(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
風味増強組成物の製造方法であって、
ｉ）乳製液を提供する工程と、
ｉｉ）前記乳製液をナノ濾過してナノ濾過透過液を得る工程と、
ｉｉｉ）前記ナノ濾過透過液を逆浸透及び／又は蒸発によって濃縮して、風味増強組成物を製造する工程と、を含み、前記風味増強組成物が、乾燥重量で少なくとも５０重量％のラクトースを含み、かつ重量で少なくとも２：１のＫ：Ｎａの比を有し、
前記乳製液をナノ濾過することが、４００Ｄａ〜８００Ｄａの分画分子量を有する膜を使用する、方法。
【請求項２】
前記乳製液が、乳、発酵乳、甘性乳清、若しくは酸性乳清、又はその限外濾過透過液のうちの１つ以上を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記乳製液が、甘性乳清若しくは酸性乳清、又はその限外濾過透過液を含む、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記ナノ濾過膜が、７００Ｄａ〜８００Ｄａの分画分子量を有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記ナノ濾過工程の膜貫通圧力が、５〜５０バールである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
前記ナノ濾過工程の膜貫通圧力が、２５〜４０バールである、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
前記ナノ濾過工程の膜貫通圧力が、３０バールである、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記乳製液のナノ濾過が、５〜２０℃の温度、又は５０〜５５℃の温度で行われる、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
前記乳製液のナノ濾過が、４．５〜６．５のｐＨで行われる、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記乳製液のナノ濾過が、６．１のｐＨで行われる、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
前記ナノ濾過透過液が、少なくとも０．７重量％の固形分含有量を有する、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
前記ナノ濾過透過液が、１重量％〜３重量％の固形分含有量を有する、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
前記方法が、前記風味増強組成物を乾燥させて、固形物を形成する工程を更に含む、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
前記固形物が粉末である、請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
風味増強組成物が、乾燥重量で５０〜８０重量％のラクトースを含む、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１６】
風味増強組成物が、乾燥重量で６０〜７０重量％のラクトースを含む、請求項１５に記載の方法。
【請求項１７】
前記風味増強組成物が、乾燥重量で、
ａ）５０〜８０重量％のラクトースと、
ｂ）５〜１０重量％のカリウムと、
ｃ）０．８〜２．５重量％のナトリウムと、
ｄ）均衡対イオン及び非タンパク質窒素と、を含む、請求項１〜１６のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本開示は、風味増強添加物又は味覚増強添加物を製造する方法及び当該方法によって製造された風味増強添加物に関する。具体的には、本開示は、乳製品由来の風味増強組成物の製造方法に関し、この方法は、乳製液のナノ濾過を含む。
