(57)【要約】【課題】  従来、こんにゃくを着色するために海藻類、茸類、野菜類等を混入させていたが、それらは一般的に高価であるためコスト高になる。【解決手段】  本発明の柿粉末入りこんにゃく製造方法は、こんにゃく製粉と柿粉末を混入させた混合糊を作り、その混合糊に凝固液を混合してから混合糊を加熱して柿粉末によってこんにゃくを黒色化させる方法である。こんにゃく糊に柿粉末を溶解させた凝固液を混合撹拌して混合糊にし、その混合糊を加熱して柿粉末によって黒色化させることもできる。また、柿粉末を、摘果した青柿を粉末化したものとしたり、こんにゃく製粉を、こんにゃく芋擦り下ろし糊に代えたりすることもできる。本発明の柿粉末入り黒色こんにゃくは、こんにゃく糊に柿粉末が含まれ、そのこんにゃく糊を加熱することにより柿粉末によってこんにゃくが黒色化されたものである。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
こんにゃく製粉と柿粉末を混合撹拌し、その混合物を溶解液に溶解して混合糊にし、混合糊に凝固液を混合してから混合糊を加熱して柿粉末によりこんにゃくを黒色化させることを特徴とする柿粉末入り黒色こんにゃく製造方法。
【請求項２】
こんにゃく製粉と、柿粉末を溶解液に溶解した柿粉末溶解液を混合撹拌して混合糊にし、この混合糊に凝固液を混合してから混合糊を加熱して柿粉末によりこんにゃくを黒色化させることを特徴とする柿粉末入り黒色こんにゃく製造方法。
【請求項３】
こんにゃく製粉溶解液と、柿粉末又は柿粉末溶解液を混合撹拌して混合糊にし、その混合糊に凝固液を混合してから混合糊を加熱して柿粉末によりこんにゃくを黒色化させることを特徴とする柿粉末入り黒色こんにゃく製造方法。
【請求項４】
こんにゃく製粉を溶解液で溶解して作ったこんにゃく糊に、柿粉末又は柿粉末溶解液を混合撹拌して混合糊にし、混合糊に凝固液を混合してから混合糊を加熱して柿粉末によりこんにゃくを黒色化させることを特徴とする柿粉末入り黒色こんにゃく製造方法。
【請求項５】
こんにゃく製粉を溶解液で溶解して作ったこんにゃく糊に、柿粉末を溶解させた凝固液を混合撹拌して混合糊にし、その混合糊を加熱して柿粉末によりこんにゃくを黒色化させることを特徴とする柿粉末入り黒色こんにゃく製造方法。
【請求項６】
請求項１乃至請求項５のいずれかに記載の柿粉末入り黒色こんにゃく製造方法において、柿粉末が摘果した青柿を粉末化したものであることを特徴とする柿粉末入り黒色こんにゃく製造方法。
【請求項７】
請求項１乃至請求項６のいずれかに記載の柿粉末入り黒色こんにゃく製造方法において、こんにゃく製粉をこんにゃく芋擦り下ろし糊に代えたことを特徴とする柿粉末入り黒色こんにゃく製造方法。
【請求項８】
こんにゃく糊に柿粉末が含まれ、そのこんにゃく糊を加熱することによって柿粉末によりこんにゃくが黒色化されたことを特徴とする柿粉末入り黒色こんにゃく。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は柿粉末入り黒色こんにゃくの製造方法と、柿粉末入り黒色こんにゃくに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
こんにゃくは古くより黒色のものが好まれている。こんにゃく糊に何も混ぜずに作ったこんにゃくは白色やグレーになる。従来は、あらめやひじき等の海藻類やクロキクラゲの粉末を混ぜて黒色に着色していた（特許文献１）。また、ほうれん草やかぼちゃ等の野菜の砕片を混ぜてそれら野菜の色に着色することも行なわれている（特許文献２）。
【０００３】
【特許文献１】特開平１０−１４５３１号公報。
【特許文献２】特開２０００−２３６８５０号公報。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
