(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（１）物理的処理によって製造されるオニオンペーストを、凍結乾燥する前のカレー１００重量部に対して５重量部〜４０重量部含み、
（２）前記オニオンペースト中には、繊維状構造を維持している食物繊維を１．５％以上含み、
（３）凍結前の粘度が９００ｍＰａｓ以上、２，５３１ｍＰａｓ以下である、
凍結真空乾燥カレー。
【請求項２】
前記オニオンペーストが、減圧濃縮したオニオンペーストである、請求項１記載の凍結真空乾燥カレー。
【請求項３】
下記工程（１）〜工程（５）を含む凍結真空乾燥カレーの製造方法：
（１）  裁断機による微細化後、裏ごし、加熱撹拌を行って、繊維状構造を維持している食物繊維を１．５％以上含むオニオンペーストを製造し、
（２）  油脂、カレー粉及び調味料を含むカレーベースを製造し、
（３）  工程（１）のオニオンペースト及び工程（２）のカレーベースを混合撹拌して、凍結乾燥する前のカレー１００重量部に対してオニオンペーストを５重量部〜４０重量部含み、
（４）  凍結前の粘度を９００ｍＰａｓ以上、２，５３１ｍＰａｓ以下に調整し、
（５）  凍結真空乾燥する。
【請求項４】
前記オニオンペーストが減圧濃縮したオニオンペーストである、請求項３記載の凍結真空乾燥カレーの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は凍結真空乾燥法による即席乾燥カレーの製造方法、及び、湯戻し後にカレーとして良好な粘度を有しながらも、溶解性が良く、かつ溶け残りが無い即席乾燥カレーに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
元来、食品は未加工にて放置した場合には微生物の働きによって腐敗する。食品を微生物の活動から保護し、保存する術として、冷凍、冷蔵、加熱殺菌、乾燥、塩蔵、アルコール漬けなど多岐にわたる方法が開発されてきた。これらの食品保存法のうち、最も古い歴史を持つ方法の一つは乾燥法であり、自然乾燥法、熱風乾燥法、凍結真空乾燥法などの方法が知られている。さらに、これらの乾燥法のうち、工業的に用いられ且つ被食品の風味や色彩を長期間良好な状態で保存する技術として、凍結真空乾燥法が知られている。凍結真空乾燥法は、食品を−２０℃以下程度で凍結させた後、真空中での水分の昇華現象により食品を乾燥する技術である。この技術は食品を乾燥させることで微生物の繁殖を防止すると共に、昇華現象によって構成される微細孔が、湯戻し時の復元性を画期的に改善したことから多くの食品に利用されてきている。具体的には即席カップめん類のトッピング剤やふりかけの具材として、その他、ブロック形状の即席スープの素、即席粥の素などが例として挙げられる。
【０００３】
しかしながら、このような多様な食品の乾燥に用いられている凍結真空乾燥法であるが、凍結真空乾燥法を用いることが出来ない食品が存在する。一つには、−２０℃程度の冷凍環境下で凍らないジャムのような食品である。凍結真空乾燥法では、凍結した食品を真空下に置くことで水分を昇華させて乾燥させる。そのため、凍結しない、又は冷凍下でも氷の結晶が作られないような食品は凍結真空乾燥法に適さないのである。また、凍結真空乾燥法に適さない食品としては、でん粉によって粘度を付けた高粘度のあんかけや、カレーのような食品がある。でん粉は炊き上げ時にα化して水分子を取り込み、膨潤して液体の粘度上昇の要因となる。しかしながら、このようなでん粉で粘度を付けた食品では、凍結真空乾燥の過程ででん粉に取り込まれた水分子が昇華してしまい、でん粉を形作る網目構造の凝集が起きる。いわゆるでん粉の老化現象である。でん粉が老化して組織が凝集した凍結真空乾燥食品は、微細孔のない部位が形成された状態である。微細孔のない乾燥食品は湯を注いだだけでは復元せず、ボイルなどの再度の加熱が必要となる。この事は即席食品としての利便性を大きく損なうこととなり、これまで凍結真空乾燥法の即席食品への利用は、とろみや粘度とは関係のない即席カップめんやふりかけの具材、及び、即席スープの素や即席粥など低粘度で喫食するものに留まってきたのである。
