(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
フレッシュパイナップルと、ココナッツミルクと、牛乳類、生クリーム、及び植物性クリームからなる群より選択される少なくとも１つのタンパク質含有食品と、を含み、
前記ココナッツミルクの割合が、前記フレッシュパイナップルの総質量に対して、３質量％以上６質量％未満である、アイスクリーム類。
【請求項２】
前記ココナッツミルクの割合が、前記フレッシュパイナップルの総質量に対して、３〜５質量％である、請求項１に記載のアイスクリーム類。
【請求項３】
前記タンパク質含有食品が、牛乳類又は生クリームを含む、請求項１または２に記載のアイスクリーム類。
【請求項４】
さらに甘味料を含む、請求項１から３のいずれか一項に記載のアイスクリーム類。
【請求項５】
前記アイスクリーム類が、前記ココナッツミルクに由来する中鎖脂肪酸を含む、請求項１から４のいずれか一項に記載のアイスクリーム類。
【請求項６】
ソフトクリームである、請求項１から５のいずれか一項に記載のアイスクリーム類。
【請求項７】
ジェラートである、請求項１から５のいずれか一項に記載のアイスクリーム類。
【請求項８】
前記タンパク質含有食品の割合が、前記アイスクリーム類の総質量に対して、３０〜５０質量％である、請求項１から７のいずれか一項に記載のアイスクリーム類。
【請求項９】
製品として流通させるためのものである、請求項１から８のいずれか一項に記載のアイスクリーム類。
【請求項１０】
請求項１から９のいずれか一項に記載のアイスクリーム類の製造方法であって、フレッシュパイナップルと、ココナッツミルクとを混合して、果物配合液を調製する工程を含む、アイスクリーム類の製造方法。
【請求項１１】
前記フレッシュパイナップルを加熱処理することを含まない、請求項１０に記載のアイスクリーム類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品組成物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
果物を配合した食品としては、例えば、アイスクリーム類、ヨーグルト、フルーツ入りクリーム、スムージー、ジュース等がある。
アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等に代表されるアイスクリーム類に、果物の持つフレーバー感やみずみずしさ等の風味（以下、単に「風味」と記載することもある）を付与した製品が知られている。アイスクリーム類に果物の風味を付与する方法として、例えば、特許文献１には、アルコール水溶液に浸漬させた乾燥果実を冷菓に配合する方法が記載されている。また、特許文献２には、噴霧乾燥法で作成した粉末果汁にペクチンを配合して製造した高濃度果汁を、アイスクリーム等に配合できることが記載されている。【０００３】
ところで、果物の中にはタンパク質分解酵素を含むものがある。「タンパク質分解酵素」とは、タンパク質に含まれるペプチド結合を加水分解する酵素の総称であり、例えば、ブロメライン酵素、アクチニジン酵素等が挙げられる。また、タンパク質分解酵素を含有する果物としては、例えば、パイナップル、キウイフルーツ、イチゴ、パパイヤ等がよく知られている。このようなタンパク質分解酵素を含有する果物を食品に配合する場合は、加熱処理によってタンパク質分解酵素を失活させた後、必要に応じてシロップ等に浸漬させたものを用いる。例えばイチゴの場合、消毒した生のイチゴをペースト状にして袋詰めしたのち、６０〜８５℃で３０分間以上加熱処理して急速冷凍する、という工程を経る必要がある。このような加熱処理は、生の果物を直接食品に配合する方法と比べて、製造コストが嵩むという問題がある。また、加熱処理を施すことによって、生の果物の持つさわやかな風味や食感が損なわれてしまう。
一方、タンパク質分解酵素を含有する果物に加熱処理を施さず、食品中に直接配合した場合、前記酵素によって食品中のタンパク質が分解され、保存中に風味や後味等が低下してしまうため、その品質を保持しにくいという問題がある。そのため、タンパク質分解酵素を含有する果物を生の状態で食品に配合し、製品として流通させることは、品質保持の観点から非常に難しいとされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平２−５３４４４号公報
【特許文献２】特開昭５４−１２９１４５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の１つ目の目的は、タンパク質分解酵素を含有する果物を配合した食品組成物であって、加熱処理を施していない生の果物が持つさわやかな風味や、良好な後味を有し、かつこれら風味や後味が、保存後も低下しにくい食品組成物を提供することである。また、本発明のその他の目的は、タンパク質分解酵素を含有する果物を含む食品組成物の製造方法であって、果物の加熱処理工程を省略して、製造にかかるコストを低減可能な食品組成物の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
すなわち、本発明は以下の態様を有する。
［１］タンパク質分解酵素を含有する果物と、植物性ミルクと、牛乳類、生クリーム、及び植物性クリームからなる群より選択される少なくとも１つのタンパク質含有食品と、を含む、食品組成物であって、前記植物性ミルクの割合が、前記タンパク質分解酵素を含有する果物の総質量に対して、０．１質量％以上１０質量％未満である、食品組成物。
［２］前記タンパク質分解酵素を含有する果物が、非加熱の果物である、［１］に記載の食品組成物。
［３］前記植物性ミルクが、ココナッツミルクを含む、［１］または［２］に記載の食品組成物。
［４］前記タンパク質含有食品が、牛乳類又は生クリームを含む、［１］から［３］のいずれか一項に記載の食品組成物。
［５］前記タンパク質分解酵素を含有する果物が、フレッシュパイナップル、キウイフルーツ、イチジク、イチゴ、パパイヤ、マンゴー、メロン、バナナ、モモ、リンゴ、及び柑橘類からなる群より選択される少なくとも１つの果物である、［１］から［４］のいずれか一項に記載の食品組成物。
［６］さらに甘味料を含む、［１］から［５］のいずれか一項に記載の食品組成物。
［７］前記食品組成物が、前記植物性ミルクに由来する中鎖脂肪酸を含む、［１］から［６］のいずれか一項に記載の食品組成物。
［８］アイスクリーム類である、［１］から［７］のいずれか一項に記載の食品組成物。
［９］ソフトクリームである、［８］に記載の食品組成物。
［１０］ジェラートである、［８］に記載の食品組成物。
［１１］洋菓子用又は和菓子用クリームである、［１］から［７］のいずれか一項に記載の食品組成物。
［１２］［１］から［１１］のいずれか一項に記載の食品組成物の製造方法であって、タンパク質分解酵素を含む果物と、植物性ミルクとを混合して、果物配合液を調製する工程を含む、食品組成物の製造方法。
［１３］タンパク質分解酵素を含有する果物と、植物性ミルク、ココナッツオイル、及びパーム核油からなる群より選択される少なくとも１つの食品と、を含む、食品組成物。
［１４］タンパク質分解酵素を含有する果物と、植物性ミルクと、牛乳類、生クリーム、及び植物性クリームからなる群より選択される少なくとも１つのタンパク質含有成分と、を含み、前記植物性ミルクの割合が、前記タンパク質分解酵素を含有する果物の総質量に対して、０．１質量％以上１０質量％未満である、食品を製造するための食品組成物。
