(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料肉を調味する工程と、加熱加工する工程とを含むローストビーフ及び／又はローストポークの製造方法であって、該調味する工程において、又は該調味する工程の前若しくは後の工程において、グリシン及びそのトリメチル化合物、アラニン、クエン酸三ナトリウム、及びトレハロースからなる群より選択される２種以上の化合物を原料肉に添加することを特徴とする、上記製造方法であって、クエン酸三ナトリウムの添加量が原料肉に対して1.0重量％以下であり、添加によって原料肉のpHを増大させない、上記方法。
【請求項２】
上記トリメチル化合物が、グリシンベタインである、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
原料肉に対して0.05〜2.1重量％のグリシンを他の上記化合物と組み合わせて添加する、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
原料肉に対して0.1〜1.0重量％のアラニンを他の上記化合物と組み合わせて添加する、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
原料肉に対して0.05〜4.0重量％のグリシンベタインを他の上記化合物と組み合わせて添加する、請求項２に記載の方法。
【請求項６】
原料肉に対して0.1〜1.0重量％のクエン酸三ナトリウムを他の上記化合物と組み合わせて添加する、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
原料肉に対して0.05〜5.5重量％のトレハロースを他の化合物と組み合わせて添加する、請求項１に記載の方法。
【請求項８】
上記２種以上の化合物が、グリシン、グリシンベタイン、クエン酸三ナトリウム、及びトレハロースから選択される２種以上を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項９】
上記２種以上の化合物が、グリシン、クエン酸三ナトリウム、及びトレハロースを含む、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
グリシン及びそのトリメチル化合物、アラニン、クエン酸三ナトリウム、及びトレハロースからなる群より選択される２種以上の化合物を有効成分として含有する、ローストビーフ及びローストポークの退色防止剤であって、原料肉に対するクエン酸三ナトリウムの添加量が1.0重量％以下であり、原料肉のpHを増大させない、上記退色防止剤。
【請求項１１】
退色防止剤として添加されたグリシン、及びそのトリメチル化合物、アラニン、クエン酸三ナトリウム、及びトレハロースからなる群より選択される２種以上の化合物の添加量の40重量％以上を含むローストビーフ又はローストポークであって、製造後4℃で3〜10日間保管した場合のメト化率が、該化合物を添加しない対照と比較して50％以下である、ローストビーフ又はローストポーク。
【請求項１２】
上記化合物が添加されていない対照の肉と比較して、10日間の保存後に赤色度の値が20％以上高く保持しているか、ミオグロビンの酸化安定性を高めるタンパク質の変性が抑制されているか、又はその双方である、請求項１１に記載のローストビーフ又はローストポーク。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱食肉製品、具体的にはローストビーフ及びローストポークの製造方法に関する。本発明はまた、特定加熱食肉製品の製造方法によって得られる、ローストビーフ及びローストポークに関する。
【背景技術】
【０００２】
ローストビーフは牛肉の塊をオーブンなどで焼き上げた食品であり、食する際には薄くスライスするが、そのスライスの中心部が赤味を帯びていることが外観上の特徴である。ローストビーフと同様のこのような特徴を有する食品として、豚肉由来のローストポークがある。
【０００３】
従来、ローストビーフ及びローストポーク（以下、本明細書においてローストビーフ等と記載することがある）のような赤味を帯びた食肉製品を販売のためにスライスした状態で店頭に並べると、当日中にはその赤味を帯びた肉色が退色し、商品価値が大幅に低下するという問題があった。
【０００４】
ローストビーフを工業的に製造する方法としては、食品衛生法において以下の2つの方法が規定されている。
1) 食品原料の中心温度を63℃とし、30分以上加熱する製造方法
2) 食品原料の中心温度を56℃とし、64分以上もしくは同等以上の加熱を行う特定加熱方法
【０００５】
