(57)【要約】【課題】  供給過剰気味の脂身と、脂肪分が少ない赤身のそれぞれをチップ状にして混合して霜降り肉と外観及び食味が類似した霜降り肉状の調整食肉及び前記調整食肉を使用した三枚肉状等の加工食肉を安価に提供して豊かな食卓への貢献を図るとともに、供給過剰気味の脂身の消費拡大を図る。【解決方法】 食肉の脂身部位から切断されたチップ状の多数の脂身小片と、赤身部位から切断されたチップ状の多数の赤身小片とを混合して真空圧縮されてなる霜降り肉状の調整食肉と、その製造方法、ならびに前記霜降り肉状の調整食肉をにスライスして板状とし、別途脂身部位をスライスして得た板状の脂身と交互に積層、加圧して製造した三枚肉状等の加工食肉による。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食肉の脂身部位をチップ状に切断した多数の脂身小片と、赤身部位をチップ状に切断した多数の赤身小片とを混合して圧縮形成されてなることを特徴とする調整食肉。
【請求項２】
前記チップ状の脂身小片及びチップ状の赤身小片が、枝肉から切り分けられた脂身部位及び赤身部位をそれぞれ枠体に詰めて真空圧縮し、さらに−２５〜−３５℃に急速冷凍した脂身ブロック及び赤身ブロックから切り出されたものであることを特徴とする請求項１に記載の調整食肉。
【請求項３】
前記多数の脂身小片と多数の赤身小片との混合、圧縮形成が、真空圧縮によって行われたものであることを特徴とする請求項１又は２に記載の調整食肉。
【請求項４】
多数の脂身小片と多数の赤身小片とを混合して圧縮形成した請求項１〜３のいずれか１項に記載の調整食肉を用いた加工食肉が、所定厚にスライスされた板状の調整食肉と、所定厚にスライスされた板状の脂身とを、それぞれ複数枚交互に積層して三枚肉状に圧縮形成されたものであることを特徴とする加工食肉。
【請求項５】
多数の脂身小片と多数の赤身小片とを混合して圧縮形成した請求項１〜３のいずれか１項に記載の調整食肉を用いた加工食肉が、所定厚でスライスされた板状の調整食肉と、所定厚でスライスされた板状の脂身とを、それぞれ複数枚交互に捲回・積層し、断面が同心円を描く円柱形状に圧縮形成されたものであることを特徴とする加工食肉。
【請求項６】
食肉の脂身部位をチップ状に切断した多数の脂身小片と、赤身部位をチップ状に切断した多数の赤身小片とを混合して圧縮形成されてなる調整食肉の製造方法であって、
牛、豚等の家畜を分解して得られた枝肉状態の食肉から、脂身部位と赤身部位とを切断・分離する第１の工程と、
切断・分離された脂身部位及び赤身部位を型枠に詰めて真空圧縮し、直方体の脂身ブロック及び赤身ブロックに形成する第２工程と、
直方体に圧縮形成された脂身ブロック及び赤身のブロックを−２５〜−３５℃に急速冷凍する第３工程と、
−２５〜−３５に冷却された脂身ブロック、赤身のブロックのそれぞれをチップ状の脂身小片と赤身小片に切断する第４工程と、
チップ状に切断された脂身小片及び赤身小片を、回転攪拌機によって混合する第５工程と、
混合された脂身小片と赤身小片とを枠体に詰め、真空雰囲気下で圧縮して調整食肉のブロックを形成する第６工程とからなることを特徴とする調整食肉の製造方法。
【請求項７】
前記調整食肉を使用した加工食肉の製造方法であって、
請求項６に記載の第１〜第６工程を経て製造された調整食肉のブロックを所定の厚さの板状にスライスし、また別途枝肉状の食肉から切断分離された脂身部位を所定の厚さの板状にスライスする第７工程と、
前記板状にスライスされた調整食肉と板状にスライスされた脂身とを複数枚交互に積層する第８の工程と、
積層された板状の調整食肉及び板状の脂身とを真空雰囲気下で押圧圧着して三枚肉状に成形する第９の工程とからなることを特徴とする加工食肉の製造方法。
【請求項８】
前記調整食肉を使用した加工食肉の製造方法であって、
請求項６に記載の第１〜第６工程を経て製造された調整食肉のブロックを所定の厚さの板状にスライスし、また別途枝肉状の食肉から切断分離された脂身部位を所定の厚さの板状にスライスする第７工程と、
