(57)【要約】【課題】沈殿が生成せず安定な物性を保つナトリウム高含有流動食を提供する。【解決手段】カゼインナトリウム、塩化ナトリウム及びクエン酸ナトリウムを含有する、ナトリウム含有量０．１６％以上のナトリウム高含有流動食。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ナトリウム含有量０．１６％以上のナトリウム高含有流動食であって、カゼインナトリウム、塩化ナトリウム及びクエン酸ナトリウムを含有することを特徴とするナトリウム高含有流動食。
【請求項２】
カゼインナトリウム１部に対して、塩化ナトリウムとクエン酸ナトリウムの合計が０．０１〜０．３部であり、かつ、塩化ナトリウム１部に対して、クエン酸ナトリウムが０．１〜２０部である請求項１記載のナトリウム高含有流動食。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ナトリウム高含有流動食に関する。特に、消化器機能が低下し流動食のみから栄養を摂取せざるを得ない場合等において、ナトリウム不足による低ナトリウム血症、脳ヘルニア、痙攣等の各種疾患を防止又は改善する流動食に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
流動食は、１ｋｃａｌ／ｍｌ程度に調整され、医師の指示に従い１日１０００ｍｌ程度の所定量を摂取することで、長期間に渡る流動食の単独摂取によっても著しい栄養素の過不足が生じないよう、蛋白質、脂質、炭水化物、ミネラル、ビタミン等、各栄養素の含有量のバランスを考慮した栄養食品である。手術、各種疾患、老衰等によって消化器機能が低下した場合の栄養補給食として広く利用され、蛋白質、脂質、炭水化物、ミネラル類、ビタミン類等の含有量を調整した様々な流動食が市販されている。
【０００３】
しかし、各栄養素の含有量を調整した様々な流動食が市販されているにも関わらず、特に流動食のみから栄養を摂取している場合において、ミネラル類の摂取不足による各種ミネラル欠乏症を引き起こすケースが数多くみられる。例えば、亜鉛不足による味覚障害、セレン不足による心筋症、マグネシウム不足による骨粗鬆症、ナトリウム不足による低ナトリウム血症、脳ヘルニア、痙攣の発症等が知られている。つまり、ミネラル類の摂取不足は生体の正常維持を脅かす問題に繋がり、特に流動食のみから栄養を摂取せざるを得ない場合等においては大きな問題となっている。
【０００４】
流動食からミネラル類の摂取量を増やす方法としては、流動食は各栄養素の含有量のバランスを考慮した食品であるので、全体の摂取量は増やさずに不足しがちなミネラル類の含有量を増やすことが望ましい。
【０００５】
しかし、ナトリウムの場合、流動食のナトリウム含有量０．１６％以上では、物性の保存安定性が損なわれ沈殿が生じるという問題が生じた。そのメカニズムは定かではないが、蛋白質表面に存在する負電荷とナトリウムが結合することで、斥力として働いていた蛋白質表面の負電荷が失われ沈殿が生じ易くなると推測された。
【０００６】
従来の流動食のナトリウム含有量は、厚生労働省が「日本人の食事摂取基準（２００５年版）」（２００９年まで適用）において設定したナトリウムの推定平均必要量６００ｍｇ／日に準じ、流動食摂取量１０００ｍｌ／日程度として、０．０６％以上に設定され、さらに物性の保存安定性を考慮し０．１５％以下に設定されている場合が多い。しかし、ナトリウム含有量０．１５％以下の流動食では、ナトリウム不足による低ナトリウム血症、脳ヘルニア、痙攣の発症等の問題を満足に解消できないことから、ナトリウム含有量０．１６％以上の流動食の提供が要望されている。
【０００７】
流動食のミネラル含有量を増やす方法について幾つかの報告があり、特開２００１−４６０１６号公報（特許文献１）は、ミネラル成分を高濃度に含む酵母を含有するミネラル強化流動食に関するものであり、ミネラルとして亜鉛、銅、マンガン、セレン、クロム、モリブデンが例示されている。また、特許４０２０５９８号公報（特許文献２）は、特定の製造方法で製したマグネシウム強化食品素材は流動食に利用できることが記載されている。しかし、ナトリウムを流動食に高含有させる際に生ずる特有の問題点を解決する手段について何ら開示されていない。
【０００８】
このように、ナトリウム含有量０．１６％以上のナトリウム高含有流動食に特有の問題である沈殿の生成を抑制することは困難であり、沈殿を生成することなく、生体の正常維持のために必要な量のナトリウムを摂取できる流動食の提供が要望されている。
【特許文献１】特開２００１−４６０１６号公報
【特許文献２】特許４０２０５９８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
