(57)【要約】【課題】セミドライソーセージに、固体形状を有したままの耐熱チーズを分散存在させ、チーズ本来の食感と風味を維持し、かつ、柔らかい食感を有した耐熱チーズ入りセミドライソーセージ及びその製造方法を提供する。【解決手段】家畜、家禽若しくは家兎の肉からなる原料肉と、耐熱チーズを用意し、前記原料肉を塩漬し、該塩漬した原料肉を挽き、前記耐熱チーズを裁断し、挽いた前記原料肉と、裁断した前記耐熱チーズと、必要に応じて添加剤とを混合し、混合物をケーシングに充填し、及び、加熱処理することを含んでなるものであり、水分基準値が３５％超過５５％以下であり、かつ、水分活性基準が０．８６以上のものとする製造方法により達成できる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
耐熱チーズ入りセミドライソーセージの製造方法であって、
家畜、家禽若しくは家兎の肉からなる原料肉と、耐熱チーズを用意し、
前記原料肉を塩漬し、該塩漬した原料肉を挽き、
前記耐熱チーズを裁断し、
挽いた前記原料肉と、裁断した前記耐熱チーズと、必要に応じて添加剤とを混合し、
混合物をケーシングに充填し、及び、
加熱処理することを含んでなるものであり、
水分基準値が３５％超過５５％以下であり、かつ、水分活性基準が０．８６以上のものとした耐熱チーズ入りドライソーセージを得ることを含んでなる、耐熱チーズ入りセミドライソーセージの製造方法。
【請求項２】
前記原料肉を挽き、前記挽いた原料肉を塩漬するものである、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記混合物をケーシングに充填することが、前記挽いた前記原料肉と、裁断した前記耐熱チーズと、必要に応じて添加剤とを混合した後２４時間以内に行なわれるものである、請求項１または２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記加熱処理が乾燥処理である、請求項１〜３の何れか一項に記載の製造方法。
【請求項５】
前記加熱処理が、薫製処理又は蒸し処理をさらに含んでなる、請求項４に記載の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５の何れか一項に記載の製造方法により製造された、耐熱チーズ入りセミドライソーセージ。
【請求項７】
耐熱チーズ入りセミドライソーセージであって、
原料挽き肉と、耐熱チーズと、必要に応じて添加剤とを含んでなるものであり、
原料挽き肉が、塩漬された家畜、家禽若しくは家兎の肉からなり、
前記耐熱チーズが、裁断された状態のものであり、
水分基準値が３５％超過５５％以下であり、
水分活性基準が０．８６以上のものである、耐熱チーズ入りセミドライソーセージ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、耐熱チーズ入りドライソーセージ及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、鳥獣類、魚貝類等の肉類は、その長期保存安定性、細菌による腐敗防止を図るため、加熱（薫蒸）処理が行われる。加熱（薫蒸）処理がされた食品の一例としては、ソーセージが挙げられる。ソーセージ品質表示基準（平成１２年１２月１９日、農林水産省告示第１６５０号）には、様々なソーセージが規定されている。水分含有量が３５％以下のものはドライソーセージと云われている。ドライソーセージは、長期保存安定性及び腐敗防止という観点から、優れたものということができる。他方、この水分含有量を満足させたドライソーセージは相当程度、乾燥させたものであり、原料肉類のタンパク質、脂肪が変性、硬化することがある。このため、ドライソーセージは、硬く、肉本来の風味も損なうことがある。また、現代の需用者の嗜好は、硬いものより柔らかい肉製品を好むことが多く見受けられる。
【０００３】
さらに、近代の消費者の嗜好に合わせて、ソーセージに、チーズ等の高タンパクな食品を添加することがある。例えば、特公平５−２５４６４（特許文献１）では、芯にチーズを導入したソーセージが提案されている。
