(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）色価が１０００〜３０００のベニコウジ色素粉末、（Ｂ）可溶化剤および（Ｃ）食用油脂からなることを特徴とするベニコウジ色素可溶化製剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベニコウジ色素粉末を食用油脂に可溶化せしめたベニコウジ色素可溶化製剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
ベニコウジ色素は、Ｍｏｎａｓｃｕｓ属の糸状菌の培養生成物から抽出して得られる赤色色素であり、ハム、ソーセージ、蒲鉾、製菓などの食品の着色に用いられている。しかしながら、ベニコウジ色素は基本的に水溶性のため、例えばチョコレート、バター、マーガリンなどの油脂食品の着色には適していないという問題があった。
【０００３】
この問題を解決する手段として、例えば紅麹色素抽出液３５部、プロピレングリコール５部、グリセリン脂肪酸エステル６０部、食用油脂３０部を混合することにより得られるＷ／Ｏ型の紅麹色素の油溶性色素（特許文献１参照）などが提案されている。
【０００４】
しかしながら、このようにして調製されたベニコウジ色素製剤により着色した油脂食品は、色調にくすみが見られるなどの問題があり、鮮明な赤色に着色されているとは言い難いものであった。このため、油脂食品を鮮明な赤色に着色し得るベニコウジ色素製剤が求められている。
【０００５】
【特許文献１】特開昭６０−７５２５６号公報（実施例１）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、油脂食品を鮮明な赤色に着色することのできるベニコウジ色素製剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記課題を解決するため、鋭意検討した結果、高色価のベニコウジ色素粉末を食用油脂に可溶化して得られる色素製剤が、油脂食品を鮮明な赤色に着色可能であることを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。
すなわち、本発明は、（Ａ）色価が１０００〜３０００のベニコウジ色素粉末、（Ｂ）可溶化剤および（Ｃ）食用油脂からなることを特徴とするベニコウジ色素可溶化製剤、からなっている。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のベニコウジ色素可溶化製剤を利用することにより、ホワイトチョコレートを鮮明な赤色に着色することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明に係るベニコウジ色素は、ベニコウジ菌（例えば、Ｍｏｎａｓｃｕｓ  ｐｉｌｏｓｕｓまたはＭｏｎａｓｃｕｓ  ｐｕｒｐｕｒｅｕｓなどの糸状菌）の培養生成物から抽出して得られる水溶性の赤色色素であり、その主成分はモナスコルブリン類、アンカフラビン類などである。
【００１０】
本発明に用いられるベニコウジ色素粉末としては、上記主成分を含む粉末であって、色価が約１０００〜３０００のものが好ましく、色価約１０００〜２０００のものがより好ましい。色価が３０００以上であると、一般に入手困難であるため好ましくなく、色価が１０００未満であると、本発明の製剤の製造においてベニコウジ色素の可溶化が困難になる傾向にあり好ましくない。なお、可溶化が困難になる原因としては、ベニコウジ色素粉末に含有される賦形剤（例えば、デキストリン）の影響などが考えられる。
【００１１】
