(57)【要約】【課題】医薬品や食品などの可食性組成物の本来的機能を損なわず、効果的に苦味を抑制する技術を提供する。【解決手段】食塩又は甘味料と、リボフラビン結合蛋白質とを含む苦味阻害剤、および該苦味阻害剤を使用して、苦味物質の苦味を阻害する、苦味阻害方法により解決する。本発明の苦味阻害剤及び苦味阻害方法によれば、食塩又は甘味料とＲＢＰとを併用することにより、食塩、甘味料及びＲＢＰをそれぞれ単独で使用するよりも苦味阻害効果を高めることができる。そのため、食塩、甘味料及びＲＢＰの使用量を低減することができ、医薬品や食品の本来的機能を害することなく、効果的に苦味を阻害することができる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食塩又は甘味料と、リボフラビン結合蛋白質と、を含む、苦味阻害剤。
【請求項２】
前記リボフラビン結合蛋白質の濃度が、苦味阻害剤の全量に対して0.0875％（w/w）以上である、請求項１に記載の苦味阻害剤。
【請求項３】
前記食塩の濃度が、苦味阻害剤の全量に対して0.25〜1.25％（w/w）である、請求項１又は２に記載の苦味阻害剤。
【請求項４】
前記甘味料の濃度が、苦味阻害剤の全量に対して7.5〜20 ％（w/w）である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の苦味阻害剤。
【請求項５】
前記リボフラビン結合蛋白質が卵白由来である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の苦味阻害剤。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の苦味阻害剤を使用して、苦味物質の苦味を阻害する、苦味阻害方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、苦味阻害剤及び苦味阻害方法に関し、特に、食塩又は甘味料とリボフラビン結合タンパク質（以下「ＲＢＰ」と称することがある）の相乗効果を利用した苦味阻害剤及び苦味阻害方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品の呈味成分としては、糖、アミノ酸、有機酸など各種低分子物質が中心であり、タンパク質は物性によるおいしさへの寄与は認められているものの、呈味成分とはみなされていない。しかし熱帯果実の甘味タンパク質ソーマチンやモネリンなど特殊な例においてはタンパク質は明らかに呈味成分である。
【０００３】
我々は身近な食品に含まれるタンパク質の呈味を調べた結果、卵白リゾチームが強い甘味を有することを認め、タンパク質もまた呈味成分の一つとして食品の呈味に直接関与しうると考えた。さらに、リゾチームの甘味を感じさせなくなるタンパク質について検索した結果、卵白に含まれるＲＢＰが甘味抑制作用を持つことを見出した。
【０００４】
ＲＢＰは分子量35,000の1本鎖ポリペプチドの糖タンパク質であり、およそ０．０８％ほど卵白中に含まれ、１分子につき１個のリボフラビンを結合する能力があり、体内でのリボフラビン輸送の役割を持つと考えられている。ＲＢＰが甘味抑制作用を持つことがわかったため、広く味覚阻害作用があるかどうか調べたところ、新たに苦味に対して明瞭な抑制作用を持つことを見出した（非特許文献１〜４）。
【０００５】
苦味マスキング剤としてはホスファチジン酸とβラクトグロブリンからなるリポタンパク質（非特許文献５）がよく知られているが、純天然タンパク質が苦味抑制作用を持つ例は見られない。
【非特許文献１】前橋健二，野中美穂，股野麻未，山本泰：新たな苦味阻害物質としてのリボフラビン結合蛋白質の特性，日本味と匂学会第41回大会予稿集p.105 （2007）
【非特許文献２】Kenji Maehashi, MamiMatano, AzusaKondo, Yasushi Yamamoto and ShigezoUdaka：Riboflavin-bindingprotein exhibits selective sweet suppression toward protein sweeteners.Chemical Senses. 32: 183-190 (2007)
