(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚の腹大動脈を切断せず、且つ、該魚の腹腔に内蔵された臓器を外気に曝すことのないよう、少なくとも該魚の鰓の膜を切断することにより、該魚の頭部と腹部とを切断して、該魚の囲心腔を魚体外と連通させるスリットを形成する工程と、
前記スリットを、前記魚の動脈球が友連れしないように、且つ、該魚の心臓の心室の尾側面が露出するように広げる工程と、
管状器具を、前記広がったスリットを通して前記魚の心臓に心室の尾側面から動脈球に向けて刺入する工程と、
前記管状器具を前記心臓に対して固定する工程と、
前記管状器具を介して液体を前記魚の血管系へ圧入することにより、該魚の血液を魚体外へ排出する工程とを含む魚の血抜き処理方法。
【請求項２】
魚の腹大動脈を切断せず、且つ、該魚の腹腔に内蔵された臓器を外気に曝すことのないよう、少なくとも該魚の鰓の膜を切断することにより、該魚の頭部と腹部とを切断して、該魚の囲心腔を魚体外と連通させるスリットを形成する工程と、
前記スリットを、前記魚の動脈球が友連れしないように、且つ、該魚の動脈球が露出するように広げる工程と、
管状器具を、前記広がったスリットを通して前記魚の動脈球に血流の向きに刺入する工程と、
前記管状器具を前記動脈球に対して固定する工程と、
前記管状器具を介して液体を前記魚の血管系へ圧入することにより、該魚の血液を魚体外へ排出する工程とを含む魚の血抜き処理方法。
【請求項３】
魚の腹大動脈を切断せず、且つ、該魚の腹腔に内蔵された臓器を外気に曝すことのないよう、少なくとも該魚の鰓の膜を切断することにより、該魚の頭部と腹部とを切断して、該魚の囲心腔を魚体外と連通させるスリットを形成する工程と、
前記スリットを、前記魚の動脈球が友連れしないように、且つ、該魚の動脈球と心臓との境界近傍が露出するように広げる工程と、
前記魚の動脈球と心臓との境界近傍を切断し、管状器具を、前記広がったスリットを通して該切断により生じた前記動脈球の切口から前記腹大動脈に向けて挿入する工程と、
前記管状器具を前記動脈球に対して固定する工程と、
前記管状器具を介して液体を前記魚の血管系へ圧入することにより、該魚の血液を魚体外へ排出する工程とを含む魚の血抜き処理方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一に記載の魚の血抜き処理方法であって、
前記スリットを形成する工程において、前記スリットと前記囲心腔とが、前記囲心腔と前記腹腔とを隔絶する隔膜よりも頭部側の範囲内において連結するよう、前記魚の頭部と腹部とをつなぐ身の部分を切断する工程を含む魚の血抜き処理方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一に記載の魚の血抜き処理方法であって、
前記圧入する液体は、
塩分濃度が１．８〜２．２ｗｔ％に調整されている魚の血抜き処理方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一に記載の魚の血抜き処理方法であって、
前記圧入する液体は、
水素濃度が０．７〜１．６ｍｇ／Ｌの範囲にある魚の血抜き処理方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか一に記載の魚の血抜き処理方法であって、
前記圧入する液体は、
抗酸化剤、洗浄剤、殺菌剤、血管凝固阻止剤、香料、果汁、栄養補助成分、食品添加物のうち少なくとも一を含む魚の血抜き処理方法。
【請求項８】
請求項１〜７に記載の魚の血抜き処理方法によって血抜き処理されてなる丸魚。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、血管系への液体の圧入による魚の血抜き処理方法及び当該魚の血抜き処理によって、生臭さが低減され、鮮度保持性に優れた丸魚に関する。
【背景技術】
【０００２】
魚体中の血液は、魚の生臭さの根元であり、鮮度の低下を促進する一因である。したがって、魚体内の血液を除去することは、魚の品質を保持するために大変重要な作業である。【０００３】
