(57)【要約】【課題】  イモ類と調味液とを含む食品を調理する場合において、当該食品に含まれるイモ類の見栄えと食感とを良くすることのできる、イモ類の前処理方法を提供することを目的とする。【解決手段】  本発明は、イモ類と調味液とを含む食品を調理する場合において、皮を剥いたイモ類、及び／又は、皮を剥いて所定の大きさに切ったイモ類を、調味液と合わせる前に、当該皮を剥いたイモ類、及び／又は、当該皮を剥いて所定の大きさに切ったイモ類に澱粉又は上新粉を付着させてから、この澱粉又は上新粉が付着したイモ類を、油で揚げることを特徴としている。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
イモ類と調味液とを含む食品を調理する場合において、皮を剥いたイモ類、及び／又は、皮を剥いて所定の大きさに切ったイモ類を、調味液と合わせる前に、当該皮を剥いたイモ類、及び／又は、当該皮を剥いて所定の大きさに切ったイモ類に、澱粉又は上新粉を付着させてから、この澱粉又は上新粉が付着したイモ類を、油で揚げることを特徴とする、イモ類の前処理方法。
【請求項２】
前記澱粉又は上新粉が付着したイモ類を、油で揚げる際、油の温度が１３０℃〜１５０℃の範囲内であること、及び、油で揚げる時間が１５秒〜２５秒の範囲内であることを特徴とする、請求項１に記載のイモ類の前処理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、イモ類と調味液とを含む食品を調理する場合における、イモ類の前処理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
「肉じゃが」や「里芋の煮物」等、イモ類と調味液とを含む食品を調理する場合、典型的な方法、すなわち、調味液によってイモ類を煮る方法によって調理すると、適度にイモ類が煮崩れ、当該食品に含まれるイモ類の見栄えと食感とが良くなることが、従来より知られている。
【０００３】
しかしながら、このようなイモ類と調味液とを含む食品を、真空調理法によって調理する場合や、スチームコンベクションオーブンを利用して加熱調理する場合など、いわゆる「新調理システム」によって調理する場合、これらの調理方法の特性により、当該食品に含まれるイモ類がほとんど煮崩れせず、角が立ったままの状態で調理が完了してしまう。そのため、当該食品に含まれるイモ類の見栄えを非常に悪くしてしまうとともに、当該イモ類の食感に悪影響を与えてしまう、という問題がある。
【０００４】
なお、このような問題を回避するため、例えば、イモ類がじゃが芋の場合には、茹でたじゃが芋を、鍋等に入れて空炒りし、いわゆる「粉ふき芋」の状態にしてから、これを調味液と合わせ、新調理システムによって調理するという方法も知られている。しかし、この方法では、じゃが芋の量が多くなると、すべてを均等に「粉ふき芋」の状態にすることが難しく、また、空炒りする際の鍋等に、じゃが芋が付着してしまうため、調理過程におけるじゃが芋のロスが大きい、という問題がある。
【０００５】
本発明者は、このような実情のもと、イモ類と調味液とを含む食品を調理する場合において、特に、新調理システムによって調理する場合において、当該食品に含まれるイモ類の見栄えと食感とを良くする方法について、鋭意検討を重ねた。その結果、本発明者は、イモ類と調味液とを含む食品を調理する場合において、イモ類を調味液と合わせる前に、イモ類に澱粉又は上新粉を付着させ油で揚げることで、当該食品に含まれるイモ類の見栄えと食感とを良くすることができるという知見を得、本発明を創作するに至った。
【０００６】
なお、本発明を出願するにあたって、出願人において過去の技術等を調査したところ、イモ類を含む食品に関する技術について、下記の文献を発見することができたが、本発明のように、イモ類と調味液とを含む食品を調理する場合において、イモ類を調味液と合わせる前に、イモ類に澱粉又は上新粉を付着させ油で揚げる、といった技術については発見することができなかった。
【０００７】
【特許文献１】特開平８−１５４６１８号公報
