(57)【要約】【課題】  従来から、乳含有コーヒー飲料に関し、乳蛋白の不安定化に起因してその製造工程における加熱殺菌後に多量のゲル状沈殿が発生し品質が著しく損なわれる事、また長期保存安定性に乏しく、特にホットベンダー等の高温状態での保存においてしばしばゲル状沈殿及び油脂の固化が生じるといった問題がある。本発明は製造工程及び長期保存によっても乳蛋白の不安定化に起因するゲル状沈殿や油脂の固化を生じず、安定して長期にわたり品質が保持されてなる乳含有コーヒー飲料用乳蛋白安定化剤及び乳含有コーヒー飲料用乳蛋白安定化剤を用いた乳含有コーヒー飲料を提供する事を目的とする。【解決手段】  リン酸塩及び下記Ａ、Ｂから選ばれる１種又は２種を含む事により上記課題を解決する。Ａ：カゼインナトリウムＢ：カラギナン【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
リン酸塩及び下記Ａ、Ｂから選ばれる１種又は２種を含む事を特徴とする乳含有コーヒー飲料用乳蛋白安定化剤。
Ａ：カゼインナトリウム
Ｂ：カラギナン
【請求項２】
請求項１記載の乳含有コーヒー飲料用乳蛋白安定化剤を含有するコーヒー飲料。
【請求項３】
請求項１記載の乳含有コーヒー飲料用乳蛋白安定化剤を添加する工程を有するコーヒー飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳含有コーヒー飲料の製造において乳蛋白の不安定化に起因する加熱殺菌中に生じる凝固沈殿及び保存、特に加温保存下における沈殿及び油脂の固化が有意に防止され、乳含有コーヒー飲料の風味等に影響を及ぼさない乳含有コーヒー飲料用乳蛋白安定化剤を用いる事により得られる乳含有コーヒー飲料に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来から、乳含有コーヒー飲料に関し、乳蛋白の不安定化に起因してその製造工程における加熱殺菌後に多量のゲル状沈殿が発生し品質が著しく損なわれる事、また長期保存安定性に乏しく、特にホットベンダー等の高温状態での保存においてしばしばゲル状沈殿及び油脂の固化が生じるといった問題がある。
【０００３】
これらの問題を防ぐ手段として、重曹によるｐＨの調整が一般的であるが、これだけでは十分な沈殿防止効果が得られず、乳化剤又は糊料（安定剤、増粘剤等）の添加と併用する必要があった。しかしながら、乳化剤又は糊料を添加した場合は、沈殿防止効果は得られても、乳入りコーヒー飲料の風味上好ましくない場合があり、コストアップにもなっていた。また、コーヒー成分や乳成分の配合量が多いほど、加熱殺菌後に沈殿物を生じ易くなる傾向があるため、乳化剤又は糊料を増量する必要が生じ、風味低下やコストアップが問題となっていた。さらに、配合によっては、乳化剤又は糊料を添加しても、沈殿防止効果が不十分な場合があった。
【０００４】
そのためこれらを解決する方法として、近年、安定化剤の使用、酵素を用いる方法、複数の乳化安定剤を使用する方法、リン酸３ナトリウム物質を使用する方法、強塩基性物質や塩基性アミノ酸を使用する方法が知られている（例えば、特許文献１〜４参照。）。
【０００５】
しかし、これらの方法は、処理が煩雑でありコーヒーの工業的生産に不向きであったり、効果が十分とはいえず、まだまだ改善の余地が残るものであり、これらの改善、改良が強く望まれていた。
【０００６】
【特許文献１】特開平７−１８４５４号公報
【特許文献２】特開平８−１１６８７３号公報
【特許文献３】特開平１０−７５７１２号公報
【特許文献４】特開２００２−１８６４２５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は製造工程及び長期保存によっても乳蛋白の不安定化に起因するゲル状沈殿や油脂の固化を生じず、安定して長期にわたり品質が保持されてなる乳含有コーヒー飲料用乳蛋白安定化剤及び乳含有コーヒー飲料用乳蛋白安定化剤を用いた乳含有コーヒー飲料を提供する事を目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、前述の現状に鑑み、安定な乳含有コーヒー飲料を提供可能な乳含有コーヒー飲料添加剤及びそれらを用いた安定な乳含有飲料の製造法を目的として鋭意研究の結果、本発明に至った。本発明は、飲料中でのリン酸塩を含む乳蛋白安定化剤及びその乳蛋白安定化剤を使用した乳含有コーヒー飲料の乳蛋白の不安定化に起因するゲル状沈殿や油脂の固化を防止する方法に関する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の乳含有コーヒー飲料は、加熱殺菌及び冷蔵から高温保存に至る広い温度範囲での長期保存においても乳蛋白の不安定化に起因する沈殿、油脂の固化等の品質劣化が抑制された安定な飲料を提供できるという利点がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明は乳含有コーヒー飲料用乳蛋白安定化剤を用いた乳含有コーヒー飲料に関するものである。
