(57)【要約】【課題】食品の殺菌や調理などの加熱工程を行いながらも、また、従来の添加物の使用による食品の風味等官能面への影響等の問題を生じることなく食品を簡便に軟化させ、これまでにない新たな食感を有する軟化された加工食品を提供する。【解決手段】タンパク質ゲル食品に生醤油を含浸させ、これを加熱処理工程に付した後、熟成させ軟化させることを特徴とする、加工食品の製造方法。好ましくは熟成温度が３〜６５℃である上記の方法。  タンパク質ゲル食品に生醤油を含浸させ、これを加熱処理工程後に熟成させることにより得られたことを特徴とする、軟化された加工食品。好ましくは熟成温度が３〜６５℃である上記の軟化された加工食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
タンパク質ゲル食品に生醤油を含浸させ、これを加熱処理工程に付した後、熟成させ軟化させることを特徴とする、加工食品の製造方法。
【請求項２】
熟成の温度が３〜６５℃である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
タンパク質ゲル食品が、豆腐、練り製品および加熱変性卵からなる群から選択されるものである、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
タンパク質ゲル食品に生醤油を含浸させ、これを加熱処理工程後に熟成させることにより得られたことを特徴とする、軟化された加工食品。
【請求項５】
熟成の温度が３〜６５℃である、請求項４に記載の軟化された加工食品。
【請求項６】
タンパク質ゲル食品が、豆腐、練り製品および加熱変性卵からなる群から選択されるものである、請求項４または５に記載の軟化された加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、醤油を用いた加工食品の製造技術に関し、さらに具体的には、本発明は、生醤油を用いてタンパク質ゲル食品を熟成させることにより、柔らかく変化した新たな食感を有する加工食品およびその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
食品を軟化させる方法としては、酵素を用いる技術が古くから存在する。生醤油を用いてセリンプロティナーゼにより牛肉の筋原線維とコラーゲンを分解する技術も知られているが（非特許文献１：J. Food Sci., Vol.52, No.5, p.1177-1179, 1185, 1987）、一般的に酵素は熱に弱く生の醤油を使用する必要性があることから、食品加工条件（特に温度条件）等に制限があり、利用範囲が限定される。また、有機酸塩などの添加物を用いてｐＨの上昇により大豆タンパク質食品を軟化させる方法もあるが（特開２００３−１５９０２４号公報（特許文献１））、近年は自然、天然志向であり、大豆以外の風味等による官能面への影響も予想される。
【０００３】
特開２０００−１５７２１５号公報（特許文献２）には、木材を不完全燃焼させて得られる薫液類を用いて食肉を処理することにより食肉を軟化させる方法が開示されている。また、特開２００４−８９１８１号公報（特許文献３）には、酵素を含む溶液中に食品素材を浸漬し、加圧処理して食品素材内部に酵素を浸透させ、酵素反応を起こさせることによる食品素材の改質方法が開示されている。これらの方法は、いずれも肉類等の生の食品を対象として処理を行うものである。
【０００４】
特開２００３−２６１５９８号公報（特許文献４）には、大豆タンパク質をアルキレンオキサイド鎖の繰り返し単位を有する多官能エポキシ化合物で処理することにより変性させた柔軟性のある変性大豆蛋白質を製造する方法が開示されている。
【０００５】
