(57)【要約】【課題】畜肉の調理において畜肉臭を抑制しつつコク味を付与することができるみりん類を提供すること。【解決手段】本発明のみりん類は、アコニット酸の含有量が、１ｍｇ／リットル以上３０００ｍｇ／リットル以下であることを特徴とする。アコニット酸は例えばトランス体であることがよい。また、このみりん類は、さらにアルコールを０．０５％以上含有していてもよい。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アコニット酸の含有量が、１ｍｇ／リットル以上３０００ｍｇ／リットル以下であることを特徴とするみりん類。
【請求項２】
アコニット酸の含有量が、１０ｍｇ／リットル以上２０００ｍｇ／リットル以下であることを特徴とするみりん類。
【請求項３】
アコニット酸がトランス体であることを特徴とする請求項１または２に記載のみりん類。
【請求項４】
さらにアルコールを０．０５％以上含有することを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載のみりん類。
【請求項５】
アコニット酸の含有量が１ｍｇ／リットル以上３０００ｍｇ／リットル以下であるみりん類を煮汁に添加して畜肉を加熱調理することにより、畜肉の臭いを抑制しつつコク味を付与する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、畜肉の調理に適したみりん類、並びにそのようなみりん類を用いた畜肉臭抑制及びコク味付与方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
本みりんは、日本古来からある伝統的な醸造調味料の一種としてよく知られている。近年、わが国の食生活は多様化する傾向にあるが、このような食生活の多様化に伴い、みりん類についても、本みりんからみりん風や発酵調味料等と言ったものへと、そのニーズに合わせて多様性を増してきている。
【０００３】
これらは、いずれも醸造調味料としての共通した独特の調理効果を有している。例えば、上品な甘みつけや、コク・うまみの付与、食材へのテリツヤの付与、煮崩れの防止、魚の生臭みの抑制、調理の味をまろやかにする効果、甘い香りの付与などである。そして、従来、みりん類独特の調理効果をさらに高めるために、みりんの開発または改良が行われてきた（例えば、特許文献１，２参照）。具体的にいうと、特許文献１においては、カリウムやマグネシウムの含有量の高いみりん類が開示されている。特許文献２においては、クエン酸の含有量の高いみりんが開示されている。
【特許文献１】特開２００４−１８０５６７号公報
【特許文献２】特開２００３−９３０３６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところで、本みりんは、魚や野菜を中心とした日本古来の食文化とともに発展してきたという歴史的背景があり、その使用実態をみると、その他のみりん類を含め、主に煮魚や野菜の煮物、魚の照り焼きなどへの用途が多かった。しかしながら、昨今の食生活の多様化に伴い、家庭等においては、畜肉（牛肉や豚肉などの獣肉、鶏や鴨などの鳥肉）を食材として使用し、これを加熱調理して食べる機会が確実に増えてきている。
【０００５】
ここで、従来のみりん類や上記特許文献に記載のみりん類は、畜肉を含む食材の調理への使用が一応可能であるが、醤油やぽん酢のような比較的濃い味付けに用いる調味料とは異なり、コク味付けや畜肉臭などの臭い消しが難しいという欠点を有している。ところが、畜肉の調理に適したみりん類は未だ具体的に提案されておらず、そのようなみりん類に対するニーズが日増しに高まってきている。
【０００６】
本発明は上記の課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、畜肉の調理に適したみりん類、具体的には畜肉の調理において畜肉臭を抑制しつつコク味を付与することができるみりん類を提供することにある。また、本発明の別の目的は、畜肉の調理において畜肉臭を抑制しつつコク味を付与することができる方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
