(57)【要約】【課題】  食品の本来の風味を損うことなく、食品の食感や風味を改良し、さらに食品の止留まりを向上させる食品の品質改良剤を提供する。【解決手段】  乳酸菌を10〜30時間攪拌培養した培養液より不溶物を除去した培養液の上清、特に分子量2,500〜7,000の低分子ペプチドを50μg/ml以上、且つ、乳酸を50mg/ml以下含有する上清、またはその上清の濃縮物もしくは乾燥物からなる食品の品質改良剤。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳酸菌を10〜30時間攪拌培養することにより得られる培養液より不溶物を除去した培養液の上清、またはその上清の濃縮物もしくは乾燥物からなることを特徴とする食品の品質改良剤。
【請求項２】
前記上清中に、乳酸菌を培養することにより生成される分子量2,500〜7,000の低分子ペプチドを50μg/ml以上含み、かつ前記上清中の乳酸濃度が50mg/ml以下であることを特徴とする請求項１の食品の品質改良剤。
【請求項３】
乳酸菌がLactococcus
latis属の乳酸菌であることを特徴とする請求項１または２の食品の品質改良剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳酸菌に由来し、食品の保水力を向上させ、食品の食感、風味の改良、さらに加熱処理後の食品の歩留まりを向上させる食品の新規な品質改良剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
加工食品生産では、いかに食品廃材を減らして可食部を多く得るかが重要課題となるが、鮮度の劣る食材の中には、臭い、味などの風味が悪いために製品価値を下げたり、使用されずに廃棄される食品、畜肉、魚介類等がある。このような食材を有効利用するために、従来から、タレ、ドレッシング等の調味料に、旨みや風味を増強する目的でアミノ酸、核酸等の旨み調味料や畜肉、野菜エキス等を発酵させた旨み調味料を利用することが知られている。このような風味の改良剤として広く用いられているものに酵母エキスがあるが、酵母エキスは不快臭に対して高いマスキング効果を示す一方で、独特の呈味性があり、食材の持つ本来の風味を損なうため、低呈味性で、高いマスキング効果をもつ品質改良剤が求められている。
【０００３】
また、加熱を行う食材などは、加熱により引き起こされる水分の流出による歩留まりの低下に加え、食材が堅くなるといった食感の悪化などの問題がある。この歩留まりの低下、食感の悪化を防止する方法として、みりんや酒などの一般的な調味料を用いる方法、有機酸塩を用いる方法（特開平５−１５３４４）やリン酸塩を用いる方法が利用されている。しかし、一般的な調味料および有機酸塩による方法は効果が不十分であり、また、近年、リンの過剰摂取が、カルシウムの吸収を阻害し、カルシウム不足を促進するとの報告もあることから、食品加工の現場では、食品からリン酸塩を排除する動きが活発化しており、これらに代わる有効な品質改良剤が望まれている。
【特許文献１】特開平５−１５３４４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、食材の本来の風味を損なうことなく、食品の食感、風味を改良し、鮮度の劣る原材料であっても新鮮な原材料と同等な食味を与え、さらに食品の歩留まりを向上させることによって食品製造効率を向上させることのできる食品の品質改良剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記課題を解決するため、本発明者らは、風味改良効果を持つアミノ酸系調味料や核酸系調味料、および、魚介肉の歩留まり向上効果を持つ有機酸塩の効果に着目し、有機酸と低分子ペプチドやアミノ酸などを同時に生成することのできる乳酸菌発酵液の、様々な食材に対する品質改良効果について検討を行った。その結果、乳酸菌を攪拌培養にて一定時間培養することにより得られる培養液の上清が、高い風味改良効果および歩留まり向上効果を示し、上記課題を解決できることを見出した。
【０００６】
かくして、本発明は、乳酸菌を10〜30時間攪拌培養することにより得られる培養液より不溶物を除去した培養液の上清、またはその上清の濃縮物もしくは乾燥物からなることを特徴とする食品の品質改良剤を提供するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の食品の品質改良剤は乳酸発酵により生成される低分子ペプチドを多く含み、且つ適当濃度の乳酸を含むため、食品に適度な旨み、甘みを付与する他、pHを低く維持し、肉の保水性を高め、肉を軟らかくし、加熱後の歩留まりを向上させる効果を有する。また、本発明の食品の品質改良剤においては、乳酸菌スターターとして増殖の際に、過酸化水素、ジアセチル、抗菌性ペプチドなどの抗菌物質を産生する乳酸菌を用いることにより、さらに日持ち向上効果も期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明の品質改良剤は、乳酸菌を10〜30時間、攪拌培養して得られた発酵液から、不溶物および乳酸菌体を除去した上清（または、その上清の濃縮物もしくは乾燥物）からなる、食品の品質改良剤であり、上清中に、乳酸菌の増殖によって生成された分子量2,500〜7,000の低分子ペプチドが50μg/ml以上含まれており、かつ上清中の乳酸濃度が50mg/ml以下であることを特徴とする。
