(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉及びそれらの酵素加水分解物からなる群より選択される少なくとも一種を、原料の一部として使用して製造された、発泡性アルコール飲料。
【請求項２】
製品中の水溶性食物繊維含量が０．１〜１０質量％である、請求項１記載の発泡性アルコール飲料。
【請求項３】
ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉及びそれらの酵素加水分解物からなる群より選択される少なくとも一種を、製造工程のいずれかの工程に添加することを特徴とする、請求項１又は２に記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項４】
添加する工程が、発酵工程の前工程である、請求項３に記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発泡性アルコール飲料及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
酒類の製造技術は、従来よりほぼ確立されているが、時代背景などによって嗜好が変化し、使用原料の変更に伴う技術開発が行われている。例えば日本では景気の低迷などから低価格の発泡性酒類の売れ行きが良く、アメリカでは健康志向の高まりから、低糖質などの熱量が少ない酒類に注目が集まっており、これらの動向に即した製品開発が行われている。
その結果、コク味が弱い、本来の味わいを失った酒類が多くなっており、コク味を付与するために、水溶性食物繊維（特許文献１−３）や、糖アルコール（特許文献４）を加えている例もあるが、価格面や味質への影響などから、上市された製品は少ない。
一方で、ビールの泡持ち性向上を謳い、オクテニルコハク酸澱粉を副原料に用いた発泡性アルコール飲料や麦芽アルコール飲料の製法が公開されている（特許文献５）。
しかしながら、コク味が強く、泡持ちがよく、食物繊維を補給できる安価な発泡性アルコール飲料については、開示されていない。
【０００３】
【特許文献１】特開平８−０００２４９号公報
【特許文献２】特開２００２−１９１３４７号公報
【特許文献３】特開２００６−００６３４２号公報
【特許文献４】特開平１１−１２７８３９号公報
【特許文献５】特開２００６−１６６７５８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の課題は、これまでよりも安価な副原料を用いて、コク味があり、泡持ちがよく、しかも水溶性食物繊維を含有する発泡性アルコール飲料及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、エーテル化澱粉及び／又はエーテル化架橋澱粉を副原料に用いて、発泡性アルコール飲料を製造したところ、驚くべきことに、強いコク味を持つこと、泡持ちが改善すること、及び相当量の水溶性食物繊維を含有することを見出し、本発明に到達した。
すなわち、本発明は、以下に示す発泡性アルコール飲料及びその製造方法を提供するものである。
１）エーテル化澱粉、エーテル化架橋澱粉及びそれらの酵素加水分解物からなる群より選択される少なくとも一種を、原料の一部として使用して製造された、発泡性アルコール飲料。
２）エーテル化澱粉が、ヒドロキシプロピル澱粉である、１）に記載の発泡性アルコール飲料。
３）エーテル化架橋澱粉が、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉である、１）に記載の発泡性アルコール飲料。
４）製品中の水溶性食物繊維含量が０．１〜１０質量％である、１）〜３）のいずれかに記載の発泡性アルコール飲料。
５）エーテル化澱粉、エーテル化架橋澱粉及びそれらの酵素加水分解物からなる群より選択される少なくとも一種を、製造工程のいずれかの工程に添加することを特徴とする、１）〜４）のいずれか１項に記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