こんにゃくに混合されている海藻類、茸類、野菜類は一般的に高価（例えば、ひじき１００ｇ：４００〜１０００円、クロキクラゲ５０ｇ：４２０円、ほうれん草２００ｇ：２００円前後、等）であるため、それらを使用したこんにゃくはコスト高になるという課題がある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本件発明者は、黒色に製造でき、健康のためにも良いこんにゃくの開発に取り組んで鋭意研究を重ね、本件発明に係る柿粉末入り黒色こんにゃくの製造方法と、柿粉末入り黒色こんにゃくを完成するに至った。
【０００６】
本件出願の柿粉末入り黒色こんにゃく製造方法の一は、請求項１記載のように、こんにゃく製粉と柿粉末を混合撹拌し、こんにゃく製粉と柿粉末の混合物を溶解液に溶解して混合糊にし、混合糊に凝固液を混合してから混合糊を加熱して柿粉末によりこんにゃくを黒色化させる方法である。
【０００７】
本件出願の柿粉末入り黒色こんにゃく製造方法の他の一は、請求項２記載のように、こんにゃく製粉と、柿粉末を溶解液に溶解した柿粉末溶解液を混合撹拌して混合糊にし、この混合糊に凝固液を混合してから混合糊を加熱して柿粉末によりこんにゃくを黒色化させる方法である。
【０００８】
本件出願の柿粉末入り黒色こんにゃく製造方法の他の一は、請求項３記載のように、こんにゃく製粉溶解液と、柿粉末又は柿粉末溶解液を混合撹拌して混合糊にし、その混合糊に凝固液を混合してから混合糊を加熱して柿粉末によりこんにゃくを黒色化させる方法である。
【０００９】
本件出願の柿粉末入り黒色こんにゃく製造方法の他の一は、請求項４記載のように、こんにゃく製粉を溶解液で溶解して作ったこんにゃく糊に、柿粉末又は柿粉末溶解液を混合撹拌して混合糊にし、混合糊に凝固液を混合してから混合糊を加熱して柿粉末によりこんにゃくを黒色化させる方法である。
【００１０】
本件出願の柿粉末入り黒色こんにゃく製造方法の他の一は、請求項５記載のように、こんにゃく製粉を溶解液で溶解して作ったこんにゃく糊に、柿粉末を溶解させた凝固液を混合撹拌して混合糊にし、その混合糊を加熱して柿粉末によりこんにゃくを黒色化させる方法である。
【００１１】
本件出願の柿粉末入り黒色こんにゃく製造方法は、前記各製造方法において、請求項６記載のように、柿粉末を、摘果した青柿を粉末化したものとしたり、請求項７記載のように、こんにゃく製粉をこんにゃく芋擦り下ろし糊に代えたりすることもできる。
【００１２】
本件出願の柿粉末入り黒色こんにゃくは、請求項８記載のように、こんにゃく糊に柿粉末が含まれ、そのこんにゃく糊を加熱することによって柿粉末によりこんにゃくが黒色化されたものである。
【発明の効果】
【００１３】
本件出願の請求項１〜請求項５記載の柿粉末入り黒色こんにゃく製造方法は次の効果がある。
（１）タンニンを含む柿粉末を混入し、加熱することでこんにゃくを黒色に変色させるので、従来の製法と変わらない方法で古くから好まれる黒色のこんにゃくを得ることができる。ここで、こんにゃくが黒色に変色するのは、加熱によって柿粉末に含まれるタンニンの酸化が促進されたり、こんにゃく糊に含まれる鉄分とタンニンとが結合してタンニン鉄となったりして黒色化が促進されるためと考えられている。尤も、この他の要因に拠るものと考えることもできる。
（２）柿粉末に含まれるタンニンは加熱によって失われないため、食べることによって次の（ａ）〜（ｅ）のタンニン由来の各種効果が得られるタンニン入りのこんにゃくを製造することができる。
（ａ）腸からの糖質や脂質の吸収を抑制し、肥満やメタボリック症候群の予防・防止に効果的である。
（ｂ）口臭を押さえることができ、更に虫歯の予防にも効く。
（ｃ）便やおならの悪臭や体臭を抑えることができる。
（ｄ）胃腸からのアルコールの吸収を抑制するとともにアセトアルデヒドを速やかに排出し、二日酔いを防止することができる。
（ｅ）血圧を下げ、高血圧を予防することができる。
【００１４】
本件出願の請求項６記載の柿粉末入り黒色こんにゃく製造方法は次の効果がある。
（１）柿粉末の原料を、従来は用途がなく廃棄するしかなかった摘果した青柿としたため、海藻類や茸類や野菜類を混入させる場合に比して大幅に安価に（青柿１ｋｇ：２００円）黒色に着色したこんにゃくを製造することができ、こんにゃくのコスト減に資する。また毎年大量に摘果されてその処理に頭を痛めていた青柿を有効活用することもできる。
