(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食酢であって、
前記食酢中における酢酸の含有量をＡ質量％、グアイヤコールの含有量をＢｐｐｍ、４−エチルグアイヤコールの含有量をＣｐｐｍとしたとき、以下の数式（１）〜（３）： 
（１）３．５≦Ｂ／Ａ≦５０
（２）０．０４≦Ｃ／Ｂ≦０．７
（３）１５≦Ｂ≦１４０
の全てを満たすことを特徴とする、
食酢。
【請求項２】
前記食酢中における２−メトキシ−４−メチルフェノールの含有量をＤｐｐｍとしたとき、以下の数式（４）：
（４）０．１≦Ｄ／Ｂ≦２．０
を満たすことを特徴とする、
請求項１に記載の食酢。
【請求項３】
前記酢酸の含有量が、前記食酢の全量に対して、０．８質量％以上１３．０質量％以下であることを特徴とする、
請求項１又は２に記載の食酢。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の食酢を含有することを特徴とする、
飲食品。
【請求項５】
飲食品に燻製香を付加する方法であって、
酢酸の含有量をＡ質量％、グアイヤコールの含有量をＢｐｐｍ、４−エチルグアイヤコールの含有量をＣｐｐｍとしたとき、以下の数式（１）〜（３）：
（１）３．５≦Ｂ／Ａ≦５０
（２）０．０４≦Ｃ／Ｂ≦０．７
（３）１５≦Ｂ≦１４０
の全てを満たす食酢を飲食品に添加するか、又は、
前記食酢を含む調味液に飲食品を漬け込むことを特徴とする、
燻製香の付加方法。
【請求項６】
飲食品の不快臭をマスキングする方法であって、
酢酸の含有量をＡ質量％、グアイヤコールの含有量をＢｐｐｍ、４−エチルグアイヤコールの含有量をＣｐｐｍとしたとき、以下の数式（１）〜（３）：
（１）３．５≦Ｂ／Ａ≦５０
（２）０．０４≦Ｃ／Ｂ≦０．７
（３）１５≦Ｂ≦１４０
の全てを満たす食酢を飲食品に添加するか、又は、
前記食酢を含む調味液に飲食品を漬け込むことを特徴とする、
不快臭のマスキング方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食酢に関し、詳細には、飲食品に燻製香を付加できる食酢に関する。また、本発明は、このような食酢を含有する飲食品にも関する。さらに、本発明は、飲食品への燻製香の付加方法にも関する。また、本発明は、飲食品の不快臭のマスキング方法にも関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、燻煙処理を施した食品が開発されている。例えば、特許文献１では、有機酸類の不快な酸味やエグ味を低減するために、有機酸類を燻煙処理して、ソースに配合することが提案されている。しかし、このようなソースは、燻製香が感じられるものではなかった。
【０００３】
ここで、一般的に食品の香りは大きく分けて、食した際に口内から鼻に抜ける風味と、食す前に食品から直接鼻を通り感じる匂いとに分けられる。燻製香が付加された食品については、食した際に口内からその燻製風味を感じることも必要であるが、食品を食す前に直接、鼻を通し燻製の匂いを感じることが、食欲を惹起させるうえでより重要である。
【０００４】
しかし、市販されている燻製酢は、食品に十分量を混合して調理した食品について、食した際にほのかに燻製香を感じさせることを目的にしたものである。現在においても、少量の添加で飲食品に燻製香を付加できるものは販売されていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】国際公開第２０１８／１４３２１４号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
したがって、本発明の目的は、飲食品に少量添加することで、燻製香を十分に付加することができる食酢を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
