(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ゼラチンと、
甘味成分と、
豆、栗、芋およびカボチャからなる群から選択される少なくとも１種の農産物原料と、
を含有し、
前記ゼラチンおよび前記農産物原料以外の高分子化合物を含まず、
餡素材である、食品用シート状組成物。
【請求項２】
厚みが５ｍｍ以下である、請求項１に記載の食品用シート状組成物。
【請求項３】
前記高分子化合物は、ゼラチン以外のゲル性または増粘性の素材である、請求項１または２に記載の食品用シート状組成物。
【請求項４】
前記ゼラチンの粘度が２〜５ｍＰａ・Ｓであり、前記ゼラチンのゼリー強度が５０〜４００ｇである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の食品用シート状組成物。
【請求項５】
さらに水を含有する、請求項１〜４のいずれか１項に記載の食品用シート状組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品用シート状組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
パンや菓子類などの食品の製造に用いられる素材として、種々のシート状の組成物（食品用シート状組成物）が知られている。
【０００３】
例えば、特許文献１（特開２０００−１４３２０号公報）には、伸展性と作業性に優れ、サツマイモそのものの風味を活かすことができ、ゲル化剤を使用しなくても形状を維持することのできるサツマイモシートが提案されている。
【０００４】
また、特許文献２（特開平８−１４０５８０号公報）では、練り餡に澱粉と高分子物質とを加えてなるシート状餡が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０００−１４３２０号公報
【特許文献２】特開平８−１４０５８０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献１および２に記載される食品用シート状組成物は、伸展性を有するものの、製菓等に用いるためには強度の向上が望ましいものであった。
【０００７】
また、特許文献１では、サツマイモに液糖および油脂を混合することで生地に伸展性を与えてシートを得ている。しかし、油脂は、食味や食感への影響が大きく、素材の風味を重視する上で使用は好ましくない。なお、寒天などのゲル性または増粘性の素材も同様の理由から使用は好ましくない。
【０００８】
また、特許文献２のシート状餡は必要原料として澱粉を含んでいるが、澱粉を含む場合、例えば、口溶けが悪くなるといった問題がある。このため、食味、食感等（例えば、餡本来の風味や自然な口当たり）を考慮すると、澱粉などの使用は好ましくない。また、澱粉を含む組成物は、冷凍耐性が低くなるという問題もある。
【０００９】
また、寒天を用いて食品用シート状組成物を作製する場合、シート状に成形することは出来るが、強度が低く、非常に割れやすいため作業性に劣る。また、寒天を用いた食品用シート状組成物は、冷蔵、冷凍等の低温保存への耐性が低く、例えば、低温保存後に室温に戻した際の離水量が多い。このため、食品用シート状組成物の表面がべたつくといった問題がある。また、焼き菓子等の生地に接触させて使用する際に、焼き菓子等の生地に水分が移行することにより、焼き菓子が湿ることにより、食味および食感が損なわれるといった問題もある。
【００１０】
したがって、本発明は、農産物原料（和菓子用の餡子の原料など）を含む食品用シート状組成物であって、伸展性（柔軟性）および強度、食味（風味）および食感、並びに、低温保存耐性に優れた食品用シート状組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
〔１〕  ゼラチンと、
甘味成分と、
豆、栗、芋およびカボチャからなる群から選択される少なくとも１種の農産物原料と、
を含有する、食品用シート状組成物。
【００１２】
