(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉末油脂組成物を含有するチョコレートであって、
前記粉末油脂組成物が、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末を含み、前記チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸全量に占めるラウリン酸の含有量が、２０〜６０質量％であり、前記チョコレートに含まれる油脂に占める前記油脂粉末の含有量が１１〜２６質量％である、
前記チョコレート。
【請求項２】
前記チョコレートに含まれる油脂のＨＯＨ含有量が、０．４〜１３質量％である、請求項１に記載のチョコレート。
（ただし、Ｈ、ＯおよびＨＯＨは、以下を意味する。
Ｈ：炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
ＨＯＨ：グリセロールの２位にオレイン酸（Ｏ）、１位および３位に炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸（Ｈ）がエステル結合したトリアシルグリセロール）
【請求項３】
前記チョコレートに含まれる油脂に占めるラウリンＴＡＧ含有量が、４８〜９０質量％である、請求項１または２に記載のチョコレート。
（ただし、ラウリンＴＡＧは、以下を意味する。
ラウリンＴＡＧ：構成脂肪酸として少なくとも１分子のラウリン酸を含むトリアシルグリセロール）
【請求項４】
前記油脂粉末が３０μｍ以下の平均粒径を有する、請求項１〜３の何れか１項に記載のチョコレート。
【請求項５】
前記油脂粉末の粒子が２．５以上のアスペクト比（２）を有する板状形状である、請求項１〜４の何れか１項に記載のチョコレート。
【請求項６】
前記油脂粉末が、グリセリンの１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含み、前記炭素数ｘは１４〜２２から選択される整数である、請求項１〜５の何れか１項に記載のチョコレート。
【請求項７】
前記粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度が０．０５〜０．６ｇ／ｃｍ３である、請求項１〜６の何れか１項に記載のチョコレート。
【請求項８】
請求項１〜７の何れか１項に記載のチョコレートを含む食品。
【請求項９】
請求項１〜７の何れか１項に記載のチョコレートの製造方法であって、
５０℃未満の融液状態にある、ラウリンＴＡＧを含むチョコレート生地に、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末を含む粉末油脂組成物を、前記チョコレートに含まれる油脂に占める前記油脂粉末の含有量が１１〜２６質量％となるように、前記チョコレート生地に分散した後、冷却する、前記チョコレートの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、構成脂肪酸にラウリン酸を有する油脂を含むチョコレートに関する。
【背景技術】
【０００２】
チョコレートに最も適した油脂はカカオ脂である。しかし、カカオ脂は高価であるため、その他の植物油脂から製造されたカカオ代用脂がよく使用される。チョコレートの油脂として使用されるカカオ代用脂は、ハードバターとも言われる。ハードバターは、一般に、テンパリング型とノンテンパリング型に分類される。【０００３】
テンパリング型ハードバターは、カカオ脂に多く含まれる対称型トリグリセリドを主成分としている。そのため、テンパリング型ハードバターは、カカオ脂との置換が容易であり、任意の配合でカカオ脂と混合して使用できる。また、テンパリング型ハードバターは、シャープな口溶けを有する。しかし、テンパリング型ハードバターを用いてチョコレートを製造する場合には、カカオ脂の場合と同様に、煩雑なテンパリングが必要である。【０００４】
一方、ノンテンパリング型ハードバターは、カカオ脂と融解性状は似ているが、油脂の構造は全く異なる。そのため、ノンテンパリング型ハードバターは、カカオ脂との相溶性があまり良くない。しかしながら、ノンテンパリング型ハードバターは、カカオ脂と比べて価格的に安く、煩雑なテンパリングが不要で作業性が良いため、製菓・製パン領域のチョコレートに広く使用されている。【０００５】
ノンテンパリング型ハードバターの中でも、構成脂肪酸にラウリン酸を有するラウリン系ハードバターは、シャープで優れた口どけを有する。しかし、カカオ脂との相溶性が悪いので、ラウリン系ハードバターとカカオ脂とを含むチョコレートは、ブルームを起こし易い。ラウリン系ハードバターを使用したチョコレートのブルーム防止については、特定のモノグリセリドの使用（特開平７−２４７４９６号公報）や、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルの使用（特開平８−５６５７２号公報）が開示されている。また、特定のジグリセリドの使用（特開平５−１６８４１２号公報）が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平７−２４７４９６号公報
【特許文献２】特開平８−５６５７２号公報
【特許文献３】特開平５−１６８４１２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、ブルーム防止のための乳化剤の使用は、チョコレートの耐熱性の低下や口どけの悪化を引き起こす懸念がある。【０００８】
本発明の課題は、ブルーム耐性が改良された、構成脂肪酸にラウリン酸を有する油脂を含むチョコレートを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題について鋭意研究を行った。その結果、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末を含むことにより、構成脂肪酸にラウリン酸を有する油脂を含むチョコレートが、優れたブルーム耐性を獲得し得ることを見出した。これにより、本発明は完成された。すなわち、本発明は、以下の態様を含み得る。【００１０】
［１］粉末油脂組成物を含有するチョコレートであって、前記粉末油脂組成物が、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末を含み、前記チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸全量に占めるラウリン酸の含有量が、２０〜６０質量％である、前記チョコレート。
