(57)【要約】【課題】塩と水のみで表皮の剥けのほとんどない茹蛸や蒸し蛸を製造することを課題とする。【解決手段】加熱調理された蛸の製造方法として、内面に角の無い樽に２０度乃至３０度の塩温水と蛸を入れ回転させる塩もみ工程と、塩もみ工程を経た蛸を水洗いすることなく、７５度乃至８５度の温度の湯に晒す下茹工程とを設ける。その後、下茹で工程を経た蛸に、さらに蒸気を当てることにより蒸し蛸としたり、下茹で工程を経た蛸をさらに沸騰した湯で茹でることで茹蛸としたりする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
内面に角のない樽に２０度乃至３０度の塩温水と蛸を入れ回転させる塩もみ工程と、
塩もみ工程を経た蛸を水洗いすることなく、７５度乃至８５度の温度の湯に晒す下茹で工程と
を有する加熱調理された蛸の製造方法。
【請求項２】
前記加熱料理された蛸は蒸し蛸であって、前記下茹で工程を経た蛸に、さらに蒸気を当てる蒸し工程を含む
請求項１に記載の加熱調理された蛸の製造方法。
【請求項３】
前記加熱調理された蛸は茹で蛸であって、前記下茹で工程を経た蛸を、さらに沸騰した湯で茹でる茹で上げ工程を含む
請求項１に記載の茹蛸の製造方法。
【請求項４】
前記樽は、内面の横断面形状が楕円形である請求項１から３のいずれか１項に記載の加熱調理された蛸の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は加熱調理された蛸、特に、茹蛸及び蒸し蛸の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的に茹蛸を作る手順は、まず、滑りを取るために生蛸を塩揉みし、粘膜を除去する。加工業者が塩揉みをする場合は、通常は多角形上の樽に塩と生蛸を入れて回転させることに蛸と塩を擦り合わせることにより塩揉みを行う。塩揉みをした蛸は、水洗いし、その後塩茹でする。塩茹では、沸騰した塩水で１５分から２０分程度行う。最後に、冷水に茹でた蛸を付けて冷却することで茹蛸が完成する。
しかしながら、蛸の表皮は非常に薄いので、上記のような方法を用いると塩揉みの際
に出来る傷や、急激な温度変化により高い確率で蛸の表皮が剥けた状態となる。
【０００３】
このように皮が剥けた茹蛸は、商品が劣化している状態に似ているために商品価値が低くなるので、加工業者は、これを防止するために、塩揉みをする際に樽内にミョウバンと酢酸を入れ、茹でる釜の中にエリソルビン酸ナトリウム、次亜塩酸ナトリウム、炭酸ナトリウム等を入れ、冷却水槽に、ピロ亜硫酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム等を入れることが一般的である。
【０００４】
また、加工業者が行う蒸し蛸の製造方法として、塩揉みをして水洗いした生蛸をベルトコンベアに乗せてトンネルを潜らせ、当該トンネル内で蛸に蒸気を吹き付けることで蒸し蛸を製造する方法が行われている。この方法では、１００度以上の蒸気を蛸に直接吹き付けるために、何もしなければ蛸の表皮が火傷と同じ状態となり、ほぼすべての蛸の表皮が剥けてしまう。これを防ぐために、加工の２時間以上前から、薬品に漬け込むことが行われる。また、高温で短時間で加工を行うために発色が悪くなるので、前記の薬品には発色剤も混入される。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
これらの添加物・薬剤は合法的なものではあるが、個体差などにより、しばしば法的基準を超えた薬物の残存が見つかり、全品回収を要求されることがある。また、近年の消費者は「安心」「安全」を基準に商品を購入する傾向が強く、添加物等に厳しい目が向けられている。
本発明は、このような状況に鑑みて、塩と水のみで表皮の剥けのほとんどない茹蛸や蒸し蛸を製造することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決するために、本発明は次のような構成を有する。
請求項１に記載の発明は、内面に角の無い樽に２０度乃至３０度の塩温水と蛸を入れ回転させる塩もみ工程と、塩もみ工程を経た蛸を水洗いすることなく、７５度乃至８５度の温度の湯に晒す下茹工程とを有する加熱調理された蛸の製造方法である。
【０００７】
請求項２に記載の発明は、前記加熱調理された蛸の製造方法において、前記加熱料理された蛸は蒸し蛸であり、前記下茹で工程を経た蛸に、さらに蒸気を当てる蒸し工程を含むものである。
【０００８】
請求項３に記載の発明は、前記加熱調理された蛸の製造方法において、前記加熱料理された蛸は、茹で蛸であって、前記下茹で工程を経た蛸を、さらに沸騰した湯で茹でる茹で上げ工程を含むものである。
【０００９】
請求項４に記載の発明は、前記加熱調理された蛸の製造方法において、前記樽は、内面の横断面形状を楕円形としたものである。なお、内面の横断面形状とは樽の軸方向に垂直な平面により前記樽の内部空間を切断した際に表れる形状を意味する。