〔２〕  厚みが５ｍｍ以下である、〔１〕に記載の食品用シート状組成物。
【００１３】
〔３〕  前記ゼラチン以外の高分子化合物の含有率が０．５質量％未満である、〔１〕または〔２〕に記載の食品用シート状組成物。
【００１４】
〔４〕  前記ゼラチンの粘度が２〜５ｍＰａ・Ｓであり、前記ゼラチンのゼリー強度が５０〜４００ｇである、〔１〕〜〔３〕のいずれかに記載の食品用シート状組成物。
【００１５】
〔５〕  さらに水を含有する、〔１〕〜〔４〕のいずれかに記載の食品用シート状組成物。
【００１６】
〔６〕  餡素材である、〔１〕〜〔５〕のいずれかに記載の食品用シート状組成物。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、農産物原料（和菓子用の餡子の原料など）を含む食品用シート状組成物であって、伸展性（柔軟性）および強度、食味（風味）および食感、並びに、低温保存耐性に優れた食品用シート状組成物を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】実施例の強度の評価基準を説明するための参考図である。
【図２】実施例の強度の評価基準を説明するための別の参考図である。
【図３】実施例の「包餡機による製造適性の評価」における包餡菓子（Ａ）および（Ｂ）の外観および断面の写真である。
【図４】実施例の「包餡機による製造適性の評価」における包餡菓子（Ａ）および（Ｂ）の離水状態を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本発明の食品用シート状組成物は、
ゼラチンと、
甘味成分と、
豆、栗、芋およびカボチャからなる群から選択される少なくとも１種の農産物原料（餡原料）と、を含有する。
【００２０】
（ゼラチン）
ゼラチンの重量平均分子量（Ｍｗ）は、特に限定されないが、好ましくは２００００〜３０００００であり、より好ましくは５００００〜２０００００である。なお、分子量分布のピークが異なる２種以上のゼラチンを混合して用いてもよい。
【００２１】
食品用シート状組成物中のゼラチンの含有率は、好ましくは０．２〜２０質量％であり、より好ましくは０．５〜１０．０質量％であり、さらに好ましくは０．８〜５．０質量％である。
【００２２】
食品用シート状組成物の原料として用いられるゼラチン（Ａ成分）の粘度は、好ましくは２〜５ｍＰａ・ｓであり、より好ましくは２．５〜４．０ｍＰａ・ｓである。ゼラチンの粘度が上記の範囲内にある場合、伸展性および食味（風味）に優れたシート状組成物を作ることができる。なお、ゼラチンの粘度は、ＪＩＳＫ６５０３（２００１）に準拠した方法によって測定することができる。
【００２３】
食品用シート状組成物の原料として用いられるゼラチン（Ａ成分）のゼリー強度は、好ましくは５０〜４００ｇであり、より好ましくは２００〜３００ｇである。ゼラチンのゼリー強度が上記の範囲内にある場合、極力少ない添加量で、風味に優れ、結着性がよく、十分な強度を有し、加工性の高いシート状組成物を作ることができる。
【００２４】
ゼラチンのゼリー強度（単位はｇ）は、ＪＩＳ  Ｋ６５０３（２００１）に準拠することにより測定することができる。具体的には、濃度を６．６７質量％に調製したゼラチン水溶液を１０℃で１７時間静置して調製したゼリーの表面を、テクスチャーアナライザー（たとえば商品名：「ＴＡ−ＸＴ２ｉ」、Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）を用いて２分の１インチ（12.7mm）径のプランジャーで４ｍｍ押したときの応力（４ｍｍ押し下げるのに必要な荷重）を測定することにより、ゼラチンのゼリー強度を求めることができる。
【００２５】
なお、本発明の食品用シート状組成物では、高い伸展性を付与することのできるゼラチンによって、食品用シート状組成物に伸展性を付与している。これにより、本発明の食品用シート状組成物は、ゼラチン以外のゲル性または増粘性の素材（油脂、ゲル化剤、寒天、澱粉など）によって食品用シート状組成物に伸展性を付与する場合に比べて、高い伸展性（柔軟性）を有する。このため、本発明の食品用シート状組成物は、非常に薄く延ばす、他の材料を包むなどして、様々な形に加工することができ、また、種々の食品の材料として使用する際の作業性に優れる。
