(57)【要約】【課題】高血糖の予防及び／又は抑制に有効であり、且つ食味にも優れる加工米の提供。【解決手段】アミロペクチンの還元力が3.0〜7.0mmol/gである加工米。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アミロペクチンの還元力が3.0〜7.0mmol/gである加工米。
【請求項２】
糊化ピーク温度が55〜75℃である、請求項１記載の加工米。
【請求項３】
加工米に含まれる澱粉中のアミロース含量が10〜25質量％である、請求項１又は２記載の加工米。
【請求項４】
加工米に対し３質量倍の水を加え、120℃で10分間加圧加熱した場合の消化率が35〜50％である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の加工米。
【請求項５】
金南風又は台中65の開花受精直後の１細胞期受精胚にN-メチル-N-ニトロソウレア処理して得られる突然変異米を加工して得られる、請求項１〜４のいずれか１項に記載の加工米。
【請求項６】
玄米に対する歩留を92％未満に搗精した、請求項１〜５のいずれか１項に記載の加工米。
【請求項７】
洗米液の濁度が40ppm以下になるように肌糠を除去した請求項６記載の加工米。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか１項に記載の加工米を含有する米を加熱調理して得られる食品。
【請求項９】
消化率が35〜50％である、請求項８記載の食品。
【請求項１０】
食品が米飯又は粥である、請求項８又は９記載の食品。
【請求項１１】
食品が包装米飯又はレトルト米飯である、請求項８又は９記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加工米及びそれを含む食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
厚生労働省の平成14年度糖尿病実態調査報告によると「糖尿病が強く疑われる人」は約740万人、これに「糖尿病の可能性を否定できない人」を合わせると約1,620万人でありその割合は年々増加傾向にある（非特許文献１）。
糖尿病の増加は栄養過多等食生活の変化が主な原因と言われ、適度な運動とともに食生活の改善が、健康の視点から重要性を増している。これまでにも、糖尿病を防ぐために食事療法、運動療法、薬物療法等が提案又は実施されてきた。しかしながら、食事療法は、栄養学的に正しい知識に基づいて行う必要があり、個人や家庭で長期間継続して実施することは難しい。運動療法は、正しい知識に基づいて適度な運動量を決定する必要があり、疲労感の割にはエネルギー消費が少なく、かえって食欲を増し逆効果になる場合も少なくない。また薬物療法は副作用が懸念される等の問題を抱えている。
【０００３】
食事療法の中でも、食事量の調節、摂取カロリーの制限という方法として、個人や家庭で容易に行えるものとしては、食事の量を減らしたり、あるいは、高カロリーの食材の全部又はその一部をより低カロリーの別の食材に置き換えたり、低カロリーの食材で摂取量自体を増やして満腹感を得る方法などがある。しかし、前述したように、食事療法は栄養学的に正しい知識に基づいて正しく行うことが必要である。また、見た目に明らかに食事量を減らした状態、代替的な食材に置き換えたことが外観的にも食味的にも明らかである状態での食事は満足感に乏しく、継続しにくい場合もある。
従って、食事の量を減らす、あるいは明らかに外観や食味の異質な「混ぜもの」をして摂取量を増やすという方法ではなく、従来の食品と同様に違和感無く摂取しながらも血糖上昇抑制効果が得られるような食品が、従来の方法が有しているいくつかの問題を解決し得るものと考えられる。
【０００４】
消化酵素で分解されない澱粉成分はレジスタントスターチと総称される。レジスタントスターチは食物繊維と類似の機能性を備えており、また、米のアミロース含量とレジスタントスターチ含量には正の相関関係があることが知られている。このため、アミロース含量が多い米、すなわち高アミロース米において血糖上昇抑制効果が高まることが知られている（非特許文献２）。また、アミロース含量が25％以上である血糖値上昇抑制米、並びに当該血糖値上昇抑制米を用いた加工食品が知られている（特許文献１）。
