(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
茶葉を加熱する工程、及び、
加熱された前記茶葉に赤、青及び緑の３色の光を混合してなる白色光を照射して、当該茶葉中のエピガロカテキンガレート及び／又はエピガロカテキンの含有量を増加させる工程を備えていることを特徴とするエピガロカテキンガレート及び／又はエピガロカテキンの含有量を増加させる茶葉の改質方法。
【請求項２】
前記白色光の強度は、５０〜６０μｍｏｌｍ−２ｓ−１ＰＰＦＤである請求項1記載の緑茶の改質方法。
【請求項３】
前記白色光の照射時間は、１５〜２０分である請求項１又は２記載の緑茶の改質方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、茶葉中のエピガロカテキンガレートやエピガロカテキンの含有量を容易に増加させることができる緑茶の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
日本人に愛飲されている緑茶には渋み成分としてカテキンが豊富に含まれていることが知られている。緑茶のカテキンの主要成分は、エピカテキン（ｅｐｉｃａｔｅｃｈｉｎ、ＥＣ）、そのヒドロキシ体のエピガロカテキン（ｅｐｉｇａｌｌｏｃａｔｅｃｈｉｎ、ＥＧＣ）、それらの没食子酸エステルであるエピカテキンガレート（ｅｐｉｃａｔｅｃｈｉｎ  ｇａｌｌａｔｅ、没食子酸エピカテキン、ＥＣｇ）、及び、エピガロカテキンガレート（ｅｐｉｇａｌｌｏｃａｔｅｃｈｉｎ  ｇａｌｌａｔｅ、没食子酸エピガロカテキン、ＥＧＣｇ）の４種類であり、これらの化合物の緑茶中の含有量は合計で、茶葉中の水分を除いた総重量中の１３〜３０％程度である。
【０００３】
これらのカテキンには多様な生理活性があることが報告されており、例えば、抗酸化作用、血圧上昇抑制作用、血中コレステロール調節作用、血糖値調節作用、老化抑制作用、抗突然変異、抗癌、抗菌、抗う蝕、抗アレルギー作用等の生理活性が知られている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記の４種類のカテキンのうち、もっとも抗酸化作用が強いのはエピガロカテキンガレートであり、次いでエピガロカテキンである。このため、茶葉中のエピガロカテキンガレートやエピガロカテキンを増加することができれば、日常習慣的に摂取する緑茶によって、より一層の健康増進を手軽に図ることができる。
【０００５】
そこで本発明は、茶葉中のエピガロカテキンガレートやエピガロカテキンの含有量を容易に増加させることができる緑茶の製造方法を提供すべく図ったものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
すなわち本発明に係る緑茶の製造方法は、茶葉を加熱する工程（加熱工程）、及び、加熱された前記茶葉に白色光を照射する工程（光照射工程）を備えていることを特徴とする。以下に本発明を詳述する。
【０００７】
前記緑茶とは、茶葉から作った茶のうち、摘み取った茶葉を加熱処理をして茶葉の酵素による酸化発酵を抑制したものであり、例えば、一般的な緑茶である煎茶の製法は、収穫した茶葉を、（１）蒸して熱して（蒸熱）、（２）熱風中で茶葉を攪拌、圧迫して、均一に乾燥し（粗揉）、（３）萎凋してやわらかくなった茶葉に加重しながら円運動し均一にもみ、茶葉の組織を破壊して発酵を均一にし（揉捻）、（４）茶葉を軽くもみながら乾燥を進め、茶葉をよりながら細くし（中揉）、（５）加熱した揉盤上で茶葉を徐々に乾燥し、煎茶独特の形に整形し（精捻）、（６）乾燥する、という一連の工程からなる。本発明者は、驚くべきことに、蒸した後の茶葉に光を照射することにより、茶葉中のエピガロカテキンガレートやエピガロカテキンの含量が増加することを見出し、この全く新規な知見に基づいて本発明を完成した。
