(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
２０℃で液体である油脂を７０質量％以上と、（Ａ）ポリグリセリン脂肪酸エステルを５〜３０質量％、または（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルを３〜１２質量％および極度硬化油および／またはワックスを２〜１０質量％含有し、かつポリグリセリン脂肪酸エステルと極度硬化油および／またはワックスとの合計が６質量％以上、とを含有する可塑性油脂組成物であって、
ポリグリセリン脂肪酸エステルが、構成脂肪酸１００％中、炭素数が１６〜１８の飽和脂肪酸の含有量が９０％以上であり、
可塑性油脂組成物が、可塑性油脂組成物の全構成脂肪酸の質量に対して、４０質量％以下の炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有し、かつ
可塑性油脂組成物の動的粘弾性測定における１０℃と３０℃の貯蔵弾性率の常用対数の数値の差が、１．０未満であることを特徴とする可塑性油脂組成物。
【請求項２】
前記可塑性油脂組成物が、食品用である、請求項１に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項３】
前記可塑性油脂組成物が、化粧品用、工業用である、請求項１に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項４】
２０℃で液体である油脂７０質量％以上に対して、（Ａ）ポリグリセリン脂肪酸エステル５〜３０質量％、または（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルを３〜１２質量％および極度硬化油および／またはワックスを２〜１０質量％含有し、かつポリグリセリン脂肪酸エステルと極度硬化油および／またはワックスとの合計が６質量％以上、を混合し、加熱して融解させた後急冷捏和して、可塑性油脂組成物を製造する方法であって、
ポリグリセリン脂肪酸エステルが、構成脂肪酸１００％中、炭素数が１６〜１８の飽和脂肪酸の含有量が９０％以上であり、
可塑性油脂組成物が、可塑性油脂組成物の全構成脂肪酸の質量に対して、４０質量％以下の炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有し、かつ
可塑性油脂組成物の動的粘弾性測定における１０℃と３０℃の貯蔵弾性率の常用対数の数値の差が、１．０未満である可塑性油脂組成物を製造する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、主原料としてパーム油を使用しなくとも、幅広い温度域で可塑性が良好で、温度安定性に優れた可塑性油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
可塑性油脂組成物には、好ましい硬さや良好な加工適性が求められ、原料油脂の一部として天然の動植物油脂を水素添加処理した部分水素添加油脂や、牛脂、ラード、パーム油等の高融点、中融点油脂が使用されている。部分水素添加油脂には、水素添加処理の際に高度不飽和脂肪酸が異性化されて生成したトランス脂肪酸が含まれる。トランス脂肪酸は、血中のＬＤＬ量を上昇させ、心血管疾患のリスクを高めるといわれている。そのため、トランス脂肪酸を含まない可塑性油脂組成物が求められている。
【０００３】
中融点（融点３０〜４０℃）油脂であるパーム油は、これを配合した可塑性油脂組成物に保形性を与えるが、多く配合すると保存中に次第に硬く変化したり、粗大結晶ができたり、高温で溶けやすく十分な可塑性を得ることができないことが知られている。そのため、パーム油を含む混合油をエステル交換反応によって改質したエステル交換油を可塑性油脂組成物に使用すること（特許文献１）や、パーム油を用いた可塑性油脂用の改質剤として、特定の飽和脂肪酸からなるトリグリセリドを用いること（特許文献２）により改良がなされている。
【０００４】
一方、部分水素添加油脂に替えて、トランス脂肪酸を含まない動植物油脂をより多く配合した可塑性油脂組成物を製造するために、特定の乳化剤を添加して好ましい物性を付与する提案がなされている。
たとえば、エステル化率が４０％以上であり、構成脂肪酸および構成脂肪酸中における各脂肪酸のモル比率が特定の範囲にあるポリグリセリン脂肪酸エステルと、２０℃で液体である油脂を３０％以上含有するマーガリンおよびショートニング（特許文献３）が知られている。
【０００５】
