(57)【要約】【課題】高価な原料や調理技術の熟練を必要としない簡易な方法で、本格的な昆布だしを抽出できる昆布及び、迅速に煮ることができる昆布、そして、それを用いた昆布加工食品を提供する。【解決手段】昆布原藻を乾燥状態のまま過熱水蒸気で処理を行うことで上記課題を解決する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥昆布を常圧過熱水蒸気で処理することを特徴とする昆布の処理方法
【請求項２】
常圧過熱水蒸気の処理温度が１２０〜１５０℃、処理時間が５〜１５分であることを特徴とする請求項１に記載の昆布の処理方法
【請求項３】
請求項１および２に記載の昆布の処理方法によって得られる昆布であって、高品質のだしを短時間に抽出できることを特徴とするだし抽出用昆布
【請求項４】
請求項３に記載のだし抽出用昆布を原料として用いたことを特徴とする飲食品
【請求項５】
請求項１および２に記載の昆布の処理方法によって得られる昆布であって、迅速に軟化・調味できることを特徴とする料理用昆布
【請求項６】
請求項５に記載の料理用昆布を原料として用いたことを特徴とする食品
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、原料昆布を常圧過熱水蒸気により加熱を行うことで、無処理の昆布と比較して、高品質のだしを迅速に抽出できる昆布、及び迅速に軟化・調味できる昆布の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
昆布はその旨味や独特の風味及びテクスチャーから、昆布だし・佃煮・煮物・とろろ昆布・おぼろ昆布・菓子など日本古来からの伝統的な食品に利用される。数々の利用方法の中でも特に昆布だしは、昆布特有の好ましい風味を付与しながら素材の味を際立たせるという機能を有し、汁物、麺つゆ、鍋物、おでんなどの煮物、茶碗蒸しなどの蒸し物、天つゆなどの調味料、漬け物の調味料等に広く用いることができる。それ故に昆布だしは伝統的な日本料理のみならず日常的に食する家庭の料理や、外食産業などあらゆる食の場面において重要な役割を占めており、料理のおいしさを構成するもっとも大きな要素のひとつと言える。また、最近では農薬や環境ホルモンなどの化学物質や狂牛病等の食の安全性への不安から旨味エキスの原料としてのだし昆布そのものや昆布だし素汁への関心が高まっている。
【０００３】
一方、昆布そのものには代謝を活発にするヨウ素や整腸作用のある食物繊維など健康効果が期待できる成分が豊富に含まれており、「メタボリックシンドローム」や「生活習慣病」等が問題となる現代において、昆布料理を日常の食生活に積極的に取り入れることが望まれている。そこで、簡易的な方法で迅速に調理できる昆布への期待が高まっている。
【０００４】
簡易な方法で、味、香りともに優れた本格的なだしを迅速に抽出できるだし抽出用昆布の製造方法として、昆布原藻を事前に乾燥状態のまま加熱処理を行う方法がある（特許文献１）。当該方法は、昆布を加熱処理することによりヘテロ多糖類が低分子化することで、エキス分の抽出が容易となり、調理が迅速になる上に粘度が低く、優れた呈味性を持ち、昆布特有の不快臭が少なく、また加熱によりほのかな焙煎風味が付与された好ましい香りを有する有効なだし昆布となる。
【０００５】
また、原料組織の一部を過熱水蒸気で選択的に焼成して原料を前処理した後、エキス化処理をすることを特徴とするエキスの製造方法がある（特許文献２）。当該方法は、主に蓄肉や魚介類に用いられており、生の原料をエキス化する前処理として過熱水蒸気で焼成することでエキスの抽出を阻害する成分や嫌味成分を溶出させ、旨味成分等の有効成分を効率よく抽出し、高品質のエキスを得る方法である。「発明の実施と形態」の実施原料の一部に昆布が挙げられている。
【０００６】
【特許文献１】特開２００４−１４１０１１号公報
