(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
多孔性で歯応えのある乾燥食品産物を作る方法であって、当該方法は、
（ａ）食品片を調理するステップであって、該食品は野菜、肉及び海産物のうちの１つである、ステップと、
（ｂ）前記調理した食品片を冷凍するステップであって、ここで、前記ステップではいかなる凍結乾燥も行われず、前記調理した食品片は４５重量％以上の含水量を有し、それにより前記食品片内に氷晶が形成される、ステップと、
（ｃ）４５重量％以上の含水量を有する前記冷凍した食品片を、マイクロ波真空乾燥機において、大気よりも低く且つ水の沸点が０℃よりも高くなる圧力でマイクロ波放射に晒して前記食品片を解凍させ、前記解凍した食品片から水を蒸発させて前記食品片内で前記氷晶により形成される孔を残し、多孔性で歯応えのある乾燥食品を作製するステップと、
を含む方法。
【請求項２】
前記食品は、ジャガイモ、サツマイモ、ニンジン、ビート及びパースニップからなる群から選択される野菜を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記食品は肉を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記食品は海産物を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記海産物はエビ又はムール貝を含む、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記ステップ（ｂ）の前に前記食品の含水量を減らすステップをさらに含む、請求項１乃至５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
前記ステップ（ｂ）は−８０℃〜−５℃の範囲の温度で行われる、請求項１乃至６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記ステップ（ｂ）は−２０℃以下の温度で行われる、請求項１乃至７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
前記ステップ（ｃ）は５〜１００Ｔｏｒｒの範囲の絶対圧力で行われる、請求項１乃至８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記ステップ（ｃ）は２０〜４０Ｔｏｒｒの範囲の圧力で行われる、請求項１乃至９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
前記食品片は、野菜、肉又は海産物と、砂糖、塩、でんぷん及びシーズニングのうちの１つ以上とを含む複合食品である、請求項１乃至１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
前記多孔性で歯応えのある乾燥食品産物の含水量は５重量％未満である、請求項２に記載の方法。
【請求項１３】
前記多孔性で歯応えのある乾燥食品産物の含水量は３重量％未満である、請求項２に記載の方法。
【請求項１４】
前記多孔性で歯応えのある乾燥食品産物の含水量は１０重量％未満である、請求項３乃至５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１５】
前記多孔性で歯応えのある乾燥食品産物の含水量は７重量％未満である、請求項３乃至５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１６】
前記ステップ（ｃ）の間に前記マイクロ波真空乾燥機内で前記食品片を回転させるステップをさらに含む、請求項１乃至１５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１７】
前記ステップ（ｃ）は少なくとも２段階で行われ、前記マイクロ波真空乾燥機のマイクロ波出力レベルは第１の段階での方が第２の段階でよりも高い、請求項１乃至１６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１８】
前記ステップ（ｃ）は、前記孔内で蒸気を形成させ、前記孔が潰れるのを防止する、請求項１乃至１７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１９】
前記乾燥機は共振空洞型マイクロ波乾燥機である、請求項１乃至１８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２０】
