(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
遊離脂肪酸を含むココアバターの液状物とアルカリ性水溶液を混合して、脂肪酸塩を析出させる析出工程と、
前記ココアバターと前記アルカリ性水溶液との混合物を固液分離して、前記混合物から前記脂肪酸塩の析出物を除去してアルカリ処理ココアバターを得る固体除去工程と、を含む、ココアバターのアルカリ処理方法。
【請求項２】
前記アルカリ性水溶液が、炭酸水素塩水溶液、または、炭酸塩水溶液である、請求項１に記載のココアバターのアルカリ処理方法。
【請求項３】
前記アルカリ性水溶液が、炭酸水素ナトリウム水溶液、炭酸ナトリウム水溶液、または、炭酸カリウム水溶液である、請求項１または２に記載のココアバターのアルカリ処理方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載のココアバターのアルカリ処理方法により得られたアルカリ処理ココアバターの液状物と、粉砕緑茶と、を含む原料を混合する原料混合工程を含む、粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法。
【請求項５】
前記粉砕緑茶含有チョコレートの水分含有量が１．５％以下である、請求項４に記載の粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法。
【請求項６】
遊離脂肪酸を含み、ドコサヘキサエン酸およびエイコサペンタエン酸を含まないホワイトチョコレートの液状物とアルカリ性水溶液を混合して、前記遊離脂肪酸を脂肪酸塩にするアルカリ処理工程を含む、ホワイトチョコレートのアルカリ処理方法。
【請求項７】
前記アルカリ性水溶液が、炭酸水素塩水溶液、または、炭酸塩水溶液である、請求項６に記載のホワイトチョコレートのアルカリ処理方法。
【請求項８】
前記アルカリ性水溶液が、炭酸水素ナトリウム水溶液、炭酸ナトリウム水溶液、または、炭酸カリウム水溶液である、請求項６または７に記載のホワイトチョコレートのアルカリ処理方法。
【請求項９】
請求項６〜８のいずれか１項に記載のホワイトチョコレートのアルカリ処理方法により得られたアルカリ処理ホワイトチョコレートの液状物と、粉砕緑茶と、を含む原料を混合する原料混合工程を含む、粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法。
【請求項１０】
前記粉砕緑茶含有チョコレートの水分含有量が１．５％以下である、請求項９に記載の粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ココアバターのアルカリ処理方法、ホワイトチョコレートのアルカリ処理方法、および、粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、抹茶等の粉砕緑茶は、その風味や色調を活かして、様々な食品原料として用いられている。しかしながら、粉砕緑茶の色調は、光や熱等により退色しやすいことが知られており、粉砕緑茶を食品原料として用いる場合に退色を抑制する方法が種々提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００３】
特許文献１に記載の抹茶ペーストは、液体状油脂に粉末抹茶を混合攪拌した後、加熱殺菌処理をして得られるものである。特許文献１には、この抹茶ペーストについて、油脂により抹茶が外気中の酸素から遮断されることにより、抹茶の退色が抑制されることが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平７−７９７０２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ここで、粉砕緑茶を用いた食品として、抹茶チョコレート等の粉砕緑茶含有チョコレートが挙げられる。粉砕緑茶含有チョコレートにおいては、従来、色調を保持するために、クチナシ色素等の着色料を添加して粉砕緑茶らしい鮮やかな緑色を得ることが行われている。しかしながら、近年、色調保持を目的とした添加物が敬遠される傾向があり、着色料等の色調保持を目的とした添加剤を添加せずに粉砕緑茶のみを用いて、粉砕緑茶そのものの色合いを得るニーズが高まっている。
【０００６】
着色料を添加しない粉砕緑茶含有チョコレートは、保存中に粉砕緑茶の色味が変色して、鮮やかな緑色が失われたり、黄色がかった色味になったりして、安定した品質が得られず、知覚品質が低下する一因となっていた。この粉砕緑茶の色味の変色は、粉砕緑茶含有チョコレートを冷蔵した状態や冷凍した状態でも進行することから、粉砕緑茶含有チョコレートを流通させるうえでの大きな課題であった。
【０００７】
従って、本発明は、上記のような問題点に着目し、着色料を添加しなくても、粉砕緑茶含有チョコレートの変色を抑制することができるココアバターのアルカリ処理方法、ホワイトチョコレートのアルカリ処理方法、および、粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明のココアバターのアルカリ処理方法は、遊離脂肪酸を含むココアバターの液状物とアルカリ性水溶液を混合して、脂肪酸塩を析出させる析出工程と、前記ココアバターと前記アルカリ性水溶液との混合物を固液分離して、前記混合物から前記脂肪酸塩の析出物を除去してアルカリ処理ココアバターを得る固体除去工程と、を含む。
【０００９】
本発明のココアバターのアルカリ処理方法は、前記アルカリ性水溶液が、炭酸水素塩水溶液、または、炭酸塩水溶液であってもよい。
【００１０】
本発明のココアバターのアルカリ処理方法は、前記アルカリ性水溶液が、炭酸水素ナトリウム水溶液、炭酸ナトリウム水溶液、または、炭酸カリウム水溶液であってもよい。
【００１１】
本発明の粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法は、本発明のココアバターのアルカリ処理方法により得られたアルカリ処理ココアバターの液状物と、粉砕緑茶と、を含む原料を混合する原料混合工程を含む。
【００１２】
本発明の粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法は、前記粉砕緑茶含有チョコレートの水分含有量が１．５％以下であってもよい。
【００１３】
本発明のホワイトチョコレートのアルカリ処理方法は、遊離脂肪酸を含み、ドコサヘキサエン酸およびエイコサペンタエン酸を含まないホワイトチョコレートの液状物とアルカリ性水溶液を混合して、前記遊離脂肪酸を脂肪酸塩にするアルカリ処理工程を含む。
【００１４】
本発明のホワイトチョコレートのアルカリ処理方法は、前記アルカリ性水溶液が、炭酸水素塩水溶液、または、炭酸塩水溶液であってもよい。
【００１５】
