(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
エピガロカテキンガレートの含有量が９０〜１０００ｐｐｍであり、Ｌ−テアニンの含有量が９５〜１０００ｐｐｍであり、ノナナールの含有量が０．５〜１０ｐｐｂであり、カテキン類の含有量が１２００ｐｐｍ以下である、容器詰緑茶飲料。
【請求項２】
サイクロデキストリンが不使用である、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
甘味料が不使用である、請求項１または２に記載の飲料。
【請求項４】
ガロカテキンガレートの含有量が１００〜４００ｐｐｍである、請求項１〜３のいずれかに記載の飲料。
【請求項５】
シュウ酸の含有量が３０ｐｐｍ以上である、請求項１〜４のいずれかに記載の飲料。
【請求項６】
ノナナールの含有量が１．０ｐｐｂ以上である、請求項１〜５のいずれかに記載の飲料。
【請求項７】
エピガロカテキンガレートの含有量が９０〜１０００ｐｐｍ、Ｌ−テアニンの含有量が９５〜１０００ｐｐｍ、ノナナールの含有量が０．５〜１０ｐｐｂ、カテキン類の含有量が１２００ｐｐｍ以下である緑茶飲料を調製する工程を含む、容器詰緑茶飲料の製造方法。
【請求項８】
エピガロカテキンガレートの含有量を９０〜１０００ｐｐｍ、Ｌ−テアニンの含有量を９５〜１０００ｐｐｍ、ノナナールの含有量を０．５〜１０ｐｐｂ、カテキン類の含有量を１２００ｐｐｍ以下に調整する工程を含む、容器詰緑茶飲料を常温保管した際の劣化臭を抑制する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高濃度のエピガロカテキンガレートを含有する容器詰緑茶飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
ＲＴＤ飲料（ＲＴＤ＝Ready-To-Drink、蓋を開けてすぐ飲めるボトルや缶などの容器入り飲料）は、多忙な現代人に手軽さと携帯性という利点を提供することから、大きな市場を形成している。特に、消費者の健康志向から、カテキン類を含有する容器詰緑茶飲料に注目が集まっている。しかし、容器詰緑茶飲料は、長時間の流通や保管によって香味成分が劣化し、緑茶飲料に特徴的な、フレッシュな香味が飲用時に感じられにくくなることがあった。
【０００３】
そこで、容器詰緑茶飲料の品質の劣化を防止する方法が種々提案されている。例えば、一時加熱・脱酸素工程における溶存酸素量を０．１〜３．０ｐｐｍに調整することによって容器詰飲料の経時劣化を抑制する方法（特許文献１）、成分組成が異なる２種以上の飲料組成物をそれぞれ別々の飲料収容部に充填し、飲用時にこれらを混合する形態とすることによって、飲料の経時的な香味の劣化を抑制する方法（特許文献２）、ブドウ種子抽出物、ヤマモモ抽出物及びビタミンＥからなる群から選択される１以上を含む、透明容器詰めの緑茶飲料における光劣化に伴う香味変化を抑制する方法（特許文献３）、酸化防止剤としてＬ−アスコルビン酸又はその塩を添加する方法、ならびにヘッドスペースガスを不活性ガス（窒素ガス）に置換する方法（非特許文献１）などがある。また、サイクロデキストリンを添加して緑茶飲料のレトルト臭を除去する方法（特許文献４）もある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１５−２０８３０３号公報
【特許文献２】国際公開ＷＯ２０１９／１３１９９７
【特許文献３】特開２０１９−１７０２００号公報
【特許文献４】特開平１−１７４３２８号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】茶業研究報告、６４号、ｐ.３５−３８、１９８６年
【非特許文献２】Tachibana H, et al. Nat. Struct. Mol. Biol. 2004 11; 380-381
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
緑茶の健康機能には、特にエピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）が関与していると言われている（非特許文献１）。ＥＧＣｇについて、抗がん作用、血管機能調節作用、免疫増強作用、抗アレルギー作用、抗炎症作用など、多くの健康機能が報告されている。そこで、緑茶の健康機能を期待して、ＥＧＣｇを高濃度に含む緑茶飲料が開発されているが、ＥＧＣｇを高濃度に含有する容器詰緑茶飲料は、常温での長時間の保管による香味劣化が、より一層顕著となるという問題がある。
