(57)【要約】【課題】冷蔵保存された食品を、搬送中に安全温度である７５℃まで加熱して配膳するいわゆるクックチル方式の配膳車において、食品の芯温を直接測定し表示することにより加熱不足及び加熱過多の食品が提供されることを防止する。【解決手段】移動装置２と加熱装置３を備え、加熱装置３は、複数のトレイが収納される保温庫３１と、保温庫３１内の食品を温風により加熱するためのヒータ３２及びファン３３と、保温庫内に設けられ、食品の芯温を測定するための少なくとも１つの熱電対式芯温センサ３５と、芯温センサ３５とヒータ３２及びファン３３に接続され、芯温センサ３５により測定された食品の芯温に基づいてヒータ３２及びファン３３を駆動制御する温度制御装置３４と、温度制御装置３４に接続され、芯温センサ３５により測定された食品の芯温を表示するための表示装置３６を備える。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
複数のトレイが収納される保温庫と、
前記保温庫内の食品を温風により加熱するためのヒータ及びファンと、
前記保温庫内に設けられ、前記食品の芯温を測定するための少なくとも１つの熱電対式芯温センサと、
前記芯温センサと前記ヒータ及びファンに接続され、前記芯温センサにより測定された食品の芯温に基づいて前記ヒータ及びファンを駆動制御する温度制御装置と、
前記温度制御装置に接続され、前記芯温センサにより測定された食品の芯温を表示するための表示装置を備えたことを特徴とする加熱装置。
【請求項２】
前記芯温センサにより食品の芯温を常時測定し、
前記温度制御装置は、前記食品の芯温が所定の設定温度に達したとき又は所定の設定温度に達してから所定時間経過した時点で、前記ヒータによる加熱を停止させることを特徴とする請求項１に記載の加熱装置。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の加熱装置を移動装置に搭載してなることを特徴とする配膳車。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷蔵された食品を再加熱する際に用いられる加熱装置及びこの加熱装置を移動自在に形成した配膳車に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
病院、老人保健施設、ホテル、学校などの施設において食事を提供するにあたって、配膳車が用いられているが（例えば、特許文献１参照）、このような配膳車としては、調理された食品（食材も含む）を一旦３℃程度に冷蔵保存しておき、食事前の搬送中に冷蔵保存された食品を安全温度である７５℃まで加熱して配膳する、いわゆるクックチル方式のものが提案されている。
【０００３】
配膳車に備えられる従来の加熱装置１００の概略構成を図５に示す。加熱装置１００は、複数のトレイを収納する保温庫１０１と、保温庫１０１の側壁部などに設けられたヒータ１０２と、保温庫１０１内の空気を循環させる送風機１０３と、保温庫１０１内の温度を測定する温度センサ１０４と、ヒータ１０２及び温度センサ１０４と電気的に接続された温度制御装置１０５と、ヒータ１０２と温度制御装置１０５との間に設けたスイッチ１０６と、温度センサ１０４で測定した庫内温度を表示する表示装置１０７などで構成されている。温度制御装置１０５はマイクロコンピュータなどの演算装置などで構成されている。
【０００４】
一般的に、クックチル方式では、食材を７５℃に加熱した状態を１分以上維持することが求められており、そのために保温庫１０１の庫内温度を１００〜１３０℃に上昇させた後、食品の芯温（内部温度）が７５℃に達すると予想される時間、庫内温度を１００〜１３０℃に維持している。そして、あらかじめ設定された時間が経過すると、温度制御装置１０５は、スイッチ１０６をオフし、ヒータ１０２による加熱を終了する。
【０００５】
しかしながら、従来の加熱装置１００では、保温庫１０１の庫内温度を温度センサ１０４で測定し、一定の温度範囲に維持するようにヒータ１０２を制御すると共に、測定した庫内温度を表示装置１０７に表示するのみであり、食品の芯温を直接測定し表示することは行われていなかった。そのため、実際に食品が７５℃にまで加熱されたかどうかを確認することができないという問題点を有していた。特に、喫食者に提供する段階では、７５℃よりも少しさめている方が食べやすいため、保温庫１０１の庫内温度をクールダウンする場合もあり、クールダウンされた食品が７５℃に加熱されたことを確認することは不可能である。さらに、食品の熱容量によっては、一定時間庫内温度を１００〜１３０℃に維持下としても加熱不足であったり、あるいは加熱過多になる可能性もある。