特開２００４−２６７０５７号公報（特許文献５）には、醤油麹を用いた調味料で生の食肉を柔らかく改善する方法が開示されている。
【０００６】
上記のような食品を軟化させる方法は、対象とする食品が生であるか、添加物を用いて処理するものであり、従来の生醤油を用いた方法は加熱工程を含まない方法に適用するものである。
【非特許文献１】J. Food Sci., Vol.52, No.5, p.1177-1179, 1185, 1987
【特許文献１】特開２００３−１５９０２４号公報
【特許文献２】特開２０００−１５７２１５号公報
【特許文献３】特開２００４−８９１８１号公報
【特許文献４】特開２００３−２６１５９８号公報
【特許文献５】特開２００４−２６７０５７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、食品の殺菌や調理などの加熱工程を行いながらも、また、従来の添加物の使用による食品の風味等官能面への影響等の問題を生じることなく食品を簡便に軟化させ、これまでにない新たな食感を有する軟化された加工食品を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記課題を解決するため、本発明者等は、原料となる食品、および軟化のための処理剤について様々な条件で検討を行った結果、特定の条件の組合せ、すなわち種々の食品の中で特に蛋白質ゲル食品を原料として選択し、これを生醤油を用いて熟成させることにより上記目的を達成できることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成させるに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、下記の構成を要旨とする軟化された加工食品およびその製造方法に関するものである。
（１）タンパク質ゲル食品に生醤油を含浸させ、これを加熱処理工程に付した後、熟成させ軟化させることを特徴とする、加工食品の製造方法。
（２）熟成の温度が３〜６５℃である、上記(1)に記載の方法。
（３）タンパク質ゲル食品が、豆腐、練り製品および加熱変性卵からなる群から選択されるものである、上記(1) または(2)に記載の方法。
（４）タンパク質ゲル食品に生醤油を含浸させ、これを加熱処理工程後に熟成させることにより得られたことを特徴とする、軟化された加工食品。
（５）熟成の温度が３〜６５℃である、上記(4)に記載の軟化された加工食品。
（６）タンパク質ゲル食品が、豆腐、練り製品および加熱変性卵からなる群から選択されるものである、上記(4)または(5)に記載の軟化された加工食品。
【発明の効果】
【００１０】
本発明は、軟化処理剤として生醤油を選択し、かつ対象食品としてタンパク質ゲル食品を選択することにより、すなわち、生醤油とタンパク質ゲル食品という特定の組合せを使用することにより、調味（調理）や殺菌などの加熱処理を行いながらも目的の食品を簡便に熟成・軟化させることができる加工食品の製造方法、およびこれまでにない新たな食感（粘性のある食感、クリーム様の食感等）を有する軟化された食品を提供することができる。
本発明において、牛肉等の生食品、加工食品等多くの食品について所期の目的を達成できなかった中で、生醤油が、特定の食品（すなわちタンパク質ゲル食品）に対して殺菌や調理等の加熱加工処理を行ってもなお軟化作用を有することは思いがけなかったことと解される。
【発明の具体的説明】
【００１１】
