(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
有機酸モノグリセリド及びプロピレングリコール脂肪酸エステルを、両者とも油脂に対してそれぞれ０．１〜５．０重量％含むバッター用油脂組成物。
【請求項２】
レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルの群より選ばれる一種または二種以上の乳化剤を含む請求項１記載のバッター用油脂組成物。
【請求項３】
レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルの群より選ばれる一種または二種以上の乳化剤の添加量が油脂に対し、０．１〜５．０重量％である、請求項２記載のバッター用油脂組成物。
【請求項４】
請求項１乃至請求項３の何れかに記載のバッター用油脂組成物を含むフライ食品用バッター液。
【請求項５】
食用油脂中に有機酸モノグリセリド及びプロピレングリコール脂肪酸エステルを、両者とも油脂に対してそれぞれ０．１〜５．０重量％融解することを特徴とする、バッター用油脂組成物の製造法。
【請求項６】
レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルの群より選ばれる一種または二種以上の乳化剤が添加される請求項５記載のバッター用油脂組成物の製造法。
【請求項７】
請求項５または請求項６記載のバッター用油脂組成物を添加することを特徴とする、フライ食品用バッター液の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、バッター用油脂組成物及びフライ食品用バッター液に関し、詳細にはフライ後室温にて数時間放置しても、またフライ後冷凍保存したものを電子レンジにて加熱しても、クリスピー感が損なわれずサクサクとした食感を維持する衣を得るのに適したバッター用油脂組成物及びそれを使用したフライ食品用バッター液に関する。
【０００２】
【従来の技術】
フライ食品のなかには、油ちょう、又は加熱処理しないで冷凍し食するときフライする冷凍フライ食品や、可食程度に油ちょう、又は加熱処理して冷凍し食するときに電子レンジ又はオーブン加熱するものが知られている。
その製造方法は通常、具材をバッターに漬け（バッタリング）、パン粉をまぶし（ブレッディング）、そのまま冷凍、又はフライした後凍結されるものである。
【０００３】
以上のようなフライ食品において、凍結品を電子レンジ、オーブン等で加熱する或いはフライ後長時間放置するとフライ直後のサクサクとした食感が失われるという欠点がある。
【０００４】
この欠点を解決する方法としては、従来より具材に油脂、小麦粉類（水和性難溶高分子）、ガム類を含む衣材を被覆し、フライした後、衣部に直径0.1〜5.0mmの孔を開けた後冷凍する方法（特開平5−328912号公報）、バッター液または水を特定組成のブレッダーに添加して得られる、だまを有するブレッダーを使用する方法（特開平5−62号公報）、バッター液にルウーを混合する方法（特開平4−144659号公報）、食品基材の外側にバッター層、第1ブレッダー層、エマルジョン層及び第2ブレッダー層の順で形成する方法（特開平2−16937号公報）、熱凝固性を有する起泡剤で含気させた小麦粉、水、調味料からなるバッターに食品素材を浸漬した後パン粉を付着させて油ちょうし凍結する、電子レンジ調理用冷凍フライ食品（特開昭64−60334号公報）が提案されている。また、電子レンジ用ではないが、大豆蛋白質を衣に混合した油ちょう食品（特開平6−141787号公報）も提案されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
従来の技術では、フライ後又はレンジアップ後の良好な食感を維持するフライ食品を製造するためには、使用する素材に著しい限定があったり、特殊な工程を必要とする制約があり容易なものではなかった。また、フライ後の経時変化や電子レンジ加熱後のクリスピー感が十分でなくサクサクした食感に乏しいものであった。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、鋭意検討した結果、バッター生地に特定の乳化剤を含有した食用油脂を添加させることで、従来の食感の改善に必要とされていた油脂添加量より少ない添加量でサクサクとした食感を得、更にレンジアップ後の良好な食感を維持するフライ食品を得ることが出来、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、有機酸モノグリセリド及びプロピレングリコール脂肪酸エステルを含むバッター用油脂組成物、及び当該バッター用油脂組成物を含むフライ食品用バッター液、並びに、食用油脂中に有機酸モノグリセリド及びプロピレングリコール脂肪酸エステルを融解することを特徴とする、バッター用油脂組成物の製造法、並びに当該バッター用油脂組成物を含むことを特徴とする、フライ食品用バッター液の製造法を骨子とするものである。
