(57)【要約】【課題】  日本酒の酒臭さが和らいでおり、日本酒としての味や香りが生かされている食酢入り日本酒を提供すること。【解決手段】  日本酒１００容量部に対して、昆布成分入り食酢を０．５〜３容量部を加えた食酢入り日本酒。【選択図】      図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
日本酒１００容量部に対して、食酢を０．５〜３容量部を加えたことを特徴とする食酢入り日本酒。
【請求項２】
前記食酢は、昆布の成分が含まれている昆布成分入り食酢であることを特徴とする請求項１記載の食酢入り日本酒。
【請求項３】
日本酒に根昆布成分入り食酢を加えて食酢入り日本酒を製造する方法であって、
（ａ）乾燥根昆布を洗浄する工程、
（ｂ）洗浄した前記根昆布を食酢に浸漬して膨潤させる工程、
（ｃ）前記膨潤した根昆布を新たな食酢に加えて加熱する工程、及び
（ｄ）日本酒１００容量部に対して、前記加熱する工程によって得られた根昆布成分入り食酢を０．５〜３容量部を加える工程を備えることを特徴とする食酢入り日本酒の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、日本酒の酒臭さを和らげた食酢入り日本酒及び食酢入り日本酒の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
日本酒の味は、甘味、酸味、辛味、及び苦味等の調和によって作られているが、日本酒の酒臭さが強すぎて好ましくないと感じる人がいる。
【０００３】
そこで、このような酒臭さを和らげるために、例えば果汁を加えることが考えられる。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、日本酒に果汁を加えると、日本酒自体の味や香りが果汁によって打ち消され、果汁の味や香りを強く感じることとなり好ましくない。
【０００５】
本発明は、上記のような課題を解決するためになされたものであり、日本酒の酒臭さが和らいでおり、日本酒としての味や香りが生かされている食酢入り日本酒及び食酢入り日本酒の製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明に係る食酢入り日本酒は、日本酒１００容量部に対して、食酢を０．５〜３容量部を加えたことを特徴とするものである。
【０００７】
この発明に係る食酢入り日本酒によると、食酢によって日本酒の酒臭さを和らげることができる。そして、日本酒１００容量部に対して、食酢を０．５〜３容量部を加えることによって、日本酒の有する甘味、酸味、辛味、及び苦味等を略完全に打ち消してしまうことなく、適切に引き出して調和のとれた味及び香りを作り出すことができる。食酢がこのような作用を有するのは、食酢が日本酒と同じ米を原料として製造されるものだからであると考えられる。
【０００８】
そして、この発明に係る食酢入り日本酒において、前記食酢は、昆布の成分が含まれている昆布成分入り食酢とすることが好ましい。このようにすると、昆布の栄養成分及び旨み成分によって、栄養価が高く、しかも昆布の旨みを有する美味しい日本酒を提供することができる。
【０００９】
また、この発明に係る食酢入り日本酒の製造方法は、日本酒に根昆布成分入り食酢を加えて食酢入り日本酒を製造する方法であって、（ａ）乾燥根昆布を洗浄する工程、（ｂ）洗浄した前記根昆布を食酢に浸漬して膨潤させる工程、（ｃ）前記膨潤した根昆布を新たな食酢に加えて加熱する工程、及び（ｄ）日本酒１００容量部に対して、前記加熱する工程によって得られた根昆布成分入り食酢を０．５〜３容量部を加える工程を備えることを特徴とするものである。
【００１０】