【０００４】
このような課題を解決する方法として、多孔質構造を持つ乾燥食品を作ることが試みられてきた。例えば、特開昭５２−９９２５８号に示されている様に食品製造時に気泡を食品内に生成せしめて製造する方法、特開平９−９８７２７号に示されている様に食品中に気泡を分散させ、減圧しながら凍結、その後真空乾燥する方法、特公昭５７−４９１８２号では、窒素ガスの様な高圧ガスで加圧した状態で凍結した後に解凍脱水して、多孔質構造を作製する方法が開示されている。また、特開平２−１３８９５７号ではセルロース及び多糖類、又はセルロース及び蛋白質をアルカリ溶液に溶解後、酸浴中で凝固させた繊維状物を用いて多孔質構造を作製する方法が開示されている。その他、湯戻りの良い凍結真空乾燥食品を作製する方法として、特開２００６−８７３５５号では粘性剤（主としてでん粉）と結着剤（主としてゼラチン）を用いて、ダマにならず、液汁食品に粘性を付与することが出来る方法が開示されている。また、特開平７−１４７９４３号では粘性を付与する目的の粘性剤（主としてα化でん粉）を、炊き上げた食品の冷却後に加えることで粘性剤がα化した状態で凍結真空乾燥されて老化せず、湯戻し後に良好な粘性を付与する方法が示されている。さらに、特開平６−２５３８０３号では、耐冷凍老化性を有する加工でん粉を用いる方法、特開２００１−８６１４号では、野菜ペーストにでん粉分解酵素、細胞破壊酵素を作用させて即溶性の凍結真空乾燥食品を得る方法が示されている。
【０００５】
しかしながら、特開昭５２−９９２５８号、特開平９−９８７２７号に示された食品中に気泡を分散させるという着想を高粘度のあんかけやカレーに利用しようとすると、製造過程で粘度が高くなり過ぎて充填適正が著しく悪くなる。特公昭５７−４９１８２号に示された方法は、固体状含水食品を加圧下で凍結後、一旦解凍を行い、その後に脱水、乾燥を行う方法であり、あんかけやカレーには用いる事ができない。特開平２−１３８９５７号に示された方法は、アルカリ溶液と酸溶液を用いて含水可食性繊維状物を得、食品に混ぜ込んだ後に凍結真空乾燥を行う方法であるが、可食性繊維状物があんかけやカレーでは、異物と認識されるために混ぜ込むことは出来ない。その他、特開２００６−８７３５５号、特開平７−１４７９４３号、特開平６−２５３８０３号では、通常処理のでん粉だけでなく、α化でん粉、耐冷凍老化性を有する修飾架橋でん粉、さらに結着剤などを加えて即溶性の凍結真空乾燥食品を得る方法が開示されているが、いずれの方法でも充分な効果を得ることは出来なかった。また、特開２００１−８６１４号に開示されている方法では、高濃度の野菜ペーストを用いることで濃厚なスープの製造は可能であるが、繊維物を酵素分解してしまうために、高粘度食品の製造は不可能であった。
【０００６】
この他、低粘度のあんかけやカレーを喫食量より多く作り、凍結真空乾燥後に少量の湯を用いて復元することで、比較的高粘度のあんかけやカレーを得るという方法も考えられる。この方法で得られた凍結真空乾燥食品は、凍結前の食品が低粘度である為に乾燥時の凝集が少なく、比較的多孔質構造を維持している。そのため、湯戻しした際に湯が老化したでん粉に行き渡り易く、粘度の復元性を得られやすい。しかしながら、この製造方法では生産効率が悪いだけなく、低粘度である為に具材の沈降や油脂分の分離が起こり易く、均一な食品を大量生産する製造方法としては適していない。
【０００７】
【特許文献１】特開昭５２−９９２５８号
【特許文献２】特開平９−９８７２７号
【特許文献３】特公昭５７−４９１８２号
【特許文献４】特開平２−１３８９５７号
【特許文献５】特開２００６−８７３５５号
【特許文献６】特開平７−１４７９４３号
【特許文献７】特開平６−２５３８０３号
