(57)【要約】【課題】何らかの原因でボツリヌス菌、更にはこれと共存するカビや枯草菌に汚染された場合であっても、少なくとも毒化先行の状態とはならないようにすることができる、したがって消費者が安全な製品であると誤認識して摂食してしまうことを防止できる容器詰め無菌穀類加工食品の製造方法及びこの製造方法によって得られる容器詰め無菌穀類加工食品を提供する。【解決手段】容器に穀類加工食品製造用の資材を入れ、所定条件下で加熱処理した後、該容器をシールする容器詰め無菌穀類加工食品の製造方法において、穀類加工食品のｐＨが４．０以上５．０未満の範囲内となるようにすると共に、容器のヘッドスペースの酸素濃度が３〜１９容量％の範囲内となるようにした。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
容器内に穀類加工食品製造用の資材を入れ、所定条件下で加熱処理した後、該容器をシールする容器詰め無菌穀類加工食品の製造方法において、穀類加工食品のｐＨが４．０以上５．０未満の範囲内となるようにすると共に、容器のヘッドスペースの酸素濃度が３〜１９容量％の範囲内となるようにすることを特徴とする容器詰め無菌穀類加工食品の製造方法。
【請求項２】
穀類加工食品が米飯及び／又はパスタである請求項１記載の容器詰め無菌穀類加工食品の製造方法。
【請求項３】
穀類加工食品製造用の資材として食用有機酸及び／又はその塩を用い、穀類加工食品のｐＨが４．０以上５．０未満の範囲内となるようにする請求項１又は２記載の容器詰め無菌穀類加工食品の製造方法。
【請求項４】
容器をシールする直前に、容器内の雰囲気ガスを窒素ガス及び／又は炭酸ガス、又はそれらと空気との混合ガスでガス置換し、容器のヘッドスペースの酸素濃度が３〜１９容量％の範囲内となるようにする請求項１〜３のいずれか一つの項記載の容器詰め無菌穀類加工食品の製造方法。
【請求項５】
穀類加工食品のｐＨが４．４以上５．０未満の範囲内となるようにする請求項１〜４のいずれか一つの項記載の容器詰め無菌穀類加工食品の製造方法。
【請求項６】
容器のヘッドスペースの酸素濃度が７〜１５容量％の範囲内となるようにする請求項１〜５のいずれか一つの項記載の容器詰め無菌穀類加工食品の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか一つの項記載の容器詰め無菌穀類加工食品の製造方法によって得られる容器詰め無菌穀類加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は容器詰め無菌穀類加工食品の製造方法及び容器詰め無菌穀類加工食品に関する。容器に穀類加工食品製造用の資材を入れ、所定条件下で加熱処理した後、該容器をシールして、容器詰め無菌穀類加工食品を製造することが行なわれる。例えば、自立性を有する耐熱性プラスチック製の容器に、水に浸漬して水切りした所要量の米と、所要量の炊水とを入れ、加熱加圧チャンバー内にて所定条件下で加熱処理することにより炊飯した後、クリーンルームに移して該容器をシールし、容器詰め無菌米飯を製造することが行なわれる。本発明は、かかる容器詰め無菌穀類加工食品の製造方法の改良に関し、またこの改良された製造方法によって得られる容器詰め無菌穀類加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
