(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
フライ製品になる具材に液体を混合して、具材の周りに液体を付着させる工程ａと、
前記工程ａに引き続いて、液体を付着させた具材に粉状のでん粉を混合して、液体を付着させた具材の周りにでん粉を付着させ且つでん粉を前記液体で湿らせる工程ｇと、
前記工程ｇに引き続いて、でん粉を付着させた具材に粉状の衣を混合して、湿らせたでん粉の周りに粉状の衣を付着させる工程ｂと、
前記工程ｂに引き続いて、粉状の衣を付着させた具材を蒸すことにより衣を形成する工程ｃと、
前記工程ｃの後、蒸した衣付きの具材を食用油でフライする工程ｄと、を有することを特徴とするフライ製品製造方法。
【請求項２】
前記フライ製品は、複数の具材を互いに結合させたかき揚げ製品であり、
前記フライ製品製造方法は、更に、粉状の衣を具材の周りに付着させる前記工程ｂの後に引き続いて、衣を付着させた各具材をかき揚げ製品の形状に成型する工程ｅを有し、
前記工程ｅに引き続いて行う前記蒸す工程ｃは、かき揚げ製品の成型形状を維持するように、成型した複数の具材を蒸す工程からなることを特徴とする、請求項１に記載のフライ製品製造方法。
【請求項３】
前記でん粉は、とうもろこしでん粉であることを特徴とする、請求項１又は２に記載のフライ製品製造方法。
【請求項４】
具材を蒸す前記工程ｃの後に、蒸した具材を冷凍する工程ｆを有し、
具材をフライする前記工程ｄは、前記工程ｆによって冷凍した具材を食用油でフライする工程からなる、請求項１〜３の何れか１項に記載のフライ製品製造方法。
【請求項５】
混合させる前記液体の重量をＷＬとし、混合させる前記粉状のでん粉及び前記粉状の衣の合計の重量をＷＰ２とするとき、ＷＬ／ＷＰ２×１００の値が２〜２０であることを特徴とする、請求項１〜４の何れか１項に記載のフライ製品製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フライ製品を製造する方法に関し、特に、てんぷら製品及びその一種であるかき揚げ製品を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
フライ製品の１つとして、てんぷら製品が知られている。てんぷら製品は、普通、野菜及び魚介等の具材に、小麦粉を水でといた衣を付着させ、衣を付着させた具材を食用油でフライした製品である。工業的には、小麦粉を水でといた液体をバッター液と称する。
【０００３】
従来、てんぷら製品の１つであるかき揚げ製品を工業的に製造するために、バッター液を付着させた野菜等の具材を型枠に入れ、具材を型枠に入れたまま連続式フライヤーに投入する方法（第１の方法）が知られている。この場合、バッター液がフライヤーの中で固まることによって、具材と具材とが結合され、かき揚げ製品の形状が維持されると共に、バッター液がフライ製品の衣になる。
【０００４】
また、具材とバッター液の混合物を型枠の中に入れて凍結させ、凍結させた具材及びバッター液を型枠から取出し、それを連続式フライヤーに投入する方法（第２の方法）も知られている（例えば、特許文献１参照）。この場合、バッター液を凍結させることによって、具材と具材とが結合され、かき揚げ製品の形状が維持されると共に、バッター液がフライ製品の衣になる。
【０００５】
【特許文献１】特開２００５−２２４１０９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
バッター液を付着させた具材又は具材とバッター液の混合物を型枠の中でしばらく放置すると、液体であるバッター液は、上方から下方に流動する。従って、上述した２つの方法において、具材の上部に付着しているバッター液の量が、具材の下部に付着しているバッター液の量よりも少なくなる。その結果、かき揚げ製品の上部の衣が少なくなるとともに、下部の衣が多くなり、衣の量が均一にならない。
