(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
調理済み麺類の製造方法であって、
該方法は、α化した麺類を炒める工程を含み、
該α化した麺類は、多層構造を有する多層麺類をα化したものであり、
該多層構造の両外層を構成する麺生地のｐＨが８．５〜１１．５であり、かつ該多層構造の内層を構成する麺生地のｐＨが４．５〜７．０であり、
該両外層の厚みが、それぞれ、該多層麺類の全厚に対して２５〜３５％である、
方法。
【請求項２】
前記多層麺類が三層麺である、請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記両外層の麺生地が油脂を含有する、請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
前記両外層の麺生地が、原料粉１００質量部あたり水分２５〜３３質量部を含有する、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
【請求項５】
前記内層を構成する麺生地が、原料粉とｐＨ５．６〜６．０の水溶液から調製されており、該水溶液は、有機酸、有機酸塩、リン酸、及びリン酸塩からなる群より選択される１種以上を含有する、請求項１〜４のいずれか１項記載の方法。
【請求項６】
前記両外層及び内層を構成する麺生地の原料粉が小麦粉を８０質量％以上含有する、請求項１〜５のいずれか１項記載の方法。
【請求項７】
前記調理済み麺類を冷蔵又は冷凍保存することをさらに含む、請求項１〜６のいずれか１項記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、調理済み麺類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
麺生地のｐＨを調整することで茹で麺の品質を向上させる技術が開示されている。特許文献１には、ｐＨ４．０〜５．５の弱酸性のＡ層とｐＨ８．５〜１１．５の弱アルカリ性のＢ層とを含み、かつＡ層が最外層を構成する多層麺が記載されている。特許文献２には、ｐＨが７．２〜９．４となる量のかん水を含む内層とｐＨが４．０〜７．０の外層とからなる多層麺が記載されている。特許文献３には、Ａ層及びＢ層を含む多層構造を有し、最外層であるＡ層が、小麦粉を５０質量以上含む原料粉と、ｐＨ５．６〜６．０の水溶液から調製されており、該ｐＨ５．６〜６．０の水溶液は、有機酸、有機酸塩、リン酸、及びリン酸塩からなる群より選択される１種以上を該原料粉１００質量部あたりの合計量で０．０００１〜０．１質量部含有し、該Ｂ層用の麺生地はｐＨ７．０以上である、多層麺の製造方法が記載されている。特許文献４には、炭酸ソーダ、食塩、アルギン酸を含む練水と小麦粉、澱粉とを混錬してｐＨ７．４の外層用麺生地を調製し、一方、食塩、緩衝乳酸を含む練水と小麦粉、澱粉とを混錬してｐＨ４．９の内層用麺生地を調製し、次いでそれらを用いて外層／内層／外層からなる麺線を製造した後、蒸煮してカットし、乳酸溶液中で１５分茹でた後、パウチに封入し、加熱殺菌して即席麺を製造したことが記載されている。
【０００３】
特許文献５には、外層に内層よりも多くの油脂類を含む、炒め調理又は焼き調理用の多層麺が記載されている。特許文献６には、外層が、内層よりも低加水量でかつ小麦ふすま及び／又は小麦胚芽を含む麺生地から製造されている多層麺が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１５−１５４７２５号公報
【特許文献２】特開平５−０４９４２５号公報
【特許文献３】特許第６６００４３６号公報
【特許文献４】特開平６−２１７７２２号公報
【特許文献５】特許第６３７８５９６号公報
【特許文献６】特許第５８０９０３０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、炒めた麺の香ばしい風味と、粘りのある良好な食感とを有し、かつそれらの風味と食感を冷蔵又は冷凍保存後にも保つことができる調理済み麺類、及びその製造方法に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、調理済み麺類の製造方法であって、
該方法は、α化した麺類を炒める工程を含み、
該α化した麺類は、多層構造を有する多層麺類をα化したものであり、