そこで、本発明者らは、上記課題を解決するために、誠意研究を進めたところ、酢酸及び特定の香気成分の量を調整することで、意外にも、少量の添加で飲食品に燻製香を付加することができる食酢が得られることを知見した。本発明者らは、かかる知見に基づいて本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明の一態様によれば、
食酢であって、
前記食酢中における酢酸の含有量をＡ質量％、グアイヤコールの含有量をＢｐｐｍ、４−エチルグアイヤコールの含有量をＣｐｐｍとしたとき、以下の数式（１）〜（３）： 
（１）３．５≦Ｂ／Ａ≦８０
（２）０．０４≦Ｃ／Ｂ≦０．７
（３）１５≦Ｂ≦１４０
の全てを満たすことを特徴とする、
食酢が提供される。
【０００９】
本発明の態様においては、前記食酢中における２−メトキシ−４−メチルフェノールの含有量をＤｐｐｍとしたとき、以下の数式（４）：
（４）０．１≦Ｄ／Ｂ≦２．０
を満たすことが好ましい。
【００１０】
本発明の態様においては、前記酢酸の含有量が、前記食酢の全量に対して、０．８質量％以上１３．０質量％以下であることが好ましい。
【００１１】
本発明の別の態様によれば、上記の食酢を含有する飲食品が提供される。
【００１２】
本発明のさらに別の態様によれば、
飲食品に燻製香を付加する方法であって、
酢酸の含有量をＡ質量％、グアイヤコールの含有量をＢｐｐｍ、４−エチルグアイヤコールの含有量をＣｐｐｍとしたとき、
以下の数式（１）〜（３）：
（１）３．５≦Ｂ／Ａ≦８０
（２）０．０４≦Ｃ／Ｂ≦０．７
（３）１５≦Ｂ≦１４０
の全てを満たす食酢を飲食品に添加するか、又は、
前記食酢を含む調味液に飲食品を漬け込むことを特徴とする、
燻製香の付加方法が提供される。
【００１３】
本発明のさらに別の態様によれば、
飲食品の不快臭をマスキングする方法であって、
酢酸の含有量をＡ質量％、グアイヤコールの含有量をＢｐｐｍ、４−エチルグアイヤコールの含有量をＣｐｐｍとしたとき、以下の数式（１）〜（３）：
（１）３．５≦Ｂ／Ａ≦８０
（２）０．０４≦Ｃ／Ｂ≦０．７
（３）１５≦Ｂ≦１４０
の全てを満たす食酢を飲食品に添加するか、又は、
前記食酢を含む調味液に飲食品を漬け込むことを特徴とする、
不快臭のマスキング方法が提供される。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、飲食品に少量添加することで、燻製香を十分に付加することができる食酢を提供することができる。さらに、本発明の食酢は、飲食品の不快臭のマスキング効果を得ることもできる。このような食酢は消費者の食欲を惹起することができ、食酢のさらなる市場拡大が期待できる。また、本発明によれば、このような食酢を含有する飲食品を提供することができる。さらに、本発明によれば、このような食酢を用いて、少量の添加により酢カドや酢酸臭を付けることなく、飲食品へ燻製香を付加する方法や飲食品の不快臭をマスキングする方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
＜食酢＞ 
本発明の食酢は、水及び酢酸を主成分とする酸味調味料であり、下記の特定の香気成分を含むものである。本発明における食酢とは、消費者庁が定める「食品表示基準」に列挙される食酢が挙げられるが、これに類似する酸味調味料も含まれる。より詳細には、食酢としては、たとえば、米、麦芽、酒粕等の穀類もしくはそれらの加工品、ぶどう、りんご等の果実、タマネギ、ニンジン、トマト等の野菜、その他農産物、アルコール等を酢酸発酵させたものや、別途酢酸を添加したもの、又はこれらを混合したものが挙げられる。糖類、有機酸、アミノ酸、食塩等を加えたものもこれに含まれる。このような食酢としては、例えば、米酢、黒酢、五穀酢、ワインビネガー、りんご酢、トマト酢、もろみ酢、及び梅酢等が挙げられる。これらの食酢は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。
【００１６】
食酢中の酢酸の含有量は、食酢の全量に対して、例えば、０．８質量％以上１３．０質量％以下であり、下限値は好ましくは１．０質量％以上であり、より好ましくは３．０質量％以上であり、また、上限値は好ましくは１１．０質量％以下であり、より好ましくは９．０質量％以下であり、さらにより好ましくは６．０質量％以下である。