前記板状にスライスされた調整食肉と板状にスライスされた脂身とを交互に捲回・積層し、断面が同心円を描く円柱形状に形成する第１０工程とからなることを特徴とする加工食肉の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本願発明は、日本人が好む霜降り肉に外観、食味が類似した調整食肉とその製造方法、及び前記調整食肉を使用した加工食肉とその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食肉は、その体の部位によって脂肪分の少ない赤身部位、ほとんどが脂肪分の脂身部位、そして脂肪分が適度に赤身のなかに分散して存在する霜降り部位等に分類され、それぞれの部位の特徴に合わせて調理され食されている。しかし、各部位の需要量と供給量とは必ずしも一致せず、特に霜降り部位は生産が容易でなく、需要に対する供給が追いつかず高価になっている。
一方脂身部位は、ステーキとして食する肩ロースや角煮として食する三枚肉などに含まれる部分は別として、脂肪部位単独での需要は少なく、供給過剰の傾向にある。
このように食肉の部位によって脂肪分量、旨み、食感などが異なり、ある部位の食肉は不足し、ある部位の食肉は余るということから、異なる種類の肉それぞれの特長を生かし、柔らかく肉本来の旨みを有するコンバイン（調整）食肉と該コンバイン食肉の加工方法、加工装置の発明が、特許第３２３１０３０号公報に開示されている。
すなわち、複数の種類の食肉を各々スライスし、該スライスした複数の種類のスライス食肉を結着剤を添加して攪拌してからみ合わせ、このからみ合い食肉をチューブ内に挿入して該チューブの軸方向に沿って押圧充填して棒状肉を形成し、チューブ内の棒状肉を型枠内で押圧整形して充填済み原木を形成し、充填済原木の軸方向と交叉する方向に切断して板状肉片としたものである。
【特許文献１】特許第３２３１０３０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかし、上記特許第３２３１０３０号公報開示の発明では、供給過剰傾向にある脂身部位の活用と、需要の多い霜降り部位供給不足は解消されない。                          したがって、本願発明は、供給過剰気味の脂身と、脂肪分が少ない赤身のそれぞれをチップ状の小片に切断して混合し霜降り肉と外観及び食味が類似した霜降り肉状の調整食肉を製造して安価に供給するとともに、脂身の消費拡大を可能とする調整食肉とその製造方法を提供し、併せて前記調整食肉を使用した三枚肉状等の加工食肉とその製造方法を提供しようとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者らは、種々研究を重ねた結果、上記課題を下記の手段で解決した。
（１）食肉の脂身部位をチップ状に切断した多数の脂身小片と、赤身部位をチップ状に切断した多数の赤身小片とを混合して圧縮形成されてなることを特徴とする調整食肉。
（２）前記チップ状の脂身小片及びチップ状の赤身小片が、枝肉から切り分けられた脂身部位及び赤身部位をそれぞれ枠体に詰めて真空圧縮し、さらに−２５〜−３５℃に急速冷凍した脂身ブロック及び赤身ブロックから切り出されたものであることを特徴とする前項（１）に記載の調整食肉。
（３）記多数の脂身小片と多数の赤身小片との混合、圧縮形成が、真空圧縮によって行われたものであることを特徴とする前項（１）又は（２）に記載の調整食肉。
【０００５】
（４）多数の脂身小片と多数の赤身小片とを混合して圧縮形成した前項（１）〜（３）のいずれか１項に記載の調整食肉を用いた加工食肉が、所定厚にスライスされた板状の調整食肉と、所定厚にスライスされた板状の脂身とを、それぞれ複数枚交互に積層して三枚肉状に圧縮形成されたものであることを特徴とする加工食肉。
【０００６】
（５）多数の脂身小片と多数の赤身小片とを混合して圧縮形成した前項（１）〜（３）のいずれか１項に記載の調整食肉を用いた加工食肉が、所定厚でスライスされた板状の調整食肉と、所定厚でスライスされた板状の脂身とを、それぞれ複数枚交互に捲回・積層し、断面が同心円を描く円柱形状に圧縮形成されたものであることを特徴とする加工食肉。
