(57)【要約】【課題】  魚介類を低塩で発酵させた発酵物（固形物を含んだ物やろ過し液体だけの物）の酵素等を失活させないで発酵調味料及び発酵食品用スターターとして利用する発酵食品の製造方法。また、魚介類を真空状態で発酵させ、アンチョビータイプの製品やそれを利用した発酵食品の製造方法。さらに毛ツブ（アヤボラ）の渋み、えぐみと臭いを除去した加工食品と発酵食品の製造方法。【解決手段】  魚介類を４０〜５０℃で発酵させるか、真空包装して室温で発酵させた発酵物（固形物を含んだ物やろ過し液体だけの物）の酵素等を失活させないで発酵調味料及び発酵食品用スターターとして使用することによって旨味の多い発酵食品を製造できる。また、魚介類をラウンドで真空包装して発酵させることによって、塩分が少なく酸化の少ないアンチョビータイプの製品やこの発酵物を発酵食品のスターターとして使用することによって旨味の多い発酵食品ができる。さらに毛ツブをアルカリ剤で処理することにより、渋み。えぐみと臭いを除去した美味しい加工食品及び発酵食品を製造できる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚介類と食塩及び麹を混合した後、プラスチック容器に入れるか、真空包装して４０〜５０℃で発酵させる。この発酵物を発酵調味料及び発酵食品用スターターとして使用することを特徴とする発酵食品の製造方法。
【請求項２】
魚介類と食塩及び麹を混合した後、真空包装して４０〜５０℃で発酵させる。発酵後加熱をしないでろ過する。この発酵液を発酵調味料及び発酵食品用スターターとして使用することを特徴とする発酵食品の製造方法。
【請求項３】
魚介類と食塩を混合した後、真空包装して４０〜５０℃で発酵させる。発酵後加熱をしないでろ過する。この発酵液を発酵調味料及び発酵食品用スターターとして使用することを特徴とする発酵食品の製造方法。
【請求項４】
魚介類と食塩及び麹を混合した後、真空包装して室温で発酵させる。発酵後加熱をしないでろ過する。この発酵液を発酵調味料及び発酵食品用スターターとして使用することを特徴とする発酵食品の製造方法。
【請求項５】
魚介類と食塩を混合した後、真空包装して室温で発酵させる。発酵後加熱をしないで濾過する。この発酵液を発酵調味料及び発酵食品用スターターとして使用することを特徴とする発酵食品の製造方法。
【請求項６】
魚介類をラウンドのまま食塩を混合した後、真空包装して室温で発酵させる。その後フイレーとしてアンチョビータイプの発酵食品と、このフイレーを発酵食品用スターターとして使用することを特徴とする発酵食品の製造方法。
【請求項７】
毛ツブ（アヤボヤ）をアルカリ剤で処理した後、水洗いし、アルカリを酸で中和処理をすることを特徴とする毛ツブ発酵食品及び加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】本発明は魚介類を４０〜５０℃で発酵、または真空包装して発酵させて、その発酵物の酵素等を失活させないで、発酵調味料及び発酵食品用スターターとして使用することを特徴とする発酵食品の製造方法に関するものである。【０００２】魚介類をラウンドのまま低温で真空包装し、室温で発酵させることによって、油の酸化の少ないアンチョビー製品や、この発酵物を発酵食品用スターターとして使用することを特徴とする発酵食品の製造方法に関するものである。【０００３】及び加工食品に適さない毛ツブ（アヤボラ）の渋味、えぐみと臭いを除去した発酵食品や加工食品の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００４】
【特許文献１】特開２００６−１４９２５５号公報
【特許文献２】特開２００６−２５４８２８号公報
