(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
殻付き味付きゆで卵の製造方法において、
加熱処理工程と、
過酸化水素濃度が３００ｐｐｍ以上１０，０００ｐｐｍ未満であって、塩類を含んだ調味料を含んだ過酸化水素含有液に、殻付き味付きゆで卵の塩分濃度が０．８重量％以上２．０重量％以下となるように浸漬する過酸化水素処理工程と、
過酸化水素の分解促進のための二次加熱処理工程と、
を含むことを特徴とする殻付き味付きゆで卵の製造方法。
【請求項２】
前記過酸化水素処理工程は、前記加熱処理工程後に行うものであることを特徴とする請求項１記載の殻付き味付きゆで卵の製造方法。
【請求項３】
過酸化水素濃度が１，０００ｐｐｍ以上８，０００ｐｐｍ未満の前記過酸化水素含有液に、殻付き味付きゆで卵の塩分濃度が０．８重量％以上２．０重量％以下となるように浸漬させる工程を含むことを特徴とする請求項１又は２に記載の殻付き味付きゆで卵の製造方法。
【請求項４】
請求項１から３のいずれか１項に記載の殻付き味付きゆで卵の製造方法において、
（１）硫化黒変度が５％未満及び（２）過酸化水素が０．３ｐｐｍ以下である殻付き味付きゆで卵の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、殻付き味付きゆで卵とその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
新鮮な卵をゆで卵の製造に使用すると、加熱後の卵白が脆くかつ卵殻膜も剥がれにくくなり、喫食する際、殻を剥くことが非常に困難となる。しかし、産卵から日数が経過すると、卵白中の二酸化炭素（炭酸ガス）が時間の経過とともに放出により徐々に減少し、加熱後の卵白が弾力を持ち卵殻膜も剥がれやすく、殻を容易に剥くことができるようになる。そのため、一般的に原料卵は、一定期間貯蔵して卵白中の二酸化炭素（炭酸ガス）を減少させる方法が採用されている。
【０００３】
一方で、ゆで卵の加熱時に卵白から発生する硫化水素と卵黄に含まれる鉄分が結合して硫化第一鉄が生成し、黒色への変色、いわゆる硫化黒変が発生することがある。この変色はｐＨが高いと発生しやすくなることが知られている。殻剥けを改善するために原料卵を一定期間貯蔵すると、卵白中の二酸化炭素（炭酸ガス）の減少に伴いｐＨが上昇し、硫化黒変が生じやすくなってしまうという問題があった。硫化黒変が発生したゆで卵は喫食による健康面への影響はないものの、見栄えの面から商品価値を下げる原因となることから、原料卵を長期間貯蔵し、二酸化炭素（炭酸ガス）を過度に減少させることは好ましくない。また、原料卵は採卵日やサイズ、殻の厚みといった個体差があるため、すべてを均一な状態にコントロールすることは困難であり、特に商業的に大量生産する際は品質の安定が課題となっている。
【０００４】
硫化黒変の発生を低減する方法として、卵加工品が入った容器内を酸素で補強した雰囲気に保管する方法（特許文献１、特許文献２）が知られている。また、殻剥き後の卵については、酢などの有機酸やｐＨ調整剤を用いたｐＨの低い調味液に浸漬する方法も行われてきた。
【０００５】
しかし、特許文献１、特許文献２では、硫化黒変を防止する方法として、卵加工品を酸素透過性包材に充填後に酸素を補強した容器内に保管する方法、酸素非透過性包材中に調味液とともに酸素を補強して密閉する方法、酸素透過・非透過包材のいずれかを用い雰囲気又は内部に酸素補強して加圧する方法が挙げられている。しかしながら、これらの方法では硫化黒変を消失させるためには殻剥きゆで卵でも１日程度の処理を必要とし、殻付き味付きゆで卵のように卵殻が付いたものではさらにその効果は低く、１日より長い処理時間が必要となるという問題があった。また、設備導入コストが発生し、ゆで卵の生産コストが高くなる、また、高濃度の酸素を使用することで引火や酸素中毒などの危険性にも配慮する必要があるといった問題もあった。以上のことから、酸素を補強するという方法は実用的ではないと考えられる。
【０００６】
