(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料サトウキビの搾汁工程、前処理加熱工程、沈殿工程、濃縮工程、及び１２０℃以上の仕上げ加熱工程を含む黒糖の製造方法であって、
仕上げ加熱工程前である濃縮工程後のＢｒｉｘ値６８〜７２°を示す高糖度のショ糖を含む水溶液であるハイシラップに対して、６５〜７０℃でのアスパラギナーゼ処理を行う工程、
を含むことを特徴とする、アクリルアミド及びその生成源が低減された黒糖の製造方法。
【請求項２】
前記黒糖の製造方法において、前処理加熱工程以降から仕上げ加熱工程が完了するまでを６０℃未満にならない温度で行う、請求項１に記載の黒糖の製造方法。
【請求項３】
前記温度範囲でのアスパラギナーゼ処理を、２００ｐｐｍ以上のアスパラギナーゼを含むようにして１０分以上行う、請求項１又は２に記載の黒糖の製造方法。
【請求項４】
前記黒糖が、下記（Ａ）及び（Ｂ）に記載の組成的特徴を有する黒糖である、請求項１〜３のいずれかに記載の黒糖の製造方法：
（Ａ）アスパラギン含量が１ｍｍｏｌ／ｋｇ以下である、
（Ｂ）アスパラギン酸をアスパラギンに対してモル比率で３以上含有する。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法により黒糖を製造した後、
得られた前記黒糖及び水を含む混合物を加熱する工程を含む、黒糖加工品の製造方法。
【請求項６】
前記黒糖加工品が、黒糖シロップであって、下記（Ａ’）及び（Ｂ’）に記載の組成的特徴を有する黒糖加工品である、請求項５に記載の黒糖加工品の製造方法：
（Ａ’）アスパラギン含量が１ｍｍｏｌ／ｋｇ以下である、
（Ｂ’）アスパラギン酸をアスパラギンに対してモル比率で３以上含有する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アクリルアミド及びその生成源が低減された黒糖を製造する技術に関する。詳しくは、通常の黒糖と比較して風味を低下させることなく黒糖のアクリルアミド及びその生成源を低減する技術であって、黒糖工場の製造現場において冷却工程等を要することなく容易に適用可能な技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、加工食品の多くにアクリルアミドが含まれていることが明らかとなり、２０１６年４月には食品安全委員会からリスク評価の結果が公開された。アクリルアミドの毒性は閾値をもたない発ガン性であることに加え、日本人の摂取量は動物実験等における影響発現量に照らして健康影響の懸念がないとは言えないことから、摂取量を低減することが強く望まれている。そのため、事業者向けの指針や消費者向けのリーフレットが農水省により作成及び公開され、行政部局による積極的なリスク管理の取り組みが進められている。
【０００３】
沖縄の特産品である黒糖は、蔗汁を加熱濃縮して製造される含蜜糖の一種であり、特有の風味が好まれて菓子としてそのまま摂食される他、製菓や製パンの素材や家庭調理の調味料としても使用されている。
黒糖原料のサトウキビの搾り汁には、アクリルアミドの前駆体である還元糖とアスパラギンが含まれるため、製造工程の高温加熱によってアクリルアミドを生じており、農水省の実態調査では、含蜜糖ならびに含蜜糖を原料として含む菓子類に比較的高濃度のアクリルアミドの検出が報告されている。
食品安全委員会が取りまとめた食品健康影響評価書では、含蜜糖や含蜜糖を含む製品に由来する日本人のアクリルアミド摂取量の推定値を取りまとめており、全体の２．４％と計算されている。摂取寄与は数多くの品目に分散しており、全体摂取量の低減には個々の品目における小さな取り組みを積み重ねていくことが必要であるため、この数字は決して小さくないと考えられる。
【０００４】
食品中のアクリルアミドの生成要因として、原料又は中間製造物中に還元糖とアスパラギンが存在し、これらが高温条件に曝されることで、アクリルアミドが生成されると認められる。農林水産省の食品中のアクリルアミドを低減するための指針（第１版）（非特許文献１）によると、アクリルアミドの低減対策として、温度条件を下げる、加熱時間を短くすることが有効と言われている。
しかしながら、食品製造工程の加熱時に生じるアクリルアミドは、還元糖とアミノ酸が加熱により反応するアミノカルボニル反応の副生物であるところ、アミノカルボニル反応は、食品に好ましい風味を与える反応でもある。そのため、加熱を抑えた場合、食品本来の風味が損なわれ、そもそも加熱自体が必要な所望の食品を製造することができない。
【０００５】
また、食品中のアクリルアミド低減に関して、黒糖中のアクリルアミド濃度を低減する技術として、（i）蔗汁にアスパラギナーゼを添加してアスパラギン濃度を下げる、（ii）塩化カルシウムや塩化マグネシウムの塩類を添加する、及び、（iii）グリシンやシスチンのアミノ酸を添加する、等の手法が挙げられる。
しかしながら、これらはいずれも実験室段階での検討例であり、実際の黒糖製造工程で適用することができない。詳しくは、（i）に関して、食品添加物として入手可能な通常のアスパラギナーゼは６０℃以上の加熱条件では変性及び失活してしまうため、通常の加熱条件では使用することができない（例えば、特許文献１ 段落００２０ 参照）。この点、黒糖の製造工程では、原料サトウキビからの蔗汁を含む混合液は極めて腐敗しやすい性質があるため、微生物の殺菌、分解酵素の失活等のために直ちに加熱を行う必要があるところ、風味低下防止の観点から加熱前の搾汁液に対してアスパラギナーゼ処理を行うことはできない。また、工場プラントの中間段階にて大容量のタンク等を酵素活性が担保される温度にまで冷却して温度調整を行う工程を導入することは、大量生産の現場にて適用することは現実的には難しい。また、仮に冷却による温度低下を行った場合、大容量の温度調整に要する滞留時間の増加によりショ糖分の還元糖への組成的な変化が生じる懸念があり、黒糖本体の風味等の品質が担保されないことに加え、冷却自体に加えて酵素処理後の再加熱が必要となるために著しく熱経済が悪化して製造効率が低下すること、また、蔗汁や濃縮された糖液の粘性の増加とショ糖の結晶析出による配管やタンク等での不具合が懸念される。
また、（ii）及び（iii）については、塩類やアミノ酸類の添加によって出来上がった黒糖の風味が変化又は低下してしまう問題がある。
【０００６】
また、別の問題として、黒糖を原料として加熱を伴う加工品である飲食品を製造した場合、その加熱工程によって更なるアクリルアミド生成が生じ、その加工品では更にアクリルアミド含量が増加する現象が見られる。
上記の加工品の多くは、黒糖特有の風味が消費者の嗜好に訴求することを狙った製品設計がなされているため、アクリルアミド低減対策として原料の黒糖を他の糖類へ代替することは困難である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特表２０１４−５２１３５５号公報
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】食品中のアクリルアミドを低減するための指針（第１版），２０１３年１１月，農林水産省（日本）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、上記従来技術の事情に鑑みてなされたものでありその課題とする処は、通常の黒糖と比較して風味を低下させることなく黒糖のアクリルアミド及びその生成源を低減する技術であって、黒糖工場の製造現場において冷却工程等を要することなく容易に適用可能な技術、を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記従来技術の状況において本発明者は鋭意研究を重ねたところ、搾汁工程、前処理加熱工程、沈殿工程、濃縮工程、及び仕上げ加熱工程を行う通常の黒糖製造工程に関して、黒糖としての風味付与を行う仕上げ加熱工程において、黒糖に含まれるアクリルアミドの大部分が生成されることを見出した。
そこで、本発明者は、黒糖の生産プラントにて現実的に適用が可能なアスパラギナーゼ処理の可能性の検討を重ねた。そして、仕上げ加熱工程の直前の濃縮工程後の高温（６０℃以上）の高糖度糖液（ハイシラップ）に対してアスパラギナーゼ処理を行う試験を行ったところ、驚くべきことに、当該ハイシラップでは通常はアスパラギナーゼの酵素活性が失われてしまう温度帯であるにも関わらず、その酵素活性が高く維持され、製造された黒糖のアクリルアミド含量が劇的に低減されることを見出した。
当該現象は、通常の黒糖製造工程では、仕上げ加熱工程前に濃縮工程が行われてハイシラップとなるため、Ｂｒｉｘ値がちょうど高くなっていたために生じた現象と考えられた。ここで、当該段階のハイシラップは、６０〜７５℃の高温状態にあり、Ｂｒｉｘ値が低い通常の水溶液や緩衝液中ではアスパラギナーゼの酵素活性が失われてしまう温度帯と認められた。
また、当該段階でのアスパラギナーゼ処理は、既存の工場プラントのタンク等を利用して冷却等を行うことなくそのまま行うことが可能と認められ、実際の黒糖製造現場においてアスパラギナーゼ処理を行う上で最も適した段階と認められた。さらに濃縮工程を経て処理すべき液量が減量されて基質であるアスパラギンの濃度が高まっている点でも酵素反応を速やかに進める上で適していると認められた。
