(57)【要約】【課題】  レギュラーコーヒーが本来有しているコーヒー特有の良好な風味を保持し、水や湯に対する溶解性に優れたコーヒーエキス粉末を提供することを目的とした。【解決手段】  コーヒーの抽出時あるいは噴霧乾燥前に、難消化性デキストリンをコーヒー由来固形分１重量部に対して０．０５重量部以上２０重量部以下を添加してコーヒー抽出液を調整する。得られたコーヒー抽出液に炭酸ガスを０．２５Ｗ／Ｗ％以上２．５Ｗ／Ｗ％以下の範囲で溶解し噴霧乾燥することにより、溶解性に優れ風味が良好なコーヒーエキス粉末が得られる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
難消化性デキストリンを粉末化基材として使用することを特徴とする、香気が良好で溶解性に優れたコーヒーエキス粉末の製造法
【請求項２】
請求項１に記載のコーヒーエキス粉末の製造法で、難消化性デキストリンを抽出時または噴霧乾燥前に、該抽出液中のコーヒー由来固形分１重量部に対して０．０５重量部以上２０重量部以下を添加することを特徴とするコーヒーエキス粉末の製造法
【請求項３】
請求項１〜２に記載のコーヒーエキス粉末の製造法で、コーヒー抽出液に炭酸ガスを０．２５Ｗ／Ｗ％以上２．５Ｗ／Ｗ％以下の範囲で溶解し、加圧ノズル型噴霧機を用いて噴霧乾燥することを特徴とするコーヒーエキス粉末の製造方法
【請求項４】
請求項１〜３に記載の方法により製造されるコーヒーエキス粉末
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、レギュラーコーヒーが本来有しているコーヒー特有の良好な風味を有し、水や湯に対する溶解性に優れたコーヒーエキス粉末の製造法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】  従来、コーヒーはインスタントコーヒーとして工業的規模で生産され、消費されている。インスタントコーヒーは、抽出方法、濃縮方法、乾燥方法など製法上の特性によって、概して普通では飲用に供さない余分な成分まで抽出されていたり、製造過程において高温に長時間晒されるなど、香気成分の揮発や酸化分解等により風味が変質し、イモ臭やインスタント臭と呼ばれる質の悪い香りが発生し、レギュラーコーヒーが有するコーヒー特有の微妙な風味が失われてしまうという問題がある。レギュラーコーヒーが有するコーヒー特有の微妙な風味を保持すべく、乳由来タンパク質溶液を用いて抽出することで、香気成分を吸着させ粉末化する方法が開示されているが（特許文献１）、風味の変質は避けられておらず、また、乳由来タンパクを添加しているのでレギュラーコーヒーとは異なりミルク入りコーヒー飲料の風味になってしまうという問題がある。また、サイクロデキストリン、デキストリンなどの水溶性物質を添加し噴霧乾燥する方法が開示されているものの、その効果は十分でない（特許文献２、特許文献３）。【０００３】  難消化性デキストリンに関しては、食品に広範囲に利用できる食品素材として開示されており、コーヒー飲料も例示されている（特許文献４、５、６）。また可溶性コーヒー粉末に難消化性デキストリンを混合する方法が開示されている（特許文献７）。難消化性デキストリンを使用した食品は多数存在するが、これらは難消化性デキストリンの食物繊維としての生理機能を利用するもので、良好な風味のコーヒー飲料を得ることを期待するものでも示唆するものでもない。また従来、難消化性デキストリンを粉末コーヒー飲料に混合した場合、嵩比重や粒子径の違いにより均質に混合しにくく、水や湯に対する溶解性が悪いため、特に少量の水や湯に添加した場合に継粉を形成しやすいという問題がある。【０００４】  インスタントコーヒーなどの粉末食品の溶解性を改善するため、乾燥後得られた粉末を所定の大きさに造粒する方法が開示されている（特許文献８）。しかしながら、このような造粒方法では工程中に圧力や熱が加わり、風味の劣化が生じるという問題がある。また風味を損なわずに溶解性の良いインスタント茶を得る方法として、デキストリンを溶解した濃厚な茶エキス水溶液に炭酸ガスを溶解させ、加圧ノズル型噴霧機を用いて噴霧する方法が開示されている（特許文献９、１０）。しかしながら、コーヒーについて難消化性デキストリンを粉末化基材として使用した場合の検討は行われていなかった。【０００５】
