(57)【要約】      （修正有）【課題】パン類の原料として適した米粉になりうる米を評価及び選別する方法を提供する。【解決手段】上記課題を、米粉砕物に界面活性物質を含む緩衝溶液に加えた後に、可溶成分Ｓと不溶成分Ｐとに分離し、前記不溶成分Ｐに尿素、界面活性物質及びＤＴＴを含む溶液を加えた後に、可溶成分ＰＳと不溶成分ＰＰとに分離し、かつ前記可溶成分Ｓに含まれるグルテリン前駆体の含量と比較して前記可溶成分ＰＳに含まれるグルテリン前駆体の含量がより多い米を、米粉としてパン類の原料に適した米と評価する方法及び上記評価方法により米粉としてパン類の原料に適した米を選別する方法により解決する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
米粉としてパン類の原料に適した米の評価方法であって、
米粉砕物に界面活性物質を含む緩衝溶液を加えた後に、可溶成分Ｓと不溶成分Ｐとに分離する工程Ａ；
前記不溶成分Ｐに尿素、界面活性物質及び還元性物質を含む緩衝溶液を、前記工程Ａで用いた緩衝溶液と等量加えた後に、可溶成分ＰＳと不溶成分ＰＰとに分離する工程Ｂ；および
前記可溶成分Ｓに含まれるグルテリン前駆体の含量と比較して前記可溶成分ＰＳに含まれるグルテリン前駆体の含量がより多い米を、米粉としてパン類の原料に適した米と評価する工程Ｃ
を含む、前記評価方法。
【請求項２】
前記工程Ａと前記工程Ｂとの間に、前記不溶成分Ｐを前記界面活性物質を含む緩衝溶液で洗浄する工程Ｄをさらに含む、請求項１に記載の評価方法。
【請求項３】
前記界面活性物質が陰イオン性又は非イオン性の界面活性物質である、請求項１又は２に記載の評価方法。
【請求項４】
前記還元性物質がジチオスレイトール（ＤＴＴ）である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の評価方法。
【請求項５】
前記分離が遠心分離である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の評価方法。
【請求項６】
前記工程Ｃが、前記可溶成分Ｓに含まれるグルテリン前駆体の含量と比較して前記可溶成分ＰＳに含まれるグルテリン前駆体の含量が５倍以上の米を、米粉としてパン類の原料に適した米と評価する工程である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の評価方法。
【請求項７】
前記工程Ｃにおける比較が、ＳＤＳ−ＰＡＧＥ後のグルテリン前駆体に相当するバンドの濃淡による比較である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の評価方法。
【請求項８】
前記パン類が、食パン、コッペパン、バターロール、揚げパン、菓子パン、フランスパン、ドイツパン、ベーグル、デニッシュパン、中華饅頭、イーストドーナツ、プレッツェル、ピザまたはナンである、請求項１〜７のいずれか１項に記載の評価方法。
【請求項９】
米粉としてパン類の原料に適した米の選別方法であって、
請求項１〜８のいずれか１項に記載の方法により、複数の被験米を用いて、米粉としてパン類の原料に適した米を評価する工程Ｅ、及び
複数の被験米から、米粉としてパン類の原料に適した米と評価された被験米を選択する工程Ｆ
