(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（a）ジ飽和中鎖脂肪酸モノ飽和長鎖脂肪酸トリグリセリドと（b）１，３−ジ飽和長鎖脂肪酸２−モノ不飽和長鎖脂肪酸トリグリセリドとの分子間化合物であって、Ｘ線回折による長面間隔が６５Å以上であり、中鎖脂肪酸の炭素数が６〜１２であり、長鎖脂肪酸の炭素数が１４〜２４であることを特徴とする分子間化合物。
【請求項２】
中鎖脂肪酸の炭素数が６〜１０である請求項１記載の分子間化合物。
【請求項３】
中鎖脂肪酸の炭素数が８〜１０であり、長鎖脂肪酸の炭素数が１６〜１８である請求項１記載の分子間化合物。
【請求項４】
（a）ジ飽和中鎖脂肪酸モノ飽和長鎖脂肪酸トリグリセリドが、１，３−ジ飽和中鎖脂肪酸２−モノ飽和長鎖脂肪酸トリグリセリドである請求項１〜３のいずれか１項記載の分子間化合物。
【請求項５】
（b）１，３−ジ飽和長鎖脂肪酸２−モノ不飽和長鎖脂肪酸トリグリセリドが、１，３−ジパルミトイルー２−オレオイルグリセリン、１，３−ジステアロイルー２−オレオイルグリセリン及び２−オレオイルパルミトイルステアロイルグリセリンから選ばれる１種又は２種以上である請求項１〜４のいずれか１項記載の分子間化合物。
【請求項６】
（b）１，３−ジ飽和長鎖脂肪酸２−モノ不飽和長鎖脂肪酸トリグリセリドが、カカオ脂由来である請求項１〜５のいずれか１項記載の分子間化合物。
【請求項７】
Ｘ線回折による長面間隔が７０Å以上である請求項１〜６のいずれか１項記載の分子間化合物。
【請求項８】
Ｘ線回折による長面間隔が７０〜８５Åである請求項１〜７のいずれか１項記載の分子間化合物。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか１項記載の分子間化合物を含有する食品。
【請求項１０】
食品が、チョコレート、マーガリン及びショートニングから選ばれる１種である請求項９に記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、少なくとも２種の異なる分子構造を有する脂肪酸トリグリセリドの分子間化合物、及びこれを含有する食品に関する。分子間化合物は、コンパウンド結晶とも呼ばれる。【０００２】
（発明の背景）
従来、２種の異なる分子構造を有する脂肪酸トリグリセリドが分子間化合物を形成および形成した分子間化合物の特長を利用し、チョコレート、マーガリンあるいはショートニングといった食品に含有させて用いることが数多くなされてきた（非特許文献１及び２、特許文献１〜１５）。しかし、これらはいずれも、Ｓｔ−Ｕ−Ｓｔ型（Ｓｔ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸）トリグリセリドとＵ−Ｓｔ−Ｕ型トリグリセリドが混合して形成する分子間化合物に関するものであった。
一方、ＰＯＰ型トリグリセリド（１，３−ジパルミトイルー２−オレオイルグリセリン）とＰＰＰ型トリグセリド（トリパルミチン）（非特許文献２）、カカオ脂とカカオバター代用脂（cocoa butter substitute：ＣＢＳ、硬化したラウリン系油脂）のような、Ｓｔ−Ｕ−Ｓｔ型（Ｓｔ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸）トリグリセリドとＳｔ−Ｓｔ−Ｓｔ型トリグリセリドは、分子間化合物を形成することができず、相溶性もなく、それぞれのトリグリセリドが独立して結晶化して共晶となることが知られていた。
つまり、これまで、Ｓｔ−Ｕ−Ｓｔ型（Ｓｔ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸）トリグリセリドとＳｔ−Ｓｔ−Ｓｔ型トリグリセリドでは分子間化合物を形成することができず、また、これら2種の異なる分子構造を有する脂肪酸トリグリセリドの分子間化合物を含有させてその特長を利用した食品を得ることができなかった。【０００３】
