(57)【要約】【課題】  トランス酸の含有量が低い加熱調理用ポップコーン組成物であり、酸化安定性が良好で、良好な風味を長期間維持することができる加熱調理用ポップコーン組成物を提供する。【解決手段】  乾燥コーン１００質量部、融点が４０〜５５℃である植物油脂組成物３０〜５０質量部、及び、該植物油脂組成物に対して有機酸及び／又はその誘導体１００〜１０００ｐｐｍからなる加熱調理用ポップコーン組成物。有機酸及びその誘導体が、アスコルビン酸、エリソルビン酸、リンゴ酸、クエン酸、アスコルビン酸脂肪酸エステル、エリソルビン酸脂肪酸エステル、リンゴ酸脂肪酸エステル、クエン酸脂肪酸エステル、及びそれらの塩から１つ以上選ばれる化合物である加熱調理用ポップコーン組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥コーン１００質量部、融点が４０〜５５℃である植物油脂組成物３０〜５０質量部、及び、該植物油脂組成物に対して有機酸及び／又はその誘導体１００〜１０００ｐｐｍからなる加熱調理用ポップコーン組成物。
【請求項２】
有機酸及びその誘導体が、アスコルビン酸、エリソルビン酸、リンゴ酸、クエン酸、アスコルビン酸脂肪酸エステル、エリソルビン酸脂肪酸エステル、リンゴ酸脂肪酸エステル、クエン酸脂肪酸エステル、及びそれらの塩から１つ以上選ばれる化合物である請求項１に記載の加熱調理用ポップコーン組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ガスレンジ、電子レンジ等で加熱することにより、容易にポップコーンが得られる加熱調理用ポップコーン組成物に関する。詳細には、使用される油脂中のトランス酸が低含量で、酸化安定性が良好で、良好な風味を長期間維持することができる加熱調理用ポップコーン組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
摂食時に加熱調理し、できたてのポップコーンを食べることができる加熱調理用ポップコーンの製品形態として、乾燥コーン、油脂、食塩及び調味料等が配合されたポップコーン組成物が多く用いられている。そのポップコーン組成物の包装形態としては、そのままガスレンジにかけて調理可能なアルミホイル製の蓋つき容器、電子レンジ加熱できる袋状のもの、ベンダーでマイクロウェーブ調理が可能なカップ状のものなどさまざまである。この加熱調理用ポップコーン組成物に用いられる油脂としては、保管時に油が容器からこぼれない程度の油の融点であること、長期保管しても風味が安定であること、という性能が求められ、その性能を有する油脂として融点が４０〜５５℃の水素添加油脂が多く用いられてきた（特許文献１、２）。この水素添加油脂は、加熱調理用ポップコーン組成物においても安定であり、酸化防止剤を添加する必要がなかった。
【０００３】
しかし近年の研究では、水素添加油脂に含まれるトランス酸が、血漿中のＬＤＬ／ＨＤＬコレステロール比を増大させ循環器疾患の原因となるとの報告がある。このように、トランス酸を過剰摂取することによる健康への影響に対する懸念があるので、油脂中のトランス酸含量を少なくした方が好ましく、デンマークでは、２００４年より国内の食品について油脂中のトランス酸含有率を２質量％以下にしなければならないとの制限を設けている。そのため、食品に含まれる油脂のトランス酸の含有量は２質量％以下が一つの目標とされる。
【０００４】
以上の理由により、近年ではトランス酸の含有量の少ない食品が求められるようになってきた。このようなトランス酸含量が少ない油脂で、ポップコーン組成物での使用に求められる融点などの物性を有する油脂を得る方法としては、天然油脂の分別、天然油脂へ極度硬化油の配合、天然油脂と極度硬化油脂のエステル交換等が考えられる。しかし、これらの方法により得られる油脂組成物は天然油脂を使用しているので酸化安定性は水素添加油脂に比べて低い。油脂の酸化安定性が悪いと長期保管時に油脂が酸化劣化し、加熱調理時に油脂の劣化臭がするポップコーンとなり、著しく商品価値を損なうことになる。そこで、例えば、酸化防止剤を使用して、水素添加油脂と同等の酸化安定性を付与する必要がある。
