(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＨＬＢ１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステル及びＨＬＢ５以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有し、該ＨＬＢ５以下のポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸組成においてベヘン酸の含有量が６０質量％以上である油中水型乳化油脂組成物。
【請求項２】
ＨＬＢ１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを油相中に０．１〜１．３質量％、ＨＬＢ５以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを油相中に０．６〜１．９質量％含有する請求項１記載の油中水型乳化油脂組成物。
【請求項３】
請求項１又は２記載の油中水型乳化油脂組成物を製造する方法であって、ＨＬＢ１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステル及びＨＬＢ５以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有し、該ＨＬＢ５以下のポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸組成においてベヘン酸の含有量が６０質量％以上である油相と、水相とを乳化することを特徴とする油中水型乳化油脂組成物の製造方法。
【請求項４】
請求項１又は２記載の油中水型乳化油脂組成物を用いた食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油中水型乳化油脂組成物に関するものである。本発明の油中水型乳化油脂組成物は、ベーカリー食品のサンド・フィリング・トッピング等のクリームとして好適に用いることができる。
【背景技術】
【０００２】
ベーカリー食品のサンド・フィリング・トッピング等のクリームとして用いる油脂組成物において、油性感の低減、呈味向上に関しては数多くの検討が行われてきた。代表的な方法としては、使用油脂の融点やＳＦＣ（固体脂含量）等を調整する方法が知られている。
また、油脂組成物をベーカリー食品のサンドクリームとして用いる場合、油脂組成物に含まれる油脂成分がベーカリー食品に浸透し、商品価値を失うという問題があった。
【０００３】
そこで乳化剤を使用することにより油性感の低減、口溶け向上、ベーカリー食品への油脂の浸透抑制を目的とした先行技術として、特許文献１〜３を挙げることができる。
【０００４】
特許文献１には、脂肪酸基が不飽和である高ＨＬＢのグリセリン脂肪酸エステルを含有し、且つ実質的に油脂が連続相を成すことを特徴とする高ＨＬＢ乳化剤含有油脂組成物が記載されている。また、特許文献２には、ＨＬＢが５．５〜８．５のポリグリセリン脂肪酸エステル（但し、脂肪酸残基は不飽和）を含有し、且つ実質的に油脂が連続相を成すことを特徴とする油脂組成物が記載されている。
【０００５】
しかし、特許文献１で得られた油脂組成物をベーカリー食品にサンドした場合、油性感の低減、口溶け向上という点については、ある程度の効果が得られたが、油脂組成物に含まれる油脂成分がベーカリー食品に浸透してしまうという問題は解決されていない。また特許文献２で得られた油脂組成物では油性感や口中分散性において、満足できるものではなかった。
【０００６】
特許文献３には、構成脂肪酸としてベヘン酸を必須とし、且つ炭素数８〜２２の飽和脂肪酸及び／又は不飽和脂肪酸より選ばれた２種以上からなる事を特徴としたポリグリセリン脂肪酸エステルからなる油脂の染み出し抑制剤が記載されている。しかし、この特許文献３に記載の油脂の染み出し抑制剤を用いた油脂組成物は、口溶けが悪く、呈味の感じ方が弱いという問題があった。
【０００７】
【特許文献１】特開平６−２０９７０６号公報
【特許文献２】特開平８−２３１９８１号公報
【特許文献３】特開２００５−５４０９２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従って、本発明の目的は、油中水型乳化油脂組成物をベーカリー食品のサンド・フィリング・トッピング等のクリームとして用いた際、ベーカリー食品への油中水型乳化油脂組成物中に含まれる油脂成分の浸透を抑制することができる油中水型乳化油脂組成物を提供することにある。
また、本発明の目的は、油性感が低減され、口溶けや呈味が良好である油中水型乳化油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、鋭意検討の結果、特定のＨＬＢを有する２種類の乳化剤を組合せ、配合することにより、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成した。
