(57)【要約】【課題】新しい趣向の味を提供でき、かつ、健康面でも好適な和菓子を提供する。【解決手段】和菓子Ａ１は、餅粉と、甘味料と、アジメコショウとを含有し、餅粉と甘味料とアジメコショウの合計重量に対するアジメコショウの割合が重量比で１〜５％である生地１０と、該生地１０に包まれた餡２０とを有し、餡２０は、小豆又は白小豆からなる餡用主材料と、甘味料とを有し、餡全体における甘味料の含有量は、重量比で５０〜６５％となっている。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
和菓子であって、
餅粉と、アジメコショウとを含有し、餅粉とアジメコショウの合計重量に対するアジメコショウの割合が重量比で１〜５％である餅状の生地と、
該生地に包まれた被包物で、小豆又は白小豆からなる餡用主材料と、甘味料とを有し、餡全体における甘味料の含有量は、重量比で５０〜６５％である餡状の被包物と、
を有することを特徴とする和菓子。
【請求項２】
和菓子であって、
餅粉と、甘味料と、アジメコショウとを含有し、餅粉と甘味料とアジメコショウの合計重量に対するアジメコショウの割合が重量比で１〜５％である餅状の生地と、
該生地に包まれた被包物で、小豆又は白小豆からなる餡用主材料と、甘味料とを有し、餡全体における甘味料の含有量は、重量比で５０〜６５％である餡状の被包物と、
を有することを特徴とする和菓子。
【請求項３】
和菓子であって、
餅粉と、アジメコショウと、登熟途中の水稲の胚乳及び胚の粉末とを含有し、餅粉とアジメコショウと登熟途中の水稲の胚乳及び胚の粉末の合計重量に対するアジメコショウの割合が重量比で１〜５％である餅状の生地と、
該生地に包まれた被包物で、小豆又は白小豆からなる餡用主材料と、甘味料とを有し、餡全体における甘味料の含有量は、重量比で５０〜６５％である餡状の被包物と、
を有することを特徴とする和菓子。
【請求項４】
和菓子であって、
餅粉と、甘味料と、アジメコショウと、登熟途中の水稲の胚乳及び胚の粉末とを含有し、餅粉と甘味料と登熟途中の水稲の胚乳及び胚の粉末のアジメコショウの合計重量に対するアジメコショウの割合が重量比で１〜５％である餅状の生地と、
該生地に包まれた被包物で、小豆又は白小豆からなる餡用主材料と、甘味料とを有し、餡全体における甘味料の含有量は、重量比で５０〜６５％である餡状の被包物と、
を有することを特徴とする和菓子。
【請求項５】
和菓子であって、
餅粉又は小麦粉と、アジメコショウとを含有し、餅粉又は小麦粉とアジメコショウの合計重量に対するアジメコショウの割合が重量比で１〜５％である生地と、
該生地に包まれた被包物で、小麦粉及び卵と小豆と白小豆とにおける少なくとも１つの主材料と、甘味料とを有する被包物と、
を有することを特徴とする和菓子。
【請求項６】
和菓子であって、
餅粉又は小麦粉と、甘味料と、アジメコショウとを含有し、餅粉又は小麦粉と甘味料とアジメコショウの合計重量に対するアジメコショウの割合が重量比で１〜５％である生地と、
該生地に包まれた被包物で、小麦粉及び卵と小豆と白小豆とにおける少なくとも１つの主材料と、甘味料とを有する被包物と、
を有することを特徴とする和菓子。
【請求項７】
被包物における甘味料の含有量は、重量比で５０〜６５％であることを特徴とする請求項５又は６に記載の和菓子。
【請求項８】
上記被包物が、小麦粉と、卵と、甘味料としての砂糖とを有しクリーム状を呈することを特徴とする請求項５又は６又は７に記載の和菓子。
【請求項９】
上記被包物が、粒餡又は漉し餡であることを特徴とする請求項１又は２又は３又は４又は５又は６又は７に記載の和菓子。
【請求項１０】
上記生地における甘味料が砂糖であることを特徴とする請求項２又は４又は６に記載の和菓子。
【請求項１１】
上記被包物における甘味料が、砂糖であることを特徴とする請求項１又は２又は３又は４又は５又は６又は７又は８又は９又は１０に記載の和菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、和菓子に関するものであり、特に、小豆等で製造された被包物を生地により包んだ和菓子に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来より、小豆で製造された餡を餅により形成された生地で包んだ餅菓子は、大福餅等として知られている。
【０００３】
なお、出願人は、先行技術文献として以下の文献を知得している。
【特許文献１】特開平８−５１９４２号公報