【特許文献１】  特開平１１−３４６６４９号公報
【特許文献２】  特開２００４−０４９２００号公報
【特許文献３】  特開昭５７−１１８７５６号公報
【特許文献４】  特許３０５３９９７号
【特許文献５】  特許２９６２４５０号
【特許文献６】  特許２８４０６３４号
【特許文献７】  特開２０００−３１６４７８号公報
【特許文献８】  特開２００２−３６０２２９号公報
【特許文献９】  特許１６７０３２５号
【特許文献１０】  特許３２８５３８１号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】  本発明は、レギュラーコーヒーとほとんど同様の良好な風味を有し、水や湯に対する溶解性に優れたコーヒーエキス粉末を提供することを目的としたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】  本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究した結果、従来生理機能面での利用が一般的であった難消化性デキストリンを粉末化基材として抽出時または噴霧乾燥前に添加して、コーヒーエキスと難消化性デキストリンを含むコーヒー抽出液を調整し、得られたコーヒー抽出液に炭酸ガスを溶解して噴霧乾燥することにより、レギュラーコーヒーとほとんど同様の良好な風味を有し、水への溶解性に優れたコーヒーエキス粉末が得られることを見出した。
【発明の効果】
【０００８】  本発明を使用すれば、レギュラーコーヒーとほとんど同様のコーヒーの良好な風味を有し、水や湯に対する溶解性に優れたコーヒーエキス粉末を提供することが可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】  以下、本発明を詳細に説明する。【００１０】  難消化性デキストリンとは、「澱粉科学の事典」（朝倉書店）によると、澱粉粉体に酸を添加して加熱調整される焙焼デキストリンの転移・解重合によりできる難消化性画分を水溶性食物繊維として利用するもので、酸やα−アミラーゼの処理の後、グルコアミラーゼで消化性のデキストリンをグルコースに変換し膜やクロマトグラフィーで食物繊維成分だけを取り出す方法と、エクストルーダーで澱粉を直接難消化にする方法が工業化されている。このようにして調整される難消化性デキストリンは平均重合度が約２０００で分岐に富んだ構造をしており、α−１，４結合、１，６結合以外に１，２、１，３グルコシド結合を有するとともに、還元末端が分子内脱水したレボグルコサンも含有しているのが特徴である。市販の難消化性デキストリンとして、ファイバーソル２（松谷化学工業（株）製）などがある。【００１１】    コーヒーエキス粉末とは、主にコーヒー由来固形分と粉末化基材から成る粉末であり、インスタントコーヒーとは明確に区別されるものである。コーヒー豆の抽出工程、抽出液の濃縮工程、濃縮液の乾燥工程、乾燥品の造粒工程により得られたものとする。また、濃縮工程や造粒工程を省略したものも含む。また、コーヒー豆の微粉砕物を含んでもよい。【００１２】  コーヒー豆の種類は、特に制限されるものではなく、いかなるものも使用することができるが、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種等が挙げられる。複数の種類の豆をブレンドして用いても良い。コーヒー豆の焙煎は、公知の方法及び装置で行えば良く、焙煎の程度は、目的に応じて適宜選択することができる。