このようなベニコウジ色素粉末の製造方法に特に制限はなく、自体公知の方法により製造することができる。その好ましい製造方法としては、例えば、アルコール／水混合液を抽出溶媒として培養生成物からベニコウジ色素を抽出し、得られた水性のベニコウジ色素溶液を濃縮し、さらに濃縮液を真空凍結乾燥し、得られた乾燥物を微粉砕してベニコウジ色素粉末を得る方法などが挙げられる。本発明に用いられるベニコウジ色素粉末としては例えばリケカラーＲ−２０００（Ｐ）（商品名；色価２０００；理研ビタミン社製）などが商業的に製造・販売されており、本発明ではこれを用いることができる。
【００１２】
尚、本発明で言うところの色価は、『第８版  食品添加物公定書』に記載の「１７．色価測定法」に準じて測定される。この測定では、溶媒として水／エタノール混液（容積比１：１）が用いられ、また測定波長は４８０〜５２０ｎｍの極大吸収部である。
【００１３】
本発明に用いられる可溶化剤としては、上記ベニコウジ色素粉末を食用油脂に可溶化し得るものであればよく、例えばジグリセリン不飽和脂肪酸エステルなどが挙げられる。なお、ジグリセリン不飽和脂肪酸エステルは単独で用いても、またポリグリセリン縮合リシノール酸エステルと併用して用いてもよい。
【００１４】
上記ジグリセリン不飽和脂肪酸エステルは、ジグリセリンと不飽和脂肪酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応など自体公知の方法で製造される。該ジグリセリンとしては、グリセリンの平均重合度が約１．５〜２．４、好ましくは平均重合度が約２．０のものが挙げられる。該不飽和脂肪酸としては、例えば、オレイン酸、リノール酸およびα−リノレン酸の群から選ばれる一種または二種以上の脂肪酸の混合物が挙げられ、とりわけオレイン酸を約５０質量％以上、より好ましくは約７０質量％以上含有する脂肪酸混合物が好ましい。また、該ジグリセリン不飽和脂肪酸エステルは、例えば流下薄膜式分子蒸留装置または遠心式分子蒸留装置などを用いて分子蒸留するか、またはカラムクロマトグラフィーもしくは液液抽出など自体公知の方法を用いて精製することにより、モノエステル体の含量を５０％以上に高めたものが好ましい。
【００１５】
ジグリセリン不飽和脂肪酸エステルとしては、例えばポエムＤＯ−１００Ｖ（商品名；理研ビタミン社製）などが商業的に製造・販売されており、本発明ではこれを用いることができる。
【００１６】
上記ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは、ポリグリセリンと縮合リシノール酸とのエステル化生成物であり、自体公知のエステル化反応等により製造される。該ポリグリセリンとしては、平均重合度が約２〜１５程度のものが挙げられる。好ましくは平均重合度が約３〜１０程度のものである。具体的には、例えば、トリグリセリン、テトラグリセリン又はヘキサグリセリン等が好ましく挙げられる。該縮合リシノール酸はリシノール酸を加熱し、重縮合反応させて得られる混合物である。該縮合リシノール酸としては、平均重合度が約２〜１０程度のものが挙げられる。好ましくは平均重合度が約３〜６程度のものである。
【００１７】
ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルとしては、例えばサンソフト８１８Ｈ（商品名；太陽化学社製）、ＳＹグリスターＣＲＳ−７５（商品名；阪本薬品工業社製）、ＳＹグリスターＣＲ−ＥＤ（商品名；阪本薬品工業社製）、ＳＹグリスターＣＲ−３１０（商品名；阪本薬品工業社製）、ＳＹグリスターＣＲ−５００（商品名；阪本薬品工業社製）、Ｐａｌｓｇａａｒｄ  ４１１０（商品名；パルスガード社製）、Ｐａｌｓｇａａｒｄ  ４１５０（商品名；パルスガード社製）、ポエムＰＲ−１００（商品名；理研ビタミン社製）、ポエムＰＲ−３００（商品名；理研ビタミン社製）などが商業的に製造・販売されており、本発明ではこれを用いることができる。
【００１８】