［２］前記チョコレートに含まれる油脂に占める前記油脂粉末の割合が、０．５〜３２質量％である、［１］のチョコレート。
［３］前記チョコレートに含まれる油脂のＨＯＨ含有量が、０．４〜１３質量％である、［１］または［２］のチョコレート。
（ただし、Ｈ、ＯおよびＨＯＨは、以下を意味する。
Ｈ：炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
ＨＯＨ：グリセロールの２位にオレイン酸（Ｏ）、１位および３位に炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸（Ｈ）がエステル結合したトリアシルグリセロール）
［４］前記チョコレートに含まれる油脂に占めるラウリンＴＡＧ含有量が、４８〜９０質量％である、［１］〜［３］の何れか１つのチョコレート。
（ただし、ラウリンＴＡＧは、以下を意味する。
ラウリンＴＡＧ：構成脂肪酸として少なくとも１分子のラウリン酸を含むトリアシルグリセロール）
［５］前記油脂粉末が３０μｍ以下の平均粒径を有する、［１］〜［４］の何れか１つのチョコレート。
［６］前記油脂粉末の粒子が２．５以上のアスペクト比（２）を有する板状形状である、［１］〜［５］の何れか１つのチョコレート。
［７］前記油脂粉末が、グリセリンの１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含み、前記炭素数ｘは１４〜２２から選択される整数である、［１］〜［６］の何れか１つのチョコレート。
［８］前記粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度が０．０５〜０．６ｇ／ｃｍ３である、［１］〜［７］の何れか１つのチョコレート。
［９］［１］〜［８］の何れか１つのチョコレートを含む食品。
［１０］５０℃未満の融液状態にある、ラウリンＴＡＧを含むチョコレート生地に、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末を含む粉末油脂組成物を分散した後、冷却する、［１］〜［８］の何れか１つのチョコレートの製造方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明は、ブルーム耐性が改良された、構成脂肪酸にラウリン酸を有する油脂を含むチョコレートを提供する。本発明は、また、粉末油脂組成物を使用した、構成脂肪酸にラウリン酸を有する油脂を含むチョコレートの製造方法を提供する。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】芯物質表面に油脂粉末を付着させたときの顕微鏡写真を模式的に示した図である。図中の、Ａは芯物質であり、Ｂは油脂粉末である。線分ａｂの長さ（芯物質表面に付着した粒子の付着面からの垂直方向の長さ）が、この油脂粉末の厚さの値である。
【図２】粉末油脂組成物Ａをガラスビーズ表面上に付着させたときの顕微鏡写真（１５００倍）であり、粒子の厚さとして測定した部分を、直線で示している（２か所）。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明のチョコレートについて順を追って記述する。
【００１４】
＜粉末油脂組成物＞
本発明のチョコレートは、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末を含む粉末油脂組成物を含む。当該粉末油脂組成物は、常温（２０℃）で粉末状の固体である。また、当該５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末の原料となる油脂は、食用油脂である限り特に制限はない。例えば、５０℃以上の融点を有する、パームステアリン、極度硬化菜種油、極度硬化高エルシン酸菜種油、極度硬化ひまわり油、極度硬化紅花油、極度硬化パーム油などが挙げられる。これらの５０℃以上の融点を有する油脂は、１種または２種以上を組み合わせて使用してもよい。上記油脂粉末の原料となる油脂の融点は、好ましくは５５℃以上であり、より好ましくは５８℃以上であり、さらに好ましくは６１℃以上である。油脂粉末の原料となる油脂の融点が上記範囲内にあると、チョコレートのブルーム耐性の向上や耐熱性の向上が期待できる。なお、油脂粉末（の原料となる油脂）の融点は、基準油脂分析試験法（日本油化学会編-1996）2．2．4．2融点（上昇融点）に準じて測定できる。
【００１５】
上記粉末油脂組成物に含まれる油脂粉末は、２鎖長β型結晶を含有する。ここで、油脂結晶が２鎖長とは、油脂結晶の長面間隔をＸ線回折測定することにより判定される。すなわち、油脂結晶の長面間隔を、２θが０〜８度の範囲で測定する。このとき、４０〜５０Åに相当する回折ピークを検出し、６０〜６５Åに相当する回折ピークを検出しないか、検出してとしても４０〜５０Åに相当する回折ピークの回折強度の１／５未満（好ましくは１／１０未満）の場合に、その油脂結晶は２鎖長構造であると判定される。また、ここで、β型とは、油脂の結晶多形の一つである。油脂の結晶には、同一組成でありながら、異なる副格子構造（結晶構造）を持つものがあり、結晶多形と呼ばれている。代表的には、六方晶型、斜方晶垂直型および三斜晶平行型があり、それぞれα型、β’型およびβ型と呼ばれている。ここで、油脂結晶の結晶形がβ型であるとは、上記油脂結晶が、２θが１７〜２６度のＸ線回折測定において、４．５〜４．７Å、好ましくは４．６Å付近に回析ピークを有し、特に、４．１〜４．３Å、好ましくは４．２Å付近に回折ピークを有さない場合である。より具体的には、Ｘ線回折測定において、β型の特徴的ピークである２θ＝１９°（４．６Å）付近のピーク強度とα型（およびβ’型）の特徴的ピークである２θ＝２１°（４．２Å）付近のピーク強度の比率：１９°／（１９°+２１°）［４．６Å／（４．６Å+４．２Å）］を算出することでβ型結晶の存在量を表す指標とできる。本発明では、上記ピーク強度比が１であることが好ましい。しかし、ピーク強度比の下限値が、例えば０．４以上、好ましくは０．５以上、より好ましくは０．６以上、さらに好ましくは０．７以上、ことさらに好ましくは０．７５以上、最も好ましくは０．８以上であればよい。ピーク強度比が０．４以上であれば、油脂結晶の５０質量％超がβ型であるとみなすことができる。ピーク強度比の上限値は１であることが好ましいが、０．９９以下、０．９８以下、０．９５以下、０．９３以下、０．９０以下、０．８５以下、０．８０以下などであってもかまわない。ピーク強度比は、上記下限値および上限値のいずれか、もしくは、任意の組み合わせであり得る。油脂粉末の油脂結晶が２鎖長β型（ピーク強度比が上記範囲内）であると、チョコレートのブルーム耐性の向上や耐熱性の向上が期待できる。
