(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヤーコンの塊根部に、６０〜８０℃で連続して加熱する時間を７日以内にして加熱処理する工程と、加熱処理したヤーコンの塊根部を常温で乾燥する工程とからなる加工処理を繰り返し施すことにより、ヤーコンの塊根部の抗酸化活性、ＡＣＥ阻害活性及びα−グルコシダーゼ阻害活性を向上させることを特徴とするヤーコン加工品製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ヤーコンの塊根部（食材）が持つ生体調節機能を向上させることができるヤーコン加工品製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ヤーコンは、南米アンデス原産のキク科の植物である。食材となるヤーコンの塊根部は、ポリフェノールや食物繊維などの機能性成分を多く含み、抗酸化活性（活性酸素の消去能）、アンジオテンシン変換酵素（ＡＣＥ）阻害活性（血圧降下作用）、α−グルコシダーゼ阻害活性（血糖値上昇抑制効果）といった生体調節機能を有する。そのため、ヤーコンの塊根部は、健康維持・疾病予防に効果が期待できる健康食材として注目されている。ヤーコンの塊根部が持つ生体調節機能をさらに向上させることができれば、さらなる健康維持・疾病予防効果が期待できる。
野菜の生体調節機能を向上させる加工方法として、例えば特許文献１のような野菜の熟成によるものが知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１４−１４０３２７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献１に記載の野菜加工品の製造方法は、野菜が熟成処理されて黒色化した野菜加工品を製造する方法であって、熟成処理の前に原料野菜に対してパルス状磁場印加処理を行うものである。これにより、生体調節機能のひとつである抗酸化活性が向上した野菜加工品を得るものである。
しかし、特許文献１の野菜加工品の製造方法でヤーコンの塊根部を加工すると、熟成処理中にヤーコンの塊根部の内部が液状になってしまい、食材として使用できなかった。
【０００５】
本発明は、ヤーコンの塊根部の生体調節機能を向上させるヤーコン加工品製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明のヤーコン加工品製造方法は、ヤーコンの塊根部に、６０〜８０℃で連続して加熱する時間を７日以内にして加熱処理する工程と、加熱処理したヤーコンの塊根部を常温で乾燥する工程とからなる加工処理を繰り返し施すことにより、ヤーコンの塊根部の抗酸化活性、ＡＣＥ阻害活性及びα−グルコシダーゼ阻害活性を向上させるようにしたものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明のヤーコン加工品製造方法によれば、ヤーコンの塊根部の生体調節機能を向上させることができる。これにより、健康維持・疾病予防効果が期待できるヤーコン加工品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】本発明のヤーコン加工品製造方法のフロー図である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明は、健康維持・疾病予防効果が期待できる食材（ヤーコン）の提供を実現するものである。
【実施例】
【００１０】
本発明のヤーコン加工品製造方法は、ヤーコンの塊根部に、６０〜８０℃で加熱処理する工程と、加熱処理したヤーコンの塊根部を常温で乾燥する工程とからなる加工処理を施すことにより、ヤーコンの塊根部の生体調節機能を向上させるようにしたものである。
本発明において、ヤーコンの塊根部の生体調節機能とは、抗酸化活性、アンジオテンシン変換酵素阻害活性（ＡＣＥ阻害活性）及びα−グルコシダーゼ阻害活性等の機能を指すものである。
