(57)【要約】【課題】動物性油脂を含有していても獣臭がないかもしくは少なく、また、より簡便でかつ天然に近い形で加工したスプレッドを提供する。【解決手段】食用油脂を含むスプレッドであって、イベリコ豚の豚脂を主要成分として含有することを特徴とする動物性油脂入りスプレッド。上記のスプレッドにおいて、好ましくは調味料、香辛料およびハーブ類から選択される添加物を配合する。  食用油脂を含むスプレッドの製造方法であって、イベリコ豚の豚脂を主要成分として含有させることを特徴とする動物性油脂入りスプレッドの製造方法。  食用油脂を含有するスプレッドを製造するためのイベリコ豚の豚脂の使用。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用油脂を含むスプレッドであって、イベリコ豚の豚脂を主要成分として含有することを特徴とする、動物性油脂入りスプレッド。
【請求項２】
イベリコ豚の豚脂がその未処理物、ミンチ、または肉組織を含む豚脂ミンチの加熱処理物の形態であることを特徴とする、請求項１に記載のスプレッド。
【請求項３】
食用油脂がイベリコ豚の豚脂であり、さらに調味料、香辛料およびハーブ類から選択される添加物を配合してなる、請求項１または２に記載のスプレッド。
【請求項４】
食用油脂を含むスプレッドの製造方法であって、イベリコ豚の豚脂を主要成分として含有させることを特徴とする、動物性油脂入りスプレッドの製造方法。
【請求項５】
イベリコ豚の豚脂をその未処理物、ミンチ、または肉組織を含む豚脂ミンチの加熱処理物の形態で含有させることを特徴とする、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
食用油脂としてイベリコ豚の豚脂を使用し、さらに調味料、香辛料およびハーブ類から選択される添加物を配合することを特徴とする、請求項４または５に記載の方法。
【請求項７】
食用油脂を含有するスプレッドを製造するための、イベリコ豚の豚脂の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、動物性油脂を含む加工食品に関し、さらに具体的には、イベリコ豚の豚脂を主要成分として含有する動物性油脂入りスプレッドであって、獣性がないかもしくは少なく、また、より簡便でかつ天然に近い形で加工した動物性油脂入りスプレッドおよびその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
これまでに市販されてきた油脂含有スプレッドは、ほとんどが植物性油脂を使用したものであり、動物性油脂を使用したものはバター、パテなど少数である。ドイツには、シュマルツという動物性油脂を溶かして精製した食用油（香辛料などが入ることもある）があるが、動物性油脂特有の強い風味があるため、ライ麦パンなどの風味の強いパンでなければ合わない。豚脂の場合は、一般に使用される普通豚（ランドレース種、バークシャー種、ヨークシャー種、デュロック種等）の豚脂を精製（脱酸、脱色、脱臭等）したものがラードとして流通しているが、精製には複雑な化学的、物理的操作を伴う。また、一般的にラードは揚げ油としてもしくは料理にコクと風味を出すための隠し味としての使用しかされていない。また、スペインのイベリア地方で生産されているイベリコ豚は、豊富な赤身肉と上質の脂肪が特徴であり、一般に高級生ハムのような加工食品に使用されている。
【０００３】
動物性油脂を使用したスプレッドとしては、ＷＯ２００４／０３９１６５号公報（特許文献１）には、油脂相と水相からなるスプレッド用油脂組成物であって、上記油脂相が、トリグリセリドを主成分とする液状油脂、パーム系油脂と液状油脂とをエステル交換した低融点エステル交換油脂、および固形油脂を含有するスプレッタビリティーの良好な油脂組成物が開示されており、固形油脂として動物性油脂または植物性油脂が使用されることが記載されている。この文献には固形油脂に関し、上昇融点が３８℃以上であるとの定義がある他は、動物性油脂についてはその由来等を含めて具体的な記載はみられない。また、この組成物は特殊な油脂を含む３種もの油脂を配合した複雑な組成のものである。
【０００４】
本発明者等の知る限り、イベリコ豚の脂身を使用した加工食品というものはまだ報告されていない。
