(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆類に由来する成分を含むと共に、下記（１）から（４）を全て充足する、加熱調理用固形状ペースト組成物。
（１）でんぷんを乾燥質量換算で１９質量％以上含有する。
（２）タンパク質を乾燥質量換算で４．０質量％以上含有する。
（３）９０℃の水中で当該組成物を６分間加温した後、−２５℃で凍結した組成物凍結物について、ある切断面Ｘに沿って厚さ３０μｍに切断した組成物凍結切片Ｘを、下記［条件Ａ］で測定した場合における下記［α］の値（以下「α１」とする。）が１６．０以下である。
［条件Ａ］組成物凍結切片を、マトリックスとしてα−シアノ−４−ヒドロキシケイ皮酸を用い、ＭＡＬＤＩ−ＴＯＦＭＳを用いたイメージング質量分析法によって解析する。
［α］組成物断面におけるｍ／ｚ＝７８８．３７のシグナル強度に対するｍ／ｚ＝２１３．３８のシグナル強度の割合。
（４）９０℃の水中で当該組成物を６分間加温した後、−２５℃で凍結した組成物凍結物について、ある切断面Ｘに沿って厚さ３０μｍに切断した組成物凍結切片Ｘを、下記［条件Ｂ］で測定した場合における下記［β］の値（以下「β１」とする。）が、前記α１との関係で下記［式１］を充足する。
［条件Ｂ］組成物凍結切片を、マトリックスとしてシナピン酸を用い、ＭＡＬＤＩ−ＴＯＦＭＳを用いたイメージング質量分析法によって解析する。
［β］組成物断面におけるｍ／ｚ＝５９６２．７０のシグナル強度に対するｍ／ｚ＝１２３４５．１７のシグナル強度の割合。
［式１］α１×β１≦７．０
【請求項２】
前記β１が１．７０以下である、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
前記［条件Ａ］における切断面Ｘが、前記組成物の長手方向に直交する断面である請求項１又は２に記載の組成物。
【請求項４】
更に下記（５）及び（６）を充足する、請求項１〜３の何れか一項に記載の組成物。
（５）９０℃の水中で当該組成物を６分間加温した後、−２５℃で凍結した組成物凍結物について、前記切断面Ｘと直交する切断面Ｙに沿って厚さ３０μｍに切断した組成物凍結切片Ｙを、前記［条件Ａ］で測定した場合における前記［α］の値（以下「α２」とする。）が１６．０以下である。
（６）９０℃の水中で当該組成物を６分間加温した後、−２５℃で凍結した組成物凍結物について、前記切断面Ｘと直交する切断面Ｙに沿って厚さ３０μｍに切断した組成物凍結切片Ｙを、前記［条件Ｂ］で測定した場合における前記［β］の値（以下「β２」とする。）が、前記α２との関係で下記［式２］を充足する。
［式２］α２×β２≦７．０
【請求項５】
前記β２が１．７０以下である、請求項４に記載の組成物。
【請求項６】
前記組成物の粉砕物の６％懸濁液を観察した場合に認められるでんぷん粒構造が、３００個以下／ｍｍ2である、請求項１〜５の何れか一項に記載の組成物。
【請求項７】
前記豆類が、乾量基準含水率１５質量％未満の乾燥豆類である、請求項１〜６の何れか一項に記載の組成物。
【請求項８】
豆類が、エンドウ属、インゲンマメ属、キマメ属、ササゲ属、ソラマメ属、ヒヨコマメ属、ダイズ属及びヒラマメ属から選ばれる１種以上の豆類である、請求項１〜７の何れか一項に記載の組成物。
【請求項９】
前記豆類が、超音波処理後の粒子径のｄ９０が５００μｍ未満の豆類粉末である、請求項１〜８の何れか一項に記載の組成物。
【請求項１０】
前記組成物中の総でんぷん含量に対する、前記豆類に由来するでんぷん含量の比率が、１０質量％以上である、請求項１〜９の何れか一項に記載の組成物。
【請求項１１】
前記組成物中の総タンパク質含量に対する、前記豆類に由来するタンパク質含量の比率が、１０質量％以上である、請求項１〜１０の何れか一項に記載の組成物。
【請求項１２】
膨化物ではない、請求項１〜１１の何れか一項に記載の組成物。
【請求項１３】
乾量基準含水率が６０質量％以下である、請求項１〜１２の何れか一項に記載の組成物。
【請求項１４】
請求項１〜１３の何れか一項に記載の組成物を粉砕してなる、粉砕組成物。
【請求項１５】
請求項１４に記載の粉砕組成物を凝集してなる、粉砕組成物凝集体。
【請求項１６】
下記の段階（ｉ）から（iii）を含む、請求項１〜１３の何れか一項に記載の加熱調理用固形状ペースト組成物の製造方法。
（ｉ）豆類に由来する成分を含むと共に、でんぷんの含有量が乾燥質量換算で１０．０質量％以上、タンパク質の含有量が乾燥質量換算で４質量％以上、乾量基準水分率２０質量％以上のペースト生地組成物を調製する段階。
（ii）前記段階（ｉ）の調製後の組成物を、温度１１０℃以上１９０℃以下、ＳＭＥ値４００ｋＪ／ｋｇ以上、０．１ＭＰａ以上の圧力を印加する条件で、エクストルーダーを用いて混練する段階。但し、段階（ii）においてエクストルーダー内が加圧される前に、製造時に配合する全水分量の６０質量％以上の水分を組成物に混合する。
（iii）前記段階（ii）の混練処理後の組成物の温度を、前記組成物が膨化しない温度まで低下させると共に、組成物温度が９０℃未満に低下してから、乾量基準含水率２５質量％未満となるまで、連続的に０．０２時間以上保持する段階。
【請求項１７】
前記段階（ii）の混練処理を、０．１分間以上６０分間以内に亘って行う、請求項１６に記載の製造方法。
【請求項１８】
段階（ii）においてエクストルーダー内が９０℃以上に加熱される前に、製造時に配合する全水分量の６０質量％以上の水分を組成物に混合する、請求項１６又は１７に記載の製造方法。
【請求項１９】
前記段階（iii）の降温を、エクストルーダーを用いて行う、請求項１６〜１８の何れか一項に記載の製造方法。
【請求項２０】
前記エクストルーダーが２軸エクストルーダーである、請求項１６〜１９の何れか一項に記載の製造方法。
【請求項２１】
前記エクストルーダーにおけるバレル全長に対するフライトスクリュー部位長が９５％以下である、請求項１６〜２０の何れか一項に記載の製造方法。
【請求項２２】
前記段階（iii）の降温後、更に下記の（iv）の段階を含む、請求項１６〜２１の何れか１項に記載の製造方法。
（iv）前記組成物を粉砕し、粉砕組成物とする段階。
【請求項２３】
前記段階（iv）の粉砕後、更に下記の（ｖ）の段階を含む、請求項２２に記載の製造方法。
（ｖ）前記粉砕組成物を凝集させて、粉砕組成物凝集体とする段階。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱調理用固形状ペースト組成物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
世界各地には、穀類の粉やでんぷん等、様々な食材を原料とし、これに水と塩等を加え混練して生地を得、更に様々な形状に成型した多種多様な加熱調理用固形状ペースト組成物が存在する。その形状としては、細長い形状（例えばパスタ・麺様食品）が一般的であるが、帯状、板状、短冊状、筒状、団子状、粒状等に成型されたものもある。【０００３】
それらの加熱調理用固形状ペースト組成物は、生状、乾燥状のいずれにおいても、加熱調理した後に喫食されるが、加熱調理時に組成物が軟化しにくく、調理に時間がかかったりする一方で、加熱調理時の軟化適性を高めた組成物は、加熱調理中の組成物が結着しやすくなるため、調理しにくくなるという課題があった。その課題を解決するため、例えば特許文献１のように、麺線ほぐれ改良剤を含む生地原料と水とを混合して麺を作製することが知られていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１６−０７７１９６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１に記載の技術は、乳化油脂などの麺線ほぐれ改良剤を含むことから、それらの改良剤の味が感じられ好ましいものではなかった。また昨今の食品添加物フリーのニーズに対応できないという問題があった。一方で、でんぷんを主成分とする加熱調理用組成物は、その歯ごたえを高めようと表面を固くすると、弾性が強くなりゴムのような食感が付与されてしまうという課題が残されていた。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記の事情に鑑みて鋭意研究した結果、組成物内部におけるでんぷん構造中の特定成分に着目し、その割合を調整することで、加熱調理時の組成物軟化性に優れると共に、加熱調理中の組成物結着性が低減された、上記課題が解決された加熱調理用固形状ペースト組成物が得られることを見出した。また、当業者の技術常識では小麦等に含有されるグルテンが変性するため通常採用されていない高温高圧強混練条件に着目し、食用植物原料を特定条件下にて処理することで、上記加熱調理用固形状ペースト組成物を簡便な方法で製造できるとの新たな知見を得た。そして、本発明者らは上記の知見に基づいて更に鋭意研究を進めることにより、下記の発明を完成させるに至った。【０００７】
すなわち、本発明は、以下の項［１］〜［２７］を提供するものである。
・項［１］
下記（１）から（４）を全て充足する、加熱調理用固形状ペースト組成物。
（１）でんぷんを乾燥質量換算で１９質量％以上含有する。
（２）タンパク質を乾燥質量換算で４．０質量％以上含有する。
（３）９０℃の水中で当該組成物を６分間加温した後、−２５℃で凍結した組成物凍結物について、ある切断面Ｘに沿って厚さ３０μｍに切断した組成物凍結切片Ｘを、下記［条件Ａ］で測定した場合における下記［α］の値（以下「α１」とする。）が１６．０以下である。
［条件Ａ］組成物凍結切片を、マトリックスとしてα−シアノ−４−ヒドロキシケイ皮酸を用い、ＭＡＬＤＩ−ＴＯＦＭＳを用いたイメージング質量分析法によって解析する。
［α］組成物断面におけるｍ／ｚ＝７８８．３７のシグナル強度に対するｍ／ｚ＝２１３．３８のシグナル強度の割合。
（４）９０℃の水中で当該組成物を６分間加温した後、−２５℃で凍結した組成物凍結物について、ある切断面Ｘに沿って厚さ３０μｍに切断した組成物凍結切片Ｘを、下記［条件Ｂ］で測定した場合における下記［β］の値（以下「β１」とする。）が、前記α１との関係で下記［式１］を充足する。
［条件Ｂ］組成物凍結切片を、マトリックスとしてシナピン酸を用い、ＭＡＬＤＩ−ＴＯＦＭＳを用いたイメージング質量分析法によって解析する。
［β］組成物断面におけるｍ／ｚ＝５９６２．７０のシグナル強度に対するｍ／ｚ＝１２３４５．１７のシグナル強度の割合。
［式１］α１×β１≦７．０
・項［２］
前記β１が１．７０以下である、項［１］に記載の組成物。
・項［３］
前記［条件Ａ］における切断面Ｘが、前記組成物の長手方向に直交する断面である項［１］又は［２］に記載の組成物。
・項［４］
更に下記（５）及び（６）を充足する、項［１］〜［３］の何れか一項に記載の組成物。
（５）９０℃の水中で当該組成物を６分間加温した後、−２５℃で凍結した組成物凍結物について、前記切断面Ｘと直交する切断面Ｙに沿って厚さ３０μｍに切断した組成物凍結切片Ｙを、前記［条件Ａ］で測定した場合における前記［α］の値（以下「α２」とする。）が１６．０以下である。
（６）９０℃の水中で当該組成物を６分間加温した後、−２５℃で凍結した組成物凍結物について、前記切断面Ｘと直交する切断面Ｙに沿って厚さ３０μｍに切断した組成物凍結切片Ｙを、前記［条件Ｂ］で測定した場合における前記［β］の値（以下「β２」とする。）が、前記α２との関係で下記［式２］を充足する。
［式２］α２×β２≦７．０
・項［５］
前記β２が１．７０以下である、項［４］に記載の組成物。
・項［６］
前記組成物の粉砕物の６％懸濁液を観察した場合に認められるでんぷん粒構造が、３００個以下／ｍｍ２である、項［１］〜［５］の何れか一項に記載の組成物。
