(57)【要約】【課題】そのまま食することができ、かつ食感がよいわかめ加工品、その製造方法、及びこのようなわかめ加工品を製造するためのわかめ処理液を提供する。【解決手段】わかめを、食塩濃度０．１〜１質量％、カルシウムイオン濃度２０〜１８０ｐｐｍ、マグネシウムイオン濃度８０〜８００ｐｐｍ、カルシウムイオン濃度に対するマグネシウムイオン濃度の比率（マグネシウムイオン濃度／カルシウムイオン濃度）が３．５〜５．５、かつカルシウムイオン濃度に対するナトリウムイオン濃度の比率（ナトリウムイオン濃度／カルシウムイオン濃度）が１５〜２３である水性処理液と接触処理する工程を含むことを特徴とするわかめ加工品の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
わかめを、食塩濃度０．１〜１質量％、カルシウムイオン濃度２０〜１８０ｐｐｍ、マグネシウムイオン濃度８０〜８００ｐｐｍ、カルシウムイオン濃度に対するマグネシウムイオン濃度の比率（マグネシウムイオン濃度／カルシウムイオン濃度）が３．５〜５．５、かつカルシウムイオン濃度に対するナトリウムイオン濃度の比率（ナトリウムイオン濃度／カルシウムイオン濃度）が１５〜２３である水性処理液と接触処理する工程を含むことを特徴とするわかめ加工品の製造方法。
【請求項２】
わかめと、食塩濃度０．１〜１質量％、カルシウムイオン濃度２０〜１８０ｐｐｍ、マグネシウムイオン濃度８０〜８００ｐｐｍ、カルシウムイオン濃度に対するマグネシウムイオン濃度の比率（マグネシウムイオン濃度／カルシウムイオン濃度）が３．５〜５．５、かつカルシウムイオン濃度に対するナトリウムイオン濃度の比率（ナトリウムイオン濃度／カルシウムイオン濃度）が１５〜２３であることを特徴とする水性処理液とを含むわかめ加工品。
【請求項３】
食塩濃度０．１〜１質量％、カルシウムイオン濃度２０〜１８０ｐｐｍ、マグネシウムイオン濃度８０〜８００ｐｐｍ、カルシウムイオン濃度に対するマグネシウムイオン濃度の比率（マグネシウムイオン濃度／カルシウムイオン濃度）が３．５〜５．５、かつカルシウムイオン濃度に対するナトリウムイオン濃度の比率（ナトリウムイオン濃度／カルシウムイオン濃度）が１５〜２３であることを特徴とする水性処理液。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、商品として流通されるわかめ加工品、その製造方法、及びわかめ加工品の製造に用いる水性処理液に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来からわかめは大量に消費されているが、北半球においてはわかめの採取時期が１月から４月に限定されているために、年間を通じて食膳に供するためには何らかの保存法が必要である。そのために古くよりわかめを乾燥して乾物にする方法、湯通し後に食塩を加える湯通し塩蔵法等が知られている。また、より生わかめに近い風味と食感を求めて、湯通し後に冷凍処理を行う方法も知られている。
【０００３】
しかし、乾燥わかめは、喫食に適した状態にするために、水などで復元する必要があり、手間がかかる。また、水で復元したものの風味は生鮮わかめの風味と比べると劣る。また、湯通し塩蔵わかめも、喫食に適した状態にするために、脱塩して水戻しの前処理が必要であり、手間がかかる。また、湯通し冷凍わかめも、喫食に適した状態にするために、解凍の前処理を必要とし、手間がかかる。さらに、これらのわかめ加工品を上記のように前処理して喫食に適した状態にした後、流通や保管の段階で長く放置すると、時間の経過と共にわかめの肉質が膨潤、軟化してわかめの食感が悪くなり喫食に耐えられない状態になるという大きな問題がある。
【０００４】
喫食前の前処理が不要であるわかめ加工品の食感改善を目的として、塩蔵茎わかめを水に浸漬し塩分含有量３％以下に塩抜きした後０．５〜２．０％カルシウム塩水溶液に０．５〜２時間浸漬し、その後容器内に調味液とともに入れて密封し、８０〜１００℃で２０〜６０分間加熱殺菌することを特徴とする容器詰め茎わかめの製造方法が知られている（特許文献１参照）。また、褐藻類に属する新鮮わかめを原料とし、可溶カルシウム塩を含有する弱アルカリ性食塩水溶液中に浸漬して加熱処理する工程と加熱処理後食塩を添加して揉捻脱水する工程及び脱水後通気性の少ないプラスチックフィルム容器中に封蔵する工程よりなる事を特徴とする緑葉色素の保持および生戻りの良好な塩もみわかめの製造方法が知られている（特許文献２参照）。
