(57)【要約】【課題】使用者に設定の手間をかけずに、甘味と旨みの引き出された良食味のごはんを、現状より少ない消費電力量で炊飯することができる炊飯器を得ること。【解決手段】一連の炊飯動作を行う制御手段は、炊飯シーケンス記憶手段の初期設定値を記憶された炊飯シーケンスの中で最も炊飯時間が長い炊飯シーケンスに設定することにより、炊飯における浸水工程で米の中に含まれる酵素の至適活性温度帯である４０〜６０℃を３０分の間に段階的に経過させ、でんぷんから糖およびタンパク質からアミノ酸への分解を促進し、米自体の持つ甘味、旨みを引き出した良食味のごはんを炊き上げるとともに、低温長時間浸水で吸水効果を得るために、より少ない消費電力量でおいしいごはんを炊き上げる炊飯器を提供することができる。【選択図】図２
2009219674.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
本体と、前記本体の内部に収納され米と水を入れる鍋と、前記鍋の上部開口部を覆う開閉自在な外蓋と、前記鍋を加熱する加熱手段と、前記鍋の温度を測定する鍋温度検知手段と、少なくとも１つの、浸水工程、炊き上げ工程、沸騰維持工程、むらし工程からなる炊飯シーケンスを記憶した炊飯シーケンス記憶手段と、前記加熱手段を制御して一連の炊飯動作を行う制御手段とを備え、前記炊飯シーケンス記憶手段は、オリゴ糖を生成する澱粉分解酵素の至適温度帯で加熱の後、それより高いアミノ酸を生成するタンパク質分解酵素の至適温度帯で加熱した後、さらにそれより高いグルコースを生成する澱粉分解酵素の至適温度帯で加熱する前記浸水工程の前記炊飯シーケンスを有することを特徴とする炊飯器。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は主に家庭用に使用する炊飯器に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ごはんをおいしく炊くには「はじめチョロチョロなかパッパ〜赤子泣いても蓋取るな」と、江戸時代からの言い伝えにあるように、強火で一気に沸騰させ、吹き零れるほどの火力で炊くとよいとされている。
【０００３】
現在の家庭用マイコン制御式炊飯器においては、白米をおいしいごはんに炊き上げるための火加減を標準の炊飯シーケンスとしてマイコンに内蔵している。一般的には、「はじめチョロチョロ〜」の言い伝えをなぞり、米に水を吸水させる浸水工程と、一気に鍋内の温度を上げて沸騰させる炊き上げ工程と、沸騰を維持させてお米のでんぷんを糊化させてごはんにする沸騰維持工程と、炊き上がったごはんを蒸らして鍋内を均一に仕上げるむらし工程からなり、米を洗って水加減をしてスイッチを押せば、およそ３０〜６０分で自動的にごはんが炊き上がるようになっている。また、炊き上げの火力は強いほどごはんの食味は良好で、炊き上げ工程において、より強い火力で炊飯したほうがおいしいとされている（例えば、特許文献１参照）。
【０００４】
しかし現代においては、ごはんのおいしさが求められている一方、地球環境への配慮も求められている。なるべく使用時の消費電力量を少なくし、ＣＯ２の排出量を減らすことが今後の課題となっている。炊飯時の消費電力量を減らすことを目的に、省エネ炊飯モードを設け、各工程の加熱を通常よりも弱い電力で長時間かけて行うようにしたものもある（例えば、特許文献２参照）。
【特許文献１】特開平８−１６４０６６号公報
【特許文献２】特許第３２９９９１９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし当然のことながら、炊飯時の加熱電力を下げると、炊飯時間は長くなり、かつ、ごはんの食味は低下する。本発明は上記のような問題を解決するためになされたもので、従来よりも消費電力を減らして炊飯したとしても、ご飯の食味を低下させることなく、甘味と旨味の引き出された良食味のご飯を得ることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決するために本発明の炊飯器は、オリゴ糖を生成する澱粉分解酵素の至適温度帯で加熱の後、それより高いアミノ酸を生成するタンパク質分解酵素の至適温度帯で加熱した後、さらにそれより高いグルコースを生成する澱粉分解酵素の至適温度帯で加熱する浸水工程の炊飯シーケンスを有することにより、米自体の持つ甘味、旨みを引き出した良食味のごはんを得るとともに、より少ない消費電力量でごはんを炊き上げることができるものである。