・項［７］
食用植物に由来する成分を含む、項［１］〜［６］の何れか一項に記載の組成物。
・項［８］
前記食用植物が、乾量基準含水率１５質量％未満の乾燥食用植物である、項［７］に記載の組成物。
・項［９］
前記食用植物が豆類である、項［７］又は［８］に記載の組成物。
・項［１０］
豆類が、エンドウ属、インゲンマメ属、キマメ属、ササゲ属、ソラマメ属、ヒヨコマメ属、ダイズ属及びヒラマメ属から選ばれる１種以上の豆類を原料とするものである、項［９］に記載の組成物。
・項［１１］
前記豆類が、超音波処理後の粒子径のｄ９０が５００μｍ未満の豆類粉末である、項［９］又は［１０］に記載の組成物。
・項［１２］
前記組成物中の総でんぷん含量に対する、前記食用植物に由来するでんぷん含量の比率が、１０質量％以上である、項［７］〜［１１］の何れか一項に記載の組成物。
・項［１３］
前記組成物中の総タンパク質含量に対する、前記食用植物に由来するタンパク質含量の比率が、１０質量％以上である、項［７］〜［１２］の何れか一項に記載の組成物。
・項［１４］
膨化物ではない、項［１］〜［１３］の何れか一項に記載の組成物。
・項［１５］
乾量基準含水率が６０質量％以下である、項［１］〜［１４］の何れか一項に記載の組成物。
・項［１６］
項［１］〜［１５］の何れか一項に記載の組成物を粉砕してなる、粉砕組成物。
・項［１７］
項［１６］に記載の粉砕組成物を凝集してなる、粉砕組成物凝集体。
・項［１８］
下記の段階（ｉ）から（ii）を含む、項［１］〜［１５］の何れか一項に記載の加熱調理用固形状ペースト組成物の製造方法。
（ｉ）でんぷんの含有量が乾燥質量換算で１０．０質量％以上、タンパク質の含有量が乾燥質量換算で４質量％以上、乾量基準水分率２０質量％以上のペースト生地組成物を調製する段階。
（ii）前記段階（ｉ）の調製後の組成物を、温度１１０℃以上１９０℃以下、ＳＭＥ値４００ｋＪ／ｋｇ以上、０．１ＭＰａ以上の圧力を印加する条件で混練する段階。
・項［１９］
前記段階（ii）の混練処理を、０．１分間以上６０分間以内に亘って行う、項［１８］に記載の製造方法。
・項［２０］
前記段階（ii）の後、更に下記の（iii）の段階を含む、項［１８］又は［１９］に記載の製造方法。
（iii）前記段階（ii）の混練処理後の組成物の温度を、前記組成物が膨化しない温度まで低下させる段階。
・項［２１］
前記段階（iii）において、生地組成物温度が９０℃未満に低下してから、乾量基準含水率２５質量％未満となるまで、連続的に０．０２時間以上保持される、項［２０］に記載の製造方法。
・項［２２］
前記段階（ii）の混練処理及び／又は前記段階（iii）の降温を、エクストルーダーを用いて行う、項［２０］又は［２１］に記載の製造方法。
・項［２３］
前記エクストルーダーが２軸エクストルーダーである、項［２２］に記載の製造方法。
・項［２４］
前記エクストルーダーにおけるバレル全長に対するフライトスクリュー部位長が９５％以下である、項［２２］又は［２３］に記載の製造方法。
・項［２５］
前記段階（iii）の降温後、更に下記の（iv）の段階を含む、項［２０］〜［２４］の何れか１項に記載の製造方法。
（iv）前記組成物を粉砕し、粉砕組成物とする段階。
・項［２６］
前記段階（iv）の粉砕後、更に下記の（ｖ）の段階を含む、項［２５］に記載の製造方法。
（ｖ）前記粉砕組成物を凝集させて、粉砕組成物凝集体とする段階。
・項［２７］
項［１８］〜［２６］の何れか１項に記載の製造方法により製造される加熱調理用固形状ペースト組成物。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、加熱調理時の組成物軟化性に優れると共に、加熱調理中の組成物結着性が低減された、加熱調理用固形状ペースト組成物及びその製造方法が提供される。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明について具体的な実施形態に基づき説明するが、本発明はこれらの形態に限定されるものではなく、その主旨を逸脱しない限りにおいて、任意の改変を加えて実施することが可能である。
【００１０】
［Ｉ：加熱調理用固形状ペースト組成物］
本発明の一態様は、加熱調理用固形状ペースト組成物（以下「本発明の固形状ペースト組成物」又は「本発明の組成物」と称する場合もある。）に関する。
【００１１】
（１）組成物の概要：
・用語の定義：
本発明において「加熱調理」とは、一般的に、火やマイクロ波を用いて直接的に、又は、水や空気等の媒体を通じて間接的に、食品に熱を加えることで、食品の温度を上げる調理方法をいう。一般的には、例えば８０℃〜９９℃程度の加熱温度で、例えば１分以上６０分以内の時間に亘って調理することを表す。斯かる加熱調理の方法として、例えば、焼く、煮る、炒める、蒸す等を挙げることができるが、これらに限定されない。
【００１２】
本発明において「固形状」とは、加熱調理されてもその形状を保持できる程度の固形性を有することを表す。
【００１３】
本発明において「ペースト組成物」とは、食材を混練して製造した食品組成物を表し、より好ましくは食用植物由来の食材を混練して製造した食品組成物を表し、さらに好ましくは食用植物を混練して製造した食品組成物を表す。
【００１４】
・組成物の態様：
本発明の組成物は、後述するように、水中における成分溶出が抑制された性質を有することから、特に成分が溶出しやすい調理環境である液中（特に水中）での加熱調理に供されることが好ましい。例えば加熱調理用固形状ペースト組成物が麺やパスタ等の麺線又は麺帯状組成物であった場合、喫食のために水中における加熱調理（例えば９０℃以上の水中で５分以上）された後においても、喫食が可能な形状が保持されるような性質を有するため、麺やパスタ等の麺線又は麺帯状組成物であることが好ましい。
【００１５】
本発明の組成物の例としては、これらに限定されるものではないが、パスタ、中華麺、うどん、稲庭うどん、きしめん、ほうとう、すいとん、ひやむぎ、素麺、蕎麦、蕎麦がき、ビーフン、フォー、冷麺の麺、春雨、オートミール、クスクス、きりたんぽ、トック、ぎょうざの皮等が挙げられる。
【００１６】
パスタの例としては、ロングパスタとショートパスタとが挙げられる。
【００１７】
ロングパスタとは、通常細長いパスタの総称であるが、本発明においては、うどんやそば等も包含する概念である。具体例としては、これらに限定されるものではないが、例えば、スパゲッティ（直径：１．６ｍｍ〜１．７ｍｍ）、スパゲッティーニ（直径：１．４ｍｍ〜１．５ｍｍ）、ヴァーミセリ（直径：２．０ｍｍ〜２．２ｍｍ）、カッペリーニ（直径：０．８ｍｍ〜１．０ｍｍ）、リングイネ（短径１ｍｍほど、長径３ｍｍほど）、タリアテッレ又はフェットチーネ（幅７ｍｍ〜８ｍｍほどの平麺）、パッパルデッレ（幅１０ｍｍ〜３０ｍｍほどの平麺）等が挙げられる。ロングパスタはその組成物同士の接触面積が大きく、なめらかさが失われた結果結着しやすい商品特性を有しやすいため、本発明の組成物とすることが有用であり好ましい。
【００１８】
ショートパスタとは、通常短いパスタの総称であるが、本発明においては、フレーゴラ（粒状のパスタ）やクスクス等の成型後更に小サイズに加工されたものも包含する概念である。具体例としては、これらに限定されるものではないが、マカロニ（直径が３ｍｍ〜５ｍｍ前後の円筒状）、ペンネ（円筒状の両端をペン先のように斜めにカットしたもの）、ファルファーレ（蝶のような形状）、コンキリエ（貝殻のような形状）、オレッキエッテ（耳のような形状のドーム型）等が挙げられる。
【００１９】
・乾燥状態の組成物：
従来の加熱調理用固形状ペースト組成物のうち、特に乾燥状態の組成物は、乾燥時の熱負荷によって加熱調理中の組成物が結着しやすくなる。それに対して、本発明によれば、加熱調理中の組成物結着性が低減される。よって、本発明は、特に乾燥状態の加熱調理用固形状ペースト組成物に適用した場合に有用である。
【００２０】
なお、本発明において「乾燥」状態とは、乾量基準含水率２５質量％未満であり、且つ、水分活性値が０．８５以下である状態を指す。斯かる乾燥した態様における本発明の組成物は、乾量基準含水率２０質量％未満、更には１５質量％未満であることが好ましく、また、水分活性値が０．８０以下、更には０．７５以下であることが好ましい。なお、固形状ペースト組成物中の含水率は、乾燥粉末を後述の減圧加熱乾燥法に供して測定することが可能であり、また、水分活性値は、一般的な水分活性測定装置（例えば電気抵抗式（電解質式）湿度センサを用いたノバシーナ社製「LabMaster-aw NEO」）を用い、定法に従って測定することが可能である。
【００２１】
なお、本発明において「加熱調理時の組成物軟化性」とは、加熱調理時に組成物が膨潤しやすい特性を有し、速やかに軟化して加熱調理されやすい品質である度合いを表す。
【００２２】
また、本発明において「加熱調理中の組成物結着性」とは、加熱調理時において組成物同士がくっ付く度合いを表す。
【００２３】
・細長く成型された組成物：
従来のでんぷん主成分とする加熱調理用固形状ペースト組成物のうち、特にロングパスタ様の細長く成型された組成物は、加熱調理時に組成物の軟化性が低い場合、調理に時間がかかり、加熱調理時の軟化適性を高めようとすると、加熱調理中の組成物が結着しやすくなるため、調理しにくくなるという前述の課題が生じやすい。これに対して、本発明の組成物は、加熱調理時の組成物軟化性を高め調理時間を短縮しつつ、加熱調理中の組成物の結着性が抑えられた、調理しやすい物性となる。惹いては、本発明の組成物は、特に細長く成型された組成物に適用した場合に有用である。
【００２４】
斯かる細長く成型された態様における本発明の組成物は、特に限定されるものではないが、通常２０ｍｍ以下、好ましくは１０ｍｍ以下、より好ましくは５ｍｍ以下、更に好ましくは３ｍｍ以下、より更に好ましくは２ｍｍ以下の直径を有することが好ましい。なお、固形状ペースト組成物の「直径」とは、固形状ペースト組成物の長手方向に対して垂直に切断した際の切断面の長径（断面中の任意の２点を結ぶ線分の最大長）のことを意味する。ここで、当該切断面が円形であればその直径、楕円形であればその長軸、長方形（例えば板状に成型された組成物等の場合）であればその対角線が、それぞれ固形状ペースト組成物の「直径」に該当する。
【００２５】
（２）組成物の組成：
・でんぷん：
本発明の組成物は、でんぷんを所定割合以上含有する。
具体的に、本発明の組成物中のでんぷん含有量の下限は、乾燥質量換算で通常１９質量％以上である。中でも２０質量％以上、更には２５質量％以上、更には３０質量％以上、更には３５質量％以上、とりわけ４０質量％以上、特に４５質量％以上であることが好ましい。一方、本発明の組成物中のでんぷん含有量の上限は、特に制限されるものではないが、例えば乾燥質量換算で８５質量％以下、中でも８０質量％以下、又は７０質量％以下、又は６０質量％以下とすることができる。
【００２６】
本発明の組成物中のでんぷんの由来は特に制限されない。例としては、植物由来のものや動物由来のものが挙げられるが、植物由来のでんぷんが好ましい。具体的には、組成物全体の総でんぷん含有量に対する、植物由来でんぷん含有量の比率が、通常１０質量％以上、中でも３０質量％以上、更には５０質量％以上、とりわけ７０質量％以上、又は９０質量％以上、特に１００質量％であることが好ましい。植物由来でんぷんの例としては、穀類由来のもの、豆類由来のもの、芋類由来のもの、野菜類由来のもの、種実類由来のもの、果実類由来のもの等が挙げられるが、組成物のテクスチャの観点からは、穀類由来のもの、豆類由来のものがより好ましく、豆類由来のものが更に好ましく、特にエンドウ由来のものが好ましく、黄色エンドウ由来のものが最も好ましい。なお、生地組成物中におけるでんぷんについても同様である。
