(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ポリグリセリン脂肪酸エステルとレシチンを含む乳化剤を添加してなる油脂を食品の表面に接触処理した後、該食品を冷凍することを特徴とする冷凍食品の製造方法。
【請求項２】
乳化剤を添加してなる油脂の界面張力が２０ｍＮ／ｍ（６０℃）以下である請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
接触処理が噴霧または塗布である請求項１または２記載の製造方法。
【請求項４】
冷凍食品が、パスタまたは麺である請求項１〜３いずれか記載の製造方法。
【請求項５】
冷凍食品が、焼き魚である請求項１〜３いずれか記載の製造方法。
【請求項６】
冷凍食品が、生野菜またはゆで野菜である請求項１〜３いずれか記載の製造方法。
【請求項７】
乳化剤がポリグリセリン脂肪酸エステル５〜９５重量％とレシチン９５〜５重量％の組み合わせである請求項１〜６いずれか記載の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜７いずれか記載の方法により製造された冷凍食品。
【請求項９】
ポリグリセリン脂肪酸エステルとレシチンを含む乳化剤を添加してなる油脂を食品の表面に接触処理した後、該食品を冷凍することを特徴とする冷凍食品の水分の変動防止方法。
【請求項１０】
ポリグリセリン脂肪酸エステルとレシチンを含む乳化剤を含有してなる、冷凍食品の包材への霜付着防止剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍食品の製造方法およびその方法で製造された冷凍食品に関する。より詳細には本発明は、食品の冷凍保存中に温度の変化によって起こる冷凍食品からの水分の昇華を抑制し、食品の水分の変動の防止を可能にする製造方法、およびその方法によって製造された水分の変動が防止された冷凍食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
冷凍食品は、電子レンジによる解凍・加熱、湯浴、焼成等によって簡単に食すことができる状態にできることから、消費者に受け入れられやすくその品種および生産量はますます増加している。加熱調理を行なった冷凍食品は、製造直後と近い状態になることが求められる。そのため、急速凍結機によって製品の急速凍結を行なう方法、凍結中の製品の劣化を防ぐ為に加工澱粉を添加する方法等がとられている。しかし、小売店の店頭や一般家庭の冷凍庫での凍結保存中のドアの開け閉め等によって、温度変化がおこり、製品から水分が昇華し、水分含量が変化してしまうことがある。このため、製品表面の乾きや食感の悪化、包材への霜の発生等の問題が多く発生している。
【０００３】
これまでに、例えば冷凍パスタでは製麺、α化後に水分を調整する方法（特開昭６０−１３７２５５号公報、特開平８−９９１２号公報）等が行なわれる等、それぞれの冷凍食品においてさまざまな工夫がなされてきたが、こうした問題点を広く補える冷凍食品の製造方法は知られていなかった。
【０００４】
本発明は、冷凍食品の凍結保存中の製品からの水分の昇華を抑制して製品の水分を長期に渡って保持し、電子レンジ等で加熱解凍した際に製品本来のおいしさを再現できる冷凍食品を提供することを目的とする。
【発明の開示】
【０００５】
本発明者らは上記の目的を達成するため鋭意研究を重ねた結果、乳化剤を添加してなる油脂を食品に接触処理した後、該食品を冷凍することによって、凍結保存時における食品表面からの水分の昇華を抑制することができることを発見し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
