(57)【要約】【課題】麦焼酎特有の臭みがなく、甘い香りを有すると共に雑味がなく口当たりがマイルド新規な焼酎並びにその製造方法を提供する。【解決手段】準強力小麦粉からなる粉類に対してかん粉１．５重量％の割合で添加した原料を用い、ミキサーによって混練して生地を調製し、その生地を複合、圧延して所定の厚さの麺帯にして、それを麺線の太さ♯２０に切り出し麺線化した中華そば麺を２５分間蒸熱し糊化した蒸中華そば麺１００ｋｇを掛原料とし、乾燥麹６０ｋｇ、汲水２４０リットル、酵母１００ｇを加えて醸造タンクにて仕込を行い、７日目にて醪を完成し、続いて、当該醪を単式蒸留機に移し、加熱、蒸留して焼酎を製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
麺線化した中華そば麺を２０〜３０分間蒸熱し糊化した蒸中華そば麺を掛原料として用いて製造したことを特徴とする、焼酎。
【請求項２】
焼酎の製造方法において、麺線化した中華そば麺を２０〜３０分間蒸熱し糊化した蒸中華そば麺を掛原料として用いて製造することを特徴とする、焼酎の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺線化した中華そば麺を掛原料として使用した焼酎及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、麦焼酎は原料の大麦臭が強いため極めて個性的で一般大衆向きの焼酎とは評価されていなかった。しかしながら、その後上記課題を解決する技術的方法として、イオン交換処理法や活性炭処理法が創案され、上記麦焼酎特有の臭いを除去したソフトな麦焼酎が製造できるようになったことで、昭和６０年代の焼酎ブームを迎えるに至ったと言われている。
【０００３】
ところで、上記麦焼酎の一般的な製造工程は、下記のようであった。即ち、大麦を洗麦する洗麦工程、洗麦された麦を十分水切りし蒸上げる蒸上げ工程、次いで麹ドラムなどの装置を用いて種麹と混合する製麹工程、ここで、麹原料には、一般的には大麦が使用されている。また、麹菌としては、クエン酸生成能のあるものが好ましく、例えば、黒麹菌、白麹菌等が使用されている。こうして得られた出麹を用いて、それに汲水及び酵母を加えて一次仕込みを行い、約５日間発酵させ、一次醪を得る一次醪工程。ここで、添加する汲水量は、麦麹重量の１．２〜１．３倍量が好ましいとされている。次に、一次醪に、蒸した大麦と汲水を加えて二次仕込みを行い、約１２日間発酵させてアルコール濃度を１８％程度に達す二次醪を得る二次醪工程、更に二次醪を蒸留してアルコール濃度が約４３％の麦焼酎を蒸留する蒸留工程、次に蒸留原酒を汲水によってアルコール濃度２５％に調整する割水工程。更に続いて、麦焼酎特有の臭みを除去するためのイオン交換処理あるいは活性炭処理する臭み除去工程、そして、貯蔵、ブレンドされた後に瓶詰めする瓶詰め工程等から構成されている。
【０００４】
ここで、上記従来の麦焼酎の製造工程において特に注目すべき工程は、麦焼酎特有の臭みを除去するために行われるイオン交換処理あるいは活性炭処理する臭み除去工程で、麦焼酎特有の臭みを除去するためにイオン交換処理あるいは活性炭処理を行う結果、麦焼酎に溶解している高級脂肪酸エステル類をも完全に除去されてしまうことによって、酒質の低下を招いているという欠点があった。
【０００５】
一方、上記イオン交換処理のためのイオン交換装置は、操作のための特別の技術と導入のために多大な費用が必要であることから、零細焼酎メーカーではその導入が難しいという課題があり、特別な設備の投資等を要せずに、麦焼酎特有の臭みを除去し得る新規な焼酎の製造方法の案出が当業界から強く求められている。
【０００６】
また近年、上記の課題を解決するための一つの方法として、例えば、特開２００６−２１７９２３号「雑穀焼酎及びその製造方法」が見受けられる。即ち、当該発明の要旨は、裸麦から得られた醪に雑穀（アワ、ヒエ、キビ、ハトムギ、ソバ、トウモロコシ、赤米）を混合して発酵させ、蒸留することにより麦焼酎独特の臭みのない、香り、うまみ、まろやかさ等に優れた新規な雑穀焼酎が得られるとのものであったが、これらの製品はあくまで雑穀焼酎であり、麦焼酎本来のテースティングとは異なる酒質のものであるという課題もあった。
【特許文献１】特開２００６−２１７９２３号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は上記背景技術に記載の問題等に鑑み、本発明者らの種々の研究と実験より得られた知見に基づき成されたものであり、麦焼酎特有の臭みがなく、甘い香りを有すると共に雑味がなく口当たりがマイルドである新規な焼酎並びにその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、上記目的を達成するため成されたものであり、本発明に係る焼酎は、麺線化した中華そば麺を２０〜３０分間蒸熱し糊化した蒸中華そば麺を掛原料として用いて製造した焼酎であることを、第一の要旨とするものである。
【０００９】
更に、本発明に係る焼酎の製造方法は、麺線化した中華そば麺を２０〜３０分間蒸熱し糊化した蒸中華そば麺を掛原料として用いて製造した焼酎の製造方法であることを、第二の要旨とするものである。
【００１０】
ここで、本発明に用いられる中華そば麺は、一般に汎用される機械製麺によって製造された中華そば麺とすることができ、詳しくは、準強力小麦粉及び／または強力小麦粉から主としてなる穀粉類に対してかん粉１．４〜１．８重量％の割合で添加した原料を用い、ミキサーによって混練して生地を調製し、その生地を複合、圧延して所定の厚さの麺帯にして、それを麺線に切り出したものとすることができる。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の焼酎は、麺線化した中華そば麺を２０〜３０分間蒸熱し糊化した蒸中華そば麺を掛原料として用いて製造するものであるが、これによって製造された焼酎は、イオン交換処理等の特別な処理を要せずに麦焼酎特有の臭みを除去し得て、甘い香りを有すると共に雑味がなく口当たりがマイルドな酒質を備えた焼酎を製造できるという効果がある。
