(57)【要約】【課題】昆布巻きは古くから食されている伝統食品であるが、最近、柔らかい食品を好む傾向が強くなる中、昆布が硬いというクレームが多くなってきている。加熱加工時の温度を高く、または、時間を長くすることにより昆布を柔らかくすることができるが、昆布巻きの味が低下する。本発明は従来の昆布巻きの製造方法大きく変えることなく、咀嚼機能が低下した高齢者でも食べやすい柔らかい昆布巻きを製造する方法を提供する。【解決手段】低温安定性や富栄養性、清浄性の特徴を有する富山湾海洋深層水で６〜９ヶ月間栽培した柔らかい昆布を昆布巻きの原料に使用することにより、従来と同じ製造工程で、柔らかくて食べやすい昆布巻きを製造することができる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
富山湾海洋深層水で栽培した昆布を使用して製造した柔らかい機能性を有する昆布巻き。
【請求項２】
富山湾海洋深層水で栽培した昆布を使用して、柔らかい昆布巻きを製造する昆布巻きの製造方法。
【請求項３】
昆布巻きに使用する昆布が富山湾海洋深層水で栽培したマコンブ、ガゴメコンブである昆布巻きの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低温安定性と富栄養性、清浄性を特徴とする富山湾海洋深層水で栽培した昆布を使用して、従来の昆布巻きと比べ柔らかいという機能性を有する昆布巻きを製造することに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
昆布巻きは、例えば図１に示す工程に沿って製造されている。まず原料となる乾燥昆布を水に浸漬して戻す（水戻し工程）。水戻しした昆布を鰊など昆布巻きの具材を巻くのに適した大きさ、形に裁断する（裁断工程）。解凍した鰊のフィレを裁断した昆布で巻き、干瓢で結ぶ（手巻き行程）。干瓢で結んだ昆布巻きを醤油と砂糖、みりんなどを含む調味液に浸漬し、加熱調理を行う（加熱調味行程）。冷却後、プラスチック包装材で真空包装（包装工程）した後、１００℃以上の加熱殺菌（加熱殺菌工程）を行うことにより、鰊の昆布巻きを製造することができる。
【０００３】
鰊や鮭などの海産物を昆布で巻き、醤油と砂糖、みりんなどを含む調味料で煮込んだ昆布巻きは、古くから正月などの行事食として食されてきた伝統食である。飽食の時代になり、昆布巻きなどの伝統食の消費量は減少傾向になってきているが、最近フコイダンをはじめ、昆布に含まれる成分の機能性に関しての研究が進み、昆布加工食品が健康の維持に好ましい食品として見直され始めている。
【０００４】
一方、最近では柔らかい食品を好む傾向が広がり、従来の昆布巻き商品に対して、昆布が硬いというクレームが多くなってきている。また、高齢化社会により、咀嚼機能が低下した高齢者が増加している。このような状況の中、柔らかい昆布加工食品を製造する方法が求められている。鰊の昆布巻きの製造においては、加熱調味や加熱殺菌の温度を高くしたり加熱時間を長くすることにより、昆布を柔らかくすることができるが、具材の鰊の食感や味が低下したり、昆布巻き自体の味が低下する。
【０００５】
原料に使用する昆布は冷たい海域で生育する海藻であるため、水温が１８℃以上になると生育できない。そのため、日本では主に北海道沿岸で生育し、富山湾では生育していない。現在、富山湾海洋深層水の低温安定性と富栄養性、清浄性の特徴を利用してマコンブを栽培しアワビの餌料に供しているが、加工食品の原料には利用されていない。
【特許文献１】特開２００４−１３５５６２号公報
【非特許文献１】今田節子著  「海藻の食文化」  成山堂書店  ２００３年
【非特許文献２】大房剛著  「海藻の栄養学」  成山堂書店  ２００７年
【非特許文献３】富山湾深層水利用研究会編  「２１世紀の資源  富山湾深層水」桂書房  ２００１年
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明はこのような事情に鑑み、従来の昆布巻きの製造方法を大きく変えることなく、咀嚼機能が低下した高齢者でも食べやすい柔らかい昆布巻きを製造する方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は昆布巻きの製造工程において、低温安定性と富栄養性、清浄性などの特徴を有する富山湾海洋深層水で６〜９ヶ月間栽培した柔らかい昆布を、昆布巻きの原料に使用することにより、従来と同じ製造工程で柔らかくて食べやすい昆布巻きを製造する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明は富山湾海洋深層水で栽培した柔らかい昆布を昆布巻きの原料に使用することにより、従来の昆布巻きの製造方法とほとんど同じ工程で柔らかくて食べやすい昆布巻きを製造することができるため、新たな製造設備の導入は必要ない。
