(57)【要約】【課題】大豆蛋白を用いるコーヒーホワイトナーのための乳化剤、及び、これを用いるコーヒーホワイトナーにおいて、乳化安定性に優れ、コーヒー分散性に優れるものを提供する。【解決手段】乳化剤が、HLBが13以上のショ糖脂肪酸エステル40〜60重量%と、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル30〜50重量%と、HLBが5未満のソルビタンモノステアレートまたはソルビタントリオレート3〜10重量%とを含む。コーヒーホワイトナーは、この乳化剤を0.5〜2.0重量%含み、大豆蛋白質と乳蛋白質とを併用して、その配合重量比を20/80〜60/40とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆蛋白質と乳蛋白質とを含むコーヒーホワイトナー用の乳化剤であって、
HLBが13以上のショ糖脂肪酸エステル40〜60重量%と、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル30〜50重量%と、ソルビタン脂肪酸エステル3〜10重量%とを含むことを特徴とするコーヒーホワイトナー用乳化剤。
【請求項２】
ソルビタン脂肪酸エステルが、ソルビタンモノステアレートまたはソルビタントリオレートであることを特徴とする請求項１に記載のコーヒーホワイトナー用乳化剤。
【請求項３】
請求項１または２に記載の乳化剤を0.5〜2.0重量%含み、かつ、0.3〜3.0重量%の大豆蛋白質と0.5〜5.0重量%の乳蛋白質とを含むコーヒーホワイトナー。
【請求項４】
大豆蛋白質と乳蛋白質との配合重量比が20/80〜60/40であることを特徴とする請求項３に記載のコーヒーホワイトナー。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒーホワイトナー用乳化剤、及び、これを含むコーヒーホワイトナーに関する。特には、大豆蛋白と乳蛋白とを含むものに関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒーホワイトナーはコーヒー等の飲料に加えてクリーム様の風味を付加する食品であり、コーヒークリーム、コーヒーフレッシュなどとも呼ばれる。コーヒーホワイトナーは、通常、乳脂肪または植物性油脂からなる脂肪分に、乳成分、乳化剤などが配合され、水中油型（Ｏ／Ｗ）エマルジョンを形成する。液状のものは、一般に２０％前後の脂肪分を含む。例えば、全粉乳、脱脂粉乳、カゼインナトリウムなどの乳蛋白に、動植物油脂、牛乳、クリーム類、乳化剤及びpＨ調整剤を配合したコーヒーホワイトナーが、従前より用いられている。
【０００３】
コーヒーホワイトナーは水中油型（Ｏ／Ｗ）のエマルジョンであるため、保存中に離水（ホエーオフ現象）や乳化破壊による離油が生じることがあった。また、コーヒーに分散した後、タンパク質性分が酸により凝集して不溶化することがあった。この凝集不溶化は、コーヒー表面に羽毛状の模様を形成することから、フェザーリングと呼ばれている。また、酸や熱によるショックから乳化が壊れ、油がコーヒー表面に浮いてくるオイルオフを発生することがあった。乳化剤は、このようなフェザーリングやオイルオフ等の発生を防ぐとともに、乳化安定性を確保する役割を果たすのであり、いずれも、ある程度の量を配合する必要があった。
【０００４】
ところが、近年、乳蛋白素材の高騰により、乳蛋白質の代替品として、大豆蛋白を用いることも検討されている。例えば、特開平６−３０３９０１（特許文献１）には、大豆蛋白を使用したホワイトナーにおいて、乳化剤としてHLBが12以上のショ糖脂肪酸エステルとHLBが7以上のグリセリン有機酸脂肪酸エステルを併用するとともに、これら脂肪酸エステルのＨＬＢ加重平均が１０〜１４となるようにすることが示されている。また、特開２００６−１５８２９５（特許文献２）には、豆乳を使用するコーヒーホワイトナーにおいて、乳化剤としてＨＬＢ１２以上でありグリセリンの重合度が５〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステルを単独で使用することが示されている。
