(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
トレハロース、ならびにトレハロース１重量部に対し、０．１〜２重量部のアジピン酸、０．０８〜８重量部の酢酸ナトリウムおよび０．０２〜２重量部のクエン酸三ナトリウムを含有する魚卵用日持ち向上剤であって、トレハロースを０．０５〜３重量％含有する日持ち向上剤溶液の形態で使用されるものであることを特徴とする魚卵用日持ち向上剤。
【請求項２】
トレハロース０．０５〜３重量％、アジピン酸０．００５〜６重量％、酢酸ナトリウム０．００４〜２４重量％およびクエン酸三ナトリウム０．００１〜６重量％を含有する液体組成物を魚卵に含有させることを特徴とする魚卵の日持ち向上方法。
【請求項３】
トレハロース、アジピン酸、酢酸ナトリウムおよびクエン酸三ナトリウムを液体調味料に溶解させ、トレハロースを０．０５〜３重量％、アジピン酸を０．００５〜６重量％、酢酸ナトリウムを０．００４〜２４重量％およびクエン酸三ナトリウムを０．００１〜６重量％含有し、かつ、ｐＨが５．８〜７．５である液体組成物とした後、該液体組成物を魚卵に含有させることを特徴とする請求項２記載の方法。
【請求項４】
トレハロース０．０５〜３重量％、アジピン酸０．００５〜６重量％、酢酸ナトリウム０．００４〜２４重量％およびクエン酸三ナトリウム０．００１〜６重量％を含有する液体を魚卵へ噴霧もしくは塗布すること、または該液体へ魚卵を浸漬することに特徴付けられる請求項２または３記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品用日持ち向上剤および日持ち向上方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から食品分野では、食品の保存性改善を目的として様々な対策が採られてきた。その中でも冷凍保存やｐＨ調整剤の添加による保存は代表的な方法として知られ、様々な食品に採用されている。しかしながら、冷凍保存は解凍後に食品の物性が変化する、所謂冷凍変性が避けられなかった。また、ｐＨ調整剤の添加による保存では、十分な保存性が確保できる程度にｐＨを低下させると食品が不自然な酸味を呈するという問題があった。そのため最近では保存性改善効果以外に冷凍変性抑制効果や酸味抑制効果等の品質保持効果を併せ持つ製剤や方法が求められている。特に日持ちがし難く、製品に至る過程で冷凍と解凍が繰り返し行われるタラコや数の子などの魚卵加工品の分野ではその要望が強かった。このような背景から、これまでにも保存性改善効果と品質保持効果を併せ持つ製剤や方法が提案されている。
【０００３】
特許文献１には、有機酸、有機酸塩、及び水溶液中で炭酸イオンを発生しうる食品添加物が配合された水溶液のｐＨを５．０〜５．７に調整した低酸味性鮮度保持剤が提案されている。このような鮮度保持剤は酸味は抑制されるものの、水溶液中では炭酸ガスの発生により気泡が生じ易く、対象となる食品表面に気泡が付着した場合、気泡付着部分と薬剤との接触が不十分となるため、目的の鮮度保持効果が得られないことがあった。
【０００４】
特許文献２には、トレハロース又は／及び有機酸を含む食塩の水溶液に魚卵を浸漬して得られる魚卵製品が提案されている。しかしながら、採用する有機酸の種類によっては魚卵製品が強い酸味を呈したり、魚卵の粒残りが悪くなる傾向がある他、魚卵加工品の調味に使用されることが多い核酸系調味料に混合した場合、調味液がゲル化するなどの問題があった。
【０００５】
【特許文献１】特開平９−１４０３６５号公報
【特許文献２】特開２００２−２７９５１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、冷凍変性抑制効果を有し、食品に不要な酸味を付与することのない食品用日持ち向上剤、日持ち向上方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、トレハロース、アジピン酸およびｐＨ調整剤（但し、炭酸塩を除く）を併用することにより、日持ち向上効果に加えて、冷凍変性が抑制される一方、酸味が生じにくいことを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
