(57)【要約】【課題】  近年、容器詰飲料に関しては、量販店等で長期保管されると変色が起こり、商品価値を低下させるという問題がある。本発明では、容器詰飲料の保存中の変色を抑制する素材を提供する事を目的とする。【解決手段】  （ａ）総カテキン中のエピガロカテキンガレートが５０重量％以上であり、かつエピガロカテキンガレートが、ガレート体カテキン中の８０重量％以上（ｂ）茶抽出物中のシュウ酸が０．００５０重量％以下、（ｃ）茶抽出物中のカフェインが１．０重量％以下、（ｄ）シュウ酸／総カテキンが０．００２以下であり、カフェイン／総カテキンが０．０１５以下である事を特徴とする茶抽出物を含有する飲食品用変色防止剤を添加する事で容器詰飲料中の保存中の変色を抑制し、上記課題を解決する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の（ａ）〜（ｄ）の条件を満たす茶抽出物を含有する飲食品用変色防止剤。
（ａ）総カテキン中のエピガロカテキンガレートが５０重量％以上であり、かつエピガロカテキンガレートが、ガレート体カテキン中の８０重量％以上
（ｂ）茶抽出物中のシュウ酸が０．００５０重量％以下
（ｃ）茶抽出物中のカフェインが１．０重量％以下
（ｄ）シュウ酸／総カテキンが０．００２以下であり、カフェイン／総カテキンが０．０１５以下
【請求項２】
請求項１記載の飲食品用変色防止剤を０．０００５〜０．００５重量％含む容器詰飲料。
【請求項３】
請求項１記載の飲食品用変色防止剤を添加する工程を有することを特徴とする容器詰飲料の変色防止方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は特定の茶抽出物を含有する飲食品用変色防止剤、及び、飲食品用変色防止剤を含有し色調変化の抑制された容器詰飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、容器詰飲料に関しては、量販店等で長期保管されると、変色、退色が起こり、商品価値を低下させるという問題がある。このような問題を解決するため、飲食品の変色防止剤として天然物のビタミンＣ、Ｅ等が使用されるようになってきたが、ビタミンＣ、Ｅ等の食品に対する変色防止効果は必ずしも十分とはいえないものであった。そこで、十分効果があり、ビタミンＣ、Ｅ等のような安全性の高い変色防止剤の開発が望まれているという現状にある。
【０００３】
これらの変色防止剤に変わるものとして、緑茶抽出物を使用する方法（例えば、特許文献１参照）や、緑茶抽出物とアルミニウムイオン、珪素イオンを含有する緑茶飲料（例えば、特許文献２参照）が知られている。
【０００４】
しかし、従来使用されている緑茶抽出物については、カテキン以外の物質が保存中に変化を起こし、沈殿等を発生させる為、飲料に添加した場合は、商品価値を損ない、保存中の色調変化についても抑制するものではなかった。また、緑茶抽出物、アルミニウムイオン、珪素イオンを含有する緑茶飲料についても沈殿等は防げるが、色調変化を抑制するのには十分な効果はなかった。
【０００５】
また、飲食品の変色防止剤には色素が使用される場合が多く、食品を特徴づけるものであるが、加工、流通及び保存中の各要因において経時劣化しやすいものである。色素の劣化要因はさまざまであり、殺菌等の加工工程や、飲食品の流通、保管、販売等の各段階において、光、熱、酸素等の影響を受け著しく変色し品質の低下を引き起こす。さらに、近年の透明、又は半透明プラスチック容器入り飲料や、透明袋入り食品の普及、コンビニエンスストアのショーケースにおける販売等により飲食品が光にさらされる機会は急激に増え、光による色素の退色が起こりやすい状況となっている。また、プラスチック容器入り飲食品のホット販売等、酸素透過性の高い容器による高温販売によって、熱、酸素等の影響も受けやすい状況となっている。
【０００６】