食酢中の酢酸の含有量の測定方法は、「栄養表示のための成分分析のポイント」（財団法人日本食品分析センター編、２００７年１０月２０日発行）に開示されている高速液体クロマトグラフ法（ＨＰＬＣ法）による有機酸分子の測定方法に基づいて行う。具体的には、例えば、水溶液中で酢酸及び／又は酢酸塩の状態で存在している酢酸分子を、過塩素酸で抽出し、有機酸類の紫外部吸収を利用して高速液体クロマトグラフ法（ＨＰＬＣ法）で分別定量する。
【００１７】
（香気成分）
本発明の食酢は、少なくとも、グアイヤコール及び４−エチルグアイヤコールが含まれ、さらに２−メトキシ−４−メチルフェノールが含まれることが好ましい。本発明の食酢は、酢酸の含有量をＡ質量％、グアイヤコールの含有量をＢｐｐｍ、４−エチルグアイヤコールの含有量をＣｐｐｍとしたとき、以下の数式（１）〜（３）： 
（１）３．５≦Ｂ／Ａ≦８０
（２）０．０４≦Ｃ／Ｂ≦０．７
（３）１５≦Ｂ≦１４０
の全てを満たすものである。
また、本発明の食酢は、２−メトキシ−４−メチルフェノールの含有量をＤｐｐｍとしたとき、以下の数式（４）：
（４）０．１≦Ｄ／Ｂ≦２．０
を満たすことが好ましい。
【００１８】
（酢酸とグアイヤコールの含有比率）
本発明の食酢は上記のとおり、酢酸の含有量をＡ質量％、グアイヤコールの含有量をＢｐｐｍとしたとき、Ｂ／Ａは３．５以上であり、８０以下である。Ｂ／Ａは好ましくは４．５以上であり、より好ましくは５．５以上であり、また、好ましくは３２以下であり、より好ましくは２５以下である。酢酸とグアイヤコールの含有量が上記範囲を満たすことで、燻製香を十分に感じることができる。また、このような食酢を飲食品に少量添加することにより燻製香を十分に付加することができる。さらに、このような食酢は、飲食品の不快臭のマスキング効果を得ることができる。酢酸とグアイヤコールの含有量が上記範囲でない場合、燻製香とは傾向の異なる臭いを感じてしまう。
【００１９】
（グアイヤコールと４−エチルグアイヤコールの含有比率）
本発明の食酢は上記のとおり、グアイヤコールの含有量をＢｐｐｍ、４−エチルグアイヤコールの含有量をＣｐｐｍとしたとき、Ｃ／Ｂは０．０４以上であり、０．７以下である。Ｃ／Ｂは好ましくは０．０７以上であり、より好ましくは０．１以上であり、また、好ましくは０．５５以下であり、より好ましくは０．４０以下である。グアイヤコールと４−エチルグアイヤコールの含有量が上記範囲を満たすことで、燻製香を十分に感じることができる。また、このような食酢を飲食品に少量添加することにより燻製香を十分に付加することができる。さらに、このような食酢は、飲食品の不快臭のマスキング効果を得ることができる。グアイヤコールと４−エチルグアイヤコールの含有量が上記範囲でない場合、燻製香とは傾向の異なる臭いを感じてしまう。
【００２０】
（グアイヤコールの含有量）
本発明の食酢は上記のとおり、グアイヤコールの含有量が１５ｐｐｍ以上であり、１４０ｐｐｍ以下である。グアイヤコールの含有量は好ましくは２０ｐｐｍ以上であり、より好ましくは２５ｐｐｍ以上であり、また、好ましくは１００ｐｐｍ以下であり、７５ｐｐｍ以下である。グアイヤコールの含有量が上記範囲を満たすことで、燻製香を十分に感じることができる。また、このような食酢を飲食品に少量添加することにより燻製香を十分に付加することができる。さらに、このような食酢は、飲食品の不快臭のマスキング効果を得ることができる。グアイヤコールの含有量が上記範囲でない場合、燻製香とは異なる臭いを感じてしまう。
【００２１】
（グアイヤコールと２−メトキシ−４−メチルフェノールの含有比率）
