(57)【要約】【課題】めかぶ乾燥物及びその製造方法、並びにめかぶ乾燥物を含有し、食感が改善された麺類及びパン類を提供することを目的とする。【解決手段】（１）めかぶを、該めかぶを含有するｐＨ７〜９の溶液中でゾル化させた後に乾燥させたことを特徴とするめかぶ乾燥物、（２）めかぶを、該めかぶを含有するｐＨ７〜９の溶液中でゾル化させてゾル状のめかぶ入り溶液を得る工程と、得られたゾル状のめかぶ入り溶液を乾燥し乾燥物を得る工程とを有することを特徴とするめかぶ乾燥物の製造方法、及び、（３）（１）に記載のめかぶ乾燥物を含有することを特徴とする麺類、又はパン類。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
めかぶを、該めかぶを含有するｐＨ７〜９の溶液中でゾル化させた後に乾燥させたことを特徴とするめかぶ乾燥物。
【請求項２】
めかぶを、該めかぶを含有するｐＨ７〜９の溶液中でゾル化させてゾル状のめかぶ入り溶液を得る工程と、得られたゾル状のめかぶ入り溶液を乾燥し乾燥物を得る工程とを有することを特徴とするめかぶ乾燥物の製造方法。
【請求項３】
請求項１に記載のめかぶ乾燥物を含有することを特徴とする麺類、又はパン類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺類及びパン類の食感を改善することができるめかぶ乾燥物、並びにその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、麺類やパン類の食感改良を目的として各種添加物が使用されているが、添加物不使用の要望があり、添加物表示が不要な海藻類を利用した製造方法が検討されている。
麺類に海藻類又はその加工品を添加する方法として、例えば、海藻類を予め溶液中にて膨潤させる膨潤工程と、膨潤した海藻類を所定の重合燐酸塩溶液にて溶解せしめる溶解工程と、この溶解海藻類に直接的に他の食品原料等を与えて溶解海藻類と共に摺和する捏和工程とから成ることを特徴とする海藻混入食品生地の製造方法（特許文献1参照）、各種麺類を得る公知の加工処理工程において、わかめ、こんぶ、のり等の生海藻を予め水洗いし、該水洗海藻を水に５分間以上浸漬して膨潤させ、その後直ちに該膨潤海藻にクエン酸ナトリウム等の少量の海藻分解剤を添加してペースト状海藻となし、該ペースト状海藻３０〜４０重量％に対して原料小麦粉１００重量％及び食塩２〜８重量％の配合比で混入して捏和することにより生地を得ることを特徴とする海藻麺類の製法（特許文献２参照）、麺類の製造において麺線を得るまでの工程中に、わかめ芽株を粉砕したものを添加することを特徴とする麺類の品質改良法（特許文献３参照）などが開示されている。
【０００３】
しかしながら、麺類及びパン類の食感をさらに改良することができる優れた方法の開発が求められている
【０００４】
【特許文献１】特開昭５３−１８７６３号公報
【特許文献２】特開昭６３―１４８９４９号公報
【特許文献３】特開昭５３−９１１５７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、めかぶ乾燥物及びその製造方法、並びにめかぶ乾燥物を含有し、食感が改善された麺類及びパン類を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、麺類及びパン類の食感改善に対して鋭意検討を行った結果、めかぶを、該めかぶを含有するｐＨ調整した溶液中でゾル化させた後に乾燥させためかぶ乾燥物が、麺類やパン類への優れた食感改善効果を示すことを見出し、このようなめかぶ乾燥物を麺類、パン類に添加することで、上記課題が解決されることを見出した。本発明者らは、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）めかぶを、該めかぶを含有するｐＨ７〜９の溶液中でゾル化させた後に乾燥させたことを特徴とするめかぶ乾燥物、
（２）めかぶを、該めかぶを含有するｐＨ７〜９の溶液中でゾル化させてゾル状のめかぶ入り溶液を得る工程と、得られたゾル状のめかぶ入り溶液を乾燥し乾燥物を得る工程とを有することを特徴とするめかぶ乾燥物の製造方法、及び、
（３）上記（１）に記載のめかぶ乾燥物を含有することを特徴とする麺類、又はパン類、
からなっている。
【０００８】
本発明はまた、
（４）上記（１）に記載のめかぶ乾燥物を麺類材料に添加することを特徴とする麺類の食感改善法、及び、
