(57)【要約】【課題】ニンニク中の有用成分（アリシン）を富化させることができる生鮮野菜の加工方法を提供すること。【解決手段】ニンニクに２０℃以下で４００ＭＰａの高圧処理を施し、その後、この高圧処理を施したニンニクを１０℃で９日間保持する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
アリインを含有するニンニクに２０℃以下で４００ＭＰａの高圧処理を施し、その後、この高圧処理を施したニンニクを１０℃で９日間保持することを特徴とする生鮮野菜の加工方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生鮮野菜中の有用成分（アリシン等）を富化させることができる生鮮野菜の加工方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ニンニクには、脂肪燃焼持久運動増強成分であるアリインが含まれているが、このアリインは、アリイナーゼによる酵素反応によってアリシン（抗菌活性・抗ガン作用を有する。）に変化することがわかっている。
【０００３】
このアリシンは、加熱すると、ビニルジチイン（血小板凝結阻害効果を有する。）やジスルフィドトリスルフィド（発ガン予防抗血栓作用を有する。）などに変化し、また、肉類や鶏肉のビタミンＢ１と化合するとアリチアミン（疲労回復効果を有する。）が生成する。
【０００４】
このように、アリインから酵素反応によって生成する中間体のアリシンを増強することは、それを前駆体とするさまざまな薬理活性成分の増加に繋がることがわかっている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
出願人は、高圧処理の特長の一つである「組織破壊の効果」を利用することにより、生鮮野菜中に、その形（外見）を変化させることなく、上記したアリイン等の有用成分が増強することを見出した。
【０００６】
そして、この高圧処理を引金として更に研究・開発を進め、高圧処理の履歴が残る変化によって、生鮮野菜中で有用成分をより一層富化させることが可能となる画期的な生鮮野菜の加工方法を完成させた。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
添付図面を参照して本発明の要旨を説明する。
【０００８】
アリインを含有するニンニクに２０℃以下で４００ＭＰａの高圧処理を施し、その後、この高圧処理を施したニンニクを１０℃で９日間保持することを特徴とする生鮮野菜の加工方法に係るものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明は上述のように構成したら、無添加で安全な加工方法にしてニンニク中の有用成分であるアリシンを良好に富化することが可能となり、しかも、加工後にニンニクの形が変化しないため、調理用途が限定されるようなこともなく、この有用成分が富化したニンニクを様々な調理に使用可能となるなど、極めて秀れた生鮮野菜の加工方法となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
好適と考える本発明の実施形態（発明をどのように実施するか）を、図面に基づいて本発明の作用を示して簡単に説明する。
【００１１】
本発明の「生鮮野菜」なる記載は、所謂青物だけでなく、植物性食物全般を含む（芋類等も含む）意味合いで用いているものである。
【００１２】
基質となるアリインを含むニンニクに２０℃以下で４００ＭＰａの高圧処理を施す。
【００１３】
すると、この高圧処理によってニンニクの細胞壁や細胞質などの組織が破壊され、これによりニンニク中の基質と酵素とが反応してニンニク中で有用成分が生成される。
【００１４】
出願人の実験によると、このアリインから酵素反応によって有用成分であるアリシンが合成されることが確認されている。このことは実施例でも後述するが、アリシンの量が増加するに伴ってアリインが減少することからも裏付けられる。
【００１５】
高圧処理後、１０℃で９日間保持する。
【００１６】
すると、高圧処理の圧力履歴によって更に前記酵素反応が進み、有用成分の生成量が増加する。
【００１７】
尚、高圧処理時も高圧処理後の保持時も２０℃以下とするのは、ニンニク中の分解酵素の働きを抑えるためである。即ち、常温ではニンニク中の分解酵素の働きが活発であるため、この分解酵素により有用成分の生合成に必要な基質はもちろん、生成された有用成分までもが分解されてしまうが、２０℃以下とすることで分解酵素の働きは抑制されて、有用成分の生成が良好に行われる。
【００１８】
従って、本発明の加工方法により、有用成分が富化した生鮮野菜（ニンニク）に加工できることになる。
【００１９】
また、熱化学反応ではなく、安全な酵素反応により生合成されてできた有用成分が自然に富化された無添加の加工野菜となるため、安全性が高く、食物を少量しか摂取できない高齢者にとっても非常に意義のある食材ができあがる。
【００２０】
また、本発明の加工方法は、ニンニクの外見上には何ら変化を及ぼさないため、この加工野菜を様々な調理に使用可能であり、非常に利便性が高い。即ち、本発明の加工方法でできあがった加工野菜は、様々な料理から富化させた有用成分を摂取することが可能となる。
【実施例】
【００２１】
本発明の具体的な実施例（実験）について図面に基づいて説明する。
【００２２】
市販のニンニク（青森県八戸産）を供試材とし、アリシンの消長について実験を行った。
【００２３】
ニンニクの皮を剥き、鱗片ごとに切り離し、変色しているものは除いた。
【００２４】
１片毎に軟質製樹脂袋に脱気包装した後、１０℃で高圧処理を１０分間施した。
【００２５】
処理後、１０℃の冷蔵庫に保管しながら、経時的にサンプリングし、脱気包装のまま氷浴槽中で１０分間冷却することで酵素反応を停止させた。
【００２６】
冷却後、鱗片を袋から取り出し、別の軟質樹脂包に移し、１ｗ％リン酸塩緩衝液を添加して密封した。樹脂包装のまま３℃に冷却し、そのまま３℃下で包装内の鱗片を木槌で破砕した。内容物を回収し、５０ｍｌにメスアップした。