本発明のホワイトチョコレートのアルカリ処理方法は、前記アルカリ性水溶液が、炭酸水素ナトリウム水溶液、炭酸ナトリウム水溶液、または、炭酸カリウム水溶液であってもよい。
【００１６】
本発明の粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法は、本発明のホワイトチョコレートのアルカリ処理方法により得られたアルカリ処理ホワイトチョコレートの液状物と、粉砕緑茶と、を含む原料を混合する原料混合工程を含む。
【００１７】
本発明の粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法は、前記粉砕緑茶含有チョコレートの水分含有量が１．５％以下であってもよい。
【発明の効果】
【００１８】
本発明のココアバターのアルカリ処理方法は、遊離脂肪酸を含むココアバターの液状物とアルカリ性水溶液を混合して、脂肪酸塩を析出させる析出工程と、前記ココアバターと前記アルカリ性水溶液との混合物を固液分離して、前記混合物から前記脂肪酸塩の析出物を除去してアルカリ処理ココアバターを得る固体除去工程と、を含むことから、粉砕緑茶含有チョコレートの原料としてアルカリ処理ココアバターを用いた場合に、着色料を添加しなくても、粉砕緑茶含有チョコレートの変色を抑制することができる。
【００１９】
本発明の粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法は、本発明のココアバターのアルカリ処理方法により得られたアルカリ処理ココアバターを用いることから、着色料を添加しなくても、粉砕緑茶含有チョコレートの変色を抑制することができる。
【００２０】
本発明のホワイトチョコレートのアルカリ処理方法は、遊離脂肪酸を含み、ドコサヘキサエン酸およびエイコサペンタエン酸を含まないホワイトチョコレートの液状物とアルカリ性水溶液を混合して、前記遊離脂肪酸を脂肪酸塩にするアルカリ処理工程を含むことから、粉砕緑茶含有チョコレートの原料としてアルカリ処理ホワイトチョコレートを用いた場合に、着色料を添加しなくても、粉砕緑茶含有チョコレートの変色を抑制することができる。
【００２１】
本発明の粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法は、本発明のホワイトチョコレートのアルカリ処理方法により得られたアルカリ処理ホワイトチョコレートを用いることから、着色料を添加しなくても、粉砕緑茶含有チョコレートの変色を抑制することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】実験例３〜実験例７の粉砕緑茶含有チョコレートの換算ＡＶと退色率を示すグラフである。
【図２】実施例１、実施例２、比較例１の粉砕緑茶含有チョコレートを各温度帯で保存したときの、−ａ＊／ｂ＊の経時的な変化を示すグラフである。
【図３】実施例３〜実施例６、比較例２の粉砕緑茶含有チョコレートを各温度帯で保存したときの、−ａ＊／ｂ＊の経時的な変化を示すグラフである。
【図４】実施例７〜実施例９、比較例３の粉砕緑茶含有チョコレートを各温度帯で保存したときの、−ａ＊／ｂ＊の経時的な変化を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
［粉砕緑茶含有チョコレート］
はじめに、従来の粉砕緑茶含有チョコレートについて説明する。粉砕緑茶含有チョコレートとは、全国チョコレート業公正取引協議会、チョコレート利用食品公正取引協議会で規定されるチョコレート、準チョコレート、チョコレート利用食品だけに限らず、少なくとも粉砕緑茶とココアバターを含み、必要に応じて乳製品、植物油脂、糖類等の甘味料、香料等を含む食品を指すものである。また、油脂結晶の安定化促進のための油脂加工食品を添加することも可能である。
【００２４】
粉砕緑茶含有チョコレートは、緑色の色調をいかして商品に特性をもたせるため、チョコレート様の色調を呈するカカオマスやココアパウダーは含まないか、または、含んでいてもわずかである。よって、粉砕緑茶含有チョコレートとしては、ホワイトチョコレートに抹茶を練りこんだ抹茶チョコレートが代表的な例である。なお、ホワイトチョコレートに替えて、ホワイトチョコレートの原料を用いてもよく、すなわち、ココアバター、乳製品、甘味料等を原料として用いてもよい。
【００２５】
（粉砕緑茶）
粉砕緑茶とは、緑茶の葉を石臼、ボールミル、ビーズミル、ハンマーミル、または、ジェットミル等で粉砕したもので、レーザー回折式粒度分布計（乾式）を用いて測定した場合のメジアン径がおおむね５μｍ〜２０μｍ程度になるものである。一般的には抹茶、粉砕茶等の名称で流通しているが、これに限定するものではない。
【００２６】
（ホワイトチョコレート）
ホワイトチョコレートは、カカオ豆の主成分であるココアバターを主成分に、全脂粉乳や脱脂粉乳、糖類等の甘味料を加えて作るチョコレートである。ホワイトチョコレートは、チョコレート様の色調を呈さないため、粉砕緑茶を混ぜ込むことで粉砕緑茶の鮮やかな緑色をいかした製品に仕上げることができる。
【００２７】
（ココアバター）
ココアバターは、カカオ豆に含まれる脂肪分を抽出したものであり、一般的にチョコレート等の食品原料として用いられる。ココアバターに含まれるトリアシルグリセロールは、パルミチン酸（Ｃ１６：０（炭素数が１６で、炭素原子間の二重結合がない脂肪酸であることを示す。以下、同様の表記をすることがある。））、オレイン酸（Ｃ１８：１）、ステアリン酸（Ｃ１８：０）の主に３種類の脂肪酸により構成されている。また、トリアシルグリセロールの他に、わずかながら遊離脂肪酸が含まれている。
【００２８】
（乳製品）
乳製品としては、牛乳を乾燥して粉末状にした全脂粉乳や、牛乳から乳脂肪分を除去した脱脂乳を乾燥して粉末状にした脱脂粉乳等を用いることができる。
【００２９】
（甘味料）
甘味料としては、一般的に食品に用いられる甘味料を用いることができる。例えば、単糖類、二糖類、オリゴ糖、多糖類、糖アルコール、合成甘味料等を用いることができ、また、具体的には、グルコース、果糖、スクロース、マルトース、乳糖、エリスリトール、トレハロース、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム等を用いることができる。甘味料の形態は特に限定されず、粉末状、顆粒状、液体状のもの等を適宜使用することができる。
【００３０】
（その他の成分）
その他の成分として、必要に応じて、乳化剤、植物油脂等の油脂成分、油脂結晶の安定化促進のための油脂加工食品、香料等の添加物等を用いることができる。
【００３１】
以下、本発明の一実施形態にかかる、ココアバターのアルカリ処理方法、アルカリ処理ココアバターを用いた粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法、ホワイトチョコレートのアルカリ処理方法、アルカリ処理ホワイトチョコレートを用いた粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法について説明する。