【０００７】
これに対して、バッター液の流動を防止するために、バッター液における小麦粉の量に対する水の量を減らす方法がある。しかしながら、この方法では、次に述べる問題が生じる。第１に、バッター液の粘性が強くなるため、衣が厚くなり易く、即ち、薄くすることが難しい。第２に、バッター液作成時に、グルテンが形成され易く、その結果、クリスピー食感、即ち、サクサクとした食感が弱くなる。第３に、衣中の小麦粉の割合が増えるため、衣が重くなると共に、ふっくらしにくくなる。
【０００８】
これとは逆に、バッター液の流動性を向上させるために、バッター液における小麦粉の量に対する水の量を増やす方法がある。この方法によれば、バッター液を具材に付着させた後、具材に付着することができなかったバッター液が具材から流れ落ちるまで放置して、具材に残ったバッター液を衣にする。この場合、衣を具材の上部と下部で均一化させることができるが、衣が極端に薄くなったり、衣が少なくなったりする。
【０００９】
上述したように、かき揚げ製品の衣の均一性及びクリスピー食感を維持しながら衣の量を変化させることは困難である。即ち、通常のバッター液を使用すると、衣の均一性が損なわれ、バッター液における水の割合を多くすると、薄い衣しかできず、バッター液の水の割合を少なくすると、クリスピー食感が得にくくなる。
【００１０】
また、かき揚げ製品を製造する場合、特に、バッター液における水の割合を多くすると、具材と具材とが結合しにくいという問題も生じる。
【００１１】
そこで、本発明の目的は、衣の量が均一でクリスピー食感を有するフライ製品を製造することができ、且つ、衣の量の調節が容易なフライ製品製造方法を提供することにある。
【００１２】
また、本発明の目的は、衣の量が均一でクリスピー食感を有するかき揚げ製品を製造することができ、衣の量の調節が容易であり、具材と具材とが分離しにくいかき揚げ製品製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
上記目的を達成するために、本発明によるフライ製品製造方法は、フライ製品になる具材に液体を混合して、具材の周りに液体を付着させる工程と、液体を付着させた具材に粉状の衣を混合して、液体を付着させた具材の周りに粉状の衣を付着させる工程と、粉状の衣を付着させた具材を蒸す工程と、蒸した衣付きの具材を食用油でフライする工程と、を有することを特徴としている。
【００１４】
このように構成された本発明によるフライ製品製造方法では、液体を付着させた具材の周りに粉状の衣を付着させるので、粉状の衣を具材の周りに比較的均一に付着させることができる。粉状の衣を付着させた具材を蒸すと、粉状の衣が吸水及び加熱によって膨潤すると共に変性して、隣接した粉状の衣と衣との間の隙間がなくなると共に互いに結合する。その結果、比較的均一な厚さを有する膜状又は層状の衣ができる。かくして、具材を食用油でフライすることにより、衣の量が均一なフライ製品、所謂てんぷら製品が出来上がる。
【００１５】
また、膜状又は層状に変化した衣をフライすると、もともと粉状であった衣の部分から水分が抜ける。それにより、もともと粉状であった衣の部分が互いに結合したまま収縮し、それらの間に隙間を生じさせる。その結果、衣がサックリした食感、即ち、クリスピー食感を有するようになる。
【００１６】
また、蒸すことにより具材に火が通っているので、従来のフライ製品よりも短時間でフライすることができ、フライ中の吸油量を従来のフライ製品よりも少なくすることができる。また、粉状の衣は、蒸すことにより水分を吸収するが、その量はバッター液における水分の量と比較すると少ないため、これによっても、従来のフライ製品よりも短時間でフライすることができる。フライ時間が短いことにより、フライ中の吸油量が従来のフライ製品よりも少なくなると共に、水分の量が比較的少ないことにより、衣の水分と置換される油の量が減る。その結果、油っぽくなく、クリスピー食感を有する仕上がりになる。
