(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水溶性食物繊維強化剤を生地に配合することを含む中華まんまたは麺製品の製造方法であって、
前記水溶性食物繊維強化剤が、水不溶性食物繊維（ＩＤＦ）と水溶性高分子食物繊維（ＨＳＤＦ）の総量が５質量％以下であり、水溶性低分子食物繊維（ＬＳＤＦ）の量が２５質量％以上である加工澱粉Ａと、ＩＤＦの量が３０質量％以上であり、ＬＳＤＦの量が５質量％以下である加工澱粉Ｂとからなり、加工澱粉Ａがヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉であり、加工澱粉Ｂがリン酸架橋澱粉である、上記製造方法。
【請求項２】
加工澱粉ＡのＬＳＤＦの量が３５質量％以上である請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
加工澱粉Ａ対加工澱粉Ｂの質量比率が１０：９０〜９０：１０である請求項１または２記載の製造方法。
【請求項４】
水溶性食物繊維強化剤を含む食品であって、
前記食品が中華まんまたは麺製品であり、
前記水溶性食物繊維強化剤が、水不溶性食物繊維（ＩＤＦ）と水溶性高分子食物繊維（ＨＳＤＦ）の総量が５質量％以下であり、水溶性低分子食物繊維（ＬＳＤＦ）の量が２５質量％以上である加工澱粉Ａと、ＩＤＦの量が３０質量％以上であり、ＬＳＤＦの量が５質量％以下である加工澱粉Ｂとからなり、加工澱粉Ａがヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉であり、加工澱粉Ｂがリン酸架橋澱粉である、上記食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食物繊維強化剤及び食品に関し、特に水溶性低分子食物繊維を含有し、水不溶性食物繊維および水溶性高分子食物繊維を含まないか、その含有量が低い澱粉からなる水溶性食物繊維強化剤、該澱粉と水不溶性食物繊維含有澱粉とからなる食物繊維強化剤及びこれを含む食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
食物繊維は、食品中の成分のうち、人間の消化酵素で消化されない成分の総称である。食物繊維は多くの効能があるため、五大栄養素に続く、「第六の栄養素」として、大変重要視されている。食物繊維は、水に溶ける水溶性食物繊維(以下、ＳＤＦともいう)と、水に溶けない水不溶性食物繊維(以下、ＩＤＦともいう)に大別され、それぞれ生体内で異なる生理機能を示す事からＳＤＦとＩＤＦそれぞれの値が食品成分表に記載されるとともに、ＳＤＦとＩＤＦの両区分の総和が総食物繊維として食品成分表に記載されている。
【０００３】
食物繊維の生理機能の例として、ＳＤＦは大腸で発酵を受けやすく、その生産物が様々の生理機能を発揮することが知られている。ＳＤＦは、大腸における発酵性の違いにより、発酵性ＳＤＦと難発酵性ＳＤＦに分けられ、前者は、腸内細菌で資化されて大腸で短鎖脂肪酸を生成し、これが腸管のエネルギー源となり、腸管に化学的刺激を与え、便通改善等の整腸作用をもたらす。また、後者は、その保水性により、便嵩を増大させて腸管に物理的な刺激を与え、便通促進作用に寄与する。一方、ＩＤＦを中心とした排泄促進作用が報告されている。更に、ＩＤＦ摂取量の増加により腸内容物の移動促進作用の結果として刺激緩和などによる大腸ガン発症の抑制作用や大腸憩室症の発症抑制作用などが知られている。このようにＳＤＦとＩＤＦはその生理機能にも違いが認められており、これらをバランスよく摂取することが重要であるともいわれている。
【０００４】
このような知見及び健康志向の高まりを背景に、食物繊維含量の高い、即ち消化酵素への抵抗性を高めた澱粉素材として、耐性澱粉（以下、ＲＳともいう）製品が各社から上市されている。澱粉に酵素抵抗性を持たせる方法としては、澱粉にリン酸架橋を施す方法（特許文献１）、澱粉に湿熱処理を施す方法(特許文献２、非特許文献１、２)、アミロース含量が多い澱粉素材を選抜・加工する方法(特許文献３、４)等が用いられている。
