(57)【要約】【課題】飲食品、とりわけ、野菜汁および／または果汁を含む飲料に問題を引き起こす耐熱性好酸性菌に対して、優れた抗菌作用を有する、天然素材由来の耐熱性好酸性菌の増殖抑制剤を提供すること。【解決手段】紫ニンジン汁を有効成分として含有することを特徴とする耐熱性好酸性菌の増殖抑制剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
紫ニンジン汁を有効成分として含有することを特徴とする耐熱性好酸性菌の増殖抑制剤。
【請求項２】
請求項１に記載の耐熱性好酸性菌の増殖抑制剤を含有することを特徴とする飲食品。
【請求項３】
野菜汁および／または果汁の少なくとも１種以上を含有するものである請求項２に記載の飲食品。
【請求項４】
加熱殺菌処理が施されたものである請求項３に記載の飲食品。
【請求項５】
飲食品に、紫ニンジン汁を配合することを特徴とする耐熱性好酸性菌の増殖抑制方法。
【請求項６】
飲食品に、紫ニンジン汁を配合する工程を含むことを特徴とする耐熱性好酸性菌の増殖が抑制された飲食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、耐熱性好酸性菌の増殖抑制剤に関し、更に詳細には、飲食品、とりわけ飲料に配合することで耐熱性好酸性菌の増殖を抑制し、当該飲料の風味や品質を維持することができる耐熱性好酸性菌の増殖抑制剤およびそれを含有する飲食品ならびにその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
各種飲食品、特に飲料の製造工程において、加熱殺菌を行うための好ましい殺菌条件は、製造される飲料のｐＨによって異なっており、一般に、酸性領域では、微生物は生育し難いと考えられていることから、製品ｐＨが低いものは、ｐＨが高いものに比べて緩やかな殺菌条件が設定されている。
【０００３】
酸性条件下での加熱殺菌の具体的な条件としては、ｐＨ４.０以下の清涼飲料水では、「６５℃で１０分間の加熱または同等以上の殺菌」、ｐＨ４.０以上４.６未満の清涼飲料水では、「８５℃で３０分間の加熱または同等以上の殺菌」を行うことが食品衛生法により義務付けられている。
【０００４】
ところが、近年、飲料業界では耐熱性好酸性菌による汚染の問題が顕著化している。この耐熱性好酸性菌は、耐熱性芽胞を形成するために、前記のような緩やかな殺菌条件下では、死滅せず、しかも、酸性条件下でも発育可能であるため、製品汚染事故の発生が危惧されている。
【０００５】
この耐熱性好酸性菌は、主にアリサイクロバチルス（Alicyclobacillus）属に属し、好気的もしくは通性嫌気的に生育可能なグラム陽性ないしグラム不定を示す芽胞を形成する桿菌であって、２０〜７０℃およびｐＨ２〜６で生育可能であるという特徴を有する。これら耐熱性好酸性菌の中でも主に原料果汁や野菜汁から検出され、ｐＨ４前後の酸性領域を好んで成育し、１００℃以下の瞬間殺菌では芽胞が死滅しないグラム陽性の有芽胞細菌であるアリサイクロバチルス・アシドテレストリス（Alicyclobacillus acidoterrestris）は、発育と共にグアイヤコールなどの異臭成分を生成することが報告されている。そのため、飲料において、この種の菌が混入、増殖した場合には、品質上の問題だけでなく、風味上にも大きな影響を与えることが危惧される。
【０００６】
このような耐熱性好酸性菌の増殖を抑える方法としては、従来の規格を上回る過酷な条件で殺菌を行うことが挙げられるが、飲料、とりわけ野菜汁や果汁を含む飲料においては、高温条件下での殺菌を行った場合、風味や香味が著しく劣化するという問題を生じるため、当該飲料の製造においてはあまりに過酷な条件下での殺菌処理を施すことは困難であった。
【０００７】
そのため、このような飲料においては、前記の芽胞形成に伴う、アリサイクロバチルス・アシドテレストリス等が製品中に残存し、増殖に伴って生成するグアイヤコールの異臭成分等による品質および風味上の問題を解決する有効な手段の確立が求められている。
【０００８】