【特許文献２】特開２００２−１０１８４０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、イモ類と調味液とを含む食品を調理する場合において、当該食品に含まれるイモ類の見栄えと食感とを良くすることのできる、イモ類の前処理方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
そのための手段として、本発明に係るイモ類の前処理方法は、イモ類と調味液とを含む食品を調理する場合において、皮を剥いたイモ類、及び／又は、皮を剥いて所定の大きさに切ったイモ類を、調味液と合わせる前に、当該皮を剥いたイモ類、及び／又は、当該皮を剥いて所定の大きさに切ったイモ類に澱粉又は上新粉を付着させてから、この澱粉又は上新粉が付着したイモ類を、油で揚げることを特徴としている。
【００１０】
なお、このイモ類の前処理方法において、本発明は、前記澱粉又は上新粉が付着したイモ類を、油で揚げる際、油の温度が１３０℃〜１５０℃の範囲内であること、及び、油で揚げる時間が１５秒〜２５秒の範囲内であることも特徴としている。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、イモ類と調味液とを含む食品を調理する場合において、当該食品に含まれるイモ類の見栄えと食感とを良くすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明に係るイモ類の前処理方法を実施するための最良の形態について説明する。最初に、第一の実施形態として、じゃが芋の前処理について説明する。
【００１３】
まず、じゃが芋の皮を剥き、これを食べやすい大きさに切る。また、所定の容器に馬鈴薯澱粉を用意する。次に、切ったじゃが芋をこの容器に入れ、馬鈴薯澱粉を付着させる。そして、この馬鈴薯澱粉を付着させたじゃが芋を油で揚げる。このようにして、本実施形態に係るじゃが芋の前処理を行う。
【００１４】
その後、前処理をしたじゃが芋と、調理しようとする食品のじゃが芋以外の原材料、及び、調味液とを袋に入れて、この袋を真空密閉する。そして、当該調理しようとする食品に適した時間・温度による加熱調理等を行い、真空調理法による調理を行う。
【００１５】
なお、本実施形態においては、澱粉として馬鈴薯澱粉を使用しているが、本実施形態に係るじゃが芋の前処理方法においては、これに限られず、あらゆる澱粉を使用することが可能である。例えば、片栗の根に由来の澱粉（片栗粉）、トウモロコシ澱粉（コーンスターチ）、小麦澱粉、米澱粉、豆類（ソラマメ、緑豆、小豆等）に由来の澱粉、サツマイモ澱粉、タピオカ澱粉（キャッサバ）等を使用することも可能である。
【００１６】
また、本実施形態においては、じゃが芋の皮を剥き、これを食べやすい大きさに切ってから、馬鈴薯澱粉を付着させているが、小さいじゃが芋であって、切らずとも食べやすい大きさ以下となっているものについては、これを切らなくても構わない。
【００１７】
なお、本実施形態において、じゃが芋に馬鈴薯澱粉を付着させる際は、馬鈴薯澱粉を付着させようとするじゃが芋の１〜５％の重さに相当する馬鈴薯澱粉を付着させることが好ましい。これは、馬鈴薯澱粉の量をこの範囲内とすることで、調理した食品に含まれるじゃが芋の見栄えと食感とを最も良くすることができるからである。
【００１８】
また、本実施形態において、馬鈴薯澱粉を付着させたじゃが芋を油で揚げる際は、油の温度を、１３０℃〜１５０℃の範囲内とし、かつ、油で揚げる時間を、１５秒〜２５秒の範囲内とすることが好ましい。これも、温度及び時間をこの範囲内とすることで、調理した食品に含まれるじゃが芋の見栄えと食感とを最も良くすることができるからである。
【００１９】
本実施形態に係る前処理方法を実施することで、じゃが芋に付着させた澱粉の作用によって、じゃが芋を、空炒りすることなく、いわゆる「粉ふき芋」の状態にすることができる。
【００２０】
次に、本発明の第二の実施形態として、里芋の前処理について説明する。
【００２１】
まず、里芋の皮を剥き、これをお湯で茹で、里芋の強いヌメリを適度に取る。ここで、里芋が大きければ、茹でる前に食べやすい大きさに切る。また、所定の容器に上新粉を用意する。次に、茹でた里芋をこの容器に入れ、上新粉を付着させる。そして、この上新粉を付着させた里芋を油で揚げる。このようにして、本実施形態に係る里芋の前処理を行う。
【００２２】