これらのＲＳは、食品において澱粉素材の特徴となる糊化の特性が著しく抑えられている。即ち、スラリーの状態で加熱しても澱粉粒の膨潤がほとんど起こらない。このことにより、これらのＲＳは消化酵素に対して抵抗性を示す。しかしながら、この特性のために、ＲＳを添加した食品には、粉っぽい食感やざらついた舌触りが残りやすい。また食品にトロミなどの粘度を付与する事は、これらのＲＳ製品では困難であった。
【０００５】
ＲＳの食物繊維含量を測定する方法として、通常はＡＯＡＣ法９８５．２９（通称プロスキー法）が用いられる。しかしながらプロスキー法では、ＩＤＦ及びアルコール処理によって沈殿する高分子のＳＤＦ（水溶性高分子食物繊維）（以下、ＨＳＤＦともいう）は検出されるものの、アルコール処理によっても沈殿しない低分子のＳＤＦ（水溶性低分子食物繊維）（以下、ＬＳＤＦともいう）は測定原理上検出することが出来ない。この低分子のＳＤＦ（ＬＳＤＦ）を検出できる方法として、難消化性デキストリンを含む食物繊維の定量法であるＡＯＡＣ法２００１．０３が挙げられる。したがって、あるサンプルについて、これらの方法による定量値を比較することで、そのサンプルがＬＳＤＦをどの程度含むかを確認することができる。
【０００６】
0004941666.tif 000002
○：定量値に含まれる  ×：定量値に含まれない
【０００７】
既存の水溶性食物繊維として、ペクチン質、植物ガム(グアーガム)、粘質物(マンナン)、海藻多糖類(アルギン酸、ラミナリン、フコイダン)等があるが、ペクチン質、グアーガム、マンナン等を食品に配合した場合、配合量に応じて、食品製造過程におけるドウやバッターの物性に与える影響、更には最終製品に与える形状や食感への影響が大きくなる。また、低粘性の水溶性食物繊維はドウやバッターの性状に大きな影響を与えるため、これらを生成する工程を含む食品にそのまま適用することは困難であった。また、膨化を伴うパン類や焼き菓子類は、低粘性の水溶性食物繊維を配合することで膨化が妨げられるため、最終製品の火通りが悪くなったり、製品表面が硬くなったりする、といった問題点も見られた。
ＲＳを含む食品として、例えばＲＳを含む麺類が開示されている（特許文献５、６）。これらのＲＳの食物繊維含量はプロスキー法、すなわち水不溶性食物繊維（ＩＤＦ）と水溶性高分子食物繊維（ＨＳＤＦ）の合計量で規定されており、水溶性低分子食物繊維（ＬＳＤＦ）の量については言及されていない。
【０００８】
一方、前記以外のＲＳとして、ヒドロキシプロピル澱粉（以下、ＰＯ澱粉ともいう）及びヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（以下、ＰＯ架橋澱粉ともいう）が知られている。例えば非特許文献３には、ＰＯ架橋澱粉が酸化デンプン、アセチル化リン酸架橋澱粉及びデキストリンと比べてα−アミラーゼで消化されにくいことが記載されている。また、非特許文献４には、ＰＯ澱粉が、その置換度に応じてブタ膵臓α−アミラーゼによる加水分解を受けにくくなることが明らかにされている。さらに、特許文献７には、ＰＯ澱粉の加水分解生成物が低カロリーであることが記載されている。また、非特許文献５には、ＰＯ澱粉又はＰＯ架橋澱粉を含む飼料を与えたラットにおける胆汁酸及びコレステロール排泄量の増加、盲腸の肥大及びｐＨ低下、有機酸組成変化等についての記載がある。更に特許文献８には低粘性の水溶性食物繊維と平均置換度０．０２〜０．２のＰＯ澱粉類を含む食物繊維強化用組成物が開示されている。
しかしながら、澱粉類、特にＰＯ澱粉およびＰＯ架橋澱粉が水溶性食物繊維強化剤として使用されたことはない。
【０００９】
【特許文献１】米国特許第５８５５９４６号（特表２００２−５０３９５９）
【特許文献２】特許第３５３０５６７号
【特許文献３】特表平８−５０４５８３号公報
【特許文献４】特開平１１−５８０２号公報
