(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着している粉末を含有するフライ食品用品質改良剤であって、コアとなる粉末と微粉末の組成となる素材が、粉末状の蛋白素材及びその分解物、粉末状の糊料及びその分解物、粉末状の澱粉及びその加工品及びその分解物、動物性粉末油脂、植物性粉末油脂より選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とするフライ食品用品質改良剤。
【請求項２】
平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、２０μｍ以下の粒子径のものを５０重量％以上含み、かつ、平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末が、２０μｍ以上の粒子径のものを５０重量％以上含んでいることを特徴とする請求項１記載のフライ食品用品質改良剤。
【請求項３】
微粉末が気流粉砕又は凍結粉砕により平均粒子径が２０μｍ以下に微粉末化されたものであることを特徴とする請求項１又は２記載のフライ食品用品質改良剤。
【請求項４】
請求項１〜３いずれか記載のフライ食品用品質改良剤を用いたフライ食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、フライ食品用品質改良剤及びこれを用いたフライ食品に関する。さらに詳しくは、平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、平均粒子径が２０μｍ以上の粒子径のコアとなる粉末に付着している粉末を含有するフライ食品用品質改良剤及びこれを用いたフライ食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
天ぷら、フライ、唐揚げ等のフライ食品は、畜肉、魚介類、野菜等の具材の表面に衣を付着させ、食用油中でフライして製造される。近年の食生活の変化に伴い、フライ食品は家庭でフライするよりもスーパーやコンビニエンスストアにおいて提供されているテイクアウトの惣菜、弁当や電子レンジで加熱するだけで食べることができる冷凍食品等の需要が増えている。通常フライ食品は、フライ直後においては、衣はサクサクとしており、中の具材は柔らかくジューシーであり、好ましい食感であるが、テイクアウトの惣菜では消費者が食するまでに長時間経過するため、具材の水分が衣に移行し衣のサクサク感、具材のジューシー感が経時的に低下する。また、電子レンジで加熱して食する場合は、加熱中に具材から水蒸気が発生し衣が吸湿するため衣のサクサク感、具材のジューシー感が低下し、更に加熱後時間の経過と共に衣のべとつきや具材のぱさつきがひどくなるという問題があった。
この問題を解決するために、具材の周囲をプルラン、オブラート、ゼラチン等の可食性高分子物質水溶液で被覆する方法（特開平２−２８３２４８号公報）、具材表面にヘミセルロース、ガム類等の水溶性高分子物質を付着させる方法（特開平９−１６３９４０号公報）、具材に蛋白分解酵素を含有する調理用素材を付着させ所定時間放置した後調理する方法（特開平５−２５２９１１、特開平７−３１３０８５号公報）、具材にブレッダーを付け、スチーマーまたはスチームオーブンにより前処理した後調理する方法（特開平５−３０８９２６号公報）、エチルアルコール配合衣液を使用しフライ後熱風乾燥させる方法（特開平５−１３０８４０号公報）等多くの提案がなされているが、製造工程が複雑化したり、十分な効果が得られていないのが現状である。また、フライ食品の衣に鶏卵粉末、増粘安定剤、乳化剤等の粉末状の品質改良剤を添加することについては公知であるが、従来より用いられている粉末状の品質改良剤は、粒子が粗かったり（平均粒子径３０μｍ以上）、粒子同士が凝集したりするため、流動性が悪く、粒子の大きさも比重も違う小麦粉（平均粒子径１〜１５０μｍ）と粉体で混合することは、非常に困難であり、十分な品質改良効果が得られなかった。
そこで、流動性や粉体混合適性が良好で、フライ食品の食感をさらに向上させるフライ用品質改良剤及びこれを用いたフライ食品の確立が望まれている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、流動性や粉体混合適性が良好で、フライ後または電子レンジ加熱後に時間が経過しても衣のサクサク感を持続させると共に、具材のジューシー感を保持することができるフライ食品用品質改良剤及びこれを用いたフライ食品を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上述の実状に鑑み鋭意研究を重ねた結果、フライ食品の製造に際し、平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着している粉末を含有するフライ用品質改良剤を添加することにより、非常に優れた効果が得られることを見い出し、本発明を完成した。