【００１６】
上記の油脂の結晶多形を同定するＸ線回折法を補足説明する。回折の条件は下記のブラッグの式によって与えられる。
２ｄｓｉｎθ＝ｎλ（ｎ＝１，２，３・・・）
この式を満たす位置に回折ピークが現れる。ここでｄは格子定数、θは回折（入射）角、λはＸ線の波長、ｎは自然数である。短面間隔に対応する回折ピークの２θ＝１６〜２７°からは、結晶中の側面のパッキング（副格子）に関する情報が得られ、多形の同定を行なうことができる。特にトリアシルグリセロールの場合、２θ＝１９、２３、２４°（４．６Å付近、３．９Å付近、３．８Å付近）にβ型の特徴的ピークが、２１°（４．２Å）付近にα型の特徴的なピークが出現する。なお、Ｘ線回折測定は、例えば、２０℃に維持したＸ線回折装置（（株）リガク、試料水平型Ｘ線回折装置ＵＩｔｉｍａＩＶ）を用いて測定される。Ｘ線の光源としてはＣｕＫα線（１．５４Å）が最もよく利用される。Ｘ線回折の測定により得られる回折ピークの強度解析においては、油脂の非晶質部分がベースラインに及ぼす影響を除くための補正を行うのが適切である。例えば、Ｓｏｎｎｅｖｅｌｄ−Ｖｉｓｓｅｒ法等による、バックグラウンド除去処理を行ってもよい。
【００１７】
上記粉末油脂組成物に含まれる油脂粉末は、好ましくは、３０μｍ以下の平均粒径を有する。当該油脂粉末の平均粒径は、好ましくは２０μｍ未満であり、より好ましくは２〜１６μｍであり、さらに好ましく４〜１３μｍである。なお、平均粒径（有効径）は、粒度分布測定装置（例えば、日機装株式会社製  Microtrac  MT3300ExII）でレーザー回折散乱法（ISO133201、ISO9276-1）によって測定した値（ｄ５０）である。有効径とは、測定対象となる油脂粉末の実測回折パターンが、球形と仮定して得られる理論的回折パターンに適合する場合の、当該球形の粒径を意味する。このように、レーザー回折散乱法の場合、球形と仮定して得られる理論的回折パターンと、実測回折パターンを適合させて有効径を算出しているので、測定対象が板状形状であっても球状形状であっても同じ原理で測定できる。５０℃以上の融点を有する油脂粉末の平均粒径（平均粒子径）が上記範囲内にあると、チョコレートは良好な口どけを有する。
【００１８】
上記粉末油脂組成物は、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末の他に、乳化剤、香料、脱脂粉乳、全脂粉乳、ココアパウダー、砂糖、デキストリン、カゼインナトリウムなどのその他の成分を含んでいてもよい。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができる。例えば、粉末油脂組成物の全質量を１００質量％とした場合、その他の成分は、好ましくは０〜７０質量％であり、より好ましくは０〜５０質量％であり、さらに好ましくは０〜３０質量％である。その他の成分は、その９０質量％以上が、好ましくは平均粒径１００μｍ以下の紛体であり、より好ましくは平均粒径３０μｍ以下の紛体である。
【００１９】
上記粉末油脂組成物の好ましい態様の１つとしては、実質的に上記５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末からなる粉末油脂組成物が挙げられる。また、「実質的に」とは、粉末油脂組成物に含まれる油脂粉末以外の成分の含有量が、粉末油脂組成物を１００質量％とした場合、例えば、０〜１５質量％であり、好ましくは０〜１０質量％であり、より好ましくは０〜５質量％であることを意味する。
【００２０】
上記粉末油脂組成物の好ましい態様の１つとしては、また、上記５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末の粒子が板状形状である。ここで、板状形状は、アスペクト比が、好ましくは１．２以上である。アスペクト比は、より好ましくは１．２〜３．０であり、さらに好ましくは、１．３〜２．５であり、ことさらに好ましくは１．４〜２．０である。なお、ここでいうアスペクト比とは、粒子図形に対して、面積が最小となるように外接する長方形で囲み、その長方形の長辺の長さと短辺の長さの比と定義される。よって、粒子が球状形状の場合は、アスペクト比は１．１より小さくなる。従来技術である、極度硬化油等の常温で固体脂含量の高い油脂を溶解して直接噴霧する方法では、油脂粉末の粒子が表面張力によって、球状形状となり、アスペクト比はおおよそ１．１未満となる。そして、前記アスペクト比は、例えば、光学顕微鏡や走査型電子顕微鏡などによる直接観察により、任意に選択した粒子について、その長軸方向の長さおよび短軸方向の長さを計測することによって、計測した個数の平均値として求めることができる。
【００２１】
また、上記５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末の粒子形状は、その粒子のアスペクト比（２）を用いて表現することも可能である。本発明におけるアスペクト比（２）とは、粒子の長径を厚さで除した値〔＝長径／厚さ〕のことである。粒子が、完全な球形の場合には、アスペクト比（２）の値は１〔＝１／１〕であり、粒子の扁平度合いが増す（厚さが薄くなる）ほど、アスペクト比（２）の値は大きくなる。
粒子のアスペクト比（２）は、例えば、以下の（ａ）及び（ｂ）の方法で測定することができる。
（ａ）粒子の電子顕微鏡写真から、１個１個の粒子について長径、及び厚さを測定できる場合
電子顕微鏡写真に写った１個１個の粒子について、長径及び厚さ（縦及び横）を測定し、それぞれの粒子について、アスペクト比（２）を求め、その平均値を粒子のアスペクト比（２）とする。例えば、粒子が球形のような場合に、この測定方法を用いることができる。
（ｂ）粒子の電子顕微鏡写真から、１つ１つの粒子について長径、又は厚さを測定できない場合
例えば、粒子が扁平な形や板状形状の場合、電子顕微鏡写真に写った１個１個の粒子について、長径を測定することはできるが、厚さは写真では見えないことが多く、写真から直接測定することが難しい。このような場合、粒子をガラスビーズのような芯物質の表面に付着させて電子顕微鏡写真を撮り、芯物質表面に付着した粒子の付着面からの垂直方向の長さを、粒子の厚さとして測定し、この値を厚さとして用いる。
これを図１の模式図で説明すると、図１のＡは芯物質、Ｂはアスペクト比（２）を測定する粒子で、線分ａｂの長さ（芯物質表面に付着した粒子の付着面からの垂直方向の長さ）が、この粒子の厚さの値である。また、長径の値は、上述のレーザー回折散乱法に基づいて測定した平均粒径（ｄ５０）を用いる。このようにして測定した粒子の長径と厚さの値から、アスペクト比（２）〔＝長径／厚さ〕を求めることができる。
