(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー果実からコーヒー生豆を単離する精製工程を包含するコーヒー果実の処理方法であって、
前記精製工程の前に、前記コーヒー果実を熱水で処理する熱水処理工程を有し、
前記熱水処理工程の後に、前記コーヒー果実と前記コーヒー果実に含まれる成分を資化できる微生物として、ゲオトリクム  スピーシーズ（Ｇｅｏｔｒｉｃｈｕｍ  ｓｐ．）ＳＡＭ２４２１（国際寄託番号ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０３００）、またはＬａｌｖｉｎ  Ｌ２３２３株もしくはＣＫ  Ｓ１０２株のワイン発酵用酵母を接触させる発酵処理工程を有するコーヒー果実の処理方法。
【請求項２】
前記熱水の温度が５０℃〜１００℃である請求項１に記載のコーヒー果実の処理方法。
【請求項３】
請求項１に記載のコーヒー果実の処理方法により得られたコーヒー生豆。
【請求項４】
請求項３に記載のコーヒー生豆を焙煎処理したコーヒー焙煎豆。
【請求項５】
請求項４に記載のコーヒー焙煎豆を原料として用いて得られたコーヒー飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒー果実からコーヒー生豆を分離精製する精製工程を包含するコーヒー果実の処理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒー果実（コーヒーノキと呼ばれるアカネ科の植物の果実）は、一般的に赤道周辺の熱帯地域で栽培されており、種まきから２〜３年で開花・結実し、収穫可能となる。
現在、コーヒー果実の処理方法としては、コーヒー果実からその外皮及び果肉部分を取り除いてコーヒー生豆を単離するための精製工程（非水洗式又は水洗式）が知られている（例えば、非特許文献１参照）。
尚、得られたそのコーヒー生豆について焙煎処理（ロースト）を施したものがコーヒー焙煎豆である（焙煎工程）。コーヒー特有の味覚や香りの素となる成分（以下、コーヒー香味成分と称する）はこの焙煎工程において生成される。あとはそのコーヒー焙煎豆を粉砕し、熱湯等によりコーヒー香味成分を抽出したものがコーヒー飲料となる。
【非特許文献１】Ｍｉｃｈａｅｌ  Ｓｉｖｅｔｚ，Ｍ，Ｓ．ａｎｄ  Ｈ．Ｅｌｌｉｏｔｔ  Ｆｏｏｔｅ，Ｐｈ．Ｄ“Ｃｏｆｆｅｅ  Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  Ｖｏｌ１”１９６３  ｐ４８〜４９
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかし、コーヒー果実は、熟したものが収穫されるので、また熱帯地域ということもあり、比較的短期間で棲み付き菌などの雑菌による腐敗が進行することがある。そのため、収穫後はできるだけ速やかに精製工程を実施する必要があるが、収穫高が非常に多い場合や、あるいは人手の足りないなどの場合には、短期間で処理しきれなかった。このため、コーヒーの品質の低下を招いたり、折角収穫したコーヒー果実を廃棄せざるを得ない事態が生じていた。【０００４】
本発明は、上記実情に鑑みてなされたものであって、収穫後のコーヒー果実の日持ちを良くすることができるコーヒー果実の処理方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の第１特徴構成は、コーヒー果実からコーヒー生豆を単離する精製工程を包含するコーヒー果実の処理方法であって、前記精製工程の前に、前記コーヒー果実を熱水で処理する熱水処理工程を有し、前記熱水処理工程の後に、前記コーヒー果実と前記コーヒー果実に含まれる成分を資化できる微生物として、ゲオトリクム  スピーシーズ（Ｇｅｏｔｒｉｃｈｕｍ  ｓｐ．）ＳＡＭ２４２１（国際寄託番号ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０３００）、またはＬａｌｖｉｎ  Ｌ２３２３株もしくはＣＫ  Ｓ１０２株のワイン発酵用酵母を接触させる発酵処理工程を有する。
【０００６】
本発明の第１特徴構成によれば、コーヒー果実を熱水処理することにより、コーヒー果実に付着している棲み付き菌を殺菌して、初期汚染菌数を減少させることができる。その結果、雑菌の増殖を遅らせることが可能となり、コーヒー果実の日持ちが良くなる。従って、精製工程に係る設備や人手を特に増大させずとも、より多くのコーヒー生豆を得ることが可能となり、生産効率が上がる（生産コストが下がる）。従って、より安価なコーヒー生豆を提供することも可能となる。