前記のような容器詰め無菌穀類加工食品を製造するとき、殺菌不良、作業環境の管理不良、シール不良等、何らかの原因により、製造した容器詰め無菌穀類加工食品が菌汚染される可能性がある現状の下では、最も問題となるのがボツリヌス菌による菌汚染であり、なかでもボツリヌス菌が産生するボツリヌス毒素による危害である。そのため、容器詰め無菌穀類加工食品の製造では、ボツリヌス菌の挙動について研究がなされ、例えば容器詰め無菌米飯にボツリヌス菌を単独接種したときの挙動として、米飯のｐＨが５．０以上の場合には、容器のヘッドスペースの酸素濃度が３容量％未満であると、外観で認識できる変敗よりも外観では認識できないボツリヌス毒素の産生が先行する毒化先行の状態となり、逆に容器のヘッドスペースの酸素濃度が３容量％以上であると、外観では認識できないボツリヌス毒素の産生よりも外観で認識できる変敗が先行する変敗先行の状態となるが、米飯のｐＨが５．０未満の場合には、容器のヘッドスペースの酸素濃度が３容量％未満であっても、また３容量％以上であっても、前記のような毒化先行や変敗先行の状態とならず、変化を生じないことが知られている。
【０００３】
前記のような知見に基づいて従来から、容器詰め無菌穀類加工食品の製造方法として、容器詰めする穀類加工食品、具体的には米飯のｐＨと該容器のヘッドスペースの酸素濃度に着目した製造方法が複数提案されている（例えば特許文献１〜７参照）。これらの従来法では概ね、容器詰めする米飯のｐＨを５．０未満とし、また該容器のヘッドスペースの酸素濃度を、好気性微生物の繁殖や酸化による香味の変化等を防止する観点から３容量％未満としている。しかし本発明者らは、殺菌前の穀物加工食品製造用の資材には、カビや枯草菌などが存在していることから、通常の製造条件下では菌汚染の原因となり易いカビや枯草菌とボツリヌス菌とが共存した場合の状態を研究した結果、米飯のｐＨが５．０未満であっても、毒化先行の状態になったり、また変敗先行の状態となったりすることを見出した。特に、毒化先行の状態になることが、消費者が安全な製品であると誤認識して摂食してしまう可能性が大きいことから問題であった。
【特許文献１】特開平５−１７６６９３号公報
【特許文献２】特開平５−１７６６９４号公報
【特許文献３】特開平５−１７６６９６号公報
【特許文献４】特開平８−１７３０６６号公報
【特許文献５】特開平１０−２５７８６２号公報
【特許文献６】特開平７−６７５５９号公報
【特許文献７】特開平１０−４２８０６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明が解決しようとする課題は、何らかの原因でボツリヌス菌に汚染された場合であっても、少なくとも毒化先行の状態とはならない無菌穀類加工食品の製造方法を提供するところにあり、またかかる製造方法によって得られる無菌穀類加工食品を提供するところにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
前記の課題を解決する本発明は、容器内に穀類加工食品製造用の資材を入れ、所定条件下で加熱処理した後、該容器をシールする容器詰め無菌穀類加工食品の製造方法において、穀類加工食品のｐＨが４．０以上５．０未満の範囲内となるようにすると共に、容器のヘッドスペースの酸素濃度が３〜１９容量％の範囲内となるようにすることを特徴とする容器詰め無菌穀類加工食品の製造方法に係る。また本発明は、かかる製造方法によって得られる無菌穀類加工食品に係る。
【０００６】
本発明に係る無菌穀類加工食品の製造方法（以下、単に本発明の製造方法という）において、対象となる穀類としては、米、麦、豆等の五穀、これらの混合物が挙げられる。したがって穀類加工食品としては、米飯、麺、パスタ、煮豆等が挙げられるが、概して米飯やパスタに対し効果の発現が高い。またかかる穀類加工食品製造用の資材としては、前記の穀類、その粉粒状物や成形品のような一次加工品の他に、炊水、煮液、調味料、副資材等が挙げられる。