これを解決するために、短時間での殺菌、低温での流通、ＵＶ吸収能を持つ機能性容器の開発、酸化防止剤の添加等様々な対策が検討され、その中でも酸化防止剤の添加としては古くから合成品であるジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、エリソルビン酸及びその誘導体が添加されてきた。しかし、近年、これらの合成の酸化防止剤は健康に好ましくない影響を与える事が指摘され、敬遠されるようになった。そこで、これら合成の酸化防止剤に代わる各種天然抗酸化剤を単独で又は併用して使用する方法が知られている。例えば、クロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸等のポリフェノール（クロロゲン酸類）を有効成分とするクチナシ黄色色素の退色防止剤（例えば、特許文献３参照）、ヤマモモ科植物を含む色素の安定化法（例えば、特許文献４参照）、南天の葉の抽出エキスを有効成分とするアントシアニン系色素及び／又はカロテノイド系色素の退色防止剤（例えば、特許文献５参照）等数多く提案されている。しかし、これらの変色防止剤の多くは、変色防止剤そのものの風味が飲食品に悪影響を与えるという欠点がある。
【０００７】
【特許文献１】特開平２００４−１２９６６８（Ｐ１−７）
【特許文献２】特開平２００４−１５９６６５（Ｐ１−１２）
【特許文献３】特開平６−９３１９９（Ｐ１−５）
【特許文献４】特開平６−２３４９３５（Ｐ１−５）
【特許文献５】特開平８−２２４０６８（Ｐ１−５）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
このような従来技術の背景において、本発明の目的は、容器詰飲料の外観・風味を損ねる事がなく、容器詰飲料の保存中における変色を抑制した容器詰飲料を提供する事にある。
【０００９】
本発明は、変色防止剤を添加する事で、容器詰飲料の保存中の変色を抑制し、最終製品の品質を向上させる事を目的とした容器詰飲料に関する。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討した結果、（ａ）総カテキン中のエピガロカテキンガレートが５０重量％以上であり、かつエピガロカテキンガレートが、ガレート体カテキン中の８０重量％以上（ｂ）茶抽出物中のシュウ酸が０．００５０重量％以下、（ｃ）茶抽出物中のカフェインが１．０重量％以下、（ｄ）シュウ酸／総カテキンが０．００２以下であり、カフェイン／総カテキンが０．０１５以下である事を特徴とする茶抽出物を含有する飲食品用変色防止剤を添加する事によって、容器詰飲料の保存中における光、熱、酸素等の影響による変色を顕著に抑制し得る事を見出した。また、該変色防止剤にさらにビタミンＣ又はビタミンＣの金属塩を併用する事により、上記変色防止効果をさらに高める事ができる事を見出した。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によって、容器詰飲料の変色を抑制する事ができ、最終製品の品質及び価値を向上させる事ができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明の実施形態について、詳細に説明する。
【００１３】
本発明の容器詰飲料とは保存中における光、熱、酸素等の影響による変色を顕著に抑制し得る
変色防止剤を含んだものである。
【００１４】
本発明に使用される茶抽出物を含有する飲食品用変色防止剤は、植物学的にはツバキ科カメリア属（Ｃａｍｅｌｌｉａ  ｓｉｎｅｎｓｉｓ）に属する茶で、製造方法の違いにより、不発酵茶に分類される煎茶、ほうじ茶、かぶせ茶、玉露等から抽出精製されたものである。一方、抽出する際の茶の形状については特に限定されるものではないが、抽出・精製を効率的に得る事を目的として、１ｍｍ〜２０ｍｍの予備粉砕されたものが好ましい。
【００１５】
一般に茶抽出物のカテキンは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートの合計８種となっているが、その成分比率は、植物の種類や品種、産地等にも影響される。また、工業的に精製等の工程により特定の成分比率を上げた製品も市販されている。
【００１６】