【００３２】
なお、カカオ豆の加工プロセスにおいてもアルカリ処理が行われるが、このアルカリ処理は、通常ロースト前のニブに炭酸カリウム溶液を添加する形で行われ、ココアパウダーの溶解性向上、風味向上、色調向上などを目的とするものであり、粉砕緑茶含有チョコレートの退色抑制を目的として、遊離脂肪酸を脂肪酸塩とするものではない。この点において、本発明のココアバターまたはホワイトチョコレートに対するアルカリ処理と、カカオ豆の加工プロセスで行われるアルカリ処理とは全く異なるものである。
【００３３】
なお、以下の実施形態に記載の粉砕緑茶、アルカリ処理に供するホワイトチョコレートおよびココアバター、乳成分、甘味料は、従来の粉砕緑茶含有チョコレートに用いられるものと同様のものを用いることができ、以下の実施形態においては説明を省略する。
【００３４】
［ココアバターのアルカリ処理方法］
本実施形態のココアバターのアルカリ処理方法は、特に粉砕緑茶含有チョコレートの原料として用いるココアバターに適用することができる。また、本実施形態のココアバターのアルカリ処理方法により得られたココアバターは、種々のチョコレート生地、チョコレート製品の原料として用いることができる。
【００３５】
本実施形態のココアバターのアルカリ処理方法は、遊離脂肪酸を含むココアバターの液状物とアルカリ性水溶液を混合して、脂肪酸塩を析出させる析出工程と、ココアバターとアルカリ性水溶液との混合物を固液分離して、混合物から脂肪酸塩の析出物を除去してアルカリ処理ココアバターを得る固体除去工程と、を含む。
【００３６】
（析出工程）
析出工程は、遊離脂肪酸を含むココアバターの液状物とアルカリ性水溶液を混合して、脂肪酸塩を析出させる工程である。析出工程は、例えば、以下の手順で行う。ココアバターは常温では固体のため、まず、ココアバターを加熱して融解させて液状物とする。ココアバターの液状物にアルカリ性水溶液を加えて撹拌することにより、ココアバターに含まれる遊離脂肪酸がアルカリ性水溶液と反応して脂肪酸塩が生じて、白濁した混合物が得られる。
【００３７】
また、アルカリ性水溶液としては、水に溶けてアルカリ性を有する化合物の水溶液であれば特に限定されず、例えば、炭酸水素塩水溶液、または、炭酸塩水溶液を用いることができる。具体的には、食品に対する添加物として一般的に用いられる、炭酸水素ナトリウム水溶液、炭酸ナトリウム水溶液、または、炭酸カリウム水溶液を好適に用いることができる。
【００３８】
中でも、炭酸カリウムは、水への溶解度が高く、粉砕緑茶含有チョコレート全体に対する添加するべき水分の割合を低くできるため、特に好適に用いることができる。粉砕緑茶含有チョコレートにおける水分の割合が高いと、いわゆるガナッシュ状となり、チョコレートとしての状態が保てない可能性があるため、粉砕緑茶含有チョコレートにおける水分含量は低い方が好ましい。また、全国チョコレート業公正取引協議会の規約においてチョコレート生地、準チョコレート生地の水分値は３％以下であることが規定されており、この点からもチョコレートとしての品質を保持するために、ココアバターのアルカリ処理方法において添加する水分量も少ない方が好ましい。このことから、飽和水溶液等の、可能な限り高濃度のアルカリ性水溶液を用いることが好ましい。
【００３９】
また、ココアバターに対するアルカリ性水溶液の混合割合は、特に限定されず、例えば、ココアバターに含まれる遊離脂肪酸の量に合わせて設定することができる。ココアバターに含まれる遊離脂肪酸の量は、ココアバターの酸価を指標とすることができる。例えば、炭酸カリウムを用いる場合、ココアバター１００ｇに対して、炭酸カリウム０．１ｇ〜０．５ｇの割合で、炭酸カリウム水溶液を加えることができる。
【００４０】
（酸価）
酸価（ＡＶ）は、油脂の性質を示す指標の一つで、油脂１ｇ中に存在する遊離脂肪酸を中和するのに必要な水酸化カリウムの質量（ｍｇ）として定義される。この定義から酸価と遊離脂肪酸量は同じものであり、オレイン酸換算の遊離脂肪酸量をＦＦＡとすると、「ＡＶ＝１．９９×ＦＦＡ」という換算式で表すことができる。
【００４１】
（固体除去工程）
固体除去工程は、ココアバターとアルカリ性水溶液との混合物を固液分離して、混合物から脂肪酸塩の析出物を除去してアルカリ処理ココアバターを得る工程である。
【００４２】
上述したように、析出工程において、ココアバターとアルカリ性水溶液とを混合すると、ココアバターに含まれる遊離脂肪酸とアルカリ性水溶液が反応して脂肪酸塩が生じ、混合物が白濁する。固体除去工程では、ココアバターとアルカリ性水溶液との混合物における液状部分と脂肪酸塩の析出物を固液分離して、析出物を除去することにより、アルカリ処理ココアバターを得る。
【００４３】
なお、得られたアルカリ処理ココアバターは冷却すると固化することから、冷却せずに後述する粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法に用いてもよいし、冷却したのち、粉砕緑茶含有チョコレート等の原料として用いるまで、固化させた状態で保存しておくことができる。
【００４４】
ココアバターとアルカリ性水溶液との混合物の固液分離は、メッシュ等を用いてろ過することにより固体部分を除去する方法や、遠心分離により固体部分を沈殿させたのち、上清の液体部分をろ過やデカンテーションにより分離する方法が考えられる。遠心分離の条件は、特に限定されず、例えば、４０００ｒｐｍ程度（２８６５×ｇ程度）で、数分〜１０分間とすることができる。
【００４５】
本実施形態のココアバターのアルカリ処理方法によれば、遊離脂肪酸を含むココアバターの液状物とアルカリ性水溶液を混合して、脂肪酸塩を析出させる析出工程と、ココアバターとアルカリ性水溶液との混合物を固液分離して、混合物から脂肪酸塩の析出物を除去してアルカリ処理ココアバターを得る固体除去工程と、を含む。このような処理を行うことにより、ココアバターから、変色を促進する因子である遊離脂肪酸を除去することができる。よって、粉砕緑茶含有チョコレートの原料としてアルカリ処理ココアバターを用いた場合に粉砕緑茶含有チョコレートの変色を抑制して、着色料を用いなくても、粉砕緑茶本来の鮮やかな緑色を保持した粉砕緑茶含有チョコレートを得ることができる。
【００４６】
［アルカリ処理ココアバターを用いた粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法］
本実施形態の粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法は、前述した実施形態のココアバターのアルカリ処理方法により得られたアルカリ処理ココアバターの液状物と、粉砕緑茶と、を含む原料を混合する原料混合工程を含む。
【００４７】
