(57)【要約】      （修正有）【課題】調味した液中の生きている酵母をそのまま利用するために、熱処理していない状態で、目的とする炭酸圧の発生に必要な発酵性糖を添加して後発酵することにより、製品内に一定圧の炭酸ガスを維持できる発酵酒の製造方法を提供。【解決手段】発酵酒の製造方法は、１段仕込み工程としての第１工程、２段仕込み工程としての第２工程、濾過と希釈後に酸味料及び甘味料を添加して調味する第３工程、調味液に熱処理無しに発酵性糖を添加する第４工程、後発酵を実施する第５工程からなる。また、調味液に発酵性糖を添加した後、耐熱耐圧容器に注入してからキャップによる密封及び後発酵を実施することができる。また、第５工程を行う容器内に収容したまま後発酵が完了した製品を殺菌する第６工程をさらに含むことができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵酒の製造方法において、
蒸煮器を利用して白米で強飯を作って、水と混合し、麹を入れた後、酒母を接種し、水を添加した後、培養する１段仕込み工程としての第１工程と、
蒸煮器を利用して白米で強飯を作って、麹と共に、前記１段仕込み工程で培養された発酵液に添加してから、水を添加した後、発酵する２段仕込み工程としての第２工程と、
篩を利用して濾過してから、希釈した後、発酵性糖成分のない酸味料及び甘味料を添加して調味する第３工程と、
調味が完了した液に熱処理無しに発酵性糖を添加する第４工程と、
後発酵を実施する第５工程と、
を備えたことを特徴とする発酵酒の製造方法。
【請求項２】
前記第４工程で目的とする炭酸圧によって決定された発酵性糖を添加することを特徴とする請求項１に記載の発酵酒の製造方法。
【請求項３】
前記炭酸圧は０．０２〜６Ｖｏｌで、添加する発酵性糖濃度は０．０１〜２．４％であることを特徴とする請求項２に記載の発酵酒の製造方法。
【請求項４】
前記第４工程において、調味が完了した液に熱処理無しに発酵性糖を添加した後、耐熱耐圧容器に注入してからキャップで密封することを特徴とする請求項１〜３のうち何れか１項に記載の発酵酒の製造方法。
【請求項５】
前記第５工程の後に、後発酵が完了した製品を殺菌する第６工程をさらに含むことを特徴とする請求項４に記載の発酵酒の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵酒の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
発酵酒とは、穀類、さつまいも、果実汁などを糖化及び発酵して作った濁った酒、又は、これらを濾過した澄んだ酒を意味する。発酵酒は、製造形式によって、単発酵式と複発酵式とに分けられる。単発酵式は、葡萄酒のように直接糖類を原料にして酵母でアルコール発酵させる方式であり、複発酵式は、澱粉を原料にして第１工程でアミラーゼ（amylase）で糖化をし、第２工程でアルコール発酵を行う方式である。複発酵の場合、糖化とアルコール発酵とを製造工程において独立させる２工程で行なう方式を並行複発酵式という。
【０００３】
穀類を原料にした発酵酒の製造工程については、澱粉質自体はそのまま発酵されることはないため、澱粉糖化酵素であるジアスターゼ(diastase)を入れて澱粉を糖化させ酵母で発酵させる。このとき、二酸化炭素は遊離され、アルコール成分だけが生成され、この液が発酵酒となる。
【０００４】
発酵とは、酵母菌(Yeast）が分泌する酵素を触媒として作用させて、糖類が加水分解されアルコールと炭酸ガスに置換されることをいう。
発酵酒中の香味成分は、発酵原料、微生物の種類、発酵条件、濾過方法、熟成期間によって異なるため、品質管理には高度の技術を要する。
【０００５】
既存の方法では、発酵が完了した発酵液を篩を利用して濾過しボトルに入れた後、人為的に炭酸を注入してからキャップで密封し、発酵が進行中の発酵液をボトルに入れられている。しかし、この時発生する二酸化炭素が特殊製作されたキャップを通過して連続的に外部に排出されるので、時間が経過するにつれて、発生する二酸化炭素に比べ排出される二酸化炭素の量が多くなって容器内のガス圧が低くなる等、品質の劣化が起こるという問題があった。
【０００６】
本発明による発酵酒の製造方法によれば、調味が完了した液に生存している酵母をそのまま利用するために、熱処理していない状態で、要求される炭酸圧の発生に必要な適当量の発酵性糖を添加して、キャップで密封した状態で後発酵を施すため、製品を出荷した後も二酸化炭素がボトルの外部に流出するのを防止し、品質の維持を図ることができ、消費者が常に清涼感を感じられる製品を供給することができる。