即ち、本発明は、ＨＬＢ１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステル及びＨＬＢ５以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有し、該ＨＬＢ５以下のポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸組成においてベヘン酸の含有量が６０質量％以上である油中水型乳化油脂組成物を提供することにより上記目的を達成したものである。
【００１０】
また、本発明は、上記油中水型乳化油脂組成物を製造する方法であって、ＨＬＢ１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステル及びＨＬＢ５以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有し、該ＨＬＢ５以下のポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸組成においてベヘン酸の含有量が６０質量％以上である油相と、水相とを乳化することを特徴とする油中水型乳化油脂組成物の製造方法を提供するものである。
【００１１】
また、本発明は、上記油中水型乳化油脂組成物を用いた食品を提供するものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の油中水型乳化油脂組成物は、ベーカリー食品のサンド・フィリング・トッピング等のクリームとして用いた際、ベーカリー食品への油中水型乳化油脂組成物中に含まれる油脂成分の浸透を抑制することができる。
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物は、油性感が低減され、口溶けや呈味が良好である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明の油中水型乳化油脂組成物について好ましい実施形態に基づき詳述する。
【００１４】
本発明の油中水型乳化油脂組成物は、異なるＨＬＢを有する２種類の乳化剤、即ち、ＨＬＢ１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステル（以下、ポリグリセリン脂肪酸エステルＡとする）及びＨＬＢ５以下のポリグリセリン脂肪酸エステル（以下、ポリグリセリン脂肪酸エステルＢとする）を含有することを特徴とする。本発明の油中水型乳化油脂組成物において、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルＡを含有しないと呈味が感じられにくいので好ましくなく、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルＢを含有しないと油中水型乳化油脂組成物をベーカリー食品のサンド・フィリング・トッピング等のクリームとして用いた場合、油中水型乳化油脂組成物に含まれる油脂成分のベーカリー食品への浸透を抑制することができないため好ましくない。
【００１５】
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルＡのＨＬＢは、１０以上、好ましくは１１以上、更に好ましくは１２〜１５である。本発明の油中水型乳化油脂組成物において、ポリグリセリン脂肪酸エステルＡのＨＬＢが１０よりも低いと油中水型の乳化が強固となりすぎ、呈味が感じられにくいので好ましくない。
【００１６】
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルＡは、その構成脂肪酸組成において、オレイン酸を含有することが好ましい。オレイン酸の含有量は、ポリグリセリン脂肪酸エステルＡの構成脂肪酸中、好ましくは５０質量％以上、更に好ましくは６０質量％以上、一層好ましくは７０質量％以上、最も好ましくは７５〜１００質量％である。ポリグリセリン脂肪酸エステルＡの構成脂肪酸組成において、オレイン酸の含有量が５０質量％よりも少ないと呈味良好な油中水型乳化油脂組成物が得られにくい。また、本発明では、ポリグリセリン脂肪酸エステルＡの構成脂肪酸組成において、オレイン酸の含有量は多いほど好ましい。
【００１７】
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルＡを構成するオレイン酸以外の脂肪酸としては、ラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、リノール酸等が挙げられる。
【００１８】
