(57)【要約】【課題】  澱粉によるトロミが付いた食品を、調理完了後に冷却し、その後、再加熱する場合であっても、当該食品が良好なトロミを維持することのできる、澱粉によるトロミが付いた食品の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】  本発明に係る澱粉によるトロミが付いた食品の製造方法は、澱粉と調味液との混合物を作ってから、当該混合物を混ぜながら加熱することによって、当該混合物より所定の水分量を除去した後、この所定の水分量が除去された混合物を、製造しようとする食品の原材料として使用することを特徴としている。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉と調味液との混合物を作ってから、当該混合物を加熱することによって、当該混合物より所定の水分量を除去した後、この所定の水分量が除去された混合物を、製造しようとする食品の原材料として使用することを特徴とする、澱粉によるトロミが付いた食品の製造方法。
【請求項２】
前記所定の水分量が、加熱する前の前記混合物の重量の５％〜２０％に相当する量であることを特徴とする、請求項１に記載の澱粉によるトロミが付いた食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、澱粉によるトロミが付いた食品の製造方法に関し、特に、当該食品を調理完了後に冷却し、その後、再加熱する場合であっても、当該食品が良好なトロミを維持することのできる、澱粉によるトロミが付いた食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、「野菜あん」や「麻婆豆腐」等、澱粉によるトロミが付いた食品を調理する場合、水で溶いた澱粉を、調理の完了間際に加えて、当該食品にトロミを与える方法が、一般的に実施されている。
【０００３】
ところで、このような澱粉によるトロミが付いた食品を、保存のため等、調理完了後に冷却し、その後、再加熱する場合、当該食品におけるトロミが離水（分離）したり、弱くなったりしてしまい、当該食品において良好なトロミが維持されない、という問題がある。
【０００４】
特に、この問題は、真空調理法等、食品を再加熱した後、直ちに供されることが前提であって、供される直前に澱粉を加える等の再調理ができない調理方法においては、非常に顕著なものとなってしまう。
【０００５】
本発明者は、このような実情のもと、澱粉によるトロミが付いた食品を、調理完了後に冷却し、その後、再加熱する場合であっても、当該食品が良好なトロミを維持することのできる方法について、鋭意検討を重ねた。その結果、本発明者は、澱粉と調味液との混合物を作ってから、当該混合物を混ぜながら加熱することによって、当該混合物より所定の水分量を除去した後、この所定の水分量が除去された混合物を、製造しようとする食品の原材料として使用することで、澱粉によるトロミが付いた食品を、調理完了後に冷却し、その後、再加熱する場合であっても、当該食品が良好なトロミを維持することができる、という知見を得、本発明を創作するに至った。
【０００６】
なお、本発明を出願するにあたって、出願人において過去の技術等を調査したところ、澱粉によるトロミが付いた食品に関する技術について、下記の文献を発見することができたが、本発明のように、澱粉と調味液との混合物を作ってから、当該混合物を混ぜながら加熱することによって、当該混合物より所定の水分量を除去した後、この所定の水分量が除去された混合物を、製造しようとする食品の原材料として使用する、といった技術については発見することができなかった。
【０００７】
【特許文献１】特開平９−２８９８８０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、澱粉によるトロミが付いた食品を、調理完了後に冷却し、その後、再加熱する場合であっても、当該食品が良好なトロミを維持することのできる、澱粉によるトロミが付いた食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
そのための手段として、本発明に係る澱粉によるトロミが付いた食品の製造方法は、澱粉と調味液との混合物を作ってから、当該混合物を加熱することによって、当該混合物より所定の水分量を除去した後、この所定の水分量が除去された混合物を、製造しようとする食品の原材料として使用することを特徴としている。
【００１０】
なお、この澱粉によるトロミが付いた食品の製造方法において、本発明は、前記所定の水分量が、加熱する前の前記混合物の重量の５％〜２０％に相当する量であることも特徴としている。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、澱粉によるトロミが付いた食品を、調理完了後に冷却し、その後、再加熱する場合であっても、当該食品は、良好なトロミを維持することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明に係る澱粉によるトロミが付いた食品の製造方法を実施するための最良の形態について説明する。
【００１３】
なお、本発明において、「調味液」とは、食品を味付けするために使用される液体のすべてをいい、例として、水やだし汁に、酒、みりん、しょう油、食塩、砂糖等の調味料を加えたもの等が挙げられる。
【００１４】
まず、所定の容器に、製造しようとする食品の調味液を入れる。そして、この容器に、馬鈴薯澱粉を加えてよく混ぜ、馬鈴薯澱粉と調味液との混合物を作る。次に、この混合物を、鍋等に入れて火にかけ、混ぜながら加熱する。そして、この加熱によって、馬鈴薯澱粉と調味液との混合物を煮詰め、この混合物より所定の水分量を除去する。その後、この煮詰めた混合物、すなわち、この所定の水分量が除去された混合物を、製造しようとする食品の原材料として使用する。このようにして、本実施形態に係る澱粉によるトロミが付いた食品の製造を行う。
【００１５】
なお、本実施形態においては、澱粉として馬鈴薯澱粉を使用しているが、本発明に係る
澱粉によるトロミが付いた食品の製造方法においては、これに限られず、あらゆる澱粉を使用することが可能である。例えば、片栗の根に由来の澱粉（片栗粉）、トウモロコシ澱粉（コーンスターチ）、小麦澱粉、米澱粉、豆類（ソラマメ、緑豆、小豆等）に由来の澱粉、サツマイモ澱粉、タピオカ澱粉（キャッサバ）等を使用することも可能である。
【００１６】
また、本実施形態において、馬鈴薯澱粉と調味液との混合物より除去する所定の水分量は、加熱する前の混合物の重量の５％〜２０％に相当する量とすることが好ましい。これは、この範囲内とすることで、澱粉によるトロミが付いた食品を、調理完了後に冷却し、その後、再加熱する場合において、当該食品が、最も良好なトロミを維持することができるからである。
【００１７】
このように、本発明に係る澱粉によるトロミが付いた食品の製造方法を実施することで、澱粉によるトロミが付いた食品を、調理完了後に冷却し、その後、再加熱する場合であっても、当該食品は、良好なトロミを維持することができる。
【実施例】
【００１８】
次に、以下に示す実施例により、本発明について更に詳細に説明を行う。なお、本実施例においては、澱粉によるトロミが付いた食品の一例として、真空調理法により「野菜あん」を調理した。
【００１９】
まず、だし汁と、野菜あんに必要となる調味料とを合わせ調味液を作った。この調味液３００ｇと馬鈴薯澱粉８ｇとを鍋に入れ、常温下で混ぜた。その後、これを火にかけ、混ぜながら、調味液と馬鈴薯澱粉との混合物の重さが２５０ｇになるまで煮詰めた。そして、この煮詰めた混合物と、下処理をした人参、玉ねぎ、生しいたけ等の野菜とを袋に入れて真空密閉し、これを９３℃の湯煎で４０分間加熱し、野菜あんを調理した。
【００２０】
その後、調理した野菜あんが入ったままの袋を、冷却し、冷蔵庫で保存した。最後に、この野菜あんを、８０℃の湯煎で１５分間加熱した。加熱した野菜あんを袋から出し、これを観察したところ、トロミの分離は確認できなかった。また、野菜あんのトロミは弱くなってはいなかった。