(57)【要約】【課題】かまぼこ等の水産練製品の弾力性を向上し、食感に優れた水産練製品を提供する。【解決手段】本発明は、全エーテル化度が０．３〜１．０、この内の酸型エーテル化度が５０〜９０％であり、かつ１重量％水溶液粘度が５０〜１５００ｍｐａ・ｓである部分酸型カルボキシメチルセルロースナトリウムを含有する水産練製品用弾力補強剤であり、その水産練製品用弾力補強剤を用いて製造された弾力性が向上し、食感に優れた水産練製品である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
全エーテル化度が０．３〜１．０、この内の酸型エーテル化度が５０〜９０％であり、かつ１重量％水溶液粘度が５０〜１５００ｍｐａ・ｓである部分酸型カルボキシメチルセルロースナトリウムを含有することを特徴とする水産練製品用弾力補強剤。
【請求項２】
請求項１に記載の水産練製品用弾力補強剤を用いて製造されたことを特徴とする水産練製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚肉から製造される水産練製品に弾力性を付与し、食感を向上される水産練製品用弾力補強剤及びそれを用いて製造された水産練製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
たら、すけそうだら等の冷凍魚から製造されるかまぼこ、チクワ、さつま揚げ、すり身、ハムソーセージ等の水産練製品には、歯ごたえなどの食感を向上するため適度の弾力性が求められている。従来、この弾力性を得るための弾力補強剤としては、でんぷんが主に用いられている他、卵白、大豆たんぱく、グルテン等も使用されている。
【０００３】
水産練製品は、冷凍魚を原料とすることが多く、冷凍魚は冷凍すり身に変性、加工、保存されるが、一般に加工、保存中に肉が硬くなりゲル形成能が下がり弾力性が低下するため、水産練製品の弾力性を得るにはゲル強度を向上することが重要であり、このため食塩水に溶解、分散された蛋白質がペーストを形成し、加熱により水を包含しながら編目構造のゼリーを形成させるようにするが、従来のでんぷん等ではゲル強度の強化、弾力補強効果が弱く、また糊化しないと弾力補強効果は得られず、従来のでんぷん等では食感の向上が充分得られないのが実状であった。
【０００４】
水産練製品に弾力性を付与するものとしては、天然セルロースやカルボキシメチルセルロースカルシウムの使用が有効とされ、魚肉に対して０．０１〜５％の天然セルロースの添加、０．５〜４％のカルボキシメチルセルロースカルシウムを添加することが開示されている（特許文献１、２）が、これでも充分満足できる効果は得られていない。
【特許文献１】特開昭５９−２０５９６３号公報
【特許文献２】特開平４−２９９９６４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、上記に鑑み、魚肉のゲル強度を向上し、かまぼこ等の水産練製品の弾力性を向上し優れた食感が得られる水産練製品用弾力補強剤を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、このような従来の問題点に着目し鋭意研究を重ねた結果、かまぼこ、すり身、チクワ等の水産練製品の製造において、冷凍魚すり身に対して特定の特性を有する部分酸型カルボキシメチルセルロースナトリウムを添加することにより、魚肉のゲル強度が増加し、水産練製品の破断強度、破断歪が向上して製品の食感を優れたものとし、同時に圧出水分量が減少し保水性、保存性が向上することを見出したものである。
【０００７】
