(57)【要約】【課題】青魚のしゃぶしゃぶ料理に適した魚類の冷凍変性抑制剤および冷凍変性抑制方法ならびに魚類の臭気抑制剤および臭気抑制方法を提供する。【解決手段】魚類の冷凍変性抑制剤および魚類の臭気抑制剤がトレハロース１乃至５質量％と茶抽出ポリフェノール０．１乃至０．５質量％とを含む水溶液から成る。糖質はトレハロース、ソルビトール、マルチトール、ラクチトールおよびエリスリトールの１種または２種以上の組み合わせから成ってもよい。この水溶液に魚類を浸漬する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖質とポリフェノールとを含むことを特徴とする魚類の冷凍変性抑制剤。
【請求項２】
前記糖質がトレハロース、ソルビトール、マルチトール、ラクチトールおよびエリスリトールの１種または２種以上の組み合わせから成ることを、特徴とする請求項１記載の魚類の冷凍変性抑制剤。
【請求項３】
前記糖質がトレハロースから成ることを、特徴とする請求項２記載の魚類の冷凍変性抑制剤。
【請求項４】
前記ポリフェノールが茶抽出物から成ることを、特徴とする請求項３記載の魚類の冷凍変性抑制剤。
【請求項５】
前記糖質１乃至５質量％と前記ポリフェノール０．１乃至０．５質量％とを含む水溶液から成ることを、特徴とする請求項４記載の魚類の冷凍変性抑制剤。
【請求項６】
糖質１乃至５質量％とポリフェノール０．１乃至０．５質量％とを含む水溶液に魚類を浸漬することを、特徴とする魚類の冷凍変性抑制方法。
【請求項７】
前記魚類が青魚の切り身であることを、特徴とする請求項６記載の魚類の冷凍変性抑制方法。
【請求項８】
糖質とポリフェノールとを含むことを特徴とする魚類の臭気抑制剤。
【請求項９】
前記糖質がトレハロース、ソルビトール、マルチトール、ラクチトールおよびエリスリトールの１種または２種以上の組み合わせから成ることを、特徴とする請求項８記載の魚類の臭気抑制剤。
【請求項１０】
前記糖質がトレハロースから成ることを、特徴とする請求項９記載の魚類の臭気抑制剤。
【請求項１１】
前記ポリフェノールが茶抽出物から成ることを、特徴とする請求項１０記載の魚類の臭気抑制剤。
【請求項１２】
前記糖質１乃至５質量％と前記ポリフェノール０．１乃至０．５質量％とを含む水溶液から成ることを、特徴とする請求項１１記載の魚類の臭気抑制剤。
【請求項１３】
糖質１乃至５質量％とポリフェノール０．１乃至０．５質量％とを含む水溶液に魚類を浸漬することを、特徴とする魚類の臭気抑制方法。
【請求項１４】
前記魚類が青魚の切り身であることを、特徴とする請求項１３記載の魚類の臭気抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚類の冷凍変性抑制剤および冷凍変性抑制方法ならびに魚類の臭気抑制剤および臭気抑制方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来の冷凍変性抑制剤として、トレハロースまたはトレハロースと他の糖質との組み合わせと、擂潰食肉のｐＨをアルカリ側に調整可能なｐＨ調整剤とを含むタンパク質変性抑制剤がある（例えば、特許文献１参照）。このタンパク質変性抑制剤を用いた冷凍変性抑制方法は、特に、魚肉冷凍摺身のドリップ抑制および冷凍によるスポンジ化抑制に効果がある。
【０００３】
【特許文献１】特許第３６５３２０３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところで、近年、ブリの切り身をしゃぶしゃぶにした料理が高級料理として提供されている。同様に、サバの切り身のしゃぶしゃぶ料理も、新たな需要を喚起できると考えられる。
しかしながら、ブリやサバのような青魚をしゃぶしゃぶにした場合、かなり新鮮なものでないと、変質したり、特有の生臭みがでるという課題があった。特に、冷凍保存した青魚の場合、保存中の冷凍変性によりドリップが増加するといった課題があった。
【０００５】
本発明は、このような課題に着目してなされたもので、青魚のしゃぶしゃぶ料理に適した魚類の冷凍変性抑制剤および冷凍変性抑制方法ならびに魚類の臭気抑制剤および臭気抑制方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記目的を達成する本発明は、糖質とポリフェノールとを含むことを特徴とする魚類の冷凍変性抑制剤または魚類の臭気抑制剤である。
