(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
オリゴ糖を固形分換算して１０〜１３．７質量％、
水を９質量％以上、
油を２０質量％以上、
並びに砂糖及び高甘味度甘味料を含み、かつ、該高甘味度甘味料の質量部が、該砂糖１質量部に対して、０．０００１以上、０．００２以下であることを特徴とする乳化型ドレッシング。
【請求項２】
オリゴ糖としてオリゴ糖溶液を含み、
該オリゴ糖溶液を２０質量％以上含む、
請求項１記載の乳化型ドレッシング。
【請求項３】
乳化型ドレッシング全質量から、油の質量とオリゴ糖溶液の質量とを除いた残部の質量部が、油１質量部に対して、４．５未満である請求項１又は２記載の乳化型ドレッシング。
【請求項４】
固形分換算したオリゴ糖の質量部が、砂糖１質量部に対して、１０未満である請求項１から３いずれか記載の乳化型ドレッシング。
【請求項５】
砂糖が２質量％を越える量である請求項１から４いずれか記載の乳化型ドレッシング。
【請求項６】
高甘味度甘味料が、スクラロースである請求項１から５いずれか記載の乳化型ドレッシング。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、オリゴ糖を含むドレッシングに関する。より詳しくは、このドレッシングは主に生野菜等にかけて用いられ、ドレッシングをかけた生野菜等を食することにより、一定以上のオリゴ糖を好適に継続摂取できるドレッシングに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の健康ブームに伴い、様々な健康素材が注目を集めている。その一例として、便秘の改善を中心とした生体調節機能を有するビフィズス菌や乳酸菌、食物繊維、そしてオリゴ糖などが挙げられる。オリゴ糖とは２〜１０個の単糖がグリコシド結合した小糖類であり、マンノオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖などが挙げられる。
【０００３】
これらオリゴ糖を日常生活の中で手軽に摂取する手法の一つとしてドレッシングの形態がある。このようなドレッシングに主眼を置いた技術が開示されているが、単にオリゴ糖を添加したに過ぎず、いずれもドレッシング自体の物性や風味などについては十分な検討がされておらず、オリゴ糖を一定量以上、好適に継続的に摂取できるドレッシングであるかは不明である（特許文献１、２参照）。
【特許文献１】特開平１１−５６２９５号公報
【特許文献２】特開２００２−１０７５１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明者らが上記の現状に鑑みて、上記文献を参考に、定法に従いオリゴ糖を多く含む乳化型ドレッシングを作製したところ、単にオリゴ糖の含量を多くしただけでは、外観は特に問題がないが、食してみると物性が悪く、乳化型ドレッシングとして商品価値があるものが得られないことがわかった。そこで、本発明の課題は、食したときに乳化型ドレッシングとして好ましい物性を有する、オリゴ糖を一定量以上、好適に継続的に摂取できるドレッシングを提供することである。
【０００５】
さらに風味について検討したところ、オリゴ糖の含量を多くしたことにより、特に甘味について風味良好な乳化型ドレッシングを得ることが難しいことがわかった。そこで、本発明の更なる課題は、甘味のバランスが良く、好適に継続的に摂取できるドレッシングを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ね検討した結果、固形分換算してオリゴ糖を１０質量％以上、水を９質量％以上、油を２０質量％以上含む乳化型ドレッシングが、食したときに乳化型ドレッシングとして好ましい物性を発揮する、という知見を得、本発明を完成するに至った。
【０００７】
より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。
【０００８】
（１）オリゴ糖を固形分換算して１０質量％以上、水を９質量％以上、油を２０質量％以上、含む乳化型ドレッシング。
（２）オリゴ糖としてオリゴ糖溶液を含み、該オリゴ糖溶液を２０質量％以上含む、（１）記載の乳化型ドレッシング。