焙り豆本来の香りを十分抽出するためには、焙煎後の保存期間は短いほど良い。コーヒー豆の粉砕は公知の方法および装置で行えば良く、特に制限されるものではない。【００１３】  抽出工程とは、コーヒー豆に水性溶媒を加えて抽出液を得る工程である。抽出に使用する水性溶媒は、水道水、脱イオン水、蒸留水など公知の水を使用することができ、酸化防止剤、乳化剤、ｐＨ調整剤、香料等の添加剤を単独、あるいは併用して配合しても良い。抽出方法は特に限定はされないが、ドリップ式、ボックス式、カラム式、連続多塔式、ニーダー式、向流式等が例示される。抽出温度は特に限定するものではなく、コーヒー豆の品種や目的とするコーヒーエキス粉末の風味に応じて適宜選定することができる。抽出時の水性溶媒の量は、特に限定されるものではなく、適宜抽出に必要な量を用いることができる。抽出時間は、特に限定されるものではなく、適宜好ましい抽出時間を選定することができる。例えば、ニーダーを用いて抽出する場合は、製造時間効率などの面から１時間以内とするのが好ましい。抽出終了後は直ちに粕分離を行い、コーヒー抽出液を得る。【００１４】  難消化性デキストリンは、噴霧乾燥前であればどの段階で添加してもよいが、水性溶媒に難消化性デキストリンを添加して抽出や濃縮を行う方が、工程中での香気成分の変性や損失を防止できるため好ましい。【００１５】  添加する難消化性デキストリンの量については、粉末中のコーヒー由来固形分１重量に対して、０．０５重量部以上２０重量部以下、好ましく���０．１重量部以上５重量部以下の範囲になるように添加するのがよい。難消化性デキストリンの添加量が上記範囲より少ない場合は、難消化性デキストリンの添加効果が現れ難く、上記範囲より多い場合には、粉末中のコーヒー由来固形分の量が少なくなるためコーヒーの風味が著しく弱くなり、かつ、難消化性デキストリン自体の甘味が目立つようになるため好ましくない。コーヒー由来固形分に対する難消化性デキストリンの割合を求めるには、公知の方法が使用できるが、例えば、コーヒー豆の使用量やコーヒー豆からの可溶性固形分溶出量等を考慮して算出する方法が簡便である。【００１６】  濃縮工程は、必要に応じて行えば良いが、抽出液を予め濃縮することで、乾燥工程において効率よく乾燥することができ好ましい。減圧濃縮、凍結濃縮、逆浸透膜濃縮などの公知の方法により濃縮を行うことができるが、香気成分の揮散、変性が少ない逆浸透膜濃縮、凍結濃縮が好ましい。【００１７】  乾燥工程は、乾燥中の香気成分の損失が少ない噴霧乾燥法が好ましい。噴霧乾燥に供する液に炭酸ガスを、０．２５Ｗ／Ｗ％以上２．５Ｗ／Ｗ％以下の範囲で溶解させ、加圧ノズル型噴霧機を用いて噴霧乾燥することにより、水への溶解性のよいコーヒーエキス粉末を得ることができる。炭酸ガス溶解量が０．２５Ｗ／Ｗ％より少ない場合は水への溶解性が悪く、２．５Ｗ／Ｗ％より多いと噴霧乾燥時に粒子に割れが生じ、水への溶解性が悪くなる。必要に応じて噴霧乾燥前に、公知の方法で殺菌や酵素処理を行うことも可能である。
【実施例】
【００１８】  以下、試験例および実施例により本発明を具体的に説明する。ただし、本発明はこれらに限定されるものではなく、本発明の技術的思想を逸脱しない範囲での種々の応用が可能である。【００１９】（試験例１）
難消化性デキストリン（商品名：ファイバーソル２、松谷化学工業（株）製）０．３ｋｇを９０℃の温水２０ｋｇに溶解後、粉砕したコーヒー豆１．５ｋｇを加え、９０℃で１０分間抽出した。粕分離し、ブリックス３．５°の抽出液１８ｋｇを得た。得られた抽出液を、逆浸透膜濃縮に供し、プレート式熱交換器を用いて８０℃で３０秒間加熱殺菌した。得られた濃縮殺菌液に炭酸ガスを２．５Ｗ／Ｗ％溶解し、加圧ノズル型噴霧機を用いて噴霧乾燥を行い、コーヒーエキス粉末Ａを得た（約０．６ｋｇ）。コーヒーエキス粉末Ａのコーヒー由来固形分１重量に対する難消化性デキストリン重量部の割合は０．７であった。【００２０】（比較例１）
