(57)【要約】【課題】今までにない風味の干物を製造する。【解決手段】魚の身を塩水に漬けた（ステップＳ２）後、水分を切り（ステップＳ３）、さくら葉の塩漬けを付けてラップでくるみ（ステップＳ４，Ｓ５）、放置してさくら葉の風味を身に移した（ステップＳ６）後、ラップとさくら葉を取り除いて干す（ステップＳ７、Ｓ８）ようにする。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚の身を塩水に漬けた後、水分を切り、さくら葉の塩漬けを付けてラップでくるみ、放置して前記さくら葉の風味を前記身に移した後、前記ラップと前記さくら葉を取り除いて干すことを特徴とする干物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、干物の製造方法に関する。さらに詳述すると、本発明は、さくら葉の風味を付けた干物の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
魚の干物は伝統的な食品であり、長年にわたり食されている。そのため味に飽きている消費者も多い。また、近年、消費者の味に対する傾向が多様化している。なお、干物の製造方法として、例えば文献１がある。
【０００３】
【特許文献１】特許第３０９１８４５号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明者らは、今までにない味の干物の製造について鋭意研究を行なった結果、魚の味とさくら葉の風味との相性が非常に良いことを知見した。また、本発明者らが更に研究を続けたところ、さくら葉エキスを使用して魚の身にさくら葉の風味を付けようとしても十分に風味を付けることができなかった。一方、さくら葉の塩漬けを使用することで魚の身にさくら葉の風味を良好に付けることができた。
【０００５】
本発明は、かかる知見にもとづき成されたもので、干物にさくら葉の風味を良好に付けることができる干物の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
かかる目的を達成するために請求項１記載の干物の製造方法は、魚の身を塩水に漬けた後、水分を切り、さくら葉の塩漬けを付けてラップでくるみ、放置してさくら葉の風味を身に移した後、ラップとさくら葉を取り除いて干すものである。したがって、さくら葉の塩漬けに含まれる芳香成分クマリンが魚の身に移り、魚の身にさくら葉の風味が付くと共に魚の身の生臭さが隠される。
【発明の効果】
【０００７】
請求項１記載の干物の製造方法では、干物にさくら葉の風味を付けることができる。このため、食べたときに口の中にほのかにさくら葉が薫り、いままでにない風味の干物を得ることができる。また、さくら葉の塩漬けに含まれる芳香成分クマリンによって魚の身の臭みを隠すことができると共に魚の身にさくら葉の風味がつき、食べやすい干物を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下、本発明の構成を図面に示す最良の形態に基づいて詳細に説明する。
【０００９】
図１に本発明の干物の製造方法の実施形態の一例を示す。本発明の干物の製造方法は、魚の身を塩水に漬けた後、水分を切り、さくら葉の塩漬けを付けてラップでくるみ、放置してさくら葉の風味を身に移した後、ラップとさくら葉を取り除いて干すものである。
【００１０】
本発明の対象となる魚としては、金目鯛、あじ、いわし、さば等、干物にできる魚であれば特に限定されない。なお、さくら葉の風味との味の相性を考慮すると、金目鯛が最も適している。魚の種類に応じて魚を三枚におろしたり、開いたりする（ステップＳ１）。例えば、金目鯛等であれば三枚におろし、あじ等であれば開く。このとき、内臓を取り除き、血合い等は洗い流しておく。
【００１１】
三枚におろした又は開いた魚の身を塩水に漬ける（ステップＳ２）。塩水の温度や濃度、漬けておく時間はその干物の味付け等に応じて適宜決定される。例えば、水温１０℃〜１５℃、塩水濃度が海水と同程度の３％程度、浸漬時間１０分〜１３分が好ましい。ここで、塩水温度を１０℃〜１５℃としたのは１０℃未満だと身に塩味が染み難いからであり、１５℃よりも高くなると魚の身質が最良でなくなる虞があるからである。また、塩水の濃度を海水と同程度の３％前後としたのは、干物としての塩味が適切だと考えられるからである。さらに、漬ける時間を１０分以上としたのは１０分未満だと干物としての塩味が薄くなるからであり、１３分以下としたのは１３分よりも長くなると干物としての塩味が濃くなるからであり、いずれの場合にもさくら葉の風味との味のバランスが悪くなるからである。ただし、塩水の温度や濃度、漬けておく時間はこれらの値に限るものではない。
