(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
製品１部に対して７部の清水を加えて溶解した水溶液のｐＨが９．５以上、その導電率が７ｍＳ／ｃｍ以下であり、かつ製品２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が１％以下である改質乾燥卵白。
【請求項２】
請求項１記載の改質乾燥卵白を含有する食品。
【請求項３】
液卵白を脱塩処理して脱塩液卵白を製する工程、前記脱塩液卵白の乾燥処理後の乾燥卵白１部に対して７部の清水を加えて溶解した水溶液のｐＨが９以上となるように前記脱塩液卵白を乾燥処理して乾燥卵白を製する工程及び前記乾燥卵白中の二酸化炭素を散失させる工程を含む、請求項１記載の改質乾燥卵白の製造方法。
【請求項４】
前記乾燥卵白中の二酸化炭素を散失させる工程によって、該乾燥卵白のｐＨを上昇させる請求項３記載の改質乾燥卵白の製造方法。
【請求項５】
前記乾燥卵白中の二酸化炭素を散失させる工程が、該乾燥卵白を、該乾燥卵白から雰囲気中に放出される二酸化炭素を除去しながら、乾熱処理する工程である請求項３又は４記載の改質乾燥卵白の製造方法。
【請求項６】
前記乾燥卵白中の二酸化炭素を散失させる工程において、製品２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が１％以下となるように乾燥卵白中の二酸化炭素を散失させる請求項３乃至５のいずれかに記載の改質乾燥卵白の製造方法。
【請求項７】
前記乾燥卵白中の二酸化炭素を散失させる工程において、製品１部に対して７部の清水を加えて溶解した水溶液のｐＨが９．５以上となるように乾燥卵白のｐＨを上昇させる請求項３乃至６のいずれかに記載の改質乾燥卵白の製造方法。
【請求項８】
液卵白を脱塩処理して脱塩液卵白を製する工程において、製品１部に対して７部の清水を加えて溶解した水溶液の導電率が７ｍＳ／ｃｍ以下となるように液卵白を脱塩処理する請求項３乃至７のいずれかに記載の改質乾燥卵白の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱凝固時の保水性が改質され、かつ、風味等に悪影響を与えずに種々の食品に利用して優れた品質改良効果が得られる改質乾燥卵白及びその製造方法、並びに改質乾燥卵白を含有する食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
乾燥卵白は、生卵白に比べて長期保存が可能であり、輸送コストが低く、保管スペースも少なくてすむことから、種々の食品の原料として使用されている。この乾燥卵白は、保存中に卵タンパク質中のアミノ基と反応してメイラード反応を起こし、褐変、不快臭の発生等の品質低下が生じないように、液卵白を脱糖処理した後に、噴霧乾燥、パンドライ、凍結乾燥、真空乾燥等の種々の方法で乾燥処理されて製造されている。脱糖処理は通常、酵母、酵素、細菌等を用いて行われる。これらの脱糖処理における適正ｐＨは弱酸性〜中性であるため、脱糖処理時には一般にクエン酸等の酸剤が添加されてｐＨの調整が行われる。このため、得られた乾燥卵白のｐＨは一般的に中性付近となる。
【０００３】
また、乾燥卵白は、単に卵白原料として用いられる他に、畜肉加工食品、水産加工食品、麺類等の種々の加工食品の歩留まり向上や食感改良するための品質改良剤としても利用されている。このような用途においては、乾燥卵白を加熱凝固して得られた加熱凝固物（ゲル）の保水性が高いことが望まれており、従来より、保水性等の点から乾燥卵白の性質を改質した乾燥卵白が提案されている。
【０００４】
例えば、特許第３２４４５８６号公報（特許文献１）には、脂肪酸を添加することにより、保水性やしなやかさを改質した乾燥卵白が提案されている。また、特開平１１−２６６８３６号公報（特許文献２）には、炭酸ナトリウム等のアルカリ性の塩類を添加してｐＨを９．３以上に調整した液卵白を１０分間保持した後に乾燥することにより、保水性を改質した乾燥卵白が提案されている。しかしながら、これらの技術では、添加した脂肪酸やアルカリ性の塩類により食味等の点から悪影響を与える場合がある。
【０００５】
添加剤を用いない方法としては、特開２００１−９５４７３号公報（特許文献３）には、脱塩した乾燥卵白を熱蔵することにより、耐冷凍性や保水性等を改質した乾燥卵白が提案されている。この方法では、添加剤により食味等の点から悪影響を受ける場合はないものの、必ずしも満足できるほどの改質効果得られているとはいい難く、より改質された改質乾燥卵白が望まれている。
【０００６】
【特許文献１】特許第３２４４５８６号公報
【特許文献２】特開平１１−２６６８３６号公報
【特許文献３】特開２００１−９５４７３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、本発明の目的は、加熱凝固時の保水性が改質され、かつ、風味等に悪影響を与えずに種々の食品に利用して優れた品質改良効果が得られる改質乾燥卵白及びその製造方法、並びに改質乾燥卵白を含有する食品を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
鶏卵の液卵白には二酸化炭素が溶存していることが知られている。また、液卵白を脱糖処理した後、乾燥処理する一般的な乾燥卵白の製造方法において、乾燥処理後の乾燥卵白の水戻し溶液のｐＨが乾燥前の液卵白のｐＨに比べて上昇する傾向があることが知られている。その理由は、液卵白中に溶存する二酸化炭素が乾燥処理時に放出されるため、乾燥卵白中には二酸化炭素がほとんど残存していないからであると従来考えられていた。