［１５］タンパク質分解酵素を含有する果物と、植物性ミルク、ココナッツオイル、及びパーム核油からなる群より選択される少なくとも１つの成分と、を含む食品を製造するための食品組成物。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、タンパク質分解酵素を含有する果物を配合した食品組成物であって、加熱処理を施していない生の果物が持つさわやかな風味や、良好な後味を有し、かつこれら風味や後味が、保存後も低下しにくい食品組成物を提供できる。また、タンパク質分解酵素を含有する果物を含む食品組成物の製造方法であって、果物の加熱処理工程を省略して、製造にかかるコストを低減可能な食品組成物の製造方法を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明を詳細に説明するが、本発明は以下の態様に限定されるものではない。
なお、本明細書においては、「タンパク質分解酵素を含有する果物」を、単に「果物」と記載し、それ以外の果物を「果実」と記載することもある。
【０００９】
［食品組成物］
本発明は、タンパク質分解酵素を含有する果物と、植物性ミルクと、牛乳類、生クリーム、及び植物性クリームからなる群より選択される少なくとも１つのタンパク質含有食品と、を含む、食品組成物であって、前記植物性ミルクの割合が、前記タンパク質分解酵素を含む果物の総質量に対して、０．１質量％以上１０質量％未満である、食品組成物に関する。タンパク質分解酵素を含有する果物と、前記果物の総質量に対して、０．１質量％以上１０質量％未満の割合で植物性ミルクとを組み合わせることで、その理由は不明ではあるが、食品組成物に含まれるタンパク質が分解されにくくなり、製品として流通させても、一定の品質を保持しやすくなる。そのため、加熱処理を施していない生の果物が持つさわやかな風味や、良好な後味を食品組成物に付与できる。
【００１０】
＜タンパク質分解酵素を含有する果物＞
本発明の食品組成物は、タンパク質分解酵素を含有する果物を含む。タンパク質分解酵素としては、例えば、前述のブロメライン酵素やアクチニジン酵素等のシステインプロテアーゼが挙げられる。本発明の１つの態様において、タンパク質分解酵素を含有する果物としては、システインプロテアーゼを含む果物であることが好ましく、フレッシュパイナップル、キウイフルーツ、イチジク、イチゴ、パパイヤ、マンゴー、メロン、バナナ、モモ、リンゴ、及び柑橘類からなる群より選択される少なくとも１つの果物であることがより好ましく、パイナップル、キウイフルーツ、イチジク、イチゴ、及びパパイヤからなる群より選択される少なくとも１つの果物が更に好ましい。
「タンパク質分解酵素を含有する果物」とは、加熱処理を施していない非加熱の果物、すなわち生の状態の果物である。ここで、「加熱処理」とは、タンパク質分解酵素を含有する果物に対して、６０℃以上の温度を加えて処理することを意味する。ブロメライン酵素、アクチニジン酵素等のタンパク質分解酵素は、６０℃以上の温度で変性し、活性を失うことが知られている。一方で、上記温度で果物を加熱することによって、果物の香気や色が損なわれてしまう。本発明の食品組成物は、非加熱の果物を含んでいるため、加熱処理によって損なわれやすい成分、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＢ群、カリウム、ナイアシン、パントテン酸、葉酸等の栄養成分や、果物の香気成分等をそのままの状態で食品組成物に配合することが可能となる。また、加熱処理を施していない果物を含むことで、食感も良好となる。なお、本明細書において、「非加熱の果物」は、上記の通り、タンパク質分解酵素を失活させるための加熱処理工程を施していない果物を意味し、６０℃未満の温度、例えば、２０〜３０℃程度の温度で加温された果物も含まれる。また、前記非加熱の果物には、消毒処理された果物（例えば、紫外線を照射して殺菌処理した果物、次亜塩素酸を含む水中に浸漬させて殺菌処理した果物）等も含まれる。
本発明の１つの態様において、前記タンパク質分解酵素を含有する果物は、フレッシュパイナップル（すなわち、生のパイナップル）、イチゴ、レモン、マンゴーであることがより好ましく、フレッシュパイナップルであることが特に好ましい。
【００１１】
本明細書において、「タンパク質分解酵素を含有する果物を含む」とは、果物の果肉、及び果汁からなる群より選択される少なくとも１つを含むことを意味する。本発明の１つの態様において、食品組成物は果肉を含むことが好ましく、果肉と果汁の両方を含むことがより好ましい。
果物の果肉の好ましい形態としては、小片状の果肉、ピューレ等が挙げられる。果肉の小片は、例えば、果物を適当なサイズに細断した後、ミキサー等でさらに細かく細断することによって得ることができる。ピューレ状の果肉は、例えば、前述の小片をさらに細かく細断する、又は裏ごし等をすることによって得ることができる。
果物の果汁は、例えば、果物の果実を搾って得ることができる。
果物をミキサー等で細かく細断した場合、果肉の小片と果汁とが混在した状態となるが、このような果肉と果汁とが混在した状態のものを原料として用いることが好ましい。
【００１２】
食品組成物に含まれるタンパク質分解酵素を含有する果物の量は、本発明の食品組成物の用途に応じて、適宜調整される。１つの態様において、食品組成物に果物のさわやかな風味や食感を付与する観点から、食品組成物の総質量に対して、５０質量％以下が好ましく、３０〜５０質量％がより好ましく、２５〜３５質量％がさらに好ましい。
【００１３】
＜植物性ミルク＞
本発明の食品組成物は植物性ミルクを含む。植物性ミルクとしては、例えば、豆乳、アーモンドミルク、ライスミルク、ココナッツミルク等が挙げられる。これらは１種単独で用いられてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。本発明の１つの態様において、植物性ミルクは、ココナッツミルクを含むことが好ましく、ココナッツミルクであることが特に好ましい。また、植物性ミルクの含有量は、タンパク質分解酵素を含有する果物の総質量に対して、０．１質量％以上１０質量％未満であり、１質量％以上１０質量％未満が好ましく、３〜８質量％がより好ましい。タンパク質分解酵素を含有する果物の総質量に対する植物性ミルクの割合が、０．１質量％以上１０質量％未満であれば、植物性ミルクの風味が強くなりすぎず、後味の良好な食品組成物が得られる。また、タンパク質分解酵素による食品組成物中のタンパク質の分解を抑制しやすくなり、製品として流通させても、一定の品質を保持しやすくなる。
【００１４】
（ココナッツミルク）
本発明の植物性ミルクに含まれるココナッツミルクとは、ココヤシ（ココ椰子）果実の胚乳（ホワイトカーネル）部分を細砕、圧搾して得られる搾汁である。胚乳部分の脂肪含有量は、ココ椰子品種、産地、及び季節により異なるが、通常３０質量％程度である。なお、流通している商品には、一番搾り乳が主体となる脂肪含有量２８質量％程度のココナッツクリームや、再度搾汁した二番搾り乳を混合することにより、脂肪含有量を２４質量％、２０質量％、又は１６質量％などに各種調整したココナッツミルクがある。さらに、搾汁を噴霧乾燥したココナッツパウダーなどの商品もある。
本発明の食品組成物の１つの態様であるアイスクリーム類にココナッツミルクを配合する場合、使用するココナッツミルクは、本発明の効果を有する限り特に限定されず、上述のいずれをも使用することができる。また、調味料、添加物等を含有したものも使用することができる。また、ココナッツミルクは、その他に添加する原料と混合しやすい液体状であることが好ましい。また、予め均質化されているものであることが好ましい。
