(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品のコンニャクを微粉砕した平均粒径５０〜２００μｍのペースト状コンニャク４０〜７０重量％、米３０〜６０重量％からなる米飯材料を炊飯してなる米飯状低カロリー食品。
【請求項２】
食品のコンニャクを微粉砕した平均粒径５０〜２００μｍのペースト状コンニャク４０〜７０重量％、餅米１５〜３０重量％および粳米１５〜３０重量％からなる米飯材料を炊飯してなる米飯状低カロリー食品。
【請求項３】
食品のコンニャクを微粉砕した平均粒径５０〜２００μｍのペースト状コンニャク４０〜７０重量％、米３０〜６０重量％からなる米飯材料を炊飯した後、炊飯された低カロリー食品１００重量部に対して粉末茶１０〜４０重量部を混合することからなる米飯状低カロリー食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、食品のコンニャクを材料に用いた米飯状低カロリー食品およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、コンニャクは９６〜９７％が水分からなり、水分を除くと主成分はグルコマンナンである。グルコマンナンは、グルコースとマンノースが２：３〜１：２の比率で重合した多糖類の一種であってコンニャクマンナンとも呼ばれ、ヒトの消化管ではほとんど消化されず腸内微生物により一部脂肪酸に変換されて利用されるものである。
【０００３】
このため、コンニャクは、１００gあたり５〜７ｋｃａｌという低カロリーの食品として、摂取カロリーを制限する必要のある場合のほか、ヒトの健康に好ましい食品として知られている。
【０００４】
このようなコンニャクを利用した低カロリー食品としては、本願の出願人が先に出願した特許文献１に開示されているように、粉砕されたコンニャク粒２５〜５０重量％、餅米２０〜４０重量％および押し麦からなるオオムギ粒２０〜４０重量％を含有する餅状混練物が知られている（特許文献１）。
【０００５】
また、うるち米１００重量％に対し、もち米２０〜５０重量％、香り米５重量％未満および顆粒状のコンニャク４０〜１００重量％を配合した糖尿病またはダイエット用に適用される米飯状の主食が知られている（特許文献２）。
【０００６】
さらにまた、粒子状に加工された粒子径の短径２〜７ｍｍ程度のこんにゃく粒を米に配合して炊飯処理した米飯状の調理済食品が知られている（特許文献３）。
【０００７】
【特許文献１】特許第３８３７３２１号公報
【特許文献２】特開平１０−０２８５５４号公報
【特許文献３】特開平０６−２１７７２１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかし、上記した従来のコンニャク粒含有の餅状食品は、コンニャクも餅米も粉砕され、またはすり潰されてペースト状になっており、米に粒状の食感が要求されない食品であって、米飯とはいえず、餅類に区分されるべき食品である。
【０００９】
また、前記した従来のコンニャク粒含有の米飯状の食品は、米粒と同程度の大きさ（粒径数ｍｍ程度）の顆粒状または粒状のコンニャク（ゲル）を混合したものであり、米とそれより若干弾力性の強いコンニャク粒子が混じることになる。
そのため、低カロリーを嗜好してコンニャク粒を相当に多く混合すると、噛んだときにコンニャク独特の香りや強い弾力性が知覚される場合もある。
【００１０】
また、粒状のコンニャクを冷凍すると、ゲル中に含有される水分は氷晶となって凝結するが、繊維質や蛋白質は濃縮されて立体網目状に残るため、冷凍後に解凍すると、氷晶部分が溶けて水分が流失したコンニャク粒はスポンジ状になり、ザラザラとした食感になる。
そのため、例えば五目御飯などのように米飯中に添加されたコンニャク粒は、一度冷凍すると、適当な弾性ある食感を保つことができなかった。
【００１１】
また、米飯に茶の成分を付加する場合には、湯で抽出した茶を炊飯用水に混合するか、または茶粥のように茶葉を炊飯時に添加しておく手段が採られてきたが、そのような態様は米飯に茶の香りがよく保持できず、また茶の風味を強くするため、湯で抽出した茶を濃くすると苦みを感じる場合が多いという問題点がある。