【００１１】
更に、本発明者は検討を重ねたところ、上記製法にて製造された黒糖では、アスパラギン含量が極めて少なく、アスパラギン酸のアスパラギンに対するモル比率が極めて高い値を示す組成的特徴を示した。また、一般消費者より抽出した被験者集団に対して風味及び外観に関する官能評価を行ったところ、通常の黒糖（アスパラギナーゼ処理を行わずに製造した黒糖）と比較して同等又は同等以上の評価が得られた。
また、当該黒糖を用いて加熱を伴う加工品である黒糖シロップを製造したところ、当該加工に必要な加熱処理を行った場合であっても、黒糖加工品でのアクリルアミドの新たな生成が極めて少ないことが示された。
【００１２】
本発明者らは上記知見に基づいて本発明を完成するに至った。本発明は具体的には以下に記載の発明に関する。
［項１］
原料サトウキビの搾汁工程、前処理加熱工程、沈殿工程、濃縮工程、及び１２０℃以上の仕上げ加熱工程を含む黒糖の製造方法であって、
仕上げ加熱工程前である濃縮工程後のＢｒｉｘ値６０°以上のハイシラップに対して、６０〜７５℃でのアスパラギナーゼ処理を行う工程、
を含むことを特徴とする、アクリルアミド及びその生成源が低減された黒糖の製造方法。
［項２］
前記黒糖の製造方法において、前処理加熱工程以降から仕上げ加熱工程が完了するまでを６０℃未満にならない温度で行う、項１に記載の黒糖の製造方法。
［項３］
前記アスパラギナーゼ処理の温度が６４〜７０℃である、項１又は２に記載の黒糖の製造方法。
［項４］
前記ハイシラップが、Ｂｒｉｘ値６５〜７５°を示すものである、項１〜３のいずれかに記載の黒糖の製造方法。
［項５］
前記温度範囲でのアスパラギナーゼ処理を、２００ｐｐｍ以上のアスパラギナーゼを含むようにして１０分以上行う、項１〜４のいずれかに記載の黒糖の製造方法。
［項６］
前記黒糖が、下記（Ａ）及び（Ｂ）に記載の組成的特徴を有する黒糖である、項１〜５のいずれかに記載の黒糖の製造方法：
（Ａ）アスパラギン含量が１ｍｍｏｌ／ｋｇ以下である、
（Ｂ）アスパラギン酸をアスパラギンに対してモル比率で３以上含有する。
［項７］
項１〜６のいずれかに記載の製造方法により黒糖を製造した後、
得られた前記黒糖及び水を含む混合物を加熱する工程を含む、黒糖加工品の製造方法。
［項８］
前記黒糖加工品が、黒糖シロップであって、下記（Ａ’）及び（Ｂ’）に記載の組成的特徴を有する黒糖加工品である、項７に記載の黒糖加工品の製造方法：
（Ａ’）アスパラギン含量が１ｍｍｏｌ／ｋｇ以下である、
（Ｂ’）アスパラギン酸をアスパラギンに対してモル比率で３以上含有する。
【発明の効果】
【００１３】
本発明により、風味を低下させることなく黒糖のアクリルアミド及びその生成源を低減する技術であって、黒糖工場の製造現場において冷却工程等を要することなく適用可能な技術、を提供することが可能となる。
本発明では、黒糖工場の生産プラントや製造設備等を変更することなく、アクリルアミド含量が大幅に低減された黒糖を製造することが可能となる。更に本発明においては、当該黒糖を黒糖シロップ等の加工品の原料として用いた場合においても、その後の加熱処理に伴う新たなアクリルアミド生成が抑制された黒糖加工品を製造することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】本試験例での黒糖製造の主要工程（アスパラギナーゼ処理を除く）を示したフロー図である。
【図２】試験例３に係る黒糖の製造において、ハイシラップに対するアスパラギナーゼ処理の有無の相違によるアクリルアミド生成量を比較した結果図である。図２Ａ：試験３−１における結果図。図２Ｂ：試験３−２における結果図。
【図３】試験例３にて製造した黒糖の外観を撮影した写真像図である。
【図４】試験例４にて製造した黒糖の組成的特徴に関して、アクリルアミド低減黒糖と通常黒糖でのアスパラギン及びアスパラギン酸に関する組成を比較した結果図である。図４Ａ：アスパラギン濃度の結果図。図４Ｂ：アスパラギン酸／アスパラギンのモル比率を示した結果図。図中の［Ａｓｐ］はアスパラギン酸、［Ａｓｎ］はアスパラギンをそれぞれ示す。
【図５】試験例５に係る黒糖シロップの製造において、原料黒糖の相違によるアクリルアミド生成量を比較した結果図である。
【図６】試験例５にて製造した黒糖シロップに関して、官能評価の結果を示した図である。
【図７】アスパラギンからアスパラギナーゼによるアスパラギン酸の生成、並びに、アスパラギンから加熱によるアクリルアミドの生成の関係を示した図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明の実施形態について詳細に説明する。なお、本発明に係る技術的範囲は、下記した構成を全て含む態様に限定されるものではない。また、本発明に係る技術的範囲は、下記に記載した構成以外の他の構成を含む態様を除外するものではない。
【００１６】
［用語の定義］
本明細書中、「黒糖」とは、サトウキビからの蔗汁を加熱及び濃縮して製造される「含蜜糖」の一種を指す。
より詳しくは、黒糖と認められる風味及び外観等の品質の観点から、下記基本工程を含んで製造されたものを指す。黒糖の主要な生産地域である沖縄において「黒糖」と認められる含蜜糖を製造するためには、下記基本工程を含んで製造されることを要する。
逆に、下記の基本工程を含まない手法にて製造された含蜜糖は、アクリルアミド含量が低いものであっても、本明細書中の黒糖には含まれない。例えば、仕上げ加熱工程を１２０℃未満の低温で行って得られた薄色調や低風味等のもの（加熱時の品温が、メイラード反応が起こりやすい１２０℃に到達しておらず不十分のもの）は含蜜糖ではあるところ、本明細書中の黒糖には該当しない。
【００１７】
本明細書中、実施形態の比較試料として用いられている「通常の黒糖」としては、アスパラギナーゼ処理を行わずに、下記基本工程を含んで製造された黒糖を指す。当該通常の黒糖は、アクリルアミド含量の低減は行われていないが、下記基本工程を含んで製造されるため、本明細書中の黒糖の定義に該当する。また、アスパラギナーゼ処理を行って製造した黒糖に関してその具体的な工程が特定されている場合には、アスパラギナーゼ処理を行わずに同様の工程にて製造した黒糖を「通常の黒糖」とすることができる。また、実施形態における通常の黒糖の具体的態様としては、例えば、試験例３の通常工程にて製造された黒糖を挙げることができる。
【００１８】
本明細書中、「低減」という用語は、文脈及び内容に応じて、「低下」、「抑制」、「阻害」等に読み替えた用語とすることも可能である。
本明細書中、「蔗汁」という用語は、サトウキビからの搾汁液及びその加工液を指す用語として用いている。蔗液や糖液と呼ぶこともできる。蔗汁のうち、搾汁工程にて得られた夾雑物を多く含む蔗汁は、特に混合汁と呼ばれることもある。濃縮工程後の高糖度溶液は特にハイシラップと呼ばれる。
本明細書中、「ハイシラップ」という用語は、高糖度溶液を指し、蔗汁に対する濃縮工程の後、Ｂｒｉｘ値が６０°以上７５°以下の範囲にある高濃度の糖類を含む水溶液を指す用語として用いている。
【００１９】
１．黒糖の製造方法
本発明は、黒糖工場の生産プラントや製造設備等を変更することなく、アクリルアミド及びその生成源が大幅に低減された黒糖を製造する技術に関する。
詳しくは、本発明は、原料サトウキビの搾汁工程、前処理加熱工程、沈殿工程、濃縮工程、及び１２０℃以上の仕上げ加熱工程を含む黒糖の製造方法であって、仕上げ加熱工程前である濃縮工程後のＢｒｉｘ値６０°以上のハイシラップに対して、６０〜７５℃でのアスパラギナーゼ処理を行う工程を含むことを特徴とする、黒糖の製造方法に関する。
本発明に係る製造方法は、黒糖製造の現場において、従来は適用が困難であると考えられていたアスパラギナーゼ処理を、既存の工場プラントのタンク等を利用して冷却等を行うことなくそのまま行うことが可能とする方法である。この点、本発明の製造方法は、規模の小さな製造設備での製造を除外するものではないが、好適には１日の原料圧搾量が５トン以上、より好ましくは３０トン以上の工場等の規模の大きな製造プラントにおいて、特に好適に利用することが可能となる。
【００２０】
［黒糖製造方法における基本工程］
本発明に係る黒糖の製造方法は、以下に示す搾汁工程、前処理加熱工程、沈殿工程、濃縮工程、及び１２０℃以上の仕上げ加熱工程、を基本工程として含む。
本発明に係る黒糖の製造方法では、これらの基本工程以外の工程を含む態様も許容される。また、各基本工程間に他の工程を含む態様も許容されるが、搾汁工程より後の工程（前処理加熱工程以降から仕上げ加熱工程が完了するまで）を高温で行うことを要する。
【００２１】
本発明に係る製造方法では、搾汁工程より後の工程（前処理加熱工程以降から仕上げ加熱工程が完了するまで）を６０℃未満とならない温度で行うことが好適である。
一方、下記基本工程における前処理加熱工程以降から仕上げ加熱工程までのいずれかに、当該温度帯より低温となる工程（例えば、低温に温度調整して酵素処理等を行う工程等）を含む製造工程の場合は、滞留時間の増加によりショ糖分の還元糖への組成的な変化が生じる懸念があり、黒糖本体の風味等の品質が担保されない。また、濃縮工程後にこのような低温となる工程を含む場合、ハイシラップの粘度増加とショ糖の結晶析出による配管トラブル等が起こりやすくなり好適でない。