【０００５】
油脂の酸化防止剤として、トコフェロール（ビタミンＥ）が広く用いられている。トコフェロールは油脂の自動酸化時に発生するラジカル消去剤として働くことにより、酸化防止効果を発揮する。また、トコフェロールの使用時にＬ−アスコルビン酸（ビタミンＣ）やその誘導体も併用して用いられることがある。Ｌ−アスコルビン酸はそれ自体が油脂の酸化防止機構に関与せず、トコフェロールの効果を補助するシネルギストとして、相乗的に酸化防止効果を発揮することが知られている。クエン酸、リンゴ酸等の有機酸もＬ−アスコルビン酸と同様の効果をすることが知られている（非特許文献１）。
【特許文献１】特開平２−２９５４４８号公報
【特許文献２】特開平９−８４５４３号公報
【非特許文献１】太田静行著、「食品と酸化防止剤」、株式会社食品素材研究会、１９８７年５月５日、Ｐ．１０５
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、加熱調理用ポップコーン組成物に関し、酸化安定性が良好で良好な風味を長期間維持することができる、油脂中のトランス酸含量が２質量％以下である、加熱調理用ポップコーン組成物を提供することを目的としている。
本発明の課題解決のため、本検討において、乾燥コーンと油脂からなる組成物に、酸化防止剤として一般に使用されるトコフェロールを配合したが、油脂の酸化はむしろ促進される結果となった。これは、組成物中に含まれる乾燥コーンが、油脂の酸化に影響しているためである。
本発明では、検討を進め、トコフェロール等の酸化防止剤のシネルギストとして知られていたＬ−アスコルビン酸等の有機酸やその誘導体を添加すると、乾燥コーン存在下において単独で油脂の酸化を防止することを見出し、本発明を完成した。
この効果は、トコフェロール等の酸化防止剤を添加したときは抑制され、単独での使用により得られる効果である。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
すなわち本発明は次の（１）〜（２）である。
（１）乾燥コーン１００質量部、融点が４０〜５５℃である植物油脂組成物３０〜５０質量部、及び、該油脂組成物に対して有機酸及び／又はその誘導体１００〜１０００ｐｐｍからなる加熱調理用ポップコーン組成物。
（２）有機酸及びその誘導体が、アスコルビン酸、エリソルビン酸、リンゴ酸、クエン酸、アスコルビン酸脂肪酸エステル、エリソルビン酸脂肪酸エステル、リンゴ酸脂肪酸エステル、クエン酸脂肪酸エステル、及びそれらの塩から１つ以上選ばれる化合物である前記（１）の加熱調理用ポップコーン組成物。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、使用される油脂中のトランス酸が低含有量である加熱調理用ポップコーン組成物が提供される。本発明の加熱調理用ポップコーン組成物は、長期保存時の酸化安定性に優れ、良好な風味を長期間維持することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明は、乾燥コーン、油脂組成物、有機酸を含む、加熱調理用ポップコーン組成物である。
【００１０】
（油脂組成物）
本発明で使用する油脂組成物は、調理時のポップコーンにこく味を付与して、味をよくする成分である。
