(57)【要約】【課題】おからとこんにゃくが分離せず結着していながら、加工が容易であり、かつ、こんにゃく臭が発生しないペースト状食品素材及びその製造方法を提供する。【解決手段】おから成分とこんにゃく成分とグルテンと水とが凝固剤を配合せずに、練り合わされてなり、前記おから成分と前記こんにゃく成分の合計質量１００質量部に対して前記グルテンが１０質量部以上６０質量部以下の割合で配合されているペースト状食品素材とする。前記ペースト状食品素材は、水とこんにゃく粉を混合した混合物に、グルテンとおから粉を混合し、粘度が高くなるまで混練して製造する。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
おから成分とこんにゃく成分とグルテンと水とが、凝固剤を配合せずに、練り合わされてなり、
前記おから成分と前記こんにゃく成分の合計質量１００質量部に対して前記グルテンが１０質量部以上６０質量部以下の割合で配合されていることを特徴とするペースト状食品素材。
【請求項２】
前記グルテンを４質量％以上８質量％以下、前記おから成分を８質量％以上１５質量％以下、前記こんにゃく成分を１質量％以上４質量％以下の割合で含む請求項１に記載のペースト状食品素材。
【請求項３】
前記グルテンは、生グルテン、粉末状の活性グルテン及び変性グルテンからなる群から選択される１種以上の小麦グルテンである請求項１または請求項２に記載のペースト状食品素材。
【請求項４】
さらに、肉類、魚類からなる動物性食材、野菜や果実からなる植物性食材、穀類、豆類、増粘安定剤、酸味料、栄養剤のいずれか１種以上が配合されている請求項１乃至請求項３のいずれか１項に記載のペースト状食品素材。
【請求項５】
請求項１乃至請求項４のいずれか１項に記載のペースト状食品素材の製造方法であって、
水とこんにゃく粉を混合した混合物に、グルテンとおから粉を混合して、設定粘度となるまで混練していることを特徴とするペースト状食品素材の製造方法。
【請求項６】
前記おから粉の平均粒径は５０μｍ以上１０００μｍ以下、前記こんにゃく粉の平均粒径が１０μｍ以上５００μｍ以下である請求項５に記載のペースト状食品素材の製造方法。
【請求項７】
請求項１乃至請求項４のいずれか１項に記載のペースト状食品素材が所要形状に加工されていることを特徴とする加工食品。
【請求項８】
請求項１乃至請求項４のいずれか１項に記載のペースト状食品素材に調味料、肉類、魚類からなる動物性食材、野菜、果実からなる植物性食材の少なくとも１種以上が添加されてなり、所要形状を有することを特徴とする加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ペースト状食品素材及びその製造方法、及び加工食品に関し、詳しくは、こんにゃくとおからを含有し、食物繊維が豊富な食品素材及びこれを用いた加工食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、低カロリーで食物繊維を多く含むことから、こんにゃくとおからを含有する食品が種々提案されている。
例えば、おからを、こんにゃく、卵あるいは長芋等と均一に混和し、アルカリ液で凝固させて得られた加工食品が、特許第３４９８０８７号公報（特許文献１）、特許第３７２１３５１号公報（特許文献２）、特開２０００−２６２２４５号公報（特許文献３）等で提供されている。
【０００３】
前記特許文献１で開示されているおから食材の製造方法は、こんにゃく粉を湯とゼリー状にまで混和し、これに生卵とおからを混和し、水酸化カルシウムをぬるま湯に溶解したアルカリ液を前記混合物に混和し凝固成型し、これを加熱して残余のアルカリ分を除去し食肉感を与えるおから食材を製造するものである。
前記特許文献２で開示されている加工食品は、おから３３〜８３重量比率と、コンニャク原料６７〜１７重量比率、及びコンニャク原料の２．５〜５．０倍の重量比率の長芋を均一に混和しアルカリ液にて凝固させたものである。
【０００４】
前記特許文献３は、凝固状多孔質健康食品に関するもので、味しみが悪いコンニャク成分に対して吸水性を有する食品成分を含有させることで多孔質で吸水性に富む食品としており、請求項６に吸水性を有する食品成分としておからが挙げられている。
