(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（１）脱穀後の大豆の水分含量を上げる水分上昇工程、と
（２）水分上昇工程を行った大豆の水分含量を下げる水分下降工程とを含む改質大豆の製造方法であって、
前記（１）の水分上昇工程と前記（２）の水分下降工程との組み合わせを、２回以上繰り返す改質大豆の製造方法。
【請求項２】
脱穀後の大豆が、収穫後に自然乾燥せずに脱穀した大豆である、請求項１記載の改質大豆の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、改質大豆の製造方法及び該改質大豆を用いた大豆加工品に関する。
【背景技術】
【０００２】
大豆（学名Ｇｌｙｃｉｎｅ  ｍａｘ）は、マメ科の一年生の植物であり、農作物として世界中で広く栽培されているものである。また、人類の主食にまではなっていないが、植物の中では唯一、肉に匹敵するだけのタンパク質を含有することから、近年の世界的な健康志向の中で脚光を集めている食材の一つである。
【０００３】
大豆をはじめとした豆類の収穫方法は、自然乾燥を経た収穫方法とコンバインを用いた収穫方法とに大別される。
【０００４】
このうち、自然乾燥を経た収穫方法の代表的なものとしては、にお積みを経た収穫方法がある。この方法は、刈り取った大豆を屋外にて莢が茎に付いた状態で重ね合わせて積み上げ、その上からポリエチレンシート等をかぶせて「にお」を作り、そのまま数週間程度にわたり自然乾燥させ、その後脱穀を行うものである。この自然乾燥における大豆の品質劣化を防止するために、自然乾燥を速やかに行う試みが種々、なされている。
【０００５】
例えば、特許文献１には、高い透湿度と耐水性とを有するシートを被覆する農産物の乾燥方法が開示されている。また、特許文献２には、合成樹脂製の板状発泡体からなる板状の成形材料から形成されるニオ通気具が開示されている。
【０００６】
また、コンバインを用いた収穫方法としては、大豆を機械的に刈り取ると同時に脱穀して豆の状態にするとともに、送風機等を用いた乾燥により大豆の平均水分含量を下げる方法がある。この方法では、刈り取る際に泥土により大豆が汚染されやすいことから、汚染による品質の劣化を防止する試みとして、例えば、大豆に籾米を混合させて大豆表皮の汚れを除去する方法（特許文献３参照）や大豆に籾殻を混合させて大豆表面を清掃研磨する方法（特許文献４及び５参照）が開示されている。
【特許文献１】特開昭６３−１０５６３６号公報
【特許文献２】特開平１０−２７６５６９号公報
【特許文献３】特開平０１−２２５４７１号公報
【特許文献４】特開平０２−０４２９６６号公報
【特許文献５】特開２０００−２４５４２２号公報
【非特許文献１】“十勝地方における小豆のピックアップ収穫技術”、［ｏｎｌｉｎｅ］、１９９８年１月、北海道立農業試験場、［２００７年４月１２日検索］、インターネット〈ＵＲＬ：ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ａｇｒｉ．ｐｒｅｆ．ｈｏｋｋａｉｄｏ．ｊｐ／ｃｅｎｔｅｒ／ｋｅｎｋｙｕｓｅｉｋａ／ｇａｉｙｏｓｈｏ／ｈ１０ｇａｉｙｏ／１９９７０７７．ＨＴＭ〉
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
このうち、にお積みを経た収穫方法は人の手作業によるところが多いため、にお積みを経て収穫された大豆は、生産者によって風味に差異が生じていた。また、にお積みを経て収穫された大豆は自然乾燥されることから、にお積み時の温度等の気候条件によっても味にバラツキが生じていた。これらの事情により、にお積みを経て収穫された大豆を、安定した品質で大量に調達することは困難であった。
【０００８】
