(57)【要約】【課題】酒類の好ましいエステル様香味が増強され、かつぶどう果実の香味を楽しむことのできるアルコール飲料を提供すること。【解決手段】９ｖ／ｖ％以上のアルコールと、３０ｍｇ／１００ｍｌ以上のカリウムイオンと、ぶどう果汁とを含有するアルコール飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
９ｖ／ｖ％以上のアルコールと、３０ｍｇ／１００ｍｌ以上のカリウムイオンと、ぶどう果汁とを含有するアルコール飲料。
【請求項２】
カリウムイオンが、果汁又は果汁濃縮物として添加されたものである、請求項１に記載のアルコール飲料。
【請求項３】
ぶどう果汁の配合量が、果汁率換算で１００％以上である、請求項１又は２に記載のアルコール飲料。
【請求項４】
ぶどう果汁の配合量が、アルコールに対して果汁率換算で１１．５倍以上である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載のアルコール飲料を、希釈液で希釈して得られる希釈型アルコール飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ぶどう（特に、白ぶどう）風味の高濃度アルコール飲料（本明細書中、「高アルコール飲料」）に関する。詳細には、ぶどう果汁、９ｖ／ｖ％以上のアルコール及び特定量のカリウムイオンを含有する、高アルコールに起因するアルコール特有の刺激（刺激臭を含む）が低減され、かつ、酒類の好ましい芳香である、フルーティで爽やかな香味（エステル様香味）が増強された、厚みのあるまろやかな風味を有する白ぶどう風味の高アルコール飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
アルコール飲料は、嗜好性の飲料として、また薬用酒として広く飲用されている。また、アルコールは殺菌や抗菌効果があるため、保存性を高める目的で飲食品に添加されることもある。しかしながら、アルコール飲料又はアルコール含有飲料（以下、併せて「アルコール飲料」という）は、アルコール特有の強い刺激（本明細書中、「アルコール刺激」と表記することもある）を有するものが多く、この刺激のためにアルコール飲料を好まない人も存在する。
【０００３】
これまで、このようなアルコール刺激を低減又は消去するために、種々の試みが行われている。例えば、ウイスキーは、１０〜１００年程度の長期にわたる熟成を行うことにより、まろやかで飲みやすくなることが知られている。そして、このようなウイスキーの熟成によって得られた知見に基づいて、熟成に用いられる樽材の溶媒抽出物であるポリフェノール、特にリオニレシノール、シナップアルデヒド、コニフェリルアルデヒドをアルコール飲料に添加して、アルコール飲料の摂取で過度に生成される口腔内の過酸化水素等の過酸化物を消去し、それによりアルコール由来の刺激を抑制することが提案されている（特許文献１）。
【０００４】
また、アルコール特有の刺激を低減する方法として、アルコール飲料にシュクラロースを添加することにより、アルコール飲料のアルコールに起因する苦味やバーニング感を抑える方法（特許文献２）、内分岐環状構造部分と外分岐環状構造部分とを有する重合度が５０以上であるグルカンをアルコール含有飲食品に含有させることによって、アルコール臭やその刺激を緩和してマイルドにする方法（特許文献３）、アミノ酸であるベタインを添加することにより、アルコール含有飲食品の刺激臭を改善する方法（特許文献４）、及びパラディチョムパプリカの果実を添加することにより、アルコール飲料の有する不快臭を消失し、後味と呈味を改善する方法（特許文献５）等が提案されている。
【０００５】
さらに、果汁を含有するアルコール飲料においては、当該飲料に含まれる全糖質に占める果糖の割合が６５ｗ／ｗ％以上、好ましくは７５ｗ／ｗ％以上になるように果糖を含有させることにより、果糖の甘味の発現とアルコールの不快な味の発現とが重なって、アルコールの刺激感をマスキングし、口当たりがよく、マイルドな味わいとすることができることが報告されている（特許文献６）。
