(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
シトルリンの分解物による異臭発生抑制のために、飲食品のｐＨを酸性域にするのに十分な量の酸味料若しくはｐＨ調整剤を配合し、
前記酸味料若しくはｐＨ調整剤はフィチン酸であるシトルリン含有飲食品。
【請求項２】
前記飲食品へのシトルリンの配合量が０．０２５質量％以上である、請求項１記載のシトルリン含有飲食品。
【請求項３】
シトルリンが分解に晒される状況下に置かれたときには、飲食品のｐＨを酸性域にするのに十分な量のフィチン酸を用いて飲食品のｐＨを酸性域に調整する工程を含むシトルリン含有飲食品の製造方法。
【請求項４】
前記酸性域は、シトルリンの分解物による異臭発生を抑制可能なｐＨである、請求項３記載のシトルリン含有飲食品の製造方法。
【請求項５】
シトルリン含有飲食品の製造工程において、飲食品のｐＨを酸性域にするのに十分な量のフィチン酸を用いてｐＨを調整することにより、シトルリンの分解物による異臭の発生を調整する方法。
【請求項６】
シトルリン含有組成物のｐＨを、飲食品のｐＨを酸性域にするのに十分な量のフィチン酸を用いて酸性域に調整することにより、シトルリン含有組成物の保存性を改善する方法。
【請求項７】
前記シトルリン含有組成物は、飲食品、化粧品、又は医薬品である、請求項６記載のシトルリン含有組成物の保存性を改善する方法。
【請求項８】
シトルリン含有飲料のｐＨを酸性域に調整する、飲食品のｐＨを酸性域にするのに十分な量のフィチン酸を主成分とし、且つシトルリン含有飲料の異臭の発生を抑制する旨の表示が付された異臭発生抑制剤。
【請求項９】
フィチン酸をシトルリンの分解による異臭発生の抑制剤の製造のために使用する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、異臭発生を抑制したシトルリン含有飲食品及びその製造方法に関する。さらに詳細には、酸味料若しくはｐＨ調整剤を用いてシトルリンの分解物に由来する異臭の発生を抑制したシトルリン含有飲食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
シトルリンは、蛋白質を構成しない遊離のアミノ酸であり、スイカ等のウリ科植物、中でもアフリカのカラハリ砂漠に自生する野生スイカに多く含まれている。このシトルリンには、血管拡張、動脈硬化防止、冷え性改善、精力増強、アンモニア解毒等の種々の効果があると言われている。また、最近では、活性酸素消去能力を有することが報告されている（特許文献１参照）。
【特許文献１】特開２００６−８９４８７号公報
【０００３】
このような効能が期待され、既に米国ではサプリメント原料として、欧州ではシトルリンマレート（Ｌ−シトルリン・リンゴ酸塩）が疲労回復のＯＴＣ（Ｏｖｅｒ  Ｔｈｅ  Ｃｏｕｎｔｅｒ  Ｄｒｕｇ：一般用医薬品）として流通しており、海外市場での実績は豊富である。
【０００４】
物性面では、加工適性が高く、風味が良い等の特長を併せ持つことから、様々な商品への配合が可能であると言える。
【０００５】
このシトルリンが、わが国の厚生労働省による２００７年４月の食薬区分改正で化学物質として唯一、非医薬品リストに新規収載され、同年８月に食品としての利用が解禁された。これにより、今後は食品分野での適用が増加するものと考えられる。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、現時点では、食品としての利用が解禁されて間もないこともあり、シトルリンを食品素材として活用した具体的な報告はほとんどなされていない。よって、シトルリン含有食品を製造するに際し、シトルリンの特性が与える影響については未知な部分が多いと言える。
【０００７】