その点、コンバインを用いた収穫方法では、機械で短期間に収穫できることから、大豆を大量に調達することは容易である。しかしながら、コンバインを用いて収穫された大豆を加工した食品、特に豆乳及び豆腐の風味は、うま味と甘味とのバランス面において、にお積みを経て収穫された大豆より劣るということが本発明者らにより見出された。小豆を用いた餡の風味については、コンバインを用いて収穫されたものと、にお積みを経て収穫されたものとの間では差異がないといわれているため（非特許文献１参照）、収穫方法による加工食品の風味の違いは、大豆加工品に特有のものであると考えられる。なお、大豆の収穫方法による大豆加工食品の風味の違いについての研究は、従来は行われていなかった。
【０００９】
本発明は、上記課題に鑑みてなされたものであって、その目的とするところは、うま味と甘味とのバランスの良い豆乳や豆腐を作ることのできる改質大豆の製造方法、及び該改質大豆を用いた大豆加工品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題の解決のために鋭意研究した結果、脱穀後の大豆の水分含量を上昇させた後に下降させる、水分の上下変動工程を経ることで、大豆そのものの風味を改善し得ることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。
【００１２】
本発明の改質大豆の製造方法は、下記の工程を伴うことを特徴とする。
（１）脱穀後の大豆の水分含量を上げる水分上昇工程、
（２）水分上昇工程を行った大豆の水分含量を下げる水分下降工程。
【００１３】
本発明によれば、脱穀後の大豆の水分含量を上げた後、かかる大豆の水分含量を下げるといった水分の上下変動工程を行うことにより、うま味と甘味とのバランスが良好な大豆を得ることができる。これは、大豆中の種々の酵素反応等が促進されること（例えば、呈味成分である遊離アミノ酸の生成反応が進み、その含有量が増えたこと）が、要因の一つであると推察される。
【００１４】
本発明の改質大豆の製造方法では、水分上昇工程と水分下降工程との組み合わせを、２回以上繰り返すことが好ましい。
【００１５】
本発明によれば、水分の上下変動工程を複数回行うので、大豆中の種々の酵素反応等が、より促進されると推測される。
【００１６】
本発明の改質大豆の製造方法では、脱穀後の大豆が収穫後に自然乾燥せずに脱穀した大豆であることが好ましい。
【００１７】
本発明によれば、収穫後に自然乾燥せずに脱穀した大豆を用いたので、自然乾燥による条件のバラツキに左右されない、安定した品質の改質大豆を大量に調達することができると推測される。
【００１８】
本発明の大豆加工品は、上記製造方法によって得られた改質大豆を用いたことを特徴とする。
【００１９】
上述のように、本発明の製造方法により得られた改質大豆は、大豆中の種々の酵素反応が促進されること等により、うま味や甘味が増加し、且つ、これら風味のバランスが優れている。従って、このような改質大豆を原料に用いることにより、結果として、うま味や甘味等の風味のバランスが良好な大豆加工品、例えば煮豆、豆乳、豆腐を得ることができる。
【発明の効果】
【００２０】
本発明によれば、大豆の風味は、収穫方法により異なることが初めて示された。脱穀後の大豆の水分含量を上げた後に、その水分含量を下げることで、うま味と甘味とのバランスが良好な改質大豆を得ることができる。これは、大豆中の種々の酵素反応等が促進されること（例えば、呈味成分である遊離アミノ酸の生成反応が進み、その含有量が増えたこと）が、要因の一つであると推察される。そして、かかる改質大豆を用いた大豆加工品は、従来品と比較して風味が非常に優れる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２１】
以下、本発明について具体的に説明する。
【００２２】
本発明の改質大豆の製造方法は、（１）脱穀後の大豆の水分含量を上げる水分上昇工程と、（２）水分上昇工程を行った大豆の水分含量を下げる水分下降工程とを伴うことを特徴とする。
【００２３】
本発明の改質大豆の製造方法では、風味の良い大豆を得るために、大豆に含まれる水分の上下変動をコントロールする。