【００１１】
本発明をフロー図によって説明する。図１は、本発明のヤーコン加工品製造方法を表わすフロー図である。本発明のヤーコン加工品製造方法は、加工するヤーコンの塊根部を準備する工程（準備工程）Ｓ１と、ヤーコンの塊根部を加熱処理する工程（加熱工程）Ｓ２と、ヤーコンの塊根部を乾燥する工程（乾燥工程）Ｓ３とからなるものである。
【００１２】
準備工程Ｓ１では、加工するヤーコンの塊根部の下準備を行う。下準備とは、収穫したヤーコンの塊根部の水洗い、水切り等を行うことである。
【００１３】
次に、加熱工程Ｓ２では、ヤーコンの塊根部を６０〜８０℃の環境下において加熱処理する。加熱工程Ｓ２では、ヤーコンの塊根部に覆いを被せたり、密閉容器にヤーコンの塊根部を入れるなど、ヤーコンの塊根部を密閉環境中に置き乾燥しないようにする。例えば、室内温度を６０℃〜８０℃に維持した室内温度を制御できる室にヤーコンの塊根部を貯蔵する。加熱処理は、室内に貯蔵したヤーコンの塊根部にポリエチレン製フィルムを被せた状態で行う（加熱工程）。
連続して加熱する時間は７日以内であることが好ましい。なお、１０日以上連続して加熱し続けた場合、ヤーコンの塊根部の内部が液状になるおそれがある。
【００１４】
乾燥工程Ｓ３では、加熱工程後のヤーコンの塊根部を常温環境におき、外気に晒して自然乾燥する。例えば、室内で加熱処理したヤーコンの塊根部を室外に運び出し、加熱処理したヤーコンの塊根部を常温に戻す。
【００１５】
上記の加熱工程Ｓ２と乾燥工程Ｓ３とからなる加工処理を施したヤーコンの塊根部がヤーコン加工品であり、後述の表１に示すとおり、抗酸化活性、ＡＣＥ阻害活性及びα−グルコシダーゼ阻害活性といった生体調節機能が向上したものになる。
【００１６】
また、加熱工程Ｓ２と乾燥工程Ｓ３とからなる加工処理を施したヤーコンの塊根部に、当該加工処理を繰り返し施してもよい。後述の表２に示すとおり、加工処理を繰り返して、加熱工程Ｓ２の累積時間を増加させることにより、ヤーコンの塊根部の生体調節機能をさらに向上させたヤーコン加工品を得ることができる。
【００１７】
本発明のヤーコン加工品製造方法の実験例を以下に示す。
＜実験例＞
収穫したヤーコンの塊根部５ｋｇを水洗して水切りをした（準備工程Ｓ１）。室内温度を制御できる室（内寸：幅１．７ｍ×奥行１．７ｍ×高さ２．０ｍ）の内部温度を６０℃〜８０℃に維持した。その室の中にヤーコンの塊根部を置き、ポリエチレン製フィルムで覆った状態で、５日間、７日間連続して加熱処理した（加熱工程Ｓ２）。その後、ポリエチレン製フィルムの覆いを取り除き、室外にヤーコンの塊根部を移動して外気（常温）に晒し、３時間にわたって自然乾燥させた（乾燥工程Ｓ３）。
上記加工処理後のヤーコンの塊根部の抗酸化活性の変化を表１に示す。
【００１８】
また、７日間連続して加熱工程Ｓ２を施し加工処理したヤーコンの塊根部に、加熱工程Ｓ２と乾燥工程Ｓ３の加工処理を繰り返した。そして、加熱工程の累積時間が２５日に達したところで、室からヤーコンの塊根部を取り出して常温に置き、外気に３時間晒して自然乾燥し、加工後のヤーコンを得、実験を終了した。
実験終了後のヤーコンの塊根部は、内部が液状になっておらず、固形状のままであり、食材として使用できるものであった。
上記加工処理後のヤーコンの塊根部の抗酸化活性の変化を表２に示す。
【００１９】
＜生体調節機能の測定＞
ヤーコンの塊根部の生体調節機能として、抗酸化活性、ＡＣＥ阻害活性及びα−グルコシダーゼ阻害活性の３種の活性を測定した。
【００２０】
（抗酸化活性の測定）