【特許文献２】特開２００１−８６９５８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、だし抽出において特許文献１では、無処理の昆布と比較して迅速にだしを抽出できるとの記載があるが、水出しで１時間を要し、スピードが要求される現代社会においては必ずしも十分であるとは言えない。また、通常だし昆布として用いられる真昆布等の昆布が対象となっており、長昆布や厚葉昆布などだし昆布として用いられない昆布には効果が期待できない。特許文献２では、昆布のだし抽出を行う場合、乾物を用いる為、過熱水蒸気で前処理をしても抽出を阻害する成分や嫌味を溶出することができず、上記のような効果は期待できない。
【０００８】
また、昆布料理においては、昆布を軟化させるためにとろ火で4〜5時間加熱する等の手法がとられるが、非常に時間がかかり、また火加減の調整など熟練を要するため、家庭で手軽に調理することができない。
【０００９】
本発明では、このような事情に鑑みなされたもので、高価な原料や調理技術の熟練を必要としない簡易な方法で、本格的な昆布だしを抽出できる昆布及び、迅速に煮ることができる昆布、そして、それを用いた昆布加工食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記の目的を達成するために、本発明は、昆布原藻を乾燥状態のまま過熱水蒸気で処理を行い、高品質のだしを迅速に抽出できるだし抽出用昆布の製法及びその飲食品を第１の要旨とし、上記処理を行い、迅速に軟化・調味できることを特徴とする料理用昆布の製造方法及びその食品を第２の要旨とする。
【発明の効果】
【００１１】
本発明は、原藻昆布を過熱水蒸気で処理をすることで、味・香りともに優れた本格的なだしを、より迅速に抽出できるあるいは、昆布を迅速に軟化・調味できるため一般に時間を要する昆布料理の時間短縮を図ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明に用いる昆布は、真昆布、利尻昆布をはじめ、長昆布や厚葉昆布等の食用昆布であれば品種・等級・産地は問わない。これらを単独、あるいは２種類以上組み合せて使用することも可能である。昆布は表面の異物除去後、そのままかあるいは、必要に応じて切断もしくは、破砕する。そのままあるいは切断・破砕した昆布は、乾燥状態のまま(水分含量１０±５％)過熱水蒸気発生装置に投入する。
【００１３】
加熱時間・温度は、表面が焦げない程度であることが好ましく、過熱水蒸気により処理された昆布により抽出された昆布だしは、加熱未処理の昆布や他の加熱手段で加熱した昆布により抽出した昆布だしと比べて、だしの溶出が迅速である上に優れた呈味性を持ち、昆布特有の不快臭が少ない良好なだしとなる。また、過熱水蒸気により処理された昆布は迅速に軟化・調理することができる。
【実施例】
【００１４】
（処理方法）
以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。実施例では、断りのない限り真昆布を使用した。昆布の表面の異物を除去及び、エキス成分の少ない先端部分及び両端部を切除したものを２×２ｃｍ角に切断し、サンプルが均一になるようによく混ぜた。加熱処理はステンレスの網籠に昆布同士がかさならないように広げ、過熱水蒸気発生装置にて所定の温度と時間で処理を行った。対照として、非加熱の昆布と電熱オーブンにて１３０℃１０分処理した昆布を得た。
【００１５】
（実施例１）
表1の加熱条件にて処理したそれぞれの昆布の処理前の重量として各２０ｇを各々水１０００ｍｌに３０分間浸漬した後、水ごとガスコンロで加熱した。１０分間で液温を８０℃まで上昇させ、加熱を止めて茶漉しを用いて昆布を除去した。得た抽出液に水を加えて１０００ｍｌにメスアップし２５℃まで冷却したものを昆布だしとし、パネラー２０名に対し官能評価を行った。官能評価方法は味・香りなどの各項目について５点満点の評価を行った。結果を表１に示した。
【００１６】
【表１】
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【００１７】
試料４、試料５及び試料7は、対照である試料１及び２に比べ全体の呈味が強く、香り、風味が良いとの評価を得た。特に旨味が強く感じられるようになった。旨味に関する成分やその他の微量成分が効率良く抽出された為に味が強く感じられたと考えられる。また、独特の「磯臭い」「生臭い」と表現されるような不快臭・不快味が低減され、加熱によって付与されるほのかな焙煎臭が良いと評価するパネラーが多く、本発明により風味が改善された良好なだしを容易に得る事ができることが示された。試料３については、対照と有意な差がなかった。実施例６及び８については、昆布が褐変及び一部炭化しており、抽出だしにおいても旨味が少なく、色は濃い褐色で見栄えが悪く、苦味・えぐ味が強いものとなり、通常の料理への使用は不適であった。
