(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
１−ヘキサノール及び／又は１−ペンタノールを含有する食用の油脂含有組成物であって、更にヘキサナールを含有すると共に、下記（Ａ）、（Ｂ）、（Ｆ）、（Ｉ）、及び（Ｊ）を充足する油脂含有組成物。
（Ａ）ヘキサナール含有量が１０質量ｐｐｂ以上１００質量ｐｐｍ以下である。
（Ｂ）α／βが１以上１００００以下、及び／又は、α／γが１以上１００００以下である。
但し、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法を用いて試料温度８０℃で測定した場合における、ヘキサナールのピーク面積（ｍ／ｚ＝８２）をα、１−ヘキサノールのピーク面積（ｍ／ｚ＝８４）をβ、１−ペンタノールのピーク面積（ｍ／ｚ＝７０）をγとする。
（Ｆ）でんぷんを乾燥質量換算で２５質量％以上含有する。
（Ｉ）乾量基準含水率が５０質量％以下である。
（Ｊ）レジスタントスターチ値が１．５％以上である。
【請求項２】
さらに下記（Ｃ）を充足する、請求項１に記載の油脂含有組成物。
（Ｃ）α／（β＋γ）が０．５以上５０００以下である。
【請求項３】
さらに下記（Ｄ）を充足する、請求項１又は２に記載の油脂含有組成物。
（Ｄ）β／γが０．２以上である。
【請求項４】
さらに下記（Ｅ）を充足する、請求項１〜３の何れか一項に記載の油脂含有組成物。
（Ｅ）不溶性食物繊維を乾燥質量換算で１質量％以上含有する。
【請求項５】
さらに下記（Ｇ）を充足する、請求項１〜４の何れか一項に記載の油脂含有組成物。
（Ｇ）タンパク質を乾燥質量換算で５．５質量％以上含有する。
【請求項６】
さらに下記（Ｈ）を充足する、請求項１〜５の何れか一項に記載の油脂含有組成物。
（Ｈ）全油脂分含量が乾燥質量換算で０．０１質量％以上である。
【請求項７】
組成物のＰＤＩ（protein dispersibility index）値が５５質量％未満である、請求項１〜６の何れか一項に記載の油脂含有組成物。
【請求項８】
組成物の粉砕物の６％懸濁液を観察した場合に認められるでんぷん粒構造が、３００個／ｍｍ2以下である、請求項１〜７の何れか一項に記載の油脂含有組成物。
【請求項９】
豆類を含有する、請求項１〜８の何れか一項に記載の油脂含有組成物。
【請求項１０】
前記豆類が、微細化された状態の豆類である、請求項９に記載の油脂含有組成物。
【請求項１１】
前記豆類が、エンドウ属、インゲンマメ属、キマメ属、ササゲ属、ソラマメ属、ヒヨコマメ属、及びヒラマメ属から選ばれる１種以上の豆類である、請求項９又は１０に記載の油脂含有組成物。
【請求項１２】
糊化度が３０％以上である、請求項１〜１１の何れか一項に記載の油脂含有組成物。
【請求項１３】
糊化処理前後の糊化度の増加率が５％以上である、請求項１２に記載の油脂含有組成物。
【請求項１４】
少なくとも固体表面のでんぷんが老化されてなる、請求項１２又は１３に記載の油脂含有組成物。
【請求項１５】
固体状である、請求項１〜１４の何れか一項に記載の油脂含有組成物。
【請求項１６】
請求項１５に記載の固体状の油脂含有組成物を粉砕してなる、粉砕油脂含有組成物。
【請求項１７】
請求項１６に記載の粉砕油脂含有組成物を凝集してなる、粉砕油脂含有組成物凝集体。
【請求項１８】
請求項１〜１５のいずれか一項に記載の油脂含有組成物、及び／又は、請求項１６に記載の粉砕油脂含有組成物、及び／又は、請求項１７に記載の粉砕油脂含有組成物凝集体を含む食品。
【請求項１９】
請求項１〜１５の何れか一項に記載の油脂含有組成物を製造する方法であって、
（ｉ）油脂含有食材を任意によりその他の成分と混合して、でんぷん含量が乾燥質量換算で２５質量％以上である組成物を調製する段階、
（ii）段階（ｉ）後の組成物を１００℃以上の高温条件下で混練すると共に、前記の（Ａ）及び（Ｂ）を満たすように、ヘキサナール、１−ヘキサノール、及び１−ペンタノールの含有量を調整する段階、及び
（iii）段階（ii）後の組成物に対して、組成物のレジスタントスターチ値の増加率が０％超となるように老化処理を行う段階
を含むと共に、
段階（ｉ）及び／又は段階（ii）において、組成物の乾量基準含水率が４７質量％超となるように調整することを含む方法。
【請求項２０】
ヘキサナール、１−ヘキサノール、及び１−ペンタノールの含有量の調整が、１−ヘキサノールと１−ペンタノールとの合計含有量が１質量ｐｐｂ以上の油脂含有食材を糊化処理することにより行われる、請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
前記段階（iii）の老化処理後に、組成物を乾燥する段階を更に含む、請求項１９又は２０に記載の方法。
【請求項２２】
請求項１６に記載の粉砕油脂含有組成物を製造する方法であって、請求項１９〜２１の何れか一項に記載の製造方法により得られた油脂含有組成物を粉末状とすることを含む製造方法。
【請求項２３】
請求項１７に記載の粉砕油脂含有組成物凝集体を製造する方法であって、請求項２２に記載の製造方法により得られた粉砕油脂含有組成物を凝集させることを含む製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品に用いられる油脂含有組成物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
油脂を含む食品は、不快な油脂の酸化臭を伴う場合がある。斯かる酸化臭を有する成分として１−ヘキサノールや１−ペンタノールが知られている。その油脂の酸化臭を抑制し、より原料油脂の風味や味を増強・持続させる方法として、酵母消化物を添加して加熱する方法が知られていた（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】国際公開第２０１８／１４７３２６号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら特許文献１の方法は酵母消化物の味が油脂に付与されてしまい、使い勝手の悪いものであった。本発明は、上記課題に鑑みてなされたもので、１−ヘキサノールや１−ペンタノールに起因する油脂の酸化臭が抑制された食品用油脂含有組成物の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者等は鋭意検討の結果、組成物にヘキサナールを特定量含有させると共に、ヘキサナール含有量と１−ヘキサノール及び／又は１−ペンタノール含有量との比を所定の範囲に調整することにより、油脂の酸化臭が顕著に抑制されることを見出し、本発明を完成させた。【０００６】
即ち、本発明の趣旨は、例えば以下に関する。
［項１］１−ヘキサノール及び／又は１−ペンタノールを含有する食用の油脂含有組成物であって、更にヘキサナールを含有すると共に、下記（Ａ）及び（Ｂ）を充足する油脂含有組成物。
（Ａ）ヘキサナール含有量が１０質量ｐｐｂ以上１００質量ｐｐｍ以下である。
（Ｂ）α／βが１以上１００００以下、及び／又は、α／γが１以上１００００以下である。
但し、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法を用いて試料温度８０℃で測定した場合における、ヘキサナールのピーク面積（ｍ／ｚ＝８２）をα、１−ヘキサノールのピーク面積（ｍ／ｚ＝８４）をβ、１−ペンタノールのピーク面積（ｍ／ｚ＝７０）をγとする。
［項２］さらに下記（Ｃ）を充足する、項１に記載の油脂含有組成物。
（Ｃ）α／（β＋γ）が０．５以上５０００以下である。
［項３］さらに下記（Ｄ）を充足する、項１又は２に記載の油脂含有組成物。
（Ｄ）β／γが０．２以上である。
［項４］さらに下記（Ｅ）を充足する、項１〜３の何れか一項に記載の油脂含有組成物。
（Ｅ）不溶性食物繊維を乾燥質量換算で１質量％以上含有する。
［項５］さらに下記（Ｆ）を充足する、項１〜４の何れか一項に記載の油脂含有組成物。
（Ｆ）でんぷんを乾燥質量換算で１０質量％以上含有する。
［項６］さらに下記（Ｇ）を充足する、項１〜５の何れか一項に記載の油脂含有組成物。
（Ｇ）タンパク質を乾燥質量換算で５．５質量％以上含有する。
［項７］さらに下記（Ｈ）を充足する、項１〜６の何れか一項に記載の油脂含有組成物。
（Ｈ）全油脂分含量が乾燥質量換算で０．０１質量％以上である。
［項８］さらに下記（Ｉ）を充足する、項１〜７の何れか一項に記載の油脂含有組成物。
（Ｉ）乾量基準含水率が６０質量％以下である。
［項９］さらに下記（Ｊ）を充足する、項１〜８の何れか一項に記載の油脂含有組成物。
（Ｊ）レジスタントスターチ値が１．５％以上である。
［項１０］組成物のＰＤＩ（protein dispersibility index）値が５５質量％未満である、項１〜９の何れか一項に記載の油脂含有組成物。
［項１１］組成物の粉砕物の６％懸濁液を観察した場合に認められるでんぷん粒構造が、３００個／ｍｍ2以下である、項１〜１０の何れか一項に記載の油脂含有組成物。
［項１２］豆類を含有する、項１〜１１の何れか一項に記載の油脂含有組成物。
［項１３］前記豆類が、微細化された状態の豆類である、項１２に記載の油脂含有組成物。
［項１４］前記豆類が、エンドウ属、インゲンマメ属、キマメ属、ササゲ属、ソラマメ属、ヒヨコマメ属、及びヒラマメ属から選ばれる１種以上の豆類である、項１２又は１３に記載の油脂含有組成物。
［項１５］糊化度が３０％以上である、項１〜１４の何れか一項に記載の油脂含有組成物。
［項１６］糊化処理前後の糊化度の増加率が５％以上である、項１５に記載の油脂含有組成物。
［項１７］少なくとも固体表面のでんぷんが老化されてなる、項１５又は１６に記載の油脂含有組成物。
［項１８］老化処理前後のレジスタントスターチ値の増加率が０％超である、項１７に記載の油脂含有組成物。
［項１９］固体状である、項１〜１８の何れか一項に記載の油脂含有組成物。
［項２０］項１９に記載の固体状の油脂含有組成物を粉砕してなる、粉砕油脂含有組成物。
［項２１］項２０に記載の粉砕油脂含有組成物を凝集してなる、粉砕油脂含有組成物凝集体。
［項２２］項１〜１９のいずれか一項に記載の油脂含有組成物、及び／又は、項２０に記載の粉砕油脂含有組成物、及び／又は、項２１に記載の粉砕油脂含有組成物凝集体を含む食品。
［項２３］項１〜１９の何れか一項に記載の油脂含有組成物を製造する方法であって、油脂含有食材を任意によりその他の成分と混合すると共に、前記の（Ａ）及び（Ｂ）を満たすように、ヘキサナール、１−ヘキサノール、及び１−ペンタノールの含有量を調整することを含む方法。
［項２４］ヘキサナール、１−ヘキサノール、及び１−ペンタノールの含有量の調整が、１−ヘキサノールと１−ペンタノールとの合計含有量が１質量ｐｐｂ以上の油脂含有食材を糊化処理することにより行われる、項２３に記載の方法。
［項２５］項１７又は１８に記載の油脂含有組成物を製造する方法であって、項２３又は２４に記載の製造方法により得られた油脂含有組成物に対し、デンプンの老化処理を行うことを含む方法。
［項２６］項２０に記載の粉砕油脂含有組成物を製造する方法であって、項２３〜２５の何れか一項に記載の製造方法により得られた油脂含有組成物を粉末状とすることを含む製造方法。
［項２７］項２１に記載の粉砕油脂含有組成物凝集体を製造する方法であって、項２６に記載の製造方法により得られた粉砕油脂含有組成物を凝集させることを含む製造方法。【０００７】
本発明によれば、油脂の酸化臭が抑制された食品用油脂含有組成物が提供される。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明を具体的な実施の形態に即して詳細に説明する。但し、本発明は以下の実施の形態に束縛されるものではなく、本発明の趣旨を逸脱しない範囲において、任意の形態で実施することが可能である。
【０００９】
なお、本明細書において「乾燥質量換算」とは、水分が０質量％における質量換算値を指す。なお、試料中の水分量の測定は、後述の「乾量基準含水率」の測定法に準じた方法で測定することができる。
【００１０】
［食用油脂含有組成物］
本発明の一側面は、１−ヘキサノール及び／又は１−ペンタノールを含有する食用の油脂含有組成物であって、更にヘキサナールを含有すると共に、これらの含有量が後述の（Ａ）及び（Ｂ）の要件を充足する組成物（以下適宜「本発明の組成物」という。）に関する。
【００１１】
・油脂：
