(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水に浸漬した浸漬大豆を摩砕してなる生呉を煮沸して煮呉を生成する煮沸手段と、
この煮沸手段の後段に接続され、生成された煮呉を煮沸時の温度よりも低い温度に冷却する冷却手段であって、
当該冷却手段は、内側管路が外側管路内に挿通された構造であり、内側管路と外側管路のいずれか一方に前記煮沸手段で生成された煮呉が、他方に冷却水がそれぞれ対向方向に流通されて熱交換により前記煮呉を冷却するものであり、
かつ、当該冷却手段には、前記冷却水の流量を調整可能な冷却水流量調整部と、前記煮呉の出口側の温度を検知する温度センサと、この温度センサの検知温度と予め定められた設定温度との比較に基づいて前記冷却水流量調整部の駆動を制御する駆動制御部とが設けられているものと、
この冷却手段の後段に接続され、冷却された煮呉を撹拌により温度分布を均一にしながら所定温度に保持する熟成手段と、
この熟成後の煮呉から豆乳を分離させる分離手段と、
が具備されていることを特徴とする豆乳の製造装置。
【請求項２】
前記煮沸手段は、蒸気噴出部を備えた煮沸缶が複数本設けられ、各煮沸缶にわたり連続して生呉が流通する間にこの生呉を次第に加熱して煮沸するものであることを特徴とする請求項１記載の豆乳の製造装置。
【請求項３】
水に浸漬した浸漬大豆を摩砕してなる生呉を煮沸することで生成された煮呉を煮沸時の温度よりも低い温度に冷却する冷却手段であって、
当該冷却手段は、内側管路が外側管路内に挿通された構造であり、内側管路と外側管路のいずれか一方に煮呉が、他方に冷却水がそれぞれ対向方向に流通されて熱交換により前記煮呉を冷却するものであり、
かつ、当該冷却手段には、前記冷却水の流量を調整可能な冷却水流量調整部と、前記煮呉の出口側の温度を検知する温度センサと、この温度センサの検知温度と予め定められた設定温度との比較に基づいて前記冷却水流量調整部の駆動を制御する駆動制御部とが設けられているものと、
この冷却手段の後段に接続され、冷却された煮呉を撹拌により温度分布を均一にしながら所定温度に保持する熟成手段と、
この熟成後の煮呉から豆乳を分離させる分離手段と、
が具備されていることを特徴とする豆乳の製造装置。
【請求項４】
前記熟成手段は、蒸気噴出部を備えかつ内部に撹拌具を有する熟成缶が複数本設けられ、各熟成缶にわたり連続して前記冷却された煮呉が流通する間にこの煮呉を前記撹拌具により温度分布が均一となるように撹拌しながら所定温度に保持するものであることを特徴とする請求項１ないし請求項３のいずれか一項に記載の豆乳の製造装置。
【請求項５】
前記熟成手段には、前記蒸気の流量を調整可能な蒸気流量調整部と、前記熟成缶内の煮呉の温度を検知する温度センサと、この温度センサの検知温度と予め定められた設定温度との比較に基づいて前記蒸気流量調整部の駆動を制御する駆動制御部とが設けられていることを特徴とする請求項４記載の豆乳の製造装置。
【請求項６】
前記熟成缶内に設けられた前記撹拌具はモータにより低速で回転駆動され、かつ同撹拌具は、縦軸回りに回転可能な回転軸に対し、前記熟成缶の内径よりも若干小さい長さを持った長方形の板状をなす撹拌羽根が、前記熟成缶のほぼ全高に嵌るようにして複数段に亘って装着された構造になり、同撹拌具は、前記各撹拌羽根の両端と、前記熟成缶の内周面との間に若干のクリアランスを残した状態で、縦軸回りに低速回転するようになっていることを特徴とする請求項４または請求項５記載の豆乳の製造装置。
【請求項７】
前記撹拌具における各段の前記撹拌羽根は、一段ごとに９０度ずつ回転姿勢をずらして配されていることを特徴とする請求項６記載の豆乳の製造装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆乳の製造装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、豆乳製造装置の一例として、特許文献１に記載されたものが知られている。このものは、蒸気噴出部を備えた煮沸缶が複数本並べて配置された連続式の煮沸手段が設けられ、水に浸漬した浸漬大豆を摩砕してなる生呉が、各煮沸缶にわたり連続して流通する間に蒸気により次第に加熱されて煮沸され、このようにして生成された煮呉が絞られる等により、おからと分離して豆乳が得られるようになっている。特に豆乳を大量に製造する場合に有用である。
【特許文献１】特開２０００−１２５７９７公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
一方、当業界では、良質の豆乳、例えば美味で香り等も良い豆乳を作ることに日夜腐心しているところであり、その一対策として、煮沸された煮呉を直ちに絞るのではなく、同煮呉を煮沸時の温度に保持して寝かせるすなわち熟成させることが提案され、一部で実施されている。しかしながらこのような煮呉の場合は、比較的早期にたんぱく質の熱変性を伴ってどろどろの状態となる等のおそれがあるため、その前に熟成を止める必要があり、結果、熟成による効果が十分に引き出されていないのが実状であった。  
本発明は上記のような事情に基づいて完成されたものであって、その目的は、熟成機能を十分に発揮させてより良質な豆乳を得るところにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の豆乳の製造装置は、水に浸漬した浸漬大豆を摩砕してなる生呉を煮沸して煮呉を生成する煮沸手段と、この煮沸手段の後段に接続され、生成された煮呉を煮沸時の温度よりも低い温度に冷却する冷却手段であって、当該冷却手段は、内側管路が外側管路内に挿通された構造であり、内側管路と外側管路のいずれか一方に前記煮沸手段で生成された煮呉が、他方に冷却水がそれぞれ対向方向に流通されて熱交換により前記煮呉を冷却するものであり、かつ、当該冷却手段には、前記冷却水の流量を調整可能な冷却水流量調整部と、前記煮呉の出口側の温度を検知する温度センサと、この温度センサの検知温度と予め定められた設定温度との比較に基づいて前記冷却水流量調整部の駆動を制御する駆動制御部とが設けられているものと、この冷却手段の後段に接続され、冷却された煮呉を撹拌により温度分布を均一にしながら所定温度に保持する熟成手段と、この熟成後の煮呉から豆乳を分離させる分離手段と、が具備されているところに特徴を有する。