【００１８】
（実施例２）
表２の加熱条件にて処理したそれぞれの昆布の処理前の重量として２０gを９８℃の熱湯１０００ｍｌに３分間浸漬後、茶漉しを用いて昆布を除去した。得た抽出液に水を加えて１０００ｍｌにメスアップし２５℃まで冷却したものを昆布だしとし、パネラー２０名に対し官能評価を行った。結果を表２に示した。
【００１９】
【表２】
2009136182.tif 000003
【００２０】
熱湯に３分間浸漬するだけで、過熱水蒸気処理した試料１１は試料９及び１０に比べ、全体の呈味が強く、香り、風味が良いとの評価を得た。本発明により、短時間で本格的なだしを得る事ができることが示された。
【００２１】
（実施例３）
長昆布を用い、過熱水蒸気１３０℃１０分処理した昆布と、対照として無処理の昆布について、処理前の重量として２０ｇを各々水１０００ｍｌに３０分間浸漬した後、加熱した。１０分間で液温を８０℃まで上昇させ、加熱を止めて茶漉しを用いて昆布を除去した。得た抽出液に水を加えて１０００ｍｌにメスアップし２５℃まで冷却したものを昆布だしとし、パネラー２０名に対し官能評価を行った。結果を表３に示した。
【００２２】
【表３】
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【００２３】
過熱水蒸気処理した試料１３は、対照である試料１２に比べに雑味が少なく、香りが良いとの評価を得た。通常長昆布抽出だしは、雑味が多く口当たりが悪いが、過熱水蒸気処理することにより、雑味を除去でき、だしとして使用できるものを得ることができた。
【００２４】
（実施例４）
過熱水蒸気１３０℃１０分処理した昆布２０ｇを水１０００ｍｌに３０分浸漬した後、約１０分間で８０℃まで昇温した。加熱をとめて茶漉しで昆布を除去した後、鰹節２０ｇを投入して再沸騰後、鰹節を除去した。対照として、無処理の昆布を用い、同様の処理を行った。
【００２５】
各々に食塩４ｇ、醤油１．５ｍｌ、酒５０ｍｌをあわせて加熱し、麩及び小口切りした葱と共に供してすまし汁として専門パネル１０名により、各項目について２点比較により好ましい方を選ぶという手段で官能評価を行った。評価結果を表４に示した。過熱水蒸気処理した昆布を使用したすまし汁において味・風味ともに良好で、高い支持を得た。
【００２６】
【表４】
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【００２７】
（実施例５）
過熱水蒸気１５０℃１０分の加熱処理を行った昆布と、対照として非加熱の昆布を得た。各昆布４０ｇを砂糖１２０ｇ、醤油１５０ｍｌ、酢１０ｍｌ、カツオだし３００ｍｌの調味液で３０分間煮熟し、昆布の煮物を得た。専門パネル１０名により、官能評価を行った。各項目について悪い−良い（堅い−柔らかい）の間で５段階の評価をした。無処理の昆布を用いた昆布料理は、昆布が軟化せず、味染みも悪く、食べられたものではなかった。一方、過熱水蒸気処理した料理用昆布は迅速に軟化し、味染みが良く、風味も良好で、高い支持を得た。
【００２８】
【表５】
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【産業上の利用可能性】
【００２９】
以上に示したように、昆布は過熱水蒸気で処理を行うことで、短時間にだしを抽出できる昆布を得ることができる。本来だし昆布として利用できる昆布から高品質なだしを得られることはもちろん、通常だし昆布として利用しな昆い昆布からも良好なだしを得ることができる。また、迅速に軟化・調理することができ短時間に、良好な昆布の煮物を得ることができる。
【００３０】
このような製法により得られた昆布を使用することで、手間を掛けずに短時間でだし抽出または昆布料理を得ることができる。それ故に家庭でも手軽に日本料理を作るなど料理の幅が広がり、加工品においても化学調味料に頼らない製品を効率的に生産できることが期待される。