(57)【要約】【課題】外生地の配合を自由に設計することができ、焼成直後の外生地焼成部分のサクサクとした食感を、経日的に維持することができるベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物を提供すること。【解決手段】油相の固体脂含量（ＳＦＣ）が２５℃で５５％以上、３５℃で６０％以下であることを特徴とするベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油相の固体脂含量（ＳＦＣ）が２５℃で５５％以上、３５℃で６０％以下であることを特徴とするベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物。
【請求項２】
水相を含有しない請求項１に記載のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物。
【請求項３】
内生地の上に請求項１又は２に記載のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物を載せ、さらに外生地を載せ、焼成するベーカリー食品の製造方法。
【請求項４】
内生地の上に外生地を載せ、さらに請求項１又は２に記載のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物を載せ、焼成するベーカリー食品の製造方法。
【請求項５】
内生地の上に外生地を載せ、焼成したベーカリー食品の表面に、溶解した請求項１又は２に記載のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物を塗布するベーカリー食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物及びこれを使用したベーカリー食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
菓子パン生地やデニッシュ生地等の内生地の上に、ビスケット生地やタルト生地等の外生地を載せ、焼成したベーカリー製品は、メロンパンと称されている。
このメロンパンは、内生地焼成部分と外生地焼成部分から構成されるものであるが、焼成直後から、内生地焼成部分から外生地焼成部分への水分移行が始まる。そのため、外生地焼成部分が、カリカリとした食感から経日的にべたついた食感となってしまうという欠点があった。
【０００３】
このような問題を解決するために、外生地にあたる上掛け生地について検討した先行技術として特許文献１〜３が挙げられる。
【０００４】
特許文献１には、糖類、油脂類及び水を主成分とする乳化物生地において、油中水型乳化物、水中油型乳化物、油相及び水相が混在しているベーカリー用上掛け生地が開示されている。
しかし、特許文献１のベーカリー用上掛け生地は、糖類が必須原料であり、このようなベーカリー用上掛け生地を用いてベーカリー製品を製造すると、焼成後、経日的に糖類による泣きという現象により、上掛け部分がサクサクとした食感にならないという欠点があった。
【０００５】
特許文献２には、油脂１０〜２５質量％及び水分５〜３０質量％を含有し、該油脂の２０℃における固体脂含量が４０％以上であり且つ３５℃における固体脂含量が１０％以下であるベーカリー用上掛け生地が記載されている。
また特許文献３には、油脂と糖類を含有し、ＳＦＣ（固体脂含量）が２５℃で１０〜５０％、３５℃で３〜２５％である焼成用トッピング材が記載されている。
上記の特許文献１〜３は、いずれもベーカリー用上掛け生地又は焼成用トッピング材そのものに関するものであり、それぞれ特定の配合とするものである。そのため自由にベーカリー用上掛け生地や焼成用トッピング剤の配合を設計することはできなかった。
【０００６】
一方、特許文献４には、特定の組成を有する冷凍食品内水分移行抑制用油性組成物が開示されている。特許文献４に記載の冷凍食品内水分移行抑制用油性組成物は、冷凍食品に用いるのに適しているが、使用温度が異なるベーカリー食品で用いても、水分移行抑制効果を発揮することはできなかった。
【０００７】
【特許文献１】特開２００４−５７０１８号公報
【特許文献２】特開２００６−１４９２２０号公報
【特許文献３】特開２００６−２９６３４５号公報
【特許文献４】特開平９−９９４０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従って、本発明は、外生地の配合を自由に設計することができ、焼成直後の外生地焼成部分のサクサクとした食感を、経日的に維持することができるベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは鋭意検討を行った結果、油相中の特定温度における固体脂含量（ＳＦＣ）を特定の範囲とした油脂組成物がベーカリー食品内の水分移行抑制効果に優れることを見出した。
本発明は、油相の固体脂含量（ＳＦＣ）が２５℃で５５％以上、３５℃で６０％以下であることを特徴とするベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物を提供するものである。
【００１０】
また、本発明は、内生地の上に上記ベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物を載せ、さらに外生地を載せ、焼成するベーカリー食品の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、内生地の上に外生地を載せ、さらに上記ベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物を載せ、焼成するベーカリー食品の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、内生地の上に外生地を載せ、焼成したベーカリー食品の表面に、溶解した上記ベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物を塗布するベーカリー食品の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物は、メロンパンのような外生地焼成部分と内生地焼成部分で構成されるベーカリー食品において、内生地焼成部分から外生地焼成部分への水分移行を抑制することが可能である。そのため、外生地焼成部分において焼成直後のカリカリとした食感を経日的に維持することが可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明のベーカリー食品内水分抑制油脂組成物について詳細に説明する。