【０００６】
他の豆乳の製造装置は、水に浸漬した浸漬大豆を摩砕してなる生呉を煮沸することで生成された煮呉を煮沸時の温度よりも低い温度に冷却する冷却手段であって、当該冷却手段は、内側管路が外側管路内に挿通された構造であり、内側管路と外側管路のいずれか一方に煮呉が、他方に冷却水がそれぞれ対向方向に流通されて熱交換により前記煮呉を冷却するものであり、かつ、当該冷却手段には、前記冷却水の流量を調整可能な冷却水流量調整部と、前記煮呉の出口側の温度を検知する温度センサと、この温度センサの検知温度と予め定められた設定温度との比較に基づいて前記冷却水流量調整部の駆動を制御する駆動制御部とが設けられているものと、この冷却手段の後段に接続され、冷却された煮呉を撹拌により温度分布を均一にしながら所定温度に保持する熟成手段と、この熟成後の煮呉から豆乳を分離させる分離手段と、が具備されているところに特徴を有する。
【０００７】
上記の構成によれば、生呉を煮沸して生成された煮呉が煮沸時の温度よりも低い温度に冷却され、温度が下げられた状態で熟成に回される。煮沸完了時から一旦温度を下げた状態で熟成を行うようにしたから、たんぱく質が早期に熱変性することが回避できて熟成時間を長く取ることができる。これにより得られた豆乳は、美味で特に甘みが大幅に増し、また、分離されたおからがさらさらすなわち含水量が減って、その分豆乳の歩留まりが良くなることが確認された。また、原料大豆の種類等によっては、煮呉の好適な熟成温度が変わる可能性があるが、冷却態様を変えることで、任意の熟成温度を得ることができる。
【０００８】
また、以下のような構成としてもよい。
（１）前記煮沸手段は、蒸気噴出部を備えた煮沸缶が複数本設けられ、各煮沸缶にわたり連続して生呉が流通する間にこの生呉を次第に加熱して煮沸するものである。連続式のものに適用可能である。
【００１０】
（２）前記熟成手段は、蒸気噴出部を備えかつ内部に撹拌具を有する熟成缶が複数本設けられ、各熟成缶にわたり連続して前記冷却された煮呉が流通する間にこの煮呉を前記撹拌具により温度分布が均一となるように撹拌しながら所定温度に保持するものである。
（３）前記熟成手段には、前記蒸気の流量を調整可能な蒸気流量調整部と、前記熟成缶内の煮呉の温度を検知する温度センサと、この温度センサの検知温度と予め定められた設定温度との比較に基づいて前記蒸気流量調整部の駆動を制御する駆動制御部とが設けられている。
【００１１】
（４）前記熟成缶内に設けられた前記撹拌具はモータにより低速で回転駆動され、かつ同撹拌具は、縦軸回りに回転可能な回転軸に対し、前記熟成缶の内径よりも若干小さい長さを持った長方形の板状をなす撹拌羽根が、前記熟成缶のほぼ全高に嵌るようにして複数段に亘って装着された構造になり、同撹拌具は、前記各撹拌羽根の両端と、前記熟成缶の内周面との間に若干のクリアランスを残した状態で、縦軸回りに低速回転するようになっている。
（５）前記撹拌具における各段の前記撹拌羽根は、一段ごとに９０度ずつ回転姿勢をずらして配されている。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、熟成機能を十分に発揮させてより良質な豆乳を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明の実施形態を添付図面に基づいて説明する。  
＜実施形態１＞
本発明の実施形態１を図１ないし図８によって説明する。実施形態１は、連続式の製造装置を示している。  
図１及び図２には、本実施形態に係る豆乳製造装置の中核部分が示されており、詳しくは後記するように、煮沸部Ｂ、冷却部Ｃ及び熟成部Ｄが順次に繋がれた構造となっており、煮沸部Ｂの前段には生呉生成部Ａが、また熟成部Ｄの後段には、豆乳とおからとを分離する分離部Ｅがそれぞれ設けられている。  
生呉生成部Ａは、図示は省略するが、ホッパ、定量供給機、摩砕機及び生呉タンク等を備え、原料大豆を水に浸漬することで生成された浸漬大豆がホッパに貯留され、この浸漬大豆が定量供給機を介して摩砕機に供給されて摩砕されることにより生呉が生成され、この生呉は一旦生呉タンクに貯留されたのち、ポンプまたは蒸気によって煮沸部Ｂに圧送されるようになっている。
【００１４】
同図において、符号１０は、複数本のフレームを組み付けて形成された本体フレームであって、全体としては、奥行が狭い横長の箱形に形成されている。本体フレーム１０内における正面から見た右側の６割程度の領域には煮沸部Ｂが、残りの左側の領域には熟成部Ｄがそれぞれ設定されているとともに、煮沸部Ｂの上方位置に冷却部Ｃが設定されている。
【００１５】
［煮沸部Ｂ］
煮沸部Ｂでは、設定領域の手前側の位置において、図示７本の煮沸缶２０が一定ピッチで並んで設けられている。各煮沸缶２０は、ステンレス鋼からなる縦長の密閉缶であって、図示はしないが、所定箇所を本体フレーム１０を構成するフレームに固定することで支持されている。  
各煮沸缶２０は、呉を給送する給送管により順次に接続され、給送路２１が形成されている。なお本実施形態では、特に煮沸部Ｂに導入される段階の呉は生呉、煮沸が完了して煮沸部Ｂから導出される呉は煮呉と称しているが、後記するように各煮沸缶２０を給送される間は、単に「呉」と称して説明する。また、「呉」の流通方向は、各図において実線の矢線により示している。