【特許文献１】特開平６−３０３９０１
【特許文献２】特開２００６−１５８２９５
【特許文献３】特開平５−１７６６７８
【特許文献４】特開２００３−２１０９６８
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、コーヒーホワイトナーに使用する蛋白としては全粉乳、脱脂粉乳、カゼインナトリウム、生乳、クリーム類などの乳蛋白が主体であり、大豆蛋白を利用する例は少ない。これは、コーヒーホワイトナーに大豆蛋白を利用するとホワイトナーの安定性が低下し、大豆蛋白がコーヒーの酸性度による影響で不溶化などを引き起こすためであると考えられる。ホットコーヒーの場合は酸性度だけでなく熱によるショックで大豆蛋白が変性または不溶化を受けることから、ホワイトナーの乳化安定性がさらに低下し、コーヒー分散性も低下する。ここで、コーヒー分散性とは、コーヒーにコーヒーホワイトナーを分散させたときに均一な分散液が生じるかどうかであり、前述のオイルオフ及びフェザーリングを防止する性能である。
【０００６】
大豆蛋白を多量に使用したコーヒーホワイトナーにおいて、上記特許文献１〜２に示された処方を採用した場合、乳化安定性及びコーヒー分散性は、必ずしも充分でなく、実際の製品化のために要求される性能を充分に満足するものとは言えなかった。
【０００７】
他方、特開平５−１７６６７８（特許文献３）には、脱脂粉乳及びカゼインナトリウムを含むコーヒーホワイトナーの乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとクエン酸モノグリセライドとを配合したものを用いることが記載されている。また、特開２００３−２１０９６８（特許文献４）には、脱脂粉乳を含む「水中油型乳化油脂組成物」の乳化剤として、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルと、HLBが7以下のソルビタン脂肪酸エステルと、HLBが10以上のポリグリセリン脂肪酸エステルとを配合することが記載されている。しかし、これらの乳化剤配合物は、大豆蛋白を分散させるのに必ずしも適したものでなく、大豆蛋白を配合したコーヒーホワイトナーにそのまま用いる場合、満足すべき乳化安定性及びコーヒー分散性が得られなかった。
【０００８】
本発明は、上記問題点に鑑みなされたものであり、大豆蛋白を用いるコーヒーホワイトナーのための乳化剤、及び、これを用いるコーヒーホワイトナーにおいて、乳化安定性に優れ、コーヒー分散性に優れるものを提供しようとする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明のコーヒーホワイトナー用乳化剤は、大豆蛋白質と乳蛋白質とを含むコーヒーホワイトナー用の乳化剤であって、HLBが13以上のショ糖脂肪酸エステル40〜60重量%と、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル30〜50重量%と、ソルビタン脂肪酸エステル3〜10重量%とを含むことを特徴とする。
【００１０】
また、本発明のコーヒーホワイトナーは、上記のコーヒーホワイトナー用乳化剤を0.5〜2.0重量%含み、かつ、大豆蛋白質と乳蛋白質とを含む。
【発明の効果】
【００１１】
大豆蛋白を使用しても、ホワイトナーの乳化安定性に優れ、コーヒー分散性に優れるホワイトナーが得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明の乳化剤に配合するショ糖脂肪酸エステルは、HLBが13以上でなければならない。HLBが13よりも低いとコーヒーホワイトナーのコーヒー分散性が低下しフェザーリングが発生する。HLBが13以上のショ糖脂肪酸エステルの乳化剤全体に占める割合が40〜60重量%であるのが好ましい。60%を超えるとコーヒーホワイトナーの乳化安定性が低下して離水の原因となるし、40%未満であるとコーヒー分散性が低下しフェザーリングが発生する。ショ糖脂肪酸エステルの主な構成脂肪酸はステアリン酸であることが好ましく、脂肪酸鎖長がステアリン酸よりも短いと風味、乳化安定性の点で問題となり、ステアリン酸よりも長いと乳化安定性で問題となる。
