(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
中華粥の製造方法であって、
米、鶏、第１の魚介類及び第２の魚介類を入れた水を第１の火力で沸騰させる「沸騰」工程と、
前記水が沸騰したら、塩及びうま味調味料を加え、前記第１の火力よりも低い第２の火力で第１の時間煮る「第１の煮る」工程と、
前記第１の時間が経過したら、前記第２の火力よりも低い第３の火力で第２の時間煮る「第２の煮る」工程と、
前記第２の時間が経過したら、前記鶏に切り込みを入れて油を放出させ、鶏を取り出す「放出」工程と、
前記第１の魚介類を残し、前記第２の魚介類を取り出し、前記第３の火力よりも低い第４の火力で第３の時間煮る「第３の煮る」工程と、
を備え、
前記「放出」工程は、前記「第３の煮る」工程における前記第３の火力から前記第４の火力にする前、又は、前記第３の火力から前記第４の火力にした後である、中華粥の製造方法。
【請求項２】
前記第１の時間は、前記水が沸騰してから前記米が割れるまでに要する時間である、請求項１に記載の中華粥の製造方法。
【請求項３】
前記米は、前記水に対して６０％〜９１％（重量）の分量であり、
前記鶏は、前記水に対して４５％〜６５％（重量）の分量であり、
前記第１の魚介類は、前記水に対して１％〜２％（重量）の分量であり、
前記第２の魚介類は、前記水に対して２．９％〜５．５％（重量）の分量である、請求項１又は請求項２に記載の中華粥の製造方法。
【請求項４】
前記第１の魚介類は、乾燥貝柱であり、
前記第２の魚介類は、乾燥牡蠣である、請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の中華粥の製造方法。
【請求項５】
前記「沸騰」工程において、前記第１の魚介類及び前記第２の魚介類は、前記水の中で保持部材により保持されている、請求項１から請求項４のいずれか１項に記載の中華粥の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、中華粥の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、中華粥は日本においても広く食されるようになっている。中華粥は、使用される材料や製造方法が、水と米から製造される日本のお粥とは異なっている。中華粥の製造方法は、中国においても地域により種々の製造方法がある。例えば、広東式の中華粥は、次のような方法で製造される。すなわち、ゴマ油等の油を予め米に絡ませておく。鍋に水を入れて沸騰させた後、鶏や魚介類のスープとともに沸騰した水に米を入れ、数時間かけて炊き上げる。
【０００３】
また、中華粥を手軽に賞味することができるように即席用の中華粥の製造方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第２７０２６０１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、中華粥は、使用される材料を入れるタイミングや火力によっては、スープが米になじまない場合がある。また、米の芯が残ってしまう場合や、逆に米が溶けてドロドロになる場合があり、風味や食感が損なわれる場合もある。
【０００６】
本発明は、上記の事情に鑑みてなされたもので、米にスープがなじみ、風味や食感が損なわれることなく賞味することができる中華粥の製造方法を提供することを例示的課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記の課題を解決するために、本発明は以下の構成を有する。
【０００８】
（趣旨１）
中華粥の製造方法であって、
米、鶏、第１の魚介類及び第２の魚介類を入れた水を第１の火力で沸騰させる「沸騰」工程と、
塩及びうま味調味料を加え、前記第１の火力よりも低い第２の火力で第１の時間煮る「第１の煮る」工程と、
前記第２の火力よりも低い第３の火力で第２の時間煮る「第２の煮る」工程と、
前記鶏に切り込みを入れて油を放出させ、鶏を取り出す「放出」工程と、
前記第１の魚介類を残し、前記前記第２の魚介類を取り出し、前記第３の火力よりも低い第４の火力で第３の時間煮る「第３の煮る」工程と、
を備える。
【０００９】
（趣旨２）
前記第１の時間は、前記水が沸騰してから前記米が割れるまでに要する時間であってもよい。
【００１０】
（趣旨３）
前記米は、前記水に対して６０％〜９１％（重量）の分量であり、
前記鶏は、前記水に対して４５％〜６５％（重量）の分量であり、