また、有機酸又はｐＨ調整剤を使用する方法は、酸味など独特の風味が生じるために呈味性が悪くなり、また卵白が固くなって食感を損なうという問題や、酸性物質が卵殻を溶かしてしまうために殻付ゆで卵には採用できないという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平１１−２９９４５６号公報
【特許文献２】特開平１１−２９９４５７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
そこで、本発明は、こうした課題を鑑みてなされたものであり、一定期間貯蔵してｐＨが高くなった原料卵を使用した場合においても、殻剥けが良く硫化黒変が抑制された殻付き味付きゆで卵を製造する方法及び殻付き味付きゆで卵を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、上述の目的を達成するために、以下の手段を採った。
【００１０】
本発明の殻付き味付きゆで卵の製造方法は、
殻付き味付きゆで卵の製造方法において、
加熱処理工程と、
過酸化水素含有液に浸漬する過酸化水素処理工程と、
を含むことを特徴とする。
【００１１】
また、本発明にかかる殻付き味付きゆで卵の製造方法において、
過酸化水素処理工程は、加熱処理工程後に行うものであることを特徴とするものであってもよい。
【００１２】
さらに、本発明にかかる殻付き味付きゆで卵の製造方法において、
過酸化水素含有液が、食塩を含む調味液であることを特徴とするものであってもよい。
【００１３】
さらに、本発明にかかる殻付き味付きゆで卵の製造方法において、
過酸化水素濃度が３００ｐｐｍ以上１０，０００ｐｐｍ未満の過酸化水素含有液に、殻付き味付きゆで卵の塩分濃度が０．８重量％以上２．０重量％以下となるように浸漬させる工程を含むことを特徴とするものであってもよい。
【００１４】
さらに、本発明にかかる殻付き味付きゆで卵の製造方法において、
過酸化水素濃度が１，０００ｐｐｍ以上８，０００ｐｐｍ未満の過酸化水素含有液に、殻付き味付きゆで卵の塩分濃度が０．８重量％以上２．０重量％以下となるように浸漬させる工程を含むことを特徴とするものであってもよい。
【００１５】
また、本発明にかかる殻付き味付きゆで卵は、
前述した殻付き味付きゆで卵の製造方法で作製された殻付き味付きゆで卵において、
（１）硫化黒変度が５％未満、（２）過酸化水素が０．３ｐｐｍ以下、かつ（３）塩分濃度が０．８重量％以上２．０重量％以下であることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１６】
本発明にかかる殻付き味付きゆで卵とその製造方法によれば、殻付き味付きゆで卵の製造工程において、過酸化水素処理を行うことにより、殻剥けが良く硫化黒変が抑制された殻付き味付きゆで卵を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】図１は、実施形態にかかる殻付き味付きゆで卵の製造方法の工程を示すフローチャートである。
【図２】図２は、実施例の評価結果を示す表である。
【図３】図３は、殻付き味付きゆで卵の殻を剥いたゆで卵を長軸方向に２等分にカットし、断面部分を撮影した写真である。
【図４】図４は、ゆで卵の硫化黒変度分析例を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、本発明にかかる殻付き味付きゆで卵の製造方法及び殻付き味付きゆで卵を実施するための形態について詳細に説明する。
【００１９】
本発明にかかる殻付き味付きゆで卵の製造方法及び殻付き味付きゆで卵に使用される卵は、食用に供されるものであれば特に限定されるものではない。例えば、鶏、鶉、アヒル、鴨等の卵を用いることができる。
【００２０】
本発明にかかる殻付き味付きゆで卵の製造方法は、主として、二酸化炭素放出工程（Ｓ１）、加熱処理工程（Ｓ２）、過酸化水素処理工程（Ｓ３）及び二次加熱工程（Ｓ４）、を含む。
【００２１】