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明におけるコアとなる粉末及び微粉末の組成となる素材としては、食品用に使用されるものであれば特に限定されるものではないが、粉末状の蛋白素材及びその分解物、粉末状の糊料及びその分解物、粉末状の乳化剤、粉末状の澱粉及びその加工品及びその分解物、動物性粉末油脂、植物性粉末油脂等が挙げられる。粉末状の蛋白素材及びその分解物としては、卵白粉末、全卵粉末、卵黄粉末、乳蛋白、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、血漿蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、グルテニン、グリアジン等及びこれらの分解物が挙げられ、粉末状の糊料及びその分解物としては、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グルコマンナン、カードラン、ペクチン、タマリンドシードガム、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウムシードガム、タラガム、プルラン、ＣＭＣ、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロース、大豆多糖類等及びこれらの分解物が挙げられ、粉末状の乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、レシチン、酵素分解レシチン等が挙げられ、粉末状の澱粉及びその加工品及びその分解物としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉等及びその加工品及びその分解物が挙げられ、動物性粉末油脂としては、融点が２０℃以上の牛脂、豚脂等の動物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる粉末等が挙げられ、植物性粉末油脂としては、パーム油、ヤシ油、大豆油、綿実油等の植物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる粉末等が挙げられる。好ましくは、卵白粉末、全卵粉末、卵黄粉末、乳蛋白、ホエー蛋白、カゼインナトリウム、小麦蛋白、グルテニン、グリアジンより選ばれる粉末状の蛋白素材及びその分解物、キサンタンガム、タマリンドガム、ＣＭＣ、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、カードラン、サイリウムシードガム、ペクチン、タラガムより選ばれる粉末状の糊料及びその分解物、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチンより選ばれる粉末状の乳化剤、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、小麦澱粉より選ばれる粉末状の澱粉及びその加工品及びその分解物、融点が２０℃以上の牛脂又は豚脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる動物性粉末油脂、パーム油又はヤシ油又は大豆油を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる植物性粉末油脂が良い。
本発明において、上述の平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末を平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着させる場合、単独もしくは２種以上を付着させることもできる。また、コアとなる粉末と微粉末が、同一組成であっても良い。
本発明で用いる平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末を得る方法は、特に限定されるものではないが、上述のそれぞれの粉末から篩別して得る方法、粉末をボールミルやジェットミル等の乾式破砕機、又は液体窒素を利用する凍結粉砕機等、レーザー回折型粒度分布測定により平均粒子径２０μｍ以下の微粉末化ができる性能のものを使用して微粉末化する方法等が挙げられる。特に、粉末を気流粉砕（ジェットミル）、凍結粉砕により微粉末化する方法が目的とする平均粒子径を得やすいため好ましい。
本発明における凍結粉砕の条件は、液体窒素を用いて予備冷却を行い、粉砕した粉末が平均粒子径２０μｍ以下となる条件であれば良く、粉砕機の種類、形式を限定するものではない。液体窒素を予備冷却として用いる理由としては液体窒素が−１９６℃の極低温でありこれを冷媒とする場合は、極めて短時間の内に粉末の凍結が可能であり、凍結による変性がほとんど生じないことの他に、ハンマーミルのような粉砕機を用いた時に発生する衝撃熱が出ることなく、無酸化的な粉砕が可能となる等の利点を有することにあるが、冷却の方式については、浸漬法、散布法等の何れの方法でも良い。また、粉砕温度は、−５０℃〜−１００℃で行うのが経済性、粉砕効率、粉末の粒子径の面からも良く、粉砕温度が高い場合には、目的とする平均粒径２０μｍ以下までの微粉末化が不十分となるため不都合となる。