【００２４】
本発明で使用する大豆（原料大豆）は、エンレイ、リュウホウ、トヨホマレ、ミヤギシロメ等の国産大豆、及びＩＯＭ等の米国産大豆のいずれも用いることができ、遺伝子組み替えであるか、非遺伝子組み替えであるかも問わない。大豆には多くの種類が存在するが、最も代表的な大豆は、熟すに従い薄緑色から茶褐色になり、それに応じて水分含量も減少し、収穫直前の水分含量は一般に１５％以上２５％以下になる。
【００２５】
本発明では、脱穀後の大豆を用いる。脱穀後の大豆は、収穫後に自然乾燥せずに脱穀した大豆であることが好ましい。上記大豆を収穫した後、乾燥処理を経ずに脱穀した大豆の平均水分含量は、一般に１５％以上２５％以下になる。大豆を脱穀することで、保存時の体積を減らすことができるとともに、莢の中に入った汚れ等により大豆の品質が悪化することを防ぐ。本発明で使用する大豆（原料大豆）の収穫方法や脱穀方法は、特に限定されないが、大豆の刈り取り及び脱穀を一台の機械で能率的に行うことができるという点において、コンバインを用いる方法が好ましい。なお、「脱穀」とは、穀粒から殻を取り去ることをいう。
【００２６】
なお、本発明では、大豆中の水分含量を上下させることが必須であって、原料大豆の水分含量は特に規定されない。例えば、上記のような水分含量が１５％以上２５％以下の大豆を用いることができる。また、脱穀した大豆は、保存や輸送の際に腐敗しないように乾燥させるのが通常である。この場合、一般に大豆中の水分含量は１０％以上１５％未満となるが、このような大豆（脱穀後の大豆を乾燥させた大豆）を用いることもできる。
【００２７】
脱穀した大豆は、湿度の高い環境に置くこと、水を付加すること等によって水分含量を上昇させる。例えば、液体の水を大豆に掛ける方法、霧状の水を大豆に噴霧する方法、及び平均水分含量を過剰に高くした穀類を大豆に加える方法（後述の実施例にて記載）が挙げられる。平均水分含量を過剰に高くした穀類を大豆に加える方法とは、具体的には、大豆の平均水分含量よりも水分含量が高い穀類等を接触させることで、かかる大豆の水分含量を上昇させる方法である。穀類としては、例えば、大麦や小麦を用いることができる。なお、大豆の平均水分含量よりも水分含量が低い穀類等を接触させることで、かかる大豆の水分含量を下降させることもできる。水を付加することで大豆の水分含量を上昇させる場合には、付加する水の種類は特に限定されず、例えば、通常の水であっても、陽イオン水やアルカリイオン水等の電気分解水であっても良い。
【００２８】
本発明の改質大豆の製造方法では、大豆の水分含量を上げた後に、その水分含量を下げる。大豆の水分含量を下げる方法としては、特に限定されないが、例えば、静置式乾燥機を用いる方法、平均水分含量を過度に低くした穀類を大豆に加える方法（後述の実施例にて記載）等が挙げられる。平均水分含量を過度に低くした穀類を大豆に加える方法とは、具体的には、大豆の平均水分含量よりも水分含量が低い穀類等を接触させることで、かかる大豆の水分含量を下降させる方法である。なお、本発明では、大豆中の水分含量を上下させることを必須としており、水分下降工程後の大豆中の水分含量は特に限定されない。
【００２９】
本発明の改質大豆の製造方法では、水分上昇工程及び水分下降工程は、密封系又は準密封系の内部で行われることが好ましい。大豆からの水分の蒸発や大豆への水分の吸収を抑制することで、効率的に水分含量を上昇させたり、下降させたりできるからである。密封系又は準密封系としては、系の内外における水や水蒸気のやりとりが実質的に無い系、又は水や水蒸気のやりとりについて実質的に一定の制限を設けている系であれば特に限定されないが、密封系により近い系であることが好ましい。なお、水分上昇工程は、系から流出した水蒸気を補完するように、水蒸気圧の高い空気を導入するような系であっても良い。このような密封系又は準密封系の一例としては、ポリプロピレン、ポリエチレン等からなる袋による包装（密封包装のみならず、単なる折り込み包装も含む）や、冷蔵庫、冷蔵コンテナ等を挙げることができる。