（１）二酸化炭素放出工程（Ｓ１）
二酸化炭素放出工程は、加熱後の卵白の弾力性を確保し、卵殻膜を剥がしやすくするための工程であり、所定期間貯蔵して二酸化炭素（炭酸ガス）を卵から放出するための工程である。任意に選択することができ、本工程は省略しても問題はない。より長期に貯蔵した場合にはゆで卵の硫化黒変が起こりやすくなることから、本発明では、かかる場合により高い見栄え改善の効果に資することとなる。
【００２２】
（２）加熱処理工程
加熱処理工程は、生卵からゆで卵を製造する工程であり、ボイル、蒸気加熱等の加熱によりゆで卵を作製可能な方法であれば、その方法は特に限定するものではない。加熱の程度についても特に限定するものではなく、卵黄内部がとろとろの液体状のものから、卵黄内部が完全に凝固したゆで具合のものまで、必要に応じて適宜選択すればよい。
【００２３】
（３）過酸化水素処理工程
過酸化水素処理工程は、過酸化水素が含有された浸漬液に卵を浸漬処理する工程である。これは、卵の硫化黒変抑制のために行われる工程である。過酸化水素処理のタイミングは、前述した加熱処理工程の前であっても加熱処理工程の後であってもよいが、特に加熱処理後に実施するのが好ましい。過酸化水素処理に使用する浸漬液は、過酸化水素含有水や、食塩等の調味料を含んだ過酸化水素含有調味液等が挙げられる。過酸化水素の濃度は、３００ｐｐｍ以上１０，０００ｐｐｍ未満であればよく、より好ましくは１，０００ｐｐｍ以上８，０００ｐｐｍ未満である。過酸化水素の濃度が低い３００ｐｐｍ未満であると、硫化黒変抑制の効果が低くなってしまう。逆に、１０，０００ｐｐｍ以上の濃度を有する過酸化水素水又は過酸化水素含有調味液であると、硫化黒変抑制効果は得られるものの、ゆで卵の風味への影響や、最終製品への残留という問題があるからである。
【００２４】
本工程は、過酸化水素が殻付き味付きゆで卵の内部に浸透することにより、硫化黒変の発生を予防する反応と、既に発生した硫化黒変を消失させる２つの反応が起こることで、硫化黒変がない殻付き味付きゆで卵が得られると考えられる。１つ目の反応では、殻付き味付きゆで卵内部で卵白タンパク質が加熱により変性し、メチオニンやシステイン等の含硫アミノ酸から遊離した硫化水素が過酸化水素によって酸化され、硫黄と水に分解される。これにより、硫化水素と卵黄中の鉄分が結合して硫化第一鉄になることを事前に防いで硫化黒変の発生を予防すると考えられる。２つ目の反応では、硫化黒変の原因である硫化第一鉄が、過酸化水素によって酸化分解され、硫化黒変が消失すると考えられる。
【００２５】
殻付き味付きゆで卵は、卵殻が付いたまま内部の可食部へ塩類で調味されていることが求められ、それが商品価値となっている。調味には主に食塩やアミノ酸塩などの塩類が用いられる場合が多い。硫化黒変は塩類が浸透していない状態でも原料卵の状態や加熱条件により生じるが、特に殻付き味付き卵においては、塩類の有無によって硫化黒変の発生頻度や程度が異なり、塩類の存在下では顕著に硫化黒変が発生しやすいことが分かっている。塩類の存在が硫化黒変を促進する理由はこれまでに明らかにされていないが、一般的にタンパク質はｐＨの他、塩類の種類や濃度によっても構造安定性を異にすることが知られている。また、前述の通り、硫化黒変の発生は卵白タンパク質の加熱変性によることも知られており、食塩等の塩類を使用した調味と加熱が併せて行われることで、卵白タンパク質の変性とそれによる硫化黒変の発生をより促しているものと考えられる。本発明は、塩類が含まれて硫化黒変が発生しやすい殻付き味付きゆで卵においても、硫化黒変を抑制することができる。
【００２６】
なお、過酸化水素処理工程において、食塩等の塩類を含んだ調味料を含んだ過酸化水素含有調味液を使用する場合には、最終的な殻付き味付きゆで卵の塩分濃度は、０．８重量％以上２．０重量％以下となるように浸漬液の浸漬濃度や浸漬時間を調整するとよい。０．８重量％未満では塩味が薄く、２．０重量％超では塩味が濃すぎて商品として適さないためである。ここでいう塩分濃度とは、殻付き味付きゆで卵の殻を除いた可食部における塩分濃度のことを指す。
