(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳成分、澱粉及び油脂を含む原料を１００℃以上に加熱して原料液（Ａ）を調製する工程と、
少なくとも卵黄を含む卵黄成分含有液（Ｂ）を調製する工程と、
前記予め１００℃以上に加熱された原料液（Ａ）に、混合液（Ｃ）中での卵黄の割合が１０〜３０重量％となる量の卵黄を含む卵黄成分含有液（Ｂ）を、ミキサーにて均質に混合して１００〜１１５℃の混合液（Ｃ）を調製する攪拌工程と、
前記調製後の混合液（Ｃ）を１００〜１１５℃に保持する滅菌工程と、
前記滅菌後の混合液（Ｃ）を冷却してクリーム（Ｄ）を得る冷却工程と、
を含み、
前記攪拌工程におけるミキサーによる原料液（Ａ）と卵黄成分含有液（Ｂ）との均質混合を４０秒以内で完了し、
かつ、前記攪拌工程における原料液（Ａ）と卵黄成分含有液（Ｂ）との混合開始から滅菌工程終了までを３分間以内に行うことを特徴とするカスタードクリームの製造方法。
【請求項２】
冷却後のクリーム（Ｄ）中のタンパク質の凝集物の粒径が３０μｍ以下である請求項１記載のカスタードクリームの製造方法。
【請求項３】
製造直後のクリーム（Ｄ）中の一般生菌数が１０個／ｇ未満である請求項１又は２に記載のカスタードクリームの製造方法。
【請求項４】
卵黄成分含有液（Ｂ）を、予め５０〜７０℃に加熱してから原料液（Ａ）に混合する請求項１〜３のいずれかに記載のカスタードクリームの製造方法。
【請求項５】
冷却後のクリーム（Ｄ）を充填包装し、冷蔵庫内でさらに冷却する二次冷却工程を含む請求項１〜４のいずれかに記載のカスタードクリームの製造方法。
【請求項６】
前記原料液（Ａ）が、少なくとも乳成分、澱粉を含む水相と、食用油脂を含む油相とからなる乳化油脂組成物である請求項１〜５のいずれかに記載のカスタードクリームの製造方法。
【請求項７】
前記卵黄成分含有液（Ｂ）が、加糖卵黄液である請求項１〜６のいずれかに記載のカスタードクリームの製造方法。
【請求項８】
卵黄成分含有液（Ｂ）を、ＰＨ７〜１１に調整してから原料液（Ａ）に混合してなる請求項１〜７のいずれかに記載のカスタードクリームの製造方法。
【請求項９】
乳成分、澱粉及び油脂を含む原料を、原料調製槽内に収容し、ここから掻き取り式熱交換機（加熱用）へ連続的に供給して該熱交換機内で１００℃以上に間接加熱して原料液（Ａ）を調製し、この原料液（Ａ）をラインミキサーに送り、ここで卵黄成分含有液（Ｂ）を均質に混合して１００〜１１５℃の混合液（Ｃ）を調製し、ついで、前記攪拌調製後の混合液（Ｃ）を、掻き取り式熱交換機（冷却用）に向けて、ホールドチューブ内を連続的に流動させる際に１００〜１１５℃に保持し、その後、掻き取り式熱交換機（冷却用）にて６０℃以下に冷却してカスタードクリーム（Ｄ）を得る請求項１〜８のいずれかに記載のカスタードクリームの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、製菓・製パンなどに使用されるカスタードクリームの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
カスタードクリームは、製菓・製パンにおけるフィリング、トッピングなどとして広く使用されている。このカスタードクリームは、牛乳、卵黄、小麦粉（薄力粉）、砂糖などを混合、加熱、冷却して製造される。職人が手作りで製造するカスタードクリームは、開放鍋を用い、鍋の火加減を微妙に調節しながら、ホイッパーなどを用いて前記各種材料を順次混ぜ合わせ、さらにこれを口の広い容器に移して冷蔵庫などで冷却することで、風味、口溶け、食感などに優れた美味しいクリームが製造されている。しかし、このような職人たちの手作りカスタードクリームは、工業的に量産が出来ないことに加えて、日持ちが悪く、製造後は直ちに製品化して消費者に提供する必要があり、商業的流通に適さない、という問題がある。
【０００３】