また、エステル化率が６０％以上であって、ポリグリセリンの平均重合度が４以上、構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の炭素数と含有量とが特定の範囲にあるポリグリセリン脂肪酸エステルを用いた、２０℃で液体である油脂を３０％以上含有する可塑性油脂組成物（特許文献４）が知られており、実施例で製造した可塑性油脂組成物の硬度や可塑性が改善されたことが示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１０−１１７９９号公報
【特許文献２】国際公開２０１０／１１９７８１号
【特許文献３】特許第４７２４０９４号公報
【特許文献４】特開２０１３−１１０９７５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
パーム油は、可塑性油脂組成物の原料として広く使用されている。例えば、パーム油を含む混合油をエステル交換反応によって改質し、可塑性油脂組成物に使用したり（特許文献１）、パーム油に対して特定の飽和脂肪酸からなるトリグリセリドを改質剤として用いて、可塑性油脂組成物を調製したり（特許文献２）するが、そもそもパーム油には、４５質量％以上の飽和脂肪酸が含まれているだけでなく、３−モノクロロプロパン−１，２−ジオール（３−ＭＣＰＤ）脂肪酸エステルおよびグリシドール脂肪酸エステルも含まれている。飽和脂肪酸や３−ＭＣＰＤ脂肪酸エステルおよびグリシドール脂肪酸エステルは、トランス脂肪酸のように人における健康被害は報告されていないものの、多量に摂取すると栄養学上の問題があることが指摘されている。近年の健康志向に沿えば、より安心して摂取できる油脂の使用が求められており、また、パーム油の原料であるアブラヤシの農園開発に伴って、森林破壊や温室効果ガスの排出等の環境問題が生じるため、パーム油の使用を控える傾向にある。
【０００８】
トランス脂肪酸を含まない動植物油脂をより多く配合した可塑性油脂組成物を製造するために、特定の乳化剤を添加して好ましい物性を付与する提案がなされているが、特許文献３に記載されたマーガリンおよびショートニングは、従来から存在する通常の可塑性油脂組成物と比べて非常に軟らかいものである。また、特許文献４には、実施例で製造した可塑性油脂組成物の硬度や可塑性が改善されたことが示されているが、全ての可塑性油脂組成物に、２０℃で液体である油脂だけでなく、２０℃で固体であるパーム油が３０％以上含有されており、パーム油を含まなくても同様に可塑性油脂組成物の硬度や可塑性が改善されることは記載されていない。
【０００９】
本発明は、主原料としてパーム油を使用しなくとも、幅広い温度域で可塑性が良好で、作業性において非常に好適な物性をそなえた可塑性油脂組成物を提供することをその課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、上記課題を解決するため研究を進めた結果、２０℃で液体である油脂７０質量％以上に対して、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを５〜３０質量％配合して、完全に融解させた後急冷捏和することにより、２０℃で液体である油脂から、幅広い温度域で可塑性が良好で、温度安定性が改善された可塑性油脂組成物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
また、乳化剤の添加量を減少できるか鋭意検討した結果、２０℃で液体である油脂７０質量％以上に対して、ポリグリセリン脂肪酸エステルを３〜１２質量％および極度硬化油および／またはワックスを２〜１０質量％配合して、完全に融解させた後急冷捏和することにより、乳化剤の量が少なくても同様に、２０℃で液体である油脂から幅広い温度域で可塑性が良好で、温度安定性が改善された可塑性油脂組成物が得られることを見出し、本発明を完成することができた。
本発明の可塑性油脂組成物は、両者とも主原料としてパーム油を使用しなくとも、可塑性油脂としての優れた物性を有する。
【００１１】
本発明は、以下の（１）ないし（３）の可塑性油脂組成物に係るものである。
（１）２０℃で液体である油脂を７０質量％以上と、（Ａ）ポリグリセリン脂肪酸エステルを５〜３０質量％、または（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルを３〜１２質量％および極度硬化油および／またはワックスを２〜１０質量％含有し、かつポリグリセリン脂肪酸エステルと極度硬化油および／またはワックスとの合計が６質量％以上、とを含有する可塑性油脂組成物であって、
ポリグリセリン脂肪酸エステルが、構成脂肪酸１００％中、炭素数が１６〜１８の
飽和脂肪酸の含有量が９０％以上であり、
可塑性油脂組成物が、可塑性油脂組成物の全構成脂肪酸の質量に対して、４０質量
％以下の、炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有し、動的粘弾性測定における１０℃と
