(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
１．５〜２重量％のリジンを含有する飼料をニワトリに給与することを特徴とする食肉の遊離グルタミン酸量の増加方法。
【請求項２】
食肉の遊離グルタミン酸量を増加させるためのニワトリ用飼料であって、１．５〜２重量％のリジンを含有することを特徴とする飼料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食肉の呈味成分量及び／又は風味の増加方法とそのための飼料及び飲水に関し、さらに詳細には家禽又は家畜の食肉中の遊離グルタミン酸量及び／又は風味の増加方法とそのための飼料及び飲水に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来の家禽又は家畜飼料は、体重増加や飼料効率など食肉生産性を主要な指標として、低コストで十分な成績を得ることを目的として設計されている。その基準として栄養要求量があり、通常、各栄養素の量は、栄養要求量を十分量以上に充足させて設計される。必須アミノ酸であるリジンの栄養要求量は、アメリカのＮＲＣ（National Research Council, Nutrient Requirement of Poultry）の飼養標準（１９９４年版）において３〜６週齢では飼料中に１．００％、６〜８週齢では０．８５％と設定され、世界的にこの量がリジン栄養要求量の基準となっている。また、日本飼養標準（２００４年版）では３週齢以後はリジン要求量が０．９７％と設定されている。
【０００３】
一方、アルギニンの要求量は、アメリカのＮＲＣの飼養標準（１９９４年版）において３〜６週齢では１．１０％、６〜８週齢では１．００％と設定され、世界的にこの量がアルギニン要求量の基準となっている。また、日本飼養標準（２００４年版）では３週齢以後はアルギニン要求量が１．１７％と設定されている。なお現在、日本やアメリカ等で一般的に使われている配合飼料は、エネルギー源であるトウモロコシと植物タンパク質源である大豆粕とを主原料とし、これを用いた配合飼料中のリジンやアルギニンの含有量はＮＲＣ要求量の１．０倍程度である。
【０００４】
上述のように、生産性の高さ（体重増加速度や飼料効率等）を主たる指標としている現在の飼料では、飼料のリジンやアルギニンなどのアミノ酸割合は生産効率を優先して設定され、栄養要求量を十分に満たせばよいとする設定の仕方であり、またコストの面から標準の栄養要求量以上のアミノ酸は添加されていなかった。
【０００５】
ところで、食肉の高品質化を図る上で、呈味成分のひとつである肉中遊離グルタミン酸濃度の調節は非常に有効であるが、これまで屠殺後の肉を熟成させて食肉の主要呈味成分である遊離グルタミン酸量やイノシン酸量を増加ないし変動させることは知られているものの、飼料又は飲水によって食肉の遊離グルタミン酸を増加させることについては知られていなかった。そのため飼料又は飲水の設計時において、種々のアミノ酸量を調節するという配慮はなされていなかった。
【０００６】
このような状況下で本発明者らは、家禽に対するタンパク質給与量と遊離グルタミン酸量との間に比例関係があることに着目し、家禽又は家畜に低ロイシン含量の飼料を給与することを特徴とする食肉中の遊離グルタミン酸量の増加方法及びそのための飼料を提案した（特許文献１）。
【特許文献１】国際公開第ＷＯ２００５／０１８３１５号パンフレット
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、通常の飼料にはロイシンはＮＲＣ要求量の１．３〜１．５倍程度含まれており、実際、飼料中のロイシンのみの含量を低減させることは容易ではなく、また低ロイシン含量の原料が非常に限定されており少なく、且つ製造工程が煩雑でありコストがかかるといった問題があった。飼料添加用アミノ酸の中で、リジンは安価であるが、バリンは高価格である。また、イソロイシンは日本では、飼料添加物として認可されていない。