【００２７】
本発明の組成物中のでんぷんは、単離された純品として組成物に配合されたものであってもよいが、食用植物に含有された状態で組成物に配合されていることが好ましい。具体的には、組成物全体の総でんぷん含有量に対する、食用植物に含有された状態で配合されているでんぷん含有量の比率が、通常１０質量％以上、中でも２０質量％以上、更には３０質量％以上、とりわけ４０質量％以上、又は５０質量％以上、又は６０質量％以上、とりわけ７０質量％以上、又は８０質量％以上、又は９０質量％以上、特に１００質量％であることが好ましい。なお、生地組成物中におけるでんぷんについても同様である。
【００２８】
なお、本発明において、固形状ペースト組成物中のでんぷん含有量は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に準じ、ＡＯＡＣ９９６．１１の方法に従い、８０％エタノール抽出処理により、測定値に影響する可溶性炭水化物（ぶどう糖、麦芽糖、マルトデキストリン等）を除去した方法で測定する。
【００２９】
・タンパク質：
本発明の組成物は、タンパク質を所定割合以上含有する。特に、本発明の組成物は、タンパク質を所定割合以上含有することで、後述する加熱調理時にでんぷん構造の膨潤を阻害する低分子成分の割合が一定範囲に調整されるため好ましい。
【００３０】
具体的に、本発明の組成物におけるタンパク質含有量の下限は、乾燥質量換算で通常４．０質量％以上である。中でも５．０質量％以上、更には６．０質量％以上、とりわけ７．０質量％以上、又は８．０質量％以上、又は９．０質量％以上、又は１０．０質量％以上、又は１１．０質量％以上、又は１２．０質量％以上、又は１３．０質量％以上、又は１４．０質量％以上、又は１５．０質量％以上、又は１６．０質量％以上、又は１７．０質量％以上、又は１８．０質量％以上、又は１９．０質量％以上、又は２０．０質量％以上、特に２１．０質量％以上であることが好ましい。一方、本発明の組成物におけるタンパク質含有量の上限は、特に制限されるものではないが、乾燥質量換算で通常８５質量％以下、好ましくは８０質量％以下、更に好ましくは７５質量％以下、更に好ましくは７０質量％以下、更に好ましくは６５質量％以下、更に好ましくは６０質量％以下である。
【００３１】
本発明の組成物中のタンパク質の由来は特に制限されない。例としては、植物由来のものや動物由来のものが挙げられるが、植物由来のタンパク質が好ましい。具体的には、組成物全体の総タンパク質含有量に対する、植物由来タンパク質含有量の比率が、通常１０質量％以上、中でも２０質量％以上、更には３０質量％以上、とりわけ４０質量％以上、又は５０質量％以上、又は６０質量％以上、とりわけ７０質量％以上、又は８０質量％以上、又は９０質量％以上、特に１００質量％であることが好ましい。植物由来タンパク質の例としては、穀類由来のもの、豆類由来のもの、芋類由来のもの、野菜類由来のもの、種実類由来のもの、果実類由来のもの等が挙げられるが、後述するＭＡＬＤＩ−ＴＯＦＭＳを用いたイメージング質量分析法によって解析した場合の特定の特徴を有する観点からは、豆類由来のものを用いることがより好ましく、特にエンドウ由来のものが好ましく、黄色エンドウ由来のものが最も好ましい。なお、生地組成物中におけるタンパク質についても同様である。
【００３２】
本発明の組成物中のタンパク質は、単離された純品として組成物に配合されたものであってもよいが、食用植物に含有された状態で組成物に配合されていることが好ましい。具体的には、組成物全体の総タンパク質含有量に対する、食用植物に含有された状態で配合されているタンパク質含有量の比率が、通常１０質量％以上、中でも２０質量％以上、更には３０質量％以上、とりわけ４０質量％以上、又は５０質量％以上、とりわけ７０質量％以上、又は９０質量％以上、特に１００質量％であることが好ましい。なお、生地組成物中におけるタンパク質についても同様である。
【００３３】
なお、本発明の組成物中のタンパク質及びでんぷんの、それぞれ通常１０質量％以上、中でも３０質量％以上、更には５０質量％以上、とりわけ７０質量％以上、又は９０質量％以上、特に１００質量％が、共に豆類に由来することが好ましく、同一種の豆類に由来することが更に好ましく、同一個体の豆類に由来することが更に好ましい。また、本発明の組成物中のタンパク質及びでんぷんの、それぞれ通常１０質量％以上、中でも２０質量％以上、更には３０質量％以上、とりわけ４０質量％以上、又は５０質量％以上、又は６０質量％以上、とりわけ７０質量％以上、又は８０質量％以上、又は９０質量％以上、特に１００質量％が、共に食用植物に含有された状態で配合されることが最も好ましい。なお、生地組成物中におけるタンパク質及びでんぷんについても同様である。
【００３４】
なお、本発明において、固形状ペースト組成物中のタンパク質含有量は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に準じ、改良ケルダール法によって定量した窒素量に、「窒素−タンパク質換算係数」を乗じて算出する方法で測定する。
【００３５】
・全油脂分：
本発明の組成物中の全油脂分含有量は、制限されるものではないが、乾燥質量換算で、通常１７質量％未満、中でも１５質量％未満、更には１３質量％未満、とりわけ１０質量％未満、又は８質量％未満、又は７質量％未満、又は６質量％未満、又は５質量％未満、又は４質量％未満、又は３質量％未満、又は２質量％未満、又は１質量％未満、特に０．８質量％未満とすることが好ましい。一方、斯かる全油脂分含量の下限は、特に制限されるものではないが、乾燥質量換算で、通常０．０１質量％以上であることが好ましい。なお、本発明において、固形状ペースト組成物中の全油脂分含有量は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に準じ、ジエチルエーテルによるソックスレー抽出法で測定する。
【００３６】
・乾量基準含水率：
従来の加熱調理用固形状ペースト組成物のうち、乾量基準含水率が低い状態のものは、乾燥時の熱負荷によって加熱調理中の組成物が結着しやすくなるため本発明は、特に乾量基準含水率が一定値以下の組成物に適用した場合に有用である。
【００３７】
具体的に、本発明の組成物中の乾量基準含水率は、制限されるものではないが、例えば６０質量％以下、中でも５０質量％以下、又は４０質量％以下、又は３０質量％以下、又は２０質量％以下、又は１５質量％以下であってもよい。一方、本発明の組成物中の乾量基準含水率の下限は、制限されるものではないが、工業上の生産効率という観点から、例えば０．５質量％以上、或いは１質量％以上、或いは２質量％以上とすることができる。なお、本発明の組成物中の乾量基準含水率は、組成物の各種成分に由来するものであってもよいが、更に添加された水に由来するものであってもよい。
【００３８】
本発明において「乾量基準含水率」とは、本発明の組成物の原料に由来する水分量と別途添加した水分量の合計量の、固形分の合計量に対する割合を意味する。その数値は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に準じ、減圧加熱乾燥法で９０℃に加温することで測定する。具体的には、あらかじめ恒量になったはかり容器（Ｗ０）に適量の試料を採取して、０．１ｍｇまではかり（Ｗ１）、常圧において、所定の温度（より詳しくは９０℃）に調節した減圧電気定温乾燥器中に、はかり容器の蓋をとるか、口を開けた状態で入れ、扉を閉じ、真空ポンプを作動させて、所定の減圧度において一定時間乾燥し、真空ポンプを止め、乾燥空気を送って常圧に戻し、はかり容器を取り出し、蓋をしてデシケーター中で放冷後、質量をはかる。そのようにして恒量（Ｗ２、０．１ｍｇまではかる）になるまで乾燥、放冷、質量をはかることを繰り返し、乾量基準含水率（質量％）を次の計算式で求める。
【００３９】
【数１】
0006948098.tif 000002
〔式中、Ｗ０は恒量としたはかり容器の質量（ｇ）を示し、Ｗ１は試料を入れたはかり容器の乾燥前の質量（ｇ）を示し、Ｗ２は試料を入れたはかり容器の乾燥後の質量（ｇ）を示す。〕
【００４０】
・豆類：
本発明の組成物において、食用植物として豆類を用いる場合、豆類としては、エンドウ属、ダイズ属、インゲンマメ属、キマメ属、ササゲ属、ソラマメ属、ヒヨコマメ属、ヒラマメ属、ルピナス属、レンリソウ属、クラスタマメ属、トビカズラ属、イナゴマメ属及びパルキア属の豆類から選ばれる１種以上を用いることが好ましく、特にエンドウ属、インゲンマメ属、キマメ属、ササゲ属、ソラマメ属、ヒヨコマメ属、ダイズ属、及びヒラマメ属の豆類から選ばれる１種以上の豆類を用いることが好ましい。豆類の具体例としては、これらに限定されるものではないが、エンドウ（特に黄色エンドウ、白エンドウ、未熟の種子であるグリーンピース）、インゲンマメ（隠元豆）、キドニー・ビーン、赤インゲンマメ、白インゲンマメ、ブラック・ビーン、うずら豆、とら豆、ライマメ、ベニバナインゲン、キマメ、緑豆、ササゲ、アズキ、ソラマメ、ダイズ（特に大豆を未熟な状態で鞘ごと収穫したもので、豆が緑色の外観を呈することを特徴とする、大豆の未熟種子であるエダマメ）、ヒヨコマメ、レンズマメ、ヒラ豆、ブルーピー、紫花豆、レンティル、ラッカセイ、ルピナス豆、グラスピー、イナゴマメ（キャロブ）、ネジレフサマメノキ、ヒロハフサマメノキ、コーヒー豆、カカオ豆、メキシコトビマメ等が挙げられる。さらに、本発明の豆類は、豆類の種皮を含有しない態様であってもよく、豆類の種皮を含有する態様であってもよい。なお、豆類の種皮とは、豆が入っている鞘のことではなく、豆粒自体の表層を覆う膜状構造の皮を指す。豆類の種皮は、一般的な脱皮機等により豆類から分離できる。なお、豆類の種皮は、種皮付きの豆類を用いることによってもよく、豆類から分離した種皮を別途用いることによってもよい。
【００４１】
・豆類粉末の粒子径：
本発明の組成物において、食用植物として粉末状の豆類を用いる場合、豆類粉末の粒子径は、超音波処理後の粒子径ｄ９０が５００μｍ未満であることが好ましく、例えば４５０μｍ未満、中でも４００μｍ未満、更には３００μｍ未満であることがより好ましい。ｎ、本発明において「粒子径ｄ９０」とは、測定対象の粒子径分布を体積基準で測定し、ある粒子径から２つに分けたとき、大きい側の粒子頻度％の累積値の割合と、小さい側の粒子頻度％の累積値の割合との比が、１０：９０となる粒子径として定義される。また、本発明において「超音波処理」とは、特に断りがない限り、周波数４０ｋＨｚの超音波を出力４０Ｗにて３分間の処理をすることを意味する。なお、超音波処理後の粒子径ｄ９０の測定条件については、後記に従うものとする。
【００４２】
・その他の食材：
本発明の組成物は、任意の１又は２以上の食材を含んでいてもよい。斯かる食材の例としては、植物性食材（野菜類、芋類、きのこ類、果実類、藻類、穀類、種実類等）、動物性食材（魚介類、肉類、卵類、乳類等）、微生物性食品等が挙げられる。これら食材の含有量は、本発明の目的を損なわない範囲内で適宜設定することができる。
【００４３】
・調味料、食品添加物等：