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルＡは、そのエステル化率が好ましくは５〜２０質量％、更に好ましくは６〜１５質量％、最も好ましくは７〜１３質量％であるが、ポリグリセリン脂肪酸エステルＡのＨＬＢが１０〜１５になるように調整すれば、何れでも構わない。
【００１９】
上記エステル化率とは、水酸基価から算出されるポリグリセリンの平均重合度をｎ、このポリグリセリンが有する水酸基数をｎ＋２、付加する分枝脂肪酸のモル数をＭとした場合、（Ｍ／（ｎ＋２））×１００＝エステル化率（％）から算出される値である。
【００２０】
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルＢのＨＬＢは、５以下、好ましくは４以下、更に好ましくは１〜３である。本発明の油中水型乳化油脂組成物において、ポリグリセリン脂肪酸エステルＢのＨＬＢが５よりも高いと、油中水型乳化油脂組成物をベーカリー食品のサンド・フィリング・トッピング等のクリームとして用いた場合、油中水型乳化油脂組成物に含まれる油脂成分のベーカリー食品への浸透を抑制することができないため好ましくない。
【００２１】
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルＢは、その構成脂肪酸組成において、ベヘン酸を含有する。ベヘン酸の含有量は、ポリグリセリン脂肪酸エステルＢの構成脂肪酸中、６０質量％以上、更に好ましくは７０質量％以上、一層好ましくは８０質量％以上、最も好ましくは８０〜１００質量％である。ポリグリセリン脂肪酸エステルＢの構成脂肪酸組成において、ベヘン酸の含有量が６０質量％よりも少ないと耐熱保型性の低い乳化油脂組成物となりやすい。また、本発明では、ポリグリセリン脂肪酸エステルＢの構成脂肪酸組成において、ベヘン酸の含有量が多いほど好ましい。
【００２２】
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルＢを構成するベヘン酸以外の脂肪酸としては、ラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸等が挙げられる。
【００２３】
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルＢは、そのエステル化率が好ましくは５０質量％以上、更に好ましくは５５質量％以上、最も好ましくは５６〜１００質量％であるが、ポリグリセリン脂肪酸エステルＢのＨＬＢが５以下になるように調整すれば、何れでも構わない。尚、上記エステル化率は、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルＡと同様にして算出される。
【００２４】
上記のポリグリセリン脂肪酸エステルＡ及びポリグリセリン脂肪酸エステルＢのグリセリン平均重合度ｎは、好ましくは２〜１２、更に好ましくは６〜１１である。
【００２５】
本発明の油中水型乳化油脂組成物ではこのようなポリグリセリン脂肪酸エステルＡを１種又は２種以上、ポリグリセリン脂肪酸エステルＢを１種又は２種以上用いることができる。
【００２６】
本発明の油中水型乳化油脂組成物において、ポリグリセリン脂肪酸エステルＡの含有量は、油中水型乳化油脂組成物の油相中、好ましくは０．１〜１．３質量％、更に好ましくは０．３〜０．９質量％、最も好ましくは０．５〜０．８質量％である。
【００２７】
本発明の油中水型乳化油脂組成物において、ポリグリセリン脂肪酸エステルＢの含有量は油中水型乳化油脂組成物の油相中、好ましくは０．６〜１．９質量％、更に好ましくは０．９〜１．５質量％、最も好ましくは１〜１．３質量％である。
【００２８】
上記のポリグリセリン脂肪酸エステルＡの含有量とポリグリセリン脂肪酸エステルＢの含有量との質量比率（前者：後者）は、好ましくは１：０．５〜１：２０、より好ましくは１：１〜１：３である。
【００２９】
本発明においてポリグリセリン脂肪酸エステルＡ及びポリグリセリン脂肪酸エステルＢの合計の含有量は、本発明の油中水型乳化油脂組成物の油相中、好ましくは０．７〜３．２質量％、更に好ましくは１．２〜２．４質量％、最も好ましくは１．５〜２．１質量％である。本発明の油中水型乳化油脂組成物の油相中、ポリグリセリン脂肪酸エステルＡ及びポリグリセリン脂肪酸エステルＢの合計の含有量が０．７質量％未満では、油脂の油性感や口溶けが改良されにくく、３．２質量％を超えると、乳化剤臭が生じやすく、また、物性不良が生じやすい。
【００３０】
本発明の油中水型乳化油脂組成物で用いることができる油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明はこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３１】