本発明の組成物は、油脂を含有する。油脂の種類は制限されないが、本発明の組成物の原料となる食用植物等の食材に含まれる油脂であってもよく、当該食材とは別に添加される油脂であってもよい。なお、本発明の組成物の原料となる食用植物等の食材については後述する。別に添加される油脂の例としては、ごま油、菜種油、高オレイン酸菜種油、大豆油、パーム油、パームステアリン、パームオレイン、パーム核油、パーム分別油（ＰＭＦ）、綿実油、コーン油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、サフラワー油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、香味油、ココナッツオイル、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル、サラダ油、キャノーラ油、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油、乳脂、ギー、カカオバター等の中から選択される１種又は２種以上を用いることができる。中でも、植物由来のものが好ましく、更に穀類由来のもの及び／又は豆類由来のものがより好ましく、豆類由来のものが更に好ましく、特にエンドウ由来のものが好ましく、黄色エンドウ由来のものが更に好ましい。なお、本発明の組成物に含まれる油脂は、１種の材料に由来するものであってもよく、２種以上の材料に由来するものであってもよい。また、油脂が常温下において液体状の油脂であることが好ましい。
【００１２】
本発明の組成物は、全油脂分含量が所定範囲内であることが好ましい。具体的に、全油脂分含量は、乾燥質量換算で０．０１質量％以上であることが好ましく、中でも０．１質量％以上、中でも０．２質量％以上、特に０．５質量％以上であることが好ましい。全油脂分含量が前記下限を下回ると、酸化臭が強くないため本願の課題が小さい場合がある。一方、本発明の組成物における全油脂分含量の上限は、特に制限されるものではないが、乾燥質量換算で通常１７質量％以下であることが好ましく、中でも１５質量％以下、更には１３質量％以下、更には１０質量％以下、更には８．０質量％以下、更には７．０質量％以下、更には６．０質量％以下、更には５．０質量％以下、更には４．０質量％以下、特に３．０質量％以下であることが好ましい。全油脂分含量が前記上限を上回ると、酸化臭が強くなりすぎる場合がある。
【００１３】
なお、本発明において、組成物中の全油脂分含量は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に準じ、組成物全体をサンプルとして用いて、ジエチルエーテルによるソックスレー抽出法で測定する。
【００１４】
・ヘキサナール：
本発明の組成物は、ヘキサナール（ＣＡＳ登録番号:６６−２５−１）の含有量が所定範囲内であることを特徴の一つとする（適宜「要件（Ａ）」という。）。ヘキサナールは、本発明の組成物の原料となる食用植物等の食材に含まれるものであってもよく、当該食材とは別に添加されるものであってもよく、本発明の組成物の製造に伴い生じるものであってもよい。
【００１５】
具体的に、本発明の組成物のヘキサナール含有量の下限は、１０質量ｐｐｂ以上である。中でも２０質量ｐｐｂ以上が好ましく、更には３０質量ｐｐｂ以上がより好ましく、更には５０質量ｐｐｂ以上が好ましく、更には８０質量ｐｐｂ以上が好ましく、特に１００質量ｐｐｂ以上であることが好ましい。ヘキサナール含有量が前記下限を下回ると、油脂の酸化臭が十分に抑制できない場合がある。一方、ヘキサナール含有量の上限は、１００質量ｐｐｍ以下である。中でも５０質量ｐｐｍ以下が好ましく、更には３０質量ｐｐｍ以下がより好ましく、更には２０質量ｐｐｍ以下がより好ましく、更には１０質量ｐｐｍ以下がより好ましく、更には５質量ｐｐｍ以下がより好ましく、更には３質量ｐｐｍ以下がより好ましく、更には２質量ｐｐｍ以下がより好ましく、更には１質量ｐｐｍ以下がより好ましい。ヘキサナール含有量が前記上限を上回ると、オフフレーバーが発生してしまう場合がある。
【００１６】
なお、本発明において、組成物中のヘキサナールの含有量は、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣ／ＭＳ）を用い、具体的には後述の実施例に記載の手順で測定する。
【００１７】
・香気成分のＳＰＭＥ−ＧＣ／ＭＳピーク：
本発明の組成物は、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣ／ＭＳ）を用いて試料温度８０℃で測定した場合における、ヘキサナールのピーク面積（ｍ／ｚ＝８２）をα、１−ヘキサノール（ＣＡＳ登録番号：１１１−２７−３）のピーク面積（ｍ／ｚ＝８４）をβ、１−ペンタノール（ＣＡＳ登録番号：７１−４１−０）のピーク面積（ｍ／ｚ＝７０）をγとした場合に、α／βの値、及び／又は、α／γの値がそれぞれ所定範囲内であることを特徴の一つとする（適宜「要件（Ｂ）」という。）。
【００１８】
具体的には、ヘキサナールのピーク面積（α）と、１−ヘキサノールのピーク面積（β）との面積比（α／β）に関しては、下限としては１以上であればよいが、油脂の酸化臭を十分に抑制する観点からは、２以上が好ましく、中でも４以上、更には６以上、又は８以上、とりわけ１０以上、特に２０以上が好ましい。一方、α／β面積比の上限としては、１００００以下であればよいが、オフフレーバーの発生の虞の観点から、５０００以下が好ましく、中でも３０００以下、更には２０００以下、又は１０００以下、又は８００以下、とりわけ４００以下、特には１００以下が好ましい。
【００１９】
また、ヘキサナールのピーク面積（α）と、１−ペンタノールのピーク面積（γ）との面積比（α／γ）に関しては、下限としては１以上であればよいが、油脂の酸化臭を十分に抑制する観点からは、２以上が好ましく、中でも３以上、更には４以上、又は５以上、とりわけ１０以上、特に２０以上が好ましい。一方、α／γ面積比の上限としては、１００００以下であればよいが、オフフレーバーの発生の虞の観点から、５０００以下が好ましく、中でも３０００以下、更には２０００以下、又は１０００以下、とりわけ８００以下、特には６００以下が好ましい。
【００２０】
なお、α／β面積比及びα／γ面積比は、少なくとも何れか一方が上記の要件を満たしていればよいが、両方が上記の要件を満たしていることが好ましい。
【００２１】
また、本発明の組成物は、ヘキサナールのピーク面積（α）と、１−ヘキサノールのピーク面積（β）及び１−ペンタノールのピーク面積（γ）の和との面積比｛α／（β＋γ）｝が、所定の範囲を満たすことが好ましい。具体的に、油脂の酸化臭を十分に抑制する観点から、α／（β＋γ）面積比の下限としては０．５以上が好ましく、中でも０．７以上、更には１．０以上、又は１．５以上、又は２以上、又は３以上、又は５以上、とりわけ７以上、特に１０以上が好ましい。一方、オフフレーバーの発生の虞の観点から、α／（β＋γ）面積比の上限としては５０００以下が好ましく、中でも２５００以下、更には１０００以下、又は５００以下、又は３００以下、とりわけ２００以下、特には１００以下が好ましい。
【００２２】
また、本発明の組成物は、青臭い匂いを抑制する観点からは、１−ヘキサノールのピーク面積（β）の１−ペンタノールのピーク面積（γ）に対する面積比（β／γ）が、所定の範囲を満たすことが好ましい。具体的に、β／γの面積比の下限としては０．２以上が好ましく、中でも０．５以上、更には０．７以上、又は１以上、とりわけ５以上、特には１０以上が好ましい。一方、オフフレーバーの発生の虞の観点から、β／γの面積比の上限としては５０００以下が好ましく、中でも１０００以下、更には５００以下、又は３００以下、とりわけ２００以下、特に１００以下が好ましい。
【００２３】
なお、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣ／ＭＳ）による香気成分の分離濃縮及び測定、ピーク面積の測定などは、具体的には後述の実施例に記載の手順で行うものとする。
【００２４】
・不溶性食物繊維：
本発明の組成物は、不溶性食物繊維を含有することで、本発明の効果がより強く奏されるため好ましい。不溶性食物繊維の種類は制限されないが、例としては穀類由来のもの、豆類由来のもの、芋類由来のもの、野菜類由来のもの等の中から選択される１種又は２種以上を用いることができる。中でも、組成物のテクスチャの観点からは、穀類由来のもの及び／又は豆類由来のものがより好ましく、豆類由来のものが更に好ましく、特にエンドウ由来のものが好ましく、黄色エンドウ由来のものが更に好ましい。なお、本発明の組成物に含まれる不溶性食物繊維は、本発明の組成物の原料となる食材に含まれるものであってもよく、本発明の組成物の原料となる食材とは別に添加されるものであってもよい。また、本発明の組成物に含まれる不溶性食物繊維は、１種の材料に由来するものであってもよく、２種以上の材料に由来するものであってもよい。
【００２５】
本発明の組成物は、不溶性食物繊維の含有量が所定範囲内であることが好ましい。具体的に、不溶性食物繊維の含有量は、乾燥質量換算で１．０質量％以上であることが好ましく、更には２．０質量％以上、３.０質量％以上、４.０質量％以上、５.０質量％以上、６.０質量％以上、７.０質量％以上、８.０質量％以上、９.０質量％以上、又は１０．０質量％以上であることが好ましい。不溶性食物繊維の含有量が前記下限を下回ると、本発明の効果が十分に奏されない場合がある。一方、本発明の組成物における不溶性食物繊維含有量の上限は、特に制限されるものではないが、乾燥質量換算で通常７０質量％以下、中でも６０質量％以下、更には５０質量％以下、とりわけ４０質量％以下であることが好ましい。不溶性食物繊維の含有量が前記上限を上回ると、油脂含有組成物の食感が悪くなる場合がある。
【００２６】
なお、本発明の組成物に含まれる不溶性食物繊維は、純品として組成物に添加されたものであってもよいが、本発明の組成物の原料となる食用植物等の食材に由来するものであることが好ましい。具体的には、本発明の組成物に含まれる全不溶性食物繊維含有量に対して、食用植物（特に豆類）に由来する不溶性食物繊維含有量の占める割合が、５０質量％以上であることが好ましく、更には６０質量％以上、７０質量％以上、８０質量％以上、又は９０質量％以上であることがより好ましく、実質的に１００質量％であることが特に好ましい。
【００２７】
また、本発明の組成物中の不溶性食物繊維は、食用植物に含有された状態で組成物に配合されていることが好ましい。具体的には、組成物全体の総不溶性食物繊維含有量に対する、食用植物（特に豆類）に含有された状態で配合されている不溶性食物繊維含有量の比率が、通常５０質量％以上、中でも６０質量％以上、更には７０質量％以上、とりわけ８０質量％以上、又は９０質量％以上、特に１００質量％であることが好ましい。
【００２８】
なお、本発明において、組成物中の不溶性食物繊維含有量は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に準じ、プロスキー変法で測定する。
【００２９】
・でんぷん：
本発明の組成物は、でんぷんを含有することでフレーバーリリースが良くなるという効果が奏されるため好ましい。でんぷんの種類は制限されないが、例としては穀類由来のもの、種実類由来のもの、豆類由来のもの、芋類由来のもの、野菜類由来のもの等の中から選択される１種又は２種以上を用いることができる。中でも、組成物のテクスチャの観点からは、穀類由来のもの及び／又は豆類由来のものがより好ましく、豆類由来のものが更に好ましく、特にエンドウ由来のものが好ましく、黄色エンドウ由来のものが更に好ましい。なお、本発明の組成物に含まれるでんぷんは、本発明の組成物の原料となる食材に含まれるものであってもよく、本発明の組成物の原料となる食材とは別に添加されるものであってもよい。また、本発明の組成物に含まれるでんぷんは、１種の材料に由来するものであってもよく、２種以上の材料に由来するものであってもよい。
【００３０】
本発明の組成物は、でんぷんの含有量が所定範囲内であることが好ましい。具体的に、でんぷんの含有量は、乾燥質量換算で１０質量％以上であることが好ましく、更には１５質量％以上、２０質量％以上、２５質量％以上、３０質量％以上、３５質量％以上、４０質量％以上、４５質量％以上、又は５０質量％以上であることが好ましい。でんぷんの含有量が前記下限を下回ると、フレーバーリリースが良くなるという効果が奏されない場合がある。一方、本発明の組成物におけるでんぷん含有量の上限は、特に制限されるものではないが、乾燥質量換算で通常９０質量％以下、中でも８５質量％以下、更には８０質量％以下、とりわけ７５質量％以下であることが好ましい。でんぷんの含有量が前記上限を上回ると、でんぷん自体の風味が強くなりすぎる場合がある。