【０００５】  魚介類の発酵調味料は食塩や麹を加えて３０℃以下で発酵させ、その後加熱して酵素を失活させて製造している。このような調味料を加工食品に使用する調味料や、それを用いた加工食品はあるが、魚介類の発酵調味料の酵素の活性を生かしたまま発酵調味料及び発酵食品のスターターとして使用した発酵食品はない。【０００６】毛ツブは毛ツブ独特の渋味、えぐみと臭いがあるため加工食品としての価値が低い。毛ツブの独特の渋味、えぐみと臭いを除去できないため、毛ツブの発酵食品や加工食品としての利用は進まず、水産資源として活用されていない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】従来の技術で述べたものにあっては、下記のような問題点を有していた。【０００８】  １．  従来の魚介類発酵物は３０℃以下で３〜６ヶ月発酵させ、最終的に加熱した魚介類調味料であり、これを単独または他の調味料と混合して発酵食品に使用すると、魚介類の調味料の酵素が失活しているため、発酵食品にはないにくい。【０００９】  ２．  従来の魚介類発酵物は３０℃以下で３〜６ヶ月発酵させ、最終的に加熱した魚介類調味料であり、これを単独または他の調味料と混合して浅漬製品等の野菜に使用すると、熟成が少なくまた時間もかかる。【００１０】  ３．  従来、毛ツブの臭い除去として水晒し当の処理を行うが、毛ツブの独特の臭いを除去できないため、加工食品としての価値が少ない。
【課題を解決するための手段】
【００１１】  １．  魚介類に食塩と糀を混合したものや、魚介類をまるごとチョッパー等でミンチにし、食塩を混合して４０〜５０℃で発酵させるか、真空包装して室温で発酵させ、発酵物（固形物を含んだ物やろ過し液体だけのもの）の酵素等を失活させないで製造する。この発酵物を単独または他の調味料と混合して魚介類の発酵食品にスターターとして塩辛やアンチョビータイプ等の発酵食品に使用すると、発酵物の酵素が作用し、熟成が進み旨味の多い製品の製造が可能であるとの知見を得た。【００１２】  ２．  魚介類と食塩と糀を混合したものや、魚介類をまるごとチョッパー等でミンチにし、食塩を混合して４０〜５０℃で発酵させるか、真空包装して室温で発酵させ、発酵物（固形物を含んだ物やろ過し液体だけのもの）の酵素等を失活させないで製造する。この発酵物を単独または他の調味料と混合して魚介類の味付けに使用し、その後乾燥して一夜干し製品を製造すると、魚介類を味付けしている間と、調味液から取り出して乾燥する間に、調味料の酵素が作用し、熟成が進み旨味の多い製品の製造が可能であるとの知見を得た。【００１３】  ３．  魚介類に食塩と糀を混合したものや、魚介類をまるごとチョッパー等でミンチにし、食塩を混合して４０〜５０℃で発酵させるか、真空包装して室温で発酵させ、発酵物（固形物を含んだ物やろ過し液体だけのもの）の酵素等を失活させないで製造する。この発酵物を単独または他の調味料と混合して浅漬製品などの野菜を使用した漬物に使用すると、発酵物の酵素が作用し、熟成が進み旨味の多い、野菜の漬物の製造が可能であるとの知見を得た。【００１４】  ４．  魚介類に食塩と糀を混合したものや、魚介類をまるごとチョッパー等でミンチにし、食塩を混合して４０〜５０℃で発酵させるか、真空包装して室温で発酵させ、発酵物（固形物を含んだ物やろ過し液体だけのもの）の酵素等を失活させないで製造する。この発酵物を単独または他の調味料と混合して焼肉用畜肉を味付けすると発酵物の酵素が作用し、熟成が進み旨味の多い製品の製造が可能であるとの知見を得た。【００１５】  ５．  魚介類をラウンドのまま食塩を混合した後、真空包装して室温で発酵させることによって、塩分が少なく油の酸化の少ないアンチョビータイプの製品や、この発酵物を塩辛等のスターターとして使用することによって旨味の多い発酵食品の製造が可能であるとの知見を得た。【００１６】  ６．  毛ツブをアルカリ剤（水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム等の食品添加物として認められているアルカリ剤であれば種類は問わない）で処理することにより、毛ツブのタンパク質をある程度溶解して除去することにより、価値の向上した発酵食品や加工食品の製造が可能であるとの知見を得た。
【発明効果】
【００１７】  本発明は、上述の通り構成されているので次に記載する効果を奏する。
【００１８】  １、  魚肉を食塩と糀で発酵させ、タンパク質の分解したアミノ酸と糀のタンパク分解酵素を失活させることなく発酵食品のスターターとして使用して発酵調味料及び発酵食品を製造すると旨味の多い発酵食品が出来る。