（５）上記（１）に記載のめかぶ乾燥物をパン類材料に添加することを特徴とするパン類の食感改善方法、
に関する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のめかぶ乾燥物を添加して製造された麺類は、食感、具体的には麺の弾力性及び麺表面の滑らかさに優れ、且つ本発明のめかぶ乾燥物を添加して製造されたパン類は、食感、具体的には、保湿感、口溶け感及びモチモチ感に優れており、保存してもこれらの良好な食感が損なわれない。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
めかぶ乾燥物
本発明のめかぶ乾燥物（以下、改質されためかぶ乾燥物ともいう）は、めかぶを、該めかぶを含有するｐＨ７〜９の溶液中でゾル化させた後に乾燥させたものである。
【００１１】
めかぶ
本発明において用いられるめかぶは、褐藻綱コンブ目チガイソ科に属する海藻であるワカメの根部（付着器の上部）に形成されたヒダ状の生殖器官で、成実葉や胞子葉、場所によってはミミ又はメヒビとも呼ばれ、成熟すると遊走子という無性の生殖細胞を海中に放出する、厚い葉のことである。また、本発明の効果を損なわない範囲で、めかぶから続く中肋と称する中茎を含むこともできる。本発明においては、めかぶにわかめの葉の部分が含まれないことが好ましい。わかめの葉の部分を、後述するｐＨ７〜９の溶液中でゾル化させた後に乾燥させたわかめ乾燥物は、麺類やパン類に使用すると食感改善効果が弱く、さらにわかめ特有の磯臭さが発生し好ましくない。
【００１２】
本発明の改質されためかぶ乾燥物は、以下の工程１及び２を行うことにより製造し得る。このような改質されためかぶ乾燥物の製造方法も、本発明の１つである。
また、本発明の改質されためかぶ乾燥物の好ましい態様は、該乾燥物の粉末（以下改質されためかぶ粉砕物とも称する）である。改質されためかぶ粉砕物は、以下の工程１及び２に加えて、工程３を行うことにより製造し得る。
工程１：めかぶを、該めかぶを含有するｐＨ７〜９の溶液中でゾル化させてゾル状のめかぶ入り溶液を得る工程。
工程２：得られたゾル状のめかぶ入り溶液を乾燥し、乾燥物を得る工程。
工程３：工程２で得た乾燥物を細かく砕いて粉末形状とし、乾燥物の粉末を得る工程。
【００１３】
工程１において、ゾル化させるめかぶは、全藻のまま用いてもよく、例えばチョッパー等で細切されたものを用いてもよく、あるいは細切されたものを更にマスコロイダー等で粉砕したものを用いてもよい。また、めかぶは、生のめかぶを用いてもよく、乾燥めかぶを用いてもよい。乾燥めかぶを用いる場合には、ゾル化に先立ち、乾燥めかぶを例えば粉砕機で細かく砕いてから用いるのが好ましい。
【００１４】
本工程においては、めかぶを、該めかぶを含有するｐＨ７〜９の溶液中でゾル化させることによりゾル状のめかぶ入り溶液を得ることができればよい。例えば、まずめかぶを含有するｐＨが７〜９の溶液を調製し、次いで該溶液中のめかぶを溶かしてゾル状にすることによりゾル状のめかぶ入り溶液を得ることができる。ゾル化させる方法としては特に限定されないが、例えば、めかぶを含有するｐＨが７〜９の溶液を加熱することによりめかぶをゾル化させるのが好ましい。
【００１５】
めかぶを含有するｐＨが７〜９の溶液を調製する方法としては特に限定されず、例えば、めかぶに水及びアルカリ剤を加えて、該アルカリ剤により溶液のｐＨを７〜９に調整すればよい。この際、めかぶに水及びアルカリ剤を加える順序としては特に限定されず、例えば、めかぶに所定量の水及びアルカリ剤を添加して溶液を調製してもよく、あらかじめ所定量の水とアルカリ剤とを混合してアルカリ剤の水溶液を調製しておき、該水溶液をめかぶに添加してもよい。また、まずめかぶに所定量の水を添加し、次いでアルカリ剤を添加して溶液のｐＨを調整してもよい。
【００１６】
めかぶをゾル化させる溶液のｐＨは７〜９であるが、好ましくはｐＨ約７．６〜８．６である。溶液のｐＨが低すぎると、得られるめかぶ乾燥物を麺類、パン類に添加した際の食感改善効果が弱い場合があり、ｐＨが高すぎると、得られるめかぶ乾燥物がエグ味、苦味などの味を呈する場合があるため香味面で好ましくない。溶液のｐＨが上記範囲であれば、味が良く、しかも麺類やパン類に添加した際に優れた食感改善効果を発揮する改質されためかぶ乾燥物を得ることができる。
本明細書中、ｐＨ数値には、めかぶに水及びアルカリ剤を加えた溶液を均一に混ぜ合わせ、約３０分間後に溶液部分（溶液温度：２０〜２５℃）をガラス電極法ｐＨメーターで測定した数値が採用される。