３０℃の貯蔵弾性率の常用対数の数値の差が、１．０未満であることを特徴とする可
塑性油脂組成物
（２）前記可塑性油脂組成物が、食品用である、上記（１）に記載の可塑性油脂組成物。
（３）前記可塑性油脂組成物が、化粧品用、工業用である、上記（１）に記載の可塑性油脂組成物。
【００１２】
本発明は、以下の（４）の可塑性油脂組成物を製造する方法に係るものである。
（４）２０℃で液体である油脂７０質量％以上に対して、（Ａ）ポリグリセリン脂肪酸エステル５〜３０質量％、または（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルを３〜１２質量％および極度硬化油および／またはワックスを２〜１０質量％含有し、かつポリグリセリン脂肪酸エステルと極度硬化油および／またはワックスとの合計が６質量％以上、を混合し、加熱して融解させた後急冷捏和して、可塑性油脂組成物を製造する方法であって、
ポリグリセリン脂肪酸エステルが、構成脂肪酸１００％中、炭素数が１６〜１８の飽和脂肪酸の含有量が９０％以上であり、
可塑性油脂組成物の全構成脂肪酸の質量に対して、４０質量％以下の、炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有し、動的粘弾性測定における１０℃と３０℃の貯蔵弾性率の常用対数の数値の差が、１．０未満である可塑性油脂組成物を製造する方法。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、２０℃で液体である油脂、即ち、低融点油脂（常温で液状の油脂）７０質量％以上に対して、特定の乳化剤を５〜３０質量％配合するか、または、特定の乳化剤を３〜１２質量％および極度硬化油および／またはワックスを２〜１０質量％配合し、かつ特定の乳化剤と極度硬化油および／またはワックスとの合計が６質量％以上となるように配合することにより、低融点油脂から簡単な操作により可塑性油脂組成物を製造することができる。２０℃で液体である油脂を７０質量％以上含有していても、可塑性油脂組成物として幅広い温度域で可塑性が良好で、作業性において非常に好適な物性をそなえており、油染みも少なく、食品用、化粧品用、工業用として使用し得る。また、食品用としては、口溶けも良い可塑性油脂組成物を提供することができる。
また、特定の乳化剤の一部に替えて極度硬化油および／またはワックスを添加することにより、乳化剤の添加量を減らすことができ、乳化剤由来の風味と、高価な乳化剤のコストを軽減できる。
【００１４】
本発明の可塑性油脂組成物は、特に、動的粘弾性測定における１０℃と３０℃の貯蔵弾性率（Ｐａ）の常用対数（ｌｏｇ１０Ｘ）の差の数値が、１．０未満、好ましくは０．７以下、より好ましくは０．５以下であり、１０℃と３０℃の間で物性の変化が少なく、温度変化の影響を受け難いという特徴を有するため、作業性および保存性が非常に良好である。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】実施例１で製造した可塑性油脂組成物Ａの各温度における動的粘弾性測定結果の貯蔵弾性率（Ｐａ）の常用対数（ｌｏｇ１０Ｘ）プロット
【図２】実施例２で製造した可塑性油脂組成物Ｂの各温度における動的粘弾性測定結果の貯蔵弾性率（Ｐａ）の常用対数（ｌｏｇ１０Ｘ）プロット
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明の可塑性油脂組成物は、水相を実質的に含有しない形態と、水相を含有する形態のいずれの形態であってもよい。水相を実質的に含有しない形態としては、ショートニング等が挙げられる。ショートニングとは、水分（揮発分を含む）の含有量が０．５質量％以下のものをいう。水相を含有する形態としては、マーガリンやファットスプレッド等が挙げられる。マーガリンとは、油脂組成物中に占める油脂含有率が８０質量％以上のものをいい、ファットスプレッドとは、８０質量％未満のものをいう。本発明の可塑性油脂組成物がマーガリンやファットスプレッドの場合、水相の含有量は３５質量％以下であるのが好ましい。
【００１７】
本発明の可塑性油脂組成物に用いる２０℃で液体である油脂としては、低融点油脂であれば限定されるものではない。たとえば、大豆油、高オレイン酸大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、コーン油、ゴマ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、アーモンド油、カシューナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、あんず油、椿油、茶実油 、エゴマ油、オリーブ油、カラシ油、米油、小麦胚芽油、ボラージ油、アボカド油、カヤ油、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、エキウム油、魚油、藻類油およびこれらの分別油脂が挙げられる。また、トリエチルヘキサノイン、ネオペンタン酸イソデシル、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）等の合成油脂を用いてもよい。これらの油脂は、一種類でも良いし、二種類以上を組み合わせて用いても良い。
