(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の要件を満たす、ｐH３〜５．５の、無脂乳固形分を１質量％以上含有する食品。
１．ＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含む油脂を含有する。
２．ＤＨＡ及びＥＰＡを合計で０．０５〜２質量％含有する。
３．ＤＨＡとＥＰＡの合計量に対する、植物脂由来のラウリン酸の量が０．００５〜８質量倍である。
【請求項２】
該食品がヨーグルト、酸性乳飲料、チーズから選ばれる１つである、請求項１記載の食品。
【請求項３】
ラウリン酸を含む植物脂の由来が、ヤシ油、パーム核油から選ばれる１以上である、請求項１に記載の食品。
【請求項４】
ラウリン酸を含む植物脂の由来が、ヤシ油、パーム核油から選ばれる１以上である、請求項２に記載の食品。
【請求項５】
ＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含む油脂が、抗酸化処理を施されたものである、請求項１に記載の食品。
【請求項６】
ＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含む油脂が、抗酸化処理を施されたものである、請求項２に記載の食品。
【請求項７】
ＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含む油脂が、抗酸化処理を施されたものである、請求項３に記載の食品。
【請求項８】
ＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含む油脂が、抗酸化処理を施されたものである、請求項４に記載の食品。
【請求項９】
DHAとEPAの合計量に対する、植物脂由来のラウリン酸の量が0.005〜8質量倍となるようにラウリン酸を含む植物脂を配合することを特徴とする、ＤＨＡとＥＰＡを合計で０．０５〜２質量％含有し、ｐH３〜５．５の、無脂乳固形分を１質量％以上含有する食品の製造法。
【請求項１０】
DHAとEPAの合計量に対する、植物脂由来のラウリン酸の量が0.005〜8質量倍となるようにラウリン酸を含む植物脂を配合することを特徴とする、ＤＨＡとＥＰＡを合計で０．０５〜２質量％含有し、ｐH３〜５．５の、無脂乳固形分を１質量％以上含有する食品における、経時的な異風味発生の抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は高度不飽和脂肪酸を含有する食品、特に、乳原料を含有し、ｐHが３〜５．５の食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）やEPA(エイコサペンタエン酸）等の高度不飽和脂肪酸を含有する油脂を含有するヨーグルトに関する出願としては、特許文献１がある。この出願には、「通常期待される保存期間中は魚臭を感じさせることのない風味良好で品質安定性に優れた高度不飽和脂肪酸入りヨーグルトを提供する」目的で、「乳酸菌とビフィドバクテリウム菌を含有するヨーグルトにパラチノース、パラチニット、マルトース、マルチトール、水飴、還元水飴およびトレハロースからなる群から選ばれた甘味物質を一種以上添加したものにＤＨＡ等の高度不飽和脂肪酸を含有する精製魚油を添加し、さらに、酸素遮断性密封容器に充填する」ことに関し記載されている。【０００３】
特許文献２は、発明の名称が「魚油乳化組成物及び該魚油乳化組成物を配合した乳関連飲料」であり、「乳関連飲料」として、ヨーグルトへの適用について記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平８−２１４７７４号公報
【特許文献２】特開２００４−２４８５９３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有する、ｐH３〜５．５の、乳原料を含有する食品のうち、経時的に発生する異風味が改善された食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、課題の解決に向け鋭意検討を行った。
特許文献１の方法では、「酸素遮断性密封容器に充填する」必要があり、煩雑であった。また、特許文献２の方法では、「無臭化処理」された魚油を使用する必要があるが、その詳細は開示されておらず、参考にならなかった。【０００７】
本発明者がさらに検討を行ったところ、DHAとEPAの合計量に対して、所定範囲の倍率のラウリン酸となるように、ラウリン酸を含む植物脂を配合することにより、経時的な異風味の発生を抑制することができることを見いだし、本発明を完成させた。【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）以下の要件を満たす、ｐH３〜５．５の、無脂乳固形分を１質量％以上含有する食品、
１．ＤＨＡ及びＥＰＡを合計で０．０５〜２質量％含有する、
２．ＤＨＡとＥＰＡの合計量に対する、植物脂由来のラウリン酸の量が０．００５〜８質量倍である、