本発明における気流粉砕とは、通称ジェットミルと呼ばれ、粉粒体原料を圧縮した空気あるいは窒素等の不活性ガスによって高速度に加速させ、原料同士あるいは原料を別に設けた衝突板等に衝突させて粉砕させるものである。なお、形式を限定するものではないが、一般的なジェットミルの形式としては、原料を加速し噴射する加速管を対向配置させて原料同士を衝突させる形式のもの、加速管から噴射した原料を衝突板等に衝突させる形式のもの、原料が循環する容器内に加速管を挿入配置させたもの等がある。このような気流粉砕法によれば、粉砕刃や圧縮ロール等による衝撃・剪断・圧縮・磨砕等の機械的な力がかからず、気体を用いるため冷却効果もあり原料の発熱が少なく、粉末の熱による変性や酸化を起こすことなく、原料の粉砕が可能となる等の利点を有する。
本発明における微粉末は、上述のごとく平均粒子径が２０μｍ以下であれば良いが、効果の面から、好ましくは、２０μｍ以下の粒子径のものを５０重量％以上含むものであり、より好ましくは、２０μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含むものである。さらに、効果の面からもより平均粒子径が小さければ一層好ましいものである。
本発明で用いる平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末を得る方法は、特に限定されるものではないが、上述のそれぞれの粉末から篩別して得る方法、噴霧乾燥、凍結乾燥、平皿乾燥等で粉末化した後、篩別して得る方法、ピンミル、ハンマーミル、スクリーンミル等の粉砕で粉砕した後、篩別して得る方法のいずれであっても良い。なお、常法により得られた粉末（市販の粉末）がこの範囲に入る場合は、特別な処理をすることなく、そのまま使用してもかまわない。
本発明におけるコアとなる粉末は、上述のごとく平均粒子径が２０μｍ以上であれば良いが、効果の面から、好ましくは、２０μｍ以上の粒子径のものを５０重量％以上含むものであり、より好ましくは平均粒子径が２０μｍ以上３００μｍ以下で、さらに好ましくは平均粒子径が２０μｍ以上１００μｍ以下のものが、流動性や分散性の面から良い。
本発明における平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末を平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着させる方法は、特に限定されるものではないが、ブレンダー、高速ミキサー等の既知の混合機を使用して、上述の微粉末とコアとなる粉末を緊密混合し、コアとなる粉末粒子表面全体に微粉末を均一に付着させる方法が生産性の面から好ましい。微粉末の付着量は、特に限定されるわけではないが、コアとなる粉末に対して５重量％以上であることが好ましい。５重量％未満では、コアとなる粉末粒子表面への付着が不十分となるため好ましくない。
【０００６】
本発明のフライ用品質改良剤では、平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、平均粒子径が、２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着している粉末を含有していれば良いが、必要に応じて他の品質改良剤と併用することができる。他の品質改良剤としては、通常用いられるフライ用品質改良剤であれば特に限定されるものではないが、好ましくは卵白、卵白加水分解物、卵黄、卵黄加水分解物、鶏卵（全卵）、鶏卵加水分解物、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋白、グルテニン、グリアジン、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グルコマンナン、カードラン、ペクチン、タマリンドシードガム、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウムシードガム、タラガム、プルラン、ＣＭＣ、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロース、大豆多糖類、澱粉、加工澱粉、澱粉分解物、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン、融点が２０℃以上の牛脂、豚脂等の動物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる動物性粉末油脂、パーム油、ヤシ油、大豆油