(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
即席油揚げ麺の製造方法であって、
混合工程、製麺工程、α化工程、及びフライ乾燥工程を含み、
前記混合工程が、小麦粉、前記小麦粉１００質量部に対して０．２０〜０．６９質量部のアルカリ剤、及び水を含む原料を、混合又は混練して麺生地を調製する工程であり、
前記製麺工程が、前記混合工程で得られた麺生地を、減圧下において押し出して小塊又は板状とした後に麺線化する工程であり、
前記α化工程が、麺線を蒸し処理して麺線を糊化させる工程であって、
前記α化工程が、
（１）前記製麺工程後α化工程を行う前に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与し、水分が付与された麺線を該α化工程中に蒸し処理して麺線を糊化させる工程、
（２）該α化工程中に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与しつつ、麺線を蒸し処理して麺線を糊化させる工程、又は、
（３）前記製麺工程後α化工程を行う前に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与し、さらに、該α化工程中にも、水分を付与した麺線にさらに水分を付与しつつ、麺線を蒸し処理して麺線を糊化させる工程、のいずれかであり、
前記蒸し処理は、ボイラーで発生させた蒸気を減圧して蒸機内に噴射し、その蒸機の中を、麺線を通過させることによって行われ、
前記即席油揚げ麺を湯戻し調理した後に、即席油揚げ麺の破断試験を、くさび型プランジャーを取り付けたレオメータを用いて、２０〜２５℃において０．５ｍｍ／秒の測定速度で行ったときの総エネルギーが１７５〜３５０ｋＪ／ｍ３、かつ最大微分値が０．４５〜１Ｎ／％である、
即席油揚げ麺の製造方法。
【請求項２】
前記α化工程が、（１）前記製麺工程後α化工程を行う前に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与し、水分が付与された麺線を該α化工程中に蒸し処理して麺線を糊化させる工程である、請求項１に記載の即席油揚げ麺の製造方法。
【請求項３】
前記α化工程が、（２）該α化工程中に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与しつつ、麺線を蒸し処理して麺線を糊化させる工程である、請求項１に記載の即席油揚げ麺の製造方法。
【請求項４】
前記α化工程が、（３）前記製麺工程後α化工程を行う前に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与し、さらに、該α化工程中にも、水分を付与した麺線にさらに水分を付与しつつ、麺線を蒸し処理して麺線を糊化させる工程である、請求項１に記載の即席油揚げ麺の製造方法。
【請求項５】
前記α化工程において、麺線への水分付与量は、前記製麺工程で得られた麺線１００ｇ当たり１１ｍｌ〜２９ｍｌである、請求項１〜４の何れか一項に記載の製造方法。
【請求項６】
混合工程、製麺工程、α化工程、及びフライ乾燥工程を経て得られた即席油揚げ麺であって、
前記混合工程が、小麦粉、前記小麦粉１００質量部に対して０．２０〜０．６９質量部のアルカリ剤、及び水を含む原料を、混合又は混練して麺生地を調製する工程であり、
前記製麺工程が、前記混合工程で得られた麺生地を、減圧下において押し出して小塊又は板状とした後に麺線化する工程であり、
前記α化工程が、麺線を蒸し処理して麺線を糊化させる工程であって、
前記α化工程が、
（１）前記製麺工程後α化工程を行う前に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与し、水分が付与された麺線を該α化工程中に蒸し処理して麺線を糊化させる工程、
（２）該α化工程中に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与しつつ、麺線を蒸し処理して麺線を糊化させる工程、又は、
（３）前記製麺工程後α化工程を行う前に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与し、さらに、該α化工程中にも、水分を付与した麺線にさらに水分を付与しつつ、麺線を蒸し処理して麺線を糊化させる工程、のいずれかであり、
前記蒸し処理は、ボイラーで発生させた蒸気を減圧して蒸機内に噴射し、その蒸機の中を、麺線を通過させることによって行われ、
前記即席油揚げ麺を湯戻し調理した後に、即席油揚げ麺の破断試験を、くさび型プランジャーを取り付けたレオメータを用いて、２０〜２５℃において０．５ｍｍ／秒の測定速度で行ったときの総エネルギーが１７５〜３５０ｋＪ／ｍ３、かつ最大微分値が０．４５〜１Ｎ／％である、
即席油揚げ麺。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、即席油揚げ麺及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
即席油揚げ（フライ）麺は、通常、生麺線を蒸煮してα化処理した麺を１５０℃程度の高温の油でフライ処理して乾燥させた麺であり、熱湯を注加するだけ、又は１〜数分程度炊いて調理するだけで喫食することができる。
該即席油揚げ麺は、その麺質が多孔質であり、しかも油分を含むことから、調理する際、麺塊の一部が湯に浮いた状態になり、それが粉末スープの溶け残りの原因となっている。
【０００３】
湯戻し調理時の油揚げ麺の浮きを抑えるため、種々の方法が提案されている（例えば、特許文献１〜４）。
特許文献１には、アラビアガムを含む麺原料と水とを混練して混練物を調製する工程を含む即席麺類の製造方法が記載されている。
特許文献２には、麺原料に対してカルボキシメチルセルロースナトリウム塩を０．０５〜５重量％の割合で配合する、即席麺類の製造方法が記載されている。
特許文献３には、麺原料１ｋｇ当たりリン酸塩類を２〜１５ｇ含む麺帯を調製する工程と、該麺帯を圧延率が６０％以上のロール圧延を少なくとも一つ含む圧延によって圧延する工程と、を有する即席油揚げ麺類の製造方法が記載されている。
そして、特許文献４には、麺原料粉と、炭酸ナトリウム及び／又は炭酸カリウムを前記麺原料粉１００重量部に対して合計で０．３〜０．６重量部と、商品に使用可能な酸性物質とを混練して、ｐＨが７．５〜８．５のドウを調製する工程を含む即席油揚げ麺類の製造方法が記載されている。
しかしながら、これら特許文献１〜４に記載の方法で得られた麺は、湯中に麺塊全体が完全には沈まず、湯の表面から麺塊の一部が浮いた状態となった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第２９８５９４１号公報
【特許文献２】特許第３９２４６８４号公報
【特許文献３】特許第３９５０６０３号公報
【特許文献４】特許第５０３９７１６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、湯戻し調理時に湯の表面から麺塊が浮くのを抑制することができる即席油揚げ麺を提供することである。
