(57)【要約】【課題】雑菌による汚染等を生じることなく、種皮が厚い黒大豆等を用いて納豆を製造する場合であっても、皮残り等といった食感の改良や、発酵・熟成の促進を充分に行うことができる納豆の製法およびそれにより得られた納豆を提供する。【解決手段】乾燥大豆を水に浸漬した後、その大豆を蒸煮し、上記蒸煮した大豆に納豆菌を接種し発酵させる納豆の製法において、上記蒸煮に先立って、上記浸漬後の大豆に対し、冷凍し凍結させ、その後解凍するという処理を行う。そして、この製法により得られる納豆とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥大豆を水に浸漬した後、その大豆を蒸煮し、上記蒸煮した大豆に納豆菌を接種し発酵させる納豆の製法において、上記蒸煮に先立って、上記浸漬後の大豆に対し、冷凍し凍結させ、その後解凍するという処理を行うことを特徴とする納豆の製法。
【請求項２】
上記大豆が、黒大豆である請求項１記載の納豆の製法。
【請求項３】
上記納豆菌が、バチルス・ズブチルス・カオリII（Bacillus subtilis KAORI II，FERM P-14771）である請求項１または２記載の納豆の製法。
【請求項４】
乾燥大豆を水に浸漬する処理を、５〜２５℃の水温下で８〜２４時間行う請求項１〜３のいずれか一項に記載の納豆の製法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の製法により得られることを特徴とする納豆。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、納豆の製法およびそれにより得られた納豆に関するものであり、詳しくは、特に、種皮が厚い黒大豆を材料とする黒大豆納豆の製法として有効である、納豆の製法およびそれにより得られた納豆に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
納豆は、呈味性に優れ、栄養的にも優れているが、それだけでなく、種々の生体調節機能を併せ持つ。そして、納豆は、日本の重要な伝統食品のひとつである。
【０００３】
納豆の原料として使用される大豆の種皮色は、通常、黄色、黄白色のものが多いが、近年では、種皮に含まれるアントシアニン系色素の健康効果が期待されることや高級感のあることなどから、黒大豆が使用されることも多くなってきている。
【０００４】
ところで、市販の納豆は、通常、次のような工程により製造される。すなわち、まず、原料の大豆を、水で洗浄し、ついで８〜２４時間水浸漬し、その後、蒸煮する。このように蒸煮した大豆に、納豆菌懸濁液を接種した後、その大豆を、カップ等の容器に小分けして充填し、そのまま所定の温度で１５〜４８時間発酵させる。その後、容器ごと１０℃以下で１〜２日間冷却し、熟成させることにより、製品化された納豆が得られるようになる。
【０００５】
原料に黒大豆を使用して納豆を製造する場合でも、基本的には上記と同様の工程で製造を行う場合が多い。また、近年、特定の黒大豆〔大粒光黒大豆（中生光黒大豆）および中粒黒大豆（十勝黒大豆）〕に特化した納豆の製法として、水浸漬工程の際に、浸漬タンク内の水を溜めたままの状態にせず、流入のもとで、水温を１０℃前後に保ち、タンク内に酸素を供給しつつ４０〜４８時間浸漬することを特徴とする黒大豆納豆の製法も提案されている（特許文献１）。
【特許文献１】特開平１−２４３９５８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、従来の納豆の製法で黒大豆を納豆にした場合、食べたときに皮残りがするなど食感に悪影響が出たり、発酵が不充分で納豆本来の旨味が乏しく、良好な品質のものになりにくいという問題がある。この問題は、特に黒大豆の種皮が、黄色大豆や黄白色大豆と比較して厚く、強固であることが要因と考えられる。すなわち、大豆の種皮は、外側から、表皮柵状細胞層，時計皿細胞層，海綿状柔細胞層がこの順で積層され、構成されたものであり、また、表皮柵状細胞は、表面に角皮層があり中央部はリグニン化しており、水浸漬や煮熟に対し、崩れが生じ難い。そして、特に、黒大豆の種皮においては、豆の粒径にかかわらず、上記表皮柵状細胞層が、黄色大豆や黄白色大豆のそれと比較して、厚く、強固である。