【００１２】
そして、魚の身を塩水から取り出した後、軽く水洗いしてから水分を切る（ステップＳ３）。例えば、水洗いした身を５〜６分そのまま置いておくことで水分を切る。水分を切ることで、後の工程でさくら葉の風味が魚の身に移り易くなる。
【００１３】
次に、魚の身の表面にさくら葉の塩漬けを付ける（ステップＳ４）。このとき、例えば魚の身の表面全てがさくら葉の塩漬けによって隠れるようにする。魚の身の表面全てをさくら葉の塩漬けで覆い隠すことで、部分的な味のむらができるのを防止することができる。金目鯛の身の場合には、例えば４〜５枚のさくら葉の塩漬けが必要になる。さくら葉を付けることにより魚の臭みを隠すことができると共に魚の身にさくら葉の風味がつき、食べやすくなる。
【００１４】
なお、さくら葉の塩漬けとして、例えば販売されているものを購入して使用する。この場合、必要であれば殺菌を行なってからさくら葉の塩漬けを使用することが好ましい。さくら葉の塩漬けは風味付けのために使用され、食べるものではないので、殺菌は不要である。しかしながら、殺菌を行なうことで食品衛生的な安全性に念には念を入れることができる。例えば、さくら葉の塩漬けは真空パックされた状態で販売されているので、真空パックされたままの状態で煮沸殺菌を行なう。例えば、９０度のお湯で２０分間煮沸殺菌を行なう。その後、冷水で十分に冷やし、真空パックからさくら葉の塩漬けを取り出して使用する。なお、さくら葉の塩漬けとして自家製のものを使用しても良い。
【００１５】
身の表面全てをさくら葉で覆った後、ラップでくるむ（ステップＳ５）。このとき、隙間無くラップでくるむようにする。隙間無くラップでくるむことで、さくら葉の塩漬けの香りが飛ぶのを防ぐことができると共に、さくら葉の塩漬けの味が身全体に染みやすくなる。
【００１６】
その後、さくら葉の塩漬けの風味が身に移り馴染むまで放置する（ステップＳ６）。放置の時間や放置場所の温度は、魚の身にどの程度さくら葉の風味を染みこませるか等に応じて適宜決定される。例えば、ラップでくるんだ身を冷蔵庫に入れて０〜４℃で保管し、４５時間〜４８時間放置する。なお、保管温度を例えば０〜４℃としてるのは、４℃以下とすることで細菌が繁殖しにくくなるからであり、０℃以上することで凍結を防止することができるからである。ただし、放置時間や放置場所の温度はこれらの値に限るものではない。そして、所定の放置時間が経過した後、身からラップとさくら葉の塩漬けを取り除く（ステップＳ７）。その後、表面が乾く位まで身を干して干物が完成する（ステップＳ８）。このとき、天日干ししても良く、乾燥機等を使用して干しても良い。天日干しの場合、季節、天候、風の有無等によって干す時間が変化する。
【００１７】
製造した干物をそのまま店頭で販売しても良いし、真空パックして急速冷凍した後、流通させても良い。
【００１８】
このようにして製造した干物にはさくら葉の風味がついており、食べたときに口の中にほのかにさくら葉の薫りがひろがる。そのため、今までにない風味の干物となり、消費者の嗜好の多様化に対応することができる。また、さくら葉を魚の身に付けることにより魚の身の臭みを隠すことができると共にさくら葉の風味をつけることができるので、食べやすい干物となり、干物の新たな消費を喚起することができる。
【００１９】
なお、上述の形態は本発明の好適な形態の一例ではあるがこれに限定されるものではなく本発明の要旨を逸脱しない範囲において種々変形実施可能である。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】本発明の干物の製造方法の実施形態の一例を示す流れ図である。
【符号の説明】
【００２１】
Ｓ２  魚の身を塩水に漬ける工程
Ｓ３  魚の身の水分を切る工程
Ｓ４  魚の身にさくら葉の塩漬けを付ける工程
Ｓ５  魚の身をラップでくるむ工程
Ｓ６  魚の身を放置してさくら葉の風味を移す工程
Ｓ７  魚の身からラップとさくら葉の塩漬けを取り除く工程
Ｓ８  魚の身を干す工程
【図１】
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