【００１７】
また、粉状の衣の量に対する液体の量を増減させることにより、具材に付着する粉状の衣の量を増減させることができるので、衣の均一性及びクリスピー食感を維持しながら衣の量を変化させることが容易である。
【００１８】
本発明の実施形態において、好ましくは、フライ製品は、複数の具材を互いに結合させたかき揚げ製品であり、フライ製品製造方法は、更に、粉状の衣を具材の周りに付着させる工程の後に、衣を付着させた複数の具材をかき揚げ製品の形状に成型する工程を有し、蒸す工程は、かき揚げ製品の成型形状を維持するように、成型した複数の具材を蒸す工程からなる。
【００１９】
このように構成されたフライ製品製造方法では、粉状の衣を複数の具材の周りに比較的均一に付着させた後、かき揚げ製品の形状に成型する。この段階では、具材と具材とは分離可能な状態にある。粉状の衣を付着させ且つ成型した具材を蒸すと、粉状の衣が吸水及び加熱によって膨潤すると共に変性して、隣接した粉状の衣と衣との間の隙間がなくなると共に互いに結合する。その結果、比較的均一な厚さを有する膜状又は層状の衣ができると共に、具材と具材とが膜状又は層状の衣によって結合される。膜状又は層状の衣が付いた具材を食用油でフライすることにより、衣の量が均一であり且つ具材と具材とが分離しないフライ製品、所謂かき揚げ製品が出来上がる。食用油でフライする際、具材と具材とが分離しないので、型枠を有する特殊な連続式フライヤーを使用する必要はない。
【００２０】
また、本発明の実施形態において、好ましくは、具材を蒸す工程の後に、蒸した具材を冷凍する工程を有し、具材をフライする工程は、蒸して冷凍した具材を食用油でフライする工程からなる。
【００２１】
このように構成されたフライ製品製造方法では、衣の量が比較的均一な状態で付着した具材を冷凍保存することができる。また冷凍保存していた具材をフライすることにより、衣の量が比較的均一なフライ製品を製造することができる。
【００２２】
また、上記実施形態において、好ましくは、混合させる液体の重量をＷＬとし、混合させる粉状の衣の重量をＷＰ１とするとき、ＷＬ／ＷＰ１×１００の値が２〜１７であり、更に好ましくは、ＷＬ／ＷＰ１×１００の値が３〜５である。
【００２３】
また、上記目的を達成するために、本発明によるフライ製品製造方法は、フライ製品になる具材に液体を混合して、具材の周りに液体を付着させる工程と、液体を付着させた具材に粉状のでん粉を混合して、液体を付着させた具材の周りにでん粉を付着させ且つでん粉を液体で湿らせる工程と、でん粉を付着させた具材に粉状の衣を混合して、湿らせたでん粉の周りに粉状の衣を付着させる工程と、粉状の衣を付着させた具材を蒸す工程と、蒸した衣付きの具材を食用油でフライする工程と、を有することを特徴としている。
【００２４】
このように構成された本発明によるフライ製品製造方法では、液体を付着させた具材の周りに粉状のでん粉を付着させた後、粉状の衣をでん粉の周りに比較的均一に付着させることができる。粉状の衣を付着させた具材を蒸すと、粉状の衣が吸水及び加熱によって膨潤すると共に変性して、隣接した粉状の衣と衣との間の隙間がなくなると共に互いに結合する。その結果、比較的均一な厚さを有する膜状又は層状の衣ができる。かくして、具材を食用油でフライすることにより、衣の量が均一なフライ製品、所謂てんぷら製品が出来上がる。
【００２５】
また、膜状又は層状に変化した衣をフライすると、もともと粉状であった衣の部分から水分が抜ける。それにより、もともと粉状であった衣の部分が互いに結合したまま収縮し、それらの間に隙間を生じさせる。その結果、衣がサックリした食感、即ち、クリスピー食感を有するようになる。