加熱調理用ポップコーン組成物は通気性のあるアルミ箔製、あるいは紙製の容器に梱包されて流通するので保管時に油脂が容器からこぼれないことが求められる。本発明において、融点が４０〜５５℃の植物油脂組成物を使用する。より好ましくは融点４５〜５０℃の油脂組成物が用いられる。融点が４０℃以下では、ポップコーン組成物の保存時に容器から油脂が染み出したりするため、好ましくない。また融点が５５℃を超えると、ポップコーンを加熱調理したのちすぐに油脂分が固まり、節食時に塊の油脂が口の中に残り、ポップコーンの口どけが悪くなる。
【００１１】
本発明において使用できる植物油脂組成物は、植物油脂と植物油脂の極度硬化油を配合した油脂組成物、これらをエステル交換した油脂組成物、天然油脂を分別した油脂組成物、及びこれらの混合物が挙げられる。これらの油脂であれば、部分水素添加油脂のようにトランス酸を含有することがないため、トランス酸含量を２質量％以下にすることが可能になる。
ここで植物油脂とは、ナタネ油、コーン油、大豆油、綿実油、ゴマ油、コメ油、マカデミアナッツ油、落花生油、オリーブ油、サフラワー油、ヤシ油、パーム核油、サル脂、カカオ脂、イリッペ脂、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックヒマワリ油などが挙げられる。
極度硬化油は、原料油脂を水素添加することにより製造することができる。方法としては主にニッケル触媒を用いて、水添開始温度を１２０〜１６０℃、最高温度が１８０〜２３０℃となるようにコントロールしながら、水素を注入する。その時のヨウ素価は５以下、より好ましくは２以下にすることにより、極度硬化油とすることができる。
エステル交換はナトリウムメチラート等のアルカリ触媒を用いた方法、あるいは、リパーゼ等の酵素触媒を用いた方法等が挙げられる。
【００１２】
本発明に使用する植物油脂組成物は、例えば、パーム油を分別した高融点油脂（パームステアリン）、大豆油と大豆極度硬化油をエステル交換した油脂、パーム油に植物油の極度硬化油を配合した油脂を挙げることができる。
具体例として、パーム油とパーム極度硬化油を８０／２０〜９０／１０の質量比にて配合した油脂では、融点が４０〜５５℃となる。
なお、動物油脂の使用は、動物独特の獣臭、生臭さなどが植物由来の菓子であるポップコーンの風味には合わないため、好ましくない。
【００１３】
本発明の加熱調理用ポップコーン組成物に配合される油脂の配合量は、乾燥コーン１００質量部に対して３０〜５０質量部の割合で配合するのが好ましい。加熱調理後の風味において、３０質量部未満であると油脂のうまみが感じられず、５０質量部を超えると油っぽい風味となり、好ましくない。
【００１４】
（有機酸及びその誘導体）
本発明に使用する有機酸及びその誘導体は、乾燥コーンの存在下で油脂組成物の酸化を抑制する成分である。
有機酸及びその誘導体としては、アスコルビン酸、エリソルビン酸、リンゴ酸、クエン酸、アスコルビン酸脂肪酸エステル、エリソルビン酸脂肪酸エステル、リンゴ酸脂肪酸エステル、クエン酸脂肪酸エステル、及びそれらの塩が好ましい。
有機酸やその誘導体が水溶性である場合、水溶液としたのちホモジナイザーなどを用いて油脂に分散させるとより効果的である。また、油溶性である場合は、そのまま油脂組成物に溶解することができる。また、上記の有機酸やその誘導体を２つ以上併用してもかまわないし、乳化剤を併用して油脂へ溶解性を向上させてもかまわない。
特に有機酸、その誘導体としては、アスコルビン酸、アスコルビン酸の脂肪酸エステルが好ましい。
【００１５】
有機酸の添加量は、対油１００ｐｐｍから１０００ｐｐｍの割合にて添加するのが好ましい。１００ｐｐｍ未満では、十分な酸化防止効果が得られず、１０００ｐｐｍを超えると、ポップコーンの風味に影響を及ぼすため、好ましくない。
【００１６】