さらに、フコダインまたは／及びアルギン酸を含む藻体を、海水溶存成分が海水濃度の１／４×１０3 〜１／４×１０10の希釈濃度で含む水溶液若しくはその水溶液からなる氷に接触させることを特徴とする海藻の鮮度保持法（特許文献３参照）や、塩蔵若布を水に曝して塩抜きした後、無機カルシウム塩水溶液に浸漬し、次いで液切りすることからなる塩蔵若布の保水処理方法（特許文献４参照）が知られている。
しかし、これらのわかめ加工品は、実用上十分に食感が改善されたものではない。
【特許文献１】特開２００２−１７３０９号公報
【特許文献２】特公昭４３−２０１３２号公報
【特許文献３】特開２００１−３０９７６９号公報
【特許文献４】特開２００２−２７９５２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、そのまま食することができ、かつ食感がよいわかめ加工品、その製造方法、及びこのようなわかめ加工品を製造するための水性処理液を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、わかめを、所定濃度の食塩、カルシウムイオン、及びマグネシウムイオンを含有し、かつカルシウムイオン濃度とマグネシウムイオン濃度との比率、及びカルシウムイオン濃度とナトリウムイオン濃度との比率が所定の値である水性処理液と接触処理することにより、生わかめに近い食感を有するわかめ加工品が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
即ち、本発明は以下の構成を有する。
（１）  わかめを、食塩濃度０．１〜１質量％、カルシウムイオン濃度２０〜１８０ｐｐｍ、マグネシウムイオン濃度８０〜８００ｐｐｍ、カルシウムイオン濃度に対するマグネシウムイオン濃度の比率（マグネシウムイオン濃度／カルシウムイオン濃度）が３．５〜５．５、かつカルシウムイオン濃度に対するナトリウムイオン濃度の比率（ナトリウムイオン濃度／カルシウムイオン濃度）が１５〜２３である水性処理液と接触処理する工程を含むわかめ加工品の製造方法。
（２）  わかめと、食塩濃度０．１〜１質量％、カルシウムイオン濃度２０〜１８０ｐｐｍ、マグネシウムイオン濃度８０〜８００ｐｐｍ、カルシウムイオン濃度に対するマグネシウムイオン濃度の比率（マグネシウムイオン濃度／カルシウムイオン濃度）が３．５〜５．５、かつカルシウムイオン濃度に対するナトリウムイオン濃度の比率（ナトリウムイオン濃度／カルシウムイオン濃度）が１５〜２３である水性処理液とを含むわかめ加工品。
（３）  食塩濃度０．１〜１質量％、カルシウムイオン濃度２０〜１８０ｐｐｍ、マグネシウムイオン濃度８０〜８００ｐｐｍ、カルシウムイオン濃度に対するマグネシウムイオン濃度の比率（マグネシウムイオン濃度／カルシウムイオン濃度）が３．５〜５．５、かつカルシウムイオン濃度に対するナトリウムイオン濃度の比率（ナトリウムイオン濃度／カルシウムイオン濃度）が１５〜２３である水性処理液。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のわかめ加工品は、生わかめに近いシャキシャキとした食感を有する。また、そのまま食すことができ、簡便である。また、このわかめ加工品は水性処理液との接触処理という簡単な製法で得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明のわかめ加工品の製造方法は、わかめを、食塩濃度０．１〜１質量％、カルシウムイオン濃度２０〜１８０ｐｐｍ、マグネシウムイオン濃度８０〜８００ｐｐｍ、カルシウムイオン濃度に対するマグネシウムイオン濃度の比率（マグネシウムイオン濃度／カルシウムイオン濃度）が３．５〜５．５であり、かつカルシウムイオン濃度に対するナトリウムイオン濃度の比率（ナトリウムイオン濃度／カルシウムイオン濃度）が１５〜２３である水性処理液と接触処理する工程を含む方法である。
【００１０】
わかめ
わかめは分類学的にはコンブ科アイヌワカメ亜科ワカメ属に属し、その種類にはわかめ（Ｕｎｄａｒｉａ ｐｉｎａｔｉｆｉｄａ）、ヒロメ（Ｕ．ｕｎｄａｒｉｏｉｄｅｓ）、アオワカメ（Ｕ．ｐｅｔｅｒｓｅｎｉａｎａ）等がある。本発明ではいずれのわかめを用いてもよいが、味わいが良好である点で、わかめ（Ｕｎｄａｒｉａ ｐｉｎａｔｉｆｉｄａ）が好ましく用いられる。また、わかめの使用部位も問わず、葉、芽かぶなどのいずれを用いてもよい。
本発明で用いられるわかめは、海から採捕あるいは養殖場等で生産されたわかめであれば、国産品、輸入品の別を問わない。国産品としては、例えば鳴門や三陸海岸で採取される鳴門わかめや三陸産わかめ等が挙げられ、輸入品としては、主に韓国産や中国産のわかめが挙げられる。
【００１１】
本発明で使用される原料わかめは、生わかめであってもよく、保存処理されたものであってもよい。好ましくは、湯通しわかめ、湯通し冷凍わかめが挙げられる。
