(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
コンピュータを用いた調理管理方法であって、
気流吹付け部が、加熱中断中または加熱後の被調理物に気流を吹付ける工程と、
温度計測部が、少なくとも前記気流の吹付け前および吹付け後の前記被調理物の表面温度を計測する工程と、
窪み計測部が、前記気流の吹付けで前記被調理物に生じた窪みを計測する工程と、
前記コンピュータが、前記表面温度の推移情報から前記被調理物の内部温度を推定するとともに、前記窪みの推移情報から前記被調理物の内部温度を推定し、これら内部温度の何れか一方または双方が閾値以上であれば、加熱良好と判断する工程と、
を含むことを特徴とする調理管理方法。
【請求項２】
さらに、情報提示部が、前記被調理物の識別情報とともに、少なくとも前記表面温度の推移情報または前記窪みの推移情報の何れかを提示する工程を含むことを特徴とする請求項１に記載の調理管理方法。
【請求項３】
さらに、前記気流吹付け部が、加熱中断中または加熱後、前記被調理物と同一または類似の属性を持つ比較被調理物に気流を吹付ける工程と、
前記温度計測部が、少なくとも前記気流の吹付け前および吹付け後、前記比較被調理物の表面温度を計測する工程と、
前記窪み計測部が、前記気流の吹付けで前記比較被調理物に生じた窪みを計測する工程と、
前記コンピュータが、前記比較被調理物の表面温度および前記比較被調理物の窪みの推移情報の双方を前記比較被調理物の内部温度と関連付け、基準情報として基準情報記憶部に記憶する工程とを含み、
前記コンピュータが、前記表面温度の推移情報と前記基準情報記憶部に記憶された前記基準情報とを比較して前記被調理物の内部温度を推定するとともに、前記窪みの推移情報と前記基準情報とを比較して前記被調理物の内部温度を推定することを特徴とする請求項１または請求項２に記載の調理管理方法。
【請求項４】
被調理物に気流を吹き付ける気流吹付け部と、
少なくとも前記気流の吹付け前および吹付け後、前記被調理物の表面温度を計測する温度計測部と、
前記気流の吹付けによって前記被調理物に生じた窪みを計測する窪み計測部と、
前記表面温度の推移情報と基準情報とを対比して前記被調理物の内部温度を推定するとともに、前記窪みの推移情報と基準情報とを対比して前記被調理物の内部温度を推定し、これら内部温度の何れか一方または双方が閾値以上であれば、加熱良好と判断する処理部と、
を備えることを特徴とする調理管理システム。
【請求項５】
さらに、情報提示部を備え、この情報提示部に前記被調理物の識別情報とともに、少なくとも前記表面温度の推移情報または前記窪みの推移情報の何れかを提示させることを特徴とする請求項４に記載の調理管理システム。
【請求項６】
コンピュータにより実現するプログラムであって、
加熱中断中または加熱後の被調理物に気流の吹付けを指示する機能と、
少なくとも前記気流の吹付け前および吹付け後、前記被調理物の表面温度の計測情報を取得する機能と、
前記気流の吹付けで前記被調理物に生じた窪みの計測情報を取得する機能と、
前記表面温度の推移情報から前記被調理物の内部温度を推定するとともに、前記窪みの推移情報から前記被調理物の内部温度を推定し、これら内部温度の何れか一方または双方が閾値以上であれば、加熱良好と判断する機能と、
を前記コンピュータに実行させるためのプログラム。
【請求項７】
さらに、情報提示部に前記被調理物の識別情報とともに、少なくとも前記表面温度の推移情報または前記窪みの推移情報の何れかを提示する機能を前記コンピュータに実行させるための請求項６に記載のプログラム。
【請求項８】
さらに、加熱中断中または加熱後、前記被調理物と同一または類似の属性を持つ比較被調理物に気流の吹付けを指示する機能と、
少なくとも前記気流の吹付け前および吹付け後、前記比較被調理物の表面温度の計測情報を取得する機能と、
前記気流の吹付けで前記比較被調理物に生じた窪みの計測情報を取得する機能と、
前記比較被調理物の表面温度および前記比較被調理物の窪みの推移情報の双方を前記比較被調理物の内部温度と関連付け、基準情報として基準情報記憶部に記憶する機能と、
前記表面温度の推移情報と前記基準情報記憶部に記憶された前記基準情報とを比較して前記被調理物の内部温度を推定するとともに、前記窪みの推移情報と前記基準情報とを比較して前記被調理物の内部温度を推定し、これら内部温度の何れか一方または双方が閾値以上であれば、加熱良好と判断する機能と、
を前記コンピュータに実行させるための請求項６または請求項７に記載のプログラム。
【請求項９】
請求項６ないし請求項８の何れかの請求項に記載のプログラムを格納したことを特徴とする記録媒体。
【請求項１０】
被調理物に気流を吹き付ける気流吹付け部と、
少なくとも前記気流の吹付け前および吹付け後、前記被調理物の表面温度を計測する温度計測部と、
前記気流の吹付けによって前記被調理物に生じた窪みを計測する窪み計測部と、
前記表面温度の推移情報と基準情報とを対比して前記被調理物の内部温度を推定するとともに、前記窪みの推移情報と基準情報とを対比して前記被調理物の内部温度を推定し、これら内部温度の何れか一方または双方が閾値以上であれば、加熱良好と判断する処理部と、
を備えることを特徴とする調理機器。
【請求項１１】
さらに、情報提示部を備え、この情報提示部に前記被調理物の識別情報とともに、少なくとも前記表面温度の推移情報または前記窪みの推移情報の何れかを提示させることを特徴とする請求項１０に記載の調理機器。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はたとえば、調理中または調理後の焼き鳥など、被調理物の調理状態の管理技術および調理機器に関する。
【背景技術】
【０００２】
保健衛生上、被調理物の温度管理は不可欠であり、その内部温度を検出する手段に芯温計などが用いられている。芯温計は、温度検出部を被調理物に差し込むことで、芯温の接触測定を行う。
被調理物の温度検出に関し、温度センサ、距離センサを備えて表面温度、距離および経過時間を用いて調理物の内部温度を検出することが知られている（たとえば、特許文献１）。
また、温度管理に関し、焼成器の入口および出口で焼成物の表面温度を計測し、両表面温度差が所定温度範囲になるように、焼成器温度に関わるファクターの一つを調整することが知られている（たとえば、特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１０−５０８４９３号公報
【特許文献２】特開２００３−３２９３７４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献１に係る温度検出では、温度センサに加えて距離センサが必要であり、特許文献２に係る管理技術は焼成器で処理する被焼成物の温度検出にすぎない。
ところで、学校や病院などの公的施設、給食を提供する施設などでは食中毒の発症や調理工程での異物混入などを防止するための衛生管理手法としてＨＡＣＣＰ（Hazard Analysis and Critical Control Point: 危害分析・重要管理点）が普及している。このＨＡＣＣＰは、食品製造の各工程において厳格な工程管理を行い、被調理物の温度計測を行い、その計測情報を記録することを義務づけている。このような衛生管理の取り組みがレストランなどに拡大することは好ましいことである。
【０００５】
レストランなどで提供する被調理物にはハンバーグ、つくね、餃子などの破砕肉を使うもの、細切れ肉を使う焼き鳥など、多様なものが含まれる。調理前の加工で内部に雑菌が付着するおそれがある被調理物では、加熱による調理で容易に加熱される表面部だけでなく、内部まで充分に殺菌される程度に加熱する必要がある。
しかしながら、直火加熱による調理法による焼き鳥などの被調理物では、その表面温度が上昇していても、内部が充分に加熱されていないという場合があり得る。
調理済みの肉など、被調理物に温度計を差し込むなどの操作は調理品の品質を損ねる上、表面温度が上昇していても内部温度が殺菌される温度まで上昇していない場合には、被調理物の加熱殺菌が不十分となるという課題がある。
【０００６】