すなわち本発明は、乳化剤を添加してなる油脂を食品に接触処理することによって、食品表面を油脂でコーティングしてから冷凍することを特徴とする冷凍食品の製造方法である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明における冷凍食品の種類は特に限定されず、油脂を添加しても味等に差し支えのないものであればよい。具体例としては、スパゲティ、カペリーニ、エルボ、ペンネ、マカロニ等のパスタ類、うどん、そば、ラーメン、ひやむぎ等の麺類、グリーンピース、ニンジン、ブロッコリー、トウモロコシ、ジャガイモ等の茹で野菜・生野菜、鮭、鱒、鰆の切り身、秋刀魚、鯛等の焼き魚、ドリア、白飯、寿司、おにぎり、焼きおにぎり等の米飯類、シューマイ、餃子、春巻き、だし巻き卵、ボイルエビ等を挙げることができる。
【０００８】
本発明に使用される油脂は特に限定されるものではないが、できるだけ風味の良いものが好ましく、風味の良い原料の例としてはサフラワー油、ひまわり油、なたね油、コーン油、大豆油、オリーブ油、米油、精製パーム油、精製ラードおよびこれらの水素添加品等が挙げられる。
【０００９】
本発明に使用される乳化剤は油脂に溶解し、食品添加物として安全なものであれば、特に限定されるものではないが、例えばポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、大豆レシチンおよび卵黄レシチン等からなる群より選ばれた１種または２種以上の組み合わせが挙げられる。また、乳化剤の脂肪酸部分としては特に限定されるわけではないが、風味の観点から、オレイン酸が好ましい。
【００１０】
乳化剤は、油脂の界面張力低下能力の観点から、ポリグリセリン脂肪酸エステルであることが好ましく、ポリグリセリンの平均重合度は２〜１０が好ましく、より好ましくは平均重合度２〜５である。さらに食品への付着効率を向上させるために、ポリグリセリン脂肪酸エステルとレシチンの組み合わせであることが好ましい。この時、乳化剤におけるポリグリセリン脂肪酸エステルとレシチンは、ポリグリセリン脂肪酸エステル５〜９５重量％とレシチン９５〜５重量％の組み合わせであることが好ましく、ポリグリセリン脂肪酸エステル２０〜８０重量％とレシチン８０〜２０重量％の組み合わせであることがより好ましい。
【００１１】
本発明における乳化剤を添加してなる油脂とは、油脂１００重量部に乳化剤を好ましくは０．５〜１５重量部、より好ましくは１〜１０重量部添加することによって、その界面張力を通常の油脂に比べて極端に小さくさせた油脂のことをいう。界面張力を低下させた油脂は食品に接触処理されると、食品表面全体に抵抗なく広がり、食品を薄く均一に覆うことが可能である。
【００１２】
乳化剤を添加させてなる油脂の界面張力は特に限定されるものではないが、２０ｍＮ／ｍ（６０℃）以下に低下しているものが好ましく、１０ｍＮ／ｍ（６０℃）以下に低下しているものがより好ましい。乳化剤を添加させてなる油脂の界面張力は、油脂のイオン交換水との動的界面張力を、例えば界面形成時より３秒後、滴重法により測定して求めることができる。
【００１３】
乳化剤を添加してなる油脂の食品への添加量は、目的とする食材によっても異なるため、特に限定されるものではないが、食品１００重量部に対して、好ましくは０．２〜８重量部、より好ましくは０．５〜５重量部である。これは、乳化剤を添加してなる油脂の食品への添加量が、０．２重量部以上であると冷凍食品の凍結保存中の水分昇華抑制効果が良好であり、８重量部以下であると食品の風味を損なわないためである。
【００１４】
乳化剤を添加してなる油脂の食品への接触処理方法としては、加熱処理された食品の粗熱を取った後に、食品に乳化剤を添加してなる油脂を直接噴霧または塗布する方法が挙げられる。使用する油脂がパーム油、ラード、水素添加油の場合は常温では固化している場合があるので、湯浴等で加熱溶解後使用するのが望ましい。
【００１５】
乳化剤を添加してなる油脂を食品に接触処理した後、冷凍を行なうが、冷凍方法は特に限定されず、一般の冷凍装置を用いれば良い。工業的には、得られた食品を凍結用トレーに移して連続式トンネル型送風冷凍装置等により急速凍結することが望ましいが、バッチ式の冷凍機で凍結してもよい。
【００１６】
本発明の製造方法により、冷凍食品からの水分の昇華が抑制され、水分の変動が防止された食品を製造することができる。
【００１７】