すなわち本発明は、トレハロース、アジピン酸およびｐＨ調整剤（但し、炭酸塩を除く）を含有することを特徴とする食品用日持ち向上剤に関する。また、本発明は、トレハロース、アジピン酸およびｐＨ調整剤（但し、炭酸塩を除く）を食品に適用することを特徴とする、食品の日持ち向上方法も提供する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明の日持ち向上剤に使用されるトレハロースとしては特に限定がなく、市販のトレハロースを用いればよい。α，α−トレハロース、α，β−トレハロースおよびβ，β−トレハロースのいずれも使用可能であり、２種以上を併用してもよい。市販のトレハロースとしては、トレハ（登録商標）（林原生物科学研究所）が挙げられる。
【００１０】
本発明の日持ち向上剤に使用されるアジピン酸としては食品添加物として市販されているものを用いればよい。また、本願発明の目的に反しない限り、アジピン酸が配合された食品添加用の製剤等を配合してもよい。
【００１１】
本発明の日持ち向上剤におけるアジピン酸の割合は、トレハロース１重量部に対し、０．１〜２重量部であるものが好ましく、０．２〜１．８重量部であるものがより好ましく、０．５〜１．５重量部であるものがさらに好ましい。
【００１２】
本発明の日持ち向上剤は上記トレハロースとアジピン酸に加えてｐＨ調整剤を含有するものである。ｐＨ調整剤としては食品添加物として使用可能であることが確認されているものであって、炭酸塩でなければいずれを用いてもよい。好ましいｐＨ調整剤としては酢酸、クエン酸、フマル酸、ＤＬ−リンゴ酸、コハク酸等の有機酸のナトリウム塩、カリウム塩等が挙げられる。その中でも酢酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウムが日持ち向上効果および食品の味質に与える影響の少なさの点で特に好ましく、両者の併用がさらに好ましい。
【００１３】
食品に使用可能なｐＨ調整剤としては炭酸ナトリウム等の炭酸塩も知られているが、炭酸塩は水溶液中で炭酸ガスの発生に伴う気泡が生じ易く、水溶液中に食品を浸漬させる方法を採用した場合には気泡が食品表面に付着し、気泡付着部分と薬剤との接触が不十分となることから、目的とする日持ち向上効果が得られない場合がある。従って、本発明でいうｐＨ調整剤には炭酸塩は含まれない。
【００１４】
本発明の日持ち向上剤におけるｐＨ調整剤の割合は、トレハロース１重量部に対し、０．１〜１０重量部であるものが好ましく、１〜８重量部であるものがより好ましく、２〜６重量部であるものがさらに好ましい。
【００１５】
ｐＨ調整剤としては、酢酸ナトリウムおよびクエン酸三ナトリウムの２種類を配合した日持ち向上剤が特に好ましく用いられる。この場合、酢酸ナトリウムの割合はトレハロース１重量部に対し０．０８〜８重量部、好ましくは０．８〜６．５重量部、より好ましくは１．５〜５重量部であり、クエン酸三ナトリウムの割合はトレハロース１重量部に対し０．０２〜２重量部、好ましくは０．２〜１．５重量部、より好ましくは０．５〜１重量部である。
【００１６】
本発明の日持ち向上剤の調製には特別な操作は必要なく、上記各成分を混合すればよい。本発明の日持ち向上剤には、食品の味質や風味に影響を与えない範囲で更にアミノ酸、脂肪酸、脂肪酸エステル、塩基性蛋白・ペプチド、チアミンラウリル硫酸塩、カンゾウ油性抽出物等の成分を含有させてもよい。アミノ酸としてはグリシン、アラニン等が挙げられる。脂肪酸としてはカプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸等の炭素原子数６〜１８の脂肪酸が挙げられる。脂肪酸エステルとしてはグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。塩基性蛋白・ペプチドとしてはプロタミン、リゾチーム、ε−ポリリジン、キトサン、ペクチン分解物、ナイシン等が挙げられる。これらの成分は２種以上を使用してもよい。
【００１７】
本発明の日持ち向上剤は、デキストリン等の賦形剤と混合しても、またはこれら賦形剤と共に顆粒や錠剤として提供されてもよい。本発明の日持ち向上剤は、使用時に適当な溶媒あるいは食品調味液に溶解して用いてもよいし、食品材料に直接混合してもよい。
【００１８】
日持ち向上剤を溶媒に溶解させて使用する場合の好ましい溶媒としては、水および水とエタノールの混合液が例示される。また、調味料として対象とする食品を調味するための物質と混合して用いてもよい。本発明の日持ち向上剤としては、上記各成分を適当な溶媒あるいは調味液へ溶解させた溶液剤として提供されるものも包含する。
【００１９】
本発明の日持ち向上剤を食品に含有させることにより、酸味を抑制しつつ食品の日持ちが改善される。また本発明の日持ち向上剤を含有させた食品は、冷凍保存中にタンパク質の変性が起きにくく、解凍後も食品本来の形態や味質を維持することが可能となる。