【００１８】
飽和脂肪酸の含有量が高い油脂は、パーム油、ヤシ油、バター等の融点が２５℃以上の油脂に多く、２０℃で液体である上記油脂はいずれも好ましく用いられる。炭素数１６以上の飽和脂肪酸が３５質量％以下である油脂が好ましく、３０質量％以下がより好ましく、２５質量％以下がさらに好ましい。
【００１９】
本発明の可塑性油脂組成物１００質量％中には、２０℃で液体である油脂を７０質量％以上含有させることが好ましく、８０質量％以上がより好ましい。
可塑性油脂組成物が実質的に水相を含有しない形態である場合は、２０℃で液体である油脂を７０〜９５質量％含有させることが好ましく、８０〜９３質量％がより好ましい。
可塑性油脂組成物が水相を含有する形態である場合は、２０℃で液体である油脂を７０〜９０質量％含有させることが好ましい。
【００２０】
本発明の可塑性油脂組成物に用いる極度硬化油としては、特に限定されず、たとえば、大豆極度硬化油、菜種極度硬化油、ハイエルシン菜種極度硬化油、ヒマワリ極度硬化油、パーム極度硬化油、牛脂極度硬化油、豚脂極度硬化油、ヒマシ極度硬化油、米極度硬化油等が挙げられる。これらの油脂は、一種類でも良いし、二種類以上を組み合わせて用いても良い。極度硬化油は１００％飽和脂肪酸の固形油脂のため、液体油に硬さを付与するのに好適であり、乳化剤のポリグリセリン脂肪酸エステルの配合量を低減することができる。
【００２１】
本発明の可塑性油脂組成物に用いるワックスとしては、特に限定されず、たとえば、ヒマワリワックス、ライスワックス、キャンデリラワックス、カルナバワックス、蜜蝋、木蝋、鯨蝋等が挙げられる。これらのワックスは、一種類でも良いし、二種類以上を組み合わせて用いても良い。中でもヒマワリワックスが好ましい。ワックスは液体油に硬さを付与するのに好適であり、乳化剤のポリグリセリン脂肪酸エステルの配合量を低減することができる。
【００２２】
本発明の可塑性油脂組成物に配合される乳化剤であるポリグリセリン脂肪酸エステルは、構成脂肪酸１００％中、炭素数が１６〜１８の飽和脂肪酸の含有量が９０％以上である。炭素数が１６〜１８の飽和脂肪酸としては、パルミチン酸（炭素数１６）、ステアリン酸（炭素数１８）が好ましい。パルミチン酸の含有量は、２０〜４０％が好ましく、２７〜３７％がより好ましい。ステアリン酸の含有量は、６０〜８０％が好ましく、６３〜７３％がより好ましい。
【００２３】
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率は限定されないが、６０％以上が好ましく、７０％以上がより好ましい。
また、本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度は限定されないが、３以上が好ましく、６以上がより好ましく、８以上がさらに好ましく、１０であることが最も好ましい。ここで、平均重合度（ｎ）は、次式（式１）および（式２）に基づき算出することができる。
分子量＝７４ｎ＋１８・・・（１）
水酸基価＝５６１１０（ｎ＋２）／分子量・・・（２）
【００２４】
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物であり、自体公知のエステル化反応等により製造される。その製造方法の詳細は、上記特許文献４に記載されている。
【００２５】
本発明の可塑性油脂組成物１００質量％中に、乳化剤であるポリグリセリン脂肪酸エステルを、５〜３０質量％配合する。５質量％未満であると、可塑性油脂組成物の可塑性が悪くなり、油染みがみられる。３０質量％以上であると、可塑性油脂組成物の可塑性が悪くなり、食品用である場合は口溶けも悪くなる。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの飽和脂肪酸量が高いため、可塑性油脂組成物に含まれる炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量が高くなる。
【００２６】
