(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下（１）から（６）を全て充足する、食用植物を含有する膨化食品組成物であって、パプリカ、ビーツ、コーン、ニンジン、カボチャ、キャベツ、エンドウ、ヒヨコマメ、インゲン、ソラマメ、緑豆、レンコン、ゴボウ、ヒヨコマメ、コメ及びジャガイモから選ばれる１種以上の食用植物の非可食部を組成物全体に対して１質量％以上９０質量％以下含有するか又はエンドウ属、インゲンマメ属、キマメ属、ササゲ属、ソラマメ属、ヒヨコマメ属、及びヒラマメ属から選ばれる１種以上の豆類と豆類の種皮を含有する膨化食品組成物。
（１）不溶性食物繊維を３質量％以上含有する。
（２）でんぷんを５質量％以上含有する。
（３）タンパク質を４質量％以上含有する。
（４）膨化食品組成物１ｇ当たり蒸留水５０ｇの分散液を超音波処理機能を有するレーザー回折式粒度分布測定装置に投入して周波数４０ｋＨｚの超音波を出力４０Ｗにて３分間印加する擾乱後の膨化食品組成物の分散液中の粒子の粒子径のｄ６０が０．３μｍ以上５００μｍ以下である。
（５）擾乱前の膨化食品組成物の分散液中の粒子の最大粒子径が３００μｍ以上である。
（６）方法１で測定される最小微分値が−１００ｋＮ／ｍ2％以下である。
［方法１］
テクスチャーアナライザーを使用して、円盤型プランジャにより、下降速度１ｍｍ／秒で品温２０℃の膨化食品組成物の表面を歪率６０％まで押圧し、０．０２秒間隔で応力（ｋＮ／ｍ2）を連続的に測定し、最小歪率到達時までの応力値の変化から各歪率（％）における微分値（ｋＮ／ｍ2％）を求める。
【請求項２】
膨化食品組成物１ｇ当たり蒸留水５０ｇの分散液を超音波処理機能を有するレーザー回折式粒度分布測定装置に投入して周波数４０ｋＨｚの超音波を出力４０Ｗにて３分間印加する擾乱後の膨化食品組成物の分散液中の粒子の粒子径を測定した場合において、超音波処理前後における、２０μｍ以上２０００μｍ以下の粒子径の積算頻度％の差分が２５％以内である、請求項１に記載の膨化食品組成物。
【請求項３】
方法１で測定される応力の最大値が３００ｋＮ／ｍ2以上である、請求項１又は請求項２に記載の膨化食品組成物。
【請求項４】
密度が１．００ｇ／ｃｍ3以下である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の膨化食品組成物。
【請求項５】
食用植物の含有量が１０質量％以上である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の膨化食品組成物。
【請求項６】
油ちょうによる調製品でない、請求項１〜５のいずれか一項に記載の膨化食品組成物。
【請求項７】
エクストルーダーによる調製品である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の膨化食品組成物。
【請求項８】
前記食用植物の非可食部を、組成物全体に対して３質量％以上９０質量％以下で含有する、請求項１〜７のいずれか一項に記載の膨化食品組成物。
【請求項９】
食用植物の可食部と非可食部が同一種類の食用植物由来である、請求項１〜８のいずれか一項に記載の膨化食品組成物。
【請求項１０】
食用植物の可食部と非可食部が同一個体の食用植物由来である、請求項１〜９のいずれか一項に記載の膨化食品組成物。
【請求項１１】
食品添加物を実質的に含有しない、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の膨化食品組成物。
【請求項１２】
当該組成物全体のでんぷん含量に占める、精製されたでんぷんの割合が５０質量％以下である、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の膨化食品組成物。
【請求項１３】
当該組成物全体のでんぷん含量に占める、豆類に由来するでんぷんの割合が３０質量％以上である、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の膨化食品組成物。
【請求項１４】
請求項１〜１３のいずれか一項に記載の膨化食品組成物を含む食品。
【請求項１５】
下記（ｉ）から（iii）の段階を含む、食用植物を含有する膨化食品組成物の製造方法であって、パプリカ、ビーツ、コーン、ニンジン、カボチャ、キャベツ、エンドウ、ヒヨコマメ、インゲン、ソラマメ、緑豆、レンコン、ゴボウ、ヒヨコマメ、コメ及びジャガイモから選ばれる１種以上の食用植物の非可食部を組成物全体に対して１質量％以上９０質量％以下含有するか又はエンドウ属、インゲンマメ属、キマメ属、ササゲ属、ソラマメ属、ヒヨコマメ属、及びヒラマメ属から選ばれる１種以上の豆類と豆類の種皮を含有する膨化食品組成物の製造方法。
（ｉ）食用植物を含有するペースト状生地組成物を、不溶性食物繊維の含有量が乾燥重量換算で３質量％以上、でんぷんの含有量が乾燥重量換算で５質量％以上、タンパク質の含有量が乾燥重量換算で４質量％以上となるように調整する段階。
（ii）前記（ｉ）の組成物を、加圧条件下、温度１００℃以上で混練する段階。
（iii）前記（ii）の組成物を、１００℃以上の温度で常圧に戻す段階。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食用植物を含有する膨化食品組成物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、菓子類等に挙げられる膨化食品組成物は、サクサクした食感にするために、澱粉等の配合を工夫することが知られていたが、そのような膨化食品は、咀嚼時に歯に付着しやすい特性を持つほか、膨化食品組成物の吸水特性に起因する収斂味を強く感じるという問題があった。特には、不溶性食物繊維を含有する膨化食品組成物には、通常はこうした収斂味が強く存在するため、喫食の妨げの要因として大きな課題であった。【０００３】
したがって、サクサクした食感を有するとともに、歯に付着しにくく、さらに収斂味が改善された膨化食品組成物が求められていた。【０００４】
尚、収斂味（astringent taste、astringency）とは、組成物を口に含んだ時に口中をしめつけるような感じを与える味のことである。その発生メカニズムは明確ではないが、収斂味は、味覚の神経細胞を刺激することにより感じる味とは異なり、口中の細胞を収縮させることにより感じる触覚に近い感覚と考えられている。例えば、赤ワインにはブドウ由来のタンニンに由来する渋味が特徴とされているが、収斂味はこの渋味や苦味やえぐみと似ているものの異なる感覚である。【０００５】
上記課題に対して、特許文献１には、穀類、澱粉類等の主原料と食物繊維粉との混合物を２軸以上のエクストルーダーにより混錬、加圧、加熱した後、急激に常温常圧下に吐出させて膨化させることを特徴とする食物繊維高含有食品の製造法が開示されている。本技術によれば、乾燥食品に繊維質が１０％以上混合している場合に表面が粗雑となって極めて食感が悪くなることを回避できるとされている。一方で、特許文献２には、澱粉性原料および食物繊維の混合物からなる原料を、エクストルーダーを用いてダイレクトパフすることによる、膨化スナック菓子の製造方法が開示されている。本技術によれば、形状が安定し、かつ、食感が改善された膨化スナック菓子が提供されるとされている。【０００６】
しかしながら、特許文献１、２ともに、食物繊維を高含有しながらも、その食感の改善に関する効果は記載されているものの、その食味、特には不溶性食物繊維が有する収斂味の改善に関する示唆乃至記載は何ら認められない。【０００７】
一方で、食品における収斂味の改善に関する技術について、特許文献３には、食品組成物において、（A）クロロゲン酸類０．００１質量％以上、及び（B）Ｌ−トリプトファンを含有し、成分（A）と成分（Ｂ）との質量比［（Ｂ）／（Ａ）］を０．００００５〜０．０３に調整することにより、Ｌ−トリプトファンの苦味を抑制しつつ、クロロゲン酸類の収斂味を抑制できるとされている。また、特許文献４には、渋味又は収斂味を呈するポリフェノールに、スクラロースを併用することにより、これら呈味を抑制できるとされている。さらに、特許文献５には、野菜類及び／または豆類の加工食品に乳酸菌を添加して保持し、産生乳酸量を０〜０．３％に抑制することにより、野菜類及び／または豆類の持つ独特な青臭さ、収斂味等の不快味・不快臭を除去できるとされている。【０００８】
しかしながら、特許文献３、４においては、その収斂味の由来が不溶性食物繊維ではなく、また、収斂味を抑制するために特殊な成分を含有させなければならないという課題があった。特許文献５においては、成分の添加は不要であるが、乳酸菌による発酵という特殊な工程を要し、飲食品全般への汎用性に劣るという課題があった。【０００９】
以上のように、膨化食品において、サクサクした食感と、歯への付着抑制と、収斂味の改善とを同時に両立するという課題は未解決のままであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開昭６２−５５０４５号公報
【特許文献２】特開２００１−２０４３８８号公報
【特許文献３】特開２０１８−１９１６３４号公報
【特許文献４】特開２００８−９９６７７号公報
【特許文献５】特開２００５−２１１３７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明の課題は、サクサクした食感を有するとともに、歯に付着しにくく、さらに収斂味が改善された膨化食品組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、上記の事情に鑑みて鋭意研究した結果、食用植物由来の不溶性食物繊維、でんぷん及びタンパク質による効果に着目し、これらの各含有量を特定値以上に調整したうえで、擾乱前後における膨化食品組成物の粒子径、膨化食品組成物の応力を制御することで、上記課題を同時に簡易に解決できることを新規に知見した。そして、本発明者らは上記の知見に基づいてさらに鋭意研究を進めることにより、下記の発明を完成させるに至った。【００１３】
すなわち、本発明は、次の［１］〜［１９］を提供するものである。
［１］以下（１）から（６）を全て充足する、食用植物を含有する膨化食品組成物。
（１）不溶性食物繊維を３質量％以上含有する。
（２）でんぷんを５質量％以上含有する。
（３）タンパク質を４質量％以上含有する。
（４）擾乱後の膨化食品組成物の分散液中の粒子の粒子径のｄ６０が０．３μｍ以上１０００μｍ以下である。
（５）擾乱前の膨化食品組成物の分散液中の粒子の最大粒子径が２００μｍ以上である。
（６）方法１で測定される最小微分値が−１００ｋＮ／ｍ２％以下である。