【００３０】
本発明の改質大豆の製造方法では、上昇工程及び下降工程における大豆の水分含量の上下変動の程度は、風味改善効果が得られる程度であれば良く、特に限定されない。上昇工程及び下降工程における大豆の水分含量の上下変動の程度（変動ポイント）は、０．１％以上が好ましい。なお、上昇工程では、水分含量が０．３％以上変動することが、種々の酵素反応等が、より促進される点において好ましい。なお、上昇工程と下降工程との間や、複数回の上下変動を行う際の下降工程と上昇工程との間に、保持する工程の有無は問わない。
【００３１】
水分の変動に要する時間は、一概に規定することはできない。上昇工程及び下降工程を問わず、急速であっても、緩慢であっても良い。なお、急速に水分含量を変動させることは、工程にかかる時間を短縮し、効率良く、改質大豆を得られる点において好ましいが、大豆の表面に皺やひび割れを生じやすいことから、大豆の用途に応じて、適宜調整すると良い。例えば、加工を前提とする大豆を取り扱う場合には、大豆の外見は比較的問題とならないことから、急速に変動させることが好ましい。
【００３２】
水分の上昇工程と下降工程を行う温度は、特に限定されない。通常、４０℃以下、好ましくは１℃以上４０℃以下、より好ましくは５℃以上２５℃以下である。
【００３３】
本発明の改質大豆の製造方法では、水分上昇工程と水分下降工程との組み合わせを２回以上繰り返すことが好ましい。大豆中の水分含量の上下変動を行う回数は、風味改善効果が得られれば、特に限定されない。かかる回数は１回でも良いが、大豆中の種々の酵素反応等がさらに促進され、うま味と甘味とが増し、さらに良好な風味の改質大豆が得られることから、複数回繰り返すことが好ましい。
【００３４】
本発明の改質大豆の製造方法では、脱穀後の大豆が、収穫後に自然乾燥せずに脱穀した大豆であることが好ましい。収穫後に自然乾燥させると、温度や湿度等の気候条件によって、大豆の味にバラツキが生じる場合がある。本発明では、安定した品質の大豆を得るために、脱穀後の大豆は収穫後に自然乾燥処理をしないことが好ましい。
【００３５】
ここで、収穫後に自然乾燥せずに脱穀した大豆とは、機械で刈り取った状態（大豆が莢に入った状態）で干して自然乾燥することなく、脱穀したものをいう。よって、収穫後、外気により自然乾燥させ、次いで脱穀する、にお積み大豆や地干し大豆とは除かれる。
【００３６】
本発明の大豆加工品は、上記製造方法によって得られた改質大豆を用いたことを特徴とする。本発明の製造方法により得られた改質大豆は、大豆中の種々の酵素反応等が促進されることが推察され、従来品と比較して風味のバランスが優れている。従って、かかる改質大豆を原料に用いることにより、結果としてうま味や甘味を呈する遊離アミノ酸を多く含み、且つ、これら風味のバランスが良好な大豆加工品を得ることができる。
【００３７】
本発明の大豆加工品は、大豆を加工して得られる飲食品であれば特に限定されないが、本発明の改質大豆の良好な風味を生かすことができる、例えば、大豆そのものの味の影響を受けやすい、煮豆、豆乳、豆腐等が好ましい。なお、豆乳は、おからの有無を問わず、おからを除かない全粒豆乳も含む。また、本発明の製造方法によって得られた改質大豆は、全脂大豆粉や豆乳粉としても用いることができる。大豆加工品の製造方法は、特に限定されず、常法により行うことが可能である。
【実施例】
【００３８】
以下、実施例及び比較例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。
【００３９】
本発明の実施例に用いた大豆を以下に示す。
＜原料大豆＞
原料大豆とは、北海道十勝の農場（品種：大袖の舞）で、コンバインにより収穫された大豆（生産量：約３０トン）である。より詳細には、コンバインによる収穫後、乾燥処理を経ずに脱穀した大豆であり、これを倉庫に保管したもの、又は倉庫に保管後、冷蔵庫に保管したものである。水分含量は１５．９〜１６．４％である。