【００１６】
給送路２１をより詳細に説明すると、各煮沸缶２０の下面の中心には、Ｔ字管からなる入口管２２が下向きに設けられている一方、上面の中心には出口管２３が上向きに設けられている。一番右の煮沸缶２０の入口管２２における横管２２Ａには、上記の生呉タンクから引き出された圧送管１１が接続されている。一番右の煮沸缶２０の出口管２３に接続された接続管２４は、同煮沸缶２０の裏側を垂下して左隣り（右から２番目）の煮沸缶２０の入口管２２における横管２２Ａに接続され、それ以降、右側の煮沸缶２０の出口管２３に接続された接続管２４の下端が左隣りの煮沸缶２０の入口管２２に接続されることが、一番左の煮沸缶２０にわたって順次行われる。その結果、各煮沸缶２０を順次に連続して接続してなる呉の給送路２１が形成され、各煮沸缶２０内では、底部から上方に向けて呉が流通する。  
なお、各煮沸缶２０の入口管２２の下部接続口２２Ｂが、ドレンコック２５を介して水平方向に配管された共通のドレン管２６に接続されている。
【００１７】
各煮沸缶２０には、当該煮沸缶２０内を流通する呉を加熱するべく蒸気を噴出する蒸気噴出部２８が設けられている。本体フレーム１０内における奥側の下部位置には、蒸気ヘッダ３０が全幅にわたって装備されている。この蒸気ヘッダ３０には導入部３１が付設され、ボイラから圧送されて導入口３２から導入された蒸気が、フィルタ３３等を介して減圧弁３４により所定圧力に減圧されたのち導出口３５から蒸気ヘッダ３０内に打ち込まれ、水とは分けられた状態で集められるようになっている。なおこの蒸気ヘッダ３０は、後記する熟成部Ｄにも兼用される。
【００１８】
蒸気ヘッダ３０の上面には、各煮沸缶２０へ蒸気を供給する蒸気供給管３６が、煮沸缶２０と同数の７本設けられている。各蒸気供給管３６は詳細には、図２及び図３に示すように、対応する煮沸缶２０の左側に対応する位置から煮沸缶２０の底部位置付近まで立ち上がったのち、本体フレーム１０の前面の少し手前の位置まで手前に向けて延出し、続いて所定寸法立ち上がったのち、今度は奥側に向けて本体フレーム１０の奥行の中央位置付近まで延出し、さらに下向きに回曲されて、煮沸缶２０の底部の奥面に開口された供給口３７に接続されている。  
各蒸気供給管３６における例えば下側の水平部３６Ａの途中位置には、電磁比例弁３８が介設されている。また、例えば手前側の立ち上がり部３６Ｂの上端には圧力計３９が介設されている。
【００１９】
各煮沸缶２０内における底部位置には、蒸気噴出管４０が装備されている。この蒸気噴出管４０は、煮沸缶２０の直径にほぼ等しい長さを持ち、かつ先端面が閉鎖された直管であって、その下面側には、図示はしないが複数の蒸気噴出孔が、例えば１列５〜６個でかつ３列にわたり、下向きまたは斜め下向きに開口して形成されている。この蒸気噴出管４０が、開放された基端を上記した供給口３７に接続し、手前に水平に延びた姿勢で装備されている。蒸気の流通方向は、各図において一点鎖線の矢線により示されている。
【００２０】
上記した生呉は、各煮沸缶２０を右側から順次に流通する間に蒸気により次第に加熱され、最終的に煮沸されるのであって、本実施形態では、導入される生呉が「１５℃〜１８℃」であるのに対して、「１０６℃」で炊き上げられた煮呉を得るようにしている。そのため、各煮沸缶２０における呉の設定温度が、徐々に上げられて終盤で煮沸温度に達するように設定されており、各煮沸缶２０における設定温度は例えば、右から１番目が「５０℃〜６０℃」、２番目が「７０℃〜８０℃」、３番目が「９０℃〜１００℃」、４番目が「１０３℃〜１０５℃」、５番目が「１０５℃」、６番目、７番目が「１０６℃」にそれぞれ設定されている。
【００２１】
一方、各煮沸缶２０には、同煮沸缶２０内を流通する呉の温度を検知する温度センサ４２が個別に設けられており、例えば煮沸缶２０の全高の１／３程度の高さ位置に設けられている。  
そして各煮沸缶２０において、温度センサ４２で検知された呉の温度と、設定温度とが比較され、その比較に基づいて対応する電磁比例弁３８が制御されて蒸気の噴出量が調整され、各煮沸缶２０を流通する呉の温度が、対応する設定温度にほぼ維持されるようになっている。
【００２２】
［冷却部Ｃ］
次に、冷却部Ｃについて説明する。冷却部Ｃの基本的な機能は、上記した煮沸部Ｂで生成された煮呉の温度を、次工程の熟成部Ｄに供給する前に所定値下げるところにあり、この実施形態では、上記のように「１０６℃」に煮沸された煮呉を、「９５℃」まで温度を下げて熟成部Ｄに供給するようになっている。  
冷却部Ｃは、図４に詳細に示すように、熱交換機能を発揮するべき二重管４５から構成されており、内側管路となる呉給送管４６と、外側管路となる冷却水給送管４７とを備えている。呉給送管４６は、一番左の煮沸缶２０の出口管２３に接続されたのち、煮沸缶２０の上端よりも上方でかつその配列領域よりも少し奥側の位置において、本体フレーム１０の右側面付近まで延出したのちヘアピン状に屈曲されて、一番左の煮沸缶２０よりも左側の位置まで延出して配管されている。
【００２３】
冷却水給送管４７は、両端閉塞のものが２本備えられ、上記した呉給送管４６の各直線部のほぼ全長に亘って嵌着されている。両冷却水給送管４７は、右端部同士が連通管４８により連通されている。また、奥側の冷却水給送管４７の左端部には入口５０が、手前側の冷却水給送管４７の左端部には出口５１がそれぞれ形成されている。  
冷却水は例えば水道水であって、同水道水が圧送される水道管５３の先端が上記の入口５０に接続されているとともに、出口５１に接続された排水管５４が所定の排水箇所または排水タンクに導かれている。