【０００７】
一般に、おいしいご飯は、飯粒表面の崩れがなく、飯粒中心までふっくらとして弾力があり、適度な甘味を呈するといわれるが、これは、上述の浸水工程での温度、時間などの条件が大きく影響する。
【０００８】
特に、甘味を呈する要因は、澱粉が澱粉分解酵素により分解されて生成するグルコースなどの糖類であり、特に分子量の小さい単糖のグルコースが多いほど甘味があるご飯とい
われており、そのために、浸水工程は、グルコースまで分解する澱粉分解酵素が最も有効に働く温度（至適温度）である５５〜６０℃程度に設定されることが多かった。
【０００９】
一方で、消費電力量を下げるという観点からはこの温度は低い方が望ましいが、上述した理由により、甘味の少ないご飯となり食味は悪くなる。
【００１０】
しかしながら、甘味を呈する成分は、グルコースだけではなくアミノ酸も甘味を感じる成分である。よって、グルコースが減少したとしてもアミノ酸が増加すれば、最終炊きあがりごはんの甘味が減じたと感じることなく良食味を維持することができる。
【００１１】
アミノ酸を生成するタンパク質分解酵素の至適温度は、４５℃付近の温度であり、浸水工程の温度を４５℃として消費電力量を下げて、グルコースの生成量が減少したとしても、アミノ酸の生成量を増加させることにより、最終炊きあがりごはんの甘味を減じることなく良食味を維持することができる。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の炊飯器は、現状より少ない消費電力量で炊飯し、かつ、米のタンパク質分解酵素の活性化によりアミノ酸の生成量を増加し、甘味と旨みの引き出された良食味のごはんを提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
第１の発明は、本体と、前記本体の内部に収納され米と水を入れる鍋と、前記鍋の上部開口部を覆う開閉自在な外蓋と、前記鍋を加熱する加熱手段と、前記鍋の温度を測定する鍋温度検知手段と、少なくとも１つの、浸水工程、炊き上げ工程、沸騰維持工程、むらし工程からなる炊飯シーケンスを記憶した炊飯シーケンス記憶手段と、前記加熱手段を制御して一連の炊飯動作を行う制御手段とを備え、前記炊飯シーケンス記憶手段は、オリゴ糖を生成する澱粉分解酵素の至適温度帯で加熱の後、それより高いアミノ酸を生成するタンパク質分解酵素の至適温度帯で加熱した後、さらにそれより高いグルコースを生成する澱粉分解酵素の至適温度帯で加熱する前記浸水工程の前記炊飯シーケンスを有するので、炊飯における浸水工程で、米の中に含まれるタンパク質分解酵素の至適活性温度である４５℃に保つことができ、これによりアミノ酸による甘味、旨みを引き出し、良食味のごはんを得るとともに、より少ない消費電力量でごはんを炊き上げる炊飯器を提供することができる。
【００１４】
以下、本発明の実施の形態について、図面を参照しながら説明する。なお、本実施の形態によって本発明が限定されるものではない。
【００１５】
（実施の形態１）
図１は、本発明の第１の実施の形態における炊飯器のブロック図を示すもので、電気式ＩＨ加熱炊飯器の一例である。図１において、本体１の内部には着脱自由に収納され米と水を入れる鍋２と、鍋２の底側面部に対向するように配置され前記鍋２を加熱する加熱手段４を備え、前記本体１の上面開口部には、鍋２を着脱可能なように開閉自在な外蓋３を備えている。また、鍋２の底面中央に外接して鍋温度検知手段５を配置し、制御手段７が鍋温度検知手段５の検知温度を入力し、加熱手段４の加熱量を制御して鍋２を加熱し鍋２内の米と水を炊飯するものである。さらに、炊飯時間の異なる複数の炊飯シーケンスを記憶した炊飯シーケンス記憶手段６が設けられている。