【０００７】
一方、特許文献１に開示されているように、長時間（４０〜４８時間）の水浸漬を行うと、浸漬中に雑菌による腐敗のおそれがある。特許文献１に開示の製法では、そのような腐敗を防止するため、水温管理や水の入れ換えなどの、煩雑な操作が必要となる。また、このような長時間の水浸漬や水の入れ換えにより、黒大豆の栄養分が流出するおそれもある。
【０００８】
本発明は、このような事情に鑑みなされたもので、雑菌による汚染等を生じることなく、種皮が厚い黒大豆等を用いて納豆を製造する場合であっても、皮残り等といった食感の改良や、発酵・熟成の促進を充分に行うことができる納豆の製法およびそれにより得られた納豆に関するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記の目的を達成するために、本発明は、乾燥大豆を水に浸漬した後、その大豆を蒸煮し、上記蒸煮した大豆に納豆菌を接種し発酵させる納豆の製法において、上記蒸煮に先立って、上記浸漬後の大豆に対し、冷凍し凍結させ、その後解凍するという処理を行う納豆の製法を第１の要旨とし、その製法により得られる納豆を第２の要旨とする。
【００１０】
すなわち、本発明者らは、前記課題を解決するため鋭意研究を重ねた。その研究の過程で、納豆の製法において、水浸漬と蒸煮工程との間に、大豆を一旦冷凍し凍結させ、その後解凍するという簡便な工程を加えるだけで、種皮が厚く強固な豆（黒大豆等）に対しても、皮残り等といった食感の悪さを改善することができ、柔らかい納豆が製造することができることを見いだした。また、この製法では、蒸煮後、まだ豆の品温が高いうちに（７０〜９０℃）納豆菌を接種し、そのまま製造化するため、雑菌による汚染のリスクが殆どなく、しかも、この製法により、黒大豆等において従来乏しかった納豆本来の旨味を充分に引き出すことができることを見いだし、本発明に到達した。
【００１１】
ここで、図１は、本発明の製法により得られた黒大豆納豆から種皮を採取し、その断面を走査型電子顕微鏡で撮影したものである。そして、図１において、（ａ）が、種皮断面の全体を示す電子顕微鏡写真（倍率１０００倍）であり、（ｂ）が、種皮の外側表面付近（表皮柵状細胞層付近）の要部拡大写真（倍率３０００倍）であり、（ｃ）が、種皮の内側付近（海綿状柔細胞層付近）の要部拡大写真（倍率３０００倍）である。これに対し、図２は、凍結・解凍の処理を行わない従来の製法により得られた黒大豆納豆の種皮断面を走査型電子顕微鏡で撮影したものであり、図２において、（ａ′）が、種皮断面の全体を示す電子顕微鏡写真（倍率１０００倍）であり、（ｂ′）が、種皮の外側表面付近（表皮柵状細胞層付近）の要部拡大写真（倍率３０００倍）であり、（ｃ′）が、種皮の内側付近（海綿状柔細胞層付近）の要部拡大写真（倍率３０００倍）である。そして、これらを比較すると、蒸煮前の凍結解凍処理を行った黒大豆納豆の種皮（図１）には、表皮柵状細胞層の崩れが生じており、多数の納豆菌（図において細長い楕円状に見えるもの）が種皮表面から侵入し、海綿状柔細胞層にまで到達していることがわかる。これに対し、従来の製法による黒大豆納豆の種皮（図２）には、表皮柵状細胞層の崩れが殆ど生じておらず、しかも、納豆菌が、種皮外部には多数見られるものの、種皮内部までは殆ど侵入していないことがわかる。そして、このことが、本発明の製法において、皮残り等といった食感の悪さが改善されたことや、納豆本来の旨味が充分に引き出されたことの要因であると考えられる。すなわち、納豆特有の旨味成分は、納豆菌が産出するプロテアーゼの作用によって大豆タンパク質が分解されることにより生じることから、本発明の製法により、多数の納豆菌が黒大豆の内部にまで到達することにより充分な旨味成分が得られ、また、上記のような表皮柵状細胞層の崩れにより食感の悪さが改善されたと考えられる。
【発明の効果】
【００１２】