本発明の他の目的は、湯戻し調理時に湯の表面から麺塊が浮くのを抑制することができる即席油揚げ麺の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らが、湯戻し調理時に湯の表面から麺塊が浮くのを抑制することができる即席油揚げ麺を開発すべく鋭意検討した結果、レオメータを用いて、湯戻し調理後の即席油揚げ麺の破断試験を行ったときの総エネルギー及び微分最大値を特定の範囲内にすることによって上記目的が達成できることを見出した。本発明はこのような知見に基づき完成されたものである。
【０００７】
すなわち、本発明は、以下のとおりである。
項１．
湯戻し調理後に、即席油揚げ麺の破断試験を、くさび型プランジャーを取り付けたレオメータを用いて、２０〜２５℃において０．５ｍｍ／秒の測定速度で行ったときの
総エネルギーが１７５〜３５０ｋＪ／ｍ３、かつ
最大微分値が０．４５〜１Ｎ／％である、即席油揚げ麺。
項２．
前記総エネルギーが１８０〜２９０ｋＪ／ｍ３、かつ
前記最大微分値が０．５５〜０．９５Ｎ／％である、項１に記載の即席油揚げ麺。
項３．
前記総エネルギーが１８１〜２４０ｋＪ／ｍ３、かつ
前記最大微分値が０．５６〜０．９４Ｎ／％である、項１に記載の即席油揚げ麺。
項４．
即席油揚げ麺の製造方法であって、
混合工程、製麺工程、α化工程、及びフライ乾燥工程を含み、
前記混合工程が、小麦粉、前記小麦粉１００質量部に対して０．２０〜０．６９質量部のアルカリ剤、及び水を含む原料を、混合又は混練して麺生地を調製する工程であり、
前記製麺工程が、前記混合工程で得られた麺生地を、減圧下において押し出して小塊又は板状とした後に麺線化する工程であり、
前記α化工程が、麺線を蒸し処理して麺線を糊化させる工程であり、
前記即席油揚げ麺を湯戻し調理した後に、即席油揚げ麺の破断試験を、くさび型プランジャーを取り付けたレオメータを用いて、２０〜２５℃において０．５ｍｍ／秒の測定速度で行ったときの総エネルギーが１７５〜３５０ｋＪ／ｍ３、かつ最大微分値が０．４５〜１Ｎ／％である、
即席油揚げ麺の製造方法。
項５．
前記α化工程が、
（１）前記製麺工程後α化工程を行う前に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与し、水分が付与された麺線を該α化工程中に蒸し処理して麺線を糊化させる工程、
（２）該α化工程中に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与しつつ、麺線を蒸し処理して麺線を糊化させる工程、又は、
（３）前記製麺工程後α化工程を行う前に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与し、さらに、該α化工程中にも、水分を付与した麺線にさらに水分を付与しつつ、麺線を蒸し処理して麺線を糊化させる工程、のいずれかである、項４に記載の即席油揚げ麺の製造方法。
項６．
前記α化工程が、（１）前記製麺工程後α化工程を行う前に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与し、水分が付与された麺線を該α化工程中に蒸し処理して麺線を糊化させる工程である、項５に記載の即席油揚げ麺の製造方法。
項７．
前記α化工程が、（２）該α化工程中に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与しつつ、麺線を蒸し処理して麺線を糊化させる工程である、項５に記載の即席油揚げ麺の製造方法。
項８．
前記α化工程が、（３）前記製麺工程後α化工程を行う前に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与し、さらに、該α化工程中にも、水分を付与した麺線にさらに水分を付与しつつ、麺線を蒸し処理して麺線を糊化させる工程である、項５に記載の即席油揚げ麺の製造方法。
項９．
混合工程、製麺工程、α化工程、及びフライ乾燥工程を経て得られた即席油揚げ麺であって、
前記混合工程が、小麦粉、前記小麦粉１００質量部に対して０．２０〜０．６９質量部のアルカリ剤、及び水を含む原料を、混合又は混練して麺生地を調製する工程であり、
前記製麺工程が、前記混合工程で得られた麺生地を、減圧下において押し出して小塊又は板状とした後に麺線化する工程であり、
前記α化工程が、麺線を蒸し処理して麺線を糊化させる工程であり、
前記即席油揚げ麺を湯戻し調理した後に、即席油揚げ麺の破断試験を、くさび型プランジャーを取り付けたレオメータを用いて、２０〜２５℃において０．５ｍｍ／秒の測定速度で行ったときの総エネルギーが１７５〜３５０ｋＪ／ｍ３、かつ最大微分値が０．４５〜１Ｎ／％である、即席油揚げ麺。
【０００８】
なお、本発明のうち、製造工程で規定された即席油揚げ麺は、現時点で、どのような成分までが含まれているか、又は、その構造がどのようなものであるか、その全てを特定することが不可能又はおよそ実際的ではない程度に困難であるため、プロダクトバイプロセスクレームによって記載している。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の即席油揚げ麺によれば、湯戻し調理時に湯の表面から麺塊が浮くのを抑制することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】図１は、破断試験を説明する、レオメータ及び麺線の模式図である。
【図２】図２は、図１をＡ方向から示した模式断面図である。
【図３】図３は、麺塊の沈みを測定するための４点を説明する、麺塊及び熱湯が入ったカップの上面を示す模式図である。
【図４】図４は、麺塊の沈みの測定方法を説明する、麺塊及び熱湯が入ったカップの側面を示す模式図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明の即席油揚げ麺及びその製造方法について詳細に説明する。
【００１２】
１．即席油揚げ麺
本発明の即席油揚げ麺は、湯戻し調理後に、即席油揚げ麺の破断試験を、くさび型プランジャーを取り付けたレオメータを用いて、室温、例えば２０〜２５℃において０．５ｍｍ／秒の測定速度で行ったときの総エネルギーが１７５〜３５０ｋＪ／ｍ３、かつ最大微分値は０．４５〜１Ｎ／％であることを特徴とする。
【００１３】
即席油揚げ麺の破断試験の方法として、まず、湯戻し調理後の麺線サンプルを、以下の手順で作製する。
即席油揚げ麺を所定のカップに入れ、９８℃〜１００℃の熱湯を注入し、素早く蓋をして所定の時間静置（湯戻し）する。その後、素早く蓋を取り、それと同時に湯戻し後の時間の計測を開始する。湯戻し後０秒から２０秒まで割り箸を用いて麺をほぐし、湯戻し後２０秒でザルを用いて麺を素早く湯から取り出し、取り出した麺から長さ５０ｍｍ程度の麺線を４本切り取る。
【００１４】
作製した麺線サンプルを、レオメータを用いて分析する。レオメータは、一定速度で上から下方向に押圧できるものであれば、特に限定はない。
具体的には、本発明において、麺線の破断試験を行うレオメータには、プランジャーとして、くさび型プランジャーを使用する。該くさび型プランジャーは、形状がくさび型であって、先端１ｍｍ幅平面仕上げのものである。また、麺線の破断試験は、室温（例えば、２０〜２５℃）で行われ、測定を行う際のレオメータの測定速度は０．５ｍｍ／秒であり、測定間隔０．０３秒で歪率９９％まで麺線を押圧する。
破断試験には、上記の手順で作製した４本の麺線を、レオメータの試料台の上に、麺線同士が平行、かつ切刃による切断面が側面方向になるように並べ、かつプランジャーに対して垂直に配置して測定する。
【００１５】