この食酢入り日本酒の製造方法によると、まず、乾燥根昆布を洗浄する（ａ）。これによって、乾燥根昆布に付着した砂や塵を除去することができる。次に、洗浄した前記根昆布を食酢に浸漬して膨潤させる（ｂ）。これによって、根昆布中の塩分及びヨウ素を食酢に溶出させて除去することができ、後述する根昆布入り食酢中の塩分及びヨウ素の濃度を適度に保つことができる。そして、根昆布を水ではなく食酢に浸漬することによって、雑菌が増殖することを防止できる。そして、膨潤した根昆布を新たな食酢に加えて加熱する（ｃ）。これによって、根昆布に残存する酵素の失活及び細菌等の微生物の殺菌が行われ、酵素による品質の劣化を防止することができると共に、衛生的な根昆布入り食酢を作ることができる。次に、日本酒１００容量部に対して、前記加熱する工程によって得られた根昆布成分入り食酢を０．５〜３容量部を加える（ｄ）。このようにして食酢入り日本酒を製造することができる。そして、この加えた食酢によって日本酒の酒臭さを和らげることができ、日本酒１００容量部に対して、食酢を０．５〜３容量部を加えることによって、日本酒の有する甘味、酸味、辛味、及び苦味等を略完全に打ち消してしまうことなく、適切に引き出して調和のとれた味及び香りを作ることができる。
【発明の効果】
【００１１】
この発明に係る食酢入り日本酒、及び食酢入り日本酒の製造方法によると、日本酒の酒臭さが和らいでおり、日本酒の有する甘味、酸味、辛味、及び苦味等を略完全に打ち消してしまうことなく、適切に引き出して調和のとれた味及び香りの日本酒を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明に係る食酢入り日本酒、及び食酢入り日本酒の製造方法の第１実施形態を、図１を参照して説明する。この食酢入り日本酒は、日本酒の酒臭さが和らいでおり、日本酒の味及び香りを略完全に打ち消してしまうことなく、適切に引き出して調和のとれた味及び香りを有するものである。
【００１３】
この食酢入り日本酒は、図１に示すように、日本酒１００容量部（例えば１００ｍｌ）に対して、食酢を０．５〜３容量部（例えば０．５〜３ｍｌ）、好ましくは１〜２容量部（例えば１〜２ｍｌ）を加えて製造したものである。
【００１４】
この食酢入り日本酒によると、食酢によって日本酒の酒臭さを和らげることができる。そして、日本酒１００容量部に対して、食酢を０．５〜３容量部を加えることによって、日本酒の有する甘味、酸味、辛味、及び苦味等を略完全に打ち消してしまうことなく、適切に引き出して調和のとれた味及び香りを作り出すことができる。食酢がこのような作用を有するのは、食酢が日本酒と同じ米を原料として製造されるものだからであると考えられる。
【００１５】
次に、本発明に係る食酢入り日本酒、及び食酢入り日本酒の製造方法の第２実施形態を、図２及び図３を参照して説明する。この食酢入り日本酒は、根昆布成分及び食酢入り日本酒であり、第１実施形態と同様に、日本酒の酒臭さが和らいでおり、調和のとれた味及び香りを有するものであると共に、根昆布の栄養成分及び旨み成分によって、栄養価が高く、しかも根昆布の旨みを有する美味しいものである。
【００１６】
この第２実施形態の食酢入り日本酒と、第１実施形態の食酢入り日本酒とが相違するところは、第１実施形態の食酢入り日本酒では、食酢には根昆布の成分が含まれていないのに対して、第２実施形態の食酢入り日本酒では、食酢には根昆布の成分が含まれているところである。これ以外は、第１実施形態と同等であり、同等部分の説明を省略する。
【００１７】
この食酢入り日本酒は、根昆布成分及び食酢入り日本酒であり、図２に示すように、日本酒１００容量部に対して、根昆布成分入り食酢を０．５〜３容量部、好ましくは１〜２容量部を加えて製造したものである。
【００１８】
次に、この第２実施形態の根昆布成分及び食酢入り日本酒の製造に使用される根昆布成分入り食酢９の製造方法（特開平７−１６３３３０号公報参照）を、図３を参照して説明する。同図に示すように、まず約３ｇの乾燥根昆布１を常温下でなるべく短時間（２０分〜３０分以内）に水６で洗浄する（ステップＡ）。これによって、乾燥根昆布１に付着した砂や塵を除去する。ここで、なるべく短時間に水洗いするのは、根昆布１に含まれるヌメリの成分であるアルギン酸、フコダインの水溶性食物繊維、マンニット等の流出を少なくするためである。また、水洗いが長時間に及ぶと、細菌の増殖が起こる可能性があるからである。水で洗浄した後、水切りをして乾燥根昆布１の表面に付着している水分を取り除く（ステップＢ）。ここで水切りは充分に行う必要がある。これは、根昆布表面の水分を充分除去しておかないと、次にこの根昆布３が浸漬される食酢の酸度が希釈されるからである。次いで、洗浄水切りした根昆布３を酸度約４．２％（酢酸ｇ／１００ｍｌ）の食酢２に常温下で約一夜浸漬して膨潤させる（ステップＣ）。ここで、浸漬する食酢２の量は乾燥根昆布１の重量の約４倍である１２ｍｌが使用される。浸漬の際には軽く押し蓋７をして根昆布３が食酢に充分漬かるようにするのが好ましい。これにより、根昆布３中の塩分及びヨウ素を溶出させ、その８０〜９０％を除去することができ、後述する根昆布入り食酢５中の塩分及びヨウ素の濃度を適度に保つことができる。