本発明のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物は、油相の固体脂含量（以下ＳＦＣという）が２５℃で５５％以上、３５℃で６０％以下であることが必要である。
本発明のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物において、油相の２５℃のＳＦＣが５５％未満であると、ベーカリー生地にベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物を用いた際、ベーカリー食品内における水分移行抑制効果が得られにくいので好ましくない。又本発明のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物において、油相の３５℃のＳＦＣが６０％を超えると、ベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物を用いたベーカリー食品の口溶けが悪くなるので好ましくない。
【００１３】
本発明のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物において、油相の２０℃におけるＳＦＣは、好ましくは５８％以上、さらに好ましくは５８〜９５％、より好ましくは６５〜９５％、最も好ましくは６８〜９０％である。
【００１４】
本発明のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物において、油相の２５℃におけるＳＦＣは、好ましくは５５〜９０％、さらに好ましくは６０〜８５％、最も好ましくは６０〜８０％である。
【００１５】
本発明のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物において、油相の３０℃におけるＳＦＣは、好ましくは８０％以下、さらに好ましくは４５〜８０％、より好ましくは５０〜７５％、最も好ましくは５３〜７０％である。
【００１６】
本発明のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物において、油相の３５℃におけるＳＦＣは、好ましくは２０〜６０％、さらに好ましくは３０〜５５％、最も好ましくは３２〜４５％である。
【００１７】
本発明のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物において、油相の４０℃におけるＳＦＣは、好ましくは５０％以下、さらに好ましくは３〜４５％、より好ましくは５〜３５％、最も好ましくは１０〜３０％である。
【００１８】
上記のＳＦＣは、次のようにして測定する。即ち、ベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物の油相を６０℃に３０分保持して完全に融解した後、０℃に３０分保持して固化させる。次いで、２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持し固化させた後、各測定温度に順次３０分保持した後、ＳＦＣを測定する。
【００１９】
本発明のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物では、該油相のＳＦＣを上記のような範囲とするために、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂に必要に応じてエステル交換、水素添加、異性化水添および分別の中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した加工油脂を使用することができる。さらに上記の各種動植物油脂や加工油脂と、脂肪酸及び／又は脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油脂も使用することができる。本発明ではエステル交換油脂を用いるのが好ましい。
【００２０】
上記のエステル交換油脂としては、炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂と、炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂とを混合して油脂配合物とし、これをランダムエステル交換したランダムエステル交換油脂を１種又は２種以上用いることが好ましい。
【００２１】
上記の炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂は、その構成脂肪酸中に炭素数１４以下の飽和脂肪酸を３０〜１００質量％含有することが好ましく、６０〜１００質量％含有することがさらに好ましい。このような炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂の具体例としては、パーム核油、ヤシ油、ババス油、並びにこれらに対し硬化、分別及びエステル交換のうちの１種又は２種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、これらの中の１種又は２種以上を用いることができる。本発明では、好ましくはパーム核油、ヤシ油を使用する。
【００２２】