【０００７】
（６）食肉の脂身部位をチップ状に切断した多数の脂身小片と、赤身部位をチップ状に切断した多数の赤身小片とを混合して圧縮形成されてなる調整食肉の製造方法であって、
牛、豚等の家畜を分解して得られた枝肉状態の食肉から、脂身部位と赤身部位とを切して分離する第１工程と、
切断・分離された脂身部位及び赤身部位を型枠に詰めて真空圧縮し、直方体の脂身ブロック及び赤身ブロックに形成する第２工程と、
直方体に圧縮形成された脂身ブロック及び赤身ブロックを−２５〜−３５℃に急速冷凍する第３工程と、
−２５〜−３５に冷却された脂身ブロックと赤身ブロックのそれぞれを、チップ状の脂身小片及び赤身小片に切断する第４工程と、
チップ状に切断された脂身小片及び赤身小片を、回転攪拌機によって混合する第５工程と、
混合された脂身小片と赤身小片とを枠体に詰め、真空雰囲気下で圧縮して調整食肉のブロックを形成する第６工程とからなることを特徴とする調整食肉の製造方法。
【０００８】
（７）前記調整食肉を使用した加工食肉の製造方法であって、
前項（６）に記載の第１〜第６工程を経て製造された調整食肉のブロックを所定の厚さの板状にスライスし、また別途枝肉状態の食肉から切断・分離された脂身部位を所定の厚さの板状にスライスする第７工程と、
前記板状にスライスされた調整食肉と板状にスライスされた脂身とを、それぞれ複数枚交互に積層する第８の工程と、
積層された板状の調整食肉及び板状の脂身とを真空雰囲気下で押圧圧着して三枚肉状に成形する第９工程とからなることを特徴とする加工食肉の製造方法。
【０００９】
（８）前記調整食肉を使用した加工食肉の製造方法であって、
前項（６）に記載の第１〜第６工程を経て製造された調整食肉のブロックを所定の厚さの板状にスライスし、また別途枝肉状の食肉から切断分離された脂身部位を所定の厚さの板状にスライスする第７工程と、
前記板状にスライスされた調整食肉と板状にスライスされた脂身とを交互に捲回・積層し、断面が同心円を描く円柱形状に形成する第１０の工程とからなることを特徴とする加工食肉の製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
本願発明の調整食肉とその製造方法、及び同調性食肉を用いた加工食肉とその製造方法によれば、下記の効果が発揮できる。
〈１〉請求項１の発明によれば、
本発明の調整食肉が、食肉の脂身部位をチップ状に切断した多数の脂身小片と、赤身部位をチップ状に切断した多数の赤身小片とを混合して圧縮形成されたものであるので、脂身が適当に赤身内に分散し、生産が容易でなく需要に対して供給が追いつかず高価になっている霜降り肉と外観、食味が類似した、霜降り肉状の調整食肉が量産でき、消費者に安価に提供できる。
また、脂身小片と赤身小片との混合割合を変えることによって、消費者の多様な嗜好に適合した霜降り肉状の調整食肉を容易に提供できる。
さらに、供給過剰気味の脂身部位の消費拡大にもつながる。
〈２〉請求項２の発明によれば、
前記チップ状の脂身小片及びチップ状の赤身小片が、枝肉から切り分けられた脂身部位及び赤身部位をそれぞれ枠体に詰めて真空圧縮し、さらに−２５〜−３５℃に急速冷凍した脂身ブロック及び赤身ブロックから切り出されたものであるので、細胞破壊の少ない形の揃った脂身小片及び赤身小片が得られ、ひいては食味のよい調整食肉が得られる。
〈３〉請求項３の発明によれば、
前記多数の脂身小片と多数の赤身小片との混合、圧縮形成が、真空圧縮によって行われるので、脂身小片と赤身小片との混合時に混入した気泡が排除され小片間に空隙がなくなり、脂身小片と赤身小片とが互いに密着した、きめ細かな霜降り肉状の調整食肉が得られる。
【００１１】
〈４〉請求項４の発明によれば、
