(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
所定の大きさに切断された食用肉と起泡させた卵白とを発泡機で攪拌後、加熱することにより得られた、比重０．５０〜０．８５の食肉加工品。
【請求項２】
前記食用肉が鶏肉である請求項１記載の食肉加工品。
【請求項３】
卵白を起泡させる工程と、
予め所定の大きさに切断された食用肉と前記起泡させた卵白とを発泡機で攪拌する工程と、
前記攪拌物を加熱する工程と、を少なくとも含む、比重０．５０〜０．８５の食肉加工品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規食肉加工品、その製造方法などに関する。より詳細には、食用肉を主原料とし、食用肉が有する独特の風味・栄養成分などを保持し、かつ高齢者などに供食できる新規な食肉加工品、その製造方法などに関する。
【背景技術】
【０００２】
鶏肉などの食用肉は、主にタンパク質・脂肪分などの供給源として、魚などとともに、多くの人に食されている。また、食用肉は、各種ビタミン・各種アミノ酸など、他の栄養素も多く含む。
【０００３】
近年では、健康保持・増進のためには、高齢者も含め、１日１００ｇ程度、食用肉を摂取したほうがよいとされている。例えば、食用肉の摂取量が極端に低いと、脳卒中・脳梗塞など、低コレステロールによる疾病を引き起こしやすいことが示唆されている。また、特に高齢者の場合、食用肉の摂取不足は、（１）体内アミノ酸の構成バランスの悪化、（２）鉄分不足による貧血、（３）一価不飽和脂肪酸不足による神経・脳内伝達物質の不足、などを引き起こす可能性が示唆されている。
【０００４】
一方、高齢者の場合、年齢とともに、咀嚼力、嚥下力、消化力が低下することも多い。肉類は加熱により硬くなり、高齢者には食しにくい場合が多いため、高齢者は肉類の摂取が不足しやすく、健康・栄養上問題がある。そのため、高齢者社会の進展に伴い、ソフトな食感の食肉加工品に対するニーズが高まりつつある。
【０００５】
参考文献として、例えば、特許文献１には、咀嚼・嚥下性に優れたソフトソーセージの製造方法が、特許文献２には、ソフトな食感を有する含気性食肉製品及びその製造方法が、それぞれ記載されている。
【特許文献１】特開２００５−８７１０５号公報
【特許文献２】特開２００５−６５５８１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上述の通り、食用肉の摂取は、高齢者を含め、健康を保持・増進する上で必要である。そのため、高齢者社会の進展に伴い、食用肉が有する独特の風味・栄養成分などを保持し、かつソフトな食感を有する食肉加工品に対するニーズが高まりつつある。
【０００７】
そこで、本発明は、食用肉が有する独特の風味・栄養成分などを保持し、かつ高齢者などに供食できる新規な食肉加工品を提供することなどを主な目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、所定の大きさに切断された食用肉と起泡させた卵白とを発泡機で攪拌後、蒸し加熱することにより、比重を低く、ソフトな新食感の食肉加工品を製造できることを新規に見出した。
【０００９】
そこで、本発明では、所定の大きさに切断された食用肉と起泡させた卵白とを攪拌後、加熱することにより得られた、比重０．５０〜０．８５の新規な食肉加工品を提供する。
【００１０】
この食肉加工品は、例えば、卵白を起泡させる工程と、予め所定の大きさに切断された食用肉と前記起泡させた卵白とを発泡機で攪拌する工程と、その攪拌物を加熱する工程により製造できる。
【００１１】
製造工程において、卵白を充分起泡させ、かつ切断された食用肉と起泡させた卵白とを発泡機で攪拌することにより、含気量を大幅に増加させることができ、結果的に比重が一般の食用肉又はその加工品よりも低くなる。これにより、噛み応えを保持しつつ軟らかくでき、咀嚼性・嚥下性を大幅に改善できる。