本発明の油水型乳化油脂組成物において、油脂の含有量は、好ましくは２０〜９５質量％、更に好ましくは５０〜９０質量％、最も好ましくは７０〜９０質量％である。本発明において、油脂の含有量が２０質量％よりも少ないと油中水型の乳化物が不安定となりやすく、９５質量％よりも多いと水相成分の呈味を感じられなくなりやすい。
【００３２】
本発明の油中水型乳化油脂組成物は、水分を好ましくは１０〜４０質量％、更に好ましくは２０〜３０質量％、最も好ましくは１５〜２０質量％含有する。
尚、ここでいう水分とは水道水や天然水等の水や、牛乳、液糖等の水分も含めたものとする。
【００３３】
本発明の油中水型乳化油脂組成物は、必要に応じて、本発明の効果を妨げない範囲において、その他の成分を含有することができる。その他の成分としては、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルＡやポリグリセリン脂肪酸エステルＢ以外の乳化剤や、蛋白質、糖類・甘味料、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、ＣＭＣ、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等の増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、アミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、ホスフォリパーゼ、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ等の酵素、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料類、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、調味料、アミノ酸、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、コーヒー、紅茶、緑茶、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、着香料等を添加してもよい。
【００３４】
上記のポリグリセリン脂肪酸エステルＡ及びポリグリセリン脂肪酸エステルＢ以外の乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステルＡやポリグリセリン脂肪酸エステルＢ以外のポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記ポリグリセリン脂肪酸エステルＡ及びポリグリセリン脂肪酸エステルＢ以外の乳化剤の使用量は、本発明の油中水型乳化油脂組成物中、好ましくは０．０１〜５．０質量％、更に好ましくは０．１〜０．５質量％とする。
【００３５】
上記蛋白質としては、特に限定されないが、例えば、ホエイ蛋白質、カゼイン蛋白質、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて一種ないし二種以上の蛋白質として、或いは一種ないし二種以上の蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。本発明では、上記蛋白質として乳蛋白質を用いるのが好ましい。
【００３６】
上記乳蛋白質としては、ホエイ蛋白質のみ、カゼイン蛋白質のみ、カゼイン蛋白質及びホエイ蛋白質の併用の何れでもよいが、ホエイ蛋白質及びカゼイン蛋白質を併用するのが好ましい。
【００３７】
上記カゼイン蛋白質としては、αｓ１−カゼイン、αｓ２−カゼイン、β−カゼイン、γ−カゼイン、κ−カゼインの各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含有する食品素材であるアルカリカゼイン（カゼイネート）、酸カゼイン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３８】
上記ホエイ蛋白質としては、ラクトアルブミン、βラクトグロブリン、血清アルブミン、免疫グロブリン、プロテオースペプトンの各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含有する食品素材として、乳清蛋白質、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ及び／又はＷＰＩ）等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３９】
上記カゼイン蛋白質及び上記ホエイ蛋白質の両方を含有する食品素材として、例えば、生乳、牛乳、加糖練乳、加糖脱脂れん乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）、脱脂粉乳、全粉乳、加糖粉乳、調製粉乳、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、クリーム、クリームパウダー、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、ヨーグルト、乳酸菌飲料、サワークリ―ム、醗酵乳、乳飲料等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００４０】
