(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
米麹の製造における発酵原料の発酵産物の産生抑制用組成物であって、
アスペルギルス・オリゼＲＩＢ４０株（ＮＢＲＣ１００９５９）を培養した温度及び時間についての条件と同一条件下で発酵原料を発酵した場合において、アスペルギルス・オリゼＲＩＢ４０株（ＮＢＲＣ１００９５９）よりも低い発酵産物の産生量を示す少なくとも１つの麹菌株を発酵産物の産生抑制剤として含み、ここで前記条件が、米を蒸米とした後、前記産生抑制用組成物を適用し、１０℃〜４０℃で、１時間〜１００時間反応させる条件であり、
前記産生抑制剤が、ＧＮ−３、ＧＮ−４、ＧＮ−５、ＧＮ−６、ＧＮ−７、ＧＮ−８、ＧＮ−９、ＧＮ−１０、ＧＮ−１１、ＧＮ−１２、及びＧＮ−１３株からなる群から選ばれる少なくとも１の麹菌株であり、ここで、
前記発酵原料が米であり、
前記産生抑制剤が、ＧＮ−３株である場合に、発酵産物がアラニン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、メチオニン、プロリン、セリン、チロシン、バリン、オルチニン、ＧＡＢＡ、及びグルコースから成る群から選択される少なくとも１つであり、
前記産生抑制剤が、ＧＮ−４株である場合に、発酵産物がアラニン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、プロリン、チロシン、バリン、オルチニン、ＧＡＢＡ、及びグルコースから成る群から選択される少なくとも１つであり、
前記産生抑制剤が、ＧＮ−５株である場合に、発酵産物がアラニン、アスパラギン、グルタミン、グリシン、イソロイシン、メチオニン、プロリン、セリン、スレオニン、オルチニン、ＧＡＢＡ、及びグルコースから成る群から選択される少なくとも１つであり、
前記産生抑制剤が、ＧＮ−６株である場合に、発酵産物がアラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、スレオニン、チロシン、バリン、オルチニン、及びＧＡＢＡから成る群から選択される少なくとも１つであり、
前記産生抑制剤が、ＧＮ−７株である場合に、発酵産物がアスパラギン、グルタミン酸、グリシン、及びイソロイシンから成る群から選択される少なくとも１つであり、
前記産生抑制剤が、ＧＮ−８株である場合に、発酵産物がグリシン、イソロイシン、及びオルチニンから成る群から選択される少なくとも１つであり、
前記産生抑制剤が、ＧＮ−９株である場合に、発酵産物がグリシン、オルチニン、及びＧＡＢＡから成る群から選択される少なくとも１つであり、
前記産生抑制剤が、ＧＮ−１０株である場合に、発酵産物がアラニン、アスパラギン、アスパラギン酸、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、プロリン、セリン、チロシン、バリン、オルチニン、ＧＡＢＡ、及びグルコースから成る群から選択される少なくとも１つであり、
前記産生抑制剤が、ＧＮ−１１株である場合に、発酵産物がアラニン、プロリン、スレオニン、オルチニン、及びＧＡＢＡから成る群から選択される少なくとも１つであり、
前記産生抑制剤が、ＧＮ−１２株である場合に、発酵産物がアラニン、アスパラギン、グルタミン、グリシン、メチオニン、プロリン、セリン、スレオニン、オルチニン、及びグルコースから成る群から選択される少なくとも１つであり、
前記産生抑制剤が、ＧＮ−１３株である場合に、発酵産物がアラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、プロリン、セリン、スレオニン、チロシン、バリン、オルチニン、ＧＡＢＡ、及びグルコースから成る群から選択される少なくとも１つである、組成物。