、綿実油等の植物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる植物性粉末油脂等が挙げられ、さらに好ましくは、卵白、卵白加水分解物、卵黄、卵黄加水分解物、鶏卵（全卵）、鶏卵加水分解物、ホエー蛋白、小麦蛋白、グリアジン、キサンタンガム、タマリンドガム、ＣＭＣ、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グルコマンナン、カードラン、サイリウムシードガム、ペクチン、タラガム、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、酵素分解レシチン、融点が２０℃以上の牛脂又は豚脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる動物性粉末油脂、パーム油又はヤシ油又は大豆油を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる植物性粉末油脂が良い。さらに、これらの品質改良剤の１種又は２種以上を本発明のフライ食品に使用することが出来るものである。
本発明におけるフライ食品とは、野菜類、肉類、魚介類等の具材（種）に衣（バッター液）を付けてフライしたものであり、例えば天ぷら、フライ、コロッケ、カツ、唐揚げ、ナゲット等のいずれであっても良い。
本発明のフライ食品は、常法により具材の表面に、必要に応じて打ち粉をまぶし、バッター液を付着させ、必要に応じてパン粉をまぶし、食用油脂中でフライする工程において、本発明のフライ食品用品質改良剤をフライ食品の衣に使用するものであり、打ち粉またはバッター液に添加すれば良い。また、打ち粉及びバッター液の両方に添加しても良い。
本発明における平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着している粉末のフライ食品への添加方法は、特に限定されるものではないが、バッター液を調製する際に、練り水に分散させ添加する方法、打ち粉またはバッターに使用する粉末に該当粉末を添加・混合する方法等を適宜選択出来るが、作業効率の面から打ち粉またはバッター液に使用する粉末に該当粉末を添加混合する方法が好ましい。
本発明における平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着している粉末を打ち粉に添加する場合の有効成分として配合される量は、特に限定するものではないが、０．２〜２０重量％、好ましくは０．５〜１０重量％となるように添加混合することが好ましい。この範囲未満であると本発明の効果が充分に得られず、この範囲を越えると風味の劣化がおこり好ましくない。打ち粉に使用するその他の原料としては、小麦粉、各種澱粉、加工澱粉、粉末卵、粉末植物蛋白、粉末乳蛋白等が使用できる。
バッター液は、通常衣材として使用される小麦粉、各種澱粉、加工澱粉等を適量の水に混合して調製する。本発明における平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着している粉末をバッター液に添加する場合の有効成分として配合される量は、特に限定するものではないが、０．０１〜５．０重量％、好ましくは０．１〜３．０重量％となるように添加することが好ましい。この範囲未満であると本発明の効果が充分に得られず、この範囲を越えると風味の劣化がおこり好ましくない。バッター液に使用するその他の原料としては、卵、粉末卵、粉末植物蛋白、粉末乳蛋白、油脂、乳化剤、膨張剤、調味料、香辛料等が使用できる。
上記のようにして得られた本発明のフライ食品は、フライ後常温に放置しても衣のサクサク感を持続させると共に、具材のジューシー感を保持することができる。更に、フライ後冷凍または冷蔵保存し電子レンジで加熱して食する場合にも、電子レンジ加熱後、あるいはその後長時間が経過しても衣のサクサク感を持続させると共に、具材のジューシー感を保持することができる。
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。なお、実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。
【０００７】
【実施例】
実施例１
２５ｋｇの卵白粉末Ａ（平均粒径３６μｍ、２０μｍ以上の粒子径のものが７０重量％）をジェットミル粉砕機（ホソカワミクロン株式会社製）を用いノズル半径５ｍｍ、ノズル元圧５．５ｋｇ／ｃｍ２Ｇ、セパレータ回転数３０００ｒｐｍの条件で微粉末化を行い、平均粒子径４．４５μｍで、２０μｍ以下の粒子径のものが９８重量％の卵白微粉末Ｂ２４．９ｋｇを得た。微粉末化する前の卵白粉末Ａ５ｋｇに、卵白微粉末Ｂ５ｋｇをスーパーミキサーを用いて付着させ、本発明品１を９．９ｋｇ得た。
【０００８】
実施例２
卵黄粉末（平均粒子径６０μｍ、２０μｍ以上の粒子径のものが９３重量％）６ｋｇに、実施例１の卵白微粉末Ｂ４ｋｇをスーパーミキサーを用いて付着させ、本発明品２を９．９ｋｇ得た。
