(57)【要約】【課題】  嚥下食でありながら、従来の魚料理と変わらない外観やおいしさを楽しめる魚料理に好適に使用することができる、嚥下食用の魚加工食品の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】  本発明に係る嚥下食用の魚加工食品の製造方法は、魚身と、前記魚身の２０〜３０重量％のはんぺんと、前記魚身の４〜６重量％の卵白と、前記魚身の８〜１２重量％の豆腐と、前記魚身の１〜３重量％のだし汁と、を撹拌し、これに前記魚身の１２〜２０重量％のサラダ油を加えて、ペースト状の混合物を作った後、当該ペースト状の混合物に、前記魚身の４〜６重量％であってメレンゲ状態の卵白を加えて混ぜることで、ベース生地を作ってから、当該ベース生地を所定形状に形成し、この所定形状に形成したベース生地を蒸すことによって魚加工食品を得ることを特徴としている。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚身と、前記魚身の２０〜３０重量％のはんぺんと、前記魚身の４〜６重量％の卵白と、前記魚身の８〜１２重量％の豆腐と、前記魚身の１〜３重量％のだし汁と、を撹拌し、これに前記魚身の１２〜２０重量％のサラダ油を加えて、ペースト状の混合物を作った後、当該ペースト状の混合物に、前記魚身の４〜６重量％であってメレンゲ状態の卵白を加えて混ぜることで、ベース生地を作ってから、当該ベース生地を所定形状に形成し、この所定形状に形成したベース生地を蒸すことによって魚加工食品を得ることを特徴とする、嚥下食用の魚加工食品の製造方法。
【請求項２】
魚身と、前記魚身の２０〜３０重量％のはんぺんと、前記魚身の４〜６重量％の卵白と、前記魚身の８〜１２重量％の豆腐と、前記魚身の１〜３重量％のだし汁と、を撹拌し、これに前記魚身の１２〜２０重量％のサラダ油を加えて、ペースト状の混合物を作った後、当該ペースト状の混合物に、前記魚身の４〜６重量％であってメレンゲ状態の卵白を加えて混ぜることで、ベース生地を作ってから、当該ベース生地の一部に着色用の食材を加えて魚皮用の生地を作り、当該魚皮用の生地を、前記ベース生地を所定形状に形成したものの一部に塗り、この前記魚皮用の生地が塗られた前記ベース生地を蒸すことによって魚加工食品を得ることを特徴とする、嚥下食用の魚加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高齢者や脳梗塞の後遺症を持つ方など、咀嚼（噛むこと）や嚥下（飲み込むこと）の機能が低下している人向けの食品（以下、これを「嚥下食」という。）として好適な魚加工食品の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来より、嚥下食として、食材を細かく刻んだ「キザミ食」や、食材をミキサーでペースト状にした「ミキサー食」が良く知られている。これらの嚥下食は、食する人が、食材を噛み砕く必要等が無いため、このような食形態とすることで、咀嚼・嚥下の機能が低下している人にも、様々な食品を提供することができる。そのため、キザミ食やミキサー食は、嚥下食として、病院や介護施設等において、ごく一般的に提供されている。
【０００３】
しかしながら、これらの嚥下食は、食材が細かく刻まれた状態や、粘性の高いペースト状態となっているため、これらを食べる人にとって、食塊形成が困難で、非常に飲み込みづらい食形態である、という問題がある。そして、この問題は、これらを食する人の咳やムセの回数を多くしてしまい、場合によっては、細かく刻まれた食材等が食する人の気管に入ってしまうこと（誤嚥）の原因や、最悪の場合、誤嚥性肺炎を引き起こす原因ともなってしまっている。
【０００４】