【００２０】
本発明はまた、本発明の日持ち向上剤を食品へ含有させることを特徴とする、食品の日持ち向上方法を提供する。本発明の日持ち向上剤の食品へ含有させる態様としては、原材料に配合して共に混合する、日持ち向上剤を適当な溶媒へ溶解した溶液、あるいは溶液剤として提供される日持ち向上剤を、食品に塗布、噴霧する、あるいは該溶液へ食品を浸漬する、などが挙げられる。
【００２１】
また、核酸系液体調味料、醤油系液体調味料等の調味料を含有する調味液に日持ち向上剤を溶解させて食品の調味と共に日持ち向上剤を適用してもよい。例えば、塩タラコ、辛子明太子などの魚卵加工品のように調味液に浸漬することによって製造される食品の場合には、使用する調味液に日持ち向上剤を溶解させた後、魚卵を浸漬すればよい。
【００２２】
本発明の日持ち向上剤を調味液に溶解して使用する場合、食品の味質に与える影響を考慮して、液性をｐＨ５．８〜７．５、好ましくはｐＨ５．８５〜６．５に調製するのが好ましい。調味液にて食品を調味する方法としては特に限定的ではなく、食品の種類や目的に応じて使用者が適宜選択できる。
【００２３】
本発明の日持ち向上剤を溶媒へ溶解し、ここへ食品を浸漬する態様で用いる場合、使用時の日持ち向上剤溶液中、トレハロースが０．０５〜３重量％、アジピン酸が０．００５〜６重量％、ｐＨ調整剤が０．００５〜３０重量％となるように添加するのが好ましく、トレハロースが０．１〜２重量％、アジピン酸が０．０２〜３．６重量％、ｐＨ調整剤が０．１〜１６重量％となるように添加するのがより好ましく、トレハロースが０．２〜１重量％、アジピン酸が０．１〜１．５重量％、ｐＨ調整剤が０．４〜６重量％となるように添加するのがさらに好ましい。
【００２４】
使用時の日持ち向上剤溶液中のトレハロースの量が０．０５重量％未満の場合、冷凍変性抑制効果が低下する傾向にあり、アジピン酸が０．００５重量％未満あるいはｐＨ調整剤の割合が０．００５重量％未満の場合、十分な日持ち向上効果が得られない傾向がある。また、トレハロースが３重量％を超える場合、食品の甘味が強くなり過ぎる傾向にあり、アジピン酸が６重量％を超える、あるいはｐＨ調整剤が３０重量％を超える場合には食品の風味に悪影響を及ぼす傾向がある。
【００２５】
本発明の方法は上記「日持ち向上剤」として先に調製したものを食品へ含有させる態様に加えて、トレハロース、アジピン酸およびｐＨ調整剤の割合が上記範囲となるように個別に食品へ含有させる態様も含むものとする。
この態様においては食品全量に対し、トレハロースが、０．０３〜５重量％、アジピン酸が０．００３〜１０重量％、ｐＨ調整剤が０．００３〜５０重量％となるように添加するのが好ましく、トレハロースが０．１〜４重量％、アジピン酸が０．０２〜７．２重量％、ｐＨ調整剤が０．１〜３２重量％となるように添加するのがより好ましく、トレハロースが０．５〜３重量％、アジピン酸が０．２５〜４．５重量％、ｐＨ調整剤が１〜１８重量％となるように添加するのがさらに好ましい。
【００２６】
食品中のトレハロースの量が０．０３重量％未満の場合、冷凍変性抑制効果が低下する傾向にあり、アジピン酸が０．００３重量％未満あるいはｐＨ調整剤の割合が０．００３重量％未満の場合、十分な日持ち向上効果が得られない傾向がある。また、トレハロースが５重量％を超える場合、食品の甘味が強くなり過ぎる傾向にあり、アジピン酸が１０重量％を超える、あるいはｐＨ調整剤が５０重量％を超える場合には食品の風味に悪影響を及ぼす傾向がある。
【００２７】
本発明の日持ち向上剤が使用可能な食品としては、特に限定されるものではなく、非加熱の食品、加熱工程を含む食品のいずれにも適用可能であり、タラコ、数の子等の魚卵加工品、浅漬けなどの漬物、かまぼこ、ちくわ、はんぺん、魚肉ソーセージ、塩辛などの水産製品、コロッケ、トンカツ、フライドチキン、魚フライ、唐揚げなどのフライ製品、ハンバーグ、肉団子、餃子、シュウマイ、ソーセージなどの食肉惣菜、カステラ、スポンジケーキ、饅頭等の和・洋菓子、果汁、ジャムなどの果実加工品等に幅広く使用可能である。
【００２８】
特に本発明の日持ち向上剤は一般細菌に対する抗菌力が高く、冷凍変性を抑制することから、非加熱かつ冷凍される食品、例えば魚卵加工品、塩辛、和え物などの加熱せずに調理される食品等においてその効果が顕著に発揮される。特に冷凍変性し易く製造過程で核酸系調味料を用いる食品に優れた効果を発揮し、このような食品の一例としては魚卵加工品が挙げられる。
以下、実施例および比較例により本発明をさらに説明する。
【実施例】
【００２９】