を含む、前記選別方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米粉としてパン類の原料に用いられる米を評価及び選別する方法に関する。より詳しくは、本発明は、米粉砕物に界面活性物質を含む緩衝溶液に加えた後に、可溶成分Ｓと不溶成分Ｐとに分離し、前記不溶成分Ｐに尿素、界面活性物質及びＤＴＴを含む溶液を加えた後に、可溶成分ＰＳと不溶成分ＰＰとに分離し、かつ前記可溶成分Ｓに含まれるグルテリン前駆体の含量と比較して前記可溶成分ＰＳに含まれるグルテリン前駆体の含量がより多い米を、米粉としてパン類の原料に適した米と評価する方法及び上記評価方法により米粉としてパン類の原料に適した米を選別する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
これまでに食パンやコッペパンなどのパン類の主原料として、小麦粉が使用されてきた。小麦粉を使用する理由は、小麦粉に水を加え混合して得たパン生地のグルテンの粘弾性に起因する。グルテンの粘弾性は、グリアジンとグルテニンの２つのタンパク質が加水条件下において、新たなジスルフィド結合による架橋構造を形成することにより生じる。このようなグルテンの粘弾性により、イーストを用いた発酵過程で生じた二酸化炭素の気泡によってパン生地壁の肉厚が薄くなるにも関わらず、大きな気泡を包む骨格や特有のテクスチャーを形成し、パンとしての構造が潰れることなく保たれる。
【０００３】
日本をはじめとしたアジア諸国では、米が伝統的に主食として用いられてきた。しかし、日本では米の消費量が年々低下しており、その対応策として米を粒食とするだけでなく、粉食として消費することが試みられている。このような米の用途拡大や消費拡大は、今後予想される食料不足の問題を解決する一つの方策として注目を浴びている。
【０００４】
米を粉食として消費する一つの試みとして、米を粉砕して得た米粉を主原料とする米粉パンについて試験研究が積み重ねられている。例えば、グルテンや難発酵性糖質を添加して製造された米粉パン（特許文献１）、α化米粉またはα化澱粉を添加して製造された米粉パン（特許文献２）、粘度を低下させたパン生地を用いて製造された米粉パン（特許文献３）などがこれまでに開発されている。
【特許文献１】特開２００４−６５２５０号公報
【特許文献２】特開２００５−３２３５３６号公報
【特許文献３】特開２００３−１８９７８６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、上記した米粉パンにおいても、小麦粉と違ってグルテン成分を含まないという米粉の性質に起因する根本的な問題の解決には至っていない。特に、原料として小麦粉の代わりに米粉を用いてパン類を製造する場合、原料を混ぜ捏ねる混捏工程において、混捏してできたパン生地が器具などに粘着し易く、作業性が非常に悪いという問題や、パン生地が発酵によってある程度膨らむものの、その膨らんだ構造を保つことができず、経時的に凹むという問題がある。このような問題を解決するためには、パン類の原料に利用される米粉を作製するための米が粉食に適した米でなければならない。しかし、これまでの米粉に供された米はいずれも粒食用の米である。粉食用のイネの育種や選抜はこれまで体系的に行われていない。その理由は、粉食用の品種系統の育種及び選抜に用いられる指標がなかったからである。そのために、大量の米粉を調整して、実際に加工特性を調べることによって各品種の加工特性が評価されている。
【０００６】
そこで、本発明は、パン類の原料として適した米粉になりうる米を迅速かつ簡便に評価及び選別する方法を提供することを解決すべき課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、胚乳内に蓄積するグルテリン前駆体が多い米ほど、その米粉はパン類の原料として優れていることを見出した。そこで、本発明者らは、胚乳内に蓄積するグルテリン前駆体を指標とすることにより、パン類原料用米粉として適した米を評価及び選別することに成功した。本発明は、上記知見に基づいて完成された発明である。