破断試験の評価項目は、総エネルギー（ｋＪ／ｍ３）及び最大微分値（Ｎ／％）である。ここで、総エネルギーは、最初の測定点から最後の測定点までの仕事量であり、最大微分値は、基準の測定点とその次の測定点との間の荷重の変化の度合い（微分値）の最大値である。なお、本明細書において、総エネルギー（ｋＪ／ｍ３）を「硬さ」と表し、最大微分値を「コシ」と表すこともできる。
【００１６】
本発明の即席油揚げ麺は、湯戻し調理後に、即席油揚げ麺の破断試験を、くさび型プランジャーを取り付けたレオメータを用いて、２０〜２５℃において０．５ｍｍ／秒の測定速度で行ったときの総エネルギーが１７５〜３５０ｋＪ／ｍ３、かつ最大微分値が０．４５〜１（１．００）Ｎ／％である。湯戻し調理後の総エネルギーが１７５〜３５０ｋＪ／ｍ３、かつ最大微分値が０．４５〜１Ｎ／％である即席油揚げ麺であれば、湯戻し調理時に湯の表面から麺塊が浮くのを抑制することができる。好ましくは、総エネルギーが１８０〜２９０ｋＪ／ｍ３であり、かつ最大微分値が０．５５〜０．９５Ｎ／％であり、より好ましくは、総エネルギーが１８１〜２４０ｋＪ／ｍ３であり、かつ最大微分値が０．５６〜０．９４Ｎ／％である。
【００１７】
２．即席油揚げ麺の製造方法
本発明に係る即席油揚げ麺の製造方法は、湯戻し調理後に、即席油揚げ麺の破断試験を、くさび型プランジャーを取り付けたレオメータを用いて、２０〜２５℃において０．５ｍｍ／秒の測定速度で行ったときの総エネルギーが１７５〜３５０ｋＪ／ｍ３、かつ最大微分値が０．４５〜１Ｎ／％である即席油揚げ麺が得られる方法であれば、特に限定はない。例えば、以下の製造方法により、本発明の即席油揚げ麺を作製することができる。
【００１８】
原料
本発明において、即席油揚げ麺の原料は、特に限定されない。すなわち、従来、即席油揚げ麺の製造に使用されている原料を、特に限定なく使用することができる。
本発明の即席油揚げ麺は、麺類の原料にアルカリ剤を添加して製造されたものであることが好ましい。アルカリ剤の添加量は、原料粉の小麦粉１００質量部に対して、通常０．２０〜０．６９質量部程度、好ましくは０．２４〜０．６４質量部程度、より好ましくは０．２９〜０．４８質量部程度である。
【００１９】
原料粉は、主原料として小麦粉を含む。原料粉には、小麦粉に加えて、さらに小麦粉以外の穀粉、デンプン、タンパク質等を含んでもよい。小麦粉以外の穀粉として、例えば、そば粉、米粉等が挙げられる。デンプンとして、馬鈴薯デンプン、タピオカデンプン、コーンスターチ等のデンプン等が挙げられる。前記デンプンとして、生デンプン、α化デンプン、エーテル化デンプン等の加工デンプン等を使用することもできる。タンパク質として、例えば、グルテン等が挙げられる。これらは１種単独で、又は２種以上を混合して使用することができる。
【００２０】
これらの原料粉に対して、アルカリ剤を添加することが好ましい。アルカリ剤を添加することにより、麺に粘弾性を与え、中華麺独特の風味及び色合いを付与することができる。添加方法は、原料粉との混練時に固体（粉末、フレーク状等）のアルカリ剤を添加してもよく、又は、練り水にアルカリ剤を溶解して調製したアルカリ剤水溶液として添加してもよい。
【００２１】
アルカリ剤の添加量は、アルカリ剤に含まれる成分、原料粉の種類又は構成、同時に添加する添加物の量及び性状により変化する。原料粉の小麦粉１００質量部に対して、アルカリ剤を、通常０．２０〜０．６９質量部程度、好ましくは０．２４〜０．６４質量部程度、より好ましくは０．２９〜０．４８質量部程度添加する。
【００２２】
本明細書で使用する「アルカリ剤」の用語は、必ずしもアルカリ性の物質だけを指すものではなく、当該技術分野で慣用的に使用されている、いわゆる「アルカリ剤」であって、食品表示法において食品添加物として規定されている「かんすい」も包含する。
ここで、食品表示法の食品表示基準  別添  添加物１−４には、各一括名の定義及びその添加物の範囲が記載されている。その中で、「かんすい」について、
「３  かんすい
（１）定義  中華麺類の製造に用いられるアルカリ剤で、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム及びリン酸類のカリウム又はナトリウム塩のうち１種以上を含むもの
（２）一括名  かんすい
（３）添加物の範囲  以下の添加物をかんすいとしての目的で使用する場合
炭酸カリウム（無水）            炭酸ナトリウム
炭酸水素ナトリウム              ピロリン酸四カリウム
ピロリン酸二水素二ナトリウム    ピロリン酸四ナトリウム
ポリリン酸カリウム              ポリリン酸ナトリウム
メタリン酸カリウム              メタリン酸ナトリウム
リン酸三カリウム                リン酸水素二カリウム
リン酸二水素カリウム            リン酸二水素ナトリウム
リン酸二水素ナトリウム          リン酸三ナトリウム」
と記載されている。
【００２３】
本発明においては、前記アルカリ剤を１種単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。また、これらを当初より混合して市販されている、いわゆる「かんすい」、又はこれらを含む材料を使用することもできる。アルカリ剤には、炭酸カリウム及び炭酸ナトリウムが含まれることが好ましい。炭酸カリウムと炭酸ナトリウムとの割合は、質量比で１．１〜８．４：１が好ましく、１．３〜２．５：１がより好ましく、１．５：１がさらに好ましい。
【００２４】
原料粉にアルカリ剤を添加し、必要に応じて、即席麺の製造において一般に使用されている添加剤、例えば、食塩、増粘剤、麺質改良剤、カロチノイド色素等の色素、保存料等を添加することができる。これらの添加剤は、水と混合して使用するが、添加方法としては、原料粉と一緒に固体の状態で添加してもよく、練り水に溶解又は懸濁させて水溶液又は懸濁液として添加してもよい。
【００２５】
本発明の即席油揚げ麺の製造方法は、混合工程、製麺工程、α化工程、及びフライ乾燥工程を含む。
【００２６】
以下、製造方法の各工程について詳細に説明する。
【００２７】
混合工程
即席麺を製造する常法に従って、前記即席麺の原料と水とを混合する（混練する）ことによって麺生地を製造する。より具体的には、前記原料粉に練り水を加え、次いでミキサーを用いて各種材料が均一に混ざるように混練して麺生地を製造する。なお、使用される水の量は、麺生地の形成に必要な水分量であればよい。例えば、原料粉の総重量に対して２５質量％〜５０質量％程度、好ましくは３０〜４５質量％程度、より好ましくは３２〜４３質量％程度の水を使用することができる。
【００２８】
製麺工程
得られた麺生地を、減圧下において押し出して小塊又は板状とした後に麺線化する。麺生地を減圧下で押し出すことで、麺生地に含まれる空気を抜くことができる。
具体的には、エクストルーダー又は押出成型機を用いて、麺生地を減圧下においてダイスより押し出すことにより、小塊又は板状とする。使用する装置として、例えば、特開昭６１−１３２１３２号公報に記載されている麺生地製造装置等が挙げられる。
具体的な使用条件として、エクストルーダー（押出スクリュー）又は押出成型機の装置内を脱気して真空度（ゲージ圧）を−０．０９０ＭＰａ〜−０．０９８ＭＰａにする。得られた麺生地を前記真空度に調整した減圧下の装置内を通し、直径５ｍｍ〜５０ｍｍ程度、好ましくは直径６〜２４ｍｍ程度のダイスから円筒状の生地（ドウ）として押し出す。その生地を圧出時に間欠的に切断することで、長さ１０ｍｍ〜１００ｍｍ程度の小塊とする。その後、得られた小塊を常法に従って麺線化する。具体的には、得られた小塊を整形及び複合して麺帯を調製し、この麺帯を複数の圧延ロールを用いて圧延し、切刃を用いて切り出すことによって麺線を製造する。