（３）乳化型ドレッシング全質量から、油の質量とオリゴ糖溶液の質量とを除いた残部の質量部が、油１質量部に対して、４．５未満である（１）又は（２）記載の乳化型ドレッシング。
【０００９】
上記（１）とすることにより、食したときに乳化型ドレッシングとして好ましい物性を発揮する。さらに、（２）や（３）とすることが好ましい。
【００１０】
（４）砂糖及び高甘味度甘味料を含む（１）から（３）いずれか記載の乳化型ドレッシング。
（５）高甘味度甘味料の質量部が、砂糖１質量部に対して、０．００３未満である（４）記載の乳化型ドレッシング。
（６）固形分換算したオリゴ糖の質量部が、砂糖１質量部に対して、１０未満である（４）又は（５）記載の乳化型ドレッシング。
（７）砂糖が２質量％を越える量である（４）から（６）いずれか記載の乳化型ドレッシング。
（８）高甘味度甘味料が、スクラロースである（４）から（７）いずれか記載の乳化型ドレッシング。
【００１１】
上記（４）〜（８）とすることにより、さらに風味のバランスを良くすることができるため、好ましい。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、食したときに乳化型ドレッシングとして好ましい物性を有する、オリゴ糖を一定量以上、好適に継続的に摂取できるドレッシングを提供する。また、甘味のバランスが良く、好適に継続的に摂取できるドレッシングを提供する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明のオリゴ糖を含む乳化型ドレッシングの実施形態を具体的に説明する。なお、本発明において、特に説明がない限り、「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。
【００１４】
本発明は、固形分換算してオリゴ糖を１０％以上、水を９％以上、油を２０％以上含む乳化型ドレッシングである。さらにオリゴ糖としてオリゴ糖溶液を含み、そのオリゴ糖溶液を２０％以上含む乳化型ドレッシングであることが好ましい。
【００１５】
（オリゴ糖）
本発明は、オリゴ糖の含有量が多いドレッシングであり、固形分換算してオリゴ糖が１０％以上含むものである。
本発明の「オリゴ糖」は、単糖を単位として２〜１０分子が結合したものをいう。オリゴ糖としては特に規定はない。例えばガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ラクチュロース等が用いられる。オリゴ糖の原料の形態は特に限定がなく、例えば、固体や液体、等のものが用いられる。風味の点から、単糖を単位として３〜１０分子が結合したガラクトオリゴ糖が好ましい。
ドレッシング全質量中に、オリゴ糖は固形分換算して１０％以上含有でき、好ましくは１３％以上である。上限について、特に規定はないが、油やその他の資材等を入れることを考慮すれば、３０％以下、２５％以下、２０％以下が挙げられる。
【００１６】
（オリゴ糖溶液）
オリゴ糖の含有量が多いドレッシングを工業的に作る場合、ハンドリング及び原料価格の面から、その多くはオリゴ糖溶液を用いる。適当なオリゴ糖溶液を用いることにより、ハンドリング及び原料価格の面から、固形分換算してオリゴ糖を１０％以上含むことを容易にできるからである。オリゴ糖溶液中のオリゴ糖含量は、固形分換算してオリゴ糖を１０％以上含むことを可能とするものであれば特に規定はないが、一般に５０〜９０％のものが多い。本発明では、オリゴ糖含量が５０％以上のオリゴ糖溶液を用いることができ、５０〜９０％、５０〜８０％がより好ましい。
本発明は、さらにドレッシング全質量中に、オリゴ糖溶液を２０％以上含むことが好ましい。好ましくは２５％以上である。上限について、特に規定はないが、油やその他の資材等を入れることを考慮すれば、４８％以下、４５％以下、４０％以下が挙げられる。
【００１７】
（水、油、乳化型ドレッシング）
本発明は、オリゴ糖の含有量が多いドレッシングであり、水を９％以上、油を２０％以上含むものである。
オリゴ糖を固形分換算してオリゴ糖が１０％以上（特にオリゴ糖溶液を２０％以上）含む乳化型ドレッシングにおいて、水を９％以上かつ、油を２０％以上とすることにより、外観及び食感が乳化型ドレッシングとして好ましいものとなる。この要因により、ドレッシングの乳化や食感が好ましくなることは、従来のドレッシングとは全く異なることであった。