また、これらの嚥下食は、食する人が「何を食べているのかわからない」という不満を抱きやすく、食する人に、食事の楽しみや満足感等を与えづらい食形態である、という問題もある。この問題は、嚥下食を食べる人の食欲低下の原因ともなり、本来、嚥下食を食べることによって、体力を維持・回復すべき人らに、食事による充分な恩恵を与えられない、という問題もある。
【０００５】
特に、この問題は、魚の煮付け等、ある程度の大きさの魚の切り身を使用する料理を、嚥下食とした場合に顕著に表れることになる。このような魚料理を、キザミ食等としてしまうと、これを食する人達に、魚料理本来のおいしさを提供することができないからである。
【０００６】
本発明者は、このような実情のもと、従来の魚料理と変わらない外観やおいしさを有しながらも、嚥下食として好適な魚料理の製造方法について、鋭意検討を重ねた。その結果、本発明者は、従来には無いまったく新しい方法によって魚加工食品を製造し、これを使用することによって、嚥下食でありながら、従来の魚料理と変わらない外観やおいしさを楽しめる魚料理を提供することができる、という知見を得、本発明を創作するに至った。
【０００７】
なお、本発明を出願するにあたって、出願人において過去の特許文献等を調査したところ、嚥下食に関する技術について、下記の文献を発見することができたが、本発明に係る技術的思想等を詳述したものについては、発見することができなかった。
【０００８】
【特許文献１】特開２００７−２５２２１８号公報
【特許文献２】特開２００７−２２８８３４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、嚥下食でありながら、従来の魚料理と変わらない外観やおいしさを楽しめる魚料理に好適に使用することができる、嚥下食用の魚加工食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
そのための手段として、本発明に係る嚥下食用の魚加工食品の製造方法は、魚身と、前記魚身の２０〜３０重量％のはんぺんと、前記魚身の４〜６重量％の卵白と、前記魚身の８〜１２重量％の豆腐と、前記魚身の１〜３重量％のだし汁と、を撹拌し、これに前記魚身の１２〜２０重量％のサラダ油を加えて、ペースト状の混合物を作った後、当該ペースト状の混合物に、前記魚身の４〜６重量％であってメレンゲ状態の卵白を加えて混ぜることで、ベース生地を作ってから、当該ベース生地を所定形状に形成し、この所定形状に形成したベース生地を蒸すことによって魚加工食品を得ることを特徴としている。
【００１１】
また、本発明に係る嚥下食用の魚加工食品の製造方法は、魚身と、前記魚身の２０〜３０重量％のはんぺんと、前記魚身の４〜６重量％の卵白と、前記魚身の８〜１２重量％の豆腐と、前記魚身の１〜３重量％のだし汁と、を撹拌し、これに前記魚身の１２〜２０重量％のサラダ油を加えて、ペースト状の混合物を作った後、当該ペースト状の混合物に、前記魚身の４〜６重量％であってメレンゲ状態の卵白を加えて混ぜることで、ベース生地を作ってから、当該ベース生地の一部に着色用の食材を加えて魚皮用の生地を作り、当該魚皮用の生地を、前記ベース生地を所定形状に形成したものの一部に塗り、この前記魚皮用の生地が塗られた前記ベース生地を蒸すことによって魚加工食品を得ることも特徴としている。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、嚥下食でありながら、従来の魚料理と変わらない外観やおいしさを楽しめる魚料理に好適に使用できる、嚥下食用の魚加工食品の製造方法を提供することができる。
【００１３】