ここで、コーヒー果実からコーヒー生豆を得るための精製工程には、非水洗式と水洗式の二種類が知られているが、本発明は、これら非水洗式及び水洗式の両方の精製方法に適用することが可能である。すなわち、収穫したコーヒー果実を熱水処理した後、その熱水処理したコーヒー果実について非水洗式又は水洗式の精製工程を実施することができる。
また、コーヒー果実に対して熱水処理を施すことによって、コーヒー果実に付着していた棲み付き菌数を減少させることができる。従って、雑菌汚染を防止した上で、発酵処理を実施することが可能となる。さらに、熱水処理によりコーヒー果実の植物繊維が膨潤し、軟らかくなることで、微生物がコーヒー果実内に浸入し易くなる。また、コーヒー果肉内に含まれる糖分等も溶出し易くなり、微生物による発酵がより促進される。
ここで、酵母等に代表されるある種の微生物は、有機化合物（資化成分）を分解（発酵）してアルコール類、有機酸類、エステル類等（以下、発酵成分と称する）を産生する。前記熱水処理工程を施した後のコーヒー果実、つまり、前記コーヒー果実由来の資化成分（例えば、この場合の主たる資化成分は、コーヒー果肉（糖分やその他の栄養分を含む部分））の存在下において、前述した微生物（例えば、酵母など）による発酵を行うと、産生された発酵成分は、コーヒー果実の最も内側に存在するコーヒー生豆（種子）に水分と共に吸収される。
従って、上記発酵処理を施して得られたコーヒー生豆を焙煎すると、焙煎工程にて生成される従来のコーヒー香味成分に加えて、発酵により産生された発酵成分に由来する新たな香味成分を含むコーヒー焙煎豆を得ることができる。そして、そのコーヒー焙煎豆から抽出されたコーヒー飲料には新たな良質の香味が付与される。
微生物としては、例えば、ゲオトリクム  スピーシーズ（Ｇｅｏｔｒｉｃｈｕｍ  ｓｐ．）ＳＡＭ２４２１（国際寄託番号ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０３００）（以下、ＳＡＭ２４２１と称する）を使用することができる。ＳＡＭ２４２１は、本発明者らによってコーヒー果実から分離された新規微生物である。この微生物は、独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター（日本国茨城県つくば市東１丁目１番地１  中央第６）に、２００５年３月２２日付で受託された。ＳＡＭ２４２１を使用することによって、コーヒー生豆に新たな香味成分（発酵成分）が付与される。このようにして得られたコーヒー生豆を原料として用いることにより、焙煎工程にて生成される従来のコーヒー香味とバランスのとれた（アルコール臭の抑えられた）華やかでリッチなエステリー香を有し、且つボディ感のある味わいを与えるコーヒー飲料を得ることができる。
また、微生物として、Ｌａｌｖｉｎ  Ｌ２３２３株もしくはＣＫ  Ｓ１０２株のワイン発酵用酵母を使用すれば、醸造香といった特徴ある香味をコーヒー生豆に付与することが可能であり、そのコーヒー生豆を原料として用いることにより、焙煎工程にて生成される従来のコーヒー香味に加えて、フルーティーな醸造香を有し、且つボディ感のある味わいを与えるコーヒー飲料を得ることができる。
上記微生物は、入手も容易で、尚且つ培養や保存等に関しても一般的な方法で対応することができるので扱い易い。
【０００７】
本発明の第２特徴構成は、前記熱水の温度が５０℃〜１００℃である点にある。【０００８】
本発明の第２特徴構成によれば、熱水温度が５０℃〜１００℃であることから、オートクレーブ滅菌装置などを特に必要とせず、例えば、沸騰したお湯の中に収穫したコーヒー果実を投入するといった簡便な操作で熱水処理を実施することができる。また、オートクレーブ滅菌法（高圧蒸気滅菌法）と比べて、コーヒー果実の果実変性も少ない。【００１９】
本発明の第３特徴構成は、第１特徴構成に係るコーヒー果実の処理方法により得られたコーヒー生豆である点にある。
【００２０】
本発明の第３特徴構成に記載のコーヒー生豆は、安価で、しかもコーヒー飲料に新たな良質の香味を付与する発酵成分を含む。
【００２１】