各種の澱粉分解物０．３ｋｇを９０℃の温水２０ｋｇに溶解後、粉砕したコーヒー豆１．５ｋｇを加え、９０℃で１０分間抽出した。粕分離し、ブリックス３．５°の抽出液１８ｋｇを得た。得られた抽出液を、逆浸透膜濃縮に供し、プレート式熱交換器を用いて８０℃で３０秒間加熱殺菌した。得られた濃縮殺菌液に炭酸ガスを２．５Ｗ／Ｗ％溶解し、加圧ノズル型噴霧機を用いて噴霧乾燥を行い、コーヒーエキス粉末Ｂ〜Ｐを得た（約０．６ｋｇ）。コーヒー由来固形分１重量に対する難消化性デキストリン重量部の割合は０．７であった。【００２１】  使用した澱粉分解物は、マルトデキストリン、粉飴、サイクロデキストリンである。なお、マルトデキストリンと粉飴はどちらも粉末状の水飴を指し、明確な区別はないが、澱粉糖技術部会（１９９１）の分類により、ＤＥ値２０以下のものをマルトデキストリン、ＤＥ値２０〜３５のものを粉飴とした。使用したマルトデキストリンは、ＦＳＤ−７０３（ＤＥ値３〜５、フタムラ化学（株）製）、ＮＳＤ＃１００（ＤＥ値７〜８、（株）ニッシ製）、マックス１０００（ＤＥ値９、松谷化学工業（株）製）、グリスターＰ（ＤＥ値１５、松谷化学工業（株）製）、サンデック＃１８０（ＤＥ値１９、三和澱粉工業（株）製）である。使用した粉飴は、サンデック＃３００（ＤＥ値２８、三和澱粉工業（株）製）である。使用したサイクロデキストリンは、α−サイクロデキストリン（商品名：ＣＡＶＡＭＡＸ（Ｒ）Ｗ６：（株）シクロケム製）、β−サイクロデキストリン（商品名：ＣＡＶＡＭＡＸ（Ｒ）Ｗ７：（株）シクロケム製）、γ−サイクロデキストリン（商品名：ＣＡＶＡＭＡＸ（Ｒ）Ｗ８：（株）シクロケム製）である。コーヒーエキス粉末Ｂ〜Ｐにおける使用した澱粉分解物、コーヒー由来固形分以外の固形分重量に対するサイクロデキストリンの割合、サイクロデキストリン中のα−、β−、γ−サイクロデキストリンの割合、ＤＥ値を表１に示した。【００２２】
【表１】
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【００２３】  試験例１および比較例１で得られたコーヒーエキス粉末Ａ〜Ｐおよびスプレードライ製法で製造されている市販のインスタントコーヒー（商品名：ブレンディ、味の素ゼネラルフーズ（株）製）およびフリーズドライ製法で製造されている市販のインスタントコーヒー（商品名：マキシム、味の素ゼネラルフーズ（株）製）について、９０℃の湯１００ｍｌに対し、各々コーヒー由来固形分が１．３ｇとなるように溶解し、その風味を１０名のパネラーによって表２に示す評価基準に基づいて官能評価を行った。評価人数の多かった点数を評価点数とした。なお、評価人数が同数の場合は、その評価の中間点を評価点数として採用した。その結果を表３に示す。【００２４】
【表２】
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【００２５】
【表３】
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【００２６】  表３に示した通り、難消化性デキストリンを使用したコーヒーエキス粉末Ａは、マルトデキストリン、粉飴、サイクロデキストリンを粉末化基材として使用したコーヒーエキス粉末よりコーヒーの良好な香りおよび味を有していた。またスプレードライ製法、フリーズドライ製法を問わず、市販のインスタントコーヒーと比較すると、コーヒー粉末Ａはコーヒーの良好な香りおよび味を有していた。【００２７】（試験例２）
