(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
納豆菌が植菌されている蒸煮大豆を、有孔のシートを介して一層ずつ上下に複数層積層し、発酵、熟成を行なった後、冷凍することを特徴とする冷凍納豆の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の方法によって製造した冷凍納豆を冷凍状態でほぐして一粒ずつ冷凍されている状態の冷凍納豆を製造する冷凍納豆の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は冷凍状態になった納豆に関し、特に、一粒ずつ冷凍状態になっている納豆に関する。
【背景技術】
【０００２】
日本の伝統的な大豆加工品である納豆は、大豆由来の栄養が豊富で、納豆菌の発酵による数々の生理的に有用な機能が明らかにされてきている。保存形態は一般的には冷蔵であるが、冷凍も可能である。
【０００３】
冷蔵、冷凍の状態にかかわらず、固まっている状態の納豆を必要量利用することは非常に困難である。冷凍された納豆を必要な分だけ使用する際には、凍ったままで裁断するか、解凍した後に分けて利用することが必要である。前者は非常に困難な力を必要とする作業であり、後者は必要量取り分けた後、残ったものを冷蔵で保管するか、凍結の必要がある。残ったものを再凍結すると品質劣化が起こりうる。このように、複数回の冷凍での保存は再凍結を行うことになり、品質の劣化が起こってしまう。また、冷蔵では保存期間に限界があり、長期には保存できない。
【０００４】
以上のようなことから、冷凍された納豆については長期保存こそ可能であるが、非常に使い勝手の悪い部分あり、改善が求められていた。
【０００５】
公知となっている技術には一粒ずつ発酵させた後冷凍するという方法（特許文献１）があるが、一粒ずつ発酵させた後冷凍する方法は実質的な工業生産においては作業が繁雑であり、コスト面においても現実的ではない。
【特許文献１】特開２００７−８２５２１
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
前述した状況から、冷凍した状態で小分けされている冷凍納豆を提供することが要求されていた。しかも、これを実生産が可能な製造方法で実現し、なおかつ品質を確保することが要求されている。
【０００７】
すなわち、冷凍後に物理的に壊れやすい、品質の良い納豆を提供することが要請されていた。ここでいう品質とは味、テクスチャー、糸引き、色、菌膜の被りなどについて一般的な納豆製造上必要とされる項目で官能的、理化学的な評価をされるものである。
【０００８】
そこで、この発明は、冷凍した状態で小分けされている冷凍納豆を実生産が可能な製造方法で、なおかつ、品質の良い納豆として提供することを目的にしている。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
請求項１記載の発明は、納豆菌が植菌されている蒸煮大豆を、有孔のシートを介して一層ずつ上下に複数層積層し、発酵、熟成を行なった後、冷凍することを特徴とする冷凍納豆の製造方法である。
【００１０】
請求項２記載の発明は、請求項１記載の方法によって製造した冷凍納豆を冷凍状態でほぐして一粒ずつ冷凍されている状態の冷凍納豆を製造する方法である。
【発明の効果】
【００１２】
この発明によれば、冷凍した状態で小分けされている冷凍納豆を実生産が可能な製造方法で、なおかつ、品質の良い納豆として提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
小分けされる最小単位を大豆一粒とし、冷凍した状態で小分けされている冷凍納豆を提供する方法としては、発酵する時に一粒ずつ分けて発酵させるか、発酵後一粒ずつ分けて冷凍、若しくは冷凍後小分けするという方法がある。
【００１４】
大豆一粒ずつ発酵させる場合には現実的に不都合な点が生じる。具体的には、一粒ずつ発酵させた場合は非常に乾燥しやすい事と、固まっていないために熱容量が小さく、十分な発酵熱が得られない。また一粒ずつ分けて発酵させるには、通常の発酵方法と比較して空間が必要で非常に単位面積当たりの生産効率も落ちてしまう。
【００１５】
発酵後一粒ずつに分けることは非常に困難で繁雑な作業になる。納豆の一番の特徴である粘りがあり、容易に一粒ずつ分けることは出来ない。
