(57)【要約】【課題】      本発明によれば、各工程を自動化することによって連続的な工程遂行をできるようにして生産性を極大化することができることは勿論、乾式製粉法を用いて費用節減の効果と環境汚染を減らすことができるし、従来の製造方法に比べてしこしこした差別化された食感を持つ搗餅を製造する方法を提供することを発明の目的とする。【解決手段】本発明は先ず米を水洗し、水沈した後粉砕する段階、前記粉砕した米を総水分含量が２８〜４０ｗｔ％になるように加水して混合する段階、前記加水物を総水分含量が３０〜４２ｗｔ％になるように蒸練し煉り合せをする段階、前記煉り合せを１回延出混合した後、２段製餅し餅を製造する段階、前記餅を冷却及び天然抗菌剤に浸漬した後熟成させる段階及び前記熟成された餅を包装する段階とを含むことを特徴とする。【特許請求の範囲】
【請求項１】
米を水洗、水沈した後粉砕する段階；
前記粉砕した米を総水分含量が２８〜４０ｗｔ％になるように加水して混合する段階；
前記加水物を総水分含量が３０〜４２ｗｔ％になるように蒸練し練り合せをする段階；
前記煉り合せを１回延出混合した後、２段製餅し餅を製造する段階；
前記餅を冷却及び天然抗菌剤に浸漬した後熟成させる段階；及び
前記熟成された餅を包装する段階；とを含むことを特徴とする搗餅の製造方法。
【請求項２】
前記粉砕は乾式製粉法により行われることを特徴とする請求項１に記載の搗餅の製造方法 。
【請求項３】
前記延出工程を遂行する時、前記煉り合せに生米粉を添加せずに延出工程を遂行することを特徴とする請求項１に記載の搗餅の製造方法 。
【請求項４】
前記粉砕の段階において米の平均粒度が１００〜３００メッシュになるように粉砕することを特徴とする請求項１に記載の搗餅の製造方法 。
【請求項５】
前記熟成の段階は５〜１０℃で１２乃至４８時間の間行われることを特徴とする請求項１に記載の搗餅の製造方法 。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は搗餅（搗餅：穀類を粉状又は粒状で蒸熟した後板状で多く搗いて作った餅）の製造方法に関するものであって、より詳しくは 水洗、水沈、粉砕した米粉に総水分含量が２８〜４０ｗｔ％になるように加水して混合する段階、該加水物を総水分含量が３０〜４２ｗｔ％になるように蒸練し練り合せをする段階、前記煉り合せを１回延出混合した後、２段製餅し餅を製造する段階、該餅を冷却及び天然抗菌剤に浸漬した後熟成させる段階及び該熟成された餅を包装する段階とを含むことを特徴とするものである。
【背景技術】
【０００２】
一般に餅を製造する場合に、餅の製造工場、精米所などで先ず原料である米を水洗し、水沈してふやかす過程を通した後、前記米を粉砕し粉形態として形成した後に、前記米粉末材料を適正な水分含量を形成するために加水し混合して練り合せを製造した後、前記練り合せを蒸す過程を通じて餅を製造し、前記製造された餅を圧出し形態を形成した後、冷却し切断して包装する段階を経る。 
【０００３】
前記従来の製造方法によって餅を製造する場合、物性の差別化を通じた粒々感向上の限界があり、従来の餅の場合には殺菌過程を通じていないため流通期限が短くなるという問題点があり、水分含量の変化に応じて餅組織の特性が不規則であるため味感を低下させるという問題点がある。
【０００４】
また、米粉は製粉方法によってその特性が大きく変化するだけでなく、最終の製品にも大きな影響を及ぼす。米粉の製粉方法には乾式製粉法と湿式製粉法があるが、乾式製粉法は簡単で費用が少し所要されるが米粉の品質はよくなく、湿式製粉法は米粉の品質は優秀であるが乾燥費用が多く所要され水質汚染を起こす。前記の理由により従来には商業的に乾式製粉法が多く使用されている。
【０００５】