【００１９】
なお、根昆布を水に浸漬して食用に供する根昆布水を常温下で製造する場合は、根昆布のヌメリ成分が水に溶出する間に雑菌が増殖するという問題があるので、低温下で行う必要がある。しかし、この実施形態の方法によれば、食酢を使用しているので、常温下で、更には夏期の高温下でも雑菌が増殖することがない。
【００２０】
次に、膨潤した根昆布４を食酢から取り出して、この膨潤根昆布４の表面に付着している浸漬液分（食酢）を除去する（ステップＤ）。しかる後に、膨潤根昆布４を瓶に入れて、新たな５００ｍｌの食酢２を瓶に充填して密栓し（ステップＥ）、約８０℃で約３０分間加熱する（ステップＦ）。これにより、根昆布に残存する酵素の失活及び細菌等の微生物の殺菌が行われ、酵素による品質の劣化を防止することができると共に、衛生的な食酢５を製造することができる。ここで、密栓して加熱するのは、食酢中の酢酸の蒸散を防止するためである。そして、このようにして製造された根昆布入り食酢５から膨潤根昆布８を取り出す（ステップＧ）。これによって、根昆布成分入り食酢９を製造することができる。
【００２１】
以上のようにして製造された根昆布成分入り食酢９は、根昆布の栄養成分や旨み成分を食酢中に安定して存在させることができ、その特性を充分に発揮させることができる。
【００２２】
次に、図２に示すように、日本酒１００容量部に対して、根昆布成分入り食酢９を０．５〜３容量部、好ましくは１〜２容量部を加える。このようにして昆布成分及び食酢入り日本酒を製造することができる。そして、この加えた食酢によって日本酒の酒臭さを和らげることができ、日本酒１００容量部に対して、根昆布成分入り食酢９を０．５〜３容量部を加えることによって、日本酒の有する甘味、酸味、辛味、及び苦味等を略完全に打ち消してしまうことなく、適切に引き出して調和のとれた味及び香りを作ることができる。
【００２３】
ただし、上記第２実施形態では、食酢５００ｍｌに対して、約３ｇの乾燥根昆布を使用しているが、これに限定されるものでなく、各人の嗜好に合わせた分量を使用すればよい。
【００２４】
そして、上記第２実施形態では、昆布として根昆布を使用したが、昆布における根昆布と言われる部分以外の例えば葉状体の部分を使用してもよい。
【産業上の利用可能性】
【００２５】
以上のように、本発明に係る食酢入り日本酒及び食酢入り日本酒の製造方法は、日本酒の酒臭さが和らいでおり、日本酒としての味や香りが生かされているという優れた効果を有し、このような食酢入り日本酒及び食酢入り日本酒の製造方法に適用するのに適している。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】この発明の第１実施形態に係る食酢入り日本酒の製造工程を示す図である。
【図２】同発明の第２実施形態に係る根昆布成分及び食酢入り日本酒の製造工程を示す図である。
【図３】同第２実施形態に係る根昆布成分及び食酢入り日本酒の製造に使用される根昆布成分入り食酢の製造工程を示す図である。
【符号の説明】
【００２７】
１  乾燥根昆布
２  食酢
３  根昆布
４、８  膨潤根昆布
５  根昆布入り食酢
６  水
７  押し蓋
９  根昆布成分入り食酢
【図１】
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【図２】
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【図３】
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