(57)【要約】      （修正有）【課題】粒のそろった鮮明な外観を持ち、精米と同一の容器内で炊飯可能な酸化しにくい雑穀類の膨化加工方法を提供する。【解決手段】構造特性の異なる穀類、種実類、豆類などの雑穀を膨化加工する際に、穀類膨張機の初期解放圧力を低く抑えることによって固い皮層に物理的に微細な傷をつけ放熱後、さらにそれを初めの解放圧力のおおむね２倍〜３倍の圧力で再膨化させ乾燥させる複式膨化乾燥法により、通常行われる単式の膨化処理製品よりも外観を揃えることが出来る。さらには、原料を高温膨化させることにより脂肪酸の酸化の原因のひとつとされるリポオキシターゼ活性を熱失活させることが出来る。その様な加工処理を施された膨化雑穀は従来にない柔らかくしっとりとした食感を持った上、原料由来の色彩も鮮明に維持することができ、優良品割合が高くなる上、精米と同一容器内で混合炊飯可能である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
雑穀及び豆類の澱粉を穀物膨張機により二回に分け膨化させることにより糊化（α化）し、種皮の破損が無く外観の揃った油脂酸化の少ない、精米と同一の容器内で炊飯可能な皮付きまるごと雑穀の加工方法。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】本発明は雑穀類、豆類の原料由来の色彩を鮮明に維持し、外観が揃った油脂酸化の少ない皮付きまるごと雑穀の加工方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】精白しない雑穀類を精米と同時に同一容器内で混合炊飯すると、固い雑穀と柔らかい雑穀が混在し、食感上違和感が生じる。特に豆類においては雑穀類と浸漬時の吸水率、吸水時間が大きく異なる上、それぞれの穀物のもつ固い表皮構造が混合炊飯を難しくしている。【０００３】そのため精米との混合炊飯する際の豆類を含む雑穀類は、あらかじめ雑穀類の皮層部を研磨するいわゆる精白処理をするか、豆類においては割砕処理を行わなければならない。【０００４】しかし一方で、雑穀類を精白することによって種実が露出され、穀物中に含まれる不飽和脂肪酸が徐々に酸化され、異臭（いわゆる油臭）が発生する。【０００５】研磨大豆あるいは割砕大豆においてはそれが顕著であるため、その防止策として容器内を真空にしたり、窒素ガスを充填したりすることにより酸化防止を行っている。
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】雑穀類および豆類の酸化は、種皮を精白研磨することにより種実が露出し、含有される不飽和脂肪酸が空気中の酸素にさらされ酸化が進行する。そこで雑穀類及び豆類の種皮を取り除くことなく酸化しにくい外観の揃った原料を精米と同一容器内で同時炊飯できる原料処理の方法を開示する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】有色素米や玄米、豆類、雑穀生原料を同時に同一容器内で蒸煮処理可能にせしめる手段を述べる。各穀物の吸水を均一にするためには穀物膨張機により膨化（パフ化）処理することにより、容易に吸水がなされ炊飯が可能になるが、複数の穀物を同時に膨化することは、それぞれの穀物の持っている表層の固さや粒の大きさ、澱粉の形状の違い等により困難である。
【０００８】特に豆類においてはそれが顕著で、一般に行われている高い解放圧力による一回きりの膨化処理では、種皮が剥がれ落ちたり、粒が完全に砕け飛散したり、ねじれていたり均一の外観が得られないばかりではなく、大豆の持つ油脂のため焼けこげ褐変してしまう。
【０００９】そこで発明者は穀物膨張機の解放圧力を各原料ごとに条件を設定し、試行錯誤を繰り返した末に、完全な粒状と色彩、外観を保持する最適な方法を考案した。
