(57)【要約】【課題】クズ（Ｐｕｅｒａｒｉａ  ｌｏｂａｔａ）地上部のイソフラボノイドなどの各種機能性成分を含有し、種々の色、芳醇な香りとまろやかな味のクズリキュール及びその製造方法を提供すること。【解決手段】クズ茎及び／又は葉をアルコール類（醸造用アルコール、焼酎又は清酒）に浸漬することを特徴し、またクズ茎及び／又はクズ葉の機能性成分を含有することを特徴とするクズ茎リキュール及びクズ葉リキュール、ならびにそれらをブレンドしたクズリキュールなど、クズ地上部の各種機能性成分を含み、かつ良好な色、香り及び味のクズリキュールとその製造法を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
クズ茎及び／又はクズ葉をアルコール類に浸漬して製造することを特徴とするクズリキュール。
【請求項２】
前記アルコール類が醸造用アルコール、焼酎又は清酒である請求項１記載のクズリキュール。
【請求項３】
前記浸漬が、アルコール類のアルコール濃度が１５〜５０度であり、クズ茎及び／又はクズ葉をアルコール類に対して５〜３０％量（Ｗ／Ｖ）用いて、暗所にて温度が１５〜３０℃で、７日間以上浸漬することを特徴とする請求項１又は２記載のクズリキュール。
【請求項４】
糖類をアルコール類に対して５〜１５％量（Ｗ／Ｖ）を添加して浸漬することを特徴とする請求項１ないし３記載のクズリキュール。
【請求項５】
クズ茎の機能性成分を含有することを特徴とする請求項１記載のクズリキュール。
【請求項６】
前記クズ茎の機能性成分がイソフラボノイドである請求項５記載のクズリキュール
【請求項７】
クズ葉の機能性成分を含有することを特徴とする請求項１記載のクズリキュール
【請求項８】
前記クズ葉の機能性成分がクロロフィル及びイソフラボノイドである請求項７記載のクズリキュール
【請求項９】
クズ花を前記アルコール類に浸漬して得られるリキュールを混合することを特徴とする請求項１記載のクズリキュール。
【請求項１０】
クズ茎及び／又はクズ葉をアルコール類に浸漬することを特徴とするクズリキュールの製造法。
【請求項１１】
前記アルコール類が醸造用アルコール、焼酎又は清酒である請求項１０記載のクズリキュールの製造法。
【請求項１２】
前記浸漬が、アルコール類のアルコール濃度が１５〜５０度であり、クズ茎及び／又はクズ葉をアルコール類に対して５〜３０％量（Ｗ／Ｖ）用いて、暗所にて温度が１０〜３０℃で、７日間以上浸漬することを特徴とする請求項１０又は１１記載のクズリキュールの製造法。
【請求項１３】
糖類をアルコール類に対して５〜１５％量（Ｗ／Ｖ）を添加して浸漬することを特徴とする請求項１０ないし１２記載のクズリキュールの製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、クズ（葛；Ｐｕｅｒａｒｉａ  ｌｏｂａｔａ）の地上部（特に茎及び葉）を用いて得られるクズ茎及び／又はクズ葉の機能性成分を含有するクズリキュール、ならびにその製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
クズ（葛；Ｐｕｅｒａｒｉａ  ｌｏｂａｔａ）は、日本各地及び東〜東南アジアに広く分布する蔓性植物で植物全体に利用価値があり重宝されてきた。特に根（葛根）は、多量のデンプンを含み、葛澱粉（葛粉）が出来、葛粉は、クズきり、くず餅などのお菓子の材料として使われる。他方、生薬としても利用されている。即ち、漢方薬「葛根湯」は、生薬の「葛根」を主成分とした薬であるが、「葛根」は、根の皮を剥いで乾燥したもので、効果としては、発汗作用、解熱など風邪の諸症状の他、神経痛、結膜炎、大腸カタルなど様々上げられている。また、最近では、葛根成分のイソフラボノイドによる骨粗鬆症予防・治療効果が報告されている（特許文献１、非特許文献１）。
【０００３】