本発明の組成物は、任意の１又は２以上の調味料、食品添加物等を含んでいてもよい。調味料、食品添加物等の例としては、醤油、味噌、アルコール類、糖類（例えばブドウ糖、ショ糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖等）、糖アルコール（例えばキシリトール、エリスリトール、マルチトール等）、人工甘味料（例えばスクラロース、アスパルテーム、サッカリン、アセスルファムＫ等）、ミネラル（例えばカルシウム、カリウム、ナトリウム、鉄、亜鉛、マグネシウム等、及びこれらの塩類等）、香料、ｐＨ調整剤（例えば水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸及び酢酸等）、シクロデキストリン、酸化防止剤（例えばビタミンＥ、ビタミンＣ、茶抽出物、生コーヒー豆抽出物、クロロゲン酸、香辛料抽出物、カフェ酸、ローズマリー抽出物、ビタミンＣパルミテート、ルチン、ケルセチン、ヤマモモ抽出物、ゴマ抽出物等）、乳化剤（例としてはグリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リノシール酸エステル、キラヤ抽出物、ダイズサポニン、チャ種子サポニン、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等）、着色料、増粘安定剤等が挙げられる。
【００４４】
但し、昨今の自然志向の高まりからは、本発明の組成物は、いわゆる乳化剤、着色料、増粘安定剤（例えば、食品添加物表示ポケットブック（平成２３年版）の「表示のための食品添加物物質名表」に「着色料」、「増粘安定剤（特に「加工デンプン」）」、「乳化剤」として記載されているもの）から選ばれる何れか１つを含有しないことが好ましく、何れか２つを含有しないことがより好ましく、３つ全てを含有しないことが更に好ましい。
【００４５】
特に、本発明の組成物は、ゲル化剤を含有しなくても組成物に弾性を付与でき、また過度の弾力付与を防止するため、ゲル化剤を含有しないことが好ましい。また、素材の味が感じられやすい品質とする観点からは、本発明の組成物は、乳化剤を含有しないことが好ましい。更には、本発明の組成物は、食品添加物（例えば、食品添加物表示ポケットブック（平成２３年版）中の「表示のための食品添加物物質名表」に記載されている物質を食品添加物用途に用いたもの）を含有しないことがとりわけ望ましい。また、食品そのものの甘みが感じられやすい品質とする観点からは、本発明の組成物は、糖類（特にブドウ糖、ショ糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖等の精製された糖類）を添加しない方が好ましい。
【００４６】
また、従来の加熱調理用固形状ペースト組成物（特にネットワーク構造のグルテンを含有する組成物）は、塩化ナトリウムを含有させることで組成物弾性を保持しているが、味に影響を与えたり、塩分の過剰摂取となったりする観点から問題があった。特に乾燥状態の組成物（乾燥うどん、乾燥ひやむぎ等）においては、組成物弾性の保持のため、通常３質量％以上の塩化ナトリウムが使用されるため、こうした課題が顕著であった。一方、本発明の組成物では、塩化ナトリウムの使用量が極微量であるか、或いは塩化ナトリウムを添加しなくても、弾性低下が抑制された組成物とすることができ、良好な品質の組成物となるため好ましい。また、通常はネットワーク構造のグルテンと塩化ナトリウムによって粘着力や弾力を有する、パスタ、うどん、パン等の加熱調理用固形状ペースト組成物についても、本発明を適用することで、塩化ナトリウムを添加することなく良好な品質の組成物とすることができるため好ましい。具体的に、本発明の組成物中の塩化ナトリウムの含有量は、乾燥質量換算で、通常３質量％以下、中でも２質量％以下、更には１質量％以下、更には０．７質量％以下、特に０．５質量％以下であることが好ましい。本発明の組成物中の塩化ナトリウムの含有量の下限は特に限定されず、０質量％であっても構わない。なお、本発明において、固形状ペースト組成物中の塩化ナトリウムの定量法としては、例えば日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）の「食塩相当量」に準じ、原子吸光法を用いて測定したナトリウム量に２．５４を乗じて算出する手法を用いる。
【００４７】
（３）加熱水中処理後組成物の凍結切片のＭＡＬＤＩ−ＴＯＦＭＳイメージング質量分析に基づく特性：
本発明の組成物は、特定の条件で得られる凍結切片をＭＡＬＤＩ−ＴＯＦＭＳを用いたイメージング質量分析法によって解析した場合に、以下に説明する特徴を有する。
【００４８】
・加熱水中処理後組成物の凍結切片の作製：
本発明では、組成物を９０℃の水中で６分間加温した後、−２５℃で凍結した組成物凍結物について、特定の切断面に沿って厚さ３０μｍに切断した凍結切片を作製し、これをＭＡＬＤＩ−ＴＯＦＭＳを用いたイメージング質量分析法によって解析する。
【００４９】
具体的に、組成物の凍結切片の作製及びＭＡＬＤＩ−ＴＯＦＭＳを用いたイメージング質量分析法による解析は、制限されるものではないが、例えば以下の手順で行うことが好ましい。すなわち、組成物を９０℃以上に加温した１０００倍量の水中（より具体的には９０℃の水中）で６分間処理した後、Kawamoto, "Use of a new adhesive film for the preparation of multi-purpose fresh-frozen sections from hard tissues, whole-animals, insects and plants", Arch. Histol. Cytol., (2003), 66[2]:123-43に記載の川本法に従って、−２５℃で厚さ３０μｍに切断することにより、凍結切片を作製する。こうして得られた組成物の凍結切片を、後述のＭＡＬＤＩ−ＴＯＦＭＳを用いたイメージング質量分析法による解析に供する。
【００５０】
・ＭＡＬＤＩ−ＴＯＦＭＳを用いたイメージング質量分析法による凍結切片の解析：
前記手順で作成された組成物凍結切片を、以下の方法でイメージング質量分析法により解析する。
【００５１】
イメージング質量分析用のＭＡＬＤＩ−ＴＯＦＭＳ分析計としては、rapiflex（ブルカー社製）を使用し、画像取り込みにはスキャナーＧＴ−Ｘ８３０（ＥＰＳＯＮ社製）を６４００ｄｐｉの条件で使用し、分析ソフトflexControl（ブルカー社製）を使用して、測定条件をレーザー周波数１０ｋＨｚ、レーザーパワー１００、ショット数５００、感度gain26x（２９０５Ｖ）、Scanrange：Ｘ５μｍＹ５μｍ、Resulting Field size：Ｘ９μｍＹ９μｍに設定し、組成物断面全体を囲むようにイメージング領域を設定する。また、分析用のマトリックスとしては、測定対象に対応したマトリックスを使用し、マトリックスの噴霧は、TM-Sprayer（HTX Technologies、LLC社製）を用い、スプレー条件を７０℃、１０回噴霧として行う。
【００５２】
値［α］（組成物断面におけるｍ／ｚ＝７８８．３７のシグナル強度（［７８８．３７］）に対するｍ／ｚ＝２１３．３８のシグナル強度（［２１３．３８］）の割合、［２１３．３８］／［７８８．３７］と称する場合もある）の測定に際しては、低分子物質解析用マトリックスであるα−シアノ−４−ヒドロキシケイ皮酸を、０．１％ＴＦＡ含有７０％アセトニトリル溶液に溶解し、溶解物１ｍＬをスライドグラスに噴霧後、減圧デシケータ中で１０分間乾燥させて使用する。
【００５３】
値［β］（組成物断面におけるｍ／ｚ＝５９６２．７０のシグナル強度（［５９６２．７０］）に対するｍ／ｚ＝１２３４５．１７のシグナル強度（［１２３４５．１７］）の割合、［１２３４５．１７］／［５９６２．７０］とも記載する）の測定に際しては、高分子物質解析用マトリックスであるシナピン酸を用いて、ブルカー社のプロトコールに従い、２段階の噴霧を行う。具体的には、シナピン酸をエタノール（１０ｍｇ／ｍＬ）に溶解し、凍結切片を張り付けたＩＯＴスライドグラスに２ｍＬ噴霧し、減圧デシケータ中１０分間乾燥後、シナピン酸を３０％アセトニトリルに溶解したもの（６０ｍｇ／ｍＬ）を２ｍＬ噴霧し、減圧デシケータ中１０分間乾燥させて使用する。
【００５４】
シグナル強度解析はFleximageで実施する。具体的には、各ターゲット物質のｍ／ｚ±０．１のシグナル強度を画像中に白色の濃淡で表示させ、組成物断面画像中の白色の強度を計測することで、各ターゲット物質のシグナル強度を測定する（従って、シグナルが無い背景は黒となる）。より具体的には、画像解析ソフトとしてimageJを用い、組成物断面画像全体を囲むように測定箇所を指定することでシグナル強度を測定する。すなわち、本発明におけるシグナル強度とは、各ターゲット物質のｍ／ｚ中心値±０．１の範囲におけるシグナル強度合計を表す。
【００５５】
・特徴（ａ）：値［α］（［２１３．３８］／［７８８．３７］のシグナル強度比）
本発明の組成物は、前記手順で凍結切片化し、ＭＡＬＤＩ−ＴＯＦＭＳを用いたイメージング質量分析法によって解析した場合に、組成物断面におけるｍ／ｚ＝７８８．３７のシグナル強度（以下、［７８８．３７］と称する場合もある。同様に、任意の数値（例えばＮ）のｍ／ｚのシグナル強度を［Ｎ］と称する場合もある。）に対する、ｍ／ｚ＝２１３．３８のシグナル強度（［２１３．３８］）の割合（［２１３．３８］／［７８８．３７］）である値［α］が、所定値以下であることを特徴の一つとする（特徴（ａ））。こうした物性を有することで、本発明の組成物は、加熱調理時に組成物が膨潤しやすい特性を呈するため、速やかに軟化して加熱調理しやすい品質となり、ひいては加熱調理に伴う成分流出が抑えられた喫食時に食味に優れた組成物となるので好ましい。その原理は不明であるが、加熱調理時にでんぷん構造の膨潤を阻害する低分子成分割合が低下し、速やかに膨潤が進行するためと考えられ、ひいては加熱調理に伴う成分流出が抑えられた喫食時に食味に優れた組成物となる。
【００５６】
なお、値［α］とは、組成物断面におけるｍ／ｚ＝７８８．３７のシグナル強度に対するｍ／ｚ＝２１３．３８のシグナル強度の割合（［２１３．３８］／［７８８．３７］）を表し、異なる条件で測定された値［α］の数値を、それぞれα１、α２、・・・等と称する場合もある。
【００５７】
具体的に、本発明の組成物を前記手順で凍結切片化し、ＭＡＬＤＩ−ＴＯＦＭＳを用いたイメージング質量分析法によって解析した場合に、後述する条件Ａで測定した場合における値［α］は、１６．０以下である。中でも１３．０以下、更には１０．０以下、とりわけ８．０以下、又は７．０以下、又は６．０以下、又は５．０以下、又は４．０以下、又は３．０以下、特に２．５以下であることが好ましい。一方、斯かる比率の下限は、特に制限されるものではないが、工業上の生産性の観点から、通常０．０１以上であることが好ましい。
【００５８】
・特徴（ｂ）：値［β］（［１２３４５．１７］／［５９６２．７０］のシグナル強度比）と値［α］との乗算値
また、本発明の組成物は、前記手順で凍結切片化し、ＭＡＬＤＩ−ＴＯＦＭＳを用いたイメージング質量分析法によって解析した場合に、組成物断面におけるｍ／ｚ＝５９６２．７０のシグナル強度（［５９６２．７０］）に対する、ｍ／ｚ＝１２３４５．１７のシグナル強度（［１２３４５．１７］）の割合（［１２３４５．１７］／［５９６２．７０］）である値［β］と、前述する値［α］との乗算値（［α］×［β］）が、所定値以下であることを特徴の一つとする（特徴（ｂ））。
【００５９】
なお、値［β］とは、組成物断面におけるｍ／ｚ＝５９６２．７０のシグナル強度に対するｍ／ｚ＝１２３４５．１７のシグナル強度の割合（［１２３４５．１７］／［５９６２．７０］）を表し、異なる条件で測定された値［β］の数値を、それぞれβ１、β２、・・・と称する場合もある。
【００６０】