従来、魚を冷凍や干物、薫製等、長期保存用に加工した加工品の品質保持手段として、魚の血管系への液体の圧入による血抜き処理が行われてきた（特許文献１）。この血抜き処理では、血管内の血液を他の液体に置換することができるため、単に切断した血管から血液を流出させるだけの血抜き処理より確実に血液を除去することができる。【０００４】
ここで、従来の血管系への液体の圧入による魚の血抜き処理は、魚を加工することを前提として行われているため、血管系に液体を圧入するための管を挿入する際に、特許文献１に示されているように、魚の腹部を切開するのが常識であった。このため、血液が十分に除去された魚が、内臓を除去しない丸魚（ラウンド）として提供されることはなかった。【０００５】
しかしながら、魚の鮮度低下は水揚げ直後から進行していくものであり、水揚げ後短時間内に流通する丸魚においても、生臭さの低減と鮮度保持性の向上のため、十分な血抜き処理方法が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平９−１４９７６１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、従来のこのような問題点に鑑みてなされたものである。本発明の目的の一は、生臭さが低減され、鮮度保持性に優れた丸魚、及び、当該丸魚を提供するための魚の血抜き処理方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段及び発明の効果】
【０００８】
本発明の第１の側面に係る魚の血抜き処理方法によれば、魚の腹大動脈を切断せず、且つ、該魚の腹腔に内蔵された臓器を外気に曝すことのないよう、少なくとも該魚の鰓の膜を切断することにより、該魚の頭部と腹部とを切断して、該魚の囲心腔を魚体外と連通させるスリットを形成する工程と、前記スリットを、前記魚の動脈球が友連れしないように、且つ、該魚の心臓の心室の尾側面が露出するように広げる工程と、管状器具を、前記広がったスリットを通して前記魚の心臓に心室の尾側面から動脈球に向けて刺入する工程と、前記管状器具を前記心臓に対して固定する工程と、前記管状器具を介して液体を前記魚の血管系へ圧入することにより、該魚の血液を魚体外へ排出する工程とを含むよう構成できる。これにより、魚の腹腔に内蔵された臓器を外気に曝すことなく、丸魚の状態を維持したままで、魚から血液を十分に除去することができる。このため、生臭さが軽減され、鮮度保持性に優れた丸魚を提供することができる。
【０００９】
また、本発明の第２の側面に係る魚の血抜き処理方法によれば、魚の腹大動脈を切断せず、且つ、該魚の腹腔に内蔵された臓器を外気に曝すことのないよう、少なくとも該魚の鰓の膜を切断することにより、該魚の頭部と腹部とを切断して、該魚の囲心腔を魚体外と連通させるスリットを形成する工程と、前記スリットを、前記魚の動脈球が友連れしないように、且つ、該魚の動脈球が露出するように広げる工程と、管状器具を、前記広がったスリットを通して前記魚の動脈球に血流の向きに刺入する工程と、前記管状器具を前記動脈球に対して固定する工程と、前記管状器具を介して液体を前記魚の血管系へ圧入することにより、該魚の血液を魚体外へ排出する工程とを含むよう構成できる。このように、管状器具を動脈球に血流の向きに刺入する場合には、心臓に刺入する場合と比較してスリットの広げ方が小さくて済み、丸魚の提供に際して魚にかかる負荷をより低減することができる。
【００１０】
