(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
サトウキビ搾汁液に乳酸菌を接種し、乳酸発酵させてサトウキビ発酵物を得、次いで、この発酵物を濃縮し、固化させることにより得られる黒糖様食品。
【請求項２】
乳酸菌が、ラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillus brevis）である請求項１記載の黒糖様食品。
【請求項３】
１００ｇあたりγ−アミノ酪酸を１５ｍｇ以上含有するものである請求項１または２に記載の黒糖様食品。
【請求項４】
乳酸と酢酸を含有するものである請求項１〜３の何れかに記載の黒糖様食品。
【請求項５】
サトウキビ搾汁液に乳酸菌を接種し、乳酸発酵させてサトウキビ発酵物を得、次いで、この発酵物を濃縮し、固化させることを特徴とする黒糖様食品の製造方法。
【請求項６】
乳酸菌が、ラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillus brevis）である請求項５記載の黒糖様食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、サトウキビを原料として得られるサトウキビ発酵物およびこれから製造される黒糖様食品ならびにこれらの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
サトウキビは沖縄・南西諸島の基幹作物であり、主に製糖原料として利用されている。
本島地域では、このサトウキビから分蜜糖（粗糖）が製造され、離島地域では含蜜糖（黒糖）が製造されており、地域の基幹産業ともなっている。しかし、砂糖の価格の低迷や営農従事者の高齢化等の問題により、原料のサトウキビ生産量と共に製糖産業も減少傾向にある。それ故、サトウキビの新しい用途を開発することは、資源の有効利用および農業振興の観点からも緊急の問題である。
【０００３】
これまでサトウキビには多彩な有用成分が含まれていることが知られており、その濃縮加工製品である黒糖についても保健効果が古くから伝承的に認知されてきた。また、実際に黒糖の風味や性状に関する研究（特許文献１および２）や、サトウキビまたは黒糖由来の有用成分を利用した医薬品や食品開発（特許文献３〜８）も行われている。
【０００４】
しかしながら、これまでサトウキビから黒糖を製造する際の工程や黒糖に含まれる成分等についての研究はあまり進んでいないのが実情であった。
【０００５】
【特許文献１】特開平７−２２７３００号公報
【特許文献２】特開２００６−１３６２３４号公報
【特許文献３】特開２０００−２９７０４５号公報
【特許文献４】特表２０００−２９７０４６号公報
【特許文献５】特開２００１−３０２５３３号公報
【特許文献６】特開２００１−３３５５０５号公報
【特許文献７】特表２００４−７５６１２号公報
【特許文献８】特開２００６−２２０７０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従って、本発明はサトウキビから黒糖を製造する際の工程や黒糖に含まれる成分等について研究し、サトウキビを原料とする機能性に優れた新しい食品を得ることを課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するために種々検討を行ったところ、サトウキビの搾汁液を乳酸菌で発酵させることにより得られるサトウキビ発酵物中に、乳酸菌が産生する成分の他にγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）が高い濃度で含まれることを見出した。そして、このサトウキビ発酵物からは、黒糖様食品の製造が可能であること見出した。
【０００８】
また、このサトウキビ発酵物を用いて製造される黒糖様食品は、ＧＡＢＡの濃度が高く、しかも、従来の黒糖には含まれていなかった成分が含まれていることを見出した。更に、これらの乳酸発酵において、サトウキビ由来のポリフェノールや抗酸化能が影響を受けにくいことを見出した。
【０００９】
本発明は上記知見に基づくものであり、サトウキビ搾汁液に乳酸菌を接種し、乳酸発酵させて得られるサトウキビ発酵物を提供するものである。
【００１０】
また、本発明はサトウキビ搾汁液に乳酸菌を接種し、乳酸発酵させてサトウキビ発酵物を得、次いで、この発酵物を濃縮し、固化させることにより得られる黒糖様食品を提供するものである。
【００１１】
更に、本発明はサトウキビ搾汁液に乳酸菌を接種し、乳酸発酵させることを特徴とするサトウキビ発酵物の製造方法を提供するものである。
【００１２】
また更に、本発明はサトウキビ搾汁液に乳酸菌を接種し、乳酸発酵させてサトウキビ発酵物を得、次いで、この発酵物を濃縮し、固化させることを特徴とする黒糖様食品の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明のサトウキビ発酵物は、従来の黒糖原料となるサトウキビ搾汁液よりもＧＡＢＡの濃度が高く、しかも、乳酸菌が産生した乳酸等の有用成分を含むものであり、更には、サトウキビ搾汁液中のブドウ糖や果糖は資化されるため、全糖分におけるショ糖の割合が高くなっているものである。