［方法１］
テクスチャーアナライザーを使用して、円盤型プランジャにより、下降速度１ｍｍ／秒で品温２０℃の膨化食品組成物の表面を歪率６０％まで押圧し、０．０２秒間隔で応力（ｋＮ／ｍ２）を連続的に測定し、最小歪率到達時までの応力値の変化から各歪率（％）における微分値（ｋＮ／ｍ２％）を求める。
［２］超音波処理前後の膨化食品組成物の分散液中の粒子の粒子径２０μｍ以上２０００μｍ以下における粒子径の積算頻度％の差分が２５％以内である、［１］に記載の膨化食品組成物。
［３］方法１で測定される応力の最大値が３００ｋＮ／ｍ２以上である、［１］又は［２］に記載の膨化食品組成物。
［４］密度が１．００ｇ／ｃｍ３以下である、［１］〜［３］のいずれかに記載の膨化食品組成物。
［５］食用植物の含有量が１０質量％以上である、［１］〜［４］のいずれかに記載の膨化食品組成物。
［６］油ちょうによる調製品でない、［１］〜［５］のいずれかに記載の膨化食品組成物。
［７］エクストルーダーによる調製品である、［１］〜［６］のいずれかに記載の膨化食品組成物。
［８］食用植物の非可食部を、組成物全体に対して１質量％以上９０質量％以下で含有する、［１］〜［７］のいずれかに記載の膨化食品組成物。
［９］食用植物の可食部と非可食部が同一種類の食用植物由来である、［１］〜［８］のいずれかに記載の膨化食品組成物。
［１０］食用植物の可食部と非可食部が同一個体の食用植物由来である、［１］〜［９］のいずれかに記載の膨化食品組成物。
［１１］食用植物が、穀類、イモ類、豆類、種実類、野菜類、果実類及びきのこ類から選ばれる１種以上である、［１］〜［１０］のいずれかに記載の膨化食品組成物。
［１２］食用植物が、エンドウ属、インゲンマメ属、キマメ属、ササゲ属、ソラマメ属、ヒヨコマメ属、及びヒラマメ属から選ばれる１種以上の豆類を含有する、［１］〜［１１］のいずれかに記載の膨化食品組成物。
［１３］食用植物が、パプリカ、ビーツ、コーン、ニンジン、カボチャ、キャベツ、エンドウ、ヒヨコマメ、インゲン、ソラマメ、緑豆、レンコン、ゴボウ、ヒヨコマメ、コメ及びジャガイモから選ばれる１種以上である、［１］〜［１２］のいずれかに記載の膨化食品組成物。
［１４］豆類の種皮を含有する、［１］〜［１３］のいずれかに記載の膨化食品組成物。
［１５］当該組成物全体のでんぷん含量に占める、精製されたでんぷんの割合が５０質量％以下である、［１］〜［１４］のいずれかに記載の膨化食品組成物。
［１６］当該組成物全体のでんぷん含量に占める、豆類に由来するでんぷんの割合が３０質量％以上である、［１］〜［１５］のいずれかに記載の膨化食品組成物。
［１７］当該組成物全体のでんぷん含量に占める、小麦に由来するでんぷんの割合が５０質量％以下である、［１］〜［１６］のいずれかに記載の膨化食品組成物。
［１８］［１］〜［１７］のいずれかに記載の膨化食品組成物を含む食品。
［１９］下記（ｉ）から（iii）の段階を含む、食用植物を含有する膨化食品組成物の製造方法。
（ｉ）食用植物を含有するペースト状生地組成物を、不溶性食物繊維の含有量が乾燥重量換算で３質量％以上、でんぷんの含有量が乾燥重量換算で５質量％以上、タンパク質の含有量が乾燥重量換算で４質量％以上となるように調整する段階。
（ii）前記（ｉ）の組成物を、加圧条件下、温度１００℃以上で混練する段階。
（iii）前記（ii）の組成物を、１００℃以上の温度で常圧に戻す段階。
【発明の効果】
【００１４】
本発明により、サクサクした食感を有するとともに、歯に付着しにくく、さらに収斂味が改善された膨化食品が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
［膨化食品組成物］
本発明は、以下（１）から（６）を全て充足する、食用植物を含有する膨化食品組成物に関する。
（１）不溶性食物繊維を３質量％以上含有する。
（２）でんぷんを５質量％以上含有する。
（３）タンパク質を４質量％以上含有する。
（４）擾乱後の膨化食品組成物の分散液中の粒子の粒子径のｄ６０が０．３μｍ以上１０００μｍ以下である。
（５）擾乱前の膨化食品組成物の分散液中の粒子の最大粒子径が２００μｍ以上である。
（６）方法１で測定される最小微分値が−１００ｋＮ／ｍ２％以下である。
［方法１］
テクスチャーアナライザーを使用して、円盤型プランジャにより、下降速度１ｍｍ／秒で品温２０℃の膨化食品組成物の表面を歪率６０％まで押圧し、０．０２秒間隔で応力（ｋＮ／ｍ２）を連続的に測定し、最小歪率到達時までの応力値の変化から各歪率（％）における微分値（ｋＮ／ｍ２％）を求める。
【００１６】
本発明における「膨化食品組成物」とは、原料を膨張させることにより調製される食品組成物である。具体的には、乾燥した食用植物を含む原料に圧力をかけた後に一気に常圧下に開放することによって、原料中の水分を膨張・蒸発させ膨らませたシリアルパフ等が挙げられる。
【００１７】
尚、本発明における「膨化食品組成物」とは、減圧による膨化作用を利用した食品及びこれを含有する組成物を指す。
【００１８】
（食用植物）
本発明における食用植物の例としては、ヒトの飲食に供されるものであれば何ら限定されるものではないが、穀類、イモ類、豆類、種実類、野菜類、果実類及びきのこ類等が挙げられる。食用植物は１種を用いてもよく、２種以上を任意の組み合わせで併用してもよい。また、これらの食材はそのまま用いてもよく、各種の処理（例えば乾燥、加熱、灰汁抜き、皮むき、種実抜き、追熟、塩蔵、果皮加工等）を加えてから使用しても良い。尚、食用植物の分類は、可食部と非可食部とを合わせた植物全体の状態で判断することができる。
【００１９】
穀類としては、その可食部及び／又は非可食部に不溶性食物繊維が含有されるものであれば、その種類は任意である。例としては、これらに限定されるものではないが、アマランサス、アワ、エンバク、オオムギ、キビ、キヌア、コムギ、コメ、サトウキビ、ソバ、コーン（トウモロコシ）、ハトムギ、ヒエ、フォニオ、モロコシ等が挙げられる。中でもコーンが好ましく、特にはスイートコーンが好ましい。
【００２０】
イモ類としては、その可食部及び／又は非可食部に不溶性食物繊維が含有されるものであれば、その種類は任意である。例としては、これらに限定されるものではないが、キクイモ、コンニャクイモ、サツマイモ、サトイモ、ミズイモ、ヤツガシラ、ジャガイモ、ヤマノイモ、イチョウイモ、ナガイモ、ヤマトイモ、ジネンジョ、ダイジョ、キャッサバ、ヤーコン、タロイモ、タシロイモ、ムラサキイモ、ヤムイモ等が挙げられる。中でもサツマイモ、ムラサキイモ等が好ましく、特にはサツマイモが好ましい。
【００２１】
豆類としては、その可食部及び／又は非可食部に不溶性食物繊維が含有されるものであれば、その種類は任意である。例としては、これらに限定されるものではないが、インゲン、ベニバナインゲン、ウズラマメ、ダイズ（特にエダマメ）、エンドウ（特にグリーンピース、黄色エンドウ、白色エンドウ）、キマメ、緑豆、ササゲ、アズキ、ソラマメ、ダイズ、黒豆、ヒヨコマメ、レンズマメ、ヒラ豆、ラッカセイ、ルピナス豆、グラスピー、イナゴマメ、コーヒー豆、カカオ豆等が挙げられる。中でも、ダイズ（特にエダマメ）、エンドウ（特にグリーンピース）、黒豆等が好ましく、特にはエンドウ（特にグリーンピース、黄色エンドウ、白色エンドウ）、ヒヨコマメ、インゲン、ソラマメ、緑豆が好ましい。尚、エダマメはダイズを未熟な状態で、収穫前に乾燥させずに、鞘ごと収穫したもので、豆が緑色の外観を呈するものである。栄養価の観点から、非可食部は、収穫前にその色が変わるほど乾燥させるダイズよりも、収穫前に乾燥していないものが好ましく、特に非可食部を使用する場合には、エダマメを使用することが好ましい。
【００２２】
尚、豆類としては、でんぷん含量が少ない豆類（例えば大豆等）は別途でんぷんを補う必要があるため、でんぷんを所定量以上含有する豆類が好ましい。具体的には、でんぷん含量が乾燥質量換算で通常３質量％以上、中でも６質量％以上、さらには１０質量％以上である豆類を用いることが好ましい。また、豆類におけるでんぷん糊化度が、所定値以上であることが、組成物の成型性の観点から好ましい。具体的に、本発明の豆類におけるでんぷん糊化度は、通常３０％以上、中でも４０％以上、さらには５０％以上、とりわけ６０％以上、特に７０％以上であることが好ましい。糊化度の上限は特に制限されないが、あまりに高すぎるとでんぷんが分解し、組成物がべたべたした好ましくない品質となる場合がある。よって、糊化度の上限は９９％以下、中でも９７％以下、さらには９５％以下であることが好ましい。尚、本発明において糊化度は、グルコアミラーゼ第二法を用いて測定する。
ここで、本発明において「乾燥質量」とは、特に断りがない限り、後記する「水分含量」から算出される水分含有量を食品全体の質量から除いた残分の質量を表す。
【００２３】
種実類としては、その可食部及び／又は非可食部に不溶性食物繊維が含有されるものであれば、その種類は任意である。これらに限定されるものではないが、アーモンド、アサ、アマニ、エゴマ、カシューナッツ、カボチャの種、カヤ、ギンナン、クリ、クルミ、ケシ、ココナツ、ゴマ、シイ、トチ、ハスの実、ヒシ、ピスタチオ、ヒマワリの種、ブラジルナッツ、ヘーゼルナッツ、ペカン、マカダミアナッツ、マツ、ラッカセイが挙げられる。中でも、アーモンド、カシューナッツ、カボチャの種、マカダミアナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、ココナッツ等が好ましく、さらにアーモンド、カシューナッツ、カボチャの種、ヘーゼルナッツが好ましい。
【００２４】
野菜類としては、その可食部及び／又は非可食部に不溶性食物繊維が含有されるものであれば、その種類は任意である。例としては、これらに限定されるものではないが、アーティチョーク、アサツキ、アシタバ、アスパラガス、アロエ、ウリ、サヤインゲン、ウド、トウミョウ、サヤエンドウ、スナップエンドウ、オクラ、カブ、カボチャ、カラシナ、カリフラワー、キク、キャベツ、キュウリ、ギョウジャニンニク、クウシンサイ、クレソン、クワイ、ケール、ゴボウ、コマツナ、ザーサイ、シシトウ、シソ、ササゲ、シュンギク、ショウガ、ズイキ、スグキナ、ズッキーニ、セリ、セロリ、タアサイ、ダイコン、タカナ、タケノコ、タマネギ、チコリ、チンゲンサイ、トウガラシ、トマト、ナス、ナバナ、ニガウリ、ニラ、ニンジン、ノザワナ、ハクサイ、パクチョイ、バジル、パセリ、ビーツ（ビートルート）、ピーマン、フキ、ブロッコリー、ヘチマ、ホウレンソウ、ホースラディッシュ、ミズナ、ミツバ、ミョウガ、モヤシ、キュウリ、モロヘイヤ、ユリネ、ヨモギ、ラッキョウ、ルッコラ、ルバーブ、レタス、レンコン、ワケギ、ワサビ、ワラビ、ハーブ（コリアンダー、セージ、タイム、バジル、オレガノ、ローズマリー、ミント、レモングラス、ディル等）等が挙げられる。中でもニンジン、カボチャ、キャベツ、ケール、パプリカ、ビーツ（ビートルート）、ブロッコリー、ホウレンソウ、タマネギ、ゴボウ、レンコン及びトマト等が好ましい。
