(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉質原料に、下記の特性値を有するマルトオリゴ糖組成物を配合し、加熱調理して得られるスナック菓子。
（１）ＤＥ：２０〜２５
（２）粘度：１０００ｍＰａ・ｓ以下
（３）甘味度：２５以下
（４）分子量が１００００を超える成分の比率で示される分子量特性値ａ：３質量％以下（５）分子量が１０００以下の成分の分子量が１０００〜１００００の成分に対する比で示される分子量特性値ｂ：０．８〜１．５
（６）糖組成物中の２糖類〜１０糖類の比率：６５質量％以上。
【請求項２】
澱粉質原料１００質量部に対する、上記マルトオリゴ糖組成物の配合量が、１〜２０質量部である請求項１に記載のスナック菓子。
【請求項３】
澱粉質原料１００質量部に対する、上記マルトオリゴ糖組成物の配合量が、３〜１０質量部である請求項１に記載のスナック菓子。
【請求項４】
成型フライドスナック菓子である請求項１〜３のいずれか1項記載のスナック菓子。
【請求項５】
ポテト成型フライドスナック菓子である請求項１〜４のいずれか1項記載のスナック菓子。
【請求項６】
上記マルトオリゴ糖組成物が、でん粉を酸により加水分解した後、α−アミラーゼまたはα−アミラーゼと枝切り酵素で加水分解することにより製造される、請求項１〜５のいずれか一項に記載のスナック菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は穀類、穀類粉末、澱粉等の澱粉質原料を主原料とするスナック菓子、特に成型フライドスナック菓子に関する。さらに詳細には、成型性が良好で、かつ食感・口どけ等の製品特性が改善されたスナック菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
米、小麦粉、コーン、馬鈴薯、甘藷、澱粉などの澱粉質原料、糖質、乾燥野菜、ペースト類、香辛料などの副原料を用いた成型スナック菓子の製造方法については、よく知られている。成型方法としては、エクストルーダーのような押し出し成型法で所定の形状を得る方法や、一対のシート化ロールでシート化した後、スタンピング等で所定の形状を得る方法などがある。
成型スナック菓子の製造方法については、数々の研究がなされている。具体的な例としては脱脂ナッツ類を入れた薄層状スナック食品や（特許文献１）、二枚のシートを重ねて製造したスナック菓子や（特許文献２、特許文献３）、コーンと米などの複数の原料と蛋白系原料を組み合わせたスナック製品（特許文献４）などが挙げられる。これらの特許はスナックの製法に関するものであり、製品特性の改善を目的としたものではない。
【０００３】
また、成型スナック菓子において、代表的な存在ともいえるポテトを主原料としたポテトスナック類についても数多くの研究がなされている。例えば、乳化剤を使用することで風味・食感・外観の製品特性を改善する方法が知られている（特許文献５、特許文献６）。これらの方法によれば、乳化剤を使用することで製品特性を改善する効果は得られるが、コスト的に高価であり、かつ使用することが好まれない添加物であることから、汎用性の高い手法であるとは言えない。
また、製法を工夫することによって食感を改善する方法が知られているが（特許文献７）、生地水分の管理を行う為の設備が必要となり、簡便な方法であるとは言えない。
さらに、加水分解デンプンを使用し、低脂肪フライドスナックを製造する方法が知られているが（特許文献８）、低脂肪化を主目的とした方法であり、かつ成型性の改善や製品特性の改善については十分な効果が得られない。
【０００４】
【特許文献１】特開昭６０−９４０６０
【特許文献２】特開昭６３−３１３５４４
【特許文献３】特開２００７−８２４８１
【特許文献４】特開平７−１１５９０７
【特許文献５】特開平８−２４２８０４
【特許文献６】特開２０００−２４５３８４
【特許文献７】特開２００２−３６０２１１
【特許文献８】特開平３−１６８０５０