【背景技術】
【０００２】
ナトリウム消費は、医療従事者及び消費者の両方にとって注目している分野である。過剰なナトリウム消費は、血圧を上昇させ、心臓疾患及び脳卒中のリスクの増大をもたらし得る。加えて、塩（ＮａＣｌ）摂取の７５％は、パン、穀物、缶詰スープ、及び調理済み食品などの加工食品に由来する。したがって、ナトリウムの消費を低減するために、加工食品に使用するための食卓塩の代替物が望まれている。ナトリウム摂取は、塩を代替的な塩味のミネラルと置き換えることによって低減することができる。
【０００３】
乳製液は、かなりの割合の乳清タンパク質、ラクトース、及びミネラル成分を含有する。乳清は、一般に廃棄物として見なされ、動物用飼料として一般的に使用されている。高生産量及び限定された更なる加工は、環境廃棄物問題及び乳清の低商業価値をもたらす。過去には、乳清を河川又は都市下水系に処分すること、畑に噴霧すること、又は動物飼料として使用することが、チーズ及びカゼイン製造業者の定着した慣行であった。しかしながら、その環境影響が大きいために、当局は、これらの処分方法を禁止するか、又は代わりに高い価格を課すようになった。
【０００４】
このことが、この副生成物から更なる価値を引き出すために、乳清の更なる加工方法の開発をもたらした。乳清タンパク質濃縮物は、その栄養、発泡、及びゲル化特性のために、焼き菓子及び精肉業界で、今では一般的に使用されている。乳清透過液の主要成分は、菓子製造に使用することができるラクトースである。ラクトースはまた、結晶化によって精製され、医薬品産業で使用される。
【０００５】
したがって、乳清タンパク質及びラクトース成分は、一般的に有益な成分と考えられるが、一方ミネラル含有物は、望ましくない廃棄物として見られることが多い。当該ミネラル成分は、比較的高いカリウム、塩化物、カルシウム、及びリン含有量を含むが、低ナトリウム含有量を含むため、潜在的な塩代替品である。
【０００６】
国際公開第２０１５／０９９９６０号は、孔径０．００１〜０．０１μｍの第１のフィルタを通したナノ濾過によって乳清を濃縮し、その後、孔径０．０００１〜０．００１μｍの膜を使用して、逆浸透によって第１の透過液を更に濃縮することによる、複合乳製塩の製造方法を開示している。一実施形態では、国際公開第２０１５／０９９９６０号は、逆浸透保持液をナノ濾過保持液と組み合わせ、混合物を更に濃縮して複合乳製塩を提供することを教示している。この組成物は、ＮＦ透過液とＮＦ濃縮物との組み合わせによって調整される。
【０００７】
米国特許第６３９９１４０号は、乳清塩粉末を製造するために、乳清又は限外濾過透過液をナノ濾過することを開示している。米国特許第６３９９１４０号は、１５０〜３００Ｄａの分画分子量（ＭＷＣＯ）を有するナノ濾過膜の使用を教示している。米国特許第６３９９１４０号で使用される膜は、高ラクトース保持及び０．１〜１．０重量％の透過液の乾物含有量をもたらす。
【０００８】
米国特許出願公開第２０１０／００６２１２４号は、乳又は乳清の供給流からミネラル乳清製品を製造する方法を教示しており、この方法は、膜分離又はイオン交換によって供給流を脱塩して高カリウムストリームを生成し、沈殿及びその後のカルシウムリン酸塩の分離によって高カリウムストリームを脱塩すること、を含む方法を教示している。次いで、高カリウムストリームを更に濃縮し、処理して、その製品を得る。米国特許出願公開第２０１０／００６２１２４号は、１５０〜３００ＤａのＭＷＣＯを有するＤｏｗ  Ｆｉｌｍｔｅｃ  ＮＦ４５膜の使用を開示している。米国特許第７８６７５２０号は、同様のプロセスを開示している。
【０００９】
欧州特許第０５３６６１２号及び欧州特許第１０３１２８８号は、低ラクトース乳製塩を製造するためのナノ濾過及びラクトース結晶化を含む方法を開示している。欧州特許第０５３６６１２号は、２００〜４００ＤａのＭＷＣＯを有するナノ濾過膜の使用を教示している。欧州特許第１０３１２８８号の実施例は、１５０〜３００ＤａのＭＷＣＯを有するＤｅｓａｌ−５膜を使用する。
【００１０】