【００２５】
果実類としては、その可食部及び／又は非可食部に不溶性食物繊維が含有されるものであれば、その種類は任意である。例としては、これらに限定されるものではないが、アセロラ、アボカド、アンズ、イチゴ、イチジク、ウメ、カンキツ類（イヨカン、ウンシュウミカン、オレンジ、グレープフルーツ、ライム、レモン等）、オリーブ、カキ、キウイ、グアバ、ココナッツ、ザクロ、スイカ、スモモ、チェリー（サクランボ、ブラックチェリー等）、ナツメ、パイナップル、ハスカップ、バナナ、パパイア、ビワ、ブドウ、ベリー（ブルーベリー、ラズベリー等）、マンゴー、マンゴスチン、メロン、モモ、リンゴ等が挙げられる。中でも、アボカド、イチゴ、ベリー、カンキツ類、マンゴー、パイナップル、ブドウ及びリンゴ等が好ましく、特にはカンキツ類、マンゴー、パイナップルが好ましい。
【００２６】
きのこ類としては、その可食部及び／又は非可食部に不溶性食物繊維が含有されるものであれば、その種類は任意である。例としては、これらに限定されるものではないが、シイタケ、マツタケ、キクラゲ、マイタケ、サルノコシカケ、ヒラタケ、エリンギ、エノキタケ、シメジ、ナラタケ、マッシュルーム、ナメコ、アミタケ、ハツタケ、チチタケ等が挙げられる。
【００２７】
前記食用植物の中でも、本発明の効果の顕著な奏効の観点から、パプリカ、ビーツ、コーン、ニンジン、カボチャ、キャベツ、エンドウ、ヒヨコマメ、インゲン、ソラマメ、緑豆、レンコン、ゴボウ、ヒヨコマメ、コメ及びジャガイモから選ばれる１種以上であることが好ましい。
また、食用植物の中でも、少なくとも豆類を含有することが好ましく、エンドウ属、インゲンマメ属、キマメ属、ササゲ属、ソラマメ属、ヒヨコマメ属及びヒラマメ属から選ばれる１種以上の豆類を含有することがより好ましい。尚、ササゲ属の豆類を用いる場合は、その使用量が膨化食品組成物中に３０％以下であるとより好ましい。尚、一部の可食部（エダマメ、グリーンピースなど）が野菜として取り扱われる食材について、非可食部（鞘など）と合わさった植物全体の状態（ダイズ、エンドウなど）で豆類かどうかを判断することができる。
【００２８】
さらに、本発明の膨化食品組成物は、本発明の効果のより顕著な奏効の観点から、前記豆類の種皮を含有することが好ましい。尚、豆類の種皮とは、豆が入っている鞘のことではなく、豆粒自体の表層を覆う膜状構造の皮を指す。豆類の種皮は、一般的な脱皮機等により豆類から分離できる。尚、豆類の種皮は、種皮付きの豆類を用いることによってもよく、豆類から分離した種皮を別途用いることによってもよい。
【００２９】
本発明の膨化食品組成物は、前記食用植物の非可食部を含むことが好ましい。本発明において、食用植物の「非可食部」とは、食用植物の通常飲食に適さない部分や、通常の食習慣では廃棄される部分を表し、「可食部」とは、食用植物全体から廃棄部位（非可食部）を除いた部分を表す。特に厚い食物繊維層や、毛茸等を含有する食用植物の場合、厚い食物繊維層や、毛茸等を含有する部分は、摂食性や他の食品との相性が悪く、従来は喫食に用いられず廃棄される部分が多かったが、本発明ではこうした厚い食物繊維層や、毛茸等を含有する非可食部を好適に使用することができる。
【００３０】
また、本発明に用いる食用植物において、これらの可食部及び非可食部はそれぞれ別の種類の食用植物に由来するものであってもよいが、風味の統一性の観点から、同一種類の食用植物に由来する可食部及び非可食部を含むことが好ましい。さらには、同一個体の食用植物に由来する可食部及び非可食部を含むことが好ましい。即ち、同一個体の食用植物に由来する可食部の一部又は全部と、非可食部の一部又は全部とを使用することで、斯かる食用植物を無駄なく利用すること、非可食部は食用植物が本来有する特徴的な香りが強いため非可食部をおいしく食べることが可能となる。
【００３１】
食用植物の非可食部の例としては、前述の各種の食用植物の皮、種実、芯、搾り滓等が挙げられる。中でも、これらに限定されるものではないが、コーン（特にスイートコーン）、パプリカ、カボチャ、ビーツ（ビートルート）、ブロッコリー、ホウレンソウ、ニンジン、ケール、ダイズ（特にエダマメ）、エンドウ（特にグリーンピース）、ソラマメ、トマト、米、タマネギ、キャベツ、りんご、ぶどう、さとうきび、カンキツ類（例としてオレンジ、ウンシュウミカン、ユズ等）等の皮、種実、芯、搾り滓等は、栄養が豊富に残存しているため、本発明に好適に使用することができる。食用植物の非可食部の具体例としては、これらに限定されるものではないが、コーン（特にスイートコーン）の包葉、めしべ及び穂軸（芯）、パプリカの種及びへた、カボチャの種及びわた、ビーツ（ビートルート）の皮、ブロッコリーの茎葉、ホウレンソウの株元、ニンジンの根端及び葉柄基部、ケールの葉柄基部、ダイズ（エダマメ）の鞘（さや）、エンドウ（グリーンピース）の鞘（さや）、ソラマメの種皮及び鞘（さや）、サツマイモの皮及び両端、トマトのへた、米（籾）の籾殻、タマネギの皮（保護葉）、底盤部及び頭部、キャベツの芯、りんごの芯、ぶどうの果皮及び種子、さとうきびの搾り滓、カンキツ類（例としてオレンジ、ウンシュウミカン、ユズ等）の皮、種及びわた等が挙げられる。中でも、コーンの穂軸（芯）、エンドウ（グリーンピース）の鞘（さや）、ニンジンの葉柄基部、カボチャの種又はわた、キャベツの芯、ケールの葉柄基部、サツマイモの両端、パプリカの種又はへた、ビーツ（ビートルート）の皮、ブロッコリーの茎葉、ホウレンソウの株元、タマネギの皮（保護葉）又は底盤部又は頭部、及びトマトのへたが好ましい。尚、人体に有害な成分を人体に影響する程度含まないものが好ましい。
【００３２】
尚、本発明に使用される食用植物における、非可食部の部位や比率は、その食品や食品の加工品を取り扱う当業者であれば、当然に理解することが可能である。例としては、「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）」に記載の「廃棄部位」及び「廃棄率」を参照し、これらをそれぞれ非可食部の部位及び比率として扱うことができる。以下の表１に、食用植物の例と、それらについて「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）」に記載されている「廃棄部位」及び「廃棄率」（即ち非可食部の部位及び比率）を挙げる。
【００３３】
【表１】
0006829921.tif 000002
【００３４】
尚、本発明の効果の奏効の観点から、膨化食品組成物に占める食用植物の非可食部の割合の下限としては、乾燥質量換算で、１質量％以上であることが好ましい。中でも２質量％以上、さらには３質量％以上、さらには５質量％以上、特には８質量％以上であることが好ましい。尚、上限としては、特に限定されるものではないが、９０質量％以下、中でも８０質量％以下、特には７０質量％以下であることがより好ましい。
【００３５】
本発明における膨化食品組成物は前記食用植物を含有するが、その含有量は、本発明の効果の奏効の観点から、膨化食品組成物に占める割合として、乾燥質量換算で１０質量％以上であることが好ましく、３０質量％以上がより好ましく、５０質量％以上がさらに好ましく、７０質量％以上であることが特に好ましい。上限としては特に限定されるものではないが、乾燥質量換算で１００質量％以下であることが好ましい。ここで、本発明において「乾燥質量」とは、前述のとおり、「水分含量」から算出される水分含有量を膨化食品組成物全体の質量から除いた残分の質量を表すが、「水分含量」は次の方法で測定することができる。
【００３６】
水分含量は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に準じ、減圧加熱乾燥法で９０℃に加温することで乾燥基準含水率として測定することができる。具体的には、あらかじめ恒量になったはかり容器（Ｗ０）に適量の試料を採取して秤量し（Ｗ１）、常圧において、所定の温度（より詳しくは９０℃）に調節した減圧電気定温乾燥器中に、はかり容器の蓋をとるか、口を開けた状態で入れ、扉を閉じ、真空ポンプを作動させて、所定の減圧度において一定時間乾燥し、真空ポンプを止め、乾燥空気を送って常圧に戻し、はかり容器を取り出し、蓋をしてデシケーター中で放冷、秤量する（Ｗ２）ことを繰り返し、次の計算式で水分含量（質量％）を求める。
【００３７】
水分（質量％）＝（Ｗ１−Ｗ２）／（Ｗ２−Ｗ０）×１００
【００３８】
〔式中、Ｗ０は恒量としたはかり容器の質量（ｇ）を示し、Ｗ１は試料を入れたはかり容器の乾燥前の質量（ｇ）を示し、Ｗ２は試料を入れたはかり容器の乾燥後の質量（ｇ）を示す。〕
【００３９】
（不溶性食物繊維）
本発明において「食物繊維」とは、ヒトの消化酵素で消化されない食品中の難消化性成分の総称である。また、本発明において「不溶性食物繊維」とは、食物繊維のうち水不溶性のものを指す。不溶性食物繊維の例としては、制限されるものではないが、リグニン、セルロース、ヘミセルロース、キチン、キトサン等が挙げられる。但し、不溶性食物繊維の中でもリグニン、特に酸可溶性リグニンを含有する膨化食品組成物は、本発明を適用することにより、膨化食品組成物が硬くなりすぎず、サクサクとした食感を生じるという効果が得られるため好ましい。
【００４０】
本発明の膨化食品組成物は、不溶性食物繊維を一定以上の含有率で含有する。具体的に、本発明の膨化食品組成物における不溶性食物繊維の含有率は、その下限が３質量％以上である。中でも４質量％以上、さらには５質量％以上、さらには６質量％以上、さらには７質量％以上、さらには８質量％以上、さらには９質量％以上、特には１０質量％以上であることが好ましい。不溶性食物繊維の含有率を前記下限値以上とすることにより、喫食時の歯への付着の抑制の観点から好ましい。一方、前記含有率の上限としては、特に限定されるものではないが、食感のよさ（サクサクとして硬すぎない）の観点から、通常５０質量％以下であればよく、中でも４０質量％以下、特には３０質量％以下であることが好ましい。
【００４１】
本発明の膨化食品組成物は、少なくとも１種又は２種以上の食用植物に由来する不溶性食物繊維を含有する。これに加えて、本発明の膨化食品組成物は、食材以外に由来する不溶性食物繊維を含有していてもよいが、含有される不溶性食物繊維の過半が組成物に配合された食用植物に由来することがより好ましく、含有される不溶性食物繊維の全てが組成物に配合された食用植物に由来することがより好ましい。本発明の膨化食品組成物が、食用植物以外に由来する不溶性食物繊維を含有する場合、その由来は制限されない。例えば、不溶性食物繊維を含有する食用植物以外の各種天然材料に由来するものでもよく、合成されたものでもよく、両者を混合して用いてもよい。天然材料に由来する不溶性食物繊維を用いる場合、１種又は２種以上の天然材料に含有される不溶性食物繊維を単離・精製して用いてもよいが、不溶性食物繊維を含有する天然材料をそのまま用いてもよい。