【００２２】
本発明の油脂粉末の粒子のアスペクト比（２）は、好ましくは２．５以上であり、より好ましくは２．５〜１００であり、さらに好ましくは３〜５０であり、ことさらに好ましくは３〜２０であり、最も好ましくは３〜１５である。上記５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末のアスペクト比および／またはアスペクト比（２）が上記範囲内にあると、油脂粉末が、融液状のチョコレートに含まれる油脂の結晶化促進剤として機能し易い。
【００２３】
上記粉末油脂組成物の好ましい態様の１つとしては、また、ゆるめ嵩密度が０．０５〜０．６ｇ／ｃｍ３である、粉末油脂組成物が挙げられる。粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度は、例えば実質的に油脂粉末のみからなる場合、好ましくは０．１〜０．５ｇ／ｃｍ3であり、より好ましくは０．１〜０．４ｇ／ｃｍ3または０．１５〜０．４ｇ／ｃｍ3であり、さらに好ましくは０．２〜０．３ｇ／ｃｍ3である。ここで「ゆるめ嵩密度」とは、粉体を自然落下させた状態の充填密度である。ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ3）の測定は、例えば、内径１５ｍｍ×２５ｍＬのメスシリンダーに、当該メスシリンダーの上部開口端から２ｃｍ程度上方から粉末油脂組成物の適量を落下させて疎充填し、充填された質量（ｇ）の測定と容量（ｍＬ）の読み取りを行い、ｍＬ当たりの当該粉末油脂組成物の質量（ｇ）を算出することで求められる。また、ゆるめ嵩密度は、（株）蔵持科学器械製作所のカサ比重測定器を使用し、JIS K-6720（又はISO 1060-1及び2）に基づいて測定したカサ比重から算出することもできる。具体的には、試料１２０ｍＬを、受器（内径４０ｍｍ×高さ８５ｍｍの１００ｍＬ円柱形容器）の上部開口部から３８ｍｍの高さの位置から、該受器に落とす。受器から盛り上がった試料はすり落とし、受器の内容積（１００ｍＬ）分の試料の質量（Ａｇ）を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求めることができる。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｍＬ）＝Ａ（ｇ）／１００（ｍＬ）
測定は３回行ってその平均値を取ることが好ましい。
【００２４】
また、ゆるめ嵩密度は、次の方法でも測定することができる。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ３）は、ホソカワミクロン（株）のパウダテスタ（ｍｏｄｅｌ  ＰＴ−Ｘ）で測定することができる。
具体的には、パウダテスタに試料を仕込み、試料を仕込んだ上部シュートを振動させ、試料を自然落下により下部の測定用カップに落とす。測定用カップから盛り上がった試料はすり落とし、受器の内容積（１００ｃｍ３）分の試料の質量（Ａｇ）を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求める。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ３）＝Ａ（ｇ）／１００（ｃｍ３）
また、内径１５ｍｍ×２５ｍＬのメスシリンダーに、当該メスシリンダーの上部開口端から２ｃｍ程度上方から粉末油脂組成物の適量を落下させて疎充填し、充填された質量（ｇ）の測定と容量（ｍＬ）の読み取りを行い、１ｍＬ当たりの当該粉末油脂組成物の質量（ｇ）を算出することでも求めることができる。
【００２５】
＜粉末油脂組成物の製造方法＞
本発明のチョコレートに含まれる粉末油脂組成物の製造方法において、５０℃以上の融点を有する油脂を、２鎖長β型結晶を有する粉末状の油脂結晶（油脂粉末あるいは油脂結晶粉末ともいう）とする方法は特に限定されず、凍結粉砕、押出造粒、噴霧冷却造粒など、従来公知の方法を適用してもよい。しかし、５０℃以上の融点を有する油脂を、粉末状の油脂結晶とする好ましい態様の１つとしては、５０℃以上の融点を有する油脂として、グリセリンの１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含み、前記炭素数ｘは１４〜２２から選択される整数である、油脂を使用する態様が挙げられる。
【００２６】
上記５０℃以上の融点を有する油脂に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドは、グリセリンの１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するトリグリセリドであり、各脂肪酸残基Ｘは互いに同一である。ここで、当該炭素数ｘは１４〜２２から選択される整数であり、好ましくは１６〜２２から選択される整数、より好ましくは１６〜２０から選択される整数、さらに好ましくは１６〜１８から選択される整数である。脂肪酸残基Ｘは、飽和あるいは不飽和の脂肪酸残基であってもよい。具体的な脂肪酸残基Ｘとしては、例えば、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、およびベヘン酸などの残基が挙げられる。しかし、これに限定するものではない。脂肪酸残基Ｘは、より好ましくは、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸およびベヘン酸であり、さらに好ましくは、パルミチン酸、ステアリン酸、およびアラキジン酸であり、ことさら好ましくは、パルミチン酸およびステアリン酸である。５０℃以上の融点を有する油脂に含まれる当該ＸＸＸ型トリグリセリドの含有量は、油脂の全質量を１００質量％とした場合、例えば、５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上を下限とし、例えば、１００質量％以下、好ましくは９９質量％以下、より好ましくは９５質量％以下を上限とする範囲である。ＸＸＸ型トリグリセリドは１種類または２種類以上を用いることができ、好ましくは１種類または２種類であり、より好ましくは１種類が用いられる。ＸＸＸ型トリグリセリドが２種類以上の場合は、その合計値がＸＸＸ型トリグリセリドの含有量となる。
【００２７】
上記５０℃以上の融点を有する油脂は、上記ＸＸＸ型トリグリセリド以外の、その他のトリグリセリドを含んでいてもよい。その他のトリグリセリドは、複数の種類のトリグリセリドであってもよく、合成油脂であっても天然油脂であってもよい。天然油脂としては、例えば、パーム油、ココアバター、ヒマワリ油、菜種油、大豆油、綿実油などが挙げられる。上記５０℃以上の融点を有する油脂を１００質量％とした場合、上記ＸＸＸ型トリグリセリド以外のその他のトリグリセリドは、１質量％以上、例えば、５〜５０質量％程度含まれていても問題はない。その他のトリグリセリドの含有量は、例えば、好ましくは０〜３０質量％、より好ましくは０〜１８質量％、さらに好ましくは０〜１５質量％、ことさらに好ましくは０〜８質量％である。