ここで言う湯通しわかめの製法は特に制限されないが、例えば、原藻わかめを約７０〜１００℃に昇温された海水または塩を添加した湯中に約３０〜３００秒間湯通し処理をする。湯通し処理液は、必要に応じて約ｐＨ７〜９のアルカリ性に調整することができる。もっとも、海もしくは養殖場から採取したわかめの色が湯通しによって褐色から緑色に変化する温度と時間であれば上記の条件に限定されない。
湯通しを行った後、速やかに水または海水で冷却し水切りを行う。冷却は例えば湯通ししたわかめを水または海水に投入し、できるだけ短時間に用水の温度まで冷やすことによって行われ、水切りは例えば冷却したわかめに軽圧を加えることにより行われたり、籠、ざる、網状素材その他の透水性素材からなる容器に入れて重力や遠心力等によってわかめの表面から水分を除くという周知の手法によって行うことができる。
【００１２】
本発明に使用される湯通し冷凍わかめとは、上記した湯通しわかめを冷凍して得られる。冷凍わかめの製造方法は特に制限されないが、例えば急速冷凍にて凍結させることにより冷凍わかめが得られる。急速冷凍は、短時間でわかめの品温が約−１５℃以下にできればよく特に限定されるものではないが、例えば上記水切りされた湯通しわかめをトレーに入れ、例えばトンネルフリーザー、バッチ式フリーザーで冷凍加工される手法が用いられる。
【００１３】
冷凍は約−４０℃以下の冷風を直接トレーに吹き付け、凍結速度（時間当たりの冷却温度幅）が約５０℃／時間以上、好ましくは約７５℃／時間以上で急速冷凍させることでわかめの品温を短時間で約−１５℃以下に到達させることが好ましい。一般に急速冷凍は、凍結速度が約５０℃／時間の場合には、約２０分〜６０分、凍結速度が約７５℃／時間の場合には、約１０分〜４０分で達成される。短時間で急速冷凍された湯通しわかめはプラスチックの袋に入れて約−２０℃で長期間、冷凍保管することができる。
わかめの大きさは特に制限されないが、わかめを食するのに適当な大きさにカットして使用することができ、好ましくは２〜５センチ程度の径を有する多角形ないしは不定形である。
湯通し冷凍わかめは、流水で解凍し洗浄後に適当な大きさにカットして使用することができる。また、湯通しわかめを予め適度な大きさにカットして冷凍した冷凍わかめを使用することもできる。
【００１４】
水性処理液
本発明方法で使用する水性処理液は、食塩、カルシウム塩、マグネシウム塩を水に溶解させる事により得られる。以下、この水性処理液をわかめ処理液と称することもある。
わかめ処理液のカルシウムイオン、マグネシウムイオンが、わかめに含まれるアルギン酸と結合して架橋構造を形成することによりわかめが硬化して食感を改善していると推測される。カルシウムイオン、マグネシウムイオンとアルギン酸との結合力はそれぞれ異なり、また干渉しあう為、それぞれの濃度の濃淡のみによってわかめの食感改善がなされるというわけではない。一方、ナトリウムイオンの存在は、カルシウムイオンとマグネシウムイオンがわかめのアルギン酸との架橋構造形成を阻害する作用を持っていると推測される。
【００１５】
わかめ処理液の食塩濃度は、約０．１〜１質量％が適当であり、好ましくは約０．２〜０．８質量％である。
わかめ処理液のカルシウムイオン濃度、マグネシウムイオン濃度、カルシウムイオン濃度とマグネシウムイオン濃度との比率、及びカルシウムイオン濃度とナトリウムイオン濃度との比率が適正な範囲内であっても、食塩濃度が余りに高いとわかめの食感が硬くなると同時に、塩味が強く喫食に適さなくなる。逆に食塩濃度が余りに低いと、わかめの食感は柔らかくなりシャキシャキとした適度な食感を維持することができない。この点、上記食塩濃度であれば、シャキシャキとした適度な食感を維持することができる。また上記食塩濃度であれば、わかめの食感が硬くなりすぎず、かつ塩味が適度で喫食に適する。
【００１６】
わかめ処理液に使用される食塩は、塩化ナトリウムを含有する食塩であれば特に制限はなく、例えば海水を乾燥して作られる食塩、地中から産出する岩塩や、これらを精製されたものが挙げられる。本発明において、わかめ処理液中の食塩濃度はモール法により分析された値である。また、ナトリウムイオン濃度は、モール法によって測定した食塩濃度から次式によって算出した値である。
ナトリウムイオン濃度（ppm）＝［食塩濃度(質量％)／2.54］×10000
【００１７】
わかめ処理液中のカルシウムイオンは、水に溶解するカルシウム塩由来のものであれば特に制限はない。このようなカルシウム塩として、例えば塩化カルシウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、リン酸三カルシウム等が挙げられる。わかめ処理液に含有されるカルシウムイオン濃度は約２０〜１８０ｐｐｍ、好ましくは約５０〜１３０ｐｐｍである。