原料混合工程においては、アルカリ処理を行わない未処理のココアバター、着色料を除き、従来の粉砕緑茶含有チョコレートに用いられる原料を、アルカリ処理ココアバター、粉砕緑茶に加えて用いることができる。具体的には、アルカリ処理ココアバターを湯煎等で融解させて液状物としたのち、その他の原料を加えて撹拌混合することにより、原料の混合物が得られる。
【００４８】
（その他の工程）
その他の工程として、原料混合工程により得られた原料混合物を成型、冷却等することにより、粉砕緑茶含有チョコレートが得られる。
【００４９】
（水分値）
粉砕緑茶含有チョコレートの水分値について、チョコレート類の表示に関する公正競争規約において、チョコレート生地の水分値は全重量の３％以下と定められており、また、一般的に流通している業務用チョコレートに水分規格がある場合は１％以下であることが多い。よって、本実施形態の製造方法により得られた粉砕緑茶含有チョコレートの水分含有量は、例えば、１．５％以下とすることができる。
【００５０】
また、一般的に、微生物が繁殖しないとされる水準は水分活性０．５以下とされていることから、粉砕緑茶含有チョコレートの水分活性についても水分活性０．５以下であることが好ましい。
【００５１】
本実施形態の粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法であれば、前述した実施形態のココアバターのアルカリ処理方法により得られた、遊離脂肪酸が除去されたアルカリ処理ココアバターを用いることから、粉砕緑茶含有チョコレートの変色を抑制することができる。よって、着色料を用いなくても、粉砕緑茶本来の鮮やかな緑色を保持することができ、知覚品質が安定した、顧客満足の高い粉砕緑茶含有チョコレートを製造することができる。
【００５２】
［ホワイトチョコレートのアルカリ処理方法］
本実施形態のホワイトチョコレートのアルカリ処理方法は、遊離脂肪酸を含み、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）およびエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）を含まないホワイトチョコレートの液状物とアルカリ性水溶液を混合して、前記遊離脂肪酸を脂肪酸塩にするアルカリ処理工程を含む。
【００５３】
本実施形態のアルカリ処理工程は、例えば、湯煎等により融解させたホワイトチョコレートにアルカリ性水溶液を加えて混合することにより行うことができる。なお、アルカリ処理工程により得られたアルカリ処理ホワイトチョコレートにおいては、ココアバターに含まれる遊離脂肪酸が脂肪酸塩となっており、この脂肪酸塩を除去しなくても、粉砕緑茶含有チョコレートにおける変色抑制効果が得られることが見出された。よって、脂肪酸塩を除去していないアルカリ処理ホワイトチョコレートを粉砕緑茶含有チョコレートの原料として用いることができる。
【００５４】
アルカリ性水溶液としては、前述したココアバターのアルカリ処理方法と同様に、例えば、炭酸水素塩水溶液、または、炭酸塩水溶液を用いることができ、具体的には、炭酸水素ナトリウム水溶液、炭酸ナトリウム水溶液、または、炭酸カリウム水溶液を好適に用いることができる。ホワイトチョコレートに対するアルカリ性水溶液の混合割合も、前述したココアバターのアルカリ処理方法と同様にして設定することができる。
【００５５】
本実施形態のホワイトチョコレートのアルカリ処理方法は、遊離脂肪酸を含み、ドコサヘキサエン酸およびエイコサペンタエン酸を含まないホワイトチョコレートの液状物とアルカリ性水溶液を混合して、前記遊離脂肪酸を脂肪酸塩にするアルカリ処理工程を含む。よって、粉砕緑茶含有チョコレートの原料としてアルカリ処理ホワイトチョコレートを用いた場合に粉砕緑茶含有チョコレートの変色を抑制して、着色料を用いなくても、粉砕緑茶本来の鮮やかな緑色を保持した粉砕緑茶含有チョコレートを得ることができる。
【００５６】
［アルカリ処理ホワイトチョコレートを用いた粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法］
本実施形態の粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法は、前述した実施形態のホワイトチョコレートのアルカリ処理方法により得られたアルカリ処理ホワイトチョコレートの液状物と、粉砕緑茶と、を含む原料を混合する原料混合工程を含む。
【００５７】
原料混合工程においては、着色料を除き、従来の粉砕緑茶含有チョコレートに用いられる原料を、アルカリ処理ホワイトチョコレート、粉砕緑茶に加えて用いることができる。具体的には、アルカリ処理ホワイトチョコレートを湯煎等で融解させて液状物としたのち、その他の原料を加えて撹拌混合することにより、原料の混合物が得られる。
【００５８】
（その他の工程）
その他の工程として、原料混合工程により得られた原料混合物を成型、冷却等することにより、粉砕緑茶含有チョコレートが得られる。
【００５９】
また、前述したアルカリ処理ココアバターを用いた粉砕緑茶チョコレートと同様に、本実施形態の製造方法により得られた粉砕緑茶含有チョコレートの水分含有量は１．５％以下とすることができる。また、本実施形態の製造方法により得られた粉砕緑茶含有チョコレートの水分活性は０．５以下とすることが好ましい。
【００６０】
本実施形態の粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法であれば、前述した実施形態のホワイトチョコレートのアルカリ処理方法により得られた、遊離脂肪酸が脂肪酸塩となったアルカリ処理ホワイトチョコレートを用いることから、粉砕緑茶含有チョコレートの変色を抑制することができる。よって、着色料を用いなくても、粉砕緑茶本来の鮮やかな緑色を保持することができ、知覚品質が安定した、顧客満足の高い粉砕緑茶含有チョコレートを製造することができる。
【００６１】
［粉砕緑茶含有チョコレートの評価方法］
前述した実施形態により得られた粉砕緑茶含有チョコレートにおける色調の変化は、Ｌ＊ａ＊ｂ表色系を指標とすることができる。
【００６２】
（色調の評価）
Ｌ＊ａ＊ｂ表色系において、ａ＊は負の値が大きいほど緑色が強くなるため、ａ＊の値を粉砕緑茶含有チョコレートの色の評価項目として使用することができる。一方で、粉砕緑茶含有チョコレートの退色は、緑色が失われる側面だけでなく、黄色化が進行することで、もともと粉砕緑茶がもっていた良好な色調が失われ、消費者の喫食意欲を削ぐことがわかっており、ａ＊のみの評価では官能評価との相関性が十分ではなかった。
【００６３】
そこで本発明者は、粉砕緑茶の緑色の評価にＬ＊ａ＊ｂ表色系における黄色の要素をもつｂ＊を利用し、ａ＊をｂ＊で除して正負を逆転した指標、すなわち、−ａ＊／ｂ＊が官能評価との相関性が良好であることを見出した。本実施形態の粉砕緑茶含有チョコレートにおいては、−ａ＊／ｂ＊を色調の良好さという指標として用いることができる。なお、−ａ＊／ｂ＊が０．３を下回ると、良好な色調とは言えない水準と設定することができる。
