(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
漬物樽内にかぼちゃを敷均し、その上に砂糖を敷均し、その上に塩を敷均しその上に糠を敷均した後、その上に大根を隙間なく敷詰めて漬け込む第一工程と、前記大根を前記漬物樽から取り出し、その表面から前記かぼちゃ、前記砂糖、前記塩と前記糠を拭う第二工程と、漬物樽内にかぼちゃを敷均し、その上に砂糖を敷均し、その上に塩を敷均した後、その上に前記大根を隙間なく敷詰めて載せて漬け込む第三工程を有することを特徴とする大根のかぼちゃ漬けの製造方法。
【請求項２】
前記第一工程で漬物樽内にかぼちゃを敷均し、その上に砂糖を敷均し、その上に塩を敷均しその上に糠を敷均した後、その上に大根を隙間なく敷詰め、さらに少なくとも一回以上、大根の上に同様に順次かぼちゃ、砂糖、及び糠を敷均し、大根を敷詰めること、前記第三工程で漬物樽内にかぼちゃを敷均し、その上に砂糖を敷均し、その上に塩を敷均した後、その上に前記大根を隙間なく敷詰め、さらに少なくとも一回以上、大根の上に同様に順次かぼちゃ、砂糖、塩を敷均し、大根を敷詰めることを特徴とする請求項１に記載の大根のかぼちゃ漬けの製造方法。
【請求項３】
前記砂糖がきざら砂糖で、前記塩が天塩で、前記糠がふすま入り糠であることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の大根のかぼちゃ漬けの製造方法。
【請求項４】
前記漬物樽内にビニール袋を敷き詰めたことを特徴とする請求項１から請求項３のいずれか一項に記載の大根のかぼちゃ漬けの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、甘味料、着色剤等の添加物を使用しない大根のかぼちゃ漬けの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、大根は、たくあん、みそ漬け、かす漬けなどの漬物、その他の食材として多く用いられている。
【０００３】
一方、かぼちゃは、ビタミンＡ、Ｃ、Ｅ、その他多くの栄養素を含む緑黄食野菜で栄養価も高い食物である。しかしながら、従来、かぼちゃの食用範囲は他の食材に比べて狭く、煮物、サラダ、スープ等の具などとして用いられている。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
発明者は、前記栄養価の高いかぼちゃの食用範囲を拡大すること及び従来と異なった味覚の大根の漬物を甘味料、着色剤等の添加物を使用することなく提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
前述した目的を達成するための本発明は、漬物樽内にかぼちゃを敷均し、その上に砂糖を敷均し、その上に塩を敷均しその上に糠を敷均した後、その上に大根を隙間なく敷詰めて漬け込む第一工程と、前記大根を前記漬物樽から取り出し、その表面から前記かぼちゃ、前記砂糖、前記塩と前記糠を拭う第二工程と、漬物樽内にかぼちゃを敷均し、その上に砂糖を敷均し、その上に塩を敷均した後、その上に前記大根を隙間なく敷詰めて漬け込む第三工程を有することを特徴とする（請求項１）。
【０００６】
前記方法を実施することにより、特にかぼちゃ、その他、きざら砂糖、天塩、糠の働きで、旨味とコクのある大根のかぼちゃ漬けを甘味料、着色剤等の添加物を使用することなく提供することができる。
【０００７】
本発明の実施の一形態は、前記第一工程で漬物樽内にかぼちゃを敷均し、その上に砂糖を敷均し、その上に塩を敷均しその上に糠を敷均した後、その上に大根を隙間なく敷詰め、さらに少なくとも一回以上、大根の上に同様に順次かぼちゃ、砂糖、及び糠を敷均し、大根を敷詰めること、前記第三工程で漬物樽内にかぼちゃを敷均し、その上に砂糖を敷均し、その上に塩を敷均した後、その上に前記大根を隙間なく敷詰め、さらに少なくとも一回以上、大根の上に同様に順次かぼちゃ、砂糖、塩を敷均し、大根を敷詰めることを特徴とする（請求項２）。この実施の一形態によれば、旨味とコクのある大根のかぼちゃ漬けを漬物樽いっぱいに漬けることができる。