さらに、近年、油脂、つまり、トリグリセリドの特性を改質するために、トリグリセリドを構成する脂肪酸の種類を変化させたり、結合位置を変化させたりすることが頻繁に行なわれている。例えば、２位に炭素数１２以下の飽和脂肪酸（Ｘ）が結合し、１，３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸（Ｓ）が結合してなる１，３−ジ（Ｓ）−２−モノ（Ｘ）型トリグリセライド（ＳＸＳ）をファットブルーム耐性向上剤として用いること、及びこれを１，３特異性リパーゼを用いたエステル交換反応により製造することが特許文献１６に開示されている。又、天然油脂のエステル交換により、構成脂肪酸の１つが炭素数１２以下の飽和脂肪酸であり、残る２つの脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪酸であるトリグリセリドを製造し、これをカカオ脂やパーム油などのグレイニング防止剤として用いることが特許文献１７に開示されている。
又、２−位にカプリル酸（Ｘ）が結合し、１，３位にパルミチン酸又はステアリン酸（Ｓ）が結合する１，３−ジ（Ｓ）−２−モノ（Ｘ）型トリグリセライド（ＳＸＳ）と、１−位あるいは３−位にカプリル酸（Ｘ）が結合し、２，３位あるいは１，２位にパルミチン酸又はステアリン酸（Ｓ）が結合する１−モノ（Ｘ）ジ（Ｓ）型トリグリセライド（ＳＳＸ）を含有するトリグリセリド組成物をファットブルーム耐性向上剤として用いること、及びこれをチョコレートに配合することが特許文献１８に開示されている。
又、１，３位が中鎖脂肪酸、ｓｎ−２位が長鎖脂肪酸である対称型トリグリセリドの製造方法及びこの方法により製造したｓｎ-１，３位がオクタン酸、ｓｎ-２位がステアリン酸である対称型トリグリセリドをチョコレート用代用脂として使用できることが特許文献１９に開示されている。
しかしながら、これらも、分子間化合物を形成させ、その特長を利用するには至っていなかった。【０００４】
【非特許文献１】「油化学」、Ｖｏｌ．４２、Ｎｏ．３、Ｐ１８４（１９９３）
【非特許文献２】「放射光」、Ｖｏｌ．１１、Ｎｏ．３、Ｐ２０８（１９９８）
【特許文献１】特許第３４６４６４６公報
【特許文献２】特開２００２−６９４８４号公報
【特許文献３】特開２００３−２１３２９１号公報
【特許文献４】特開２００２−１２１５８４号公報
【特許文献５】特開２００４−２８５１９３号公報
【特許文献６】特開２００３−３０４８０７号公報
【特許文献７】特開２００３−２１３２８９号公報
【特許文献８】特開２００４−８９００６号公報
【特許文献９】特開２００４−３０５０４８号公報
【特許文献１０】特開２００３−２１３２８７号公報
【特許文献１１】特開２００３−２１０１０７号公報
【特許文献１２】特開２００３−１６９６０１号公報
【特許文献１３】特開２００３−１６９６００号公報
【特許文献１４】特開２００３−２８４４９１号公報
【特許文献１５】特開平４−１３５４５３号公報
【特許文献１６】特開平４−７５５９３号公報
【特許文献１７】特開平５−３１１１９０号公報
【特許文献１８】特許第３１４６５８９号公報
【特許文献１９】ＷＯ２００５/５５８６
【発明の開示】
【０００５】
本発明は、脂肪酸トリグリセリドの分子間化合物を提供することを目的とする。
本発明は、又、上記分子間化合物を含有する食品を提供することを目的とする。
【０００６】
本発明は、特定の構造を有する２種類の脂肪酸トリグリセリドを溶融混合すると、これまでに知られていない（Ｘ線回折による）長面間隔を有する分子間化合物を形成するとの知見に基づいてなされたのである。
すなわち、本発明は、（a）ジ飽和中鎖脂肪酸モノ飽和長鎖脂肪酸トリグリセリドと（b）１，３−ジ飽和長鎖脂肪酸２−モノ不飽和長鎖脂肪酸トリグリセリドとの分子間化合物であって、Ｘ線回折による長面間隔が６５Å以上であることを特徴とする分子間化合物を提供する。
