(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（イ）  次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）を含有し、
（Ａ）  アルミニウム：０．３〜５％
（Ｂ）  マグネシウム  
（Ｃ）  ストリクチニン
（ロ）  次式（Ｉ）および（II）を満たす茶抽出物。
（Ｉ）  （Ｂ）／（Ａ）≦１
（II）  （Ｃ）／（Ａ）≦１．５
【請求項２】
茶葉をｐＨ２〜６の酸性条件下で抽出することを特徴とする請求項１記載の茶抽出物の製造方法。
【請求項３】
請求項1記載の茶抽出物を有効成分とする容器詰茶飲料のフロック発生抑制剤。
【請求項４】
請求項１記載の茶抽出物を添加し、
（Ａ）  アルミニウム含量を０．２〜１ｍｇ％、
（Ａ）  アルミニウムと（Ｂ）マグネシウムの含有重量比率（Ｂ）／（Ａ）を３．４以下
に調製することを特徴とする容器詰茶飲料のフロック発生抑制方法。
【請求項５】
請求項１記載の茶抽出物を含有するものであって、
（イ）  次の成分（Ａ）、（Ｂ）を含有し、
（Ａ）  アルミニウム：０．２〜１ｍｇ％
（Ｂ）  マグネシウム
（ロ）  次式（III）を満たす容器詰茶飲料。
（III）  （Ｂ）／（Ａ）≦  ３．４
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルミニウム、マグネシウムおよびストリクチニンの含有比率が制御された茶抽出物とその製造方法、および当該茶抽出物を利用して容器詰茶飲料の保存時における綿状沈殿物（以下、「フロック」という。）の発生を抑制する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
茶に含まれる苦渋味成分である茶カテキンは、抗う触作用、血圧上昇抑制作用、体脂肪抑制作用等の生理機能を有することが明らかにされ、注目を集めている。最近では、こうした茶カテキンの生理効果をより享受しやすくするために、高濃度の茶カテキンを含有させた飲料を製造する方法などが報告されており（特許文献１参照）、従来の嗜好性飲料という位置づけから健康飲料としての役割も持つようになってきている。また、茶飲料の摂取形態として従来の茶葉を急須等で浸出させて飲用する方法以外に、市販の容器詰茶飲料を利用する消費者が増えており、容器詰茶飲料の携帯性を利用して様々な場で茶飲料が飲用されるようになってきた。
【０００３】
一般的に容器詰茶飲料は、然るべき殺菌処理により微生物的な安全性が高められているが、一方で殺菌（加熱）処理された容器詰茶飲料を長期間保存すると、次第にフロックが発生するという問題がある。フロックは、時間の経過と共に、徐々にその大きさと量が増し、好ましくない濁りを有する外観を与えるだけでなく、その形状や大きさから微生物による汚染と誤認されやすい等、容器詰茶飲料に特有の好ましくない経時変化として問題視されている。フロックの本体については分子量が２万以上の水溶性多糖成分であるとの報告（非特許文献１参照）や、茶成分の一つであるストリクチニンが加熱によってエラグ酸に分解され、このエラグ酸がタンパク質等と結合することによって形成される物質であるとの報告（非特許文献２参照）等があるが、ポリフェノール、カフェイン、有機酸、金属イオン等、他成分の関与も推定され、フロックの発生原因や構成成分等について未解明な部分も多い。
【０００４】
茶飲料のフロック発生を抑制乃至防止する方法としては、例えば、フロック発生の原因物質と考えられている高分子多糖を酵素処理により分解する方法、原因物質や沈殿を限外濾過やケイ藻土濾過によって物理的に取り除く方法、フロック発生を抑制する成分を添加する方法、またはフロック発生の原因となる成分の含有量が少ない原料を使用する方法などの従来技術が開示されている。
【０００５】
これら従来技術の具体例を挙げれば、緑茶の温水抽出液を通常の遠心分離または濾過により清澄化処理した液にアスコルビン酸またはその塩を添加し、ヘミセルラーゼ活性を有する酵素で処理し、必要により加熱殺菌処理する緑茶飲料の製造方法（特許文献２参照）、緑茶又は生鮮乃至乾燥茶葉を抽出して得た水溶性茶成分を限外濾過法により分画し、分子量約１万以上の高分子成分をほぼ除去することによる清澄緑茶飲料の製造方法（特許文献３参照）、フコイダン含有物を茶飲料および茶抽出液に添加することにより、茶飲料保存時に発生する綿状沈殿物（フロック）の発生を防止する方法（特許文献４参照）、容器詰緑茶飲料中のアルミニウムイオンと水不溶性固形分の量を調整する方法（特許文献５参照）、容器詰緑茶飲料中の非エピ体カテキン類とエピ体カテキン類の比率、並びにアルミニウムイオンと珪素イオンの含有量を調整する方法（特許文献６参照）、容器詰飲料中のマグネシウムと粒子径０．２〜０．８μｍの水不溶性固形分含量を調整する方法（特許文献７参照）、ストリクチニンの含有量を指標に茶葉を選定し、茶飲料製造時のストリクチニン含有量を調整することにより製造後に発生するフロックを未然に防止する方法（特許文献８参照）、製造工程のいずれかの段階で有効量のアルミニウムを添加して溶解せしめることを特徴とする容器詰め茶飲料のフロック発生抑制方法（特許文献９参照）、キレート繊維で処理した茶抽出物を添加する方法（特許文献１０参照）、茶抽出物中のアルミニウム含量とストリクチニン含量を調整する方法（特許文献１１、１２参照）などが提案されている。一方、工業的には濁りやオリの除去を目的として微細な濾過膜を利用した微細濾過が一般的に用いられている（非特許文献３参照）。
【特許文献１】特開２００２−２７２３７３号公報
【特許文献２】特開平８−２２８６８４号公報
【特許文献３】特開平４−４５７４４号公報