【００１２】
即ち、この食肉加工品は、食用肉が有する独特の風味・栄養成分などを保持しつつ、咀嚼性・嚥下性を大幅に改善できるソフトな新食感の食品である。これにより、例えば、高齢者なども日常的に肉製品を食することができるため、健康保持・増進にも有用である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明により、食用肉が有する独特の風味・栄養成分などを保持し、かつ高齢者などに供食できる新規な食肉加工品を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
＜本発明に係る食肉加工品について＞
本発明に係る食肉加工品は、所定の大きさに切断された食用肉と起泡させた卵白とを攪拌後、加熱することにより得られた、比重０．５０〜０．８５のものを全て包含する。
【００１５】
上述の通り、製造工程において発泡機などでエアレーションさせることにより、食用肉が有する独特の風味・噛み応え・栄養成分などを保持し、かつ咀嚼性・嚥下性を大幅に改善できる。即ち、この食肉加工品は、ソフトな新食感の食品であり、高齢者など、咀嚼力、嚥下力、消化力が低下した人でも、日常的に食すことができる。
【００１６】
食用肉は、鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉など、獣肉であればよく、特に限定されない。例えば、鶏肉は、肉本来の風味・噛み応え・栄養成分を保持しやすい点で最も好適である。
【００１７】
比重は、０．５０〜０．８５が好適であり、０．５０〜０．７０がより好適であり、０．５０〜０．６０が最も好適である。一般に、肉製品は加熱により硬化するため比重を下げることが難しいが、本発明では、卵白を充分起泡させ、かつ切断された食用肉と起泡させた卵白とを発泡機で攪拌することにより実現できた。なお、比重が０．５０よりも低くなると、形状・噛み応えの保持が難しくなる。
【００１８】
＜本発明に係る食肉加工品の製造方法について＞
本発明に係る食肉加工品の製造方法は、（１）卵白を起泡させる工程、（２）予め所定の大きさに切断された食用肉と起泡させた卵白とを発泡機で攪拌する工程、（３）攪拌物を加熱する工程、以上の３工程を少なくとも含む。
【００１９】
（１）卵白を起泡させる工程について。
起泡卵白は、例えば、ミキサーや自動泡だて器などを用いて、卵白粉を水で溶解することにより得ることができる。
【００２０】
比重が所定の範囲の食肉加工品を作製するためには、卵白に水を加えた後、丁寧かつ充分に攪拌し、充分に起泡させる必要がある。起泡の度合いが少ないと、充分に比重が低くならない場合がある。
【００２１】
（２）予め所定の大きさに切断された食用肉と起泡させた卵白とを発泡機で攪拌する工程について。
【００２２】
原材料として用いる食用肉を、予め所定の大きさに切断・攪拌する。この際、ミンチ肉や小間切れ肉など、予め所定の大きさに切断されたものを用いてもよい。肉を切断する方法には特に限定されない。例えば、ロータリーカッター、フードプロセッサーなどを用いることができる。切断する大きさは、目的などにより調整する。例えば、肉を荒く切断した場合、作製品における肉の噛み応えを保持しやすい。一方、肉を細かく切断した場合、各材料を攪拌しやすくなる。
【００２３】
この工程又はその前後などにおいて、キュアリング剤、防腐剤、発色剤などを添加してもよい。また、それらの段階などにおいて、食塩、砂糖、植物油、酒、酢、片栗粉、重曹など、調味料などで所定の下味をつけてもよい。各剤、各調味料などは既存のものを用いることができる。
【００２４】
続いて、調製した食用肉と起泡卵白とを発泡機で攪拌する。ミキサーなどで単に攪拌するだけでなく、発泡機を用いてエアレーションしながら攪拌することで、比重の低い食肉加工品を作製できる。