【０００９】
これに対して、本出願人は、脱糖処理時の有機酸の添加量が少ない、あるいは、有機酸を添加しないで製造したｐＨ９以上の乾燥卵白は、乾燥卵白中に二酸化炭素がある程度残存していること、この乾燥卵白は、適切に乾熱処理することにより乾燥卵白に含まれる二酸化炭素を散失させることができること、並びに、二酸化炭素を散失させてｐＨを上昇させた乾燥卵白は、アルカリ性の塩類を加えてｐＨを上昇させた場合に比べて、乾熱処理しても煮えが生じ難く、保水性に加えて、ゲル強度、しなやかさの点からも充分に改質でき、かつ、従来から行われているアルカリ性の塩類や脂肪酸等の添加剤を加えて保水性を改質する方法に比べて、風味等の悪影響を与えずに種々の食品に利用して優れた品質改良効果が得られることを見出し、既に出願（特願２００６−２４２７１３号）を行った。
【００１０】
本発明者等は、乾燥卵白の保水性の改質について更に鋭意研究を重ねた結果、前記出願に係る改質乾燥卵白の原料卵白として、脱塩した卵白を用いるならば、意外にもより優れた保水性を有するとともに、風味等に悪影響を与えずに種々の食品に利用して優れた品質改良効果が得られる改質乾燥卵白が得られることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明は、
（１）  製品１部に対して７部の清水を加えて溶解した水溶液のｐＨが９．５以上、その導電率が７ｍＳ／ｃｍ以下であり、かつ製品２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が１％以下である改質乾燥卵白、
（２）  （１）記載の改質乾燥卵白を含有する食品、
（３）  液卵白を脱塩処理して脱塩液卵白を製する工程、前記脱塩液卵白の乾燥処理後の乾燥卵白１部に対して７部の清水を加えて溶解した水溶液のｐＨが９以上となるように前記脱塩液卵白を乾燥処理して乾燥卵白を製する工程及び前記乾燥卵白中の二酸化炭素を散失させる工程を含む、（１）記載の改質乾燥卵白の製造方法、
（４）  前記乾燥卵白中の二酸化炭素を散失させる工程によって、該乾燥卵白のｐＨを上昇させる（３）記載の改質乾燥卵白の製造方法、
（５）  前記乾燥卵白中の二酸化炭素を散失させる工程が、該乾燥卵白を、該乾燥卵白から雰囲気中に放出される二酸化炭素を除去しながら、乾熱処理する工程である（３）又は（４）記載の改質乾燥卵白の製造方法、
（６）  前記乾燥卵白中の二酸化炭素を散失させる工程において、製品２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が１％以下となるように乾燥卵白中の二酸化炭素を散失させる（３）乃至（５）のいずれかに記載の改質乾燥卵白の製造方法、
（７）  前記乾燥卵白中の二酸化炭素を散失させる工程において、製品１部に対して７部の清水を加えて溶解した水溶液のｐＨが９．５以上となるように乾燥卵白のｐＨを上昇させる（３）乃至（６）のいずれかに記載の改質乾燥卵白の製造方法、
（８）  液卵白を脱塩処理して脱塩液卵白を製する工程において、製品１部に対して７部の清水を加えて溶解した水溶液の導電率が７ｍＳ／ｃｍ以下となるように液卵白を脱塩処理する（３）乃至（７）のいずれかに記載の改質乾燥卵白の製造方法、
である。
【発明の効果】
【００１２】
上記改質乾燥卵白は、添加剤を用いずに加熱凝固時の保水性が改質されている。また、上記改質乾燥卵白は、添加剤を使用していないため、風味等に悪影響を与えずに種々の加工食品に利用して優れた品質改良効果を奏することができる。したがって、これら加工食品の需要を拡大することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。
【００１４】
本発明において、「乾燥卵白」とは、液卵白を噴霧乾燥、パンドライ、凍結乾燥、真空乾燥等の種々の方法で乾燥して得られた卵白をいう。
【００１５】
本発明の改質乾燥卵白は、製品１部に対して７部の清水を加えて溶解した水溶液のｐＨが９．５以上、その導電率が７ｍＳ／ｃｍ以下であり、かつ製品２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が１%以下であることを特徴とする。ここで、前記製品とは本発明においては改質乾燥卵白をいうものとする。
【００１６】
製品２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度は、本発明の改質乾燥卵白に含まれる二酸化炭素の量を反映する。したがって、前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が高いほど、本発明の改質乾燥卵白に含まれる二酸化炭素の量が多いといえる。
【００１７】
具体的には、前記バイアル瓶中の二酸化炭素の濃度は、製品２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃の恒温機で２４時間保存した後、恒温機から取り出して１分以内に前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度を二酸化炭素濃度計（PBI-Dansensor社製 Check Point O2/CO2）で測定される。
【００１８】