【０００８】
本発明の実施の一形態は、前記砂糖がきざら砂糖で、前記塩が天塩で、前記糠がふすま入り糠であることを特徴とする（請求項３）。この実施の一形態によれば、より丁度良い甘みとコクの出る美味しい大根のかぼちゃ漬けを作ることができる。
【０００９】
本発明の一形態は、前記漬物樽内にビニール袋を敷き詰めたことを特徴とする（請求項４）。これにより樽の臭いが大根のかぼちゃ漬けにうつることを防止することができる。さらに、樽内部の壁面に菌などの不純物が付着していた場合でもビニール袋を使用することでこれらの不純物が大根のかぼちゃ漬けに付着するのを防止することができる。結果、大根のかぼちゃ漬けを衛星に保つことができ、健康被害を防止できる。
また、漬け込み完了後に上部で縛り閉塞することができる。したがって、漬け込み期間中に樽内部への不純物の侵入を完全に防止することができる。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、栄養価の高いかぼちゃの食用範囲を拡大すること及び従来と異なった味覚の、甘みとコクのある大根の漬物を甘味料、着色剤等の添加物を使用することなく提供することができる。
【００１１】
以上、本発明について簡潔に説明した。さらに本発明を詳細に説明する。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本発明の方法を実施するための装置の一実施例を示す断面図である。
【図２】本発明の方法のフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明の実施の一形態による大根のかぼちゃ漬けの製造方法を説明する。
【００１４】
図１は、本発明を実施するための装置の一実施例を示す断面図である。
【００１５】
図中、Ａは漬物用の樽（４斗樽）、Ｂは前記樽Ａの内部に敷詰めるビニール袋である。該ビニール袋Ｂは前記樽Ａの内部から該樽Ａの開口部に載せてさらに樽Ａの外周に垂れ下げて設ける。このように設けることにより、落とし蓋及び重石（図示せず）を含めて漬け込み完了後に上部で縛り閉塞することができる。したがって、漬け込み期間中に樽内部への不純物の侵入を完全に防止することができる。また、ビニール袋を使用することで樽の臭いが大根のかぼちゃ漬けにうつることを防止することができる。さらに、樽内部の壁面に菌などの不純物が付着していた場合でもビニール袋を使用することでこれらの不純物が大根のかぼちゃ漬けに付着するのを防止することができる。結果、大根のかぼちゃ漬けを衛星に保つことができ、健康被害を防止できる。
ただし、ビニール袋を用いないで大根のかぼちゃ漬けを作ってもよい。
なお、落とし蓋と重石に限定されず、他の蓋や重しを使用してもよい。
【００１６】
図中、１は漬け込み前日に柔らかく煮てすり潰して冷やしておいたかぼちゃを樽Ａ内全体に敷均したかぼちゃ層である。かぼちゃの種類は特に限定されないが、雪化粧であることが望ましい。
【００１７】
２は同じく樽Ａ内全体に敷均したきざら砂糖層である。使用する砂糖はなんでもよいが、白糖が好ましく、きざら砂糖が最も好ましい。
【００１８】
ここで、白糖が好ましく、きざら砂糖が最も好ましいのは、他の糖を用いた場合に比べて、丁度よい甘みとコクが出て美味しい大根のかぼちゃ漬けを製造することができるからである。
【００１９】
３は同じく樽Ａ内全体に敷均した塩層である。使用する塩はなんでもよいが、天塩が好ましい。ここで、天塩が好ましいのは、他の塩を用いた場合に比べて、塩辛すぎず、コクの出た美味しい大根のかぼちゃ漬けを製造できるからである。他の塩を用いた場合には、味が全く異なってしまうからである。
【００２０】
４は同じく樽Ａ内全体に敷均した糠層である。使用する糠はなんでもよいが、ふすま入り糠が好ましい（図２：工程１）。
【００２１】
ここで、ふすま入り糠とは、米を精白した際に出る種皮が混じった米糠のことを言い、他の糠を使用した場合に比べて、コクが出て美味しい大根のかぼちゃ漬けを製造することができるからである。
【００２２】