【特許文献２】特開２００７−２４４３７６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、従来の大福餅においては、生地に砂糖を含有する場合と含有しない場合があるが、餡には砂糖が含有されていて、全体に甘みのみの味であり、新しい趣向の味の餅菓子その他の和菓子が望まれていた。
【０００５】
また、従来の餅菓子は、甘みを提供することができるものの、糖分が高い等のため健康の面では効果が低いと思われがちであり、健康面でも好適な餅菓子が望まれていた。
【０００６】
そこで、本発明が解決しようとする問題点は、新しい趣向の味を提供でき、かつ、健康面でも好適な和菓子を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は上記問題点を解決するために創作されたものであって、第１には、和菓子であって、餅粉と、アジメコショウとを含有し、餅粉とアジメコショウの合計重量に対するアジメコショウの割合が重量比で１〜５％である餅状の生地と、該生地に包まれた被包物で、小豆又は白小豆からなる餡用主材料と、甘味料とを有し、餡全体における甘味料の含有量は、重量比で５０〜６５％である餡状の被包物と、を有することを特徴とする。
【０００８】
この第１の構成の和菓子においては、生地にアジメコショウが含有されているので、被包物における甘味料の甘みと、生地におけるアジメコショウの辛みとが調和して、従来にない新しい趣向の味の和菓子を提供することができる。特に、生地におけるアジメコショウの含有量が重量比で１〜５％であり、被包物における甘味料の含有量が重量比で５０〜６５％であるので、甘みと辛みを好適に調和させることができる。また、生地にアジメコショウが含有されているので、このアジメコショウの辛み成分により身体を温め、また、アジメコショウにはカプチンサンが含有されており、カプチンサンは抗酸化作用、抗菌作用、炎症抑制作用、免疫反応増強作用等があることから、身体に対する健康面においても好適となる。
【０００９】
また、第２には、和菓子であって、餅粉と、甘味料と、アジメコショウとを含有し、餅粉と甘味料とアジメコショウの合計重量に対するアジメコショウの割合が重量比で１〜５％である餅状の生地と、該生地に包まれた被包物で、小豆又は白小豆からなる餡用主材料と、甘味料とを有し、餡全体における甘味料の含有量は、重量比で５０〜６５％である餡状の被包物と、を有することを特徴とする。
【００１０】
この第２の構成の和菓子においては、生地にアジメコショウが含有されているので、被包物と生地における甘味料の甘みと、生地におけるアジメコショウの辛みとが調和して、従来にない新しい趣向の味の和菓子を提供することができる。特に、生地におけるアジメコショウの含有量が重量比で１〜５％であり、生地における甘味料の含有量が重量比で３０〜４０％であり、被包物における甘味料の含有量が重量比で５０〜６５％であるので、甘みと辛みを好適に調和させることができる。また、生地にアジメコショウが含有されているので、このアジメコショウの辛み成分により身体を温め、また、アジメコショウにはカプチンサンが含有されており、カプチンサンは抗酸化作用、抗菌作用、炎症抑制作用、免疫反応増強作用等があることから、身体に対する健康面においても好適となる。
【００１１】
また、第３には、和菓子であって、餅粉と、アジメコショウと、登熟途中の水稲の胚乳及び胚の粉末とを含有し、餅粉とアジメコショウと登熟途中の水稲の胚乳及び胚の粉末の合計重量に対するアジメコショウの割合が重量比で１〜５％である餅状の生地と、該生地に包まれた被包物で、小豆又は白小豆からなる餡用主材料と、甘味料とを有し、餡全体における甘味料の含有量は、重量比で５０〜６５％である餡状の被包物と、を有することを特徴とする。
【００１２】
この第３の構成の和菓子においては、生地にアジメコショウが含有されているので、被包物における甘味料の甘みと、生地におけるアジメコショウの辛みとが調和して、従来にない新しい趣向の味の和菓子を提供することができる。特に、生地におけるアジメコショウの含有量が重量比で１〜５％であり、被包物における甘味料の含有量が重量比で５０〜６５％であるので、甘みと辛みを好適に調和させることができる。また、生地にアジメコショウが含有されているので、このアジメコショウの辛み成分により身体を温め、また、アジメコショウにはカプチンサンが含有されており、カプチンサンは抗酸化作用、抗菌作用、炎症抑制作用、免疫反応増強作用等があることから、身体に対する健康面においても好適となる。また、生地には、登熟途中の水稲の胚乳及び胚の粉末が含有されているので、登熟途中の胚乳や胚の成分を摂取することができる。