【００２６】
また、蒸すことにより具材に火が通っているので、従来のフライ製品よりも短時間でフライすることができ、フライ中の吸油量を従来のフライ製品よりも少なくすることができる。また、粉状の衣は、蒸すことにより水分を吸収するが、その量はバッター液における水分の量と比較すると少ないため、これによっても、従来のフライ製品よりも短時間でフライすることができる。フライ時間が短いことにより、フライ中の吸油量が従来のフライ製品よりも少なくなると共に、水分の量が比較的少ないことにより、衣の水分と置換される油の量が減る。その結果、油っぽくなく、クリスピー食感を有する仕上がりになる。
【００２７】
また、粉状の衣の量に対する液体の量を増減させることにより、具材に付着する粉状の衣の量を増減させることができるので、衣の均一性及びクリスピー食感を維持しながら衣の量を変化させることが容易である。
【００２８】
また、具材の周りにでん粉を付着させることにより、一層のクリスピー食感を有するフライ製品、所謂てんぷら製品を製造することができる。詳細には、てんぷら製品の衣には、通常、調味料の塩分が含まれている。そのため、粉状の衣を具材の周りに直接付着させると、衣の塩分による具材の離水を助長させると共に、衣が水分を吸収して、グルテンを形成することがある。グルテンは、クリスピー食感を弱くする傾向がある。これに対して、でん粉は、水分を吸収しても、グルテンを形成せず、又はほとんど形成しない。また、でん粉の周りに粉状の衣を付着させると、衣の塩分による具材の離水を抑制することができ、衣にグルテンを形成することが抑制される。また、具材の離水が生じても、でん粉層が吸水するため、衣の吸水が比較的押さえられ、衣にグルテンを形成することが抑制される。その結果、でん粉を用いない場合と比較して、一層のクリスピー食感を有するフライ製品、所謂てんぷら製品を製造することができる。
【００２９】
本発明の実施形態において、好ましくは、前記フライ製品は、複数の具材を互いに結合させたかき揚げ製品であり、前記フライ製品製造方法は、更に、粉状の衣を具材の周りに付着させる前記工程の後に、衣を付着させた各具材をかき揚げ製品の形状に成型する工程を有し、前記蒸す工程は、かき揚げ製品の成型形状を維持するように、成型した複数の具材を蒸す工程からなる。
【００３０】
このように構成されたフライ製品製造方法では、粉状の衣を複数の具材の周りに比較的均一に付着させた後、かき揚げ製品の形状に成型する。この段階では、具材と具材とは分離可能な状態にある。粉状の衣を付着させ且つ成型した具材を蒸すと、粉状の衣が吸水及び加熱によって膨潤すると共に変性して、隣接した粉状の衣と衣との間の隙間がなくなると共に互いに結合する。その結果、比較的均一な厚さを有する膜状又は層状の衣ができると共に、具材と具材とが膜状又は層状の衣によって結合される。膜状又は層状の衣付きの具材を食用油でフライすることにより、衣の量が均一であり且つ具材と具材とが分離しないフライ製品、所謂かき揚げ製品が出来上がる。食用油でフライする際、具材と具材とが分離しないので、型枠を有する特殊な連続式フライヤーを使用する必要がなくなる。
【００３１】
この実施形態において、好ましくは、でん粉は、とうもろこしでん粉である。
【００３２】
また、上記実施形態において、好ましくは、具材を蒸す前記工程の後に、蒸した具材を冷凍する工程を有し、具材をフライする前記工程は、蒸して冷凍した具材を食用油でフライする工程からなる。
【００３３】