【００１４】
従って、上記サトウキビ発酵物は機能性を有する糖質素材として好適に利用することができる。
【００１５】
また、上記サトウキビ発酵物を利用して製造した黒糖様食品は、ＧＡＢＡの濃度や全糖分におけるショ糖の割合が高く、更には、乳酸菌が産生した乳酸等の有用成分を含むものであり、しかも、従来の黒糖よりも明るい色調と、滑らかな口当たりのものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
本発明のサトウキビ発酵物はサトウキビ搾汁液に乳酸菌を接種し、乳酸発酵させることにより得られる。
【００１７】
上記発酵物の原料となるサトウキビは、イネ科サトウキビ属（学名：Sacharum officinarum）の植物である。本発明においては、何れの種のサトウキビも特に制限無く使用することができる。サトウキビ搾汁液はサトウキビの全茎または内実部を搾汁することにより得られるものである。搾汁の手段としては特に制限されないが、例えば、ミル、スクリュープレス、ケーンセパレーション等が挙げられる。前記搾汁の手段により得られる搾汁液は、加熱殺菌処理や遠心分離を行って不溶性成分を除去したものであってもよく、更にこれを常法により濃縮したものであってもよい。本発明においてはサトウキビ搾汁液のショ糖濃度は１０〜２０質量％程度、特に１５質量％程度が好ましい。
【００１８】
上記サトウキビ搾汁液に接種される乳酸菌としては、特に限定されないが、例えば、ラクトバチルス属やラクトコッカス属等の乳酸菌を使用することができる。これら乳酸菌の中でも、サトウキビ搾汁液中のＧＡＢＡを分解することなく、グルタミン酸を資化してＧＡＢＡを産生する乳酸菌（以下、これを「ＧＡＢＡ産生乳酸菌」という）が好ましい。このような乳酸菌としては、例えば、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチス（Lactococcus lactis subsp. lactis）、ラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillus brevis）等が好ましい。これらＧＡＢＡ産生乳酸菌の中でも、特に、ラクトコッカス・ブレビスはＧＡＢＡの産生量が多いので好ましい。これらの乳酸菌はいずれも生物遺伝資源センター、日本乳業技術協会等より入手可能なものである。
【００１９】
本発明のサトウキビ発酵物の製造にあたっては、まず上記乳酸菌を常法によりスターターとし、これをサトウキビ搾汁液に対して１〜２０質量％、好ましくは１０質量％程度接種する。次いで、これを２５℃〜３７℃程度、好ましくは３０℃程度で、２４〜４８時間、好ましくは２４時間程度で、ｐＨ３.７〜４.３程度、好ましくはｐＨ４.０程度まで乳酸発酵させる。
【００２０】
斯くして得られるサトウキビ発酵物は、サトウキビ搾汁液よりもＧＡＢＡの濃度が高く、しかも、乳酸菌が産生した乳酸等の有用成分を含むものである。また、サトウキビ搾汁液中のブドウ糖や果糖は乳酸菌により資化されるため、サトウキビ発酵物の全糖分におけるショ糖の割合は高くなっている。このものはそのままで、あるいは不溶性成分を除去し、濃縮等をして、機能性を有する糖質素材とすることができ、各種飲食品に添加することができる。
【００２１】
また、上記サトウキビ発酵物は、公知のサトウキビ搾汁液から黒糖を製造する方法に従って、濃縮、固化することにより黒糖様食品とすることができる。濃縮には加熱濃縮や真空濃縮等を用いることができ、固化は濃縮物を冷却等することにより行われる。
【００２２】
サトウキビ発酵物から黒糖様食品を製造する一例を挙げれば以下の通りである。まず、サトウキビ発酵物を５０℃程度に加熱し、水酸化カルシウム等を用いてｐＨ６.８〜７.２に調整する。次いで、遠心分離により不溶性成分を除去して、常圧下で加熱する。不溶性成分を除去しつつ煮詰めていき、１２０℃に達した時点で加熱を止め、空冷により急速に放冷しつつ攪拌し、固化させて黒糖様食品を得る。
【００２３】
斯くして得られる本発明の黒糖様食品は、１００ｇあたりＧＡＢＡを１５ｍｇ以上、好ましくは１５〜２０ｍｇ程度含有するものである。また、本発明の黒糖様食品は、サトウキビ搾汁液の乳酸菌による発酵により産生された乳酸、酢酸、その他、従来の黒糖には全く含まれていない成分を豊富に含むものである。更に、この黒糖様食品は全糖分におけるショ糖の割合は高くなっている。また更に、この黒糖様食品は従来の黒糖よりも明るい色調と、滑らかな口当たりのものである。
【００２４】
また、この黒糖様食品は、黒糖と同様にそのまま食しても良いし、公知の方法により粉末化、液体化等して各種飲食品に添加することもできる。
【実施例】
【００２５】
以下、実施例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に何ら制約されるものではない。
【００２６】
実 施 例  １
乳酸菌の選択：