しかし、米粉を一番多く使用する餅の製造工程において乾式製粉された米粉から製造した餅は品質が良くないため湿式製粉法で米粉を作って餅を製造している。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は前記従来の製造方法の問題点を改善し、各工程を自動化することによって連続的な工程遂行をできるようにして生産性を極大化することができるし、抗菌剤に浸漬して微生物的な安定性を向上させることができるため餅の保存期間の延長を図ることができ、従来の製造方法に比べてしこしこした差別化された食感を持つ搗餅を製造する方法を提供することを発明の目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は先ず米を水洗し、水沈した後粉砕する段階、前記粉砕した米を総水分含量が２８〜４０ｗｔ％になるように加水して混合する段階、前記加水物を総水分含量が３０〜４２ｗｔ％になるように蒸練し練り合せをする段階、前記煉り合せを１回延出混合した後、２段製餅し餅を製造する段階、前記餅を冷却及び天然抗菌剤に浸漬した後熟成させる段階及び前記熟成された餅を包装する段階とを含むことを特徴とする。
【発明の効果】
【０００８】
従来の餅の製造方法は原料のふやかし、粉砕、蒸すこと、圧出、冷却、切断、 包装などの処理を通じて餅を製造するため粒々感向上の限界と微生物安全性の問題による流通期限の短縮（５〜２０日）という問題があったが、 本発明においては搗餅式の製造方法で製造することによって従来の製造方法に比べしこしこした差別的な食感と微生物的な安全性の向上及び工程自動化を通じた生産性を極大化することができる。
【０００９】
また、従来には餅の製造の時湿式製粉法を用いた米粉を使ったが、本発明は乾式製粉法を用いて費用節減の效果が得られ、 湿式製粉法に比べて環境汚染を減らすことができるし、従来の乾式製粉法と比べて食感が卓越で我が国の人の好みに合う搗餅を製造することができるものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
前記目的を達成するため、本発明は米を水洗、水沈した後粉砕する段階、前記粉砕した米に総水分含量が２８〜４０ｗｔ％になるように加水して混合する段階、前記加水物を総水分含量が３０〜４２ｗｔ％になるように蒸練し煉り合せをする段階、前記煉り合せを１回延出混合した後、２段製餅し餅を製造する段階、前記餅を冷却及び天然抗菌剤に浸漬した後熟成させる段階と前記熟成された餅を包装する段階とを含むことを特徴とする。
【００１１】
以下、本発明の搗餅の製造方法を具体的で段階的に説明する。
【００１２】
本発明における搗餅は穀類を粉状又は粒状で蒸熟した後板状で多く搗いて作った餅を意味し、製餅は餅を製造することを意味する。 
【００１３】
本発明においては搗餅工程を蒸練工程、延出混合及び２段製餅工程から構成するが、特に蒸練工程を通じてしこしこした食感を具現することである。
【００１４】
また、延出は蒸熟された練り合せの組織を伸ばした後押し延ばして板状の練り合せを作る工程を意味する。
【００１５】
先ず、搗餅を製造するために米を選定し選定された米を水洗し１〜１０時間、望ましくは１〜３時間の間浸漬した後、ロールミル（Roll Mill）で１次粉砕し流動層の乾燥を通じて米粉の水分を１〜２０％まで、望ましくは５〜１５％まで乾燥した後気流式粉砕機で２次粉砕して米粉の粒度を平均１００〜３００メッシュに粉砕、望ましくは１５０〜２００メッシュに粉砕して米粉を製造する。前記粉砕は乾式製粉法により粉砕されるのが望ましい。
【００１６】
ここで、粉砕物の粒度が１００メッシュ未満であれば水に用意に溶けて均一な加水が難しく、３００メッシュを超過すれば加水工程が遅延されるという問題点があるため餅のしこしこした粒々感を得ることが難しい。
【００１７】
次に、米粉に総水分含量が２８〜４０ｗｔ％になるように加水して混合した後蒸練機に入れて５〜１０分間練り合せをし、製造する。
【００１８】
前記総水分含量が２８ｗｔ％未満であれば練ることが難しく、４０ｗｔ％を超過すれば練り合せが柔らかすぎて成形することが難しいため総水分含量は２８〜４０ｗｔ％が望ましい。
【００１９】