本発明の「水」は、飲食用に適したものであれば特に限定されない。本発明では水を９％以上含む。上限について、特に規定はないが、油やその他の資材等を入れることを考慮すれば、２５％以下、２０％以下が挙げられる。
本発明の「油」は、食用であれば特に限定されない。動植物油を用いることができる。例えば、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、サフラワー油、中鎖脂肪酸トリグリセリド等、これらの分別油、これらを原料とするエステル交換油、等である。室温において液状のものが好ましい。本発明では油を２０％以上含む。上限について、特に規定はないが、水やその他の資材等を入れることを考慮すれば、４５％以下、４０％以下が挙げられる。
本発明の「乳化型ドレッシング」は、いわゆる乳化タイプのドレッシングであり、油部が著しく分離している分離タイプや、油を含まないノンオイルタイプを除く趣旨である。
【００１８】
本発明は、さらに、乳化型ドレッシング全質量から、油の質量とオリゴ糖溶液の質量とを除いた残部の質量部が、油１質量部に対して、４．５未満とすることが好ましい。さらに好ましくは４．１以下である。これにより、外観及び食感が乳化型ドレッシングとして好ましいものとなるからである。この要因により、ドレッシングの乳化や食感が好ましくなることは、従来のドレッシングとは全く異なることであった。下限としては特に規定がないが、物性面を考慮すれば、０．１以上、１以上、２以上が挙げられる。
【００１９】
本発明の「乳化型ドレッシング全質量から、油の質量とオリゴ糖溶液の質量とを除いた残部の質量部」とは、ドレッシング全質量から、油の質量とオリゴ糖溶液の質量を差し引いた残りの部分を意味する。端的に言えば、油相と水相を混合乳化させた乳化型ドレッシングにおいて、水相からオリゴ糖溶液を差し引いた部分に相当する。
【００２０】
本発明のドレッシングは、さらに、オリゴ糖（および／またはオリゴ糖溶液）と共に、砂糖、高甘味度甘味料の３種の甘味料を用いることが好ましい。これにより、外観及び食感が改良された乳化型ドレッシングにおいて、さらに風味を良くすることができ、優れたドレッシングにすることができる。オリゴ糖の含量が多く、外観及び食感が改良された乳化型ドレッシングにおいて、オリゴ糖と高甘味度甘味料の２種の組み合わせたときよりも、さらに風味のバランスが良いものとなる。
【００２１】
（高甘味度甘味料）
本発明の「高甘味度甘味料」とは、ショ糖よりも大幅に甘味度の高い甘味料の総称である。明確な基準は無いが、例えば、ショ糖の数１０〜数１０００倍の甘味度である甘味料をいう。高甘味度甘味料としては、例えば、スクラロース、アスパルテーム、アセルファムＫ、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリン酸ニナトリウム、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、等の合成甘味料や、ステビア抽出物、酵素処理ステビア、果糖転移ステビア、甘草抽出物、ブラジル甘草抽出物、羅漢果抽出物、アマチャ抽出物、モネリン、甜涼茶抽出物、等の天然甘味料がある。好ましくはスクラロースである。高甘味度甘味料の含量は特に限定がないが、０．０００１〜０．１％で用いることができる。０．００１〜０．０１％がより好ましい。０．０００１％以上であれば十分甘味を付与でき、０．１％を超える量のときは、局部的な甘味を呈して、風味が好ましくないことがある。
【００２２】
（砂糖）
本発明の「砂糖」は、食用のものであれば特に限定はない。例えば、「上白糖」という商品名で販売されているものを用いることができる。ショ糖やスクロースと呼ばれる場合がある。本発明では、さらに、砂糖を２％を越える量であることが好ましい。また、好ましくは４％以上である。これにより、さらに風味を良くすることができる。オリゴ糖の含量が多く、砂糖と高甘味度甘味料を含むドレッシングであっても、砂糖含量を上記範囲にすることにより、さらに風味を良くすることができる。上限については、特に限定はないが、通常１０％以下である。
【００２３】