また、ココナッツミルクには、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸等の中鎖脂肪酸が含まれている。ココナッツミルクに含まれる中鎖脂肪酸の割合は、ココナッツミルクに含まれる飽和脂肪酸の総質量に対して、約６０質量％前後である。本発明の食品組成物は、植物性ミルクとして、ココナッツミルクを含むことが特に好ましい。ココナッツミルクを含むことで、食品組成物中に適量の中鎖脂肪酸が含まれることになる。
【００１５】
＜タンパク質含有食品＞
本発明の食品組成物は、牛乳類、生クリーム、及び植物性クリームからなる群より選択される少なくとも１つのタンパク質含有食品を含む。このうち、牛乳類又は生クリームを含むことが好ましい。また、本発明の１つの態様においては、牛乳類及び生クリームからなる群より選択される少なくとも１つのタンパク質含有食品を含むことが好ましい。また、本発明の別の態様においては、牛乳類及び植物性クリームからなる群より選択される少なくとも１つのタンパク質含有食品を含むことが好ましい。上記のようなタンパク質含有食品を生の果物と組み合わせた食品はよく知られているが、これらは個人で楽しむ範疇のものであり、製品として流通させることは難しいという問題がある。上記の牛乳類、生クリームのようなタンパク質含有食品を、タンパク質分解酵素を含有する果物に加えた場合、果物に含まれるタンバク質分解酵素によってタンパク質が分解され、その風味が低下してしまう。例えば、生クリームとフレッシュパイナップルを混合したものを室温（２５℃）に放置した場合、１時間程度で生クリーム中のタンパク質が分解されてしまい、全体が水っぽくなり、その風味が大幅に低下する。冷蔵庫等の低温環境下で保管することにより、タンパク質の分解速度を遅くすることもできるが、せいぜい１日程度であるため、製品として流通させることは難しい。本発明の食品組成物は、果物に、一定量の植物性ミルク（特にココナッツミルク）を組み合わせているため、食品組成物中のタンパク質が分解されにくい。そのため、タンパク質含有食品と果物とを組み合わせて、製品として流通させることができる。なお、本明細書において、「製品として流通させること」とは、冷蔵条件（１０℃以下、好ましくは、５℃〜−５℃の温度条件）で、２日以上７日以下保存可能であること、又は冷凍条件（−３０℃以下）で、１週間以上６か月以下保存可能であることを意味する。また、「保存可能である」とは、上記の期間において、食品組成物の品質（例えば、果物の風味や後味、食品組成物としての美味しさ等）が維持されることを意味する。
食品組成物中のタンパク質含有食品の含有量は、本発明の食品組成物の用途に応じて、適宜調整される。１つの態様において、食品組成物中のタンパク質含有食品の割合は、食品組成物の総質量に対して、５０質量％以下が好ましく、３０〜５０質量％がより好ましい。
【００１６】
（牛乳類）
牛乳類とは、牛乳、加工乳、乳飲料のことを意味する。牛乳には、成分無調整牛乳、成分調整牛乳、無脂肪牛乳が含まれる。これらは１種単独で用いられてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。食品組成物が牛乳類を含む場合、本発明の食品組成物の用途に応じてその配合量を適宜調整することができる。
【００１７】
（生クリーム）
生クリームとは、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）」において、「生乳、牛乳又は特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したもの」と定義され、その脂肪分が１８質量％以上であるものを指す。食品組成物が生クリームを含む場合、本発明の食品組成物の用途に応じてその配合量を適宜調整することができる。
なお、本発明の１つの態様において、食品組成物に含まれる生クリームの乳脂肪分は、３５〜５０％が好ましく、３６〜４７％がより好ましい。
【００１８】
（植物性クリーム）
植物性クリームとは、コーン油、綿実油、大豆油、ヤシ油等の植物性油脂に、乳化剤を加えてクリーム状にした食品の他、乳脂肪分と植物性油脂とを混合したものに乳化剤を加えてクリーム状にした食品のことを指す。なお、植物性クリームはホイップクリームと呼ばれるものであってもよい。本発明では、植物性油脂のみから製造された植物性クリーム、乳脂肪分と植物性油脂との混合物から製造された植物性クリームのいずれであってもよい。食品組成物が植物性クリームを含む場合、本発明の食品組成物の用途に応じてその配合量を適宜調整することができる。
【００１９】
＜甘味料＞
本発明の食品組成物は、甘味料を含むことが好ましい。甘味料としては、天然甘味料、及び人工甘味料からなる群より選択される少なくとも１つが挙げられる。
天然甘味料としては、例えば、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、ショ糖、オリゴ糖、和三盆、黒糖、三温糖、蜂蜜、メープルシロップ、アガベシロップ、パームシュガー、モラセス（糖蜜）、水飴、ブドウ糖果糖液糖、エリスリトール、トレハロース、マルチトール、パラチノース、キシリトール、ソルビトール、甘草、ステビア、羅漢果、ソーマチン、グリセリン、クルクリン、モネリン、モナチン等が挙げられる。
人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン（サッカリンナトリウム）、ズルチン、チクロ、ネオテーム等が挙げられる。これらの甘味料は１種単独で用いられてもよく、２種以上組み合わせて用いてもよい。
このうち、天然甘味料を含むことが好ましく、ショ糖を含むことがより好ましい。
本発明の食品組成物が甘味料を含む場合、その用途に応じて配合量を適宜調整することができる。
【００２０】
＜その他の原料＞
本発明の食品組成物には、その他の原料を含んでいてもよい。その他の原料としては、例えば、生クリーム以外の乳製品、卵、小麦粉やコーンスターチ等の澱粉質、水、油脂類、乳化剤、着色料、香料、安定剤等が挙げられる。また、その他の原料の含有量は、食品組成物の用途に応じて、適宜調整することができる。
【００２１】
（乳製品）
乳製品とは、動物の乳、とくに牛乳を加工してつくられる製品の総称のことを指す。乳製品は大きく分けて、乳脂肪源となるもの、無脂乳固形分と呼ばれる脂肪以外の乳固形分源となるもの、両方を含むものに分類される。乳脂肪源となるものとしては、例えば、前述の生クリームの他、バター等が挙げられる。乳固形分源となるものとしては、脱脂粉乳や脱脂練乳等が挙げられる。両方を含むものとしては乳や濃縮乳、全脂粉乳や全脂練乳等が挙げられる。乳脂肪分と無脂乳固形分の量比はそれぞれ出来上がったアイスクリーム類の性質に大きな影響を及ぼす。乳脂肪分が多いと舌触りが滑らかになるが、多すぎると空気を含みにくくなるので硬くなる。無脂乳固形分は乳タンパク質や乳糖、ミネラル等から成る。味にコクを与え、空気を含みやすくするが、多すぎると乳糖が結晶化してザラザラした食感になる。
【００２２】
（油脂類）
油脂類としては、主に植物性油脂が使用される。植物性油脂は乳脂肪分と同じように室温付近で固体となり、体温程度の温度では液体となる性質の油脂が使用され、主にヤシ硬化油やパーム油、綿実油等が用いられる。上記以外の油脂類以外でも、例えば、サラダ油、白絞油、コーン油、大豆油、ごま油、菜種油（キャノーラ油）、こめ油、糠油、椿油、サフラワー油（ベニバナ油）、ヤシ油（パーム核油）、綿実油、ひまわり油、エゴマ油（荏油）、ココナッツオイル、アマニ油、オリーブオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル、ヘーゼルナッツオイル、ウォルナッツオイル、グレープシードオイル、マスタードオイル、レタス油、魚油、カカオバター、ピーナッツバター、パーム油、ラード（豚脂）、ヘット（牛脂）、鶏油、兎脂、羊脂、馬脂、シュマルツ、及び各油脂の硬化油等が挙げられる。これらは１種単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