前記凝固状多孔質健康食品の製造方法に関しては、段落番号００３９に開示されているように、吸水性を有する食品を水と混合し、これにコンニャク粉を加えて混和し、膨潤させた状態で凝固剤の水溶液を混合して混練し、あるいは、吸水性を有する食品と水で膨潤させたコンニャクと、凝固剤の水溶液を同時に混合して混練している。
【０００５】
【特許文献１】特許第３４９８０８７号公報
【特許文献２】特許第３７２１３５１号公報
【特許文献３】特開２０００−２６２２４５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、前記特許文献１〜３の食品はいずれも、こんにゃく成分を凝固剤で凝固させて固形状の食品とするものである。そのため、他の食品と混合して調理したり、凝固させた後に他の形状に成形する場合には細かく潰したり裁断したりする必要がある。
さらに、前記特許文献１〜３の食品はこんにゃく臭が残存するという問題がある。この「こんにゃく臭」はこんにゃく粉と凝固剤が反応して発生するものであり、凝固後に洗浄して残余の凝固剤を除去しても、完全に除去することはできないため、単独で食する場合だけでなく、他の食品と混合する際にも風味を損なうおそれがある。
また、凝固剤を用いずに単におから成分とこんにゃく成分を混合しても、各成分がなじまず、分離してしまうため、加工食品の原料として用いることは困難である。
【０００７】
本発明は、前記した問題に鑑みてなされたもので、おからとこんにゃくが分離せず結着していながら、こんにゃく臭が発生せず、かつ加工が容易であるペースト状食品素材及びその製造方法を提供することを課題としている。
【０００８】
さらに、前記ペースト状食品素材、あるいは前記ペースト状食品素材と他の食材との混合物を成形してなる食物繊維が豊富な加工食品を提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
前記課題を解決するため、本発明は、おから成分とこんにゃく成分とグルテンと水とが、凝固剤を配合せずに、練り合わされてなり、
前記おから成分と前記こんにゃく成分の合計質量１００質量部に対して前記グルテンが１０質量部以上６０質量部以下の割合で配合されていることを特徴とするペースト状食品素材を提供している。
【００１０】
本発明者らは前記課題について鋭意研究した結果、おから成分とこんにゃく成分に対して所定量のグルテンと水とを配合したペースト状食品素材の形態にすることにより、水酸化カルシウム等のアルカリ凝固剤を用いなくてもおから成分とこんにゃく成分とを結着することができることを知見した。即ち、本発明のペースト状食品素材はグルテンがおから成分とこんにゃく成分の結着剤となるため、おから成分をパサつかせず、こんにゃく成分とおから成分とを一体化することができる。かつ、アルカリ凝固剤を用いていないので、こんにゃく粉に含まれる不純物と凝固剤が反応して発生するこんにゃく臭を発生することがない。
また、本発明のペースト状食品素材は、固形状に凝固していないペースト状の食品素材としているので、単独あるいは他の食材と容易に混合し、所望の形状に成形することができる。
【００１１】
前記おから成分と前記こんにゃく成分の合計質量１００質量部に対する前記グルテンの配合量を１０質量部以上６０質量部以下としているのは、グルテンの配合量が１０質量部未満であると、おから成分とこんにゃく成分に対するグルテン量が少なく、おから成分とこんにゃく成分を十分に結着させることができないからである。一方、グルテンの配合量が６０質量部を超えると得られる食品の粘度が高くなって成形が困難となり、かつカロリー高になるため好ましくない。
おから成分とこんにゃく成分の合計質量１００質量部に対するグルテンの配合量の上限は好ましくは５５質量部以下、さらに好ましくは５０質量部以下であり、下限は好ましくは３０質量部以上、さらに好ましくは４０質量部である。
【００１２】