【請求項２】
甘酒の製造における発酵原料の発酵産物の産生抑制用組成物であって、
アスペルギルス・オリゼＲＩＢ４０株（ＮＢＲＣ１００９５９）を培養した温度及び時間についての条件と同一条件下で発酵原料を発酵した場合において、アスペルギルス・オリゼＲＩＢ４０株（ＮＢＲＣ１００９５９）よりも低い発酵産物の産生量を示す少なくとも１つの麹菌株を発酵産物の産生抑制剤として含み、ここで前記条件が、米を蒸米とした後、前記産生抑制用組成物を適用し、１０℃〜４０℃で、１時間〜１００時間反応させて得た米麹と、水とを混合し、２０〜６０℃で１〜２４時間反応させる条件であり；
前記産生抑制剤が、ＧＮ−３、ＧＮ−４、ＧＮ−５、ＧＮ−６、ＧＮ−７、ＧＮ−８、ＧＮ−１０、ＧＮ−１１、ＧＮ−１２、及びＧＮ−１３株からなる群から選ばれる少なくとも１の麹菌株であり、ここで、
前記発酵原料が米麹と水との混合物であり、
前記産生抑制剤が、ＧＮ−３株である場合に、発酵産物がアスパラギン、グルタミン及びグルコースから成る群から選択される少なくとも１つであり、
前記産生抑制剤が、ＧＮ−４株である場合に、発酵産物がアスパラギン、グルタミン、及びグルコースから成る群から選択される少なくとも１つであり、
前記産生抑制剤が、ＧＮ−５株である場合に、発酵産物がグルタミン酸、オルチニン、及びグルコースから成る群から選択される少なくとも１つであり、
前記産生抑制剤が、ＧＮ−６株である場合に、発酵産物がヒスチジン、及びグルコースから成る群から選択される少なくとも１つであり、
前記産生抑制剤が、ＧＮ−７株である場合に、発酵産物がアスパラギン、及びグルタミンから成る群から選択される少なくとも１つであり、
前記産生抑制剤が、ＧＮ−８株である場合に、発酵産物がアスパラギン、及びグルタミンから成る群から選択される少なくとも１つであり、
前記産生抑制剤が、ＧＮ−１０株である場合に、発酵産物がグルコースから成る群から選択される少なくとも１つであり、
前記産生抑制剤が、ＧＮ−１１株である場合に、発酵産物がＧＡＢＡであり、
前記産生抑制剤が、ＧＮ−１２株である場合に、発酵産物がグルタミン酸、グリシン、ヒスチジン、及びグルコースから成る群から選択される少なくとも１つであり、及び
前記産生抑制剤が、ＧＮ−１３株である場合に、発酵産物がヒスチジン、ＧＡＢＡ、及びグルコースから成る群から選択される少なくとも１つである、組成物。
【請求項３】
甘酒豆乳の製造における発酵原料の発酵産物の産生抑制用組成物であって、
アスペルギルス・オリゼＲＩＢ４０株（ＮＢＲＣ１００９５９）を培養した温度及び時間についての条件と同一条件下で発酵原料を発酵した場合において、アスペルギルス・オリゼＲＩＢ４０株（ＮＢＲＣ１００９５９）よりも低い発酵産物の産生量を示す少なくとも１つの麹菌株を発酵産物の産生抑制剤として含み、前記条件が、米を蒸米とした後、前記産生抑制用組成物を適用し、１０℃〜４０℃で、１時間〜１００時間反応させて得た米麹と、豆乳とを混合し、２０〜６０℃で１〜２４時間反応させる条件であり、
前記産生抑制剤が、ＧＮ−６、ＧＮ−７、ＧＮ−８、ＧＮ−９、及びＧＮ−１１株からなる群から選ばれる少なくとも１の麹菌株であり、ここで、
前記発酵原料が米麹と豆乳の混合物であり、
前記産生抑制剤が、ＧＮ−６株である場合に、発酵産物がオルチニン及びＧＡＢＡから成る群から選択される少なくとも１つであり、
前記産生抑制剤が、ＧＮ−７株である場合に、発酵産物がアスパラギン及びグルタミンから成る群から選択される少なくとも１つであり、
前記産生抑制剤が、ＧＮ−８株である場合に、発酵産物がオルチニンであり、
前記産生抑制剤が、ＧＮ−９株である場合に、発酵産物がオルチニンであり、及び
前記産生抑制剤が、ＧＮ−１１株である場合に、発酵産物がオルチニンである、組成物。
【請求項４】