【０００９】
実施例３
ラード粉末（豚脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られた動物性粉末油脂、平均粒子径６８μｍ、２０μｍ以上の粒子径のものが９３重量％）４ｋｇに、実施例１の卵白微粉末Ｂ６ｋｇをスーパーミキサーを用いて付着させ、本発明品３を９．９ｋｇ得た。
【００１０】
実施例４
２５ｋｇのキサンタンガムＡ（平均粒子径５１μｍ、２０μｍ以上の粒子径のものが９５重量％）を凍結粉砕機（ホソカワミクロン株式会社製）を用い粉砕温度−１００℃にてローター周速９３ｍ／ｓの条件で微粉末化を行い、平均粒子径１５．４３μｍで、２０μｍ以下の粒子径のものが６５重量％）のキサンタンガムＢ２４．９ｋｇを得た。微粉末化する前のキサンタンガムＡ７ｋｇに、キサンタンガム微粉末Ｂ３ｋｇをスーパーミキサーを用いて付着させ、本発明品４を９．９ｋｇ得た。
【００１１】
実施例５
２５ｋｇのポリグリセリン脂肪酸エステル（平均粒子径７２μｍ、２０μｍ以上の粒子径のものが９６重量％）を８ｋｇに、実施例４のキサンタンガム微粉末Ｂ２ｋｇをスーパーミキサーを用いて付着させ、本発明品５を９．９ｋｇ得た。
【００１２】
比較例１
実施例１で用いた微粉末化する前の卵白粉末Ａを比較品１とした。
【００１３】
比較例２
実施例２で用いた卵黄粉末６ｋｇと実施例１で用いた微粉末化する前の卵白粉末Ａ４ｋｇをスーパーミキサーにて混合して得られたものを比較品２とした。
【００１４】
比較例３
実施例３で用いたラード粉末４ｋｇと実施例１で用いた微粉末化する前の卵白粉末Ａ６ｋｇをスーパーミキサーにて混合して得られたものを比較品３とした。
【００１５】
比較例４
実施例４で用いた微粉末化する前のキサンタンガムＡを比較品４とした。
【００１６】
比較例５
実施例５で用いたポリグリセリン脂肪酸エステル８ｋｇと実施例４で用いた微粉末化する前のキサンタンガムＡ２ｋｇをスーパーミキサーにて混合して得られたものを比較品５とした。
【００１７】
比較例６
フライ用品質改良剤を添加しないものを比較品６とした。
試験例１
０．１ｇの本発明品１〜５及び比較品１〜６に対して、それぞれ小麦粉（薄力粉）６１．９ｇ、タピオカ澱粉３１ｇ、食塩５ｇ、香辛料２ｇ、水１１０ｇを撹拌混合してバッター液をそれぞれ調製した。鶏モモ肉を２５〜３０ｇ／個に切断し、バッター液を付けて１７０〜１７５℃のコーン油で３分間フライし、本発明品１〜５及び比較品１〜６の鶏唐揚げをそれぞれ得た。
（評価方法）
上記で得られた鶏唐揚げのフライ直後及び常温で５時間経過後の衣及び具材（鶏肉）の食感、食味を２０名の専門パネラーにて評価した。評価方法は、衣の食感（サクサク感）、具材の食感（柔らかさ、ジューシー感）、食味について、極めて良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点とし、パネラー２０人の平均値で示した。
その結果を表１に示す。
【００１８】
【表１】
0004879410.tif 000002
【００１９】
表１の結果から明らかなように、本発明品は比較例に比べてフライ後長時間が経過しても衣と肉の食感が低下せず良好に保たれており、食味についても良好であった。
試験例２
１ｇの本発明品１〜５及び比較品１〜６に対して、それぞれ小麦粉（薄力粉）８９ｇ、コーンスターチ９ｇ、ベーキングパウダー１ｇ、水１５０ｇを撹拌混合してバッター液をそれぞれ調製した。エビを殻剥き、筋切りし、バッター液を付けて１７０〜１７５℃のコーン油で２分間フライし、本発明品１〜５及び比較品１〜６のエビ天ぷらをそれぞれ得た。
（評価方法）
得られたエビ天ぷらを１０℃，２４時間冷蔵保存し、電子レンジで加熱して加熱直後及び常温で５時間経過後の衣及び具材（エビ）の食感、食味を２０名の専門パネラーにて評価した。評価方法は、衣の食感（サクサク感）、具材の食感（柔らかさ、ジューシー感）、食味について、極めて良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点とし、パネラー２０人の平均値で示した。
その結果を表２に示す。
【００２０】
【表２】
0004879410.tif 000003
【００２１】
表２の結果から明らかなように、本発明品は比較例に比べて電子レンジ加熱後においても衣と肉の食感が良好に保たれており、更に長時間が経過しても衣と肉の食感が低下せず良好に保たれており、食味についても良好であった。
【００２２】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりである。
（１）平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着している粉末を含有することを特徴とするフライ食品用品質改良剤。