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、上記のごとき従来の欠点や実状を鑑みてなされたものであり、成型性が良好で、かつ食感・口どけが良好なスナック菓子、特に成型フライドスナック菓子を提供することを目的とする。
また本発明は、既存の設備をそのまま利用でき、かつ、澱粉質原料に混合するだけで製造できるスナック菓子、特に成型フライドスナック菓子を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は上記の公知技術の問題点を解決するために種々検討した結果、特定条件を満たすマルトオリゴ糖を配合することにより、成型性を良好にし、かつ食感・口どけが良好なスナック菓子、特に成型フライドスナック菓子を簡便に製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
本発明は以下に示すスナック菓子を提供するものである。
１．澱粉質原料に、下記の特性値を有するマルトオリゴ糖組成物を配合し、加熱調理して得られるスナック菓子。
（１）ＤＥ：２０〜２５
（２）粘度：１０００ｍＰａ・ｓ以下
（３）甘味度：２５以下
（４）分子量が１００００を超える成分の比率で示される分子量特性値ａ：３質量％以下
（５）分子量が１０００以下の成分の分子量が１０００〜１００００の成分に対する比で示される分子量特性値ｂ：０．８〜１．５
（６）糖組成物中の２糖類〜１０糖類の比率：６５質量％以上。
２．澱粉質原料１００質量部に対する、上記マルトオリゴ糖組成物の配合量が、１〜２０質量部である上記１に記載のスナック菓子。
３．澱粉質原料１００質量部に対する、上記マルトオリゴ糖組成物の配合量が、３〜１０質量部である上記１に記載のスナック菓子。
４．成型フライドスナック菓子である上記１〜３のいずれか1項記載のスナック菓子。
５．ポテト成型フライドスナック菓子である上記１〜４のいずれか1項記載のスナック菓子。
【発明の効果】
【０００７】
本発明のスナック菓子は、成型性が良好で、かつ食感・口どけが良好である。また、本発明のスナック菓子は、既存の設備をそのまま利用し、かつ、澱粉質原料に特定のマルトオリゴ糖組成物を混合し、加熱調理するという簡便な手法で製造できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明のスナック菓子は、澱粉質原料に、上記特性値を有するマルトオリゴ糖組成物を配合し、加熱調理することにより得られるものである。本発明のスナック菓子、特に成型フライドスナック菓子は、澱粉質原料に、上記特性値を有するマルトオリゴ糖組成物を配合し、公知の方法により成型し、フライ処理を行うことにより容易に製造することができる。
【０００９】
本発明において主原料として使用する澱粉質原料は特に限定されない。通常、スナック菓子の製造に使用される米、小麦粉、コーン、馬鈴薯、甘藷、澱粉、加工澱粉などの澱粉質原料が挙げられる。
また副原料としては、通常、スナック菓子の製造に使用される副原料、例えば、砂糖などの糖質、乾燥野菜、肉エキスなどのペースト類、香辛料などが挙げられる。
【００１０】
本発明に使用するマルトオリゴ糖組成物は、でん粉を酸により加水分解した後、α−アミラーゼまたはα−アミラーゼと枝切り酵素で加水分解して製造される。
さらに詳しくは、でん粉をボーメ度１８〜２２程度のスラリーとした後、塩酸、蓚酸などの酸を加えてｐＨを１．８〜２．０程度に調整する。ついでオートクレーブ、加熱加圧蒸煮釜などの加熱装置を用いて、１００〜１３０℃程度に加熱して４０〜８０分間程度加水分解を行いＤＥ＝１０〜１５程度、好ましくは１２〜１３程度に液化する。
炭酸カルシウムなどにより中和後、ｐＨを５．５〜６．５程度に調整し、液化型α−アミラーゼを添加して８０〜９５℃程度で酵素反応を行い、ＤＥ＝２０〜２５程度に加水分解した後、温度を１３０℃程度まで上げるか、蓚酸などの酸を用いてｐＨを３．５以下に調整してα−アミラーゼの酵素作用を終了させる。この液化型α−アミラーゼとしては市販品が使用できるが、例えばクライスターゼＫＭ（大和化成（株）社製）やターマミル１２０Ｌ（ノボザイムズジャパン社製）などがある。酵素の失活に酸を用いた場合は、炭酸カルシウムなどの中和剤でｐＨを５〜６程度に調整する。