【発明の効果】
【００１０】
請求項１に記載の発明は、内面に角の無い樽を用い、塩温水により塩揉みを行うことで、蛸の表皮を傷つけることがなく塩揉みがなされる。また、茹でる前に２０度乃至３０度の塩温水で塩揉みすることで蛸全体を温めておくことができ、そのまま水洗しないことで温度を保ちながら、７５度乃至８０度のやや低い温度に晒すことで、蛸に対する温度上昇を緩やかにする。ここから、さらに１００度の湯で茹でたり、蒸気で蒸したりしても、温度変化が緩やかで、表皮の傷もほとんどないので、蛸の表皮が剥けることを抑制することができる。
【００１１】
請求項２に記載の発明は、前記下茹で工程により７５度乃至８５度まで蛸の温度が上昇しているので、蒸気を当てても急激な温度変化がなく、蛸の表皮が剥けることがほとんどない蒸し蛸を得ることができる。
【００１２】
請求項３に記載の発明は、前記下茹で工程により７５度乃至８５度まで蛸の温度が上昇しているので、沸騰した湯で茹でても急激な温度変化がなく、蛸の表皮が剥けることがほとんどない茹蛸を得ることができる。
【００１３】
請求項４に記載の発明は、前記樽の内面の横断面形状を楕円状とすることで、回転により内部が攪拌されやすく、かつ、内部の蛸の表面を傷つけにくくすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
（実施形態１）
以下、本発明の実施形態１に係る蒸し蛸の製造方法について説明する。
最初の行程として塩もみ工程を行う。塩もみ工程では、まず、内面に楕円柱状の空間が形成されたステンレス製の有底の樽に、事前に墨を除去した生蛸と塩温水を入れ、蓋をして内部を密閉しヒーターにより内部の温度を約２５度の調整する。この温度は、低すぎると発色が悪くなり、高すぎると蛸が劣化するので、２０度から３０度までの温度にすることが望ましい。この状態で、樽を中心軸が水平になる状態で回転させることで、内部を撹拌し、蛸の表皮の粘膜を除去する。このように、塩もみ工程で、塩温水を用いて、滑らかな樽により粘膜の除去を行うので、蛸の表皮に傷がほとんど付くことがない。
【００１５】
次に、樽の蓋を開けて、蛸を手早く取り出して、所定のトンネル内を通るベルトコンベア上に乗せる。このトンネルでは、内部の一定距離間において約８０度の湯が散布されるようになっており、前記コンベアに乗せられた生蛸は、まず、この区間を通ることとなる。これにより、生蛸が散布される湯に晒され、生蛸は８０度近傍まで温められる。なお、この温度は、高すぎると温度差により蛸の表皮が避ける確率が高くなり、低すぎると発色が悪くなるので、７５度から８５度までの温度とすることが望ましい。８０度近傍まで蛸が温められれば下茹工程が完了する。
【００１６】
その後、前記の湯が散布される区間をすぎると、前記コンベアはトンネル内の水蒸気が充満した一定距離の区間を通るようになっている。この区間を温められたが通ると、蛸に一定時間、水蒸気が当たり、適度な赤色に発色した蒸し蛸を仕上げることができる。なお、蒸し上がった蛸は、その後、冷水により冷却される。
【００１７】
以上のように、本製造方法により得られる蒸し蛸は、塩揉みを塩温水を用いて、滑らかな楕円柱状の空間をもつステンレス製の樽内で撹拌することにより行うので、蛸の表皮に傷が付きにくいこと、及び、蛸の温度を２５度、８０度、１００度以上と段階的に上昇させていくことにより蛸の表皮が剥けることを大きな確率で防ぐことができる。即ち、本製造方法によれば塩と水のみで皮剥けがほとんどなく、発色の良い蒸し蛸を得ることができる。
【００１８】
（実施形態２）
次に、本発明の実施形態２に係る茹で蛸の製法について説明する。
茹で蛸の製造方法においても、塩もみ工程までは実施形態１に係る蒸し蛸の製造方法と同様である。
塩もみ工程が完了すると、下茹工程を行う。まず、樽の蓋を開けて、約８０度の湯を入れた釜内に、蛸の温度が冷えないように手早く樽内部の蛸を移し、蛸を下茹でする。この温度は、やはり、高すぎると温度差により蛸の表皮が避ける確率が高くなり、低すぎると発色が悪くなるので、７５度から８５度までの温度とすることが望ましい。
【００１９】
下茹でにより蛸の内部温度が十分高くなったところで、釜の温度を上げて湯を沸騰させて、内部の蛸を茹で上げることで、適度な赤色に発色した茹で蛸が完成する。
【００２０】
以上のような工程により製造された蛸は、粘膜除去時に傷がほとんど付いておらず、沸騰した湯で茹でる前に８０度にまで蛸の温度を上昇させているので、急激な温度変化を受けることがないため、やはり、蛸の表皮が剥けることがほとんどない。即ち、本製造方法によれば塩と水のみで皮剥けがほとんどなく、発色の良い茹で蛸を得ることができる。
【００２１】
なお、実施形態１、２の方法により得られた加熱調理蛸は保存料をしなくても、塩による殺菌効果および蒸気又は熱湯による殺菌効果によって、一般的な消費期限を十分確保することができる。