【００３１】
なお、本発明の組成物に含まれるでんぷんは、純品として組成物に添加されたものであってもよいが、本発明の組成物の原料となる食用植物等の食材に由来するものであることが好ましい。具体的には、本発明の組成物に含まれる全でんぷん含有量に対して、食用植物に由来するでんぷん含有量の占める割合が、５０質量％以上であることが好ましく、更には６０質量％以上、７０質量％以上、８０質量％以上、又は９０質量％以上であることがより好ましく、実質的に１００質量％であることが特に好ましい。
【００３２】
また、本発明の組成物中のでんぷんは、食用植物に含有された状態で組成物に配合されていることが好ましい。具体的には、組成物全体の総でんぷん含有量に対する、食用植物（特に豆類）に含有された状態で配合されているでんぷん含有量の比率が、通常５０質量％以上、中でも６０質量％以上、更には７０質量％以上、とりわけ８０質量％以上、又は９０質量％以上、特に１００質量％であることが好ましい。
【００３３】
なお、本発明において、組成物中のでんぷん含有量は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に準じ、ＡＯＡＣ９９６．１１の方法に従い、８０％エタノール抽出処理により、測定値に影響する可溶性炭水化物（ぶどう糖、麦芽糖、マルトデキストリン等）を除去した方法で測定する。
【００３４】
・でんぷんの糊化：
一態様によれば、本発明の組成物は、含有するでんぷんの少なくとも一部が糊化されていることが好ましい。具体的には、油脂の酸化臭を抑制すると共に、組成物を固形化して喫食性、取り扱い性、及び加工性を向上させる観点から、組成物中のでんぷんの糊化度が３０％以上であることが好ましく、中でも４０％以上、更には５０％以上、とりわけ６０％以上、特に７０％以上であることが好ましい。一方、組成物中のでんぷんの糊化度の上限は特に制限されないが、あまりに高すぎるとでんぷんが分解し、組成物がべたべたした好ましくない品質となる場合がある。よって、組成物中のでんぷんの糊化度の上限は、９９％以下であることが好ましく、中でも９５％以下、更には９０％以下であることが好ましい。なお、本発明において組成物の糊化度は、関税中央分析所報を一部改変したグルコアミラーゼ第二法（Japan Food Research Laboratories社メソッドに従う：https://www.jfrl.or.jp/storage/file/221.pdf）を用いて、総でんぷん含量に対する糊化でんぷん含量の割合として測定する。
また、本発明の組成物は、糊化処理前後の糊化度の増加率が所定範囲内であることが好ましい。この特徴については後述する。
【００３５】
・でんぷんの老化／レジスタントスターチ：
一態様によれば、本発明の組成物は、少なくとも固体表面のでんぷんが老化されてなることが好ましい。でんぷんの老化については後述する。
【００３６】
また、これに伴い、本発明の組成物は、レジスタントスターチ値が所定量であることが好ましい。本明細書において「レジスタントスターチ」とは、特定条件下でＤ−グルコースに加水分解されないでんぷんを意味する。具体的には、試料に膵臓α−アミラーゼ／アミログルコシダーゼ（ＰＡＡ／ＡＭＧ）を添加してｐＨ６．０に調整し、３７℃で４時間反応させた後に、迅速型レジスタントスターチ測定法（ＲＡＰＲＳ）によって測定した場合に検出される、Ｄ−グルコースに加水分解されないでんぷんを意味する。試料のレジスタントスターチ値は、試料中におけるでんぷん含量に対するレジスタントスターチ含量の質量比率として表される。例えば、組成物中のでんぷん含量が５０質量％、レジスタントスターチ含量が１質量％である組成物中のレジスタントスターチ値は２％となる。斯かるレジスタントスターチ値は、ＲＥＳＩＳＴＡＮＴ ＳＴＡＲＣＨ ＡＳＳＡＹ ＰＲＯＣＥＤＵＲＥ（メガザイム社製）を用いて測定することができる。
【００３７】
本発明の組成物のレジスタントスターチ値は、１．５％以上であることが好ましく、更には２．０％以上、又は２．５％以上、とりわけ３．０％以上、特に３．５％以上であることが好ましい。組成物のレジスタントスターチ値が前記下限以上であることで、喫食時の素材の香りが感じられやすくフレーバーリリースが高い組成物になる傾向がある。その原理は不明であるが、レジスタントスターチが一定以上含有されることで、水中における成分溶出が抑制された性質となり素材の香気が感じやすい組成物となるため、前述の香気成分構成による油脂酸化臭抑制効果とあいまって、組成物のフレーバーリリースが向上すると考えられる。一方、レジスタントスターチ値の上限は限定されないが、通常３０％以下、中でも２０％以下、更には１５％以下であることが好ましい。
【００３８】
また、本発明の組成物は、老化処理前後のレジスタントスターチ値の増加率が所定範囲内であることが好ましい。この特徴については後述する。
【００３９】
（でんぷん粒構造）
本発明の組成物は、特定の条件下で観察されるでんぷん粒構造の数が所定値以下であることで粉っぽさが感じられにくくなめらかな食感の組成物となるため好ましい。その原理は不明であるが、でんぷん粒構造が破壊された状態まで高温高圧強混練条件下（具体的には、後述するように、生地組成物における乾量基準含水率が所定値以上の条件下で、大気圧に対して更に所定値以上の圧力を印加しつつ、所定値以上の最高到達温度且つ所定値以上のＳＭＥで混練処理された状態のでんぷんを用いることが好ましい。）で組成物を加工することで、でんぷんがマトリックス状に組成物全体に拡散して均質化することで、組成物の粉っぽさが感じられにくくなめらかな食感になると考えられる。
【００４０】
でんぷん粒構造とは、平面画像中で直径１〜５０μｍ程度の円状の形状を有する、ヨウ素染色性を有する構造である。こうしたでんぷん粒構造は、例えば、組成物の粉砕物を水に懸濁してなる６％の水懸濁液を調製し、拡大視野の下で観察することができる。具体的には、組成物の粉砕物を目開き１５０μｍの篩で分級し、１５０μｍパスの組成物粉末３ｍｇを水５０μＬに懸濁することにより、組成物粉末の６％懸濁液を調製する。本懸濁液を載置したプレパラートを作製し、位相差顕微鏡にて偏光観察するか、又はヨウ素染色したものを光学顕微鏡にて観察すればよい。拡大率は制限されないが、例えば拡大倍率１００倍又は２００倍とすることができる。プレパラートにおけるでんぷん粒構造の分布が一様である場合は、代表視野を観察することでプレパラート全体のでんぷん粒構造の割合を推定することができるが、その分布に偏りが認められる場合は、有限の（例えば２箇所以上、例えば５箇所又は１０箇所の）視野を観察し、観察結果を合算することで、プレパラート全体の測定値とすることができる。
【００４１】
具体的に、本発明の組成物は、前記条件下で観察されたでんぷん粒構造の数が、通常３００個／ｍｍ2以下、中でも２５０個／ｍｍ2以下、更には２００個／ｍｍ2以下、とりわけ１５０個／ｍｍ2以下、又は１００個／ｍｍ2以下、又は５０個／ｍｍ2以下、又は３０個／ｍｍ2以下、又は１０個／ｍｍ2以下、特に０個／ｍｍ2であることが好ましい。
【００４２】
なお、本発明においてでんぷんの染色に用いるヨウ素溶液とは、ヨウ素を０．０５ｍｏｌ／Ｌ含有するヨウ素−ヨウ化カリウム溶液（本発明において単に「０．０５ｍｏｌ／Ｌヨウ素溶液」又は「０．０５ｍｏｌ／Ｌヨウ素液」と称する場合がある。）の希釈液を指し、特に指定が無い場合、水９３．７質量％、ヨウ化カリウム０．２４ｍｏｌ／Ｌ（４．０質量％）、ヨウ素０．０５ｍｏｌ／Ｌ（１．３質量％）混合ヨウ素−ヨウ化カリウム溶液（富士フイルム和光純薬社製「０．０５ｍｏｌ／Ｌヨウ素溶液（製品コード０９１−００４７５）」）を希釈して用いる。また、当該「０．０５ｍｏｌ／Ｌヨウ素溶液」を水で２００倍に希釈することで得られる、「０．２５ｍＭヨウ素溶液」を用いることができる。
【００４３】
・タンパク質：
本発明の組成物は、タンパク質を含有することが好ましい。タンパク質の種類は制限されないが、穀類由来のもの及び／又は豆類由来のものがより好ましく、豆類由来のものが更に好ましく、特にエンドウ由来のものが好ましく、黄色エンドウ由来のものが更に好ましい。なお、本発明の組成物に含まれるタンパク質は、本発明の組成物の原料となる食材に含まれるものであってもよく、本発明の組成物の原料となる食材とは別に添加されるものであってもよい。また、本発明の組成物に含まれるタンパク質は、１種の材料に由来するものであってもよく、２種以上の材料に由来するものであってもよい。
【００４４】
本発明の組成物は、タンパク質の含有量が所定範囲内であることが好ましい。具体的に、タンパク質含有量は、乾燥質量換算で５．５質量％以上であることが好ましく、中でも６質量％以上、更には７質量％以上、とりわけ８質量％以上、又は９質量％以上、又は１０質量％以上、又は１１質量％以上、又は１２質量％以上、又は１３質量％以上、又は１４質量％以上、又は１５質量％以上、又は１６質量％以上、又は１７質量％以上、又は１８質量％以上、又は１９質量％以上、又は２０質量％以上、又は２１質量％以上、特に２２質量％以上であることが好ましい。タンパク質の含有量が前記下限を下回ると、本発明の効果が十分に奏されない場合がある。一方、本発明の組成物におけるタンパク質含有量の上限は、特に制限されるものではないが、乾燥質量換算で通常８５質量％以下であることが好ましく、中でも８０質量％以下、更には７５質量％以下、とりわけ７０質量％以下、又は６５質量％以下、特に６０質量％以下であることが好ましい。タンパク質の含有量が前記上限を上回ると、油脂含有組成物の食感が悪くなる場合がある。
【００４５】
なお、本発明の組成物に含まれるタンパク質は、純品として組成物に添加されたものであってもよいが、本発明の組成物の原料となる食用植物等の食材に由来するものであることが好ましい。具体的には、本発明の組成物に含まれる全タンパク質含有量に対して、食用植物に由来するタンパク質含有量の占める割合が、５０質量％以上であることが好ましく、更には６０質量％以上、７０質量％以上、８０質量％以上、又は９０質量％以上であることがより好ましく、実質的に１００質量％であることが特に好ましい。
【００４６】
本発明において、組成物中のタンパク質含有量は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に準じ、改良ケルダール法によって定量した窒素量に、「窒素−タンパク質換算係数」を乗じて算出する方法で測定する（例えば大豆以外の豆類は、その他食品に該当する係数６．２５を採用する）。
【００４７】
（タンパク質のＰＤＩ）
本発明の組成物に含まれるタンパク質は、１００℃以上の高温で加熱されることでその溶解性が低下し、油脂酸化臭とフレーバーリリースの香りのバランスが良くなるためより好ましい。その原理は不明であるが、不溶化したタンパク質がでんぷん内部に空隙を生じさせることで素材の香りが揮発しやすくなりフレーバーリリースが向上することで香りのバランスが良くなると考えられる。具体的には、本発明の組成物におけるＰＤＩ（protein dispersibility index）値が５５質量％未満であることが好ましい。中でも５０質量％未満、更には４５質量％未満、とりわけ４０質量％未満、又は３５質量％未満、又は３０質量％未満、又は２５質量％未満、又２０質量％未満、又１５質量％未満、特には１０質量％未満であることが望ましい。一方、斯かる割合の下限は、特に制限されるものではないが、通常０質量％以上、更には２質量％以上、中でも４質量％以上である。
【００４８】
なお、ＰＤＩ（protein dispersibility index）値とは、タンパク質の溶解性を表す指標であり、定法に従い組成物全体の全窒素割合に対する水溶性窒素割合の百分率（水溶性窒素割合／組成物全体の全窒素割合×１００（％））として求めることができる。具体的には、測定試料に２０倍量の水を加え、粉砕処理（マイクロテックニチオン社製ホモジナイザーＮＳ−３１０Ｅ３を用いて８５００ｒｐｍで１０分間破砕処理する）し、得られた破砕処理液の全窒素割合に２０を乗じた値を組成物全体の全窒素割合として測定する。次に破砕処理液を遠心分離（３０００Ｇで１０分間）し、得られた上清の全窒素割合に２０を乗じた値を水溶性窒素割合として測定することで、組成物におけるＰＤＩ値を算出することができる。全窒素割合の測定方法は、食品表示法（「食品表示基準について」（平成２７年３月３０日消食表第１３９号））に規定された燃焼法（改良デュマ法）を用いて測定する。