前記第１の魚介類は、前記水に対して１％〜２％（重量）の分量であり、
前記第２の魚介類は、前記水に対して２．９％〜５．５％（重量）の分量であってもよい。
【００１１】
（趣旨４）
前記第１の魚介類は、乾燥貝柱であり、
前記第２の魚介類は、乾燥牡蠣であってもよい。
【００１２】
（趣旨５）
前記「沸騰」工程において、前記第１の魚介類及び前記第２の魚介類は、前記水の中で保持部材により保持されていてもよい。
【００１３】
本発明の更なる目的又はその他の特徴は、以下添付図面を参照して説明される好ましい実施の形態によって明らかにされるであろう。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、米にスープがなじみ、風味や食感が損なわれることなく賞味することができる中華粥の製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】実施例の（ａ）米、種鶏、乾燥貝柱及び乾燥牡蠣を入れた水をガスの火を全開で沸騰させる「沸騰」工程を示す断面模式図、（ｂ）塩及びうま味調味料を入れてガスの火を半開にして煮る「第１の煮る」工程を示す断面模式図、（ｃ）種鶏からチーユを放出させ、種鶏を取り出す「放出」工程及びガスの火を小々開として煮る「第３の煮る」工程を示す断面模式図
【発明を実施するための形態】
【００１６】
［中華粥の材料］
本発明に係る中華粥の製造方法に用いられる材料について説明する。本発明の中華粥の製造方法においては、米、鶏、魚介類、塩、うま味調味料及び水を用いる。
【００１７】
以下、各材料については、水５５００ｃｃ（５．５ｋｇ）に対して使用される分量を示す。水は、常温でもよいし、所定の温度に温めたお湯でもよい。所定の温度のお湯を使用することで、沸騰までの時間を短縮することが可能である。米は、好ましくはジャポニカ米がよく、うるち米が好ましい。例えば、米は、複数原料米（ブレンド米）等でもよい。米は、少なすぎると粘度が低くさらさらとした粥になり、多すぎると釜の中で対流が起こりにくくなり、言い換えれば、米が回らなくなり、後述する米の花が咲かず糊のように粘度が高くなる。米は、例えば約３．３ｋｇ〜約５．０ｋｇを使用する。すなわち、米は、水に対して約６０％〜約９１％（重量）の分量である。
【００１８】
鶏は、例えば丸鶏（丸ごと１羽の鶏）が好ましく、中抜きの丸鶏が好ましい。なお、中抜きではない（「まる」の）丸鶏でもよく、切り身でもよい。また、鶏は、後述する放出工程において、チーユ（鶏油）を放出させるため、種鶏、好ましくは雌の種鶏を用いる。また、鶏は釜の中で長時間煮ても煮崩れしないものが好ましく、例えば雛鳥では釜の中で煮崩れしてしまうので好ましくない。種鶏が少なすぎると鶏から出汁が出ず、多すぎると鶏の香りが際立つ、言い換えれば鶏臭くなる。種鶏は、例えば約２．５ｋｇ〜約３．５ｋｇを使用する。すなわち、鶏は、水に対して約４５％〜約６５％（重量）の分量である。なお、油は、市販の缶詰のチーユを用いてもよい。
【００１９】
魚介類には、魚類、貝類、頭足類、棘皮動物、甲殻類、刺胞動物等が含まれる。魚介類は、例えば２つの魚介類を使用する。第１の魚介類は、中華粥に混ぜるものであって、例えば乾燥貝柱を使用する。乾燥貝柱が少なすぎると貝柱が入っていることがわからずコクが出ない。逆に、乾燥貝柱が多すぎると貝柱の味だけが際立ってしまう。乾燥貝柱は、例えば約５５ｇ〜約１１０ｇを使用する。すなわち、第１の魚介類は、水に対して約１％〜約２％（重量）の分量である。また、第２の魚介類は、出汁が出た後に鍋から取り出されるものであって、例えば乾燥牡蠣を使用する。乾燥牡蠣が少なすぎると牡蠣のうま味が感じられず、多すぎると牡蠣の味が際立ってしまう。乾燥牡蠣は、例えば約１６０ｇ〜約３００ｇ、個数にして約２５個〜約３５個を使用する。すなわち、第２の魚介類は、水に対して約２．９％〜約５．５％（重量）の分量である。
【００２０】
塩には、精製塩と天然塩（自然塩）が含まれ、天然塩が好ましい。天然塩には、天日塩、岩塩、湖塩が含まれ、天日塩が好ましい。塩が少なすぎると味がなくなり、多すぎると味が濃くなる。塩は、例えば３００ｇ〜３５０ｇを使用する。
【００２１】
うま味調味料は、グルタミン酸ナトリウムを主成分とする調味料である。うま味調味料は、少なすぎるとうま味が出ず、多すぎると後味が舌に残り味の良さが低下する。うま味調味料は、例えば１５０ｇ〜２５０ｇを使用する。
【００２２】
［中華粥の製造方法］
