(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
グリセリンモノベヘニン酸エステル、ソルビタンジアラキン酸エステル、ソルビタンモノアラキン酸エステルの群より選ばれる１種及びトリグリセリンペンタステアレート、ヘキサグリセリンオクタステアレート、デカグリセリンデカパルミテートの群より選ばれる１種を含有する油脂固化剤を含む、配合、水素添加、エステル交換、分別を行わない天然油脂を原料とすることを特徴とする畜肉又は魚肉加工食品。
【請求項２】
グリセリンモノベヘニン酸エステル、ソルビタンジアラキン酸エステル、ソルビタンモノアラキン酸エステルの群より選ばれる１種及びトリグリセリンペンタステアレート、ヘキサグリセリンオクタステアレート、デカグリセリンデカパルミテートの群より選ばれる１種を含有する油脂固化剤を含む、配合、水素添加、エステル交換、分別を行わない天然油脂を添加する工程を有することを特徴とする畜肉又は魚肉加工食品の製造方法。
【請求項３】
グリセリンモノベヘニン酸エステル、ソルビタンジアラキン酸エステル、ソルビタンモノアラキン酸エステルの群より選ばれる１種及びトリグリセリンペンタステアレート、ヘキサグリセリンオクタステアレート、デカグリセリンデカパルミテートの群より選ばれる１種を含有する油脂固化剤を０．１〜５％含む、配合、水素添加、エステル交換、分別を行わない天然油脂を添加する工程を有することを特徴とする畜肉又は魚肉加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、油脂固化剤を含有する油脂を原料とする畜肉、魚肉加工食品に関する。更に詳しくは油脂固化剤を添加することにより油脂の硬さが自在に調整された油脂を含有する畜肉、魚肉加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、畜肉、魚肉加工食品は畜肉又は魚肉に低温下（０〜１０℃）で塩類、調味料、糖類、安定剤、タンパク系保水剤、油脂等を混合又は水で溶解し注入（インジェクション）等の方法でなじませて加熱調理される。特に脂肪分の少ない原料の場合油脂を多目に配合し、その食感をジューシーにする事が知られている。使用される油脂としては、ラード油、パーム油、ヤシ油等である。しかし、低温下では硬く固化しており均一混合又は均一な注入液を得ることが難しい。あらかじめ、油脂を乳化状態としスプレードライし、粉末油脂として添加する方法もあるが工程が長く又コストもかかる。一方、単なる油脂の配合、水素添加（硬化）ではその融点があがり、使用しづらい。この点を改良する為に油脂のエステル交換、分別等が行われているが工程が長く又充分な効果も得られていない。又、天然に存在する油脂は大豆油、ナタネ油、コーン油、綿実油、オリーブ油等常温で液状の物が多い。しかし、上記液状の物をそのまま使用することは困難であった。
【０００３】
【発明が解決しようとしている課題】
本発明は畜肉、魚肉加工食品に使用される油脂を広くすべての天然油脂に求め、さらには配合、水素添加、エステル交換、分別等を行わずに、油脂固化剤の添加により、容易に畜肉、魚肉加工食品用に適した物性を有する油脂を得て畜肉、魚肉加工食品を作ることである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
畜肉、魚肉加工食品原料用油脂に炭素数２０以上の脂肪酸のエステルを油脂固化剤として含有させる事が上記課題を解決するのに有効であり、その固化状態を調整する為にＨＬＢ３以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを併用すると更に有効である事を見出し本発明を完成した。すなわち本発明は畜肉、魚肉加工食品原料用油脂に油脂固化剤を添加し、油脂の硬さを自在に調整した油脂を含有する畜肉、魚肉加工食品に関する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明における畜肉、魚肉加工食品とはハム、ベーコン、ソーセージ等の畜肉加工食品と冷凍すり身、カマボコ、ちくわ等の魚肉加工食品をさす。
本発明における炭素数２０以上の脂肪酸のエステルとは例えば、アラキン酸、ベヘニン酸等とプロピレングリコール、グリセリン、ソルビタン、ペンタエリスリトール、ジグリセリン等とのエステルである。具体的には、グリセリンモノベヘニン酸エステル、ソルビタンジアラキン酸エステル、ソルビタンモノアラキン酸エステル等が挙げられるがこれらに限定するものではない。
炭素数１９以下の脂肪酸のエステルを使用した場合油脂は充分固化しなかった。
【０００６】
本発明におけるＨＬＢ３以下のポリグリセリン脂肪酸エステルとはトリグリセリンペンタステアレート、ヘキサグリセリンオクタステアレート、デカグリセリンデカパルミテート等をさし、ＨＬＢ３以下のショ糖脂肪酸エステルはショ糖のパルミチン酸、ステアリン酸エステルをさすが、これらに限定するものではない。これらを併用することで油脂の固化、硬さの調整を一層容易に行うことができる。本発明で言う油脂固化剤は特定の上記脂肪酸エステルを含有するもので、その含量、剤形等は適宜選択すればよく特に限定するものではない。
【０００７】
本発明品の畜肉、魚肉加工食品を製造する際、通常畜肉、魚肉加工用として利用される乳化剤との併用は何らさしさわりなく特に限定されるものではない。その乳化剤とは、例えば食品衛生法でいう、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。
