(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
色素の安定化剤であって、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを含有しそして色素がフラボノイド系、アントシアニン系およびアザフィロン系から選ばれる１種または２種以上である植物体もしくは微生物体に由来する天然色素であることを特徴とする色素の安定化剤。
【請求項２】
フラボノイド系、アントシアニン系およびアザフィロン系から選ばれる１種または２種以上である植物体もしくは微生物体に由来する天然色素、当該色素を元来含有する飲食品材料（但し緑茶飲料を除く）または当該色素を添加した飲食品材料に、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを添加することを特徴とする色素の安定化方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、色素の安定化に関し、さらに詳しくは飲食品、医薬品、化粧品などに使用される色素の安定化、および食品素材などに元々含まれる色素の安定化に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食品、飲料、医薬品、医薬部外品および化粧品などにはそれらの商品価値を高め消費者の嗜好に訴えるために色素（着色料）が使用されている。これらの色素としては、例えば、カロチノイド系色素、フラボノイド系色素、アントシアニン系色素、アントラキノン系色素、アザフィロン系色素、ベタシアニン系色素、ジケトン系色素、ポルフィリン系色素などの天然成分から抽出分離した天然系色素が安全性の観点などから多く用いられ、従来の合成着色料にとって代わってきている。
【０００３】
しかしながら、これらの色素は安全性が高い反面、合成色素と比較して一般に不安定で、熱、光により褪色しやすいという欠点がある。特に、最近ではガラス容器、ペットボトルなどの透明容器が消費者に好まれ、長時間蛍光灯などの光に曝される機会が多くなっており、保存中に褪色が生じ、商品価値が著しく低下するという問題が生じている。色素の褪色の問題は加工食品、加工飲料などの加工製品ばかりでなく、食品素材などにも生じ、消費者の購買意欲を減退させる。
【０００４】
このため、色素の褪色を防止する方法として、遮光などの物理的方法の他に、褪色防止剤を用いる方法が提案されている。例えば、ＢＨＡ、ＢＨＴ、アスコルビン酸、エリソルビン酸などの合成抗酸化剤を用いる方法、天然ビタミンＥ、カテキン類、クロロゲン酸、タンニン類などの天然抗酸化剤、その他天然系添加物を用いる方法が提案されている。なかでも合成抗酸化剤は人体に対する影響の面から使用が懸念され、天然系の添加物を用いる方法が安全性の面から好適であり、近年の消費者の嗜好にも合致している。
【０００５】
このような天然添加物を提案するものとしては、例えばヤマモモ科植物を含む色素の安定化方法（特開平６−２３４９３５号公報）、南天の葉の抽出エキスを有効成分とするアントシアン系色素などの褪色防止剤（特開平８−２２４０６８号公報）、茶類の水及び／又は水混和性有機溶媒による抽出物を有効成分とするカロチノイド系色素用褪色防止剤（特開平７−５９１８１号公報）、コーヒー豆抽出物を有効成分とするウコン色素などの色素の褪色防止剤（特開２００１−３２３２６３号公報）、藤茶抽出物を有効成分とする色素の褪色防止剤（特開２００２−６５２０１号公報）などがあるが、これらの褪色防止効果は十分でなく、また添加物そのもののもつ風味が製品の風味に影響を与えてしまう欠点がある。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明は、安全性の高い糖質由来で、色素の安定化効果に優れ、しかも添加した色素や色素を含有する飲食品や医薬品、化粧品の外観や香り、風味に悪影響を与えない色素の安定化剤及びそのような色素の安定化方法を提供することを課題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースが色素の安定化作用を有することを見出し、本発明に到達した。
【０００８】
すなわち、本発明は、色素の安定化剤であって、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを含有しそして色素が植物体もしくは微生物体に由来する天然色素であることを特徴とする色素の安定化剤および植物体もしくは微生物体に由来する天然色素、当該色素を元来含有する飲食品材料または当該色素を添加した飲食品材料に、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを添加することを特徴とする色素の安定化方法である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下に本発明の詳細を説明する。