【特許文献８】特開２００１−８６１４号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、このような問題点を解決して、湯戻りが大幅に改善されながらもおいしさは損なわれていない凍結真空乾燥カレーの製造方法、及び、この製法により製造された凍結真空乾燥カレーを提供することを目的としてなされたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、カレーの粘度付与を野菜ペーストによって行うことで、製造上の問題点、及び、凍結真空乾燥後の湯戻りが著しく改善されたカレーを得られることを見出し、これに基づいて本発明を完成させた。すなわち、野菜は本来、水和された繊維状の網目構造を持っているが、この構造を一部残した状態の野菜ペーストを選定することで、野菜ペーストによってカレーに粘度を付与することが出来る。このような野菜ペーストで粘度付与されたカレーは安定な粘性を有していることから、具材などの成分の沈降も起こらない。さらに、野菜が元々含有して水和状態である繊維状構造は、でん粉のα化構造よりも強固な構造体を構成しているために、凍結真空乾燥においても水分が完全に昇華してしまうことはなくある程度は保持される。この結果、繊維状構造は凝集することなく、凍結真空乾燥後も微細孔を有した多孔質構造が得られるのである。なお、昇華することなく繊維状構造に残存した水分は結合水として存在しているため、凍結真空乾燥後の保存性も全く問題ない。
【００１０】
１つの実施形態では、凍結前の粘度が９００ｍＰａ・ｓ以上であるカレーを凍結真空乾燥することを特徴とする。粘度が低い場合、工業的に大量生産を行う上では具材などの成分が沈降しやすく、具材を崩さないような低速充填前撹拌が必要であったり、充填後の急速冷凍が必要であったりと製造上の制約が多く、効率的な生産を阻む要因となる。また、カレーはとろみがおいしさに大きく寄与する食品であり、粘度が高いことで嗜好幅が広がる。
【００１１】
１つの実施形態では、野菜ペーストが減圧濃縮されたものであることを特徴とする。本発明においては、野菜ペーストに野菜が本来持っている繊維状構造が残存していることが重要であり、減圧濃縮された野菜ペーストが適している。
【００１２】
１つの実施形態では、野菜ペーストの食物繊維含有率が５％以上であることを特徴とする。
カレーのおいしさを作る上で、野菜ペーストの配合量を抑える必要がある場合は、繊維量が高濃度になるまで濃縮された野菜ペーストを用いることが適している。
【００１３】
１つの実施形態では、小麦粉を含まないことを特徴とする。小麦粉はカレーのボディ感を付与する上で重要な原料であるが、小麦粉に含まれる小麦でん粉が凍結真空乾燥によって老化してしまい、湯戻りが悪くなる場合がある。このような場合は小麦粉を配合せず、複数の野菜ペーストを組み合わせてボディ感を出すことが、本発明による凍結真空乾燥カレーの製造には適している。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明を詳細に説明する。本明細書において使用される用語は特に言及しない限り当該分野で通常使用される意味で用いられることが理解されるべきである。
【００１５】
本発明でいう野菜ペーストは、食物繊維物を含む野菜をペースト化したものであれば良く、用いられる野菜としては、アスパラガス、インゲン豆、枝豆、グリーンピース、オクラ、かぼちゃ、キャベツ、にんにく、牛蒡、小松菜、シソ、春菊、しょうが、ヤングコーン、セロリー、大根、竹の子、玉葱、チンゲン菜、トマト、茄子、ニラ、人参、ネギ、白菜、ピーマン、ブロッコリー、ホウレン草などが例として挙げられる。野菜をペースト化する過程は種々の方法が適用出来るが、野菜が本来持っている繊維質をより多く残存させるような方法が用いられるべきであり、酵素分解処理よりも物理的処理によるペースト化処理が適している。物理的処理によるペーストの製造方法としては、チョッパー等の裁断機による微細化後、裏ごし、加熱撹拌による野菜のペースト化が好ましい。