（２）乳原料を含有する食品がヨーグルト、酸性乳飲料、チーズから選ばれる１つである、前記（１）記載の食品、
（３）ラウリン酸を含む植物脂の由来が、ヤシ油、パーム核油から選ばれる１以上である、前記（１）に記載の食品、
（４）ラウリン酸を含む植物脂の由来が、ヤシ油、パーム核油から選ばれる１以上である、前記（２）に記載の食品、
（５）ＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含む油脂が、抗酸化処理を施されたものである、前記（１）に記載の食品、
（６）ＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含む油脂が、抗酸化処理を施されたものである、前記（２）に記載の食品、
（７）ＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含む油脂が、抗酸化処理を施されたものである、前記（３）に記載の食品、
（８）ＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含む油脂が、抗酸化処理を施されたものである、前記（４）に記載の食品、
（９）DHAとEPAの合計量に対する、植物脂由来のラウリン酸の量が0.005〜8質量倍となるようにラウリン酸を含む植物脂を配合することを特徴とする、ＤＨＡとＥＰＡを合計で０．０５〜２質量％含有し、ｐH３〜５．５の、無脂乳固形分を１質量％以上含有する食品の製造法、
（10）DHAとEPAの合計量に対する、植物脂由来のラウリン酸の量が0.005〜8質量倍となるようにラウリン酸を含む植物脂を配合することを特徴とする、ＤＨＡとＥＰＡを合計で０．０５〜２質量％含有し、ｐH３〜５．５の、無脂乳固形分を１質量％以上含有する食品における、経時的な異風味発生の抑制方法、
に関するものである。
又換言すれば、
（２１）以下の要件を満たす、ｐH３〜５．５の、無脂乳固形分を１質量％以上含有する食品、
１．ＤＨＡ及びＥＰＡを合計で０．０５〜２質量％含有する、
２．ＤＨＡとＥＰＡの合計量に対する、植物脂由来のラウリン酸の量が０．００５〜８質量倍である、
（２２）乳原料を含有する食品がヨーグルト、酸性乳飲料、チーズから選ばれる１つである、（２１）記載の食品、
（２３）ラウリン酸を含む植物脂の由来が、ヤシ油、パーム核油から選ばれる１以上である、（２１）又は（２２）に記載の食品、
（２４）ＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含む油脂が、抗酸化処理を施されたものである、（２１）〜（２３）いずれか１つに記載の食品、
（２５）DHAとEPAの合計量に対する、植物脂由来のラウリン酸の量が0.005〜8質量倍となるようにラウリン酸を含む植物脂を配合することを特徴とする、ＤＨＡとＥＰＡを合計で０．０５〜２質量％含有し、ｐH３〜５．５の、無脂乳固形分を１質量％以上含有する食品の製造法、
（２６）DHAとEPAの合計量に対する、植物脂由来のラウリン酸の量が0.005〜8質量倍となるようにラウリン酸を含む植物脂を配合することを特徴とする、ＤＨＡとＥＰＡを合計で０．０５〜２質量％含有し、ｐH３〜５．５の、無脂乳固形分を１質量％以上含有する食品における、経時的な異風味発生の抑制方法、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、簡易な方法で、高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有する、ｐH３〜５．５の、乳原料を含有する食品のうち、経時的な異風味の発生が抑制されたものを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明でいう、ｐH３〜５．５の、乳原料を含有する食品とは、具体的には、ヨーグルト、酸性乳飲料、チーズを挙げることができる。より望ましくはヨーグルトである。
ここでヨーグルトとは、乳に乳酸菌などの微生物を混ぜて発酵させて作る発酵食品と定義できるが、本発明では、発酵を行わず、即ち乳原料に乳酸をはじめとする酸を混ぜ、所定のｐHとしたものもヨーグルトの範疇に含める。
また酸性乳飲料とは、乳成分を含む酸性の飲料である。
【００１１】
ｐHは、より望ましくはｐH３．５〜５．５であり、更に望ましくはｐH４〜４．６である。
なお、理由は不明であるが、高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有する食品においては、ｐHが酸性域にあると異風味が生じやすい傾向が見られた。本発明は、ｐHが低い場合でも、高度不飽和脂肪酸に由来する異風味を抑制できる点で特徴的であり、ｐHの低い食品に適用することで、効果が顕在化するため好ましい。
【００１２】
乳原料とは、乳に由来する原料であり、具体的には、乳、乳脂、脱脂粉乳、全脂粉乳、低脂肪乳、ホエー、カゼインナトリウムを挙げることができる。本発明では、これらから選ばれる１以上を使用することができる。