本発明において加工食品の原料となる対象の食品は、タンパク質ゲル食品であることは前記したところである。ここで、タンパク質ゲル食品とは、加水加熱等によりゲル化したタンパク質を含有する食品を意味する。タンパク質ゲル食品（以下、タンパク質食品ともいう）の例としては、豆腐（木綿豆腐、絹ごし豆腐等）、練り製品、加熱変性した卵（ゆで卵、焼き卵等）等があげられる。上記練り製品は魚肉系、食肉系、植物性の蛋白質、あるいはそれらの混合物をすりつぶした原料を調味料で味付けして加熱凝固させた加工食品であり、具体例としては、蒲鉾、はんぺん、ちくわ、フィッシュソーセージ、フィッシュハム、つみれ、さつまあげ、サラミ、チキンナゲット等があげられる。従って、本発明において対象となる食品は、タンパク質ゲル食品であれば上記の具体例に限定されず使用することができる。また、本発明において、上記のようなタンパク質食品を更に処理したもの、例えば、加圧脱水した豆腐、あるいは豆腐をアルコール液（例えばエタノール、または任意に食塩、ショ糖等をさらに含むアルコール）に浸漬した後に乾燥させた加工豆腐（後記の実施例参照）等を原料として使用することも可能である。
【００１２】
本発明において、加工食品の原料となるタンパク質ゲル食品を処理する醤油は、大豆または脱脂大豆と小麦を原料とする麹を食塩の存在下で発酵・熟成させた生醤油であれば市販のもの、あるいは新たに製造したものが使用できる。醸造醤油の種類には、濃口醤油、淡口醤油、溜醤油、白醤油、再仕込み醤油等があり、製造方法により、本醸造方式、新式醸造方式、アミノ酸混合方式、酵素処理混合方式等があるが、いずれの醤油を使用することもできる。また、粉末醤油あるいは凍結乾燥した醤油もそのままあるいは水に再溶解した形で使用することができる。本発明において、タンパク質食品の軟化に関与する醤油成分は、透析膜による分子量分画等の検討結果から、分子量１２，０００以上のものであると考えられ、その際、この分画により脱塩された醤油等も使用することができる。また、主に味付けの観点から、砂糖、味醂等をさらに添加した醤油調味液を用いてもよい。更に、醤油の軟化活性に関連し、必要に応じて活性の高いものを所望に希釈して使用することも可能である。
【００１３】
本発明におけるタンパク質ゲル食品の軟化は、通常の酵素が失活する加熱の影響を受けない（加熱処理工程（加熱殺菌等）を経ても軟化効果を有する）こと、軟化前後の豆腐蛋白質についての電気泳動分析により多くの高分子蛋白質が低分子化していること、また、加熱処理後の生醤油への金属プロテアーゼ阻害剤の添加により軟化活性が低下または消失することから、醤油に残存する熱に耐性のある金属プロテアーゼ（中性プロテアーゼ）の酵素反応によるものと推測される（後記の実験例４参照）。本発明で使用する生醤油の中性プロテアーゼ（以下、プロテアーゼともいう）活性は、本発明における加熱処理工程を考慮して生醤油を一定条件で加熱処理したものを用い、後記実験例５に示すような測定方法によれば、通常０．０１〜０．０３（Ｕ／ｇ）程度であった。生醤油はそのまま使用することが一般的であり、また必要に応じて希釈して使用することも可能であるが、好ましくは上記のような測定方法で活性が０．０１（Ｕ／ｇ）を超えるもの、より好ましくは０．０１５（Ｕ／ｇ）以上のものを使用し、０．０２（Ｕ／ｇ）以上のものが更に好ましい。本発明において、上記のプロテアーゼ活性が０．０３（Ｕ／ｇ）を超えるものであっても有利に使用できることはいうまでもない。
【００１４】
本発明で使用する醤油は、前記のように、大豆または脱脂大豆と小麦を原料とする麹を食塩の存在下で発酵・熟成させた通常の生醤油であればよいが、製造ロット等により、一部に食品の軟化活性が弱いかあるいは効果のない場合がある。従って、本発明の軟化された加工食品をより効率的に製造するために、予め醤油の軟化活性の有無等を確認しておくことも可能である。醤油の軟化活性の評価は、本発明の方法に従って、実際に本発明の対象とするタンパク質ゲル食品に予め加熱処理を施した生醤油を含浸させて熟成させた後に、その軟化状態を確認する等の方法により、醤油の軟化能力を判定することができるが、これをより簡便に行うために、例えば次のような評価方法も実用的に可能である。