本発明の中華粥の製造方法について説明する。本発明の中華粥の製造方法は、「沸騰」工程、「第１の煮る」工程、「第２の煮る」工程、「放出」工程、及び「第３の煮る」工程を備える。
【００２３】
まず、米は予め研いでおく。研いだ米はすぐに使用してもよいし、水を切って所定の時間おいたものを使用してもよい。水が沸騰した際に内容物が吹きこぼれず、かつ内容物が対流することが可能な程度の十分大きな釜に、水、米、種鶏、第１の魚介類及び第２の魚介類を入れ、釜を第１の火力としたガスにかけ、沸騰させる（「沸騰」工程）。このとき、第１の魚介類及び第２の魚介類は保持部材により保持され、水及び米の中に混じらないようにする。米と第１の魚介類及び第２の魚介類とを入れるタイミングは略同時とすることで、米にスープがよくなじむ。米と第１の魚介類及び第２の魚介類とを入れるタイミングが異なると、単にスープの中にご飯を入れた場合のように、米とスープとのなじみの度合いが低下する。
【００２４】
ここで、第１の魚介類及び第２の魚介類を釜の中で保持する保持部材は、例えば、布で形成された袋や、金網で形成された籠のように、第１の魚介類及び第２の魚介類から抽出されるエキスが保持部材を介して水及び米に供給されるような構造で、かつ、「沸騰」工程中に、第１の魚介類及び第２の魚介類が保持部材から放出されることがないような構造であればよい。また、第１の魚介類及び第２の魚介類が釜の底部に接触して焦げ付くことを防止するため、保持部材が釜の底部に接触しないことが好ましく、保持部材が釜の開口部の縁に引っ掛けられるような引っ掛け部を有する構成がよい。なお、保持部材を釜の底部に接触させない構成は、引っ掛け部に限定されず、他の構成であってもよい。
【００２５】
水が沸騰したら、塩及びうま味調味料を釜に入れ、水及び米と混ぜ合わせ、第１の火力よりも低い第２の火力で第１の時間煮る（「第１の煮る」工程）。以下、釜の中の混合物を中華粥という。なお、塩は、例えば、フランスのゲランド塩田の塩を用いる。ここで、第１の時間は、中華粥の米の１粒１粒が弾け（割れ）、いわゆる「米の花が咲いた」状態となるような時間である。例えば、第１の時間は、釜に投入した米の総個数の約９５％以上が弾けた（割れた）状態となればよい。第１の時間が経過したら、第２の火力よりも低い第３の火力で第２の時間煮る（「第２の煮る」工程）。
【００２６】
第２の時間が経過したら、種鶏を釜から引き上げ、種鶏の胴体に切り込みを入れて種鶏の油を釜の中に放出させる（「放出」工程）。種鶏から油を放出するタイミングが早すぎると所望の量の油を放出させることができず、タイミングが遅すぎると、水に油がまわらなくなり、かつ、種鶏を煮すぎることで種鶏が崩れて中華粥と混ざってしまい、風味が低下する。油が放出された種鶏は釜から取り出す。
【００２７】
また、保持部材を釜から取り出す。保持部材から第１の魚介類を取り出して第１の魚介類は釜の中に戻し、保持部材と保持部材の中に残った第２の魚介類は釜に戻さない。第１の魚介類は、保持部材中で中華粥とともに煮込まれているため、釜に戻したときに中華粥となじみやすくなっている。
【００２８】
釜に戻した第１の魚介類、種鶏から放出された油及び中華粥を混ぜ、ガスの火力を第３の火力よりも低い第４の火力にして第３の時間煮る（「第３の煮る」工程）。なお、第３の火力から第４の火力にした後に油の放出及び保持部材の取り出し等を行ってもよい。また、ガスの火力は第１の火力から第４の火力の４段階としたが、これらに限定されず、少ない段階にしてもよいし、多い段階にしてもよい。また、上記の工程中、釜の蓋はしない方が好ましいが、蓋をしてもよい。以上で、中華粥が製造される。
【００２９】
なお、製造された中華粥には、肉類、野菜類、魚介類、血豆腐等、種々の具を合わせて食してもよい。
【実施例】
【００３０】
以下に、本発明の中華粥の製造方法の実施例を説明する。図１は、実施例の（ａ）米、種鶏、乾燥貝柱及び乾燥牡蠣を入れた水をガスの火を全開で沸騰させる「沸騰」工程を示す断面模式図、（ｂ）塩及びうま味調味料を入れてガスの火を半開にして煮る「第１の煮る」工程を示す断面模式図、（ｃ）種鶏からチーユを放出させ、種鶏を取り出す「放出」工程及びガスの火を小々開として煮る「第３の煮る」工程を示す断面模式図である。
【００３１】
［中華粥の材料］
以下に、本発明の中華粥の製造方法に用いる材料の実施例を説明する。中華粥の材料は、水１０、米２０、種鶏３０、乾燥貝柱４０、乾燥牡蠣５０、塩６０、うま味調味料７０である。以下、各材料については、水１０  ５５００ｃｃ（５．５ｋｇ）に対して使用される分量を示す。米２０は、４．２ｋｇの国内産の複数原料米（ブレンド米）を使用する。種鳥３０は、３．０ｋｇの雌の中抜きの丸鶏を使用する。乾燥貝柱４０は、６５ｇを使用する。乾燥牡蠣５０は、２５０ｇを使用する。塩６０は、３２０ｇの例えばフランス産ゲランドの塩等を使用する。うま味調味料は、１８０ｇを使用する。