また、本発明に係る嚥下食用の魚加工食品を使用した魚料理は、所定の形状を有することになるので、食べる人にとって、食塊形成が容易であって、非常に飲み込みやすい食形態とすることができる。そのため、これらを食する人の咳やムセの回数を減らすことができ、誤嚥や、誤嚥性肺炎を引き起こす原因を排除することができる。
【００１４】
さらに、本発明に係る嚥下食用の魚加工食品を使用した魚料理は、従来の魚料理と変わらない外観やおいしさを有しているので、これを食する人に、食事の楽しみや満足感等を与えることができる。また、これにより、嚥下食を食べる人の食欲を増進させ、これらの人の体力の維持・回復も期待できるという効果もある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下、本発明に係る嚥下食用の魚加工食品の製造方法を実施するための最良の形態について説明する。最初に、第一の実施形態について説明する。
【００１６】
まず、皮や骨等を取り除き、一口大に切った魚身（魚の切り身）を用意する。また、魚身の２０〜３０重量％のはんぺんと、魚身の４〜６重量％の卵白と、魚身の８〜１２重量％の木綿豆腐と、魚身の１〜３重量％の白だし汁を用意する。
【００１７】
次に、用意したこれらの材料をミキサーに入れて良く撹拌し、これに、魚身の１２〜２０重量％のサラダ油を加えて混ぜ、ペースト状の混合物を作る。また、あわせて、魚身の４〜６重量％の卵白をメレンゲ状態としたもの（泡立てた卵白）も用意する。そして、このメレンゲ状態の卵白を、ペースト状の混合物に加えて混ぜ、ベース生地を作る。
【００１８】
なお、このベース生地が柔らかくなってしまう場合には、サラダ油の量を少し減らすか、又は、はんぺんやパン粉等を、さらにベース生地に加えると良い。また、このベース生地が硬くなってしまう場合には、さらに、卵白、豆腐、又は、サラダ油等を少し加えると良い。このようにして、後で、ベース生地を蒸した際に、所望の硬さの嚥下食用の魚加工食品を得ることができる。
【００１９】
また、メレンゲ状態の卵白を加える際は、本発明に係る嚥下食用の魚加工食品が、最も好適な硬さ及び性状を有することができるようにするため、サックリとヘラ等で切るように、メレンゲを潰さないように混ぜることが好ましい。
【００２０】
次に、ベース生地を、バットに並べるように入れながら所定形状に形成する。その後、このバットに蓋をして、バットとともにベース生地を蒸す。このようにして、本実施形態に係る嚥下食用の魚加工食品を得る。
【００２１】
そして、こうして得た嚥下食用の魚加工食品を使用して、魚の煮付け等、ある程度の大きさの魚の切り身を使用する料理を、調理することができる。
【００２２】
次に、本発明の第二の実施形態について説明する。本実施形態に係る嚥下食用の魚加工食品は、皮付き魚の切り身の外観を呈するように構成したことを特徴としている。
【００２３】
まず、第一の実施形態で説明した方法によって、ベース生地を作る。次に、このベース生地の一部を取り出し、これに着色用の食材を加えて魚皮用の生地を作る。また、残ったベース生地を、バットに並べるように入れながら所定形状に形成する。
【００２４】
ここで使用される着色用の食材としては、水で戻して煮立ててからミキサーでペースト状にした芽ひじきや、食紅、青色の色粉等が適宜使用される。ペースト状にした芽ひじきをベース生地と合わせることによって、グレー系の色を呈する魚皮用の生地を、食紅をベース生地と合わせることによって、赤系の色を呈する魚皮用の生地を、また、ペースト状にした芽ひじき及び青色の色粉をベース生地と合わせることによって、青系の色を呈する魚皮用の生地を、それぞれ作ることができる。
【００２５】
その後、皮付き魚の切り身の外観を呈するように、バットに形成して並べたベース生地の一部に、魚皮用の生地を塗る。そして、このバットに蓋をして、バットとともに、これらの生地を蒸す。このようにして、皮付き魚の外観を呈するように構成した、本実施形態に係る嚥下食用の魚加工食品を得る。