市販のはんぺん（魚肉、卵白、澱粉、山芋を主原料とし、有機酸等の酸味料を含まないもの）を適当な大きさの細片としたもの（例えば、円柱状に型抜きしたもの）および予め加熱処理した（例えば７５℃１０〜３０分）生醤油をキャップ付き試験管中５０℃で２４時間保持する。次いで試験管をミキサーで２秒間程度撹拌した後に食品の状態を観察する。軟化活性のある醤油の場合は、はんぺん片は外側から溶け、米粒状に小さくなって浮く。また、試験管の管壁や醤油液中に細かいはんぺん片が多数観察できる。一方、軟化活性がない醤油の場合は、はんぺん片はほぼ変わらない形状を保っており、試験管の管壁や醤油液中に崩れたはんぺん片はほとんど観察されない（後記の実験例１参照）。上記のような評価もしくは判定方法は、必要に応じて、その条件を一部変更したり、またタンパク質食品を別のものに変更することも可能である。醤油の軟化能力の判定に関しては、別の方法として、上記したようなプロテアーゼ活性の測定（後記の実験例５参照）により、好ましくは活性が０．０１（Ｕ／ｇ）を超えるもの、より好ましくは０．０１５（Ｕ／ｇ）以上のもの、更に好ましくは０．０２（Ｕ／ｇ）以上の醤油を選択することも可能である。
【００１５】
本発明による加工食品の製造方法は、タンパク質ゲル食品に生醤油を含浸（浸漬またはコーティング等による）させこれを加熱処理工程に付した後、熟成・軟化させることを特徴とするものであることは前記したところである。具体的には通常、まず、上記のようなタンパク質食品を必要に応じて適当な大きさにカットし、これを生醤油に浸漬する。この場合の醤油の使用量は、タンパク質食品の全体を浸漬しうる量であればよく、実用上はタンパク質食品の重量と同程度（１：１）以上の量を使用すればよい。また、醤油を食品に含浸させる方法としては、液体または粉末状の醤油を食品に塗布あるいはまぶす等してコーティングすることも可能である。この際、必要分の醤油をコーティング後、食用油（例えばオリーブオイル、ガーリックオイル）等の調味料で適宜調味することもできる。
【００１６】
醤油で含浸処理したタンパク質ゲル食品は、その後熟成工程の前段階において加熱処理工程に付す。加熱処理工程は、加熱殺菌等の加熱もしくは味付け等の調理処理を目的とし、通常６０〜９８℃で達温、あるいは達温から３０分間程度までの処理であり、所望により達温から６０分程度までの処理も可能である。９８℃のような高温条件であれば達温程度の加熱時間で十分であるが、必要があれば、活性の高い醤油で達温から６０分間程度までの処理を施すことができる（後記実験例３と同様の方法での確認試験による）。例えば、豆腐等のタンパク質食品を加熱殺菌すると、一旦硬い物性に変化するが、後の熟成工程により軟化するようになる。また、必要に応じてオートクレーブで１０８℃、１０分間程度までの条件の加熱処理は可能であるが、通常のオートクレーブのような過酷な条件下（例えば１２１℃、１５分間等の加圧条件下）の処理では、醤油の軟化活性は低下または消失するので避けるべきである。
【００１７】
上記のように、加熱処理工程に付したタンパク質ゲル食品は、次いで、一定の温度条件下に長時間維持する熟成工程に付す。熟成工程は、加熱処理したタンパク質食品を通常の恒温機等を用いて熟成温度でそのまま保温、維持すればよい。熟成温度は、冷蔵（３〜１０℃程度）でも常温（１５〜２５℃程度）あるいはそれを超える温度でも可能であるが、腐敗しない条件下で熟成を行うことが必要である。具体的な熟成温度は、通常３〜７０℃未満程度であるが、熟成効率等の点から、３〜６５℃程度が好ましく、５〜５５℃程度がより好ましい。
【００１８】