【００４９】
・食用植物／豆類：
本発明の組成物は、その原料となる食材として、食用植物を含有することが好ましい。食用植物の種類は特に限定されないが、穀類、種実類、豆類、芋類、野菜類等が挙げられる。中でも豆類が好ましい。豆類の種類は制限されないが、例えばエンドウ属、ダイズ属、インゲンマメ属、キマメ属、ササゲ属、ソラマメ属、ヒヨコマメ属、ヒラマメ属、ルピナス属、レンリソウ属、クラスタマメ属、トビカズラ属、イナゴマメ属、及びパルキア属の豆類等から選ばれる１種又は２種以上を用いることが好ましい。中でも、エンドウ属、インゲンマメ属、キマメ属、ササゲ属、ソラマメ属、ヒヨコマメ属、ダイズ属、及びヒラマメ属の豆類から選ばれる１種又は２種以上を用いることが好ましい。豆類の具体例としては、これらに限定されるものではないが、エンドウ（特に黄色エンドウ、白エンドウ、未熟の種子であるグリーンピース）、インゲンマメ（隠元豆）、キドニー・ビーン、赤インゲンマメ、白インゲンマメ、ブラック・ビーン、うずら豆、とら豆、ライマメ、ベニバナインゲン、キマメ、緑豆、ササゲ、アズキ、ソラマメ、ダイズ（特に大豆を未熟な状態で鞘ごと収穫したもので、豆が緑色の外観を呈することを特徴とする、大豆の未熟種子であるエダマメ）、ヒヨコマメ、レンズマメ、ヒラ豆、ブルーピー、紫花豆、レンティル、ラッカセイ、ルピナス豆、グラスピー、イナゴマメ（キャロブ）、ネジレフサマメノキ、ヒロハフサマメノキ、コーヒー豆、カカオ豆、メキシコトビマメ等が挙げられる。
【００５０】
本発明の組成物は、豆類の配合割合が所定量以上であることが好ましい。具体的には、組成物に占める豆類の割合が、乾燥質量換算で３０質量％以上が好ましく、中でも５０質量％以上、更には７０質量％以上、とりわけ９０質量％以上、特に実質的に１００質量％であることが望ましい。豆類の配合割合が前記下限を下回ると、本発明の効果が十分に奏されない場合がある。
【００５１】
本発明の組成物が豆類を含有する場合、その態様は制限されない。一態様によれば、本発明の組成物は、豆類の粉末を主成分とする粉末状組成物である。別態様によれば、本発明の組成物は、豆類の粉末を主成分とする生地を糊化等により固形化した固形状組成物である。しかし、本発明の組成物の態様は、これらに限定されるものではなく、任意の態様とすることが可能である。また、本発明の組成物は、微細化された状態の豆類を含有してもよい。ここで、本発明において「微細化された状態の豆類」とは、超音波処理後の粒子径ｄ90及び／又はｄ50が１９００μｍ以下である豆類をいい、加工に伴って組成物中において溶融し混然一体となった状態で含有される微細化豆類も含まれる。
【００５２】
・その他の食材：
本発明の組成物は、前記の食用植物に加えて、任意の１又は２以上の食材を含んでいてもよい。斯かる食材の例としては、植物性食材（野菜類、芋類、きのこ類、果実類、藻類、穀類、種実類等）、動物性食材（魚介類、肉類、卵類、乳類等）、微生物性食材等が挙げられる。これら食材の含有量は、本発明の目的を損なわない範囲内で適宜設定することができる。
【００５３】
・調味料、食品添加物等：
本発明の組成物は、任意の１又は２以上の調味料、食品添加物等を含んでいてもよいし、後述のように含有量が制限されていてもよい。調味料、食品添加物等の例としては、醤油、味噌、アルコール類、糖類（例えばブドウ糖、ショ糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖等）、糖アルコール（例えばキシリトール、エリスリトール、マルチトール等）、人工甘味料（例えばスクラロース、アスパルテーム、サッカリン、アセスルファムＫ等）、ミネラル（例えばカルシウム、カリウム、ナトリウム、鉄、亜鉛、マグネシウム等、及びこれらの塩類等）、香料、ｐＨ調整剤（例えば水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸及び酢酸等）、シクロデキストリン、酸化防止剤（例えばビタミンＥ、ビタミンＣ、茶抽出物、生コーヒー豆抽出物、クロロゲン酸、香辛料抽出物、カフェ酸、ローズマリー抽出物、ビタミンＣパルミテート、ルチン、ケルセチン、ヤマモモ抽出物、ゴマ抽出物等）、乳化剤（例としてはグリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リノシール酸エステル、キラヤ抽出物、ダイズサポニン、チャ種子サポニン、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等）、着色料、増粘安定剤等が挙げられる。
【００５４】
但し、昨今の自然志向の高まりからは、本発明の組成物は、いわゆる乳化剤、着色料、増粘安定剤（例えば、食品添加物表示ポケットブック（平成２３年版）の「表示のための食品添加物物質名表」に「着色料」、「増粘安定剤」、「乳化剤」として記載されているもの）から選ばれる何れか１つを含有しないことが好ましく、何れか２つを含有しないことがより好ましく、３つ全てを含有しないことが更に好ましい。また、本発明の組成物における食品添加物（特に、「着色料」、「増粘安定剤」、「乳化剤」の合計含有量）含有量が１質量％以下であることが好ましく、０質量％であることがより好ましい。
【００５５】
・乾量基準含水率（含水率）：
本発明の組成物は、乾量基準含水率（含水率）が所定範囲内であることが好ましい。具体的に、本発明の組成物の乾量基準含水率の上限は、制限されるものではないが、例えば６０質量％以下、中でも５０質量％以下、又は４０質量％以下、又は３０質量％以下、又は２０質量％以下、又は１５質量％以下であってもよい。乾量基準含水率が前記上限を上回ると、保存性が悪くなる場合がある。一方、本発明の組成物の乾量基準含水率の下限は、制限されるものではないが、工業上の生産効率という観点から、例えば０．５質量％以上、或いは１質量％以上、或いは２質量％以上とすることができる。
【００５６】
なお、本発明の組成物中に含まれる水分は、組成物の各種成分に由来するものであってもよいが、更に添加された水に由来するものであってもよい。
【００５７】
また、本明細書において「乾量基準含水率」とは、組成物の原料に由来する水分量と別途添加した水分量の合計量の、固形分の合計量に対する割合を意味する。その値は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に準じ、減圧加熱乾燥法で９０℃に加温することで測定する。具体的には、あらかじめ恒量になったはかり容器（Ｗ0）に適量の試料を採取して秤量し（Ｗ1）、常圧において、所定の温度（より詳しくは９０℃）に調節した減圧電気定温乾燥器中に、はかり容器の蓋をとるか、口を開けた状態で入れ、扉を閉じ、真空ポンプを作動させて、所定の減圧度において一定時間乾燥し、真空ポンプを止め、乾燥空気を送って常圧に戻し、はかり容器を取り出し、蓋をしてデシケーター中で放冷後、質量をはかる。そのようにして恒量になるまで乾燥、放冷、秤量する（Ｗ2）ことを繰り返し、乾量基準含水率（質量％）を次の計算式で求める。
【００５８】
【数１】
0006951820.tif 000002
【００５９】
・組成物の形態：
本発明の組成物は、任意の形態とすることができる。例としては、これらに限定されるものではないが、一定の保形性を有さない液体状（液体組成物、分散体組成物、懸濁状組成物など）であっても、一定の保形性を有する固体状（湿潤半固体組成物、乾燥固体組成物、粉末状組成物、凝集体状組成物等）が挙げられる。中でも、固体状組成物であることが好ましく、乾燥固体組成物、粉末状組成物（又は粉砕組成物）、凝集体状組成物等が好ましい。これらの形態は、後述する本発明の組成物の製造方法の工程及び条件を適宜組み合わせることにより、実現することが可能である。
【００６０】
［食用油脂含有組成物の製造方法］
本発明の組成物の調製方法は、成分組成等の各種条件によっても異なり、特に制限されない。一般的には、例えば上述した本発明の組成物の成分を、適切な媒体（例えば水）に溶解又は分散させることで、液体組成物、分散体組成物、懸濁状組成物、湿潤半固体組成物等を得ることができ、これらを適宜乾燥し、必要に応じて加熱等の処理を加えることによって、湿潤半固体組成物、固体状組成物等を得ることができる。また、これらを適宜粉砕等することで、粉末状組成物（又は粉砕組成物）とすることができ、これを適宜凝集させることで、凝集体組成物とすることができる。
【００６１】
一例によれば、本発明の組成物は、油脂含有食材を任意によりその他の成分と混合すると共に、前記の要件（Ａ）及び要件（Ｂ）を満たすように、ヘキサナール、１−ヘキサノール、及び１−ペンタノールの含有量を調整することを含む方法により、製造することが可能である。
【００６２】
前記の要件（Ａ）及び要件（Ｂ）を満たすようにヘキサナール、１−ヘキサノール、及び１−ペンタノールの含有量を調整する手法は、特に制限されない。一例によれば、油脂含有食材をその他の成分と混合することにより、前記の要件（Ａ）及び要件（Ｂ）を満たすようにヘキサナール、１−ヘキサノール、及び１−ペンタノールの含有量を調整することが可能である。別の例によれば、１−ヘキサノールと１−ペンタノールとの合計含有量が１質量ｐｐｂ以上の油脂含有食材を糊化処理することにより、前記の要件（Ａ）及び要件（Ｂ）を満たすようにヘキサナール、１−ヘキサノール、及び１−ペンタノールの含有量を調整することが可能である。
【００６３】
以下、一態様に係る本発明の組成物の製法の一例（これを以下便宜上「本発明の製造方法」というものとする。）について説明するが、本発明の組成物の製造方法は、何ら斯かる方法に限定されないことに留意されたい。
【００６４】
・本発明の製造方法の概要：
本発明の製造方法は、例えば下記の段階（ｉ）を含む。
（ｉ）油脂含有生地組成物を、不溶性食物繊維、でんぷん及び水分の各含有量が前記範囲内となるように調整する段階。
【００６５】
本発明の製造方法は、さらに、例えば下記の段階（ii）を含んでいてもよい。
（ii）前記段階（ｉ）後の組成物を、所定の高温条件下で混練し、前記に記載範囲以上にまで糊化しつつ、ヘキサナール、１−ヘキサノール、１−ペンタノールの割合を調整する段階。
【００６６】
本発明の製造方法は、さらに、例えば下記の段階（iii）を含んでいてもよい。
（iii）前記段階（ii）後の組成物温度を、膨化しないように所定の温度未満まで降温させる段階。
【００６７】
本発明の製造方法は、さらに、例えば下記の段階（iv）を含んでいてもよい。
（iv）前記段階（ii）又は前記段階（iii）後の組成物を、所定値以上の乾量基準含水率を維持しつつ、レジスタントスターチ値を前記範囲内に調整する段階。
【００６８】
・段階（ｉ）：油脂含有生地組成物の調製
本段階ではまず、本発明の組成物の基礎となる、油脂を含有する生地組成物を調製する。生地組成物は、前述した本発明の組成物の構成要素、例えば食用植物、特に豆類と、任意により用いられるその他の食材、調味料、及びその他の成分とを混合した組成物である。ここで、油脂分、不溶性食物繊維、でんぷん、及び水分の各含有量が、それぞれ前記範囲内となるように調整する。
【００６９】
なお、原料として粉末状の食用植物、特に粉末状の豆類を用いる場合、生地組成物に用いる粉末全体の粒子径は、所定の範囲を満たすことが好ましい。具体的には、粉末状食用植物、特に粉末状豆類の超音波処理後の粒子径ｄ50及び／又はｄ90が、４８０μｍ未満であることが好ましく、中でも４５０μｍ未満、更に４００μｍ未満、更に３００μｍ未満、更に２００μｍ未満、特に１００μｍ未満であることがより好ましい。
【００７０】
また、粉末状の食用植物、特に粉末状の豆類を用いる場合、その粉末全体の超音波処理後の粒子径ｄ50及び／又はｄ90が、通常４８０μｍ未満であることが好ましく、中でも４５０μｍ未満、更に４００μｍ未満、更に３００μｍ未満、更に２００μｍ未満、特に１００μｍ未満となるように粉末状の食用植物、特に粉末状の豆類のｄ50及び／又はｄ90を前記所定値以下に調整することで、喫食時の粉っぽさを改善しつつ、表面状態が滑らかな組成物を安定的に生産できる。具体的には、エクストルーダーを用いて本発明の組成物（特にｄ50及び／又はｄ90が１０００μｍ以上の表面状態を目視できる組成物）を製造する場合、吐出安定性が向上し、表面に凹凸が少ない組成物となるため好ましい。