【００１９】  ２、  魚介類をまるごと食塩と混合して発酵させ、タンパク質の分解したアミノ酸と魚介類の消化酵素を失活させることなく発酵調味料及び発酵食品のスターターとして使用して発酵食品の製造や発酵物をアンチョビータイプの加工食品を製造すると旨味の多い発酵食品ができる。
【００２０】  ３．  毛ツブをアルカリ剤で処理して、ある程度のタンパク質を溶解除去することによって、毛ツブの独特の渋味、えぐみと臭いを除去し、発酵食品や加工食品が製造でき、毛ツブの有効活用ができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【実施例】
【００２１】請求項１の発酵食品の製造方法は下記のとおりである。【００２２】鮭のフイレーを魚肉採取機にかけて骨と皮を除去したミンチ状の魚肉とする。食塩をこの魚肉に対して１２％、米麹を１０％混合し、ナイロンポリの袋に入れて真空包装するかプラスチック容器に入れ、４０〜５０℃で７日発酵させる。【００２３】鮭のフイレーを骨、皮を除去して細切し、食塩５％、上記鮭発酵物２０％混合し５℃で７日間発酵させ、鮭の発酵食品を製造した。【００２４】請求項１の発酵食品の製造方法は下記のとおりである。【００２５】コマイのフイレーを魚肉採取機にかけて骨と皮を除去したミンチ状の魚肉とする。食塩をこの魚肉に対して１０％、米麹を１０％混合し、ナイロンポリの袋に入れて真空包装するかプラスチック容器に入れ、４５℃で７日発酵させる。【００２６】コマイのフイレーを骨、皮を除去して細切し、食塩５％、上記コマイ発酵物２０％混合し５℃で７日間発酵させ、コマイの発酵食品を製造した。【００２７】請求項１の発酵食品の製造方法は下記のとおりである。【００２８】ホタテ貝柱をチョッパーにかけてミンチ状とする。食塩をこのミンチに対して１２％、米麹を１０％混合し、ナイロンポリの袋に入れて真空包装するかプラスチック容器に入れ、５０℃で７日発酵させる。【００２９】ホタテ貝柱を細切し、食塩５％、上記ホタテ貝柱発酵物２０％混合し５℃で７日間発酵させ、ホタテ貝柱の発酵食品を製造した。【００３０】請求項１の発酵食品の製造方法は下記のとおりである。【００３１】鮭の白子をチョッパーでミンチ状の魚肉とする。食塩をこの魚肉に対して１２％、米麹を１０％混合し、ナイロンポリの袋に入れて真空包装するかプラスチック容器に入れ、５０℃で７日発酵させる。【００３２】鮭のフイレーを骨、皮を除去して細切し、食塩５％、上記鮭白子発酵物２０％混合し５℃で７日間発酵させ、鮭の発酵食品を製造した。【００３３】請求項１の発酵食品の製造方法は下記のとおりである。【００３４】ハナサキガニボイルむき身をチョッパーにかけてミンチ状とする。食塩をこのミンチに対して１２％、米麹を２０％混合し、ナイロンポリの袋に入れて真空包装するかプラスチック容器に入れ、５０℃で１４日発酵させる。【００３５】ハナサキガニボイルむき身に食塩３％、上記ハナサキガニ発酵物２０％混合し５℃で７日間発酵させ、ハナサキガニの発酵食品を製造した。【００３６】請求項１の発酵食品の製造方法は下記のとおりである。【００３７】ホッカイエビの生むき身をチョッパーにかけてミンチ状とする。食塩をこのミンチに対して１２％、米麹を２０％混合し、ナイロンポリの袋に入れて真空包装するかプラスチック容器に入れ、５０℃で１４日発酵させる。【００３８】ホッカイエビの生むき身に食塩５％、上記ホッカイエビ発酵物２０％混合し５℃で７日間発酵させ、ハナサキガニの発酵食品を製造した。【００３９】請求項１の発酵食品の製造方法は下記のとおりである。【００４０】コマイのフイレーを魚肉採取機にかけて骨と皮を除去したミンチ状の魚肉とする。このミンチ上の魚肉を蒸器で３０分加熱し、この魚肉に対して食塩を１２％、米麹を１０％混合し、ナイロンポリの袋に入れて真空包装するかプラスチック容器に入れ、４５℃で２１日発酵させる。【００４１】コマイのフイレーを骨、皮を除去して細切し、食塩５％、上記コマイ発酵物２０％混合し５℃で７日間発酵させ、コマイの発酵食品を製造した【００４２】請求項１の発酵食品の製造方法は下記のとおりである。【００４３】ホタテ貝柱をチョッパーにかけてミンチ状とする。