（２）青柿は、果実のみならず皮やへたや葉にも豊富にタンニンを含むので、果実だけではなく皮やへたや葉を含めて粉末にすれば、摘果した青柿を無駄なく利用することができ、更に経済的である。
【００１５】
本件出願の請求項７記載の柿粉末入り黒色こんにゃく製造方法は次の効果がある。
（１）こんにゃく芋擦り下ろし糊を用いても、こんにゃく製粉の場合と同様に柿粉末入り黒色こんにゃくを製造できるため、こんにゃく芋から作る昔ながらの製法で柿粉末入り黒色のこんにゃくを得ることができる。
（２）こんにゃく芋から作るこんにゃくには、こんにゃく製粉から作るこんにゃくとは異なる独自の味わい・食感があるため、味わい・食感のバリエーションが拡がる。
【００１６】
本件出願の柿粉末入り黒色こんにゃくは、黒色化されているとともにタンニンが含まれているため、食べることによって前記（ａ）〜（ｅ）に記載の通りのタンニン由来の各種効果を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
（柿粉末入り黒色こんにゃく製造方法の実施形態１）
本発明の柿粉末入り黒色こんにゃく製造方法の実施形態の一例を説明する。本例の柿粉末入り黒色こんにゃく製造方法では、次の（１）〜（５）のようにして柿粉末入り黒色こんにゃくを製造する。
（１）こんにゃく製粉と柿粉末を混合撹拌する。
（２）こんにゃく製粉と柿粉末の混合物に水を加えて溶解させ、よく撹拌する。
（３）撹拌した混合物溶解液を所定時間養生して混合糊とする。
（４）混合糊に凝固液を混合させて撹拌する。
（５）凝固液を混入した混合糊を所定温度の湯の中に入れたり押出したりして適当な時間加熱し、混合糊を凝固させてこんにゃくとするとともに、柿粉末に含まれるタンニンを加熱してこんにゃくを黒色化させる。
【００１８】
前記柿粉末は、摘果された青柿を原料とし、青柿に含まれるタンニン（カキタンニン。柿渋とも言う。）を豊富に含む粉末である。この柿粉末の製造方法は種々考えられるが、例えば、乾燥させた青柿や急速冷凍させた青柿を粉砕することによって製造することができる。出来上がった柿粉末は通常薄茶色やクリーム色の粉末となる。柿粉末は、青柿の果実部分のみならず、タンニンを豊富に含む皮やへたや葉も柿粉末の原料として製造することもできる。本発明の柿粉末は、従来廃棄する他に用途が無かった、摘果された青柿を原料として製造できるため、安価で大量に製造することができるという利点がある。
【００１９】
こんにゃく製粉に混入される柿粉末の量は、例えばこんにゃく製粉１００ｇ程度に対して柿粉末２ｇ程度（２％程度）とすることができる。尤も、混入される柿粉末が多くなるほど出来上がるこんにゃくの黒色が濃くなるため、柿粉末の量は、製造する柿粉末入りこんにゃくの黒色の濃さに応じて任意とすることができる。
【００２０】
こんにゃく製粉と柿粉末の混合物に加える水の温度及び量は、例えばこんにゃく製粉１００ｇに対して１０〜３０℃の水を１〜２０リットルとすることができる。尤も、加える水の温度及び量は、製造するこんにゃくの食感や固さに応じて任意とすることができる。こんにゃく製粉と柿粉末の混合物を溶解させる溶解液としては、単なる水（水道水等）に限られず、アルカリイオン水などのアルカリ水を使用することもできる。
【００２１】
混合物溶解液の養生時間は、混合物溶解液が糊状になって混合糊となれば任意時間とすることができ、例えば１時間〜２時間程度とすることができる。出来上がった混合糊は練ることによって粘りが出て、こんにゃくの食感をもちもちしたものにすることができるため、良く撹拌して（練って）おくことが望ましい。混合糊を練る場合は、回転羽根式練り器（通称「バタ練り器」）、スクリュー式練り器等の各種練り器を使用する。
【００２２】
前記凝固液としては、例えば水酸化カルシウム水溶液（石灰水）や炭酸ソーダ水溶液を用いる。凝固液の混入量は、混合糊の加熱凝固時間に応じて適宜選択可能である。混合糊に凝固液を混合させると、その後すぐに混合糊の凝固が始まるため、凝固液混入後はなるべく早く前記練り器によって混合糊をよく撹拌して凝固液を均一に分散させ、その後すぐに湯の中で加熱凝固させることが望ましい。
【００２３】