多数の脂身小片と多数の赤身小片とを混合して圧縮形成した調整食肉を用いた加工食肉が、前記調整食肉のブロックを所定厚にスライスした板状の調整食肉と、食肉の脂身部位を所定厚にスライスした板状の脂身とを、それぞれ複数枚交互に積層して三枚肉状に圧縮形成されたものであるので、家畜を育成して得られた三枚肉と外観、食味が類似し、かつ安価な三枚肉状の加工食肉が得られ、日常の食卓を豊かにすることができる。
【００１２】
〈５〉請求項５の発明によれば、
多数の脂身小片と多数の赤身小片とを混合して圧縮形成した調整食肉を用いた加工食肉が、前記調整食肉のブロックから所定厚でスライスされた板状の調整食肉と、食肉の脂身部位から所定厚でスライスされた板状の脂身とを、それぞれ複数枚、交互に捲回・積層し断面が同心円を描く円柱形状に形成されたものであるので、チャーシューやハムに加工して利用でき、前記霜降り肉状の調整食肉の用途が広がり、ひいては供給過剰気味の脂身部位の消費拡大につながる。
【００１３】
〈６〉請求項６の発明によれば、
食肉の脂身部位をチップ状に切断した多数の脂身小片と、赤身部位をチップ状の切断した多数の赤身小片とが混合して圧縮形成されてなる調整食肉の製造方法において、
牛、豚等の家畜を分解して得られた枝肉状態の食肉を、脂身部位と赤身部位とを切断、分離する第１の工程と、切断、分離された脂身部位及び赤身部位を型枠に詰めて真空圧縮し、直方体の脂身ブロック及び赤身ブロックに形成する第２工程と、直方体に圧縮形成された脂身ブロック及び赤身のブロックを−２５〜−３５℃に急速冷凍する第３工程とを設けているので、第４工程における脂身ブロック及び赤身ブロックを、それぞれをカッターによって容易、確実に、かつ形状の揃ったチップ状の脂身小片及び赤身小片に切断することができ、また、第５工程でチップ状に切断された脂身小片及び赤身小片を回転攪拌機によって混合しするので脂身小片と赤身小片が偏ることなく混合され、さらに偏りなく混合された脂身小片と赤身小片が第６工程で枠体に詰められ、真空雰囲気下で圧縮形成されるので、混合時に混入した気泡が排除され、多数の脂身小片と赤身小片とが互いに密着し、きめ細かな霜降り肉状の調整食肉のブロックが製造できる。
【００１４】
〈７〉請求項７の発明によれば、
調整食肉を使用した加工食肉の製造方法において、前記加工食肉のブロックを所定厚にスライスした板状の調整食肉と、食肉の脂身部位を所定厚にスライスした板状の脂身とを複数枚交互に積層しする第８工程と、複数枚交互に積層された板状の調整食肉と板状の脂身とを真空雰囲気下で押圧圧着する第９工程とを設けているので、積層した板状の調整食肉と板状の脂身との層間が密着し、家畜の育成によって得られる三枚肉と外観、食味が類似した三枚肉状の加工食肉が得られる。
【００１５】
〈８〉請求項８の発明によれば、
調整食肉を使用した加工食肉の製造方法において、前記調整食肉のブロックを所定厚にスライスした板状の調整食肉と、食肉の脂身部位を所定厚にスライスした板状の脂身とを複数枚交互に積層、捲回して断面が同心円を描く円柱形状とする第１０工程を設けているのでチャーシューやハムに加工可能な調整食肉が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
本発明の調整食肉は、枝肉形状の食肉から切断、分離された脂身部位と赤身部位とを、それぞれ枠体に詰めて真空圧縮してブロック化し、さらに−２５〜−３５℃に急速冷凍した後、チップ状に切断された多数の脂身小片と多数の赤身小片とを混合して再度真空圧縮して霜降り肉状に形成したものであり、家畜の育成に手間暇をかけなければ生産できない高級肉の霜降り肉と外観及び食味が類似したものを調整食肉として安価に食卓に提供しようとするものである。
また、この調整食肉をより広範な食材として使用するため、本発明では前記調整食肉のブロックを所定の厚さでスライスした板状の調整食肉と脂身部位をスライスして板状にした脂身とを複数枚、交互に積層して三枚肉状に、あるいは断面が同心円状になるような円柱状ブロックに形成してた加工食肉をも提供可能にしている。
以下、本発明の調整食肉の製造方法、ならびに前記調整食肉を使用した三枚肉等の加工食肉の製造方法を実施例の図に基づいて説明する。