本発明の１つの態様において、油脂類として、ヤシ油（パーム核油）及びココナッツオイルから選択される少なくとも１つを含むことが好ましい。
【００２３】
（乳化剤）
乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、サポニン、カゼインナトリウムなどが挙げられる。これらは１種単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００２４】
（着色料）
着色料としては、例えば、食品衛生法において食用色素として認可されている着色料（カラメル色素、クチナシ色素、アントシアニン色素、アナトー色素、パプリカ色素、紅花色素、紅麹色素、フラボノイド色素、コチニール色素、アマランス（赤色２号）、エリスロシン（赤色３号）、アルラレッドＡＣ（赤色４０号）、ニューコクシン（赤色１０２号）、フロキシン（赤色１０４号）、ローズベンガル（赤色１０５号）、アシッドレッド（赤色１０６号）、タートラジン（黄色４号）、サンセットイエローＦＣＦ（黄色５号）、ファストグリーンＦＣＦ（緑色３号）、ブリリアントブルーＦＣＦ（青色１号）、インジゴカルミン（青色２号））が使用され得る。また、食品を利用して着色しても良い。これらは１種単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００２５】
（香料）
香料としては、天然香料、合成香料が挙げられ、いずれを使用しても良い。天然香料は厚生労働省が定める天然香料基原物質リストに収載されているものが挙げられる。合成香料は、食品添加物公定書により定められるものが挙げられる。これらは１種単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
なお、本発明の食品組成物は、加熱処理を施していない生の果物を配合しているため、生の果物がもつ香気成分を食品組成物に付与することができる。従って、本発明の食品組成物の１つの態様においては、香料を含んでいなくてもよい。
【００２６】
（安定剤）
安定剤はとしては、例えば、増粘多糖類が挙げられる。増粘多糖類としては、例えば、キサンタンガム、アラビノキシラン、ジェランガム、サイリウムシードガム、ローカストビーンガム、グアガム、タラガム、タマリンドシードガム、カラヤガム、キトサン、アラビアガム、ガッティガム、グルコマンナン、トラガントガム、寒天、カラギーナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ＨＭペクチン、ＬＭペクチン、アゾトバクター・ビネランジーガム、カードラン、プルラン、デキストラン、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース等のセルロース誘導体、各種加工澱粉が好適な例として挙げられるが、これらに限定されない。またこれらの安定剤は２種以上組み合わせて用いてもよい。
【００２７】
［食品組成物の製造方法］
本発明の食品組成物の製造方法は、タンパク質分解酵素を含有する果物と、植物性ミルクとを混合して、果物配合液を調製する工程を含むことを特徴とする。このように、タンパク質分解酵素を含有する果物と、植物性ミルク、特にココナッツミルクとを組み合わせて混合することで、その理由は不明ではあるが、果物中のタンパク質分解酵素の働きが抑えられる。そのため、タンパク質分解酵素を失活させるための果物の加熱処理工程を省略することができ、製造コストの低減が可能である。また、果物と植物性ミルク、好ましくは果物とココナッツミルクとを事前に混合した果物配合液を、タンパク質含有食品に配合することで、果物とタンパク質含有食品とがなじみやすくなる。
果物配合液に含まれる植物性ミルクの割合は、果物の総質量に対して、０．１質量％以上１０質量％未満であり、１質量％以上１０質量％未満が好ましく、３〜８質量％がより好ましい。
タンパク質分解酵素を含有する果物は、植物性ミルクと組み合わせる前に、ミキサー等で粉砕することが好ましい。すなわち、タンパク質分解酵素を含有する果物の果肉と果汁とが混在した状態のものに、植物性ミルクを配合して、果物配合液を調製することが好ましい。なお、果物に含まれる有効成分の分解や、果物の繊維質が細断されすぎて食感が低下することを防ぐために、タンパク質分解酵素を含有する果物の粉砕時間は、できるだけ短い方が好ましい。具体的には、数秒間〜数分間以内の時間で果物を粉砕することが好ましい。
【００２８】
［用途］
本発明の食品組成物の用途としては、例えば、アイスクリーム類、洋菓子用又は和菓子用クリームが好ましい。以下、用途ごとにその詳細を記載する。
【００２９】
＜アイスクリーム類＞
本発明の食品組成物の１つの態様は、アイスクリーム類である。
本発明の食品組成物がアイスクリーム類である場合、タンパク質分解酵素を含有する果物と、ココナッツミルクと、生クリームとを含むことが好ましい。タンパク質分解酵素を含有する果物とココナッツミルクとを組み合わせることで、タンパク質分解酵素の働きを抑制しやすくなり、長期間冷凍保存可能なアイスクリーム類を提供しやすくなる。また、加熱処理を施していない生の果物を直接配合しているため、果物の持つさわやかな風味や食感をアイスクリーム類に付与しやすくなる。
なお、本明細書において、「アイスクリーム類」とは、食品衛生法の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」によって定められた、「乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料としたものを凍結させたものであって、乳固形分３．０％以上を含むもの（発酵乳を除く）」のことを指す。ここで、「乳固形分」とは、乳脂肪分と無脂乳固形分とを合わせた数値のことを指す。また、本発明のアイスクリーム類は、乳脂肪分及び乳固形分の違いに基づき、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスのことをそれぞれ意味する。本発明のアイスクリーム類は、アイスクリーム、又はアイスミルクであることが好ましい。
また、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等は、製造後、−３０℃〜−２０℃で冷凍保存される。またその保存期間は、製造から流通の過程によって様々ではあるが、約１週間〜６か月間程度が一般的である。すなわち、本発明の１つの目的である「風味や後味が、保存後も低下しにくいアイスクリーム類」とは、製造後、−３０℃〜−２０℃で、約１週間〜６か月間冷凍保存しても、その風味や後味が低下しにくいアイスクリーム、アイスミルク、又はラクトアイスのことを意味する。
【００３０】
アイスクリーム類には、果物（特にフレッシュパイナップルである果物）の、果肉と果汁の両方が含まれることが特に好ましい。アイスクリーム類に含まれる果物の割合は、アイスクリーム類に果物のさわやかな風味や食感を付与できる範囲内であれば、特に限定されないが、例えば、アイスクリーム類の総質量に対して、２０〜３５質量％が好ましく、２５〜３０質量％がより好ましい。前記範囲内であれば、アイスクリーム類に果物のさわやかな風味と食感を付与しやすい。