【００４０】
＜にお積み大豆＞
にお積み大豆とは、上記原料大豆と同じ農場（品種：大袖の舞）で、にお積みにより収穫された大豆（生産量：約０．１トン）である。より詳細には、収穫後、にお積みして外気により自然乾燥させ、次いで脱穀した大豆であり（必要に応じて乾燥できる）、これを倉庫に保管したもの、又は倉庫に保管後、冷蔵庫に保管したものである。水分含量は１６．４％である。なお、上記原料大豆と当該にお積み大豆の収穫前のものは、同じ農場、同じ条件で生育されたものである。
【００４１】
＜水分の測定方法：原料大豆＞
原料大豆の水分は、大豆を十分撹拌後、一定量（約５０〜１００ｇ）取り出し、穀類水分計（商品名：ＰＭ−８３０−２、ケット科学（株）製）を用いて測定した。なお、操作は５回繰り返し、その平均値を水分含量とした。
【００４２】
＜水分の測定方法：にお積み大豆＞
にお積み大豆の水分は、におの内側、外側、その中間から、それぞれ一定量（約２０〜３０ｇ）の大豆を取り出す以外は、原料大豆と同様の方法に従った。
【００４３】
＜遊離アミノ酸の分析方法＞
大豆に含まれる遊離アミノ酸は、自動アミノ酸分析器（Ｌ−８８００Ａ形高速アミノ酸分析計、（株）日立製作所製）により測定した。
【００４４】
＜製造例１＞煮豆の製造方法
大豆３０ｇに水１８０ｍＬを加え、１０℃で約２０時間浸漬させた。浸漬後、水切りした大豆６０ｇをレトルト袋に入れ、封をして、オートクレープ（１０５℃、１分間）にかけて、加熱処理を行った。
【００４５】
＜製造例２＞豆乳の製造方法
大豆３０ｇに水１８０ｍＬを加え、１０℃で約２０時間浸漬させた。浸漬後、水切りした大豆６０ｇに対して水６０ｍＬを加え、ミキサーに９０秒間かけて磨砕した。これを耐圧ガラス管に入れ、このガラス管をステンレス缶に収容し、オートクレープ（１０５℃、１分間）にかけて、加熱処理を行った。冷却後、懸濁液を、４枚重ねのガーゼで絞り、豆乳を得た。
【００４６】
＜製造例３＞豆腐の製造方法
製造スケールを大きくしたこと以外は、上記と同じ製造方法により、豆乳１４Ｌを製造した。この豆乳１４Ｌが６０℃の状態のときに、にがり（海の精株式会社製、商品名「海精にがり」）１００ｍＬを添加した。次いで、撹拌・冷却して豆腐を製造した。
【００４７】
＜煮豆の評価方法＞
煮豆１０ｇを、１０名のパネラーが食したときの風味について、以下の基準で評価をした。パネラー全員の評価点数の平均値を算出し、平均値が３．５点以上となったものを評価○○、３．０点未満となったものを評価○、２．５点未満となったものを評価△、２．０点未満となったものを評価×とした。かかる評価の結果、「○」及び「○○」を効果あり、と判断した。
【００４８】
＜評価基準＞
４点：にお積みより美味しい。
３点：にお積みと同程度。
２点：原料大豆より美味しいが、にお積みの風味よりも劣る。
１点：原料大豆と同程度。
【００４９】
＜豆乳の評価方法＞
豆乳３０ｍｌを、１０名のパネラーが食したときの風味について、上記煮豆と同様の基準を用いて評価をした。
【００５０】
＜豆腐の評価方法＞
豆腐２０ｇを、１０名のパネラーが食したときの風味について、上記煮豆と同様の基準を用いて評価をした。
【００５１】
［実験例１］水分含量の上下変動の必要性について
通常、収穫した大豆に水分を付加することはない。しかし、発明者が鋭意研究を重ねた結果、水分を付加する工程を必須とする製造方法により、大豆の風味を良好にできることがわかった。そこで、以下の実験を行った。
【００５２】
原料大豆に水分を付加して水分含量を多くした（水分上昇工程）ときの大豆を、試験例１とした。試験例１の大豆を水分の少ない状態に置くことにより水分含量を少なくした（水分下降工程）ときの大豆を、試験例２とした。試験例２の大豆に、さらに、上記と同じような方法で、水分上昇工程及び水分下降工程を行った大豆を、試験例３とした。
【００５３】