【０００８】
すなわち、本発明によれば、米粉としてパン類の原料に適した米の評価方法であって、
米粉砕物を界面活性物質を含む緩衝溶液に加えた後に、可溶成分Ｓと不溶成分Ｐとに分離する工程Ａ；
前記不溶成分Ｐに尿素、界面活性物質及び還元性物質を含む緩衝溶液を、前記工程Ａで用いた緩衝溶液と等量加えた後に、可溶成分ＰＳと不溶成分ＰＰとに分離する工程Ｂ；および
前記可溶成分Ｓに含まれるグルテリン前駆体の含量と比較して前記可溶成分ＰＳに含まれるグルテリン前駆体の含量がより多い米を、米粉としてパン類の原料に適した米と評価する工程Ｃ
を含む、前記評価方法が提供される。
【０００９】
好ましくは、本発明の評価方法は、前記工程Ａと前記工程Ｂとの間に、前記不溶成分Ｐを前記界面活性物質を含む緩衝溶液で洗浄する工程Ｄをさらに含む。
【００１０】
好ましくは、本発明の評価方法は、前記還元性物質がジチオスレイトール（ＤＴＴ）である。
【００１１】
好ましくは、本発明の評価方法は、前記界面活性物質が陰イオン性界面活性物質又は非イオン性界面活性物質である。
【００１２】
好ましくは、本発明の評価方法は、前記分離が遠心分離である。
【００１３】
好ましくは、本発明の評価方法は、前記工程Ｃが、前記可溶成分Ｓに含まれるグルテリン前駆体の含量と比較して前記可溶成分ＰＳに含まれるグルテリン前駆体の含量が５倍以上の米を、米粉としてパン類の原料に適した米と評価する工程である。
【００１４】
好ましくは、本発明の評価方法は、前記工程Ｃにおける比較が、ＳＤＳ−ＰＡＧＥ後のグルテリン前駆体に相当するバンドの濃淡による比較である。
【００１５】
好ましくは、本発明の評価方法は、前記パン類が、食パン、コッペパン、バターロール、揚げパン、菓子パン、フランスパン、ドイツパン、ベーグル、デニッシュパン、中華饅頭、イーストドーナツ、プレッツェル、ピザまたはナンである。
【００１６】
本発明の別の側面によれば、米粉としてパン類の原料に適した米の選別方法であって、
本発明の評価方法により、複数の被験米を用いて、米粉としてパン類の原料に適した米を評価する工程Ｅ、及び
複数の被験米から、米粉としてパン類の原料に適した米と評価された被験米を選択する工程Ｆ
を含む、前記選別方法が提供される。
【発明の効果】
【００１７】
本発明の評価方法によれば、玄米等の米１粒でも、種子タンパク質の組成と細胞内蓄積状態を迅速かつ簡便に判別でき、その結果、従来のものよりも粘着力が低減され、かつ機械適性に優れた米粉パンの原料となる米を評価することができる。すなわち、本発明によれば、米粉パンの原料として用いられる米粉に適した米を種子とするイネの育種及び選抜にかかる労力と経費が大幅に軽減され、上記イネの開発期間の短縮が期待できる。
【００１８】
本発明の選別方法により選別された米の米粉をパン類用の原料とすることにより、小麦粉を原料として用いたパン類の製造ラインと同様の設備・工程で米粉パンを製造することが可能となる。このようにして製造された米粉パンは、食感が優れ、かつ従来の米粉パンや小麦粉を原料とするパン類と同等以上の外観、内相、風味、および日持ちに優れる可能性が高い。したがって、本発明の選別方法により選別された米の米粉を原料とした米粉パンは、流通経路を拡大することができ、米の用途および消費の拡大に貢献し、将来直面すると予測される食糧問題を解決するための一助となりうる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
以下、本発明の実施の形態について詳細に説明する。