【０００６】
さらにまた、果実酒製造の際に使用される蒸留酒は、アルコール刺激臭によって果実の香味を損なうという欠点があったが、これを解決するために、ワインにアルコールを添加、混合して得られるアルコール濃度２０％以上の果実酒製造用ワインが提案されている（特許文献７）。
【０００７】
一方、ぶどう果汁について、果汁中に酒石酸が多く含まれるため、濃縮果汁にすると酒石が析出することが知られている。これを回避するため、ストレート果汁で貯蔵が行われたり、ぶどう果汁にイオン交換樹脂処理を行ってカリウムイオンをストレート果汁で１００ｐｐｍ以下まで吸着させ、酒石の析出を抑制する方法が知られている。（非特許文献１）。
【特許文献１】特開２００６−２７１２７３号公報
【特許文献２】特開平８−２２４０７５号公報
【特許文献３】特開２００３−２８９８２４号公報
【特許文献４】特開２００３−２０４７７９号公報
【特許文献５】特開平１０−３１３８４９号公報
【特許文献６】特開２００５−１９２４７３号公報
【特許文献７】特開２００３−２１０１５４号公報
【非特許文献１】果汁・果実飲料事典、ｐ１４５、社団法人日本果汁協会、株式会社朝倉書店、１９９７年
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明者らは、高アルコール飲料（９ｖ／ｖ％以上の濃度のアルコールを含有する飲料）におけるアルコール特有の刺激を低減させる方法を鋭意検討した結果、果汁率換算で８０％以上となる高濃度の果汁を配合することで、アルコール特有の刺激を低減できることをすでに見出しており、この高濃度の果汁を含有する高アルコール飲料は、アルコールの刺激（刺激臭を含む）を感じない非常に飲みやすいものであった。しかし、酒類の好ましい香気、具体的にはフルーティで爽やかなエステル様香味において、必ずしも満足しうるものではなかった。
【０００９】
本発明は、アルコールの刺激を低減させた高アルコール飲料において、酒類の好ましいエステル様香味が増強された、アルコール飲料を提供することを目的とする。
また、本発明は、ぶどう果汁と高濃度のアルコールとを含有するアルコール飲料において、酒類の好ましいエステル様香味が増強され、かつぶどう果実の香味を楽しむことのできる、アルコール飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、ぶどう風味の高アルコール飲料において、該飲料中のカリウムイオンの含有量を特定の範囲とすることで、酒類の好ましい爽やかなエステル様香味と、成熟したぶどう果実のような濃厚でまろやかな味わいを増強することができることを見出した。そして、長期保存を行っても、このぶどう果汁及び特定量のカリウムイオンを含有する高アルコール飲料からは酒石が析出しないことを確認し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明は、
１．９ｖ／ｖ％以上のアルコールと、３０ｍｇ／１００ｍｌ以上のカリウムイオンと、ぶどう果汁とを含有するアルコール飲料、
２．カリウムイオンが、果汁又は果汁濃縮物として添加されたものである、前記１に記載のアルコール飲料、
３．ぶどう果汁の配合量が、果汁率換算で１００％以上である、前記１又は２に記載のアルコール飲料、
４．ぶどう果汁の配合量が、アルコールに対して果汁率換算で１１．５倍以上である、前記１〜３のいずれか一つに記載のアルコール飲料、及び
５．前記１〜４のいずれか一つに記載のアルコール飲料を、希釈液で希釈して得られる希釈型アルコール飲料、
に関する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明により、アルコール特有の刺激が低減又は消去され、かつ、酒類の好ましいエステル様香味が増強された、高アルコール飲料が得られる。