本発明の食酢は上記のとおり、グアイヤコールの含有量をＢｐｐｍ、２−メトキシ−４−メチルフェノールの含有量をＤｐｐｍとしたとき、Ｄ／Ｂは０．１以上２．０以下であることが好ましい。Ｄ／Ｂはより好ましくは０．３以上であり、さらにより好ましくは０．５以上であり、また、より好ましくは１．５以下であり、さらにより好ましくは１．０以下である。グアイヤコールと２−メトキシ−４−メチルフェノールの含有量が上記範囲を満たすことで、燻製香が十分に感じることができる。また、このような食酢を飲食品に少量添加することにより燻製香を強く付加することができる。さらに、このような食酢は、飲食品の不快臭のマスキング効果を得ることができる。
【００２２】
本発明の食酢は、グアイヤコール、４−エチルグアイヤコール、及び２−メトキシ−４−メチルフェノール以外にも、通常の食酢において含まれる香気成分を含有するものであり、本発明の効果を損なわない範囲で更なる他の香気成分を含んでもよい。
【００２３】
食酢中のグアイヤコール、４−エチルグアイヤコール、及び２−メトキシ−４−メチルフェノールの含有量を調節する方法は、特に限定されないが、例えば、食酢を従来公知の方法により燻煙処理することが挙げられる。燻煙処理としては、例えば、一般的な燻煙装置を用いて行うことができる。燻煙処理に用いる燻煙材は特に限定されず、例えば、サクラ、ブナ、ナラ、リンゴ、クルミ、カシ等のスモークチップやスモークウッドが挙げられる。さらに、従来公知の方法により燻煙処理を施した食品からグアイヤコール、４−エチルグアイヤコール、及び２−メトキシ−４−メチルフェノールを含む抽出物を得て、食酢に抽出物を添加してもよい。また、食酢に、グアイヤコール、４−エチルグアイヤコール、及び２−メトキシ−４−メチルフェノールをそれぞれ香料として添加してもよい。あるいは、食酢に、グアイヤコール、４−エチルグアイヤコール、及び２−メトキシ−４−メチルフェノールが含まれる食品添加物をしてもよい。
【００２４】
（香気成分の測定方法）
本発明の食酢の香気成分は、以下の条件に従って、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ）で測定することができる。
（１）香気成分の分離濃縮方法
ＳＰＭＥファイバーと揮発性成分抽出装置を用い、以下の条件に従って、固相マイクロ抽出法で香気成分の分離濃縮を行う。
＜固相マイクロ抽出条件＞
・ＳＰＭＥファイバー：厚さ６５μｍのジビニルベンゼン分散ポリジメチルシロキサンのコーティング相を備えるＳＰＭＥファイバー（製品名：ＳｔａｂｌｅＦｌｅｘ／ＳＳ、  ６５μｍ、ＰＤＭＳ／ＤＶＢ  Ｃｏａｔｉｎｇ、５７２９３−Ｕ、ＳＰＥＬＣＯ社製）
・揮発性成分抽出装置：ＡＯＣ−５０００Ｐｌｕｓ（島津製作所製）
・予備加温：         ４０℃，２ｍｉｎ
・攪拌速度：         ５００ｒｐｍ
・揮発性成分抽出：   ４０℃，３０ｍｉｎ
・脱着時間：         １ｍｉｎ
（２）香気成分の測定方法
ガスクロマトグラフ法及び質量分析法を用い、以下の条件に従って、食酢中のｎ−アミルアルコール（内部標準として添加）のピーク面積に対する、グアイヤコール、４−エチルグアイヤコール、及び２−メトキシ−４−メチルフェノールの各ピーク面積から濃度を求めた。ピーク面積と含有量の比率は、グアイヤコール、４−エチルグアイヤコール、２−メトキシ−４−メチルフェノール、及びｎ−アミルアルコールを既知量添加した標準試料を同様に測定し、得られたガスクロマトグラムにおけるピーク面積から算出する。
＜ガスクロマトグラフ条件＞
・測定機器：  ＧＣ − ２０１０（島津製作所製）
・カラム：          ＩｎｅｒｔＣａｐ  ＷＡＸ（ジーエルサイエンス社製）長さ３０ｍ，口径０．３２ｍｍ，膜厚０．２５μｍ
・温度条件：        ４０℃（５ｍｉｎ）保持→１００℃まで３℃／ｍｉｎ昇温
→２２０℃まで５℃／ｍｉｎ昇温→１０ｍｉｎ保持
・キャリアー：             Ｈｅガス、  ガス流量１．９ｍＬ／ｍｉｎ
・インジェクション：スプリットレス
・インレット温度：  ２５０℃
＜質量分析条件＞
・質量分析計:   ＧＣＭＳ−ＱＰ２０１０Ｐｌｕｓ (島津製作所製）
・スキャン質量       ｍ／ｚ  ３０．０〜３５０．０
・イオン化方式       ＥＩ（イオン化電圧７０ｅＶ）