該多層構造の両外層を構成する麺生地のｐＨが８．５〜１１．５であり、かつ該多層構造の内層を構成する麺生地のｐＨが４．５〜７．０である、
方法を提供する。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、炒めた麺の香ばしい風味を有し、かつ粘りのある良好な食感を有する調理済み麺類を製造することができる。本発明により製造された調理済み麺類は、冷蔵又は冷凍保存しても該良好な風味と食感を保つことができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明で製造される調理済み麺類としては、パスタ類、うどん、中華麺、冷や麦、素麺、そばなどの麺類を炒め調理したものが挙げられ、例えば、焼きそば、焼うどん、焼パスタなどが挙げられる。該炒め調理される麺類は、麺線であっても麺皮であってもよい。例えば、該パスタ類は、ショートパスタ、ロングパスタ、平打ちパスタなどのいずれの形状であってもよい。
【０００９】
本発明で用いられる麺類は、多層構造を有する多層麺類である。該多層麺類は、公知の方法によって製造され得る。好ましくは、該多層麺類は、内層麺帯と外層麺帯とを積層して多層麺帯を作製し、次いで該多層麺帯を圧延し、製麺することによって製造される。より詳細には、内層用生地から内層麺帯を作製し、別途、外層用生地から外層麺帯を作製する。該内層麺帯は、一層であってもよく、又は組成の異なる生地から調製された複数の層を有していてもよい。次いで、該内層麺帯を該外層麺帯で両側から挟み込んで、多層麺帯を作製する。該多層麺帯を圧延し、製麺することにより、二つの外層（最外層）とその間の内層とを含む多層構造を有する多層麺類を製造することができる。
【００１０】
本発明で用いられる多層麺類の外層及び内層の原料粉は、好ましくは穀粉類を含有する。該穀粉類の例としては、小麦粉、米粉、大麦粉、モチ大麦粉、そば粉、大豆粉、コーンフラワー、オーツ麦粉、ライ麦粉、ふすま粉などが挙げられ、好ましくは小麦粉、米粉、大麦粉、モチ大麦粉、及びそば粉が挙げられる。これらの穀粉類は、いずれか単独又は２種以上の組み合わせで使用することができる。該外層及び内層の原料粉は、その全量中に、該穀粉類を、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上含有する。
【００１１】
好ましくは、該外層及び内層の原料粉は小麦粉を含む。好ましくは、該外層及び内層の原料粉は、その全量中に、小麦粉を５０質量％以上、より好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上含有する。また好ましくは、該外層及び内層の原料粉に使用される穀粉類の８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上、さらに好ましくは９５質量％以上、さらに好ましくは１００質量％が小麦粉である。該小麦粉は、麺類の製造に一般に使用されるものであればよく、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉、熱処理小麦粉（例えばα化小麦粉、部分α化小麦粉、焙焼小麦粉）などが挙げられる。これらの小麦粉は、いずれか単独又は２種以上の組み合わせで使用することができる。ただし、該外層及び内層の原料粉における熱処理小麦粉の量は２０質量％以下であることが好ましい。該原料粉に用いる小麦粉の粒径は特に限定されない。
【００１２】
該外層及び内層の原料粉は、必要に応じて澱粉類を含有していてもよい。該澱粉類の例としては、特に限定されず、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉などの未加工澱粉、及びそれらを加工（例えば、架橋化、リン酸化、アセチル化、エーテル化、酸化、α化など）した加工澱粉が挙げられる。本発明において、これら未加工澱粉及び加工澱粉は、いずれか単独又は２種以上の組み合わせで使用することができる。好ましくは、該澱粉類はタピオカ澱粉である。また好ましくは、該澱粉類は加工澱粉である。より好ましくは、該澱粉類は加工タピオカ澱粉であり、さらに好ましくは、アセチル化、エーテル化及び架橋化からなる群より選択される１種以上の加工を行った加工タピオカ澱粉である。該外層及び内層の原料粉が澱粉類を含有する場合、該澱粉類の含有量は、該原料粉の全量中、好ましくは４０質量％以下、より好ましくは３０質量％以下、さらに好ましくは１０〜３０質量％である。