一方、生米の表面を水蒸気加熱によって一時的に糊化するなどしてレジスタントスターチを生成させた加工米が知られている（特許文献２及び特許文献３）。また、アミロペクチンの短鎖分岐鎖含量が少ない突然変異米を原料として用いた加工米が知られている（特許文献４）。
【特許文献１】特開2005-328776号公報
【特許文献２】特開2003-102408号公報
【特許文献３】特開2003-210121号公報
【特許文献４】特開2006-217813号公報
【非特許文献１】厚生労働省白書「平成14年度糖尿病実態調査報告」
【非特許文献２】「難消化性成分からみた北海道米の機能性解析」、北海道立中央農業試験場、平成14年度北海道農業研究成果情報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、高アミロース米は食味に劣り、レジスタントスターチを生成させた加工米及びアミロペクチンの短鎖分岐鎖含量が少ない突然変異米は、高圧炊飯等の特殊な炊飯方法で調理する必要があり、また炊飯米の温度低下で急激に硬くなり食感が悪くなる等の課題があった。
このように、健康機能と食味を両立する米はいまだなく、糖尿病等の生活習慣病予防・治療の観点から健康機能と食味を両立する米が望まれてきた。
本発明は、高血糖の予防及び／又は抑制に有効であり、且つ食味にも優れる加工米を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等は、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、従来食用に供されていなかったアミロペクチン分子量の大きい加工米、すなわち特定のアミロペクチンの還元力を有する加工米が、高血糖の予防及び／又は抑制に有効であり、且つ食味にも優れることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、アミロペクチンの還元力が3.0〜7.0mmol/gである加工米を提供するものである。
また、本発明は、当該加工米を含有する米を加熱調理して得られる食品を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の加工米は、従来米に比べて消化が緩やかであるので優れた血糖上昇抑制効果を発揮し、また食味の点においても優れるため、高血糖の予防及び／又は抑制のための食品に有用である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明の加工米は、アミロペクチンの還元力が3.0〜7.0mmol/gである。
米の主成分である澱粉はアミロースとアミロペクチンの２種のグルコース重合体からなる。アミロースは、α１→４グルコシド結合からなる直鎖澱粉で、アミロペクチンは、α１→４結合のグルコース残基にα１→６結合した分岐構造を持つものである。
アミロペクチンの還元力は、アミロペクチンにフェリシアニド試薬を作用させて測定でき、詳細には後記実施例に記載された方法により測定できる。ここで、「アミロペクチンの還元力を測定する」とは、アミロペクチンの末端に存在するアルデヒド基を測定することであり、還元力が小さいとは、当該アミロペクチン中の還元基が少ないこと、すなわちアミロペクチンの分子量が大きいことを意味する。還元力と分子量は反比例の関係をなすため、還元力の数値の減少は、分子量の増大を表している。
【００１０】
本発明の加工米は、血糖上昇抑制効果を十分に発現するという観点より、アミロペクチンの還元力は7.0mmol/g以下であり、6.8mmol/g以下が好ましく、6.6mmol/g以下がより好ましく、6.0mmol/g以下がさらに好ましく、5.5mmol/g以下が特に好ましい。また、血糖上昇抑制効果と食味を両立させる観点より、アミロペクチンの還元力は3.0mmol/g以上であり、3.5mmol/g以上が好ましく、4.0mmol/g以上がさらに好ましく、5.0mmol/g以上が特に好ましい。なお、こしひかり、はくちょうもち、金南風などの従来米のアミロペクチンの還元力は、7.2mmol/g以上である。