前記乾燥機は進行波型マイクロ波乾燥機である、請求項１乃至１９のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍及びマイクロ波真空乾燥を用いて、野菜、肉又は海産物に基づき多孔性構造と歯応えの良い食感（crunchy  texture）とを有する乾燥食品を作る方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品加工の技術分野では、マイクロ波真空乾燥により乾燥食品を作ることが知られている。特許文献の例としては、特許文献１に乾燥チーズ片の製造が開示され、特許文献２に乾燥ベリーの製造が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】国際公開第２０１４／０８５８９７号パンフレット
【特許文献２】米国特許第６３１３７４５号明細書
【特許文献３】国際公開第２００９／０４９４０９号パンフレット
【特許文献４】国際公開第２０１１／０８５４６７号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
乾燥させた野菜、肉又は海産物をスナック食品とする場合、多孔性構造と歯応えの良い食感とを有することが望ましい。本発明はそのような食品を作る方法に関する。
【０００５】
本発明は、マイクロ波真空乾燥機において特定の条件下で冷凍及び乾燥を用いて常温保存可能食品を作る方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の一態様は多孔性で歯応えのある野菜、肉又は海産物ベースの乾燥食品を作る方法を提供する。野菜、肉又は海産物を含む食品が冷凍され、マイクロ波真空乾燥機において、大気よりも低く且つ水の沸点が０℃よりも高くなる圧力でマイクロ波放射に晒される。これにより冷凍された食品が急速に解凍され、解凍した食品から水が蒸発して歯応えのある乾燥食品ができる。冷凍により、食品内で氷晶が形成され、氷晶が取り除かれた場合に孔（即ち空洞）が残る。選択された条件下でのマイクロ波真空乾燥によって孔が損なわれずに残り、大いに多孔性の構造がもたらされる。
【０００７】
本発明の別の態様は、本発明の方法により作られる乾燥した多孔性で歯応えのある野菜、肉又は海産物製品を提供する。
【０００８】
本発明のさらなる態様及び本発明の特定の実施形態の特徴を以下で説明する。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の方法は、野菜、肉又は海産物から始めて、それから常温保存可能なスナック食品を目的とする多孔質で乾燥された歯応えのある食品（porous,  dried,  crunchy  food  product）を製造する。好適な野菜の例としては、ジャガイモ、サツマイモ、ニンジン、ビート及びパースニップが挙げられる。好適な肉の例としては牛肉及びソーセージが挙げられ、好適な海産物の例としてはエビ及びムール貝が挙げられる。食品は、砂糖、塩、でんぷん及び様々なシーズニング等の成分と混合された千切り野菜、肉又は海産物を例えば含む複合食品であってもよい。複合食品の例としてはテイタートッツ（tater  tots）及びギョーザが挙げられる。
【００１０】
本発明の方法の一部の実施形態では、先ず、生の野菜、肉又は海産物がスライスされる。ブランチングは野菜用の任意のステップであり、一部の製品の最終的な味、食感及び／又は色を改善する。そしてスライスは調理及び冷やされる。任意で、調理したスライスの含水量をさらなる処理の前に例えば空気乾燥により減らしてもよい。しかしながら、調理したスライスの残留含水量は十分な氷晶が食品の中で形成されて適切な度合いの孔が製品にできるようにするために、少なくとも４５重量％であるべきである。
【００１１】
本発明の方法の他の実施形態では、例えば食品がダンプリング又は他の複合食品である場合又は比較的大きな製品が好ましい場合には食品は調理の前にスライスされない。
【００１２】
次に調理された食品は冷凍される。これは、低温フリーザーを用いて、例えば−５〜−８０℃の範囲、好ましくは−２０°よりも低い冷凍温度で食品が完全に凍るまで行われる。冷凍によって食品内で氷晶が形成され、これらの結晶により孔の形成がもたらされる。
【００１３】
冷凍した食品は、マイクロ波真空乾燥機においてマイクロ波放射及び減圧により乾燥される。マイクロ波真空処理の前に冷凍した食品を解凍させないことが重要である。真空チャンバ内に減圧は、水の沸点が０℃よりも上となる圧力、例えば５〜１００Ｔｏｒｒ、あるいは２０〜４０Ｔｏｒｒの範囲の絶対圧力にセットされる。これらの圧力での水の沸点は、５Ｔｏｒｒで１℃、２０Ｔｏｒｒで２２℃、４０Ｔｏｒｒで３４℃、１００Ｔｏｒｒで５１℃となる。食品は乾燥機内でマイクロ波真空処理の下で急速に解凍され、水の蒸発は、氷晶により形成される孔の中で蒸気圧を生じさせて、孔が潰れるのを防止する。そのため、乾燥した食品は大いに多孔性となる。冷凍しなかった食品又は処理の前に解凍した食品をマイクロ波真空処理により調製した製品よりも優れた食感を有する。
