(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（１）小葉種の茶樹品種を選択し、柔らかさが一芯一葉又は一芯二葉の展葉を始めた生葉を製造原料とし、
（２）生葉摘採時期が３月下旬から４月中旬であり、生葉のアミノ酸の含有量が３．５〜５．０％であり、茶ポリフェノールの含有量が２５〜２８％であり、
（３）施設攤青システムを用いて生葉を攤放処理し、攤青システムの環境温度を２５〜２７℃に制御し、相対湿度を６０〜７０％に制御し、同時に１時間ごとに５分間換気することにより、Ｏ２を吸入してＣＯ２を排出するという効果に達し、生葉がゆっくりと継続的な呼吸作用と物質転換を行うようにし、
（４）含水率が７０％になるまで生葉を攤青したときに、環境湿度を上げて緩やかに攤青する技術により、含水率が６６〜６８％になるまで、施設攤青システムの環境湿度を８０〜８５％に高めるとともに、少量の水分を生葉の表面に散布することにより、脂質香気前駆体物質をより多く転換させる一方、形成されたアミノ酸、可溶性糖などの分解類の品質成分をできる限り残し、
（５）攤青葉を電磁ドラム殺青機に入れて殺青作業を行い、殺青時に電磁ドラム殺青機の加熱性能と機械的性能を利用し、先高後低の原理で、３段階に分けて調整、制御し、前期の攤青により蓄積された物質備蓄を十分に利用し、
（６）熟成香り向上技術により、殺青葉の茶葉の温度がわずかに冷却された後、できる限り空気が残されないように、当該殺青葉を食品用グレードのビニール袋に入れて締め付け、蒸し熟成による香り向上処理を行い、
（７）殺青葉を揉捻処理し、揉捻時間６０〜９０ｍｉｎで、揉捻葉がややべたつくようになり、少量の茶汁が滲み出るまで揉捻すればよく、
（８）揉捻葉を装置から取り出した後、玉解き処理を行うことにより、外観と品質が一致するように茶葉の塊をほぐす一方、茶汁が再び細胞に戻り、優れた香気品質の形成に寄与し、
（９）電磁ドラム乾燥機により、仕掛品を初期乾燥作業し、初期乾燥のプロセスパラメータとして、熱風温度を１００℃とし、筒壁温度を１１０〜１２０℃とし、茶葉投入量を３５〜４５ｋｇ／ｈとし、初期乾燥後の含水率を２０〜２５％に制御し、
（１０）初期乾燥葉を冷却茶葉貯蔵タンクに放置して、攤涼処理を０．５〜１ｈ行い、
（１１）焙籠による低温焙煎方式により仕掛品を足火乾燥することにより、良い嫩栗香の風味特徴を取得する、というステップで実施されることを特徴とする嫩栗香緑茶の加工方法。
【請求項２】
ステップ（５）において、殺青処理の条件として、前段階の温度を２７０〜２８０℃とし、途中段階の温度を２４０〜２５０℃とし、後段階の温度を２２０℃とし、茶葉投入量を３５〜４５ｋｇ／ｈに制御し、殺青葉の含水率を５０〜５５％に制御することを特徴とする請求項１に記載の嫩栗香緑茶の加工方法。
【請求項３】
ステップ（６）において、蒸し熟成による香り向上処理時間が１．０〜２．０ｈであり、ビニール袋の内壁に水玉が集まり、葉質が柔らかくなると、次のステップに進むことを特徴とする請求項１に記載の嫩栗香緑茶の加工方法。
【請求項４】
ステップ（７）において、軽揉、中揉を主とし、揉捻葉がややべたつくようになり、少量の茶汁が滲み出るまで揉捻することを特徴とする請求項１に記載の嫩栗香緑茶の加工方法。
【請求項５】
ステップ（１１）において、含水率が６％以下まで、焙煎時の温度を５０〜６０℃に制御することを特徴とする請求項１に記載の嫩栗香緑茶の加工方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶葉の加工分野に属し、嫩栗香緑茶の加工方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
