(57)【要約】【課題】  肉を含む食品を真空調理法によって調理する場合において、当該食品に含まれる肉の臭みを消すことができる、真空調理法における肉の前処理方法を提供することを目的とする。【解決手段】  本発明に係る真空調理法における肉の前処理方法は、肉を含む食品を真空調理法によって調理する場合において、肉を真空密閉するための袋に入れる前に、当該肉を、おろし生姜を含むお湯で茹でることを特徴としている。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
肉を含む食品を真空調理法によって調理する場合において、肉を真空密閉するための袋に入れる前に、当該肉を、おろし生姜を含むお湯で茹でることを特徴とする、真空調理法における肉の前処理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、肉を含む食品を真空調理法によって調理する場合における、肉の前処理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
真空調理法とは、調理しようとする食品の原材料と調味液とを袋に入れたものを真空密閉し、これを温度管理の可能な調理機器等において加熱等の処理を行うことにより、食品の調理を行う調理方法である。
【０００３】
そして、この真空調理法は、真空密閉した袋の中で調理を行うことにより、食材の風味や旨味を逃さずに食品を調理することができるという利点や、大量の食品を効率良くかつ簡便に調理することができるという利点等を有している。そのため、真空調理法は、大量に食品の調理を行う必要のある、病院やファミリーレストラン等において、調理方法の一つとして、積極的に採用されている。
【０００４】
ところで、この真空調理法によって、「麻婆豆腐」をはじめとする、肉を含む食品を調理する場合、単に、当該食品の原材料と調味液とを袋に入れ、真空調理を行うだけでは、調理完了後も、当該食品において、肉の臭みが残ってしまい、当該食品をおいしく調理することができない、という問題がある。
【０００５】
このような問題を回避するため、臭み消しとしての生姜を、肉とともに真空密閉するための袋に入れ、真空調理を行うという方法も考えられる。しかし、この方法では、生姜の泥臭さが、調理しようとする食品全体に付いてしまうため、調理完了後において、当該食品が全体的に泥臭くなってしまう、という問題がある。
【０００６】
なお、このように、食品が全体的に泥臭くなってしまう、という問題は、特に真空調理法において顕著に認められる。これは、真空調理法以外の一般的な調理方法では、真空調理法とは異なり、食材等が密封されることがないため、生姜の泥臭さが、調理過程において、揮発してしまうからであると考えられる。
【０００７】
本発明者は、このような実情のもと、肉を含む食品を真空調理法によって調理する場合において、当該食品をおいしく調理する方法について、鋭意検討を重ねた。その結果、本発明者は、真空調理法において、肉を真空密閉するための袋に入れる前に、当該肉を、おろし生姜を含むお湯で茹でることで、肉の臭みを消すことができ、それにより、肉を含む食品をおいしく調理することができる、という知見を得、本発明を創作するに至った。
【０００８】
なお、本発明を出願するにあたって、出願人において過去の技術等を調査したところ、肉の処理に関する技術について、下記の文献を発見することができたが、本発明のように、真空調理法において、おろし生姜を含むお湯で肉を茹でる、といった技術については発見することができなかった。
【０００９】
【特許文献１】特開２００６−１５８２９０号公報
【特許文献２】特開２００６−２７１３１７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、肉を含む食品を真空調理法によって調理する場合において、当該食品に含まれる肉の臭みを消すことができる、真空調理法における肉の前処理方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
そのための手段として、本発明に係る真空調理法における肉の前処理方法は、肉を含む食品を真空調理法によって調理する場合において、肉を真空密閉するための袋に入れる前に、当該肉を、おろし生姜を含むお湯で茹でることを特徴としている。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、肉を含む食品を真空調理法によって調理する場合において、肉の臭みを消すことができ、それにより、肉を含む食品を、真空調理法によって、おいしく調理することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明に係る真空調理法における肉の前処理方法を実施するための最良の形態について説明する。
【００１４】
なお、本発明に係る肉には、牛肉、豚肉、鶏肉等の家畜・家禽類の肉はもちろん、野生動物の肉等、食肉として供されるすべての肉が含まれるものとする。
【００１５】
まず、鍋に水を入れ、この水を沸かして、お湯を得る。そして、このお湯に、おろし生姜（すりおろした生姜）を入れてから、さらに肉を入れて茹でる。このようにして、本実施形態に係る肉の前処理を行う。
【００１６】
その後、前処理をした肉と、調理しようとする食品の肉以外の原材料、及び、調味液とを袋に入れて、この袋を真空密閉する。そして、当該調理しようとする食品に適した時間・温度による加熱調理等を行い、真空調理法による調理を行う。
【００１７】
なお、本実施形態において、お湯に入れるおろし生姜の重量は、茹でようとする肉の重量の２％〜６％に相当する量を入れることが好ましく、また、お湯の重量は、おろし生姜の重量の１２０倍〜２００倍に相当する量を入れることが好ましい。これは、このようにすることで、生姜の香りを過度に食品へ付けることなく、かつ、最も効果的に肉の臭みを消すことができるからである。
【００１８】
また、本実施形態においては、「お湯」で肉を茹でているが、肉を茹でることができれば、お湯に限られず、その他の液体、例えば、出し汁、あるいは、酒等を水に適宜添加したものを使用しても構わない。
【００１９】
本発明に係る肉の前処理方法を実施することで、肉の臭みを消すことができ、それにより、肉を含む食品を、真空調理法によって、おいしく調理することができる。また、肉を茹でるため、肉のアクも取ることができる。さらに、おろし生姜を使用しているので、調理完了後の食品の見栄えを悪くすることもない。また、茹でた肉を取り出す際、生姜も一緒に取り出すことで、調理しようとする食品におろし生姜も含まれることになるため、当該食品において、生姜の食感と存在とを楽しむことができる。
【実施例】
【００２０】
次に、以下に示す実施例により、本発明について更に詳細に説明を行う。
【００２１】
鍋に水４００ｇを入れ、これを沸かした。そして、この鍋に、おろし生姜２．４ｇを入れた。次に、この鍋に、豚挽き肉６０ｇを入れ、この豚挽き肉がほぐれるまで茹でた。その後、茹でた豚挽き肉とおろし生姜を鍋から取り出し、ざるで水気を切って、冷却した。
【００２２】
その後、この肉を使って、真空調理法により「麻婆豆腐」を調理した。まず、肉以外の原材料である、豆腐、長ネギの下処理を行った。豆腐は水気を切ってサイの目切りし、長ネギは、みじん切りにした。
【００２３】
真空密閉するための袋を用意し、これに、前処理をした肉、肉とともに取り出したおろし生姜、下処理した豆腐、長ネギ、及び、麻婆豆腐用の調味液を入れ、真空密閉した。そして、真空密閉した袋を、９３℃の湯煎で１５分間加熱し、麻婆豆腐を調理した。
【００２４】
調理した麻婆豆腐を、袋から取り出して試食した。麻婆豆腐に含まれている肉は臭みが消えており、麻婆豆腐は、非常においしく感じられた。また、麻婆豆腐に含まれている生姜の食感と存在とを楽しむことができた。