(57)【要約】【課題】パンの保水力を向上させると共にパンの食感の改良ができる製パン用改質剤及びこれを用いたパンのドウ組成物を提供する。【解決手段】製パン用改質剤をエーテル化度が０．７〜１．２の範囲内であるカルボキシメチルセルロースナトリウム塩を含有するものとする。このカルボキシメチルセルロースナトリウム塩は２％水溶液粘度が１００〜５００ｍｐａ・ｓであることが好ましく、吸水量が５〜３０ｇ／１ｇｃｍｃであることが好ましく、１００００ｍｐａ・ｓのチクソトロピー性が０．５〜０．７であることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
エーテル化度が０．７〜１．２の範囲内であり、無水物の２ｗｔ％水溶液粘度が１００〜５００ｍｐａ・ｓの範囲内であるカルボキシメチルセルロースナトリウム塩を含有してなる製パン用改質剤。
【請求項２】
前記カルボキシメチルセルロースナトリウム塩が１ｇあたり５〜３０ｇの吸水能力を有するものであることを特徴とする、請求項１に記載の製パン用改質剤。
【請求項３】
前記カルボキシメチルセルロースナトリウム塩が、１００００ｍｐａ・ｓ水溶液のチクソトロピー性が０．５〜０．７であるものであることを特徴とする、請求項１又は２に記載の製パン用改質剤。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の製パン用改質剤をデンプン含有穀物粉末に配合してなるパンのドウ組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カルボキシメチルセルロースナトリウム塩を含有してなる製パン用改質剤、及びこれを用いたパンのドウ組成物に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
パンは、小麦粉等の穀物粉末に、発泡剤、水、その他必要に応じて用いられる調味料、添加剤を加えてドウを製造し、これを一定重量を有する一定形状に成型し、その後焙焼や油揚などの加熱工程をへて製品を得る製造工程により製造されている。
【０００３】
最近、製パン原料の開発は非常にスピードアップしており、新しいタイプの原料が日の目を見るようになっている（特許文献１，２）。
【０００４】
その一つに増粘多糖類があり、ペクチン、澱粉、グアガム等が使用されている。その使用目的は、パンに保水力を与えてパン重量を増加させることや、パンの内層をキメ細かくすること、快い弾力性を与えること等であるが、天然の増粘多糖類は品質にバラツキがある為に、製造したパンの品質もバラツキが大きいという問題があった。また、保水力を与えることができても、水気がパンに残り、ベトツキ感を生じるという問題もあった。あるいは、弾力性は与えられてもパンのサクサク感が損なわれる、というように長所と同時に短所も現れ、これらを全て解決したものは未だ得られていない。
【特許文献１】特開昭６２−２２５３７号公報
【特許文献２】特開昭５２−１４３２４２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、上記のような従来の問題点に着目してなされたものである。すなわち、パンに保水力を付与することができ、適度な歯ごたえを有しながら、サクサク、カリカリとした食感（クリスピー感）や香ばしさを有するパンが得られる製パン原料（改質剤）を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、パンのドウ組成物中に特定のカルボキシメチルセルロースナトリウム塩（以下、「ＣＭＣ−Ｎａ」と表記する場合もある）を一定量配合することで、焼き上がったパンの体積を大きく、重量感もあるものとすることができ、また、パンに適度な歯ごたえ、クリスピー感、滑らかな舌触り等の好ましい食感を付与できることを見い出し、本発明の完成に至った。
【０００７】