本発明は、以上のような事情の下でなされたものであり、シトルリンの特性を考慮したシトルリン含有飲食品の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、シトルリンを配合した飲食品に関して鋭意研究を重ねた。その結果、シトルリンを含有する飲食品は、その製造工程若しくは保存中にシトルリンが分解し、その分解物が異臭を発生する場合があることを見出した。さらに、その異臭が発生した飲食品のｐＨを酸味料若しくはｐＨ調整剤によって酸性域にすることで、異臭の発生を抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。
【０００９】
請求項１記載のシトルリン含有飲食品は、シトルリンの分解物による異臭発生抑制のために、飲食品のｐＨを酸性域にするのに十分な量の酸味料若しくはｐＨ調整剤を配合したことを特徴とする。
【００１０】
本発明者らの研究によれば、シトルリン含有飲食品は、製造工程若しくは保存中にシトルリンが分解して異臭が生じる場合がある。シトルリンは、下記化学式（１）に表されるような構造を有していることから、熱やＵＶ等により分解しやすく、その分解物は塩基性を示すと考えられる。このため、本発明では、シトルリン含有飲食品のｐＨを、酸味料若しくはｐＨ調整剤を用いて酸性域にしたので、シトルリンの分解物の揮発を抑え、不快な臭いを抑制することができる。
【化１】
0004964793.tif 000002
【００１１】
請求項２記載のシトルリン含有飲食品では、前記酸味料若しくはｐＨ調整剤は、アジピン酸、クエン酸塩、グルコン酸塩、コハク酸塩、酢酸塩、酒石酸塩、二酸化炭素、乳酸塩、氷酢酸、フィチン酸、フマル酸塩、リンゴ酸塩、リン酸塩又はこれらの任意の混合物である。
【００１２】
請求項３記載のシトルリン含有飲食品では、前記酸味料若しくはｐＨ調整剤はフィチン酸であることを特徴とする。
【００１３】
シトルリンの分解物由来の不快な臭いは、シトルリン含有飲食品のｐＨを酸性域にすることで抑制できるところ、上記の酸味料若しくはｐＨ調整剤によれば、飲食品のｐＨを酸性域に容易に調整することができる。特に、酸味料若しくはｐＨ調整剤としてフィチン酸を用いた場合には、少量で飲食品のｐＨを酸性域にさせることができる。さらに、フィチン酸は、酸味をあまり感じさせない食品添加物であるので、味覚的に長期多量の摂取に適した飲食品とすることができる。
【００１４】
請求項４記載のシトルリン含有飲食品では、前記飲食品中のシトルリンの配合量が０．０２５質量％以上であることを特徴とする。
【００１５】
本発明によれば、飲食品中のシトルリンの配合量は０．０２５質量％以上であることが望ましい。０．０２５質量％以上のシトルリンを配合すると、シトルリンの分解物由来の不快な臭いが感じられる場合があるので（詳細は実施例１にて後述）、本発明の効果を十分に発揮することができる。
【００１６】
請求項５記載のシトルリン含有飲食品の製造方法は、シトルリンが分解に晒される状況下に置かれたときに飲食品のｐＨを酸性域に調整することを特徴とする。
【００１７】
請求項６記載のシトルリン含有飲食品の製造方法では、前記酸性域は、シトルリンの分解物による異臭発生を抑制可能なｐＨであることを特徴とする。
【００１８】
本発明によれば、シトルリンが分解に晒される状況下に置かれたときに、飲食品のｐＨを、シトルリンの分解物による異臭発生を抑制可能な酸性域に調整するので、飲食品の製造条件に応じて適宜、異臭に対処できる。
【００１９】
請求項７記載のシトルリンの分解物による異臭の発生を調整する方法は、シトルリン含有飲食品の製造工程において、ｐＨを調整することを特徴とする。
【００２０】
本発明によれば、シトルリン含有飲食品はｐＨを上げることで異臭が生じるが、その後、ｐＨを下げることでその異臭を抑制できる。このように、シトルリンの分解により異臭が生じても、摂食直前にｐＨを調整することで不快な臭いを解消することもできる。
【００２１】
請求項８記載のシトルリン含有組成物の保存性を改善する方法は、シトルリン含有組成物のｐＨを酸性域に調整することを特徴とする。