【００１３】
また、第４には、和菓子であって、餅粉と、甘味料と、アジメコショウと、登熟途中の水稲の胚乳及び胚の粉末とを含有し、餅粉と甘味料と登熟途中の水稲の胚乳及び胚の粉末のアジメコショウの合計重量に対するアジメコショウの割合が重量比で１〜５％である餅状の生地と、該生地に包まれた被包物で、小豆又は白小豆からなる餡用主材料と、甘味料とを有し、餡全体における甘味料の含有量は、重量比で５０〜６５％である餡状の被包物と、を有することを特徴とする。
【００１４】
この第４の構成の和菓子においては、生地にアジメコショウが含有されているので、被包物と生地における甘味料の甘みと、生地におけるアジメコショウの辛みとが調和して、従来にない新しい趣向の味の和菓子を提供することができる。特に、生地におけるアジメコショウの含有量が重量比で１〜５％であり、生地における甘味料の含有量が重量比で３０〜４０％であり、被包物における甘味料の含有量が重量比で５０〜６５％であるので、甘みと辛みを好適に調和させることができる。また、生地にアジメコショウが含有されているので、このアジメコショウの辛み成分により身体を温め、また、アジメコショウにはカプチンサンが含有されており、カプチンサンは抗酸化作用、抗菌作用、炎症抑制作用、免疫反応増強作用等があることから、身体に対する健康面においても好適となる。また、生地には、登熟途中の水稲の胚乳及び胚の粉末が含有されているので、登熟途中の胚乳や胚の成分を摂取することができる。
【００１５】
なお、上記第３及び第４の構成において、「登熟途中の水稲の胚乳及び胚の粉末」を「登熟途中の稲の籾の搾り液の粉末」又は「登熟途中の稲の籾を減圧乾燥した後に粉砕して注水分離し乾燥した粉末」としてもよい。また、「登熟途中の水稲の胚乳及び胚の粉末」の代わりに、「登熟途中の稲の籾を、９７５〜９８５ヘクトパスカルの気圧で、３０℃〜４０℃の温度の雰囲気内で乾燥し、乾燥した籾を粉砕してなる粉砕籾から分離した胚乳と胚とを真空凍結乾燥してなる粉末」としてもよい。
【００１６】
また、第５には、和菓子であって、餅粉又は小麦粉と、アジメコショウとを含有し、餅粉又は小麦粉とアジメコショウの合計重量に対するアジメコショウの割合が重量比で１〜５％である生地と、該生地に包まれた被包物で、小麦粉及び卵と小豆と白小豆とにおける少なくとも１つの主材料と、甘味料とを有する被包物と、を有することを特徴とする。
【００１７】
この第５の構成の和菓子においては、生地にアジメコショウが含有されているので、被包物における甘味料の甘みと、生地におけるアジメコショウの辛みとが調和して、従来にない新しい趣向の味の和菓子を提供することができる。また、生地にアジメコショウが含有されているので、このアジメコショウの辛み成分により身体を温め、また、アジメコショウにはカプチンサンが含有されており、カプチンサンは抗酸化作用、抗菌作用、炎症抑制作用、免疫反応増強作用等があることから、身体に対する健康面においても好適となる。
【００１８】
また、第６には、和菓子であって、餅粉又は小麦粉と、甘味料と、アジメコショウとを含有し、餅粉又は小麦粉と甘味料とアジメコショウの合計重量に対するアジメコショウの割合が重量比で１〜５％である生地と、該生地に包まれた被包物で、小麦粉及び卵と小豆と白小豆とにおける少なくとも１つの主材料と、甘味料とを有する被包物と、を有することを特徴とする。
【００１９】
この第６の構成の和菓子においては、生地にアジメコショウが含有されているので、被包物と生地における甘味料の甘みと、生地におけるアジメコショウの辛みとが調和して、従来にない新しい趣向の味の和菓子を提供することができる。また、生地にアジメコショウが含有されているので、このアジメコショウの辛み成分により身体を温め、また、アジメコショウにはカプチンサンが含有されており、カプチンサンは抗酸化作用、抗菌作用、炎症抑制作用、免疫反応増強作用等があることから、身体に対する健康面においても好適となる。
【００２０】
また、第７には、上記第５又は第６の構成において、被包物における甘味料の含有量は、重量比で５０〜６５％であることを特徴とする。よって、生地におけるアジメコショウの含有量が重量比で１〜５％であり、被包物における甘味料の含有量が重量比で５０〜６５％であるので、甘みと辛みを好適に調和させることができる。
【００２１】
また、第８には、上記第５又は第６又は第７の構成において、上記被包物が、小麦粉と、卵と、甘味料としての砂糖とを有しクリーム状を呈することを特徴とする。
【００２２】