さらに、減圧濃縮法による野菜ペーストの濃縮を行うことが最も好ましい。減圧濃縮法は、通常行われる野菜ペーストの濃縮化とは異なり、減圧下で行われるので、短時間の間に野菜の繊維を大きく損なうことなく濃縮を行うことができ、本発明に最も適している。減圧の程度は、製造に使用する野菜の種類により適宜変えることが出来るが、野菜ペーストの水分蒸発品温が４０℃〜９０℃程度であるように調整することが望ましい。また、野菜ペーストを濃縮することで、少ない添加量により良好な粘度をカレーに付与出来る。このことから野菜ペーストは、食物繊維含有率として５％以上であることが、製造工程中、安定した粘度を維持して効率的な生産を実現しながらも、おいしいカレーを作る点で最も好ましい。
【００１６】
本発明における凍結真空乾燥は、当該分野で公知の方法によって成し得る。具体的な例としては、被対象物を−２０℃程度で凍結させ、真空減圧することによって被対象物中の水分を昇華させ、乾燥食品を得ることができる。
【００１７】
凍結真空乾燥に供するカレーは、野菜ペーストで粘度付与したことを特徴とする。具体的には、食用油脂を１００℃以上に昇温後、小麦粉、カレー粉、スパイス類などを投入して加熱撹拌を行いながらカレールウを製造する。この後、砂糖、食塩、うまみ調味料などの粉末原料を投入して品温を下げ、さらに、畜肉エキス、魚介エキス、野菜エキスなどの液体調味料と水を加えて品温を１００℃以下に下げる。最後に野菜ペーストを加えて撹拌を行い、粘度付与を行うような製造方法が例として挙げられる。このようにして製造したカレーにじゃがいも、人参、玉葱等の野菜や、牛肉、豚肉、鶏肉等の畜肉類、エビやイカ、貝柱等の魚介類を混合しても良い。ただし、これらの具材はカレーに混合される前に、ボイル等の加熱処理により、酵素を失活しておく必要がある。酵素活性が残った具材をカレーに混合した場合、野菜ペーストの繊維が分解されて粘度低下が起きる可能性がある。
【００１８】
従来から、工業的に製造されたカレーは任意形状の容器、包材に充填られて、凍結やボイル殺菌、レトルト殺菌などの処理後、広く流通しているが、いずれの場合でも充填工程はストレージタンクで保管後、充填機に送られて規定重量ずつ連続的に充填される工程が取られる。特に、大量生産においてはストレージタンクでの保管中に具材や食用油脂などの成分が沈降、分離しないために、カレーには粘度が付けられている必要がある。粘度が低い場合は、ストレージタンクに撹拌機能を付けておいて、高速で撹拌して具材を均一に分散させることが可能だが、撹拌羽によって具材を破損する恐れがある。また、粘度が低いと食用油脂が分離しやすくなる。食用油脂が分離した場合は通常撹拌では均一な混合状態に戻すことは困難である。このような製造工程上の制約を効率的に解決する方法として、でん粉を用いてカレーに粘度付与する技術が用いられてきたわけであるが、凍結真空乾燥を用いる場合においては、でん粉が老化してしまい、湯戻りの悪い、復元性のない即席乾燥カレーとなってしまう。
【００１９】
本発明では、このような製造上の制約条件を解決すると共に、とろみのあるおいしいカレーを作る方法として、凍結前のカレーの粘度を、野菜ペーストを用いて９００ｍＰａ・ｓ以上とすることを開示する。カレーの粘度が９００ｍＰａ・ｓ以上であれば、充填工程におけるストレージタンク保管中も具材や成分の沈降、分離が起こり難く、低速の安易な撹拌で、均一に充填することが可能である。また、官能面においてもカレーとして良好なとろみとして認識され易い。カレーの粘度は、東機産業(株)製 Ｂ型粘度計ＤＶＬ−ＢII、ローターＮｏ．３を用いて、撹拌速度３０ｒｐｍ、測定開始３０秒後、測定温度２８℃の時の測定結果である。
【００２０】