また、本発明により、従来にない成熟したぶどう果実の香味を有する、ぶどう風味のアルコール飲料が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明は、高濃度のアルコールを含有する飲料（本明細書中、「高アルコール飲料」とも表記する）のカリウムイオンの含有量を特定の範囲とすることによって、エステル様香味を増強することを特徴とするものである。特に、ぶどう風味の高アルコール飲料においてカリウムイオンの含有量を特定の範囲とするよって、エステル様香味の増強だけでなく、ぶどうの成熟した果実のような香味を付与することができるという効果をも奏するものである。すなわち、本発明は、特定量のカリウムイオンを含有するぶどう風味の高アルコール飲料に関するものである。
【００１４】
本発明でいう「高濃度のアルコール」とは、アルコールの刺激が顕著に感じられる濃度のアルコールをいい、具体的には、９ｖ／ｖ％以上、好ましくは１２ｖ／ｖ％以上、より好ましくは１６ｖ／ｖ％以上のアルコールをいう。本発明のアルコール飲料は、高濃度のアルコール特有の刺激（刺激臭）が低減されたものであるが、アルコールの濃度は、３０ｖ／ｖ％未満、好ましくは２４ｖ／ｖ％以下である。
【００１５】
本発明において使用できるアルコール含有飲料は、飲用可能なアルコールを含むものであれば特に限定されず、例えば、醸造アルコール、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、ラム、テキーラ、ニュースピリッツ等のスピリッツ、および原料用アルコールなど）、リキュール類、ウイスキー類（例えばウイスキー、ブランデーなど）又は焼酎（甲類、乙類）等、更には清酒、ワイン、ビール等の醸造酒、が挙げられる。これらのアルコール含有飲料は、１種又は２種以上を組合せて用いることができる。アルコール含有飲料の種類は、所望の香味に合わせて、適宜選択することができる。本発明のぶどう風味の高アルコール飲料では、ぶどうの香りや味わいを引き立てることができるという点から、スピリッツやブランデー等を用いることが好ましい。
【００１６】
本発明の高アルコール飲料では、上記のアルコール含有飲料に、カリウムイオンを加えて所定の含有量とすることで、ぶどう風味の高アルコール飲料の呈味を改善することができる。カリウムイオンの含有量は、３０〜２５０ｍｇ／１００ｍｌ、好ましくは３０〜２００ｍｇ／１００ｍｌ、より好ましくは３０〜１５０ｍｇ／１００ｍｌである。カリウムイオンの含有量が、３０ｍｇ／１００ｍｌ未満であると、ぶどうの風味を改善するには不十分であり、また、エステル様香味の増強や成熟した果実のような香味を十分に付与することができない。また、カリウムイオンの含有量が、２５０ｍｇ／１００ｍｌを超えると、塩味やえぐ味を呈し、高アルコール飲料の呈味を低下させることがある。
【００１７】
本発明で用いるカリウムイオンは、生体の必須ミネラルのひとつで、野菜、果実に豊富に含まれており、特にグレープフルーツ、スイカ、メロン等の果実に多量に含まれている。本発明におけるカリウムイオンとしては、カリウム塩を利用することができる。カリウム塩は、食品衛生法上許容されるものであれば特に制限されないが、具体的には、塩化カリウム、炭酸カリウム、クエン酸カリウム、リンゴ酸カリウム等を挙げることができ、これらの１種又は２種以上を併用して用いることができる。本発明で用いるカリウムイオン又はカリウム塩の形態も何ら制限されるものではなく、市販の精製品を用いてもよいし、上記の植物抽出物、具体的にはグレープフルーツやメロン等の果汁又はその濃縮物として、本発明のぶどう風味の高アルコール飲料へ添加することもできる。
【００１８】
本発明のアルコール飲料はぶどう果汁を含むものであり、ぶどう風味を味わうことができる飲料である。そして、本発明のアルコール飲料では、ぶどう果汁に加え、必要に応じてぶどう香料を用いることができる。ぶどうの風味を味わうことができるのであれば、果汁や香料の配合量は問わないが、果汁率換算で８０％以上、好ましくは１００％以上となるように果汁を配合ことによって、高アルコール飲料におけるアルコールの刺激を低減又は消去できる。
【００１９】