本発明の第４特徴構成は、第３特徴構成に係るコーヒー生豆を焙煎処理したコーヒー焙煎豆である点にある。
【００２２】
本発明の第４特徴構成に記載のコーヒー焙煎豆は、安価で、しかも焙煎工程にて生成される従来のコーヒー香味成分に加えて、微生物の発酵により産生された発酵成分に由来する新たな香味成分を含む。
【００２３】
本発明の第５特徴構成は、第４特徴構成に係るコーヒー焙煎豆を原料として用いて得られたコーヒー飲料である点にある。
【００２４】
本発明の第５特徴構成に記載のコーヒー飲料は、安価で、しかも従来のコーヒー香味に加えて、微生物の発酵により産生された発酵成分に由来する新たな良質の香味を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２５】
以下に本発明の実施の形態について説明する。
〔実施形態〕
（コーヒー果実）
本発明におけるコーヒー果実とはコーヒーノキの果実を意味し、その構造を概していえば、コーヒー生豆（種子）、果肉（糖分やその他の栄養分を含む部分）及び外皮からなるものである。より詳細には、最も内側にコーヒー生豆（種子）が存在し、その周りが順に、銀皮（シルバースキン）、内果皮（パーチメント）、果肉、外皮で覆われている。品種としては、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種などが適用可能であり、また、産地についても、ブラジル産、エチオピア産、ベトナム産、グアテマラ産などが適用可能であるが、特に限定されるものではない。【００２６】
（熱水処理工程）
熱水処理に使用可能な水としては、軟水、硬水、酸素水、炭酸水、バナジウム水、海洋深層水、イオン水、アルカリ水、酸性水などが挙げられるがこれらに限定されるものではない。
熱水処理の条件は、少なくともコーヒー果実表面に付着している棲み付き菌などの雑菌を殺菌・除去出来れば、特に制限されない。よって、熱水の温度としては、５０℃〜１００℃が好ましい。
例えば、大きな釜のようなものに収穫したコーヒー果実と熱水とを入れてコーヒー果実を洗浄することによって、本工程を実施できる（熱水温度や洗浄時間はコーヒー果実に付着している棲み付き菌などの雑菌を殺菌・除去し得る範囲で適宜設定する）。あるいは、コーヒー果実を並べて、その上から熱水を散布するような方法であっても良い。熱水処理したコーヒー果実は、その後の精製工程において果肉等を取り除き、コーヒー生豆を分離する。【００２７】
（コーヒー生豆）
コーヒー果実からコーヒー生豆を得るための精製工程には、非水洗式と水洗式の二種類が知られている。
非水洗式とは、コーヒー果実を収穫後、そのまま乾燥させたものを脱穀して外皮、果肉、内果皮、銀皮等を除去し、コーヒー生豆を単離する方法である。
水洗式とは、コーヒー果実を収穫後、水槽に沈めて不純物を除去し、果肉除去機で外皮及び果肉を除去してから、水中に沈めて粘着物を溶かして除去し、さらに、水洗した後に乾燥させたものを脱穀して内果皮、銀皮を除去してコーヒー生豆を単離する方法である。
非水洗式の精製工程は操作が容易であるが、主に気候が乾燥している地域で適用される。一方、水洗式の精製工程は、主に多雨の地域で適用される。尚、１粒のコーヒー果実からコーヒー生豆は１粒或いは２粒採取される。【００２８】
（資化成分）
本発明における発酵工程において微生物は、熱水処理されたコーヒー果実中の果肉を資化成分とするが、必要に応じて、他の資化成分を追加して発酵させても良い。【００２９】
他の追加的な資化成分としては、果肉（コーヒー果肉、ブドウ果肉、サクランボ果肉、桃果肉等）、果汁（例えば、ぶどう、桃、リンゴ等）、糖類（例えば、サトウキビや甘藷等の植物からとれる単糖、二糖、多糖等）、穀物類（例えば、麦芽を糖化させた麦汁など）、培地等が挙げられるが、微生物が資化可能な成分であれば特に限定されず、これらの追加的な資化成分を単独か、あるいは任意に組み合わせて使用しても良い。
尚、上述した追加的な資化成分は、必要に応じて殺菌処理（熱水処理等）して使用する。【００３０】
（コーヒー果肉の露出方法）
本発明において、発酵工程における発酵速度を増加させるために、コーヒー果実表面の少なくとも一部にコーヒー果肉を露出させる方法を用いても良い。【００３１】