【００２７】
硫黄化合物、アリイン、アリシンの分析は、ＨＰＬＣ法により分析した。
【００２８】
図１に、アリインから分解酵素アリイナーゼを経てアリシン、その後の熱分解反応によって種々の成分が合成される経路を示す。
【００２９】
ニンニクを始めとするユリ科ネギ属の植物は生の状態では、アリインを含むがアリシンはほとんど含まれていない。
【００３０】
アリインから生成されたアリシンは、酵素反応、加熱反応により様々な有用成分へと変化する。
【００３１】
しかし、アリシンは、化学的に不安定な物質であり、温度、溶媒、光等外的な要因により多用な成分に変化する。よって、アリインを酵素反応によりあらかじめアリシンを生成しておくことで、その後の熱化学反応によってジスルフィド類以上のスルフィド類への合成がより容易に行われると示唆された。
【００３２】
ニンニク１玉の鱗茎は、８個前後の鱗片を含んでいる。
【００３３】
図２に基質となるアリインの初発含有量を鱗茎（３玉）と鱗片（各５個）について測定した結果を示した。その結果、同じ鱗茎に含まれる鱗片を用いることにより固体差を少なくできることがわかった。よって、試験には同じ鱗茎を使用した。
【００３４】
次に、表１に摩り下ろし前後のニンニクに含まれるアリイン、アリシン含有量を示した。
【００３５】
【表１】
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【００３６】
ニンニクを酸素下にて下ろし金で摩り下ろすことにより、アリシンが生成するとともにアリインが急速に減少することが示された。
【００３７】
アリシンは先にも述べたように非常に不安定な物質であるのでアリインの減少とアリシンの生成の両方から酵素反応を確認した。
【００３８】
表２に各圧力での高圧処理後に、１０℃で数日間放置（保持）した際のアリインとアリシンの含有量を示した。尚、ここでは表記を省略したが、２００ＭＰａの処理では、アリシンの生成は認められなかった。
【００３９】
無処理のニンニクは数日間放置することによりアリインが減少するもののアリシンは検出されなかった。
【００４０】
一方、４００ＭＰａの高圧処理では、アリインが減少し、アリシンが生成された。９日後にアリシンが最大の含有量となった。
【００４１】
６００ＭＰａの高圧処理を施して数日間経過後のニンニクにもアリインの減少が見られた。６００ＭＰａ処理でのアリシンの含有量は４００ＭＰａと比較すると少ないが、アリシンの生成が見られた。
【００４２】
【表２】
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【００４３】
これらの結果から、ニンニク中のアリインからアリシンの生合成には、４００ＭＰａの高圧処理を行うことと、高圧処理後数日間１０℃で保管しておくこととが至適条件であることが示唆された。
【００４４】
未処理ニンニクを保存中にもアリインの減少は見られたが、アリシンの生成が見られなかったことから、高圧処理がアリシン生成に寄与したことが確認された。
【００４５】
また、酵素反応は、高圧処理後に低温で行われるので、他の有用成分の損失も少ない。
【００４６】
摩り下ろしニンニクと比較するとアリシンの含有量が少ないものの、ニンニクに高圧処理を施すことによって「丸粒のままで基質のアリインを残しながらアリシンを増強する」ことが可能となった。
【００４７】
ニンニクはガーリックパウダー、ガーリックオイル等ニンニクの化学成分の特性を生かした各種加工方法が流通している。しかし、ほとんどが丸粒の状態での存在は少ない。
【００４８】
また、摩り下ろすなどの加工が施されたものは、調理方法が限定されてしまう。
【００４９】
このように低温において丸粒のまま有用成分を増強（富化）させることが可能な加工方法は、さらにニンニクの使用用途を広げることができるであろう。
【００５０】
尚、本発明は、本実施例に限られるものではなく、各構成要件の具体的構成は適宜設計し得るものである。
【００５１】
また、この実施例で得られた結果から、他の生鮮野菜においても、生鮮野菜中の基質と酵素との会合による有用成分の生合成の反応は容易に推測でき、開示した生鮮野菜以外にも本発明の加工方法は有効と考えられる。
【図面の簡単な説明】
【００５２】
【図１】ニンニクの酵素反応および熱化学反応による薬効成分の変化を示す説明図である。
【図２】ニンニクのアリイン含有量を示すグラフである。
【図１】
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【図２】
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【手続補正書】
【提出日】平成20年11月14日(2008.11.14)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００９
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００９】
本発明は上述のように構成したから、無添加で安全な加工方法にしてニンニク中の有用成分であるアリシンを良好に富化することが可能となり、しかも、加工後にニンニクの形が変化しないため、調理用途が限定されるようなこともなく、この有用成分が富化したニンニクを様々な調理に使用可能となるなど、極めて秀れた生鮮野菜の加工方法となる。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１４
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１４】
出願人の実験によると、ニンニクに含まれるアリインから酵素反応によって有用成分であるアリシンが合成されることが確認されている。このことは実施例でも後述するが、アリシンの量が増加するに伴ってアリインが減少することからも裏付けられる。