さらにまた、本発明の第３の側面に係る魚の血抜き処理方法によれば、魚の腹大動脈を切断せず、且つ、該魚の腹腔に内蔵された臓器を外気に曝すことのないよう、少なくとも該魚の鰓の膜を切断することにより、該魚の頭部と腹部とを切断して、該魚の囲心腔を魚体外と連通させるスリットを形成する工程と、前記スリットを、前記魚の動脈球が友連れしないように、且つ、該魚の動脈球と心臓との境界近傍が露出するように広げる工程と、前記魚の動脈球と心臓との境界近傍を切断し、管状器具を、前記広がったスリットを通して該切断により生じた前記動脈球の切口から前記腹大動脈に向けて挿入する工程と、前記管状器具を前記動脈球に対して固定する工程と、前記管状器具を介して液体を前記魚の血管系へ圧入することにより、該魚の血液を魚体外へ排出する工程とを含むよう構成できる。このように、動脈球と心臓とを切断し、管状器具を動脈球側の切口から挿入する方法であれば、管状器具の先端が鋭利なものである必要がなく、動脈球やその先の腹大動脈が管状器具の先端により傷付くおそれがない。このため、液体の圧入時に血管系の壁の損傷箇所から液体が漏出し、圧が十分に伝わらなくなって、血液が十分に排出されない不具合を回避することができる。さらに、血液の排出口が広くなるため、より効率良く血液を排出することが可能になる。
【００１１】
さらにまた、本発明の第４の側面に係る魚の血抜き処理方法によれば、前記スリットを形成する工程において、前記スリットと前記囲心腔とが、前記囲心腔と前記腹腔とを隔絶する隔膜よりも頭部側の範囲内において連結するよう、前記魚の頭部と腹部とをつなぐ身の部分を切断する工程を含むよう構成できる。これにより、腹大動脈を切断せず、且つ、腹腔に内蔵された臓器を外気に曝すことのない方法で、さらに、管状器具の刺入に際して十分な広さに広げ得るスリットを容易に形成することができる。
【００１２】
さらにまた、本発明の第５の側面に係る魚の血抜き処理方法によれば、前記圧入する液体は、塩分濃度が１．８〜２．２ｗｔ％に調整されるよう構成できる。これにより、魚肉が赤み掛かるのを抑制できる。
【００１３】
さらにまた、本発明の第６の側面に係る魚の血抜き処理方法によれば、前記圧入する液体は、水素濃度が０．７〜１．６ｍｇ／Ｌの範囲にあるようにすることができる。これにより、魚の血管系内に、優れた還元剤である水素が行き渡るため、魚体内組織の酸化が抑制され、より鮮度保持性に優れた丸魚を提供することができる。
【００１４】
さらにまた、本発明の第７の側面に係る魚の血抜き処理方法によれば、前記圧入する液体は、抗酸化剤、洗浄剤、殺菌剤、血管凝固阻止剤、香料、果汁、栄養補助成分、食品添加物のうち少なくとも一を含むよう構成できる。これにより、血抜き処理による効能に加え、圧入液の特性に応じた効能を発現できる丸魚を提供することができる。
【００１５】
さらにまた、本発明の第８の側面に係る丸魚は、前述の魚の血抜き処理方法によって血抜き処理されてなる。これにより、血液が十分に除去された丸魚を提供することができる。すなわち、生臭さが低減され、鮮度保持性に優れた丸魚を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】ハマチ体内の構造の説明図である。
【図２】第一実施例における第一工程の説明図である。
【図３】第一実施例における第一工程完了時の状態の説明図である。
【図４】本発明に使用する管状器具の一例を示す図である。
【図５】第一実施例における第三工程完了時の状態の説明図である。
【図６】第二実施例における第三工程完了時の状態の説明図である。
【図７】第三実施例における第三工程完了時の状態の説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明の実施の形態を図面に基づいて説明する。ただし、以下に示す実施の形態は、本発明の技術思想を具体化するための魚の血抜き処理方法及び丸魚を例示するものであって、本発明は魚の血抜き処理方法及び丸魚を以下のものに特定しない。また、本明細書は特許請求の範囲に示される部材を、実施の形態の部材に特定するものでは決してない。特に実施の形態に記載されている構成部品の寸法、材質、形状、その相対的配置等は特に特定的な記載がない限りは、本発明の範囲をそれのみに限定する趣旨ではなく、単なる説明例にすぎない。なお、各図面が示す部材の大きさや位置関係等は、説明を明確にするため誇張していることがある。さらに以下の説明において、同一の名称、符号については同一もしくは同質の部材を示しており、詳細説明を適宜省略する。さらに、本発明を構成する各要素は、複数の要素を同一の部材で構成して一の部材で複数の要素を兼用する態様としてもよいし、逆に一の部材の機能を複数の部材で分担して実現することもできる。