【００１１】
本発明の加工米は、糊化ピーク温度が55〜75℃であるものが好ましい。糊化ピーク温度はアミロペクチンの分岐鎖の長さを表すものと考えられている。糊化ピーク温度が75℃を超えるものは、炊飯後の温度低下に伴い米飯が硬くなり易く、食味の点で好ましくない。従って、食味の観点より、糊化ピーク温度は70℃以下がより好ましい。また、煮くずれを防止する観点より、糊化ピーク温度は55℃以上がより好ましく、60℃以上がさらに好ましい。
糊化ピーク温度の測定は、精米粉懸濁液の昇温吸熱曲線を測定することにより行われ、詳細は後記実施例に記載のとおりである。
【００１２】
本発明の加工米は、澱粉中のアミロース含量が10〜25質量％（以下、単に「％」と記載する）であるものが好ましい。アミロース含量が10％以上になることで、炊飯米の粘度が過剰になることがなく、食感が良好になる。さらにもち臭の発生を抑制することができ、米飯の食味が良好になる。一方、アミロース含量が25％以下になることで、高アミロース米で発生しやすいレジスタントスターチの生成を抑制することができ、炊飯後の食味が向上する。澱粉中のアミロース含量は、13〜24％がより好ましく、13.5〜23％がさらに好ましく、14〜19.5％が特に好ましい。
【００１３】
本発明の加工米は、消化率が35〜50％であることが好ましい。ここで加工米の消化率とは、後記実施例４に記載のように、加工米に対し３質量倍の水を加え、120℃で10分間加圧加熱することにより糊化し、消化酵素処理を行った消化液の遊離グルコースレベルを測定する方法によって求められるものである。消化率は、血糖上昇抑制効果を高める観点から、49％以下がより好ましく、47％以下がさらに好ましく、46％以下が特に好ましく、45％以下が一層好ましい。また、腸の負担を軽減する観点から、37％以上がより好ましく、39%以上がさらに好ましく、40％以上が特に好ましい。
【００１４】
本発明の加工米に用いられる原料米は、特に限定するものではないが、米に、例えばメチルニトロソウレア（MNU）等の化学試薬により人為的に変異を起こすことによって得ることができる。例えば、金南風、台中65の開花受精直後の１細胞期受精胚にN-メチル-N-ニトロソウレア処理し、その特性を遺伝的に保持することで得ることができる。
【００１５】
本発明の加工米とは、上述の原料米から得られる玄米に各種の加工を施すことにより得られるものをいう。加工には、搗精、搗精米の肌糠除去、粉砕、発芽、及びコーティングなどの加工処理が全て含まれる。
【００１６】
玄米を搗精することで、精米を得ることができる。搗精は通常の精米機（搗精機）を用いることができる。搗精における歩留まりは、外観、食味の観点より、玄米に対し、92％未満にすることが好ましく、90％以下がより好ましい。また、50％以上が経済性より好ましい。
【００１７】
また、精米機では取りきれない精米表面に付着している肌糠を除去することで、炊飯時に研ぐことなく直接炊飯できる無洗米を得ることができる。肌糠を除去する方法としては、肌糠を水で洗い落す方法、肌糠の粘着力を利用して肌糠をはがし取る方法、お米の表面の肌糠を少量の水でぬらし粒状のタピオカにつけて取る方法など公知の技術を用いることができる。肌糠の除去の程度は、米５g及び水温20℃の水道水400mLを容器に入れ、30秒間振った後（振れ幅40mm、１分間に150回）の溶液（洗米液）について、日本工業規格K0101（工業用水試験法）に基づきカオリン標準液を用いた660nmの透過光測定法の濁度が、40重量ppm以下であることが好ましい。
【００１８】
また、玄米や加工米をさらに粉砕することで米粉を得ることができる。米粉の製造は通常の粉砕機を用いることができ、粒径等は使用形態に応じて適宜選択することができる。
【００１９】
また、玄米を水に浸漬し、発芽させることで、発芽玄米を得ることができる。