【０００８】
【発明の実施と形態】
本発明において、バッター用油脂組成物は食用油脂を主原料として有機酸モノグリセリドおよびプロピレングリコール脂肪酸エステルを含有するものである。本発明において用いる有機酸モノグリセリドとしては、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド等が挙げられる。食用油脂に対しては、無添加の場合、バッター液の起泡性が低下し充分に含気されず、フライ食品のクリスピー感が無くなり、また、添加量が5.0重量％を越えると、バッター液の風味が悪化しフライ後の食品の風味を悪くする為、0.1〜5.0重量％、好ましくは0.5〜3.0重量％の添加量が適している。
【０００９】
また、プロピレングリコール脂肪酸エステルとしては、プロピレングリコールモノ飽和脂肪酸エステル、プロピレングリコールモノ不飽和脂肪酸エステル、プロピレングリコールジ飽和脂肪酸エステル、プロピレングリコールジ不飽和脂肪酸エステル等があり、脂肪酸としてはパルミチン酸、オレイン酸、ステアリン酸等が挙げられる。特にバッター用油脂組成物に使用した場合、バッター液の起泡性、気泡量の点でプロピレングリコールモノ飽和脂肪酸エステルが優れている。プロピレングリコールエステルの食用油に対する添加量は、有機酸モノグリセリドと同様、無添加の場合、バッター液の起泡性が低下し充分に含気されず、フライ食品のサクサクした食感が無くなり、また、添加量が5.0重量％を越えると、バッター液の風味が悪化しフライ後の食品の風味を悪くする為、0.1〜5.0重量％、好ましくは0.5〜3.0重量％の添加量が適している。
【００１０】
起泡性バッター液を作成する際には、粉体に水溶性乳化剤を添加し水と混合攪拌して含気させるが、クリスピーな食感を得るためにそのバッター液に油脂を添加すると、消泡作用が生じてフライ食品のサクサクした食感を無くしてしまう。起泡性バッター液を含気させる方法は如何なる方法であってもよいが、例えばケンウッドミキサー等で容易に実施することが出来る。本発明において、バッター用油脂組成物に添加する乳化剤は油溶性乳化剤である有機酸モノグリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステルを使用し、バッター用油脂に予め混合溶解することで、バッター液調製時の起泡性の低下を防ぐことが出来る。
【００１１】
油脂は、食用に適する油脂であればどのような油脂であってもよく、このような油脂原料として、例えば、パーム油、大豆油、ナタネ油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、ヤシ油、シア脂などの植物性油脂、ならびに、牛脂、魚油、豚脂、乳脂などの動物性油脂が挙げられ、上記油脂類の単独、または混合油脂、あるいはそれらの部分水添、水添分別、分別、エステル交換などを施した加工油脂等を利用することが出来る。バッター液の粘度増加による作業性を考慮すると、室温で結晶化し難い液体油脂系の利用が好ましい。
【００１２】
バッター用油脂組成物は、小麦粉100部に対して20〜80部が適当である。通常、油脂の添加量に比例して、フライ済み食品や電子レンジ加熱用フライ済み冷凍食品を電子レンジ加熱した後の、衣の食感を軽くする効果は増すが、油脂が多すぎると衣が油っぽくなり好ましくない。本発明では、油脂に対して有機酸モノグリセリドとプロピレングリコール脂肪酸エステルをそれぞれ0.1〜5.0重量％添加することで、有機酸モノグリセリドとプロピレングリコール脂肪酸エステルを添加しない油脂の半分の使用量で有機酸モノグリセリドとプロピレングリコール脂肪酸エステルを添加しない油脂のフライ直後のクリスピー感、及び電子レンジ加熱後のサクサク感と同等又はそれ以上のものを得ることが出来る。
【００１３】