実施例１〜２および比較例１
塩タラコの保存試験
方法：
表１に示す製剤を市販の醤油系液体調味料１９８ｇに対し、７．０５ｇ添加して調味液を調製した。
次に冷凍タラコ５００ｇを室温で２４時間解凍し、前記調味液に２０℃で２４時間浸漬した後、５℃で５時間液切りして塩タラコを製造した。
得られた塩タラコを約３０ｇに切り分け、滅菌処理済みの細菌検査用ポリ袋に入れて密封した後、マイナス２０℃で４８時間冷凍して冷凍塩タラコを製造した。製造した冷凍塩タラコを５℃で２４時間解凍した後、１０℃の恒温器内で保存し、経時的にサンプリングを行い、一般細菌の菌数を計測した。また、対照として薬剤を添加しない醤油系液体調味料を用いた以外は上記と同様に製造した塩タラコを用いて保存試験を実施した。
【００３０】
結果：
本発明の日持ち向上剤が添加された塩タラコは一般細菌の増殖が抑制されていた。結果を表２に示す。
【００３１】
【表１】
0004988470.tif 000002
【００３２】
【表２】
0004988470.tif 000003
【００３３】
実施例３および比較例２〜３
塩タラコの弾力性試験
方法：
表３に示す製剤を用いた以外は、上記保存試験と同様に冷凍塩タラコを製造した。得られた冷凍塩タラコを室温で２時間解凍した後、レオメーター（ＮＲＭ−２００２Ｊ、(株)レオテック製）を用いて塩タラコの弾力強度を測定した。測定にはφ５ｍｍの平板プランジャーを用い、プランジャーを検体に接触した後、テーブルを１０ｍｍ上昇した際の荷重を荷重レンジ０−２００ｇの条件で測定した。また、測定は１試験区につき２検体行い、その平均値を弾力強度とした。
【００３４】
結果：
本発明の日持ち向上剤が添加された塩タラコは適度な弾力があり、冷凍変性による軟化が抑制されていた。結果を表４に示す。
【００３５】
【表３】
0004988470.tif 000004
【００３６】
【表４】
0004988470.tif 000005
【００３７】
塩タラコの離水率の測定
方法：
上記弾力性試験と同様に冷凍塩タラコを製造した。得られた冷凍塩タラコを室温で２時間解凍した後、約１５度に傾斜させたステンレストレイ上に並べ、室温で２４時間静置した。塩タラコの初期重量と静置後重量から下記計算式により離水率を算出した。
【００３８】
離水量（ｇ）＝塩タラコの初期重量−塩タラコの静置後重量
離水率（％）＝（離水量／塩タラコの初期重量）×１００
【００３９】
結果：
本発明の日持ち向上剤が添加された塩タラコは比較例の塩タラコに比べ離水が抑制されていた。結果を表５に示す。
【００４０】
【表５】
0004988470.tif 000006
【００４１】
塩タラコの残粒率の測定
方法：
上記弾力性試験と同様に冷凍塩タラコを製造した。得られた冷凍塩タラコを室温で２時間解凍した後、塩タラコから卵粒を取り出した。次に取り出した卵粒をＪＩＳ３０メッシュの篩上で水道水により５分間洗浄した後、篩ごとステンレストレイに載せ、５℃の冷蔵庫内で２４時間水切りした。卵粒の初期重量と水切り後重量から残粒率を求めた。
【００４２】
残粒率（％）＝（卵粒の水切り後重量／卵粒の初期重量）×１００
【００４３】
結果：
本発明の日持ち向上剤が添加された塩タラコは、冷凍変性が抑制されており、解凍後も卵粒が多く残粒していた。結果を表６に示す。
【００４４】
【表６】
0004988470.tif 000007
【００４５】
官能検査
方法：
上記弾力性試験と同様に製造した塩タラコを用いて、酸味について官能検査を実施した。官能検査は薬剤無添加の塩タラコを対照として１０名のパネラーにより下記の評価基準で評価した。
【００４６】
酸臭
○：殆ど酸味を感じない
△：僅かに酸味あり
×：酸味が強い
【００４７】
結果：
本発明の製剤を使用した塩タラコは、酸味が抑制され、無添加品と同等の品質を保持していた。結果を表７に示す。
【００４８】
【表７】
0004988470.tif 000008
【００４９】
実施例４および比較例４
核酸系液体調味料への溶解性試験
方法：
市販の核酸系液体調味料５０ｇに対し、表８に示した製剤０．２５ｇを添加して調味液を調製した。得られた調味液を室温で１５時間静置し、性状の変化を肉眼で観察した。また、調味液の粘度を振動型粘度計（ＶＭ−１００、山一電気株式会社製）を用いて測定した。
【００５０】
結果：
本発明の製剤を添加した調味液は１５時間経過後も液状を保持していたが、比較例の調味液はゲル化していた。結果を表９に示す。
【００５１】
【表８】
0004988470.tif 000009
【００５２】
【表９】
0004988470.tif 000010