(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳化剤、安定剤、及び卵成分のいずれも配合することなく、脱脂濃縮乳、クリーム、糖類を、タンパク質と脂肪の混合割合（質量比）が、脂肪／タンパク質が１．３〜１．５３となるように混合して含ませて、耐チャーニング性を有するソフトクリームミックスを、製造する方法。
【請求項２】
請求項１に記載の方法によって製造された、乳化剤、安定剤、及び卵成分のいずれも配合されない、脱脂濃縮乳、クリーム、糖類を含む、タンパク質と脂肪の混合割合（質量比）が、脂肪／タンパク質が１．３〜１．５３である、ソフトクリームミックス。
【請求項３】
請求項１に記載の製造方法によって、耐チャーニング性を有するソフトクリームミックスを製造し、該ソフトクリームミックスを使用して、ソフトクリームを製造する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳化剤、安定剤および卵成分の原料を使用せずに、長時間連続運転及び加熱殺菌を行っても品質を損なわず、耐チャーニング性を有するソフトクリームミックスに関する。
【背景技術】
【０００２】
ソフトクリームは、ミックス（ソフトクリームミックスともいう）と呼ばれる、液状または粉状の原料混合物を、ソフトクリームフリーザー（フリーザーともいう）と呼ばれる専用の調製機器を用いて、特有のソフトクリーム状にして販売に供する。
【０００３】
ソフトアイスクリームは、特有のソフトクリーム状にして販売することから、ハードアイスクリームとは異なる技術的要素が要求される。ソフトクリームとハードアイスクリーム間の製造上の基本的な違いは、フリージング工程にある。ソフトアイスクリームの場合、完全に凍結した固体となることがないように、特有のソフトクリーム状を維持するために、フリージングと解凍が長時間繰り返される点が特徴である。
【０００４】
このように、ソフトクリームの提供場面では、ミックスに対して、フリーザー内でフリージングと解凍が繰り返され、これは通常、最低８時間（営業時間）の長時間連続運転として行われる。
【０００５】
さらに、ミックスに対して、衛生状態をより確実にするために、通常、夜間の繰越し時に、フリーザー内で加熱殺菌（以下「熱殺」ということがある）が行われる。
【０００６】
しかし、フリージングと解凍が繰り返される連続運転では、ミックスの品質劣化（乳化状態が不安定になり、風味、食感が不良になる。さらに、保形性が低下する）が生じることがあり、また、熱殺（加熱殺菌）によっても、ミックスの品質劣化（乳化状態が不安定になり、風味、食感が不良になる。さらに、保形性が低下する）が生じることがあった。
【０００７】
このようなミックスの品質劣化のうち、特に問題とされるのが、チャーニングと呼ばれる脂肪の凝集現象である。乳化分散していた脂肪球が過度に凝集（チャーニング）すると、風味、食感の不良を招き、さらに保形性の低下を招く。このように、凍結固化したまま提供されるハードアイスクリームでは問題となることがないこのチャーニングが、ソフトクリームにおいては、大きな問題である。
【０００８】
このような品質劣化の軽減、特にチャーニング防止（耐チャーニング性の向上）のために、ミックスには、食品添加物として、乳化剤、安定剤が混合されて使用される。
【０００９】
例えば、特許文献１（特開平５−２７６８７４号公報）は、パームオレイン硬化油50：パームオレイン油50、粉末水飴、カロチン色素、安定剤（ＣＭＣ)を含有するソフトクリームミックスに、乳化剤として、高ＨＬＢのシュガーエステル（ＨＬＢ 6以上) を0.5 ％以上添加することによって、耐チャーニング性が向上することを開示している。
【００１０】
しかし、昨今の健康志向から、乳化剤および安定剤等の食品添加物を好まない消費者が増えつつあり、乳化剤および安定剤を使用しないソフトクリームが市場から望まれていた。
【特許文献１】特開平５−２７６８７４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
従って、本発明の目的は、乳化剤及び安定剤を含有することなく、フリーザーでの長時間連続運転および熱殺を行っても品質劣化することがない、ソフトクリームミックス、特に耐チャーニング性が向上したソフトクリームミックスを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者等は、ソフトクリームミックスについて鋭意研究の結果、乳（たんぱく質）原料に脱脂濃縮乳、脂肪原料に生クリームを使用することによって、上記目的を達成できることを見出して、本発明を完成した。すなわち、乳（たんぱく質）原料に脱脂濃縮乳、脂肪原料に生クリームを使用することによって、乳化剤、安定剤および卵成分の原料を使用せずに、フリーザーでの長時間連続運転および熱殺を行っても品質劣化が極めて軽微な、特に耐チャーニング性が向上した、ソフトクリームミックスを得ることができる。