【０００８】
そこで、本発明は、家禽又は家畜用の飼料又は飲水の成分調節により食肉の呈味成分量及び／又は風味の増加方法を提供することを目的とする。さらに、食肉の呈味成分が多く風味や食味に優れた食肉を生産し、且つ容易に製造可能な飼料及び飲水を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題に鑑みて鋭意検討した結果、飼料自体に本来含まれるリジンを飼料に添加することによって、肉の主たる呈味成分である遊離グルタミン酸が増加することを見出し、本発明に想到した。
【００１０】
本発明の遊離グルタミン酸量の増加方法は、１．５〜２重量％のリジンを含有する飼料をニワトリに給与することを特徴とする。
【００１１】
本発明の飼料は、食肉の遊離グルタミン酸量を増加させるためのニワトリ用飼料であって、１．５〜２重量％のリジンを含有することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の食肉の遊離グルタミン酸量の増加方法によれば、食肉の遊離グルタミン酸量を増加させることができる。この遊離グルタミン酸量の増加は、食味の向上として判別できるものであり、食肉の付加価値を向上させることができる。
【００１３】
本発明の飼料は、標準の栄養要求量以上のリジンを添加することにより容易に製造することができ、この飼料をニワトリに給与することにより、食肉の遊離グルタミン酸量を増加させることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】本発明の実施例１における飼料中のリジン含量と食肉中の遊離グルタミン酸濃度との関係を示すグラフである。
【図２】本発明の実施例２における飼料中のリジン含量と食肉中の遊離グルタミン酸濃度との関係を示すグラフである。
【図３】本発明の実施例３における食肉の二点比較法による官能評価結果を示すグラフである。
【図４】本発明の実施例３における食肉のシェッフェの一対比較法による官能評価結果を示すグラフである。
【図５】本発明に関する生体内におけるグルタミン酸代謝機構を示す説明図である。
【図６】本発明の実施例４における飼料中のリジン含量とグルタミン酸デヒドロゲナーゼ活性との関係を示すグラフである。
【図７】本発明の実施例４における飼料中のリジン含量とグルタミンシンテターゼ活性との関係を示すグラフである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下、本発明の食肉の呈味成分量及び／又は風味の増加方法とそのための飼料及び飲水について、詳細に説明する。
【００１６】
本発明の食肉の呈味成分量及び／又は風味の増加方法は、塩基性アミノ酸含量の高い飼料を家禽又は家畜に給与するものである。ここで、本発明が適用可能な家禽としては、鶏，鴨，七面鳥，鳩，鶉など、また、家畜としては牛，豚，羊，山羊，馬などが挙げられ、特定の家禽、家畜に限らず、幅広く適用可能である。
【００１７】
また、本発明に用いられる飼料に高い含量で含まれていることが好ましい塩基性アミノ酸は、リジン、アルギニンである。リジン、アルギニンは経口で摂取され、肝臓で代謝される。これら塩基性アミノ酸の少なくとも一方を従来の飼料と比較して高い含量で飼料中に含有させ、この飼料を家禽又は家畜に給与すれば、家禽又は家畜から得られる食肉中の呈味成分であるグルタミン酸及び食肉風味が増加する。具体的には、飼料にリジン、アルギニンを添加して家禽又は家畜に給与すればよい。添加用のリジン、アルギニンは、一般に飼料への添加用として低コストで市販されているものを使用することができる。