具体的に、本発明の組成物を前記手順で凍結切片化し、ＭＡＬＤＩ−ＴＯＦＭＳを用いたイメージング質量分析法によって解析した場合に、後述する条件Ｂで測定した場合における値［β］と、前記の値［α］との乗算値（［α］×［β］）が、７．０以下であることが好ましい。こうした物性を有することで、本発明の組成物は、加熱調理中の組成物が結着しづらくなるという特性を呈するため、さらに加熱調理しやすい品質となり、ひいては加熱調理時に個々の組成物が均一に調理され喫食時に食味に優れた組成物となるので好ましい。中でも６．０以下、更には５．０以下、とりわけ４．０以下、又は３．０以下、又は２．０以下、又は１．５以下、特に１．０以下であることが好ましい。一方、斯かる比率の下限は、特に制限されるものではないが、工業上の生産性の観点から、通常０．０１以上であることが好ましい。
【００６１】
・特徴（ｃ）：値［β］
また、本発明の組成物は、前述の値［β］が所定値以下であることをより好ましい特徴の一つとする（特徴（ｃ））。具体的に、本発明の組成物を前記手順で凍結切片化し、ＭＡＬＤＩ−ＴＯＦＭＳを用いたイメージング質量分析法によって解析した場合に、後述する条件Ｂで測定した場合における、値［β］が１．７０以下であることが好ましい。こうした物性を有することで、本発明の組成物は、加熱調理中の組成物がより結着しづらくなるという特性を呈するため、さらに加熱調理しやすい品質となり、ひいては喫食時に食味に優れた組成物となるので好ましい。その原理は不明であるが、加熱調理に際してでんぷん構造に粘性を付与する高分子成分割合が低下するためと考えられる。中でも１．６０以下、更には１．５０以下、とりわけ１．４０以下、又は１．３０以下、又は１．２０以下、又は１．１０以下、又は１．００以下、又は０．９０以下、又は０．８０以下、又は０．７０以下、特に０．６０以下であることが好ましい。一方、斯かる比率の下限は、特に制限されるものではないが、工業上の生産性の観点から、通常０．０１以上であることが好ましい。
【００６２】
・凍結切片の切断面について：
本発明の組成物は、これを前記手順で凍結切片化し、ＭＡＬＤＩ−ＴＯＦＭＳを用いたイメージング質量分析法によって解析した場合に、前記特徴（ａ）及び（ｂ）を充足し、好ましくはそれらに加えて前記特徴（ｃ）を充足することを特徴とする。ここで、本発明の組成物は、組成物の凍結物を任意の切断面で切断して得られる凍結切片について、前記特徴（ａ）及び（ｂ）（好ましくはそれらに加えて前記特徴（ｃ））を充足していればよい。
【００６３】
しかし、本発明の組成物は、少なくとも組成物の長手方向と直交する切断面で切断して得られる凍結切片について、前記特徴（ａ）及び（ｂ）（好ましくはそれらに加えて前記特徴（ｃ））を充足することが好ましい。なお、本発明における組成物の「長手方向」とは、組成物が内接する最小体積の仮想直方体の長辺方向を表し、組成物の「短手方向」とは、長手方向に垂直の方向を表す。例えば、エクストルーダー等の押出成形を用いて製造した組成物の場合は、切断前の状態では組成物の押出方向が長手方向に該当する。
【００６４】
また、本発明の組成物は、組成物凍結物を任意の切断面Ｘで切断して得られる凍結切片Ｘと、当該切断面Ｘに直交する切断面Ｙで切断して得られる凍結切片Ｙの各々について、前記手順で被染色部位の形状に関する各パラメーターを測定した場合に、切断面Ｘの凍結切片Ｘについて得られた値（α１、β１）と切断面Ｙの凍結切片Ｙについて得られた値（α２、β２）との平均値が、前記特徴（ａ）及び（ｂ）（好ましくはそれらに加えて前記特徴（ｃ））を充足することが好ましい。更には、切断面Ｘの凍結切片Ｘについて得られた値（α１、β１）と切断面Ｙの凍結切片Ｙについて得られた値（α２、β２）の双方が、前記特徴（ａ）及び（ｂ）（好ましくはそれらに加えて前記特徴（ｃ））を充足することがより好ましい。この場合、切断面Ｘは長手方向に対して直交する切断面であり、切断面Ｙは長手方向に対して平行な切断面であることが好ましい。
【００６５】
なお、ある組成物のシグナル強度の分布が一様である場合は、代表部位として一切断面のシグナル強度を測定することで組成物全体のシグナル強度を推定することができるが、シグナル強度の分布に偏りが認められる場合は、複数の切断面のシグナル強度を測定し、その結果を合算することで、組成物全体のシグナル強度の測定値とすることができる。
【００６６】
（４）組成物のその他の物性：
・でんぷん粒構造：
本発明の組成物は、特定の条件下で観察されるでんぷん粒構造の数が所定値以下であることで、組成物中のでんぷんがでんぷん粒内部から浸出した状態の連続構造をとるため、より好ましい。
【００６７】
でんぷん粒構造とは、平面画像中で直径１〜５０μｍ程度の円状の形状を有する、ヨウ素染色性を有する構造であり、例えば組成物の粉砕物を水に懸濁してなる６％の懸濁液を調製し、拡大視野の下で観察することができる。具体的には、組成物の粉砕物を目開き１５０μｍの篩で分級し、１５０μｍパスの組成物粉末３ｍｇを水５０μＬに懸濁することにより、組成物粉末の６％懸濁液を調製する。本懸濁液を載置したプレパラートを作製し、位相差顕微鏡にて偏光観察するか、又はヨウ素染色したものを光学顕微鏡にて観察すればよい。拡大率は制限されないが、例えば拡大倍率１００倍又は２００倍とすることができる。プレパラートにおけるでんぷん粒構造の分布が一様である場合は、代表視野を観察することでプレパラート全体のでんぷん粒構造の割合を推定することができるが、その分布に偏りが認められる場合は、有限の複数視野を観察し、観察結果を合算することでプレパラート全体の測定値とすることができる。
【００６８】
具体的に、本発明の組成物は、前記条件下で観察されたでんぷん粒構造の数が、通常３００個以下／ｍｍ２、中でも２５０個以下／ｍｍ２、更には２００個以下／ｍｍ２、とりわけ１５０個以下／ｍｍ２、又は１００個以下／ｍｍ２、又は５０個以下／ｍｍ２、又は３０個以下／ｍｍ２、又は１０個以下／ｍｍ２、特に０個／ｍｍ２であることが好ましい。
【００６９】
なお、本発明において「組成物の粉砕物」、「組成物粉砕物」又は「粉砕組成物」とは、特に断りがない限り、ｄ９０が５０μｍ超１０００μｍ未満程度となるように粉砕した組成物を意味する。
【００７０】
・でんぷんの糊化度：
本発明の組成物中のでんぷん糊化度は、所定値以上であることが、組成物の成型性の観点から好ましい。具体的に、本発明の組成物中のでんぷん糊化度は、通常３０％以上、中でも４０％以上、更には５０％以上、とりわけ６０％以上、特に７０％以上であることが好ましい。糊化度の上限は特に制限されないが、あまりに高すぎるとでんぷんが分解し、組成物がべたべたした好ましくない品質となる場合がある。よって、糊化度の上限は９９％以下、中でも９５％以下、更には９０％以下であることが好ましい。なお、本発明において組成物の糊化度は、グルコアミラーゼ第二法を用いて測定する。
【００７１】
・粒子径ｄ９０：
本発明において、超音波処理後の粒子径ｄ９０の粒子径分布に関する各種パラメーターの測定条件は、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて、以下の条件にしたがうものとする。まず、測定時の溶媒は、組成物中の構造に影響を与え難いエタノールを用いる。測定に使用されるレーザー回折式粒度分布測定装置としては、特に制限されるものではないが、例えばマイクロトラック・ベル株式会社のＭｉｃｒｏｔｒａｃ ＭＴ３３００ ＥXIIシステムを使用することができる。測定アプリケーションソフトウェアとしては、特に制限されるものではないが、例えばＤＭＳ２（Data Management System version2、マイクロトラック・ベル株式会社）を使用することができる。前記の測定装置及びソフトウェアを使用する場合、測定に際しては、同ソフトウェアの洗浄ボタンを押下して洗浄を実施したのち、同ソフトウェアのSet zeroボタンを押下してゼロ合わせを実施し、サンプルローディングでサンプルの濃度が適正範囲内に入るまでサンプルを直接投入すればよい。測定試料は、予め超音波処理を行ったサンプルを投入してもよく、サンプル投入後に前記の測定装置を用いて超音波処理を行い、続いて測定を行ってもよい。後者の場合、超音波処理を行っていないサンプルを投入し、サンプルローディングにて濃度を適正範囲内に調整した後、同ソフトの超音波処理ボタンを押下して超音波処理を行う。その後、３回の脱泡処理を行った上で、再度サンプルローディング処理を行い、濃度が依然として適正範囲であることを確認した後、速やかに流速６０％で１０秒の測定時間でレーザー回折した結果を測定値とする。測定時のパラメーターとしては、例えば分布表示：体積、粒子屈折率：１．６０、溶媒屈折率：１．３６、測定上限（μｍ）＝２０００．００μｍ、測定下限（μｍ）＝０．０２１μｍとする。
【００７２】
本発明において、豆類の粉末化処理の手段は特に限定されない。粉末化処理時の温度は特に制限されないが、粉末が高温に曝されると、本発明の組成物の弾性が低下しやすくなるため、例えば２００℃以下の温度で乾燥されることが好ましい。なお、豆類の状態で加温した後に粉砕を行う方法であれば、熱負荷が軽減されるため、特に制限されない。更に、微細化処理時の圧力も制限されず、高圧粉砕、常圧粉砕、低圧粉砕の何れであってもよい。斯かる微細化処理のための装置の例としては、ブレンダー、ミキサー、ミル機、混練機、粉砕機、解砕機、磨砕機等の機器類が挙げられるが、これらに限定されない。具体的には、例えば、乾式ビーズミル、ボールミル（転動式、振動式等）等の媒体攪拌ミル、ジェットミル、高速回転型衝撃式ミル（ピンミル等）、ロールミル、ハンマーミル等を用いることができる。
【００７３】
・非膨化：
本発明の組成物は、膨化食品（特に膨化により密度比重が１．０未満となる膨化食品）においてもその効果を奏するが、非膨化の状態の組成物とすることもできる。なお、膨化を防止しつつ降温した後、通常は圧力を大気圧程度まで減圧することにより、本発明の組成物を得ることができる。
【００７４】
［II：加熱調理用固形状ペースト組成物の製造方法］
本発明の別の態様は、本発明の組成物を製造する方法（以下、「本発明の製造方法」と称する場合もある。）に関する。
【００７５】
（１）概要：
本発明の組成物を調製する方法は、特に制限されるものではなく、前記の各種要件を充足する組成物が得られる限りにおいて、任意の手法を用いることができる。具体的には、本発明の組成物の前記の材料、例えば豆類などの食用植物と、任意により用いられるその他の食材、調味料、及びその他の成分とを混合すればよい。必要に応じて加熱や成型等の処理を加えてもよい。中でも、前記の材料を前記の組成を満たすように混合したペースト生地組成物を、所定の高温加圧条件下で混練した後、膨化しないように降温させる特定の方法（以下適宜「本発明の製造方法」と称する。）を用いることで、本発明の組成物を効率的に製造することが可能である。
【００７６】
具体的には、本発明の製造方法は、例えば下記の段階（ｉ）から（ii）を含む。更に、本発明の製造方法は、例えば下記の段階（iii）を含んでいてもよい。
（ｉ）でんぷんの含有量が乾燥質量換算で１０．０質量％以上、タンパク質の含有量が乾燥質量換算で４質量％以上、乾量基準水分率２０質量％以上のペースト生地組成物を調製する段階。
（ii）前記段階（ｉ）の調製後の組成物を、温度１１０℃以上１９０℃以下、ＳＭＥ値４００ｋＪ／ｋｇ以上、０．１ＭＰａ以上の圧力を印加する条件で混練する段階。
（iii）前記段階（ii）の混練処理後の組成物の温度を、前記組成物が膨化しない温度まで低下させる段階。
以下、斯かる本発明の製造方法について詳細に説明する。
【００７７】
（２）段階（ｉ）：ペースト生地組成物の調製