製品２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間保存することにより、改質乾燥卵白から二酸化炭素を充分に放出させることができる。そのため、製品２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間以上保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度は、同条件にて２４時間以上保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度とほとんど変わらない。したがって、前記条件で測定した前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度は、本発明の改質乾燥卵白に含まれる二酸化炭素の量を反映するといえることから、前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度を本発明の改質乾燥卵白に含まれる二酸化炭素量の指標として用いることができる。
【００１９】
一方、本発明において、前記製品１部に対して７部の清水を加えて溶解した水溶液のｐＨとは、品温２０℃の当該水溶液をｐＨメーター（商品名「ＭＰ２２５」、メトラー・トレド社製）で測定したｐＨ値をいう。また、前記製品１部に対して７部の清水を加えて溶解した水溶液の導電率とは、品温２０℃の当該水溶液を導電率計（商品名「Ｍｏｄｅｌ  ＳＣ８２  パーソナルＳＣメータ」、横河電機（株）製）で測定した導電率の測定値をいう。導電率は卵白の脱塩の程度を反映し、通常の生卵白の導電率が８〜９ｍＳ／ｃｍ程度であることから、前記値よりも数値が低い程、より脱塩されていることを示す。
【００２０】
本発明の改質乾燥卵白は、前記ｐＨ及び導電率がそれぞれ９．５以上及び７ｍＳ／ｃｍ以下であり、かつ前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が１%以下であることにより、保水性が改質されている。より詳しくは、本発明の改質乾燥卵白は、後述するように前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が１％以下であることにより、二酸化炭素の含有量が低く、これによりｐＨが９．５以上とされている。そして、このように高ｐＨであって、脱塩されていることにより、本発明の改質乾燥卵白は、保水性が改質されている。
【００２１】
また、本発明の改質乾燥卵白は二酸化炭素を吸収しにくいため、大気中に常温保存しても二酸化炭素の吸収によってｐＨが低下して、保水性が失われたりすることがない。
【００２２】
本発明の改質乾燥卵白におけるｐＨの好ましい範囲は９．５〜１０．９である。本発明の改質乾燥卵白はアルカリ剤を含まないか、あるいは含有するアルカリ剤が少量であるため、後述するように二酸化炭素を除去しながら乾熱処理しても、ｐＨは１０．９以下に留まる。なお、食品工業的に大量生産する観点からは、前記ｐＨまで上昇した乾燥卵白を安定して製造するには、後述する乾熱処理条件を煮え等が発生しないように微調整しながら行う必要があり製造コストがかかって経済的でないことから、本発明の改質乾燥卵白のｐＨは好ましくは１０．７以下、より好ましくは１０．５以下である。また、本発明の改質乾燥卵白において、改質効果がより得られ易いことから、ｐＨは好ましくは９．５以上であり、より好ましくは９．９以上、さらに好ましくは１０．０以上である。
【００２３】
また、本発明の改質乾燥卵白における導電率の好ましい範囲は１〜７ｍＳ／ｃｍである。脱塩処理により導電率を１ｍＳ／ｃｍより小さくするには、改質効果に比べて製造コストが高く経済的でない。また、本発明の改質乾燥卵白において、改質効果がより得られ易いことから、導電率は好ましくは６ｍＳ／ｃｍ以下であり、より好ましくは５ｍＳ／ｃｍ以下である。
【００２４】
本発明の改質乾燥卵白は、上述のように添加剤を用いずに保水性の点から改質されていることから、種々の食品に利用することにより風味等の悪影響を与えずに優れた品質改良効果が得られる。具体的には、本発明の改質乾燥卵白は保水性が高いことから、種々の食品において、食感改良効果や歩留まり向上効果が得られる。また、例えば、冷凍食品の冷凍変性防止効果や麺類の茹で伸び防止効果等が得られる。
【００２５】
本発明の改質乾燥卵白を利用する食品としては、ハム、ソーセージ、シュウマイ等の畜肉加工食品、かまぼこ、ちくわ、魚肉ソーセージ等の水産加工食品、中華麺、うどん、蕎麦等の麺類、カスタードクリーム、タマゴサラダ、スクランブルエッグ、卵焼き、オムレツ、茶碗蒸し、プリン等の卵加工食品、マヨネーズ、タルタルソース等の酸性水中油型乳化食品（ｐＨ３〜４．５）、カルボナーラソース、コーンスープ等のソース類、ケーキ、クッキー等の焼き菓子、パン、フラワーペースト、お好み焼き、たこ焼き等が挙げられる。更に、これらの冷凍食品や、アイスクリーム、ソフトクリーム等の冷菓が挙げられる。
【００２６】
本発明の改質乾燥卵白の食品への配合量は、食品の種類によって適宜選択すべきであるが、通常好ましくは０．０１〜１０％、より好ましくは０．０５〜５％である。前記値より改質乾燥卵白の配合量が少ないと、上述の本発明の改質乾燥卵白を配合したときの品質改良効果を奏し難く、一方、前記値より配合量を多くしたとしても、配合量に応じた効果が期待し難く経済的でない。
【００２７】
次に、本発明の改質乾燥卵白の製造方法について説明する。
【００２８】
本発明の改質乾燥卵白の製造方法は、液卵白を脱塩処理して脱塩液卵白を製する工程、乾燥後のｐＨが９以上となるように前記脱塩液卵白を乾燥処理して乾燥卵白を製する工程及び前記乾燥卵白中の二酸化炭素を散失させる工程を含むことを特徴とする。以下、工程順に説明する。
【００２９】
＜脱塩液卵白を製する工程＞