本発明の可塑性油脂組成物が実質的に水相を含有しない形態である場合は、乳化剤であるポリグリセリン脂肪酸エステルを５〜３０質量％含有させることが好ましい。より好ましくは７質量％以上、さらに好ましくは８質量％以上、さらに好ましくは１０質量％以上である。また、より好ましくは２５質量％以下、さらに好ましくは２０質量％以下、さらに好ましくは１８質量％以下である。可塑性油脂組成物が水相を含有する形態である場合は、乳化剤であるポリグリセリン脂肪酸エステルを５〜３０質量％含有させることが好ましい。より好ましくは７質量％以上、さらに好ましくは８質量％以上、さらに好ましくは１０質量％以上である。また、より好ましくは２５質量％以下、さらに好ましくは２０質量％以下、さらに好ましくは１８質量％以下である。
【００２７】
あるいは、本発明の可塑性油脂組成物１００質量％中に、乳化剤であるポリグリセリン脂肪酸エステルを３〜１２質量％と極度硬化油および／またはワックスを２〜１０質量％配合する。極度硬化油および／またはワックスを配合することにより、乳化剤のポリグリセリン脂肪酸エステルの配合量を減らすことができ、乳化剤由来の風味を軽減することができる。
この場合、ポリグリセリン脂肪酸エステルが３質量％未満で、かつ極度硬化油および／またはワックスが３質量％未満であると、可塑性油脂組成物の可塑性が悪くなり、また油染みも多くみられる。そのため、ポリグリセリン脂肪酸エステルと極度硬化油および／またはワックスとの合計が６質量％以上である必要がある。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルが１２質量％より多く、極度硬化油および／またはワックスが１０質量％より多いと、可塑性油脂組成物を食品用として使用した場合に口溶けが悪くなる。ポリグリセリン脂肪酸エステルの配合量は、より好ましくは４〜１０質量％、さらに好ましくは５〜９質量％であり、極度硬化油および／またはワックスの配合量は、より好ましくは２〜７質量％である。
【００２８】
ポリグリセリン脂肪酸エステルと極度硬化油および／またはワックスの配合量の比率は限定されないが、ポリグリセリン脂肪酸エステルが極度硬化油および／またはワックスと等量、もしくはポリグリセリン脂肪酸エステルが極度硬化油および／またはワックスよりも多く配合されていることが好ましい。
【００２９】
本発明の可塑性油脂組成物の製造方法は、公知の方法を用いることができる。
可塑性油脂組成物が実質的に水相を含有しない形態である場合は、２０℃で液体である油脂と、ポリグリセリン脂肪酸エステル、または、ポリグリセリン脂肪酸エステルと極度硬化油および／またはワックスとを混合し、５０〜８０℃、好ましくは６０〜７０℃に加熱して融解し、所望により、本発明のポリグリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤、有機酸類、酸化防止剤、酸化防止助剤、着色料、香料、消泡剤等を添加する。得られた溶液を、急冷捏和装置により急冷捏和して、油脂の結晶化と練捏を連続的に行い、可塑性油脂組成物を得る。その後、１０〜３０℃で２４〜７２時間テンパリングするのが好ましい。
【００３０】
可塑性油脂組成物が水相を含有する形態である場合は、２０℃で液体である油脂とポリグリセリン脂肪酸エステル、または、ポリグリセリン脂肪酸エステルと極度硬化油および／またはワックスとを混合し、５０〜８０℃、好ましくは６０〜７０℃に加熱して融解し、所望により、本発明のポリグリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤、酸化防止剤、酸化防止助剤、消泡剤、乳化安定剤、調味料、着色料、香料、糊料、保存料、強化剤等を添加して油相とする。一方、精製水に、所望により、乳製品、食塩、砂糖類、酸味料等を加え、５０〜６０℃に加熱して溶解し水相とする。次いで、油相と水相を混合撹拌し、得られた混合液を急冷捏和装置により急冷捏和して、油脂の結晶化と練捏を連続的に行い、可塑性油脂組成物を得る。その後、１０〜３０℃で２４〜７２時間テンパリングするのが好ましい。
【００３１】
急冷捏和装置は、一般に２つのユニットから構成されており、管型の掻き取り式熱交換機からなる一つ目のユニットと、製品の種類、目的により構造の異なる管からなる二つ目のユニットからなる。たとえば、ショートニングでは、管の内壁およびシャフトにピンを設けた混練機等が用いられ、マーガリン、ファットスプレッドでは、中空管または内部に金網を設けた管等が用いられる。
【００３２】
本発明の可塑性油脂組成物の用途は特に限定されず、食品用であれば、生食用、製菓または製パン用、バタークリーム用、スプレッド用、フライ用、畜肉加工食品用、水産練製品用等に用いることができる。生食用とは、非加熱で食することを指し、バターやマーガリンと同様に用いることができる。製菓または製パン用としては、ロールイン用、練り込み用等が挙げられる。ロールイン用とは、菓子またはパンの生地に折り込んで用いられることを指し、練り込み用とは、菓子またはパンの生地に練り込まれて用いられることを指す。畜肉加工食品用、水産練製品用としては、ハンバーグ、ハム、ソーセージ、蒲鉾、ちくわ等の生地を調製する際に添加して用いられることを指し、植物性素材を主体とする畜肉加工食品や水産練製品の擬似食品への利用も可能である。また、食用以外の用途にも使用することができ、たとえば、スキンケア、メイクアップ、ヘアケア、ヘアメイク、ボディケア、フレグランス等の化粧品用、グリース等の工業用としても使用することができる。さらに、パーム油を使用してない場合には、ヴィーガン向けの素材としても使用可能である。