請求項１に記載の本発明は、全エーテル化度が０．３〜１．０、この内の酸型エーテル化度が５０〜９０％であり、かつ１重量％水溶液粘度が５０〜１５００ｍｐａ・ｓである部分酸型カルボキシメチルセルロースナトリウムを含有することを特徴とする水産練製品用弾力補強剤である。
【０００８】
また、本発明は、請求項１に記載の水産練製品用弾力補強剤を用いて製造されたことを特徴とする水産練製品である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明に係る特定の部分酸型カルボキシメチルセルロースナトリムを含む弾力補強剤を冷凍すり身等の魚肉に添加することでゲル強度、弾力性を向上し、食感に優れたかまぼこ、チクワ、さつま揚げ、すり身、ハムソーセージ等の水産練製品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明の水産練製品用弾力補強剤は、全エーテル化度が０．３〜１．０、この内の酸型エーテル化度が５０〜９０％であり、かつ１重量％水溶液粘度が５０〜１５００ｍｐａ・ｓである部分酸型カルボキシメチルセルロースナトリウム（以下、「部分酸型ＣＭＣ」という）を含有するものである。
【００１１】
本はに用いる部分酸型ＣＭＣは、全エーテル化度が０．３〜１．０である。全エーテル化度が０．３未満では水産練製品に充分な弾力性と保水力が得られず、１．０を超えると保水力を得ることはできるが、水産練製品の弾力性が低下し、歯ごたえのない柔らかな食感の水産練製品が出来てしまう。
【００１２】
全エーテル化度の内の酸型エーテル化度が５０％未満では、粘着性が生じ練製品の製造時に練り棒等に付着して混練効果を低下させる。逆に、９０％を超えると水産練製品に充分な弾力性と保水力が得られなくなる。
【００１３】
部分酸型ＣＭＣの粘度は１重量％水溶液（２５℃）で５０〜１５００ｍｐａ・ｓであり、この粘度が５０ｍｐａ・ｓ未満では、水産練製品に充分な保水力を付与できず食感の柔らかいものになってしまう。また、粘度が１５００ｍｐａ・ｓを超えると硬くなり歯ごたえの強いものが得られるがすり身を練り上げる作業時に高粘度化することで製造作業を低下させる為好ましくない。
【００１４】
上記部分酸型ＣＭＣのすり身等の魚肉への使用量は、特に限定されないが、魚肉量に対して０．１〜５．０重量％の添加量が好ましく、より好ましくは０．２〜３．０重量％、さらに好ましくは０．５〜２．０重量％添加し使用することである。添加量が０．１重量％未満では本発明の効果が充分となり、５．０重量％を超えてもその効果は増大せず不経済となる。
【００１５】
部分酸型ＣＭＣが水産練製品に対して、ゲル強度、弾力性を付与することができるのは、次の作用によるものと考えられる。
【００１６】
すなわち、たら、すけそうだら等の冷凍魚は、冷凍すり身に変性、加工、保存されるが、一般に加工、保存中に肉が硬くなりゲル形成能が低下する。水産練製品は弾力性を向上するのにゲル強度が重要であり、食塩水に溶解、分散された蛋白質がペーストを形成し、加熱により水を包含しながら編目構造のゼリーを形成する必要がある。部分酸型ＣＭＣは適当な膨潤性と水不溶性を有し、ゲル強度の強化、弾力補強に寄与し水産練製品の破断強度、破断歪が向上させ、同時に圧出水分量が減少し保水性、保存性にも貢献するものと考えられる。
【００１７】
この部分酸型ＣＭＣは、従来より使用されているでんぷん等の補強剤と併用しても何ら問題はなく、併用時においても部分酸型ＣＭＣの効果は認められる。また、でんぷんは糊化しないと弾力補強効果がないが、部分酸型ＣＭＣと併用するとそれぞれの特徴が強化された相乗効果をもたらすこともできる。
【００１８】
なお、上記水産練製品には、本発明に係る弾力補強剤の他に、通常水産練製品に添加される、例えば、甘味料、ｐＨ調整剤、ビタミン類、ナトリウム塩等の酸化防止剤、呈味料（核酸、アミノ酸など）などの成分を添加してもよい。