また、第９には、上記第１から第７までのいずれかの構成において、上記被包物が、粒餡又は漉し餡であることを特徴とする。
【００２３】
また、第１０には、上記第２又は第４又は第６の構成において、上記生地における甘味料が砂糖であることを特徴とする。
【００２４】
また、第１１には、上記第１から第１０までのいずれかの構成において、上記被包物における甘味料が、砂糖であることを特徴とする。
【００２５】
なお、上記において、「登熟途中の水稲の胚乳及び胚の粉末」は、「未成熟の水稲の胚乳及び胚の粉末」としてもよい。
【発明の効果】
【００２６】
本発明に基づく和菓子によれば、生地にアジメコショウが含有されているので、餡と生地における甘味料の甘みと、生地におけるアジメコショウの辛みとが調和して、従来にない新しい趣向の味の和菓子を提供することができる。また、生地にアジメコショウが含有されているので、このアジメコショウの辛み成分により身体を温め、また、アジメコショウにはカプチンサンが含有されており、カプチンサンは抗酸化作用、抗菌作用、炎症抑制作用、免疫反応増強作用等があることから、身体に対する健康面においても好適となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２７】
本発明においては、新しい趣向の味を提供でき、かつ、健康面でも好適な和菓子を提供するという目的を以下のようにして実現した。
【実施例１】
【００２８】
本発明に基づく和菓子Ａ１は、餅菓子であり、図１、図２に示されるように、生地１０と、餡２０（被包物）とを有している。
【００２９】
ここで、生地１０は、餡２０を包む柔軟性のある餅状の生地で、生地用粉材料と、甘味料と、アジメコショウと、水とを含有し、生地用粉材料と甘味料とアジメコショウの合計重量に対する含有量は、重量比で、生地用粉材料が５５〜６５％、甘味料が３０〜４０％、アジメコショウが１〜５％となっている。なお、該生地１０において甘味料の構成を省略してもよく、その場合には、生地用粉材料とアジメコショウの合計重量に対する含有量は、重量比で、生地用粉材料が８５〜９５％、アジメコショウが１〜５％となる。
【００３０】
ここで、生地用粉材料としては、餅粉が挙げられる。また、甘味料としては、例えば、砂糖（具体的には、グラニュー糖や上白糖）が挙げられる。また、アジメコショウは、唐辛子の一種であり、岐阜県を中心に伝わるものであり、辛みが強い唐辛子として知られている。
【００３１】
また、餡２０は、生地１０に包まれていて、餡の種類としては、通常の餅菓子の場合と同様に、粒餡（小豆粒餡）、漉し餡（小豆漉し餡）、白粒餡、白漉し餡等が挙げられる。この餡２０は、餡用主材料と、甘味料と、水とにより製造されたものであり、餡用主材料としては、例えば、粒餡（小豆粒餡）、漉し餡（小豆漉し餡）の場合には、小豆となり、白粒餡、白漉し餡の場合には、白小豆となる。また、甘味料としては、主として砂糖（具体的には、グラニュー糖や上白糖）が挙げられる。
【００３２】
ここで、餡２０における甘味料の含有量は、重量比で５０〜６５％（好適には５５％〜６０％）となっている。
【００３３】
上記和菓子Ａ１の製造方法について簡単に説明する。まず、餡を製造するが、この餡の製造の方法は従来における餡の製造方法と同様である。すなわち、例えば、漉し餡の場合には、小豆を数時間の間水に浸けておき、その後、該小豆を水が入った容器に入れて煮る。水が沸騰したら煮汁を廃棄し、新たな水を入れてさらに煮る。水が沸騰したら煮汁を廃棄して新たな水を入れて煮るという工程を数回繰り返した後に、小豆を押圧する等して潰し、その後、潰した小豆を漉して、小豆生餡を製造する。その後、小豆生餡に甘味料（例えば、砂糖（具体的には、グラニュー糖や上白糖））と水を混入させて、沸騰させて煮詰めていく。この場合の甘味料の量は、小豆の重量に対して１．２〜１．４倍の重量とする。なお、該混合物を煮詰める際に、塩を混入させてもよい。以上のようにして、餡を製造する。
【００３４】
次に、生地を製造する。生地の製造に際しては、生地用粉材料としての餅粉と、甘味料としての砂糖と、アジメコショウと、水とを混合する。この場合の重量比としては、生地用粉材料と甘味料とアジメコショウの合計重量に対する含有量を、重量比で、生地用粉材料が５５〜６５％、甘味料が３０〜４０％、アジメコショウが１〜５％とし、水の重量をを生地用粉材料と甘味料とアジメコショウの合計重量に対して、０．８〜１とする。上記餅粉と甘味料とアジメコショウと水の混合物を加熱し（具体的には蒸す）、その後、トレーのような容器内に延ばした状態とする。その際、容器には片栗粉を入れておくのが好ましい。なお、該混合物を延ばした状態とする際には、混合物の量が和菓子複数個分の量である場合には、混合物を分割して個々に延ばした状態とする。以上のようにして、生地を製造する。