【００１８】
飼料中のリジンの含量は、標準のリジン栄養要求量の１２０〜２００％とし、さらに１４０〜１７０％とするのが好ましい。なお、リジンの含量が１２０％より少ない場合、食肉呈味成分量の増加が見られず好ましくない。また、リジンの含量が２００％より多い場合、食肉呈味成分量の増加が見られるものの、リジンの添加に要するコストが増加するので好ましくない。なお、標準のリジン栄養要求量は、アメリカのＮＲＣ（National Research Council, Nutrient Requirement of Poultry）の飼養標準（１９９４年版）に基づく。
【００１９】
飼料中のアルギニンの含量は、標準のアルギニン栄養要求量の１００〜１３０％とするのが好ましい。アルギニンの含量が１００％より少ない場合、食肉呈味成分量の増加が見られず好ましくない。また、アルギニンの含量が１３０％より多い場合、食肉呈味成分量の増加が見られるものの、アルギニンの添加に要するコストが増加するので好ましくない。なお、標準のアルギニン栄養要求量は、ＮＲＣの飼養標準（１９９４年版）に基づく。
【００２０】
なお、本発明の飼料の給与方法としては、本発明の飼料を少なくとも出荷前２日以降から出荷直前まで給与することが好ましく、さらには出荷前１０日以降から出荷直前まで給与することが好ましい。このように出荷前の数日間から出荷直前まで給与することによって、リジン及び／又はアルギニン含量の高い飼料にかかるコストを抑えることができ、また出荷直前に食肉の呈味成分を増加することができる。
【００２１】
また、本発明の食肉の呈味成分量及び／又は風味の増加方法は、塩基性アミノ酸を含む水を家禽又は家畜に給与するものである。この場合、家禽又は家畜の飲水中に塩基性アミノ酸としてリジンを含有させるのが好ましい。飲水中のリジンの含量は、０．１〜２．０質量％の範囲内とするのが好ましく、さらに０．２〜０．７質量％の範囲内とするのが好ましい。この範囲内においては、食肉の呈味成分であるグルタミン酸及び食肉風味の増加作用を十分に発揮することができる。塩基性アミノ酸を含む水は、家禽又は家畜舎の給水器より家禽又は家畜に給与すればよい。
【００２２】
本発明の食肉の呈味成分量及び／又は風味の増加方法によれば、食肉の遊離グルタミン酸量を増加させることができる。この遊離グルタミン酸量の増加は、食味の向上として判別できるものであり、食肉の付加価値を向上させることができ、食肉の高品質化や消費拡大を図ることができる。また、グルタミン酸量を増加させることによって食肉のうま味が増強されるので、調理時の化学調味料の使用量を減少させることができる。したがって、本発明の方法により生産した食肉は、天然の食材を重視し化学調味料の使用量を減少させようとする最近の消費動向にも合致する。さらに、本発明の方法は、屠殺後の肉の熟成や加工処理による呈味成分を増大させる方法と比較し、簡便に食肉の呈味成分及び／又は風味を増大させることができる。屠殺後の熟成を経ても、通常飼育群よりも高いグルタミン酸量となる。
【００２３】
本発明の飼料は、食肉の呈味成分量及び／又は風味を増加させるための家禽又は家畜用飼料であって、リジン栄養要求量に対して１２０〜２００％のリジンを含有するものである。また、アルギニン栄養要求量に対して１００〜１３０％のアルギニンをさらに含有するものであってもよい。
【００２４】
本発明の飼料は、標準の栄養要求量以上のリジン及び／又はアルギニンを添加することにより容易に製造することができ、この飼料を家禽又は家畜に給与することにより、食肉中の呈味成分である遊離グルタミン酸量及び食肉風味を増加させることができる。
【００２５】
本発明の飲水は、食肉の呈味成分量及び／又は風味を増加させるための家禽又は家畜用飲水であって、塩基性アミノ酸を水に混和したものである。
