(57)【要約】【課題】コーヒー飲料等で用いられる糖類を原料とするカラメルは、本来のコーヒーの風味とは異質な苦味や、甘味があり、またコーヒー本来の自然な香気に乏しく、また自ら風味は決まったものしか製造できないので、製品に応じたコーヒーの風味付けを工夫することもできない等の欠点がある。【解決手段】コーヒー抽出成分と、糖類と、水とを少なくとも含む混合液を調整し、この混合液を、カラメル化反応、及びアミノカルボニル反応が進行し、褐色で良好なコーヒー色がつくまで加熱する。これにより、コーヒー抽出成分と、糖類とからなり、コーヒー抽出成分と糖類とを同時加熱することで生じる香気成分をさらに含み、この香気成分として含まれるフラン化合物中のフルフラール以外のフラン化合物含有率が、糖類のみを加熱したカラメルにコーヒー抽出成分を添加したものに比べて高いコーヒーカラメルとすることができる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー抽出成分と、糖類とからなり、
前記コーヒー抽出成分と前記糖類とを同時加熱することで生じる香気成分をさらに含む、
ことを特徴とするコーヒーカラメル。
【請求項２】
前記香気成分は、コーヒー抽出成分と糖類とを同時加熱することで進行するアミノカルボニル反応によって生成される、フルフラール以外のフラン化合物であることを特徴とする請求項１に記載のコーヒーカラメル。
【請求項３】
コーヒー抽出成分と、糖類と、フラン化合物を有する香気成分とを含み、
前記香気成分として含まれるフラン化合物中のフルフラール以外のフラン化合物含有率が、前記糖類のみを加熱したものに前記コーヒー抽出成分を添加したものに比べて高い、
ことを特徴とするコーヒーカラメル。
【請求項４】
前記香気成分は、フラン化合物含有率が１０％以上であり、かつ、前記フラン化合物中のフルフラール以外のフラン化合物含有率が４０％以上である、
ことを特徴とする請求項３に記載のコーヒーカラメル。
【請求項５】
総クロロゲン酸含有量が、０．０７質量％以上であることを特徴とする請求項１乃至４のいずれか１項に記載のコーヒーカラメル。
【請求項６】
コーヒーオイルをさらに含むことを特徴とする請求項１乃至５のいずれか１項に記載のコーヒーカラメル。
【請求項７】
前記請求項１乃至６のいずれか１項に記載のコーヒーカラメルであって、これを乾燥させて粉末にしたことを特徴とするコーヒーカラメル。
【請求項８】
前記請求項１乃至７のいずれか１項に記載のコーヒーカラメルを用いてなることを特徴とするコーヒーカラメル入り食品。
【請求項９】
コーヒー抽出成分と、糖類と、水とを少なくとも含む混合液を調整し、該混合液を、カラメル化反応、及びアミノカルボニル反応が進行し、褐色で良好なコーヒー色がつくまで加熱する、ことを特徴とするコーヒーカラメルの製造方法。
【請求項１０】
前記コーヒー抽出成分は、コーヒー生豆または焙煎度合を示すＬ値が４５〜３０である焙煎コーヒー豆から抽出したものであることを特徴とする請求項９に記載のコーヒーカラメルの製造方法。
【請求項１１】
前記混合液は、前記コーヒー抽出成分と前記糖類の固形物重量比が１：１〜１：９９の割合で、水分が５〜７４％（固形物重量比が１：１の時７４％、１：９９の時５％）であることを特徴とする請求項９又は１０に記載のコーヒーカラメルの製造方法。
【請求項１２】
前記混合液は、コーヒーオイルをさらに添加して調整したことを特徴とする請求項９乃至１１のいずれか１項に記載のコーヒーカラメルの製造方法。
【請求項１３】
前記コーヒーオイルは、添加量が０．０２〜３質量％であることを特徴とする請求項１２に記載のコーヒーカラメルの製造方法。
【請求項１４】
クロロゲン酸類をさらに添加して調整したことを特徴とする請求項９乃至１３のいずれか１項に記載のコーヒーカラメルの製造方法。
【請求項１５】
前記コーヒー抽出成分は、焙煎度合を示すＬ値が３０未満であるコーヒー豆から得たコーヒー抽出成分を一部使用し調整したことを特徴とする請求項９乃至１４のいずれか１項に記載のコーヒーカラメルの製造方法。
【請求項１６】
前記混合液の加熱は、１３０〜１８０℃の温度で、少なくとも１０分以上行なうことを特徴とする請求項９乃至１５のいずれか１項に記載のコーヒーカラメルの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒーの抽出成分をカラメル化した食品素材、詳しくはコーヒー独特の苦味・甘味・香り等の風味及び色、さらにはコーヒーが本来持つ機能性を調整若しくは増強するためのコーヒーカラメルと、コーヒーカラメル入り食品、及びコーヒーカラメルの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒー飲料は、製品内容量１００ｇ中にコーヒー生豆使用量２．５ｇ以上５ｇ未満のものをいい、１ｇ以上２．５ｇ未満のものをコーヒー入り清涼飲料とされ（「コーヒー飲料などの表示に関する公正競争規約」による）、その他少量のコーヒーを用いてコーヒー風味を特徴とする食品・飲料が広く製造販売されている。
これらのコーヒー飲料等では、それぞれの製品に応じてコーヒー風味を引き立たすために、製品に応じたコーヒー風味付けや色付けが必要となる。
【０００３】
コーヒーは、粉砕したコーヒー焙煎豆を熱湯や水で抽出することによって得る場合には、抽出方法や、コーヒー豆の焙煎度等によって、コーヒーの苦味・甘味・香りの量等を調整している。
しかしながら、このような方法ではコーヒーの風味等を調整することに自ずから上限や限界がある。
また、コーヒーの風味付けのためには高濃度のコーヒーを必要とするが、そのためにはそれなりの量のコーヒー豆を必要とするために、高価となりすぎる。
【０００４】
そのため、コーヒー飲料やその他コーヒー風味の食品・飲料では、通常、糖類を原料としたカラメルを添加して、苦味やコクまたは色づけを増強する調整が行われている。
【０００５】
また、コーヒー生豆に糖類の溶液を噴霧し、または浸透させた後、これを乾燥したものを焙煎するか、或いは、糖類の微粉末をコーヒー生豆に噴霧したものを焙煎することによりコーヒー豆を得、これを粉砕して抽出することにより、様々な焙煎香やカラメル香などの香りのよい、香ばしいコクのあるコーヒー飲料を製造することが開示されている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０００−５０８００号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、糖類を原料とするカラメルは、本来のコーヒーの風味とは異質な苦味や、甘味があり、またコーヒー本来の自然な香気に乏しく、自ずから風味は決まったものしか製造できないので、製品に応じたコーヒーの風味付けを工夫することもできない等の欠点がある。
【０００８】
また、上記特許文献１に係る発明は、香ばしいコクのあるコーヒー飲料そのものを製造することを目的とするものではあるが、ここで採用をするコーヒー生豆に熱をあてる焙煎法では、既述の通り、コーヒーの苦味・甘味・香りの量等を調整することに上限や限界がある。しかも、当該特許文献１に係る発明で得られる焙煎コーヒー豆をコーヒー飲料等の調味調整用に使用しても、それぞれの製品にあったコーヒー風味をその都度引き出すことは限界がある。
【０００９】
さらに、嗜好品であるコーヒーは、特に新たな風味、香りが望まれるものであるが、常にこれに対応できるコーヒー風味を作り出して、コーヒー飲料等のコーヒー風味や香り、コーヒー独特のコクの増強ができ、またその他の飲料や食品の味付けに用いることができるコーヒー風味の添加物によって、新たなコーヒーの需要を喚起することも必要である。
【００１０】
また、コーヒー生豆には、モノカフェイルキナ酸、フェルリルキナ酸、及びジカフェイルキナ酸など、少なくとも１３種のクロロゲン酸類を有することが知られている。さらに、モノカフェイルキナ酸としては、３−カフェイルキナ酸（３−ＣＱＡ）、４−カフェイルキナ酸（４−ＣＱＡ）、及び５−カフェイルキナ酸（５−ＣＱＡ）の異性体がある。本明細書において「クロロゲン酸類」は、上記の化合物の総称として用いるものとする。
また、クロロゲン酸類は、ケイ皮酸誘導体とキナ酸とからなるエステルの総称であり、ポリフェノールの一種である。クロロゲン酸類は、抗酸化性、活性酸素消去能、発ガン抑制、抗変異原性、血圧降下作用などの生理活性機能を有することが報告されている。
【００１１】
コーヒー生豆中には、クロロゲン酸類は５〜８質量％含有されている。ところが、クロロゲン酸類は、コーヒー生豆の焙煎工程において、熱分解や加水分解により消失する。そこで、これを消失させることなく添加することができれば、コーヒー飲料やその他の飲料、及び食品等においても、コーヒーが本来持つ生理活性機能を発揮させることができる。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
そこで、本発明では、コーヒー生豆、または、一般的な飲用コーヒーに用いられる焙煎度合より浅く焙煎をしたコーヒー豆の抽出成分と糖とを同時加熱することで得られるコーヒーカラメルとその製造方法によって、コーヒー本来の風味と香り、色を保ちながら、コーヒーと糖との相互の反応により新しい香りと味と色をも作り出し、さらに多くのクロロゲン酸類が含有されている機能性に富んだ新規なコーヒー風味の調整物質を提供して上記課題を解決するものである。
【００１３】
本発明の請求項１に係るコーヒーカラメルは、コーヒー抽出成分と、糖類とからなり、前記コーヒー抽出成分と前記糖類とを同時加熱することで生じる香気成分をさらに含むことを特徴とする。
【００１４】
本発明の請求項２に係るコーヒーカラメルは、請求項１の記載のコーヒーカラメルにおいて、前記香気成分は、コーヒー抽出成分と糖類とを同時加熱することで進行するアミノカルボニル反応によって生成される、フルフラール以外のフラン化合物であることを特徴とする。
【００１５】
本発明の請求項３に係るコーヒーカラメルは、コーヒー抽出成分と、糖類と、フラン化合物を有する香気成分とを含み、前記香気成分として含まれるフラン化合物中のフルフラール以外のフラン化合物含有率が、前記糖類のみを加熱したものに前記コーヒー抽出成分を添加したものに比べて高いことを特徴とする。
【００１６】
本発明の請求項４に係るコーヒーカラメルは、請求項３の記載のコーヒーカラメルにおいて、前記香気成分は、フラン化合物含有率が１０％以上であり、かつ、前記フラン化合物中のフルフラール以外のフラン化合物含有率が４０％以上であることを特徴とする。
【００１７】