【００１４】
乾燥ステップは、乾燥条件及び製品の品質を最適化するために、条件が異なる２つの段階で行われ得る。例えば、第１の段階では、マイクロ波の出力レベルは第２の段階での出力レベルより高くてもよい。第１の段階では、より素早い乾燥を実現するためにより高い出力が用いられる。処理量の乾燥部分において黒い部分又は焼けた部分に繋がり得る過剰乾燥及び過剰温度を回避するために第２の段階ではより低い出力が用いられる。あるいは、異なる段階で、乾燥時間又は（乾燥の間に製品を回転させるために回転バスケットが用いられる場合）製品バスケットの回転速度を異ならせてもよい。同様に、２よりも多い乾燥段階を用いてもよい。
【００１５】
食品は所望の水分レベルになるように乾燥され、野菜の場合は５重量％未満、あるいは３重量％未満の水分レベルに、肉及び海産物の場合には１０重量％未満、あるいは７重量％未満の水分レベルになるように乾燥される。その後、放射が止められ、真空チャンバ内の圧力が大気と同じにされ、多孔性で歯応えのある乾燥食品がマイクロ波真空乾燥機から取り出される。「乾燥」とは水分レベルが必ずしも０ではなく所望のレベルに低減されることを意味することが分かる。
【００１６】
本発明において冷凍した食品を乾燥するのに好適なマイクロ波真空乾燥機の例としては、特許文献３に示される、カナダ、バンクーバのエンウェーブ（ＥｎＷａｖｅ）社が販売するｎｕｔｒａＲＥＶ（商標名）なる共振空洞型のマイクロ波装置が挙げられる。この種類の装置を用いる場合、冷凍された食品はマイクロ波放射を通し且つ水分を逃がすための開口を有する円筒状のバスケット内に乾燥のために置かれる。冷凍した食品が充填されたバスケットはその長手軸が水平に方向付けられた状態で真空チャンバ内に設置される。チャンバ内の圧力が低減される。真空チャンバ内でマイクロ波を放射するためにマイクロ波発生器が作動され、食品をゆっくり且つ緩やかに回転させるためにバスケットが真空チャンバ内で水平軸を中心に回転される。バスケットの回転は、例えばローラーによってもたらされ、バスケットはローラー上で支持される。あるいは、バスケットの回転は、バスケットが内部に配置される回転ケージによってもたらされる。
【００１７】
乾燥ステップを実施するのに好適なマイクロ波真空乾燥機の別の例としては、特許文献４に示す、エンウェーブ社が販売するｑｕａｎｔａＲＥＶ（商標名）なる進行波型のマイクロ波装置が挙げられる。冷凍した食品が真空チャンバ内に供給され、コンベアベルトの上でマイクロ波透過窓の端から端に亘って搬送され、その間に低圧及びマイクロ波放射により乾燥される。その種類の装置の場合、食品はトレイ又はコンベアベルトの上に置かれている間に乾燥され、回転はされない。
【００１８】
実施例
実施例１：ポテトチップ製品
赤ポテトを水で洗い、皮をむき、７ｍｍのスライスにカットし、蒸気内で１０分間調理し、その後に冷冷却した。調理したスライスを−８０℃で１時間冷凍し、その後に−２０℃の冷凍庫に移した。スライス同士で又は乾燥バスケットの壁にひっつくのを避けるために、硬く凍ったスライスを１重量％の植物油と混ぜた。９１５ｇの冷凍したスライスを有孔のポリプロピレン乾燥バスケット内に置いた。バスケットは、エンウェーブ社製のｎｕｔｒａＲＥＶマイクロ波真空乾燥機内に装填された。乾燥機は、バスケットを回転するための互いに離間した一対の水平ローラーを有する。バスケットは乾燥工程の間にその長手の水平軸を中心に５ｒｐｍで回転された。乾燥は２段階で、即ち、２０００Ｗの出力で１６４７秒の処理時間の第１の段階と、続いて７５０Ｗの出力で５６４秒間の第２の段階で行われ、いずれの段階も全て２４〜２６Ｔｏｒｒの範囲の全体圧力で行われた。乾燥された多孔性で歯応えのあるポテト片の最終重量は１７０グラム（収率１８．５重量％）であり、最終的な水分レベルは５重量％であった。
【００１９】
実施例２：サツマイモチップ製品
アジアンイエロースイートポテト（Asian  yellow  sweet  potato）（サツマイモ属）を水で洗い、皮をむき、５ｍｍのスライスにカットし、蒸気内で１０分間調理し、その後に冷却した。調理したサツマイモの含水量は約７７重量％であった。調理したスライスを−２０℃の冷凍庫内で冷凍した。硬く凍ったスライスを１重量％の植物油と混ぜた。９２０ｇの冷凍したスライスを有孔のポリプロピレン乾燥バスケット内に置いた。バスケットは、ｎｕｔｒａＲＥＶマイクロ波真空乾燥機内に装填された。バスケットは乾燥工程の間にその長手の水平軸を中心に５ｒｐｍで回転された。乾燥は２段階で、即ち、２０００Ｗの出力で１６６０秒の処理時間の第１の段階と、続いて７５０Ｗの出力で７４０秒間の第２の段階で行われ、いずれの段階も全て２４〜２６Ｔｏｒｒの範囲の全体圧力で行われた。乾燥された多孔性で歯応えのあるサツマイモ片の最終重量は２１０グラム（収率２２．８重量％）で最終水分レベルは５重量％であった。
