(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
不溶性食物繊維の周囲を吸水性の低い炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、二酸化珪素、ケイソウ土のうちの少なくとも一種の物質によってコーティングし、そのコーティングした不溶性食物繊維を豆乳に添加して豆腐を製造し、その豆腐を食用油によって揚げることを特徴とする油揚げの製造方法。
【請求項２】
コーティングした不溶性食物繊維の粒径を１ｍｍ以下とすることを特徴とする請求項１記載の油揚げの製造方法。
【請求項３】
前記不溶性食物繊維としてオカラを使用することを特徴とする請求項１記載の油揚げの製造方法。
【請求項４】
オカラと炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、二酸化珪素、ケイソウ土のうちの少なくとも一種を水と共に混合して流動状とし、その流動状の混合物から水分を乾燥除去することによってコーティング処理を行うことを特徴とする請求項３記載の油揚げの製造方法。
【請求項５】
コーティング品中に占めるオカラを５０〜８０重量％とし、製造後の油揚げに占めるオカラの添加量を１〜３重量％としたことを特徴とする請求項３又は４記載の油揚げの製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５いずれか記載の方法によって得られる油揚げ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油揚げの製造方法に関し、特に、揚げの原料に添加する不溶性食物繊維をコーティング処理することによって油揚げ製造時の膨化性低下を防止し、不溶性食物繊維を多く含有した油揚げの製造を可能とした油揚げ及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
不溶性食物繊維を食品へ供する試みとして、例えば豆腐製造時の廃棄物となるオカラを、粒子の微細化法、酵素分解法などにより、豆腐の製造工程に一部を戻して再利用する方法ならびに、麺類の増量剤や品質改良剤として利用する方法などが考案されていた（特許文献１参照）。
【特許文献１】特開平６−１２１６５２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかし、油揚げの原料である豆乳に不溶性食物繊維であるオカラを混合すると、高温の油中で蒸発すべき水分を、不溶性食物繊維がその網目構造中に抱え込み、水の蒸発量減少の原因となり、その結果、膨化不足が起こり、本来の大きさの油揚げが得られず、また得られた油揚げは、水分を多く含むため、油揚げが本来有している豆腐質の網目構造が失われたものとなっていた。
【０００４】
本発明は係る従来の問題点を解決するためになされたものであって、その目的とするところは、油揚げの原料に添加する不溶性食物繊維をコーティング処理することによって油揚げ製造時の膨化性低下を防止し、不溶性食物繊維を多く含有した油揚げの製造を可能とした油揚げ及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
前記目的を達成するための手段として、本発明請求項１記載の油揚げの製造方法では、不溶性食物繊維の周囲を吸水性の低い炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、二酸化珪素、ケイソウ土のうちの少なくとも一種の物質によってコーティングし、そのコーティングした不溶性食物繊維を豆乳に添加して豆腐を製造し、その豆腐を食用油によって揚げることを特徴とする。
【０００７】
請求項２記載の油揚げの製造方法では、請求項１記載の油揚げの製造方法において、コーティングした不溶性食物繊維の粒径を１ｍｍ以下とすることを特徴とする。
【０００８】
請求項３記載の油揚げの製造方法では、前記不溶性食物繊維としてオカラを使用することを特徴とする。
【０００９】
請求項４記載の油揚げの製造方法では、請求項３記載の油揚げの製造方法において、オカラと炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、二酸化珪素、ケイソウ土のうちの少なくとも一種を水と共に混合して流動状とし、その流動状の混合物から水分を乾燥除去することによってコーティング処理を行うことを特徴とする。
【００１０】