上記1)で製造される食品は、加熱食肉製品と呼ばれ、通常10℃で保存されることとなっている。一方、上記2)で製造される食品は、特定加熱食肉製品と呼ばれ、通常4℃で保存されることとなっている。
【０００６】
ローストビーフにおいて特有の赤味を出そうとする場合、上記2) の特定加熱方法が有利であるため、この方法が広く一般的に用いられている。一方、上記1) の製造方法は製造後短時間でローストビーフの赤味の低下が進行してしまうという問題がある。食品衛生法においては、10℃で2週間の保存において微生物による汚染等がなければ食品として問題がないとされているが、この赤味の低下（退色あるいは変色）によって消費者の購買意欲は低下し、商品価値も明らかに低下することとなる。
【０００７】
上記の問題に対処し得る技術として、特許文献１では、原料肉にアルカリ溶液を加えて加熱することでローストビーフの退色を防止できる旨が記載されている。また特許文献２では、乳清由来の無機塩及び／又は塩基性アミノ酸からなる退色防止剤を含有し、かつ高pHの調味液を注入し、加熱することにより食肉製品特有の肉色が長期間保持される食肉製品を提供する方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特許第3115288号
【特許文献２】特許第4875658号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
しかしながら、特許文献１記載の方法で得られる退色防止効果は、特許文献２によれば2日程度であるとされている。また、特許文献１及び２の方法では、高pHにすることによって特有の風味が生じる上、特許文献２の方法であってもその色調保持期間は3日から4日程度であることが確認された。
【００１０】
本発明者等は上述した現状に鑑み、ローストビーフ等の食肉製品特有の肉色が長期間保持され、かつ、アルカリ製剤を用いることによって生じる好ましくない風味を抑えた食肉製品の製造を可能にする食肉製品の退色防止剤、及び、それを用いた食肉製品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記の通り、好ましい風味を具備しつつ、スライス後であっても色調が安定であることを特徴としたローストビーフ等を製造するために検討した結果、加熱加工前の原料肉の調味段階、又はその前後の段階で、特定の化合物を添加することで、良好な効果が得られることが見出され、本発明の完成に到った。
【００１２】
すなわち、本発明は以下を提供するものである。
１．  原料肉を調味する工程と、加熱加工する工程とを含むローストビーフ及び／又はローストポークの製造方法であって、該調味する工程において、又は該調味する工程の前若しくは後の工程において、グリシン及びそのトリメチル化合物、アラニン、クエン酸三ナトリウム、及びトレハロースからなる群より選択される１種以上の化合物を原料肉に添加することを特徴とする、上記製造方法。
２．  上記トリメチル化合物が、グリシンベタインである、上記１に記載の方法。
３．  原料肉に対して0.25〜2.1重量％のグリシンを単独で添加するか、又は0.05〜2.1重量％のグリシンを他の上記化合物と組み合わせて添加する、上記１に記載の方法。
４．  原料肉に対して0.5〜1.0重量％のアラニンを単独で添加するか、又は0.1〜1.0重量％のアラニンを他の上記化合物と組み合わせて添加する、上記１に記載の方法。
５．  原料肉に対して0.25〜4.0重量％のグリシンベタインを単独で添加するか、又は0.05〜4.0重量％のグリシンベタインを他の上記化合物と組み合わせて添加する、上記２に記載の方法。
６．  原料肉に対して0.5〜3.0重量％のクエン酸三ナトリウムを単独で添加するか、又は0.1〜3.0重量％のクエン酸三ナトリウムを他の上記化合物と組み合わせて添加する、上記１に記載の方法。
７．  原料肉に対して0.25〜5.5重量％のトレハロースを単独で添加するか、又は0.05〜5.5重量％のトレハロースを他の化合物と組み合わせて添加する、上記１に記載の方法。
８．  上記１種以上の化合物が、グリシン、グリシンベタイン、クエン酸三ナトリウム、及びトレハロースから選択される２種以上を含む、上記１に記載の方法。
９．  上記１種以上の化合物が、グリシン、クエン酸三ナトリウム、及びトレハロースを含む、上記８に記載の方法。
１０．  上記１〜９のいずれかに記載の方法によって製造されるローストビーフ又はローストポーク。
