(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含む増粘剤の微粉末を付着させた粉末油脂を含有することを特徴とするフライ用バッターの粘度発現安定化剤。
【請求項２】
増粘剤がグアガム、キサンタンガム、タマリンドガムよりなる群から選ばれる１種または２種以上であることを特徴とする請求項１記載のフライ用バッターの粘度発現安定化剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含むグアガム、キサンタンガム、タマリンドガムなどの増粘剤の微粉末を付着させた粉末油脂を含有する、バッター液粘度発現性の安定したフライ衣用改質剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、豚カツやエビフライなどのフライ類や天ぷらは、小麦粉や澱粉を主原料とした粉末（以下バッター粉という）を冷水に分散させた状態（以下バッター液という）で肉やエビや野菜などの具材に付着させ、油調して製造されていた。バッター液は、バッター粉に含有される小麦粉中のグルテンの溶出を防ぐため、弱く攪拌して製造されている。バッター液の粘性は、グアガム、キサンタンガム、タマリンドガムなどの増粘剤を少量添加して調整していた。しかしながら、これらの増粘剤は高分子物質であるために、冷水への分散溶解性が悪く、上述のような攪拌条件では、増粘剤の溶解時間が一定にならならないため、バッター液の粘度が変動し、衣の厚さを一定にすることが困難であった。また、増粘剤の溶解に時間が長くかかると、小麦粉中のグルテンの溶出を引き起こし、衣の食感がベタベタしたものになる問題があった。そのため、バッター液に容易に分散し、粘度の発現が安定なフライ衣用の改質剤が望まれていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上述のごとく、バッター液に容易に分散し、粘度の発現が安定なフライ衣用の改質剤を提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、グアガム、キサンタンガム、タマリンドガムなどの増粘剤の粒子径を、１μｍ以上１５μｍ以下のものを６０％以上含むように調整することにより、溶解性が一定になり、粘度発現が一定になること、及びその粉末を粉末油脂に付着させることにより、２次凝集せずにバッター粉中に均質分散することを見い出し、本発明を完成した。
【０００５】
【本発明の実施の形態】
本発明の増粘剤粉末の組成は、従来より食品に使用されているもので何ら支障をきたさない。特に限定されるものではないが、グアガム、キサンタンガム、タマリンドガムよりなる群から選ばれる１種または２種以上のものが、少量添加で粘度調整が可能なために好ましい。
本発明の１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含む増粘剤微粉末を得る方法は、特に限定されるものではないが、従来よりある増粘剤粉末を篩別する方法、ボールミルやジェットミルなどの乾式磨砕機、または凍結粉砕機など、レーザー回折型粒度分布測定により１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含む微粉末化ができる性能のものを使用する方法が挙げられる。中でも、一般的な増粘剤をジェットミル、凍結粉砕などにより微粉末化する方法が、生産性の面から好ましい。
本発明でいう粉末油脂とは、脂質が豚脂肪、牛脂肪、鶏卵卵黄脂肪、乳脂肪などの動物脂肪や、パーム油、ヤシ油などの植物油であって、品温を６０℃にしたとき液体であるものが好ましい。この脂質を酵素分解レシチンやグリセリン脂肪酸エステルなどの界面活性剤とカゼインや大豆蛋白などの蛋白とデキストリン、乳糖、糖アルコールなどの糖類を含有する水または温水溶液に均一に分散した乳化液を粉末化したものである。使用する界面活性剤については、特に限定されるものではないが、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、酵素分解レシチン、サポニン、カゼインナトリウムなどの界面活性剤を１種または２種以上を用いることができる。特に限定されるものではないが、乳化液の全固形分濃度は２０重量％以上６５重量％以下が好ましい。６５重量％を越えると乳化液の乳化安定性が低下するため、好ましくない。２０重量％未満では、乾燥効率が悪くなるために好ましくない。特に限定されるものではないが、脂質含量は、全固形分中の２０重量％以上８０重量％以下が好ましい。８０重量％を越えると脂質の酸化安定性が悪くなるために好ましくない。２０重量％未満であると増粘剤の付着力が低くなるために好ましくない。
【０００６】
本発明の増粘剤微粉末を付着させる方法は、ブレンダー、ボールミル、高速ミキサーなどの既知の混合機を使用して、上述の増粘剤微粉末と卵黄粉末を緊密混合し、粉末油脂表面全体に増粘剤微粉末を均一に付着させる。特に限定されるわけではないが、増粘剤微粉末の付着量は、５重量部以上４０重量部以下が好ましい。４０重量部を超えると増粘剤微粉末の粉末油脂への付着率が不十分となり、バッター粉中への均質分散が困難になるために好ましくない。５重量部未満では、粉末油脂の添加量が高くなり、フライ衣の食感に影響するために好ましくない。
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。なお、実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。
【０００７】
【実施例】
実施例１
表１の原料配合に基づき、品温が６０℃のパーム油をデキストリン、カゼインナトリウム、ショ糖脂肪酸エステルを溶解した５０℃の温水溶液にホモミキサーとホモゲナイザーを用いて乳化分散させ、パーム油乳化液を調製した。得られたパーム油乳化液を噴霧乾燥し、粉末油脂Ａを得た。