本発明の請求項５に係るコーヒーカラメルは、請求項１乃至４のいずれか１項に記載のコーヒーカラメルにおいて、総クロロゲン酸含有量が、０．０７質量％以上であることを特徴とする。
【００１８】
本発明の請求項６に係るコーヒーカラメルは、請求項１乃至５のいずれか１項に記載のコーヒーカラメルにおいて、コーヒーオイルをさらに含むことを特徴とする。
【００１９】
本発明の請求項７に係るコーヒーカラメルは、請求項１乃至６のいずれか１項に記載のコーヒーカラメルであって、これを乾燥させて粉末にしたことを特徴とする。
【００２０】
本発明の請求項８に係るコーヒーカラメル入り食品は、前記請求項１乃至７のいずれか１項に記載のコーヒーカラメルを用いてなることを特徴とする。
【００２１】
本発明の請求項９に係るコーヒーカラメルの製造方法は、コーヒー抽出成分と、糖類と、水とを少なくとも含む混合液を調整し、該混合液を、カラメル化反応、及びアミノカルボニル反応が進行し、褐色で良好なコーヒー色がつくまで加熱することを特徴とする。
【００２２】
本発明の請求項１０に係るコーヒーカラメルの製造方法は、請求項９に記載のコーヒーカラメルの製造方法において、前記コーヒー抽出成分は、コーヒー生豆または焙煎度合を示すＬ値が４５〜３０である焙煎コーヒー豆から抽出したものであることを特徴とする。
【００２３】
本発明の請求項１１に係るコーヒーカラメルの製造方法は、請求項９又は１０に記載のコーヒーカラメルの製造方法において、前記混合液は、前記コーヒー抽出成分と前記糖類の固形物重量比が１：１〜１：９９の割合で、水分が５〜７４％（固形物重量比が１：１の時７４％、１：９９の時５％）であることを特徴とする。
【００２４】
本発明の請求項１２に係るコーヒーカラメルの製造方法は、請求項９乃至１１のいずれか１項に記載のコーヒーカラメルの製造方法において、前記混合液は、コーヒーオイルをさらに添加して調整したことを特徴とする。
【００２５】
本発明の請求項１３に係るコーヒーカラメルの製造方法は、請求項１２に記載のコーヒーカラメルの製造方法において、前記コーヒーオイルは、添加量が０．０２〜３質量％であることを特徴とする。
【００２６】
本発明の請求項１４に係るコーヒーカラメルの製造方法は、請求項９乃至１３のいずれか１項に記載のコーヒーカラメルの製造方法において、クロロゲン酸類をさらに添加して調整したことを特徴とする。
【００２７】
本発明の請求項１５に係るコーヒーカラメルの製造方法は、請求項９乃至１４のいずれか１項に記載のコーヒーカラメルの製造方法において、前記コーヒー抽出成分は、焙煎度合を示すＬ値が３０未満であるコーヒー豆から得たコーヒー抽出成分を一部使用し調整したことを特徴とする。
【００２８】
本発明の請求項１６に係るコーヒーカラメルの製造方法は、請求項９乃至１５のいずれか１項に記載のコーヒーカラメルの製造方法において、前記混合液の加熱は、１３０〜１８０℃の温度で、少なくとも１０分以上行なうことを特徴とする。
【発明の効果】
【００２９】
本発明のコーヒーカラメルは、コーヒー抽出成分と、糖類とからなり、前記コーヒー抽出成分と前記糖類とを同時加熱することで生じる香気成分をさらに含む。すなわち、コーヒー抽出成分と、糖類と、フラン化合物を有する香気成分とを含み、前記香気成分として含まれるフラン化合物中のフルフラール以外のフラン化合物含有率が、前記糖類のみを加熱したものに前記コーヒー抽出成分を添加したものに比べて高い。ゆえに、良好なコーヒーとカラメルの風味、すなわちコーヒーの苦味と甘いカラメルの香りがあり、かつ自然な褐色色素を有したものとすることができる。
したがって、コーヒー本来の風味と香り、色を保ちながら、コーヒーと糖との相互の反応により新たな味（風味）と香り、色をも作り出す新規なコーヒー風味の調整物質としてのコーヒーカラメル（合成コーヒー）を提供することができる。
【００３０】
また、本発明によれば、ポリフェノールの一種である、クロロゲン酸類が、焙煎工程中に熱分解や加水分解されることが少ない。
したがって、クロロゲン酸類が持つと言われる抗酸化性、活性酸素消去能、発ガン抑制、抗変異原性、血圧降下作用などのコーヒー本来が持つ生理活性機能を有する食品添加物として使用することができる。
【００３１】
また、本発明のコーヒーカラメルの製造方法は、コーヒー抽出成分と、糖類と、水とを少なくとも含む混合液を調整し、この混合液を、カラメル化反応、及びアミノカルボニル反応が進行し、褐色で良好なコーヒー色がつくまで加熱する。ゆえに、前記コーヒー抽出成分と前記糖類とが同時加熱され、アミノカルボニル反応が複雑に進行してコーヒー特有の香気成分であるフラン化合物、中でもフルフラール以外のフラン化合物を多く含むものとすることができる。
したがって、コーヒー本来の自然な香気に富んだコーヒーカラメルを容易に製造することができる。
【００３２】
また、本発明によれば、原料固形物の主体を糖類とする、たとえば糖類の割合を９９％〜５０％とすることが出来る。具体的には、コーヒーと糖類の固形物比が１：９９の時に糖類の割合は９９％、同固形物比が１：１の時に同割合は５０％にでき、良好なコーヒー風味を安価に得ることが出来る。
【００３３】
さらに、このコーヒーカラメルをコーヒー飲料やその他の食品に添加しても違和感なくコーヒーの風味とコクを増強できる。また、糖類を原料とするカラメルと同様に、プリンなど菓子やデザートに風味増強・着色に良好に使用できる。
【図面の簡単な説明】
【００３４】
【図１】本発明に係るコーヒーカラメルと、糖類のみを原料とするカラメルと、コーヒー抽出成分と、糖類のみを原料とするカラメルにコーヒー抽出成分を後から添加したもの、にそれぞれ含まれる香気成分含有率を比較する図である。
【発明を実施するための形態】
【００３５】
一般にコーヒー豆の焙煎度合はＬ値で表示されるが、飲用コーヒーに用いられるコーヒー豆のＬ値は、浅煎りが３０未満〜２５以上、中煎りが２５未満〜１８．５以上、深煎りがＬ値１８．５未満とされる。本発明のコーヒーカラメルにおいては、コーヒー生豆または前記浅煎りコーヒー豆より浅く焙煎したＬ値４５〜３０の焙煎豆（以下、「超浅煎りコーヒー豆」という）を使用する。
【００３６】
（コーヒー生豆または超浅煎り豆を使用することの有意性）
本発明において超浅煎りコーヒー豆を使用するのは、第一は、コーヒー生豆または超浅煎りコーヒー豆から抽出されたコーヒー抽出成分に糖類を添加して同時加熱することによって、相互の反応により新しい香りと味と色をつくりだすことができるからである。すなわち、本発明のコーヒーカラメルは、コーヒー抽出成分と糖類とを同時加熱することで生じる香気成分、具体的には、アミノカルボニル反応によって生成される、フルフラール以外のフラン化合物をさらに含むものである。本発明のコーヒーカラメルにおいて、この香気成分（フルフラール以外のフラン化合物）の含有率は、糖類のみを加熱したものにコーヒー抽出成分を添加したものに比べて高い。
【００３７】
第二に、コーヒー生豆または超浅煎りコーヒー豆と、糖類とを同時加熱して得られた加熱物には、深煎り豆を原料として得られた加熱物に比べて多くのクロロゲン酸類が含有されていることが挙げられる。
焙煎度合（Ｌ値）と総クロロゲン酸含有量（３−ＣＱＡ、４−ＣＱＡ、５−ＣＱＡの総含有量）との関係は、コーヒー生豆中に含まれる総クロロゲン酸含有量を１００％とすると、Ｌ値４０では約１５％、Ｌ値３０では約５０％、Ｌ値２０では約８０％消失するという報告例があり、浅煎り豆であるほどクロロゲン酸類の含有量は多い。
【００３８】
本発明におけるコーヒーカラメルでは、総クロロゲン酸含有量が０．０７質量％以上であることが望ましい。また、本発明におけるコーヒーカラメルは、総クロロゲン酸含有量が０．０７質量％未満である場合、クロロゲン酸類をさらに添加して調整することも可能である。
【００３９】
第三に、コーヒー生豆は固く粉砕が困難なこともあるが、少なくとも超浅煎り豆は、浅く煎ることにより製造し易く、コストを抑えることができる等の優位性がある。
【００４０】
（コーヒー抽出成分の抽出方法）
コーヒー成分の抽出方法としては、コーヒー豆を粉砕した後、熱湯や水を用いて抽出する水抽出法、エタノール水溶液やヘキサン溶液を加えて攪拌・浸漬により抽出する溶媒抽出法等がある。
したがって、コーヒー生豆からコーヒー抽出成分を得る場合、たとえば、以下の１又は２のように行うことができる。
１．コーヒー生豆を粉砕して、これに熱湯を加えて攪拌してコーヒー成分を抽出する水抽出法によってコーヒー豆成分を抽出する。得られた抽出液を吸引濾過し、この濾過液をエバポレーター（回転式減圧蒸留装置）により濃縮し、さらに凍結乾燥することによって、白色粉末状のコーヒー抽出成分を得る（以下、「第１のコーヒー抽出成分」という）。
２．コーヒー生豆を微粉砕し、その粉砕物にエタノール水溶液を加えて攪拌して親水性成分と疎水性成分（コーヒーの脂質）とを抽出する溶媒抽出法でコーヒー豆成分を抽出する。その後は上記１．と同様の方法で濾過・濃縮及び乾燥し、白色粉末状のコーヒー抽出成分を得る（以下、「第２のコーヒー抽出成分」という）。
【００４１】
また、超浅煎りコーヒー豆からコーヒー抽出成分を得る場合、たとえば、以下の１又は２のように行うことができる。
１．前述のように焙煎した超浅煎りコーヒー豆を中挽きに粉砕し、その粉砕物に熱湯を加えてシャワー式連続抽出法によって、Ｂｘ１５の抽出液が得られるまで水抽出法により抽出を行い、この抽出液をコーヒー抽出成分として得る（以下、「第３のコーヒー抽出成分」という）。
２．前述のように焙煎した超浅煎りコーヒー豆を中挽きに粉砕し、その粉砕物にエタノール水溶液を加え、攪拌して親水性成分と疎水性成分（コーヒーの脂質）とを抽出する溶媒抽出法でコーヒー豆成分を抽出する。得られた抽出液を吸引濾過し、その濾過液をエバポレーターにより濃縮し、さらに凍結乾燥することによって、褐色粉末状のコーヒー抽出成分を得る（以下、「第４のコーヒー抽出成分」という）。
【００４２】
したがって、本発明におけるコーヒー抽出成分は、上述した抽出方法によって、第１乃至第４の各コーヒー抽出成分に分けることができる。
【００４３】
（糖類）
糖類は一般に単糖類又は二糖類を意味する。本発明では、食品で通常に使うショ糖・果糖・ブドウ糖などを用いる。その他、乳糖などの糖類も使用できる。
【００４４】
（コーヒー抽出成分と糖類との同時加熱）
本発明では、コーヒー生豆または超浅煎りコーヒー豆から上記方法で得たコーヒー抽出成分（すなわち、上記第１乃至第４のコーヒー抽出成分のいずれか）と、糖類とを同時加熱することによって、良好なコーヒーとカラメルの風味を呈し、かつ褐色色素である、新規なコーヒーカラメル（合成コーヒー）を得ることを特徴とするものである。