本発明の評価方法は、米粉としてパン類の原料に適した米の評価方法であって、米粉砕物に界面活性物質を含む緩衝溶液を加えた後に、可溶成分Ｓと不溶成分Ｐとに分離する工程Ａ；前記不溶成分Ｐに尿素、界面活性物質及び還元性物質を含む緩衝溶液を、工程Ａで用いた緩衝溶液と等量加えた後に、可溶成分ＰＳと不溶成分ＰＰとに分離する工程Ｂ；および前記可溶成分Ｓに含まれるグルテリン前駆体の含量と比較して前記可溶成分ＰＳに含まれるグルテリン前駆体の含量がより多い米を、米粉としてパン類の原料に適した米と評価する工程Ｃを含む、前記評価方法である。
【００２０】
本明細書にいう「米」とは、通常用いられている意味で理解されるべきものであり、イネの果実であれば特に制限されず、例えば、イネの種子、玄米、胚芽米、精白米などを挙げることができる。
【００２１】
本明細書にいう「粉砕」とは、通常用いられている意味で理解されるべきものであり、粉状に砕くこととして限定せずに用いられる。粉砕する方法は特に制限されないが、例えば、実施例１で示したようなメタルコーンを用いた粉砕以外にも、ハンマーやペンチなどを使って粉砕してもよい。
【００２２】
本明細書にいう「界面活性物質」としては、界面活性作用を示す物質であれば特に制限されないが、例えば、脂肪酸ナトリウム、脂肪酸カリウム、アルファスルホ脂肪酸エステルナトリウム、直鎖アルキルベンゼンスルホン酸ナトリウム、アルキル硫酸エステルナトリウム、アルキルエーテル硫酸エステルナトリウム、アルファオレフィンスルホン酸ナトリウム、アルキルスルホン酸ナトリウムなどの陰イオン性界面活性物質；しょ糖脂肪酸エステルソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル脂肪酸アルカノールアミド、ポリオキシエチレンアルキルエーテル、ポリオキシエチレンアルキルフェニルエーテルなどの非イオン性界面活性物質；アルキルアミノ脂肪酸ナトリウム、アルキルベタイン、アルキルアミンオキシドなどの両性イオン界面活性物質；アルキルトリメチルアンモニウム塩、ジアルキルジメチルアンモニウム塩などの陽イオン性界面活性物質などを挙げることができ、好ましくは陰イオン性界面活性物質及び非イオン性界面活性物質、より好ましくはドデシル硫酸ナトリウム（ＳＤＳ）、Ｔｗｅｅｎ  ２０、Ｔｗｅｅｎ  ４０、Ｔｗｅｅｎ  ６０、Ｔｗｅｅｎ  ８０、Ｔｗｅｅｎ  ８５、プルロニック及びＴｒｉｔｏｎ  Ｘ−１００、Ｔｒｉｔｏｎ  Ｘ−１１４及びＴｒｉｔｏｎ  Ｘ−３０５、さらに好ましくはＳＤＳ及びＴｒｉｔｉｏｎ  Ｘ−１００である。
【００２３】
本明細書にいう「緩衝性物質」としては、所望のｐＨ範囲で緩衝作用をもたらす物質であれば特に制限されないが、例えば、リン酸−リン酸ナトリウム、酢酸−酢酸ナトリウム、クエン酸−クエン酸ナトリウム、トリス（Ｔｒｉｓ）−塩酸（ＨＣｌ）、トリス−ＥＤＴＡ，トリス−酢酸−ＥＤＴＡ、トリス−ホウ酸−ＥＤＴＡ、トリス−塩化ナトリウムなどを挙げることができ、この中でもトリス−塩酸が好ましく用いられる。
【００２４】
本明細書にいう「界面活性物質を含む緩衝溶液」とは、界面活性物質及び緩衝性物質を含み、還元性物質を含まない溶液であって、種子の糠（果皮、種皮、胚芽など）および胚乳内の界面活性物質易溶性タンパク質を溶解し、かつデンプンや細胞壁などの高分子量の多糖類や、ジスルフィド結合を持った高分子量のタンパク質複合体を実質的に溶解しないという特徴を有する溶液である。上記界面活性物質を含む緩衝溶液は、上記特徴を有する限り、界面活性剤及び緩衝性物質の濃度並びにｐＨを適宜設定することができ、さらに微量の塩、金属イオン、無機若しくは有機化合物などを含むことができる。上記界面活性物質を含む緩衝溶液の具体例として、５０ｍＭ  Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ、ｐＨ６．８、０．５％（ｗ／ｖ）ＳＤＳの組成からなる溶液が挙げられる。