欧州特許第２７４５７０５号は、乳清の電気透析によって得られる塩水をナノ濾過することによって乳製塩を製造する方法を教示している。欧州特許第２７４５７０５号は、３００ＤａのＭＷＣＯを有するナノ濾過膜の使用を教示している。
【００１１】
改善された乳製品由来の風味増強組成物が望まれており、それを製造する改善された又は簡略化された方法も望まれている。更に、改善された栄養組成物を有する、乳製品由来の風味増強組成物が望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】国際公開第２０１５／０９９９６０号
【特許文献２】米国特許第６３９９１４０号明細書
【特許文献３】米国特許出願公開第２０１０／００６２１２４号明細書
【特許文献４】米国特許第７８６７５２０号明細書
【特許文献５】欧州特許第０５３６６１２号明細書
【特許文献６】欧州特許第１０３１２８８号明細書
【特許文献７】欧州特許第２７４５７０５号明細書
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【００１３】
第１の態様によれば、本開示は風味増強組成物の製造方法を提供し、本方法は、
ｉ）乳製液を提供する工程と、
ｉｉ）乳製液をナノ濾過してナノ濾過透過液を得る工程と、
ｉｉｉ）ナノ濾過透過液を逆浸透及び／又は蒸発によって濃縮して、風味増強組成物を製造する工程を含み、風味増強組成物が、乾燥重量で少なくとも５０重量％のラクトースを含み、かつ少なくとも２：１のＫ：Ｎａの比を有し、
乳製液をナノ濾過することが、３００Ｄａ超かつ８００Ｄａ以下の分画分子量を有する膜を使用する。
【００１４】
以下に記載されるように、本方法は、高ラクトース含有量及び高カリウム対ナトリウム比を有する、改善された風味増強組成物を提供する。驚くべきことに、本方法は、単一の効率的なナノ濾過工程において、ラクトースの乳製ミネラルに対する比の調整を可能にする。
【００１５】
ここで、本開示を更に記載する。以下の節では、本開示の異なる態様／実施形態がより詳細に定義されている。そのように定義された各態様／実施形態は、特に明確に異議を唱えない限り、任意の他の１つ以上の態様／実施形態と組み合わされてよい。特に、好ましい、又は有利なものとして示されている特徴は、好ましい、又は有利なものとして示されている任意の他の１つ以上の特徴と組み合わされてよい。
【００１６】
本開示は、風味増強組成物の製造方法に関する。風味増強組成物は、食品の周知の構成成分である。風味増強組成物は、必ずしもそれら自体が風味付けされているわけではなく、代わりに、それらを含有する製品の風味を改善する。食卓塩（ＮａＣｌ）及びグルタミン酸一ナトリウム（ＭＳＧ）は、最も広く知られ、かつ使用されている２つの風味増強剤である。両方とも一般的に使用されるが、両方とも、かなりの量のナトリウムを含有する。現在、消費者はそのナトリウム摂取を低減しようと努めており、したがって、低ナトリウムの代替風味増強剤を見出すことが盛んに勧められている。
【００１７】
本開示の方法は、一連の工程を伴う。理解されるように、有益な効果を達成するために、これらの工程を特定の順序で実行することが必要である。それでもなお、実際には、工程は、連続的に、したがって同時に行われてもよい。
【００１８】
本開示の方法は、乳製液の使用を伴う。具体的には、第１の工程は、乳製液の提供である。乳製液は、典型的には、ウシ、ヒツジ、ヤギ等の哺乳類の乳から得られる液体である。牛乳が、最も普及している。乳製液は、典型的には、任意の脂肪留分と共に、乳清タンパク質、カゼイン、ミネラル及びラクトースを含む。そのため、本定義は、それらが液体形状である限り、甘性乳清、酸味乳清、乳タンパク質濃縮物、全乳タンパク質濃縮物、乳清タンパク質濃縮物、カゼイン等などの乳製誘導体を含む。
【００１９】
乳製液は、溶液及び懸濁液などの液体形状である。これらの水性液は、良好な均質の混合を可能にするのに重要であり、かつ連続加工に関しても重要である。乳製液は、水による粉末成分の再構成により形成されてよい。
【００２０】