【０００９】
本発明に使用する乳酸菌として特に好ましいのは、増殖の際に低分子のペプチドを産生するLactococcus lactis属の乳酸菌である。これらの乳酸菌は遺伝資源保存機関から入手でき、あるいは発酵食品用のスターターとして市販されているものを用いることができる。好ましい乳酸菌の例としては、Lactococcus lactis subsp. lactis
NCDO 497などを挙げることができるが、これに限定されるものではない。
【００１０】
培養にあたっては、糖源と窒素源を添加した液体培地を用いる。培地の糖源としては、グルコース、ガラクトース、ラクトースをあげることができる。また窒素源としては食品用酵母エキス、乳性蛋白濃縮物分解物、コーンペプチド、大豆ペプチド、業務用調味液原料などをあげることができる。発酵後にさわやかな芳香を得るためには、乳清蛋白濃縮物分解物を添加することが好ましく、食材に適度なコク味と熟成風味を付与するためには酵母エキスを添加することが望ましい。
【００１１】
本発明の食品の品質改良剤を得るため、乳酸菌の培養は上述の液体培地で攪拌しながら１０〜３０時間行う。すなわち、本発明においては、静置培養ではなく、発酵槽の中の培地を均一に保つように攪拌培養を行うものであり、その方法としてはスターラーや攪拌棒を用いて攪拌する方法の他に、無菌ガスを用いたエアレーションを用いる方法などを挙げることができるが、これらの方法に限定されるものではなく、30〜400rpm程度の攪拌速度に相当するように攪拌すればよい。培養温度は、一般に25〜37℃、好ましくは、30±２℃である。また、培養の際、炭酸カルシウムなどのpH緩衝剤を培地に添加する、あるいはアルカリ剤や中和剤などを適時添加するなどして、乳酸菌の増殖により生成される乳酸による培養液のpHの急激な低下を緩やかにすることが望ましい。
【００１２】
本発明に従う乳酸菌の培養時間は１０〜３０時間であればよいが、培養時間が短すぎる場合、乳酸菌の増殖によって生成される低分子ペプチドの生成量が少なく、品質改良効果が少なくなり、また培養時間が長すぎる場合は乳酸菌の生産する過剰の乳酸によって食品に独特の発酵風味がつき、食材本来の風味を損なう。乳酸菌の培養時間としては、10〜30時間であるが、好ましくは１２〜２４時間の範囲がよい。このようにして、上清中には適度な量の乳酸と低分子ペプチドが含まれていることが望ましく、低分子ペプチド含量として50μg/ml以上であるが、250μg/ml以下であり、乳酸含量として50mg/ml以下であるが、20mg/ml以上の範囲にあるものが望ましい。
【００１３】
このようにして得られた培養液は遠心分離、ろ過等の公知の手法を用いて不溶物および菌体を除去して、本発明の品質改良剤を得る。品質改良剤はそのまま使用しても良いが、濃縮物（濃縮液）、あるいは凍結乾燥、噴霧乾燥等の公知の手法にて乾燥（粉体化）したものを使用しても良い。
【実施例１】
【００１４】
＜試験サンプルの調製＞
グルコース（ブドウ糖；日本澱粉工業（株））３％、酵母エキス（酵母エキスSL-W；キリンフードテック（株））0.5％、炭酸カルシウム（アラゲン；（株）カルファイン）１％を配合した培地１リットルを121℃で15分間加熱殺菌を行った。次いであらかじめ同培地にて培養したLactococcus lactis subsp. lactis
NCDO 497株の培養液を上記培地に５％添加し、表１に示した培養条件（Ａ〜Ｄ）にて培養を行った。得られた培養液を１万rpmで遠心分離し、不溶物及び菌体を除去した培養液上清を得た。培養温度は30℃、攪拌培養する場合はスターラーを用いて培地の攪拌速度を50rpmとした。得られた培養液上清をスプレードライにて粉体化したものを食材試験に用いた。
【００１５】
【表１】
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【実施例２】
【００１６】
＜食材試験１＞
サーモンの切り身を表２に示す、水、あるいは発明品、対照品１〜３を５％添加した水、およびコントロールとして食品添加物の乳酸ナトリウムを添加した水に４５分間浸漬し、水切りを行った後、沸騰水中にて５分間加熱調理を行った。加熱調理後の食感等について官能評価により食感、風味等について効果の検証を行った。官能評価は、出願人の社内選考により5種類の原味試験（甘味・酸味・旨み・塩味・苦味を判別する試験）にて中級レベルに達し、日常業務で食品の官能評価を行っている官能評価の専門パネラー5名（男性２名、女性３名、  年齢  25〜37歳）にて実施した。無処理を標準（３）とし、加熱処理後の風味、食感について無処理との違いについて５段階評価（悪い１←標準３→良い５）にて評価した。
【００１７】
官能試験の結果、表２に示すとおり、発明品（攪拌／20時間培養）が、他の試験区に対して優れた風味、食感の改良効果が得られた。具体的には、無処理では身が引き締まりすぎ、堅い食感であったが、発明品を添加した試験区では、適度な柔らかさと弾力があり、また風味も、無添加ではサーモンの脂っぽい味があったが、発明品を添加した試験区では脂臭さがマスキングされ、好ましい風味であった。