これまで、アリサイクロバチルス・アシドテレストリス等の耐熱性好酸性菌の増殖を抑制する方法として、ビタミンＣパルミチンエステルを有効成分とする耐熱性好酸性菌の増殖抑制方法（特許文献１）や、ジグリセリンミリスチンエステルを有効成分とする耐熱性好酸性菌の増殖抑制方法（特許文献２）が報告されている。
【０００９】
しかしながら、これらの方法は、別途、食品添加物を添加することとなるため、飲料等の飲食品において、商品のイメージを損なう原因となる場合があり、必ずしも好ましい方法とはいえない。
【００１０】
一方で、ホップ抽出物を添加することを特徴とする耐熱性好酸性菌の増殖抑制方法（特許文献３）や酢酸塩を添加することによる耐熱性好酸性菌の増殖抑制方法（特許文献４）も報告されているが、いずれの方法も増殖抑制効果を示す濃度まで添加した場合には飲料の風味に影響を及ぼしてしまうという問題があり、未だ、実用的な耐熱性好酸性菌の増殖抑制方法については、十分に確立されているとはいえない現状にある。
【特許文献１】特開２００２−６５２３１号公報
【特許文献２】特開２００３−１６０４１１号公報
【特許文献３】特開２００５−１３７２４１号公報
【特許文献４】特開２００２−３１５５４６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明はこのような現状に鑑みてなされたものであり、その目的は、飲食品、とりわけ、野菜汁および／または果汁を含む飲料に問題を引き起こす耐熱性好酸性菌に対して、優れた抗菌作用を有する、天然素材由来の耐熱性好酸性菌の増殖抑制剤を提供することにある。
【００１２】
また、本発明の別の目的は、良好な風味を有し、耐熱性好酸性菌を含む細菌の発育が効果的に抑制された品質安定性にも優れた飲食品、とりわけ、野菜汁および／または果汁を含む飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意検討を行った結果、紫ニンジン汁の存在下において、耐熱性好酸性菌の増殖が有意に抑制されることを見出し、本発明を完成した。
【００１４】
すなわち、本発明は紫ニンジン汁を有効成分として含有することを特徴とする耐熱性好酸性菌の増殖抑制剤である。
【００１５】
また、本発明は前記耐熱性好酸性菌の増殖抑制剤を含有することを特徴とする飲食品、とりわけ、野菜汁および／または果汁を含む飲料である。
【００１６】
更に、本発明は飲食品に、紫ニンジン汁を配合することを特徴とする耐熱性好酸性菌の増殖抑制方法である。
【００１７】
また更に、本発明は飲食品に、紫ニンジン汁を配合する工程を含むことを特徴とする耐熱性好酸性菌の増殖が抑制された飲食品の製造方法である。
【発明の効果】
【００１８】
本発明の耐熱性好酸性菌の増殖抑制剤は、耐熱性好酸性菌の増殖を抑制することができる。しかも、この増殖抑制剤は野菜である紫ニンジン由来なので安全性が高く、風味も良好なものである。
【００１９】
従って、本発明の耐熱性好酸性菌の増殖抑制剤は各種飲食品、とりわけ、野菜汁および／または果汁を含む飲料に好適に利用することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
本発明の耐熱性好酸性菌の増殖抑制剤（以下、「本発明抑制剤」という）の有効成分となる紫ニンジン汁は、パープルキャロットまたはブラックキャロットとも称される紫ニンジン（学名：Daucus carota L.）を常法に従い搾汁して得られるものである。この紫ニンジンは、日本で主に流通しているオレンジ色のニンジン（学名は紫ニンジンと同じ）とは異なり、主にフランス、スペイン、オーストリア等のヨーロッパやトルコ、チリ、ニュージーランド等で栽培されているアントシアニン成分を豊富に含み、紫色に着色したニンジンである。本発明抑制剤に使用される紫ニンジンは、アントシアニン成分を含有し、紫色を有しているものであれば、産地・品種等は特に限定されない。なお、本発明抑制剤に使用される紫ニンジンは、これに含まれるアントシアニン成分が５１０〜５４０ｎｍ付近に吸収極大波長を持つことを利用して次のようにして判定することもできる。
【００２１】
＜紫ニンジンの判定方法＞