キサンタンガム（１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものが１重量％、太陽化学（株）製）を凍結粉砕機を用い粉砕温度−５０℃にて粉砕し、１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを７５重量％含む増粘剤微粉末Ａを得た。
粉末油脂Ａ７０重量部に、増粘剤微粉末Ａ３０重量部をスーパーミキサーを用いて付着させて本発明品１を得た。
【０００８】
【表１】
0004879405.tif 000002
【０００９】
実施例２
表２の原料配合に基づき、品温５℃にてコーンサラダ油をコーシロップソリッド、液卵黄、水の混合溶液にホモミキサーとホモゲナイザーを用いて品温５℃にて乳化し、乳化液を得た。得られた乳化液を噴霧乾燥して粉末油脂Ｂを得た。
グアガム（１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを３重量％、太陽化学（株）製）をジェットミルを用いて、１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを７５重量％含む増粘剤微粉末Ｂ得た。
粉末油脂Ｂ６５重量部に、増粘剤微粉末Ｂ４５重量部を高速ミキサーを用いて付着させ、本発明品２を得た。
【００１０】
【表２】
0004879405.tif 000003
【００１１】
実施例３
表３の原料配合に基づき、本発明品１及び２と小麦粉を均質混合し、５℃の冷水にミキサーを用いて毎分５０００回転で３０秒間攪拌と１２０秒間攪拌の２条件にて混合し、バッターＡ及びＢを調製した。また比較のため、表３の原料配合に基づき、実施例１で用いた粉末油脂Ａとキサンタンガム、実施例２で用いた粉末油脂Ｂとグアガムと小麦粉を均質混合し、後は同様に調製してバッターＣ及びＤを調製した。
【００１２】
【表３】
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【００１３】
表４に３０秒間攪拌と１２０秒間攪拌したときのバッターＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄの粘度の測定結果を示す。粘度は、１０℃でＢ型粘度計を用いて測定した。粘度測定は、バッターの調製から粘度測定を１０回行って平均値を求めた。また、平均値と最も差の大きい数値をばらつきとして表した。
【００１４】
【表４】
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【００１５】
表４より明らかに、本発明品を用いたバッターＡ、Ｂは、比較品を用いたバッターＣ、Ｄより、早く粘度が発現し、粘度のばらつきも小さいことより、バッター液への分散性及び粘度の発現が安定で、バッターとして優れていることが認められた。
【００１６】
実施例４
表５の原料配合に基づき、本発明品２を用いたエビフライ用のバッター粉を均質混合し、５℃の冷水にミキサーを用いて毎分５０００回転で６０秒間攪拌混合し、エビフライ用バッターＡを調製した。皮剥きエビをエビフライ用バッターＡに浸漬し、パン粉を付け、１８０℃３分油調し、エビフライＡを調製した。また比較のため、表５の原料配合に基づき、実施例２で用いた粉末油脂Ｂを用いてエビフライ用のバッター粉を均質混合し、エビフライ用バッターＢを調製した。後は同様に調製してエビフライＢを調製した。それぞれの操作を１０回実施した。
【００１７】
【表５】
0004879405.tif 000006
【００１８】
表６にエビフライ用バッターＡ、Ｂの粘度を測定した結果を示す。粘度は、１０℃でＢ型粘度計を用いて測定した。粘度測定は、バッターの調製から粘度測定を１０回行って平均値を求めた。また、平均値と最も差の大きい数値をばらつきとして表した。  表７にエビフライＡとＢの衣付着率を測定した結果を示す。衣付着率は、（（エビフライ重量−皮剥きエビ重量）÷皮剥きエビ重量）×１００で算出した。衣付着率の値は、１０回行って平均値を求めた。また、平均値と最も差の大きい数値をばらつきとして表した。
【００１９】
【表６】
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【００２０】
表６より明らかに、本発明品を用いたエビフライ用バッターＡは、比較品を用いたエビフライ用バッターＢより、粘度のばらつきが小さいことより、バッター液粘度の発現が安定性でバッターとして優れていることが認められた。
【００２１】
【表７】
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【００２２】
表７より明らかに、本発明品を用いたエビフライＡは、比較品を用いたエビフライＢより、衣付着率のばらつきが小さいことより、衣の厚みを一定にする効果において優れていることが認められた。
【００２３】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりである。
（１）１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含む増粘剤の微粉末を付着させた粉末油脂を含有することを特徴とするフライ衣用改質剤。
（２）増粘剤がグアガム、キサンタンガム、タマリンドガムよりなる群から選ばれる１種または２種以上であることを特徴とする（１）記載のフライ衣用改質剤。
（３）１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含む増粘剤微粉末を得る方法がジェットミルまたは凍結粉砕機を使用することを特徴とする（１）〜（２）いずれか記載のフライ衣用改質剤。
（４）フライ衣の改質効果が、バッター液粘度が安定であることまたは、衣の厚みが一定であることを特徴とする（１）〜（３）いずれか記載のフライ衣用改質剤。
【００２４】
【発明の効果】
本発明は、フライ衣の食感がベタベタすることのないように、増粘剤をバッター液に速やかに分散させ、粘度の発現を安定にすることにより衣の厚みを一定にするものであり、食品産業上におおいに貢献できるものである。