【００１２】
そこで、この発明の課題は、上記した問題点を解決して、米飯にコンニャクを添加して低カロリー食品にした場合に、コンニャク粒の食感を感じさせない自然な食感で美味なものにすることである。
【００１３】
また、米飯にコンニャクを添加した低カロリー食品を冷凍した場合に、解凍してもスポンジ状にならず、常に自然な米飯の食感で食べられる米飯状の低カロリー食品とすることである。
【００１４】
また、このような米飯状低カロリー食品に茶の風味を付加して製造する場合には、茶の香りがよく保持でき、しかも茶の苦みを感じ難いように製造することである。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
上記の課題を解決するために、この発明においては、食品のコンニャクを微粉砕したペースト状コンニャク４０〜７０重量％、米３０〜６０重量％からなる米飯材料を炊飯してなる米飯状低カロリー食品としたのである。
【００１６】
上記したように構成されるこの発明の米飯状低カロリー食品は、コンニャクを微粉砕したペースト状コンニャクが、米の表面を被覆するように存在し、コンニャク粒子を感じさせない。
【００１７】
そして、お米の粘りと旨みが浸出したデンプンやアミノ酸からなる所謂「ねばり」とも称されるものが、ペースト状コンニャクと混じって米飯粒を包み込むので、米粒表面に光沢（つや）があると共に弾性ある「もちもち」とした食感の米飯になる。すなわち、お米の旨みと弾性が補強された美味な米飯になり、かつ低カロリー化された米飯状の食品になる。
【００１８】
ペースト状コンニャクの配合が４０重量％未満の少量では、弾性のある食感が充分に得られず好ましくない。また、ペースト状コンニャクの配合が７０重量％を超えて多量である場合には、コンニャクの風味が強くなりすぎる傾向があって好ましくない。このような傾向からより好ましい配合量は、ペースト状コンニャク５０〜６０重量％、米４０〜５０重量％である。
このようにこの発明の米飯状食品は、低カロリーを嗜好してコンニャク粒を相当に多く混合しても食感および風味のよい米飯状食品になる。
【００１９】
また、この発明の米飯状食品は、冷凍した際にペースト状コンニャク中の水分が、ほぼ液体中の氷結と同様に氷晶を自由に成長させることができるから、ゲル中の氷晶のように他成分を濃縮させて立体網目状繊維を形成することはなく、その後、解凍してもペースト状コンニャクは滑らかな食感を保つことができる。
そのため、この発明の食品は、冷凍後に解凍しても自然な米飯の食感で食べられる米飯状の低カロリー食品となる。
【００２０】
また、この発明の食品の食感をより向上させるために、食品のコンニャクを微粉砕したペースト状コンニャク４０〜７０重量％、餅米１５〜３０重量％および粳米１５〜３０重量％からなる米飯材料を炊飯してなる米飯状低カロリー食品とすることもできる。
【００２１】
上記したように構成されるこの発明の米飯状低カロリー食品は、前記米の成分として、粳米と餅米を所定配合量としたことにより、餅米の食感が弾性を増強してより好ましい弾性ある「もちもち」とした食感の米飯になる。
【００２２】
また、このような米飯状低カロリー食品に茶の成分を付加する場合には、食品のコンニャクを微粉砕したペースト状コンニャク４０〜７０重量％、米３０〜６０重量％からなる米飯材料を炊飯した後、得られた低カロリー食品１００重量部に対して粉末茶１０〜４０重量部を混合することからなる米飯状低カロリー食品の製造方法を採用することが好ましい。
【００２３】
このようにして米飯材料を炊飯後、好ましくは炊飯直後に粉末茶を混ぜて米飯状低カロリー食品が製造されることにより、米飯を被覆しているコンニャクペーストに付着した粉末から茶の成分が染み出し、比較的濃い茶成分が米飯粒の表面に行き渡る。その際に、米飯状低カロリー食品は、茶の香りは強く感じられ、しかも茶の苦みは感じられにくい状態になる。恐らく、炊飯直後の米飯が粉末茶と混ぜる際に適当に冷却されるため、７０〜８０℃程度の比較的低い適当な温度で茶成分が抽出されるためと考えられる。