試料（ニンジン）を搾汁し、その可溶性固形分（糖用屈折計示度）が、１°Ｂｘとなるようにイオン交換水で希釈する。この希釈液とｐＨ３の緩衝液（例えば、クエン酸緩衝液）とを１：９の割合で混合し、これを０.４５μｍのメンブレンフィルター濾過してサンプルを調製する。このサンプルの５２０ｎｍにおける吸光度を測定する。測定された吸光度の値が０.０１以上のものを紫ニンジンと判定する。
【００２２】
前記紫ニンジンの搾汁は、例えば、紫ニンジンを洗浄、破砕し、ブランチング処理を行った後、デカンターやフィルタープレス等で行えばよい。また、紫ニンジン汁は必要に応じて濃縮してもよく、酵素処理やろ過により透明化してもよい。なお、紫ニンジン汁中のアントシアニン成分を安定化させるため、紫ニンジンを破砕する際にクエン酸やレモン果汁等を添加してｐＨを酸性領域に調整しておいてもよい。この場合のｐＨは、およそ３.０〜４.５である。
【００２３】
上記した紫ニンジン汁は、各種飲食品に配合することにより当該飲食品中の耐熱性好酸性菌の増殖を抑制することができる。各種飲食品における本発明抑制剤の含有量は、紫ニンジン汁の可溶性固形分（糖用屈折計示度）として、１〜２０°Ｂｘとするのが好ましく、２〜１０°Ｂｘとするのがより好ましく、５〜１０°Ｂｘとするのが更に好ましい。
【００２４】
なお、紫ニンジン汁の含有量を可溶性固形分（糖用屈折計示度）として、１°Ｂｘ以上とすることにより、耐熱性好酸性菌を抑制する効果を十分なものとすることができる。一方、紫ニンジン汁の含有量が、可溶性固形分（糖用屈折計示度）として、１°Ｂｘより少ないと耐熱性好酸性菌の増殖抑制効果が十分でないことがあるため好ましくない。また、紫ニンジン汁の含有割合の上限値は、耐熱性好酸性菌の増殖抑制作用の他、当該耐熱性好酸性菌の増殖抑制剤を含む各種飲食品の風味や性状（品質安定性等）、更には製造コスト面等を考慮して適宜設定されるものであって、上記範囲に何ら制限されるものではない。
【００２５】
本発明抑制剤を含有させることのできる飲食品としては、当該耐熱性好酸性菌による汚染が危惧されるものであれば特に制限されないが、例えば、ゼリー、果実缶、瓶詰め、飲料等が挙げられる。これら飲食品は、飲食品原料等に、本発明抑制剤を上記量で配合する以外は通常の飲食品を製造するのと同様に製造することができる。
【００２６】
なお、本発明抑制剤の効果が特に発現する飲食品としては飲料が挙げられる。このような飲料としては、各種の天然果汁や野菜汁を使用した果汁飲料、果汁入り清涼飲料、果汁入り茶系飲料、果肉入り果実飲料、果肉入り清涼飲料、果肉入り茶系飲料、果汁入り野菜飲料、果汁・果肉入り野菜飲料、野菜飲料、乳飲料、乳酸菌飲料、乳類入り清涼飲料等の乳性飲料、コーヒー、ココアなどの嗜好性飲料、紅茶、緑茶、麦茶などの茶葉飲料、ジャスミン茶などの植物茶飲料、玄米茶などの穀物茶飲料等の茶類飲料、機能性飲料、栄養ドリンク、スポーツドリンクなどを挙げることができる。
【００２７】
本発明においては、上記飲料の中でも、野菜汁および／または果汁の少なくとも１種以上を含有する各種の天然果汁や野菜汁を使用した果汁飲料、果汁入り清涼飲料、果汁入り茶系飲料、果肉入り果実飲料、果肉入り清涼飲料、果肉入り茶系飲料、果汁入り野菜飲料、果汁・果肉入り野菜飲料、野菜飲料が好ましい。また、これらの飲料は、風味や品質等の観点から、低温殺菌処理、瞬間殺菌処理等の加熱殺菌処理を施されたものであることが好ましい。
【００２８】
上記飲料に使用される野菜汁の原料となる野菜としては、通常の野菜ジュース等の製造に使用されるものであれば特に限定されるものではなく、例えば、カボチャ、ピーマン、トマトなどの果菜類、キャベツ、ほうれんそう、レタス、パセリ、クレソン、小松菜などの葉菜類、アヤムラサキ、ジェイレッド等の甘藷、ニンジン、大根、牛蒡などの根菜類、アスパラガス、セロリ、三つ葉、ブロッコリー、カリフラワーなどの茎菜類等が挙げられる。これらの野菜は１種または２種以上組み合わせて使用してもよい。
【００２９】
また、上記飲料に使用される野菜汁の調製方法は、特に制限されず、常法に従って行えばよい。具体的には、野菜にブランチング処理、破砕処理、搾汁処理、加熱処理等を順次行う方法等を挙げることができる。特に好ましい野菜汁の調製方法としては、野菜をアスコルビン酸存在下、低温で破砕・搾汁し、これを加熱して生体酵素を失活させる方法が挙げられる。この方法により得られる野菜汁の酸化による品質劣化を防止することができる。また、上記野菜汁を調製する際には、本発明抑制剤の原料となる紫ニンジン汁も一緒に調製してもよい。
