(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ウルメイワシを原料として用いた枯節およびカツオ節を抽出原料とするだしを、醤油含有調味料に配合することで、醤油含有調味料の旨味やだし感、コク、まろやかさを増強し、かつ口に入れた後の風味の持続時間を長期化させる方法。
【請求項２】
醤油含有調味料がめんつゆである、請求項１記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本願発明は、香味の優れた新規の魚節、およびこれを用いて製造される加工食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
各種和食等の調理に用いられる魚節は、カツオなどの魚肉を煮熟した後、これを焙乾・燻乾することで得られる「荒節」と、荒節の表面のタールや脂肪を削り落とした後、カビを植菌（カビ付け）し、乾燥させる工程を経て作られる「枯節」に大別される。
【０００３】
枯節は、カビの作用によって魚肉中の水分が減少し、脂肪が分解されているだけでなく、荒節にはない独特のコクや芳醇な香りを有することが特徴とされ、特にだし原料等としての需要が高い。枯節はカツオ、サバ、ソウダガツオ、マグロなど比較的大型の魚を原料とした魚節で製造されることが多く、アジ、イワシ、トビウオなどそれ以外の魚種では主に、またはすべて荒節が流通している。
【０００４】
一方で従来、魚節や加工食品に対し枯節風の風味を付与・増強するための様々な検討がなされている。具体的には、海藻または海藻抽出物を添加することで、枯節様香気や肉感を強化する方法（特許文献１）や、後発酵茶茶葉または後発酵茶茶葉抽出物を含有させることで枯節風味を付与する方法（特許文献２）などが挙げられる。
【０００５】
また、この他に、魚肉ではなく鶏肉を原料に用い、独特の風味・旨味を有する鶏枯節を製造する（特許文献３）など、各種の新たな枯節類や、枯節様風味の付与・増強に対する需要が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００６−１８７２５４号公報
【特許文献２】特開２００４−０４９１３１号公報
【特許文献３】特開２００３−１５８９９２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本願発明の課題は、枯節様風味の付与・増強に関する需要が従来高まっている中で、全く新たな原料を用い、新たな枯節様風味を付与する節類を得ること、さらにそれを用いた、すぐれた香味を有する加工食品を製造することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
そこで上記課題を解決すべく本願発明者は鋭意検討を行った結果、ニシン目魚類を原料に用いた枯節を用いてだし抽出し、これを調味料の原料に用いると、ニシン目魚類の荒節を用いた場合のみならず、カツオ枯節を用いた場合と比較しても、より強い旨みやだし感、まろやかさ等を有し、かつその味わいが口に入れた後も長く継続するなど、きわめてすぐれた特長を有するものとなることを見出し、本願発明を完成させた。
【発明の効果】
【０００９】
本願発明の枯節は、だし抽出原料として用いて調味料に配合した時に、強い旨みやだし感、まろやかさを付与するばかりでなく、その味わいが口に入れた後も長く継続するなど、きわめてすぐれた特長を有し、だし原料としてきわめてすぐれた特性を有する。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】図１は、本願発明のウルメイワシを原料に用いた枯節、ウルメイワシを原料に用いた荒節またはカツオ本枯節をそれぞれ原料に用いて製造したつゆの官能評価結果を示すものである。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本願発明は、ニシン目魚類を原料に用いた枯節および当該枯節を用いた食品に関する。
【００１２】
原料に用いるニシン目魚類としては、ウルメイワシ、マイワシ、カリフォルニアマイワシ、キビナゴ、ニシン、コノシロ（コハダ）、カタクチイワシ（背黒イワシ）などを挙げることができ、中でもウルメイワシ、マイワシまたはカタクチイワシを用いることが好ましく、ウルメイワシを用いることがさらに好ましい。
【００１３】
本願発明において枯節とは、原料の魚肉を煮熟した後、焙乾処理に処し、さらにこれにカビ付け処理を行ったものをいう。
【００１４】
以下、本願発明の枯節の製造工程について説明する。
（１）煮熟工程
煮熟工程は、原料のニシン目魚類を温水で煮熟する工程である。具体的には、例えば必要に応じて下処理を行った原料の魚を、温度８５〜１１０℃の温水中で１５〜１８０分間煮熟すればよい。
【００１５】
（２）焙乾工程