本発明に使用される変色防止剤は、総カテキン中のエピガロカテキンガレートが５０重量％以上であり、かつエピガロカテキンガレートが、ガレート体カテキン中（カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート）の８０重量％以上含み、シュウ酸が０．００５０重量％以下で、カフェイン１．０重量％以下の条件を満たす茶抽出物であれば、その精製方法等は特に限定はしないが、変色防止剤中の総カテキンが７０重量％以上含有するものが好ましく、より好ましくは総カテキン中のエピガロカテキンガレートが５０重量％以上含有するものが望ましい。変色防止剤中のエピガロカテキンガレートが特に変色抑制に効果があり、ガレート体中のエピガロカテキンガレートの比率が高いほど有効である。総カテキン中、エピガロカテキンガレートが５０重量％未満であると、容器詰飲料の変色抑制効果が低くなる。また、シュウ酸が０．００５０重量％を超えると飲料中のカルシウム等と反応して沈殿が起こる可能性があり、カフェインについても１．０重量％を超えると沈殿の原因となる。
【００１７】
一方、本発明に使用される変色防止剤の添加時期については特に限定されるものではないが、殺菌前に添加する事が好ましい。
【００１８】
変色防止剤の総カテキン、ガレート体カテキン及び、エピガロカテキンガーレート（ＥＧＣｇ）の含量を測定する方法は、特に限定するものではなく、高速液体クロマトグラフィー法等、公知の方法を使用する事ができる。
【００１９】
なお、本願発明における総カテキン、ガレート体カテキン及び、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）の測定は次の方法で行った。
試料（茶抽出物）約３０ｍｇを秤量し（秤量をＷｓａｍとする）、リン酸水溶液で溶解させ、１００ｍＬにメスアップ後、０．４５μｍの親水性ＰＴＦＥフィルターでろ過する（濃度：約０．３ｍｇ／ｍＬ）。ろ過液と内部標準溶液を等量ずつ混合し、試料溶液として、高速液体クロマトグラフィーにて測定を行う。検出器は紫外吸収（測定波長２８０ｎｍ）、カラム温度は４０℃、移動相はメタノール／水／リン酸：１７／８３／０．５（ｖ／ｖ／ｖ）、流速０．８ｍｌ／ｍｉｎが例示できる。
【００２０】
定量法としては、特に限定されるものではないが、例えば、標準溶液を分析し、得られたクロマトグラフから各成分のピーク面積，及び内部標準のピーク面積を測定し、標準溶液の対内部標準比を算出する（Ｐｓｔｄ）。その後、試料溶液を分析し、各成分のクロマトグラフのピーク面積（Ｐｓａｍ）及び内部標準のピーク面積を測定し、試料溶液の対内部標準比をもとめ（Ｐｓａｍ）、次式により各カテキン類の含量（％）と没食子酸の含量を算出する。
各カテキン類の（％）＝（Ｐｓａｍ／Ｐｓｔｄ）×０．２（Ｗｓａｍ／１００）×１００
【００２１】
本発明において用いる変色防止剤中のシュウ酸の測定方法は特に限定されないが、測定感度の観点より高速液体クロマトグラフィーが好ましい。検出器は紫外吸収（測定波長２２０ｎｍ）、カラム温度は４０℃、移動相は０．５％リン酸であり、移動相の流速は０．７ｍｌ／ｍｉｎで例示できる。
【００２２】
変色防止剤中のカフェインを測定するには、特に限定するものではないが、高速液体クロマトグラフィー法等、公知の方法を使用する事ができる。
【００２３】
なお、本願発明におけるカフェインの測定は次の方法で行った。
試料（茶抽出物）約３０ｍｇを秤量し（秤量をＷｓａｍとする）、リン酸水溶液で溶解させ、１００ｍＬにメスアップ後、０．４５μｍの親水性ＰＴＦＥフィルターでろ過する（濃度：約０．３ｍｇ／ｍＬ）。ろ過液と内部標準溶液を等量ずつ混合し、試料溶液として、高速液体クロマトグラフィーにて測定を行う。検出器は紫外吸収（測定波長２８０ｎｍ）、カラム温度は４０℃、移動相はメタノール／水／リン酸：１７／８３／０．５（ｖ／ｖ／ｖ）、流速０．８ｍｌ／ｍｉｎが例示できる。
また、本発明は、前記変色防止剤を含有する容器詰飲料に、ビタミンＣ又はビタミンＣの金属塩を０．０１〜０．０５重量％添加する事により、長期保存時や加熱殺菌時の色調変化を更に抑制する事ができる。使用するビタミンＣの一般品としては例えばビタミンＣ（ＢＡＳＦ武田ビタミン社製）が挙げられる。
一方、ビタミンＣの金属塩としてはビタミンＣナトリウムが好ましい。ビタミンＣナトリウムの一般品としては、Ｌ−ビタミンＣナトリウム（ＢＡＳＦ武田ビタミン社製）等が挙げられる。
【００２４】