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１１】
本発明の対象となる乳含有コーヒー飲料とは、コーヒー成分及び乳成分を原料として使用し、加熱殺菌工程を経て製造される飲料製品の事をいう。製品の種類は特に限定されないが、１９７７年に認定された「コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約」の定義である「コーヒー」「コーヒー飲料」「コーヒー入り清涼飲料」が主に挙げられる。また、コーヒー成分を原料とした飲料においても、乳固形分が重量百分率で３．０％以上のものは「飲用乳の表示に関する公正競争規約」の適用を受け、「乳飲料」として取り扱われるが、これも、本発明における乳入りコーヒー飲料として挙げられる。
【００１２】
コーヒー成分とは、コーヒー豆由来の成分を含有する溶液の事をいい、主としてコーヒー抽出液、すなわち、焙煎、粉砕されたコーヒー豆を水や温水等を用いて抽出した溶液が挙げられる。また、コーヒー抽出液を濃縮したコーヒーエキス、コーヒー抽出液をドライ化したインスタントコーヒー等を、水や温水等で適量に調整した溶液も、コーヒー成分として挙げられる。
【００１３】
原料のコーヒー豆の栽培樹種は、特に限定されず、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種等が挙げられ、また、品種名も特に限定されず、モカ、ブラジル、コロンビア、グアテマラ、ブルーマウンテン、コナ、マンデリン、キリマンジャロ等が挙げられる。
【００１４】
焙煎の度合い（浅煎り、中煎り、深煎りの順に基本的に３段階で表現される）についても特に限定されず、また、コーヒーの生豆も用いる事ができる。さらに、複数品種のコーヒー豆をブレンドして用いる事もできる。
【００１５】
焙煎されたコーヒー豆の粉砕度合い（粗挽き、中挽き、細挽き等に分類される）についても特に限定されず、各種の粒度分布の粉砕豆を用いる事ができ、水や温水等を用いて、各種コーヒー抽出装置（ドリップ式、サイフォン式、ボイリング式、ジェット式、連続式等）で抽出する事ができる。また、コーヒー焙煎豆の抽出温度やコーヒー成分の抽出度合いが高いほど加熱殺菌後の沈殿物が発生し易い傾向にあるが、温度条件や抽出度合いは特に限定されない。
【００１６】
本発明に使用される乳原料としては、生乳、生クリーム、バター、加糖煉乳、脱脂加糖煉乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズ、乳等を主原料とする食品等があげられ、牛乳を原料とした乳製品であれば特に限定される物ではないが、中でも生乳、生クリーム、全脂粉乳、濃縮乳、加糖練乳等乳脂肪を含む製品を用いた乳含有飲料はより不安定になる傾向が強いため生乳、生クリーム、全脂粉乳、濃縮乳、加糖練乳等を使用した乳含有コーヒー飲料に使用することが好ましい。
【００１７】
乳含有コーヒー飲料の包装形態として缶、瓶、ボトル缶、ペット容器、紙パック、プラスチック容器、チアパック等があげられ、密封された容器であれば容器形態には特に制限を受ける物ではないが、最近の傾向として、缶、ペットボトル、ボトル缶等の容器形態が高温販売、いわゆるホットベンダー販売される機会が多く、また長期保管される機会も多いためより不安定になる傾向が高いため、缶、ペットボトル、ボトル缶の容器形態が好ましい。
【００１８】
本発明でいうリン酸塩とは、具体的にはリン酸３ナトリウム、リン酸水素２ナトリウム、リン酸２水素ナトリウム、リン酸３カリウム、リン酸水素２カリウム、リン酸２水素カリウムがあげられるが、なかでも沈殿防止効果の観点から、リン酸３ナトリウム、リン酸２水素ナトリウム、リン酸３カリウム、リン酸２水素カリウムが好ましく、リン酸３カリウムがさらに好ましい。
【００１９】
本発明でいうリン酸塩の添加量は飲料処方によって変化するため一概に規定は出来ないが、飲料に対し０．０００１〜０．０５重量％となるよう調整して添加する事が望ましい。好ましくは０．００１〜０．０１重量％に調整して添加すると更に良い。
【００２０】
本発明でいうカゼインナトリウムとは牛乳に含まれるタンパク質の１種であるカゼインをアルカリで中和したナトリウム塩の事をいい、食品用に使用できるものであればその種類は特に限定されない。
【００２１】
本発明のカゼインナトリウムの添加量は飲料処方によって変化するため一概に規定は出来ないが、飲料に対し０．００１〜０．２重量％となるよう調整して添加する事が望ましい。好ましくは０．００５〜０．１重量％、より好ましくは０．０１〜０．０５％に調整して添加すると更に良い。
【００２２】
