(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
上新粉１００重量部に対して、餅粉５〜３０重量部に水を加えて混練してから、これを蒸し上げた後、砂糖１５〜４５重量部を混合してから、馬鈴薯の澱粉５〜３０重量部と、アミラーゼを添加してから、この生地を所望の形状に成形し、これを冷凍して保存し、凍ったままの状態で、油で揚げることを特徴とする冷凍した餅の揚げ菓子製造方法。
【請求項２】
上新粉１００重量部に対して、餅粉５〜３０重量部に水を加えて混練してから、これを蒸し上げた後、砂糖１５〜４５重量部を混合してから、馬鈴薯の澱粉５〜３０重量部と、アミラーゼを添加した後、この生地を所望の形状に成形し、次いでこの表面を小麦粉と、砂糖、卵を主成分とする皮で包んで、これを冷凍して保存し、凍ったままの状態で、油で揚げることを特徴とする冷凍した餅の揚げ菓子製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍した餅の揚げ菓子製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、冷凍した餅に、十分冷水を含浸させて膨潤させた後、水切りし、これを小麦粉と、蒸しパンミックスを主体に砂糖と少量の塩で味つけした皮を厚めにまぶして、油揚げして凍み餅入り揚げパンを製造する方法（特許文献１）がある。
【０００３】
しかしながら、この方法で製造した揚げパンは、餅が膨らまず、揚げた直後は柔らかいが、直に餅が硬くなってしまう欠点があった。
【特許文献１】特許第３０７６９７８号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は上記問題を改善し、長期間保存が可能で、揚げた時に餅が膨らみ、揚げた後、数日間は餅を柔らかく保持して、表面がカリカリして香ばしい食感の優れた冷凍した餅の揚げ菓子製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の請求項１記載の冷凍した餅の揚げ菓子製造方法は、上新粉１００重量部に対して、餅粉（餅米粉）５〜３０重量部に水を加えて混練してから、これを蒸し上げた後、砂糖１５〜４５重量部を混合してから、馬鈴薯の澱粉５〜３０重量部と、アミラーゼを添加してから、この生地を所望の形状に成形し、これを冷凍して保存し、凍ったままの状態で、油で揚げることを特徴とするものである。
【０００６】
更に詳細に説明すると、本発明において、餅粉を上新粉１００重量部に対して、５〜３０重量部混合することにより、餅菓子としての柔らかな食感を得ることができる。上新粉１００重量部に対して、餅粉が５重量部未満では、団子状の食感になり、また３０重量部を超えて混合すると、餅が硬くなり歯ごたえが悪い。
【０００７】
上新粉に餅粉と水を加えて混練したものを、蒸し上げてから、砂糖と馬鈴薯の澱粉、酵素を添加する。この場合、先ず砂糖を混合する。このように蒸し上げてから砂糖を混合すると腰が得られる。
【０００８】
上新粉１００重量部に対して、砂糖１５〜４５重量部混合することにより、餅に適度な甘味を与えることができる。砂糖の添加量は上記範囲で調整するが、１５重量部未満では菓子としての甘味が少なく、また４５重量部を超えて添加するとベタベタして餅の形状を保持しにくくなる。
【０００９】
この後、温度が低下してきて発酵酵素となるアミラーゼが死滅しない約７０℃以下になってから、馬鈴薯の澱粉とアミラーゼを水で溶いて添加する。この場合、馬鈴薯の澱粉は不純物の入っていないものを使用し、この馬鈴薯の澱粉は油で揚げた時に餅が膨らむ作用をなすものである。
【００１０】
この馬鈴薯の澱粉は上新粉１００重量部に対して、５〜３０重量部の範囲で混合するが、５重量部未満では油で揚げた時に餅が膨らみにくく、また３０重量部を超えて添加すると弾力があり過ぎてカマボコのようになって食感が低下するからである。
【００１１】
また、油で揚げた餅を数日間、軟かく保持する作用を有するアミラーゼとグリセリン脂肪酸エステル、クエン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、カゼインナトリウムなどを主成分とするものを用いる。
【００１２】
またアミラーゼの添加量は上新粉１００重量部に対して、０．５〜１．５重量部が好ましい。この場合、０．５重量部未満では、軟かく保持する効果が少なく、また１．５重量部を超えて添加すると発酵し過ぎて糊状に粘ってしまう。
【００１３】
このように上新粉に餅粉を混練したものを、蒸し上げた後、ここに砂糖と馬鈴薯の澱粉、アミラーゼを添加して混練した生地を製造した後、この生地を丸めて所望の形状に成形する。
【００１４】
この後、成形したものを冷凍庫に入れて、例えば−２５〜−１０℃で冷凍して保存する。この場合、上記冷凍温度で保存することにより、１カ月以上保存することが可能である。
【００１５】
販売する場合には、冷凍保存していたものを冷凍庫から取り出して、凍ったままの状態で、油で揚げる。この場合の油の温度は１６０℃〜１９０℃の範囲が好ましい。この場合、３０ｇ程度の小さなものを揚げる場合には、１８０℃〜１９０℃が好ましく、これより大きい場合には１６０℃〜１７０℃の低い温度でじっくり揚げるのが良い。
【００１６】
このように、内部まで凍った状態のままで、油で揚げると、表面は高温に加熱されるが内部の温度は低く、アミラーゼが死なない状態で揚げることができる。このように、生地に馬鈴薯の澱粉が混合されているので、油で揚げた時に、餅が膨らみ柔らかになると共に、酵素の作用によって、数日間、柔らかな状態が保持され、しかも表面は高温に加熱されるので、香ばしい食感の優れた餅の揚げ菓子を製造することができる。
【００１７】