【００４２】
本発明において、膨化食品組成物中の不溶性食物繊維含量の測定方法は、プロスキー変法を用い、「食品表示基準（平成２７年内閣府令第１０号）」及び「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）分析マニュアル」に記載の方法に準じて測定する。
【００４３】
（でんぷん）
本発明の膨化食品組成物は、でんぷんを所定割合以上含有することで、膨化食品組成物としての良好な膨化性と、サクサクとした食感を奏するという本発明の効果が奏される。その原因は定かではないが、タンパク質や不溶性食物繊維がでんぷんと相互作用してネットワーク構造を形成し、その結果として本発明の効果を奏している可能性がある。
【００４４】
本発明の膨化食品組成物中のでんぷん含量は、乾燥質量換算で通常５質量％以上であるが、７質量％以上が好ましく、さらには８質量％以上が好ましく、さらには１０質量％以上が好ましく、さらには１１質量％以上が好ましく、さらには１３質量％以上が好ましく、特には１５質量％以上が好ましい。一方、でんぷん含量の上限としては、特に制限されるものではないが、本発明の膨化食品組成物中に、乾燥質量換算で、通常６０質量％以下、好ましくは５０質量％以下、さらに好ましくは４０質量％以下である。
また、本発明の組成物中のでんぷん糊化度は、所定値以上であることが、組成物のサクサクとした食感の観点から好ましい。具体的に、本発明の組成物中のでんぷん糊化度は、通常３０％以上、中でも４０％以上、さらには５０％以上、とりわけ６０％以上、特に７０％以上であることが好ましい。糊化度の上限は特に制限されないが、あまりに高すぎるとでんぷんが分解し、組成物がべたべたした好ましくない品質となる場合がある。よって、糊化度の上限は９９％以下、中でも９７％以下、さらには９５％以下であることが好ましい。尚、本発明において組成物の糊化度は、グルコアミラーゼ第二法を用いて測定する。
【００４５】
また、本発明において、膨化食品組成物全体のでんぷん含量に占める、精製されたでんぷんの割合としては、精製でんぷんはその製造工程で、微量な栄養成分等が失われてしまうという観点から、乾燥質量換算で５０質量％以下であることが好ましく、中でも４０質量％以下、さらには３０質量％以下、さらには２０質量％以下、さらには１０質量％以下、特には使用しないことがより好ましい。尚、精製されたでんぷんとしては、特に限定されるものではないが、食用植物由来の精製生でんぷんや、それらの加工でんぷん等が挙げられるが、特には、コーン、じゃがいも、タピオカ及び片栗から選ばれる１以上に由来する精製でんぷんの含有量が前記した規定量以下であることが好ましい。
【００４６】
さらに、本発明において、膨化食品組成物全体のでんぷん含量に占める、豆類に由来するでんぷんの割合としては、乾燥質量換算で３０質量％以上であることが好ましく、５０質量％以上がより好ましく、７０質量％以上がさらに好ましい。上限としては特に限定されず、１００質量％であってもよい。
【００４７】
また、本発明において、膨化食品組成物全体のでんぷん含量に占める、小麦に由来するでんぷんの割合としては、乾燥質量換算で５０質量％以下であることが好ましく、３０質量％以下がより好ましく、１０質量％以下がさらに好ましい。下限としては特に限定されず、０質量％であっても構わない。
【００４８】
尚、でんぷん含量は、８０％エタノール抽出処理により、測定値に影響する可溶性炭水化物（ぶどう糖、麦芽糖、マルトデキストリン等）を除去した方法を用い、「ＡＯＡＣ９９６．１１」に記載の方法に準じて測定する。
【００４９】
（タンパク質）
本発明において、タンパク質を所定割合以上含有することで、不溶性食物繊維の収斂味の抑制という本発明の効果が奏される。その原因は定かではないが、タンパク質が不溶性食物繊維やでんぷんと相互作用してネットワーク構造を形成し、その結果として本発明の効果を奏している可能性がある。
【００５０】
膨化食品組成物中のタンパク質含量としては、乾燥質量換算で通常４質量％以上であるが、５質量％以上が好ましく、さらには６質量％以上が好ましく、さらには７質量％以上が好ましく、さらには８質量％以上が好ましく、さらには９質量％以上が好ましく、特には１０質量％以上が好ましい。一方、タンパク質含量の上限としては、特に制限されるものではないが、通常２０質量％以下、中でも１５質量％以下であることが好ましい。ここで、本発明の膨化食品組成物に含まれるタンパク質は、植物性タンパク質であることが好ましい。
【００５１】
尚、本発明の膨化食品組成物中のタンパク質含有量の測定方法としては、ケルダール法−窒素・タンパク質換算法を用い、「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）分析マニュアル」に記載の方法に準じて測定する。
【００５２】
（粒子径に関連する特性）
本発明の膨化食品組成物は、不溶性食物繊維を微粒子の形態で含有する。斯かる微粒子は、１種又は２種以上の不溶性食物繊維のみから形成されるものであってもよいが、１種又は２種以上の不溶性食物繊維と、１種又は２種以上の他の成分とから形成されるものであってもよい。
【００５３】
また、本発明の膨化食品組成物においては、不溶性食物繊維を含む前述の微粒子の少なくとも一部が複数個凝集し、膨化食品組成物の分散液の擾乱によって解砕しうる複合体を形成する。本発明の膨化食品組成物は、不溶性食物繊維を斯かる複合体の状態で含有することにより、サクサクした食感が付与されるとともに、歯への付着が抑制される。尚、本発明では特に断り無き限り、微粒子複合体を解砕させる外部からの擾乱の典型的な例として、膨化食品組成物の分散液の超音波処理を想定するものとする。本発明において「超音波処理」とは、特に指定が無い限り、測定サンプルに対して周波数４０ｋＨｚの超音波を出力４０Ｗにて３分間印加する処理を表す。
【００５４】
本発明の膨化食品組成物は、不溶性食物繊維を含む微粒子の複合体を含有すると共に、膨化食品組成物の分散液に擾乱を加える前後における斯かる微粒子及び複合体に関する粒子径等の種々の物性値を後述する範囲に調節することにより、サクサクした食感が付与されるとともに、歯への付着が抑制される。その原因は不明であるが、膨化食品組成物中であたかも食物繊維が複数縒り集まったような特徴的な形状の複合体を形成し、この複合体が様々な効果を発揮すると考えられる。
【００５５】
特に、本発明の膨化食品組成物は、その分散液に擾乱を加えない状態、即ち超音波処理を行う前の状態では、多数の比較的崩壊しづらい強固な結合を有する微粒子複合体を含有するのに対し、擾乱を加えた状態、即ち超音波処理を行った後の状態では、その微粒子複合体の一部又は全部が崩壊して単独の微粒子となる。そのため、超音波処理前と処理後では、粒子径に関する各種パラメータがその崩壊度合いに応じて変化する。
【００５６】
尚、本発明における「粒子径」とは、特に指定が無い限り全て体積基準で測定されたものを表す。また、本発明における「粒子」とは、特に指定が無い限り単独の微粒子のみならず、それらが凝集してなる微粒子複合体も含みうる概念である。
【００５７】
（粒子径の６０％積算径（ｄ６０）に関する特性）
本発明の膨化食品組成物においては、膨化食品組成物の分散液を擾乱後、即ち超音波処理後における分散液中の粒子の粒子径の６０％積算径（以下、適宜「粒子径ｄ６０」という。）が、所定の範囲内に調整される。
【００５８】
超音波処理後の粒子径のｄ６０が所定の範囲に調整されることで、喫食時に手に持った際の形状を保持でき、さらにサクサクとした食感を感じることができるが、超音波処理後の粒子径ｄ６０を所定の範囲に調整すると、硬くなりすぎずよい塩梅に調整することができる。具体的には、超音波処理後の粒子径ｄ６０の下限は、０．３μｍ以上である。中でも０．５μｍ以上、さらには１μｍ以上、さらには５μｍ以上、さらには１０μｍ以上、さらには２０μｍ以上、さらには５０μｍ以上、特には９０μｍ以上であると好ましい。一方、超音波処理後の粒子径ｄ６０の上限は、１０００μｍ以下である。中でも９００μｍ以下、さらには８００μｍ以下、さらには７００μｍ以下、さらには６００μｍ以下、さらには５００μｍ以下、さらには４００μｍ以下、特には３００μｍ以下であることが好ましい。尚、膨化食品組成物の粒子径ｄ６０は、膨化食品組成物の粒子径分布をある粒子径から２つに分けた場合に、大きい側の粒子頻度％の累積値と、小さい側の粒子頻度％の累積値との比が、４０：６０となる粒子径として定義される。
【００５９】
（最大粒子径に関する特性）
さらに、本発明の膨化食品組成物において、膨化食品組成物の分散液の擾乱前、即ち超音波処理前の最大粒子径が所定の範囲内にある粒子を含ませることで、硬くなりすぎずふんわりとした食感を与え、歯に付着しにくくすることができる。具体的に、本発明の膨化食品組成物の分散液の擾乱前、即ち超音波処理前の分散液中の粒子の最大粒子径の下限としては、２００μｍ以上である。中でも、３００μｍ以上、さらには４００μｍ以上、さらには５００μｍ以上、さらには７００μｍ以上、さらには９００μｍ以上、特には１１００μｍ以上であることが好ましい。一方、本発明の膨化食品組成物の分散液の擾乱前、即ち超音波処理前の分散液中の粒子の最大粒子径の上限としては、特に限定されるものではないが、２０００μｍ以下が好ましく、中でも１７００μｍ以下であることが好ましい。
【００６０】
（超音波処理前後における粒子径の積算頻度％の差分に関する特性）
また、本発明の膨化食品組成物において、膨化食品組成物の２質量％分散液の超音波処理前後における分散液中の粒子の粒子径の積算頻度％の差分（本発明において、擾乱後、即ち超音波処理後の分散液中の粒子の粒子径２０μｍ以上２０００μｍ以下の範囲における積算頻度％から擾乱前、即ち超音波処理前の分散液中の粒子の粒子径２０μｍ以上２０００μｍ以下の範囲における積算頻度％を差し引いた値を表す）が一定の範囲内である場合に本発明の効果がより顕著に奏される。すなわち、膨化食品組成物の分散液中の粒子の粒子径２０μｍ以上２０００μｍ以下の積算頻度％の超音波処理前後における差分が２５％以内（０％以上２５％以下を意味する）であることで、十分に強固な複合体が形成され、本発明の効果がより顕著に奏されるため、好ましい。当該差分の上限は２３％以下であることがより好ましく、中でも２０％以下、さらには１８％以下、さらには１４％以下、さらには９％以下、さらには６％以下、さらには４％以下、特には２％以下であることがより好ましい。また、当該差分の下限は、特に限定されず、０％であっても構わない。また、超音波処理前の膨化食品組成物の２質量％水分散液中の粒子の粒子径２０μｍ以上２０００μｍ以下の範囲における積算頻度％が１％以上であることが好ましく、超音波処理後の２質量％水分散液中の粒子の粒子径２０μｍ以上２０００μｍ以下の範囲における積算頻度％が１％以上であることがより好ましい。
