(57)【要約】【課題】海藻由来の風味を有し、その風味を損なうことなく、長期保存可能なように加工された海藻食品を提供することを課題とした。【解決するための手段】海藻食品に有機酸又は有機酸塩を添加することによって、上記の課題を解決する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
有機酸又は有機酸塩が添加されていることを特徴とする海藻食品。
【請求項２】
有機酸又は有機酸塩が０．１〜１０重量％添加されていることを特徴とする請求項１記載の海藻食品。
【請求項３】
有機酸又は有機酸塩がＬ−アスコルビン酸又はＬ−アスコルビン酸塩であることを特徴とする請求項１又は２に記載の海藻食品。
【請求項４】
海藻食品が、海藻を溶媒にて抽出した海藻抽出液であることを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の海藻食品。
【請求項５】
海藻食品が、海藻を溶媒にて抽出した海藻抽出液を粉末化した海藻抽出物粉末であることを特徴とする請求項４に記載の海藻食品。
【請求項６】
海藻が褐藻類、紅藻類、緑藻類のいずれかであることを特徴とする請求項１乃至５の何れかに記載の海藻食品。
【請求項７】
海藻が昆布であることを特徴とする請求項１乃至５のいずれかに記載の海藻食品。
【請求項８】
請求項１乃至７のいずれかに記載の海藻食品を含有する食品又は飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】本発明は海藻由来の風味を有し、その風味を損なうことなく、長期保存可能なように加工された海藻食品に関する。
【背景技術】
【０００２】海藻は、各種のビタミン、ミネラル、食物繊維などを豊富に含有する健康志向に合致する食品素材である。優れた栄養価と風味を有するため、出汁、煮物、佃煮、汁物の具材、健康食品など、幅広い食品に使用されている。更に、簡易に使用できる海藻エキスの需要も伸びている。【０００３】しかし、海藻は特有の磯臭い匂いを有し、長期保存時に不快臭に変質するという問題がある。【０００４】特許文献１には、海藻を低温条件下、アルコール性溶媒で抽出した後、溶媒を除去することにより、青臭さ、生臭さのない海藻エキスを得る製造方法が提案されている。【０００５】特許文献２には、カリウム、グルタミン酸、糖アルコールを特定のバランスにて配合して得られた混合物に、昆布よりアルコールあるいは含水アルコールを用いて抽出した昆布フレーバー組成物を配合することによる、昆布の香り、風味および昆布だしの呈味を強く有する昆布エキス調味料の製造方法が提案されている。
【特許文献１】特開２００７−３７４７５号公報
【特許文献２】特開２００２−１４２７１１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】海藻は特有の磯臭い匂いを有し、長期保存時に不快臭に変質するという問題があり、海藻食品の商品価値を長期に保つことは困難であった。【０００７】前述の、海藻を低温条件下、アルコール性溶媒で抽出した後、溶媒を除去する方法、又は、カリウム、グルタミン酸、糖アルコールを特定のバランスにて配合して得られた混合物に昆布フレーバー組成物を配合する方法は、製造直後の青臭さ・生臭さを抑える効果はあるが、長期保存時の不快臭を抑える効果はみられないという問題がある。【０００８】そこで、本発明者は、上記のような従来の海藻食品の問題を解決するために、海藻の風味を有し、その風味を損なうことなく長期保存可能な海藻食品を提供することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００９】本発明者は、海藻の風味を有し、その風味を損なうことなく長期保存可能な海藻食品を提供することを目的として鋭意試験検討を行った結果、海藻食品に有機酸又は有機酸塩を添加することによって、従来の海藻食品の問題を解決できることを察知するに至り、課題を解決するための手段として次の各態様を提供した。【００１０】そこでまず、海藻食品に有機酸又は有機酸塩を添加することを、本課題を解決するための第１の態様とした。【００１１】さらに、第１の態様において、海藻食品に有機酸又は有機酸塩を０．１〜１０重量％添加することを、本課題を解決するための第２の態様とした。【００１２】さらに又、第１又は２の態様において、海藻食品に添加する有機酸又は有機酸塩がＬ−アスコルビン酸又はＬ−アスコルビン酸塩であることを、本課題を解決するための第３の態様とした。