熟成期間は、原料としてのタンパク質ゲル食品の種類、熟成温度、目的とする食品の所望な熟成程度等の条件により異なりうる。一般に、上記温度範囲内で、冷蔵庫等の低温よりも高い温度（例えば常温から５５℃程度）の方が熟成期間は短かくてよく、また、長期間熟成させてもよいが、軟化状態は一定期間後はそれ程変化しない。熟成工程終了の目安は、上記のようにタンパク質食品の種類および目的とする製品の所望の性状により異なりうるが、一般に、タンパク質ゲル食品の物性（破断応力等）を測定して、予め所望の範囲に設定しておいた所定の基準値に達する時点である。例えば、軟化による食品の破断応力は、通常原料食品（１００％）に対して０＜〜７０％程度まで低下しうるが、好ましい態様における破断応力の低下は１０〜６０％程度であり、所望な程度を基準値とすることができる。また、軟化された食品は粘性のあるクリーム様の食感を有しており、このような食感を基準（あるいは補助的な基準）とすることもできる。実用的には、例えば常温の条件で通常１４日〜２１日間程度が熟成終了の目安である。
【００１９】
上記の破断応力の測定に関し、豆腐等のタンパク質食品の物性評価として一般に用いられている「硬さ」は、食品をプランジャーで押圧破壊したときの破断強度または破断応力（単位面積当りにかかる力）で表し、物体とプランジャーの接触面積で力を除して（応力＝力／プランジャー断面積）、単位面積当りの力（応力）で物体の力学的性質を表している。破断強度または破断応力の単位としては、通常Ｐａ（パスカル、＝Ｎ／ｍ２）が使用されている。上記応力を測定する試験方法としては、一般にレオメーターを用いた貫入試験または圧縮試験があり、これらの試験はプランジャー形状（主として断面径）、試料の形状、圧縮速度、測定温度の条件に基づいて行われる。食品の物性試験については、例えば、「豆腐の物性測定に影響する諸因子の検討」（Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi Vol.39, No.8, 715-721 (1992)（技術報告）等を参照することができる。
【００２０】
本発明において、上記のように熟成が終了して軟化されたタンパク質ゲル食品は、そのまま加工食品として製品とすることができるが、必要に応じて、さらに別の調味料、例えば砂糖、味醂、食用オイル等を単独で、または適宜組み合わせた調味料により処理（浸漬、コーティング等）して加工しなおし、さらに再加熱殺菌することもできる。このように再処理した加工食品は、再加熱殺菌の際に一旦硬くなるが、時間の経過に従って軟化した状態に戻る。
【００２１】
上記のようにして製造された本発明の加工食品は、醤油を用いた熟成・軟化により、元のタンパク質食品と比較して所望程度に軟化された加工食品である。本発明の軟化された加工食品は、前述のように、通常原料食品（１００％）に対して０＜〜７０％程度まで低下しうるが、好ましい態様における破断応力の低下は１０〜６０％程度であり、粘性のあるクレーム様の食感に変化した加工食品である。また、軟化後の本発明の加工食品の特徴として、上記のような軟化による食感の変化の他に、熟成期間が長い場合には更に味のまとまり感もしくは一体感の付与があげられる。
【００２２】
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、これにより本発明が限定されるものではない。また、以下の実施例において、特に断りのない限り％表示は重量％を意味する。
【実施例１】
【００２３】