【００６１】
（粒子径に関する測定方法）
本発明の膨化食品組成物の分散液の擾乱後、即ち超音波処理後の分散液中の粒子の粒子径は以下の条件で測定する。まず、測定時の溶媒は、後述する膨化食品組成物の測定時のサンプルの構造に影響を与え難い蒸留水を用いる。すなわち、膨化食品組成物の分散液は、膨化食品組成物の水分散液であるのが好ましい。測定に使用されるレーザー回折式粒度分布測定装置としては、レーザー回折散乱法によって少なくとも０．０２μｍから２０００μｍの測定範囲を有するレーザー回折式粒度分布測定装置を用いる。例えばマイクロトラック・ベル株式会社のＭｉｃｒｏｔｒａｃ  ＭＴ３３００  ＥＸ２システムを使用し、測定アプリケーションソフトウェアとしては、例えばＤＭＳＩＩ（Ｄａｔａ  Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ  Ｓｙｓｔｅｍ  ｖｅｒｓｉｏｎ  ２、マイクロトラック・ベル株式会社）を使用する。前記の測定装置及びソフトウェアを使用する場合、測定に際しては、同ソフトウェアの洗浄ボタンを押下して洗浄を実施したのち、同ソフトウェアのＳｅｔｚｅｒｏボタンを押下してゼロ合わせを実施し、サンプルローディングでサンプルの濃度が適正範囲内に入るまでサンプルを直接投入する。擾乱前のサンプル、即ち超音波処理を行なわないサンプルは、サンプル投入後のサンプルローディング２回以内にその濃度を適正範囲内に調整した後、直ちに流速６０％で１０秒の測定時間でレーザー回折した結果を測定値とする。一方、擾乱後のサンプル、即ち超音波処理を行ったサンプルを測定する場合、サンプル投入後に前記の測定装置を用いて超音波処理を行い、続いて測定を行う。その場合、超音波処理を行っていないサンプルを投入し、サンプルローディングにて濃度を適正範囲内に調整した後、同ソフトの超音波処理ボタンを押下して超音波処理を行う。その後、３回の脱泡処理を行った上で、再度サンプルローディング処理を行い、濃度が依然として適正範囲であることを確認した後、速やかに流速６０％で１０秒の測定時間でレーザー回折した結果を測定値とする。測定時のパラメータとしては、例えば分布表示：体積、粒子屈折率：１．６０、溶媒屈折率：１．３３３、測定上限（μｍ）＝２０００．００μｍ、測定下限（μｍ）＝０．０２１μｍとする。
【００６２】
尚、本発明の膨化食品組成物の分散液中の粒子の粒子径測定時のサンプルは、特に指定がない限り、膨化食品組成物試料１ｇを約８０℃の蒸留水５０ｇに浸漬し、５分程度静置し、その後、スパーテルでよく攪拌、懸濁させ、目開き２．３６ｍｍ、線形（Ｗｉｒｅ  Ｄｉａ．）１．０ｍｍ新ＪＩＳ７．５メッシュの篩を通過した溶液（２質量％水分散液）を用いる。
【００６３】
また、本発明における膨化食品組成物の分散液中の粒子の各種の粒子径を求める際には、チャンネル（ＣＨ）毎の粒子径分布を測定した上で、後掲の表２に記載した測定チャンネル毎の粒子径を規格として用いて求める。具体的には、後掲の表２の各チャンネルに規定された粒子径以下で、且つ数字が一つ大きいチャンネルに規定された粒子径（測定範囲の最大チャンネルにおいては、測定下限粒子径）よりも大きい粒子の頻度を、後掲の表２のチャンネル毎に測定し、測定範囲内の全チャンネルの合計頻度を分母として、各チャンネルの粒子頻度％を求める（これを「○○チャンネルの粒子頻度％」とも称する）。例えば、１チャンネルの粒子頻度％は、２０００．００μｍ以下かつ１８２６．００μｍより大きい粒子の頻度％を表す。特に、最大粒子径については、後掲の表２の１３２チャンネルのそれぞれにおける粒子頻度％を測定して得られた結果について、粒子頻度％が認められたチャンネルのうち、最も粒子径が大きいチャンネルの粒子径として求める。言い換えれば、本発明において膨化食品組成物の分散液中の粒子の最大粒子径をレーザー回折式粒度分布測定装置を用いて測定する場合、その測定条件としては、測定溶媒として蒸留水を用い、測定上限２０００．００μｍ、測定下限０．０２１μｍの対象について、サンプル投入後速やかに粒子径を測定するということになる。
【００６４】
【表２】
0006829921.tif 000003
【００６５】
（各歪率％における応力値の最小微分値）
本発明における微分値とは、テクスチャーアナライザーを使用して応力を測定する際に、組成物をステージとの接触面積が最も大きくなるようにステージ上に設置し、下降する円盤状プランジャに加わる応力値差分（ｋＮ／ｍ2）を歪率差分（％）で除することで求められる割合を表す。より具体的には、テクスチャーアナライザーを使用して、ステージ上の組成物がはみ出さない大きさの円盤状プランジャにより、下降速度１ｍｍ／秒で品温２０℃の膨化食品組成物の表面を歪率６０％（又は４０％）まで押圧し、ステージ上の組成物を上方から鉛直方向に観察した場合における投影面積を接触面積として、０．０２秒間隔で単位接触面積あたり応力（ｋＮ／ｍ2）を連続的に測定し、歪率間における応力値差分（ｋＮ／ｍ2）を歪率差分（％）で除することで各歪率（％）における微分値（ｋＮ／ｍ2％）を求める。微分値は０．０２秒間隔で応力値を測定することで算出する。具体的には、任意の測定時間Ｔ１秒における測定値（歪率Ｘｉ％、応力Ｐ１（ｋＮ／ｍ2））とＴ１＋０．０２秒における測定値（歪率Ｘｉｉ％、応力Ｐ２（ｋＮ／ｍ2））の場合、その応力値差分Ｐ２−Ｐ１（ｋＮ／ｍ2）を歪率差分Ｘｉｉ−Ｘｉ％で除することで、歪率Ｘｉ％（測定時間Ｔ１秒）における微分値を測定することができる（前掲の［方法１］）。また、歪率６０％未満における最大応力は、前述の最小微分値の測定と同様の方法で得られた応力の最大値として求める。上記の方法で各組成物を１０回測定した場合の算術平均値を、各組成物の測定値として採用することができる。
【００６６】
したがって微分値がマイナスの状態とは、プランジャの下降に伴って、プランジャに加わる応力が（一時的にでも）減少する傾向であることを表す。この特徴は、膨化食品組成物の表面付近から膨化食品組成物の内部にかけて非連続的な構造を有する膨化食品組成物に認められる。
すなわち、歪率６０％未満における最小微分値が−１００ｋＮ／ｍ2％以下の膨化食品組成物は、膨化食品組成物の表面付近と膨化食品組成物の内部が非連続的な強度を有する膨化食品組成物であり、サクサクした食感を有するとともに、歯に付着しにくいという課題の解決にあたり、本発明において有用である。歪率６０％未満における最小微分値の上限としては、中でも−１００ｋＮ／ｍ2％未満、さらには−２００ｋＮ／ｍ2％未満さらには−３００ｋＮ／ｍ2％未満、さらには−４００ｋＮ／ｍ2％未満、さらには−５００ｋＮ／ｍ2％未満、さらには−６００ｋＮ／ｍ2％未満、さらには−７００ｋＮ／ｍ2％未満、さらには−８００ｋＮ／ｍ2％未満、さらには−９００ｋＮ／ｍ2％未満、特には−９５０ｋＮ／ｍ2％未満であることが好ましい。一方で、下限としては特に限定されるものではないが、−１４００ｋＮ／ｍ２％以上、中でも−１２００ｋＮ／ｍ2％以上、特には−１０００ｋＮ／ｍ2％以上であることが好ましい。
【００６７】
さらに、本発明の膨化食品組成物において、歪率４０％未満における最小微分値を一定範囲内に調整することは、本発明の効果がより顕著に奏される点で好ましい。具体的には、歪率４０％未満における最小微分値は、−５０ｋＮ／ｍ2％以下であることが好ましく、歪率４０％未満における最小微分値の上限としては、中でも−１００ｋＮ／ｍ2％以下、さらには−１００ｋＮ／ｍ2％未満、さらには−２００ｋＮ／ｍ2％未満、さらには−３００ｋＮ／ｍ2％未満、さらには−４００ｋＮ／ｍ2％未満、さらには−５００ｋＮ／ｍ2％未満、特には−６００ｋＮ／ｍ2％未満であることが好ましい。一方で、下限としては、−１４００ｋＮ／ｍ２％以上であることが好ましく、中でも−１０００ｋＮ／ｍ2％以上、特には−９００ｋＮ／ｍ2％以上であることが好ましい。
【００６８】
歪率６０％未満における最小微分値とは、測定時の膨化食品組成物の鉛直方向下部表面（底面）を１００％、上部表面（天面）を０％とした場合に、膨化食品組成物上部から膨化食品組成物下部（内部）に向けて鉛直方向に６０％の距離（歪率６０％）までプランジャを移動させながら連続的に微分値を測定した場合に得られる最小の微分値を表す。
【００６９】
同様に、歪率４０％未満における最小微分値とは、測定時の膨化食品組成物の鉛直方向下部表面（底面）を１００％、上部表面（天面）を０％とした場合に、膨化食品組成物上部から膨化食品組成物下部（内部）に向けて鉛直方向に４０％の距離（歪率４０％）までプランジャを移動させながら連続的に微分値を測定した場合に得られる最小の微分値を表す。
【００７０】
尚、本発明における膨化食品組成物の表面とは、膨化食品組成物の外形状を連続した面としてとらえた場合の、外気と直接接触する領域を表し、膨化食品組成物の鉛直下面を含み、表面や内部の膨化によって生じた微細孔の内部表面は含まない。
【００７１】
（各歪率％における応力の最大値）
また、歪率６０％未満における応力の最大値が３００ｋＮ／ｍ2以上の膨化食品組成物については、歯に付着しにくいという特性を有する一方、膨化食品組成物がサクサクとした食感を有さないという課題をより強く有するため、本発明によって、歯に付着しにくいという特性を有しつつ、サクサクとした食感の膨化食品組成物にすることができるため、本発明の技術がより有用である。尚、歪率６０％未満における応力の最大値の下限としては、中でも４００ｋＮ／ｍ2以上、さらには５００ｋＮ／ｍ2以上、さらには６００ｋＮ／ｍ2以上、さらには７００ｋＮ／ｍ2以上、さらには８００ｋＮ／ｍ2以上、特には９００ｋＮ／ｍ2以上であることが好ましい。また、上限としては、５０００ｋＮ／ｍ2以下であることが好ましく、中でも４０００ｋＮ／ｍ2以下、さらには３０００ｋＮ／ｍ2以下、特には１５００ｋＮ／ｍ2以下であることが好ましい。
ここで、歪率６０％未満における最大応力とは前述の最小微分値の測定と同様の方法で得られた応力の最大値を表す。
【００７２】
（密度）