本発明は、又、上記分子間化合物を含有する食品を提供する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明の成分(a)として用いるジ飽和中鎖脂肪酸モノ飽和長鎖脂肪酸トリグリセリドとしては、中鎖脂肪酸の炭素数が６〜１２であるのが好ましく、より好ましくは炭素数が６〜１０、特に好ましくは炭素数８〜１０である。特に、オクタン酸、デカン酸が好ましい。又、長鎖脂肪酸の炭素数が１４〜２４であるのが好ましく、炭素数１６〜２２であるのがより好ましい。特に、炭素数が１６〜１８、具体的には、パルミチン酸、ステアリン酸が好ましい。これらの脂肪酸は、直鎖でも分岐鎖を有するものでもよいが、直鎖脂肪酸が好ましい。
本発明の成分(a)として用いるジ飽和中鎖脂肪酸モノ飽和長鎖脂肪酸トリグリセリドには、１，３−ジ飽和中鎖脂肪酸２−モノ飽和長鎖脂肪酸トリグリセリドが好ましい。
成分(a)のジ飽和中鎖脂肪酸モノ飽和長鎖脂肪酸トリグリセリドを構成する２つの中鎖脂肪酸は、同じでも異なっていてもよいが、同じであるのが好ましい。【０００８】
本発明の成分(a)として用いるジ飽和中鎖脂肪酸モノ飽和長鎖脂肪酸トリグリセリドとしては、特に１，３位がオクタン酸、２位がステアリン酸である８Ｓ８型トリグリセリド、１，２位がオクタン酸、３位がステアリン酸である８８Ｓ型トリグリセリド、１位がステアリン酸、２，３位がオクタン酸であるＳ８８型トリグリセリドが好ましい。
成分(a)のジ飽和中鎖脂肪酸モノ飽和長鎖脂肪酸トリグリセリドは、例えば、天然油脂のエステル交換により、特にリパーゼを用いるエステル交換により容易に調製することができる。このうち、１，３位が中鎖脂肪酸、ｓｎ−２位が長鎖脂肪酸である対称型トリグリセリドは、ＷＯ２００５/５５８６に記載の方法により製造するのが好ましい。具体的には、第一反応において、中鎖脂肪酸トリグリセリドと長鎖脂肪酸トリグリセリドとを、酵素又は化学触媒を用いてランダムエステル交換反応して中鎖脂肪酸及び長鎖脂肪酸を構成脂肪酸とするトリグリセリドを含有する反応物を得て、第二反応として、該反応物と中鎖脂肪酸のアルコ−ルモノエステルとを、ｓｎ−１，３位特異性酵素を用いてエステル交換反応し、次いで第二反応で得られた反応物から中鎖脂肪酸のアルコ−ルモノエステル及び長鎖脂肪酸のアルコ−ルモノエステルを取り出し（一部又は全部取り出し）、ｓｎ−１，３位が中鎖脂肪酸、ｓｎ−２位が長鎖脂肪酸である対称型トリグリセリドを得るのが好ましい。【０００９】
本発明の成分(b)として用いる１，３−ジ飽和長鎖脂肪酸２−モノ不飽和長鎖脂肪酸トリグリセリドとしては、長鎖脂肪酸の炭素数が１４〜２４であるのが好ましく、炭素数１６〜２２であるのがより好ましい。特に、炭素数が１６〜１８、具体的には、パルミチン酸、ステアリン酸が好ましい。又、成分(b)を構成する不飽和脂肪酸としては分子内に１つ又は複数の二重結合を有するものがあげられるが、分子内に二重結合を１つ有するものが好ましい。オレイン酸、リノール酸、リノレイン酸が好ましく、特に、オレイン酸が好ましい。これらの脂肪酸は、直鎖でも分岐鎖を有するものでもよいが、直鎖脂肪酸が好ましい。
本発明の成分(b)として用いる１，３−ジ飽和長鎖脂肪酸２−モノ不飽和長鎖脂肪酸トリグリセリドとしては、特に１，３位がパルミチン酸、２位がオレイン酸であるＰＯＰ型トリグリセリド（１，３−ジパルミトイルー２−オレオイルグリセリン）、１,３位がパルミチン酸、ステアリン酸、２位がオレイン酸ＰＯＳ型トリグリセリド（２−オレオイルパルミトイルステアロイルグリセリン）、１，３位がステアリン酸、２位がオレイン酸であるＳＯＳ型トリグリセリド（１，３−ジステアロイルー２−オレオイルグリセリン）が好ましい。【００１０】
本発明の成分(b)として用いる１，３−ジ飽和長鎖脂肪酸２−モノ不飽和長鎖脂肪酸トリグリセリドは、例えば、天然に存在するカカオ脂、サル脂、シア脂、イリッペ脂、マンゴー核油、コクム脂、綿実ステアリン、パーム油あるいは、これらの分別油を用いることができる。また、リパーゼにより対照型トリグリセリドを調製してもよい（例えば、特開昭５５−７１７９７号公報や特開昭６２−１５５０４８号公報を参照）。