お茶は嗜好的な健康飲料である。人々の生活水準及び消費理念の継続的な改善に伴い、お茶の香り、食感などの内質風味が優れているか否かは、消費者がお茶を選ぶための最も主要な条件となる。
【０００３】
緑茶は六大茶類の一つであり、現在中国で生産量・消費量が最も多い茶類でもある。総合品質によって、緑茶は名優緑茶と大宗緑茶の２種類に分けられ、外観によって、緑茶は扁形、線形、針形、縮れ形、円形、芽形、尖形等に分けられ、色沢によって、緑茶は翠緑型、若緑型、銀緑型、蒼緑（ツァンリュー）型、墨緑（モーリュー）型などに分けられ、香りによって、毫香（ハオシャン）、清香、栗香、花香などの数種に分けられる。栗香は良質な緑茶が持つ特徴的な香りの一つであり、主に熟した栗や若く柔らかいトウモロコシの香りを特徴とする。松陽香茶、信陽毛尖、海南雲霧等の中国国内の有名な緑茶製品はいずれも典型的な栗香風味の品質を持っている。栗香の発生は、生葉の品種、原料の品質や加工プロセスなどと関係がある。栗香は類型、強度などの外在的な特徴の差異によって、官能評価において嫩栗香、栗香、熟栗香などの異なる特徴に細分され、三者のうち、嫩栗香が最も消費者に好まれている。
【０００４】
現在、栗香の製造技術について一定の程度で報道されており、呉光倫等は、ファイナル・パンニング（ｆｉｎａｌ−ｐａｎｎｉｎｇ）による香り向上技術又は遠赤外による香り向上技術の使用がポイントとなる後期香り向上作業により栗香茶を得る加工技術を提案した。劉碧清等も研究を通じて、従来の加工技術と比べて、（１）生葉を広げたときに人為的に手作業でひっくり返して撹拌することで、適度に脱水させることを促進することにより、酵素活性を向上させ、内容物の十分な転化を促進することと、（２）焙煎機を用いて人工的な補助を加えて、香り向上することで、茶葉中の様々な香気成分の含有量を十分に増加させ、さらに各内容成分の転化及び重合を強化し、愉快・特殊な栗香香気を形成することがポイントとなる栗香茶の加工技術を提案した。しかし、嫩栗香に関する技術的説明はまだ報道されていない。嫩栗香は嫩香と栗香を合わせた特別な香りのタイプであり、栗香に比べ、より高級であり、それが原料及び内質成分に対する要求及び技術に対する要求は、栗香に比べ、もっと厳しい。消費者の緑茶の内質風味に対する嗜好の回復に伴い、今後、緑茶の香りのタイプの獲得、特徴的な香気成分の形成と転化などの研究が益々徹底的になると考えられる。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、現代お茶の消費理念及び消費潮流に適応し、嫩栗香緑茶の加工方法を提供することを目的とし、当該方法は、特別に要求される生葉の原料から、伝統的な加工プロセス技術に対する改良・最適化を通じて、特殊なプロセスを緑茶加工プロセスに加え、伝統的な技術と特殊な技術を有機的に組み合せ、統合し、改良することで、消費者に嫩栗香を有し、食感が新鮮爽快な新型の緑茶製品を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本加工方法は以下のステップにより実現される。
（１）小葉種の茶樹品種（例えば、龍井４３、中茶１０８等である。大葉種の茶樹品種が適切ではない）を選択し、柔らかさが一芯一葉−一芯二葉の展葉を始めた生葉を製造原料とする。
（２）生葉摘採時期が３月下旬から４月中旬であり、生葉のアミノ酸の含有量が３．５〜５．０％であり、茶ポリフェノールの含有量が２５〜２８％である。
（３）施設攤青システムを用いて生葉を攤放処理し、攤青システムの環境温度を２５〜２７℃に制御し、相対湿度を６０〜７０％に制御し、同時に１時間ごとに５分間換気することにより（施設攤青システムは中国農業科学院茶葉研究所により自主研究・開発されたものである。特許番号：ＺＬ２０１４２０１７１８２１．７）、Ｏ２を吸入してＣＯ２を排出するという効果に達し、生葉がゆっくりと継続的な呼吸作用と物質転換を行うようにする。