本発明の請求項２記載の冷凍した餅の揚げ菓子製造方法は、上新粉１００重量部に対して、餅粉５〜３０重量部に水を加えて混練してから、これを蒸し上げた後、砂糖１５〜４５重量部を混合してから、馬鈴薯の澱粉５〜３０重量部と、アミラーゼを添加した後、この生地を所望の形状に成形し、次いでこの表面を小麦粉と、砂糖、卵を主成分とする皮で包んで、これを冷凍して保存し、凍ったままの状態で、油で揚げることを特徴とするものである。
【００１８】
つまり請求項２の発明は、請求項１の生地を所望の形状に成形する工程に加えて、この表面に小麦粉と、砂糖、卵を主成分とする皮で包んでから、冷凍して保存し、凍ったままの状態で、油で揚げるものである。
【００１９】
所望の形状に成形した生地の表面を包む皮は、小麦粉と、砂糖、卵を主成分とするもので、例えば小麦粉１００重量部に対して、砂糖４０〜５０重量部、卵１０〜２０重量部の他に膨張剤、油脂、食塩、大豆蛋白、乳化剤、澱粉、糊料、脱脂粉乳などを適量添加する。
【００２０】
このように皮で包んで、油で揚げると、表面の皮がカリカリして香ばしい食感の優れた餅の揚げ菓子を製造することができる。なお生地を所定の形状に成形する時に、中に餡を入れて生地で包んで成形しても良い。また油で揚げた後、ゴマなどをまぶしても良い。
【発明の効果】
【００２１】
請求項１の冷凍した餅の揚げ菓子製造方法によれば、冷凍保存したものを、内部まで凍った状態のままで、油で揚げると、表面は高温に加熱されるが内部の温度は低く、アミラーゼが死なない状態で揚げることができる。このように、生地に馬鈴薯の澱粉が混合されているので、油で揚げた時に、餅が膨らみ柔らかになると共に、酵素の作用によって、数日間、柔らかな状態が保持され、しかも表面は高温に加熱されるので、香ばしい食感の優れた餅の揚げ菓子を製造することができる。
【００２２】
請求項２の冷凍した餅の揚げ菓子製造方法によれば、請求項１の効果に加えて、生地を皮で包んで冷凍保存したものを、油で揚げると、表面の皮がカリカリして香ばしい食感の優れた餅の揚げ菓子を製造することができる。
【実施例】
【００２３】
（実施例１）  以下本発明の実施例について説明する。上新粉１００ｇに対して、餅粉２０ｇを混合して水を加えて混練してから、蒸し上げた後、砂糖３０ｇを混合した後、ヨモギの葉を混合し、更に温度が７０℃になってから、馬鈴薯の澱粉１０ｇと、発酵酵素であるアミラーゼとグリセリン脂肪酸エステル、クエン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、カゼインナトリウムなどを主成分とするもの１ｇを水で溶いて添加した。次にこの生地３０ｇを丸めて、これを冷凍庫に入れて−２０℃で３０日間冷凍して保存した。この後、凍ったままの状態で約１８０℃の油で揚げて、図１に示すような餅の揚げ菓子１を製造した。この揚げ菓子１は、餅２が膨らんで柔らかく、３日経過しても柔らかな状態が保持され、甘く餅の食感が保持された美味しい菓子が得られた。
【００２４】
（実施例２）  上新粉１００ｇに対して、餅粉１５ｇを混合して水を加えて混練してから、蒸し上げた後、砂糖２５ｇを混合し後、ヨモギの葉を混合し、更に温度が７０℃になってから、馬鈴薯の澱粉１５ｇと実施例１の発酵酵素であるアミラーゼとグリセリン脂肪酸エステル、クエン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、カゼインナトリウムなどを主成分とするもの１ｇを水で溶いて添加した。この生地３０ｇを丸めてから、この表面に小麦粉１００ｇに対して、砂糖４０ｇ、卵１５ｇ、膨張剤２ｇ、油脂１０ｇ、大豆蛋白３ｇ、乳化剤１０ｇ、澱粉５ｇ、脱脂粉乳８ｇを混練した生地で包んで皮を形成した。
【００２５】
これを冷凍庫に入れて−２０℃で３０日間冷凍して保存した。この後、凍ったままの状態で約１８０℃の油で揚げて、図２に示すような餅の揚げ菓子を製造した。この揚げ菓子１は、餅２が膨らんで柔らかく、３日経過しても柔らかな状態が保持され、また表面の皮３はカリカリして香ばしく食感の優れた美味しい菓子が得られた。
【００２６】
（実施例３）  上記実施例２において、同様に上新粉と餅粉に水を加えて混練して、蒸し上げた後、砂糖とヨモギの葉、馬鈴薯とアミラーゼを添加して形成した生地を製造してから、餡を包んで成形し、これを実施例２と同様に冷凍保存してから、油で揚げて、図３に示すような餅の揚げ菓子を製造した。この揚げ菓子１は、内側の餡４が柔らかく、餅２も膨らんで柔らかく、３日経過しても柔らかな状態が保持され、表面の皮３はカリカリして香ばしく食感の優れた美味しい菓子が得られた。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】本発明の一実施例による餅の揚げ菓子を示す断面図である。
【図２】本発明の他の実施例による表面を皮で包んだ餅の揚げ菓子を示す断面図である。
【図３】本発明の他の実施例による芯に餡を入れて表面を皮で包んだ餅の揚げ菓子を示す断面図である。
【符号の説明】
【００２８】
１    揚げ菓子                                              
２    餅                                                   
３    皮                                                   
４    餡                                                   
【図１】
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【図２】
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【図３】
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