【特許文献４】特開２０００−１１６３２７号公報
【特許文献５】特開２００４−１８０５７４号公報
【特許文献６】特開２００４−１５９６６５号公報
【特許文献７】特開２００４−２８９号公報
【特許文献８】特開２００３−２３５４５２号公報
【特許文献９】特開２００５−１４３３３１号公報
【特許文献１０】特開２００７−１５９４３３号公報
【特許文献１１】特開２００６−３２０２４６号公報
【特許文献１２】特開２００６−３２５４６９号公報
【非特許文献１】竹尾忠一、ソフトドリンクス技術資料、１号、ｐ８５、１９９３年
【非特許文献２】ＮＩＩＮＯ  Ｈ、他４名、Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ  ａｎｄ  Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ、５３号、ｐ３９９５、２００５年
【非特許文献３】(社)日本缶詰協会編集、「缶・びん詰、レトルト食品、飲料製造講義ＩＩ  各論編」、ｐ５６７、２００２年
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
茶飲料におけるフロックの発生を抑制する方法に関しては、上記のような様々な方法が開示されている。しかし、これらの方法は、少なくとも次のような欠点を有する。例えば、限外濾過処理など、特別な製造工程を設ける方法では、新規な製造設備が必要となるのに加え、工程が煩雑になる。また、酵素処理による方法では、酵素反応に時間がかかり、カテキンなどの酸化によって風味が変化し、苦渋味を感じ易くなってしまう。また、外観の色調安定性にも大きな障害を与える。さらに、濾過処理や吸着樹脂等によって特定の内容成分を除去する方法、酵素処理による内容成分を変化させる方法、フコイダン含有物を添加する方法では、茶浸出液が本来有している成分を乱すことになるため、味のバランスが崩れて風味への影響が避けられない。特に、水溶性高分子多糖類は、フロックや変色の原因となる可能性がある一方で、茶飲料のボディー感を構成し、苦渋味を柔らかくマスキングする重要な働きを持っており、これを分解または除去する方法では、茶飲料独特の風味が著しく損なわれ、強い苦味、渋味、収斂性が目立ってしまい、保存安定性を付与する目的を達成できても嗜好性が劣ってしまうという問題がある。
【０００７】
また、容器詰茶飲料中のアルミニウムイオン濃度と水不溶性固形分の量をコントロールする方法、容器詰緑茶飲料中の非エピ体カテキン類とエピ体カテキン類の比率、並びにアルミニウムイオンと珪素イオンの含有量をコントロールする方法、容器詰飲料中のマグネシウムと粒子径０．２〜０．８μｍの水不溶性固形分含量を調整する方法、アルミニウムを添加する方法、ストリクチニン含有量を指標に茶葉を選定し、茶飲料製造時のストリクチニンの含有量を調整する方法、茶抽出物中のアルミニウム含量とストリクチニン含量を調整する方法では、フロックの原因となる他成分の関与を考えると確実な方法とは言い難い。また、茶葉を選定する方法では、必然的に使用できる茶葉が限定される場合があるため、味覚を主眼においた茶葉の選択ができず、嗜好性の高い茶飲料を提供することが困難となる。
【０００８】
以上のように、フロックの発生を抑制乃至防止するいくつかの手段が提案されているが、その効果は万全では無く、現実的には発生したフロックの存在を極力目立たなくさせる手段として、珪藻土等の濾過助剤を利用した濾滓濾過方法の他、デプスフィルターまたはプリーツフィルターのような精密濾過膜のカートリッジを利用した微細濾過により、フロックに凝集結合するコロイド状の不溶性固形物微粒子を除去する手段に頼らざるを得ないのが実情である。しかしながら、必要以上の過剰な濾過は茶飲料本来のうっすらと白濁した外観を不自然に澄明な外観と変化させてしまうとともに、濾過工程に必要なランニングコストの負担が大きくなってしまう。一方で、本来の外観を保つために単純に濾過の精度を落としたのでは、フロックが発生しやすくなり、それに伴って浮遊状態にあった微粒子がフロックに凝集結合するため、その外観は次第に澄明度上昇の経時変化を辿ることになる。すなわち、フロックの抑制効果と茶飲料本来の穏やかな白濁状態を維持するという澄明化抑制効果の２点を同時に満足させるという技術手段はこれまでに開示されていない。
【０００９】
一方、長期保存時において、フロック発生等の外観的な変化以外の好ましくない経時的変化として、コク味やボディー感の変化を挙げることができる。香気成分やポリフェノールなどの成分変化を防止する技術については従来からさまざまな方法が提案されてきたが、容器詰茶飲料に対する消費者の嗜好が高度化してきたことにより、直接的に感じられる呈味だけでなく、ボディー感やコク味のような、より高度な感覚をも求められるようになってきた。容器詰茶飲料は長期間保存されることを想定して製造されるものであるが、コク味やボディー感の経時的劣化を防止する手段については効果的手段の提案はこれまでに無かった。
【００１０】
本発明の目的は、上記問題点を克服し、従来の技術では困難であった本来の風味（特にボディー感やコク味）および外観を保持し、且つフロックの発生が抑制乃至防止された容器詰茶飲料およびその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、アルミニウム、マグネシウム及びストリクチニンの含有重量比を一定範囲内にコントロールした茶抽出物が容器詰茶飲料の長期保存時におけるフロックの発生と経時的な水色の澄明化を効果的に抑制し、尚かつ茶本来のボディー感やコク味を維持することが可能であることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