また、上記実施形態において、好ましくは、混合させる前記液体の重量をＷＬとし、混合させる前記粉状のでん粉及び前記粉状の衣の合計の重量をＷＰ２とするとき、ＷＬ／ＷＰ２×１００の値が２〜２０であり、更に好ましくは、３〜１５であり、更に好ましくは、３〜１０である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３４】
先ず、本発明によるフライ製品の製造方法の第１の実施形態を説明する。
【００３５】
本発明におけるフライ製品は、魚介類及び野菜等の具材に、小麦粉、でん粉、米粉等を水でといた衣を付着させて食用油でフライした製品、所謂、てんぷら製品である。てんぷら製品は、複数の具材を結合させてフライしたかき揚げ製品を含む。以下、かき揚げ製品を製造する例を説明する。
【００３６】
最初、かき揚げ製品になる具材と液体を混合して、具材の周りに液体を付着させる工程を行う。
【００３７】
具体的には、容器に所定の量の液体を入れ、この容器に複数の具材を入れ、具材に液体を混合させることにより、具材の周りに液体を付着させる。液体の種類は、後述する粉状の衣を具材に付着させることができれば任意であり、例えば、水、卵白、液体調味料又はそれらの混合物である。複数の具材は、適当な寸法にカットされた或いはそのままの野菜、魚介類等である。具材を液体と混合するのに、容器に具材を入れておいてから、容器に液体を入れてもよいし、容器を用いないで、液体を具材にかけ流すようにしてもよい。
【００３８】
次に、液体を付着させた具材に粉状の衣を混合して、液体を付着させた具材の周りに粉状の衣を付着させる工程を行う。
【００３９】
具体的には、液体を付着させた具材が入っている容器に、所定の量の粉状の衣を入れて、具材と衣を混合して、具材の周りに粉状の衣を付着させる。粉状の衣の種類は、かき揚げ製品の衣になるものであれば任意であり、例えば、小麦粉、でん粉、米粉等であり、それに粉体調味料、ベーキングパウダー、乳化材等が配合されていることが好ましい。かくして、粉状の衣を具材の周りにほぼ均一に付着させることができる。具材に対する液体の量を多くすれば、具材に付着させる粉状の衣の量を多くすることができ、具材に対する液体の量を少なくすれば、具材に付着させる粉状の衣の量を少なくすることができる。
【００４０】
次に、衣を付着させた各具材をかき揚げ製品の形状に成型する工程を行う。
【００４１】
具体的には、容器から一定量の複数の具材を取出し、円筒形の型枠の中に入れる。この時点では、具材と具材とは分離可能であるので、複数の具材を型枠の形状に一致させるように成型する。バッター液を使用する従来の方法では、具材とバッター液を型枠の中に入れて放置すると、バッター液が下方に流動していた。しかしながら、本実施形態では、衣が粉状であるため、衣を付着させた具材を型枠の中に入れて放置しても、衣が具材の周りに均一に付着した状態が維持される。
【００４２】
次に、かき揚げ製品の成型形状を維持するように、成型した複数の具材を蒸す工程を行う。
【００４３】
具体的には、具材を型枠の中に入れたまま、蒸し機の中で蒸す。蒸し機は、連続式のものであってもよいし、バッチ式のものであってもよい。粉状の衣は、蒸すことによって、即ち、吸水させ且つ加熱することによって、膨潤すると共に変性して、隣接した粉状の衣と衣との間の隙間がなくなると共に互いに結合する。その結果、比較的均一な厚さを有する膜状又は層状の衣になる。また、具材と具材とが、その接触箇所において膜状又は層状の衣によって結合される。それにより、具材を型枠から取出しても、成型した形状が維持される。蒸し機には、例えば、約６０〜１１０℃の蒸気が供給される。蒸し時間は、具材同士が連結されるのに十分な時間であればよく、例えば、３０秒〜５分である。
【００４４】
最後に、蒸した衣付きの具材を食用油でフライする工程を行う。
【００４５】
