(57)【要約】【課題】りんご果肉食感を有するゼリーを提供する。【解決手段】  本発明のりんご果肉食感ゼリーは、蓮根ペースト、１種以上の増粘多糖類、油脂乳化物を含んでなり、りんご特有の繊維感であるしゃりしゃりとしたりんご果肉食感を有する。蓮根ペーストは、蓮根を裁断手段を用いて細かく裁断することで得る。なお、裁断された蓮根ペースト内の蓮根組織片の表面積は０．３ｍｍ2〜１００ｍｍ2であることが好ましい。蓮根ペーストの濃度は１〜２０質量％、増粘多糖類の濃度は０．０１〜５．０質量％、油脂乳化物の濃度は１〜１０質量％であることが好ましい。このゼリー液のｐHは酸性、とくに３．５〜４．５であることが望ましい。くし型状に成型した、このようなりんご果肉食感ゼリーは、果実のりんごと同等もしくは近い外見を持ったものとなる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
蓮根ペースト、１種以上の増粘多糖類、油脂乳化物を含んでなることを特徴とするりんご果肉食感ゼリー。
【請求項２】
前記蓮根ペーストは、蓮根を裁断手段を用いて細かく裁断したものであって、裁断された蓮根ペースト内の蓮根組織片の表面積が０．３ｍｍ2〜１００ｍｍ2であることを特徴とする請求項１記載のりんご果肉食感ゼリー。
【請求項３】
前記蓮根ペーストの濃度が１〜２０質量％であることを特徴とする請求項１又は２記載のりんご果肉食感ゼリー。
【請求項４】
前記増粘多糖類の濃度が０．０１〜５．０質量％であることを特徴とする請求項１記載のりんご果肉食感ゼリー。
【請求項５】
前記油脂乳化物の濃度が１〜１０質量％であることを特徴とする請求項１記載のりんご果肉食感ゼリー。
【請求項６】
酸性であることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載のりんご果肉食感ゼリー。
【請求項７】
ｐHが３．５〜４．５であることを特徴とする請求項６記載のりんご果肉食感ゼリー。
【請求項８】
くし型状に成型したことを特徴とする請求項１〜７のいずれかに記載のりんご果肉食感ゼリー。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、りんご果肉食感を有するゼリーに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、りんご食感様ゼリーについては種々検討されている。
【０００３】
たとえば、特許文献１には、ジェランガムとＬＭペクチンを含むゲル化剤を水に加え、加熱攪拌溶解し、この溶液に２価の金属イオンを含む水溶液を攪拌しながら滴下することにより、溶液中にＬＭペクチンと２価の金属イオンの反応物であるゲル状物を形成せしめた後、この混合液を冷却しゲル化することを特徴とする、果肉を使用しないでも、果肉食感を有するゼリーが開示されている。
【０００４】
しかし、このゼリーは、２価の金属イオンを選択的にＬＭペクチンと反応させ、耐熱性の陽イオンのゲルを形成させ、その後、このゲルを攪拌により潰し、果肉の繊維の様な状態とするものであり、このように製造したアップルゼリーは、りんごのすりおろしを固めたような果肉状の食感を有しているが、りんご特有の繊維感であるしゃりしゃりとした果肉食感や果実のりんごと同等もしくは近い外見を持つものではなく、また、そのようなゼリーもなかった。
【特許文献１】特開平８−２５６７０５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで、本発明は上記事情に鑑みてなされたものであり、りんご特有の繊維感であるしゃりしゃりとした食感を持ち、果実のりんごと同等もしくは近い外見を持つりんご果肉食感ゼリーを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題に鑑みて鋭意検討した結果、蓮根ペースト、１種以上の増粘多糖類、油脂乳化物を用いて、りんご特有の繊維感であるしゃりしゃりとした食感を持つ、りんご果肉食感ゼリーを製造できることを見出し、本発明のりんご果肉食感ゼリーを完成するに至った。
【０００７】
本発明の請求項１の発明は、蓮根ペースト、１種以上の増粘多糖類、油脂乳化物を含んでなることを特徴とするりんご果肉食感ゼリーである。
【０００８】
本発明の請求項２の発明は、請求項１において、前記蓮根ペーストは蓮根を裁断手段を用いて細かく裁断したものであって、裁断された蓮根ペースト内の蓮根組織片の表面積が０．３ｍｍ2〜１００ｍｍ2であることを特徴とするりんご果肉食感ゼリーである。
【０００９】