食塩をこのミンチに対して１２％、米麹を１０％混合し、ナイロンポリの袋に入れて真空包装するかプラスチック容器に入れ、４５℃で７日発酵させる。【００４４】ホタテ貝柱をチョッパーにかけてミンチ状とし、食塩を６％混合し、上記ホタテ貝柱発酵物に２０％混合し５℃で７日間発酵させ、ホタテ貝柱の発酵調味料を製造した。【００４５】請求項１の発酵食品の製造方法は下記のとおりである。【００４６】ホタテ貝柱をチョッパーにかけてミンチ状とする。食塩をこのミンチに対して１２％、米麹を１０％混合し、ナイロンポリの袋に入れて真空包装するかプラスチック容器に入れ、４５℃で７日発酵させる。【００４７】上記ホタテ貝柱発酵物をフライパンで加熱して水分を除去し、ペースト状のホタテ貝柱の発酵調味料を製造した。【００４８】請求項２、請求項３、請求項４と請求項５の発酵食品の製造方法は下記のとおりである。【００４９】  サンマを丸ごとチョパーにかけミンチ状にし、食塩１２％、糀２％混合又は食塩１２％混合し真空包装後、５０℃で２８日間発酵させるか、室温で１年間発酵させる。その後加熱しないでろ過し、魚油を除去して液状の発酵物を得た。【００５０】サンマを背開きし、上記サンマ液状発酵物を１３％と水１３％混合した液に１晩浸漬する。翌日除湿乾燥機で乾燥する（乾燥温度２５℃、乾燥時間３時間）ことによって、サンマの一夜干しを製造した。【００５１】請求項２、請求項３、請求項４と請求項５の発酵食品の製造方法は下記のとおりである。【００５２】  サンマを丸ごとチョパーにかけミンチ状にし、食塩１２％、米糀２％混合又は食塩１２％混合し真空包装後、４０〜５０℃で２８日間発酵した。５０℃で２８日間発酵させるか、室温で１年間発酵させる。その後加熱しないでろ過し、魚油を除去して液状の発酵物を得た。【００５３】サンマフイレーに、食塩８％、上記サンマ液状発酵物を１０％混合して真空包装し、室温で６ヶ月発酵させアンチョビータイプの発酵食品を製造した。【００５４】請求項２、請求項３、請求項４と請求項５の発酵食品の製造方法は下記のとおりである。【００５５】  コマイを丸ごとチョパーにかけミンチ状にし、食塩１２％、米糀２％混合又は食塩１２％混合し真空包装後、５０℃で２８日間発酵させるか、室温で１年間発酵させる。その後加熱しないでろ過し、液状の発酵物を得た。【００５６】コマイのフイレーを魚肉採取機にかけて骨と皮を除去したミンチ状の魚肉とする。このミンチ魚肉をコマイ液状発酵物に１０％混合して、５℃で７日間発酵させ発酵調味料を製造した。【００５７】請求項２、請求項３、請求項４と請求項５の発酵食品の製造方法は下記のとおりである。【００５８】  コマイを丸ごとチョパーにかけミンチ状にし、食塩１２％、米糀２％混合又は食塩１２％混合し真空包装後、５０℃で２８日間発酵させるか、室温で１年間発酵させる。その後加熱しないで���過し、液状の発酵物を得た。【００５９】コマイのフイレーを魚肉採取機にかけて骨と皮を除去したミンチ状の魚肉とする。このミンチ魚肉に食塩５％混合し、上記コマイ液状発酵物を１０％混合して、５０℃で７日間発酵させ、フライパンで加熱して水分を除去し、ペースト状のコマイの発酵調味料を製造した。【００６０】請求項２、請求項３、請求項４と請求項５の発酵食品の製造方法は下記のとおりである。【００６１】  コマイを丸ごとチョパーにかけミンチ状にし、食塩１２％、米糀２％混合又は食塩１２％混合し真空包装後、５０℃で２８日間発酵させるか、室温で１年間発酵させる。その後加熱しないでろ過し、液状の発酵物を得た。【００６２】ハナサキガにボイルむき身にコマイ液状発酵調味料（上記コマイ液状発酵物１００ｇ、醤油５０ｇ、みりん１８０ｇ）を３３％混合し、５℃で７日間発酵させ、ハナサキガに発酵食品を製造した。【００６３】請求項１の発酵食品の製造方法は下記のとおりである。【００６４】コマイのフイレーを魚肉採取機にかけて骨と皮を除去したミンチ状の魚肉とする。食塩をこの魚肉に対して１０％、米麹を５％混合し、ナイロンポリの袋に入れて真空包装するかプラスチック容器に入れ、４５℃で７日発酵させ固形物を含んだコマイ発酵物を得た。