(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖類の固形分含量が０〜３２質量％、甘味度が３０〜８５、及び酢酸換算酸度が２．５〜５．７である調味液を添加後、炊飯する、米飯類の製造方法（ただし、前記調味液が酸化カルシウムを含む場合とイソマルトを含む場合とを除く）。
【請求項２】
前記調味液が、食酢及び／又は高甘味度甘味料を含有する、請求項１に記載の米飯類の製造方法。
【請求項３】
前記高甘味度甘味料が、ネオテーム、ステビア、スクラロース、アスパルテーム、及びグリチルリチンからなる群から選ばれる１種、又は２種以上である、請求項２に記載の米飯類の製造方法。
【請求項４】
糖類の固形分含量が０〜３２質量％、甘味度が３０〜８５、及び酢酸換算酸度が２．５〜５．７である調味液と一緒に炊飯してなる、米飯類（ただし、前記調味液が酸化カルシウムを含む場合とイソマルトを含む場合とを除く）。
【請求項５】
糖類の固形分含量が０〜３２質量％、甘味度が３０〜８５、及び酢酸換算酸度が２．５〜５．７であり、炊飯前に添加して使用するための調味液（ただし、前記調味液が酸化カルシウムを含む場合とイソマルトを含む場合とを除く）。
【請求項６】
糖類の固形分含量が０〜３２質量％、甘味度が３０〜８５、及び酢酸換算酸度が２．５〜５．７である調味液を添加後、炊飯する、米飯類の芯の抑制方法（ただし、前記調味液が酸化カルシウムを含む場合とイソマルトを含む場合とを除く）。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米飯類の製造方法、調味液、及び米飯類の芯の抑制方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から米飯類に寿司酢などの風味成分を混合する場合、炊飯された米飯類を撹拌しながら、粉末状や液体状の風味成分を混合することが行われてきた。しかし、混合の際に、米飯類の撹拌によって米粒が崩れて、米飯類の形状や食感に影響を及ぼす問題や、業務用など製造のスケールが大きくなるほど、混合が煩雑になる問題があった。
これらの問題を改善するために、寿司酢などの風味成分を炊飯前に添加し、炊飯する方法が知られているが、炊飯により本来付与されるべき酸味や甘味が損なわれ、所望の風味にならないことや、風味成分と一緒に炊飯すると米飯類に芯ができてしまう問題があった。
【０００３】
そこで、寿司酢を炊飯前に添加して炊飯する方法として、酢の揮発を抑制するために、特定量の酸化カルシウムが溶解した醸造酢を用いる寿司飯の製造法（特許文献１）や、バターのような食用油脂を添加する寿司飯の製造法（特許文献２）がこれまで報告されている。これらによって、ある程度は酸味についての改善が期待できるものの、従来の寿司飯と同等の風味を米飯類に付与することや、米飯類に発生する芯を抑制することについては、未だ検討の余地があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１６−０３４２４２号公報
【特許文献２】特開昭５４−０２３１４３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、上記の問題を鑑み、炊飯後に味付けされる従来の米飯類と同等の風味を付与し、芯の発生を抑制することのできる米飯類の製造方法、前記方法に用いられる調味液、及び米飯類の芯の抑制方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、糖類の固形分が特定含量以下で、且つ、甘味度と酢酸換算酸度が特定の範囲である調味液を添加後、炊飯することで、上記の課題が解決できることを見出し、本発明を完成した。すなわち、具体的には、本発明は以下の態様を提供する。
【０００７】
（１）糖類の固形分含量が０〜３２質量％、甘味度が３０〜８５、及び酢酸換算酸度が２．５〜５．７である調味液を添加後、炊飯する、米飯類の製造方法。
（２）前記調味液が、食酢及び／又は高甘味度甘味料を含有する、（１）に記載の米飯類の製造方法。
（３）前記高甘味度甘味料が、ネオテーム、ステビア、スクラロース、アスパルテーム、及びグリチルリチンからなる群から選ばれる１種又は２種以上である、（２）に記載の米飯類の製造方法。
（４）糖類の固形分含量が０〜３２質量％、甘味度が３０〜８５、及び酢酸換算酸度が２．５〜５．７である調味液と一緒に炊飯してなる、米飯類。