本発明において、密度とは、品温２０℃における膨化食品組成物の単位体積あたりの質量を指す。本発明の膨化食品組成物の密度は、サクサクとした食感の観点から、１．００ｇ／ｃｍ３以下であることが好ましい。中でも、０．９０ｇ／ｃｍ３以下、さらには０．８５ｇ／ｃｍ３以下、さらには０．７５ｇ／ｃｍ３以下、特には０．７０ｇ／ｃｍ３以下がより好ましい。下限としては特に限定されるものではないが、形態維持の観点から、０．０４ｇ／ｃｍ３以上が好ましく、中でも０．０５ｇ／ｃｍ３以上、さらに０．０８ｇ／ｃｍ３以上、０．１０ｇ／ｃｍ３以上、さらには０．１２ｇ／ｃｍ３以上、さらには０．１５ｇ／ｃｍ３以上、さらには０．１７ｇ／ｃｍ３以上、さらには０．２０ｇ／ｃｍ３以上、特には０．２７ｇ／ｃｍ３以上であることがより好ましい。尚、膨化食品組成物の密度の測定方法としては、当該組成物質量を、当該組成物が内接する最小体積の仮想直方体体積で割り返すことで求められる。
【００７３】
（その他の食材）
本発明の膨化食品組成物は、前記の食用植物に加えて、その他の食材を含有していてもよい。ここでいう、その他の食材とは、具体的には、レーザー回折式粒子径分布測定の測定対象とならない２０００μｍ（２ｍｍ）より大きい食材や具材をいう。斯かるその他の食材としては、植物性食材、微生物性食材、動物性食材等が挙げられるが、いずれを用いてもよい。これらの食材は１種を用いてもよく、２種以上を任意の組み合わせで併用してもよい。
また、これらの食材はそのまま用いてもよく、各種の処理（例えば乾燥、加熱、灰汁抜き、皮むき、種実抜き、追熟、塩蔵、果皮加工等）を加えてから使用してもよい。
尚、その他の食材の含有量は、本発明の目的を阻害しない範囲内で、その種類に応じて適宜設定することができる。
【００７４】
（その他の成分）
本発明の膨化食品組成物は、前記の各種成分に加えて、１種又は２種以上のその他の成分を含んでいてもよい。その他の成分の例としては、調味料、油脂、食品添加物、栄養成分、結着剤等が挙げられる。
【００７５】
調味料、食品添加物等の例としては、醤油、味噌、アルコール類、食塩、人工甘味料（例えばスクラロース、アスパルテーム、サッカリン、アセスルファムＫ等）、ミネラル（例えば亜鉛、カリウム、カルシウム、クロム、セレン、鉄、銅、ナトリウム、マグネシウム、マンガン、ヨウ素及びリン等）、香料、香辛料、ｐＨ調整剤（例えば水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸及び酢酸等）、デキストリン、シクロデキストリン、酸化防止剤（例えば茶抽出物、生コーヒー豆抽出物、クロロゲン酸、香辛料抽出物、カフェ酸、ローズマリー抽出物、ルチン、ケルセチン、ヤマモモ抽出物、ゴマ抽出物等）等、乳化剤（例えばグリセリン脂肪酸エステル、サポニン、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等）、着色料、増粘安定剤、糖類（ブドウ糖、ショ糖（スクロース）、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖）、糖アルコール（キシリトール、エリスリトール、マルチトール）等が挙げられる。
【００７６】
本発明の膨化食品組成物は、健康志向の消費者が満足する品質を提供する観点から、食品添加物（例えば、食品添加物表示ポケットブック（平成２３年版）中の「表示のための食品添加物物質名表」に記載されている物質を食品添加物用途に用いたもの）を実質的に含有しないことがとりわけ望ましい。具体的に、本発明の膨化食品組成物は、食品添加物の含量が、膨化食品組成物全体の５質量％以下であることが好ましく、中でも３質量％以下、さらには１質量％以下、特には実質的に０質量％であることがより好ましい。尚、調味料の含有量は、本発明の目的を阻害しない範囲内で、その種類に応じて適宜設定することができる。
【００７７】
本発明の膨化食品組成物は、１種又は２種以上の油脂を含有していてもよい。２種以上の油脂を含有する場合は、２種以上の油脂の組合せやその比率は任意である。油脂の種類としては、食用油脂、各種脂肪酸やそれらを原料とする食品などが挙げられるが、食用油脂を用いることが好ましい。食用油脂は、食材中に含まれる油脂でもよいが、食材とは別の食用油脂を添加する方が、食材とのなじみが良いため好ましい。尚、食材とは別の食用油脂を添加する場合は、斯かる食材とは別の食用油脂が、膨化食品組成物の全油脂分含量の１０質量％以上、中でも３０質量％以上を占めるように、その使用量を調整することが好ましい。本発明における「全油脂分含量」とは、膨化食品組成物中の全油脂分（即ち、膨化食品組成物の調製時に配合した油脂のみならず、原料とする食品やその他の任意成分に含まれる油脂分も含めた全油脂分）の膨化食品組成物全体に対する質量比率を表す。尚、全油脂分含量は、クロロホルム・メタノール混液抽出法を用い、「食品表示基準（平成２７年内閣府令第１０号）」に記載の方法に準じて測定する。
【００７８】
食用油脂の具体例としては、ごま油、菜種油、高オレイン酸菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、サフラワー油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、香味油、ココナッツオイル、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル、カカオバター、サラダ油、キャノーラ油、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油、乳脂、牛脂などの動物性油脂などが挙げられるが、特に、ごま油、オリーブ油、菜種油、大豆油、ひまわり油、米油、ココナッツオイル、パーム油などの液体状の食用油脂が好ましく、風味の観点から、オリーブ油、ココナッツオイル、菜種油がより好ましい。また、各種脂肪酸を原料とする食品の具体例としては、バター、マーガリン、ショートニング、生クリーム、豆乳クリーム（例えば不二製油株式会社の「濃久里夢（こくりーむ）」（登録商標））などが挙げられる。
【００７９】
栄養成分の例としては、ビタミン類（ナイアシン、パントテン酸、ビオチン、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ及び葉酸等）、畜肉や乳、卵等が由来の動物性たんぱく質、脂質（α−リノレン酸、ＥＰＡ、ＤＨＡ等のｎ−３系脂肪酸や、リノール酸やアラキドン酸等のｎ−６系脂肪酸等）、食物繊維、ポリフェノール等の機能性成分等が挙げられる。栄養成分の含有量は、本発明の目的を阻害しない範囲内で、その種類に応じて適宜設定することができる。
【００８０】
但し、本発明の膨化食品組成物は、結着剤を実質的に含有しないことが好ましい。結着剤の例としては、卵や乳等の動物性たんぱく質含有食材やその抽出物、リン酸一ナトリウムやリン酸二カリウム等の正リン酸塩、ポリリン酸ナトリウムやメタリン酸ナトリウム等の重合リン酸塩等が挙げられる。本発明の膨化食品組成物は、こうした結着剤を使用せずとも、喫食時の飛散性を抑える効果が得られる。また、健康志向の消費者が満足する品質を提供する観点からも、こうした結着剤の使用は抑えることが望ましい。特に卵及び／又は乳は、「食品表示基準」（平成２７年内閣府令第１０号）で定められている特定原材料で、諸外国でもアレルゲンとして定められているものであることから、アレルゲンを望まない消費者の観点から、卵を実質的に含まない構成、又は乳を実質的に含まない構成が好ましく、卵と乳を共に実質的に含まない構成が最も好ましい。この場合、実質的に含まないとは、アレルゲンとして影響がある量を含まないことをいい、例えば、日本の「食品表示基準」（平成２７年内閣府令第１０号）において表示の対象となる特定原材料等の総たんぱく量を含まないことをいう。
【００８１】
具体的に、本発明の膨化食品組成物は、結着剤、特に卵及び／又は乳に由来する成分の含量が、膨化食品組成物全体の５質量％以下であることが好ましく、中でも３質量％以下、さらには１質量％以下、特には実質的に０質量％であることがより好ましい。尚、本発明において、卵及び／又は乳に由来する成分とは、例えば、「食品表示基準について」（消食表第１３９号）の別添「アレルゲンを含む食品に関する表示」の別表１にある卵及び／又は乳が挙げられ、具体的には、鶏卵、あひるやうずらの卵等の食用鳥卵、鶏卵の加工製品、生乳、牛乳、加工乳等の乳、クリーム、バター、チーズ、アイスクリーム、練乳、粉乳、粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料等の乳製品や乳又は乳製品を主原料とする食品等をいう。
【００８２】
また、本発明の膨化食品組成物は、いわゆる食品添加物の乳化剤、着色料及び増粘安定剤から選ばれる成分の１種又は２種以上（例えば、食品添加物表示ポケットブック（平成２３年版）の「表示のための食品添加物物質名表」に「着色料」、「増粘安定剤」、「乳化剤」として記載されているもの）を実質的に含有しないことが好ましい。本発明の膨化食品組成物は、こうした着色料、増粘安定剤、乳化剤等を使用せずとも、生地のしまりが向上し、喫食時の飛散性を抑えることが可能となる。また、健康志向の消費者が満足する品質を提供する観点からも、こうした着色料、増粘安定剤、乳化剤の使用は抑えることが望ましい。
【００８３】
また、健康志向の消費者の満足する品質という観点からは、本発明の膨化食品組成物は、具体的に、本発明の膨化食品組成物は、食品添加物としての着色料、増粘安定剤、及び乳化剤のいずれか１種類の含量が、膨化食品組成物全体の５質量％以下であることが好ましく、中でも３質量％以下、さらには１質量％以下、特には実質的に０質量％であることがより好ましい。
【００８４】
（その他の条件）
尚、本発明の膨化食品組成物は、歯への付着の観点から、膨化食品組成物を加熱した油脂中で揚げたり炒めたりする油ちょうによる調製品でないことが好ましい。
【００８５】
さらに、本発明の膨化食品組成物は、製造工程の簡素化の観点から、エクストルーダーによる調製品であることが好ましい。尚、エクストルーダーについては、後述の膨化食品組成物の製造方法において詳述する。
【００８６】
［膨化食品組成物の製造方法］
本発明の膨化食品組成物の製造方法は、特に制限されるものではなく、前記の各種要件を充足する膨化食品組成物が得られる限りにおいて、任意の手法を用いることができる。例えば、ペースト状生地組成物周辺の圧力を常圧条件から急速に減圧することで、膨化食品組成物を得る方法や、必要に応じて発泡剤を配合、酵母等の微生物を配合して発酵するなどしたペースト状生地組成物を焼成することで、生地組成物内の気泡を膨張させることで膨化食品組成物を得る方法を採用することもできるが、特に本発明の膨化食品組成物の前記の材料、例えば食用植物と、任意により用いられるその他の食材、及びその他の成分とを混合してペースト状生地組成物を調製し、次いで加圧条件下、所定の温度以上にて混練し、次いで高温状態のまま常圧まで減圧することで、本発明の膨化食品組成物を効率的に製造することが可能である。
