(57)【要約】【課題】天然物由来成分を配合することによって、塩カドが低減され、さらに呈味が良好となる醸造食品及びその製造方法と該醸造食品を含有する飲食品を提供すること。【解決手段】ダイズタンパク質のプロテアーゼ加水分解物を含有してなる醸造食品、ならびに、原料を発酵熟成する工程(I)、及び、該工程(I)で得られた熟成物を加熱処理する工程(II)を含む醸造食品の製造方法であって、さらに、該工程(II)で得られた加熱処理物とダイズタンパク質のプロテアーゼ加水分解物とを混合する工程(III)を含んでなる、醸造食品の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ダイズタンパク質のプロテアーゼ加水分解物を含有してなる醸造食品。
【請求項２】
食塩含有量が5重量％以上である、請求項１記載の醸造食品。
【請求項３】
ダイズタンパク質のプロテアーゼ加水分解物の含有量が0.1〜20重量％である、請求項１又は２記載の醸造食品。
【請求項４】
請求項１〜３いずれか記載の醸造食品を含有してなる飲食品。
【請求項５】
ダイズタンパク質のプロテアーゼ加水分解物と醸造食品とを含有してなる飲食品。
【請求項６】
食塩含有量が5重量％以上である、請求項５記載の飲食品。
【請求項７】
ダイズタンパク質のプロテアーゼ加水分解物の含有量が0.1〜20重量％である、請求項５又は６記載の飲食品。
【請求項８】
ダイズタンパク質のプロテアーゼ加水分解物を有効成分としてなる塩カド低下剤。
【請求項９】
原料を発酵熟成する工程(I)、及び、該工程(I)で得られた熟成物を加熱処理する工程(II)を含む醸造食品の製造方法であって、さらに、該工程(II)で得られた加熱処理物とダイズタンパク質のプロテアーゼ加水分解物とを混合する工程(III)を含んでなる、醸造食品の製造方法。
【請求項１０】
醸造食品の食塩含有量が5重量％以上である、請求項９記載の製造方法。
【請求項１１】
醸造食品におけるダイズタンパク質のプロテアーゼ加水分解物の含有量が0.1〜20重量％である、請求項９又は１０記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、醸造食品及びその製造方法、並びに塩カド低下剤等に関する。さらに詳しくは、例えば、味噌、醤油等の醸造食品、及びこれらの醸造食品を製造する方法、該醸造食品を含有する飲食品等に関する。
【背景技術】
【０００２】
味噌は、保存性を高める観点から食塩を添加して製造されており、一般的に、赤味噌には13〜14％、白味噌には6〜8％の食塩が含まれている。食塩含有量は高いほど保存性を付与しやすいが、その反面、塩辛い、塩カドを感じるという問題が生じやすい。
【０００３】
これに対して、一定の食塩含有量を保ちながらも、食した際の塩カド感を低減するために、塩化ナトリウムに、カルシウム、マグネシウム等のミネラル含有液を添加して、一定時間熟成することにより得られた、塩カドの抑えられた代替食塩を使用することが提案されている(特許文献１参照)。
【０００４】
また、食塩を用いた処理(例えば、塩漬け)を施す製品については、食塩にグリシン、あるいはグリシンとＤＬアラニン及び／又はＬ−グルタミン酸(ナトリウム)等のアミノ酸を併用することにより、使用する塩分量を低減することが可能となり、呈味が良好になるという報告がある(特許文献２参照)。特許文献３には、食味等を改善するために海水に含まれる成分である、塩化カリウム、塩化マグネシウム及び硫酸マグネシウムを増量した塩蔵用調味料が開示されている。
【０００５】
食塩を含有する飲食物を製造するに際しては、塩馴れ効果を得る観点から、アセスルファムＫとグルタミン酸ナトリウムを添加する技術(特許文献４参照)や、有機酸とチアミンラウリル硫酸塩を併用する技術(特許文献５参照)が開示されている。
【特許文献１】特開平８−２８０３５５号公報
【特許文献２】特開平９−１８７２５５号公報
【特許文献３】特開平６−２２５６８９号公報
【特許文献４】特許第３１７０４３４号公報
【特許文献５】特開２００６−３２０２２７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、熟成期間が長く生産に手間のかかる特殊な代替食塩はコストが高いため、味噌や醤油等日常的に摂取する醸造食品への添加は難しい面があり、あまり利用されていないのが現状である。また、グルタミン酸ナトリウム、アセスルファムＫ、チアミンラウリル硫酸塩等の化学合成添加物を使用する方法は、近年の消費者の自然嗜好にはそぐわない。そこで、コストの高い代替食塩や消費者の嗜好に合わない化学合成添加物に代わる天然物由来の塩カド低下剤が求められている。