【０００７】
本発明の製造方法でも、一般的には加熱加圧チャンバーとこれに接続されたクリーンルームとを備える装置を用いて、容器詰め無菌穀類加工食品を製造する。例えば容器詰め無菌米飯の場合、多段の棚に各々に所要量の米と所要量の炊水とを入れた多数の容器を並べ、この状態で加熱加圧チャンバー内へ装入し、加熱加圧チャンバー内にて各容器毎で米を炊飯した後、クリーンルームへ装出して、クリーンルーム内にて各容器をシールする。加熱加圧チャンバーとしてはバッチ式のものでも又は連続式のものでも用いることができる。米としては水に浸漬して水切りしたものを用いるが、場合によっては水で洗浄し、水に浸漬して、水切りしたものを用いる。容器としては通常は耐熱性を有するプラスチック製の個食トレイを用いる。容器のシールは例えば容器にフィルムを被せてヒートシールすることにより行なう。
【０００８】
本発明の製造方法では、容器詰めする穀類加工食品のｐＨが４．０以上５．０未満の範囲内となるようにすると共に、容器のヘッドスペースの酸素濃度が３〜１９容量％の範囲内となるようにする。前記したように、容器詰め無菌穀類加工食品の製造では、例えば容器詰め無菌米飯の製造では、容器詰め無菌米飯にボツリヌス菌を単独接種すると、米飯のｐＨが５．０以上である場合には、容器のヘッドスペースの酸素濃度が３容量％未満であるか又は３容量％以上であるかによって、毒化先行の状態となるか又は変敗先行の状態となるが、米飯のｐＨが５．０未満である場合には変化を生じない。
【０００９】
しかし本発明者らは、殺菌前の穀物加工食品製造用の資材には、カビや枯草菌などが存在していることから、通常の製造条件下では菌汚染の原因となり易いカビや枯草菌とボツリヌス菌とが共存した場合の状態を研究した結果、米飯のｐＨが５．０未満であっても、毒化先行の状態となったり、また変敗先行の状態となったりすることを見出した。詳しくは、容器詰め無菌米飯の製造において、容器詰め無菌米飯にボツリヌス菌と枯草菌とを接種すると、米飯のｐＨが５．０以上の場合にはボツリヌス菌を単独接種したときと同様であるが、米飯のｐＨが４．０以上５．０未満の場合には、ボツリヌス菌を単独接触したときとは異なり、容器のヘッドスペースの酸素濃度が３容量％未満であると、毒化先行の状態となり、また容器のヘッドスペースの酸素濃度が３容量％以上であると、変敗先行の状態となって、米飯のｐＨが４．０未満の場合には再びボツリヌス菌を単独接種したときと同様になることを見出した。そしてかかる現象は、麺やパスタ等、他の穀物加工食品についても同様であった。
【００１０】
したがって、容器詰め無菌穀類加工食品の製造では、何らかの原因でボツリヌス菌、更にはこれと共存するカビや枯草菌などに汚染された場合であっても、少なくとも毒化先行の状態とはならないようにするため、無菌穀類加工食品のｐＨを４．０以上５．０未満とし、また容器のヘッドスペースの酸素濃度を３容量％以上にするか、又は無菌穀類加工食品のｐＨを４．０未満とすることが考えられるが、無菌穀類加工食品のｐＨを４．０未満にまでしてしまうと、酸味が強くなり過ぎて摂食するのに不適であり、また容器のヘッドスペースの酸素濃度が１９容量％を超えてしまうと、貯蔵中における香味の酸化劣化が激しくてこれもまた摂食するのに不適である。
【００１１】