本発明の請求項３の発明は、請求項１又は２において、前記蓮根ペーストの濃度が１〜２０質量％であることを特徴とするりんご果肉食感ゼリーである。
【００１０】
本発明の請求項４の発明は、請求項１において、前記増粘多糖類の濃度が０．０１〜５．０質量％であることを特徴とするりんご果肉食感ゼリーである。
【００１１】
本発明の請求項５の発明は、請求項１において、前記油脂乳化物の濃度が１〜１０質量％であることを特徴とするりんご果肉食感ゼリーである。
【００１２】
本発明の請求項６の発明は、請求項１〜５のいずれかにおいて、酸性であることを特徴とするりんご果肉食感ゼリーである。
【００１３】
本発明の請求項７の発明は、請求項５において、ｐHが３．５〜４．５であることを特徴とするりんご果肉食感ゼリーである。
【００１４】
本発明の請求項８の発明は、請求項１〜７のいずれかにおいて、くし型状に成型したことを特徴とするりんご果肉食感ゼリーである。
【発明の効果】
【００１５】
本発明のりんご果肉食感ゼリーは、りんご特有の繊維感であるしゃりしゃりとした食感を持つ、本物のりんごのような果肉食感を有したものである。
【００１６】
そして、本発明のりんご果肉食感ゼリーをくし型状に成型したものは、りんご果肉食感に併せて、果実のりんごと同等もしくは近い外見を持つものである。
【００１７】
また、本発明のりんご果肉食感ゼリーは、糖の代わりに低カロリーもしくはカロリーゼロの甘味料を用いて製造することにより、４０ｋｃａｌ／１００ｇ以下のりんご果肉食感ゼリーを得ることができる。このりんご果肉食感ゼリーは低カロリーのため、ダイエットメニューを利用しているときのデザートとして、またカロリーが気になるとき、仕事中や寝る前にちょっと食べたいときなどに食するのに適している。
【００１８】
このような、本発明のりんご果肉食感ゼリーは品質の劣化がなく、長期の保存が可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
本発明のりんご果肉食感ゼリーは、蓮根ペースト、１種以上の増粘多糖類、油脂乳化物を含んでなり、りんご特有の繊維感であるしゃりしゃりとした食感を持つ、本物のりんごのようなりんご果肉食感を有するものである。
【００２０】
ここで、増粘多糖類としては、ガラクトマンナン、タマリンドシードガム、ペクチン、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ガッティガム、アラビノガラクタン、カラギナン、寒天、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、キサンタンガム、ジェランガム、カードラン、プルラン、セルロース、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、大豆水溶性多糖類、サイリウムシードガム、グルコマンナン、キチン、キトサン等を用いることができ、またこれに限らない。
【００２１】
そして、本発明のりんご果肉食感ゼリーに用いる蓮根ペーストは、以下のように作製することができる。
【００２２】
まず、蓮根を水洗いし、表皮を剥いた後、適当なサイズにカットする。その後、５０〜８０℃で煮たあと、２０〜５０℃まで放熱する。放熱した蓮根は裁断手段を用いて１〜１０分程度処理し、蓮根ペーストを得る。なお、得られた蓮根ペースト内の蓮根組織片の表面積は０．３ｍｍ2〜１００ｍｍ2の範囲であることが好ましい。０．３ｍｍ2より小さいと、りんご特有の繊維感であるしゃりしゃりとした食感が得られないため、好ましくなく、１００ｍｍ2より大きいと、りんご特有の食感と異なる繊維感が付与され、りんごを連想できない食感になるため、好ましくない。
【００２３】
ここで、裁断手段としては、ホモジナイザーやミキサー等を用いることが好ましい。
【００２４】
また、裁断された蓮根組織片の表面積測定及び算出は、実体顕微鏡を用いて行うことができる。
【００２５】
まず、裁断した蓮根ペーストをスライドグラスの上に一定量置き、スケールを用いてペースト内の蓮根組織片の縦長（ｍｍ）、横長（ｍｍ）を測定する。その後、測定した縦長（ｍｍ）と横長（ｍｍ）を乗じて蓮根組織片の表面積（ｍｍ2）を求める。なお測定する蓮根組織片数は１０〜１０００程度とすることが好ましい。
【００２６】
そして、用いる蓮根ペーストの量は想定するりんご果肉食感により、最適な範囲は変動するが、その濃度は１〜２０質量％であることが好ましく、食感の面から言えば、１〜１５質量％であることがより好ましい。この蓮根ペーストは、本物のりんごと同じしゃりしゃりとした繊維質の食感を得るために用いる。