【非特許文献３】前橋健二，清水絵美，股野麻未，松下裕次，山本泰：リボフラビン結合蛋白質の苦味マスク作用，日本味と匂学会誌12(3), 437-438 (2005)
【非特許文献４】Kenji Maehashi, Mami Matano, MihoNonaka, Shigezo Udaka and Yasushi Yamamoto: Riboflavin-binding protein is anovel bitter inhibitor. Chemical Senses. 33: 57-63 (2008)
【非特許文献５】桂木能久：苦味阻害剤,表面科学Vol.21,No.6,pp376-381 (2000)
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
医薬品及び食品などの可食性組成物では苦味の抑制は重要な課題であり、これまでに様々な苦味阻害剤が開発されているが、苦味阻害剤を使用することによって身体の負担になったり、医薬品の機能や食品の風味が変化するのは好ましいとはいえない。
【０００７】
例えば、食塩や甘味料は苦味を有する医薬品や食品の苦味を低減することが経験則的に知られている。しかしながら、医薬品や食品に添加することができる塩分や糖分の量は自ずと制限があり、単に苦味をマスキングするための目的で食塩や甘味料の添加量を増加すると、医薬品や食品本来の機能を阻害することになりかねない。
【０００８】
一方、上述のように、ＲＢＰのような苦味抑制タンパク質が存在することが明らかとなったことから、ＲＢＰの苦味抑制の特性を詳細に調べることによってタンパク質の食品呈味に与える影響について新たな知見が得られると思われる。また、ＲＢＰはこれまでのものとは全く異なり純天然のタンパク質であるため、身体に対する安全性は高い。しかしながら、ＲＢＰは未だ大量生産されておらず、実用化に向けてはＲＢＰの確保とコストの問題を解決しなければならない。
【０００９】
そこで本発明は、医薬品や食品などの可食性組成物の本来的機能を損なわず、効果的に苦味を抑制する技術を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
食塩、甘味料及びＲＢＰはそれぞれ単独でも苦味阻害機能を有するため、苦味阻害剤として利用することができるが、本発明者が種々の条件を検討したところ、これらを併用することで苦味阻害効果が相乗効果的に高まるとの知見を得た。
【００１１】
本発明はかかる知見に基づくものであり、食塩又は甘味料と、リボフラビン結合蛋白質と、を含む、苦味阻害剤を提供するものである。
【００１２】
また、本発明は、食塩又は甘味料と、リボフラビン結合蛋白質と、を含む苦味阻害剤を使用して、苦味物質の苦味を阻害する、苦味阻害方法を提供するものである。
【００１３】
なお、本発明において「苦味阻害」又は「苦味を阻害する」とは、苦味を完全に感じさせないことのほか、苦味を低減させる、苦味を抑制する、苦味を弱く感じさせる、などの意味を含むものとする。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の苦味阻害剤及び苦味阻害方法によれば、食塩又は甘味料とＲＢＰとを併用することにより、食塩、甘味料及びＲＢＰをそれぞれ単独で使用するよりも苦味阻害効果を高めることができる。そのため、食塩、甘味料及びＲＢＰの使用量を低減することができ、医薬品や食品などの可食性組成物の本来的機能を害することなく、効果的に苦味を阻害することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明の好ましい実施形態について説明する。本発明の苦味阻害剤は、食塩又は甘味料と、リボフラビン結合蛋白質を含む。
【００１６】
前記食塩としては、海水由来塩（赤穂塩、海洋深層水塩等）、岩塩、塩湖由来塩、天日焼塩、天火焼塩等が挙げられるが、特に限定はない。
