(57)【要約】 【課題】  そのまま手軽に食することができ、栗本来の風味を有し、かつ良好な食感を有するスライス状の栗加工食品の製造方法及び栗加工食品を提供する。【解決手段】  本発明の栗加工食品の製造方法は、栗を所望の厚さにスライスして栗スライスを得る工程（ａ）と、前記栗スライスを減圧雰囲気下にて食用油中で加熱する工程（ｂ）とを有する。【選択図】    図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
栗を所望の厚さにスライスして栗のスライス片を得る工程（ａ）と、
前記栗のスライス片を減圧雰囲気下にて食用油中で加熱する工程（ｂ）とを有する、栗加工食品の製造方法。
【請求項２】
前記工程（ｂ）は、前記栗のスライス片を減圧雰囲気下であってかつ水蒸気除去雰囲気下で加熱する工程である、請求項１に記載の栗加工食品の製造方法。
【請求項３】
前記工程（ａ）は、栗を水蒸気で加熱する工程（ａ１）と、加熱した栗をスライスする工程（ａ２）とを含む、請求項１または２に記載の栗加工食品の製造方法。
【請求項４】
前記工程（ａ１）は、皮付きの栗を水蒸気で加熱する工程であり、
前記工程（ａ２）は、加熱した栗の皮を剥き、皮を剥いた栗をスライスする工程である、請求項１乃至３いずれかに記載の栗加工食品の製造方法。
【請求項５】
前記工程（ａ）で得られる栗のスライス片は、３〜４ｍｍの厚さである、請求項１乃至４いずれかに記載の栗加工食品の製造方法。
【請求項６】
請求項１乃至５いずれかに記載の製造方法により製造した栗加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、そのまま食することができる栗加工食品の製造方法及び栗加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、栗を加工した食品として、焼き栗、栗ペースト、甘露煮栗、マロングラッセ、天津甘栗、皮剥き甘栗などの各種栗加工食品が知られている。このうち、鬼皮および渋皮を剥離したもので、粉砕やペースト化などを伴わない栗加工食品は、煩雑な皮むきの手間を要することなく手軽に食用としたり、二次加工に用いたりできるため需要が多い。
【０００３】
粉砕やペースト化を伴わずに栗を加工する方法としては、従来よりいくつかの方法が提案されている。
【０００４】
特許文献１には、天津栗を砂利石により石焼釜で加熱し、水あめを添加してさらに加熱するという、周知の方法による天津甘栗の製造後、冷却して鬼皮および渋皮を除去し、急速冷凍し、その後蒸煮して包装用袋に入れ、窒素ガスを充填して密封した後、さらに加熱充填した袋入り皮むき天津甘栗が提案されている。
【０００５】
特許文献２および特許文献３には、焼成した栗の皮を剥き、その表面に糖などを含む水分を短時間施与してから容器に収容、密封して加熱殺菌することで、割れが少なく、ホクホク感のある栗加工食品が得られることが記載されている。
【特許文献１】登録実用新案第３０５１６１２号公報
【特許文献２】特開２００１−２０４３８１号公報
【特許文献３】特開２００３−０００２０３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１乃至３に記載の栗加工食品は、栗丸ごとの形状が維持されている食品であるため、手軽さに欠ける。スナック感覚で手軽に食することができるようなスライスした栗の加工食品であって、食味の良好な栗の加工食品の出現が求められていた。特許文献１乃至３いずれかに記載の栗加工食品をそのままスライスしても、割れが生じてしまい均質な加工食品の提供は難しい。また、野菜や果物類に通常用いられるスライス片を揚げ処理する加工は、栗本来の風味や旨味に欠け、また良好な歯ごたえが得られない。これは、栗の可食部が比較的硬質かつ高密度であることに起因していると考えられる。