従って、本発明の他の態様として、乳化剤を添加してなる油脂を食品に接触処理した後、該食品を冷凍することを特徴とする冷凍食品の水分の変動防止方法が提供される。即ち、本発明の方法により製造された冷凍食品の水分の変動防止効果は、凍結保存中の温度変化によって起こる食品からの水分の昇華による水分の損失を防ぐことにより得られる。その結果、包材への霜の付着を防ぐことができるため製品の見栄えが良くなり、また製品の乾きを防ぐことができるため喫食時に製品本来の食感・みずみずしさを提供することができるようになる。
【００１８】
さらに、本発明の方法には、凍結中の食品の水分を保持するだけでなく、製品同士の付着を抑制し電子レンジ等による加熱解凍後に食品同士が離れやすくなる効果がある。これは油脂が食品表面を薄く均一に覆っているため、食品同士の付着が抑制されるためであり、特に米飯類、麺類ではほぐれの向上効果の付与も同時に期待できる。
【００１９】
以下、実施例をあげて本発明をさらに説明するが、本発明はこれらの例示によってなんら制限されるものではない。
【００２０】
実施例１（参考例）
以下の（１）〜（３）の手順で冷凍スパゲティを調製し、急速凍結庫（−６０℃）にて凍結後、庫内温度を任意に自動変更できる冷凍機（ＳＵＢＺＥＲＯＭＣ−７１０：ＴＡＢＡＩ ＥＳＰＥＣ社製）中で−２０〜−５℃の間を１０日間の間に２０回繰り返し変化させて凍結保存した後、包材への霜の付着度合いを確認し、包材から取り出して電子レンジで解凍加熱処理し、ほぐれ、食感を評価した。
【００２１】
（１）市販乾燥スパゲティ（直径１．６ｍｍ、昭和産業株式会社製、水分約１２重量％）を１重量％食塩含有沸騰水中にて１０分間茹でてα化した後、冷水に移して速やかに冷却した。（２）ざるにてスパゲティの水気を十分に切り、コーンサラダ油１００重量部に対してポリグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学株式会社製：サンソフトＱ−１７Ｂ）を２重量部添加したものをスパゲティ１００重量部に対して１重量部添加して、全体によく絡ませた。（３）一食分２２０ｇを中身の見える耐凍性のある包材に入れ密封した。
【００２２】
実施例２（参考例）
実施例１において、コーンサラダ油１００重量部に対してポリグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学株式会社製：サンソフトＱ−１７Ｂ）を２重量部添加したものをスパゲティ１００重量部に対して２重量部添加した以外は、実施例１と全く同様の処理を行なった。
【００２３】
実施例３
実施例１において、コーンサラダ油１００重量部に対してポリグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学株式会社製：サンソフトＱ−１７Ｂ）２重量部および大豆レシチン（太陽化学株式会社製：サンソフトＬ−８）１重量部を添加したものをスパゲティ１００重量部に対して１重量部添加した以外は、他は実施例１と全く同様の処理を行なった。
【００２４】
実施例４
実施例３において、コーンサラダ油１００重量部に対してポリグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学株式会社製：サンソフトＱ−１７Ｂ）２重量部および大豆レシチン（太陽化学株式会社製：サンソフトＬ−８）１重量部を添加したものをスパゲティ１００重量部に対して２重量部添加した以外は、実施例３と全く同様の処理を行なった。
【００２５】
比較例１
実施例１において、乳化剤を添加していないコーンサラダ油をスパゲティ１００重量部に対して２重量部添加した以外は、実施例１と全く同様の処理を行なった。
【００２６】
対照区１
実施例１において、油脂の添加を行なわなかった以外は、実施例１と全く同様の処理を行なった。
【００２７】
以上の実施例１〜４、比較例１および対照区１の結果とそれぞれの動的界面張力を表１に示した。評価基準は以下の通りである。
（霜の付着）◎：きわめて少ない、○：少ない、△：少し多い、×：多い
（ほぐれ）  ◎：きわめて良好、○：良好、△：少し悪い、×：悪い