【０００７】
本発明は、常温で長時間保管した場合にも香味劣化が抑制された、高濃度のＥＧＣｇを含有する容器詰緑茶飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討した結果、Ｌ−テアニンがその目的を達成し得ることを見出し、本発明を完成するに至った。本発明は、これに限定されるものではないが、以下の態様を包含する。
［１］  エピガロカテキンガレートの含有量が９０〜１０００ｐｐｍであり、Ｌ−テアニンの含有量が９５〜１０００ｐｐｍであり、ノナナールの含有量が０．５〜１０ｐｐｂである容器詰緑茶飲料。
［２］  カテキン類の含有量が１２００ｐｐｍ以下である、請求項１に記載の飲料。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、高濃度のＥＧＣｇを含有する緑茶飲料を常温で長時間保管した場合に知覚される劣化臭を効果的にマスキングすることができる。これにより、高濃度のＥＧＣｇを含有するにも関わらず、良好な風味等を呈する容器詰緑茶飲料を提供することが可能となる。本発明は、製造において特殊な設備投資も必要とせず工業生産性に対するマイナス影響が極めて少ないという利点もある。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
（緑茶飲料）
本発明は、高濃度のエピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）を含有する緑茶飲料に関する。本明細書における「緑茶飲料」とは、緑茶葉の抽出物を配合して調製した飲料をいい、本発明の緑茶飲料の好適な一つの態様として、緑茶抽出物を主成分とする飲料が挙げられる。ここで、緑茶抽出物を主成分とする飲料とは、食品表示法（平成２７年４月施行）で表記される原材料表示において、「緑茶」「緑茶抽出物」などの緑茶に関する表記が上位に記載される飲料をいう。好ましくは、原材料表示で緑茶に関する表記が１番目又は２番目に表記される飲料であり、より好ましくは１番目に表記される飲料である。
【００１１】
緑茶飲料の香気成分は不安定なものが多く、酸素、光、熱等により徐々に劣化し、長期間の保存に伴って緑茶本来の香味、香気が消失したり、異味異臭（劣化臭）が発生したりする。特に、高濃度のＥＧＣｇを含有する緑茶飲料では、劣化臭が強く知覚される傾向にある。ここで、本明細書における緑茶飲料の劣化臭とは、イモ臭、薬品臭、紅茶臭と表される不快臭（オフフレーバー）を意味し、ＪＩＳ Ｚ ８１４４：２００４に記載の「製品又は試料に本来備わっていない異質な風味」をいう。ＥＧＣｇを高濃度に含む飲料の劣化臭は、飲料を口に含んだ際のミドル〜ラストに知覚される。
【００１２】
本発明の緑茶飲料は、この劣化臭が顕著に発現する高濃度のＥＧＣｇを含有する緑茶飲料を対象とする。本明細書における「高濃度のＥＧＣｇを含有する緑茶飲料」とは、ＥＧＣｇを９０〜１０００ｐｐｍ、好ましくは１００〜９００ｐｐｍ、より好ましくは１１０〜８００ｐｐｍ含有する緑茶飲料である。本明細書において、「ｐｐｍ」及び「ｐｐｂ」は、緑茶飲料の単位容積中に含まれる各成分の濃度（ｍｇ／Ｌ、μｇ／Ｌ）を意味する。
【００１３】
本明細書における「エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）」とは、エピカテキンの８番目の炭素に没食子酸がエステル結合した構造を有する化合物であり、多くのフェノール性水酸基を有する。ＥＧＣｇは、緑茶飲料の原料に由来するものでも、新たに加えられたものでもよい。また、ＥＧＣｇは、飲食品の分野において通常使用されているものであれば特に制限されず、例えば、化学合成品でも、ＥＧＣｇを含有する茶等の天然物質から抽出したものでもよい。ＥＧＣｇの市販品としては、例えば、テアビゴ（商標：ＤＳＭニュートリション ジャパン、ＥＧＣｇ純度：９３％）等を挙げることができる。茶葉から抽出したものを用いる場合、抽出温度によりＥＧＣｇの含有比率が異なり、冷水（４℃）で抽出した場合よりも熱水（１００℃）で抽出した方がＥＧＣｇが多く抽出されることが知られている（物部ら、茶業研究報告、１１４号、ｐ.２９−３６、２０１２年）。効率の観点からは、緑茶葉の熱水抽出物が好ましく用いられる。ＥＧＣｇを多く含む緑茶抽出物の乾燥粉末の市販品としては、「茶カテキン粉末(超高濃度)」（グローバルフォート、カテキン８０％以上、ＥＧＣｇ５０％以上）等を挙げることができる。