【００７１】
なお、本明細書において「粒子径ｄ50」及び「粒子径ｄ90」とは、測定対象の粒子径分布を体積基準で作製し、ある粒子径から２つに分けたとき、大きい側の粒子頻度％の累積値の割合と、小さい側の粒子頻度％の累積値の割合との比が、それぞれ５０：５０及び１０：９０となる粒子径として定義される。また、本明細書において「超音波処理」とは、特に断りがない限り、周波数４０ｋＨｚの超音波を出力４０Ｗにて３分間の処理をすることを意味する。なお、超音波処理後の粒子径（ｄ50、ｄ90など）の測定条件については、具体的には後述の実施例に記載の手順で、エタノールを溶媒として測定する。
【００７２】
生地組成物の乾燥基準含水率は、特に制限されるものではなく、最終的な組成物の乾燥基準含水率等を考慮して適当に設定することが好ましい。但し、後述の段階（iv）での老化を促進するための手段の一例として、本段階（ｉ）又は次段落（ii）若しくは（iii）の何れかにおいて水分を添加し、生地組成物における乾量基準含水率を所定値超となるように調整する方法を用いることでレジスタントスターチの生成を促進することが好ましい。具体的には後述する。
【００７３】
生地組成物中のでんぷん含有量は、乾燥質量換算で、１０質量％以上とすることが好ましく、中でも１５質量％以上、更には２０質量％以上、又は２５質量％以上、又は３０質量％以上、とりわけ３５質量％以上、又は４０質量％以上、又は４５質量％以上、特に５０質量％以上とすることが好ましい。一方、でんぷん含有量の上限は特に制限されないが、乾燥質量換算で、通常１００質量％以下、更には９０質量％以下とすることができる。
【００７４】
生地組成物中のでんぷんの糊化度は、糊化処理によって流動性を帯びた澱粉が組成物全体に満遍なく広がるとともに、組成物中のヘキサナール等の分布も均質化することで酸化臭を抑える効果が顕著に奏されることから、通常は７０％以下とすることが好ましく、中でも６０％以下、又は５０％以下、更には４０％以下、とりわけ３０％以下、特に２０％以下とすることが好ましい。一方、でんぷんの糊化度の下限は特に限定されないが、通常０％以上である。なお、組成物の糊化度は、グルコアミラーゼ第二法を用いて、総でんぷんに対する糊化でんぷんの質量比率として測定することができる。
【００７５】
生地組成物のレジスタントスターチ値は、制限されるものではないが、通常０％超、中でも０．５％以上、又は１．０％以上、更には１．５％以上、特に２．０％以上とすることが好ましい。一方、レジスタントスターチ値の上限は特に限定されないが、通常６０％以下、中でも５０％以下、更には４０％以下とすることが好ましい。なお、組成物のレジスタントスターチ値は、前述の手法により測定することができる。
【００７６】
・段階（ii）：高温条件下での混練・糊化処理
本段階では、前段の段階（ｉ）で得られた油脂を含有する生地組成物を、所定の高温条件下で糊化しつつ、ヘキサナールの含有率と１−ヘキサノール及び／又は１−ペンタノールの含有率を調整する。この過程により、酸化臭の改善効果が奏される。
【００７７】
生地組成物の糊化処理は、生地組成物を高温下で混練しながら行うことが好ましい。混練時の具体的な条件としては、下記式Ｉで求められるＳＭＥ（specific mechanical energy）値を所定範囲とするように設定すること好ましい。
【００７８】
【数２】
0006951820.tif 000003
【００７９】
Ｎ：混練時スクリュー回転数（ｒｐｍ）
Ｎmax：最大スクリュー回転数（ｒｐｍ）
τ：混練時トルク／最大トルク（％）
τempty：空回し時トルク／最大トルク（％）
Ｑ：総質量流量（ｋｇ／時間）
Ｐmax：撹拌機（例えばエクストルーダー）最大パワー（ｋＷ）
【００８０】
具体的には、斯かるＳＭＥ値を、限定されるものではないが、通常３５０ｋＪ／ｋｇ以上とすることが好ましく、中でも４００ｋＪ／ｋｇ以上、更には４５０ｋＪ／ｋｇ以上、又は５００ｋＪ／ｋｇ以上、又は５５０ｋＪ／ｋｇ以上、又は６００ｋＪ／ｋｇ以上、とりわけ７００ｋＪ／ｋｇ以上、特に８００ｋＪ／ｋｇ以上としながら混練を行うことが好ましい。ＳＭＥ値を前記範囲に調節することで、糊化処理によって流動性を帯びた澱粉が組成物全体に満遍なく広がるとともに、組成物中のヘキサナール等の分布も均質化することで、酸化臭を抑える効果がより顕著に奏されることになる。
【００８１】
混練時のスクリュー回転数は、限定されるものではないが、本発明の効果を奏する観点からは、通常１５０ｒｐｍ超とすることが好ましく、中でも２００ｒｐｍ超、更には２５０ｒｐｍ超とすることがより好ましい。
【００８２】
混練時の温度は、限定されるものではないが、高温下で行うことが効果の奏功の観点からより好ましい。具体的には、生地組成物の温度を通常１００℃以上とすることが好ましく、中でも１１０℃以上、更には１２０℃以上とすることがより好ましい。特に、豆類及び種実類に由来するでんぷんを用いる場合に、斯かる温度とすることがより有用である。一方、温度の上限は限定されないが、２００℃以下が好ましく、中でも１９０℃以下、更には１８０℃以下、とりわけ１７０℃以下、特に１６０℃以下が好ましい。
【００８３】
混練時の加圧条件は、限定されるものではないが、高圧下で行うことが効果の奏功の観点からより好ましい。具体的には、混練時の圧力（大気圧に対して更に印加する圧力）は、通常０．１ＭＰａ以上とすることが好ましく、中でも０．３ＭＰａ以上、更には０．５ＭＰａ以上、とりわけ１ＭＰａ以上、又は２ＭＰａ以上、特に３ＭＰａ以上とすることが好ましい。圧力の上限は、特に制限はないが、例えば５０ＭＰａ以下とすることができる。混練時の圧力は、混練部位における圧力を指し、途中に開放部を有さず出口付近まで混練を行うエクストルーダーを用いる場合、その出口圧力を測定することで測定することができる。
【００８４】
また、混練にエクストルーダーを用いる場合、エクストルーダーの内容量に対するフィード量の割合を、通常０．０６ｇ／分・ｃｍ3以上、中でも０．０７ｇ／分・ｃｍ3以上、又は０．０８ｇ／分・ｃｍ3以上、又は０．０９ｇ／分・ｃｍ3以上、又は０．１０ｇ／分・ｃｍ3以上、又は０．１３ｇ／分・ｃｍ3以上、又は０．１５ｇ／分・ｃｍ3以上、又は０．２０ｇ／分・ｃｍ3以上、更には０．２５ｇ／分・ｃｍ3以上、特に０．３５ｇ／分・ｃｍ3以上とすることが好ましい。一方、エクストルーダーの内容量に対するフィード量の割合の上限は特に規定されないが、通常５．００ｇ／分・ｃｍ3以下である。なお、本明細書においてエクストルーダーの内容量は、スクリューを取り外した場合のバレル内体積を指し、スクリュー形状から算出することができる。例えば、スクリュー径１１ｍｍ、スクリュー長４１ｃｍの二軸エクストルーダーの場合は、その内容量は約７７．８８ｃｍ3（０．５５ｃｍ×０．５５ｃｍ×３．１４×４１ｃｍ×２本）と算出される。
【００８５】
また、混練にエクストルーダーを用いる場合、エクストルーダーのＬ／Ｄ比を通常２５以上とすることが好ましく、中でも３０以上、更には３５以上、とりわけ４０以上とすることが好ましい。エクストルーダーのＬ／Ｄ比を前記下限値以上とすることで、喫食時の粉っぽさが改善しつつ、表面が滑らかな組成物を安定的に生産できる傾向がある。一方、エクストルーダーのＬ／Ｄ比の上限は特に規定されないが、通常３００以下とすることが好ましく、中でも２００以下、更には１００以下とすることが好ましい。なお、本明細書においてエクストルーダーのＬ／Ｄ比は、エクストルーダーのＤ（diameter of screw）とＬ（length of screw）との比として規定される。さらに、超音波処理を行った場合におけるｄ50を前述で規定された数値以下に調整した原料（微細化された状態の豆類）を用いつつ、上述のエクストルーダーの内容量に対するフィード量及びＬ／Ｄを規定の範囲に調整した条件で組成物を製造することで、喫食時の粉っぽさを改善しつつ、表面が滑らかな組成物を安定的に生産できる傾向がさらに高まるため、より好ましい。
【００８６】
混練の時間は、混練の温度及び圧力、混練容器の大きさ等から適宜定めればよい。特に、組成物に印加される熱量は、主に用いられる装置の特性によって大きく異なることから、処理後の組成物の物性（特に不溶性成分及び／又は可溶性成分）が所定の範囲調整されるように加工することが好ましい。但し、一般的には、混練時間の下限は例えば通常０．１分間以上、好ましくは０．２分間以上、より好ましくは０．３分間以上、より好ましくは０．５分間以上、より好ましくは０．７分間以上、より好ましくは１分間以上、更に好ましくは２分間以上であり、混練時間の上限は例えば通常６０分間以内、好ましくは３０分間以内、更に好ましくは１５分間以内とすることができる。
【００８７】
本段階における組成物の糊化処理は、糊化処理前後の組成物における糊化度の増加率が、通常０％超、中でも１０％以上、又は２０％以上、更には３０％以上、更には４０％以上、特に５０％以上となるように行うことが好ましい。一方、糊化処理前後の組成物の糊化度の増加率の上限は、制限されるものではないが、通常１００％以下、中でも９０％以下、更には８０％以下であることが好ましい。なお、本明細書において、糊化処理前後の糊化度の増加率とは、糊化処理前の組成物の糊化度を１００％とした場合における、糊化処理後の組成物の糊化度の増加比率を指すものとする。
【００８８】
組成物中のヘキサナールの含有率と１−ヘキサノール及び／又は１−ペンタノールの含有率は、糊化処理前に調整してもよいし、糊化処理中に調整してもよいし、糊化処理後に調整してもよい。調整の手法は制限されないが、一例としては、組成物に外部からヘキサナールを添加することにより行う手法が挙げられる。但し、本発明では、１−ヘキサノール及び／又は１−ペンタノールを含有する状態の油脂含有生地組成物に所定の高温高圧下で糊化処理を行うことで、１−ヘキサノール及び／又は１−ペンタノールの一部をヘキサナールに変化させることにより、ヘキサナールの含有率と１−ヘキサノール及び／又は１−ペンタノールの含有率を所望の範囲に調整する手法を用いることが好ましい。すなわち、本発明におけるヘキサナールとしては、本発明の組成物の原料となる食用植物等の食材に含まれるものであってもよく、当該食材とは別に添加されるものであってもよく、本発明の組成物の製造に伴い生じるものであってもよく、それらが組み合わさった合計量が所定の含有量および／又は割合となっていればよい。当該成分を食材とは別に添加する場合、ヘキサナールが組成物に含有された状態であっても、精製抽出された高純度の試薬の状態であってもよい。尚、１−ヘキサノール及び１−ペンタノールについても同様である。
【００８９】
少なくとも以上の段階（ｉ）及び（ii）を経ることで、本発明の油脂含有組成物が得られる。このように油脂含有生地組成物を糊化処理すると共に、ヘキサナールの含有率と１−ヘキサノール及び／又は１−ペンタノールの含有率を前記所望の範囲に調整することにより、最終的に得られる油脂含有組成物の酸化臭が抑制されることは、従来全く知られていなかった驚くべき知見である。
【００９０】
なお、本発明の製造方法は少なくとも以上の段階（ｉ）及び（ii）を実施すればよいが、任意により以下の段階（iii）、更には段階（iv）を実施することで、得られる油脂含有組成物の物性を更に調節することができる。
【００９１】
・段階（iii）：降温処理
前記段階（ii）における高温条件での混練処理後、降温せずに組成物を減圧すると、組成物中の水分が急激に蒸発して組成物が膨化する場合がある。よって、段階（ii）での高温条件での混練処理後、段階（iii）として、組成物を膨化しないように降温させることが好ましい。
本段階における降温処理の目標温度は、限定されるものではないが、組成物中の水分の急激な蒸発を防ぐ観点からは、通常１１０℃未満、中でも１０５℃未満、更には１０２℃未満、特に１００℃未満まで降温することが好ましい。
【００９２】
本段階における降温処理は、一定の加圧条件下で行うことが好ましい。この場合、降温時の加圧条件は、組成物の膨化を防止できれば特に制限されないが、混練処理時の圧力と同様であることが好ましい。具体的には、降温時に印加すべき圧力（大気圧に対して更に印加する圧力）の下限は、通常０．１ＭＰａ以上とすることが好ましく、中でも０．３ＭＰａ以上、更には０．５ＭＰａ以上、とりわけ１ＭＰａ以上、又は２ＭＰａ以上、特に３ＭＰａ以上とすることが好ましい。一方、降温時に印加すべき圧力の上限は、限定されるものではないが、例えば５０ＭＰａ以下、又は３０ＭＰａ以下、又は１５ＭＰａ以下、又は１０ＭＰａ以下とすることができる。