【００１３】
該外層及び内層の原料粉は、穀粉類、澱粉類に加えて、麺類の製造に従来用いられる他の成分をさらに含有していてもよい。当該他の成分としては、小麦蛋白質（グルテン）、大豆蛋白質、乳蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材、ならびに、油脂類、かんすい、焼成カルシウム、食物繊維、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン、ミネラル、栄養強化剤、色素、香料、デキストリン（難消化性含む）、膨張剤、増粘剤、乳化剤、保水剤、保存剤、酵素剤、ｐＨ調整剤、酸化還元剤などが挙げられる。該外層及び内層の原料粉における該他の成分の含有量は、好ましくは１５質量％以下、より好ましくは０〜１０質量％である。
【００１４】
該外層及び内層の原料粉の組成は、同じであっても異なっていてもよい。例えば、該外層及び内層の原料粉に含まれる穀粉類、澱粉類及び他の材料の種類や量は、同じであっても異なっていてもよい。
【００１５】
該外層及び内層の原料粉のそれぞれに、常法に従って水分を添加し、混捏することにより外層用生地及び内層用生地を調製することができる。該外層用生地及び内層用生地の調製に用いられる水分としては、麺生地の製造に通常用いられる練水、例えば水、塩水、かん水、酸性溶液などを用いることができる。該外層用生地及び内層用生地から多層麺類が製造される。より詳細には、該多層麺類は、その最外層の両側が該外層用生地から構成され、該最外層の内側の層が該内層用生地から構成されている。
【００１６】
本発明で用いられる外層用生地は、ｐＨ８．５〜１１．５、好ましくはｐＨ９〜１１．５、より好ましくはｐＨ９．５〜１１の麺生地である。外層用生地のｐＨが低すぎると、炒め調理した多層麺類の風味が低下する。他方、外層用生地のｐＨが高すぎると、炒め調理した多層麺類が麺荒れし食感が低減する恐れがある。該外層用生地のｐＨは、アルカリ剤を用いて調整することができる。該アルカリ剤としては、例えば、かんすい、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。該アルカリ剤は、粉体、水溶液等の任意の形態で該外層用生地の調製に使用されればよい。好ましくは、該外層用生地は、該アルカリ剤を含む水溶液を練水として該外層の原料粉に添加し、混捏することで調製される。得られた該外層用生地が所望のｐＨになるように、該アルカリ剤の使用量を適宜調整すればよい。該外層用生地の調製に用いられる練水の量は、練水の水分量として、原料粉１００質量部あたり、好ましくは２５〜５０質量部、より好ましくは２５〜３５質量部、さらに好ましくは２５〜３３質量部、なお好ましくは２５〜３０質量部である。
【００１７】
好ましくは、該外層用生地は油脂を含有する。外層用生地に油脂を添加することで、炒め調理した多層麺類の香ばしい風味が向上する。該油脂としては、通常使用される食用油脂であればよく、例えばバター、牛脂、豚脂等の動物性油脂；サラダ油、コーン油、菜種油、大豆油、紅花油、なたね油、パーム油、綿実油、ひまわり油、米ぬか油、ゴマ油、オリーブ油等の植物性油脂；これらの硬化油脂；これらの混合油脂；及び、香味油としてオリーブ油、焙煎ゴマ油、焙煎大豆油、焙煎菜種油、アーモンド油、クルミ油、ピーナッツ油、ヘーゼルナッツ油、マカダミアナッツ油、ネギ油、ガーリック油、ラー油、バターフレーバー油、などが挙げられる。これらの油脂は、いずれか単独又は２種以上の組み合わせで使用することができる。該外層用生地における該油脂の量は、原料粉１００質量部あたり、好ましくは２〜１５質量部、より好ましくは３〜１０質量部である。油脂の量が少なすぎると、油脂による風味向上効果が充分に得られない。他方、油脂の量が多すぎると、炒め調理した多層麺類が麺荒れし食感が低減する恐れがある。
【００１８】