なお、各工程の間や配管移動等の際に一時的に６０℃を下回った場合であっても、５０〜６０℃の温度帯であって短時間のうちに加熱して６０℃以上に温度を回復した場合には、本発明の製造工程として許容可能である。
【００２２】
（搾汁工程）
本発明に係る黒糖製造方法としては、原料サトウキビから蔗汁を得る搾汁工程が行われる。
本発明に係る黒糖製造の原料サトウキビとしては、イネ科のサトウキビ属（Saccharum）に属する植物の植物体を用いることができる。ここで、サトウキビ属（Saccharum）に属する植物としては、Saccharum officinarum（オフィシナルム種）、Saccharum sinense（シネンセ種）等を好適に挙げることができる。黒糖の品質等の観点から、Saccharum officinarum（オフィシナルム種）に属する植物を用いることが好適である。
また、本発明に係る黒糖製造の原料サトウキビとしては、これらに属する又はこれらから作出された品種系統を挙げることができる。また、集団として確立された系統のみならず、交配、突然変異、遺伝子導入、ゲノム編集等を行って作出された植物個体、交雑によって作出されたＦ１交雑体等の植物個体を用いることも可能である。より好ましくは、アクリルアミド発生低減の観点から、還元糖含量やアスパラギン含量の少ない品種系統や作出個体を原料サトウキビとして用いることが好適である。さらに収穫期において還元糖含量やアスパラギン含量が少なくなる栽培方法をとることも好適である。
【００２３】
搾汁工程の原料としては、上記サトウキビの植物体を用いる。具体的には、植物体の地上部を用いることが好ましく、植物体地上部の梢頭部と葉を除いた茎を用いることが好ましい。特に、搾汁した時の糖度と純糖率が高くなった登熟期の茎を用いることが好ましい。
搾汁工程では、植物体から蔗汁を得る処理を行う。具体的には、植物体に対して細断や粉砕等の処理を行い、これを圧搾することによって効率的に蔗汁を得る操作が行われる。得られた蔗汁は、植物体の搾汁滓（バガス）から分離して回収することが望ましい。
また、搾汁工程では、搾汁率を高めるため、搾汁滓に水を加えて更に圧搾して蔗汁を得る操作を行うことも好適である。
なお、搾汁工程にて得られた蔗汁は、バガス片等の各種夾雑物や注加水が含まれているため、他の工程での蔗汁と区別する意味で、混合汁という用語で呼ばれることがある。
【００２４】
本発明の黒糖製造方法では、搾汁工程を行った直後の混合汁に対してアスパラギナーゼ処理を行うことは好ましくない。当該段階の混合汁は、品温がアスパラギナーゼの活性温度である室温であることから、一見、アスパラギナーゼ処理に適しているように思われる。しかしながら、当該混合汁にはショ糖を還元糖に分解する転化酵素等の酵素類や腐敗を促す各種微生物が存在するため、殺菌を行う前処理加熱工程までの滞留時間を非常に短くする必要がある。一方でアスパラギナーゼの基質であるアスパラギン濃度が希薄であるため、混合汁に対してアスパラギナーゼを添加してからの滞留時間を増やす必要があり、腐敗による蔗汁の大幅な品質低下を伴う。そのため、搾汁工程後の混合汁は、黒糖製造におけるアスパラギナーゼ処理には適さない。
【００２５】
（前処理加熱工程及び沈殿工程）
本発明に係る黒糖製造方法としては、前記搾汁工程で得られた混合汁（各種夾雑物を含む蔗汁）に対して、前処理加熱工程及び沈殿工程が行われる。
ここで、前処理加熱工程から仕上げ加熱後の冷却攪拌に至るまでの工程は、高温状態を維持して行われる必要がある。また、各工程間で配管での通液を行う場合でも、高温状態を維持して行われる必要がある。これらの工程及び工程間の配管通液を含めて６０℃以上にて（一時的に５０〜６０℃になった場合は迅速に６０℃以上に回復して）行われることが好適である。当該温度が低すぎる場合、雑菌の繁殖等による蔗汁の腐敗や品質低下が起こりやすくなり、また、蔗汁の粘度増加による配管トラブルが起こりやすくなり好適でない。
【００２６】
前処理加熱工程の実施態様としては、上記混合汁に対して目的の異なる２段階の加熱処理を行う工程が好適である。また、ｐＨ調整を伴う工程とすることもできる。
当該態様における第１段階目の加熱処理（第１次加熱処理）としては、上記混合汁に含まれている転化酵素の失活及び微生物の殺菌が行われる。当該加熱処理としては、６５℃以上での加熱処理を挙げることができるが、糖類自体の分解を抑える観点から６５〜９５℃、好ましくは６８〜８５℃、より好ましくは７０〜８０℃で行うことが好適である。
第２段階目の加熱処理（第２次加熱処理）としては、第１段階目よりもさらに高温に加熱して混合汁の粘性を下げるとともに沈殿の生成を促すことにより、次の沈殿工程を容易に行うことが可能となる。当該加熱処理としては、１００〜１１０℃の範囲を挙げることができるが、好ましくは１０２〜１０５℃で行うことが好適である。混合汁はポンプ送液により圧送されて配管内が陽圧となっているため、特別な加圧操作を行うことなく沸点を超える温度にて蔗汁の短時間の加圧加熱を行う態様とすることが可能である。当該加圧加熱処理を付加的に行った場合、次の沈殿工程での大気圧への減圧時にバガス片等の微粒子に含まれている空気の除去が可能となり、微粒子の沈殿をより確実に行うことが可能となる。
【００２７】
ここで、混合汁は、糖が分解しやすい酸性域のｐＨ（ｐＨ４．５〜５．７）を示す。そのため、当該前処理加熱工程では、酸性域にある蔗汁のｐＨを中性域から弱アルカリ性に調整することが望ましい。ｐＨ調整の手段としては、ｐＨを上昇させる手段であれば特に制限はないが、黒糖製造にて通常に用いられる手段としては、例えば、石灰乳（水酸化カルシウムを水に溶解する以上に加えて懸濁したもの）等を添加する手段を挙げることができる。石灰乳の添加は混合タンクで行っても流路の途中の配管で注入しても良い。調整後のｐＨとしては、ｐＨ６．８〜８、好ましくはｐＨ７〜７．６に調整することが好適である。
当該工程でのｐＨ調整は、ライミング工程とも呼ばれる。ここで、ライミング工程は、前処理加熱工程の一部として第１段階目加熱の前で行う方式（コールドライミング）、第１段階目加熱と第２段階目加熱の中間で行う方式（中間ライミング）、第２段階目加熱の後で行う方式（ホットライミング）のいずれかで行うことが可能であるが、黒糖の製造においては、品温を常に高温に保つことができる中間ライミングまたはホットライミングが好適である。
【００２８】
前処理加熱工程後の蔗汁は、高温状態を維持したまま静置することで、夾雑物を沈殿させることが可能である。当該沈殿工程では、上記加熱処理にて生成された凝集タンパク質及び微粒子が沈殿する。当該沈殿工程は、連続式沈殿槽（クラリファイヤー）で行われ、クラリファイヤー工程とも呼ばれる。
沈殿工程では、長時間の静置によって沈殿を促す必要があるため、上清を清澄化させる点で高温状態を維持して行うことが好適である。例えば、８０〜１００℃、好ましくは９０〜９６℃の高温を維持して静置を行うことが好適である。静置時間としては、例えば、クラリファイヤーの平均滞留時間として１．５〜６．５時間、より好ましくは２〜３時間を挙げることができる。
沈殿工程後は、清澄化した上清と沈殿物との分離が行われる。当該分離手段としては、フィルター濾過や遠心での沈殿除去等の手段を除外するものではないが、大規模な工場プラント等での処理を想定すると、沈殿工程を行う容器の側壁に配管を配設し、当該配管を介して上清を次の工程を行う容器に通液させることで、清澄化した蔗汁（上清）の分離を行う態様が好適である。
【００２９】
（濃縮工程）
本発明に係る黒糖製造方法は、前記工程で得られた清澄化した蔗汁に対して、濃縮工程が行われる。濃縮工程後の蔗汁は、糖度が大幅に高められたハイシラップとなる。
濃縮工程では、上記清澄化した蔗汁に更に加熱処理を行って蔗汁中の水分を蒸発させる。当該加熱処理としては、効率的な水分蒸発と過加熱によるショ糖分の分解を防ぐ観点から減圧加熱条件にて行うことが好適である。即ち、当該濃縮工程としては、減圧濃縮工程として行われることが好適である。
工場プラント等では、加熱式減圧容器（減圧蒸発缶等）を用いて当該濃縮工程を行うことが可能である。また、当該態様では、蒸発缶を直列に配管接続して段階的に減圧度を高め、最上流の蒸発缶にボイラー蒸気を送り、下流の蒸発缶の熱源として上流の蒸発缶から蒸発した蒸気を用いる多缶式の減圧濃縮の態様（多重効用蒸発）にて好適に行うことが可能である。
濃縮工程としては、蔗汁の品温が６０℃以上、好ましくは６４℃以上となるようにして行うことが好適である。また、アクリルアミド発生を抑えるために、温度を１００℃以下、好ましくは９０℃以下にすることが好適である。減圧条件としては特に制限はないが、４重効用缶の場合、標準的な圧力として、例えば、１号缶で０ｋＰａ、２号缶で−１３.６ｋＰａ、３号缶で−５０．７ｋＰａ、４号缶で−８８．０ｋＰａ等の段階的に減圧する圧力条件を挙げることができるが、特にこの条件に限定されるものではない。
濃縮工程を行った後の蔗汁は、その糖類濃度が大幅に高められたハイシラップ（高糖度糖液）となる。当該ハイシラップのＢｒｉｘ値としては、アスパラギナーゼ処理での酵素活性が高く維持される観点から、Ｂｒｉｘ値が６０°以上を示すものが好適である。より好適には、Ｂｒｉｘ値が６５〜７５°、より好ましくは６８〜７３°を示す溶液が好適である。
