(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記工程を含むことを特徴とする食品添加素材の製造方法。
ａ．ワイン搾汁後の種を含有する残渣に対してほぼ等量を加水した上、水分を保持するよう加水しながら約３０分〜１時間程度煮沸する工程
ｂ．回転刃付きの撹拌器を用いて残渣および煮沸水ともどもミキシングして網目が２ｍｍ前後のメッシュを用いて裏漉しする工程
ｃ．得たペースト１００重量部に対し、所要量のワイン酵母を添加して温度約２０〜２５℃で約７〜１０日間発酵する工程
【請求項２】
前記ｃ工程が下記工程からなることを特徴とする請求項１記載の食品添加素材の製造方法。
ｃ．得たペースト１００重量部に対して約１０〜３０重量部を加糖した上、所要量のワイン酵母を添加して温度約２０〜２５℃で約７〜１０日間発酵する工程
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、従来廃棄されていたワイン搾汁後の残渣を食品添加素材として有効に活用できるようにするための食品添加素材の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、ワイン搾汁後の残渣は利用されずに廃棄されていたが、わずかに、脱水して乾燥し、そのまま牛の試料等に利用したり、堆肥として利用することが行なわれていた。
例えば、特開２００２−１７１９１６号公報（特許文献１参照）には、ぶどう酒の絞り粕を約１ヶ月ほど、周囲から雑菌が入って正常な発酵を妨げることがない程度に環境を管理された施設で発酵させた後に乾燥させ、その後絞り粕を破砕機で砕き分級して飼料原料とすることが提案されている。
【０００３】
また、食品添加素材としては、特開２００２−３６０２０８号公報（特許文献２参照）のように、ワイン製造用のぶどう果実粒の種皮及び／又は種子を含む圧搾かすを、乾燥させた後、粉砕することにより含水率１０％以下の粉末にして焼き菓子等に利用する食用粉末の製造方法が提案されている。
【０００４】
さらに、特開２００７−１２４９９６号公報（特許文献３参照）には、ブドウ酒発酵液の残渣を綿布袋に入れ圧迫或いは搾り、糖質非アルコール性発酵酵素が多量に含まれる液体を得る。これを糖液（糖濃度20〜40％）に混合し、１５〜３０℃にて４８〜７２時間培養して純粋培養液を得る。この培養液に小麦粉を添加して発酵させ、風味豊かな自然食品のパンを製造することが示されている。
【特許文献１】特開２００２−１７１９１６号公報
【特許文献２】特開２００２−３６０２０８号公報
【特許文献３】特開２００７−１２４９９６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特開２００２−１７１９１６号公報（特許文献１参照）のように、ぶどう酒の絞り粕を約１ヶ月ほど発酵させた後に乾燥させ、その後絞り粕を破砕機で砕き分級して飼料原料とするものにおいては、発酵を絞り粕のブドウの果皮や種そのものを含んだ状態で行なっている。
したがって、発酵の度合いにばらつきが生じやすく、もちろん、その後絞り粕を破砕機で砕き分級したものは、食品添加素材には到底なり得ないものであった。
【０００６】
また、特開２００２−３６０２０８号公報（特許文献２参照）のように、ワイン製造用のぶどう果実粒の種皮及び／又は種子を含む圧搾かすを、乾燥させた後、粉砕することにより含水率１０％以下の粉末にして焼き菓子等に利用する場合においては、単なるぶどう果実粒の再利用に過ぎず、ワイン風味等を食品に与えることができる食品添加素材とはなりえないものであった。
【０００７】
さらに、特開２００７−１２４９９６号公報（特許文献３参照）のように、純粋培養液の状態で小麦粉を添加して発酵させることによりパンを製造するものにおいては、パンにワイン風味を与えることができる可能性はあるものの、パンの製造方法が極めて限定されたものとなり、またパンにワイン風味のみならずワインの色合いをも付加することが難しいという問題があった。
【０００８】
そこで、本発明が解決しようとする課題は、パンにワイン風味を確実に与えることができ、また種々の用途に利用することが可能で、しかも添加する食品にワイン風味のみならずワインの色合いをも付加することができる食品添加素材の製造方法を提供しようとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