糖質とポリフェノールとの組み合わせにより、魚類の冷凍変性を抑制するとともに、生臭みを抑制することができる。冷凍変性の抑制により、特に、ドリップを抑制することができる。
本発明において、糖質は、例えば、グルコース、マルトース、ラクトース、フラクトースなどの還元糖であっても、砂糖（スクロース）、トレハロース、ラフィノースなどの非還元糖であっても、さらには、マンニット、ラクチトール、マルチトールなどの糖アルコールであってもよい。
本発明は、前記糖質がトレハロース、ソルビトール、マルチトール、ラクチトールおよびエリスリトールの１種または２種以上の組み合わせから成ることが好ましく、特に、トレハロースから成ることが好ましい。トレハロースは、α，α体、α，β体およびβ，β体のいずれであってもよい。
本発明において、ポリフェノールの種類は、特に制限されないが、水溶性の高いものが好ましい。使用可能なポリフェノールの具体例としては、茶抽出ポリフェノール、ローズマリー抽出ポリフェノール、ゆずポリフェノール、カシスポリフェノール、フェルラ酸、没食子酸、カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート、クエルセチン、ヘスペリジン、テアフラビン、プロシアニジン、ロイコアントシアニジンが挙げられ、それらの１種のほか２種以上の組み合わせから成ってもよい。
本発明は、前記ポリフェノールが茶抽出物から成ることが好ましい。
本発明は、前記糖質１乃至５質量％と前記ポリフェノール０．１乃至０．５質量％とを含む水溶液から成ることが好ましい。その水溶液は、ｐＨ６〜９が好ましい。なお、本明細書において、単に「％」と記載した場合、質量％を意味する。
【０００７】
他の本発明は、糖質１乃至５質量％とポリフェノール０．１乃至０．５質量％とを含む水溶液に魚類を浸漬することを、特徴とする魚類の冷凍変性抑制方法または魚類の臭気抑制方法である。水溶液は、前述の本発明に係る、魚類の冷凍変性抑制剤または魚類の臭気抑制剤の水溶液から成る。
本発明は、前記魚類が青魚の切り身であることが好ましく、特にサバまたはブリの切り身であることが好ましい。青魚は、一般に、冷凍変性を起こしやすく、また、生臭みが強い。しかしながら、本発明に係る冷凍変性抑制剤を浸透させることにより、冷凍変性を抑制し、かつ、生臭みを抑制することができる。これにより、冷凍保存した青魚でも、しゃぶしゃぶ料理などで美味しく味わうことができる。
本発明において、前記水溶液に浸漬する前の魚類を２〜４％の食塩水溶液に浸漬してもよい。この場合、魚類を湯煮したとき、煮汁にあくが出るのを抑制することができる。また、その食塩水溶液をｐＨ７〜５に調整しておくことが好ましい。それにより、あくの色を白くし、かつその量をさらに減らし、煮汁の濁りを少なくすることができる。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、青魚のしゃぶしゃぶ料理に適した魚類の冷凍変性抑制剤および冷凍変性抑制方法ならびに魚類の臭気抑制剤および臭気抑制方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明の実施の形態の魚類の冷凍変性抑制剤および魚類の臭気抑制剤について、冷凍変性抑制効果および生臭み抑制効果をみるため、以下の試験を行った。
【００１０】
［糖質の種類による冷凍変性抑制効果］
ブリを厚さ３ｍｍにスライスした切り身を表１に示す糖質のそれぞれ３質量％水溶液に１２時間浸漬した後、凍結し、解凍後のドリップ率を測定した。その測定値を表１に示す。糖質に浸漬する前の切り身の体表色は、非常に鮮やかな色合いであった。切り身を解凍した後の体表色の色合いを表１に示す。体表色の確認後、沸騰水中で１分間湯せんした。湯せん後の体表色と食味を確認し、その結果を表１に示す。
【００１１】
【表１】
2009195148.tif 000002
【００１２】
試験の結果から総合的に判断し、トレハロース、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、エリスリトールの還元糖が良好であることがわかった。なお、無添加のもの（コントロール）は、湯せん後、身縮みが顕著で、生臭みも顕著であった。
【００１３】
［糖質の濃度による冷凍変性抑制効果］