【０００７】
本発明は、このような事情に鑑みてなされたものであって、その目的とするところは、そのまま手軽に食することができ、栗本来の風味を有し、かつ良好な食感を有するスライス状の栗加工食品の製造方法及び栗加工食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記課題を解決するために、本発明の栗加工食品の製造方法は、栗を所望の厚さにスライスして栗のスライス片を得る工程（ａ）と、前記栗のスライス片を減圧雰囲気下にて食用油中で加熱する工程（ｂ）とを有する。好ましくは、前記工程（ｂ）は、前記栗のスライス片を減圧雰囲気下であってかつ水蒸気除去雰囲気下で加熱する工程である。
【０００９】
上記製造方法において、前記工程（ａ）は、好ましくは、栗を水蒸気で加熱する工程（ａ１）と、加熱した栗をスライスする工程（ａ２）とを含み、さらに好ましくは、前記工程（ａ１）は、皮付きの栗を水蒸気で加熱する工程であり、前記工程（ａ２）は、加熱した栗の皮を剥き、皮を剥いた栗をスライスする工程である。工程（ａ２）において栗の皮を剥く処理は、栗の鬼皮（果皮）のみを剥く処理であっても、栗の鬼皮と渋皮（種皮）の両方を剥く処理であってもよい。
【００１０】
上記製造方法において、前記工程（ａ）で得られる栗のスライス片は、３〜４ｍｍの厚さであることが好ましい。
【００１１】
また、本発明は、上述の製造方法により製造した栗加工食品である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の栗加工食品の製造方法によれば、そのまま手軽に食することができ、栗本来の風味を有し、かつ良好な食感を有するスライス状の栗加工食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明について具体的に説明する。
【００１４】
本発明の栗加工食品の製造方法は、栗を所望の厚さにスライスして栗のスライス片を得る工程（ａ）と、前記栗のスライス片を減圧雰囲気下にて食用油中で加熱する工程（ｂ）とを有する。
【００１５】
本発明の工程（ａ）で用いられる原料栗としては、特に品種や大きさが限定されるものではなく、一般に用いられているものから適宜選択して用いれば良い。原料栗としては、生栗、生栗を乾燥したものいずれをも用いることができる。また、鬼皮及び渋皮を除いた栗を用いることもできる。工程（ａ）において、好ましくは原料栗を加熱する。加熱方法としては、水蒸気で加熱（蒸す）、水中で加熱（茹でる）、調味液中で加熱（煮る）、マイクロ波照射による加熱、ロースト、熱風あるいは熱砂で焙煎、レトルト加熱等の方法が挙げられるが、栗の風味を逃がしにくくまた簡便であるという点から、好ましくは水蒸気で加熱する。上述の加熱工程により、栗は、その内部まで完全に加熱調理が施されている状態であっても、また、表面部に加熱が施され、内部が未加熱の状態であってもよい。原料栗の皮は上述の加熱工程の後に剥くことが好ましい。加熱により皮が剥きやすくなり、また加熱工程において栗が皮を有していることにより、栗の風味の流出を抑えることができるからである。工程（ａ）においては、皮が剥かれた栗をスライスする。尚、スライスに用いられる栗は、鬼皮及び渋皮が共に剥かれていることが食味の点から好ましいが、渋皮が残っていても構わない。スライス片の厚さが３〜４ｍｍとなるようにスライスすることが、後の工程（ｂ）において揚げ時間を適切な時間に調整することができ、また良好な食感を得られる点からも好ましい。より好ましくは、スライス片の厚さが約３ｍｍとなるようにスライスする。
【００１６】