【０００７】
特許文献１には、もち米と米麹と醸造用酵素剤を水と混合して酵母を加え培養して酒母をつくり、この酒母にもち米と米麹と水と醸造用酵素剤とを複数回加えて、活性の酵母が豊富に存在する白濁状で炭酸ガスの溶存する発酵酒を製造する製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開昭５８−５１８２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の目的は、調味した液中の生きている酵母をそのまま利用するために、熱処理していない状態で、目的とする炭酸圧の発生に必要な発酵性糖を添加して後発酵することにより、製品内に一定圧の炭酸ガスを維持できる発酵酒の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記本発明の目的を達成するために、本発明は、蒸煮器（市販されている米蒸し用蒸し器）を利用して白米で強飯を作って、水と混合し、麹を入れた後、酒母を接種し、水を添加した後、２５乃至３０℃で２４時間培養する１段仕込み工程としての第１工程、蒸煮器を利用して白米で強飯を作って、麹と共に、前記１段仕込み工程で培養された発酵液に添加してから、水を添加した後、２５乃至３０℃で５乃至７日間発酵する２段仕込み工程としての第２工程、篩を利用して濾過してから、最終アルコール濃度が３〜１４％（ｖ／ｖ）になるように希釈した後、発酵性糖成分のない酸味料及び甘味料を添加して調味する第３工程、調味が完了した液に如何なる熱処理も無しに発酵性糖を添加する第４工程、及び７乃至３８℃で１乃至４８時間に亘って後発酵を実施する第５工程からなる発酵酒の製造方法を提供する。
【００１１】
前記第３工程で発酵が完了すれば、発酵液中の発酵酵母と固形物質が沈殿して澄んだ上澄液ができる。この時、発酵液を適当な大きさ（メッシュ）の篩を利用して濾過してから、濾液のアルコール濃度、酵母数、糖濃度、酸度などを分析し、最終アルコール濃度が３〜１４％（ｖ／ｖ）になるように希釈する。その後、発酵性糖成分のない酸味料と甘味料を添加して調味する。
【００１２】
前記第４工程で調味が完了した液に如何なる熱処理も施さない理由は、調味液中に生存している酵母を後発酵にそのまま利用するためである。また、前記第４工程で添加する発酵性糖の濃度は、最終製品に要求される炭酸圧によって決定すればよい。前記炭酸圧は０．０２〜６Ｖｏｌであり、目的とする炭酸圧により決定されて添加される発酵性糖（直接還元糖）の濃度は０．０１〜２．４％である。しかし、炭酸圧及び発酵性糖の濃度はこれに限られるものではなく、目的によって多様な条件で実施できる。
【００１３】
本発明において、前記第４工程は、調味が完了した液に熱処理無しに発酵性糖を添加した後、耐熱耐圧容器に注入してからキャップで密封することを特徴とすることができる。上記容器としては、ペットボトルを使用できる。
また、前記第５工程の後発酵の条件は望ましい実施のための一例であって、より多様な条件で実施できる。
【００１４】
本発明において、前記第５工程後、容器で後発酵が完了した製品を殺菌する第６工程をさらに含むことができる。殺菌条件は６５℃で３０分間とすることができるが、これは一例に過ぎず、当業界に公知となった多様な条件で実施できる。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、調味が完了した液中の生酵母をそのまま利用するために、熱処理を行わず、要求される炭酸圧の発生に必要な適当量の発酵性糖を添加してからキャップで密封した状態で後発酵を実施するため、製品を出荷した後も二酸化炭素がボトルの外部に流出せず消費者が常に清涼感を感じられる製品を供給できる。また、製品中の二酸化炭素の圧力は、添加する発酵性糖を調節することにより必要に応じていくらでも調節でき、耐熱耐圧容器（例えば、ペットボトル）の中で後発酵を実施してから殺菌するため、殺菌製品でも一定圧の二酸化炭素を維持できる。容器内に一定圧の二酸化炭素を維持できるため、生製品（非殺菌の製品）の製品寿命も延長できる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、非制限的な実施例によって本発明の技術的特徴をより詳しく説明する。これら実施例は、本発明を例示するためのものであって、本発明の範囲がこれら実施例により制限されると解釈されないことは、当業界について通常の知識を有する者にとって自明のことである。
【実施例】
【００１７】
第１工程：１段仕込み工程