【００１７】
めかぶをゾル化させるときに加える水の量は、めかぶ１００質量部（乾燥物換算）に対して、通常約５００〜３，０００質量部、好ましくは約１，０００〜２，５００質量部とすればよい。上記範囲であれば、めかぶをゾル化させることができ、かつ次工程で実用的な時間内に乾燥させることができる。
【００１８】
ｐＨ調整に使用するアルカリ剤としては、溶液のｐＨを７〜９に調整できればよく、有機酸のアルカリ金属塩、例えばクエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、コハク酸ナトリウムなど；リン酸のアルカリ金属、例えば、ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、リン酸２ナトリウム、リン酸３ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、リン酸２カリウム、リン酸３カリウムなど；炭酸のアルカリ金属塩、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウムなど；アルカリ金属の水酸化物、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどが挙げられ、好ましくは、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムが挙げられる。これらは単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
これらのアルカリ剤は、その種類、目的とするｐＨ値によってその使用量が変わり得るが、例えば、炭酸水素ナトリウムを使用してめかぶを含有するｐＨが７〜９の溶液を得るためには、めかぶ１００ｋｇ（乾燥物換算）と水２０００ｋｇとに対して、一般に約３．４〜５．０ｋｇ、好ましくは約３．８〜４．６ｋｇの炭酸水素ナトリウムを使用するのが好ましい。また、これらのアルカリ剤は、結晶、水和物、無水物のいずれの形態のものも使用することができる。
【００１９】
ゾル化させるときには、公知の手段、例えばプロペラ攪拌機等を用いて上記溶液を撹拌するのが好ましい。
加熱によりゾル化させる場合、加熱温度は、通常約６０〜１００℃、好ましくは約８０〜１００℃とすればよく、加熱時間は、通常約３０〜３６０分、好ましくは約６０〜３６０分とすればよい。上記範囲であれば、十分にめかぶをゾル化することができる。
【００２０】
工程２において、乾燥を行なう手段としては、公知の手段を用いてよく、例えば常圧ドラム乾燥法又は真空ドラム乾燥法等のいずれの手段を用いてもよい。コスト、生産性等の面から常圧ドラム乾燥法が好ましい。
常圧ドラム乾燥法とは、常圧下で、例えばスチーム等の熱媒体により加熱され回転するドラム表面に、ゾル化させためかぶの溶液（被乾燥処理材料）をフィルム状に付着させ、ドラムが１回転する間に被乾燥処理材料を迅速に蒸発乾燥させる方法をいう。ドラム表面で乾燥した乾燥物は、スクレーパーナイフ等によりドラム表面から簡単にかき取られ得る。この常圧ドラム乾燥法を用いる場合、ドラム表面温度は特に限定されないが、通常約８０〜２００℃、好ましくは約１００〜１８０℃、より好ましくは約１２０〜１４０℃とすればよい。上記範囲であれば、ゾル化しためかぶ溶液を焦がすことなく十分に乾燥させることができる。
上記常圧ドラム乾燥法における乾燥時間は、特に限定されないが、数秒〜数分間という短時間乾燥が好ましい。乾燥時間は、好ましくは約１分間以下、より好ましくは約４５秒以下、さらに好ましくは約６〜３０秒間とすればよい。上記時間範囲であれば、風味や色調などの品質が変化し難い。このため、常圧ドラムの回転数は、特に限定されないが、通常約１〜１０ｒｐｍ（revolution per minute；毎分回転数）、好ましくは約２〜１０ｒｐｍである。
上記常圧ドラム乾燥法は、例えばドラムドライヤー（回転熱ドラム式蒸発乾燥装置）等を用いることにより実施し得る。
【００２１】
ゾル化しためかぶ溶液を乾燥させて得られる改質されためかぶ乾燥物は、そのまま使用することができるが、粉砕して用いることにより、麺類やパン類の原材料と均一に混合し易くなるため、好ましい。