一方、本発明で用いられる内層用生地は、炒め調理した多層麺類の食感向上の観点から、ｐＨ４．５〜７．０、好ましくはｐＨ５．５〜７．０、より好ましくはｐＨ５．５〜６．３の麺生地である。該内層用生地は、上述したように、原料粉と水、塩水、酸性溶液などの練水とを混捏することで調製することができる。あるいは、該内層用生地のｐＨは、有機酸、有機酸塩、リン酸、及びリン酸塩などのｐＨ調整剤を用いて調整することができる。該ｐＨ調整剤は、粉体、水溶液等の任意の形態で該内層用生地の調製に使用されればよい。得られた該内層用生地が所望のｐＨになるように、該ｐＨ調整剤の使用量を適宜調整すればよい。該内層用生地の調製に用いられる練水の量は、練水の水分量として、原料粉１００質量部あたり、好ましくは２５〜５０質量部、より好ましくは３０〜４５質量部である。
【００１９】
好ましくは、該内層用生地は、上述した原料粉と弱酸性水溶液から調製される。該弱酸性水溶液を、該内層の原料粉に添加し、混捏することで該内層用生地が調製される。すなわち、該弱酸性水溶液は、該内層用生地の調製用の練水として使用される。該弱酸性水溶液は、好ましくはｐＨ５．６〜６．０、より好ましくはｐＨ５．７〜５．９、さらに好ましくはｐＨ５．７５〜５．８５である。該弱酸性水溶液のｐＨが上記の範囲であると、炒め調理した多層麺類の食感がより向上する。好ましくは、該弱酸性水溶液は、有機酸、有機酸塩、リン酸、及びリン酸塩からなる群より選択される１種以上を含有する。より好ましくは、該弱酸性水溶液は、有機酸、有機酸塩、リン酸、及びリン酸塩からなる群より選択される１種以上を用いて上述のｐＨに調整された、該有機酸、有機酸塩、リン酸、及びリン酸塩からなる群より選択される１種以上の水溶液である。該弱酸性水溶液中に含まれる該有機酸、有機酸塩、リン酸及びリン酸塩の合計量（乾物換算）は、該内層の原料粉１００質量部あたり、好ましくは０．０００１〜０．１質量部である。
【００２０】
該有機酸の例としては、一価〜三価の有機酸、例えばクエン酸、リンゴ酸、フマル酸、グルコン酸、コハク酸、アジピン酸、乳酸、酢酸、イタコン酸、フィチン酸及び酒石酸からなる群より選択される少なくとも１種が挙げられ、好ましい例としては、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、イタコン酸、フィチン酸及び酒石酸からなる群より選択される少なくとも１種が挙げられ、より好ましい例としては、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸及び酒石酸からなる群より選択される少なくとも１種が挙げられ、さらに好ましい例は、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸又は酒石酸であり、さらに好ましい例は、クエン酸、リンゴ酸又はグルコン酸である。該有機酸塩の例としては、クエン酸塩、リンゴ酸塩、グルコン酸塩、イタコン酸塩、フィチン酸塩及び酒石酸塩からなる群より選択される少なくとも１種が挙げられ、好ましい例としては、クエン酸塩、リンゴ酸塩、グルコン酸塩及び酒石酸塩からなる群より選択される少なくとも１種が挙げられ、さらに好ましい例は、クエン酸塩、リンゴ酸塩、グルコン酸塩又は酒石酸塩であり、さらに好ましい例は、クエン酸塩、リンゴ酸塩又はグルコン酸塩である。該塩の種類としては、ナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩などが挙げられるが、ナトリウム塩及びカリウム塩が好ましい。該リン酸及びリン酸塩は、食用に用いられるものであればよく、該リン酸塩の例としては、リン酸三ナトリウム、リン酸一水素ナトリウム等の単リン酸塩、ピロリン酸塩、ポリリン酸塩、メタリン酸塩等の重合又は縮合リン酸塩が挙げられる。好ましくは、該弱酸性水溶液は、有機酸及び有機酸塩の水溶液であるか、又は有機酸、有機酸塩及びリン酸塩の水溶液である。その際、該有機酸、有機酸塩及びリン酸塩の好ましい例は上述したとおりであり、またこれらの水溶液中における該有機酸及び有機酸塩の質量比は、それらの種類により異なり得るが、通常は有機酸：有機酸塩＝１：０．５〜２０であればよく、好ましくは１：０．５〜５、より好ましくは１：１〜４である。また、該有機酸塩の有機酸は、併用される有機酸と同じ種類のものであっても異なる種類のものであってもよいが、好ましくは同じ種類のものである。
【００２１】
該内層用生地の調製における該弱酸性水溶液の使用量は、上記で規定した、原料粉に対する有機酸、有機酸塩、リン酸及びリン酸塩の量、該水溶液のｐＨの範囲、所望される麺生地のｐＨや水分量などに従い適宜調整され得る。好ましくは、該弱酸性水溶液の使用量は、上述したとおり、該水溶液の水分量として、内層の原料粉１００質量部あたり、好ましくは２５〜５０質量部、より好ましくは３０〜４５質量部である。