すなわち、本発明の茶抽出物は、請求項１記載の通り、
（イ）  次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）を含有し、
（Ａ）  アルミニウム：０．３〜５％
（Ｂ）  マグネシウム  
（Ｃ）  ストリクチニン
（ロ）  次式（Ｉ）および（II）を満たすものである。
（Ｉ）  （Ｂ）／（Ａ）≦１
（II）  （Ｃ）／（Ａ）≦１．５
【００１３】
また、本発明の茶抽出物の製造方法は、請求項２記載の通り、請求項１記載の茶抽出物において、茶葉をｐＨ２〜６の酸性条件下で抽出するものである。
【００１４】
また、本発明の容器詰茶飲料のフロック発生抑制剤は、請求項３記載の通り、請求項１記載の茶抽出物を有効成分とするものである。
【００１５】
また、本発明の容器詰茶飲料のフロック発生抑制方法は、請求項４記載の通り、請求項１記載の茶抽出物を添加する手段によるものである。
【００１７】
また、本発明の容器詰茶飲料は、請求項５記載の通り、請求項１記載の茶抽出物を含有するものであって、
（イ）  次の成分（Ａ）、（Ｂ）を含有し、
（Ａ）  アルミニウム：０．２〜１ｍｇ％
（Ｂ）  マグネシウム
（ロ）  次式（III）を満たすものである。
（III）  （Ｂ）／（Ａ）≦  ３．４
【発明の効果】
【００１８】
本発明の茶抽出物を用いれば、茶本来のうっすらと白濁した外観およびボディー感やコク味を保持しつつ、長期保存時のフロックの発生と澄明化が同時に抑制された容器詰茶飲料を提供することができる。また、本発明の茶抽出物を用いて容器詰茶飲料を製造する際には、特別な装置を必要とせず、既存の設備を利用して製造できるため、生産性、製造コストに対する効果が非常に大きい。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
以下において、本発明を詳細に説明する。
本発明における「茶抽出物」とは、茶樹（Camellia sinensis var. sinensisやCamellia sinensis var．assamica、またはこれらの雑種）の葉や茎から直接、或いはこれらを一次原料として製造された茶葉（例えば、煎茶、玉露、かぶせ茶、番茶、釜炒り緑茶等の不発酵茶、不発酵茶に花の香りを移したジャスミン茶等の花茶、白茶等の弱発酵茶、烏龍茶等の半発酵茶、紅茶等の発酵茶等）から、熱水又は水溶性有機溶媒により抽出された抽出液を、濃縮および／または乾燥させたものであって、本発明における茶抽出物は、成分（Ａ）としてアルミニウム０．３〜５％を含有し、さらに、成分（Ｂ）：マグネシウム、成分（Ｃ）：ストリクチニンとの含有割合として、成分（Ａ）と成分（Ｂ）の含有重量比率［（Ｂ）／（Ａ）］＝式（Ｉ）が１以下および成分（Ａ）と成分（Ｃ）の含有重量比率［（Ｃ）／（Ａ）］＝式（II）が１．５以下であることを特徴とする。
【００２０】
本発明の茶抽出物中における（Ａ）アルミニウム含量は０．３〜５％である。アルミニウム含量がこの範囲にあると呈味性の共存成分とのバランスを保ちながら、容器詰飲料のフロック防止剤として利用することができ、好ましくは０．３５〜３％、より好ましくは０．４〜２％、さらに好ましくは０．４５％〜１％を含有するのが、より効果的にフロックを抑制することができ、ボディー感やコク味が損なわれず好ましい。
【００２１】
本発明の茶抽出物中における（Ｂ）マグネシウムは（Ａ）アルミニウムに対する含有重量比率［（Ｂ）／（Ａ）］＝式（Ｉ）が１以下であるが、抽出物中における（Ｂ）マグネシウムの含量は０．０５〜０．４％が好ましく、０．０７５〜０．３％がさらに好ましく、０．１〜０．２５％が特に好ましい。（Ｂ）マグネシウム含量がこの範囲にあると（Ａ）アルミニウムとの含有比率のコントロールが容易となり、その結果、効果的にフロックの発生を抑制することができる。
【００２２】
本発明の茶抽出物中における（Ｃ）ストリクチニンの含量は（Ａ）アルミニウムに対する含有重量比率［（Ｃ）／（Ａ）］＝式（II）が１．５以下であるが、抽出物中における（Ｃ）ストリクチニンの含量は０．５％以下であることが好ましく、０．４％以下がより好ましく、０．３％以下がさらに好ましく、０．２％以下が特に好ましい。（Ｃ）ストリクチニン含量がこの範囲にあると（Ａ）アルミニウムとの含有比率のコントロールが容易となり、その結果、効果的にフロックの発生を抑制することができる。
【００２３】
また、本発明の茶抽出物においてカテキン類を含有する場合、カテキン類中のガレート型カテキン類の含有重量比［ガレート型カテキン類／カテキン類］＝ガレート率が６０％以下であるのが好ましく、５５％以下がより好ましく、５０％以下がさらに好ましく、４５％以下が特に好ましい。カテキン類中のガレート型カテキン類の含有重量比がこの範囲にあると、本発明の茶抽出物を飲料に添加した際の苦渋味増加を抑えることができる。なお、カテキン類とは、カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン等の非ガレート型カテキン類と、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等のガレート型カテキン類をあわせた総称である。
【００２４】
また、本発明の茶抽出物においてテオガリンを含有する場合、茶抽出物中のテオガリンの含量は１．６％以下であることが好ましく、１．３％以下であることがより好ましく、１％以下であることがさらに好ましく、０．７％以下であることが特に好ましい。テオガリン含量がこの範囲にあると、より効果的なフロック抑制作用が期待できる。
【００２５】