すなわち、本発明の製パン用改質剤は、エーテル化度が０．７〜１．２の範囲内であり、無水物の２ｗｔ％水溶液粘度が１００〜５００ｍｐａ・ｓの範囲内であるカルボキシメチルセルロースナトリウム塩を含有してなるものとする。
【０００８】
上記において、カルボキシメチルセルロースナトリウム塩は１ｇあたり５〜３０ｇの吸水能力を有するものであることが好ましい。
【０００９】
また、カルボキシメチルセルロースナトリウム塩は、１００００ｍｐａ・ｓ水溶液のチクソトロピー性が０．５〜０．７であることが好ましい。
【００１０】
本発明のパンのドウ組成物は、上記本発明の製パン用改質剤をデンプン含有穀物粉末に配合してなるものとする。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の製パン用改質剤は、ドウ組成物に所定量配合することで、焼き上がったパンにサクイ性、サクサク感、香ばしさ等を付与でき、併せて保水性を付与しつつも、ベタツキの少ないものとすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明で用いるＣＭＣ−Ｎａは、エーテル化度が０．７〜１．２の範囲内であるものとし、０．８〜１．０の範囲内であることがより好ましい。エーテル化度が０．７未満ではパンに適当な歯ごたえを与えることができず、腰の弱いパンとなる。一方、１．２を越えるとパンに歯ごたえは出るが、パンに粘りが生じ、サクサク、カリカリとした食感が得られ難くなる。また、パンの体積が小さくなる。
【００１３】
上記ＣＭＣ−Ｎａの粘度は、無水物の２ｗｔ％水溶液粘度が１００〜５００ｍｐａ・ｓの範囲内であることが好ましく、２００〜３００ｍｐａ・ｓの範囲内であることがより好ましい。この粘度が１００ｍｐａ・ｓ未満では滑らかな舌ざわりが得にくく、パン内層の気泡状態が一定にならず、キメの均一なパンが得にくい。一方、５００ｍｐａ・ｓを越えるとパンに強い腰が生じ、フワット感（フワッとした感触）が得られにくくなる。
【００１４】
また、ＣＭＣ−Ｎａの吸水能力（ＣＭＣ−Ｎａの１ｇあたりが吸収可能な水の量）は、５〜３０ｇ／ｇｃｍｃの範囲内が好ましく、１０〜２０ｇ／ｇｃｍｃがより好ましい。吸水量が５ｇ／ｇｃｍｃ未満ではパンにシットリ感が不足しパサツキが目立つようになる。一方、３０ｇ／ｇｃｍｃを越えるとパンの焼き上がりが柔らかくなり過ぎ、カリカリと香ばしい食感が得にくくなる。
【００１５】
また、ＣＭＣ−Ｎａの１００００ｍｐａ・ｓ水溶液のチクソトロピー性は、０．５〜０．７の範囲内であることが好ましく、０．６〜０．６５の範囲内がより好ましい。０．５未満ではパンの腰が不足し、歯ごたえが少なく、一方、０．７を越えると粘りが強く、フワット感が得られにくくなる。
【００１６】
本発明の製パン用改質剤の配合量は、上記ＣＭＣ−Ｎａの配合量として、パン原料である小麦粉等のデンプン含有穀物粉末に対して０．１〜２．０％（ｗｔ％、以下同様）の範囲内であることが好ましく、０．５〜１．５％がより好ましい。添加量が０．１％未満では配合による効果が認められず、２．０％を超えて配合するとドウの伸度性が悪くなり、焼き上がったパンが充分に膨らまず、重い食感になり易い。
【００１７】
本発明の製パン用改質剤を用いてパンを製造するには、小麦粉等のデンプン含有穀物粉末、砂糖、食塩、油脂、イースト等に上記の量配合して、水を加えてドウ組成物を調製し、発酵後、加熱すればよい。ＣＭＣ−Ｎａ以外のドウ組成物の処方、パンの製造方法は、公知の処方及び製造方法を用いることができる。
【００１８】
本発明の製パン用改質剤を小麦粉等の穀物粉末に配合する際、本発明の目的を離れない範囲であれば、他の改質剤として、グァーガム、ペクチン、キサンタンガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、アルギン酸ソーダ、寒天、タラガントガム、フーセラン等の増粘安定剤を配合することもできる。