カスタードクリームを量産する方法としては、小麦粉、卵黄、糖質、乳化剤などを混合攪拌した混合物を、８５℃以上に加熱した乳主原料に添加し、９０〜１００℃に１分以上保持して得たクリームを、真空冷却器内で水分を蒸発させて除去することで冷却する方法が知られている（特許文献１参照。）。この方法によれば、短時間に冷却できるのでグルテンの粘調化による風味の低下を防止でき、食感が良好なクリームを短時間に衛生的に大量生産できるとされている。また、卵黄成分を除く原料を１００〜１５０℃で混合、加熱し、これに卵黄成分を添加、混合し、卵黄成分を添加後の品温が７０〜９０℃となるように調整する方法も知られている（特許文献２参照。）。この方法によれば、卵黄成分を後で添加することで、卵黄成分の添加量を５〜３５％としてもカスタードクリーム中にざらつきを生じることはなく、乳化状態、風味、口溶け、食感のよいカスタードクリームを工業的に製造できるとされている。
【０００４】
しかし、前者の、真空冷却器内で水分を蒸発除去して冷却する方法では、冷却時に水分とともにクリームに含まれる風味成分も減少してしまうおそれがある。また、後者の、卵黄成分のみを後添加する方法では、卵黄成分の添加後の品温が９０℃を超えると乳化が不安定になり、風味、食感が悪くなるとされており、原料の滅菌が必ずしも充分でなく、日持ちが悪くなるおそれがある。
【特許文献１】特開昭６２−３２８３９号公報
【特許文献２】特開平６−７０６８５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、卵黄を多く含み、職人の手作り品と同様に風味、食感に優れ、しかもより衛生的で日持ちがよく、商業的流通可能なカスタードクリームを工業的に量産可能な方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、前記目的の達成ため、カスタードクリームの量産時の原料の加熱、混合、冷却時の環境、温度、混合条件などについて鋭意検討を重ねた結果、原料中、卵黄を混合する際の温度、時間、さらに卵黄混合後の滅菌温度、時間を規定することで、卵黄を多く含みクリームの風味に優れ、かつ食感もよく、しかも衛生的で日持ちが良く賞味期限が長く、商業的流通が可能なカスタードクリームが得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００７】
すなわち、本発明に係るカスタードクリームの製造方法は、乳成分、澱粉及び油脂を含む原料を１００℃以上に加熱して原料液（Ａ）を調製する工程と、少なくとも卵黄を含む卵黄成分含有液（Ｂ）を調製する工程と、前記予め１００℃以上に加熱された原料液（Ａ）に、混合液（Ｃ）中での卵黄の割合が１０〜３０重量％となる量の卵黄を含む卵黄成分含有液（Ｂ）をミキサーにて均質に混合して１００〜１１５℃の混合液（Ｃ）を調製する攪拌工程と、前記調製後の混合液（Ｃ）を１００〜１１５℃に保持する滅菌工程と、前記滅菌後の混合液（Ｃ）を冷却してクリーム（Ｄ）を得る冷却工程とを含み、前記ミキサーによる原料液（Ａ）と卵黄成分含有液（Ｂ）との均質混合を４０秒以内で完了し、かつ、原料液（Ａ）と卵黄成分含有液（Ｂ）との混合開始から滅菌工程終了までを３分間以内に行うことを特徴とする。
【０００８】
上記のような本発明に係る製造方法によれば、卵黄成分を１０〜３０重量％と多く含んでいても、卵黄成分含有液（Ｂ）を、予め加熱した原料液（Ａ）に後から添加して短時間で１００〜１１５℃に昇温するとともに、４０秒以内の短時間で均質に混合し、かつ滅菌完了までの加熱時間を３分間以内に規制することで、卵黄成分に含まれるタンパク質を均一かつ微細に分散させた状態で凝固させ、その再凝集などによるざらつき感の発生やタンパク質などの変性による焦げ臭の発生などを防止でき、卵黄成分による好ましい風味に優れ、しかも滑らかで食感のよいカスタードクリームを得ることができる。また、原料液（Ａ）と卵黄成分含有液（Ｂ）との混合液（Ｃ）を１００℃以上で滅菌することで、例えば、製造直後の一般生菌数が１０個／ｇ未満であり、１０℃で６０日間放置した後でも３００個／ｇ以下で、かつ大腸菌数も陰性であって、衛生的で日持ちのよいカスタードクリームを得ることができる。