【００１３】
本発明の乳化剤に配合するグリセリン有機酸脂肪酸エステルは、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル（コハク酸モノグリセリド）である。グリセリン脂肪酸モノエステル（脂肪酸モノグリセリド）の、クエン酸エステル、ジアセチル酒石酸エステル、乳酸エステル、または酢酸エステルであると、乳化安定性が低下するだけでなく、コーヒー分散性が低下する。グリセリンコハク酸脂肪酸エステルの構成脂肪酸については特に限定を設けない。例えば、ステアリン酸またはパルミチン酸である。グリセリンコハク酸脂肪酸エステルの配合量は、乳化剤全体の30〜50重量%であることが好ましく、30%未満であるとホワイトナーの安定性が低下し離水や離油の原因となる。50%よりも多いと乳化剤全体に占めるショ糖脂肪酸エステル量の低減が避けられず、コーヒー分散性が低下する原因となる。
【００１４】
ソルビタン脂肪酸エステルはソルビタンモノステアリン酸エステル、またはソルビタントリオレイン酸エステルが好ましい。これら以外のソルビタン脂肪酸エステルでは、ホワイトナーの殺菌後の離油、コーヒー分散性の低下が発生する。また、乳化剤全体に占めるソルビタン脂肪酸エステルの配合量は3〜10重量%であることが好ましい。3%未満或いは10%を超える量であるとホワイトナーの乳化安定性が低下して、離水や離油の原因となる。
【００１５】
乳化剤の使用量は、液状のコーヒーホワイトナーの0.5〜2重量%が適当であり、0.5重量%未満であると乳化が不十分となり、乳化安定性の低下原因となる。2重量%を超えた使用量であると、風味の点で問題となる。
【００１６】
使用する大豆蛋白質は一般的なものであれば良く、特に制限を設けない。ただし、コーヒーホワイトナーに使用するにあたっては、乳蛋白質との併用が必須となる。総蛋白質量、すなわち、大豆蛋白質と乳蛋白質との合計量に対する、大豆蛋白質の割合は、20〜60重量%であることが好ましい。60%を超えた量で大豆蛋白を使用すると、コーヒー分散性が低下し、フェザーリングの発生原因となる。また、大豆蛋白が20重量%未満であると、大豆蛋白配合の効果が不充分となる。大豆蛋白としては、ホエーを除去した分離大豆蛋白を用いることができる。乳蛋白質としては、例えば脱脂粉乳に含まれるものを用いることができる。すなわち、脱脂粉乳を配合することにより、脱脂粉乳中に例えば34〜35%含まれる乳蛋白質を配合することができる。その他、全粉乳、カゼインナトリウムも同様である。液状のコーヒーホワイトナーに対する大豆蛋白質の配合量は、好ましくは0.3〜3.0重量であり、乳蛋白質使用量の配合量は、好ましくは0.5〜5.0重量%である。
【００１７】
上記3種以外の乳化剤を効果が失われない範囲で使用してもかまわないし、これらに限定は設けない。
【００１８】
リン酸塩、蛋白素材、増粘剤、油脂は一般的にコーヒーホワイトナーに使用できるものであればなんでも良い。例えばカラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、カルボキシメチルセルロースなどの増粘剤を使用できる。また、脂肪分をなす油脂としては、例えば、ヤシ油、なたね油、綿実油、コーン油、ヒマワリ油、大豆油、ココナッツ油、パーム核油、パーム油、乳脂肪、牛脂、豚脂及びそれらを硬化又は分別したものが挙げられる。
【００１９】
以下に、本発明の実施例及び比較例について説明する。
【００２０】
＜使用した乳化剤＞
ショ糖脂肪酸エステル：第一工業製薬(株)のDKエステルF-50（HLB値6）、DKエステルF-110（HLB値11）、DKエステル F-140（HLB値13）、及びDKエステル F-160（HLB値15）を用いた。