（第一実施例）
（ハマチ１）
【００１８】
本発明は、広く魚一般に使用することができる魚の血抜き処理方法であり、特にマダイやカンパチ、ハマチ、ブリなどの養殖魚への使用に適している。ここでは一実施例として図１〜３及び図５〜７に示すハマチ１への使用例を説明する。
【００１９】
図１は、ハマチ１の頭部周辺の内部構造を実線で、外観を破線で、模式的に表したものである。また、本発明に関係のある体腔を白抜きで示している。図１に示すように、ハマチ１の鰓蓋１４の奥には心臓１７を内蔵する体腔である囲心腔１１が存在し、この囲心腔１１は消化器系の臓器を内蔵する体腔である腹腔１２とは薄い隔膜１３によって隔絶されている。
【００２０】
ハマチ１には、事前に活締め及び神経締めを行っておくことが望ましい。締め方の具体例としては、まず眉間にピックを刺し込んで脳を破壊し（活締め）、続いて背骨に沿ってワイヤーを挿入して脊髄を破壊する（神経締め）方法がある。
（第一工程）
【００２１】
本実施例では第一工程として、ハマチ１の頭部と腹部とを鰓１５の外縁に沿って切断する。より具体的には、鰓蓋１４を持ち上げて、図２に一点鎖線で示す切断線ＣＬに沿って、鰓１５下の膜１６を切り裂くとともに、ハマチ１の頭部と腹部とをつなぐ身の部分を切断する。なお、ハマチ１の頭部と腹部とをつなぐ身の部分とは、具体的には、図１に示す囲心腔１１の腹側部分である。これにより、図３に示すように、囲心腔１１と魚体外とを連通するスリットＳＬが形成される。形成したスリットＳＬは、心臓１７の心室１７１の尾側面が露出するように広げておくとよい。
【００２２】
ここで、本工程では、特にハマチ１の身の部分を切断する際に、動脈球１８が友連れしないよう注意する必要がある。動脈球１８の友連れは、囲心腔１１に対して頭部側にそれた位置に刃を入れてしまった場合に、図１に示す腹大動脈１９が身とともに切断されてしまうことにより起こる。スリットＳＬを広げるために腹部側の身を引き上げると、その身の内側に動脈球１８が付着した状態でともに引き上げられてしまう状態を動脈球１８の友連れという。この状態では、後述の第四工程において液体を血管系に圧入しても、当該切断箇所から液体が漏出し、これより先に圧が伝わらない。このため、大部分の血液が液体と置換されず、十分な血抜きを行うことができなくなってしまう。
【００２３】
また、ハマチ１の身の部分の切断は、スリットＳＬの囲心腔１１との連結部（魚体内部側）が隔膜１３よりも頭部側の範囲内となるよう行われることが望ましい。この切断方法であれば、たとえスリットＳＬの魚体外との連結部（魚体表面側）が隔膜１３より頭部側ではなかったとしても、スリットＳＬを介して魚体外と連通する体腔が囲心腔１１に限定され、囲心腔１１とは隔絶された体腔である腹腔１２に内蔵された臓器が外気に曝されることはない。この特徴により、魚の丸の状態を好適に維持したまま、残りの工程を行うことができる。
（第二工程）
【００２４】
第二工程では、図４に示す注射針２（特許請求の範囲における「管状器具」の一例に相当する。）を、スリットＳＬを通して心臓１７に刺入する。
【００２５】
注射針２は外径約３ｍｍのステンレス管からなり、その尖端から約２０ｍｍ及び約４０ｍｍの位置には突起２１が設けられている。突起２１は、ステンレス管の表面に対して約１ｍｍ突出しており、鋭い角張りのない、魚の血管系を傷付けにくい形状であることを特徴としている。また、注射針２の基端側はチューブ３などを介してポンプの吐出口につながっており、ここから希釈水（特許請求の範囲における「液体」の一例に相当する。詳細は後述する。）が注入されるようになっている。
【００２６】
なお、管状器具はステンレス製でなくとも、処理対象魚の心室の壁に刺すことができる程度の硬さがあり、腐食耐性のあるその他の金属やプラスチックなどを素材とするものでもよい。また、管状器具の外径は、魚体重が１．５ｋｇを超えるような魚には３ｍｍ程度が好適だが、１．５ｋｇを大きく下回るような魚の場合には心臓のサイズも小さくなるので、より小さいものを用いるとよい。この場合、突起についても、突出の高さをより低くし、より尖端に近く、より狭い間隔で設けるようにするとよい。