本発明の茶抽出物は（Ａ）アルミニウム、（Ｂ）マグネシウム、（Ｃ）ストリクチニンはそれぞれ単独に含量をコントロールするだけではフロックの抑制効果が不十分であり、これら成分の含量を総合的にコントロールすることによって、少量の添加で茶飲料のフロック発生を抑制する効果が得られ、茶飲料本来のボディー感やコク味を損なうこともない。
【００２６】
本発明の茶抽出物中における（Ａ）アルミニウムと（Ｂ）マグネシウムの含有重量比率［（Ｂ）／（Ａ）］＝式（Ｉ）は１以下である。式（Ｉ）が１を超えると、茶飲料のフロック発生を抑制するためには多量を添加しなければならず、茶飲料本来のボディー感やコク味を維持することが困難となる。さらに、式（Ｉ）は０．７５以下であることが好ましく、０．５以下であることが特に好ましく、０．２５以下であることが最も好ましい。式（Ｉ）がこれらの範囲にあるとフロックの発生を効果的に抑制することが可能である。
【００２７】
本発明の茶抽出物中における（Ａ）アルミニウムと（Ｃ）ストリクチニンの含有重量比率［（Ｃ）／（Ａ）］＝式（II）は１．５以下である。式（II）が１．５を超えると、茶飲料のフロック発生を抑制するためには多量を添加しなければならず、茶飲料本来のボディー感やコク味を維持することが困難となる。さらに、式（II）は１以下であることが好ましく、０．５以下であることが特に好ましく、０．２５以下であることが最も好ましい。式（II）がこれらの範囲にあるとフロックの発生を効果的に抑制することが可能である。
【００２８】
本発明の茶抽出物の製造方法は、（Ａ）アルミニウム、（Ｂ）マグネシウムおよび（Ｃ）ストリクチニンの含有比率が前記した範囲となるように調製すれば良い。本発明の茶抽出物を得る具体的な手段としては原料となる茶葉を適宜選択して調製する方法、抽出条件や抽出後の精製処理を適宜選択して用いる方法を適宜選択して組み合わせれば良い。
【００２９】
本発明の茶抽出物を得るための原料茶葉の選定においては、特に（Ａ）アルミニウムの含量が高い事が要求される。選定手法としては、特に制限はされないが、茶葉重量に対して２０倍重量の抽出水を用い、９０〜９５℃で６０分抽出した際に、抽出液のアルミニウム含量が４０ｍｇ／Ｌ以上である茶葉が好ましく、より好ましくは４５ｍｇ／Ｌ、さらに好ましくは５０ｍｇ／Ｌ、特に好ましくは６０ｍｇ／Ｌとなる茶葉が適していると判断することができる。
【００３０】
本発明の茶抽出物製造では、一般的な製造方法に準じて行えば良く、例えば、ニーダーや抽出用タンクなどを用いたバッチ式抽出法や抽出塔などを用いたカラム式抽出法により、原料茶葉を抽出水に接触させ、固液分離により抽出液を得、これに濾過等の精製処理を行い、濃縮および／または乾燥して茶抽出物を得ることができる。
【００３１】
抽出工程では茶葉に対して５〜５０倍量の抽出水を用いれば良く、１０〜３０倍量が好ましく、１２〜２０倍量が抽出効率、製造コスト及び品質などの点で好適である。抽出の際の水温は５０〜９８℃が好ましく、７０〜９８℃がさらに好ましく、８０〜９５℃が特に好ましい。また、抽出時間は３０秒〜１時間、好ましくは３分〜５０分、さらに好ましくは４分〜４０分が良く、これら抽出条件は（Ａ）〜（Ｃ）の含有量が所定の範囲で得られる領域において、茶抽出物の風味・香味等を判断基準にして適宜設定すれば良い。また、必要に応じて攪拌して常圧で抽出を行い、固液分離して抽出液を得るようにすれば良い。但し、抽出方法及び抽出条件等を特に限定するものではなく、例えば加圧抽出を行うこともできる。
【００３２】
（Ａ）〜（Ｃ）の成分含量をコントロールする手段として第一に、抽出工程における抽出水のｐＨを酸性条件として抽出する方法を挙げることができる。本発明における酸性条件としては、ｐＨ２〜６とするのが好ましく、より好ましくは３〜５．５、さらに好ましくは３．５〜５に設定するのが良い。ｐＨが２以下では、多糖類などの茶葉組織が分解・断片化することによると思われる抽出液の白濁化が起こるため、茶飲料への添加時にも濁りの原因となり好ましくない。また、ｐＨが６以上では、（Ａ）アルミニウムの抽出量が不十分となり、またポリフェノール成分が酸化・褐変しやすくなるため好ましくない。
【００３３】
抽出水を酸性条件とするための手段としては、塩酸、リン酸、硫酸などの無機酸（その塩を含む）やクエン酸、リンゴ酸、乳酸、酒石酸、フマル酸、マレイン酸、アスコルビン酸、酢酸、蟻酸などの有機酸（その塩を含む）を添加する方法を開示することができ、このうち、クエン酸がとくに好ましい。また、これらの酸とその塩を併用し、緩衝作用を利用することにより抽出水のｐＨを一定に保つことで、より安定した抽出効果が期待できる。その具体的な手段としては、茶葉に対して、０．３〜１０％の有機酸（例えばクエン酸及び／又はその塩）を添加する手段を開示することができ、好ましい添加量としては１〜５％、より好ましい添加量は２〜４％であり、また、添加時のｐＨを前記の範囲にすることがもっとも好ましい。有機酸添加手段により得られる茶抽出物の乾燥粉末には有機酸を１〜５０％を含有し、好ましくは４〜２０％を、より好ましくは７〜１５％を含有する。
【００３４】
本発明の茶抽出物を得るためには上記抽出工程の後に、必要に応じて遠心分離やフィルターなどを用いた濾過により清澄化し、これを濃縮、乾燥しても良いが、さらに精巧に各成分の含有比率をコントロールするためには、抽出工程で得た抽出液を精製する工程を設けることもできる。精製手段としては、（Ａ）〜（Ｃ）の成分含量をコントロールする手段としてはいくつかの方法があり、それらを適宜選択して用いることができるが、例えば、抽出液をキレート樹脂若しくはキレート樹脂膜、又は陽イオン交換樹脂若しくは陽イオン交換膜に接触させる方法、又は電気透析装置を利用する方法、等を挙げることができる。
【００３５】