【００２１】
ソルビタン脂肪酸エステル；モノステアリン酸ソルビタンとして、第一工業製薬(株)のソルゲン50Vを、トリオレイン酸ソルビタンとして、第一工業製薬(株)のソルゲン20Vを用いた。
【００２２】
有機酸モノグリセリド：コハク酸モノグリセリドは、理研ビタミン(株)のポエムB-10、又は太陽化学(株)のサンソフトNo.681NUを用いた。クエン酸モノグリセリドは理研ビタミン(株)のポエムK-30、ジアセチル酒石酸モノグリセリドは理研ビタミン(株)のポエムW-10を用いた。
【００２３】
ポリグリセリン脂肪酸エステル：三菱化学フーズ(株)のリョートーポリグリエステルSWA-10Dを用いた。
【００２４】
グリセリン脂肪酸エステル：理研ビタミン(株)のエマルジーMSを用いた。
【００２５】
レシチン：辻製油(株)のSLPペーストを用いた。
【００２６】
＜ホワイトナーの調製方法＞
親水性の乳化剤（ショ糖脂肪酸エステルと、有機酸モノグリセリド）はリン酸塩（リン酸水素二ナトリウム）とともに蛋白成分と粉のままで混合した後、水に分散して７０℃に加熱し攪拌することで溶解した。一方、油溶性の乳化剤（ソルビタン脂肪酸エステル）を油脂（パームオレイン）に、同様にして加熱溶解した。この後、油相を水相に加えながら予備乳化した後、高圧ホモジナイザー(30MPa)で均質化処理した。加熱殺菌後、冷却し室温に戻した。乳化剤の評価のための配合処方は表1のとおりである。
【表１】
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【００２７】
＜ホワイトナーの評価＞
安定性：37℃−5℃のサイクルを3サイクル経た後のホワイトナーの離水、離油状態を目視で判定し、以下の3段階の官能評価を行った。○；分離なく良好、△；やや分離、×；分離。
【００２８】
コーヒー分散性: 市販インスタントコーヒーを80℃の水に溶かし、ホワイトナーを分散させたときのフェザーリングとオイルオフを目視で判定し、以下の3段階の官能評価を行った。○；フェザーリング、オイルオフなし、△；フェザーリング、オイルオフ少しあり、×；フェザーリング、オイルオフあり。
【００２９】
＜実施例及び比較例の配合、及び評価結果＞
表２に、実施例１〜５の乳化剤の配合組成を示し、表３に、比較例１〜９の比較例の乳化剤の配合組成を示す。
【表２】
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【表３】
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【００３０】
表2から知られるように、本発明の乳化剤であると、いずれも、優れた乳化安定性及びコーヒー分散性が得られた。これに対し、表3から知られるように、乳化剤を構成する3種の脂肪酸エステルのうち、いずれかが欠けても充分な乳化安定性及びコーヒー分散性は得られなかった。
【００３１】
次に、表4には、ホワイトナーの配合を種々に変化させた実施例6〜8、及び比較例10〜12のホワイトナーについて示す。実施例6〜8から知られるように、大豆蛋白と、脱脂粉乳及びカゼインナトリウムとの配合比をこの範囲で変化させても、いずれも良好な結果が得られた。なお、ここで用いた蛋白製品の蛋白質含量は、大豆蛋白で約90%、脱脂粉乳で約34%、カゼインナトリウムで約100%である。そのため、正味の大豆蛋白と乳蛋白との重量比は、約23／77（実施例6）から約47／53（実施例8）となっている。一方、比較例10〜12の結果から知られるように、乳蛋白が含まれないか、または、大豆蛋白に対する乳蛋白の量が過度に少ない場合（比較例11及び比較例12）に、コーヒー分散性が不良であった。比較例11では、大豆蛋白と脱脂粉乳とが等重量であるため、大豆蛋白と乳蛋白との重量比は、約73／27になっている。
【表４】
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