そこで、上記課題を解決するために本願発明者が鋭意研究を重ねた結果、みりん類に有機酸の一種であるアコニット酸を所定量含有させることで、畜肉の調理において畜肉臭を抑制し、しかもコク味も付与できることを見出し、下記の本願発明を完成させたのである。
【０００８】
即ち、請求項１に記載の発明は、アコニット酸の含有量が、１ｍｇ／リットル以上３０００ｍｇ／リットル以下であることを特徴とするみりん類をその要旨とする。
【０００９】
請求項２に記載の発明は、アコニット酸の含有量が、１０ｍｇ／リットル以上２０００ｍｇ／リットル以下であることを特徴とするみりん類をその要旨とする。
【００１０】
請求項３に記載の発明は、請求項１または２において、アコニット酸がトランス体であることをその要旨とする。
【００１１】
請求項４に記載の発明は、請求項１乃至３のいずれか１項において、さらにアルコールを０．０５％以上含有することをその要旨とする。
【００１２】
請求項５に記載の発明は、アコニット酸の含有量が１ｍｇ／リットル以上３０００ｍｇ／リットル以下であるみりん類を煮汁に添加して畜肉を加熱調理することにより、畜肉の臭いを抑制しつつコク味を付与する方法をその要旨とする。
【発明の効果】
【００１３】
従って、請求項１〜５に記載の発明によれば、畜肉の調理において畜肉臭を抑制しつつコク味を付与することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明を具体化した一実施の形態を詳細に説明する。
【００１５】
本発明において「みりん類」とは、いわゆる一般的なみりん（本みりん）のみならず、発酵調味料、みりん風調味料、調理用甘味料などを広く指すものである。
【００１６】
「みりん」とは、酒税法で言うみりんであればよく、また、その製造方法は酒税法に則ったみりんの製造方法であれば特に限定されない。一般的なみりんの製造方法を以下に記す。まず、搗精、洗米などの原料処理を行い、麹などを添加して仕込醪とし、糖化、熟成する。糖化、熟成を終えた醪は圧搾機で上槽して搾汁と粕とに分離する。得られた搾汁は精製工程で火入れし、滓下げして清澄な製品みりんとなる。ここでいう原料処理には、精白、洗浄、浸漬、水切り、蒸煮、放冷といった工程があるが、さらに掛原料の液化や糖化工程も含まれる。原料としては、米、米麹、醸造用アルコールまたは焼酎を使用するが、それら以外にデンプン部分加水分解物などを使用してもよい。
【００１７】
「発酵調味料」とは、酒類の不可飲処置による免税措置に基づいて食塩を添加して発酵、熟成することを基本とし、これに糖質原料、麹、変性アルコールなど目的に応じた副原料を添加して製造したものを指す。例えば、一般的なみりんタイプの発酵調味料の製造方法を以下に記す。まず、掛原料、麹、酵母を添加して醪とし、食塩を添加して糖化・発酵を行う。これに対し、さらに米麹、糖質原料を添加して熟成させ、圧搾ろ過して搾汁と粕とを得る。そして、この搾汁を必要に応じて精製し、発酵調味料とする。
【００１８】
「みりん風調味料」とは、アルコール分１度未満のものでアルコール発酵がなく、アルコール存在下における糖化・熟成工程もほとんど有せず、糖、アミノ酸、有機酸、発酵調味料などを混合して製造したものを指す。
【００１９】
本発明のみりん類は、上述したように有機酸の一種であるアコニット酸を含有している。アコニット酸は、液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）などにより検出することが可能である。しかしながら、一般的に市場に流通しているみりん、みりん風調味料、発酵調味料、調理用甘味料からは、アコニット酸は全く検出されない。その意味において、本発明のみりん類は新規なものであると言える。なお、本発明のみりん類は、アコニット酸以外の有機酸（酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸など）やリン酸などの無機酸を含んでいても含んでいなくてもよい。アコニット酸以外の有機酸（酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸など）や無機酸の含有量は、酸味の付きすぎを回避するために、それぞれ５００ｍｇ／リットル以下とすることがよく、２００ｍｇ／リットル以下とすることがなおよい。