本発明のペースト状食品素材は、水分を除く全質量のうち、おから成分とこんにゃく成分の合計質量が５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上を占めることが好ましい。
水分を除く全質量中に含まれるおから成分とこんにゃく成分の合計質量の上限値は前述のグルテンの配合量との関係により、９０．９質量％以下であり、好ましくは８０質量％以下である。
【００１３】
前記おから成分と前記こんにゃく成分は、（おから成分：こんにゃく成分）の質量比が（４：１）〜（８：１）であることが好ましい。さらに、（おから成分：こんにゃく成分）の質量比は（５：１）〜（７：１）であることが好ましい。
これは、おから成分がこんにゃく成分の４倍未満しか含まれていないと、おからを配合することによる食感が得られにくく、こんにゃく成分が一方的に水を吸って膨潤するからである。一方、おから成分がこんにゃく成分の８倍を超えるとおから成分が多すぎて、おからがグルテン及びこんにゃく成分と結着せず、パサツキが発生するため好ましくない。
【００１４】
前記ペースト状食品素材は、水分を含む全質量のうち、前記グルテンを４質量％以上８質量％以下、前記おから成分を８質量％以上１５質量％以下、前記こんにゃく成分を１質量％以上４質量％以下の割合で含むことが好ましい。
なお、水分の含有量は７３質量％以上８７質量％以下であることが好ましく、水、あるいは水及び調味料とで合計１００質量％としていることが好ましい。
前記配合比率とすることにより、適度な粘度及び柔かさを有するため成形が極めて容易であり、グルテンによるおから成分とこんにゃく成分との結着性にも優れる。
【００１５】
詳細には、グルテンを４質量％以上８質量％以下としているのは、８質量％を超えると粘性を帯びすぎ、カロリー高になりやすい傾向があるからであり、４質量％未満ではおから成分とこんにゃく成分とを結着させにくいからである。さらに好ましくは上限値が５質量％、下限値が７質量％である。
こんにゃく成分を１質量％以上４質量％以下としているのは、４質量％を超えると食感が悪くなるおおそれがあり、１質量％未満ではこんにゃく成分が少なすぎて、おから成分と結着しにくくなることに因る。さらに好ましくは上限値が３質量％、下限値が１．５質量である。
おから成分を８質量％以上１５質量％以下としているのは、８質量％未満ではおからを配合している意味が殆どなくなり、味染みが悪くなるからであり、１５質量％を超えるとこんにゃく成分やグルテンと結着しにくくなるおそれがあるからである。さらに好ましくは上限値が１３質量％、下限値が１０質量％である。
【００１６】
前記グルテンは植物性の蛋白質の一つであり、小麦や植物の種子に含まれるものを用いることができる。なかでも本発明においては、小麦に含まれる小麦グルテンを用いることが好ましい。
小麦グルテンとしては、生グルテン、粉末状の活性グルテン及び変性グルテンのいずれかを単独であるいは混合して用いることができる。
【００１７】
生グルテンは小麦粉を水洗して小麦粉中の非水溶性蛋白質を分離して取り出したそのままの粘結塊状のものである。
活性グルテンは、生グルテンを熱変性をできるだけ受けないよう真空乾燥方式、凍結乾燥（フリーズドライ）方式、気流乾燥（フラッシュドライ）方式、あるいは噴霧乾燥（スプレードライ）方式等で加熱粉末化したものである。
また、変性グルテンは、生グルテン又は活性グルテンを変えない程度、ことに分解が生じない程度にアンモニア、アンモニアと還元剤、酢酸、もしくは酢酸と還元剤等で処理した後、乾燥、粉末化したものである。
本発明においては、均一組成物を得るために活性グルテンを用いることが望ましい。
【００１８】
こんにゃく成分は、生こんにゃくから調製したものでも良いし、こんにゃく精粉から調製したものでもよいが、グルコマンナンの純度が高く、ハンドリングが容易なことから、こんにゃく精粉を用いることが好ましい。
こんにゃく精粉の粒径は、１０〜５００μｍであることが好ましい。
【００１９】
おから成分は、乾燥した粉末おからから調製したものでも良いし、水分を含有するおからから調製したものでもよいが、保存期間が長く、腐敗しにくいことから乾燥おからを用いることが好ましい。