【００２４】
また、このように米飯が粉末茶と混ざると茶の繊維質も加わり、食物繊維のより多い、健康的な米飯状低カロリー食品になる。また、カテキン類の抗酸化成分やその抗菌性によってこの発明の米飯状の低カロリー食品は、保存性の改善された食品になる。
【発明の効果】
【００２５】
この発明は、ペースト状コンニャクと、米の所定配合からなる米飯材料を炊飯してなる米飯状低カロリー食品としたので、コンニャクによる低カロリー化が可能であると共に、相当量を添加してもコンニャクに特有の食感を感じさせない自然な食感と風味の美味な食品になるという利点がある。
【００２６】
また、米飯にコンニャクを添加した低カロリー食品を冷凍した場合に、解凍してもスポンジ状にならず、自然な米飯の食感で食べられる米飯状の低カロリー食品となる。
【００２７】
さらにまた、茶の風味を付加して製造する方法では、茶の香りがよく保持でき、しかも茶の苦みを感じ難いように製造でき、得られた米飯状の低カロリー食品は保存性が向上する利点がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２８】
この発明では、前述のように米飯状低カロリー食品は、ペースト状コンニャク４０〜７０重量％と、米３０〜６０重量％からなる米飯材料を炊飯して製造される。
【００２９】
原料となる食品のコンニャクは、サトイモ科に属するアモルフォファルス  コンニャク（Amorphophallus konjac）およびコンニャク属植物の近縁種の球茎（コンニャク芋）中に存在するコンニャクマンナンを含有する周知の食品である。
【００３０】
通常、食品のコンニャクを製造するには、コンニャク芋の粉末または生芋の粉砕物と温湯（５５℃）を充分に混ぜ、糊状になった際に石灰乳（例えば５ｇの石灰を３５０ｃｃの水で溶いたもの）または炭酸ソーダ水溶液を加え、型箱に入れて１時間放置し、取り出したものを切り分けて、さらに温湯（５０℃の湯１００リットルに４ｇの石灰をとかしたもの）を加え、１５〜３０分加熱し、その後、清水中に移して灰汁抜きして食品のコンニャクを得る。
【００３１】
この発明に用いるペースト状コンニャクは、食品のコンニャクを回転刃などで１ｍｍ未満に微細に切割し、さらには微細に粉砕またはすり潰し可能な料理用ミキサーなど周知の食品機械を用いて製造することができる。このようなペーストは、ヒトが食する時に口中で粒状の感触が感じられない程度にまで粉砕することによって調整することが好ましい。
【００３２】
通常、このような食品としてのペーストの粒子径は、粒径１ｍｍ未満、平均粒径５００μｍ以下程度であればよく、好ましくは米飯の表面全面に被覆されやすいように平均粒径５０〜２００μｍであることである。因みに大豆餡の粒子径を参考にすれば、滑らかな食感であるように、平均粒径８０〜１５０μｍが好ましく、さらに平均粒径８０μｍ未満であれば極めて滑らかな食感のペーストになる。
【００３３】
また、この発明に用いる粳米または餅米は、食品の米穀類として入手可能なものを適宜に採用したものであってよい。なお、米穀のうち、餅米は粳米に比べて粘り気が強く、搗いて餅状の塊にできるものであり、貯蔵デンプンがアミロペクチンを主とするものである。
【００３４】
この発明に用いる粉末茶は、少なくともカテキン類が含有される飲用の茶葉を粉末化したものであり、使用される茶の種類は、煎茶やほうじ茶などの緑茶（不発酵茶）、半発酵茶（ウーロン茶）、発酵茶（紅茶）などのいずれであってもよく、需要者の風味に対する嗜好等に応じて選択できる。
因みに、煎茶の成分とその含有量は、表１に示すものが代表的である。
【００３５】
【表１】
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【００３６】
表１の緑茶成分と含有量からも明らかなように、緑茶の水溶成分中にはカテキン類、フラボノール類、アスコルビン酸（ビタミンＣ）、サポニンなどの抗酸化成分や抗菌成分が多く含まれている。
【００３７】