【００３５】
上記のように、餡と生地を製造したら、生地内に所定量の餡を包んだ状態として、和菓子を製造する。
【００３６】
上記構成の和菓子においては、生地にアジメコショウが含有されているので、餡と生地における甘味料の甘みと、生地におけるアジメコショウの辛みとが調和して、従来にない新しい趣向の味の和菓子を提供することができ、例えば、甘さが苦手な者にも食することが可能となる。特に、上記のように、生地におけるアジメコショウの含有量が重量比で１〜５％であり、生地における甘味料の含有量が重量比で３０〜４０％であり、餡における甘味料の含有量が重量比で５０〜６５％であるので、甘みと辛みを好適に調和させることができる。なお、生地に甘味料を含有させない場合にも、生地におけるアジメコショウの含有量が重量比で１〜５％であり、餡における甘味料の含有量が重量比で５０〜６５％であるので、甘みと辛みを好適に調和させることができる。
【００３７】
また、生地にアジメコショウが含有されているので、このアジメコショウの辛み成分により身体を温め、また、アジメコショウにはカプチンサンが含有されており、カプチンサンには抗酸化作用、抗菌作用、炎症抑制作用、免疫反応増強作用、さらには、抗うつ作用等の中枢神経系に対する作用、心機能向上等の心血管系に対する作用、糖代謝改善等の代謝系に対する作用、胃潰瘍抑制等の消化器系に対する作用等の作用があることから、身体に対する健康面においても好適となる。
【実施例２】
【００３８】
次に、実施例２の和菓子について説明する。この実施例２の和菓子Ａ２は餅菓子であり、上記実施例１の和菓子と略同様の構成であるが、生地１０に、さらに、登熟途中の水稲の胚乳及び胚の粉末（具体的には、登熟途中の稲の籾の搾り液の粉末）を含有したものである。
【００３９】
すなわち、生地１０は、生地用粉材料と、甘味料と、アジメコショウと、登熟途中の水稲の胚乳及び胚の粉末（以下「登熟途中胚乳粉末」とする）と、水とを含有している。
【００４０】
また、生地用粉原料は、上記実施例１の生地用粉原料と同様であり、例えば、餅粉が挙げられる。また、甘味料も上記実施例１の甘味料と同様であり、例えば、砂糖（具体的には、グラニュー糖や上白糖）が挙げられる。
【００４１】
ここで、生地１０は、餡２０（被包物）を包む柔軟性のある餅状の生地で、生地用粉材料と、甘味料と、アジメコショウと、登熟途中胚乳粉末と、水とを含有し、生地用粉材料と甘味料と登熟途中胚乳粉末とアジメコショウの合計重量に対する含有量は、重量比で、生地用粉材料が５０〜６０％、甘味料が３０〜４０％、登熟途中胚乳粉末が５〜１５％、アジメコショウが１〜５％となっている。なお、該生地１０において甘味料の構成を省略してもよく、その場合には、生地用粉材料と登熟途中胚乳粉末とアジメコショウの合計重量に対する含有量は、重量比で、生地用粉材料が８０〜９０％、登熟途中胚乳粉末が５〜１５％、アジメコショウが１〜５％となる。
【００４２】
ここで、登熟途中胚乳粉末について詳しく説明すると、本実施例における登熟途中胚乳粉末は、登熟途中の稲の籾の搾り液の粉末である。まず、登熟途中の稲の籾の搾り液は、登熟途中の稲の籾（もみ）を圧搾することにより、もみ内の物質（主として、胚乳や胚）の搾り液をろ過して殺菌（例えば、加熱による殺菌）したものであり、この搾り液を粉末状にしたものが登熟途中胚乳粉末である。
【００４３】
本実施例における登熟途中胚乳粉末の製造方法について図３を使用して説明すると、まず、登熟途中の稲（すなわち、水稲。他においても同じ）の籾を刈って入手する（Ｓ１０）。
【００４４】
すなわち、稲は、開花後受粉が成立すると、受精した卵細胞は分裂を繰り返して発達して胚となり、また、受精した中央細胞は胚乳となる。そして、胚や胚乳を包んでいる子房全体は玄米として発達することになる。稲の受精卵は、受精当日は休止状態を保ち、翌朝から分裂を始め、以後、細胞分裂が続き１０日前後で形態的にほぼ完成し、すでに十分な発芽生長能力を備えている。また、胚乳は、開花後１０日間程度は盛んに細胞分裂を繰り返して大量の胚乳細胞をつくり、その後は各細胞が大きくなる。穀粒（玄米粒）の発達にともない、出穂前に葉しょうや稈（かん）（稲の茎）に蓄えられていた炭水化物等が穂に送られ、開花後4日頃から胚乳細胞に、デンプン粒やタンパク質として貯蔵され始める。このようにして、穀粒の乾物重は増加していく。また、穀粒中の水分は、当初は８０%以上あるが、穀粒の発達とともに減少し、２０日ころに約２０％になり以降はほぼ一定する。