【００１４】
緑茶葉としては、Camellia sinensisなどのCamellia属およびそれらの雑種から選択される茶葉で、不発酵茶に分類される茶葉（例えば、煎茶、番茶、碾茶、釜入り茶、茎茶、棒茶、芽茶等）が挙げられる。Camellia sinensisとしては、例えば、C. sinensis var. sinensis（やぶきた種を含む）、C. sinensis var. assamicaなどが挙げられる。
【００１５】
本発明者らは、ＥＧＣｇの熱異性体であるガロカテキンガレート（ＧＣｇ）もＥＧＣｇと相加的又は相乗的に劣化臭をエンハンスさせることを見い出した。したがって、所定量のＧＣｇを含有する飲料は、本発明の効果の顕著さから好適な態様である。具体的には、ＧＣｇを４０〜４００ｐｐｍ、好ましくは６０〜３９０ｐｐｍ、より好ましくは８０〜３８０ｐｐｍ、さらに好ましくは１００〜３５０ｐｐｍ程度である。ＧＣｇは、茶等の天然物質には存在しない化合物である。ＧＣｇを天然物由来の成分として用いる場合には、茶等の天然物質からＥＧＣｇを含有する抽出物を得、これを加熱処理してエピマー化して構造変換することで、ＧＣｇを含有する抽出物を得ることができる。
【００１６】
本発明では、劣化臭を抑制することにより、緑茶本来の香気、特に緑茶飲料のフレッシュな香気を、相対的に強く知覚できる。ここで、緑茶飲料のフレッシュな香気としては、「ウリ香」が挙げられる。ウリ香は高級茶である玉露の特徴香であり、ウリ香の元になる香り成分としては、揮発性アルデヒドの一つであるノナナール（Nonanal）がある。相対的にフレッシュな香気が強くなるという本発明の効果の顕著さから、ノナナールを０．５〜１０ｐｐｂ、好ましくは１．０〜８．０ｐｐｂ、より好ましくは１．５〜６．０ｐｐｂ、さらに好ましくは２．０〜５．０ｐｐｂの濃度で含有する緑茶飲料は、好適な態様の一つである。
【００１７】
長期間の保存に伴って生成される緑茶飲料の劣化臭は、シュウ酸の含有量が高い容器詰緑茶飲料、具体的には３０ｐｐｍ以上の濃度のシュウ酸を含有する容器詰緑茶飲料において顕著に知覚される傾向にある。本発明の効果をより顕著に享受できる観点から、３０ｐｐｍ以上の濃度のシュウ酸を含有する容器詰緑茶飲料は、本発明の好ましい態様の一例である。飲料中のシュウ酸含有量は、４０ｐｐｍ以上がより好ましく、５０ｐｐｍ以上がさらに好ましい。飲料中のシュウ酸含有量の上限は、２００ｐｐｍ程度が好ましく、１８０ｐｐｍ程度がより好ましい。
【００１８】
シュウ酸は、玉露などの上位葉に多く存在することが知られている（茶業研究報告、８９号、ｐ.２３−２７、２０００年）。本発明の緑茶飲料におけるシュウ酸濃度は、玉露や抹茶などのシュウ酸含有量が高い上位葉の抽出物を用いることにより調整できる。シュウ酸濃度は、茶葉を抽出する際の温度でも変わることから、茶葉を抽出する際の温度を調整し、シュウ酸の溶出性を調整した抽出液どうしを混合して調整することができる。また、シュウ酸濃度が高過ぎる場合には、茶葉の抽出物に活性炭や白土等の吸着剤を作用させて吸着除去してもよい。
【００１９】
本発明に係る飲料は、緑茶葉の抽出物を配合して調製した緑茶飲料であり、上記のカテキン（ＥＧＣｇ、ＧＣｇ）以外のカテキン類も含まれる。カテキン類の含有量が高過ぎると、カテキン類の苦味や渋味が緑茶飲料としての嗜好を損なうことになるばかりか、本発明の効果を阻害することもある。したがって、本発明の緑茶飲料におけるカテキン類の含有量は、１２００ｐｐｍ以下であることが好ましく、１１００ｐｐｍ以下であることがより好ましい。カテキン類の含有量の下限値は、２５０ｐｐｍが好ましく、３００ｐｐｍがより好ましい。なお。本明細書における「カテキン類」とは、カテキン（Ｃ）、エピカテキン（ＥＣ）、ガロカテキン（ＧＣ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、カテキンガレート（Ｃｇ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）、ガロカテキンガレート（ＧＣｇ）、及びエピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）を意味し、「カテキン類の含有量」はこれら８種類の合計量を意味する。飲料中のカテキン類濃度は、逆相カラムによる高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）法により定量することができる。