前記方法において用いられるキレート樹脂としては、交換基としてイミノジ酢酸、アミノリン酸を有する樹脂が利用でき、イミノジリン酸を有する樹脂が好ましい。具体例としては、三菱化学(株)のダイヤイオンシリーズ（商品例：ダイヤイオンＣＲ１０、ＣＲ１１）、オルガノ(株)のアンバーライトシリーズ（商品例：アンバーライトＩＲＣ７４８）、室町ケミカル(株)のムロキレートシリーズ（商品例：ムロキレートＢ１）やデュオライトシリーズ（商品例：デュオライトＣ４６７）等、工業的に利用されている樹脂を挙げることができる。また、陽イオン交換樹脂としては、交換基としてスルホン酸基、カルボン酸基等を有する樹脂が利用でき、具体例としては、三菱化学（株）のダイヤイオンシリーズ（商品例：ＳＫ１Ｂ、ＰＫ２０８、ＷＫ１０）、オルガノ（株）のアンバーライトシリーズ（商品例：ＩＲ１２０Ｂ、ＩＲＣ７６）、ダウケミカル社のダウエックスシリーズ（商品例：ダウエックス５０Ｗ、マラソンＣ、モノスフィアー６５０Ｃ、マラソンＭＳＣ、ＭＡＣ−３）等、工業的に利用されている樹脂を挙げることが出来る。
【００３６】
これらのうち、金属イオンの除去選択性の点でキレート樹脂を用いるのが好ましく、イミノジ酢酸を有するキレート樹脂がより好ましい。樹脂と茶抽出液との接触方法としては、カラム式又はバッチ式の処理方法を用いることができるが、連続的な生産性の点からカラム式が好ましい。電気透析膜装置としては工業的に用いられるスケールの製品として（株）アストムのアシライザーシリーズ（商品例：アシライザー５０）等を利用することで溶液中の金属イオン濃度を減少させることができる。上記方法は一般的には溶液中の金属イオンを除去若しくは回収することを目的として適用されるものであるが、茶抽出液中においては、これら方法を用いた場合に、（Ａ）アルミニウムよりも（Ｂ）マグネシウムが優先して除去される。
【００３７】
キレート樹脂を用いる場合、樹脂量は茶葉１００ｇ分に相当する抽出液あたり１〜１００ｍＬ程度が好ましい。１００ｍＬを超える使用では、金属イオン以外にカテキン等の吸着量が多くなり風味に影響する。また、１ｍＬ未満の使用では、金属イオンの除去効果が期待できない。なお、処理液の液性はキレート樹脂の機能上、ｐＨ４以上、好ましくは５以上、さらに好ましくは６以上に保つことが重要であるが、塩基性下では処理中にポリフェノールの褐変反応が進行するので、ｐＨ９以下が好ましい。
【００３８】
また、電気透析装置を使用する際には、金属イオンとポリフェノール成分の錯体を解離させるために、液性をｐＨ５以下、好ましくは４以下に調整することで、透析効果を促進させることができる。
【００３９】
本発明の茶抽出物を得るための茶抽出液精製手段としては、上記方法の他、活性炭や鉱物類（活性白土、珪藻土など）や合成吸着樹脂などを利用した公知の精製手段を用いても良い。
【００４０】
本発明の茶抽出物は容器詰茶飲料の製造時に、抽出液または調合液に添加することによって、製造後の容器詰茶飲料を長期間保存した際のフロックの発生と水色の澄明化を抑制することができる。
【００４１】
本発明において「茶飲料」とは、茶樹（Camellia sinensis var. sinensisやCamellia sinensis var．assamica、またはこれらの雑種）の葉や茎から製造された茶葉（例えば、煎茶、玉露、かぶせ茶、番茶、釜炒り緑茶等の不発酵茶、不発酵茶に花の香りを移したジャスミン茶等の花茶、白茶等の弱発酵茶、烏龍茶等の半発酵茶、紅茶等の発酵茶等）を原料又はその一部として、抽出、加工された飲料を意味する。茶飲料は、原料となる茶葉の他に、玄米、大麦、小麦、ハト麦、とうもろこし、アマランサス、キヌア、ナンバンキビ、モズク、甘草、ハス、シソ、マツ、オオバコ、ローズマリー、桑、ケツメイシ、大豆、昆布、霊芝、熊笹、柿、ゴマ、紅花、アシタバ、陳皮、グァバ、アロエ、ギムネマ、杜仲、ドクダミ、チコリー、月見草、ビワ等の各種植物の葉、茎、根等を併用して得られるものであってもよい。
【００４２】
また、茶飲料には酸化防止剤、香料、炭酸水素ナトリウム等のｐＨ調整剤、乳化剤、保存料、甘味料、着色料、増粘安定剤、調味料、強化剤などを添加されている場合も含む。さらに製造時に茶葉を直接的な原料とせず、市販の茶抽出物を添加溶解してなる飲料についても、そもそもの出発原料が茶葉である点で茶飲料として扱う。
【００４３】
また、本発明において「容器詰茶飲料」とは、金属、ガラス、プラスチック、金属やプラスチックフィルムと複合された紙、等を素材とする「容器」に上記「茶飲料」が充填、密封されてなる状態を意味する。特に、外部から内容物である茶飲料が目視可能な透明容器として、ガラス瓶、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、酸素バリヤー層等を設けた多層成形容器等の透明プラスチック容器を使用する場合には、そのフロックの発生を抑制乃至防止することが重要となる。
【００４４】
茶飲料を調製する際の茶葉の抽出条件は、茶葉の種類、抽出機の種類、最終製品の形態等により適宜選択されるものであるが、例えば、抽出液温は、不発酵茶や弱発酵茶では５０〜９０℃が好ましく、６０〜８０℃がより好ましい。半発酵茶や発酵茶では６０〜１００℃が好ましく、８０〜１００℃がより好ましい。また、抽出時間は、１〜６０分が好ましい。抽出液量は、茶葉に対して５〜５０重量倍量が好ましい。茶抽出液は、以上のような条件で茶葉を抽出した後、茶葉浸出液をカートリッジフィルター、ネル濾布、濾過板、濾紙、濾過助剤を併用したフィルタープレス等の濾過法や遠心分離法によって固液分離し、茶葉や粒子を除去して得ることができる。
【００４５】
