(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ｐＨ４．６未満であり、果汁率が３重量％以下の果汁を含有する酸性飲料の製造工程のいずれかの時点において、耐熱性好酸性菌の増殖を少なくとも７日間抑制する有効量の乳酸を、得られる酸性飲料中の全乳酸量が０．０７５〜０．３重量％となるように添加する耐熱性好酸性菌の増殖を抑制した果汁を含有する酸性飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、耐熱性好酸性菌の増殖が抑制された酸性飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
酸性飲料の開発において、外観や風味を損ねないまま、長期保存することが望まれている。酸性飲料において、外観や風味を損なう一つの要因としては、微生物の増殖による影響が挙げられる。特に耐熱性好酸性菌の増殖による影響が問題となる。耐熱性好酸性菌は、アリシクロバチルス(Alicyclobacillus)属に属し、1984年にリンゴ果汁から単離された土壌菌であって、これまでに果汁中での増殖が確認されている。耐熱性好酸性菌は、好気性又は通性嫌気性の細菌で、グラム陽性あるいは不定形を示す芽胞形成桿菌であり、発育温度域が40〜70℃及び発育pH域が2〜6であるという特徴を有する。また、耐熱性好酸性菌は、耐熱性芽胞を形成するため、清涼飲料水の一般的な殺菌条件では殺菌できず、更に酸性の飲料中で増殖する。耐熱性好酸性菌自体やその代謝物には毒性は無いが、酸性飲料の外観や風味を損なう要因となる。また一部の菌で、グアイヤコールや、2,6-ジブロモフェノールといった異臭成分を生成することも報告されており、商品価値が大きく損なわれる。【０００３】
上記問題を防止するために、製品中での耐熱性好酸性菌の増殖を抑制することが必要となる。耐熱性好酸性菌の増殖抑制には、UHT殺菌の実施、静菌剤の使用等が挙げられる。しかし、UHT殺菌は、通常の殺菌条件よりも過酷な条件であるため飲料の風味や外観が損なわれる。また静菌剤の使用は、その有効量添加により飲料の風味を損なう恐れがある。従って、酸性飲料の風味を損なわない方法での耐熱性好酸性菌の増殖抑制方法及び耐熱性好酸性菌の増殖抑制剤の開発が望まれている。【０００４】
特許文献１には、飲料の風味を損なわずに、耐熱性好酸性菌の増殖を抑える静菌効果を有する物質として、酢酸ナトリウムが報告されている。また、特許文献２には、ジグリセリンミリスチン酸エステル及び／又はその塩を有効成分として含む耐熱性好酸性菌抑制剤、並びに該耐熱性好酸性菌抑制剤を含む酸性飲料が報告されている。更に、非特許文献１には、リゾチーム、ポリリジン、プロタミン、酢酸、脂肪酸エステル及びナイシンに耐熱性好酸性菌増殖抑制効果があることが記載されている。
しかし、乳酸が、耐熱性好酸性菌の増殖抑制作用を示すことについては従来提案が無い。
【特許文献１】特開２００２−３１５５４６号公報
【特許文献２】特開２００３−１６０４１１号公報
【非特許文献１】食品のストレス環境と微生物 p114-115 (2004) SCIENCE FORUM
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の課題は、耐熱性好酸性菌の増殖を有効に抑制でき、風味や外観も良好な果汁を含有する酸性飲料の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明によれば、ｐＨ４．６未満であり、果汁率が３重量％以下の果汁を含有する酸性飲料の製造工程のいずれかの時点において、耐熱性好酸性菌の増殖を少なくとも７日間抑制する有効量の乳酸を、得られる酸性飲料中の全乳酸量が０．０７５〜０．３重量％となるように添加する耐熱性好酸性菌の増殖を抑制した果汁を含有する酸性飲料の製造方法が提供される。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の酸性飲料の製造方法は、ｐＨ４．６未満であり、果汁率が３重量％以下の果汁を含有する酸性飲料の製造工程のいずれかの時点で、特定量の乳酸を添加するので、耐熱性好酸性菌の増殖が抑制され、飲料本来の風味や外観を損なうことのない酸性飲料を効率良く製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】参考例１で行った、乳性酸性飲料での耐熱性好酸性菌の増殖抑制評価の結果を示すグラフである。
【図２】比較参考例１で行った、クエン酸を含有した酸性の清涼飲料水での耐熱性好酸性菌の増殖抑制評価の結果を示すグラフである。
【図３】参考例２で行った、酸性の微生物増殖培地での耐熱性好酸性菌の増殖抑制評価の結果を示すグラフである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下本発明を更に詳細に説明する。