【００３０】
（仕上げ加熱工程）
本発明に係る黒糖製造方法では、ハイシラップに対して常圧条件で更なる加熱を行い、水分を蒸発させて品温が１２０℃以上となるようにする仕上げ加熱工程が行われる。
仕上げ加熱工程における加熱処理では、水分含量が大幅に減少して品温が１２０℃以上となるため、当該濃縮されたハイシラップである高粘性液では、メイラード反応等によって黒糖らしい風味付けと色調付与が生じる。仕上げ加熱での加熱は、炊き上げとも呼ばれる。
仕上げ加熱工程の温度としては、ハイシラップが低水分状態となった後、その高粘性液の品温が１２０〜１４０℃、より好ましくは１２８〜１３５℃となるように加熱を行うことが好適である。当該品温の温度帯での加熱により、風味付けと色調付与が好適に行われる。
また、仕上げ加熱工程は、攪拌又は混合を伴って行われることが好適である。攪拌又は混合を伴う加熱を行った場合、反応温度が一部で高温になり過ぎることが防止され、アクリルアミドの生成低減の点で好適である。当該攪拌又は混合は、連続的又は断続的に行うことが可能である。仕上げ加熱工程の加熱処理の手段としては、具体的には、工場プラント等を想定した場合、回分式のオープンパン、または連続式のロートサームあるいはエバオレーター等を用いて行うことが可能である。当該仕上げ加熱後、ハイシラップは高い粘性を有する液状物となる。
【００３１】
（その他の工程）
本発明に係る黒糖製造方法では、上記仕上げ加熱工程の後、上記粘性液状物に対して非加熱条件にて攪拌を行う攪拌冷却工程を含むことが好適である。当該工程以降は、微生物の増殖や腐敗が生じ難い組成及び物性となるため、品温を６０℃以上に維持する必要はなく、所望の製品形態にしつつ品温を室温以下に冷却することが可能となる。
攪拌冷却工程では、攪拌操作を行い続けることで高粘性液状物の品温が低下して糖分の結晶が析出し、ショ糖の微結晶と蜜分が混じり合った状態となる。この時、ショ糖の結晶化熱が放出されるため、品温の低下速度が減速して一時的な上昇を示すが、このことが更に水分の蒸発を促して、高い粘性の泥状物から柔らかい半固形状物を経て、そのまま攪拌を続けると最終的には粉状物となる。攪拌冷却工程は、ショ糖の結晶が析出後に水分の蒸発の程度が異なる任意の性状で終了して成型工程に移ることで、所望の製品形態に加工することが可能である。例えば、攪拌冷却工程にて柔らかい半固形状物となるまで攪拌を続けた後、枠型等に入れて室温まで冷却することで、成形された黒糖の製品形態とすることが可能である。また、十分に攪拌を続けて得られる粉状物はそのまま袋詰めした製品とすることができる。また、粉状物を篩って分級することで粒度の異なる粉糖製品とすることもできる。
このように当該製法にて製造された黒糖は、成型された板状、かち割りした塊状、粉砕状、粉状、等の各種形状の製品形態とすることが可能である。
【００３２】
［アスパラギナーゼ処理工程］
本発明に係る黒糖の製造方法は、上記した黒糖の基本工程を含む製造工程において、仕上げ加熱工程前である濃縮工程後のハイシラップに対してアスパラギナーゼ処理を行う工程を含むことを特徴とする。
【００３３】
本発明に係るアスパラギナーゼ処理は、濃縮工程後に得られるハイシラップに対して行われる。
黒糖の製造工程では、黒糖としての風味付与を行う仕上げ加熱工程において、黒糖に含まれるアクリルアミドの大部分が生成される。一方、黒糖製造の仕上げ加熱工程の直前の濃縮工程後の高温（６０〜７５℃）のハイシラップでは、通常ではアスパラギナーゼの酵素活性が失われてしまう温度帯であるにも関わらず、アスパラギナーゼの酵素活性が高く維持され、製造された黒糖のアクリルアミド含量の大幅な低減が可能となる。
ここで、黒糖の製造工程では、前処理加熱工程以降の工程を６０℃以上で行う必要があるところ、当該段階でのアスパラギナーゼ処理では、冷却工程等を伴うことなくそのまま実行することが可能となる。
これらの知見は、本発明者が行った本実施例にて初めて明らかになった知見である。
【００３４】
本発明に係るアスパラギナーゼ処理の対象となるハイシラップとしては、Ｂｒｉｘ値が６０°以上の高糖度溶液であることを要する。当該溶液は、ショ糖を高濃度で含む溶液である。当該アスパラギナーゼ処理は、６０℃以上の温度条件にてアスパラギナーゼの反応を行うことを可能とするために、通常の反応条件では想定されていない程度にまで大幅に糖度が高められた高糖度溶液中にて当該酵素反応が行われる。
ここで、アスパラギナーゼ処理の対象となるハイシラップのＢｒｉｘ値としては、６０°以上、６５°以上、６６°以上、６７°以上、又は６８°以上を好適に挙げることができる。Ｂｒｉｘ値が高いほどアスパラギナーゼ酵素活性が高く維持される観点で好適となる。特に好ましくは、Ｂｒｉｘ値６５°以上、６８°以上、又は６８．３°以上を好適に挙げることができる。一方、Ｂｒｉｘ値が所定より低い場合、高温条件でのアスパラギナーゼ活性を担保することができず、本発明の酵素処理対象とすることができない。
Ｂｒｉｘ値の上限としては、７５°以下又は７３°以下を好適に挙げることができる。特には７２°以下を好適に挙げることができる。Ｂｒｉｘ値が所定より高い場合、ハイシラップでの結晶析出や粘度増加による配管や容器への不具合が発生するため、本発明の酵素処理対象としては望ましくない。
【００３５】
本発明に係るアスパラギナーゼ処理は、品温が６０〜７５℃であるハイシラップを酵素処理の対象とすることを要する。当該アスパラギナーゼ処理は、前処理加熱工程以降の黒糖製造の工程に関して、温度低下による粘性増加とショ糖の結晶析出による不具合の回避及び大容量溶液を扱う際の冷却と再加熱による熱経済の悪化防止の観点から、所定温度の範囲にて酵素反応が行われることが好適である。また、大容量溶液の温度調整に要する滞留時間の増加によるショ糖分の還元糖への組成的な変化（結晶化阻害による製糖不良により風味等の製品品質低下）を防止する観点からも、所定温度よりも低い温度になるような温度低下を伴うことなく酵素反応を行うことが好適である。
ここで、アスパラギナーゼ処理を行う温度条件としては、６０℃以上、６１℃以上、６２℃以上、６３℃以上、又は６４℃以上を挙げることができる。当該温度が高いほど黒糖製造工程に適合した温度条件となり好適となる。特に好ましくは、６５℃以上を好適に挙げることができる。一方、当該温度が所定より低い場合、上記不具合を回避することができず、本発明の酵素処理対象とすることには適さない。
当該アスパラギナーゼ処理の温度条件の上限としては、７５℃以下を挙げることができるが、ハイシラップにおけるアスパラギナーゼ活性が維持される観点から７２℃以下、好ましくは７０℃以下を好適に挙げることができる。
【００３６】
ここで、当該温度帯（６０〜７５℃）は、Ｂｒｉｘ値が低い通常の水溶液や緩衝液においては、アスパラギナーゼが失活して活性が大幅に失われる温度帯に相当する。例えば、７０℃では、Ｂｒｉｘを高めていない通常の水溶液や緩衝液等においては、アスパラギナーゼの活性が最大活性の１０〜３０％程度に低減される温度と認められる。活性の低下は酵素タンパク質の不可逆的な変性に起因するものであるため、反応時間の延長及び／又は酵素量の増量によっても実用性は期待できない。例えば、先行技術文献である含蜜糖のアクリルアミド低減に関する特許文献１では、６０℃以上にてアスパラギナーゼの活性が失われる旨が記載されている。
【００３７】
本発明に係るアスパラギナーゼ処理は、規模の小さな反応スケールでの処理を除外するものではないが、好適には、一定以上の液重を有するハイシラップに対して行うことが好適である。例えば、液重が０．１トン以上、０．３トン以上、又は０．５トン以上のハイシラップに対して、当該アスパラギナーゼ処理を行うことが好適である。
本発明においては、大容量を想定した黒糖製造である程、温度低下を行った場合に想定される製造工程上の不具合及び品質低下を回避する利点が得られ易くなり、当該アスパラギナーゼ処理工程が奏する効果の点で好適態様となる。
【００３８】
当該アスパラギナーゼ処理に用いるアスパラギナーゼとしては、高温耐性を有する等の特別な変異酵素等を用いる必要はなく、食品の製造において使用が認められている通常のアスパラギナーゼを利用することが可能である。
アスパラギナーゼ（Asparaginase）は、アスパラギンのアスパラギン酸への加水分解反応を触媒する酵素である。例えば、麹菌（Aspergillus oryzae、Aspergillus niger等のAspergillus属）由来のものを好適に用いることができる。また、上記ハイシラップでの酵素活性が担保される限りにおいては、他の生物由来のものや変異タンパク質等の使用も許容される。
市販のアスパラギナーゼ製剤としては、例えば、ノボザイムズ社のＡｃｒｙｌａｗａｙ Ｌ、ＤＳＭ社のＰｒｅｖｅｎｔＡＳｅ Ｍ、等を好適に使用することができるが、特にこれらに制限されない。
【００３９】
アスパラギナーゼ処理におけるアスパラギナーゼの添加量又は含有量としては、反応時間等との関係で適宜設定することが可能であるが、例えば、ハイシラップの液重に対して５０ｐｐｍ以上、１００ｐｐｍ以上、２００ｐｐｍ以上、又は３００ｐｐｍ以上の濃度（ｗ／ｗ）となるように添加する又は含有させる態様が好適である。当該添加量又は含有量が多く酵素濃度が高いほどアスパラギンの低減効率が高くなり好適である。特に好ましくは４００ｐｐｍ以上を好適に挙げることができる。