そこでこの発明の食品添加素材の製造方法は下記工程を採用したことを特徴としている。
ａ．ワイン搾汁後の残渣に対してほぼ等量を加水した上、水分を保持するよう加水しながら約３０分〜１時間程度煮沸する工程
ｂ．残渣および煮沸水ともどもミキシングして網目が２ｍｍ前後のメッシュを用いて裏漉しする工程
ｃ．得たペースト１００重量部に対し、所要量のワイン酵母を添加して温度約２０〜２５℃で約７〜１０日間発酵する工程
【００１０】
この発明の食品添加素材の製造方法は、前記ｃ工程が下記工程からなることをも特徴とするものである。
ｃ．得たペースト１００重量部に対して約１０〜３０重量部を加糖した上、所要量のワイン酵母を添加して温度約２０〜２５℃で約７〜１０日間発酵する工程
【００１１】
この発明の食品添加素材の製造方法は、前記残渣および煮沸水ともどもミキシングする作業を、回転刃付きの撹拌器を用いて行なうようにしたことをも特徴としている。
【発明の効果】
【００１２】
この発明の食品添加素材の製造方法は以上のように構成したので、パンにワイン風味を確実に与えることができ、また種々の用途に利用することが可能で、しかも添加する食品にワイン風味のみならずワインの色合いをも付加することができる食品添加素材を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、下記実施例に基いてこの発明の食品添加素材の製造方法の実施の形態を詳細に説明する。
【実施例１】
【００１４】
＜ブドウペーストの作成＞
ブドウ果実としてベリーＡを用い、これをワイン用に搾汁した後の残渣１００重量部に対し、ほぼ等量を加水した上、水分を保持するよう途中で加水しながら、約３０分程度煮沸した。この工程により、残渣集荷後の変質や過発酵、雑菌等の感染を防ぐとともに、残った有効成分を取り出して、果皮の破砕を容易にすることができる。
得た煮沸後の残渣および煮沸水をともども回転刃付きの撹拌器（例えばフードプロセッサ類）を用いてミキシングした後、網目が約２ｍｍのメッシュを用いて裏漉し、種子や茎類を除去した。
得たペースト１００重量部に対して加糖することなく、発酵容器において通常のワイン発酵に使用するワイン酵母（ＹＯＵＮＧ社のワインイースト）を０．２重量部添加し、温度約２３℃で約８日間発酵した。
得たワイン風味と赤紫色のペーストを−２５℃で冷凍保存するか、レトルトパックに包装して保存した。もちろん、缶詰にしたり、瓶詰めしてもよい。
【００１５】
＜ワインパンの作成＞
下記配合でパン生地を作成する。
強力粉              １００（重量部）
砂糖                    ５
塩                  １．５
パン酵母                ３
水                    ３２
ワインペースト        ３２
前記配合物をミキサーにて低速８分で混ぜ合わせた上、一次発酵を温度３０℃、湿度８５％で１時間、形成二次発酵を温度３８℃、湿度８５％で４５分、焼成を温度１９０℃で１５分行なった。
得たワインパンを、表１をもとに風味や食感、色合い等の官能試験に付した。
【表１】
0004895133.tif 000002
得たワインパンは、風味や食感、色合い等の官能試験において表２の特徴を有するものであった。
【表２】
0004895133.tif 000003
ｎ（パネル数）＝２０
【００１６】
＜ワインケーキの作成＞
下記配合でケーキ生地を作成する。
薄力粉              １００（重量部）
砂糖                １００
全卵                  ９０
ミルク                ３０
バター                ２０
ベーキングパウダー    １５
ワインペースト        １５
前記配合物をミキサーにて低速８分で混ぜ合わせた上、焼成を温度１８０℃で４０分行なった。
なお、ベリーＡのような赤ワインの場合、ワイン成分のアントシアニンとベーキングパウダーが反応して退色するので、製品にカットした後、赤ワインを噴霧してアルカリ反応でワイン色を呈するようにする。