【００１７】
前記食塩の濃度は、後述するＲＢＰの濃度及び苦味物質の種類に応じて適宜決定されるものであるが、医薬品の効能や食品の風味などを阻害しないという観点から、苦味阻害剤が水溶液の場合、例えば、苦味阻害剤の全量に対して0.25〜1.25％（w/w）であることが好ましく、0.25〜1.0％（w/w）であることがより好ましく、0.25〜0.5％（w/w）であることがさらに好ましい。
【００１８】
前記甘味料としては、例えば、糖（単糖類、多糖類、オリゴ糖類など）、糖アルコール（エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、ラクチトール、マルチトールなど）、天然甘味料（蜂蜜、メープルシロップ、ステビアなど）、人工甘味料（アスパルテーム、サッカリンナトリウムなど）、アミノ酸（グリシン、アラニンなど）が例示できる。甘味料は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。
【００１９】
前記甘味料の濃度は、後述するＲＢＰの濃度及び苦味物質の種類に応じて適宜決定されるものであるが、医薬品の効能や食品の風味などを阻害しないという観点から、苦味阻害剤が水溶液の場合、例えば、苦味阻害剤の全量に対して7.5〜20％（w/w）であることが好ましく、7.5〜15％（w/w）であることがより好ましい。
【００２０】
前記リボフラビン結合タンパク質（Riboflavin-binding protein，ＲＢＰ）は分子量約35,000の1本鎖ポリペプチドの糖タンパク質であり、1分子につき1個のリボフラビンを結合する能力があり、体内でのリボフラビン輸送の役割を持つ。
【００２１】
リボフラビンが結合したＲＢＰはホロ型ＲＢＰと称され、黄色を呈している。一方、リボフラビンが結合していないＲＢＰはアポ型ＲＢＰと称され、白色を呈している。ホロ型ＲＢＰもアポ型ＲＢＰも同程度の苦味阻害作用を有しているため、本実施形態においてはどちらを用いてもよい。
【００２２】
前記ＲＢＰの濃度は、食塩又は甘味料の濃度及び苦味物質の種類に応じて適宜決定されるものであるが、苦味阻害剤が水溶液の場合、食塩又は甘味料の濃度が先述した範囲であれば、例えば、キニーネなどの苦味物質に対しては0.0875％（w/w）以上で苦味阻害効果が認められる。より効果的に苦味を阻害する場合は、食塩存在下では苦味阻害剤の全量に対して0.175％（w/w）以上、ショ糖存在下では苦味阻害剤の全量に対して0.35％（w/w）以上であることが好ましい。なお、ＲＢＰは無味無臭であり、医薬品の効能や食品の風味などを阻害しないため、上限については特に制限はない。但し、一定以上含まれていても効果に差異はなく、また、製造コストを考慮すれば、上限は苦味阻害剤の全量に対して4.0％（w/w）程度であることが好ましい。
【００２３】
前記ＲＢＰは、本実施形態の苦味阻害剤が医薬品や食品などの可食性組成物の苦味を阻害する目的で使用されることを考慮すれば、卵白由来であることが好ましい。例えば、鶏卵白中にはおよそ0.08％のＲＢＰが含まれていることが知られているため、鶏卵白から分離・精製したＲＢＰを用いることが好ましい。
【００２４】
本実施形態の苦味阻害剤は、苦味物質を含む医薬品や食品などの可食性組成物の成分の一つとして添加することが好ましい。例えば、苦味阻害剤の全量に対して、食塩0.25〜1.25％（w/w）とＲＢＰ0.175％（w/w）以上とを含む苦味阻害物質、または、苦味阻害剤の全量に対して、甘味料7.5〜15％（w/w）及びＲＢＰ0.35％（w/w）以上とを含む苦味阻害物質を医薬品や食品に成分の一つとして添加することにより、食塩、甘味料又はＲＢＰを単独で用いる場合よりもより効果的に、可食性組成物の苦味を阻害することができる。
【００２５】
また、本実施形態の苦味阻害剤を含嗽剤として使用することも可能である。具体的には、苦味物質を含む医薬品を経口投与する前や、苦味物質を含む食品を食べる前に、口腔内を本実施形態の苦味阻害剤を含む溶液で漱ぐ。その後、苦味物質含有医薬品や食品を味わうことにより、苦味を阻害することができる。食塩、甘味料及びＲＢＰの濃度については、上記と同様である。