上記蛋白質の使用量は、本発明の油中水型乳化油脂組成物中、固形物換算で好ましくは０．０１〜１０質量％、更に好ましくは０．１〜１質量％とする。
【００４１】
上記糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、はちみつ、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、還元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、トレハロース等が挙げられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００４２】
上記甘味料としては、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン等が挙げられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００４３】
上記の糖類や甘味料の使用量は、本発明の油中水型乳化油脂組成物中、固形物換算で好ましくは０．０１〜２５質量％、更に好ましくは０．１〜５質量％とする。
【００４４】
本発明の油中水型乳化油脂組成物の好ましい製造方法について以下に説明する。
先ず、油脂に、ポリグリセリン脂肪酸エステルＡ及びポリグリセリン脂肪酸エステルＢ、必要によりその他の成分を添加した油相を用意する。一方、水に、必要によりその他の成分を添加した水相を用意する。必要により加熱溶解した該油相と、該水相とを混合し、乳化して、油中水型乳化油脂組成物とする。
【００４５】
上記の油相と水相との質量比率（前者：後者）は、好ましくは２０〜９５：５〜８０、より好ましくは５０〜９０：１０〜５０、更に好ましくは７０〜９０：１０〜３０である。本発明において油相が２０質量％よりも少なく水相が８０質量％よりも多いと乳化が不安定となりやすい。また、油相が９５質量％よりも多く、水相が５質量％よりも少ないと、油性感の低減が得られにくい。
【００４６】
上記の油中水型乳化油脂組成物は殺菌処理するのが望ましい。殺菌方式は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続方式でも構わない。また殺菌温度は好ましくは８０〜１００℃、更に好ましくは８０〜９５℃、最も好ましくは８０〜９０℃とする。その後、必要により油脂結晶が析出しない程度に予備冷却を行なう。予備冷却の温度は好ましくは４０〜６０℃、更に好ましくは４０〜５５℃、最も好ましくは４０〜５０℃とする。
【００４７】
次に急冷可塑化を行なう。この急冷可塑化を行う装置としては、ゴンビネーター、ボテーター、パーフェクター、ケムテーター等の密閉型連続式掻き取りチューブラー冷却機（Ａユニット）、プレート型熱交換機等が挙げられ、また開放型冷却機のダイヤクーラーとコンプレクターを組み合わせが挙げられる。この急冷可塑化を行なうことにより、可塑性を有する油中水型乳化油脂組成物となる。
【００４８】
これらの装置の後に、ピンマシン等の捏和装置（Ｂユニット）やレスティングチューブ、ホールディングチューブを使用してもよい。
【００４９】
上記の油中水型乳化油脂組成物の製造工程において、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。
【００５０】
このような本発明の油中水型乳化油脂組成物は、様々な食品に用いることができるが、特にベーカリー食品に好適に用いることができる。
【００５１】
上記ベーカリー食品としては、例えば、食パン、菓子パン、バラエティーブレッド、バターロール、ソフトロール、ハードロール、スイートロール、デニッシュ、ペストリー、フランスパン、蒸しパン、パイ、シュー、ドーナツ、ケーキ、クラッカー、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン、どら焼、蒸しケーキ、ホットケーキ等を挙げることができる。
【００５２】
本発明の油中水型乳化油脂組成物の用途としては、例えば、練り込み用、折り込み用、サンド・フィリング・トッピング用、スプレー・コーティング用、フライ用として使用することができる。更には、カレールウ用、バッター用、ソース用等の調理・惣菜用として使用することもできる。特に、本発明の油中水型乳化油脂組成物を、サンド・フィリング・トッピング用の油中水型乳化油脂組成物として上記のベーカリー食品と組み合わせた場合、油中水型乳化油脂組成物に含まれる油脂成分のベーカリー食品への浸透を抑制することが可能である。