【００３１】
アイスクリーム類中のココナッツミルクの配合量は、タンパク質分解酵素を含有する果物の総質量に対して、１質量％以上１０質量％未満であることが好ましい。アイスクリーム類中のココナッツミルクの含有量が前記範囲内であれば、ココナッツミルクの風味が強くなりすぎず、後味の良好なアイスクリーム類が得られやすい。また、本発明の好ましい態様の１つである、フレッシュパイナップルを含むアイスクリームにおいては、前記フレッシュパイナップルの総質量に対して、ココナッツミルクを３質量％以上１０質量％未満含有することが好ましく、３〜５質量％含有することが特に好ましい。
【００３２】
アイスクリーム類において、生クリームは、アイスクリーム類にまろやかなミルクの風味を付与し、かつアイスクリーム類の乳脂肪分を適正な範囲とするために配合される。すなわち、本発明のアイスクリーム類が「アイスクリーム」である場合は、乳脂肪分が８％以上、乳固形分が１５％以上となるように生クリームを配合することが好ましい。また、アイスクリーム類が「アイスミルク」である場合は、乳脂肪分が３％以上、乳固形分が１０％以上となるように生クリームを配合することが好ましい。同様に、アイスクリーム類が「ラクトアイス」である場合は、乳固形分が３％以上となるように生クリームを配合することが好ましい。なお、アイスクリーム類の乳脂肪分及び乳固形分は、生クリームだけでなく、前述のその他の原料によって調整されてもよい。
本発明の１つの態様において、アイスクリーム類に配合する生クリームの乳脂肪分は、３０％以上が好ましく、３０％〜５０％がより好ましく、４５〜５０％が特に好ましい。生クリームの乳脂肪分が３０％以上であれば、アイスクリーム類にまろやかなミルクの風味を付与しやすくなり、アイスクリーム類の乳脂肪分を調整しやすくなる。
【００３３】
ところで、アイスクリーム類には、アイスクリームよりも柔らかく、滑らかな食感を有する「ソフトクリーム」と呼ばれるものがある。ソフトクリームに果物や果実を配合したものも知られているが、ソフトクリームは、その柔らかさや滑らかさから、アイスクリーム以上に果物や果実の風味、又は食感が際立ちやすいという特徴がある。そのため、ソフトクリームに果物や果実を配合する場合、その風味や食感がより重要となる。
ソフトクリームの製造は、液体状の原料を攪拌しながら約−７℃〜−５℃まで冷却して、ソフトクリームとする方法が一般的に用いられる。このようにソフトクリームは、原料を冷却する際の温度がアイスクリームよりも高いという特徴がある。そのため、タンパク質分解酵素を含有する果物を配合したソフトクリームは、前記酵素による食品タンパク質の分解が進行しやすく、より早く品質が低下しやすいと考えられる。そのため、タンパク質分解酵素を含有する果物を直接配合したソフトクリームの保存は、前述のアイスクリームよりも難しいと考えられている。
本発明の１つの態様であるアイスクリーム類は、植物性ミルク、特にココナッツミルクとタンパク質分解酵素を含有する果物とを組み合わせることで、その詳細は不明ではあるが、タンパク質分解酵素の働きを抑制しやすくなる。そのため、ソフトクリームとしても好適に利用できる。
本発明の１つの態様において、前記アイスクリーム類はアイスクリーム、又はアイスミルクであることが好ましい。アイスクリームとしては、ソフトクリーム、ジェラートであることがより好ましい。アイスミルクとしては、ジェラートがより好ましい。
「ジェラート」とは、一般に、ソフトクリームよりも製品中のオーバーラン（空気含有量）が少ないものを指す。また、製造時の温度は、ソフトクリームよりも３〜５℃程度低い温度で製造されることが多い。ジェラートは製品中の乳脂肪分によって、アイスクリーム又はアイスミルクに分類される。本発明では、アイスクリーム、アイスミルクのいずれのジェラートも含まれる。
【００３４】
アイスクリーム類がジェラートである場合、さらに牛乳類を含むことが好ましい。牛乳類の配合量も本発明の効果を有する限り特に限定されない。１つの態様において、牛乳類の配合量は、生クリーム１００ｇに対して、１００〜３５０ｇであることが好ましく、１００〜３００ｇであることがより好ましい。
【００３５】
アイスクリーム類は、前述の甘味料を含んでいてもよい。このうち、天然甘味料を含むことが好ましく、ショ糖を含むことがより好ましい。
アイスクリーム類が甘味料を含む場合、その含有量は、アイスクリーム類の総質量に対して、２５質量％以下であることが好ましく、２０質量％以下であることが特に好ましい。
【００３６】
アイスクリーム類は、前述のその他の原料を含んでいてもよい。その他の原料の配合量は、本発明の効果を有する限り特に限定されず、適宜調整可能である。
アイスクリーム類がジェラートである場合、前述の安定剤を含むことが好ましい。アイスクリーム類中への安定剤への配合量は、本発明の効果を有する限り特に限定されず、例えば、アイスクリーム類の総質量に対して、１質量％未満が好ましく、０．５質量％未満がより好ましい。
【００３７】
＜アイスクリーム類の製造方法＞
アイスクリーム類の製造方法は、タンパク質分解酵素を含有する果物に、ココナッツミルクを配合して、果物配合液を調製する工程を含むことが好ましい。また、果物配合液と生クリームを含む原料とを混合することが好ましい。すなわち、本発明のアイスクリーム類の製造方法においては、タンパク質分解酵素を含有する果物と前記ココナッツミルクとを含む原料から調製された果物配合液（Ｉ）と、生クリームを含む原料（ＩＩ）とを混合する工程を含むことが好ましい。
タンパク質分解酵素を含有する果物は、ココナッツミルクを配合する前にミキサー等で粉砕することが好ましい。すなわち、タンパク質分解酵素を含有する果物の果肉と果汁とが混在した状態のものに、ココナッツミルクを配合することが好ましい。なお、果物に含まれる有効成分の分解や、果物の繊維質が細断されすぎて食感が低下することを防ぐために、タンパク質分解酵素を含有する果物の粉砕時間は、できるだけ短い方が好ましい。具体的には、数秒間〜数分間以内、好ましくは数秒間〜数十秒間以内の時間で果物を粉砕することが好ましい。
【００３８】
生クリームを含む原料（ＩＩ）としては、生クリームとショ糖とを含む原料が好ましい。また本発明の１つの態様においては、空気を含むように泡立てた原料（ＩＩ）に、前述の果物配合液（Ｉ）を加えて混合する工程であることが好ましい。また混合時に温度が上昇して、果物の風味が損なわれるのを防止する観点から、氷冷しながら果物配合液（Ｉ）と原料（ＩＩ）とを混合することが好ましい。
全ての原料を混合した後、−３０℃〜−２０℃の温度で冷凍することにより、アイスクリーム類を製造することができる。
なお、アイスクリーム類に前述のその他の原料を配合する場合、前記その他の原料は、果物配合液（Ｉ）と原料（ＩＩ）の両方に配合してもよく、どちらか一方に配合してもよい。また、その配合の順序は、本発明の効果を有する限り、特に限定されない。
【００３９】
＜ソフトクリーム、ジェラートの製造方法＞
アイスクリーム類がソフトクリームである場合、タンパク質分解酵素を含有する果物にココナッツミルクを配合して果物配合液（Ｉ）を調製し、前記果物配合液（Ｉ）を、生クリームを含むその他の原料（ＩＩ）に加えて混合した後、ソフトクリームの場合は、−７℃〜−５℃の温度で、ジェラートの場合は、−１０℃〜−２０℃の温度で攪拌しながら冷却することによって、ソフトクリーム又はジェラートを製造することができる。
また、アイスクリーム類をソフトクリーム、又はジェラートとして利用する場合、果物配合液（Ｉ）と原料（ＩＩ）とを別々の容器に密封して冷凍保存し、使用直前に解凍して、果物配合液（Ｉ）と原料（ＩＩ）とを混合してソフトクリーム、又はジェラートとしてもよい。