【特許文献５】特許第３７９８５０９号
【特許文献６】特開２００６−１２９７９０号公報
【特許文献７】特公平７−１４３３１号公報
【特許文献８】特開平１０−２４３７７７号公報
【非特許文献１】Mohd et al, Starch/Staerke, 36(7), 273-275, 1984
【非特許文献２】澱粉科学  第40巻  第3号  第285〜290ページ、 1993
【非特許文献３】日本栄養・食糧学会誌、  第45巻、 第6号、  第551〜553ページ、 2006
【非特許文献４】M.Wootton et al, Starch/Staerke, 33(4),135-137,1981
【非特許文献５】J.Nutr.,128,848-854,1998
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の目的は、便通改善等の整腸作用を有するＬＳＤＦ（水溶性低分子食物繊維）を含有し、食感を損なう事のない澱粉素材を含む水溶性食物繊維強化剤を提供することである。本発明の他の目的は、ＬＳＤＦを多量に含有する澱粉素材とＩＤＦを多量に含む澱粉素材を併用した、バランスの良い食物繊維強化剤を提供することである。本発明のさらに他の目的は上記食物繊維強化剤を含む食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
この課題は、水溶性低分子食物繊維（ＬＳＤＦ）を多量に含有する加工澱粉を使用することによって解決される。本発明者らは、特定の加工澱粉が、ＩＤＦをほとんど含まず、一方で消化酵素で消化されない水溶性低分子食物繊維（ＬＳＤＦ）を多量に含有することを見出した。更にこれらの加工澱粉を食品に配合した場合、食品のザラツキや口溶けの悪さを伴わないことを見出し、本発明に到達した。
すなわち、本発明は、以下を提供する。
１．水不溶性食物繊維（ＩＤＦ）と水溶性高分子食物繊維（ＨＳＤＦ）の総量が５質量％以下であり、水溶性低分子食物繊維（ＬＳＤＦ）の量が２５質量％以上である加工澱粉Ａからなる水溶性食物繊維強化剤。
２．ＬＳＤＦの量が３５質量％以上である上記１に記載の水溶性食物繊維強化剤。
３．ＬＳＤＦの量が４５質量％以上である上記１に記載の水溶性食物繊維強化剤。
４．ＬＳＤＦの量が５５質量％以上である上記１に記載の水溶性食物繊維強化剤。
５．加工澱粉Ａがヒドロキシプロピル澱粉及びヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉から成る群より選択される少なくとも一種である、上記１〜４のいずれか一項に記載の水溶性食物繊維強化剤。
６．加工澱粉Ａと、ＩＤＦの量が３０質量％以上であり、ＬＳＤＦの量が５質量％以下である加工澱粉Ｂとからなる食物繊維強化剤。
７．加工澱粉Ａ対加工澱粉Ｂの質量比率が１０：９０〜９０：１０である上記６記載の食物繊維強化剤。
８．加工澱粉Ｂがリン酸架橋澱粉及び湿熱処理澱粉から成る群より選択される少なくとも一種である、上記６又は７記載の食物繊維強化剤。
９．上記６〜８のいずれか１項記載の食物繊維強化剤を含有する食品。
１０．ベーカリー製品又は麺製品である上記９記載の食品。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の水溶性食物繊維強化剤は、ベーカリー食品や麺類を含む広範な食品に配合することが出来るので、簡便にＳＤＦ、特にＬＳＤＦを補給する事ができる。また同じくＩＤＦ源として用いられているリン酸架橋澱粉や湿熱処理澱粉等と併用しても糊化特性の悪さと食品にザラついた食感を与えることがないので、ＳＤＦ、特にＬＳＤＦとＩＤＦのバランスに優れた食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明において、ＩＤＦ＋ＨＳＤＦの総量は、プロスキー法により測定される値であり、ＩＤＦ＋ＨＳＤＦ＋ＬＳＤＦの総量はＡＯＡＣ法２００１．０３により測定される値であり、ＬＳＤＦは両者の測定値から計算により求められる値である。また、ＩＤＦ含量は、プロスキー法による測定において、酵素反応後の反応液をろ別して不溶性画分と水溶性画分に分け、不溶性画分の質量を測定して求めることができる。ＨＳＤＦは、プロスキー法により測定されるＩＤＦ＋ＨＳＤＦの値からＩＤＦの値を差し引いた値である。
