(57)【要約】【課題】糖類を高濃度配合しているにも拘わらず、容器詰めして保存した後においても、充分に起泡したメレンゲを簡便に製することができる加工液卵白を提供する。【解決手段】液卵白の生卵白換算１００部に対して糖類の配合量が２０部以上である加工液卵白において、食塩が液卵白の生卵白換算１００部に対して０．０１部以上配合されてなることを特徴とする加工液卵白。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
液卵白の生卵白換算１００部に対して糖類の配合量が２０部以上である加工液卵白において、食塩が液卵白の生卵白換算１００部に対して０．０１部以上配合されてなることを特徴とする加工液卵白。
【請求項２】
前記加工液卵白が製菓に用いるメレンゲ用である請求項１記載の加工液卵白。
【請求項３】
冷凍してなる請求項１又は２記載の加工液卵白。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、糖類を高濃度配合しているにも拘わらず、保管した後においても、充分に起泡したメレンゲを簡便に製することができる加工液卵白に関する。
【背景技術】
【０００２】
卵白の起泡性を利用して、液卵白に砂糖等の糖類、更に必要に応じて調味料等を加えて起泡させたメレンゲは洋菓子の原材料として好適に用いられている。液卵白に対して糖類を高濃度配合したメレンゲは、上述した一般的なメレンゲと比較して糖類を高濃度配合していることから特有のなめらかな口解けを有する。このため、糖類を高濃度配合したメレンゲはブッセ、スフレ等の洋菓子の原材料として人気が高い。
【０００３】
従って、糖類を高濃度配合、具体的には、液卵白の生卵白換算１００部に対して糖類を２０部以上配合した加工液卵白において、充分に起泡性を有した加工液卵白を工業的に生産し流通させることができれば、菓子メーカー等で糖類を高濃度配合したメレンゲを簡便に製することができるため大変便利である。しかしながら、流通過程の保管中に、卵白の起泡性が低下してしまうという問題があった。
【０００４】
ここで、液卵白の起泡性を高める方法として、例えば、特開平７−１７０９４４号公報（特許文献１）には液卵白に還元剤及び／又はイースト自己消化液を含有させることで、液卵白の起泡安定性を向上させる方法が提案されている。しかしながら、この方法を糖類を高濃度配合した液卵白に応用し起泡させたとしても、依然として、保管中に卵白の起泡性が低下し、充分に起泡したメレンゲを得ることはできなかった。
【０００５】
【特許文献１】特開平７−１７０９４４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の目的は、糖類を高濃度配合しているにも拘わらず、保管した後においても、充分に起泡したメレンゲを簡便に製することができる加工液卵白を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記問題を解決すべく、鋭意研究を行ったところ、食塩を液卵白に対して特定量配合するならば、意外にも、糖類を高濃度配合しているにも拘わらず、保管した後においても、充分に起泡したメレンゲを簡便に製することができる加工液卵白が得られることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）液卵白の生卵白換算１００部に対して糖類の配合量が２０部以上である加工液卵白において、食塩が液卵白の生卵白換算１００部に対して０．０１部以上配合されてなる加工液卵白、
（２）前記加工液卵白が製菓に用いるメレンゲ用である（１）記載の加工液卵白、
（３）冷凍してなる（１）又は（２）記載の加工液卵白、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、糖類を高濃度配合しているにも拘わらず、保管した後においても、充分に起泡したメレンゲを簡便に製することができる加工液卵白を提供できる。したがって、商工業的に大量生産し販売する加工液卵白の商品価値を上げることができ、これらの更なる需要の拡大が期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、「部」は「質量部」を意味する。
【００１１】