乾燥おからは、微粉砕されていることが好ましく、５０μｍ〜１０００μｍ（０．０５ｍｍ〜１ｍｍ）のメッシュ材を通して得られるものが好ましい。
【００２０】
さらに、本発明のペースト状食品素材には、前述した成分のほかに、肉類、魚類からなる動物性食材、野菜や果実からなる植物性食材、穀類、豆類等を添加してもよい。さらに、ガム類の増粘安定剤、酸味料、栄養剤等を配合してもよい。
前記調味料としては、砂糖、塩、酢、醤油、ソース、味噌、胡椒、ゴマ、柚子、わさび等が挙げられる。栄養剤としては、ビタミン剤、コラーゲン等が挙げられる。
また、所謂調味料以外の混合物は、野菜、果実、穀物、肉、魚をペースト状とし或いは液状とした物を配合することが好ましい。
前記した添加物を選択して組み合わせることで、特有の味付けや食感を有するものとすることができる。
例えば、調味料として醤油や味噌を用いると、和風味に味付けされたペースト状食品素材とすることができる。さらに混合物として魚身のペーストを配合してもよい。
さらに、調味料として砂糖、バター等を配合すると、甘い菓子原料となるペースト状食品素材とすることができる。さらに、混合物として果実等を配合してもよい。
【００２１】
前記ペースト状食品素材は、室温付近においてペースト状であるが、特に、成形しやすく、他の食材と混合した際にも均一に混合させやすい程度の粘度としていることが好ましい。
【００２２】
本発明のペースト状食品素材は、水と、低カロリー素材であるこんにゃく成分（こんにゃく精粉１００ｇ当たり１７７キロカロリー）とおから成分（乾燥おから１００ｇ当たり４２６キロカロリー）とを、前記配合量のグルテン（１００ｇ当たり４３７キロカロリー）で結着している構成であるため、１００ｇ当たり５０〜１００キロカロリーの低カロリーに調製することができる。
なお、前記こんにゃく精粉及びグルテンのエネルギーは五訂日本食品成分表によるものであり、おからのエネルギーは分析値によるものである。
【００２３】
さらに、第２の発明として、第１の発明のペースト状食品素材の製造方法であって、
水とこんにゃく粉を混合した混合物に、グルテンとおから粉を混合して、設定粘度となるまで混練していることを特徴とするペースト状食品素材の製造方法を提供している。
第１の発明のペースト状食品素材は、第２の発明の製造方法で製造されたものに限定されないが、第２の発明によって製造されたものであることが好ましい。
【００２４】
前記配合順序で配合することにより、こんにゃく成分が塊状になりにくく、おから粉がこんにゃく粉及びグルテンとなじみやすいので、各成分が均一に分散したペースト状食品素材を製造することができる。
ここで、水（スープ等を含む場合はその水分量を含む）とこんにゃく粉の配合質量比が、水：こんにゃく粉＝２０：１〜５０：１とするのが好ましい。さらに好ましくは水：こんにゃく粉＝３０：１〜４０：１である。
【００２５】
前記製造方法において、水とこんにゃく粉の混合物への前記グルテンとおから粉の混合は、水とこんにゃく粉の混合物の粘度が高くなる前に行っていることが好ましい。こんにゃく粉を水で完全に膨潤させてしまうと塊状になりやすく、後におから粉とグルテンを混合しても、均一混合できなくなるおそれがあるためである。
【００２６】
また、グルテンとおから粉を混合した後に粘度が高くなるまで、よく練り合わせることにより、グルテンの粘性を発揮させて、おから成分とこんにゃく成分をグルテンで結着させることができる。
【００２７】
本製造方法において、原料となるおから粉とこんにゃく粉は前述した平均粒径の範囲のものを共に用いていることが好ましい。前記粒径範囲のおから粉及びこんにゃく粉を用いることにより、おから粉及びこんにゃく粉を均一分散させやすいという利点がある。さらに、後述する方法によりペースト状食品素材を成形、加工することにより、加熱した芋様の食感を有する食品を得ることができる。
【００２８】
前記ペースト状食品素材は、前述したように低カロリーで食物繊維を豊富に含むため、単独で、あるいは他の食材と混合して、所要形状に成形した後、加熱処理等して、種々の加工食品とすることができる。
【００２９】
そこで、第３の発明として、前記ペースト状食品素材が所要形状に加工されていることを特徴とする加工食品を提供している。
