(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
生鮮トマト、ホールトマト、ダイストマト、トマトピューレ及びトマトジュースから選択される１種又は２種以上のトマト原料と、柑橘類を主原料とする発酵酒とを含有する容器入り加熱加工食品。
【請求項２】
前記加熱の条件が、８０℃以上である請求項１記載の容器入り加熱加工食品。
【請求項３】
前記トマト原料を１０〜７０質量％、前記発酵酒を１〜８質量％含有する請求項１又は２記載の容器入り加熱加工食品。
【請求項４】
前記柑橘類がグレープフルーツである請求項１〜３のいずれか１項記載の容器入り加熱加工食品。
【請求項５】
さらに有機酸を含有する請求項１〜４のいずれか１項記載の容器入り加熱加工食品。
【請求項６】
前記加工食品が、レトルト処理されたレトルトソースである請求項１〜５のいずれか１項記載の容器入り加熱加工食品。
【請求項７】
前記レトルトソースがパスタ用ソースである請求項６記載の容器入り加熱加工食品。
【請求項８】
前記加工食品がｐＨ４以下のドレッシングである請求項１〜５のいずれか１項記載の容器入り加熱加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、トマトを含有する容器入り加熱加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
トマトはそのまま生食される他、ケチャップ、ソース、飲料等に加工され、幅広く利用されている。しかしながら、トマトは加熱によりフレッシュな香気が損なわれ、生のトマトと全く異なった風味になってしまう。
そこで、トマトなどの野菜や果物のフレッシュ感、新鮮さを保持するために種々の技術が提案されている。例えば、スクラロースを添加してフルーツ感やフレッシュ感を向上させた果汁若しくは果肉含有食品（特許文献１）；トマト果実を洗浄、粉砕、予備加熱、搾汁して得られるトマト搾汁液の製造方法であって、昇温速度３０〜５０℃／分で６０〜７０℃まで予備加熱するトマト搾汁液の製造方法（特許文献２）；安定剤と、果実・野菜などの原料とを加熱することなく混合し、容器、包材などに充填、密封し、高くとも７５℃の温度で加熱するジャム、フィリング、ソースなどの製造方法（特許文献３）；トマトを開放系において加熱処理した後、ソース原料として使用するソース類の製造方法（特許文献４）などがある。
【特許文献１】特開２０００−１３５０６２号公報
【特許文献２】特開２００３−１７９号公報
【特許文献３】特開平１１−２４３８７７号公報
【特許文献４】特開２００４−１６６５８９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、前記の従来技術において、単に甘味料を添加した場合は却ってトマト感を損ねてしまう傾向がある。また、特別な加熱条件を設定する必要があるものは製造工程が煩雑になり、製造上の種々の制約をうけるという問題がある。
【０００４】
従って、本発明の目的は、加熱処理をしてもトマト本来のフレッシュな風味が発現された加工食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、トマト原料に柑橘類を主原料とする発酵酒を配合すれば、トマトのフレッシュ感が引き立ち、加熱後も生のトマトが有するフレッシュなトマト風味を発現させることができることを見出した。
【０００６】
すなわち、本発明は、生鮮トマト、ホールトマト、ダイストマト、トマトピューレ及びトマトジュースから選択される１種又は２種以上のトマト原料と、柑橘類を主原料とする発酵酒とを含有する容器入り加熱加工食品を提供するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、トマト本来のフレッシュな風味と、さわやかな酸味を有する加熱加工食品を得ることができる、
