(57)【要約】【課題】  冷蔵温度帯にて真空引きすることにより、食品を生の状態で保存した場合に、適正な真空度を調整することにより酸化を抑制し、劣化を抑制する冷蔵庫、すなわち食品の酸化を抑制して、色・鮮度を保持することができる冷蔵庫を提供することにある。【解決手段】  冷蔵室内に減圧室及び該減圧室内を減圧する真空ポンプ及び該真空ポンプを制御する制御手段を有する冷蔵庫であって、前記減圧室内を０.４ 気圧以上で大気圧未満に圧力を制御したことを特徴とする冷蔵庫。【選択図】図４
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷蔵室内に減圧室及び該減圧室内を減圧する真空ポンプ及び該真空ポンプを制御する制御手段を有する冷蔵庫であって、
前記減圧室内を０.４ 気圧以上で大気圧未満に圧力を制御したことを特徴とする冷蔵庫。
【請求項２】
冷蔵室内に減圧室及び該減圧室内を減圧する真空ポンプ及び該真空ポンプを制御する制御手段を有する冷蔵庫であって、
前記減圧室内を０.５気圧から０.８気圧に圧力を制御したことを特徴とする冷蔵庫。
【請求項３】
冷蔵室内に減圧室及び該減圧室内を減圧する真空ポンプ及び該真空ポンプを制御する制御手段を有する冷蔵庫であって、
前記減圧室内を０.７気圧に圧力を制御したことを特徴とする冷蔵庫。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項において、前記減圧室は０℃以上の冷蔵温度帯であることを特徴とする冷蔵庫。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は冷蔵庫に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、社会環境の変化により食品を保存する日数が増えてきており、食品を無駄なく新鮮に保存し、生鮮食品の貯蔵中の品質向上を行うことが重要となる。
【０００３】
一般に食品は貯蔵中に、酵素作用による変化，微生物による変化，物理的変化，化学変化などによる品質低下が起こる。これらの変化を遅らせ、食品の品質を維持することが重要となる。
【０００４】
例えば、酵素作用による変化としては、酸化還元酵素による褐色化，加水分解酵素によるタンパク質の分解，脂質の加水分解などが挙げられる。
【０００５】
微生物による変化として、細菌・酵母や真菌などの微生物は食品の水分活性やｐＨや成分と食品を取り巻く環境によってその発育が左右される。その中でも、最も大き要因は貯蔵温度である。
【０００６】
また、物理的変化としては、乾燥が挙げられる。一般に乾燥は、食品表面の蒸気圧と食品に接する空気の蒸気圧の差が大きく、食品に接する空気の流速が大きくなるほど乾燥が進む。食品の乾燥により、目減りだけでなく、マグロなどではメト化（肉色が褐色のメトミオグロビンになる反応）も促進される。食品の貯蔵中に発生するこれらの変化は、温度が低温になるほどより少なくなり、低温貯蔵の原理となっている。
【０００７】
化学変化としては、食品の酸化が挙げられる。空気中の酸素によって油脂の酸化や色素が生じ、不快なフレーバーを生じる。食品中の油脂の酸化は、一般的に油脂の酸敗や油焼けと呼ばれ、温度，水分，光線，酸素分圧によって左右される。
【０００８】
しかしながら、品質低下の中でも特に酸化による食品の変色は、消費者の購買意欲を著しく低下させるとともに、他の品質劣化よりも比較的早い時期に起こるので、酸化抑制が品質保持の重要課題となる。
【０００９】
減圧装置を有する冷蔵庫の従来例としては、例えば特許文献１に示すようにチルド室または冷凍室の酸素濃度を酸素濃度２.５％〜５％濃度になるように減圧ポンプを制御し、魚等の変色を抑制する冷蔵庫が挙げられる。