【実施例】
【００１９】
［部分酸型ＣＭＣの製造法］
〈ＣＭＣ−Ｎａの製造〉
２軸の撹拌翼を備えた容量３リットルのニーダー型反応機に、家庭用ミキサー等で粉砕したパルプ１００ｇを仕込んだ。原料パルプとして、リンターパルプＳＨＶＥ（バッカイ（株）製）およびＮ−ＤＳＰ（日本製紙ケミカル株式会社製）を表１に記載の重量比で配合したものを使用した。ＩＰＡ：水を重量比で７０：３０に調整した反応溶媒４００ｇ（ＩＰＡ：水＝２８０ｇ：１２０ｇ）に、表１に示した所定量の水酸化ナトリウムを溶解させて４０℃に調整した溶液を反応機内に添加し、６０分間撹拌し、アルカリセルロースを生成した。
【００２０】
そののち、表１に示した所定量のモノクロル酢酸を等重量のＩＰＡに溶解させた溶液を、３０〜５０℃で６０分間かけて反応熱を抑えながら仕込んだ。仕込み後、３０分間かけて８５℃に昇温し、７５〜９０℃でエーテル化反応を６０分間行った。反応機には冷却管を設置してＩＰＡの気化発散を防止した。そののち、スラリー状の中和物を反応機より取り出し、遠心分離してＩＰＡ／水を除去した。固形分を３０〜８０％に調整し、ＣＭＣ−Ｎａ（Ａ）〜（Ｅ）を得た。
【００２１】
【表１】
2009011188.tif 000002
【００２２】
得られたＣＭＣ−Ｎａ（Ａ）〜（Ｅ）に対して、表２で示す配合量の２０％硫酸を添加し３０分間撹拌後、さらに７０℃、５０分間加熱して酸型ＣＭＣ（Ａ）〜（Ｅ）を調整した。
【００２３】
【表２】
2009011188.tif 000003
【００２４】
得られた酸型ＣＭＣ（Ａ）〜（Ｅ）の粗生成物に対して、重量比で２０倍となるように８０％メタノール水溶液を添加し、３０℃、５０分撹拌した。撹拌後、遠心分離機でメタノール水溶液を遠心分離する操作を４回繰り返し、その後、固形分濃度５０重量％の酸型ＣＭＣ（Ａ）〜（Ｅ）を調整した。
【００２５】
この酸型ＣＭＣ（Ａ）〜（Ｅ）に水酸化ナトリウムを含む８０％メタノール水溶液を添加し、スラリー状の溶液を調整し、３０℃で５０分間撹拌させ、部分酸型ＣＭＣ（Ａ）〜（Ｅ）を製造した。
【００２６】
酸型ＣＭＣおよび水酸化ナトリウムの配合量は表３に示す。得られた部分酸型ＣＭＣ（Ａ）〜（Ｅ）を下記方法で分析した。分析値は表４に示す通りである。
【００２７】
【表３】
2009011188.tif 000004
【００２８】
【表４】
2009011188.tif 000005
【００２９】
［部分酸型ＣＭＣの分析方法］
〈水分の算出〉
試料１〜２ｇを秤量ビンに精密にはかりとり、１０５±２℃の定温乾燥機中において４時間乾燥し、デシケーター中にて冷却した後フタをして重さをはかり、その減料から水分を算出した。
【００３０】
水分（％）＝｛減量（ｇ）／試料（ｇ）｝×１００
〈１重量％水溶液粘度〉
３００ｍｌのトールビーカーに約２．５ｇの試料を精秤し、純水１８０ｍｌを加えて均一に試料を分散させる。次に１０％水酸ナトリウム水溶液を２０ｍｌ加えて均一に分散させる。この水溶液に、試料中の水分を求め、１％水溶液を得るために必要な水量を下式により求める。  
必要な水量（ｇ）＝｛試料（ｇ）×（９９−水分（％））｝−（１８０＋２０）
この必要な水量を加えて、ガラス棒にて分散させる。
【００３１】
上記溶液を一夜間放置後、マグネチックスターラーで約５分間かきまぜ、完全な溶液としたのち、口径約４．５ｍｍ、高さ約１４５ｍｍのフタつき容器に移し、３０分間２５±０．２℃の恒温槽に入れ、溶液が２５℃になればガラス棒でゆるくかきまぜて、ＢＭ型粘度計の適当なローターおよびガードを取り付け、ローターを回転させ開始３分後の目盛りを読みとる（回転数は３０ｒｐｍ、あるいは６０ｒｐｍ）。ローターＮｏ、回転数によって係数を乗じて粘度値とする。  
粘度＝読取り目盛×係数（ｍＰａ・ｓ）