本発明においては、耐熱性好酸性菌の増殖を抑制する有効量の乳酸を有効成分として添加する。
耐熱性好酸性菌は、アリシクロバチルス(Alicyclobacillus)属の菌体であって、アリシクロバチルス・アシドテレストリス(Alicyclobacillus acidoterrestris)、アリシクロバチルス・アシドカルダリウス(Alicyclobacillus acidocaldarius)、アリシクロバチルス・ヘスペリダム(Alicyclobacillus hesperidum)、アリシクロバチルス・シクロヘプタニカス(Alicyclobacillus cycloheptanicus)等が挙げられる。
【００１１】
本発明において、有効成分である乳酸は、例えば、ピューラック社製等の市販の乳酸、化学合成した乳酸等の通常食品添加剤に使用する乳酸を用いることができる。また、乳酸を含む材料を用いることもでき、このような材料としては、例えば、乳酸を含む乳酸菌の発酵物や、乳酸カルシウム、乳酸ナトリウム等の乳酸塩が挙げられ、使用に際しては単独若しくは混合物として用いることができる。
【００１３】
本発明において、前記有効成分の他に、本発明の所望の効果を損なわない範囲で、他の成分を含ませても良い。他の成分としては、例えば、クエン酸、リン酸、アジピン酸、リンゴ酸、グルコン酸、酒石酸、酢酸、フマル酸等の酸化剤、更に、例えば、デンプン、乳糖、白糖、マンニット、カルボキシメチルセルロース、コーンスターチ、無機塩類等の製剤に通常用いられる添加剤等が挙げられる。
【００１５】
本発明の酸性飲料の製造方法は、ｐＨ４．６未満であり、果汁率が３重量％以下の果汁を含有する酸性飲料の製造工程のいずれかの時点において、耐熱性好酸性菌の増殖を少なくとも７日間抑制する有効量の乳酸を、得られる酸性飲料中の全乳酸量が０．０７５〜０．３重量％となるように添加することを特徴とする。
【００１６】
本発明の酸性飲料の製造方法において、上記酸性飲料の製造工程のいずれかの時点とは、上記酸性飲料の製造工程のいずれの時点でも良く、通常、最終の殺菌工程の以前に添加することができる。添加時期は、１回でも複数回に分けても良い。
【００１７】
酸性飲料が、果実飲料の場合には、耐熱性好酸性菌が増殖し易いため、得られる酸性飲料の全量に対する全乳酸量が0.15重量％以上となる量が好ましい。少ない含有量では、十分な耐熱性好酸性菌の静菌作用は期待できず、0.3重量％より多い含有量では乳酸由来の酸味のために、酸性飲料本来の風味を損なう恐れがある。果汁率が3重量％以下の酸性飲料の場合には、酸性飲料の全量に対する全乳酸量が0.075〜0.3重量％で十分な抑制効果が得られる。
従って、得られる酸性飲料は、0.075〜0.3重量％の乳酸、更には0.15〜0.3重量％の乳酸を含み、有効に耐熱性好酸性菌の増殖を抑制でき、更に風味及び外観を損なわない酸性飲料である。
【００１８】
本発明の酸性飲料の製造方法においては、pH4.0以下の清涼飲料水における65℃で10分間の加熱又は同等以上の加熱、pH4.0以上4.6未満の清涼飲料水における85℃で30分間の加熱又は同等以上の加熱による殺菌工程を行うことができる。
本発明の酸性飲料を充填する容器は特に限定されず、例えば、PETボトル、スチール缶、アルミ缶、紙パック等が挙げられる。
【実施例】
【００１９】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明はこれに限定されない。尚、例中の％は、重量％を意味する。
参考例１
(1)芽胞菌液の調製
表１に示すYSG寒天培地を３枚用意し、硫酸又は水酸化ナトリウムを用いて、各培地のpHを3.70に調整した。続いて、アリシクロバチルス・アシドテレストリス(ATCC49025)、アリシクロバチルス・アシドカルダリウス(ATCC27009)又はアリシクロバチルス・シクロヘプタニカス(ATCC49029)を各培地に別々に接種し、45℃で3日間培養した。
次に、各培地から菌を掻きとり、0.9重量％生理食塩水5ｍｌに懸濁させた。各懸濁液の菌数を顕微鏡で測定し、菌数が1.0×106個／ｍｌとなるように、0.9重量％生理食塩水で希釈した。得られた各希釈液を等量ずつ混合し、芽胞の発芽効率を高めるために、80℃、10分間保持して芽胞菌液を調製した。
【００２０】
【表１】
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【００２１】
(2)乳性酸性飲料水での耐熱性好酸性菌の増殖抑制評価
表２に示す乳性飲料水に、表３に示す乳酸濃度となるように乳酸(ピューラック社製)を添加し、10％クエン酸又は10％クエン酸ナトリウムを用いてpHを3.70に調整した乳性酸性飲料水200mlをそれぞれ調製した。次いで、水準1〜6の各乳性酸性飲料水を、96℃、30秒間殺菌し、上記で調製した芽胞菌液をそれぞれ200μlずつ植菌した。【００２２】
