(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＨＬＢ５以下のヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと、マスタードオイル又は唐辛子抽出オイルからなることを特徴とするマスタード又は唐辛子に由来する辛味低減食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、マスキング剤に関し、特に、苦味、辛味、渋味、えぐ味、収れん味を有する食品、化粧料又は経口用医薬品組成物に添加することにより味を効果的に改善するマスキング剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
味には苦味、辛味、渋味、えぐ味、収れん味等の不快な味があり、これらの不快な味のマスキングは製剤工程において重要な問題となっている。
【０００３】
食品においては、蛋白質の加水分解物から得られるペプチドやアミノ酸の苦味を主とする不快な味、果汁の苦味等様々な食品で不快な味の問題が生じている。近年は、健康嗜好から各種の健康食品が多く市販されている。例えばギムネマ酸やアロエ等の植物由来の抽出物等は強い苦味を呈する。食品中の不快な味の存在は、食品そのものの品質を低下させるため、除去することが必須条件である場合が多い。食品中の苦味を中心とする不快な味の成分を除去する方法としては、例えば、吸着体を用いる方法、包接化合物を用いる方法、甘味剤を添加する方法、あるいはペプチド等の苦味成分を酵素により分解除去する方法等が挙げられる。更に、食品原料の改良として、苦味等の不快な味の成分を含む組織をあらかじめ除去する等の方法も取られている。しかしながら、上述の方法では苦味を完全に抑制できなかったり、食品の好ましい味までも変化させてしまう等の問題点がある。
【０００４】
また、食品における辛味は、特有の刺激や風味をもたらす味として旨味等と共に食品には欠かせないものとなっている。一般にからし類の辛味成分等の辛味成分には、食品に対して肉類や魚介類の品質劣化遅延、腐敗防止効果があったり、また人体に対しては、これを摂取することで食欲を増進させたり、体温を上昇させ、発汗作用を促す等の生理活性を高める等の効果があることは良く知られている。
【０００５】
しかしながら、辛味成分の持つ防腐作用を利用するために通常量より多量の辛味成分を用いる場合、あるいは健康管理等の生理効果を高める目的で多量に辛味成分を摂取する場合には、辛味成分自身の強い刺激は、その使用に際して障害となる。
【０００６】
化粧料の場合は、顔面や口腔に用いられる化粧水、口紅、リップクリーム、マウスウォッシュ、あるいは歯磨き等において、特にその内容成分が苦味、えぐ味、収れん味等の不快な味を呈さないことが好ましい。しかしながら、その成分である界面活性剤や香料（フレーバー）には苦味等不快な味を呈するものがあり、使用に際しては種類や量が限定されることがある。従来、苦味等不快な味の除去には、甘味剤の添加や特定の香料を添加して苦味等不快な味の緩和を行っているが、このような手段では強い苦味等を呈する成分については充分な効果が得られないという問題がある。
【０００７】
製薬における苦味等の不快な味のマスキング法としては、錠剤の場合は糖衣が主に行われ、錠剤、顆粒、細粒剤の場合には糖によるコーティングや高分子によるフィルムコーティングが主に行われ、固形剤全般ではマイクロカプセル化や包接化合物を用いる方法や薬物を化学修飾して、不溶化させる方法等がとられている。しかし、いずれの方法も完全に苦味等の不快な味をマスキングできなかったり、工程の複雑化や、限定された薬物にしか使用できない等の問題点を有している。液剤の場合は更に深刻で、コーティング剤等を使用できないため、高濃度の糖や有機酸を添加したり、フレーバーを添加することにより製剤化しているがいずれも苦味等の不快な味のマスキングは不完全である。特に乳幼児、小児の場合は錠剤や顆粒剤等の固形剤の服用が困難であるため主に液剤や用事溶解型のドライシロップが処方される場合が多く液剤系での苦味等の不快な味のマスキングは重要な課題となっている。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、苦味等の不快な味の成分を含有した食品、化粧料又は経口用医薬品組成物において優れたマスキング作用を示し、安全かつ安定で、また食品に対してはその味を変えることなく使用できるマスキング剤及びこれを配合した、食品、化粧料又は経口用医薬品組成物を提供することである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有したマスキング剤を食品等に添加することにより苦味等の不快な味がマスキングされることを見いだし本発明を完成するに至った。