まず、原料として用いる液卵白を用意する。液卵白としては、例えば、卵を割卵して卵黄と分離した生液卵白、これにろ過、殺菌、冷凍、濃縮等の処理を施したものの他、卵白中の成分を除去する処理、例えば、糖分を除去する脱糖処理やリゾチームを除去する処理を行なったもの等を用いることができる。これらの液卵白の中でも、本発明においては、後述する乾熱処理中に卵タンパク質中のアミノ基と反応してメイラード反応を起こし、褐変、不快臭の発生等の品質の低下を防止することができる点で、脱糖処理を行った液卵白を用いるのが好ましい。脱糖処理は、酵母、酵素、細菌等を用いて常法により行えばよく、中でも、不揮発性の酸が産出され難く、乾燥後の乾燥卵白のｐＨを高く調整し易い点から、酵母を用い、具体的には、液卵白中の遊離の糖含有率が好ましくは０．１％以下となるように行うことが好ましい。なお、脱糖処理は後述する乾燥処理工程の前に行えばその時期に特に制限は無く、例えば、後述する脱塩処理の後に行ってもよい。
【００３０】
次に、前記液卵白を脱塩処理する。本発明において、脱塩処理とは、液卵白の溶液中でイオンとして解離する無機塩類を除去する処理のことをいい、前記無機塩類としては、例えばナトリウムイオン、カルシウムイオンなどの陽イオン、塩素イオンなどの陰イオンが挙げられる。脱塩処理の方法としては、特に制限は無く、常法により、例えば、電気透析法、限外濾過法、逆浸透膜法、イオン交換樹脂を用いる方法、セルロース膜などの半透膜を用いた透析法等によって行うことができる。
【００３１】
前記脱塩処理は、導電率が７ｍＳ／ｃｍ以下、好ましくは６ｍＳ／ｃｍ以下、より好ましくは５ｍＳ／ｃｍ以下となるように行えばよい。液卵白の導電率は、後述する乾燥処理前後でほぼ変化がないことから、このように脱塩処理することにより、製品１部に対して７部の清水を加えて溶解した水溶液の導電率が７ｍＳ／ｃｍ以下、好ましくは６ｍＳ／ｃｍ以下、より好ましくは５ｍＳ／ｃｍ以下とした保水性に優れた改質乾燥卵白を得ることができる。
【００３２】
＜乾燥卵白を製する工程＞
続いて、前記脱塩液卵白を乾燥処理するが、本発明の改質乾燥卵白の製造方法においては、乾燥処理後の乾燥卵白のｐＨを９以上、好ましくは９．５以上、より好ましくは９．７以上とする。
【００３３】
一般に、液卵白を酵母脱糖、酵素脱糖等の方法で脱糖処理する際には、これら酵母や酵素の適正ｐＨが弱酸性〜中性であることから、有機酸等の酸剤を添加して液卵白のｐＨを中性程度とする。そのため、得られる乾燥卵白もｐＨが７前後となる。
【００３４】
これに対して、本発明の改質乾燥卵白の製造方法においては、前記脱糖処理の際に有機酸等の酸剤を添加しないか、またはごくわずかの添加に抑えることにより、乾燥処理後の乾燥卵白のｐＨを９以上、好ましくは９．５以上、より好ましくは９．７以上に調整する。具体的には、用いる液卵白のｐＨ、脱塩の程度、乾燥処理方法等にもよるが、有機酸等の酸剤を添加せずに酵母で脱糖処理をした場合、ｐＨ９．６〜１０．０程度の乾燥卵白を得ることができる。また、本発明においては、乾燥処理後の乾燥卵白のｐＨが高いほうが改質効果を得易いことから、有機酸等の酸剤を添加しない方が好ましいが、脱糖処理効率を上げる等の目的のために、例えば、酸剤としてクエン酸等の有機酸を用いる場合は、脱糖の際の有機酸添加量を液卵白１ｋｇに対して好ましくは１０００ｍｇ以下、より好ましくは５００ｍｇ以下、さらに好ましくは２００ｍｇ以下、特に好ましくは１００ｍｇ以下とする。
【００３５】
また、乾燥前の液卵白のｐＨに比べて、乾燥後の乾燥卵白のｐＨはやや上昇する傾向がある。例えば、乾燥条件にもよるが、通常の噴霧乾燥条件である１５０〜２００℃の熱風で乾燥した場合、ｐＨが１〜３程度高くなるので、これを考慮して、乾燥処理後の乾燥卵白のｐＨを前記範囲に調整すればよい。
【００３６】
なお、本実施形態に係る改質乾燥卵白の製造方法においては、乾燥卵白のｐＨを前記特定範囲に調整するために、リン酸三ナトリウム等の少量のアルカリ剤を添加してもよいが、食品に添加した場合に風味や物性の点で悪影響を与える場合があり、また、このような乾燥卵白は、アルカリ剤に由来する塩類により後述する乾熱処理中にタンパク質が熱変性
して不溶化するいわゆる煮えが生じ易くなる。したがって、本実施形態に係る改質乾燥卵白の製造方法においては、アルカリ剤の添加量は乾燥前の液卵白１ｋｇに対して好ましくは３００ｍｇ以下、より好ましくは１５０ｍｇ以下、さらに好ましくは５０ｍｇ以下である。
【００３７】
乾燥処理の方法は、特に制限はなく、例えば、噴霧乾燥（スプレードライ）、パンドライ、凍結乾燥、真空乾燥等の種々の方法により常法に準じて水分含量が４〜１２％程度となるまで乾燥処理すればよい。乾燥卵白の水分含量は、赤外線水分計（（株）ケツト科学研究所、ＦＤ−６００）によって測定することができる。
【００３８】
以上のように、ｐＨが９以上となるように乾燥処理した乾燥卵白は、二酸化炭素含有量が高いのに対し、前記範囲よりもｐＨが低い場合は、二酸化炭素含有量が低い。これは、一般的な方法に準じて、有機酸等の酸剤を添加して脱糖処理された液卵白を乾燥処理して得られたｐＨが７程度の乾燥卵白は、乾燥処理時に卵白中に溶存する二酸化炭素が放出されやすく、当該乾燥卵白中には二酸化炭素がほとんど残存していないためであると推察される。
【００３９】
本発明の改質乾燥卵白の製造方法は、ｐＨ９以上となるように乾燥処理した脱塩乾燥卵白を後述するように乾熱処理することにより、二酸化炭素を散失させてｐＨを上昇させ、保水性等を改質することができる。一方、ｐＨが７程度の乾燥卵白は、加熱しても二酸化炭素をほとんど放出しないことから、乾燥卵白を乾熱処理して二酸化炭素を散失させｐＨを上昇させることにより保水性等を改質する本発明の改質乾燥卵白の製造方法を応用することが困難である。