１１．  添加されたグリシン、及びそのトリメチル化合物、アラニン、クエン酸三ナトリウム、及びトレハロースからなる群より選択される１種以上の化合物が添加量の40重量％以上残存して含まれるローストビーフ又はローストポークであって、製造後4℃で3〜10日間保管した場合のメト化率が、該化合物を添加しない対照と比較して50％以下である、上記１０に記載のローストビーフ又はローストポーク。
１２．  上記化合物が添加されていない対照の肉と比較して、10日間の保存後に赤色度の値が20％以上高く保持されているか、ミオグロビンの酸化安定性を高めるタンパク質の変性が抑制されているか、又はその双方である、上記１０又は１１に記載のローストビーフ又はローストポーク。
１３．  グリシン及びそのトリメチル化合物、アラニン、クエン酸三ナトリウム、及びトレハロースからなる群より選択される１種以上の化合物を有効成分として含有する、ローストビーフ及びローストポークの退色防止剤。
【発明の効果】
【００１３】
本発明により、ローストビーフ及びローストポークにおいて、顕著な色調安定化効果（色調保持効果ということもできる）が得られ、これらの食品特有の赤味が保持され、かつ風味も良好な製品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】ローストビーフをリン酸緩衝液中にホモジナイズし、遠心分離した後に得られる上清画分のゲルろ過クロマトグラフィーの結果を示す。
【図２】牛ミンチ肉にクエン酸三ナトリウムを対原料重量で0、0.1、0.25、0.5、0.75、1.0、及び2.0％添加した場合の原料のpHを測定した結果を示す。
【図３】ローストビーフにベタイン（B）、クエン酸三ナトリウム（C）、トレハロース（T）、及び／又はグリシン（G）を組み合わせて添加した場合の、無添加の場合と比較した色調保持率（％）を示す。25、50、75、及び100は、各化合物を単独で添加した場合に効果が得られる最低濃度を100とした場合の25％、50％、75％、100％の量を用いて組み合わせたことをそれぞれ示す。
【図４】グリシン、トレハロース、及びクエン酸三ナトリウムを添加して製造したローストビーフ又はローストポーク（T4-1、T4-2及びT4-3）、及び無添加のローストビーフ又はローストポーク（C1、C2及びC3）を10℃で10日間保存した後の外観を示す写真である。C1及びT4-1：特定加熱食肉製品としてのローストビーフ、C2及びT4-2：加熱食肉製品としてのローストビーフ、C3及びT4-3：加熱食肉製品としてのローストポーク。
【図５】グリシン、トレハロース、及びクエン酸三ナトリウムを添加して製造したローストビーフ又はローストポーク（テスト：T4-1、T4-2及びT4-3）、及び無添加のローストビーフ又はローストポーク（コントロール：C1、C2及びC3）を10℃で10日間保存した後のサンプルの赤色度（ａ*）を示す。
【図６】グリシン、トレハロース、及びクエン酸三ナトリウムを添加して製造したローストビーフ（T4-1）、及び無添加のローストビーフ（C1）を10℃で10日間保存した後のサンプル中のミオグロビンのメト化率（％）を示す。
【図７】グリシン、トレハロース、及びクエン酸三ナトリウムを添加して製造したローストビーフ（T4-1及びT4-2）、及び無添加のローストビーフ（C1及びC2）を10℃で10日間保存した後、リン酸緩衝液中にホモジナイズし、遠心分離した後に得られる上清画分のゲルろ過クロマトグラフィーの結果を示す。A（C1及びT4-1）：特定加熱食肉製品としてのローストビーフ、B（C2及びT4-2）：加熱食肉製品としてのローストビーフ。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
精肉とローストビーフとをそれぞれスライスして同じ条件で保管すると、ローストビーフの方が早く変色することが知られている。本発明者等はまず、ローストビーフが精肉と比較して色調安定性が劣る原因が、ミオグロビンの酸化安定性を高めるタンパク質群の変性によるものであることを突き止めた。図１において、ゲルろ過クロマトグラフィーにおける矢印に示したピークで分取される画分中に含まれるタンパク質群は、ミオグロビンの安定性に寄与しており、これらのタンパク質群が減少することでローストビーフ等の色調安定性が低下することが確認された。
【００１６】
次いで、このミオグロビンの酸化安定性を高めるタンパク質群の変性を防止し、耐熱性を高める成分を見出したことにより、ローストビーフ等の色調安定性を高めることが可能となった。
【００１７】
さらに、これらのタンパク質群が関与するミオグロビン還元系が特定の化合物の添加により賦活されることを見出したので、これらの成分を組み合わせることで、加熱後もミオグロビンの安定性を保つことが可能なローストビーフ等が製造可能であることを見出した。
【００１８】