そして、上記した成分は、前述のように米飯材料を炊飯後、好ましくは炊飯直後に粉末茶と混ぜて米飯状低カロリー食品を製造されることにより、米粒を被覆しているコンニャクペーストに付着した粉末茶から充分に染み出し、比較的濃い茶成分が米飯粒の表面に浸透する。
【００３８】
そのため、米飯状低カロリー食品の保存性は、抗酸化成分や抗菌成分によって通常の米飯に比べて飛躍的に高められ、例えば２０℃の室内で、通常、２日間（４８時間）で腐敗が始まる米飯でも同じ条件で３日（７２時間）経過しても腐敗しないことが確認され、このような結果からみて常温で２４時間以上の賞味期間の延長が可能と考えられる。
【００３９】
以上のようなペースト状コンニャク、餅米、粳米からなる炊飯材料を用いて炊飯する場合に、所要の水分量は、通常の炊飯に必要な添加水分量より、コンニャクに含まれる水分量だけ少なく配合すればよい。
【００４０】
通常、炊飯に所要の配合水分量より１０％程度少なくした水分を配合すれば、最適の水分量であると考えられ、炊飯すれば自然な米飯の食感で食べられる米飯状の低カロリー食品となる。
なお、炊飯は、水につけた状態で加熱することにより煮熟することによって行なってもよく、また加熱蒸気（９０〜１２０℃程度）で蒸すようにして炊飯することもできる。
【００４１】
このようにして得られる米飯状低カロリー食品は、従来の米飯と同様に二次調理または二次加工をすることも可能であり、例えば、寿司飯、野菜や魚介類などの混ぜご飯、五目飯、握り飯、茶漬け、お粥、その他の周知食品に二次調理（加工）することもできるのは勿論である。
【００４２】
さらに、この発明の米飯状低カロリー食品は、例えば食品包装用フィルムに包むか、同様の袋に入れて手で潰すようにして捏（こ）ねるだけで簡単に餅状になり、これを餅や和菓子の素材としても簡便に利用できるので、価値の高い汎用素材とも言えるものである。
【実施例１】
【００４３】
市販の食品である板状コンニャクを料理用ミキサーでできるだけ細かくペースト状に粉砕し、その６００ｇを、予め洗浄した粳米２５０ｇおよび餅米１５０ｇと混合した。この混合物を炊飯器蒸し器に入れて３０分間の煮熟による炊飯を行ない、米飯状食品を得た。
【００４４】
得られた米飯状食品は、食べるとモチモチとした歯応えのある好ましい食感であり、コンニャク粒の食感を感じさせない自然な食感で美味なものという評価が複数のパネラーから得られた。
【００４５】
また、得られた米飯状食品を家庭用冷凍庫で冷凍し、その後、電子レンジで加熱または常温で解凍しても食感は、炊飯直後と変わらず、常に自然な米飯の食感で食べられた。
【００４６】
さらにまた、得られた米飯状食品を２倍量の水を加えて再加熱し、粥状にしたが、通常の米飯の粥と同様な食感が得られた。この粥は、１００ｇ当たり約１７ｋｃａｌであることが判明し、通常の米飯から得られる粥の熱量が３４ｋｃａｌに比べて、約半分の熱量になっていることがわかった。
【００４７】
このようにして得られた米飯状食品は、コンニャクを比較的多量に含んでいるにもかかわらず、コンニャク粒子を感じさせず、お米の「ねばり」がペースト状コンニャクと混じって米飯粒を包み込むので、米粒表面に光沢と弾性がある美味な米飯になり、かつ低カロリー化された米飯状の食品になった。
【実施例２】
【００４８】
実施例１で得られた米飯状低カロリー食品１００ｇに対して粉末緑茶（ほうじ茶または煎茶）３０ｇを混合することにより、いわゆる「コンニャク茶飯」と称される米飯状低カロリー食品を得た。
得られた米飯状低カロリー食品の栄養成分を分析したところ、下記の表２に示す結果であった。
【００４９】
【表２】
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【００５０】
表２の結果からも明らかなように、実施例２の米飯状低カロリー食品は、１００ｇ当たり熱量が１１２ｋｃａｌであり、これは通常の米飯１００ｇ当たりの熱量が１６０ｋｃａｌであることから比べて、極めて低カロリーの米飯状食品であることが確認できた。しかもこのものは、コンニャク粒子を感じさせず、米粒表面に光沢と弾性がある美味な米飯状食品であった。