特にＰＯＰ、ＰＯＳ、ＳＯＳといった対照型トリグリセリドを多く含む油脂が好ましく、カカオ脂、サルステアリン、シアステアリン、イリッペ脂、マンゴー核油、コクム脂、パーム中融点部が好ましい。これらの油脂を用いる場合には、ＰＯＰ型トリグリセリド（１，３−ジパルミトイルー２−オレオイルグリセリン）、ＰＯＳ型トリグリセリド（２−オレオイルパルミトイルステアロイルグリセリン）及びＳＯＳ型トリグリセリド（１，３−ジステアロイルー２−オレオイルグリセリン）の合計含有量が７０質量％以上のものが好ましく、特に８０質量％以上のものを用いるのが好ましい。【００１１】
成分（a）と成分（b）のトリグリセリドを、例えば、５０〜６０℃に加熱溶融混合することにより、本発明の分子間化合物を形成することができる。また、成分（a）と成分（b）のトリグリセリドを混合する時には有機溶剤を用いてもよい。この際、成分（a）/成分（b）を５/９５〜９５/５（質量比）とするのが好ましく、より好ましくは２０/８０〜８０/２０（質量比）、さらに好ましくは３０/７０〜７０/３０（質量比）である。一方、成分（a）/成分（b）のモル比としては約１/１であるのが好ましい。
好ましい有機溶媒としては、ケトン類（例えばアセトン、メチルエチルケトンなど）、炭化水素類（例えばヘキサン、石油エーテルなど）、芳香族炭化水素類（例えばベンゼン、トルエンなど）、アルコール類（例えばメタノール、エタノール、プロパノールなど）、含水アルコール、エーテル類（例えばジエチルエーテルなど）、エステル類（例えば酢酸エチルなど）などが挙げられる。沸点以下でトリグリセリドを溶解する溶剤で融点が冷却温度よりも低ければ何でもかまわない。より好ましくは、アセトン、ヘキサン、アルコール、含水アルコールなどであり、最も好ましくはアセトンである。【００１２】
本発明の分子間化合物の長面間隔は、Ｘ線回折装置（Ｘ線波長：λ＝１．５４０５Å）によって測定される２θ＝０〜１０°付近に観測されるミラー指数（００１）をもつ面に対応する回折線のｄ値（Å、結晶面の面間隔）から算出できる。本発明の分子間化合物としては、長面間隔が７０Å以上であるのが好ましく、７０〜８５Åであるのがより好ましく、７４〜８２Åであるのが最も好ましい。ちなみに、カカオ脂１００％では、長面間隔６４Åの（００２）面に対する回折線が２θ＝２．８°付近、（００４）面に対する回折線が２θ＝５．５°付近に観測される。
本発明の分子間化合物は、食品に含まれる油脂成分として使用できる。例えば、チョコレート、マーガリンあるいはショートニング等に含まれている油脂成分として使用することができる。マーガリンあるいはショートニングの具体的用途としては、練りこみ用、ロールイン用、クリーム用、サンド・フィリング用、スプレー・コーティーング用、フライ用等が挙げられるが、特に限定させるものではない。尚、本明細書において記載の「チョコレート」とは規約乃至法規上の規定により限定解釈されるものではなく、全てのチョコレート類及び油脂加工食品を包含する意味で使用されるものである。【００１３】
本発明によれば、これまで知られていない油脂の分子間化合物を提供することができ、この分子間化合物は、食品を形成する油脂の１部などとして利用することができ、分子間化合物形成することで、カカオ脂などの対照型トリグリセリドを多く含有した油脂と中鎖脂肪酸含有油脂とが独立した結晶とならず、なめらかなテクスチャーを保つことができ、ブルームを抑制することができる。
また、この分子間化合物は、マーガリンもしくはショートニングを構成する油脂として利用することができ、分子間化合物形成することで経日的に硬くなる傾向がなくなり、結晶の析出方法や保存方法を細かく管理する必要がなくなる利点がある。
次に本発明を実施例により詳細に説明する。
【実施例】
【００１４】
製造例１(粉末リパーゼの調製)
水溶液にリパーゼが溶解・分散した形態にあるノボザイムズ  ジャパン（株）社製のRhizomucor miehei由来の液状リパーゼ（商品名Palatase20000L）を、UFモジュール（旭化成工業（株）社製SIP-0013）を用いて低分子成分を除去してリパーゼ含有水溶液１（固形分濃度２０．１質量％）を得た。詳しくは、液状リパーゼ（パラターゼ20000L）を氷冷下でＵＦ膜処理を行い、１／２量の体積に濃縮後、濃縮液と同量のｐＨ７の０．０１Ｍリン酸バッファーを添加した。得られた溶液について、同じようにＵＦ膜処理後リン酸バッファーを添加する操作を２回繰り返した後、さらにＵＦ膜処理をし、得られたリパーゼ濃縮液をリパーゼ含有水溶液１とした。