【００２２】
本発明によれば、シトルリン含有組成物が、夏場の高温条件下や直射日光に晒される条件下で保存されていた場合であっても、組成物のｐＨを酸性域に調整することにより、シトルリンの分解物による異臭の発生を抑制でき、保存性を改善することができる。
【００２３】
請求項９記載のシトルリン含有組成物の保存性を改善する方法では、シトルリン含有組成物は、飲食品、化粧品、又は医薬品であることを特徴とする。
【００２４】
シトルリンは、加工適性が高く、風味が良い等の特長を有するので、様々な商品への配合できると推測される。このため、本発明の保存性を改善する方法は、飲食品、化粧品、又は医薬品に適用することができる。
【００２５】
請求項１０記載のシトルリン含有飲料の異臭発生抑制剤は、シトルリン含有飲料のｐＨを酸性域に調整する、酸味料若しくはｐＨ調整剤を主成分とし、且つシトルリン含有飲料の異臭の発生を抑制する旨の表示が付されたことを特徴とする。
【００２６】
本発明は、酸味料若しくはｐＨ調整剤の新たな用途、すなわち、シトルリン含有飲料の異臭発生抑制剤としての新たな用途を見出してなされた発明である。この異臭発生抑制剤は、酸味料若しくはｐＨ調整剤を主成分とし、且つシトルリン含有飲料の異臭の発生を抑制する旨の表示が付されていることから、従来の酸味料若しくはｐＨ調整剤と物として区別できる。
【００２７】
請求項１１記載の方法は、シトルリン含有組成物のｐＨを酸性域に調整する、酸味料若しくはｐＨ調整剤をシトルリンの分解による異臭発生の抑制剤の製造のために使用することを特徴とする。
【００２８】
本発明は、シトルリン含有飲料の異臭発生抑制剤という、酸味料若しくはｐＨ調整剤の新たな用途に基づき、酸味料若しくはｐＨ調整剤の新たな使用方法を提供するものである。従って、本発明によれば、シトルリンの分解による異臭発生の抑制剤の製造のために、酸味料若しくはｐＨ調整剤を使用するという新たな使用方法を提供できる。
【発明の効果】
【００２９】
本発明によれば、シトルリンを含有する飲食品は、製造工程若しくは保存中にシトルリンが分解し、その分解物が異臭を生じる場合があることが初めて示された。かかる異臭は、飲食品のｐＨを酸味料若しくはｐＨ調整剤によって酸性域にすることで抑制できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３０】
以下、本発明についてさらに具体的に説明する。
【００３１】
本発明において「シトルリン含有飲食品」とは、シトルリンを配合した飲料及び食品を意味する。具体的には、シトルリンは下記の化学式（１）で示される。
【化２】
0004964793.tif 000003
【００３２】
本発明に係る飲料は、ミネラルウォーター、コーヒー飲料、紅茶飲料、緑茶飲料、麦茶飲料、抹茶飲料、穀物茶飲料、乳飲料、果汁飲料、又は野菜汁飲料等のノンアルコール飲料に限られず、ビール、ワイン、ウィスキー、ブランデー、清酒、梅酒、発泡酒、焼酎、又は、カクテル類等のアルコール飲料であってもよい。特に、ミネラルウォーター、コーヒー飲料、茶系飲料、乳飲料等のｐＨが中性域の飲料が、本発明の異臭抑制効果が顕著に発揮されることから好ましい。
【００３３】
本発明に係る飲料の充填容器は、特に限定されるものではなく、飲料に通常用いられるものであれば目的に応じて任意に選択することができる。例えば、缶、ガラス瓶、紙パック、ＰＥＴボトル等が挙げられる。特に、ＵＶの影響を受けやすいガラス瓶、ＰＥＴボトル等の透明容器が、本発明の異臭抑制効果が顕著に発揮されることから好ましい。
【００３４】