具体的には、蒸した衣付きの具材を、型枠から取出し、フライヤーでフライする。フライヤーは、バッチ式であってもよいし、連続式であってもよい。また、上記蒸す工程により、具材を型枠から取出しても、具材の成型形状が維持されているので、型枠を有する特殊な連続式フライヤーは必要ない。比較的均一な厚さを有する膜状又は層状の衣が付着した具材を食用油でフライすることにより、衣の量が均一なフライ製品、所謂かき揚げ製品が出来上がる。
【００４６】
また、蒸した衣付きの具材をフライすることによって、もともと粉状であった衣の部分から水分が抜ける。それにより、もともと粉状であった衣の部分が互いに結合したまま収縮し、それらの間に隙間を生じさせる。その結果、衣がサックリした食感、即ち、クリスピー食感を有するようになる。
【００４７】
また、粉状の衣は、蒸すことにより水分を吸収するが、その量はバッター液における水分の量と比較すると少ないため、従来のフライ製品よりも短時間でフライすることができる。フライ時間が短いことにより、フライ中の吸油量が従来のフライ製品よりも少なくなると共に、水分の量が比較的少ないことにより、衣の水分と置換される油の量が減る。その結果、油っぽくなく、クリスピー食感を有する仕上がりになる。なお、バッター液を使用する従来の方法では、バッター液における水分の量が多いため、フライ時間が長くなると共に、衣の水分と置換される油の量が増える。その結果、衣に染み込む食用油の量が多くなり、フライ製品のクリスピー食感を弱くする傾向がある。
【００４８】
更に、蒸す工程の後直ぐにフライする工程を行う場合、蒸す工程により具材の芯温が上昇しているので、具材をフライするための時間を短くすることができる。それによっても、衣に染み込む食用油の量が少なくなり、クリスピー食感を強くすることができる。
【００４９】
次に、本発明によるフライ製品の製造方法の第２の実施形態を説明する。
【００５０】
最初、第１の実施形態と同様、フライ製品になる具材と液体を混合して、具材の周りに液体を付着させる工程を行う。
【００５１】
次に、液体を付着させた具材に粉状のでん粉を混合して、液体を付着させた具材の周りにでん粉を付着させ且つでん粉を液体で湿らせる工程を行う。
【００５２】
具体的には、液体を付着させた具材が入っている容器に、所定の量の粉状のでん粉を入れて、具材とでん粉を混合して、具材の周りにでん粉の粉を付着させる。でん粉は例えば、馬鈴薯でん粉、とうもろこしでん粉、小麦でん粉である。後工程で、具材に付着させたでん粉の周りに粉状の衣を付着させるので、でん粉の表面は、湿った状態になることが好ましい。かくして、具材の周りにでん粉の層が形成される。
【００５３】
次に、でん粉を付着させた具材に粉状の衣を混合して、湿らせたでん粉の周りに粉状の衣を付着させる工程を行う。
【００５４】
具体的には、でん粉を付着させた具材が入っている容器に、所定の量の粉状の衣を入れて、具材と衣を混合して、でん粉の層の周りに粉状の衣を付着させる。粉状の衣は、第１の実施形態で説明したものと同様である。それにより、でん粉の層の周りに粉状の衣の均一な層が形成され、粉状の衣を具材の周りにほぼ均一に付着させることができる。
【００５５】
次に、第１の実施形態と同様、衣を付着させた各具材をかき揚げ製品の形状に成型する工程、かき揚げ製品の成型形状を維持するように、成型した複数の具材を蒸す工程を行い、最後に、蒸した衣付きの具材を食用油でフライする工程を行う。
【００５６】
第２の実施形態では、第１の実施形態と同様の作用及び効果が得られると共に、一層のクリスピー食感を有するかき揚げ製品を製造することができる。詳細には、てんぷら製品の衣には、通常、調味料の塩分が含まれている。そのため、粉状の衣を具材の周りに直接付着させると、衣の塩分による具材の離水を助長させると共に、衣が水分を吸収して、グルテンを形成することがある。グルテンは、クリスピー食感を弱くする傾向がある。これに対して、でん粉は、水分を吸収しても、グルテンを形成せず、又はほとんど形成しない。また、でん粉の周りに粉状の衣を付着させると、衣の塩分による具材の離水を抑制することができ、衣にグルテンを形成することが抑制される。また、具材の離水が生じても、でん粉層が吸水するため、衣の吸水が比較的押さえられ、衣にグルテンを形成することが抑制される。その結果、でん粉を用いない場合と比較して、一層のクリスピー食感を有するフライ製品、所謂てんぷら製品を製造することができる。
