(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
すり身類を含有する水産練り製品用生地であって、ネイティブジェランガムからなるゲル化剤（Ａ）、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とκカラギナンからなるゲル化剤（Ｂ）、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とキサンタンガムからなるゲル化剤（Ｃ）からなる群より選ばれる少なくとも１種のゲル化剤を含有し、融点が５０〜８５℃であるゲル状物が直径０．２〜３ｍｍの大きさで生地中に不均一分散しており、ゲル状物の含有量が、すり身類１００重量部に対して５〜１２０重量部であることを特徴とする水産練り製品用生地。
【請求項２】
請求項１に記載の水産練り製品用生地をゲル状物の融点よりも高い温度になるまで加熱してなる水産練り製品。
【請求項３】
ネイティブジェランガムからなるゲル化剤（Ａ）、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とκカラギナンからなるゲル化剤（Ｂ）、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とキサンタンガムからなるゲル化剤（Ｃ）からなる群より選ばれる少なくとも１種のゲル化剤を含有し、融点が５０〜８５℃であるゲル状物が直径０．２〜３ｍｍの大きさで不均一分散しており、ゲル状物の含有量が、すり身類１００重量部に対して５〜１２０重量部である水産練り製品用生地を、生地温度がゲル状物の融点よりも高い温度になるまで加熱することを特徴とする水産練り製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水産練り製品用生地、それを用いた水産練り製品及びそれらの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
かまぼこ、ちくわ、さつま揚げ、はんぺん、てんぷら、魚肉ソーセージなどに代表される水産練り製品は幅広く食されている食品である。その水産練り製品の弾力性やしなやかさや歯切れのよさを付与する方法として、各種増粘剤、澱粉、塩類、蛋白質、酵素等の種類や配合を検討されてきた。しかし、これらの方法は、生地物性に悪影響しない範囲で行う必要があったため、最終製品において大幅な改良効果が見られないという欠点があった。また冷凍耐性付与を目的に、新規練り製品及びその製造法（特許文献１）があるが、生地に添加配合されるこんにゃくゼリーは、こんにゃく粉に水を加えて膨潤溶解して得られるこんにゃく粉を塩基性アミノ酸等のアルカリの存在下で加熱して、こんにゃく粉がゲル化する前に加熱を終了して得られるものであり、生地作製時に、コンニャクゼリーはまだゲル状物になっておらずゾル状物である為に、ゾル状物である前記コンニャクゼリーは生地中に均一分散しており、大幅な品質改善をしようとして添加量を多くすると、生地物性に影響があるといった欠点があった。
【特許文献１】特開平４−１５２８６５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、水産練り製品の生地物性を損ねることなく弾力を強化し、また冷凍後解凍した時にも同様の効果があり、その上また加水率を多くすることもできる、新規な水産練り製品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定量のネイティブジェランガムからなるゲル化剤を用いてなるゲル状物が生地中に不均一分散した水産練り製品用生地を加熱して得られる水産練り製品は、水産練り製品の生地物性を損ねることなく弾力を強化し、また冷凍後解凍した時にも同様の効果があり、その上また加水率を多くすることもできることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００５】
即ち、本発明の第一は、すり身類を含有する水産練り製品用生地であって、ネイティブジェランガムからなるゲル化剤（Ａ）、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とκカラギナンからなるゲル化剤（Ｂ）、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とキサンタンガムからなるゲル化剤（Ｃ）からなる群より選ばれる少なくとも１種のゲル化剤を含有し、融点が５０〜８５℃であるゲル状物が直径０．２〜３ｍｍの大きさで生地中に不均一分散しており、ゲル状物の含有量が、すり身類１００重量部に対して５〜１２０重量部であることを特徴とする水産練り製品用生地に関する。本発明の第二は、上記記載の水産練り製品用生地をゲル状物の融点よりも高い温度になるまで加熱してなる水産練り製品に関する。