【００２８】
上記５０℃以上の融点を有し、かつ、ＸＸＸ型トリグリセリドを有する油脂は、溶融状態とし、特定の冷却温度に保ち、冷却固化することにより、噴霧やミル等の粉砕機による機械粉砕などの特別の加工手段を採らなくても、粉末状の油脂結晶（油脂粉末）を得ることができる。より具体的には、（ａ）上記５０℃以上の融点を有し、かつ、ＸＸＸ型トリグリセリドを有する油脂を準備し、任意に工程（ｂ）として、工程（ａ）で得られた油脂を加熱し、前記油脂に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の前記油脂を得、さらに（ｄ）前記溶融状態の油脂を冷却固化して、２鎖長β型結晶を含有し、その粒子形状が板状である粉末状の油脂結晶（油脂粉末）を得る。
【００２９】
上記工程（ｄ）の冷却は、例えば、溶融状態の油脂を、当該油脂の融点より低い温度であって、かつ、次式：
冷却温度（℃）  ＝  炭素数ｘ  ×  ６．６  −  ６８
から求められる冷却温度以上の温度で行われる。このような温度範囲で冷却すれば、β型の細かい油脂結晶ができるので、油脂結晶粉末を容易に得ることができる。
【００３０】
また、上記工程（ｂ）と（ｄ）の間に、工程（ｃ）として粉末生成を促進するための任意工程、例えば（ｃ１）シーディング工程、（ｃ２）テンパリング工程、及び／又は（ｃ３）予備冷却工程を含んでいてもよい。さらに上記工程（ｄ）で得られる油脂結晶粉末は、工程（ｄ）の冷却後に得られる固形物を粉砕して粉末状の油脂結晶を得る工程（ｅ）によって得られるものであってもよい。
【００３１】
上記工程（ｅ）において、冷却後に得られる固形物は、ハンマーミル、カッターミルなど、公知の粉砕加工手段を適用して、３０μｍ以下の平均粒径を有する粉末状の油脂結晶（油脂結晶粉末あるいは油脂粉末）を生産することもできる。なお、上記工程において、５０℃以上の融点を有し、かつ、ＸＸＸ型トリグリセリドを有する油脂は、すでに述べた油脂以外の成分を０〜１５質量％含む油脂組成物の状態で工程（ａ）〜（ｅ）に供されてもよいし、β型油脂結晶粉末とした後、すでに述べた油脂以外のその他の成分と混合され、粉末油脂組成物としてもよい。
【００３２】
上記のようにして得られた、本発明のチョコレートに好適に使用できる、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末であって、かつ、ＸＸＸ型トリグリセリドを有する油脂粉末は、好ましくは、アスペクト比が１．２以上あるいはアスペクト比（２）が２．５以上の板状形状であり、ゆるめ嵩密度が０．０５〜０．６ｇ／ｃｍ３である。なお、当該油脂粉末を含有する粉末油脂組成物については、本出願人が先に出願したＰＣＴ／ＪＰ２０１６／０７８１２２（特願２０１５−１８７２７１）の明細書に詳述されるので、詳細は割愛する。前記出願の内容は、本明細書の中に取り込まれる。
【００３３】
＜チョコレート＞
本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）または法規上の規定などにより規定されているチョコレートに限定されない。すなわち、本発明におけるチョコレートは、食用油脂および糖類を主原料とする。主原料には、必要に応じてカカオ成分（カカオマス、ココアパウダーなど）、乳製品、香料、および乳化剤などが加えられる。このチョコレートは、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、および冷却工程など）の一部または全部を経て製造される。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、およびミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレートおよびカラーチョコレートも含む。
【００３４】
本発明のチョコレートは、好ましくは２５〜６５質量％の油脂を含有する。本発明のチョコレートに含まれる油脂の含有量は、より好ましくは２８〜６０質量％であり、さらに好ましくは３０〜５５質量％である。なお、本発明におけるチョコレートに含まれる油脂は、配合される油脂以外に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳など）由来の油脂（ココアバター、乳脂など）も含む。例えば、一般的に、カカオマスに含まれる油脂（ココアバター）の含有量は５５質量％（含油率０．５５）であり、ココアパウダーに含まれる油脂（ココアバター）の含有量は１１質量％（含油率０．１１）であり、全脂粉乳に含まれる油脂（乳脂）の含有量は２５質量％（含油率０．２５）である。よって、チョコレートに含まれる油脂の含有量は、チョコレートに含まれる各原料の配合量（質量％）に含油率を掛け合わせた値の合計値となる。
【００３５】
本発明のチョコレートは、上記の５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末を含む粉末油脂組成物を含有する。本発明のチョコレートに含まれる油脂に占める、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末の含有量は、好ましくは０．５〜３２質量％であり、より好ましくは２〜３０質量％であり、さらに好ましくは６〜２８質量％であり、ことさらに好ましくは１１〜２６質量％であり、最も好ましくは１５〜２５質量％である。本発明のチョコレートに含まれる油脂に占める、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末の含有量が上記範囲内にあると、チョコレートはブルーム耐性と耐熱性とを得やすい。
【００３６】
本発明のチョコレートに含まれる油脂は、油脂を構成する脂肪酸の全量に占めるラウリン酸の含有量が２０〜６０質量％である。本発明のチョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸全量に占めるラウリン酸の含有量は、好ましくは２３〜５７質量％であり、より好ましくは２６〜５４質量％であり、さらに好ましくは２９〜５１質量％であり、ことさらに好ましくは３２〜４８質量％であり、最も好ましくは３５〜４５質量％である。本発明のチョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸全量に占めるラウリン酸の含有量が上記範囲内にあると、チョコレートは良好な口どけを有し得る。