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明で用いられるトマト原料としては、生鮮トマト以外に加熱工程を経たもので、搾汁、煮詰め、加熱殺菌などの処理が施されたものを用いることができる。具体的には、ホールトマト、ダイストマト、トマトピューレ、トマトジュースが挙げられる。これらは単独で又は２種以上を混合して用いることができる。トマト原料として加熱殺菌処理されたものを用いる場合、加熱条件は特に限定されないが、加熱の程度は１００℃以下で１２０分以下が好ましく、更に４０〜９０分程度が好ましい。
加工食品中、トマト原料の含有量は特に限定されないが、トマト感を付与する点から１０〜７０質量％（以下、単に「％」で表す）が好ましい。具体的には、加工食品中のトマト原料の含有量が上記範囲となるように、加工食品の製造工程のいずれかでトマト原料を配合する。生鮮トマト、ホールトマト、ダイストマト、トマトジュースは、さらに１５〜６５％が好ましく、特に２０〜６０％が好ましい。トマトピューレは、さらに１０〜５０％が好ましく、特に１２〜３０％が好ましい。
【０００９】
本発明で用いられる柑橘類を主原料とする発酵酒とは、柑橘類の果汁を発酵させて得られる発酵酒である。柑橘類としては、例えばグレープフルーツ、レモン、はっさく、柚子、ミカン、オレンジなどが挙げられ、特にグレープフルーツ、レモン、はっさくが好ましい。当該発酵酒のアルコール濃度は３〜２０％、さらに５〜１８％、特に７〜１６％が好ましい。
加工食品中、柑橘類を主原料とする発酵酒の含有量は、トマトのフレッシュ感を発現させる点から、１〜８％が好ましく、さらに１〜７％が好ましく、特に１〜６％が好ましい。具体的には、加工食品中の発酵酒の含有量が上記範囲となるように、加工食品の製造工程のいずれかで発酵酒を配合する。また、発酵酒は、柑橘類を主原料とするものを用いるが、原料中の柑橘類は５０％以上であることが、トマトのフレッシュ感を発現させる点から好ましく、更に７０％以上、特に９０〜１００％であることが好ましい。更に、加工食品中には柑橘類を主原料とする発酵酒以外の発酵酒を添加しても良いが、柑橘類を主原料とする発酵酒を５０％以上、更に７０％以上、特に９０〜１００％とすることが好ましい。
【００１０】
本発明の加工食品中には、さらに有機酸を添加することがトマトのフレッシュ感を引き立たせる点から好ましい。有機酸としては、例えばアジピン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸又はこれらの塩などが挙げられる。塩としては、例えばナトリウム塩、カリウム塩などが挙げられる。特に、風味の点から、クエン酸又はその塩が好ましい。
加工食品中、有機酸の含有量は、トマトのフレッシュ感と酸味とのバランスの点から０．０１〜３％が好ましく、さらに０．０５〜２％が好ましく、特に０．１〜１％が好ましい。
【００１１】
本発明の加工食品には、さらに食品の形態に応じて、野菜類、果実類、キノコ類、海藻類、魚介類、肉類、畜肉加工品、乳製品、穀類、卵類、食用油、食酢、酒類、無機塩、糖類、甘味料、調味料、香辛料、乳化剤、保存料、安定剤、防腐剤、酸化防止剤、増粘剤、着色料、香料、水など食品に使用可能な各種添加物を適宜配合してもよい。
【００１２】
本発明における加工食品としては、特に制限されず、ドレッシング、ケチャップ、タレ、つゆ、ソースなどのソース類、カレー、シチュー、スープ、飲料、ゲル状食品などが挙げられる。これらのうち、ドレッシング、ソースなどのソース類が好ましい。ドレッシングは、食用油脂の状態あるいは有無により、分離タイプ、乳化タイプ、ノンオイルタイプに分けられるが、分離タイプ、ノンオイルタイプが好ましい。ドレッシングのｐＨは４以下であることが好ましく、更にｐＨ３〜４、特に３．４〜３．９であることが風味、保存性の点から好ましい。ソースは、スパゲッティ等のパスタ用ソース、ピザソース、ステーキソースなどとして用いられるが、特にパスタ用ソースが好ましい。パスタ用ソースのｐＨは、パスタソースの味の種類に応じて適宜調節することができるが、一般的にｐＨを３〜７程度に調整することが好ましく、更に３．５〜６．５、特に３．７〜６、殊更４〜５．９とすることが、風味、保存性の点から好ましい。ｐＨの調整は、有機酸及び／又はその塩、無機酸及び／又はその塩等のｐＨ調整剤を使用して行うのが好ましい。