焙乾工程は、工程（１）で得た煮熟した魚を燻し、燻煙や温風によって水分を除去すると共に燻煙による香りづけなどを行う工程である。必要であれば、焙乾を行う前に、煮熟した魚の皮、うろこ、骨、脂肪などを取り除いても良い。
【００１６】
焙乾の条件としては、例えば熱風や燻煙を当て、温度８０〜１２０℃の条件下で、２〜４８時間焙乾することで、最終的な水分含量を２５％以下とすることが好ましい。
焙乾の方法としては、公知の手法である炊納屋式（急造庫）による方法、焼津式乾燥機による方法、手火山式による方法等を用いることができる。また、同一の焙乾工程を２回以上繰り返して行ったり、２種類以上の異なる焙乾法を組み合わせて実施してもよい。
【００１７】
（３）カビ付け工程
カビ付け工程では、焙乾処理後の荒節の表面を削り、カビを植菌する工程である。
具体的には、必要に応じて表面のタールや脂肪分を削り落とした節に、カビを植菌する。植菌するカビの種類としては、食品の製造に使用可能で、従来魚節の製造等に使用されていた菌を、１種または２種以上組み合わせて用いることができる。具体的には、Ｅｕｒｏｔｉｕｍ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属などのカビを挙げることができ、さらに具体的には、Ｅｕｒｏｔｉｕｍ属としてＥ．ｈｅｒｂａｒｉｏｒｕｍなど、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属としてＡ．ｇｌａｕｃｕｓ、Ａ．ｒｅｐｅｎｓ、Ａ．ｒｕｂｅｒ、Ａ．ｏｒｙｚａｅなどを挙げることができる。
【００１８】
植菌する際には、別途培養した上記カビ菌体を水中に懸濁し、表面を削った荒節に噴霧する方法などを用いることができる。植菌後は、節を２０〜４０℃、湿度８０〜１００％の環境下に１０〜１２０日間程度置き、カビを十分に繁殖させる。カビが十分に繁殖したら、節を乾燥させ、表面のカビを払い落とす。一連のカビ付けの工程は、２回以上繰り返し行っても良い。
【００１９】
本願発明の枯節は、削り節や魚粉としてそのまま喫食することも可能であるほか、各種の加工食品の原料として使用することが可能である。
【００２０】
加工食品としては、従来鰹節や鰹だし等の公知の魚節を用いて製造されていた食品が好ましく、液体や粉末・顆粒のだし調味料や各種の調味料、煮物などの惣菜、スープ、味噌汁などが挙げられる。中でも醤油または味噌含有調味料が特に好ましく、めんつゆ・鍋つゆ等の各種つゆ類や、各種たれ類、ぽん酢醤油、ドレッシング、煮物・おでんのつゆ、炊き込みご飯の素、お茶漬けの素、惣菜の素などを挙げることができる。
【００２１】
本願発明の枯節を用いるのにさらに好ましいものは、従来だしとして煮干しやうるめ節の風味を特徴的に用いることが知られる醤油または味噌含有調味料であり、例えばうどん、そうめん、ひやむぎ、そば、ラーメン、つけめん等に用いるめんつゆ類、中でも関西風のうどんつゆや、ラーメンのつゆ等を挙げることができる。これらのめんつゆ類は、喫食時に用途に応じて希釈して用いる濃縮タイプであっても、希釈せずそのまま喫食可能なストレートタイプであってもよく、かけ用途・つけ用途のいずれでも使用可能であり、喫食時における食塩濃度０．５〜５％（ｗ／ｖ）程度であるものが好ましい。
【００２２】
当該加工食品の原料として本願発明の枯節を用いる場合には、原料として配合する魚節類の一部または全てに、本願発明の枯節を用いればよい。本願発明の枯節以外のだし原料を用いる場合には、カツオ・サバ・ソウダガツオ・マグロ・アジ・トビウオ等に由来する各種の魚節類や、昆布等の海藻類、シイタケ等のきのこ類、鶏・豚・牛・羊などに由来するスープ類、ねぎ・玉ねぎ・しょうが・にんにく・セロリ・にんじん等の香味野菜類等の各種原料を使用可能である。
【００２３】
だし抽出時における枯節の使用量・濃度としては、製造する加工食品の種別によって適宜調整することが可能であるが、例えばめんつゆの製造に用いるのであれば、喫食時のつゆ１０００ｍＬに対し、本願発明の枯節を、だし原料として５〜１００ｇ程度配合されるように調整すればよい。
【００２４】
だし抽出においては、例えば、沸騰した水に上記だし原料を適宜添加し、５〜６０分程度加熱してだし抽出する方法や、常温の水にだし原料を添加し、１〜４８時間静置してだし抽出する方法などを用いることができる。複数のだし原料を用いる場合には、これらの方法を適宜組み合わせてだし抽出し、抽出後に両者を混和しても良い。
【００２５】
だし抽出後は、抽出しただしと、醤油や味噌、みりん、酒、食塩、砂糖、エキス類、各種香辛料、各種具材等の他の原料を合わせることで、目的とする加工食品を得ることができる。例えばめんつゆの製造においては、上記方法で得ただしと、かえし（醤油やみりん、酒、砂糖、食塩等を適宜合わせて加熱冷却後、１〜３０日程度静置したもの）やラーメンスープのタレを合わせることで、目的とするつゆを得られる。あるいは、うどんつゆ等においては、かえしを使用せず、だしに直接醤油やみりん、酒、砂糖、食塩などを混和しても良い。