【００３７】
本発明のチョコレートに含まれる油脂は、ＨＯＨを含有し得る。以下、Ｈ、ＯおよびＨＯＨは、次を意味する。Ｈは、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸であり、好ましくは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸である。Ｈは、好ましくは直鎖である。Ｏは、オレイン酸である。ＨＯＨは、グリセロールの２位にオレイン酸（Ｏ）、１位および３位に炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸（Ｈ）がエステル結合したトリアシルグリセロールである。本発明のチョコレートに含まれる油脂に占めるＨＯＨの含有量は、好ましくは０．４〜１３質量％であり、より好ましくは０．８〜１１質量％であり、さらに好ましくは１．６〜９質量％であり、ことさらに好ましくは２．４〜７質量％であり、最も好ましくは３．２〜５質量％である。
【００３８】
上記ＨＯＨは、好ましくはＨＯＨ油脂（４０〜１００質量％、好ましくは５１〜９７質量％、より好ましくは５５〜９４質量％のＨＯＨを含む油脂）に由来する。ＨＯＨ油脂は、より具体的には、ココアバター（カカオ脂）、シア脂、サル脂、イリッペ脂、コクム脂、アランブラッキア脂、モーラー脂、マンゴー核油、パーム油、牛脂などの動植物油脂、あるいはこれらに混合、分別、エステル交換、水素添加などの１種以上の処理が適用されることにより得られる加工油脂が挙げられる。ＨＯＨ油脂は、また、すでに知られているように、パルミチン酸、ステアリン酸、あるいは、それらの低級アルコールエステルと、ハイオレイックヒマワリ油などの高オレイン酸油脂との間で、１，３位選択性リパーゼ製剤を用いて、エステル交換反応をさせた後、必要に応じて分別することにより得られる油脂でもよい。ＨＯＨは、１種または２種以上のＨＯＨ油脂に由来してもよい。しかし、ＨＯＨは、好ましくはココアバターを含むＨＯＨ油脂に由来する。
【００３９】
本発明のチョコレートに含まれる油脂は、ラウリンＴＡＧを含有し得る。以下、ラウリンＴＡＧは、トリアシルグリセロールを構成する３分子（３つ）の脂肪酸のうち、少なくとも１分子（１つ）がラウリン酸であるトリアシルグリセロールである。本発明のチョコレートに含まれる油脂に占めるラウリンＴＡＧの含有量は、好ましくは４８〜９０質量％であり、より好ましくは５２〜８６質量％であり、さらに好ましくは５６〜８２質量％であり、ことさらに好ましくは６０〜７８質量％であり、最も好ましくは６４〜７４質量％である。
【００４０】
上記ラウリンＴＡＧは、好ましくはラウリンＴＡＧ油脂（４０〜１００質量％、好ましくは５１〜９７質量％、より好ましくは５５〜９４質量％のラウリンＴＡＧを含む油脂）に由来する。ラウリンＴＡＧ油脂は、油脂の構成脂肪酸の全量に占めるラウリン酸の含有量が３０質量％以上（好ましくは３５質量％以上、より好ましくは４０質量％以上）であるラウリン系油脂であってもよい。前記ラウリン系油脂の例として、ヤシ油、ヤシ油分別油、パーム核油、パーム核油分別油、およびそれらの硬化油脂および／またはエステル交換油、などが挙げられる。ラウリンＴＡＧ油脂は、また、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とを含む混合油脂のエステル交換油脂であってもよい。ここで、非ラウリン系油脂は、構成脂肪酸の全量に占める炭素数が１６以上である脂肪酸の含有量が９０質量％以上である油脂である。非ラウリン系油脂は、例として、菜種油、高エルシン酸菜種油、大豆油、コーン油、紅花油、綿実油、ヒマワリ油、カカオ脂、シア脂、サル脂、パーム油など、並びにこれらに分別や水素添加などの加工をした油脂が挙げられる。ラウリン系油脂および非ラウリン系油脂は、エステル交換する混合油脂の原料油脂として、１種または２種以上が用いられてもよい。当該混合油脂は、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂との質量比が、好ましくは４５：５５〜９５：５であり、より好ましくは５０：５０〜８５：１５である。エステル交換反応は、ケミカル触媒による全ランダム反応でも、リパーゼ触媒による位置選択的ランダム反応でもよい。ラウリンＴＡＧは、１種または２種以上のラウリンＴＡＧ油脂に由来してもよい。
【００４１】
本発明のチョコレートに含まれる油脂は、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末の部分を除いて、ＨＯＨ油脂とラウリンＴＡＧ油脂とを含有し得る。本発明のチョコレートに含まれる油脂の、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末を除いた部分に占める、ＨＯＨ油脂とラウリンＴＡＧ油脂と含有割合は、好ましくは０．５：９９．５〜１５：８５であり、より好ましくは２：９８〜１１：８９であり、さらに好ましくは３：９７〜８：９２であり得る。本発明のチョコレートに含まれる油脂は、上記の、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末、ＨＯＨ油脂、ラウリンＴＡＧ油脂、以外の通常食用に供される１種あるいは２種以上の食用油脂を含んでもよい。食用油脂は、例えば、乳脂、乳脂分別油などが挙げられる。
【００４２】
油脂に含まれる各トリアシルグリセロール含有量は、ガスクロマトグラフィー法（例えば、ＡＯＣＳ  Ｃｅ５−８６準拠）により測定できる。トリアシルグリセロールの対称性は、例えば、Ｊ．Ｈｉｇｈ  Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）に準じて測定できる。油脂を構成する各脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフィー法（例えば、ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６準拠）により測定できる。
【００４３】
本発明のチョコレートは、油脂以外に、好ましくは糖類を含有する。糖類としては、例えば、ショ糖（粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、およびデキストリンを使用できる。本発明のチョコレートに含まれる糖類の含有量は、好ましくは２０〜６０質量％であり、より好ましくは２５〜５５質量％であり、さらに好ましくは３０〜５０質量％である。なお、本発明のチョコレートに含まれる糖類の含有量には、糖類そのものとして加えられる以外の、原料に含まれる糖類の量（例えば、粉乳に含まれる乳糖の量など）は含めない。