本発明でいうカラギナンとは、紅藻類海藻から抽出、精製される天然高分子で、カッパ、イオタ、ラムダの３タイプがあり、これらのいずれのタイプのものを用いても良いが、中でもイオタタイプの使用が沈殿防止の観点から好ましい。
【００２３】
本発明でいうカラギナンの添加量は、飲料処方によって変化するため一概に規定は出来ないが、飲料に対し０．００１〜０．５重量％となるよう調整して添加する事が望ましい。好ましくは０．００５〜０．３重量％に調整して添加すると更に良い。
【００２４】
本発明の乳含有コーヒー飲料用乳蛋白安定化剤には、効果を高める目的にて他の乳化剤、安定剤、有機酸及び／又はその塩類を併用しても良い。乳化剤としてモノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン酸脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、ステアロイル乳酸カルシウム、ポリソルベート、ユッカ抽出物、サポニン等があげられる。脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は炭素数６〜２２の飽和又は不飽和の脂肪酸であり、例えばカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸、エルカ酸等があげられる。安定剤として寒天、ジェランガム、ネイティブジェランガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、アルギン酸ナトリウム、グルコマンナン、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ローカストビーンガム、グアーガム、タラガム、タマリンドガム、キサンタンガム、ペクチン、微結晶セルロース、食物繊維（難消化性デキストリン、ポリデキストロース、酵素分解グアーガム、水溶性大豆多糖類等）、澱粉、加工澱粉等があげられる。有機酸及び／又はその塩類としてはクエン酸、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、コハク酸、コハク酸ナトリウム、乳酸、乳酸ナトリウム、塩酸、塩酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム、グルコン酸、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、フィチン酸等があげられる。
【００２５】
本発明における飲料の殺菌処理は、殺菌条件や殺菌装置等によって特に制限されず、一般的に使用される殺菌条件が広く採用できる。通常は、約１２０〜１２５℃で約２０〜４０分処理するレトルト殺菌が用いられるが、特にこれに限定されず、プレート殺菌、オートクレーブ殺菌等、食品に採用される種々の殺菌処理を挙げる事ができる。
【実施例】
【００２６】
以下、本発明の態様を実施例によりさらに詳細に記載し開示するが、この実施例は、単なる本発明の例示であり、何ら本願を限定するものではない。
【００２７】
実施例１〜１１及び比較例１〜３
コーヒー抽出液（Ｂｘ３．０）４００ｇ、牛乳２００ｇ、グラニュー糖６０ｇ、表１に示した配合割合で調整した添加物、及び水を適量加え混合溶解し、重曹にてｐＨ６．９に調整後、さらに水を加え全量を１０００ｇとした。調合されたコーヒーミックスを６５〜７０℃に昇温し、高圧ホモジナイザーにて１５ＭＰａの圧力で均質化し缶容器に充填した。充填された缶容器は１２１℃、３０分間レトルト殺菌を行い、コーヒー飲料を調製した。殺菌後の飲料のｐＨは６．３であった。
【００２８】
試験例
実施例１〜１１及び比較例１〜３で得られたコーヒー飲料を、加熱殺菌後、５℃及び５５℃にてそれぞれ３０日間保存後、内容物をビーカーに移し目視確認を行い、以下の評価基準により蛋白安定化の評価として沈殿及び油脂の固化を評価した。結果を表１〜２に示す。
【００２９】
【表１】
2009213365.tif 000002
【００３０】
【表２】
2009213365.tif 000003
【００３１】
＜沈殿の評価基準＞
５：沈殿が発生しない
４：沈殿が僅かに発生するが、軽く振盪する事により分散消失する
３：沈殿が発生するが、軽く振盪する事により分散消失する
２：沈殿が発生し、軽く振盪しても分散しない
１：沈殿の発生量が多く、振盪により分散しない
＜油脂の固化の評価基準＞
５：油脂の固化が発生しない
４：油脂の固化が僅かに発生するが、軽く振盪する事により分散消失する
３：油脂の固化が発生するが、軽く振盪する事により分散消失する
２：油脂の固化が発生し、軽く振盪しても分散しない
１：油脂の固化の発生量が多く、振盪により分散しない
【産業上の利用可能性】
【００３２】
本発明により、長期の乳化安定性を維持する事ができる乳含有コーヒー飲料が提供される。