【００２６】
そして、第一の実施形態と同様、こうして得た嚥下食用の魚加工食品を使用して、魚の煮付け等、ある程度の大きさの皮付き魚の切り身を使用する料理を、調理することができる。
【００２７】
なお、以上の実施形態においては、木綿豆腐を使用しているが、本発明においては、豆腐であれば、それ以外の豆腐、例えば、絹豆腐等を使用しても構わない。また、以上の実施形態においては、だし汁として、白だし汁を使用しているが、それ以外のだし汁を使用しても構わない。
【００２８】
本発明において使用される「魚身（魚の切り身）」には、あらゆる種類の魚の身を使用することができる。また、本発明において、「はんぺん」とは、魚のすり身とヤマノイモを原料として、常法により製造されるものすべてが含まれるものとする。そして、このヤマノイモには、ナガイモ等、ヤマノイモ科に属する植物すべてが含まれるものとする。
【００２９】
また、本発明に係る方法において製造される嚥下食用の魚加工食品は、その硬さが、嚥下食として最も好適な、５００〜２０００Ｎ／ｍ２とすることが望ましい。
【実施例】
【００３０】
次に、以下に示す実施例により、本発明について更に詳細に説明を行う。
【００３１】
［実施例１：からすガレイ］
一口大に切ったからすガレイの切り身５００ｇ、はんぺん１５０ｇ、卵白３０ｇ、木綿豆腐５０ｇ、白だし１０ｇ、をそれぞれ用意し、これらをフードプロセッサーでよく撹拌した。これに、サラダ油８０ｇを少しずつ入れながら混ぜ、滑らかなペースト状の混合物を得た。得た混合物に、メレンゲ状態にした卵白３０ｇを入れ、サックリとヘラで切るように、メレンゲを潰さないように混ぜ、ベース生地を作った。
【００３２】
このベース生地の一部を、１５ｍｍ程の厚さであって、手のひらに乗る程度の大きさに取り、これをバットに並べながら成形した。このバットに蓋をして、このバットとともに、ベース生地を、１００℃に設定して予め温めておいたスチームコンベクションオーブンに入れ、５〜７分間蒸した。このようにして、からすガレイを原材料とした嚥下食用の魚加工食品を得た。
【００３３】
この魚加工食品は、からすガレイの切り身と、ほとんど変わらない外観をしていた。また、この魚加工食品は、箸で掴んだ際に、形が崩れることが無かった。さらに、この魚加工食品を食したところ、舌圧だけで潰すことができ、嚥下食として良好な状態であることを確認できた。また、からすガレイそのもののおいしさを味わうこともできた。
【００３４】
［実施例２：ブリ］
一口大に切ったブリの切り身５００ｇ、はんぺん１５０ｇ、卵白３０ｇ、木綿豆腐５０ｇ、白だし１０ｇ、をそれぞれ用意し、これらをフードプロセッサーでよく撹拌した。これに、サラダ油８０ｇを少しずつ入れながら混ぜ、滑らかなペースト状の混合物を得た。得た混合物に、メレンゲ状態にした卵白３０ｇを入れ、サックリとヘラで切るように、メレンゲを潰さないように混ぜ、ベース生地を作った。
【００３５】
作ったベース生地３０ｇを取り出し、これに着色用の食材として用意した、水で戻して煮立ててからミキサーでペースト状にした芽ひじき２０ｇを合わせて、灰色の魚皮用の生地を作った。また、残ったベース生地の一部を、１５ｍｍ程の厚さであって、手のひらに乗る程度の大きさに取り、これをバットに並べながら成形した。
【００３６】
その後、ブリの切り身の外観を呈するように、バットに並べたベース生地の一部に、魚皮用の生地を塗った。このバットに蓋をして、このバットとともに、ベース生地を、１００℃に設定して予め温めておいたスチームコンベクションオーブンに入れ、５〜７分間蒸した。このようにして、ブリの切り身に似せた外観を呈するように構成された、ブリを原材料とした嚥下食用の魚加工食品を得た。