【０００７】
また、動物あるいは植物のタンパク加水分解物(すなわちペプチド)には、特有の旨みやコク味を付与する作用があることが知られているが、醸造食品の塩カドを低減させる作用については知られていない。
【０００８】
本発明の課題は、天然物由来成分を配合することによって、塩カドが低減され、さらに呈味が良好となる醸造食品及びその製造方法と該醸造食品を含有する飲食品を提供することにある。また、本発明の課題は、天然物由来であって、塩カドを低減し、さらに呈味を良好にすることができる塩カド低下剤、及び、該塩カド低下剤と醸造食品とを含有する飲食品を提供することにもある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決する為に検討を重ねた結果、特定のペプチドが塩カド低下作用を有すること、該特定ペプチドを含有する醸造食品は、塩カドが低下され、呈味が良好であること、さらに、醸造食品の原料を発酵熟成させて加熱処理した後に、得られた処理物に特定のペプチドを添加することにより、塩カドが低下され、かつ、呈味が良好である醸造食品を製造することが可能であることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
即ち、本発明は、
〔１〕  ダイズタンパク質のプロテアーゼ加水分解物を含有してなる醸造食品、
〔２〕  前記〔１〕記載の醸造食品を含有してなる飲食品、
〔３〕  ダイズタンパク質のプロテアーゼ加水分解物と醸造食品とを含有してなる飲食品、
〔４〕  ダイズタンパク質のプロテアーゼ加水分解物を有効成分としてなる塩カド低下剤、ならびに
〔５〕  原料を発酵熟成する工程(I)、及び、該工程(I)で得られた熟成物を加熱処理する工程(II)を含む醸造食品の製造方法であって、さらに、該工程(II)で得られた加熱処理物とダイズタンパク質のプロテアーゼ加水分解物とを混合する工程(III)を含んでなる、醸造食品の製造方法
に関する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の醸造食品は、天然物由来成分が配合されることで、塩カドが低減され、さらに呈味も良好になるという優れた効果を奏する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明の醸造食品は、天然物に由来する、ダイズタンパク質のプロテアーゼ加水分解物(以下、ダイズペプチドという)を含有することを特徴とする。詳細な理由は不明なるも、ダイズペプチド自体に呈味やコク味があるため、ヒトが感ずる塩味の閾値を変化させる可能性があり、醸造食品と共存することで塩カドを低減することができると推定される。
【００１３】
本発明におけるダイズペプチドは、ダイズタンパク質をプロテアーゼにより加水分解することにより得られる。
【００１４】
ダイズタンパク質は、ダイズ植物に由来するタンパク質であれば特に限定されないが、ダイズ植物の種子に由来するタンパク質であることが好ましい。
【００１５】
従って、本発明においては、ダイズ植物そのものやダイズ植物の種子そのもの、あるいは該植物や該種子の破砕物又は粉砕物等を、ダイズタンパク質として用いてもよいが、好ましくはダイズ植物中の全成分からタンパク質成分を分離、精製したもの、より好ましくはダイズ植物の種子中の全成分からタンパク質成分を分離、精製したものが用いられる。このように分離、精製して得られたダイズタンパク質は、ダイズ植物又はダイズ植物の種子中に含まれる実質的に全種類のタンパク質を含むものでもよく、また、一部の種類のタンパク質を含むものであってもよい。
【００１６】
ダイズタンパク質としては、市販品も好適に用いられ得、例えば、日清コスモフーズ(株)、ＡＤＭファーイースト(株)、昭和産業(株)、不二製油(株)、(株)光洋商会等の製造業者又は供給業者から容易に入手可能である。
【００１７】
なお、本明細書において、ダイズ植物の種子とは、ダイズ種子と通常呼ばれる構造物全体を指すのみならず、例えば、脱皮ダイズ種子、脱脂ダイズ種子(粉末)、ダイズ種子全体より得られる雪花菜(オカラ)等でもあり得る。
【００１８】
本発明で使用されるプロテアーゼとしては、特に限定されず、例えば、サーモリシン、パパイン、ブロメライン、トリプシン、キモトリプシン、パンクレアチン、スブリチン等が挙げられる。本発明に用いられるプロテアーゼは、１種類のみでもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。中でも、塩カドの低減効果を得る観点から、サーモリシンが好ましい。