【００２６】
また、ゼラチンは食味（風味）や食感への影響が少ないため、本発明の食品用シート状組成物は、ゼラチン以外のゲル性または増粘性の素材（油脂、ゲル化剤、寒天、澱粉など）によって食品用シート状組成物に伸展性を付与する場合に比べて、食味（風味）に優れる（風味が豊かである）。また、食感に優れる（例えば、べた付きが少なく、口溶けが良く、自然な食感を有する）。
【００２７】
ゼラチンは、例えば、牛、豚などの哺乳動物の骨、皮部分、サメ、ティラピアなどの魚類の骨、皮、鱗部分などのコラーゲンを含有する材料を、塩酸、硫酸などの無機酸もしくは石灰などの無機塩基を用いて処理することにより得ることができる。一般に、無機酸を用いて処理することにより得たゼラチンを酸処理ゼラチン、無機塩基を用いて処理することにより得たゼラチンをアルカリ処理ゼラチンと称する。本発明の食品用シート状組成物には、アルカリ処理ゼラチンおよび酸処理ゼラチンのどちらも用いることができる。
【００２８】
（甘味成分）
甘味成分は、甘みを有する成分であれば特に限定されない。甘み成分の代表的な例としては、糖が挙げられる。糖は、単糖または多糖のいずれであってもよい。単糖としては、例えば、ブドウ糖、果糖などが挙げられる。多糖は、好ましくは単糖２〜２０分子の単糖が結合してなるオリゴ糖である。なお、本明細書において、糖には、澱粉などの高分子化合物は含まれない。
【００２９】
オリゴ糖は、好ましくは、２分子の単糖が結合してなる二糖である。二糖は、好ましくは砂糖である。砂糖は、ショ糖またはスクロースとも呼ばれ、グルコース（単糖）の２分子がグリコシド結合により結合してなる二糖である。なお、砂糖は、水分含量、粒度、精製度合の違いにより、例えば、上白糖、三温糖、グラニュー糖、白双糖、粉砂糖、顆粒状糖などがあるが、特に限定されない。
【００３０】
砂糖以外の糖としては、ショ糖、乳糖などの二糖類、ラフィノース、スタキオースなどの少糖類、トレハロースのようにブドウ糖が還元末端同士で結合した糖類、水飴、澱粉分解物などが挙げられる。また、他の糖として、マルチトール、ラクチトール、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリスリトール、還元でん粉分解物、還元キシロオリゴ糖、パラチニット、還元分岐オリゴ糖などの糖アルコールなども挙げられる。
【００３１】
甘味成分は、糖以外の成分であってもよい。糖以外の甘味成分としては、例えば、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムＫ、サッカリン、サッカリンナトリウムなどの人工甘味料、および、ステビア、甘草（グリチルリチン）、羅漢果などの天然甘味料が挙げられる。
【００３２】
製菓材料等として用いる際の作業性と加工しやすさを考慮すると、食品用シート状組成物中の甘味成分の含有率（甘み成分が糖である場合は糖度）は、好ましくは３０〜７０質量％であり、より好ましくは５０〜６０質量％である。
【００３３】
（農産物原料）
農産物原料は、豆、栗、芋およびカボチャからなる群から選択される少なくとも１種である。これらの農産物原料としては、例えば、一般的に和菓子等に用いられる餡（餡子）の材料として用いられる材料が挙げられる。農産物原料としては、例えば、農産物の加工品（粉末など）が挙げられる。
【００３４】
豆としては、例えば、小豆、インゲン豆、ササゲ、ソラ豆、エンドウ、緑豆、大豆、落花生などが挙げられる。芋としては、例えば、サツマイモ、ジャガイモ（馬鈴薯等）などが挙げられる。
【００３５】
食品用シート状組成物中の上記の農産物原料の含有率は、好ましくは３０〜９９質量％であり、より好ましくは５０〜９９質量％である。
【００３６】
（水）
食品用シート状組成物は、さらに水を含み得る。食品用シート状組成物中の水の含有率は、好ましくは３０〜７０質量％であり、より好ましくは４０〜５０質量％である。