実験例において、最初の加熱工程の開始から一定期間が経過するごとに、ヤーコンの塊根部の一部を採取し、抗酸化活性を測定した。抗酸化活性は、ヤーコンの塊根部の水抽出液の抗酸化活性をＳＯＤ  Ａｓｓａｙ  Ｋｉｔ−ＷＳＴ（株式会社同仁化学研究所製）を用いることで測定した。ここで、水抽出液は次のようにして得た。測定対象のヤーコンの塊根部をペーストにして水を加えて、沸騰浴中で２０分間抽出した。得られた抽出液を遠心分離して上清を回収し、ヤーコンの塊根部が０．１ｍｇ／ｍＬとなるようにメスフラスコで定容した。定容した液をメンブレンフィルターで処理して得たろ液を水抽出液とし、測定に供した。測定は３回試行し、抗酸化活性の算術平均値と標準偏差を求めた。
ヤーコンの塊根部に本発明の加工処理を施した場合のヤーコンの抗酸化活性の測定結果を表１、表２に示す。表１は、原料のヤーコンの塊根部に本発明の加工処理を１回施した場合のヤーコンの抗酸化活性の測定結果である。表２は、原料のヤーコンの塊根部に本発明の加工処理を繰り返し施した加熱工程の場合のヤーコンの抗酸化活性の測定結果である。
【００２１】
【表１】
0006813840.tif 000002
【００２２】
【表２】
0006813840.tif 000003
【００２３】
表１の結果によると、原料（加工処理前のヤーコンの塊根部）のヤーコンの抗酸化活性は、約２８００Ｕ／ｇであった。加熱工程Ｓ２が５日間（５日間連続して加熱処理した場合）のヤーコンの抗酸化活性は、約３９００Ｕ／ｇであった。加熱工程Ｓ２が７日間（７日間連続して加熱処理した場合）のヤーコンの抗酸化活性は、約４０００Ｕ／ｇであった。
本実験により、本発明のヤーコン加工品製造方法によると、ヤーコンの抗酸化活性を向上させたヤーコン加工品が得られることが確認できた。また、加熱工程Ｓ２の時間が長いほど、ヤーコンの抗酸化活性が向上することが確認できた。
【００２４】
また、７日間連続して加熱工程Ｓ２を施し加工処理したヤーコンの塊根部に、加熱工程Ｓ２と乾燥工程Ｓ３の加工処理を繰り返した場合（表２）、７日間連続して加熱工程Ｓ２を施し加工処理した後は加熱工程の累積時間が１２日間に達するまで、ヤーコンの抗酸化活性の向上にあまり大きな変化は見られなかった。しかし、さらに加熱工程の累積時間を増やすと、抗酸化活性は向上した。加熱工程の累積時間が１４日間になると、ヤーコンの抗酸化活性は、約５５００Ｕ／ｇ、２１日で約８８００Ｕ／ｇになった。そして、加熱工程の累積時間が２５日間になると、加工後のヤーコンの塊根部の抗酸化活性は約９５００Ｕ／ｇであった。
本実験により、ヤーコンの塊根部に加熱工程Ｓ２と乾燥工程Ｓ３からなる加工処理を繰り返して、加熱工程Ｓ２の累積時間を増やすことで、さらに抗酸化活性が向上させることができることが分かった。これにより、ヤーコンの塊根部に加熱工程Ｓ２と乾燥工程Ｓ３からなる加工処理を繰り返して施すことにより、より優れた生体調節機能（抗酸化活性）を有する、食材に適したヤーコンを提供できることが期待できる。
【００２５】
（ＡＣＥ阻害活性の測定）
原料のヤーコンの塊根部と、表２の加熱工程の累積時間が２５日間である加工後のヤーコンの塊根部について、ＡＣＥ阻害活性を測定した。本測定は、ヤーコンの塊根部の水抽出液のＡＣＥ阻害活性を、ＡＣＥ  Ｋｉｔ−ＷＳＴ（株式会社同仁化学研究所製）を用いて行った。水抽出液は次のようにして得た。測定対象のヤーコン塊根部をペーストにし、ヤーコン塊根部が０．５ｇ／ｍＬとなるよう同重量の水を加え、超音波洗浄機にて３０分間超音波を照射して抽出処理を行った。その後、遠心分離して得た上清を、ヤーコンの塊根部が０．１ｍｇ／ｍＬとなるように水で希釈して、水抽出液とした。測定は３回試行し、算術平均値と標準偏差を求めた。
測定の結果、原料のヤーコンの塊根部のＡＣＥ阻害活性は１３．８５±４．５８４％であり、加工後のヤーコンの塊根部では、２０．９０±４．７１２％であった。このことから、本発明のヤーコン加工品製造方法により、ヤーコンの塊根部のＡＣＥ阻害活性が向上したヤーコン加工品が得られることが確認できた。
【００２６】
（α−グルコシダーゼ阻害活性の測定）