【００２０】
ここで、アコニット酸とは、１，２，３−プロペントリカルボン酸のことであり、自然界にはシス体（ｃｉｓ体）とトランス体（ｔｒａｎｓ体）とが存在する。シス体のアコニット酸は生物の糖代謝系におけるＴＣＡサイクルの過程で見出されるものである。トランス体のアコニット酸は主にイネ科植物のイネ、ヒエ、砂糖キビなどにおいて特徴的に存在するものである。これらは、いずれも独特の酸味を呈し、下記の構造式で示される。
【化１】
2009022266.tif 000002
【００２１】
従来におけるアコニット酸の食品への応用例としては、パン用改良剤（特開昭６２−２７８９３６号公報参照）などが挙げられるが、畜肉臭の抑制やコク味付与の目的ではなく、柔らかい良質のパンを製造することを目的としたものにすぎない。
【００２２】
本発明においてアコニット酸の添加による効果が得られる理由は現時点では不明であるが、単なる酸味付与による畜肉臭の抑制ではないと推察される。なぜならば、他の有機酸を添加したとしても、同様の効果（畜肉臭の抑制及びコク味付与の両方）を達成できないからである（下記の実施例を参照）。
【００２３】
シス体のアコニット酸を含む食品素材としては、シークワーサーなどの柑橘類が挙げられ、トランス体のアコニット酸を含む食品素材としては、砂糖きびや黒砂糖（黒糖）、和三盆、きび糖、糖蜜、黒糖酒、黒糖焼酎粕などが挙げられる。ちなみに、黒糖には１００ｇ当たり１００ｍｇ〜２０００ｍｇ程度のトランス体のアコニット酸が含まれている。
【００２４】
本発明のみりん類を製造するに際し、みりん類に純品のアコニット酸を添加するようにしてもよいが、アコニット酸を含む植物などから作製した上記の食品素材をみりん類に添加することで、アコニット酸を含有させてもよい。この場合、添加物ではない自然の食品素材を用いるほうが、消費者にも受け入れられやすく、望ましい。
【００２５】
ここで、みりん類は元々甘味付与の機能を持たせた調味料であることから、あまり酸味は好まれない。ゆえに、酸味の強い柑橘類などよりは、黒砂糖（黒糖）、和三盆、きび糖、糖蜜など砂糖きび由来の原料をみりん類に用いることで、アコニット酸を含有させることが望ましい。また、砂糖きび由来の食品素材にはトランス体のアコニット酸が多く含まれることから、アコニット酸の種類としてはトランス体のほうが含有に適しており好ましい。
【００２６】
本発明のみりん類においては、アコニット酸の含有量を１ｍｇ／リットル以上３０００ｍｇ／リットル以下とする必要があり、特に１０ｍｇ／リットル以上２０００ｍｇ／リットル以下とすることが好ましく、さらには１００ｍｇ／リットル以上５００ｍｇ／リットル以下がより好ましい。この含有量が１ｍｇ／リットル未満であると、アコニット酸が少なすぎて十分な効果（畜肉臭抑制効果及びコク味付与効果）が得られないからである。逆にこの含有量が３０００ｍｇ／リットル超であると、アコニット酸特有の酸味が強くなりむしろコク味が低く感じるようになってしまい、好ましくないからである。
【００２７】
本発明のみりん類におけるアルコールの含有量は特に限定されないが、０．０５％以上であることがよい。その理由は、所定量以上のアルコールがあると、特に畜肉臭の抑制について、アコニット酸との相乗効果が期待できるからである。
【００２８】
アコニット酸の含有量が１ｍｇ／リットル以上３０００ｍｇ／リットル以下である本発明のみりん類は、基本的に全ての食品に利用可能であり、その好適な具体例を挙げると、惣菜類、菓子類、加工食品類等が挙げられる。ここで、惣菜類や加工食品類とは、穀類、イモ類、種実類、豆類、魚介類、畜肉類、卵類、野菜類、キノコ類、藻類及びこれらの混合物を食材とし、これらを各種の方法で調理したものを指す。調理後の形態は固形物であっても液状物であってもよく、それらの混合物であってもよい。調理の方法としては特に限定されず、例えば、焼く、煎る、炒める、揚げる、蒸す、茹でる、煮る等といった各種の方法がある。ただし、本発明のみりん類は、少なくとも食材として畜肉を使用する食品の調理の際に使用されることで、その優れた効果（畜肉臭抑制効果及びコク味付与効果）を発揮する。