【００２９】
α化工程
α化工程において、麺線に含まれるデンプンがα化（糊化）する。麺線をα化させる方法として、蒸気を使った蒸し処理を行う。蒸し処理は、蒸気を使用した蒸機を使用して行うことが好ましい。蒸し処理で使用する蒸気の質として、乾いた蒸気、湿り気のある蒸気等を使用することができ、得られる麺線の食感をよりよくするためには、湿り気のある蒸気を使用することが好ましい。あるいは、ボイラーで発生させた蒸気を減圧して蒸機内に噴射し、その蒸機の中を、麺線を通過させることによってα化させてもよい。
【００３０】
α化工程を行う前、又はα化工程中（α化工程の途中）に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与することが好ましい。これにより、デンプンを均一かつ十分に糊化させることができる。水分の付与（補給）方法は、特に制限はなく、水、食塩又は乳化剤を含む水溶液を、前記製麺工程で得られた麺線に、雨だれ式、スプレー式に散布（噴霧）する方法、前記製麺工程で得られた麺線を前記水等に浸漬する方法等が挙げられる。水又は水溶液の温度は、通常２０℃以上１００℃未満であり、２０℃以上９５℃以下が好ましく、３０℃以上９０℃以下がより好ましく、４０℃以上８５℃以下が特に好ましい。前記製麺工程で得られた水分付与量（麺線への水分付与量、水の添加量）は、特に限定はなく、α化工程後（フライ乾燥工程前）の麺線の水分量が３８％〜４８％程度になるように調節すればよい。具体的には、前記製麺工程で得られた麺線への水分付与量（麺線への水分付与量、水の添加量）は、前記製麺工程で得られた麺線１００ｇ当たり８ｍｌ〜３１ｍｌ程度が好ましく、１１ｍｌ〜２９ｍｌ程度がより好ましく、１２ｍｌ〜２８ｍｌがさらに好ましく、１５ｍｌ〜２６ｍｌ程度が特に好ましい。例えば、前記製麺工程で得られた麺線約６５ｇを１食分とした場合、５ｍｌ〜２０ｍｌ程度が好ましく、７ｍｌ〜１９ｍｌ程度がより好ましく、８ｍｌ〜１８ｍｌ程度がさらに好ましく、１０ｍｌ〜１７ｍｌ程度が特に好ましい。製麺工程後及びα化工程後の麺線の水分量は、ＯＨＡＵＳ社製ハロゲン水分計ＭＢ４５により、求めることができる。
【００３１】
麺線に水分を付与する場合、α化工程を行う前、又はα化工程中（α化工程の途中）に行うことが好ましい。α化工程を行う前とは、麺線を製造した後、蒸し処理を行う前のことである。α化工程の途中とは、蒸し処理の開始時から終了までの間のことである。水分の付与は、前記期間であれば、どの段階で行ってもよい。α化工程中に水分を付与する場合には、蒸煮工程の中期に行うことが好ましい。ここで、蒸煮工程の中期とは、具体的には、蒸機の中を麺線を通過させることにより蒸し処理を行う場合、蒸機の全長のうちの入口から１／４の位置と３／４の位置との間、好ましくは蒸機の全長の中央（約１／２の位置）付近のことをいう。付与する回数は、１回でもよいし、複数回に分けることもできる。
麺線に水分を付与する時期として、例えば、（１）α化工程を行う前だけ（α化工程中は水分を付与しない）、（２）α化工程中だけ（α化工程を行う前には水分を付与しない）、（３）α化工程を行う前、及びα化工程中等が考えられる。
【００３２】
α化工程の後、α化した麺線に、スプレー、浸漬等により調味液（着味液）を付着させ、味付けを行ってもよい。また、麺線同士の結着防止のため、乳化剤、増粘多糖類等を麺線に付着させることもできる。これらの作業は必ずしも行う必要はなく、省略してもかまわない。
【００３３】
フライ乾燥（油揚げ）工程
次いで、麺線を１食分（２０〜５０ｃｍ）にカットする。カットした麺線を、フライ乾燥用器具に投入し、フライ乾燥を行う。
麺を投入したフライ乾燥用器具をフライヤーと呼ばれる１５０℃前後に加温した食用油を入れた金属製の槽内を移動させ、麺を油中に浸漬させることにより、麺中の水分を蒸発させ、麺を乾燥する。
なお、フライヤーによる麺の乾燥は、食用油の温度を、最初は１３０〜１４０℃程度の比較的低めの温度に設定し、途中で１５５〜１６５℃程度の温度に上げて行ってもよい。
使用する食用油としては、パーム油、ラード、ごま油等が挙げられる。フライ乾燥後の麺塊の水分としては、１〜５質量％となるように乾燥する。
【００３４】
フライ乾燥の後、蓋を外し、容器から麺塊を取り出す。取り出した麺塊は、所定時間冷却することで、即席油揚げ麺が得られる。
冷却した即席油揚げ麺は、包装工程に移り、スープ、具材等とともにカップに包装され、即席麺製品（カップ入り即席麺）として販売される。
【００３５】
上述した製造方法により、湯戻し調理後に、即席油揚げ麺の破断試験を、くさび型プランジャーを取り付けたレオメータを用いて、２０〜２５℃において０．５ｍｍ／秒の測定速度で行ったときの総エネルギーが１７５〜３５０ｋＪ／ｍ３、かつ最大微分値が０．４５〜１Ｎ／％である、即席油揚げ麺を製造することができる。
【００３６】
本発明の製造方法で得られた即席油揚げ麺は、調理時に湯を注ぐと、湯の表面から麺塊が浮くのを抑制することができ、それにより粉末スープの溶け残りを防ぐことができる。
【実施例】
【００３７】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
なお、本明細書において、「約」とは、±（プラスマイナス）１ｇを意味している。
【００３８】
実施例１
小麦粉２５００ｇ及び加工デンプン（酢酸デンプン）（松谷化学工業株式会社製、松谷さくら（商品名））１００ｇに、グルテン（グリコ栄養食品株式会社製、Ａ−グルＣＣ（商品名））３０ｇ、食塩（ダイヤソルト株式会社製、並塩）９０ｇ及びかんすいＡ（オリエンタル酵母工業株式会社製、粉末かんすい  赤（商品名））６ｇを水８４２ｇに溶解した練り水を加え、横型のピンミキサーで１０分間混合又は混練した。ここで、小麦粉１００質量部に対するアルカリ剤（かんすい）の添加量は、０．２４質量部であった。
真空押出機（株式会社武蔵商会製、ＭＶ−８型）を用い、得られた麺生地を、減圧した装置内（真空圧（ゲージ圧）−０．０９０ＭＰａ〜−０．０９８ＭＰａ）を通して直径９ｍｍのダイスから押し出し、小塊状に成形した。得られた小塊状の生地を、ロールに通して麺帯にし、それを２枚合わせた状態で再度ロールを通して一体化させ、さらに４対のロールに通して圧延した後、＃２４番丸の切刃を通して、厚み１．０５ｍｍの麺線を得た。なお、この時点における麺線の水分量をＯＨＡＵＳ社製ハロゲン水分計ＭＢ４５により測定したところ、３２％であった。
得られた麺線を、ボイラーで発生させた蒸気を減圧させた後に噴射している蒸機の中を２分間通過させてα化させた。α化工程後の麺線の水分量は３２％であった。その後、麺線を１食当たり約１２０ｇになるようにカットし、１食当たり２０ｍｌのほぐし液を付与し、１食ずつ円錐台形状のフライ枠（天面内径１２４ｍｍ×底面内径１０５．５ｍｍ×高さ５０ｍｍ、底面に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成）に充填した。直径３．２ｍｍの丸孔が複数形成された上蓋で蓋をして、約１３５℃のパーム油に３０秒間、その後約１６０℃のパーム油に９０秒間浸漬して、麺塊を乾燥させた。フライ乾燥の後、上蓋を外し、フライ枠から麺塊を取り出し、冷却することにより、即席油揚げ麺（１食分は約１０１ｇ）が得られた。なお、約１０１ｇは、１０１±１ｇ（１００〜１０２ｇ）である（以下、同様）。