本発明に係る食品における乳原料の量は、無脂乳固形分として１質量％以上である必要があり、より望ましくは２〜５０質量％であり、さらに望ましくは３〜１５質量％である。適当な乳原料を適当な量含むことで、本発明の効果が顕著に表れ、好適である。
【００１３】
本発明に係る食品には、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡと略称する）とエイコサペンタエン酸（ＥＰＡと略称する）を合計で０．０５〜２質量％含有する。ここでDHA、EPAはトリグリセライドとして含有するものである。ＤＨＡとＥＰＡの合計量は、より望ましくは０．１〜１．５質量％であり、更に望ましくは０．１〜１質量％である。ＤＨＡ及びＥＰＡは、近年、各種有益な生理作用が報告されている素材であり、これを所定量含むことで、DHAやEPAの効果を訴求点とする、各種食品を得ることができる。
【００１４】
本発明に係る食品には、植物脂由来のラウリン酸を、ＤＨＡとＥＰＡの合計量に対し０．００５〜８質量倍含有する。この量は、より望ましくは０．００８〜７質量倍であり、更に望ましくは０．００９〜７質量倍である。なお、ここで言うラウリン酸は、油脂の構成脂肪酸として含有されているもので、本発明で「ラウリン酸を含む」とは、ラウリン酸を構成脂肪酸として有する油脂を含むことを意味し、脂肪酸の状態でラウリン酸を含むことを意味するのではない。
ラウリン酸がDHAとEPAの合計量に対し所定の量含まれることで、DHAやEPAに由来する、経時的な異風味の発生を抑制することができる。
【００１５】
ラウリン酸を含む植物脂としては、ヤシ油、パーム核油が代表である。本発明では、これらの油脂の他、これらの油脂に対し、分別、硬化、エステル交換から選ばれる１以上の加工を施した油脂を使用できる。なお、特にエステル交換においては、ラウリン酸を含む油脂以外の油脂をパーツとして使用する態様も含まれる。
なお、本発明においては、動物脂、具体的には原料としての牛乳に由来するラウリン酸では、効果は限定的である。また、そもそも、ラウリン酸を多く含有する動物脂は実用的には存在せず、本発明においては、植物脂を配合することにより、ラウリン酸量を調整する。
【００１６】
本発明においては、DHAやEPAを含む油脂は、抗酸化処理を施したものを使用することが望ましい。抗酸化処理としては、公知の方法を適宜採用することができ、特定の方法に限られるものではない。
本発明の趣旨は、DHAやEPA含有油脂を含む食品において、所定量のラウリン酸を含む油脂を配合することで、その異風味発生を抑制することができる点にある。そのため、DHAやEPAを含む油脂が抗酸化処理を施されたものであるか否かは、適用する食品で求められる賞味期間や、配合するDHAやEPAの量により適宜設定することが可能である。
【００１７】
本発明は、ＤＨＡ及びＥＰＡを合計で０．０５〜２質量％含有し、ｐH３〜５．５の、乳原料を含有する食品の製造法と見ることもできる。その特徴は、ＤＨＡ及びＥＰＡの合計量に対する、植物脂に由来するラウリン酸の量が０．００５〜８質量倍となるように、ラウリン酸を含む植物脂を配合することである。
【００１８】
本発明はまた、ＤＨＡ及びＥＰＡを合計で０．０５〜２質量％含有し、ｐH３〜５．５の、乳原料を含有する食品において、経時的な異風味の発生を抑制する方法に関する発明とみることもできる。その特徴は、ＤＨＡ及びＥＰＡの合計量に対する、植物脂に由来するラウリン酸の量が０．００５〜８質量倍となるように、ラウリン酸を含む植物脂を配合することである。
【００１９】
本発明においては、各種の原材料を、本発明の効果を妨げない範囲で、適宜使用することができる。具体的には、甘味料や着色料、香料、乳化剤、増粘剤を挙げることができる。
以下の実施例を記載する。
【実施例】
【００２０】
検討１  高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有する食品における、ｐHと風味の関係について
表１−１の配合により、高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有する水中油型乳化物を調製した。調製法は「○水中油型乳化物の調製法」に従った。得られた水中油型乳化物を一定期間保管後、官能評価に供した。方法は、「○水中油型乳化物の評価法」に従った。結果を表１−２に示した。【００２１】
表１−１  配合
0006874901.tif 000002
・高度不飽和脂肪酸含有油脂には、DHAとEPAを合計で６２．５質量％含有する油脂を使用した。
・乳化剤１には、不二製油株式会社製の水溶性大豆多糖類「ソヤファイブ-SDA100」を使用した。
・ゲル化剤には、三栄源エフエフアイ社製のキサンタンガム「サンエース」を使用した。【００２２】
○水中油型乳化物の調製法
１．イオン交換水に３質量％のゲル化剤水溶液、５質量％の乳化剤水溶液、高度不飽和脂肪酸含有油脂を配合に従い、順次添加した。
２．TKホモミキサーにて８０００ｒｐｍ×５分  処理した。
