(57)【要約】【課題】乳化剤等、起泡剤等の添加剤を使用するオールインミックス法によらないで工業的に大量生産が可能な添加剤無添加のスポンジケーキを得ることを本発明の課題とした。【解決手段】共立法、または別立法によるスポンジ生地の製造において、２０℃で液状の油脂を油相中に２７〜９５重量％配合し、油相を構成する油脂の２０℃におけるＳＦＣが５〜１８であり、乳化剤を含有しないスポンジ生地添加用油中水型乳化物を用いることにより、上記課題を解決することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
２０℃で液状の油脂を油相中に２７〜９５重量％配合し、油相を構成する油脂の２０℃におけるＳＦＣが５〜１８であり、乳化剤を含有しないことを特徴とするスポンジ生地添加用油中水型乳化物。
【請求項２】
共立法、または別立法によるスポンジ生地の製造において、請求項１記載の油中水型乳化物を生地に添加することを特徴とする乳化剤を含有しないスポンジ生地の製造法。
【請求項３】
焼成直前のスポンジ生地の比重が、０．６以下である請求項２記載のスポンジ生地の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はスポンジ生地添加用油中水型乳化物およびこれを用いるスポンジ生地の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
スポンジケーキは、卵の起泡力を利用して製造されるもので、鶏卵、砂糖、小麦粉、水等を混合して調製した気泡含有生地（スポンジ生地）を焼成して得られるが、しっとりとした口溶けと豊かな風味を付与する観点からバターを添加したものが主流となっている。生地の製造法としては、卵黄と卵白を別々にホイップして、それぞれに砂糖、小麦粉、水等を加えて調製する、所謂別立法と、全卵と砂糖をホイップし、これに小麦粉、水を加えて調製する、所謂共立法があるが、バターは、いずれの場合においても加熱融解した「溶かしバター」を最後に添加して生地と合わせることが通常行われている。このとき、油脂はスポンジ生地の気泡を潰す作用があるため、溶かしバターは、消泡をできるだけ抑えるよう配慮しながら手際よく添加・混合しないと、気泡が潰れ生地のボリュームを落としてしまう。従って、熟練を要する手作業に頼られ、ミキサーなどの機械を使用することは困難であり、工業的な大量生産においては採用されていないのが現状である。工業的には、さらにデポジッター等により生地を一定量絞り出す工程など、生地にストレスがかかる工程が必要なので、消泡を抑えふっくら柔らかな生地を得ることは一層困難となることは明白である。
【０００３】
以上のような背景もさることながら、工業的には、乳化剤等を含有する起泡剤を使用し、全原料を一度に混合する、所謂オールインミックス法が開発されたため、工業的に手間のかかる別立法や共立法を採用し、これにバターを添加してスポンジケーキを製造することは全く行われておらず、検討されることもなかった。
ところが、近年の消費者における自然志向、本物嗜好の高まりとともに乳化剤、気泡剤等を使用せず、かつ、美味しいものが求められつつある状況があり、このことを考慮するとオールインミックス法によらない新規な方法により工業的な製造が可能となれば消費者の要求に応えられる画期的な製品が得られる可能性がある。
【０００４】
非特許文献１は、スポンジ生地調製における油脂の添加が消泡作用を示す要因の１つとして、その固体脂成分にあることを示唆する。即ち、非特許文献１は、３５℃（添加する生地温度）における油脂のＳＦＩと生地比重に正の相関が認められる旨開示している。一方、特許文献１には、バターの代わりにオリーブ油をそのまま混ぜ込んだだけでは、気泡が潰れてしまいスポンジケーキには使用しにくいとの指摘がある。