工程３において、工程２においてかき取られた改質されためかぶ乾燥物を細かく砕いて粉末形状とする手段としては、公知の手段を用いることができる。例えば、粉砕機又は乳鉢等を用いて細かく砕いて粉末形状とすることができる。粉末形状とすることにより、麺類又はパン類の原材料と均一な混合を容易に行なうことができる。得られた粉末（改質されためかぶ粉砕物）は、例えば約３．５〜１００メッシュ（篩目開約５．６ｍｍ〜１５０μｍ）、好ましくは約２０〜１００メッシュ（篩目開約０．８５ｍｍ〜１５０μｍ）の篩を用いて篩分されるサイズであることが好ましい。
斯くして、めかぶを、めかぶを含有するｐＨ７〜９の溶液中でゾル化させた後に乾燥させた改質されためかぶ乾燥物、好ましくは該乾燥物の粉末（改質されためかぶ粉砕物）が得られる。
【００２２】
麺類の食感改善方法
上記改質されためかぶ乾燥物を麺類材料に添加することにより、麺類の食感を改善することができる。つまり、上記改質されためかぶ乾燥物を麺類材料に添加して麺類を製造すると、良好な食感の麺類を得ることができる。このような、上記改質されためかぶ乾燥物を含有する麺類も本発明の１つである。また、上記改質されためかぶ乾燥物を麺類材料に添加する麺類の食感改善方法も、本発明の１つである。好ましくは、改質されためかぶ粉砕物を麺類材料に添加する。
改質されためかぶ粉砕物を用いる麺類の食感改善方法について説明する。
【００２３】
改質されためかぶ粉砕物を用いて麺類の食感を改善する場合、つまり改質されためかぶ粉砕物を含有する麺類を製造する場合、改質されためかぶ粉砕物は、麺類製造工程のいずれかの段階で、麺類材料に添加される。通常は、改質されためかぶ粉砕物を麺類原料に添加して麺生地を得、次いで麺生地を成形し、成形した麺生地をさらに加熱調理することにより麺類が製造される。
具体的には、穀粉類を主原料とし、これに麺類の種類によって例えば澱粉や、食塩又はかん水等の添加物を加え、さらに改質されためかぶ粉砕物を添加して麺生地を得、これを混合、圧延、切出しの各工程を経た後に最終麺類の形態に合わせて茹で、蒸し、乾燥等の工程を行うことによって所望する麺類を得ることができる。
麺生地は、改質されためかぶ粉砕物に穀粉類とその他の原料とを加えることにより調製してもよく、また、穀粉類に、改質されためかぶ粉砕物を加え、その後にその他の原材料を加えることにより調製してもよい。また、穀粉類とその他の原材料の混合物に、改質されためかぶ粉砕物を水でゾル化状とした溶液を加えてもよい。
【００２４】
発明の製造方法に使用される穀粉類としては、一般に製麺原料となり得る穀粉類であれば特に限定されず使用し得る。穀粉類としては、例えば、小麦粉（例えば、強力粉、薄力粉、準強力粉、中力粉等）、大麦粉、ライ麦粉、そば粉、とうもろこし粉、米粉、あわ粉、ひえ粉又ははと麦粉等が挙げられる。穀粉類は、１種又は２種以上を混合して用いることができる。
【００２５】
本発明の製造方法に使用される製麺原料には、製造される麺の種類により、澱粉やその他の添加物を配合することができる。
澱粉としては、例えば馬鈴薯澱粉、とうもろこし澱粉、ワキシコーン、タピオカ澱粉、小麦澱粉若しくは米澱粉等の澱粉又はそれらの加工澱粉等が挙げられる。加工澱粉とは、天然の澱粉に物理的及び／又は化学的処理を施した機能性澱粉をいい、例えば、α化澱粉、酸化澱粉、酸処理澱粉、デキストリン、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、架橋澱粉又はアセチル化澱粉等が挙げられる。これら澱粉は、単独で用いてもよいし、また２種以上を混合して用いてもよい。
【００２６】
その他の添加物としては、例えば、抹茶；胡麻；柚子、紫蘇、唐辛子等の香辛料；山芋、長芋等；胡麻油、菜種油、大豆油、コーン油、オリーブ油等の植物油；食塩；炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等のかん水；スパイス類、エキス類、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム等の呈味類；活性グルテン、加水分解グルテン、小麦グルテニン、小麦グリアジン等の小麦由来蛋白質；鶏卵、卵白、乳性蛋白質等の小麦以外由来の蛋白質類；焼成カルシウム類；澱粉リン酸エステルナトリウム、カゼインナトリウム、Ｌ−リジン塩酸塩等の食品添加物；プロピレングリコール、Ｄ−ソルビット等の湿潤剤；グアニル酸、コハク酸等の有機酸類；グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、大豆リン脂質等の界面活性剤；アラビアガム、プルラン、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、大豆多糖類等の増粘剤；クチナシ色素（クロシン）、ビタミンＢ２（リボフラビン）、カロブ豆の胚芽粉末等の着色料；水等の添加物を配合することができる。これら添加物は、単独で用いてもよいし、また２種以上を混合して用いてもよい。