６）添加する工程が、発酵工程の前工程である、５）に記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、従来よりも効率的、かつ経済的にコク味を持たせた発泡性アルコール飲料を生産することができ、特に麦芽を全く使用しない、あるいは使用量を大幅に減少させた場合であっても、強いコク味を有する発泡性アルコール飲料を提供することができる。
また、本発明によれば、発泡性アルコール飲料の泡持ちを改善できるので、飲用者に対し視覚的に発泡性アルコール飲料であることを印象付けると同時に、いわゆるビール類においては、飲料の液面を空気から遮断して、旨みを持続する効果をもたらす。
さらに、本発明によれば、発泡性アルコール飲料に、食物繊維成分を含有させることが可能となる。これは、最近の健康志向の高まりに適うものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明の発泡性アルコール飲料は、最終製品としてアルコール分を少なくとも０．１％含む、発泡性飲料の総称であり、ビール、発泡酒、麦芽を使用しないビール様アルコール飲料、リキュール、カクテルなどが例示される。本発明の発泡性アルコール飲料のうち、いわゆるビール類と呼ばれる酒類は、国によって定義が様々である。例えば、日本では酒税法において、原材料や麦芽の使用量によって大まかに３種類に分類されている他、米国では麦芽の使用量とホップの使用量、アルコール濃度に規定が設けられている。
【０００８】
本発明に使用するエーテル化澱粉、エーテル化架橋澱粉は、澱粉分解酵素によって分解した際に、酵母による非資化性の成分が１質量％以上含まれていれば、その原料、製法はなんら限定されない。澱粉原料として最も好ましいのはワキシコーンであり、その他、コーン、ハイアミロースコーン、馬鈴薯、小麦、米、もち米、タピオカ、各種マメ類等を例示することができる。
本発明に使用するエーテル化澱粉で最も好ましいのはヒドロキシプロピル澱粉である。ヒドロキシプロピル澱粉はその製法については何等限定されないが、例えば原料澱粉スラリーに、アルカリ条件下で酸化プロピレンを反応させる事により製造する事ができる。
【０００９】
本発明に使用するエーテル化架橋澱粉で最も好ましいのはヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉である。本発明に使用するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉はその製法については何等限定されないが、例えば原料澱粉スラリーに、アルカリ条件下でオキシ塩化リンを加えて反応させた後、酸化プロピレンを反応させる事により製造する事ができる。
【００１０】
また、本発明に使用するエーテル化澱粉、エーテル化架橋澱粉は、エーテル化の前後に、アルファ化処理、焙焼処理、湿熱処理、温水処理等の物理的処理や酵素加水分解処理等を施したものでもよい。
アルファ化処理は特に限定されないが、例えば、澱粉乳液を１５０℃前後に加熱したホットロールで処理することにより行えばよい。
焙焼処理は、一般的な焙焼デキストリンを調製する条件（例えば、酸性下、１５０℃前後で、３０〜６０分）で処理すればよい。湿熱処理は、例えば、湿度１００％の下、１２０〜１３０℃で３０〜６０分処理すればよい。
温水処理は、例えば、室温以上、糊化温度未満の温水で６〜７２時間保持すればよい。
酵素加水分解処理も特に限定されないが、例えば、市販の澱粉分解酵素、例えばα−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、イソアミラーゼ、プルラナーゼ、β―アミラーゼ等の酵素を澱粉スラリーに加え、至適温度付近で３０分〜１５時間処理することにより行えばよい。
本発明において「水溶性食物繊維」とは、ＡＯＡＣ法２００１．０３により測定されるものを意味する。
【００１１】
次に本発明の発泡性アルコール飲料の製造方法について説明する。
本発明の発泡性アルコール飲料に使用する前記エーテル化澱粉及び／又はエーテル化架橋澱粉は、目的とする製品の種類により、そのまま、あるいは酵素により加水分解した後に、原料の一部として、製造工程のいずれかの工程に添加して使用することができる。