このリパーゼ含有水溶液１、20ｍｌに対して、牛乳（小岩井乳業（株）社製小岩井牛乳おいしさしたて：固形分濃度12．9質量％）20ｍｌを添加した。このようにして得られた溶液のｐＨを水酸化ナトリウム水溶液を用いてｐＨ６．８〜６．９に調整した。
リパーゼ濃縮液（＝リパーゼ含有水溶液１）：牛乳の体積比は、１：１であり、牛乳の固形分は、リパーゼ含有水溶液１の固形分質量の０．６４倍の量であった。
この液を、スプレードライヤー（SD-1000型：東京理化器械（株）社製）を用い、入口温度130℃、乾燥空気量0．7〜1．1ｍ3/min、噴霧圧力11〜12kpaの条件下噴霧し、リパーゼ粉末を得た。リパーゼ粉末粒子の形状は球状で、リパーゼ粉末の９０質量％以上が粒径１〜１００μｍの範囲内にあり、平均粒径は7．6μｍであった。粒径は、HORIBA社の粒度分布測定装置（ＬＡ−５００）を用いて測定した。
尚、リパーゼ含有水溶液中の固形分濃度及び牛乳の固形分濃度は、以下の方法により求めた。
糖度計（（株）シー・アイ・エス社製  BRX-242）を用いてBrix．％として求めた。【００１５】
製造例２(中鎖脂肪酸含有油脂Ａ（８Ｓ８）の製造)
ハイオレイックひまわり油（商品名：オレインリッチ、昭和産業（株）製）７００ｇとトリカプリリン（商品名：トリカプリリン、シグマ−アルドリッチジャパン株式会社製）３００ｇにリパ−ゼＱＬＭ（名糖産業社製）５ｇを２０００ｍＬ反応フラスコに加えて、プロペラ攪拌を行いながら５０℃で２時間反応を行い、濾過処理することにより残存酵素を除去し、反応物９８０ｇを得た。
前記反応物９８０ｇに、オクタン酸エチルエステル（商品名：オクタン酸エチル、井上香料株式会社製）４９００ｇ、製造例１で調製した酵素粉末１２０ｇを１０L反応フラスコに加えて、プロペラ攪拌を行いながら４０℃で２６時間酵素反応を行い、反応物５６００ｇを得た。反応後、遠心式分子蒸留装置（日本車両社製）を用いて、前記反応物からオクタン酸エチルエステル、オレイン酸エチルエステル、トリカプリリンをそれぞれ取り出し、トリグリセリド含有物３００ｇ得た。
トリグリセリド含有物３００ｇを耐圧反応タンクに入れ、Ｎｉ触媒９００ｍｇ加え、水素圧０.３ＭＰaにして、１８０℃に加温し、５時間撹拌し、極度水添を行った後、触媒を除去し、中鎖脂肪酸含有油脂Ａ（８Ｓ８）３００ｇを得た。【００１６】
製造例３(中鎖脂肪酸含有油脂Ｂ（１０Ｓ１０の製造）
１，３−ジデカノイル−２−リノレイルグリセリン（（株）大阪合成有機化学研究所製）５ｇを１００ｍＬのエタノールに溶解し、１０％パラジウムカーボン（和光純薬工業（株）製）を２．５ｇ加え、水素雰囲気下、４０℃で３時間反応した。パラジウムカーボンをろ別した後、エタノールを留去し、中鎖脂肪酸含有油脂Ｂを３．５ｇ得た。【００１７】
製造例４（中鎖脂肪酸含有油脂Ｃ（８８Ｓ）の製造）
トリカプリリン（商品名：トリカプリリン、シグマ−アルドリッチジャパン株式会社製）２０７０ｇにオレイン酸（商品名：EXTRA OS-85、日本油脂株式会社製）２３０ｇ、製造例１で調製した酵素粉末  ６９ｇを５０００ｍｌ反応フラスコに加えて、プロペラ攪拌を行いながら４０℃で１３時間酵素反応後、濾過処理することにより残存酵素を除去し、反応物２２５０ｇ得た。反応後、遠心式分子蒸留装置（日本車両社製）を用いて、前記反応物からオクタン酸、オレイン酸、トリカプリリンをそれぞれ取り出し、トリグリセリド含有物２７０ｇ得た。
トリグリセリド含有物２７０ｇを耐圧反応タンクに入れ、Ｎｉ触媒８１０ｍｇ加え、水素圧０.３ＭＰaにして、１８０℃に加温し、５時間撹拌し、極度水添を行った後、触媒を除去し、中鎖脂肪酸含有油脂Ｃ（８８Ｓ）２７０ｇを得た。【００１８】
製造例５（中鎖脂肪酸含有油脂Ｄ（８８Ｓ／８Ｓ８混合品）の製造）