食塩濃度、マグネシウムイオン濃度、カルシウムイオン濃度とマグネシウムイオン濃度との比率、及びカルシウムイオン濃度とナトリウムイオン濃度との比率が適正な範囲であっても、カルシウムイオンが余りに少ない場合はわかめは柔らかくなってシャキシャキ感がなくなり、逆に余りに多い場合はわかめは硬い食感となるとともにエグ味が生じる。上記カルシウムイオン濃度範囲であれば、良好な食感を備え、かつエグ味のないわかめ加工品が得られる。
【００１８】
わかめ処理液に使用されるマグネシウムイオンは、水に溶解するマグネシウム塩由来のものであれば特に制限はない。このようなマグネシウム塩としては、例えば塩化マグネシウム、炭酸マグネシウムなどが挙げられる。わかめ処理液に含有されるマグネシウムイオン濃度は約８０〜８００ｐｐｍ、好ましくは約１５０〜６００ｐｐｍである。
食塩濃度、カルシウムイオン濃度、カルシウムイオン濃度とマグネシウムイオン濃度との比率、及びカルシウムイオン濃度とナトリウムイオン濃度との比率が適正な範囲であっても、マグネシウムイオンが余りに少ない場合はわかめは柔らかくなってシャキシャキ感がなくなり、逆に余りに多い場合はわかめは硬い食感となるとともにエグ味が生じる。上記マグネシウムイオン濃度範囲であれば、良好な食感を備え、かつエグ味のないわかめ加工品が得られる。
【００１９】
本発明において、カルシウムイオン濃度及びマグネシウムイオン濃度は、それぞれキレート滴定法により測定した値である。
わかめ処理液中のカルシウムイオン濃度に対するマグネシウムイオン濃度の質量比率（マグネシウムイオン濃度／カルシウムイオン濃度）は約３．５〜５．５の範囲であり、好ましくは約４〜５の範囲である。
わかめ処理液の食塩濃度、カルシウムイオン濃度、マグネシウムイオン濃度、及びカルシウムイオン濃度に対するナトリウムイオン濃度の比率（ナトリウムイオン濃度／カルシウムイオン濃度）が適正な範囲であっても、マグネシウムイオンが減少し又はカルシウムイオンが増加することにより、カルシウムイオンに対するマグネシウムイオンの質量比率が余りに小さくなると、わかめの食感が硬くなる。逆に、マグネシウムイオンが増加し又はカルシウムイオンが減少することにより、カルシウムイオンに対するマグネシウムイオンの質量比率が余りに大きくなると、食感は柔らかくなり適度なシャキシャキとした食感が得られず、またエグ味が生じる。上記範囲内であれば、良好な食感を有し、かつエグ味のないわかめ加工品が得られる。
わかめ処理液中のカルシウムイオン濃度に対するナトリウムイオン濃度の質量比率（ナトリウムイオン濃度／カルシウムイオン濃度）は約１５〜２３の範囲であり、好ましくは約２０〜２３の範囲である。
【００２０】
わかめ処理液の食塩濃度、カルシウムイオン濃度、マグネシウムイオン濃度、及びカルシウムイオン濃度に対するマグネシウムイオン濃度の比率（マグネシウムイオン濃度／カルシウムイオン濃度）が適正な範囲であっても、ナトリウムイオンが減少し又はカルシウムイオンが増加することにより、カルシウムイオンに対するナトリウムイオンの質量比率が余りに小さくなると、わかめの食感が硬くなる。逆に、ナトリウムイオンが増加し又はカルシウムイオンが減少することにより、カルシウムイオンに対するナトリウムイオンの質量比率が余りに大きくなると、食感は柔らかくなり適度なシャキシャキとした食感が得られず、また塩味が生じる。上記範囲内であれば、良好な食感を有し、かつ適度な塩味のわかめ加工品が得られる。
わかめ処理液には、水、食塩、カルシウムイオン、マグネシウムイオンの他、本発明の効果を損なわない範囲で各種の成分が含まれても良い。
【００２１】
本発明に使用されるわかめ処理液は、上記した食塩、カルシウム塩、マグネシウム塩を所定の組成になるように水に溶解する方法の他、海洋深層水を処理して上記組成にすることによっても得ることができる。
海洋深層水は、表層の海水と違い、産業廃水、生活廃水、大気からの化学物質などによる汚染や、陸水から来る大腸菌や一般細菌による汚染が殆どない清浄な海水である。また、深海には、光が届かないので、光合成も行われず、海洋性細菌そのものの数も表層に比べて非常に少ない。また、水温が低く安定している。これらの理由により、海洋深層水は、通年、安定した品質（菌数等）であるというメリットがある。また、その処理に当たっては、夾雑物が少ないために処理し易い。さらに、体に良いイメージがある。
【００２２】
