(57)【要約】【課題】他の食材に接触したり加熱調理や冷凍保存したりしても、退色することがなく、かつ食感の良好な緑色野菜が得られる緑色野菜の退色防止方法を提供すること。【解決手段】緑色野菜を重曹および食塩を含有する水溶液に浸漬する。好ましくは、上記水溶液として、重曹濃度が０．１〜０．５質量％および食塩濃度が０．５〜３．０質量％である水溶液を使用する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
緑色野菜を重曹および食塩を含有する水溶液に浸漬することを特徴とする緑色野菜の退色防止方法。
【請求項２】
水溶液の重曹濃度が０．１〜０．５質量％および食塩濃度が０．５〜３．０質量％である請求項１記載の緑色野菜の退色防止方法。
【請求項３】
請求項１または２記載の退色防止方法により退色が防止された緑色野菜。
【請求項４】
請求項３記載の緑色野菜を冷凍してなる冷凍緑色野菜。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、緑色野菜の退色防止方法、および該退色防止方法により退色が防止された緑色野菜およびその冷凍品に関する。
【背景技術】
【０００２】
惣菜などに用いられるピーマンなどの緑色野菜は、他の食材、特に酸性を呈する食材に接触したり、加熱調理や冷凍保存することにより、色が落ちてしまうことがある。惣菜は、外観が購買意欲をそそる場合が多いため、緑色野菜の色落ちを防ぐことは最重要の課題である。
【０００３】
このような課題を解決するものとして、特許文献１には、即席野菜天ぷらにおける野菜の鮮明な色彩を保持させるために、野菜を、重曹および食用油脂を含有するコロモ液で被覆する方法が提案されている。しかし、この方法では、緑色野菜の油ちょう時の退色を防止することはできるものの、食感が低下してしまうとの問題がある。
【０００４】
【特許文献１】特開昭５４−２３１３９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、他の食材に接触したり加熱調理や冷凍保存したりしても、退色することがなく、かつ食感の良好な緑色野菜が得られる緑色野菜の退色防止方法を提供することをその課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、上記課題を、緑色野菜を重曹および食塩を含有する水溶液に浸漬することを特徴とする緑色野菜の退色防止方法を提供することにより解決したものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の緑色野菜の退色防止方法によれば、他の食材に接触したり加熱調理や冷凍保存したりしても、退色することがなく、かつ食感の良好な緑色野菜を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下、本発明の緑色野菜の退色防止方法を、その好ましい実施態様に基づいて詳しく説明する。
【０００９】
本発明の退色防止方法により処理される緑色野菜としては、少なくとも表面が緑色をしたものであり、緑黄色野菜、淡色野菜、豆類などが挙げられ、例えば、緑ピーマン、ブロッコリー、野沢菜、サヤインゲン、アスパラ、にんにくの芽、チンゲンサイなどが挙げられる。
【００１０】
上記緑色野菜を浸漬する重曹および食塩を含有する水溶液としては、重曹濃度が０．１〜０．５質量％および食塩濃度が０．５〜３．０質量％である水溶液が好ましく、重曹濃度が０．２〜０．３質量％および食塩濃度が１．５〜２．５質量％である水溶液がより好ましい。
水溶液の重曹濃度が低すぎると、野菜の緑色が鮮やかにならず、また水溶液の重曹濃度が高すぎると、煮崩れし、形を保てない。また、水溶液の食塩濃度が低すぎると、野菜の緑色が鮮やかにならず、また水溶液の食塩濃度が高すぎると、塩辛くて喫食に適さない。
【００１１】
上記緑色野菜は、カットせずにそのまま上記水溶液に浸漬してもよく、該緑色野菜を使用する食品の種類に応じて食材として適当な大きさ、形状にカットして上記水溶液に浸漬してもよい。