【００２５】
（３）攪拌物を加熱する工程について。
予め所定の大きさに切断された食用肉と起泡させた卵白とを発泡機で攪拌した後、その攪拌物を金型などに入れ、加熱し、目的の食肉加工品を得る。
【００２６】
加熱手段は特に限定されない。例えば、スチームコンベクションオーブン、ステンレス蒸し器などで蒸すのが最も好適である。この食肉加工品は、７５℃以上の高温で所定時間蒸しても、軟らかさを保持できる。従って、この加熱により、ほとんどの菌を死滅できるため、完成品が、食中毒などを起こしにくく、また、日持ちするという利点がある。
【実施例１】
【００２７】
実施例１では、鶏肉を用いて、本発明に係る食肉加工品を試作した。
【００２８】
国産若鶏むね小間切れ肉２５０ｋｇに、硝素（硝酸ナトリウム１０％、亜硝酸ナトリウム５％含有食塩製剤）４ｋｇを加え、よく擦り込み、２±２℃の冷蔵室で１日間漬け込んだ。また、片栗粉２０ｋｇを蒸留水５０ｋｇで膨潤させた。次に、ボールカッター（株式会社ヤナギヤ製）に、漬け込んだ小間切れ肉、膨潤させた片栗粉、粉末チキンフレーバー５ｋｇを入れ、氷１１２．５ｇを加え、３，２００ｒｐｍ、４０秒間、攪拌した。
【００２９】
一方、乾燥卵白（Ｋタイプ、キューピータマゴ株式会社製）１０ｋｇに、七倍量の蒸留水を加え、自動泡だて器で１０分間、丁寧かつ充分に攪拌し、充分に起泡させた。
【００３０】
次に、連続式発泡機（株式会社ヤナギヤ製）に、ボールカッターで処理した小間切れ肉、充分起泡させた卵白の両者を移し、２３０ｒｐｍ、３０秒間、攪拌し、よく混ぜた。
【００３１】
次に、混和した素材を金型（縦１２ｃｍ、横１０．５ｃｍ、高さ３ｃｍ、ステンレス製）に分注し、スチームコンベクションオーブン（オザキ株式会社製）で、８０℃、３０分間、加熱・蒸し、試作品を得た。作製した試作品を図１及び図２に示す。
【００３２】
図１は作製した食肉加工品の図面代用写真、図２は該加工品をスライスした状態を示す図面代用写真である。図１及び図２に示す通り、この食肉加工品は、原料肉の色合いに近いが、若干白からワインレッド様の色合いを示していた。性状は、豆腐より固く、蒲鉾より軟らかかった。はんぺんに比較的近い軟質の固形食品であった。
【実施例２】
【００３３】
実施例２では、豚肉を用いて、本発明に係る食肉加工品を試作した。
【００３４】
国産豚もも肉２ｋｇを細切りにし、硝素（硝酸ナトリウム１０％、亜硝酸ナトリウム５％含有食塩製剤）３０ｇを加え、よく擦り込み、冷蔵室（３℃）で３日間漬け込んだ。また、馬鈴薯澱粉４００ｇを蒸留水で膨潤させた。次に、フードプロセッサー（「ＭＫ−Ｋ５５」、松下電器産業株式会社製）に、漬け込んだ豚肉、膨潤させた澱粉、ポークフレーバーペースト５０ｇを入れ、氷１ｋｇを加え、３，２００ｒｐｍ、５０秒間、攪拌した。
【００３５】
一方、乾燥卵白（Ｋタイプ、キューピータマゴ株式会社製）１００ｇに、水４００ｇを加え、自動泡だて器で３分間、丁寧かつ充分に攪拌し、充分に起泡させた。
【００３６】
次に、連続式発泡機（株式会社ヤナギヤ製）に、フードプロセッサーで処理した豚肉、充分起泡させた卵白の両者を移し、２３０ｒｐｍ、３０秒間、攪拌し、よく混ぜた。
【００３７】
次に、混和した素材を金型（縦１２ｃｍ、横１０．５ｃｍ、高さ３ｃｍ、ステンレス製）に分注し、スチームコンベクションオーブン（オザキ株式会社製）で、７５℃、４０分間、加熱・蒸し、試作品を得た。
【００３８】
この食肉加工品も、鶏肉を用いて作製した試作品と同様、原料肉の色合いに近いが、若干白からワインレッド様の色合いを示していた。性状は、豆腐より固く、蒲鉾より軟らかかった。はんぺんに比較的近い軟質の固形食品であった。
【実施例３】
【００３９】
実施例３では、実施例１で試作した食肉加工品について、その比重を測定した。
【００４０】