【００２６】
塩基性アミノ酸としては、リジンを含有させるのが好ましい。飲水中のリジンの含量は、飲水を給与する家禽又は家畜の体重換算で、１日あたり０．１〜２．０％のリジンを摂取させる量とするのが好ましく、さらには１日あたり０．２〜０．７％のリジンを摂取させる量とするのが好ましい。この範囲内において、食肉の呈味成分であるグルタミン酸及び食肉風味の増加作用を十分に発揮することができる。
【００２７】
本発明の飲水は、塩基性アミノ酸を水に混和することにより容易に製造することができ、この水を家禽又は家畜に給与することにより、食肉中の呈味成分である遊離グルタミン酸量及び食肉風味を増加させることができる。
【００２８】
本発明の家禽又は家畜は、リジン栄養要求量に対して１２０〜２００％のリジンを含有する飼料を給与されて飼育されたものである。或いは、本発明の家禽又は家畜は、リジン栄養要求量に対して１２０〜２００％のリジンと、アルギニン栄養要求量に対して１００〜１３０％のアルギニンを含有する飼料を給与されて飼育されたものである。
【００２９】
本発明の家禽又は家畜は、標準の栄養要求量以上のリジン及び／又はアルギニンを含有する飼料を給与されて飼育されたものであり、遊離グルタミン酸を豊富に含有する。
【００３０】
本発明の食肉は、上記の標準の栄養要求量以上のリジン及び／又はアルギニンを含有する飼料を給与されて飼育された家禽又は家畜から得られたものであり、遊離グルタミン酸を豊富に含有する。
【００３１】
以下の実施例及び比較例に基づいて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれら実施例及び比較例により何ら制限されるものではない。
【実施例１】
【００３２】
各群１２羽のニワトリ（Ｃｏｂｂ系雌ブロイラー）に対し、４週齢から屠殺直前までの１０日間、飼料１（実施例１）又は飼料２（比較例１）の何れかを継続的に給与した。給与した各飼料の組成を以下に示す。また、飼育中の測定結果は表１に示すとおりであった。
【００３３】
飼料１（実施例１）：トウモロコシ４６．０重量％、大豆粕１９．１重量％、フスマ６．０重量％、魚粉２．０重量％、コーングルテンミール５．０重量％、大豆油６．０重量％、コーンスターチ２．７重量％、炭酸カルシウム１．０重量％、第二リン酸カルシウム１．３重量％、食塩０．３重量％、ビタミン・ミネラルミクスチャー０．５重量％、アミノ酸混合物８．１８６重量％（Ｌ−リジン塩酸塩１．１４２重量％、Ｌ−アルギニン０．０６７重量％、Ｌ−メチオニン０．０９５重量％、Ｌ−トレオニン０．０８２重量％、Ｌ−アラニン０．３７３重量％、Ｌ−アスパラギン酸０．３３９重量％、Ｌ−アスパラギン０．４３８重量％、Ｌ−シスチン０．０３５重量％、Ｌ−グルタミン酸１．１７２重量％、Ｌ−グルタミン１．３５３重量％、Ｌ−グリシン０．２１６重量％、Ｌ−プロリン１．５３７重量％、Ｌ−セリン０．６１９重量％、Ｌ−チロシン０．７１７重量％）、寒天１．９重量％（代謝エネルギー３．２ｋcal／ｇ、粗タンパク質２５．３５％）。なお、飼料１中のリジン及びアルギニンの含量は、それぞれ２．０００重量％、１．１００重量％とした。
【００３４】
飼料２（比較例１）：トウモロコシ４３．６重量％、大豆粕２２．５重量％、フスマ６．０重量％、魚粉２．０重量％、コーングルテンミール６．６重量％、大豆油６．０重量％、コーンスターチ３．４重量％、炭酸カルシウム１．０重量％、第二リン酸カルシウム１．２重量％、食塩０．３重量％、ビタミン・ミネラルミクスチャー０．５重量％、アミノ酸混合物６．０４８重量％（Ｌ−リジン塩酸塩０．０３２重量％、Ｌ−メチオニン０．０１６重量％、Ｌ−アラニン０．３２９重量％、Ｌ−アスパラギン酸０．２９９重量％、Ｌ−アスパラギン０．３８６重量％、Ｌ−シスチン０．０３１重量％、Ｌ−グルタミン酸１．０３４重量％、Ｌ−グルタミン１．１９４重量％、Ｌ−グリシン０．１９０重量％、Ｌ−プロリン１．３５７重量％、Ｌ−セリン０．５４６重量％、Ｌ−チロシン０．６３２重量％）、寒天０．９重量％（代謝エネルギー３．２ｋcal／ｇ、粗タンパク質２５．３５％）。なお、飼料２中のリジン及びアルギニンの含量は、それぞれ１．０００重量％、１．１６４重量％とした。