上記の炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂は、その構成脂肪酸中に炭素数１６以上の飽和脂肪酸を２０〜１００質量％含有することが好ましく、３０〜１００質量％含有することがさらに好ましい。このような炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂の具体例としては、パーム油、大豆油、ナタネ油、ラード、牛脂、並びにこれらに対し硬化、分別及びエステル交換のうちの１種又は２種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、これらの中の１種又は２種以上を用いることができる。本発明では、好ましくは、パーム硬化油、大豆硬化油、ナタネ硬化油、さらに好ましくは、パーム極度硬化油、大豆極度硬化油、ナタネ極度硬化油を使用する。
【００２３】
上記油脂配合物における上記の構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸の含有量は、好ましくは１５〜５５質量％、さらに好ましくは２０〜５５質量％、最も好ましくは、３０〜５０質量％であり、上記の構成脂肪酸中の炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量は、好ましくは２０〜７０質量％、さらに好ましくは２５〜６５質量％、最も好ましくは３０〜６０質量％である。
【００２４】
上記油脂配合物には、その構成脂肪酸中における炭素数１４以下の飽和脂肪酸の含有量及び炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量が上記の範囲であれば、その他の油脂を加えてもよい。その他の油脂としては、例えば、コーン油、米油、豚脂、カカオバター、並びにこれらに対し硬化、分別及びエステル交換のうちの１種又は２種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、これらの中の１種又は２種以上を用いることができる。
【００２５】
上記のランダムエステル交換油脂は、上述した油脂配合物に対し、ランダムエステル交換を行なうことにより得られる。該ランダムエステル交換の方法は、常法のリパーゼ等の酵素による方法でも、ナトリウムメチラート等のアルカリ触媒による方法でもよく、特に制限されるものではない。
【００２６】
本発明のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物には、このようにして得られたランダムエステル交換油脂を１種又は２種以上用いることができる。また本発明のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物中における上記のランダムエステル交換油脂の含有量は、好ましくは３０質量％以上、さらに好ましくは５０質量％以上、最も好ましくは８０〜９９．５質量％である。
【００２７】
本発明のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物では、上記のランダムエステル交換油脂を用いる場合において、融点５０℃以上、好ましくは融点５５℃以上の油脂を好ましくは０．１〜１０質量％、さらに好ましくは０．５〜５質量％含有させることが望ましい。
【００２８】
上記の融点５０℃以上の油脂としては、融点が５０℃以上の油脂であればどのようなものでも使用することができる。具体的には原料油脂に対し、ヨウ素価が好ましくは１０以下、さらに好ましくは５以下、最も好ましくは１未満となるまで水素添加し、実質的に構成成分である不飽和脂肪酸をほぼ完全に飽和することによって得られる極度硬化油脂を１種又は２種以上使用することができる。
【００２９】
本発明では、上記極度硬化油脂を更に分別した硬部油、あるいは１種又は２種以上の極度硬化油脂をエステル交換したものを用いてもよく、上記極度硬化油脂と、飽和脂肪酸や飽和脂肪酸を主体とする部分グリセリド等とをエステル交換したものを用いてもよい。本発明では、これら全てを極度硬化油脂として扱う。
上記の極度硬化油脂としては、大豆、パーム油、菜種油及び魚油の極度硬化油脂、長鎖脂肪酸を多く含む油脂を原料油脂とした極度硬化油脂の中から選ばれた１種又は２種以上を使用するのが好ましい。
【００３０】
本発明のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物において、上記のランダムエステル交換油脂を用いる場合、ベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物の構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸の含有量は、好ましくは５〜６０質量％、さらに好ましくは１０〜５０質量％、最も好ましくは１５〜４５質量％である。
また、本発明のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物において、上記のランダムエステル交換油脂を用いる場合、ベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物の構成脂肪酸中の炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量は、好ましくは４０〜９５質量％、さらに好ましくは５０〜９０質量％、最も好ましくは５０〜８０質量％である。
【００３１】
本発明のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物において、トランス酸の含有量は少ないほうが好ましい。具体的には、トランス酸の含有量は、好ましくは４質量％以下、さらに好ましくは３質量％以下、最も好ましくは２質量％以下である。
【００３２】
本発明のベーカリー食品内水分移行抑制油脂は、水相を含有しないことが好ましい。水相を含んでいると水分移行を抑制する効果が小さくなり、外生地を焼成した部分のサクサクとした食感を損ないやすくなる。
【００３３】
本発明のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物は、糖類を含有しないことが好ましい。糖類を含有するベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物を低水分の生地と高水分の生地で構成されるベーカリー生地で用い、焼成すると、焼成直後は低水分の生地の焼成部分の食感はサクサクとしているが、経日的にサクサクした食感が失われてしまう。