そして、本発明の方法によって製造されたローストビーフ等は、従来の色調安定化技術で製造されたローストビーフ等よりもはるかに色調安定性にすぐれ、かつ、味質に優れていた。
【００１９】
＜ローストビーフ等の製造方法＞
本発明は、原料肉を調味する工程と、加熱加工する工程とを含むローストビーフ及び／又はローストポークの製造方法であって、該調味する工程において、又は該調味する工程の前若しくは後の工程において、グリシン及びそのトリメチル化合物、アラニン、クエン酸三ナトリウム、及びトレハロースからなる群より選択される１種以上の化合物を原料肉に添加することを特徴とする、上記製造方法を提供する。化合物は、それぞれ単独で用いても、2種以上の化合物を組み合わせて用いても良い。
【００２０】
上記の通り、ローストビーフは、加熱食肉製品として、又は特定加熱食肉製品として製造される。特定加熱食肉製品及び加熱食肉製品は、それぞれ食品衛生法で規格されている分類である。
【００２１】
ローストビーフ又はローストポークの原料肉を調味する工程において用いられる調味料は、限定するものではないが、一般的には食塩・砂糖・香辛料等である。特定加熱食肉製品では、原料肉となる肉塊の内部に微生物が入り込む可能性をなくすために、これらの調味料は粉末状のまま原料肉の表面に塗布するか、あるいは水溶液の状態の調味料に原料肉を浸漬して、原料肉を調味する。これに対して、加熱食肉製品では、上記の方法の代わりに、原料肉中に調味料を注入（インジェクション）することができる。インジェクションは、当分野で通常使用されているインジェクターを使用して行うことができる。
【００２２】
本発明の方法においてローストビーフ及び／又はローストポークの退色防止のために添加する化合物は、上記の調味料と同じ方法で、従って原料肉の表面に塗布するか、あるいは水溶液にして原料肉を浸漬することができ、また、インジェクションによって原料肉中に注入することができる。化合物の添加は、上記の調味料と別個に行うこともでき、その場合、化合物の添加は調味料による調味の前であっても、調味の後であっても良い。しかしながら、工程の簡略化等を考慮すれば、化合物の添加は調味工程において同時に行うことが好適である。尚、理解される通り、原料肉は、当分野において通常使用される牛肉又は豚肉であって、特に限定するものではない。
【００２３】
本発明において好適な化合物は、グリシン及びそのトリメチル化合物、アラニン、クエン酸三ナトリウム、及びトレハロースからなる群より選択され、それぞれ単独で、又は組み合わせて使用することができる。グリシンのトリメチル化合物は、「グリシンベタイン」として知られており、本明細書において、「グリシンベタイン」、又は単に「ベタイン」と記載する場合がある。
上記の化合物は、ローストビーフ等の退色防止効果は知られていないが、いずれも食品への添加剤として使用されている化合物であり、当業者であれば本明細書の記載に基いて適宜使用することができる。
【００２４】
本発明の方法においてグリシンを用いる場合、原料肉に対して0.25〜2.1重量％（w/w）のグリシンを単独で添加することができる。あるいはまた、0.05〜2.1重量％のグリシンを他の上記化合物と組み合わせて添加することができる。上記の範囲において、良好な色調保持効果が得られる。
【００２５】
本発明の方法においてアラニンを用いる場合、原料肉に対して0.5〜1.0重量％のアラニンを単独で添加することができる。あるいはまた、0.1〜1.0重量％のアラニンを他の上記化合物と組み合わせて添加することができる。上記の範囲において、良好な色調保持効果が得られる。
【００２６】
本発明の方法においてグリシンベタインを用いる場合、原料肉に対して0.25〜4.0重量％のグリシンベタインを単独で添加することができる。あるいはまた、0.05〜4.0重量％のグリシンベタインを他の上記化合物と組み合わせて添加することができる。上記の範囲において、良好な色調保持効果が得られる。
【００２７】
本発明の方法においてクエン酸三ナトリウムを用いる場合、原料肉に対して0.5〜3.0重量％のクエン酸三ナトリウムを単独で添加することができる。あるいはまた、0.1〜3.0重量％のクエン酸三ナトリウムを他の上記化合物と組み合わせて添加することができる。上記の範囲において、良好な色調保持効果が得られる。尚、クエン酸三ナトリウムは、原料肉に対して1.0重量％までの添加量では明確なpHの増大はもたらさないことが確認された。
【００２８】
本発明の方法においてトレハロースを用いる場合、原料肉に対して0.25〜5.5重量％のトレハロースを単独で添加することができる。あるいはまた、0.05〜5.5重量％のトレハロースを他の化合物と組み合わせて添加することができる。上記の範囲において、良好な色調保持効果が得られる。