クズ地上部のうち、茎は、飢饉の際に食用として用いられたとの記述もあるが（非特許文献２）、茎の繊維は大変丈夫で、木質化した茎は、そのまま縄代わりに利用したり、民具を作るときの材料にされている。一方、最近、クズの多年生茎は、多くのイソフラボノイドを含有し、その抽出物の骨粗鬆症治療効果が報告されている（特許文献２）。さらに、その主成分であるプエラリンについては、血糖低下作用（非特許文献３）、アルコール等による肝繊維化回復作用（非特許文献４）及びアルコール依存症改善作用（特許文献３）等多くの機能性が報告されている。
【０００４】
葉は、各種のビタミン、ミネラルとともに葉緑素が豊富に含まれ、貧血等の改善に効果があると言われ、またアンジオテンシン変換機能抑制作用も報告されているが（特許文献４）、一方では、若葉は茹でたり炒めることで人間の食用としても利用されている。更に葉は、良質の植物性たんぱく質を多く含んでおり、家畜の餌として利用され、また、草木染の原料としても使用されている。更に最近では、クズ葉を用いてイソフラボノイドに富む茶に関する特許出願が公開されている（特許文献５）。
【０００５】
花は、夏から秋に房状で赤紫色の美しい花を咲かせ独特の芳香があるが、酢の物などの食用される一方、乾燥させ煎じて飲むと二日酔いの特効薬となるといわれている（特許文献６、７、８）。また、最近、葛花に関する数多くの効能や使用法に関する特許出願が多数公開されている（特許文献９、１０、１１等）。
【０００６】
一方、葛花のリキュールについては、個人的に製造され、インターネット等にて公表されているが詳細は不明である。更に葛花処理物を含有するアルコール飲料についての開示もある（特許文献９）。
【０００７】
【特許文献１】特開２００３−９５９７１号公報
【特許文献２】国際公開第２００５／１０５１２５号パンフレット
【特許文献３】米国特許第５７８３１８９号明細書
【特許文献４】特公平７−１０００１６号公報
【特許文献５】特開２００５−１４３３６７号公報
【特許文献６】特開昭６４−６８３１８号公報
【特許文献７】特公平８−３２６３２号公報
【特許文献８】特許第３４５４７１８号公報
【特許文献９】特開２００６−１３１６１０号公報
【特許文献１０】特開２００６−２４９０７１号公報
【特許文献１１】特開２００６−２６５２３８号公報
【非特許文献１】メタボリズム（Ｍｅｔａｂｏｌｉｓｍ）、５４巻、１５３６−４１頁、２００５年
【非特許文献２】田中の世界食用植物百科事典（Ｔａｎａｋａ’ｓ  Ｃｙｃｌｏｐｅ    ｄｉａ  ｏｆ  ＥＤＩＢＬＥ  ＰＬＡＮＴＳ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ｗｏｒｌｄ）、６０２    頁、１９７６年
【非特許文献３】ジャーナル  オブ  アグリカルチュアル  アンド  フード  ケミストリー（Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．）、５３巻、８７６０−８７６７頁、２００５年
【非特許文献４】ザ  ジャーナル  オブ  ニュートリシャナル  バイオケミストリー（Ｊ．Ｎｕｔｒ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．）、１７巻、４８５−９１頁、２００６年
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
このように、クズの地上部の各部位は、それぞれに種々の機能性成分、特にアルコール代謝関連の機能性成分が含まれるにもかかわらず、特にクズ茎やクズ葉は、他の植物に悪影響を与える邪魔物としてしか見られず、そのリキュールの製造については検討されてこなかった。
【０００９】