加熱した被調理物の表面温度の低下を観測して被調理物の中心温度を推定し、焼き加減を判断する方法では、被調理物の温度低下を捕らえることが不可欠であり、斯かる工程が被調理物の調理効率を低下させるという課題がある。
被調理物がたとえば、焼き鳥などの肉であれば、加熱後、生肉に比較して硬度（固さ）や保形性が増し、これらが調理状態に依存することが知られている。保形性は被調理物の形状を維持する性質である。この保形性は、加熱によって水分や油脂分が流出して収縮するため、硬度とともに増強される。
調理状態が加熱温度だけでは評価できないため、被調理物の上記特性を踏まえて調理人は加熱された被調理物を押さえたり、摘むなどすることにより、被調理物に熱の通り具合を確認する。このような処理は被調理物に人体が触れるため、細菌の付着など、被調理物を劣化させるおそれがある。また、衛生管理上安心安全を担保するため、調理人が経験や勘によって被調理物の加熱状況を判定することは調理人の負担を増大させる。
【０００７】
発明者は、加熱中または加熱直後の被調理物の表面温度および保形性を人体と非接触で観測すれば、接触による劣化を回避して被調理物Ｆの調理状態を評価できるとの知見を得た。
そこで、本発明の目的は上記課題および上記知見に鑑み、加熱中または加熱後の被調理物の表面温度および保形性を観測して内部温度を推定することにより、被調理物の調理状態の評価精度を高めることにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するため、本発明の調理管理方法の一側面によれば、コンピュータを用いた調理管理方法であって、気流吹付け部が、加熱中断中または加熱後の被調理物に気流を吹付ける工程と、温度計測部が、少なくとも前記気流の吹付け前および吹付け後の前記被調理物の表面温度を計測する工程と、窪み計測部が、前記気流の吹付けで前記被調理物に生じた窪みを計測する工程と、前記コンピュータが、前記表面温度の推移情報から前記被調理物の内部温度を推定するとともに、前記窪みの推移情報から前記被調理物の内部温度を推定し、これら内部温度の何れか一方または双方が閾値以上であれば、加熱良好と判断する工程とを含む。
この調理管理方法において、さらに、情報提示部が、前記被調理物の識別情報とともに、少なくとも前記表面温度の推移情報または前記窪みの推移情報の何れかを提示する工程を含んでよい。
【０００９】
この調理管理方法において、さらに、前記気流吹付け部が、加熱中断中または加熱後、前記被調理物と同一または類似の属性を持つ比較被調理物に気流を吹付ける工程と、前記温度計測部が、少なくとも前記気流の吹付け前および吹付け後、前記比較被調理物の表面温度を計測する工程と、前記窪み計測部が、前記気流の吹付けで前記比較被調理物に生じた窪みを計測する工程と、前記コンピュータが、前記比較被調理物の表面温度および前記比較被調理物の窪みの推移情報の双方を前記比較被調理物の内部温度と関連付け、基準情報として基準情報記憶部に記憶する工程とを含み、前記コンピュータが、前記表面温度の推移情報と前記基準情報記憶部に記憶された前記基準情報とを比較して前記被調理物の内部温度を推定するとともに、前記窪みの推移情報と前記基準情報とを比較して前記被調理物の内部温度を推定してよい。
【００１０】
上記目的を達成するため、本発明の調理管理システムの一側面によれば、被調理物に気流を吹き付ける気流吹付け部と、少なくとも前記気流の吹付け前および吹付け後、前記被調理物の表面温度を計測する温度計測部と、前記気流の吹付けによって前記被調理物に生じた窪みを計測する窪み計測部と、前記表面温度の推移情報と基準情報とを対比して前記被調理物の内部温度を推定するとともに、前記窪みの推移情報と基準情報とを対比して前記被調理物の内部温度を推定し、これら内部温度の何れか一方または双方が閾値以上であれば、加熱良好と判断する処理部とを備える。
この調理管理システムにおいて、さらに、情報提示部を備え、この情報提示部に前記被調理物の識別情報とともに、少なくとも前記表面温度の推移情報または前記窪みの推移情報の何れかを提示させてよい。
【００１１】
上記目的を達成するため、本発明のプログラムの一側面によれば、コンピュータにより実現するプログラムであって、加熱中断中または加熱後の被調理物に気流の吹付けを指示する機能と、少なくとも前記気流の吹付け前および吹付け後、前記被調理物の表面温度の計測情報を取得する機能と、前記気流の吹付けで前記被調理物に生じた窪みの計測情報を取得する機能と、前記表面温度の推移情報から前記被調理物の内部温度を推定するとともに、前記窪みの推移情報から前記被調理物の内部温度を推定し、これら内部温度の何れか一方または双方が閾値以上であれば、加熱良好と判断する機能とを前記コンピュータに実行させる。
このプログラムにおいて、さらに、情報提示部に前記被調理物の識別情報とともに、少なくとも前記表面温度の推移情報または前記窪みの推移情報の何れかを提示する機能を前記コンピュータに実行させてよい。
【００１２】
このプログラムにおいて、さらに、加熱中断中または加熱後、前記被調理物と同一または類似の属性を持つ比較被調理物に気流の吹付けを指示する機能と、少なくとも前記気流の吹付け前および吹付け後、前記比較被調理物の表面温度の計測情報を取得する機能と、前記気流の吹付けで前記比較被調理物に生じた窪みの計測情報を取得する機能と、前記比較被調理物の表面温度および前記比較被調理物の窪みの推移情報の双方を前記比較被調理物の内部温度と関連付け、基準情報として基準情報記憶部に記憶する機能と、前記表面温度の推移情報と前記基準情報記憶部に記憶された前記基準情報とを比較して前記被調理物の内部温度を推定するとともに、前記窪みの推移情報と前記基準情報とを比較して前記被調理物の内部温度を推定し、これら内部温度の何れか一方または双方が閾値以上であれば、加熱良好と判断する機能とを前記コンピュータに実行させてよい。
上記目的を達成するため、本発明の記録媒体の一側面によれば、前記プログラムを格納した記録媒体である。
【００１３】
上記目的を達成するため、本発明の調理機器の一側面によれば、被調理物に気流を吹き付ける気流吹付け部と、少なくとも前記気流の吹付け前および吹付け後、前記被調理物の表面温度を計測する温度計測部と、前記気流の吹付けによって前記被調理物に生じた窪みを計測する窪み計測部と、前記表面温度の推移情報と基準情報とを対比して前記被調理物の内部温度を推定するとともに、前記窪みの推移情報と基準情報とを対比して前記被調理物の内部温度を推定し、これら内部温度の何れか一方または双方が閾値以上であれば、加熱良好と判断する処理部とを備える。
この調理機器において、さらに、情報提示部を備え、この情報提示部に前記被調理物の識別情報とともに、少なくとも前記表面温度の推移情報または前記窪みの推移情報の何れかを提示させてよい。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、次の何れかの効果が得られる。
(1) 加熱中または加熱後の被調理物に気流を吹き付け、気流の吹付け終了後の被調理物から取得した表面温度および窪みの推移情報の双方を用いて被調理物の内部温度を推定するので、調理状態の評価精度を高めることができる。
(2) 被調理物に人体を接触させることなく調理状態を評価できるので、加熱中または加熱後の接触による被調理物の劣化を防止できる。
(3) 加熱中または加熱後の被調理物の調理状態の評価を迅速化できるとともに、調理中に調理状態の評価を参照して被調理物の生焼けなどを未然に防止でき、被調理物の安心、安全性を高めることができとともに、調理人の負担を軽減できる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】第１の実施の形態に係る調理管理工程を示すフローチャートである。
【図２】第１の実施の形態に係る調理管理システムを示す図である。
【図３】気流の吹付けおよび窪みの形成を示す図である。
【図４】気流の吹付け時間および被調理物の表面温度の推移を示す図である。
【図５】被調理物の窪み、その時間推移および距離計測を示す図である。
【図６】被調理物の窪みの推移を示す図である。
【図７】調理管理データベースを示す図である。
【図８】基準情報生成工程を示すフローチャートである。
【図９】比較被調理物の内部温度の計測を示す図である。
【図１０】基準情報データベースを示す図である。