【０００８】
本発明で用いる茶葉は、ツバキ目ツバキ科ツバキ属の常緑樹であるチャノキから採取した葉であれば特に限定されず、多様な品種のものを使用することができる。例えば、紅誉に本発明を適用することにより、エピガロカテキンガレートやエピガロカテキンの含有量を、紅富貴と同程度にまで増加させることができる。
【０００９】
本発明における加熱工程としては、茶葉の酵素による酸化発酵を抑制することができる工程であれば特に限定されず、例えば、一般的に行われる蒸熱によるものであってもよいが、その他の方法として、炒る方法（炒製）、煮る方法（煮製）、焼く方法（焼製）等を用いる工程であってもよい。
【００１０】
本発明においては、茶葉を加熱した後、当該茶葉に白色光を照射する。加熱された茶葉に白色光を照射すると、上述のとおり、茶葉中のエピガロカテキンガレートやエピガロカテキンの含量が増加する。
【００１１】
前記白色光としては、全ての波長の可視光を含んだものであってもよいが、赤、青、緑の３色の光を混合したものであってもよい。
【００１２】
前記白色光の光源としては特に限定されず、例えば、ＬＥＤ、半導体レーザ、高圧ナトリウムランプ、低圧ナトリウムランプ、キセノンランプ、メタルハライドランプ、水銀ランプ、マイクロ波ランプ、白熱電球、蛍光灯等の人工光源を用いたり、太陽光を照射したりしてもよい。
【００１３】
前記白色光の光強度としては、５０〜６０μｍｏｌｍ−２ｓ−１ＰＰＦＤであることが好ましい。５０μｍｏｌｍ−２ｓ−１ＰＰＦＤ未満であると、光強度が不充分で、エピガロカテキンガレートやエピガロカテキンの茶葉中の含有量があまり増加しないことがあり、６０μｍｏｌｍ−２ｓ−１ＰＰＦＤを超えると、光強度が高すぎる場合がある。
【００１４】
また前記白色光の照射時間は、１５〜２０分であることが好ましい。１５分未満であると、光照射量が不充分で、エピガロカテキンガレートやエピガロカテキンの茶葉中の含有量があまり増加しないことがあり、２０分を超えると、光照射量が多すぎる場合がある。
【００１５】
本発明に係る方法は、過熱工程及び光照射工程以外の他の加工工程を有していてもよいが、これらの加工工程としては特に限定されず、上述のとおりの一般的な緑茶の各製造工程を用いることができる。
【００１６】
通常、茶葉の製造ラインにおいては、茶葉はベルトコンベア上を移送されて順次様々な加工処理が施される。本発明における光照射工程はベルトコンベア上を流れる茶葉に対して施すことができるので、製造ラインを止める必要がなく、効率的に行うことができる。
【００１７】
本発明の光照射工程においては、例えば、光源として白色ＬＥＤと、その光強度を調節する手段とを備えている光照射装置をベルトコンベア上に設置する。しかして、本発明に係る緑茶の製造方法に用いるこのような光照射装置もまた、本発明の１つである。
【００１８】
本発明に係る光照射装置の一実施形態を図１に例示する。
図１に例示する光照射装置１は、光を射出する光射出部２と、その光射出部２に対し射出される光の強度を変更可能に電力を供給する電力供給部３とを備えたものである。更に、よりきめ細かい制御を行うためには、判別部４及び光強度設定部５を備えていることが好ましい。
【００１９】
各部を詳述する。光射出部２は、図２に示すように、平板状の基板２２の一方の面に白色ＬＥＤ２１を多数敷設したものであり、白色ＬＥＤ２１は、例えば砲弾型のものである。
【００２０】