【００１９】
サーモリシン(EC3.4.24.27)は、Bacillus thermoproteolyticusという耐熱性菌によって生産される耐熱性のプロテアーゼである。サーモリシンは一般に、大きな側鎖をもった疎水性のアミノ酸残基(例えば、イソロイシン、ロイシン、バリン、フェニルアラニン、メチオニン、アラニン等)のアミノ基側のペプチド結合を切断することが知られている。
【００２０】
プロテアーゼは、市販品も好適に用いられ得、例えば、サーモリシンは大和化成(株)等の製造業者から容易に入手可能である。また、本発明においては、サーモリシンと同等のペプチド切断特性(切断配列特異性等)を有するプロテアーゼとして当該分野で公知のプロテアーゼを、サーモリシンとして用いることができる。
【００２１】
ダイズタンパク質をプロテアーゼで加水分解する場合に用いられる反応条件は、特に制限されず、技術常識に従って当業者により適宜選択され得る。例えば、市販のプロテアーゼを使用する場合には、その使用説明書に従って使用することができる。具体的な例としては、水等の溶媒に、ダイズタンパク質濃度が、好ましくは0.1〜30％(w/v)、より好ましくは1〜10％(w/v)程度となるようにダイズタンパク質又はダイズタンパク質を含む原料を懸濁し、この懸濁液に、好ましくは0.001〜3％(w/v)、より好ましくは0.01〜0.125％(w/v)程度となるようにプロテアーゼを加えて加水分解反応を行う態様が挙げられる。反応温度としては、30〜80℃が好ましく、40〜70℃がより好ましく、50〜60℃がさらに好ましい。また、反応時間としては、2〜30時間が好ましく、3〜24時間がより好ましく、10〜20時間がさらに好ましく、12〜18時間がさらに好ましい。反応液のpHとしては、使用するプロテアーゼの至適pH付近であることが好ましく、例えば、サーモリシンを使用する場合は7.0〜8.5付近のpHで反応を行うことが好ましい。
【００２２】
反応の停止手段についても、特に制限はなく、公知の手段を用いることができる。かかる手段としては、例えば、加熱処理等が挙げられる。例えば、上記反応物を80〜100℃程度の温度で好ましくは3〜20分間、より好ましくは5〜15分間加熱処理することにより、反応物中に含まれるプロテアーゼを失活させることができる。例えば、サーモリシンを使用する場合の加熱処理としては、85℃で15分間の加熱処理や100℃で5分間の加熱処理等が挙げられる。
【００２３】
上記のような加水分解反応により得られるプロテアーゼ加水分解物は、必要に応じて、当業者に公知の任意の方法によりさらに処理され得る。例えば、ろ過等の処理により、該加水分解物中の大きな固体粒子を取り除くことが好ましい。ろ過条件等は、特に制限されず、技術常識に従って当業者により適宜選択され得る。例えば、ろ紙が目詰まりを起こしやすい場合等には、ろ過助剤等も好適に用いられ得る。
【００２４】
また、前記加水分解物を減圧濃縮し、次いで凍結乾燥することにより、粉末化することもできる。減圧濃縮及び凍結乾燥の際に使用される条件や機器類は、特に制限されず、技術常識に従って当業者により適宜選択され得る。このようにして粉末化された加水分解物は、そのまま又は水等の溶媒に溶かして、用いることができる。
【００２５】
本発明におけるダイズペプチドは、ダイズタンパク質をプロテアーゼで加水分解することにより生じた多種多様なペプチドを実質的に全て含んだ状態であってもよいし、又は、そのような多種多様なペプチドを、公知の方法で、さらに分画、精製して得られる一部分(例えば、平均分子量1000以下のペプチド分画物)であってもよい。しかし簡便には、ダイズタンパク質をプロテアーゼで加水分解して得られる多種多様なペプチドを実質的に全て含んだ状態でそのまま用いる。
【００２６】
本発明では、ダイズペプチドとして市販品も用いることができる。市販品としては、「コラプラスＴＭＮ」(ダイズタンパク質のサーモリシン分解物、ロート製薬社製)、「水溶性ダイズペプチド」(ダイズタンパク質の微生物由来プロテアーゼの分解物、株式会社ピィアイシィ・バイオ社製)、「ハイニュート」(ダイズタンパク質のプロテアーゼ分解物、不二製油社製)等が挙げられ、なかでも、苦味や穀物臭が比較的少ないという観点から、「コラプラスＴＭＮ」が好ましい。
【００２７】