【００４４】
本発明のチョコレートには、油脂および糖類以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用できる。具体的には、例えば、全脂粉乳および脱脂粉乳などの乳製品、カカオマスおよびココアパウダーなどのカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、およびコーヒー粉末などの各種粉末、ガム類、澱粉類、乳化剤、酸化防止剤、着色料、ならびに香料が挙げられる。
【００４５】
＜チョコレートの製造方法＞
本発明のチョコレートは、従来公知の方法により製造することができる。本発明のチョコレートは、例えば、油脂（例えば、ラウリンＴＡＧ油脂やココアバターなど）、カカオ成分、糖類、乳製品、乳化剤などを原材料として、チョコレートの最終的な油脂含量が２５〜６５質量％となるように、前記原材料の一部として、上記粉末油脂組成物をそのまま加えて、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、冷却工程などを経て製造することができる。例えば、チョコレートの原材料をミキシング（混合工程）し、ロール掛けによるリファイニング（微粒化工程）した後、コンチング（精練工程）を行い、融液状を呈するチョコレート生地を調製する。その後、チョコレート生地を冷却固化（冷却工程）することにより、チョコレートを製造できる。なお一連の製造工程は、粉末油脂組成物に含まれる５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末が完全に融解しない温度に制御される。油脂粉末が融解しない温度は、融点未満の温度が目安となるが、融解されない程度の短時間であれば、融点以上の熱履歴を経てもよい。
【００４６】
本発明のチョコレートの製造における好ましい態様の１つとして、上記粉末油脂組成物の添加は、精錬工程（コンチング）の次に行われる。すなわち、コンチングにより融液状態となったチョコレート生地は、粉末油脂組成物に含まれる油脂粉末の融点以下、かつ、チョコレート生地が融液状態を維持できる温度に保持される。当該保持温度の下限は、例えば、３６℃以上、３９℃以上、４１℃以上または４４℃以上であり得る。当該保持温度の上限は、例えば、６０℃以下、５４℃以下、５０℃未満、４９℃以下であり得る。保持温度の下限と上限は任意に選択できる。保持温度のチョコレート生地に粉末状油脂組成物が添加され、十分に分散される。粉末状油脂組成物が添加分散されたチョコレート生地は、好ましくは５〜１５℃で冷却固化され、チョコレートが得られる。
【００４７】
＜チョコレートの特徴と用途＞
本発明のチョコレートは、構成脂肪酸にラウリン酸を有する油脂を含み、口どけがよい。そして、改良されたブルーム耐性を有する。また、高融点油脂を油脂粉末として含有するので、口どけの低下を抑制しつつ、耐熱性を向上し得る。
本発明のチョコレートは、全てのチョコレート用途に使用できる。例えば、型抜きまたはカッティングされたチョコレート塊として、そのまま食することができる。その他、製菓製パン製品、例えば、パン、ケーキ、洋菓子、焼き菓子、ドーナツ、およびシュー菓子に使用できる。本発明のチョコレートは、製菓製パン製品に、コーティング材、フィリング材、または、生地へ混ぜ込むチョコチップとして、使用できる。
【実施例】
【００４８】
次に、例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。しかし、本発明はこれらに何ら制限されない。また。以下において「％」は、特別な記載がない場合、質量％を示す。【００４９】
＜分析方法＞
・トリグリセリド組成
ガスクロマトグラフィー分析条件
DB1-ht（0.32mm×0.1μm×5m）Agilent Technologies社（123-1131）
注入量        ：1.0μL
注入口        ：370℃
検出器        ：370℃
スプリット比  ：50/1  35.1kPa  コンスタントプレッシャー
カラムCT     ：200℃（0min hold）〜（15℃/min）〜370℃(4min hold)
・X線回折測定
Ｘ線回折装置ＵｌｔｉｍａＩＶ（株式会社リガク社製）を用いて、ＣｕＫα（λ＝１．５４２Å）を線源とし、Ｃｕ用フィルタ使用、出力１．６ｋＷ、操作角０．９６〜３０．０°、測定速度２°／分の条件で測定した。この測定により、４．６Å付近のピークのみを有し、４．１〜４．２Å付近のピークを有しない場合は、油脂成分のすべてがβ型油脂結晶であると判断した。
なお、上記X線回析測定の結果から、ピーク強度比＝［β型の特徴的ピークの強度（２θ＝１９°（４．６Å））／（α型（およびβ’型）の特徴的ピークの強度（２θ＝２１°（４．２Å））＋β型の特徴的ピークの強度（２θ＝１９°（４．６Å）））］をβ型油脂結晶の存在量を表す指標として測定した。【００５０】
・ゆるめ嵩密度
実施例などで得られた粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ3）は、内径１５ｍｍ×２５ｍＬのメスシリンダーに、当該メスシリンダーの上部開口端の２ｃｍ程度上方から粉末油脂組成物を落下させて疎充填し、充填された質量（ｇ）の測定と容量（ｍＬ）の読み取りを行い、ｍＬ当たりの当該粉末油脂組成物の質量（ｇ）を算出することで求めた。
・アスペクト比
走査型電子顕微鏡S-3400N（株式会社日立ハイテクノロジーズ製）により直接観察し、画像解析式粒度分布測定ソフトウェア（株式会社マウンテック製  Ｍａｃ−Ｖｉｅｗ）を用いて、任意に選択した粒子について、その長軸方向の長さおよび短軸方向の長さを計測し、計測した個数の平均値として測定した。
・アスペクト比（２）
（Ａ）本発明の粉末油脂組成物Ａ（００５４段落）の粒子のアスペクト比（２）
本発明の粉末油脂組成物Ａは、板状形状であるため、顕微鏡写真から粒子の厚さを測定することが難しい。したがって、粒子の厚さは、粉末油脂組成物Ａをガラスビーズに付着させたときの顕微鏡写真から測定した。また、長径の値は、レーザー回折散乱法に基づいて測定した平均粒径（ｄ５０）を用いた。
具体的には、ガラスビーズ（アズワン株式会社製、型番ＢＺ−０１、寸法０．１０５〜０．１２５ｍｍφ）に粉末油脂組成物Ａを添加、混合することで、ガラスビーズ表面に粉末油脂組成物Ａを付着させ、その様子を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ−８８００（株式会社キーエンス製）で撮影した。ガラスビーズ表面に付着した１個の粉末油脂組成物Ａの粒子の付着面から垂直方向の長さを、その粒子の厚さとして測定し、計２５個の粒子の厚さの平均値を取り、その値を粉末油脂組成物Ａの粒子の厚さの値とした。