【実施例】
【００１９】
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００２０】
［ＣＭＣ−Ｎａ（ＣＭＣ１〜４）の合成］
容量５リットルのニーダー型反応機に、パルプ（パルプ材種Ａｇ）をミキサーで粉砕してチップ状のパルプ５００ｇを仕込んだ。これとは別に８０ｗｔ％のイソプロピルアルコールＢｇにフレーク状苛性ソーダＣｇを溶解させた。その後、２０℃まで冷却した。
【００２１】
このアルカリ溶解有機溶媒を反応機のパルプに馴染ませながら添加し、２０〜２５℃で６０分間、リクラックスコンデンサーを付けて溶媒組成変化を起こさせないように反応させた。その間、反応機の回転数は２０ｒｐｍとした。
【００２２】
モノクロール酢酸Ｄｇを８０ｗｔ％のイソプロピルアルコールＥｇに溶解し、２０℃にした。このモノクロール酢酸溶液を６０分間かけて反応機のパルプに添加した。添加終了後３０分間かけて反応温度を７７℃とした。この温度で６０分間エーテル化反応を実施した。
【００２３】
反応後、５０℃まで冷却し、１０重量％酢酸水溶液を用いて反応物を中和し、反応物をｐＨ＝６．５〜７．５とした。中和後、７５重量％メタノールを粗反応物に対し１０倍量加え、攪拌機により精製した。減圧ろ過でメタノールを除いた後、風乾し、メタノール分が無くなってから、さらに１０５℃で２０分間乾燥した。得られた乾燥物を、ミキサーで粉砕することにより、ＣＭＣ−Ｎａ（ＣＭＣ１）を得た。
【００２４】
パルプ組成、溶液量等を表１のように変えた以外は上記と同様の方法で、ＣＭＣ２〜４を製造した。得られたＣＭＣ−Ｎａの水分量、塩分量、エーテル化度、２％水溶液粘度、水溶液ｐＨ、チクソトロピー性、吸水能力（吸水量）を次のようにして測定した。結果を表１に示す。
【００２５】
［水分］
試料１〜２ｇを秤量瓶に精密に量りとり、１０５±２℃の定温乾燥器中において４時間乾燥し、デシケーター中で冷却し、重さを量り、その減量から水分量を求めた。  
水分（％）＝（減量（ｇ）／試料（ｇ））×１００
【００２６】
［塩分］
無水物試料約１ｇを３００ｍｌビーカーに精密に量り、水約２００ｍｌを加えて溶解させた。０．１モル／Ｌ硝酸銀で、電位差滴定し、次式により塩分量を求めた。  
塩分（％）＝０．１モル／Ｌ硝酸銀（ｍｌ）×ｆ×０．５８５／無水物試料（ｇ）
ｆ：０．１モル／Ｌ硝酸銀の力値
【００２７】
［エーテル化度］
無水物試料０．５〜０．７ｇを精密に量り、濾紙に包んで磁性ルツボに入れ、６００℃で灰化した。冷却後、ビーカーに移し、水約２５０ｍｌと０．０５モル／Ｌ硫酸３５ｍｌを加えて３０分間煮沸した。これを冷却し、フェノールフタレイン指示薬を加えて、０．１モル水酸化カリウム標準液で過剰の酸を滴定した。  
Ａ＝ａｆ１−ｂｆ２／無水物試料（ｇ）
エーテル化度＝１６２×Ａ／１００００−８０Ａ
Ａ：試料１ｇ中の結合アルカリに消費された０．０５モル硫酸の量（ｍＬ）
ａ：０．０５モル／Ｌ硫酸の使用量（ｍＬ）
ｆ１：０．０５モル／Ｌ硫酸の力価
ｂ：０．１モル水酸化カリウムの使用量（ｍＬ）
ｆ２：０．１モル水酸化カリウムの力価
１６２：グルコースの分子量
８０：ＣＨ２ＣＯＯＮａ−Ｈの分子量
【００２８】
［２％水溶液粘度］
共栓三角フラスコに試料４．４ｇを精密に採取し、次式によって求めた溶解水を加えた。  
【数１】
2009017848.tif 000002
【００２９】
この水溶液を一昼夜放置後、マグネチックスターラーで約５分間かきまぜ、完全な溶液とした後、フタつき容器に移し、２５±０．２℃の恒温槽に３０分間入れた。溶液をガラス棒でゆるやかにかき混ぜ、ＢＭ型粘度計により、ローターＮｏ．４、回転数３０ｒｐｍで開始３分後の目盛りを読み取った。目盛り読み取り値から次式により粘度を求めた。  
粘度＝目盛り読み取り値×２００
【００３０】
［ｐＨ］
無水物試料１ｇを９９ｍｌの水に溶かし、ガラス電極を備えたｐＨメーターにて測定した。
