(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ルウの製造方法であって、
澱粉質原料及び第１の油脂を含む加熱処理混合物を用意する工程と、
前記加熱処理混合物に第１のオニオン原料を添加して、ルウ原料混合物を調製する工程と、
前記ルウ原料混合物を加熱撹拌して、溶融状のルウを調製する工程と
を含み、前記ルウ原料混合物又は前記溶融状のルウに、飴色化オニオンを添加する工程をさらに含み、及び／又は、前記加熱処理混合物が、飴色化オニオンをさらに含み、
前記第１のオニオン原料は、飴色化されておらず、
乳素材及び香辛料を添加する工程をさらに含み、
前記第１のオニオン原料の配合量が、前記ルウの全質量に対して０．０１〜５質量％であり、前記飴色化オニオンが、第２のオニオン原料及び第２の油脂を含み、前記第２のオニオン原料の配合量が、前記ルウの全質量に対して０．００５〜２．０質量％である、ルウの製造方法。
【請求項２】
前記第２のオニオン原料及び前記第２の油脂を混合し、１１０〜１３０℃で２５分以上加熱して、前記飴色化オニオンを得る工程をさらに含む、請求項１に記載のルウの製造方法。
【請求項３】
前記ルウにおいて、前記第２のオニオン原料の含有量が、前記第１のオニオン原料の含有量以下である、請求項１又は２に記載のルウの製造方法。
【請求項４】
澱粉質原料と、第１の油脂と、第１のオニオン原料と、飴色化オニオンとを含むルウであって、乳素材及び香辛料をさらに含み、
前記第１のオニオン原料の配合量が、前記ルウの全質量に対して０．０１〜５質量％であり、前記飴色化オニオンが、第２のオニオン原料及び第２の油脂を含み、前記第２のオニオン原料の配合量が、前記ルウの全質量に対して０．００５〜２．０質量％である、ルウ。
【請求項５】
前記第２のオニオン原料の含有量が、前記第１のオニオン原料の含有量以下である、請求項４に記載のルウ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ルウの製造方法並びにルウ及びソースに関し、特に異なる特性のオニオン由来原料を複数含むルウの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
カレー、シチュー、及びハヤシライスソースなどの具材入りのソースを調理するための調理材料としてルウが用いられている。一般に、ルウの特性は、使用する原料の種類及び量だけでなく、配合順序や熱処理方法などの様々な条件によって変化するので、ルウの風味を向上させるために、その製造方法に関して多くの研究が行われてきた（特許文献１及び２）。一方、ルウの原料として、オニオンパウダーがよく使用されているが（特許文献１及び２）、異なる特性のオニオン由来原料を複数含むルウは、特許文献１及び２には記載されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許第３２７６８８４号公報
【特許文献２】特許第５７８２３６９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ルウから作製される調理品の風味を構成する要素として、乳感（乳風味）及びスパイス感が挙げられる。本発明は、乳感及びスパイス感を増強し、調理品全体の風味をバランスよく向上することができるルウの製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、ルウの原料として、異なる特性のオニオン由来原料を複数使用することで、当該ルウから作製される調理品の乳感及びスパイス感を増強することができることを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は、以下に示すルウの製造方法並びにルウ及びソースを提供するものである。
〔１〕ルウの製造方法であって、
澱粉質原料及び第１の油脂を含む加熱処理混合物を用意する工程と、
前記加熱処理混合物に第１のオニオン原料を添加して、ルウ原料混合物を調製する工程と、
前記ルウ原料混合物を加熱撹拌して、溶融状のルウを調製する工程と
を含み、前記ルウ原料混合物又は前記溶融状のルウに、飴色化オニオンを添加する工程をさらに含み、及び／又は、前記加熱処理混合物が、飴色化オニオンをさらに含み、
前記第１のオニオン原料は、飴色化されていない、ルウの製造方法。