【００３４】
上記の糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、はちみつ、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、還元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、トレハロース等が挙げられる。
【００３５】
さらに本発明では、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン等の中から選ばれた１種又は２種以上の甘味料を含有しないことが好ましい。
【００３６】
本発明のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物では、必要に応じて、他の成分として、乳化剤、増粘安定剤、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー等の食品素材や食品添加物を使用しても良い。これらの他の成分は、本発明の効果を損なわない限り、任意に使用することができるが、好ましくは、本発明のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物中、合計で５質量％以下となる範囲で使用する。
【００３７】
上記の乳化剤として、例えばグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化剤が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。本発明では好ましくは構成脂肪酸が炭素数１２以上の飽和脂肪酸であるグリセリン脂肪酸エステル、さらに好ましくは炭素数１８〜２４の飽和脂肪酸であるグリセリン脂肪酸エステルを使用する。
上記の乳化剤の含有量は特に制限はないが、本発明のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物中、好ましくは０〜１５質量％、さらに好ましくは０〜１０質量％、最も好ましくは０〜５質量％である。
【００３８】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。
上記増粘安定剤の含有量は、特に制限はないが、本発明のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物中、好ましくは０〜１０質量％、さらに好ましくは０〜５質量％である。なお、本発明のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。
【００３９】
本発明のベーカリー食品内水分抑制油脂組成物の形態は、特に制限はないが、薄片状、フレーク状、立方体状、直方体状、角柱状、円柱状、半円柱状、球状等の小片状や粉末状で用いることができる。特に本発明ではフレーク状の形態で用いるのが好ましい。
【００４０】
次に本発明のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物の好ましい製造方法について説明する。
まず配合する油脂を混合し、これに必要に応じて、その他の成分を添加する。そしてこれを必要により加熱溶解（６５〜７５℃）し、さらに冷却し、常温（１５〜２５℃）で固形状の本発明のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物を得る。本発明のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物は、フレーク状の形態とするのが好ましいが、フレーク状の形態とする場合は、上記の冷却をクーリングドラム等の冷却装置を用い、急冷することにより、フレーク状のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物を得ることができる。
【００４１】
本発明のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物は、次の３通りの方法で使用することができる。本発明では作業性の面から以下の１つめと２つめの方法で使用するのが好ましい。
【００４２】
１つめの方法としては、内生地の上に本発明のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物を載せ、さらに外生地を載せ、焼成するベーカリー食品の製造方法が挙げられる。詳しくは、（１）内生地の材料を混合し、フロア、成形、ベンチ等の工程を経た生地に、本発明のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物を載せ、ホイロをとり、その後、本発明のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物の上に、あらかじめ製造しておいた外生地を載せ、焼成する方法、（２）内生地の材料を混合し、フロア、成形、ベンチ等の工程を経た生地に、本発明のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物を載せ、その上にあらかじめ製造しておいた外生地を載せ、ホイロをとり、焼成する方法、（３）内生地の材料を混合し、フロア、成形、ベンチ、ホイロ等の工程を経た生地に、本発明のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物を載せ、その上にあらかじめ製造しておいた外生地を載せ、焼成する方法をあげることができる。
なお、本発明において上記の内生地の上に外生地を載せるとは、載せる以外に包み込む場合も含むものとし、上記の内生地の上に本発明のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物を載せるとは、ベーカリ食品内移行抑制油脂組成物を内生地全体にちりばめることである。