【００６５】細切した大根、胡瓜等に上記の各々の調味料１００％にみりん７５％、醸造酢１５％混合した調味料を野菜と同量混合し、５℃で１晩以上漬けることによって野菜の浅漬けの製造ができた。【００６６】請求項２、請求項３、請求項４と請求項５の発酵食品の製造方法は下記のとおりである。【００６７】サンマを丸ごとチョパーにかけミンチ状にし、食塩１２％、米糀２％混合又は食塩１２％混合し真空包装後、５０℃で２８日間発酵させるか、室温で１年間発酵させる。その後加熱しないでろ過し、魚油を除去して液状の発酵物を得た。【００６８】細切した大根、胡瓜等に上記の各々の調味料１００％にみりん７５％、醸造酢１５％混合した調味料を野菜と同量混合し、５℃で１晩以上漬けることによって野菜の浅漬けの製造ができた。【００６９】請求項１の発酵食品の製造方法は下記のとおりである。【００７０】  コマイのフイレーを魚肉採取機にかけて骨と皮を除去したミンチ状の魚肉とする。食塩をこの魚肉に対して１０％米麹を５％混合し、ナイロンポリの袋に入れて真空包装するかプラスチック容器に入れ、４５℃で７日発酵させ固形物を含んだコマイ発酵物を得た。【００７１】焼肉用のマトン肉等にコマイ発酵調味料（上記コマイ発酵物１３０ｇ、醤油３７０ｇ、砂糖３５０ｇ、みりん２５０ｇの混合物）を２５％混合し、真空包装し５℃で２日間熟成後、凍結することによって畜肉の柔らかくなった味付け焼肉用製品ができた。【００７２】請求項２、請求項３、請求項４と請求項５の発酵食品の製造方法は下記のとおりである。【００７３】サンマを丸ごとチョパーにかけミンチ状にし、食塩１２％、米糀２％混合又は食塩１２％混合し真空包装後、５０℃で２８日間発酵させるか、室温で１年間発酵させる。その後加熱しないでろ過し、魚油を除去して液状の発酵物を得た。【００７４】焼肉用のマトン肉等にサンマ液状発酵調味料（上記サンマ液状発酵物１３０ｇ、醤油３７０ｇ、砂糖３５０ｇ、みりん２５０ｇの混合物）を２５％混合し、真空包装し５℃で２日間熟成後、凍結することによって畜肉の柔らかくなった味付け焼肉用製品ができた。【００７５】請求項６の発酵食品の製造方法は下記のとおりである。【００７６】サンマラウンドに食塩１０％混合し、真空包装後、室温で６ヶ月発酵させ、サンマを三枚におろしフイレーとしてアンチョビータイプの加工食品を製造した。【００７７】請求項６の発酵食品の製造方法は下記のとおりである。【００７８】サンマラウンドに食塩１０％混合し、真空包装後、室温で６ヶ月発酵させ、サンマを三枚におろしフイレーとした後、フードプロセッサーでペーストとした。生鮮サンマをフイレーとし、細切したサンマに同量の発酵ペーストを混合し、５℃で７日間熟成し、サンマ発酵食品を製造した。【００７９】請求項７の発酵食品の製造方法は下記のとおりである。【００８０】毛ツブのボイルむき身の油といわれる唾液腺を除去する。その後、６ｍｍにカッターでスライスする。毛ツブ原料１００ｇに対して炭酸ナトリウム５ｇ、食塩１０ｇと水５０ｇ添加して５℃に１週間放置する。最低１日１回程度撹拌する。その後、水晒しを行い、脱塩する。脱塩後、水切した毛ツブに水を加え、醸造酢で中和し、ｐＨ４〜５とした。その後水切し、毛ツブ１００ｇにタレ（請求項２、請求項３、請求項４、請求項５のサンマ液状発酵物１００ｇ、醤油２００ｇ、みりん３００ｇの混合物）を８０ｇ混合し、５℃で７日間発酵させ、毛ツブ発酵食品を製造した。【００８１】請求項７の発酵食品の製造方法は下記のとおりである。【００８２】毛ツブのボイルむき身の油といわれる唾液腺を除去する。毛ツブ原料１００ｇに対して炭酸ナトリウム５ｇ、食塩１０ｇと水５０ｇ添加して５℃に１週間放置する。最低１日１回程度撹拌する。その後、水晒しを行い、脱塩する。脱塩後、水切した毛ツブに水を加え、醸造酢で中和し、ｐＨ４〜５とした。その後水切し、毛ツブ１００ｇにタレ（請求項２、請求項３、請求項４、請求項５のサンマ液状発酵物１３０ｇ、醤油３７０ｇ、砂糖３５０ｇ、みりん２５０ｇの混合物）を２５％混合し、真空包装後、蒸器にいれ１００℃で３０分加熱し、毛ツブ加工食品を製造した。
【産業上の利用可能性】
【００８３】  本願発明により魚介類の有効利用ができる。また。利用価値の低い毛ツブの価値が向上、水産資源の利用拡大が可能である。