「コラプラスＴＭＮ」は、ロイシン、グルタミン酸、ヒスチジン、アラニンがつながったテトラペプチドＬＥＨＡ(Leu-Glu-His-Ala)を0.1重量％以上含有し、細胞におけるコラーゲンやヒアルロン酸の産生を促進する機能を有するペプチドであるが(WO 2007/049400号公報参照)、詳細な理由は不明なるも、「コラプラスＴＭＮ」自体が苦味や穀物臭が比較的少なく、かつ呈味やコク味が良好であるため、ヒトが感ずる塩味の閾値を変化させる可能性があり、醸造食品に添加することで塩カドを低減することができると推定される。
【００２８】
本発明におけるダイズペプチドの平均分子量は、好ましくは300〜10000である。該平均分子量は、より高い効果を得る観点から、より好ましくは400〜5000であり、さらに好ましくは500〜3500であり、さらにより好ましくは550〜3200である。ダイズペプチドの平均分子量は、当業者に公知の任意の方法によりに測定され得、例えば、ゲル浸透クロマトグラフィー(GPC)法により測定され得る。本明細書において、GPC法により測定される平均分子量は「ピーク平均分子量」を意味し、「ピーク平均分子量」とは、クロマトグラムのピークトップ(最も強い強度のピーク)の溶出時間に対応する分子量を意味する。
【００２９】
醸造食品中のダイズペプチドの含有量は、醸造食品本来の風味や味を損なわない範囲で塩カドを抑える濃度という観点から、0.1〜20重量％が好ましく、1.0〜10重量％がより好ましく、1.0〜5.0重量％がさらに好ましい。
【００３０】
また、醸造食品中の食塩含有量は、ダイズペプチドによる塩カド低減効果がより奏される観点から、5.0重量％以上が好ましく、5〜30重量％がより好ましく、5〜15重量％がさらに好ましい。
【００３１】
本発明の醸造食品は、塩カド低下剤として、ダイズタンパク質のプロテアーゼ加水分解物を含有するものであれば特に限定はなく、該塩カド低下剤を配合する工程を含む製造方法であれば、前記工程以外は公知の製造方法に従って製造することができる。以下に、本発明の醸造食品の好適な製造方法を説明する。
【００３２】
本発明の醸造食品を製造する方法としては、原料を発酵熟成する工程(I)、及び、該工程(I)で得られた熟成物を加熱処理する工程(II)を含む醸造食品の製造方法であって、さらに、該工程(II)で得られた加熱処理物とダイズペプチドとを混合する工程(III)を含む方法であることが好ましい。一般的に、醸造食品は原料を麹菌や酵素(プロテアーゼ、ペプチダーゼ等)を使用して発酵、熟成させて製造するが、本発明の醸造食品は、熟成工程後に加熱処理工程を行って製造されるため、前記麹菌や酵素が失活し、それにより、添加されるダイズペプチドは分解されずに、そのままの状態で醸造食品に含有されることになる。
【００３３】
工程(I)は、原料を発酵熟成する工程である。
【００３４】
本発明における原料としては、醸造食品に用いられる公知の原料を限定なく使用することができ、大豆、米、麦等の穀物及び塩が例示される。
【００３５】
前記原料を発酵熟成させる際には公知の麹菌や酵素を用いることができ、発酵熟成条件は特に制限されず、技術常識に従って当業者により適宜選択され得る。
【００３６】
工程(II)は、工程(I)で得られた熟成物を加熱処理する工程である。
【００３７】
加熱処理の条件としては、工程(I)で用いられた麹菌や酵素が失活されるものであれば、特に限定されるものではなく、当業者に公知の条件を使用することができる。加熱処理に用いる装置や試料量によって一概には決定することはできないが、例えば、加熱温度としては、70〜115℃が好ましく、80〜90℃がより好ましく、加熱時間としては、5秒〜60分が好ましく、5分〜30分がより好ましい。
【００３８】
続いて、工程(II)により得られた加熱処理物を工程(III)に供する。
【００３９】
工程(III)は、工程(II)で得られた加熱処理物を前記ダイズペプチドと混合する工程である。
【００４０】
加熱処理物とダイズペプチドの混合に用いられる混合機としては、ニーダー、分散混合攪拌機、加熱攪拌機等が挙げられるが、味噌のようなペースト状処理物の場合はニーダーが好ましい。
【００４１】
混合条件としては、加熱処理物におけるダイズペプチドの分散状態が良好であり、かつ、前記ダイズペプチドが分解されないものであれば、特に限定されるものではなく、当業者に公知の条件を使用することができる。具体的には、混合温度としては、10〜100℃が好ましく、20〜60℃がより好ましく、混合時間としては、5〜180分が好ましく、10〜60分がより好ましい。
【００４２】
なお、上記により得られた混合物は、加熱処理物とダイズペプチドをよく馴染ませるために、1日〜１週間程度放置して、さらに熟成させてもよい。
【００４３】
かくして本発明の醸造食品を製造することができるが、その具体例としては、米味噌、豆味噌、麦味噌、あるいはこれらを混合した調合味噌(合わせ味噌)や、醤油、コチュジャン、豆板醤、テンメンジャン、魚醤が挙げられる。