【００２６】
本実施形態の苦味阻害剤が苦味物質の苦味を阻害するメカニズムは明らかになっていない部分もあるが、これまでの研究で、本実施形態の苦味阻害剤が苦味物質と結合して苦味活性を阻害するのではなく、舌表面あるいは味細胞をマスキングして苦味を阻害することが示唆されている。また、本実施形態の苦味阻害剤は酸味、塩味、うま味などの他の味覚に影響を与えないため、舌表面を非特異的に覆った可能性は低く、苦味受容体に特異的に作用している可能性が高いと考えられる。
【００２７】
なお、本実施形態では食塩とＲＢＰを含む苦味阻害剤の例と甘味料とＲＢＰを含む苦味阻害剤の例を説明したが、これに限定されることはなく、食塩と甘味料とＲＢＰとを含む苦味阻害剤や、各種添加物を含む苦味阻害剤を調製することもできる。
【００２８】
また、本実施形態では苦味阻害剤の剤型が水溶液の場合について説明したが、剤型はこれに限定されず、例えば、デンプン、小麦粉、水溶性ポリマーなどの固体粉末または微粒子に上記各成分を配合したもの、あるいは、これを錠剤などの形態に成形したものでもよく、寒天やゼリーのような半固体状物中に上記各成分を含ませたものであってもよい。
【実施例】
【００２９】
１．キニーネに対する苦味阻害効果
（１）材料 
鶏卵は生鮮食料品店で購入した白色レグホーン卵を使用した。苦味物質としては、代表的な苦味物質として知られているキニーネ塩酸塩（和光純薬工業社製）を用いた。
【００３０】
（２）ＲＢＰの精製
Miller and Whiteの方法に従った。すなわち、鶏卵40個から卵白を集め、蒸留水で２倍に希釈した後HClにてｐＨ4.3に調整してアルブミン等の大部分の蛋白質を沈殿させ遠心分離にて沈殿を除去した。これにあらかじめ緩衝化したDEAE-Sepharoseゲルを加えて黄色のＲＢＰを吸着させ、このゲルをカラムに詰めて洗浄した後に１Ｍ食塩溶液でＲＢＰを溶出した。溶出液には硫酸アンモニウムを加えて30〜70％硫安飽和画分の沈殿を遠心分離で回収した。沈殿をbufferに溶解して透析後、ｐＨ3.1に緩衝化しておいたCM-Sepharoseカラムに添加し遊離リボフラビンを除去した後ｐＨ5.8のbufferでアポ型ＲＢＰを溶出した。さらにSephadex G-25カラムにて脱塩し、透析・凍結乾燥したものをＲＢＰ試料とした。
【００３１】
（３）苦味阻害剤の調製
イ  上記（２）で得られたＲＢＰと食塩（和光純薬工業社製）を用い、下記表の示す配合割合で苦味阻害剤を調製した。具体的には、苦味阻害剤での終濃度の２倍濃度のＲＢＰ溶液を調製し、これを任意の食塩と等量ずつ混合した。なお、表中の％は特に断らない限り、w/w％を意味する。
【００３２】
【表１】
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【００３３】
ロ  上記（２）で得られたＲＢＰとショ糖（和光純薬工業社製）を用い、下記表の示す配合割合で苦味阻害剤を調製した。具体的には、苦味阻害剤での終濃度の２倍濃度のＲＢＰ溶液を調製し、これを任意のショ糖溶液と等量ずつ混合した。なお、表中の％は特に断らない限り、w/w％を意味する。
【００３４】
【表２】
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【００３５】
（４）苦味度の測定
苦味度の測定は3〜5名のパネルによる官能評価で行った。苦味物質として、0.04％（w/w）キニーネ溶液を調製した。なお、0.04％（w/w）キニーネ溶液の苦味は強くも弱くもない程度と感じられる濃度であることをあらかじめ同パネルにより確認した。
【００３６】
0.5 mlのキニーネ溶液を30秒間口に含みその苦味の強さを評価した後吐き出し、口腔内をイオン交換水でよく漱いだ。苦味が完全に消失した後、サンプル溶液とキニーネ溶液の等量混合液0.5 mlを口に含み、同様に苦味を評価して苦味物質単独の苦味度を比較した。苦味度はvisual