【００１３】さらに又、第１乃至３のいずれかの態様において、海藻食品が、海藻を溶媒にて抽出した海藻抽出液であることを、本課題を解決するための第４の態様とした。【００１４】さらに又、第４の態様において、海藻食品が、海藻を溶媒にて抽出した海藻抽出液を粉末化した海藻抽出物粉末であることを、本課題を解決するための第５の態様とした。【００１５】さらに又、第１乃至５のいずれかの態様において、海藻が、褐藻類、紅藻類、緑藻類のいずれかであることを、本課題を解決するための第６の態様とした。【００１６】さらに又、第１乃至５のいずれかの態様において、海藻が昆布であることを、本課題を解決するための第７の態様とした。【００１７】最後に、第１乃至７のいずれかの態様における海藻食品を含有する食品又は飲料を、本課題を解決するための第８の態様とした。
【発明の効果】
【００１８】本発明者が、海藻の風味を有し、その風味を損なうことなく長期保存可能な海藻食品を提供することを目的として鋭意検討を行い、課題を解決するために提供した本発明の効果は次の通りである。【００１９】まず、有機酸又は有機酸塩が添加されている海藻食品としたことにより、海藻の風味を有し、その風味を損なうことなく長期保存を可能にした。【００２０】さらに、添加する有機酸又は有機酸塩が０．１〜１０重量％であることにより、有機酸又は有機酸塩が海藻本来の風味を阻害することなく、海藻の風味を損なうことなく長期保存を可能にした。有機酸又は有機酸塩の添加量が０．１重量％未満ではその効果が小さく、１０重量％より多いと有機酸又は有機酸塩自体が海藻本来の風味を阻害する。【００２１】さらに、添加する有機酸又は有機酸塩がＬ−アルコルビン酸又はＬ−アスコルビン酸塩であることにより、有機酸又は有機酸塩が海藻本来の風味を阻害することなく、海藻の風味を損なうことなく長期保存を可能にした。【００２２】さらに、海藻食品が、海藻を溶媒にて抽出した海藻抽出液であることにより、海藻の風味を損なうことなく長期保存する効果がより顕著となった。海藻を溶媒にて抽出した場合、抽出時に加熱することによる加熱臭が生じるが、有機酸又は有機酸塩を添加することで、加熱臭を感じなくなるという効果ももたらされた。【００２３】さらに、海藻食品が、海藻を溶媒にて抽出した海藻抽出液を粉末化した海藻抽出物粉末であることにより、海藻の風味を損なうことなく長期保存する効果がさらに顕著となった。海藻抽出液を粉末化する際に劣化臭が生じるが、有機酸を添加することで、劣化臭を感じなくなるという効果ももたらされた。【００２４】さらに、海藻食品が、褐藻類、紅藻類、緑藻類のいずれかであることにより、広く利用されている多くの種類の海藻に関しても、特有の風味を有し、その風味を損なうことなく長期保存を可能にする効果が顕著となった。【００２５】さらに、海藻食品が、昆布であることにより、最も広い地域で大量に利用されている昆布について、昆布独特の風味を有し、その風味を損なうことなく長期保存を可能にした。【００２６】最後に、本発明により得られた、海藻の豊かな風味を有し、その風味を損なうことなく長期保存可能な海草食品を含有する食品又は飲料を提供することにより、新しい食品の創生や伝統的で豊かな食生活の維持に寄与する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２７】以下、本発明を実施するための最良の形態について説明するが、本説明は本発明を具体的に説明し、発明の内容の的確な理解に資するという趣旨に基づいて行うものであり、本説明の記述内容は本発明の一例に過ぎず、かつ本説明により本発明の範囲を限定する趣旨でもない。【００２８】まず、本発明で用いられる海藻とは、特に限定されるものではないが、ウミトラノオ、昆布、ヒジキ、ヒバマタ、ホンダワラ、モズク、ラッパモク、ワカメなどの褐藻類、アサクサノリ、テングサなどの紅藻類、アオサ、アオノリ、カサノリ、サボテングサ、フサイワヅタ、ミルなどの緑藻類などが挙げられる。また、とりわけ、海藻が昆布である場合は、幅広い食品等に利用可能な海藻食品を得ることができる。【００２９】海藻食品とは、海藻を含有する食品であり、海藻をそのまま使用してもよいし、公知の方法で加工したものでもよい。一例として、乾燥した海藻を粉砕機などで粉末化した海藻粉末や、海藻を溶媒にて抽出した海藻抽出液などがあげられる。また、海藻食品は、海藻のみでもよいし、調味料やその他の食品素材を添加してもよい。海藻を抽出した海藻抽出液は、公知の方法で、清澄化、濃縮、粉末化などの工程を経てもよい。粉末化する場合は、粉末化前に、澱粉、化工澱粉、デキストリン、オリゴ糖、環状デキストリンなどの粉末化基材を添加してもよいし、添加しなくてもよい。