【００４３】
２つめの方法としては、内生地の上に外生地を載せ、さらに本発明のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物を載せ、焼成するベーカリー食品の製造方法が挙げられる。詳しくは、（１）内生地の材料を混合し、フロア、成形、ベンチ等の工程を経た生地に、あらかじめ製造しておいた外生地を載せ、さらにその上に本発明のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物を載せ、ホイロをとり、焼成する方法、（２）内生地の材料を混合し、フロア、成形、ベンチ等の工程を経た生地に、あらかじめ製造しておいた外生地を載せ、ホイロをとり、外生地の上に本発明のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物を載せ、焼成する方法、（３）内生地の材料を混合し、フロア、成形、ベンチ、ホイロ等の工程を経た生地に、あらかじめ製造しておいた外生地を載せ、さらにその上に本発明のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物を載せ、焼成する方法である。
なお、本発明において上記の内生地の上に外生地を載せるとは、載せる以外に包み込む場合も含むものとし、上記の外生地の上に本発明のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物を載せるとは、ベーカリ食品内移行抑制油脂組成物を外生地全体にちりばめることである。
【００４４】
３つめの方法としては、内生地の上に外生地を載せ、焼成したベーカリー食品の表面に、５５〜６５℃で溶解した本発明のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物を塗布するベーカリー食品の製造方法が挙げられる。
なお、本発明において上記の内生地の上に外生地を載せるとは、載せる以外に包み込む場合も含むものとし、塗布するとは刷毛塗りや吹きつけを含むものとする。
【００４５】
本発明で用いる上記の内生地としては、例えばパン生地、練りパイ生地、折りパイ生地、デニッシュ生地、シュー生地、ケーキ生地、クラッカー生地、ワッフル生地等を挙げることができる。
本発明で用いる上記の外生地としては、例えばビスケット生地、タルト生地等を挙げることができる。また、本発明において内生地と外生地の合計１００質量部に対し、ベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物の添加割合は、好ましくは５〜２０質量部、さらに好ましくは７〜１８質量部、最も好ましくは８〜１６質量部である。
【実施例】
【００４６】
以下、本発明を実施例及び比較例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例等により何ら制限されるものではない。
【００４７】
〔エステル交換油脂Ａの製造〕
ヨウ素価１８で、構成脂肪酸中に炭素数１４以下の飽和脂肪酸を６５質量％含有するパーム核油６０質量部と、ヨウ素価０で、構成脂肪酸中に炭素数１６以上の飽和脂肪酸を４５質量％含有するパーム油の極度硬化油４０質量部とを７０℃にて混合溶解して得た油脂配合物を、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行い、エステル交換油脂Ａを得た。
なお、上記の油脂配合物における炭素数１４以下の飽和脂肪酸の含有量は４３質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量は５７質量％であった。
【００４８】
〔エステル交換油脂Ｂの製造〕
ヨウ素価１８で、構成脂肪酸中に炭素数１４以下の飽和脂肪酸を６５質量％含有するパーム核油７５質量部と、ヨウ素価０で、構成脂肪酸中に炭素数１６以上の飽和脂肪酸を４５質量％含有するナタネ極度硬化油２５質量部とを７０℃にて混合溶解して得た油脂配合物を、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂Ｂを得た。
なお、上記の油脂配合物における炭素数１４以下の飽和脂肪酸の含有量は４４質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量は５６質量％であった。
【００４９】
〔エステル交換油脂Ｃの製造〕
ヨウ素価１８で、構成脂肪酸中に炭素数１４以下の飽和脂肪酸を６５質量％含有するパーム核油５０質量部と、ヨウ素価０で、構成脂肪酸中に炭素数１６以上の飽和脂肪酸を４５質量％含有するナタネ極度硬化油５０質量部とを７０℃にて混合溶解して得た油脂配合物を、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂Ｃを得た。
なお、上記の油脂配合物における炭素数１４以下の飽和脂肪酸の含有量は４１質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量は５９質量％であった。
【００５０】
（実施例１）
エステル交換油脂Ａ９９質量％、パーム極度硬化油１質量％を７０℃にて混合溶解し、これをクーリングドラムを用いて冷却し、フレーク状のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物１を得た。
得られたベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物１は、ＳＦＣが、２０℃で７２％、２５℃で６４％、３０℃で５５％、３５℃で３７％、４０℃で１４％であり、炭素数１４以下の飽和脂肪酸の含有量が４３質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量が５７質量％、トランス酸の含有量が０．１質量％であった。
【００５１】
（実施例２）
エステル交換油脂Ｂ３０質量％、エステル交換油脂Ｃ６９質量％、パーム極度硬化油１質量％を７０℃にて混合溶解し、これをクーリングドラムを用いて冷却し、フレーク状のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物２を得た。
得られたベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物２は、ＳＦＣが、２０℃で７３％、２５℃で６６％、３０℃で５６％、３５℃で３８％、４０℃で１３％であり、炭素数１４以下の飽和脂肪酸の含有量が４１質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量が５８質量％、トランス酸の含有量が０．２質量％であった。
【００５２】
（実施例３）
パーム油(ヨウ素価５３)と菜種油(ヨウ素価１１６)とを１：１(質量比)の割合で混合した油３００ｇ、市販のニッケル触媒(日産ガードラー触媒製、商品名「G-95E」、ニッケル含量22%)１．０５ｇ及びメチニオン６０ｍｇを、７５０ｍｌのオートクレーブ中に投入し、温度２００℃、水素圧１９．６×１０4Ｐａ、水素流量０．５ｌ／分、攪拌速度５００ｒｐｍの条件で異性化水素添加を行い、異性化水添油を得た。
得られた異性化水添油を７０℃にて混合溶解し、これをクーリングドラムを用いて冷却し、フレーク状のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物３を得た。
得られたベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物３は、ＳＦＣが、２０℃で７０％、２５℃で６５％、３０℃で５５％、３５℃で３５％、４０℃で１５％であり、トランス酸含量が５０質量％であった。
【００５３】
（比較例１）
パームオレイン９９．９質量％、ステアリン酸モノグリセリド０．１質量％を７０℃にて混合溶解し、これをクーリングドラムを用いて冷却したが、フレーク状ではなくペースト状のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物４を得た。得られたベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物４は、ＳＦＣが、２０℃で５．３％、２５℃で０．１％、３５℃で０％であり、トランス酸の含有量が１質量％であった。
【００５４】
（比較例２）
パームオレイン９９．９質量％、ステアリン酸モノグリセリド０．１質量％を７０℃にて混合溶解したものを５０質量部、ココア１０質量部、砂糖３９．６５質量部、レシチン０．３質量部、バニラフレーバー０．０５質量部を用いてチョコレートを作製した。これを溶解し、クーリングドラムを用いて冷却したが、フレーク状ではなく、ペースト状のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物５を得た。
得られたベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物５は、ＳＦＣが、２０℃で２％、２５℃で０％、３５℃で０％であり、トランス酸の含有量が０．５質量％であった。
【００５５】
以下の実施例４〜１２及び比較例３〜８では、実施例１〜３及び比較例１〜２で得られたベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物と、下記の＜内生地（パン生地）の配合と製法＞に従って製造した内生地と、下記の＜外生地（ビスケット生地）の配合と製法＞に従って製造した外生地とを用いて、ベーカリ食品（メロンパン）を製造した。
【００５６】
＜内生地（パン生地）の配合と製法＞
（中種配合）
強力粉                      ７０        質量部
イースト                      ３        質量部
イーストフード                ０．１    質量部
上白糖                        ３        質量部
全卵                          ６        質量部
水                          ３４        質量部
（中種工程）
ミキシング                低速２分中速３分
捏上温度                  ２６℃
発酵条件                  ２８℃、２時間
（本捏配合）
強力粉                      ３０        質量部
食塩                          １．２    質量部
上白糖                      ２０        質量部
脱脂粉乳                      ２        質量部
全卵                          ６        質量部
練り込み用油脂（マーガリン）１４        質量部
水                          １２        質量部
（本捏工程）
ミキシング                低速３分中速４分高速１分ミキシング後、練り込み用油脂
を投入し、さらに低速２分中速３分高速１分ミキシグ
捏上温度                  ２８℃
フロアータイム            ３０分
分割                      ６０ｇ
ベンチタイム              ３０分
成形                      丸めなおし
ホイロ条件                ３６℃、７５％ＲＨ、６０分
焼成条件                  １９０℃、１５分
【００５７】
＜外生地（ビスケット生地）の配合と製法＞
（配合）
薄力粉                    １００        質量部
ベーキングパウダー            １        質量部
上白糖                      ６０        質量部
食塩                      ０．４        質量部
脱脂粉乳                      ３        質量部
全卵                        ２５        質量部