【００３１】
［チクソトロピー性］
（イ）使用計器：東京計器製ＢＨ型粘度計
（ロ）測定方法：
（ａ）試料ＣＭＣの固有粘度に応じて濃度を調整して１００００±５００ｍｐａ・ｓのＣＭＣ水溶液を調製し、よく撹き混ぜた後、ラップして２５℃恒温槽中で一夜放置した。
【００３２】
（ｂ）恒温槽中より取り出し、ガラス棒にて充分に撹き混ぜた。
【００３３】
（ｃ）試料をＢＨ型粘度計、ローターＮｏ．５を用い、回転数２r.p.m.及び２０r.p.m.における各粘度を測定し、下式の如く、回転数２r.p.m.時の粘度に対する回転数２０r.p.m.時の粘度の比を求めてチクソトロピー性とした。
【００３４】
チクソトロピー性＝粘度（２０ｒｐｍ）／粘度（２ｒｐｍ）
【００３５】
［吸水量］
ＪＩＳ Ｋ ５１０１に準拠し、ＣＭＣ−Ｎａを１ｇシャーレに採取し、水をビューレットより少量ずつ滴下し、スパーテルで練り混ぜた。パテ状から螺旋形が出来なくなった時点を終点として吸水量とした。
【００３６】
【表１】
2009017848.tif 000003
【００３７】
［パンへの応用例］
１．パンの製造
製パン用改質剤として、表２に示したように、上記により得られたＣＭＣ−Ｎａ及び他の多糖類を用い、次の処方でパンを製造した。  
強力粉（曲馬  日清製粉）          ２８０ｇ
砂糖（上白糖）                      １７ｇ
脱脂粉乳                              ６ｇ
食塩                                  ５ｇ
無塩バター（森永乳業）              １１ｇ
水（水道水）                      ２１０ｇ
ドライイースト（スーパーカメリヤ）    ３ｇ
【００３８】
【表２】
2009017848.tif 000004
【００３９】
具体的にはＣＭＣ−Ｎａ等がパン材料に均一に混ざるように、予め１斤分の粉体材料を、ポリ袋中で充分混合した。室温が２５℃以上の時は粉体を３０分ほど冷蔵庫に入れて２０℃前後とし、使用水は氷水で冷却して１６〜１７℃にして使用した。
【００４０】
この材料を用い、製パン機として「ナショナル自動ホームベーカリー ＳＤ−ＢＴ７」を用いてパンを焼き上げた。
【００４１】
２．パンの評価
上記により得られたパンを以下の方法により評価した。  
重量（ｇ）：焼き上がったパンの重量をそのまま測定した。  
体積（ｃｍ３）：直径１ｍｍのビーズを一定容量の容器に入れたパンの空間部分に充填して、ビーズ量より体積を求めた。  
カタサ（ｇ）：レオメーター（（株）山電製、レオナーＲＥ３３０５）で１０ｍｍのプランジャーで得られた強度をカタサとした。  
気孔率（％）：パンの体積を測定後、手で強く押しつぶし、同じように体積を求め、この差が押しつぶす前のパンの体積中に占める割合を求めて気孔率とした。  
食感観察：香ばしさ、ザラツキ、サクイ性、粘り・ベトツキを以下の基準で評価した。
【００４２】
〈香ばしさ〉
◎：カリカリ香ばしさが強い
○：カリカリ香ばしさがややある
△：カリカリ香ばしさが弱い
×：カリカリ香ばしさがない
〈ザラツキ〉
◎：ザラツキが全くない
○：ザラツキがほとんどない
△：ヤヤザラツキを感じる
×：ザラツキはひどい
〈サクイ性〉
◎：歯ごたえがある
○：歯ごたえがややある
△：歯ごたえが少ない
×：歯ごたえはない
〈粘り・ベトツキ〉
◎：粘り・ベトツキを感じない
○：粘り・ベトツキをやや感じる
△：粘り・ベトツキを感じる
×：粘り・ベトツキが強い
【００４３】
【表３】
2009017848.tif 000005
【００４４】
表３に示されたように、本発明の製パン用改質剤を配合した実施例のパンは重量が大きく、保水性と食感の双方に優れたものとなる。特に配合量が１．５％である実施例５〜８では、保水性、食感共に比較例と比較して顕著に向上していることが分かる。