【００４５】
登熟期は、大きく分けて乳熟期と糊熟期と黄熟期と完熟期とに分けられ、乳熟期においては、籾は黄緑色で穀粒は葉緑素が存在し緑色をなし、胚乳は乳状を呈している。つまり、乳熟期においては、水分が多く柔らかいため、指でつぶすと白い乳状の物質が出てくる。また、糊熟期においては、籾は黄緑色で穀粒は葉緑素が残存しており黄緑色をなし、胚乳は糊状を呈している。また、黄熟期においては、籾は黄色又は褐色で穀粒は葉緑素が消失し、胚乳はロウ状を呈している。また、完熟期においては、穀粒は乾燥して固くなる。この完熟期は、乾物重と水分がそれぞれほぼ一定したときといえる。
【００４６】
デンプンは、開花後５〜６日頃から急速に胚乳に集積され、開花後２０日目頃に最大量に達して以後一定となる。また、タンパク質の集積は、開花後５日以後に急速に行われ、開花後２０日目に最大となる。タンパク質は、胚乳、胚盤、子葉に蓄積される。また、脂質は、アリューロン層と胚芽の一部である胚盤組織に集積され、脂質の集積は開花後４日目頃から急速に行われ、開花後１２日目に最大となる。
【００４７】
本実施例における「登熟途中の稲」における「登熟途中」とは、胚乳に貯蔵物質が貯蔵され始めてから稲のもみ内の穀粒が完熟する前までの時期であり、乳熟期から完熟期の前までの時期、すなわち、乳熟期、糊熟期、黄熟期である。なお、もみを圧搾して搾り液を取ることから、登熟途中の中でも乳熟期や糊熟期が好ましく、特に、乳熟期が好ましいといえる。
【００４８】
次に、刈り取った稲の籾を圧搾して搾り液を得る（Ｓ１１、搾り工程）。つまり、主として、生長過程にある籾内の胚乳や胚の搾り液を得る。この際、稲の籾のみを圧搾するのではなく、稲の籾の他に葉や茎も同時に圧搾してもよい。
【００４９】
次に、得た搾り液をろ過して不純物を除去する（Ｓ１２、ろ過工程）。この場合の不純物としては、圧搾の際に生じた籾の一部等が挙げられる。
【００５０】
次に、ろ過した搾り液を加熱して殺菌を行い雑菌を除去する（Ｓ１３、殺菌工程）。なお、加熱以外の方法により殺菌を行ってもよい。以上のような各工程を経て、搾り液（「乳液」としてもよい）を得る。また、この搾り液において、味を調整するために甘味料等の添加物を添加するようにしてもよい。
【００５１】
次に、該搾り液を乾燥（例えば、真空凍結乾燥により乾燥させる）させ（Ｓ１４、乾燥工程）、乾燥させた成分を粉砕加工する（Ｓ１５、粉砕工程）ことにより、本実施例に用いる登熟途中胚乳粉末が得られる。つまり、登熟途中胚乳粉末は、水稲における未成熟胚乳及び胚であるといえる。なお、搾り液を乾燥させる前に濃縮（例えば、減圧濃縮により濃縮させる）させ、濃縮させたものを乾燥させるのが好ましい。また、搾り液を加熱殺菌する工程を省略してもよい。
【００５２】
また、本実施例の生地の製造方法としては、生地用粉材料としての餅粉と、甘味料としての砂糖と、登熟途中胚乳粉末と、アジメコショウと、水とを混合する。この場合の重量比としては、生地用粉材料と甘味料と登熟途中胚乳粉末とアジメコショウの合計重量に対する含有量を、重量比で、生地用粉材料が５０〜６０％、甘味料が３０〜４０％、登熟途中胚乳粉末が５〜１５％、アジメコショウが１〜５％とし、水の重量を生地用粉材料と甘味料とアジメコショウの合計重量に対して、０．８〜１とする。以下の工程は、上記実施例１と同様であるので詳しい説明を省略する。また、餡２０の製造方法は、上記実施例１と同様であるので詳しい説明を省略する。そして、餡と生地を製造したら、生地内に所定量の餡を包んだ状態として、和菓子を製造する。
【００５３】
上記構成の和菓子においては、生地にアジメコショウが含有されているので、餡と生地における甘味料の甘みと、生地におけるアジメコショウの辛みとが調和して、従来にない新しい趣向の味の和菓子を提供することができ、例えば、甘さが苦手な者にも食することが可能となる。特に、上記のように、生地におけるアジメコショウの含有量が重量比で１〜５％であり、生地における甘味料の含有量が重量比で３０〜４０％であり、餡における甘味料の含有量が重量比で５０〜６５％であるので、甘みと辛みを好適に調和させることができる。なお、生地に甘味料を含有させない場合にも、生地におけるアジメコショウの含有量が重量比で１〜５％であり、餡における甘味料の含有量が重量比で５０〜６５％であるので、甘みと辛みを好適に調和させることができる。
【００５４】