【０００５】
特許文献２は、卵黄油を含有させることによって乳化剤が無添加でも乳化が安定な油中水型乳化油脂組成物を開示する。しかし、練り込み用途が中心であり、共立法、または別立法によるスポンジ生地の製造における溶かしバターの代用可能性、およびその優位性については全く記載も示唆もない。
【０００６】
特許文献３は、尿素を用いることによりスポンジ生地の気泡を安定化できることを、特許文献４は、ジグリセリン脂肪酸エステルを含有させることによりスポンジ生地の食感を改良できる旨を開示するが、乳化剤等の添加剤を用いることは本発明の目的でない。
【０００７】
【非特許文献１】「スポンジケーキの性状におよぼす油脂の影響」日本家政学会誌，第２６巻７号（１９７５）ｐ４８４〜４８８
【特許文献１】特開平１０−２９５２５７号公報
【特許文献２】特開２００６−６１０８号公報
【特許文献３】特開２００２−９５４１９号公報
【特許文献４】特開平５−２８４８９７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従って、乳化剤等、起泡剤等の添加剤を使用するオールインミックス法によらないで工業的に添加剤無添加のスポンジケーキを得ることを本発明の課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、かかる課題に鑑み、非特許文献１の示唆を基に、バターの添加量を減らし、減らした分を液状油に置換することにより消泡作用の軽減を試み、その効果を確認したところ、若干の消泡作用軽減は見られたが、十分ではなかった。しかしながら、鋭意研究を重ねた結果、一旦油中水型乳化物としたものを「溶かしバター」と混合して生地に添加すると、液油をそのまま添加する場合に比較して意外にも消泡作用が格段に軽減できるとの知見を得、本発明を完成するに到った。
すなわち、本発明は、１）２０℃で液状の油脂を油相中に２７〜９５重量％配合し、油相を構成する油脂の２０℃におけるＳＦＣが５〜１８であり、乳化剤を含有しないことを特徴とするスポンジ生地添加用油中水型乳化物。２）共立法、または別立法によるスポンジ生地の製造において、１記載の油中水型乳化物を生地に添加することを特徴とする乳化剤を含有しないスポンジ生地の製造法。３）焼成直前のスポンジ生地の比重が、０．６以下である２記載のスポンジ生地の製造法。を骨子とする。
【発明の効果】
【００１０】
共立法または別立法によるスポンジ生地の製造において、本発明のスポンジ生地添加用油中水型乳化物を用いることにより、オールインミックス法によらないで工業的に乳化剤無添加のスポンジケーキを得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明のスポンジ生地添加用油中水型乳化物は、２０℃で液状の油脂を油相中に２７〜９５重量％含有し、構成する油相の２０℃におけるＳＦＣが５〜１８であり、乳化剤を使用しないことを特徴とする。
かかる油中水型乳化物は、マーガリンに代表される公知の油中水型乳化物の製造方法によって得ることができる。例えば、油相と水相を調製し、これを混合して予備乳化した後、コンビネーター等によって冷却・混捏して油中水型乳化物を得ることができる。
油相は、常温で液状の油脂を油相中に２７〜９５重量％配合する。本発明において常温で液状の油脂とは、２０℃におけるＳＦＣが実質０である油脂のことをさし、菜種油、大豆油、サフラワー油、ひまわり油、オリーブ油、コーン油、綿実油、ごま油、分別乳脂低融点部、分別パーム油低融点部、これらに硬化、エステル交換などの加工を施したものを単独または複数組み合わせたものなどが例示できる。
【００１２】
