(57)【要約】【課題】伝統的な製法で製造された碁石茶は特有の不快臭（腐敗臭を帯びた漬物様の臭い）があり消費の拡大の障害になっている。香りの改善された碁石茶の製造方法の開発が希求されている。【解決手段】茶葉を蒸して生じる煮汁にミネラル水溶液を添加してから茶葉の漬け込み時に用いると碁石茶の香りが著しく改善される。【特許請求の範囲】
【請求項１】
茶葉を蒸したときに生じる煮汁にミネラル水溶液を添加し、該煮汁を茶葉漬け込み時に用いることを特徴とする碁石茶の製造方法。
【請求項２】
ミネラル水溶液を添加した後の硬度が３０〜２００の範囲にある煮汁を漬け込み時に用いることを特徴とする請求項１に記載の碁石茶の製造方法。
【請求項３】
ミネラル水溶液を添加した後の硬度が５０〜７５の範囲にある煮汁を漬け込み時に用いることを特徴する請求項２に記載の碁石茶の製造方法。
【請求項４】
硬度２００以上の、海洋、天然由来の硬水、人工的に調製したミネラル水溶液から選ばれる任意のミネラル水溶液の単独、あるいは混合物を添加した煮汁を漬け込み時に用いることを特徴とする請求項１，２，３のいずれか１項に記載の碁石茶の製造方法。
【請求項５】
海水が海洋深層水であることを特徴とする請求項５に記載の碁石茶の製造方法。
【請求項６】
１００  中にナトリウム１００〜２２０ｍｇ、マグネシウム２６０〜６００ｍｇ、カルシウム９０〜２１０ｍｇ、カリウム９０〜２１０ｍｇ、亜鉛５〜１２μｇ、銅６〜１４μｇ、沃素１２〜２７μｇ、リン１２〜２７μｇ、セレン０．６〜１．５μｇ、マンガン０．０６〜０．１５μｇを含むミネラル水溶液を添加した煮汁を漬け込み時に用いることを特徴とする請求項１，２，３，４，５のいずれか１項に記載の碁石茶の製造方法。
【請求項７】
漬け込み時に茶葉に、茶葉に対して７０〜１１０％の範囲で煮汁を用いることを特徴とする請求項１，２，３，４，５のいずれか１項に記載の碁石茶の製造方法。
【請求項８】
茶葉に対して８０〜１００％の範囲で煮汁を用いることを特徴とする請求項６に記載の碁石茶の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は茶、詳しくは後醗酵茶である碁石茶の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  茶はコ−ヒ−と並んで世界の二大嗜好飲料の一つであるが、種々の製品を含む。大別して不醗酵茶、醗酵茶、および後醗酵茶に分けられる。日本人に最も馴染深い緑茶は不醗酵茶、ウ−ロン茶・紅茶は醗酵茶に属する。後者の「醗酵」の意味は微生物による醗酵ではなく茶の細胞内に含まれる酵素類、特に酸化酵素類により茶の含有成分、特にタンニン類を化学変化させるという意味である。【０００３】  後醗酵茶は微生物による醗酵工程を経て製造される茶で、日本では愛媛県をはじめとする四国で生産される碁石茶、阿波番茶等が知られている。本発明は碁石茶に関するが、碁石茶では二段階の醗酵加工が加えられる。この二段階の醗酵により茶の成分、特に苦味の主成分であるタンニン類は微生物により大幅な代謝による化学変化を受け、味・香り・機能性成分において他の茶類とは大いに異なる特性を付与される。近年になって碁石茶の機能性成分の特異性に大きな注目が集まり始めている。【０００４】  碁石茶の製造方法を概略すると、茶葉摘み…＞蒸し…＞カビ付け…＞漬け込み…＞醗酵…＞切り出し…＞乾燥の各工程を経て製造される。【０００５】  原料としては伝統的には山茶を用い、最近ではやぶきた等の品種も混用する。夏期に茶葉を枝とともに刈り込み、蒸し器で３〜４時間蒸煮する。このときに蒸し器下部に設けた釜の水は交換せず、一日４バッチ、４〜５日適宜水を追加しつつ連用する。この過程で茶葉からのエキス成分が蒸気結露により釜に還流・濃縮されるが、この煮汁は後の漬け込み時に茶葉に添加され碁石茶の味・香り・機能性成分の重要な要素になる。【０００６】  蒸し終わった茶葉は室に入れ５０〜７０ｃｍ程度の厚さに堆積し上を筵等で覆って適度の湿度を保持させ、３０〜４０℃程度に好気状態に保持してカビを繁殖させ第一次の微生物による茶成分の変化が起こる。カビ付けは一週間程度行なう。【０００７】  次に茶葉を桶に入れ足で踏み固める等して密に充填するととともに前述の煮汁を茶葉にまんべんなく注ぎ掛ける。