〔２〕第２のオニオン原料及び第２の油脂を混合し、１１０〜１３０℃で２５分以上加熱して、前記飴色化オニオンを得る工程をさらに含む、前記〔１〕に記載のルウの製造方法。
〔３〕乳素材及び／又は香辛料を添加する工程をさらに含む、前記〔１〕又は〔２〕に記載のルウの製造方法。
〔４〕前記ルウにおいて、前記飴色化オニオンに含まれる第２のオニオン原料の含有量が、前記第１のオニオン原料の含有量以下である、前記〔１〕〜〔３〕のいずれか一項に記載のルウの製造方法。
〔５〕澱粉質原料と、第１の油脂と、第１のオニオン原料と、飴色化オニオンとを含むルウ。
〔６〕乳素材及び／又は香辛料をさらに含む、前記〔５〕に記載のルウ。
〔７〕前記飴色化オニオンに含まれる第２のオニオン原料の含有量が、前記第１のオニオン原料の含有量以下である、前記〔５〕又は〔６〕に記載のルウ。
〔８〕澱粉質原料と、第１の油脂と、第１のオニオン原料と、飴色化オニオンとを含むソース。
〔９〕乳素材及び／又は香辛料をさらに含む、前記〔８〕に記載のソース。
〔１０〕前記飴色化オニオンに含まれる第２のオニオン原料の含有量が、前記第１のオニオン原料の含有量以下である、前記〔８〕又は〔９〕に記載のソース。
【発明の効果】
【０００６】
本発明に従えば、飴色化されていない第１のオニオン原料及び飴色化オニオンを組み合わせてルウに配合することにより、当該ルウから作製される調理品の乳感及びスパイス感を増強することができる。したがって、バランスよく風味が向上した調理品を、ルウを用いて手軽に作製することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
本発明のルウの製造方法は、（１）澱粉質原料及び第１の油脂を含む加熱処理混合物を用意する工程と、（２）前記加熱処理混合物に第１のオニオン原料を添加して、ルウ原料混合物を調製する工程と、（３）前記ルウ原料混合物を加熱撹拌して、溶融状のルウを調製する工程とを含んでおり、
当該ルウの製造方法が、前記ルウ原料混合物又は前記溶融状のルウに、飴色化オニオンを添加する工程をさらに含むこと、及び／又は、前記加熱処理混合物が、飴色化オニオンをさらに含んでいることを特徴としている。本明細書に記載の「ルウ」とは、カレー、シチュー、ハヤシライスソース、ハッシュドビーフ、スープ、及びその他各種ソースを調理する際に使用する調理材料のことをいう。前記ルウを、肉や野菜などの食材を水と一緒に煮込んだところに投入することで、各料理を手軽に作ることができる。前記ルウの形態は、当技術分野で通常採用されるものであれば特に限定されないが、例えば、ブロック状（固形ルウ）、フレーク状、顆粒状、粉状、又はペースト状のいずれであってもよい。
【０００８】
本明細書に記載の「澱粉質原料」とは、澱粉を主成分とする食品原料のことをいう。前記澱粉質原料は、前記ルウを製造することができる限り特に限定されないが、例えば、小麦澱粉、コーンスターチ、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、くず澱粉、及び加工澱粉などの澱粉、並びに、小麦粉、コーンフラワー、米粉、ライ麦粉、蕎麦粉、あわ粉、きび粉、はと麦粉、及びひえ粉などの穀粉などからなる群から選択される少なくとも１種であってもよい。前記澱粉質原料の配合量は、特に限定されないが、例えば、前記ルウの全質量に対して、約１０〜約５０質量％であってもよく、好ましくは約１５〜約４５質量％であり、さらに好ましくは約２０〜約４０質量％である。
【０００９】
本明細書に記載の「油脂」とは、食用に供される天然油脂又は加工油脂などの油脂のことをいう。第１の油脂としては、当技術分野で通常使用されるものを特に制限されることなく採用することができるが、例えば、前記第１の油脂は、バター、牛脂、及び豚脂などの動物油脂、マーガリン、パーム油、綿実油、及びコーン油などの植物油脂、これらの硬化油脂、並びにこれらの混合油脂などからなる群から選択される少なくとも１種であってもよい。前記油脂の融点は、特に制限されず、目的の形状のルウを製造するために適宜選択され得る。例えば、固体状のルウを製造するためには融点３５℃以上の油脂が好ましい。前記第１の油脂の配合量は、特に限定されないが、例えば、前記ルウの全質量に対して、約１５質量％以上であってもよく、好ましくは約２０〜約５０質量％であり、さらに好ましくは約２５〜約４０質量％である。