ハイオレイックひまわり油（商品名：オレインリッチ、昭和産業（株）製）４００ｇとトリカプリリン（商品名：トリカプリリン、シグマ−アルドリッチジャパン株式会社製）６００ｇにリパ−ゼＱＬＭ（名糖産業社製）５ｇを２０００ｍＬ反応フラスコに加えて、プロペラ攪拌を行いながら４０℃で２時間反応を行い、濾過処理することにより残存酵素を除去し、反応物９８０ｇを得た。反応後、遠心式分子蒸留装置（日本車輌社製）を用いて、前記反応油から、２４０℃、１Ｐａの条件で、蒸留成分４００ｇ得た。
得られたトリグリセリド含有物４００ｇを耐圧反応タンクに入れ、Ｎｉ触媒１２００ｍｇ加え、水素圧０.３ＭＰaにして、１８０℃に加温し、５時間撹拌し、極度水添を行った後、触媒を除去し、中鎖脂肪酸含有油脂Ｄ（８８Ｓ／８Ｓ８混合品）４００ｇを得た。
製造例２〜５で得られた中鎖脂肪酸含有油脂のトリグリセリド組成をＧＬＣにより分析した結果を表１および表２に示す。尚、位置異性体比（88S＋S88）／8S8は、水添処理前の蒸留成分もしくはトリグリセリド含有物のＨＰＬＣ（Ａｇイオンカラムによる）により分析結果（（88O＋O88）／8O8の比率）から、水添処理により位置異性体比は変化しないと仮定して求めた。デカン酸が主成分の中鎖脂肪酸含有油脂Ｂについても、同様に求めた。【００１９】
表１
0005075628.tif 000002
表２
0005075628.tif 000003
【００２０】
表中、８８８は、グリセリンの１位、２位及び３位の全てがオクタン酸エステルとなっていることを示し、８８Ｐは、グリセリンの１位及び２位がオクタン酸エステルで３位のパルミチン酸エステルとなっていることを示し、１０Ｓ１０は、グリセリンの１位及び３位がデカン酸エステルで２位がステアリン酸エステルとなっていることを示す。【００２１】
実施例１（中鎖脂肪酸含有油脂Ａ（８Ｓ８）とカカオバターの分子間化合物Ｉの調製）
中鎖脂肪酸含有油脂Ａ（８Ｓ８）とカカオバター（商品名：Dココアバター、大東カカオ株式会社製）を質量比３９．５：６０．５で混合し、５０℃で３０分間保持した後、３３℃で３０分間保持し、次いで５℃で２時間保持してテンパリング処理を行い、長面間隔７５Åの分子間化合物Ｉ−Ｔを得た。同様に中鎖脂肪酸含有油脂Ａとカカオバターを質量比３９．５：６０．５で混合し、５０℃で３０分間保持した後、５℃で２時間保持し長面間隔７５Åの分子間化合物Ｉ−Ｎを得た。
中鎖脂肪酸含有油脂Ａとカカオバター、アセトンを、質量比３９．５：６０．５：５００で混合し、５０℃程度まで過熱してアセトン溶液を調製した後に溶液を氷冷し、得られた結晶をろ別乾燥して、長面間隔７５Åの分子間化合物Ｉ-Ｓを得た。【００２２】
実施例２（中鎖脂肪酸含有油脂Ｂ（１０Ｓ１０）とカカオバターの分子間化合物IIの調製）
中鎖脂肪酸含有油脂Ｂ（１０Ｓ１０）とカカオバター（商品名：Dココアバター、大東カカオ株式会社製）を質量比４１．２：５８．８で混合し、５０℃で３０分間保持した後、５℃で２時間保持し、長面間隔７７Åの分子間化合物IIを得た。【００２３】
実施例３（中鎖脂肪酸含有油脂Ｃ（８８Ｓ）とカカオバターの分子間化合物IIIの調製）
中鎖脂肪酸含有油脂Ｃ（８８Ｓ）とカカオバター（商品名：Dココアバター、大東カカオ株式会社製）を質量比４２．６：５７．４で混合し、５０℃で３０分間保持した後、５℃で２時間冷却し長面間隔７５Åの分子間化合物IIIを得た。【００２４】
実施例４（中鎖脂肪酸含有油脂Ｄ（８８Ｓ／８Ｓ８混合品）とカカオバターの分子間化合物IVの調製）
中鎖脂肪酸含有油脂Ｄ（８８Ｓ／８Ｓ８混合品）とカカオバター（商品名：Dココアバター、大東カカオ株式会社製）を質量比４１．０：５９：０で混合し、５０℃で３０分保持した後、５℃で２時間保持し長面間隔７５Åの分子間化合物IＶを得た。
表３に、使用したカカオバター（商品名：Dココアバター、大東カカオ株式会社製）のトリグリセリド組成（質量％）のＧＬＣによる分析結果を示す。
表３
0005075628.tif 000004
【００２５】
実施例１〜４で調製した分子間化合物I-Ｔ，Ｉ-Ｎ、Ｉ-Ｓ、II〜IＶについて、分子間化合物の形成をＸ線回折により確認した。測定条件は以下のとおりである。
測定装置：株式会社  リガク製  ＲＩＮＴ  ２１００  Ｕｌｔｉｍａ＋
Ｘ線：Ｃｕ  Ｋ-α１  ４０ｋＶ／４０ｍＡ  λ＝１．５４０５
ゴニオメータ：Ｕｌｔｉｍａ＋  水平ゴニオメータＩ型