沈殿を生成しないナトリウム高含有流動食を提供する。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、上記目的を達成すべく、ナトリウム０．１６％以上のナトリウム高含有流動食の製造方法について鋭意研究を重ねた結果、ナトリウム原料としてカゼインナトリウム、塩化ナトリウム及びクエン酸ナトリウムを含有させるならば、意外にも、沈殿を生成せず安定な物性を保つことを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明は、
（１）ナトリウム含有量０．１６％以上のナトリウム高含有流動食であって、カゼインナトリウム、塩化ナトリウム及びクエン酸ナトリウムを含有するナトリウム高含有流動食、（２）カゼインナトリウム１部に対して、塩化ナトリウムとクエン酸ナトリウムの合計が０．０１部〜０．３部であり、かつ、塩化ナトリウム１部に対して、クエン酸ナトリウムが０．１部〜１２部である（１）記載のナトリウム高含有流動食、である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、沈殿が生成せず安定な物性のナトリウム高含有流動食を提供でき、ナトリウム不足の防止効果、改善効果等が期待できる。これにより、栄養補給食品市場における流動食の更なる需要の拡大が期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、特に規定しない限り、本発明において「％」は「％（W/V）」、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。
【００１４】
本発明のナトリウム高含有流動食は、カゼインナトリウム、塩化ナトリウム及びクエン酸ナトリウムを有効成分として含有することにより安定な物性を保つことができる。
【００１５】
本発明のナトリウム高含有流動食は、ナトリウム不足の防止効果、改善効果等が期待できる点から、ナトリウムを０．１６％以上含有する流動食をいう。０．１８％以上が好ましく、０．２０％以上がより好ましい。なお、過剰摂取の恐れがあるため０．５％以下が好ましい。なお、ナトリウムの測定は、原子吸光法分析により算出した。
【００１６】
本発明のナトリウム高含有流動食は、カゼインナトリウム１部に対して、塩化ナトリウムとクエン酸ナトリウムの合計が０．０１〜０．３部が好ましく、０．０３〜０．２部がより好ましい。カゼインナトリウム１部に対する塩化ナトリウムとクエン酸ナトリウムの合計が、前記範囲より少ない場合又は多い場合は、沈殿が生成し著しく物性を損ねてしまう場合がある。
【００１７】
さらに、本発明のナトリウム高含有流動食は、塩化ナトリウム１部に対して、クエン酸ナトリウム０．１〜２０部が好ましく、０．３〜１０部がより好ましく、１〜５部がさらに好ましい。塩化ナトリウム１部に対するクエン酸ナトリウムが前記範囲より少ない場合又は多い場合は、沈殿が生成し著しく物性を損ねてしまう場合がある。
【００１８】
本発明のナトリウム高含有流動食は、流動食中のナトリウム含有量１部に対して、カゼインナトリウム、塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウム由来のナトリウム総量０．２部以上が好ましく、０．４部以上がより好ましい。カゼインナトリウム、塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウム由来のナトリウム総量が、前記範囲より少ない場合又は多い場合は、沈殿が生成し著しく物性を損ねてしまう場合がある。
【００１９】
なお、塩化ナトリウムに含まれる塩素は、ナトリウムの過剰摂取による代謝性アシドーシス（酸毒症）の発症防止に効果があり、流動食中のナトリウム含有量１部に対して、塩素含有量０．７部以上が好ましく、１．０部以上がより好ましいとされる。なお、塩素の測定は、モール法分析により算出した。
【００２０】
本発明のナトリウム高含有流動食は、１ｋｃａｌ／ｍｌ程度に調整され、１日８００〜１２００ｍｌ程度の所定量を摂取することで、長期間に渡る流動食の単独摂取によっても著しい栄養素の過不足が生じないよう、蛋白質、脂質、炭水化物、ミネラル、ビタミン等、各栄養素の含有量のバランスを考慮している。
【００２１】
本発明のナトリウム高含有流動食に含まれる蛋白質としては、食品に供される蛋白質であれば特に限定するものではないが、卵蛋白質、乳蛋白質、魚肉蛋白質、コラーゲン等の動物性蛋白質、大豆蛋白質、小麦蛋白質等の植物性蛋白質、又は化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる蛋白質加水分解物を挙げることができる。
【００２２】
本発明のナトリウム高含有流動食に含まれる脂質としては、食品に供される脂質であれば特に限定するものではないが、菜種油、大豆油、コーン油、サフラワー油、ヤシ油、綿実油、オリーブ油、紅花油、魚油、卵黄油等の動植物油、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂を挙げることができる。
【００２３】