【００３０】
一方、上記飲料に使用される果汁の原料となる果物としては、通常の果汁飲料等の製造に使用されるものであれば特に制限されるものではなく、例えば、グレープ、オレンジ、レモン、ライム、パイナップル、アップル、マスカット、グレープフルーツ、マンゴー等が挙げられる。これらの果物は１種または２種以上を組み合わせて使用しても良い。また、これら果物の果汁も野菜汁と同様に調製することができる。
【００３１】
なお、上記飲料は、本発明抑制剤を配合する以外は、通常の方法に従って製造することができる。具体的には、飲料のベース、本発明抑制剤および任意の成分を混合し、ｐＨ調製等を行った後、従来と同様の条件で加熱殺菌処理し、容器に充填して製品化すればよい。
【００３２】
また、上記飲料に添加される任意の成分としては、通常各種飲食品へ配合されるシロップ等の甘味料のほか、それ以外の各種食品素材、例えば、各種糖質、増粘剤、乳化剤、各種ビタミン剤等の任意成分を配合することができる。これらの食品素材として具体的なものは、ショ糖、グルコース、フルクトース、パラチノース、トレハロース、ラクトース、キシロース、麦芽糖等の糖質、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール、アスパルテーム、ソーマチン、スクラロース、アセスルファムＫ、ステビア等の高甘味度甘味料、寒天、ゼラチン、カラギーナン、グァーガム、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム、ジェランガム、カルボキシメチルセルロース、大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコール等の各種増粘（安定）剤、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、クリーム、バター、サワークリームなどの乳脂肪、クエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸等の酸味料、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ類等の各種ビタミン類、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、鉄、マンガン等のミネラル分、ヨーグルト系、ベリー系、オレンジ系、花梨系、シソ系、シトラス系、アップル系、ミント系、グレープ系、アプリコット系、ペア、カスタードクリーム、ピーチ、メロン、バナナ、トロピカル、ハーブ系、紅茶、コーヒー系等のフレーバー類を配合することができる。
【００３３】
斯くして得られる上記飲料は、本発明抑制剤を含有させ、通常の条件で加熱殺菌処理を行うことにより、当該細菌の増殖発育可能なｐＨ領域、具体的には、ｐＨ２.０〜６.０、より詳細には、ｐＨ３.５〜４.５の範囲としても当該細菌の増殖を抑制することが可能となる。
【実施例】
【００３４】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例等になんら制約されるものではない
【００３５】
参  考  例  １
紫ニンジン汁の吸光度の測定：
以下に示す産地の紫ニンジンを搾汁し、その可溶性固形分（糖用屈折計示度）が、１°Ｂｘとなるようにイオン交換水で希釈する。この希釈液とｐＨ３のクエン酸緩衝液とを１：９の割合で混合し、これを０.４５μｍのメンブレンフィルター濾過してサンプルを調製する。このサンプルの５２０ｎｍにおける吸光度を測定した。また、対照としてオレンジニンジンについても同様のサンプルを調製し、吸光度を測定した。
【００３６】
【表１】
2009072165.tif 000002
【００３７】
紫ニンジンから調製したサンプルの５２０ｎｍの吸光度はいずれも０.０１以上のものであった。
【００３８】
実  施  例  １
紫ニンジン汁の耐熱性好酸性菌の増殖抑制効果の確認：
（１）芽胞懸濁液の調製