【００１０】
前記加熱処理混合物は、前記澱粉質原料及び前記第１の油脂を常法により撹拌混合しながら加熱することで調製され得るものであり、前記澱粉質原料が小麦粉である場合には、それから調製される加熱処理混合物は小麦粉ルウと呼ばれることもある。前記加熱処理混合物を調製するときの加熱条件は、製造するルウの種類や前記澱粉質原料及び前記第１の油脂の種類などに応じて適宜調整され得るものであるが、例えば、前記澱粉質原料及び前記第１の油脂の混合物を、到達品温が約７０〜約１５０℃になるように約１〜約１００分間昇温加熱してもよい。
【００１１】
本明細書に記載の「オニオン原料」とは、生玉ねぎに由来する食品原料のことをいい、変色するほど加熱されたものではなく、好ましくは、約１１０℃以上の温度で加熱されていないものである。前記第１のオニオン原料は、本発明のルウの製造方法の全工程を通じて飴色化されない。前記第１のオニオン原料としては、当技術分野で通常使用されるものを特に制限されることなく採用することができるが、例えば、前記第１のオニオン原料は、オニオンパウダー（玉ねぎの乾燥粉末）、オニオンペースト、みじん切りされた玉ねぎ、又はすりおろし玉ねぎなどであってもよい。前記第１のオニオン原料の配合量は、特に限定されないが、例えば、前記ルウの全質量に対して、約０．０１〜約５質量％であってもよく、好ましくは約０．０５〜約３質量％である。
【００１２】
前記溶融状のルウを調製する工程の加熱条件は、製造するルウの種類や使用する原料の種類などに応じて適宜調整され得るものであるが、例えば、前記ルウ原料混合物を、到達品温が約８０℃以上、好ましくは約９０〜約１５０℃になるように約１〜約１００分間、好ましくは約３〜約７５分間昇温加熱してもよい。ただし、前記ルウ原料混合物は、前記第１のオニオン原料が飴色化するほどは加熱されず、例えば、１１０℃以上の温度では２５分間以上加熱されない。
【００１３】
本明細書に記載の「飴色化オニオン」とは、生玉ねぎを、飴色すなわち褐色になるまで加熱して、辛み及び苦味を低減させかつ甘み及び香ばしさを高めた食品原料であり、加工オニオン又は飴色玉ねぎなどと呼ばれることもある。前記飴色化オニオンは、前記オニオン原料を常法により加熱して調製することができるが、例えば、第２のオニオン原料及び第２の油脂の混合物を加熱することにより調製してもよい。すなわち、前記飴色化オニオンは、第２のオニオン原料及び第２の油脂を含み得る。前記第２のオニオン原料としては、前記第１のオニオン原料と同じものを特に制限されることなく採用してもよく、前記第２の油脂としては、前記第１の油脂と同じものを特に制限されることなく採用してもよい。前記飴色化オニオンの配合量は、特に限定されないが、例えば、前記第２のオニオン原料の配合量が、前記ルウの全質量に対して、約０．００５〜約２．０質量％となるような量であってもよく、好ましくは約０．０１〜約１．２質量％となるような量である。
【００１４】
また、前記飴色化オニオンを調製する際は、糖と一緒に加熱してもよい。糖と一緒に加熱することにより飴色化が促進され、より短い時間で飴色化オニオンを調製することが可能となる。前記糖は、飴色化を促進できるものであれば特に限定されないが、例えば、ブドウ糖、ショ糖、果糖、及び麦芽糖などからなる群から選択される少なくとも１種であってもよい。前記糖の配合量は、特に限定されないが、例えば、前記飴色化オニオンの全質量に対して、約４０質量％以下であってもよく、好ましくは約３〜約３０質量％である。
【００１５】
前記飴色化オニオンを添加するタイミングは、特に制限されず、本発明のルウの製造方法のどの段階で添加してもよい。例えば、前記飴色化オニオンは、前記ルウ原料混合物又は前記溶融状のルウに添加してもいいし、前記飴色化オニオンを含む前記加熱処理混合物を用意してもよい。後者の場合、前記加熱処理混合物を調製する際に前記飴色化オニオンを添加してもよいが、前記澱粉質原料及び前記第１の油脂に加えて未加熱のオニオン原料を混合し、当該混合物を加熱する過程で当該オニオン原料から飴色化オニオンを生じさせてもよい。
【００１６】