【００３７】
なお、本発明の食品用シート状組成物において、４０質量部の水に対して、０．５〜５質量部のゼラチンと、３０〜５０質量部の糖と、１０〜５０質量部の上記の農産物原料と、を含有することが好ましい。また、４０質量部の水に対して、０．５〜１．５質量部のゼラチンと、４０〜５０質量部の糖と、３０〜５０質量部の上記の農産物原料と、を含有することがより好ましい。食品用シート状組成物が上記の組成を有する場合、強度と伸展性と食味に優れたシート状組成物を作ることができる。
【００３８】
（その他の成分）
本発明の食品用シート状組成物は、上記の農産物原料とは異なる他の農産物を含んでいてもよい。他の農産物としては、例えば、トマト、ピーマンなどの果菜、トウモロコシなどの穀物、イチゴ、スイカ、メロンなどの果実的野菜、シソ、ヨモギ、小松菜、ホウレンソウなどの葉菜類、ゴボウ、ニンジンなどの根菜類、エリンギ、シイタケなど菌茸類などが挙げられる。また、食品用シート状組成物は、柿、梅、柚子、レモン、無花果、リンゴ、オレンジ、ぶどうなど果実に由来する果汁やピューレやペーストといった果実加工品を含んでいてもよい。
【００３９】
また、食品用シート状組成物は、食品用の生理学的に許容される種々の添加剤を含んでいてもよい。このような添加剤としては、例えば、酸化防止剤、界面活性剤、増粘剤、保存剤、安定化剤、刺激軽減剤、防腐剤、着色剤、香料等が挙げられる。
【００４０】
なお、食品用シート状組成物は、本発明の効果を奏することのできる範囲で、高分子化合物を含み得る。
【００４１】
高分子化合物としては、例えば、海藻抽出物、ガム質、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロースナトリウムなどが挙げられる。海藻抽出物としては、例えば、寒天、カラギーナンなどが挙げられる。ガム質としては、例えば、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドガムなどがあげられる。
【００４２】
食品用シート状組成物がこれらの高分子化合物を含む場合、食品用シート状組成物中に含まれる（ゼラチン以外の）高分子化合物の比率は、好ましくは２質量％以下、より好ましくは１質量％以下であり、さらに好ましくは０．５質量％未満である。なお、本発明の食品用シート状組成物は、ゼラチン以外の高分子化合物を含んでいなくてもよい。
【００４３】
具体的には、食品用シート状組成物において、例えば、寒天の含有率が０．５質量％未満であり、かつ、澱粉の含有率が０．５質量％未満であることが好ましい。また、食品用シート状組成物は、寒天および澱粉を含まないことが好ましい。
【００４４】
（食品用シート状組成物の形状等）
食品用シート状組成物の形状は、シート状であれば、特に限定されない。食品用シート状組成物は、形状がシート状であることにより、重ねる、包む等の用途に用いて、様々な形状に加工することができる。なお、シートの厚みはほぼ均一であることが望ましいが、厚みが変化するようなシート状であってもよい。
【００４５】
製菓材料等として用いる際の作業性と加工しやすさを考慮すると、食品用シート状組成物の厚み（最大厚み）は、好ましくは８ｍｍ未満であり、より好ましくは５ｍｍ以下であり、さらに好ましくは４ｍｍ以下であり、最も好ましくは３ｍｍ以下である。なお、食品用シート状組成物の厚み（最小厚み）は、好ましくは０．５ｍｍ以上であり、より好ましくは２ｍｍ以上である。食品用シート状組成物の厚みは、例えば、ノギスによって測定することができる。
【００４６】
なお、特許文献１（［0018］）では、シートの厚みは８〜１５ｍｍが好ましい旨記載されており、特許文献１に記載の食品用シート状組成物は、パン生地などへの練り込み用としては使用できると考えられるが、強度等の面で、厚み８ｍｍ未満の食品用シート状組成物として、例えば菓子用トッピングなどに使用することは難しいと考えられる。
【００４７】