【００２７】
本発明に係る麺類の製造においては、穀粉類に、所望により澱粉やその他の添加物（以下、単に添加物ということもある。）を加え、さらに上記で製造された改質されためかぶ粉砕物を加え、加水し、混捏して麺生地を調製するのが好ましい。なお、前記麺生地の調製は、改質されためかぶ粉砕物に穀粉類と添加物とを加えて実施してもよく、また、穀粉類に改質されためかぶ粉砕物を加え、その後に添加物を加えて実施してもよい。
また、穀粉類と添加物の混合物に、改質されためかぶ粉砕物を水でゲル化状とした溶液を加えてもよい。
【００２８】
混捏は、ミキサー等を用いる公知の手段で行うことができる。麺生地は、その後熟成させることが好ましい。熟成に必要な温度は、約１５℃〜室温（約２０〜３５℃）が好ましい。熟成に必要な時間は、温度により異なるが、約３０分〜２４時間程度が好ましい。次いで熟成させた麺生地を成形する。成形の方法としては特に限定されず、麺棒を使って手で延ばし、包丁で線切りするか、又は、麺生地を対の回転ロールや製麺機の間を数回（約２〜５回程度）に分けて通して所定の厚み（例えば、そばの場合は約１〜２ｍｍ程度）にまで圧延し、さらに切り刃ロールに通して線切りするのが好ましい。また、圧延、線切りの代わりに、熟成させた麺生地を少しずつ引き延ばして、麺線とすることもでき、また熟成させた生地を例えばシリンダーに押し込んで、先端の金型から圧力をかけて押し出し麺線とすることもできる。また、熟成させた麺生地をナイフ等で削ぎ切り等することにより平面状の麺とすることもできる。次いで、得られた麺を、例えば茹でるか蒸す等の手段で加熱することにより所望とする麺類が製造される。
加熱後の麺類は、乾燥し、乾麺としてもよい。
【００２９】
本発明の製造方法における改質されためかぶ粉砕物の使用量は、製麺原料の穀粉類１００質量部に対し乾燥物換算で約０．１〜５質量部の範囲であることが好ましく、約０．４〜４質量部がさらに好ましい。上記範囲であれば、十分に食感改善効果が得られ、かつ海藻臭が強くなり過ぎることがない。
【００３０】
改質されためかぶ粉砕物は、麺類原料に混合するだけで、麺類の食感を良好に改善できる。しかし、めかぶを、該めかぶを含有するｐＨ７〜９の溶液中でゾル化させることなく乾燥し、粉砕しためかぶの乾燥物を同様に製麺原料に混合しても、また該乾燥物を仕込み水に分散させた状態で製麺原料に用いても、このような本発明の効果は得られない。
【００３１】
本発明の麺類としては、特に限定されないが、例えば、そば、うどん、きしめん、中華麺、素麺、冷麦又はスパゲッティ等が挙げられる。これらの麺類は最終商品形態に応じて、乾麺、生麺、半生麺、即席麺、茹麺、蒸麺又は冷凍麺等の状態に調製して用いることができる。
【００３２】
パン類の食感改善方法
上記改質されためかぶ乾燥物をパン類材料に添加することにより、パン類の食感を改善することができる。つまり、上記改質されためかぶ乾燥物をパン類材料に添加してパン麺類を製造すると、良好な食感のパン類を得ることができる。このような、上記改質されためかぶ乾燥物を含有するパン類も本発明の１つである。また、このような改質されためかぶ乾燥物をパン類材料に添加するパン類の食感改善方法も、本発明の１つである。好ましくは、改質されためかぶ粉砕物をパン類材料に添加する。改質されためかぶ粉砕物を用いるパン類の食感改善方法について説明する。
【００３３】
改質されためかぶ粉砕物を用いてパン類の食感を改善する場合、つまり改質されためかぶ粉砕物を含有するパン類を製造する場合、改質されためかぶ粉砕物は、パン類製造工程のいずれかの段階で、パン類材料に添加される。通常は、改質されためかぶ粉砕物をパン類原料に添加してパン生地を得、パン生地を発酵させ成形し、さらに加熱調理することによりパン類が製造される。
具体的には、穀粉類を主原料とし、穀粉類以外の原材料を加え、さらに改質されためかぶ粉砕物を加え、加水し、混捏してパン生地を調製すればよい。
パン生地は、改質されためかぶ粉砕物に穀粉類とその他の原料を加えることにより調製してもよく、また、穀粉類に、改質されためかぶ粉砕物を加え、その後にその他の原材料を加えることにより調製してもよい。また、穀粉類とその他の原材料の混合物に、改質されためかぶ粉砕物を水でゾル化状とした溶液を加えてもよい。