得たワインケーキは、風味や食感、色合い等の官能試験において表３の特徴を有するものであった。
【表３】
0004895133.tif 000004
ｎ（パネル数）＝２０
【００１７】
＜ワインジャムの作成＞
下記配合でワインジャムを作成する。
ワインペースト      １００（重量部）
砂糖                  ９０
ペクチン              ５０
水飴                  １０
レモン                  ３
赤ワイン                ５
前記配合物をミキサーにて低速８分で混ぜ合わせた上、加熱してジャムを作成した。
得たワインジャムは、風味や食感、色合い等の官能試験において表４の特徴を有するものであった。
【表４】
0004895133.tif 000005
ｎ（パネル数）＝２０
【実施例２】
【００１８】
＜ブドウペーストの作成＞
ブドウ果実として甲州種を用い、これをワイン用に搾汁した後の残渣１００重量部に対し、ほぼ等量を加水した上、水分を保持するよう途中で加水しながら、約３０分程度煮沸した。この工程により、残渣集荷後の変質や過発酵、雑菌等の感染を防ぐとともに、残った有効成分を取り出して、果皮の破砕を容易にすることができる。
得た煮沸後の残渣および煮沸水をともども回転刃付きの撹拌器（例えばフードプロセッサ類）を用いてミキシングした後、網目が約２ｍｍのメッシュを用いて裏漉し、種子や茎類を除去した。
得たペースト１００重量部に対して、２０重量部の加糖を行なうとともに、発酵容器において通常のワイン発酵に使用するワイン酵母（ＹＯＵＮＧ社のワインイースト）を０．２重量部添加し、温度約２３℃で約１０日間発酵した。
得たワイン風味とクリーム色のペーストを−２５℃で冷凍保存するか、レトルトパックに包装して保存した。もちろん、缶詰にしたり、瓶詰めしてもよい。
【００１９】
＜ワインパンの作成＞
下記配合でパン生地を作成する。
強力粉              １００（重量部）
砂糖                    ５
塩                  １．５
パン酵母                ３
水                    ３２
ワインペースト        ３２
前記配合物をミキサーにて低速８分で混ぜ合わせた上、一次発酵を温度３０℃、湿度８５％で１時間、形成二次発酵を温度３８℃、湿度８５％で４５分、焼成を温度１９０℃で１５分行なった。
得たワインパンは、風味や食感、色合い等の官能試験において表５の特徴を有するものであった。
【表５】
0004895133.tif 000006
ｎ（パネル数）＝２０
【００２０】
＜ワインケーキの作成＞
下記配合でケーキ生地を作成する。
薄力粉              １００（重量部）
砂糖                １００
全卵                  ９０
ミルク                ３０
バター                ２０
ベーキングパウダー    １５
ワインペースト        １５
前記配合物をミキサーにて低速８分で混ぜ合わせた上、焼成を温度１８０℃で４０分行なった。
得たワインケーキは、風味や食感、色合い等の官能試験において表６の特徴を有するものであった。
【表６】
0004895133.tif 000007
ｎ（パネル数）＝２０
【００２１】
＜ワインジャムの作成＞
下記配合でワインジャムを作成する。
ワインペースト      １００（重量部）
砂糖                  ９０
ペクチン              ５０
水飴                  １０
レモン                  ３
赤ワイン                ５
前記配合物をミキサーにて低速８分で混ぜ合わせた上、加熱してジャムを作成した。
得たワインジャムは、風味や食感、色合い等の官能試験において表７の特徴を有するものであった。
【表７】
0004895133.tif 000008
ｎ（パネル数）＝２０
【産業上の利用可能性】
【００２２】
以上のように構成したこの発明は、ベリーＡや甲州種のぶどうのみならず、他の品種のワイン醸造用ぶどうのみならず、ワインとして醸造される他の果実を用いた食品添加素材の製造にも用いることができるのはいうまでもない。