本発明に使用する他の原料としては、穀類、イモ類、麦芽、澱粉、ホップ又はホップエキス、大豆たんぱく質等の植物性たんぱく質、大豆ペプチド等の植物性ペプチド、マルトース等の糖類、デキストリン等の澱粉加水分解物、糖アルコール、水溶性食物繊維、クエン酸等の酸味料、増粘多糖類、ビタミン類、果汁類、フレーバー、乳製品、食塩、塩化カリウム、ステビアやアスパルテーム等の高甘味度甘味料等が挙げられる。
以下、麦芽の使用量が異なるビール風味の発泡性アルコール飲料を製造する場合を例にとって説明する。
【００１２】
例えば、ビールのように麦芽使用量が十分に多い場合、エーテル化澱粉及び／又はエーテル化架橋澱粉をそのまま、好ましくは糖化工程時に添加すれば、それらが麦芽中の澱粉分解酵素によって限界点まで分解されて、酵母資化性の糖類と非資化性の糖質を生成する。前者は発酵工程で酵母により資化されてエタノールと二酸化炭素に分解されるが、後者はその一部が水溶性食物繊維として製品中に残留することになる。
一方、発泡酒などのように、麦芽使用量が制限される場合、あるいはその他の雑酒のように、麦芽を全く使用しない場合、麦芽中の澱粉分解酵素によるエーテル化澱粉及び／又はエーテル化架橋澱粉の分解が行われないか、又は不完全となる。この場合は、本発明で使用する澱粉を予め、市販の澱粉分解酵素、例えばα−アミラーゼ、グルコアミラーゼ等で加水分解したものを、好ましくは発酵の前工程で添加することで、本発明の効果を発揮させることができる。
【００１３】
エーテル化澱粉、エーテル化架橋澱粉及びそれらの酵素加水分解物からなる群より選択される少なくとも一種の添加量は特に限定されないが、好ましくは製品中の水溶性食物繊維量が、０．５質量％以上、好ましくは１．０〜５．０質量％となるように添加すればよい。具体的には、エーテル化澱粉、エーテル化架橋澱粉及びそれらの酵素加水分解物からなる群より選択される少なくとも一種の添加量は、最終製品１００質量部に対して好ましくは１〜４０質量部、さらに好ましくは２〜２０質量部である。
本発明に使用する澱粉に由来する水溶性食物繊維は、予め測定することができ、その値は製品中の水溶性食物繊維量に反映されるので、澱粉使用量は計算で求めることができる。
添加時期は特に限定されないが、好ましくは発酵工程の前工程である。その理由は前述の理由に加え殺菌工程の煩雑さを回避できるためである。
【００１４】
本発明に使用するエーテル化澱粉及び／又はエーテル化架橋澱粉の加水分解物はリキュール類にも使用することができ、炭酸ベースのリキュール類、例えばチューハイの製造に使用することで、そのコク味を強化し、泡持ちを良くすることができる。添加量は前述の麦芽使用量の異なるビール風味の発泡性アルコール飲料の場合と同様に調節すればよい。また、添加時期に特に限定はない。
【００１５】
このようにして製造される発泡性アルコール飲料は、従来の食物繊維含有発泡性アルコール飲料に比べてコク味が強く、泡持ちが良く、しかも食物繊維効果を併せ持つという格別の特徴を有する。この効果はエーテル化澱粉及び／又はエーテル化架橋澱粉という化工澱粉又はそれらの加水分解物を原料の一部として使用することだけで達成されるので、製造コストの上昇も最小限に抑えることができる。また本発明の効果は、既知の水溶性食物繊維との併用においてもなんら問題を生じない。
【００１６】
次に、実施例、参考例により本発明を具体的に説明するが、これら実施例によって本発明が限定されるものではない。以下の実施例、参考例において他に明記しない限り、「部」は「質量部」であり、％は質量％である。また、以下の実施例で使用した原材料、副原料は、全て商業的に入手が可能である。
参考例１
水１３０部に硫酸ソーダ２０部、ワキシコーンスターチ１００部を加えたスラリーを用意し、これに攪拌下３％苛性ソーダ水溶液３０部を加えた後、プロピレンオキサイド８部を加え、４０℃で２０時間反応させた後、塩酸で中和し、水洗、脱水、乾燥して澱粉Ｎｏ．１（エーテル化澱粉）を得た。この澱粉の水溶性食物繊維含量は４６％であった。
【００１７】
参考例２
水１３０部に硫酸ソーダ３０部、コーンスターチ１００部を加えたスラリーを用意し、これに攪拌下３％苛性ソーダ水溶液３０部を加えた後、プロピレンオキサイド１４部を加え、４０℃で２０時間反応させた後、塩酸で中和し、水洗、脱水、乾燥して澱粉Ｎｏ．２（エーテル化澱粉）を得た。この澱粉の水溶性食物繊維含量は６０％であった。
【００１８】
参考例３