【００１１】
また、前記酸加水分解後、液化型α−アミラーゼでＤＥを１５〜２０程度としてｐＨを４〜５程度に調整した後、さらに枝切り酵素、又は枝切り酵素と糖化型α−アミラーゼによってＤＥ＝２０〜２５程度に加水分解して製造することも出来る。この枝切り酵素、糖化型α−アミラーゼはいずれも市販品が使用できるが、例えば枝切り酵素としてはＯｐｔｉｍａｘ Ｌ−１０００（ジェネンコア協和社製）やプロモザイムＤ２（ノボザイムズジャパン社製）などが、また糖化型α−アミラーゼとしては、ファンガミル８００Ｌ（ノボザイムズジャパン社製）やビオザイムＬ（天野エンザイム（株）社製）などがある。
【００１２】
その後、活性炭、イオン交換樹脂などを用いて精製し、濃縮後、噴霧乾燥等により粉末とするか、７５質量％程度に濃縮して液状品とする。さらに、でん粉加水分解物をクロマト分離装置や膜分離装置を用いて分画処理を行ない、高分子や低分子成分を必要最低限に分離除去しても良い。このようにして、目的の下記の特性を有するマルトオリゴ糖組成物が得られる。
（１）ＤＥ：２０〜２５
（２）粘度：１０００ｍＰａ・ｓ以下、好ましくは７００ｍＰａ・ｓ以上１０００ｍＰａ・ｓ以下
（３）甘味度：２５以下、好ましくは２０以上２３以下。
（４）分子量が１００００を超える成分の比率で示される分子量特性値ａ：３質量％以下、好ましくは２質量％以下
（５）分子量が１０００以下の成分の分子量が１０００〜１００００の成分に対する比で示される分子量特性値ｂ：０．８〜１．５、好ましくは１．０〜１．５
（６）糖組成物中の２糖類〜１０糖類の比率：６５質量％以上、好ましくは６６質量％以上７５質量％以下。７５質量％を超えるとクリスピー感が減少する傾向がある。
【００１３】
本発明における「粘度」とは、Rapid Visco Analyser-４（Newport Scientific Pty. Ltd.製）により以下の条件で測定する。
濃度：７０質量％、測定温度：３０℃、
回転数：１６０ｒｐｍ、ホールド時間：７．５分
本発明における「甘味度」とは、砂糖を１００とした時の比較値を意味し、試料溶液と甘味的に近い砂糖溶液を１％間隔で４段階用意して、飲み比べにより相当する砂糖濃度を求め、次式により甘味度を計算する。
甘味度＝相当する砂糖濃度／試料濃度 ×１００
【００１４】
分子量はゲルろ過クロマトグラフィーを用いて、以下の条件により測定する。
カラム：ＴＳＫｇｅｌＧ２５００ＰＷＸＬ、Ｇ３０００ＰＷＸＬ、Ｇ６０００ＰＷＸＬ（東ソー（株）社製）、カラム温度：８０℃、移動相：蒸留水、流速：０．５ｍｌ／分、
検出器：示差屈折計、サンプル注入量：１質量％溶液１００μL、
検量線：プルラン標準品（分子量788,000〜5,900までの8種類）、及びマルトトリオース（分子量504）、グルコース（分子量180）、
分析装置：マルチステーションGPC-8020（東ソー（株）社製）
【００１５】
分子量比率は、積分分子量分布曲線から求めるべき分子量の積分分布値(%)を読みとることにより、また、分子量特性値は、一方の分子量分布値と他方の分子量分布値の比を計算することにより、それぞれ求める。
本発明で使用する分子量特性値ａは、分子量１００００を超える成分の比率（質量％）である。
また、本発明で使用する分子量特性値ｂは、分子量１０００以下の成分の分子量１０００〜１００００に対する比であり、分子量１００００以下の成分の分散の指標となる。好ましい分子量特性値ｂは、０．８〜１．５であり、１．０に近いほど均等な分散である。
【００１６】
糖組成の分析は高速液体クロマトグラフィーを用いて以下の方法で行い、単純面積％を組成比として表示する。
カラム：ＭＣＩ ＧＥＬＣＫ０４ＳＳ（三菱化成（株）社製）、カラム温度：８０℃、
移動相：蒸留水、流速：０．３ｍｌ／分、検出器：示差屈折率計、