【００２０】
（テアニン）
本発明においては、緑茶飲料に所定量のＬ−テアニンを含有させることによって緑茶飲料の長期間の保存に伴って生成される劣化臭をマスキングする。本発明に係る容器詰緑茶飲料中のＬ−テアニン含有量は９５〜１０００ｐｐｍ、好ましくは１１０〜８００ｐｐｍ、より好ましくは１２０〜６００ｐｐｍ、さらに好ましくは１５０〜４００ｐｐｍである。Ｌ−テアニンの添加方法は、特に制限されない。劣化臭を含む緑茶飲料に対してテアニンの精製品（粗精製品を含む）やテアニンを高濃度に含む茶葉等の抽出物や抹茶等の茶葉粉末を添加してもよいし、容器に充填する前の緑茶飲料の調合液に予め添加しておいてもよい。Ｌ−テアニンの市販品としては、例えば、サンテアニン（商標：太陽化学、テアニン純度９８％以上）等を挙げることができる。なお、緑茶飲料中のＬ−テアニンの含有量は、アミノ酸分析装置を用いて定量できる。
【００２１】
（その他の成分）
本発明の緑茶飲料には、上記成分に加えて、アスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウムなどの酸化防止剤を含有させることができる。酸化防止剤の添加により、緑茶飲料の製造過程中や製造後の褐変及び褐変に伴う不快臭の発生を防止することができるので、本発明の劣化臭のマスキング効果と相俟って、緑茶飲料の風味を向上させることができる。酸化防止剤の量は、酸化防止剤の種類によって適宜選択すればよく、例えば、Ｌ−アスコルビン酸の場合、０．０２〜０．０８重量％程度である。
【００２２】
本発明の飲料は、常温で長期間保存可能な容器詰緑茶飲料であり、通常、保存中におけるｐＨ低下を抑制するために炭酸水素ナトリウムなどのｐＨ調整剤を用いたｐＨ調整がなされている。容器詰緑茶飲料のｐＨは５．５〜７．０程度が好ましく、５．８〜６．５程度がより好ましい。このようなｐＨに調整された緑茶飲料は、ｐＨ調整されていない緑茶飲料（例えば、急須で淹れた緑茶飲料）と比較して緑茶飲料の香気が知覚されにくいが、本発明の緑茶飲料は、劣化臭がマスキングされ、緑茶飲料に特徴的なフレッシュな香味を強く知覚することができる。本発明の効果の顕著さから、ｐＨ調整された緑茶飲料は本発明の好適な態様の一例である。ここで、本明細書におけるｐＨとは、液状飲料１００ｍＬを３００ｍＬのビーカーに量り取り、２０℃に温度調整をしてｐＨメータにより測定する値をいう。
【００２３】
なお、緑茶飲料の品質劣化剤としてサイクロデキストリンを添加することも知られているが、劣化臭だけでなく緑茶飲料自体の香味成分（例えば、苦味成分）も包接し、緑茶飲料の香味に影響を及ぼすことがある。したがって、サイクロデキストリンは不使用とすることが好ましい。
【００２４】
その他、本発明の茶飲料には、本発明の所期の目的を逸脱しない範囲であれば、上記成分に加え、必要に応じて各種添加剤が配合されていてもよい。各種添加剤としては、例えば、甘味料、色素類、乳化剤、保存料、ビタミン、エキス類、香料等を単独で又は併用することができる。本発明の効果を顕著に発揮できるという観点からは、甘味料や香料不使用の緑茶飲料であることが好ましい。すなわち、緑茶抽出物とアスコルビン酸とｐＨ調整剤とからなる緑茶飲料は本発明の好適な態様の一例である。
【００２５】
（容器詰緑茶飲料）
本発明は、常温で長期間保存可能な容器詰緑茶飲料である。ここで、本明細書における容器詰緑茶飲料とは、容器に詰められて閉栓された飲料であり、ＲＴＤ飲料（ＲＴＤ＝Ready To Drink：蓋を開けてすぐ飲めるＰＥＴボトル、缶、瓶、紙などの容器詰飲料）が含まれる。本発明の容器詰緑茶飲料には、濃縮液が容器に詰められて閉栓され飲用時に水等で希釈して飲料とする希釈タイプの飲料も含まれるが、この場合、ＥＧＣｇ、Ｌ−テアニン、ノナナール等の含有量は、希釈時の飲料が上記範囲となるものを指す。
【００２６】