analogue scale法（線尺度法）により記録した。スケールの端の一方は“0=全く苦味を感じない”とし、もう一方は“100=苦味物質単独と同等”とし、それぞ苦味強度(％)として表した。結果を図１と図２に示す。
【００３７】
なお、図１は食塩とＲＢＰを含む苦味物質のキニーネに対する苦味阻害作用を示す図であり、図２はショ糖とＲＢＰを含む苦味物質のキニーネに対する苦味阻害作用を示す図である。図１及び図２に示すように、食塩、ショ糖又はＲＢＰを単独で添加した場合と比較して、食塩とＲＢＰを併用した場合又はショ糖とＲＢＰを併用した場合は、苦味物質であるキニーネに対する苦味阻害効果が相乗効果的に向上することが判明した。
【００３８】
２．カゼイン分解物に対する苦味阻害効果
（１）材料 
鶏卵は生鮮食料品店で購入した白色レグホーン卵を使用した。苦味物質としてはカゼイン分解物を蒸留水に溶解したものを使用した。
【００３９】
（２）ＲＢＰの精製
Miller and Whiteの方法に従った。すなわち、鶏卵40個から卵白を集め、蒸留水で2倍に希釈した後HClにてｐＨ4.3に調整してアルブミン等の大部分の蛋白質を沈殿させ遠心分離にて沈殿を除去した。これにあらかじめ緩衝化したDEAE-Sepharoseゲルを加えて黄色のＲＢＰを吸着させ、このゲルをカラムに詰めて洗浄した後に１Ｍ食塩溶液でＲＢＰを溶出した。溶出液には硫酸アンモニウムを加えて30〜70％硫安飽和画分の沈殿を遠心分離で回収した。沈殿をbufferに溶解して透析後、ｐＨ3.1に緩衝化しておいたCM-Sepharoseカラムに添加し遊離リボフラビンを除去した後ｐＨ5.8のbufferでアポ型ＲＢＰを溶出した。さらにSephadex G-25カラムにて脱塩し、透析・凍結乾燥したものをＲＢＰ試料とした。
【００４０】
（３）苦味阻害剤の調製
イ  上記（２）で得られたＲＢＰと食塩（和光純薬工業社製）を用い、下記表の示す配合割合で苦味阻害剤を調製した。具体的には、苦味阻害剤での終濃度の２倍濃度のＲＢＰ溶液を調製し、これを任意の食塩と等量ずつ混合した。なお、表中の％は特に断らない限り、w/w％を意味する。
【００４１】
【表３】
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【００４２】
（４）苦味度の測定
苦味度の測定は３〜５名のパネルによる官能評価で行った。苦味物質として、1.5％（w/w）カゼイン分解物水溶液を調製した。なお、1.5％（w/w）カゼイン分解物水溶液の苦味は強くも弱くもない程度と感じられる濃度であることをあらかじめ同パネルにより確認した。
【００４３】
0.5 mlの上記水溶液を30秒間口に含みその苦味の強さを評価した後吐き出し、口腔内をイオン交換水でよく漱いだ。苦味が完全に消失した後、サンプル溶液と上記水溶液の等量混合液0.5 mlを口に含み、同様に苦味を評価して苦味物質単独の苦味度を比較した。苦味度はvisual
analogue scale法（線尺度法）により記録した。スケールの端の一方は“0=全く苦味を感じない”とし、もう一方は“100=苦味物質単独と同等”とし、それぞ苦味強度(％)として表した。結果を図３に示す。なお、図３中、縦軸はカゼイン分解物の苦味強度を表わす。
【００４４】
図３に示すように、食塩又はＲＢＰを単独で添加した場合と比較して、食塩とＲＢＰを併用した場合は、苦味物質であるカゼイン分解物に対する苦味阻害効果が相乗効果的に向上することが判明した。特に、食塩0.5％以上のときに、苦味阻害剤が顕著な苦味阻害効果を発揮することが判明した。
【図面の簡単な説明】
【００４５】
【図１】食塩とＲＢＰを含む苦味阻害剤のキニーネに対する苦味阻害効果を示す図である。
【図２】ショ糖とＲＢＰを含む苦味阻害剤のキニーネに対する苦味阻害効果を示す図である。
【図３】食塩とＲＢＰを含む苦味物質のカゼイン分解物に対する苦味阻害効果を示す図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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