【００４０】
＜二酸化炭素を散失させる工程＞
本発明の改質乾燥卵白の製造方法においては、上述の乾燥卵白を製する工程により得られた乾燥卵白中の二酸化炭素を散失させる工程を有する。ここで、乾燥卵白中の二酸化炭素を散失させるとは、乾燥卵白中の二酸化炭素を雰囲気中に放出させた後、この二酸化炭素を除去することをいう。本発明においては、この乾燥卵白中の二酸化炭素を散失させる工程において、乾燥卵白のｐＨを上昇させることができ、好ましくは乾燥卵白のｐＨを９．５以上にすることができる。また、この工程において、製品２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が１%以下となるように乾燥卵白中の二酸化炭素を散失させることができる。
【００４１】
前記乾燥卵白中の二酸化炭素を散失させる工程としては、具体的には、乾燥卵白を、当該乾燥卵白から雰囲気中に放出される二酸化炭素を除去しながら、乾熱処理する工程である。つまり、本発明においては、乾熱処理により二酸化炭素を雰囲気中に放出させた後、この雰囲気中の二酸化炭素を除去することにより、乾燥卵白中の二酸化炭素を散失させることができる。
【００４２】
乾熱処理の温度は、二酸化炭素の放出量が多い点で、好ましくは４５℃以上、より好ましくは５０℃以上、さらに好ましくは６０℃以上、特に好ましくは７０℃以上である。一方、乾熱処理の温度があまり高すぎると、乾燥卵白から二酸化炭素が充分に放出される前に、前記乾燥卵白中のタンパク質が変性して、不溶化してしまういわゆる煮えが生じ易い。このため、乾熱処理の温度は好ましくは１２０℃以下、より好ましくは１００℃以下、さらに好ましくは９０℃以下である。
【００４３】
したがって、乾熱処理の温度は上述の理由により、４５〜１２０℃が好ましい。４５〜１２０℃で乾熱処理することにより、前記乾燥卵白中のタンパク質の変性を防ぎつつ、前記乾燥卵白中の二酸化炭素を効率的に放出させることができる。また、乾熱処理の温度は５０〜１２０℃がより好ましく、６０〜１００℃がさらに好ましく、７０〜１００℃が特に好ましく、７０〜９０℃が最も好ましい。
【００４４】
このような乾燥卵白中からの二酸化炭素の放出は、３５℃程度の雰囲気温度下に放置するだけではほとんど認められず、上述の特定温度以上で乾熱処理することにより初めて認められることから、乾燥卵白に含まれる二酸化炭素は、何らかの形でタンパク質と結合した状態で存在していると考えられる。
【００４５】
上述したように、特定温度以上で乾燥卵白を乾熱処理して当該乾燥卵白中の二酸化炭素が散失したかどうかは、乾熱処理前後の乾燥卵白の一部をサンプリングして、下記測定方法によりそれぞれ測定した値を比較することにより判断できる。
【００４６】
例えば、前記ｐＨ９以上となるように乾燥処理した乾燥卵白２５ｇを、本発明の二酸化炭素を除去しながら行う乾熱処理を施さずに、２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度は通常、２〜５％程度となる。
【００４７】
これに対して、本発明の改質乾燥卵白の製造方法においては、上記乾燥卵白を二酸化炭素を除去しながら乾熱処理することにより、同様に測定された前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度を１％以下（より好ましくは０．８％以下）にすることができる。
【００４８】
二酸化炭素を除去しながら行う乾熱処理によって二酸化炭素を散失させることにより、乾燥卵白のｐＨは通常、０．０１〜１程度上昇する。このため、乾熱処理後の乾燥卵白のｐＨを９．５以上、好ましくは９．９以上、より好ましくは１０．０以上となるように二酸化炭素を散失させるのが好ましい。上述したように有機酸等の酸剤を添加せずに単に脱糖処理及び脱塩処理して乾燥卵白を製造しても、得られる乾燥卵白のｐＨは、用いる液卵白のｐＨ、脱塩の程度、乾燥処理方法等にもよるが、通常１０．０以下に留まるが、本発明によれば、乾熱処理後の乾燥卵白中の二酸化炭素を上述のように散失させることにより、アルカリ剤を添加しなくても乾燥卵白のｐＨを１０．１以上とすることができる。
【００４９】
上述のｐＨ９以上の乾燥卵白を４５℃以上で乾熱処理して放出された二酸化炭素は、二酸化炭素の濃度が大気よりも高い雰囲気下、例えば、乾熱処理後の雰囲気下（乾燥卵白から放出された二酸化炭素を含む雰囲気下）において、当該雰囲気温度が前記温度より下がると、再び乾燥卵白に吸収される傾向がある。
【００５０】
このため、本発明の改質乾燥卵白の製造方法では、二酸化炭素を除去しながら乾熱処理する。二酸化炭素を除去しながら乾熱処理する方法としては、乾燥卵白から放出された二酸化炭素を換気により除去しながら行う方法や、乾燥卵白から放出された二酸化炭素を二酸化炭素吸収剤に吸収させながら行う方法が挙げられ、具体的には、例えば、以下の第１〜第３の方法が挙げられる。
【００５１】
第１の方法は、乾燥卵白をバットなどの平坦な容器に厚さが１ｍｍから１０ｃｍ程度に広げ、当該容器を加熱空気が換気されている恒温機、乾燥機、熱蔵庫等に保存する方法である。第１の方法によれば、後述する第２の方法と比較して、比較的短時間で二酸化炭素を散失することができる。
【００５２】