【００２０】
また、玄米や精米に対し、各種有効成分をコーティングすることができる。コーティングする有効成分としては、油脂、ビタミン類、糖類等が挙げられ、当該処理により付加価値の高い加工米を得ることができる。
【００２１】
また、本発明の加工米にうるち米をブレンドすることができる。これによって、食味及びうまみをさらに向上させることができる。うるち米を混合する場合、加工米とうるち米の比率は、特に限定されず、好ましくは８：２〜２：８であり、より好ましくは５：５〜３：７である。ここで、うるち米の種類は特に限定されないが、例えばこしひかり、ササニシキ、秋田こまち、きららなど食用米として汎用されている米が挙げられる。
【００２２】
本発明の加工米を含有する米を加熱調理して得られる食品としては、精米、無洗米、発芽玄米、コーティング米等を加熱もしくは炊飯して得られる米飯、粥等が挙げられる。この場合、米飯、粥等にはうるち米を混合して炊飯したものも含まれる。さらに、各種具材を混合した、いわゆる炊き込みご飯も含まれる。これらは通常の炊飯器を用いて得ることができ、加圧釜や常圧釜により製造することもできる。
また、米粉を加熱調理した食品としては、パン、麺、米菓等を挙げることができる。
当該食品の消化率は、血糖上昇抑制効果と食味を両立させる観点より、35〜50％が好ましく、40〜49％がより好ましく、44〜47％がさらに好ましい。
【００２３】
食品の商品形態としては、保存性、簡便性を考慮して、トレイやレトルトパウチ、金属缶容器等の包装容器に充填した形態が挙げられ、例えば商品が米飯の場合は、無菌包装米飯及びレトルト米飯として提供することができる。
【００２４】
後記実施例から明らかなように、本発明の加工米は、食味が優れる上に、例えばこしひかり等の通常の米を原料とする加工米よりも消化が緩やかで、食後の血糖上昇抑制効果が認められる。また、アミロペクチンの短鎖分岐鎖含量が少ない突然変異米（いわゆるアミロースエクステンダー）を原料として用いる加工米のような強い消化抵抗性を持たないので、腹痛、下痢等の大腸への悪影響も少なくなる。すなわち、日常の食生活で摂取でき、高血糖の予防又は抑制等に好適である。
【実施例】
【００２５】
参考例１  変異処理法
「イネ胚乳澱粉変異体の作製」（H.Satoh and T.Omura, J.Fac.Agric.Kyushu Univ., 24, p165-174(1979)）に記載の方法に従って、金南風より突然変異米CM211及びCM349を得た。
【００２６】
実施例１  アミロペクチンの還元力評価
＜試験米＞
試験米はマジックミル（(株)サタケ）にて搗精した精米を用いた。実施例として金南風の突然変異米である歩留83％のCM211（九州大学産）、歩留90％のCM379（九州大学産）を用い、比較例として歩留90％のこしひかり（新潟産、うるち米）、歩留90％の金南風（九州大学産、うるち米）、歩留90％のはくちょうもち（北海道産、もち米）を用いた。
【００２７】
＜方法＞
精米から、冷アルカリ浸漬法（山本ら、澱粉科学  20ｐ99-104(1973)）により精製澱粉を調製した。さらに、温水抽出-アミロース沈降法（Takeda et al, Carbohydr.Res.148, p299-308(1986)）にてアミロペクチンを調製した。
精製アミロペクチン60mgを試験管にとり、精製水10.8mLを加えホモジネートにより充分分散させた。10N NaOHを1.2mL加え、100℃で10分間糊化した。その後フェリシアニド試薬（ヘキサシアノ鉄（III）酸カリウム（関東化学(株)）0.37gと無水炭酸ナトリウム（
和光純薬工業(株)）20.0gを蒸留水に溶解し1Lにした溶液）を12mL加え、100℃で10分間反応した。水冷後DMSO（関東化学(株)）24mLを加え、3000rpmにて10分遠心後、上清を420nmで吸光度を測定した。０〜40μgグルコース/mL溶液を標準として検量線を作成し、アミロペクチンの還元力を定量した。
【００２８】
＜結果＞