本発明で用いられる食用油脂としては、食用可能な油脂であれば特に制限はないが、例えばオリーブ油、ごま油、こめ油、サフラワー油、大豆油、とうもろこし油、菜種油、パーム油、パームオレイン、パーム核油、ひまわり油、ぶどう油、綿実油、やし油、落花生油などの植物油脂が好ましく、これら食用油脂の中でも菜種油が特に好ましい。本発明においては、これらの食用油脂を一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。
【００１９】
本発明のベニコウジ色素可溶化製剤の製造方法は特に限定されず、自体公知の方法を用いることができる。以下に、好ましいベニコウジ色素可溶化製剤の製造方法を例示する。
【００２０】
例えば、食用油脂および可溶化剤を約６０〜９０℃に加熱して攪拌・混合して混合物を得、該混合物にベニコウジ色素粉末を加えて攪拌機を用いて約６０〜９０℃で攪拌し、ベニコウジ色素製剤を得る。攪拌機の操作条件としては、例えば実験室用の小型機では、回転数約２００〜５０００ｒｐｍ、攪拌時間約１５〜１２０分間を例示できる。
【００２１】
上記ベニコウジ色素製剤が可溶化製剤であることは、該製剤を菜種油で希釈し試験管に入れて目視で観察した場合に、試験管内の希釈液が澄明なものであることにより確認できる。
【００２２】
本発明のベニコウジ色素可溶化製剤１００質量％中のベニコウジ色素粉末、可溶化剤および食用油脂の含有量に特に制限はないが、例えばベニコウジ色素粉末が通常約０．０１〜１０質量％、好ましくは約０．１〜５質量％、可溶化剤が通常約５〜６０質量％、好ましくは好ましくは約１０〜５０質量％、残余が食用油脂となるように調整するのが好ましい。
【００２３】
本発明のベニコウジ色素可溶化製剤中には、本発明の目的・効果を阻害しない範囲で、例えば、酸化防止剤（例えば、抽出トコフェロール、アスコルビン酸パルミチン酸エステルなど）などを添加してもよい。
【００２４】
本発明のベニコウジ色素可溶化製剤は、例えばマーガリン、ショートニング、チョコレート、トーストスプレッド、ピーナツバター等の油脂食品の着色に用いることができ、とりわけチョコレートの着色に好適に用いることができる。
【００２５】
本発明のベニコウジ色素可溶化製剤を用いて油脂食品を着色する方法に特に制限はなく、自体公知の方法により実施することができる。本発明のベニコウジ色素可溶化製剤の油脂食品に対する添加量は、その色価や油脂食品の種類などにより異なるが、油脂食品１００質量％中の含有量が、通常約０．０１〜３．０質量％、好ましくは約０．０２〜１．０質量％となるように添加することが好ましい。
【実施例】
【００２６】
以下に本発明を実施例に基づいて、より具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２７】
［実施例１］
１Ｌ容ガラス製ビーカーに菜種油（岡村製油社製）２９０ｇおよびジグリセリン脂肪酸エステル（製品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ；理研ビタミン社製）２００ｇを入れて８０℃に加温する。該ビーカーの内容物をスリーワンモーター（型式：ＦＢＬ−６００；ＨＥＩＤＯＮ社製、５ｃｍ径４枚羽根型攪拌翼２段装着）を用いて７００ｒｐｍで攪拌しながら該混合物にベニコウジ色素粉末（商品名：リケカラーＲ−２０００（Ｐ）；色価２０００；理研ビタミン社製）１０ｇを加えてさらに約１時間攪拌し、ベニコウジ色素可溶化製剤（実施品１）を得た。該製剤を菜種油で約５００倍に希釈して試験管（φ１８×１８０ｍｍ）に入れ目視で観察した結果、該試験管内の希釈液は澄明であった。
【００２８】
［実施例２］