本発明の目的は、クズの地上部、特に茎と葉を用い、それぞれの機能性成分を含有するクズ茎リキュール及びクズ葉リキュールならびにその製造法を提供することにある。さらにクズ花リキュールを含めたクズ地上部各種リキュールを種々の割合にてブレンドして得られる各種機能性成分及び香味を有するクズリキュール、ならびにその製造法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、実際に、クズ茎やクズ葉を醸造用アルコール等のアルコール類に浸漬してリキュールを製造すると、その機能性成分のイソフラボノイド類の溶出による苦み、浸漬液の着色、ならびに材料由来の青臭さ等の問題を生じたが、種々検討した結果、意外にもクズ茎及びクズ葉の機能性成分を含有し、かつ優れた香味を有するクズリキュールを製造することができ、本発明を完成した。
【００１１】
即ち、本発明は、
（１）クズ茎及び／又はクズ葉をアルコール類に浸漬して製造することを特徴とするクズリキュール；
（２）前記アルコール類が醸造用アルコール、焼酎又は清酒である（１）のクズリキュール；
（３）前記浸漬が、アルコール類のアルコール濃度が１５〜５０度であり、クズ茎及び／又はクズ葉をアルコール類に対して５〜３０％量（Ｗ／Ｖ）用いて、暗所にて温度が１５〜３０℃で、７日間以上浸漬することを特徴とする（１）又は（２）記載のクズリキュール；
（４）糖類をアルコール類に対して５〜１５％量（Ｗ／Ｖ）を添加して浸漬することを特徴とする（１）ないし（３）記載のクズリキュール；
（５）クズ茎の機能性成分を含有することを特徴とする（１）記載のクズリキュール；
（６）前記クズ茎の機能性成分がイソフラボノイドである（５）記載のクズリキュール；
（７）クズ葉の機能性成分を含有することを特徴とする（１）記載のクズリキュール；
（８）前記クズ葉の機能性成分がクロロフィル及びイソフラボノイドである（７）記載のクズリキュール；
（９）クズ花を前記アルコール類に浸漬して得られるリキュールを混合することを特徴とする（１）記載のクズリキュール；
（１０）クズ茎及び／又はクズ葉をアルコール類に浸漬することを特徴とするクズリキュールの製造法；
（１１）前記アルコール類が醸造用アルコール、焼酎又は清酒である（１０）記載のクズリキュールの製造法；
（１２）前記浸漬が、アルコール類のアルコール濃度が１５〜５０度であり、クズ茎及び／又はクズ葉をアルコール類に対して５〜３０％量（Ｗ／Ｖ）用いて、暗所にて温度が１０〜３０℃で、７日間以上浸漬することを特徴とする（１０）又は（１１）記載のクズリキュールの製造法；
（１３）糖類をアルコール類に対して５〜１５％量（Ｗ／Ｖ）を添加して浸漬することを特徴とする（１０）ないし（１２）記載のクズリキュールの製造法；
などを提供する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明により、多彩な色、芳醇な香りとまろやかな味に加えて、骨粗鬆症及びアルコール代謝に有効なイソフラボノイド、貧血に効果のあるクロロフィル等、多くの機能性成分を含有するクズリキュールを製造することが可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下において、本発明を詳細に説明する。本発明に用いられる「クズ茎」としては、５月から１０月に採取可能な青いつる状の茎（一年生茎）でも良く、また１回以上越年した木質化した茎（越年生茎）でも良いが、越年生茎の方がイソフラボン含有量は多い。越年生茎は収穫後、例えば、水で洗浄後乾燥し、２〜１０ｃｍに裁断後アルコール類に浸漬する。一方、青いつる状の茎も、同様に例えば水洗、乾燥し、２〜１０ｃｍの長さに裁断後、アルコールに浸漬する。
【００１４】
本発明にて用いられるクズの葉は、季節を問わないが、６〜９月頃の葉が好ましい。収穫したクズ葉は、例えば、水で洗浄し、付着水を除いた後、必要に応じて３〜１０ｃｍ平方に裁断し、アルコール類に浸漬する。
【００１５】