【０００４】
従って、現在、柔らかく、チーズ等の他の栄養素を同時に摂取できるセミドライソーセージ及びその製造方法の開発が要求されている。
【特許文献１】特公平５−２５４６４
【発明の概要】
【０００５】
本発明者等は、今般、セミドライソーセージに耐熱チーズを入れることにより、加熱工程において原料肉内に分散されたチーズが加熱溶解することなく、セミドライソーセージ内に固体形状にて分散存在させることができ、かつ、柔らかい食感と、高タンパク質栄養素を同時に摂取することができるセミドライソーセージ製品を製造、提供することができる、との知見を得た。本発明はかかる知見に基づくものである。
従って、本発明は、セミドライソーセージに、固体形状を有したままの耐熱チーズを分散存在させ、チーズ本来の食感と風味を維持し、かつ、柔らかい食感を有した耐熱チーズ入りセミドライソーセージ及びその製造方法の提供を目的とするものである。
【０００６】
よって、本発明は、耐熱チーズ入りセミドライソーセージの製造方法であって、家畜、家禽若しくは家兎の肉からなる原料肉と、耐熱チーズを用意し、
前記原料肉を塩漬し、該塩漬した原料肉を挽き、
前記耐熱チーズを裁断し、
挽いた前記原料肉と、裁断した前記耐熱チーズと、必要に応じて添加剤とを混合し、
混合物をケーシングに充填し、及び、
加熱処理することを含んでなるものであり、
水分基準値が３５％超過５５％以下であり、かつ、水分活性基準が０．８６以上のものとした耐熱チーズ入りドライソーセージを得ることを含んでなるものである。
【０００７】
本発明の別の態様によれば、耐熱チーズ入りセミドライソーセージであって、
原料挽き肉と、耐熱チーズと、必要に応じて添加剤とを含んでなるものであり、
原料挽き肉が、塩漬された家畜、家禽若しくは家兎の肉からなり、
前記耐熱チーズが、裁断された状態のものであり、
水分基準値が３５％超過５５％以下であり、
水分活性基準が０．８６以上のものが提案される。
【発明の具体的説明】
【０００８】
１．定義
１）セミドライソーセージ
セミドライソーセージとは、ソーセージ品質表示基準（平成１２年１２月１９比農林水産省告示第１６５０号）第２条定義規定によれば、同条第１又は第３「ソーセージ」に規定するもののうち、塩漬した原料畜肉類を使用し、かつ、原料臓器類(豚の脂肪層を除く。ドライソーセージの項において同じ。) 及び原料魚肉類を加えないものであり、湯煮若しくは蒸煮により加熱し又は加熱しないで、乾燥したものであって水分が５５％以下のもの(ドライソーセージを除く。)を云う。「セミドライソーセージ」には、例えば、原料畜肉類として豚肉又は牛肉のみを使用したものとして、ソフトサラミソーセージが挙げられる（同第４条イ）。本発明にあっては、耐熱チーズを除いた状態のものが、このセミドライソーセージの定義された範疇に属するものである。従って、本発明では、「耐熱チーズ入りセミドライソーセージ」とは、上記のソーセージ品質表示基準で定められたセミドライソーセージに、耐熱チーズが含まれてなる食品を意味する。また、本発明にあっては、耐熱チーズを含有した場合であっても、水分基準値はセミドライソーセージの範囲に含まれるものである。
【０００９】
２）水分基準値
水分は食品の性状を示す最も基本的な成分の一つであり、その含有量は、１％以下から９９％以上まで食品によって様々である。また、食品中に含まれる水分は、大きく自由水と結合水に分けられる。前者は、通常の水溶液として蒸気圧を示し、比較的蒸発しやすい。これに対し、後者は、結晶水として、またはたんぱく質や多糖類など高分子と水素結合した状態で存在しているので、比較的蒸発し難い。従って、食品の水分の分析は、その食品に適した方法を選んで適用する必要がある。ドライソーセージおよびセミドライソーセージを含む食肉及び肉製品は、常圧加熱、乾燥助剤法を用いて測定する。具体的な測定方法は、試料に乾燥助剤（精製ケイ砂やケイソウ土など）を混和し、常圧で所定の温度と時間（１３５℃、２時間）の条件下で加熱乾燥する。その乾燥前後の重量差を測定して水分とする。
【００１０】
３）水分活性