即ち本発明は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有することを特徴とするマスキング剤に関する。
以下本発明を詳細に説明する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明で使用するポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのポリグリセリンとはグリセリンの重合したものであり特に限定するものではないが、ジグリセリン、トリグリセリン、テトラグリセリン、ペンタグリセリン、ヘキサグリセリン、ヘプタグリセリン、オクタグリセリン、ノナグリセリン、デカグリセリンが好ましい。
本発明で使用するポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの縮合リシノレイン酸は、リシノレイン酸の縮合物であり特に限定するものではないが一般には２量体、３量体，４量体，５量体，６量体，７量体，８量体等が例示できる。
本発明で使用するポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのＨＬＢは味の軽減効果の点からＨＬＢが５以下であることが好ましく、ＨＬＢが５を超える場合は、ポリグリセリン脂肪酸エステルの不快な味の軽減効果がＨＬＢ５以下のものより弱い。
本発明におけるＨＬＢの算定方法は特に限定するものではないが一例をあげると、一般的に多価アルコール型脂肪酸エステルのＨＬＢの計算式（Ｗ．Ｃ．Ｇｒｉｆｆｉｎ．Ｊ．Ｓｏｃ．Ｃｏｓｍｅｔｉｃ  Ｃｈｅｍｉｓｔｓ，１，３１１）
ＨＬＢ＝２０（１−Ｓ／Ａ）              （式−１）
（Ｓ：エステルのケン化価，Ａ：脂肪酸の酸価）
で計算される。
【００１１】
本発明において、マスキングとは、苦味、辛味、渋味、えぐ味、収れん味（しびれる感覚）等の不快な味を低減又は調整することや、後味の改善をいう。
【００１２】
本発明のマスキング剤は、苦味等の不快な味を有する食品、化粧料又は経口用医薬品組成物に配合することにより、不快な味を低減又は調整することや、後味の改善をすることができる。
【００１３】
本発明のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有するマスキング剤によって味の改良された苦味等を有する食品、化粧料又は経口用医薬品組成物の調製方法は特に限定するものではない。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及び苦味等を有する食品、化粧料又は経口用医薬品組成物は常温で液体、粘稠液体、固体等種々の状態を呈するため、例えば液体であればそのまま直接混合する方法、またはデキストリン、乳糖等の賦形剤等を用いて混合粉末化する方法、アルコール等に溶解混合する方法、乳化混合する方法等が適宣選択できる。
本発明のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有するマスキング剤および苦味等を有する食品、化粧料又は経口用医薬品組成物の構成成分を有効な配合割合を超えない範囲でそれぞれ別個に添加使用することも可能である。
【００１４】
本発明のマスキング剤を配合する苦味を有する食品は、特に制限されず、グレープフルーツ、オレンジ、レモン等の柑橘類及びこれらを含む果汁；トマト、ピーマン、セロリ、ウリ、ニンジン、ジャガイモ、アスパラガス等の野菜、これを含む野菜汁及び野菜ジュース；ソース、醤油、味噌、旨味調味料及び唐辛子等の調味料；豆乳、豆乳を初めとする大豆食品；クリーム、ドレッシング、マヨネーズ及びマーガリン等の乳化食品；魚肉、すり身及び魚卵等の水産加工食品；ピーナツ等のナッツ類；納豆等の醗酵商品；肉類及び食肉加工品；ビール、ウイスキー、コーヒー、ココア、紅茶、緑茶、醗酵茶、半醗酵茶、清涼飲料及び機能性飲料等の飲料；漬物類；めん類；粉末スープを含むスープ類；チーズ、牛乳等の乳製品類；パン・ケーキ類；スナック菓子、チューインガム、チョコレート等の菓子類；キャンディー類；煙草；健康食品等が挙げられる。また食品に用いられるフレーバーへ添加することによりフレーバーの苦味を低減化することもできる。更に、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン等の苦味を有するアミノ酸、ペプチド及びオリゴ糖等の苦味の低減化にも用いることができる。更に、本発明のマスキング剤は、コーヒー、紅茶、緑茶等の嗜好性飲料；ビール、ウイスキー等のアルコール含有飲料；野菜ジュース等の一部の飲料；山菜等の香味野菜類、根菜類等、苦味を楽しむ食品に、苦味を調節する目的で配合することができる。また、香味野菜類及び根菜類を加工する際に行われる灰汁抜き工程にも用いることができる。