コーヒー果肉を露出させる方法としては、熱水処理の前又は後にコーヒー果実に鋭利な刃物等で傷を付けても良い。又は、脱穀装置等を用いて外皮に切れ目が入るようにコーヒー果実に圧力をかけるようにしても良い。但し、このとき中のコーヒー生豆にまで傷をつけないようにする。また、皮むき機等を使用して、コーヒー果実の外皮のみを剥いて果肉を露出するようにしても良い。尚、コーヒー果実を収穫する際、偶然に傷がついてその果肉の少なくとも一部が露出してしまったものについては、特に上述の果肉の露出操作を行う必要はない。また、精製工程にてコーヒー生豆と分離されたときに得られるコーヒー果肉を使用する場合にも、特に上述の果肉の露出操作を行う必要はなく、別途コーヒー生豆を加えて発酵を行う。【００３２】
（微生物）
本発明で用いる微生物は上述したような資化成分を資化（発酵）することができる微生物であれば、特に限定されない。【００３３】
具体的な微生物としては、酵母、乳酸菌、不完全菌類などが挙げられる。これらの微生物は、入手が容易であり、取り扱い性の容易さから好適に用いることができる。
酵母は、食品としての安全性の面から、食品での使用実績のあるワイン発酵用酵母やビール発酵用酵母といった醸造用酵母を好適に用いることができる。ワイン発酵用酵母としては、例えば、市販の乾燥酵母である、Ｌａｌｖｉｎ  Ｌ２３２３株（以下Ｌ２３２３と称する：セティカンパニー社）やＣＫ  Ｓ１０２株（以下Ｓ１０２と称する：Ｂｉｏ  Ｓｐｒｉｎｇｅｒ社）などを用いることができる。通常は、Ｌ２３２３は赤ワイン醸造用、Ｓ１０２はロゼワイン醸造用に用いられる。このように酵母を用いた場合、醸造香といった特徴のある香味を添加することができる。【００３４】
乳酸菌は、発酵乳、乳酸菌飲料、チーズ発酵乳等の製造に用いられる公知の菌であれば、適用可能である。例えばラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属の乳酸菌が好適に例示される。【００３５】
不完全菌類としては、例えば、ゲオトリクム（Ｇｅｏｔｒｉｃｈｕｍ）属のゲオトリクム  キャンディダム（Ｇｅｏｔｒｉｃｈｕｍ  ｃａｎｄｉｄｕｍ）、ゲオトリクム  レクタングラタム（Ｇｅｏｔｒｉｃｈｕｍ  ｒｅｃｔａｎｇｕｌａｔｕｍ）、及びゲオトリクム  クレバニ（Ｇｅｏｔｒｉｃｈｕｍ  ｋｌｅｂａｈｎｉｉ）等であり、より好ましくは、ゲオトリクム  スピーシーズ（Ｇｅｏｔｒｉｃｈｕｍ  ｓｐ．）ＳＡＭ２４２１（国際寄託番号ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０３００）若しくはその変異体、又はそれらの形質転換体である。【００３６】
ゲオトリクム（Ｇｅｏｔｒｉｃｈｕｍ）属に属する微生物を単離し得る単離源としては、土壌、植物、空中、繊維、木材、ハウスダスト、飼料、河川、サイレージ、食品、果実、穀類、肥料、工場排水、堆肥、排泄物、消化管などが挙げられるが、好ましくは、果実（コーヒー果実）である。【００３７】
単離方法としては、例えば、コーヒー果実を滅菌水中で攪拌し、その上澄み液を、適当な抗生物質を含有する寒天培地に塗末して培養し、発生したコロニーを単離する等の方法が挙げられるが、適当な菌体保存施設等から直接購入することも可能である。【００３８】
尚、本発明でいう変異体とは、自然突然変異によるもの、もしくは人為的に突然変異を誘発（放射線や突然変異物質による処理等）させることにより得られたものを含み、ＤＮＡの塩基配列が野生株（ゲオトリクム  スピーシーズ（Ｇｅｏｔｒｉｃｈｕｍ  ｓｐ．）ＳＡＭ２４２１（国際寄託番号ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０３００））と比べて変化したものをいう。【００３９】
（１）自然突然変異（ｓｐｏｎｔａｎｅｏｕｓ  ｍｕｔａｔｉｏｎ）
微生物が通常の環境下で正常に生育しているときに発生する突然変異を、自然突然変異という。自然突然変異の主な原因は、ＤＮＡ複製時の誤りと、内在性の突然変異原物質（ヌクレオチドアナログ）であると考えられている（真木，「自然突然変異と修復機構」，  細胞工学  Ｖｏｌ．１３  Ｎｏ．８，  ｐｐ．６６３−６７２，  １９９４）。【００４０】
（２）人為的な突然変異
２−１．放射線や突然変異原物質（ｍｕｔａｇｅｎ）による処理
紫外線やＸ線などの放射線処理、あるいはアルキル化剤のような人工的な突然変異原物質処理によって、ＤＮＡに損傷が生じる。その損傷は、ＤＮＡ複製の過程で突然変異に固定される。【００４１】
２−２．ＰＣＲ（ｐｏｌｙｍｅｒａｓｅ  ｃｈａｉｎ  ｒｅａｃｔｉｏｎ）法の利用