【００４５】
本発明の風味における「香り」は、香気成分において特定することができる。また、この香気成分は、たとえばＧＣ／ＭＳ（ガスクロマトグラフ−質量分析計）を用いたヘッドスペース法で特定できる。具体的には、２２ｍｌ容量のバイアル瓶に試料１ｇを充填後、６０℃で６０分間加温し、そのヘッドスペースの香気成分をＧＣ／ＭＳにて分析する。また、香気成分の分析は、たとえばＧＣ／ＭＳで検出されたピークのうち、最初の７０ピークを解析し、１１種類のグループに分類する。そして、検出されたピーク面積より、グループ別の含有率を算出する。すなわち、グループ別の含有率は、以下の式で算出することができる。
グループ別の含有率＝各グループのピーク面積合計／全香気成分のピーク面積合計
【００４６】
ここで、本発明のコーヒーカラメル水溶液と、糖類のみを原料とするカラメル水溶液(以下、「カラメル水溶液」という。)と、超浅煎りコーヒー豆の熱水抽出物(以下、「コーヒー抽出成分」という。)と、糖類のみを原料とするカラメル水溶液に超浅煎りコーヒー豆の熱水抽出物を後から添加したもの（以下、「カラメル水溶液＋コーヒー抽出成分」という。）における香気成分を上記方法によってそれぞれ特定し、その香気成分含有率を図１に併記した。
【００４７】
なお、本発明のコーヒーカラメル水溶液は、Ｌ値３０の焙煎豆を中挽きに粉砕し、その粉砕物に熱湯を加えて抽出した超浅煎りコーヒー豆抽出物（Ｂｘ１５）１００ｇにショ糖９０ｇを添加し、その固形成分比が１：６となる混合物を調製し、この混合物を平鍋に入れ、１４０℃で１０分間加熱処理して超浅煎りコーヒーカラメルを得、これに製品水分想定３０％の水を添加し冷却して得た。また、カラメル水溶液は、ショ糖９０ｇに水１００ｇを添加し、混合物を調製し、この混合物を平鍋に入れ、１６０℃で３０分間加熱処理してカラメル化を行い、製品水分想定３０％の水を添加し冷却して得た。また、コーヒー抽出成分は、Ｌ値３０の焙煎豆を中挽きに粉砕し、その粉砕物に熱湯を加えて抽出して得た。さらに、カラメル水溶液＋コーヒー抽出成分は、上記カラメル水溶液に上記コーヒー抽出成分を、固形成分比が１：６となるように添加して得た。
【００４８】
図１に示すように、コーヒー抽出成分の香気成分は、その多くはアルデヒド化合物、ケトン化合物、アルコール化合物が占めており、グリーンな香り、または、フレッシュな香りがするだけである。また、カラメル水溶液では、カラメル化反応により、フラン化合物の一種のフルフラールが大量に生成され（香気成分の約５０％以上を占める）、単調な香ばしい香りへとつながっている。
このように、超浅煎りコーヒー豆の熱水抽出物や、糖類のみを原料とするカラメルそれぞれ単独では、甘い香ばしさやコーヒー本来の風味（良好なコーヒー風味）と香りを作り出すことはできない。
【００４９】
ところが本発明のコーヒーカラメル水溶液ように、超浅煎りコーヒー豆の熱水抽出物と糖類を同時に加熱すると、熱水抽出物中のアミノ酸や蛋白質と糖類とのアミノカルボニル反応が複雑に進行する。よって、コーヒー特有の香気成分であるフラン化合物が多く生成され、その含有率は全体の１０％以上を占めている。さらに、フラン化合物以外にも、ケトン化合物や含窒素化合物など、コーヒー特有の香気成分も生成される。また、糖類のみのカラメル化反応から生成される化合物は、フラン化合物のフルフラールがほぼ占めており、フルフラール以外のフラン化合物の生産量は少ないのに対し、アミノカルボニル反応により生成されるフラン化合物は、フルフラール以外にＤｉｈｙｄｒｏ−２−ｍｅｔｈｙｌ−３（２Ｈ）−ｆｕｒａｎｏｎｅを代表とするフランケトン化合物、Ｆｕｒａｎｍｅｔｈａｎｏｌを代表とするフランアルコール化合物などが多く含まれ、フラン化合物中のフルフラール以外の含有率は４０％以上となる。
【００５０】
また、アミノカルボニル反応により生成されるケトン化合物の中で、代表的な香気成分である２，３−Ｂｕｔａｄｉｏｎｅは、甘く焦げたような香りであり、コーヒー抽出成分と糖類を同時に加熱することで進行するアミノカルボニル反応により、多量に生成される成分である。
【００５１】
また、焙煎コーヒー豆に特徴的な成分である含窒素化合物（ピラジン化合物、ピロール化合物、ピリジン化合物など）も、焙煎豆中のアミノ酸や蛋白質と糖のアミノカルボニル反応により生成される。この含窒素化合物は、糖類のみのカラメル化反応では得られず、コーヒー抽出成分と糖類を同時に加熱することで得られる成分である。
【００５２】
このように、フルフラール以外のフランケトン化合物、及びフランアルコール化合物、２，３−Ｂｕｔａｄｉｏｎｅを代表とするケトン化合物、含窒素化合物は、コーヒー抽出成分や、カラメル水溶液、それぞれ単独からは多く得られるものではない。甘い香ばしさやコーヒー本来の風味（良好なコーヒー風味）と香りを作り出すためには、コーヒーと糖類とを同時に加熱して、相互の反応を誘起させることが必要である。
【００５３】
したがって、例えば、本発明でショ糖を使用した場合、ショ糖は甘味としてではなく、コーヒー成分と混合加熱され、良好なコーヒーとカラメルの風味、焙煎香や甘い香り・苦味やコク・褐色色素として効果に寄与する。
【００５４】
なお、コーヒー生豆には、コーヒー特有の香気成分がないので、香気成分については、超浅煎りコーヒー豆からのコーヒー抽出成分を用いた場合よりも若干効果は劣ると言わなければならない。
【００５５】
（コーヒーオイル）
コーヒーオイルは、コーヒー焙煎豆に含有される成分のうち、油溶性成分や香りが含まれており、コーヒー本来の風味には欠かせない成分とされている。しかしながら、コーヒーオイルは、コーヒー生豆または超浅煎りコーヒー豆のコーヒー抽出成分からは得られ難いものである。したがって、本発明では必要に応じてコーヒーオイルを添加することも行う。
【００５６】
（コーヒーオイルを添加する意義  −  コーヒーオイルの効果）
コーヒーオイルとコーヒー抽出成分及び糖類を同時加熱して得られたコーヒーカラメルは、コーヒーオイルを添加しない場合に比べて（コーヒー抽出成分と糖類を同時加熱して得られたコーヒーカラメル（コーヒーオイル無添加）に比べて）、良好なコーヒー風味が一層強くなり、コクも増加する。このような効果は、コーヒー抽出成分と糖類を同時加熱して得られたコーヒーカラメルに、後からコーヒーオイルを添加しても得られず、コーヒーオイルをコーヒー抽出成分及び糖類と同時加熱することで得られる効果である。
【００５７】
コーヒーオイルの製法には、圧搾法、溶媒抽出法、超臨界抽出法などがあるが、安全、且つ安価で、代表的な製法である圧搾法は、未粉砕のコーヒー焙煎豆から直接搾り出すことが可能であり、粉砕による香りの飛散がない製法である。
本発明で使用するコーヒーオイルは、たとえば、コールドプレス法で圧搾することで得ることができる。このコールドプレス法では、圧搾時にかかる熱が低温であるため、圧搾における香りの飛散、加熱による焦げ臭さを抑制することが可能である。なお、本発明では、この手法に限定されるものではなく、他の手法により製造したものであっても良い。
【００５８】
（コーヒーカラメル）
本発明では、上記第１乃至第４のコーヒー抽出成分のいずれかと、糖類、及び必要に応じてクロロゲン酸類、コーヒーオイルを添加して、水を加えてこれを一定の温度、一定の時間加熱してカラメル化して、コーヒーカラメルを製造するものである。
【００５９】
（粉末コーヒーカラメルの製造方法）
粉末コーヒーカラメルは、たとえば、凍結乾燥機を用いて製造することができる。また、凍結乾燥機を用いた凍結乾燥方法に限らず、エバポレーター（回転式減圧蒸留装置）を用いた濃縮方法でも可能である。その場合、濃縮方法では凍結乾燥方法に比べると、鮮度が劣り、熱劣化した風味の粉末コーヒーカラメルとなる虞がある。したがって、粉末コーヒーカラメルを製造する場合、凍結乾燥機を用いて製造するのが望ましい。
【００６０】
粉末コーヒーカラメルは、水分を含まないために、品質劣化の抑制、及び粉末食品、例えば、製菓や製パンの品質を損ねることなく、コーヒー風味を有するデコレーション材料などへの利用範囲拡大などが期待できる。
【実施例】
【００６１】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
まず、コーヒー生豆からの水抽出法によるコーヒー抽出成分は、以下の方法及び条件の下で行って得た。
コーヒー生豆を大阪ケミカル社製のワンダーブレンダーで微粉砕し、その粉砕物２００ｇに９５℃の熱湯１０００ｇを加え、８０℃で３０分間攪拌浸漬抽出法により、コーヒー生豆の成分を抽出した。得られた抽出液を吸引濾過し、その濾液をエバポレーター（回転式減圧蒸留装置）により濃縮し、さらに凍結乾燥することにより、約４５ｇの白色粉末物を得た。このコーヒー生豆の熱水抽出物を、コーヒー生豆抽出物Ａ（すなわち、第１のコーヒー抽出成分）とした。
【００６２】
また、コーヒー生豆からの溶媒抽出法によるコーヒー抽出成分は、以下の方法及び条件の下で行って得た。
コーヒー生豆を大阪ケミカル社製のワンダーブレンダーで微粉砕し、その粉砕物２００ｇに４０％エタノール水溶液１０００ｇを加え、６０℃で３０分間、攪拌浸漬抽出法によりコーヒー生豆中の成分を抽出した。得られた抽出液を吸引濾過し、その濾液をエバポレーターにより濃縮し、さらに凍結乾燥することにより、約５０ｇの白色粉末物を得た。このコーヒー生豆の溶媒抽出物（親水性成分と疎水性成分）を、コーヒー生豆抽出物Ｂ（すなわち、第２のコーヒー抽出成分）とした。
【００６３】
一方、超浅煎りコーヒー豆の成分の抽出については、次のように実施した。
水抽出法では、超浅煎りコーヒー豆をカリタ社製のハイカットミルで中挽きに粉砕した。その粉砕物２００ｇに９５℃の熱湯を加え、シャワー式連続抽出方法によって、Ｂｘ１５の抽出液が得られるまで抽出を行い、１６０ｇの抽出液を得た。この超浅煎りコーヒー豆の熱水抽出物を、超浅煎りコーヒー豆抽出物Ａ（すなわち、第３のコーヒー抽出成分）とした。
【００６４】
また、溶媒抽出法では、超浅煎りコーヒー豆をカリタ社製のハイカットミルで中挽きに粉砕した。その粉砕物２００ｇに４０％エタノール水溶液１０００ｇを加え、６０℃で３０分間、攪拌浸漬抽出法により超浅煎りコーヒー豆の成分を抽出した。得られた抽出液を吸引濾過し、その濾液をエバポレーターにより濃縮し、さらに凍結乾燥することにより、約４０ｇの褐色粉末物を得た。この超浅煎りコーヒー豆の溶媒抽出物（親水性成分と疎水性成分）を、超浅煎りコーヒー豆抽出物Ｂ（すなわち、第４のコーヒー抽出成分）とした。
【００６５】
また、コーヒーオイルの抽出については、以下の方法及び条件の下で行って得た。