マーガリン                  ４０        質量部
（製法）
１  上白糖とマーガリンをビーターで混合し、クリーム状にする。
２  全卵を２〜３回に分けて１に加え、混合する。
３  篩った薄力粉、ベーキングパウダー、脱脂粉乳、食塩を加え、均一になるまで混合する。
【００５８】
（実施例４）
パン生地（内生地）を上記の配合と製法にて本捏工程の成形の丸めなおしまで行った。そしてパン生地（内生地）の上に、フレーク状のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物１の８ｇを均一になるように載せ、これをビスケット生地（外生地）４０ｇで包み込み、閉じ目を下にして天板の上に載せた。そして上記のパン生地の本捏工程に記載の条件で、ホイロ、焼成を行い、メロンパンを得た。得られたメロンパンの評価を表１に示した。
【００５９】
（実施例５）
パン生地（内生地）を上記の配合と製法にて本捏工程の成形の丸めなおしまで行った。そしてパン生地（内生地）を、ビスケット生地（外生地）４０ｇで包み込み、閉じ目を下にして天板の上に載せた。さらにビスケット生地（外生地）の上にフレーク状のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物１の８ｇを均一になるように載せた。そして上記のパン生地の本捏工程に記載の条件で、ホイロ、焼成を行い、メロンパンを得た。得られたメロンパンの評価を表１に示した。
【００６０】
（実施例６）
パン生地（内生地）を上記の配合と製法にて本捏工程の成形の丸めなおしまで行った。そしてパン生地（内生地）を、ビスケット生地（外生地）４０ｇで包み込み、閉じ目を下にして天板の上に載せた。そして上記のパン生地の本捏工程に記載の条件で、ホイロ、焼成を行い、メロンパンを得た。焼成後、フレーク状のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物１の８ｇを６０℃に加熱して溶解し、これをメロンパンの表面に刷毛で塗布した。得られたメロンパンの評価を表１に示した。
【００６１】
（実施例７）
パン生地（内生地）を上記の配合と製法にて本捏工程の成形の丸めなおしまで行った。そしてパン生地（内生地）の上に、フレーク状のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物２の８ｇを均一になるように載せ、これをビスケット生地（外生地）４０ｇで包み込み、閉じ目を下にして天板の上に載せた。そして上記のパン生地の本捏工程に記載の条件で、ホイロ、焼成を行い、メロンパンを得た。得られたメロンパンの評価を表１に示した。
【００６２】
（実施例８）
パン生地（内生地）を上記の配合と製法にて本捏工程の成形の丸めなおしまで行った。そしてパン生地（内生地）をビスケット生地（外生地）４０ｇで包み込み、閉じ目を下にして天板の上に載せた。そして上記のパン生地の本捏工程に記載の条件でホイロを行った。次にビスケット生地（外生地）の上にフレーク状のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物２の８ｇを均一になるように載せ、上記のパン生地の本捏工程に記載の条件で焼成を行い、メロンパンを得た。得られたメロンパンの評価を表１に示した。
【００６３】
（実施例９）
パン生地（内生地）を上記の配合と製法にて本捏工程の成形の丸めなおしまで行った。そしてパン生地（内生地）をビスケット生地（外生地）４０ｇで包み込み、閉じ目を下にして天板の上に載せた。そして上記のパン生地の本捏工程に記載の条件で、ホイロ、焼成を行い、メロンパンを得た。焼成後、フレーク状のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物２の８ｇを６０℃に加熱して溶解し、これをメロンパンの表面に刷毛で塗布した。得られたメロンパンの評価を表１に示した。
【００６４】
（実施例１０）
パン生地（内生地）を上記の配合と製法にて本捏工程の成形の丸めなおしまで行った。そしてパン生地（内生地）の上に、フレーク状のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物３の８ｇを均一になるように載せ、これをビスケット生地（外生地）４０ｇで包み込み、閉じ目を下にして天板の上に載せた。そして上記のパン生地の本捏工程に記載の条件で、ホイロ、焼成を行い、メロンパンを得た。得られたメロンパンの評価を表１に示した。
【００６５】
（実施例１１）
パン生地（内生地）を上記の配合と製法にて本捏工程の成形の丸めなおしまで行った。そしてパン生地（内生地）を、ビスケット生地（外生地）４０ｇで包み込み、閉じ目を下にして天板の上に載せた。そして上記のパン生地の本捏工程に記載の条件で、ホイロを行った。次にビスケット生地（外生地）の上にフレーク状のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物３の８ｇを均一になるように載せ、上記のパン生地の本捏工程に記載の条件で焼成を行い、メロンパンを得た。得られたメロンパンの評価を表１に示した。
【００６６】
（実施例１２）
パン生地（内生地）を上記の配合と製法にて本捏工程の成形の丸めなおしまで行った。そしてパン生地（内生地）を、ビスケット生地（外生地）４０ｇで包み込み、閉じ目を下にして天板の上に載せた。そして上記のパン生地の本捏工程に記載の条件で、ホイロ、焼成を行い、メロンパンを得た。焼成後、フレーク状のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物３の８ｇを６０℃に加熱して溶解し、これをメロンパンの表面に刷毛で塗布した。得られたメロンパンの評価を表１に示した。
【００６７】
（比較例３）
パン生地（内生地）を上記の配合と製法にて本捏工程の成形の丸めなおしまで行った。そしてパン生地（内生地）の上に、ペースト状のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物４の８ｇを均一になるように載せ、これをビスケット生地（外生地）４０ｇで包み込み、閉じ目を下にして天板の上に載せた。そして上記のパン生地の本捏工程に記載の条件で、ホイロ、焼成を行い、メロンパンを得た。得られたメロンパンの評価を表１に示した。