このように、本発明の納豆の製法は、乾燥大豆を水に浸漬した後、その大豆を蒸煮し、上記蒸煮した大豆に納豆菌を接種し発酵させるといった一連の工程において、上記蒸煮に先立って、上記浸漬後の大豆に対し、冷凍し凍結させ、その後解凍するという簡便な処理を行っている。そのため、雑菌による汚染等を生じることなく、種皮が厚い黒大豆等を用いて納豆を製造する場合であっても、皮残り等といった食感の改良や、発酵・熟成の促進を充分に行うことができる。そして、これまで種皮が厚く強固で、黄色大豆や黄白色大豆の納豆と比較して食感が悪く、しかも納豆菌による発酵が不充分であるため納豆本来の旨味が乏しかった黒大豆納豆の品質が、上記製法により改善され、その結果、本発明の納豆は、従来にない呈味性に優れた納豆となる。
【００１３】
特に、上記納豆菌が、バチルス・ズブチルス・カオリII（Bacillus subtilis KAORI II，FERM P-14771）であると、納豆菌によるアンモニアの生成を抑えつつ、旨味を引き出し、しかも、軟化も充分に促進することができる。
【００１４】
また、乾燥大豆を水に浸漬する処理を、５〜２５℃の水温下で８〜２４時間行うと、栄養分の流出や腐敗を生ずることなく、より高品質な納豆が得られるようになる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
つぎに、本発明の実施の形態を詳しく説明する。
【００１６】
本発明の納豆の製法は、先に述べたように、乾燥大豆を水に浸漬した後、その大豆を蒸煮し、上記蒸煮した大豆に納豆菌を接種し発酵させて納豆を製造する際、上記蒸煮に先立って、上記浸漬後の大豆に対し、冷凍し凍結させ、その後解凍するという処理を行うことを最大の特徴としている。
【００１７】
上記製法に用いられる大豆としては、例えば、黄色大豆、黄白色大豆、黒大豆、青大豆等があげられる。なかでも、黒大豆は、従来の納豆の製法では、食べたときに皮残りがするなど食感に悪影響が出たり、発酵が不充分で納豆本来の旨味が乏しく、良好な品質のものになりにくいという問題があったが、本発明の製法を適用することにより、これらの問題が解消されるようになるため、好ましい。また、黒大豆は、種皮に含まれるアントシアニン系色素の健康効果が期待される等の利点を有するため、本発明の製法は、このような黒大豆に有利に適用できるという点においても有用である。なお、上記大豆の品種や粒径等は、本発明の製法においては特に限定されるものではない。
【００１８】
上記大豆（乾燥大豆）を水に浸漬する処理は、５〜２５℃の水温下で８〜２４時間行うと、栄養分の流出や腐敗を生ずることなく、より高品質な納豆が得られるようになるため、好ましい。なお、この浸漬処理は、通常、乾燥大豆に対して３倍量相当の水を使用し、行われる。また、上記浸漬処理の前に、適宜、大豆の洗浄を行ってもよい。また、石豆を除去するため、適宜、この大豆を選別機に通し、選別を行ってもよい。
【００１９】
上記浸漬処理後の大豆には、先述のように、本発明の特徴である冷凍処理および解凍処理が行われる。冷凍処理は、水浸漬後の大豆を完全に凍結させることができるような処理が行われ、特に、−５〜−３０℃で緩慢凍結させる処理であることが、品質を良好にする点で好ましい。また、解凍処理は、凍結後の大豆を完全に解凍させることができるような処理が行われ、特に、５〜４０℃の環境下で、大豆の品温が５℃〜常温程度となるまで解凍することが好ましい。
【００２０】
上記解凍処理後の大豆の蒸煮は、例えば、０．４〜０．６ｋｇ／ｃｍ2 で５〜１５分間脱気し、その後、５〜１５分間かけて０．６〜２．５ｋｇ／ｃｍ2 まで昇圧し、そのままの圧力で１５〜６０分間維持した後、脱気により５〜１５分間かけて常圧まで下げることにより行われる。
【００２１】
上記蒸煮後の大豆への納豆菌の接種には、納豆産業において一般的に使用される納豆菌胞子懸濁液や、自然界から分離取得された納豆菌、さらには、改良育種された納豆菌等を用いることができる。具体的には、市販納豆菌である、高橋菌（高橋祐蔵研究所）、宮城野菌（宮城野納豆製作所）、成瀬菌（成瀬発酵化学研究所）等の胞子懸濁液等があげられる。また、上記納豆菌が、特許第２８５１８１１号に開示のバチルス・ズブチルス・カオリII（Bacillus subtilis KAORI II，FERM P-14771）であると、通常の納豆菌に比べ、アンモニアの生成を抑えつつ、旨味を引き出し、しかも、軟化も充分に促進することができるため、本発明の製法において好ましい。