「水分活性(water Activity)」とは、微生物の生育や酵素活性に必要な水分を表し、微生物の生育や酵素活性と水との関係を表すものである。微生物の繁殖には水が不可欠であるが、微生物は結合水を利用することができず、微生物の繁殖に利用できる水は自由水だけとなる。自由水の量が低ければ微生物は増殖することはできなくなり、自由水が多くなれば微生物は増殖しやすくなる。１９５０年代、Ｗ.Ｊ.Ｓｃｏｔｔによって、この自由水の量を水分活性(Ａｗ)という単位で表すことが、食品学分野に導入された。水分活性(Ａｗ)は、食品を入れた密閉容器内の水蒸気圧(Ｐ)とその温度における純水の蒸気圧(Ｐ０)の比〔下記式（Ｉ）〕で定義される。
Ａｗ（水分活性）＝Ｐ／Ｐ０    （Ｉ）
【００１１】
２．耐熱チーズ入りセミドライソーセージの製造方法
１）原料の準備
本発明では、先ず、家畜、家禽若しくは家兎の肉からなる原料肉と、耐熱チーズを用意する。これらのものは、生のものであれば、使用前に腐敗等を確認し、また、冷凍及び冷蔵のものであれば、解凍して使用することが必要である。また、原料として製造工程に搬入する前に、肉の品質、状態を検査すること、及び異物混入の検査をすることが、品質管理上好ましい。
【００１２】
原料肉
家畜、家禽若しくは家兎の肉からなる原料肉は、生、冷凍又は冷蔵のものであってよい。家畜の肉は、豚、牛、馬、めん羊、山羊の食肉を云い、家禽は食肉用の鳥類であり、具体的には、鶏、ウズラ、アヒル、ガチョウ等を云う。
【００１３】
耐熱チーズ
耐熱チーズは、それと原料肉との混合物を加熱処理した際に、溶融せずに、添加された状態を保つものが利用される。具体的には、本発明にあって、耐熱チーズは５０℃で溶解しないものを一般に意味する。それにより、次工程の加熱処理の時間及び温度内において、添加された状態を保つのが好ましい。耐熱チーズは、チーズを物理的手段によって、耐熱性を付与したものが挙げられる。具体的には、チーズを機械的剪断処理したもの（特開平３−１０３１４２）、チーズに２００〜１，０００ＭＰａの静水圧処理したもの（特開平４−１５２８４１）が挙げられる。また、耐熱チーズは、チーズに乳化剤等を添加し乳化加熱によって、耐熱性を付与したものが挙げられる。具体的には、チーズにポリリジンを添加し乳化加熱処理したもの（特公平６−４２８１３）、チーズにグルコマンナンを添加し乳化加熱処理したもの（特開平９−２９４５３８）、チーズのカゼイン添加率を調整し、かつ、安定剤を添加し乳化加熱処理したもの（特許第３１８１０２８）等が挙げられ得る。これら特許公報の内容は本願明細書の一部を成す。
【００１４】
耐熱チーズの原料となるチーズは、ナチュラル（非熟成又は熟成のいずれであってもよい）又はプロセスのいずれのものであってもよい。ナチュラルチーズの具体例としては、クリーム、モッツァレラ、フェタ、ブルサン、ブルソー、フロマージュブラン、リコッタ、マスカルポーネ、ゴールデンワットル等のフレッシュタイプチーズ；カマンベール、バラカ、スプレム、カプリスデュー、ヌフシャテル、クータンセ、サンタンドレ等の白かびタイプチーズ；ブルー、ロックフォール、ブルードブレス、ゴルゴンゾーラ、マゴール等の青かびタイプチーズ；ポンレベック、リヴァロ、テテディモア、タレッジオ等のウォッシュタイプチーズ；サンモールブゴン、ピラミッド、シェブリッタ、フェタオイル等のシェーブルタイプチーズ；ゴーダ、アムステルダム、エダムソフト、ミモレットマイルド、ハーベラ、フリコサーナ、サムソー、マリボー、クリームハバティ、ポールサリュー、チルジッティ、ベルパエゼ、ガルバノーネ、ステッペン、ゴーダ、エダム、バターケーゼ、モンクケーゼ、バーランダー、ゴダイ、モントレージャック、ペッパージャック等のセミハードタイプチーズ；フリコタール、エダムハード、ライデン、クローブ、オールドダッチマスター、スプリンツ、エメンタール、グリュエール、ラクレット、アッペンツェル、パルミジャーノ・レッチアーノ、グラナパダノ、ペコリロマーノ、プロポローネ、パノーバ、シャープチェダー、マイルドチェダー等のハードタイプチーズ等が挙げられる。プロセスチーズとしては、上記チーズを加熱溶融成形したものが挙げられる。本発明にあっては、ナチュラルチーズよりも、安定供給、品質管理及び加工容易性等の見地からプロセスチーズが好ましくは使用される。