本発明で言う海洋深層水とは、海面下２００メートルまたはそれより深いところから採取された海水を指し、海水中の溶存有機物が非常に少なく、微生物的な観点から極めて清浄であるという特徴を有している。水温は年間平均で１０℃以下という低温であり、しかも人体が必要とする多くの天然元素を含んでいる。この海洋深層水は、現在日本近海では静岡県の駿河湾、高知県の室戸岬沖、沖縄県の久米島、富山湾、石川県能登半島沖、神奈川県三浦半島などから採取されており、世界ではノルウェー沖、ハワイ沖などから採取されている。本発明で使用する海洋深層水の採水地域は特に限定される事はない。
また、表層海水とは、海洋深層水の上に位置する海水をいう。
【００２３】
一般の表層海水の組成及び海洋深層水の組成は、海域、季節により若干の変動はあるが、食塩濃度は約３．２〜３．５質量％、カルシウムイオン濃度は約４００ｐｐｍ、マグネシウムイオン濃度は約１３００ｐｐｍ、ナトリウムイオン濃度は１３０００ｐｐｍ、マグネシウムイオン濃度／カルシウムイオン濃度は約３．３、ナトリウムイオン濃度／カルシウム濃度は約３３であり両者の組成はほぼ同等である。表層海水および海洋深層水をそのままわかめ処理液とした場合、食塩濃度が高く喫食に適していない。また希釈しただけでは食感改善効果のあるマグネシウムイオン濃度／カルシウムイオン濃度の比率３．５〜５．５、ナトリウムイオン濃度／カルシウムイオン濃度の比率１５〜２３には調整できず、食感改善制効果が得られない。
【００２４】
従って、本発明のわかめ処理液の原料として海洋深層水を使用する場合は、適正な組成に調整処理したものを用いる。海洋深層水の処理物としては、逆浸透膜法を使用して得られるものと、電気透析法を使用して得られるものが知られている。逆浸透膜法を使用する方法では、純水に近い淡水と、塩分とミネラルが濃縮されたミネラル塩水が得られる。また電気透析法を使用する方法では、脱塩する事によりミネラルが濃縮された脱塩ミネラル水と、食塩が濃縮された濃塩水が得られる。
【００２５】
本発明に使用される海洋深層水の処理水は、電気透析法によりカルシウム、マグネシウムなどのミネラルを残したまま脱塩処理した脱塩ミネラル水が挙げられ、市販品の脱塩ミネラル水を用いる事が出来る。この海洋深層水の脱塩ミネラル水は、各地の海洋深層水処理施設で製造され各施設により成分が異なる。組成の一例をあげると、食塩濃度は約１．３質量％、カルシウムイオン濃度は約２４０ｐｐｍ、マグネシウムイオン濃度は約１１００ｐｐｍ、ナトリウムイオン濃度は５１２０ｐｐｍであり、マグネシウムイオン濃度／カルシウムイオン濃度の比率は約４．６であり、ナトリウムイオン濃度／カルシウムイオン濃度の比率は約２１である。
【００２６】
本発明に使用するわかめ処理液は、海洋深層水の処理水を飲食可能な水で食塩濃度０．1〜１質量％、カルシウムイオン濃度は２０〜１８０ｐｐｍ、かつマグネシウムイオン濃度８０〜８００ｐｐｍ、マグネシウムイオン濃度／カルシウムイオン濃度の比率が３．５〜５．５、ナトリウムイオン濃度／カルシウム濃度の比率が１５〜２３になるように希釈して得ることが出来る。
希釈する水は特に制限はないが、例えば水道水、蒸留水、海洋深層水の逆浸透膜処理された淡水などを使用することが出来る。
わかめ処理液のｐＨは約６〜８に調整する事が望ましい。この範囲であれば、良好な食感が得られ、わかめの風味も良好である。
わかめ処理液は、殺菌処理せずに用いることもできるが、通常、加熱処理殺菌や紫外線処理殺菌などの公知の方法で殺菌処理した後に用いればよい。
【００２７】
接触処理
本発明方法では、周知の方法で脱水したわかめを、わかめ処理液と接触処理する。わかめをわかめ処理液と接触処理する方法としては、例えばわかめをわかめ処理液中に浸漬する方法や、わかめ処理液をわかめに塗布又は噴霧する方法などが挙げられる。ムラなく食感を向上させることができる点で、わかめをわかめ処理液中に浸漬する方法が好ましい。
この場合、浸漬時間は通常２分間以上とすることができ、好ましくは５分間以上である。この範囲であれば、十分に食感向上効果が得られる。浸漬時間の上限は特に限定されないが、わかめの賞味期限を考慮すれば、通常１０日間程度である。
【００２８】
浸漬時間が比較的短い場合は、わかめを処理液に浸漬した後、水きりしてからパックすればよく、浸漬時間が長い場合は、わかめを処理液に浸漬した状態で処理液ごとパックして製品とすればよい。
わかめ処理液でわかめを接触処理する際の温度は特に制限はないが、微生物の増殖を抑えるために、わかめとわかめ処理液の温度は約1〜１０℃が好ましい。
わかめとわかめ処理液の割合は特に制限はないが、わかめとわかめ処理液の重量割合（わかめ：わかめ処理液）は約１：１〜１：５が好ましい。この比率範囲であれば、わかめとわかめ処理液との接触ムラが発生しない。