また、本発明に係る食品は、人間が日常生活で摂取するもののうち、飲料（液体を主体とするもの）以外のものを広く包括する概念である。例えば、菓子類（スナック菓子、クッキー等の焼菓子、チョコレート、ガム、キャンディ等）、デザート類（プリン、ゼリー、ムース、ヨーグルト、アイスクリーム等）のような嗜好食品のほか、麺類（そば、うどん、ラーメン、パスタ等）、シリアルフーズ（コーンフレーク、オートミール等）のような主食に準ずるもの、調味食品（レトルトスープ、レトルトカレー、レトルトシチュー等）、農産加工品（ジャム等）、乳油食品（スプレッド類、チーズ類）、健康食品（プロテイン、ファイバー等）、カロリー調整食品等が挙げられる。さらに、治療又はその補助のための食品も挙げられる。
【００３５】
上記飲食品は、かかる製品形態にするために、それぞれの目的に応じて他の栄養素成分、甘味料、香料、着色剤、希釈剤、崩壊剤、結合剤、安定化剤、酸化防止剤等の食品添加物を併せて用いることができる。
【００３６】
本発明における「異臭発生抑制のために、飲食品のｐＨを酸性域にするのに十分な量」は、シトルリン含有飲食品の保存により生じたシトルリンの分解物の量によって相対的に定まる概念である。よって、一概に定めることはできず、シトルリンの配合量や酸味料若しくはｐＨ調整剤の種類に応じて適宜設定するものである。例えば、製品を摂取する際にシトルリンの分解物に由来する不快な臭いを感知しない程度の量であれば、本発明の目的は達せられる。
【００３７】
なお、「異臭発生抑制のために、飲食品のｐＨを酸性域にするのに十分な量」の一例を挙げると、配合量が０．１８質量％のシトルリン含有水溶液を１２１．１℃、３０分加熱殺菌処理した場合、フィチン酸は０．０５質量％以上あればよい。
【００３８】
本発明における「シトルリン含有飲食品」は、０．０２５質量％以上のシトルリンを配合することが好ましい。０．０２５質量％以上配合すると、シトルリンの分解物由来の不快な臭いが感じられる場合があり（詳細は実施例１にて後述）、本発明の効果を十分に発揮することができるからである。上限は、飲食品として問題なく摂取できる量であれば、特に限定されない。なお、本発明におけるシトルリンの水に対する溶解性は、５℃の条件下で５．７質量％、５０℃の条件下では２４．２質量％であるので、溶解性の観点からは上記濃度が飲料における配合量の上限と考えられる。また、食品としてのシトルリン摂取量は、８００ｍｇ／日が推奨されていることから、この量を１日に摂取できるように飲食品に配合することが好ましい。例えば、シトルリン８００ｍｇを配合した１００ｍＬの金属缶飲料を調製すると、１日に１本摂取すればよい。ところで、シトルリンを飲食品に多量に配合した場合には若干の苦味等を生じることが想定されるが、フレーバーや甘味料等を配合することで味覚的に問題なく摂取できる。
【００３９】
本発明における「酸性域」は、シトルリンの分解物に由来する不快な臭いを感知しない酸性のｐＨ域を意味する。好ましくはシトルリンの等電点であるｐＨ５．９以下であり、より好ましくは５．６以下である。これにより、シトルリンの分解物に由来する異臭が揮発しにくくなり、結果として不快な臭いが抑制されると推測される。
【００４０】
本発明における「酸味料若しくはｐＨ調整剤」は、好ましくはアジピン酸、クエン酸塩、グルコン酸塩、コハク酸塩、酢酸塩、酒石酸塩、二酸化炭素、乳酸塩、氷酢酸、フィチン酸、フマル酸塩、リンゴ酸塩、リン酸塩又はこれらの任意の混合物を挙げることができるが、これらに限定されず、シトルリン含有飲食品のｐＨを上記酸性域にできるものであればよい。すなわち、上記以外の酸味料若しくはｐＨ調整剤を用いたり、上記記載のものと併用してもよい。
【００４１】
この中でもフィチン酸が特に好ましい。これによれば、少量で飲食品のｐＨを酸性域にすることができる。さらに、フィチン酸は、酸味をあまり感じさせないので他の食品添加物や果汁によって味の変化を付けやすく、味覚の異なる多種類の飲食品を製造することができる。これにより、味覚的に飽きることなく、継続的にシトルリンを摂取できる。
【００４２】
本発明の製造方法における「シトルリンが分解に晒される状況下に置かれたとき」とは、シトルリン含有飲食品が、熱、ＵＶ等に晒される状況を意味し、例えば、殺菌工程等が挙げられる。かかる条件下に置かれたときに飲食品のｐＨを酸性域にすれば、異臭を抑制できる。