【００２９】
また、本発明のみりん類を使用した場合の好適な調理方法としては、少なくとも畜肉を含む食材を加熱して調理することである。即ち、畜肉は加熱したときにその臭いが強くなる傾向があり、この場合にその畜肉臭を抑制する必要があるからである。特に、本発明のみりん類は煮汁に添加されることがよく、その煮汁中に畜肉を含む食材を入れた状態で一緒に所定時間加熱調理することがよい。つまり、本発明のみりん類は煮物用調味料としての用途に適している。その理由は以下のとおりである。即ち、このような条件で調理を行えば、本発明のみりん類の存在下で畜肉がある程度長い時間加熱されるため、みりん類中のアコニット酸が臭気物質に確実に作用し、畜肉臭を十分に抑制しつつコク味を十分に付与することができるからである。
【００３０】
勿論、本発明のみりん類は、煮汁に入れて煮るといった上記用途のほか、一般的にみりん類を使用するときの方法に従って用いることができる。また、本発明のみりん類は、調理前、調理中、調理後のいずれの段階で使用してもよく、複数回に分けて使用してもよい。さらに、本発明のみりん類の商品形態としては、「畜肉調理専用」のみりん類に限定されるものではなく、一般の汎用みりん類としての商品形態とすることもできる。
【００３１】
以上述べたように、本発明のみりん類を調味料として使用し、畜肉を含む食材に対する加熱調理等の調理を行った場合、畜肉の臭いを抑制しつつコク味を付与することができ、美味しい食品や料理等を得ることができる。以下、本実施形態のみりん類をより具体化したいくつかの実施例を紹介するが、本発明は勿論これら実施例に限定されるものではない。
【００３２】
［実施例１］アコニット酸濃度の範囲設定
本実施例では、スペアリブのスープ及びいわしのつみれ汁をそれぞれ作製し、アコニット酸濃度と効果との関係を検証することとした。
【００３３】
（１）サンプルの準備
スペアリブのスープ：畜肉としてのスペアリブ５００ｇに対し、たまねぎ１個、にんじん１本を適当な大きさにカットしたものを加え、さらに水８００ｍＬを加えて煮た。この煮汁１００ｍＬに対し、所定のアコニット酸含有量のみりん１０ｍＬと、塩１．５gとを加え、さらに煮立たせて最終的に各サンプルとした。
【００３４】
いわしのつみれ汁：いわしのすり身１５０ｇに味噌１０ｇ、おろししょうが少々、つなぎとして小麦粉を少々加えて混ぜたものをつみれ用のたねとした。また、だいこん１００ｇ、にんじん５０ｇを３ｃｍの短冊切りにしておき、これを水７００ｍＬとともに鍋に入れて煮た。だいこんが柔らかくなったら、鍋の中の煮汁に所定のアコニット酸含有量のみりん６０mＬを加え、これにつみれを丸めて入れ、火を通した。この後、煮汁のアクを取り、しょうゆ１０ｍＬ、塩少々を加えてひと煮立ちさせて最終的に各サンプルとした。
【００３５】
なお、本実施例で用いる「所定のアコニット酸含有量のみりん」は、市販のみりん（株式会社ミツカン社製の「本みりん」）にアコニット酸（トランス体）を所定量添加することにより作製した。なお、アコニット酸の添加量は、下記の表１及び表２に示すように、０．５ｍｇ／Ｌ〜５０００ｍｇ／Ｌの範囲となるように設定した。
【００３６】
（２）サンプルの評価方法
作製したサンプルのコク味、畜肉臭（いわしのつみれ汁については生臭み。以下同じ。）抑制度、酸味について、１０名の官能検査員にてアコニット酸無添加品を比較対照として評価を実施した。
【００３７】
コク味については、４点（コクを強く感じる）、３点（コクを感じる）、２点（わずかにコクを感じる）、１点（差がない）の４段階で評価した。畜肉臭（生臭み）抑制度については、４点（かなり抑えられている）、３点（抑えられている）、２点（わずかに抑えられている）、１点（差がない）の４段階で評価した。酸味については、４点（強く酸味を感じる）、３点（酸味を感じる）、２点（やや酸味を感じる）、１点（酸味を感じない）の４段階で評価した。
【００３８】