【００１０】
この装置では、真空度の高い状態のため、肉・魚の酸化を抑制し長期保存が可能となる。
【００１１】
【特許文献１】特開２０００−３３７７５８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
しかし、冷凍では最大氷結晶生成帯を通る際に筋肉組織内に含まれる水が氷結して、体積が増加しその結果、筋肉組織が破壊されるために、解凍の際に再度細胞に取り込まれなかった自由水がドリップとなって、流出し味を落とす結果となることが問題となる。
【００１３】
また、自由水の凍結により筋肉組織内に氷晶が多数形成され、解凍後の筋肉組織の強度が下がることで、柔らかい食感に変化してしまう問題があった。
【００１４】
そして、冷凍を行っているために、喫食する際には解凍を行う必要があり手間がかかるといった問題もある。
【００１５】
また、酸素濃度が２.５％ 〜５％のように気圧が低いほど、蒸発し易くなるため乾燥により食品の質や味が落ちてしまう問題もあった。
【００１６】
本発明は、上述した問題に対し、食品を生の状態保存した場合に、適正な真空度を調整することにより酸化を抑制し、劣化を抑制する冷蔵庫を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
本発明は、冷蔵室内に減圧室及び該減圧室内を減圧する真空ポンプ及び該真空ポンプを制御する制御手段を有する冷蔵庫であって、前記減圧室内を０.４気圧以上で大気圧未満に圧力を制御したことを特徴とする。
【００１８】
又、本発明は、冷蔵室内に減圧室及び該減圧室内を減圧する真空ポンプ及び該真空ポンプを制御する制御手段を有する冷蔵庫であって、前記減圧室内を０.５気圧から０.８気圧に圧力を制御したことを特徴とする。
【００１９】
又、本発明は、冷蔵室内に減圧室及び該減圧室内を減圧する真空ポンプ及び該真空ポンプを制御する制御手段を有する冷蔵庫であって、前記減圧室内を０.７気圧に圧力を制御したことを特徴とする。
【００２０】
又、本発明は、減圧室は０℃以上の冷蔵温度帯であることを特徴とする。
【発明の効果】
【００２１】
本発明により、食品を生の状態保存した場合に、適正な真空度を調整することにより酸化を抑制し、劣化を抑制する冷蔵庫とすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２２】
以下、本発明の実施例について、図面を参照しながら説明する。
【実施例１】
【００２３】
図１は冷蔵庫の要部断面説明図である。
【００２４】
図１に於いて、４０は冷蔵庫本体であり、この冷蔵庫本体４０内には複数の区画された室が設けてあり、該室を使用頻度の多い順に、上から順に配置することにより、該冷蔵庫の使い勝手が良くなるように構成してある。
【００２５】
例えば、上から順に、冷蔵室４４，冷凍温度室４３，野菜室４５を設ける構成にしてあり、上記冷凍温度室４３は、例えば、マイナス６℃〜マイナス３０℃程度の冷凍温度に保持する製氷室４１と冷凍室４２とに区画構成してあり、上記冷蔵室４４は、例えば、０℃〜１０℃程度の冷蔵温度室４６として使用できるように区画構成してある。
【００２６】
そして、野菜室４５は野菜等の長期保存に有利なように、例えば、温度を０℃〜５℃程度、湿度を例えば７０〜９５％程度、に保持するよう構成してある。
【００２７】
そして、野菜容器を、例えば、容器深さの比較的浅い野菜容器６１と、容器深さの比較的深い野菜容器６３と、前記容器６１と６３の中間的深さを有する野菜容器６２との複数に分割して、且つ、該容器深さに応じた野菜を貯蔵できるようにする。
【００２８】