一般的に、「果汁率」とは、果実を搾汁して得られるストレート果汁を１００％としたときの相対濃度であり、ＪＡＳ規格（果実飲料の日本農林規格）に示される糖用屈折指示度の基準（°Ｂｘ）に基づいて換算できる。例えば、ＪＡＳ規格によればグレープフルーツ果汁の基準Ｂｘは９°である。また、例えば、ＪＡＳ規格によればリンゴの基準Ｂｘは１０°であり、したがって、例えばＢｘ７０°のリンゴ果汁は、７倍濃縮のリンゴ果汁である。通常果汁量は重量％（すなわち飲料１００ｇあたりの果汁量（ｇ）（ｗ／ｗ））で表されることが多いが、本発明のように飲料がアルコール飲料である場合、アルコールの濃度によって飲料の比重（ｇ／ｍｌ）が変動するので、実際には同じ量の果汁を使用している場合であってもアルコール度数により果汁量（重量％）の値が異なる結果となる。例えば、濃縮りんご果汁（Ｂｘ７０°＝７倍濃縮）１０ｇを用いた場合、アルコール９ｖ／ｖ％の１００ｍｌ飲料（比重０．９９６７）では７０．２重量％、アルコール２４ｖ／ｖ％の１００ｍｌ飲料（比重０．９７８７）では７１．５重量％となる。
【００２０】
そのため本発明では、アルコール飲料中の「果汁率」を計算するに当たり、飲料中のアルコール濃度に影響されないように、本発明のアルコール飲料１００ｍｌ中の濃縮果汁配合量（ｇ）を使い下記換算式を用いて算出することとする。また濃縮倍率を算出する際はＪＡＳ規格に準ずる。
【００２１】
果汁率（％）＝＜濃縮果汁配合量（ｇ）×濃縮倍率＞／１００ｍｌ×１００
なお、本発明でいう「果汁率」は、飲料中のアミノ態窒素を指標として表すこともできる。すなわち、ストレート果汁に含まれるアミノ態窒素量を１００％としたときの相対濃度として表すこともできる。各種濃縮果汁を還元して１００％果汁（ストレート果汁）とした場合、そのアミノ態窒素量（ｍｇ／１００ｍｌ）（バンスライク法）は、ぶどう：（コンコード）２３ｍｇ、（白ぶどう）３ｍｇ、（巨峰）１８ｍｇであった。したがって、例えば、ぶどう（コンコード）果汁とアルコールとを原料とする本発明のアルコール飲料について、アミノ態窒素を分析（バンスライク法）し、４６ｍｇ／１００ｍｌであった場合には、果汁率は約２００％である。なお、アミノ態窒素量は、通常、飲料１００ｇあたりの量（ｍｇ／１００ｇ）で表されることが多いが、飲料中のアルコール濃度に影響されないように、１００ｍｌのアルコール飲料中のアミノ態窒素の量（ｍｇ／１００ｍｌ）を用いることにする。
【００２２】
本発明のアルコール飲料の製造においては、ぶどう果汁であれば特に限定なく使用することができる。例えば、ネオマスカット、ロザリオビアンコなどのぶどう果汁や、デラウェア、甲斐路、甲州などの赤ぶどう果汁、ピオーネ、巨峰などの黒ぶどう果汁を用いることができる。また、飲料のぶどう風味を保つ範囲内で、ぶどう以外の果汁を用いることができる。複数種類の果汁を用いる場合も、その合計の果汁率が８０％以上、好ましくは１００％以上となるようにすることで、上記の作用を得ることができる。
【００２３】
本発明のぶどう風味の高アルコール飲料では、ぶどう果汁を含む総果汁の配合量を、アルコールに対して果汁率換算で１１．５倍以上とすることで、飲料のアルコール刺激をほぼ消去することができる。ここで、「アルコールに対して果汁率換算で１１．５倍以上」とは、アルコール１ｖ／ｖ％あたりに換算される果汁率の割合が１１．５倍以上であること、すなわち、本発明のアルコール飲料中の（Ａ）アルコール濃度（ｖ／ｖ％）と（Ｂ）果汁率（％）を指標として、Ｂ／Ａの値が１１．５以上であることを意味する。
【００２４】
本発明のアルコール飲料は、高濃度のアルコールを含有することから、加熱殺菌の必要がなく、加熱によって起こる風味の変化等の品質劣化を防止することができ、果実本来の香味を味わうことができる。
【００２５】
本発明のアルコール飲料においては、カリウムイオン、アルコール及び果汁の他にも、上記の性質を損なわない限り、通常アルコール含有飲料に配合するような、糖類、酸類、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、甘味料、酸味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を配合することができる。しかし、上記のとおり、本発明のアルコール飲料は、今までにない成熟した果実の香味を味わうことができ、甘味料・糖類等を加えずに天然果実由来の甘さ、すなわち果実本来の甘さ、美味しさを味わうことができるものである。したがって、果実本来の美味しさを味わう観点から、その他の成分としては、糖酸味を変えないもの、異味を与えないものを選択することが好ましく、具体的には、香料、色素類、酸化防止剤等から選ばれる一以上を選択するのが好ましい。