そして、１０名の評価点を平均し、その平均値がコク味、畜肉臭（生臭み）抑制度では２点以上であれば、その効果が得られたものとみなした。また、酸味では２点未満であれば許容範囲であるとみなした。
【００３９】
（３）サンプルの評価結果
スペアリブのスープについての評価結果を表１に示す。
【表１】
2009022266.tif 000003
【００４０】
表１に示すように、アコニット酸含有量が１ｍｇ／Ｌ〜３０００ｍｇ／Ｌでは、酸味よりもむしろコク味的な味質（複雑味。味がやや強くなる）を感じるという結果を得た。なお、１０ｍｇ／Ｌ〜２０００ｍｇ／Ｌの範囲が特に好適であることもわかった。しかし、５０００ｍｇ／Ｌまでいくとアコニット酸自体の酸味が強くなるので、コク味付与の効果が小さくなることがわかった。また、畜肉臭抑制効果については、基本的にアコニット酸含有量が増えるほど高くなるという結果を得た。
【００４１】
次に、いわしのつみれ汁についての評価結果を表２に示す。
【表２】
2009022266.tif 000004
【００４２】
表２に示すように、いわしのつみれ汁でも、ある程度のコク味付与や生臭み抑制の効果が認められたが、アコニット酸無添加のみりんを用いた場合でも生臭みは比較的抑制されるため、スペアリブのスープに用いた場合に比べて効果の程度が小さいことがわかった。特に、アコニット酸濃度が上がるにつれ、酸味が際立ちやすく、あっさりとした味となるため、コク味付与の効果が小さくなることがわかった。
【００４３】
（４）結論
以上の結果より、本発明のアコニット酸含有みりんは、特に肉料理に用いた場合に畜肉臭抑制及びコク味付けの効果を発揮できることがわかった。
【００４４】
［実施例２］他の有機酸との比較
アコニット酸を１００ｍｇ／Ｌ、１０００ｍｇ／Ｌ含有した実施例１のみりんを用いて、スペアリブのスープのサンプルをそれぞれ作製した。また、アコニット酸を他の有機酸（表３、表４参照）に置き換えた以外は同様にしたスペアリブのスープのサンプルもいくつか作製した。有機酸のみりん中への添加量は、酢酸換算でほぼ同等となる量に設定した（酸味を同等レベルにする意図）。官能検査は、有機酸を含有しないみりんを用いて作製したスペアリブのスープとの比較により行った。評価の指標については実施例１に準じることとした。  アコニット酸、または他の有機酸を１００ｍｇ／Ｌ（乳酸は２００ｍｇ／Ｌ）含有したみりんを用いた場合の比較結果を表３に示す。
【表３】
2009022266.tif 000005
【００４５】
表３に示すように、酢酸は畜肉臭抑制に関して有効であったが、その反面、酸味が強いため味がすっきりしすぎる傾向があり、コク味付与に関しては有効ではなかった。これに対してアコニット酸は、畜肉臭抑制に関してもコク味付与に関しても、他の有機酸より有効性が高いことがわかった。なお、乳酸は畜肉臭抑制及びコク味付与に関して一応有効であったが、アコニット酸に比べて効果の面で相当劣っていた。アコニット酸、または他の有機酸を１０００ｍｇ／Ｌ（乳酸は２０００ｍｇ／Ｌ）含有したみりんを用いた場合の比較結果を表４に示す。
【表４】
2009022266.tif 000006
【００４６】
表４に示すように、酢酸は畜肉臭抑制に関して有効であったが、その反面、酸味が強いため、むしろコク味を弱く感じることがわかった。これに対してアコニット酸は、畜肉臭抑制に関してもコク味付与に関しても他の有機酸より有効性が高かった。また、アコニット酸は酸味に関して他の有機酸よりも低いため、この含有量であったとしても酸味が許容できる範囲内（１．５）であった。乳酸及びクエン酸については、畜肉臭抑制及びコク味付与に関し程度は低いものの一応効果が認められた。しかしながら、これらについては酸味が強くなりすぎる傾向があり、好適であるとは言いがたかった。
【００４７】
［実施例３］各種みりん類での効果検証
本実施例では、アコニット酸含有みりん類として、上記実施例１にて示した本みりんの他、みりん風（株式会社ミツカン社製の「ほんてり」）、発酵調味料（株式会社ミツカンナカノス社製の「味てり  Ａタイプ」）に所定量のアコニット酸を添加したものをそれぞれ用いた。そして、このこと以外は実施例１と同様にしてスペアリブのスープのサンプルを作製した。なお、アコニット酸の含有量は１００ｍｇ／Ｌ、１０００ｍｇ／Ｌの２種類とした。上記本みりんのブリックス値は４２、アルコール濃度は１３．０％であり、上記みりん風のブリックス値は５５、アルコール濃度は０．９％であり、上記発酵調味料のブリックス値は４４、アルコール濃度は１３．５％であった。