容器の材質としては、アルミ缶、スチール缶などの金属製容器、ＰＥＴボトルなどの樹脂製容器、ガラス瓶、紙容器など、飲料容器に通常用いられる材質のいずれも用いることができる。光、酸素などに起因する劣化臭を効果的に低減できるという観点から、特に好ましい態様において、本発明に係る飲料容器は透明な樹脂製である。容器容量も特に制限されないが、１００〜２００ｍＬ、好ましくは２００〜２０００ｍＬ、より好ましくは３５０〜２０００ｍＬ程度である。
【００２７】
本発明に係る容器詰飲料は、常温で長期間保存可能な飲料である。飲料調合液を加熱殺菌した後に容器に充填してもよいし、容器に充填した後に加熱殺菌してもよい。また本発明においては、低温などで無菌充填を行う態様としてもよい。加熱殺菌する際の条件は特に制限されないが、食品衛生法に定められた処理を行えばよく、例えば、缶飲料の場合にはレトルト殺菌（例えば、適宜加圧しながら１２１℃で７分間加熱殺菌するなど）、樹脂製容器の場合にはＵＨＴ殺菌（例えば、飲料組成物を１２０〜１５０℃で１秒〜数十秒保持するなど）などを行うようにすればよいが、ホットパック、膜殺菌などを必要に応じて使用してもよい。例えば、レトルト殺菌の場合、１１０〜１３０℃で１０〜３０分程度、好ましくは１２０〜１２５℃で１０〜２０分間程度、ＵＨＴ殺菌の場合、１２０〜１５０℃で１〜１２０秒間程度、好ましくは１３０〜１４５℃で３０〜１２０秒間程度の条件で処理することができる。
【実施例】
【００２８】
以下、実験例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。また、本明細書において、特に記載しない限り、濃度などは質量（重量）基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。
【００２９】
各成分の定量
（カテキン類の定量）
試料となる緑茶飲料をフィルター（０．４５μｍ）でろ過し、ＨＰＬＣ分析に供した。ＨＰＬＣの測定条件を以下に示す。
・ＨＰＬＣ装置：ＴＯＳＯＨ  ＨＰＬＣシステム ＬＣ８０２０ ｍｏｄｅｌ ＩＩ
・カラム：ＴＳＫｇｅｌ  ＯＤＳ８０Ｔ  ｓＱＡ（４．６ｍｍ×１５０ｍｍ）
・カラム温度：４０℃
・移動相Ａ：水−アセトニトリル−トリフルオロ酢酸（９０：１０：０．０５）
・移動相Ｂ：水−アセトニトリル−トリフルオロ酢酸（２０：８０：０．０５）
・検出：ＵＶ２７５ｎｍ
・注入量：２０μＬ
・流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ．
・グラジエントプログラム（体積％）：
時間（分）    %A        %B
0          100          0
5           92          8
11          90          10
21          90          10
22           0          100
29           0          100
30          100          0
・標準物質：カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレートおよびエピガロカテキンガレート（栗田工業株式会社、高純度試薬）。
【００３０】
（Ｌ−テアニンの定量）
Ｌ−テアニンの定量にもＨＰＬＣを用いた。ＨＰＬＣの測定条件を以下に示す。
・ＨＰＬＣ装置：Ｗａｔｅｒｓ  アミノ酸分析装置２６９５
・カラム：ＡｃｃＱ―Ｔａｇカラム（３．９ｍｍ×１５０ｍｍ）
・カラム温度：４０℃
・移動相Ａ：ＡｃｃＱ―ＴａｇＡ（ｐＨ５．８）
・移動相Ｂ：アセトニトリル
・移動相Ｃ：水−メタノール（９０：１０）
・検出：ＥＸ２５０ｎｍ ＥＭ３９５ｎｍ Ｇａｉｎ１００
・注入量：５μＬ
・グラジエントプログラム：  
時間（分）  流速（ml/min）   %A     %B     %C
0           1             100      0      0
1           1              99      1      0
16           1              97      3      0
25           1              94      6      0
35           1              86     14      0
40           1              86     14      0
50           1              82     18      0