（２）平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、２０μｍ以下の粒子径のものを５０重量％以上含み、かつ、平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末が、２０μｍ以上の粒子径のものを５０重量％以上含んでいることを特徴とする（１）記載のフライ食品用品質改良剤。
（３）コアとなる粉末の平均粒子径が、２０μｍ以上３００μｍ以下であることを特徴とする（１）又は（２）記載のフライ食品用品質改良剤。
（４）コアとなる粉末の平均粒子径が、２０μｍ以上１００μｍ以下であることを特徴とする（１）〜（３）いずれか記載のフライ食品用品質改良剤。
（５）コアとなる粉末と微粉末の組成となる素材が、卵白粉末、全卵粉末、卵黄粉末、乳蛋白、ホエー蛋白、カゼインナトリウム、小麦蛋白、グルテニン、グリアジンより選ばれる粉末状の蛋白素材及びその分解物、キサンタンガム、タマリンドガム、ＣＭＣ、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、カードラン、サイリウムシードガム、ペクチン、タラガムより選ばれる粉末状の糊料及びその分解物、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチンより選ばれる粉末状の乳化剤、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉より選ばれる粉末状の澱粉及びその加工品及びその分解物、融点が２０℃以上の牛脂又は豚脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる動物性粉末油脂、パーム油又はヤシ油又は大豆油を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる植物性粉末油脂からなる群より選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする（１）〜（４）いずれか記載のフライ食品用品質改良剤。
（６）微粉末が気流粉砕又は凍結粉砕により平均粒子径が２０μｍ以下に微粉末化されたものであることを特徴とする（１）〜（５）いずれか記載のフライ食品用品質改良剤。
（７）ブレンダー又は高速ミキサーにより、微粉末をコアとなる粉末に付着させることを特徴とする（１）〜（６）いずれか記載のフライ食品用品質改良剤。
（８）微粉末のコアとなる粉末への付着量が、５重量％以上であることを特徴とする（１）〜（７）いずれか記載のフライ食品用品質改良剤。
（９）（１）〜（８）いずれか記載のフライ食品用品質改良剤をフライ食品の製造の際に添加する際、平均粒子径が２０μｍ以下の粒子径微粉末が、平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着している粉末と併用して配合することの出来る他のフライ食品用品質改良剤として、卵白、卵白加水分解物、卵黄、卵黄加水分解物、鶏卵（全卵）、鶏卵加水分解物、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋白、グルテニン、グリアジン、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グルコマンナン、カードラン、ペクチン、タマリンドシードガム、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウムシードガム、タラガム、プルラン、ＣＭＣ、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロース、大豆多糖類、澱粉、加工澱粉、澱粉分解物、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン、融点が２０℃以上の牛脂、豚脂等の動物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる動物性粉末油脂、パーム油、ヤシ油、大豆油、綿実油等の植物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる植物性粉末油脂がある。
（１０）（１）〜（８）いずれか記載のフライ食品用品質改良剤を添加することを特徴とするフライ食品の製造法。
【００２３】
【発明の効果】
本発明は、流動性や粉体混合適性が良好で、食味を損なうことなく、本発明の技術により、フライ後常温に放置しても衣のサクサク感を持続させると共に、具材のジューシー感を保持することができる。更に、フライ後冷凍または冷蔵保存し電子レンジで加熱して食する場合にも、電子レンジ加熱後、あるいはその後長時間が経過しても衣のサクサク感を持続させると共に、具材のジューシー感を保持したフライ食品を提供するものであり、本発明はフライ食品の調理適性の改善に効果が大であり、食品産業に大いに貢献できるものである。