混合糊が湯の中で加熱されることによってこんにゃくが黒色化するのは、加熱によって混合物内の柿粉末に含まれるタンニンの酸化が促進されたり、混合糊に含まれる鉄分とタンニンとが結合してタンニン鉄となったりすることによるためと考えられる。尤も、この他の要因に拠るものと考えることもできる。前記混合糊の加熱凝固に使用する湯の温度及び加熱時間は、混合糊を加熱凝固させてこんにゃくとし、かつタンニンを加熱してこんにゃくを黒色に変色させられる温度及び加熱時間であれば任意の温度及び加熱時間とすることができ、例えば６０〜９５℃程度の湯内で１０分〜１０時間程度加熱させるようにすることができる。
【００２４】
混合糊を湯の中に入れて加熱する際、混合糊を型枠に流し込んで、その型枠ごと湯の中に入れて加熱すれば、型枠に入れた状態で混合糊を凝固させて板こんにゃくとして仕上げることができる。また、糸状や玉状になるように加圧押出しして湯の中に入れて加熱すれば、それぞれ糸こんにゃくや玉こんにゃくとして仕上げることができる。尤も、製造するこんにゃくの形態は、前記板状、糸状、玉状に限られるものではなく、混合糊を湯の中に入れて加熱させる際の形態に応じて任意とすることができる。
【００２５】
（柿粉末入り黒色こんにゃく製造方法の実施形態２）
本発明の柿粉末入り黒色こんにゃく製造方法の実施形態の他の一例を説明する。本実施形態の製造方法も、その基本的製造過程は前記実施形態１記載の製造方法と共通するが、混合糊の製造過程において異なる。本例の柿粉末入り黒色こんにゃく製造方法では、次の（１）〜（４）のようにして柿粉末入り黒色こんにゃくを製造する。
（１）こんにゃく製粉に、柿粉末が水に溶解された柿粉末溶解液を加え、柿粉末溶解液にこんにゃく製粉を溶解させ、よく混合撹拌する。
（２）撹拌したこんにゃく製粉と柿粉末の混合物溶解液を所定時間養生して混合糊とする。
（３）混合糊に凝固液を混合させて撹拌する。
（４）凝固液を混入した混合糊を所定温度の湯の中に入れたり押出したりして適当な時間加熱し、混合糊を凝固させてこんにゃくとするとともに、柿粉末に含まれるタンニンを加熱してこんにゃくを黒色化させる。
【００２６】
上記（１）の工程で使用する柿粉末溶解液は、こんにゃく製粉を溶解させてこんにゃく糊を作るための水に、柿粉末を予め溶かし込んでおいたものである。ここで使用する水の量は、前記実施形態１で混合糊を作る際に使用した水の温度及び量と同じとすることができる。また、単なる水（水道水等）に限られず、アルカリイオン水などのアルカリ水を使用することもできる。
【００２７】
（柿粉末入り黒色こんにゃく製造方法の実施形態３）
次の（１）〜（５）のようにして柿粉末入り黒色こんにゃくを製造することもできる。
（１）こんにゃく製粉に水を加えて溶解させ、こんにゃく製粉溶解液とする。
（２）こんにゃく製粉溶解液に柿粉末又は柿粉末溶解液を混合撹拌する。
（３）撹拌したこんにゃく製粉と柿粉末の混合物溶解液を所定時間養生して混合糊とする。
（４）混合糊に凝固液を混合させて撹拌する。
（５）凝固液を混入した混合糊を所定温度の湯の中に入れたり押出したりして適当な時間加熱し、混合糊を凝固させてこんにゃくとするとともに、柿粉末に含まれるタンニンを加熱してこんにゃくを黒色化させる。
【００２８】
上記（２）の工程で使用される柿粉末溶解液は、柿粉末を水に溶かし込んだものである。この柿粉末溶解液は、柿粉末をこんにゃく製粉溶解液に均一に混ぜ易くするために水で溶いたものであり、水の量、温度等は適宜量、温度とすることができる。
【００２９】
（柿粉末入り黒色こんにゃく製造方法の実施形態４）
次の（１）〜（５）のようにして柿粉末入り黒色こんにゃくを製造することもできる。
（１）こんにゃく製粉に水を加えて溶解させ、こんにゃく製粉溶解液とする。
（２）こんにゃく製粉溶解液を所定時間養生してこんにゃく糊とする。
（３）そのこんにゃく糊に、柿粉末又は柿粉末溶解液を混合撹拌して混合糊とする。
（４）混合糊に凝固液を混合させて撹拌する。
（５）凝固液を混入した混合糊を所定温度の湯の中に入れたり押出したりして適当な時間加熱し、混合糊を凝固させてこんにゃくとするとともに、柿粉末に含まれるタンニンを加熱してこんにゃくを黒色化させる。