【００３９】
作製した即席油揚げ麺について、以下の試験を行った。
＜破断試験＞
得られた即席油揚げ麺をカップＢ（材質：紙、天面内径１３０ｍｍ、底面内径１０１ｍｍ、深さ１００ｍｍ、喫水線までの容量が６００ｍｌ）に入れ、９８℃〜１００℃の熱湯を注入し、素早く蓋をして３分間静置した。
その後、素早く蓋を取ると同時に湯戻し後の時間の計測を開始し、湯戻し後０秒から２０秒まで割り箸を用いて麺をほぐし、湯戻し後２０秒でザルを用いて麺を素早く湯から取り出し、取り出した麺から長さ５０ｍｍ程度の麺線を４本切り取った。
ここで、破断試験を説明する、レオメータ及び麺線の模式図を図１に示し、図１をＡ方向から示した模式断面図を図２に示す。レオメータ（株式会社山電製クリープメータＲＥ２−３３００５Ｂ）のロードセル１に、先端１ｍｍ幅平面仕上げのくさび型プランジャー（株式会社山電製Ｎｏ．４９プランジャー）２をセットし、レオメータのテーブル５の上の試料台４に４本の麺線３を、麺線同士が平行に、切刃による切断面が側面方向になるように、かつプランジャー２と直角に交わるように並べ、湯戻し後８０秒でレオメータによる一定速度での応力−ひずみ測定を行った。
レオメータの測定条件は、温度２４℃（室温）、測定間隔０．０３秒、測定歪率９９％、測定速度０．５ｍｍ／秒とし、総エネルギー（ｋＪ／ｍ３）及び最大微分値（Ｎ／％）を求めた。
その結果、総エネルギーが２８９ｋＪ／ｍ３であり、微分最大値が０．８２Ｎ／％であった。
【００４０】
＜麺塊の沈みの測定＞
作製した即席油揚げ麺を、カップＢ（材質：紙、天面内径１３０ｍｍ、底面内径１０１ｍｍ、深さ１００ｍｍ、喫水線までの容量が６００ｍｌ）に収めた（この際、麺塊が熱湯を注ぐ際に浮き上がらないよう、しっかりと麺塊をカップに押し込んだ）。次いで、喫水線まで９８℃〜１００℃の熱湯を注いだ。喫水線まで熱湯を注ぎ終わって１０秒後に、カップの外側から手で力を加える等して、麺塊の天面がカップ内部の熱湯の水面よりも高くなる程度に麺塊を持ち上げた。持ち上げた麺塊を静かに熱湯中に戻し、喫水線まで熱湯を注ぎ終わってから２０秒後に、麺塊の天面と熱湯の水面までの距離を測定した。図３に、麺塊の沈みを測定するための４点を説明する、麺塊及び熱湯が入ったカップの上面を示す模式図を示す。測定は、図３に示すように麺塊の天面の四隅で実施し、その４点における測定結果の平均値を麺塊の沈みとした。
次に、麺塊の沈みの測定方法を説明する。図４に、麺塊及び熱湯が入ったカップの側面を示す模式図を示す。麺塊の沈み（Ｄ）を、以下の式により算出した。
Ｄ＝Ｄ２−Ｄ１
Ｄ：麺塊の沈み（ｍｍ）
Ｄ１：カップの開口部（最上部）から熱湯の水面までの深さ（ｍｍ）
Ｄ２：カップの開口部（最上部）から麺塊の天面までの深さ（ｍｍ）
図４（Ａ）は、麺塊の天面が熱湯の水面より下にある状態であり、この場合、上記Ｄ（麺塊の沈み）の値は、正の数字となる。図４（Ｂ）は、麺塊の天面が熱湯の水面より上にある状態であり、この場合、上記Ｄ（麺塊の沈み）の値は、負（マイナス）の数字となる。
その結果、即席油揚げ麺の麺塊沈みは、２１．０３ｍｍであった。
【００４１】
実施例２
α化工程中に１食分の麺線（約１２０ｇ）につき１１ｍｌとなるように麺線に水を噴霧した以外は、実施例１と同様にして即席油揚げ麺を製造した。なお、α化工程後の麺線１食分は約１３１ｇであり、その水分量は３８％であった。また、フライ乾燥工程後に得られた即席油揚げ麺（１食分）は約１０１ｇであった。
得られた即席油揚げ麺（約１０１ｇ）を、実施例１と同様に、カップＢ中で３分間湯戻しした後にレオメータを用いて破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが２３５ｋＪ／ｍ３であり、微分最大値が０．６７Ｎ／％であった。
また、得られた即席油揚げ麺（約１０１ｇ）の麺塊沈みを、カップＢを用いて測定したところ、１６．５４ｍｍであった。
【００４２】
実施例３
加工デンプン（酢酸デンプン）を６６ｇ、グルテンを６０ｇ、及びかんすいＡを５ｇ使用した以外は、実施例１と同様にして即席油揚げ麺（１食分は約１０１ｇ）を製造した。なお、小麦粉１００質量部に対するアルカリ剤（かんすい）の添加量は、０．２０質量部であった。
得られた即席油揚げ麺（約１０１ｇ）を、実施例１と同様に、カップＢ中で３分間湯戻しした後にレオメータを用いて破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが２３６ｋＪ／ｍ３であり、微分最大値が０．７８Ｎ／％であった。
また、得られた即席油揚げ麺（約１０１ｇ）の麺塊沈みを、カップＢを用いて測定したところ、３．９１ｍｍであった。
【００４３】
実施例４
小麦粉２５００ｇ及び加工デンプン（酢酸デンプン）（松谷化学工業株式会社製、松谷さくら（商品名））１０００ｇ、及び加工デンプン（ヒドロキシプロピルデンプン）（松谷化学工業株式会社製、松谷ほうせんか（商品名））４００ｇに、粉末油脂（理研ビタミン株式会社製、スプレーファットＰＭ（商品名））１４０ｇ、グルテン（グリコ栄養食品株式会社製、Ａ−グルＣＣ（商品名））３００ｇ、食塩（ダイヤソルト株式会社製、並塩）８０ｇ及びかんすいＡ（オリエンタル酵母工業株式会社製、粉末かんすい  赤（商品名））９．２５ｇを水１７８０ｇに溶解した練り水を加え、横型のピンミキサーで１０分間混合又は混練した。ここで、小麦粉１００質量部に対するアルカリ剤（かんすい）の添加量は、０．３７質量部であった。
真空押出機（株式会社武蔵商会製、ＭＶ−８型）を用い、得られた麺生地を、減圧した装置内（真空圧（ゲージ圧）−０．０９０ＭＰａ〜−０．０９８ＭＰａ）を通して直径９ｍｍのダイスから押し出し、小塊状に成形した。得られた小塊状の生地を、ロールを通して麺帯にし、それを２枚合わせた状態で再度ロールを通して一体化させ、さらに４対のロールを通して圧延した後、＃１６番丸の切刃を通して、厚み１．２０ｍｍの麺線を得た。
得られた麺線を、ボイラーで発生させた蒸気を減圧させた後に噴射している蒸機の中を２分間通過させてα化させた。その後、麺線を１食当たり約８５ｇになるようにカットし、１食当たり２０ｍｌのほぐし液を付与し、１食ずつ円錐台形状のフライ枠（天面内径８７ｍｍ×底面内径７２ｍｍ×高さ６２ｍｍ、底面に直径３．２ｍｍの丸孔を複数形成）に充填した。直径３．２ｍｍの丸孔が複数形成された上蓋で蓋をして、約１３５℃のパーム油に３０秒間、その後約１６０℃のパーム油に９０秒間浸漬して、麺塊を乾燥させた。フライ乾燥の後、上蓋を外し、フライ枠から麺塊を取り出し、冷却することにより、即席油揚げ麺（１食分は約５６ｇ）が得られた。なお、約５６ｇは、５６±１ｇ（５５〜５７ｇ）である（以下、同様）。
得られた即席油揚げ麺（約５６ｇ）を、カップＡ（材質：紙、天面内径９５ｍｍ、底面内径６８ｍｍ、深さ１０２ｍｍ、喫水線までの容量が３９０ｍｌ）中で５分間湯戻しした後、実施例１と同様にレオメータを用いて破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが１８９ｋＪ／ｍ３であり、微分最大値が０．８８Ｎ／％であった。
また、得られた即席油揚げ麺（約５６ｇ）の麺塊沈みを、カップＡを用いて測定したところ、１４．３９ｍｍであった。
【００４４】
実施例５
加工デンプン（ヒドロキシプロピルデンプン）を２００ｇ、粉末油脂を１８０ｇ、及びグルテンを１５０ｇ使用し、水の量を１６５２ｇにした以外は、実施例４と同様にして即席油揚げ麺（１食分は約５６ｇ）を製造した。
