(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
腸管に粒状の原料を取り込ませた状態で出荷され、
前記原料は、スダチ、レモン、ゆず、チンピ、サンショウ、ニンニク、ショウガ、べにふうき緑茶、ダイコン、タマネギ、ワサビ、唐辛子、ウコン、ラー油の微粉末のうちの少なくとも一の微粉末で構成される、貝類。
【請求項２】
顧客からの注文を受け取り、該注文に応じて前記原料の種類を選択し、前記貝類の腸管に取り込ませる、請求項１に記載の貝類の生産方法。
【請求項３】
水揚げの後に、生きた貝類を飼育水に静置し、呼吸および摂食行動を誘導する呼吸摂食誘導ステップと、
前記原料を水または海水と合わせて原料含有水を作成する原料含有水作成ステップと、
前記呼吸摂食誘導ステップの後に実行され、前記飼育水に前記原料含有水を滴下させる原料含有水滴下ステップと、
原料含有水滴下ステップの後に実行され、前記貝類に所定の量の前記原料を摂食させるまで静置する原料摂食ステップを実行することで得られる、請求項１または請求項２に記載の貝類の生産方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、牡蠣などの貝類を生かしたまま任意の風味付けを施し、提供するための製造方法および該貝類の提供に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、牡蠣などの貝類に人工の飼料を摂食させることで養殖する発明が知られている（例えば、特許文献１〜３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平１１−４６６１７
【特許文献２】特開平８−１４０５８８
【特許文献１】特開平１０−１０８５８１
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、特許文献１〜３に示す発明は、主に貝類の育成や除毒に人工飼料（人工デトリタス）を用いるものであり、貝類を生かしたまま任意の風味付けを施し、提供するという課題を解決するものではない。
【０００５】
本発明の目的は、このようなことに鑑みてなされたものであり、貝類を生かしたまま任意の風味付けを施し提供するための製造方法や該貝類を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記目的は、
腸管に粒状の原料を取り込ませた状態で出荷される、貝類、
によって達成される。
【０００７】
また、上記目的は、
前記原料は、前記貝類が消化、吸収することができない材料で構成される、上記の貝類、
によって達成される。
【０００８】
また、上記目的は、
前記原料は、陸上で採取される産物で構成される、上記の貝類、
によって達成される。
【０００９】
また、上記目的は、
顧客からの注文を受け取り、該注文に応じて前記原料の種類を選択し、前記貝類の腸管に取り込ませる、上記の貝類、
によって達成される。
【００１０】
また、上記目的は、
前記貝類を水揚げした後に、該貝類を飼育水に静置し、該貝類の呼吸および摂食行動を誘導する呼吸摂食誘導ステップ（Ｓ３０１）と、
前記原料を水または海水と合わせて原料含有水を作成する原料含有水作成ステップ（Ｓ２０１、Ｓ２０３）と、
前記呼吸摂食誘導ステップの後に実行され、前記飼育水に前記原料含有水を滴下させる原料含有水滴下ステップ（Ｓ３０３）と、
原料含有水滴下ステップの後に実行され、前記貝類に所定の量の前記原料を摂食させるまで該貝類を前記飼育水に静置する原料摂食ステップ（Ｓ３０５）と、
を実行することで得られる、上記の貝類、
によって達成される。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、貝類を生かしたまま任意の風味付けを施し提供するための製造方法や該貝類を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本発明の第一の実施形態における貝類１の水揚げから出荷されるまでの工程を説明するフロー図である。
【図２】本発明の第二の実施形態における貝類１の水揚げから出荷されるまでの工程を説明するフロー図である。
【図３】本発明の第一の実施形態および第二の実施形態で用いられる原料保有水作成工程を説明するフロー図である。
【図４】本発明の第一の実施形態および第二の実施形態で用いられる原料摂餌工程を説明するフロー図である。
【図５】本発明の第一の実施形態および第二の実施形態によって出荷される貝類１の断面写真である。
【図６】本発明の第一の実施形態および第二の実施形態によって出荷される貝類１の官能評価の試験結果を示す表である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、図１〜図６を用いて、本発明の第一の実施形態および第二の実施形態を説明する。なお、第一の実施形態および第二の実施形態において共通する構成については、符号を同一にすることでその説明を省略する場合がある。