【００３２】
［中華粥の製造方法］
まず、米２０は予め研いでおき、水を切って例えば２０分おく。図１（ａ）に示すように、水１０が沸騰した際に内容物が対流しても吹きこぼれない程度の十分大きな釜５００に、例えば４０℃の水（お湯）１０、研いだ米２０、丸ごと１羽の種鶏３０、第１の魚介類である乾燥貝柱４０及び第２の魚介類である乾燥牡蠣５０を入れ、釜５００を第１の火力である全開としたガスの火７００にかけ、沸騰させる（「沸騰」工程）。なお、本実施例では、全工程において、釜５００には蓋（不図示）をしない。なお、本実施例の水１０及び米２０等の分量の場合、沸騰に要する時間は例えば３０分である。
【００３３】
このとき、乾燥貝柱４０及び乾燥牡蠣５０は保持部材であるカゴ５５０により保持され、水１０及び米２０の中に混じらないようにする。カゴ５５０は例えば金網で形成された立方体形状のカゴである。乾燥貝柱４０及び乾燥牡蠣５０を内包したカゴ５５０は引っ掛け部５５２を有している。図１（ａ）に示すように、引っ掛け部５５２は釜５００の開口部の縁に引っ掛けられ、乾燥貝柱４０及び乾燥牡蠣５０が釜５００の底部に接触しないようにする。なお、図１には１つのカゴ５５０を図示しているが、乾燥貝柱４０及び乾燥牡蠣５０を複数のカゴに分けて釜５００に入れてもよい。
【００３４】
水１０が沸騰したら、図１（ｂ）に示すように、塩６０及びうま味調味料７０を釜５００に入れ、水１０及び米２０と混ぜ合わせ、第１の火力よりも低い第２の火力である半開としたガスの火７１０で、半開としてから第１の時間である例えば１時間煮る（「第１の煮る」工程）。以下、釜５００の中の混合物を中華粥１００という。ここで、第１の時間は、中華粥１００の米２０が弾け（割れ）、米２０の花が咲いた状態となるような時間である。中華粥１００は、釜５００の中で対流（図中破線矢印）しており（回っており）一様に加熱されているため、投入した米２０の例えば９５％〜１００％が弾けた（割れた）状態となる。なお、米２０の花が咲いた状態となるとき、釜５００から発する音によっても第１の時間が経過したことを知覚することが可能である。第１の時間が経過したら、言い換えれば米の花が咲いたら、第２の火力よりも低い第３の火力である小開としたガスの火で第２の時間である例えば１時間煮る（「第２の煮る」工程）。
【００３５】
第２の時間が経過したら、図１（ｃ）に示すように、種鶏３０を釜５００から引き上げ、種鶏３０の胴体に切り込み６００を入れて種鶏３０の油であるチーユ（鶏油）３５を釜５００の中に放出させる（「放出」工程）。チーユ３５が放出された種鶏３０は釜５００から取り出す。
【００３６】
また、カゴ５５０を釜５００から取り出す。カゴ５５０から乾燥貝柱４０を取り出して乾燥貝柱４０は釜５００の中に戻し、カゴ５５０とカゴ５５０の中に残った乾燥牡蠣５０は釜５００に戻さない。乾燥貝柱４０は、カゴ５５０の中で戻されているため、釜５００に戻したときに中華粥１００となじみやすくなっている。
【００３７】
釜５００に戻した乾燥貝柱４０、種鶏３０から放出されたチーユ３５及び中華粥１００を混ぜ合わせ、第３の火力よりも低い第４の火力である小々開としたガスの火７２０で、小々開としてから第３の時間である例えば３０分煮る（「第３の煮る」工程）。以上のような工程により、釜５００をガスの火７００にかけてから約３時間（＝３０分＋１時間＋１時間＋３０分）前後で中華粥１００が製造される。
【００３８】
以上、実施例によれば、米にスープがなじみ、風味や食感が損なわれることなく賞味することができる中華粥の製造方法を提供することができる。
【００３９】
以上、本発明の好ましい実施の形態を説明したが、本発明はこれらに限定されるものではなく、その要旨の範囲内で様々な変形や変更が可能である。
【符号の説明】
【００４０】
１０      水
２０      米
３０      種鶏
３５      チーユ
４０      乾燥貝柱
５０      乾燥牡蠣
６０      塩
７０      うま味調味料
１００    中華粥
５００    釜
５５０    カゴ
５５２    引っ掛け部
６００    切り込み
７００    ガスの火
７１０    ガスの火
７２０    ガスの火
【図１】
0006895184.tif 000002