粉末中のコーヒー由来固形分１重量に対して、０．０２５、０．０５、０．１、０．６、１、５、７、１０、１５、２０、２５重量部となる量の難消化性デキストリン（商品名：ファイバーソル２、松谷化学工業（株）製）を９０℃の温水２０ｋｇに溶解後、粉砕したコーヒー豆１．５ｋｇを加え、９０℃で１０分間抽出した。粕分離し、得られた抽出液１８ｋｇを逆浸透膜濃縮に供し、プレート式熱交換器を用いて８０℃で３０秒間加熱殺菌した。得られた濃縮殺菌液に炭酸ガスを２．５Ｗ／Ｗ％溶解し、加圧ノズル型噴霧機を用いて噴霧乾燥を行い、コーヒーエキス粉末を得た。【００２８】  試験例２で得られたコーヒーエキス粉末を９０℃の湯１００ｍｌに対し、各々コーヒー由来固形分が１．３ｇとなるように溶解し、その風味を１０名のパネラーによって表２に示す評価基準に基づいて官能評価を行った。評価人数の多かった点数を評価点数とした。なお、評価人数が同数の場合は、その評価の中間点を評価点数として採用した。その結果を表４に示す。【００２９】
【表４】
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【００３０】  表７に示した通り、難消化性デキストリンを抽出液中のコーヒー由来固形分１重量に対して０．０５重量部以上２０重量部以下添加したコーヒーエキス粉末は、風味が良好であった。特に、コーヒー由来固形分１重量部に対して難消化性デキストリンを０．１重量部以上５重量部以下添加したコーヒーエキス粉末は非常に風味が良好であった。難消化性デキストリンのコーヒー由来固形分１重量部に対して０．０２５重量部添加したものは風味傾向がレギュラーコーヒーとはかけ離れていて変質した質の悪い風味であり、２５重量部添加したものは風味力価が著しく弱く、難消化性デキストリン由来の味が強くなり良くなかった。【００３１】（試験例３）
難消化性デキストリン（商品名：ファイバーソル２、松谷化学工業（株）製）０．３ｋｇを９０℃の温水２０ｋｇに溶解後、粉砕したコーヒー豆１．５ｋｇを加え、９０℃で１０分間抽出した。粕分離し、ブリックス３．５°の抽出液１８ｋｇを得た。得られた抽出液を、逆浸透膜濃縮に供し、プレート式熱交換器を用いて８０℃で３０秒間加熱殺菌した。得られた濃縮殺菌液に炭酸ガスを０、０．２３、０．２５、１、２、２．５、２．７５Ｗ／Ｗ％溶解し、加圧ノズル型噴霧機を用いて噴霧乾燥を行い、コーヒーエキス粉末を得た。【００３２】  試験例３で得られた粉末について、平均粒子径および嵩比重を測定した。また、試験例３で得られたコーヒーエキス粉末について、各々２．５ｇを撹拌子の回転数が２００ｒｐｍで回転している５℃の冷水１００ｍｌに加え、完全に溶解するまでの時間を測定して表５に示す評価基準に基づいて評価した。平均粒子径、嵩比重、冷水溶解性の評価を表６に示す。【００３３】
【表５】
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【００３４】
【表６】
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【００３５】  表６に示したとおり、噴霧乾燥前のコーヒー抽出液に炭酸ガスを０．２５Ｗ／Ｗ％以上２．５Ｗ／Ｗ％以下の範囲で溶解させたコーヒーエキス粉末は、平均粒子径が大きく、溶解性が優れていた。炭酸ガスを溶解させないと、平均粒子径が小さく、冷水に加えた際、継粉となり溶解に時間がかかった。炭酸ガスを２．７５Ｗ／Ｗ％溶解させたものは、溶解性が良くなかった。【００３６】（実施例）
難消化性デキストリン（商品名：ファイバーソル２、松谷化学工業（株）製）０．８ｋｇを９０℃の温水２０ｋｇに溶解後、粉砕したコーヒー豆１．５ｋｇを加え、９０℃で１０分間抽出した。粕分離し、ブリックス６．０°の抽出液１８ｋｇを得た。得られた抽出液を、逆浸透膜濃縮に供し、プレート式熱交換器を用いて８０℃で３０秒間加熱殺菌した。得られた濃縮殺菌液に炭酸ガスを２．５Ｗ／Ｗ％溶解し、加圧ノズル型噴霧機を用いて噴霧乾燥を行い、平均粒子径２５９μｍのコーヒーエキス粉末を約１．０ｋｇ得た。得られたコーヒーエキス粉末はコーヒーの良好な風味を有しており、粉末化基材由来の味もほとんど感じられず冷水に添加しても継粉にならずに素早く溶解した。