(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆腐を原料とし、４０重量％〜６０重量％の範囲内の重さまで水切りされているとともに、平均径が２．８ｍｍ〜４．６ｍｍの範囲内の寸法の粒状に加工されることによって、ご飯粒に類似した食感を有することを特徴とする米粒代用食品。
【請求項２】
上記粒状の豆腐の表面がゼラチン又はオオバコ種皮の成分によってコーティングされている請求項１記載の米粒代用食品。
【請求項３】
豆腐を原料としてご飯粒に類似した食感を有する米粒代用食品を製造するにあたり、
原料豆腐を上下のプレートで挟み、豆腐１丁当たり１．５ｋｇｆ以上の荷重を加えて原料豆腐が４０％〜６０％の範囲内の重さになるまで水切りした後、２．８ｍｍ〜４．６ｍｍの範囲内の内径の孔を通過させながら２．８〜４．６ｍｍの範囲内の長さに切断することによって粒状に加工するようにしたことを特徴とする米粒代用食品の製造方法。
【請求項４】
豆腐を原料としてご飯粒に類似した食感を有する米粒代用食品を製造するにあたり、
原料豆腐を上下のプレートで挟み、豆腐１丁当たり１．５ｋｇｆ以上の荷重を加えて原料豆腐が４０％〜６０％の範囲内の重さになるまで水切りした後、７メッシュを超え４メッシュ未満の範囲の目開きを有する網目を用いて裏ごしをすることによって粒状に加工するようにしたことを特徴とする米粒代用食品の製造方法。
【請求項５】
上記得られた粒状の豆腐に対してゼラチン粉末をふりかけて加温することによって粒状豆腐の表面をゼラチンによってコーティングするようにした請求項３又は４記載の米粒代用食品の製造方法。
【請求項６】
上記得られた粒状の豆腐に対してオオバコ種皮粉末をふりかけることによって粒状豆腐の表面をオオバコ種皮によってコーティングするようにした請求項３又は４記載の米粒代用食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は米粒代用食品に関し、特に木綿豆腐を原料とし、米粒の代わりに主食として摂取することのできる食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年，糖類、糖質食品の過剰摂取が生活習慣病につながるとの研究結果や学説が多数発表されている。また、糖質をカットした食事をすることにより、必要なエネルギーや栄養を保ちつつ体重を減少できるとの報告がなされている（特許文献１）。この特許文献１記載の食品はパンやクッキーなどであって、主食として摂取し得るものではなかった。
【０００３】
他方、蒟蒻を原料として粒状に加工し、低カロリーの米粒代用食品か提案されている（特許文献２、特許文献３、特許文献４）。
【０００４】
【特許文献１】特許第３６８７０４９号公報
【特許文献２】特開平０５−  ３０４９０４号公報
【特許文献３】特開平０７−２６５０１１号公報
【特許文献４】特開２００３−２３５４９４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、特許文献２〜４記載の米粒代用食品は蒟蒻を原料とし、糖質をほとんど含まず、低カロリーで満腹感は得られるものの、蛋白質などの必要な栄養が含まれておらず、主食として毎日摂取することは難しい。
【０００６】
本発明はかかる状況において、食品衛生上安全で、糖質をほとんど含まず、毎日でも米に代わって主食として摂取しうる米粒代用食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明に係る米粒代用食品は、豆腐を原料とし、４０重量％〜６０重量％の範囲内の重さまで水切りされているとともに、平均径が２．８ｍｍ〜４．６ｍｍの範囲内の寸法の粒状に加工されることによって、ご飯粒に類似した食感を有することを特徴とする。
【０００８】
また、本発明に係る米粒代用食品の製造方法は、豆腐を原料として飯粒に類似した食感を有する米粒代用食品を製造するにあたり、原料豆腐を上下のプレートで挟み、豆腐１丁当たり１．５ｋｇｆ以上の荷重を加えて原料豆腐が４０％〜６０％の範囲内の重さになるまで水切りした後、２．８ｍｍ〜４．６ｍｍの範囲内の内径の孔を通過させながら２．８〜４．６ｍｍの範囲内の長さで切断することによって粒状に加工するようにしたことを特徴とする。