発酵製品の製造方法であって、
請求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物を使用して、発酵原料を発酵させる工程を含む、
製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵原料の発酵産物の産生抑制用組成物及びそれを使用する発酵製品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
麹菌は、清酒、味噌、醤油、みりん等の発酵食品を製造する醸造産業において古くから利用され、直接に食されてきた菌類である（特許文献１）。これまでに、アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）ＲＩＢ４０株（ＮＢＲＣ１００９５９）の全ゲノム配列が明らかにされているが（非特許文献１）、それ以外の麹菌株のゲノム及びその機能は十分に評価されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００５−１７６６０２号公報
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】Ｎａｔｕｒｅ，  ２００５，  ４３８（７０７１），  ｐｐ．１１５７−１１６１
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特定の発酵産物が調節された発酵製品は、食感や風味の向上などの観点から食品分野などにおいて求められている。しかし、どの麹菌を使用した場合に所望の発酵産物の産生が抑制されて、所望の量以下で当該発酵産物を含む発酵製品を製造できるかについて、十分に知られていない。
【０００６】
本発明は、特定の発酵産物が低下した発酵製品を製造するために使用される、発酵原料の発酵産物の産生抑制用組成物の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、同一条件下で発酵原料を発酵した場合において、ＲＩＢ４０株よりも低い発酵産物の産生量を示す麹菌株を複数見出し、本発明に至った。
【０００８】
本発明の一以上の実施形態は以下を含む。
＜１＞
発酵原料の発酵産物の産生抑制用組成物であって、
同一条件下で発酵原料を発酵した場合において、アスペルギルス・オリゼＲＩＢ４０株（ＮＢＲＣ１００９５９）よりも低い発酵産物の産生量を示す麹菌株を発酵産物の産生抑制剤として含む、
組成物。
＜２＞
前記産生抑制剤が、ＧＮ−３〜ＧＮ−１３株からなる群から選ばれる少なくとも１の麹菌株であるか、又は前記麹菌株に由来し、かつ前記麹菌と同等の発酵産物産生抑制作用を有する前記麹菌の突然変異株である、＜１＞に記載の組成物。
＜３＞
前記発酵原料が米、米麹と水との混合物、又は米麹と豆乳の混合物であり、前記発酵産物がアラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、スレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン、オルニチン、ＧＡＢＡ、およびグルコースから成る群から選択される少なくとも１つである、＜１＞又は＜２＞に記載の組成物。
＜４＞
前記発酵原料が米であり、
前記産生抑制剤がＧＮ−３、ＧＮ−４、ＧＮ−５、ＧＮ−６、ＧＮ−７、ＧＮ−８、ＧＮ−９、ＧＮ−１０、ＧＮ−１１、ＧＮ−１２、及びＧＮ−１３株からなる群から選ばれる少なくとも１の麹菌株であるか、又は前記麹菌株に由来し、かつ前記麹菌株と同等の発酵産物産生抑制作用を有する前記麹菌株の突然変異株である、＜１＞〜＜３＞のいずれか１つに記載の組成物。
＜５＞
前記発酵原料が米麹と水との混合物であり、