典型的には、出発乳製液は、１〜２５重量％、好ましくは１〜１５重量％、最も好ましくは５〜７重量％の固形分含有量を有する。乳製液は、任意に前濃縮されてもよい。乳製液が前濃縮される場合、好ましくは、５〜２０重量％、好ましくは１０〜１５重量％、最も好ましくは約１２重量％の固形分含有量を有してもよい。好ましくは乳清又は乳若しくは乳清のＵＦ透過液が使用され、これは５〜７％の全固形分含有量を有する。一部の前濃縮が適用される場合、全固形分を１２％．まで増加させることができる。
【００２１】
好ましくは、乳製液は、乳、発酵乳、甘性乳清、酸性乳清、又はその限外濾過透過液のうちの１つ以上を含み、より好ましくは、乳製成分は、甘性乳清若しくは酸性乳清、又はその限外濾過透過液を含む。
【００２２】
乳清は、チーズ製造プロセスの主な副産物である。１キロの硬質チーズの製造中におよそ９Ｌの乳清が蓄積し、軟質チーズからは８Ｌの乳清が蓄積する。乳が酸性化されるか、又はキモシンのような酵素で処理されるとき、カゼインは、乳から分離し、その後凝固する。残りの半透明液体は、乳清と呼ばれ、乳体積の約８５〜９５％である。
【００２３】
チーズ製造プロセスに応じて、乳清の組成は変化し得る。乳清は、そのｐＨレベルに応じて、甘性又は酸味乳清に分類することができる。甘性乳清は、カゼイン凝固を引き起こし、その典型的なｐＨが５．８〜６．６の酵素による硬質、半硬質、及び軟質チーズの製造中に生成される。クワルク、クリーム、及びカッテージチーズのようなフレッシュチーズの製造により、ｐＨ約４．３〜５．３の酸性乳清が生成され、それにより、有機酸又は乳酸産生スタータ培養物をカゼイン沈殿に使用した。乳清の約９３〜９５％は、甘性又は酸性乳清であるかどうかにかかわらず水であり、乳栄養素の５５％である水溶性乳成分を含有する。異なるｐＨ及び製造に起因して、甘性及び酸味乳清は、ミネラル含有物及び乳清タンパク質組成の差異を有する。
【００２４】
乳清のミネラル含有物は、依然として低価値の副産物として見られている。有利には、本発明のプロセスを使用することにより、このそうでなければ低価値の物質から有益な風味増強添加剤を製造することができる。
【００２５】
本方法の第２の工程は、乳製液をナノ濾過してナノ濾過透過液を得ることである。ナノ濾過は、特定の種類の膜濾過である。膜濾過は、圧力によって作動する分離技術であり、サイズに従って分離する。膜濾過では、液体供給物が膜の供給側に供給される。除去された供給物は、膜孔径よりも大きい粒子からなる非透過液と呼ばれ、膜を通過することができず、バッチプロセスでは、再循環されて供給容器に戻され得る。膜を通過する成分は、透過液又は濾液と呼ばれる。膜を横断する溶質輸送は、供給物と透過液との間の濃度勾配に起因して、印加された圧力及び拡散による対流によって駆動される。
【００２６】
膜濾過技術は、使用される膜の孔径又はそれらの分画分子量（ＭＷＣＯ）によって分類され得るが、両方の方法は、制限を有する。孔径は、より正確な分類方法を提供することができるが、特定の値を与えるという点で、膜の特性を特徴付ける観点から正確さに劣る場合がある。供給物のｐＨ及び膜貫通圧力など、所与の膜の保持値をもたらす多くの特性が存在する。
【００２７】
ＭＷＣＯは、膜によって９０％を超えて保持される最低分子量として特徴付けられる。化学特性が保持に影響を及ぼすため、特性の重要性は制限される。これは、ＭＷＣＯを下回る分子量を有する分子の除去についての更なる情報は供与しない。膜に対する除去対分子量プロットは、場合によっては、ＭＷＣＯに特定の値を割り当てることはできない場合がある。このような場合、膜は、ＭＷＣＯ範囲によって特徴付けられ得る。例えば、膜は、１００〜２００ＤａのＭＷＣＯによって特徴付けられ得、別の膜は、２００〜３００Ｄａとして特徴付けられ得る。したがって、これらの膜は、ＭＷＣＯの範囲によって特徴付けられるが、当該範囲は、末端点を共有しているため、当業者は、当該膜が異なることを容易に理解するであろう。すなわち、これは、膜がその範囲内のどこかのＭＷＣＯで選択されるのではなく、膜を分類する範囲である。