このようにペースト状食品素材を所要形状に成形した加工食品は、油で揚げる、あるいは焼く等の加熱処理により水分を蒸発させるとじゃが芋やさつま芋等の芋の様な食感を有する食品とすることができる。そのため、本発明のペースト状食品素材は高カロリーである芋の代替食材として用いることにより、既存の食品を大幅にカロリーカットすることができる。
【００３０】
例えば、第１の発明のペースト状食品素材を冷凍あるいは半解凍の状態でフライドポテトのように短冊状に切断し、油で揚げる、あるいは焼くことにより、フライドポテト様の食品とすることができる。
また、第１の発明のペースト状食品素材を加熱して水分を蒸発させることにより、マッシュポテト様の食品とすることができる。
【００３１】
本発明のペースト状食品素材は、冷凍あるいは半冷凍状態として含有する水分を凍らせることにより固形状とし、所望形状に切断あるいは成形することで容易に加工することができる。このほか、加熱により水分量を減少させてから成形してもよい。
その後、焼いたり、油で揚げたりして加熱処理を施すことにより加工食品を得ることができる。
【００３２】
さらに、第４の発明として、前記ペースト状食品素材に調味料、肉類、魚類からなる動物性食材、野菜、果実からなる植物性食材の少なくとも１種以上が添加されてなり、所要形状を有することを特徴とする加工食品を提供している。
【００３３】
例えば、ペースト状食品素材を挽肉等と混合して成形して、衣をつけて揚げ、コロッケとすることもできる。
ソーセージやハンバーグ等の加工肉製品とする場合には、前記ペースト状食品素材に肉類をペーストして配合することが好ましい。配合量は肉感をどの程度付与するかに応じて任意に調整している。カロリーを増加させないためには肉類の配合量は少量である方がよい。
【００３４】
第３、第４の発明の加工食品の形状は、特に問わないが、立方体、直方体、球状、ドーム状、多角柱、多角錐、コロッケ形状、ソーセージ形状あるいはハンバーグ形状として成形されていることが好ましい。前記ペースト状食品素材は、グルテンを含み、該グルテンによりおから成分及びこんにゃく成分を結着させているので、型崩れを発生させることなく所要の形状に成形することができる。
【発明の効果】
【００３５】
前述したように、本発明のペースト状食品素材は、おから成分とこんにゃく成分に対して所定量のグルテンと水とを配合しているので、該グルテンがおから成分とこんにゃく成分の結着剤となり、おから成分をパサつかせず、こんにゃく成分とおから成分とを一体化することができる。かつ、アルカリ凝固剤を用いていないので、こんにゃく成分と凝固剤が反応して発生するこんにゃく臭を発生することがなく、食品原料として用いても風味を損なうことがない。
また、固形状に凝固していないペースト状の食品素材としているので、単独あるいは他の食材と容易に混合して所望の形状に成形、加工することができ、冷蔵及び冷凍保管後においても水分や他の含有成分が分離することなく、均一な分散状態を維持することができ、食品原料として極めて有用である。
【００３６】
また、本発明のペースト状食品素材の製造方法によれば、水とこんにゃく粉を混合した混合物にグルテンとおから粉を混合しているので、こんにゃく成分が塊状になりにくい。かつ、グルテンとおから粉を混合した後に粘度が高くなるまでよく練り合わせることによってグルテンの粘性を発揮させているので、おから成分とこんにゃく成分をグルテンで結着させながら、おから成分とこんにゃく成分とが略均一に分散したペースト状食品素材を得ることができる。
【００３７】
前記ペースト状食品素材は前述したように低カロリーで食物繊維が豊富なこんにゃく成分及びおから成分を含むため、単独で、あるいは他の食材と混合して、低カロリー化を図った種々の加工食品とすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３８】
以下に、本発明の実施形態について説明する。
図１は、第１実施形態のペースト状食品素材１を示す。該ペースト状食品素材１は不定形のペースト状であり、包装材２内に密封して収容されている。