【００１５】
本発明の好ましい態様によれば、耐熱チーズは、原料となるチーズを一度、加熱融解し、冷却方法（装置）を使用することなく、常温にて自然冷却させることで得られる耐熱チーズが好ましい。特殊な添加剤及び乳化方法を使用する必要性がないので、コスト面でも有効である。具体的には、原料である固形のチーズを粉砕し、攪拌しながら、加熱し（約６０℃〜９０℃、好ましくは８０℃前後）、水等を入れて乳化状態（流動体）にし、自然冷却したものを使用することが好ましい。このような調製を行ったチーズを使用することにより、生産容易性と低コストを実現することができる。
【００１６】
２）原料肉の挽き／耐熱チーズの裁断及び塩漬処理
挽き
原料肉を挽く工程は、一般に、挽肉機を用いておこなってよい。挽肉の形状は、製品にあわせて粗め、細め等いずれの形状であってもよいが、セミドライソーセージとしての形状を成形できるものであることが必要である。
【００１７】
裁断
耐熱チーズは、セミドライソーセージ内に包含されるように、裁断されたものが好ましくは使用される。裁断された形状はいずれの形態であってもよいが、好ましくは、賽の目状が好ましい。本発明の好ましい態様によれば、裁断された耐熱チーズの一片は２ｍｍ以上１５ｍｍ以下、好ましくは下限値が３ｍｍ以上であり上限値が８ｍｍ以下程度とされることが望ましい。本発明にあっては、一片が上記の数値範囲となれば、３次元方向の全ての長さは同一でも異なっているものであってもよい。また、挽かれた原料肉内において、賽の目状の耐熱チーズは塊ではなく、分散された状態で存在してなることが好ましい。耐熱チーズが、上記数値範囲に裁断され、かつ、セミドライソーセージに均一に分散、添加されることにより、消費者は耐熱チーズの食感と、挽肉とチーズとの優れた調和を実感することができる。
【００１８】
また、耐熱チーズはセミドライソーセージの全重量に対して、１０重量％以上３５重量％以下、好ましくは下限値が１５重量％以上であり上限値が３０重量％以下であり、より好ましくは下限値が１５重量％以上であり上限値が２５重量％以下で添加されてなる。上記数値範囲において、耐熱チーズが添加されることにより、消費者は耐熱チーズと挽いた原料肉との優れた調和を実感することができる。
【００１９】
塩漬処理
本発明にあっては、原料肉を塩漬する。原料肉の塩漬は、原料肉の発色、余分な水分等の排除、細菌類の除去等を行うことができるので好ましい。原料肉の塩漬の処理は、原料肉の種類、肉質、量、厚さ等によって適宜定めることができる。原料肉の塩漬は、食塩をそのまま肉類に付与してよく、その付与の仕方は、肉類と共に混転し、またはすり込み、たたき込んで行ってよい。また、肉類の塩漬は、食塩を、添加剤とともに水に溶解させた塩漬剤に肉類を漬ける方法及び塩漬剤を原料肉内に注入する方法で行ってよい。
【００２０】
塩漬は、原料肉の塊自体（即ち、挽き工程前）に行っても良いし、挽いた原料肉自体及びそれに耐熱チーズ等を混合した混合物に行っても良い。原料肉の塊自体に塩漬を施す場合、その塊の大きさにもよるが、一般には１２時間〜５日ほど行われる。時間は、原料肉の塊に合わせて行って良い。また、塩漬後に、水洗い、乾燥等をおこなってよい。
【００２１】
原料肉を挽いた後に塩漬を施す場合には、挽いた原料肉を塩漬剤と混合し、耐熱チーズ混合前に１日〜３日冷蔵庫で行うことができる。また塩漬後、原料肉を耐熱チーズと、必要に応じて添加剤と混合し、混合物を充填する。この状態において、冷蔵庫で１２時間〜１日ほどで行うことができる。本発明の好ましい態様によれば、チーズと混合した後２４時間以内、好ましくは１５時間以内、より好ましくは１２時間以内で充填をおこなうことが好ましい。上記時間内において充填することにより、挽いた原料肉から耐熱チーズへの水分移行を抑制することができ、耐熱チーズの形状を維持することが可能となる。
【００２２】