【００２７】
注射針２の心臓１７への刺入は心室１７１の尾側面から動脈球１８に向けて行い、図５に破線で示すように、刺入の深さは突起２１が動脈球１８内に到達する程度である。このとき、刺入口以外の部分を注射針２の尖端で突き破らないよう注意する。なお、注射針２の刺入の向きが心室１７１の尾側面から動脈球１８に向かう向きであれば、刺入口は心室１７１の尾側面以外の箇所であってもよい。
（第三工程）
【００２８】
第三工程では、注射針２を心臓１７に対して固定する。具体的には、図５に示すように、動脈球１８の注射針２が挿通されている部分をピンチ４で挾持する。このとき、注射針２の二つの突起２１の間の位置がピンチ４によって挾持されるのが望ましい。
【００２９】
これにより、注射針２の長さ方向に力がかかった場合でも、突起２１とピンチ４とが係合するため、注射針２が心臓１７から抜けることはない。
（第四工程）
【００３０】
第四工程では、注射針２を介して希釈水をハマチ１の血管系へ圧入する。
【００３１】
希釈水は、オゾン殺菌や紫外線殺菌などの滅菌処理を行った海水を水で希釈したものである。なお、海水の滅菌処理を行うことができないような場合には、希釈水の代わりに、水に食塩を溶解させた水溶液を用いてもよい。塩化ナトリウムの濃度は、１．８〜２．２ｗｔ％となるよう水で希釈して調整するのが好適であり、さらに好ましくは、２．０ｗｔ％となるよう調整する。塩化ナトリウムの濃度が、１．８ｗｔ％未満でも、２．２ｗｔ％より多くても、魚肉が赤み掛かる傾向にあるため、それを回避するためである。塩化ナトリウムは、魚の肉質の結着性を高めて食感をよくし、生鮮魚からのドリップ（液汁）の流出抑制効果を向上させ、味に旨味を出すために非常に有効である。
【００３２】
ハマチ１に対しての希釈水の圧入は、２Ｌ／分の流量で行う。これにより、ハマチ１の血管系内が高圧になり、主に注射針２によって心臓１７の心室１７１に開けられた刺入口の隙間や、鰓１５の毛細血管の脆弱部から血液が排出される。圧入開始から約５分後には、排出される液体が略無色となり、血管系内の血液が希釈水に置換されたことが確認できる。
【００３３】
なお、圧入の流量は魚体重に応じて変更することが望ましく、魚体重が２ｋｇ以下の魚（マダイなど）に対しては１Ｌ／分、魚体重が２ｋｇ以上５ｋｇ未満の魚（カンパチなど）に対しては１．５Ｌ／分、魚体重が５ｋｇ以上の魚（ハマチやブリなど）に対しては２Ｌ／分が好適である。この基準にしたがった流量であれば、希釈水の圧入による血管系の損傷を抑制しながら、魚体外へ効率良く血液を排出することができる。
【００３４】
また、圧入を行う時間についても、圧入開始から５分が経過しても排出される液体が赤味を帯びている場合には、適宜延長してもよい。逆に、圧入開始から５分が経過する前に、排出される液体から赤味が消えた場合には、早めに圧入を終了してもよい。
（第二実施例）
【００３５】
前記第二工程において、図６に示すように、注射針２の刺入位置を、心臓１７ではなく動脈球１８とすることも可能である。この場合は、注射針２を血流の向きに刺入することが望ましい。ここで、動脈球１８内の血流の向きは、ハマチ１の尾側から頭部側に向かう向きである。また、本実施例の場合、スリットＳＬは動脈球１８が露出する程度に広げられていれば十分であり、前記第一実施例のように心室１７１の尾側面が露出するまで大きく広げる必要はない。
（第三実施例）
【００３６】
