(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆を水に浸漬して水を含浸させる浸漬工程と、
前記大豆を気密性の袋体内に充填し、前記袋体内の空気残量が前記大豆の体積の５０％以下となるように空気抜きしたのち密閉する密閉工程と、
前記袋体を密閉状態のままで前記大豆の表面が褐色に変色するまで７０乃至９０℃の温度で加温する加温工程と、
前記袋体を開封したのち、前記加温工程と同じ温度乃至前記加温工程の温度より３０度低い温度で乾燥する乾燥工程と、を備えていることを特徴とする高含有量のγ−アミノブタン酸を含有する大豆加工食品の製造方法。
【請求項２】
前記浸漬工程は、前記大豆を水に１乃至２日間浸漬することを特徴とする請求項１に記載の高含有量のγ−アミノブタン酸を含有する大豆加工食品の製造方法。
【請求項３】
前記密閉工程は、前記袋体として２重構造の袋体を用いることを特徴とする請求項１に記載の高含有量のγ−アミノブタン酸を含有する大豆加工食品の製造方法。
【請求項４】
前記加温工程の加温期間は、２４時間乃至３３６時間であることを特徴とする請求項１に記載の高含有量のγ−アミノブタン酸を含有する大豆加工食品の製造方法。
【請求項５】
前記袋体を開封した状態で前記大豆を乾燥する段階を有することを特徴とする請求項１に記載の高含有量のγ−アミノブタン酸を含有する大豆加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高含有量のγ−アミノブタン酸を含有する大豆加工食品の製造方法に係り、より詳しくは、大豆に含まれるグルタミン酸からγ−アミノブタン酸への変換効率を高めた、高含有量のγ−アミノブタン酸を含有する大豆加工食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
γ−アミノブタン酸（ＧＡＢＡ）を含有する健康食品が高評価を得ている。γ−アミノブタン酸の主な生理活性作用としては、脳の血流改善、血圧降下、精神安定などが知られている。γ−アミノブタン酸は、グルタミン酸デカルボキシラーゼの作用によりグルタミン酸が脱炭酸されて生成される。
【０００３】
γ−アミノブタン酸の原料であるグルタミン酸は、大豆に多く含まれる。大豆は、たんぱく質、脂肪、でんぷん、ビタミン等の豊富な栄養素を有し、そのまま調理して食されるほかに、豆腐や納豆、味噌・醤油などの加工食品としても使用され、日本人の重要な食糧資源として古くから広く活用されてきた。
【０００４】
大豆に多く含まれるグルタミン酸を高い効率でγ−アミノブタン酸に変換させた、γ−アミノブタン酸を高濃度で含有する大豆加工食品は健康の増進に役立つものと考えられるから、大豆のグルタミン酸をγ−アミノブタン酸に変換させた高含有量のγ−アミノブタン酸を含有する大豆加工食品の製造方法を開発することが望まれている。
【０００５】
従来は、大豆を発芽させた発芽大豆を、１０〜７０℃の水に１５分以上浸漬する浸漬工程と、発芽大豆を容器に入れ、４５〜９０℃で１５分以上保持する高温保持工程と、のうち少なくとも一つの工程を行うことにより、γ−アミノブタン酸を製造する方法が開示されていた（特許文献１）。しかし、この方法では、γ−アミノブタン酸が１５〜３６ｍｇ／１００ｇと少量しか製造されず、この含有量では、脳の血流改善、血圧降下、精神安定などの生理活性作用に対して、γ−アミノブタン酸の効果を十分に発揮できないという問題を有している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】国際公開第２０１４／０６１２６２号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、脳の血流改善、血圧降下、精神安定などのγ−アミノブタン酸の生理活性効果を発揮するために、大豆に含まれるグルタミン酸からγ−アミノブタン酸への変換効率を高め、γ−アミノブタン酸を高濃度で含む大豆加工食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明の高含有量のγ−アミノブタン酸を含有する大豆加工食品の製造方法は、大豆を水に浸漬して水を含浸させる浸漬工程と、大豆を気密性の袋体内に充填し、袋体内の空気残量が大豆の体積の５０％以下となるように空気抜きしたのち密閉する密閉工程と、袋体を密閉状態のままで大豆の表面が褐色に変色するまで７０〜９０℃の温度で加温する加温工程と、袋体を開封したのち、加温工程と同じ温度ないし加温温度より３０度低い温度で乾燥する乾燥工程と、を備えていることを特徴とする。
【０００９】
前記浸漬工程は、大豆を水に１〜２日間浸漬することが好ましい。
前記密閉工程は、袋体内の空気残量が５０％以下となるように空気抜きすることが好ましい。
前記密閉工程は、袋体として２重構造の袋体を用いることができる。
【００１０】
前記加温工程の加温時間は、２４時間乃至３３６時間であることが好ましい。
前記袋体を開封した状態で大豆の水分を除去する乾燥工程を有することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の高含有量のγ−アミノブタン酸を含有する大豆加工食品の製造方法によれば、水に浸漬して水を含浸させた大豆を、水切りし空気残量が所定値以下となるように空気抜きした袋体に充填し所定時間加温することによって、１００ｇの大豆から、３９．５〜６３．８ｍｇという高含有量のγ−アミノブタン酸を含有する大豆加工食品を製造することができるという優れた効果を有する。
【００１２】
γ−アミノブタン酸は、脳内では、抑制系の神経伝達物質として脳内の血流を活発にし、酸素供給量を増やし脳細胞の代謝機能を高めるという効果があり、また、体内では、交感神経の末端からのノルアドレナリンの分泌を抑制することにより精神を安定させ、血管を弛緩させ、血圧を降下させる作用があることが知られている。
【００１３】
経口摂取によるγ−アミノブタン酸の効果は、γ−アミノブタンは利尿効果を有し、血圧を下げ、便秘を解消し、肝臓、腎臓の働きを活発にし、脳の神経が興奮し過ぎないように抑制し、記憶を改善する作用が期待されており、「血圧が高めな方へ」という保健機能の表示が許可される特定保健用食品に指定されている。
【００１４】
健康食品市場では、γ−アミノブタン酸を含有する食品と他の成分を含む食品とを混合した健康食品が高評価を得ている。本発明の高含有量のγ−アミノブタン酸を含有する大豆加工食品を用いることにより、従来のγ−アミノブタン酸を含有する食品より少量でより安価に従来の健康食品と同等の効果を示し得る、従来の健康食品より高い健康増進効果を示し得る、更に従来より高濃度のγ−アミノブタン酸を供給することによって、たとえば老化防止等の新規な健康増進効果を示す可能性があるという優れた効果を有する。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】本発明の加工食品の製造方法の一実施形態を示すフロー図である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下に、添付図面を参照して本発明を詳細に説明する。
図１は、本発明の加工食品の製造方法の一実施形態を示すフロー図である。
図１に示すように、本発明の高含有量のγ−アミノブタン酸を含有する大豆加工食品の製造方法は、大豆を水に浸漬し水を含浸させる浸漬工程（Ｓ−１）と、浸漬後の大豆を気密性の袋体内に収容する密閉工程（Ｓ−２）と、大豆を収容した袋体を加温する加温工程（Ｓ−３）と、加温後の大豆を乾燥する乾燥工程（Ｓ−４）と、を有する。以下、各工程を具体的に説明する。
【００１７】
［浸漬工程］