本発明において、クズ葉リキュール及び／又はクズ茎リキュールのブレンド用のクズ花リキュールの製造に用いられるクズ花は、クズ植物の花部であり、いかなる開花の段階で採集されたクズ花であっても良いが、全開する前の蕾の段階で採集されたクズ花であることが好ましい。収穫されたクズ花は、例えば水洗、乾燥後アルコール類に浸漬する。
【００１６】
本発明において用いられる乾燥法としては、例えば自然乾燥、送風乾燥、温風乾燥及び凍結乾燥等が挙げられる。
【００１７】
本発明にて用いられるアルコール類としては、酒類であれば特に限定されないが、蒸留酒である焼酎、ウィスキー、ウオッカなど、醸造酒である清酒、老酒など、ならびに醸造用アルコールなどが用いられるが、好ましくは醸造用アルコール、焼酎又は清酒が用いられる。アルコール濃度も特に限定されないが、数日以上浸漬する場合は通常１５〜５０度のアルコール類が用いられるが、好ましくは２５〜３５度のものが用いられる。一方、高濃度のアルコールでクズ地上部を浸漬し機能性成分を抽出後、水で希釈して適当なアルコール度数のリキュールとしても良い。
【００１８】
クズ地上部（茎及び葉）をアルコール類に浸漬する条件としては、特に特定されないが、クズ茎及び葉をアルコール類に対して５〜３０％量（Ｗ／Ｖ）、好ましくは５〜２０％量（Ｗ／Ｖ）用いられる。浸漬する場所としては、香気成分、機能性成分等の変質を防ぐために暗所が好ましい。浸漬温度は１０〜３０℃、好ましくは１５〜２５℃で、浸漬期間はアルコール類のアルコール度数によるが、アルコール度数が１５〜５０度の場合、７日間以上、好ましくは１〜６ヶ月間浸漬する。
【００１９】
前記浸漬する場合、糖類をアルコール類に対して５〜１５％量（Ｗ／Ｖ）添加しても良い。用いられる糖類としては、例えば砂糖、果糖、ブドウ糖及び糖蜜などが用いられる。
【００２０】
上記の浸漬条件下にて、クズ茎及び／又はクズ葉をアルコール類に、特に２０〜４０度のアルコール類に、浸漬した後、クズ茎、クズ葉及びおり等をろ過により除去すると、淡黄金色から琥珀色のクズ茎リキュール、クズ葉リキュール及びクズ茎葉混合リキュールが得られる。
【００２１】
クズ茎由来の機能性成分としては、特に限定されないがイソフラボノイドが主な成分であり、特に、クズ茎由来のイソフラボノイドとしては、プエラリン、ダイジン、グリシチン、ゲニシチン、マロニルダイジン、マロニルグリシチン、マロニルゲニシチン、アセチルダイジン、アセチルゲニシチン、アセチルグリシチン、ダイゼイン、グリステイン、ゲニステイン、ホルモノネチンなどが挙げられる。
【００２２】
クズ葉由来の機能性成分としては、特に限定されないがクロロフィル、ダイジン、ゲニシチン及びそれらのアグリコンなどのイソフラボノイド、ならびにビタミンＣなどが挙げられる。
【００２３】
このようにして得られたクズ茎リキュール、クズ葉リキュール及びクズ茎葉混合リキュールは、必要に応じて水や醸造用アルコールもしくは清酒にてアルコール度数を調整したり、クズ花から製造したクズ花リキュールも含めて適宜ブレンドして用いられる。
【００２４】
かくして得られたクズリキュールは、必要におうじて矯味剤としてクエン酸等の酸味料やオリゴ糖、並びに香料等が添加されて製品化される。
【００２５】
以下に、本発明を実施例に基づいて説明する。本発明は以下の実施例によってなんら限定されるものではなく、本発明の属する技術分野における通常の変更を加えて実施することが出来ることは言うまでもない。
【実施例】
【００２６】
実施例１  クズ葉リキュールの製造
クズの葉を９月に採取し、水洗した後、軽く水分を拭き取り、その１０ｇをガラスビンに入れ、３０％アルコール濃度の醸造用アルコール２００ｍｌを注ぎ、６ヶ月間冷暗所にて全期間中静置した。その間、１カ月後、３カ月後にサンプリングし、イソフラボノイドの含有量を測定した。６カ月後、オリ等の沈殿物をろ紙を用いてろ過したところ、黄金色のリキュールが得られた。得られたリキュールは、若葉の香りを有し、さわやかな風味があり良好であった。