【００２７】
（４）二次加熱工程
二次加熱工程は、過酸化水素の分解を促進させる工程である。過酸化水素は反応性が高く、有機物等と反応して自然に無害な酸素と水に分解されるが、過酸化水素処理後に二次加熱処理を行うことで、より過酸化水素の分解を促進させることができる。二次加熱処理条件は特に指定されないが、９１℃×２分〜６２℃×４０分で行うとよい。二次加熱後は送風機等で冷却を行い、冷蔵庫内で保管する。
【００２８】
以上の工程により、硫化黒変が抑制された殻付き味付きゆで卵が得られる。
【実施例】
【００２９】
以下実施例において、各工程は以下の条件で行った。
まず、殻剥けを良くするため、原料卵のｐＨが９．０以上となるように採卵日から３０日間、１０℃の冷蔵庫にて貯蔵する二酸化炭素放出工程を行った。貯蔵した卵を沸騰水でボイルする一次加熱処理工程を行った後に、過酸化水素濃度が３００ｐｐｍ（実施例１−１〜実施例１−３）、５００ｐｐｍ（実施例２）、１，０００ｐｐｍ（実施例３）、２，５００ｐｐｍ（実施例４−１〜実施例４−４）、４，０００ｐｐｍ（実施例５）、８，０００ｐｐｍ（実施例６−１〜実施例６−３）となるように調整した塩水に冷蔵庫内で一晩浸漬させる過酸化水素処理工程を行った（実施例１〜６）。殻付き味付きゆで卵の塩分濃度は、実施例１−１、実施例２、実施例３、実施例４−１、実施例５、実施例６−１が１．４重量％、実施例１−２、実施例４−２、実施例６−２が０．８重量％、実施例１−３、実施例４−３、実施例６−３が２．０重量％、実施例４−４が０．３重量％となるように浸漬させた。
【００３０】
過酸化水素処理後は、卵の表面に残っている食塩を水で流した後に、沸騰水で加熱する二次加熱処理を行った後、送風機で粗熱と表面の水分が取れるまで冷却・乾燥を行い、殻付き味付きゆで卵を得た。
【００３１】
実施例７では、殻付きの鶏卵を沸騰水でボイルする一次加熱処理を行った後に、過酸化水素濃度が２，５００ｐｐｍとなるように調整した塩水に０．２ＭＰａの加圧下で浸漬させ、ゆで卵の塩分濃度が１．４重量％となるように過酸化水素処理を行った。過酸化水素処理後は、実施例１〜６と同様に卵の表面に残っている食塩を水で流した後に、沸騰水で加熱する二次加熱処理を行った後、送風機で粗熱と表面の水分が取れるまで冷却・乾燥を行い、殻付き味付きゆで卵を得た。
【００３２】
また、比較例１〜５として、過酸化水素濃度が０ｐｐｍ（添加無し）（比較例１−１、比較例１−２）、１００ｐｐｍ（比較例２）、２００ｐｐｍ（比較例３）、１０，０００ｐｐｍ（比較例４）、２０，０００ｐｐｍ（比較例５）となるように調整した塩水を使用し、比較例１−２以外については、ゆで卵の塩分濃度が１．４重量％となるように浸漬させ、比較例１−２については、０．３重量％となるように浸漬させた。過酸化水素処理後は実施例１〜６と同様に卵の表面に残っている食塩を水で流した後に、沸騰水で加熱する二次加熱処理を行った後、送風機で粗熱と表面の水分が取れるまで冷却・乾燥を行い、殻付き味付きゆで卵を得た。
【００３３】
以上の条件で製造した殻付き味付きゆで卵について、下記方法で「硫化黒変抑制効果」、「過酸化水素残留」、「卵の風味」の評価を行った。評価結果を図２に示す。
【００３４】
実施例１−１、実施例１−２、実施例１−３、実施例２において、「硫化黒変抑制効果」は評価△、「過酸化水素残留」、「卵の風味」は評価○となった。実施例３、実施例４−１、実施例４−２、実施例４−３、実施例４−４、実施例５、実施例７において、「硫化黒変抑制効果」、「過酸化水素残留」、「卵の風味」はすべて評価○となった。実施例６−１、実施例６−２、実施例６−３においては、「硫化黒変抑制効果」、「過酸化水素残留」は評価○、「卵の風味」は、評価△となった。一方、比較例１−１、比較例２及び比較例３において、「過酸化水素残留」、「卵の風味」は評価○となったが、「硫化黒変抑制効果」は評価×となった。比較例４において、「硫化黒変抑制効果」、「過酸化水素残留」は評価○となったが、「卵の風味」が評価×となった。