原料のヤーコンの塊根部と、表２の加熱工程の累積時間が２５日間である加工後のヤーコンの塊根部について、α−グルコシダーゼ阻害活性を測定した。測定は、ラット小腸由来酵素を用いた方法によって行った。具体的には次のとおりである。
まず、１．０ｇラット腸管アセトンパウダーを０．１Ｍリン酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ７．０）１０ｍＬに懸濁し、氷冷下にて２０分間超音波破砕処理を行った。その後、遠心分離を行い（３０００ｒｐｍ、１０分間）、上清をα−グルコシダーゼ粗酵素液とした。
次に、測定対象のヤーコンの塊根部の水抽出液を作成した。測定対象のヤーコンの塊根部をペーストにして、ヤーコンの塊根部が０．５ｇ／ｍＬとなるよう同重量の水を加え、超音波洗浄機にて３０分間超音波を照射して抽出処理を行った。その後、遠心分離を行い、得られた上清を水抽出液とした。
次に、以下のＡ液〜Ｄ液の４種類の溶液を作成した。
Ａ液（試料溶液）：蒸留水２４０μＬに、２５０ｍＭマルトース水溶液２００μＬと、ヤーコンの塊根部の水抽出液５０μＬを添加して混合して得た。
Ｂ液（試料溶液ブランク）：蒸留水２４０μＬに、ヤーコンの塊根部の水抽出液５０μＬを添加して混合して得た。
Ｃ液（対照溶液）：蒸留水２９０μＬに、２５０ｍＭマルトース水溶液２００μＬを添加して混合して得た。
Ｄ液（対照溶液ブランク）：Ｃ液と同じものを作成した。
Ａ液〜Ｄ液をそれぞれ３７℃で５分間保温した。次に、Ａ液、Ｂ液、及びＣ液にα−グルコシダーゼ粗酵素液１０μＬを添加して混和した。その後、Ａ液〜Ｄ液をそれぞれ３７℃に４０分間保温して反応させた。反応後、Ａ液〜Ｄ液それぞれに０．２Ｍ炭酸ナトリウム水溶液を５００μＬ添加して反応を停止させた。ここでＢ液に、２５０ｍＭマルトース水溶液２００μＬを、Ｄ液にα−グルコシダーゼ粗酵素液１０μＬをさらに添加した。
反応後のＡ液〜Ｄ液中のグルコース濃度を、グルコースキット（富士フィルム和光純薬株式会社製、グルコースＣＩＩテストワコーキット）を用いた吸光度測定（波長５０５ｎｍ）から求め、次式によりα−グルコシダーゼ阻害活性（％）を算出した。
α−グルコシダーゼ阻害活性（％）＝｛（Ａ−Ｄ）−（Ｂ−Ｄ）｝／（Ｃ−Ｄ）×１００
Ａ：Ａ液（試料溶液）のグルコース濃度
Ｂ：Ｂ液（試料溶液ブランク）のグルコース濃度
Ｃ：Ｃ液（対照溶液）のグルコース濃度
Ｄ：Ｄ液（対照溶液ブランク）のグルコース濃度
α−グルコシダーゼ阻害活性の測定は３回試行し、その算術平均値と標準偏差を求めた。なお、α−グルコシダーゼ阻害活性（％）は、値が低いほど優れた活性であることを示す。
【００２７】
測定の結果、原料のヤーコンの塊根部のα−グルコシダーゼ阻害活性は７３．１５±９．１７６％であり、加工後のヤーコンの塊根部では２５．５０±４．７６４％であった。このことから、本発明のヤーコン加工品製造方法によりヤーコンの塊根部のα−グルコシダーゼ阻害活性が向上していることが確認できた。
【００２８】
以上のように、本発明のヤーコン加工品製造方法によれば、抗酸化活性、ＡＣＥ阻害活性及びα−グルコシダーゼ阻害活性といったヤーコンの塊根部の生体調節機能を向上させたヤーコン加工品を得ることができる。これにより、健康維持・疾病予防効果が期待できるヤーコン加工品を提供することができる。
【要約】
【課題】  食材であるヤーコンの塊根部の生体調節機能を向上させるヤーコン加工品製造方法を提供すること。
【解決手段】  ヤーコンの塊根部に、６０〜８０℃で加熱処理する工程と、加熱処理したヤーコンの塊根部を常温で乾燥する工程とからなる加工処理を施すことにより、ヤーコンの塊根部の生体調節機能を向上させるようにしたものである。また、上記加工処理をしたヤーコンの塊根部に、当該加工処理を繰り返し施すようにしたものである。これにより、ヤーコンの塊根部の生体調節機能を向上させることができ、健康維持・疾病予防効果が期待できるヤーコン加工品を提供することができる。
【選択図】  図１【図１】
0006813840.tif 000004