【００２２】
本明細書において、水溶液のｐＨは、温度２５℃でのｐＨ値を表す。また本明細書において、麺生地のｐＨとは、麺生地（調製後、加熱調理又は乾燥していないもの）１ｇを水１０ｍＬに懸濁させた懸濁液のｐＨ（２５℃）をいう。また本明細書において、原料粉のｐＨとは、原料粉１ｇを水１０ｍＬに懸濁させた懸濁液のｐＨ（２５℃）をいう。
【００２３】
次いで、得られた外層用生地及び内層用生地をそれぞれ圧延すれば、外層麺帯及び内層麺帯を得ることができる。該内層麺帯を該外層麺帯で両側から挟み込んで、多層麺帯を作製し、圧延し、製麺することにより、多層麺類を製造することができる。本発明で用いる多層麺類は、その最外層の両側を該外層用生地から作製し、該最外層の内側の層を該内層用生地から作製すること以外は、従来の多層麺類の製造方法と同様の手順で製造することができる。例えば、圧延と製麺の手段としては、押出し、ロールによる圧延と切出し、などが挙げられるが、特に限定されない。
【００２４】
本発明で用いられる多層麺類は、二つの外層（最外層）の間に一層以上の内層を含む三層以上の層構造を有していればよい。例えば、該多層麺類は、二つの外層と一つの内層を含む三層麺であってもよいが、二つの外層と二層以上の内層とを有する四層以上の麺であってもよい。好ましくは、該多層麺類は三層麺である。該内層が二層以上である場合、各々の層は、上述した内層の原料粉の組成の範囲内において、組成の異なる生地から調製されていてもよい。
【００２５】
該多層麺類における該二つの外層のそれぞれの厚みは、該多層麺類の全厚に対して、好ましくは１６〜４０％、より好ましくは２５〜３５％である。外層が薄すぎたり厚くなりすぎると、炒め調理した麺類の食感が十分向上しないことがある。
【００２６】
得られた多層麺類は、炒め工程の前にα化することが好ましい。α化の手段としては、茹で、蒸しなどが挙げられる。該α化した麺類は、炒め工程の前に冷蔵又は冷凍保存されてもよい。好ましくは、該α化及び炒め工程に供される多層麺類は、乾麺又は半乾燥麺ではなく、該多層麺類は、生麺として製造された後、乾燥処理されることなく該α化及び炒め工程に供される。
【００２７】
該多層麺類を炒めることで、調理済み麺類が製造される。麺類の炒め工程は、麺類の炒め調理の通常の手順に従って行うことができる。例えば、加熱した鉄板、フライパン、鍋などを用いて、麺類を油脂と共に炒めればよい。麺類を油脂と共に炒めることで、調理済み麺類において、炒めによる香ばしい風味がさらに際立つ。炒め用の油脂は、α化した麺１００質量部あたり、好ましくは１〜１０質量部、より好ましくは２〜６質量部用いられる。該油脂は、炒め調理の際に麺に全量添加してもよいが、一部の量を炒め調理の前に予め麺と和えておき、残りを炒め調理の際に添加してもよい。
【００２８】
好ましくは、該炒め工程では、麺類はソース等の調味料と共に炒め調理される。該調味料としては、いずれの種類を用いてもよく、また粉末等の固体でも液状でもよいが、焼きそば、焼うどん、焼きパスタなどの調理で使用されるスープやソースなどの液状調味料が好ましい。該液状調味料の好ましい例としては、焼きそば用ソース、ウスターソース、塩だれ、醤油だれ、味噌だれ、ナポリタンソースなどが挙げられるが、これらに限定されない。また好ましくは、該炒め工程では、麺類を具材と共に炒めてもよい。
【００２９】
本発明により製造された調理済み麺類は、直ちに喫食されてもよいが、冷蔵又は冷凍保存されてもよい。該調理済み麺類は、冷蔵又は冷凍保存後にも、炒めた麺の香ばしい風味と、粘りのある良好な食感とを保持することができる。
【実施例】
【００３０】
以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。
【００３１】
１．焼きそば
１）単層麺（対照例）の製造
表１に示す組成で原料粉に練水を加え、減圧（−０．０９３ＭＰａ）下で混捏して生地を調製した。得られた生地を製麺ロールで圧延及び複合して麺帯を作製し、切り刃（♯１８角）で切り出して中華麺の麺線を製造した（麺厚１．５ｍｍ）。
【００３２】
２）多層麺の製造
外層：表１に示す組成で原料粉に練水を加え、減圧（−０．０９３ＭＰａ）下で混捏して生地を調製した。生地のｐＨが表１に示す値となるように、練水に適量のかんすいを添加した。得られた生地を圧延して厚さ７ｍｍの外層用麺帯を得た。