【表２】
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【００２３】
【表３】
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【００２４】
植菌した各乳性酸性飲料水を、45℃定温のインキュベーター中で、0日、3日、7日、14日間静置培養した。各培養後、表１に示す寒天培地に50μlずつ塗布し、形成したコロニー数から1ml当たりの菌数を測定した。結果を図１に示す。
図１から、乳性酸性飲料水中の乳酸濃度が0.075％以上となる水準４〜６において有意に耐熱性好酸性菌の増殖を抑えることができた。【００２５】
比較参考例１
(1)クエン酸を含有した酸性清涼飲料水での耐熱性好酸性菌の増殖抑制評価
乳酸の代わりにクエン酸を表４に示す濃度となるように、参考例１で調製した表２に示す組成の乳性飲料水に添加し、10％クエン酸又は10％クエン酸ナトリウムを用いてpHを3.70に調整した酸性清涼飲料水200mlをそれぞれ調製した。次いで、水準1〜3の各飲料を、96℃、30秒間殺菌し、参考例１で調製した芽胞菌液をそれぞれ200μlずつ植菌した。
【００２６】
【表４】
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【００２７】
植菌した各飲料を、45℃定温のインキュベーター中で、0日、3日、7日、14日間静置培養した。各培養後、参考例１で調製した表１に示す寒天培地に50μlずつ塗布し、形成したコロニー数から1ml当たりの菌数を測定した。結果を図２に示す。
図２から、乳酸の代わりにクエン酸を含有させた酸性清涼飲料水では、耐熱性好酸性菌の増殖が確認され、抑制効果は認められなかった。
【００２８】
参考例２
(1)微生物増殖培地での耐熱性好酸性菌の増殖抑制評価
参考例１で調製した表１に示す組成の寒天培地に、表５に示す乳酸濃度となるように乳酸(ピューラック社製)を添加し、10％クエン酸又は10％クエン酸ナトリウムを用いてpHを3.70に調整した微生物増殖培地をそれぞれ200ml調製した。次いで、水準1〜6の各培地を、96℃、30秒間殺菌し、参考例１で調製した芽胞菌液をそれぞれ200μlずつ植菌した。
【００２９】
【表５】
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【００３０】
植菌した各培地を、45℃定温のインキュベーター中で、0日、3日、10日間静置培養した。各培養後、参考例１で調製した表１に示す寒天培地に50μlずつ塗布し、形成したコロニー数から1ml当たりの菌数を測定した。結果を図３に示す。
図３から、微生物増殖培地中の乳酸濃度が0.15％以上となる水準４〜６において有意に耐熱性好酸性菌の増殖を抑えることができた。
【００３１】
実施例１
(1)果実飲料水での耐熱性好酸性菌の増殖抑制及び風味評価
表６に示す組成の果実飲料水に、表７に示す乳酸濃度及びクエン酸濃度となるように乳酸及びクエン酸を添加し、クエン酸ナトリウムを用いてpHを3.70に調整した果実飲料水をそれぞれ200ml調製した。次いで、水準1〜9の各飲料水を、96℃、30秒間殺菌し、参考例１で調製した芽胞菌液をそれぞれ200μlずつ植菌した。尚、表6中の55°オレンジ果汁の配合率は、JAS法に基づいて換算すると果汁率は3％となる。
植菌した各飲料水を、45℃定温のインキュベーター中で、10日間静置培養した。各培養後、参考例１で調製した表１に示す寒天培地に50μlずつ塗布し、形成したコロニー数から1ml当たりの菌数を測定した。増殖が抑制されたものを○、抑制されなかったものを×とした。
前記10日間培養後の各飲料水について風味の官能評価を行った。風味が良いものを○、酸味が強いが飲むことができるものを△、酸味が著しく飲むことができないものを×とした。結果を表７に示す。
【００３２】
【表６】
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【００３３】
【表７】
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【００３４】
表７から、果汁飲料水中の乳酸濃度が0.075〜0.3％となる水準４〜８において有意に耐熱性好酸性菌の増殖を抑え、かつ風味が良いか、飲用できる果汁飲料水が得られることが判った。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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