【００２５】
本明細書にいう「還元性物質」としては、例えば、アスコルビン酸、β−メルカプトエタノール、ジチオスレイトールを挙げることができ、このうちジチオスレイトールが好ましく用いられる。
【００２６】
本明細書にいう「尿素、界面活性物質及び還元性物質を含む緩衝溶液」とは、尿素、界面活性物質、還元性物質及び緩衝性物質を含む溶液であって、種子の胚乳内の界面活性物質易溶性タンパク質に加えて、ジスルフィド結合を持った高分子量のタンパク質複合体を溶解するという特徴を有する溶液である。上記尿素、界面活性物質及び還元性物質を含む緩衝溶液は、上記特徴を有する限り、尿素、界面活性剤、還元性物質及び緩衝性物質の濃度並びにｐＨを適宜設定することができ、さらに微量の塩、金属イオン、無機若しくは有機化合物などを含むことができる。上記尿素、界面活性物質及び還元性物質を含む緩衝溶液の具体例として、５０ｍＭ  Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ、ｐＨ６．８、４Ｍ  ｕｒｅａ、２％（ｗ／ｖ）ＳＤＳ、５０ｍＭ  ＤＴＴの組成からなる溶液が挙げられる。界面活性物質を含む緩衝溶液および尿素、界面活性物質及び還元性物質を含む緩衝溶液の添加量は等量であればよく、実施スケールに合わせて適宜調整することができる。
【００２７】
本発明の評価方法は、適宜撹拌操作を加えることができる。本明細書にいう「撹拌」とは、通常用いられている意味で理解されるべきものであり、かきまぜることとして限定せずに用いられる。撹拌方法としては、例えば、１〜３０℃、１時間以上の撹拌を挙げることができる。撹拌は手動でも、ヴォルテックスミキサー、マグネチックスターラー、メカニカルスターラー、超音波機などの装置を利用してもよい。
【００２８】
本明細書にいう「分離」とは、溶液を液相と固相とに分けることを意味し、溶液中の可溶成分は液相に、かつ溶液中の不溶成分は固相に分けられる。分離方法としては、例えば、遠心分離、ろ過分離、膜分離などが挙げられるが、簡便かつ迅速に行える遠心分離が好ましい。
【００２９】
本明細書にいう「グルテリン前駆体」とは、分子量が約５７ｋＤａであるグルテリンの前駆体を意味し、例えば、下記に示すＳＤＳ−ＰＡＧＥ方法により確認できる：
可溶成分１００μｌに等量のゲルローディング緩衝液（７５ｍＭ  Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ、ｐＨ６．８、４％（ｗ／ｖ）ＳＤＳ、２０％（ｖ／ｖ）ｇｌｙｃｅｒｏｌ、１０％（ｖ／ｖ）２−ｍｅｒｃａｐｔｏｅｔｈａｎｏｌ、０．０１％（ｗ／ｖ）ｂｒｏｍｏｐｈｅｎｏｌ  ｂｌｕｅ）を加え混合し、８５度で３分間加熱して、可溶成分サンプルを得る。分子量マーカーとともに、可溶成分サンプル６ｌをＳＤＳ−ＰＡＧＥゲルにアプライし、電気泳動後ＣＢＢで染色する。可溶成分サンプルにおいて、約５７ｋＤａのバンドの位置に現れるタンパク質がグルテリン前駆体である。
【００３０】
本明細書にいう「可溶成分Ｓに含まれるグルテリン前駆体の含量と比較して可溶成分ＰＳに含まれるグルテリン前駆体の含量がより多い米」としては、上記可溶成分Ｓに含まれるグルテリン前駆体の含量と比較して、可溶成分ＰＳに含まれるグルテリン前駆体の含量が少しでも多い米であれば特に制限されないが、例えば、可溶成分Ｓに含まれるグルテリン前駆体の含量と比較して、可溶成分ＰＳに含まれるグルテリン前駆体の含量が２倍以上、好ましくは３倍以上、より好ましくは５倍以上である米を挙げることができる。さらに、上限については特に制限されるものでなく、１０倍でも、１００倍でも、１０００倍でも、１００００倍であってもいい。上記比較は、上記ＳＤＳ−ＰＡＧＥ後のグルテリン前駆体に相当する約５７ｋＤａのバンドの濃淡を目視ですることも可能であるが、イメージアナライザー等で読み取り定量化することが好ましい。