51           1               0     60     40
54           1             100      0      0
75           1               0     60     40
110           0               0     60     40
・標準物質：テアニン（特級試薬、富士フイルム和光純薬製）
（ノナナールの定量）
各サンプルにおけるノナナールは、ＧＣ／ＭＳを用いて定量した。具体的には、試料液をそのままガラス製２０ｍｌ容クリンプバイアル（直径１８ｍｍ，ＡＭＲ社製）に入れ、ＰＴＦＥ製セプタム付きクリンプキャップ（ＡＭＲ社製）にて密栓し、固相マイクロ抽出法（ＳＰＭＥ）にて成分の抽出を行った。定量は、ＧＣ／ＭＳの分析結果からクロマトグラムを描画し、検出されたピークの面積を用いて、標準添加法または内部標準法にて行った。使用した機器及び条件を以下に示す。
・固相マイクロ抽出用ファイバー：SPME Arrow (1.1 mm, Phase Carbon WR/PDMS, Thickness: 120μm, Length 20 mm,パルシステム社製）
・オートサンプラー：TriPlus RSH（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）
・分析待ちサンプルの冷却保管温度：１〜４℃
・予備加温攪拌装置：Agitator 
・予備加温：４５℃３分間
・予備加温攪拌：３００ｒｐｍ
・揮発性成分抽出装置：Heatex Stirrer
・揮発性成分抽出：４５℃２０分間
・揮発性成分抽出時の攪拌：８００ｒｐｍ
・揮発性成分の脱着時間：２分間
・揮発性成分の脱着時ファイバー深さ：５０ｍｍ
・ＧＣオーブン：Trace 1300（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）
・カラム：ＤＢ−ＷＡＸ  ＵＩ（６０ｍ×０．２５ｍｍｉ．ｄ．×ｄｆ＝０．５０μｍ、アジレントテクノロジーズ社製）；ただし不活性化フューズドシリカチューブ（０．２５ｍｍｉ．ｄ．，アジレントテクノロジーズ社製）をプレカラム部（長さ１．５ｍ）、ポストカラム部（長さ１．０ｍ）に接続
・ＧＣ温度条件：４０℃（５分間）→３℃／分→１９０℃→５℃／分→２５０℃（１５分間）
・平衡化待ち時間：０．５分間
・キャリアーガス：ヘリウム，１．０ｍｌ／分，流量一定モード
・インジェクション：スプリットレス法
・インレット温度：２５０℃
・クライオフォーカス機能：液体窒素冷却装置およびヒーター（ＰＴＶインジェクタを利用、サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）をプレカラム部に設置
・クライオフォーカス条件：−９５℃（２．５分間）→１４．５℃／分→２５０℃（分析終了まで）
・質量分析装置：Q Exactive GC Orbitrap MS system（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）
・イオン化方式：ＥＩ（７０ｅＶ）
・測定方式：Orbitrapによるスキャン測定
・Runtime：３．５〜８０．０分
・Polarity：positive
・Resolution：60000
・AGC target：３ｅ６
・スキャンレンジ：ｍ／ｚ３５〜５００
・定量イオン：以下に示すイオンから、検出感度、ピーク形状、及びピーク分離が良好なものを選択（ただし、ピーク形状または感度が良好でない場合、ＡＧＣ  ｔａｒｇｅｔの変更や、ＳＩＭモードを使用）
（ノナナール）m/z 81.06987
・ＭＳ  Ｒａｎｇｅ：５〜１０ｐｐｍ（質量のずれがある場合は、上記定量イオンのｍ／ｚを適宜シフト）
（シュウ酸の定量）
各サンプルにおけるシュウ酸含有量は、イオンクロマトグラフ法により定量した。具体的には、試試料液４ｍＬを遠心式フィルター（Ａｍｉｃｏｎウルトラー４  ３Ｋ  メルク社製）で遠心濾過して、濾液を回収した。同じ遠心式フィルターに高速液体クロマトグラフ用蒸留水（富士フィルム和光純薬社製）４ｍＬを加え、再度遠心濾過し、１回目と同じ容器に濾液を回収した。それを１０ｍＬにメスアップし、原液の２．５倍希釈とした。次に、On Guard 2 RPフィルター（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）を活性化処理後に、シリンジに全量（１０ｍＬ）を入れて通液し、最初の約３ｍＬは捨てて、残りを回収し分析試料とした。定量は、イオンクロマトグラフ法により検出されたピークの面積を用いて、絶対検量線にて行った。使用した機器及び条件を以下に示す。