また、生地にアジメコショウが含有されているので、このアジメコショウの辛み成分により身体を温め、また、アジメコショウにはカプチンサンが含有されており、カプチンサンには抗酸化作用、抗菌作用、炎症抑制作用、免疫反応増強作用等の作用があることから、身体に対する健康面においても好適となる。
【００５５】
また、和菓子Ａ２の生地には、登熟途中胚乳粉末が含有されているので、登熟途中の胚乳や胚等の成分を摂取することができる。また、登熟途中胚乳粉末を製造するに当たり、稲の完熟前に稲を刈り取ることになるので、稲の上側部分、すなわち、稲の穂の部分のみを刈り取り、稲の茎や葉を残しておくことにより、さらに、登熟途中胚乳粉末に用いる籾を収穫することができ、いわば二期作が可能となる。通常、米を収穫する場合には、二期作は温暖な地域のみで可能であるが、本実施例における登熟途中胚乳粉末の場合には、稲の完熟前に収穫してしまうので、温暖な地域でなくても可能となる。また、稲が完熟する前に稲を刈り取るので、稲に害虫がつくことがなく、害虫の被害を被ることがない。従って、農薬が不要であり、登熟途中胚乳粉末の安全、安心はもとより栽培経費の削減ができる。
【００５６】
なお、上記の説明においては、登熟途中胚乳粉末は、登熟途中の稲のもみを圧搾することにより、もみ内の物質（主として、胚乳や胚）の搾り液をろ過して殺菌したものを原料とするものであるとしたが、少なくとも、登熟途中の稲の籾の搾り液を原料としてなるものであればよい。
【実施例３】
【００５７】
次に、実施例３の和菓子について説明する。この実施例３の和菓子Ａ３は、上記実施例２の和菓子と略同様の構成であるが、生地１０における登熟途中の水稲の胚乳及び胚の粉末として、登熟途中の稲の籾を減圧乾燥した後に粉砕して注水分離し乾燥した粉末としたものである。
【００５８】
すなわち、生地１０は、生地用粉材料と、甘味料と、アジメコショウと、登熟途中の水稲の胚乳及び胚の粉末（以下「登熟途中胚乳粉末」とする）（具体的には、登熟途中の稲の籾を減圧乾燥した後に粉砕して注水分離し乾燥したもの）と、水とを含有している。
【００５９】
また、生地用粉原料は、上記実施例１の生地用粉原料と同様であり、例えば、餅粉が挙げられる。また、甘味料も上記実施例１の甘味料と同様であり、例えば、砂糖（具体的には、グラニュー糖や上白糖）が挙げられる。
【００６０】
ここで、生地１０は、餡２０（被包物）を包む柔軟性のある餅状の生地で、生地用粉材料と、甘味料と、アジメコショウと、登熟途中胚乳粉末と、水とを含有し、生地用粉材料と甘味料と登熟途中胚乳粉末とアジメコショウの合計重量に対する含有量は、重量比で、生地用粉材料が５０〜６０％、甘味料が３０〜４０％、登熟途中胚乳粉末が５〜１５％、アジメコショウが１〜５％となっている。なお、該生地１０において甘味料の構成を省略してもよく、その場合には、生地用粉材料と登熟途中胚乳粉末とアジメコショウの合計重量に対する含有量は、重量比で、生地用粉材料が８０〜９０％、登熟途中胚乳粉末が５〜１５％、アジメコショウが１〜５％となる。
【００６１】
ここで、本実施例における登熟途中胚乳粉末の製造方法について図４を使用して説明すると、まず、登熟途中の稲の籾を刈って入手する（Ｓ２０）。つまり、登熟途中の稲の上側の部分を刈り、その籾の部分のみを入手する。
本実施例における「登熟途中の稲」における「登熟途中」とは、胚乳に貯蔵物質が貯蔵され始めてから稲のもみ内の穀粒が完熟する前までの時期であり、乳熟期から完熟期の前までの時期、すなわち、乳熟期、糊熟期、黄熟期である。なお、登熟途中の中でも乳熟期や糊熟期が好ましく、特に、乳熟期が好ましいといえる。
次に、稲の籾を減圧乾燥する（Ｓ２１、乾燥工程）。すなわち、９７５〜９８５ヘクトパスカル（ｈＰａ）（好適には、９８０ヘクトパスカル）の低圧で、３０℃〜４０℃の低温の雰囲気内で、８〜１２時間乾燥させる。
次に、稲の籾を粉砕してなる粉砕籾を製造し（Ｓ２２、粉砕工程）、その後、注水分離する（Ｓ２３、分離工程）。つまり、粉砕した稲の籾に水を加えて、籾内の胚乳や胚と、それ以外の部分を分離する。つまり、粉砕した稲の籾を水の中に入れることによって、胚乳や胚は沈殿するが、それ以外の籾の殻などは水内に浮かぶので、これにより、胚乳や胚を分離する。次に、分離した胚乳や胚を真空凍結乾燥して（Ｓ２４、第２乾燥工程）、本実施例に用いる登熟途中胚乳粉末を得る。つまり、本実施例における登熟途中胚乳粉末も、水稲における未成熟胚乳及び胚であるといえる。
【００６２】
また、本実施例の生地の製造方法としては、本実施例における登熟途中胚乳粉末（つまり、登熟途中の稲の籾を減圧乾燥した後に粉砕して注水分離し乾燥したもの）を用いる以外は上記実施例２の場合と同様であるので、詳しい説明を省略する。
【００６３】