【００１７】
図１は調整食肉の製造工程を示す流れ図、図２は調整食肉から三枚肉状の加工食肉、及び円柱状加工食肉の製造工程を示す流れ図であり、図３は脂身小片、赤身小片を切り出すカッターの斜視図、図４は脂身ブロック、赤身ブロックから脂身小片、赤身小片を切り出す手順の説明図、図５は完成した加工食肉の斜視図である。
図１においてＳ１〜Ｓ６、Ｓ２’〜Ｓ４’は調整食肉の製造工程の各ステップを、また図２においてＳ７〜Ｓ１１、Ｓ７’は調整食肉を用いて製造する加工食肉の製造工程の各ステップを示す。
図３〜図４において、１は脂身ブロック、２は赤身ブロック、５はカッター、５ａは前方部、５ｂは中央部、５ｃは後方部、５０は筐体、５１は横方向切断機構、５２は縦方向切断機構、５３はスライス用回転刃、５４ａ、５４ｂ、５４ｃはスリットであり、図５において１０は三枚肉状の加工食肉、１１は円柱状の加工食肉、１２は板状にスライスされた調整食肉、１３は板状にスライスされた脂身を示す。
【００１８】
本発明の調整食肉の製造方法は、図１に示すように、豚、牛等の家畜を分解して得られた枝肉状態の食肉から、脂身部位と赤身部位とを切断、分離する第１工程Ｓ１と、
切断、分離された脂身部位及び赤身部位を型枠に詰め、真空圧縮により立方体の脂身ブロック及び赤身ブロックに形成する第２工程Ｓ２、Ｓ２’と、
直方体に圧縮形成された脂身ブロック及び赤身ブロックを−２５〜−３５℃に急速冷凍する第３工程Ｓ３、Ｓ３’と
−２５〜−３５に冷凍された直方体の脂身ブロック及び赤身ブロックのそれぞれをチップ状の脂身小片及び赤身小片に切断する第４の工程Ｓ４、Ｓ４’と、
チップ状に切断された脂身小片と赤身小片とを回転攪拌機によって混合する第５工程Ｓ５と、
混合された脂身小片と赤身小片とを枠体に詰め、真空雰囲気下で圧縮して調整食肉のブロックを形成する第６工程Ｓ６とからなっている。
【００１９】
第１工程Ｓ１では、枝肉状態の食肉を加工しやすい５℃前後の温度雰囲気内で、主に手作業によって脂身部位と赤身部位とに切断、分離し、
第２工程Ｓ２，Ｓ２’では第１工程Ｓ１で切断、分離された脂身部位、赤身部位のそれぞれを第４工程Ｓ４、Ｓ４’での切断加工が容易になる大きさの立方体に圧縮し、立方体の脂身ブロック１と赤身ブロック２とを形成する。なお、脂身部位、赤身部位の圧縮形成は、真空圧縮によって行われ、形成された脂身ブロック１や赤身ブロック２内に残存気泡による空隙がないようにして、第４工程Ｓ４、Ｓ４’で形状の揃った脂身小片及び赤身小片に切断できるようにするとともに、外気と遮断することによって空気中に浮遊する雑菌等の調整食肉内への混入を防止できる衛生的な製造工程が実現できる。なお形成される脂身ブロック１及び赤身ブロック２はいずれも、一辺が５００ｍｍ前後の立方体であることが好ましい。
【００２０】
第４工程Ｓ４、Ｓ４’では第３工程Ｓ３、Ｓ３’で形成された脂身ブロック１、赤身ブロック２を、次工程での切断が容易になるよう−２５〜−３５℃に急速冷却し凍結固化する。
第５工程Ｓ５、Ｓ５’では凍結固化した脂身ブロック１及び赤身ブロック２を、図３に示すようなカッター５によって、長さ２０〜３０ｍｍ、幅５〜１０ｍｍ、厚さ４〜１０ｍｍのチップ状の脂身小片及び赤身小片に切断する。
この第５工程において使用するカッター５は、図３に示すように、長方形の筐体５０の上面に凍結固化した脂身ブロック１又は赤身ブロック２を載置し、間欠移動することによってチップ状の脂身小片又は赤身小片が得られる構造になっている。
すなわち、前記カッター５の前方部５ａには、載置した脂身ブロック１又は赤身ブロック２の底面に前記脂身ブロック１、赤身ブロック２の底面にカッター５の幅の向きに切れ目を等間隔に入れるため、複数の回転刃を１本の回転軸に等間隔に固着されてなる横方向切断機構５１が、筐体５０の上面に回転刃それぞれに対応して穿設されたスリット５４ａから前記回転刃の一部が出没可能に装着されている。