【００１４】
本発明の第一の実施形態および第二の実施形態において用いられる貝類１は、例えば、牡蠣、アサリ、シジミ等に代表される二枚貝であってもよいし、アワビ等に代表される巻貝であってもよいし、これら以外の貝類であってもよい。また、本実施形態における貝類１は、生食用として用いるのに適したサイズに成長したものが好適である。
【００１５】
図１を用いて、本発明の第一の実施形態における貝類１の水揚げから出荷までの工程を説明する。ステップＳ１０１では、貝類１の水揚げステップを行う。貝類１の水揚げステップは、貝類１が生きている状態を保つようにして行われる。次いで、ステップＳ１０５では、貝類１に原料を摂食させる原料摂餌ステップを実行する。原料摂餌ステップは、貝類１を生かした状態で、貝類１の腸管に原料を取り込ませるステップである。詳細は、図３、図４を用いて後述する。次いで、ステップＳ１０７の出荷ステップでは、ステップＳ１０５の原料摂餌ステップを行ったあとの貝類１を活貝として出荷する。出荷ステップは、貝類１の腸管に取り込ませた原料の少なくとも半分以上が消化・吸収される前に貝類１の出荷を行うようにする。なお、ステップＳ１０７の出荷ステップの前に貝類１の活け締めを行う場合があってもよい。
【００１６】
ステップＳ１０５において実行される原料摂餌ステップで用いる原料は、貝類１の風味付けや味付けのための材料である。原料は、０．１μｍ〜１００μｍのサイズの微粉末が好ましく、０．１μｍ〜５０μｍのサイズの微粉末がさらに好ましい。また、原料は、不溶性であり、かつ貝類１が消化・吸収しにくいものが好ましい。また、原料は、例えば、スダチ、レモン、ゆず、チンピ、サンショウ、ニンニク、ショウガ、べにふうき緑茶、ダイコン、タマネギ、ネギ、ワサビ、唐辛子、ウコン、乾燥酒粕、乾燥醤油粕、チンピ、ラー油、納豆、紅茶、漬物等の発酵食品、海苔、ワカメ、コンブ、鰹節、漢方薬品、ユーグレナ、カルシウム・マグネシウム・亜鉛・鉄等を含むミネラル、高麗人参、グルコサミン・コンドロイチン・ヒアルロン酸等を含む加工品、等の微粉末であってもよいし、これら以外の微粉末であってもよいし、これらおよびこれら以外の微粉末を任意に組み合わせたものであってもよい。なお、貝類１が消化・吸収しにくい原料は、貝類１の種類によっても異なり、実験によって適宜確認するものとする。ここで、消化・吸収しにくい原料の定義とは、腸管に原料を取り込ませた状態で２４時間が経過した後において、腸管に原料がそのまま残存していることを確認した場合をいう。例えば、牡蠣、アサリ、シジミ、アワビの場合においては、実験の結果、スダチ、レモン、ゆず、チンピ、サンショウ、ニンニク、ショウガ、べにふうき緑茶、ダイコン、タマネギ、ネギ、ワサビ、唐辛子、ウコン、乾燥酒粕、乾燥醤油粕、チンピ、ラー油、納豆、紅茶、漬物等の発酵食品、漢方薬品（葛根湯エキス）、高麗人参、グルコサミン・コンドロイチン・ヒアルロン酸等を含む加工品等は、消化・吸収しにくい原料であることを確認したが、これらは一例であって、当然これら以外にも消化・吸収しにくい原料は存在する。
【００１７】
図２を用いて、本発明の第二の実施形態における貝類１の水揚げから出荷までの工程を説明する。本実施形態における貝類１の水揚げから出荷までの工程は、第一の実施形態における貝類１の水揚げから出荷までの工程におけるステップＳ１０１とステップＳ１０５の間に、ステップＳ１０２の一時保管ステップ、およびステップＳ１０４の注文受付ステップを行う。ステップＳ１０２の一時保管ステップでは、水揚げした貝類１を所定の水槽に一時保管するステップである。次いで、ステップＳ１０４の注文受付ステップでは、顧客から貝類１の種類や個数（重量）、および貝類１に摂食させる原料の種類等の注文を受け付ける。次いで、ステップＳ１０５の原料摂餌ステップでは、ステップＳ１０４の注文受付ステップで受け付けた注文に基づいて、ステップＳ１０２の一時保管ステップの水槽から貝類１を取り出して、貝類１の腸管に原料を取り込ませる。次いで、ステップＳ１０７の出荷ステップでは、注文を受けた顧客に対して貝類１を出荷する。
【００１８】
図３を用いて、ステップＳ１０５において実行される原料摂餌ステップで用いる原料保有水の作成工程を説明する。ステップＳ２０１の不溶性微粉末化原料投入ステップでは、所定の容量の水または海水に所定の容量の不溶性微粉末化原料を投入する。次いで、ステップＳ２０３の撹拌ステップでは、不溶性微粉末化原料が投入された水または海水の撹拌を行い、原料保有水が作成される。
【００１９】