【特許文献１】ＷＯ２００４／０３９１６５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従来市販されてきた油脂含有スプレッドは、ほとんどが植物性油脂を使用したものであるが、その理由は、主として動物性油脂を用いた場合には動物性油脂独特の獣臭があることが考えられる。本発明は、動物性油脂を含有していても獣臭がないかもしくは少なく、また、より簡便でかつ天然に近い形で加工したスプレッドを提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、イベリコの豚脂をスプレッドに使用することにより、好ましくは更に香辛料等の添加物を混合することにより、獣臭がないかもしくは少ないと共に、より簡便でかつ天然に近い形で加工したスプレッドを製造することができることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成させるに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、下記の構成を要旨とする動物性油脂入りスプレッド、その製造方法および使用に関するものである。
（１）食用油脂を含むスプレッドであって、イベリコ豚の豚脂を主要成分として含有することを特徴とする、動物性油脂入りスプレッド。
（２）イベリコ豚の豚脂がその未処理物、ミンチ、または肉組織を含む豚脂ミンチの加熱処理物の形態であることを特徴とする、上記(1)に記載のスプレッド。
（３）食用油脂がイベリコ豚の豚脂であり、さらに調味料、香辛料およびハーブ類から選択される添加物を配合してなる、上記(1)または(2)に記載のスプレッド。
（４）食用油脂を含むスプレッドの製造方法であって、イベリコ豚の豚脂を主要成分として含有させることを特徴とする、動物性油脂入りスプレッドの製造方法。
（５）イベリコ豚の豚脂をその未処理物、ミンチ、または肉組織を含む豚脂ミンチの加熱処理物の形態で含有させることを特徴とする、上記(4)に記載の方法。
（６）食用油脂としてイベリコ豚の豚脂を使用し、さらに調味料、香辛料およびハーブ類から選択される添加物を配合することを特徴とする、上記(4)または(5)に記載の方法。
（７）食用油脂を含有するスプレッドを製造するための、イベリコ豚の豚脂の使用。
【発明の効果】
【０００８】
従来、動物性油脂は独特の獣臭があること等から、油脂含有スプレッドとしてはバターやパテなどの一部の用途に限られていたが、本発明において、イベリコ豚の豚脂を使用することにより、好ましくは更に香辛料等の添加物を配合することにより、動物性油脂を含有していても獣臭がないかもしくは少なく、普通のパンにも適用できる動物性油脂入りスプレッドの製造を可能とした。このような本発明の効果に関連して、後記実施例に示されるように、複数種の添加物を組み合わせて配合することにより効果が増強される。上記のような効果は当業者にとって思いがけなかったことと解される。
また、本発明においては、より簡便でかつ天然に近い形で加工した動物性油脂入りスプレッドを製造することができるという利点を有する。
【発明の具体的説明】
【０００９】
本発明による動物性油脂入りスプレッドおよびその製造方法は上記した通りであり、基本的にイベリコ豚の豚脂を主成分として使用することを特徴とするものである。以下、本発明による動物性油脂入りスプレッドについてその製造方法とともに具体的に説明する。
【００１０】
本発明において、食用油脂は、食用として使用される植物性油脂または動物性油脂をいう。また、主要成分とは、本発明においてイベリコ豚の豚脂が必須成分であって、上記したような本発明の効果を奏するのに有効な成分であることを意味する。
【００１１】
イベリコ豚は、豊富な赤身肉と上質の脂肪を有しており、霜降り状につく脂肪分が特徴である。この脂肪は食べると口の中でとろけ、またナッテイな甘い香りがするが、同時にあまり好ましくない獣臭もある。本発明において、イベリコ豚の豚脂とは、イベリコ豚の背脂、赤身中に含まれる脂身など、イベリコ豚に含まれる全ての脂肪分を意味するものであり、また、その脂肪分を切り取っただけのもの（未処理物）、ミンチとしたもの、精製したラードなどのあらゆる形態、加工品をも包含するものである。また、本発明においては、脂身もしくは脂肪分として、通常脂肪のみからなる部分を使用するが、所望により、周囲の肉組織部分を含むものも本発明におけるイベリコ豚の豚脂に包含され、同様に使用することができる。肉組織部分を含む場合には、脂肪以外の部分の割合は通常、脂肪分１に対して０．０５〜２０程度、好ましくは０．０５〜６程度（重量比）であり、通常これをミンチにして使用する。上記のようなイベリコ豚の豚脂は一般に市販されており、それらを使用することができる。
【００１２】