当該アスパラギナーゼ処理の添加量又は含有量の上限としては、１０００ｐｐｍ以下を挙げることができるが、酵素添加量の至適化の観点から５００ｐｐｍを好適に挙げることができる。
アスパラギナーゼ処理におけるアスパラギナーゼの反応時間としては、当該酵素の添加量又は含有量等との関係で適宜設定することが可能であるが、例えば、５分以上、又は１０分以上となるように反応を行う態様が好適である。ハイシラップ中に反応基質であるアスパラギンが存在する限りにおいて、当該反応時間が長いほどアスパラギンの低減効率が高くなり好適である。特に好ましくは１５分以上を好適に挙げることができる。
当該アスパラギナーゼ処理の反応時間の上限としては、特に制限はないが、長時間の放置による組成への悪影響を回避する観点から、基質分解が十分に完了していると認められる６時間以内、２時間以内、又は４０分以内を好適に挙げることができる。
【００４０】
２．製造された黒糖の組成的特徴
上記した黒糖の製造方法では、アクリルアミド生成の大部分（実施例では７０％以上）を占める仕上げ加熱工程に由来するアクリルアミド生成量の大幅な低減が可能となる。即ち、上記にて製造された黒糖では、アクリルアミド含量が低減された組成的特徴を備えた黒糖となる。
なお、当該黒糖製造において添加したアスパラギナーゼは、仕上げ加熱工程で品温が１２０℃を超える加熱を受けることで不可逆的に変性するため、製造された黒糖ではその酵素活性が完全に消失したものとなる。
ここで、上記にて製造された黒糖のアクリルアミド含量は、原料サトウキビの種類、製造工程での加熱処理の温度及び時間等によって最終的な生成量（絶対値）が異なる場合がある。但し、上記にて製造された黒糖は、同様の条件にてアスパラギナーゼ処理の有無の相違でのアクリルアミド含量を比較すると、その値は大幅に低減された値を示す。
即ち、本発明に係る黒糖では、アクリルアミド含量に関して以下の組成的特徴を示す：
通常の黒糖（アスパラギナーゼ処理を行わずに上記工程にて同様に製造した黒糖）のアクリルアミド含量と比較して、５０％以下のアクリルアミド含量を示す。特に好ましくは、当該値が４５％以下、又は４０％以下のものを、本発明に係るアクリルアミド低減黒糖として好適に挙げることができる。また、当該値としては、表４又は５に示された数値以下である態様を挙げることもできる。
【００４１】
また、上記にて製造された黒糖は、アクリルアミド含量が単に低減されていることに加えて、その後に加熱を行った場合においてもそのアクリルアミド生成能が大幅に低減された特性を示す。当該特性は、上記のアスパラギナーゼ処理を行った場合に発揮される組成的特徴であり、通常の黒糖製造では示され得ない組成的特徴である。
即ち、本発明に係る黒糖は、そのアクリルアミド生成源の低減に関して、アミノ酸に関する以下の組成的特徴を示す：
アスパラギン含量が１ｍｍｏｌ／ｋｇ以下である、及び、アスパラギン酸をアスパラギンに対してモル比率で３以上含有する。
【００４２】
ここで、通常の黒糖では、そのアスパラギン含量として１０〜１００ｍｍｏｌ／ｋｇの範囲が一般的と認められるところ、一方、本発明に係る黒糖では、そのアスパラギン含量が通常の黒糖と比較して著しく低い値を示す。
即ち、本発明に係る黒糖のアスパラギン含量としては、製造された黒糖の質量に対して１ｍｍｏｌ／ｋｇ以下のアスパラギン含量であるものが好適である。特に好ましくは、当該値が０．８ｍｍｏｌ／ｋｇ以下、又は０．６ｍｍｏｌ／ｋｇ以下のアスパラギン含量であるものを好適に挙げることができる。当該値が低い程、アクリルアミド生成源であるアスパラギンが少ないことを示し、その後の加熱によるアクリルアミド生成能が低減されている組成的特徴を示す。また、当該値としては、表６に示された数値である０．５７ｍｍｏｌ／ｋｇ以下を好適に挙げることもできる。
なお、通常の黒糖では、原料サトウキビに含まれていたアスパラギン含量の点で、１０ｍｍｏｌ／ｋｇ以下（試料のバラつきを考慮しても５ｍｍｏｌ／ｋｇ以下）の値を示すことは想定されない。
【００４３】
また、本発明に係る黒糖では、そのアミノ酸比率に関して、アスパラギン酸の含量値が通常の黒糖では含まれ得ない値を示す。当該組成的特性は、アスパラギンに対するアスパラギン酸のモル比率として示すことができる。
即ち、本発明に係る黒糖では、アスパラギン酸含量のモル比率として、製造された黒糖のアスパラギンに対してモル比率で３以上を示すものが好適である。特に好ましくは、当該値が３．２以上、又は３．５以上を示すものが好適である。当該値が高い程、その後の加熱によるアクリルアミド生成能が低減されている組成的特徴を示す。また、当該値としては、表６に示された数値である３．８以上を好適に挙げることもできる。
なお、通常の黒糖では、原料サトウキビにおけるアスパラギン酸がアスパラギンと同等又はそれ以下となる組成を示すため、当該モル比率が１以上（試料のバラつきを考慮しても２以上）の値となることは想定されない。
【００４４】
また、上記にて製造された黒糖は、風味成分や外観等において、通常の黒糖と同等又は同等以上の特性を示すものが好適である。
この点、本発明に係る黒糖としては、一般消費者を想定して十分な人数からなる被験者集団に対し嗜好型官能評価を行った場合において、通常の黒糖と比較して同等又は同等以上と評価されるものを好適に挙げることができる。このような評価が得られた場合、上記にて製造された黒糖では、アクリルアミド、アスパラギン、及びアスパラギン酸に関する特性は通常の黒糖とは異なる値を示すところ、一方、これら以外の組成的特徴（風味及び外観等に関する組成的特徴）に関しては、通常の黒糖と同等又は同等以上の組成的特徴を有する黒糖と判断することが可能となる。
【００４５】
即ち、本発明に係る黒糖は、風味及び外観に総合的な評価に関して以下の特徴を示す：
一般消費者より抽出した被験者集団に対し、風味及び外観に関する官能評価を行った場合において、通常の黒糖（アスパラギナーゼ処理を行わずに上記工程にて同様に製造した黒糖）と比較して、７０％以上が同等又は同等以上の評価を示す。
当該官能評価では、被験者集団が大きい程、その組成を反映した評価が可能になると認められる。そのため、当該被験者集団としては官能評価訓練がなされていない被験者であれば５０人以上、より好ましくは１００人以上にて行うことが好適である。
また、当該官能評価では、通常の黒糖と比較して同等又は同等以上との評価が、７０％以上、７２％以上、７５％以上、７８％以上、又は８０％以上である場合、風味及び外観の総合評価として好適と判断できる。特に好ましくは、当該官能評価を示す値が８５％以上であるものが好適である。
当該官能評価の値が高い程、風味及び外観に関する組成的特徴が、通常の黒糖と同等又は同等以上の組成の黒糖であると判断できる。
【００４６】
ここで、上記に示した黒糖製造の各製造工程において、他の工程にてアスパラギナーゼ処理を行った場合、上記組成的特徴を示す黒糖を得ることはできない。
i）例えば、搾汁工程後の混合汁に対して、アスパラギナーゼ処理を行った場合、アクリルアミド生成を低減すること自体は可能となるところ、転化酵素による分解と微生物による腐敗が進行する。そのため、風味等の品質が大幅に低下した組成を有する黒糖となる。あるいは、ショ糖の結晶化を阻害する還元糖の比率が増える組成の変化により、通常どおりの黒糖製造の工程を経ても結晶化しなくなり、黒糖の製造を行い得なくなる。
ii）また、前処理加熱工程以降で濃縮工程より前の蔗汁は、糖度の低いＢｒｉｘ値を示すものであるため、６０℃以上の高温条件にてアスパラギナーゼ処理を行うことができない。これらの段階でアスパラギナーゼを添加しても、アスパラギンからアスパラギン酸への反応は進行せず、その後の仕上げ加熱工程でのアクリルアミド生成を抑制することができない。
iii）また、仮に、前処理加熱工程以降の工程のいずれかで６０℃未満への温度低下を行ってアスパラギナーゼの活性が担保される低温にて酵素処理を行った場合、大容量の温度調整に要する滞留時間の増加によりショ糖分の還元糖への組成的な変化が生じる懸念があり、黒糖本体の風味等の品質が担保されない。また、冷却と再加熱に要する熱経済が大幅に悪化して製造効率が低下し、製糖産業として成立し得ない。
【００４７】
３．黒糖加工品の製造
本発明では、上記にて製造された黒糖を用いた黒糖加工品の製造に関する発明が含まれる。
上記にて製造された黒糖は、当該黒糖を原料として用いて加熱処理を伴う加工品の製造工程を行ったとしても、アクリルアミドの新たな生成が大幅に低減される特性を示す。即ち、上記にて製造された黒糖は、アクリルアミド含量自体が低減されていることに加えて、その後に加熱を行った場合においても当該加熱時のアクリルアミド生成が大幅に低減又は抑制された特性を示す。即ち、上記にて製造された黒糖は、アクリルアミド生成源が低減された特性、アクリルアミド生成能が低減された特性を示す。
この点、本発明では、上記に記載の製造方法により黒糖を製造した後、得られた前記黒糖及び水を含む混合物を加熱する工程を含む、黒糖加工品の製造方法に関する発明が含まれる。ここで、混合物としては、液状物、粘性液状物、ゲル状物、泥状物、粘土状物、半固形物、固形物、固形物と水の混合状態等、飲食品の製造過程において想定されるあらゆる形状又は状態のものを挙げることが可能である。