前記産生抑制剤がＧＮ−３、ＧＮ−４、ＧＮ−５、ＧＮ−６、ＧＮ−７、ＧＮ−８、ＧＮ−１０、ＧＮ−１１、ＧＮ−１２、及びＧＮ−１３株からなる群から選ばれる少なくとも１の麹菌株であるか、又は前記麹菌株に由来し、かつ前記麹菌株と同等の発酵産物産生抑制作用を有する前記麹菌株の突然変異株であり、
前記組成物は米麹に含まれている、
＜１＞〜＜３＞のいずれか１つに記載の組成物。
＜６＞
前記発酵原料が米麹と豆乳との混合物であり、
前記産生抑制剤がＧＮ−６、ＧＮ−７、ＧＮ−８、ＧＮ−９、及びＧＮ−１１株からなる群から選ばれる少なくとも１の麹菌株であるか、又は前記麹菌株に由来し、かつ前記麹菌株と同等の発酵産物産生抑制作用を有する前記麹菌株の突然変異株であり、
前記組成物は米麹に含まれている、
＜１＞〜＜３＞のいずれか１つに記載の組成物。
＜７＞
発酵製品の製造方法であって、
＜１＞〜＜６＞のいずれか１つに記載の組成物を使用して、発酵原料を発酵させる工程を含む、
製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の組成物を使用することによって、所望の発酵産物を所望の量以下で含む発酵製品を効率的に製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
＜発酵原料の発酵産物の産生抑制用組成物＞
本発明の発酵原料の発酵産物の産生抑制用組成物（以下で「本発明の組成物」とも呼ぶ）は、アスペルギルス・オリゼＲＩＢ４０株（ＮＢＲＣ１００９５９）（以下、単に「ＲＩＢ４０株」とも呼ぶ）よりも低い発酵産物の産生量を示す少なくとも１つの麹菌株を発酵産物の産生抑制剤として含む。本発明の発酵抑制剤に用いられる麹菌株は、麹菌の菌体及び胞子のいずれの形態であってもよく、単離されていてもよい。種麹として使用する観点から、胞子、好ましくは乾燥胞子が使用されうる。
【００１１】
発酵産物の産生抑制用組成物は、少なくとも１の発酵産物に着目し、その発酵産物の産生抑制することができる。一例として、発酵産物の味の強化の観点から、少なくとも１の悪味を呈する成分の産生を抑制することが好ましい。アミノ酸及びその他の成分の組み合わせとそれらのバランスにより様々な味を構成することができる。一例として、苦み成分であるトリプトファン、フェニルアラニン、イソロイシン、アルギニン、ロイシン、バリン、システイン、メチオニン、リジン、ヒスチジン、及びチロシンからなる群から選ばれる少なくとも１の成分を抑制することができる。
【００１２】
麹菌とは、アスペルギルス（Aspergillus）属に分類される微生物（菌類）の総称であり、例えば、アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）、アスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus sojae）、アスペルギルス・リューキューエンシス（Aspergillus luchuensis）、アスペルギルス・グラウクス（Aspergillus glaucus）などが挙げられる。麹菌は、発酵原料中に含まれるデンプン及びタンパク質を分解して、発酵産物としてグルコース及びアミノ酸を産生し、それらを栄養源として増殖する。
【００１３】
本発明において、「発酵原料の発酵産物の産生抑制剤」（以下で「本発明で使用される産生抑制剤」とも呼ぶ）とは、本発明で使用される産生抑制剤又はＲＩＢ４０株を用いて、同一の発酵原料を同一条件で発酵した場合、発酵産物の少なくとも１つの産生量がＲＩＢ４０株を用いた場合と比較して低下することができる任意の麹菌株のことである。好ましくは、本発明で使用される産生抑制剤は、ＲＩＢ４０株を用いた場合と比較して、１．０倍未満、０．９倍以下、０．８倍以下、０．７５倍以下、０．６倍以下、０．５倍以下に発酵産物の少なくとの１つの産生量を低下させることができる。