【図１１】Ａは表面温度の推移情報を用いた被調理物の評価を示す図であり、Ｂは窪みの推移情報を用いた被調理物の評価を示す図である。
【図１２】第２の実施の形態に係る調理管理システムを示す図である。
【図１３】調理管理システムの機能部を示す図である。
【図１４】調理管理システムのハードウェアを示す図である。
【図１５】Ａは加熱調理を示す図であり、Ｂは被調理物に対する気流の吹付けを示す図である。
【図１６】Ａは温度計測を示す図であり、Ｂは窪み計測を示す図である。
【図１７】被調理物の再加熱を示す図である。
【図１８】被調理物の調理情報の提示を示す図である。
【図１９】一実施例に係る調理機器を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
〔第１の実施の形態〕
図１は、第１の実施の形態に係る調理管理工程を示している。図１に示す工程は一例であり、本発明が斯かる工程に限定されるものではない。この調理管理工程において、Ｓは処理の単位、番号は順番の一例を示している。
この調理管理工程には、被調理物情報の取得（Ｓ１０１）、被調理物Ｆの加熱（Ｓ１０２）、計測時期の判定（Ｓ１０３）、一定時間の気流２２の吹付け（Ｓ１０４）、気流吹付け時間の判定（Ｓ１０５）、表面温度Ｔｓの計測（Ｓ１０６）、窪み２４の計測（Ｓ１０７）、表面温度Ｔｓおよび窪み２４の推移情報の取得（Ｓ１０８）、内部温度Ｔｉの推定（Ｓ１０９）、調理状態の評価（Ｓ１１０）、加熱状態の判定（Ｓ１１１）、情報の提示（Ｓ１１２）、調理品の提供（Ｓ１１３）、情報の提示（Ｓ１１４）、再加熱の判定（Ｓ１１５）、再加熱終了の判定（Ｓ１１６）などが含まれる。これらの処理主体の一例として管理サーバ１２など調理管理システム２（図２）の機能部を適宜引用する。
【００１７】
被調理物情報の取得（Ｓ１０１）：  管理サーバ１２が調理状態を評価するための評価対象としての被調理物Ｆの被調理物情報を取得し、調理管理データベース（ＤＢ）２６（図７）に格納する。この被調理物情報には被調理物Ｆの属性情報や加熱時間などの調理に関する各種の管理情報が含まれる。被調理物Ｆはたとえば、肉など、加熱して提供される調理物である。
被調理物Ｆの加熱（Ｓ１０２）：  被調理物Ｆは燃焼熱源や電熱源などの熱源を備える加熱部４によって加熱される。
計測時期の判定（Ｓ１０３）：  管理サーバ１２は加熱中の被調理物Ｆの加熱時間を監視し、加熱時間の終了時点、つまり被調理物Ｆの計測時期の到来を判定する。
【００１８】
一定時間の気流２２の吹付け（Ｓ１０４）：  加熱中または加熱後の被調理物Ｆは加熱部４から遠ざけ、被調理物Ｆの表面に設定した計測点に気流２２を吹き付ける。この気流２２の吹付け時間ｔａは予め設定した一定時間である。気流２２はたとえば、常温の圧縮空気であり、気流断面は直径数ミリメートルの円形でよい。この気流２２の吹付けにより被調理物Ｆの表面に窪み２４が形成される。この窪み２４の大きさや深さは、加熱後の被調理物Ｆの調理状態を表す表面部の硬度などに依存する。
【００１９】
気流２２の吹付け時間ｔａ判定（Ｓ１０５）：  管理サーバ１２は気流２２の吹付け時間が到来したかを判定する。
表面温度Ｔｓの計測（Ｓ１０６）：  気流２２の吹付け時間ｔａが終了すると、被調理物Ｆの表面温度Ｔｓの計測に入る。
窪み２４の計測（Ｓ１０７）：  表面温度Ｔｓの計測と同時に、窪み２４の計測を行う。
表面温度Ｔｓおよび窪み２４の推移情報の取得（Ｓ１０８）：  管理サーバ１２は、表面温度Ｔｓの計測値から表面温度Ｔｓの推移情報を取得し、窪み２４の推移情報を取得する。表面温度Ｔｓの推移情報は、複数の表面温度Ｔｓの時系列情報から表面温度Ｔｓの傾きを表す。窪み２４の推移情報は、窪み２４の距離測定に基づく時間的変位を表す情報である。
【００２０】
内部温度Ｔｉの推定（Ｓ１０９）：  管理サーバ１２は、表面温度Ｔｓの推移情報から被調理物Ｆの内部温度Ｔｉｓを推定するとともに、窪み２４の推移情報から被調理物Ｆの内部温度Ｔｉｄを推定する。この推定には、基準情報ＤＢ４２（図１０）にある比較被調理物Ｆｒの表面温度Ｔｓの推移と内部温度Ｔｉ、窪み２４の推移と内部温度Ｔｉの関係を用いる。
調理状態の評価（Ｓ１１０）：  管理サーバ１２は基準情報Ｄｒｅｆとの比較結果から被調理物Ｆの調理状態を評価する。つまり、表面温度Ｔｓの推移情報、窪み２４の推移情報の一方または双方の何れかにより被調理物Ｆの調理状態が評価される。
加熱状態の判定（Ｓ１１１）：  被調理物Ｆの調理状態はたとえば、被調理物Ｆの加熱状態を以て判定する。つまり、被調理物Ｆの加熱状態が良好であるか否かを判定する。
【００２１】
情報の提示（Ｓ１１２）：  管理サーバ１２は、被調理物Ｆの加熱状態が良好であれば、その判定結果を表す提示情報を生成し、情報提示部１４に提示する。
調理品の提供（Ｓ１１３）：  被調理物Ｆが加熱良好であれば、その被調理物Ｆは調理品として提供する。
情報の提示（Ｓ１１４）：  管理サーバ１２は、被調理物Ｆの加熱状態が不良であれば、その判定結果を表す提示情報を生成し、情報提示部１４に提示する。
再加熱の判定（Ｓ１１５）：  加熱不良の場合、管理サーバ１２はその被調理物Ｆに対して再加熱を判定し、再加熱指示情報を生成し、情報提示部１４に提示する。
再加熱終了の判定（Ｓ１１６）：  管理サーバ１２は、再加熱を指示した被調理物Ｆの再加熱を監視し、再加熱が完了すれば、その被調理物Ｆは調理品として提供される（Ｓ１１３）。
【００２２】
＜被調理物Ｆの内部温度Ｔｉの推定と調理状態の評価＞
被調理物Ｆの内部温度Ｔｉは、被調理物Ｆと同一属性または類似属性の比較被調理物Ｆｒの観測結果である表面温度Ｔｓの推移、窪み２４の推移と内部温度Ｔｉの関係を用いる。この場合、被調理物Ｆの表面温度Ｔｓの推移から推定した内部温度Ｔｉｓと、窪み２４の推移から推定した内部温度Ｔｉｄが一致しない場合には、次のような処理が可能である。内部温度Ｔｉｓおよび内部温度Ｔｉｄに対し、温度閾値Ｔｉｔｈを設定し、何れか一方が温度閾値Ｔｉｔｈ以上であれば加熱良好と判断、双方が温度閾値Ｔｉｔｈ以上であれば加熱良好と判断する、の何れかを用いればよい。何れにしても、被調理物Ｆの調理状態の評価精度が高められる。
【００２３】
＜被調理物Ｆによる表面温度Ｔｓまたは窪み２４の推移の選択＞
被調理物Ｆには、保形性の高い被調理物Ｆが含まれる。そこで、被調理物Ｆの調理状態の評価には、被調理物Ｆに応じて表面温度Ｔｓまたは窪み２４の推移の何れかを選択する処理が可能である。
【００２４】
＜情報の提示＞
管理サーバ１２は、被調理物Ｆの識別情報とともに、被調理物Ｆの表面温度Ｔｓの推移情報、窪み２４の推移情報の何れかまたは双方の外、評価結果として加熱良好または加熱不良の評価情報、加熱不良を表すアラート情報、再加熱の指示情報などの提示情報を生成し、情報提示部１４（図２）に提示する。
この調理状態の推定には既述の推移情報による評価法の他、推移情報から推定した内部温度Ｔｉを用いてもよい。
【００２５】
＜調理管理システム２＞
図２は、第１の実施の形態に係る調理管理システム２を示している。図２に示す構成は一例であり、斯かる構成に本発明が限定されない。
この調理管理システム２は、被調理物Ｆの加熱を行い、加熱中断中または加熱後の被調理物Ｆに気流２２の吹付け、表面温度Ｔｓおよび窪み２４の推移情報の取得に基づき、調理状態の管理を行う。この調理管理には既述の調理管理工程の他、基準情報生成工程などの情報処理が含まれる。
この調理管理システム２は加熱部４、気流吹付け部６、温度計測部８、窪み計測部１０、管理サーバ１２、情報提示部１４、情報入力部１６、計測エリア１８を備える。
【００２６】
被調理物Ｆは、加熱部４に搬入して加熱する。加熱部４はたとえば、管理サーバ１２で制御されるガス調理器や電熱器などの熱源を備える。
被調理物Ｆは、加熱時間の経過後、計測エリア１８に移動させる。
気流吹付け部６は管理サーバ１２の制御により、加熱部４から離された被調理物Ｆの表面の一部に設定した計測点２０に気流２２を吹き付け、被調理物Ｆの表面の一部に窪み２４を形成する。
温度計測部８は、気流２２を吹き付けた後、管理サーバ１２の制御により被調理物Ｆの表面温度Ｔｓの計測を連続または不連続で行う。管理サーバ１２は温度計測部８の計測結果から表面温度Ｔｓの推移情報を取得する。