市販の押し豆腐一丁３００ｇを平板と重石を用いて加圧し脱水を行った。脱水は豆腐の重量が元重量の７０％になるまで行った。脱水した豆腐はキャラメル状（およそ縦２５ｍｍ×横２０ｍｍ×厚さ１５ｍｍ）にカットした。続いて、食塩８．４ｇ、砂糖８．４ｇ、９５％エタノール６６．３ｇ（９５度１級一般発酵アルコール）、水１２６．９ｇを混合し、アルコール溶液２１０ｇ（塩分４％、糖分４％、アルコール３０％）を調整した。プラスティック製タッパー容器にカットした加圧脱水豆腐２１０ｇとアルコール溶液２１０ｇを入れて密封し、アルコール溶液漬け豆腐を作成した。常温で２週間浸漬した後、豆腐をアルコール溶液から引き上げ、一晩自然乾燥させて豆腐加工食品原料を作成した。
【００２４】
分析値：水分５８．３％（ｗ／ｗ）  アルコール０．６％（ｗ／ｗ）
物性測定値：破断応力３３．０（ｋＰａ）
（試験サンプル：縦１７ｍｍ×横１５ｍｍ×厚さ１１ｍｍ）
水分の測定は、常圧加熱乾燥法にて行った。アルコールの測定は、酵素法の紫外部吸光度測定法により行った。
【００２５】
破断応力の測定は、以降の実施例、比較例を含めて以下の方法で行った。
〈使用した測定装置〉
レオメーター（RHEOMETER  CR-200D  サン化学(株)社製）
〈使用条件〉
・プランジャー形状：直径１５ｍｍの円盤型
・圧縮速度：１ｍｍ／ｓ
・測定温度：室温（２０℃）
・試料の形状：原料豆腐＝ほぼ（縦２１ｍｍ×横１５ｍｍ×厚さ１１ｍｍ）
乾燥後の豆腐加工食品原料＝ほぼ（縦１７ｍｍ×横１５ｍｍ×厚さ１１ｍｍ）
・試験方法：試料にプランジャーを垂直に押し込み、同一条件で作成した試料の１０回分の測定データ（最高荷重値）を平均し、これをプランジャーの接触面積で割り、破断応力を求めた。
【実施例２】
【００２６】
実施例１の方法で作成した豆腐加工食品原料６５ｇと、軟化活性のある生醤油（実験例１に具体的な醤油の判定法を後述した）を用いた調味液６５ｇ（醤油３２部、砂糖１０部、ブドウ糖果糖液糖６部、食塩３部、アルコール１部、クエン酸０．１部、水４８部）をガラス瓶に詰め、キャップをして豆腐の醤油調味加工食品を作成した。沸騰水中で加熱殺菌を行い、冷却後、常温（２５℃）で２週間の熟成を行ったところ、豆腐はねっとりとしたレバー様のこくのある食感になった。この間の豆腐の経時的な物性変化を破断応力の測定により調べ、表１に示した。豆腐は加熱殺菌により一旦ハム状に硬くなるが、熟成により軟化した。
また、原料豆腐についても上記と同じ方法で熟成させた加工食品を作成したところ、同様に軟化された食品が得られた。（表１）
【００２７】
【表１】
2009072107.tif 000002
【比較例１】
【００２８】
軟化活性のない醤油を用いる以外は実施例２と同様の方法で豆腐の醤油調味加工食品を作成した。殺菌・冷却後、常温２週間の熟成を行ったが、豆腐はハム様の硬い食感のままであった。この間の豆腐の経時的な物性変化を破断応力の測定により調べ、表２に示した。
【００２９】
【表２】
2009072107.tif 000003
【比較例２】
【００３０】
醤油を使用せず同じ塩分、糖分、アルコール濃度とした調味液（砂糖１０部、食塩９部、ブドウ糖果糖液糖６部、アルコール２部、クエン酸０．１部、水７３部）を用いる以外は実施例２と同様の方法で豆腐の調味加工食品を作成した。殺菌・冷却後、常温で１８日間の熟成を行ったが、豆腐は弾力のある食感のままであった。この間の豆腐の経時的な物性変化を破断応力の測定により調べ、表３に示した。
【００３１】
【表３】
2009072107.tif 000004
【実施例３】
【００３２】
鶏卵７個を卵白と卵黄に分離した。卵白と卵黄を別に静かにときほぐし、それぞれパウチに詰めて８０℃の温水中で加熱変性させた。この加熱変性卵白及び卵黄、市販の蒲鉾、ポークソーセージを、キャラメル状（およそ縦２１ｍｍ×横１５ｍｍ×厚さ１１ｍｍ）にカットした。これら４種のカット材料を豆腐の代わりに用いる以外は実施例２と同様の方法で４種の生醤油調味加工食品を作成した。殺菌・冷却後、常温で１４日間の熟成を行ったところ、卵白及び卵黄は弾力性がなくなり、舌で簡単に押しつぶせる程度のねっとりとした食感に変化した。蒲鉾も舌で簡単に押しつぶせる程度の柔らかい食感になり、ポークソーセージは原料より柔らかく軟化した。この間の経時的な物性変化を破断応力の測定により調べ、表４に示した。