・イオンクロマトグラフ：DX-500（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）
・分析装置：Ｄｉｏｎｅｘ  イオンクロマトグラフ
・カラム：ION PAC AG 12A（ガードカラム）＋ION PAC AS 12A（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）
・移動相：2.7mmol/L Na2CO3＋0.3mmol/L  NaHCO3（イオンクロマトグラフ陰イオン分解用溶離液AS12A用 3L 81140153 関東化学社製）
・サプレッサー：ＳＲＳ３００（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）
・流速：１．５ｍＬ／ｍｉｎ
・注入量：２５μＬ
・検出器：電気伝導度検出器
・測定時間：１５分
実験１：緑茶飲料の評価（参考例）
６０ｇの緑茶葉（煎茶下級）に対し熱水（７０℃）１８００ｍＬを用いて２分間保持して抽出処理を行った後、茶葉を分離し、さらに２００メッシュを通液させ、粉砕組織や茶粒子などの固形分を除去して、緑茶抽出液を得た。この緑茶抽出液にＬ−アスコルビン酸４００ｐｐｍと炭酸水素ナトリウムを添加してｐＨを６．４に調整し、緑茶飲料を調製した。この緑茶飲料を３分し、一つにエピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）を１００ｐｐｍ添加し（ＥＧＣｇ添加飲料）、別の一つにエピカテキン（ＥＣ）を１００ｐｐｍ添加し（ＥＣ添加飲料）、残りの一つはそのままとした（無添加飲料）。これら３種の緑茶飲料を食品衛生法に従った殺菌条件で加熱殺菌後、ＰＥＴボトル容器に５００ｍＬずつ充填し、容器蓋をして密封して容器詰緑茶飲料を製造した。表１に、それぞれの成分分析結果を示す。
【００３１】
【表１】
0006963132.tif 000002
【００３２】
これら容器詰緑茶飲料を５５℃で２週間保管して、保存に伴って生じる劣化臭の程度を官能評価した。５５℃で２週間の保管は、長期保存（常温１０ヶ月相当）の加速試験を意味する。かかる官能評価は、その加速試験サンプル飲料に対応する、調製直後のサンプル飲料（５℃）を対照として行った。５名の専門パネルに対し、無添加飲料、ＥＧＣｇ添加飲料及びＥＣ添加飲料それぞれについて、対照と保存後の緑茶飲料を組み合わせたペアを提示し、パネルは提示されたペアのうちどちらの飲料が劣化臭を感じるか、２点識別試験により評価した。結果を表２に示す。いずれの飲料も保存後の劣化臭が強くなったとパネル全員が評価した。
【００３３】
【表２】
0006963132.tif 000003
【００３４】
次に、保存後の３種類の緑茶飲料について、劣化臭の強さを比較した。パネルは、提示されたペアのうちどちらの飲料が劣化臭をより強く感じるか、２点識別試験により評価した。結果を表３に示す。劣化臭は、無添加飲料＜ＥＣ添加飲料＜ＥＧＣｇ添加飲料の順に強く、ＥＧＣｇを高濃度に含有する容器詰緑茶飲料は、劣化臭が強くなることが判明した。
【００３５】
【表３】
0006963132.tif 000004
【００３６】
実験２：ＥＧＣｇ高含有緑茶飲料の評価（１）
実験１で調製したＥＧＣｇ添加飲料に、緑茶飲料中のテアニン含有量が、表４に示す量となるように、Ｌ−テアニン（純度９９％以上）を加えて完全に溶解し、テアニン配合緑茶飲料を得た。次いで、実験１と同様にして、加熱殺菌を行って容器詰緑茶飲料を製造した（カテキン類含量：４８０ｐｐｍ、Ｌ−テアニン含有量：２７ｐｐｍ）。ただし、サンプル１−１（陰性コントロール、加速試験あり）およびサンプル１−２（陽性コントロール、加速試験なし）はコントロールの緑茶飲料であり、Ｌ−テアニンを配合しなかった。
【００３７】