得られた茶抽出液は、適宜濃度調整して茶調合液とし、茶飲料として製品化される。この際、茶調合液には、必要に応じて、アスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウム等の酸化防止剤、香料、炭酸水素ナトリウム等のｐＨ調整剤、乳化剤、保存料、甘味料、着色料、増粘安定剤、調味料、強化剤等の添加剤を単独又は組み合わせて配合することもできる。また、調合液のｐＨ設定は、２５℃換算値で３．０〜７．０が好ましい。ｐＨ７．０を超えるような塩基性条件下ではカテキンなどポリフェノール成分の劣化が著しく、ｐＨ３．０未満の強酸性ではポリフェノール成分の凝集による沈澱が発生しやすく、苦渋味が強く感じられるようになるため好ましくない。調合液のｐＨ設定は、４．０〜６．９がより好ましく、５．０〜６．８がさらに好ましい。
【００４６】
本発明の容器詰茶飲料は、必要に応じて製造工程のいずれかの段階で殺菌を行って製造される。殺菌の条件は食品衛生法に定められた条件と同等の効果が得られる方法を選択すればよいが、例えば、容器として耐熱容器を使用する場合にはレトルト殺菌を行えばよい。また、容器として非耐熱性容器を用いる場合、本発明の容器詰茶飲料は、例えば、茶調合液を予めプレート式熱交換機等で高温短時間殺菌後、所定温度まで冷却し、熱時充填するか３０〜５０℃で無菌充填を行うことで製造することができる。
【００４７】
本発明の容器詰茶飲料は、前記した茶抽出物を添加することにより、成分（Ａ）としてアルミニウムを０．２〜１ｍｇ％、成分（Ｂ）としてマグネシウムを含有し、成分（Ａ）と成分（Ｂ）の含有重量比率［（Ｂ）／（Ａ）］＝式（III）が３．４以下であることを特徴とする。なお、本発明の茶抽出物の添加量は、成分（Ａ）と成分（Ｂ）が前記の範囲内となるように適宜調整すればよいが、好ましくは１０００ｐｐｍ以下の添加量とするのが良く、８００ｐｐｍ以下がより好ましく、６００ｐｐｍ以下がさらに好ましく、４００ｐｐｍ以下が特に好ましい。
【００４８】
本発明の容器詰茶飲料において（Ａ）アルミニウム含量は０．２〜１ｍｇ％である。アルミニウム含量がこの範囲にあると呈味性の共存成分とのバランスを保ちながら、フロックの発生と水色の澄明化を抑制するのに有効であり、好ましくは０．２５〜０．５ｍｇ％、より好ましくは０．３〜０．４ｍｇ％を含有するのが、より効果的であり、茶本来のボディー感やコク味も維持され好ましい。
【００４９】
本発明の容器詰茶飲料中における（Ｂ）マグネシウムは（Ａ）アルミニウムに対する含有重量比率［（Ｂ）／（Ａ）］＝式（III）が３．４以下であるが、飲料中における（Ｂ）マグネシウムの含量は０．１〜３ｍｇ％が好ましく、０．２〜２ｍｇ％がさらに好ましく、０．３〜１ｍｇ％が特に好ましい。（Ｂ）マグネシウム含量がこの範囲にあると（Ａ）アルミニウムとの含有比率のコントロールが容易となり、その結果、効果的にフロックの発生を抑制することができる。
【００５０】
また、本発明の容器詰茶飲料の製造過程において、加熱殺菌前の調合液の（Ｃ）ストリクチニン含量は、２ｍｇ％以下であることが好ましく、より好ましくは１ｍｇ％以下、さらに好ましくは０．７ｍｇ％以下であるのが良い。ストリクチニンの含量が２ｍｇ％を超えるとフロックの抑制効果が期待できない。なお、ストリクチニンは加熱によりエラグ酸に分解されてしまうため、本発明におけるストリクチニン含量は加熱殺菌前の状態を規定している。
【００５１】
本発明の容器詰茶飲料中における（Ａ）アルミニウムと（Ｂ）マグネシウムの含有重量比率［（Ｂ）／（Ａ）］＝式（III）は３．４以下である。式（III）が３．４を超えるとフロックの発生を抑制することが困難となる。さらに、式（III）は３以下であることが好ましく、２．５以下であることが特に好ましい。式（III）がこれらの範囲にあると容器詰茶飲料の長期保存時における外観変化を抑制することができ、かつ茶飲料本来のボディー感及びコク味が維持される。
【００５２】
本発明の容器詰茶飲料中における（Ａ）アルミニウムと加熱殺菌前の（Ｃ）ストリクチニンの含有重量比率［（Ｃ）／（Ａ）］＝式（IＶ）は６以下である。式（IＶ）が６を超えると、茶飲料のフロック発生を抑制するためには多量を添加しなければならず、茶飲料本来のボディー感及びコク味を維持することが困難となる。さらに、式（IＶ）は５以下であることが好ましく、４．５以下であることが特に好ましく、４以下であることが最も好ましい。式（IＶ）がこれらの範囲にあるとフロックの発生を効果的に抑制することが可能である。
【００５３】
容器詰茶飲料におけるフロックの発生は茶飲料を高濃度に調製するほど促進されるが、本発明によれば、カテキンを効率よく摂取するためにカテキンが高濃度となるような茶飲料を調製する場合においても、フロックの発生を効果的に抑制することが可能である。他方、飲料中のカテキンは苦渋味の直接的な原因となるため、カテキン濃度が５００ｍｇ％を上回ると、サイクロデキストリン等を用いた苦渋味低減技術を用いても苦渋味の制御が困難となる恐れがあるため、嗜好性が著しく損なわれる。従って本発明における容器詰茶飲料はカテキン類の含量が２０〜５００ｍｇ％であることが好ましく、４０〜４００ｍｇ％であることがより好ましく、６０〜３００ｍｇ％であることがさらに好ましく、８０〜２５０ｍｇ％であることが特に好ましく、１００〜２００ｍｇ％であることが最も好ましい。なお、ここで「カテキン類」とは、エピカテキン、カテキン、エピガロカテキン、ガロカテキン、エピカテキンガレート、カテキンガレート、エピガロカテキンガレート、ガロカテキンガレートの総称であり、これらは一般的にはＨＰＬＣで定量分析することができる。
【００５４】
なお、本発明の容器詰茶飲料におけるフロックの発生の抑制乃至防止効果は、それ自体でも十分であるが、その効果を補完したり増強したりするために、必要に応じて公知のフロックの発生を抑制乃至防止する方法、例えば、酵素処理により水溶性多糖成分を分解する方法、原因物質や沈殿を限外濾過やケイ藻土濾過によって物理的に取り除く方法等を併用してもよい。
