(57)【要約】【課題】風味の高い乾燥海藻を作業性よく製造する技術を提供すること。【解決手段】  加工用に保存された海藻を平面状の網目体１上に広げ敷き、次いで、その上に当該広げ敷いた形が崩れないように平面状の網目体２を被せて挟み込み、これを、平面が鉛直方向を向くようにして、水を張った容器中に所定時間浸して減塩し、その後引き上げて網目体ごと海藻を乾燥させることを特徴とする乾燥海藻製造方法である。鉛直方向に上下することで海藻特有のヌメリによるズレや片寄りといった暴れを防止し、作業性を損ねることなく事実上一工程で製品成形および調味（塩分調整）が可能となり、板状の海藻への加工が容易におこなえる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
加工用に保存された海藻を平面状の第1の網目体上に広げ敷き、次いで、その上に当該広げ敷いた形が崩れないように平面状の第２の網目体を被せて挟み込み、
これを、平面が鉛直方向を向くようにして、水を張った容器中に所定時間浸して減塩し、
その後引き上げて網目体ごと海藻を乾燥させることを特徴とする乾燥海藻製造方法。
【請求項２】
収穫した海藻を表面に塩が吹きでる状態まで水分蒸発させ保存した海藻を用いることを特徴とする請求項１に記載の乾燥海藻製造方法。
【請求項３】
海藻がのりであることを特徴とする請求項１または２に記載の乾燥海藻製造方法。
【請求項４】
水に浸漬する時間を６０秒から１２０秒の間としたことを特徴とする請求項３に記載の乾燥海藻製造方法。
【請求項５】
網目の孔の大きさがミリオーダであることを特徴とする請求項３または４に記載の乾燥海藻製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乾燥海藻製造方法に関し、特に、そのまま食べても風味がよく料理の香味付けにも用いることのできる乾燥海藻製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
海藻は、多くの場合冬から春にかけて成長し、この成長時期に採取されたものが市場に流通する。生の海藻も旬には出回るが、ほとんどの場合はこの時期に収穫されたものが塩蔵や乾燥されて保存性を高め、適宜出荷される。
【０００３】
また、寿司用の板のり（全形のり）に加えて、山陰地方など一部地域では、正月雑煮用の餅のりとして、かもじのり（かもじの様に細長いのりからなる板状ののり）の需要がある。これは、採取したのりを簾に広げて乾燥させ、あとは、必要に応じて乾燥剤とともに袋詰めされる。
【０００４】
このような塩蔵品や乾燥品により、長期にわたり海藻を食すことが可能となっている。
【０００５】
【特許文献１】特開２０００−２８７６５０
【特許文献２】特開平８−３８１１３
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、従来の技術では以下の問題点があった。
乾燥のりは、乾燥しているため日持ちがするが、逆に日持ちがするため徐々に風味が損なわれるという問題点があった。特に、収穫期に一気に加工されるこれらの製品は、秋以降は、加工後一年近く経過するので、たとえ袋詰めされていたとしても、風味が劣化しやすいという問題点があった。また、特に板状に薄くのばされているものは、表面積が大きく光も通しやすいので、いわゆる「焼け」が生じ易く、品質にばらつきが生じやすいという問題点もあった。
【０００７】
一方、塩蔵品は、水戻しして吸い物の具などに供され、一定の風味と食感を維持するものの、大量の塩と重しにより強制的に脱水されるため、うまみ成分の流出が著しく、風味が必ずしも高くないという問題点があった。
【０００８】
また、塩蔵品を用いて乾燥品を作ろうとすると水戻しによりヌメリが出てきて作業性が悪いという問題点があった。加えて、風味の点で、収穫された海藻をそのまま乾燥させた加工品に劣るという問題点があった。
【０００９】
本発明は上記に鑑みてなされたものであって、風味の高い乾燥海藻を作業性よく製造する技術を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記の目的を達成するために、請求項１に記載の乾燥海藻製造方法は、加工用に保存された海藻を平面状の第1の網目体上に広げ敷き、次いで、その上に当該広げ敷いた形が崩れないように平面状の第２の網目体を被せて挟み込み、これを、平面が鉛直方向を向くようにして、水を張った容器中に所定時間浸して減塩し、その後引き上げて網目体ごと海藻を乾燥させることを特徴とする。