下記表１に示すように、本発明に係る加工米のアミロペクチンの還元力は、従来米のこしひかり、金南風、はくちょうもちのアミロペクチンの還元力に比べて低く、アミロペクチンの分子量が大きいことが示される。
【００２９】
【表１】
2009247271.tif 000002
【００３０】
実施例２  精米のアミロース含量
＜試験米＞
試験米は、実施例として金南風の突然変異米であるCM211、CM379の２系統（九州大学産）を用い、比較例として、こしひかり（新潟産、うるち米）、はくちょうもち（北海道産、もち米）、ミルキークイーン（茨城県産、低アミロース米）、夢十色（千葉産、高アミロース米）、あゆのひかり（新潟産、糖質米）、EM10（九州大学産、アミロースエクステンダー）、EM529（九州大学産、アミロースエクステンダー）、金南風（九州大学産、うるち米）、台中65（九州大学産、うるち米）を用いた。
試験米はパーレスト精米機（ケット科学研究所）にて、歩留90％に搗精した。得られた精米を乳鉢にて粉砕し、150μmの篩いを通過した粉末（精米粉）を試験に使用した。
【００３１】
＜方法＞
150μmの篩を通過した精米粉５mgに蒸留水0.25ｍLを加え懸濁した。2N NaOH 0.25mLを加え37℃で２時間放置し糊化させた。1/9N  酢酸を加えpH6.2-6.4に調整した。0.5mL分取し、１％ヨウ素-10％ヨウ化カリウム溶液100μLと蒸留水12mLを加えた。この溶液を日立U-3310で650〜500nmの吸収波長を測定し最大波長（λmax）を求めた。
【００３２】
＜結果＞
下記表２に示すように本発明の加工米は澱粉中のアミロース含量がうるち米の範囲内で、食味が良好なアミロース含量であった。
【００３３】
実施例３  精米の糊化ピーク温度
＜試験米＞
試験米として実施例２で得た精米粉を用いた。
＜方法＞
DSCアルミニウムパン（メトラートレド  ME-27331、40μL）に、精米粉約３mgを計量し、2.5倍量の蒸留水を加えアルミ蓋でシールした。リファレンスは蒸留水を用いた。DCS820（メトラートレド）にて、昇温速度５℃/min、測定温度：40〜100℃の条件で吸熱曲線を測定し糊化ピーク温度を測定した。
【００３４】
＜結果＞
下記表２に示すように、本発明の加工米の糊化ピーク温度は55〜75℃であり、炊飯時の米粒煮崩れも少なく、かつ通常炊飯で美味しく食べられる糊化特性であった。
【００３５】
実施例４  精米の消化率試験
＜試験米＞
試験米として実施例２で得た精米５粒（約0.1g）を遠沈管（10mL）に秤量し蒸留水0.3mLを加え、オートクレーブにより120℃、10分加圧加熱した。
＜消化率評価方法＞
放冷後、試料に、37℃に加温した1.8mg/mLα-アミラーゼ溶液（015-03731、和光純薬工業(株)）0.5mLを添加し30秒攪拌した。37℃に加温した5mg/mLペプシン（P7012-5G、シグマアルドリッチ）を0.1mL添加、2M塩酸を20μL加え、37℃の恒温振とう機で30分間振とうした。その後0.5M酢酸緩衝液（pH5.0）1mL、1M水酸化ナトリウムを30μL、0.03M塩化マンガン25μL、0.15M塩化カルシウム25μL、2mg/mLパンクレアチン溶液（P1750-25G、シグマアルドリッチ）25μL、1.5mg/mLアミログルコシターゼ溶液(A7420-100G、シグマアルドリッチ)0.1mL、50％イソプロパノールを20μL、37℃に加温した蒸留水0.45mLを加え攪拌し、40℃で５時間振とう攪拌した。反応後60℃に加温した95％エタノール溶液20mLを添加し、1時間室温にて放冷した。10分遠心分離（４℃，3000rpm）後上清を採取し、GOD法（Miwa, I.： Clin． Chem. Acta.， 37, p538-540 (1972)）によりグルコースを定量した。
消化率は以下の計算式で求めた。
消化率（％）＝（遊離Glu量ｇ）×100/（米質量ｇ）
【００３６】
＜結果＞
下記表２に示すように、本発明の加工米の消化率は35-50％の範囲で、こしひかり(51.1％)より消化が緩やかであった。
【００３７】
【表２】
2009247271.tif 000003