【００９３】
なお、本処理を考慮すると、本発明の組成物は、膨化食品（特に膨化により密度比重が１．０未満となる膨化食品）ではないことが好ましい。
【００９４】
膨化を防止しつつ降温した後、通常は圧力を大気圧程度まで減圧することにより、本発明の組成物を得ることができる。
【００９５】
以上説明した段階（ｉ）〜（iii）により、本発明の組成物を効率的に製造することができるが、これらの段階（ｉ）〜（iii）、特に高温条件での混練処理（前記段階（ii））及び降温処理（前記段階（iii））については、エクストルーダーを用いることが好ましい。エクストルーダーを用いて前記の段階（ii）及び段階（iii）を実施すれば、圧力条件は通常は前記の範囲を充足するために管理不要であり、温度条件についても効率的に前記の範囲に調整、維持することが可能である。よって、エクストルーダーを用いることで、本発明の組成物をより効率的且つ簡便に製造することが可能となる。
【００９６】
・段階（iv）：老化処理
前記段階（ii）又は（iii）後の組成物を、そのまま本発明の組成物としてもよいが、所定値以上の乾量基準含水率を維持しつつ、レジスタントスターチ値を前記範囲内に調整するには、更に段階（iv）として、老化処理を行うことで、少なくとも固体表面のでんぷんが老化されてなる組成物となるため好ましい。具体的には、本段階（iv）における組成物の糊化度の低下差分は、段階（ii）の混練後の組成物の糊化度に対して通常６％以上である（すなわち、糊化度が６％以上低下するまで老化処理を実施する）。斯かる糊化度の低下差分は、中でも７％以上、又は８％以上、又は９％以上、中でも１０％以上低下させることが好ましい。一方、本段階（iv）における組成物の糊化度の低下率の上限は特に制限されないが、通常５０％以下とすることができる。
【００９７】
また、段階（iv）の糊化度低下後の組成物中におけるでんぷん糊化度は、所定値以下であることが好ましい。具体的に、段階（iv）の糊化度低下後の組成物中のでんぷん糊化度は、通常９０％以下、中でも８５％以下、更には８０％以下、又は７５％以下、又は７０％以下であることが好ましい。下限は特に規定されないが、通常１０％以上、中でも２０％以上、更には３０％以上、とりわけ４０％以上、特に５０％以上であることが好ましい。
【００９８】
斯かる段階（iv）の老化を達成する手段は特に限定されないが、例えば、押出機（エクストルーダー）の混練部以降の構成における処理に伴って、或いは押出機による処理の完了後に後処理として、後述する保水処理を行うことで、組成物表面付近のでんぷんを老化させ、段階（iv）の老化を達成することができる。具体的には、前記段階（ii）以降で、組成物温度が９０℃未満（当該温度下限は特に制限されないが、通常０℃超、又は４℃超である。）に低下してから、乾量基準含水率２５質量％以上の状態で維持される時間を、通常０．１時間以上、中でも０．２時間以上、更には０．３時間以上、又は０．４時間以上、又は０．５時間以上、又は０．６時間以上、又は０．７時間以上、又は０．８時間以上、又は０．９時間以上、特に１．０時間以上に調節することができる。斯かる時間の上限は特に限定されないが、例えば通常２０時間以下、更には１５時間以下とすることができる。
【００９９】
或いは、押出機内部の段階（iii）以降の工程で段階（iv）が充足されてもよく、押出機から押し出された以降の工程で段階（iv）が充足されてもよく、押出機内部と外部における処理とが合わさった一連の工程で段階（iv）が充足されてもよい。
【０１００】
斯かる段階（iv）における組成物の温度は、限定されるものではないが、通常９０℃以下、中でも８０℃以下、更には７０℃以下、特に６０℃以下とすることが好ましい。下限は特に限定されないが０℃超、又は４℃超である。また、段階（iv）における圧力も特に限定されないが、例えば常圧（大気圧）下で行うことができる。
【０１０１】
なお、前記の老化を促進するための手段の一例として、前記（ｉ）〜（iii）の何れかの段階において水分を添加し、前記段階（ii）の高温条件下混練・糊化処理前の生地組成物及び／又は当該処理以降の組成物（以下「混練・糊化処理前・以降の組成物」という）における乾量基準含水率を所定値超となるように調整する方法を用いることでレジスタントスターチの生成を促進することができるため好ましい。具体的には、組成物の乾量基準含水率を、通常４７質量％超、中でも４８質量％超、とりわけ４９質量％超、特に５０質量％超とすることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、例えば通常３００質量％以下、又は２００質量％以下、又は１７５質量％以下、又は１５０質量％以下、又は１２５質量％以下、又は１００質量％以下となるように調整することができる。なお、生地組成物の乾量基準含水率の調整は、前述の通り前記（ｉ）の段階で行ってもよく、（ii）以降の段階（例えば段階(iii)または段階(iv)）で行ってもよいが、液体状の水によって加水を行うことでその割合を調整する場合は前記（ｉ）の段階で加水を行うことにより行うことが好ましく、中でも、フィーダ投入時に予め生地組成物に対して加水を行うことがより好ましい。なお、混練・糊化処理前・以降の組成物に対して加水を行う際は、液体の水の状態でもスチームや加熱水蒸気やミストなどの高湿度気体の状態でも加水を行うことができる。中でも、混練・糊化処理前の生地組成物（より具体的には段階（ｉ）の組成物）に対して加水を行う場合には液体状の水を用いて添加することが好ましく、混練・糊化処理以降の組成物（より具体的には段階（ii）又は段階（iii）以降の組成物）に対して加水を行う場合にはスチームや加熱水蒸気やミストなどの高湿度気体（具体的には相対湿度５０ＲＨ％超）を用いて加水を行うことが好ましい。
【０１０２】
一般に、単にでんぷんの糊化を行う目的のみであれば、生地組成物における乾量基準含水率は、４０質量％以下程度で十分である。その後の乾燥工程を考慮すると、それ以上の加水（より具体的には段階（ｉ）における組成物の乾量基準含水率として４７質量％超）を行うことは、動機が存在しないどころか、乾燥工程における劣化臭の発生などを考慮するとむしろ阻害的な要因が存在すると言える。よって本段階（iv）のように、いったん糊化させたでんぷんを老化させレジスタントスターチを生成するという思想を有さなければ、生地組成物における乾量基準含水率を高めるという着想は困難である。更に、単に生地組成物における乾量基準含水率を高めた場合であっても、その後に組成物中の水分を乾燥させるという思想とは逆の、本段階（iv）のような水分を保持してレジスタントスターチを生成するという思想が無ければ、前述したような、特に段階（ii）以降で、組成物の温度が一定以下に低下してから、組成物の乾量基準含水率が２５質量％未満となるまでに要する時間を所定値以上確保するという構成を採用することはできないと考えられる。
【０１０３】
このように組成物の水分量を調整するための具体的な手段としては、制限されるものではないが、前記段階（ｉ）のペースト生地組成物の調製時に加水を行う方法が好ましい。加水は水の状態でもスチームや加熱水蒸気やミストなどの高湿度気体の状態でも行うことができるが、水の状態で添加することが好ましい。更に、押出機を用いる場合は、その製造中に配合する水分の所定割合以上を、押出機内が２０℃以上加温される前に他原料と混合することで、でんぷんが過加熱によってその特性が変化することを抑制できる場合があるため好ましい。具体的に、押出機内が２０℃以上加温される前の段階で、製造中に配合する水分のうち通常５０質量％以上、中でも６０質量％以上、更には７０質量％以上、又は８０質量％以上、又は９０質量％以上、特に実質的に１００質量％を、他原料と混合することが好ましい。水分を他原料と混合する場合、原料を押出機に投入する前に、予め前記割合の水分を混合しておくことが好ましい。
【０１０４】
また、前記段階（iii）以降の段階（具体的には段階(iv)）で、押出機による押出後の組成物に対して加水を行い、組成物が乾量基準含水率２５質量％に到達するまでの時間を所定時間より長くする方法も用いることができる。加水は、水の状態でもスチームや加熱水蒸気やミストなどの高湿度気体の状態でも行うことができるが、水の状態で添加することが好ましい。さらに、組成物の乾量基準含水率がいったん２５質量％未満となった場合であっても、乾燥組成物に再加水して乾量基準含水率を高めることで、乾量基準含水率２５質量％以上の時間の合計が所定の時間以上となるように調整することで保水処理を行うことができる。乾燥組成物に再加水する場合には、その後の保持時間の過半の温度が６０℃以下であることが好ましく、５０℃以下であることがさらに好ましく、４０℃以下であることがより好ましい。
【０１０５】
また、前記段階（iii）以降の段階（具体的には段階(iv)）で、押出機による押出後の組成物に対して高湿度気体などを用いて周辺湿度を高め、乾量基準含水率２５質量％に到達するまでの時間を所定時間より長くする方法も用いることで、特に通常すみやかに水分が失われ組成物内部と比較して老化しにくい組成物表面付近のでんぷんが局所的に老化し、麺をはじめとする複数の組成物をまとめて喫食する組成物とした場合に、組成物同士が結着しにくく食べやすい組成物となるため好ましい。具体的にはダイ部から押し出された後の組成物を高湿度環境（例えば５０ＲＨ％超）に保管したり、ミストをはじめとする高湿度気体を噴霧したりするなどの処理（湿潤処理とも称する）を施して、所定の糊化度低下を達成する方法を採用することができる。
【０１０６】
老化処理の手法は制限されず、任意の手法を用いればよいが、組成物の乾量基準含水率を所定値以上の状態に一定時間以上保持する処理が好ましい。斯かる処理の例としては、湿潤処理が挙げられる。湿潤処理は、湿度を一定にした密閉装置内で処理を行っても、湿度を一定にした雰囲気を供給する装置で処理を行ってもよく、また組成物中から蒸発する水蒸気を組成物周辺に保持することによって相対湿度を保つことで湿潤処理を行う方法を用いてもよく、これらの方法を組み合わせて用いてもよい。
【０１０７】
組成物の乾量基準含水率を低下させる場合、乾量基準含水率低下前に湿潤処理を行ってもよい。なお、乾量基準含水率低下後に湿潤処理を行ってもよいが、乾量基準含水率低下前に湿潤処理を行う方が本発明の効果がより顕著に奏されるため、好ましい。
【０１０８】
中でも、前記段階（iii）後の組成物を、下記の（式３）を満たすように湿潤処理することが好ましい。
【０１０９】
【数３】
0006951820.tif 000004
【０１１０】
例えば雰囲気の相対湿度が９５ＲＨ％（Ａ）、湿潤処理時間が１時間（Ｔ）で湿潤処理を行った場合、Ａ×Ｔ＝９５となる。
【０１１１】
湿潤処理は、上記（式３）において、Ａ×Ｔの下限であるＢが４０（即ちＡ×Ｔ≧４０）となるように行うことが好ましい。中でもＢが５０（即ちＡ×Ｔ≧５０）、更にはＢが６０（即ちＡ×Ｔ≧６０）、更にはＢが７０（即ちＡ×Ｔ≧７０）、更にはＢが８０（即ちＡ×Ｔ≧８０）、とりわけＢが９０（即ちＡ×Ｔ≧９０）となるように、湿潤処理を行うことが好ましい。
【０１１２】
また、湿潤処理は、組成物中の乾量基準含水率が所定値以上、例えば２０質量％以上、中でも２５質量％以上、更には３０質量％以上となるような状態で行うことが好ましい。
【０１１３】
また、湿潤処理における雰囲気の相対湿度（Ａ）は５０ＲＨ％超であればよいが、６０ＲＨ％超であることが好ましく、７０ＲＨ％超であることがより好ましく、８０ＲＨ％超であることが更に好ましく、９０ＲＨ％超であることがより更に好ましい。
【０１１４】
また、湿潤処理時の温度は特に限定されないが、通常組成物の温度が４℃以上で処理を行うことが好ましく、３０℃以上がより好ましく、特に６０℃以上で湿潤処理を行うことで本発明の効果がより顕著に奏されるため好ましい。かかる組成物の温度の上限は、９９℃以下が好ましく、９５℃以下がより好ましく、９０℃以下が更に好ましく、８０℃以下が更に好ましく、７０℃以下がより更に好ましい。
【０１１５】
また、湿潤処理時の雰囲気温度が３０℃以上であると、雰囲気中の飽和水蒸気量が高まり、同じ相対湿度でも効果がより顕著に奏されるため好ましい。斯かる雰囲気温度は、４０℃以上が好ましく、５０℃以上がより好ましく、６０℃以上が更に好ましい。