【０００９】
本発明方法において、前記のように原料液（Ａ）と卵黄成分含有液（Ｂ）とを短時間で均質混合するには、ミキサーとして回転式ラインミキサーを用いることが好ましい。回転式ラインミキサーを使用することで、原料液（Ａ）と卵黄成分含有液（Ｂ）とを数秒から十数秒程度の極短時間で、冷却後のクリーム（Ｄ）中のタンパク質の凝集物の粒径が３０μｍ以下となるように均質に混合できる。なお、本発明において、タンパク質の粒径が３０μｍ以下とは、カスタードクリームを顕微鏡で観察した際に確認されるタンパク質の凝集物の８０％以上の粒径が３０μｍ以下である状態を意味する。
【００１０】
好ましい実施態様では、卵黄を含まない原料液（Ａ）を密閉容器内で加熱後、該密閉容器内から連続的に回転式ラインミキサーに供給し、該ラインミキサーにて卵黄成分含有液（Ｂ）を連続的に混合した後、前記ラインミキサーから輸送管にて冷却工程の密閉容器に連続的に輸送し、この輸送中に前記輸送管内で混合液（Ｃ）を所定の温度に保持することで滅菌する。前記のように、原料液（Ａ）の加熱や混合液（Ｃ）の冷却を密閉式で行う装置の好ましいものとして、掻き取り式熱交換機が挙げられる。
【００１１】
また、原料液（Ａ）に混合する卵黄成分含有液（Ｂ）を、予め５０〜７０℃に加熱しておくことで、原料液（Ａ）を過剰に加熱することなく、卵黄成分を１００℃以上の温度に容易に加熱でき、かつ卵黄成分含有液（Ｂ）を混合した混合液（Ｃ）を１００℃以上の温度に保持することが可能となり、原料の過剰な熱履歴による焦げの発生などを防止することができる。
【００１２】
さらに、卵黄成分含有液（Ｂ）を、ＰＨ７〜１１に調整してから原料液（Ａ）に混合することで、加熱による卵黄の変性を抑制して、より滑らかで食感に優れたカスタードクリームを得ることができる。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、卵黄を多く含み、職人が手作りしたカスタードクリームと同様の風味、食感を有するとともに、衛生的で日持ちの良いカスタードクリームを工業的に量産することができる。そして、本発明方法により製造されたカスタードクリームは、賞味期限が長く商業的流通が可能な菓子類、パン類などに利用することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明の１実施態様である図１を用いて本発明を説明する。図１は、本発明に係るカスタードクリームの製造方法を示す工程説明図である。図中、符号１で示すものは、掻き取り式熱交換機（加熱用）、符号２がラインミキサー、符号３がホールドチューブ（輸送管）、符号４が掻き取り式熱交換機（冷却用）、符号５が原料（Ａ）の調製槽、そして符号６が卵黄成分含有液（Ｂ）の調製槽である。
【００１５】
図例の製造工程では、まず、乳成分、澱粉及び油脂を含む原料を、原料調製槽５内に収容し、ここから掻き取り式熱交換機（加熱用）１へ連続的に供給し、該熱交換機１内で１００℃以上に間接加熱して原料液（Ａ）を調製する。この原料液（Ａ）をラインミキサー２に送り、ここで卵黄成分含有液（Ｂ）を均質に混合し、１００〜１１５℃の混合液（Ｃ）を調製する（攪拌工程）。ついで、前記攪拌調製後の混合液（Ｃ）を、掻き取り式熱交換機（冷却用）４に向けて、ホールドチューブ３内を連続的に流動させる際に、１００〜１１５℃に保持する（滅菌工程）。その後、掻き取り式熱交換機（冷却用）４にて、低温、例えば６０℃以下に冷却し、カスタードクリーム（Ｄ）を得る（冷却工程）。得られたカスタードクリーム（Ｄ）は、充填包装され、必要に応じて冷蔵庫内で更に冷却される（二次冷却工程）。
【００１６】