コーヒー生豆を大阪ケミカル社製のワンダーブレンダーで微粉砕し、その粉砕物２００ｇにヘキサン溶液１０００ｇを加え、６０℃で３０分間、攪拌浸漬抽出法によりコーヒー生豆中の低極性成分を抽出した。得られた抽出液を吸引濾過し、その濾液をエバポレーターにより濃縮し、さらに凍結乾燥することにより、約８ｇの白色粉末物を得た。このコーヒー生豆の成分（疎水性成分：コーヒーオイル）を第１のコーヒーオイルとした。
【００６６】
また、超浅煎りコーヒー豆２０Ｋｇから、Reinartz社製のエキスペラー搾油装置を使用したコールドプレス法により、シャフト回転数１８ｒｐｍで超浅煎りコーヒー豆の成分（粗オイル）を搾油した。その搾油を濾過し、約１．４Ｋｇの濾液を得た。この超浅煎りコーヒー豆の成分（疎水性成分：圧搾コーヒーオイル）を第２のコーヒーオイルとした。
【００６７】
そして、コーヒー生豆または超浅煎りコーヒー豆の抽出成分と糖類とを、液状で同時に加熱する効果の有無を見極めるため、それぞれ下記のコーヒーカラメルを得て評価を行った。
なお、本発明における各実施例（ここでは、以下「実験例」という）では、コーヒー抽出成分として、上記コーヒー生豆抽出物Ａもしくは上記超浅煎りコーヒー豆抽出物Ａを使用して各実験を行った。
【００６８】
［実験例１］
コーヒー生豆抽出物１５％水溶液１００ｇに、二糖類の代表的なショ糖を９０ｇ添加し、混合物を調製した。この混合物は、該コーヒー生豆抽出物１重量部に対し、糖類としてショ糖６重量部が添加されている。この混合物を平鍋に入れ、１４０℃で１０分間加熱処理して生豆コーヒーカラメルを得、これに製品水分想定３０％の水を添加し冷却して生豆コーヒーカラメル水溶液を得た。
【００６９】
［実験例２］
コーヒー生豆抽出物１５％水溶液１００ｇに、単糖の代表的なグルコースを９０ｇ添加し、混合物を調製した。この混合物は、該コーヒー生豆抽出物１重量部に対し、糖類としてグルコース６重量部が添加されている。この混合物を平鍋に入れ、１４０℃で１０分間加熱処理して生豆コーヒーカラメルを得、これに製品水分想定３０％の水を添加し冷却して生豆コーヒーカラメル水溶液を得た。
【００７０】
［実験例３］
Ｌ値３０の焙煎豆を用いた超浅煎りコーヒー豆抽出物（Ｂｘ１５）１００ｇに、ショ糖９０ｇを添加し、混合物を調製した。この混合物は、該超浅煎りコーヒー豆抽出物１重量部に対し、糖類としてショ糖６重量部が添加されている。この混合物を、上記と同様の方法にて処理を行い、超浅煎りコーヒーカラメル水溶液を得た。
【００７１】
［実験例４］
Ｌ値３０の焙煎豆を用いた超浅煎りコーヒー豆抽出物（Ｂｘ１５）１００ｇに、グルコース９０ｇを添加し、混合物を調製した。この混合物は、該超浅煎りコーヒー豆抽出物１重量部に対し、糖類としてグルコース６重量部が添加されている。この混合物を、上記と同様の方法にて処理を行い、超浅煎りコーヒーカラメル水溶液を得た。
【００７２】
［実験例５］
ショ糖９０ｇに水１００ｇを添加し、混合物を調製した。この混合物を平鍋に入れ、１６０℃で３０分間加熱処理してカラメル化を行い、製品水分想定３０％の水を添加し冷却してカラメル水溶液を得た。
【００７３】
［実験例６］
グルコース９０ｇに水１００ｇを添加し、混合物を調製した。この混合物を平鍋に入れ、１６０℃で３０分間加熱処理してカラメル化を行い、製品水分想定３０％の水を添加し冷却してカラメル水溶液を得た。
【００７４】
［実験例７］
コーヒー生豆抽出物１５％水溶液１００ｇに水９０ｇを添加して混合物を調製した。この混合物を１４０℃で１０分間加熱処理してコーヒー加熱物を得、その後、これに製品水分想定３０％の水を添加し冷却してコーヒー加熱物水溶液を得た。
【００７５】
［実験例８］
Ｌ値３０の焙煎豆を用いた超浅煎りコーヒー豆抽出物１００ｇに水９０ｇを添加して混合物を得、この混合物を上記実験例７と同様の方法にて処理し、コーヒー加熱物水溶液を得た。
【００７６】
それぞれ得られた本発明に係る生豆コーヒーカラメル水溶液（実験例１及び２）と、超浅煎りコーヒーカラメル水溶液（実験例３及び４）、及び糖のみからなるカラメル水溶液（実験例５及び６）、コーヒーのみから得たコーヒー加熱物水溶液（実験例７及び８）について、甘味、苦味、コーヒー感に関する各風味項目と、カラメル化反応、及びアミノカルボニル反応の有無、固形物発生の有無の評価を行った。この評価は、男５名、女４名、計９名のパネラーにより、後述する方法によって行った。また、これらの項目に関する総合評価を行った。さらに、それぞれの総クロロゲン酸含有量（３−ＣＱＡ、４−ＣＱＡ、５−ＣＱＡの総含有量）について、高速液体クロマトグラフにより測定した。
【００７７】
評価の方法は、風味項目については、甘味が、甘い香ばしさと甘さの程度について、同苦味が、自然な苦味の程度について、同コーヒー感が、良好なコーヒー風味の程度について、最も程度が強いものを５とし、最も程度が弱いものを１とした、５段階評価を行った。そして、パネラー９名の平均点数、各項目の合計点数を求め、表１に記した。
【００７８】
また、カラメル化反応、及びアミノカルボニル反応の有無については、褐色で良好なコーヒー色がついたものを○印、つかなかったものを×印でそれぞれ示し、さらに、固形物発生の有無については、製造時において固形物の発生がなかったものを○印、発生したものを×印でそれぞれ示し、表１にそれぞれ併記した。
【００７９】
また、総合評価については、風味の各項目の合計点数が１２以上、且つ、褐色で良好なコーヒー色がつき、製造時に固形物の発生がなかったものを○印、風味の各項目の合計点数が１０〜１１、且つ、褐色で良好なコーヒー色がつき、製造時に固形物の発生がなかったものを△印、風味の各項目の合計点数が１０未満のもの、または、褐色で良好なコーヒー色がつかなかったもの、または、製造時に固形物が発生してしまい、実用性がないものを×印でそれぞれ示し、表１に併記した。
【００８０】
さらに、総クロロゲン酸含有量については、高速液体クロマトグラフを用いてＵＶ＝３３０ｎｍで測定を行い、クロロゲン酸０．５水和物（５−ＣＱＡ）を標準とした絶対検量線法にて算出し、３−ＣＱＡ、４−ＣＱＡにおいては５−ＣＱＡのピーク面積より換算した。その結果を、重量％で表１に併記した。
【００８１】
【表１】
2009219488.tif 000003
【００８２】
なお、表１中の「原料」欄では、水を除いた原料で表示しているものであり、それぞれの「原料」には記載原料以外に水が含まれている。
【００８３】
上記表１に示す結果より、甘い香ばしさと甘さがあり、自然な苦味、良好なコーヒーの風味を呈しており、好ましいものは、コーヒー生豆抽出物、または超浅煎りコーヒー豆抽出物に糖類を添加し、それを液状で同時加熱して得られたコーヒーカラメル水溶液（実験例１〜４）であった。その中でもより好ましいものは、超浅煎りコーヒー豆抽出物とショ糖を原料とする超浅煎りコーヒーカラメル水溶液によるもの（実験例３）であった。この実験例３は、コーヒー生豆抽出物とショ糖を原料とする生豆コーヒーカラメル水溶液（実験例１）に比べて、コーヒー本来の自然な風味であることが確認された。
【００８４】
また、コーヒー抽出成分とショ糖を原料とするコーヒーカラメル水溶液は、コーヒー抽出成分とグルコースを原料とするものに比べて（すなわち、実験例１は実験例２に比べて、また、実験例３は実験例４に比べて）、甘い香ばしさと甘さが強く、さらに、自然な苦味を強く呈することが確認された。
【００８５】
それに対して、ショ糖やグルコースのみのカラメル水溶液（実験例５、６）では、甘さは強いが、甘い香ばしさや良好なコーヒーの風味が弱いことが確認された。また、コーヒー生豆抽出物や超浅煎りコーヒー豆抽出物のみの加熱物水溶液（実験例７、８）では、甘い香ばしさと甘さ、自然な苦味が弱いことが確認された。
【００８６】
このことから、コーヒー抽出成分と糖類を一緒に加熱することで、相互作用の反応により新しい香りと味を発現できることが確認された。
【００８７】
また、コーヒーカラメル、糖のみによるカラメル、及びコーヒーのみによる加熱物全てにおいて、褐色で良好なコーヒー色がついたことが確認されたが、超浅煎りコーヒー豆抽出物のみの加熱物水溶液（実験例８）においては、製造時に固形物の発生が確認された。
【００８８】
さらに、総クロロゲン酸含有量については、ショ糖やグルコースの糖類のみを原料とするカラメル水溶液（実験例５、６）では、クロロゲン酸類の含有が認められなかったが、コーヒーを原料とする水溶液（実験例７、８）、または原料の一部をコーヒーとする水溶液（実験例１〜４）においては、クロロゲン酸類の含有が認められた。また、コーヒー生豆抽出物、及び超浅煎りコーヒー豆抽出物において、グルコースに比べてショ糖と同時加熱して得られたコーヒーカラメル水溶液の方が、クロロゲン酸類の含有量が多いことが確認された。
【００８９】
［実験例９〜１２］
次に、焙煎度合（Ｌ値）による影響を確認するため、焙煎度合がＬ値３０のコーヒー豆を用いた超浅煎りコーヒー豆抽出物に、ショ糖を添加して得た超浅煎りコーヒーカラメル水溶液（実験例３）、及び同超浅煎りコーヒー豆抽出物に、グルコースを添加して得たコーヒーカラメル水溶液（実験例４）をそれぞれ基準とし、焙煎度合だけを変えたコーヒー豆を用いてそれぞれ製造したコーヒーカラメル水溶液について、上記評価内容と同様の項目について、同様の方法にて評価を行った。
【００９０】
すなわち、上記実験例３とは、焙煎度合がＬ値４５とした点で異なるコーヒー豆を用いた以外は同様の方法によって得た超浅煎りコーヒーカラメル水溶液を実験例９、同じく、焙煎度合がＬ値２０とした点で異なるコーヒー豆を用いた以外は同様の方法によって得た中煎りコーヒーカラメル水溶液を実験例１１とした。
また、上記実験例４とは、焙煎度合がＬ値４５とした点で異なるコーヒー豆を用いた以外は同様の方法によって得た超浅煎りコーヒーカラメル水溶液を実験例１０、同じく、焙煎度合がＬ値２０とした点で異なるコーヒー豆を用いた以外は同様の方法によって得た中煎りコーヒーカラメル水溶液を実験例１２とした。
【００９１】
その結果を、それぞれ表２に示す。また、良好なコーヒー抽出成分を確認するために、上記実験例１〜４の結果も表２中に併記した。
【００９２】
【表２】
2009219488.tif 000004
【００９３】