【００３１】
可溶成分Ｓに含まれるグルテリン前駆体の含量と可溶成分ＰＳに含まれるグルテリン前駆体の含量との比較は、上記したＳＤＳ−ＰＡＧＥ法により実施することが好ましいが、例えば、ゲルろ過クロマトグラフィー法を利用するなどして、グルテリン前駆体の含量を測定することができれば特に制限されない。
【００３２】
本発明の方法は、不溶成分Ｐ中の界面活性物質可溶成分を除去するために、上記工程Ａと上記工程Ｂとの間に、上記不溶成分Ｐを界面活性物質を含む緩衝溶液で洗浄する工程Ｄをさらに含むことができる。さらに、上記工程Ｄは、上記除去の効率を高めるために、１度だけでなく、２度、３度、４度又は５度繰り返してもよい。
【００３３】
本明細書にいう「パン類」とは、米粉を原料とするパン類であれば特に制限されないが、例えば、食パン、コッペパン、バターロール、揚げパン、菓子パン、フランスパン、ドイツパン、ベーグル、デニッシュパン、中華饅頭、イーストドーナツ、プレッツェル、ピザもしくはナンなどが挙げられる。
【００３４】
本発明の選別方法は、米粉としてパン類の原料に適した米の選別方法であって、本発明の評価方法により、複数の被験米を用いて、米粉としてパン類の原料に適した米を評価する工程Ｅ、及び複数の被験米から、米粉としてパン類の原料に適した米と評価された被験米を選択する工程Ｆを含む、前記選別方法である。
【００３５】
上記被験米としては、天然に存在する米でも天然に存在するイネに改良を加えて得られる米でもいずれでもよい。
【００３６】
以下の実施例により本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は実施例によって限定されるものではない。
【実施例１】
【００３７】
（１）米粉としてパン類の原料に適した米の評価方法
米粉としてパン類の原料に適した米の評価方法を下記スキームに沿って説明する。
【化１】
2009213371.tif 000002
【００３８】
完熟玄米１粒を２ｍｌチューブに入れ、メタルコーンで細かく粉砕（安井器械社製マルチビーズショッカーを使用、２０００ｒｐｍ  ７秒で２回粉砕）した。ＳＤＳ溶液（５０ｍＭ  Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ、ｐＨ６．８、０．５％（ｗ／ｖ）ＳＤＳ）を０．７ｍｌ加え、室温で２時間程度攪拌した。メタルコーンをチューブから取り除き、更に１時間攪拌した。遠心（１３，０００ｘｇ、１０分、室温）して、上清をＳＤＳ可溶性タンパク質（Ｓ）とした。ペレット（Ｐ）に上記ＳＤＳ溶液を１ｍｌ加え、大きな塊がなくなるまで攪拌した。遠心（１３，０００ｘｇ、１０分、室温）して、上清を捨てた。この操作をもう１回繰り返した。次に、ペレットにｕｒｅａ／ＳＤＳ／ＤＴＴ溶液（５０ｍＭ  Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ、ｐＨ６．８、４Ｍ  ｕｒｅａ、２％（ｗ／ｖ）ＳＤＳ、５０ｍＭ  ＤＴＴ）を０．７ｍｌ加え、１時間攪拌した。遠心（１３，０００ｘｇ、１０分、室温）して、上清をｕｒｅａ／ＳＤＳ／ＤＴＴ可溶性タンパク質（ＰＳ）とした。ＳとＰＳのそれぞれ１００μｌに等量のゲルローディング緩衝液（７５ｍＭ  Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ、ｐＨ６．８、４％（ｗ／ｖ）ＳＤＳ、２０％（ｖ／ｖ）ｇｌｙｃｅｒｏｌ、１０％（ｖ／ｖ）２−ｍｅｒｃａｐｔｏｅｔｈａｎｏｌ、０．０１％（ｗ／ｖ）ｂｒｏｍｏｐｈｅｎｏｌ  ｂｌｕｅ）を加え混合し、８５度で３分間加熱した。ＳとＰＳの各サンプル６ｌをＳＤＳ−ＰＡＧＥゲルにアプライし、電気泳動後ＣＢＢで染色した。ＳとＰＳとの間でグルテリン前駆体（５７ｋＤａ）の量をイメージアナライザーで比較し、Ｓと比較してＰＳのグルテリン前駆体の量が５倍以上であれば、米粉としてパン類の原料に用いられる米として評価した。