【０１１６】
こうした湿潤処理を行うことで、得られる油脂含有組成物及び当該組成物を含む食品は、喫食時のフレーバーリリースが高まるためより好ましい。特に前記段階（iii）後の組成物を、加熱した液中で調理して喫食に用いた場合、保管中に組成物からフレーバーリリースが損なわれやすい品質になるが、湿潤処理を行うことで、フレーバーリリースが保持されやすくなるため、より好ましい。
【０１１７】
なお、老化処理は、老化処理前後の組成物のレジスタントスターチ値の増加率が、通常０％超、更には５％以上、又は１０％以上、又は２０％以上、又は３０％以上、又は３５％以上、又は４０％以上、又は４５％以上、又は５０％以上、とりわけ８０％以上、又は９０％以上、特に１００％以上となるように行うことが好ましい。なお、本明細書において組成物のレジスタントスターチ値の増加率とは、組成物中の老化処理後の組成物のレジスタントスターチ値と、老化処理前の組成物のレジスタントスターチ値との差分（「老化処理後の組成物のレジスタントスターチ値」―「老化処理前の組成物のレジスタントスターチ値」）を、老化処理前のレジスタントスターチ値で割って得られる比率とする。
【０１１８】
・後処理
本発明の組成物には、適宜任意の後処理を加えてもよい。
【０１１９】
中でも、本発明の組成物には、乾燥処理を加えることが好ましい。乾燥方法としては、一般的に食品の乾燥に用いられる任意の方法を用いることができる。例としては、天日乾燥、陰干し、エアドライ（例えば熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、ドラム乾燥、低温乾燥等）、加圧乾燥、減圧乾燥、マイクロウェーブドライ、油熱乾燥等が挙げられる。中でも、植物が本来有する色調や風味の変化の程度が小さく、食品以外の香り（焦げ臭等）を比較的制御しやすいという点から、エアドライ（例えば熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、ドラム乾燥、低温乾燥等）による方法が好ましい。
【０１２０】
本発明の組成物は、乾燥処理を加えることで、「乾燥」状態の固体状組成物とすることができる。なお、本明細書において「乾燥」状態とは、乾量基準含水率が２０質量％以下である状態を指す。
【０１２１】
また、本発明の組成物を乾燥させる場合には、その水分活性値が０．９５以下、中でも０．９０以下、更には０．８５以下、とりわけ０．８０以下、とくに０．７５以下となるまで乾燥することが好ましい。なお、水分活性値とは、食品中の自由水の割合を表す数値で、食品の保存性の指標とされるものであり、具体的には、サンプル上ヘッドスペースの平衡時蒸気圧（ｐ）を、同じ温度の水の蒸気圧（ｐ０）で割った値であり、換言すれば、ヘッドスペースの平衡相対湿度（ＥＲＨ）を１００で割った値である。水分活性値の測定法としては、一般的な水分活性測定装置（例えば電気抵抗式（電解質式）湿度センサを用いたノバシーナ社製「ＬａｂＭａｓｔｅｒ−ａｗ ＮＥＯ」）を用いて測定することができる。
【０１２２】
なお、本発明の油脂含有組成物は、これを粉砕して用いてもよい。即ち、前述の本発明の製造方法において、前記段階（iii）の降温後又は（iv）の老化処理後、さらに（ｖ）前記組成物を粉砕し、粉砕組成物とする段階を設けてもよい。こうして得られる本発明の組成物の粉砕物（適宜「本発明の粉砕組成物」、「組成物粉砕物」又は「粉砕組成物」とも称する。）も、形状が変化しても本発明における好ましい成分的特徴を有するため、本発明の対象となる。本発明の組成物を粉砕して本発明の粉砕組成物とする場合、その粉砕条件は特に制限されず任意であるが、ｄ90及び／又はｄ50が１０００μｍ以下程度となるように粉砕することが好ましい。特に、超音波処理後の粒子径ｄ50及び／又はｄ90が、４８０μｍ未満であることが好ましく、中でも４５０μｍ未満、更に４００μｍ未満、更に３００μｍ未満、更に２００μｍ未満、特に１００μｍ未満であることがより好ましい。その下限は特に限定されないが、通常１μｍ以上、特に５μｍ以上とすることができる。
【０１２３】
さらに、本発明の組成物は、固体状の乾燥組成物を粉砕して、粉末状の組成物（本発明の粉砕組成物）とすることも好ましい。この場合、固体状乾燥組成物の粉末化に用いられる粉砕処理の手段は、特に限定されず、任意の手法を用いることも出来る。
【０１２４】
また、本発明の粉砕組成物を原料として、前記の本発明の製造方法による高温強混練処理を再度実施することで、凝集体を形成してもよい。即ち、前述の本発明の製造方法において、前記段階（ｖ）の粉砕後、さらに（vi）前記粉砕組成物を凝集させて、粉砕組成物凝集体とする段階を設けてもよい。こうして得られる本発明の粉砕組成物の凝集体（これを適宜「本発明の粉砕組成物凝集体」という。）は、形状が変化しても本発明における好ましい成分的特徴を有するため、本発明の油脂含有組成物として好適に利用できる。斯かる本発明の粉砕組成物凝集体も、本発明の対象となる。
【０１２５】
また、本発明の組成物を粉砕して本発明の粉砕組成物とする場合、前述のように、粉末化に用いられる粉砕処理の手段は特に限定されない。粉砕時の温度も制限されず、高温粉砕、常温粉砕、低温粉砕の何れであってもよい。粉砕時の圧力も制限されず、高圧粉砕、常圧粉砕、低圧粉砕の何れであってもよい。斯かる粉砕処理のための装置の例としては、ブレンダー、ミキサー、ミル機、混練機、粉砕機、解砕機、磨砕機等の機器類が挙げられるが、これらの何れであってもよい。その装置としては、例えば乾式ビーズミル、ボールミル（転動式、振動式等）等の媒体攪拌ミル、ジェットミル、高速回転型衝撃式ミル（ピンミル等）、ロールミル、ハンマーミル等を用いることができる。
【０１２６】
［油脂含有組成物含有食品］
本発明の別の側面は、先に説明した種々の本発明の組成物、即ち、油脂含有組成物、粉砕油脂含有組成物、及び／又は、粉砕油脂含有組成物凝集体を含む食品に関する。斯かる食品は、先に説明した種々の本発明の組成物をそのまま食品としたものでもよく、本発明の組成物に他の食材や成分を添加したものでもよく、本発明の組成物を食材として他の食品に添加したものでもよい。何れの態様の食品であっても、１−ヘキサノールや１−ペンタノールに起因する油脂の酸化臭の抑制という本発明の効果が発揮された、好ましい食品を得ることができる。
【０１２７】
なお、先に説明した豆類を主体とした本発明の組成物は、前述した油脂の酸化臭の抑制という課題に加えて、組成物表面を老化させるか、又は規定量以上のレジスタントスターチを含有させることにより、水中における成分溶出が抑制された性質を有することから、特に成分が溶出しやすい調理環境である液中（特に水中）での加熱調理に供される加熱調理用途に用いる組成物又は加熱調理用組成物であることが好ましい。例えば組成物が麺やパスタ等の麺線又は麺帯状組成物であった場合、喫食のために水中における加熱調理（例えば９０℃以上の水中で５分以上）された後においても、喫食が可能な形状が保持されるような性質を有するため、麺やパスタ等の麺線又は麺帯状組成物であることが好ましい。
【０１２８】
本発明の組成物の例としては、これらに限定されるものではないが、パスタ、中華麺、うどん、稲庭うどん、きしめん、ほうとう、すいとん、ひやむぎ、素麺、蕎麦、蕎麦がき、ビーフン、フォー、冷麺の麺、春雨、オートミール、クスクス、きりたんぽ、トック、ぎょうざの皮等が挙げられる。
【０１２９】
パスタの例としては、ロングパスタとショートパスタとが挙げられる。
【０１３０】
ロングパスタとは、通常細長いパスタの総称であるが、本発明においては、うどんやそば等も包含する概念である。具体例としては、これらに限定されるものではないが、例えば、スパゲッティ（直径：１．６ｍｍ〜１．７ｍｍ）、スパゲッティーニ（直径：１．４ｍｍ〜１．５ｍｍ）、ヴァーミセリ（直径：２．０ｍｍ〜２．２ｍｍ）、カッペリーニ（直径：０．８ｍｍ〜１．０ｍｍ）、リングイネ（短径１ｍｍほど、長径３ｍｍほど）、タリアテッレ又はフェットチーネ（幅７ｍｍ〜８ｍｍほどの平麺）、パッパルデッレ（幅１０ｍｍ〜３０ｍｍほどの平麺）等が挙げられる。
【０１３１】
ショートパスタとは、通常短いパスタの総称であるが、本発明においては、フレーゴラ（粒状のパスタ）やクスクス等の成型後更に小サイズに加工されたものも包含する概念である。具体例としては、これらに限定されるものではないが、マカロニ（直径が３ｍｍ〜５ｍｍ前後の円筒状）、ペンネ（円筒状の両端をペン先のように斜めにカットしたもの）、ファルファーレ（蝶のような形状）、コンキリエ（貝殻のような形状）、オレッキエッテ（耳のような形状のドーム型）等が挙げられる。
【実施例】
【０１３２】
以下、本発明を実施例に則して更に詳細に説明するが、これらの実施例はあくまでも説明のために便宜的に示す例に過ぎず、本発明は如何なる意味でもこれらの実施例に限定されるものではない。【０１３３】
［油脂含有組成物の調製方法］
各実施例、比較例、及び参考例の油脂含有組成物の試料は、所定の組成に調整された生地組成物を混練することにより糊化させ、更に後処理を行って老化させることにより製造した。【０１３４】
生地組成物は、後記表１中「生地組成物条件」に記載された組成及び物性を有する微細化豆類を原料粉末として用いて調製した。【０１３５】
糊化は、前記調製された生地組成物を、２軸エクストルーダーを用いて、後記表２中「糊化条件」に記載された条件で混練することにより行った。２軸エクストルーダーとしては、サーモフィッシャーサイエンティフィック社製、ＨＡＡＫＥ Ｐｒｏｃｅｓｓ１１（スクリュー径１１ｍｍ×２、スクリュー長４１ｃｍ、セグメント式、同方向回転スクリュー）を使用した。なお、加工時のベントは行わず、出口付近まで混練を行いつつ降温処理を行い、出口圧力を「加圧条件」として測定した。【０１３６】
老化は、前記糊化後の各実施例、比較例、及び参考例の組成物に対して、後記表２中「老化条件」の「具体的な老化処理方法」に記載された後処理を施すことにより行った。なお、「具体的な老化処理方法」の各セルの記載中、「水浸漬」とは、糊化処理後の組成物を常温で水に１秒間浸漬したことを指し、「湿潤処理」とは、相対湿度１００％ＲＨ、３０℃の環境下で１時間晒したことを指し、「常温乾燥」とは、２０℃で２４時間乾燥したことを指し、「４０℃、２４時間乾燥」とは、老化を避ける目的で糊化処理後の組成物を４０℃の恒温環境下で２４時間乾燥処理したことを指す。【０１３７】
なお、試験例１−１〜１−１７及び比較例１−１〜１−５の油脂含有組成物試料は、同一の組成及び製法にて得られた共通の油脂含有組成物試料に対し、各香気成分の標準品（ヘキサナール：東京化成工業株式会社社製、１−ヘキサノール：東京化成工業株式会社社製、１−ペンタノール：富士フイルム和光純薬株式会社社製）を種々異なる含量比で添加・混合することにより調製した。【０１３８】
以上の油脂含有組成物試料の生地組成物条件を後記表１に、糊化条件及び老化条件を後記表２にそれぞれ示す。【０１３９】
【表１−１】
0006951820.tif 000005
【表１−２】
0006951820.tif 000006
【表１−３】
0006951820.tif 000007
【表１−４】
0006951820.tif 000008
【０１４０】
【表２−１】
0006951820.tif 000009
【表２−２】
0006951820.tif 000010
【表２−３】
0006951820.tif 000011
【表２−４】
0006951820.tif 000012
【０１４１】
［油脂含有組成物の物性・特性の分析］
上記手順で得られた各試験例、比較例、及び参考例の油脂含有組成物の試料について、下記の物性・特性の分析を行った。【０１４２】
・ＳＰＭＥ−ＧＣ／ＭＳによる香気成分の分離濃縮及び測定：
各試験例、比較例、及び参考例の油脂含有組成物の試料中の香気成分（ヘキサナール、１−ヘキサノール、及び１−ペンタノール）を、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣ／ＭＳ）を用いて分離濃縮し、その含量を測定した。【０１４３】
（１）香気成分の分離濃縮方法：
各油脂含有組成物試料を検体として、各検体の２５質量％水溶液中（サンプル１質量部：水３質量部）を、以下の条件下で固相マイクロ抽出法（ＳＰＭＥ）に供することにより、検体中の香気成分を分離濃縮した。【０１４４】
＜固相マイクロ抽出条件＞