【００２８】
精密濾過膜は、最大孔径（＞０．１μｍ、＞５００ｋＤａ）を有し、これに続いて限外濾過（０．１〜０．０１μｍ、１〜５００ｋＤａ）及びナノ濾過（０．０１〜０．００１μｍ、０．１ｋＤａ〜１ｋＤａ）を有する。逆浸透膜は細孔を有さず、純溶媒が膜（＜０．００１μｍ、＜０．１ｋＤａ）を透過することができる一方で、全ての溶解した成分を除去する。
【００２９】
加工される供給物に応じて、膜濾過は、他の分離方法に勝る利点を有する。蒸発などの熱処理と比較して、これは、低温で操作され、感熱成分に好適なものにする。乳成分の場合、タンパク質の機能特性は、変性されていない。相変化が必要とされないため、プロセスは、凝縮器及び蒸発器ユニットと比較して、エネルギー要求が少ない。加えて、膜分離は、物理的ふるい分け、静電排除、及び拡散などの異なる分離及び除去効果により、特定ではあるが時には予想されない選択性を有する。分離は、溶液のｐＨ、濃度、イオン強度、荷電成分の相互作用、並びに膜の電荷などのいくつかの要因によって影響される。加えて、様々な要因が、濾過プロセス及び製品特性に影響を及ぼす。例えば、必要なプロセス時間、濃度因子、及び生成物の収率は、膜貫通圧力、供給物組成、膜孔径、及び膜材料によって特に影響を受ける。
【００３０】
本プロセスでは、乳製液をナノ濾過することは、３００Ｄａ〜８００Ｄａ、好ましくは４００Ｄａ〜８００Ｄａ、より好ましくは７００〜８００Ｄａ、最も好ましくは約７５０Ｄａの分画分子量を有する膜を使用する。上述のように、このような膜は、特定の値ではなく、ＭＷＣＯ範囲で分類されてもよい。好適なナノ濾過膜の具体例は、７００〜８００ＤａのＭＷＣＯを有するものとして分類されるＳｙｎｄｅｒ−ＦｉｌｔｒａｔｉｏｎからのＮＦＧポリアミドＴＦＣ膜である。
【００３１】
ＭＷＣＯが低すぎる膜を使用すると、主に一価イオン（主に塩化物及びカリウム）及び低下したレベルの二価イオン、ラクトース、並びに乳酸から構成される固形物を伴う透過液をもたらす。これらの固形物は、比較的高い濃度のカリウムのために塩味として記述されているが、これらの透過液は、消費者の嗜好を低下させるわずかに苦い味をもたらす。加えて、低ＭＷＣＯ膜は、より低い流量及び増加した加工時間をもたらす。
【００３２】
驚くべきことに、本発明者らは、より大きなＭＷＣＯを有するナノ濾過膜を使用することにより、ラクトース、乳酸及びミネラルの低い除去値に起因して、わずかに塩気がある、酸味のある、及び甘味のある透過液をもたらすことを見出した。有利には、より高いラクトース濃度は、ミネラル含有物の苦味を被覆し得るため、味覚増強成分として作用する。好ましい膜は、より高い透過流量、より短い加工時間、高乾物、及びミネラルの高い総濃度に起因して、より良好な性能を有する。本組成物はラクトースを含有するため、これは、他の甘味付与したレシピで使用される場合、より少ない追加の糖の使用を可能にする。
【００３３】
本発明者らは、驚くべきことに、比較的大きなＭＷＣＯを有するナノ濾過膜を使用することにより、単一の分離工程において有利なラクトース、ナトリウム、及びカリウム濃度を有する透過液を得ることが可能であることを見出した。有利には、本発明のプロセスは、塩代替品として直接使用され得る製品をもたらす。好ましくは、本発明のプロセスは、ラクトース結晶化工程、又はラクトースの添加を伴わない。すなわち、本発明のプロセスは、有利なＫ：Ｎａ比及び高カリウム塩に関連することが多い苦味を隠すラクトース含有量をもたらす。
【００３４】
供給乳製液の濃度及び組成に応じて、本発明のナノ濾過透過液は、少なくとも０．７％、及び最大で６％、好ましくは１〜３％の固形分含有量を有する。
【００３５】
本方法の第３の工程は、逆浸透及び／又は蒸発によってナノ濾過透過液を濃縮して、風味増強組成物を製造することである。
【００３６】
風味増強組成物は、少なくとも２：１のＫ：Ｎａ比を有する。これは、ＩＣＰ−ＯＥＳ  ＤＩＮ  ＥＮ  ＩＳＯ１１８８５などの既知の技術によって測定することができる。好ましくは、この比は、２：１〜１０：１、好ましくは３：１〜７１であり、最も好ましくは約５：１である。この比は、得られた風味増強組成物で達成されるナトリウムの低減を反映している。