【００１６】
このように構成された炊飯器について、以下その動作、作用を図３を元に説明する。図３（ａ）は一般的な炊飯工程を示す図で、図３（ｂ）は一般的な炊飯工程おける米の温度
を示す図である。はじめに、一般的な炊飯工程は、図３（ａ）に示すように、主として、浸水工程Ａ、炊き上げ工程Ｂ、沸騰維持工程Ｃ、むらし工程Ｄから成る。
【００１７】
浸水工程Ａでは、計時手段（図示せず）の計時時間が第一の所定時間ｔ１（通常２０分前後）になるまで、鍋温度検知手段５の検知温度Ｔａが第一の所定温度Ｔ１（通常５５℃前後）になるように加熱制御手段６が加熱手段４を制御し、加熱手段４で鍋２を加熱するものである。浸水工程は、糊化温度よりも低温の水に米を浸し、予め米に吸水させておくことで、以降の工程において、米の中心部まで十分に糊化させるための工程であり、通常の２０分前後、５５℃前後は、米粒の物性を損なわない範囲で最も早く米の中心部まで吸水させる値である。
【００１８】
次に、浸水工程Ａ終了後、炊き上げ工程に移行する。炊き上げ工程Ｂでは、図３（ａ）に示すように、鍋温度検知手段５の検知温度Ｔａが第二の所定温度Ｔ２（水の沸点（通常１００℃近傍））になるまで、加熱手段４が鍋２を加熱するものである。
【００１９】
なお、本工程では、鍋温度検知手段５の検知温度により加熱手段４を制御したが、別途、鍋の開口部を覆う外蓋３の温度を検知する蓋温度検知手段を設け、蓋温度検知手段の検知温度が所定温度に達するまで、加熱手段４が鍋２を加熱することもできる。
【００２０】
引き続き、炊き上げ工程Ｂ終了後、沸騰維持工程Ｃに移行する。沸騰維持工程Ｃでは、鍋２に水が有る間は、鍋温度検知手段５の検知温度Ｔａが、図３（ａ）に示すように、第二の所定温度Ｔ２（水の沸点（通常１００℃近傍））で沸騰状態を維持するように加熱制御手段６が加熱手段４を制御し、加熱手段４が鍋２を加熱する。そして、沸騰維持工程Ｃが経過していくと、鍋２内の水が蒸発して、鍋２内に水がなくなると、鍋２の温度が上昇する。鍋温度検知手段５の検知温度Ｔａが、第三の所定温度Ｔ３（水の沸点以上）に到達すると、鍋２内に水がなくなったと判断し工程の終了とする。この工程は、米澱粉を糊化させる工程であり、炊飯後の飯の糊化度は１００％近くに達するが、この工程終了時には糊化度は５０〜６０％程度となる。
【００２１】
次に、むらし工程Ｄに進む。むらし工程Ｄでは、図３（ａ）に示すように、計時手段の計時時間が第二の所定時間ｔ２（通常１５分前後）になるまで、鍋温度検知手段５の検知温度Ｔａが第二の所定温度Ｔ２（通常１００℃近傍）で維持するように加熱制御手段６が加熱手段４を制御し、加熱手段４が鍋２を加熱する。むらし工程は沸騰維持工程に引き続き、米澱粉の糊化させる工程であり、むらし工程の開始時には糊化度は５０〜６０％程度であったものが、むらし工程終了時、すなわち、炊飯終了時には、糊化度は１００％近くに達するのである。以上の４工程を経て、約４５分で炊飯が終了する。
【００２２】
このような炊飯工程を実行すると、鍋温度検知手段５の検知温度Ｔａが図３（ａ）に示すこととなり、鍋２内の温度Ｔｂ、すなわち、米の温度は図３（ｂ）に示すように温度推移する。
【００２３】
また、図４に、酵素に関するデータとして、各澱粉分解酵素およびタンパク質分解酵素の作用と最も有効に働く温度帯を示した。図４により、４０℃では、酵素Ｉが最も有効に作用し、オリゴ糖が生成される。オリゴ糖とは、単糖グルコースが２から１０結合した糖の総称で、ご飯に含まれる代表的なものにマルトースがあげられる。味の特徴は、グルコースと比較すると甘味は少ないものの、旨味やこく味が感じられる。また、６０℃では、酵素ＩＩが最も有効に作用し、オリゴ糖からグルコースが生成される。さらに、４５℃では、タンパク質分解酵素Ａおよびタンパク質分解酵素Ｂが有効に作用する。酵素Ａが米に含まれるタンパク質を分子の小さいペプチドに分解した後、酵素Ｂがペプチドの末端からアミノ酸を遊離する。生成するアミノ酸は、グルタミン酸やアスパラギン酸で、これらは