上記表２に示す結果より、コーヒー生豆、又はＬ値３０もしくはＬ値３０よりも浅く焙煎したＬ値４５のコーヒー豆と、糖類（ショ糖又はグルコース）を原料とした場合、そのコーヒーカラメル水溶液（実験例１〜４，９，１０）は、甘い香ばしさと甘さがあり、自然な苦味、良好なコーヒーの風味を呈した。それに対して、Ｌ値３０よりも深く焙煎したＬ値２０のコーヒー豆と糖類（ショ糖又はグルコース）を原料とした場合、そのコーヒーカラメル水溶液（実験例１１及び１２）では、甘い香ばしさが弱く、焦げたようなエキス様の加熱臭が確認された。Ｌ値２０のコーヒー豆においては、すでに反応が進んでおり、糖類との同時加熱における相互作用の反応が弱いこと、また、Ｌ値３０などの浅く焙煎したコーヒー豆に比べて過剰に熱が加わっていることが確認された。
【００９４】
また、コーヒー生豆、又はＬ値３０もしくはＬ値３０よりも浅く焙煎したコーヒー豆と、ショ糖を原料とするコーヒーカラメル水溶液は、当該ショ糖に代えてグルコースを原料とするコーヒーカラメル水溶液に比べて（すなわち、実験例１は実験例２に比べて、実験例３は実験例４に比べて、また、実験例９は実験例１０に比べて）、甘い香ばしさと甘さ、自然な苦味が強いことが確認された。
【００９５】
［実験例１３〜１６］
次に、コーヒー抽出成分と糖類との適切な固形物重量比を確認するため、コーヒー生豆抽出物とショ糖を原料とする生豆コーヒーカラメル水溶液において好ましい結果が得られた上記実験例１を基準とし、ショ糖の添加率だけを変えてそれぞれ製造したコーヒーカラメル水溶液について、上記評価内容と同様の項目について、同様の方法にて評価を行った。
【００９６】
すなわち、上記実験例１では、コーヒー生豆とショ糖の固形物重量比が１：６の割合としたが、同固形物重量比を１：１の割合とした以外は同様の方法によって得た生豆コーヒーカラメル水溶液を実験例１３、同固形物重量比を１：９９の割合とした以外は同様の方法によって得た生豆コーヒーカラメル水溶液を実験例１４、同固形物重量比を１：１９９の割合とした以外は同様の方法によって得た生豆コーヒーカラメル水溶液を実験例１５とした。
その結果を、それぞれ表３に示す。また、良好なコーヒー抽出成分と糖類との固形物重量比を確認するために、上記実験例１の結果を表３中に併記した。さらに、参考のために、ショ糖が含まれていない、すなわち同固形物重量比が１：０の割合である上記実験例７の結果も表３中に併記した。
【００９７】
また、コーヒーオイルの添加効果を見極めるために、コーヒー生豆抽出物とショ糖との固形物重量比が１：６の割合の混合液に、コーヒーオイルを１％添加して得られた生豆コーヒーカラメル水溶液を実験例１６とし、上記評価内容と同様の項目について、同様の方法にて評価を行った。その結果を表３に併記した。なお、コーヒーオイルとして、上記第２のコーヒーオイルを使用して実験を行った。
【００９８】
［実験例１７〜２０］
また、他のコーヒー抽出成分と糖類との適切な固形物重量比を確認するため、超浅煎りコーヒー豆抽出物とショ糖を原料とする超浅煎りコーヒーカラメル水溶液において好ましい結果が得られた上記実験例３を基準とし、ショ糖の添加を比率だけを変えてそれぞれ製造したコーヒーカラメル水溶液について、上記評価内容と同様の項目について、同様の方法にて評価を行った。
【００９９】
すなわち、上記実験例３では、超浅煎りコーヒー豆抽出物とショ糖の固形物重量比が１：６の割合としたが、同固形物重量比を１：１の割合とした以外は同様の方法によって得た超浅煎りコーヒーカラメル水溶液を実験例１７、同固形物重量比を１：９９の割合とした以外は同様の方法によって得た超浅煎りコーヒーカラメル水溶液を実験例１８、同固形物重量比を１：１９９の割合とした以外は同様の方法によって得た超浅煎りコーヒーカラメル水溶液を実験例１９とした。
その結果を、それぞれ表４に示す。なお、参考のために、ショ糖が含まれていない、すなわち同固形物重量比が１：０の割合である上記実験例８の結果も表４に併記した。
【０１００】
また、コーヒーオイルの添加効果を見極めるために、超浅煎りコーヒー豆抽出物とショ糖との固形物重量比が１：６の割合の混合液に、コーヒーオイルを１％添加して得られた超浅煎りコーヒーカラメル水溶液を実験例２０とし、上記評価内容と同様の項目について、同様の方法にて評価を行った。その結果を表４に併記した。なお、コーヒーオイルとして、上記第２のコーヒーオイルを使用して実験を行った。
【０１０１】
【表３】
2009219488.tif 000005
【０１０２】
上記表３に示す結果より、生豆コーヒーカラメル水溶液において、好ましいものは、コーヒー生豆抽出物とショ糖との固形物重量比が１：１〜１：９９の割合の混合液（水分が５〜７４％から成る混合液）を原料として得られた生豆コーヒーカラメル水溶液（実験例１、１３、１４）であり、より好ましいものは、同固形物重量比が１：６の割合の混合液に、コーヒーオイルを１％添加して得られた生豆コーヒーカラメル水溶液（実験例１６）であった。
一方、同固形物重量比が１：１９９の混合液（水分が０．４％から成る混合液）である原料から得られた生豆コーヒーカラメル水溶液（実験例１５）は、甘さは強いが、甘い香ばしさが弱く、良好なコーヒーの風味を呈さないことが確認された。
【０１０３】
【表４】
2009219488.tif 000006
【０１０４】
また、上記表４に示す結果より、超浅煎りコーヒーカラメル水溶液において、好ましいものは、超浅煎りコーヒー豆抽出物とショ糖との固形物重量比が１：１〜１：９９の割合の混合液（水分が５〜７４％から成る混合液）を原料として得られた超浅煎りコーヒーカラメル水溶液（実験例３、１７、１８）であり、より好ましいものは、同固形物重量比が１：６の割合の混合液に、コーヒーオイルを１％添加して得られた超浅煎りコーヒーカラメル水溶液（実験例２０）であった。
一方、同固形物重量比が１：１９９の混合液（水分が０．４％から成る混合液）である原料から得られた超浅煎りコーヒーカラメル水溶液（実験例１９）は、甘さは強いが、甘い香ばしさが弱く、良好なコーヒーの風味を呈さないことが確認された。
【０１０５】
また、上記表３、表４の結果において記述したように、コーヒー生豆抽出物、及び超浅煎りコーヒー豆抽出物のみの加熱物水溶液（水分が９２％から成る混合液を原料とした加熱物水溶液）（実験例７、８）では、甘い香ばしさと甘さ、自然な苦味が弱く、また、超浅煎りコーヒー豆抽出物のみの加熱物水溶液（実験例８）については、製造時に固形物が発生し、実用的でないことが確認された。
このことから、甘い香ばしさがあり、良好なコーヒーの風味と自然な苦味を呈するには、コーヒー生豆抽出物、又は超浅煎りコーヒー豆抽出物と、糖との同時加熱が必要であることが分かる。
【０１０６】
また、コーヒー生豆抽出物、または超浅煎りコーヒー豆抽出物と、ショ糖との固形物重量比が１：６の割合の混合液に、コーヒーオイルを１％添加して得られたコーヒーカラメル水溶液は、コーヒーオイルが無添加のものに比べて（実験例１６は実験例１に比べて、実験例２０は実験例３に比べて）、良好なコーヒーの風味、コクが増加し、コーヒーオイルの添加効果の優位性が確認された。
【０１０７】
さらに、生豆コーヒーカラメル水溶液と超浅煎りコーヒーカラメル水溶液を比較すると、超浅煎りコーヒーカラメル水溶液は、生豆コーヒーカラメル水溶液に比べて、コーヒー本来の自然で良好なコーヒー風味が強いことが確認された。
【０１０８】
［実験例２１〜２４］
次に、コーヒーオイルの適切な添加量を確認するため、コーヒー生豆抽出物とショ糖との固形物重量比が１：６の割合の混合液に、コーヒーオイルを１％添加することで好ましい結果が得られた上記実験例１６を基準とし、コーヒーオイルの添加量だけを変えてそれぞれ製造した生豆コーヒーカラメル水溶液について、各評価を行った。
【０１０９】
すなわち、上記実験例１６では、コーヒーオイルの添加量を１％としたが、同添加量を０．０１％とした以外は同様の方法によって得た生豆コーヒーカラメル水溶液を実験例２１、同添加量を０．０２％とした以外は同様の方法によって得た生豆コーヒーカラメル水溶液を実験例２２、同添加量を３％とした以外は同様の方法によって得た生豆コーヒーカラメル水溶液を実験例２３、同添加量を５％とした以外は同様の方法によって得た生豆コーヒーカラメル水溶液を実験例２４とした。
【０１１０】
また、評価項目は、コーヒーオイルの添加効果を見極めるために、コーヒーオイルを添加した場合に効果的に得られると予想される、良好で、且つ、自然なコーヒーの風味やコクの増加などの、風味への効果についての評価、また、多量に添加した場合に懸念される油浮きについての評価、また、これら項目に関する総合評価をそれぞれ、男５名、女４名、計９名のパネラーにより行った。評価方法は、コーヒーオイルを添加した場合の風味への効果は、良好で、且つ、自然なコーヒーの風味やコクが、コーヒーオイルを添加しない場合の前記実験例１に比べて、増加したものを○印、増加したが効果が弱いものを△印、増加しない、または、マイナスの評価として効果が現れたものを×印でそれぞれ表し、油浮きについては、油浮きが発生しなかったものを○印、発生したものを×印でそれぞれ表した。また、総合評価については、風味への効果が十分に現れ、且つ、油浮きが発生しなかったものを○印、風味への効果が弱く、且つ、油浮きが発生しなかったものを△印、風味への効果が現れないもの、または、油浮きが発生し、実用性がないものを×印でそれぞれ表した。その結果を、それぞれ表５に示す。
【０１１１】
［実験例２５〜２８］
また、上記実験例２１〜２４と同様に、コーヒーオイルの適切な添加量を確認するため、超浅煎りコーヒー豆抽出物とショ糖の固形物重量比が１：６の割合の混合液に、コーヒーオイルを１％添加することで好ましい結果が得られた上記実験例２０を基準とし、コーヒーオイルの添加量だけを変えてそれぞれ製造した超浅煎りコーヒーカラメル水溶液について、上記評価内容と同様の項目について、同様の方法にてそれぞれ評価を行った。
【０１１２】
すなわち、上記実験例２０では、コーヒーオイルの添加量を１％としたが、同添加量を０．０１％とした以外は同様の方法によって得た超浅煎りコーヒーカラメル水溶液を実験例２５、同添加量を０．０２％とした以外は同様の方法によって得た超浅煎りコーヒーカラメル水溶液を実験例２６、同添加量を３％とした以外は同様の方法によって得た超浅煎りコーヒーカラメル水溶液を実験例２７、同添加量を５％とした以外は同様の方法によって得た超浅煎りコーヒーカラメル水溶液を実験例２８とした。その結果を、それぞれ表６に示す。
【０１１３】
なお、評価方法は、コーヒーオイルを添加しない場合の前記実験例３に比べて、良好で、且つ、自然なコーヒーの風味やコクが増加したものを○印、増加したが効果が弱いものを△印、増加しない、または、マイナスの評価として効果が現れたものを×印で、風味への効果をそれぞれ表した以外は、上記実験例２１〜２４の場合と同様である。