本発明によるスプレッドは、上記のように定義されるイベリコ豚の豚脂を主要成分として含有するものであればよく、イベリコ豚の脂身もしくは脂肪分を切り取っただけの未処理物、脂肪分をミンチとしたもの、あるいは肉組織を含む脂肪ミンチとした形態のみから構成することもできるが、後述のように調味料、香辛料等の添加物をさらに配合することが好ましい。脂肪分のミンチ、肉組織を含む脂肪ミンチとしては、切り取られた脂肪または肉組織を含む脂肪分をミートチョッパー等を用いて物理的にミンチ処理を行う。上記の脂肪分や脂肪ミンチ（ミンチ処理の前または後において）は、通常７５℃１分以上の加熱殺菌または同等以上の殺菌処理したものを用いる。従って、上記のような各種形態の豚脂を調製することにより、そのままイベリコ豚の豚脂のみからなる本発明スプレッドとすることができる。この場合、前記のようにイベリコ豚の豚脂はあまり好ましくない獣臭もあるが、上記のような加熱殺菌等の処理をしたものは香りがある程度改善されること等により実用上は使用することができる。
【００１３】
本発明によるスプレッドは、調味料（例えば塩）、香辛料（例えばこしょう、唐辛子）、ハーブ類（例えばバジル、クローブ）等の添加物をイベリコ豚の豚脂に一定濃度以上配合することにより豚脂の獣臭をマスキングすることができる。上記の添加物の含量は、通常イベリコ豚の豚脂（油脂）１００に対して０．１〜１０程度の割合（重量比）であり、例えば塩では１〜１０、好ましくは１〜５程度の割合（重量比）であり、こしょう等他の添加物では０．１〜１．０、好ましくは０．１〜０．５程度の割合（重量比）である。また、複数種の添加物を組み合わせて（例えば食塩とこしょうの組合せ等）配合することにより効果が増大する。本発明による豚脂への香辛料等の添加と獣臭のマスキングについては、後述する実施例において更に具体的に説明されている。
【００１４】
また、本発明によるスプレッドは、必要に応じて、様々な風味を有するスプレッドを製造するために他の添加物、配合物を適宜加えることができる。例えば、獣臭のマスキングのために使用する上記したような塩、こしょう、バジルなどの調味料、香辛料、ハーブ類等の添加物、あるいはトマトペースト、ガーリックペースト、りんごペーストなどの野菜、果実ペースト等の配合物を加えることができる。野菜ペースト等の配合物の添加により、こしょう等の添加物と同様に獣臭が抑制される。上記添加物あるいは配合物の含量は、通常、イベリコ豚の豚脂（油脂）１００に対して添加物の場合０．１〜１０の割合で、また、配合物の場合５〜４００の割合（重量比）である。
【００１５】
本発明においては、スプレッドに使用される食用油脂として動物性油脂であるイベリコ豚の豚脂の他に、植物性油脂を適宜配合することもできる。すなわち、本発明によるスプレッドは、食用油脂がイベリコ豚の豚脂と植物性油脂のスプレッド組成物であってもよい。植物性油脂としては、キャノーラ油、コーン油、オリーブ油などの液体植物性油脂、あるいはパーム油などの固形植物性油脂が例示される。これらの植物性油脂は一般に市販されており、それらを使用することができる。植物性油脂を配合する場合、イベリコ豚の豚脂と植物性油脂の配合割合は、イベリコ豚の豚脂（油脂）１に対して０．０５〜２．０程度、好ましくは０．０５〜１．０程度（重量比）である。上記のようなスプレッド組成物を製造するには、通常、イベリコ豚の豚脂と植物性油脂を乳化機等を用いて混合あるいは均一化することにより調製することができる。本発明において、全油脂中のイベリコ豚の油脂の割合は、好ましくは３０〜１００％、より好ましくは４０〜１００％（重量）である。また、スプレッド全量中のイベリコ豚の油脂の割合は、通常１０〜１００、好ましくは１５〜９０％（重量）である。
【００１６】
上記のようにして製造される本発明のスプレッド調製物は、そのまま本発明による動物性油脂入りスプレッドとすることができるが、通常さらに殺菌等の処理を行って製品とする。このようにして得られた本発明によるスプレッドは、動物性油脂であるイベリコ豚の豚脂を主要成分として使用することにより、獣臭がないかもしくは少なく、かつパンなどに塗りやすい硬さの油脂含有スプレッドとなる。
本発明による動物性油脂入りスプレッドの製造の好ましい態様については、後述する実施例においてさらに具体的に説明されている。
【００１７】
本発明はまた、食用油脂を含有するスプレッドを製造するための、イベリコ豚の豚脂の使用にも関するものである。従って、食用油脂を含有するスプレッドの製造において、食用油脂として前記に定義したようなイベリコ豚の豚脂を使用することは、すべて本発明に包含されるものである。
【実施例】
【００１８】
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、この実施例は本発明を限定するためのものではない。なお、実施例において、特に断りのない限り％表示は重量基準である。
【００１９】
［実施例１］