【００３７】
固形物風味増強組成物を得るためには、ナノ濾過透過液を濃縮する必要がある。好ましくは、ナノ濾過透過液の濃縮は、逆浸透により行われる。
【００３８】
任意に、本方法は、風味増強組成物を乾燥させて、固形物、好ましくは粉末を形成する工程を更に含む。乾燥は、凍結乾燥若しくは噴霧乾燥、又は当該技術分野において既知の任意の他のそのような技術によってもよい。
【００３９】
有利には、本方法のＮＦ保持液は、部分的に脱塩されたラクトース濃縮物を提供する。ラクトース濃縮物は、比較的低い純度であっても、動物用飼料として使用され得る。高純度のラクトース濃縮物は、医薬品業界で賦形剤として使用され得るため、より高い価値のものである。有利には、本発明のＮＦ保持液は、更なる精製又は高価な処理工程を伴わずに医薬品製剤の賦形剤として使用するのに十分な品質であり得る。
【００４０】
好ましくは、風味増強組成物は、乾燥重量で少なくとも５０重量％のラクトースを含み、かつ少なくとも２：１のＫ：Ｎａ比を有する。好ましくは、風味増強組成物は、乾燥重量で、
ａ）５０〜８０重量％のラクトースと、
ｂ）５〜１０重量％のカリウムと、
ｃ）０．８〜２．５重量％のナトリウムと、
ｄ）塩化物、リン酸、乳酸、クエン酸などの均衡対イオン、及び非タンパク質窒素（ＮＰＮ）と、を含む。
【００４１】
非タンパク質窒素は、タンパク質ではないが、胃内の微生物によってタンパク質に変換され得る、小ペプチド又は尿素、ビウレット、及びアンモニアなどの構成成分を集合的に指すための当該技術分野における用語である。
【００４２】
好ましくは、風味増強組成物は、乾燥重量で５０〜８０重量％のラクトース、好ましくは６０〜７０重量％のラクトースを含む。
【００４３】
好ましくは、ナノ濾過工程の膜貫通圧力は、５〜５０バール、好ましくは２５〜４０バール、好ましくは約３０バールである。膜貫通圧力を増加させることは、流量を増加させ得るが、様々な乳製液成分の除去率に様々な方法で影響を及ぼすことも見出されている。
【００４４】
好ましくは、乳製液のナノ濾過は、５〜２０℃、好ましくは約１０〜１５℃の温度で行われる。代替的に、ナノ濾過は、５０〜５５℃の温度で行われてもよい。有利には、これらの温度範囲は、細菌増殖を低減させる。
【００４５】
好ましくは、乳製液のナノ濾過は、４．５〜６．５のＰＨで、好ましくは約６．１のｐＨで行われる。
【００４６】
更なる態様では、本開示は、本明細書で開示された方法に従って製造される風味増強組成物を提供する。
【００４７】
更なる態様では、本開示は、乾燥重量で、
ａ）５０〜８０重量％のラクトースと、
ｂ）５〜１０重量％のカリウムと、
ｃ）０．８〜２．５重量％のナトリウムと、
ｄ）塩化物、リン酸、乳酸、クエン酸などの均衡対イオン、及び非タンパク質窒素（ＮＰＮ）と、を含む、風味増強組成物を提供する。
【００４８】
更なる態様では、本開示は、上記で開示された風味増強組成物を含む食用品を提供する。
【００４９】
本発明の風味増強組成物は、塩及びラクトースを含む食用製品での使用に特に好適である。例えば、本発明の風味増強組成物は、ビスケット、クラッカー、チーズなどに使用することができる。特に、風味増強組成物は、フレッシュチーズ、クリームチーズ、加工チーズ、アイランなどでの使用に好適である。
【００５０】
更なる態様では、本開示は、上記で開示された風味増強組成物の食用品における塩代替品としての使用を提供する。
特定の態様では、例えば以下の項目が提供される：
（項目１）
風味増強組成物の製造方法であって、
ｉ）乳製液を提供する工程と、
ｉｉ）前記乳製液をナノ濾過してナノ濾過透過液を得る工程と、
ｉｉｉ）前記ナノ濾過透過液を逆浸透及び／又は蒸発によって濃縮して、風味増強組成物を製造する工程と、を含み、前記風味増強組成物が、乾燥重量で少なくとも５０重量％のラクトースを含み、かつ少なくとも２：１のＫ：Ｎａの比を有し、
前記乳製液をナノ濾過することが、３００Ｄａ〜８００Ｄａの分画分子量を有する膜を使用する、方法。