【００４０】
＜アイスクリーム類の保存方法＞
本発明の食品組成物の１つの態様であるアイスクリーム類は、約−２０℃の冷凍庫にて保存される。前述の通り、本発明の食品組成物は、組成物中のタンパク質が分解されにくい。そのため、アイスクリーム類とした場合、冷凍保存後も果物の風味や後味といった品質を維持することができる。
また、アイスクリーム類をソフトクリーム、又はジェラートとして利用する場合、前述の果物配合液（Ｉ）と、原料（ＩＩ）とを別々の容器に入れてパッケージングした後、約−２０℃で冷凍保存することが好ましい。すなわち、本発明の別の態様は、タンパク質分解酵素を含む果物とココナッツミルクとを含むパッケージと、生クリームを含むパッケージとをそれぞれ冷凍保存する、ソフトクリーム、又はジェラートの保存方法である。
【００４１】
＜洋菓子用又は和菓子用クリーム＞
本発明の食品組成物のその他の態様は、洋菓子用又は和菓子用クリームである。
洋菓子としては、例えば、ケーキ、シュークリーム等が挙げられる。和菓子としては、例えば、大福、どら焼き、だんご等が挙げられる。
本発明の食品組成物が洋菓子用又は和菓子用クリームである場合、タンパク質分解酵素を含有する果物と、ココナッツミルクと、生クリームと、甘味料とを含むことが好ましい。
洋菓子用又は和菓子用クリーム中のタンパク質分解酵素を含有する果物の割合は、本発明の効果を有する限り特に限定されないが、例えば、洋菓子用又は和菓子用クリームの総質量に対して、２０〜５０質量％の範囲であることが好ましい。また、生クリームの割合は、洋菓子用又は和菓子用クリームの総質量に対して、２０〜５０質量％であることが好ましい。洋菓子用又は和菓子用クリームにおけるココナッツミルクの配合量は、タンパク質分解酵素を含有する果物の総質量に対して、１質量％以上１０質量％未満が好ましく、３〜８質量％がより好ましい。
【００４２】
［その他の態様］
（ココナッツミルクの果物の風味改良剤としての使用）
本発明のその他の態様は、ココナッツミルクの、タンパク質分解酵素を含有する果物の風味改良剤としての使用、又はその使用方法である。
フレッシュパイナップルや、キウイ等のタンパク質分解酵素を多く含む果物を生で食した際、口腔内で特有の刺激を生じる。この刺激を不快に感じる消費者も多い。また、この特有の刺激により、生の果物を多量に摂取することが難しいという問題もある。生の果物特有の刺激を抑え、かつ必要量を摂取しやすくするために、生の果物を、刺激の少ない野菜や、牛乳類等といっしょにミキサーにかけて粉砕した「スムージー」と呼ばれる食品が知られている。生の果物を野菜と一緒に粉砕したスムージーは、栄養価も高く、複数の果物や野菜を同時に摂取できるというメリットがあるが、野菜の“えぐ味”や苦味を強く感じるため、子供や、野菜の苦手な消費者には敬遠されがちである。一方、生の果物を牛乳類と一緒に混合したスムージーは、牛乳アレルギーのある消費者は食すことができない。
これらの問題に対し、本発明者らは、ココナッツミルクを、タンパク質分解酵素を含有する果物に加えることで、生の果物特有の刺激や酸味を抑え、まろやかで口当たりの良い食品となることを見出した。また、ココナッツミルクを果物の風味改良剤として使用することで、牛乳類を配合せずとも、果物の刺激や酸味を抑えることができる。そのため、牛乳アレルギーのある消費者も食すことが可能となる。なお、「風味改良剤」とは、上記の通り、生の果物を食した際に感じる特有の刺激や、酸味を抑えることを意味する。
ココナッツミルクを果物の風味改良剤として使用する場合、果物の総質量に対して、０．１質量％以上１０質量％未満のココナッツミルクを果物に加えることが好ましい。
【００４３】
本発明の別の態様は、タンパク質分解酵素を含有する果物、及び風味改良剤であるココナッツミルクを、前記果物の総質量に対して、０．１質量％以上１０質量％未満含む、スムージー、又はジュースである。これらスムージー、又はジュースには、果物以外の野菜が含まれていてもよい。また、前記スムージー、又はジュースには、牛乳類が含まれていないことが好ましい。
【００４４】
（別の態様の食品組成物）
本発明の別の態様は、タンパク質分解酵素を含有する果物と、ココナッツミルクに由来する中鎖脂肪酸と、牛乳類、生クリーム、および植物性クリームからなる群より選択される少なくとも１つのタンパク質含有食品と、を含む、食品組成物であって、前記ココナッツミルクに由来する中鎖脂肪酸の割合が、前記食品組成物の総質量に対して、０．０１〜２質量％である、食品組成物である。ココナッツミルクに由来する中鎖脂肪酸は、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸を含むことが好ましい。また、ココナッツミルクに由来する中鎖脂肪酸の割合は、０．０１〜１．５質量％であることが好ましく、０．１〜１．０質量％であることがより好ましい。
また、別の態様の食品組成物は、タンパク質分解酵素を含有する果物と、植物性ミルク、ココナッツオイル、及びパーム核油からなる群より選択される少なくとも１つの食品と、を含む、食品組成物である。
植物性ミルクとしては、前述と同様のものが挙げられ、好ましい例もまた同様である。すなわち、ココナッツミルクが特に好ましい。
植物性ミルク、ココナッツオイル、及びパーム核油からなる群より選択される少なくとも１つの食品の含有量は、タンパク質分解酵素を含有する果物の総質量に対して、０．１質量％以上１０質量％未満が好ましく、１質量％以上１０質量％未満がより好ましく、３〜８質量％がさらに好ましい。
前記食品組成物には、さらに、前述のタンパク質含有食品が含まれていてもよい。また、前述のその他の原料が含まれていてもよい。これらの含有量は、特に限定されない。
【００４５】
また、その他の態様は、タンパク質分解酵素を含有する果物と、植物性ミルクと、牛乳類、生クリーム、及び植物性クリームからなる群より選択される少なくとも１つのタンパク質含有成分と、を含み、前記植物性ミルクの含有量が、タンパク質分解酵素を含有する果物の総質量に対して、０．１質量％以上１０質量％未満である食品を製造するための食品組成物である。
また、別の態様は、タンパク質分解酵素を含有する果物と、植物性ミルク、ココナッツオイル、及びパーム核油からなる群より選択される少なくとも１つの成分と、を含む食品を製造するための食品組成物である。
【実施例】
【００４６】
以下、実施例を示して本発明を詳細に説明するが、本発明は以下の記載によって限定されるものではない。【００４７】
［タンパク質分解酵素を含有する果物の消毒殺菌］
実施例及び比較例で用いたフレッシュパイナップル、フレッシュイチゴ、及びフレッシュレモンは、以下の手順にて消毒・殺菌処理を行ったものを用いた。
１．果物の表面を流水で十分に洗浄して前洗浄を行った。
２．中性洗剤を用いて果物の表面を洗浄し、その後、流水で十分にすすいだ。
３．約１００ｐｐｍの濃度を有する次亜塩素酸ナトリウム水溶液中に１０分以上浸漬させて殺菌処理を行った。
４．殺菌処理後、流水で十分にすすぎを行って、乾燥させた。【００４８】
［植物性ミルクの準備］
以下の実施例及び比較例では、植物性ミルクとしてココナッツミルクを用いた。ココナッツミルクは、事前にミキサー（製品名：イワタニ・クラッシュミルサー、品番：ＩＦＭ−Ｃ２０Ｇ）を用いて粉砕し、均一な状態にしたものを用いた。【００４９】
まず、ソフトクリームの製造について検討を行った。結果を表１に示す。なお、ソフトクリームの乳脂肪分及び乳固形分は、ソフトクリーム中に含まれる生クリームの割合から算出した計算値である。