耐熱性好酸性菌統一検査法（（社）日本果汁協会）によって、トルコ産紫ニンジン汁から検出されたアリサイクロバチルス・アシドテレストリス（Alicyclobacillus acidoterrestris）のコロニーをＹＳＧ寒天培地（酵母エキス；２ｇ、グルコース；１ｇ、可溶性デンプン；２ｇ、寒天；１５ｇ、水；１,０００ｍｌ、ｐＨ３.７（塩酸にて調整））に塗布し、４５℃で８日間培養した。培養後、芽胞形成を確認し、滅菌緩衝液（０.１質量％（以下、単位「％」という）の硫酸マグネシウム・７水和物および０.８％の塩化ナトリウムを含む（ｐＨ４.５））を用いて集菌し、更に同じ緩衝液を用いて洗浄・遠心分離（１,５００Ｇ×１０分間）を３回繰り返し、芽胞を得た。最終的にこの芽胞を滅菌水に懸濁し、７０℃で２０分間のヒートショックを行って芽胞懸濁液とした。
【００３９】
（２）紫ニンジン汁の耐熱性好酸性菌の増殖抑制試験
紫ニンジン汁の濃縮汁（Grunewald社製）を可溶性固形分（糖用屈折計示度）が２０°Ｂｘ、ｐＨを３.７になるように水と水酸化ナトリウムまたは塩酸で調整した後、９０℃達温で加熱殺菌を行い、その後冷却した。この紫ニンジン濃縮汁と２倍濃度のＹＳＧ液体培地、滅菌水を表２の使用量で混合後、これにアリサイクロバチルス・アシドテレストリスの芽胞を５０ｃｆｕ／ｍｌとなるように接種した。これを４５℃で３日間培養し、ＹＳＧ寒天培地で生菌数を測定し、増殖の有無を以下の基準により判定した。また、接種前のポリフェノール含量をフォリン−チオカルト（Folin-Ciocalteu）法で測定した。
【００４０】
＜耐熱性好酸性菌の増殖判定基準＞
（評価）  （内容）
−  ：  ４５℃で３日間培養後の菌数が５０ｃｆｕ／ｍｌ未満であり、耐熱性好酸性
菌の増殖が認められなかった。
＋  ：  ４５℃で３日間培養後の菌数が５０ｃｆｕ／ｍｌ以上であり、耐熱性好酸性
菌の増殖が認められた。
【００４１】
【表２】
2009072165.tif 000003
【００４２】
以上の結果より、紫ニンジン汁に耐熱性好酸性菌の増殖抑制効果が認められた。
【００４３】
比  較  例  １
紫ニンジン以外の野菜汁または果汁の耐熱性好酸性菌の増殖抑制効果の確認：
アヤムラサキ濃縮汁およびりんご混濁濃縮果汁を可溶性固形分（糖用屈折計示度）が２０°Ｂｘ、ｐＨを３.７になるように水と水酸化ナトリウムまたは塩酸で調整した後、９０℃達温で加熱殺菌を行い、冷却した。これらの野菜汁または果汁と２倍濃度のＹＳＧ液体培地および滅菌水を表３の使用量で混合後、実施例１と同様にして得られたアリサイクロバチルス・アシドテレストリスの芽胞を５０ｃｆｕ／ｍｌとなるように接種した。これを４５℃で３日間培養し、ＹＳＧ寒天培地で生菌数を測定し、増殖の有無を実施例１と同様の基準により判定した。また、接種前のポリフェノール含量を実施例１と同様にフォリン−チオカルト法で測定した。
【００４４】
【表３】
2009072165.tif 000004
【００４５】
以上の結果より、アヤムラサキ汁およびりんご混濁果汁には耐熱性好酸性菌の増殖抑制効果は認められなかった。
【００４６】
なお、比較品に用いられたアヤムラサキ汁およびりんご混濁果汁と比べて、実施品に用いられた紫ニンジン汁は少ないポリフェノール含量であっても耐熱性好酸性菌の増殖抑制効果が認められていた。このことは耐熱性好酸性菌の増殖抑制がポリフェノール以外の成分の影響による可能性が考えられる。
【００４７】
実  施  例  ２
紫ニンジン汁含有飲料：
表４に示す処方で各成分を調合し、９０℃達温で加熱殺菌した後、ＰＥＴ容器に熱間充填し、野菜汁および果汁含有飲料（実施品５〜７）を得た。得られた実施品５〜７の飲料を３７℃で１４日間保存し、保存後の飲料中における耐熱性好生酸菌の増殖の有無を常法に従って確認したところ、当該細菌の増殖は検出されなかった。また、この飲料について専門パネラーにより風味を評価したが、異常は認められなかった。
【００４８】
【表４】
2009072165.tif 000005
【産業上の利用可能性】
【００４９】
本発明の耐熱性好酸性菌の増殖抑制剤は、飲食品、とりわけ、野菜汁および／または果汁を含む飲料に好適に利用することができる。
以    上