５１は、冷却器４９を設けた冷却室５０にて生成した冷気を送風循環できるように構成された送風機であり、該冷蔵庫の製造コスト低減のために、前述した冷凍温度室４３および冷蔵温度室４６を一個の送風機５１により冷却出来るように構成してある。
【００２９】
４８は上記冷却器４９に付着した霜を除去できるように構成された除霜手段であり、４７は上記冷却器４９や凝縮器（図示せず）等にて冷凍サイクルを構成する圧縮機であり、６７は、後述するように、該冷蔵庫の運転制御を行う制御装置である。
【００３０】
そして、５８は冷凍温度室４３の庫内温度を検出できるように構成された庫内温度センサであり、該庫内温度センサ５８の検出値によって圧縮機４７や送風機５１の運転を制御できるように構成してある。
【００３１】
また、５７は冷蔵室４４内の温度を検出できるように構成された庫内温度センサであり、５９は野菜室４５内の温度を検出できるように構成された庫内温度センサであり、該庫内温度センサ５７，５９の検出値によって電動ダンパ５４の開閉を制御できるように構成してある。
【００３２】
ここで、上記構成における冷却動作について、前述した図１により説明する。
【００３３】
先ず、冷却器４９により生成された冷気は、送風機５１の運転により、冷却室５０から冷凍用冷気ダクト５２内に送風される。そして、冷凍用冷気ダクト５２内に送風された冷気の一部は、複数の吐出口４２ｄより冷凍温度室４３内に吐出され、該冷凍温度室４３内を所定の温度に冷却したのち、図示しない戻り口より冷却室５０に戻る。
【００３４】
そして、上記冷凍用冷気ダクト５２内に送風された冷気の一部は、冷蔵用冷気ダクト５３に分流されて、且つ、冷気通過量を制御できるように構成された電動ダンパ５４に制御されて、冷蔵用冷気通路４４ｃに送風される。
【００３５】
そして、冷蔵用冷気通路４４ｃ内に送風された冷気の一部は、複数の吐出口４４ｄより冷蔵室４４内に吐出され、該冷蔵室４４内を所定の温度に冷却したのち、冷凍温度室４３と冷蔵室４４とを区画する仕切部材５５に設けられた吸込口４４ｅ、図示しない戻り口を経て冷却室５０に戻る。
【００３６】
そして、上記冷蔵用冷気通路４４ｃ内に送風された冷気の一部は、野菜用冷気通路４５ｃに分流され、複数の吐出口４５ｄより野菜室４５内に吐出され、該野菜室４５内を所定の温度に冷却したのち、冷凍温度室４３と野菜室４５とを区画する仕切部材５６に設けられた吸込口４５ｆ，戻り口４５ｇを経て冷却室５０に戻る。
【００３７】
そして、上記冷却動作を制御する一例としては、例えば、冷凍温度室４３内の温度を検出できるように構成された庫内温度センサ５８の検出値によって、制御装置６７が、圧縮機４７と送風機５１との運転制御を行うことにより、該冷凍温度室４３内の温度を所定の温度に冷却するように構成してある。
【００３８】
また、例えば、冷蔵温度室４６内の温度を検出できるように構成された庫内温度センサ５７，５９の検出値によって、制御装置６７が、前記電動ダンパ５４の開閉を制御して、冷気通過量を制御することにより、冷蔵温度室４６内の温度を所定の温度に冷却するように構成してある。
【００３９】
また、野菜室４５は野菜等の長期保存に有利なように、庫内湿度を例えば７０〜９５％程度の多湿状態に保持できるように、例えば、上記冷気を、野菜容器６１，６２，６３等の外側に強制循環するように、且つ、仕切部材６４，６５，６６等により、前記野菜容器６１，６２，６３内部の多湿度の調整ができるように構成してある。
【００４０】
次に減圧室７０について説明する。減圧室７０は、密閉容器で構成されており、食品の出し入れが可能な野菜容器７１のドアにより開閉可能に構成されている。また、図示しない真空ポンプにより減圧室内を減圧できるように構成されている。そして、圧力センサによって所定の圧力に減圧できるように冷蔵庫の制御手段（図示せず）により制御されている。