比重は、試作品の重量を体積で除することにより取得した。体積はシリンダーに水とサンプルを入れ、その増加量から取得した。結果を表１に示す。
【表１】
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【００４１】
表１中、サンプル１は実施例１で作製した食肉加工品、サンプル２は後述の手順で作製した食肉加工品、サンプル３は豚肉ソーセージ（商品名「アルトバイエルン」、伊藤ハム株式会社製）、サンプル４はつみれ（商品名「つみれ」、株式会社紀文食品製）サンプル５は蒲鉾（商品名「本練り蒲鉾  夕月  白板」、株式会社夕月製）、サンプル６ははんぺん（商品名「綿雪はんぺん」、株式会社紀文食品製）を表す。
【００４２】
表１に示すとおり、実施例１で作製した実施例１で作製した食肉加工品（サンプル１）は、市販の豚肉ソーセージ（サンプル３）と比較して、比重が低かった。また、他の食品との比較では、つみれ（サンプル４）、蒲鉾（サンプル５）より比重が低く、はんぺん（サンプル６）より比重が高かった。
【００４３】
サンプル２の食肉加工品は、実施例２に記載した食肉加工品の作製手順において、連続式発泡機の代わりに米キッチンエイド社製のミキサーで９０ｒｐｍ、１分間混合して作製した試作品である。
【００４４】
サンプル１とサンプル２を比較した場合、サンプル１の方が、比重が低かった。これは、サンプル１では、作製手順において、連続式発泡機を用いているため、エアレーションにより含気量が大幅に増加し、比重が低くなったと推測する。即ち、この結果は、本発明に係る食肉加工品の製造方法を適用することにより、低比重（比重０．５０〜０．８５の範囲）の新規な食肉加工品を製造できることを示す。
【実施例４】
【００４５】
実施例４では、各種食肉を原料として食肉加工品を作製した場合における各試作品の色調を検討した。
【００４６】
色調の測定は、測色式差計（「ＮＤ−１００１ＤＰ」、日本電色工業株式会社製）を用いて、Ｌ値（明度）、ａ値（赤〜緑色度）、ｂ値（黄〜青色度）を取得することにより行った。
【００４７】
結果を表２に示す。
【表２】
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【００４８】
表２中、「鶏肉」は原材料として鶏肉を用いた試作品（実施例１の試作品）、「豚肉」は原材料として豚肉を用いた試作品（実施例２の試作品）、「羊肉」は原材料として羊肉を用いて実施例２と同様の方法により作製した試作品、「牛肉」は原材料として牛肉を用いて実施例２と同様の方法により作製した試作品を示す。
【００４９】
なお、原材料の肉を混和して使用した場合、色調は各値の中間値となると考えられる。
【実施例５】
【００５０】
実施例５では、実施例１で作製した試作品の各種物性を測定した。
【００５１】
試料には実施例１で作製した試作品（当日試料）を用いた。各項目の測定には、クリープメータ（「ＲＥ−３３０５Ｓ」、株式会社山電製）を用いた。ロードセルを２０Ｎ、圧縮速度１ｍｍ／ｓｅｃ、プランジャーにくさび形（Ｎｏ．４９）、運動回数を１回の押し切りにして行った。結果を表３に示す。
【表３】
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【実施例６】
【００５２】
実施例６では、各種食肉を原料として食肉加工品を作製した場合における各試作品の一般成分分析を行った。
【００５３】
成分分析は、日本食品標準成分表分析マニュアル（科学技術庁資源調査会編）に準じて行った。結果を表４に示す。
【表４】
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【実施例７】
【００５４】
実施例７では、実施例１で作製した試作品の細菌検査を行った。
【００５５】