【特許文献１】特許第２６４４１８７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は上記従来例の問題点を解決するためになされたものであり、食品の芯温を直接測定し表示することが可能であり、加熱不足及び加熱過多を防止することが可能な加熱装置及びそれを備えた配膳車を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記目的を達成するため、請求項１に係る発明は、加熱装置であって、複数のトレイが収納される保温庫と、前記保温庫内の食品を温風により加熱するためのヒータ及びファンと、前記保温庫内に設けられ、前記食品の芯温を測定するための少なくとも１つの熱電対式芯温センサと、前記芯温センサと前記ヒータ及びファンに接続され、前記芯温センサにより測定された食品の芯温に基づいて前記ヒータ及びファンを駆動制御する温度制御装置と、前記温度制御装置に接続され、前記芯温センサにより測定された食品の芯温を表示するための表示装置を備えたことを特徴とする。
【０００８】
請求項２に係る発明は、請求項１に記載の加熱装置において、前記芯温センサにより食品の芯温を常時測定し、前記温度制御装置は、前記食品の芯温が所定の設定温度に達したとき又は所定の設定温度に達してから所定時間経過した時点で、前記ヒータによる加熱を停止させることを特徴とする。
【０００９】
請求項３に係る発明は、配膳車であって、請求項１又は２に記載の加熱装置を移動装置に搭載したことを特徴とする。
【発明の効果】
【００１０】
請求項１に係る発明によれば、少なくとも１つの熱電対式芯温センサを備えているので、食品の芯温を直接測定することができ、従来例のように庫内温度から食品の芯温を推定するものに比べて、食品の芯温を正確に把握することができ、加熱不足及び加熱過多を防止することができる。
【００１１】
また、請求項２に係る発明によれば、芯温センサにより食品の芯温を常時測定し、食品の芯温が所定の設定温度に達したとき又は所定の設定温度に達してから所定時間（例えば１分）経過した時点でヒータによる加熱を停止させるので、より正確に加熱不足及び加熱過多を防止することができる。
【００１２】
さらに、請求項３に係る発明によれば、上記いずれかの加熱装置を移動装置に搭載して配膳車を構成しているので、食品を配膳しながらクックチル方式による再加熱を効率良く行うことができる。特に、加熱不足及び加熱過多を防止することができるので、喫食者は適温に調理された食品を摂取することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明の一実施形態に係る加熱装置及びそれを備えた配膳車について、図面を参照しつつ説明する。図１は、本実施形態に係る配膳車１の構成を示す。配膳車１は、基本的に、移動装置（台車）２と、移動装置２の上に搭載された加熱装置３で構成されている。移動装置２は、自走式のものであってもよく、あるいは手押し式のものであってもよい。また、自走式移動装置の場合、地図上における自己位置を認識しながらあらかじめ設定されたルートに沿って自律移動するタイプのものの他、あらかじめ床に埋設された誘導装置に誘導されながら移動するタイプのもの、ガイドレールに沿って移動するタイプのものなど、あるいは配膳担当者によって操作されるタイプのものなどであってもよい。
【００１４】
移動装置２が自律移動するタイプのものである場合、移動装置２は、モータにより駆動される駆動輪２１及びサーボ機構により駆動される操舵輪２２を含む走行装置２３、あらかじめ設定されているルートに沿って走行するように走行装置２３を制御する走行制御装置２４などで構成されている。走行制御装置２４は、ＣＰＵ、ＲＯＭ及びＲＡＭなどで構成された演算処理装置２５、ハードディスクなど不揮発性大容量の記憶装置２６、配膳車１の周辺の画像を撮像する撮像装置２７、障害物センサ２８などで構成されている。記憶装置２６は、地図情報として、あらかじめ設定されているルート、例えば厨房から配膳する部屋までの地図情報を記憶している。演算処理装置２５は、撮像装置２７により撮像された画像を処理して得られた画像データや障害物センサ２８により得られた障害物までの距離に基づいて、配膳車１の周囲の壁や障害物などの周辺情報を取得し、得られた周辺情報と地図情報とを比較し、配膳車１が現在地図上のどの位置にいるのかを割り出し、自己位置を認識する。