【００４３】
本発明における「シトルリン含有組成物」は、シトルリンが配合できる組成物を意味する。具体的には、飲食品、化粧品、又は医薬品が挙げられるが、これらに限定されない。シトルリンは、加工適性が優れているので、様々な商品への配合できると考えられる。
【００４４】
本発明における「旨の表示が付された」とは、シトルリン含有組成物が飲料である場合には、飲料用容器にその旨が付されたことを意味する。具体的には、ガラス瓶、金属缶、紙容器、ＰＥＴボトルのような剛性容器に限定されず、抽出口付きのスタンドパック等の軟包装容器であってもよい。食品である場合には、食品自体、包装資材、包装容器等に付されたことを意味する。
【実施例】
【００４５】
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの記載に何ら制限を受けるものではない。
【００４６】
＜実施例１＞
シトルリン（協和発酵（株）製「発酵シトルリン協和」）を０．０３ｇ／Ｌ〜２．０ｇ／Ｌの範囲内で配合したシトルリン含有水溶液（酸味料若しくはｐＨ調整剤は未配合）を調製後、１２１．１℃の温度条件下で３０分加熱殺菌処理した。そして、得られたシトルリン含有水溶液の異臭について、２０名のパネリストによる官能評価をおこなった。その結果を表１に示す。
【００４７】
【表１】
0004964793.tif 000004
【００４８】
表１の結果より、シトルリンを０．２５ｇ／Ｌ（０．０２５質量％）以上配合した水溶液では、加熱殺菌処理によるシトルリンの分解物由来の不快な臭いが感じられる場合があることが明らかとなった。
【００４９】
＜実施例２＞
シトルリン（協和発酵（株）製「発酵シトルリン協和」）を１.８ｇ／Ｌ配合したシトルリン含有水溶液を調製後、６０℃の温度条件下で１０日間保存した。保存後のシトルリン含有水溶液のｐＨは７．９６であった。この溶液（以下、「シトルリン含有アルカリ性水溶液」とする）２０ｍＬに塩化ナトリウム（関東化学社製）１０ｇ、及びジクロロメタン（関東化学社製）１ｍＬを添加して得られた溶液をＧＣ−ＭＳ分析のための試料とした。
【００５０】
＜比較例１＞
また、比較例としてシトルリン（協和発酵（株）製「発酵シトルリン協和」）を１．８ｇ／Ｌ、クエン酸を１．２ｇ／Ｌ、クエン酸ナトリウムを０．６ｇ／Ｌ配合したシトルリン含有水溶液を調製後、６０℃の温度条件下で１０日間保存した。保存後のシトルリン含有水溶液のｐＨは３．９５であった。この溶液（以下、「シトルリン含有酸性水溶液」とする）２０ｍＬに塩化ナトリウム１０ｇ、及びジクロロメタン１ｍＬを添加して得られた溶液をＧＣ−ＭＳ分析のための試料とした。
【００５１】
パネリストによる臭いの官能評価の結果、シトルリン含有アルカリ性水溶液では異臭が感じられたが、シトルリン含有酸性水溶液では感じられなかった。次に、ガスクロマトグラフ質量分析（以下、「ＧＣ−ＭＳ分析」と略す）をおこなった。具体的には、以下の条件にて測定した。ガスクロマトグラムを図１に示し、図１における保持時間７．４５分のピークの質量スペクトルを図２に示す。
【００５２】
＜ＧＣ−ＭＳ分析条件＞
機器：アジレント・テクノロジー社製ＧＣ６８９０Ｎ、ＭＳＤ５９７３
カラム：ＤＢ−ＷＡＸ、０．２５ｍｍ×３０ｍ×０．２５μｍ（Ｊ＆Ｗ社製）
昇温プログラム：４０℃（５分間保持）→３℃／分→１８０℃
注入口温度：２４０℃
検出器温度：２３０℃
キャリアガス：ヘリウム（１．６ｍＬ／分）
注入量：２μｌ（注入モード：スプリットレス法）
捕捉モード：ＳＣＡＮ（２．２９Ｓｃａｎ／ｓｅｃ）
Ｓｃａｎ  Ｍａｓｓ  Ｒａｎｇｅ：２９〜３５０ａｍｕ
【００５３】
シトルリン含有アルカリ性水溶液をＧＣ−ＭＳ分析した結果、保持時間７．４５分にピークが検出された。これに対して、シトルリン含有酸性水溶液では検出されなかった。また、保持時間７．４５分のピークの質量スペクトルから、検出されたピークはシトルリンの分解物に由来する異臭成分のものであると考えられる。