【０００９】
また、本発明に係る米粒代用食品の製造方法は、豆腐を原料としてご飯粒に類似した食感を有する米粒代用食品を製造するにあたり、原料豆腐を上下のプレートで挟み、豆腐１丁当たり１．５ｋｇｆ以上の荷重を加えて原料豆腐が４０％〜６０％の範囲内の重さになるまで水切りした後、７メッシュを超え４メッシュ未満の範囲の目開きを有する網目を用いて裏ごしをすることによって粒状に加工するようにしたことを特徴とする。
【００１０】
本件発明者らは、十分な量の蛋白質を含むが、糖質含有量が少なく、日常よく摂取されている豆腐に着目し、豆腐から米に代わりうる食品を製造することを思いついた。
【００１１】
豆腐は一般に水分を多く含み、しかも豆腐特有の臭いがしてそのままでは米の代替物とはなりえない。そこで、豆腐から水分を除去するとともに粒状に成形することにより、食感及び豆腐臭の問題を解決できることが判明した。
【００１２】
水切りは豆腐の重量が原料豆腐の半分程度、つまり４０重量％〜６０重量％の範囲内の重さになるまで行うのがよく、豆腐を上下のプレート、例えば俎板で挟み、重錘を乗せて重力により水気を切るのが好ましい。なお、豆腐に加える荷重は豆腐１丁あたり１．５ｋｇｆ以上とするのがよい。１．５ｋｇｆ未満では相当の長時間をかけないと十分に水切りを行うことができないからである。
【００１３】
水切りした豆腐を粒状にする場合、押出しや裏ごしによる成形がよい。例えば、押出しによって成形する場合、オリフィスの口径を２．８ｍｍ〜４．６ｍｍ程度とするのが好ましい。
【００１４】
また、水切りした豆腐を裏ごしによって粒状に成形する場合、網目が４メッシュ（目開き４．６９９ｍｍ）では粒が大きすぎて、摂取した場合に豆腐特有の風味が出てしまい、７メッシュ（目開き２．７９４ｍｍ）では粒が小さすぎて米粒の食感が得られず、どちらも好ましくない。そこで、７メッシュ（目開き２．７９４ｍｍ）を超え、４メッシュ（目開き４．６９９ｍｍ）未満の範囲の目開きの網目を採用するのがよい。もっとも好ましい結果を示したのは、日本薬局方２号（４．２５ｍｍ角）のふるいを通して得た製品であり、ご飯と同様の風味及び食感を示した。
【００１５】
粒状の豆腐は卵かけご飯、お茶漬け、丼物、チャーハン、ちらし寿司に使用できるが、巻き寿司、いなり寿司、おにぎりなど、形状をまとめる必要がある場合には使い難い。そこで、粒状の豆腐の表面をゼラチンなどでコーティングすると、形状をまとめることができることが分かった。
【００１６】
すなわち、本発明によれば、粒状の豆腐の表面をゼラチン又はオオバコ種皮の成分によってコーティングした米粒代用食品を提供することができる。
【００１７】
具体的には、得られた粒状の豆腐に対してゼラチン粉末をふりかけて加温することによって粒状豆腐の表面をゼラチンによってコーティングすることができる。
【００１８】
また、得られた粒状の豆腐に対してオオバコ種皮粉末をふりかけることによって粒状豆腐の表面をオオバコ種皮によってコーティングすることができる。
【００１９】
ゼラチン粉末の使用量は粒状豆腐に対し０．６重量％〜１．７重量％程度でよい。なお、ゼラチンの場合は、混合に際して加温するのがよく、その温度は、２５°Ｃ〜３０°Ｃ程度でよい。オオバコ種皮の使用量は粒状豆腐に対し０．３重量％〜０．４重量％程度でよい。コーティングされた粒状豆腐が温かいうちに押し固め、成形することによって、握り寿司、巻き寿司、押し寿司、おにぎり等の食品を得ることができる。
【００２０】
本発明に係る米粒代用食品は冷凍保存することもできる。その場合は、高野豆腐のような黄色又はうすい褐色に変化しやすいので注意を要する。
【発明の効果】
【００２１】
本発明に係る米粒代用食品は、外観及び風味がご飯粒に類似し、それ自体としては糖質がほとんど含まれていないので、ご飯の代替品として摂取し得る。従来、糖質をカットした食生活を続けようとしても、それが長期にわたると、糖質を主食とする食生活が捨てきれず、また元の木阿弥に戻ってしまう事例が多々見られたが、本発明によれば、そのような結果を来すことなく、特別な努力を要することなく、必要な蛋白質を摂取しつつ、糖質を押さえた食生活をおくることが可能である。従って、生活習慣病の予防、治療に大いに貢献しうるものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２２】