【実施例】
【００３３】
次に、実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
試験例として示した実施例または比較例において、ポリグリセリン脂肪酸エステルとして、乳化剤Ａと乳化剤Ｂを用いた。乳化剤Ａは、本発明のポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１．７、融点５３℃、パルミチン酸３２％、ステアリン酸６７％、理研ビタミン株式会社製）である。乳化剤Ｂは、本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルに該当しないポリグリセリン脂肪酸エステル（商品名ＴＡＩＳＥＴ５０、パルミチン酸２％、ステアリン酸５８％、太陽化学株式会社製）である。乳化剤Ａ、Ｂの脂肪酸組成は、下記の脂肪酸分析方法により測定した。
【００３４】
また、下記の実施例で使用した２０℃で液体である油脂とそれぞれの炭素数１６以上の飽和脂肪酸量は、以下の通りであった。炭素数１６以上の飽和脂肪酸量は、下記の脂肪酸分析方法により測定した。
キャノーラ油（昭和産業株式会社）：６．２質量％
綿実油（昭和産業株式会社）：２１．２質量％
高オレイン酸ヒマワリ油（昭和産業株式会社）：６．９質量％
オリーブ油（昭和産業株式会社）：１３．７質量％
パームオレイン（ＩＶ６０）（昭和産業株式会社）：４１．９質量％
パームオレイン（ＩＶ６７）（昭和産業株式会社）：３６．６質量％
パーム中融点分別油脂（ＩＶ４５）（太陽油脂株式会社）：５５．１質量％
トリエチルヘキサノイン（高級アルコール工業株式会社）：０質量％
ネオペンタン酸イソデシル（高級アルコール工業株式会社）：０質量％
ＭＣＴ（バイオアクティブズジャパン株式会社）：０質量％
極度硬化油およびワックスは、すべて横関油脂工業株式会社のものを用いた。なお、トリエチルヘキサノイン、ネオペンタン酸イソデシル、ヒマシ極度硬化油、精製ヒマワリワックスは、非食用油脂である。
【００３５】
［分析方法］
（１）脂肪酸分析
可塑性油脂組成物の炭素数１６以上の飽和脂肪酸量について、基準油脂分析試験法２．４．２．３−２０１３  脂肪酸組成に準じて、試料をキャピラリーガスクロマトグラフ法で測定し、分析した。
【００３６】
（２）動的粘弾性の測定
動的粘弾性測定には、ＡｎｔｏｎＰａａｒ社製  Ｍｏｄｕｌａｒ  Ｃｏｍｐａｃｔ  Ｒｈｅｏｍｅｔｅｒ  ＭＣＲ１０２を用いた。治具は直径２５ｍｍの平行板治具、ギャップは１ｍｍ、周波数１．０ｒａｄ／ｓｅｃ、ひずみ０．０５％で、試料の温度を５℃から５０℃まで１分間に２℃ずつ上昇させて、試料の温度依存の貯蔵弾性率（Ｐａ）を測定した。
【００３７】
（３）破断応力の測定
破断応力（ｇ）の測定には、英弘精機株式会社製  Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ａｎａｌｙｓｅｒ  ＴＡ  ＴＸｐｌｕｓを用いた。容器に充填した試料の温度を、１５℃と２５℃にそれぞれ調整し、治具は直径１ｍｍで、これを０．５ｍｍ／ｓｅｃで表面より１２ｍｍ貫入させた際の破断応力（ｇ）を測定した。
【００３８】
［評価基準］
（１）可塑性評価
常温の試料をへらに取り、紙の上に伸ばした際の可塑性を、専門パネルにより以下の評価基準で評価した。
評価基準
◎：非常に良好
○：良好
△：やや悪い
×：悪い
【００３９】
（２）油染み評価
常温の試料をへらに取り、紙の上に伸ばした後、油の染み出しを、専門パネルにより以下の評価基準で目視評価した。
評価基準
◎：油染みが無く非常に良好
○：油染みが少なく良好
△：油染みが見られるが、許容できる
×：油染みが多く悪い
【００４０】
（３）口溶け評価
専門パネル１０名により、以下の評価基準で官能評価を行い、その平均値を算出して、小数点第二位を四捨五入した値を評価点とした。
評価基準
５：非常に良好
４：良好
３：許容できる
２：やや悪い
１：悪い
【実施例１】
【００４１】
［可塑性油脂組成物Ａの製造］
下記表２および表３に示す試験例１〜１８の配合割合で、それぞれの油脂と乳化剤を調合し、６０℃で完全に融解させた後、急冷捏和装置で急冷捏和した。急冷捏和装置として、プライミクス株式会社製のＡＧＩ  ＨＯＭＯＭＩＸＥＲ  ２Ｍ−１を使用し、冷媒温度−１０℃、パドルミキサー１５０ｒｐｍ、ホモミキサー１００００ｒｐｍの条件で、６０℃から２０℃まで冷却して、試験例１〜１８可塑性油脂組成物Ａを製造した。