本発明の食品用シート状組成物は、例えば、和菓子、洋菓子を問わず製菓全般に餡素材として使用することができる。餡素材とは、少なくとも上記の農産物原料を煮たものと上記の甘味成分とを含む混合物からなる素材である。餡素材としては、例えば、こし餡、つぶ餡、栗きんとん、かわり餡などが挙げられる。
【００４８】
なお、例えば、食品用シート状組成物をそのままシート状餡（和洋菓子の餡素材）として使用しても良く、また、焼き菓子の生地に挟み込んで焼成するような使用も可能である。さらに、食品用シート状組成物をそのまま焼成して、焼き菓子としてもよい。
【００４９】
本発明の食品用シート状組成物は、和菓子用の餡素材として用いることができる。例えば、どらやき、饅頭などのトッピング用として、または、餅、求肥（白玉粉または餅粉に砂糖、水飴等を加えて練りあげたもの）などの包餡用シートとして、用いることができる。なお、色や風味の異なる食品用シート状組成物（シート状餡）を重ねて使用することも可能である。
【００５０】
また、本発明の食品用シート状組成物の材料は、生地のまとまりと伸展性に優れているため、饅頭、大福等の包餡機を用いて製造される包餡菓子の餡生地（外皮）として用いることができる。この場合、食品用シート状組成物の材料は、包餡機により包餡菓子の餡生地（食品用シート状組成物）として成形される。この場合、薄く均一な餡生地（外皮）を持つユニークな形状の包餡菓子を作ることができる。
【００５１】
従来の餡素材を外皮として使用した菓子（例えば、ぼた餅、あんころ餅等）では、外皮の餡素材に十分な強度がないため、包餡機を用いた製造に適しておらず、包餡機で大量生産を行おうとすると、自重によって外皮表面に割れや潰れが発生し、商品としての価値が著しく低下する。さらに、薄皮の餡生地の外皮で包餡することは物理的に困難である。
また、従来の餡素材は保水性成分が少ないため離水が生じやすい。従来の外皮に餡素材を使用した菓子の場合、経時的な離水が生じやすく、特に冷凍保存後に解凍した場合は顕著に離水が生じる。
本発明の食品用シート状組成物を外皮として用いた包餡菓子では、このような問題を解決することができる（後述の実施例の「包餡機による製造適性の評価」参照）。
【００５２】
本発明の食品用シート状組成物は、洋菓子用の餡素材として用いることもできる。例えば、和風素材を使った和スイーツ向けトッピング素材として、または、パフェ、ケーキ、ミルフィーユ、カップデザート、タルト生地などの材料として用いることができる。
【００５３】
本発明の食品用シート状組成物は、焼き菓子用の素材として用いることもできる。例えば、パウンドケーキの素地に中具として食品用シート状組成物を入れて、焼成してもよい。なお、本発明の食品用シート状組成物は、焼成により焼け落ちしないため、シート状組成物の形状、模様等をそのまま焼き菓子に残すことができる。同様にクッキー菓子にも使用できる。
【００５４】
（製造方法）
本発明の食品用シート状組成物は、例えば、上記のゼラチン、糖および農産物原料を混練し、シート状に成形することにより製造することができる。
【００５５】
具体的な一例としては、まず、上記の農産物原料（餡原料）に砂糖などの糖を加えて糖度を調整したのち、予め溶解させたゼラチン溶液を加え、必要に応じて加熱しながら混練する。得られた適量の混合物（餡生地）をクッキングシート、ビニール（ポリ塩化ビニル）製のシート等の基材シートで挟み、パスタマシン、ローラー等の圧延装置を用いて圧延し、シート状に成形する。シート状に成形された生地を冷蔵保管または冷凍保管することにより、完全に固化させる。このようにして、食品用シート状組成物を製造することができる。
【００５６】
なお、固化した食品用シート状組成物は、冷蔵保管の場合は基材シートを剥がしてそのまま使用することができ、冷凍保管の場合は解凍してから、基材シートを剥がして使用することができる。
【実施例】
【００５７】
以下、実施例を挙げて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００５８】
＜評価サンプルの作製＞
