(57)【要約】【課題】    本発明はプロセスチーズ的な固さの食感と、クリームチーズ的な食感を併せ持つチーズ類を得ることを課題とした。【解決手段】    クリームチーズ類をセルロースケーシング、ファイブラスケーシングなど水透過性のあるケーシングに充填した後、これを半乾燥させて表面近傍とそれより内部の食感を相違せしめることにより、表面近傍のプロセスチーズ的な固さの食感と、それより内部のクリームチーズ的な食感を併せ持つ全く新規なチーズ類の製造が可能となった。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
クリームチーズ類を水透過性のあるケーシングに充填した後、これを半乾燥させて表面近傍とそれより内部の食感を相違せしめることを特徴とするチーズ類の製造方法。
【請求項２】
半乾燥を、５〜２０℃、湿度５０％以上の雰囲気下に置くことによって行う請求項１記載のチーズ類の製造方法。
【請求項３】
表面近傍が、表面から深さ１ｍｍ以上の厚さである請求項１記載のチーズ類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はチーズ類の製造法に関し、詳しくは、プロセスチーズ的な食感と、クリームチーズ的な食感を併せ持つチーズ類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
チーズ類とは、乳をレンネット等の凝乳酵素や酸で凝固させた蛋白質に富むカードを乳酸菌で発酵させたナチュラルチーズ、あるいはこれらを原料とし、加熱・溶解して加工したプロセスチーズ等、一般にチーズと呼ばれるものの他、例えば特許文献１に記載のように乳に由来しない蛋白質成分や脂肪分を使用したいわゆる大豆チーズ、その他の植物性チーズも含む趣旨である。
チーズ類の種類は多く、クリームチーズのように室温（２０℃）でペースト状の柔らかなものから、ブルーチーズ、ウオッシュチーズのように固さは中間的で可塑性を有するもの、エダム、パルメザンのように硬質のものまで種々の固さのものがある。プロセスチーズで広く親しまれているものは、可塑性のあるナチュラルチーズを溶解して成型したもので、固さは中間的で羊羹のように余り力を加えずにナイフで綺麗に切れる保型性を有している。これらチーズ類は、カマンベールのように表面部分と比較して中心部が熟成にともなうプロテアーゼの作用により滑らかなペースト状になったものも存在するが、多くの場合、均一の組成で均一の食感である。
【０００３】
本発明は、クリームチーズのように常温でペースト状乃至流動性を有するチーズ類を半乾燥させることによって得られる、クリームチーズのような柔らかな食感とプロセスチーズ的な固さの食感を併せ持つチーズの製造方法である。
【０００４】
チーズ類を乾燥させることは広く行われている。例えば、特許文献２は、マイクロ波加熱により、特許文献３は凍結乾燥により乾燥チーズを得ることを開示する。しかし、これらは乾燥チーズを得るために、水分が比較的低いプロセスチーズを用いるとともに、乾燥をチーズ全体でムラなく均一かつ十分に行うものであるから、異なる食感を併せ持つものでない。
特許文献４は、加熱攪拌して溶解したプロセスチーズを、通気性を有するケーシング内に充填し、乾燥して水分活性を低く抑えることにより常温下での流通を可能とするチーズを開示する。しかし、保存性向上を目的に、中心部までムラなく均一に乾燥させるものであるから本発明のチーズと異なるのは明らかである。
特許文献５は、ソフトスモークチーズに関し、加熱溶融した可塑性チーズを通気性のケーシングに充填し、冷却・固化して成型した後、所望の厚さに切断したものの切断面を通気性フィルムで被覆し、燻煙加工することを開示する。燻煙加工時に乾燥が起こっているかも知れないが、可塑性を有するチーズを用いるものであり、特許文献３と同様、異なる食感を併せ持つものではない。
【０００５】
【特許文献１】ＷＯ２００６／１３５０８９号公報
【特許文献２】特開平４−３２０６４４号公報
【特許文献３】特開２００４−２９００８７号公報
【特許文献４】特開平７−３２７５９６号公報
【特許文献５】特開昭６３−８７９４３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
室温（２０℃）でペースト状を呈するクリームチーズや植物性チーズは一般的にパンにぬるスプレッドとして食べられている。また、６Ｐプロセスチーズのように個包装され、直接手でつまんで食べるという食べ方もあるが、全体的に柔らかいテクスチャーであることが特徴である。
内側はクリームチーズの特徴を保ったまま、外側にプロセスチーズ的な硬さを付与することが出来れば、クリームチーズの食品としての幅が広がりより大きな市場を形成することが出来ると考えた。従って、本発明はプロセスチーズ的な固さの食感と、クリームチーズ的な食感を併せ持つチーズ類を得ることを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは鋭意研究の結果、室温でペースト状を呈するクリームチーズや植物性チーズを水透過性容器に充填した後、１０℃程度の比較的低い温度かつ湿度の高い雰囲気下で緩慢に半乾燥させることによって、チーズは均一に乾燥されず、外側はプロセスチーズ的な固さの食感を有するが、内側はクリームチーズ的な柔らかさを保つことが出来る結果、全く新規なチーズ類が得られるという知見を得、本発明を完成するに到った。
【０００８】