本発明において、油脂の酸化防止剤に使用される非有機酸型酸化防止剤の、トコフェロール（ビタミンＥ）、茶抽出物、ローズマリー抽出物、ヤマモモ抽出物の使用は、乾燥コーンが存在するとむしろ酸化促進効果となる。これらの成分が油脂中に５００ｐｐｍ以上含まれると顕著な酸化促進効果が確認される。本発明においては、これらの酸化防止剤の使用は４００ｐｐｍ以下とすることが好ましく、より好ましくは２００ｐｐｍ以下にすることが好ましい。また、非有機酸型酸化防止剤が含まれる場合、有機酸及びその誘導体と非有機酸型酸化防止剤の質量比は、有機酸及びその誘導体／非有機酸型酸化防止剤にて１．５以上、より好ましくは２以上にする必要がある。
【００１７】
(乾燥コーン)
本発明で使用する乾燥コーンは、とうもろこし粒を乾燥して水分含量を１０〜１５質量％に調整したものである。乾燥方法としては、とうもろこし粒を焼成しない方法であればかまわず、天日乾燥、温風乾燥などいずれの方法でもよい。水分量が１０質量％以下であると加熱調理による膨化率が著しく低下する傾向になり、同様に水分含量が１５質量％を超えても膨化率が著しく低下する。
【００１８】
本発明の加熱調理用ポップコーン組成物には食味のため、食塩が含まれる。配合される食塩の配合量は、乾燥コーン１に対して０．０３〜０．１質量比の割合で配合するのが好ましい。加熱調理後の風味において、０．０３未満であると味が薄く感じられ、０．１を超えると塩味が強すぎるため、好ましくない。
本発明の加熱調理用ポップコーン組成物においては、風味づけのための各種調味料、香辛料を使用してもかまわない。
【００１９】
（製造方法）
本発明の加熱調理用ポップコーン組成物は、加熱調理の方法により収納される包装形態が異なる。すなわち、ガスレンジ加熱タイプの場合はアルミ箔製容器に、電子レンジ調理の場合は紙袋、紙製カップなどに収納される。包装容器への収納方法としては特に限定されないが、有機酸やその誘導体をあらかじめ含有させた油脂組成物と乾燥コーンを攪拌・混合した後容器に収納する方法、有機酸やその誘導体をあらかじめ含有させた油脂組成物、乾燥コーンをそれぞれ別に容器に収納し、容器内で混合状態にする方法などがある。
【００２０】
本発明のポップコーン組成物は、上記成分を用いて例えば、以下のように製造することができる。
（１）植物油脂と植物油脂の極度硬化油を融点が４０〜５５℃となるように配合し、７０℃まで加熱して完全溶解する。
（２）有機酸やその誘導体を対油１００〜１０００ｐｐｍとなるように配合する。
（３）容器に乾燥コーン、食塩、前記（２）で作製した配合油脂組成物の順で投入し、混合して室温まで冷却する。
【実施例】
【００２１】
以下に、実施例及び比較例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。
【００２２】
（配合油脂組成物の作製）
本発明のポップコーン組成物に用いる各種配合油脂組成物（製造例１〜９）を表１のように作製した。まず、パーム油とパーム極度硬化油を８５対１５の質量比で配合（融点４７．５℃）し、７０℃まで加熱して完全溶解した。次に酸化防止剤を添加し配合した。製造例１は酸化防止剤の無添加の例、製造例２は有機酸であるＬ−アスコルビン酸が添加された例、製造例３、４は有機酸誘導体であるＬ−アスコルビン酸パルミチン酸エステルが添加された例、製造例５は有機酸であるクエン酸が添加された例、製造例６はトコフェロール（ビタミンＥ）が添加された例、製造例７、８はＬ−アスコルビン酸とトコフェロールが添加された例、製造例９は茶抽出物が添加された例である。