【００６８】
（比較例４）
パン生地（内生地）を上記の配合と製法にて本捏工程の成形の丸めなおしまで行った。そしてパン生地（内生地）を、ビスケット生地（外生地）４０ｇで包み込み、閉じ目を下にして天板の上に載せた。そして上記のパン生地の本捏工程に記載の条件でホイロを行った。次にビスケット生地（外生地）の上にペースト状のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物４の８ｇを均一になるように載せ、上記のパン生地の本捏工程に記載の条件で焼成を行い、メロンパンを得た。得られたメロンパンの評価を表１に示した。
【００６９】
（比較例５）
パン生地（内生地）を上記の配合と製法にて本捏工程の成形の丸めなおしまで行った。そしてパン生地（内生地）を、ビスケット生地（外生地）４０ｇで包み込み、閉じ目を下にして天板の上に載せた。そして上記のパン生地の本捏工程に記載の条件で、ホイロ、焼成を行い、メロンパンを得た。焼成後、ペースト状のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物４の８ｇを６０℃に加熱して溶解し、これをメロンパンの表面に刷毛で塗布した。得られたメロンパンの評価を表１に示した。
【００７０】
（比較例６）
パン生地（内生地）を上記の配合と製法にて本捏工程の成形の丸めなおしまで行った。そしてパン生地（内生地）の上に、ペースト状のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物５の８ｇを均一になるように載せ、これをビスケット生地（外生地）４０ｇで包み込み、閉じ目を下にして天板の上に載せた。そして上記のパン生地の本捏工程に記載の条件で、ホイロ、焼成を行い、メロンパンを得た。得られたメロンパンの評価を表１に示した。
【００７１】
（比較例７）
パン生地（内生地）を上記の配合と製法にて本捏工程の成形の丸めなおしまで行った。そしてパン生地（内生地）を、ビスケット生地（外生地）４０ｇで包み込み、閉じ目を下にして天板の上に載せた。そして上記のパン生地の本捏工程に記載の条件でホイロを行った。次にビスケット生地（外生地）の上にペースト状のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物５の８ｇを均一になるように載せ、上記のパン生地の本捏工程に記載の条件で焼成を行い、メロンパンを得た。得られたメロンパンの評価を表１に示した。
【００７２】
（比較例８）
パン生地（内生地）を上記の配合と製法にて本捏工程の成形の丸めなおしまで行った。そしてパン生地（内生地）を、ビスケット生地（外生地）４０ｇで包み込み、閉じ目を下にして天板の上に載せた。そして上記のパン生地の本捏工程に記載の条件で、ホイロ、焼成を行い、メロンパンを得た。焼成後、ペースト状のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物５の８ｇを６０℃に加熱して溶解し、これをメロンパンの表面に刷毛で塗布した。得られたメロンパンの評価を表１に示した。
【００７３】
＜メロンパンの製造試験＞
実施例および比較例で得られたメロンパンの食感を下記評価方法に従って評価した。評価結果を表１に示す。
（評価方法）
得られたメロンパンを包装した後、２８℃の恒温器に保管し、外生地であるビスケット生地焼成部分の食感を、焼成から１時間後、１２時間後、２４時間後及び４８時間後それぞれにおいて、下記評価基準で評価した。
・評価基準
◎：カリカリした食感が極めて良好である。
○：カリカリした食感である。
△：歯切れが悪く、ねちゃつき感があり、カリカリした食感が不良である。
×：べとつき感があり、カリカリした食感が極めて不良である。
【００７４】
【表１】
2009039076.tif 000002
【００７５】
パン生地（内生地）の上に、油相のＳＦＣが２５℃で５５％以上、３５℃で６０％であり、糖類を含まない本発明のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物１〜３を載せ、これをビスケット生地（外生地）で包み込み、閉じ目を下にして焼成したメロンパン（実施例４、実施例７、実施例１０）は、焼成後、２４時間経ってもカリカリとした食感が極めて良好であった。
パン生地（内生地）をビスケット生地（外生地）で包み込み、閉じ目を下にし、さらに油相のＳＦＣが２５℃で５５％以上、３５℃で６０％であり、糖類を含まない本発明のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物１〜３をビスケット生地の上に載せて焼成したメロンパン（実施例５、実施例８、実施例１１）は、焼成後、２４時間経ってもカリカリとした食感が極めて良好であった。
パン生地（内生地）をビスケット生地（外生地）で包み、綴じ目を下にし、焼成したメロンパンの表面に、油相のＳＦＣが２５℃で５５％以上、３５℃で６０％であり、糖類を含まない本発明のベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物１〜３を溶解したものを塗布したメロンパン（実施例６、実施例９、実施例１２）は、焼成後、１２時間経ってもカリカリとした食感が極めて良好であった。
一方、油相のＳＦＣが２５℃で０．１％、３５℃で０％であるベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物４を用いて製造したメロンパン（比較例３〜５）は、焼成後、１時間後で歯切れが悪く、ネチャつき感があり、カリカリした食感が不良となってしまった。
また油相のＳＦＣが２５℃で０％、３５℃で０％であるベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物５を用いて製造したメロンパン（比較例６〜８）は、焼成後、１時間後で歯切れが悪く、ネチャつき感があり、カリカリした食感が不良となってしまった。