また、本発明に係る黒糖加工品の製造方法は、原料黒糖として上記にて製造されたアクリルアミド低減黒糖を用いることを除いては、通常の黒糖加工品の製造方法と同様の工程にて製造することが可能となる。
【００４８】
本発明に係る黒糖加工品としては、黒糖を原料として製造される飲食品を好適に挙げることができる。また、製造工程において加熱処理を伴う飲食品の製造に有効に使用することが可能となる。
例えば、本発明に係る黒糖加工品としては、調味料や二次加工品原料としても利用可能な黒糖シロップ等を好適に挙げることができる。また、同じ飲食品であっても原料として含蜜糖を使用した場合の方が使用しない場合に比べてアクリルアミド濃度が高い飲食品（特に菓子類、パン類等）を好適に挙げることができる。内閣府の食品安全委員会が行なった日本人のアクリルアミド摂取量の推定における例示としては、当該加工食品として、かりんとう（含蜜糖使用）、ロールパン（含蜜糖使用）、まんじゅう（含蜜糖使用）、飴（含蜜糖使用）等が記載されている。本発明により製造された黒糖は含蜜糖の一種であるため、これらの食品が属する菓子類、パン類、饅頭類、飴類に使用されている含蜜糖を代替することで大幅なアクリルアミドの低減が可能となる。また、他の飲食品の製造に使用した場合においてもアクリルアミド低減効果は同様に発揮される。
【００４９】
本発明では、上記にて製造された黒糖（アクリルアミド低減黒糖）を原料として用いて、加熱処理が必要な黒糖加工品を製造した場合、原料である黒糖に含まれているアクリルアミド自体が少ないことに加えて、その後の黒糖加工品の製造時の加熱工程においても、アクリルアミドの新たな生成が低減又は抑制される。
当該特性は、原料黒糖の製造時のアスパラギナーゼ処理によって、原料黒糖中のアクリルアミド生成源となるアスパラギン含量が大幅に低減された組成的特徴を有することに起因する特性である。
また、当該特性は、ここで製造した黒糖加工品（例えば、黒糖シロップ等）を用いて、更に加熱処理が必要な二次加工品又はそれ以上の加工品を製造した場合にも、同様に発揮される特性である。
なお、仕上げ加熱工程の品温上昇でアスパラギナーゼは活性を不可逆的に失っているため、上記にて製造された黒糖中にアスパラギナーゼ活性は残存していない。そのため、黒糖加工品の黒糖以外の原材料としてアスパラギンを含む原料を加えた場合、その原材料由来のアスパラギンによるアクリルアミドは生成される。一方、上記にて製造された黒糖（アクリルミド低減黒糖）を原料とすることで、黒糖由来のアスパラギンは確実に減らせるため、多種多様な黒糖加工品においても少なくとも黒糖に由来するアクリルアミド生成量は低減されたものとなる。同様に黒糖シロップを原料として製造される黒糖加工品についてもアクリルアミド低減黒糖から製造された黒糖シロップを原料として代替することで同様の効果が得られる。
【００５０】
本発明に係る黒糖加工品として特には、黒糖を水に浸漬した状態にして加熱処理を行って製造する黒糖シロップの態様を好適に挙げることができる。
黒糖シロップの製造に関する実施形態の一例としては、上記にて製造されたアクリルアミド低減黒糖と水とを混合して加熱溶解させ、これを攪拌又は混合しながら加熱して風味付け及び色調付与を行って、黒糖シロップを製造する手法を挙げることができる。また、本発明に係る黒糖シロップとしては、原料黒糖として上記にて製造されたアクリルアミド低減黒糖を用いる限りは、他の製法によって製造することも可能である。
ここで、当該黒糖シロップは、上記にて製造された黒糖を原料として製造されるため、アクリルアミド（通常品に対する低減率）、アスパラギン（含量）、及びアスパラギン酸（アスパラギンとのモル比率）の組成的特徴は、上記した黒糖の組成的特徴と同様の特徴を示す。また、風味及び外観の組成的特徴に関しても、上記した黒糖の組成的特徴と同様の特徴を示す。
【００５１】
４．方法の発明
本発明では、上記した黒糖の製造工程においてアスパラギナーゼ処理を行うことを特徴とする、黒糖製造に関する各種方法の発明が含まれる。
本発明としては、例えば、黒糖又は黒糖加工品の製造におけるアクリルアミド生成を低減又は抑制する方法、黒糖又は黒糖加工品の製造におけるアクリルアミド含量を低減する方法、黒糖又は黒糖加工品におけるアクリルアミド生成源を低減する方法、等に関する発明が含まれる。
これらの各種方法の発明に関する各種工程、条件、手法、手段等に関しては、上記段落に記載を参照又は引用して用いることが可能である。また、本発明の特徴部分以外の各種工程、条件、手法、手段等に関しては、常法や公知の手法等を採用することが可能である。
【実施例】
【００５２】
以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明の範囲はこれらにより限定されるものではない。
【００５３】
［試験例１］『黒糖製造における各工程のアクリルアミド生成への寄与』
黒糖製造の現場にて行われる各工程に関して、各工程がアクリルアミド生成にどのように関与するかを調べた。
【００５４】
（１）黒糖の製造
沖縄県下の３つの黒糖生産工場プラントにおいて、以下の工程を経て黒糖の製造を行った。また、当該工程の概略を図１に示した。ここで、沖縄県黒砂糖協同組合において「黒糖」と認められる含蜜糖を製造するためには、所定の工程を経て製造される必要があるところ、本例の製造工程はこれに合致する製法である。
【００５５】
１）搾汁工程
原料サトウキビの圧搾を行って混合汁（各種夾雑物を含む蔗汁）を得る工程を行った。本例では搾汁率を高めるため、４重圧搾機を用いて当該工程を行い、３号ミルと最終ミルの間でバガスに注加水を行いながら搾汁を行った。
２）第１次加熱工程（第１次ジュースヒーター：前処理加熱工程の一部）
上記混合汁には、ショ糖を還元糖に分解する転化酵素等の酵素類や腐敗を促す各種微生物が含まれているため、酵素失活や殺菌のための加熱を行う工程を行った。当該工程では、蒸気を熱源とする多管式加熱器により糖類の分解を抑えるために品温が約７５℃になる加熱を行った。
３）ｐＨ調整工程（ライミング：前処理加熱工程の一部）
上記混合汁は、糖が分解しやすい酸性域のｐＨを示すため、石灰乳（水酸化カルシウムを水に溶解する以上の量加えて懸濁したもの）の添加により、ｐＨ値を中性〜アルカリ性に調整する工程を行った。当該工程では、品温を約７５℃に保った状態でｐＨ５．５〜５．７の蔗汁をｐＨ７〜７．４に調整した。
４）第２次加熱工程（第２次ジュースヒーター：前処理加熱工程の一部）
上記ｐＨ調整したライミング後の混合汁を、蒸気を熱源とする多管式加熱器により沸点より数度高い温度まで加熱する工程を行った。当該工程は、次工程の沈殿工程（クラリファイヤー）でのタンパク質等の沈殿除去を確実にするために必要な工程である。当該工程では、大気圧下の沸点より高い１０３〜１０５℃での加熱を行うことによって、次工程での減圧時にバガス片等の微粒子に含まれている空気の除去を可能とし、これらの微粒子が沈殿することを確実にしている。
５）沈殿工程（クラリファイヤー工程）
上記の加圧加熱した蔗汁をフラッシュタンクで大気圧まで減圧した後、連続式沈殿槽（クラリファイヤー）に静置して夾雑物の沈殿を行って蔗汁の清澄化を行う工程を行った。当該工程では９０℃以上での静置を行うことで、凝集タンパク質及び微粒子等の沈殿除去を行った。
６）減圧濃縮工程
上記沈殿工程を行った蔗汁の清澄液を回収し、減圧タンク内にて蔗汁を濃縮する工程を行った。本例の工場では、缶内に配置された伝熱管を介して蒸気で加熱することで缶内部の蔗汁の加熱が可能な減圧蒸発缶（加熱式減圧濃縮タンク）を４つ直列に設置し、四重効用蒸発による段階的な減圧濃縮を行った。当該工程の最終段階のタンクでは、品温が約６０℃、Ｂｒｉｘ７０°のハイシラップとなった。
７）仕上げ加熱工程
上記減圧濃縮工程を行った後、ハイシラップを加熱しながら水分を蒸発させる仕上げ加熱工程を行った。当該工程では、オープンパンまたはロートサームを用いて水分を蒸発させながら品温が１３５℃に達するまで加熱するため、当該工程の生成物に黒糖特有の風味及び色調等が付与される。加熱後の生成物は、粘性を有する液状物となった。
８）冷却攪拌工程
上記高粘性液状物に対して攪拌を行って、更なる水分蒸発及び結晶析出をさせる冷却攪拌工程を行った。当該工程により、当該処理物の水分が蒸発してショ糖の微結晶と蜜分が混じり合った柔らかい高粘性泥状物となった。品温は８０℃となった。
９）固化工程
上記の高粘性泥状物を板状にした後、完全に固化させてから粗く砕いて固形糖を得た。
【００５６】
（２）アクリルアミド生成の分析
上記各工程を行った後における試料を採取し、アクリルアミド生成に関する分析を行った。各試料中に含まれるアクリルアミドの定量は、ＬＣ−ＭＳ／ＭＳ装置（4000QTrap、サイエックス社製）を用いて行った。当該分析においては、検出限界は０．００５ｍｇ/ｋｇ以下、定量限界は０．０１０ｍｇ/ｋｇ以下であった。
当該分析にて得られた定量値を基に、最終製造物に含まれるアクリルアミド量に対する各工程のアクリルアミド生成への寄与率を算出した。結果を下記表に示した。