【００４４】
また、本発明の醸造食品は、そのまま発酵調味料として用いることもできるが、他の飲食品中に含有させて供給することもできる。従って、本発明は、上記本発明の醸造食品を含有する飲食品を提供する。
【００４５】
本発明の醸造食品を含有する飲食品としては、前記醸造食品を含有するものであれば特に限定はなく、その含有量、製造方法も特に限定はない。
【００４６】
本発明の醸造食品を含有する飲食品としては、具体的には、味噌汁、肉や野菜の味噌煮、味噌焼き、味噌おにぎり、味噌田楽、和え物、煮物、五目ごはん、チャーハン、卵とじ、野菜炒め、ちくわ、魚肉ソーセージ、蒲鉾、はんぺん、さつま揚げなどが例示される。また、調味用のたれ、めんつゆ、液体だし、炒飯の素、雑炊の素、スープの素、おでんだしなどの食品素材も含まれる。
【００４７】
また、本発明の飲食品としては、上記本発明の醸造食品を含有する飲食品以外に、公知の醸造食品を含有する飲食品に上記ダイズペプチドを混合することにより含有させた飲食品であってもよい。
【００４８】
本発明のダイズペプチドと醸造食品とを含有する飲食品としては、前記本発明の醸造食品を含有する飲食品と同様のものが例示できる。
【実施例】
【００４９】
以下、本発明を実施例、比較例及び参考例に基づいて説明するが、本発明はこれらの実施例等によりなんら限定されるものではない。
【００５０】
〔ダイズペプチドの分子量〕
ダイズペプチドを25mM Tris-HCl緩衝液(150mM NaCl含有、pH7.5)に溶解し、1mg／mLの被験溶液を調製する。HPLCカラム Superdex peptide HR(10mm I.D.×30cm，Amersham Biosciences社製)を同じ緩衝液で平衡化し、このカラムに被験溶液を100μL注入する。カラムの流速は0.5mL／分、カラム温度は室温、ペプチドの検出は214nmで行い、溶出時間から分子量分布及びピーク平均分子量を推定する。なお、分子量既知のペプチド標品として、Cytochrome C(シグマ社製、分子量12327)、Aprotinin(シグマ社製、分子量6518)、Hexaglycine(シグマ社製、分子量360)、Triglycine(シグマ社製、分子量189)、及びGlycine(シグマ社製、分子量75)を用いた。
【００５１】
ダイズペプチド製造例１
粉末状分離ダイズタンパク質(製品名「PR-800」、不二製油社製)40gを1.5Ｌの蒸留水に分散し、1N NaOHでpH8.0に調整した。400mgのトリプシン(EC3.4.21.4、豚膵臓由来、製品名「トリプシンＶ」、日本バイオコン社製)を添加して、60℃で15時間の分解を行なった。反応後、100℃で10分間煮沸してトリプシンを失活させた。放冷後、25gのろ過助剤(ラジオライト500、昭和化学工業社製)を添加し、攪拌した後、ろ過を行なった。得られたろ液を250mLまで減圧濃縮し、その後凍結乾燥をして、最終的に約23ｇのダイズタンパク質のトリプシン分解ペプチドを得た。
【００５２】
ベース味噌製造例１
大豆510g、食塩190g、及び水300gを原料として用い、常法に従って、仕込み・混合・熟成後、スタティックミキサー(ノリタケ社製)を用いて攪拌しながら、蒸気間接加熱により品温85℃で5分間加熱して、味噌(ベース味噌Ａ)を得た。
【００５３】
実施例１〜３(味噌)
100gのベース味噌Ａに対して、表１に示すダイズペプチドを5g添加して、小型ニーダーで25℃で10分間混合し、さらに１週間熟成させて実施例１〜３の味噌(ダイズペプチド含有量4.8重量％)を得た。
【００５４】
試験例１〔官能試験〕
実施例１〜３の味噌について、それぞれ5gを40mLの温水でペースト溶液を調製し、パネラー5名による官能試験を行った。即ち、塩カドの少なさ(塩なれ感)、味のまろやかさ、味の伸び感、総合評価の４項目について、項目毎に最も優れているものをパネラーに選択してもらい、その回答数を合計した。結果を表１に示す。なお、参考例１として、ベース味噌Ａについても実施例１〜３の味噌と同時に官能試験を行った。
【００５５】
【表１】
2009125052.tif 000002
【００５６】
実施例１〜３の味噌は、ダイズペプチドが非添加の参考例１の味噌に比べて、塩カドが低減されて、良好な呈味になっていることが分かる。このことから、ダイズペプチドには、味噌の塩カドを緩和し、味をまろやかにして伸び感を与える作用があることが示唆される。なお、これらの作用は、ダイズペプチドの酵素分解方法には依存しないものであった。