【００４１】
次に、図２から図４について説明する。図２は、色の劣化の代表例としてマグロや牛肉等で見られる、ミオグロビンの変化と生鮮肉の変色について示したものである。生鮮肉の色は筋肉色素ミオグロビンの由来するものであり、Ｍｂのヘム鉄に酸素などが結合したり、また鉄が二価あるいは、三価に変化するので、種々の色調を呈する誘導形態が認められる。
【００４２】
マグロの主な喫食形態は刺身等の生であり、その鮮度は色と食感とドリップによるところが大きい。これらを満たすためには、冷凍せずにメト化を防ぎ、生で美味しく保存することが必要となる。
【００４３】
そこで、真空保存したマグロを鮮度の評価として一般的に用いられている鮮度指標Ｋ値を用いて・メト化と共に評価することにした。
【００４４】
魚の鮮度指標として死後硬直生菌数、Ｋ値などが知られているが、この中で初期鮮度（生きの良さ）と良い相関を示すのが魚類鮮度恒数Ｋ値である。
【００４５】
鮮魚の品質として重要な鮮度は細菌の増殖が始まる以前の自己消化の段階で低下する。Ｋ値はこの生鮮度すなわち酵素化学的な鮮度指標である。
【００４６】
死後、筋肉中のアデノシン三リン酸（ＡＴＰ）は酵素的に分解されてアデノシン二リン酸（ＡＤＰ）→アデノシン一リン酸（ＡＭＰ）→イノシン酸（ＩＭＰ）→イノシン（ＨｘＲ），ヒボキサンチン（Ｈｘ）の順に変化していく。
【００４７】
ＡＴＰ〜ＩＭＰが魚肉中の主成分である時は生鮮度は良好であるが、鮮度が低下するに従いＨｘＲ（ヌクレオチド）やＨｘ（プリン誘導体）が増加する。また動物は死後しばらくの間はＡＴＰ含有量は維持されるがＡＴＰ含有量が著しく減少すると筋肉は硬直するようになる。魚種によってＨｘＲが生成されるもの、Ｈｘが生成されるもの、その両方が生成されるものとそれぞれに分けられるが、いずれにしてもＡＴＰ関連物質成分中に占めるＨｘＲとＨｘの百分率が生鮮度の指標となる。
【００４８】
図３は冷凍保存で１２日間存した牛肉の真空度とメトミオグロビン生成率の関係である。横軸は気圧を示し、縦軸はメト化率（色素中に占めるメトミオグロビンの割合）を表示してある。図３に示すように、メト化は真空度が０〜０.２気圧の範囲で促進されることがわかっている。しかし、この図の場合は、保存温度が冷凍温度で低めであり、メト化は温度依存性が高いため、生で食べることができる冷蔵温度ではメト化が進行し易くなると考えられる。
【００４９】
そこで、マグロを温度３.８度・湿度４０％で三日間真空保存し鮮度を評価した結果を図４，図５に示す。尚、冷蔵温度帯（０℃以上）であれば同様の評価結果が得られる。評価項目には、マグロを貯蔵した場合の指標として、鮮度を測定するためにＫ値、分光分析計で保存中における食肉の鮮度をよく示す赤色度（ａ＊）を用いて測定した。
【００５０】
Ｋ値の判定には、高速液体クロマトグラフィー等でＡＴＰ関連物質を定量しなければならず、整備された実験室でなければ測定できない不都合があったが、最近バイオセンサ，試験紙等が開発され、ＡＴＰ関連物質の定量が簡便になっている。そこでＫ値の判定には、酵素反応試験紙によって魚介類の鮮度を測ることができる、試験紙を用いて行った。この試験紙は、動物の筋肉中に存在するＡＴＰの時間による分解程度（Ｋ値）を、二種類（ＨｘＲ＋Ｈｘ）・（ＡＭＰ＋ＩＭＰ）の酵素発色反応を利用し、それを色表と照らし合わせて測定することができる。
【００５１】
また色の測定はメト化の目安として、目視による官能評価ではバラツキがあるので、測色計を用いてマグロ表面の色を計測し、メト化の度合いを定量的に評価した。実際に使用したものは、コニカミノルタ製のＣＲ−１３という測色計である。
【００５２】