【００５７】
次に、第１の実施形態及び第２の実施形態の実施例を説明する。
【００５８】
表１は、第１の実施形態の実施例の結果を示す。具材として、適当にカットした、にんじん、たまねぎ、れんこん、じゃがいも、さやいんげんを１０００ｇ使用した。液体として、卵白を使用した。粉状の衣として、小麦粉、ベーキングパウダー、乳化剤、食塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウムの混合物を２００ｇ使用した。混合させる液体の重量をＷＬとし、混合させる粉状の衣の重量をＷＰ１とするとき、混合させる液体の量を変化させることにより、ＷＬ／ＷＰ１×１００の値を１〜２３まで変化させた。即ち、液体の量を２〜４６ｇの範囲で変化させた。成型した具材を連続式フライヤーの中を通すことにより蒸し、その後、連続式フライヤーの中を通すことによりフライした。供給蒸気の温度を約１００℃とし、蒸し時間を約９０秒とし、フライ温度を約１８０℃とし、フライ時間を約４０秒とした。表１から分かるように、ＷＬ／ＷＰ１×１００の値が、２〜１７において、クリスピー食感又は衣の付着性のいずれかを満足させる結果が得られ、３〜５において、クリスピー食感及び衣の付着性の両方を満足させる結果が得られた。
【００５９】
【表１】
0004998855.tif 000002
【００６０】
表２は、第２の実施形態の第１の実施例の結果を示す。第２の実施形態の第１の実施例の実施条件は、粉状の衣のうちの７０ｇの代わりに、でん粉として馬鈴薯でん粉を７０ｇ使用すること以外、第１の実施形態の実施例と同様である。混合させる液体の重量をＷＬとし、混合させる粉状のでん粉及び粉状の衣の合計の重量をＷＰ２とするとするとき、混合させる液体の量を変化させることにより、ＷＬ／ＷＰ２×１００の値を１〜２３まで変化させた。表２から分かるように、ＷＬ／ＷＰ２×１００の値が、２〜２０において、クリスピー食感又は衣の付着性のいずれかを満足させる結果が得られ、３〜１５において、クリスピー食感及び衣の付着性の両方を満足させる結果が得られた。
【００６１】
【表２】
0004998855.tif 000003
【００６２】
表３は、第２の実施形態の第２の実施例の結果を示す。第２の実施例の実施条件は、でん粉がとうもろこしでん粉であること以外、第２の実施形態の第１の実施例の実施条件と同様である。表３から分かるように、ＷＬ／ＷＰ２×１００の値が、２〜２０において、クリスピー食感又は衣の付着性のいずれかを満足させる結果が得られ、３〜１５において、クリスピー食感及び衣の付着性の両方を満足させる結果が得られ、３〜１０において、クリスピー食感を特に満足させる結果が得られた。
【００６３】
【表３】
0004998855.tif 000004
【００６４】
以上、本発明の実施形態を説明したが、本発明は、以上の実施の形態に限定されることなく、特許請求の範囲に記載された発明の範囲内で種々の変更が可能であり、それらも本発明の範囲内に包含されるものであることはいうまでもない。
【００６５】
上記実施形態では、具材を蒸し機で蒸した後直ぐに、具材をフライヤーでフライしたけれども、蒸した後、冷凍して保存し、それからフライしてもよい。
【００６６】
上記実施形態では、かき揚げ製品の例を説明したが、単一の具材をフライするフライ製品であってもよい。