［実施例１］（ソフトクリーム（Ａ）の製造）
タンパク質分解酵素を含有する果物として、フレッシュパイナップル（生のパイナップル）を準備した。
フレッシュパイナップル６０ｇを細かくカットした後、ミキサーに投入し、小片の果肉と果汁が含まれる状態になるまで細断した。次に、ココナッツミルク２．４ｇ（フレッシュパイナップルの総質量に対して、４質量％）をミキサーに投入し、フレッシュパイナップルとココナッツミルクとを混合して果物配合液（Ｉ）を調製した。また、生クリーム（中沢乳業（株）製、乳脂肪分４７％、無脂乳固形分４．８％）１００ｍＬにショ糖４０ｇを投入し、氷冷しながら泡立てて原料（ＩＩ）を調製した。次に、果物配合液（Ｉ）を原料（ＩＩ）に投入し、氷冷しながら混合して、ソフトクリーム（Ａ）を製造した。なお、作成したソフトクリームの乳脂肪分は２３．２％であり、乳固形分は２５．６％であった。なお、ソフトクリーム（Ａ）中に含まれる、ココナッツミルク由来の中鎖脂肪酸の割合は、ソフトクリーム（Ａ）の総質量に対して、０．７質量％（計算値）であった。【００５０】
［比較例１］（ソフトクリーム（Ｂ）の製造）
フレッシュパイナップル６０ｇを細かくカットした後、ミキサーに投入し、小片の果肉と果汁が含まれる状態になるまで細断した。生クリーム（中沢乳業（株）製、乳脂肪分４７％、無脂乳固形分４．８％）１００ｍＬにショ糖４０ｇを投入し、氷冷しながら泡立てて原料（ＩＩ）を調製した。原料（ＩＩ）に前述のフレッシュパイナップルを投入し、氷冷しながら混合してソフトクリーム（Ｂ）を作成した。【００５１】
［比較例２］（ソフトクリーム（Ｃ）の製造）
フレッシュパイナップルの総質量に対して、ココナッツミルクを１０質量％配合した以外は、実施例１と同様の方法でソフトクリーム（Ｃ）を作成した。【００５２】
［比較例３］（ソフトクリーム（Ｄ）の製造）
フレッシュパイナップルの総質量に対して、ココナッツミルクを１５質量％配合した以外は、実施例１と同様の方法でソフトクリーム（Ｄ）を作成した。【００５３】
［実施例１及び比較例１〜３の官能評価］
ソフトクリーム（Ａ）〜（Ｄ）について、パネラー１０名による官能試験を実施した。
（官能試験）
（１）製造直後の官能試験評価
製造直後のソフトクリーム（Ａ）〜（Ｄ）の果物の風味、アイスクリームの後味、及びアイスクリームとしての総合評価について、パネラー１０名により下記の５段階で評価した。なお、各項目について、平均点が３．０超のものを合格（風味がよい、後味が良い、ソフトクリームとして美味しい）とした。結果を表１に示す。
（２）保存後の官能試験評価
約２〜６℃の冷蔵庫で１週間保存したのち、再度冷却してクリーム状にしたソフトクリーム（Ａ）〜（Ｄ）について、果物の風味、アイスクリームの後味、及びアイスクリームとしての総合評価について、パネラー１０名により下記の５段階で評価した。なお、各項目について、平均点が３．０超のものを合格（風味がよい、後味が良い、ソフトクリームとして美味しい）とした。結果を表１に示す。
なお、本願発明のアイスクリーム類は、通常、−３０℃〜−２０℃で冷凍保存される。また、その保存期間は前述の通り、約１週間〜６か月程度である。本実施例においては、加速試験を行い、保存後のソフトクリーム原料の風味、後味等の変化について評価を行った。【００５４】
＜果物の風味＞
５：果物（フレッシュパイナップル）の風味をとても強く感じる。
４：果物（フレッシュパイナップル）の風味を強く感じる。
３：果物（フレッシュパイナップル）の風味を感じる。
２：果物（フレッシュパイナップル）の風味をあまり感じない。
１：果物（フレッシュパイナップル）の風味を全く感じない。【００５５】
＜ソフトクリームの後味＞
５：後味が非常に良い。
４：後味がよい。
３：後味がやや悪い。
２：後味が悪い。
１：後味が非常に悪い。【００５６】
＜ソフトクリームとしての総合評価＞
５：とてもおいしい
４：おいしい
３：普通
２：あまりおいしくない
１：おいしくない【００５７】
【表１】
0006940126.tif 000002
【００５８】
次に、果物を含むジェラート、洋菓子用又は和菓子用クリームについて検討を行った。ジェラートの製造結果を表２に、クリームの製造結果を表３に示す。なお、ジェラートの乳脂肪分及び乳固形分は、ジェラート中に含まれる牛乳及び生クリームの割合から算出した計算値である。なお、牛乳に関しては、乳脂肪分を３．０％、無脂乳固形分を８．８％として計算した。
［実施例２］（フレッシュパイナップルのジェラートの製造）
ジェラート製造用の回転ドラム付きの機械（Ｃｕｉｓｉｎａｒｔ社製、製品名：ジェラートアイスクリームマシン  ＭＯＤＥＬＥ  ＩＣＥ−７０）を準備し、回転ドラムを冷凍庫に入れて−２０℃に予冷した。
次に、外皮を取り除いた後のフレッシュパイナップル２３０ｇを、３〜４ｃｍの大きさに細断し、ミキサーで粉砕した。この時、ミキサーの回転刃の摩擦により、フレッシュパイナップルの風味が低下するのを防ぐため、フラッシュ回転で粉砕して小片の果肉を作成したのち、通常回転を行って、小片の果肉と果汁が含まれる状態になるまでフレッシュパイナップルを細断した。また、通常回転時は、回転刃の摩擦によってフレッシュパイナップルの温度が上昇するのを防ぐため、２０〜３０秒間ほど通常回転させたのち、５秒間程度回転を停止する工程を３〜４回繰り返した。
次に、ココナッツミルク９．２ｇ（フレッシュパイナップルの総質量に対して、４質量％）をミキサーに投入し、フレッシュパイナップルとココナッツミルクとを混合して果物配合液（Ｉ）を調製した。
牛乳２８０ｇ（成分無調整牛乳、乳脂肪分３．０％以上、無脂乳固形分約９．６％）に、キサンタンガム２．５３ｇとローカストビーンガム２．５３ｇを加えてよく混ぜ合わせた。粘性が出てきたところに生クリーム（中沢乳業（株）製、乳脂肪分３６％、無脂乳固形分５．６％）１００ｇを加えてさらによく混ぜ合わせて原料（ＩＩ）を調製した。原料（ＩＩ）と、前記の果物配合液（Ｉ）とを、ステンレス製のボウルに入れて軽く混ぜ合わせたのち、回転ドラムに投入した（ステンレス製のボウルは、氷水に浸漬して冷却しながら使用した）。その後、機械のスイッチを入れて１６分間混合した。途中、グラニュー糖１００ｇを回転ドラム内に少量ずつ投入した。原料を冷却しつつ、空気を混入しながら混合して、フレッシュパイナップル入りのジェラートを作成した。なお、実施例２のフレッシュパイナップルのジェラートに含まれる、ココナッツミルク由来の中鎖脂肪酸の割合は、ジェラートの総質量に対して、０．８質量％（計算値）であった。【００５９】
［実施例３］（フレッシュイチゴのジェラートの製造）
フレッシュパイナップルの代わりにフレッシュイチゴを用い、各原料の配合量を表２に示す通りとした以外は、実施例２と同様の方法にてフレッシュイチゴのジェラートを製造した。なお、実施例３のフレッシュイチゴのジェラートに含まれる、ココナッツミルク由来の中鎖脂肪酸の割合は、ジェラートの総質量に対して、０．８質量％（計算値）であった。【００６０】
［実施例４］（フレッシュレモンのジェラートの製造）
フレッシュパイナップルの代わりにフレッシュレモンを用い、各原料の配合量を表２に示す通りとした以外は、実施例２と同様の方法にてフレッシュレモンのジェラートを製造した。なお、実施例３のフレッシュイチゴのジェラートに含まれる、ココナッツミルク由来の中鎖脂肪酸の割合は、ジェラートの総質量に対して、１．１質量％（計算値）であった。【００６１】
［比較例４］
フレッシュパイナップルにココナッツミルクを配合しなかったこと以外は、実施例２と同様の方法にて、フレッシュパイナップルのジェラートを製造した。各原料の配合量は表２に示す通りであった。【００６２】
［比較例５］