各々の油脂組成物への添加方法は、製造例２ではＬ−アスコルビン酸（ＢＡＳＦ武田ビタミン製）の１０質量％水溶液を対油１０００ｐｐｍ（Ｌ−アスコルビン酸純分として対油１００ｐｐｍ）となるように油脂組成物に添加し、ミキサーで均一に分散した。製造例３、４ではＬ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル（ＤＳＭニュートリションジャパン製）をそれぞれ対油５００ｐｐｍ、１０００ｐｐｍとなるように油脂組成物に添加し、９０℃まで加温して完全溶解した。製造例５ではクエン酸（扶桑化学製）の１０質量％水溶液を対油１０００ｐｐｍ（クエン酸純分として対油１００ｐｐｍ）となるように油脂組成物に添加し、ミキサーで均一に分散した。製造例６ではトコフェロール〔製品名：イーミックスＤ、エーザイ製、トコフェロール含量９６％〕を対油１０００ｐｐｍとなるように油脂組成物に添加し、攪拌溶解した。製造例７、８ではトコフェロール〔製品名：イーミックスＤ、エーザイ製、トコフェロール含量９６％〕をそれぞれ対油５０ｐｐｍ、５００ｐｐｍ、Ｌ−アスコルビン酸（ＢＡＳＦ武田ビタミン製）の１０質量％水溶液を対油１０００ｐｐｍ（Ｌ−アスコルビン酸純分として１００ｐｐｍ）を油脂組成物に添加し、ミキサーにて均一に分散した。製造例９では茶抽出物（製品名：サンカテキンＥ，三井農林製）を対油０．１質量％添加し、攪拌溶解した。
【００２３】
【表１】
2009081998.tif 000002
【００２４】
（ポップコーン組成物の製造）
本発明のポップコーン組成物を、紙製カップに乾燥コーン１６ｇ、食塩１ｇ、７０℃で溶解した上記製造例１〜９の配合油脂組成物６ｇの順に投入して、混合・冷却して製造した。製造したポップコーン組成物は、４０℃にて保存した。同じものを２個製造し、１ヶ月後に過酸化物価の測定と風味の確認を行った。また、乾燥コーンを使用しないで、食塩１ｇと製造例１〜９の配合油脂組成物６ｇのみを同様に紙製カップに投入したものを作製した。
【００２５】
〔過酸化物価の測定〕
４０℃にて１ヶ月保管したポップコーン組成物を６０℃の恒温槽に１時間保管して、油脂を溶解したのち、油脂のみを炉別した。得られた油脂について、基準油脂分析試験法（２．５．２．１）に準じて過酸化物価を測定した。
また、製造例１〜９の配合油脂組成物に食塩のみを混合したものの、同様にして過酸化物価を測定した。
【００２６】
〔風味評価〕
４０℃にて１ヶ月保管したポップコーン組成物を、５００ｗの家庭用電子レンジにて４分間加熱調理したのち、訓練された１０人のパネラーが試食して風味評価を行った。風味評価は、油脂の劣化臭について３点法（劣化臭が感じられない３点、かすかな劣化臭が感じられる２点、劣化臭が感じられる１点）で採点した。１０人の平均点が２．５点以上を○、２．５未満から１．５以上を△、１．５未満を×とした。
【００２７】
実施例１〜５、比較例１〜４
製造例１〜９の配合油脂組成物を用いて、上記の方法でホップコーン組成物を製造し、上記の方法で酸化安定性及び風味を評価した。
なお、参考として、乾燥コーンを混合しない場合の製造例１〜９の配合油脂組成物の酸化安定性について、評価した。結果を表２に示す。
【００２８】
【表２】
2009081998.tif 000003
【００２９】
表２の結果より、乾燥コーンが存在しない場合、製造例２、３、４、５における配合油脂組成物は、酸化防止剤無添加の場合（製造例１）の過酸化物価とほぼ同値となり、酸化防止効果が確認できなかった。製造例６、７、８、９はいずれも酸化防止剤無添加の場合（製造例１）の過酸化物価よりも低くなり、酸化防止効果が確認できた。
本発明に使用する有機酸やその誘導体は、乾燥コーンが存在しないと油脂組成物に対して酸化防止効果が生じないことがわかる。
【００３０】
製造例２、３、４、５，７における本発明のホップコーン組成物（実施例１〜５）において、１ヶ月保管後の過酸化物価は製造例１の無添加油脂を用いた比較例１の場合よりも低い値となり、酸化防止効果が確認できた。風味も良好であった。
【００３１】
比較例１における過酸化物価により、乾燥コーンが存在すると酸化促進効果をすることが確認できた。比較例２、３、４における過酸化物価は比較例１の値よりも大きかったため、添加したトコフェロール、茶抽出物は酸化促進効果があり、本発明における使用に適さなかった。