【００１６】
ところが冷凍した場合には粘らないためにハンドリングが容易であるという利点がある。
【００１７】
納豆菌が植菌されている蒸煮大豆を通常の要領で発酵させて得た納豆ではポリ−γ−グルタミン酸が生成され、これが糸状に伸びることが、納豆の粘りの大きな要因となっている。
【００１８】
発明者等の検討によれば、前記のように生成した納豆を冷凍し、ポリ−γ−グルタミン酸も冷凍することにより、ポリ−γ−グルタミン酸が糸状に伸びることを抑制し、大豆の粒同士が、互いに付着することを抑制して、ハンドリングを容易にすることができた。
【００１９】
しかし、ある程度の量の大豆が集合している状態で冷凍納豆になっている場合、これを小分けするには非常に大きな力が必要である。また、このようなものを分けた場合、物理的な破壊が起こり、大豆の見た目が非常に悪くなる。
【００２０】
前記のように、ある程度の量の大豆が集合している状態で冷凍納豆になっているときにこれを小分けするのに非常に大きな力を要するのは、ある程度の量の大豆が集合している状態で冷凍されている納豆は、トラス構造になっていることに一つの理由があると思われる。トラスは構造形式のひとつで三角形を基本にして組んだ構造で、建築物によく用いられる構造であるが、大豆と大豆の接合点は構造上三角形を構成する形になりやすく、特に、ある程度の量の大豆が集合している状態で冷凍納豆になっているときには立体的なトラスが無数に構成されている。この結果、構造上非常に強固なものとなり、これを容易に壊すことが困難になっているものと思われた。
【００２１】
そこで、本発明は、冷凍納豆とすることによってポリ−γ−グルタミン酸が糸状に伸びることを抑制し、大豆の粒同士が、互いに付着することを抑制して、ハンドリングを容易にし、更に、極力三次元構造を取らない状態で冷凍された納豆を製造することを試みた。
【００２２】
この発明は、納豆菌が植菌されている蒸煮大豆を、有孔のシートを介して一層ずつ上下に複数層積層し、発酵、熟成を行なった後、冷凍することを特徴とする冷凍納豆の製造方法を提案するものである。
【００２３】
また、こうして製造した冷凍納豆を冷凍状態でほぐして一粒ずつ冷凍されている状態の冷凍納豆を製造する方法を提案するものである。
【００２４】
すなわち、この発明は、一層ずつ大豆を並べて発酵、熟成させ、冷凍後、少ない力によって、一粒ずつ分かれた冷凍納豆を提供するものである。
【００２５】
納豆菌が植菌されている蒸煮大豆を、有孔のシートを介して一層ずつ上下に複数層積層するにあたっては、例えば、プラスチックシートあるいは、有孔加工されたプラスチックシートの上に納豆菌を植菌した蒸煮大豆を一層に敷き詰め、その上を有孔加工されたプラスチックシートなどで被う。次いで、同じようにして、前記の有孔加工されたプラスチックシートの上に納豆菌を植菌した蒸煮大豆を一層に敷き詰め、その上を有孔加工されたプラスチックシートなどで被う工程を繰り返す。
【００２６】
発明者らの実験によれば、前述した蒸煮大豆層が一層のみでは十分な発酵熱を得ることが出来なかった。一方、前述した蒸煮大豆層を上下に複数層積層し、複数段重ねることにより、通常の発酵状態と非常に良く似通った環境を再現し、品質の良い納豆を製造することができた。
【００２７】
前述した一層目の蒸煮大豆層の下に敷かれるプラスチックシートあるいは、有孔加工されたプラスチックシート、上下の蒸煮大豆の層の間に介装される有孔加工されたプラスチックシートとしては、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリエステルなど、十分な水分の蒸散を防ぐ効果と、酸素を供給でき、かつ食品衛生上問題の無い物であれば種類を問わない。これらは、単層になったものや不織布など、その形態も問わない。
【００２８】
更に、上側から被うために有孔加工されたプラスチックシートをセットする作業を省略するために袋状になっているものでも構わない。
【００２９】
前記において、発酵工程は通常通り３５〜４５℃で、１５〜２４時間行う。その後、熟成工程を行い、納豆として最良の状態になったところで、冷凍を行う。凍結方法は従来公知の方法であればどのような方法でも構わない。
【００３０】