【００５３】
本発明の油中水型乳化油脂組成物の上記用途における使用量は、使用用途により異なるものであり、特に限定されるものではないが、サンド・フィリング・トッピング用の油中水型乳化油脂組成物として、上記のベーカリー食品に用いる場合、本発明の油中水型乳化油脂組成物の使用量は、ベーカリー食品１００質量部に対し、好ましくは２０〜７０質量部、より好ましくは３０〜５０質量部とする。
【実施例】
【００５４】
以下に実施例、比較例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００５５】
〔実施例１〕
パーム油８８．５質量％及びナタネ油９．８質量％を６５℃に加温溶解し、これにＨＬＢ１３で、エステル化率が８質量％、グリセリンの平均重合度が１０、構成脂肪酸組成中のオレイン酸の含有量が７８質量％であるポリグリセリン脂肪酸エステル（Ａ−１）０．６質量％と、ＨＬＢ２．５で、エステル化率が９２質量％、グリセリンの平均重合度が１０、構成脂肪酸組成中のベヘン酸の含有量が９１質量％であるポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ−１）１．１質量％とを添加、混合して油相を得た。この油相８０質量％に、水１８．３質量％に、脱脂粉乳０．５質量％、食塩１質量％及び香料０．２質量％を添加した水相を加え、撹拌乳化後、急冷可塑化し、本発明の油中水型乳化油脂組成物を得た。
【００５６】
〔実施例２〕
実施例１の油相の調製において、上記ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ａ−１）の油相中における含有量を０．６質量％から０．８質量％に変更し、上記ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ−１）の油相中における含有量を１．１質量％から０．９質量％に変更した以外は、実施例１と同様の配合・製法で、本発明の油中水型乳化油脂組成物を得た。
【００５７】
〔実施例３〕
実施例１の油相の調製において、パーム油の油相中における含有量を８８．５質量％から８８．４質量％に変更し、上記ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ａ−１）の油相中における含有量を０．６質量％から０．３質量％に変更し、上記ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ−１）の油相中における含有量を１．１質量％から１．５質量％に変更した以外は、実施例１と同様の配合・製法で、本発明の油中水型乳化油脂組成物を得た。
【００５８】
〔実施例４〕
実施例１の油相の調製において、上記ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ａ−１）を、ＨＬＢ１１で、エステル化率が１３質量％、グリセリンの平均重合度が６、構成脂肪酸組成中のオレイン酸の含有量が７５質量％であるポリグリセリン脂肪酸エステル（Ａ−２）に変更し、上記ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ−１）を、ＨＬＢ２．５で、エステル化率が５８質量％、グリセリンの平均重合度が１０、構成脂肪酸組成中のベヘン酸の含有量が９０質量％であるポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ−２）に変更した以外は、実施例１と同様の配合・製法で、本発明の油中水型乳化油脂組成物を得た。
【００５９】
〔比較例１〕
パーム油８８．９質量％及びナタネ油９．９質量％を６５℃に加温溶解し、これに上記ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ａ−１）０．６質量％と、ＨＬＢ８で、エステル化率が８質量％、グリセリンの平均重合度が４、構成脂肪酸組成中のベヘン酸の含有量が０質量％であるポリグリセリン脂肪酸エステル０．６質量％とを添加、混合して油相を得た。この油相８０質量％に、水１８．３質量％に、脱脂粉乳０．５質量％、食塩１質量％及び香料０．２質量％を添加した水相を加え、撹拌乳化後、急冷可塑化し、比較用の油中水型乳化油脂組成物を得た。
【００６０】
〔比較例２〕
パーム油８８．５質量％及びナタネ油９．８質量％を６５℃に加温溶解し、これにＨＬＢ８で、エステル化率が８質量％、グリセリンの平均重合度が４、構成脂肪酸組成中のオレイン酸の含有量が５質量％であるポリグリセリン脂肪酸エステル０．６質量％と、上記ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ−１）１．１質量％とを添加、混合して油相を得た。この油相８０質量％に、水１８．３質量％に、脱脂粉乳０．５質量％、食塩１質量％及び香料０．２質量％を添加した水相を加え、撹拌乳化後、急冷可塑化し、油中水型乳化油脂組成物を得た。