以下、本発明を実施例に基づいて説明する。
【実施例１】
【００２３】
市販の木綿豆腐（重さ３６０ｇ）を朴木製の板上に置き、同様の板を乗せて豆腐を挟み、豆腐１丁当たり１．６ｋｇｆの重錘を置いて水切りし、豆腐重量を１８０ｇとした。これを日本薬局方２号（４．２５ｍｍ角）ふるいを用いて裏ごしを行い、粒状豆腐（平均径４．２５ｍｍ）を得た。
【実施例２】
【００２４】
実施例１で得られた粒状豆腐１８０ｇに対してオオバコ種皮粉末０．５ｇ〜０．７ｇをふりかけた。
【実施例３】
【００２５】
実施例１で得られた粒状豆腐１８０ｇに対してゼラチン粉末１ｇ〜３ｇをふりかけ、少し加温した。
【実施例４】
【００２６】
実施例１で得られた粒状豆腐１３０ｇを丼に入れ、生卵をかけ、醤油で味付けすると、普通の卵かけご飯であった。
【実施例５】
【００２７】
実施例１で得られた粒状豆腐１３０ｇを丼に入れ、塩辛、アミ、梅干、おかか、塩鮭などを添え、お茶（又は清し汁）をかけ、食すると、白米の場合と全く同様のお茶漬けであった。
【実施例６】
【００２８】
実施例１で得られた粒状豆腐１３０ｇを丼にいれる。砂糖や味醂の代わりにカロリーの低い市販の甘味料を使い、親子丼の具を調理し、この具を丼の粒状豆腐の上からかけたところ、白米の場合と何ら変わらない美味しい親子丼であった。
【実施例７】
【００２９】
実施例１で得られた粒状豆腐１３０ｇを丼に入れる。海老、いか、ピーマン（彩り）などを原料とし、焙煎ふすま（又は焙煎ぬか）とグルテンを主成分とし少量のおおばこ種皮を加えた食品素材（特許第３６８７０４９号）を用いて天ぷらを作り、丼の粒状豆腐の上にのせ、砂糖や味醂の入っていない天つゆをかけ、食したところ、白米の場合と何ら変わらない天丼であった。
【実施例８】
【００３０】
実施例１で得られた粒状豆腐２４０ｇを丼に入れる。醤油とカロリー０の市販の甘味料を用いて鰻の蒲焼を作る。醤油と鰻の骨とカロリー０の市販の甘味料を用いてタレをつくり、蒲焼を粒状豆腐の上に載せ、タレをかけて食したところ、美味しい鰻重であった。
【実施例９】
【００３１】
実施例１で得られた粒状豆腐１３０ｇを丼に入れる。カロリー０の市販の甘味料とオリーブ油などの植物油を使って牛肉の大和煮を作り、粒状豆腐に載せ、温泉卵を添えて食したところ、白米の場合と変わらない牛丼であった。
【実施例１０】
【００３２】
実施例１で得られた粒状豆腐、卵、干し小エビ、生シイタケ、ニラ、塩、豚ひき肉をフライパンで炒めたところ、美味しい焼き飯であった。
【実施例１１】
【００３３】
実施例２で得られた粒状豆腐を手にとってまとめて握ると、おにぎりが得られた。このおにぎりに鮭、おかか、梅干などの具を中に入れあるいはふりかけて食したところ、白米のおにぎりと何ら変わらないおにぎりであった。
【実施例１２】
【００３４】
実施例３で得られた粒状豆腐を手で握り、鮭、おかか、梅干などの具を中に入れあるいはふりかけて食したところ、美味しいおにぎりであった。
【実施例１３】
【００３５】
実施例１で得られた粒状豆腐に三杯酢を入れて味を整え、これにオオバコ種皮の粉末を粒状豆腐１８０ｇに対して０．５ｇ〜２ｇ程度ふりかけ、寿司飯を作った。この寿司飯を器に入れ、錦糸卵をのせ、他の寿司ねたをのせて食したことろ、白米のちらし寿司と変わらないちらし寿司であった。
【実施例１４】
【００３６】
実施例１３で得られた寿司飯を用いて軍艦巻きを作り、食したところ、違和感なく食することができた。
【実施例１５】
【００３７】
実施例１３で得られた寿司飯を焼き海苔の上にひろげ、干しシイタケの煮物の綿切、４等分した胡瓜、マグロ、海老などをのせて巻き、食したところ、白米の巻き寿司と同様の普通の巻き寿司であった。
【実施例１６】
【００３８】
実施例１３で得られた寿司飯に、白ごまとみじん切りした干しシイタケ甘煮を合わせ、味付けにはカロリー０の市販の甘味料を使い、味付けしたすし揚げに入れ、食したところ、美味しいいなり寿司であった。
【産業上の利用可能性】
【００３９】
糖質含量の非常に少ない、毎食、抵抗なく摂取できるご飯代替の食品を簡単に提供できるので、肥満対策、生活習慣病の予防・治療に貢献することが期待される。