１Ｌ容ガラス製ビーカーに菜種油（岡村製油社製）３４０ｇ、ジグリセリン脂肪酸エステル（製品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ；理研ビタミン社製）１００ｇおよびポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（製品名：ポエムＰＲ−３００；理研ビタミン社製）５０ｇを入れて８０℃に加温する。該ビーカーの内容物を攪拌機（スリーワンモーターＦＢＬ−６００；ＨＥＩＤＯＮ社製；５ｃｍ径４枚羽根型攪拌翼２段装着）を用いて７００ｒｐｍで攪拌しながら該混合物にベニコウジ色素粉末（商品名：リケカラーＲ−２０００（Ｐ）；色価２０００；理研ビタミン社製）１０ｇを加えてさらに約１時間攪拌し、ベニコウジ色素可溶化製剤（実施品２）を得た。該製剤を菜種油で約５００倍に希釈して試験管（φ１８×１８０ｍｍ）に入れ目視で観察した結果、該試験管内の希釈液は澄明であった。
【００２９】
［比較例１］
１Ｌ容ガラス製ビーカーに菜種油（岡村製油社製）２９０ｇおよびジグリセリン脂肪酸エステル（製品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ；理研ビタミン社製）２００ｇを入れて８０℃に加温する。該ビーカーの内容物を攪拌機（スリーワンモーターＦＢＬ−６００：ＨＥＩＤＯＮ社、５ｃｍ径４枚羽根型攪拌翼２段装着）を用いて７００ｒｐｍで攪拌しながら該混合物にベニコウジ色素粉末（商品名：リケカラーＲ−１０００（Ｐ）；色価２００；理研ビタミン社製）１０ｇを加えてさらに約１時間攪拌し、ベニコウジ色素可溶化製剤（比較品１）を得た。該製剤を菜種油で約５０倍に希釈して試験管（φ１８×１８０ｍｍ）に入れ目視で観察した結果、該試験管内の希釈液は澄明ではなかった。
【００３０】
［比較例２］
１）１Ｌ容ガラス製ビーカーに菜種油（岡村製油社製）２００ｇおよびポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（製品名：ポエムＰＲ−３００；理研ビタミン社製）１００ｇを入れて６０℃に加温して油相とした。
２）１Ｌ容ガラス製ビーカーに７０％Ｄのソルビトール液（サンエイ糖化社製）１５０ｇ、水４０ｇ、ベニコウジ色素粉末（商品名：リケカラーＲ−２０００（Ｐ）；色価２０００；理研ビタミン社製）を加え混合した。該混合物を攪拌して均一に分散した後約６０℃に加温して水相とした。
３）ＴＫホモミクサー（型式：ＭＡＲＫ  ＩＩ；プライミクス社製）で低速で撹拌しながら、上記１）の油相に上記１）の水相を徐々に加え、その後８０００ｒｐｍで３０分間攪拌・乳化し、油中水型のベニコウジ色素乳化製剤（比較品２）を得た。
【００３１】
［比較例３］
ベニコウジ色素粉末（商品名：リケカラーＲ−２０００（Ｐ）；色価２０００；理研ビタミン社製）を粉砕機（製品名：ジェットミル；型式：ＫＪ−２５；栗本鉄工所社製）を用いて粉砕し、平均粒子径５．３μｍの微粉末であるベニコウジ色素製剤（比較品３）を得た。
【００３２】
[試験例]
（１）チョコレートの着色
ホワイトチョコレート（商品名：ホワイトチョコレート  コポー；大東カカオ社製）１００ｇをステンレス製の容器に入れて４５℃に加温した。加温されたホワイトチョコレートに上記実施例および比較例で得た製剤（実施品１および２並びに比較品１〜３）１ｇを各々添加して、均一に攪拌・混合した。得られた混合物を２６℃まで冷却した後、２８℃まで加温して型に流し込んだ。型に流し込んだ混合物を５℃で冷却・固化して型から取り外し、着色チョコレート１〜５を得た。
【００３３】
（２）着色チョコレートの評価
着色チョコレート１〜５の表面を目視により観察し、その色調を評価した。結果を１に示した。
【００３４】
【表１】
0004913763.tif 000002
【００３５】
表１の結果から明らかなように、実施例１〜２のベニコウジ色素可溶化製剤（実施品１および２）で着色したチョコレートは、いずれも鮮明な赤色を呈していた。これに対し、比較例１〜３の色素製剤（比較品１〜３）で着色したチョコレートは、鮮明な赤色を呈しているとは言えないものであった。