各可塑性油脂組成物Ａの炭素数１６以上の飽和脂肪酸量、動的粘弾性、および破断応力を上記分析方法で測定し、可塑性、油染み、口溶け評価を上記評価基準で行った。
試験例１〜７、９〜１１は本発明の実施例に相当し、試験例８、１２〜１８は比較例に相当する。
【００４２】
表１に、参考例１として雪印北海道バター  食塩不使用（雪印メグミルク株式会社）を、参考例２としてショートニングであるプレミックスオイル１５０（昭和産業株式会社）を用いた各分析結果、評価結果を示す。
また、以下の表２および表３には、製造した試験例１〜１８の可塑性油脂組成物Ａについて、それぞれの油脂と乳化剤の配合割合、その分析結果および評価結果を示す。
【表１】
0006894999.tif 000002
【００４３】
【表２】
0006894999.tif 000003
【表３】
0006894999.tif 000004
【００４４】
［分析結果］
各可塑性油脂組成物Ａについて、その全構成脂肪酸の質量に対する炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量を測定した。本発明の乳化剤の炭素数１６以上の飽和脂肪酸量が高いため、乳化剤の配合量が多くなるにつれて、可塑性油脂組成物の炭素数１６以上の飽和脂肪酸量が高くなる傾向があったが、２０℃で液体である油脂のみを用いた試験例１〜１１いずれも炭素数１６以上の飽和脂肪酸量が４０質量％以下であった。
一方、パーム油およびパームに由来する油脂（パームオレイン、パーム油中融点分別油脂）を用いた試験例１２〜１４の炭素数１６以上の飽和脂肪酸量は４０質量％以上であった。
【００４５】
次に、可塑性油脂組成物Ａの温度を変えて動的粘弾性を測定した貯蔵弾性率の結果を、横軸の温度に対して縦軸にその貯蔵弾性率の値を常用対数（ｌｏｇ１０Ｘ）で示したものが、図１である。参考としてバター（参考例１）の測定結果も示すが、２５℃を超えると急激に貯蔵弾性率が減少した。
室温の範囲として１０℃から３０℃を選択し、試料の１０℃と３０℃での貯蔵弾性率の結果を常用対数にした値、およびそれら値の差を表１〜３に示す。試験例１〜１２および試験例１８では、その値の差が１未満であり、温度変化の影響を受けづらく、安定した動的粘弾性を維持することがわかった。
一方、試験例１３〜１７では、１０℃と３０℃での貯蔵弾性率の常用対数の差の数値が１以上となり、日常の温度範囲内での温度変化に影響され、動的粘弾性が安定しないことが示された。
【００４６】
破断応力は垂直の力に対する応力であり、硬度の指標である。この値が高くて可塑性油脂組成物が硬すぎる場合（たとえば、試験例８と試験例１４）には、油脂が伸びず、可塑性の評価が悪くなった。試験例１７は、破断応力の値は低いものの、油脂を伸ばした際に油脂が融解して、固体からみぞれ状に変化するため、可塑性と油染みの評価が悪かった。
【００４７】
［評価結果］
本発明の可塑性油脂組成物は、２０℃で液体である油脂を８５〜９０質量％、ポリグリセリン脂肪酸エステルを１５〜１０質量％配合した場合、可塑性、油染み、口溶けの全ての評価が「非常に良好」であった。また、それ以外の配合量の場合の本発明の可塑性油脂組成物においても、可塑性、油染み、口溶けの評価は、総合的に良好なものであった。
【実施例２】
【００４８】
［可塑性油脂組成物Ｂの製造］
下記表４に示す試験例１９〜３１の配合割合で、それぞれの油脂と乳化剤を調合し、６０℃で完全に融解させた後、急冷捏和装置で急冷捏和した。急冷捏和装置として、プライミクス株式会社製のＡＧＩ  ＨＯＭＯＭＩＸＥＲ  ２Ｍ−１を使用し、冷媒温度−１０℃、パドルミキサー１５０ｒｐｍ、ホモミキサー８５００ｒｐｍの条件で、６０℃から１０℃まで冷却して、２５℃で２４時間テンパリングし、試験例１９〜３１の可塑性油脂組成物Ｂを製造した。
各可塑性油脂組成物Ｂの炭素数１６以上の飽和脂肪酸量、動的粘弾性、および破断応力を上記分析方法で測定し、可塑性、油染み、口溶け評価を上記評価基準で行った。
試験例２０〜２５、２７〜３０は本発明の実施例に相当し、試験例１９、２６、３１は比較例に相当する。
【００４９】
以下の表４に、製造した試験例１９〜３１の可塑性油脂組成物Ｂについて、それぞれの油脂と乳化剤の配合割合、その分析結果および評価結果を示す。
【表４】
0006894999.tif 000005
【００５０】
［分析結果］
各可塑性油脂組成物Ｂについて、その全構成脂肪酸の質量に対する飽和脂肪酸の含有量を測定した。本発明の乳化剤の炭素数１６以上の飽和脂肪酸量が高く、極度硬化油の飽和脂肪酸量が１００質量％であるため、乳化剤と極度硬化油の配合量が多くなるにつれて、可塑性油脂組成物の飽和脂肪酸量が高くなる傾向があったが、試験例１９〜３１いずれも炭素数１６以上の飽和脂肪酸量が４０質量％以下であった。