【００５５】
以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。ただし、本発明はこれに限定されるものではない。なお、タンニン濃度の測定は、日本食品分析センター編、「五訂  日本食品標準成分分析マニュアルの解説」、中央法規、２００１年７月、ｐ.２５２に記載の公定法（酒石酸鉄試薬法）に従って求めた。
【実施例１】
【００５６】
本発明の茶抽出物製造用に収穫した緑茶葉（茶葉Ａ〜Ｈ）および市販の茶葉（茶葉Ｉ〜Ｊ）を用いて（Ａ）アルミニウム、（Ｂ）マグネシウムおよび（Ｃ）ストリクチニン含量の異なる茶抽出物を製造し、これを添加した容器詰緑茶飲料を調製して、保存時におけるフロックの発生と水色の澄明化の抑制効果および茶飲料のボディー感やコク味に与える影響等を検討した。
【００５７】
茶抽出物の製造工程は次の通り。茶葉１０ｇを９０℃の熱水に投入し、攪拌しながら６０分間抽出し、生産濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）で濾過した。得られた抽出液はロータリーエバポレーターで濃縮した後に、凍結乾燥機にて乾燥し、これを粉砕して本発明品１〜５と比較品１〜５の茶抽出物の乾燥粉末を得た。得られた茶抽出物と市販の茶抽出物３点（比較品６〜８）は、次の方法により容器詰茶飲料での効果を検証した。
【００５８】
茶飲料用にブレンドした緑茶葉１００ｇを、５５７ｐｐｍとなるようにＬ−アスコルビン酸ナトリウムを添加した６０℃のイオン交換水３０００ｇで５分間抽出し、１００メッシュのステンレスフィルターで茶葉を分離した後、濾紙（Ｎｏ．２６、アドバンテック（株）製）を用いて濾過し、２７００ｇの緑茶抽出液を得た。この緑茶抽出液をタンニン濃度が５５ｍｇ％（５５ｍｇ／１００ｍＬ）となるようにイオン交換水で希釈し（タンニン含有量の測定は上記の酒石酸鉄試薬法に従って行った）、Ｌ−アスコルビン酸と炭酸水素ナトリウムを緑茶希釈液１０００ｇあたり０．３ｇずつ加え、緑茶飲料調合液を得た。この緑茶飲料調合液に、上記の茶抽出物を緑茶飲料調合液１０００ｇに対して３００ｍｇ添加し、耐熱性ガラス容器に３００ｇずつ８０℃でホットパック充填して密封し、レトルト殺菌処理（１２１℃、１０分間）を行って容器詰茶飲料を製造した。得られた容器詰茶飲料を次の（１）〜（５）の方法により評価した。その結果を表１に示した。
【００５９】
（１）  アルミニウム及びマグネシウム含有量の測定方法
各試験溶液を０．４５μｍメンブランフィルター（ＤＩＳＭＩＣ−１３ＨＰ；ＡＤＶＡＮＴＥＣ）でろ過した後、アルミニウム及びマグネシウム含有量を誘導結合プラズマ発光分光分析（ＩＣＰ−ＡＥＳ）により次の条件で定量した。
装置：ＩＣＰ−ＡＥＳ  ＣＩＲＯＳ  ＣＣＤ−Ｍ（リガク）、
プラズマ電力：１４００Ｗ、
ポンプ流量：１ｍＬ／ｍｉｎ
プラズマガス流量：Ａｒ，１３．０Ｌ／ｍｉｎ、
補助ガス流量：Ａｒ，１．０Ｌ／ｍｉｎ、
ネブライザーガス流量  ：Ａｒ，１．０Ｌ／ｍｉｎ、
分析線：３９６．１５２ｎｍ（アルミニウム）、２７９．０７９ｎｍ（マグネシウム）、
標準液：関東化学製化学分析用標準液を使用
【００６０】
（２）  ストリクチニン、カテキン類及びテオガリン含有量の測定方法
各試験溶液を０．４５μｍメンブランフィルター（ＤＩＳＭＩＣ−１３ＨＰ；ＡＤＶＡＮＴＥＣ）でろ過した後、ストリクチニン、カテキン類及びテオガリン含有量を高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により次の条件で定量した。
装置  ：アライアンスＨＰＬＣ／ＰＤＡシステム（日本ウォーターズ株式会社 ）
カラム： Ｍｉｇｈｔｙｓｉｌ  ＲＰ−１８  ＧＰ、４．６ｍｍφ×１５０ｍｍ（５μｍ）（関東化学株式会社）
移動相：Ａ液  アセトニトリル：０．０５％リン酸水＝２５：１０００
Ｂ液  アセトニトリル：０．０５％リン酸水：メタノール＝１０：４００：２００  （体積比）
グラジエント：注入３分後から２５分後にＡ液１００％からＢ液１００％に達するリニアグラジエント
流速：１ｍＬ／ｍｉｎ
検出：ＵＶ２３０ｎｍ（カテキン類）、ＵＶ２６７ｎｍ（ストリクチニン）、ＵＶ２７５ｎｍ（テオガリン）
カラム温度：４０℃
【００６１】
（３）  フロック発生の確認
作製した容器詰茶飲料を５５℃の恒温器内に保存し、フロックの発生日を確認した。
【００６２】
（４）  澄明性変化
装置：ＳＰＥＣＴＲＯＮＩＣ  ２０  ＧＥＮＥＳＹＳ  （Ｓｐｅｃｔｒｏｎｉｃ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ，ＩＮＣ．製）
方法：作製直後、及び５５℃で７日間保存した容器詰茶飲料溶液の上清を静かに取り出し、ＯＤ６６０ｎｍの透過率（Ｔ％）を測定し、両者の差（△Ｔ％）から澄明性変化を求めた。
【００６３】
（５）  ボディー感及びコク味の評価
方法：作製直後、及び２５℃で１ヶ月間保存した容器詰茶飲料溶液について、パネリスト５名による官能評価を行った。
評価点：３（良い）、２（やや良い）、１（悪い）
評価：平均評価点が、２．４以上を◎、１．７〜２．３を○、１．６以下を×、とした。
【００６４】
【表１】
0004866818.tif 000002
【００６５】