【００２６】
本願発明のニシン目魚類を原料に用いた枯節は、だし原料としてつゆ等の加工食品を製造したとき、従来の魚節と比べて旨味やだし感、コク、まろやかさが強く感じられる。また、従来のニシン目魚類を用いた荒節のだしと比べると、口に入れた後もその味わいが長く持続し、より好適な調味料を得られるものである。
【実施例】
【００２７】
以下、本願発明を実施例等により説明するが、本願発明はこれらによって何ら制限されるものではない。
（製造例：ウルメイワシ枯節の製造）
以下の製造方法によって、ウルメイワシの枯節を製造した。
（１）煮熟工程
原料のウルメイワシを温度８５〜１００℃の温水中で３０分間煮熟した。
【００２８】
（２）焙乾工程
工程（１）で得た煮熟ウルメイワシを、温度８０〜１００℃での燻しを繰り返し、燻煙および温風によって水分を除去すると共に燻煙による香りづけなどを行った。焙乾の条件としては、熱風や燻煙を当て、温度８０〜１００℃の条件下で、４〜６時間焙乾することで、最終的な水分含量を２０％以下とした。なお、焙乾の方法としては、焼津式乾燥機による方法を用いた。
【００２９】
（３）カビ付け工程
工程（２）で焙乾したウルメイワシの節に、カビを植菌した。植菌するカビの種類としては、鰹節優良カビ（Ｅｕｒｏｔｉｕｍ  ｈｅｒｂａｒｉｏｒｕｍ）用い、別途培養した前記カビ菌体を水中に懸濁したものを、表面を削った荒節に噴霧した。
【００３０】
植菌後は、荒節を２８〜３５℃、湿度８５〜１００％の環境下に２０〜３０日間程度置き、カビを十分に繁殖させた。カビが十分に繁殖したら、節を乾燥させ、表面のカビを払い落とした。一連のカビ付けの工程を２回繰り返し行い、ウルメイワシ枯節を得た。
【００３１】
（実施例１：ウルメイワシ枯節を原料に用いたうどんつゆの評価）
（つゆの製造）
魚節試料として、（１）上記製造例によって得たウルメイワシ枯節、（２）既存のウルメイワシ荒節または（３）カツオ本枯節を原料にだしを抽出し、うどんつゆを作製した。
だしの抽出方法としては、沸騰させた水６００ｍＬにカツオ削り節を３０ｇおよび上記3種の魚節試料のいずれか1種を１５ｇ加えた後、２０分間抽出を行った。その後、だし残渣を除去し、だしを得た。
【００３２】
上記だしに下記の配合となるよう各種調味料を合わせ、うどんつゆ（食塩濃度約１．６％（ｗ／ｖ））を製造し、官能評価に供した。
【００３３】
【表１】
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【００３４】
（官能評価）
官能評価では、上記製法で得た３種のつゆを喫食し、それぞれのうどんつゆの味の各指標について、評点１（低い・弱い）〜５（高い・強い）で評価した。また、総合評価に関しては３種のつゆについて１位〜３位の順位をつけ、それぞれの数字を示した。評価は、訓練された社内パネラー９名が、個々の評点に関する評価基準を事前に共有した上で行った。
結果を表２および図１に示す。
【００３５】
【表２】
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【００３６】
上記表２および図１に示すように、本願発明のウルメイワシ枯節をだし抽出原料に用いて製造したつゆは、ウルメイワシ荒節を原料に用いたつゆと比較して、旨味やまろやかさ、だし感、コクが大きく向上していた。また、先味・中味・後味（つゆを口に入れた瞬間と、それ以後に感じる味の強度を先、中、後の時系列で表す語）も、ウルメイワシ荒節を用いた場合に比べて点数が高くなっており、口に入れた後も風味を長時間感じられる好適なだしとなっていることが分かった。
【００３７】
また、本願発明のウルメイワシ枯節をだし抽出原料に用いて製造したつゆは、カツオ本枯節を用いたつゆと比較しても、なお旨味やまろやかさ、だし感、コクが向上していた。
【００３８】
３種の総合評価の結果を見ても、本願発明のうるめ枯節を用いたつゆは、３種の中で最も高い評価となった。
【００３９】
このように、本願発明のニシン目魚類を原料として用いた枯節を使用することにより、旨味やだし感、コク、まろやかさが強いだけでなく、口に入れた後も味わいが長く持続するすぐれたつゆを製造できることが明らかになった。
【要約】
【課題】枯節様風味の付与・増強に関する需要が従来高まっている中で、全く新たな原料を用い、新たな枯節様風味を付与する節類を得ること、さらにそれを用いた、すぐれた香味を有する加工食品を製造する。
【解決手段】ニシン目魚類を原料に用いた枯節を用いてだし抽出し、これを加工食品の原料に用いると、ニシン目魚類の荒節を用いた場合のみならず、カツオ枯節を用いた場合と比較しても、より強い旨みやだし感、まろやかさ等を有し、かつその味わいが口に入れた後も長く継続するなど、きわめてすぐれた特長を有するものとなる。
【選択図】図１【図１】
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