本発明のナトリウム高含有流動食に含まれる糖質としては、食品に供される糖質であれば特に限定するものではないが、単糖類（グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、Ｎ−アセチルグルコサミン等）、二糖類（ラクトース、マルトース、スクロース、セルビオース、トレハロース等）、オリゴ糖類（特に３〜５個の単糖類が結合しているもの）、多糖類（デキストリン、澱粉等）、異性化糖類（ブドウ糖果糖液糖等）、転位糖類（パラチノース、トレハロース等）を挙げることができる。
【００２４】
本発明のナトリウム高含有流動食に含まれるミネラル類としては、食品に供されるミネラル類であれば特に限定するものではないが、ナトリウム以外に、カルシウム、鉄、カリウム、マグネシウム、リン、セレン、マンガン、亜鉛、銅、クロム、モリブデン等のミネラル類又はその塩、あるいはこれらミネラル類を高度に含有した酵母や乳酸菌等を挙げることができる。
【００２５】
本発明のナトリウム高含有流動食に含まれるビタミン類としては、食品に供されるビタミン類であれば特に限定するものではないが、ビタミンＡ、ビタミンＢ１ 、ビタミンＢ２ 、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ナイアシン、葉酸、パントテン酸等を挙げることができる。
【００２６】
本発明のナトリウム高含有流動食は、安定な物性を保つため、各種物性安定材を含有することができ、使用量も特に限定されない。例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、テトラグリセリン脂肪酸エステル、ヘキサグリセリン脂肪酸エステル等のポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、コハク酸モノグリセライド、クエン酸モノグリセライド、乳酸モノグリセライド、ジアセチル酒石酸モノグリセライド、リンゴ酸モノグリセライド、酢酸モノグリセライド等の有機酸モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、オクテニルコハク酸化澱粉等の乳化材、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、グアガム、アラビアガム、サイリュームシードガム、デキストリン、ポリデキストロース、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、甘藷澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉等の澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉等の増粘安定材、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、ヘミセルロース、崩壊性セルロース、微細セルロース、発酵セルロース等のセルロース、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止材、ソルベート、ベンゾエート、エチレンジアミン四酢酸等の保存料を例示できる。
【００２７】
本発明のナトリウム高含有流動食は、前記以外に、本発明の効果を損なわない範囲で、適宜各種の副原料を含有することができ、使用量も特に限定されない。例えば、調味料、香料、甘味料、着色料等を例示できる。
【００２８】
本発明のナトリウム高含有流動食は、殺菌のため高温処理されてなるものであり、具体的には殺菌温度は８０℃以上が好ましく、９０℃以上がより好ましい。特に、過度な熱がかかるにも関わらず沈殿を生じないので、長期常温保存を可能とするために、当該食品の中心部の品温を１２０℃、４分間以上又はこれと同等以上の効力を有する条件で加熱したいわゆるレトルト処理を行う場合がさらに好ましい。また、殺菌のための高温処理後速やかに冷却されるのが好ましい。
【００２９】
本発明のナトリウム高含有流動食の粘度は、１００ｍＰａ・ｓ以下が好ましく、５０ｍＰａ・ｓ以下がより好ましい。粘度が１００ｍＰａ・ｓより高い場合は、流動性が低く摂取しづらい場合がある。なお、粘度は品温２５℃で、Ｂ型粘度計を用いローター：Ｎｏ．１、回転数：１２ｒｐｍの条件で測定し、１分間後の示度により算出した値である。
【００３０】
上記ナトリウム高含有流動食の代表的な製造方法を以下に示す。なお、本発明は、これらに限定するものではない。蛋白質、脂質、炭水化物、ミネラル類、ビタミン類等の各種栄養素のバランスを考慮しながら、カゼインナトリウム等の蛋白質、菜種油等の脂質、デキストリン等の糖質、グリセリン脂肪酸エステル等の物性安定材をミキサーに入れて混合撹拌後、更に、塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、クエン酸カリウム、銅含有乳酸菌、亜鉛含有乳酸菌、マンガン含有乳酸菌等のミネラル類、ビタミンミックス等のビタミン類、清水を加え混合攪拌した。沈殿を生成しない安定な物性を保つため、得られた混合液について高圧ホモゲナイザー等の均質化処理機を用いて、圧力２０〜７０ＭＰａ（ゲージ圧）で処理し乳化した後、耐熱性合成樹脂製容器に充填し、１２０℃で３０分間加熱殺菌後、速やかに冷却水で水冷することによりナトリウム含有量０．１６％以上のナトリウム高含有流動食を得た。