調製したパン生地を発酵させ、成形して、加熱調理する。加熱調理方法は、パン類の種類によって異なり、焼く、蒸す、蒸し焼きにする、油で揚げるなどの方法が挙げられる。
【００３４】
また、パン生地を発酵させた後、又は発酵させつつ、改質されためかぶ粉砕物をパン類材料に添加することもできる。本発明において、パン類材料には、加工を加えないパン類原料そのものの他、パン生地にしたものや、発酵させたものも含まれる。
本発明方法に使用される穀粉類としては、一般に製パン原料となり得る穀粉類であれば特に限定されず使用し得る。穀粉類としては、例えば、小麦粉（例えば、強力粉、薄力粉、準強力粉、中力粉等）、大麦粉、ライ麦粉、そば粉、とうもろこし粉、米粉、あわ粉、ひえ粉、又ははと麦粉等が挙げられる。中でも、小麦粉が好ましく、強力粉がより好ましい。穀粉類は、１種又は２種以上を混合して用いることができる。
穀粉類以外のパン類の原材料としては、イースト、イーストフード、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等）、水、化工澱粉、乳製品、食塩、卵製品、糖類、乳化剤、調味料（グルタミン酸ソーダ類や核酸類）、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、アミノ酸、化学膨張剤、フレーバー等が挙げられる。
【００３５】
本発明方法では、中種法によりパン類を製造することが好ましい。標準中種法の食パンの一般的な作製方法例として以下の方法が挙げられる。小麦粉の一部にイースト、イーストフード、水を混捏して中種生地とする。中種生地を所定の時間、温度、湿度で発酵させた後、残りの小麦粉、糖類、食塩、脱脂粉乳などの原材料と改質されためかぶ粉砕物と共に混捏して、ある程度生地が作製できた後にショートニング、マーガリン、バター等の油脂組成物を加え、さらに混捏して本捏生地を作製する。この本捏生地を所定の質量に分割した後、生地の形を整えて型に詰め、所定の時間、温度、湿度にて発酵を行なう。
その後、焼成を行なうことで食パンが作製される。
【００３６】
改質されためかぶ粉砕物の使用量は、製パン原料の穀粉類１００質量部に対して、乾燥質量換算で、約０．１〜４質量部が好ましく、約０．２〜２質量部がより好ましく、約０．５〜２質量部がさらにより好ましい。上記範囲であれば、十分に食感改善効果が得られ、かつ海藻臭が強くなり過ぎることがない。
【００３７】
改質されためかぶ粉砕物は、パン類原料に混合するだけで、パン類の食感を良好に改善できる。しかし、めかぶを、該めかぶを含有するｐＨ７〜９の溶液中でゾル化させることなく乾燥し、粉砕しためかぶの乾燥物を同様に製パン原料に混合しても、また該乾燥物を仕込み水に分散させた状態で製パン原料に用いても、このような本発明の効果は得られない。
【００３８】
本発明のパン類としては、食パン、ロールパン、菓子パン、ドーナツ、調理パン等が挙げられる。食パンとしては白食パン、フランスパン、バラエティーブレッド、イングリッシュマフィン等が挙げられ、ロールパンとしては、テーブルロール、バターロール、ドックロール（コッペパン）、スィートロール、バンズ等が挙げられ、菓子パンとしては、アンパン、クリームパン、ジャムパン、カレーパン等のフィリング類をパンに詰めたもの、レーズンパン、メロンパン、クロワッサン、デニッシュペストリー、ブリオッシュ等が挙げられ、ドーナツとしては、アンドーナツ、カレードーナツ等のイーストドーナツ等が挙げられ、調理パンとしては、ハンバーガー、ホットドック、ピザ等が挙げられる。中でも、本発明方法は、食パンの製造に適しており、食パンの食感を良好に改善することができる。
【実施例】
【００３９】
実施例
以下、実施例及び比較例をあげて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらに限
定されるものではない。なお、以下に記載の％は、質量％を示す。
【００４０】
＜めかぶ乾燥物の作製＞
［実施例１］
生めかぶ（中国産：水分９１．４％）５５ｋｇを１ｍｍの幅にスライスし、海水で洗浄後、ガス式棚型乾燥機（細山熱器社製）にて９０℃で４時間乾燥して水分５．３％、４．４ｋｇの乾燥めかぶを得た。得られた乾燥めかぶを超遠心粉砕機（型式：ＺＭ１００；レッチェ社製  ピンミルスクリーン１．０ｍｍ）で粉砕後、３２メッシュ（ＪＩＳ規格）で篩い分けし、めかぶ粉砕品（水分４．９％）３．５ｋｇを得た。