上記浸漬は、好ましくは７０〜１００℃に加熱した上記水溶液、より好ましくは７０〜８０℃に加熱した上記水溶液に、上記緑色野菜を浸漬するのが好ましい。上記水溶液の温度が７０℃未満であると、生のままである、殺菌効果が得られない、処理の効果が上がらない場合がある。
また、浸漬時間は、緑色野菜の種類により適宜調整するのが好ましいが、上記温度の範囲内に加熱した水溶液に浸漬する場合、通常、１〜１０分間程度であり、好ましくは３〜５分間である。
【００１２】
上記水溶液に浸漬した緑色野菜は、水冷し、水切り後、そのまま、緑色野菜を含む食品の食材として使用してもよく、また、水切り後、冷凍して、冷凍緑色野菜とすることもできる。この冷凍は、一般の野菜の冷凍方法に準じて行えばよく、急速冷凍でも緩慢冷凍でもよいが、好ましくは急速冷凍である。
本発明の退色防止方法により退色が防止された本発明の緑色野菜は、従来の緑色野菜と同様にして、緑色野菜を含む食品の食材として使用することができる。また、本発明の緑色野菜を冷凍してなる本発明の冷凍緑色野菜は、自然解凍または電子レンジ、スチームなどを用いて解凍してから本発明の緑色野菜と同様にして食材として使用することができ、また緑色野菜を含む食品の種類によっては冷凍状態のまま食材として使用することもできる。
【００１３】
本発明の緑色野菜および冷凍緑色野菜が使用される上記の緑色野菜を含む食品としては、制限されるものではなく、例えば、惣菜類、弁当類、米飯類、調理麺類などが挙げられるが、特に、食品の外観に緑色野菜が現れる食品、例えば、食材の緑色野菜として緑ピーマンを使用したナポリタン、チンゲンサイを使用した中華焼きそば、グリンピースを使用したチャーハンなどが好ましい。
【実施例】
【００１４】
次に、本発明をさらに具体的に説明するために、実施例および比較例を挙げて説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。
【００１５】
実施例１
沸騰水中に重曹および食塩を投入し、重曹濃度が０．２質量％および食塩濃度が２質量％の水溶液を調製した。この水溶液（水溶液の温度８０℃）に緑ピーマンを投入し、水溶液を加熱しながら水溶液の温度が８０℃に達するまで緑ピーマンを水溶液に浸漬した。浸漬時間は４分間であった。
浸漬後、緑ピーマンを水切りして、水冷し、本発明の退色防止方法により退色が防止された緑ピーマンを得た。
【００１６】
比較例１
沸騰水中に重曹のみを投入し、重曹濃度が０．４質量％の水溶液を調製し、この水溶液を用いた以外は、実施例１と同様にして緑ピーマンを処理した。
【００１７】
比較例２
沸騰水中に食塩のみを投入し、食塩濃度が３質量％の水溶液を調製し、この水溶液を用いた以外は、実施例１と同様にして緑ピーマンを処理した。
【００１８】
評価試験例１
実施例１および比較例１〜２で得た緑ピーマンについて、室温に２４時間放置後の食感および色ならびに冷凍状態で７日間保存後に電子レンジで解凍した直後の食感および色を、１０名のパネラーに下記評価基準により評価させた。その評価結果（１０名のパネラーの平均点）を表１に示す。
【００１９】
（食感の評価基準）
５点：シャキシャキとして歯ごたえがある。
４点：ややシャキシャキとして歯ごたえがある。
３点：ややフニャフニャとして歯ごたえに欠ける。
２点：フニャフニャとして歯ごたえに欠ける。
１点：フニャフニャとして著しく歯ごたえに欠ける。
【００２０】
（色の評価基準）
５点：鮮やかな緑色である。
４点：やや鮮やかな緑色である。
３点：やや褐色をしてあせた色である。
２点：褐色をしてあせた色である。
１点：褐色をして著しくあせた色である。
【００２１】
【表１】
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【００２２】
使用例１
ナポリタンに使用する食材の緑ピーマンとして実施例１で得た緑ピーマンを使用した以外は、ナポリタンの一般的な製造方法によりナポリタンを製造した。このナポリタンの外観は、緑ピーマンが鮮やかな緑色で美味しそうであった。また、このナポリタンを食したところ、緑ピーマンの食感が良好であった。