電力供給部３は、各白色ＬＥＤ２１毎に、独立して発光強度を変更可能に電力を供給するものである。
【００２１】
判別部４は、例えばオペレータによる入力により、ベルトコンベア７上を流れてくる茶葉６の品種・状態等を判別するものである。
【００２２】
光強度設定部５は、茶葉６の品種・状態等に応じて、前記光の強度を設定するための外部制御信号を生成し、その外部制御信号を前記電力供給部３に送信するものである。具体的には、例えば茶葉６の品種・状態等を示す識別子と外部制御信号の識別子とを対にして格納している制御信号特定データ格納部Ｄ１にアクセスし、茶葉６の品種・状態等に対応する外部制御信号を特定するとともに、その外部制御信号を前記電力供給部３に送信する。
【００２３】
なお、前記判別部４、光強度設定部５、制御信号特定データ格納部Ｄ１等は、本実施形態では情報処理装置７を利用して構成している。この情報処理装置７は、図３に示すように、ＣＰＵ１０１、内部メモリ１０２、ＨＤＤ等の外部記憶装置１０３、モデム等の通信インタフェース１０４、ディスプレイ１０５、マウスやキーボードといった入力手段１０６等を有する。そして、前記内部メモリ１０２や外部記憶装置１０３等の所定領域に設定したプログラムにしたがってＣＰＵ１０１やその周辺機器を作動させることにより、前記判別部４、光強度設定部５、制御信号特定データ格納部Ｄ１として機能するように構成してある。かかる情報処理装置７は、汎用のコンピュータであってもよく、専用のものであってもよい。
【発明の効果】
【００２４】
このように本発明によれば、茶葉中のエピガロカテキンガレートやエピガロカテキンを容易に増加することができる。緑茶は日常的に摂取するものであるので、本発明を用いて製造された緑茶を摂取することにより手軽に健康増進を図ることができる。また、本発明に係る製造方法を実施するためには、従来の製造ラインをそのまま使用して、これに光照射装置を設置すればよいので、設備投資が少なくてすむ。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２５】
以下に実施例を掲げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれら実施例のみに限定されるものではない。
【００２６】
＜試験目的＞
茶葉収穫後、光照射した際の成分変化の有無を調べるために、メチル化エピガロカテキンガレート（ｅｐｉｇａｌｌｏｃａｔｅｃｈｉｎ−３−Ｏ−（３−Ｏ−ｍｅｔｈｙｌ）−ｇａｌｌａｔｅ（ＥＧＣＧ−３Ｍｅ））の各種光照射による含有量変化について検討した。
【００２７】
＜試験サンプル＞
紅誉の茶葉を収穫した後、１００℃で蒸し、その後下記表１に示す条件で光照射を行い、試験サンプルとした。なお、光源は茶葉から３０ｃｍ離して設置した。
【００２８】
【表１】
0004916966.tif 000002
【００２９】
＜試験方法＞
試験はSano M. et al., “Simultaneous determination of twelve tea catechins by
high-performance liquid chromatography with electrochemical detection” Analyst,126,816-820,2001に記載の方法に準拠して行った。
【００３０】
（１）抽出操作
得られた試験サンプルを細切りにし、これを０．１ｇ取り分けてから、１００倍量の蒸留水／アセトニトリル（体積比で１：１）の混合液を加え、テフロン（登録商標）キャップ付き試験管に入れて、３０℃で４０分間、１２０サイクル／分で振盪し、抽出を行った。得られた抽出液に対し４℃で３０００ｒｐｍ×５分間遠心分離を行い、上清を蒸留水／アセトニトリル（体積比で１：１）の混合液で２０倍に希釈し、フィルターろ過（孔径０．４５μｍ）した後、ＨＰＬＣに供した。