比較例５において、「硫化黒変抑制効果」は評価○、「過酸化水素残留」は評価△となったが、「卵の風味」が評価×となった。比較例１−２（ゆで卵塩分濃度０．３％）では硫化黒変の発生がみられないのに対して、比較例１−１（ゆで卵塩分濃度１．４％）では硫化黒変の発生がみられることから、塩類の存在が硫化黒変の発生に深く影響していることが分かる。また、実施例２、実施例３、比較例１−１、比較例２及び比較例３とから、１０００ｐｐｍ以上の過酸化水素濃度の塩水に浸漬するとより高い硫化黒変抑制効果が得られることがわかる。実施例４−１、比較例１−１、比較例１−２によって得られた殻付き味付きゆで卵の殻を剥いたゆで卵を長軸方向に２等分にカットし、断面部分を撮影した写真を図３に示す。この写真によって、過酸化水素処理の硫化黒変抑制効果が高いものであることが理解できる。
【００３５】
硫化黒変抑制効果は、図４に示すように、以下の要領で評価した。殻付き味付きゆで卵の殻を剥いて、卵の長軸と水平になるように半分にカットし、「硫化黒変度」を測定し、２０検体の平均から硫化黒変抑制効果を３段階（○、△、×）で評価した。
○・・・硫化黒変が見られない（硫化黒変度１％未満）
△・・・硫化黒変がほとんど見られない（硫化黒変度１％以上５％未満）
×・・・硫化黒変が見られる（硫化黒変度５％以上）
※「硫化黒変度」算出方法
殻を剥いたゆで卵を長軸方向に２等分にカットし、断面部分を撮影。
断面部分の画像をＩｍａｇｅ−Ｊで『硫化黒変面積』と『卵黄全体面積』を測定し、下記計算式で硫化黒変度を計算した。
硫化黒変度＝『硫化黒変面積』／『卵黄全体面積』×１００
・Ｉｍａｇｅ−Ｊ分析手順
『黒変部面積』は、ゆで卵卵黄の断面画像の「ｒｅｄ」チャンネルにおいて、画像のしきい値を０〜１６０（調整範囲：０〜２５５）の範囲に設定して卵黄の断面中に選択された部分の面積を計算させた。
『卵黄全体面積』は、ゆで卵卵黄の断面画像の「ｂｌｕｅ」チャンネルにおいて、画像のしきい値を０〜８０（調整範囲：０〜２５５）の範囲に調整し、卵黄の断面中に選択された部分の面積を計算させた。
・撮影使用カメラ：「Ｃａｎｏｎ  ＥＯＳ  Ｋｉｓｓ  Ｘ８ｉ」
・撮影条件：蛍光灯下で水平面照度が４５０〜４８０Ｌｕｘ
対象面からカメラまでの距離５０〜５５ｃｍ
・水平面照度測定機器：「Ｔｅｓｔｏ５４０（株式会社テスト−）」
【００３６】
過酸化水素残留は、最終製品の過酸化水素の残留濃度を酸素電極法により測定し、下記基準で評価した。
○・・・０．３ｐｐｍ未満を「残留無し」
×・・・０．３ｐｐｍ以上を「残留有り」
【００３７】
卵の風味は、最終製品の殻を剥いた後の風味を確認し、下記基準で評価した。
○・・・卵の風味が感じられる
△・・・卵の風味はあまり感じられない
×・・・異臭が感じられる
【００３８】
なお、本発明は上述した実施形態に何ら限定されるものではなく、本発明の技術的範囲に属する限り種々の態様で実施しうる。
【産業上の利用可能性】
【００３９】
上述した実施の形態で示すように、主として、殻付き味付きゆで卵を製造する方法として産業上利用可能である。
【符号の説明】
【００４０】
Ｓ１…二酸化炭素放出工程、Ｓ２…加熱処理工程、Ｓ３…過酸化水素処理工程、Ｓ４…二次加熱工程（Ｓ４）
【要約】      （修正有）【課題】一定期間貯蔵してｐＨが高くなった原料卵を使用した場合においても、殻剥けが良く硫化黒変が抑制された殻付き味付きゆで卵を製造する方法と殻付き味付きゆで卵を提供する。【解決手段】加熱処理工程と、前記加熱処理工程後に、過酸化水素濃度が３００ｐｐｍ以上１０，０００ｐｐｍ未満であり、食塩を含む調味液である過酸化水素含有液に、殻付き味付きゆで卵の塩分濃度が０．８重量％以上２．０重量％以下となるように浸漬する過酸化水素処理工程と、を含む殻付き味付きゆで卵の製造方法である。【選択図】図１【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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