また、昆布を柔らかくするために、製造工程における加熱加工時の温度を高めたり、加工時間を長くする必要がないため、製造コストを低減することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
富山湾の水深３００ｍから汲み上げられた海洋深層水は、海面付近の表層水の水温が８〜３０℃と季節によって変動するのに対して、年間を通して２℃前後の低温で安定しているため、低温で生育する昆布にとって適した海水である。また、表層水に比べ、窒素やリンなどの栄養源が多く含まれるため、昆布の成長が速い。
本発明に使用するマコンブやガゴメコンブは、上記の特徴を有する富山湾海洋深層水で３〜１２ヵ月間栽培する。好ましくは６〜９ヵ月間栽培する。また、栽培に供する富山湾海洋深層水の水温は２〜１５℃が好ましい。
【００１０】
富山湾海洋深層水で栽培したマコンブやガゴメコンブを原料に使用した鰊の昆布巻きは、例えば図１に示す工程に沿って製造する。すなわち、まず原料となる乾燥昆布を水に浸漬して戻す（水戻し工程）。水戻しした昆布を鰊など昆布巻きの具材を巻くのに適した大きさ、形に裁断する（裁断工程）。解凍した鰊のフィレを裁断した昆布で巻き、干瓢で結ぶ（手巻き行程）。干瓢で結んだ昆布巻きを醤油と砂糖、みりんなどを含む調味液に浸漬し、加熱調理を行う（加熱調味行程）。冷却後、プラスチック包装材で真空包装（包装工程）した後、１００℃以上の加熱殺菌（加熱殺菌工程）を行うことにより、鰊の昆布巻きを製造することができる。
【００１１】
このようにして得られた鰊の昆布巻きは従来の昆布巻きと比べ、柔らかくて食べやすいのが特徴である。
【実施例１】
【００１２】
富山湾海洋深層水で栽培したマコンブとガゴメコンブの硬さを従来の昆布と比較評価するため、クリープメーターによる昆布の硬さを測定した。各乾燥昆布を水に２時間浸漬し復元した。復元した昆布を２ｃｍの正方形にカットし、厚みは１．５〜２．０ｍｍにそろえ、クリープメーターで破断荷重を測定するサンプルとした。測定には、入善漁業協同組合にて富山湾海洋深層水で６ヶ月間栽培したマコンブとガゴメコンブおよび、市販のマコンブとガゴメコンブを供した。昆布の硬さは、クリープメーター（ＲＨＥＯＮＥＲ  ＲＥ−３３０５、山電製）を使用し、各サンプル２０個を先端の尖ったプランジャーで突き刺し、破断荷重の平均値を求めた。各昆布のクリープメーターによる破断荷重の測定結果を表１に示した。富山湾海洋深層水で栽培したマコンブの破断荷重は、市販のマコンブの約２分１であった。また、ガゴメコンブの破断荷重は市販のガゴメコンブの約３分の２で、いずれも富山湾海洋深層水で栽培した昆布の値は小さく、柔らかいことが明らかになった。
【００１３】
【表１】
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【実施例２】
【００１４】
実施例１で硬さを測定したマコンブとガゴメコンブを原料に使用して従来と同じ製造方法で製造した鰊の昆布巻きを、専門的な知識を有する１５名のパネラーを用いて試食評価を行った。その結果、昆布の柔らかさに関しては、試食品が従来の昆布巻きと比べ有意に柔らかいという評価が得られた。また、２０代から６０代の男女６０名を対象とした試食評価においても、４分の３以上が従来の昆布巻きと比べ柔らかいという評価が得られた。一方、味、風味などその他の項目では有意差および一定の傾向は見られなかった。
【産業上の利用可能性】
【００１５】
富山湾海洋深層水で栽培した昆布を使用することにより、従来と同じ製造工程で、従来の昆布巻きより柔らかくて食べやすい昆布巻きを製造することができるため、新たな設備投資が必要ない。そのため、従来の昆布巻きと同じ価格で提供することが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】昆布巻きの手順を示すフローシートである。
【図１】
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