【００４８】
そして、各々アコニット酸無添加区をコントロールとし、アコニット酸添加品を用いて作製したサンプルと比較評価を行った。評価指標としては実施例１に従い、評価点が２点以上あれば無添加品と比べて効果が見られるものとみなした。アコニット酸添加品である各種みりん類を用いた場合の結果を表５に示す。
【表５】
2009022266.tif 000007
【００４９】
表５の結果から明らかなように、いずれの試験区においても畜肉臭抑制効果及びコク味付与効果が認められた。
【００５０】
［実施例４］黒砂糖での効果検証
下記の表６に示す組成の発酵調味料、即ちアコニット酸含有量が１００ｍｇ／Ｌとなるように黒糖液（アコニット酸含量約１７３０ｍｇ／Ｌ）を添加した発酵調味料を作製した。また、アコニット酸を含有しないようにして同じ甘味度となるように調整した発酵調味料を作製した。そして、作製したこれらの発酵調味料を用いてスペアリブのスープのサンプルを実施例１と同様にして作製し、これをアコニット酸無添加品を用いたスペアリブのスープのサンプルと比較すべく官能検査を行った。評価指標としては実施例１に従い、評価点が２点以上あれば無添加品と比べて効果が見られるものとみなした。その結果を表７に示す。
【表６】
2009022266.tif 000008
【表７】
2009022266.tif 000009
【００５１】
表６に示すように、黒糖液添加によってアコニット酸を含有させたみりん風調味料を用いても、同様に畜肉臭の抑制効果及びコク味付与効果が認められた。
【００５２】
［実施例５］アルコールの効果検証
下記の表８に示す組成の発酵調味料、即ちアコニット酸を１００ｍｇ／Ｌ添加したもの及び無添加のものにつき、それぞれアルコール濃度を０％〜１５％の範囲内で設定したみりん風調味料を作製した。そして、作製したこれらの発酵調味料を用いてスペアリブのスープのサンプルを実施例１と同様にして作製し、１０名の官能検査員により絶対評価で畜肉臭についての評価を行った。評価は、４点（畜肉臭が全く気にならない）、３点（畜肉臭がほとんど気にならない）、２点（畜肉臭がわずかに感じられる）、１点（畜肉臭が感じられる）の４段階で行った。下記の表９に１０名の評価点の平均値を記す。
【表８】
2009022266.tif 000010
【表９】
2009022266.tif 000011
【００５３】
表９に示すように、アルコールがなくても畜肉臭抑制効果はあるが、アルコールが０．０５％以上あると、より畜肉臭抑制効果が高まることがわかった。なお、アコニット酸無添加サンプルではアルコールを０．０５％添加しても１．３点が１．５点にしかならないが、アコニット酸添加サンプルでは２．２点が３．０点となった。この結果から考察するに、アコニット酸及びアルコールを使用したときには、単なる相加効果ではなく相乗効果が得られるのではないかと推察した。
【００５４】
［他の技術的思想］
次に、特許請求の範囲に記載された技術的思想のほかに、前述した実施の形態によって把握される技術的思想を以下に列挙する。
【００５５】
（１）アコニット酸の含有量が１０ｍｇ／リットル以上２０００ｍｇ／リットル以下であるみりん類を煮汁に添加して畜肉を加熱調理することにより、畜肉の臭いを抑制しつつコク味を付与する方法。
【００５６】
（２）黒糖由来のトランス体アコニット酸の含有量が１０ｍｇ／リットル以上２０００ｍｇ／リットル以下であり、アルコール含有量が０．０５％以上であるみりん類を煮汁に添加して畜肉を加熱調理することにより、畜肉の臭いを抑制しつつコク味を付与する方法。
【００５７】
（３）アコニット酸の含有量が１ｍｇ／リットル以上３０００ｍｇ／リットル以下であるみりん類の存在下で畜肉を調理することにより、畜肉の臭いを抑制しつつコク味を付与する方法。
【００５８】
（４）アコニット酸の含有量が、１ｍｇ／リットル以上３０００ｍｇ／リットル以下であることを特徴とする加熱調理に好適なみりん類。