浸漬工程（Ｓ−１）は、大豆を水に１〜２日浸漬することが好ましい。たとえば、浸漬１日目は常温の水に浸漬し、浸漬水の交換を行い、２日目は温蔵庫（３５℃）中で浸漬することにより水を含浸させることができる。大豆は水を含浸することによって発芽が促進されて発芽大豆になるが、本発明の大豆は、発芽初期の発芽大豆も含むものである。
【００１８】
［密閉工程］
密閉工程（Ｓ−２）は、水を含浸した大豆を、気密性の袋体内に入れて密閉する工程である。この際、容器の内部に残存する空気の体積が、容器に詰めた大豆の体積の５０％以下になるようにすることが好ましい。
【００１９】
たとえば、袋体内の残留空気の体積が大豆の体積の５０％以下になるように充填したのち、袋体の袋口を完全に密閉することにより、袋体内に残存する空気の体積が袋体に詰めた大豆の体積の５０％以下となるようにすることができる。これに限らず、大豆を袋体内に充填した後、袋体内を圧縮する等して空気抜きして空気の体積を５０％以下としても良い。
【００２０】
残存する空気の体積が原料の大豆の体積の５０％を越えると、空気（酸素）によってグルタミン酸デカルボキシラーゼが分解されて酵素活性を維持させることができないことがあり、好ましくない。
残存する空気（酸素）の量は少なければ少ないほど良いが、大豆は固体であって隙間を有するので、空気の体積を零にすることは困難である。しかし、耐圧性の容器を用いて内部を空気抜きしたり、窒素ガス、炭酸ガス等の不活性ガスを導入したりして袋体内に共存する空気（酸素）の量を減少させることもできる。
【００２１】
大豆を収容し密閉する袋体は、原料の大豆を気密に収容でき、水及び水蒸気が漏れない食品用の袋体であればいずれでも用いることができる。なお、表面状態の変化を観察するために、気密性の袋体として光透過性を有するものが好ましいので、好ましい例として光透過性を有する合成高分子樹脂製の袋体を挙げることができる。
【００２２】
また、大豆を密閉して加温することによって、気体が発生して袋が膨張する場合があるので、袋体を用いる場合は、二重袋にして使用することが好ましい。最も好ましい例として、ポリエチレン又はポリエチレンテレフタレート製の透明な袋体を挙げることができる。
【００２３】
［加温工程］
加温工程（Ｓ−３）は、密封された袋体に収容された大豆を、所定温度範囲の恒温器中に保存し、大豆の表面が褐色に変色するまで加温する工程である。この加温工程により大豆に含まれるグルタミン酸を、グルタミン酸デカルボキシラーゼによって脱炭酸させてγ−アミノブタン酸に変化させることができる。所定温度範囲としては、７０℃〜９０℃であることが好ましい。
【００２４】
加温温度が９０℃を超えると、所望しない大豆の熱分解が進み過ぎることがあって好ましくなく、７０℃未満ではグルタミン酸の脱炭酸反応が充分に進行しないことがあるので好ましくない。反応温度は、使用する機器、原料に用いる大豆の品種、同じ品種の大豆間の品質のバラツキ、処理後の大豆の使用目的等の多様性に対応して多様且つ厳密に管理されることが好ましい。
【００２５】
反応時間は、２４〜３３６時間が良好である。反応時間が２４時間より短いと反応が充分に進まないことがあり好ましくない。また、反応時間が３３６時間を超えてもγ−アミノブタン酸の量は増加せず、分解反応が進んで大豆の成分が分解されて大豆の着色が著しくなるので好ましくない。
【００２６】
加温工程の最適な加温温度及び加温期間は、別途に予備試験を行って設定することが好ましい。しかし、実際の製造工程においては、予備試験の結果を参照して、表面状態の変化に基づいて加温期間の終了点を判断しても良い。この場合、加温期間の終了点は、大豆の表面が褐色に変色することにより判断する。
【００２７】
［乾燥工程］
加温工程の終了した大豆は、乾燥工程（Ｓ−４）を行うことが好ましい。乾燥工程（Ｓ−４）での乾燥は、たとえば気密性の袋体を開封して加温温度ないし加温温度より３０度低い温度に保つことにより可能である。
【００２８】
［実施例１］