【００１０】本法により各穀物の種皮の破損がないため、露出される種実部が少なく、各穀物の酸化が著しく抑えられる上に、組織が膨化し精米との同一炊飯容器内での混合炊飯が容易に可能になり、美しい外観のまるごと皮付き雑穀飯が炊飯される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】有色素米や玄米、豆類、雑穀類は膨化処理する際、加熱しすぎると原料本来の天然の色素が退色するとともに褐変し、商品価値が低下する。逆に膨化処理温度が低いと膨化しにくいという欠点がある。【００１２】そこで膨化の最適条件を知るために、穀物膨張機により処理した各原料の膨化度と比重を調べた。すなわち膨化未処理穀物と膨化処理穀物のそれぞれ１００粒を１００ｍｌメスシリンダーに入れて体積を繰り返し５回測定し、その平均値を見かけの容積とした。同時にその重さを量り、１００粒重とした。以上の値より膨化度は
2009247337.tif 000002
とし、見かけの比重は、
2009247337.tif 000003
とした。【００１３】また各穀物の硬度を知るために破砕時最大荷重を測定した。破砕時最大荷重は、上皿天秤を用いて３０℃前後に冷却した膨化穀物を上皿にのせ、一粒ずつ人差し指で押し潰し、潰れる時に加わった重さを読み取り、３０粒を測定し、平均値を求めた。【００１４】また良品割合は、１００粒中の膨化処理後の穀物粒の色彩、光沢、種皮のねじれ、砕けなどの発生割合から外観の揃った膨化度の良好な物を数え、良品割合とした。【００１５】膨化圧力を一定にして一回で膨化加工した際の皮付まるごと雑穀の膨化度と見かけの比重、破砕時最大荷重および良品割合の相関を表１に示した。【００１６】膨化圧力を０．６Ｍｐａ（６．１２ｋｇｆ／ｃｍ２）あるいは０．９Ｍｐａ（９．１８ｋｇｆ／ｃｍ２）にて皮付まるごと雑穀を膨化処理すると、雑穀の種類によって膨化度は大きく異なる上に良品割合が著しく低下し１％以下であることを知った。【００１７】すなわち穀物膨張機による雑穀類の膨化は雑穀の種類により大きく異なることを知った。これは脂質や糖質の成分組成が膨化に大きく影響することを示唆している。【００１８】各雑穀類の膨化度及び良品割合が大きく異なる事を発明者は知ったので、それぞれの膨化処理条件を変えて、それぞれの膨化度、比重、破砕時最大荷重及び良品割合を調べた。その結果を表２に示した。【００１９】豆類については膨化処理時の一回目の解放圧力を０．１Ｍｐａに抑え、種皮に微細な傷をつけてから室温程度まで放熱後、再び解放圧力０．２Ｍｐａまで膨化乾燥させることによって、一回だけの０．６Ｍｐａの単式膨化乾燥よりも良品の割合が著しく向上し、９７％以上の良品比率を示した。【００２０】同様にはだか麦においては、一回目の解放圧力を０．１Ｍｐａに抑え、二回目の解放圧力を０．３Ｍｐａに設定することにより、９５％代の良品比率が得られた。【００２１】豆類に関しても同様の二回に分けた、いわゆる複式膨化乾燥法により粒揃いの良品比率が著しく向上した。すなわち青玄米、青モチ米、赤米、玄米においては、一回目の解放圧力０．０５Ｍｐａとし、二回目の膨化時の解放圧力を一回目のおおむね３倍である０．１５Ｍｐａにすることにより官能評価上優良な結果が得られた。【００２２】黒米においては、二回目の膨化時の解放圧力を低く設定するほうが良品が得られる傾向にあった。すなわち一回目の解放圧力０．０５Ｍｐａとし二回目の膨化時の解放圧力を若干上げた０．０７Ｍｐａが良好であった。【００２３】この様に膨化乾燥処理を行う際に、解放圧力を高くした単式膨化処理よりも、解放圧力を二段階で調整することにより良品の割合が高くなることを知った。【００２４】従来の単式膨化乾燥では、解放圧力の上昇とともに種皮のねじれ、砕けなどの発生割合が高くなり良品割合が極端に低下する。一方で複式膨化法では良品の割合が上昇し、９５％以上の良質の膨化原料を得ることが出来ることを知った。【００２５】単式膨化加工雑穀と複式膨化加工雑穀の形状の違いを写真１及び写真２に示した。【００２６】次に複式膨化加工雑穀と研磨（精白）雑穀及び割砕豆類との酸化進行度について述べる。油脂の酸化の程度を知る上でＴＢＡ値（チオバルビツール酸値）を測定した。【００２７】酸化が進んだ場合にはＴＢＡ値が大きくなる。米類、雑穀類、豆類３ｇを１０ｍｌのベンゼンに溶かし、ＴＢＡ試薬（ＴＢＡを温水に溶かし、酢酸酸性にする）１０ｍｌを加え、よく振った後で水層部を試験管にとり、７０℃で３０分間反応させ冷却後、酸化によって生成したアルデヒドを波長５３０ｎｍの吸光度をＴＢＡ値とした。【００２８】市販の精白雑穀割砕豆類と複式膨化加工雑穀とのＴＢＡ値を１週間、１ヵ月後と経時的に測定し、その油脂酸化の進行度を比較した結果を表３に示した。