２０℃で液状の油脂は多い程、スポンジ生地に添加した場合の消泡作用の軽減効果が期待できる。但し、９５重量％を超えると、本発明の目的上、乳化剤は使用しないため、乳化が不安定となり油中水型乳化物が得られ難い。常温で液状の油脂が２７重量％未満であると前記軽減効果に乏しいものとなってしまう。以上を考慮すると、より好ましい範囲は、３２〜９０重量％である。なお、本発明の油中水型乳化物は本来的に液油成分が多く、乳化剤を添加しないため乳化が弱く、液体油が分離しやすいため、乳化剤の代替機能を有する卵黄油、澱粉などの天然物を添加することも可能であるが、そのようなことをせず、単に冷蔵若しくは必要に応じ冷凍して流通してもよい。
【００１３】
常温で液状の油脂以外の油相成分は、特に限定されるものではなく、バターに由来する乳脂肪を使用することもできる。すなわち、本発明のスポンジ生地添加用油中水型乳化物は、バターを配合することもできる。但し、最終的に油相を構成することとなる油脂の２０℃におけるＳＦＣは、５〜１８となるようにする必要がある。ＳＦＣが１８を超える場合は、スポンジ生地に添加した場合に消泡の程度が大きく、満足なスポンジ生地を得ることが困難となる。ＳＦＣが５未満では乳化が不安定となり油中水型乳化物が得られ難い。以上を考慮すると、ＳＦＣは、好ましくは５〜１５、さらに好ましくは５〜１３が良い。
【００１４】
ＳＦＣは、IUPAC2.150（Solid Content Determination in Fats by NMR）による測定値を示す。
【００１５】
本発明のスポンジ生地添加用油中水型乳化物は、共立法又は別立法によるスポンジ生地の製造において、バターの代わりに、これを添加することができる他、バターと共に混合してスポンジ生地に添加することにより、たとえデポジッター等により生地を一定量絞り出す工程など、生地にストレスがかかる工程を経た場合であっても、消泡が抑えられた生地比重の軽い例えば比重０．６以下あるいはより軽い例えば０．５以下のスポンジ生地を得ることができる。
【００１６】
バターと混合する場合は、両油相成分同士が均一に混合されたと看做した場合の油相特性（２０℃で液状の油脂の量、２０℃におけるＳＦＣ）が本発明の油相特性の範囲であるようにするのが好ましい。
【００１７】
本発明のスポンジ生地添加用油中水型乳化物は、生地と均一に混合するよう、流動性を十分有する温度に加温（例えば４０℃程度）して生地に添加するとよい。バターと混合する場合も両者を例えば４０℃程度に加温し、よく混合したものを生地に添加するとよい。このとき、乳化はかなり破壊されても本発明の効果を奏する。これに対し、本発明のスポンジ生地添加用油中水型乳化物を調製するのに用いた油相成分原料をそのままバターと共に加熱・混合・添加しても本発明と同程度の効果は奏しない。意外なことであるが、そのメカニズムは明らかになっていない。
【００１８】
上記したように、本発明の油中水型乳化物は、バターと共に添加することができ、バター風味を生かしたバタースポンジケーキを得ることができるものであるが、本発明の油中水型乳化物に予めバターを配合しておくことも可能である。
【００１９】
本発明の方法によって得られたスポンジ生地を焼成すると、適度な高さが保たれていてボリュームがあり、目、食感ともふんわりとしていて、且つオールインミックスで作られるような口の中でのホグレが悪いスポンジケーキではなく、ホグレの良好なスポンジケーキを得ることができる。また、本発明の方法によって得られたスポンジ生地を、デポジッター等により生地を一定量絞り出す工程など、生地にストレスがかかる工程を経た後に焼成した場合も、適度な高さが保たれていてボリュームがあり、目、食感ともふんわりとしていて、且つホグレの良好なスポンジケーキを得ることができる。
【実施例】
【００２０】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
【００２１】
（実施例１）