【００８７】
より具体的には、例えば、下記（ｉ）から（iii）の段階を含む、食用植物を含有する膨化食品組成物の製造方法を挙げることができる。
（ｉ）食用植物を含有するペースト状生地組成物を、不溶性食物繊維の含有量が乾燥重量換算で３質量％以上、でんぷんの含有量が乾燥重量換算で５質量％以上、タンパク質の含有量が乾燥重量換算で４質量％以上となるように調整する段階。
（ii）前記（ｉ）の組成物を、加圧条件下、温度１００℃以上で混練する段階。
（iii）前記（ii）の組成物を、１００℃以上の温度で常圧に戻す段階。
【００８８】
（段階（ｉ））
段階（ｉ）においては、食用植物と、任意に用いられるその他の食材及びその他の成分とを混合し、不溶性食物繊維、でんぷん、及びタンパク質の各含有量が前記範囲内となるように調整する。
【００８９】
本発明においては、容易な取り扱い性の観点から、食用植物、任意により用いられるその他の食材としては、予め乾燥処理を施した食用植物、即ち乾燥食材を使用することが好ましい。食材の乾燥方法としては、一般的に食品の乾燥に用いられる任意の方法を用いることができる。例としては、天日乾燥、陰干し、フリーズドライ、エアドライ（例えば熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、ドラム乾燥、低温乾燥等）、加圧乾燥、減圧乾燥、マイクロウェーブドライ、油熱乾燥等が挙げられる。中でも、食材が本来有する色調や風味の変化の程度が小さく、食品以外の香り（こげ臭等）を制御できるという点から、エアドライ（例えば熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、ドラム乾燥、低温乾燥等）又はフリーズドライによる方法が好ましい。
また、食用植物、任意で用いられるその他の食材としては、予め粉砕したものを用いてもよい。粉砕処理の手段は特に限定されず、処理時の温度や圧力も何れであってもよい。粉砕処理の装置の例としては、ブレンダー、ミキサー、ミル機、混練機、粉砕機、解砕機、磨砕機等の機器類が挙げられるが、これらの何れであってもよく、乾式粉砕又は湿式粉砕のいずれであってもよい。尚、食用植物等の原料、並びに不溶性食物繊維、でんぷん及びタンパク質の具体的構成は、前述したとおりである。
【００９０】
（段階（ii））
段階（ii）においては、前記段階（ｉ）で得られたペースト生地組成物を、加圧条件下、温度１００℃以上で混練する。このような高温加圧条件でペースト生地組成物を混練することで、不溶性食物繊維、でんぷん、タンパク質等の複合体の形成が促進され、所望の特性に制御しやすくなる。また、この温度は生地組成物が焦げない程度の高温であることが好ましい。
混練時の温度の下限としては、通常１００℃以上であるが、中でも１０５℃以上、さらには１１０℃以上、特に１１５℃以上とすることが好ましい。混練時の下限温度を前記とすることで、膨化食品組成物をべたつかずサクサクとした食感にすることができる。特に豆類は１４０℃以上であることが好ましい。一方、混練時の温度の上限としては、通常２００℃以下、さらに１９０℃以下、さらに１８０℃以下、さらに１７０℃以下、さらに１６５℃以下、さらには１６０℃以下、特に１５５℃以下とすることが好ましい。混練時の上限温度を前記とすることで、膨化食品組成物を硬すぎずサクサクとした食感にすることができる。
【００９１】
混練時の圧力の下限は、通常０．１ＭＰａ以上、さらには０．３ＭＰａ以上、さらには０．５ＭＰａ以上、さらには１ＭＰａ以上、さらには２ＭＰａ以上、さらには３ＭＰａ以上とすることが好ましい。一方、混練時の圧力の上限は、圧力設備の耐圧性等の要請から適宜定めればよいが、例えば５０ＭＰａ以下とすることができる。
【００９２】
混練時間は、混練の温度及び圧力、混練容器の大きさ等から適宜定めればよいが、一般的には、混練時間の下限は、通常０．５分間以上、好ましくは０．８分以上、より好ましくは１分間以上、さらに好ましくは２分間以上である。一方、混練時間の上限は、通常６０分間以内、好ましくは３０分間以内、さらに好ましくは１５分間以内とすることができる。
【００９３】
（段階（iii））
段階（iii）においては、前記段階（ii）後の組成物を、１００℃以上の温度で常圧に戻す。このように一定以上の温度を保ったまま組成物を減圧することで、組成物中の水分が急激に蒸発して組成物が膨化しやすくなる。
圧力を常圧に戻すときの温度、圧力条件は、組成物の膨化を促進できれば特に制限されないが、通常は段階(iii)における温度は、段階(ii)における温度以下であることが好ましく、段階(ii)における温度から１０℃以上低下することがより好ましい。その下限としては通常１００℃以上であるが、中でも１０５℃以上、さらには１１０℃以上、特に１１５℃以上とすることが好ましい。また、降温時の圧力は大気圧程度まで減圧することが好ましい。
【００９４】
（エクストルーダー）
以上説明した本発明の製造方法により、本発明の膨化食品組成物を製造することができるが、前記段階（ｉ）〜（iii）、特に高温条件での混錬処理（前記段階（ii）及び前記段階（iii））については、エクストルーダーを用いることが好ましい。即ち、エクストルーダーを用いて前記の段階（ii）及び段階（iii）を実施すれば、通常圧力条件を前記の範囲を充足するための管理が不要であり、温度条件についても効率的に前記の範囲に調整、維持することが可能である。よって、エクストルーダーを用いることで、本発明の膨化食品組成物を効率的且つ簡便に製造することが可能となる。尚、段階（ｉ）における糊化度は全て１０％以下、段階（iii）後の組成物糊化度は全て５０％以上であった。
【００９５】
エクストルーダーの種類は特に限定されないが、加水、混練、加熱、冷却、押出し成形までの各処理をひとつのユニットで実施できるものが好ましい。具体的には、１軸エクストルーダー及び２軸エクストルーダーのいずれも使用することができるが、工業的な生産性の観点から、２軸エクストルーダーを用いることが好ましい。
エクストルーダーで本発明の製造方法を実施する場合、その条件は以下のとおりである。
【００９６】
段階（ｉ）では、ペースト生地組成物を調製すべき原料をエクストルーダーに投入して混合する。通常はエクストルーダーに、まず原材料である微細化食用植物等の固形材料を投入した後、続いて水を投入する。
【００９７】
エクストルーダー内での投入原料の滞留時間（バレル内に投入されてから排出口から排出されるまでのバレル内滞留時間）は、バレル内容積やバレル内圧力等を考慮し適宜に調節すればよく、特に限定されるものではないが、本発明の効果をより高める観点からは、通常０．５分以上、好ましくは０．８分以上、より好ましくは１分以上、さらに好ましくは２分以上、さらに好ましくは３分以上であって、通常６０分以下、好ましくは３０分以下、さらに好ましくは１５分以下である。
【００９８】
エクストルーダーへの投入原料のフィード流量も特に限定されず、バレル内容積、滞留時間、バレル内圧力等を考慮し適宜に調節すればよい。例えば、通常０．０６ｋｇ／時間（ｈｒ）以上、好ましくは０．１ｋｇ／時間（ｈｒ）以上、より好ましくは０．２ｋｇ／時間（ｈｒ）以上、さらに好ましくは０．３ｋｇ／時間（ｈｒ）以上であって、通常１０００ｋｇ／時間（ｈｒ）以下、好ましくは８００ｋｇ／時間（ｈｒ）以下、より好ましくは６００ｋｇ／時間（ｈｒ）以下、さらに好ましくは４００ｋｇ／時間（ｈｒ）以下とすることができる。
【００９９】
エクストルーダーへの水の投入量は、所望のペースト状生地組成物の物性に応じて適当に調整することができるが、微細化食用植物等の固形分の乾燥重量に対して、２０〜６０質量％の水分を含有させることが好ましい（乾量基準含水率、対粉末水分量％とも称する）。対粉末水分量％が少なすぎると、混錬する際の操作性が悪くなる場合がある。対粉末水分量％が多すぎると、サクサクした食感を得にくい場合がある。
【０１００】
段階（ii）では、エクストルーダーを用いてペースト状生地組成物を高温加圧下で混錬する。混錬時の温度条件は前述したとおりであるが、エクストルーダーバレル内における滞留時間の過半における温度が前記温度範囲内を満たすことが好ましい。混錬時の加圧条件も前述したとおりであるが、エクストルーダーを用いて混錬を行う場合には通常は前述の加圧条件を充足するため、通常は圧力の管理は不要である。混錬処理時のエクストルーダーのスクリュー回転数は、特に制限されるものではなく、一般的な条件に設定することができる。例としては、５０〜５００ｒｐｍの範囲内（例えば２５０ｒｐｍ程度）とすることが望ましい。
【０１０１】
段階（iii）では、高温加圧条件下で混錬処理を行った組成物を、その温度を維持したまま常圧下に押出し成形する等の方法で常圧に戻す。これにより、組成物中の水分が一気に膨張・蒸発して膨化し、擾乱前後の粒子の粒子径が上記範囲内に制御され、かつ前掲の［方法１］で測定される最小微分値が上記特定値以下の膨化食品組成物を効率的且つ簡便に製造することができる。従って、本発明の組成物は水分含量が２０質量％未満となることが好ましい。
【０１０２】
［食品］
尚、本発明には、本発明の膨化食品組成物を含有する食品が含まれる、具体例としては、これらに限定されるものではないが、菓子、あられ等が例示される。
【実施例】
【０１０３】
以下、本発明を実施例に則してさらに詳細に説明するが、これらの実施例はあくまでも説明のために便宜的に示す例に過ぎず、本発明は如何なる意味でもこれらの実施例に限定されるものではない。【０１０４】
［膨化食品組成物の調製１］
＜比較例１〜６及び試験例１〜３７＞
下記の表３に示す材料を用いて、比較例１〜６及び試験例１〜３７の膨化食品組成物試料を調製した。具体的に、豆類の一種である黄色エンドウ（種皮あり）、黄色エンドウ（種皮なし）、ヒヨコマメ（種皮あり）、白インゲン（種皮なし）、ソラマメ（種皮なし）、白色エンドウ（種皮なし）、グリーンピース（種皮なし）、緑豆（種皮なし）、野菜類の一種であるパプリカ、ニンジン、キャベツ、ビーツ（ビートルート）、ゴボウ、カボチャ（非可食部と可食部の全部）、カボチャ種子、レンコン、穀類の一種であるコーン、玄米、イモ類の一種であるジャガイモの乾燥物については、少なくとも水分活性値が０．９５以下になるまで乾燥処理し、粉末化した。尚、各食材の可食部として、一般的に飲食に供される部分（非可食部以外の部分）を用いると共に、一部の食材の非可食部として、カボチャのわた、種子及び両端、カボチャの種子を用いた。得られた乾燥粉末に、でんぷんを主とする食用植物の加工品の一種であるポテトグラニュール、コーングリッツ、米でんぷん、油脂の一種であるナタネ油、食品添加物（膨張剤）の一種である炭酸カルシウムを、表３に示す原料配合割合に従って適宜混合した後、適宜加水し、ペースト状の生地を調製した。次いで、エクストルーダーとして、スエヒロ社製の二軸エクストルーダーを用い、前記調製したペースト状生地組成物を、３ＭＰａの加圧条件下、出口温度１２０℃となるように調整して混錬した後、常圧下に押出すことで組成物周辺の圧力を急激に減圧し、組成物内部の水分を気化させることで膨化処理を行って、膨化食品組成物を調製した。尚、全ての膨化食品組成物の水分含量は２０質量％未満であった。【０１０５】