図２は、粉末油脂組成物Ａの粒子の厚さの測定に使用した電子顕微鏡写真（１５００倍）の１つで、この写真では、写真中の直線で示した部分（２か所）の長さ（ガラスビーズ表面に付着した粒子の付着面からの垂直方向の長さ）を、粉末油脂組成物Ａの粒子の厚さとして測定した。
また、長径の値は、上述のレーザー回折散乱法に基づいて測定した平均粒径（ｄ５０）を用いた。
このようにして測定した粉末油脂組成物Ａの粒子の長径と厚さの値から、アスペクト比（２）〔＝長径／厚さ〕を求めた。
（ａ）粉末油脂組成物ａ（００５４段落）の粒子のアスペクト比（２）
粉末油脂組成物ａは、ほとんどが球形であり、粒子の電子顕微鏡写真から１個１個の粒子について直接、長径及び厚さを測定できる。そこで、３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ−８８００（株式会社キーエンス製）で撮影した写真に写った１個１個の粒子について、長径及び厚さ（縦及び横）を測定した。それぞれの粒子について、アスペクト比（２）を求め、計２０個の粒子のアスペクト比（２）の平均値を、粒子のアスペクト比（２）とした。
・平均粒径（ｄ５０）
粒度分布測定装置（日機装株式会社製  Ｍｉｃｒｏｔｒａｃ  ＭＴ３３００ＥｘII）でレーザー回折散乱法（ISO133201,ISO9276-1）に基づいて測定した。なお、測定した平均粒径は、ｄ５０の値である。【００５１】
＜粉末油脂組成物の調製＞
以下の粉末油脂組成物Ａ、Ｂおよび粉末組成物ｃを準備した。
（１）粉末油脂組成物Ａ
１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、融点６７．３℃、横関油脂工業株式会社製）を８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、６０℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物を機械粉砕することで粉末状の油脂結晶（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比：１．６、アスペクト比（２）：４．６、平均粒径８．７μｍ、Ｘ線回折測定回析ピーク：長面間隔２鎖長、短面主回折ピーク４．６Å、ピーク強度比：０．８９）を得た。この油脂粉末は板状であった。この油脂粉末を粉末油脂組成物Ａとした。
（２）粉末油脂組成物Ｂ
市販の油脂粉末（理研ビタミン株式会社製：スプレーファットＮＲ１００）を用いた。この油脂粉末は、ビーズ状の球形粉末であり、ゆるめ嵩密度は０．５ｇ／ｃｍ３、粒子のアスペクト比は１．１、粒子のアスペクト比（２）は１．１、平均粒径は７９μｍであった。また、この油脂粉末をＸ線回折分析した結果、長面間隔は２鎖長であり、短面回折ピークが４．６Åで、強度比が０．９１であった。この油脂粉末を粉末油脂組成物Ｂとした。
（３）粉末組成物ｃ
市販のステアリン酸カルシウム（Merck Millipore社製、平均粒径５．２μｍ）を粉末組成物ｃとした。【００５２】
＜食用油脂の準備＞
（１）パーム核ステアリン極度硬化油（日清オイリオグループ株式会社製、構成脂肪酸のラウリン酸含有量５４．７質量％、ラウリンＴＡＧ含有量９１．７質量％）を使用した。ＦＨＰＫＳと略号表記する場合がある。
（２）菜種極度硬化油（横関油脂工業株式会社製）を使用した。ＦＨＲＳＯと略号表記する場合がある。【００５３】
＜チョコレートの調製１＞
以下の製造手順１〜６により、表１に示す配合に従って、例１〜５のチョコレートを製造した。製造後、２０℃に保持された例１〜５のチョコレートの口どけを、資格登録された５名の社内パネルが、以下の評価基準に従って採点した。採点の合計値により、以下に示す基準に従って総合的に評価した。また、例１〜５のチョコレートを２０℃に静置し、ブルームの発生を１週間間隔で観察した。結果は、表１に示した。【００５４】
（製造手順）
１．表１の配合に従って、粉末油脂組成物以外の原材料を混合する。
（２のロールリファイナーに掛かるように、油脂の一部を別途取りおいてもよい）
２．１の原材料を、ロールリファイナーを用いて微粒化する。 
３．２で微粒化した原材料を５０℃でコンチングする。
（１で油脂を取りおいた場合、その油脂を融解して加える）
４．３により融液状態となったチョコレート生地を４５℃に調整する。
５．４のチョコレート生地に粉末油脂組成物を添加混合する。
６．５のチョコレート生地を１０℃で３０分間冷却固化し、チョコレートを得る。【００５５】
（チョコレートの口どけの評価基準）
３・・・口どけが非常に良い
２・・・口どけが良い
１・・・融け残りがやや感じられる
０・・・口どけが悪い
（総合評価基準）
採点合計                評価
１３以上１５以下        ◎（非常に良好）
９以上１２以下          〇（良好）
５以上８以下            △（許容範囲）
０以上４以下            ×（不良）
【００５６】
【表１】
0006957128.tif 000002
【００５７】
＜チョコレートの調製２＞
チョコレートの調製１と同様の製造手順により、表２に示す配合に従って、例６〜１０のチョコレートを製造した。製造後、２０℃に保持された例６〜１０のチョコレートの口どけを、資格登録された５名の社内パネルが、チョコレートの調製１と同様に、採点・評価した。さらに、４０℃に１時間静置して形状の変化（耐熱性）を観察した。また、２０℃に静置してブルームの発生を１週間間隔で観察した。結果は、表２に示した。【００５８】
【表２】
0006957128.tif 000003
【要約】
本発明の課題は、ブルーム耐性が改良された、構成脂肪酸にラウリン酸を有する油脂を含むチョコレートを提供することである。
本発明は、粉末油脂組成物を含有するチョコレートであって、前記粉末油脂組成物が、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末を含み、前記チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸全量に占めるラウリン酸の含有量が、２０〜６０質量％である、前記チョコレートである。本発明はまた、前記チョコレートに含まれる油脂に占める前記油脂粉末の割合が、０．５〜３２質量％である、チョコレートである。【図１】
0006957128.tif 000004
【図２】
0006957128.tif 000005