【００１１】
すなわち、請求項１にかかる発明は、鉛直方向に上下することで海藻特有のヌメリによるズレや片寄りといった暴れを防止し、作業性を損ねることなく事実上一工程で製品成形および調味（塩分調整）が可能となり、板状の海藻への加工が容易におこなえる。換言すれば、（ヌメリのない）半生状態や塩吹き状態である海藻を用いることで、広げ敷きやすさを確保し、二枚の網目体で挟み込むことにより、広げ敷いた形のまま水への浸漬、引き上げ、乾燥が可能となり、敷き直す手間が省ける。また、加工用に保存された海藻を用いるため、旬の収穫時に全量加工する必要がなく適時生産できるので、一年を通して風味のよい焼けの起きにくい、いわば新鮮な加工品を提供可能となる。
【００１２】
また、請求項２に記載の乾燥海藻製造方法は、請求項１に記載の乾燥海藻製造方法において、収穫した海藻を表面に塩が吹きでる状態まで水分蒸発させ保存した海藻を用いることを特徴とする。
【００１３】
すなわち、請求項２にかかる発明は、各種成分が中に閉じ込められた質のよい原料を用いて、風味のよい乾燥海藻を提供可能となる。なお、水分蒸発は、天日干しや冷風乾燥など各種の方法を採用できる。なお、水分蒸発したものは、乾燥しきっているということではなく、半生であったり、表面に塩が吹きでたような状態のものをいう。なお、このような状態になったあと冷蔵しておくのが好ましい。
【００１４】
また、請求項３に記載の乾燥海藻製造方法は、請求項１または２に記載の乾燥海藻製造方法において、海藻がのりであることを特徴とする。
【００１５】
すなわち、請求項３にかかる発明は、山陰地方など一部地域において需要のあるかもじのりを風味のよい状態で提供可能となる。
【００１６】
また、請求項４に記載の乾燥海藻製造方法は、請求項３に記載の乾燥海藻製造方法において、水に浸漬する時間を６０秒から１２０秒の間としたことを特徴とする。
【００１７】
すなわち、請求項４にかかる発明は、お茶請けや酒のつまみ等そのまま食するのにちょうどよい塩分濃度とすることができる。なお、１２０秒を超えると、網目体の間で海藻が移動しはじめ（暴れはじめ）、作業性が悪くなり、また、６０秒未満では塩辛い（口当たりの悪い）製品となる。
【００１８】
また、請求項５に記載の乾燥海藻製造方法は、請求項３または４に記載の乾燥海藻製造方法において、網目の孔の大きさがミリオーダであることを特徴とする。
【００１９】
すなわち、請求項５にかかる発明は、水は速やかに通しまた塩粒がある場合には速やかに洗い流し、また、海藻が抜け落ちないようにすることができ、作業性が向上する。なお、孔の形状は、正方形でも六角形でも三角形でも円形でもよく、特に限定されない。ミリオーダとは、１ｍｍ以上１ｃｍ未満をいうが、５ｍｍから８ｍｍが好ましく、孔の長径の長さを示すものとする。
【発明の効果】
【００２０】
本発明によれば風味の高い乾燥海藻を作業性よく製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２１】
＜実施の形態１＞
以下、本発明の実施の形態を図面を参照しながら詳細に説明する。実施の形態１では、乾燥のり（かもじのり）を製造する方法について説明する。出雲市十六島町で産出される十六島紫菜（うっぷるいのり）は、独特な地形も相まってのりが一本一本細く成長し、それが折り重なって岩場に張り付く。これをまとめてはぎ取ったものが正月用の餅のり（かもじのり）として旧来から珍重されている。
【００２２】
こののりは、通常の餅のりより特に香気が高く、滋味にあふれるものであり、そのはぎ取った形状も重要視されている。寿司海苔と同様に平たい板状ではあるものの、表面は、のりの繊維に沿った流れるような文様が所々生じ、また、所々のりのないスも存在する。これは、のりが波しぶきのかかる岩場で成長するためであり、逆にこのような外形であるため、他ののりと区別が可能となる。
【００２３】
採取については、厳冬期（１２月から２月）に岩場に付着したものをはぎ取ったり、摘み取ったりして、適宜冷風乾燥する。これにより、半生の状態で表面に塩が吹き出すようになる。これを冷蔵保存しておく。冷蔵温度は、−１℃〜４℃の間であることが好ましい。なお、−１℃であっても、塩分やうまみ成分などの溶質の存在により凝固点降下がおこり、凍結はしない。