（項目２）
前記乳製液が、乳、発酵乳、甘性乳清、若しくは酸性乳清、又はその限外濾過透過液のうちの１つ以上を含み、好ましくは、前記乳製の成分が、甘性乳清若しくは酸性乳清、又はその限外濾過透過液を含む、項目１に記載の方法。
（項目３）
前記ナノ濾過膜が、４００〜８００Ｄａ、好ましくは７００Ｄａ〜８００Ｄａの分画分子量を有する、項目１又は２に記載の方法。
（項目４）
前記ナノ濾過工程の膜貫通圧力が、５〜５０バール、好ましくは２５〜４０バール、好ましくは約３０バールである、項目１〜３のいずれか一項に記載の方法。
（項目５）
前記乳製液のナノ濾過が、５〜２０℃の温度、又は５０〜５５℃の温度で行われる、項目１〜４のいずれか一項に記載の方法。
（項目６）
前記乳製液のナノ濾過が、４．５〜６．５のｐＨ、好ましくは約６．１のｐＨで行われる、項目１〜５のいずれか一項に記載の方法。
（項目７）
前記ナノ濾過透過液が、少なくとも０．７％、好ましくは１％〜３％の固形分含有量を有する、項目１〜６のいずれか一項に記載の方法。
（項目８）
前記方法が、前記風味増強組成物を乾燥させて、固形物、好ましくは粉末を形成する工程を更に含む、項目１〜７のいずれか一項に記載の方法。
（項目９）
風味増強組成物が、乾燥重量で５０〜８０重量％、好ましくは６０〜７０重量％のラクトースを含む、項目１〜８のいずれか一項に記載の方法。
（項目１０）
前記風味増強組成物が、乾燥重量で、
ａ）５０〜８０重量％のラクトースと、
ｂ）５〜１０重量％のカリウムと、
ｃ）０．８〜２．５重量％のナトリウムと、
ｄ）均衡対イオン及び非タンパク質窒素と、を含む、項目１〜９のいずれか一項に記載の方法。
（項目１１）
項目１〜１０のいずれか一項に記載の方法に従って製造された風味増強組成物。
（項目１２）
風味増強組成物であって、乾燥重量で、
ａ）５０〜８０重量％のラクトースと、
ｂ）５〜１０重量％のカリウムと、
ｃ）０．８〜２．５重量％のナトリウムと、
ｄ）均衡対イオン及び非タンパク質窒素と、を含む、風味増強組成物。
（項目１３）
項目１１又は１２に記載の風味増強組成物を含む食用品。
（項目１４）
項目１１又は１２に記載の風味増強組成物の食用品における塩代替品としての使用。
【図面の簡単な説明】
【００５１】
【図１】表４で得られた値の平均を示し、本明細書に開示される方法によって得られる成分のバランスを示す。
【実施例】
【００５２】
ここで、本発明を、以下の非限定的な実施例に関連して記載する。
【００５３】
ミネラル含有量分析
透過液のミネラル含有量に対するＭＷＣＯの効果を試験するために、一連の実験を実施した。使用した乳製液は、甘性及び酸味ＵＦ透過液であった。甘性乳清透過液は、主に硬質チーズの製造から、様々な乳清ストリームの限外濾過から誘導される。甘性ＵＦ乳清を蒸発によって約１０％の固形分に濃縮した。酸味透過液は、５％の固形分を有し、発酵乳の限外濾過から低脂肪フレッシュチーズ製造から直接生成された。
【００５４】
酸味及び甘性の限外濾過チーズ乳清（ＵＦ透過液）の化学組成を表１に示す。
【００５５】
【表１】
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【００５６】
Ｓｙｎｄｅｒ  Ｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ（Ｃａｌｉｆｏｒｎｉａ，ＵＳＡ）からの２つの異なる膜ＮＦＸ及びＮＦＧを使用した。膜の特性を表２に示す。
【００５７】
【表２】
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【００５８】
表３は、濃縮ＮＦ透過液の化学組成の概要を示し、表４は、乾燥物の組成を％で示す。濾過は、１５℃及び様々な膜貫通圧力（ＴＭＰ）において、実験室用平坦シートシステム（ＳＩＭＡＴＥＣ  ＬＳｔａ６０）を用いて行った。ＮＦ透過液を、ベンチスケール蒸発器（Ｒｏｔａｖａｐｏｒ、Ｂｕｅｃｈｉ）で１０倍に濃縮した。
【００５９】
【表３】