水５２．５ｋｇに炭酸水素ナトリウム（商品名：重炭酸ナトリウム；旭硝子社製）１４７ｇを溶解し、そこにめかぶ粉砕品３．５ｋｇを加え分散させ３０分間撹拌後、ガラス電極式ｐＨメーター（型式：Ｆ−５１；ＨＯＲＩＢＡ社製）で溶液（２３℃）のｐＨを測定したところｐＨ８．１であった。めかぶ粉砕品を加えたｐＨ調整した溶液を加熱し８０℃に昇温してから１時間加熱混合しながらゾル化させた後、該溶液中のめかぶをマスコロイダー（型式：ＭＫＺＡ６−５；増幸産業社製）で更に細かく粉砕した。得られたゾル状のめかぶ入り溶液を８０℃に保ちながらドラムドライヤー（型式：３０型；カツラギ工業社製）を用いて、ドラム表面温度１３０℃で、回転数３．５ｒｐｍで乾燥した。得られた改質されためかぶ乾燥物を、超遠心粉砕機（型式：ＺＭ１００；レッチェ社製）で粉砕し、６０メッシュ（ＪＩＳ規格）で篩別し、改質されためかぶ粉砕物（実施例品１）２．９ｋｇ（水分４．８％）を得た。
【００４１】
［実施例２］
実施例１の製造方法において、炭酸水素ナトリウム１４７ｇを炭酸水素ナトリウム８０ｇに代えた以外は、実施例１と同様の操作を行って改質されためかぶ粉砕物（実施例品２）２．８ｋｇを得た。尚、めかぶ粉砕品とアルカリ剤を加えためかぶをゾル化させる溶液（２３℃）のｐＨは７．４であった。
【００４２】
［実施例３］
実施例１の製造方法において、炭酸水素ナトリウム１４７ｇを炭酸カリウム１５６ｇに代えた以外は、実施例１と同様の操作を行って改質されためかぶ粉砕物（実施例品３）２．９ｋｇを得た。尚、めかぶ粉砕品とアルカリ剤を加えためかぶをゾル化させる溶液（２３℃）のｐＨは８．８であった。
【００４３】
［比較例１］
ワカメの葉の部分を乾燥したカットわかめ（商品名：ふえるわかめ  花ざいく翠；理研ビタミン社製）１ｋｇを超遠心粉砕機（型式：ＺＭ１００；レッチェ社製  ピンミルスクリーン１．０ｍｍ）で粉砕し３２メッシュ（ＪＩＳ規格）で篩い分けし、ワカメ粉砕品（水分５．２％）０．９６ｋｇを得た。
水７．５ｋｇに炭酸水素ナトリウム（商品名：炭酸水素ナトリウム；旭硝子社製）１６ｇを溶解し、これにワカメ粉砕品０．５ｋｇを加え分散させて３０分間撹拌後、ガラス電極式ｐＨメーター（型式：Ｆ−５１；ＨＯＲＩＢＡ社製）で溶液（２３℃）のｐＨを測定したところｐＨ７．４であった。ワカメ粉砕品を加えたｐＨ調整した溶液を加熱し８０℃に昇温してから１時間加熱混合しながらゾル化させた後、該溶液中のワカメをマスコロイダー（型式：ＭＫＺＡ６−５；増幸産業社製）で更に細かく粉砕した。得られたゾル状のワカメ入り溶液を８０℃に保ちながらドラムドライヤー（型式：３０型；カツラギ工業社製）を用いて、ドラム表面温度１３０℃で、回転数３．５ｒｐｍで乾燥した。得られたワカメ乾燥物を、超遠心粉砕機（型式：ＺＭ１００；レッチェ社製）で粉砕し、６０メッシュ（ＪＩＳ規格）で篩別し、ワカメ粉砕物（比較例品１）０．４２ｋｇ（水分４．１％）を得た。
【００４４】
［比較例２］
実施例１の製造方法において、炭酸水素ナトリウム１４７ｇを加えない以外は、実施例１と同様の操作を行ってめかぶ粉砕物（比較例品２）２．８ｋｇを得た。尚、めかぶ粉砕品を加えためかぶをゾル化させる溶液（２３℃）のｐＨは６．８であった。
【００４５】
［比較例３］
実施例１の製造方法において、炭酸水素ナトリウム１４７ｇを炭酸カリウム１７２ｇに代えた以外は、実施例１と同様の操作を行ってめかぶ粉砕物（比較例品３）２．９ｋｇを得た。尚、めかぶ粉砕品とアルカリ剤とを加えためかぶをゾル化させる溶液（２３℃）のｐＨは９．４であった。
【００４６】
［比較例４］
生めかぶ（中国産：水分９１．４％）５５ｋｇを１ｍｍの幅にスライスし、海水で洗浄後、ガス式棚型乾燥機（細山熱器社製）にて９０℃で４時間乾燥して水分５．３％、４．４ｋｇの乾燥めかぶを得た。得られた乾燥めかぶを超遠心粉砕機（型式：ＺＭ１００；レッチェ社製  ピンミルスクリーン１．０ｍｍ）で粉砕後、３２メッシュ（ＪＩＳ規格）で篩い分けし、めかぶ粉砕物（比較例品４）３．５ｋｇ（水分４．９％）を得た。
【００４７】
＜麺類の作製＞
［試験例１〜７］そばの製造
ミキサー一体型製麺機（型式：ＭＧ−７７；スズキ麺工社製）に表１に示す質量のそば粉及び強力粉、並びに実施例品（１〜３）又は比較例品（１〜４）を加え、３分間混合した後に、表１に示す質量の食塩を水に溶解させた食塩水を加え１０分間混捏した。その後圧延複合後３０℃にて３０分間生地を熟成させた後、製麺機で圧延を３回繰り返し、最終麺厚を１．７ｍｍとし、これを切刃１８角で切出し、約２５ｃｍに裁断しそばを得た。このそばを、熱湯水で２分３０秒茹で上げた後、水洗いして茹でそばを得た。