【００２２】
そして、このようにして植菌された大豆を発酵させることにより、目的とする納豆を得ることができる。市販の納豆として製造する場合、上記発酵は、通常、上記植菌された大豆を包装容器に小分けして充填した後に行われる。そして、上記発酵は、植菌された大豆を、４０℃環境下で１５〜４８時間保管することにより行われる。
【００２３】
上記発酵工程が終わると、製品として出荷するまで、通常、包装容器ごと１０℃以下で１〜２日間冷却し、納豆を充分に熟成させる。そして、この熟成工程が終了すると、製品として出荷することができるようになる。
【００２４】
このようにして得られた本発明の納豆は、雑菌による汚染等がなく、また、種皮が厚い黒大豆を材料とするものであっても、皮残り等といった食感の悪さがなく、柔らかで、しかも、発酵・熟成も充分なされており、呈味性に優れている。
【００２５】
つぎに、実施例について比較例と併せて説明する。ただし、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００２６】
乾燥状態の黒大豆（中生光黒）を洗浄し、その後、１５℃の水に１８時間浸漬した。ついで、上記黒大豆の水をよく切った後、−２０℃の冷凍庫内で２０時間冷凍し、凍結させた。その後、この黒大豆を、室温で２０時間かけて解凍した。そして、解凍後直ちに、上記黒大豆を加圧釜に入れて蒸煮した。このようにして得られた蒸煮大豆に納豆菌胞子懸濁液を噴霧した。なお、納豆菌胞子懸濁液としては、バチルス・ズブチルス・カオリII（Bacillus subtilis KAORI II，FERM P-14771）の胞子液を使用し、植菌数が、蒸煮大豆１ｇあたり１０3 〜１０4 個になるように噴霧した。そして、このように植菌した蒸煮大豆を、納豆用発泡スチロール容器に充填し、続いて、充填された蒸煮大豆の表面を有孔ポリエチレンフィルムで覆い、さらに、上記発泡スチロール容器に蓋をかぶせ、そのまま、４０℃で２４時間発酵させた。発酵終了後、５℃で２４時間冷却熟成させることにより、実施例１の黒大豆納豆とした。
【００２７】
〔比較例１〕
上記水浸漬後の黒大豆に対する、蒸煮工程前の冷凍・解凍処理を行わなかった。それ以外は、実施例１と同様にして、黒大豆納豆を製造した。
【００２８】
このようにして得られた実施例１および比較例１の黒大豆納豆の硬さ、およびホルモール態窒素量を、下記の基準に従い測定した。そして、その測定結果を、後記の表１に併せて示した。
【００２９】
〔硬さ〕
デジタルフォースゲージ（ＰＧＤ−２、丸菱科学機械製作所社製）により、黒大豆納豆の硬さ（ｇ）を測定した。
【００３０】
〔ホルモール態窒素量〕
納豆１ｇのアミノ態窒素をホルモール滴定法により測定し、その値を「ホルモール態窒素量」とした。なお、この値が大きいほど、旨味成分（アミノ体窒素）が豊富であることを示す。
【００３１】
【表１】
2009201466.tif 000002
【００３２】
上記表１の結果から、実施例１の黒大豆納豆は、一般的な納豆の製法により得られた比較例１の黒大豆納豆と比べ、柔らかく、しかも、旨味成分が豊富であることがわかる。
【００３３】
つぎに、専門のパネラー１９名による、実施例１および比較例１の黒大豆納豆の官能評価も行った。評価方法は、各パネラーが、各項目（見栄え、糸引き、香り・風味、食感、味、総合）に対し、低い順に１，２，３，４，５の５段階で評価をつけ、それをもとに、パネラー１９名の平均をとることにより行った。そして、その結果を、下記の表２に併せて示した。
【００３４】
【表２】
2009201466.tif 000003
【００３５】
上記表２の結果から、実施例１の黒大豆納豆は、一般的な納豆の製法により得られた比較例１の黒大豆納豆と比べ、食感、味および総合の評価において、明らかに高い評価であることがわかる。そして、前記表１に示す測定結果が、この官能評価を裏付けていることもわかる。