得られた即席油揚げ麺（約５６ｇ）をカップＡ中で５分間湯戻しした後、実施例１と同様にレオメータを用いて破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが１８１ｋＪ／ｍ３であり、微分最大値が０．８７Ｎ／％であった。
また、得られた即席油揚げ麺（約５６ｇ）の麺塊沈みを、カップＡを用いて測定したところ、１２．９５ｍｍであった。
【００４５】
実施例６
粉末油脂を１２０ｇ、グルテンを１６７ｇ、及びかんすいＡを１２ｇ使用し、水の量を１７１７ｇにし、切刃として＃１８番丸を用い、麺線の厚みを１．３０ｍｍにした以外は、実施例４と同様にして即席油揚げ麺（１食分は約５６ｇ）を製造した。なお、小麦粉１００質量部に対するアルカリ剤（かんすい）の添加量は、０．４８質量部であった。
得られた即席油揚げ麺（約５６ｇ）をカップＡ中で５分間湯戻しした後、実施例１と同様にレオメータを用いて破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが２２２ｋＪ／ｍ３であり、微分最大値が０．９４Ｎ／％であった。
また、得られた即席油揚げ麺（約５６ｇ）の麺塊沈みを、カップＡを用いて測定したところ、１４．９１ｍｍであった。
【００４６】
実施例７
小麦粉７００ｇ及びタピオカ加工デンプン（松谷化学工業株式会社製、松谷さくら（商品名））３００ｇに、食塩（ダイヤソルト株式会社製、並塩）１０ｇ及びかんすいＡ（オリエンタル酵母工業株式会社製、粉末かんすい  赤（商品名））４．５ｇを水３６０ｇに溶解した練り水を加え、横型のピンミキサーで１０分間混合又は混練した。ここで、小麦粉１００質量部に対するアルカリ剤（かんすい）の添加量は、０．６４質量部であった。
真空押出機（株式会社武蔵商会製、ＭＶ−８型）を用い、得られた麺生地を、減圧した装置内（真空圧（ゲージ圧）−０．０９０ＭＰａ〜−０．０９８ＭＰａ）を通して直径９ｍｍのダイスから押し出し、小塊状に成形した。得られた小塊状の生地を、ロールを通して麺帯にし、それを２枚合わせた状態で再度ロールを通して一体化させ、さらに４対のロールを通して圧延した後、＃２２番角の切刃を通して、厚み１．２０ｍｍの麺線を得た。なお、この時点における麺線の水分量をＯＨＡＵＳ社製ハロゲン水分計ＭＢ４５により測定したところ、３２％であった。
得られた麺線を、ボイラーで発生させた蒸気を減圧させた後に噴射している蒸機の中を２分間通過させてα化させた。なお、麺線が蒸機内を通過している間に、常温の水が麺線にスプレーノズルにより噴霧された。麺線に噴霧される水分量（麺線への水分付与量）は、１食分の麺線（約６５ｇ）につき１１ｍｌとなるように調整した。α化工程後の麺線の水分量は、４２％であった。
その後、麺線を１食当たり約７６ｇになるようにカットし、１食当たり２０ｍｌのほぐし液を付与し、１食ずつ円錐台形状のフライ枠（天面内径８７ｍｍ×底面内径７２ｍｍ×高さ６２ｍｍ、底面に直径３．２ｍｍの丸孔を複数形成）に充填した。直径３．２ｍｍの丸孔が複数形成された上蓋で蓋をして、約１３５℃のパーム油に３０秒間、その後約１６０℃のパーム油に９０秒間浸漬して、麺塊を乾燥させた。フライ乾燥の後、上蓋を外し、フライ枠から麺塊を取り出し、冷却することにより、即席油揚げ麺（１食分は約５６ｇ）が得られた。
得られた即席油揚げ麺（約５６ｇ）をカップＡ中で３分間湯戻しした後、実施例１と同様にレオメータを用いて破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが２０５ｋＪ／ｍ３であり、微分最大値が０．６８Ｎ／％であった。
また、得られた即席油揚げ麺（約５６ｇ）の麺塊沈みを、カップＡを用いて測定したところ、１３．７４ｍｍであった。
【００４７】
実施例８
かんすいＡの量を３ｇにし、α化工程中に１食分の麺線（約６５ｇ）につき１６ｍｌとなるように麺線に水を噴霧した以外は、実施例７と同様にして即席油揚げ麺（１食分は約５６ｇ）を製造した。なお、小麦粉１００質量部に対するアルカリ剤（かんすい）の添加量は、０．４３質量部であった。また、α化工程後の麺線１食分は８１ｇであり、その水分量は、４５％であった。
得られた即席油揚げ麺（約５６ｇ）をカップＡ中で３分間湯戻しした後、実施例１と同様にレオメータを用いて破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが２２３ｋＪ／ｍ３であり、微分最大値が０．７８Ｎ／％であった。
また、得られた即席油揚げ麺（約５６ｇ）の麺塊沈みを、カップＡを用いて測定したところ、６．２８ｍｍであった。
【００４８】
実施例９
かんすいＡの量を３ｇにし、蒸機に入れる前に１食分の麺線（約６５ｇ）につき７ｍｌとなるように水を噴霧し、さらにα化工程中に１食分の麺線（約６５ｇ）につき１２ｍｌとなるように水を麺線に噴霧した以外は、実施例７と同様にして即席油揚げ麺（１食分は約５６ｇ）を製造した。なお、小麦粉１００質量部に対するアルカリ剤（かんすい）の添加量は、０．４３質量部であった。また、α化工程後の麺線１食分は８４ｇであり、その水分量は、４８％であった。
得られた即席油揚げ麺（約５６ｇ）をカップＡ中で３分間湯戻しした後、実施例１と同様にレオメータを用いて破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが２１３ｋＪ／ｍ３であり、微分最大値が０．７０Ｎ／％であった。
また、得られた即席油揚げ麺（約５６ｇ）の麺塊沈みを、カップＡを用いて測定したところ、１０．１１ｍｍであった。
【００４９】
実施例１０
蒸機に入れる前に１食分の麺線（約６５ｇ）につき７ｍｌとなるように水を噴霧し、α化工程中に麺線に水を噴霧しない以外は、実施例７と同様にして即席油揚げ麺（１食分は約５６ｇ）を製造した。なお、α化工程後の麺線１食分は７２ｇであり、その水分量は、３８％であった。
得られた即席油揚げ麺（約５６ｇ）をカップＡ中で３分間湯戻しした後、実施例１と同様にレオメータを用いて破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが２３６ｋＪ／ｍ３であり、微分最大値が０．９０Ｎ／％であった。
また、得られた即席油揚げ麺（約５６ｇ）の麺塊沈みを、カップＡを用いて測定したところ、２．２４ｍｍであった。
【００５０】
実施例１１
かんすいＡを０．８ｇ、及びかんすいＢ（オリエンタル酵母工業株式会社製、粉末かんすい  Ｋ−１００（商品名））を２．２ｇ使用した以外は、実施例７と同様にして即席油揚げ麺（１食分は約５６ｇ）を製造した。なお、小麦粉１００質量部に対するアルカリ剤（かんすい）の添加量は、０．４３質量部であった。
得られた即席油揚げ麺（約５６ｇ）をカップＡ中で３分間湯戻しした後、実施例１と同様にレオメータを用いて破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが１９９ｋＪ／ｍ３であり、微分最大値が０．５９Ｎ／％であった。
また、得られた即席油揚げ麺（約５６ｇ）の麺塊沈みを、カップＡを用いて測定したところ、１３．５１ｍｍであった。
【００５１】
実施例１２
かんすいＡの量を２ｇとした以外は、実施例７と同様にして即席油揚げ麺（１食分は約５６ｇ）を製造した。なお、小麦粉１００質量部に対するアルカリ剤（かんすい）の添加量は、０．２９質量部であった。