［膨化食品組成物の調製２］
＜試験例３８＞
前述の黄色エンドウ（種皮あり）粉末１００ｇに水を２００ｇ配合し、９８℃で１０分間加熱しながら混練することで生地組成物を調製した。その後、生地組成物を平板状に厚さ４ｍｍに成型し、２２０℃で１０分間焼成することで、組成物内部の水分を気化させることで膨化処理を行って、膨化食品組成物を調製した。尚、全ての膨化食品組成物の水分含量は１０質量％未満であった。【０１０６】
（膨化食品組成物の成分含有量の測定）
各膨化食品組成物を適宜量り取り、不溶性食物繊維含量は、プロスキー変法を用い、「食品表示基準（平成２７年内閣府令第１０号）」及び「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）分析マニュアル」に記載の方法に準じて測定した。タンパク質含量は、ケルダール法−窒素・たんぱく質換算法を用い、「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）分析マニュアル」に準じて測定した。全油脂分含量は、クロロホルム・メタノール混液抽出法を用い、「食品表示基準（平成２７年内閣府令第１０号）」に記載の方法に準じて測定した。でんぷん含量は、８０％エタノール抽出処理により、測定値に影響する可溶性炭水化物（ぶどう糖、麦芽糖、マルトデキストリン等）を除去した方法を用い、「ＡＯＡＣ９９６．１１」に記載の方法に準じて測定した。【０１０７】
（密度の測定）
密度は、各膨化食品組成物質量を、組成物が内接する最小体積の仮想直方体体積で割り返すことで測定した。【０１０８】
（膨化食品組成物の分散液中の粒子径ｄ６０等の測定）
各膨化食品組成物１ｇを約８０℃の蒸留水５０ｇに浸漬し、５分程度静置し、その後、スパーテルでよく攪拌、懸濁させ、目開き２．３６ｍｍ、線形（Ｗｉｒｅ  Ｄｉａ．）１．０ｍｍ新ＪＩＳ７．５メッシュの篩を通過した溶液（膨化食品組成物の２質量％分散液）を粒子径分布測定用サンプルとした。【０１０９】
レーザー回折式粒子径分布測定装置として、マイクロトラック・ベル株式会社のＭｉｃｒｏｔｒａｃ  ＭＴ３３００  ＥＸ２システムを用い、各膨化食品組成物の分散液中の粒子の粒子径分布を測定した。測定アプリケーションソフトウェアとしてはＤＭＳＩＩ（Ｄａｔａ  Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ  Ｓｙｓｔｅｍ  ｖｅｒｓｉｏｎ  ２、マイクロトラック・ベル株式会社）を用いた。測定時の溶媒を蒸留水とし、測定は、測定アプリケーションソフトウェアの洗浄ボタンを押下して洗浄を実施したのち、同ソフトのＳｅｔｚｅｒｏボタンを押下してゼロ合わせを実施し、サンプルローディングで適正濃度範囲に入るまでサンプルを直接投入した。【０１１０】
擾乱を加えない超音波処理前の粒子径の測定は、試料投入後にサンプルローディング２回以内に試料濃度を適正範囲内に調整した後、直ちに流速６０％で１０秒の測定時間でレーザー回折測定を行って得られた結果を測定値とした。一方、擾乱を加えた超音波処理後の粒子径の測定は、試料投入後にサンプルローディングにて試料濃度を適正範囲内に調整した後、同ソフトの超音波処理ボタンを押下して周波数４０ｋＨｚの超音波を出力４０Ｗにて、３分間印加した。その後、３回の脱泡処理を行った上で、再度サンプルローディング処理を行い、試料濃度が依然として適正範囲であることを確認した後、速やかに流速６０％で１０秒の測定時間でレーザー回折測定を行って得られた結果を測定値として最大粒子径、６０％積算径（ｄ６０）、２０μｍ以上２０００μｍ以下の範囲における積算頻度％等を測定した。測定条件は、分布表示：体積、粒子屈折率：１．６０、溶媒屈折率：１．３３３、測定上限（μｍ）＝２０００．００μｍ、測定下限（μｍ）＝０．０２１μｍを用いた。【０１１１】
試料のチャンネル毎の粒子径分布を測定する際は、前掲の表２に記載した測定チャンネル毎の粒子径を規格として用いて測定した。各チャンネルに規定された粒子径以下で、且つ数字が一つ大きいチャンネルに規定された粒子径（測定範囲の最大チャンネルにおいては、測定下限粒子径）よりも大きい粒子の頻度を各チャンネル毎に測定し、測定範囲内の全チャンネルの合計頻度を分母として、各チャンネルの粒子頻度％を求めた。具体的には以下１３２チャンネルのそれぞれにおける粒子頻度％を測定した。測定して得られた結果から、最も粒子径が大きいチャンネルの粒子径を最大粒子径とした。【０１１２】
（膨化食品組成物の、歪率６０％（又は４０％）未満における、応力値の最小微分値、最大応力の測定）
テクスチャーアナライザー（株式会社山電社製、ＲＥ２−３３０５Ｓ）を使用し、ロードセル（株式会社山電社製、ＬＣ２−３３０５Ｂ−２００Ｎ）を使用して、直径３０ｍｍの円盤状プランジャにより、下降速度１ｍｍ／秒で品温２０℃の膨化食品組成物の表面を歪率６０％（又は４０％）まで押圧し、ステージ上の組成物を上方から鉛直方向に観察した場合における投影面積を接触面積として、０．０２秒間隔で単位接触面積あたり応力（ｋＮ／ｍ2）を連続的に測定し、歪率間における応力値差分（ｋＮ／ｍ2）を歪率差分（％）で除することで各歪率（％）における微分値（ｋＮ／ｍ2％）を求めた。微分値は０．０２秒間隔で応力値を測定することで算出した。具体的には、任意の測定時間Ｔ１秒における測定値（歪率Ｘｉ％、応力Ｐ１（ｋＮ／ｍ2））とＴ１＋０．０２秒における測定値（歪率Ｘｉｉ％、応力Ｐ２（ｋＮ／ｍ2））の場合、その応力値差分Ｐ２−Ｐ１（ｋＮ／ｍ2）を歪率差分Ｘｉｉ−Ｘｉ％で除することで、歪率Ｘｉ％（測定時間Ｔ１秒）における微分値を測定した（前掲の［方法１］）。また、歪率６０％未満における最大応力は、前述の最小微分値の測定と同様の方法で得られた応力の最大値として求めた。上記の方法で各組成物を１０回測定した値の平均値を測定値として採用した。【０１１３】
（膨化食品組成物の官能評価）
上記手順で得られた比較例１〜６及び試験例１〜３８の膨化食品組成物について、以下の手順によりその官能評価を行った。【０１１４】
まず、各官能試験を行う官能検査員として、予め食品の味、食感や外観などの識別訓練を実施した上で、特に成績が優秀で、商品開発経験があり、食品の味、食感や外観などの品質についての知識が豊富で、各官能検査項目に関して絶対評価を行うことが可能な検査員を選抜した。【０１１５】
次に、以上の手順で選抜された訓練された官能検査員１０名が、各比較例及び各試験例の膨化食品組成物について、その品質を評価する官能試験を行った。この官能試験では、「咀嚼時の歯への付着性」、「サクサクとした食感」、「収斂味」、「総合評価」の各項目について、以下の基準に従い、それぞれ５点満点で評価を行った。【０１１６】
また、前記の何れの評価項目でも、事前に検査員全員で標準サンプルの評価を行い、評価基準の各スコアについて標準化を行った上で、１０名によって客観性のある官能検査を行った。各評価項目の評価は、各項目の５段階の評点の中から、各検査員が自らの評価と最も近い数字をどれか一つ選択する方式で評価した。評価結果の集計は、１０名のスコアの算術平均値から算出し、小数点以下は四捨五入した。【０１１７】
＜評価基準１：咀嚼時の歯への付着性＞
５：歯に付着しにくい。
４：やや歯に付着しにくい。
３：歯への付着性は中庸であるが、許容範囲。
２：やや歯に付着しやすい。
１：歯に付着しやすい。【０１１８】
＜評価基準２：サクサクとした食感＞
５：サクサクとした食感が十分に強く感じられる。
４：サクサクとした食感がやや強く感じられる。
３：サクサクとした食感は中庸であるが、許容範囲。
２：サクサクとした食感がやや弱い。
１：サクサクとした食感が弱い。【０１１９】
＜評価基準３：収斂味＞
５：収斂味が弱い。
４：収斂味がやや弱い。
３：収斂味が感じられるが、許容範囲。
２：収斂味がやや強い。
１：収斂味が強い。【０１２０】
＜評価基準４：総合評価＞
５：不快な味と歯への付着が全く感じられず、おいしい。
４：不快な味と歯への付着がほぼ感じられず、ややおいしい。
３：不快な味と歯への付着は中庸であるが、おいしさは許容範囲。
２：不快な味と歯への付着が感じられ、ややおいしくない。
１：不快な味と歯への付着が強く感じられ、おいしくない。【０１２１】
［膨化食品組成物の解析・評価結果］
比較例１〜６及び試験例１〜３８の膨化食品組成物の解析結果を表４に示し、官能試験の評価結果を表５に示す。【０１２２】
【表３】
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【０１２３】
【表４】
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【０１２４】
【表５】
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【産業上の利用可能性】
【０１２５】
本発明の不溶性食物繊維を含有する膨化食品組成物及びその製造方法は、食品分野で簡便に幅広く使用することができ、極めて高い有用性を有する。
【要約】
サクサクした食感を有するとともに、歯に付着しにくく、さらに収斂味が改善された膨化食品組成物を提供すること。
以下（１）から（６）を全て充足する、食用植物を含有する膨化食品組成物。
（１）不溶性食物繊維を３質量％以上含有する。
（２）でんぷんを５質量％以上含有する。
（３）タンパク質を４質量％以上含有する。
（４）擾乱後の膨化食品組成物の分散液中の粒子の粒子径のｄ６０が０．３μｍ以上１０００μｍ以下である。
（５）擾乱前の膨化食品組成物の分散液中の粒子の最大粒子径が２００μｍ以上である。
（６）方法１で測定される最小微分値が−１００ｋＮ／ｍ２％以下である。
［方法１］
テクスチャーアナライザーを使用して、円盤型プランジャにより、下降速度１ｍｍ／秒で品温２０℃の膨化食品組成物の表面を歪率６０％まで押圧し、０．０２秒間隔で応力（ｋＮ／ｍ２）を連続的に測定し、最小歪率到達時までの応力値の変化から各歪率（％）における微分値（ｋＮ／ｍ２％）を求める。