【００２４】
上記した水道管５３の途中位置には電磁開閉弁５５が介設されており、同電磁開閉弁５５の開閉に伴い、水道水すなわち冷却水の圧送とその停止とが切り替えられるようになっている。電磁開閉弁５５が開放されると、冷却水は、図４の破線の矢線に示すように、煮呉の流通方向と対向するようにして、入口５０から奥側の冷却水給送管４７内を右方向に、続いて手前側の冷却水給送管４７の右端部から同手前側の冷却水給送管４７内を左方向に流通して、出口５１から排水管５４により排水箇所または排水タンクに排出されるようになっている。なお、排水が排水タンクに貯留される場合は、洗浄水等に利用することが可能である。
【００２５】
また、二重管４５を構成する呉給送管４６の出口部分すなわち奥側の呉給送管４６の左端部には、当該冷却部Ｃで冷却されて熟成部Ｄに供給される煮呉の温度を検知する温度センサ５７が設けられている。  
そして、温度センサ５７で検知された煮呉の温度と、冷却部Ｃでの設定温度（９５℃）とが比較され、煮呉の温度が設定温度よりも高い場合には電磁開閉弁５５が開放され、逆に低い場合は電磁開閉弁５５が閉鎖されることが繰り返され、すなわち冷却水の流通と停止とが繰り返されて、冷却が完了した際の煮呉の温度が、ほぼ設定温度（９５℃）に維持されるようになっている。
【００２６】
［熟成部Ｄ］
続いて、熟成部Ｄについて説明する。熟成部Ｄでは、設定領域の手前側の位置において、図示３本の熟成缶６０が一定ピッチで並んで設けられている。各熟成缶６０はステンレス鋼製であって、上記した煮沸缶２０の２倍程度の直径と、少し低い背の高さを持った縦長の密閉缶として形成されており、同様に所定箇所を本体フレーム１０を構成するフレームに固定することで支持されている。  
各熟成缶６０は、上記の冷却部Ｃにおいて所定温度（９５℃）まで温度降下された煮呉を給送する給送管により順次に接続され、給送路６１が形成されている。
【００２７】
給送路６１はより詳細には、図５及び図６にも示すように、各熟成缶６０の下面の中心に入口管６２が下向きに突設され、各入口管６２の下端が、熟成缶６０の下方において同熟成缶６０の並列方向に沿って配管された下部連通管６３に対して、三方弁６４を介して接続されている。また、各熟成缶６０の上面における手前側の位置には、エルボ管からなる出口管６５が突設され、各出口管６５の手前側の開口端が、左右方向に配管された上部連通管６６に対して接続されている。なお、中央と左側の熟成缶６０の出口管６５は、三方弁６４を介して上部連通管６６に接続されている。
【００２８】
上記した冷却部Ｃの二重管４５における奥側の呉給送管４６の左端（出口）に接続された接続管６７Ａは、図５にも示すように、右側の熟成缶６０における右側縁の奥側の位置を垂下したのち手前側に屈曲されて、下部連通管６３の右端に接続されている。また、上部連通管６６における右側と中央の熟成缶６０の各出口管６５との各接続部分の間の位置からは、図６にも示すように、三方弁６４を介して、接続管６７Ｂが中央の熟成缶６０の右側縁の直ぐ後方位置を垂下したのち斜め手前下方に屈曲されて、下部連通管６３における右側と中央の熟成缶６０の各入口管６２との各接続部分の間の位置に、三方弁６４を介して接続されている。  
同じようにして、上部連通管６６における中央と左側の熟成缶６０の各出口管６５との各接続部分の間の位置からは、三方弁６４を介して、接続管６７Ｂが左側の熟成缶６０の右側縁の直ぐ後方位置を垂下したのち斜め手前下方に屈曲されて、下部連通管６３における中央と左側の熟成缶６０の各入口管６２との各接続部分の間の位置に、三方弁６４を介して接続されている。  
そして、上部連通管６６の左端には導出管６８が接続され、熟成部Ｄの後段側に設けられた分離部Ｅに向けて配管されている。また、下部連通管６３の左端には、開閉弁６９Ａを介してドレン管６９が接続されている。
【００２９】
以上の配管により、３本の熟成缶６０を順次に連続して接続してなる煮呉の給送路６１が形成されている。各熟成缶６０内では、底部から上方に向けて煮呉が流通する。  
なお、上部連通管６６と下部連通管６３とに配した三方弁６４を適宜に切り替えることにより、３本の熟成缶６０のうち任意の本数かつ任意の組み合わせで熟成缶６０を利用することが可能である。呉の処理量等に対応するためである。
【００３０】
また、各熟成缶６０内には撹拌具７０が装備されている。この撹拌具７０は、縦軸回りに回転可能な回転軸７１に対して、撹拌羽根７２が図示６段にわたって装着されている。各段の撹拌羽根７２は、熟成缶６０の内径よりも若干小さい長さを持った長方形の板状をなし（実際には２枚から構成されている）、かつ一段ごとに９０度ずつ回転姿勢をずらして配されている。  
この撹拌具７０が、撹拌羽根７２の装着領域が熟成缶６０の直線部内のほぼ全高に嵌まるように装着されて、回転自由に支持されている。一方、熟成缶６０の上面には、減速機付きのモータ７４がブラケット７５を介して下向きに取り付けられ、その出力軸７４Ａと、撹拌具７０の回転軸７１における熟成缶６０の上面からの突出端とが、カップリング７６を介して連結されている。そして、モータ７４が駆動されると、撹拌具７０は、各撹拌羽根７２の両端と、熟成缶６０の内周面との間に若干のクリアランスを残した状態で、縦軸回りに低速回転するようになっている。
【００３１】
各熟成缶６０には、熟成缶６０内を流通する煮呉を加熱するべく蒸気を噴出する蒸気噴出部７８が設けられている。熟成缶６０の目的は、上記した冷却部Ｃで所定温度（９５℃）まで下げられた煮呉を、同温度に保ちつつ流通させるところにあり、したがって煮呉を加熱するとは言えども、流通過程で温度低下を来さない程度に加熱することに留まる。  