イベリコ豚と普通豚（ランドレース種）の脂身のミンチに対し０〜１０％の塩、または０〜２％の香辛料等を加え、容器に充填し沸騰水中で３０分加熱し殺菌した。単独での香り、パンに塗ってトーストした時の味・香りなどを評価し、総合してこれが好ましいか、好ましくないかを点数化した。評価者は５名とし平均値を表１に示した。
イベリコ豚の油脂はナッティな甘い香りがするが、同時にあまり好ましくない獣臭もある。またイベリコ豚は、香辛料等の添加物なしで豚脂を上記のような加熱殺菌後そのまま使用することも実用的には可能であるが、表１に示すように、塩を１％、あるいはこしょうを０．１〜０．２％加えるだけで劇的に香りが改善し、ナッティで甘い香りをより高めることが分かった。また、肉料理によく使われる香辛料、ハーブについても調べたが、これも０．２％以上加えると香りが大きく改善された。しかし、塩の場合は１０％を超えると塩辛くなり、香辛料、ハーブについても１．０％を超えると味・香りが強くなり過ぎることで、豚脂自体の好ましい味や香りが味わえなくなってしまった。
一方、普通豚については、塩では２％、こしょうでは０．５％で若干の改善が見られたが、脂身自体に強い獣臭があり、それを根本的に改善することはできなかった。また、イベリコ豚と比べると改善の程度が弱いにも関わらずより高い濃度の塩、こしょうが必要であった。他の香辛料、ハーブについては香りの改善効果はほとんど見られず、逆に豚脂の獣臭と香辛料、ハーブの香りが反発しあっているようであった。
次に、イベリコ豚の脂身について、塩とこしょうを合わせて加えた場合に相乗効果があるかを調べた。その結果、上述のように改善効果のあった塩１％、こしょう０．１％の半分の量をそれぞれ加えた場合でもより香りが改善され、相乗効果があることが分かった。
以上のことから、調味料、香辛料、ハーブ等を低濃度加えるだけでイベリコ豚の獣臭が抑制され、さらにその香りが劇的に改善することが分かった。
【００２０】
【表１】
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【００２１】
［実施例２］主としてイベリコ豚の豚脂を配合したスプレッドの製造
イベリコ豚の背脂ミンチを９０℃以上で５分間加熱を行ったものを製造した。その結果、獣臭が少なくパンなどに塗りやすいスプレッドができあがった。なお、獣臭はあまり好ましくはないものの、加熱処理をしたものは香りがある程度改善されること等により実用的には使用可能な範囲のものであった。
また、イベリコ豚の背脂ミンチに調味料として塩を１％、香辛料としてこしょうを０．２％、ハーブ類としてバジルを０．２％（豚脂（油脂）に対する重量％）、それぞれ単独で加え９０℃以上で５分間加熱を行ったものを製造した。その結果、獣臭がなくパンなどに塗りやすいスプレッドができあがった。
さらに、背脂ミンチとバラ肉ミンチを１：０〜１００（重量比）の範囲で配合割合を変化させて混合し、スプレッドを製造した。この場合、油脂分が多いほど柔らかいものとなり、油脂量により硬さの調整ができた。
一方、普通豚を用いて上記ミンチの場合と同様にしてスプレッドの製造を行った場合は、獣臭が強く硬いスプレッドとなった。
【００２２】
［実施例３］イベリコ豚の豚脂と植物性油脂を配合したスプレッドの製造
イベリコ豚の背脂ミンチに液体植物性油脂としてキャノーラ油、コーン油、オリーブ油、また固形植物性油脂としてパーム油を、それぞれ単独でイベリコ豚の豚脂（油脂）１に対して０．１〜２．０の範囲で配合割合（重量比）を変化させて混合し、スプレッド組成物を製造した。この場合も、獣臭がないスプレッドができあがった。
ただし液体の植物性油脂の混合比率が高すぎると軟らかくなりすぎ、固形の植物性油脂の混合比率が高すぎると硬くなりすぎるので、その場合は液体植物性油脂と固形植物性油脂をともに混合して硬さの調整をする必要があった。この場合の液体植物性油脂と固形植物性油脂の調整された混合比率は、液体植物性油脂１に対して固形植物性油脂０．５〜１．０（重量比）であった。また、イベリコ豚の混合比率が低いとイベリコ豚の豚脂由来のこく、旨味、満足感が減少した。このことから、全油脂中のイベリコ豚の油脂の割合は、好ましくは３０％（重量）以上であることがわかった。
【００２３】
［実施例４］イベリコ豚の豚脂を配合した味付けスプレッドの製造
実施例２、３のスプレッドに対して野菜ペーストとしてトマトペースト、および果実ペーストとしてリンゴペーストを混合して５〜４００範囲の含量（イベリコ豚の豚脂（油脂）１００に対する重量比）で加えたものを調製して、トマト風味のスプレッドを製造した。その結果、イベリコ豚の豚脂（油脂）がスプレッド全量に対して１０％以上の割合範囲（重量）で配合されていた場合に、肉の旨味がありかつ獣臭はなくパンなどに塗りやすいスプレッドができあがった。