得られた即席油揚げ麺（約５６ｇ）をカップＡ中で３分間湯戻しした後、実施例１と同様にレオメータを用いて破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが２４０ｋＪ／ｍ３であり、微分最大値が０．９１Ｎ／％であった。
また、得られた即席油揚げ麺（約５６ｇ）の麺塊沈みを、カップＡを用いて測定したところ、１０．９１ｍｍであった。
【００５２】
実施例１３
かんすいＡの量を４．８ｇとした以外は、実施例７と同様にして即席油揚げ麺（１食分は約５６ｇ）を製造した。なお、小麦粉１００質量部に対するアルカリ剤（かんすい）の添加量は、０．６９質量部であった。
得られた即席油揚げ麺（約５６ｇ）をカップＡ中で３分間湯戻しした後、実施例１と同様にレオメータを用いて破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが２１９ｋＪ／ｍ３であり、微分最大値が０．６５Ｎ／％であった。
また、得られた即席油揚げ麺（約５６ｇ）の麺塊沈みを、カップＡを用いて測定したところ、８．４６ｍｍであった。
【００５３】
実施例１４
かんすいＡの量を３ｇとした以外は、実施例７と同様にして即席油揚げ麺（１食分は約５６ｇ）を製造した。なお、小麦粉１００質量部に対するアルカリ剤（かんすい）の添加量は、０．４３質量部であった。
得られた即席油揚げ麺（約５６ｇ）をカップＡ中で３分間湯戻しした後、実施例１と同様にレオメータを用いて破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが２０１ｋＪ／ｍ３であり、微分最大値が０．５６Ｎ／％であった。
また、得られた即席油揚げ麺（約５６ｇ）の麺塊沈みを、カップＡを用いて測定したところ、１４．８３ｍｍであった。
【００５４】
比較例１
原料を混合した後、真空押出機を用いた減圧下での押し出しを行わなかった以外は、実施例１と同様にして即席油揚げ麺（１食分は約１０１ｇ）を製造した。なお、約１０１ｇは、１０１±１ｇ（１００〜１０２ｇ）である（以下、同様）。
得られた即席油揚げ麺（約１０１ｇ）を、実施例１と同様に、カップＢ中で３分間湯戻しした後に破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが２２５ｋＪ／ｍ３であり、微分最大値が０．４０Ｎ／％であった。
また、得られた即席油揚げ麺（約１０１ｇ）の麺塊沈みを、カップＢを用いて測定したところ、−２．３５ｍｍであった。
【００５５】
比較例２
水の量を１０７８ｇにした以外は、実施例１と同様にして即席油揚げ麺（１食分は約１０１ｇ）を製造した。なお、α化工程後の麺線１食分は１２６ｇであった。
得られた即席油揚げ麺（約１０１ｇ）を、実施例１と同様に、カップＢ中で３分間湯戻しした後に破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが２７２ｋＪ／ｍ３であり、微分最大値が１．１６Ｎ／％であった。
また、得られた即席油揚げ麺（約１０１ｇ）の麺塊沈みを、カップＢを用いて測定したところ、−２．１３ｍｍであった。
【００５６】
比較例３
かんすいＡの量を８ｇにした以外は、実施例１と同様にして即席油揚げ麺（１食分は約１０１ｇ）を製造した。なお、小麦粉１００質量部に対するアルカリ剤（かんすい）の添加量は、０．３２質量部であった。
得られた即席油揚げ麺（約１０１ｇ）を、実施例１と同様に、カップＢ中で３分間湯戻しした後に破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが１９７ｋＪ／ｍ３であり、微分最大値が０．４０Ｎ／％であった。
また、得られた即席油揚げ麺（１食分は約１０１ｇ）の麺塊沈みを、カップＢを用いて測定したところ、０ｍｍであった。
【００５７】
比較例４
グルテンの量を１００ｇに、かんすいＡの量を８ｇにし、水の量を８６４ｇにした以外は、実施例１と同様にして即席油揚げ麺（１食分は約１０１ｇ）を製造した。なお、小麦粉１００質量部に対するアルカリ剤（かんすい）の添加量は、０．３２質量部であった。
得られた即席油揚げ麺（約１０１ｇ）を、実施例１と同様に、カップＢ中で３分間湯戻しした後に破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが１７７ｋＪ／ｍ３であり、微分最大値が０．３３Ｎ／％であった。
また、得られた即席油揚げ麺（約１０１ｇ）の麺塊沈みを、カップＢを用いて測定したところ、−１．６１ｍｍであった。
【００５８】
比較例５
原料を混合した後、真空押出機を用いた減圧下での押し出しを行わなかった以外は、実施例４と同様にして即席油揚げ麺（１食分は約５６ｇ）を製造した。なお、約５６ｇは、５６±１ｇ（５５〜５７ｇ）である（以下、同様）。
得られた即席油揚げ麺（約５６ｇ）をカップＡ中で５分間湯戻しした後、実施例１と同様にレオメータを用いて破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが１７１ｋＪ／ｍ３であり、微分最大値が０．６０Ｎ／％であった。
また、得られた即席油揚げ麺（約５６ｇ）の麺塊沈みを、カップＡを用いて測定したところ、０ｍｍであった。
【００５９】
比較例６
真空押出機を用いた減圧下での押し出しを行わず、及び、α化工程中に麺線に水を噴霧しなかった以外は、実施例７と同様にして即席油揚げ麺（１食分は約５６ｇ）を製造した。なお、α化工程後の麺線１食分は６５ｇであり、その水分量は、３２％であった。
得られた即席油揚げ麺（約５６ｇ）をカップＡ中で３分間湯戻しした後、実施例１と同様にレオメータを用いて破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが２７２ｋＪ／ｍ３であり、微分最大値が１．０６Ｎ／％であった。
また、得られた即席油揚げ麺（約５６ｇ）の麺塊沈みを、カップＡを用いて測定したところ、−１．８２ｍｍであった。
【００６０】
比較例７
α化工程中に麺線に水を噴霧しなかった以外は、実施例７と同様にして即席油揚げ麺（１食分は約５６ｇ）を製造した。なお、α化工程後の麺線１食分は６５ｇであり、その水分量は、３２％であった。
得られた即席油揚げ麺（約５６ｇ）をカップＡ中で３分間湯戻しした後、実施例１と同様にレオメータを用いて破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが２９３ｋＪ／ｍ３であり、微分最大値が１．０６Ｎ／％であった。
また、得られた即席油揚げ麺（約５６ｇ）の麺塊沈みを、カップＡを用いて測定したところ、−１．３１ｍｍであった。
【００６１】
比較例８
使用する水の量を４１０ｇにし、α化工程中に麺線に水を噴霧しなかった以外は、実施例７と同様にして即席油揚げ麺（１食分は約５６ｇ）を製造した。なお、α化工程後の麺線１食分は７３ｇであった。
得られた即席油揚げ麺（約５６ｇ）をカップＡ中で３分間湯戻しした後、実施例１と同様にレオメータを用いて破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが２３６ｋＪ／ｍ３であり、微分最大値が１．０８Ｎ／％であった。
また、得られた即席油揚げ麺（約５６ｇ）の麺塊沈みを、カップＡを用いて測定したところ、−４．９４ｍｍであった。
【００６２】
比較例９
使用する水の量を４１０ｇにし、真空押出機を用いた減圧下での押し出しを行わず、及び、α化工程中に麺線に水を噴霧しなかった以外は、実施例７と同様にして即席油揚げ麺（１食分は約５６ｇ）を製造した。なお、α化工程後の麺線１食分は７３ｇであった。