本発明の第三は、ネイティブジェランガムからなるゲル化剤（Ａ）、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とκカラギナンからなるゲル化剤（Ｂ）、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とキサンタンガムからなるゲル化剤（Ｃ）からなる群より選ばれる少なくとも１種のゲル化剤を含有し、融点が５０〜８５℃であるゲル状物が直径０．２〜３ｍｍの大きさで不均一分散しており、ゲル状物の含有量が、すり身類１００重量部に対して５〜１２０重量部である水産練り製品用生地を、生地温度がゲル状物の融点よりも高い温度になるまで加熱することを特徴とする水産練り製品の製造方法に関する。
【発明の効果】
【０００６】
水産練り製品の生地物性を損ねることなく弾力を強化し、また冷凍後解凍した時にも同様の効果があり、その上また加水率を多くすることもできる、新規な水産練り製品及びその製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の水産練り製品用生地は、すり身類、融点が５０〜８５℃であるゲル状物及び食塩を主に含有し、必要に応じて、氷水、調味料、具材等を含有し、融点が５０〜８５℃であるゲル状物が水産練り製品生地中に不均一分散していることを特徴とする。
【０００８】
本発明のすり身類とは、主にスケソーダラ等の冷凍すり身が一般的だが、その他の鮮魚を用いても良い。すり身類の含有量は、水産練り製品用生地全体中４５〜９５重量％が好ましい。
【０００９】
本発明のゲル状物とは、コロイド溶液が流動性を失い、多少の弾性と固さをもってゼリー状に固化した状態のものであり、該ゲル状物は通常、水に糖類とゲル化剤とキレート剤の粉体混合したものを加え、所定の温度にて１０分間程度加熱攪拌混合し、容器に充填して所定の温度で所定の品温になるまで冷却して作製される。そして前記ゲル状物の融点、即ち湿熱でゲル状物の保形成を保てない時点の温度は、５０〜８５℃が好ましく、５５〜８５℃がより好ましい。５０℃よりも低いと、水産練り製品用生地を加熱する前にゲル状物が溶解してしまい、水産練り製品の生地物性が低下する場合があり、８５℃より高いと、耐熱性がある為に加熱時にゲル状物が全て溶解せずに、でき上がった水産練り製品にゲル状物が残ってしまい食感に違和感がある場合がある。
【００１０】
本発明のゲル状物の種類は、食品用途に用い得る物であれば特に限定は無いが、ネイティブジェランガムからなるゲル化剤（Ａ）、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とκカラギナンからなるゲル化剤（Ｂ）、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とキサンタンガムからなるゲル化剤（Ｃ）からなる群より選ばれる少なくとも１種を好適に用いることができる。
【００１１】
前記ゲル状物の含有量は、水産練り製品用生地中のすり身類１００重量部に対して５〜１２０重量部が好ましい。含有量が５重量部より少ないと発明の効果を奏さない場合があり、１２０重量部よりも多いと生地物性を損なう場合がある。
【００１２】
ゲル状物の生地中への不均一分散とは、目視でゲル状物の点在していることが確認できる程度、すなわちゲル状物が直径０．２〜３ｍｍ程度の大きさで分散している状態をいう。ゲル状物の直径が０．２ｍｍより小さいもしくはゲル状物が見あたらなければ均一分散となっており、ゲル化剤の添加量を増加させると良く、逆に３ｍｍよりも大きければゲル化剤の添加量を減量させることにより調整できる。
【００１３】
尚、ゲル状物の融点の測定は、ゲル状物に直接水流が当たらないように調整した水浴恒温槽中に一辺約２ｃｍの立方体に切り出したゲル状物を静置し、０．３〜０．５℃／分のスピードで水浴恒温槽を昇温し、高さが１０ｍｍ以下となった時の水温の温度を測定し、その温度を融点とすることにより求めることができる。
【００１４】
本発明の水産練り製品用生地中のすり身由来でない水の分量は、成型できるのであれば特に限定は無いが、水産練り製品用生地全体中５〜５５重量％が好ましい。水分量が上記範囲であると、本発明の効果を好適に奏することができる。
【００１５】
本発明の水産練り製品用生地を、蒸し、焼成、油調等の加熱することによって水産練り製品を得ることができる。
【００１６】
＜水産練り製品の製造方法＞
融点が５０〜８５℃であるゲル状物が不均一分散した水産練り製品用生地を作る工程は、以下の通りである。まず、所定量の冷凍すり身を半解凍させ、サイレントカッター等で荒ずりし、食塩を加えて塩ずりを行い適宜、調味料、卵白、澱粉、氷水、具材等とゲル状物を添加して本ずりを行い、成型、坐りを経て水産練り製品用生地を得る。
【００１７】
生地温度がゲル状物の融点よりも高い温度になるまで加熱する工程は、以下の通りである。上記で得られた水産練り製品用生地を、蒸し、焼成、油調等で水産練り製品を得ることができる。