旨味成分としてよく知られたものである。
【００２４】
従来の一般的な炊飯シーケンスの浸水工程は、５５℃で約２０分間であるが、酵素Ｉの活性が弱いために、酵素ＩＩの働きにより生成されたグルコースによる甘味が強いごはんが炊き上がっていた。
【００２５】
図２は本発明の第１の実施の形態における炊飯器の炊飯工程を示す図である。使用者が炊飯を開始すると、炊飯工程のうち米に水を吸水させる浸水工程において、米の中に含まれる酵素Ｉの至適活性温度帯である４０℃で１５分間保ち、これによりオリゴ糖が生成されるために、米自体の持つほのかな甘味、旨みを引き出し、かつ浸水温度が低いために粒の崩れを防ぐことができる。その後これより温度が高く、米の中に含まれるタンパク質分解酵素ＡおよびＢの至適活性温度帯である、４５℃で１０分間の浸水工程を行うことにより、タンパク質からアミノ酸を生成させて旨味成分を増加させる。その後これよりさらに温度が高く、米の中に含まれる酵素ＩＩの至適活性温度帯であり、かつ糊化温度帯付近の６０℃で５分間の短時間高温浸水工程を行うことにより、予め低温浸水工程で吸水させているので糊化による溶出が多量に生じる前に吸水が終了し、高温で最も有効に働く酵素も短時間で加水分解を行うことができるので、グルコースの生成量を大幅に減少させることなく、粒の崩れを抑えて、アミノ酸の生成量が増えるためごはんの甘味をさらに増加させることができる。制御手段７は、浸水工程に引き続き、炊き上げ工程、沸騰維持工程、むらし工程を経て加熱手段４を制御し、鍋２内の被調理物を炊き上げるものである。
【００２６】
図６は本発明の第１の実施の形態における炊飯コースと炊上がりごはんの糖およびアミノ酸量に関するデータである。本実施の形態におけるごはんに含まれる糖およびアミノ酸の量を定量したところ、従来例のシーケンスに比べ、甘味を示すグルコースの量は減少しているが、旨みを示すオリゴ糖の総量が約４倍に増加しており、味が引き出されていることが立証されている。また、アミノ酸量も１．２倍が増えており、結果的に甘味の増加が認められる。以上のように、本実施の形態によれば、米自体の持つ甘味、旨みを最大限に引き出したごはんを炊き上げる炊飯器を提供することができる。
【００２７】
なお、以上の実施の形態は、マイコンにより制御されるその他の方式の炊飯器においても実施可能であることは言うまでもない。
【００２８】
また、本実施の形態における炊飯時間、浸水工程および各炊飯工程における検知温度、工程時間、また予備浸漬時間とそれに応じた低温浸漬工程および高温浸漬工程の温度と時間は一般的に好まれる食味のごはんを炊き上げる場合の実施の一例であり、目的とするごはんの物性や特徴、また状況に応じて数値を変更することができる。
【産業上の利用可能性】
【００２９】
以上のように、本発明にかかる炊飯器は、現状より少ない消費電力量で甘味と旨みの引き出された良食味のごはんを、炊飯することができるので、家庭用、業務用を問わず、一般に炊飯器として有用である。
【図面の簡単な説明】
【００３０】
【図１】本発明の実施の形態１における炊飯器のブロック図
【図２】本発明の実施の形態１における炊飯器の炊飯工程を示す図
【図３】（ａ）一般的な炊飯工程を示す図（ｂ）一般的な炊飯工程における米の温度を示す図
【図４】酵素に関するデータを示す図
【図５】本発明の実施の形態１における炊飯コースと炊上がりごはんの糖およびアミノ酸量に関するデータを示す図
【符号の説明】
【００３１】
１  本体
２  鍋
３  外蓋
４  加熱手段
５  鍋温度検知手段
６  炊飯シーケンス記憶手段
７  制御手段
【図１】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図２】
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