本発明で用いる１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースは、多糖類である澱粉から酵素、α−１，４−グルカンリアーゼの作用によって生産できる化合物であり、飲食品、医薬品、化粧品などに使用して安全である。
【００１０】
本発明においては、用いる１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの形態および純度には限定されない。例えば、形態として、水溶液、水溶液を濃縮した水あめ状の高粘度溶液、乾燥した粉末などがあり、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの含有量としては、４０重量％の液状品、吸湿性を低減させた１０％粉末などを挙げることができる。特に好ましくは液状、粉状を問わず、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースとして１０重量％以上が含有されるものである。
【００１１】
また、本発明の色素の安定化方法は、対象となる色素、または色素を元来含有する飲食品材料、あるいは色素を添加した飲食品材料に１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを添加することにより達成される。例えば、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの水溶液に色素を溶解させたり、該溶液を飲食品材料に添加したり、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを色素とともに飲食品、医薬品に添加、混練して含有させる方法である。これにより、色素または色素を含有する生鮮食品、加工食品、医薬品、化粧品などの保存中または加工段階における褪色を有効に防止し、色素の安定化をはかることができる。
【００１２】
本発明の対象となる色素は、フラボノイド系色素、アントシアニン系色素およびアザフィロン系色素の天然系色素である。これらは１種を単独、または２種以上で用いることができる。これらの天然系色素を含む植物体、微生物体またはそられの加工品、搾汁液、水もしくは有機溶剤による抽出液または上記搾汁液抽出液の精製加工品も対象となる。
【００１４】
フラボノイド系色素は、植物の葉をはじめ、根、茎、花、果実、種子などに存在する化合物の総称であり、さらに、フラボン、フラボノール、カルコン、オーロン、アントシアニンなどに分類される。例えば、カキ色素、カロブ色素、カンゾウ色素、シタン色素、スオウ色素、ベニバナ色素、コウリャン色素、タマネギ色素、カカオ色素、タマリンド色素などが挙げられる。
【００１５】
アントシアニン系色素は、フラボノイド系色素に含まれる１つのグループとして広く植物界に分布し、赤〜青色を呈する色素である。例えば赤キャベツ色素、赤米色素、エルダーベリー色素、カウベリー色素、グースベリー色素、クランベリー色素、サーモンベリー色素、シソ色素、スイムブルーベリー色素、ストロベリー色素、ダークスイートチェリー色素、チェリー色素、ハイビスカス色素、ハクルベリー色素、ブドウ果汁色素、ブドウ果皮色素、ブラックカーラント色素、ブラックベリー色素、ブルーベリー色素、プラム色素、ハワートルベリー色素、ボイセンベリー色素、マルベリー色素、ムラサキイモ色素、ムラサキトウモロコシ色素、ムラサキヤマイモ色素、ラズベリー色素、レッドカーラント色素、ローガンベリー色素などが挙げられる。
【００１７】
アザフィロン系色素は、子のう菌類ベニコウジカビの菌体より含水エタノールまたは含水プロピレングリコールで抽出して得られる赤色を呈する色素であり、色素主成分はモナスコルプリン、アンカフラビンなどである。例えばベニコウジ色素、ベニコウジ黄色色素などが挙げられる。
【００２２】
色素の安定化剤として使用する場合、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの使用量は、対象色素の種類、使用形態など諸条件によって異なり、一概に規定することはできないが、色素に対し、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースとして好ましくは０．００１〜１０００倍量を添加すればよい。ここでいう色素には、必ずしも有効成分である色素化合物のみでなく、その色素化合物を含む製剤も含まれる。
【００２３】