【００３５】
【表１】
0004945762.tif 000002
【００３６】
屠殺後、筋肉１ｇ当たりに含まれる遊離グルタミン酸量を常法（（１）Effect of Restricted Feeding before Marketing on Taste Active Components of Broiler Chickens, Shinobu FUJIMURA, Fumiaki SAKAI, Motoni KADOWAKI, Animal Science Journal, 72(3)，P223-229，2001；（２）鶏肉・鶏卵の化学的・物理的及び官能的手法による解析並びに解析結果の品質改善への活用に関する研究、藤村 忍、西藤克己、森 尚之、鈴木ひろみ、山内章江、原田直人、橋口尚子、今井士郎、石橋裕美子、清川真千子、堀口恵子『農畜産業振興事業団平成１１年度畜産物需要開発調査研究事業報告書』、P56-79，2000等に記載）により測定した。
【００３７】
結果を図１に示す。なお、図１の横軸は飼料中のリジン含量（１．０００重量％（比較例１）及び２．０００重量％（実施例１））を示し、縦軸は筋肉中の遊離グルタミン酸濃度を示している。図１に示されるように、本発明の方法を適用した場合には、従来の飼料中のリジン含量１．０００重量％（比較例１）と比べて筋肉中のグルタミン酸濃度が増加していることが確認できた。
【実施例２】
【００３８】
各群１２羽のニワトリ（Ｃｏｂｂ系雌ブロイラー）に対し、４週齢から屠殺直前までの１０日間、飼料３（実施例２）又は飼料４（比較例２）の何れかを継続的に給与した。給与した各飼料の組成を以下に示す。また、飼育中の測定結果は表２に示すとおりであった。
【００３９】
飼料３（実施例２）：トウモロコシ２０．０重量％、大豆粕１６．６重量％、フスマ１．０重量％、魚粉３．０重量％、グレインソルガム４８．０重量％、大豆油４．７重量％、コーンスターチ１．６重量％、炭酸カルシウム０．９重量％、第二リン酸カルシウム１．２重量％、食塩０．３重量％、ビタミン・ミネラルミクスチャー０．５重量％、アミノ酸混合物１．２９５重量％（Ｌ−リジン塩酸塩０．７２２重量％、Ｌ−アルギニン０．２０３重量％、Ｌ−メチオニン０．１２１重量％、Ｌ−トレオニン０．１７４重量％、Ｌ−バリン０．０５１重量％、Ｌ−イソロイシン０．０２４重量％）、寒天０．９重量％（代謝エネルギー３．２ｋcal／ｇ、粗タンパク質１６．９％）。なお、飼料３中のリジン及びアルギニンの含量は、それぞれ１．５００重量％、１．１００重量％とした。
【００４０】
飼料４（比較例２）：トウモロコシ２０．０重量％、大豆粕１８．６重量％、フスマ１．０重量％、魚粉３．０重量％、グレインソルガム４８．０重量％、大豆油４．８重量％、コーンスターチ１．０重量％、炭酸カルシウム０．９重量％、第二リン酸カルシウム１．２重量％、食塩０．３重量％、ビタミン・ミネラルミクスチャー０．５重量％、アミノ酸混合物０．５５２重量％（Ｌ−リジン塩酸塩０．１６３重量％、Ｌ−アルギニン０．１３８重量％、Ｌ−メチオニン０．１０８重量％、Ｌ−トレオニン０．１３８重量％、Ｌ−バリン０．００５重量％）、寒天０．１重量％（代謝エネルギー３．２ｋcal／ｇ、粗タンパク質１６．９％）。なお、飼料４中のリジン及びアルギニンの含量は、それぞれ１．０００重量％、１．１００重量％とした。
【００４１】
【表２】
0004945762.tif 000003