なお、信号強度が低い場合等は、スキャン測定ではなく、ＳＩＭ（選択イオンモニタリング）測定を行っても良い。
また、測定装置は上記に限られず、例えばＡｇｉｌｅｎｔ ７８９０Ｂ、Ａｇｉｌｅｎｔ  ５９７７Ｓなどを使用してもよく、使用する測定機器の仕様に合わせて条件を適宜調整し測定することができる。
【００２５】
（有機酸）
本発明の食酢は、酢酸以外の有機酸をさらに含んでもよい。有機酸としては、クエン酸、乳酸、フマル酸、酒石酸、リンゴ酸、及びグルコン酸等が挙げられる。これらの有機酸塩は、１種単独で含まれてもよいし、２種以上が含まれていてもよい。
【００２６】
（他の成分）
本発明の食酢は、上述した成分以外に、本発明の効果を損なわない範囲で食酢に通常用いられている各種成分を適宜選択して配合することができる。他の成分としては、例えば、アミノ酸、食塩、甘味料、増粘剤等が挙げられる。
【００２７】
（飲食品）
本発明の飲食品は、上記の食酢を含有するものである。飲食品は、上記の食酢を含有することで、燻製香を十分に感じることができ、さらに、飲食品の不快臭のマスキング効果が得られる。
【００２８】
飲食品は、特に限定されず、従来公知の飲食品であれば特に限定されない。飲食品としては、例えば、調味料、総菜、飲料、食肉加工品等が挙げられる。調味料としては、例えば、マヨネーズ、ポン酢、ポン酢醤油等が挙げられる。また、総菜としては、例えば、サラダ、煮物、炒め物、寿司等が挙げられる。さらに、食肉加工品としては、ハムやベーコン等が挙げられる。
【００２９】
飲食品中の食酢の含有量は、飲食品１００質量部に対して、好ましくは０．５質量部以上１０．０質量部以下であり、より好ましくは１．０質量部以上９．０質量部以下であり、さらに好ましくは１．５質量部以上８．０質量部以下である。飲食品中の食酢の含有量が、上記数値範囲内であれば、酢カドや酢酸臭が付かずに、燻製香が十分に感じられる。さらには、飲食品の不快臭のマスキング効果を得ることもできる。
【００３０】
（燻製香付加方法）
本発明の燻製香の付加方法は、上記の食酢を上記の飲食品に添加するか、又は上記の食酢を含む調味液に上記の飲食品を漬け込む工程を含むものである。調味液としては、食酢を用いるものであれば特に限定されず、従来公知の調味液を用いることができ、例えば、生魚漬け込み用調味液、生肉漬け込み用調味料、調理肉漬け込み用調味料、鶏卵加工品漬け込み用調味料、野菜漬け込み用調味料等が挙げられる。本発明の燻製香の付加方法においては、飲食品を製造した後に食酢を添加してもよいし、飲食品の原料に予め食酢を添加した後に、飲食品を製造してもよい。
【００３１】
飲食品への食酢の添加量は、飲食品１００質量部に対して、好ましくは０．５質量部以上１０．０質量部以下であり、より好ましくは１．０質量部以上９．０質量部以下であり、さらに好ましくは１．５質量部以上８．０質量部以下である。また、調味液への食酢の添加量は、調味液１００質量部に対して、好ましくは０．５質量部以上３０．０質量部以下であり、より好ましくは１．０質量部以上２５．０質量部以下であり、さらに好ましくは１．５質量部以上２０．０質量部以下である。飲食品又は調味液への食酢の添加量が、上記数値範囲内であれば、酢カドや酢酸臭が付かずに、燻製香が十分に感じられる。
【００３２】
（不快臭のマスキング方法）
本発明の飲食品の不快臭をマスキングする方法は、上記の食酢を上記の飲食品に添加するか、又は上記の食酢を含む上記の調味液に上記の飲食品を漬け込む工程を含むものである。本発明の不快臭のマスキング方法においては、飲食品を製造した後に食酢を添加してもよいし、飲食品の原料に予め食酢を添加した後に、飲食品を製造してもよい。
【００３３】
飲食品への食酢の添加量は、飲食品１００質量部に対して、好ましくは０．５質量部以上１０．０質量部以下であり、より好ましくは１．０質量部以上９．０質量部以下であり、さらに好ましくは１．５質量部以上８．０質量部以下である。また、調味液への食酢の添加量は、調味液１００質量部に対して、好ましくは０．５質量部以上３０．０質量部以下であり、より好ましくは１．０質量部以上２５．０質量部以下であり、さらに好ましくは１．５質量部以上２０．０質量部以下である。飲食品又は調味液への食酢の添加量が、上記数値範囲内であれば、酢カドや酢酸臭が付かずに、飲食品の不快臭のマスキング効果を得ることもできる。