ある態様では、本発明のルウの製造方法は、前記第２のオニオン原料及び前記第２の油脂の混合物を加熱して、前記飴色化オニオンを得る工程をさらに含む。このときの加熱条件は、前記飴色化オニオンを調製することができる限り（前記第２のオニオン原料が飴色又は褐色に変わって特有の風味が発現する限り）特に制限されないが、例えば、前記第２のオニオン原料及び前記第２の油脂の混合物を、約１１０〜約１３０℃の温度で約２５分間以上加熱してもよく、好ましくは約４０分間以上加熱してもよい。また、前記第２のオニオン原料及び前記第２の油脂の混合比率は、前記飴色化オニオンを調製することができる限り特に制限されないが、例えば、前記第２のオニオン原料に対する前記第２の油脂の質量比は、約１：９〜約１５：１であってもよく、好ましくは約２：５〜約５：１である。
【００１７】
本発明のルウの製造方法により製造されたルウから作製される調理品において、前記第１のオニオン原料は、主として乳感を増強するのに寄与し、前記飴色化オニオンは、主としてスパイス感を増強するのに寄与するが、前記第１のオニオン原料及び前記飴色化オニオンを組み合わせて使用することにより、乳感及びスパイス感がバランスよく増強される。前記第１のオニオン原料及び前記飴色化オニオンの配合比率は、最終的な調理品の種類や、目的とする風味バランスに応じて適宜調整することができるが、ある態様では、前記ルウにおいて、前記飴色化オニオンの含有量は、前記第１のオニオン原料の含有量以下である。なお、前記乳感は、前記ルウ又は前記調理品に配合される乳素材などに由来する風味であり、前記スパイス感は、前記ルウ又は前記調理品に配合される香辛料に由来する風味である。
【００１８】
本明細書に記載の「乳素材」とは、調理品に乳感を与える原料のことをいい、本発明のルウの製造方法により製造されるルウの中に含まれていてもいいし、前記ルウとは別に前記調理品に添加されてもよい。前記乳素材としては、当技術分野で通常使用されるものを特に制限されることなく使用できるが、例えば、乳原料、乳加工品、マーガリン、クリーミングパウダー、及び植物油脂クリームからなる群より選択される１種以上の素材を使用してもよい。前記乳原料は、例えば、牛乳、豆乳、全脂練乳、脱脂練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、又は生クリームなどであってもよい。前記乳加工品は、例えば、チーズ、バター、バターミルク、脂肪置換クリーム、又は発酵乳などであってもよい。ある態様では、本発明のルウの製造方法は、乳素材を添加する工程をさらに含む。前記乳素材の配合量は、特に限定されないが、例えば、前記ルウの全質量に対して、約０．１〜約２０質量％であってもよく、好ましくは約０．２〜約１５質量％である。
【００１９】
前記香辛料は、調理品にスパイス感を与えるものであり、本発明のルウの製造方法により製造されるルウの中に含まれていてもいいし、前記ルウとは別に前記調理品に添加されてもよい。前記香辛料としては、当技術分野で通常使用されるものを特に制限されることなく使用でき、１種類の香辛料を単独で使用してもよく、複数種の香辛料を混合した混合香辛料を使用してもよい。例えば、前記香辛料は、カレーパウダー、ガーリックパウダー、コリアンダー、クミン、キャラウェー、タイム、セージ、胡椒、唐辛子、マスタード、ターメリック、ホワイトペパー、ローレル、ジンジャー、シナモン、カルダモン、及びパプリカなどからなる群から選択される１種以上であってもよい。ある態様では、本発明のルウの製造方法は、香辛料を添加する工程をさらに含む。前記香辛料の配合量は、特に限定されないが、例えば、前記ルウの全質量に対して、約０．０２〜約１５質量％であってもよく、好ましくは約０．０５〜約１０質量％である。
【００２０】
本発明のルウの製造方法は、ルウの製造において通常採用され得る工程、例えば、前記溶融状のルウを冷却する工程、容器に充填する工程、及び／又は固化させる工程などをさらに含んでもよい。また、本発明の製造方法は、本発明の目的を損なわない限り、当技術分野で通常使用される任意の食品原料（例えば、水系原料又は粉体原料など）又は任意の添加剤（例えば、乳化剤など）を添加する工程などをさらに含んでもよい。
【００２１】
別の態様では、本発明は、前記澱粉質原料と、前記第１の油脂と、前記第１のオニオン原料と、前記飴色化オニオンとを含むルウにも関している。また別の態様では、本発明は、前記澱粉質原料と、前記第１の油脂と、前記第１のオニオン原料と、前記飴色化オニオンとを含むソースにも関している。本発明のルウ又はソースは、本発明の目的を損なわない限り、当技術分野で通常使用される任意の食品原料（例えば、水系原料又は粉体原料など）及び／又は任意の添加剤（例えば、乳化剤など）などをさらに含んでもよい。