（５）糖類の固形分含量が０〜３２質量％、甘味度が３０〜８５、及び酢酸換算酸度が２．５〜５．７であり、炊飯前に添加して使用するための調味液。
（６）糖類の固形分含量が０〜３２質量％、甘味度が３０〜８５、及び酢酸換算酸度が２．５〜５．７である調味液を添加後、炊飯する、米飯類の芯の抑制方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、調味液を炊飯後に混合して味付けする手間が省け、業務用など製造のスケールが大きい場合に特に利点がある。また、炊飯後に風味成分を混合した従来の米飯類と同程度に酸味と甘味に優れ、芯の発生が抑制された米飯類を提供できる。さらに、本発明の製造方法で製造された米飯類は、長時間、その酸味と甘味が維持され、安定した風味となる効果も期待でき、食品ロスにも貢献できる可能性がある。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明の具体的な実施形態について、詳細に説明するが、本発明は、以下の実施形態に何ら限定されるものではなく、本発明の目的の範囲内において、適宜変更を加えて実施することができる。
【００１０】
［米飯類の製造方法］
本発明の米飯類の製造方法は、糖類の固形分含量が０〜３２質量％、甘味度が３０〜８５、酢酸換算酸度が２．５〜５．７である調味液（以下、「本発明の調味液」ともいう。）を添加した後に炊飯することを特徴とする。これにより、本発明の米飯類は、同調味液と一緒に炊飯されて製造される。ここで、本発明において「炊飯」とは、米類を、煮る、蒸す、焼く方法を組み合わせて加熱し、ご飯等の米飯類を製造することを指す。また、本発明において「米類」とは、米、もち米、玄米等を指す。
【００１１】
本発明の米飯類の製造方法は、炊飯する前に、本発明の調味液が添加されていればよく、炊飯自体は通常行われている方法を採用することができる。
本発明の米飯類の製造方法は、例えば、洗った米類に、洗う前の米類の容量の１．１〜１．５倍（好ましくは１．２〜１．３倍）の水を加え、２０〜６０分間浸漬した後、又は浸漬をせずに、洗う前の米類の容量の０．１〜０．４倍（好ましくは０．１〜０．３倍）の本発明の調味液を加え、水に均一に溶解・分散した後、炊飯器で１００〜１２０℃、２０〜８０分間（好ましくは４０〜６０分間）保持して炊飯する方法である。ここで、前記炊飯器は、家庭用、又は業務用の炊飯器を使用することができる。また、本発明の米飯類の製造方法では、米類を水に浸漬する工程で、本発明の調味液を添加してもよい。
後述するように、本発明の米飯類の製造方法では、前記の米類を水に浸漬する工程を除いても、米飯類の芯の発生を抑制することができる。
【００１２】
本発明における米飯類は、特に限定されないが、好ましくは寿司飯である。ここで、寿司飯とは、握り寿司、ちらし寿司、手巻き寿司、海鮮丼等に使用される米飯を指す。
【００１３】
［調味液］
本発明の調味液は、糖類の固形分含量が０〜３２質量％、甘味度が３０〜８５、酢酸換算酸度が２．５〜５．７であり、炊飯前に添加して使用するための、室温（１〜３０℃）で液状の調味液である。
なお、本発明の調味液には、上記のような条件を満たす液状の調味液となるように予め処方された、粉末状または固形状の風味成分の集合体（糖類、高甘味度甘味料、食酢等を含むもの）も概念上含み得る。
【００１４】
［糖類］
本発明に使用する糖類は、特に限定されないが、例えば、砂糖、ショ糖、異性化液糖、果糖、ぶどう糖、麦芽糖、水飴、蜂蜜等、転化糖、乳糖、シロップ、オリゴ糖、糖アルコール類等や、これらの混合物が挙げられる。ここで、砂糖は黒糖等の含蜜糖、上白糖、三温糖等の分蜜糖を、異性化液糖は高果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖果糖液糖を、糖アルコール類はソルビトール、ラクチトール、還元パラチノース、マンニトール、還元澱粉糖化物（還元水飴）等を含む。本発明に使用する糖類は、砂糖、及び還元澱粉糖化物（還元水飴）が好ましく、砂糖が特に好ましい。
【００１５】