【実施例】
【００３４】
以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。
【００３５】
＜試験例１＞
［実施例１］
酢酸含有量が４．７質量％の食酢に、下記の香気成分の量が表１の値になるように燻煙処理を施して、燻製香が付加された食酢を得た。
【００３６】
［対照例１］
実施例１で用いた食酢に燻煙処理を施していないものを対照品とした。
【００３７】
＜食酢の評価＞
（香気成分の含有量の測定）
実施例１で得られた食酢中の香気成分の含有量は以下の方法により測定した。すなわち、上記で詳述した固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定し、得られたガスクロマトグラムにおけるグアイヤコールのピーク面積と、ｎ−アミルアルコール（内部標準として添加）のピーク面積比により、グアイヤコールの含有量を定量し、表１に示した。さらに、 ４−エチルグアイヤコール、及び ２−メトキシ−４−メチルフェノールの含有量についても、グアイヤコールと同様の方法で定量し、表１に示した。ピーク面積と含有量の比率は、グアイヤコール、４−エチルグアイヤコール、２−メトキシ−４−メチルフェノール、及びｎ−アミルアルコールを既知量添加した標準試料を同様に測定し、得られたガスクロマトグラムにおけるピーク面積より算出した。
なお、対照例１の食酢からは、グアイヤコール、４−エチルグアイヤコール、及び２−メトキシ−４−メチルフェノールは検出されなかった。
【００３８】
（燻製香の評価）
上記で得られた食酢を、３０ｍＬ容量のバイヤル瓶に２０ｍＬ入れ、バイヤル上部に鼻を近づけ、燻製香を評価した。当該評価は、複数（４人）の訓練されたパネルにより、下記の基準で行った。評価結果は表１に示す通りであった。下記の評価基準においては、数値が小さいほど良好な結果であり、「４」以下であることが実用上好ましい。
（評価基準）
１：燻製香を非常に強く感じた。
２：燻製香を強く感じた。
３：燻製香を多少強く感じた。
４：燻製香を少し感じた。
５：燻製香を感じなかった、又は、燻製香を感じずにさらに燻製香とは傾向の異なる匂いを感じた。 
【００３９】
（不快臭のマスキング効果の評価）
上記で得られた食酢６ｇに対して清水を１００ｇ、食塩を０．４５ｇ加えて希釈して、５０ｇのサーモン刺身を漬け込んだ後、水を切ったうえで生臭みを評価した。当該評価は、複数（４人）の訓練されたパネルにより、下記の基準で行った。評価結果は表１に示す通りであった。下記の評価基準においては、数値が小さいほど良好な結果であり、「２」以下であることが実用上好ましい。
（評価基準）
１：非常に良くマスキングされていた。
２：良くマスキングされていた。
３：わずかにマスキングされた、全くマスキングされなかった、又は食品として好ましくない臭いを感じた。
【００４０】
【表１】
0006932226.tif 000002
【００４１】
＜試験例２＞
［実施例２〜１８、比較例１〜１１］
酢酸の含有量が０．６〜１５質量％の食酢にそれぞれ、表２〜４に記載の割合になるようにグアイヤコール、４−エチルグアイヤコール、及び２−メトキシ−４−メチルフェノールを添加した。
【００４２】
＜食酢の評価＞
上記で得られた食酢について、試験例１と同様にして評価を行った。評価結果を表２〜４に示した。
【００４３】
【表２】
0006932226.tif 000003
【００４４】
【表３】
0006932226.tif 000004
【００４５】
【表４】
0006932226.tif 000005
【００４６】
上記の官能評価の結果、以下の結果が得られた。
実施例１、２、１３、１４の食酢では、酢酸の含有量、グアイヤコールの含有量及び４−エチルグアイヤコールの含有量が特定の数値範囲を満たすことで、燻製香を非常に強く感じられ、さらに、食品の不快臭を非常に良くマスキングしていた。