なお、凍結真空乾燥後の湯戻りをさらに良くしたい場合は、カレールウの製造に使用する小麦粉を配合しないことで実施可能である。小麦粉はカレーの官能面におけるボディ感となると共に粘度付与の効果もあるが、小麦粉に含まれる小麦粉でん粉は凍結真空乾燥時に老化し易く、小麦粉を多く配合することで湯戻りの阻害要因となる。このような場合は、小麦粉の配合量を減らす、又は配合しないことで、湯戻りがより改善された即席乾燥カレーを製造することが可能である。小麦粉の配合量を減らす、又は配合しない場合は、複数の野菜ペーストを配合することでボディ感を補うと共に粘度を付与することが可能である。
【００２１】
以下に、本発明について、具体的に実施例、及び比較例を挙げてさらに詳しく説明するが、本発明は下記実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００２２】
凍結真空乾燥に供する前のカレーを次の要領で作製した。
【００２３】
（カレーベース１の作製）
まず、ラード４重量部を１００℃まで加熱し、小麦粉３重量部を投入して１２０℃まで加熱撹拌を行い、白ルウを得た。この白ルウにカレー粉１．５重量部、砂糖３重量部、食塩０．５重量部、グルタミン酸ナトリウム１重量部、カラメル色素０．２重量部、香辛料０．１重量部を加えて撹拌を行い、カレールウとした。こうして得たカレールウを１００℃以下まで降温させた後、チキンエキス１重量部、カツオエキス１重量部、水３５重量部を加えて９０℃達温まで加熱撹拌を行い、カレーベース１を得た。
【００２４】
（実施例１〜６、比較例１〜４のカレーの調整）
１０ｍｍ×１０ｍｍにカット後、９０℃２分間のボイル処理を行った玉ねぎと、次の表１に挙げる原料をカレーベース１に混合撹拌を行い、実施例１〜６、比較例１〜４のカレーを仕上げた。なお、オニオンペーストＡは減圧濃縮法で製造された食物繊維含有率５％のオニオンペーストである。オニオンペーストＢは、ダイサーで５ｍｍ×５ｍｍにカット後、加熱撹拌によってペースト化された食物繊維含有率１．５％のオニオンペーストである。老化耐性でん粉Ａはエーテル架橋によって老化耐性が付与されたコーンスターチであり、一般的に凍結真空乾燥食品に用いられているものである。また、カレーは各原料を投入後９５℃まで昇温して炊き上げ、即座に２８℃まで冷却して粘度の測定を行った。粘度は、目開き５ｍｍのメッシュで玉ねぎを除去した後に、東機産業(株)製 Ｂ型粘度計ＤＶＬ−ＢII、ローターＮｏ．３を用いて、撹拌速度３０ｒｐｍ、測定開始後３０秒の粘度を測定結果とした。
【００２５】
【表１】
0005100499.tif 000002
【００２６】
（カレーベース２の作製）
小麦粉を含まない以外は、カレーベース１と同様の手順によって、カレーベース２を得た。
【００２７】
（実施例７〜１１のカレーの調整）
次の表２に挙げる原料を、カレーベース２に混合撹拌を行い、実施例１〜６と同様の手順によって実施例７〜１１のカレーを仕上げた。
【００２８】
【表２】
0005100499.tif 000003
【００２９】
以上のようにして仕上げたカレーは、具材である玉ねぎと油脂の分離を確認しながら、５ｃｍ×５ｃｍ×２ｃｍのプラスチックトレーに充填を行い、−２０℃の冷凍庫に４８時間保管して、完全に凍結させた。その後、東洋製作所の凍結真空乾燥機ＶＦ−３５０を用いて乾燥を行い、即席乾燥カレーを得た。
【００３０】
（評価例）
表３に実施例１〜１１、比較例１〜４の評価例を示す。評価結果を次の記号で記した。
（充填時の安定性）
○：分離が全くない。
△：油分の分離はないが、具材が沈降する。
×：油分が分離し、具材も沈降する。
（湯戻り）
◎：非常に良い。
○：良い。
△：少しダマが残るが、撹拌することで完全に戻る。
×：３分以上撹拌してもダマが残る。
（官能評価）
◎：おいしく食べられる。
○：野菜の風味を強く感じ、カレーの風味バランスが少し悪い。
△：野菜の風味を強く感じ、カレーの風味バランスが悪い。
−：湯戻りが悪く、ダマが残っていて食べられない。
（総合評価）
◎：非常に良い。
○：良い。
△：少し悪い。
×：悪い。
【００３１】
【表３】
0005100499.tif 000004