【００３２】
〈全エーテル化度（ＤＳ）〉
（１）全ナトリウム塩型ＣＭＣのＤＳ
試料１ｇ（純分換算）を磁性ルツボに入れて６００℃で灰化し、灰化によって生成した酸化ナトリウムをＮ／１０のＨ２ＳＯ４１００ｍｌを添加して中和した。次に、過剰のＨ２ＳＯ４をＮ／１０のＮａＯＨでフェノールフタレインを指示薬として滴定し、その滴下量Ａｍｌを用いて下記式より全ナトリウム塩型ＣＭＣのＤＳを求めた。  
全ナトリウム塩型ＣＭＣのＤＳ＝｛１６２×（１００ｆ１−Ａｆ２）｝／｛１００００−８０（１００ｆ１−Ａｆ２）｝
ここでｆ１：Ｎ／１０のＨ２ＳＯ４の力価
ここでｆ２：Ｎ／１０のＮａＯＨの力価
【００３３】
（２）得られた部分酸型ＣＭＣのＣＭＣ−Ｎａ化度および酸型ＣＭＣ化度
試料１ｇ（純分換算）を純水２００ｍｌとＮ／１０のＮａＯＨ１００ｍｌが入っているフラスコ内に入れて溶解した。次に、過剰のＮ／１０のＮａＯＨをＮ／１０のＨ２ＳＯ４でフェノールフタレインを指示薬として滴定し、その滴下量Ｂｍｌを得た。
【００３４】
次に、別の試料１ｇ（純分換算）を磁性ルツボに入れて６００℃で灰化し、灰化によって生成した酸化ナトリウムをＮ／１０のＨ２ＳＯ４１００ｍｌを添加して中和した。次に、過剰のＨ２ＳＯ４をＮ／１０のＮａＯＨでフェノールフタレインを指示薬として滴定し、その滴下量Ｃｍｌを得た。
【００３５】
次に、次式によってＣＭＣ−Ｎａ化度および酸型ＣＭＣ化度を求めた。  
ＣＭＣ−Ｎａ化度＝｛１６２×（１００ｆ１−Ｃｆ２）｝／｛１００００−５８（１００ｆ２−Ｂｆ１）−８０（１００ｆ１−Ｂｆ２）｝
酸型ＣＭＣ（ＣＭＣ−Ｈ）化度＝１６２×（１００ｆ２−Ｂｆ１）／｛１００００−５８（１００ｆ２−Ｂｆ１）−８０（１００ｆ１−Ｃｆ２）｝
ここでｆ１：Ｎ／１０のＨ２ＳＯ４の力価
ｆ２：Ｎ／１０のＮａＯＨの力価
【００３６】
［試料（かまぼこ）の調整］
市販のすけそうだらを解体し、肉部分のみを切り取り、ケンウッドミキサーですりつぶす。このすり身１００ｇに０．３％の食塩水３０ｇを加え、表４に記載の部分酸型ＣＭＣ（Ａ）〜（Ｅ）を表５、６に記載の添加率で加えて４℃で２０分間混練した。生成したすり身を呉羽化学工業（株）製クレハロンフィルム径３０ｍｍに入れて４０℃で２０分放置後、８０℃で３０分間加熱しかまぼこを作製し、１６時間冷凍保存した。室温（２５℃）に解凍した後、かまぼこの下記評価を行った。結果を表５に示す。
【００３７】
［物性評価方法］
〈破断強度（ｇ）〉
不動工業（株）製  ＮＲＭ ２０１０−ＣＷ型レオメーターを使用し、φ１０ｍｍの球状プランジャーを用い、ｔａｂｌｅ  ｓｐｅｅｄ（６０ｍｍ／ｍｉｎ）にてかまぼこの破断強度（ｇ）を測定した。値が大きいほうが好ましい。
【００３８】
〈破断歪（ｍｍ）〉
上記破断強度測定時の破断歪（ｍｍ）を測定した。歪の小さいほうが好ましい。
【００３９】
〈圧出水分量（％）〉
東洋濾紙（株）製 Ｎｏ．３、９ｃｍ径の２層間に、厚さ約２ｍｍにスライスしたかまぼこ２ｇを挟み、１ｋｇ／ｃｍ２で３分間圧を加えて濾紙が吸収した水分増加量より圧出水分量を求めた。圧出水分量が少ない方が好ましい。
【００４０】
〈食感評価〉
かまぼこを食し、下記基準に従い官能評価した。  
◎： 弾力性がありシコシコ感が強い。  
○：弾力性はあるがシコシコ感が弱い。  
△： 弾力性、シコシコ感を感じない。  
×： 柔らかく単なる魚肉のかたまりである。
【００４１】
【表５】
2009011188.tif 000006
【産業上の利用可能性】
【００４２】
本発明の弾力補強剤は魚肉から製造される、かまぼこ、チクワ、さつま揚げ、すり身、ハムソーセージ等の水産練製品に使用し食感を向上することができ、特にたら、すけそうだら等の冷凍魚から製造される水産練製品に好適である。