サンプル注入量：１０μＬ（５質量％溶液）
本発明におけるＤＥとは、「［（直接還元糖（ブドウ糖として表示）の質量）／（固形分の質量）］×１００」の式で表わされる値で、ウイルシュテッターシューデル法による分析値である。
【００１７】
このようなマルトオリゴ糖組成物の市販品としては、例えば松谷化学工業株式会社の「パインオリゴ２０」、「パインオリゴ２０Ｌ」が挙げられる。
本発明のスナック菓子中のマルトオリゴ糖組成物の配合量は、穀粉類、澱粉等の澱粉質原料１００質量部に対して、好ましくは１〜２０質量部であり、さらに好ましくは、３〜１０質量部である。添加量がこれより少ないと、発明の効果が得にくく、これより多いと、硬い食感になりやすい。
本発明のマルトオリゴ糖組成物の添加方法、添加時期は特に限定されない。粉体のまま添加することも出来るし、一旦水に溶解して添加することも出来る。
また、本発明のスナック菓子は、原料の種類や成型方法に関わらず、澱粉質原料に、上記所定の特性を有するマルトオリゴ糖組成物を配合し、加熱調理することにより製造することができる。加熱調理法としては、フライ（例えば、１５０〜１８０℃で１０〜５０秒間）、焼成（例えば、１６０〜２５０℃で３〜１５分間）のみ行う場合だけでなく、焼成後にフライ、フライ後に焼成などの複数の工程を経る場合においても、本発明の効果が奏される。しかし、製造工程中にフライ工程を有する場合には本発明の効果がより顕著である。
また、フライ、焼成方法については特に限定されない。
【００１８】
本発明のスナック菓子の製造には上記主原料、副原料のほか、必要に応じて他の配合原料を添加することができる。このような配合原料としては、スナック菓子の製造に用いられるものであれば適宜添加使用することが出来る。例えば、色素、増粘多糖類、タンパク質、調味料、食物繊維、ビタミン類、乳化剤、砂糖などが挙げられる。
また、フライ処理に用いる油としては、一般に食用に供することの出来るものであれば特に限定されず、通常は、植物油脂などが好ましい。
【００１９】
実施例
以下に実施例を挙げて、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
本発明におけるマルトオリゴ糖組成物の特性値を満たすマルトオリゴ糖としてパインオリゴ２０（松谷化学工業（株）製）を用いた。更に比較例として、ＴＫ−１６（松谷化学工業（株）製）、パインデックス＃３（松谷化学工業（株）製）、フジオリゴ＃４５０（日本食品化工（株）製）、フジオリゴＧ６７（日本食品化工（株）製）、ペントラップ（（株）林原商事製）、ハローデックス（（株）林原商事製）、オリゴトース（三和澱粉工業（株））を用いた。表１にこれらのＤＥ、粘度、甘味度、分子量特性値、２〜１０糖類の比率を分析したものを示す。
【００２０】
【表１】
0004962408.tif 000002
【００２１】
ＤＥ：ウイルシュテッターシューデル法
粘度：７０質量％、３０℃（ｍＰａ・Ｓ）
甘味度：砂糖１００に対する相対値
分子量特性ａ：分子量１００００を超える成分の比率（質量％）
分子量特性ｂ：分子量１０００以下の成分の分子量１０００〜１００００に対する比で示される分子量特性値
糖組成：２糖類〜１０糖類の比率（質量％）
【００２２】
実施例１、２、３
ポテトフレーク：９０質量部、ポテトグラニュール：１０質量部、乳化剤（サンレシチンA-1、太陽化学（株）製）：０．５質量部を混合し、表２に示すような割合でマルトオリゴ糖組成物を分散、溶解または懸濁した水を加えて生地を調製し、ロールで厚さ0.8ミリのシート状にしたのち、打抜き成型により円形状（直径５３ｍｍ）に成型し、１８０℃の油で１０秒間揚げ、ポテト主原料の成型フライドスナックを得た。その評価結果も表２に示した。なお、原材料A〜Hについては、固形分が表の通りに配合されるようにし、それらの水分は配合の中の水に含まれるようにした。
【００２３】
【表２】
0004962408.tif 000003
【００２４】
