(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリの群より選ばれる１種または２種以上の融点が４０℃以上の乳化剤の粉末と、卵白粉末、カゼインナトリウム、乳タンパクの群より選ばれる１種又は２種以上の水溶性物質の粉末よりなる乳化剤製剤であって、乳化剤が１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含む、ジェットミルまたは凍結粉砕により微粉末化された微粉末で、水溶性物質が２０μｍ以上１００μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含むコアとなる粉末であり、コアとなる水溶性物質の粉末に乳化剤微粉末が付着していることを特徴とする乳化剤製剤。
【請求項２】
請求項１記載の乳化剤製剤を添加する工程を有することを特徴とする、食品の食感改良法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、対象物に対して粉末のまま均質混合しても、水に溶解した際と同等の効果を有する乳化剤製剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどの融点が４０℃以上の乳化剤は、水に分散させた状態で使用したほうがその添加効果が高くなるが、水に難溶性であるため、その溶解には強力な攪拌が必要であった。その解決としては従来、乳化液の状態にして噴霧乾燥し粉末油脂の形態にして使用されていた。しかしながら、粉末油脂の形態では、完全に脂質をコーティングできないために、粉末化後、乳化剤が粉末表面に溶出し、溶解性の低下が生じ、十分な効果を得ることはできなかった。また、粉末の混合適性を改善するために、上記の乳化剤を粉砕機により微粉末にしても、２次凝集が生じるため、添加効果は水に溶解するより低い。そのため、水に溶解した際と同等の効果を有し、粉末のまま均質混合できる乳化剤製剤が望まれていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、対象物に対して、粉末のまま均質混合しても、水に溶解した際と同等の効果を有する乳化剤製剤を提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、融点が４０℃以上の乳化剤の粉末と水溶性物質の粉末よりなる組成で、いずれか一方が１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含む微粉末で、他方が２０μｍ以上１００μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含むコアとなる粉末であり、コアとなる粉末に微粉末を付着させることで、乳化剤の粉末混合適性と水分散性が著しく改善できることを見い出し、本発明を完成した。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明でいう融点４０℃以上の乳化剤としては、特に限定するものではないが、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリなどの食品添加物として使用されている乳化剤を１種または２種以上のものを用いることができる。
本発明でいう水溶性物質としては、特に限定するものではないが、乳糖、トレハロース、デキストリンなどの２糖類以上の水溶性多糖、卵白蛋白、カゼインナトリウム、乳蛋白よりなる群から選ばれる１種または２種以上のものを用いることができ、乳糖、デキストリン、トレハロース、カゼインナトリウムよりなる群から選ばれる１種または２種以上のものを用いることが乳化剤との付着性が高いために、特に好ましい。
本発明の１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含む微粉末を得る方法は、特に限定されるものではないが、粉末を篩別する方法、粉末をボールミルやジェットミルなどの乾式磨砕機、または凍結粉砕機など、レーザー回折型粒度分布測定により１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０％以上含む微粉末化ができる性能のものを使用する方法が挙げられる。中でも、ジェットミル、凍結粉砕により微粉末化する方法が、生産性の面から好ましい。
【０００６】
本発明の２０μｍ以上１００μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含む粉末を得る方法は、特に限定されるものではないが、ピンミル、ハンマーミル、スクリーンミルなど通常利用されている粉砕機にて粉砕した後、１００μｍ以上及び／又は２０μｍ以下の粒子を篩別する方法が、生産性の面から好ましい。なお、常法により得られた粉末（市販の粉末）がこの範囲に入る場合は、特別な処理をすることなく、そのまま使用してもかまわない。