【００１３】
本発明において、加工食品の製造時の加熱は、特に制限されず、例えば加熱殺菌工程における加熱であってもよい。この際の加熱温度は、ドレッシングなど開放系で加熱する場合は、８０℃以上、特に８０〜８５℃が好ましく、加熱時間は１〜１５分間、特に３〜５分間行うのが、風味・殺菌性の点から好ましい。パスタソースなどレトルト加熱を行う場合は、１００℃以上、特に１１０〜１３５℃が好ましく、加熱時間は５〜６０分間、特に１０〜４０分間行うのが、風味・殺菌性の点から好ましい。
本発明においては、加熱処理は前記のようにトマト原料として施されていても良く、加工食品の製造工程において施されていても良く、また、両方において施されていても良い。通常、加熱工程を経るとトマト特有のフレッシュな風味は失われるが、本発明においては、上記条件の加熱工程を経てもトマト特有のフレッシュな風味、さわやかな酸味を有する加工食品とすることができる。
【００１４】
本発明の加工食品は、例えば、前記材料を混合し、例えば、均質化、充填及び、殺菌することにより製造できる。
加熱方法としては、例えば、（１）レトルトパウチや金属缶容器等の加熱殺菌できる容器は、容器詰してからの食品衛生法に定められた殺菌条件で加熱殺菌して製造する方法；（２）ＰＥＴボトル、紙容器等のレトルト殺菌できない容器は、あらかじめ食品を加熱殺菌、例えばプレート式熱交換器等を用いて高温短時間で殺菌する工程を経て、一定の温度まで冷却して容器に充填する等の方法が挙げられる。本発明においては、生又は加熱調理済の食品をレトルトパウチなどの耐熱容器に充填し、次に耐圧容器に収容し、加圧加熱して行うレトルト処理が好ましい。また、加熱殺菌後の食品をＰＥＴボトルに充填することも好ましい。
【００１５】
本発明の加工食品に使用される容器は、特に制限されず、例えばポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（ＰＥＴボトル）、缶（アルミニウム、スチール）、紙、レトルトパウチ（ポリエチレンパウチ、アルミパウチ）、プラカップ、瓶（ガラス）などの通常形態の容器を使用することができる。
【実施例】
【００１６】
実施例１
にんにく36ｇを90ｇのオリーブ油で炒めた後、たまねぎ240ｇ、セロリ36ｇ、オレガノ末1.5ｇを加えてさらに炒め、ダイストマト1800ｇ、砂糖90ｇ、食塩36ｇ、コンソメ45ｇ、グレープフルーツワイン（メルシャン社製）120ｇ、水480ｇを加え、90℃まで加熱したのち、熱水にて全量を3000ｇとした。得られたソースを120ｇずつ耐熱性レトルトパウチに充填・密閉した後、115℃にて30分間加熱し、トマトソースを調製した。
【００１７】
比較例１
実施例１で使用したグレープフルーツワインの代わりに、白ワイン（メルシャン社製）120ｇを用いた以外は、実施例１と同様の操作によりトマトソースを調製した。
【００１８】
比較例２
実施例１で使用したグレープフルーツワインの代わりに、赤ワイン（メルシャン社製）120ｇを用いた以外は、実施例１と同様の操作によりトマトソースを調製した。
【００１９】
実施例２
実施例１において、ダイストマトなどとともに、さらにクエン酸9ｇを加えた以外は、実施例１と同様の操作にてトマトソースを調製した。
【００２０】
比較例３
実施例２で使用したグレープフルーツワインの代わりに、白ワイン（メルシャン社製）120ｇを用いた以外は、実施例２と同様の操作によりトマトソースを調製した。