【００３０】
（柿粉末入り黒色こんにゃく製造方法の実施形態５）
次の（１）〜（４）のようにして柿粉末入り黒色こんにゃくを製造することもできる。
（１）こんにゃく製粉に水を加えて溶解させ、こんにゃく製粉溶解液とする。
（２）こんにゃく製粉溶解液を所定時間養生してこんにゃく糊とする。
（３）そのこんにゃく糊に、柿粉末を溶解させた凝固液を混合させて混合糊とし、その混合糊を撹拌する。
（４）凝固液と柿粉末を混入した混合糊を所定温度の湯の中に入れたり押出したりして適当な時間加熱し、混合糊を凝固させてこんにゃくとするとともに、柿粉末に含まれるタンニンを加熱してこんにゃくを黒色化させる。
【００３１】
本実施形態の製造方法では、上記（３）の工程で、こんにゃく糊に柿粉末を溶解させた凝固液を混合させて撹拌する必要がある。この撹拌は、柿粉末と凝固液をこんにゃく糊と素早く均一に混ぜ合わせるために、撹拌性能の良いスクリュー式の練り器を使用して行うことが望ましい。
【００３２】
（柿粉末入り黒色こんにゃく製造方法の実施形態６）
本発明の柿粉末入り黒色こんにゃく製造方法は、いわゆる大造式製法（オード式製法）とすることもできる。その場合、前記各実施形態のいずれかに記載の方法で混合糊を作る際に、水に代えて所定温度の湯を用い、その混合糊に凝固液を混入させ、その混合糊を型枠に流し込む等して所望形状に成形し、所定時間放置して混合糊を凝固させるとともに、柿粉末に含まれるタンニンを、前記湯に含まれる熱によって加熱してこんにゃくを黒色に着色させて製造する。この場合の湯の温度は、こんにゃくを加熱凝固でき、かつタンニンを加熱によって黒色化させられる程度の温度であれば任意の温度とすることができ、例えば５０〜９５℃程度とすることができる。
【００３３】
（柿粉末入り黒色こんにゃく製造方法の実施形態７）
前記各実施形態記載の柿粉末入り黒色こんにゃく製造方法は、こんにゃく製粉に代えてこんにゃく芋擦り下ろし糊を用いて実施することも可能である。このこんにゃく芋擦り下ろし糊は、皮をむいた生のこんにゃく芋を擦り下ろして糊状にしたものである。こんにゃく芋擦り下ろし糊は水で希釈化して使用することもできる。このこんにゃく芋擦り下ろし糊を用いる場合、希釈に使用する水の量や温度、柿粉末の量等は、製造するこんにゃくの食感、固さ、色に応じて任意とすることができる。
【００３４】
（柿粉末入り黒色こんにゃく製造方法の実施形態８）
前記柿粉末の原料としては摘果した青柿が主であるが、それには限られず、落下等によって傷み、食べられなくなった青柿を使用することもできる。また、柿は青柿のほかに熟したものを用いることもできる。これらの柿にもタンニンは豊富に含まれるため、タンニンを含む本発明の柿粉末を作ることが可能である。
【００３５】
（柿粉末入り黒色こんにゃく製造方法の他の実施形態）
本発明の柿粉末入り黒色こんにゃく製造方法は、柿粉末が混入された混合糊が作られ、その混合糊を加熱して柿粉末によってこんにゃくを黒色化できる方法であれば、前記各実施形態記載の製造方法に限られず、他の任意の製造方法とすることができる。
【００３６】
（柿粉末入り黒色こんにゃくの実施形態）
本発明の柿粉末入り黒色こんにゃくの実施形態の一例について説明する。この柿粉末入り黒色こんにゃくは、こんにゃく糊に、タンニンを含む柿粉末が含まれ、そのこんにゃく糊の加熱によってこんにゃく糊に含まれた柿粉末のタンニンが加熱されて黒色化されてなるこんにゃくである。この柿粉末入り黒色こんにゃくは、前記の各種製造方法によって製造可能である。この柿粉末入り黒色こんにゃくには、例えば板こんにゃく、糸こんにゃく、玉こんにゃくなど、各種形態のものがあるが、形態はこれらには限られず、他の任意の形態とすることができる。この柿粉末入り黒色こんにゃくは、従来の各種こんにゃく製品と同様に、種々の調理法で調理して又は生のままで食することができる。
【産業上の利用可能性】
【００３７】
本発明の柿粉末入り黒色こんにゃく製造方法は、黒色のものが好まれたり珍しがられたりする食材であって、製造工程に加熱工程を含むものであれば、こんにゃくに限らず、豆腐やケーキ等各種食材の製造方法に応用することができる。