【００２６】
本発明のアルコール飲料のｐＨは特に制限されないが、果汁を高濃度で含有するという観点、すなわち果実系飲料としての嗜好性を保つ観点からは酸性であることが好ましく、具体的には、ｐＨ２．０〜５．０が好ましく、ｐＨ３．０〜４．５がより好ましい。
【００２７】
本発明のアルコール飲料は、そのまま飲用してもよいし、希釈して飲用する希釈型アルコール飲料用のアルコールベースとして利用してもよい。また、そのままの形態で、アイスクリームやヨーグルト等のフルーツソースとして、また、パンやキャンディー等に添加するための素材（フルーツベース）としても利用可能である。いずれの形態においても、アルコール特有のピリピリ感がほぼ消去され、酒類の好ましいエステル様香味を味わうことができる。
【実施例】
【００２８】
以下に、本発明を実施例により詳しく説明するが、本発明はこれらによって制限されるものではない。
参考例１
白ぶどう透明濃縮果汁（Ｂｘ６６°）、９５ｖ／ｖ％アルコール（スピリッツ）を用い、果汁率５０、８０、１００％の果汁含有アルコール飲料（アルコール濃度：９v/v％）を製造した。得られた果汁含有アルコールについて、アルコールのピリピリ感（口中でピリピリと感じるアルコール特有の刺激）をパネラー４名で４点法（４点：ピリピリ感を感じない、３点：ピリピリ感をほとんど感じない、２点：ピリピリ感を若干感じる、１点：ピリピリ感を感じる）により評価し、その平均を求めた。
【００２９】
その結果、果汁率５０％：１．２５点、果汁率８０％：３．０点、果汁率１００％：３．０点であり、果汁率８０％以上となるような高濃度の果汁を配合することにより、アルコールのピリピリ感を低減できることが確認された。
【００３０】
実施例１
表１に示す配合量の各成分及び水を用いて、Brix：２４．６°〜２５．０°、酸度（クエン酸換算）：０．６５５ｇ／１００ｍｌの５種類の白ぶどう果汁含有アルコール飲料、各１００ｍｌを製造した。参考例１と同様にして、各飲料のアルコールのピリピリ感について、◎：ピリピリ感を感じない、○：ピリピリ感をほとんど感じない、△：ピリピリ感を若干感じる、×：ピリピリ感を感じる、の４段階で評価した。また、エステル様香味について、比較例１を基準として、×：よりエステル様香味を感じない、△：比較例１と同程度、○：比較例１よりエステル様香味をやや感じる、◎：比較例１よりエステル様香味を大きく感じる、の４段階で評価した。また、白ぶどう果汁含有アルコール飲料のアミノ態窒素量を、バンスライク法（バンスライクに亜硝酸ナトリウム、酢酸と試料溶液を加え、発生する窒素ガス量からアミノ体窒素量を算出する方法）により測定した。さらに、カリウムイオンの含有量を、原子吸光度法（塩酸抽出法）にて分析した。
【００３１】
結果を表１に示す。比較例１及び本発明品１の果汁率（Ｂ）は１００％であり、アルコール（Ａ）に対する比率（Ｂ／Ａ）は１１．１、本発明品２及び３の果汁率は２１０％であり、アルコールに対する比率は２３．３であった。アルコールのピリピリ感は、比較例１及び本発明品１でごく僅かに感じられたが、本発明品２、３及び比較例２はピリピリ感は感じられなかった。エステル様香味は、比較例１（総カリウムイオン量１５．０ｍｇ／１００ｍｌ）の場合はほとんど感じられなかったが、比較例１にカリウム塩を添加した試料（本発明品１；総カリウムイオン量３３．０ｍｇ／１００ｍｌ）では顕著に感じられた。また、ホワイトグレープ果汁由来のカリウムイオンを含有する試料（本発明品２；総カリウムイオン量３３ｍｇ／１００ｍｌ）では、本発明品１と同程度のエステル様香味が感じられた。さらに、本発明品２にカリウム塩を添加した試料（本発明品３；総カリウムイオン量１２５ｍｇ／１００ｍｌ）では、本発明品２より若干エステル様香味が弱くなり、本発明品２にカリウム塩を添加した試料（比較例２；総カリウムイオン量２５０ｍｇ／１００ｍｌ）では、塩味やえぐ味が強く、香味的に好ましいものではなかった。