本発明は、このようにして得られる、わかめと水性処理液とを含むわかめ加工品も提供する。
実施例
【００２９】
以下に本発明を実施例に基づいて、より具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
＜モール法による食塩濃度測定＞
サンプル5gを500mlにメスアップし、このうち25mlを採水し、10％クロム酸カリウム水溶液を添加し、0.01N硝酸銀で滴定する。
＜キレート法によるカルシウムイオン濃度測定＞
試料5mlを採水し、8N KOHを0.4ml添加し、NN指示薬を添加し、0.01N  EDTAで滴定する。0.01N  EDTAの1mlはCa2+の0.4008mgに相当する。カルシウムイオン濃度は、以下の式により算出する。
カルシウムイオン（ppm）＝測定値×0.4008×1000／5
＜キレート法によるマグネシウムイオン濃度測定＞
試料1mlを採水し、アンモニア緩衝液（pH10）1mlを添加し、BT指示薬を添加し、0.01N  EDTA で滴定する。0.01N  EDTAの1mlは、Mg2+イオン0.24mgに相当する。マグネシウムイオン濃度は、以下の式により算出する。
マグネシウムイオン（ppm）
＝｛（測定値×5）−カルシウム滴定値｝×0.24×1000/5
＜ナトリウムイオン濃度の算出＞
ナトリウムイオン濃度は、以下の式により算出する。
ナトリウムイオン濃度(ppm)
＝［食塩濃度(質量％)／2.54］×10000
2.54は、食塩１モル当たりの重量58.44(g)を、ナトリウムの分子量22.99で除することにより得られる値である。食塩濃度(質量％)は、モール法により測定した食塩濃度(質量％)を用いる。
【００３０】
＜わかめ処理液の調整＞
［処理液Ａ］
海洋深層水を電気透析処理して得られた脱塩ミネラル水（焼津市駿河湾深層水脱塩施設：駿河硬水）１ｋｇに、水道水３ｋｇを加え希釈した。希釈して得られた液の食塩濃度をモール法にて、カルシウムイオン濃度とマグネシウムイオン濃度をキレート滴定法にて測定し、ナトリウムイオン濃度を計算式（ナトリウムイオン濃度＝［食塩濃度(質量％)／2.54］×10000）にて算出したところ、食塩濃度０．３質量％、カルシウムイオン濃度６０ｐｐｍ、マグネシウムイオン濃度２７０ｐｐｍ、ナトリウムイオン濃度１１８１ｐｐｍであった。希釈した液を１０℃以下に冷却して処理液Ａを得た。
【００３１】
［処理液Ｂ］
海洋深層水を電気透析処理して得られた脱塩ミネラル水（焼津市駿河湾深層水脱塩施設：駿河硬水）１ｋｇに、海洋深層水を逆浸透膜処理して得られる脱塩水（焼津市駿河湾深層水脱塩施設：駿河純水）３ｋｇを加え希釈し、上記分析法と計算式で食塩、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、ナトリウムイオン濃度を測定、算出したところ、食塩濃度０．３質量％、カルシウムイオン濃度６０ｐｐｍ、マグネシウムイオン濃度２７０ｐｐｍ、ナトリウムイオン濃度１１８１ｐｐｍとなった。希釈した液を１０℃以下に冷却して処理液Bを得た。
【００３２】
［処理液Ｃ］
海洋深層水を電気透析処理して得られた脱塩ミネラル水（焼津市駿河湾深層水脱塩施：駿河硬水）１ｋｇに水道水９ｋｇを加え希釈し、上記分析法と計算式で食塩、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、ナトリウムイオン濃度を測定、算出したところ、食塩濃度０．１質量％、カルシウムイオン濃度２５ｐｐｍ、マグネシウムイオン濃度１１０ｐｐｍ、ナトリウムイオン濃度３９４ｐｐｍとなった。希釈した液を１０℃以下に冷却して処理液Ｃを得た。
【００３３】
［処理液Ｄ］
海洋深層水を電気透析処理して得られた脱塩ミネラル水（焼津市駿河湾深層水脱塩施設：駿河硬水）１ｋｇに水道水０．５ｋｇを加え希釈し、上記分析法と計算式で食塩、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、ナトリウムイオン濃度を測定、算出したところ、食塩濃度０．９質量％、カルシウムイオン濃度１７０ｐｐｍ、マグネシウムイオン濃度７３０ｐｐｍ、ナトリウムイオン濃度３５４３ｐｐｍとなった。希釈した液を１０℃以下に冷却して処理液Ｄを得た。
【００３４】
［処理液Ｅ］
海洋深層水を電気透析処理して得られた脱塩ミネラル水（焼津市駿河湾深層水脱塩施設：駿河硬水）１ｋｇを上記分析法と計算式で食塩、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、ナトリウムイオン濃度を測定、算出したところ、食塩濃度１．３質量％、カルシウムイオン濃度２５０ｐｐｍ、マグネシウムイオン濃度１１００ｐｐｍ、ナトリウムイオン濃度５１１８ｐｐｍであった。これを１０℃以下に冷却して処理液Ｅを得た。