原料（Ａ）に含まれる乳成分としては、牛乳、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳などが挙げられる。澱粉としては、小麦粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米粉、キャッサバ澱粉、甘藷澱粉等の穀物澱粉類、及びそれらの加工澱粉等が挙げられる。また、油脂としては、菜種油、コーン油、オリーブ油、パーム油、ひまわり油、サフラワー油、大豆油、カノーラ油などの植物油、牛脂、ラード、魚油、乳脂などの動物油、これらの水素添加した硬化油脂、エステル交換したウムエス油、分別精製した分別油等の各種加工油脂が挙げられる。更に、原料（Ａ）には、砂糖、水飴などの糖質を含んでいてもよい。また、原料（Ａ）は、前記乳成分、澱粉などの水溶性成分を含む水相と前記食用油脂を含む油相とからなる乳化油脂組成物であってもよく、前記以外に、乳化剤、安定剤などを含んでいてもよい。
【００１７】
本発明では、前記原料（Ａ）を１００℃以上に加熱する。前記加熱装置としては、図例の掻き取り式熱交換機１が好適に使用されるが、これに限定されるものではない。原料（Ａ）を密閉容器内で間接加熱することで、雑菌などの混入を抑制できる。また、原料（Ａ）を１００℃以上に加熱することで、カスタードクリームに風味を付与すると同時に、次の攪拌工程において卵黄成分含有液（Ｂ）を混合した際に短時間での加熱を可能とし、原料の焼けによる異味の発生や卵黄に含まれるタンパク質の変性を抑制することができる。原料（Ａ）の加熱温度の上限は特に限定されないが、過熱すると焦げなどの好ましくない風味が発生することから、通常は１２０℃までであり、より好ましくは１００〜１１５℃の範囲である。
【００１８】
次に、前記のようにして調製された原料（Ａ）は、ラインミキサー２に連続的に供給され、ここで調製槽６から供給される卵黄成分含有液（Ｂ）が混合、攪拌される（攪拌工程）。卵黄成分含有液（Ｂ）は、卵黄そのものでもよいが、糖質などが配合された加糖卵黄を使用することが、液の安定性の観点から好ましい。卵黄成分含有液（Ｂ）の添加量は、原料（Ａ）と混合した全原料中における卵黄の割合が１０〜３０重量％となるように調整される。原料中の卵黄の割合は、より好ましくは１５〜２０重量％である。卵黄の割合が大きくなるほどクリームの風味に優れるものの、タンパク質の凝集によるザラツキ感が発生しやすくなる。
【００１９】
前記原料（Ａ）と卵黄成分含有液（Ｂ）とは、ラインミキサー２で均質に混合攪拌される。この均質に混合するのに要する時間は、４０秒以内とし、更に好ましくは１５秒以上、３０秒以下である。この混合時間が短すぎる場合には、原料（Ａ）と卵黄成分含有液（Ｂ）とを均質に混合することが難しく、また均質に混合できたとしても、卵黄自体が未凝固の状態で攪拌を終了してしまうと、攪拌により一旦分散された卵黄のタンパク質が、再凝集して粒径が増大し、出来上がったクリームにザラツキ感が発生するおそれがある。一方、均質に混合されるまでにかかる時間が長すぎると、卵黄のタンパク質が粒径の大きなままで凝固してしまい、出来上がったクリームにザラツキ感が発生することから、前記のような短時間で均質混合を完了することが肝要である。前記原料（Ａ）と卵黄成分含有液（Ｂ）との攪拌、混合に用いるミキサーとしては、前記のような短時間で均質混合が可能であれば特に限定はないが、回転式ラインミキサーが好ましい。
【００２０】
卵黄成分含有液（Ｂ）は、加熱された原料（Ａ）と混合されることで、攪拌と同時に短時間で１００℃以上に加熱され、クリームの好ましい風味が発生する。このとき、卵黄成分含有液（Ｂ）を、タンパク質が熱変性しない程度、例えば５０〜７０℃程度に予熱しておくことも好ましい。これにより、原料（Ａ）と卵黄成分含有液（Ｂ）との温度差により両者の混合時に卵黄に焼けが発生することが防止される。なお、原料（Ａ）との混合に先立って、卵黄成分含有液（Ｂ）のＰＨを７〜１１に調整しておくと、卵黄のタンパク質の変性が抑制され、滑らかで好ましい風味のカスタードクリームが得られる。
【００２１】
前記のように所定の時間内で均質に攪拌混合された混合液（Ｃ）は、１００℃〜１１５℃の温度に保持された状態でホールドチューブ３内を通過することで、滅菌処理される（滅菌工程）。この滅菌工程では、必要に応じて加熱してもよい。本発明では、ラインミキサー２における攪拌工程の開始からホールドチューブ３での滅菌工程終了までを３分以内で行う。また、前記攪拌工程の開始から滅菌工程終了までの時間は少なくとも１５秒以上とすることが好ましい。この攪拌工程の開始から滅菌工程終了までの時間が短すぎると、滅菌が不十分となり、日持ちが悪くなる。一方、滅菌工程の時間が長くなるにつれて、攪拌工程開始から滅菌工程終了までの間の加熱によりタンパク質の変性が進み、得られるカスタードクリームの風味、食感が悪くなる傾向にある。