また、原料大豆を水分の少ない状態に置くことにより水分含量を少なくした（水分下降工程）ときの大豆を、試験例４とした。試験例４の大豆に水分を付加して水分含量を多くした（水分上昇工程）ときの大豆を、試験例５とした。
【００５４】
［試験方法］
＜試験例１＞
以下の方法により、大豆の水分含量を上げた（水分上昇工程Ａ１）。大豆（水分含量１６．４％）に水分含量２２％の大麦を、大豆１重量部に対して大麦０．１８重量部で加えた。両者をジッパー付ポリエチレン製袋に入れ、ジッパーを閉めて封をし、袋内で両者が均一に混ざるように撹拌した。これを室温（５〜２５℃）に２２時間貯留した。その後、篩を用いて大豆だけを集めた。この大豆の水分含量は１７．４％であった。このときの大豆を、試験例１とした。
【００５５】
＜試験例２＞
次に、以下の方法により、試験例１の大豆の水分含量を下げた（水分下降工程Ｂ１）。試験例１の大豆（水分含量１７．４％）に水分含量９．８％の大麦を、大豆１重量部に対して大麦０．３１重量部で加えた。両者をジッパー付ポリエチレン製袋に入れ、ジッパーを閉めて封をし、袋内で両者が均一に混ざるように撹拌した。これを室温（５〜２５℃）に２５時間貯留した。その後、篩を用いて大豆だけを集めた。この大豆の水分含量は１５．８％であった。このときの大豆を、試験例２とした。
【００５６】
＜試験例３＞
次に、以下の方法により、試験例２の大豆の水分含量を上げた（水分上昇工程Ａ２）。（１）水分の供給源として、水分含量２２％の大麦を、大豆１重量部に対して大麦０．１５重量部を用いたこと、（２）貯留時間を１８時間としたこと、以外は、上記水分上昇工程Ａ１と同じ方法で行った。この処理後の大豆の水分含量は１６．７％であった。
【００５７】
次に、以下の方法により、大豆の水分含量を下げた（水分下降工程Ｂ２）。（１）水分の供給源として、水分含量９．８％の大麦を、大豆１重量部に対して大麦０．４７重量部を用いたこと、（２）貯留時間を１３時間としたこと、以外は、上記水分上昇工程Ａ１と同じ方法で行った。この処理後の大豆の水分含量は１４．８％であった。このときの大豆を、試験例３とした。大豆の水分含量の変化を、表１及び図１に示した（試験例１〜３）。なお、表中の変動ポイントとは、水分含量（％）の変化を示す数値である。
【００５８】
【表１】
0004958822.tif 000002
【００５９】
＜試験例４＞
以下の方法により、原料大豆の水分含量を下げた（水分下降工程Ｂ３）。原料大豆（水分含量１６．４％）に水分含量９．８％の大麦を、大豆１重量部に対して大麦０．５１重量部で加えた。両者をジッパー付ポリエチレン製袋に入れ、ジッパーを閉めて封をし、袋内で両者が均一に混ざるように撹拌した。これを室温（５〜２５℃）に２２時間貯留した。その後、篩を用いて大豆だけを集めた。この大豆の水分含量は１４．５％であった。このときの大豆を、試験例４とした。
【００６０】
＜試験例５＞
試験例４の大豆を、そのままの状態で、室温（５〜２５℃）で８０時間保持した（保持前後で、水分含量の変化はなかった）。次に、以下の方法により、大豆の水分含量を上げた（水分上昇工程Ａ３）。大豆（水分含量１４．５％）に水分含量２２％の大麦を、大豆１重量部に対して大麦０．２６重量部で加えた。両者をジッパー付ポリエチレン製袋に入れ、ジッパーを閉めて封をし、袋内で両者が均一に混ざるように撹拌した。これを室温（５〜２５℃）に４１時間貯留した。その後、篩を用いて大豆だけを集めた。この大豆の水分含量は１６．２％であった。このときの大豆を、試験例５とした。大豆の水分含量の変化を、表２及び図２に示した（試験例４及び５）。
【００６１】
【表２】
0004958822.tif 000003
【００６２】
［風味試験］
試験例１〜５の大豆を用いて煮豆を作り、風味評価を行った。対照例として、原料大豆及び、にお積み大豆を用いた。製造方法は、製造例１に従った。評価結果を表３に示す。
【００６３】
【表３】
0004958822.tif 000004
【００６４】