そしてカッター５の中央部５ｂには、載置した脂身ブロック１、赤身ブロック２の底面にカッター５の長さの向きに切れ目を等間隔に入れるため、複数の回転刃を１本の回転軸に等間隔に固着されたてなる縦方向切断機構５２が、筐体５０上面の前記回転刃それぞれに対応した位置に穿設されたスリット５４ｂから前記回転刃の一部が突出するよう装着されている。
さらに前記カッター５の後方部５ｃには、前記横方向切断機構５１及び縦方向切断機構５２によって底面に長方形状に切れ目が入れられた脂身ブロック１又は赤身ブロック２を水平にスライスして多数の小片に分離する１枚のスライス用回転刃５３が、その回転面を脂身ブロック１又は赤身ブロック２が移動してくる向きに僅かに仰角となるよう傾けて軸着され、前記カッター５の上面に円弧状に穿設されたスリット５４ｃからその刃先が突出するよう装着されている。そしてこのスライス用回転刃５３は、上下移動可能に装着され、前記脂身小片、及び赤身小片の厚みを４〜１０ｍｍの間で調節可能にしている。
【００２１】
前記カッター５によって脂身ブロック１又は赤身ブロック２をチップ状の脂身小片又は赤身小片に切断する手順を図４−１、図４−２に基づいて説明する。
図４−１（ａ）は凍結固化された脂身ブロック１又は赤身ブロック２をカッター５に載置する際のカッター５の状態を示している。すなわち、前記脂身ブロック１又は赤身ブロック２の底面に横方向の切れ目を入れる横方向切断機構５１の回転刃は筐体５０内に収納され停止した状態にある。
凍結固化された脂身ブロック１又は赤身ブロック２をカッター５に載置すると、前記横方向切断機構５１の回転刃が回転するとともに図４−１（ｂ）に矢印で示すように、横方向切断機構５１がカッター５の筐体５０のいずれか一方の側端（図においては左端）に移動した後に上昇させて、回転刃を前記カッター５の上面に穿設されたスリット５４ａから突出させ、カッタ−５上に載置された脂身ブロック１又は赤身ブロック２の底面の一部に食い込ませ、切れ目を入れ始める。
前記横方向切断機構５１の上昇が終わると、横回転機構は前記スリット５４ａに沿って他方の側端（図においては右端）に向かって移動し、脂身ブロック１又は赤身ブロック２の底面に横方向の切れ目を入れていく。この間前記脂身ブロック１又は赤身ブロック２は静止の状態におかれる必要があり、脂身ブロック１又は赤身ブロック２は図示しない把持具によって把持され、カッター５の上面に軽く押しつけられていることが好ましい。なお脂身ブロック１又は赤身ブロック２の底面への切り目の形成が回転刃によって行われることから、カッター５の上面が平面であると、脂身ブロック１又は赤身ブロック２の端部で切れ目が浅くなるおそれがあるので、カッター５の上面は図３に示すように中央が高い円弧状として、脂身ブロック１又は赤身ブロック２の底面に均一な深さの横方向の切れ目が入れられるようになされている。
前記脂身ブロック１又は赤身ブロック２の底面に横方向の切れ目を入れ終わると横方向切断機構５１は下降して筐体５０内に収容され、回転刃の回転を停止する。
横方向切断機構５１の動作が終了すると、図示しない把持具によって把持された脂身ブロック１又は赤身ブロック２は、その底面をカッター５の上面に接触しながら縦方向切断機構５２を備えたカッター５の中央部５ｂに移動し、回転刃によって脂身ブロック１又は赤身ブロック２の底面に縦方向の切れ目を入れ始める［図４−２（ｃ）参照］。
脂身ブロック１又は赤身ブロック２を移動し続けると、底面に切り込まれる縦方向の切れ目が伸び、先に形成された横方向の切れ目と交叉して、長方形の碁盤目状の切れ目が形成されていく。そして脂身ブロック１又は赤身ブロック２の先端がカッター５の後方部５ｃに達するとスライス用の回転刃５３によって長方形の碁盤目状の切れ目が形成された前記脂身ブロック１又は赤身ブロック２の底面が所定の厚みでスライスされ、脂身小片又は赤身小片に切断され、スリット５４ｃから筐体５０内に落下し、図示しない収容容器に収容される。
上記一連の操作を繰り返すことによって、脂身ブロック１及び赤身ブロック２から、脂身小片及び赤身小片が切り出される。
【００２２】