図４を用いて、ステップＳ１０５において実行される原料摂餌ステップを説明する。ステップＳ３０１の呼吸摂食誘導ステップでは、水揚げした生きた貝類１を水槽に充填した飼育水中に静置し、呼吸および摂食行動を誘導する。次いで、ステップＳ３０３の原料保有水滴下ステップでは、上述の原料保有水を貝類１が静置された水槽に滴下し、次いで、ステップＳ３０５の原料摂食ステップにおいて、貝類１の腸管に所定の量の原料を取り込ませるまで貝類１を水槽に静置させる。原料摂食ステップにおいて、貝類１に原料を摂食させる時間は、概ね１〜３時間程度の短時間において行われる。取り込ませる原料は、貝類１の種類や取り込ませる原料の種類によって異なるが、概ね０．０１ｇ〜０．１ｇ程度が好ましい。なお、本実施形態では、原料保有水を育水中に滴下することで貝類１に原料を摂食させる構成であるが、原料を育水中に直接的に与えることで貝類１に原料を摂食させる構成であってもよい。
【００２０】
本発明の実施例において出荷される貝類１を図５、図６を用いて説明する。
（実施例）
本実施例は、広島県で水揚げされた生食用マガキを紫外線滅菌海水で浄化し、生食用として出荷可能な状態にしたものを用いて行った。被験マガキ（個体重量１００〜１５０ｇ）は通気管を配した１５Ｌ容量の水槽内に１３個体ずつ収容し、約１８℃の滅菌天然海水を満たして止水条件下にて開殻するまで畜養した。試験区は、（１）比較対照としての無添加区の他に、（２）乾燥酒粕末、（３）国産スダチ末、（４）レモン末、（５）チンピ末、（６）国産ゆず末、（７）サンショウ末、（８）ニンニク末、（９）ショウガ末、（１０）国産べにふうき緑茶末、（１１）ダイコン末、（１２）タマネギ末、（１３）ラー油粉末それぞれを添加する区を設けた。各被験微粉末は、０．６５ｇ（被験マガキ１個体あたり乾燥重量で０．０５ｇ）ずつ定量しそれぞれ１５ｍｌの純水に懸濁させた後、対応した試験水槽に懸濁液の状態で添加し、牡蠣への取り込みを促した。取り込み時間は２時間とし、該時間経過後に各試験区より水揚げして試作品を得た。
【００２１】
本実施例で作成した牡蠣の評価は、各試験区から得たマガキの腹部切断面の観察と、飲食関係者５名による官能評価にて行った。まず腹部切断面の確認では、対照区を除く全ての試験区個体で切断された腸管からの漏出液を確認し、各被験物質が確かに取り込まれていることを確認した（図５参照）図５に示す左側の牡蠣は、比較対象として、無添加の牡蠣の断面写真であり、右側の牡蠣は、（７）サンショウ末（中央腸管より茶色の漏出液がサンショウ末）を原料として取り込ませた牡蠣の断面写真である。右側の牡蠣の断面において、中央腸管より茶色の漏出液がサンショウ末である。
【００２２】
続いて官能評価の結果を図６に示す。官能表は、オーナーシェフや食品メーカーの企画開発担当を含む５名が、１３種類のサンプルについて（１）甘み、（２）苦味、（３）辛み、（４）渋み、（５）酸味、（６）香り、（７）塩味の各要素について５段階評価した。その平均結果を官能評価の結果とした。
【００２３】
このように、本実施例で作成した牡蠣は、取り込ませる原料によって、（１）甘み、（２）苦味、（３）辛み、（４）渋み、（５）酸味、（６）香り、（７）塩味を任意に変更することが可能となることを確認した。
【００２４】
上述の実施形態は、本発明の好適な一例であるので、技術的に好ましい種々の限定が付されているが、本発明の範囲は、上述の説明によって不当に限定されるものではない。また、上述の実施形態で説明される構成の全てが本発明の必須の構成要件ではない。また、上述の実施形態で説明される構成は相互に付け足したり組み合わせたりしてもよい。
【産業上の利用可能性】
【００２５】
本発明は、牡蠣などの貝類を生かしたまま任意の風味付けを施し、提供するための製造方法および該貝類の提供において利用可能であるが、ウニ、ナマコ等の棘皮動物やエビ、カニ等の甲殻類やアジ、イワシ、タイ、ハマチ、ブリ、マグロ等の魚類においても利用可能である。
【要約】
【課題】本発明の目的は、貝類を生かしたまま任意の風味付けを施し提供するための製造方法や該貝類を提供することである。
【解決手段】貝類１は、腸管に粒状の原料を取り込ませた状態で出荷される。原料は、貝類１が消化、吸収しにくい材料で構成される場合や陸上で採取される産物で構成される場合がある。貝類１は、水揚げした貝類を飼育水に静置し、呼吸および摂食行動を誘導する呼吸摂食誘導ステップＳ３０１と、原料を水または海水と合わせて原料含有水を作成する原料含有水作成ステップＳ２０１〜Ｓ２０２と、呼吸摂食誘導ステップＳ３０１の後に実行され、前記飼育水に前記原料含有水を滴下させる原料含有水滴下ステップＳ３０３と、原料含有水滴下ステップＳ３０３の後に実行され、前記貝類に所定の量の前記原料を摂食させるまで静置する原料摂食ステップＳ３０５を実行することで得られる。
【選択図】図１【図１】
0006872208.tif 000002
【図２】
0006872208.tif 000003
【図３】
0006872208.tif 000004
【図４】
0006872208.tif 000005
【図５】
0006872208.tif 000006
【図６】
0006872208.tif 000007