【０１１４】
【表５】
2009219488.tif 000007
【０１１５】
上記表５に示す結果より、コーヒーオイルを０．０２％添加し得られた生豆コーヒーカラメル水溶液（実験例２２）は、無添加の場合（実験例１）に比べて、良好で、且つ、自然なコーヒーの風味やコクが僅かに増加し、コーヒーオイルを添加した効果が確認された。また、コーヒーオイルを１％添加し得られた生豆コーヒーカラメル水溶液（実験例１６）は、無添加の場合（実験例１）や０．０２％添加した場合（実験例２２）に比べて、良好で、且つ、自然なコーヒーの風味やコクが十分に増加し、また油浮きも生じず、より実用的であり、コーヒーオイルの添加効果の優位性が確認された。また、コーヒーオイルを３％添加し得られた生豆コーヒーカラメル水溶液（実験例２３）は、０．０２％の場合（実験例２２）に比べて、風味への効果はより好ましく、良好で、且つ、自然なコーヒーの風味やコクが十分に増加したが、僅かに表面の油浮きが生じた。
【０１１６】
一方、添加量が０．０１％（実験例２１）では、無添加のもの（実験例１）とほぼ同等の風味であり、コーヒーオイルの添加効果の優位性は確認されなかった。また、添加量が５％（実験例２４）では、コーヒー風味は増加したものの、焦げたような香りなど、コーヒーオイル特有の風味が強いため、良好なコーヒー風味ではなく、また、表面に油浮きが発生し、添加効果の優位性は確認されなかった。
【０１１７】
【表６】
2009219488.tif 000008
【０１１８】
また、上記表６に示す結果より、コーヒーオイルを０．０２％添加し得られた超浅煎りコーヒーカラメル水溶液（実験例２６）は、無添加の場合（実験例３）に比べて、良好で、且つ、自然なコーヒーの風味やコクが僅かに増加し、コーヒーオイルを添加した効果が確認された。また、コーヒーオイルを１％添加し得られた超浅煎りコーヒーカラメル水溶液（実験例２０）は、無添加の場合（実験例３）や０．０２％添加した場合（実験例２６）に比べて、良好で、且つ、自然なコーヒーの風味やコクが十分に増加し、また油浮きも生じず、より実用的であり、コーヒーオイルの添加効果の優位性が確認された。また、コーヒーオイルを３％添加し得られた超浅煎りコーヒーカラメル水溶液（実験例２７）は、０．０２％の場合（実験例２６）に比べて、風味への効果はより好ましく、良好で、且つ、自然なコーヒーの風味やコクが十分に増加したが、僅かに表面の油浮きが生じた。
【０１１９】
一方、添加量が０．０１％（実験例２５）では、無添加のもの（実験例３）とほぼ同等の風味であり、コーヒーオイルの添加効果の優位性は確認されなかった。また、添加量が５％（実験例２８）では、コーヒー風味は増加したものの、焦げたような香りなど、コーヒーオイル特有の風味が強いため、良好なコーヒー風味ではなく、また、表面に油浮きが発生し、添加効果の優位性は確認されなかった。
【０１２０】
したがって、上記表５、及び表６に示す結果より、コーヒーオイルの添加効果は、生豆コーヒーカラメル水溶液、超浅煎りコーヒーカラメル水溶液において同様の結果であった。
【０１２１】
［実験例２９〜３７］
次に、コーヒー抽出成分と糖類との適切な加熱条件を確認するため、生豆コーヒーカラメル水溶液にて好ましい結果が得られた上記実験例１において、コーヒー生豆抽出物とショ糖との固形物重量比が１：６の割合の混合液を、その加熱条件をそれぞれ変えて得た各コーヒーカラメル水溶液について、甘味、苦味、コーヒー感に関する各風味項目と、カラメル化反応の有無、及び固形物発生の有無の評価を、上記実験例１と同様の方法にて評価を行った。
【０１２２】
すなわち、上記実験例１で使用したコーヒー生豆抽出物１５％水溶液１００ｇとショ糖９０ｇ（固形物重量比は１：６）の混合液を、１２０℃で１５分間加熱処理し、生豆コーヒーカラメル水溶液を得た（実験例２９）。また、同混合液の加熱条件を、１３０℃で５分間加熱処理に変えて、生豆コーヒーカラメル水溶液を得た（実験例３０）。また、同混合液の加熱条件を、１３０℃で１０分間加熱処理に変えて、生豆コーヒーカラメル水溶液を得た（実験例３１）。また、同混合液の加熱条件を、１３０℃で１５分間加熱処理に変えて、生豆コーヒーカラメル水溶液を得た（実験例３２）。また、同混合液の加熱条件を、１８０℃で５分間加熱処理に変えて、生豆コーヒーカラメル水溶液を得た（実験例３３）。また、同混合液の加熱条件を、１８０℃で１０分間加熱処理に変えて、生豆コーヒーカラメル水溶液を得た（実験例３４）。さらに、同混合液の加熱条件を、２００℃で５分間加熱処理に変えて、生豆コーヒーカラメル水溶液を得た（実験例３５）。
得られたこれらの生豆コーヒーカラメル水溶液の評価結果を、それぞれ表７に示す。
【０１２３】
また、ここでは全て平鍋を使用した、酸素存在下での製造であったが、酸素と触れ合わない環境下での製造を検討するために、上記実験例１で使用したコーヒー生豆抽出物とショ糖の混合液を、１４０℃で３０分間、密閉釜において加熱処理し、生豆コーヒーカラメル水溶液を得た（実験例３６）。また、同混合液の加熱条件を、１８０℃で１０分間、密閉釜において加熱処理に変えて、生豆コーヒーカラメル水溶液を得た（実験例３７）。
得られたこれらの生豆コーヒーカラメル水溶液の評価結果を、それぞれ表７に併記する。
【０１２４】
［実験例３８〜４６］
また、上記実験例３で使用した超浅煎りコーヒー豆抽出物１００ｇとショ糖９０ｇ（固形物重量比は１：６）の混合液を、１２０℃で１５分間加熱処理し、超浅煎りコーヒーカラメル水溶液を得た（実験例３８）。また、同混合液の加熱条件を、１３０℃で５分間加熱処理に変えて、超浅煎りコーヒーカラメル水溶液を得た（実験例３９）。また、同混合液の加熱条件を、１３０℃で１０分間加熱処理に変えて、超浅煎りコーヒーカラメル水溶液を得た（実験例４０）。また、同混合液の加熱条件を、１３０℃で１５分間加熱処理に変えて、超浅煎りコーヒーカラメル水溶液を得た（実験例４１）。また、同混合液の加熱条件を、１８０℃で５分間加熱処理に変えて、超浅煎りコーヒーカラメル水溶液を得た（実験例４２）。また、同混合液の加熱条件を、１８０℃で１０分間加熱処理に変えて、超浅煎りコーヒーカラメル水溶液を得た（実験例４３）。さらに、同混合液の加熱条件を、２００℃で５分間加熱処理に変えて、超浅煎りコーヒーカラメル水溶液を得た（実験例４４）。
得られたこれらの超浅煎りコーヒーカラメル水溶液の評価結果を、それぞれ表８に示す。
【０１２５】
また、ここでは全て平鍋を使用した、酸素存在下での製造であったが、酸素と触れ合わない環境下での製造を検討するために、上記実験例３で使用した超浅煎りコーヒー豆抽出物とショ糖の混合液を、１４０℃で３０分間、密閉釜において加熱処理し、超浅煎りコーヒーカラメル水溶液を得た（実験例４５）。また、同混合液の加熱条件を、１８０℃で１０分間、密閉釜において加熱処理に変えて、超浅煎りコーヒーカラメル水溶液を得た（実験例４６）。
得られたこれらの超浅煎りコーヒーカラメル水溶液の評価結果を、それぞれ表８に併記する。
【０１２６】
【表７】
2009219488.tif 000009
【０１２７】
上記表７に示す結果より、生豆コーヒーカラメル水溶液は、１３０〜１８０℃の温度で、少なくとも１０分以上加熱処理することで、コーヒー抽出成分と糖類による相互作用の反応により、自然な苦味、良好なコーヒーの風味を作り出すことが確認された（実験例３１，３２，３４）。また、１８０℃で１０分間加熱処理した場合における甘味は、甘さは弱いが、甘い香ばしさは良好であった（実験例３４）。
一方、１２０℃で１５分間加熱処理した場合（実験例２９）、または、１３０℃で５分間加熱処理した場合（実験例３０）では、甘い香ばしさと甘さが強いが、自然な苦味と良好なコーヒー風味が弱く、また、褐色で良好なコーヒー色がつかないことから、カラメル化反応、及びアミノカルボニル反応が弱いことが確認された。また、１８０℃で５分間加熱処理した場合（実験例３３）では、甘い香ばしさと甘さ、良好なコーヒー風味が弱いことが確認された。さらに、２００℃で５分間加熱処理した場合（実験例３５）では、焦げたような風味を呈し、固形物が発生したことから、反応が過剰に進んでしまったことが確認された。
【０１２８】
【表８】
2009219488.tif 000010
【０１２９】
また、上記表８に示す結果より、超浅煎りコーヒーカラメル水溶液は、１３０〜１８０℃の温度で、少なくとも１０分以上加熱処理することで、コーヒー抽出成分と糖類による相互作用の反応により、自然な苦味、良好なコーヒーの風味を作り出すことが確認された（実験例４０，４１，４３）。また、１８０℃で１０分間加熱処理した場合における甘味は、甘さは弱いが、甘い香ばしさは良好であった（実験例４３）。
一方、１２０℃で１５分間加熱処理した場合（実験例３８）、または、１３０℃で５分間加熱処理した場合（実験例３９）では、甘い香ばしさと甘さが強いが、自然な苦味と良好なコーヒー風味が弱く、また、褐色で良好なコーヒー色がつかないことから、カラメル化反応、及びアミノカルボニル反応が弱いことが確認された。また、１８０℃で５分間加熱処理した場合（実験例４２）では、甘い香ばしさと甘さ、良好なコーヒー風味が弱いことが確認された。一方、２００℃で５分間加熱処理した場合（実験例４４）では、焦げたような風味を呈し、固形物が発生したことから、反応が過剰に進んでしまったことが確認された。
【０１３０】
また、上記表７、及び表８に示す結果より、密閉釜を使用して得られたコーヒーカラメル水溶液（実験例３６，３７、及び実験例４５，４６）においても、平鍋を使用して製造したコーヒーカラメル水溶液と同様の風味が得られ、褐色で良好なコーヒー色がついたことから、本発明は、平鍋を使用した、酸素存在下において加熱処理をして得られたコーヒーカラメル水溶液に限定されず、酸素と触れ合わない環境下である、密閉釜において加熱処理して得られたコーヒーカラメル水溶液についても適用されることが確認された。
【０１３１】
［実験例４７〜５０］
次に、製造時において加熱物を冷却する目的で添加する適切な水分の量を確認するため、生豆コーヒーカラメル水溶液にて好ましい結果が得られた前記実験例１において、添加する水分の量（製品水分想定量）をそれぞれ変えて製造した生豆コーヒーカラメル水溶液について、各評価を行った。
【０１３２】
すなわち、製品水分想定量が５％とした生豆コーヒーカラメル水溶液を実験例４７とし、同１０％とした生豆コーヒーカラメル水溶液を実験例４８とし、同５０％とした生豆コーヒーカラメル水溶液を実験例４９とし、同６０％とした生豆コーヒーカラメル水溶液を実験例５０とした。
【０１３３】