窪み計測部１０は管理サーバ１２の制御により、所定の時間間隔または連続した時間において、基準点ｄｒｅｆから窪み２４との距離ｄを非接触で計測する。管理サーバ１２は窪み計測部１０の計測結果から窪み２４の推移情報を取得する。
【００２７】
管理サーバ１２は各機能部の制御主体であって、通信機能を備えるコンピュータであり、加熱部４の熱源制御、温度計測制御、気流吹付け制御、窪み計測、データベースの生成、提示情報の生成などの情報処理を実行する。
情報提示部１４は管理サーバ１２の制御により、計測温度情報、被調理物Ｆの調理状態、その評価情報などの情報提示を行う。
情報入力部１６は管理サーバ１２の制御により、計測温度情報、被調理物Ｆの調理状態、その判定情報などの処理に必要な情報入力に用いられる。この情報入力部１６にはタッチセンサなどの入力機器を用いてもよい。
【００２８】
＜気流２２の吹付け＞
図３のＡは、被調理物Ｆに対する気流２２の吹付けを示している。
加熱中または加熱後、加熱部４から被調理物Ｆを離して被調理物Ｆの加熱を停止し、この被調理物Ｆに計測点２０を定める。この計測点２０に対して気流２２を吹き付ける。この気流２２はたとえば、常温の圧縮空気でよい。
【００２９】
＜窪み２４の形成＞
図３のＢは、気流２２の吹付けによる窪み２４の形成を示している。
被調理物Ｆの計測点２０に気流２２を集中して吹き付けると、気流２２の圧力Ｐを受けて気流２２からの圧力Ｐと気流２２の噴射方向の流れにより、被調理物Ｆの表面には、計測点２０を中心とするたとえば、放物面を成す窪み２４が形成される。
窪み２４は、被調理物Ｆの表皮面に破壊（亀裂や傷など）を生じさせることなく、被調理物Ｆの一部（表皮部分）を厚み方向に後退させた変形部分である。このような窪み２４を形成するためには、被調理物Ｆの表皮面の強度に応じて気流２２の吹付け速度や圧力Ｐを設定する必要である。つまり、気流２２の吹付けを停止した後、形成されている窪み２４が復帰方向に変化することが必要である。
既述したように、窪み２４は、被調理物Ｆの保形性に打ち勝つ気流２２によって形成される。この窪み２４の開口径や深さは気流２２や被調理物Ｆの硬度を含む保形性に依存する。気流２２の圧力Ｐを一定とすれば、窪み２４は被調理物Ｆの調理状態に依存した形態を呈することになる。
【００３０】
＜気流２２の吹付けと被調理物Ｆの表面温度Ｔｓの推移＞
図４のＡは、被調理物Ｆに対する気流２２の吹付け時間ｔａを示している。
加熱中断中または加熱後の被調理物Ｆに気流２２が吹き付けられる。この気流２２の吹付け時間ｔａは時点ｔ０から時点ｔ１までの一定時間である。被調理物Ｆは気流２２の吹付けによって冷やされる。Ｐは被調理物Ｆに作用する気流２２の圧力を示している。
【００３１】
図４のＢは、横軸に時間ｔ、縦軸に被調理物Ｆの表面温度Ｔｓを取り、気流２２を吹付け前ないし吹付け後の被調理物Ｆの表面温度Ｔｓの推移を示している。
時点ｔ０は、被調理物Ｆの加熱終了時点または加熱中断時点ないし気流２２の吹付け開始時点である。
時点ｔ１は、気流２２の吹付け終了時点である。
時点ｔ２は、終了時点から時間Δｔ１２（＝吹付け時間ｔａ）の経過時点である。この場合、計測の時点ｔ２と吹付け時間ｔａの終了時点は異ならせてもよい。
【００３２】
被調理物Ｆの表面温度Ｔｓは、時点ｔ０でＴｓ０から時点ｔ１でＴｓ１に降下し、気流２２の吹付け後、時点ｔ２でＴｓ２に上昇している。
時点ｔ０から時点ｔ１までの時間をΔｔ０１とすれば、表面温度Ｔｓの推移ΔＴｓ０１は、式(1) で求められる。
ΔＴｓ０１＝（Ｔｓ１−Ｔｓ０）÷Δｔ０１            ・・・(1) 
また、時点ｔ１から時点ｔ２までの時間をΔｔ１２とすれば、表面温度Ｔｓの推移ΔＴｓ１２は、式(2) で求められる。
ΔＴｓ１２＝（Ｔｓ２−Ｔｓ１）÷Δｔ１２            ・・・(2) 
【００３３】
＜窪み２４の推移＞
図５のＡは、気流２２の吹付け終了直後の窪み２４を示している。
窪み２４は被調理物Ｆの持つ調理状態に依存する保形性（硬度、弾性、復元性など）に打ち勝つ気流２２から圧力Ｐを受けて形成されたものである。気流２２が解除されると、窪み２４の内面は被調理物Ｆの内部から時間経過とともに応力ｆが作用し、気流２２の吹付け前の状態に復帰するための過渡状態を呈する。つまり、この過渡状態は被調理物Ｆが持つ保形性に依存し、この保形性が被調理物Ｆの調理状態と相関する。
【００３４】
図５のＡに示す窪み２４において、２４０は窪み２４の形成前の被調理物Ｆの元表皮面を示し、２４２は気流２２の吹付けによって被調理物Ｆの厚み方向に変形した窪み面である。気流２２の吹付けを終了した直後、被調理物Ｆの窪み面２４２は、気流２２の吹付けで圧縮されていた内部が復元するための応力ｆが膨張力として表皮方向に作用し、矢印ａで示すように、元表皮面２４０側に復帰する方向に押し上げられる。
【００３５】
＜窪み２４の計測および推移情報の取得＞
図５のＢは、窪み２４の距離ｄの計測を示している。気流２２の吹付け終了直後、被調理物Ｆの窪み２４に対し、その上方に距離計測の基準位置として基準点ｄｒｅｆを設定する。この基準点ｄｒｅｆと窪み２４の面部との距離ｄを連続または不連続に計測する。
たとえば、計測時間ｔを設定し、計測時点ｔ０での距離ｄｓ、計測時点ｔ１での距離ｄｅを非接触で計測する。
窪み２４において、２４２Ｓは計測時点ｔ１（＝気流吹付け直後）の窪み面であり、２４２Ｅは計測時点ｔ１から時間Δｔだけ経過した後の計測時点ｔ２の窪み面である。つまり、窪み２４は、計測時点ｔ１の窪み面２４２Ｓから時間Δｔの経過後、矢印ａで示すように、計測時点ｔ２の窪み面２４２Ｅに推移し、時間の経過とともに浅くなる。
【００３６】
時点ｔ１から時点ｔ２までの窪み２４の変化、つまり、窪み面２４２Ｓから窪み面２４２Ｅへの時間Δｔでの変化量Δｄは式(3) で求められる。
Δｄ＝ｄｓ−ｄｅ                    ・・・(3) 
【００３７】
＜窪み２４の推移＞
図６は、横軸に時間ｔ、縦軸に窪み２４の距離ｄを取り、窪み２４の時間推移を示している。
気流２２の吹付けを終了した時点から窪み２４は時間の経過とともに浅くなる方向に推移する。
終了した時点をたとえば、時点ｔ１とすれば、この時点ｔ１から時点ｔ２までの時間Δｔ１２を用いれば、式(3) から窪み２４の変化ｄｔは、式(4) で求められる。
ｄｔ＝Δｄ／Δｔ１２                  ・・・(4) 
これにより、管理サーバ１２は窪み２４の変化ｄｔを表す推移情報を取得する。この推移情報は既述したように、被調理物Ｆの調理状態に依存し、この推移情報により被調理物Ｆの調理状態（＝加熱状態）を評価できる。
【００３８】
＜調理管理ＤＢ２６＞
図７は、被調理物Ｆの調理管理情報を蓄積する調理管理ＤＢ２６の一例を示している。この調理管理ＤＢ２６には調理管理ファイル２８が含まれる。この調理管理ファイル２８には、被調理物情報部３０、気流吹付け情報部３２、調理状態情報部３４、評価情報部３６が含まれる。
被調理物情報部３０には被調理物Ｆを表す被調理物情報が格納される。この被調理物情報部３０には被調理物部３０−１、加熱時間部３０−２、加熱温度部３０−３が設定される。
【００３９】
被調理物部３０−１には被調理物Ｆの属性情報や識別情報が格納される。加熱時間部３０−２には被調理物Ｆに関係付けられた適正な加熱時間を表す時間情報が格納される。加熱温度部３０−３には被調理物Ｆに関係付けられた加熱温度やその制御情報が格納される。
気流吹付け情報部３２には、気流２２の流速、圧力など、被調理物Ｆの表皮部の強度に応じた気流２２を発生させるための制御情報が格納される。
【００４０】
調理状態情報部３４には被調理物Ｆの調理状態を表す状態情報が格納され、この調理状態情報部３４には表面温度推移部３４−１、窪み推移部３４−２、閾値部３４−３、内部温度部３４−４、内部温度閾値部３４−５が設定されている。
表面温度推移部３４−１には被調理物Ｆの表面温度の推移を表す推移情報が格納され、吹付け前温度部３４−１１、吹付け後温度部３４−１２、温度変化部３４−１３が含まれる。吹付け前温度部３４−１１には気流２２の吹付け直前の被調理物Ｆの表面温度Ｔｓの計測値が格納される。吹付け後温度部３４−１２には気流２２の吹付け直後の被調理物Ｆの表面温度Ｔｓの計測値が格納される。温度変化部３４−１３には表面温度Ｔｓの時間推移を表す推移情報が格納される。