実施例３、５、６、９、１０、１２、１６、１７の食酢では、酢酸の含有量、グアイヤコールの含有量及び４−エチルグアイヤコールの含有量が特定の数値範囲を満たすことで、燻製香を強く感じられ、さらに、食品の不快臭を非常に良くマスキングしていた。
実施例４、８、１１、１５、１８の食酢では、酢酸の含有量、グアイヤコールの含有量及び４−エチルグアイヤコールの含有量が特定の数値範囲を満たすことで、燻製香を多少強く感じられ、さらに、食品の不快臭を良くマスキングしていた。
実施例７の食酢では、酢酸の含有量、グアイヤコールの含有量及び４−エチルグアイヤコールの含有量が特定の数値範囲を満たすことで、燻製香を少し感じられ、食品の不快臭を良くマスキングしていた。
一方で、比較例１〜５の食酢では、グアイヤコール及び／又は４−エチルグアイヤコールを含有しないため、燻製香を感じずにさらに燻製香とは傾向の異なる臭いを感じ、さらに、食品の不快臭をわずかにマスキングしたが、十分ではなかった。
比較例７の食酢では、酢酸とグアイヤコールの含有比率、グアヤコールと４−エチルグアイヤコールの含有比率、及びグアイヤコールの含有量が特定の数値範囲を満たさないため、燻製香を感じずにさらに燻製香とは傾向の異なる臭いを感じ、さらに、食品の不快臭をわずかにマスキングしたが、十分ではなかった。
比較例９の食酢では、グアヤコールと４−エチルグアイヤコールの含有比率が特定の数値範囲を満たさないため、燻製香を感じずにさらに燻製香とは傾向の異なる臭いを感じ、さらに、食品の不快臭をわずかにマスキングしたが、十分ではなかった。
比較例６の食酢では、グアイヤコールの含有量が高すぎるため、燻製香を感じずにさらに燻製香とは傾向の異なる臭いを感じ、不快臭のマスキング効果については、食品として好ましくない、薬品のような臭いを感じた。
比較例８の食酢では、グアイヤコールの含有量をＢｐｐｍと、４−エチルグアイヤコールの含有量をＣｐｐｍとしたときのＣ／Ｂに当たる数値が高すぎるため、燻製香を感じずにさらに燻製香とは傾向の異なる臭いを感じ、不快臭のマスキング効果については、食品として好ましくない、薬品のような臭いを感じた。
比較例１０の食酢では、酢酸の含有量をＡ質量％、グアイヤコールの含有量をＢｐｐｍとしたとき、Ｂ／Ａに当たる数値が低すぎるため、燻製香を感じずにさらに燻製香とは傾向の異なる臭いを感じ、不快臭のマスキング効果については、食品として好ましくない、薬品のような臭いを感じた。
比較例１１の食酢では、酢酸の含有量をＡ質量％、グアイヤコールの含有量をＢｐｐｍとしたとき、Ｂ／Ａに当たる数値が高すぎるため、燻製香を感じずにさらに燻製香とは傾向の異なる臭いを感じ、不快臭のマスキング効果については、全くマスキングされなかった。
【００４７】
＜試験例３＞
下記表５に記載の配合で、マヨネーズ（キユーピー株式会社製、商品名：キユーピーマヨネーズ）に実施例１で得られた食酢を添加して、燻製香が付加されたマヨネーズを得た。実施例１９のマヨネーズは燻製香を感じた。また、実施例２０及び２１のマヨネーズは燻製香を強く感じた。
【００４８】
【表５】
0006932226.tif 000006
【００４９】
＜試験例４＞
下記表６に記載の配合で、ナチュラルチーズ及び清水を混合し、加温・溶解したものに実施例１で得られた食酢を添加して、混合し、成型することで燻製香が付加されたチーズを得た。実施例２２のチーズは燻製香を感じた。また、実施例２３及び２４のチーズは燻製香を強く感じた。
【００５０】
【表６】
0006932226.tif 000007
【要約】
【課題】飲食品に少量添加することで、燻製香を十分に付加することができる食酢の提供。
【解決手段】本発明の食酢は、食酢中における酢酸の含有量をＡ質量％、グアイヤコールの含有量をＢｐｐｍ、４−エチルグアイヤコールの含有量をＣｐｐｍとしたとき、以下の数式（１）〜（３）： 
（１）３．５≦Ｂ／Ａ≦８０
（２）０．０４≦Ｃ／Ｂ≦０．７
（３）１５≦Ｂ≦１４０
の全てを満たすことを特徴とするものである。
【選択図】なし