【００２７】
実施例２  クズ葉リキュールの製造
実施例１において、浸漬の際に、ショ糖１０ｇを添加すること以外は同様に処理した。
得られたリキュールは、糖の共存で実施例１に比して香気及び色は同様で、甘みがある口当たりの良いものであった。
【００２８】
実施例３  クズ茎リキュールの製造
クズ越年生茎を１１月に採取したものを水洗した後、水分１０％程度まで自然乾燥し、約３から５ｃｍ長に切断し、その１０ｇをガラスビンに入れ、３０％アルコール濃度の醸造用アルコール２００ｍｌを注ぎ、６ヶ月間冷暗所にて全期間中静置した。その間、１カ月後、３カ月後にサンプリングし、イソフラボノイドの含有量を測定した。６カ月後に、オリ等の沈殿物をろ紙を用いてろ過したところ、琥珀色のリキュールが得られた。得られたリキュールは、薬酒に近い香味を有するが、苦味、渋味等の嫌味がなく、良好であった。
【００２９】
実施例４  クズ茎リキュールの製造
実施例３において、浸漬の際に、ショ糖１０ｇを添加すること以外は同様に処理した。
得られたリキュールは、糖の共存で実施例３に比して香気及び色は同様で、甘みがあるまろやかな風味であった。
【００３０】
実施例５  クズ茎リキュールの製造
クズの一年生の茎を９月に採取したものを水洗した後、軽く水分を拭き取り、約３から５ｃｍ長に切断し、その１０ｇをガラスビンに入れ、３０％アルコール濃度の醸造用アルコール２００ｍｌを注ぎ、６ヶ月間冷暗所にて全期間中静置した。その間、１カ月後、３カ月後にサンプリングし、イソフラボノイドの含有量を測定した。６カ月後、オリ等の沈殿をろ紙ろ過したところ、薄い琥珀色のリキュールが得られた。得られたリキュールは、薬酒に近い香味を有するが、苦味、渋味等の嫌味がなく、良好であった。
【００３１】
実施例６  クズ茎リキュールの製造
実施例５において、浸漬の際に、ショ糖１０ｇを添加すること以外は同様に処理した。
得られたリキュールは、糖の共存で実施例５に比して香気及び色は同様で、甘みがあるまろやかな風味であった。
【００３２】
実施例７  クズリキュール中のイソフラボノイド含量データ
実施例１〜６において得られたクズリキュール（６ヶ月浸漬）のイソフラボン含量を高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）にて測定した結果を表１に示した。
【００３３】
【表１】
2009005607.tif 000002
ＨＰＬＣの分析条件：
カラム：Ｗａｔｅｒｓ社  ＳｙｍｍｅｔｒｙＣ１８  ３．５μｍ（２．１×１５０ｍ
ｍ）
溶離液：Ａ：０．１％ギ酸入アセトニトリル１０％溶液
Ｂ：０．１％ギ酸入アセトニトリル３５％溶液
カラム温度：４０℃
流速：０．２５ｍｌ／ｍｉｎ
検出器：ＵＶ検出器
【００３４】
実施例８  クズ茎リキュールの浸漬期間とイソフラボノイド含量データ
実施例３における浸漬期間１，３、６ヶ月のイソフラボノイド含量をＨＰＬＣで測定した結果を表２に示す。
【００３５】
【表２】
2009005607.tif 000003
【００３６】
実施例９  各種クズリキュールの味覚試験結果
各種クズリキュールは、使用する部位や浸漬条件により、色、香気、味などにおいて、それぞれの特徴を出すことができた。単独で、又は、越年生茎と葉のリキュールをブレンドすることで味の広がりが認められた。味覚試験では、特に葉と越年生茎のリキュールにおいて評価が高かった。
【産業上の利用可能性】
【００３７】
クズの地上部は、迷惑植物とも言われ、駆除されていることから、廃棄物であった部位を利用し、リキュールに加工することは有意義なことであると考える。
【００３８】
本発明により、芳醇な香りとまろやかな味に加えて、クズの地上部の各部位が含有する生理活性物質を多く含有するリキュールを提供することが可能である。