本発明でいう加工澱粉Ａとは原料澱粉にエーテル化もしくはエステル化を行うことで置換基を導入した澱粉である。加工澱粉Ａの原料素材は特に限定されない。例えば、小麦、タピオカ、馬鈴薯、コーン、サゴ、豆、ワキシーコーン、米、糯米などより選ばれ、これらの１種又は２種以上を用いることができる。
加工方法としては、プロスキー法によって測定される食物繊維（ＩＤＦ＋ＨＳＤＦ）含量が５質量％以下であり、且つ水溶性低分子食物繊維（ＬＳＤＦ）含量が２５質量％以上となる加工方法であれば特に限定されない。例としてエーテル化、エーテル架橋が挙げられる。またエーテル化、エーテル架橋、のいずれかにα化、酸化、アルカリ加水分解、酵素処理、乳化剤処理を1つ又は2つ以上組み合わせて処理を施した澱粉が含まれる。
【００１４】
本発明における加工澱粉Ａは、プロスキー法によって測定される食物繊維（ＩＤＦ＋ＨＳＤＦ）含量が５質量％以下であり、且つ水溶性低分子食物繊維（ＬＳＤＦ）含量が２５質量％以上、好ましくは３５質量％、さらに好ましくは４５質量％以上、最も好ましくは５５質量％以上である。従って、加工澱粉Ａは、ＬＳＤＦの含量が全質量の４分の１以上であり、ＨＳＤＦをほとんど含まない澱粉である。
このような食物繊維含量を示す加工澱粉Ａとして好ましいのはＰＯ澱粉、ＰＯ架橋澱粉である。ＰＯ澱粉は、例えば澱粉にプロピレンオキサイドを作用させることで得ることができる。また、ＰＯ架橋澱粉は、例えばＰＯ澱粉の製造工程において、プロピレンオキサイドを作用させる前工程として、オキシ塩化リンによるリン酸加工程を加えることによって製造することができる。
【００１５】
このようにして得られる加工澱粉Ａは、澱粉でありながら生体内で消化酵素の作用を受けてＬＳＤＦ（水溶性低分子食物繊維）に変換されるので、水溶性食物繊維強化剤として用いることができる。これは難消化性デキストリンなどの水溶性食物繊維をそのまま適用するのが困難な食品、例えばベーカリー製品や麺類に対して特に有効である。
本発明の水溶性食物繊維強化剤は加工澱粉Ａからなるが、他の添加剤、例えば、他の食物繊維、糖類、たんぱく質類、ビタミン類、ミネラル類等を含んでいてもよい。本発明の水溶性食物繊維強化剤中の加工澱粉Ａの含有量は好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上、最も好ましくは１００質量％である。
【００１６】
本発明の食物繊維強化剤は、加工澱粉Ａと、ＩＤＦの量が３０質量％以上であり、ＬＳＤＦの量が５質量％以下である加工澱粉Ｂとからなる。加工澱粉Ｂ中のＩＤＦの量は好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上である。
ＩＤＦを多量に含む加工澱粉Ｂとしては、例えば、リン酸架橋澱粉や湿熱処理澱粉が挙げられる。
加工澱粉Ａと加工澱粉Ｂを併用することにより、ＳＤＦ、特にＬＳＤＦの便通改善等の整腸作用及び食感向上効果とＩＤＦの排泄促進作用、腸内容物移動促進作用等の生理機能のバランスに優れた食物繊維強化剤として使用することができる。
加工澱粉Ａ対加工澱粉Ｂの質量比率は、好ましくは１０：９０〜９０：１０、さらに好ましくは３０：７０〜７０：３０である。
【００１７】
本発明の加工澱粉Ａからなる水溶性食物繊維強化剤及び加工澱粉Ａと加工澱粉Ｂからなる食物繊維強化剤の使用方法に特に制限はないが、通常、食品当り２〜２０質量％含まれるように、製造のいずれかの工程で配合すればよい。小麦粉等の穀粉を原料とする場合は、穀粉の一部を本発明の強化剤と置換して配合してもよい。
本発明の加工澱粉Ａからなる水溶性食物繊維強化剤及び加工澱粉Ａと加工澱粉Ｂからなる食物繊維強化剤を適用できる食品として最も好ましいのはベーカリー製品及び麺製品である。