【００３１】
（２）ＨＰＬＣ分析
以下の装置、条件及び試薬を用いてＨＰＬＣ分析を行った。
（２）−１分析装置
・ポンプ：ＬＣ−２０ＡＤ
・自動サンプルインジェクタ：ＳＩＬ−２０ＡＣ
・カラムオーブン：ＣＴＯ−２０ＡＣ
・システムコントローラ：ＣＢＭ−２０Ａ（以上、島津製作所社製）
・ＥＣＤ電子捕捉検出機：ＥＣ−８０２０（東ソー社製）
・カラム：ＯＤＳ−８０Ａ（ＧＬサイエンス社製）
【００３２】
（２）−２分析条件
・移動相：
（１）０．１Ｍ  ＮａＨ２ＰＯ４（ｐＨ２．５）−０．１ｍＭ  ＥＤＴＡ・２Ｎａ
（２）アセトニトリル
（１）：（２）＝８０：２０
・流速：１ｍＬ／ｍｉｎ
・オーブン温度：３０℃
・印加電圧：６００ｍＶ
【００３３】
（２）−３標準試薬
・メチル化エピガロカテキンガレート（ＥＧＣＧ−３Ｍｅ（ｅｐｉｇａｌｌｏｃａｔｅｃｈｉｎ−３−Ｏ−（３−Ｏ−ｍｅｔｈｙｌ）−ｇａｌｌａｔｅ）、長良サイエンス社製）
・内部標準：ｎ−プロピルガレート（ｎ−ｐｒｏｐｙｌ  ｇａｌｌａｔｅ、和光純薬工業社製）
・エピカテキン（ＥＣ（ｅｐｉｃａｔｅｃｈｉｎ）、和光純薬工業社製）
・エピカテキンガレート（ＥＣＧ（ｅｐｉｃａｔｅｃｈｉｎ−３−Ｏ−ｇａｌｌａｔｅ）、和光純薬工業社製）
・エピガロカテキン（ＥＧＣ（ｅｐｉｇａｌｌｏｃａｔｅｃｈｉｎ）、和光純薬工業社製）
・エピガロカテキンガレート（ＥＧＣＧ（ｅｐｉｇａｌｌｏｃａｔｅｃｈｉｎ−３−Ｏ−ｇａｌｌａｔｅ）、和光純薬工業社製）
【００３４】
＜試験結果＞
緑茶からの水系抽出液のクロマトグラムの一例として、コントロール（サンプルＮｏ．１）のものを図４に示した。
【００３５】
各サンプルのＥＧＣＧ−３Ｍｅの含有量を表２及び図５に示した。なお、抽出操作は４回行い、表２にはその数値を示し、図５にはその平均値と標準偏差を示した。ここで、試験サンプルは半乾き状態の茶葉であったため、その分の水分含量が加算され、茶葉グラム当たりの濃度は相対的に低い値になっている。
【００３６】
【表２】
0004916966.tif 000003
【００３７】
表２に示したとおり、白色光照射サンプル（サンプルＮｏ．２）では、ばらつき（標準偏差）が大きいものの、ＥＧＣＧ−３Ｍｅ含有量が増加する傾向が見られた。これに対して、紫外線照射サンプル（サンプルＮｏ．５）はＥＧＣＧ−３Ｍｅ含有量が比較的低いという傾向が見られた。
【産業上の利用可能性】
【００３８】
本発明によって、わずかな設備投資で、より商品価値の高い緑茶を製造することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００３９】
【図１】本発明の一実施形態における光照射装置を示す模式的構成図。
【図２】同実施形態における光照射部を示す平面図。
【図３】同実施形態における情報処理装置の機器構成図。
【図４】緑茶からの水系抽出液のクロマトグラム。
【図５】各サンプルのＥＧＣＧ−３Ｍｅの含有量を示すグラフ。
【符号の説明】
【００４０】
１・・・光照射装置
２・・・光射出部
２１・・・ＬＥＤ
３・・・電力供給部
４・・・判別部
５・・・光強度設定部
６・・・茶葉
７・・・ベルトコンベア
【図１】
0004916966.tif 000004
【図２】
0004916966.tif 000005
【図３】
0004916966.tif 000006
【図４】
0004916966.tif 000007
【図５】
0004916966.tif 000008