【００６４】
その他、本発明を実施するための最良の構成、方法等は、以上の記載で開示されているが、本発明は、これに限定されるものではない。すなわち、本発明は、主に特定の実施形態に関して特に説明されているが、本発明の技術的思想及び目的の範囲から逸脱することなく、以上述べた実施形態に対し、形状、材質、数量、その他の詳細な構成において、当業者が様々な変形を加えることができるものである。従って、上記に開示した形状、材質等を限定した記載は、本発明の理解を容易にするために例示的に記載したものであり、本発明を限定するものではないから、それらの形状、材質等の限定の一部、もしくは全部の限定を外した部材の名称での記載は、本発明に含まれるものである。
【実施例】
【００６５】
以下、実施例を挙げて、本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。
【００６６】
＜粉砕緑茶含有チョコレートにおける変色促進因子＞
粉砕緑茶含有チョコレートにおける変色促進因子を検討した。予備試験１として、ココアバター不使用の粉砕緑茶含有チョコレートを製造して評価した。予備試験２として、種々の酸価のホワイトチョコレートを用いて粉砕緑茶含有チョコレートを製造して評価した。
【００６７】
［予備試験１：ココアバター不使用の粉砕緑茶含有チョコレートにおける色調変化］
（実験例１）
ココアバター不使用の粉砕緑茶含有チョコレートにおける色調変化を確認した。まず、ココアバター（ＰＰＰ、Ｃａｒｇｉｌｌ）１０５質量部を湯煎で融解させ、純粉糖（Ｃｏｔｔａ純粉糖、（株）Ｃｏｔｔａ）１２９質量部、全脂粉乳（北海道全粉乳、よつ葉乳業（株））６６質量部を加えて、家庭用フードプロセッサー（ＬＬＪ−Ｂ１２Ｋ１、ＨＡＵＴＵＲＥ）で１分間ミキシングした。さらに、抹茶（ＴＮＲ−１、（株）辻利一本店）１５質量部を投入してよく攪拌し、成型、冷却して粉砕緑茶含有チョコレートを得た。ココアバターＰＰＰのＡＶ（酸価）は３．０であった。
【００６８】
（実験例２）
実験例１におけるココアバターＰＰＰを粉末油脂（ＴＰ−９、日油（株））１０５質量部に変更し、疑似的な粉砕緑茶含有チョコレートを製造した。なお、実験例２においてはココアバターを用いていないことから得られたものはチョコレートと称することはできないが、ここでは便宜上「粉砕緑茶含有チョコレート」と称する。粉末油脂ＴＰ−９をステンレス鍋で６０℃以上に加熱して融解させたこと以外は、実験例１と同様にして粉砕緑茶含有チョコレートを得た。粉末油脂ＴＰ−９は、ＡＶ（酸価）が０．２以下であり、遊離脂肪酸をほとんど含まない。
【００６９】
（粉砕緑茶含有チョコレートの評価）
得られた粉砕緑茶含有チョコレートを１５℃、５℃、−１８℃に保ち、製造直後、１週間後、２週間後に、色彩色差計（ＣＲ−４００、コニカミノルタジャパン（株））にてＬ＊ａ＊ｂ＊を計測した。粉砕緑茶含有チョコレートの変色の指標として、−ａ＊／ｂ＊、退色率を用いた。本試験における退色率とは、−ａ＊／ｂ＊の変化率のことであり、−ａ＊／ｂ＊＝Ｔとした場合、退色率＝（Ｔ−初期Ｔ）／初期Ｔで表される。本試験における初期とは、製造直後を指すものである。結果を表１に示した。また、−ａ＊／ｂ＊が０．３以上の場合に、粉砕緑茶含有チョコレートらしい良好な色調であると判断した。
【００７０】
【表１】
0006905649.tif 000002
【００７１】
（評価結果）
実験例１の粉砕緑茶含有チョコレートは、経時的に−ａ＊／ｂ＊が徐々に低下し、１５℃、２週間後には０．２８０となり、黄色に変色して抹茶（粉砕緑茶）らしい鮮やかな色調は失われていた。実験例２の粉砕緑茶含有チョコレートは、１５℃２週間後においても−ａ＊／ｂ＊が０．５０１と高い値を保ち、抹茶らしい鮮やかな緑色を保っていた。保存温度帯が低くなるほど退色率が改善し、実験例１、実験例２の差異は、いずれの温度帯でも確認された。
【００７２】
［予備試験２：ホワイトチョコレートの酸価と粉砕緑茶含有チョコレートの色調変化］
予備試験２として、ホワイトチョコレートの酸価と粉砕緑茶含有チョコレートの色調変化との相関性を確認した。予備試験２においては、５種類の市販のホワイトチョコレートを使用して粉砕緑茶含有チョコレートを作成した。
【００７３】
（実験例３）
ホワイトチョコレートとして、バンホーテン  ホワイトチョコレート（片岡物産（株））を用いた。ホワイトチョコレート３００質量部を湯煎で融解し、粉砕緑茶として抹茶（ＴＮＲ−１、（株）辻利一本店）１５質量部を加えてよく攪拌し、テンパリングを行った後、成型、冷却して粉砕緑茶含有チョコレートを得た。
【００７４】
（実験例４〜実験例７）
ホワイトチョコレートとして、実験例４においてＴＯＭＩＺ  クーベルチュールホワイトフレーク（（株）富澤商店）、実験例５においてＴＯＭＩＺ  ノベルビアンコホワイト（（株）富澤商店）、実験例６において  森永  ホワイトエフィカスブラン（森永商事（株））、実験例７においてパイオニア企画  タブレットチョコホワイト（（株）パイオニア企画）を用いたこと以外は、実験例３と同様にして粉砕緑茶含有チョコレートを得た。
【００７５】
（粉砕緑茶含有チョコレートの評価）
得られた粉砕緑茶含有チョコレートを５℃の冷蔵庫に入れて、製造直後、１週間後、２週間後、３週間後、４週間後に、色彩色差計（ＣＲ−４００、コニカミノルタジャパン（株））を用いて粉砕緑茶含有チョコレートのＬ＊ａ＊ｂ＊を計測した。予備試験１と同様に、粉砕緑茶含有チョコレートの変色の指標として、−ａ＊／ｂ＊、退色率を用いた。結果を表２に示した。また、−ａ＊／ｂ＊が０．３以上の場合に、粉砕緑茶含有チョコレートらしい良好な色調であると判断した。
【００７６】
また、これら粉砕緑茶含有チョコレートのＡＶ（酸価）を測定し、表２に示した。酸価は抽出油脂１ｍｇあたりの値で示されるため、もとのホワイトチョコレートに含まれる脂質の割合から、ホワイトチョコレート１ｍｇあたりの値に換算したＡＶ（酸価）を算出した。本実験例においては、ホワイトチョコレート１ｍｇあたりの値に換算したＡＶを換算酸価（換算ＡＶ）と称する。
【００７７】
【表２】
0006905649.tif 000003
【００７８】
また、ＡＶと退色率との相関関係を調べるために、１週間後から４週間後の粉砕緑茶含有チョコレートについて、実験例３〜実験例７の粉砕緑茶含有チョコレートの換算ＡＶと退色率をプロットし、近似直線の近似式と決定係数Ｒ２を算出した。結果を図１に示した。図１のグラフにおいて、横軸はサンプル（粉砕緑茶含有チョコレート）１ｍｇあたりのＡＶ、縦軸は退色率を示す。また、グラフ中のＡは実験例３、Ｂは実験例４、Ｃは実験例５、Ｄは実験例６、Ｅは実験例７を示す。
【００７９】
（評価結果）
図１に示すように、換算ＡＶが高いほど退色率が高く、換算ＡＶと退色率には高い相関関係が見られた。決定係数は０．９４６〜０．９５９と高い値を示した。この結果より、粉砕緑茶含有チョコレートに含まれる遊離脂肪酸が多いほど、粉砕緑茶含有チョコレートの退色が促進されることが示された。