第１の方法において、乾燥卵白から二酸化炭素を短時間で散失させるためには、乾熱処理温度を上げる必要がある。この場合、二酸化炭素が充分に散失される前に乾燥卵白が煮えやすく、一方、換気量を増やすと、空気の流れにより乾燥卵白が庫内で舞い上がることがある。また、乾燥卵白から二酸化炭素は徐々に放出されるため、あまり乾熱処理時間が短くても乾燥卵白に含まれる二酸化炭素を充分に散失させ難い傾向がある。このため、第１の方法においては、乾熱処理温度と換気量を調節して、少なくとも好ましくは３時間以上、より好ましくは６時間以上かけて、乾燥卵白中の二酸化炭素を散失させることが好ましい。
【００５３】
第２の方法は、乾燥卵白を二酸化炭素透過性がある容器に容器詰めし、当該容器を加熱空気が換気されている恒温機、乾燥機、熱蔵庫等に保存する方法である。第２の方法は衛生管理上好ましい。第２の方法では、例えば好ましくは２０〜８０μｍ厚（より好ましくは３０〜７０μｍ厚）のポリエチレンフィルムからなるパウチに封入し、パウチの外表面の大部分が換気されている加熱空気に接触した状態で乾熱処理することができる。パウチの厚さが前記範囲よりも厚い場合、二酸化炭素の透過が充分に行われないことがあり、一方、パウチの厚さが前記範囲よりも薄い場合、強度が不十分で作業性が悪くなることがある。
【００５４】
ここで、「パウチの外表面の大部分」とは、パウチの外表面の７０％以上をいうものとし、好ましくは８０％以上である。
【００５５】
また、乾燥卵白が封入されたパウチを複数作製して乾熱処理を行う場合、二酸化炭素を透過しやすくするために、各パウチ間にスペースが設けられた状態で各パウチを配置するのが好ましい。具体的には、例えば、乾燥卵白１０〜２０ｋｇがそれぞれ封入された複数の包装体を、金網でできた棚に重ねずに並べて、容器の外表面の大部分が換気されている加熱空気に接触した状態で乾熱処理する方法などが挙げられる。 
【００５６】
第３の方法は、乾燥卵白から放出される二酸化炭素を二酸化炭素吸収剤に吸収させながら乾熱処理する方法である。第３の方法は、乾燥卵白から放出された二酸化炭素を効率的に除去でき、上述した第１または第２の方法と組み合わせて行うこともできる。
【００５７】
例えば、二酸化炭素吸収剤を乾燥卵白と同一包材内に封入して乾熱処理する方法、あるいは、乾燥卵白が封入された包材が二酸化炭素透過性の高い包材である場合、その外側に二酸化炭素吸収剤を配置させて乾熱処理を行う方法が挙げられる。
【００５８】
二酸化炭素吸収剤の使用量が多いほど、乾燥卵白から放出された二酸化炭素を速やかに吸収させることができる。具体的には、乾熱処理温度等にもよるが、１０ｋｇの乾燥卵白に対して２０００〜６０００ｍＬの吸収能を有する二酸化炭素吸収剤を使用すればよい。
【００５９】
上記乾熱処理は、乾燥卵白中の二酸化炭素が充分に散失し、乾燥卵白のｐＨが９．５以上、前記測定法によるバイアル瓶中二酸化炭素の濃度が１％以下となるように行えばよいが、食品工業的に大量生産する観点からは、乾熱処理温度や乾燥卵白から雰囲気中に放出される二酸化炭素の除去速度等を調節し、少なくとも好ましくは１日以上、より好ましくは２日以上かけて乾熱処理すると乾燥卵白全体をバラつきなく安定した品質に改質し易い。また、乾熱処理は二酸化炭素が充分に放出されるまで行えばよく必要以上に長期間行うことは経済的でないため、乾熱処理時間は、好ましくは３０日以下、より好ましくは１４日以以下である。
【００６０】
以上の製造方法により、製品１部に対して７部の清水を加えて溶解した水溶液のｐＨが９．５以上、その導電率が７ｍＳ／ｃｍ以下であり、かつ製品２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が１%以下である本発明の改質乾燥卵白を得ることができる。
【００６１】
以下、本発明について、実施例、比較例並びに試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００６２】
［実施例１］
殻付卵を割卵分離して得られた液卵白１０ｋｇをＵＦ膜（ＫＯＣＫ社製ＸＬ−１０００  Ｓ４−ＨＦＫ−１３１−ＶＳＶ、Ｗａｔｅｒ  Ｆｌｕｘ：１１０ＬＭＨ）を用いて質量が５ｋｇとなるように濃縮しながら脱塩処理した後、パン用酵母を濃縮液卵白に対して０．２％添加し３５℃で４時間脱糖処理を行った。次に、この脱塩濃縮液卵白を１７０℃で噴霧乾燥し脱塩乾燥卵白（ｐＨ９．８、導電率４．２ｍＳ／ｃｍ、水分含量７％）を得た。この脱塩乾燥卵白１ｋｇと二酸化炭素吸収剤（二酸化炭素吸収能５００ｍＬ、三菱ガス化学（株）製、商品名「エージレスＣ−５００ＰＳ」）をアルミ袋（層構成と厚さは、外側からＰＥＴ１２μｍ、ナイロン１５μｍ、アルミ７μｍ、ＣＰＰ７０μｍ）に充填密封した後、この包装体を７５℃の恒温機に保存して７５℃、２日間の乾熱処理を行い、実施例１の改質乾燥卵白を得た。
【００６３】
［実施例２］
実施例１と同様にしてＵＦ膜を用いて濃縮しながら脱塩処理及び脱糖処理を行い脱塩濃縮液卵白を得た後、噴霧乾燥して脱塩乾燥卵白（ｐＨ９．８、導電率４．２ｍＳ／ｃｍ、水分含量７％）を得た。この脱塩乾燥卵白を１０ｋｇずつ厚み６０μｍのポリエチレン袋に充填密封し、これらの包装体を、庫内の加熱空気が換気されている庫内温度７５℃の恒温機に保存して７５℃、３日間の乾熱処理を行い、実施例２の改質乾燥卵白を得た。なお、乾熱処理する際には、包装体を熱蔵庫内の金網でできた棚に一袋ずつ重ねずに並べ、各包装体の外表面の８０％程度が庫内の加熱空気に接触した状態で乾熱処理した。
【００６４】
［実施例３］