表色系は、物体の色の表現に広く用いられているＬ＊ａ＊ｂ＊表色系を用いた。この表色系においてａ＊は赤方向の色を示し、数値が高くなる程鮮やかであることを表す。そこで、保存前の赤色度ａ＊と真空保存後も赤色度ａ＊を計測し、その変化率を赤色の残存率とし測定した。
【００５３】
図４は、マグロを真空保存した後の、鮮度をＫ値を用いて測定したものである。横軸は気圧を示し、縦軸はＫ値を表示してある。測定結果から、生の可食限界であるＫ値２０％を境界線としてそれよりより低い値を示した気圧の範囲は０.４気圧から大気圧未満となった。この結果から、微小な真空度の差によって鮮度に影響が出ていることがわかる。そこで、鮮度の観点で有効な真空度は０.４気圧から大気圧未満程度とした。
【００５４】
図５はマグロの真空保存前後での表面の赤色の変化から、メト化の度合いを測定したものである。横軸は気圧を示し、縦軸は赤色の残存率を表示してある。見た目で新鮮だと分かる赤色残存率は０.８以上である。
【００５５】
赤色残存率から判断すると、図３で示すメト化の進行よりも、温度が高い状態で保存をしているため、０.２〜０.４気圧においてメト化が進行し、変色が促進される傾向が見られた。
【００５６】
このことから、凍らせずに魚等を保存する際の変色抑制には、０.５気圧〜１.０気圧が有効であると言える。
【００５７】
０.５気圧からは大気圧とほぼ同じ位赤色を保持することが可能であるとわかった。よって、Ｋ値の有効範囲（０.４気圧〜大気圧未満）と色の有効範囲（０.５気圧〜１.０気圧）から、０.５気圧から大気圧未満に真空度を制御することで、鮮度・色共に満足させることができる。さらに好適には、Ｋ値は１５付近０.５〜０.８気圧にすることが良く、変色も少ない。さらに最適には０.７気圧にすることでＫ値も最大となり変色も少なく出来る。
【００５８】
この際、保存は冷凍温度帯でなく冷蔵温度帯のため、解凍の手間が省けると同時に、解凍時に生じるドリップも抑えることが可能となる。
【００５９】
なお、Ｋ値は生化学反応のため、温度依存性が高いので、温度を低く制御するとより鮮度を保つことができる。
【００６０】
近年冷蔵庫に化粧品等を保存する人が増えてきているが、低温により雑菌等の影響は、受けにくくなるが、酸化による影響は避けることができなかった。本発明の真空容器では、酸化を抑制することにより、防腐剤・抗酸化成分が入っていない化粧品等の長期保存にも活用することができる。
【図面の簡単な説明】
【００６１】
【図１】冷蔵室内に減圧室を備えた冷蔵庫の側面断面図である。
【図２】ミオグロビンの変化と生鮮肉の変色の関係を表す特性図である。
【図３】冷凍食品における真空度とメト化反応の関係を表す特性図である。
【図４】冷蔵食品における真空度とＫ値の関係を表す特性図である。
【図５】冷蔵食品における真空度と色変化の関係を表す特性図である。
【符号の説明】
【００６２】
４０  冷蔵庫本体
４１  製氷室    
４２  冷凍室
４２ｄ  吐出口      
４３  冷凍温度室
４４  冷蔵室            
４４ｃ  冷蔵用冷気通路
４４ｄ，４５ｄ  吐出口
４４ｅ  吸込口
４５  野菜室
４５ａ  野菜室扉
４５ｃ  野菜用冷気通路
４５ｆ  吸込口
４５ｇ  戻り口
４６  冷蔵温度室
４７  圧縮機
４８  除霜手段
４９  冷却器      
５０  冷却室
５１  送風機      
５２  冷凍用冷気ダクト
５３  冷蔵用冷気ダクト
５４  電動ダンパ
５５，５６，６４，６５，６６  仕切部材
５７，５８，５９  庫内温度センサ
６１，６２，６３，７１，７２  野菜容器
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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