【００２９】表３に示すように、各穀物の種実が露出されている市販雑穀素材に比べて、複式膨化乾燥法による雑穀素材は、７日目においてすでにＴＢＡ値は低く、市販雑穀素材の２５％低く抑えられた。３０日目においても２９％低く抑えられ、酸化の進行の遅れが認められた。【００３０】１００ｇ中の複式膨化乾燥法により得られた、まるごと皮付雑穀中（青玄米１２．０ｇ、青モチ米１２．０ｇ、黒米３．５ｇ、赤米３．５ｇ、玄米１２．０ｇ、はだか麦７．０ｇ、大豆２０．０ｇ、黒大豆１０．０ｇ、青えんどう１０．０ｇ、小豆１０．０ｇ）の栄養価を表４に示した。【００３１】次に具体的な複式膨化乾燥法について述べる。穀物膨張機（タチバナ機工製）の蓋を閉めて、空釜で５〜６分温めた後にガスの栓を開放しコンロに点火し、温まったらガスの火を消して蓋を開け、火気を逃がす。釜を上に向け大豆と黒大豆、青えんどう、小豆、はだか麦、青玄米、青モチ米、黒米、赤米、玄米等の各穀物をそれぞれ別個に１Ｋｇ入れ蓋を閉じ、釜を水平にし、再度点火しモーターのスイッチを入れて釜を回転させる。【００３２】釜は１分間に６０〜７０回転させる。大豆、黒大豆、青えんどう、小豆、はだか麦は圧力が０．１Ｍｐａ、青玄米、青モチ米、黒米、赤米、玄米は圧力が０．０５Ｍｐａに達したら素早くガスを止め、ベルトを外し機械を止める。【００３３】網を素早く引き寄せ（レールにのせて）ハンドルと爪が上向きであることを確認した上でカチッと音がしてはめ合ったことを確認の上、左手でハンドルを上方向に支え爪をたたくと、膨化音とともに一回目の膨化が完了する。【００３４】次に機械を斜めにし、釜の中の各種膨化穀物を受け皿に集め、室温まで冷却後、引き続き二回目の膨化処理を行う。【００３５】二回目の膨化処理は、前述同様の穀物膨化機の取り扱い手順に従って操作するが、開放圧力を以下のように設定する。【００３６】大豆、黒大豆、青えんどうについては０．２Ｍｐａにて。小豆、はだか麦については０．３Ｍｐａにて。青玄米、青モチ米、赤米、玄米については０．１５Ｍｐａにて。黒米については０．０７Ｍｐａにて処理することによって、粒揃いの外観の優れた膨化穀物を得ることが出来る。
【発明の効果】
【００３７】複式膨化乾燥法により得られた各穀物は、穀物種実が種皮によって保護され、露出されていないので、原料油脂の酸化が確実に遅くなる。
【００３８】それは各種雑穀類がα化処理（膨化）される際に、高温にさらされるため、脂肪酸酸化の原因の一つとされるリポキシターゼ活性が熱失活し、酸化速度が遅くなるからである。
【００３９】その上、各原料穀物に適した解放圧力による乾燥法により、種皮の破損が少なく、原料由来の色彩も鮮明で、原料穀物のねじれ、砕けなどが少なく、外観の揃った優れた膨化穀物を得ることが出来る。
【図面の簡単な説明】
【００４０】
【表１】
「まるごと皮付き雑穀類の単式膨化処理後の比重と膨化度、破砕時最大荷重及び良品割合相関表」である。
【表２】
「まるごと皮付き雑穀類の複式膨化処理物の膨化物の比重と膨化度、破砕時最大荷重及び良品割合相関表」である。
【写真１】
「単式膨化乾燥法による各穀物類の形状」である。
【写真２】
「複式膨化乾燥法による各穀物類の形状」である。
【表３】
「市販雑穀と複式膨化乾燥法による雑穀素材の油脂酸化進行度（ＴＢＡ値）の比較」である。
【表４】
「複式膨化乾燥法による、まるごと皮付雑穀中の栄養価」である。
2009247337.tif 000004
2009247337.tif 000005
2009247337.tif 000006
2009247337.tif 000007
2009247337.tif 000008
2009247337.tif 000009
【手続補正書】
【提出日】平成20年6月16日(2008.6.16)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４０
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００４０】
【図１】  文字が連なってできた図である。
【手続補正２】
【補正対象書類名】図面
【補正対象項目名】全図
【補正方法】変更
【補正の内容】
【図１】
2009247337.tif 000010