【００３２】
この結果から、ぶどう風味の高アルコール飲料において、総カリウムイオン量が２０〜２００ｍｇ／１００ｍｌ（好ましくは３０〜１５０ｍｇ／１００ｍｌ）であると、フルーティで爽やかなエステル様香味が付与されること、果汁（Ｂ）のアルコール（Ａ）に対する割合（Ｂ／Ａ）が１１．１を上回る（１１．５以上になる）とよりピリピリ感がなくなり、より好ましい香味となることが示唆された。
【００３３】
さらに、カリウム塩の添加量に応じて、飲料の厚みが増し、果実らしさ・ジューシー感（水々しさ）が増加し、本発明品１、２及び３では、成熟したぶどう果実のような香味が感じられた。
【００３４】
【表１】
2009195125.tif 000002
【００３５】
実施例２
果汁を赤ぶどう系のコンコード果汁にする以外は実施例１と同様にして、表２に示す配合量の各成分及び水を用いて、Brix：２４．６°〜２５．０°、酸度（クエン酸換算）：０．９４ｇ／１００ｍｌの５種類のぶどう果汁含有アルコール飲料、各１００ｍｌを製造し、実施例１と同様に評価した。
【００３６】
結果を表２に示す。実施例１の白ぶどう果汁を用いた場合と同様に、アルコールのピリピリ感は、比較例３及び本発明品４でごく僅かに感じられたが、本発明品５、６及び比較例４はピリピリ感は感じられなかった。エステル様香味は、比較例３（総カリウムイオン量２９．０ｍｇ／１００ｍｌ）の場合はほとんど感じられなかったが、比較例３にカリウム塩を添加した試料（本発明品４；総カリウムイオン量３３．０ｍｇ／１００ｍｌ）では顕著に感じられた。また、コンコード果汁由来のカリウムイオンを含有する試料（本発明品５；総カリウムイオン量６１ｍｇ／１００ｍｌ）では、本発明品４と同程度のエステル様香味が感じられた。さらに、本発明品５にカリウム塩を添加した試料（本発明品６；総カリウムイオン量１２５ｍｇ／１００ｍｌ）では、本発明品５より若干エステル様香味が弱くなり、本発明品５にカリウム塩を添加した試料（比較例４；総カリウムイオン量２５０ｍｇ／１００ｍｌ）では、塩味やえぐ味が強く、香味的に好ましいものではなかった。
【００３７】
この結果から、ぶどう風味の高アルコール飲料において、総カリウムイオン量が３０〜２００ｍｇ／１００ｍｌ（好ましくは３０〜１５０ｍｇ／１００ｍｌ）であると、フルーティで爽やかなエステル様香味が付与されること、果汁（Ｂ）のアルコール（Ａ）に対する割合（Ｂ／Ａ）が１１．１を上回る（１１．５以上になる）とよりピリピリ感がなくなり、より好ましい香味となることが示唆された。
【００３８】
さらに、カリウム塩の添加量に応じて、飲料の厚みが増し、果実らしさ・ジューシー感（水々しさ）が増加し、本発明品４、５及び６では、成熟したぶどう果実のような香味が感じられた。
【００３９】
【表２】
2009195125.tif 000003
【００４０】
実施例３
果汁を実施例１で用いた白ぶどう果汁と実施例２で用いた赤ぶどう系のコンコード果汁を用いる以外は実施例１と同様にして、表３に示す配合量の各成分及び水を用いて、Brix：２４．６°〜２５．０°、酸度（クエン酸換算）：０．８０ｇ／１００ｍｌの５種類のぶどう果汁含有アルコール飲料、各１００ｍｌを製造し、実施例１と同様に評価した。
【００４１】
結果を表３に示す。実施例１の白ぶどう果汁、実施例２のコンコード果汁を用いた場合と同様に、アルコールのピリピリ感は、比較例５及び本発明品７でごく僅かに感じられたが、本発明品８、９及び比較例６はピリピリ感は感じられなかった。エステル様香味は、比較例５（総カリウムイオン量２２．０ｍｇ／１００ｍｌ）の場合はほとんど感じられなかったが、比較例５にカリウム塩を添加した試料（本発明品７；総カリウムイオン量３３．０ｍｇ／１００ｍｌ）では顕著に感じられた。また、ぶどう果汁由来のカリウムイオンを含有する試料（本発明品８；総カリウムイオン量４７ｍｇ／１００ｍｌ）では、本発明品７と同程度のエステル様香味が感じられた。さらに、本発明品８にカリウム塩を添加した試料（本発明品９；総カリウムイオン量１２５ｍｇ／１００ｍｌ）では、本発明品７より若干エステル様香味が弱くなり、本発明品８にカリウム塩を添加した試料（比較例６；総カリウムイオン量２５０ｍｇ／１００ｍｌ）では、塩味やえぐ味が強く、香味的に好ましいものではなかった。