下記評価基準（成型性）について、５点満点で本発明者が評点した。また、下記評価基準（食感・口溶け）について、５点満点で１０名のパネラーにより評点し、その平均値を求めた。
〔評価基準〕
（１）成型性：成型性についての総評：
非常に成型しやすいものを５点とし、非常に成型しにくいものを１点とし、中間的な成型性を評価し、数値を付した。
（２）食感：成型フライドスナックの食感（クリスピー感）の評価：
カリカリとした食感でクリスピー感の強いものを５点とし、モソモソとした食感でクリスピー感の弱いものを１点とし、中間的な食べやすさを評価し、数値を付した。
（３）口どけ：成型フライドスナックの口どけの官能評価：
咀嚼回数が少なくて口どけの良いものを５点とし、咀嚼回数が多くて口どけの悪いものを１点とし、中間的な口どけを評価し、数値を付した。
【００２５】
表２より明らかなように、実施例１、２、３で得られたポテト主原料の成型フライドスナックは成型性・食感・口どけにおいて、本発明のマルトオリゴ糖組成物を含まない比較例１よりも優れていた。また、本発明のマルトオリゴ糖組成物の要件を満足しない組成物を用いた比較例２〜８においては、成型性は良好だが、食感あるいは口どけの点で劣る場合が多く、総合的に実施例１、２、３の方が優れていた。
【００２６】
実施例４、５、６
薄力粉：９０質量部、小麦澱粉（松谷あやめ、松谷化学工業（株）製）：５質量部、α化ワキシーコーンスターチ（マツノリンＦＡ１０２、松谷化学工業（株）製）：５質量部、粉末チーズ：５質量部、食塩：１質量部、グルタミン酸ソーダ：０．１質量部を混合し、表３に示すような割合でマルトオリゴ糖組成物を分散、溶解または懸濁した水を加えて生地を調製し、ロールで厚さ０．９ミリにシート状にしたのち、打抜き成型により円形状（直径５３ｍｍ）に成型し、１８０℃の油で１５秒間揚げ、小麦粉主原料の成型フライドスナックを得た。その評価結果を表３に示した。なお、原材料A〜Hについては、固形分が表の通りに配合されるようにし、それらの水分は配合の中の水に含まれるようにした。
【００２７】
【表３】
0004962408.tif 000004
【００２８】
〔評価基準〕
実施例１、２、３の評価基準に従い評価した。
表３より明らかなように、実施例４、５、６で得られた小麦粉主原料の成型フライドスナックは成型性・食感・口どけにおいて、本発明のマルトオリゴ糖組成物を含まない比較例９よりも優れていた。また、本発明のマルトオリゴ糖組成物の要件を満足しない組成物を用いた比較例１０〜１６においては、成型性は良好だが、食感あるいは口どけの点で劣る場合が多く、総合的に実施例４、５、６の方が優れていた。
【００２９】
実施例７、８、９
アセチル化タピオカ澱粉（松谷さくら、松谷化学工業（株）製）：５０質量部、架橋化タピオカ澱粉（ＳＭＳ７０７、松谷化学工業（株）製）：２０質量部、α化小麦澱粉（マツノリンＷ、松谷化学工業（株）製）：３０質量部、乾燥えび粉末：７質量部、食塩：１質量部、乳化剤（サンレシチンA-1、太陽化学（株）製）：０．５質量部、グルタミン酸ソーダ：０．１質量部を混合し、表４に示すような割合でマルトオリゴ糖組成物を分散、溶解または懸濁した水を加えて生地を調製し、打抜き成型により円形状（直径５３ｍｍ）に成型し、１８０℃の油で２０秒間揚げ、澱粉主原料の成型フライドスナックを得た。その評価を表４に示した。なお、原材料A〜Hについては、固形分が表の通りに配合されるようにし、それらの水分は配合の中の水に含まれるようにした。
【００３０】
【表４】
0004962408.tif 000005
【００３１】
〔評価基準〕
実施例１、２、３の評価基準に従い評価した。
表４より明らかなように、実施例７、８、９で得られた澱粉主原料の成型フライドスナックは成型性・食感・口どけにおいて、本発明のマルトオリゴ糖組成物を含まない比較例１７よりも優れていた。また、本発明のマルトオリゴ糖組成物の要件を満足しない組成物を用いた比較例１８〜２４においては、成型性は良好だが、食感あるいは口どけの点で劣る場合が多く、総合的に実施例７、８、９の方が優れていた。