【００２１】
実施例３
実施例１で使用したダイストマトの代わりに、トマトピューレ600ｇを用い、加える水の量を1650ｇとした以外は、実施例１と同様の操作によりトマトソースを調製した。
【００２２】
比較例４
実施例３で使用したグレープフルーツワインの代わりに、白ワイン120ｇを用いた以外は、実施例３と同様の操作によりトマトソースを調製した。
【００２３】
実施例４
実施例１で使用したダイストマトの代わりに、トマトジュース1800ｇを用いた以外は、実施例１と同様の操作によりトマトソースを調製した。
【００２４】
比較例５
実施例４で使用したグレープフルーツワインの代わりに、白ワイン120ｇを用いた以外は、実施例４と同様の操作によりトマトソースを調製した。
【００２５】
〔パスタの調製〕
ママースパゲティ１．６ｍｍ（日清フーズ（株））を７分間茹で、茹でたてのパスタを調製した。同時に、各実施例又は比較例で得られたトマトソースを、レトルトパックのまま沸騰したお湯の中で５分間温めた後開封し、前記茹でたてのパスタにかけて和えた。
【００２６】
〔トマトソースの官能評価〕
前記パスタの調製にて得られたパスタについて、トマトソースとパスタを和えてから３分後に、トマトのフレッシュ感、酸味についての評価を行った。評価は５段階評価とし、１０人のパネルにより行い、平均を求めた。各評価は次に示す基準に従って行った。
結果を表１、表２に示す。なお、本発明でいう「フレッシュ感」とは、「生のトマトに感じる新鮮な風味」をいう。
【００２７】
〔トマトのフレッシュ感〕
５：フレッシュである
４：ややフレッシュである
３：どちらともいえない
２：あまりフレッシュではない
１：フレッシュではない
【００２８】
〔酸味〕
５：強い
４：やや強い
３：ちょうど良い
２：やや弱い
１：弱い
【００２９】
【表１】
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【００３０】
実施例１と比較例１、２の比較から、白ワインや赤ワインを用いた場合に比べて、グレープフルーツワインを用いることで、トマトのフレッシュ感がアップすることが確認された。また、実施例２から、クエン酸を配合することで、さらにフレッシュ感はアップすることが確認された。
実施例２と比較例３の比較から、グレープフルーツワインを用いずに、クエン酸を加えた場合は、クエン酸を加えない場合よりはわずかにフレッシュ感は向上するもののその効果は弱く、一方で酸味が強くなる傾向があることが確認された。
実施例３と比較例４の比較から、ダイストマトの代わりにトマトピューレを用いた場合でもグレープフルーツワインを用いることで、トマトのフレッシュ感がアップすることが確認された。同様に、実施例４と比較例５の比較から、ダイストマトの代わりにトマトジュース用いた場合でもグレープフルーツワインを用いることで、トマトのフレッシュ感がアップすることが確認された。
【００３１】
実施例５
表２に示す水相原料を配合し、80℃に達したのち４分間加熱殺菌した後に冷却し、冷却後に油相（サラダ油）を加え、分離状ドレッシングを調製した。
【００３２】
比較例６
実施例５で使用したグレープフルーツワインの代わりに、白ワイン20ｇを用いた以外は、実施例５と同様の操作により分離状ドレッシングを調製した。
【００３３】
〔ドレッシングの官能評価〕
レタス２０ｇに、実施例または比較例で得られたドレッシング８ｇをかけ、パスタと同様に、トマトのフレッシュ感、酸味についての評価を行った。なお、各評価は前記「トマトソースの評価基準」と同じ基準にて行った。結果を表２に示す。
【００３４】
【表２】
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【００３５】
ドレッシングの場合でも、グレープフルーツワインを用いることで、過剰な酸味を伴わずに、トマトのフレッシュ感がアップすることが確認された。