・ＳＰＭＥファイバー：ＳｔａｂｌｅＦｌｅｘ ５０／３０μｍ、ＤＶＢ／Ｃａｒｂｏｘｅｎ／ＰＤＭＳ（SUPELCO社製）
・揮発性成分抽出装置：ＰＡＬ３ ＲＳＩ１２０（CTC Analytics社製）
・予備加熱：８０℃、１５分間。
・攪拌速度：３００ｒｐｍ
・揮発性成分抽出：８０℃、２０分間。
・脱着時間：１０分間。【０１４５】
（２）香気成分の含量の測定方法：
固相マイクロ抽出法により分離濃縮された各油脂含有組成物試料の各香気成分について、ガスクロマトグラフ法及び質量分析法を用い、以下の条件に従ってガスクロマトグラフ分析を行った。【０１４６】
＜ガスクロマトグラフ条件＞
・測定機器：Ａｇｉｌｅｎｔ ７９８０Ｂ ＧＣ Ｓｙｓｔｅｍ（Agilent Technologies社製)
・ＧＣカラム：ＤＢ−ＷＡＸ（Agilent Technologies社製）、長さ３０ｍ、口径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ。
・キャリア：Ｈｅガス、ガス流量１．０ｍＬ／分間。
・温度条件：４０℃で３分間保持→２５０℃まで１０℃／分ずつ昇温→２５０℃で１０分間保持。【０１４７】
＜質量分析条件＞
・測定機器：Ａｇｉｌｅｎｔ ７０００Ｃ ＧＣ／ＭＳ Ｔｒｉｐｌｅ Ｑｕａｄ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・イオン化方式：ＥＩ（イオン化電圧７０ｅＶ）
・スキャン質量：ｍ／ｚ＝２９．０〜３５０．０【０１４８】
各試料について、下記表Ａに示す各香気成分（ヘキサナール、１−ヘキサノール、１−ペンタノール）の確認イオンに基づいて各香気成分のピークを特定し、ピーク面積を求めた。得られた各香気成分のピーク面積から、水での希釈率を考慮して、各試料に含まれる各香気成分の濃度を算出した。【０１４９】
【表Ａ】
0006951820.tif 000013
【０１５０】
・でんぷん含量、タンパク質含量、不溶性食物繊維含量、乾量基準含水率：
各試験例、比較例、及び参考例の油脂含有組成物の試料のでんぷん含量、タンパク質含量、不溶性食物繊維含量、及び乾量基準含水率は、以下の方法で測定した。【０１５１】
各試料のでんぷん含量は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に準じ、ＡＯＡＣ９９６．１１の方法に従い、８０％エタノール抽出処理により、測定値に影響する可溶性炭水化物（ぶどう糖、麦芽糖、マルトデキストリン等）を除去した方法で測定した。【０１５２】
各試料のタンパク質含量は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に準じ、改良ケルダール法によって定量した窒素量に、「窒素−タンパク質換算係数」を乗じて算出する方法で測定した。具体的には、大豆以外の豆類は、その他食品に該当する係数６．２５を採用した。【０１５３】
各試料の不溶性食物繊維含量は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に準じ、プロスキー変法で測定した。【０１５４】
各試料の乾量基準含水率は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に準じ、減圧加熱乾燥法で９０℃に加温することで測定した。【０１５５】
・糊化度：
各試料の糊化処理前後の糊化度、糊化度差分は、グルコアミラーゼ第二法により測定した。【０１５６】
・レジスタントスターチ値：
レジスタントスターチ値は、前述のように、でんぷん含量に対するレジスタントスターチ含量の質量比率｛（レジスタントスターチ含量）／（でんぷん含量）｝（％）を意味する。
各試料の老化処理前後のレジスタントスターチ値は、ＲＥＳＩＳＴＡＮＴ ＳＴＡＲＣＨ ＡＳＳＡＹ ＰＲＯＣＥＤＵＲＥ（メガザイム社製）を用いて測定した。【０１５７】
・視野中のでんぷん粒構造の数の測定
各試験区の組成物をミルで粉砕した目開き１５０μｍパスの組成物粉末３ｍｇを、水５０μＬに懸濁した組成物粉末６％水懸濁液を作製した。その後、スライドグラスに懸濁液を滴下後、カバーガラスをかけ軽く押しつぶしてプレパラートを作製した。位相差顕微鏡（ＥＣＬＩＰＳＥ８０ｉ、Ｎｉｋｏｎ社製）にて、拡大倍率２００倍でプレパラート中の代表的部位を偏光観察し、視野中のでんぷん粒構造の数を把握した。【０１５８】
・ＰＤＩ値の測定
各試験区の組成物に２０倍量の水を加え、粉砕処理（マイクロテックニチオン社製ホモジナイザーＮＳ−３１０Ｅ３を用いて８５００ｒｐｍで１０分間破砕処理する）し、得られた破砕処理液の全窒素割合に２０を乗じた値を組成物全体の全窒素割合として測定した。次に破砕処理液を遠心分離（３０００Ｇで１０分間）し、得られた上清の全窒素割合に２０を乗じた値を水溶性窒素割合として測定することで、組成物におけるＰＤＩ値を算出した。なお、全窒素割合は、食品表示法（「食品表示基準について」（平成２７年３月３０日消食表第１３９号））に規定された燃焼法（改良デュマ法）を用いて測定した。【０１５９】
・粒子径ｄ50：
本発明の原料粉末（微細化された状態の豆類）における、超音波処理を行った場合における粒子径ｄ50の測定条件は、以下の条件で測定した。具体的には、測定時の溶媒としてはエタノールを用いる。測定に使用されるレーザ回折式粒度分布測定装置としては、マイクロトラック・ベル株式会社のMicrotrac MT3300 EXIIシステムを使用する。測定アプリケーションソフトウェアとしては、ＤＭＳ２（Data Management System version2、マイクロトラック・ベル株式会社）を使用する。前記の測定装置及びソフトウェアを使用する場合、測定に際しては、同ソフトウェアの洗浄ボタンを押下して洗浄を実施したのち、同ソフトウェアのＳｅｔｚｅｒｏボタンを押下してゼロ合わせを実施し、サンプルローディングでサンプルの濃度が適正範囲内に入るまでサンプルを直接投入する。超音波処理を行った場合のサンプルを測定する場合、超音波処理を行っていないサンプルを測定装置中で循環する測定溶媒（エタノール）中に投入し、サンプルローディングにて濃度を適正範囲内に調整した後、同ソフトの超音波処理ボタンを押下して超音波処理（測定サンプルに対して周波数４０ｋＨｚの超音波を出力４０Ｗにて３分間印加）を行う。その後、３回の脱泡処理を行った上で、再度サンプルローディング処理を行い、濃度が依然として適正範囲であることを確認した後、速やかに流速６０％で１０秒の測定時間でレーザ回折した結果を測定値とした。測定時のパラメータとしては、例えば分布表示：体積、粒子屈折率：１．６０、溶媒屈折率：１．３６（エタノール溶媒）、測定上限（μｍ）＝２０００．００μｍ、測定下限（μｍ）＝０．０２１μｍとして測定した。【０１６０】
・結果：
上記手順で測定された各試験例、比較例、及び参考例の油脂含有組成物試料の物性・特性を後記表３及び表４に示す。なお、２−１２（粉末状）における粉砕組成物は、ｄ90＝１００μｍとなるように粉砕処理を実施した。【０１６１】
【表３−１】
0006951820.tif 000014
【表３−２】
0006951820.tif 000015
【表３−３】
0006951820.tif 000016
【表３−４】
0006951820.tif 000017
【０１６２】
【表４−１】
0006951820.tif 000018
【表４−２】
0006951820.tif 000019
【表４−３】
0006951820.tif 000020
【表４−４】
0006951820.tif 000021
【０１６３】
［油脂含有組成物試料（糊化・老化後）の官能評価］
上記のように調製した試験例１−１〜１−１７及び２−１〜２−１４、比較例１−１〜１−５、並びに参考例２−１〜２−６の糊化・老化後の各油脂含有組成物試料それぞれ１質量部を、９質量部の水中で９０℃、５分間加熱調理したものについて、官能評価を行った。具体的には、各油脂含有組成物試料を紙皿に静置し、訓練された官能検査員１０名が料理を観察及び試食し、その物性及び喫食時の食味について、「油脂の酸化臭」「喫食時のフレーバーリリース」、「表面状態」、及び「粉っぽさ」の各観点から、下記の基準で評価を行った（但し、粉砕組成物については、表面状態は評価しなかった。）。そして、官能検査員１０名の評点の平均値を算出し、小数第１位を四捨五入して最終評点とした。なお、本発明における平均値（単に「平均」又は「算術平均値」と称する場合もある。）とは、特に指定が無い限り相加平均値を指す。【０１６４】
・「喫食時の油脂の酸化臭」の評価基準：
各油脂含有組成物試料の油脂の酸化臭を、下記の５段階で評価した。また、合わせて組成物中の青臭い臭いについても評価して、コメントを記載した。【０１６５】
５：油脂の酸化臭が抑えられ、好ましい
４：油脂の酸化臭がやや抑えられ、やや好ましい
３：油脂の酸化臭が感じられるものの、許容範囲
２：油脂の酸化臭が感じられ、やや好ましくない
１：油脂の酸化臭が強く感じられ、好ましくない【０１６６】
ここで、油脂の酸化臭とは、油脂を含む食品の酸化によって生じる喫食する際に好ましくない異臭（典型的には１−ヘキサノールや１−ペンタノールの香り）として評価した。また、青臭い香りとは、生の豆類などが有する好ましくない香り（典型的にはヘキサナールの香り）として評価した。【０１６７】
・「喫食時のフレーバーリリース」の評価基準：
各油脂含有組成物試料のフレーバーリリースを、下記の５段階で評価した。また、合わせて組成物中の油脂酸化臭とフレーバーリリースとのバランスについても評価して、コメントを記載した。
５：フレーバーリリースが強く、好ましい
４：フレーバーリリースがやや強く、やや好ましい
３：フレーバーリリースがやや弱いものの、許容範囲
２：フレーバーリリースがやや弱く、やや好ましくない
１：フレーバーリリースが弱く、好ましくない【０１６８】
ここで、フレーバーリリースとは、油脂含有組成物を喫食する際に鼻に抜ける好ましい香りを評価した。【０１６９】
・「表面状態」の評価基準：
各油脂含有組成物試料の表面状態を、下記の５段階で評価した。
５：表面がなめらかで、好ましい
４：表面がややなめらかで、やや好ましい
３：凹凸が認められるものの、許容範囲
２：凹凸がやや目立ち、やや好ましくない
１：凹凸が目立ち、好ましくない【０１７０】
ここで、表面状態とは、油脂含有組成物の表面におけるなめらかさ（凹凸度合い）を観察して評価した。【０１７１】
・「粉っぽさ」の評価基準：
各油脂含有組成物試料の粉っぽさを、下記の５段階で評価した。
５：粉っぽさが感じられず、好ましい
４：粉っぽさがやや感じられず、やや好ましい
３：粉っぽさが認められるものの、許容範囲
２：粉っぽさがやや目立ち、やや好ましくない
１：粉っぽさが目立ち、好ましくない【０１７２】
ここで、粉っぽさとは、油脂含有組成物の喫食時における、ざらざらとした食感を評価した。【０１７３】
・官能評価結果］
各試験例、比較例、及び参考例の組成物試料の製造条件、組成、物性、及び評価結果を、以下の表５に示す。なお、実施例１−１〜１−１７及び比較例１−１〜１−５について、組成物形態を粉末状とした粉砕組成物（ｄ90＝４００μｍ、２００μｍ、１００μｍ、１０μｍ）においても、「喫食時の油脂の酸化臭」「喫食時のフレーバーリリース」「粉っぽさ」について同様の官能検査結果が得られた。【０１７４】
【表５−１】
0006951820.tif 000022
【表５−２】
0006951820.tif 000023
【表５−３】
0006951820.tif 000024
【産業上の利用可能性】
【０１７５】
本発明の油脂含有組成物は、１−ヘキサノールや１−ペンタノールに起因する油脂の酸化臭が抑制されており、食品分野での種々の応用が期待される。
【要約】
１−ヘキサノールや１−ペンタノールに起因する油脂の酸化臭が抑制された食品用油脂含有組成物を提供する。本組成物は、１−ヘキサノール及び／又は１−ペンタノールを含有する食用の油脂含有組成物であって、更にヘキサナールを含有すると共に、下記（Ａ）及び（Ｂ）を充足する。
（Ａ）ヘキサナール含有量が１０質量ｐｐｂ以上１００質量ｐｐｍ以下である。
（Ｂ）α／βが１以上１００００以下、及び／又は、α／γが１以上１００００以下である（但し、ＳＰＭＥ−ＧＣ／ＭＳにより試料温度８０℃で測定されたヘキサナールのピーク面積（ｍ／ｚ＝８２）をα、１−ヘキサノールのピーク面積（ｍ／ｚ＝８４）をβ、１−ペンタノールのピーク面積（ｍ／ｚ＝７０）をγとする。）。