バッター液は、小麦粉、油脂、水等を混合攪拌し、均一に分散されていることが好ましい。油脂をバッター液中に均一に分散させるには、油脂添加量を少なくする、または、攪拌強度を高める等の対応を必要とする。これに対して、本発明の油脂組成物では、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルの群より選ばれる一種または二種以上の乳化剤を添加しておくと、この乳化剤がバッター中への油脂組成物の均一な分散を促進させる効果を持っており、弱度、中度の攪拌で充分な分散が出来る。
【００１４】
本発明の衣材は小麦粉の他に、澱粉類又は大豆蛋白を併用することが出来、これらを含有する粉体と水にバッター用油脂組成物を含むことに特徴を有する。小麦粉は強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、超薄力粉などを用いることが出来るがフライ用には蛋白質（グルテン）含量の低い薄力粉が好適である。また、本発明のバッター用油脂組成物は市販のバッターミックス粉に水とともに添加混合しても良い。
【００１５】
フライ済み食品は、衣材に小麦粉の他に、澱粉類又は大豆蛋白を併用することが出来、これらを含有する粉体、水、バッター用油脂組成物を含む衣材をバッタリングし、フライして製造することが出来る。本発明の衣材を用いることによりフライ済み食品の衣をサクサクした歯ざわりのクリスピーなものにする効果がある。
【００１６】
電子レンジ加熱用フライ済み冷凍食品は該フライ済み食品を冷凍したものであり、衣材に小麦粉の他に、澱粉類又は大豆蛋白を併用することが出来、これらを含有する粉体、水、バッター用油脂組成物を含む衣材をバッタリングし、フライして製造することが出来る。本発明の衣材を用いることにより電子レンジ加熱後の衣をフライ直後のようなサクサクした歯ざわりとクリスピーな食感に優れたものとすることが出来る。
【００１７】
【実施例】
以下、実施例により本発明の実施態様を説明するが、これは例示であって本発明の精神がこれらの例示によって制限されるものではない。なお、例中、部及び%は何れも重量基準を意味する。
【００１８】
油脂組成物1
ナタネ油85部、パームオレイン油脂15部を混合したものに乳酸モノグリセリド（「サンソフトNO.661AS」（商品名）太陽化学(株)製）2.0重量％、プロピレングリコールモノステアリン酸エステル（「サンソフトNO.25CD」（商品名）太陽化学(株)製）2.0重量％、ジグリセリンモノオレエート1.0重量％を加え、60℃にて均一攪拌した。
【００１９】
油脂組成物2
ナタネ油85部、パームオレイン油脂15部を混合したものに乳酸モノグリセリド2.0重量％、プロピレングリコールモノオレイン酸エステル（「サンソフトNO.25OD」（商品名）太陽化学(株)製）2.0重量％、ジグリセリンモノオレエート1.0重量％を加え、60℃にて均一攪拌した。
【００２０】
油脂組成物3
ナタネ油85部、パームオレイン油脂15部を混合したものにジグリセリンモノオレエート1.0重量％を加え、60℃にて均一攪拌した。
【００２１】
油脂組成物4
ナタネ油85部、パームオレイン油脂15部を混合したものに乳酸モノグリセリド2.0重量％、ジグリセリンモノオレエート1.0重量％を加え、60℃にて均一攪拌した。
【００２２】
油脂組成物5
ナタネ油85部、パームオレイン油脂15部を混合したものにプロピレングリコールモノステアリン酸エステル2.0重量％、ジグリセリンモノオレエート1.0重量％を加え、60℃にて均一攪拌した。
【００２３】
コロッケ中種の作成
ジャガイモ（男爵）800gを茹でた後、水気を切りつぶし、予め用意した具材（下記表1の配合を炒めたもの）を混合しコロッケの中種とした。中種は一個20gに成形した。
【００２４】
【表１】
0004945849.tif 000002
【００２５】
実施例1
薄力粉100部、冷水200部、油脂組成物1  50部をケンウッドミキサーにて3分間攪拌混合して含気させ、バッター液1を得た。コロッケ中種にバッター7〜8g、パン粉7〜8gを付着し、180℃で４分間フライした。フライ後瞬間冷凍し-30℃にて1週間保存した後、電子レンジにて解凍加熱した。
【００２６】
実施例2
薄力粉100部、冷水200部、油脂組成物2  50部をケンウッドミキサーにて3分間攪拌混合して含気させ、バッター液2を得た。コロッケ中種にバッター7〜8g、パン粉7〜8gを付着し、180℃で４分間フライした。フライ後瞬間冷凍し-30℃にて1週間保存した後、電子レンジにて解凍加熱した。