本発明の容器詰飲料中には、ビタミンＣ又はビタミンＣの金属塩を０．０１０〜０．０５０重量％、好ましくは０．０１５〜０．０４５重量％、より好ましくは０．０２０〜０．０４０重量％含有する事が好ましい。
【００２５】
ビタミンＣ又はビタミンＣの金属塩を０．０６重量％以上の配合系では以下のような問題点があげられる。ビタミンＣにおいては、０．０６重量％を超えると強烈な酸味が出過ぎてしまい風味を損う。また、ビタミンＣの金属塩においては、０．０６重量％を超えると塩味等が表に出過ぎてしまい好ましくない。
【００２６】
本発明の容器詰飲料のｐＨは、２５℃で２．０〜７．０好ましくは２．５〜６．５、特に好ましくは３．０〜５．８とするのがエピガロカテキンガレートを高濃度で含んだ飲料の色調安定性の面で好ましい。このｐＨは、クエン酸、ビタミンＣ等で調整し、ｐＨ調整剤として特に限定するものはない。
【００２７】
本発明の変色防止効果における変色防止剤の添加量は特に限定するものではないが、通常、カテキンとして、０．０００２％〜０．０１％が好ましい。さらに好ましくは、０．０００４％〜０．００５％が望ましい。この範囲未満では期待される効果は得られにくい。この範囲を超える濃度の添加では、変色防止剤の色が色調に影響を及ぼす事がある。また、この範囲を越える濃度の添加では、変色防止剤の苦味が出すぎて、最終製品の風味に影響を及ぼす事がある。
【００２８】
本発明における変色防止とは、光、酸素、熱等の影響による色素の退色を防止する事である。
以下に実施例及び試験例によって本発明を説明するが、その内容に制限されるものではない。
以下に評価方法を示す。
【実施例】
【００２９】
表１に示す組成の試験サンプルを調整し、殺菌（８５℃達温）を行い、ペットボトルに充填した。退色防止剤はサンフェノンＢＧ−３（総カテキン含量  ８８．０５重量％  太陽化学株式会社製）を使用した。サンフェノンＢＧ−３の組成を表２に示した。各試験サンプルを冷却後、１００００ルクス、２０℃で保存し、０、７、１４、３０日目の色調の状態を、目視検査、及び、色差計を用いて評価した。
【００３０】
目視検査については、色調の状態を殺菌直後の冷蔵保管サンプル（０日目）と比較し、色調変化について５段階で評価を行った。検査はパネラー２０名で行い、その平均値を評価値とした。
５：変化なし、４：かすかに変化あり、３：わずかに変化あり、２：大きな変化あり、１：多大な変化あり
総合評価
５：良、４：可、３，２，１：不可
結果を表３に示す。
【００３１】
色差計による評価については、色差計ＺＥ−２０００（日本電色工業株式会社製）にてＬ，ａ，ｂ，ΔＥの測定を行った。
表色基準；Ｌ（明度）：０［暗黒色］・・・・・・・１００［明白色］
ａ（色相）：（＋）［赤］・・・（０）・・・（−）［緑］
ｂ（色相）：（＋）［黄］・・・（０）・・・（−）［青］
ΔＥ（色差）：（例．７日目の色差を数１に示す。）
【００３２】
【数１】
2009213369.tif 000002
【００３３】
評価基準は表４に示した。
総合評価
６：良、５，４：可、３，２，１：不可
結果を表５に示す。
【００３４】
【表１】
2009213369.tif 000003
【００３５】
【表２】
2009213369.tif 000004
【００３６】
【表３】
2009213369.tif 000005
【００３７】
【表４】
2009213369.tif 000006
【００３８】
【表５】
2009213369.tif 000007
【００３９】
表３より明らかなように、実施例１〜３の容器詰飲料は、保存中における飲料の変色は抑制された。一方、比較例１〜３の容器詰飲料においては、殺菌直後の冷蔵保管サンプル（０日目）と比較すると、大きく変色していた。
【００４０】
表５より明らかなように、実施例１〜３の容器詰飲料は、色調変化の抑制された容器詰飲料であった。一方、比較例１〜３の容器詰飲料においては、殺菌直後の冷蔵保管サンプル（０日目）と比較すると、大きな色調の変化が見られた。
【００４１】
表６に示す組成の試験サンプルを調整し、殺菌（８５℃達温）を行い、ペットボトルに充填した。比較試験使用の退色防止剤は、カメリアエキス３０Ｓ（総カテキン含量  ２３．５６重量％  太陽化学株式会社製）を使用した。カメリアエキス３０Ｓの成分を表７に示した。各試験サンプルを冷却後、１００００ルクス、２０℃で保存し、０、７、１４、３０、６０日目の状態を下記基準により評価した。