【００４２】
屠殺後、筋肉１ｇ当たりに含まれる遊離グルタミン酸量を実施例１と同様に常法により測定した。
【００４３】
結果を図２に示す。なお、図２の横軸は飼料中のリジン含量（１．０００重量％（比較例２）及び１．５００重量％（実施例２））を示し、縦軸は筋肉中の遊離グルタミン酸濃度を示している。図２に示されるように、本発明の方法を適用した場合には、従来の飼料中のリジン含量１．０００重量％（比較例２）と比べて筋肉中のグルタミン酸濃度が増加していることが確認できた。
【実施例３】
【００４４】
上記実施例２及び比較例２で得られた食肉の食味について官能試験を行った。調査した肉は、飼料３（リジン含量１．５００重量％、アルギニン含量１．１００重量％）を給与したニワトリの肉（実施例３）、及び飼料４（リジン含量１．０００重量％、アルギニン含量１．１００重量％）を給与したニワトリの肉（比較例３）である。
【００４５】
パネラーの数は１６名であり、（１）両者の肉の食味に差があるか否かを二点比較法により調査し、また（２）肉の味の特徴をシェッフェの一対比較法（（１）新版官能検査ハンドブック、日科技連官能検査委員会、日科技連出版社、1973年；（２）Effect of Restricted Feeding before Marketing on Taste Active Components of Broiler Chickens Shinobu FUJIMURA, Fumiaki SAKAI, Motoni KADOWAKI, Animal Science Journal, 72(3)，P223-229，2001）により比較した。
【００４６】
二点比較法の結果を図３に示し、シェッフェの一対比較法の結果を図４に示す。図３に示されるように、パネラー１６人中１６人が、実施例３と比較例３の肉について、味に差があることを認めた。また、図４に示されるように、本発明を適用して得られた食肉（実施例３）は、うま味、味の濃さ、総合評価に対して有意に優れていると評価された。
【実施例４】
【００４７】
上記実施例３及び比較例３のそれぞれの肉の筋肉内のグルタミン酸デヒドロゲナーゼ（ＧＤＨ）活性及びグルタミンシンテターゼ（ＧＳ）活性を測定した。
【００４８】
まず、本発明による方法の動物生体（筋肉）内におけるグルタミン酸代謝機構を図５に示す。図５に示されるように、生体（筋肉）内のグルタミン酸の合成、分解にはα−ケトグルタル酸を基質とするグルタミン酸デヒドロゲナーゼ（Glutamate dehydrogenase，ＧＤＨ）、グルタミンを基質とするグルタミナーゼ（Glutaminase，ＧＡ）、グルタミン酸を基質とするグルタミンシンテターゼ（Glutamine Synthetase，ＧＳ）が影響する。
【００４９】
生体（筋肉）内のＧＤＨ活性を図６に示し、生体（筋肉）内のＧＳ活性を図７に示す。図６に示すように、ＧＤＨ活性は飼料中のリジン含量が１．０００重量％より多い場合、高いＧＤＨ活性を示した。一方、図７に示すように、ＧＳ活性はリジン含量が１．０００重量％又は１．５００重量％でもほぼ同程度の活性を示した。これらの結果から、飼料中のリジン含量を増加させることによりＧＤＨ活性が増加し、筋肉中のグルタミン酸合成能が高まることが判明した。また、飼料中のリジン含量を増加させても、ＧＳ活性は変わらず筋肉内グルタミン酸分解能に変化は見られなかった。
【図１】
0004945762.tif 000004
【図２】
0004945762.tif 000005
【図３】
0004945762.tif 000006
【図４】
0004945762.tif 000007
【図５】
0004945762.tif 000008
【図６】
0004945762.tif 000009
【図７】
0004945762.tif 000010