殻付卵を割卵分離して得られた液卵白５ｋｇにパン用酵母を濃縮液卵白に対して０．２％添加し３５℃で４時間脱糖処理を行った。次に、この脱糖液卵白とイオン交換樹脂（陰イオン交換樹脂と陽イオン交換樹脂とを２：１の割合で混合したもの、陰イオン交換樹脂：三菱化学（株）製「ダイヤイオンＳＫ１ＢＨ」、陽イオン交換樹脂：三菱化学（株）製「ダイヤイオンＳＡ１０ＡＯＨ」）を撹拌タンクに投入して１時間撹拌混合して脱塩処理した後、イオン交換樹脂をフィルターで取り除き脱塩液卵白を得た。次に、この脱塩液卵白を実施例１と同様にして噴霧乾燥し脱塩乾燥卵白（ｐＨ９．６、導電率３．１ｍＳ／ｃｍ、水分含量７％）を得た。この脱塩乾燥卵白１ｋｇと二酸化炭素吸収剤（実施例１で用いたものと同じ）をアルミ袋（実施例１で用いたものと同じ）に充填密封した後、この包装体を６５℃の恒温機に保存して６５℃、２日間の乾熱処理を行い、実施例３の改質乾燥卵白を得た。
【００６５】
［比較例１］
実施例２において、脱塩処理を行わない以外は実施例１と同様の方法で製して、比較例１の乾燥卵白を得た。
【００６６】
［比較例２］
実施例１において、乾熱処理を行わない以外は実施例１と同様の方法で製して、比較例２の乾燥卵白を得た。
【００６７】
［比較例３］
実施例１において、２５℃の恒温機で２５℃、３日間の乾熱処理を行った以外は、実施例１と同様の方法で製して、比較例３の乾燥卵白を得た。
【００６８】
［比較例４］
実施例１において、アルミ袋に二酸化炭素吸収剤を封入しないで乾熱処理を行った以外は実施例１と同様の方法で製して、比較例４の乾燥卵白を得た。
【００６９】
［比較例５］
実施例１と同様にＵＦ膜を用いて濃縮しながら脱塩処理を行った後に脱糖処理を行い脱塩濃縮液卵白を得た。得られた脱塩濃縮液卵白５ｋｇに１０％クエン酸溶液１７５ｇを添加した。このクエン酸を添加した脱塩濃縮液卵白を実施例１と同様にして、噴霧乾燥し脱塩乾燥卵白（ｐＨ７．３、導電率４．１ｍＳ／ｃｍ、水分含量７％）を得た。この脱塩乾燥卵白１ｋｇと二酸化炭素吸収剤（実施例１で用いたものと同じ）をアルミ袋（実施例１で用いたものと同じ）に充填密封した後、この包装体を７５℃の恒温機に保存して７５℃、２日間の乾熱処理を行い、比較例５の乾燥卵白を得た。
【００７０】
［試験例１］
実施例１〜３並びに比較例１〜５で得られた各乾燥卵白のｐＨ、導電率及び二酸化炭素濃度を上述の実施形態に記載した方法でそれぞれ測定した。更に、以下の方法で各乾燥卵白を清水に溶解させた水溶液を加熱凝固させ、得られた加熱凝固物の離水率の測定を行った。結果を表１に示す。
【００７１】
＜離水率の測定方法＞
（ａ）１質量部の乾燥卵白に対して、７質量部の清水を加えて溶解し、折径６０ｍｍのナイロン製のケーシングに充填して８０℃で４０分間加熱して加熱凝固物を製する。
（ｂ）加熱凝固物を５℃で２４時間保存する。
（ｃ）保存後の加熱凝固物を室温（２０℃）に３時間放置して品温２０℃にする。
（ｄ）加熱凝固物をケーシングから取り出して、長さ方向に対して直角に厚さ３ｃｍにカットする。
（ｅ）１１０ｍｍ径のろ紙（定性ろ紙Ｎｏ．２）５枚を重ねた上にカットした加熱凝固物を、カットした面のいずれか片方が底面となるようにのせ、更に、樹脂製のプリンカップ（口径６ｃｍ、深さ５ｃｍ）を口部を下にして加熱凝固物に被せて覆い、加熱凝固物表面が乾燥し難いようにした上で１時間室温に放置する。放置前後の加熱凝固物の質量変化から下記式により離水率を求める。
【００７２】
【数１】
0004990107.tif 000002
【００７３】
【表１】
0004990107.tif 000003
【００７４】
表１に示すように、製品１部に対して７部の清水を加えて溶解した水溶液のｐＨが９．５以上、その導電率が７ｍＳ／ｃｍ以下であり、かつ製品２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が１%以下である実施例１〜３の改質乾燥卵白は、そうでない比較例１〜４の乾燥卵白に比べて加熱凝固物の離水率が明らかに少なく、保水性に優れていることが理解できる。
【００７５】
［試験例２］
本試験例においては、乾熱処理前の乾燥卵白のｐＨを検討するために以下の試験を行った。
【００７６】
実施例１と同様にＵＦ膜を用いて濃縮しながら脱塩処理を行った後に脱糖処理を行い脱塩濃縮液卵白を得た。この脱塩濃縮液卵白５ｋｇに１０％クエン酸溶液をそれぞれ０、１２５、１７５ｇずつ添加した。これらのクエン酸を添加した脱塩濃縮液卵白を実施例１と同様にして、噴霧乾燥し各脱塩乾燥卵白（水分含量７％）を得た。これら得られた各乾燥卵白のｐＨ、導電率及び二酸化炭素濃度を上述の実施形態に記載した方法でそれぞれ測定した。
【００７７】
次に、これらの脱塩乾燥卵白１ｋｇと二酸化炭素吸収剤（実施例１で用いたものと同じ）をアルミ袋（実施例１で用いたものと同じ）に充填密封した後、これらの包装体を７５℃の恒温機に保存して７５℃、２日間の乾熱処理を行い、各場合における乾熱処理後の乾燥卵白のｐＨ、導電率及び二酸化炭素濃度を同様に測定した。更に、試験例１と同様の方法で各乾燥卵白を清水に溶解させた水溶液を加熱凝固して得た加熱凝固物の離水率を測定した。結果を表２に示す。
【００７８】
【表２】
0004990107.tif 000004
【００７９】
表２に示すように、乾熱処理前のｐＨが９以上である乾燥卵白は、乾熱処理前のｐＨが９未満である乾燥卵白に比べて、二酸化炭素濃度が顕著に高く、二酸化炭素含有量が多いことが理解できる。更に、乾熱処理前のｐＨが９以上である乾燥卵白は、二酸化炭素を除去しながら乾熱処理することにより、二酸化炭素含有量が大幅に低下してｐＨが上昇するのに対し、乾熱処理前のｐＨが９未満である乾燥卵白は、二酸化炭素を除去しながら乾熱処理しても、二酸化炭素含有量があまり変わらずｐＨもほとんど変化しないことが理解できる。
【００８０】
［試験例３］
本試験例においては、乾燥卵白の導電率を検討するために以下の試験を行った。
【００８１】