【００１４】
本発明で使用される産生抑制剤は、発酵産物の産生抑制機能を有する限り特に限定されない。本発明で使用される産生抑制剤は、ＧＮ−３〜ＧＮ−１３株からなる群から選ばれる少なくとも１の麹菌株であってもよいし、ＧＮ−３〜ＧＮ−１３株のＤＮＡを有する麹菌株であってもよい。このような麹菌株は市販品であってもよいし、アメリカンタイプカルチャーコレクション（ＡＴＣＣ）などの様々な公的寄託機関から入手したものであってもよい。あるいは、当業者に公知の任意の方法及び手段（例えば人工染色体ベクターによる組み込み）を用いて当該遺伝子配列を人工的に麹菌株に組み込んだものであってもよい。上記ＤＮＡを有するか否かは、例えば次世代シーケンサーを用いたゲノム解析によって容易に確認することができる。
【００１５】
また、本発明で使用される産生抑制剤は、ＧＮ−３〜ＧＮ−１３株からなる群から選ばれる少なくとも１の麹菌株に由来し、かつ前記麹菌株と同等の発酵産物産生抑制作用を有する前記麹菌株の突然変異株であってもよい。このような突然変異株は、自然突然変異株及び人工的突然変異株のいずれであってもよい。突然変異株は、当業者に公知の任意の方法及び手段を用いて作製することが可能である。人工的突然変異株の製造は、例えば、紫外線やＸ線を照射して物理的にＤＮＡを損傷させる方法、Ｎ−メチル−Ｎ’−ニトロ−Ｎ−ニトロソグアニジン（ＮＴＧ）及びエチルメタンスルホン酸（ＥＭＳ）などの突然変異誘発剤で処理して化学的にＤＮＡを損傷して変異を導入する方法、ならびに遺伝子組み換えによる方法などによって行うことができるが、これらに限定されない。突然変異株のゲノムＤＮＡの塩基配列は、親麹菌株のゲノムＤＮＡの塩基配列に対して、好ましくは９０％以上、９１％以上、９２％以上、９３％以上、９４％以上、９５％以上、９６％以上、９７％以上、９８％以上、９９％以上、９９．５％以上、９９．６％以上、９９．７％以上、９９．８％以上、９９．９％以上の配列同一性を有する。塩基配列の「同一性」とは、比較すべき２つの塩基配列のヌクレオチド残基ができるだけ多く一致するように両塩基配列を整列させ、一致したヌクレオチド残基数を全ヌクレオチド残基数で除したものを百分率で表したものである。上記整列の際には、必要に応じ、比較する２つの配列の一方又は双方に適宜ギャップを挿入する。このような配列の整列化方法は、特に限定されないが、例えばＢＬＡＳＴ、ＦＡＳＴＡ、ＣＬＵＳＴＡＬ  Ｗ等の周知の配列比較プログラムを用いて行なうことができる。ギャップが挿入される場合、上記ヌクレオチド残基数は、１つのギャップを１つのヌクレオチド残基として数えた残基数となる。このようにして数えた全ヌクレオチド残基数が、比較する２つの配列間で異なる場合には、配列同一性（％）は、長い方の配列の全ヌクレオチド残基数で、一致したヌクレオチド残基数を除して算出される。
【００１６】
本発明の組成物は、任意の発酵原料に対して使用することが可能である。例えば、米を発酵させて、米麹を製造するときに使用することができる。また例えば、小麦を発酵させて麹を製造するときに使用することができる。また例えば、大麦を発酵させて麹を製造するときに使用することができる。また例えば、大豆を発酵させて大豆麹を製造するときに使用することができる。また例えば、芋を発酵させて芋麹を製造するときに使用することができる。また例えば、コーヒー豆を発酵させてコーヒー豆麹を製造するときに使用することができる。
また本発明の組成物は、水、豆乳、小麦、大麦、大豆、芋又はコーヒー豆などの発酵原料と、上記で得られた麹との混合物を発酵させて発酵産物を製造するときにも使用することが可能である。この場合、本発明の組成物は麹の中に含まれ得るか、又はその麹自体が本発明の組成物となる。具体的には、例えば、米麹と水の混合物を発酵させて、甘酒を製造するときに本発明の組成物は使用することができる。また例えば、米麹と豆乳の混合物を発酵させて、甘酒豆乳を製造するときに本発明の組成物は使用することができる。