【実施例】
【００３１】
以下に本発明のナトリウム高含有流動食を実施例及び試験例に基づき詳述する。なお、本発明はこれに限定するものではない。
【００３２】
〔実施例１〕
６５℃の清水に、カゼインナトリウム（ナトリウム含有量１．４質量％）２．５％、濃縮乳蛋白（ナトリウム含有量０．１質量％）１．５％、コーン油１．５％、中鎖脂肪酸トリグリセリド１％、デキストリン１２％、グリセリン脂肪酸エステル０．３％をミキサーに入れて混合撹拌した。次に、塩化ナトリウム（ナトリウム含有量３９質量％）０．１３％、クエン酸ナトリウム（ナトリウム含有量２４質量％）０．２２％、塩化カルシウム０．１％、塩化マグネシウム０．３％、クエン酸カリウム０．１％、銅含有乳酸菌０．１％、亜鉛含有乳酸菌０．１％、マンガン含有乳酸菌０．１％、ビタミンミックス０．１％及び清水７９．９５％を加え、更にミキサーで混合攪拌した。得られた混合液について高圧ホモゲナイザーを用いて圧力４０ＭＰａ（ゲージ圧）で処理し乳化した後、４００ｍｌ容の耐熱性合成樹脂製容器に４００ｍｌずつ充填し、１２０℃で３０分間加熱殺菌後、速やかに冷却水で水冷することによりナトリウム高含有流動食（ｐＨ６．５）を得た。この製したナトリウム高含有流動食を３５℃の恒温室で４週間保存した結果、沈殿は確認されなかった。なお、製したナトリウム高含有流動食は、カゼインナトリウム１部に対して、塩化ナトリウムとクエン酸ナトリウムの合計が０．１４部であり、塩化ナトリウム１部に対して、クエン酸ナトリウムが１．７部であった。ナトリウム含有量は、原子吸光法による分析の結果０．１６％であり、塩素含有量は、モール法による分析の結果０．３５％であった。粘度は、品温２５℃で、Ｂ型粘度計を用いローター：Ｎｏ．１、回転数：１２ｒｐｍの条件で測定し、１分間後の示度により算出した結果、２４ｍＰａ・ｓであった。
【００３３】
また、上記ビタミンミックスは、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ナイアシン、葉酸、パントテン酸を含有し、流動食中でのビタミン含有量（流動食１００ｍｌ当り）は次の通りである。
ビタミン             含有量（流動食あたり）
Ａ                   １５０Ｉ．Ｕ．
Ｂ１                 ０．０７ｍｇ
Ｂ２                 ０．０８ｍｇ
Ｂ６                 ０．２２ｍｇ
Ｂ１２               ０．８μｇ
Ｃ                   ５ｍｇ
ナイアシン           ０．９ｍｇ
パントテン酸         ０．７ｍｇ
葉酸                 ４０μｇ
【００３４】
実施例１の方法に準じて、配合を表1のように変更し、実施例１〜６及び比較例１、２のナトリウム高含有流動食を調製した。
【００３５】
さらに、実施例２及び６は、表1の変更に加え、清水のうち０．２８％を炭酸水素ナトリウム（ナトリウム含有量２７質量％）０．１４％及びリン酸三ナトリウム（ナトリウム含有量４２質量％）０．１４％に置き換えた。
【００３６】
〔試験例１〕
カゼインナトリウム、塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウムの有無や含有量による沈殿に対する影響を調べた。表１に示す実施例１〜６及び比較例１、２のナトリウム高含有流動食について、３５℃、４週間保存後の外観検査により沈殿の生成を確認した。沈殿は、沈殿が全くみられなかった場合を〇、沈殿が僅かにみられた場合を△、沈殿がみられ流動食として適正でないと判断された場合を×とした。流動食中のナトリウム含有量は、原子吸光法により分析した。
【００３７】
【表１】
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【００３８】
その結果、ナトリウム高含有流動食にカゼインナトリウム、塩化ナトリウム及びクエン酸ナトリウムを含有させた場合、カゼインナトリウム１部に対して塩化ナトリウムとクエン酸ナトリウムの合計を０．０１〜０．３部含有し、かつ、塩化ナトリウム１部に対してクエン酸ナトリウムを０．１〜２０部含有してあると、沈殿が僅かしかみられず、流動食として適正な性状を保つことができた（実施例１〜６）。特に、カゼインナトリウム１部に対して塩化ナトリウムとクエン酸ナトリウムの合計を０．０３〜０．２部含有し、かつ、塩化ナトリウム１部に対してクエン酸ナトリウムを１〜５部含有してあると、保存期間を通じて沈殿が全くみられず、流動食としてより適正な性状を保つことができた（実施例１、２）。しかし、塩化ナトリウム又はクエン酸ナトリウムを含有しないと、沈殿がみられるようになり、沈殿の程度は流動食としての適性を損ねていた（比較例１、２）。