水１３０部に硫酸ソーダ１５部、ワキシコーンスターチ１００部を加えたスラリーを用意し、これに攪拌下３％苛性ソーダ水溶液３０部、オキシ塩化リン０．１部を加え４０℃で１時間反応させた。得られた試料にプロピレンオキサイド１０部を加え、４０℃で２０時間反応させた後、塩酸で中和し、水洗、脱水、乾燥して澱粉Ｎｏ．３（エーテル化架橋澱粉）を得た。この澱粉の水溶性食物繊維含量は５１％であった。
【００１９】
参考例４
水１３０部に硫酸ソーダ２０部、コーンスターチ１００部を加えたスラリーを用意し、これに攪拌下３％苛性ソーダ水溶液３０部、オキシ塩化リン０．１部を加え４０℃で１時間反応させた。得られた試料にプロピレンオキサイド１０部を加え、４０℃で２０時間反応させた後、塩酸で中和し、水洗、脱水、乾燥して澱粉Ｎｏ．４（エーテル化架橋澱粉）を得た。この澱粉の水溶性食物繊維含量は７０％であった。
【００２０】
実施例１
エーテル化澱粉およびエーテル化架橋澱粉を用いて、ビールの醸造を実施した。以下の表１の処方に従い、麦芽、水、各種澱粉、ホップエキスを混合した。混合物は６７℃に加温し、６０分間糖化反応を実施した。実施後、８０℃に加温し、３０分間煮沸した後、残渣をろ過した。
【００２１】
【表１】
0004957512.tif 000002
*１：水溶性食物繊維含量４６%
*２：水溶性食物繊維含量７０%
*３：難消化性デキストリン（松谷化学工業（株））：水溶性食物繊維含量９０％
【００２２】
ろ液にエール酵母０．２ｇを添加し、２０℃で１０日間１次発酵を実施した後、２１日間の貯酒を行い、３００ｇのビールサンプルを得た。
これらのサンプルの分析結果を表２に示した。また、得られたサンプルのコク味について５名のパネラーが評価し、その総意を１０段階評価（１０：優れている〜１：劣っている）にまとめ、表２に示した。
【表２】
0004957512.tif 000003
水溶性食物繊維含量は１００ｍｌ当り
サンプル１とサンプル２〜４では明らかにコク味に違いがみられ、またサンプル２と比べてサンプル３、４はコク味の強さに明らかな差が認められた。
【００２３】
実施例２
エーテル化澱粉およびエーテル化架橋澱粉を用いて、発泡酒の醸造を実施した。澱粉は予め市販の澱粉加水分解酵素を用いて分解（糖化）し、澱粉分解物（糖化物）として用いた。即ち、参考例１で得た澱粉Ｎｏ．１又は参考例４で得た澱粉Ｎｏ．４を３０％懸濁液とした後、０．１％のターマミル１２０Ｌ（ノボザイム社製）を加えて、９０℃、３０分反応させた後、ｐＨを４．５に調節して０．４％のグルクザイムＮＬ４．２（アマノエンザイム社製）を加えて、６０℃、１６時間反応させた。反応後の液は珪藻土によってろ過を行った後で使用した。
発泡酒は、以下の表３の処方に従い、麦芽エキス、水、各種澱粉糖化物、ホップエキス、大豆ペプチド、マルトースを混合した。混合物は８０℃に加温し、３０分間煮沸した後、残渣をろ過した。
【００２４】
【表３】
0004957512.tif 000004
*４：固形分濃度１３．６％、資化性糖含量９８％
*５：固形分濃度１６．８％、水溶性食物繊維含量４６%
*６：固形分濃度１５．０％、水溶性食物繊維含量７０%
ろ液にエール酵母０．２ｇを添加し、２０℃で１０日間１次発酵を実施した後、２１日間の貯酒を行い、３００ｇの発泡酒サンプルを得た。
これらのサンプルの分析結果を表４に示した。また、得られたサンプルのコク味について実施例１と同様に評価し、表４に示した。
【００２５】
【表４】
0004957512.tif 000005
水溶性食物繊維含量は１００ｍｌ当り
サンプル５とサンプル６〜８では明らかにコク味に違いがみられ、またサンプル６と比べてサンプル７、８はコク味の強さに明らかな差が認められた。したがって、麦芽に含まれる糖化酵素に頼らず、市販の澱粉加水分解酵素を用いて加水分解を行ったエーテル化澱粉及び／又はエーテル化架橋澱粉の加水分解物を用いた場合にも、本発明は十分にその効果を発揮する。
【００２６】
実施例３
エーテル化澱粉およびエーテル化架橋澱粉を用いて、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料の醸造を実施した。澱粉は実施例２と全く同じ方法で、予め市販の澱粉分解酵素を用いて分解し、澱粉分解物（糖化物）として用いた。
麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料は、以下の表５の処方に従い、水、各種澱粉糖化物、デキストリン、ホップエキス、大豆ペプチド、マルトースを混合した。混合物は８０℃に加温し、３０分間煮沸した後、残渣をろ過した。
【００２７】
【表５】
0004957512.tif 000006
*７：固形分濃度１３．２％、水溶性食物繊維含量４６%
*８：固形分濃度１１．６％、水溶性食物繊維含量７０%
*９：水溶性食物繊維含量０％
ろ液にエール酵母０．２ｇを添加し、２０℃で１０日間１次発酵を実施した後、２１日間の貯酒を行い、３００ｇの発泡酒サンプルを得た。
これらのサンプルの分析結果を表６に示した。また、得られたサンプルのコク味について実施例１と同様に評価し、表６に示した。
【００２８】
【表６】
0004957512.tif 000007
水溶性食物繊維含量は１００ｍｌ当り
サンプル９とサンプル１０〜１２では明らかにコク味に違いがみられ、またサンプル１０と比べてサンプル１１、１２はコク味の強さに明らかな差が認められた。したがって、麦芽が全く入らない系においても、本発明は有効である。
【００２９】
実施例４
エーテル化澱粉を用いて、リキュール飲料を作成した。リキュール飲料は、以下の表７の処方に従い、混合・作成した。澱粉Ｎｏ．３糖化物は、参考例３で得た澱粉Ｎｏ．３について、実施例２と全く同じ方法で、予め市販の澱粉分解酵素を用いて分解した後、スプレードライにて粉末にしたものを澱粉分解物（糖化物）として用いた。
【００３０】
【表７】
0004957512.tif 000008
※  アルコール分を７％／１００ｍｌサンプルとなるように調製
*１０：水溶性食物繊維含量５１％
これらのサンプルの水溶性食物繊維含量を表８に示した。また、得られたサンプルのコク味について実施例１と同様に評価し、結果を表８に示した。
【００３１】
【表８】
0004957512.tif 000009
水溶性食物繊維含量は１００ｍｌ当り
サンプル１３はコク味がなく、サンプル１４、１５では中程度のコク味があり、サンプル１６は濃厚なコク味が感じられた。したがって本発明はエーテル化澱粉及び／又はエーテル化架橋澱粉の加水分解物を、製造工程における発酵工程前のみならず、発酵工程後に混合した場合でも有効である。
【００３２】
実施例５
エーテル化澱粉およびエーテル化架橋澱粉を用いて、発泡酒の醸造を実施した。澱粉は予め市販の澱粉分解酵素を用いて分解し、澱粉分解物（糖化物）として用いた。即ち、参考例２で得た澱粉Ｎｏ．２又は参考例３で得た澱粉Ｎｏ．３を３０％懸濁液とした後、０．１％のターマミル１２０Ｌ（ノボザイム社製）を加えて、９０℃、３０分反応させた後、ｐＨを４．５に調節して０．４％のグルクザイムＮＬ４．２（アマノエンザイム社製）を加えて、６０℃、１６時間反応させた。反応後の液は珪藻土によってろ過を行い、濃縮して使用した。
発泡酒は、以下の表９の処方に従い、麦芽エキス、水、各種澱粉糖化物、ホップエキス、大豆ペプチド、マルトースを混合した。混合物は８０℃に加温し、３０分間煮沸した後、残渣をろ過した。
【００３３】
【表９】
0004957512.tif 000010
*１１：固形分濃度４５．６％、水溶性食物繊維含量６０％
*１２：固形分濃度５３．８％、水溶性食物繊維含量５１％
ろ液にエール酵母０．２ｇを添加し、２０℃で１０日間１次発酵を実施した後、２１日間の貯酒を行い、３００ｇの発泡酒サンプルを得た。
得られたサンプルを試飲したところ、実施例３と同様に、サンプル１９及び２０はサンプル１７及び１８と比べて濃厚なコク味があり、再現よく発明の効果が得られていた。
次に、これらの発泡酒サンプルを用いて、泡持ち性を調査した。１００ｍｌ瓶中に貯酒した発泡酒を冷却せず、常温条件で２００ｍｌメスシリンダーに注いだ。注ぐ際はサンプル瓶の口とメスシリンダーの口を接触させ、勢い良く注いだ。注ぎ終わって１０秒後(泡立ちが進んでいる状態)及び６０秒後(泡が安定する状態)の２点で測定し、泡の量は、メスシリンダーの泡の量をｍｌ単位で表示した。
測定結果を表１０に示した。１０秒後の泡の量及び６０秒後の泡の量はサンプル１７及び１８と比較してサンプル１９及び２０の方が良く、本発明品の泡持ち効果が確認された。
【００３４】
【表１０】
0004957512.tif 000011