本発明の生地組成物は、最終的な組成物におけるでんぷん含量が所定の値となるように、でんぷんを所定割合以上含有する。具体的に、本発明の組成物中のでんぷん含有量の下限は、乾燥質量換算で通常１０質量％以上である。中でも１５質量％以上、更には２０質量％以上、更には２５質量％以上、更には３０質量％以上、とりわけ３５質量％以上、特に４０質量％以上であることが好ましい。一方、本発明の組成物中のでんぷん含有量の上限は、特に制限されるものではないが、例えば乾燥質量換算で８５質量％以下、中でも８０質量％以下、又は７０質量％以下、又は６０質量％以下とすることができる。その測定方法は組成物における方法と同様である。
【００７８】
本発明の生地組成物は、タンパク質を所定割合以上含有する。特に、本発明の組成物は、タンパク質を所定割合以上含有することで、後述する加熱調理時にでんぷん構造の膨潤を阻害する低分子成分の割合が一定範囲に調整されるため好ましい。具体的に、本発明の組成物におけるタンパク質含有量の下限は、乾燥質量換算で通常４．０質量％以上である。中でも５．０質量％以上、更には６．０質量％以上、とりわけ７．０質量％以上、又は８．０質量％以上、又は９．０質量％以上、又は１０．０質量％以上、又は１１．０質量％以上、又は１２．０質量％以上、又は１３．０質量％以上、又は１４．０質量％以上、又は１５．０質量％以上、又は１６．０質量％以上、又は１７．０質量％以上、又は１８．０質量％以上、又は１９．０質量％以上、又は２０．０質量％以上、特に２１．０質量％以上であることが好ましい。一方、本発明の組成物におけるタンパク質含有量の上限は、特に制限されるものではないが、乾燥質量換算で通常８５質量％以下、好ましくは８０質量％以下、更に好ましくは７５質量％以下、更に好ましくは７０質量％以下、更に好ましくは６５質量％以下、更に好ましくは６０質量％以下である。
【００７９】
本発明のペースト生地組成物に含まれるでんぷん及び／又はタンパク質は水を含む条件であらかじめ加熱されたものを用いてもよい。具体的には、乾量基準含水率２０質量％以上（より好ましくは３０質量％以上、更に好ましくは４０質量％以上、より更に好ましくは５０質量％以上）の環境下で１１０℃〜１９０℃で加熱されたものを用いることで、最終的な加熱調理用ペースト組成物中の構造が形成されやすくなるため、好ましい。でんぷん及びタンパク質が共にあらかじめ加熱されたものを用いることが、さらに好ましい（例えば、スチームなどによって加熱されたものを用いることができる）。また、特に粉末化（例えばｄ９０＜５００μｍ、より好ましくはｄ９０＜４５０μｍ）されたでんぷん含有食材を原料として用いる場合、乾量基準含水率２５質量％未満の乾燥環境下で、でんぷん含有食材粉末が加熱（例えば９０℃以上）されたものを用いると、でんぷんが局所的に加熱されることでその構造中のアミロースの可溶化が促進され、組成物がべたべたした品質となるため、好ましくない。
【００８０】
また、そのような過加熱のでんぷん含有食材粉末や、食材の状態であっても過剰な加熱を施された食材を用いて製造された組成物は、組成物における１０倍量のヨウ素溶液（０．２５ｍＭ）の吸光度（５００ｎｍ）差分が０．７０超、組成物粉砕物における吸光度差分が１．２０超となるような組成物となり、べたべたした品質となるため、当該組成物における差分が０．７０以下、組成物粉砕物における差分が１．２０以下となるように調整された組成物が好ましい。前記差分はより好ましくは０．６５以下、更に好ましくは０．６０以下、更に好ましくは０．５５以下、更に好ましくは０．５０以下、更に好ましくは０．４５以下、更に好ましくは０．４０以下、更に好ましくは０．３５以下、更に好ましくは０．３０以下、更に好ましくは０．２５以下、より更に好ましくは０．２０以下である。また、組成物粉砕物において１．１０以下であることが好ましく、更に好ましくは１．００以下、更に好ましくは０．９０以下、更に好ましくは０．８０以下、更に好ましくは０．７０以下、更に好ましくは０．６０以下、更に好ましくは０．５０以下、更に好ましくは０．４０以下、より更に好ましくは０．３０以下である。なお、組成物、組成物粉砕物における吸光度の差分の下限値は特に限定されないが、通常はどちらも−０．２０以上である。なお、前記差分の詳細な測定方法は、以下に説明する組成物を処理したヨウ素液（特に指定が無い限り富士フイルム和光純薬社製「０．５ｍｏｌ／Ｌ よう素溶液」を水で希釈して使用する。）の吸光度に基づいて規定する。即ち、組成物の測定に際しては、組成物（測定に際して事前に表面に付着している粉末等がある場合は組成物表面に傷をつけないように除去したもの）１質量部を、９質量部のヨウ素溶液（０．２５ｍＭ）に投入し、常温（２０℃）で３分間静置後、０．２０μｍフィルター（Ｍｉｌｌｅｘ−ＬＧ、０．２０μｍ親水性ポリテトラフルオロエチレン（ＰＴＦＥ）、１３ｍｍ）でろ過したものを吸光度測定に供する。吸光度測定に際しては、組成物添加前のヨウ素溶液（校正用）と組成物添加後のヨウ素溶液のろ液の各々について、通常の分光光度計（例えば島津製作所社製ＵＶ−１８００）によって光路長１０ｍｍの角セルを用いて吸光度（５００ｎｍ）を測定し、両者の吸光度の差分（ろ液の吸光度−ヨウ素溶液の吸光度）を求めることで可溶性成分含有割合を測定する。
【００８１】
また、本発明には、加熱調理用固形状ペースト組成物の製造工程全般を通して、組成物における１０倍量のヨウ素溶液（０．２５ｍＭ）の吸光度（５００ｎｍ）差分が０．７０以下及び／又は組成物粉砕物における吸光度差分が１．２０以下となるようにでんぷんの熱履歴を管理しながら組成物を製造する方法が含まれる。
【００８２】
（３）段階（ii）：高温条件での混練処理
前記段階（ｉ）で得られたペースト生地組成物を、所定の高温条件下で一定以上の強さで混練する。このように高温条件で強混練することで、組成物内部におけるでんぷん構造中の、特定成分の割合について、前述のＭＡＬＤＩ−ＴＯＦＭＳを用いたイメージング質量分析法による解析における特徴を有し、本発明の効果が奏される。特に、一定の高温加圧条件下で混練を行うことで、上記特徴を有するため、より好ましい。その理由は定かではないが、一定の高温条件下、好ましくは高温加圧条件下での処理によって、ペースト生地中のでんぷん構造中に、ＭＡＬＤＩ−ＴＯＦＭＳを用いたイメージング質量分析法による解析によって特定される成分が適切に分布することによって本発明の効果が奏されている可能性がある。一方、精製でんぷんを原料として使用した通常の冷麺等は、特にタンパク質をごく僅かしか含有しないため、本発明の上記特徴を有せず、本発明の効果を奏さない。
【００８３】
混練時の具体的な条件は、以下式Ｉで求められるＳＭＥ（specific mechanical energy）値が４００ｋＪ／ｋｇ以上であることで、でんぷん粒が十分に破壊され組成物中のでんぷんがでんぷん粒内部から浸出した状態の連続構造となるため好ましい。より好ましくは４５０ｋＪ／ｋｇ以上、更に好ましくは５００ｋＪ／ｋｇ以上、更に好ましくは５５０ｋＪ／ｋｇ以上、更に好ましくは６００ｋＪ／ｋｇ以上、更に好ましくは７００ｋＪ／ｋｇ以上、より更に好ましくは８００ｋＪ／ｋｇ以上で混練することがより好ましい。また、エクストルーダーを用いる場合、スクリュー回転数を１５０ｒｐｍ超、より好ましくは２００ｒｐｍ超、より更に好ましくは２５０ｒｐｍ超とすることが好ましい。さらに、前述の混練を１１０℃以上（より好ましくは１２０℃以上。）の高温下で行うことで、でんぷん粒構造が破壊されやすくなるため、さらに好ましく、例えばエクストルーダーを用いる場合には、前記した高温かつ高ＳＭＥ値における処理が、バレル全長の３％以上（より好ましくは５％以上、さらに好ましくは８％以上、さらに好ましくは１０％以上、さらに好ましくは１５％以上、さらに好ましくは２０％以上）で行われることが好ましい。特に、豆類及び種実類に由来するでんぷん粒構造はその構造がより強固であるため、前記した高温かつ高ＳＭＥ値における処理はより有用である。また、処理温度の上限は１９０℃以下が好ましく、更に好ましくは１８０℃以下、更に好ましくは１７０℃以下であり、中でも１６０℃以下が最も好ましい。
【００８４】
さらに、本発明の組成物を製造する際には、上記混練を大気圧に対する加圧条件下で行う。印加すべき圧力の下限は、通常０．１ＭＰａ以上、更には０．３ＭＰａ以上、更には０．５ＭＰａ以上、更には１ＭＰａ以上、更には２ＭＰａ以上、更には３ＭＰａ以上とすることが好ましい。一方、混練時の圧力の上限は、圧力設備の耐圧性等の要請から適宜定めればよいが、例えば５０ＭＰａ以下とすることができる。また、混練時に印加される圧力は、エクストルーダーを用いる場合、その出口圧力を測定することで把握、調整することができる。
【００８５】
【数２】
0006948098.tif 000003
Ｎ：混練時スクリュー回転数（ｒｐｍ）
Ｎｍａｘ：最大スクリュー回転数（ｒｐｍ）
τ：混練時トルク／最大トルク（％）
τｅｍｐｔｙ：空回し時トルク／最大トルク（％）
Ｑ：総質量流量（ｋｇ／時間）
Ｐｍａｘ：撹拌機（例えばエクストルーダー）最大パワー（ｋＷ）
【００８６】
混練の時間は、混練の温度及び圧力、混練容器の大きさ等から適宜定めればよい。特に、組成物に印加される熱量は、主に用いられる装置の特性によって大きく異なることから、処理前後の組成物の物性が所定の範囲に調整されるように加工することが好ましい。
【００８７】
具体的には、ＭＡＬＤＩ−ＴＯＦＭＳを用いたイメージング質量分析法による解析によって特定される成分が適切な範囲となるまで段階（ii）の処理を行うことが好ましい。より具体的には、値α１が１６．０以下かつ（α１×β１）が７．０以下となるまで及び／又は値β１が１．７０以下となるまで段階（ii）の処理を行うことが好ましい。さらに、値α２が１６．０以下かつ（α２×β２）が７．０以下となるまで及び／又は値β２が１．７０以下となるまで段階（ii）の処理を行うことが特に好ましい。
【００８８】
また、一般的には、混練時間の下限は例えば通常０．１分間以上、好ましくは０．２分間以上、より好ましくは０．３分間以上、より好ましくは０．４分間以上、より好ましくは０．５分間以上、より好ましくは０．８分間以上、より好ましくは１分間以上、更に好ましくは２分間以上であり、混練時間の上限は例えば通常６０分間以内、好ましくは３０分間以内、更に好ましくは１５分間以内とすることができる。
【００８９】
ペースト生地組成物をこのような過酷な高温加圧条件下での混練処理により、加熱調理時の組成物軟化性を高め調理時間が短縮されること、さらには加熱調理中の組成物の結着性が抑えられ調理し易くなることは、従来は全く知られていなかった驚くべき知見である。
【００９０】
（４）段階（iii）：降温処理
前記段階（ii）後、降温せずに組成物を減圧すると、組成物中の水分が急激に蒸発して組成物が膨化するため、非膨化のペースト生地組成物を製造するに際しては好ましくない。従って、高温条件での混練処理後、組成物が膨化しないように組成物温度は通常１１０℃未満、好ましくは１０５℃未満、より好ましくは１０２℃未満、更に好ましくは１００℃未満まで降温させる。特に、降温処理を一定の加圧条件下で行うことが好ましい。この場合、降温時の加圧条件は、組成物の膨化を防止できれば特に制限されないが、混練処理時の圧力と同様であることが好ましい。具体的には、降温時に印加すべき圧力の下限は、通常０．１ＭＰａ以上、好ましくは０．３ＭＰａ以上、より好ましくは０．５ＭＰａ以上、更に好ましくは１ＭＰａ以上、更に好ましくは２ＭＰａ以上、更に好ましくは３ＭＰａ以上である。一方、降温時に印加すべき圧力の上限は、例えば５０ＭＰａ以下とすることができる。
【００９１】