【００３８】
実施例５  無洗米
＜試験米＞
本発明の実施例として金南風の突然変異米である歩留90％のCM211（九州大学産）、歩留90％のCM379（九州大学産）を評価した。比較例として歩留90％の金南風（九州大学産）、歩留90％のミルキークイーン（三重産）及び歩留90％の夢十色（千葉産）を評価した。試験米はマジックミル（(株)サタケ）にて搗精した後、各精米150ｇの肌糠（精米に付着している糠）を蒸留水で洗米し、無洗米の基準である洗浄液の濁度が40ppm以下（JIS  K0101透過光濁度測定法）になるまで水洗し無洗米を得た。
＜食味評価方法＞
蒸留水を225mL（1.5倍  対米）加え30分間吸水した後、東芝炊飯器RC-5Xにて無洗米モードで炊飯し炊飯直後の炊飯米を実施例５と同様に食味評価した。
【００３９】
＜消化率＞
上記方法で得た各無洗米５粒（約0.1ｇ）を用い、実施例４と同じ方法で消化率を求めた。
【００４０】
＜結果＞
下記表３に示すように、本発明の加工米の炊飯食味は、夢十色より優れ、金南風やミルキークイーンと同等以上であった。また炊飯直後のCM211、CM379の消化率はそれぞれ48.4％、45.5％であり、金南風やミルキークイーンより消化が緩やかであった。よって本発明の加工米は食味と健康機能を両立するものであった。
【００４１】
【表３】
2009247271.tif 000004
【００４２】
実施例６  炊飯米
＜試験米＞
試験米はマジックミル（(株)サタケ）にて搗精した精米を用いた。本発明の実施例として金南風の突然変異米である歩留83％のCM211（九州大学産）、歩留90％のCM379（九州大学産）を評価した。比較例として歩留90％のこしひかり（新潟産）、歩留90％の日本晴（滋賀産、うるち米）、歩留90％の金南風（九州大学産）及び歩留90％の夢十色（千葉産）を評価した。精米外観を図１に示した。
【００４３】
＜食味評価方法＞
精米150gを炊飯釜（東芝炊飯器RC-5JX）に入れ蒸留水で３回水洗した。蒸留水を225mL（1.5倍  対米）加え30分間吸水したのち白米モードにて炊飯した。
炊飯直後と一昼夜冷蔵庫保存品（電子レンジ加温品）の食味官能評価を、「外観」、「香り」、「味」、「粘り」、「硬さ」の５項目でそれぞれ評価し、「非常に良好」を５、「良好」を４、「普通」を３、「良くない」を２、「食味不可」を１とした。試験は５名のパネルで行った。結果を表４及び５に示す。
【００４４】
＜消化率＞
上記炊飯の際に、精米１ｇをネジ口ビン（東京硝子器械(株)）に計りとり、蒸留水で３回水洗後、蒸留水を1.5mL加え30分間吸水したものを同じ炊飯器に入れ、消化率測定用の炊飯米試料を得た。スイッチを切って15分間放置後、「実施例４の＜消化率評価方法＞」に記載した方法で、但し、それぞれの試薬の量を10倍にして、消化率を求めた。
【００４５】
＜結果＞
本発明の加工米を用いた炊飯米の食味は、炊飯直後（表３）、一昼夜冷蔵庫保存品（表４）ともに、夢十色より優れ、日本晴や金南風等のうるち米と同等以上であった。また炊飯直後のCM211、CM379の消化率はそれぞれ41.7％、44.3％であり、こしひかり、金南風や日本晴より消化が緩やかであった。よって本発明の加工米は食味と健康機能を両立するものであった。
【００４６】
【表４】
2009247271.tif 000005
【００４７】
【表５】
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【００４８】
実施例７  粥炊飯
＜試験米＞
試験米はマジックミル（(株)サタケ）にて搗精した精米を用いた。本発明の実施例として金南風の突然変異米である歩留90％のCM211（九州大学産）、歩留90％のCM379（九州大学産）を評価した。比較例として歩留90％の金南風（九州大学産）、歩留90％のミルキークイーン（三重産）及び歩留90％の夢十色（千葉産）を評価した。
【００４９】
＜食味評価方法＞
炊飯方法は、精米150gを蒸留水で３回水洗し、700mL（4.5倍  対米）の蒸留水を加えて30分間浸漬した。炊飯は東芝炊飯器RC-5Xにておかゆモードで炊飯し、炊飯直後のおかゆを実施例６と同様に食味評価した。