【００２９】
上記の通り、化合物は、２種以上の組合せであっても良い。具体的には、上記１種以上の化合物は、グリシン、グリシンベタイン、アラニン、クエン酸三ナトリウム、及びトレハロースから選択される２種以上であり得る。あるいはまた、上記１種以上の化合物は、グリシン、グリシンベタイン、クエン酸三ナトリウム、及びトレハロースから選択される２種以上であり得る。
【００３０】
例えば、２種以上の化合物の組合せは、グリシン及びグリシンベタイン、グリシン及びクエン酸三ナトリウム、グリシン及びトレハロース、グリシンベタイン及びクエン酸三ナトリウム、グリシンベタイン及びトレハロース、又はクエン酸三ナトリウム及びトレハロースを含むものであり得る。
【００３１】
また、化合物は、３種以上の組合せであっても良い。具体的には、上記１種以上の化合物は、グリシン、グリシンベタイン、アラニン、クエン酸三ナトリウム、及びトレハロースから選択される３種以上であり得る。あるいはまた、上記１種以上の化合物は、グリシン、グリシンベタイン、クエン酸三ナトリウム、及びトレハロースから選択される３種以上であり得る。
【００３２】
例えば、３種以上の化合物の組合せは、グリシン、グリシンベタイン、及びクエン酸三ナトリウム；グリシン、グリシンベタイン、及びトレハロース；グリシン、クエン酸三ナトリウム、及びトレハロース；又はグリシンベタイン、クエン酸三ナトリウム、及びトレハロースを含むものであり得る。好適な組合せは、限定するものではないが、グリシン、クエン酸三ナトリウム、及びトレハロースであり得る。
【００３３】
あるいはまた、化合物は、４種以上の組合せであっても良く、具体的には、限定するものではないが、例えば上記１種以上の化合物は、グリシン、グリシンベタイン、クエン酸三ナトリウム、及びトレハロースの組合せを含むものであり得る。
【００３４】
本発明の方法において、加熱加工する工程は、当分野において通常行われる工程であって良く、特に限定するものではない。例えば、特定加熱食肉製品としてローストビーフ等を製造する場合、加熱は56℃で64分以上もしくは同等以上、例えば55℃で97分、63℃で瞬時の加熱を行うものとすることができる。また、加熱食肉製品としてローストビーフ等を製造する場合、加熱は63℃で30分以上もしくは同等以上の加熱を行うものとすることができる。
【００３５】
加熱加工する工程を経た後、ローストビーフ等は、通常の保存温度、例えば特定加熱食肉製品の場合は4℃以下、加熱食肉製品の場合は10℃以下で保存して流通させることができる。この場合、流通させる製品は、上記の加熱加工する工程を経た塊肉としてのローストビーフ等であっても、あるいはスライスした状態のローストビーフ等であっても良い。
【００３６】
＜ローストビーフ等＞
本発明はまた、上記の方法によって製造されるローストビーフ又はローストポークを提供する。本発明のローストビーフ及びローストポークは、従来品と比較して、これら製品特有の赤味が長期間持続し、かつ退色防止のための化合物の添加による風味の低下を有さないものである。
【００３７】
ローストビーフ等の色調変化は、例えば目視によって確認することができる。新鮮なローストビーフ等に特有の赤味は、経時的に薄くなり、褐色に変化する。上記の本発明の方法により、この色調変化を抑制することができる。
【００３８】
色調変化はまた、色彩計（例えばCM-5, コニカミノルタ）を使用して赤色度（ａ＊）を測定することによって数値化して比較することもできる。例えば、本発明の方法によって製造されたローストビーフ等は、製造後4℃で3〜10日間保管した場合、対照の肉と比較して、赤色度の値が20％以上、好ましくは30％以上高く保持されるものであり得る。
【００３９】
色調変化はまた、ローストビーフ等に含まれるミオグロビンのメト化率を算出することによって比較することもできる。例えば、本発明の方法によって製造されたローストビーフ等は、製造後4℃で3〜10日間保管したローストビーフ等をリン酸緩衝液中でホモジネートし、遠心分離して得られる上清の吸光度を測定して得られるミオグロビンのメト化率が、該化合物を添加しない対照と比較して50％以下であり得る。
【００４０】
本発明の方法で得られるローストビーフ等においては、ミオグロビンの酸化安定性を高めるタンパク質の加熱による減少が少なく、変性が抑制されていることも確認された。
また、添加された化合物は、添加量の40重量％以上、ローストビーフ中に残存し得ることも確認された。
【００４１】
＜退色防止剤＞