前記第二工程において、心臓１７や動脈球１８の壁に直接注射針２を刺入する代わりに、スリットＳＬを動脈球１８及び心臓１７の境界近傍が露出する程度に広げて、図７に示すように動脈球１８と心臓１７との境界近傍を切断し、動脈球１８側の切口に注射針２を挿入することも可能である。これにより、注射針２を挿入する向きが切口から腹大動脈１９に向かう向きとなり、前記第四工程において液体が自然と血流の向きに沿って圧入されるようになる。また、この方法であれば、管状器具の先端が鋭利なものである必要がなく、動脈球１８やその先の腹大動脈１９が管状器具の先端により傷付くおそれがない。このため、液体の圧入時に血管系の壁の損傷箇所から液体が漏出し、圧が十分に伝わらなくなって、血液が十分に排出されない不具合を回避することができる。さらに、血液の排出口が広くなるため、より効率良く血液を排出することが可能になる。
（圧入する液体について）
【００３７】
魚の血管系へ圧入する液体には、酸化による劣化や変色を抑制する抗酸化剤、血管収縮を防ぎ、毛細血管を含めて血管中への圧入液の円滑な流通を確保する血管凝固阻止剤、洗浄剤、殺菌剤、魚肉特有の生臭さを抑制する香料、栄養補助成分、旨味成分や甘味料などの調味料として、種々の食品添加物を適宜配合することができる（日本国公開特許公報：特開２０１９−１２２２９２号公報［００２２］〜［００２７］段落、特開平９−１４９７６１号公報［００１９］段落参照）。
【００３８】
天然原料由来のものでは、例えば、ミカン、ユズ、スダチ、カボス、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツなどの柑橘類；ワサビ、ショウガ、トウガラシ、コショウ、サンショウなどの辛味原料；ペパーミント、スペアミント、シソ、ローズマリー、セージ、チャノキなどのハーブ類などの抽出物が、抗酸化剤や香料、果汁、栄養補助成分として挙げられる。また、海藻抽出物は、旨味成分であるグルタミン酸とともに、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、フコイダンなどの食物繊維を豊富に含有しているため、栄養補助成分及び調味料として配合することができる。
【００３９】
この他、圧入液への配合が考えられる成分を以下に例示する。
【００４０】
抗酸化剤…ビタミンＣ（アスコルビン酸）やビタミンＥ（α−トコフェロール）などの抗酸化性ビタミン；没食子酸エピガロカテキン、カテキン、エピカテキン、エピガロカテキン、没食子酸エピカテキン、クエルセチン、エスペリジン、プテロスティルベン、プロアンソシアニジン、カルノシン酸などの抗酸化性ポリフェノール；βカロテン、ビタミンＡ、リコペン、ルテイン、アスタキサンチンなどの抗酸化性カロテノイド；グルタチオンなどの抗酸化性ペプチド；イソマルツロースなどの抗酸化性糖類；ブチルヒドロキシアニソールなどの合成抗酸化剤；その他、尿酸、メラトニン、ウロビリノーゲンなど
【００４１】
香料…シトラール、ピペリジン、ピラジン、テルペン系炭化水素類、イソチオシアネート類など
【００４２】
栄養補助成分…ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸、αリノレン酸、アラキドン酸、γ−リノレン酸などの必須脂肪酸；ビタミンＡ、ビタミンＢ、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＨ、ビタミンＫ、ビタミンＰ、ビタミンＵ、コバラミンなどのビタミン類；亜鉛、鉄、銅、クロム、セレン、マグネシウム、カルシウム、カリウム、ナトリウム、コバルト、モリブデンなどのミネラル類；トリプトファン、スレオニン、ロイシン、イソロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、ヒスチジン、アスパラギン、セリン、プロリン、グルタミン、チロシン、γ−アミノ酪酸、タウリンなどのアミノ酸類など
【００４３】
調味料…砂糖、塩、酢、醤油、酒、味醂などの代表的家庭用調味料；グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などの旨味成分；キシリトール、サッカリンなどの甘味料など
【００４４】
血管凝固阻止剤…クエン酸ナトリウムなど
【００４５】
洗浄剤…強アルカリ性の電解生成アルカリ性水など
【００４６】
殺菌剤…強酸性の電解生成酸性水など
【００４７】