【００１８】
本発明でいうベーカリー製品は小麦粉を主原料とし、必要に応じて全粒粉、ライ麦粉、コーンフラワー、そば粉、米粉等の穀粉を含む穀粉原料に、少なくとも水、食塩及び／又は気泡を生じせしめる材料を加え、更にそれぞれの食品を製造する上で必要な副材料を加えてドウもしくはバッターを形成し、これを加熱調理して含水率が約２〜５０％とした食品であって、加熱調理前又は加熱調理中にイースト、ベーキングパウダー、全卵、卵白等によって大なり小なり気泡を生じせしめた食品であり、具体的にはオーブンで焼成するプルマン、イギリス食パン、ワンローフ等の食パン類、バゲット、パリジャン等のフランスパン、スイートロール、バンズ、テーブルロール等の各種ロール類の他、アンパン、メロンパン等の菓子パン、クロワッサンや各種デニッシュ、イングリッシュマフィン、ベーグル、スポンジケーキ、ビスケット、クラッカー、ピザ、ナン等や、油で揚げるドーナツ、フリッター、蒸気で加熱される蒸しパン、中華饅頭等が例示される。
尚、ここで用いられる副材料は、一般にベーカリー食品の製造に際して用いられている糖類、乳製品、油脂類、乳化剤、香料、香辛料、人工甘味料、着色料、洋酒類、レーズンその他の乾燥果実類、ナッツ類、ココアパウダー等である。
【００１９】
また、本発明の加工澱粉Ａからなる水溶性食物繊維強化剤及び加工澱粉Ａと加工澱粉Ｂからなる食物繊維強化剤は近年ベーカリー製品の製造工程の合理化や流通上の理由で利用される冷蔵生地や冷凍生地にも適用できる。さらには上記食品を二次加工して得られる食品、具体的にはパン粉やラスクといった食品にも本発明を適用できる。
本発明でいう麺製品は、うどん、そば、中華めん、マカロニ、スパゲッティ、大麦めん、大麦そば、冷めん、米粉めん等の麺類、及びぎょうざ、ワンタン、春巻、しゅうまい等の皮が挙げられ、これらの麺は生麺、乾麺又は即席麺であっても良い。
【実施例】
【００２０】
以下に参考例、実験例及び実施例を挙げ、更に詳しく本発明を説明する。但し、部とあるのは質量部を示す。
参考例１
水１３０部に硫酸ソーダ２０部、馬鈴薯澱粉１００部を加えたスラリーを用意し、これに攪拌下３質量％苛性ソーダ水溶液３０部、オキシ塩化リン０．１部を加え４０℃で１時間反応させた。得られた試料にプロピレンオキサイド１０部を加え、４０℃で２０時間反応させた後、塩酸で中和し、水洗、脱水、乾燥して澱粉Ｎｏ．１（ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉）を得た。澱粉Ｎｏ．１のプロスキー法によって測定される食物繊維は検出されず、水溶性低分子食物繊維含量は５１．７質量％であった。
参考例２
参考例１に於いて、馬鈴薯澱粉をタピオカ澱粉に替え、他は同様に反応させて澱粉Ｎｏ．２（ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉）を得た。澱粉Ｎｏ．２のプロスキー法によって測定される食物繊維含量は１．０２質量％であり、水溶性低分子食物繊維含量は４０．３質量％であった。
【００２１】
参考例３
水１３０部に硫酸ソーダ３０部、コーン澱粉１００部を加えたスラリーを用意し、これに攪拌下３質量％苛性ソーダ水溶液３３部を混和し、プロピレンオキサイドの添加量を７部、１０．５部及び１４部として、それぞれ４０℃で２０時間反応させた後、硫酸で中和し、水洗、脱水、乾燥して澱粉Ｎｏ．３、澱粉Ｎｏ．４及び澱粉Ｎｏ．５のヒドロキシプロピル澱粉を得た。澱粉Ｎｏ．３〜５のプロスキー法によって測定される食物繊維は検出されず、水溶性低分子食物繊維含量は順に３７．５質量％、４９．３質量％及び５６．５質量％であった。
参考例４
参考例３において原料澱粉をワキシーコーン澱粉に変えた他はプロピレンオキサイドの添加量を７部、１０．５部及び１４部として、それぞれ同様の処理を行い、澱粉Ｎｏ．６、澱粉Ｎｏ．７及び澱粉Ｎｏ．８のヒドロキシプロピル澱粉を得た。澱粉Ｎｏ．６〜８のプロスキー法によって測定される食物繊維は検出されず、水溶性低分子食物繊維含量は順に４３．３質量％、５３．２質量％及び６０．２質量％であった。