ほぼ桶一杯まで漬け込み、蓋をし重しを載せて密充填状態を維持する。１トン程度の茶葉を漬け込みほぼ同重量の重しを載せるのが一般的である。漬け込みは１０日〜１ケ月間程度行なうが、数日後には盛んにガスを発生して活発な醗酵が見られ一週間程度で激しい醗酵は終息する。【０００８】  醗酵が完了すれば蓋を開けて桶の中に刃物を差し入れて内容物をブロック状に裁断して取り出す。取出し後さらに小さく裁断し最後は手で約３ｃｍ角、５〜１０ｍｍ厚程度に小さくする。成形が終われば再び桶中に保管して晴天を待つ。【０００９】  晴天の日に筵に広げて天日乾燥する。３日間程度乾燥し最後に筵等に包んで室内に一晩〜一日程度保管して内部の水分を拡散させてからさらに１日程度天日で完全に乾燥して仕上げる。【００１０】  以上のような碁石茶の製法は伝統的に伝授されてきたものであり、用具等に多少の変遷は見られるもののほぼ固定化されている。【００１１】  碁石茶の消費は生産地では全く見られず、主たる消費地は島を含む瀬戸内海沿岸地域である。代表的な使用方法は碁石茶を煮出した液（茶）で米を炊き茶粥にするというもので、一説によれば、かつてこの地域は井戸水に頼っていたが、この地域の地���は花崗岩質で花崗岩風化地質は土質が粗いため井戸水への海水の混入が避けられず、塩分を含み、たまたま碁石茶の酸味と苦味を含む風味と多少の塩味を含む井戸水との調味上の相性がよかったためであるとも言われている。【００１２】  最近になって碁石茶は中国の雲南省からミャンマ−国境にかけての少数民族が伝承する竹筒酸茶等の後醗酵茶との文化的つながりが注目され、さらに他の茶類には含まれない機能性成分の保健上の効能にも注目が集まり一般人の愛飲家が徐々に増える状況にある。【００１３】  碁石茶と関与する微生物、醗酵による茶の機能性成分をはじめとする成分の消長についてはいくつかの文献があるが、碁石茶の伝統的製造方法の修正・改良による風味向上についての文献は本発明者等の検索では検出できなかった。
【特許文献１】特開２００６−２５４８３７
【特許文献２】特開２００７−１４３５１５
【特許文献３】特開２００７−２２８９６４
【特許文献４】特開２００７−００６７５８
【非特許文献１】日本家政学会誌  Ｖｏｌ．４０（６）５４５〜５５１（１９８９）
【非特許文献２】日本家政学会誌  Ｖｏｌ．４５（１２）１０９５〜１１０１（１９８９）
【発明の開示】
【発明の解決しようとする課題】
【００１４】  前述のとおり碁石茶は伝統的・地域的な加工嗜好食品であり、その消費も一部の地域に限られていた。しかし、一方で文化的・保健的な観点から最近になって徐々に愛飲者が増加しつつある。本発明者等は碁石茶の商品化を鋭意検討したが、その独特の風味について一般消費者の好悪が明確に分かれることに着目した。すなわち、試飲の印象を聞くと大部分は碁石茶の酸味を主体として苦味を含む味についての抵抗感は少ないが、特有の香りに拒否的反応を示す者が少なからずいることに気付いた。逆に言えば、現行の碁石茶の味を保持して香りを改良すれば消費者層を大幅に拡大できる可能性が大きい。本発明では碁石茶の味を保持して香りを改良することが技術上の課題と認識された。
【課題を解決するための手段】
【００１５】  試飲者の嫌悪する香りは碁石茶に特有の腐敗臭のト−ンを帯びた漬物様の臭い（以下、漬物臭と略称）である。このような漬物臭は醗酵中に微生物により付与される低級脂肪族のカルボン酸、アルデヒド類が重要な役割を果たしていると考えられる。これらの揮発性成分は原料中の糖類・アミノ酸類が嫌気的に代謝されることにより副産物として生成されると考えられる。
【００１６】  一方、碁石茶で加えられる第一次の醗酵過程は好気的でやや乾燥した条件下で起こり微生物としては主としてカビ、酵母類が寄与するものと推定される。この場合に付着する最も嫌悪される臭いはカビ臭であるが、幸いにも現行の碁石茶ではカビ臭は目立ったものではない。
【００１７】  かくして、本発明者等は碁石茶の第二次醗酵過程に着目した。第二次醗酵過程では前述のとおり蒸した茶葉を密充填し、さらに煮汁を添加して大気からほぼ遮断するため嫌気条件で醗酵が進行する。醗酵は純粋培養した種菌の接種によるのでなく、環境から侵入する雑菌類によるので、複数種の細菌が醗酵段階経過毎に優勢菌種を遷移させながら進行するものと推定される。