第６工程６では、前記第５工程Ｓ５、Ｓ５’で切り出された脂身小片と赤身小片を円筒形状の回転攪拌機６に投入し、攪拌混合する。この際回転攪拌機６の回転は一定方向とし、脂身小片３と赤身小片４とが同一方向に整列して混合されるようにする必要がある。また、脂身小片３と赤身小片４との混合比は任意に選択できるので、消費者のニーズにあった混合比とすることが好ましい。
第７工程Ｓ７では、前記第６工程Ｓ６で攪拌混合された脂身小片３と赤身小片４の混合物を圧縮枠体に詰め、真空圧縮して攪拌時に小片間に混入した空気等を除去した後、さらにプレス機によって圧縮し、各小片を密着させ強固に結合させて霜降り肉状の調整食肉ブロックを形成する。
調整食肉として調理する場合には、前記調整食肉ブロックを使用用途に応じた大きさ形状に切断して使用する。
【００２３】
次に前記調整食肉を使用した加工食肉の製造方法について説明する。
請求項７に記載の三枚肉状の加工食肉１０の製造方法は、
図２（ａ）に示すように、前記第１工程Ｓ１〜第６工程Ｓ６を経て製造された調整食肉のブロックを所定の厚さの板状にスライスする第７工程Ｓ７と、
前記板状にスライスされた板状の調整食肉１２と別途枝肉状の食肉から分離され所定の厚さの板状にスライスされた脂身１３とをそれぞれ複数枚交互に積層する第８工程Ｓ８と、
積層された板状の調整食肉１２及び板状の脂身１３とを圧着して三枚肉状に成形する第９工程Ｓ９とからなる。
真空圧着によって積層された板状の調整食肉１２と板状の脂身１３との間に空隙のない密着した層間接合が得られるので、調理による層間剥離の少ない三枚肉状の加工食肉１０とすることができる。
【００２４】
請求項８に記載した円柱形状の加工食肉１１の製造方法は、図２（ｂ）に示すように、
前記第１工程Ｓ１〜第６工程Ｓ６を経て製造された調整食肉のブロックを所定の厚さの板状にスライスする第７工程Ｓ７と、
前記板状にスライスされた板状の調整食肉１２と、別途枝肉状の食肉から分離され所定の厚さの板状にスライスされた脂身１３とを複数枚交互に捲回・積層し、断面が同心円を描く円柱形状に形成する第１０の工程Ｓ１０とからなる。
この際、円柱形状に形成した加工食肉１０を凧糸等で緊結し、型くずれが起こらないようにしておくことが好ましい。
上記製造方法によって、製造された円柱状の加工食肉１１は、圧縮によって板状の調整食肉１０と板状の脂身１１とが密着した円柱形状の加工食肉が得られ、さらに凧糸で緊結された状態で調理することによって煮くずれすることがなく、またハムやチャーシューなどへの加工も可能である。
【図面の簡単な説明】
【００２５】
【図１】調整食肉の製造工程を示す流れ図
【図２】調整食肉から三枚肉状の加工食肉、及び円柱状加工食肉の製造工程を示す流れ図
【図３】脂身小片、赤身小片を切り出すカッターの斜視図
【図４−１】脂身ブロック、赤身ブロックから脂身小片、赤身小片を切り出す手順の説明図
【図４−２】脂身ブロック、赤身ブロックから脂身小片、赤身小片を切り出す手順の説明図
【図５】加工食肉の斜視図、（ａ）三枚肉状加工食肉の斜視図、（ｂ）円柱形状加工食肉の斜視図
【符号の説明】
【００２６】
Ｓ１〜Ｓ６、Ｓ２’〜Ｓ４’：調整食肉の製造工程
Ｓ７〜Ｓ１１、Ｓ７’：調整食肉を用いて製造する加工食肉の製造工程
１：脂身ブロック
２：赤身ブロック
５：カッター
５ａ：前方部
５ｂ：中央部
５ｃ：後方部
５０：筐体
５１：横方向切断機構
５２：縦方向切断機構
５３：スライス用回転刃
５４ａ、５４ｂ、５４ｃ：スリット
１０：三枚肉状の加工食肉
１１：円柱状の加工食肉
１２：板状にスライスされた調整食肉
１３：板状にスライスされた脂身
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４−１】
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【図４−２】
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【図５】
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