(57)【要約】      （修正有）【課題】干し柿の消費拡大のため、干し柿の一種である「あんぽ柿」を使用し、亜硫酸残留量が皆無の高品質の柿リキュールを製造する方法を提案する。【解決手段】遠赤外線乾燥処理を行いイオウ薫蒸なしで、亜硫酸残留量が皆無の「あんぽ柿」を原料とするリキュールの製造方法である。醸造アルコールまたはスピリッツ類を使用し、これに上記のように加工処理されたあんぽ柿を、アルコール液１．８リットルに対しあんぽ柿１ｋｇの割合で、１２０〜１５０日漬け込むことにより、柿エキスを溶出させ、香味の抽出を促しながら、常温・暗所で密閉貯蔵する。その後、前記工程を経て得られた抽出液を混和した後、遠心分離機あるいはろ布などでろ過して、残さとろ液（上澄み）とに分離することでほのかにあんぽ柿の香味を有するリキュールを得る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
干し柿を原料とするリキュールの製造方法において、
（ａ）原料となる生柿を２４時間遠赤外線照射してタンニンの固化を行い、追熟、皮むき、連つくりをしたのち含塩食酢水溶液中へ５秒〜２分間浸漬を行い乾燥を行なうか、あるいは生柿を剥皮後に熱湯に浸漬処理してから自然乾燥と遠赤外線乾燥を行って、熟成し、イオウ薫蒸なしで、亜硫酸残留量が皆無の、３５〜４５度の糖度のあんぽ柿を得る工程、
（ｂ）リキュールのベースとして醸造アルコールまたはスピリッツ類を使用し、水を加えてアルコール度数を２０〜２５度に調製したものに上記のように加工処理されたあんぽ柿を、アルコール液１．８リットルに対しあんぽ柿１ｋｇの割合で、１２０〜150日漬け込むことにより、柿エキスを溶出させ、香味の抽出を促しながら、常温・暗所で密閉貯蔵する工程、
（ｃ）その後、前記（ｂ）工程を経て得られた抽出液を混和した後、分離機あるいはろ布などでろ過して、残さとろ液（上澄み）とに分離して、あんぽ柿の香味を有するリキュールを得ることを特徴とする干し柿を用いたリキュールの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、干し柿の一種である「あんぽ柿」を原材料とし、安価に、短期間で高品質の柿リキュールを製造する方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来より、各種の果実と氷砂糖、はちみつ等の糖類とを、ホワイトリカー等のアルコール含有液に漬け込んで得られるリキュール（果実酒）は知られている。果実としては、梅、イチゴ、かりん、レモンなどが好適に用いられている。
しかし、「柿」をリキュール（果実酒）の原料に利用する例はまだ知られていない。
【０００３】
よく知られているように「柿」の実は、果物の中でも栄養価に優れ、カロチン、ビタミンＣ等のビタミン類やカリウム等のミネラル、タンニン（ポリフェノール）が豊富に含まれているので、古くから、生食の他に干し柿にして供されたり、それをさらに加工して羊かんなどの菓子原料などに使用されている。しかし、上述のように「柿」をリキュール（果実酒）の原料にする例はまだない。その理由は次のとおりであると推測する。
【０００４】
１．生柿の果肉はアルコールが馴染みにくい。
２．干し柿は多くが渋柿（蜂屋柿や平核無柿が有名）を利用して作られている。すなわち干し柿は渋柿の脱渋を兼ねて乾燥を行うものであるが、通常は生柿の皮をむき、漂白、殺菌、殺虫の目的で、前処理として１５〜３０分イオウ薫蒸処理がなされる。その後、天日乾燥するか、４０℃前後、湿度６０〜70％で徐々に火力乾燥し、途中で温度を下げて水分の均一化をはかり、再び乾燥を続け約１週間で乾燥を終了する。最近では、火力乾燥の代わりに、イオウ薫蒸の後、遠赤外線照射約４日間として加工日数を早めることが行われている。いずれの場合でも、製品干し柿１ｋｇ当たり亜硫酸として残留量が０．０３ｇ以下に抑えることが必要とされている。
しかし、イオウ薫蒸するには、例えば３ｍ立法に５６ｇのイオウを燃やし、その中に皮むき生柿を所定時間放置しなければならないが、イオウ煙霧の漏れ出しに伴う臭気と酸性空気により環境を汚染することが多い。
また、イオウ薫蒸処理後の干し柿は、亜硫酸が果肉に残留して、食したときに苦味や渋味が口に残る。また、鼻に「ツン」とくる硫黄臭が感じられることがある。
３.  イオウ薫蒸干し柿は、上級品ではキロ当たり卸売価格で１５００〜２０００円と、高価である。
４．安価な低級品やくず品の干し柿では、香りと味の良いリキュールはできない。
【０００５】
イオウ薫蒸なしで干し柿の製造する方法のひとつとして、渋柿の前処理として遠赤外線照射してタンニンの固化を行い、追熟、皮むき、連つくりをしたのち含塩食酢水溶液中への浸漬を行い乾燥を行って、干し柿とする方法や、剥皮後に熱湯に浸漬処理してから自然乾燥と遠赤外線乾燥を行って、干し柿とする方法が本発明者の手により提案されている（特許文献１及び２）。
【特許文献１】特許第３１６２６７０号
【特許文献２】特許第３１９００１８号
【０００６】
ところで干し柿は、乾燥の度合いによって、一般に水分含有量が２５〜３０％のものが、「枯露（ころ）柿」と呼ばれ、乾燥により糖分が飽和状態になって、結晶化した糖分は柿の表面に白っぽい粉となって吹き出るものが多い。一方、水分含有量が３５〜５０％のものが「あんぽ柿」と呼ばれており、水分含有量が多いので、果肉はトロリとしている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