【００２２】
前記のようにホールドチューブ３内で加熱滅菌された後の混合液（Ｃ）は、冷却工程の掻き取り式熱交換機（冷却用）４に供給され、ここで６０℃以下に冷却されてカスタードクリーム（Ｄ）が得られる。この冷却工程で使用される冷却装置としては、前記原料（Ａ）の調製、加熱に用いたと同様の掻き取り式熱交換機４を使用しているが、これに限定されるものではない。冷却工程を密閉容器内で行うことで雑菌などの混入が防止され、より衛生的で日持ちの良いカスタードクリームが得られる。
【００２３】
前記のようにして掻き取り式熱交換機４にて冷却されたカスタードクリーム（Ｄ）は、充填包装され、必要に応じて更に冷蔵庫で冷却される。
【実施例】
【００２４】
以下、実施例および比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれら実施例になんら限定されるものではない。
【００２５】
［実施例１］
下記、表１に示す配合の原料を用い、図１に概略を示す製造工程にて以下の要領でカスタードクリームを製造した。
まず、原料調製槽５にて、水相部に油相部を添加し、５０℃に加熱し、予備乳化を行った。この予備乳化物を、コンサーム掻き取り式熱交換機（株式会社イズミフードマシナリ製）１で１１０℃に加熱して原料（Ａ）を調製した。この原料（Ａ）に、調製槽６にて６０℃に予熱した卵黄成分含有液（Ｂ）を、熱交換機１の直後に設置したインライン型回転ミキサーであるダイナミックミキサー（ＩＮＤＡＧ社製、ピンタイプ）にて、回転数１０００ｒｐｍ、攪拌時間１０秒にて均質混合した後、混合液（Ｃ）を、品温を１００℃に調整してホールドチューブ３内で１１０秒間維持（ホールド）して殺菌した後（ラインミキサー２での攪拌時間との合計は１２０秒）、コンサーム掻き取り式熱交換機（株式会社イズミフードマシナリ製）４で６０℃まで冷却し、充填包装した。その後、冷蔵庫にて冷却してカスタードクリームを得た。
【００２６】
【表１】
0004946777.tif 000002
【００２７】
［実施例２〜４、比較例１〜５］
実施例１と同様の原料配合で、原料（Ａ）、卵黄成分含有液（Ｂ）の加熱温度、ラインミキサー２での攪拌時間、攪拌回転数、ホールドチューブ３での維持（ホールド）時間および殺菌温度を、下記表２に示すように変更した以外は実施例１と同様にしてカスタードクリームを製造した。
【００２８】
実施例１〜４および比較例１〜５で得られたカスタードクリームについて、以下の要領で、凝集物の粒径、一般生菌数の測定および食したときのザラツキ感や風味についての官能評価を行った。結果を表２に示す。
【００２９】
［凝集物の粒径］
１００ｍｌビーカーにカスタードクリーム１０ｇに水４０ｇを添加し、１分間マグネチックスターラーにて攪拌（５００ｒｐｍ）し、その溶液を顕微鏡（１００倍）にて観察し、視野内の蛋白凝集物の粒径をスケールにて測定する。
【００３０】
［一般生菌数］
カスタードクリーム１０ｇ、リン酸緩衝生理食塩水９０ｇの割合でストマッカー用滅菌ポリ袋に入れ、３０秒ストマッカー処理したものを試料溶液とする。試料溶液の１ｍｌを滅菌ペトリ皿にとり、予め溶解し、４５℃に保温した標準寒天培地２０ｍｌをペトリ皿にいれ、良く混合する。同一試料溶液から３枚のペトリ皿を作成する。３５℃にて４８時間培養後、コロニー数を測定し、３枚の平均を用い、希釈倍率から試料の生菌数を算出し、カスタードクリーム１ｇあたりとして表示する。
【００３１】
［官能評価］
（ザラツキ）  熟練した８人のパネラーに試食させ、以下の４段階の基準により評価し、その結果を集約した。
評価基準；
◎：ザラツキが無く極めてなめらか。
○：ザラツキを感じない。
△：かすかにザラツキを感じる。