海藻を抽出する場合、有機酸又は有機酸塩を添加する時期は特に限定するものではなく、抽出時に添加してもよいし、抽出後、粉末化工程後に添加してもよい。【００３０】有機酸又は有機酸塩としては、一例として、Ｌ−アスコルビン酸、ギ酸、酢酸、プロピオン酸、酪酸、吉草酸、カプロン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸、ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸、シュウ酸、マロン酸、コハク酸、安息香酸、フタル酸、イソフタル酸、テレフタル酸、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸、マレイン酸及び、それらの塩などが利用できる。有機酸の塩とは、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩等があげられる。有機酸又は有機酸塩としては、特に限定するものではないが、それらの中でもＬ−アスコルビン酸又はＬ−アスコルビン酸塩が極めて好適に利用できる。【００３１】有機酸又は有機酸塩の添加量は特に限定するものではないが、海藻食品中に０．１〜１０重量％添加することが好ましい。有機酸の添加量が０．１重量％未満では、その効果が小さい。一方、１０重量％より多いと有機酸又は有機酸塩の影響が大きくなり、海藻本来の風味を阻害する可能性がある。
【実施例】
【００３２】以下、試験例及び実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。【００３３】［試験例１］
９５℃の熱水１０００ｇに表１に示す量のＬ−アスコルビン酸ナトリウム及び昆布１００ｇを添加して９０℃にて６０分間抽出を行った後、固液分離を行った。得られた抽出液にデキストリン（マックス１０００；松谷化学工業製）３００ｇを混合溶解した後、熱風温度１５０℃にて噴霧乾燥を行い、約３１０ｇの粉末昆布エキスを得た。得られた粉末昆布エキス各４０ｇをアルミ袋に密封し、冷凍及び４０℃の恒温槽にて４週間保存した。冷凍及び４０℃で４週間保存した粉末昆布エキス各１０ｇを５００ｍｌの温湯に溶解し、１０人のパネラーにて風味確認した結果を表１に示した。別途試験を行い、冷凍保存品は、製造直後と風味差がないことを確認した。【００３４】
【表１】
2009297014.tif 000002
風味評価
５：好ましい、１：好ましくないとして５段階で評価し、１０人の平均点を表記した    。
冷凍品と４０℃保存品との風味差
Ａ：差が非常に小さい、Ｂ：差が小さい、Ｃ：差が大きい、の３段階で評価し、最も    多かった評価を表記した。【００３５】表１に示すように、冷凍品の風味評価としては、粉末昆布エキス中のＬ−アスコルビン酸ナトリウム添加量が０．３〜８．８ｇの▲３▼〜▲６▼は、風味評価が高かった。粉末昆布エキス中のＬ−アスコルビン酸ナトリウム添加量が１１．４ｇである▲７▼は、金属様の風味がし、風味評価が低かった。粉末昆布エキス中にＬ−アスコルビン酸ナトリウムを添加していない▲１▼及び粉末昆布エキス中にＬ−アスコルビン酸ナトリウムを０．０６ｇ添加した▲２▼は、加熱臭を有し、風味評価がやや低かった。
冷凍品と４０℃保存品との風味差としては、粉末昆布エキス中にＬ−アスコルビン酸ナトリウムを添加していない▲１▼及び粉末昆布エキス中にＬ−アスコルビン酸ナトリウムを０．０６ｇ添加した▲２▼は、風味差が大きかった。【００３６】［試験例２］
試験例１で得られた、抽出時にＬ−アスコルビン酸ナトリウムを添加していない試験例▲１▼の粉末昆布エキス１００ｇに、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム３ｇを粉末混合したものを、試験例１と同様に冷凍及び４０℃保存し、風味確認した。冷凍、４週間保存品の風味評価は４．５、４０℃、４週間保存品の風味評価は４．０、冷凍保存品と４０℃保存品の風味差はＡで、粉末昆布エキスにＬ−アスコルビン酸ナトリウム量を粉末混合したものでも、抽出時に添加するものと同等の効果が得られることがわかる。【００３７】［実施例１］
昆布の結束物を約１０ｃｍに切断した後、直火温風乾燥機で４０〜６０℃の温風で水分が１０％以下になるまで乾燥させた。乾燥させた昆布を回転式粉砕機で約８ｍｍ角のチップとした後、更にジェットミルを用いて１００メッシュ以下の微粉末とした。得られた昆布微粉末１００ｇに、Ｌ−アスコルビン酸１ｇを粉末混合したところ、長期間保存時の風味変化が少なく、良好な風味を有した。