【００３３】
【表４】
2009072107.tif 000005
【比較例３】
【００３４】
醤油を使用せず同じ塩分、糖分、アルコール濃度とした調味液（砂糖１０部、食塩９部、ブドウ糖果糖液糖６部、アルコール２部、クエン酸０．１部、水７３部）を用いる以外は実施例３と同様の方法で調味加工食品を作成した。殺菌・冷却後常温で１４日間の熟成を行ったところ、卵白及び卵黄は殺菌後の食感のままであった。蒲鉾，ポークソーセージとも弾力のある各原料の食感のままであった。この間の経時的な物性変化を破断応力の測定により調べ、表５に示した。
【００３５】
【表５】
2009072107.tif 000006
【実施例４】
【００３６】
実施例２の方法で作成し、熟成によりねっとりとした物性に変化した豆腐の醤油調味加工食品を、調味液から取り出した。この豆腐の醤油調味加工食品６５ｇとハーブオイル調味液６５ｇ（オリーブオイル９４部、ガーリックオイル５部、乾燥ハーブミックス１部）をガラス瓶に詰め、キャップをして沸騰水中で再度加熱殺菌を行い、冷却後、常温での熟成を行った。豆腐は再殺菌後若干硬くなるが、ねっとりとした食感に戻った。この間の豆腐の経時的な物性変化を破断応力の測定により調べ、表６に示した。
【００３７】
【表６】
2009072107.tif 000007
【実施例５】
【００３８】
実施例１の方法で作成した豆腐加工食品原料６５ｇに軟化活性のある生醤油３ｇをからませたものと、ハーブオイル調味液６２ｇ（オリーブオイル９４部、ガーリックオイル５部、乾燥ハーブミックス１部）をガラス瓶に詰め、キャップをして沸騰水中で加熱殺菌を行い、冷却後、常温で１８日間の熟成を行った。豆腐は熟成によりねっとりとした食感に変化した。この間の豆腐の経時的な物性変化を破断応力の測定により調べ、表７に示した。
【００３９】
【表７】
2009072107.tif 000008
【実験例１】
【００４０】
（醤油の判定方法）
本発明において、軟化処理用の生醤油は、一部に軟化活性が弱いかあるいは効果のない場合があるが、加熱処理工程を含むタンパク質食品に対する生醤油の軟化活性の程度の評価もしくは軟化活性の有無の判定は、以下の方法により可能であった。
市販のはんぺん（魚肉、卵白、澱粉、山芋を主原料とし、酸味料を含まないもの）を厚さ１０ｍｍにスライスし、直径７ｍｍの円柱状に型抜きする（１個約０．２５ｇ）。試験管（直径１８ｍｍ）に醤油１０ｇを入れてキャップをし、７５℃３０分の加熱処理を行う。これを冷却した後、はんぺん片２個（約０．５ｇ）を入れ、５０℃で２４時間保つ。２４時間後に取り出し、試験管をミキサーで２秒程度撹拌した後に観察する。軟化活性のある醤油の場合は、はんぺん片は外側から溶け、米粒状に小さくなって浮く。また、試験管の管壁や醤油液中に細かいはんぺん片が多数観察できる。軟化活性がない醤油の場合は、はんぺん片はほぼ変わらない形状を保っている。試験管の管壁や醤油液中に崩れたはんぺん片はほとんど観察されない。なお、はんぺんは市販６品で確認し、生醤油は使用したもの全てで確認し、また、水では食品は軟化しないことを確認した。
【実験例２】
【００４１】
（軟化可能な熟成温度の検討）
５〜７０℃の種々の温度に設定した恒温機を用いてタンパク質ゲル食品（豆腐）を熟成させた。温度以外の条件は実施例２の方法に従った。豆腐の破断応力を測定した結果、表８に示したように低温から高温まで軟化可能であったが、７０℃では全く軟化されないことが分かった。従って、３〜６５℃の熟成温度で軟化は可能であると推測される。