実施例１〜４で調製した分子間化合物I-Ｔ，Ｉ-Ｎ，Ｉ-Ｓ，II〜IVについてのＸ線回折結果（チャート）を図１〜６に、測定データを、表４〜９に示す。【００２６】
0005075628.tif 000005
長面間隔７５Åの（００２）面に対応する回折線が、２θ＝２．３８０°、（００３）面に対応する回折線が、２θ＝３．５２０、（００５）面に対応する回折線が、２θ＝５．８４０°、（００６）面に対応する回折線が、２θ＝６．９８０°に観測できた。【００２７】
0005075628.tif 000006
長面間隔７４Åの（００２）面に対応する回折線が、２θ＝２．５００°、（００３）面に対応する回折線が、２θ＝３．６４０、（００５）面に対応する回折線が、２θ＝５．９２０°、（００６）面に対応する回折線が、２θ＝７．０６０°、（００７）面に対応する回折線が、２θ＝８．３４０°、（００９）面に対応する回折線が、２θ＝１０．５８０°に観測できた。【００２８】
0005075628.tif 000007
長面間隔７７Åの（００２）面に対応する回折線が、２θ＝２．２６０°、（００３）面に対応する回折線が、２θ＝３．４２０、（００５）面に対応する回折線が、２θ＝５．７２０°に観測できた。
分子間化合物I-ＴとＩ-Ｎ、I-Sを比較すると、ｄ値の値にずれはあるもののチャートはとてもよくにており、同じものであると考えられる。【００２９】
表７（分子間化合物IIについて）
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長面間隔７７Åの（００２）面に対応する回折線が、２θ＝２．３００°、（００３）面に対応する回折線が、２θ＝３．４４０、（００５）面に対応する回折線が、２θ＝５．６６０°、（００６）面に対応する回折線が、２θ＝６．７００°に観測できた。【００３０】
表８（分子間化合物IIIについて）
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長面間隔７５Åの（００２）面に対応する回折線が、２θ＝２．３４０°、（００３）面に対応する回折線が、２θ＝３．５００、（００５）面に対応する回折線が、２θ＝５．７４０°に観測できた。【００３１】
表９（分子間化合物IVについて）
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【００３２】
長面間隔７５Åの（００２）面に対応する回折線が、２θ＝２．３８０°、（００３）面に対応する回折線が、２θ＝３．５８０、（００５）面に対応する回折線が、２θ＝５．８４０°に観測できた。
分子間化合物を形成する２つの油脂、カカオバターと中鎖脂肪酸含有油脂の長面間隔を表１０に示す。どちらの油脂の長面間隔を示す回折線ともに上記分子間化合物のＸ線回折結果にはみられず、分子間化合物の形成を示している。
表１０  カカオバターおよび中鎖脂肪酸含有油脂について
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【００３３】
実施例５（本発明の分子間化合物含有チョコレートの製造）
表１１の配合により、チョコレートの製造を行った。対照および本発明品１−Ｔについてはテンパリング操作を行い、次いで型に流し込み５℃にて３０分間冷却した。本発明品１−Ｎについてはチョコレート品温を４０℃に保った後にテンパリング操作なしに５℃にて３０分間冷却し型からはずした。得られたチョコレートは２０℃にて１週間保存した後にスナップ性、艶、口溶けの評価を行った。【００３４】
表１１  チョコレートの配合（質量%）
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（チョコレート評価結果）
上記方法で製造したチョコレートの型からの剥離性、スナップ性、艶、口溶けを評価した。評価結果を表１２に示した。本発明品１は、テンパリング有無にかかわらず対象と比較して良好な結果を示した。【００３５】
表１２  板チョコレートの評価結果
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判定基準