本発明の加工液卵白とは、液卵白に少なくとも糖類と食塩、更に必要に応じて調味料等を配合したものをいう。本発明で用いる前記液卵白としては、特に制限はないが、具体的には、例えば、常法により鶏卵を割卵して卵黄と分離し得られたもの、冷凍卵白とした後に解凍したもの、乾燥卵白とした後に乾燥前の液卵白の水分含量となるように水戻ししたもの、更には、起泡性等の卵白の一般的性質を備えている限り、これら液卵白から、リゾーチーム、グルコース等の成分の一部を除去したもの等が挙げられる。また、本発明の効果を奏する限り、液卵黄や液全卵と、液卵白とを適宜の比率で混合したものを用いても良い。
【００１２】
本発明で用いる糖類としては、特に制限されず、メレンゲの用途等に応じて適宜選択できる。具体的には、例えば、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース等の単糖類、スクロース、トレハロース、マルトース等の二糖類、サイクロデキストリン、デキストリンやその誘導体、これらを水素添加した還元糖等が挙げられ、これらを単独もしくは二以上を組み合わせて用いることができる。本発明の加工液卵白における前記糖類の配合量は、製したメレンゲが特有のなめらかな口解けをより有することから、液卵白の生卵白換算１００部に対して２０部以上、好ましくは５０部以上、より好ましくは１００部以上である。なお、前記糖類の配合量は、多すぎても甘みが強すぎる風味になり易いため、好ましくは２００部以下である。
【００１３】
本発明の加工液卵白は、食塩を液卵白の生卵白換算１００部に対して０．０１部以上、好ましくは０．０５部以上配合することに特徴を有する。食塩の配合量を前記範囲とすることで、糖類を高濃度配合しているにも拘わらず、保管した後においても、充分に起泡したメレンゲを簡便に製することができる加工液卵白が得られる。これに対して、食塩の配合量が前記範囲より低い場合、保管した後においても、充分に起泡したメレンゲが得られ難いため好ましくない。なお、前記食塩の配合量は、多すぎても塩味が強すぎる風味になり易いため、好ましくは２部以下である。
【００１４】
本発明で用いる食塩としては、特に制限はないが、具体的には、例えば、精製塩のほかに岩塩や海水濃縮塩等の粗塩等が挙げられる。
【００１５】
本発明の加工液卵白は、上述のように、食塩を特定量配合することにより、糖類を高濃度配合しているにも拘わらず、保管した後においても、充分に起泡したメレンゲを簡便に製することができる加工液卵白が得られる。更に、本発明の加工液卵白には、公知の起泡安定剤を適宜添加しても良く、具体的には、例えば、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドガム、タラガム、カラギナン、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、澱粉等の増粘材、卵白蛋白質、大豆蛋白質、乳蛋白質、小麦蛋白質等の蛋白質分解物等が挙げられる。
【００１６】
本発明において、蛋白質分解物としては、その平均分子量が３００〜５０００程度のものが好ましく、更に、製したメレンゲの風味に影響を及ぼしにくいことから、卵白酵素加水分解物を用いることが好ましい。
【００１７】
本発明において、保管した後においても、充分に起泡したメレンゲを簡便に製することができる加工液卵白が得られ易いことから、前記増粘材の配合量は、液卵白の生卵白換算１００部に対して好ましくは０．０１〜２部、より好ましくは０．０５〜１部であり、また、前記卵白酵素加水分解物の配合量は、液卵白の生卵白換算１００部に対して好ましくは０．０１〜２部、より好ましくは０．０５〜１部である。
【００１８】
また、本発明の加工液卵白には、上述した原料の他に本発明の効果を損なわない範囲で、例えば、クエン酸、フマル酸、コハク酸等のｐＨ調整剤、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン、ポリソルベート等の乳化剤、ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等のビタミン類、鉄、カルシウム、マグネシウム等の各種ミネラル類、油脂、香料、着色料、調味料及び保存料等を配合させることができる。
【００１９】