ＰＣＲ法は、試験管内でＤＮＡを増幅するため、細胞内の突然変異抑制機構の一部が欠けており、高頻度に突然変異の誘発が可能である。また、遺伝子シャフリング法（Ｓｔｅｍｍｅｒ，”Ｒａｐｉｄ  ｅｖｏｌｕｔｉｏｎ  ｏｆ  ａ  ｐｒｏｔｅｉｎ  ｉｎ  ｖｉｔｒｏ  ｂｙ  ＤＮＡ  ｓｈｕｆｆｌｉｎｇ”，  Ｎａｔｕｒｅ  Ｖｏｌ．３７０，  ｐｐ．３８９−３９１，  Ａｕｇ．  １９９４  ）と組み合わせることで、有害突然変異の蓄積を避け、複数の有益突然変異を遺伝子に蓄積することができる。【００４２】
２−３．ミューテーター（ｍｕｔａｔｏｒ）の利用
ほとんどすべての生物では、突然変異抑制機構によって、自然突然変異の発生率が非常に低いレベルに保たれている。この突然変異抑制機構には、１０種類以上の遺伝子が関与した複数の段階が存在する。これらの遺伝子の１つあるいは複数が破壊された個体は、高い頻度で突然変異を発生するので、ミューテーターと呼ばれている。また、これらの遺伝子は、ミューテーター遺伝子と呼ばれている（真木，「自然突然変異と修復機構」，細胞工学  Ｖｏｌ．１３  Ｎｏ．８，  ｐｐ．６６３−６７２，  １９９４；  Ｈｏｒｓｔ  ｅｔ．  ａｌ．，”Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ  ｃｏｌｉ  ｍｕｔａｔｏｒ  ｇｅｎｅｓ”，  Ｔｒｅｎｄｓ  ｉｎ  Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ  Ｖｏｌ．７  Ｎｏ．１，  ｐｐ．２９−３６，  Ｊａｎ．  １９９９）。【００４３】
また、本発明でいう形質転換体とは、他種の生物の持つ遺伝子（外来遺伝子）を新規微生物（ゲオトリクム  スピーシーズ（Ｇｅｏｔｒｉｃｈｕｍ  ｓｐ．）ＳＡＭ２４２１（国際寄託番号ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０３００））若しくはその変異体に人工的に導入したものを意味する。製法としては、例えば、外来遺伝子を適当な発現ベクター内に組み込み、その発現ベクターを、電気穿孔法、リン酸カルシウム法、リポソーム法、ＤＥＡＥデキストラン法など公知の方法で導入する。【００４４】
微生物が乾燥したものである場合は、それぞれの適した方法にそって覆水を行うことができる。例えば、乾燥酵母を用いる場合、３７〜４１℃に加温した水に２０〜３０分懸濁してから用いることができる。【００４５】
本発明における微生物の使用量は、香味の添加の効果が得られれば特に限定されないが、培養時間やコストを考え、適宜設定できる。例えば、コーヒー生豆重量あたりでは、酵母や乳酸菌の場合では１．０×１０８ｃｅｌｌｓ／ｇ〜１．０×１０１０ｃｅｌｌｓ／ｇが適当であり、不完全菌の場合は、１．０ｍｇ／ｇ〜１０ｍｇ／ｇが適当である。【００４６】
（発酵工程）
１．微生物と資化成分との接触方法
本発明において、発酵工程において微生物と資化成分とを接触させる方法には、例えば以下の方法が挙げられる。
（ａ）直接法
直接法は、コーヒー果肉の存在下において微生物を資化成分に直接接触させる方法である。例えば、必要に応じてナイフ等で表面に傷を付けてコーヒー果肉を一部露出させたコーヒー果実に、上記微生物の懸濁液を噴霧あるいは散布して直接接触させて発酵させる。あるいは、比較的大量の水（例えば、コーヒー果実と等重量程度の量）に薄い濃度で上記微生物を懸濁させた懸濁液を用意しておき、発酵させるべきコーヒー果実をその懸濁液中に浸漬して引き上げることで接触させた後、発酵させても良い。
特に、一部果肉を露出させたコーヒー果実を用いて発酵させる場合、微生物が露出部分からコーヒー果実内に浸入し易くなり、しかも資化される糖分等が果肉中に高濃度で局在するので効率良く発酵が進む。しかも、すぐ近傍にコーヒー生豆が存在するので発酵により産生されたアルコール類やエステル類等の発酵成分が速やかにコーヒー生豆中に移行することができる。尚、乾燥させたコーヒー果実（もしくはコーヒー果肉）を使用する場合は、適度に水分を含ませた状態で発酵させても良い。【００４７】
（ｂ）間接法