サトウキビ（農林８号)をミル搾汁し、加熱殺菌処理を行った後に遠心分離により不溶性成分を除去して、１００ｍｌあたりＧＡＢＡを３.０ｍｇおよびグルタミン酸を４.２ｍｇ含み、ｐＨ５.１でショ糖濃度が１５質量％であるサトウキビ搾汁液を得た。このサトウキビ搾汁液の１００ｍｌに以下の表１に記載した乳酸菌株を２質量％程度接種し、これを３０℃で９６時間培養してサトウキビ発酵物を得た。この発酵物のｐＨおよび発酵物に含まれるＧＡＢＡおよびグルタミン酸の濃度を島津アミノ酸分析システムＮａ型によるＨＰＬＣ法で測定した。
【００２７】
【表１】
0005035679.tif 000002
【００２８】
この結果より、サトウキビ搾汁液をラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillus brevis）またはラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチス（Lactococcus lactis subsp. lactis）で発酵させることにより、サトウキビ発酵物中のＧＡＢＡ濃度が高まることがわかった。また、ラクトバチルス・ブレビスは、サトウキビ搾汁液中のグルタミン酸を消費することもわかった。
【００２９】
なお、いずれのサトウキビ発酵物にも、乳酸菌が産生した乳酸、酢酸等の有用成分が含まれていた。
【００３０】
実 施 例  ２
黒糖様食品の製造：
まず、サトウキビ（農林８号)をミル搾汁して加熱殺菌処理を行い、１００ｍｌあたりＧＡＢＡを５.４ｍｇおよびグルタミン酸を１.３ｍｇ含み、ｐＨ５.１でショ糖濃度が１５.３質量％であるサトウキビ搾汁液を得た。このサトウキビ搾汁液の９００ｍｌに、あらかじめ培養した乳酸菌スターター１００ｍｌを添加し、３０℃で２４時間培養してサトウキビ発酵物を得た。このサトウキビ発酵物を５０℃に加熱し、水酸化カルシウムを用いてｐＨ７.２に調整した。次いで、遠心分離により不溶性成分を除去して、常圧下で、不溶性成分を除去しつつ煮詰めていき、１２０℃に達した時点で加熱を停止した。空冷により急速に放冷しつつ攪拌し、固化させて黒糖様食品を得た。また、サトウキビ搾汁液を乳酸発酵させずに、そのまま濃縮し、固化させた黒糖を対照とした。この黒糖様食品および黒糖のＧＡＢＡ濃度、有機酸濃度、ポリフェノール濃度、抗酸化能および風味を評価した。また、黒糖様食品および黒糖のブドウ糖、果糖およびショ糖濃度を測定し、更に、これらの測定値から全糖分におけるショ糖の割合を求めた。
【００３１】
なお、上記で用いたスターターは、ラクトバチルス・ブレビス（ＮＢＲＣ１２５２０株：生物遺伝資源センターより入手）を、ペプトン０.５質量％、酵母エキス０.５質量％、グルコース０.５質量％、ラクトース０.２質量％、界面活性剤（トゥイーン８０）０.０５質量％及び硫酸マグネシウム０.１質量％からなる乳酸菌用培地（ｐＨ６.５〜６.８）に１質量％接種し、３０℃で２４時間培養を繰り返し行ったものである。
【００３２】
黒糖様食品および黒糖のＧＡＢＡ濃度は実施例１と同様にして測定した。また、有機酸濃度をイオン排除クロマトグラフィーとｐＨ緩衝化法検出を用いた島津有機酸分析システムによるＨＰＬＣ法で測定した。更に、ポリフェノール濃度をポリフェノール含有量測定法（津志田藤二郎著、「食品機能分析法」、３１８、光琳、２０００）により測定し、没食子酸相当量で表した。また更に、黒糖様食品および黒糖の抗酸化能をＤＰＰＨ（1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazol）を用いたラジカル捕捉法（須田郁夫著、「食品の機能性マニュアル集」、１６、農林水産技術会議・食品総合研究所編、１９９９）で測定し、抗酸化物質であるトロロックス（Trolox）相当量で表した。これらの結果は表２に示した。
【００３３】
また、黒糖様食品および黒糖のブドウ糖、果糖およびショ糖濃度は、アサヒパック−ＮＨ２Ｐ−５０カラムと島津蒸発光散乱検出システムを用いたＨＰＬＣ法で分析した。これらの結果は表３に示した。
【００３４】
【表２】
0005035679.tif 000003
【００３５】
【表３】
0005035679.tif 000004
【００３６】
その結果、黒糖様食品は、乳酸発酵を行わない従来の黒糖よりもＧＡＢＡを多く含み、従来の黒糖には含まれない乳酸や酢酸を含むことが分かった。また、乳酸発酵はポリフェノール含有量や抗酸化能に大きな影響を与えないことが分かった。更に、この黒糖様食品は、従来の黒糖よりも明るい色調と、滑らかな口当たりが特徴的であった。また更に、黒糖様食品の全糖分におけるショ糖の割合は従来の黒糖よりも高くなっていた。
【産業上の利用可能性】
【００３７】
本発明の製造方法によって得られた黒糖様食品は、ＧＡＢＡ濃度が高いので、これらの効果を期待した健康的な糖質食品素材に好適に利用することができる。
【００３８】
従って、本発明によって得られた黒糖様食品はＧＡＢＡによる血圧降下作用が見込まれることから、健康志向の糖質食品素材としての提供が可能であり、サトウキビの用途拡大に資するものである。
以    上