【００４２】
【表８】
2009072107.tif 000009
【実験例３】
【００４３】
（加熱殺菌条件の検討）
軟化活性のある生醤油を１／２に希釈した醤油２０ｇとキャラメル状（およそ縦２１ｍｍ×横１５ｍｍ×厚さ１１ｍｍ）にカットした蒲鉾１０ｇをポリプロピレン製テストチューブに入れ、種々の温度に達温、達温後１０分維持、達温後３０分維持の条件で加熱を行った（１００℃以上の場合は加圧加熱を行った）。冷却後５０℃２４時間の熟成を行ない、蒲鉾の破断応力測定によりその影響を調べたところ、軟化能力は９７〜９８℃加熱では３０分維持で若干低下し、加圧加熱の場合は１０７〜１０８℃１０分間維持で９７〜９８℃３０分程度の低下が見られた。これより、本件で利用する酵素は９７〜９８℃３０分維持程度までの一般的な食品の加熱殺菌条件（常圧での処理）には充分耐えられるものであり、素材の劣化等も考慮して必要程度の殺菌を行えばよいと推察される。なお１２０〜１２１℃１５分加熱により軟化活性が消失した結果も合わせて表９に示した。
【００４４】
【表９】
2009072107.tif 000010
【実験例４】
【００４５】
７５℃３０分の加熱処理を行った軟化活性のある生醤油を１／２に希釈し、これに金属プロテアーゼ阻害剤EDTAを添加した醤油４０ｇと、キャラメル状（およそ縦２１ｍｍ×横１５ｍｍ×厚さ１１ｍｍ）にカットした蒲鉾２０ｇをガラス瓶に詰めて５０℃２４時間の熟成を行った。蒲鉾の破断応力測定によりその影響を調べたところ、軟化活性が消失した。その結果を表１０に示した。尚、阻害剤は一般的な使用量を超える量を添加した。また、対照として阻害剤を加えない場合、参考として１２１℃１５分のオートクレーブ処理した醤油を使用した場合の結果も合わせて示した。
【００４６】
【表１０】
2009072107.tif 000011
【実験例５】
【００４７】
（プロテアーゼ活性の測定方法）
７５℃３０分処理した試料生醤油（本発明における軟化活性の確認されたもの）を０．４５μｍのフィルターを用いて透過した。透過液０．５ｇを精秤し、分画分子量１０，０００の限外濾過膜（ミリポア社製、MICROCON YM-１０）を用いて処理した。膜上に回収された酵素を純水で１ｍｌにメスアップして酵素液を調整した。得られた酵素液０．１ｍｌと０．１Mトリス緩衝液(ｐH７．３)０．１ｍｌ、基質として１．０％硫酸サルミン(Salmine Sulfate)０．２ｍｌとをマイクロチューブに入れ、３０℃で３０分(活性が弱い場合は９０分)反応させた後、ＴＣＡ溶液０．４ｍｌを加えて反応を停止させた。反応液２００μｌに炭酸ナトリウム溶液１ｍｌとフェノール試薬２００μｌを加えて４０℃３０分の発色を行い、沈殿を遠心分離した後、上清の６６０ｎｍ吸光度を測定した。対照は酵素液をＴＣＡ溶液添加の直前に入れて測定し、試験液測定値から差し引いて計算した。検量線はＬ−チロシンを用いて作成した。
１分間に１マイクロモルのアミノグループ(チロシン相当)を遊離する酵素量を１単位(Ｕ)とし、醤油１ｇ当りとして計算した。（参考文献：第四回改正国税庁所定分析法注解（２００６）２１１−８「固体こうじ」の項、およびH.Sekine,Agr.Biol.Chem.36,p198(1972),“Neutral Proteinase ＩandIIof Aspergillus sojae Isolation in Homogeneous Form”。）
その結果、７５℃３０分加熱処理後の試料生醤油のプロテアーゼ（中性プロテアーゼ）活性の値は０．０１０〜０．０２５（Ｕ／ｇ）であった。なお、この試料生醤油の加熱処理前のプロテアーゼ活性は０．０８７〜０．１４３（Ｕ／ｇ）であった。