【００３９】
ペースト状食品素材１は、おから成分と、こんにゃく成分と、グルテンと、水とが練り合わされてなる。
前記グルテンは、前記おから成分と前記こんにゃく成分の合計質量１００質量部に対して３０質量部以上６０質量部以下の割合で配合している。
かつ、水分を除く全質量のうち、おから成分とこんにゃく成分の合計質量が５０質量％以上を占め、前記おから成分と前記こんにゃく成分は、（おから成分：こんにゃく成分）の質量比を（４：１）〜（８：１）としている。
なお、こんにゃく成分を凝固させるためのアルカリ凝固剤は配合していない。
【００４０】
具体的には、ペースト状食品素材１は、前記グルテンを４質量％以上８質量％以下、前記おから成分を８質量％以上１５質量％以下、前記こんにゃく成分を１質量％以上４質量％以下の割合で含み、水及び調味料で合計１００質量％としている。
ペースト状食品素材は、１００ｇ当たり７０〜１００キロカロリーのエネルギーを有し、１００ｇ当たり６〜９ｇの食物繊維を含有している。
【００４１】
以下に、本実施形態のペースト状食品素材１の製造方法を図２を参照して詳述する。
【００４２】
はじめに、水を計量する。ペースト状食品素材１に味付けを行う場合は水にスープ、塩、砂糖、醤油、胡椒等の調味料を計量して水に投入して配合する。
次に、水にこんにゃく粉を投入し、混合している。
こんにゃく粉としては、粒径が１０〜５００μｍ、グルコマンナンの含有量が８０質量％以上のこんにゃく精粉を用いている。
ここで、水（スープ等を含む場合はスープの質量を含む）とこんにゃく粉の配合質量比が、水：こんにゃく粉＝２０：１〜４０：１となるようにしている。
【００４３】
こんにゃく粉を投入後、攪拌機で５分以下（好ましくは２〜３分）攪拌し、混合液の粘性が高くなる前に、小麦グルテンとおから粉を配合している。
おから粉としては、５０μｍ〜１０００μｍのメッシュ材に通して粉砕した乾燥おからを用い、これをこんにゃく精粉の４〜８倍量（質量）となる量を配合している。
小麦グルテンとしては活性小麦グルテンを、こんにゃく粉とおから粉の合計質量１００質量部に対して３０〜６０質量部配合している。
【００４４】
小麦グルテンとおから粉の配合後、グルテンの粘り気が出るまで混練している。
具体的には、ミキサー等の混練機で１分〜１０分間（好ましくは２分〜５分）混練し、本実施形態のペースト状食品素材１を得ている。
【００４５】
ペースト状食品素材１は、袋充填し、真空包装を行ったのち８０℃以上１００℃以下で３０分〜１２０分間ボイル殺菌を行い、冷蔵あるいは冷凍保管している。
【００４６】
ペースト状食品素材１は、低カロリー食材で食物繊維が豊富であるおから成分とこんにゃく成分を含みながら、おから成分とこんにゃく成分がグルテンで結着されているので、冷蔵及び冷凍保管後においても、含有する水分及び他の成分が分離することがなく、均一な分散状態を維持することができる。そのため、ペースト状食品素材１は単独で、あるいは他の食材と混合して、種々の低カロリーの加工食品の製造原料とすることができる。ペースト状であるので所望の形状に成形することができ、他の食材と混合して加工しやすい。かつ、アルカリ凝固剤を用いていないので、こんにゃく臭が発生することもない。
【００４７】
次に、ペースト状食品素材１を加工して製造した加工食品１０について説明する。
加工食品１０は、擬似フライドポテト食品としており、ペースト状食品素材１を用いて図３に示す製造方法で製造している。
はじめに、冷凍保管したペースト状食品素材１を袋から取り出し、解凍し、図３（Ａ）に示すような半解凍状態とする。
次に、半解凍状態のペースト状食品素材３を、図３（Ｂ）に示すようにフライドポテトの形状の小片４に切断する。
ついで、図３（Ｃ）に示すように、油５で揚げ、図３（Ｄ）に示す加工食品１０を得ている。
【００４８】
油で揚げることにより、ペースト状食品素材１の水分量が減少し、加熱したじゃがいものようなホクホクした食感となる。そのため、１００ｇ当たり３８８キロカロリー（五訂日本食品成分表）の高カロリー食品であるフライドポテトに類似した食感の加工食品を、低カロリー化を図って製造することができる。加工食品１０は１００ｇ当たり１５０〜２００キロカロリーであるのでフライトポテト代替の肥満対策用の低カロリー食品として優れている。