【００１８】  碁石茶が緑茶・紅茶等の他の茶類と異なってかなりの酸味を有することから、第二次醗酵では乳酸菌類が重要な寄与をしていることは明らかであり学術文献によってもこのことは確認されている。一方、漬物臭を含む腐敗的ト−ンを帯びる臭気には嫌気性の有胞子細菌、すなわちクロストリディウム属の細菌が大きく寄与すると考えられる。そこで、本発明では第二次醗酵（漬け込み）工程での乳酸菌類の活動を抑制せずに他の嫌気性菌の活動を抑制する条件を見出だす漬け込み条件の探索が求められた。
【００１９】  本発明者等は漬け込み工程で添加される煮汁に着目した。煮汁を添加することの意味は空気の追い出しと大気からの遮断、水分補給、茶葉香気成分の補充、および醗酵に必要な水溶性の糖類と窒素分の補充であると推定される。糖類は醗酵を活性化する物質であるが、一方で漬物臭の原因となる揮発性低級脂肪族化合物類の原料ともなりうる。従来の製造法では複数バッチの茶葉から発生した蒸し汁をそのまま添加しているが、製造時期が夏期であることから漬け込み中に煮汁中に漬物臭を発生する細菌類が急速に増殖することが従来の碁石茶の香り劣化の原因があると推察された。一方、醗酵には糖類の他に各種のミネラル類が必須の栄養成分であることもよく知られている。伝統的な碁石茶の醗酵工程では必要なミネラル類はもっぱら茶葉から供給されるが、外部からミネラル分を補充した場合には醗酵の様相が変化することが期待される。
【００２０】  そこで本発明者等は煮汁に種々の、微生物の増殖に有用と考えられる各種のミネラルが天然に含まれる海洋深層水（以下、深層水）をはじめとするミネラル水溶液を添加する方法に思い至った。実際に深層水等のミネラル水溶液を煮汁に適切な配合で添加すると碁石茶の漬物臭は大幅に軽減しうることを見出だし、ここに本発明者等は碁石茶の新規な製造方法を完成した。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２１】  深層水は水深２００〜３００ｍ以深より採取される海洋水で微生物汚染は少なくナトリウム、クロライド、カリウム、カルシウム、マグネシウム他、各種の必須微量ミネラル分を含有する。深層水添加により補充されたミネラル分は漬け込みによる嫌気醗酵に何らかの影響を与えるものと推測されるが、本発明者等は鋭意実験を行ない、煮汁に適切な配合で深層水を添加すると碁石茶の漬物臭が著しく軽減されることを確認し本発明の実施態様の一部を完成した。おそらく、添加したミネラル分が乳酸菌等の優良菌群の増殖を促進し漬物臭を発生する嫌気性菌類の増殖を相対的に抑制する結果であると推測される。【００２２】  深層水は海水であるが、表層海洋水との相違は、菌数が著しく少ないこと（海洋表層水の１／１０〜１００）、窒素・リン・珪酸等の微生物増殖促進因子をより多く含むこと等にある。海水の組成は現在では詳しく分析されており人工的に再現することが可能である。本発明者等は深層水以外の海水、例えば人工調製海水、あるいは深層水の微生物的清浄性に着目して海洋表層水を煮沸・除菌濾過する等して滅菌してから必要ならば成分調整した修正調製海水も用いうるのは当然である。【００２３】  本発明者等はさらに考察を深め、海水以外の天然のミネラル水溶液、例えば井戸水・泉水・石灰洞水等の天然の硬水、さらには人工的に調製したミネラル水溶液をも本発明に適用することに思い至りさらに鋭意実験した。人工的にミネラル水を調整する場合には殺菌・滅菌操作することなく容易に微生物に汚染されていないミネラル水溶液が簡便に得られることは言うまでもない。また清浄な環境から得られる天然の硬水は微生物的に清浄であることがほとんどである。【００２４】  ミネラル水溶液の組成を記述する特性値としてはカルシウム・マグネシウム含量の指標である硬度がしばしば用いられる。本発明において漬物臭の軽減に特に寄与しているのはカルシウム・マグネシウムであると推測され、深層水以外にも人工的に調製したミネラル水溶液、井戸水・泉水等で高度の硬水を添加する場合にも漬物臭が著しく軽減される事例も観察された。おそらく、このような実験例では天然硬水にカルシウム・マグネシウム以外の各種の微量元素類がバランスよく含まれていたものと推測される。