【００２２】
本発明のルウを用いて調製されるソース及び本発明のソースの種類は、特に限定されないが、例えば、カレー、シチュー、ハヤシライスソース、ハッシュドビーフ、チャウダー、パスタなどの麺用ソース、スープ、及びその他各種ソースであってもよい。
【００２３】
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００２４】
〔製造例１〕
小麦粉２５質量部及び動物性油脂２５質量部を加熱釜に投入して加熱撹拌し、常法により小麦粉ルウを作製した。この小麦粉ルウを、後掲の表１に記載の残りの原料（残りの油脂を含む）と混合し加熱処理して、溶融状のルウを作製した。この溶融状のルウを冷却して容器に充填し、更に冷却して固化することによって、実施例１及び２並びに比較例１〜３のブロック状の固形ルウを作製した。
【００２５】
〔試験例１〕
実施例１若しくは２又は比較例１〜３のルウ５０質量部を、３００質量部の湯と一緒に加熱釜に投入し、沸騰させて、カレーソースを作製した。作製したソースの乳感及びスパイス感を、４名のパネラーが以下の基準で評価した。結果を表１に示す。
（乳感）
◎：乳感を強く感じる（実施例２）
○：乳感を感じる
×：乳感を感じにくい（比較例１）
（スパイス感）
◎：スパイス感を強く感じる（実施例１）
○：スパイス感を感じる
×：スパイス感を感じにくい（比較例１）
【００２６】
【表１】
0006924813.tif 000002
*1 玉ねぎの乾燥粉末（未加熱；飴色化していない）
*2 オニオンパウダー及び油脂を１：１の割合で混合し、１２０℃で３０分間加熱して調製したもの（飴色化）
*3 オニオンパウダー及び油脂を１：１の割合で混合し、１００℃で１分間加熱して調製したもの（飴色化していない）
【００２７】
オニオンパウダー又は飴色化オニオンのいずれかを含まない比較例１及び２のルウから作製したソースは、乳感もスパイス感も弱く、全体の風味が悪かった。一方、オニオンパウダー及び飴色化オニオンの両方を含む実施例１及び２のルウから作製したソースでは、乳感及びスパイス感が向上しており、カレーとしてバランスの優れた良好な風味を有していた。なお、実施例１の飴色化オニオンに代えて、飴色化しない程度に加熱したオニオンを使用しても、乳感及びスパイス感は改善されなかった（比較例３）。
【００２８】
〔製造例２及び試験例２〕
後掲の表２に記載の原料を使用した以外は製造例１と同様にして、実施例３及び４並びに比較例４のブロック状の固形ルウを作製した。そして、試験例１と同様にしてシチュー（ソース）を作製し、当該シチューの乳感及びスパイス感を、４名のパネラーが以下の基準で評価した。結果を表２に示す。
（乳感）
◎：乳感を強く感じる（実施例４）
○：乳感を感じる
×：乳感を感じにくい（比較例４）
（スパイス感）
◎：スパイス感を強く感じる（実施例３）
○：スパイス感を感じる
×：スパイス感を感じにくい（比較例４）
【００２９】
【表２】
0006924813.tif 000003
*4 玉ねぎの乾燥粉末（未加熱；飴色化していない）
*5 オニオンパウダー及び油脂を１：１の割合で混合し、１２０℃で３０分間加熱して調製したもの（飴色化）
【００３０】
飴色化オニオンを含まない比較例４のルウから作製したソースは、乳感もスパイス感も弱く、全体の風味が悪かった。一方、オニオンパウダー及び飴色化オニオンの両方を含む実施例３及び４のルウから作製したシチューは、いずれも乳感及びスパイス感が強く感じられるものであり、シチューとしてバランスの優れた良好な風味を有していた。また、実施例３のルウから作製したシチューは、実施例４のルウから作製したシチューよりもスパイス感が強く、実施例４のルウから作製したシチューは、実施例３のルウから作製したシチューよりも乳感が強かった。
【００３１】
以上より、飴色化されていない第１のオニオン原料及び飴色化オニオンを組み合わせてルウに配合することにより、当該ルウから作製される調理品の乳感及びスパイス感を増強できることが分かった。したがって、バランスよく風味が向上した調理品を、ルウを用いて手軽に作製することができる。