内層：表１に示す組成で原料粉に練水を加え、減圧（−０．０９３ＭＰａ）下で混捏して生地を調製した。得られた生地を圧延して厚さ７ｍｍの内層用麺帯を得た。
２枚の外層用麺帯の間に内層用麺帯を配置して積層し、圧延して、外層と内層の厚比が１／１／１の三層麺帯を作製した。得られた麺帯を切り刃（♯１８角）で切り出して中華麺（三層麺）の麺線を製造した（麺厚１．５ｍｍ）。
【００３３】
３）焼きそばの製造
１）又は２）で得られた中華麺から焼きそばを製造した。麺線を茹で歩留１７５％となるように茹で、水洗、水切りし、得られた茹で麺を２４時間５℃で保存した。フライパンにサラダ油１０ｇを投入し、１分間加熱した後、該冷蔵保存した茹で麺５００ｇを投入して２分間炒め、ソース１４０ｇを投入してさらに２分間炒めて、焼きそばを製造した。
【００３４】
４）評価
得られた焼きそばを２４時間冷蔵保存した後、電子レンジで再加熱し、官能評価した。官能評価では、訓練されたパネラー１０人が、再加熱した焼きそばの風味（麺を炒めたときに得られる香ばしさ、「炒め感」と称する）、及び食感（粘り）を下記評価基準で官能評価し、その平均点を求めた。結果を表１に示す。
＜評価基準＞
（風味）
５点：対照例よりも炒め感に優れる
４点：対照例と同等の炒め感である
３点：対照例よりもわずかに劣る炒め感である（及第点）
２点：対照例よりも炒め感がやや劣る
１点：対照例よりも炒め感が劣る
（食感）
５点：対照例よりも粘りに優れる
４点：対照例よりも粘りにやや優れる
３点：対照例と同等の粘りを有する
２点：対照例よりもやや粘りに劣る
１点：対照例よりも粘りに劣る
【００３５】
【表１】
0006875586.tif 000002
【００３６】
２．焼きそば
表２に示す組成の原料粉を用いて、１．２）と同様の手順で三層麺を製造し、それを用いて１．３）と同様の手順で焼きそばを製造した。得られた焼きそばを１．４）と同様の手順で官能評価した。対照例には１．１）の単層麺を用いた。結果を表２に示す。表２には製造例１−１の結果を再掲する。
【００３７】
【表２】
0006875586.tif 000003
【００３８】
３．焼きそば
１．２）で示した製造例１−１と同様の手順で、ただし外層と内層の厚比を表３のとおりに変えて三層麺を製造し、それを用いて１．３）と同様の手順で焼きそばを製造した。得られた焼きそばを１．４）と同様の手順で官能評価した。対照例には１．１）の単層麺を用いた。結果を表３に示す。表３には製造例１−１の結果を再掲する。
【００３９】
【表３】
0006875586.tif 000004
【００４０】
４．焼きそば
１）リンゴ酸／リンゴ酸塩水溶液の調製
ＤＬ−リンゴ酸とＤＬ−リンゴ酸ナトリウムとを１：３の質量比で混合した。この混合物を濃度１質量％になるよう水に溶解させ、ｐＨ約４．３のＤＬ−リンゴ酸／ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム１質量％水溶液（リンゴ酸／リンゴ酸塩水溶液）を調製した。該水溶液と水とを混合して、表４に示すｐＨを有する弱酸性水溶液を調製した。
【００４１】
２）多層麺の製造
外層：上記１．２）と同様の手順で外層用麺帯を得た。
内層：１)で調製した弱酸性水溶液を練水に用いた以外は、上記１．２）と同様の手順で内層用麺帯を得た。
２枚の外層用麺帯の間に内層用麺帯を配置して積層し、圧延して、外層と内層の厚比が１／１／１の三層麺帯を作製した。得られた麺帯を切り刃（♯１８角）で切り出して中華麺（三層麺）の麺線を製造した（麺厚１．５ｍｍ）。  
【００４２】
得られた中華麺から１．３）と同様の手順で焼きそばを製造した。得られた焼きそばを１．４）と同様の手順で官能評価した。対照例には１．１）の単層麺を用いた。結果を表４に示す。表４には製造例１−１の結果を再掲する。
【００４３】
【表４】
0006875586.tif 000005
【要約】
【課題】良好な風味と食感を有し、かつ該良好な風味と食感を冷蔵又は冷凍保存後にも保つことができる調理済み麺類の提供。
【解決手段】調理済み麺類の製造方法。該方法は、α化した麺類を炒める工程を含み、該α化した麺類は、多層構造を有する多層麺類をα化したものであり、該多層構造の両外層を構成する麺生地のｐＨが８．５〜１１．５であり、かつ該多層構造の内層を構成する麺生地のｐＨが４．５〜７．０である。
【選択図】なし