次に工程（ｂ）において、前記スライス片を食用油中で加熱する（揚げる）。かかる工程（ｂ）は、減圧雰囲気下で行う。好ましくは、さらに水蒸気除去雰囲気下で行う。減圧雰囲気下で多量の原料を処理する場合、多量の水蒸気が発生する。したがって、真空ポンプ等の減圧手段のみによって適切な減圧度を維持するには、極めて大型の真空ポンプが必要となり、そのようなポンプを設けることは実際上困難である。したがって、フライヤー内の圧力を減圧し減圧状態を保持する手段およびフライヤー内の水蒸気を除去する手段が設けられているフライヤーで揚げ処理を行うことが好ましい。減圧は、４０Ｔｏｒｒ以下、好ましくは１５Ｔｏｒｒ以下とする。
【００１７】
工程（ｂ）における油温は、７０℃以上が好ましく、さらに好ましくは９５〜１１０℃の範囲である。工程（ｂ）で用いる食用油の種類は特に限定されることはなく、例えば、なたね油、綿実油、コーン油、大豆油、サラダ油、パーム油等が挙げられる。最も好ましくはパーム油が用いられる。揚げ処理時間は、工程（ａ）における加熱状態および油温等に応じて適宜選択すれば良く、例えば１０分〜１５分とすることができる。
【００１８】
本発明の製造方法においては、工程（ｂ）における揚げ処理の後、さらに以下に説明する工程を実行しても良い。
【００１９】
工程（ｂ）において揚げ処理を施したスライス片を、好ましくは表面温度が１０℃以下になるまで冷却する。そしてかかるスライス片に、例えば、任意のフレーバーをふりかけ、さらに甘味料をまぶす。フレーバーとしては、例えば、栗フレーバー、シナモンフレーバー、コーヒーフレーバー、ラムフレーバー等が挙げられる。栗フレーバーは栗風味を強化させるために好ましく用いられる。甘味料としては、例えば、ブドウ糖、果糖、砂糖、麦芽糖、オリゴ糖等の糖質甘味料、アスパルテーム、ステビア、サッカリン等の高甘味度甘味料が挙げられるが、甘みの質もまろやかで好ましい自然な甘味となる点で砂糖が好適に用いられる。
【００２０】
上記のように製造した栗加工食品は、例えば、合成樹脂製袋、缶、またはビンに収容して保存することができる。
【００２１】
本発明の製造方法によると、サクサクしながらもっちりとした食感を有し、栗風味が良好なチップス様の栗加工食品が得られる。
【実施例】
【００２２】
（実施例１）
図１は、実施例１の製造方法を示すフローチャートである。図１に示すように、まず、皮付きの生栗を水洗し（ｓｔ１）、浮き栗や異物を除いた後、１００〜１１０℃の水蒸気中で１０分間蒸した（ｓｔ２）。その後、鬼皮及び渋皮を剥き（ｓｔ３）、約３ｍｍの厚さにスライスし（ｓｔ４）、スライス片を真空脱水フライヤー（CHENG YIN MACHINERY CO., LTD.製）にて１００〜１０５℃のパーム油中で１２分間揚げた（ｓｔ５）。かかる真空脱水フライヤーは、減圧手段および水蒸気除去手段が具備されており、揚げている間の圧力は、１４Ｔｏｒｒであった。揚げたスライス片を表面温度が１０℃になるまで冷却した（ｓｔ６）。その後、スライス片に栗のフレーバー（富士香料株式会社製）をふりかけ、砂糖をまぶした（ｓｔ７）。
【００２３】
（比較例１）
比較例１の栗加工食品の製造工程は、実施例１の製造工程のＳｔ５において、真空脱水フライヤーに代えて通常のフライヤー（常圧雰囲気下でかつ水蒸気除去手段を具備しない）にて１００〜１０６℃のパーム油中で３０分間揚げた点のみ異なる。
【００２４】
（評価）
実施例１の栗加工食品は、サクサクしながらもっちりとした食感を有し、かつ栗風味が非常に良好であったのに対し、比較例１の栗加工食品は、固すぎかつ栗の旨味に欠ける食味であった。
【産業上の利用可能性】
【００２５】
本発明により得られる栗加工食品は、手軽に食することができるスナック菓子、または料理の添え物等として提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】実施例１の栗加工食品の製造方法を示すフローチャートである。
【図１】
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