【００５１】
次に、可塑性油脂組成物の温度を変えて動的粘弾性を測定した貯蔵弾性率の結果を、横軸の温度に対して縦軸にその貯蔵弾性率の値を常用対数（ｌｏｇ１０Ｘ）で示したものが、図２である。
室温の範囲として１０℃から３０℃を選択し、試料の１０℃と３０℃での貯蔵弾性率の結果を常用対数にした値、およびそれら値の差を表４に示す。試験例１９〜３０では、その値の差が１未満であり、温度変化の影響を受けづらく、安定した動的粘弾性を維持することがわかった。
一方、図２にも示した試験例３１では、１０℃と３０℃での貯蔵弾性率の常用対数の差の数値が１以上となり、日常の温度範囲内での温度変化に影響され、動的粘弾性が安定しないことが示された。
【００５２】
破断応力は垂直の力に対する応力であり、硬度の指標である。２５℃、１５℃のいずれにおいても、試験例２０〜３０は適度な破断応力であったため、油脂が伸びやすく、可塑性が良好であることが確認された。試験例１９は、破断応力が低く、可塑性が悪かった。また、油染みの評価も悪かった。
【００５３】
［評価結果］
本発明の可塑性油脂組成物は、２０℃で液体である油脂を８４〜９３質量％、ポリグリセリン脂肪酸エステルを５〜９質量％、極度硬化油を２〜７質量％配合した場合、可塑性、油染み、口溶けの全ての評価が「非常に良好」であった。また、それ以外の配合量の場合の本発明の可塑性油脂組成物においても、可塑性、油染み、口溶けの評価は、総合的に良好なものであった。なお、２０℃で液体である油脂を９６質量％、極度硬化油を１．５質量％、ポリグリセリン脂肪酸エステルを２．５質量％配合した場合、油脂が固まらず、可塑性油脂組成物として評価することができなかった。
【００５４】
［可塑性油脂組成物Ｃの製造］
下記表５に示す試験例３２〜３６の配合割合で、可塑性油脂組成物Ｂと同様の製造方法で、可塑性油脂組成物Ｃを製造した。
各可塑性油脂組成物Ｃの炭素数１６以上の飽和脂肪酸量、動的粘弾性を上記分析方法で測定し、可塑性、油染み評価を上記評価基準で行った。
試験例３２〜３６は、いずれも本発明の実施例に相当する。
【００５５】
以下の表５に、製造した試験例３２〜３６の可塑性油脂組成物Ｃについて、それぞれの油脂と乳化剤の配合割合、その分析結果および評価結果を示す。
【表５】
0006894999.tif 000006
【００５６】
［分析結果］
各可塑性油脂組成物Ｃについて、その全構成脂肪酸の質量に対する炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量を測定した。試験例３２〜３６いずれも炭素数１６以上の飽和脂肪酸量が４０質量％以下であった。
【００５７】
次に、室温の範囲として１０℃から３０℃を選択し、試料の１０℃と３０℃での貯蔵弾性率の結果を常用対数にした値、およびそれら値の差を表５に示す。試験例３２〜３６では、その値の差が１未満であり、温度変化の影響を受けづらく、安定した動的粘弾性を維持することがわかった。
【００５８】
［評価結果］
各可塑性油脂組成物Ｃは、可塑性、油染みの評価は、非常に良好なものであった。
【産業上の利用可能性】
【００５９】
本発明によれば、２０℃で液体の油脂７０質量％以上に対して、特定の乳化剤を５〜３０質量％配合すること、または、特定の乳化剤を３〜１２質量％と極度硬化油および／またはワックスを２〜１０質量％配合することにより、低融点油脂から簡単な操作により可塑性油脂組成物を製造することができる。
そして、このようにして製造された可塑性油脂組成物は、幅広い温度域で可塑性が良好で、作業性において非常に好適な物性をそなえており。また、トランス脂肪酸の含有量も低減されている。本発明の可塑性油脂組成物は、生食やベーカリー用、バタークリーム用、スプレッド用、フライ用、畜肉加工食品用、水産練製品用等の食用油脂、また、化粧品用油脂、工業用油脂として使用することができる。
【要約】
【課題】幅広い温度域で可塑性が良好で、温度安定性に優れた可塑性油脂組成物を提供する。
【解決手段】２０℃で液体である油脂を７０質量％以上に対して、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを５〜３０質量％、または、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを３〜１２質量％と極度硬化油および／またはワックスを２〜１０質量％配合して、完全に融解させた後、急冷捏和することにより、液状油を主原料とした可塑性油脂組成物を製造することができる。
【選択図】図１【図１】
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【図２】
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