また、充填後に塩漬することも可能である。その場合、挽いた原料肉を塩漬剤、耐熱チーズ、必要に応じて添加剤と混合し、充填する。本発明の好ましい態様によれば、チーズと混合した後２４時間以内、好ましくは１５時間以内、より好ましくは１２時間以内で充填をおこなうことが好ましい。上記時間内において充填することにより、挽いた原料肉から耐熱チーズへの水分移行を抑制することができ、耐熱チーズの形状を維持することが可能なる。
【００２３】
また、本発明にあっては、原料肉の低温熟成を行って良く、原料肉を塩漬する前後に行って良い。本発明の好ましい態様によれば、低温熟成は０℃〜８℃の温度で６時間以上４８時間以内に行い、好ましくは２℃以上４℃以下程度の温度で１８時間以上２２時間以内に行うことが好ましい。
【００２４】
塩漬に使用する塩漬剤（ピックル液）は、水に、食塩、糖類（砂糖、ブドウ糖）、発色剤（ＫＮＯ３、ＮａＮＯ３、ＮａＮＯ２）、還元剤・抗酸化剤（ニコチン酸アミド、エリソルビン酸、アスコルビン酸）、香辛料（胡椒、大蒜、ハーブ）、結着・安定化剤（でん粉、小麦タンパク、大豆タンパク、乳タンパク、卵タンパク、ゼラチン、コラーゲン）、結着補強剤（ポリリン酸塩）、必要に応じて調味料、保存料及び着色料を混合したものであってよい。
【００２５】
３）原料肉等の混合及び充填
混合
塩漬処理した後、挽いた原料肉、耐熱チーズ、及び必要に応じて添加剤を混合し、充填する。混合は通常の混合機を用いておこなってよい。添加剤の具体例としては食品衛生法に適合したものが好ましく、その具体例としては、調味料（砂糖、塩、醤油等）、香辛料、着色剤、発色剤、香料、乳化剤、保存料、酸化防止剤、結着剤等が挙げられる。これらのものは、先の塩漬液を構成する剤と同様のものであってもよい。
【００２６】
充填
充填は、混合物を下記の充填材（ケーシング）を使用して被覆し又は包装することである。充填材としては、１．牛腸、豚腸、羊腸、胃又は食道、２．コラーゲンフィルム又はセルロースフィルム、３．耐熱性、耐水性、耐油性等の性質を有する合成フィルム等が挙げられる。充填は、充填機（スタッファー）を用いて行うことができる。混合物を充填機の導入部に供給し、充填機の排出部分のノズルに配置された充填材（ケーシング）に充填され、適切な長さに結紮されて排出される。充填機における充填方法はいずれの方法であってよく、例えば、ダブルギアロータリー方式、羽ローター方式等が挙げられるが、羽ローター方式（例えば、ハントマン社製、ＶＦ２００）が好ましくは用いられる。
【００２７】
４）加熱処理
充填材（ケーシング）に充填された混合物は、加熱処理される。加熱処理されることにより、所望の水分基準値及び水分活性基準の値にすることができる。本発明にあっては、水分基準値が３５％超過５５％以下であり、好ましくは下限値が３５％以上であり上限値が４５％以下である。また、水分活性基準が０．８６以上であり、好ましくは０．８９以上であり、より好ましくは０．９２以上である。水分基準値及び水分活性基準が上記数値範囲内にあることにより、長期保存安定性、腐敗防止を十分達成することができ、かつ、優れた食感と風味を備えた耐熱チーズ入りセミドライソーセージを得ることができる。
【００２８】
本発明にあっては、加熱処理は、乾燥処理が必須としてなされる。本発明の好ましい態様によれば、加熱処理として、薫製処理又は蒸し処理をさらに行うことが可能である。
【００２９】
乾燥処理
本発明にあっては、加熱処理として乾燥が挙げられ、一又は複数回行ってもよい。乾燥処理は、充填材（ケーシング）に充填された混合物における原料肉の種類、肉質、量、大きさ等を考慮して適宜行うことができる。乾燥は、加熱、熱風、電磁加熱乾燥等の通常行われる乾燥手法を用いてよい。また、乾燥は加圧又は減圧条件下で行ってもよいが、大気圧下で行うのが好ましい。
【００３０】
薫製処理
本発明にあっては、薫製処理をさらに行ってもよい。薫製処理は、防腐性及び殺菌作用を付与するのみならず、燻香、燻色を付与することができることから、消費者の嗜好に合致した耐熱チーズ入りセミドライソーセージを提供することができる。薫製処理は、燻煙室（スモークジェネレター）において、桜、なら、樫、ブナ、はん、松、檜、唐松等のおがくず、鋸屑、チップ等を燃焼又はいぶして煙を発生させることで行うことができる。