【００１３】
従って、本発明は次の［１］〜［３］にある。
［１］
乳化剤、安定剤、及び卵成分のいずれも配合しないことを特徴とする、脱脂濃縮乳、クリーム、糖類を含む耐チャーニング性を有するソフトクリームミックス。
［２］
前記ソフトクリームミックスにおける、タンパク質と脂肪の混合割合（質量比）が、脂肪／タンパク質が１．６以下である［１］に記載のソフトクリームミックス。
［３］
前記ソフトクリームミックスにおける、タンパク質と脂肪の混合割合（質量比）が、脂肪／タンパク質が１．０〜１．６である［１］又は［２］に記載のソフトクリームミックス。
【００１４】
さらに、本発明は、上記ソフトクリームミックスを使用して、ソフトクリームを製造する方法にもある。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、乳化剤及び安定剤を含有することなく、フリーザーでの長時間連続運転および熱殺を行っても品質劣化することがない、ソフトクリームミックスを得ることができる。特に、耐チャーニング性が向上したソフトクリームミックスを得ることができる。
【００１６】
本発明によれば、乳化剤及び安定剤を含有しないソフトクリームを提供することができるので、このような食品添加物を好まない消費者の嗜好に応えることができる。
【００１７】
本発明によれば、フリーザーでの長時間連続運転および熱殺の後にも、品質が劣化することなく、チャーニングが低減され、風味、食感が良好であり、保形性の低下もないソフトクリームを提供することができる。また、そのために、本発明によって提供されるソフトクリームは、乳化剤及び安定剤を含有しないにもかかわらず、十分な熱殺が可能となり、衛生状態を確実なものとすることができる。
【００１８】
また、本発明によれば、乳化剤としてしばしば使用される卵成分（卵黄）を使用する必要がない。このために、本発明によって提供されるソフトクリームは、卵アレルギー等であっても、安心して食べることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
以下に具体的な実施の形態を挙げて、本発明を詳細に説明する。本発明は以下の具体的な実施の形態に限定されるものではない。
【００２０】
本発明に係るソフトクリームミックスは、乳化剤、安定剤、及び卵成分のいずれも配合しないことを特徴とする、脱脂濃縮乳、クリーム、糖類を含むソフトクリームミックスである。
【００２１】
このようなソフトクリームミックスとすることによって、フリーザーでの長時間連続運転および熱殺の後にも、品質が劣化することなく、チャーニングが低減され、風味、食感が良好であり、保形性の低下もないものとなる。
【００２２】
好適な実施の態様において、ソフトクリームミックスにおける、タンパク質と脂肪の混合割合（質量比）が、脂肪／タンパク質が１．６以下、好ましくは１．０〜１．６となるように、各成分を配合して使用される。
【００２３】
好適な実施の態様において、ソフトクリームミックスにおける、タンパク質と脂肪の混合割合（質量比）が、脂肪／タンパク質が１．３〜１．６とすることができる。
【００２４】
配合されない乳化剤とは、例えば「食品添加物総覧（２００４年版）、平成１６年６月１日、株式会社食品化学新聞社」に記載されている、いわゆる添加物である乳化剤であり、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンが含まれる。
【００２５】
配合されない安定剤とは、例えば「食品添加物総覧（２００４年版）、平成１６年６月１日、株式会社食品化学新聞社」に記載されている、いわゆる添加物である安定剤であり、グアーガム、ローカストビンガム、カラギーナン、ペクチン、大豆多糖類、キサンタンガム、ジェランガム、アラビアガム、グルコマンナン、アルギン酸、サイリウムシードガム、メチルセルロース、結晶セルロース、タマリンドガム、プルラン、カードラン、ポリアクリル酸ナトリウムが含まれる。
【００２６】
配合されない卵成分としては、特に、ソフトクリームミックスにおいて、乳化剤として使用される卵黄を挙げることができる。
【００２７】
脱脂濃縮乳は、ソフトクリームミックス用に一般に使用可能なものであれば特に制限はなく使用することができる。
【００２８】
クリームは、ソフトクリームミックス用に一般に使用可能なものであれば特に制限はなく使用することができる。好適には、牛乳由来のクリームが使用される。
【００２９】
糖類は、ソフトクリームミックス用に一般に使用可能なものであれば特に制限はなく使用することができる。
【００３０】
本発明のソフトクリームミックスには、乳化剤、安定剤、及び卵成分以外の成分であって、ソフトクリームミックス用に一般に使用可能な成分を添加して使用することができる。このような成分として、例えば、着色料、着香料等を挙げることができる。
【００３１】