さらに、５は、前記糠層４の上面に敷詰められた大根層である。使用する大根はなんでもよいが、乾燥により水分を減少させたものが好ましい。また、いわゆる総太り大根が望ましい。
【００２３】
本実施例では、１週間程度の自然乾燥あるいは４８時間から７２時間程度の機械乾燥したものである（図２：工程２）。
【００２４】
本発明では、図１に示す通り、樽Ａ内全体に、かぼちゃ層１、きざら砂糖層２、天塩層３、ふすま入り糠層４が敷均され、大根層５が敷詰められる（第一工程）。
【００２５】
これらは一層だけでもよいが、多層に積み重ねるのが好ましい。多層に漬け込んだ場合、全体の大根の厚さが均等化される。したがって、落とし蓋及び重石によって大根に加えられる荷重も均等化されて大根の漬け具合の均一化を図ることができる。
【００２６】
図中、６は二層目（図２：手順３〜４）である。同様にして、三層目（図２：手順５〜６）及び続いて多層漬けが行われる。なお、前記製造方法を実施するに適した環境は気温−３〜１０°Ｃである。
【００２７】
前記の第一工程により６層〜７層を繰り返した場合の４斗樽（８０型７２Ｌ）当たりの、かぼちゃ分量は９．０ｋｇ、きざら砂糖分量は７．０ｋｇ、天塩分量は０．８ｋｇ、糠分量は１．０ｋｇであった。
【００２８】
また、漬け込み期間は３５〜４５日が好ましく、得られた大根は旨味とコクがあり、昔ながらの素材の味が味わえ、食感もシャキシャキして歯切れがよく食べた後も口の中に旨味成分が残る感じである。
【００２９】
続いて、３５日から４５日間漬け込んだ大根を樽の中から取り出して、その表面をタオルなどで拭い、前記かぼちゃ、前記砂糖、前記塩と前記糠を大根から払拭する（第二工程と）。
【００３０】
ここで、大根の表面を拭うのは、表面を拭わないと水分が取られてしまうため、大根がしなしなになってしまうからである。また、表面を拭わないと大根が発酵してしまうからである。
【００３１】
また、樽から取り出して空気に触れさせる時間は、できるだけ短い方が好ましい。その理由は、大根が空気に触れる時間が多いほど、大根が発酵して、酸味がつきすぎてしまうからである。
【００３２】
その後、漬物樽内にかぼちゃを敷均し、その上に砂糖を敷均し、その上に塩を敷均した後、その上に前記の表面を拭った大根を隙間なく敷詰め、落とし蓋及び重石を載せて、二回目の大根の漬け込みを行う（第三工程）。
【００３３】
これらは一層だけでもよいが、多層に積み重ねるのが好ましい。多層に漬け込んだ場合、全体の大根の厚さが均等化される。したがって、落とし蓋及び重石によって大根に加えられる荷重も均等化されて大根の漬け具合の均一化を図ることができる。
【００３４】
この二回目の漬け込みを行うことで、味が濃縮されたより美味しい大根のかぼちゃ漬けを製造することができる。
【００３５】
なお、二回目の漬け込みも図１の装置（樽）で行うが、一回目の漬け込みと異なるのは、糠を使用しない点である。この理由は、糠をいれると大根の水分が糠に吸い取られてしまうため、しなしなになってしまうからである。
【００３６】
なお、第三工程で使用する砂糖、塩は、第一工程で使用したものと同じもの使用するのが好ましい。
【００３７】
また、砂糖（きざら砂糖）の分量も、一回目の漬け込み（第一工程）の３分の１以下である点で異なる。
【００３８】
これは二回目に漬け込みも一回目と同じ分量で行うと、甘くなりすぎてしまうからである。
【００３９】
また、塩（天塩）の分量も、一回目の漬け込み（第一工程）の１／１０以下である点で異なる。これは二回目に漬け込みも一回目と同じ分量で行うと、塩辛くなりすぎてしまうからである。
【００４０】
二回目の漬け込みは（第三工程）、２日〜３日以内であることが好ましい。二回目の漬け込み期間が長すぎると発酵が進みすぎて、完成した大根のかぼちゃ漬けが酸っぱくなりすぎてしまうからである。
【００４１】
なお、落とし蓋と重石に限定されず、他の蓋や重しを使用してもよい。
【符号の説明】
【００４２】
１    かぼちゃ（層）
２    きざら砂糖（層）
３    天塩（層）
４    ふすま入り糠（層）
５    大根（層）
Ａ    漬物用の樽
【図１】
0006931677.tif 000002
【図２】
0006931677.tif 000003