以上の点に鑑み、本発明は、干し柿の消費拡大のため、干し柿の一種である「あんぽ柿」を使用し、亜硫酸残留量が皆無の高品質の柿リキュールを製造する方法を提案することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するため、本発明者は鋭意研究した結果、下記のように干し柿の一種である「あんぽ柿」を副材料として、高品質の柿リキュールを製造する方法を開発した。この「あんぽ柿」は水分含有量が多いので、「枯露（ころ）柿」に比べると果肉がアルコールに馴染みやすく、製造期間も「枯露（ころ）柿」使用の場合よりも１／３〜１／５に短縮できる。
【０００９】
すなわちこの発明は下記の（ａ）〜（ｃ）より成ることを特徴とする干し柿を原料とするリキュールの製造方法である。
（ａ）原料となる生柿を２４時間遠赤外線照射してタンニンの固化を行い、追熟、皮むき、連つくりをしたのち含塩食酢水溶液中へ５秒〜２分間浸漬を行い乾燥を行なうか、
生柿を剥皮後に熱湯に浸漬処理してから自然乾燥と遠赤外線乾燥を行って、熟成し、イオウ薫蒸なしで、亜硫酸残留量が皆無の、３５〜４５度の糖度のあんぽ柿を得る。
（ｂ）リキュールのベースとして９５度の醸造アルコールまたはスピリッツ類を使用し、水を加えてアルコール度数を２０〜２５度に調製し、これに上記のように加工処理されたあんぽ柿を、アルコール液１．８リットルに対しあんぽ柿１ｋｇの割合で、１２０〜150日漬け込むことにより、柿エキスを溶出させ、香味の抽出を促しながら、常温・暗所で密閉貯蔵する。
（ｃ）その後、前記（ｂ）工程を経て得られた抽出液を混和した後、遠心分離機あるいはろ布などでろ過して、残さとろ液（上澄み）とに分離する。ろ液は赤または赤紫色でほのかにあんぽ柿の香味を有するリキュールを得る。
【発明の効果】
【００１０】
本発明は、干し柿に含まれているビタミンＣ及びミネラルなどの有用成分を豊富に含んだリキュールの製造が可能となり、その上、干し柿の新しい需要を喚起し、消費拡大に寄与することができる。
【００１１】
また、本発明による製品は、氷砂糖、はちみつ等の糖分及び酸味料不添加で、亜硫酸残留量が皆無のリキュールが得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下に本発明の実施例について具体的に説明する。
（実施例）
本発明は、イオウ薫蒸なしのあんぽ柿を原料とするものである。
先ず、本発明の使用に供される原料干し柿の加工方法について述べる。
渋柿を前処理として２４時間遠赤外線照射してタンニンの固化を行い、追熟、皮むき、連つくりしたのち、常温（５〜１５℃）の含塩食酢水溶液中へ５秒〜２分間浸漬し、ついでハセ掛け、乾燥（糖化）、遠赤外線照射して熟成、殺菌することにより、イオウ薫蒸なしで水分含有量が３５〜５０％の干し柿（あんぽ柿）を製造するのである。剥皮後に熱湯に浸漬処理してから、自然乾燥と遠赤外線乾燥を行なうことがある。
また含塩食酢水溶液への浸漬は、濃度２〜４％の食塩水に１３〜１６％の食酢を混合したＰＨ２．５、濃度１０％の含塩食酢水溶液を３倍に希釈して調製した酸化防止液中に完熟柿を浸漬する。濃度２％以下では酸化防止ができず、渋が飛散して黒くなり、４％以上では食味が劣る。
以上のようにして亜硫酸残留量が皆無の、糖度が３５〜４５度のあんぽ柿を製造する。
【００１３】
先に述べたようにあんぽ柿は果物の中でも栄養価に優れ、カロチン、ビタミンＣ等のビタミン類やカリウム等のミネラル、タンニン（ポリフェノール）が豊富に含まれている。以下に、参考になると思われる生梅及び梅酒との成分比較を列記する。
【００１４】
（表１）
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【００１５】
上記のようにして得られたあんぽ柿を、充分に洗浄した浸漬容器（タンク又は樽）内にアルコール含有液と共に所定量入れる。具体的には、９５度の醸造アルコールまたはスピリッツ類を使用し、水を加えてアルコール度数を２０〜２５度に調製し、これに上記のように加工処理されたあんぽ柿を、アルコール液１．８リットルに対しあんぽ柿１ｋｇの割合で漬け込む。
その後、この浸漬容器を密閉して常温・暗所で１２０〜150日漬け込むことにより、柿エキスを溶出させ、香味の抽出を促しながら、貯蔵熟成させる。
次に、この様にして浸漬が終わったものを例えばろ過、遠心分離などの物理的手段によって浸出液と残さに分離する。
【００１６】
以上のようにして得られた浸出液を、色又は香味を調整し、エキス分が２度以上になるようにテェイステイングにより適宜調合して本発明のリキュール製品を得る。この様にして得られた酒は美しい赤色を呈し、見た目も美しい酒であった。
【００１７】
その後、瓶詰め等の包装を施して出荷する。
次にイオウ薫蒸したあんぽ柿を使用したリキュール製品と、本発明のリキュール製品について１０人の審査員による行った官能検査結果を表2に示す。
【００１８】
（表２）
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【００１９】
表２に示したように、酒の甘口、辛口をみる目安となる比重（日本酒度）がマイナス値（甘口度）が高いにもかかわらず、口当たりがよく、それはほど甘さは感じられていない。これは、あんぽ柿の糖分がアルコールに溶け込み、まろやかさが増したものと理解された。また、頭痛、はきけ、二日酔いは審査員全員に感じられず、酔い気分は上々であった。