本発明の調味液は、前記糖類の固形分含量が、好ましくは２〜３０質量％、より好ましくは５〜２５質量％、最も好ましくは１０〜２０質量％である。糖類の固形分含量が上記の範囲にあると、米飯類の芯の発生を抑制する効果と、米飯類に甘味を付与する効果が、より得られやすい。また、本発明の調味液が、液体状の糖類と固体状の糖類の両方を含有する場合は、液体状の糖類の固形分としての含有量と、固体状の糖類の含有量との合計が、所望の含有量となるように調整すればよい。
なお、前記糖類が液体状の場合、乾燥減量法（１０５℃、４時間）により固形分を求めることができる。
【００１６】
本発明の調味液の特に好ましい態様としては、砂糖を好ましくは２〜３０質量％、より好ましくは５〜２５質量％、最も好ましくは１０〜２０質量％含有する。砂糖の含有量が上記の範囲にあると、米飯類の甘味を長時間維持する効果が、より得られやすい。
【００１７】
［甘味度］
本発明における甘味度は、甘味を表す指標であり、ショ糖１質量％（２０℃）の甘味の強さを１とした場合の相対値で表される。各種甘味成分の甘味度は、公知の砂糖甘味換算表等から求めることができる。例えば、ネオテームの甘味度は１００００、ステビアの甘味度は２００、スクラロースの甘味度は６００、アスパルテームの甘味度は２００、グリチルリチンの甘味度は５０、及び、還元水飴の甘味度は０．３である。なお、本発明において甘味成分とは、糖類と高甘味度甘味料を指す。
【００１８】
本発明の調味液は、前記甘味度が、好ましくは３５〜８０、より好ましくは４０〜７０、最も好ましくは５０〜６０である。甘味度が上記の範囲にあると、炊飯後に味付けされた従来の米飯類と同等の甘味を付与する効果が、より得られやすい。
【００１９】
［高甘味度甘味料］
本発明の調味液は、高甘味度甘味料を含有することが好ましい。ここで、本発明において高甘味度甘味料とは、甘味度が３０以上の合成甘味料、又は天然甘味料を指す。このような高甘味度甘味料としては、具体的には、アスパルテーム、ステビア、スクラロース、グリチルリチン、フィロズルチン、ラカンカ、ソーマチン、モネリン、サッカリン、アセスルファムカリウム、ネオテーム、アリテーム、アドバンテーム、チクロ等が挙げられる。また、本発明に使用する高甘味度甘味料は、賦形剤等で倍散された製剤を使用することもできる。
本発明の高甘味度甘味料は、ネオテーム、ステビア、スクラロース、アスパルテーム、及びグリチルリチンからなる群から選ばれる１種又は２種以上が好ましく、ネオテーム、ステビア、及びスクラロースからなる群から選ばれる１種又は２種以上がより好ましく、ネオテーム及びステビア、又は、ネオテーム及びスクラロースの組み合わせが最も好ましい。
【００２０】
本発明の調味液が高甘味度甘味料のみからなる場合、該高甘味度甘味料の含有量は、各高甘味度甘味料の含有量を個別の甘味度に基づいてショ糖の相当量に換算し、合算した甘味度が、本発明の調味液の所望の甘味度となるように調整すればよい。また、本発明の調味液が糖類と高甘味度甘味料とを含む場合、それらの含有量は、糖類に由来する甘味度と、上述のごとく計算される高甘味度甘味料に由来する甘味度とを合算した甘味度が、本発明の調味液の所望の甘味度となるように調整すればよい。また、本発明の調味液が糖類と高甘味度甘味料とを含む場合、高甘味度甘味料の含有量は、本発明の調味液の全体の甘味度の好ましくは５０〜８５％、より好ましくは６０〜８０％、最も好ましくは７０〜７５％を占めるように調整することが好ましい。
なお、本発明の調味液が油相と水相とを含有する調味液の場合は、水相中の甘味度が、所望の甘味度となるように糖類及び／又は高甘味度甘味料を含有すればよい。
【００２１】
［酢酸換算酸度］
本発明における酢酸換算酸度は、本発明の調味液に含まれる全ての酸を酢酸に換算した酸度（％）である。酢酸換算酸度は、下記の方法で求めることができる。
試料（本発明の調味液）２５ｍｌを正確にとり、水で１０倍に希釈する。希釈された試料２５ｍｌをとり、フラスコに入れ、指示薬としてフェノールフタレインを２滴加え、力価既知の０．１Ｎ−水酸化ナトリウム溶液で滴定し、下記式により求める。
酢酸換算酸度（％）＝０．００６×Ｖ×Ｆ×（希釈液全量（２５０ｍｌ））／（希釈試料採取量（２５ｍｌ））×（１／試料採取量（２５ｍｌ））×１００
Ｖ：０．１Ｎ−ＮａＯＨ標準液の平均滴定量（ｍｌ）
Ｆ：０．１Ｎ−ＮａＯＨ標準液の力価
【００２２】
本発明の調味液は、酢酸換算酸度が、好ましくは３．０〜５．５、より好ましくは３．５〜４．５、最も好ましくは３．７〜４．３である。酢酸換算酸度が上記の範囲にあると、炊飯後に味付けされた従来の米飯類と同等の酸味を付与する効果が、より得られやすい。