【００４１】
窪み推移部３４−２には被調理物Ｆに形成した窪み２４の時間推移を表す推移情報が格納され、窪み計測値部３４−２１、窪み変化部３４−２２が設定されている。窪み計測値部３４−２１にはたとえば、複数の計測時点ｔ０、ｔ１、・・・、ｔｎ−１、ｔｎが設定され、各計測時点ｔ０、ｔ１、・・・、ｔｎ−１、ｔｎごとに計測された距離ｄが格納される。窪み変化部３４−２２には窪み２４の変化ｄｔ（＝Δｄ／Δｔ）の演算値を表す推移情報が格納される。つまり、被調理物Ｆの調理状態が推移情報として距離ｄやその変化ｄｔに数値化されて現れる。
【００４２】
閾値部３４−３には温度変化閾値部３４−３１、窪み変化閾値部３４−３２が設定されている。温度変化閾値部３４−３１には温度変化から被調理物Ｆの調理状態を評価するための閾値情報（Ｔｓｔｈ）が格納される。窪み変化閾値部３４−３２には窪み変化から被調理物Ｆの調理状態を評価するための閾値情報（ｄｔｔｈ）が格納される。
内部温度部３４−４には表面温度Ｔｓから推定された内部温度Ｔｉを表す温度情報、または窪み２４の変化ｄｔを用いて基準情報Ｄｒｅｆとの対比から推定された内部温度Ｔｉを含む温度情報の何れを格納してもよい。
内部温度閾値部３４−５には内部温度Ｔｉから被調理物Ｆの調理状態を評価するための温度閾値Ｔｉｔｈが格納される。
そして、評価情報部３６には、表面温度Ｔｓの温度変化、窪み２４の変化、内部温度Ｔｉの何れかまたは２以上の論理積を用いて算出された被調理物Ｆの加熱状態の評価結果を表す評価情報が格納される。
【００４３】
＜基準情報生成工程＞
図８は、表面温度Ｔｓの基準情報Ｔｓｒｅｆおよび窪み２４の基準情報Ｄｒｅｆを取得するための基準情報生成工程を示している。図８に示す工程は一例であり、本発明が斯かる工程に限定されるものではない。この基準情報生成工程において、Ｓは処理の単位、番号は順番の一例を示している。
この基準情報生成工程には、比較被調理物情報の取得（Ｓ２０１）、比較被調理物Ｆｒの加熱（Ｓ２０２）、計測時期の判定（Ｓ２０３）、一定時間の気流２２の吹付け（Ｓ２０４）、気流吹付け時間の判定（Ｓ２０５）、表面温度Ｔｓの計測（Ｓ２０６）、窪み２４の計測（Ｓ２０７）、表面温度Ｔｓおよび窪み２４の推移情報の取得（Ｓ２０８）、内部温度Ｔｉの計測（Ｓ２０９）、基準情報Ｔｓｒｅｆ、基準情報Ｄｒｅｆおよび内部温度Ｔｉの取得（Ｓ２１０）、基準情報ＤＢ４２（図１０）の作成（Ｓ２１１）、情報の提示（Ｓ２１２）などが含まれる。この基準情報Ｄｒｅｆの生成には被調理物Ｆと同等の管理サーバ１２を用いるので、調理管理システム２（図２）の機能部を適宜引用する。
【００４４】
比較被調理物情報の取得（Ｓ２０１）：  管理サーバ１２が調理状態を評価するための評価基準である比較被調理物Ｆｒの被調理物情報を取得し、基準情報ＤＢ４２（図１０）に格納する。
比較被調理物Ｆｒは被調理物Ｆの基準であり、この比較被調理物情報には、被調理物Ｆと同一または類似の属性を表す比較被調理物Ｆｒの属性情報や加熱時間などの調理に関する各種の管理情報が含まれる。つまり、比較被調理物Ｆｒには被調理物Ｆの基準となる同一または類似の属性を持つ調理物が選択される。
【００４５】
比較被調理物Ｆｒの加熱（Ｓ２０２）：  被調理物Ｆと同様に加熱部４を用いて比較被調理物Ｆｒを加熱調理する。
計測時期の判定（Ｓ２０３）：  管理サーバ１２は加熱中の比較被調理物Ｆｒの加熱時間を監視し、加熱時間の終了時点、つまり被調理物Ｆの計測時期の到来を判定する。
【００４６】
一定時間の気流２２の吹付け（Ｓ２０４）：  加熱中または加熱後の比較被調理物Ｆｒは加熱部４から遠ざけ、比較被調理物Ｆｒの表面に設定した計測点２０に気流２２を吹き付ける。既述の被調理物Ｆと同様に気流２２の吹付け時間ｔａは予め設定した一定時間である。気流２２はたとえば、常温の圧縮空気であり、気流断面は直径数ミリメートルの円形でよい。この気流２２の吹付けにより比較被調理物Ｆｒの表面に窪み２４が形成される。この窪み２４の大きさや深さは、加熱後の比較被調理物Ｆｒの調理状態を表す表面部の硬度などに依存する。
【００４７】
気流２２の吹付け時間ｔａの判定（Ｓ２０５）：  管理サーバ１２は気流２２の吹付け時間ｔａが到来したかを判定する。
表面温度Ｔｓの計測（Ｓ２０６）：  気流２２の吹付け時間ｔａが終了すると、被調理物Ｆの表面温度Ｔｓの計測に入る。
窪み２４の計測（Ｓ２０７）：  表面温度Ｔｓの計測と同時に、窪み２４の計測を行う。
表面温度Ｔｓおよび窪み２４の推移情報の取得（Ｓ２０８）：  管理サーバ１２は、表面温度Ｔｓの計測値から表面温度Ｔｓの推移情報を取得し、窪み２４の推移情報を取得する。表面温度Ｔｓの推移情報は、複数の表面温度Ｔｓの時系列情報から表面温度Ｔｓの傾きを表す。窪み２４の推移情報は、窪み２４の距離測定に基づく時間的変位を表す情報である。
【００４８】
比較被調理物Ｆｒの内部温度Ｔｉの計測（Ｓ２０９）：  比較被調理物Ｆｒの内部温度Ｔｉは、被調理物Ｆの調理評価のための基準としての内部温度Ｔｉであるから、比較被調理物Ｆｒの内部温度Ｔｉを実測して取得する。
基準情報Ｔｓｒｅｆ、基準情報Ｄｒｅｆおよび内部温度Ｔｉの取得（Ｓ２１０）：  比較被調理物Ｆｒについて、被調理物Ｆの基準情報として表面温度Ｔｓの基準情報Ｔｓｒｅｆ、窪み２４の基準情報Ｄｒｅｆおよび内部温度Ｔｉを取得する。
基準情報ＤＢ４２（図１０）の作成（Ｓ２１１）：  比較被調理物Ｆｒの基準情報を格納する基準情報ＤＢ４２を作成する。この基準情報ＤＢ４２には、比較被調理物情報、気流吹付け情報、窪み情報、内部温度Ｔｉなどが格納される。
情報の提示（Ｓ２１２）：  管理サーバ１２は、比較被調理物Ｆｒから取得した基準情報から提示情報を生成し、比較被調理物Ｆｒに関係付けられた基準情報を情報提示部１４に提示する。
【００４９】
＜比較被調理物Ｆｒの温度計測＞
図９は、比較被調理物Ｆｒの内部温度Ｔｉの実測を示している。この内部温度Ｔｉの計測は、被調理物Ｆの内部温度Ｔｉの推定のための基準情報としての内部温度Ｔｉの取得である。
この温度計測はたとえば、電子温度計３８を使用し、この電子温度計３８の接触子４０を比較被調理物Ｆｒに差し込んで計測する。この計測値は基準情報ＤＢ４２（図１０）に格納される。
【００５０】
＜基準情報ＤＢ４２＞
図１０は、比較被調理物Ｆｒから取得した基準情報を蓄積する基準情報ＤＢ４２の一例を示している。この基準情報ＤＢ４２には基準情報ファイル４４が含まれる。この基準情報ファイル４４には、比較被調理物情報部４６、気流吹付け情報部４８、調理状態情報部５０、評価情報部５２などが含まれる。
【００５１】
比較被調理物情報部４６には比較被調理物Ｆｒの調理情報が格納される。この比較被調理物情報部４６には比較被調理物部４６−１、加熱時間部４６−２、加熱温度部４６−３が設定される。
比較被調理物部４６−１には比較被調理物Ｆｒの属性情報や識別情報が格納される。加熱時間部４６−２には比較被調理物Ｆｒに関係付けられた適正な加熱時間を表す時間情報が格納される。加熱温度部４６−３には比較被調理物Ｆｒに関係付けられた適正な加熱温度やその制御情報が格納される。
【００５２】
気流吹付け情報部４８には、気流２２の流速、圧力など、比較被調理物Ｆｒの表皮部の強度に応じた気流２２を発生させるための制御情報が格納される。
調理状態情報部５０には比較被調理物Ｆｒの調理状態を表す状態情報が格納され、この調理状態情報部５０には表面温度推移部５０−１、窪み推移部５０−２、閾値部５０−３、内部温度部５０−４、内部温度閾値部５０−５が設定されている。
表面温度推移部５０−１には比較被調理物Ｆｒの窪み２４の推移情報が格納され、吹付け前温度部５０−１１、吹付け後温度部５０−１２、温度変化部５０−１３が設定されている。吹付け前温度部５０−１１には気流２２の吹付け前の比較被調理物Ｆｒの表面温度Ｔｓの計測値が格納される。吹付け後温度部５０−１２には気流２２の吹付け後の比較被調理物Ｆｒの表面温度Ｔｓの計測値が格納される。温度変化部５０−１３には表面温度Ｔｓの吹付け前温度と吹付け後温度から求めた温度変化が格納される。
【００５３】