表１および表２に示される組成に基づいて、原料餡に対して、加工澱粉、ゼラチンおよび水を加えて、加熱しながら混練し、所定の糖度になるまで煮詰め、食品用シート状組成物の生地を得た。なお、表中、糖度以外の数値は質量部を示す。
【００５９】
原料餡としては、小豆を農産物原料として含むこし餡（田中製餡(株)、糖度：約４５質量％）に砂糖を加え、糖度を５２質量％に調整したものを使用した。
加工澱粉としては、National208（ヒドロキシプロピル化澱粉、イングレディオジャパン(株)）を用いた。
ゼラチンとしては、「ゼラチン２１」（牛由来ゼラチン、新田ゼラチン(株)）を用いた。当該ゼラチンの粘度は３．５ｍＰａ・ｓであり、ゼリー強度は２９０ｇである。
寒天としては、UP-26（易溶性寒天、伊那寒天食品工業(株)）を用いた。
【００６０】
得られた生地４０ｇを所定の大きさのビニール（ポリ塩化ビニル）製の袋（縦２０ｃｍ，横１２．８ｃｍ）に収納し、ローラーで圧延することにより、厚さが均一（約２ｍｍ）の食品用シート状組成物を作製した。得られた食品用シート状組成物を冷凍庫内で一晩保存し、翌日冷蔵庫内で解凍してから、食品用シート状組成物をビニール製の袋ごと一定の大きさ（縦８ｃｍ，横１２ｃｍ）にハサミで切り出し、評価用サンプル（実施例１〜５、比較例１〜１１）とした。
【００６１】
＜評価方法＞
上記の評価用サンプル（食品用シート状組成物）について、以下の評価基準に基づく評価を行った。評価結果を表１および表２に示す。
【００６２】
（風味の評価基準）
評価Ａ：喫食時に餡の風味を強く感じることができ、コントロールとあまり変わらない。
評価Ｂ：喫食時に餡の風味を感じるが、コントロールに比べると非常に弱い。
評価Ｃ：喫食時に餡の風味をほとんど感じることができない。
【００６３】
（食感（口溶け感）の評価基準）
評価Ａ：喫食時に口溶けが良く、咀嚼すると口中で速やかに溶け、違和感なく飲み込むことができる。
評価Ｂ：喫食事に口溶けがやや悪区感じるが、咀嚼すると違和感無く飲み込むことができる。
評価Ｃ：喫食時に口溶けが悪く、咀嚼しても速やかに溶けず、飲み込みにくい。
【００６４】
（作業性の評価基準）
評価Ａ：原料の加熱混合時の粘性が低く、滑らかなペースト状の生地を作ることができる。
評価Ｂ：原料の加熱混合時の粘性が比較的高く、作業はしにくいが、滑らかなペースト状の生地を作ることができる。
評価Ｃ：原料の加熱混合時の粘性が非常に高く、滑らかなペースト状の生地を作ることができない。
【００６５】
（強度の評価基準）
評価Ａ：ビニール製の袋（基材シート）を食品用シート状組成物の表裏ともに完全に剥がすことができ、食品用シート状組成物を手で持ち上げても破れない。また、プラスチック製の棒（直径約７ｍｍ）に巻き付けても割れることがない（図１参照）。
評価Ｂ：基材シートを食品用シート状組成物の表裏ともに完全に剥がすことが出来るが、食品用シート状組成物を手で持ち上げると破れてしまう。また、プラスチック製の棒（直径約７ｍｍ）に巻き付けることができない、あるいは、巻き付けても割れてしまう（図２参照）。
評価Ｃ：基材シートと食品用シート状組成物が付着してしまい、完全に剥がすことが出来ない。
【００６６】
（総合評価の評価基準）
評価Ａ：強度が十分であり、風味と溶けがともに良好である。
評価Ｂ：強度が十分であるが、風味と口溶けに劣る。
評価Ｃ：強度が不十分であり、風味と口溶けが明らかに悪い。
【００６７】
【表１】
0006947884.tif 000002
【００６８】
【表２】
0006947884.tif 000003
【００６９】
表１に示される結果から、本発明の食品用シート状組成物に含まれる実施例１〜３では、油脂や加工澱粉、ゼラチン以外の高分子物質を必要としないため、餡（農産物原料）本来の風味をマスキングせず、自然な口溶け感を保つことが出来ると考えられる。従って、実施例１〜３の食品用シート状組成物は、食味（風味）および食感に優れている。これに対して、寒天を含有する食品用シート状組成物（比較例１〜３）は、食感（口溶け感）が悪い。
【００７０】