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【００６０】
ＮＦＸ膜の比較的小さなＭＷＣＯは、４．７〜９．３ｇ／１００ｇの蒸発濃縮ＮＦ−透過液における低い乾燥物値をもたらすが、一方ＭＦＧ膜の大きなＭＷＣＯは、２７．７〜５１．６ｇ／１００ｇの乾燥物を得る。濃縮透過液についての乾燥物値は、桁違いに低いであろう。
【００６１】
【表４】
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【００６２】
これらの値の平均を、図１に示す。
【００６３】
官能分析
試料の風味効果を評価するために、味覚試験を実施した。試料を、社内のＲ＆Ｄ専門家によって試験した。透過液を希釈して、０．５％の塩（ＮａＣｌ）当量を表す一定の塩化物含有量に調整した。参照物のＮａ含有量は０．２０％であって、すなわち、乳ミネラル溶液は、ＮＦＸ試料に対して約５０〜６５％少ないＮａを有し、ＮＦＧ試料に対して４０〜５５％少ないＮａを有した。ＮＦＧ又はＮＦＸで製造された透過液は、それらの異なるラクトース濃度及び甘味感覚のために、独立した味覚鑑定で比較した。ＮＦＧ透過液を、０．５％  ＮａＣｌ及び５％ラクトースの参照溶液と比較した。０．５％  ＮａＣｌ溶液を、ＮＦＸ透過液に対する参照物として使用した。参照溶液と比較しての塩味、酸味及び苦味に焦点を当てた。塩気のある、酸味のある、及び苦味のある風味属性を説明するスケールを、表５に示す。
【００６４】
【表５】
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【００６５】
味覚試験の結果を以下の表６に示す。
【００６６】
【表６】
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【００６７】
前述の実施例で実証されたように、ＮＦＧ透過液は、ラクトース、乳酸及びミネラルの低い除去値のために、わずかに塩気があり、酸味があり、かつ甘い。より高いラクトース濃度の利点は、苦味の被覆である。ＮＦＧ膜は、より高い透過流量、より短い加工時間、高乾物、及びミネラルの高い総濃度に起因して、より良好な性能を有する。ＮＦＧ透過液を製品中の塩代替品として使用するためには、その高いラクトース濃度を補正せねばならない。ＮＦＧ透過液の追加のラクトースは、別の供給源からの糖の寄与を減少させることによってバランスをとることができる。ＮＦ透過液の味覚プロファイルの統計的に信頼性の高いデータを得るために、更なる官能分析のためのより高容量の透過液を製造するためにスケールアップが必要である。乳清の許容可能な流量及び脱塩を得るためには、中間の孔径を有する膜が適用されるべきである。濾過中のより高い流量は、膜貫通圧力を経時的に段階的に上昇させることによって、又は温度を上昇させることによって得ることができる。
【００６８】
代替的な膜の例
３００〜５００のＭＷＣＯを有する渦巻き型膜のＳｙｎｄｅｒ  ＮＦＷポリアミドＴＦＣを用いて、２種の異なる温度及び３０バールの膜貫通圧力でナノ濾過を行った。全ての３種の膜の特性を、表７に示す。
【００６９】
【表７】
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【００７０】
出発材料は、表１に記載されるような１００％甘性ＵＦ透過液であった。ＮＦ−透過液の化学組成は、以下のとおりであった。
【００７１】
【表８】
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＊ＮＰＮ＝非タンパク質窒素
【００７２】
前述の詳細な記述は、説明及び実例のために提供されたものであって、添付の「特許請求の範囲」を限定することを意図するものではない。本明細書で例示された現在好ましい実施形態における多くの変形形態が、当業者には明らかであり、また「特許請求の範囲」及びそれらの均等物の範囲内に留まる。
【図１】
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