【００２７】
比較例1
薄力粉100部、冷水200部、油脂組成物3  100部をケンウッドミキサーにて3分間攪拌混合して含気させ、バッター液3を得た。コロッケ中種にバッター7〜8g、パン粉7〜8gを付着し、180℃で４分間フライした。フライ後瞬間冷凍し-30℃にて1週間保存した後、電子レンジにて解凍加熱した。
【００２８】
比較例2
薄力粉100部、冷水200部、油脂組成物3  50部をケンウッドミキサーにて3分間攪拌混合して含気させ、バッター液4を得た。コロッケ中種にバッター7〜8g、パン粉7〜8gを付着し、180℃で４分間フライした。フライ後瞬間冷凍し-30℃にて1週間保存した後、電子レンジにて解凍加熱した。
【００２９】
比較例3
薄力粉100部、冷水200部、をケンウッドミキサーにて3分間攪拌混合して含気させ、バッター液5を得た。コロッケ中種にバッター7〜8g、パン粉7〜8gを付着し、180℃で４分間フライした。フライ後瞬間冷凍し-30℃にて1週間保存した後、電子レンジにて解凍加熱した。
【００３０】
比較例4
薄力粉100部、冷水200部、油脂組成物4  50部をケンウッドミキサーにて3分間攪拌混合して含気させ、バッター液6を得た。コロッケ中種にバッター7〜8g、パン粉7〜8gを付着し、180℃で４分間フライした。フライ後瞬間冷凍し-30℃にて1週間保存した後、電子レンジにて解凍加熱した。
【００３１】
比較例5
薄力粉100部、冷水200部、油脂組成物5  50部をケンウッドミキサーにて3分間攪拌混合して含気させ、バッター液7を得た。コロッケ中種にバッター7〜8g、パン粉7〜8gを付着し、180℃で４分間フライした。フライ後瞬間冷凍し-30℃にて1週間保存した後、電子レンジにて解凍加熱した。
【００３２】
また、各実施例、比較例のバッター、パン粉付着後のコロッケを瞬間冷凍し、-30℃にて1週間保存後、実施例、比較例と同様に180℃で5分間フライした。
試食は、フライ直後（評価A）、電子レンジ解凍加熱後（評価B）、冷凍保存品のフライ直後（評価C）、冷凍保存品フライ後室温5時間放置（評価D）を10人のパネラーの点数の平均で表した。比較例1のフライ直後（評価A）を10点満点とし、総合的（クリスピーな食感とサクサクした歯ざわり）に良い順に10から1の段階評価し平均値で示した。結果を表2に示す。
【００３３】
【表２】
0004945849.tif 000003
【００３４】
実施例3
油脂組成物1中のジグリセリンモノオレエート1.0重量％の代わりにレシチンを1.0重量％添加したもの（油脂組成物6）を、実施例1と同様に薄力粉100部、冷水200部、油脂組成物6  50部をケンウッドミキサーにて3分間攪拌混合し、バッター液1を得た。コロッケ中種にバッター7〜8g、パン粉7〜8gを付着し、180℃で４分間フライした。フライ後瞬間冷凍し-30℃にて1週間保存した後、電子レンジにて解凍加熱し、試食、評価した結果、実施例1と同等のクリスピー感及び、サクサクとした食感が得られた。
【００３５】
実施例4
油脂組成物2中のジグリセリンモノオレエート1.0重量％の代わりにレシチンを1.0重量％添加したもの（油脂組成物7）を、実施例1と同様に薄力粉100部、冷水200部、油脂組成物7  50部をケンウッドミキサーにて3分間攪拌混合し、バッター液1を得た。コロッケ中種にバッター7〜8g、パン粉7〜8gを付着し、180℃で４分間フライした。フライ後瞬間冷凍し-30℃にて1週間保存した後、電子レンジにて解凍加熱し、試食、評価した結果、実施例2と同等のクリスピー感及び、サクサクとした食感が得られた。
【００３６】
また、各実施例、各比較例の食感（オイリー感：油っぽさ）については油脂組成物100部のバッター液を使用した比較例1のフライ食品は、オイリー感が強く、油脂組成物50部のバッター液を使用したフライ食品は、オイリー感が低減されて良好であった。
【００３７】
【発明の効果】
以上のように、本発明のバッター用油脂組成物を使用した衣材を用いた電子レンジ加熱用冷凍食品は、電子レンジ加熱後もフライ直後のクリスピーな食感とサクサクした歯ざわりとなる効果は顕著であった。。また、本発明のバッター用油脂組成物を使用した場合は、通常の油脂と比較してバッター液中への添加量を低減（半分程度）しても電子レンジ加熱後もフライ直後のクリスピーな食感とサクサクした歯ざわりとなり、更には、油っぽくなることも防げる効果を有する。