蒸煮器（市販されている米蒸し用蒸し器）を利用して白米７８０ｇで強飯を作って、水約３．５Ｌと混合し、麹（自社製造）２６５ｇを入れた。次に、ここに別途培養した酒母を接種し、最終体積が５Ｌになるように水を添加した後、２５〜３０℃で２４時間培養した。酒母は、酵母（Saccharomyces cerevisiae）（自社保管）を大量に増殖培養したものを言う。
【００１８】
第２工程：２段仕込み工程及び本発酵
白米１．８２ｋｇを称量して１段仕込みの時と同様に強飯を作って、麹０．６６ｋｇと共に、１段仕込みによって培養された発酵液に添加してから、最終体積が１５Ｌになるように水を添加した。２５〜３０℃で５〜７日間発酵した。
【００１９】
第３工程：発酵液の濾過、成分分析及び調味
発酵が完了すれば、発酵液中の発酵酵母と固形物質が沈殿して澄んだ上澄液ができる。この時、発酵液を適当な大きさ（メッシュ）の篩を利用して濾過してから、濾液のアルコール濃度、酵母数、糖濃度、酸度などを分析し、最終アルコール濃度が６％（ｖ／ｖ）になるように希釈した後、酸味料と甘味料（発酵性糖成分のないもの）を添加して調味した。
【００２０】
アルコール濃度は、発酵液を蒸留して、比重計の原理を利用した酒精計（Hydrometer）によって測定した。酵母数は、ヘモサイトメーター（Hemacytometer）を利用して測定した。糖濃度は、ソモギー変法を利用して分析した。酸度は、０．１Ｎ ＮａＯＨで滴定（titration）して消費されたｍｌで表示した。上記調味液を分析した結果は、次の表の通りである。
【００２１】
【表１】
2009219490.tif 000002
【００２２】
第４工程：発酵性糖の添加
調味が完了した液に生きている酵母をそのまま利用するために、熱処理無しに発酵性糖を０．６％又は１．０％添加して、添加後に糖濃度が０．８１％又は１．２１％になるようにした後、耐熱耐圧ペットボトル（商品名：斗山ＴｅｃｈＰａｃｋ）に注入してからキャップで密封した。この時添加する糖の濃度は、最終製品に要求される炭酸圧によって、次の反応式から算出することができる。
Ｃ６Ｈ１２Ｏ６----→２Ｃ２Ｈ５ＯＨ＋２ＣＯ２
【００２３】
葡萄糖１分子（１８０ｇ）は、酵母により２分子のアルコールと２分子の二酸化炭素（理想気体の下で２×２２．４Ｌの体積に該当）が発生する。１Ｌ容器を例に挙げて説明すれば、１Ｖｏｌに該当する二酸化炭素１Ｌを発生するためには、１／４４．８分子の葡萄糖（１８０ｇ×１／４４．８＝４．０２ｇ）が必要になる。即ち、約０．４％（Ｗ／Ｖ）の葡萄糖を添加すればよい。但し、実施例の表２から分かるように、添加した糖に該当する理論的な二酸化炭素の発生量よりも若干多い量の二酸化炭素が発生したのは、並行複発酵であるため、外観上は発酵が完了したように見えても、実際は発酵液中の澱粉の一部がアミラーゼにより葡萄糖に転換されたためであると判断される。炭酸圧は、当業界において通常、体積（Ｖｏｌ）で測定されるため、BSTECH社（韓国）のＣＯ２測定装置を利用して測定した。
【００２４】
第５工程：後発酵
ペットボトルに注入した調味液にて酵母による再発酵が起こるように２５〜３０℃で１〜４８時間に亘って後発酵を実施した。上記後発酵の温度は一例に過ぎず、７〜３８℃で実施可能で、またより多様な温度で実施できる。
上記後発酵液を分析した結果は、次の表の通りである。
【００２５】
【表２】
2009219490.tif 000003
【００２６】
表２における炭酸圧は、製品容器内に溶けている二酸化炭素の溶存量を体積で示したものである。試料１は、調味した液に発酵性糖０．６％を、試料２は、調味した液に発酵性糖１．０％を追加で添加したものである。
【００２７】
第６工程：後発酵液の殺菌
ペットボトルにて後発酵が完了した製品を６５℃で３０分間殺菌した。上記殺菌条件は一例に過ぎず、当業界に公知となった多様な条件で実施できる。ペットボトルに注入して後発酵してから殺菌した製品の炭酸圧は、表２の結果と似たような炭酸圧を示した。
以上の方法により製造された発酵酒は、調味が完了した液に、要求される炭酸圧の発生に必要な適当量の発酵性糖を添加して、キャップで密封した状態で後発酵を実施するため、製品に清涼感を与えられる炭酸ガス量が含有されるようになる。
【００２８】
以上、本発明を特定の実施例に基づいて説明したが、当該技術分野において本発明の趣旨及び添付された特許請求の範囲内での多様な変形、変更又は修正が可能なことは勿論である。従って、前述した説明は、本発明の技術思想を限定するものではなく、本発明を例示するものとして解釈しなければならない。本発明で引用された全ての文献は、本発明の明細書に参照として取り込まれる。