【００８０】
以上の予備実験１、２から、粉砕緑茶含有チョコレートの退色促進因子が遊離脂肪酸であること、また、退色促進の程度は、粉砕緑茶含有チョコレートに含まれる遊離脂肪酸の存在量に依存することが示された。
【００８１】
また、実験例２は、ココアバターに替えて、酸価が０．２以下である粉末油脂を用いて疑似的な粉砕緑茶含有チョコレートを作成したものであり、全粉乳は配合されているものの、実験例１に比べると退色がほとんど生じていない。このことより、全粉乳（及びココアバター以外のその他の原料）は退色因子とはなっていない、または、退色への影響が極めて低いことが示された。
【００８２】
以上に示したように、本発明者は、ココアバターにわずかに含まれる遊離脂肪酸の存在によって粉砕緑茶の退色が促進されることを発見した。さらに、ココアバターまたはホワイトチョコレートをアルカリ処理することで、退色促進要素である遊離脂肪酸をチョコレートとしての本来の性質を損ねることなく除去して、粉砕緑茶含有チョコレートの変色を抑制できることを見出し、本発明の完成に至った。
【００８３】
＜アルカリ処理ココアバターを用いた粉砕緑茶含有チョコレートの評価＞
［実施例１］
実施例１として、前述した実施形態のココアバターのアルカリ処理方法により得られたアルカリ処理ココアバターを用いて粉砕緑茶含有チョコレートを製造して評価した。
【００８４】
まず、ココアバターのアルカリ処理を行った。ココアバター（ＰＰＰ、Ｃａｒｇｉｌｌ）１００質量部をステンレス鍋で５０℃まで加温して融解させ、超純水で溶解した０．０５ｇ／ｍｌの炭酸ナトリウム水溶液２質量部を加えて１分間攪拌して脂肪酸塩を析出させた。さらに、このココアバターとアルカリ性水溶液の混合物を固液分離して、混合物から析出物を除去するために、コクサン卓上遠心機Ｈ−３６（株式会社コクサン）を用いて、４０００ｒｐｍ（２８６５×ｇ）で１０分間遠心分離後、析出物を除去して冷却し、固体状のアルカリ処理ココアバターを得た。この固体状のアルカリ処理ココアバターのＡＶ（酸価）は２．０であった。
【００８５】
次に、得られたアルカリ処理ココアバターを用いて粉砕緑茶含有チョコレートを製造した。アルカリ処理ココアバター１０５質量部を湯煎で融解し、純粉糖（Ｃｏｔｔａ純粉糖、（株）Ｃｏｔｔａ）１２９質量部、全脂粉乳（北海道全粉乳、よつ葉乳業（株））６６質量部を順に投入し、フードプロセッサー（ＬＬＪ−Ｂ１２Ｋ１、ＨＡＵＴＵＲＥ）で１分間ミキシングし、抹茶（ＴＮＲ−１、（株）辻利一本店）１５質量部を投入して混合して、原料の混合を行った。さらに、原料の混合物を、テンパリング、成型、冷却を行い、粉砕緑茶含有チョコレートを得た。
【００８６】
［実施例２］
ココアバターのアルカリ処理において、０．０５ｇ／ｍｌ炭酸ナトリウム水溶液を４質量部用いたこと以外は実施例１と同様にして、ココアバターのアルカリ処理、粉砕緑茶含有チョコレートの製造を行い、粉砕緑茶含有チョコレートを得た。固体状のアルカリ処理ココアバターのＡＶ（酸価）は１．３であった。
【００８７】
［比較例１］
ココアバターのアルカリ処理において、０．０５ｇ／ｍｌ炭酸ナトリウム水溶液を４加えなかったこと以外は実施例１と同様にして、ココアバターのアルカリ処理操作、粉砕緑茶含有チョコレートの製造を行い、粉砕緑茶含有チョコレートを得た。ココアバターＰＰＰのＡＶ（酸価）は３．０であった。
【００８８】
（粉砕緑茶含有チョコレートの評価）
得られた粉砕緑茶含有チョコレートを２５℃、１５℃、５℃、−１８℃に保ち、製造直後、２日後、１週間後、２週間後、４週間後に、色彩色差計（ＣＲ−４００、コニカミノルタジャパン（株））にてＬ＊ａ＊ｂ＊を計測した。これらの温度帯は、粉砕緑茶含有チョコレートを保存、流通、販売することを想定し設定されたものであり、いずれの温度帯においても変色が抑制されることが望ましい。
【００８９】
また、予備試験１と同様に、粉砕緑茶含有チョコレートの変色の指標として、−ａ＊／ｂ＊、退色率を用いた。結果を表３に示した。また、−ａ＊／ｂ＊が０．３以上の場合に、粉砕緑茶含有チョコレートらしい良好な色調であると判断した。また、図２には、実施例１、実施例２、比較例１の粉砕緑茶含有チョコレートを各温度帯で保存したときの、−ａ＊／ｂ＊の経時的な変化を示すグラフを示した。各グラフにおいて、横軸は時間、縦軸は−ａ＊／ｂ＊を示している。
【００９０】
【表３】
0006905649.tif 000004
【００９１】
実施例１、実施例２の粉砕緑茶含有チョコレートは、比較例１の粉砕緑茶含有チョコレートに比べて、いずれの温度帯・いずれの観測時点でも退色率が改善していた。また、実施例２における退色率は、実施例１における退色率よりも、いずれの温度帯・いずれの観測時点でも小さくなった。
【００９２】
ココアバターに炭酸ナトリウム水溶液を添加するというココアバターへのアルカリ処理を行うことでココアバター中の遊離脂肪酸を減少させ、粉砕緑茶含有チョコレートの退色が抑制できることが確認された。ＡＶ（酸価）と退色率の間にも相関がみられ、「粉砕緑茶含有チョコレートの退色促進因子が遊離脂肪酸であること、また、退色促進の程度は、粉砕緑茶含有チョコレートに含まれる遊離脂肪酸の存在量に依存すること」という予備実験で得られた知見が支持された。
【００９３】
［実施例３］
実施例３として、ココアバターのアルカリ処理において、アルカリ性水溶液として炭酸カリウム水溶液を用いてアルカリ処理ココアバターを製造し、これを用いた粉砕緑茶含有チョコレートを製造して評価した。
【００９４】
まず、ココアバターのアルカリ処理を行った。ココアバター（ＰＰＰ、Ｃａｒｇｉｌｌ）１００質量部をステンレス鍋で５０℃まで加温して融解させ、超純水で溶解した０．０５ｇ／ｍｌの炭酸カリウム水溶液Ａを４質量部加えて１分間攪拌して、脂肪酸塩を析出させた。さらに、このココアバターとアルカリ性水溶液の混合物を固液分離するために、４０００ｒｐｍで１０分間遠心分離後、析出物を除去して冷却し、固体状のアルカリ処理ココアバターを得た。この固体状のアルカリ処理ココアバターのＡＶ（酸価）は１．７４であった。
【００９５】
次に、得られたアルカリ処理ココアバターを用いて粉砕緑茶含有チョコレートを製造した。アルカリ処理ココアバター１０５質量部を湯煎で融解し、純粉糖（Ｃｏｔｔａ純粉糖、（株）Ｃｏｔｔａ）１２９質量部、全脂粉乳（北海道全粉乳、よつ葉乳業（株））６６質量部を順に投入し、フードプロセッサーで１分間ミキシングし、抹茶（ＴＮＲ−１、（株）辻利一本店）１５質量部、油脂加工食品（チョコシードＢ、不二製油（株））０．１５質量部を投入して混合して、原料の混合を行った。さらに、原料の混合物を、テンパリング、成型、冷却を行い、粉砕緑茶含有チョコレートを得た。
【００９６】
［実施例４］
