(57)【要約】【課題】均質かつ敏速に串焼き調理ができ、また、直火の旨味を十分に生かした食感と食味を呈する、柔らかい串焼き食品を提供できる串焼き用加工食材の製造方法を提供する。【解決手段】串焼き用加工食材の素材（２）を、短冊状の薄切りに切断、または成形し、蛇腹状に波折りして串（１）に刺し込み串焼きを形成する。それにより、串焼きの旨味を最も引き出せる直火焼きでも、焼き時間や焼き温度を微妙に調節する手間なく、短時間で串焼き全体を均質に焼きあげられ、熟練の技術がなくても、常に軟らかく安定した最良の食感と食味を提供できる。【選択図】  図４
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
串焼きの素材を短冊状の薄切りに切断、または成形し、長手方向に波折りして、串に順次刺し込み、１本の串焼き用加工食材を作製することを特徴とする串焼き用加工食材の製造方法。
【請求項２】
串焼き素材を薄切りに切断し、長手方向に波折りして、串に順次刺し込み、１本の串焼き用加工食材を作製することを特徴とする串焼き用加工食材の製造方法。
【請求項３】
前記串は、平面部分を有することを特徴とする請求項１、または２記載の串焼き用加工食材の製造方法。
【請求項４】
串焼き用加工食材を、さらに冷凍することを特徴とする請求項１ないし３のいずれか記載の串焼き用加工食材の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、串焼き用加工食材の製造方法、すなわち、均質かつ敏速に串焼き調理ができ、また、直火の旨味を十分に生かした食感と食味を呈する、柔らかい串焼き食品を提供できる串焼き用食材の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、串焼きの製法としては、塊状の食材（食肉、魚介類、野菜、果物など）を、任意数串へ突き通して、１本の串焼き用加工食材を作製し、焼いていた。また、細巾帯状にスライスされたスライス肉を、任意の方向へ螺旋状に巻装形成し、スライス肉と串との一体性を高くして、作業時等に肉が串から抜け落ちたりズレてしまうのをふせぎ、作業性を向上させるものが提案されている（例えば、特許文献１参照）。この際、外観をこん棒状にし、見栄えを良くするのとともに、型崩れを防止している。
【特許文献１】特開２００３−１５９０４２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
ところが、従来の串焼きでは、このような塊状の食材を焼く関係から、串打ちされた食材全体を均質に焼き調理するためには、焼き時間や焼き温度を微妙に調節する必要があるなど、ある程度のコツと熟練を要する。加えて、従来の串焼きにおいては、具材の種類により、咀嚼力の弱い子供や老人などが食するのは困難であったため、必ずしも万人がその味覚を享受できていないのが現状である。さらに、細巾帯状のスライス肉を、任意の方向へ螺旋状に巻装形成し火を通した場合、型崩れは防止できるが、肉の重なる部分がくっつき、食感や食味を期待することはできない。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明は、このような問題点に鑑みてなされたものであり、串焼きで利用されるあらゆる食材の、食感、旨味、調理時間について鋭意研究を重ねた末に、本発明を完成するに至ったものである。つまり、本発明の要旨とするところは、串焼きで利用されるあらゆる食材を、短冊状の薄切りに切断、または成形し、長手方向に蛇腹状に波折りして串に刺し込むことで、串焼き用加工食材を製造するものである。
【発明の効果】
【０００５】
本発明により製造された、串焼き用加工食材によれば、串焼きの旨味を最も引き出せる直火焼き、つまり、強火の遠火でも、焼き時間や焼き温度を微妙に調節する手間なく、短時間で串焼き全体を均質に焼きあげられるので、熟練の技術がなくても、常に軟らかく安定した最良の食感と食味を提供できる串焼きが得られることを見出し、本発明を完成させたものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
本発明を実施するための最良の形態について、以下の実施例を用いて説明する。
【実施例１】
【０００７】
本発明の串焼き用加工食材の製造方法に用いる食材を、串刺しする際に使用する串（１）は、図１に示すように平面部分を有しており、細長く平に削った竹串や、細長く平らに作った木串などが例示される。具体的な大きさは、使用目的に応じ適宣変更できる。また、その平面部分を有している串（１）に、短冊状の薄切りに切断、または成形された串焼き用加工食材を、図３に示すように、蛇腹状に串刺しする際、平面部分を有することにより、支部が広くなり、短冊状の薄切りに切断、または成形された素材（２）が破けるのを防止することができる。さらに、図４に示すように、蛇腹の形状を安定させることができる。
【０００８】