なお、当該表において、工場Ａの寄与率の合計が３％分不足しているが、これは冷却撹中の余熱による生成分と推測された。また、工場Ｃでは、第２次加熱から減圧濃縮を１つの操作工程として試料を採取して寄与率を算出した。
【００５７】
その結果、調査した３つの黒糖製造工場のいずれにおいても、仕上げ加熱工程での加熱処理の際にアクリルアミドの大部分が生成されることが示された。特に工場Ａでは、最終製造物に含まれるアクリルアミドの９０％が仕上げ加熱工程にて生成されることが示された。一方、仕上げ加熱より前の工程では、第２次加熱工程から減圧濃縮工程の間にアクリルアミド生成が確認されたが、その生成量は全量の１／４程度以下と認められ、特に工場Ａでは７％と僅かな値であった。
以上の結果から、黒糖の製造工程におけるアクリルアミドの発生要因としては、第１次加熱や第２次加熱等の前段階の加熱処理ではなく、還元糖とアミノ酸が高濃度で存在し且つ１２０℃以上の加熱条件が行われる仕上げ加熱での寄与が最も大きいことが示された。
従って、黒糖製造工程において、アスパラギナーゼ処理を利用したアクリルアミド低減を行う場合には、仕上げ加熱より前の工程にてアスパラギナーゼ処理を行う必要があることが示された。
【００５８】
【表１】
0006808257.tif 000002
【００５９】
［試験例２］『黒糖製造の各工程に対するアスパラギナーゼ処理の検討』
黒糖製造の現場にて行われる各工程に関して、アスパラギナーゼ処理を利用したアクリルアミド低減の可能性を検討した。
【００６０】
（１）搾汁工程後の混合汁
搾汁工程を行った直後の混合汁（各種夾雑物を含む蔗汁）に対してアスパラギナーゼ処理を行うことを検討した。当該工程では、品温が室温であるため、アスパラギナーゼの酵素活性の点でアクリルアミド低減効果が期待された。
しかし、当該段階の混合汁には、ショ糖を還元糖に分解する転化酵素等の酵素類や各種微生物が存在するため、蔗汁を滞留させる必要があるアスパラギナーゼ処理を行った場合に蔗汁の品質低下を伴う。そのため、黒糖製造工場の現場におけるアスパラギナーゼ処理には適さない工程と認められた。
【００６１】
（２）第１次加熱工程後の蔗汁
第１次加熱工程から仕上げ加熱工程前までの工程ではアクリルアミド生成率は低いことから、アスパラギナーゼ処理によるアクリルアミド低減効果が期待された。
しかし、黒糖製造工場のプラントでは、第１次加熱工程以降の工程が６０℃以上の高温で行われるところ、これらの段階は蔗汁の品温は、アスパラギナーゼが失活する６０℃を大きく超えた７５〜１０５℃の高温に達するため、そのまま酵素処理を行うことができない。この点、当該アスパラギナーゼ処理を行うためには、工場プラントの大容量タンク等に冷却設備等を導入する必要が生じるため、実際の製造現場では適さない工程と認められた。また、仮に大容量溶液である蔗汁に対し冷却による温度低下を行った場合、冷却と再加熱に要する熱経済の悪化による製造効率の大幅低下が懸念された。また、大容量溶液の温度変化のための滞留時間の増加によりショ糖分の還元糖への組成的な変化が生じる懸念された。更に、減圧濃縮後のハイシラップにおいては、冷却を行うと粘性の増加とショ糖の結晶析出により配管等への不具合の発生が懸念された。
【００６２】
（３）減圧濃縮後のハイシラップ
上記（２）にて検討したように、黒糖製造工程では、中間段階で冷却工程を導入することが技術的及び製造効率の点で難しく、仕上げ加熱工程を行う直前の減圧濃縮工程後のハイシラップに関しても、品温が６０℃以上に維持される必要がある。
しかし、本発明者が、減圧濃縮工程後のタンクから採取したハイシラップに対してアスパラギナーゼの活性試験を行ったところ、通常ではアスパラギナーゼが失活する温度帯である６０〜７０℃において、アスパラギナーゼ活性が発揮されることが示された。詳しい試験結果は以下の通りである。
【００６３】
試験例１の減圧濃縮工程後のハイシラップ（Ｂｒｉｘ ６８．３°、アスパラギン濃度１９．５ｍｍｏｌ／Ｌ）を採取し、５００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）の濃度にてアスパラギナーゼを添加し、各種温度における基質であるアスパラギンの分解速度を測定した。本例で用いたアスパラギナーゼとしては、市販の２種類のアスパラギナーゼ（Acrylaway L ノボザイムズ社製、PreventASe M ＤＳＭ社製）を用いた。また、アスパラギンの分解速度の測定は、フェノールニトロプルシドによる発色吸光度からアスパラギンの分解によって生成されたアンモニア量の経時変化を測定し、当該測定値からアスパラギンの分解速度を算出した。結果を下記表に示した。
【００６４】
その結果、２種類のアスパラギナーゼ（酵素１、酵素２）のいずれにおいても、Ｂｒｉｘ ６８．３°のハイシラップでは、６０℃においてアスパラギナーゼの反応速度が最大となり、７０℃においてもその活性が失われずに最大活性の６０〜７２％の反応速度が維持されることが示された。
ここで、７０℃という温度は、Ｂｒｉｘを高めていない通常の水溶液や緩衝液等においては、アスパラギナーゼの活性が最大活性の１０〜３０％程度に低減される温度と認められる。この点、先行技術文献である含蜜糖のアクリルアミド低減に関する特許文献１においては、６０℃以上においてアスパラギナーゼは活性を失う旨が記載されている。
当該結果から、黒糖製造工程における減圧濃縮後（仕上げ加熱の直前）のハイシラップでは、その温度が６０〜７０℃にある場合であっても、冷却を行うことなくアスパラギナーゼ処理を行うことが可能であることが示された。
【００６５】
以上の知見を鑑みると、黒糖の製造工程では減圧濃縮後で仕上げ加熱直前のハイシラップはその品温が６０〜７０℃となるため、当該段階においてアスパラギナーゼ処理を行う場合、温度調整のための冷却等の必要がないものと認められた。この点、当該段階でのアスパラギナーゼ処理は、既存の工場プラントのタンク等を利用してそのまま行うことが可能と認められ、実際の黒糖製造現場においてアスパラギナーゼ処理を行う上で最も適した段階であると認められた。
【００６６】
【表２】
0006808257.tif 000003
【００６７】
（４）酵素の反応時間
減圧濃縮後の約６５℃のハイシラップが充填されたタンクに、アスパラギナーゼ（Acrylaway L ノボザイムズ社製）を添加し、攪拌しながら経時的に５分間隔にて４０分間の試料採取を行い、アスパラギンの分解によって生成されるアンモニア量を測定し、当該値から試料液中のアスパラギン濃度を算出した。各種実験条件及び測定操作は、上記（３）と同様にして行った。
その結果、反応開始から１５分後までアスパラギン濃度は急速に低下し、その後の低下は確認されなかった。当該結果から、ハイシラップ（Ｂｒｉｘ ６８．３°、アスパラギン濃度１９．５ｍｍｏｌ／Ｌ、温度６５℃）に５００ｐｐｍの濃度でのアスパラギナーゼを添加した条件では、１５分程度で大部分（８５〜９７．６％）のアスパラギンが消失することが示された。
【００６８】
【表３】
0006808257.tif 000004
【００６９】
［試験例３］『黒糖製造工場におけるアスパラギナーゼ処理の実証試験』
黒糖製造工場の現場において、仕上げ加熱工程前である減圧濃縮工程後のハイシラップにアスパラギナーゼ処理を行い、そのアクリルアミド低減効果を検証した。
【００７０】
（１）アスパラギナーゼ処理を行った黒糖製造
沖縄県下の黒糖生産工場プラントにおいて、減圧濃縮工程後の６０〜７０℃のハイシラップにアスパラギナーゼ処理を行ったこと以外は試験例１と同様にして黒糖の製造を行って、黒糖（本発明品）を得た。当該アスパラギナーゼ処理では、仕上げ加熱工程前である減圧濃縮工程後の０．５トンのハイシラップ（Ｂｒｉｘ値 ７０〜７２°）に、４００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）の濃度になるようにアスパラギナーゼ（Acrylaway L ノボザイムズ社製）を２００ｇ添加し、反応タンクを約６５℃に維持して攪拌しながら４０分間のアスパラギナーゼ処理を行った。
また、比較例として、アスパラギナーゼ処理を行わずに試験例１と同様にして黒糖の製造を行って、黒糖（比較品）を得た。当該実証試験は、製造ロットを変えて２回実施した。
【００７１】
（２）アクリルアミド含量の測定
仕上げ加熱工程前である減圧濃縮工程後のハイシラップ、及び、オープンパンでの仕上げ加熱工程後の黒糖の一部を試料として採取し、アクリルアミド濃度の定量を行った。各試料中に含まれるアクリルアミドの定量は、試験例１と同様にして行った。結果を下記表及び図２に示した。ここで、当該結果におけるハイシラップのアクリルアミド濃度は、ハイシラップ中の可溶性固形分の重量当たりに換算した値として示している。また、アクリルアミド合計は黒糖中のアクリルアミド濃度を示している。仕上げ加熱工程での生成分はこれらの差として算出した値である。
その結果、製造ロットを変えて実施した２回の黒糖製造のいずれにおいても、減圧濃縮工程後の６０〜７０℃のハイシラップに対してアスパラギナーゼ処理を行った場合（本発明品）、酵素処理を行っていない黒糖（比較品）と比較してアクリルアミド生成量が大幅に低減されることが示された。詳しくは、酵素処理を行っていない黒糖と比較して、試験３−１では３８．７％にまで、試験３−２では３４．２％にまで、アクリルアミド含量が低減されることが示された。