次いで、実験１と同様に加速試験（５５℃、２週間）を行い、この加速試験後の容器詰緑茶飲料について、専門パネル６名による官能評価を行った。評価は、Ｌ−テアニンを配合していないサンプル１−１（陰性コントロール）の劣化臭を０点とし、サンプル１−２（陽性コントロール）の劣化臭を３点とし、調製した各加速試験後のテアニン配合緑茶飲料について、陰性コントロールの評価点（０点）に近い場合を１点、陽性コントロールの評価点（３点）に近づいている場合を２点とした。すなわち、評価基準は下記のとおりであり、評価したパネルの人数をカウントした。
０点：陰性コントロールと同程度の劣化臭
１点：陰性コントロールよりも弱い劣化臭
２点：陽性コントロールよりも強いが、陰性コントロールよりはかなり弱い劣化臭
３点：陽性コントロールと同程度の劣化臭（劣化臭が全くない）
結果を表４に示すが、ＥＧＣｇを高濃度に含有する緑茶飲料において、Ｌ―テアニンの含有量が９５ｐｐｍ以上となる緑茶飲料では、不快な劣化臭を低減することができ、また、フレッシュなウリ香が感じられる緑茶飲料であった。Ｌ−テアニンの含有量が８００ｐｐｍ以上となる緑茶飲料では、イモ臭と呼ばれる劣化臭が知覚されると判断するパネルが存在した。
【００３８】
【表４】
0006963132.tif 000005
【００３９】
実験３：ＥＧＣｇ高含有緑茶飲料の評価（２）
実験１で調製したＥＧＣｇ添加飲料について、添加するＥＧＣｇ量を増やし、Ｌ−テアニンの添加量を増やした以外は、実験２と同様にして容器詰緑茶飲料を製造した（サンプル２−３）。ただし、サンプル２−１（陰性コントロール、加速試験あり）およびサンプル２−２（陽性コントロール、加速試験なし）はコントロールの緑茶飲料であり、Ｌ−テアニンを配合しなかった。サンプル２−３に係る容器詰緑茶飲料について、成分分析の結果を下表に示す。
【００４０】
次いで、実験２と同様にして加速試験を行い、専門パネル６名による官能評価を行った。評価は、サンプル２−１（陰性コントロール）の劣化臭を０点、サンプル２−２（陽性コントロール）の劣化臭を３点として、サンプル２−３の緑茶飲料について、実験２と同様に４段階で評価した。
【００４１】
表６に官能評価結果を示す。ＥＧＣｇを高濃度（２２５ｐｐｍ）に含有する容器詰緑茶飲料において、Ｌ−テアニンを添加することにより、劣化臭を効果的に低減でき、フレッシュなウリ香が感じられる緑茶飲料となることが確認できた。
【００４２】
【表５】
0006963132.tif 000006
【００４３】
【表６】
0006963132.tif 000007
【００４４】
実験４：ＥＧＣｇ高含有緑茶飲料の評価（３）
ＥＧＣｇの添加量をさらに増やした以外は、実験３と同様にして容器詰緑茶飲料を調製した（サンプル３−３）。サンプル３−１（陰性コントロール、加速試験あり）およびサンプル３−２（陽性コントロール、加速試験なし）はコントロールの緑茶飲料であり、Ｌ−テアニンを配合しなかった。サンプル３−３に係る容器詰緑茶飲料について、成分分析の結果を下表に示す。
【００４５】
表８に官能評価結果を示す。ＥＧＣｇをより高濃度（５１０ｐｐｍ）に含有する容器詰緑茶飲料において、Ｌ−テアニンを添加することにより、劣化臭を効果的に低減でき、フレッシュなウリ香が感じられる緑茶飲料となることが確認できた。
【００４６】
【表７】
0006963132.tif 000008
【００４７】
【表８】
0006963132.tif 000009
【００４８】
実験５：ＥＧＣｇ高含有緑茶飲料の評価（４）
市販のＰＥＴボトル入り煎茶飲料（カテキン類含量：７９８ｐｐｍ）を常温で６ヶ月間保存した（サンプル４−１）。この緑茶飲料に、テアニン含有量が２００ｐｐｍとなるようにＬ−テアニンを添加した（サンプル４−２）。
【００４９】
５名の専門パネルに対し、Ｌ−テアニンを添加していない飲料（サンプル４−１）とＬ−テアニンを添加した飲料（サンプル４−２）を組み合わせたペアを提示し、提示されたペアのうちどちらの飲料が劣化臭を感じるかを２点識別試験により評価したところ、パネル全員が、サンプル４−２が劣化臭が大きく低減されていると評価した。
【００５０】
【表９】
0006963132.tif 000010
【要約】
【課題】本発明の課題は、常温で長時間保管した場合にも香味劣化が抑制された、高濃度のエピガロカテキンガレートを含有する容器詰緑茶飲料を提供することである。
【解決手段】本発明によって、エピガロカテキンガレートの含有量が９０〜１０００ｐｐｍであり、Ｌ−テアニンの含有量が９５〜１０００ｐｐｍであり、ノナナールの含有量が０．５〜１０ｐｐｂである容器詰緑茶飲料が提供される。
【選択図】なし