表１の結果から明らかな通り、発明品１〜５は無添加品と比較して顕著にフロック発生日が遅延しており、また、澄明度の変化も極僅かであり、保存後においても茶本来のボディー感やコク味が維持されていたが、比較品１〜８ではフロックの抑制効果が全く認められず、保存経過に従って次第に澄明化し、その変化が大きかった。特に比較品１〜３ではアルミニウム含有量は多いものの、式（Ｉ）又は式（II）の値が大きくなったことでフロックの抑制効果が認められず、澄明度の変化も大きかった。風味に対しては添加した茶抽出物のガレート率の影響も大きく、ガレート率の高い比較品では渋味が増加する傾向が認められ、総合的な風味のバランスが悪く、本来のボディー感やコク味を維持することが困難と思われた。
【実施例２】
【００６６】
実施例１で用いた茶葉Ｅを用いて酸性条件下での抽出、クエン酸を添加した場合での抽出、及び無添加での抽出後にキレート樹脂を用いて精製処理を行う工程で製造した抽出物の効果検証を行った。
酸性条件下での抽出では抽出液に１Ｎ-塩酸を添加して抽出を行った。抽出液のｐＨは表２に示すとおりであった。抽出後の処理はｐＨを重曹添加によりｐＨ６に調整した後に再度生産濾紙による濾過を行った。その他の工程は実施例１と同様に行い、発明品６〜９を得た。
【００６７】
クエン酸添加での抽出では抽出液にクエン酸及びクエン酸ナトリウムを添加して抽出を行った。抽出液のｐＨは表２に示すとおりであり、クエン酸とクエン酸ナトリウムの各添加量により調整した。表２に示したクエン酸添加量はこれら合計の添加量をクエン酸量に換算して示した（茶葉１０ｇに対する添加量）。その他の工程は実施例１と同様に行い、発明品１０〜１４を得た。
【００６８】
キレート樹脂を用いた精製方法では、実施例１の発明品５を得る工程と同様にして抽出液を得た後に、この抽出液をキレート樹脂ダイヤイオンＣＲ１１（三菱化学（株）製）１ｍＬを充填したカラムに通液し、カラム通過液を得た。その他の工程は実施例１と同様に行い発明品１５を得た。
【００６９】
以上の発明品６〜１５について実施例１に示した方法で容器詰茶飲料に添加した際の効果検証を行った。表２にはこれらの結果と参考例として実施例１での発明品５と無添加での結果を再掲した。
【００７０】
【表２】
0004866818.tif 000003
【００７１】
結果は表２に示した通りであった。酸性条件下で抽出工程を行った発明品６〜８では、ｐＨを低下させることにより抽出物中のアルミニウム含量が増加しており、ｐＨ無調整の発明品５に比べてフロックの抑制効果が高まっており、澄明化も抑制していた。ただし、ｐＨ１．５で抽出した発明品９ではストリクチニン抽出量が増加したことにより式（II）の値が大きくなったことでフロックの発生が対象の発明品５よりも早まった。また、添加時の濁りが強くなったことに伴って澄明度の変化も大きかった。
【００７２】
クエン酸を添加した発明品１０〜１４ではいずれもアルミニウム抽出量が増加し、一方でマグネシウムの抽出量はアルミニウム増加量に比べて少なかったため、式（I）の値は好ましい方向にシフトした。ただし、発明品１３ではアルミニウムの増加率に比べてクエン酸添加による全体重量の増加率が上回ったため、茶飲料添加時の効果は発明品１２に比べると劣っていた。また、官能評価においては風味にまろやかさが付与され、茶本来のボディー感やコク味が維持されているとの評価が得られた。
【００７３】
キレート樹脂を用いて抽出液を精製処理した発明品１５はアルミニウムの増加効果は当然認められないが、樹脂処理によりマグネシウム含量とストリクチニン含量が減少したため、茶飲料に添加した際の効果は対象の発明品５よりも良好であった。
【実施例３】
【００７４】
実施例１で作製した発明品４（鹿児島産茶葉Ｄの抽出物）について、その茶飲料への添加量を変化させた場合の効果検証を行った。
茶飲料用にブレンドしたジャスミン茶葉１００ｇを、７０℃のイオン交換水３０００ｇで４分間抽出し、１００メッシュのステンレスフィルターで茶葉を分離した後、濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）を用いて濾過し、２７５０ｇの抽出液を得た。この抽出液をタンニン濃度が４０ｍｇ％（４０ｍｇ／１００ｍＬ）となるようにイオン交換水で希釈し（タンニン含有量の測定は上記の酒石酸鉄試薬法に従って行った）、Ｌ−アスコルビン酸と炭酸水素ナトリウムを希釈液１０００ｇあたり０．３ｇずつ加え、ジャスミン茶飲料調合液を得た。これに、上記の茶抽出物を調合液１０００ｇに対して５０〜２０００ｍｇ添加し、耐熱性ガラス容器に３００ｇずつ８０℃でホットパック充填して密封し、レトルト殺菌処理（１２１℃、１０分間）を行って容器詰緑茶飲料を製造した。得られた容器詰茶飲料について実施例１に示した方法で効果検証を行った。結果を表３に示す。
【００７５】
【表３】
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【００７６】
本発明の茶抽出物はジャスミン茶に添加した場合にも、緑茶と同様にフロック発生日の遅延、澄明度の変化の抑制、ボディー感やコク味の維持という効果を示した。特に添加量として２００〜１０００ｐｐｍを添加し、茶飲料中のマグネシウム／アルミニウム比［（Ｂ）／（Ａ）］及びストリクチニン／アルミニウム比［（Ｃ）／（Ａ）］を好ましい範囲に調整したものについてはよりフロック抑制効果と澄明度変化の抑制効果が見られており好ましかった。一方で、茶抽出物の添加量が多くなるにつれて、ジャスミン香の低減などの違和感が見られ、特に２０００ｐｐｍ添加品に関しては総合的な風味のバランスが崩れ、ボディー感やコク味に関する評価が劣っていた。
【産業上の利用可能性】
【００７７】
本発明の茶抽出物は、容器詰茶飲料に添加することによって茶本来のうっすらと白濁した外観およびボディー感やコク味を保持しつつ、長期保存時のフロックの発生と澄明化が同時に抑制された容器詰茶飲料を提供することができる点において産業上の利用可能性を有する。