本発明のドレッシングは、さらに、高甘味度甘味料の質量部が、砂糖１質量部に対して、０．００３未満であることが好ましい。好ましくは０．００２以下であり、さらに好ましくは０．００１５以下である。これにより、さらに風味を良くすることができる。オリゴ糖の含量が多く、砂糖と高甘味度甘味料を含むドレッシングにおいて、砂糖と高甘味度甘味料を上記範囲にすることにより、さらに風味を良くすることができる。下限としては特に規定はないが、風味を考慮すれば、０．００００１以上、０．０００５以上、０．０００１以上が挙げられる。
【００２４】
本発明のドレッシングは、さらに、固形分換算したオリゴ糖の質量部が、砂糖１質量部に対して、１０未満であることが好ましい。好ましくは８以下であり、さらに好ましくは５以下である。これにより、さらに風味を良くすることができる。オリゴ糖の含量が多く、砂糖と高甘味度甘味料を含むドレッシングにおいて、砂糖とオリゴ糖と高甘味度甘味料とを上記範囲にすることにより、さらに風味を良くすることができる。下限としては特に規定はないが、風味を考慮すれば、０．１以上、１以上が挙げられる。
【００２５】
（ドレッシングの製造方法）
ドレッシングの製造方法は公知の製造方法を用いることができる。公知の製造方法の１つとして、水可溶性成分を混合した水相部に対して、油可溶性成分を混合した油相部を滴下混合して乳化させる方法が挙げられる。例えば具体的には以下の方法で製造することができる。水及び、卵黄以外の水可溶性資材（例えば、増粘剤、無脂固形分、調味料、食塩、醤油、醸造酢、等）を撹拌混合し、９０℃で１５分加熱してから冷却した。次いで、卵黄を添加して撹拌混合し、６０℃で１５分間加熱してから冷却し、水相部を得た。その水相部を乳化機で撹拌しながら、油を少量ずつ滴下混合して乳化させ、乳化型ドレッシングを得る。その後、プラスチック容器等に充填密封する。
【００２６】
（その他の添加物）
水、油、オリゴ糖（オリゴ糖溶液）、砂糖、高甘味度甘味料、以外の添加物としては、通常の乳化型ドレッシングに用いられる添加剤を使用できる。例えば、キサンタンガム、カラギナン等の増粘剤、デンプン、ごま、からし粉末、酵母エキス、椎茸エキス、鰹節エキス、セルロース、味噌、等の無脂固形分、グルタミン酸ナトリウム、核酸、みりん、コハク酸２ナトリウム、等の調味料、食塩、醤油、醸造酢、卵（卵黄部分を使用）などを用いることができる。
水、油、オリゴ糖成分、砂糖、高甘味度甘味料、以外のその他の資材の量は、特に規定はないが、物性面を考慮すれば、４０〜２０％とすることができ、好ましくは３５〜２０％、さらに好ましくは３５〜２５％とすることができる。
よって、上記のことから、本発明のドレッシングは、水を９％以上（好ましくは２５％以下、２０％以下）、油を２０％以上（好ましくは４５％以下、４０％以下）、オリゴ糖溶液を２０％以上（好ましくは４８％以下、４５％以下、４０％以下）、砂糖を２％を越える量（好ましくは４％以上。また好ましくは１０％以下）、高甘味度甘味料を０．０００１〜０．１％（好ましくは０．００１〜０．０１％）、その他の資材を４０〜２０％（好ましくは３５〜２０％、３５〜２５％）を含む乳化型ドレッシングとすることができる。
【実施例】
【００２７】
次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。
【００２８】
以下において、「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を示す。
オリゴ糖溶液は、カップオリゴＨ−７０（商品名、日新カップ社製、オリゴ糖固形分が５２．５％のオリゴ糖溶液）を用いた。高甘味度甘味料は、スクラロース（商品名、三栄源ＦＦＩ社製）を用いた。増粘剤は、キサンタンガムおよび／またはカラギナンを用いた。無脂固形分は、デンプン、ごま、からし粉末、酵母エキス、椎茸エキス、鰹節エキス、セルロース、味噌を適宜調整したものを用いた。調味料は、グルタミン酸ナトリウム、核酸、みりん、コハク酸２ナトリウムを適宜調整したものを用いた。増粘剤の各成分、無脂固形分の各成分、調味料の各成分、砂糖、食塩、醤油、醸造酢、卵（卵黄部分を使用）、油（食用油）は市販品を用いた。
【００２９】
（乳化型ドレッシングの製造方法）