また、評価項目は、生豆コーヒーカラメル水溶液において、風味の安定性、品質の安定性、性状について評価を行った。また、これら項目に関する総合評価を、男５名、女４名、計９名のパネラーにより行った。評価の方法は、風味の安定性については、生豆コーヒーカラメル水溶液１０ｇを２０ｍｌサンプル管に入れて２５℃で３０日間静置した後に、製造直後の風味を保持しているものを○印、製造直後に比べて僅かに風味が変化しているものを△印、風味が変化して保持していないものを×印でそれぞれ表した。また、品質の安定性については、同様に３０日間静置した時に、沈殿や濁りの発生がなかったものを○印、発生したものを×印でそれぞれ表し、さらに、性状については、製造直後にカラメルが固まらず、飲食物への添加など、二次加工が可能なものを○印、固まってしまい二次加工が困難なものを×印でそれぞれ表した。また、総合評価については、風味、品質の安定性が良く、且つ、製造直後にカラメルが固まらず二次加工が可能なものを○印、製造直後に比べて僅かに風味が変化しているものの、品質の安定性が良く、且つ、製造直後にカラメルが固まらず二次加工が可能なものを△印、風味の安定性が悪いもの、または、固まってしまい二次加工が困難であるものなど、実用性がないものを×印でそれぞれ表した。その結果を、それぞれ表９に示す。
【０１３４】
［実験例５１〜５４］
また、製造時において加熱物を冷却する目的で添加する適切な水分の量を確認するため、超浅煎りコーヒーカラメル水溶液にて好ましい結果が得られた前記実験例３において、添加する水分の量（製品水分想定量）をそれぞれ変えて製造した超浅煎りコーヒーカラメル水溶液について、上記実験例４７〜５０と同様に各評価を行った。
【０１３５】
すなわち、製品水分想定量が５％とした超浅煎りコーヒーカラメル水溶液を実験例５１とし、同１０％とした超浅煎りコーヒーカラメル水溶液を実験例５２とし、同５０％とした超浅煎りコーヒーカラメル水溶液を実験例５３とし、同６０％とした超浅煎りコーヒーカラメル水溶液を実験例５４とした。その結果を、それぞれ表１０に示す。
【０１３６】
【表９】
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【０１３７】
上記表９に示す結果より、生豆コーヒーカラメル水溶液では、加熱物の冷却時に製品水分想定量が１０〜５０％の水を添加すると、風味低下を抑制し、また、品質の安定性を保持でき、実用的であることが確認された（実験例４８，４９）。
【０１３８】
【表１０】
2009219488.tif 000012
【０１３９】
また、上記表１０に示す結果より、超浅煎りコーヒーカラメル水溶液においても、加熱物の冷却時に製品水分想定量が１０〜５０％の水を添加すると、風味低下を抑制し、また、品質の安定性を保持でき、実用的であることが確認された（実験例５２，５３）。
【０１４０】
次に、本発明におけるコーヒーカラメルの原料を、一般的な飲用コーヒーに用いられる焙煎度合を示すＬ値が３０未満であるコーヒー豆から得たコーヒー抽出成分（以下、「通常焙煎コーヒー豆抽出物」という）に一部変更しても、コーヒーカラメル水溶液と同様の風味が得られること、又は、コーヒーカラメル水溶液の風味がより向上することを確認するため、コーヒーカラメル水溶液中のコーヒー固形物重量比をそれぞれ変えて製造したコーヒーカラメル水溶液について、各評価を行った。なお、コーヒー固形物重量比とは、コーヒーカラメル水溶液として用いられる、コーヒー生豆抽出物の固形物又は超浅煎りコーヒー豆抽出物中の固形物と、通常焙煎コーヒー豆抽出物中の固形物との重量比をいう。
【０１４１】
［実験例５５〜５８］
ここでは、コーヒー生豆抽出物として、生豆コーヒーカラメル水溶液において好ましい結果が得られた前記実験例１におけるコーヒー生豆抽出物を使用し、この原料の一部を、焙煎度合（Ｌ値）が１６である通常焙煎コーヒー豆抽出物に変更することで得たコーヒーカラメル水溶液について、その風味を評価した。
すなわち、コーヒー生豆抽出物とＬ値１６の通常焙煎コーヒー豆抽出物とのコーヒー固形物重量比が９０：１０の割合のコーヒーカラメル水溶液を実験例５５とし、同固形物重量比が７０：３０の割合のコーヒーカラメル水溶液を実験例５６とし、同固形物重量比が５０：５０の割合のコーヒーカラメル水溶液を実験例５７とし、同固形物重量比が０：１００の割合のコーヒーカラメル水溶液を実験例５８とした。
【０１４２】
また、評価項目は、前記実験例１に示した生豆コーヒーカラメル水溶液と比較した場合の、甘い香ばしさ、苦味、コクの増加などの風味への効果について、男５名、女４名、計９名のパネラーにより、評価を行った。評価の方法は、Ｌ値１６の通常焙煎コーヒー豆抽出物を使用しなかった場合に比べて、甘い香ばしさ、苦味、コクが同等、もしくは増加し、バランスが良く好ましい風味を有するものを○印、好ましい風味であるがバランスの良さにやや欠けるものを△印、バランスが悪く好ましくない風味を有するものを×印でそれぞれ表した。その結果を、それぞれ表１１に示す。
【０１４３】
［実験例５９〜６２］
また、超浅煎りコーヒー豆抽出物として、超浅煎りコーヒーカラメル水溶液として好ましい結果が得られた前記実験例３における超浅煎りコーヒー豆抽出物を使用し、この原料の一部を、焙煎度合（Ｌ値）が１６である通常焙煎コーヒー豆抽出物に変更することで得たコーヒーカラメル水溶液について、その風味を評価した。
すなわち、超浅煎りコーヒー豆抽出物とＬ値１６の通常コーヒー豆抽出物とのコーヒー固形物重量比が９０：１０の割合のコーヒーカラメル水溶液を実験例５９とし、同固形物重量比が７０：３０の割合のコーヒーカラメル水溶液を実験例６０とし、同固形物重量比が５０：５０の割合のコーヒーカラメル水溶液を実験例６１とし、同固形物重量比が０：１００の割合のコーヒーカラメル水溶液を実験例６２とした。
【０１４４】
そして、評価項目として、前記実験例３に示した超浅煎りコーヒーカラメル水溶液と比較した場合の、甘い香ばしさ、苦味、コクの増加などの風味への効果について、男５名、女４名、計９名のパネラーにより、評価を行った。評価の方法は、上記実験例５５〜５８と同様に、Ｌ値１６の通常焙煎コーヒー豆抽出物を使用しなかった場合に比べて、甘い香ばしさ、苦味、コクが同等、もしくは増加し、バランスが良く好ましい風味を有するものを○印、好ましい風味であるがバランスの良さにやや欠けるものを△印、バランスが悪く好ましくない風味を有するものを×印でそれぞれ表した。その結果を、それぞれ表１２に示す。
【０１４５】
【表１１】
2009219488.tif 000013
【０１４６】
上記表１１に示す結果より、原料となるコーヒー固形物重量比を９０：１０〜７０：３０に変更すると（実験例５５、５６）、変更しなかった時の生豆コーヒーカラメル水溶液（実験例１）に比べて、苦味、コクが増加し、バランスが良く好ましい風味を持つコーヒーカラメル水溶液を製造可能であることが確認された。同固形物重量比を５０：５０に変更した場合（実験例５７）は、苦味を主体としたものとなり、ややバランスの良さに欠けた風味となった。しかしながら、コーヒー生豆抽出物の全てを、通常焙煎コーヒー豆抽出物に変更した場合（実験例５８）、過剰な加熱臭と苦味が付与され、コーヒーの風味が低下してしまい、優位性は認められなかった。
【０１４７】
【表１２】
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【０１４８】
上記表１２に示す結果より、原料となるコーヒー固形物重量比を９０：１０〜７０：３０に変更すると（実験例５９、６０）、変更しなかった時の超浅煎りコーヒーカラメル水溶液（実験例３）に比べて、苦味、コクが増加し、バランスが良く好ましい風味を持つコーヒーカラメル水溶液が製造可能であることが確認された。同固形物重量比を５０：５０に変更した場合（実験例６１）は、苦味を主体としたものとなり、ややバランスの良さに欠けた風味となった。しかしながら、超浅煎りコーヒー豆抽出物の全てを、通常焙煎コーヒー豆抽出物に変更した場合（実験例６２）、過剰な加熱臭と苦味が付与され、コーヒーの風味が低下してしまい、優位性は認められなかった。
【０１４９】
［実験例６３〜６６］
次に、本発明におけるコーヒーカラメルの原料の一部を、一般的な飲用コーヒーに用いられている焙煎度合（Ｌ値）が２８である通常焙煎コーヒー豆抽出物に変えて製造した、生豆コーヒーカラメル水溶液について、前記実験例５５〜５８と同様に各評価を行った。
【０１５０】
すなわち、前記実験例５５〜５８では、通常焙煎コーヒー豆抽出物のＬ値を１６としたが、同Ｌ値を２８とした以外は同様の方法によって得た生豆コーヒーカラメル水溶液を実験例６３〜６６とした。
【０１５１】
また、評価項目は、前記実験例５５〜５８と同様の方法にて評価を行った。評価方法は、Ｌ値２８の通常焙煎コーヒー豆抽出物を使用しなかった場合に比べて、甘い香ばしさ、苦味、コクが同等、もしくは増加し、バランスが良く好ましい風味を有するものを○印、好ましい風味であるがバランスの良さにやや欠けるものを△印、バランスが悪く好ましくない風味を有するものを×印でそれぞれ表した。その結果を、それぞれ表１３に示す。
【０１５２】
［実験例６７〜７０］
また、コーヒーカラメルの原料の一部を、一般的な飲用コーヒーに用いられている焙煎度合（Ｌ値）が２８である通常焙煎コーヒー豆抽出物に変えて製造した、超浅煎りコーヒーカラメル水溶液について、前記実験例５９〜６２と同様に各評価を行った。
すなわち、前記実験例５９〜６２では、通常焙煎コーヒー豆抽出物のＬ値を１６としたが、同Ｌ値を２８とした以外は同様の方法によって得た生豆コーヒーカラメル水溶液を実験例６７〜７０とした。
【０１５３】
そして、評価項目は、前記実験例５９〜６２と同様の方法にて評価を行った。評価方法は、Ｌ値２８の通常焙煎コーヒー豆抽出物を使用しなかった場合に比べて、甘い香ばしさ、苦味、コクが同等、もしくは増加し、バランスが良く好ましい風味を有するものを○印、好ましい風味であるがバランスの良さにやや欠けるものを△印、バランスが悪く好ましくない風味を有するものを×印でそれぞれ表した。その結果を、それぞれ表１４に示す。
【０１５４】
【表１３】
2009219488.tif 000015
【０１５５】
上記表１３に示す結果より、原料となるコーヒー生豆抽出物の一部を、一般的な飲用コーヒーに用いられている焙煎度合を示すＬ値が２８である通常焙煎コーヒー豆抽出物に変更しても（実験例６３〜６５）、変更しなかった時の生豆コーヒーカラメル水溶液（実験例１）と同様の特徴を持つコーヒーカラメル水溶液が製造可能であることが確認された。しかも、コーヒー固形物重量比を５０：５０に変更することで、コクが付与されており、優位性が認められた。しかしながら、コーヒー生豆抽出物の全てを、通常焙煎コーヒー豆抽出物に変更した場合（実験例６６）、甘い香ばしさが弱く、優位性は認められなかった。