本発明の安定化剤には、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの安定化効果を高めるために、公知の酸化防止剤、キレート剤を混合することができる。酸化防止剤としては、例えば没食子酸、ｄｌ−α−トコフェロール、カテキン、エラグ酸、酵素処理ルチン、カンゾウ抽出物、フェルラ酸、ブドウ種子抽出物、ローズマリー抽出物などを挙げることができる。
【００２４】
キレート剤としては、アスコルビン酸、エリソルビン酸、クエン酸、グルコン酸、リンゴ酸、フマル酸などの有機酸およびそれらのナトリウム塩、カリウム塩、ポリリン酸、メタリン酸などの重合リン酸塩、グリシン、アラニンなどのアミノ酸、動・植物加水分解ペプチド、フィチン酸、ミョーバンなどが挙げられる。これらは１種または２種以上が用いられる。
【００２５】
本発明の色素の安定化剤は、上記色素に直接添加混合することによってこれら色素を元々含む食品素材などが光、熱などにより褪色することを防止することができるとともに、これら色素を用いて着色した各種製品に添加混合することによって、これらの製品の光、熱などによる褪色を防止し、色素の安定化をはかることができる。かかる製品としては、各種食品、飲料、医薬品、医薬部外品、化粧品などが挙げられる。これらの製品の製造において、本発明の色素の安定化剤の添加時期は特に限定されるものではなく、製造工程の任意の時期が選ばれる。
【００２６】
【実施例】
以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。なお、実施例１におけるパプリカ色素の安定性試験および実施例２のクチナシ色素の安定化試験はいずれも参考例である。
【００２７】
実施例１（色素の安定性試験）
下記表１記載の色素製剤をクエン酸／Ｎａ2ＨＰＯ4緩衝液に溶解して色素溶液を調製し、表１記載の波長で各色素溶液の吸光度を測定した。次に、この色素溶液にＡＦシラップ（１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトース２５重量%含有水溶液、日本澱粉工業（株）製）を１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトース濃度が色素溶液の１重量％になるように添加して試験管に入れ、直射日光のあたる窓際に１日室温で（４月）放置したのち、同条件で吸光度を測定し、下記式（１）より、色素の残存率（％）を算出した。結果を表２に示す。
【００２８】
【表１】
0004996807.tif 000002
【００２９】
【数１】
色素残存率（％）＝（１日放置後の吸光度／放置前の吸光度）×100・・（１）
【００３０】
【表２】
0004996807.tif 000003
【００３１】
実施例２（クチナシ色素の安定化試験）
１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの添加による麺帯中のクチナシ色素の安定化を試験した。すなわち、準強力粉８５重量部、加工澱粉１５重量部、かん粉１重量部、食塩１重量部、水３６重量部で配合した麺の材料に対し、クチナシ黄色素（リケカラークチナシ３０（顆粒、理研ビタミン（株）製）およびＡＦシラップを表３記載の量（対粉重量％）添加して、横型混捏機を用いて２０分間混捏し、４寸ロールを用いて４回繰り返して複合して麺帯を調製した。得られた麺帯をポリエチレン袋に入れ、室温で１時間放置して熟成させたのち、４寸ロールを用いて４回圧延して１．５〜１．６ｍｍの厚さの圧延麺帯を得、これを熱湯で３分間茹で（茹で後のｐＨ９．５）茹で麺帯を得た。得られた茹で麺帯は、ＡＦ無添加品（対照）と肉眼ではほぼ同じ色で、風味にもＡＦ添加による悪影響は認められなかった。
【００３２】
得られた茹で麺帯をポリエチレンフィルムでラップして、１５℃で保存し、経時的に色調の変化を調べた。色調は、日本電色工業（株）製の測色色差計を用い、ｂ*値を測定した。試料の茹で麺帯は５×５ｃｍの大きさにカットして測定に用い、１試験区につき、６試料測定し、その平均値を求めた。ｂ*値の計測結果を表３に示す。
【００３３】
【表３】
0004996807.tif 000004
【００３４】
表３にみるとおり、ＡＦシラップの配合により、ｂ*値の経時的変化が少なく、クチナシ色素の安定化がはかられている。また、ＡＦシラップの配合により、クチナシ色素の配合量を減らすことができることがわかる。
【００３５】
【発明の効果】
本発明によれば、糖質由来で安全性が高く、香り、風味に悪影響を及ぼすことなく、色素の安定化をはかることがで、天然系色素およびそれら色素成分を含む飲食品、医薬品、医薬部外品及び化粧品などの褪色を防止できる。