ブリを厚さ３ｍｍにスライスした切り身を表２に示す糖質の各濃度の水溶液に１２時間浸漬した後、凍結し、解凍後のドリップ率を測定した。その測定値を表２に％で示す。糖質に浸漬する前の切り身の体表色は、非常に鮮やかな色合いであった。切り身を解凍した後、沸騰水中で１分間湯せんした。湯せん後の体表色と身縮みの有無を確認し、その結果を表２に示す。表２において、体表色の評価は表１と同じ基準で示している。
【００１４】
【表２】
2009195148.tif 000003
【００１５】
試験の結果から糖質の至適な添加濃度は１〜５質量％であることがわかった。
なお、比較に用いたグルコース区はドリップが多く、また添加量を上げると褐変や身の縮みが顕著に表れた。
【００１６】
［ポリフェノールの種類による冷凍変性抑制効果］
サバを厚さ３ｍｍにスライスした切り身を表３に示すポリフェノールの０．１質量％水溶液に１２時間浸漬した後、凍結し、解凍後のドリップ率を測定した。その測定値を表３に示す。ポリフェノールに浸漬する前の切り身の体表色は、非常に鮮やかな色合いであった。切り身を解凍した後の体表色の色合いを表３に示す。体表色の確認後、沸騰水中で１分間湯せんした。湯せん後の体表色と食味を確認し、その結果を表３に示す。
なお、茶抽出物には、茶抽出物（ポリフェノール）含有量３０％の市販品（三菱化学フーズ株式会社製、  商品名「サンフード末（３０％）」）を用いた。ローズマリー抽出物には、ローズマリー抽出物（ポリフェノール）含有量１０％の市販品（三菱化学フーズ株式会社製、  商品名「ＲＭ−２１Ａ」）を用いた。
【００１７】
【表３】
2009195148.tif 000004
【００１８】
試験において、カシスポリフェノール溶液は、赤色になってサバに色が移り、体表色が良くない結果となった。
フェルラ酸においてはフェルラ酸が持つ独特の臭い、味がサバにうつり食味に影響がでた。
加熱後体表においてはフェルラ酸、ゆずポリフェノールがサバの皮が鮮やかな色になり良好だった。
全体的にサバ特有の魚臭い生臭みは抑制されていた。
総合的に考えると、茶抽出物を使用した場合がもっとも良い結果となった。
【００１９】
［ポリフェノールの濃度による冷凍変性抑制効果］
サバを厚さ３ｍｍにスライスした切り身を表４に示すポリフェノールの各濃度の水溶液に１２時間浸漬した後、凍結し、解凍後のドリップ率を測定した。その測定値を表４に示す。ポリフェノールに浸漬する前の切り身の体表色は、非常に鮮やかな色合いであった。切り身を解凍した後、沸騰水中で１分間湯せんした。湯せん後の体表色と食味を確認し、その結果を表４に示す。なお、ポリフェノールは、前記表３に示すものと同一のものを用いた。表４において、体表色の評価は表３と同じ基準で示している。
【００２０】
【表４】
2009195148.tif 000005
【００２１】
試験の結果より、ポリフェノールの至適な添加濃度は０.１〜０.５％であることがわかった。
なお、ゆずポリフェノール、フェルラ酸において体表色は良好な結果となったが、それ自体特有の味、臭いの影響が大きく、使用する際には添加量を減らす必要があると考えられる。
全体的にドリップ率が減少することはないが、サバ特有の生臭みを抑制していた。
総合的に考えると、茶抽出物が良好な結果となった。
【実施例】
【００２２】
サバを厚さ３ｍｍにスライスした切り身を、表５に示すトレハロースと茶抽出物の各濃度の水溶液に１２時間浸漬した後、凍結し、解凍後のドリップ率を測定した。その測定値を表５に示す。水溶液に浸漬する前の切り身の体表色は、非常に鮮やかな色合いであった。切り身を解凍した後、沸騰水中で１分間湯せんした。湯せん後の体表色と食味を確認し、その結果を表５に示す。なお、茶抽出物は、前記表３に示すものと同一のものを用いた。
【００２３】
【表５】
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【００２４】
このように、糖質（トレハロース）とポリフェノール（茶抽出物）を併用することで、ドリップを抑え、同時にサバ特有の生臭みを抑制することができることがわかった。
また、糖質単品もしくはポリフェノール単品で使用した場合よりも併用した方が、少ない添加量でサバの生臭みを抑制することができることがわかった。
糖質（トレハロース）およびポリフェノール（茶抽出物）は、糖質（トレハロース）１乃至５質量％とポリフェノール（茶抽出物）０．１乃至０．５質量％の組み合わせで、冷凍変性によるドリップ抑制と、サバの生臭み抑制の効果を得られることがわかった。
これにより、冷凍保存した青魚（サバ）でも、しゃぶしゃぶ料理にして美味しく味わうことができる。