（４）含水率が７０％になるまで生葉を攤青したとき、環境湿度を上げて緩やかに攤青する技術により、含水率が６６〜６８％になるまで、施設攤青システムの環境湿度を８０〜８５％に高めるとともに、少量の水分を生葉の表面に散布することにより、脂質香気前駆体物質をより多く転換させる一方、形成されたアミノ酸、可溶性糖などの分解類の品質成分をできる限り残す。
（５）攤青葉を電磁ドラム殺青機（寧波市余姚姚江源機械有限公司により製造された８０−Ａ型の電磁ドラム殺青機）に入れて殺青作業を行い、殺青時に電磁ドラム殺青機の高度な加熱性能と機械的性能を利用し、先高後低の原理で、３段階に分けて調整、制御し、前期の攤青により蓄積された物質備蓄を十分に利用し、殺青処理の条件として、前段階の温度を２７０〜２８０℃とし、途中段階の温度を２４０〜２５０℃とし、後段階の温度を２２０℃とし、茶葉投入量を３５〜４５ｋｇ／ｈに制御する。殺青葉の含水率を５０〜５５％に制御する。
（６）熟成香り向上技術により、茶葉の温度がわずかに冷却された後（茶葉の温度冷却が緑色を保つことに役立つ）、できる限り空気が残されないように、殺青葉を食品用グレードのビニール袋に入れて締め付け、蒸し熟成による香り向上処理を行い、一般的に処理時間が１．０〜２．０ｈであり、ビニール袋の内壁に水玉が集まり、葉質が柔らかくなると、次のステップに進む。
（７）殺青葉を揉捻処理し、揉捻時間６０〜９０ｍｉｎで、軽揉、中揉を主とし、揉捻葉がややべたつくようになり、少量の茶汁が滲み出るまで揉捻すればよく、重度な揉みも、大量の茶汁が滲み出ることも不可である。
（８）揉捻葉を装置から取り出した後、玉解き処理を行うことにより、外観と品質が一致するように茶葉の塊をほぐす一方、茶汁が再び細胞に戻り、優れた香気品質の形成に寄与する。
（９）電磁ドラム乾燥機（寧波市余姚姚江源機械有限公司により製造された６ＣＳＴ−８０Ｄ型の電磁ドラム乾燥機）により、仕掛品を初期乾燥作業し、初期乾燥のプロセスパラメータとして、熱風温度を１００℃とし、筒壁温度を１１０〜１２０℃とし、茶葉投入量を３５〜４５ｋｇ／ｈとし、初期乾燥後の含水率を２０〜２５％に制御する。
（１０）初期乾燥葉を冷却茶葉貯蔵タンク（特許番号：ＺＬ２００５２０１１６８４０．０）に放置して、攤涼処理を０．５〜１ｈ行う。
（１１）焙籠による低温焙煎方式により仕掛品を足火乾燥することにより、良い嫩栗香の風味特徴を取得し、含水率が６％以下まで、焙煎時の温度を５０〜６０℃に制御する。
【発明の効果】
【０００７】
本発明は、茶製品を美味しく、香ばしく、安価にすることを目的とし、特定の品質を有する生葉原料を元に、伝統的なプロセス技術を改良、最適化し、特殊なプロセスを加工プロセス全体に加えることにより、内質風味の向上を図り、消費者に、滋味が新鮮爽快な、香りに明らかな嫩栗香が付いた緑茶を提供する加工方法を提供する。本発明の特徴は、さらに以下のようなものがあり、（１）特定の品質が要求される生葉原料を選択し、これらの品質要求が嫩栗香を特徴とする香気物質の形成及び蓄積に関連する。（２）施設攤青のパラメータをステップごとに精確に制御すること及び環境湿度を上げて緩やかに攤青する技術により、内容成分の緩やかな、定めた方向への転換を実現し、後続の製造のために、豊富な基礎物質を蓄積する。（３）電磁ドラムによる３段階殺青技術を結合し、「高温殺青、先高後低」の効果を確実に実現し、良好な香りを取得しつつ、優れた滋味や色沢の品質を維持することもできる。（４）ドラム乾燥による同時乾燥技術により、香気の品質をさらに最適化する。（５）低温焙煎技術を結合し、嫩栗香の風味特色を安定させて突出させる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、実施例を参照しながら、本発明についてさらに説明する。
【０００９】
（実施例１）
嫩栗香緑茶の加工に用いられる生葉原料は、摘採品種が龍井４３であり、柔らかさが一芯一葉−一芯二葉の展葉を始めた生葉を主として５０ｋｇ摘採し、生葉摘採時期が３月２５日である。
【００１０】
具体的な実施形態は以下のとおりである。
（１）中国農業科学院茶葉研究所により自主研究・開発された施設攤青システムを用いて生葉を攤放処理し、攤青システムの環境温度を２５℃に制御し、相対湿度を６５％に制御し、同時に１時間ごとに５分間換気することにより（施設攤青システムは中国農業科学院茶葉研究所により自主研究・開発されたものである。特許番号：ＺＬ２０１４２０１７１８２１．７）、生葉がゆっくりと継続的な呼吸作用と物質転換を行うようにする。
（４）含水率が７０％になるまで生葉を攤青したときに、環境湿度を上げて緩やかに攤青する技術により、含水率が６６〜６８％になるまで、施設攤青システムの環境湿度を８５％に高めるとともに、少量の水分を生葉の表面に散布することにより、脂質香気前駆体物質をより多く転換させる一方、形成されたアミノ酸、可溶性糖などの分解類の品質成分をできる限り残す。
（５）攤青葉を電磁ドラム殺青機（寧波市余姚姚江源機械有限公司により製造された８０−Ａ型の電磁ドラム殺青機）に入れて殺青作業を行い、殺青時に電磁ドラム殺青機の高度な加熱性能と機械的性能を利用し、先高後低の原理で、３段階に分けて調整、制御し、前期の攤青により蓄積された物質備蓄を十分に利用し、殺青処理の条件として、前段階の温度を２７０℃とし、途中段階の温度を２５０℃とし、後段階の温度を２２０℃とし、茶葉投入量を４０ｋｇ／ｈに制御する。殺青葉の含水率を５０〜５５％に制御する。
（６）熟成香り向上技術により、茶葉の温度がわずかに冷却された後（茶葉の温度冷却が緑色を保つことに役立つ）、できる限り空気が残されないように、殺青葉を食品用グレードのビニール袋に入れて締め付け、蒸し熟成による香り向上処理を行い、処理時間が１．０ｈであり、ビニール袋の内壁に水玉が集まり、葉質が柔らかくなると、次のステップに進む。
（７）殺青葉を揉捻処理し、揉捻時間７０ｍｉｎで、軽揉、中揉を主とし、揉捻葉がややべたつくようになり、少量の茶汁が滲み出るまで揉捻すればよく、重度な揉みも、大量の茶汁が滲み出ることも不可である。
（８）揉捻葉を装置から取り出した後、玉解き処理を行うことにより、外観と品質が一致するように茶葉の塊をほぐす一方、茶汁が再び細胞に戻り、優れた香気品質の形成に寄与する。
（９）電磁ドラム乾燥機（寧波市余姚姚江源機械有限公司により製造された６ＣＳＴ−８０Ｄ型の電磁ドラム乾燥機）により、仕掛品を初期乾燥作業し、初期乾燥のプロセスパラメータとして、熱風温度を１００℃とし、筒壁温度を１１０℃とし、茶葉投入量を３５ｋｇ／ｈとし、初期乾燥後の含水率を２０〜２５％に制御する。
（１０）初期乾燥葉を冷却茶葉貯蔵タンク（特許番号：ＺＬ２００５２０１１６８４０．０）に放置して、攤涼処理を１ｈ行う。
（１１）焙籠による低温焙煎方式により仕掛品を足火乾燥することにより、良い嫩栗香の風味特徴を取得し、含水率が６％以下まで、焙煎時の温度を５０〜６０℃に制御する。
【００１１】
（実施例２）
嫩栗香緑茶の加工に用いられる生葉原料は、摘採品種が中茶１０８であり、柔らかさが一芯二葉の展葉を始めた生葉を主として５０ｋｇ摘採し、生葉摘採時期が４月１０日である。
【００１２】
具体的な実施形態は以下のとおりである。