【００２７】
そして、本発明のりんご果肉食感ゼリーに用いる増粘多糖類としては、種々のものを用いることができ、想定するりんご果肉食感により、最適な種類は変動するが、食感の面から言えば、１〜１０種含むことが望ましい。この増粘多糖類はゼリーを固めるために用い、その濃度は０．０１〜５．０質量％であることが好ましい。０．０１質量％より小さいとりんご生果より柔らかいため、特有の食感が得られないため好ましくなく、５．０質量％より多いとりんご生果より硬いため特有の食感が得られないため好ましくない。
【００２８】
そして、本発明のりんご果肉食感ゼリーに用いる油脂乳化物の量は想定する外見上の特徴により、最適な範囲は変動するが、その濃度は１〜１０質量％であることが好ましく、外見上の面から言えば、１〜５質量％であることがより好ましい。１質量％より小さいとりんご生果より過剰に透けるため、特有の外観が得られないため好ましくなく、１０質量％より多いとりんご生果より過剰に白濁し、特有の外観が得られないため好ましくない。この油脂乳化物は、ゼリーを白濁した外観とするために用いる。
【００２９】
ここで、本発明のりんご果肉食感ゼリーの製造方法を例示する。
【００３０】
本発明のりんご果肉食感ゼリーは、水にキサンタンガム、寒天、ジェランガム、ペクチン、グルコマンナン、カラギナン、クエン酸３ナトリウムを加え、８０℃に加熱し１０分間攪拌して溶解させ、そのなかに、蓮根ペースト、油脂乳化物、果汁、クエン酸、乳酸カルシウム等を加え、均一に攪拌する。その後、ゼリーの温度を４０℃〜７０℃まで低下したのち一定容器でゲル化させ得られる。
【００３１】
ここで、一定容器への分注前のゼリー液のｐＨはりんご果肉の酸味を得るため、酸性であることが望ましく、そのｐＨは３．５〜４．５であることがより望ましい。ｐＨが３．５より小さいとりんご生果より酸味のみを強く感じるため好ましくなく、４．５より多いとりんご生果より酸味を感じられず、甘い味のみになるため好ましくない。その調整には、果汁、酸味料等を組み合わせて調整してもよく、また単独で調整してもよい。
【００３２】
本発明のりんご果肉食感ゼリーは、りんご等果実が含む各種ビタミン、たとえば、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ナイアイシン、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、葉酸、パントテン酸、ビタミンＣ、またりんご等果実が含む各種無機質、たとえば、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛、銅、マンガンを添加してもよい。
【００３３】
また、このりんご果肉食感ゼリーを、糖の代わりに低カロリーもしくはカロリーゼロの甘味料を用いて製造することにより、４０ｋｃａｌ／１００ｇ以下のりんご果肉食感ゼリーを得ることができる。
【００３４】
そして、一定の大きさ、及び重量のくし型状に成型した上記のような本発明のりんご果肉食感ゼリーは、より果実のりんごと同等もしくは近い外見を持ったものとなる。
【００３５】
本発明のりんご果肉食感ゼリーをくし型状に成型する場合、底面及び表面は短辺１０〜５０ｍｍ、長辺１０〜１００ｍｍを弧辺（中心角３０〜１５０°）で結んだ線で囲まれた面であり、その高さは１０ｍｍ〜５０ｍｍのくし型状とすることが望ましい。
【００３６】
ここで、底面及び表面、高さの各辺は望ましくは底面及び表面は短辺１０〜２０ｍｍ、長辺２０〜４０ｍｍを弧辺（中心角４５〜９０°）で結んだ線で囲まれた面であり、その高さは１０ｍｍ〜５０ｍｍのくし型状とすることが望ましい。
【００３７】
また、本発明のりんご果肉食感ゼリーは、一定の大きさ、及び重量の四角状または丸状等、種々の形状に成型してもよい。
【００３８】
本発明のりんご果肉食感ゼリーを四角状に成型する場合は、短辺１〜５０ｍｍ、長辺１〜５０ｍｍ、高さ１〜５０ｍｍ、辺と辺の角度は１０〜１７０°の四角状とすることが望ましい。
【００３９】
ここで、短辺及び長辺、高さの各辺は望ましくは、短辺１〜３０ｍｍ、長辺１〜３０ｍｍ、高さ１〜３０ｍｍ、辺と辺の角度は３０〜１５０°の四角状とすることが望ましい。
【００４０】
このように、四角状または丸状等、種々の形状に成型した本発明のりんご果肉食感ゼリーは、果実のりんごと同等もしくは近い外見を持ったものとなる。
【００４１】
そして、そのままでも外見上りんごに見えるが、透明溶液中に混合すると、一層りんご果肉と同等の外見を得ることができる。
【００４２】