【０１５６】
【表１４】
2009219488.tif 000016
【０１５７】
上記表１４に示す結果より、原料となるコーヒー生豆抽出物の一部を、一般的な飲用コーヒーに用いられている焙煎度合を示すＬ値が２８である通常焙煎コーヒー豆抽出物に変更しても（実験例６７〜６９）、変更しなかった時の生豆コーヒーカラメル水溶液（実験例３）と同様の特徴を持つコーヒーカラメル水溶液が製造可能であることが確認された。しかも、コーヒー固形物重量比を５０：５０に変更することで、コクが付与されており、優位性が認められた。しかしながら、超浅煎りコーヒー豆抽出物の全てを、通常焙煎コーヒー豆抽出物に変更した場合（実験例７０）、甘い香ばしさが弱く、優位性は認められなかった。
【０１５８】
［実験例７１，７２］
次に、本発明におけるコーヒーカラメルを粉末化しても風味等が変わらないことを確認するため、生豆コーヒーカラメル水溶液及び超浅煎りコーヒーカラメル水溶液を粉末化し、その風味等を確認した。
ここでは、コーヒー生豆抽出物として、生豆コーヒーカラメル水溶液において好ましい結果が得られた前記実験例１におけるコーヒー生豆抽出物を使用し、これを東京理化器械社製の凍結乾燥機（ＦＤＵ−５４０）を用いて、−４５℃で５日間乾燥させ粉末状にし、粉末コーヒーカラメルを製造した（実験例７１）。また、超浅煎りコーヒー豆抽出物として、超浅煎りコーヒーカラメル水溶液として好ましい結果が得られた前記実験例３におけるコーヒー生豆抽出物をそれぞれ使用し、上記同様の方法により粉末コーヒーカラメルを製造した（実験例７２）。
【０１５９】
そして、コーヒー生豆抽出物を使用し、得られた粉末コーヒーカラメルを、そのまま舐めることによって風味について評価した。評価項目は、甘味、苦味、コーヒー感に関する風味について、男５名、女４名、計９名のパネラーにより行った。また、風味の評価は、パネラーの評価誤差を小さくするため、約０．０５ｇとした同量の粉末コーヒーカラメルをそれぞれ舐めた。評価の方法は、粉末化しなかった場合の前記実験例1を基準として、同等の風味が得られたものを○印、得られなかったものを×印でそれぞれ表した。その結果を表１５に示す。
【０１６０】
また、超浅煎りコーヒー豆抽出物を使用し、得られた粉末コーヒーカラメルを、上記実験例７１と同様に各評価を行った。評価の方法は、粉末化しなかった場合の前記実験例３を基準として、同様の風味が得られたものを○印、得られなかったものを×印でそれぞれ表した。その結果を表１５に併記する。
【０１６１】
【表１５】
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【０１６２】
上記表１５に示す結果より、得られた粉末コーヒーカラメルは、甘い香ばしさ、良好なコーヒーの風味、自然な苦味を呈しており、元の生豆コーヒーカラメル水溶液（実験例１）、及び元の超浅煎りコーヒーカラメル水溶液（実験例３）と、同様の効果を持つことが確認された。
【０１６３】
次に、生豆コーヒーカラメル水溶液において好ましい結果が得られた、コーヒー生豆抽出物とショ糖との固形物重量比が１：６の割合の混合液を原料として得られた生豆コーヒーカラメル水溶液（実験例１）、及び、この混合液に、コーヒーオイルを１％添加して得られたコーヒーオイル配合生豆コーヒーカラメル水溶液（実験例１６）、また、超浅煎りコーヒーカラメル水溶液において好ましい結果が得られた、超浅煎りコーヒー豆抽出物とショ糖との固形物重量比が１：６の割合の混合液を原料として得られた超浅煎りコーヒーカラメル水溶液（実験例３）、及び、この混合液に、コーヒーオイルを１％添加して得られたコーヒーオイル配合超浅煎りコーヒーカラメル水溶液（実験例２０）について、その応用例を紹介する。
【０１６４】
（ミルク入りコーヒー飲料への応用）
［実験例７３〜７７］
まず、Ｌ値２０である通常焙煎コーヒー豆をカリタ社製のハイカットミルで中挽きに粉砕し、その粉砕物５０ｇに９５℃の熱湯を加えてドリップ抽出し、Ｂｘ３の抽出液を３００ｇ得た。次いで、得られた抽出液３００ｇと牛乳５００ｇ、重曹０．３ｇ、乳化剤０．６ｇをそれぞれ調合し、純水を加えて合計１０００ｇになるまで調整し、コーヒー飲料調合液を得た。
次いで、このコーヒー飲料調合液をホモゲナイザー処理し、８５℃でそのまま缶にホットパック後、殺菌し、コーヒーカラメル無添加のコーヒー飲料を製造した（実験例７３）。
【０１６５】
また、前記実験例１で得られた生豆コーヒーカラメル水溶液を、上記のコーヒー飲料調合液に対して０．１％の配合率となるように１ｇ添加し、生豆コーヒーカラメル入り調合液を調整した。次いで、この生豆コーヒーカラメル入り調合液をホモゲナイザー処理し、８５℃で缶にホットパック後、殺菌し、生豆コーヒーカラメル入りコーヒー飲料を製造した（実験例７４）。
また、前記実験例１６で得られたコーヒーオイル入り生豆コーヒーカラメル水溶液を、上記のコーヒー飲料調合液に対して０．１％の配合率となるように１ｇ添加し、コーヒーオイル配合生豆コーヒーカラメル入り調合液を調整した。次いで、このコーヒーオイル配合生豆コーヒーカラメル入り調合液を、上記実験例７４と同じ条件で処理し、コーヒーオイル配合生豆コーヒーカラメル入りコーヒー飲料を製造した（実験例７５）。
【０１６６】
また、前記実験例３で得られた超浅煎りコーヒーカラメル水溶液を、上記実験例７４と同じ条件で処理し、超浅煎りコーヒーカラメル入りコーヒー飲料を製造した（実験例７６）。
さらに、上記実験例２０で得られたコーヒーオイル入り超浅煎りコーヒーカラメル水溶液を、上記実験例７５と同じ条件で処理し、コーヒーオイル配合超浅煎りコーヒーカラメル入りコーヒー飲料を製造した（実験例７７）。
【０１６７】
そして、それぞれ得られた各コーヒー飲料において、コク、苦味、コーヒー感に関する風味について評価を行うと共に、これら各項目に関する総合評価を、男５名、女４名、計９名のパネラーにより行った。評価の方法は、風味のコクについては、コクの程度について、苦味については、自然な苦味の程度について、コーヒー感については、良好なコーヒー風味の程度について、最も程度が強いものを５とし、最も程度が弱いものを１とした、５段階評価を行った。そして、パネラー９名の平均点数、各項目の合計点数を求め、表１６に記した。
【０１６８】
また、総合評価については、風味の各項目の合計点数が１２以上のものを○印、風味の各項目の合計点数が１０〜１１のものを△印、風味の各項目の合計点数が１０未満のものを×印でそれぞれ示し、その結果を、表１６に併記した。
【０１６９】
【表１６】
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【０１７０】
上記表１６に示す結果より、コーヒーカラメル無添加のコーヒー飲料（実験例７３）に比べて、生豆コーヒーカラメル入りコーヒー飲料（実験例７４）、及び超浅煎りコーヒーカラメル入りコーヒー飲料（実験例７６）は、コク、自然な苦味、良好なコーヒー風味が強いことが確認された。また、生豆コーヒーカラメル水溶液（実験例７４）に比べて、超浅煎りコーヒーカラメル水溶液（実験例７６）の方が、ミルク入りコーヒー飲料への応用に対し優位性が高いことがわかる。
さらに、コーヒーオイル配合コーヒーカラメル入りコーヒー飲料は、コーヒーオイルが配合されていないコーヒーカラメル入りコーヒー飲料に比べて（実験例７５は実験例７４に比べて、実験例７７は実験例７６に比べて）、更にコクや良好なコーヒー風味の増加が認められ、コーヒーオイル入りコーヒーカラメル水溶液の優位性が確認された。
【０１７１】
（プリンへの応用）
［実験例７８〜８２］
砂糖１０ｇを牛乳６０ｇで溶解し、卵３０ｇ、フレーバー０．０１ｇを混合し、プリン液を調整した。
次いで、前記実験例５で得られたショ糖のみから得られたカラメル水溶液を容器内に３ｇ充填し、引き続き、上記調整したプリン液を容器内に充填した。そして、１６０℃のオーブンにて１５分間蒸し焼きした後、冷却を行い、カラメル入りプリンを製造した（実験例７８）。
【０１７２】
また、前記実験例１で得られた生豆コーヒーカラメル水溶液を容器内に３ｇ充填し、引き続き、上記調整したプリン液を容器内に充填した。そして、上記実験例７８と同様の方法にて、生豆コーヒーカラメル入りプリンを製造した（実験例７９）。
また、前記実験例１６で得られたコーヒーオイル入り生豆コーヒーカラメル水溶液を、容器内に３ｇ充填し、引き続き、上記調整したプリン液を容器内に充填した。そして、上記実験例７８と同様の方法にて、コーヒーオイル配合生豆コーヒーカラメル入りプリンを製造した（実験例８０）。
【０１７３】
また、前記実験例３で得られた超浅煎りコーヒーカラメル水溶液を容器内に３ｇ充填し、引き続き、上記調整したプリン液を容器内に充填した。そして、上記実験例７８と同様の方法にて、超浅煎りコーヒーカラメル入りプリンを製造した（実験例８１）。
さらに、上記実験例２０で得られたコーヒーオイル入り超浅煎りコーヒーカラメル水溶液を容器内に３ｇ充填し、引き続き、上記調整したプリン液を容器内に充填した。そして、上記実験例７８と同様の方法にて、コーヒーオイル配合超浅煎りコーヒーカラメル入りプリンを製造した（実験例８２）。
【０１７４】
そして、それぞれ得られたプリンについて、上記ミルク入りコーヒー飲料の評価内容と同様の項目について、同様の方法にて評価を行った。その結果を、表１７に示す。
【０１７５】
【表１７】
2009219488.tif 000019
【０１７６】
上記表１７に示す結果より、カラメル入りプリン（実験例７８）に比べて、生豆コーヒーカラメル入りプリン（実験例７９）、及び超浅煎りコーヒーカラメル入りプリン（実験例８０）は、自然な苦味、良好なコーヒー風味が強いことが確認された。また、上記ミルク入りコーヒー飲料と同様に、生豆コーヒーカラメル水溶液に比べて、超浅煎りコーヒーカラメル水溶液の方が、プリンへの応用に対し優位性が高いことがわかる。
さらに、コーヒーオイル配合コーヒーカラメル入りプリンは、コーヒーオイルが配合されていないコーヒーカラメル入りプリンに比べて（実験例８０は実施例７９に比べて、実験例８２は実験例８１に比べて）、良好なコーヒー風味と、特にコクの増加が認められ、コーヒーオイル入りコーヒーカラメル水溶液の優位性が確認された。
【図１】
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