【００１８】
また、乳酸ナトリウム単独でも若干の品質改良効果が認められるが、その効果は同程度の乳酸を含む発明品には及ばないことから、発明品は乳酸菌によって生成される乳酸以外の何らかの物質が、食品の品質改良に大きく影響を及ぼしていると考えられた。
【００１９】
【表２】
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【実施例３】
【００２０】
＜発酵液の分析＞
有機酸分析
発明品および対照品１〜３に含まれる乳酸濃度を高速液体クロマトグラフィーにより測定した。分析用カラムにWaters社製Organic Acid
Column、7.8×300mm、移動相に0.1% リン酸溶液を用い、流速1.0ml/min、検出UV 210nmにて分析を行った。シグマ社製のL-乳酸を用いて検量線を作成し、発明品および各対照品の乳酸濃度を測定した。
【００２１】
分子量分布分析
発明品および対照品１〜３に含まれる成分の分子量分布を、ゲルろ過クロマトグラフィーにより調べた。分析用カラムに東ソー株式会社製TSKgel G2000 SWXL、移動相に0.1%トリフルオロ酢酸含有45%アセトニトリルを用い、流速0.5ml/min、検出UV 210nmにて分析を行った。チトクロムｃ、インスリン、インスリンB鎖、ビタミンＢ12、トリプトファン、L-乳酸（いずれもシグマ社製）をスタンダードとして用いた分析結果（表３）より検量線を作成した。
【００２２】
【表３】
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【００２３】
発明品および対照品１〜３の分子量分布を分析した結果、発酵前の培地に比べ、発明品（攪拌／20時間培養）はリテンションタイム15〜17分の付近にピークが認められ、上記表３のスタンダードに基づく解析の結果、これは分子量2,500〜7,000の大きさに相当する物質であることが明らかとなった。（図１ リテンションタイム16.117分）また、発明品における、分子量2,500〜7,000Daの低分子ペプチドの濃度は115.2μg/mlであった。
発明品および各対照品の低分子ペプチド量および乳酸量は表４に示す通りであった。
食品の品質改善効果に大きく影響を及ぼすと考えられる低分子ペプチドは、攪拌培養することによりその生成量が増加することが明らかとなった。実施例２における、対照品２の食材試験結果に見られるように、５時間程度の攪拌培養でも50μg/ml程度の低分子ペプチドが生成され、無処理に比べて若干の品質改良効果が認められるが、その効果は不十分であり、十分な改良効果を得るためには、上清中の低分子ペプチド含量として50μg/ml以上、乳酸含量として50mg/ml以下であることが望ましい。
【００２４】
【表４】
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【実施例４】
【００２５】
＜食材試験２＞
一般的に食品の品質改良剤として広く用いられているリン酸塩を用いて、本発明品の品質改良効果について比較検討を行った。
鶏もも肉を表５に示す水、リン酸塩（対照品）を含む水、あるいは発明品を含む水に３時間浸漬し、水気を切り、唐揚げ粉を対肉20％の割合でまぶし、175℃の油にて４分間加熱調理を行った。加熱調理前後の重量比により歩留まり（重量残存率）を、また官能評価により食感、風味等について効果の検証を行った。歩留まりとは、製造において、「原料（素材）の投入量から期待される生産量に対して、実際に得られた製品生産数（量）比率」のことで、歩留まり率が高いほど生産効率性が良いことを意味する。官能評価は、専門パネラー５名（実施例２参照）にて実施し、コントロールを標準（３）として、加熱処理後の歩留まり（重量残存率）、風味、食感についてコントロールとの違いについて５段階評価（悪い１←標準３→良い５）にて評価した。
【００２６】
【表５】
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【００２７】
リン酸塩は主に加工食品において、食材の保水性を高め、加工食品の歩留まりを向上させる効果があるとされるが、表６に示すように、発明品を添加することにより、加熱調理後の歩留まり（重量残存率）が、コントロールに比べて高く、リン酸塩を添加した試験区と同等の歩留まり向上効果を示した。
【００２８】
また、表７に示すように加熱処理後の肉の食感、風味に関しては、風味としては肉本来の風味を変えることがなく、食感として、柔らかさ、ジューシー感が増すなど、発明品を添加することによって食感の改良効果が認められた。また、その改良効果は、リン酸塩を添加した試験区と同等であった。
【００２９】
【表６】
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【００３０】
【表７】
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【図面の簡単な説明】
【００３１】
【図１】本発明の食品の品質改良剤を得るための乳酸菌の培養液の培養前後のゲルろ過分析の結果を示す。
【図１】
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