請求項５記載の油揚げの製造方法では、請求項３又は４記載の油揚げの製造方法において、コーティング品中に占めるオカラの量を５０〜８０重量％とし、製造後の油揚げに占めるオカラの添加量を１〜３重量％としたことを特徴とする。
【００１１】
請求項６記載の油揚は、請求項１〜５いずれか記載の方法によって得られる。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、不溶性食物繊維の周囲を吸水性の低い物質によってコーティングするので、コーティング層に阻止されて不溶性食物繊維内部への水の侵入が阻止される。そのため、豆乳中で不溶性食物繊維がその網目構造中に水分を抱え込むことが無く、豆腐を油で揚げる際に膨化性が損なわれず、本来の食感と相違のない油揚げの製造が可能となる。
また、吸水性の低い物質として、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、二酸化珪素、ケイソウ土のうちの少なくとも一種を使用するので、これらの微細粒子が不溶性食物繊維の網目構造中に入り込み、不溶性食物繊維および含有食品の表面に付着し、確実にコーティングする。
コーティングした不溶性食物繊維の粒径を１ｍｍ以下とするので、油揚げの膨化性を損なわず、油揚げ内部に均一な海綿状組織を形成できる。
不溶性食物繊維としてオカラを使用するので、原料の確保が容易であると共に、資源を有効利用できる。
また、オカラと炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、二酸化珪素、ケイソウ土のうちの少なくとも一種を水と共に混合して流動状とし、その流動状の混合物から水分を乾燥除去するので、オカラ表面が吸水性の低い物質によって確実にコーティングされる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、発明を実施するための最良の形態を説明する。
本発明の油揚げの製造方法は、豆乳の段階で、不溶性食物繊維およびその含有食品の、その表面を水に対して難溶または不溶性であり、なおかつ吸水性の低い物質を用いてコーティングしたコーティング品を混入して、豆腐を製造し、その豆腐を原材料として、膨化性を損ねず、なおかつ、本来の食感と相違のない油揚げを製造するものである。
ここで、食物繊維とは、食品中の成分のうち、人の消化酵素で消化されにくい成分をいい、食物繊維は、水に溶ける「水溶性食物繊維」と、水に溶けない「不溶性食物繊維」に大別される。
このうち、水溶性食物繊維(水溶性ペクチン、マンナン、アルギン酸など)は、ヌルヌルとした粘性があり、保水性が高いのが特徴である。
【００１４】
不溶性食物繊維（セルロース、ヘミセルロース、不溶性ペクチン、リグニン、イヌリン、キチンなど）は、発がん性物質など腸内の有害物質を対外へ速やかに排出させる働きを持っている。
本発明で使用する不溶性食物繊維とは、例えば、豆腐を製造する再に廃棄物として排出されるオカラが挙げられ、セルロース、ヘミセルロース、リグニン等を多く含み、水に対しては不溶性である一方、その吸水性は非常に高く、繊維の網目状組織の中に水分を多く取り込む為、体積は吸水前の数十倍に膨化する性質を有するものである。
本発明では、不溶性食物繊維の上記のような水に対しての吸水性を、不溶性食物繊維の表面に、水に対して不溶または難溶性であり、かつ吸水性の低い物質でコーティングすることで抑制している。
油揚げ中の不溶性食物繊維の添加量は、油揚げ重量の０．５〜１０％とし、好ましくは１〜３％とする。
【実施例１】
【００１５】
以下、第１実施例に係る油揚げの製造方法を説明する。
豆腐の製造過程において、大豆を磨砕した液体から豆乳を搾汁し、オカラを得る。
このオカラを加熱送風等による乾燥機にて乾燥し、水分含量約１０％の乾燥オカラとする。このオカラは粒状物と粉状物との混合体であり、粒径は数ミクロン〜数百ミクロンからなる。
【００１６】
１ｋｇの水に対して、乾燥オカラ２００ｇ（２０重量％）および炭酸カルシウム６７ｇ（６．７重量％）を加え混合撹拌する。この混合撹拌により混合物はペースト状となり、オカラの表面には炭酸カルシウムが付着する。
炭酸カルシウムは粉状のものであれば使用可能であるが、好ましくは粒径１０μｍ以下を使用する。
【００１７】
前記ペースト状の混合物を再度、加熱式乾燥機にて乾燥し、水分含量約１０％のコーティング品を得た。
これらのコーティング品の粒径は１ｍｍ以下、つまり、数ミクロン〜数百ミクロンの大きさから構成される。