ココアバターのアルカリ処理において、炭酸カリウム水溶液Ａを６質量部にしたこと以外は、実施例３と同様にして、ココアバターのアルカリ処理を行い、粉砕緑茶含有チョコレートを製造した。固体状のアルカリ処理ココアバターのＡＶ（酸価）は１．３１であった。
【００９７】
［実施例５］
超純水で溶解した０．２ｇ／ｍｌの炭酸カリウム水溶液Ｂを用意し、炭酸カリウム水溶液Ａの代わりに炭酸カリウム水溶液Ｂを１．０５質量部加えたこと以外は、実施例３と同様にして、ココアバターのアルカリ処理を行い、粉砕緑茶含有チョコレートを製造した。固体状のアルカリ処理ココアバターのＡＶ（酸価）は１．４０であった。
【００９８】
［実施例６］
超純水で溶解した０．４ｇ／ｍｌの炭酸カリウム水溶液Ｃを用意し、炭酸カリウム水溶液Ａの代わりに炭酸カリウム水溶液Ｃを１．０５質量部加えたこと以外は、実施例３と同様にして、ココアバターのアルカリ処理を行い、粉砕緑茶含有チョコレートを製造した。固体状のアルカリ処理ココアバターのＡＶ（酸価）は０．９５であった。
【００９９】
［比較例２］
ココアバターのアルカリ処理において、炭酸カリウム水溶液を加えなかったこと以外は実施例３と同様にして、ココアバターのアルカリ処理操作、粉砕緑茶含有チョコレートの製造を行い、粉砕緑茶含有チョコレートを得た。ココアバターＰＰＰのＡＶ（酸価）は３．１４であった。
【０１００】
（粉砕緑茶含有チョコレートの評価）
得られた粉砕緑茶含有チョコレートを２５℃、１５℃、５℃、−１８℃に保ち、製造直後、２日後、１週間後、２週間後、４週間後に、色彩色差計（ＣＲ−４００、コニカミノルタジャパン（株））にてＬ＊ａ＊ｂ＊を計測した。予備試験１と同様に、粉砕緑茶含有チョコレートの変色の指標として、−ａ＊／ｂ＊、退色率を用いた。結果を表４に示した。また、−ａ＊／ｂ＊が０．３以上の場合に、粉砕緑茶含有チョコレートらしい良好な色調であると判断した。また、図３には、実施例３〜実施例６、比較例２の粉砕緑茶含有チョコレートを各温度帯で保存したときの、−ａ＊／ｂ＊の経時的な変化を示すグラフを示した。各グラフにおいて、横軸は時間、縦軸は−ａ＊／ｂ＊を示している。
【０１０１】
【表４】
0006905649.tif 000005
【０１０２】
（評価結果）
実施例３、実施例４の粉砕緑茶含有チョコレートは、比較例２の粉砕緑茶含有チョコレートに比べて、ほぼいずれの温度帯・いずれの観測時点でも退色率が改善していた。また、実施例４における退色率は、実施例３における退色率よりも、いずれの温度帯・いずれの観測時点でも小さくなった。−１８℃、２日後の粉砕緑茶含有チョコレートにおいては、実施例３よりも比較例２の方が、退色率が小さくなったが、変化量自体が小さく、差がつかなかったものと考えられた。
【０１０３】
実施例５、実施例６の粉砕緑茶含有チョコレートも同様に、比較例２の粉砕緑茶含有チョコレートに比べて、いずれの温度帯・いずれの観測時点でも退色率が改善した。また、実施例６における退色率は、実施例５における退色率よりも、いずれの温度帯・いずれの観測時点でも小さくなった。
【０１０４】
以上の結果から、ココアバターに炭酸カリウム水溶液を添加するというココアバターへのアルカリ処理を行うことでココアバター中の遊離脂肪酸を減少させ、いずれの温度帯・観測時点でも、粉砕緑茶含有チョコレートの退色を抑制できることが確認された。また、炭酸カリウムは水への溶解度が高く、高濃度の水溶液とすることができることから、ココアバター１００質量部に対して１質量部程度、粉砕緑茶含有チョコレート全体の質量に対して約０．３％程度の水溶液添加で十分な退色抑制が実現できることが確認された。
【０１０５】
＜アルカリ処理ホワイトチョコレートを用いた粉砕緑茶含有チョコレートの評価＞
［実施例７］
実施例７として、前述した実施形態のホワイトチョコレートのアルカリ処理方法により得られたアルカリ処理ホワイトチョコレートを用いて粉砕緑茶含有チョコレートを製造して評価した。
【０１０６】
まず、ホワイトチョコレートのアルカリ処理を行った。ホワイトチョコレート（バンホーテンプロフェッショナルＷ２８Ｓ、片岡物産（株））１００質量部を５０℃の湯煎で溶かし、超純水で溶解した０．２ｇ／ｍｌの炭酸カリウム水溶液Ｂ  ０．４質量部を加えて混合して、アルカリ処理ホワイトチョコレートを得た。
【０１０７】
続けて、得られたアルカリ処理ホワイトチョコレートを用いて粉砕緑茶含有チョコレートを製造した。アルカリ処理ホワイトチョコレートを湯煎からおろして、３５℃になったときに、抹茶（ＴＮＲ−１、（株）辻利一本店）５質量部、油脂加工食品（チョコシードＢ、不二製油（株））０．１質量部を投入して混合して、原料の混合を行った。さらに、原料の混合物を、テンパリング、成型、冷却を行い、粉砕緑茶含有チョコレートを得た。得られた粉砕緑茶含有チョコレートのＡＶ（酸価）は２．９３であった。
【０１０８】
［実施例８］
ホワイトチョコレートのアルカリ処理において、超純水で溶解した０．４ｇ／ｍｌの炭酸カリウム水溶液Ｃ  ０．４質量部を使用したこと以外は実施例７と同様にして、ホワイトチョコレートのアルカリ処理を行い、粉砕緑茶含有チョコレートを製造した。得られた粉砕緑茶含有チョコレートのＡＶ（酸価）は２．５７であった。
【０１０９】
［実施例９］
ホワイトチョコレートのアルカリ処理において、超純水で溶解した０．６ｇ／ｍｌの炭酸カリウム水溶液Ｄ  ０．４質量部を使用したこと以外は実施例７と同様にして、ホワイトチョコレートのアルカリ処理を行い、粉砕緑茶含有チョコレートを製造した。得られた粉砕緑茶含有チョコレートのＡＶ（酸価）は２．３５であった。
【０１１０】
［比較例３］
ホワイトチョコレートのアルカリ処理において、炭酸カリウム水溶液を加えなかったこと以外は、実施例７と同様にして、ホワイトチョコレートのアルカリ処理操作、粉砕緑茶含有チョコレートの製造を行い、粉砕緑茶含有チョコレートを得た。得られた粉砕緑茶含有チョコレートのＡＶ（酸価）は３．３９であった。
【０１１１】
（粉砕緑茶含有チョコレートの評価）
得られた粉砕緑茶含有チョコレートを２５℃、１５℃、５℃、−１８℃に保ち、製造直後、２日後、１週間後、２週間後、４週間後に、色彩色差計（ＣＲ−４００、コニカミノルタジャパン（株））にてＬ＊ａ＊ｂ＊を計測した。予備試験１と同様に、粉砕緑茶含有チョコレートの変色の指標として、−ａ＊／ｂ＊、退色率を用いた。結果を表５に示した。また、−ａ＊／ｂ＊が０．３以上の場合に、粉砕緑茶含有チョコレートらしい良好な色調であると判断した。また、図４には、実施例７〜実施例９、比較例３の粉砕緑茶含有チョコレートを各温度帯で保存したときの、−ａ＊／ｂ＊の経時的な変化を示すグラフを示した。各グラフにおいて、横軸は時間、縦軸は−ａ＊／ｂ＊を示している。
【０１１２】
【表５】
0006905649.tif 000006
【０１１３】
（評価結果）