そこで本発明の製造方法では、前記したように、容器詰めする穀類加工食品のｐＨが４．０以上５．０未満の範囲内となるようにすると共に、容器のヘッドスペースの酸素濃度が３〜１９容量％の範囲内となるようにし、同様の意味で好ましくは容器詰めする穀類加工食品のｐＨが４．４以上５．０未満の範囲内となるようにし、また容器のヘッドスペースの酸素濃度が７〜１５容量％の範囲内となるようにする。容器詰めする穀類加工食品のｐＨの調整は所要量のクエン酸やグルコン酸等の有機酸及び／又はその塩を用いて行なうことができ、また容器のヘッドスペースの酸素濃度の調整は、シール直前の容器内雰囲気ガスを窒素ガス及び／又は炭酸ガス、又はそれらと空気との混合ガスで置換する方法等で行なうことができる。
【００１２】
本発明に係る容器詰め無菌穀類加工食品は、以上説明した本発明の製造方法によって得られるものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によると、製造した容器詰め無菌穀類加工食品が何らかの原因でボツリヌス菌、更にはこれと共存するカビや枯草菌などに汚染された場合であっても、少なくとも毒化先行の状態とはならないようにすることができるという効果がある。
【実施例】
【００１４】
試験区分１（容器詰め無菌米飯の製造）
内容量４６０ｍＬの耐熱性プラスチック製の容器に、水に浸漬して水切りした所定量の米と、炊飯後の米飯のｐＨが表１に記載のｐＨとなるよう所要量のグルコン酸を溶解した所定量の炊水とを入れた。表１に記載の各例で同様のものを２０個用意し、これらを加熱加圧チャンバー内へ装入して、加圧加熱水蒸気の雰囲気下にＦｏ値０．５で炊飯した後、加熱加圧チャンバーに接続のクリーンルーム内へ装出した。クリーンルール内にて、各容器の米飯を冷却した後、各容器をヒートシールした。各容器の米飯量は１１０ｇであり、ヘッドスペースは１６０±５ｍＬであった。
【００１５】
試験区分２（官能評価）
クリーンルーム内にて、試験区分１で製造した各例で３個の容器詰め無菌米飯を開封して、米飯を容器ごとベセーラ（クレハ社の登録商標）製の袋に入れ、ガス置換装置（東静電気社製のＶ４００）を用いて袋内の雰囲気ガスを表１に記載した酸素濃度の空気と窒素ガスとの混合ガスで置換し、袋を密封した。これらを２０℃で２７０日間保管し、男性１０名及び女性１０名の合計２０名の評価員による官能評価に供すると共に、そのｐＨを測定した。官能評価は、表１に記載した実施例３を基準とし、この基準と他の各例とを２点比較して、どちらが好ましいかを選択させ、他の各例の方が好ましいと選択した人数を表１に示した。尚、比較例２の＊印は基準に対し０．１％の危険率で有意であることを示している。またｐＨは、後述する試験区分３と同様の方法で測定した。
【００１６】
【表１】
2009005667.tif 000002
【００１７】
試験区分３（菌接種試験）
試験区分１で製造した各例で１５個の容器詰め無菌米飯について、以下の１）〜４）の手順で菌接種を行ない、５）及び６）の手順で評価した。結果を表２にまとめて示した。尚、変敗しているか否かは外観で判断した。
【００１８】
１）ボツリヌス菌（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）の調製
ボツリヌス菌は、Ａ型毒素を産生する５株（５６Ａ、６２Ａ、９７Ａ、Ｈａｌｌ、Ｒｅｎｋｏｎ−１）とＢ型毒素を産生する５株（９Ｂ、２１３Ｂ、４０７−１、Ｆｕｋｕｙａｍａ、Ｏｋｒａ）の計１０株を用いた。各々をＴＰＹ  ｂｒｏｔｈ培地（Ｔｒｙｐｔｉｃａｓｅ  Ｐｅｐｔｏｎ：５％（Ｗ／Ｖ）、Ｂａｃｔｏ  Ｐｅｐｔｏｎｅ：０．５％（Ｗ／Ｖ）、Ｂａｃｔｏ  Ｙｅａｓｔ  ｅｘｔｒａｃｔ：０．１（Ｗ／Ｖ））を用いて既報の方法で培養し、芽胞数１０６／ｍＬの芽胞液を調製した。