水に、オリゴ糖溶液、砂糖および／または高甘味度甘味料、その他の資材（増粘剤、無脂固形分、調味料、食塩、醤油、醸造酢）を混合し、９０℃で１５分加熱してから冷却した。次いで、卵黄を添加して、６０℃で１５分間加熱してから冷却し、水相部を得た。その水相部を真空乳化機（商品名；みづほ式真空乳化装置ＰＶＱ−３ＵＮ、みづほ工業（株）社製）で撹拌しながら、油を少量ずつ滴下混合して乳化させ、乳化型ドレッシングを得た。
なお、油、水、オリゴ糖溶液、砂糖、高甘味度甘味料以外の成分（その他の資材）は、以下の範囲で適宜調整して処方した。増粘剤；０．０５〜０．３（％）、無脂固形分；５．８〜８．４（％）、調味料；０．３５〜２．３（％）、食塩；１〜３．８（％）、醤油；２〜１３（％）、醸造酢；８〜１１．９（％）、卵黄；２〜３（％）。
【００３０】
（外観評価）
ドレッシングを静止状態におき、視覚にて外観を確認し、以下の評価基準を用いて評価した。
○；均一に乳化しているように見えた。
△；表面に油浮きが見られた。
×；分離していた。
（物性評価）
ドレッシング２ｍｌを一度、口に含み、その後に飲み込んで、以下の評価基準を用いて、パネラー５名により評価した。４点以上を○、４〜３点以上を△、３点未満を×とした。○以上を、合格点とした。
５点；乳化型ドレッシング様の食感及び喉越しがした。
４点；食感及び喉越しに油っぽさを強く感じた。
３点；たれ又はソース様の食感及び喉越しがした。
（甘味評価）
ドレッシング２ｍｌを一度、口に含み、その後に飲み込んで、以下の評価基準を用いて、パネラー５名により評価した。４．５点以上を○○、４点以上を○、４点未満を△とした。○以上を、合格点とした。
５点；甘味がバランスよくまとまっている。
４点；一部に突出した甘味がある。
３点；色々な甘さがバラバラに感じて、まとまりがなかった。
【００３１】
〔実験例１〕（処方検討）
オリゴ糖を大量に含むドレッシングの処方検討のため、種々の処方により、表１の配合で乳化型ドレッシングを製造した（試験例１〜４）。評価結果を表２に示す。表中、水、オリゴ糖溶液、砂糖、その他の資材、油の数値の単位は、「％」である。
なお、「乳化型ドレッシング全質量から、油の質量とオリゴ糖溶液の質量とを除いた残部の質量部」とは、表１〜３の場合、全量から油とオリゴ糖溶液を除いた量（＝オリゴ糖溶液以外の水相）に相当する。
油１質量部に対する、乳化型ドレッシング全質量から、油の質量とオリゴ糖溶液の質量とを除いた残部の質量部とは、「オリゴ糖溶液以外の水相／油」に相当する。
砂糖１質量部に対する高甘味度甘味料の質量部とは、「高甘味度甘味料／砂糖」に相当する。
砂糖１質量部に対する固形分換算したオリゴ糖の質量部とは、「オリゴ糖固形分／砂糖」に相当する。
【００３２】
【表１】
0005078569.tif 000002
【００３３】
【表２】
0005078569.tif 000003
【００３４】
表２に示すとおり、試験例１〜４は、外観は乳化しているように見えたが、物性評価では、乳化型ドレッシングとしては満足にいくものではなかった。
【００３５】
〔実験例２〕（物性改良）
外観は乳化しているように見えるが、食感が乳化型ドレッシングとしては満足にいくものではないという、上記問題点を改良するため、種々の処方により、表３の配合で乳化型ドレッシングを製造した（試験例５〜９）。評価結果を表４に示す。表中、水、オリゴ糖溶液、高甘味度甘味料、砂糖、その他の資材、油の数値の単位は、「％」である。
【００３６】
【表３】
0005078569.tif 000004
【００３７】
【表４】
0005078569.tif 000005
【００３８】
表６に示すとおり、試験例５〜９は、外観および物性において、乳化型ドレッシングとして適するものであった。
【００３９】
〔実験例３〕（甘味評価）
上記外観及び物性が良好な処方の範囲において、さらに風味良好な乳化型ドレッシングを作る目的で、表５の配合で乳化型ドレッシングを製造した（試験例１０〜１４）。評価結果を表６に示す。表中、水、オリゴ糖溶液、高甘味度甘味料、砂糖、その他の資材、油の数値の単位は、「％」である。
【００４０】
【表５】
0005078569.tif 000006
【００４１】
【表６】
0005078569.tif 000007
【００４２】
表６に示すとおり、試験例１０〜１４は、外観及び物性が良好な処方の範囲において、さらに風味良好な乳化型ドレッシングであった。その中でも、試験例１４は、特に風味良好な乳化型ドレッシングであった。