【００５９】
（５）黒糖由来のアコニット酸の含有量が、１ｍｇ／リットル以上３０００ｍｇ／リットル以下であることを特徴とするみりん類。
【手続補正書】
【提出日】平成20年5月13日(2008.5.13)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
みりん、発酵調味料及びみりん風調味料のうちから選択される１つの調味料であって、黒糖由来のトランス体アコニット酸の含有量が１０ｍｇ／リットル以上２０００ｍｇ／リットル以下であり、アコニット酸以外の有機酸の含有量がそれぞれ２００ｍｇ／リットル以下であり、アルコールの含有量が０．１％以上であることを特徴とする調味料。
【請求項２】
黒糖由来のトランス体アコニット酸の含有量が１０ｍｇ／リットル以上２０００ｍｇ／リットル以下であり、アコニット酸以外の有機酸の含有量がそれぞれ２００ｍｇ／リットル以下であり、アルコールの含有量が０．１％以上であるみりん、発酵調味料及びみりん風調味料のうちから選択される１つの調味料を煮汁に添加して畜肉を加熱調理することにより、畜肉の臭いを抑制しつつコク味を付与する方法。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００１】  本発明は、畜肉の調理に適した調味料、並びにそのような調味料を用いた畜肉臭抑制及びコク味付与方法に関するものである。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００６】  本発明は上記の課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、畜肉の調理に適した調味料、具体的には畜肉の調理において畜肉臭を抑制しつつコク味を付与することができる調味料を提供することにある。また、本発明の別の目的は、畜肉の調理において畜肉臭を抑制しつつコク味を付与することができる方法を提供することにある。
【手続補正５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００８
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００８】  即ち、請求項１に記載の発明は、みりん、発酵調味料及びみりん風調味料のうちから選択される１つの調味料であって、黒糖由来のトランス体アコニット酸の含有量が１０ｍｇ／リットル以上２０００ｍｇ／リットル以下であり、アコニット酸以外の有機酸の含有量がそれぞれ２００ｍｇ／リットル以下であり、アルコールの含有量が０．１％以上であることを特徴とする調味料をその要旨とする。
【手続補正６】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００９
【補正方法】削除
【補正の内容】
【手続補正７】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１０
【補正方法】削除
【補正の内容】
【手続補正８】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１１
【補正方法】削除
【補正の内容】
【手続補正９】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１２】  請求項２に記載の発明は、黒糖由来のトランス体アコニット酸の含有量が１０ｍｇ／リットル以上２０００ｍｇ／リットル以下であり、アコニット酸以外の有機酸の含有量がそれぞれ２００ｍｇ／リットル以下であり、アルコールの含有量が０．１％以上であるみりん、発酵調味料及びみりん風調味料のうちから選択される１つの調味料を煮汁に添加して畜肉を加熱調理することにより、畜肉の臭いを抑制しつつコク味を付与する方法をその要旨とする。
【手続補正１０】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１３】  従って、請求項１，２に記載の発明によれば、畜肉の調理において畜肉臭を抑制しつつコク味を付与することができる。