すなわち本発明は、１）クリームチーズ類を水透過性のあるケーシングに充填した後、これを半乾燥させて表面近傍とそれより内部の食感を相違せしめることを特徴とするチーズ類の製造方法。２）半乾燥を、５〜２０℃、湿度５０％以上の雰囲気下に置くことによって行う１記載のチーズ類の製造方法。３）表面近傍が、表面から深さ１ｍｍ以上の厚さである１記載のチーズ類の製造方法。を骨子とする。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、プロセスチーズ的な固さの食感とクリームチーズ的な食感を併せ持つ全く新規なチーズ類を提供することが出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明においてクリームチーズ類とは、室温（２０℃）でペースト状のチーズ類をいい、クリームチーズの他、室温でペースト状の大豆チーズ（例えば特許文献１に記載のクリームチーズ様食品）、その他の植物性チーズが含まれる。
【００１１】
クリームチーズ類は、風味付けを行ったものであってもよい。バターフレーバー、ミルクフレーバー、チーズフレーバーのような香料、各種香辛料、塩類、フルーツピューレやフルーツパウダー類、また、酵母エキス、グルタミン酸ソーダのようなうまみ調味料や、醤油、味噌等の大豆醗酵調味料を添加することが出来る。植物性チーズを用いる場合、大豆醗酵調味料を使用することは、風味調整上非常に有効な手段である。また、植物性チーズに豆腐的な風味をつけたい場合は豆腐を添加することも出来る。
【００１２】
先ず、クリームチーズ類を、水透過性のあるケーシングに充填する。充填に使用するケーシングは水分を透過する性質を持っていれば、形、材質は特に限定されない。セルロースケーシング、ファイブラスケーシングなどが例示される。
【００１３】
充填後に加熱により殺菌をすることができる。殺菌温度、時間は、８５℃、３０分が例示できる。
【００１４】
次にこれを半乾燥させる。半乾燥は、ケーシングに充填したチーズ類をそのまま大気中に放置するなどして緩慢に行えば良く、乾燥気流や熱風の吹き付けを行う必要は特にない。逆に、乾燥を急速に行うとひび割れを起こしてしまうことが多いので好ましくない。半乾燥と記載したのは、内部まで完全に乾燥させる趣旨でないからである。充填したクリームチーズ類の水分量、組成、ケーシングの大きさ、材質、厚さによっても乾燥条件・時間は相違するが、緩慢乾燥により、クリームチーズ類は、表面から徐々に水分を下げプロセスチーズ的な固さの食感に変化し、その表面からの深さは乾燥とともに深くなるため、目的とする程度まで乾燥が進んだ時点で乾燥を止めるとよい。乾燥は、５〜２０℃の雰囲気下に置くことによって行うのが良く、１０〜１５℃が好ましい。温度が高い程、乾燥速度は速くなるが、ひび割れが生じやすくなる。湿度は、５０％以上、好ましくは８０％以上、より好ましくは８５〜９５％である。湿度が５０％未満であると乾燥中にチーズ類表面にひび割れが生じ易くなってしまう。乾燥時間は、１５℃湿度８０％の雰囲気下の場合、１０〜２０時間を目安とすることにより、表面から深さ２ｍｍ以上の厚さまでプロセスチーズ的な固さの食感にすることができる。乾燥時間が短く、表面から深さ１ｍｍ未満しか変化が及ばない場合は、本発明の特徴である２種の固さの食感の味わいに乏しいものとなる。乾燥は、温度、湿度ともにコントールされた雰囲気下で行うのが好ましい。
【００１５】
半乾燥を終えた本発明のクリームチーズ類は、面白いことに、表面近傍がプロセスチーズ的な食感なのに対し、内部はクリームチーズ類の食感が維持されたものである。一旦このような状態が形成されると、内部の水分の平衡が容易に元の状態に戻ることはなく、２つの異なる食感を楽しめる全く新規なチーズ類として製品となりうる。
【実施例】
【００１６】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。なお、部及び％は何れも重量基準である。
（実施例１）
クリームチーズ１００ｇをセルロースケーシング（３５ｍｍ径）に充填し、８５℃１０分蒸煮加熱殺菌後、１０℃湿度８５％で１５時間乾燥処理を行った。その結果外側（外から２ｍｍ程度まで）はプロセスチーズ的な固さの食感を有しケーシングが綺麗に剥がれる程の保型性を有していた、それよりも内側はクリームチーズ的な食感を保っていた。
【００１７】
（実施例２）
大豆タンパク質と植物油脂を原料とした植物性チーズ１００部（特許文献１の実施例１０の記載に従って調製したクリーム様食品で、市販のクリームチーズよりも若干柔らかく、水分は６５％であった。）に対して味噌５部、醤油１部、みりん１部を添加してフードカッターでよく混合後、セルロースケーシング（３５ｍｍ径）に充填した。沸騰水中で３０分加熱後、１５℃、湿度８０％で１８時間乾燥を行った。その結果、外側（３ｍｍ程度）はプロセスチーズ的な固さの食感を有していたが、それよりも内側はペースト的な食感を有していた。
【００１８】
（実施例３）
実施例２と同様の工程で、乾燥条件の湿度を４０％に変えて乾燥処理を行った。実施例２と同様、プロセスチーズ的食感とクリームチーズ的食感を併せ持ち、本発明の効果を奏するものであった。但し、表面にひびが入ってしまい、実施例２ほど商品価値のあるものではなかった。
（比較例１）
実施例１と同様の工程で、乾燥処理を行わないものは、全体がクリームチーズ様の食感であり、目的としているプロセスチーズ的食感とクリームチーズ的食感を併せ持っていなかった。