【００２３】
［食酢］
本発明の調味液は食酢を含有することが好ましい。前記食酢は特に限定されないが、醸造酢（穀物酢、果実酢）、合成酢等が挙げられる。
本発明の調味液が食酢を含む場合、該食酢の含有量は、食酢に由来する酢酸換算酸度が、本発明の調味液の所望の酢酸換算酸度となるように調整すればよい。また、本発明の調味液が油相と水相とを含有する調味液の場合は、水相中の酢酸換算酸度が、所望の酢酸換算酸度となるように食酢を含有すればよい。
【００２４】
［他の原料］
本発明の調味液は、本発明の効果を阻害しない限り、他の原料を含有しても良い。前記原料としては、うま味調味料（グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、蛋白加水分解物、酵母エキス、昆布エキス、鰹エキス等）、食塩、みりん、醤油、香辛料、ｐＨ調整剤、増粘多糖類、乳化剤、油脂等が挙げられる。
また、本発明の調味液は、米飯類に該調味料が均一に行き渡っていることが目視で確認できるように、昆布エキス等で調味液が着色されていることが好ましい。
【００２５】
本発明の調味液は食塩を含有してもよい。本発明の調味液中の食塩の含有量は、好ましくは５〜１５質量％、より好ましくは６〜１２質量％、最も好ましくは７〜９質量％含有である。
本発明の調味液は水を含有してもよい。本発明の調味液中の水の含有量は、好ましくは５〜４５質量％、より好ましくは１０〜３５質量％、最も好ましくは２０〜３０質量％含有する。
【００２６】
［調味液の製造方法］
本発明の調味液の製造方法は、該調味料が均質となる製造方法であれば特に限定されない。例えば、本発明の調味液が、水、食酢、砂糖、食塩、及び高甘味度甘味料を含有する場合は、水に他の原料を投入し、撹拌して均質化することで製造できる。
【００２７】
［米飯類の芯の抑制方法］
本発明の米飯類の芯の抑制方法は、米飯類を製造する際に、糖類の固形分含量が０〜３２質量％、甘味度が３０〜８５、及び酢酸換算酸度が２．５〜５．７である調味液を添加した後、炊飯することで、出来上がった米飯類に芯が残らなくする方法である。ここで、米飯類の芯があるとは、米飯類を食した時に、米粒の内側が硬く、食感に違和感がある状態を指す。
なお、前記米飯類の製造、及び調味液の好ましい態様は、本発明の米飯類の製造方法、及び本発明の調味液と同様である。
【実施例】
【００２８】
以下、実施例を示して本発明をさらに具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例の記載に何ら限定されるものではない。
【００２９】
〔寿司酢（本発明の調味液）の製造〕
表１〜６に示す配合に従い、水に各原料を投入し、撹拌・溶解して各種の寿司酢を製造した。なお、表中の原料は下記のものを使用した。
食酢１：商品名  ＭＨＶ−３１０、（株）ミツカン製、酢酸換算酸度１０％
食酢２：商品名  ＭＡＶ、（株）ミツカン製、酢酸換算酸度４％
ネオテーム製剤：商品名  ミラスィー２００、ＤＳＰ五協フード＆ケミカル（株）製、甘味度２００、ネオテーム含量２質量％
ステビア：商品名  ベルトロン９０、ツルヤ化成工業（株）製、甘味度２００
スクラロース：商品名  スクラロース、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製、甘味度６００
アスパルテーム：商品名  ＰＡＬ  ＳＷＥＥＴ  ＤＩＥＴ、味の素ヘルシーサプライ（株）製、甘味度２００
グリチルリチン：商品名  グリチミン、丸善製薬（株）製、甘味度５０
還元水飴：商品名  エスイー３０、ＤＳＰ五協フード＆ケミカル（株）製、甘味度０．３、固形分７０質量％
【００３０】
〔寿司飯（本発明の米飯類）の製造〕
炊飯器に、無洗米３００ｇ、水３８０ｇ、及び上記で製造した寿司酢６０ｇを投入し、寿司酢と水が均一になるように撹拌した後、直ちに、１００℃、５０分間炊飯して、寿司飯（実施例１〜１７、比較例１〜６）を製造した。
【００３１】
〔寿司飯の評価−１〕
寿司飯の評価は、社内規定に基づく味覚検査（甘味、うま味、酸味、苦味、及び塩味の識別テスト）に合格した９名の評価パネルが上記で製造した寿司飯１０ｇを食し、酸味と甘味について下記の採点基準で採点し、次に、９名の採点の平均点を算出し、下記の評価基準で評価した。