実施例１と同様にＵＦ膜を用いて濃縮しながら脱塩処理を行った後に脱糖処理を行い脱塩濃縮液卵白を得た。また、殻付卵を割卵分離して得られた液卵白にパン用酵母を液卵白に対して０．２％を添加し３５℃で４時間脱糖処理を行い脱糖された液卵白を得た。これら脱塩濃縮液卵白と脱糖された液卵白を表３に示す割合で混合して、４種類の液卵白を得た。
【００８２】
【表３】
0004990107.tif 000005
【００８３】
得られた４種類の液卵白を実施例１と同様にして、噴霧乾燥し各乾燥卵白（水分含量７％）を得た。これら得られた各乾燥卵白のｐＨ、導電率及び二酸化炭素濃度を上述の実施形態に記載した方法でそれぞれ測定した。
【００８４】
次に、これらの各乾燥卵白１ｋｇと二酸化炭素吸収剤（実施例１で用いたものと同じ）をアルミ袋（実施例１で用いたものと同じ）に充填密封した後、これらの包装体を７５℃の恒温機に保存して７５℃、２日間の乾熱処理を行い、各場合における乾熱処理後の乾燥卵白のｐＨ、導電率及び二酸化炭素濃度を同様に測定した。更に、試験例１と同様の方法で各乾燥卵白を清水に溶解させた水溶液を加熱凝固して得た加熱凝固物の離水率を測定した。結果を表４に示す。
【００８５】
【表４】
0004990107.tif 000006
【００８６】
表４に示すように、製品１部に対して７部の清水を加えて溶解した水溶液の導電率が７ｍＳ／ｃｍ以下の改質乾燥卵白は、そうでない乾燥卵白に比べて、加熱凝固物の離水率が明らかに少なく、保水性に優れていることが理解できる。中でも、導電率が６ｍＳ／ｃｍ以下である改質乾燥卵白は、保水性がより優れていて好ましかった。
【００８７】
［試験例４］
本試験例においては、乾熱処理時間を検討するために以下の試験を行った。
【００８８】
実施例２と同様にしてＵＦ膜を用いて濃縮しながら脱塩処理を行った後に脱糖処理を行い、更に、噴霧乾燥して脱塩乾燥卵白（ｐＨ９．８、導電率４．２ｍＳ／ｃｍ、水分含量７％）を得た。次に、この乾燥卵白を１ｋｇずつ厚み６０μｍのポリエチレン袋に充填密封した後、７５℃の恒温機に包装体の外表面の７０％程度が加熱空気に接触した状態となるように静置保存して、定期的に恒温機内の加熱空気を換気しながらそれぞれ０、３、１４、２１日間の乾熱処理を行い、各場合における乾熱処理後の乾燥卵白のｐＨ、導電率及び二酸化炭素濃度を同様に測定した。更に、試験例１と同様の方法で各乾燥卵白を清水に溶解させた水溶液を加熱凝固して得た加熱凝固物の離水率を測定した。結果を表５に示す。
【００８９】
【表５】
0004990107.tif 000007
【００９０】
表５に示すように、乾熱処理時間が３日間、１４日間、２１日間と長くなるにつれて、より保水性が改質されることが理解できる。
【００９１】
［試験例５］（クリームコロッケ用冷凍食品の製造）
実施例２で得られた改質乾燥卵白を配合した冷凍クリームコロッケを以下のように製造した。すなわち、まず、撹拌装置付きのニーダーに牛乳７８．５部、小麦粉１０部、バター１０部、改質乾燥卵白１部及び食塩０．５部を加えて撹拌しながら加熱してクリームコロッケの中種を得た。次に、得られたクリームコロッケの中種を２５ｇずつ−４０℃にて急速凍結した後、溶けないように注意しながらバッター液及びパン粉を表面に付け、再度、−４０℃にて急速凍結しクリームコロッケ用冷凍食品を得た。得られたクリームコロッケ用冷凍食品を−２０℃で１週間保管した後１６５℃で５分間油ちょうしてクリームコロッケを得た。また、比較として前記乾燥卵白を配合しない他は同様にして対照品のクリームコロッケを得た。
【００９２】
得られたクリームコロッケを食したところ、実施例２の改質乾燥卵白を配合したクリームコロッケは、無添加の対照品のクリームコロッケに比べて、なめらかな冷凍前の食感が維持されていて好ましい食味であった。
【００９３】
［試験例６］（ハムの製造）
実施例２で得られた改質乾燥卵白を配合したハムを以下のように製造した。すなわち、まず、ミキサーに清水７６．９６部、改質乾燥卵白１０部、食塩４部、デキストリン４部、上白糖３部、リン酸塩１部、発色剤０．０４部、香辛料０．５部及びグルタミン酸ナトリウム０．５部を入れ、略均一となるように撹拌混合してピックル液を得た。次に、得られたピックル液６０部及び豚挽肉１００部を脱気ミキサーで充分に撹拌混合した後、折径６０ｍｍのナイロン製のケーシングに充填して７０℃で４０分間加熱してハムを得た。また、比較として前記乾燥卵白を配合しない他は同様にして対照品のハムを得た。
【００９４】
得られたハムを一晩保存した後に食したところ、無添加の対照品のハムがややパサついた食感であったの対し、実施例２で得られた改質乾燥卵白を配合したハムはパサついておらず好ましい食味であった。
【００９５】
［試験例７］（中華麺の製造）
実施例２で得られた改質乾燥卵白を配合した中華麺を以下のように製造した。すなわち、まず、小麦粉（準強力粉）１００部、食塩２部、かんすい１．５部、改質乾燥卵白２部及び清水３５部を用意した。次に、麺用ミキサーに、小麦粉及び改質乾燥卵白を投入して充分に撹拌して粉体混合した後、更に撹拌しながら、食塩及びかんすいを清水に溶解した練り水をすこしずつ添加して均一になるまで充分に混捏して生地を得た。続いて、得られた生地を製麺機を用い、厚さ１ｍｍに圧延した後、♯２４角の切り刃により切り出して中華麺を得た。また、比較として前記乾燥卵白を配合しない他は同様にして対照品の中華麺を得た。
【００９６】
これを９０℃の湯で３分間茹でた後、６５℃のスープに浸して更に５分間放置した後に食したところ、無添加の対照品の中華麺がやや茹で伸びしていたの対し、実施例２で得られた改質乾燥卵白を配合した中華麺は茹で伸びが防止されて好ましい食味であった。