本発明はまた、グリシン及びそのトリメチル化合物、アラニン、クエン酸三ナトリウム、及びトレハロースからなる群より選択される１種以上の化合物を有効成分として含有する、ローストビーフ及びローストポークの退色防止剤を提供し得る。本発明の退色防止剤は、ローストビーフ等の製造工程中で添加することにより、得られたローストビーフ等の経時的な退色を防止することができる。本発明の退色防止剤の使用方法は、上記した通りである。
【実施例】
【００４２】
以下、実施例を挙げて本発明を更に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［実施例１  タンパク質耐熱性向上に資する成分のスクリーニング］
オスモライトとして知られる物質は、浸透圧調整の他、タンパク質の変性耐性を高める場合があり、そのようなオスモライトには無機イオン、多価アルコール類（糖類）、アミノ酸類、メチルアンモニウム類などが報告されている。
ローストビーフ等の退色防止剤となり得る候補物質のスクリーニングとして、食品素材あるいは食品添加物として広く用いられているアミノ酸、糖類、有機酸及びベタインについて、以下の検討を行った。
【００４３】
ミンチした牛肉に2倍量の0.1 mol/lリン酸緩衝液（pH 6.8）を加え、10,000 rpmでホモジナイズした。ホモジネートを×18,000gで遠心分離して得られる上清をNo.6のろ紙でろ過したものを牛抽出液とした。
【００４４】
この牛抽出液に下表の添加物を0.5重量％（w/w）で加えた後、ボルテックスミキサーで可能な限り溶解し、その後特定加熱条件（57℃45分）で加熱した。これを冷却後、×8,000gで遠心分離し、上清をNo.2のろ紙でろ過したものをタンパク質定量用サンプルとした。このタンパク質定量用サンプルはLowry法に基づきBSAを標準としてタンパク質を定量し、化合物の添加をしていない対照に対する相対値を求めた。結果を表１に示す。
【００４５】
【表１】
0006857755.tif 000002
【００４６】
上清中のタンパク質量が多い程、タンパク質の耐熱性に寄与する成分が多いと考えられるため、タンパク質の定量結果から、無添加の対照サンプルと比較してタンパク質量が多いものを以降の検討のために選択することとした。
【００４７】
具体的には、アミノ酸、糖類、有機酸、ベタインの中で、対照と比較してタンパク質量が多かったものを選択し、目視により牛抽出液の色調に影響が見られなかった化合物を除外した。
【００４８】
［実施例２  赤色度安定化効果の検証（ローストビーフモデル系）］
実施例１で選択した化合物について、それぞれ単独で牛ミンチ肉に添加して、色調安定化効果と味質を確認した。
【００４９】
牛ミンチ肉に対し、アミノ酸としてグリシン及びアラニンを、糖類としてトレハロースを、有機酸としてクエン酸三ナトリウムを、ベタインとしてグリシンベタインをそれぞれ表２に示す各濃度（重量％）で添加した。調味料として、食塩、砂糖及び炭酸ナトリウムを表２に示す量でそれぞれ添加した。化合物及び調味料を添加した牛ミンチ肉をビニルケーシングに充填後、特定加熱条件（57℃45分）で加熱した後、スライスして色調ならびに味質を官能評価によって評価した。官能評価の評価基準は以下の通りである：
【００５０】
色調評価基準
○  コントロールと比較して赤色が保持されている
△  コントロールと比較してやや赤色が保持されている
×  コントロールと同等、あるいはそれ以下の赤色度である
【００５１】
味質評価基準
○  異味等は感じず、良好な味質を備えている
△  やや味質に劣るが喫食に問題はない
×  良好な味質とは言えない
【００５２】
【表２】
0006857755.tif 000003
結果を表３〜７にそれぞれ示す。
【００５３】
【表３】
0006857755.tif 000004
【００５４】
【表４】
0006857755.tif 000005
【００５５】
【表５】
0006857755.tif 000006
【００５６】
【表６】
0006857755.tif 000007
【００５７】
【表７】
0006857755.tif 000008
【００５８】
色調安定性については、更に色彩計（CM-5, コニカミノルタ）を用い、4℃暗所静置翌日のa*を測定し、コントロール区に対する相対比によって評価した。なお、測定にはD65光源、SCIモードを用いた。結果を表８に示す。
【００５９】
【表８】
0006857755.tif 000009
【００６０】
上記の結果から、グリシン、アラニン、トレハロース、クエン酸三ナトリウム、グリシンベタインを単独で添加した場合に牛ミンチ肉に対する色調安定化効果が得られ、かつ喫食に適した濃度範囲を特定することができた。
【００６１】