殺菌剤である強酸性の電解生成酸性水を用いる場合、強アルカリ性の電解生成アルカリ性水に浸漬した状態で行うようにしてもよい。これにより、鰓を構成する緻密で複雑な構造部を電解生成酸性水に十分に曝して、十分に殺菌処理することができる。また、殺菌剤である電解生成酸性水の鮮魚の心臓又は血管内への注入に先だって、強アルカリ性の電解生成アルカリ性水を心臓又は血管内に注入するようにしてもよい。これにより、鮮魚の血管内が電解生成アルカリ性水によって十分に洗浄され、電解生成酸性水の殺菌作用を一層高めることができ、かつ、当該鮮魚の血管内に残留する血液に起因する臭みをほぼ完全に除去することができる（日本国公開特許公報：特開２００５−１５１８７５号公報［０００９］〜［００１４］段落参照）。
【００４８】
さらに、水素や酸素を溶解又は分散させた液体を用いてもよい。水素の場合には、液体の水素濃度が０．７〜１．６ｍｇ／Ｌの範囲となるよう水素を溶解又は分散させることで、魚の血管系内に優れた還元剤である水素が行き渡り、魚体内組織の酸化が抑制され、魚の鮮度保持性をさらに高めることができる。酸素の場合には、圧入する液体の酸素濃度を生魚の血中酸素濃度よりも高くすることで、死後硬直を遅らせるとともに乳酸の生成を抑制することができるため、魚の鮮度保持性をさらに高めることができる（日本国公開特許公報：特開２０１０−１０４３５６号公報［００４８］段落参照）。
（血抜き処理後のハマチ１）
【００４９】
前記第一〜第三実施例に係る血抜き処理後のハマチ１は、ハマチ１の頭部と腹部とが鰓１５の外縁に沿って切断されている。より具体的には、図２に一点鎖線で示す切断線ＣＬに沿って、鰓１５下の膜１６が切り裂かれるとともに、ハマチ１の頭部と腹部とをつなぐ身の部分が、腹大動脈１９に損傷を与えることなく、切断されている。これにより、図３に示すように、囲心腔１１と魚体外とを連通するスリットＳＬが形成されている。
【００５０】
ここで、ハマチ１の身の部分は、スリットＳＬの囲心腔１１との連結部（魚体内部側）が隔膜１３よりも頭部側の範囲内において切断されている。また、形成されたスリットＳＬは、心臓１７の心室１７１の尾側面が露出するように広げることができる。スリットＳＬを広げるために腹部側の身を引き上げても、その身の内側に動脈球１８が付着した状態でともに引き上げられてしまうことはない。
【００５１】
また、前記第一実施例に示す実施形態では、心臓１７の心室１７１の尾側面に注射針２の刺入痕があり、また、前記第二実施例に示す実施形態では、動脈球１８に注射針２の刺入痕がある。前記第三実施例に示す実施形態では、動脈球１８と心臓１７との境界近傍が切断されている。
【００５２】
さらに、前記第一〜第三実施例に係る血抜き処理後のハマチ１は、丸魚の状態のまま、血管系内の血液が、前述の圧入液で置換され、血管系内が当該圧入液で満たされている。したがって、当該血抜き処理後のハマチ１は、丸魚の状態で、魚肉の色味が良くなり（白み掛かる）、生臭さが低減され、鮮度保持性に優れるといった血抜き処理による効能を奏し得るとともに、圧入液の特性に応じた効能を発現できる。
（作用効果）
【００５３】
本発明では、前記実施例に示すように、囲心腔のみの切開により液体を血管系に圧入して血抜き処理を行うため、丸魚でありながらも、血液が十分に除去されたものを提供することができる。すなわち、生臭さが低減され、鮮度保持性に優れた丸魚を提供することができる。
【産業上の利用可能性】
【００５４】
本発明は、丸魚として流通させるマダイ、カンパチ、ハマチ、ブリ等の養殖魚に対して特に好適に使用できる。
【符号の説明】
【００５５】
１…ハマチ
１１…囲心腔
１２…腹腔
１３…隔膜
１４…鰓蓋
１５…鰓
１６…膜
１７…心臓；１７１…心室
１８…動脈球
１９…腹大動脈
２…注射針；２１…突起
３…チューブ
４…ピンチ
ＳＬ…スリット
ＣＬ…切断線
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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