表３に示したとおり、試験例２は、試験例１、４、５と比較して風味が良かった。このことから、原料大豆に対して水分含量を上げ、その後下げる、上下変動工程を施すことで、大豆の風味を良好にできることがわかった。また、試験例３は、試験例２と比較して、さらに風味が良かったことから、かかる上下変動工程を複数回行うことで、さらに風味を良好にできることがわかった。
【００６５】
［実験例２］水分含量の上下変動の効果の検証１
水分含量の上下変動工程を４回行った大豆（試験例６）を用いて、風味評価を行った。
【００６６】
［試験方法］
＜試験例６＞
原料大豆に対して、水分上昇工程及び水分下降工程を用い、表４及び図３に示すように大豆の水分含量を変化させた。水分上昇工程及び水分下降工程の方法は、上記実験例１の方法に基づいて、適宜調整して行った。
【００６７】
【表４】
0004958822.tif 000005
【００６８】
［風味試験］
試験例６の大豆を用いた豆乳を作り、風味評価を行った。対照例として、原料大豆及びにお積み大豆を用いた。製造方法は、製造例２に従った。評価結果を表５に示す。
【００６９】
【表５】
0004958822.tif 000006
【００７０】
表５に示したとおり、試験例６は、原料大豆だけでなく、一般に風味が良好であるといわれるにお積みと比較しても、風味が良かった。これにより、水分上昇工程及び水分下降工程を複数回行うことは、風味の向上に非常に効果的であることがわかった。
【００７１】
［実験例３］水分含量の上下変動の効果の検証２
実験例１及び２と比較して水分含量が低い領域で、水分含量の上下変動工程を行った大豆（試験例７）を用いて、風味評価を行った。
【００７２】
［試験方法］
＜試験例７＞
原料大豆に対して、水分上昇工程及び水分下降工程を用い、表６及び図４に示すように大豆の水分含量を変化させた。水分上昇工程及び水分下降工程の方法は、上記実験例１の方法に基づいて、適宜調整して行った。
【００７３】
【表６】
0004958822.tif 000007
【００７４】
［風味試験］
試験例７の大豆を用いた豆乳を作り、風味評価を行った。対照例として、原料大豆を用いた。製造方法は、製造例２に従った。評価結果を表７に示す。
【００７５】
【表７】
0004958822.tif 000008
【００７６】
表７に示したとおり、試験例７は、原料大豆と比較して非常に風味が良かった。これにより、幅広い水分領域で水分含量の上下変動工程を行っても、風味を良好にできることがわかった。
【００７７】
［実験例４］水分含量の上下変動の効果の検証３
長期間にわたって、水分含量の上下変動工程を６回行った大豆（試験例８）を用いて、風味評価を行った。
【００７８】
［試験方法］
＜試験例８＞
原料大豆に対して、水分上昇工程及び水分下降工程を用い、表８及び図５に示すように大豆の水分含量を変化させた。水分上昇工程及び水分下降工程の方法は、上記実験例１の方法に基づいて、適宜調整して行った。
【００７９】
【表８】
0004958822.tif 000009
【００８０】
［風味評価］
試験例８の大豆を用いて豆乳及び豆腐を作り、風味評価を行った。対照例として、原料大豆及びにお積み大豆を用いた。豆乳の製造方法は製造例２、豆腐の製造方法は製造例３に従った。評価結果を表９に示す。
【００８１】
【表９】
0004958822.tif 000010
【００８２】
表９に示したとおり、試験例８は、原料大豆及びにお積み大豆と比較して風味が良好であった。これにより、水分変動時間の長短及び、変動ポイントの大小に関わらず、風味を良好にできることがわかった。
【００８３】
［実験例５］アミノ酸含量の変動
上記試験例８の大豆、原料大豆及びにお積み大豆を用いて製造した豆乳中のアミノ酸分析を行った。個々のアミノ酸含量及び総遊離アミノ酸含量を表１０に示す。なお、総遊離アミノ酸含量は、個々のアミノ酸含量を合計して算出した。単位は、豆乳中の固形分１００ｇに換算したときのμｇ数（μｇ／１００ｇ固形分）である。なお、豆乳の製造方法は製造例２に従った。