納豆菌が植菌されている蒸煮大豆を、有孔のシートを介して一層ずつ上下に複数層積層し、発酵、熟成させて得た納豆を冷凍したものから、その下側に敷かれているプラスチックシートあるいは、有孔加工されたプラスチックシート、その上側に被せられている有孔加工されたプラスチックシートを剥がす時には、大豆が一層に敷かれていることから不必要に粘ることなく、容易に剥がすことができる。
【００３１】
有孔加工されたプラスチックシートを剥がすと、各層ごとに板状体になった冷凍納豆が得られる。
【００３２】
この板状体の冷凍納豆は、冷凍状態、すなわち、冷凍された納豆が融解することの無い環境下で力を加えると容易に一粒ずつに分けることが出来る。
【００３３】
各層ごとの板状体の冷凍納豆になっていることから、大豆一粒ずつが隣接する大豆と接触している構造が取らす構造になっておらず、強い力を要さずに、一粒ずつに分けることが出来る。
【００３４】
こうして、一粒ずつになった冷凍納豆を別の容器に移したり、包装したりして、そのまま冷凍流通させることによって当初の目的を達成することが出来る。
【００３５】
そこで、この発明によれば、冷凍状態で一粒ずつ分かれた納豆の提供を行うことが出来る。またこの納豆は一粒ずつ小分けされているので、この発明品の利用者が好きなだけ取り出すことが出来、解凍することが出来る。また、解凍された納豆は通常の納豆の品質と遜色のないものを提供できる。
【実施例１】
【００３６】
通常の納豆の製造工程と同様に、原料の選別、洗浄、浸漬、蒸煮、納豆菌の植菌を行う。
【００３７】
熱い状態のまま手作業、またはフィーダーにより、コンテナーに敷かれた通気孔２を有するプラスチックシート１の上に植菌された蒸煮大豆３を広げる。これを最下段の第一層とし、このプラスチックシート１の上に一層に敷き詰められた植菌済みの蒸煮大豆３の上に、通気孔２を有するプラスチックシート１を敷く（図１）。以降、同様にして、植菌済みの蒸煮大豆３をプラスチックシート１の上に一層に敷き詰め、その上に、プラスチックシート１を敷く工程を繰り返し、納豆菌が植菌されている蒸煮大豆３を、通気孔２を有するプラスチックシート１を介して一層ずつ上下に複数層積層する。積層する段数は、２〜５段とする。
【００３８】
通気孔２の穴の面積は湿度を十分保てる上で、酸素が十分供給できるものとする。
【００３９】
次に、通常の納豆と同じ条件で発酵を行う。発酵修了後、冷却を行い、熟成工程を経て冷凍を行う。冷凍は−１８℃にて行う。この状態で、上下のプラスチックシート１によって区画されている一層ごとの、非常にもろい板状の納豆が出来上がっている。
【００４０】
その後、−１８℃の冷凍庫内でプラスチックシート１を剥がし、板状の納豆を構成している大豆一粒ずつバラバラにする。この作業は手作業でも、機械でも出来る。こうしてバラバラにされた納豆を再度、封の出来る容器に入れ、冷凍流通させる。
【実施例２】
【００４１】
実施例１で使用した通気孔２を有するプラスチックシート１に替えて、通気孔を有するプラスチック製の袋を使用した。
【００４２】
植菌された蒸煮大豆を通気孔が形成されているプラスチック製の袋に入れた。平坦なコンテナーの上で、袋の中において蒸煮大豆が一層に敷き詰められるように広げた。この上に、同様に、植菌された蒸煮大豆を通気孔が形成されているプラスチック製の袋に入れ、袋の中において蒸煮大豆が一層に敷き詰められるように広げた。こうして、３段に重ね、通常の納豆と同じ条件で発酵を行った。
【００４３】
発酵修了後、熟成を行いそのまま−１８℃にて冷凍した。冷凍した納豆は、通気孔を有するプラスチック製の袋の中で、板状になっていた。
【００４４】
−１８℃の冷凍庫内で板状になっている冷凍納豆をプラスチック製の袋から取り出し、板状の納豆を構成している大豆一粒ずつバラバラにし、一粒ずつに分けられたものをチャック付きの袋に入れて冷凍保管した。
【００４５】
その後少量別の容器に移し、解凍出来たところで熟練パネラー５名による官能評価を行った。官能評価は、５点：非常に良い、４点：良い、３点：普通、２点：やや悪い、１点：悪い、として行ったところ、各評価項目について、平均点は下記の表１の通りであった。
【表１】
0005024707.tif 000002
【００４６】
官能評価の結果、通常のチルド流通の納豆と品質面で遜色のない納豆を得ることが出来た。
【図面の簡単な説明】
【００４７】
【図１】この発明の製造方法により冷凍納豆を製造する工程の概略を説明する側面図。
【符号の説明】
【００４８】
１  プラスチックシート
２  通気孔
３  大豆
【図１】
0005024707.tif 000003