その後、前処理をした里芋と、調理しようとする食品の里芋以外の原材料、及び、調味液とを袋に入れて、この袋を真空密閉する。そして、当該調理しようとする食品に適した時間・温度による加熱調理等を行い、真空調理法による調理を行う。
【００２３】
なお、本実施形態において、里芋に上新粉を付着させる際は、上新粉を付着させようとする里芋の１〜５％の重さに相当する上新粉を付着させることが好ましい。これは、上新粉の量をこの範囲内とすることで、調理した食品に含まれる里芋の見栄えと食感とを最も良くすることができるからである。
【００２４】
また、本実施形態において、上新粉を付着させた里芋を油で揚げる際は、油の温度を、１３０℃〜１５０℃の範囲内とし、かつ、油で揚げる時間を、１５秒〜２５秒の範囲内とすることが好ましい。これも、温度及び時間をこの範囲内とすることで、調理した食品に含まれる里芋の見栄えと食感とを最も良くすることができるからである。
【００２５】
なお、以上の実施形態おける説明においては、じゃが芋や里芋等のイモ類の前処理後、真空調理法による調理を行っているが、本発明に係る前処理をしたイモ類は、真空調理法以外にも、スチームコンベクションオーブンを利用した加熱調理など、いわゆる「新調理システム」による調理方法に、広く使用することができる。
【００２６】
そして、以上に説明したような、本発明に係るイモ類の前処理方法を実施した後、調味液と合わせてから加熱調理を行うことで、イモ類に付着させた澱粉や上新粉がトロミとなって、イモ類の表面が煮崩れているように見せることができる。
【００２７】
また、本発明に係るイモ類の前処理方法によれば、澱粉や上新粉を付着させたイモ類を、油で揚げることにしているので、調理しようとするイモ類と調味液とを含む食品に、イモ類を油調したことによるコクを付加することができ、当該食品をより一層おいしく調理することができる。
【実施例】
【００２８】
次に、以下に示す実施例により、本発明について更に詳細に説明を行う。
【００２９】
［実施例１：じゃが芋］
じゃが芋の皮を剥き、これを食べやすい大きさに切った。そして、切ったじゃが芋に、このじゃが芋の重さの３％に相当する量の馬鈴薯澱粉を付着させた。これを、１４０℃に熱した油で２０秒間揚げた。その後、これを冷却した。
【００３０】
冷却したじゃが芋の外観を観察したところ、じゃが芋は、いわゆる「粉ふき」の状態になっていた。
【００３１】
その後、このじゃが芋を使って、真空調理法により「肉じゃが」を調理した。まず、じゃが芋以外の原材料である、豚の薄切り肉、人参、玉ねぎの下処理を行った。豚の薄切り肉は、下茹でした後、サラダ油をまぶして冷却した。人参は、乱切りし、下ゆでした後、冷却した。また、玉ねぎは、くし形に切った。
【００３２】
真空密閉するための袋を用意し、これに、前処理をしたじゃが芋、下処理をした豚の薄切り肉、人参、玉ねぎ、及び、出し汁や醤油等をベースに作った肉じゃが用の調味液を入れ、真空密閉した。そして、真空密閉した袋を、９３℃の湯煎で４０分間加熱し、肉じゃがを調理した。
【００３３】
調理した肉じゃがを、袋から取り出して観察と試食をした。じゃが芋は、適度に煮崩れし、角が取れているように見えた。また、食感も申し分なかった。さらに、肉じゃがは、じゃが芋を油調したことによるコクが付加されており、非常においしく感じられた。
【００３４】
［実施例２：里芋］
里芋の皮を剥き、これをお湯で３分間茹でた。そして、茹でた里芋に、この里芋の重さの３％に相当する量の上新粉を付着させた。これを、１４０℃に熱した油で２０秒間揚げた。その後、これを冷却した。
【００３５】
冷却した里芋の外観を観察したところ、里芋は、いわゆる「粉ふき」の状態になっていた。
【００３６】
その後、この里芋を使って、真空調理法により「里芋の煮物」を調理した。まず、真空密閉するための袋を用意し、これに、前処理をした里芋と、出し汁や醤油等をベースに作った里芋の煮物用の調味液を入れ、真空密閉した。そして、真空密閉した袋を、９３℃の湯煎で４０分間加熱し、里芋の煮物を調理した。
【００３７】
調理した里芋の煮物を、袋から取り出して観察と試食をした。里芋は、適度に煮崩れし、角が取れているように見えた。また、食感も申し分なかった。さらに、里芋の煮物は、里芋を油調したことによるコクが付加されており、非常においしく感じられた。