【００８４】
【表１０】
0004958822.tif 000011
【００８５】
表１０に示すとおり、Ａｌａが３９％、Ａｓｐが２１％、Ｉｌｅが１６％、Ｇｌｙが１４％、ｇ−ＡＢＡが１０％、ＦＡＡ（総遊離アミノ酸）が１０％増加した。これにより、アミノ酸含量の増加（特に、うま味や甘味を呈する成分であるＡｌａ，Ｇｌｙ）が、風味が増した要因の一つである可能性が示唆された。
【００８６】
［実験例６］水分含量の上下変動の効果の検証４
変動ポイントが小さく、且つ上下変動工程が２回（試験例９）であっても、風味向上に効果があるか検討した。また、試験例９と水分下降時の傾斜が同様で、且つ水分上昇工程を有さないもの（試験例１０）との風味の違いを調べた。
【００８７】
［試験方法］
＜試験例９及び１０＞
原料大豆に対して、水分上昇工程及び水分下降工程を用い、表１１及び図６に示すように大豆の水分含量を変化させた。水分上昇工程及び水分下降工程の方法は、上記実験例１の方法に基づいて、適宜調整して行った。
【００８８】
【表１１】
0004958822.tif 000012
【００８９】
［風味評価］
試験例９及び１０の大豆を用いて煮豆及び豆乳を作り、風味評価を行った。対照例として、原料大豆を用いた。煮豆の製造方法は製造例１、豆乳の製造方法は製造例２に従った。評価結果を表１２に示す。
【００９０】
【表１２】
0004958822.tif 000013
【００９１】
表１２に示したとおり、試験例９は、原料大豆及び試験例１０と比較して、風味が良好であった。これにより、変動ポイントが小さくても、上下変動工程を経ることで、有効に風味を向上できることがわかった。また、試験例９の下降時の変動ポイントの合計と試験例１０の下降時の変動ポイントの合計とは、ほぼ同じであるが、風味に違いが生じた。これにより、上昇工程が必須であること、また、上昇工程の変動ポイントが、風味向上に重要であることが示唆された。
【００９２】
［実験例７］水分含量の上下変動の効果の検証５
さらに、変動ポイントが小さい場合でも効果があるか検討した。
【００９３】
［試験方法］
＜試験例１１〜１３＞
原料大豆に対して、水分上昇工程及び水分下降工程を用い、表１３及び図７に示すように大豆の水分含量を変化させた。水分上昇工程及び水分下降工程の方法は、上記実験例１の方法に基づいて、適宜調整して行った。
【００９４】
【表１３】
0004958822.tif 000014
【００９５】
［風味評価］
試験例１１〜１３の大豆を用いて煮豆を作り、風味評価を行った。対照例として、原料大豆を用いた。煮豆の製造方法は製造例１に従った。評価結果を表１４に示す。
【００９６】
【表１４】
0004958822.tif 000015
【００９７】
表１４に示したとおり、試験例１１〜１３は、原料大豆と比較して風味が良好であった。これにより、さらに変動ポイントが小さくても、上下変動工程を経ることで有効に風味を向上できることがわかった。
【図面の簡単な説明】
【００９８】
【図１】本発明の実験例１（試験例１〜３）における水分含量の変化を表す図である。
【図２】本発明の実験例１（試験例４及び５）における水分含量の変化を表す図である。
【図３】本発明の実験例２における水分含量の変化を表す図である。
【図４】本発明の実験例３における水分含量の変化を表す図である。
【図５】本発明の実験例４における水分含量の変化を表す図である。
【図６】本発明の実験例６における水分含量の変化を表す図である。
【図７】本発明の実験例７における水分含量の変化を表す図である。
【図１】
0004958822.tif 000016
【図２】
0004958822.tif 000017
【図３】
0004958822.tif 000018
【図４】
0004958822.tif 000019
【図５】
0004958822.tif 000020
【図６】
0004958822.tif 000021
【図７】
0004958822.tif 000022