また、実施例１〜３の食品用シート状組成物は、ゼラチンを用いていることにより、伸展性（柔軟性）および強度にも優れている。これに対して、比較例１〜３の食品用シート状組成物は、寒天を用いているため、伸展性（柔軟性）および強度が悪い。
【００７１】
また、実施例１〜３の食品用シート状組成物は、ゼラチンが練り込み時の粘性が低いため、非常に作業性に優れている。これに対して、寒天は練り込み時の粘性が高いため、比較例１〜３の食品用シート状組成物は、作業性が非常に悪い。
【００７２】
さらに、表２に示される結果から、加工澱粉を含まず、ゼラチンを用いた実施例４の食品用シート状組成物においては、柔軟性および強度が良好であった。これに対して、加工澱粉を含む比較例４〜７の食品用シート状組成物は、柔軟性および強度が悪かった。
【００７３】
また、表２に示される結果から、原料餡の量に対して０．５質量％以上の加工澱粉および／または寒天を含有する食品用シート状組成物（比較例４〜１２）において、寒天の含有量が、原料餡の量に対して１．０質量％以下（食品用シート状組成物の総量に対して０．９８質量％以下）の場合（比較例８〜１０）は、食品用シート状組成物の保形性が悪く（強度が低く）、基材シートを剥がすことができなかった。なお、比較例１１，１２のように、寒天を原料餡の量に対して２．０質量％（食品用シート状組成物の総量に対して１．９質量％）まで増やせば、剥離性（強度）と柔軟性には優れた食品用シート状組成物を得ることができるものの、口どけが非常に悪く、餡の風味がほとんど感じられない。なお、比較例４〜１２は、特許文献２の［0008］、［0010］に開示される従来の食品用シート状組成物の組成に相当する。
【００７４】
なお、実施例１〜３の食品用シート状組成物は、ゼラチンを用いているため、低温保存耐性にも優れていると考えられる。これに対して、比較例４〜１１の食品用シート状組成物は、澱粉を含んでいるため、低温耐性が低いと考えられる。
【００７５】
＜包餡機による製造適性の評価＞
本発明の食品用シート状組成物（実施例３と同じもの）を外皮として用いた包餡菓子（Ａ）を包餡機（チビロボCN001卓上小型包餡機、レオン自動機株式会社製）を用いて製造した。また、従来の餡生地（平パックＴこし、田中製餡株式会社製）を外皮として用いた包餡菓子（Ｂ）を同じ包餡機を用いて製造した。包餡菓子（Ａ）および（Ｂ）の外皮と餅生地（中具）の量などを表３に示す。
【００７６】
【表３】
0006947884.tif 000004
【００７７】
なお、包餡機の製造条件は以下のように設定された。
アジテーター：３０ｒｐｍ
内包メモリ：１５ｇ
外皮メモリ：１５ｇ
生産個数：１０個／分
シャッター厚：１００ｍｍ
【００７８】
図３は、包餡菓子（Ａ）および（Ｂ）の外観および断面の写真である。図３に示されるように、本発明の食品用シート状組成物を外皮として用いた包餡菓子では、外観において割れや潰れはなく（図３（ａ１））、断面において均一な包餡ができる（図３（ａ２））。それに対して、従来の餡生地を外皮として用いた包餡菓子では、外観において割れが見られ（図３（ｂ１））、別の角度から見た外観において割れにより中具が露出している（図３（ｂ２））。
【００７９】
また、図３と同様の２種類の包餡菓子を冷凍した後に自然解凍した。図４は、包餡菓子（Ａ）および（Ｂ）の離水状態を示す写真である。図４に示されるように、本発明の食品用シート状組成物を外皮として用いた包餡菓子では、離水は全く見られなかった（図４（ａ））。それに対して、従来の餡生地を外皮として用いた包餡菓子では、離水が多く、下に敷いた紙への染み込みが見られた（図４（ｂ））。
【００８０】
今回開示された実施形態および実施例はすべての点で例示であって制限的なものではないと考えられるべきである。本発明の範囲は上記した説明ではなくて特許請求の範囲によって示され、特許請求の範囲と均等の意味および範囲内でのすべての変更が含まれることが意図される。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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