【００１２】
更に、本発明に係る焼酎の製造方法によれば、焼酎の製造方法において、麺線化した中華そば麺を２０〜３０分間蒸熱し糊化した蒸中華そば麺を原料として用いるものであるから、掛原料の不用意な粘りの発生からタンクへの投入操作に支障を生じるということもない。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明を実施するための最良の形態について説明する。
【００１４】
本発明に係る焼酎は、準強力小麦粉及び／または強力小麦粉から主としてなる穀粉類に対してかん粉１．４〜１．８重量％の割合で添加した原料を用い、ミキサーによって混練して生地を調製し、その生地を複合、圧延して所定の厚さの麺帯にして、それを麺線に切り出して麺線化した中華そば麺を２０〜３０分間蒸熱し糊化した蒸中華そば麺を掛原料として用いて製造することによって、麦焼酎特有の臭みがなく、甘い香りを有すると共に雑味がなく口当たりがマイルドである新規な焼酎を製造することができる。
【００１５】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するものとする。なお、本実施例においては、一回の仕込みによって本発明に係る焼酎の製造を行ったが、本発明に係る要旨を逸脱しない範囲において、多次の仕込みとすることもでき、特に限定されるものではない。
【実施例１】
【００１６】
先ず、日清製粉株式会社製の準強力小麦粉（中華麺用小麦粉）からなる粉類に対してかん粉１．５重量％の割合で添加した原料を用い、ミキサーによって混練して生地を調製し、その生地を複合、圧延して所定の厚さの麺帯にして、それを麺線の太さ♯２０に切り出し麺線化した中華そば麺を使用して、焼酎の製造を行った。この際の他の原料としては、乾燥麹、汲水及び酵母であり、その仕込配合を表１に示す。
【００１７】
【表１】
2009254289.tif 000002
【００１８】
ここで、上記のように仕込は上記中華そば麺を２５分間蒸熱し糊化した蒸中華そば麺１００ｋｇを掛原料とし、乾燥麹６０ｋｇに汲水２４０リットル、酵母１００ｇを加えて醸造タンクにて仕込を行った。またその後、２日目に櫂入れを行い、３日目の醪の品温は３２．８°Ｃ、アルコール度数は１１．０度であった。
【００１９】
次に、４日目の醪の品温は２８．９°Ｃ、アルコール度数は１４．６度、５日目の醪の品温は２５．１°Ｃ、アルコール度数は１５．３度、６日目の醪の品温は２３．０°Ｃ、アルコール度数は１５．７度であった。
【００２０】
続いて、７日目の時点での品温は２２．１°Ｃ、アルコール度数は１５．８度であり、これにて醪完成とした。
【００２１】
更に続いて、上記醪を単式蒸留機に移し、加熱、蒸留して本発明に係る焼酎を製造した。そこで、仕込から醪完成までの時系列的な操作及び要素の変化を表２に、仕込、醪完成及び蒸留段階の実数量とアルコール度数の経過を下記の表３に示す。
【００２２】
【表２】
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【００２３】
【表３】
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【００２４】
一方、上記のようにして製造した本発明の焼酎と市販の麦焼酎４品を加えた、全５品目についてパネラー６名によって、官能検査を実施し、その結果を下記の表４から表８に示した。ここでの評点は、味について、非常にマイルドで口当たりが良い・・・５点、良い・・・４点、普通・・・３点、やや雑味がある・・・２点、雑味がある・・・１点。また、香りについて、良好な甘い香りが出ている・・・５点、香りが出ている・・・４点、無臭・・・３点、麦特有の臭みがややある・・・２点、麦特有の臭みが強い・・・１点。総合評価について、全体のバランスが非常に良い・・・５点、全体のバランスが良い・・・４点、普通・・・３点、バランスがやや欠ける・・・２点、バランスに欠ける・・・１点。
【００２５】
【表４】
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【００２６】
【表５】
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【００２７】
【表６】
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【００２８】
【表７】
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【００２９】
【表８】
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【００３０】
上記各表の結果のように、本発明に係る焼酎は、市販の従来品（麦焼酎）に比較し、甘い香りを有すると共に雑味がなく口当たりがマイルドな高品位の焼酎であるとの評価を得た。
【産業上の利用可能性】
【００３１】
本発明によれば、蒸熱処理した蒸中華そば麺を仕込の掛原料に用いるという独特な製造方法によって、多額の設備投資を伴うイオン交換処理等の特別の処理工程を要すことなく、麦焼酎特有の臭みを除去し得て、甘い香りを有すると共に雑味がなく口当たりがマイルドである高品位な焼酎を工業的規模によって生産することができるので、その利用可能性は多大である。