窪み推移部５０−２には窪み計測値部５０−２１、窪み変化部５０−２２が設定されている。窪み計測値部５０−２１には複数の計測時点ｔ０、ｔ１、・・・、ｔｎ−１、ｔｎが設定され、各計測時点ｔ０、ｔ１、・・・、ｔｎ−１、ｔｎごとに計測された距離ｄが格納される。窪み変化部５０−２２には窪み２４の変化ｄｔ（＝Δｄ／Δｔ）の演算値を表す推移情報が格納される。
閾値部５０−３には温度変化閾値部５０−３１、窪み変化閾値部５０−３２が設定されている。温度変化閾値部５０−３１には比較被調理物Ｆｒの表面温度Ｔｓの閾値Ｔｓｔｈが格納されている。窪み変化閾値部５０−３２には比較被調理物Ｆｒの窪み２４の変化ｄｔの窪み変化閾値ｄｔｔｈが格納される。
【００５４】
内部温度部５０−４には比較被調理物Ｆｒの実測値である内部温度Ｔｉが格納される。内部温度閾値部５０−５には、内部温度Ｔｉから調理状態を評価するための基準として温度閾値Ｔｉｔｈを表す閾値情報が格納される。
そして、評価情報部５２には比較被調理物Ｆｒの変化ｄｔを用いた評価、内部温度Ｔｉの実測値の評価を表す評価などを表す評価情報が格納される。
【００５５】
＜被調理物Ｆの調理状態の評価＞
被調理物Ｆの調理状態の評価には、
(1) 被調理物Ｆの表面温度Ｔｓの推移情報を用いた評価
(2) 被調理物Ｆの窪み２４の推移情報を用いた評価
(3) 表面温度Ｔｓの推移から推測した内部温度Ｔｉを用いた評価
(4) 窪み２４の推移から推測した内部温度Ｔｉを用いた評価
(5) (1) および(2) の双方を用いた評価
(6) (3) および(4) の双方を用いた評価
(7) 被調理物Ｆの属性に応じて(1) ないし(6) の何れかによる優先評価
などが含まれる。
これらの評価において、比較被調理物Ｆｒの内部温度Ｔｉの実測値を基準に、表面温度Ｔｓの推移情報、窪み２４の推移情報、これらから推定される被調理物Ｆの内部温度Ｔｉの推定値が基準となる。
【００５６】
＜表面温度Ｔｓの推移情報による調理状態の評価＞
図１１のＡは、横軸に時間ｔ、縦軸に表面温度Ｔｓを取り、表面温度Ｔｓの時間推移を表す推移曲線を示している。
この表面温度Ｔｓの推移に対し、比較被調理物Ｆｒの内部温度Ｔｉを基準にして閾値Ｔｓｔｈを設定すれば、閾値Ｔｓｔｈ以上であれば加熱良好、閾値Ｔｓｔｈ未満であれば加熱不良と判断できる。
【００５７】
＜窪み２４の変化ｄｔによる調理状態の評価＞
図１１のＢは、横軸に時間ｔ、縦軸に窪み２４の変化ｄｔを取り、窪み２４の変化ｄｔの推移曲線を示している。
被調理物Ｆの調理状態は窪み２４の変化ｄｔに現れる。この変化ｄｔに対し、比較被調理物Ｆｒの内部温度Ｔｉを基準にして窪み変化閾値ｄｔｔｈを設定すれば、窪み変化閾値ｄｔｔｈ以下であれば加熱良好、閾値Ｔｓｔｈを超えれば加熱不良と判断できる。
【００５８】
＜第１の実施の形態の効果＞
以上説明した第１の実施の形態では、次の何れかの効果が得られる。
(1) 加熱中または加熱後の被調理物Ｆに気流２２を吹き付け、気流２２の吹付け後の表面温度Ｔｓの推移と、気流２２の吹付けで形成された窪み２４の推移の何れかまたは双方を用いて被調理物Ｆの調理状態を評価できる。
(2) 表面温度Ｔｓの推移と、窪み２４の推移の双方から得られる加熱状態から調理状態を判断すれば、調理状態の評価精度をより高めることができる。
(3) 表面温度Ｔｓの推移か窪み２４の推移かの選択は被調理物Ｆによって選択すればよく、被調理物Ｆに応じて調理状態を迅速に評価できる。
(4) 従前、調理人が被調理物Ｆを押さえたり、摘んだりして調理状態を評価していたのに対し、人体と非接触で被調理物Ｆの調理状態の評価を行うことができ、人体との接触による劣化を防止できる。
(5) 調理人の経験や勘によらずとも、被調理物Ｆの加熱状況を判定することができ、衛生管理上安心安全を担保することができるとともに、調理人の負担を軽減できる。
【００５９】
〔第２の実施の形態〕
図１２は、第２の実施の形態に係る調理管理システム２を示している。図１２に示す調理管理システム２は一例であり、本発明が斯かるシステムに限定されるものではない。図２に示す調理管理システム２と同一部分には同一符号を付し、その説明を割愛する。
この調理管理システム２は第１の実施の形態と同様に被調理物Ｆの加熱とともに、被調理物Ｆの調理状態の評価などの調理管理を行う。この調理管理には既述の調理管理工程や基準情報生成工程などが含まれる。
【００６０】
この調理管理システム２は加熱部４、気流吹付け部６、温度計測部８、窪み計測部１０、管理サーバ１２、情報提示部１４、情報入力部１６、計測エリア１８を備えているとともに、既述の電子温度計３８、被調理物検出部６０、搬送機構６２が設置されている。
被調理物検出部６０は被調理物Ｆやその移動を検出し、検出情報を管理サーバ１２に提供する。被調理物Ｆまたはその移動の検出は、加熱部４への被調理物Ｆの搬入または搬出、計測エリア１８への被調理物Ｆの搬入または搬出などが含まれる。
【００６１】
搬送機構６２は管理サーバ１２の制御により、被調理物Ｆまたは比較被調理物Ｆｒを加熱部４から計測エリア１８への移動、被調理物Ｆの再加熱時、被調理物Ｆを計測エリア１８から加熱部４への移動を行う。
【００６２】
＜調理管理システム２の機能部＞
図１３は、調理管理システム２の機能部を示している。図１３に示す構成は一例であり、斯かる構成に本発明が限定されない。図１３において、図１２と同一部分には同一符号を付してある。
【００６３】
加熱部４は加熱部筐体６４を備え、この加熱部筐体６４の内部に熱源６６や図示しない換気扇などが設置されている。加熱部筐体６４は熱源６６を包囲し、被調理物Ｆの加熱空間を形成している。熱源６６は燃焼熱源、電熱源など何れでもよく、管理サーバ１２で制御される熱源駆動部６８から駆動出力を受ける。したがって、熱源６６の加熱温度や加熱時間などが管理サーバ１２で制御される。
【００６４】
被調理物センサ７０は、加熱部筐体６４と計測エリア１８の間に設置され、被調理物Ｆやその移動などを検出する。この被調理物センサ７０には光電センサやカメラを用いればよい。
【００６５】
気流吹付け部６は、加熱後、計測エリア１８にある被調理物Ｆに対して管理サーバ１２の制御により気流２２を吹き付け、被調理物Ｆに窪み２４を形成する。気流２２の吹付け位置は被調理物Ｆに設定された計測点２０である。
この気流吹付け部６は噴射ノズル７２、空気源７４および空気源駆動部７６を備える。噴射ノズル７２は被調理物Ｆに設定された吹付け位置に対して吹き出し口が向けられ、この吹き出し口より被調理物Ｆの表面積より細い気流２２を噴射して吹き付ける。空気源７４は圧縮空気を生成するたとえば、コンプレッサなどを用いればよく、圧縮空気を貯留する圧縮空気源を用いてもよい。
【００６６】
空気源駆動部７６は管理サーバ１２で制御され、空気源７４を駆動し、所定時間だけ気流２２を空気源７４から噴射ノズル７２に供給する。空気源７４に圧縮空気源を用いた場合には、空気源駆動部７６はたとえば、バルブおよびその開閉駆動部で構成し、管理サーバ１２で開閉を制御すればよい。
温度計測部８は、温度センサ７８および温度取得部８０を備える。温度センサ７８は管理サーバ１２で制御されるたとえば、放射温度計である。温度取得部８０は管理サーバ１２の制御により温度センサ７８の検出温度、すなわち、被調理物Ｆの表面温度Ｔｓの検出値である温度情報を取得し、管理サーバ１２に提供する。
【００６７】
窪み計測部１０は、被調理物Ｆに形成された窪み２４を計測する。この窪み計測部１０は距離センサ８２および距離情報取得部８４を備える。距離センサ８２はたとえば、レーザ距離センサなどを使用し、管理サーバ１２の制御により基準点ｄｒｅｆと窪み２４の距離ｄを計測する。この計測出力は距離情報取得部８４で取得することにより、管理サーバ１２が計測出力から窪み２４の距離情報を取得する。
電子温度計３８は比較被調理物Ｆｒの内部温度Ｔｉの計測時、管理サーバ１２の制御により、比較被調理物Ｆｒの内部温度Ｔｉを計測し、計測情報を管理サーバ１２に提供する。
【００６８】
搬送機構６２は、コンベア８６−１、８６−２およびコンベア駆動部８８−１、８８−２を備える。コンベア８６−１は加熱部４に設置されて熱源６６と計測エリア１８との間で被調理物Ｆを搬送する。このコンベア８６−１はコンベア駆動部８８−１で駆動され、この駆動は管理サーバ１２によって制御される。
コンベア８６−２は計測エリア１８に設置されて計測エリア１８と加熱部４の間で被調理物Ｆを搬送する。このコンベア８６−２はコンベア駆動部８８−２で駆動され、この駆動は管理サーバ１２によって制御される。