【００１５】
加熱装置３は、複数のトレイが収納される保温庫３１と、保温庫３１内の食品を温風により加熱するためのヒータ３２及びファン３３と、保温庫３１内に設けられ、食品の芯温を測定するための熱電対式芯温センサ３５と、芯温センサ３５とヒータ３２及びファン３３に接続され、芯温センサ３５により測定された食品の芯温に基づいてヒータ３２及びファン３３を駆動制御する温度制御装置３４と、温度制御装置３４に接続され、芯温センサ３５により測定された食品の芯温を表示するための表示装置３６、保温庫３１の庫内温度を測定するため庫内温度センサ３７、保温庫３１を冷蔵庫として使用する際の冷却装置３８などを備えている。
【００１６】
熱電対式芯温センサ３５は、プローブ３５ａの先端が針状に形成されており、食品４の内部にプローブ３５ａの先端を突き刺すことによって、食品４の内部の温度、すなわち芯温を測定することができる。芯温センサ３５は、保温庫３１の内部の代表的な位置に少なくとも１つ設けられていればよいが、より適正に食品の芯温を測定するためには、保温庫３１の内部を代表する複数の位置、例えば保温庫３１の内部の上層部、中層部及び下層部などに、それぞれ設けられていることが好ましい。
【００１７】
プローブ３５ａの先端は取り外し可能であり、毎回滅菌処理されたものが使用される。そして、プローブ３５ａの先端をトレイ上の主要食品４に突き刺して、その食品４の芯温を測定する。プローブ３５ａの先端は上記のように針状であり、非常に細いため、プローブ３５ａを食品に突き刺しても、その食品４の外観が損なわれることはほとんど無い。食品４に残る穴の程度は、通常、調理師が調理中の食品の内部まで加熱されたかどうかを確認するために串を突き刺すのと同程度であり、実用上問題はない。
【００１８】
保温庫３１は、所定形状のトレイを縦方向に一定の間隔で複数段に保持すると共に、横方向に複数列保持するように構成されている。ヒータ３２及びファン３３は、保温庫３１の外部に設けられている。また、保温庫３１の内部に収容された各トレイ状の食品を、短時間に、かつ均一に加熱するために、保温庫３１の側壁などには、ヒータ３２及びファン３３により発生された温風を吹き出すための複数の送風路及び温風吹き出し口３９が設けられている。ファン３３としては、例えばシロッコファン、クロスフローファン、プロペラファンなどを用いることができる。
【００１９】
ヒータ３２としては、例えばシーズヒータ、パネルヒータ、ＰＴＣヒータなどを用いることができる。温度制御装置３４とヒータ３２との間にはスイッチ（図示せず）が直列に設けられており、温度制御装置３４はこのスイッチをオン及びオフすることにより、ヒータによる加熱を制御する。
【００２０】
温度制御装置３４は、ＣＰＵ、ＲＯＭ及びＲＡＭなどで構成されており、芯温センサ３５により測定された食品の芯温に基づいてヒータ３２及びファン３３を駆動制御し、食品の芯温が所定の設定温度（例えば、クックチル方式の場合７５℃）に達したとき又は所定の設定温度（７５℃）に達してから所定時間、例えば１分経過した時点で、ヒータ３２による加熱を停止させるように制御する。
【００２１】
表示装置３６は、例えばタッチパネルなどの入力機能を備えた液晶表示装置であり、例えば図２に示すような画像を表示する。図２に示す例では、表示装置３６の画面には、保温庫３１を冷蔵庫として使用する場合の庫内設定温度（例えば、５℃）及び加熱庫として使用する場合の庫内設定温度（例えば、１２０℃）の他、芯温センサ３５により常時測定されている食品の芯温が表示されている。
【００２２】