本発明の１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含む微粉末を付着させる方法は、ブレンダー、高速ミキサーなどの既知の混合機を使用して、上述の微粉末と２０μｍ以上１００μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含むコアとなる粉末に緊密混合し、コアとなる粉末粒子表面全体に微粉末を均一に付着させる。特に限定されるわけではないが、微粉末の付着量は、コアとなる粉末に対して５重量％以上であることが好ましい。５重量％未満では、コアとなる粉末粒子表面への付着が不十分となるため好ましくない。
本発明によれば、融点が４０℃以上の乳化剤の粉末、水溶性物質の粉末の、いずれか一方が１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含む微粉末で、他方が２０μｍ以上１００μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含むコアとなる粉末で、微粉末がコアとなる粉末に付着していれば、粉末のまま均質混合しても、水に溶解した際と同等の効果を有する乳化剤製剤を得ることができる。特に限定するものではないが、融点が４０℃以上の乳化剤を１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含む微粉末とし、２０μｍ以上１００μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含むコアとなる水溶性物質の粉末に付着させたほうが、水への分散性の面で優れているために好ましい。
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。なお、実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。
【０００７】
【実施例】
実施例１
融点６６℃のステアリン酸モノグリセライド（２０μｍ以上１００μｍ以下の粒子径のものが３０％、サンソフトＮｏ．８０００Ｐ、太陽化学（株）製）を７０℃にて溶解し、ステンレスバットで固化させた後、凍結粉砕機を用い粉砕温度−５０℃にて粉砕し、１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを７０重量％含む乳化剤微粉末Ａを得た。カゼインナトリウム（２０μｍ以上１００μｍ以下の粒子径のものが５０％、サンラクトＳ−３、太陽化学（株）製）を１００μｍ以上の粒子を篩別により分離し、２０μｍ以上１００μｍ以下の粒子径のものを８０重量％以上含む水溶性物質粉末Ａを得た。水溶性物質粉末Ａ５ｋｇに、乳化剤微粉末Ａ５ｋｇをスーパーミキサーを用いて付着させて本発明品１を９．９ｋｇ得た。
【０００８】
実施例２
融点６６℃のステアリン酸モノグリセライド（２０μｍ以上１００μｍ以下の粒子径のものが３０％、サンソフトＮｏ．８０００Ｐ、太陽化学（株）製）を７０℃にて溶解し、ステンレスバットで固化させた後、ピンミルを用いて粉砕した後、１００μｍ以上の粒子を篩別により分離し、２０μｍ以上１００μｍ以下の粒子径のものを８５重量％以上含む乳化剤粉末Ｂを得た。α乳糖（２０μｍ以上１００μｍ以下の粒子径のものが５０％）をジェットミルを用いて粉砕し、１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを７５重量％含む水溶性物質微粉末Ｂを得た。乳化剤粉末Ｂ５ｋｇに、水溶性物質微粉末Ｂ５ｋｇをスーパーミキサーを用いて付着させて本発明品２を９．９ｋｇ得た。
【０００９】
試験例１  食パンの調製試験
表１の原料配合に基づき、全原料を混捏後、２７℃で９０分発酵する。型に入れ、３７℃で４０分間ホイロした後、２０５℃で４５分間焼成して、実施例１及び２で得られた本発明品を対粉０．５部添加した食パンＡ、Ｂを調製した。また比較のために、実施例１で用いたステアリン酸モノグリセライド（サンソフトＮｏ．８０００Ｐ、太陽化学（株）製）を対粉０．５部をホモミキサーを用いて水に分散させて添加した食パンＣと粉末油脂の形態であるステアリン酸モノグリセライド製剤（サンソフトＮｏ．４３７、太陽化学（株）製）を対粉０．５部をホモミキサーを用いて水に分散させて添加した食パンＤを同様に調製した。
【００１０】
【表１】
0005044073.tif 000002
【００１１】
本発明品１及び２を用いた食パンＡ、Ｂは、従来品を用いた食パンＣ、Ｄに対して、焼きあがったパンの高さにおいて１０６％〜１１０％高くなり、明らかにパン容積の増大効果優れていることが認められた。また、得られた食パンの３日後の食感を評価した結果を表２に示す。
【００１２】
【表２】
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【００１３】
表２より明らかなように、本発明品１及び２を用いた食パンＡ、Ｂは、従来品を用いた食パンＣ、Ｄに比べ、パン容積が増大し、柔らかく良好な組織の食パンが得られ、３日後もふんわりとしてソフト感良好な食感を維持したことより、老化防止効果に優れていることが認められた。さらに本発明品は、粉末のままでも凝集せずに均一に生地に混合が可能になったことにより、粉のまま添加しても、添加量が従来の乳化剤を水に分散させて使用するより、少量でパンの改質効果が認められた。
【００１４】