【００３１】
蒸し処理
本発明にあっては、蒸す処理をさらに行ってもよい。本発明にあって、「蒸す」とは、溶媒を沸騰させて、発生する蒸気を利用し食品を加熱する行為をいい、また蒸気を利用して食品を煮るという概念をも含むものをいう。蒸気は水蒸気を用いることが好ましい。蒸気を発生させる装置は、一般慣用されているものが使用されてよく、例えばスチームチャンバーが挙げられる。
【００３２】
５）その他の工程
本発明は、上記の工程を含んでなるものであるが、さらに、最終工程として、乾燥処理を行うことができる。この最終乾燥は、所望の水分基準値及び水分活性基準の値を調整することを主目的として行われるものである。最終乾燥は、先の乾燥と同一又は異なる処理であってよい。本発明にあっては、加熱手段を伴わない、乾燥方法（例えば、冷風乾燥）が用いられてもよい。この最終乾燥は、所望の水分基準値及び水分活性基準の値となるように、温度及び時間が調整される。
【００３３】
３．耐熱チーズ入りセミドライソーセージ
本発明の別の態様によれば、耐熱チーズ入りセミドライソーセージが提案される。このセミドライソーセージは、上記した製造方法によって得られてよい。このセミドライソーセージは、耐熱チーズが、裁断された状態のものであり、水分基準値が３５％超過５５％以下であり、水分活性基準が０．８６以上のものである。耐熱チーズの形態、添加量、添加状態、並びに耐熱チーズ入りセミドライソーセージの水分基準値及び水分活性基準等については、２．耐熱チーズ入りセミドライソーセージの製造方法で説明したのと同様であってよい。
【実施例】
【００３４】
本発明の実施態様を以下の例に従って説明するが、本発明の範囲はこの例に限定して解釈されるものではない。
【００３５】
調味剤の調製
下記組成表に記載の成分を混合し、塩漬剤及び調味剤を調製した。この調味剤を下記実施例１および比較例１の製造方法に用いた。
【００３６】
１．塩漬剤
亜硝酸ナトリウム            ０．１重量％
アスコルビン酸ナトリウム    ０．３重量％
塩化ナトリウム（食塩）      ０．５重量％
２．調味剤
グルタミン酸ナトリウム      ０．２重量％
砂糖                        ０．５重量％
香辛料                      ０．２重量％
【００３７】
実施例１
原料として冷凍豚肉を用意し、水で解凍した。これに塩漬剤を加え、一晩塩漬した。塩漬後の挽肉に、調味剤と５ｍｍの賽の目状に裁断した耐熱チーズ１５．０重量％を混合した。その混合物をケーシングに充填し、次いで蒸気変換器SC５００（丸高工業（株）社製）を用いて７５度１０分間蒸し処理を行った。これを５５℃で１５時間の乾燥処理を行い、水分が３５％超過５５％以下であることを確認し、耐熱チーズ入りセミドライソーセージ（耐熱チーズ入りサラミ）を得て、例１とした。
【００３８】
比較例１
耐熱チーズを入れない以外は、実施例と同様にしてセミドライソーセージ（サラミ）を得た。
【００３９】
官能（嗜好）性評価試験 
実施例１と比較例１について、２０歳代から５０歳代までのパネラー５０名（男子２８名、女子２２名）に試食させ、下記の手法で評価した。
五段階評価の平均値
下記の各評価項目の評価値を集計しその平均値をとった。下記の評価値の評価５の人数を評価項目毎に表１に記載した。また、５点評価平均値の結果を表２に記載した。
【００４０】
評価項目
１．総合評価
２．味評価
３．食感評価
４．外観評価  
【００４１】
評価値
評価５：非常に良いと感じた
評価４：良いと感じた
評価３：普通と感じた
評価２：悪いと感じた
評価１：非常に悪いと感じた
【表１】
2009136257.tif 000002
【表２】
2009136257.tif 000003
【００４２】
心証評価試験 
試食後、パネラーの意見を聞き、集計したものは以下の通りであった。
【表３】
2009136257.tif 000004
【表４】
2009136257.tif 000005