本発明のソフトクリームミックスは、乳化剤、安定剤、及び卵成分のいずれも配合せずに、脱脂濃縮乳、クリーム、糖類を含有させた組成として、所望によって水等を添加して、ソフトクリームミックスの通常の製造方法によって製造することができる。
【００３２】
本発明のソフトクリームミックスは、この組成によってもたらされる優れた効果から、ソフトクリームによく似た条件下で製造され提供されるシェイクにも、好適に使用可能なものである。すなわち、本発明は、上記組成を備えたシェイク用ミックスにもある。
【実施例】
【００３３】
以下に実施例を挙げて、本発明を詳細に説明する。本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００３４】
［１．チャーニング耐性評価試験］
１）試料の調製
脱脂濃縮乳、生乳、クリーム、グラニュー糖の量を次の表１のように変えて、ソフトミックス試料を調製した。乳脂肪／蛋白質（質量比）の値は、各原料中の乳脂肪及び蛋白質の含有割合を各原料の質量割合に乗じることによって算出した。
【００３５】
【表１】
0004937955.tif 000002
【００３６】
ソフトミックス試料は、上記原料を６０℃の湯に溶解し、９０℃まで加温した。９０℃に達した後、１５秒保持し、均質化した。均質化後、速やかに３０℃以下に冷却した。
【００３７】
２）試験方法
調製したソフトミックス試料を、サンヨー社製ソフトクリームフリーザー（SSF-M402PK）に投入し、フリージング開始から５時間後にサンプリングし、チャーニング耐性を評価した。
セジメントは、ADVANTEC社製ミルクセジメントディスク（直径３３ｍｍ、製品番号1026-B）に通液し、固形物の残渣を確認した。
なお、セジメントには、ミックスを４ｇ採り、イオン交換水にて４０ｇにメスアップ（１０倍希釈）したものを作成し、そのうち３０ｇを使用した。
セジメントの評価と判定は、セジメントディスクに残った固形物残渣の程度を目視によって確認して５段階で評価し、評価段階１〜３を「×」（不可：固形物残渣が明らかに見られる）、評価段階４を「△」（可：固形物残渣は問題にならない）、評価段階５を「○」（良好：固形物残渣が見られない）と判定した。この評価と判定をセジメント写真と対応させて、次の表２に示す。
【００３８】
【表２】
0004937955.tif 000003
【００３９】
３）試験結果
チャーニング耐性評価試験の結果を、次の表３に示す。
【００４０】
【表３】
0004937955.tif 000004
【００４１】
［２．風味試験］
１）試料の調製
次の表４のような組成のソフトミックス試料を調製した。なお、表３において、安定剤としてはカラギナン、アルギン酸ナトリウム、ＣＭＣ（カルボキシメチルセルロース）の混合物を使用し、乳化剤１としては、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルの混合物を使用し、また乳化剤２としては、グリセリン脂肪酸エステルを使用した。
【００４２】
【表４】
0004937955.tif 000005
【００４３】
これらの試料中では、ＳＮＦ（無脂乳固形分）とＭＦ（乳脂肪分）との質量比、及び乳脂肪／蛋白質の質量比は、それぞれ次の通りであった。
・ソフトミックス試料におけるＳＮＦ：１０．５％、ＭＦ：５．５％
・乳脂肪／蛋白質（質量比）＝１．４６
【００４４】
ソフトミックス試料は、上記原料を６０℃の温湯に溶解し、１２０℃まで加温した。１２０℃に達した後、１５秒保持殺菌し、均質圧１５−５ＭＰａで均質化した。均質化後、速やかに３０℃以下に冷却した。
調製したソフトミックス試料を、サンヨー社製ソフトクリームフリーザー（SSF-M402PK）に投入し、フリージングして得られたソフトクリームを試料とした。
【００４５】
２）官能評価方法
官能評価のためのパネラー４７名にて乳化剤、安定剤有り、無しのソフトクリームにつき、ブラインドでの比較評価を行った。
【００４６】
３）試験結果
風味試験の官能評価結果を、次の表５に示す。
【００４７】
【表５】
0004937955.tif 000006
【００４８】
乳化剤及び安定剤不使用品（試験試料）は、乳化剤及び安定剤使用品（対照試料）よりも、口溶けの早さ、キレの良さ、後味の良さのいずれの評価についても、良好であるとの回答が多数を占めた。本発明に係る試験試料では、対照試料と比較して、口溶けの早さは２．８倍、キレの良さは５．３倍、後味の良さは１．５倍の評価を受け、いずれも有意差（ｐ＜０．０５）が認められた。また、本発明に係るソフトクリームは、すっきりとした風味であるとして好まれる傾向であった。
【産業上の利用可能性】
【００４９】
本発明によれば、乳化剤及び安定剤を含有することなく、フリーザーでの長時間連続運転および熱殺を行っても品質劣化することがなく、特に、耐チャーニング性が向上したソフトクリームミックスを得ることができ、本発明は産業上有用な発明である。
【図面の簡単な説明】
【００５０】
【図１】図１は風味試験の結果のグラフを示す図である。
【図１】
0004937955.tif 000007