構造的には、上記した煮沸缶２０側の蒸気噴出部２８が内部式であるのに対して、熟成缶６０側の蒸気噴出部７８は外部式と言うべきものであって、各熟成缶６０の右側に沿うように垂下して配管された接続管６７Ａ，６７Ｂの下部位置に、それぞれ逆止弁７７を介して蒸気噴出部７８が設けられている。
【００３２】
蒸気噴出部７８は、図７及び図８に示すように、二重管構造となっていて、上記した接続管６７Ａ，６７Ｂの途中位置に連通して接続される煮呉流通管８０の回りに、同煮呉流通管８０よりも大径の蒸気供給筒８２が同心に嵌着された構造である。蒸気供給筒８２は上下両端面が閉鎖されているとともに、外周面のほぼ中央高さ位置にニップル８３が突設されている。  
一方、煮呉流通管８０における蒸気供給筒８２の嵌着領域の外周面には、複数の小径の噴出孔８１が開口されている。噴出孔８１の直径は、煮呉流通管８０の直径が５０mm程度であれば、１．５mm程度としてあり、例えば煮呉流通管８０の外周面の円周方向に沿って等角度間隔を開けて７個形成され、かつ３段にわたって設けられている。
【００３３】
蒸気噴出部７８への蒸気の供給源としては、上記した蒸気ヘッダ３０が兼用される。蒸気ヘッダ３０における熟成部Ｄ側の上面には、熟成缶６０（蒸気噴出部７８）と同数の３本の蒸気供給管８５が設けられている。各蒸気供給管８５は、図５及び図６に示すように、対応する熟成缶６０の左側に対応する位置から熟成缶６０の底部位置付近まで立ち上がったのち、本体フレーム１０の前面の少し手前の位置まで手前に向けて延出し、続いて所定寸法立ち上がったのち、今度は奥側に向けて延出し、さらに右斜め下に回曲されたのち、対応する蒸気噴出部７８の蒸気供給筒８２のニップル８３に接続されている。  
各蒸気供給管８５における例えば下側の水平部８５Ａの途中位置には、電磁開閉弁８６が介設されている。また、例えば手前側の立ち上がり部８５Ｂの上端には圧力計３９が介設されている。
【００３４】
上記したように、熟成缶６０の目的は、冷却部Ｃで所定温度（９５℃）に下げられた煮呉を同温度に保ちつつ流通させるところにあり、したがって各熟成缶６０内の煮呉の設定温度はすべて、「９５℃」に設定されている。  
一方、各熟成缶６０の例えば底部側の位置には、図１に示すように、同熟成缶６０内を流通する煮呉の温度を検知する温度センサ８７が個別に設けられている。そして各熟成缶６０において、温度センサ８７で検知された煮呉の温度と、設定温度とが比較され、その比較に基づいて対応する電磁開閉弁８６の開閉、すなわち蒸気の供給と停止とが制御され、各熟成缶６０を流通する煮呉の温度が、設定温度にほぼ維持されるようになっている。
【００３５】
なお既述のように、熟成缶６０は３本のうち任意の本数かつ組み合わせで使用されるが、例えば右側の熟成缶６０を飛ばして中央または左側の熟成缶６０に直接に煮呉を供給する場合は、煮呉は中央または左側の熟成缶６０に付設された蒸気噴出部７８ではなくて、右側の熟成缶６０に付設された蒸気噴出部７８で加熱されたのち中央または左側の熟成缶６０に供給されることになる。したがってこの場合は、中央または左側の熟成缶６０で検知された煮呉の温度に基づいて、右側の熟成缶６０に付設された蒸気噴出部７８の電磁開閉弁８６の開閉が制御され、中央または左側の熟成缶６０を流通する煮呉の温度がほぼ設定温度に維持されるようになっている。  
また、上部連通管６６には、各熟成缶６０の出口管６５から流出した煮呉の温度を個別に検知する温度センサ８８が設けられており、検知された温度は、対応する熟成缶６０のブラケット７５に装備された温度計８９で表示し得るようになっている。
【００３６】
この熟成部Ｄの後段には、同熟成部Ｄで熟成された煮呉を豆乳とおからとに分離する分離部Ｅが設けられている。分離部Ｅは例えば絞り機によって構成されており、絞り機としては、メッシュドラムとゴムローラとで煮呉を加圧濾過する回転ドラム方式、回転するスクリュと外側のメッシュで加圧濾過するスクリュプレス方式、あるいは濾布とローラの間で加圧濾過する濾布走行方式等が挙げられる。
【００３７】
続いて、本実施形態の作用を説明する。  
生呉生成部Ａにおいて生成された生呉は生呉タンクに溜められたのち、ポンプ１３を駆動することにより煮沸部Ｂ、具体的には一番右側の煮沸缶２０の入口管２２に圧送される。このときの生呉の温度は「１５℃〜１８℃」である。供給された呉は、上述した給送路２１に従い、図１及び図２の実線の矢線に示すように、右側から左側の煮沸缶２０に順次に、かつ各煮沸缶２０では下から上に流通し、この間、各煮沸缶２０の蒸気噴出部２８から噴出された蒸気で加熱される。呉は、右側の煮沸缶２０から左側の煮沸缶２０に流通する間にそれぞれの設定温度に次第に昇温され、最終的に「１０６℃」で炊き上げられた煮呉が生成される。
【００３８】
このように炊き上げられた煮呉は、冷却部Ｃにおける内側管路となる呉給送管４６を図４の実線の矢線方向に流通し、一方水道水である冷却水が外側管路となる冷却水給送管４７を呉とは逆向き（破線の矢線方向）に流通し、熱交換によって煮呉の温度が下げられる。このとき、呉給送管４６の出口部分で冷却後の煮呉の温度が検知され、その検知温度に基づいて冷却水の流通と停止とが制御されつつ、煮呉の温度がほぼ設定温度「９５℃」に維持される。すなわち、「１０６℃」で炊き上げられた煮呉は、冷却工程を経ることによって「９５℃」まで温度が下げられた状態で、次の熟成工程へと送られる。
【００３９】
「９５℃」まで温度が下げられた煮呉は、上述した給送路６１に従い、右側から左側の熟成缶６０に順次に、かつ各熟成缶６０では下から上に流通し、また熟成缶６０内を流通する間は、低速回転される撹拌具７０によってゆっくりと撹拌される。また、煮呉が熟成工程に導入されてから導出されるまでは、導入時の「９５℃」に維持されるように温度管理される。すなわち既述したように、各熟成缶６０の入口管６２に繋がる接続管６７Ａ，６７Ｂの途中位置には、同接続管６７Ａ，６７Ｂを流通する煮呉に対して回りから弱い蒸気を当てて加熱する蒸気噴出部７８が設けられており、一方、各熟成缶６０に導入された直後の煮呉の温度が検知され、その検知温度に基づいて蒸気噴出部７８での蒸気の噴出と停止とが制御されることで、熟成工程を流通する間の煮呉の温度が「９５℃」に維持される。