前記オカラとコーティング品の水分含量はほぼ同一であるため、コーティング品中に占めるオカラの重量比は、２００／２６７＝７４．９（％）となる。
このコーティング品中に占めるオカラの重量比は２０〜９５％の範囲に設定し、好ましくは５０〜８０％の範囲とする。
【００１８】
生大豆を水洗して、水に浸漬した後、加水しながら磨砕して、これを蒸煮釜で加熱した。これを絞り機で圧搾して、豆乳とオカラに分離し、Bｒｉｘ５％の豆乳を得た。
この豆乳３０リットルに対し、上記のコーティング品粉末７５ｇを加え、豆乳中に溶解し、凝固剤を加え、豆腐を製造した。
ここで、豆乳中にコーティング品を添加すると、豆乳の水分がオカラに侵入しようとするが、コーティング層によってオカラへの水の侵入が防止または抑制される。
【００１９】
前記コーティング品粉末７５ｇ中に占めるオカラの重量は５６．１７９ｇ（７４．９％）である。
前記豆腐をプレス処理し、余分な水分を除去し、油揚げ用豆腐生地を得た。これをロールカッターで所定の大きさに裁断する。裁断後の豆腐を、１１０℃で５分間、大豆油にてフライした後、さらに１７０℃で５分間フライして、油揚げ２５００ｇを製造した。
この油揚げ２５００ｇ中には、添加時におけるオカラ５６．１７９ｇ（２．２％）が含まれることになる。
この油揚げは、オカラおよびオカラ粉末を加工せずに同様に添加したときのような、膨化性の低下がなく、また本来の油揚げが有している網目構造を維持していることが確認された。
【００２０】
本実施例においては、コーティング品中に占める不溶性食物繊維（オカラ）の重量比を７４．９％としたが、この重量比は２０〜９５％の範囲であれば実施可能であり、好ましくは５０〜８０％の範囲内とする。
また、油揚げ中に占める食物繊維添加量（オカラ）の重量比を２．２％としたが、この重量比は０．５〜１０％の範囲であれば実施可能であり、好ましくは１〜３％の範囲内とする。
【００２１】
表１は、油揚げの膨化率の比較を示す表である。
オカラの添加量が０の通常の油揚げの膨化率を１００とした場合、第１実施例に係るコーティング品粉末７５ｇを添加して製造した油揚げの膨化率は１００であり、通常の油揚げと同様となっている。
それに対し、豆乳にコーティング処理していないオカラを添加して製造した油揚げの膨化率は７８であり、内部の海綿状組織の形成が不十分となっている。
以上から、豆乳にオカラを単に添加した油揚げでは、内部組織の膨化率が不十分となるが、本発明のコーティング処理を行ったオカラを添加して製造した油揚げは、内部組織が通常の油揚げと同様に維持形成されることが確認された。
【００２２】
【表１】
0005074302.tif 000002
【００２３】
次に、表２はコーティング処理による水の侵入抑制効果を示す実験例である。
本実施例と同一の方法によってコーティング処理したオカラ２．８ｇと、オカラと炭酸カルシウムを単に混合したのみの混合物２．９ｇを用意した。それぞれの乾燥重量は単位当たり２．８ｇと２．９ｇでほぼ同一である。
これらをそれぞれ所定時間水に浸漬して、吸水量を確認した。
コーティング処理したオカラは水に浸漬した後の重量が４．７ｇであり、１．７倍の増加率である。一方、コーティング処理していないオカラは水に浸漬した後の重量が８．４ｇであり、２．９倍の増加率となっている。
以上から、本実施例と同一の方法によってコーティング処理したオカラは、コーティング層によって内部（オカラ）への水の侵入が防止または抑制されていることが確認された。
【表２】
0005074302.tif 000003
【実施例２】
【００２４】
次に、第２実施例に係る油揚げの製造方法を説明する。
前記実施例ではコーティング剤として炭酸カルシウムを使用したが、炭酸カルシウムの他に、硫酸カルシウム、二酸化珪素、ケイソウ土又はこれらの混合物を使用することが可能である。
コーティング処理の方法は、前記実施例と同様に、粉状とした硫酸カルシウム、二酸化珪素、ケイソウ土又はこれらの混合物とオカラを水と共に混合して、ペースト状とした後に乾燥させる。続いて、第１実施例と同様の方法によりコーティング品を豆乳に添加して油揚げを製造すると、内部組織が通常の油揚げと同様に維持形成された油揚げが製造される。
【００２５】
以上、実施例を説明したが、本発明の具体的な構成は前記実施例に限定されるものではなく、発明の要旨を逸脱しない範囲の設計変更等があっても本発明に含まれる。
例えば、前記実施例では不溶性食物繊維としてオカラを使用したが、不溶性食物繊維としては他の食物繊維を使用することも可能である。