フレッシュイチゴにココナッツミルクを配合しなかったこと以外は、実施例３と同様の方法にて、フレッシュイチゴのジェラートを製造した。各原料の配合量は表２に示す通りであった。【００６３】
［実施例５］（フレッシュパイナップルのクリームの製造）
実施例２と同様の方法で、外皮を取り除いたフレッシュパイナップル１２０ｇを細断した。ここに、ココナッツミルク４．８ｇ（フレッシュパイナップルの総質量に対して４質量％）を加えてさらに混合し、果物配合液（Ｉ）を調製した。次に、生クリーム（中沢乳業（株）製、乳脂肪分４５％、無脂乳固形分５．０％）１００ｇにグラニュー糖８０ｇを加えてクリーム状に泡立てて原料（ＩＩ）を調製した。原料（ＩＩ）に果物配合液（Ｉ）を３回に分けて加えたのち、よく混合して、フレッシュパイナップルのクリームを製造した。なお、実施例５のフレッシュパイナップルのクリームに含まれるココナッツミルク由来の中鎖脂肪酸の割合は、クリームの総質量に対して、０．７質量％であった。【００６４】
［実施例６］（フレッシュイチゴのクリームの製造）
フレッシュパイナップルの代わりにフレッシュイチゴを用い、各原料の配合量を表３に示す通りとした以外は、実施例５と同様の方法にてフレッシュイチゴのクリームを製造した。なお、実施例６のフレッシュイチゴのクリームに含まれるココナッツミルク由来の中鎖脂肪酸の割合は、クリームの総質量に対して、１．２質量％であった。【００６５】
［実施例７］（フレッシュレモンのクリーム）
フレッシュパイナップルの代わりにフレッシュレモンを用い、各原料の配合量を表３に示す通りとした以外は、実施例５と同様の方法にてフレッシュレモンのクリームを製造した。なお、実施例７のフレッシュレモンのクリームに含まれる、ココナッツミルク由来の中鎖脂肪酸の割合は、クリームの総質量に対して、１．５質量％（計算値）であった。【００６６】
（ジェラートの官能評価）
実施例２〜４及び比較例２〜３のジェラートについて、官能試験を実施した。
（官能試験）
（１）製造直後のジェラートの官能試験評価
各例のジェラートについて、製造直後の果物の風味、ジェラートの後味（コクや味わい）、及びジェラートとしての総合評価について、下記の５段階で評価した。なお、各項目の評価点が、４点以上のものを合格（風味がよい、後味が良い、ジェラートとして美味しい）とした。結果を表２に示す。
（２）保存後のジェラートの官能試験評価
約−２０℃で６日間保存したジェラートについて、果物の風味、ジェラートの後味（コクや味わい）、及びジェラートとしての総合評価について、下記の５段階で評価した。なお、各項目の評価点が、４点以上のものを合格（風味がよい、後味が良い、ジェラートとして美味しい）とした。結果を表２に示す。【００６７】
＜果物の風味＞
５：果物の風味をとても強く感じる。
４：果物の風味を強く感じる。
３：果物の風味を感じる。
２：果物の風味をあまり感じない。
１：果物の風味を全く感じない。【００６８】
＜ジェラートの後味（コクや味わい）＞
５：後味が非常に良い。
４：後味がよい。
３：後味がやや悪い。
２：後味が悪い。
１：後味が非常に悪い。【００６９】
＜ジェラートとしての総合評価＞
５：とてもおいしい
４：おいしい
３：普通
２：あまりおいしくない
１：おいしくない【００７０】
（クリームの官能評価）
実施例５〜７のクリームについて、アイスクリーム用として用いた場合、及びケーキ用として用いた場合について、官能試験を実施した。アイスクリーム用として用いた場合の評価は、前述のソフトクリームと同様に評価を行った。ケーキ用として用いた場合の評価については、評価用ケーキを作成して製造直後のケーキ、保存後のケーキについて官能試験を実施した。
各例で製造したクリーム２００ｇを測り取り、別々のスポンジケーキの間に挟み込んで評価用ケーキを作成した。作成した評価用ケーキを半分にカットし、一方を製造直後に食して官能評価を行った。残りのケーキを３℃で３日間保存したのちに食し、同様に官能評価を行った。なお、評価項目としては、果物の風味、ケーキとしての総合評価を以下の評価基準に沿って５段階で評価した。なお、各項目の評価点が、４点以上のものを合格（風味がよい、ケーキとして美味しい）とした。結果を表３に示す。
＜果物の風味＞
５：果物の風味をとても強く感じる。
４：果物の風味を強く感じる。
３：果物の風味を感じる。
２：果物の風味をあまり感じない。
１：果物の風味を全く感じない。【００７１】
＜クリームの後味＞
５：後味が非常に良い。
４：後味がよい。
３：後味がやや悪い。
２：後味が悪い。
１：後味が非常に悪い。【００７２】
＜ケーキとしての総合評価＞
５：とてもおいしい
４：おいしい
３：普通
２：あまりおいしくない
１：おいしくない【００７３】
【表２】
0006940126.tif 000003
【００７４】
【表３】
0006940126.tif 000004
【００７５】
［参考例１］
フレッシュイチゴ１９０ｇをミキサーで粉砕してフレッシュイチゴのジュースを作成した。このジュースに、風味改良剤として、７．６ｇのココナッツミルク（イチゴの総質量に対して、４質量％）を加えてさらに良くミキシングし、ココナッツミルク入りのイチゴジュースを作成した。また、比較用に、フレッシュイチゴのみのジュースも作成して、両者を飲み比べた。結果、ココナッツミルク入りのイチゴジュースは、イチゴの酸味や刺激が少なく、まろやかな口当たりの飲みやすいジュースとなっていた。一方、フレッシュイチゴのみのジュースは、イチゴの酸味が強く、飲みにくかった。【００７６】
表１に示す通り、本発明の構成を満たす実施例１のソフトクリーム（Ａ）は、製造直後の果物の風味、後味、アイスクリームとしての総合評価において、比較例１のソフトクリーム（Ｂ）よりも優れていた。さらに、保存後（加速試験を実施した後）も、果物の風味や後味が低下しにくいことが分かった。一方、ココナッツミルクを配合しなかった比較例１のソフトクリーム（Ｂ）は、製造直後の評価は良かったものの、加速試験を実施した後に、その風味や後味等が劣化していた。これは、フレッシュパイナップルに含まれるタンパク質分解酵素によって、ソフトクリーム中の食品タンパク質が分解されたためであると考えられる。一方、比較例２〜３に示すように、ココナッツミルクの配合量を、果物の総質量に対して１０質量％以上としたソフトクリーム（Ｃ）、（Ｄ）では、ココナッツミルクの風味が強すぎて、果物の風味や、ソフトクリームとしての後味が悪かった。【００７７】
また、表２に示す通り、本発明の構成を満たす実施例２〜４のジェラートは、製造直後の果物の風味や後味、ジェラートとしての総合評価が良好であった。また、保存後もこれらの品質が低下しにくいことが分かった。一方、ココナッツミルクを配合せずに作成した比較例４〜５のジェラートは、製造直後の評価は良かったものの、保存後にその風味や後味が低下することが分かった。
さらに、表３に示す通り、本発明の構成を満たす実施例５〜７のクリームを用いたケーキは、果物の風味が良好であり、かつケーキとしても大変美味しいものであった。また、保存後もこれらの品質が低下しにくいことが分かった。
以上の結果より、本発明の食品組成物は、生の果物が持つさわやかな風味や、良好な後味を有し、かつこれら風味や後味が、保存後も低下しにくいことが確認された。また、本発明の食品組成物の製造方法は、果物のタンパク質分解酵素を失活させるための加熱処理工程を省略できることが分かった。本発明の製造方法により得られた食品組成物は、上記の通り、果物のタンパク質分解酵素によって、食品中のタンパク質が分解されるのを抑制できるため、保存後も食品組成物の品質が低下しにくく、製品として流通させることが可能であることが分かった。