実施例７〜実施例９の粉砕緑茶含有チョコレートは、比較例３の粉砕緑茶含有チョコレートに比べて、ほぼいずれの温度帯・いずれの観測時点でも退色率が改善されていた。また、実施例８における退色率は、実施例７における退色率よりも、いずれの温度帯・いずれの観測時点でも小さくなった。また、実施例９における退色率は、実施例８における退色率よりもいずれの温度帯・いずれの観測時点でも小さくなった。−１８℃、２日後の粉砕緑茶含有チョコレートは、実施例７のものよりも比較例３のものの方が、退色率が小さくなったが、変化量自体が小さく、差がつかなかったものと考えられた。
【０１１４】
以上の結果より、ホワイトチョコレートに炭酸カリウム水溶液を添加することでココアバター中の遊離脂肪酸を減少させ、粉砕緑茶含有チョコレートの退色を抑制することができることが確認された。
【０１１５】
＜粉砕緑茶含有チョコレートの水分値および水分活性＞
上述の実施例１〜実施例９、比較例１〜実施例３により得られた粉砕緑茶含有チョコレートについて、水分値および水分活性を測定した。
【０１１６】
粉砕緑茶含有チョコレートの水分値は、食品分析開発センターＳＵＮＡＴＥＣに分析委託し、減圧加熱乾燥法により測定した。粉砕緑茶含有チョコレートの水分活性は、実施例１〜実施例６、比較例１、比較例２については、フロイント産業ＥＺ−１００（電気抵抗式、測定範囲は０．３０＜）を用いて測定した。また、実施例７〜実施例９、比較例３の粉砕緑茶含有チョコレートの水分活性については、食品分析開発センターＳＵＮＡＴＥＣに分析委託し、電気抵抗式分析により測定した。結果を表６に示した。
【０１１７】
【表６】
0006905649.tif 000007
【０１１８】
水分値について、チョコレート類の表示に関する公正競争規約において、チョコレート生地の水分値は全重量の３％以下と定められており、また、一般的に流通している業務用チョコレートに水分規格がある場合は１％以下であることが多い。アルカリ処理において水分を添加していない比較例はもちろん、アルカリ処理において水分を添加している各実施例の粉砕緑茶含有チョコレートにおいても、この基準を満たしていた。
【０１１９】
次に、水分活性については、いずれの実施例も０．３５以下となり、アルカリ処理において水分を添加していない各比較例とほとんど同じであった。一般的に、微生物が繁殖しないとされる水準は水分活性０．５以下とされており、いずれの実施例もこれを大きく下回っていることから、微生物繁殖の指標という意味で、実施例、比較例の粉砕緑茶含有チョコレートはほぼ同等と評価できる。いずれにせよ、実施例のように水分を添加したものであっても、水分値、水分活性においてチョコレートとしての性質を変化させるものではないことが示された。
【０１２０】
＜粉末状炭酸カリウムによるアルカリ処理ホワイトチョコレートを用いた、粉砕緑茶含有チョコレートの評価＞
次に、ホワイトチョコレートのアルカリ処理において、アルカリ性水溶液ではなく、粉末状の炭酸塩を用いた場合に、粉砕緑茶含有チョコレートにおける退色抑制効果が得られるかを検討した。
【０１２１】
［比較例４］
アルカリ性水溶液を用いることなく、ホワイトチョコレートのアルカリ処理の操作を行った。ホワイトチョコレート（バンホーテンプロフェッショナルＷ２８Ｓ、片岡物産（株））１００質量部を５０℃の湯煎で溶かしたのち、このホワイトチョコレートを用いて粉砕緑茶含有チョコレートを製造した。ホワイトチョコレートを湯煎からおろして、３５℃になったときに、抹茶（ＴＮＲ−１、（株）辻利一本店）５質量部、油脂加工食品（チョコシードＢ、不二製油（株））０．１０質量部を投入して混合して、原料の混合を行った。さらに、原料の混合物を、テンパリング、成型、冷却を行い、粉砕緑茶含有チョコレートを得た。
【０１２２】
［比較例５］
粉末状の炭酸カリウムを用いてホワイトチョコレートのアルカリ処理を行った。ホワイトチョコレート（バンホーテンプロフェッショナルＷ２８Ｓ、片岡物産（株））１００質量部を５０℃の湯煎で溶かし、炭酸カリウム（（株）松葉薬品）０．１５質量部を水溶液にせず粉末状のまま加えて混合した。粉末状の炭酸カリウムを用いて処理したホワイトチョコレートを湯煎からおろして、３５℃になったときに、抹茶（ＴＮＲ−１、（株）辻利一本店）５質量部、油脂加工食品（チョコシードＢ、不二製油（株））０．１０質量部を投入して混合して、原料の混合を行った。さらに、原料の混合物を、テンパリング、成型、冷却を行い、粉砕緑茶含有チョコレートを得た。
【０１２３】
（粉砕緑茶含有チョコレートの評価）
得られた粉砕緑茶含有チョコレートを２５℃に保ち、製造直後、３日後、１週間後、２週間後、４週間後に、色彩色差計（ＣＲ−４００、コニカミノルタジャパン（株））にてＬ＊ａ＊ｂ＊を計測した。予備試験１と同様に、粉砕緑茶含有チョコレートの変色の指標として、−ａ＊／ｂ＊、退色率を用いた。結果を表７に示した。また、−ａ＊／ｂ＊が０．３以上の場合に、粉砕緑茶含有チョコレートらしい良好な色調であると判断した。
【０１２４】
【表７】
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【０１２５】
（評価結果）
比較例５の粉砕緑茶含有チョコレートの退色の傾向は、アルカリ性水溶液を用いなかった比較例４と同程度であった。すなわち、比較例５のように、ホワイトチョコレートのアルカリ処理において、水溶液ではなく粉末状の炭酸カリウムをそのまま添加した場合、粉砕緑茶含有チョコレートにおける退色抑制効果は見られなかった。アルカリ処理において、遊離脂肪酸との反応が起こらず、遊離脂肪酸が脂肪酸塩とならずにそのまま残存して、粉砕緑茶含有チョコレートの退色が起こったものと考えられた。
【０１２６】
以上の評価結果より、本発明の例示的態様である実施例１〜実施例９の粉砕緑茶含有チョコレートにおいては、保存中における経時的な変色が抑制されたことが示された。よって、本発明のココアバターのアルカリ処理方法、ホワイトチョコレートのアルカリ処理方法、粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法によれば、得られた粉砕緑茶含有チョコレートの変色を抑制できることが示された。
【要約】
【課題】着色料を添加しなくても、粉砕緑茶含有チョコレートの変色を抑制することができる、ココアバターのアルカリ処理方法、ホワイトチョコレートのアルカリ処理方法、および、粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法を提供する。
【解決手段】遊離脂肪酸を含むココアバターの液状物とアルカリ性水溶液を混合して、脂肪酸塩を析出させる析出工程と、前記ココアバターと前記アルカリ性水溶液との混合物を固液分離して、前記混合物から前記脂肪酸塩の析出物を除去してアルカリ処理ココアバターを得る固体除去工程と、を含む。
【選択図】図２【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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