情報提示部１４は、管理サーバ１２の制御により、被調理物Ｆの調理状態を表す各種情報、その評価情報の他、アラート情報などを提示する。
情報入力部１６は、管理サーバ１２の制御により、被調理物Ｆや比較被調理物Ｆｒの属性情報の他、各種制御情報の入力に用いられる。
【００６９】
＜調理管理システム２のハードウェア＞
図１４は、調理管理システム２のハードウェアを示している。図１４に示す構成は一例であり、斯かる構成に本発明が限定されるものではない。図１４において、図１３と同一部分には同一符号を付してある。
管理サーバ１２にはプロセッサ９０、記憶部９２、入出力部（Ｉ／Ｏ）９４、通信部９６、タイマー９８などが含まれる。
プロセッサ９０は記憶部９２にあるＯＳ（Operating System）を実行し、調理管理プログラムなど、各種のプログラムを実行するとともに、機能部の制御情報や情報提示のための提示情報を生成する。
【００７０】
記憶部９２はＯＳや調理管理プログラムなどを格納する記録媒体であって、ＲＯＭ（Read-Only Memory）、ＲＡＭ（Random-Access Memory）などの記憶素子を備え、被調理物Ｆの内部温度Ｔｉの推定、調理状態の判定、各種情提示などに用いられる調理管理ＤＢ２６（図７）や基準情報ＤＢ４２（図１０）などを格納する。
Ｉ／Ｏ９４は、プロセッサ９０の制御により被調理物センサ７０、距離センサ８２などからの計測信号の取込み、熱源駆動部６８、空気源駆動部７６などへの制御信号の出力の他、情報入力部１６からの情報入力、情報提示部１４へのアラート出力、その他の含む情報出力などを行う。
【００７１】
通信部９６は無線通信が可能な機能部との通信や、ビッグデータなどを提供する情報源や、従事者が所有する情報端末との通信を行う。
タイマー９８はプロセッサ９０の制御により被調理物Ｆの加熱時間、気流２２の吹付け時間、吹付けタイミングなどの時間情報を提供する。
そして、情報提示部１４はたとえば、ＬＣＤ（Liquid Crystal Display）を備え、管理サーバ１２が生成する提示情報を画像により提示する。
情報入力部１６には情報入力に用いられるキーボード、バーコード読取り部、マウス、Ｉ／Ｏ９４に接続された情報端末の他、既述のタッチパネルが含まれる。タッチパネルは情報提示部１４の表示画面に設置すればよい。
【００７２】
＜管理サーバ１２の情報処理＞
管理サーバ１２が実行する処理には
(a) 被調理物Ｆおよび比較被調理物Ｆｒの調理情報の取得
(b) 被調理物Ｆなどの加熱制御
(c) 気流２２の吹付け制御
(d) 被調理物Ｆの表面温度Ｔｓの計測制御
(e) 窪み２４の計測制御
(f) 調理管理ＤＢ２６、基準情報ＤＢ４２の形成
(g) 表面温度Ｔｓおよび窪み２４の推移を用いた被調理物Ｆの調理状態の評価
(h) 表面温度Ｔｓまたは窪み２４の推移を用いた被調理物Ｆの内部温度Ｔｉの推定
(i) 被調理物Ｆの加熱状態の評価および提示情報の生成
(j) その他の提示情報の生成
(k) 比較被調理物Ｆｒを用いた基準情報の取得
などの情報処理が含まれる。
【００７３】
＜情報提示部１４の情報提示＞
情報提示部１４の情報提示には
(a) 被調理物Ｆおよび比較被調理物Ｆｒの調理情報
(b) 被調理物Ｆなどの加熱制御情報
(c) 気流２２の吹付け情報
(d) 表面温度Ｔｓを含む温度情報
(e) 被調理物Ｆの加熱状態およびその評価情報
などが含まれる。
【００７４】
＜調理管理ＤＢ２６、基準情報ＤＢ４２＞
第１の実施の形態で用いた調理管理ＤＢ２６および基準情報ＤＢ４２は、第２の実施の形態でも同様であるので、その説明を割愛する。
【００７５】
＜被調理物Ｆの加熱調理＞
図１５のＡに示すように、被調理物Ｆは加熱部４のコンベア８６−１に支持され、熱源６６からの熱を受けて加熱される。熱源６６は管理サーバ１２によって最適な加熱温度に制御される。調理人は被調理物Ｆの発色や加熱時間を勘案して加熱を行えばよい。
【００７６】
＜気流２２の吹付け＞
図１５のＢに示すように、加熱中、加熱後の被調理物Ｆを加熱部４から計測エリア１８に移動する。この移動は、被調理物センサ７０で検出される。この検出信号を受け、管理サーバ１２は空気源駆動部７６を制御し、気流２２の噴射体制に移行させる。
計測エリア１８のコンベア８６−２に移動させた被調理物Ｆに対し、被調理物Ｆの計測点２０（図３のＡ）に向けて気流２２を吹き付けて窪み２４を形成する（図３のＢ）。
【００７７】
＜表面温度Ｔｓの計測＞
図１６のＡに示すように、加熱中、加熱後、被調理物Ｆを加熱部４から計測エリア１８に移動する。この移動は、被調理物センサ７０で検出される。
計測エリア１８に移動させた被調理物Ｆの表面温度Ｔｓを計測し、その計測値を温度取得部８０で取得し、管理サーバ１２に提供する。
【００７８】
＜窪み２４の計測の取得＞
図１６のＢは、気流２２の吹付け終了直後の窪み２４の計測を示している。
管理サーバ１２は、気流２２の吹き付けを終了したとき、距離センサ８２および距離情報取得部８４を制御し、窪み２４の計測を開始する。
距離センサ８２は、基準点ｄｒｅｆが設定され、この基準点ｄｒｅｆと窪み２４との距離ｄを計測する。この計測出力が距離情報取得部８４から管理サーバ１２に取り込まれる。
【００７９】
＜調理状態の評価＞
管理サーバ１２は、距離情報取得部８４から取得した表面温度Ｔｓの推移情報、窪み２４の推移情報を取得して調理管理ＤＢ２６に記憶するとともに、被調理物Ｆの内部温度Ｔｉを推測する。この推測には、表面温度Ｔｓの推移による内部温度Ｔｉｓの推測と、窪み２４の推移による内部温度Ｔｉｄの推測の双方が含まれる。これら内部温度Ｔｉｓまたは内部温度Ｔｉｄと基準情報ＤＢ４２にある基準情報との対比を含む情報処理により、被調理物Ｆの調理状態の評価を行う。
そして、調理評価の結果、加熱良好、加熱不良、加熱不良の場合には再加熱指示などの評価結果の生成、その提示情報の生成、これらの制御を実行する。再加熱の場合には、被調理物Ｆを計測エリア１８から加熱部４に戻し、再加熱を行う。
【００８０】
＜被調理物Ｆの再加熱＞
再加熱の場合、図１７に示すように、計測エリア１８からコンベア８６−２を用いて被調理物Ｆを加熱部４のコンベア８６−１に移動させ、管理サーバ１２の制御により、再加熱を実行する。
再加熱後の被調理物Ｆは再び計測エリア１８に移動させ調理品として提供する。
【００８１】
＜被調理物Ｆの調理情報の提示＞
図１８は、情報提示部１４による被調理物Ｆの調理情報の提示を示している。
情報提示部１４には管理サーバ１２の制御により提示情報を受け、調理情報提示画面１００が生成される。
この調理情報提示画面１００には被調理物情報提示部１０２、調理評価提示部１０４−１、１０４−２、調理状態情報提示部１０６がたとえば、一画面で提示される。
被調理物情報提示部１０２には被調理物Ｆの名称や属性情報などを含む被調理物情報が提示される。
【００８２】
調理評価提示部１０４−１には、表面温度Ｔｓによる評価結果を表すグラフ表示が提示される。このグラフ表示において、表面温度Ｔｓの推移曲線上に計測値Ｔｓｘがプロットされている。これにより、計測値Ｔｓｘによる被調理物Ｆの評価結果を認識できる。
調理評価提示部１０４−２には、窪み２４による評価結果を示すグラフ表示が提示される。このグラフ表示において、窪み２４の推移曲線上に計測値ｄｔｘがプロットされている。これにより、計測値ｄｔｘによる被調理物Ｆの評価結果を認識できる。
【００８３】
調理状態情報提示部１０６には表面温度表示部１０６−１、窪み表示部１０６−２、閾値表示部１０６−３、調理評価表示部１０６−４、アラート・再加熱表示部１０６−５が提示される。
表面温度表示部１０６−１には調理評価に用いられた表面温度Ｔｓの計測結果が表示される。窪み表示部１０６−２には窪み２４の推移または窪み２４の計測結果が表示される。
閾値表示部１０６−３には表面温度Ｔｓの閾値Ｔｓｔｈ、変化ｄｔの窪み変化閾値ｄｔｔｈなどの閾値情報が表示される。
調理評価表示部１０６−４には調理評価を表す「加熱良好」、「加熱不良」、「再加熱」などの評価結果が表示される。
アラート・再加熱表示部１０６−５には「再加熱」が必要な場合、アラート情報とともに、再加熱指示情報が表示される。
【００８４】