（食感）    ◎：きわめて良好、○：良好、△：少し悪い、×：悪い
【００２８】
【表１】
0004933719.tif 000002
【００２９】
表１の結果から、実施例１〜４に示すように、乳化剤を添加してなる油脂を接触処理することによって、比較例１および対照区１に比べて、冷凍スパゲティの凍結保存中における水分の昇華が抑えられ、包材への霜の付着が減り、電子レンジ加熱処理後のスパゲティの食感、ほぐれが良好になることがわかる。特に実施例２および実施例４は電子レンジ加熱解凍後の食感が茹でたてのスパゲティと遜色なく良好であった。また、比較例１および対照区１については、ほぐれも悪く、スパゲティの表面が硬くなっていた。特に対照区１については霜の発生がひどくスパゲティもゴムのような食感であった。
【００３０】
実施例５（参考例）
以下の（１）〜（３）の手順で冷凍焼き魚を調製し、急速凍結庫（−６０℃）にて凍結後、庫内温度を任意に自動変更できる冷凍機（ＳＵＢＺＥＲＯＭＣ−７１０：ＴＡＢＡＩ ＥＳＰＥＣ社製）中で−２０〜−５℃の間を３０日間の間に３０回繰り返し変化させて凍結保存した後、包材への霜の発生度合いを確認し、包材から取り出して電子レンジで解凍加熱処理し、焼き鮭の表面の艶、食感を評価した。
【００３１】
（１）鮭の切り身（厚み３ｃｍ）を網焼きにし、表面に出てきた油をキッチンペーパーでふき取った。（２）ナタネ白絞油１００重量部に対してポリグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学株式会社製：サンソフトＱ−１７Ｂ）を２重量部添加したものを焼き鮭１００重量部に対して２重量部相当量が付着するように噴霧した。（３）得られた焼き鮭を中身の見える耐凍性のある包材に入れ密封した。
【００３２】
実施例６
実施例５において、ナタネ白絞油１００重量部に対してポリグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学株式会社製：サンソフトＱ−１７Ｂ）２重量部および大豆レシチン（太陽化学株式会社製：サンソフトＬ−８）１重量部を添加したものを焼き鮭１００重量部に対して２重量部相当量が付着するように噴霧した以外は、実施例５と全く同様の処理を行なった。
【００３３】
比較例２
実施例５において、乳化剤を添加していないナタネ白絞油を焼き鮭１００重量部に対して２重量部相当量が付着するように噴霧した以外は、実施例５と全く同様の処理を行なった。
【００３４】
対照区２
実施例５において、油脂の噴霧を行なわなかった以外は、実施例５と全く同様の処理を行なった。
【００３５】
以上の実施例５〜６、比較例２および対照区２の結果を表２に示した。評価基準は以下の通りである。
（霜の付着）◎：きわめて少ない、○：少ない、△：少し多い、×：多い
（艷）      ◎：きわめて良好、○：良好、△：少し悪い、×：悪い
（食感）    ◎：きわめて良好、○：良好、△：少し悪い、×：悪い
【００３６】
【表２】
0004933719.tif 000003
【００３７】
表２の結果から、実施例５および実施例６は、乳化剤を添加してなる油脂を噴霧することによって、比較例２および対照区２に比べて、冷凍焼き鮭の凍結保存中における水分の昇華が抑えられ、包材への霜の付着が減り、電子レンジによる加熱調理後の焼き鮭の身の艷が、焼きたてのようにつややかであり、また食感も内部までジューシーで良好になることがわかる。比較例２については、艶は良かったが、霜が多く発生し、実施例５および実施例６に比べて表面が硬く、味も油っこく感じられた。対照区２については、霜が多く発生し、電子レンジによる加熱解凍調理後は、焼き鮭の表面が乾いたような感じで艶も悪く、食感も内部まで硬くなっていた。
【産業上の利用可能性】
【００３８】
本発明の方法により冷凍食品を製造することによって、店頭および一般家庭のような、ドアの開け閉めによって温度変化の起こりやすい冷凍庫内での凍結保存時における食材表面からの水分の昇華を抑制することができ、包材への霜の付着や食品の乾燥を抑制することができるため、いつでもできたての美味しさを提供することができる。