【００７２】
【表４】
0006808257.tif 000005
【００７３】
【表５】
0006808257.tif 000006
【００７４】
（３）製造された黒糖の外観等
上記の仕上げ加熱工程の後、最終製品である黒糖を製造した。写真像を図３に示した。その結果、上記のアスパラギナーゼ処理を経て製造されたアクリルアミド低減黒糖（本発明品）は、その外観及び色調において、酵素処理を行っていない通常の黒糖（比較品）と同等の特性を示した。
【００７５】
（４）小括
以上の結果から、黒糖の製造工程では、減圧濃縮後で仕上げ加熱直前の６０〜７０℃のハイシラップに対して冷却を行わずにそのままアスパラギナーゼ処理を行うことが可能であることが示された。そして、当該処理を行うことによって、仕上げ加熱工程におけるアクリルアミド生成が抑制され、アクリルアミド含量が大幅に低減された黒糖が製造できることが示された。
また、アスパラギナーゼ処理を行った場合でも、黒糖に適した外観及び色調を備えた製品として製造可能であることが示された。
【００７６】
［試験例４］『黒糖におけるアスパラギン及びアスパラギン酸の比率』
上記にて製造した黒糖に含まれるアスパラギン及びアスパラギン酸の含量を測定し、その含有比率を算出した。
【００７７】
沖縄県下の黒糖生産工場プラントにおいて、試験例３に記載の方法と同様にしてアクリルアミド低減黒糖（本発明品：アスパラギナーゼ処理あり）及び通常黒糖（比較品：アスパラギナーゼ処理なし）の製造を行った。
製造直後の黒糖の一部を分析試料に供し、全自動アミノ酸分析計を用いて黒糖に含まれるアスパラギンとアスパラギン酸の含量を測定した。得られた測定値から黒糖中に含まれるアスパラギンに対するアスパラギン酸のモル比率を算出した。結果を下記表及び図４に示した。
【００７８】
その結果、アスパラギナーゼ処理を行わずに製造した通常の黒糖（比較品）には、平均１４．３５ｍｍｏｌ／ｋｇのアスパラギンが含まれていることが示された。また、通常の黒糖製造にて得られた黒糖の組成では、アスパラギン酸／アスパラギンのモル比率が平均０．２１１を示した。当該値は、アスパラギンに比べてアスパラギン酸の含有比率が大幅に少ない組成であることを示す値であった。
【００７９】
それに対して、アスパラギナーゼ処理を行って製造したアクリルアミド低減黒糖（本発明品）には、０．５７ｍｍｏｌ／ｋｇのアスパラギンが含まれていることが示された。この点、アスパラギナーゼ処理を行って製造した黒糖（アクリルアミド低減黒糖）の組成では、アスパラギン酸／アスパラギンのモル比率が３．８を示した。当該値は、アスパラギンに比べてアスパラギン酸の含有比率が大幅に多量であることを示す値であった。
【００８０】
以上の結果から、アスパラギナーゼ処理を行って製造した黒糖（本発明品）では、通常の黒糖（比較品）と比較してアスパラギン含量が著しく低く且つアスパラギン酸含量が大幅に高い値を示していた。このことから、本発明に係るアクリルアミド低減黒糖は、アクリルアミド含量が低減されている組成的特徴に加えて、アスパラギンとアスパラギン酸のモル比率に関する組成的特徴によって、通常の黒糖と組成的に明確に区別できることが示された。
【００８１】
【表６】
0006808257.tif 000007
【００８２】
［試験例５］『アクリルアミド低減黒糖からの黒糖シロップ（黒糖加工品）の製造』
アクリルアミド低減黒糖を原料として用いて黒糖シロップを製造し、各種評価を行った。
【００８３】
（１）黒糖シロップの製造
試験例３に記載の方法と同様にして、アスパラギナーゼ処理を経たアクリルアミド低減黒糖を製造した。また、比較品として、アスパラギナーゼ処理を行わないこと以外は同様にして通常の黒糖を製造した。
得られた原料黒糖に水を加えて加熱して、黒糖シロップを製造した。詳しくは、黒糖１０ｋｇと仕込み水５Ｌを回転釜に入れて加熱して煮溶かし、全体を沸騰させた。回転釜にて約４０分の加熱処理を行って風味付け及び色調の付与を行い、約１４．５ｋｇの黒糖シロップを得た。
【００８４】
（２）アクリルアミド含量の測定
黒糖が溶解した時の加熱工程中間品及び最終製品について、釜の中のシロップの一部を試料として採取し、アクリルアミド濃度の定量を行った。各試料中に含まれるアクリルアミドの定量は、試験例１と同様にして行った。なお、黒糖原料由来のアクリルアミド量は、黒糖シロップ製造工程時の加熱による水分量の蒸発を考慮して、溶解時のアクリルアミド濃度の測定値を最終製品と同じＢｒｉｘ値に換算した値（溶解時のＢｒｉｘ値６５°を最終製品のＢｒｉｘ値７０°に換算した値）として示した。結果を下記表及び図５に示した。
【００８５】
その結果、通常の黒糖を原料として黒糖シロップ（比較品）を製造した場合、最終製品の黒糖シロップでのアクリルアミド含量は６７０μｇ／ｋｇであった。ここで、原料黒糖の溶解時のアクリルアミド含量（原料黒糖の製造時に生成した分）である４５２μｇ／ｋｇ分に加えて、２１８μｇ／ｋｇ分のアクリルアミドが黒糖シロップ製造時の加熱工程にて新たに発生することが示された。
一方、アクリルアミド低減黒糖を原料として黒糖シロップ（本発明品）を製造した場合、最終製品の黒糖シロップでのアクリルアミド含量は１８０μｇ／ｋｇであり、上記通常の黒糖シロップのアクリルアミド含量の２６．９％にまでアクリルアミド含量が低減されていることが示された。
ここで、原料黒糖の溶解時のアクリルアミド含量（原料黒糖の製造時に生成した分）である１５１μｇ／ｋｇ分に加えて、黒糖シロップ製造時の加熱工程にて新たに発生したアクリルアミドは僅か２９μｇ／ｋｇ分であることが示された。
【００８６】
以上の結果から、アクリルアミド低減黒糖を原料として黒糖シロップ等の黒糖加工品を製造した場合、原料である黒糖に含まれているアクリルアミド自体が少ないことに加えて、その後の黒糖シロップ等の黒糖加工品の製造時の加熱工程においても、アクリルアミドの新たな生成が低減されることが示された。
当該結果は、原料黒糖の製造時のアスパラギナーゼ処理によって、アクリルアミド生成源であるアスパラギン含量が大幅に低減されていることに起因する結果と認められた。
【００８７】
【表７】
0006808257.tif 000008
【００８８】
（３）官能評価
上記にて製造した黒糖シロップに関する官能評価を行った。通常黒糖を使用して製造した黒糖シロップ（比較品：通常の黒糖シロップ）とアクリルアミド低減黒糖を使用して製造した黒糖シロップ（本発明品：アクリルアミド低減黒糖シロップ）とをブラインド条件で約１００名のテスターに渡し、下記の評価項目に関する回答を得た。結果を下記表に示した。また、総合評価に関しては図６にもその結果を示した。
【００８９】
（色、香り、及び味の好ましさ）
黒糖シロップとしての色、香り、及び味の好ましさに関する評価について、アクリルアミド低減黒糖シロップの方が通常の黒糖シロップより良い、両者の違いに差が無い、及び両者の違いが気にならないとの回答が、それぞれ約９５％、約８８％、約７２％を占めていた。
【００９０】
【表８】
0006808257.tif 000009
【００９１】
（総合評価）
黒糖シロップの製品としての総合評価について、アクリルアミド低減黒糖シロップの方が通常の黒糖シロップより良い、両者の違いに差が無い、及び両者の違いが気にならないとの回答が約８５％を占めていた。
以上の結果から、アクリルアミド低減黒糖を原料として製造した黒糖シロップは、黒糖シロップとしての色調及び風味の点で、通常の黒糖シロップと同等以上の製品として、大多数の需要者に受け入れられ得る製品であることが示された。
【００９２】
【表９】
0006808257.tif 000010
【産業上の利用可能性】
【００９３】
本発明は、食品産業分野への利用が期待される。黒糖製造におけるアクリルアミド低減に関する課題は、黒糖を扱う食品事業者の全てにおける重要な課題であるところ、本発明に係る技術は、従来の黒糖製造工場の設備等を利用してそのまま使用できる技術である。そのため、本発明に係る技術は、黒糖生産事業者及び黒糖を利用した黒糖加工事業者等において、直ちに利用できる技術になることが期待される。
【要約】
【課題】  通常の黒糖と比較して風味を低下させることなく黒糖のアクリルアミド及びその生成源を低減する技術であって、黒糖工場の製造現場において冷却工程等を要することなく容易に適用可能な技術を提供する。
【解決手段】  原料サトウキビの搾汁工程、前処理加熱工程、沈殿工程、濃縮工程、及び１２０℃以上の仕上げ加熱工程を含む黒糖の製造方法であって、
仕上げ加熱工程前である濃縮工程後のＢｒｉｘ値６０°以上のハイシラップに対して、６０〜７５℃でのアスパラギナーゼ処理を行う工程、
を含むことを特徴とする、アクリルアミド及びその生成源が低減された黒糖の製造方法を提供する。
【選択図】  図２【図１】
0006808257.tif 000011
【図２】
0006808257.tif 000012
【図３】
0006808257.tif 000013
【図４】
0006808257.tif 000014
【図５】
0006808257.tif 000015
【図６】
0006808257.tif 000016
【図７】
0006808257.tif 000017