【００２０】
実施例３：歯応えのあるビーフチップ
牛肉（牛もも）を１時間冷凍し、その後に厚さ６ｍｍのスライスにカットした。脂肪は取り除かれた。牛肉１ｋｇ当たり０．０６２ｋｇのシーズニングと牛肉１ｋｇ当たり０．０３２ｋｇの水とを含むビーフジャーキーシーズニングが加えられた。牛肉とシーズニングとを良く混ぜ、４℃で１時間維持した。牛肉スライスをトレイの上に単層で置き、−２０℃で４８時間冷凍した。冷凍後の牛肉スライスの初期水分は７１重量％であった。冷凍したスライス１０００ｇを有孔のポリプロピレン乾燥バスケット内に置いた。バスケットをｎｕｔｒａＲＥＶマイクロ波真空乾燥機内に装填した。乾燥工程の間、バスケットをその長手の水平軸を中心に８ｒｐｍで回転させた。乾燥は２段階で、即ち、２０００Ｗの出力で１０００秒の処理時間の第１の段階と、続いて６００Ｗの出力で１７００秒間の第２の段階で行われ、いずれの段階も全て２４〜２６Ｔｏｒｒの範囲の全体圧力で行われた。マイクロ波真空乾燥機内で達した最高温度は８０℃であって。そして、乾燥したスライスを８５℃で６００秒の間空気乾燥した。
【００２１】
実施例４：発酵エクストラリーンサラミソーセージ
ソーセージを３ｍｍの厚さのスライスにカットし、スライスを−２０℃で４８時間冷凍した。冷凍後のソーセージスライスの初期水分は４５．５重量％であった。冷凍したスライス１０８０ｇを有孔のポリプロピレン乾燥バスケット内に置いた。バスケットをｎｕｔｒａＲＥＶマイクロ波真空乾燥機内に装填した。乾燥工程の間、バスケットをその長手の水平軸を中心に８ｒｐｍで回転させた。乾燥は２段階で、即ち、２０００Ｗの出力で１０００秒の処理時間の第１の段階と、続いて７５０Ｗの出力で１０８０秒間の第２の段階で行われ、いずれの段階も全て２４〜２６Ｔｏｒｒの範囲の全体圧力で行われた。乾燥した多孔性で歯応えのあるスライスの重量は６３０ｇであった。最終的な含水量は６．４２重量％であった。製品は非常に柔らかったが、歯応えのある食感は、冷凍しなかったソーセージスライスを用いて作ったコントロール製品のものとは全く異なり且つ優れたていた。
【００２２】
実施例５：調理済冷凍むきエビ
食料品店で調理済冷凍むきエビを購入し、冷凍した状態のままのものを１７２０ｇ有孔のポリプロピレンｎｕｔｒａＲＥＶ乾燥バスケット内に入れた。初期水分は８５重量％であった。バスケットをｎｕｔｒａＲＥＶマイクロ波真空乾燥機内に装填した。乾燥工程の間、バスケットをその長手の水平軸を中心に８ｒｐｍで回転させた。乾燥は２段階で、即ち、２０００Ｗの出力で２７００秒の処理時間の第１の段階と、続いて７５０Ｗの出力で７２０秒間の第２の段階で行われ、いずれの段階も全て２３〜２７Ｔｏｒｒの範囲の全体圧力で行われた。最終温度は４８℃であった。乾燥した多孔性で歯応えのあるエビの重量は２６７ｇであった。最終水分量は６．０重量％であった。
【００２３】
実施例６：冷凍サツマイモテイタートッツパフ
サツマイモ塊茎を刻んだものを予めブランチングし、成形し、冷凍して作った冷凍再成形サツマイモバイトを食料品店で購入した。冷凍された状態のままで１１７５ｇ有孔のポリプロピレンｎｕｔｒａＲＥＶ乾燥バスケットに入れた。初期水分は５９．９重量％であった。バスケットをｎｕｔｒａＲＥＶマイクロ波真空乾燥機内に装填した。乾燥は２段階で、即ち、２０００Ｗの出力で１５００秒の処理時間の第１の段階と、続いて７５０Ｗの出力で１６００秒間の第２の段階で行われ、いずれの段階も全て２３〜２７Ｔｏｒｒの範囲の全体圧力で行われた。最終温度は７７℃であった。乾燥した多孔性で歯応えのあるエビの重量は４７５ｇであった。最終水分量は５．０重量％であった。
【００２４】
実施例７：ギョウザ
ギョウザ（パスタ又はヌードルの皮の中に刻んだ野菜や鶏肉を入れたものを含むアジアンダンプリング）を調製した。それらを−２０℃の冷凍庫で冷凍した。冷凍したギョウザの含水量は約６１重量％であった。硬く凍ったギョウザを１重量％の植物油と混ぜた。１７３５ｇの冷凍したギョウザを有孔のポリプロピレン乾燥バスケット内に置き、バスケットは、ｎｕｔｒａＲＥＶマイクロ波真空乾燥機内に装填された。バスケットは乾燥工程の間にその長手の水平軸を中心に８ｒｐｍで回転された。乾燥は２段階で、即ち、２０００Ｗの出力で２３００秒の処理時間の第１の段階と、続いて７５０Ｗの出力で９０３秒間の第２の段階で行われ、いずれの段階も全て２４〜２６Ｔｏｒｒの範囲の全体圧力で行われた。最終製品の温度は約１０２℃であった。乾燥した多孔性のギョウザの重量は６９５ｇで水分量は３．５重量％であった。
【００２５】
当業者であれば上記の開示に照らして、本発明の範囲から逸脱することなく本発明の実施において多くの変更及び改良が可能であることが分かる。本発明の範囲は下記の特許請求の範囲に従って解釈すべきである。