実施例３
融点５２℃のポリグリセリンステアリン酸エステル（フレーク状の形状、サンソフトＱ１８５Ｓ、太陽化学（株）製）を７０℃にて溶解し、ステンレスバットで固化させた後、ジェットミルを用いて粉砕し、１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを７５重量％含む乳化剤微粉末Ｃを得た。α乳糖（２０μｍ以上１００μｍ以下の粒子径のものが５０％）を１００μｍ以上の粒子を篩別により分離し、２０μｍ以上１００μｍ以下の粒子径のものを８０重量％以上含む水溶性物質粉末Ｃを得た。水溶性物質粉末Ｃ５ｋｇに、乳化剤微粉末Ｃ５ｋｇをスーパーミキサーを用いて付着させて本発明品３を９．９ｋｇ得た。
【００１５】
試験例２  エビ天ぷらの調製試験
表３の原料配合に基づき、本発明品３を用いたエビ天ぷら用のバッター粉を均質混合し、５℃の冷水にミキサーを用いて５０００回転／ｍｉｎで６０秒間攪拌混合し、エビ天ぷら用バッターＡを調製し、皮剥きエビをエビ天ぷら用バッターＡに浸漬し、１８０℃３分間油調し、エビ天ぷらＡを調製した。また比較のため、表５の原料配合に基づき、実施例３で用いた乳化剤剤粉末Ｃを用いてエビ天ぷら用のバッター粉を均質混合し、エビ天ぷら用バッターＢを調製した。後は同様に調製してエビ天ぷらＢを調製した。実施例３で用いたサンソフトＱ１８５Ｓを５５℃にて溶解し、ホモミキサーを用いて水に分散させて、冷却し、表３の原料配合に基づき調整したエビ天ぷら用バッター粉Ｃと攪拌混合し、エビ天ぷら用バッターＣを調製した。後は同様に調製してエビ天ぷらＣを調製した。それぞれの操作を１０回実施した。
【００１６】
【表３】
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【００１７】
本発明品３を用いたエビ天ぷらＡは、従来品を用いたエビ天ぷらＢ、Ｃの衣の食感と外観（花散り性）を評価した結果を表４に示す。
【００１８】
【表４】
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【００１９】
表４より明らかなように、本発明品３を用いたエビ天ぷらＡは、従来品を用いたエビ天ぷらＢ、Ｃに比べ、衣のサクサク感が向上し、外観も花散り性が向上したエビ天ぷらを得られたことより、衣の改質効果が高いことが認められた。
【００２０】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりである。
（１）融点が４０℃以上の乳化剤の粉末と水溶性物質の粉末よりなる組成であって、いずれか一方が１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含む微粉末で、他方が２０μｍ以上１００μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含むコアとなる粉末であり、コアとなる粉末に微粉末が付着していることを特徴とする乳化剤製剤
（２）１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含む融点が４０℃以上の乳化剤の粉末と２０μｍ以上１００μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含む水溶性物質の粉末よりなる組成であり、水溶性物質の粉末に乳化剤の粉末が付着していることを特徴とする乳化剤製剤
（３）２０μｍ以上１００μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含む融点が４０℃以上の乳化剤の粉末と１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含む水溶性物質の粉末よりなる組成であり、乳化剤の粉末に水溶性物質の粉末が付着していることを特徴とする乳化剤製剤
（４）水溶性物質が、２糖類以上の水溶性多糖、卵白蛋白、カゼインナトリウム、乳蛋白よりなる群から選ばれる１種または２種以上であることを特徴とする上記（１）〜（３）いずれか記載の乳化剤製剤。
（５）融点４０℃以上の乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリドよりなる群から選ばれる１種または２種以上である（１）〜（４）いずれか記載の乳化剤製剤
（６）１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含む微粉末を得る方法がジェットミルまたは凍結粉砕機を使用することを特徴とする（１）〜（５）いずれか記載の乳化剤製剤。
（７）粉末のまま均質混合しても、水に溶解した際と同等の効果を有する乳化剤製剤であることを特徴とする（１）〜（６）いずれか記載の乳化剤製剤。
（８）粉末のまま均質混合しても、水に溶解した際と同等の小麦加工食品改質効果を有する乳化剤製剤であることを特徴とする（１）〜（７）いずれか記載の乳化剤製剤。
【００２１】
【発明の効果】
特別な溶解装置を用いることなく、対象物に対して粉末のまま均質混合しても、水に溶解した際と同等の効果を有する乳化剤製剤であるため、広く食品に利用、食品産業上におおいに貢献できるものである。