間接法は、発酵液を備える発酵槽を用意して、発酵液中にコーヒー果実と、上記微生物と、必要に応じて上記の追加的な資化成分とを添加し、発酵液中に溶出する資化成分に微生物を接触させる方法である。特に、必要に応じてナイフ等で表面に傷を付けてコーヒー果肉を一部露出させたコーヒー果実を使用する場合、コーヒー果肉が一部露出しているので発酵液中にコーヒー果肉中の糖分等が溶出し易くなっており、微生物による発酵が促進される。【００４８】
２．発酵条件
微生物の発酵条件については、発酵がおこる条件であれば特に限定されず、必要に応じて発酵に適した条件（例えば、使用する微生物の種類やその菌量（初期菌数）、資化成分の種類や量（濃度）、温度、湿度、ｐＨ、酸素又は二酸化炭素濃度、発酵時間等）を適宜設定することができる。また他にも例えば、上記の資化成分以外にも、必要に応じてｐＨ調整剤などの添加剤や窒素源や炭素源を補うための市販の栄養培地などを補助的に添加することもできる。【００４９】
特に本発明における発酵工程においては、雑菌汚染防止のため、雑菌の増殖を抑えるように温度、ｐＨ、二酸化炭素濃度等といった条件をそれぞれ単独か、又は適宜任意に組み合わせて制御して発酵させてもよい。例えば、１５〜３０℃といった低温環境下にて発酵を行わせたり、必要に応じてｐＨ調整剤等（クエン酸、リンゴ酸、乳酸等）を添加してより厳しい酸性条件下で発酵を行わせたり、あるいは二酸化炭素濃度（又は酸素濃度）を上げて、より嫌気的（又は好気的）な条件下で発酵を実施するなどしても良い。【００５０】
また、本発明における発酵工程においては、上記の発酵条件（例えば、使用する微生物の種類やその菌量（初期菌数）、資化成分の種類や量（濃度）、温度、湿度、ｐＨ、酸素又は二酸化炭素濃度、発酵時間等）を自動及び／又は手動で制御可能な設備・装置（例えば、恒温槽、タンク、貯蔵庫等）にて発酵工程を行うこともできる。【００５１】
尚、発酵工程に要する時間は限定されず、添加される香味の質・強さによって、あるいは、微生物や資化成分によって、適宜、選択すればよい。また、資化成分の枯渇を目安に、発酵工程を終了してもよい。【００５２】
発酵工程を終了するには、加熱滅菌、水洗、天日干し、資化成分とコーヒー生豆との分離、又は焙煎といった処理を単独で実施するか、あるいは任意に組み合わせて実施して終了させることができる。例えば、乾燥機を用いる場合、５０〜６０℃で１〜３日程度乾燥させることにより、発酵を終了させることができる。【００５３】
尚、本発明において、微生物（２種類以上の微生物を選択して、それらを同時に使用することも可能）や発酵条件をそれぞれ適宜選択して、任意に組み合わせることによって、コーヒー生豆に様々な香味を添加することも可能である。【００５４】
３．発酵工程の一例
ここでは、コーヒー果実を用いて発酵を行う例を説明する。
本発明は、例えば、コーヒー生豆の精製工程中に発酵工程を行うことができる。【００５５】
非水洗式の精製工程では、例えば、コーヒー果実を収穫して熱水処理した後、上記の直接法により微生物を接触させて発酵させた後、乾燥させる。【００５６】
水洗式の精製工程では、例えば、コーヒー果実を収穫して熱水処理した後、そのコーヒー果実を水槽に沈めて不純物を除去する際、上記の間接法により微生物とコーヒー果実とをその水槽（発酵槽）に添加して発酵させる。【００５７】
発酵工程を終了したコーヒー果実は、その後、水等で微生物を洗い流して分離してからか、あるいは微生物を付着させたままで、通常の精製工程に沿って果肉が除去され、脱穀されてコーヒー生豆が分離される。【００５８】
このようにして分離されたコーヒー生豆は、通常の方法で焙煎処理することが可能であり、焙煎度合の異なる種々のコーヒー焙煎豆（ライトロースト〜イタリアンロースト）を得ることができる。【００５９】
得られたコーヒー焙煎豆は、粉砕して加水し、濾材により濾過抽出することによってレギュラーコーヒーとして飲用に供することができるほか、工業用原料としてインスタントコーヒー、コーヒーエキス、缶コーヒーなどに使用することが可能である。【００６０】
以下、本発明について、実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例１】
【００６１】
（コーヒー果実の成分の溶出性への熱水処理の影響）
コーヒー果実を用いて、成分の溶出性に対する熱水処理の影響を検討した。
コーヒー果実（沖縄県産）１０００ｇを５０００ｍｌ容三角フラスコにとり、８０℃に熱した水３０００ｍｌを添加し、約３分間静置した。その後、ザルに移して水を切り、熱水処理したコーヒー果実を得た。【００６２】