＜第２の実施の形態の効果＞
以上説明した第２の実施の形態によれば、第１の実施の形態と同様の効果とともに、次の何れかの効果が得られる。
(1) 加熱中または加熱後の被調理物Ｆが計測エリア１８に移動した際、被調理物Ｆは被調理物センサ７０で検出し、その検出結果を契機とし、被調理物Ｆに対する気流２２の吹付けを行うことができ、気流２２の吹付け開始を迅速化できる。
(2) 被調理物Ｆの表面温度Ｔｓおよび窪み２４の推移を取得でき、この推移情報から被調理物Ｆの調理状態を評価するので、その調理評価の精度を高めることができる。
【００８５】
(3) 情報提示部１４の調理情報提示画面１００に表面温度Ｔｓと変化ｄｔの双方を提示すれば、その提示情報から被調理物Ｆの調理状態を容易且つ正確に認識することができる。
(4) 再加熱指示とともに、アラート情報を受け、調理人は被調理物Ｆの再加熱を即座に行うことができ、被調理物Ｆの焼き過ぎなどの不都合を回避することができる。
(5) 被調理物Ｆとして焼き鳥などの生焼けなどを未然に防止でき、被調理物Ｆの安心、安全性が高められる。
【実施例】
【００８６】
図１９は、一実施例に係る調理機器１０８を示している。図１９において、図１２と同一部分には同一符号を付してある。
この調理機器１０８は機器筐体１１０を備え、既述の加熱部４、気流吹付け部６、窪み計測部１０、管理サーバ１２、情報提示部１４、情報入力部１６などを含む調理管理システム２を搭載している。この調理機器１０８に搭載された各機能部は第２の実施の形態で機能を説明しているので、その説明を割愛する。
【００８７】
既述の加熱部筐体６４を兼用する機器筐体１１０には熱源６６を覆ってコンベア８６−１が設置されている。このコンベア８６−１で被調理物Ｆを加熱し、加熱後、その被調理物Ｆを計測エリア１８にコンベア８６−２で移動させることができる。そして、機器筐体１１０の前面には情報提示部１４および情報入力部１６が配置されている。
加熱中または加熱後の被調理物Ｆは、計測エリア１８に移送させて既述の窪み２４の形成やその計測を行い、その調理状態の評価結果が情報提示部１４に提示される。調理人は提示情報から加熱良好、加熱不良、再加熱などの評価結果を確認し、調理品の迅速な提供と、加熱不良の際の再加熱処理を迅速化することができる。
【００８８】
＜一実施例の効果＞
以上説明した一実施例によれば、次の何れかの効果が得られる。
(1) この調理機器１０８によれば、第１および第２の実施の形態と同様の効果を得ることができる。
(2) この調理機器１０８では、加熱中または加熱後の被調理物Ｆの調理状態を情報提示部１４の情報提示により容易に確認することができる。
(3) この調理機器１０８によれば、加熱中または加熱後の被調理物Ｆの内部温度Ｔｉを含む調理状態を確認でき、調理中または調理後の被調理物Ｆの放熱を抑制できる。
【００８９】
〔他の実施の形態〕
(1) 上記実施の形態では、被調理物Ｆの調理管理システム２を構成しているが、被調理物Ｆの内部温度Ｔｉの調理シミュレーションシステムないし装置に利用してよい。
(2) 被調理物Ｆの調理状態を評価結果とともに画像表示で提示してもよい。
(3) 被調理物情報には生産地や生産者などの生産情報を提示してもよい。
(4) 上記実施の形態では、被調理物Ｆの表面温度Ｔｓと窪み２４の推移情報により調理状態を評価しているが、表面温度Ｔｓの推移による評価結果と、窪み２４の推移による評価結果の論理積を算出し、この論理積により被調理物Ｆの調理状態を推定して評価してもよい。
【００９０】
以上説明したように、本発明の最も好ましい実施の形態等について説明した。本発明は、上記記載に限定されるものではない。特許請求の範囲に記載され、または発明を実施するための形態に開示された発明の要旨に基づき、当業者において様々な変形や変更が可能である。斯かる変形や変更が、本発明の範囲に含まれることは言うまでもない。
【産業上の利用可能性】
【００９１】
本発明によれば、加熱後の焼き鳥などの被調理物Ｆに気流を吹付けて窪みを形成し、気流の吹付けの解除後、表面温度および窪みの推移から被調理物Ｆの調理状態を評価できるので、人体との接触による被調理物Ｆの劣化を防止し、食の安心、安全性を高めることができる。
【符号の説明】
【００９２】
Ｆ  被調理物
Ｆｒ  比較被調理物
ｔ  計測時間
ｔ０、ｔ１、・・・、ｔｎ−１、ｔｎ  計測時点
ｄ  距離
Ｔｉ  内部温度
Ｔｓ  表面温度
２  調理管理システム
４  加熱部
６  気流吹付け部
８  温度計測部
１０  窪み計測部
１２  管理サーバ
１４  情報提示部
１６  情報入力部
１８  計測エリア
２０  計測点
２２  気流
２４  窪み
２６  調理管理ＤＢ
２８  調理管理ファイル
３０  被調理物情報部
３０−１  被調理物部
３０−２  加熱時間部
３０−３  加熱温度部
３２  気流吹付け情報部
３４  調理状態情報部
３４−１  表面温度推移部
３４−２  窪み推移部
３４−３  閾値部
３４−４  内部温度部
３４−５  内部温度閾値部
３４−１１  吹付け前温度部
３４−１２  吹付け後温度部
３４−１３  温度変化部
３４−２１  窪み計測値部
３４−２２  窪み変化部
３４−３１  温度変化閾値部
３４−３２  窪み変化閾値部
３６  評価情報部
３８  電子温度計
４０  接触子
４２  基準情報ＤＢ
４４  基準情報ファイル
４６  比較被調理物情報部
４６−１  比較被調理物部
４６−２  加熱時間部
４６−３  加熱温度部
４８  気流吹付け情報部
５０  調理状態情報部
５０−１  表面温度推移部
５０−２  窪み推移部
５０−３  閾値部
５０−４  内部温度部
５０−５  内部温度閾値部
５０−１１  吹付け前温度部
５０−１２  吹付け後温度部
５０−１３  温度変化部
５０−２１  窪み計測値部
５０−２２  窪み変化部
５０−３１  温度変化閾値部
５０−３２  窪み変化閾値部
５２  評価情報部
６０  被調理物検出部
６２  搬送機構
６４  加熱部筐体
６６  熱源
６８  熱源駆動部
７０  被調理物センサ
７２  噴射ノズル
７４  空気源
７６  空気源駆動部
７８  温度センサ
８０  温度取得部
８２  距離センサ
８４  距離情報取得部
８６−１、８６−２  コンベア
８８−１、８８−２  コンベア駆動部
９０  プロセッサ
９２  記憶部
９４  入出力部（Ｉ／Ｏ）
９６  通信部
９８  タイマー
１００  調理情報提示画面
１０２  被調理物情報提示部
１０４−１、１０４−２  調理評価提示部
１０６  調理状態情報提示部
１０６−１  表面温度表示部
１０６−２  窪み表示部
１０６−３  閾値表示部
１０６−４  調理評価表示部
１０６−５  アラート・再加熱表示部
１０８  調理機器
１１０  機器筐体
２４０  元表皮面
２４２、２４２Ｅ、２４２Ｓ  窪み面
【要約】
【課題】加熱中または加熱後の被調理物の表面温度および保形性を観測して内部温度を推定することにより、被調理物の調理状態の評価精度を高める。
【解決手段】本開示はコンピュータ（管理サーバ１２）を用いた調理管理方法であって、気流吹付け部（６）が、加熱中断中または加熱後の被調理物（Ｆ）に気流（２２）を吹付ける工程と、温度計測部（８）が、少なくとも前記気流の吹付け前および吹付け後の前記被調理物の表面温度（Ｔｓ）を計測する工程と、窪み計測部（１０）が、前記気流の吹付けで前記被調理物に生じた窪み（２４）を計測する工程と、前記コンピュータが、前記表面温度および前記窪みの推移情報の双方を用いて前記被調理物の調理状態を評価する工程とを含んでいる。
【選択図】図１【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
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【図１７】
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【図１８】
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【図１９】
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