得られた即席油揚げ麺（約５６ｇ）をカップＡ中で３分間湯戻しした後、実施例１と同様にレオメータを用いて破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが２９５ｋＪ／ｍ３であり、微分最大値が１．２５Ｎ／％であった。
また、得られた即席油揚げ麺（約５６ｇ）の麺塊沈みを、カップＡを用いて測定したところ、−５．８７ｍｍであった。
【００６３】
比較例１０
小麦粉２５００ｇ及び加工デンプン（酢酸デンプン）（松谷化学工業株式会社製、松谷さくら（商品名））２００ｇに、食塩（ダイヤソルト株式会社製、並塩）８０ｇ及びかんすいＡ（オリエンタル酵母工業株式会社製、粉末かんすい  赤（商品名））４ｇを水９１８ｇに溶解した練り水を加え、横型のピンミキサーで１０分間混合又は混練した。ここで、小麦粉１００質量部に対するアルカリ剤（かんすい）の添加量は、０．１６質量部であった。
得られた生地を、ロールを通して麺帯にし、それを２枚合わせた状態で再度ロールを通して一体化させ、さらに４対のロールを通して圧延した後、＃２０番角の切刃を通して、厚み０．８５ｍｍの麺線を得た。なお、この時点における麺線の水分量は３２％であった。
得られた麺線を、ボイラーで発生させた蒸気を減圧させた後に噴射している蒸機の中を２分間通過させてα化させた。その後、麺線を１食当たり約６５ｇになるようにカットし、１食当たり２０ｍｌのほぐし液を付与し、１食ずつ円錐台形状のフライ枠（天面内径８７ｍｍ×底面内径７２ｍｍ×高さ６２ｍｍ、底面に直径３．２ｍｍの丸孔を複数形成）に充填した。直径３．２ｍｍの丸孔を複数有する上蓋で蓋をして、約１３５℃のパーム油に３０秒間、その後約１６０℃のパーム油に９０秒間浸漬して、麺塊を乾燥させた。フライ乾燥の後、上蓋を外し、フライ枠から麺塊を取り出し、冷却することにより、即席油揚げ麺（１食分は約５６ｇ）が得られた。
得られた即席油揚げ麺（約５６ｇ）をカップＡ中で３分間湯戻しした後、実施例１と同様にレオメータを用いて破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが１４７ｋＪ／ｍ３であり、微分最大値が０．２７Ｎ／％であった。
また、得られた即席油揚げ麺（約５６ｇ）の麺塊沈みを、カップＡを用いて測定したところ、−２．９６ｍｍであった。
【００６４】
比較例１１
小麦粉２５００ｇ及び加工デンプン（酢酸デンプン）（松谷化学工業株式会社製、松谷さくら（商品名））２００ｇに、グルテン（グリコ栄養食品株式会社製、Ａ−グルＣＣ（商品名））５０ｇ、食塩（ダイヤソルト株式会社製、並塩）６０ｇ及びかんすいＡ（オリエンタル酵母工業株式会社製、粉末かんすい  赤（商品名））４ｇを水９３５ｇに溶解した練り水を加え、横型のピンミキサーで１０分間混合又は混練した。ここで、小麦粉１００質量部に対するアルカリ剤（かんすい）の添加量は、０．１６質量部であった。
得られた生地を、ロールを通して麺帯にし、それを２枚合わせた状態で再度ロールを通して一体化させ、さらに４対のロールを通して圧延した後、＃２４番丸の切刃を通して、厚み１．１７ｍｍの麺線を得た。なお、この時点における麺線の水分量は３２％であった。
得られた麺線を、ボイラーで発生させた蒸気を減圧させた後に噴射している蒸機の中を２分間通過させてα化させた。その後、麺線を１食当たり約６５ｇになるようにカットし、１食当たり２０ｍｌのほぐし液を付与し、１食ずつ円錐台形状のフライ枠（天面内径８７ｍｍ×底面内径７２ｍｍ×高さ６２ｍｍ、底面に直径３．２ｍｍの丸孔を複数形成）に充填した。直径３．２ｍｍの孔を複数有する上蓋で蓋をして、約１３５℃のパーム油に３０秒間、その後約１６０℃のパーム油に９０秒間浸漬して、麺塊を乾燥させた。フライ乾燥の後、上蓋を外し、フライ枠から麺塊を取り出し、冷却することにより、即席油揚げ麺（１食分は約５６ｇ）が得られた。
得られた即席油揚げ麺（約５６ｇ）をカップＡ中で３分間湯戻しした後、実施例１と同様にレオメータを用いて破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが２３７ｋＪ／ｍ３であり、微分最大値が１．１３Ｎ／％であった。
また、得られた即席油揚げ麺（約５６ｇ）の麺塊沈みを、カップＡを用いて測定したところ、−６．４８ｍｍであった。
【００６５】
比較例１２
小麦粉２５００ｇ及び加工デンプン（酢酸デンプン）（松谷化学工業株式会社製、松谷さくら（商品名））６００ｇに、食塩（ダイヤソルト株式会社製、並塩）５０ｇ及びかんすいＡ（オリエンタル酵母工業製、粉末かんすい  赤（商品名））４ｇを水１０５４ｇに溶解した練り水を加え、横型のピンミキサーで１０分間混合又は混練した。ここで、小麦粉１００質量部に対するアルカリ剤（かんすい）の添加量は、０．１６質量部であった。
得られた生地を、ロールを通して麺帯にし、それを２枚合わせた状態で再度ロールを通して一体化させ、さらに４対のロールを通して圧延した後、＃１６番角の切刃を通して、厚み１．２６ｍｍの麺線を得た。なお、この時点における麺線の水分量は３２％であった。
得られた麺線を、ボイラーで発生させた蒸気を減圧させた後に噴射している蒸機の中を２分間通過させてα化させた。その後、麺線を１食当たり約６５ｇになるようにカットし、１食当たり２０ｍｌのほぐし液を付与し、１食ずつ円錐台形状のフライ枠（天面内径８７ｍｍ×底面内径７２ｍｍ×高さ６２ｍｍ、底面に直径３．２ｍｍの丸孔を複数形成）に充填した。直径３．２ｍｍの丸孔を複数有する上蓋で蓋をして、約１３５℃のパーム油に３０秒間、その後約１６０℃のパーム油に９０秒間浸漬して、麺塊を乾燥させた。フライ乾燥の後、上蓋を外し、フライ枠から麺塊を取り出し、冷却することにより、即席油揚げ麺（１食分は約５６ｇ）が得られた。
得られた即席油揚げ麺（約５６ｇ）をカップＡ中で５分間湯戻しした後、実施例１と同様にレオメータを用いて破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが２１５ｋＪ／ｍ３であり、微分最大値が１．０３Ｎ／％であった。
また、得られた即席油揚げ麺（約５６ｇ）の麺塊沈みを、カップＡを用いて測定したところ、−６．９１ｍｍであった。
【００６６】
実施例１〜１４の即席油揚げ麺は、湯戻し調理後に前記即席油揚げ麺の破断試験を行ったときの総エネルギーが１７５〜３５０ｋＪ／ｍ３、かつ最大微分値は０．４５〜１Ｎ／％であり、これらの即席油揚げ麺は、いずれも湯戻し調理時に湯面より下に沈み、麺塊の浮きが抑制された。
【符号の説明】
【００６７】
１    ロードセル
２    プランジャー
３    麺線
４    試料台
５    テーブル
６    カップ
７    喫水線
８    熱湯
９    麺塊
Ｄ    麺塊の沈み
【要約】
【課題】湯戻し調理時に湯の表面から麺塊が浮くのを抑制することができる即席油揚げ麺を提供することを目的とする。
【解決手段】湯戻し調理後に、即席油揚げ麺の破断試験を、くさび型プランジャーを取り付けたレオメータを用いて、２０〜２５℃において０．５ｍｍ／秒の測定速度で行ったときの総エネルギーが１７５〜３５０ｋＪ／ｍ３、かつ最大微分値が０．４５〜１Ｎ／％である、即席油揚げ麺。
【選択図】なし【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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