特に、こんにゃく粉とおから粉を前述した範囲の粒径のものとすることで、フライドポテトと類似した食感の食品とすることができる。
【００４９】
以下、本実施形態のペースト状食品素材１及び該ペースト状食品素材から成形されてなる加工食品の製造方法のさらに具体的な実施例を示すが、本発明は該実施例に限定されない。
【００５０】
（実施例）
水５０ｋｇと鶏がらスープ１．６７ｋｇを混合した混合液を作製し、該混合液にこんにゃく精粉１．６７ｋｇ（平均粒径１０〜３００μｍ）を投入し、攪拌機で２分〜５分混合した。こんにゃく粉が混合液となじみ、かつ、完全に膨潤しないうち、乾燥おから粉６．６７ｋｇ（平均粒径５０〜１０００μｍ）と小麦グルテン４．１７ｋｇを同時に混同し、ミキサーで２〜５分間グルテンの粘りが出るまで練りこみを行い、ペースト状食品素材を得た。
【００５１】
得られたペースト状食品素材は、袋に充填して真空密封包装を行い、袋ごとボイル殺菌（９０℃、９０分間）を行った。
冷却後、冷蔵保存し、製品状態のペースト状食品素材１０を得た。
【００５２】
このようにして得られたペースト状食品素材１０を冷凍状態にしたのち、図３の工程に示されるように、半解凍して袋から取り出し、短冊状に切断し、１５０℃〜１８０℃の植物油で３分〜１０分間揚げ、擬似フライドポテト１０を得た。
【００５３】
図４に、第２実施形態のコロッケとした加工食品２０を示す。
第２実施形態は、ペースト状食品素材１に他の食材を混合して、加工食品を製造している点で第１実施形態と異なる。
具体的には、冷凍状態のペースト状食品素材１を全解凍したのち、ペースト状食品素材１００質量部に対して、２０質量部の豚挽き肉、及び所要量の調味料を配合して撹拌し、コロッケ形状に成形したのち、衣を付けて揚げ、加工食品２０を製造している。
このように、豚挽き肉にペースト状食品素材１を配合することにより、コロッケに通常配合されるじゃがいもをペースト状食品素材で置き換えることができ、大幅なカロリーダウンを図ることができる。さらにこんにゃく臭も発生しないので、風味を損なうこともない。
他の成分及び製造方法は第１実施形態と同様のため、説明を省略する。
【００５４】
図５に、第３実施形態のケーキ菓子とした加工食品３０を示す。
この加工食品３０は、第１実施形態のペースト状食品素材の製造時において、水と共に調味料として砂糖あるいは人口甘味料、香料を配合し、甘い菓子原料となるペースト状食品素材とし、さらに該ペースト状食品素材に、バター、小麦粉、卵を配合して、焼き菓子を製造している。さらに果実等を配合してもよい。
このように、原料の一部をペースト状食品素材で置き換えることにより、菓子等の高カロリー食品の低カロリー化を図り、かつ食物繊維を含ませることができる。
他の成分及び製造方法は第１実施形態と同様のため、説明を省略する。
【００５５】
なお、前記実施形態はペースト状食品素材を用いた加工食品の一例であり、この他にもスナック（チップ状、棒状）、サンドウィッチの具材（フィリング）、パスタ、加工練り食品（かまぼこ、ちくわ、はんぺん、さつま揚げ等）のような種々の加工食品とすることができる。
また、形状についても前記実施形態及び実施例に限定されず、立方体、直方体、球状、三角形、星形等の任意の形状とすることができる。
【図面の簡単な説明】
【００５６】
【図１】第１実施形態のペースト状食品素材を示す図である。
【図２】第１実施形態のペースト状食品素材の製造工程を示す図面である。
【図３】第１実施形態のペースト状食品素材を用いた加工食品の製造方法を示す概略図である。
【図４】第２実施形態の加工食品を示す概略図である。
【図５】第３実施形態の加工食品を示す概略図である。
【符号の説明】
【００５７】
１  ペースト状食品素材
１０，２０，３０  加工食品
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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