◎：沈殿なし、○：微量の沈殿あり、△：わずかに沈殿あり、×：沈殿あり
総合評価
◎：優良、○：良、△：可、×：不可
結果を表８に示す。
【００４２】
【表６】
2009213369.tif 000008
【００４３】
【表７】
2009213369.tif 000009
【００４４】
【表８】
2009213369.tif 000010
【００４５】
表８に示すように、変色防止剤のカフェイン／総カテキンが０．０１５以上で、シュウ酸／総カテキンが０．００２以上であると沈殿が発生しやすくなる事が明らかである。
【００４６】
表９に示す組成の試験サンプルを調整し、殺菌（８５℃達温）を行い、ペットボトルに充填した。比較試験使用の退色防止剤は、カメリアエキス９０Ｓ（総カテキン含量  ７７．３９重量％  太陽化学株式会社製）を使用した。カメリアエキス９０Ｓの成分を表１０に示した。各試験サンプルを冷却後、１００００ルクス、２０℃で保存し、０、７、１４、３０、６０日目の状態を下記基準により評価した。
◎：沈殿なし、○：微量の沈殿あり、△：わずかに沈殿あり、×：沈殿あり
総合評価
◎：優良、○：良、△：可、×：不可
結果を表１１に示す。
【００４７】
【表９】
2009213369.tif 000011
【００４８】
【表１０】
2009213369.tif 000012
【００４９】
【表１１】
2009213369.tif 000013
【００５０】
表１１に示すように、変色防止剤のカフェイン／総カテキンが０．０１５以上であると沈殿が発生しやすくなる事が明らかである。
【００５１】
表１２に示す組成の試験サンプルを調整し、殺菌（８５℃達温）を行い、ペットボトルに充填した。比較試験使用の退色防止剤は、カメリアエキスＤＣＦ（総カテキン含量  ２６．４０重量％  太陽化学株式会社製）を使用した。カメリアエキスＤＣＦの成分を表１３に示した。各試験サンプルを冷却後、１００００ルクス、２０℃で保存し、０、７、１４、３０、６０日目の状態を下記基準により評価した。
◎：沈殿なし、○：微量の沈殿あり、△：わずかに沈殿あり、×：沈殿あり
総合評価
◎：優良、○：良、△：可、×：不可
結果を表１４に示す。
【００５２】
【表１２】
2009213369.tif 000014
【００５３】
【表１３】
2009213369.tif 000015
【００５４】
【表１４】
2009213369.tif 000016
【００５５】
表１４に示すように、変色防止剤のシュウ酸／総カテキンが０．００２以上であると沈殿が発生しやすくなる事が明らかである。
【００５６】
表１５に示す組成の試験サンプルを調整し、殺菌（８５℃達温）を行い、ペットボトルに充填した。退色防止剤はサンフェノンＢＧ−３（総カテキン含量  ８８．０５重量％  太陽化学株式会社製）を使用した。サンフェノンＢＧ−３の組成を表１６に示した。各試験サンプルを冷却後、１００００ルクス、２０℃で保存し、０、７、１４、３０日目の色調の状態を、目視検査により評価した。
【００５７】
目視検査については、色調の状態を殺菌直後の冷蔵保管サンプル（０日目）と比較し、色調変化について５段階で評価を行った。検査はパネラー２０名で行い、その平均値を評価値とした。
５：変化なし、４：かすかに変化あり、３：わずかに変化あり、２：大きな変化あり、
１：多大な変化あり
総合評価
５：良、４：可、３，２，１：不可
結果を表１７に示す。
【００５８】
【表１５】
2009213369.tif 000017
【００５９】
【表１６】
2009213369.tif 000018
【００６０】
【表１７】
2009213369.tif 000019
【００６１】
表１７より明らかなように、実施例１〜３の容器詰飲料は、保存中における飲料の変色は抑制された。一方、比較例１０、１１の容器詰飲料においては、殺菌直後の冷蔵保管サンプル（０日目）と比較すると、大きく変色していた。
【産業上の利用可能性】
【００６２】
本願発明の飲食品用変色防止剤を含有する事で、容器詰飲料の保存中の変色を抑制し、最終製品の品質を向上させる事ができる容器詰飲料を、広く食品分野に提供するものである。