３．配合に従い、ｐH調整した。この際、リン酸又は重曹を使用した。
４．高圧ホモゲザイザー２回（１５０＋５０ｂａｒ）にて均質化した。
５．達温９０℃にて殺菌した。
６．容器へ充填した。
７．５℃へ急冷した。【００２３】
○水中油型乳化物の評価法
１．「○水中油型乳化物の調製法」で得られた各サンプルを、５℃のインキュベーターで１４日間保管した。
２．保管後のサンプルを、パネラー５名の合議にて、以下の基準で官能評価を行った。
４点  劣化臭を全く感じないもの。
３点  若干の臭いの変化はあるが、劣化臭とは感じられないもの。
２点  若干の劣化臭が感じられるもの。
１点  明確な劣化臭が感じられるもの。【００２４】
表１−２  結果
0006874901.tif 000003
【００２５】
考察
簡易的な評価であるが、結果に示した様に、ｐＨが低いと、高度不飽和脂肪酸含有油脂に由来する劣化臭がより強く感じられることが示された。
なお、ｐＨの違いによる物理的性状（外観やメディアン径など）の相違は、ほとんど無かった。【００２６】
検討２  高度不飽和脂肪酸含有油脂の抗酸化処理
表２−１の記載に従い、高度不飽和脂肪酸含有油脂の抗酸化処理をおこなった。処理法は「○高度不飽和脂肪酸含有油脂の抗酸化処理法」に従った。【００２７】
表２−１  配合
0006874901.tif 000004
・カテキン製剤には太陽化学株式会社製「サンフェノン９０S」を使用した。
・高度不飽和脂肪酸含有油脂にはDHAとEPAを合計４８．５重量％含有する油脂を用いた。
・乳化剤には阪本薬品工業株式会社製ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル「CRS-75」を使用した。【００２８】
○高度不飽和脂肪酸含有油脂の抗酸化処理法
１．水相に分類されている成分、及び油相に分類されている成分をそれぞれ混合し、溶解した。
２．水相と油相を混合し、略乳化した。
３．２の乳化液を高圧ホモゲナイザー（３７Mpa、２０パス）にて乳化した。【００２９】
検討３  ヨーグルトの調製
表３−１の記載に従い、ヨーグルトを調製した。調製法は「○ヨーグルトの調製法」に従った。
得られたヨーグルトを、官能評価に供した。方法は「○ヨーグルトの官能評価法」に従った。結果を表３−２に示した。【００３０】
表３−１  配合
0006874901.tif 000005
0006874901.tif 000006
・高度不飽和脂肪酸含有油脂には、DHAとEPAを合計４８．５質量％含有する油脂を使用した。
・ラウリン系油脂１には、不二製油株式会社製「精製ヤシ油」を使用した。
・非ラウリン系油脂１には、不二製油株式会社製のPMFである「パーメル２６」を使用した。
・ラウリン系油脂２には、不二製油株式会社製「パーム核油」を使用した。
・ラウリン系油脂３には、不二製油株式会社製のパーム核油の硬化油である「ニューメラリン-38」（融点３８℃）を使用した。
・乳化剤１には、太陽化学株式会社製「サンソフトA-181E」を使用した。本品はモノステアリン酸ペンタグリセリンであった。
・乳化剤２には、辻製油株式会社製のレシチン「SLP-ペースト」を使用した。
・牛乳、低脂肪乳、脱脂粉乳の無脂乳固形分はそれぞれ８．３質量％、１０質量％、９６．２質量％であった。【００３１】
○ヨーグルトの調製法
１．水相に分類されている成分、及び油相に分類されている成分をそれぞれ混合し、溶解した。
２．水相と油相を混合し、60℃に加温後略乳化した。
３．２の乳化液を高圧ホモゲナイザー（15Mpa）にて乳化した。
４．３の乳化液を７０℃５分で殺菌を行った。
５．４の乳化液を45℃まで冷却し、スターターとして市販のヨーグルトを3.0%添加した。
６．５の乳化液を45℃でpH4.5になるまで発酵し、ヨーグルトを得た。【００３２】
○ヨーグルトの官能評価法
各ヨーグルトのサンプルを、１０℃で１４日ないし１５日保管した。
実施例３-１の配合で得られたサンプルのうち、１０℃  ２日目のサンプル（以下、コントロールと称した）を比較対象に、パネラー５名の合議にて、以下の評価基準で官能評価を行った。
なお、コントロールは絶対評価として、異臭は感じられず、好ましいものであった。
５点  コントロールに比べ、異臭がさらに強く、食すことができなかったもの。
４点  コントロールに比べ、異臭が強く感じられたもの。
３点  コントロールに比べわずかながら異臭が感じられたもの。
２点  コントロールに比べ、若干の相違はあるものの、差はわずかであり、許容できると判断されたもの。  
１点  コントロールと同等であったもの。
１４日目ないし１５日目の評価で、１点もしくは２点であるものを合格と判断した。【００３３】
表３−２  結果
0006874901.tif 000007
【００３４】
考察
表３−２に示したように、DHAとEPAが合計で所定量以上含まれるヨーグルトにおいて、ＤＨＡとＥＰＡの合計量に対する、ラウリン酸の量が所定の値となる様に、ラウリン酸を含む植物脂を配合することで、該ヨーグルトにおける経時的な異風味の発生を抑制できることが確認された。