また、本発明の油脂固化剤が適用される油脂は、例えば、大豆油、菜種油、綿実油、パーム油、ごま油等の植物油および、魚油、乳脂等の動物油があげられるが、これらに限定するものではない。また、上述の油脂を混合、分別、エステル交換、水素添加したものにも適用可能である。
本発明における油脂固化剤の添加量は、油脂に対し、有効成分の添加量として、０．１〜２０％好ましくは０．５〜１０％である。少なすぎる場合固化せず、多すぎる場合は硬く固化して使用しづらくなる。尚、油脂への固化剤の添加方法については、特に限定するものではなく、油脂中に固化剤が均一に溶解される方法であれば良い。
以下、発明の実施の形態を実施例に基づき説明する。
【０００８】
【実施例】
実施例１
下記の処方にてソーセージを調製した。
豚モモ肉                                        ６３    部
油  脂                                            ７    部
氷  水                                          ２２    部
食  塩                                            ２    部
砂  糖                                            １    部
調味料                                            １    部
亜硝酸塩                                          ０.03 部
リン酸塩                                          ０.3  部
大豆タンパク                                      １    部
卵白粉末                                          ２    部
カゼインＮａ                                      １    部
油脂としてナタネ油９５％にグリセリンモノベヘニン酸エステル５％を添加したものを原料とし、常法により肉をチョッピングし、残りの原料を混合、脱気した後、５℃にて２４時間塩漬した。塩漬した原料を内径４ｃｍのケーシングに充填し、７０℃で３０分間保持後冷却し、ソーセージを得た。
【０００９】
実施例２
実施例１の油脂を大豆油９２％にグリセリンモノベヘニン酸エステル５％とトリグリセリンペンタステアレート（ＨＬＢ＝１）３％を添加したものに変えて同様にソーセージを得た。
実施例３
実施例１の油脂をナタネ油５０％とラード油４０％にソルビタンモノアラキン酸エステル２％とショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝３）２％を添加したものに変えて同様にソーセージを得た。
実施例４
下記の処方にてカマボコを調製した。
0004958328.tif 000002
油脂としてコーン油９６％にグリセリンモノベヘニン酸エステル２％とヘキサグリセリンオクタステアレート（ＨＬＢ＝１．５）２％を添加したものを使用した。スケソウタラとソルビトール、砂糖を混合してすり身を調製した。サイレントカッターにて残りの原料を混合し、充分均一となるまで攪拌後、折幅４５ｍｍのケーシングに充填し、９０℃で３０分間保持後冷却し、カマボコを得た。
【００１０】
比較例１
実施例１の油脂をナタネ油１００％として同様にソーセージを得た。
比較例２
実施例１の油脂をラード１００％として同様にソーセージを得た。
比較例３
実施例４の油脂をコーン油１００％として同様にカマボコを得た。
試験例
実施例１、２、３、比較例１、２で得られたソーセージの評価を行った結果を表１に示す。
【００１１】
【表１】
0004958328.tif 000003
【００１２】
表１から明らかなように本発明品において良好なソーセージが得られた。
試験例２
実施例４と比較例３で得られたカマボコの評価を行った結果を表２に示す。
【００１３】
【表２】
0004958328.tif 000004
【００１４】
表２から明らかなように本発明品において良好なカマボコが得られた。
【００１５】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりになる。
（１）油脂固化剤を含有する油脂を原料とすることを特徴とする畜肉、魚肉加工食品。
（２）油脂固化剤が炭素数２０以上の脂肪酸のエステルであることを特徴とする前記（１）記載の畜肉、魚肉加工食品。
（３）前記（１）記載の油脂固化剤がグリセリンモノベヘニン酸エステルを含有するものである畜肉、魚肉加工食品。
（４）前記（１）記載の油脂固化剤がソルビタンモノアラキン酸エステルを含有するものである畜肉、魚肉加工食品。
（５）油脂固化剤にＨＬＢが３以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを含有する事を特徴とする前記（１）または（２）記載の畜肉、魚肉加工食品。
（６）炭素数２０以上の脂肪酸のエステルを含有する畜肉、魚肉加工食品。
（７）グリセリンモノベヘニン酸エステルを含有する畜肉、魚肉加工食品。
（８）ソルビタンモノアラキン酸エステルを含有する畜肉、魚肉加工食品。
【００１６】
【発明の効果】
本発明による配合、水素添加、エステル交換、分別等を行うことなく畜肉、魚肉加工食品に適した物性を有し、硬さが調製された油脂を含有する畜肉、魚肉加工食品を得ることができ産業上極めて有益である。