水分１０．５％、油分１６．３％、粗蛋白質４４．４％を含む国産大豆２．０Ｋｇを、水洗後、常温の水道水に２４時間浸漬し、浸漬水を交換して３５℃の温水中に更に２４時間浸漬し、水切りして４．４Ｋｇの水を含浸した大豆を得た。
【００２９】
得られた水を含浸した大豆を、透明な合成高分子樹脂製の複数の袋体内に分包し、袋体の内部に残存する空気の体積が、大豆の体積の５０％以下になるように空気抜きして密閉し、更にそれぞれの袋体に別の袋体をかぶせて二重にして密閉した。袋体を二重とすることにより袋体の破れを防止することができ、取り扱い性が向上する。
【００３０】
水を含浸した大豆を充填した袋体を、内温を８０℃に設定した恒温器に入れ、袋体の内容物を観察しながら４日間加温した。
４日後に大豆を収容した袋体を開封し、内温を７２℃に設定した恒温乾燥器に入れ２４時間乾燥工程を行い、２．１６Ｋｇの大豆加工食品を得た。
【００３１】
処理前の原料の大豆のγ−アミノブタン酸の含有量は９ｍｇ／１００ｇであり、グルタミン酸含量は、７．３９ｇ／１００ｇであったが、得られた大豆加工食品のγ−アミノブタン酸の含有量は６３．８ｍｇ／１００ｇであり、グルタミン酸含量は４、９３ｇ／１００ｇであった。
【００３２】
［実施例２〜５］
実施例１と同様に、但し浸漬された大豆の加温時間を２４時間、４８時間、７２時間、及び１２０時間とし、反応温度を７０〜９０℃にして、表１に示す実施例２〜５とした。
【００３３】
［比較例１］
実施例１と同様に、但し大豆が乾燥しないように水を追加しながら、浸漬された大豆の加温時間を１２時間として比較例１とした。
［比較例２］
実施例１と同様に、但し浸漬された大豆の加温温度を１００℃とし、加温時間を０．５時間として比較例２とした。
［比較例３］
実施例１と同様に、但し浸漬された大豆の加温温度を９０℃とし、加温時間を０．５時間として比較例３とした。
実施例１〜５及び比較例１〜３の結果を表１に示す。
【００３４】
【表１】
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【００３５】
表１の実施例１〜５に示すように、大豆を浸漬し水を含浸させる工程と、水を含浸した大豆を気密性の袋体内に充填し、袋体内を空気抜きしたのち、袋体を密閉する密閉工程と、袋体を密閉状態のままで７０〜９０℃の温度で２４〜３３６時間加温する加温工程と、袋体を開封するする乾燥工程と、によって、原料の１００ｇの大豆当たり３９．５〜６３．８ｍｇのγ−アミノブタン酸が製造されるという優れた効果があった。
【００３６】
しかし、比較例１に示すように、加温工程の加温時間が１２時間未満では反応時間が短すぎてγ−アミノブタン酸の生成量が少なかった。
また、比較例２、３に示すように、大豆を充填するのに気密性の袋体を用いない場合は、生産されるγ−アミノブタン酸が少なかった。
なお、気密性の袋体を用いない場合は、大豆が乾燥して長時間加温できなかった。
【００３７】
以上、本発明に関する好ましい実施形態を説明したが、本発明は前記実施形態に限定されず、本発明の属する技術範囲を逸脱しない範囲での全ての変更が含まれる。
【要約】      （修正有）【課題】高含有量のγ−アミノブタン酸を含有する大豆加工食品の製造方法の提供。【解決手段】大豆を水に浸漬して原料内に水を含浸させる浸漬工程（Ｓ−１）と、大豆を気密性の袋体内に充填し、袋体内を空気抜きした後密閉する密閉工程（Ｓ−２）と、袋体を密閉状態のままで大豆の表面が褐色に変色するまで７０〜９０℃の温度で加温する加温工程（Ｓ−３）と、袋体を開封した後、加温工程と同じ温度ないし加温温度より３０度低い温度で乾燥する乾燥工程（Ｓ−４）と、を備えている、高含有量のγ−アミノブタン酸を含有する大豆加工食品の製造方法。【選択図】図１【図１】
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