【００３５】
［処理液Ｆ］
海洋深層水（駿河湾深層水取水供給施設：駿河深層水）１ｋｇに水道水９ｋｇを加え希釈し、上記分析法と計算式で食塩、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、ナトリウムイオン濃度を測定、算出したところ、食塩濃度０．３質量％、カルシウムイオン濃度４０ｐｐｍ、マグネシウムイオン濃度１３０ｐｐｍ、ナトリウムイオン濃度１１８１ｐｐｍとなった。希釈した液を１０℃以下に冷却して処理液Ｆを得た。
【００３６】
［処理液Ｇ］
表層海水（宮城県松島湾の水深約４ｍの位置から採水）１ｋｇに水道水９ｋｇを加え希釈し、上記分析法と計算式で食塩、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、ナトリウムイオン濃度を測定、算出したところ、食塩濃度０．３質量％、カルシウムイオン濃度４０ｐｐｍ、マグネシウムイオン濃度１３０ｐｐｍ、ナトリウムイオン濃度１１８１ｐｐｍであった。希釈した液を１０℃以下に冷却して処理液Ｇを得た。
【００３７】
［処理液Ｈ］
表層海水（宮城県松島湾の水深約４ｍの位置から採水）を１ｋｇに水道水９ｋｇと塩化カルシウム・2水和物５．９ｇ（ソーダニッカ社製）を加え溶解し、上記分析法と計算式で食塩、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、ナトリウムイオン濃度を測定、算出したところ、食塩濃度０．３質量％、カルシウムイオン濃度２００ｐｐｍ、マグネシウムイオン濃度１３０ｐｐｍ、ナトリウムイオン濃度１１８１ｐｐｍであった。希釈した液を１０℃以下に冷却して処理液Ｈを得た。
【００３８】
［処理液Ｉ］
表層海水（宮城県松島湾の水深約４ｍの位置から採水）を１ｋｇに水道水９ｋｇと塩化マグネシウム・６水和物７２．７ｇ（ソーダニッカ社製）を加え溶解し、上記分析法と計算式で食塩、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、ナトリウムイオン濃度を測定、算出したところ、食塩濃度０．３質量％、カルシウムイオン濃度４０ｐｐｍ、マグネシウムイオン濃度１０００ｐｐｍ、ナトリウムイオン濃度１１８１ｐｐｍであった。溶液を１０℃以下に冷却して処理液Ｉを得た。
【００３９】
［処理液Ｊ］
海洋深層水を電気透析処理して得られた脱塩ミネラル水（焼津市駿河湾深層水脱塩施設製造：駿河硬水）１ｋｇに、水道水３ｋｇと塩化カルシウム・２水和物２．０ｇ（ソーダニッカ社製）を加え、上記分析法と計算式で食塩、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、ナトリウムイオン濃度を測定、算出したところ、食塩濃度０．３質量％、カルシウムイオン濃度２００ｐｐｍ、マグネシウムイオン濃度２７０ｐｐｍ、ナトリウムイオン濃度１１８１ｐｐｍであった。溶液を１０℃以下に冷却して処理液Jを得た。
【００４０】
［処理液Ｋ］
海洋深層水を電気透析処理して得られた脱塩ミネラル水（焼津市駿河湾深層水脱塩施設製造：駿河硬水）１ｋｇに、水道水３ｋｇと塩化マグネシウム・６水和物２４．２ｇ（ソーダニッカ社製）を加え、上記分析法と計算式で食塩、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、ナトリウムイオン濃度を測定、算出したところ、食塩濃度０．３質量％、カルシウムイオン濃度６０ｐｐｍ、マグネシウムイオン濃度１０００ｐｐｍ、ナトリウムイオン濃度１１８１ｐｐｍであった。溶液を１０℃以下に冷却して処理液Ｋを得た。
【００４１】
［処理液Ｌ］
表層海水（宮城県松島湾の水深約４ｍの位置から採水）１ｋｇに水道水２５ｋｇと食塩４５ｇ（ナイカイ塩業社製）を加え溶解し、上記分析法と計算式で食塩、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、ナトリウムイオン濃度を測定、算出したところ、食塩濃度０．３質量％、カルシウムイオン濃度１５ｐｐｍ、マグネシウムイオン濃度５０ｐｐｍ、ナトリウムイオン濃度１１８１ｐｐｍであった。溶液を１０℃以下に冷却して処理液Ｌを得た。
上記処理液Ａ〜ＬのｐＨをＨＯＲＩＢＡ社製ガラス電極式水素イオン濃度計（型式Ｆ−２３）を用いて測定したところ、いずれもｐＨ７．２であった。
【００４２】
＜わかめの調整＞
［わかめの調整１］