【００５７】
実施例４〜６(醤油)
市販の醤油(キッコーマン、「おに昆布しょうゆ」)100gに対し、表２に示すダイズペプチド1gを溶解させて、実施例４〜６の醤油(ダイズペプチド含有量1.0重量％)を得た。
【００５８】
試験例２〔官能試験〕
実施例４〜６の醤油について、パネラー5名による官能試験を行った。即ち、塩カドの少なさ(塩なれ感)、味のまろやかさ、味の伸び感、総合評価の４項目について、項目毎に最も優れているものをパネラーに選択してもらい、その回答数を合計した。結果を表２に示す。なお、参考例２として、ダイズペプチド添加前の市販の醤油についても実施例４〜６の醤油と同時に官能試験を行った。
【００５９】
【表２】
2009125052.tif 000003
【００６０】
実施例４〜６の醤油は、ダイズペプチドが非添加の参考例２の醤油に比べて、塩カドが低減されて、良好な呈味になっていることが分かる。このことから、ダイズペプチドには、醤油の塩カドを緩和し、味をまろやかにして伸び感を与える作用があることが示唆される。なお、これらの作用は、ダイズペプチドの酵素分解方法には依存しないものであった。
【００６１】
以下、本発明の飲食品の製品例１〜６を示す。なお、単位は(g)である。
【００６２】
(製品例１：味噌汁)
水                  ９００
八丁味噌              ７０
コラプラスTMN            ３.５
鰹だし粉末              ０.２
万能ネギ              １０
【００６３】
(製品例２：めんつゆ)
本醸造醤油          ４００
コラプラスTMN            ４
味醂                  ８０
砂糖                １００
酵母エキス              ４
キサンタンガム          ２
脱イオン水          ４１０
合計              １０００
【００６４】
(製品例３：炒飯の素)
食塩                  １０
粉末醤油                ２.５
コラプラスTMN            １.０
チキンブイヨン        ２２
香辛料                  ０.５
サラダ油              ４０
砂糖                    １
蛋白加水分解物          ４
アミノ酸類            １２
乳化剤                  ６
香料                    ０.５
酸味料                  ０.５
合計                １００
【００６５】
(製品例４：液体おでんだし(希釈用濃縮タイプ))
果糖ぶどう糖液糖      ８０
醤油                  ７５
コラプラスTMN            ３.２
味醂                  ４０
食塩                  ８５
鰹だし粉末              ０.１
昆布だし粉末            ０.０５
さば節エキス粉末        ０.０２
水                  ７１６.６３
合計              １０００
【００６６】
(製品例５：かまぼこ)
冷凍すり身          ５００
でん粉                ８０
砂糖                  ２０
食塩                  １５
魚醤                    ５
コラプラスTMN            １
味醂                  １０
魚介エキス粉末          ２
保存料                  ５
氷水                ３６５
合計              １０００
【００６７】
(製品例６：さつま揚げ)
スケソウすり身      ６００
食塩                  １５
魚醤                  １０
砂糖                  ２０
コラプラスTMN            １
でん粉                ３０
卵白                  １２
味醂                  ２０
調味料(アミノ酸類)    ２
水                  ２９０
合計              １０００
【産業上の利用可能性】
【００６８】
本発明の醸造食品は、発酵調味料として調理全般に、また、それを含有する飲食品の製造等に好適に使用することができる。