油中水型乳化物の原料として、菜種油３０％、融点４５℃の油脂（パーム油とパーム油分別高融点部のエステル交換油。以後、油脂Ａという。）を３％、融点３２℃の油脂（パーム油とパーム核分別低融点部のエステル交換油。以後、油脂Ｂという）を５０％配合し、油相とした（油相中の菜種油：３６．１％、２０℃におけるＳＦＣ：１２）。水１６．２％に全粉乳０．５％、精製塩０．３％を配合し水相とした。両者を６０℃で混合攪拌し予備乳化させ、コンビネーターにより急冷捏和し、本発明のスポンジ生地添加用油中水型乳化物を得た。
【００２２】
（実施例２）
菜種油５０％、油脂Ａを７％、油脂Ｂを２６％配合し、油相とした（油相中の菜種油：６０．２％、２０℃におけるＳＦＣ：９）。その他は、実施例１と同様にして、本発明のスポンジ生地添加用油中水型乳化物を得た。
【００２３】
（実施例３）
油中水型乳化物の原料として、菜種油４２％、油脂Ａを７％、油脂Ｂを１２％、分別バターオイル軟質部（融点１５℃）５％を配合し、油相とした。全粉乳０．５％、水１３．２％、精製塩０．３％を配合し水相とした。両者とバター２０％とを６０℃で混合攪拌し予備乳化させ、コンビネーターにより急冷捏和し、本発明のスポンジ生地添加用油中水型乳化物を得た。油相中の菜種油の量は、５０．８％であり、油相を構成する油脂の２０℃におけるＳＦＣは８であった。
【００２４】
（比較例１）
菜種油１９％、油脂Ａを３％、油脂Ｂを６１％配合し、油相とした（油相中の菜種油：２２．９％、２０℃におけるＳＦＣ：１５）。その他は、実施例１と同様にして、油中水型乳化物を得た。
【００２５】
（比較例２）
菜種油８０％、油脂Ａを３％配合し、油相とした（油相中の菜種油：９６．４％、２０℃におけるＳＦＣ：０）。その他は、実施例１と同様にして、油中水型乳化物の調製を試みたが、油中水型乳化物は得られなかった。
【００２６】
（比較例３）
菜種油３５％、油脂Ａを２０％、油脂Ｂを２８％配合し、油相とした（油相中の菜種油：４２．２％、２０℃におけるＳＦＣ：２０）。その他は、実施例１と同様にして、油中水型乳化物を得た。以上の実施例、比較例における配合／特性をまとめて、表１に示す（水、全粉乳、食塩は省略）。
【００２７】
（実施例１Ａ）
「生地の調製」
２０コートのミキサーボウルに４０℃に加温した全卵１２ｋｇと砂糖６ｋｇを入れ、高速攪拌にて十分にホイップさせた後、中速攪拌にして小麦粉６ｋｇを少しづつ加えて均一化したスポンジ生地を得た。この生地のうち１２０ｇを別のボウルに採り、これに４０℃に加温しておいた実施例１で得られた油中水型乳化物１２０ｇを加えてよく混合してからミキサーボウルに戻し、手で十分に攪拌してスポンジ生地を得た。生地の比重は、０．４０であった。
「スポンジ生地の焼成」
得られたバタースポンジ生地を、デポジッターを用いてケーキ型に搾り出して状態を観察すると、生地は気泡が細かく良好だった。また、このときの生地の比重は０．４２であった。次にこれを１７５℃で２７分間オーブンにて焼成してスポンジケーキを得た。スポンジケーキは、適度な高さが保たれていてボリュームがあり、目はつまってなく、食感もふんわりとしていて、商品価値のあるものであった。
このことから、工業的な大量生産においても本発明のスポンジ生地添加用油中水型乳化物を用いることにより、消泡を抑えたスポンジ生地および焼成品の製造が可能であることがわかる。
【００２８】
（実施例２Ａ）
用いた油中水型乳化物を実施例２で得られたものに代えた他は、実施例１Ａと同様にして生地の調製と焼成を行った。生地調製直後の生地比重は、０．３８であった。さらにデポジッターを用いてケーキ型に搾り出した生地は、実施例１Ａと同様、良好であり、比重は、０．３９であった。その生地を焼成して得られたスポンジケーキは、適度な高さが保たれていてボリュームがあり、目はつまってなく、食感はふんわりとしていて、商品価値のあるものであった。