【００２４】
次に、加工について説明する。図１は、海藻の塩抜き用具の説明図であり、図２は、乾燥用具の説明図である（のりは最上段のみ図示）。
【００２５】
まず、目の大きさが約５ｍｍの正三角形である網目体１の上に、塩の吹き出た半生ののりを、厚みも考慮しながら繊維方向が揃うようにして複数枚を適宜重なるように広げ敷く（図１では、表示の便宜上網目を正方形としてある）。なお、この網目体１の上面（のりを敷く面）は、平坦であることが好ましい。すなわち、網目体１は、平板をパンチにより孔開けしたものである方がのりと面接触し保持性の観点から好ましい（針金を編んだ網では線接触または点接触となりのりの保持性の観点からは劣る）。なお、水は間隙から浸透していくので塩抜きは十分可能である。
【００２６】
次に、のりの上から網目体１と同型の網目体２を被せ、網目体１と網目体２とでのりを挟み込む。なお、網目体２の下面（のりと当接する面）は平坦であることが好ましい。網目体１（網目体２）の形状は、特に限定されないが、７０ｃｍ×１１０ｃｍとすることができる。なお、網目体１の下面および網目体２の上面には、適宜筋交いのように補強棒をあてがい、網目体がたわまないようにする。網目体がたわむと、特に、水から引き上げるときに、のりが移動して（暴れて）しまい、これを防止する点から、たわみのないものが好ましい。
【００２７】
次に、のりを挟み込んだ網目体を、それより一回り大きな、水を張った大型バット３に沈める。図示はしないが、網目体１には、四隅にフック鐶を設け、ロープで上下可能なようにしている。大型バット３の大きさは、９０ｃｍ×１３０ｃｍ×１５ｃｍとすれば、上述した網目体を作業性よく上下可能となる。なお、水を張る深さは約１０ｃｍとする。
【００２８】
浸漬する時間は、冷蔵保存してあるのりの塩分によるが、概ね６０秒から１２０秒の間とする。時間が短いと塩抜けがよくなく、そのまま食べるには、風味と香気よりも塩味が強くなり、バランスが悪い。また、１２０秒を超えると、細長い一本一本の繊維が暴れ出し、文様が消失したり、スがなくなったりするため、商品価値が低くなってしまう。６０秒から１２０秒の間であれば、広げ敷いたのりの端部が重ね敷いた隣の塊ののり繊維と繊維方向を揃えて接合し一枚物となっていく。なお、水はすこしずつ塩分濃度が高くなってくるため２０回に１回程度全量を入れ替えるようにする。場合によっては、大型バット３の容量の深さを深くするようにしてもよい。
【００２９】
浸漬後、網目体を水から引き上げ、網目体２を外し、塩抜きされたのりを載せた網目体１ごと、乾燥棚に入れる（図２）。なお、網目体１は、段の位置を異ならせ、５度〜１０度程度傾いた状態で収容するようにする。これにより、水分が下方の辺に移動し、表面の水切りを促進し、表面塩分濃度を高めることなく乾燥可能となる。
【００３０】
所定時間冷風乾燥したあと、適宜裁断し、乾燥剤を入れてパック詰めし出荷する。図３は、こうして得られたかもじのりの写真である。本実施の形態によれば、収穫時に一度に大量ののりを加工する必要なく、生産調整し、常に加工したての新鮮なかもじのりを提供可能となる。また、塩抜きから乾燥までを同じ網目体を用いるため波が育てた表面文様を損ねることなく作業性が向上する。また、網目体状に重ね敷くときに、のりの繊維方向を揃えてやるため、なかなか岩場では採取できない長尺ものの剥ぎのりに近似した商品を提供可能となる。
【産業上の利用可能性】
【００３１】
本発明によれば、塩分濃度を調整して、お茶請けや酒の肴に供することも可能な風味豊かな乾燥海藻を提供可能となる。なお、浸漬する水に適宜調味料を添加しておけば、味付け乾燥海藻を加工可能となる。また、わかめに応用し、板わかめ、おつまみわかめを提供可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００３２】
【図１】海藻の塩抜き用具の説明図である。
【図２】乾燥用具の説明図である。
【図３】かもじのりの表面の様子を表した写真である。
【符号の説明】
【００３３】
１、２  網目体
３      大型バット
【図１】
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【図２】
2009273409.tif 000004
【図３】
2009273409.tif 000005