【００５０】
＜消化率＞
上記炊飯の際に、精米１gをネジ口ビン（東京硝子器械(株)）に計りとり、蒸留水で３回水洗後、蒸留水を4.5mL（4.5倍  対米）加えたものを同じ炊飯器に入れ、消化率測定用のおかゆ試料を得た。スイッチを切って15分間放置後、実施例６と同様に消化試験を行った。
【００５１】
＜結果＞
下記表６に示すように、本発明の加工米の炊飯食味は、夢十色より優れ、金南風やミルキークイーンと同等以上であった。また炊飯直後のCM211、CM379の消化率は、それぞれ43.5％、44.3％であり、金南風やミルキークイーンより消化が緩やかであった。よって本発明の加工米は食味と健康機能を両立するものであった。
【００５２】
【表６】
2009247271.tif 000007
【００５３】
実施例８  ブレンド米
＜試験米＞
実施例６で精米した歩留90％のCM379と歩留90％のこしひかりを用いた。本発明の実施例として、CM379とこしひかりのブレンド比率を8：2、7：3、5：5、3：7、2：8で組み合わせたブレンド米を評価した。比較例としてこしひかりを評価した。
＜食味評価方法＞
炊飯方法は、各試験米150ｇを蒸留水で３回水洗し225mL（1.5倍  対米）の蒸留水を加えて１時間浸漬した。炊飯は東芝炊飯器RC-5Xにて白米モードで炊飯し炊飯直後の食味評価を実施例６と同様に評価した。
【００５４】
＜消化率＞
上記炊飯の際に、各試験米１ｇをネジ口ビン（東京硝子器械(株)）に計りとり、蒸留水で３回水洗後、蒸留水を1.5mL加え１時間吸水したものを同じ炊飯器に入れ、消化率測定用の炊飯米試料を得た。スイッチを切って15分間放置後、実施例６と同様に消化試験を行った。
【００５５】
＜結果＞
下記表７に示すように、本発明のブレンド米の食味は全て良好で、特にブレンド比率が3：7〜2：8で優れた食味を示した。炊飯直後の消化率については、ＣＭ379のブレンド比率が高まるにつれて高い効果を示した。
【００５６】
【表７】
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【００５７】
実施例９  包装米飯
実施例５で得られた炊飯米200ｇを米飯包装容器（厚木プラスチック(株)）に計りとり、トップフイルム（大日本印刷(株)）を用いて包装米飯充填機ＳＮ-2Ｓ型（(株)シンワ機械）にて包装米飯を得た。
【００５８】
実施例１０  加工米の血糖値への影響
＜試験米＞
試験米はパーレスト精米機（ケット科学研究所）にて、歩留90％に搗精したものを用いた。本発明の実施例として金南風の突然変異米である歩留90％のCM211、歩留90％のCM379（九州大学）を評価した。比較例として歩留90％のこしひかり（新潟産）を評価した。
＜方法＞
試験米に1.5倍の水を加え30分間吸水後、象印炊飯器（NS-KG05）にて炊飯した。炊飯米に、米と等量のコーンサラダ油（オリエンタル酵母工業(株)）、及び蒸留水を加え、十分に均一化するまでホモジナイズして投与試料とした。15時間絶食した8週齢雄性マウスC57BL/6J Jcl（日本クレア(株)）を１群11匹として体重がほぼ同一になるように群分けした後、試料溶液をマウス体重1g当り米として6mgになるように経口投与した。投与後、経時的に眼窩静脈から採血し、アキュチェックアビバ血糖測定装置（ロシュ・ダイアグノスティクス(株)）にて血糖値を測定し、投与120分間の血糖曲線下面積（AUC）を算出した。
【００５９】
＜結果＞
図２に示すとおり本発明の加工米は、こしひかりより血糖上昇が穏やかで高血糖の予防に有用であることが確認された。
【図面の簡単な説明】
【００６０】
【図１】精米外観を示す図である。
【図２】加工米による食後の血糖値への影響を示す図である。
【図１】
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【図２】
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