蒸練機は蒸す工程と練り工程を同時に進行する設備であって、該当工程を遂行することができる公知の蒸練機を使用することができる。製造した練り合せを１回延出混合し、連続的に２段製餅して餅を成形する。延出混合の時用いられる延出機及び２段製餅機は通常の設備を使用することができる。本発明の製造方法は前記２段製餅された餅の冷却及天然抗菌剤に処理された餅を熟成させる段階を含む。
【００２０】
天然抗菌剤（natural, antifungal agent）としてはザボン、レモン、扁柏、木蓮などの抽出物が用いられる。
【００２１】
ここで、前記練り合せは総水分含量が３０ｗｔ％未満であれば延出混合が難しく４２ｗｔ％を超過すれば製餅が難しいため３０〜４２ｗｔ％が望ましい。
【００２２】
また、前記本発明においては延出工程の遂行の時前記練り合せに生米粉を添加せず延出工程を遂行することもできる。
【００２３】
本工程は延出及び２段製餅され製造された餅を持って連続的に遂行することができるし、例えば切断された餅を一定の型に入れて熟成することができる。熟成条件は５〜１０℃で１２〜４８時間の間遂行することが餅の老化を通じた離型及び包装工程の用意性の面から見て望ましい。本発明の製造方法は前記熟成された餅の離型及び包装する段階を含む。 
【００２４】
前記工程を通じて製造された餅はトッポキ（餅の小切れに肉・野菜・薬味を加えて炒めたもの）餅などのように特にしこしこした食感が要求される餅に使用されることができる。
【００２５】
以下、実施例に基づき本発明をより詳しく説明する。しかし、これらの実施例はただ本発明を例示するためのものであるので、本発明の範囲がこれらの実施例により限られることとして解釈されてはいけない。
【実施例１】
【００２６】
（搗餅の製造）
米を２時間の間浸漬した後、ロールミルで１次粉砕し流動層の乾燥を通じて米粉の水分を１０％まで乾燥した後気流式粉砕機で２次粉砕して米粉の粒度を平均１５０メッシュに粉砕して米粉を得た。
【００２７】
得られた米粉に水分含量が３７ｗｔ％になるように加水し混合した後、蒸練機で８分間練り合せをし、製造した。製造した練り合せを延出機に入れた後１回延出混合し、連続的に２段製餅して餅を製造した。製餅の時の餅の厚さは１４ｍｍ、間隔は４４ｍｍとした。前記餅を冷却及び天然抗菌剤を（ザボン種子抽出物）浸漬した後冷蔵室（５℃）で２４時間の間熟成させた。熟成を終えた後、離型機を通じて餅を分離した後包装し搗餅を製造した。
【００２８】
本実施例による工程を以下にフローチャートとして示した。
【００２９】
〔製造フローチャート〕
原料  国産搗精白米
↓
水洗
↓
水浸
↓
１次粉砕
↓
乾燥
↓
２次粉砕
↓
加水    総水分含量２８〜４０ｗｔ％
↓
蒸練  ０．４４ｋｇｆ／ｃｍ２、８分
↓
延出  １回
↓
２段製餅  ２段製餅、製餅速度２５〜４０Ｈｚ
↓
表面冷却  冷却水０〜１０℃以下
↓
切断  餅の長さ４〜４．３ｃｍ
↓
本冷却  冷却水０〜１０℃以下、１〜２分以内
↓
抗菌剤浸漬  浸漬水０〜１０℃以下、５秒以内
↓
冷蔵熟成  ５〜１０℃、１２〜４８時間熟成
↓
離型機  熟成された餅分離
↓
包装
【試験例１】
【００３０】
(好み度の評価)
前記実施例１により製造された搗餅を使用し通常的な調理方法を用いて搗餅麺を料理した。料理された各搗餅麺を主婦それぞれ５０人に味合わせ、見て目、麺との相称、麺のしこしこした程度に関するアンケート調査を行った。５点法でアンケート調査を行い、その結果を次の表１に示した。 
【００３１】
【表１】
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【００３２】
前記表１から分かるように、本発明の方法により製造された搗餅は従来の餅の製造方法により製造された餅に比べると品質において確然により良い評価を受けたため、本発明の方法が従来の製造方法に比べて見た目、麺との相称、麺のしこしこした程度から優秀なものであることが分かる。