【００５４】
＜実施例３＞
シトルリン（協和発酵（株）製「発酵シトルリン協和」）を０．９ｇ／Ｌ、フィチン酸（筑野食品工業社製）を１.０ｇ／Ｌ配合したシトルリン含有水溶液を調製後、１２１．１℃の温度条件下で３０分加熱殺菌処理した（実施例４〜１０、比較例２〜５も同様の条件にて保存）。上記のようにして得られたシトルリン含有水溶液について、加熱殺菌処理前（これを初期とし、以下の実施例及び比較例も同様とする）及び加熱殺菌処理後のｐＨを堀場製作所製のカスタニーＬＡＢｐＨメーターを用いて測定した。また、加熱殺菌処理後のシトルリン含有水溶液について官能評価した。具体的には、シトルリン、酸味料等の配合量を変化させ、それぞれの水溶液について、２０名のパネリストによって異臭の有無を評価してもらうものである。
【００５５】
＜実施例４＞
シトルリン（協和発酵（株）製「発酵シトルリン協和」）を０．９ｇ／Ｌ、フィチン酸を１．０ｇ／Ｌ、クエン酸ナトリウム（三栄源エフエフアイ株式会社製）を０．２ｇ／Ｌ配合したシトルリン含有水溶液を調製後、実施例３と同様の条件で加熱殺菌処理した。実施例３と同様に、得られたシトルリン含有水溶液について、加熱殺菌処理前及び加熱殺菌処理後のｐＨを測定した。また、加熱殺菌処理後のシトルリン含有水溶液について異臭の有無を官能評価した。
【００５６】
＜実施例５＞
シトルリン（協和発酵（株）製「発酵シトルリン協和」）を０．９ｇ／Ｌ、フィチン酸を１．０ｇ／Ｌ、クエン酸ナトリウムを０．４ｇ／Ｌ配合したシトルリン含有水溶液を調製後、実施例３と同様の条件で加熱殺菌処理した。実施例３と同様に、得られたシトルリン含有水溶液について、加熱殺菌処理前及び加熱殺菌処理後のｐＨを測定した。また、加熱殺菌処理後のシトルリン含有水溶液について異臭の有無を官能評価した。
【００５７】
＜実施例６＞
シトルリン（協和発酵（株）製「発酵シトルリン協和」）を０．９ｇ／Ｌ、フィチン酸を１．０ｇ／Ｌ、クエン酸ナトリウムを０．６ｇ／Ｌ配合したシトルリン含有水溶液を調製後、実施例３と同様の条件で加熱殺菌処理した。実施例３と同様に、得られたシトルリン含有水溶液について、加熱殺菌処理前及び加熱殺菌処理後のｐＨを測定した。また、加熱殺菌処理後のシトルリン含有水溶液について異臭の有無を官能評価した。
【００５８】
＜実施例７＞
シトルリン（協和発酵（株）製「発酵シトルリン協和」）を１．８ｇ／Ｌ、クエン酸（三栄源エフエフアイ社製）を１．８ｇ／Ｌ、クエン酸ナトリウムを０．５ｇ／Ｌ配合したシトルリン含有水溶液を調製後、実施例３と同様の条件で加熱殺菌処理した。実施例３と同様に、得られたシトルリン含有水溶液について、加熱殺菌処理前及び加熱殺菌処理後のｐＨを測定した。また、加熱殺菌処理後のシトルリン含有水溶液について異臭の有無を官能評価した。
【００５９】
＜実施例８＞
シトルリン（協和発酵（株）製「発酵シトルリン協和」）を１．８ｇ／Ｌ、クエン酸を１．２ｇ／Ｌ、クエン酸ナトリウムを０．６ｇ／Ｌ配合したシトルリン含有水溶液を調製後、実施例３と同様の条件で加熱殺菌処理した。実施例３と同様に、得られたシトルリン含有水溶液について、加熱殺菌処理前及び加熱殺菌処理後のｐＨを測定した。また、加熱殺菌処理後のシトルリン含有水溶液について異臭の有無を官能評価した。
【００６０】
＜実施例９＞
シトルリン（協和発酵（株）製「発酵シトルリン協和」）を１．８ｇ／Ｌ、クエン酸を１．０ｇ／Ｌ、クエン酸ナトリウムを０．８ｇ／Ｌ配合したシトルリン含有水溶液を調製後、実施例３と同様の条件で加熱殺菌処理した。実施例３と同様に、得られたシトルリン含有水溶液について、加熱殺菌処理前及び加熱殺菌処理後のｐＨを測定した。また、加熱殺菌処理後のシトルリン含有水溶液について異臭の有無を官能評価した。
【００６１】
＜実施例１０＞