（１）中国農業科学院茶葉研究所により自主研究・開発された施設攤青システムを用いて生葉を攤放処理し、攤青システムの環境温度を２８℃に制御し、相対湿度を６５％に制御し、同時に１時間ごとに５分間換気することにより（施設攤青システムは中国農業科学院茶葉研究所により自主研究・開発されたものである。特許番号：ＺＬ２０１４２０１７１８２１．７）、生葉がゆっくりと継続的な呼吸作用と物質転換を行うようにする。
（４）含水率が７０％になるまで生葉を攤青したときに、環境湿度を上げて緩やかに攤青する技術により、含水率が６６〜６８％になるまで、施設攤青システムの環境湿度を８５％に高めるとともに、少量の水分を生葉の表面に散布することにより、脂質香気前駆体物質をより多く転換させる一方、形成されたアミノ酸、可溶性糖などの分解類の品質成分をできる限り残す。
（５）攤青葉を電磁ドラム殺青機（寧波市余姚姚江源機械有限公司により製造された８０−Ａ型の電磁ドラム殺青機）に入れて殺青作業を行い、殺青時に電磁ドラム殺青機の高度な加熱性能と機械的性能を利用し、先高後低の原理で、３段階に分けて調整、制御し、前期の攤青により蓄積された物質備蓄を十分に利用し、殺青処理の条件として、前段階の温度を２７５℃とし、途中段階の温度を２５０℃とし、後段階の温度を２２０℃とし、茶葉投入量を４０ｋｇ／ｈに制御する。殺青葉の含水率を５０〜５５％に制御する。
（６）熟成香り向上技術により、茶葉の温度がわずかに冷却された後（茶葉の温度冷却が緑色を保つことに役立つ）、できる限り空気が残されないように、殺青葉を食品用グレードのビニール袋に入れて締め付け、蒸し熟成による香り向上処理を行い、処理時間が１．０ｈであり、ビニール袋の内壁に水玉が集まり、葉質が柔らかくなると、次のステップに進む。
（７）殺青葉を揉捻処理し、揉捻時間８０ｍｉｎで、軽揉、中揉を主とし、揉捻葉がややべたつくようになり、少量の茶汁が滲み出るまで揉捻すればよく、重度な揉みも、大量の茶汁の滲み出ることも不可である。
（８）揉捻葉を装置から取り出した後、玉解き処理を行うことにより、外観と品質が一致するように茶葉の塊をほぐす一方、茶汁が再び細胞に戻り、優れた香気品質の形成に寄与する。
（９）電磁ドラム乾燥機（寧波市余姚姚江源機械有限公司により製造された６ＣＳＴ−８０Ｄ型の電磁ドラム乾燥機）により、仕掛品を初期乾燥作業し、初期乾燥のプロセスパラメータとして、熱風温度を１００℃とし、筒壁温度を１２０℃とし、茶葉投入量を３５ｋｇ／ｈとし、初期乾燥後の含水率を２０〜２５％に制御する。
（１０）初期乾燥葉を冷却茶葉貯蔵タンク（特許番号：ＺＬ２００５２０１１６８４０．０）に放置して、攤涼処理を１ｈ行う。
（１１）焙籠による低温焙煎方式により仕掛品を足火乾燥することにより、良い嫩栗香の風味特徴を取得し、含水率が６％以下まで、焙煎時の温度を５０〜６０℃に制御する。
【００１３】
（実施例３）
伝統的なプロセスで製造された茶製品を対照サンプルとし、上記二種類のプロセスで加工された茶製品と共に、官能評価を行い、結果は表1に示すとおりである。表1から分かるように、ひとまとまりの技術で製造された緑茶サンプルは、水色が明るく、香気に嫩栗香が付いており、滋味が新鮮爽快であり、伝統的なプロセスで製造された緑茶サンプルと比べて、風味品質が顕著に良い。
【００１４】
異なる加工プロセスにより処理された緑茶サンプルに対する官能評価結果
【表１】
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注：１．伝統的な緑茶加工プロセス：作業場で含水率が７０％まで自然攤青する−従来のドラム殺青機で含水率が５５〜６０％まで殺青する−軽重軽の方式で３０ｍｉｎ揉捻する−１２０℃で含水率が２０〜２５％まで初期乾燥する−１００℃で十分に乾燥するまで再乾燥する。２．官能評価結果から分かるように、新プロセス技術で加工された製品は香り、食感において伝統的なプロセスよりも優れ、新プロセスで明らかな嫩栗香を取得することができる。