【００１５】
本発明のマスキング剤は、辛味を有する食品（辛味成分を本来的に含有している辛味を有する食品や辛味成分を添加することで辛味が付与された食品）に配合することにより、その辛味を抑制できる。辛味成分としては、唐辛子（赤、黒、黄）、胡椒、山椒、わさび、玉ねぎ、大根、ねぎ、にんにく、生姜等から抽出されるものを挙げることができる。具体的には、唐辛子由来のカプサイシン、胡椒由来のピペリン、シャビシン、山椒由来のα−、β−サンショオール、スピラントール、大根、黒辛子、山椒由来のアリールカラシ油、シロカラシ由来のシナルビンカラシ油、アブラナ由来のクロトニルカラシ油、ニオイアラセイトウ由来のヘイロリン、オランダガラシ、モクセイソウ由来のフェニルエチルカラシ油、コショウソウ由来のベンジルカラシ油、エゾスズシロ由来のエリソリン、ねぎ、にんにく由来のジアリルジスルフィド、玉ねぎ、にんにく由来のプロピルアリルジスルフィド、玉ねぎ由来のジアリルスルフィド、玉ねぎ由来のジプロピルジスルフィド、にんにく由来のジアリルトリスルフィド、生姜由来のジンゲロウ、ショウガオール、アフリカ産生姜由来のジンゲロール、パラドール、ヤナギタデ由来のタデオナール等を挙げることができる。更に上記成分を化学合成した辛味成分を挙げることができる。
【００１６】
上記のような辛味成分を本来的に含有している辛味を有する食品の例としては、からし粉、わさび粉、粉山椒、及び胡椒等の固体状（乾燥粉砕物）香辛料、及び練りからし、練りわさび、練り生姜、及びにんにくペースト等のペースト状香辛料、七味唐辛子、カレー粉、タバスコ、塩−コショウ、ラー油、辛子味噌、及びトウバンジャン等の調合香辛料を挙げることができる。
【００１７】
また上記のような辛味成分を添加することにより、辛味が付与された食品の例としては、スナック菓子、焼き菓子、麺類（インスタント麺類も含む）、粉末スープを含むスープ類、味噌汁、カレーのルー、焼き肉のタレ、焼き肉、明太子、キムチ等の漬物類、塩辛類、飴、チューインガム、チョコレート、キャンディ類、野菜ジュース、コーヒー、ココア、紅茶、緑茶、醗酵茶、半醗酵茶、清涼飲料、機能性飲料、ドレッシング、マヨネーズ等の乳化食品、豆乳、豆腐等の大豆食品、魚肉、すり身、焼き魚等の水産加工品、ソース、味噌、醤油、ケチャップ等の調味料、米飯、食用油、パン、ケーキ類、スパゲッティー等のパスタ類、ピーナッツ等のナッツ類、おでん等の煮物類、醗酵食品、健康食品等を挙げることができる。上記辛味を有する食品に含まれる辛味成分は、カプサイシン、ピペリン、アリールカラシ油、α−サンショオール、β−サンショオール、及びショウガオールからなる群より選ばれるものであることが好ましい。
【００１８】
本発明のマスキング剤を配合する不快な味を有する化粧料は、特に制限されず、例えば、化粧水、乳液、クリーム、パック、口紅、リップクリーム、ファンデーション、ヒゲ剃り剤、アフターシェーブローション、クレンジングフォーム及びクレンジングジェル等の顔面用化粧料；歯磨き、マウスウォッシュ及びマウスリンス等の口腔用化粧料等が挙げられる。
【００１９】
また、苦味を呈する成分としては、例えば、アルキル硫酸ナトリウム、モノアルキルリン酸ナトリウム等の界面活性剤、メントール、リナロール、フェニルエチルアルコール、プロピオン酸エチル、ゲラニオール、リナリールアセテート、ベンジルアセテート等の香料、メチルパラベン、プロピルパラベン、ブチルパラベン等の殺菌剤、乳酸、乳酸ナトリウム等の保湿剤、８−アセチル化蔗糖、プルシン等のアルコール変性剤、乳酸アルミニウム等の収れん剤等が挙げられる。
【００２０】
本発明のマスキング剤を配合する不快な味を有する医薬組成物は特に制限されず例えば、プロメタジン、プロプラノロール、ベルベリン、クロルプロマジン、クロルフェニラミン、パパベリン、チアミン、キニーネ等の塩基性薬物及び；塩基性薬物の塩酸塩、硝酸塩、硫酸塩、酢酸塩、クエン酸塩、炭酸塩等の鉱酸塩；塩基性薬物のマレイン酸塩等の有機酸塩；オウレン、センブリ、ケイヒ、クジン、キハダ、コウカ、ダイオウ、オオゴン、オオバク、ギムネマ、ロガイ、イチョウ、クロレラ、なつめ等の漢方製剤又は生薬製剤等の苦味等を呈する成分を含む医薬組成物全てが挙げられる。
【００２１】
本発明のマスキング剤を含む医薬組成物の剤形は、特に制限されず、種々の剤形とすることができる。剤形としては、例えばカプセル剤、顆粒剤、細粒剤、丸剤、散剤、錠剤、トローチ剤、チュアブル剤及びドライシロップ剤等の固形製剤、液剤、エキス剤、エリキシル剤、酒精剤、シロップ剤、芳香水剤、リモナーデ剤及び流エキス剤等の液状製剤が挙げられる。
【００２２】
