６０ｇとエタノール４５ｇを加えて色価Ｅ１０％１ｃｍ＝１６０のIpomoea Batatas（Ａ）色素製剤２２５ｇを調製した。この製剤は全く無臭であった。次に、このようにして得られたIpomoea Batatas（Ａ）色素製剤０．０５ｇをリキュール１００ｇに添加し、混合、ろ過後、ビンに充填し８０℃１０分間殺菌することによりリキュール飲料を調製した。
【００３１】
比較例としてIpomoea Batatas（Ａ）色素製剤の代わりに、以下の製法で調製されたIpomoea Batatas（Ｂ）色素製剤（比較例１）、ブドウ果汁、紫トウモロコシ色素、紅麹色素およびビート色素を各々個別に、ほぼ同一の濃度感に合わせて調製したリキュール飲料を調製し（比較例２〜５）、実施例１及び比較例１〜５の色相、耐光性、安定性、及びフレーバーリリースを評価した。結果を表１に示す。なお、評価方法は、色相は着色したリキュール飲料の色相を肉眼で観察し、耐光性は蛍光灯(３０００ｌｕｘ)下で３日間照射した後、肉眼比較により色素の残存率（％）を求めた値である。濁り又はオリ（安定性）の確認は２５℃で７日間保存後、肉眼観察により評価した。濁り又はオリが多い順に＋＋＋＞＋＋＞＋＞±＞−の順で表示した。フレーバーリリースは、着色したリキュール飲料を飲んだ際のフレーバーリリースが良好なものから順に＋＋＋＞＋＋＞＋＞±＞−の５段階で評価した。
【００３２】
比較例１  Ipomoea Batatas（Ｂ）色素製剤の調製
硫酸によりｐＨ２に調整した酸性水２０ＬにIpomoea Batatasの塊根の磨砕品１０ｋｇを投入し、室温下に一夜放置して、色素を抽出した。得られた色素抽出液に、濾過助剤と珪藻土を配合して吸引濾過し、濾液としてIpomoea Batatas植物色素抽出液約２５Ｌを得た。次いでこの液を減圧濃縮して色価Ｅ１０％１ｃｍ＝３００の色素液１６０ｇを得た。この濃縮液１６０ｇに水８０ｇとエタノール６０ｇを加えて色価Ｅ１０％１ｃｍ＝１６０のIpomoea Batatas（Ｂ）色素製剤３００ｇを調製した。
【００３３】
【表１】
2009201449.tif 000002
【００３４】
表１から明らかなように、ブドウ果汁製剤、紫トウモロコシ色素製剤を用いた場合は、着色されたリキュール飲料の色相が暗い赤色である、また鮮明さが欠けるなど、目的とする鮮明な赤乃至紫赤色に着色できず、その耐光性もIpomoea Batatas（Ａ）色素製剤に比して劣っていた（比較例２、３）。同様にして紅麹色素及びビート色素を用いた場合も、目的とする赤乃至紫赤色に着色することができず、更にその耐光性は著しく低かった（比較例４、５）。また、ｐＨ１．０〜６．５の酸性条件下で水又は含水アルコールで抽出されたIpomoea Batatas色素を用いた場合であっても、吸着処理、イオン交換処理、酸処理及び膜分離処理よりなる群から選択される少なくとも１種の処理を行わずに得られたIpomoea Batatas（Ｂ）色素製剤（比較例１）は、本発明のIpomoea Batatas（Ａ）色素製剤に比べてオリの発生が多く、更に色素特有の臭気がリキュール飲料に影響を与え、目的とするリキュール飲料を調製することができなかった。一方、本発明のIpomoea Batatas（Ａ）色素製剤を用いた場合は、目的とする鮮やかな赤乃至紫赤色にリキュール飲料が着色され、リキュール飲料自体の食味に影響を与えることもなく、着色されたリキュール飲料は良好なフレーバーリリースを有していた。更に、調製された着色されたリキュール飲料はアルコールを含有するにも関わらず濁りやオリが発生することもなく、更に耐光性も良好であった。
【００３５】
実験例２  酒類の調製（２）チューハイ用ピーチソーダ
表２の処方に従い、チューハイ用ピーチソーダを調製した。詳細には、実験例１で得られたIpomoea Batatas（Ａ）色素製剤を焼酎、果糖ブドウ糖液糖、ピーチフレーバー及び炭酸水と混合、ろ過後、ビンに充填し９０℃、３０分間殺菌してアルコール飲料（チューハイ用ピーチソーダ）を調製した。また、比較例としてIpomoea Batatas（Ａ）色素製剤の代わりに、比較例１で調製したIpomoea Batatas（Ｂ）色素製剤、ブドウ果汁、紫トウモロコシ色素、紅麹色素およびビート色素を各々個別に、ほぼ同一の濃度間に合わせて調製したアルコール飲料とを７日間、日光照射して耐光性を、また９５℃４０分熱処理して耐熱性を比較した。
【００３６】
【表２】
2009201449.tif 000003
【００３７】
本発明のIpomoea Batatas（Ａ）色素製剤を用いて調製したアルコール飲料は、鮮やかな明るい赤色を呈し、Ipomoea Batatas（Ｂ）色素製剤やブドウ果汁、紫トウモロコシ色素、紅麹色素、ビート色素に比べて、日光照射下や９０℃で３０分間の殺菌条件下においても、色相変化も少なく非常に優れていた。また、本発明のIpomoea Batatas（Ａ）色素製剤を用いて調製されたアルコール飲料は、７日間保存後も濁りや沈殿が生じることもなく、更には色素特有の臭気もなくピーチフレーバーのフレーバーリリースに優れたアルコール飲料であった。
【産業上の利用可能性】
【００３８】
鮮やかな赤乃至紫赤色に着色され、耐光性及び安定性に優れると共に、酒類自体の風味にも影響を与えることのない酒類を提供できる。