【００４０】
端的には熟成工程では、冷却工程を経て「９５℃」に温度が下げられた煮呉が、同温度を維持し、かつゆっくりとした撹拌を受けつつ寝かされる、すなわち熟成されることになる。熟成時の温度が下げられたことにより、たんぱく質が早期に熱変性することが回避でき、そのため熟成時間を長く取ることが可能となり、本実施形態では熟成時間として「１５分」が取られている。  
熟成が終了した煮呉は次の分離工程に送られ、絞り機等によって豆乳とおからとに分離されることになる。
【００４１】
以上のように本実施形態によれば、「１０６℃」で煮沸された煮呉を「９５℃」まで温度を下げ、この状態で熟成に回すようにしたから、たんぱく質が早期に熱変性することが回避できて、熟成時間として「１５分」といった長時間を取ることが可能となった。このように長時間の熟成時間を経て得られた豆乳は、例えば従来のように、煮沸から直ちに熟成に回すために熟成時間が５分程度の短時間しか取れなかった場合に得られた豆乳と比較すると、香りが良い上に美味で、特に甘みが大幅に増すことが確認されている。また、豆乳と分離されたおからがさらさらとなることも確認され、これはすなわちおからの含水量が減って、その分豆乳の歩留まりが良くなることを意味している。
【００４２】
豆腐を製造する一例として、豆乳にニガリ（凝固剤）を入れて豆乳中のたんぱく質を凝固させ、この凝固物を崩して布を敷いた型箱内でプレスしてゆを出すことによって豆腐を成形するものが知られているが、本実施形態により得られた豆乳を使用した場合には、プレスした後に豆腐が布にほとんどくっつかないことも、併せて確認されている。
【００４３】
また、原料大豆の種類等の条件によっては、煮呉の好適な熟成温度が変わる可能性がある。本実施形態の冷却部Ｃでは、冷却部Ｃの出口側の煮呉の検知温度と、設定温度とを比較し、その比較に基づいて冷却水の流通と停止とを繰り返しつつ煮呉の出口側の温度をほぼ設定温度に維持する機能を有しているから、原料大豆の種類等の条件に応じて設定温度を変えることで、煮呉を好適な熟成温度まで冷却することができる。
【００４４】
なお本実施形態の製造装置は、冷却部Ｃと熟成部Ｄのみを新たに準備し、同冷却部Ｃと熟成部Ｄとを、既設の煮沸部Ｂの後段に接続することによっても達成することができる。
また、熟成部Ｄすなわち熟成缶６０に備える蒸気噴出部７８は、熟成缶６０の入口管６２に繋がる接続管６７Ａ，６７Ｂの途中に設けられ、いわゆる外付式とされている。そのため、熟成缶６０内に撹拌具７０を備える場合には、広範囲にわたって配することが可能となり、撹拌をさらに満遍なく行うことが可能となる。
【００４５】
＜実施形態２＞
次に、本発明の実施形態２を図９及び図１０によって説明する。実施形態２は、バッチ式の製造装置を示している。  
図９には、実施形態２に係る豆乳製造装置の中核部分が示されており、実施形態１の連続式と同様に、煮沸部Ｂ、冷却部Ｃ及び熟成部Ｄが順次に繋がれた構造となっており、煮沸部Ｂの前段には生呉生成部Ａが、また熟成部Ｄの後段には、豆乳とおからとを分離する分離部Ｅがそれぞれ設けられている。生呉生成部Ａと分離部Ｅについては、実施形態１に例示したと同様のものが適用されている。なお、中核部分においても、実施形態１と同様の構成部材については、適宜に符号を共通にし、説明を省略または簡略化する。
【００４６】
［煮沸部Ｂ］
煮沸部Ｂには、単一の煮釜１００が装備されている。この煮釜１００は、有底で背の低い円筒形をなし、底壁は下側に膨らむように丸みが付けられているとともに、その外底面に突設された脚１０１により支持されている。また上面の開口には蓋板１０２が被せられている。  
煮釜１００の周壁の上部位置には入口管１０３が設けられ、生呉タンクから引き出された圧送管１１が接続されている。圧送管１１には、第１ポンプ１３が介設されている。一方、底壁の中心には出口管１０４が設けられ、その出口管１０４には、開閉弁１０５を介して煮呉の給送管１０６が接続されている。この給送管１０６は、煮釜１００の側方に水平姿勢で延出したのち直角に立ち上がって配管されている。この給送管１０６の途中位置には第２ポンプ１０７が介設されている。
【００４７】
煮釜１００内には撹拌具１１０が装備されている。この撹拌具１１０は、縦軸回りに回転可能な回転軸１１１の下端にインペラ１１２を設けたものである。この撹拌具１１０が、インペラ１１２を、当該煮釜１００内における全高の約３割程度の高さ位置に配して、蓋板１０２の中心から垂下状に装着され、回転自由に支持されている。  
一方、蓋板１０２の上面には、減速機付きのモータ１１４がブラケット１１５を介して下向きに取り付けられ、その出力軸と、撹拌具１１０の回転軸１１１における蓋板１０２の上面からの突出端とが、カップリング１１６を介して連結されている。
【００４８】
煮釜１００内における底部側、詳細には周壁の下端位置とほぼ対応する高さ位置に、当該煮釜１００内に投入された生呉を加熱するべく蒸気を噴出する蒸気噴出管１２０が設けられている。この蒸気噴出管１２０は、図１０にも示すように、直管１２１の先端側に円管１２２が連通して接続された形状であって、円管１２２の下面の全周にわたり、複数の蒸気噴出孔１２３が、下向き若しくは斜め下向きの姿勢で開口されている。煮釜１００の周壁における上記した生呉の入口管１０３の配設面と対向した面の下部位置には、蒸気の供給口１２５が設けられ、この供給口１２５の内側の端部に、蒸気噴出管１２０の直管１２１の基端が接続され、円管１２２の中心が当該煮釜１００の中心に来る水平姿勢を取って配されている。