次に、温度制御装置３４の動作について、図３を参照しつつ説明する。図３中、曲線Ａは保温庫３１の庫内温度を示し、曲線Ｂは芯温センサ３５により測定された食品の芯温を示す。最初、保温庫３１にて各トレイに載置された食品が冷蔵保存され、または冷蔵保存されていた食品が保温庫３１に移されたものとする。その状態で、加熱装置３の加熱スイッチがオンされると、温度制御装置３４は、ヒータ３２及びファン３３を駆動し、温風を発生させて保温庫３１の内部に供給する。そうすると、保温庫３１の庫内温度が徐々に上昇し、やがて時間Ｔ１において庫内設定温度（例えば１２０℃）に到達する。しかしながら、食品は表面から徐々に加熱されるものの、その内部に熱が到達するのは遅れるため、食品の芯温は、また所定の設定温度（例えば、７５℃）には到達していない。そこで、温度制御装置３４は、庫内温度が庫内設定温度に対して一定の温度範囲内に維持されるように、ヒータ３２のオンオフ制御を行う。保温庫３１の庫内温度が一定の範囲に維持されている間、食品は加熱され続け、その芯温も徐々に上昇する。そして、時間Ｔ２において、食品の芯温が所定の設定温度（７５℃）に達したとする。この時点でヒータ３２による加熱を停止しても、ヒータ３２などの余熱により、その後もしばらくは食品が加熱される。そのため、温度制御装置３４は、食品の芯温が所定の設定温度に達した時点でヒータ３２による加熱を停止してもよい。あるいは、食品の芯温が所定の設定温度（７５℃）に達したあと、さらに一定時間（例えば、１分）経過した時間Ｔ３において、ヒータ３２による加熱を停止してもよい。なお、温度制御装置３４は、ヒータ３２による加熱を停止させるが、ファン３３による送風は直ちに停止させないので、ファン３３による送風により、保温庫３１の庫内温度及び食品の芯温が、適温になるまで冷却される。
【００２３】
このように、本実施形態によれば、熱電対式芯温センサ３５により食品の芯温を直接測定することができるので、従来例のように庫内温度から食品の芯温を推定するものに比べて、食品の芯温を正確に把握することができ、加熱不足及び加熱過多を防止することができる。また、温度制御装置３４は、芯温センサ３５により食品の芯温を常時測定し、食品の芯温が所定の設定温度に達したとき又は所定の設定温度に達してから所定時間（例えば１分）経過した時点でヒータによる加熱を停止させるので、所定の設定温度以上に加熱されていない食品または過度に高温に加熱された食品が喫食者に提供されることを防止することができる。
【００２４】
なお、本発明は上記実施形態の構成に限定されるものではなく、上記従来例と同様に、保温庫３１の庫内温度を１００〜１３０℃に上昇させた後、食品の芯温（内部温度）が７５℃に達すると予想される時間、庫内温度を所定温度、例えば１２０℃に維持するように構成してもよい。その場合、例えば図４に示すように、食品の芯温とあらかじめ設定された加熱時間に対する残り時間が表示される。その場合、表示装置３６に芯温センサ３５により測定された食品の芯温が表示されるので、配膳担当者は、加熱不足または加熱過多の食品が喫食者に提供されることを防止することができる。また、温度制御装置３４に、芯温センサ３５で測定された食品の芯温のデータを記憶させておき、表示装置３６に、現在の食品の芯温だけでなく、過去に食品の芯温が所定温度以上に加熱されたか否かあるいは過去の食品の芯温の最高温度を表示させるようにしてもよい。
【００２５】
また、本発明は、上記のような移動装置（台車）を備えた配膳車に限定されるものではなく、移動装置を備えていない固定式の加熱装置であってもよい。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】本発明の一実施形態に係る加熱装置を備えた配膳車の構成を示す図。
【図２】上記実施形態における表示装置の画面に表示される画像の一例を示す図。
【図３】上記実施形態における温度制御装置の動作及び保温庫の庫内温度と食品の芯温の変化を示すグラフ。
【図４】上記実施形態における表示装置の画面に表示される画像の他の一例を示す図。
【図５】従来の加熱装置の構成を示す図。
【符号の説明】
【００２７】
１  配膳車
２  移動装置（台車）
３  加熱装置
３１  保温庫
３２  ヒータ
３３  ファン
３４  温度制御装置
３５  芯温センサ
３５ａ  プローブ
３６  表示装置
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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