【００３７】
この魚加工食品は、灰色をした魚皮用の生地がベース生地に塗られているので、ブリの切り身と、ほとんど変わらない外観をしていた。また、この魚加工食品は、箸で掴んだ際に、形が崩れることが無かった。さらに、この魚加工食品を食したところ、舌圧だけで潰すことができ、嚥下食として良好な状態であることを確認できた。また、ブリそのもののおいしさを味わうこともできた。
【００３８】
［実施例３：金目鯛］
一口大に切った金目鯛の切り身５００ｇ、はんぺん１５０ｇ、卵白３０ｇ、木綿豆腐５０ｇ、白だし１０ｇ、をそれぞれ用意し、これらをフードプロセッサーでよく撹拌した。これに、サラダ油８０ｇを少しずつ入れながら混ぜ、滑らかなペースト状の混合物を得た。得た混合物に、メレンゲ状態にした卵白３０ｇを入れ、サックリとヘラで切るように、メレンゲを潰さないように混ぜ、ベース生地を作った。
【００３９】
作ったベース生地３０ｇを取り出し、これに着色用の食材として、同割合の水で溶いた食紅４ｇを合わせて、赤色の魚皮用の生地を作った。また、残ったベース生地の一部を、１５ｍｍ程の厚さであって、手のひらに乗る程度の大きさに取り、これをバットに並べながら成形した。
【００４０】
その後、金目鯛の切り身の外観を呈するように、バットに並べたベース生地の一部に、魚皮用の生地を塗った。このバットに蓋をして、このバットとともに、ベース生地を、１００℃に設定して予め温めておいたスチームコンベクションオーブンに入れ、５〜７分間蒸した。このようにして、金目鯛の切り身に似せた外観を呈するように構成された、金目鯛を原材料とした嚥下食用の魚加工食品を得た。
【００４１】
この魚加工食品は、赤色をした魚皮用の生地がベース生地に塗られているので、金目鯛の切り身と、ほとんど変わらない外観をしていた。また、この魚加工食品は、箸で掴んだ際に、形が崩れることが無かった。さらに、この魚加工食品を食したところ、舌圧だけで潰すことができ、嚥下食として良好な状態であることを確認できた。また、金目鯛そのもののおいしさを味わうこともできた。
【００４２】
［実施例４：サバ］
一口大に切ったサバの切り身５００ｇ、はんぺん１５０ｇ、卵白３０ｇ、木綿豆腐５０ｇ、白だし１０ｇ、をそれぞれ用意し、これらをフードプロセッサーでよく撹拌した。これに、サラダ油８０ｇを少しずつ入れながら混ぜ、滑らかなペースト状の混合物を得た。得た混合物に、メレンゲ状態にした卵白３０ｇを入れ、サックリとヘラで切るように、メレンゲを潰さないように混ぜ、ベース生地を作った。
【００４３】
作ったベース生地３０ｇを取り出し、これに着色用の食材として用意した、水で戻して煮立ててからミキサーでペースト状にした芽ひじき２０ｇ及び青色の色粉４ｇを合わせて、青色の魚皮用の生地を作った。また、残ったベース生地の一部を、１５ｍｍ程の厚さであって、手のひらに乗る程度の大きさに取り、これをバットに並べながら成形した。
【００４４】
その後、サバの切り身の外観を呈するように、バットに並べたベース生地の一部に、魚皮用の生地を塗った。このバットに蓋をして、このバットとともに、ベース生地を、１００℃に設定して予め温めておいたスチームコンベクションオーブンに入れ、５〜７分間蒸した。このようにして、サバの切り身に似せた外観を呈するように構成された、サバを原材料とした嚥下食用の魚加工食品を得た。
【００４５】
この魚加工食品は、青色をした魚皮用の生地がベース生地に塗られているので、サバの切り身と、ほとんど変わらない外観をしていた。また、この魚加工食品は、箸で掴んだ際に、形が崩れることが無かった。さらに、この魚加工食品を食したところ、舌圧だけで潰すことができ、嚥下食として良好な状態であることを確認できた。また、サバそのもののおいしさを味わうこともできた。