【００４９】
一方、供給口１２５の外側の端部には、詳しくは図示しないが、蒸気の供給源である蒸気ヘッダ３０から引き出された蒸気供給管１２６の先端が接続されている。この蒸気供給管１２６の途中位置には電磁比例弁１２７が介設されている。煮釜１００の周壁における蒸気の供給口１２５と対向した位置には、同煮釜１００内で炊き上げられる呉の温度を検知する温度センサ１２８が設けられている。また、煮釜１００の周壁における生呉の入口管１０３と対向した位置には、湯気を逃がす排気管１２９が立てられている。
【００５０】
この煮釜１００では、生呉が投入されたのち蒸気噴出管１２０から蒸気が噴出されるのであるが、同時に温度センサ１２８で呉の温度を見ており、初めは電磁比例弁１２７の開度を大きく取って大流量の蒸気を噴出し、呉の温度が９５℃〜９８℃までの所定温度に上昇したら、電磁比例弁１２７の開度を絞って蒸気の噴出量を減らした状態で加熱し、呉の温度が１００℃に達したところで、煮沸が完了したとして、電磁比例弁１２７が閉じられて蒸気の供給が停止されるようになっている。
【００５１】
［冷却部Ｃ］
冷却部Ｃの機能は、上記した煮沸部Ｂ（煮釜１００）で生成された煮呉の温度を、次工程の熟成部Ｄに供給する前に所定値下げるところにあり、この実施形態では、上記のように「１００℃」に煮沸された煮呉を、「９５℃」まで温度を下げて熟成部Ｄに供給するようになっている。  
冷却部Ｃは、上記の実施形態１に例示したものと同じ二重管４５から構成されており、簡単に繰り返すと、内側管路となるヘアピン状に形成された呉給送管４６における両直線部の外周に、一端側で連通された外側管路となる冷却水給送管４７が熱交換可能に嵌着された構造である。  
呉給送管４６の入口４６Ａは、上記した煮釜１００から引き出された給送管１０６と接続され、出口４６Ｂは、後記する熟成缶６０の出入口管１３２と接続されている。一方、冷却水給送管４７の入口５０には、冷却水である水道水が圧送される水道管５３が接続されているとともに、出口５１には排水管５４が接続されている。
【００５２】
また、水道管５３の途中位置には電磁開閉弁５５が介設されているとともに、呉給送管４６の出口４６Ｂには、熟成部Ｄに供給される煮呉の温度を検知する温度センサ５７が設けられている。  
そして、温度センサ５７で検知された煮呉の温度と、冷却部Ｃでの設定温度（９５℃）とが比較され、その比較に基づいて電磁開閉弁５５の開閉、すなわち冷却水の流通と停止とが制御されて、冷却が完了した際の煮呉の温度が、ほぼ設定温度（９５℃）に維持されるようになっている。
【００５３】
［熟成部Ｄ］
熟成部Ｄには、１本の熟成缶６０が装備されている。この熟成缶６０は、上記実施形態１に示した熟成缶６０と基本的な構造は同じであって、内部には、モータ７４で駆動される撹拌具７０が設けられている。一方、熟成缶６０の底部には出入口管１３２が突設されており、Ｔ字管からなる接続管１３３を介して、上記した呉給送管４６の出口４６Ｂと接続されている。この接続管１３３には、閉止機能を備えた方向切替弁１３４が設けられている。  
また、熟成缶６０には同熟成缶６０内に送り込まれた煮呉を加熱するべく蒸気を噴出する蒸気噴出部１３５が設けられている。この蒸気噴出部１３５は、実施形態１に示した煮沸缶２０に装備されたものと同じく内部式のものであり、熟成缶６０の底部側において、下面側に複数の蒸気噴出孔が開口された直管からなる蒸気噴出管１３６を配することで構成されている。この蒸気噴出管１３６には、蒸気ヘッダ３０から引き出された蒸気供給管１３７が接続され、その途中位置には電磁比例弁１３８が介設されている。
【００５４】
熟成缶６０の目的は、冷却部Ｃで所定温度（９５℃）に下げられた煮呉を同温度に保って寝かせるところにあり、したがって熟成缶６０内の煮呉の設定温度は、「９５℃」に設定されている。  
一方、熟成缶６０の例えば底部側の位置には、同熟成缶６０内に溜められた煮呉の温度を検知する温度センサ１４０が設けられている。そして、温度センサ１４０で検知された煮呉の温度と、設定温度とが比較され、その比較に基づいて電磁比例弁１３８の開度が制御され、すなわち蒸気の噴出量が制御されることで、熟成缶６０内の煮呉の温度が設定温度にほぼ維持されるようになっている。  
なお、上記した熟成缶６０の下面側の接続管１３３の横管には、分離部Ｅに向かう導出管１４２が接続され、この導出管１４２には第３ポンプ１４３が介設されている。方向切替弁１３４の切替操作により、熟成缶６０の出入口管１３２と接続管１３３の横管とが連通するようになっている。
【００５５】
実施形態２の作用は、以下のようである。  
生呉生成部Ａで生成されて生呉タンクに溜められた生呉は、第１ポンプ１３が所定時間駆動されることにより、煮沸部Ｂに装備された煮釜１００内に所定量送られて溜められ、煮沸工程が実行される。煮沸工程では、撹拌具１１０で撹拌されつつ、蒸気噴出管１２０から蒸気が噴出されて加熱される。具体的には、初めは大流量の蒸気が噴出されて加熱され、検知された呉の温度が９５℃〜９８℃までの所定温度に上昇したら、蒸気の噴出量を減らした状態で加熱し、呉の温度が１００℃に達したところで、煮沸が完了したとして蒸気の供給が停止され、また撹拌具１１０も停止される。この間、例えば６分〜８分程度である。
【００５６】
このように煮呉が「１００℃」で炊き上げられたら、煮釜１００の出口管１０４が開放されるとともに第２ポンプ１０７が駆動され、炊き上げられた煮呉は、冷却部Ｃにおける内側管路となる呉給送管４６を、図９の実線の矢線方向に流通し、一方水道水である冷却水が外側管路となる冷却水給送管４７を呉とは逆向きに流通し、熱交換によって煮呉の温度が下げられる。この間、呉給送管４６の出口４６Ｂで冷却後の煮呉の温度が検知され、その検知温度に基づいて冷却水の流通と停止とが制御されつつ、煮呉の温度がほぼ設定温度「９５℃」まで下げられる。  