また、総質量流量を一定以上に保ちつつエクストルーダーの出口温度設定をさらに下げることで、(ii)の混練時圧力が高まり、加熱調理中の組成物結着性が更に改善するためより好ましい。それらの条件はエクストルーダーを用いる場合その出口圧力が一定以上となるように適宜調整すればよいが、エクストルーダーの出口温度設定は９０℃未満、更に好ましくは８５℃未満、更に好ましくは８０℃未満、更に好ましくは７５℃未満、更に好ましくは７０℃未満、更に好ましくは６５℃未満、更に好ましくは６０℃未満、更に好ましくは５５℃未満、更に好ましくは５０℃未満、更に好ましくは４５℃未満、より更に好ましくは４０℃未満である。また、総質量流量は０．５ｋｇ／時間以上が好ましく、更に好ましくは０．７ｋｇ／時間以上、より更に好ましくは１．０ｋｇ／時間である。
【００９２】
組成物が膨化しない温度下で、乾量基準含水率２５質量％未満となるまでの時間が０．０２時間以上保持すると好ましく、より好ましくは０．０３時間以上、更に好ましくは０．０５時間以上、更に好ましくは０．０８時間以上、更に好ましくは０．１時間以上、更に好ましくは０．２時間以上、更に好ましくは０．４時間以上、更に好ましくは０．８時間以上、より更に好ましくは１．０時間以上であることで、組成物が好ましい品質となる。その手段として、前記（ｉ）〜（ii）の何れかの段階において水分を添加し、生地組成物の乾量基準含水率を５０質量％以上に調整する方法を用いることができる。より具体的には、（ｉ）の段階で加水を行う方法が好ましい。また加水は水の状態でもスチームの状態でも行うことができるが、水の状態で添加することが好ましい。
【００９３】
また、保水処理として段階(iii)及び／または段階(iii)の後工程で加水を行う方法を用いることができる。加水は、水の状態でもスチームの状態でも行うことができるが、水の状態で添加することが好ましい。さらに、一旦組成物の乾量基準含水率２５質量％以下となった場合であっても、乾燥組成物に再加水して乾量基準含水率を高めることで、保水処理を行うことができる。乾燥組成物に再加水する場合には、その後の保持時間の過半が６０℃以下であることが好ましく、５０℃以下であることがさらに好ましく、４０℃以下であることが最も好ましい。
【００９４】
また、段階(iii)及び／または段階(iii)の後工程で、周辺湿度を高め、乾量基準含水率２５質量％に到達するまでの時間を長くすることで保水処理を行う方法も用いることができる。
【００９５】
また、段階(iii)及び／または段階(iii)の後工程で、組成物温度を一定温度以下に速やかに低下させることで、乾量基準含水率２５質量％に到達するまでの時間を長くすることで保水処理を行う方法も用いることができる。より具体的には、乾量基準含水率２５質量％に到達するまでの時間の過半において、組成物温度を８０℃以下まで低下させることが好ましく、中でも７０℃以下、又は６０℃以下、又は５０℃以下、又は４０℃以下まで低下させることがより好ましい。さらに、エクストルーダーを用いて製造する組成物においては、出口から押し出される段階から組成物温度が当該温度となっていることが好ましく、出口温度が当該温度に設定された状態で製造されることがより好ましい。
【００９６】
また、段階（ii）においてエクストルーダー内部における生地組成物温度が好ましくは９０℃未満（より好ましくは８５℃未満、又は８０℃未満、又は７５℃未満、又は７０℃未満、又は６５℃未満、又は６０℃未満、又は５５℃未満、又は５０℃未満、又は４５℃未満、又は４０℃未満）に低下してから、段階（iii）で乾量基準含水率２５質量％未満となるまでの時間が連続的に好ましくは０．０２時間以上（より好ましくは０．０３時間以上、又は０．０５時間以上、又は０．０８時間以上、又は０．１時間以上、又は０．２時間以上、又は０．４時間以上、又は０．８時間以上、又は１．０時間以上）保持することで保水処理を行う方法を用いることもできる。そのために、段階（ii）においてエクストルーダー内部設定温度が１１０℃以上に上昇するセクションの後に、内部設定温度を９０℃未満に低下させつつ生地を混練するセクションを有することで、加熱調理中の組成物結着性が更に改善するため好ましい。
【００９７】
さらに、段階(iii)及び／または段階(iii)の後工程における組成物温度は９０℃以下が好ましく、より好ましくは８０℃以下、更に好ましくは７０℃以下、より更に好ましくは６０℃以下である。さらに、段階(iii)または段階(iii)の後工程が常圧下で行われることがより好ましい。
【００９８】
（５）エクストルーダー
エクストルーダーを用いる場合は、その製造中に配合する水分の５０質量％以上をエクストルーダー内が２０℃以上加温される前に他原料と混合することで、でんぷんが過加熱によってその特性が変化することを抑制できるため好ましい。より好ましくは６０％以上、更に好ましくは７０質量％以上、更に好ましくは８０質量％以上、更に好ましくは９０質量％以上、より更に好ましくは１００質量％である。水分を他原料と混合する場合、あらかじめエクストルーダーに投入する前に前記割合の水分を混合しておくことが好ましい。また、１００℃以上にエクストルーダー内部が加温された状態で注水を行うと、水分が突沸して組成物構造が損なわれる可能性があるため、エクストルーダー内部の温度が１００℃未満（より好ましくは９０℃未満、更に好ましくは８０℃未満、更に好ましくは７０℃未満、更に好ましくは６０℃未満、更に好ましくは５０℃未満、より更に好ましくは４０℃未満）の状態で粉末と前記割合の水分を混合することが好ましい。さらに、上記の条件に従って（例えばエクストルーダーを用いて）加工した生地組成物を、（ｉ）の工程に用いて本発明のペースト状組成物を製造することで、ペースト組成物加工時に必要とされる高温加圧強混練の一部を生地組成物製造工程で施すこともできる。
【００９９】
また、その製造中に配合する水分の５０質量％以上をエクストルーダー内が加圧（与圧）される前に他原料と混合することで、でんぷんが過加熱によってその特性が変化することを抑制できるため好ましい。より好ましくは６０質量％以上、更に好ましくは７０質量％以上、更に好ましくは８０質量％以上、更に好ましくは９０質量％以上、より更に好ましくは１００質量％である。エクストルーダー内部が１００℃以上に加温、加圧される前にそれら割合の水分が他原料と混合されることが最も好ましい。
【０１００】
エクストルーダーの種類は制限されないが、加水、強混練（最低でもＳＭＥ値４００ｋＪ／ｋｇ以上）、加熱、冷却、押出し成形までの各処理をひとつのユニットで実施できるものが好ましい。特に加温加圧前の原料に加水できる構造を有するエクストルーダーが好ましい。具体的に、１軸エクストルーダー及び２軸エクストルーダーのいずれであっても使用できるが、本発明の組成物構造の形成を促進するための強混練を実現する観点から、一般的な１軸エクストルーダーよりも２軸エクストルーダーを用いることが好ましい。また一般に１軸エクストルーダー、２軸エクストルーダーと呼ばれる装置（特に海外でextruder、twin screw extruderと称される装置）においては、単なるミキサー、ニーダー機能を有するに過ぎない押出装置も含まれるが、そのような装置は本発明の組成物構造を形成するための強混練を得られないため、好ましくない。さらに、でんぷん粒構造を有する組成物原料を用いる場合は、その構造が強固であり、でんぷん粒構造が十分に破壊されるためには、通常のフライトスクリューのみを用いたエクストルーダーよりも、ニーディング効果を有するバレル部位を通常より顕著に多く使用することがさらに好ましい。具体的には、エクストルーダーにおけるバレル全長に対するフライトスクリュー部割合が９５％以下であることで、組成物が強く混練され、本発明の組成物の特徴的な構造の形成が促進されるため、好ましい。フライトスクリュー部とは、輸送エレメントとも呼ばれる最も一般的な形状のバレル部であり、バレル全長に対するその割合が高まると、生地組成物をダイに向けて押し出す能力が高まるものの、生地組成物を混練しその反応を促す能力が低下する。より好ましくは９０％以下、更に好ましくは８５％以下である。なお、パフなどの膨化物をエクストルーダーを用いて製造する際は、高圧で勢いよく組成物を押し出す必要があるため、バレル全長に対するフライトスクリュー部位割合を高める動機が存在し、（高ＳＭＥ値で混練する場合であっても）、バレル全長に対するフライトスクリュー部位割合は９５％〜１００％となることが通常である。また、バレル長全体の５％以上、より好ましくは７％以上、更に好ましくは１０％以上、より更に好ましくは１２％以上をニーディング効果を有するバレル部位とすることができる。
【０１０１】
（６）後処理
以上の段階（ｉ）〜（ii）、必要に応じてさらに段階(iii)を経ることにより、本発明の組成物を得ることができるが、更に後処理を加えてもよい。後処理としては、例えば前述の保水処理の他に、成型処理、乾燥処理等が挙げられる。
【０１０２】
成型処理としては、例えば固形状ペースト組成物を所望の形態（例えば前述のパスタ、中華麺、うどん、稲庭うどん、きしめん、ほうとう、すいとん、ひやむぎ、素麺、蕎麦、蕎麦がき、ビーフン、フォー、冷麺の麺、春雨、オートミール、クスクス、きりたんぽ、トック、ぎょうざの皮等）に成型する処理等が挙げられる。斯かる成型処理は、当該技術分野において通常知られている方法を適宜採用することができる。例えば、パスタや中華麺等の麺のような細長状組成物とする場合、前述のエクストルーダー等の装置を用いて、組成物を細長形状に押し出し成形すればよい。一方、平板状の組成物とする場合、組成物を平板形状に成形すればよい。更には、組成物をプレス成型したり、平板形状に成形した組成物を切断又は型抜きしたりすることで、細長状、粒状、薄片状等の任意の形状の組成物を得ることもできる。
【０１０３】
乾燥方法としては、一般的に食品の乾燥に用いられる任意の方法を用いることができる。例としては、天日乾燥、陰干し、フリーズドライ、エアドライ（例えば熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、ドラム乾燥、低温乾燥等）、加圧乾燥、減圧乾燥、マイクロウェーブドライ、油熱乾燥等が挙げられる。中でも、食材が本来有する色調や風味の変化の程度が小さく、食品以外の香り（こげ臭等）を制御できるという点から、エアドライ（例えば熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、ドラム乾燥、低温乾燥等）又はフリーズドライによる方法が好ましい。
【０１０４】
［III：加熱調理用固形状ペースト組成物の粉砕物及びその凝集体］
なお、本発明の加熱調理用固形状ペースト組成物は、これを粉砕して用いてもよい。即ち、前述の本発明の製造方法において、前記段階(ii)もしくは（iii）の後、さらに（iv）前記組成物を粉砕し、粉砕組成物とする段階を設けてもよい。こうして得られる本発明の組成物の粉砕物（これを適宜「本発明の粉砕組成物」という。）も、本発明の対象となる。本発明の組成物を粉砕して本発明の粉砕組成物とする場合、その粉砕条件は特に制限されず任意であるが、ｄ９０が５０μｍ超１０００μｍ未満（より好ましくは５００μｍ未満、さらには４００μｍ未満、さらには３００μｍ未満、さらには２００μｍ未満）程度となるように粉砕することが好ましい。
【０１０５】
また、本発明の粉砕組成物を原料として、前記の本発明の製造方法による高温加圧強混練処理を再度実施することで、凝集体を形成してもよい。即ち、前述の本発明の製造方法において、前記段階（iv）の粉砕後、さらに（ｖ）前記粉砕組成物を凝集させて、粉砕組成物凝集体とする段階を設けてもよい。こうして得られる本発明の粉砕組成物の凝集体（これを適宜「本発明の粉砕組成物凝集体」という。）は、前述のＭＡＬＤＩ−ＴＯＦＭＳを用いたイメージング質量分析法による解析における特徴を有する組成物となるため、加熱調理用固形状ペースト組成物として好適に利用できる。斯かる本発明の粉砕組成物凝集体も、本発明の対象となる。本発明の組成物を粉砕して本発明の粉砕組成物とする場合、その製造条件については、前記項目［II］において説明したとおりである。