実施例１で作製した試作品について、製造当日、及び、製造から１０日間５℃で保存した後、生菌数を測定した。生菌数の測定を、標準寒天培地を用いて混釈法で行った。その結果、両者とも、３００／ｇ以下であった。
【００５６】
また、製造から１０日間５℃で保存したものについて、大腸菌群検査を行った。大腸菌群検査を、ＢＧＬＢ発酵管法により行った。その結果、全ての管においてガスの発生は見られず、陰性であった。
【実施例８】
【００５７】
実施例８では、実施例１で作製した試作品について、官能試験を行った。
【００５８】
官能試験は、５人の専門パネラーが行った。実施例１で作製した試作品、実施例３において連続式発泡機を用いずに作製した試作品、市販の豚肉ソーセージの三品について、「味」、「軟らかさ」、「噛み応え」、「咀嚼性」、「嚥下性」の五項目を評価した。評価は、各パネラーが各項目について、「１」〜「５」の五段階で点数をつけ、その合計を算出することにより行った。なお、「味」の項目については、味が良好なものを「５」と、「軟らかさ」の項目については、軟らかいものを「５」と、「噛み応え」の項目については、一定の噛み応えが保持されているものを「５」と、「咀嚼性」の項目については、咀嚼しやすいものを「５」と、「嚥下性」の項目については、嚥下しやすいものを「５」とした。
【００５９】
結果を表５に示す。
【表５】
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【００６０】
表５中、サンプル１は実施例１で作製した試作品を、サンプル２は実施例３において連続式発泡機を用いずに作製した試作品を、サンプル３は市販の豚肉ソーセージ（商品名「アルトバイエルン」、伊藤ハム株式会社製）を、それぞれ示す。
【００６１】
表５に示す通り、実施例１で作製した試作品（サンプル１）では、市販の豚肉ソーセージ（サンプル３）と比較して、味・噛み応えをある程度保持しつつ、軟らかさ・咀嚼性・嚥下性が格段に上昇した。この結果は、高齢者などが自らの口から日常的に肉製品を食することができることを示唆し、高齢者などの食生活を豊かにし、かつ健康の保持・増強を図る上で、有効な食品であると考える。
【００６２】
サンプル１とサンプル２を比較した場合、軟らかさ・咀嚼性・嚥下性の項目において、サンプル１の評価の方が高かった。この結果は、製造工程において、連続式発泡機を用いることにより、軟らかさ・咀嚼性・嚥下性のより高い食肉加工品を作製できることを示す。
【産業上の利用可能性】
【００６３】
本発明に係る食肉加工品は、例えば、高齢者向けの肉製品として有用であると考える。
【００６４】
上述の通り、高齢者などであっても、１日１００ｇ程度、食用肉も摂取しないと、健康保持・増進の観点からは好ましくないと考えられている。しかし、一般に、食用肉は加熱により硬くなるため、高齢者には食しにくい場合も多い。一方、流動食などの場合、肉本来の食感・噛み応えなどを失っているため、流動食の中に肉類を含有させても、栄養学的に摂取しているのみで、肉類を食べることによる満足感はほとんど得られない。
【００６５】
それに対し、この食肉加工品は、栄養成分だけでなく、風味・噛み応えなども保持し、かつ咀嚼性・嚥下性を改善しているため、高齢者などにとっても、肉類を食しているのと同様の満足感が得られると考える。従って、高齢者社会が進展する中、この食肉加工品は、高齢者などの食生活の質を向上させる上で、非常に有用であると考える。
【図面の簡単な説明】
【００６６】
【図１】実施例１において作製した食肉加工品の図面代用写真。
【図２】実施例１において作製した食肉加工品をスライスした状態を示す図面代用写真。
【図１】
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【図２】
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