２）枯草菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）の調製
枯草菌は、ＩＦＯ１３７１９株を用いた。これを２×ＳＧ培地（Ｎｕｔｒｉｅｎｔ  ｂｒｏｔｈ：１６％（Ｗ／Ｖ）、塩化カリウム：２％（Ｗ／Ｖ）、硫酸マグネシウム：０．５％（Ｗ／Ｖ）、寒天：１７％（Ｗ／Ｖ）の水溶液をｐＨ７．０に調整後、１２１℃で１５分間の条件でオートクレーブ滅菌した後、別途滅菌した１Ｍ硝酸カルシウム水溶液１ｍＬ、１ｍＭ硝酸鉄溶液１ｍＬ、５０％（Ｗ／Ｖ）グルコース水溶液２ｍＬを加えたもの）を用いて既報の方法で培養し、芽胞数１０６／ｍＬの芽胞液を調製した。
３）菌液の調製
前記の１０株のボツリヌス菌を、１株あたり１０３／ｍＬで合計１０４／ｍＬ、また前記の枯草菌を１０４／ｍＬとなるように混合し、これを８０℃で１０分間加熱処理して発芽させ、菌液とした。
４）菌液の接種方法
クリーンルーム内にて、試験区分１で製造した各例で１５個の容器詰め無菌米飯を開封し、各容器の無菌米飯に前記の菌液を１００μＬずつ１０箇所（合計１ｍＬ）接種した。菌液を接種した米飯を容器ごとベセーラ（クレハ社の登録商標）製の袋に入れ、ガス置換装置（東静電気社製のＶ４００）を用いて袋内の雰囲気ガスを表２に記載した初発酸素濃度の空気と窒素ガスとの混合ガスで置換し、袋を密封した。
【００１９】
５）培養及びサンプリング
菌液を接種し、袋に密封した米飯を、３０℃で保管し、１週間ごとに３検体ずつ、評価に供した。
６）各検体の評価
各検体は、ガスクロマトグラフ（日立ハイテクノロジーズ社製のＧ−５０００Ａ）を用いて気相測定した後、米飯を採取して細菌検査用ポリ袋（オルガノ社製の内容量４００ｍＬのもの）に８０ｇ入れ、リン酸緩衝液（ｐＨ６．２）を８０ｍＬ加えて、１分以上、手で米粒を潰さないように解した後、上澄み液を生菌数測定用とマウスアッセイ用とに取り分けて、各評価に供した。ボツリヌス菌の生菌数測定は、生菌数測定用に取り分けた上澄み液を滅菌生理食塩水にて段階稀釈した後、クロストリジア測定用培地（日水製薬社製）を用いて行なった。また枯草菌の生菌数測定は、ボツリヌス菌の生菌数測定で用いた希釈液をＰＣＡ培地（日水製薬社製）で混釈培養して行なった。マウスアッセイはＦＤＡ  Ｂａｃｔｅｒｉｏｌｏｇｉｃａｌ  Ａｎａｌｙｓｉｓ  Ｍａｎｕａｌ（Ｆｏｏｄ  ａｎｄ  Ａｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎ，１９９５）に準じて次のように行なった。マウスアッセイ用に取り分けた上澄み液を１５０００Ｇで１０分間遠心分離し、上清液１．８ｍＬを別のチューブに移した。体重２０ｇの雄ＤＤＹクリーンマウス２匹に、それぞれ上清液０．５ｍＬ及び毒素型決定のための血清（区分１：２Ｕ／ｍＬに調製したボツリヌスＡ型毒素血清、区分２：２Ｕ／ｍＬに調製したＢ型毒素血清、区分３：両毒素血清がそれぞれ２Ｕ／ｍＬとなるように調製した混合血清）０．５ｍＬを腹腔内投与し、５日間観察した。ｐＨ測定は、米飯を採取して細菌検査用ポリ袋（オルガノ社製、８０ｍＬ容量）に５ｇ入れ、滅菌蒸留水を５ｍＬ加え、ホモミキサー（日本精機製作所社製）を用いて均一化処理（１００００ｒｐｍ×３分間）した後、ガラス電極式水素イオン濃度計（堀場製作所社製）を用いて測定した。１検体あたり５回行なって、その平均値を検体のｐＨとした。
【００２０】
【表２】
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