熱水処理したコーヒー果実５００ｇを２０００ｍｌ容三角フラスコにとり、４００ｍｌの水を添加し、２３℃にて２４時間静置した（試料１）。またコントロールとして、熱水処理をしないコーヒー果実を用いて同様に試験した（比較例１）。
両浸漬液について、果肉由来の成分である、クエン酸、リンゴ酸、アミノ態窒素および単糖類（グルコース）の浸漬液中の濃度を測定した。【００６３】
クエン酸およびリンゴ酸はＨＰＬＣ法で測定した。装置は、島津製作所製のＨＰＬＣ一式を用いた。測定には、Ｓｈｉｍ−ｐａｃｋ  ＳＣＲ−１０２Ｈ（カラム）、ｐ−トルエンスルホン酸（９５１ｍｇ／Ｌ）を含むトリスバッファー（移動相）、及び電気伝導度検出器ＣＤＤ−６Ａ（検出器）を使用した。アミノ態窒素はＴＮＢＳ法を用いて測定した。単糖類については、グルコースを、グルコース測定キット「リキテック  グルコース・ＨＫ・テスト」（ロシュ・ダイアグノスティック社製）を用いて評価した。結果を表１に示す。このように、熱水処理することによって、浸漬液中への資化成分の溶出量が多くなる効果のあることがわかった。【００６４】
【表１】
0004871865.tif 000002
【実施例２】
【００６５】
コーヒー果実を用いて、熱水処理の発酵への影響を検討した。コーヒー果実（沖縄県産）１０００ｇを５０００ｍｌ容三角フラスコにとり、８０℃に熱した水３０００ｍｌを添加し、約３分間静置した。その後、ザルに移して水を切り、熱水処理したコーヒー果実を得た。
熱水処理したコーヒー果実５００ｇを２０００ｍｌ容三角フラスコにとり、４００ｍｌの水（発酵液）を添加した。これに発酵微生物として、ゲオトリクム  スピーシーズ（Ｇｅｏｔｒｉｃｈｕｍ  ｓｐ．）ＳＡＭ２４２１（国際寄託番号：ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０３００）（以下、ＳＡＭ２４２１と称する）を添加し（発酵液１ｍＬ中にＳＡＭ２４２１が約１×１０６ｃｅｌｌｓ存在するように添加）、２３℃にて７２時間静置して培養した（試料２）。またコントロールとして、熱水処理をしないコーヒー果実を用いて同様に試験した（比較例２）。
この発酵液を観察した結果、試料２では、ＳＡＭ２４２１以外の菌の繁殖は認められず、また、発酵液に良好な香味を呈した。【００６６】
一方、比較例２では、発酵の終盤で、雑菌と思われる微生物の繁殖が認められ、良好な醸造香のほかに、若干の酸臭が認められた。【００６７】
次に、得られた発酵液の上澄み液を経時的（２４時間、４８時間、７２時間）にサンプリングして成分分析を行った。
コーヒー豆の品質に悪影響を与える代表的な雑菌として酢酸産生菌があることから、上澄み液中の酢酸の濃度を液体クロマトグラフィーで分析して酢酸産生菌の増殖の有無を判断した（即ち、酢酸産生菌が増殖すると、酢酸産生量が増加して、酢酸濃度が高くなるとものと判断する）。
液体クロマトグラフィー分析の装置は、島津製作所のＨＰＬＣ一式を用いた。カラムとしてはＳｈｉｍ−ｐａｃｋ  ＳＣＲ−１０２Ｈを用い、電気伝導度検出器  ＣＤＤ−６Ａで検出した。カラムオーブンの温度は４０℃とし、ｐ−トルエンスルホン酸を含むＴｒｉｓバッファーで反応と溶出を行った。絶対検量線で定量した。液体クロマトグラフィーの結果を表２に示す。熱水処理した試料２における酢酸濃度は、比較例２よりも低かった（即ち、酢酸の産生量は少量）。実施例１の結果を合わせて考えると、微生物の繁殖に適した資化成分の溶出量が増えているにも関わらず、コーヒー果実を熱水処理することによって、雑菌の繁殖を抑え、意図的に添加した微生物（例えば、上記ＳＡＭ２４２１等）の増殖を促すことに、本発明の技術が有効であることが判った。【００６８】
【表２】
0004871865.tif 000003
【００６９】
次に、コーヒー焙煎豆の評価を行った。発酵後のコーヒー果実を発酵液から取り出し、水切りしたのち、５５℃の乾燥器で４８時間乾燥させた後、パルピングマシーンを用いて果肉や果皮を取り除き、コーヒー生豆約２５０ｇを得た。得られたコーヒー生豆のうち１００ｇを家庭用全自動珈琲豆焙煎機（ＣＲＰＡ−１００  トータス株式会社）で深煎りボタン操作により焙煎した。焙煎時間は約２５分程度であった。