たとえば、図１のようにプラスチック製の透明容器にゼリー２とともに本発明のりんご果肉食感ゼリー１を充填して、りんご果肉食感ゼリー１入りのゼリーを製造することができる。このゼリーは、本物のりんご果肉入りのゼリーのような外見を持つ。そして、上記のように糖の代わりに低カロリーもしくはカロリーゼロの甘味料を用いて製造した低カロリーのりんご果肉食感ゼリー１を用いることにより、りんご果肉入りのゼリーよりも大幅にカロリーを低くすることができる。このようなりんご果肉食感ゼリー１入りのゼリーは、極低カロリーのため、ダイエットメニューを利用しているときのデザートとして、またカロリーが気になるとき、仕事中や寝る前にちょっと食べたいときなどに食するのに適している。
【００４３】
また、本発明のりんご果肉食感ゼリーは品質の劣化がなく、長期の保存が可能である。
【００４４】
以下、実施例に基づいて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。
【実施例１】
【００４５】
［蓮根ペーストの製造方法］
蓮根を水洗いし、表皮を剥いた後、適当なサイズにカットした。その後、５０〜８０℃で煮たあと、２０〜５０℃まで放熱した。放熱した蓮根はホモジナイザーやミキサーを用いて１〜１０分程度処理し、蓮根ペーストを得た。得られた蓮根ペースト内の蓮根組織片の表面積は０．３ｍｍ2〜１００ｍｍ2の範囲であった。
【実施例２】
【００４６】
［りんご果肉食感ゼリーの製造方法］
水６０重量部に糖１０．０重量部、キサンタンガム０．０５重量部、寒天０．１重量部、ジェランガム１．０重量部、ペクチン０．３重量部、グルコマンナン０．２重量部、カラギナン０．３重量部を加え、８０℃に加熱し１０分間攪拌して溶解させた。さらに、その中に油脂乳化物５重量部、蓮根ペースト１０重量部、色素０．１重量部、香料０．３重量部、乳酸カルシウム０．１重量部、クエン酸０．１重量部、果汁５．０重量部を加えて攪拌し、水で全量を１００重量部に調整した後、ゼリーの温度を４０〜７０℃まで下げた。その後ゼリー液を一定容器に入れ冷却しゲル化した。得られたゼリーは蜜を湛えたりんご果肉と遜色ない外見を呈し、またその食感はしゃりしゃりとした、リンゴ特有の食感を十分に感じられるものとなった。
【実施例３】
【００４７】
［４０ｋｃａｌ／１００ｇ以下のりんご果肉食感ゼリーの製造方法］
水６０重量部にエリスリトール１０．０重量部、キサンタンガム０．０５重量部、寒天０．１重量部、ジェランガム１．０重量部、ペクチン０．３重量部、グルコマンナン０．２重量部、カラギナン０．３重量部を加え、８０℃に加熱し、１０分間攪拌して溶解させた。さらに、その中に油脂乳化物５重量部、蓮根ペースト１０重量部、色素０．１重量部、香料０．３重量部、乳酸カルシウム０．１重量部、クエン酸０．１重量部、果汁５．０重量部を加えて攪拌し、水で全量を１００重量部に調整した後、ゼリーの温度を４０〜７０℃まで下げた。その後、ゼリー液を一定容器に入れ冷却しゲル化した。得られたゼリーは４０ｋｃａｌ／１００ｇ以下と低カロリーであるが、蜜を湛えたりんご果肉と遜色ない外見を呈し、またその食感はしゃりしゃりとした、リンゴ特有の食感を十分に感じられるものとなった。
【実施例４】
【００４８】
［りんご果肉食感ゼリーの成型方法（くし型状）］
実施例１でゲル化したりんご果肉食感ゼリーを短辺１０ｍｍ、長辺３０ｍｍ、中心角７５°の弧辺で結んだ形状の型が規則正しく配置している抜き型の面に対して直角に５０ｍｍ押し込む。その後、型より出てきたりんご果肉食感ゼリーを型の面に沿って切断し、一定の大きさを持つ、くし型状のりんご果肉食感ゼリーを得ることができる。得られたりんご果肉食感ゼリーは、果実のりんごを包丁等を用いてくし型状に成型したものとほぼ同一の外見を呈し、一見カット済みのりんごと見間違えるものとなった。
【実施例５】
【００４９】
［りんご果肉食感ゼリーの成型方法（四角状）］
実施例１でゲル化したりんご果肉食感ゼリーを短辺５ｍｍ、長辺５ｍｍの型が規則正しく配置している抜き型の面に対して直角に５ｍｍ押し込む。その後、型より出てきたりんご果肉食感ゼリーを型の面に沿って切断し、一定の大きさを持つ、立方体型のりんご果肉食感ゼリーを得ることができる。得られたりんご果肉食感ゼリーは、果実のりんごを包丁等を用いてダイスカットの型に成型したものとほぼ同一の外見を呈し、一見カット済みのりんごと見間違えるものとなった。
【図面の簡単な説明】
【００５０】
【図１】本発明のりんご果肉食感ゼリーの一例を示す斜視図である。
【符号の説明】
【００５１】
１：りんご果実食感ゼリー
２：ゼリー
【図１】
2009000085.tif 000003