本発明のミネラル水溶液には天然由来の硬水も包含されることに言及しておく。【００２５】  深層水等の海水起源以外のミネラル水溶液の例としては１００  中にナトリウム１００〜２００ｍｇ、マグネシウム２６０〜６００ｍｇ、カルシウム９０〜２１０ｍｇ、カリウム９０〜２１０ｍｇ、亜鉛５〜１２μｇ、銅６〜１４μｇ、沃素１２〜２７μｇ、セレン０．６〜１．５μｇ、マンガン０．０６〜０．１５μｇを含むものがあげられる。なお、本発明においてミネラル水溶液の添加後の煮汁の硬度が少なくとも３０〜２００の範囲に調整する必要のあることから、ミネラル水溶液（深層水他の海水、天然由来の硬水、および人工的に調製したミネラル水溶液を含む）の硬度は２００以上が必要と考慮される。さらに、海水起源、天然の硬水起源、人工的な調製品を適宜に選択・混合してミネラル水溶液とし本発明に供しうることも本明細書の記載に照らして自明であることが容易に理解され��う。【００２６】  本発明による碁石茶の製造は、茶葉摘み…＞蒸し…＞カビ付け…＞漬け込み…＞醗酵…＞切り出し…＞乾燥の各工程を経て実施され漬け込み工程以外は前述のとおり伝統的な方法に従う。ただし、蒸し工程で発生する煮汁にはミネラル水溶液を、添加後に煮汁の硬度が３０〜２００の範囲、好ましくは５０〜７５程度になるように添加する。【００２７】本発明において漬け込み工程では蒸した茶葉に対する煮汁の比率は７０〜１１０％、好ましくは８０〜１００％の範囲とする。【００２８】  以下に実施例を記述し本発明を極めて具体的に開示するが、本発明の範囲はこれら実施例に限定されず、明細書全体、および特許請求の範囲の記載に照らして本発明と技術構成の範疇を一にするものは本発明の範囲に属することは言を俟たない。
【実施例１】
【００２９】  夏期に山茶を枝ごと刈り込み釜の上に設置した蒸し器で蒸煮する。各バッチ、茶葉と枝の混合物２０Ｋｇを３〜４時間セイロで蒸し、一日４バッチ、４日間蒸煮する。釜の水は適宜補充するが交換しない。最後に煮汁約１８０リットルに対しミネラル水溶液として市販の硬度１０００の深層水１２リットルを添加して回収する。煮汁はそのまま放置冷却し漬け込みまで保管する。【００３０】  蒸し終わった茶葉は振って枝を除き筵を敷いた室に持ち込んで厚さ５０〜７０ｃｍ程度に積み込む。部屋が一杯になったら筵を被せて醗酵させる。室温３５〜４０℃に保持すると醗酵（カビ付け）が始まる。３日程度で温度が上昇するので、筵の上から圧迫して醗酵を抑制して内部の温度を３５〜３６℃程度に維持する。１０〜１５日で醗酵が完了する。【００３１】  カビ付けの終わった茶葉をほぐし桶に茶葉を踏む等して密に詰め込むとともにミネラル水溶液として深層水を添加した煮汁をまんべんなく振り掛ける。茶葉約１トンに対し煮汁８００〜１０００リットル程度、通常、約９００リットルを使用する。蓋をし、１トンの茶葉に対し約１トンの重しを加える。【００３２】  １ケ月後に蓋を開け刃物を差し込んで２０ｃｍ四方程度に切り分けて取り出す。さらに３〜５ｃｍ程度の四角に裁断し、最後に手で厚さ約５ｍｍ程度に形を整える。【００３３】  晴天の日に天日で茶葉の小塊を３〜５日程度で完全に乾燥して製了する。【００３４】  かくして得られる碁石茶と市販の碁石茶各々５ｇを沸騰水１０００  で３分間抽出して茶を製した。これを試飲すると本発明の碁石茶では碁石茶固有の適度な酸味と苦味があり、香りは漬物臭が市販の碁石茶よりも大幅に軽減されていた。
【実施例２】
【００３５】  実施例１において深層水に変えて１００  中にナトリウム１４８．０ｍｇ、マグネシウム４００．０ｍｇ、カルシウム１４２．０ｍｇ、カリウム１３８．０ｍｇ、亜鉛８．１μｇ、銅８．６μｇ、沃素１８．１μｇ、リン１８．０μｇ、セレン１．０μｇ、マンガン０．１μｇを含むミネラル水溶液を添加後の硬度が６３になるように煮汁に添加した液を桶充填時に茶葉１トンに９００リットルを添加して同様に醗酵させて、漬物臭が著しく軽減された碁石茶を同様に得る。
【産業上の利用可能性】
【００３６】  本発明は茶飲料、特に後醗酵茶の製造に利用できる。特に、日本の伝統的な後醗酵茶である碁石茶の香りの改善に著しい効果があり、碁石茶の一般消費者への普及、消費量拡大に寄与しうる可能性がある。