本発明の串焼き用加工食材の製造方法は、図２に示すように、串焼きの素材（２）を短冊状の薄切りに切断、または成形し、図３に示すように、串（１）に長手方向に波折して、順次刺し込み、図４に示すように、１本の串焼き用加工食材を作製する。それにより、短時間で均質かつ敏速に串焼き調理ができるので、焼き時間や焼き温度を微妙に調節する手間を省くことができる。よって、熟練の技術がなくても、串焼きの旨味を最も引き出せる直火焼きが可能となり、常に軟らかく安定した、最良の食感と食味を得ることができる。
【０００９】
素材（２）を、図２に示すように、短冊状の薄切りに切断、または成形する際、具体的な厚さは、素材独自の特性を考慮しながら、目的に合わせて適宣変更できる。例えば、咀嚼力の弱い老人や子どもが食す場合や、カロリー制限が必要な人が食す場合、極力薄く切断することが望ましい。このことにより、容易に噛切れ、消化も良くヘルシーである。また、咀嚼力が強く栄養摂取を必要とする場合、適宣厚めに切断することが望ましい。どちらの場合でも、短冊一枚としての厚みは一定なので、火加減の必要がなく、熟練の技術がなくても容易に美味しく焼上げることができる。
【００１０】
素材（２）を、短冊状の薄切りした食材に切断、または成形する際、素材（２）の具体的な大きさ、特に面積は、素材（２）独自の特性を考慮しながら、目的に合わせて適宣変更できる。その際、目的により大きさ、特に面積が大小異なっても、短冊一枚としての厚みは一定なので、味付け方法を調整することなく、常に一定の方法で味付けできる。
【００１１】
さらに、具体的な味付け方法として、串焼き用加工食材の素材（２）を、短冊状の薄切りに切断、または成形する前の工程、あるいは短冊状の薄切りに切断、成形された後の工程、あるいは図４に示すように、蛇腹状に串刺しされた工程、あるいは焼き工程など、どの工程であっても味付け可能であるので、素材（２）独自の特性や、食感、食味を考慮しながら、適宣味付けをすることができる。この際、薄切りのため味がしみやすく、図４に示すように、蛇腹状のため、タレが絡まりやすいので、薄味でも美味しく、塩分や糖分を控えられる。
【００１２】
本発明の串焼き用加工食材の製造方法に用いる素材（２）および形状は、特定するものではない。短冊状の薄切りに切断、または成形することが可能であり、図４に示すように、蛇腹状に串刺し可能であれば、嗜好にあわせた素材（２）を利用することができる。さらに、嗜好を向上させるものと組合せ、食味を向上させることがきる。この時、軟らかい素材（２）を短冊状の薄切りに切断、または成形した場合でも、図４に示すように、蛇腹状に串刺しされているので、食す際にどこで噛み切っても、こぼれ落ちることはない。
【００１３】
素材（２）を、短冊状の薄切りに切断、または成形し、図３に示すように、蛇腹状に波折りして串に刺し込む場合、等幅および等間隔に波折して串刺しすることが望ましい。この際、短冊状の薄切りに切断、または成形しているので、串刺しがとてもスムーズである。この方法により、焼き時間や焼き温度を微妙に調節する必要がなく、短時間で串焼き全体を均質に焼きあげられ、コストを削減できる。さらには、下準備としてのボイル工程を削減できるので、新鮮な素材（２）本来の旨味を提供できる。
【００１４】
次いで、本発明の串焼き用加工食材の素材（２）を、短冊状の薄切りに切断、または成形する際、目的に合わせて、厚みや大きさを任意で適宣変更できるので、正確なグラム調整をすることができる。このことにより、単価の統一、カロリー計算、目的に合わせた需要と供給など、産業的な利点も多く含まれる。
【００１５】
本発明の串焼き用加工食材は、図４に示すように、蛇腹状に串刺しした後、冷凍することが可能である。このことにより、串焼き用加工食材の製造方法の特徴である、蛇腹の形状を長時間保つことができる。また、もう一つの特徴として、串刺しされる素材（２）は、図２に示すように、短冊状の薄切りに成形しているので、冷凍された串焼き用加工食材の解凍も、スムーズに行うことができる。
【００１６】
以上、説明したように、本発明によれば、串焼きの旨味を最も引き出せる直火焼き、つまり、強火の遠火でも、焼き時間や焼き温度を微妙に調節する手間なく、短時間で串焼き全体を均質に焼きあげられるので、熟練の技術がなくても、常に軟らかく安定した最良の食感と食味を提供できる串焼きが得られることを見出し、本発明を完成させたものである。
加えて、コスト削減、新鮮素材の吟味、目的に合わせた需要と供給など、産業面、衛生面としての相乗効果も多く含まれる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】本発明の実施例に基づく、串焼き用加工食材を串刺しする際に用いる、串の全体斜視図である。
【図２】串焼きの素材を短冊状の薄切りに切断、または成形したことを示す全体斜視図である。
【図３】短冊状の薄切りに切断、または成形した串焼き用加工食材を、蛇腹状に波折りして串に刺し込むことを示す全体斜視図である。
【図４】本発明の実施例に基づく、串焼き用加工食材の全体構成を示す斜視図である。
【符号の説明】
【００１８】
１  串
２  素材
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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