シトルリン（協和発酵（株）製「発酵シトルリン協和」）を１．８ｇ／Ｌ、クエン酸を０．８ｇ／Ｌ、クエン酸ナトリウムを１．０ｇ／Ｌ配合したシトルリン含有水溶液を調製後、実施例３と同様の条件で加熱殺菌処理した。実施例３と同様に、得られたシトルリン含有水溶液について、加熱殺菌処理前及び加熱殺菌処理後のｐＨを測定した。また、加熱殺菌処理後のシトルリン含有水溶液について異臭の有無を官能評価した。
【００６２】
＜比較例２＞
シトルリン（協和発酵（株）製「発酵シトルリン協和」）を０．９ｇ／Ｌ配合したシトルリン含有水溶液を調製後、実施例３と同様の条件で加熱殺菌処理した。実施例３と同様に、得られたシトルリン含有水溶液について、加熱殺菌処理前及び加熱殺菌処理後のｐＨを測定した。また、加熱殺菌処理後のシトルリン含有水溶液について異臭の有無を官能評価した。
【００６３】
＜比較例３＞
シトルリン（協和発酵（株）製「発酵シトルリン協和」）を１．８ｇ／Ｌ配合したシトルリン含有水溶液を調製後、実施例３と同様の条件で加熱殺菌処理した。実施例３と同様に、得られたシトルリン含有水溶液について、加熱殺菌処理前及び加熱殺菌処理後のｐＨを測定した。また、加熱殺菌処理後のシトルリン含有水溶液について異臭の有無を官能評価した。
【００６４】
＜比較例４＞
シトルリン（協和発酵（株）製「発酵シトルリン協和」）を１．８ｇ／Ｌ、クエン酸ナトリウムを１．２ｇ／Ｌ配合したシトルリン含有水溶液を調製後、実施例３と同様の条件で加熱殺菌処理した。実施例３と同様に、得られたシトルリン含有水溶液について、加熱殺菌処理前及び加熱殺菌処理後のｐＨを測定した。また、加熱殺菌処理後のシトルリン含有水溶液について異臭の有無を官能評価した。
【００６５】
＜比較例５＞
シトルリン（和光純薬工業（株）製「Ｌ−シトルリン」）を１．８ｇ／Ｌ配合したシトルリン含有水溶液を調製後、実施例３と同様の条件で加熱殺菌処理した。実施例３と同様に、得られたシトルリン含有水溶液について、加熱殺菌処理前及び加熱殺菌処理後のｐＨを測定した。また、加熱殺菌処理後のシトルリン含有水溶液について異臭の有無を官能評価した。
【００６６】
実施例３〜１０、比較例２〜５の加熱殺菌処理前及び加熱殺菌処理後のｐＨ測定結果、官能評価結果を表２に示す。
【００６７】
【表２】
0004964793.tif 000005
【００６８】
比較例２、３及び５の結果から、シトルリン含有水溶液の加熱殺菌処理により生じたシトルリンの分解物は塩基性であると考えられる。
【００６９】
比較例３及び５の結果から、シトルリンの供給先の相違による分解及び異臭の発生の違いは無いと考えられる。
【００７０】
実施例３〜１０、比較例２〜５の結果から、加熱殺菌処理後のシトルリン含有水溶液のｐＨが酸性域であれば異臭が感知されないことが明らかとなった。
【００７１】
＜実施例１１＞
シトルリン（協和発酵（株）製「発酵シトルリン協和」）を１．８ｇ／Ｌ、クエン酸を１.２ｇ／Ｌ、クエン酸ナトリウムを０.６ｇ／Ｌ配合した、保存後に異臭が発生していない水溶液（ｐＨ３．６）に水酸化ナトリウムを添加し、ｐＨ９．７２に調整した。その結果、異臭が確認された。
【００７２】
＜実施例１２＞
シトルリン（協和発酵（株）製「発酵シトルリン協和」）を１．８ｇ／Ｌ、クエン酸三ナトリウムを１．２ｇ／Ｌ配合した、保存後に異臭が発生している水溶液（ｐＨ７．６）にクエン酸を添加し、ｐＨ２．９１に調整した。その結果、異臭の抑制が確認された。
【００７３】
この結果から、異臭がすでに発生した場合であっても、飲料のｐＨを酸性域にすることで異臭を抑制できることが明らかとなった。
【図面の簡単な説明】
【００７４】
【図１】シトルリン分解物由来の異臭成分のガスクロマトグラムを示す図である。
【図２】シトルリン分解物由来の異臭成分の質量スペクトルを示す図である。
【図１】
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【図２】
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