上記構成の和菓子においては、生地にアジメコショウが含有されているので、餡と生地における甘味料の甘みと、生地におけるアジメコショウの辛みとが調和して、従来にない新しい趣向の味の和菓子を提供することができ、例えば、甘さが苦手な者にも食することが可能となる。特に、上記のように、生地におけるアジメコショウの含有量が重量比で１〜５％であり、生地における甘味料の含有量が重量比で３０〜４０％であり、餡における甘味料の含有量が重量比で５０〜６５％であるので、甘みと辛みを好適に調和させることができる。なお、生地に甘味料を含有させない場合にも、生地におけるアジメコショウの含有量が重量比で１〜５％であり、餡における甘味料の含有量が重量比で５０〜６５％であるので、甘みと辛みを好適に調和させることができる。
【００６４】
また、生地にアジメコショウが含有されているので、このアジメコショウの辛み成分により身体を温め、また、アジメコショウにはカプチンサンが含有されており、カプチンサンには抗酸化作用、抗菌作用、炎症抑制作用、免疫反応増強作用等の作用があることから、身体に対する健康面においても好適となる。
【００６５】
また、和菓子Ａ３の生地には、登熟途中胚乳粉末が含有されているので、登熟途中の胚乳や胚等の成分を摂取することができる。また、登熟途中胚乳粉末を製造するに当たり、稲の完熟前に稲を刈り取ることになるので、稲の上側部分、すなわち、稲の穂の部分のみを刈り取り、稲の茎や葉を残しておくことにより、さらに、登熟途中胚乳粉末に用いる籾を収穫することができ、いわば二期作が可能となる。通常、米を収穫する場合には、二期作は温暖な地域のみで可能であるが、本実施例における登熟途中胚乳粉末の場合には、稲の完熟前に収穫してしまうので、温暖な地域でなくても可能となる。また、稲が完熟する前に稲を刈り取るので、稲に害虫がつくことがなく、害虫の被害を被ることがない。従って、農薬が不要であり、登熟途中胚乳粉末の安全、安心はもとより栽培経費の削減ができる。
【００６６】
さらに、本実施例の登熟途中胚乳粉末の製造に当たっては、減圧乾燥するので、乾燥を短時間に行うことができ、加工食品の製造に掛かる時間を短くすることができる。特に、登熟途中の稲の収穫の期間は短く（収穫が遅くなると、稲が成熟してしまう）、また、各地域において稲を生育させる時期はほぼ同じであることから、登熟途中の稲は同じ時期に得られてしまうため、加工食品の製造に掛かる時間も短くする必要があるが、本実施例では、登熟途中胚乳粉末の製造に掛かる時間を短くすることができる。
【００６７】
また、乾燥に際して、３０℃〜４０℃の低温で行なうので、籾内の胚乳や胚の物性変化を最小限にすることができ、胚乳や胚の品質を損なうことがない。
【００６８】
さらに、注水分離によって、胚乳や胚とそれ以外の部分を分離するので、籾の殻を除去することができ、特に、籾の殻内に含まれるシリカの成分を除去することができる。
【００６９】
なお、上記の説明において、胚乳や胚を分離するのに注水分離の方法を例にとって説明したが、他の方法により胚乳や胚を分離するようにしてもよい。
【００７０】
また、上記の説明において、胚乳や胚を分離するものとして説明したが、胚乳や胚の分離をせずに、粉砕した籾をそのまま真空凍結乾燥して登熟途中胚乳粉末としてもよい。
【００７１】
また、上記の各実施例においては、辛み成分のための材料として、アジメコショウを例にとって説明したが、アジメコショウ以外の他の唐辛子であってもよい。
【００７２】
また、上記の構成において、生地１０は、餅状の生地であるとして説明したが、原料に小麦粉（及び卵（具体的には、卵黄））を用いたものを加熱して生地としてもよく、また、被包物も小麦粉と卵（具体的には、卵黄）と甘味料としての砂糖を使用してクレーム状としてもよい。さらには、被包物は、小麦粉及び卵と小豆と白小豆とにおける少なくとも１つの主材料と、甘味料とを有するものであればよい。
【図面の簡単な説明】
【００７３】
【図１】本実施例の和菓子の外観を示す斜視図である。
【図２】図１におけるＰ−Ｐ断面図である。
【図３】実施例２における稲の登熟途中胚乳粉末の製造工程を示すフローチャートである。
【図４】実施例３における稲の登熟途中胚乳粉末の製造工程を示すフローチャートである。
【符号の説明】
【００７４】
Ａ１、Ａ２、Ａ３  和菓子
１０  生地
２０  餡
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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