【００３６】
また、実施例１の黒大豆納豆および比較例１の黒大豆納豆から種皮を採取し、その断面を走査型電子顕微鏡で観察したところ、実施例１の黒大豆納豆の種皮には、表皮柵状細胞層の崩れが生じており、多数の納豆菌が種皮表面から侵入し、海綿状柔細胞層にまで到達していることが確認された（図１参照）。これに対し、比較例１の黒大豆納豆の種皮には、表皮柵状細胞層の崩れが殆ど生じておらず、しかも、納豆菌が、種皮外部には多数見られるものの、種皮内部までは殆ど侵入していないことが確認された（図２参照）。このことが、実施例１の黒大豆納豆において、皮残り等といった食感の悪さが改善されたことや、納豆本来の旨味が充分に引き出されたことの要因であると考えられる。
【００３７】
なお、実施例１で使用の納豆菌胞子懸濁液に代えて、高橋菌（高橋祐蔵研究所），宮城野菌（宮城野納豆製作所）または成瀬菌（成瀬発酵化学研究所）の胞子液を使用し、それ以外は実施例１と同条件で黒大豆納豆を製造した場合も、実施例１の黒大豆納豆と同様、比較例１の黒大豆納豆と比べ、柔らかく、しかも、旨味成分が豊富なものが得られることが、実験により確認された。
【実施例２】
【００３８】
黒大豆として、実施例１で使用の中生光黒に代えて、小粒の黒千石を用い、さらに、納豆菌胞子懸濁液として、バチルス・ズブチルス・カオリII，高橋菌（高橋祐蔵研究所），宮城野菌，成瀬菌（成瀬発酵化学研究所）のいずれかの胞子液を使用し、それ以外は実施例１と同条件で黒大豆納豆を作製した。
【００３９】
このようにして得られた納豆を、冷蔵庫で２３日間保管した。そして、このような長期保管後の納豆から発するアンモニア臭の強さを、専門のパネラー１２名により、下記の基準に従い官能評価した。そして、その評価を平均した結果を、後記の表３に併せて示した。
【００４０】
〔基準〕
◎・・・アンモニア臭は、全く気にならない。
○・・・アンモニア臭は、気にならない。
△・・・アンモニア臭が多少気になる。
×・・・アンモニア臭が気になるほど強い。
【００４１】
【表３】
2009201466.tif 000004
【００４２】
上記表３の結果から、発酵終了後の保存期間が長くなると、納豆菌によっては、アンモニア臭が強くなる傾向があることがわかる。なお、冷凍・解凍処理を行わない一般的な製法により得られた納豆の場合も、この傾向はみられる。しかし、本発明の製法では、従来の製法の場合と比較してたんぱく質の分解が進みやすいため、同じ納豆菌を使用していても、アンモニア臭が若干強くなる傾向がみられることがわかっている。
【００４３】
しかしながら、上記表３の結果からも明らかなように、納豆菌として、バチルス・ズブチルス・カオリIIを用いた場合、他の納豆菌と比較してアンモニア臭の発生が抑えられているため、特に、長期保存の観点においては、本発明の製法において、バチルス・ズブチルス・カオリIIを使用することが好ましいことがわかる。なお、いずれの黒大豆納豆も、実施例１の黒大豆納豆と同様、柔らかく、旨味成分が豊富であることが、実験により確認された。
【産業上の利用可能性】
【００４４】
本発明の納豆の製法は、黒大豆等の種皮が厚い豆に対して適用することにより、従来にない呈味性に優れた納豆が得られる点において有用であるが、黄色大豆、黄白色大豆等といった従来の納豆の材料に対しても適用することができる。
【図面の簡単な説明】
【００４５】
【図１】本発明の製法により得られた黒大豆納豆の種皮断面の一例を示す電子顕微鏡写真であり、（ａ）が、その全体（倍率１０００倍）であり、（ｂ）が、種皮の外側表面付近（倍率３０００倍）であり、（ｃ）が、種皮の内側付近（倍率３０００倍）である。
【図２】従来の製法により得られた黒大豆納豆の種皮断面の一例を示す電子顕微鏡写真であり、（ａ′）が、その全体（倍率１０００倍）であり、（ｂ′）が、種皮の外側表面付近（倍率３０００倍）であり、（ｃ′）が、種皮の内側付近（倍率３０００倍）である。
【図１】
2009201466.tif 000005
【図２】
2009201466.tif 000006