【００１７】
米、米麹と水との混合物、又は米麹と豆乳の混合物を発酵原料として使用した場合、発酵産物として、アミノ酸（例えばアラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、スレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン、オルニチン、ＧＡＢＡ）及びグルコースが産生される。
【００１８】
本発明の組成物は、発酵産物の産生抑制剤以外の成分として、賦形剤、結合剤、調味剤、崩壊剤、滑沢剤、保存剤、香料などの添加剤が適宜添加されてもよい。
【００１９】
発酵原料として米を使用する場合、アスペルギルス・オリゼＲＩＢ４０株（ＮＢＲＣ１００９５９）よりも１．０倍未満の低い発酵産物の産生量を示す麹菌が発酵産物の産生抑制剤として使用される。そのような麹菌としては、例えばＧＮ−３、ＧＮ−４、ＧＮ−５、ＧＮ−６、ＧＮ−７、ＧＮ−８、ＧＮ−９、ＧＮ−１０、ＧＮ−１１、ＧＮ−１２、及びＧＮ−１３株からなる群から選ばれる少なくとも１の麹菌が挙げられる。１．０倍未満の低い産生量の発酵産物として、アラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、スレオニン、チロシン、バリン、オルニチン、ＧＡＢＡ及びグルコースがあげられる。
好ましくは、アスペルギルス・オリゼＲＩＢ４０株（ＮＢＲＣ１００９５９）よりも０．９倍以下の低い発酵産物の産生量を示す麹菌が発酵産物の産生抑制剤として使用される。そのような麹菌としては、例えばＧＮ−３、ＧＮ−４、ＧＮ−５、ＧＮ−６、ＧＮ−７、ＧＮ−８、ＧＮ−９、ＧＮ−１０、ＧＮ−１１、ＧＮ−１２、及びＧＮ−１３株からなる群から選ばれる少なくとも１の麹菌が挙げられる。０．９倍以下の低い産生量の発酵産物として、アラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、プロリン、セリン、スレオニン、チロシン、バリン、オルニチン、ＧＡＢＡ及びグルコースがあげられる。
より好ましくは、アスペルギルス・オリゼＲＩＢ４０株（ＮＢＲＣ１００９５９）よりも０．８倍以下の低い発酵産物の産生量を示す麹菌が発酵産物の産生抑制剤として使用される。そのような麹菌としては、例えば、ＧＮ−３、ＧＮ−４、ＧＮ−５、ＧＮ−６、ＧＮ−８、ＧＮ−９、ＧＮ−１０、ＧＮ−１１、ＧＮ−１２、及びＧＮ−１３株からなる群から選ばれる少なくとも１の麹菌が挙げられる。０．８倍以下の低い産生量の発酵産物として、アラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、プロリン、セリン、スレオニン、チロシン、オルニチン、ＧＡＢＡ及びグルコースがあげられる。
さらに好ましくは、アスペルギルス・オリゼＲＩＢ４０株（ＮＢＲＣ１００９５９）よりも０．７５倍以下の低い発酵産物の産生量を示す麹菌が発酵産物の産生抑制剤として使用される。そのような麹菌としては、例えば、ＧＮ−３、ＧＮ−４、ＧＮ−５、ＧＮ−６、ＧＮ−８、ＧＮ−９、ＧＮ−１０、ＧＮ−１１、ＧＮ−１２、及びＧＮ−１３株からなる群から選ばれる少なくとも１の麹菌が挙げられる。０．７５倍以下の低い産生量の発酵産物として、アラニン、アスパラギン、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、プロリン、セリン、スレオニン、チロシン、オルニチン、ＧＡＢＡ及びグルコースがあげられる。