また、寿司飯を食したときの米粒の芯の有無について、下記の評価基準で、９名の評価パネルの総意で評価した。評価結果を表１〜６に示す。
なお、対照（対照例１）としては、無洗米３００ｇと水４２０ｇを上記と同じ条件で炊飯して製造したご飯に、表１の対照例１の寿司酢８０ｇを均一に混ぜ込んだ寿司飯を使用した。
【００３２】
（酸味の評価  採点基準）
７点：対照よりも強い酸味
６点：対照よりもやや強い酸味
５点：対照と同等の酸味
４点：対照よりもやや弱い酸味
３点：対照よりも弱い酸味
（酸味の評価  評価基準）
◎：４．６０〜５．４０
○：４．００〜４．５９，５．４１〜６．００
×：３．００〜３．９９，６．０１〜７．００
【００３３】
（甘味の評価  採点基準）
７点：対照よりも強い甘味
６点：対照よりもやや強い甘味
５点：対照と同等の甘味
４点：対照よりもやや弱い甘味
３点：対照よりも弱い甘味
（甘味の評価  評価基準）
◎：４．６０〜５．４０
○：４．００〜４．５９，５．４１〜６．００
×：３．００〜３．９９，６．０１〜７．００
【００３４】
（芯の有無の評価  評価基準）
◎：芯が無く、寿司飯として好ましい
○：芯がやや有るが、寿司飯として許容できる
×：芯が有り、寿司飯として好ましくない
【００３５】
表１〜６中の「甘味度」は、砂糖、還元水飴、及び高甘味度甘味料（ネオテーム、ステビア、スクラロース、アスパルテーム、グリチルリチン）の原料毎の含有量と甘味度より、ショ糖（砂糖）の相当量に換算し、合算して求めた。
表１〜６中の「酢酸酸度（％）」は、食酢１及び／又は食酢２の含有量と酢酸換算酸度から算出した寿司酢中の酢酸換算酸度（％）であり、「糖類（質量％）」は、砂糖、及び還元水飴の含有量から算出した寿司酢の糖類の固形分含量（質量％）である。
【００３６】
【表１】
0006842075.tif 000002
【００３７】
【表２】
0006842075.tif 000003
【００３８】
【表３】
0006842075.tif 000004
【００３９】
【表４】
0006842075.tif 000005
【００４０】
【表５】
0006842075.tif 000006
【００４１】
【表６】
0006842075.tif 000007
【００４２】
上記表１〜６の結果より、糖類の固形分含量が０〜３２質量％、甘味度が３０〜８５、及び酢酸換算酸度が２．５〜５．７である寿司酢を添加後、炊飯して製造した寿司飯（実施例１〜１７）は、炊飯後に味付けされた従来の寿司飯（対照例１）と同等の酸味と甘味を有し、さらに、寿司飯の芯の発生も抑制されていた。
また、前記寿司飯（実施例１〜１７）は、炊飯後に寿司酢を混合する作業が省略され、従来の寿司飯を製造する方法（対照例１）よりも簡便に製造することができた。
【００４３】
〔寿司飯の評価−２〕
上記で製造した対照例１、及び実施例２の寿司飯について、室温３時間後の酸味と甘味を評価した。その結果を表７に示した。酸味と甘味の評価は、上記「寿司飯の評価−１」に記載の方法と同様に行った。
【００４４】
【表７】
0006842075.tif 000008
【００４５】
評価の結果、対照例１の寿司飯の３時間後の酸味は“×”、甘味は“×”であり、酸味と甘味の両方の味が弱くなり、寿司飯として好ましくない味となった。他方、実施例２の寿司飯の３時間後の酸味は“◎”、甘味は“○”であり、寿司飯として好ましい味であった。
したがって、本発明の寿司酢（調味液）を使用して製造した寿司飯は、製造後、長時間に亘り、安定した風味を維持することができると考えられた。
【要約】
【課題】炊飯後に味付けされる従来の米飯類と同等の風味を付与し、芯の発生を抑制することのできる米飯類の製造方法、前記方法に用いられる調味液、及び米飯類の芯の抑制方法を提供すること。
【解決手段】糖類の固形分含量が０〜３２質量％、甘味度が３０〜８５、及び酢酸換算酸度が２．５〜５．７である調味液を添加後、炊飯する米飯類の製造方法、糖類の固形分含量が０〜３２質量％、甘味度が３０〜８５、及び酢酸換算酸度が２．５〜５．７であり、炊飯前に添加して使用するための調味液、及び糖類の固形分含量が０〜３２質量％、甘味度が３０〜８５、及び酢酸換算酸度が２．５〜５．７である調味液を添加後、炊飯する米飯類の芯の抑制方法とする。また、前記調味液は、食酢及び／又は高甘味度甘味料を含有してもよい。
【選択図】なし