【００２９】
（実施例３Ａ）
同様にして、実施例３で得られた油中水型乳化物を用いて、生地の調製と焼成を行った。生地調製直後の生地比重は、０．３９であった。さらにデポジッターを用いてケーキ型に搾り出した生地は、実施例１Ａと同様、良好であり、比重は、０．４０であった。その生地を焼成して得られたスポンジケーキは、適度な高さが保たれていてボリュームがあり、目はつまってなく、食感もふんわりとしていて、商品価値のあるものであった。また、バターの風味も強く良好であった。
【００３０】
（実施例４Ａ）
同様にして、実施例２で得られた油中水型乳化物９０ｇとバター３０ｇを用い（それぞれ４０℃に加温し、よく攪拌混合して用いた）、生地の調製と焼成を行った。生地調製直後の生地比重は、０．４０であった。さらにデポジッターを用いてケーキ型に搾り出した生地は、実施例１Ａと同様、良好であり、比重は、０．４２であった。その生地を焼成して得られたスポンジケーキは、適度な高さが保たれていてボリュームがあり、目はつまってなく、食感もふんわりとしていて、商品価値のあるものであった。また、バターの風味も強く良好であった。
【００３１】
（比較例１Ａ、比較例３Ａ）
同様にして、比較例１、３で得られた油中水型乳化物を用いて、生地の調製と焼成を行った。生地調製直後の生地比重は、それぞれ、０．４１、０．４１であった。さらにデポジッターを用いてケーキ型に搾り出した生地の比重は、それぞれ０．５５、０．５３であった。比較例１のものを用いた場合、デポジッターを出た直後の生地の粘度が低下し、気泡も大きくなって潰れている様が見られた。比較例３を用いた場合も同様であった。その生地を焼成して得られたスポンジケーキは、ボリュームがなく、目のつまった食感の固い、商品価値のないものとなった。
【００３２】
（比較例Ｂ）
同様にして、油中水型乳化物の代わりにバターを用いて、実施例１Ａに倣ってスポンジ生地の調製、焼成を行った。
その結果、生地調製直後の生地比重は、０．４４であった。さらにデポジッターを用いてケーキ型に搾り出した生地の比重は、０．６０であった。デポジッター通過後の生地は粘度が低下し、気泡も大きくなって潰れている様が見られた。その生地を焼成して得られたスポンジケーキは、ボリュームがなく、目のつまった食感の固い、商品価値のないものとなった。
【００３３】
（比較例Ｃ）
実施例１の油中水型乳化物の調製に用いた原料を、乳化物とする工程を経ずにそのまま用いて、実施例１Ａに倣ってスポンジ生地の調製、焼成を行った。
その結果、生地調製直後の生地比重は、０．４０であった。さらにデポジッターを用いてケーキ型に搾り出した生地の比重は、０．５５であった。デポジッター通過後の生地は粘度が低下し、気泡も大きくなって潰れている様が見られた。その生地を焼成して得られたスポンジケーキは、ボリュームがなく、目のつまった食感の固い、商品価値のないものとなった。
【００３４】
（比較例Ｄ）
実施例３の油中水型乳化物の調製に用いた原料を、乳化物とする工程を経ずにそのまま用いて、実施例１Ａに倣ってスポンジ生地の調製、焼成を行った。
その結果、生地調製直後の生地比重は、０．４２であった。さらにデポジッターを用いてケーキ型に搾り出した生地の比重は、０．６０であった。デポジッター通過後の生地は粘度が低下し、気泡も大きくなって潰れている様が見られた。その生地を焼成して得られたスポンジケーキは、ボリュームがなく、目のつまった食感の固い、商品価値のないものとなった。
以上のように、水中油型乳化物を調製せずに、そのまま油脂単独で添加した場合は、本発明の効果が発揮できないことがわかる。
【００３５】
【表１】
2009005619.tif 000002
【００３６】
【表２】
2009005619.tif 000003