［実施例３  クエン酸三ナトリウムによる原料肉のpH調整作用に関する検討］
実施例２において、クエン酸三ナトリウムはアルカリ性であり、原料肉のpHを増大させる恐れがあることから以下の検討を行った。
【００６２】
クエン酸三ナトリウムを0、0.1、0.25、0.5、0.75、1.0、2.0重量％となるよう牛ミンチ肉に添加混合し、そのpHを公定法で測定した。
【００６３】
クエン酸三ナトリウムを各濃度で添加した牛ミンチ肉のpHを図２に示す。ｔ検定（0.05%両側検定）の結果、添加量1.0重量％までは明確なpHの増大は認められなかった。
【００６４】
［実施例４  組み合わせによる相乗効果］
実施例２において単独で色調安定化効果が確認されたグリシン、トレハロース、クエン酸三ナトリウム、グリシンベタインを組み合わせて用い、効果の増強が得られるか否かを検討した。
【００６５】
グリシン、トレハロース、クエン酸三ナトリウム、グリシンベタインを、それぞれ実施例２で効果が確認された最低濃度で組み合わせた混合物を調製し、その混合物の濃度を100％（そのままの濃度）、75％、50％、25％と低下させて牛ミンチ肉に添加混合し（表９）、特定加熱条件（57℃45分）で加熱し、それぞれの割面の色調保持力を評価した。色調保持力は4℃暗所1週間保持後の対コントロールとの赤色比で示した。赤色度は色差計（CM-5, コニカミノルタ）を用いてD65光源、SCIモードで評価した。
【００６６】
【表９】
0006857755.tif 000010
【００６７】
各組合せにおける色調保持効果（％）の評価結果を表１０及び図３に示す。表１０中、5％以上の色調安定化効果が認められた濃度について太字で示す。表９及び１０において、25、50、75、及び100は、各化合物を単独で添加した場合に効果が得られる最低濃度を100とした場合の25％、50％、75％、100％の量を用いて組み合わせたことをそれぞれ示す。
【００６８】
【表１０】
0006857755.tif 000011
【００６９】
表１０に示すように、２種以上の化合物を組み合わせることで、各化合物について、単独で色調安定化効果をもたらす最低濃度よりも低濃度で色調安定化効果を得ることができた。
具体的に、組み合わせによって5％以上の色調安定化効果が認められた最低濃度の組み合せは、以下の通りであった：
クエン酸三ナトリウムとトレハロースの組み合わせでそれぞれ0.25重量％及び0.125重量％（単独の場合の最低濃度の50％、C+T(50)）、
ベタインとクエン酸三ナトリウムの組み合わせでそれぞれ0.188重量％及び0.375重量％（単独の場合の最低濃度の75％、B+C(75)）、
ベタインとトレハロースの組み合わせでそれぞれ0.063重量％（単独の場合の最低濃度の25％、B+T(25)）、
【００７０】
クエン酸三ナトリウムとトレハロースとグリシンの組み合わせでそれぞれ0.125重量％、0.063重量％及び0.063重量％（単独の場合の最低濃度の25％、C+T+G(25)）、
ベタインとクエン酸三ナトリウムとトレハロースの組み合わせでそれぞれ0.125重量％、0.25重量％及び0.125重量％（単独の場合の最低濃度の50％、B+C+T(50)）、
ベタインとトレハロースとグリシンの組み合わせでそれぞれ0.063重量％（単独の場合の最低濃度の25％、B+T+G(25)）、
ベタインとクエン酸三ナトリウムとグリシンの組み合わせでそれぞれ0.125重量％、0.250重量％及び0.125重量％（単独の場合の最低濃度の50％、B+C+G(50)）、
【００７１】
ベタインとクエン酸三ナトリウムとトレハロースとグリシンの組み合わせでそれぞれ0.063重量％、0.125重量％、0.063重量％及び0.063重量％（単独の場合の最低濃度の25％、B+C+T+G(25)）。
【００７２】
［実施例４  ローストビーフ／ローストポークの色調安定化効果］
以下の表１１に示す配合（重量比）で牛肉あるいは豚肉原料を漬込むか（C1及びT4-1）、又は調味料及びグリシン、トレハロース、及びクエン酸三ナトリウムを水と共にインジェクション（C2、T4-2、C3、及びT4-3）した後、C1及びT4-1は特定加熱条件（57℃45分以上）、C2、T4-2、C3、及びT4-3は加熱条件（63℃30分以上）で加熱してローストビーフ及びローストポークを製造した。
【００７３】
【表１１】
0006857755.tif 000012
【００７４】
上記のローストビーフ／ローストポークをサンプルとしてスライス後、特定加熱条件で加熱したサンプルは4℃で、加熱条件で加熱したサンプルは10℃でそれぞれ保管し、10日後に外観の写真撮影を行った。結果を図４に示す。
【００７５】