次いで、コーヒー官能専門のパネラー５名によって、コーヒー焙煎豆の官能評価を行った。試料２及び比較例２の各コーヒー焙煎豆３０ｇを粉砕せずにそのままの形状で専用の官能グラスに入れ、ガラスの蓋をした。官能時に蓋をずらし、エステリー香、酢酸臭を評価した。弱い（１点）、やや弱い（２点）、中程度（３点）、やや強い（４点）、強い（５点）の５段階で、０．５点きざみで評価した。５名の評価点の平均値で表した。結果を表３に示す。試料２の焙煎豆は比較例２に比べて、良好な香りであった。【００７０】
【表３】
0004871865.tif 000004
【００７１】
上記試料２及び比較例２のコーヒー焙煎豆を用いてコーヒー抽出液を調製した。各コーヒー焙煎豆を細挽きにし、粉砕豆１２ｇに対して熱湯を１００ｇ加えて攪拌した。カップテストの定法に従って、浮き上がったコーヒーを取り除き、上澄み液の官能評価を行った。コーヒー専門パネラー５名により実施した。評価項目は、香り（エステリー香、醸造香）及び味（ボディ感、雑味）とした。弱い（１点）、やや弱い（２点）、中程度（３点）、やや強い（４点）、強い（５点）の５段階で、０．５点きざみで評価した。５名の評価点の平均値で表した。結果を表４に示す。比較例２に比べて、試料２のコーヒー抽出液は、香り、味ともに良好なものであった。【００７２】
【表４】
0004871865.tif 000005
【実施例３】
【００７３】
沖縄県産のコーヒー果実を用いて熱水処理の効果を確認した。微生物として、市販の乾燥ワイン酵母を用い、直接法により発酵した。乾燥ワイン酵母（ラルビンＬ２３２３、セティカンパニーより購入）１ｇを２０ｍｌの温水に懸濁して復水し活性化した後、２Ｌ容のボトルに入れたコーヒー果実１ｋｇに振りかけた。室温（２３℃）静置で３日間発酵させた。
植菌前のコーヒー果実に対して、熱水処理に代えて通常の水道水（２３℃）で処理したものを比較例３とした。実施例として、処理に用いる熱水の温度を５０℃（試料４）、６５℃（試料５）、１００℃（試料６）を変更した実験区を３通り用意した。
３日後の発酵ボトルの香りは、通常の水道水で洗浄したものは若干酸っぱい香りが強く、酢酸の産生量が多かったと考えられる。５０℃（試料４）、６５℃（試料５）、１００℃（試料６）の実験区においては、エステリーでフルーティーな発酵香が強かった。
次に、コーヒー焙煎豆の評価を行った。発酵後のコーヒー果実をボトルから取り出し、５５℃の乾燥器で４８時間乾燥させた後、パルピングマシーンを用いて果肉や果皮を取り除き、コーヒー生豆約２５０ｇを得た。得られたコーヒー生豆のうち１００ｇを家庭用全自動珈琲豆焙煎機（ＣＲＰＡ−１００  トータス株式会社）で深煎りボタン操作により焙煎した。焙煎時間は約２５分程度であった。次いで、コーヒー官能専門のパネラー５名によって、コーヒー焙煎豆の官能評価を行った。比較例３、及び試料４〜６の各コーヒー焙煎豆３０ｇを粉砕せずにそのままの形状で専用の官能グラスに入れ、ガラスの蓋をした。官能時に蓋をずらし、エステリー香、酢酸臭の２種類を評価した。弱い（１点）、やや弱い（２点）、中程度（３点）、やや強い（４点）、強い（５点）の５段階で、０．５点きざみで評価した。５名の評価点の平均値で表した。結果を表５に示す。試料４〜６の焙煎豆は比較例３に比べて、良好な香りであった。【００７４】
【表５】
0004871865.tif 000006
【００７５】
上記比較例３、及び試料４〜６のコーヒー焙煎豆を用いてコーヒー抽出液を調製した。各コーヒー焙煎豆をそれぞれ細挽きにし、粉砕豆１２ｇに対して熱湯を１００ｇ加えて攪拌した。カップテストの定法に従って、浮き上がったコーヒーを取り除き、上澄み液の官能評価を行った。コーヒー専門パネラー５名により実施した。評価項目は、香り（エステリー香、醸造香）及び味（ボディ感、酸味）の４種類とした。非常に弱い（１点）、から非常に強い（５点）までを０．１点刻みで評価した。５名の評価点の平均値で表した。結果を表６に示す。比較例３に比べて、試料４〜６のコーヒー抽出液は、香り、味ともに良好なものであった。試料の中では、１００℃処理の実験区（試料６）で若干の加熱臭（ムレ香）が感じられた。
【００７６】
【表６】
0004871865.tif 000007
【産業上の利用可能性】
【００７７】
本発明は、精製や焙煎といったコーヒー果実の加工処理業を始めとして、本発明によって処理されたコーヒー果実から種々の製品（コーヒー生豆、コーヒー焙煎豆、レギュラーコーヒー、インスタントコーヒー、缶コーヒー、コーヒーアロマ等）を製造する、コーヒー飲料類の製造業においても非常に有用であり、このような産業のさらなる発展に寄与するものである。