本発明の加工液卵白の製造方法は、上述のように食塩を特定量配合する他は、特に限定するものではなく、例えば、上述した液卵白、糖類、食塩、更に必要に応じて調味料等の原料を準備し、これらを攪拌機に投入後、起泡しない程度に攪拌混合すれば良い。このようにして得られた本発明の加工液卵白は、加熱殺菌を行い、容器詰めすることにより、０〜１５℃のチルド温度や−６０〜−１５℃程度の冷凍温度で保管することができる。本発明の加工液卵白においては、保管条件が厳しい冷凍保管した後においても、充分に起泡したメレンゲが得られ易いことから、凍結保管に好適である。凍結処理は、凍結機を用い適宜条件を調節して行えば良い。また、加熱殺菌は、食品衛生法で定められた５６℃以上、３．５分間以上に相当する条件で行えば良い。
【００２０】
このようにして得られた本発明の加工液卵白は、ホバートミキサー等で攪拌させることで充分に起泡したメレンゲを簡便に製することができ、製菓等の原材料として好適に用いることができる。このような本発明の加工液卵白を起泡させ製したメレンゲを含有した製菓としては、例えば、スポンジケーキ、シャルロット、ブッセ、スフレ、ムース、淡雪羹、バタークリーム等が挙げられる。
【００２１】
以下、本発明の実施例、比較例及び試験例を述べ、本発明を更に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。
【実施例】
【００２２】
［実施例１］
割卵機で鶏卵を割卵して卵黄と分離した生卵白１００部に、グラニュー糖１４５部、食塩０．７５部、清水２．５部を攪拌機に投入後、起泡しない程度に攪拌混合し、殺菌することで本発明の加工液卵白を得た。
【００２３】
［比較例１］
実施例１において、食塩を配合しない他は実施例１と同様の方法により加工液卵白を得た。
【００２４】
［試験例１］
実施例１及び比較例１で得られた加工液卵白をそれぞれポリプロピレン製の平パウチに充填密封後、−４０℃の凍結機で急速凍結し、次に、−１８℃で４８時間保管した後、室温（２０℃）に放置して解凍した。続いて、解凍後の加工液卵白をホバートミキサー（ホバート社製Ｃ−１２０）に投入し、中速（２４０ｒｐｍ）で５分間攪拌し、メレンゲを製し、得られたメレンゲの起泡の程度を下記評価基準により評価した。結果を表１に示す。
【００２５】
【表１】
2009273430.tif 000002
【００２６】
※表中の評価記号
Ａ：充分に起泡しており大変好ましい。
Ｂ：起泡の程度がやや弱いが、問題のない程度である。
Ｃ：起泡の程度が悪く、好ましくない。
【００２７】
表１より、食塩が配合されてなる実施例１の加工液卵白は、保管した後においても、充分に起泡したメレンゲを簡便に製することができることが理解できる。一方、食塩を配合しない比較例１の加工液卵白は、保管した後にメレンゲを製しても起泡の程度が悪く、好ましくないことが理解できる。
【００２８】
［試験例２］
実施例１において、生卵白換算１００部に対する糖類と食塩の配合量を表２に示す配合量に変えた他は実施例１と同様の方法により加工液卵白を得た。得られた加工液卵白の一部をホバートミキサー（ホバート社製Ｃ−１２０）に投入し、中速（２４０ｒｐｍ）で５分間攪拌し、メレンゲを製し、得られたメレンゲの起泡の程度を評価した。一方、残りの加工液卵白は、試験例１と同様の方法で凍結保管後、解凍してメレンゲを製し、得られたメレンゲの起泡の程度を評価した。結果を表２に示す。
【００２９】
【表２】
2009273430.tif 000003
※表中の評価記号は試験例１と同じ
【００３０】
表２より、生卵白換算１００部に対して糖類の配合量が２０部以上であり、食塩が生卵白換算１００部に対して０．０１部以上配合されてなると、保管した後においても、充分に起泡したメレンゲが得られることが理解できる。特に、食塩が液卵白の生卵白換算１００部に対して０．０５部以上配合されてなる実施例３及び５の加工液卵白は、保管後の起泡の程度がより好ましいことが理解できる。
【００３１】
［実施例６］スフレの製造
実施例１と同様の方法により本発明の加工液卵白を得た。得られた加工液卵白を試験例１と同様の方法で凍結保管後、解凍して得られた加工液卵白を用いて、常法によりスフレを製した。具体的には、まず、卵黄８０部とグラニュー糖３０部を混合し、温めた牛乳２５０部を加え、加熱してカスタードクリーム状になったらバター５０部を加えた。そこに、上述の解凍した加工液卵白を起泡して製したメレンゲを加えて、スフレ型に入れ、焼成し、スフレを製した。得られたスフレは、ふんわりとした外観と、口溶けに優れた食感であり、非常に好ましかった。