表層海水（岩手県大般渡湾の水深約３ｍの位置から採水）約５００Ｌを９０℃に昇温させ、炭酸水素ナトリウム２ｋｇを溶解させて表層海水のｐＨを約８に調整した。その海水に約２０ｋｇの三陸大船渡産わかめの中茎つき原藻を投入し９０秒間湯通し、地下海水で冷却、洗浄、遠心脱水機にて水切りして湯通しわかめを得た。
［わかめの調整２］
わかめ調整１で得た湯通しわかめを、包丁で約３センチの大きさにカットした後に、トレーに入れトンネルフリーザー（前川製作所製冷風型凍結機）で−４０℃の冷風を吹き付け２０分間で凍結させ、冷凍湯通しわかめを得た。凍結前のわかめの品温は７℃、凍結後の品温は−１８℃であった。
【００４３】
［わかめの調整３］
わかめの調整２で得た湯通し冷凍わかめ２ｋｇを水道水で流水解凍、洗浄した後にステンレス製ザルで１０分間放置水切りし２．４ｋｇのカットわかめを得た。
【００４４】
＜わかめ加工品の製造＞
［実施例１］
わかめの調整３で得たわかめ１００ｇと処理液Ａ３００ｇをポリビニール袋に入れて空気を抜きながらシールし浸漬密封処理して、冷蔵庫で１０℃以下に冷却しわかめ加工品Ａを得た。
［実施例２、３、４］
実施例１と同様に、わかめの調整３で得たわかめ１００ｇと、それぞれ処理液Ｂ、Ｃ、Ｄ３００ｇをポリビニール袋に入れて空気を抜きながらシールし、浸漬密封処理して、冷蔵庫で１０℃以下に冷却しわかめ加工品Ｂ、Ｃ、Ｄを得た。
【００４５】
［比較例１］
わかめの調整３で得たわかめ１００ｇと処理液Ｅ３００ｇをポリビニール袋に入れて空気を抜きながらシールし、浸漬密封処理して、冷蔵庫で１０℃以下に冷却しわかめ加工品Ｅを得た。
［比較例２、３、４、５、６、７、８］
比較例１と同様に、わかめの調整３で得たわかめ１００ｇと、それぞれ処理液Ｆ、Ｇ、Ｈ、Ｉ、Ｊ、Ｋ、Ｌ３００ｇをポリビニール袋に入れて空気を抜きながらシールし、浸漬密封処理して、冷蔵庫で１０℃以下に冷却しわかめ加工品Ｆ、Ｇ、Ｈ、Ｉ、Ｊ、Ｋ、Ｌを得た。
上記実施例、比較例にて得たわかめ加工品に使用した、わかめ処理液の食塩濃度、カルシウムイオン濃度、マグネシウムイオン濃度、マグネシウムイオン濃度／カルシウムイオン濃度の比率、ナトリウムイオン濃度／カルシウムイオン濃度の比率を表１に示す。
【００４６】
【表１】
2009022188.tif 000002
【００４７】
＜評価項目・基準＞
実施例１〜４、比較例１〜８で得られたわかめ加工品を１０℃、７日間保管し、下記評価基準をもとに食感・塩味・エグ味の各項目の評価を行い、各項目を総合判断し総合評価を実施した。
各項目の評価は、パネラ−が男性１０人、女性１０人の計２０人で、表２の評価基準と表３の評点で評価を行った。また、２０名の評点の平均値を表４の基準に従って記号化し、結果を表５に示した。
【００４８】
【表２】
2009022188.tif 000003
【００４９】
【表３】
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【００５０】
【表４】
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【００５１】
【表５】
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【００５２】
表５の評価から明らかなように、実施例１、２、３、４のわかめは食感が非常に良い、又は適度にシャキシャキ感を保持して食感改善効果を発揮している。また、塩味は適度であり、エグ味もなく良好であった。
これに対して、処理液の食塩濃度、カルシウムイオン濃度、及びマグネシウムイオン濃度が高すぎる比較例１では、わかめは硬化してシャキシャキとした食感は得られず、エグ味があり、塩味がやや強すぎた。
処理液のマグネシウムイオン濃度／カルシウムイオン濃度の比率が低く、ナトリウムイオン濃度／カルシウムイオン濃度の比率が高すぎる比較例２、３では、わかめが軟化してシャキシャキとした食感が得られなかった。
処理液のカルシウムイオン濃度が高すぎ、マグネシウムイオン濃度／カルシウム濃度の比率と、ナトリウムイオン濃度／カルシウムイオン濃度の比率が低い比較例４、６では、わかめは硬化してシャキシャキとした食感が得られず、エグ味が有あった。
処理液のマグネシウムイオン濃度が高すぎ、マグネシウムイオン濃度／カルシウムイオン濃度の比率が高い比較例５、７では、わかめは軟化しシャキシャキとした食感が得られず、エグ味があった。
処理液のカルシウムイオン濃度が低すぎる比較例８では、わかめは軟化し、シャキシャキとした食感が得られなかった。
各評価項目（食感、塩味、エグ味）、総合評価ともに本発明の方法で得られたわかめ加工品は、他の方法で得たわかめ加工品に比べ格段に優れていることが認められる。