【実施例】
【０１０６】
以下、本発明を実施例に則して更に詳細に説明するが、これらの実施例はあくまでも説明のために便宜的に示す例に過ぎず、本発明は如何なる意味でもこれらの実施例に限定されるものではない。【０１０７】
［ペースト生地組成物の調製方法］
生地組成物の調製に当たっては、後記表中「原料前処理」に記載された条件で前処理を施した原料を用いた。また、加工前の段階で「ペースト生地組成物測定値」となるように、適宜水を添加して調製した。なお、原料に豆類粉末を使用する場合、特に指定がない限り種皮を取り除いた豆類粉末を用いた。【０１０８】
［加熱調理用固形状ペースト組成物の調製］
各試験例及び比較例の加熱調理用固形状ペースト組成物の試料を、後記表中「加工条件」に記載された条件で製造した。具体的には、「使用機材」に記載された「機材種類」の機材を使用し、混練時の使用バレルとして「フライトスクリュー部位割合」のものを用い、バレル部位（後記表中(1)〜(9)）のうち、「混練部位」に記載された部位を混練能力が強い形状に変更したものを用い、「温度条件」に該当する部位の温度を後記表中に記載された数値に設定した（表中(1)が原料投入部、表中(9)が出口温度に該当する）。なお、２軸エクストルーダーとしては、サーモフィッシャーサイエンティフィック社製、ＨＡＡＫＥ Ｐｒｏｃｅｓｓ１１（スクリュー径１１ｍｍ×２、スクリュー長４１ｃｍ、セグメント式、同方向回転スクリュー）を使用し、一軸エクストルーダーとしてはＮＰ食品社製一軸エクストルーダー（スクリュー径７０ｍｍ×スクリュー長１４０ｃｍ）を使用した。また、「注水方法」に記載された方法で加水を行い、「バレル回転速度」「混練強度（ＳＭＥ値）」「内部圧力（出口付近圧力）」で加工を行った。加工時のベントは行わなかった。【０１０９】
さらに、加工後の組成物を、「生地温度が９０℃未満に低下してから、乾量基準含水率２５質量％未満となるまでの時間」に記載された条件で、乾燥処理を行った。【０１１０】
得られた各試験例及び比較例の加熱調理用固形状ペースト組成物の試料について、下記の分析及び官能評価を行った。【０１１１】
［でんぷん、タンパク質、乾量基準含水率］
「でんぷん」については、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に準じ、ＡＯＡＣ９９６．１１の方法に従い、８０％エタノール抽出処理により、測定値に影響する可溶性炭水化物（ぶどう糖、麦芽糖、マルトデキストリン等）を除去した方法で測定し、「タンパク質」については、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に準じ、改良ケルダール法によって定量した窒素量に、「窒素−タンパク質換算係数」を乗じて算出する方法で測定し、「乾量基準含水率」については、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に準じ、減圧加熱乾燥法で９０℃に加温することで測定した。【０１１２】
［加熱水中処理後組成物の凍結切片のＭＡＬＤＩ−ＴＯＦＭＳイメージング質量分析による解析］
（試料調製、作製方法）
分析用試料については組成物約１ｇを、約１．０Ｌの沸騰した蒸留水（９０℃以上）に投入し、６分間煮沸処理した後、２ｍｍ〜５ｍｍ程度の長さになるように解剖ハサミを用いて切断し、凍結ブロック作製に供した。【０１１３】
（凍結ブロック作製方法）
凍結ブロック作製にあたり、包埋剤として川本法（前述）用の凍結包埋剤（ＳＣＥＭ ＳＥＣＴＩＯＮ−ＬＡＢ社製）を用い、凍結組織切片作製用包埋皿はＴｉｓｓｕｅ−Ｔｅｋ＜クリオモルド２号＞（サクラファインテックジャパン社製）を使用した。【０１１４】
凍結包埋剤を凍結組織切片作製用包埋皿に投入後、凍結切片作製時の切断面が組成物の長手方向（組成物をエクストルーダー押出によって製造した際の組成物押出方向に相当）と、短手方向（長手方向に対して垂直方向）と一致するように、各試料を配置した。【０１１５】
試料を包埋剤内に投入後、設置状態を維持するため病理用組織迅速凍結用スプレー（クリオスタット用ホワイトフリーザーＳ：ユーアイ化成株式会社）を用いて迅速に凍結させ、凍結ブロックは切片作製までの間、凍結ミクロトーム内（−２５℃）環境下で静置した。【０１１６】
（切片作製方法）
凍結ブロックは、凍結組織切片作製用包埋剤としてＴｉｓｓｕｅ−Ｔｅｋ＜ＯＣＴコンパウンド＞（サクラファインテックジャパン社製）を用いて試料ホルダーに固定した。その後、凍結ミクロトーム（Ｃｒｙｏｓｔａｒ ＮＸ２０、サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）を用いて、−２５℃環境下で厚さ３０μｍの切片を作製した。【０１１７】
各々の凍結切片はイメージングＭＳ用スライドグラス（ITOスライドガラス、ブルカー社製）に張り付け、分析に供した。【０１１８】
（イメージング質量分析）
イメージング質量分析用のＭＡＬＤＩ−ＴＯＦＭＳ分析計としてはrapiflex（ブルカー社製）を使用し、画像取り込みにはスキャナーGT-X830（EPSON社製）を６４００ｄｐｉの条件で使用し、分析ソフトflexControl（ブルカー社製）を使用して測定条件を、レーザー周波数１０kHz、レーザーパワー１００、ショット数５００、感度はgain26x（２９０５Ｖ）、Scanrange：Ｘ５μｍＹ５μｍ、Resulting Field size：Ｘ９μｍＹ９μｍに設定し、組成物断面全体を囲むようにイメージング領域を設定した。【０１１９】
また、分析に際して使用するマトリックスについては、測定対象に対応したマトリックスを用いて行い、マトリックス噴霧はＴＭ−Ｓｐｒａｙｅｒ（HTX Technologies、LLC社製）で行い、スプレー条件は７０℃、１０回噴霧で行った。【０１２０】
具体的には、値［α］（組成物断面におけるｍ／ｚ＝７８８．３７のシグナル強度（［７８８．３７］）に対するｍ／ｚ＝２１３．３８のシグナル強度（［２１３．３８］）の割合、［２１３．３８］／［７８８．３７］と称する場合もある）の測定に際しては、低分子物質解析用マトリックスであるα−シアノ−４−ヒドロキシケイ皮酸を、０．１％ＴＦＡ含有７０％アセトニトリル溶液に溶解し、溶解物１ｍＬをスライドグラスに噴霧後、減圧デシケータ中１０分間乾燥させて使用した。【０１２１】
また、値［β］（組成物断面におけるｍ／ｚ＝５９６２．７０のシグナル強度（［５９６２．７０］）に対するｍ／ｚ＝１２３４５．１７のシグナル強度（［１２３４５．１７］）の割合、［１２３４５．１７］／［５９６２．７０］とも記載する）の測定に際しては、高分子物質解析用マトリックスであるシナピン酸を用いて、ブルカー社のプロトコールに従い、２段階の噴霧を行った。より具体的には、シナピン酸をエタノール（１０ｍｇ／ｍＬ）に溶解し、凍結切片を張り付けたＩＯＴスライドグラスに２ｍＬ噴霧し、減圧デシケータ中１０分間乾燥後、シナピン酸を３０％アセトニトリルに溶解したもの（６０ｍｇ／ｍＬ）を２ｍＬ噴霧し、減圧デシケータ中１０分間乾燥させて使用した。【０１２２】
（シグナル強度解析）
シグナル強度解析はFleximageで実施した。具体的には、各ターゲット物質のｍ／ｚ±０．１のシグナル強度を画像中に白色の濃淡で表示させ、組成物断面画像中の白色の強度を計測することで、各ターゲット物質のシグナル強度を測定した（従って、シグナルが無い背景は黒となる）。より具体的には、画像解析ソフトとしてimageJを用い、組成物断面画像全体を囲むように測定箇所を指定することでシグナル強度を測定した。【０１２３】
［視野中のでんぷん粒構造の数］
組成物をミルで粉砕した目開き１５０μｍパスの組成物粉末３ｍｇを、水５０μＬに懸濁した組成物粉末６％懸濁液を作製した。その後、スライドグラスに懸濁液を滴下後、カバーガラスをかけ軽く押しつぶしてプレパラートを作製した。【０１２４】
位相差顕微鏡（ECLIPSE80i、Nikon社製）にて、拡大倍率２００倍でプレパラート中の代表的部位を偏光観察し、視野中のでんぷん粒構造の数を把握した。【０１２５】
［官能評価］
上記のように調製した各組成物１質量部と、比較対象として市販の緑豆ハルサメ１質量部とを、それぞれ９質量部の水中で９０℃、５分間加熱調理した際における調理性、物性について、官能評価を行った。具体的には、上記組成物を加熱調理し、訓練された官能検査員１０名が加熱調理時の組成物を観察し、その調理性、物性について、「加熱調理時の組成物軟化性」、「加熱調理中の組成物結着改善性」、及び「総合評価」の各観点から、下記の基準で評価を行った。そして、官能検査員１０名の評点の平均値を算出し、小数第１位を四捨五入して最終評点とした。【０１２６】
・「加熱調理時の組成物軟化性」の評価基準：
組成物の加熱調理性について、緑豆ハルサメ（市販品）の調理性と比して下記の５段階で評価した。
５：加熱調理時の組成物の軟化性が良く、市販品より明らかに優れる。
４：加熱調理時の組成物の軟化性がやや良く、市販品より相当優れる。
３：加熱調理時の組成物の軟化性は中庸で、市販品より優れる。
２：加熱調理時の組成物の軟化性がやや悪いものの、市販品よりやや優れる。
１：加熱調理時の組成物の軟化性が悪く、市販品と同等である。【０１２７】
・「加熱調理中の組成物結着改善性」の評価基準：
組成物の調理性について、緑豆ハルサメ（市販品）の調理性と比して下記の５段階で評価した。
５：加熱調理中に組成物同士が結着せず、市販品より明らかに優れる。
４：加熱調理中に組成物同士が一部で結着するが、市販品より相当優れる。
３：加熱調理中に組成物同士が半数程度結着するものの、市販品と同等である。
２：加熱調理中に組成物同士が大半で結着し、市販品よりやや劣る。
１：加熱調理中に組成物同士がほぼ全て結着し、市販品より劣る。【０１２８】
・「総合評価」の評価基準：
組成物の物性および食味について、緑豆ハルサメ（市販品）と比して下記の５段階で評価した。
５：組成物軟化性と結着改善性が非常に良く、市販品より明らかに優れる。
４：組成物軟化性と結着改善性がおおむね良く、市販品より相当優れる。
３：組成物軟化性と結着改善性が中庸だが、市販品より優れる。
２：組成物軟化性と結着改善性がやや悪く、市販品よりやや劣る。
１：組成物軟化性と結着改善性が悪く、市販品より劣る。【０１２９】
［組成・製造条件・評価結果］
各試験例及び比較例の組成物試料の組成、測定値及び物性を表１−１及び１−２に示し、各試料の製造条件を表２−１及び２−２に示し、各試料の評価結果を表３−１及び３−２に示す。なお、組成物の粉砕物の６％懸濁液を観察した場合に認められるでんぷん粒構造は、比較例１と３は３００個以上／ｍｍ２であり、それ以外の試験例においては全て３００個以下／ｍｍ２であった。【０１３０】
【表１−１】
0006948098.tif 000004
【０１３１】
【表１−２】
0006948098.tif 000005
【０１３２】
【表２−１】
0006948098.tif 000006
【０１３３】
【表２−２】
0006948098.tif 000007
【０１３４】
【表３−１】
0006948098.tif 000008
【０１３５】
【表３−２】
0006948098.tif 000009
【産業上の利用可能性】
【０１３６】
本発明の加熱調理用固形状ペースト組成物は、加熱調理時の組成物軟化性が高められており、調理時間が短縮できると共に、加熱調理中の組成物の結着性が抑えられており、調理しやすいため、食品分野での応用が期待される。