さらにより好ましくは、アスペルギルス・オリゼＲＩＢ４０株（ＮＢＲＣ１００９５９）よりも０．６倍以下の低い発酵産物の産生量を示す麹菌が発酵産物の産生抑制剤として使用される。そのような麹菌としては、例えば、ＧＮ−３、ＧＮ−４、ＧＮ−５、ＧＮ−６、ＧＮ−１０、ＧＮ−１１、ＧＮ−１２、及びＧＮ−１３株からなる群から選ばれる少なくとも１の麹菌が挙げられる。０．６倍以下の低い産生量の発酵産物として、アラニン、アスパラギン、グルタミン、グリシン、イソロイシン、プロリン、スレオニン、及びＧＡＢＡがあげられる。
とりわけ好ましくは、アスペルギルス・オリゼＲＩＢ４０株（ＮＢＲＣ１００９５９）よりも０．５倍以下の低い発酵産物の産生量を示す麹菌が発酵産物の産生抑制剤として使用される。そのような麹菌としては、例えばＧＮ−５、ＧＮ−６、ＧＮ−１１、及びＧＮ−１３株からなる群から選ばれる少なくとも１の麹菌が挙げられる。０．５倍以下の低い産生量の発酵産物として、アスパラギン、グリシン、及びＧＡＢＡがあげられる。
【００２０】
発酵原料として米麹及び水の混合物を使用する場合、アスペルギルス・オリゼＲＩＢ４０株（ＮＢＲＣ１００９５９）よりも１．０倍未満の低い発酵産物の産生量を示す麹菌が発酵産物の産生抑制剤として使用される。そのような麹菌としては、例えばＧＮ−３、ＧＮ−４、ＧＮ−５、ＧＮ−６、ＧＮ−７、ＧＮ−８、ＧＮ−１０、ＧＮ−１１、ＧＮ−１２、及びＧＮ−１３株からなる群から選ばれる少なくとも１の麹菌が挙げられる。１．０倍未満の低い産生量の発酵産物としてアスパラギン、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、オルニチン、ＧＡＢＡ及びグルコースがあげられる。
好ましくは、アスペルギルス・オリゼＲＩＢ４０株（ＮＢＲＣ１００９５９）よりも０．９倍以下の低い発酵産物の産生量を示す麹菌が発酵産物の産生抑制剤として使用される。そのような麹菌としては、ＧＮ−３、ＧＮ−４、ＧＮ−７、ＧＮ−８、ＧＮ−１０、ＧＮ−１１、及びＧＮ−１２株からなる群から選ばれる少なくとも１の麹菌が挙げられる。０．９倍以下の低い産生量の発酵産物として、アスパラギン、グルタミン酸、グルタミン、ヒスチジン、ＧＡＢＡ及びグルコースがあげられる。
より好ましくは、アスペルギルス・オリゼＲＩＢ４０株（ＮＢＲＣ１００９５９）よりも０．８倍以下の低い発酵産物の産生量を示す麹菌が発酵産物の産生抑制剤として使用される。そのような麹菌としては、例えば、ＧＮ−３、ＧＮ−４、ＧＮ−７、ＧＮ−８、ＧＮ−１１、及びＧＮ−１２株からなる群から選ばれる少なくとも１の麹菌が挙げられる。０．８倍以下の低い産生量の発酵産物として、アスパラギン、グルタミン酸、グルタミン、ヒスチジン、ＧＡＢＡ及びグルコースがあげられる。
さらに好ましくは、アスペルギルス・オリゼＲＩＢ４０株（ＮＢＲＣ１００９５９）よりも０．７５倍以下の低い発酵産物の産生量を示す麹菌が発酵産物の産生抑制剤として使用される。そのような麹菌としては、例えば、ＧＮ−３、ＧＮ−４、ＧＮ−７、ＧＮ−８、及びＧＮ−１２株からなる群から選ばれる少なくとも１の麹菌が挙げられる。０．７５倍以下の低い産生量の発酵産物として、アスパラギン、グルタミン酸、グルタミン、及びグルコースがあげられる。
さらにより好ましくは、アスペルギルス・オリゼＲＩＢ４０株（ＮＢＲＣ１００９５９）よりも０．６倍以下の低い発酵産物の産生量を示す麹菌が発酵産物の産生抑制剤として使用される。そのような麹菌としては、ＧＮ−３、ＧＮ−４、ＧＮ−７、及びＧＮ−８株からなる群から選ばれる少なくとも１の麹菌が挙げられる。０．６倍以下の低い産生量の発酵産物として、アスパラギン、及びグルタミンがあげられる。