【００４８】
【表１】
2009232756.tif 000002
【００４９】
［試験例８〜１４］うどんの製造
ミキサー一体型製麺機（型式：ＭＧ−７７；スズキ麺工社製）に表２に示す質量の中力粉と実施例品（１〜３）又は比較例品（１〜４）とを加え、３分間混合した後に、表２に示す質量の食塩を水に溶解させた食塩水を加えて、１０分間混捏した。得られた生地を用いて、混捏後製麺機にて圧延を２回繰り返し、最終麺厚を２．５ｍｍとし、これを切刃１２角で切り出し、約２５ｃｍに裁断しうどんを得た。このうどんを、熱湯水で１３分茹で上げた後、水洗いして茹でうどんを得た。
【００５０】
【表２】
2009232756.tif 000003
【００５１】
＜麺類の評価＞
試験例１〜１４で得られた麺類を用い、表３の評価基準をもとに滑らかさ、粘弾性及び香味の各項目の評価を行った。各項目の評価は、パネラーが男性１０人及び女性１０人の計２０人で行い、２０名の評点の平均値を表４の基準に従って記号化し、結果を表５及び６に示した。
【００５２】
【表３】
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【００５３】
【表４】
2009232756.tif 000005
【００５４】
【表５】
2009232756.tif 000006
【００５５】
【表６】
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【００５６】
結果より、比較例品１〜４のいずれかを使用した麺は、滑らかさ、粘弾性がやや悪い、又は悪い評価であった。特に比較例品２を用いた麺は、香味が悪いものであった。
実施例品１〜３のいずれかを使用した麺は各項目共に極めて良好、又は良好な評価であった。
【００５７】
＜パン類の作製＞
［試験例１５〜２１］中種法による食パンの製造
竪型ミキサー（型式：マイティ６０：３０Ｌボウル使用；愛工舎製作所社製）に、後掲の表７に示す２０倍量の中種原材料を入れ、ボウルを氷水で冷やし生地の温度が２４℃になるように調整しながら、低速３分間、中速１分間で混捏して中種生地とした。この生地を２７℃、７５％ＲＨの発酵室にて、４時間放置（発酵）させた。次に、上記発酵させた中種生地及びショートニング以外の表７の２０倍量の本捏原材料を竪型ミキサーに入れ、ボウルを氷水で冷やし生地温度を２７℃に調整しながら、低速３分、中速２分、高速１分混捏後、表７の２０倍量のショートニングを添加し、低速２分、高速４分混捏して本捏生地とした。
【００５８】
本捏生地を２７℃の発酵室で２０分間放置（フロアータイム）後、分割機（型式：ＤＱＥ；オシキリ社製）を使用して２５０ｇに分割し、ラウンダー（型式：ＲＱ；オシキリ社製）を使用し、生地の丸めを行なった。この生地を２０分間室温（２０℃）にて放置（ベンチタイム）後、モルダー（型式：ＷＦ；オシキリ社製）を使用し、成形を行ない、容積６３００ｍｌの食パン型に２５０ｇの生地を６個型詰めした。
成形した生地を３８℃ ８０％ＲＨの発酵室に入れ、パン生地が型の体積の８５％に到達するまで発酵させた後、発酵室から取り出し、型に蓋をつけオーブン（型式：ニューコンポ；三幸機械社製）を使用し、上火２００℃、下火２１０℃の条件下、３５分間焼成しパンを作製した。
【００５９】
【表７】
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【００６０】
［食パンの評価］
試験例１５〜２１で得られた食パンを焼成後１時間常温に放置した後、ビニール袋に密閉し、次いで２０℃で３日間保持した後、厚さ２０ｍｍにスライスし、表８の評価基準をもとに保湿感、口溶け感、モチモチ感及び香味の各項目の評価を行った。各項目の評価は、パネラーが男性１０人及び女性１０人の計２０人で行い、２０名の評点の平均値を表４の基準に従って記号化し、結果を表９に示した。
【００６１】
【表８】
2009232756.tif 000009
【００６２】
【表９】
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【００６３】
結果より、比較例品１〜４のいずれかを使用したパンは、口溶け感、ソフト感がやや悪い、又は悪い評価であり、特に比較例品２を使用したパンの香味は悪い評価であった。
実施例品１〜３のいずれかを使用したパンの各評価共に非常に良好、又は良好な評価であった。