【実施例】
【００１８】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００１９】
＜弾力性評価＞
実施例・比較例で得られた水産練り製品を、５人の熟練したパネラーに試食させ、以下の４段階の基準により評価し、その結果を集約した。評価基準は次の通りである。◎：ブランクとなる比較例と較べて弾力がかなりある、○：ブランクとなる比較例と較べて弾力が充分ある、△：ブランクとなる比較例と較べて弾力の差がわかる程度、×：ブランクとなる比較例と較べて弾力の差がわからない。
【００２０】
＜冷凍耐性評価方法＞
比較例で得られた水産練り製品をブランクとし、実施例で得られた水産練り製品を加熱後に室温にて１時間放冷して常温にしたものと、でき上がり後に室温にて１時間放冷して常温にしたブランクを熟練した５人のパネラーに試食させ、以下の４段階の基準により評価し、その結果を集約した。また同様に、実施例で得られた水産練り製品を、でき上がり後に−２０℃にて１週間冷凍後に１，２００ワットで４０秒間加熱したものと、でき上がり後に−２０℃にて１週間冷凍後に１，２００ワットで４０秒間加熱したブランクを熟練した５人のパネラーに試食させ、以下の４段階の基準により評価し、その結果を集約した。何れの場合も評価基準は次の通りである。◎：ブランクとなる比較例との差がわからない、○：ブランクとなる比較例との差がわかる程度、△：ブランクとなる比較例との差が充分ある、×：ブランクとなる比較例との差がかなりある。
【００２１】
（製造例１〜５）  ゲル状物Ｇ１〜Ｇ５の作製
表１に示す配合に従い、水飴に水以外の原料を粉体混合してから投入し、軽く混ぜて分散させた物に水を加え、攪拌ミキサー（製品名：ケミスターラーＢ−１００型、東京理化器械（株）社製）により８５℃で１０分間加熱攪拌混合し、蒸発した水を補填しながら均一になるように攪拌し、耐熱性のあるビニール袋に充填し、５℃の冷蔵庫で３時間冷却したゲル状物Ｇ１〜Ｇ５得た。
【００２２】
【表１】
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【００２３】
（比較例１）  実施例１，２のブランク（かまぼこ）
冷凍スケソーダラすり身を半解凍させ、サイレントカッターで荒ずりし、食塩を加えて塩ずりを行い、砂糖、澱粉、氷水を添加して本ずり行い、板上に成型し、４０℃で６０分間放置して坐りを起こさせ水産練り製品用生地を得た。その後、蒸し器にて９３℃〜９７℃にて３０分間蒸してかまぼこを得た。得られたかまぼこを実施例１，２のブランクとした。
【００２４】
【表２】
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【００２５】
（実施例１）
表２に示す配合に従い、ゲル状物Ｇ１を本ずりの最後に投入した以外は、比較例１と同様にしてかまぼこを得た。得られたかまぼこをブランクとなる比較例１と比較して弾力性と冷凍耐性を評価し結果を表２に示した。
【００２６】
（実施例２）
表２に示す配合に従い、ゲル状物Ｇ２を本ずりの最後に投入した以外は、比較例１と同様にしてかまぼこを得た。得られたかまぼこをブランクとなる比較例１と比較して弾力性と冷凍耐性を評価し結果を表２に示した。  
【００２７】
（比較例２）  実施例３，４のブランク（ちくわ）
冷凍スケソーダラすり身と冷凍太刀魚すり身を半解凍させ、サイレントカッターで荒ずりし、食塩を加えて塩ずりを行い、砂糖、グルコース、澱粉、みりん、植物油、氷水を添加して本ずり行い、棒に成型し、４０℃で６０分間放置して坐りを起こさせ水産練り製品用生地を得た。その後、オーブンにて焼成しちくわを得た。得られたちくわを実施例３，４のブランクとした。
【００２８】
（実施例３）
表２に示す配合に従い、ゲル状物Ｇ３を本ずりの最後に投入した以外は、比較例２と同様にしてちくわを得た。得られたちくわをブランクとなる比較例２と比較して弾力性と冷凍耐性を評価し結果を表２に示した。
【００２９】
（実施例４）
表２に示す配合に従い、ゲル状物Ｇ４を本ずりの最後に投入した以外は、比較例２と同様にしてちくわを得た。得られたちくわをブランクとなる比較例２と比較して弾力性と冷凍耐性を評価し結果を表２に示した。
【００３０】
（比較例３）  実施例５のブランク（さつま揚げ）
冷凍スケソーダラすり身を半解凍させ、サイレントカッターで荒ずりし、食塩を加えて塩ずりを行い、砂糖、澱粉、みりん、氷水を添加して本ずり行い、平らな円形状に成型し、４０℃で６０分間放置して坐りを起こさせ水産練り製品用生地を得た。その後、１６０℃の油にて揚げた。得られたさつま揚げを実施例５のブランクとした。
【００３１】
（実施例５）
表２に示す配合に従い、ゲル状物Ｇ５を本ずりの最後に投入した以外は、比較例３と同様にしてさつま揚げを得た。得られたさつま揚げをブランクとなる比較例３比較して弾力性と冷凍耐性を評価し結果を表２に示した。