【００６１】
〔比較例３〕
パーム油８９．５質量％及びナタネ油１０．０質量％を６５℃に加温溶解し、これに上記ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ−１）０．５質量％を添加、混合して油相を得た。この油相８０質量％に、水１８．３質量％に、脱脂粉乳０．５質量％、食塩１質量％及び香料０．２質量％を添加した水相を加え、撹拌乳化後、急冷可塑化し、比較用の油中水型乳化油脂組成物を得た。
【００６２】
〔比較例４〕
パーム油８９．６質量％及びナタネ油９．９質量％を６５℃に加温溶解し、これにＨＬＢ７で、エステル化率が４２質量％、グリセリンの平均重合度が１０、構成脂肪酸組成中のオレイン酸の含有量が７５質量％であるポリグリセリン脂肪酸エステル０．５質量％を添加、混合して油相を得た。この油相８０質量％に、水１８．３質量％に、脱脂粉乳０．５質量％、食塩１質量％及び香料０．２質量％を添加した水相を加え、撹拌乳化後、急冷可塑化し、比較用の油中水型乳化油脂組成物を得た。
【００６３】
〔比較例５〕
パーム油８９．１質量％及びナタネ油９．９質量％を６５℃に加温溶解し、これにＨＬＢ３で、エステル化率が９５質量％、グリセリンの平均重合度が１０、構成脂肪酸組成中のオレイン酸の含有量が３０質量％、ベヘン酸の含有量が１０質量％であるポリグリセリン脂肪酸エステル１．０質量％を添加、混合して油相を得た。この油相８０質量％に、水１８．３質量％に、脱脂粉乳０．５質量％、食塩１質量％及び香料０．２質量％を添加した水相を加え、撹拌乳化後、急冷可塑化し、比較用の油中水型乳化油脂組成物を得た。
【００６４】
＜評価＞
実施例１〜４及び比較例１〜５で得られた油中水型乳化油脂組成物を２５℃の品温に１晩調温し、油性感、口どけ、呈味について以下の基準で評価した。また、実施例１〜４及び比較例１〜５で得られた油中水型乳化油脂油脂組成物１０ｇをロールパン３０ｇにサンドし、２５℃の品温に１晩調温し、ロールパンへの油脂浸透度合いを以下の基準で評価した。
【００６５】
（油性感）
◎  とてもさっぱりとしている
○  さっぱりとしている
×  油っぽい
（口どけ）
◎  非常に良好
○  良好
×  悪い
（呈味）
◎  非常に良好
○  良好
×  悪い
（油脂浸透度合い）
◎  ロールパンへの油脂のしみこみがない
○  ロールパンへの油脂のしみこみが若干見られる
×  ロールパンへの油脂のしみこみが激しい
【００６６】
【表１】
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【００６７】
実施例１で得られた乳化油脂組成物を食したところとてもさっぱりとしており、口どけ、呈味が非常に良好であった。また、実施例１で得られた乳化油脂組成物をロールパンにサンドしたところ、ロールパンへの油脂のしみこみが見られなかった。
【００６８】
実施例２で得られた乳化油脂組成物を食したところとてもさっぱりとしており、口どけ、呈味が非常に良好であった。また、実施例１で得られた乳化油脂組成物をロールパンにサンドしたところ、ロールパンへの油脂のしみこみが若干見られた。
【００６９】
実施例３で得られた乳化油脂組成物を食したところさっぱりとしており、口どけ、呈味が良好であった。また、実施例３で得られた乳化油脂組成物をロールパンにサンドしたところ、ロールパンへの油脂のしみこみが見られなかった
【００７０】
実施例４で得られた乳化油脂組成物を食したところさっぱりとしており、口どけ、呈味が良好であった。また、実施例４で得られた乳化油脂組成物をロールパンにサンドしたところ、ロールパンへの油脂のしみこみが若干見られた。
【００７１】
比較例１で得られた油脂組成物を食したところさっぱりとしており、口どけ、呈味が良好であった。また、比較例１で得られた油脂組成物をロールパンにサンドしたところ、ロールパンへの油脂のしみこみが激しく見られた。
【００７２】
比較例２で得られた油脂組成物を食したところ油っぽく、口どけ、呈味が悪かった。また、比較例２で得られた油脂組成物をロールパンにサンドしたところ、ロールパンへの油脂のしみこみが見られなかった。
【００７３】
比較例３で得られた油脂組成物を食したところとてもさっぱりとしており、口どけ、呈味が非常に良好であった。また、比較例３で得られた油脂組成物をロールパンにサンドしたところ、ロールパンへの油脂のしみこみが激しく見られた。
【００７４】
比較例４で得られた油脂組成物を食したところ油っぽく、口どけ、呈味が悪かった。また、比較例４で得られた油脂組成物をロールパンにサンドしたところ、ロールパンへの油脂のしみこみが若干見られた。
【００７５】
比較例５で得られた油脂組成物を食したところさっぱりとしていたが、口どけ、呈味が悪かった。また、比較例５で得られた油脂組成物をロールパンにサンドしたところ、ロールパンへの油脂のしみこみが若干見られた。