×：ザラツキを感じる。
（風味）  熟練した８人のパネラーに試食させ、以下の４段階の基準により評価し、その結果を集約した。
評価基準；
◎：卵と乳の風味が生きた良好なカスタードの風味。
○：良好なカスタードの風味。
△：カスタードの風味だが弱い。
×：異味、嫌味を感じる。
【００３２】
【表２】
0004946777.tif 000003
【００３３】
表２に示す評価結果からわかるように、比較例１は、攪拌時間が短く、均質混合が十分でないうえに、タンパク質の凝固前に攪拌を終えたことで再凝集によりタンパク質の粒径が比較的大きくなり、食したときにザラツキ感がある。また、比較例２は、低回転数で長時間攪拌したため、粒径が大きいままタンパク質が凝固してしまいザラツキ感が強い。比較例３は、比較例２と同様に低回転数で長時間攪拌したが、攪拌時の温度が低いため凝集しにくくタンパク質の粒径は小さいものの、殺菌温度が低いため殺菌が不充分で日持ちが悪い。また、比較例４では、攪拌およびホールドチューブでの殺菌の合計時間が３００秒（５分）と長い持間加熱されたことから、カスタードクリームに焼け、焦げなどによる異味が生じ風味が低下した。更に、比較例５では、短時間に均質混合されていて、官能試験での評価はよいが、殺菌温度が低いため、殺菌が不充分で、日持ちが悪いものとなった。これに対し、卵黄成分含有液（Ｂ）を短時間で均質に攪拌混合し、かつ所定の温度、時間で殺菌してなる本発明の実施例１〜４のカスタードクリームは、一般生菌数が少なく衛生的で、しかも食したときのザラツキ感もなく、クリームの風味にも優れている。この結果から、本発明によれば、職人が手作りしたカスタードクリームと同様の風味、食感を有するとともに、衛生的で日持ちがよいカスタードクリームを工業的に量産することができることが分かる。
【００３４】
［実施例５］
表３に示す配合の原料を用い、２０％加糖卵黄２０部、炭酸水素ナトリウム０．２５部を緩やかな攪拌のもと６０℃に温調し、ＰＨ８の卵黄成分含有溶液を得た。水４５．６部、水あめ１０部、砂糖９部、脱脂粉乳５部、クリーム５部、加工澱粉(ＦＡＲＩＮＥＸ  ＶＡ−７０−ＴＪ)３部、小麦粉０．５部、グリシン１．５部、ジェランガム０．１部、香料０．０５部を攪拌溶解し、５０℃に加熱し、予備乳化を行う。コンサーム掻き取り式熱交換機(アルファラバル社製)で１１０℃に加熱し、熱交換機の直後に設置したインライン型回転ミキサーであるダイナミックミキサー（ＩＮＤＡＧ社製）にて、６０℃に温調した卵黄成分含有溶液を混合し、品温を１００℃に調整し、混合から殺菌保持まで２分間維持し殺菌した後、６０℃まで冷却し充填包装した。その後、冷蔵庫にて冷却してカスタードクリームを得た。得られたカスタードクリームについて、実施例１と同様に評価した。製造条件及び評価結果を表４に示す。
【００３５】
［実施例６］
表３に示す配合の原料を用い、炭酸水素ナトリウムでＰＨ調整することなく、２０％加糖卵黄２０部を緩やかな攪拌のもと６０℃に温調し、卵黄成分含有溶液として用いた以外は実施例５と同様にしてカスタードクリームを得て、同様に評価した。製造条件及び評価結果を表４に示す。
【００３６】
【表３】
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【００３７】
【表４】
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【００３８】
表４に示すとおり、卵黄液のＰＨをアルカリに調整することで、さらに滑らかで好ましいクリーム風味のカスタードクリームが得られる。
【図面の簡単な説明】
【００３９】
【図１】本発明に係るカスタードクリームの製造方法を示す工程説明図である。
【符号の説明】
【００４０】
１  掻き取り式熱交換機（加熱用）
２  ラインミキサー
３  ホールドチューブ
４  掻き取り式熱交換機（冷却用）
５  原料調製槽
６  卵黄成分含有液調製槽
【図１】
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