図４から明らかなように、特定加熱食肉製品としてのローストビーフ（C1及びT4-1）、加熱食肉製品としてのローストビーフ（C2及びT4-2）、及び加熱食肉製品としてのローストポーク（C3及びT4-3）のいずれにおいても、グリシン、トレハロース、及びクエン酸三ナトリウムを重量比１：１：２（それぞれ原料肉に対して0.5重量％、0.5重量％、及び1.0重量％）で添加したサンプル（T4-1、T4-2、及びT4-3）では、これらを添加していない対照サンプル（C1、C2、及びC3）と比較して、明らかに赤味が保持され、退色（変色）が抑制されていることが確認された。
【００７６】
また、実施例３と同様の色差計による赤色度（ａ*）の測定を行った結果、図５に示すように、いずれのサンプルにおいてもグリシン、トレハロース、及びクエン酸三ナトリウムを添加した場合の赤色度は、対照の赤色度より30％以上高い値であった。
【００７７】
次いで、特定加熱ローストビーフ（C1及びT4-1）についてはKrzywicki (1982) の方法を一部改変してメト化率を算出した。すなわち、サンプルに0.1 mol/lリン酸緩衝液（pH 6.8）を2倍量加え、10,000 rpmでホモジナイズし、ホモジネートを18,000 rpmで遠心分離して得られた上清をNo.6ろ紙でろ過したろ液の吸光度を測定し、以下の式でメト化率を用いた。
メト化率＝｛1.395-（A525-A750）/（A572-A750）｝×100
【００７８】
その結果、図６に示すように、グリシン、トレハロース、及びクエン酸三ナトリウムを添加した場合、添加しないサンプルと比較して顕著なメト化の抑制が確認された。
【００７９】
また、ゲルろ過クロマトグラフィーでミオグロビン還元活性のある画分について調べたところ、図７に示すように、グリシン、トレハロース、及びクエン酸三ナトリウムを添加した場合（T4-1及びT4-2）、添加しないサンプル（C1及びC2）と比較してミオグロビン還元活性のあるタンパク質群を示すピークの減少が抑制され、ミオグロビン還元活性を有するタンパク質群の加熱耐性が高まっていることが確認された。
【００８０】
更に、特定加熱（インジェクションなし）あるいは加熱（インジェクションあり）のローストビーフ（T4-1及びT4-2）のサンプル中のグリシン、クエン酸三ナトリウム、トレハロースの含有量を、それぞれ公定法で定量した。
【００８１】
アミノ酸分析結果（グリシン）
特定加熱食肉製品（T4-1）では、添加量の60％がサンプルから検出され、加熱食肉製品（T4-2）では、添加量の70％が検出された。
【００８２】
糖類分析結果（トレハロース）
特定加熱食肉製品（T4-1）では、添加量の40％がサンプルから検出され、加熱食肉製品（T4-2）では、添加量の58％が検出された。
【００８３】
有機酸分析結果（クエン酸三ナトリウム）
特定加熱食肉製品（T4-1）では、添加量の78％がサンプルから検出され、加熱食肉製品（T4-2）では、添加量の82％が検出された。
【産業上の利用可能性】
【００８４】
従来、ローストビーフ及びローストポークは、ブロック肉の状態で流通し、販売直前にスライスするのが一般的であった。また、近年では、脱酸素剤を添付するか、発色剤を添加したものをスライスしてパック詰めしたものが販売されるようになっている。
本発明は、脱酸素剤の添付・発色剤の添加をすることなしに、スライスしたローストビーフ及びローストポークを流通させることを可能とするものであり、長期間にわたって色調が安定化し、かつ風味も良好な製品を提供することができる。
【要約】
【課題】ローストビーフ等の食肉製品特有の肉色が長期間保持され、かつ、アルカリ製剤を用いることによって生じる好ましくない風味を抑えた食肉製品の製造を可能にする食肉製品の退色防止剤、及び、それを用いた食肉製品の製造方法を提供する。
【解決手段】原料肉を調味する工程と、加熱加工する工程とを含むローストビーフ及び／又はローストポークの製造方法であって、該調味する工程において、又は該調味する工程の前若しくは後の工程において、グリシン及びそのトリメチル化合物、アラニン、クエン酸三ナトリウム、及びトレハロースからなる群より選択される１種以上の化合物を原料肉に添加することを特徴とする、上記製造方法を提供する。
【選択図】なし【図１】
0006857755.tif 000013
【図２】
0006857755.tif 000014
【図３】
0006857755.tif 000015
【図４】
0006857755.tif 000016
【図５】
0006857755.tif 000017
【図６】
0006857755.tif 000018
【図７】
0006857755.tif 000019