【実施例２】
【００３９】
（２）実施例１に記載の評価方法を利用した米の選別
独立行政法人農業生物資源研究所ジーンバンクが提供する日本在来種コアコレクション５０系統を材料にした。コアコレクション５０系統は次の通りである：０１（凱旋糯）、０３（日の出）、０４（戦捷）、０５（山田化）、０６（金子）、０７（入間錦）、０８（オッカモドシ）、１０（平山）、１１（嘉平）、１２（おいらん）、１３（坊主糯）、１４（目黒糯）、１７（赤毛）、１８（八束穂）、１９（渡舟）、２０（細稈）、２１（赤米）、２２（万作）、２３（石白）、２４（上州）、２５（団子）、２６（愛国）、２７（銀坊主）、２８（神力糯）、２９（七面鳥糯）、３０（森田早生）、３１（亀治）、３２（雄町）、３３（神力）、３４（京都旭）、３５（かばしこ）、３６（関山）、３７（新山田穂２号）、３８（名古屋白）、３９（白稲、ケモミ）、４０（赤米）、４１（赤米）、４２（唐干）、４３（赤米）、４４（唐法師）、４５（冷立稲）、４６（富国）、４７（岡穂）、４８（葉冠（横山）、４９（陸稲陸羽２号）、５０（ヒメノモチ）、５１（信州）、５２（愛知旭）、５３（雷電）、５４（宝満神田稲）。これら５０系統に加えて、日本晴（Ｎｉｐｐｏｎｂａｒｅ）、金南風変異体ｅｓｐ２（受領番号ＦＥＲＭ  ＡＰ−２１５０８）、突然変異体ｐｄｉｌ１−３、イネＳｅｃ１２遺伝子の遺伝子導入によりグルテリン前駆体を多量に蓄積する組換え体ＢＶ４９を試料として用いた。
【００４０】
実施例１に示す方法により、玄米１粒からタンパク質を抽出し、１０−２０％  グラディエントゲル（アトー社製、商品名ｅパジェル）を用いてＳＤＳ−ＰＡＧＥでタンパク質を分離し、通常の方法でＣＢＢ染色を行った。分子量マーカータンパク質（Ｍ）の分子量（ｋＤａ）は上から１７５、８３、６２、４７．５、３２．５、２５、１６．５、６．５である。
【００４１】
上記の判別法を用いた結果を図２に示す。コアコレクション５０系統、日本晴、ｐｄｉｌ１−３、ＢＶ４９の全てにおいて、ｐｒｏｇｌｕｔｅｌｉｎ（グルテリン前駆体、分子量５７ｋＤａ）の量はＳ（ＳＤＳ可溶性タンパク質）の方がＰＳ（ｕｒｅａ／ＳＤＳ／ＤＴＴ可溶性タンパク質）よりも多い結果であった。これに対し、加工特性に優れたｅｓｐ２では、グルテリン前駆体はＳよりもＰＳで多い結果であった。興味深いことに、ＢＶ４９、２２（万作）、４６（富国）、５１（信州）などの場合、ＳとＰＳを合わせたグルテリン前駆体の蓄積量はｅｓｐ２よりも明らかに多かったが、ＰＳよりもＳに多く含まれていた。本判別法の最も重要な点は、グルテリン前駆体の全体量ではなく、ＳとＰＳとの間の量比で米粉の加工特性を判別する点にある。
【産業上の利用可能性】
【００４２】
米粉パンをはじめ、米粉の利用促進は米の消費拡大につながる。本発明の方法によれば、品質の安定した生産効率の高い米粉パンを大量に製造するための原料を迅速、簡便、かつ低コストに選別できる。
【図面の簡単な説明】
【００４３】
【図１】図１は、米粉としてパン類の原料に適した米を評価する方法の概略図を示す。
【図２】図２は、コアコレクション５０系統、日本晴、ｅｓｐ２、ｐｄｉｌ１−３、およびＢＶ４９に含まれるＳＤＳ−ＰＡＧＥ解析結果を示す。
【図１】
2009213371.tif 000003
【図２】
2009213371.tif 000004