「９５℃」まで温度が下げられた煮呉は、引き続いて熟成部Ｄを構成する熟成缶６０内に導入され、すべて熟成缶６０内に導入されたら、第２ポンプ１０７が停止されるとともに方向切替弁１３４が閉止され、熟成工程が実行される。
【００５７】
熟成工程では、熟成缶６０内に溜められた煮呉が、低速回転される撹拌具７０によってゆっくりと撹拌されるとともに、同煮呉の温度が導入時の「９５℃」に維持されるように温度管理される。すなわち、温度センサ１４０で検知された煮呉の温度と、設定温度とが比較され、その比較に基づいて蒸気噴出部１３５からの蒸気の噴出量が制御されることで、煮呉の温度がほぼ設定温度「９５℃」に維持される。
【００５８】
実施形態２においても、熟成工程では、冷却工程を経て「９５℃」に温度が下げられた煮呉が、同温度を維持し、かつゆっくりとした撹拌を受けつつ寝かされる、すなわち熟成されることになる。同じく熟成時の温度が下げられたことにより、たんぱく質が早期に熱変性することが回避できて、熟成時間が長く取れ、この実施形態では熟成時間として「１０分〜２０分」が取られている。  
所定の熟成時間が経過したら、撹拌具１１０の駆動並びに蒸気の噴出が停止され、方向切替弁１３４が切り換えられるとともに第３ポンプ１４３が駆動されることによって、熟成が終了した煮呉は次の分離工程に送られ、絞り機等によって豆乳とおからとに分離されることになる。
【００５９】
以上のように本実施形態によれば、「１００℃」で煮沸された煮呉を「９５℃」まで温度を下げ、この状態で熟成に回すようにしたから、たんぱく質が早期に熱変性することが回避できて、熟成時間として「１０分〜２０分」といった長時間を取ることが可能となった。  
このように長時間の熟成時間を経て得られた豆乳は、実施形態１で得た豆乳と同様の効果を奏する。簡単に改めると、香りが良い上に美味で、特に甘みが大幅に増し、また豆乳の歩留まりも良くなる。また、豆腐を成形するべくプレスした場合に、豆腐が布にほとんどくっつかないことも確認されている。
【００６０】
さらに、本実施形態の冷却部Ｃでも、煮呉の出口側の温度をほぼ設定温度に維持する機能を有しているから、原料大豆の種類等の条件に応じて設定温度を変えることで、煮呉を好適な熟成温度まで冷却することができる。  
また、本実施形態のバッチ式の製造装置においても、冷却部Ｃと熟成部Ｄのみを新たに準備し、同冷却部Ｃと熟成部Ｄとを、既設の煮沸部Ｂ（煮釜１００）の後段に接続することで達成することが可能である。
【００６１】
＜他の実施形態＞
本発明は上記記述及び図面によって説明した実施形態に限定されるものではなく、例えば次のような実施形態も本発明の技術的範囲に含まれる。  
（１）実施形態１並びに実施形態２に示した煮沸温度、冷却温度及び熟成温度はあくまでも一例であって、所定の範囲内で任意に設定し得るものである。また熟成温度は、冷却温度と完全一致させる必要はなく、多少の温度差があってもよい。  
（２）冷却部の二重管において、上記実施形態とは逆に、外側管路に煮呉を、内側管路に冷却水をそれぞれ流通させるようにしてもよい。  
（３）冷却工程で用いる冷却水は、冷却装置を備えた冷水タンク内に貯留した冷却水を循環供給する形式であってもよい。  
（４）また上記実施形態では、冷却部での熱交換器として二重管構造を例示したが、呉給送管が冷却水を貯留した冷却水タンク内に浸漬して配管されたもの等、他の構造であってもよい。
【００６２】
（５）実施形態１の熟成缶に付設される蒸気噴出部は、当該熟成缶の内部に配される内部式であってもよい。  
（６）実施形態１において、煮沸缶への蒸気供給管に介設された電磁比例弁は電磁開閉弁に、また熟成缶への蒸気供給管に介設された電磁開閉弁は電磁比例弁にそれぞれ変更してもよい。  
（７）熟成缶内に配される撹拌具は、スタティックミキサのような固定式のものであってもよい。  
（８）実施形態２に例示したバッチ式のものにおいて、煮沸部を構成する煮釜は、閉鎖式のものであってもよい。
【図面の簡単な説明】
【００６３】
【図１】本発明の実施形態１の一部切欠正面図
【図２】同一部切欠平面図
【図３】煮沸缶の配設部分の側面図
【図４】冷却部の平面図
【図５】初めの熟成缶の配設部分の側面図
【図６】他の２本の熟成缶の配設部分の側面図
【図７】熟成缶に付設された蒸気噴出部の縦断面図
【図８】同横断面図
【図９】実施形態２の一部切欠正面図
【図１０】煮釜の横断面図
【符号の説明】
【００６４】
Ａ…生呉生成部
Ｂ…煮沸部（煮沸手段）
Ｃ…冷却部（冷却手段）
Ｄ…熟成部（熟成手段）
Ｅ…分離部（分離手段）
２０…煮沸缶
２１…給送路
２８…蒸気噴出部
４５…二重管
４６…呉給送管（内側管路）
４７…冷却水給送管（外側管路）
５５…電磁開閉弁（冷却水流量調整部）
５７…温度センサ
６０…熟成缶
６１…給送路
７０…撹拌具
７８…蒸気噴出部
８０…呉流通管
８１…蒸気噴出孔
８２…蒸気供給筒
８６…電磁比例弁（蒸気流量調整部）
８７…温度センサ
１００…煮釜
１２０…蒸気噴出管（蒸気噴出部）
１３５…蒸気噴出部
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
0004860658.tif 000009
【図９】
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【図１０】
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