【００２２】
参考例５
水１４０部に硫酸ソーダ１０部、小麦澱粉１００部を加えたスラリーを用意し、これに撹拌下３質量％苛性ソーダ水溶液を加えてｐＨ１１．１〜１１．５に維持しながら、トリメタリン酸ソーダ７部を加え、４５℃で１７時間反応させた後、硫酸で中和し、水洗、脱水、乾燥して対照澱粉Ｎｏ．１（架橋澱粉）を得た。プロスキー法によって測定される食物繊維含量は８４．２質量％であり、その全てがＩＤＦであった。水溶性低分子食物繊維は検出されなかった。
参考例６
参考例５に於いて、水の量を１３０部とし、ハイアミロースコーン澱粉を小麦澱粉に替え、他は同様に反応させて対照澱粉Ｎｏ．２（架橋澱粉）を得た。プロスキー法によって測定される食物繊維含量は９３．５質量％であり、その全てがＩＤＦであった。水溶性低分子食物繊維は検出されなかった。
【００２３】
参考例７
ハイアミロースコーン澱粉に１２０℃６０分のオートクレーブ処理を施し、対照澱粉Ｎｏ．３（湿熱処理澱粉）を得た。プロスキー法によって測定される食物繊維含量は６８．９質量％であり、その全てがＩＤＦであった。水溶性低分子食物繊維は検出されなかった。
市販のコーン由来リン酸架橋澱粉、及びタピオカ由来リン酸架橋澱粉をα化処理したものをそれぞれ対照澱粉Ｎｏ．４及び５とした。これらのプロスキー法によって測定される食物繊維含量は、Ｎｏ．４が１９．２質量％、Ｎｏ．５が１１．９質量％であり、いずれも全てＩＤＦであった。水溶性低分子食物繊維はいずれも検出されなかった。
以上の結果を表１にまとめた。
【００２４】
【表１】
0004941666.tif 000003
【００２５】
実施例１〜２
表２に示す中華まん生地配合を用いて、一般的な製造条件に従ってあんまんを試作した。評価は７名のパネラーの総意により、ミキシング適性、成型時生地状態、製品外観・内相、製品風味、製品のなめらか感、製品のソフト感・口溶け感の各項目について１０段階評価(１：望ましくない〜１０：最も望ましい)を行った。結果を表３に示す。
実施例１（比較参考例）は比較例（対照澱粉Ｎｏ．１配合）と比較して、製造時の生地の取り扱いやすさ、製品のなめらか感、口溶け感とも高い評価を得た。また、食物繊維を添加しない対照例と比較して、遜色のない製造適性と製品評価が得られ、食物繊維源として大変有望である。
実施例２は水溶性低分子食物繊維を含有する澱粉（澱粉Ｎｏ．２）とプロスキー法によって測定される食物繊維含量（８４．２質量％）の全てがＩＤＦである澱粉（対照澱粉Ｎｏ．１）の併用である。併用の結果、製造適性、製品評価とも、食物繊維を添加しない対照例と比較して、非常に高い評価が得られた。
【００２６】
【表２】
0004941666.tif 000004
【００２７】
※１：奥野製薬工業株式会社製  トップベーキングパウダーＤＸ
※２：日清フーズ株式会社製  スーパーカメリヤドライイースト
【００２８】
【表３】
0004941666.tif 000005
【００２９】
実施例３
バンズ、クロワッサン、ケーキドーナツの各製品について、一般的な配合工程を用いて、澱粉Ｎｏ．１を原料小麦粉３０質量％と置換して試作を行った。この結果、いずれの製品においても、製品のなめらか感や口溶け感において、良好な製品を得た。
【００３０】
実施例４
そば粉４０部、強力小麦粉５０部及び澱粉Ｎｏ．２を１０部からなる原料粉に、２部の食塩を３３部の水に溶解した練り水を添加し、混練して麺生地とし、これらの生地を製麺ロールで１．３ｍｍの麺帯とし、Ｎｏ．２０の角の切刃を用いて生そばを製造した。得られた生そばを沸騰水中で２分間茹で、得られた茹でそばの評価を行った。尚、対照品として、そば粉３０部、小麦粉７０部からなる原料粉を用いて同じように調製して対比した。この結果、実施例４は対照品と同等の製品外観となり、ややもっちりした食感と良好な歯切れ感を得た。