上記の製剤化は、公知の方法が利用でき、例えば、賦形剤、結合剤、崩壊剤、滑沢剤、流動化剤、コーティング剤、矯味剤、マスク化剤及び香料等の添加剤を１種又は２種以上組合わせ、プラネタリーミキサー、攪拌造粒機、拘束混合造粒機、押し出し造粒機、流動層造粒機、遠心転動造粒機、ローラーコンパクター等の造粒機を用いて行うことができる。
【００２３】
本発明のマスキング剤を配合する苦味等の不快な味を有する食品、化粧料又は経口用医薬品組成物に対するポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの比率は特に限定するものではないが、マスキング剤を配合する苦味等の不快な味を有する食品、化粧料又は経口用医薬品組成物１００部に対して０．００１〜１０部が好ましく、より好ましくは０．０１〜６部であり、さらに好ましくは０．１〜４部である。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの比率が０．００１部未満の場合はマスキング剤を配合する苦味等の不快な味を有する食品、化粧料又は経口用医薬品組成物の不快感軽減効果が弱く、実用上使用し難い。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの比率が１０部を超える場合は、経済的に高価となり、実用上使用し難い。
【００２４】
本発明のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有するマスキング剤によって味の改良された食品、化粧料又は経口用医薬品組成物は種々の用途に応用できる。
以下、実施例にて本願発明を詳細に説明する。
【００２５】
【実施例】
実施例１
ごま油に唐辛子抽出オイル０．１％とヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（サンソフトＮｏ．８１８Ｈ（太陽化学（株）製）、前述の式−１で計算されるＨＬＢ＝０．６の物）を０．５％添加し、マスキング剤含有ラー油を得た。
比較例１
実施例１のヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを添加しない以外は全く同じ操作でラー油を調製した。
辛味の評価は、男女１０人によるパネラーによる官能評価で行い、次の５段階の基準で評価し、評価点の平均で示した。
【００２６】
【表１】
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【００２７】
実施例２
サラダ油６３．５部にマスタードオイル１部とヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（サンソフトＮｏ．８１８Ｈ（太陽化学（株）製）、前述の式−１で計算されるＨＬＢ＝０．６の物）を０．５部添加したもの、卵黄１７．０部、食酢１３．０部、調味香辛料５部を定法にてマヨネーズを調製し、からしマヨネーズを得た。
比較例２
実施例２のヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを添加しない以外は全く同じ操作でからしマヨネーズを調製した。
辛味の評価は、男女１０人によるパネラーによる官能評価で行い、次の５段階の基準で評価し、評価点の平均で示した。
【００２８】
【表２】
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【００２９】
実施例３
ラノリンオイル２０部、グリセリンジイソステアレート１０部、オクタメチルシクロテトラシロキサン４９部、シリコンレジン、顔料５部、セレシンワックス１５部、ゲラニオール０．５部、ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（サンソフトＮｏ．８１８Ｈ（太陽化学（株）製）、前述の式−１で計算されるＨＬＢ＝０．６の物）を０．５部添加したものを常法にて口紅を調製した。
比較例３
実施例３のヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを添加しない以外は全く同じ操作で口紅を調製した。
苦みの評価は、男女１０人によるパネラーによる官能評価で行い、次の５段階の基準で評価し、評価点の平均で示した。
【００３０】
【表３】
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【００３１】
【発明の効果】
本発明のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有するマスキング剤によって味の改良された苦味、辛味、渋味、えぐ味、収れん味を有する食品、化粧料又は経口用医薬品組成物は、不快感な味を低減又は調整することや、後味の改善をすることができるので、食品、化粧料又は経口用医薬品産業上貢献大である。