【００４２】
この結果から、ぶどう風味の高アルコール飲料において、総カリウムイオン量が３０〜２００ｍｇ／１００ｍｌ（好ましくは３０〜１５０ｍｇ／１００ｍｌ）であると、フルーティで爽やかなエステル様香味が付与されること、果汁（Ｂ）のアルコール（Ａ）に対する割合（Ｂ／Ａ）が１１．１を上回る（１１．５以上になる）とよりピリピリ感がなくなり、より好ましい香味となることが示唆された。
【００４３】
さらに、カリウム塩の添加量に応じて、飲料の厚みが増し、果実らしさ・ジューシー感（水々しさ）が増加し、本発明品７、８及び９では、成熟したぶどう果実のような香味が感じられた。
【００４４】
【表３】
2009195125.tif 000004
【００４５】
実施例４
表４に示す配合量で、白ぶどう透明濃縮果汁と、アルコールとを混合し、加水して全量を１０００ｍｌにした。これを密封容器（ガラス瓶）に充填して常温で１日保存（貯蔵）し、アルコール濃度９〜３０ｖ／ｖ％、果汁率約２３０、３１０、４３０、５２０％の果汁含有アルコール飲料を製造した。
【００４６】
このアルコール飲料におけるアミノ態窒素量及びカリウムイオン量を、実施例１と同様に求めた。また、このアルコール飲料を飲用して官能評価を行った。評価項目は、１）アルコールのピリピリ感、２）エステル様香味、について官能評価した。評価点は、実施例１における比較例１（果汁率１００％）を基準に、×：基準よりピリピリ感を感じる（又はエステル様香味を感じない）、△：基準と同程度、○：基準よりもピリピリ感を感じない（又はエステル様香味をやや感じる）、◎：基準よりも極めてピリピリ感を感じない（又はエステル様香味を大きく感じる）、で評価した。
【００４７】
結果を、表４に示す（官能評価の結果は、上段がピリピリ感、下段がエステル様香味を示す）。いずれのぶどう果汁含有アルコール飲料もカリウムイオンが３０ｍｇ／１００ｍｌ以上であり、９ｖ／ｖ％以上の高濃度のアルコールを含有する飲料において、良好なエステル様香味を有していた。アルコールのピリピリ感は、アルコールに対して果汁率換算で１１．５倍以上（Ｂ／Ａ≧１１．５）の果汁を含有する飲料でほぼ消去でき、特に、果汁率換算で３００％以上であり、かつアルコールに対して１９．０倍以上（Ｂ／Ａ≧１９．０）であると、ピリピリ感は感じられず、カリウムイオンによるエステル様香味が一層増強され、厚みのある成熟果実のような香味を有する高アルコール飲料となった。
【００４８】
【表４】
2009195125.tif 000005
【００４９】
実施例５
以下に示す配合で原材料を混合し、果汁率約４２０％、アルコール濃度１６ｖ／ｖ％のぶどう果汁含有アルコール飲料を製造した。このアルコール飲料中のカリウムイオン量は、１３７ｍｇ／１００ｍｌであった。この高濃度にカリウムイオンを含有するアルコール飲料を常温で２３℃７ヶ月間保存したが、保存中の風味の変化は確認されず、沈殿物等の析出もみられなかった。
【００５０】
白ぶどう透明濃縮果汁（６倍濃縮）      ３５０ｇ
赤ぶどう濃縮果汁（６倍濃縮）          ３５０ｇ
５９ｖ／ｖ％アルコール（スピリッツ）  １３６ｍｌ
５９ｖ／ｖ％ブランデー                １３６ｍｌ
香料                                            
計１０００ｍｌ
実施例６
実施例５で製造したぶどう果汁含有アルコール飲料に、希釈液（水又は炭酸水）を混合して４倍に希釈し、希釈型のアルコール飲料を得た。希釈後の飲料も、希釈前と同様の性質を示し、アルコールのピリピリ感のない、フルーティで爽やかなエステル様香味を有し、成熟したぶどう果実のようなまろやかな厚みを有するぶどう風味のアルコール飲料であった。