剥離性      ◎：たたかなくても剥がれる
○：たたくと剥がれる
×：剥がれない
スナップ性    ○：簡単に割れる
△：割れにくい
×：割れない（折れ曲がる）
艶（目視）     ◎：きわめて良好
○：良好だが一部にくもりがみられる
×：艶がない
口溶け        ○：良好
×：悪い【００３６】
実施例６（本発明の分子間化合物含有ソフトチョコレートの製造）
クーベルチュールセレクショーネノワール（大東カカオ社製  油分４０％）に、表１３の配合にて各種油脂を添加してチョコレートの製造を行った。チョコレートの品温を４０℃に保った後に５センチのシャーレに入れて５℃にて５分間冷却した後、２０℃にて保存し耐ブルーム性、艶、口溶けの評価を行った。
表１３  ソフトチョコレートの配合（質量%）
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【００３７】
（ソフトチョコレート評価結果）
上記方法で製造したチョコレートの耐ブルーム性、艶、口溶けを評価した。評価結果を表１４に示した。本発明品２，３は、対照と比較して良好な耐ブルーム性を示した。また、艶、口どけともに良好であり、カカオ脂またはカカオマスを大量に使用しているので、風味も良好であった。【００３８】
表１４  コーティングチョコレートの評価結果
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評価基準
耐ブルーム性試験    数字：日数
（+）：一部にブルームが見られる
（++）：全体にブルームがみられる【００３９】
チョコレートに調製した本発明品１−Ｎ、２，３を２０℃でナイフを用いて細かく削り、この粉末3ｇをろ紙上に置き、５℃の氷水１５０ｇでリンスし、残渣をデシケーター中で乾燥させた後、試料板に充填しＸ線回折測定を行った。共雑分の影響により全体的にピーク強度は弱いためピーク位置の若干のずれは生じたが調製した本発明品１〜３が本発明分子間化合物を形成していることを確認した。測定結果（チャート）を図７〜９に、測定データを、表１５〜１７に示す。【００４０】
表１５（本発明品１−Ｎについて）
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長面間隔７５Åの（００２）面に対応する回折線が、２θ＝２．２６０°、（００３）面に対応する回折線が、２θ＝３．４４０、（００５）面に対応する回折線が、２θ＝５．７８０°に観測できた。【００４１】
表１６（本発明品２について）
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長面間隔７５Åの（００２）面に対応する回折線が、２θ＝２．１２０°、（００５）面に対応する回折線が、２θ＝５．５４０°に観測できた。【００４２】
表１７（本発明品３について）
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長面間隔７５Åの（００２）面に対応する回折線が、２θ＝２．１４０°、（００３）面に対応する回折線が、２θ＝３．３００、（００５）面に対応する回折線が、２θ＝５．６２０°に観測できた。
【図面の簡単な説明】
【００４３】
【図１】本発明の分子間化合物I-TのＸ線回折チャートを示す。
【図２】本発明の分子間化合物I-NのＸ線回折チャートを示す。
【図３】本発明の分子間化合物I-SのＸ線回折チャートを示す。
【図４】本発明の分子間化合物IIのＸ線回折チャートを示す。
【図５】本発明の分子間化合物IIIのＸ線回折チャートを示す。
【図６】本発明の分子間化合物IVのＸ線回折チャートを示す。
【図７】本発明の本発明品１のＸ線回折チャートを示す。
【図８】本発明の本発明品２のＸ線回折チャートを示す。
【図９】本発明の本発明品３のＸ線回折チャートを示す。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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