とりわけ好ましくは、アスペルギルス・オリゼＲＩＢ４０株（ＮＢＲＣ１００９５９）よりも０．５倍以下の低い発酵産物の産生量を示す麹菌が発酵産物の産生抑制剤として使用される。そのような麹菌としては、ＧＮ−４、ＧＮ−７、及びＧＮ−８株からなる群から選ばれる少なくとも１の麹菌が挙げられる。０．５倍以下の低い産生量の発酵産物として、アスパラギン、及びグルタミンがあげられる。
【００２１】
発酵原料として米麹及び豆乳の混合物を使用する場合、アスペルギルス・オリゼＲＩＢ４０株（ＮＢＲＣ１００９５９）よりも１．０倍未満の低い発酵産物の産生量を示す麹菌が発酵産物の産生抑制剤として使用される。そのような麹菌としては、例えばＧＮ−６、ＧＮ−７、ＧＮ−８、ＧＮ−９、及びＧＮ−１１株からなる群から選ばれる少なくとも１の麹菌が挙げられる。１．０倍未満の低い産生量の発酵産物として、アスパラギン、グルタミン、オルニチン、及びＧＡＢＡがあげられる。
好ましくは、アスペルギルス・オリゼＲＩＢ４０株（ＮＢＲＣ１００９５９）よりも０．９倍以下の低い発酵産物の産生量を示す麹菌が発酵産物の産生抑制剤として使用される。そのような麹菌としては、ＧＮ−６、ＧＮ−７、ＧＮ−９、及びＧＮ−１１株からなる群から選ばれる少なくとも１の麹菌が挙げられる。０．９倍以下の低い産生量の発酵産物として、アスパラギン、グルタミン、オルニチン、及びＧＡＢＡがあげられる。
より好ましくは、アスペルギルス・オリゼＲＩＢ４０株（ＮＢＲＣ１００９５９）よりも０．８倍以下の低い発酵産物の産生量を示す麹菌が発酵産物の産生抑制剤として使用される。そのような麹菌としては、ＧＮ−７、ＧＮ−９、及びＧＮ−１１株からなる群から選ばれる少なくとも１の麹菌が挙げられる。０．８倍以下の低い産生量の発酵産物として、アスパラギン、グルタミン、及びオルニチンがあげられる。
さらに好ましくは、アスペルギルス・オリゼＲＩＢ４０株（ＮＢＲＣ１００９５９）よりも０．７５倍以下の低い発酵産物の産生量を示す麹菌が発酵産物の産生抑制剤として使用される。そのような麹菌としては、ＧＮ−７、ＧＮ−９、及びＧＮ−１１株からなる群から選ばれる少なくとも１の麹菌が挙げられる。０．７５倍以下の低い産生量の発酵産物として、アスパラギン、グルタミン、及びオルニチンがあげられる。
さらにより好ましくは、アスペルギルス・オリゼＲＩＢ４０株（ＮＢＲＣ１００９５９）よりも０．６倍以下の低い発酵産物の産生量を示す麹菌が発酵産物の産生抑制剤として使用される。そのような麹菌としては、例えば、ＧＮ−９、及びＧＮ−１１株からなる群から選ばれる少なくとも１の麹菌が挙げられる。０．６倍以下の低い産生量の発酵産物として、オルニチンがあげられる。
とりわけ好ましくは、アスペルギルス・オリゼＲＩＢ４０株（ＮＢＲＣ１００９５９）よりも０．５倍以下の低い発酵産物の産生量を示す麹菌が発酵産物の産生抑制剤として使用される。そのような麹菌としては、ＧＮ−９、及びＧＮ−１１株からなる群から選ばれる少なくとも１の麹菌が挙げられる。２．０倍以下の低い産生量の発酵産物として、オルニチンがあげられる。
【００２２】
本発明の組成物は、例えば、ＲＩＢ４０株を使用して所望の量の発酵産物が得られなかった場合に、その産生を抑制するために使用することができる。本発明の組成物は、ＲＩＢ４０株と共に使用してもよいし、又はＲＩＢ４０株とは併用せずに使用してもよい。
【００２３】
＜発酵製品の製造方法＞
本発明の発酵製品の製造方法（以下で「本発明の方法」とも呼ぶ）は、本発明の組成物を使用して発酵原料を発酵させる工程を含む。
【００２４】
本発明の方法において、本発明の組成物を使用して発酵原料を発酵させる工程は、当業者にとって一般的に行われる発酵方法を利用すればよい。
【００２５】
例えば、米を発酵させて米麹を製造する場合には、米を蒸米とした後、蒸米に本発明の組成物を適用し、好ましくは１０℃〜４０℃又は２０℃〜３５℃で、１時間〜１００時間又は４０〜５０時間反応させる。蒸米１ｇに対して、産生抑制剤である麹菌は、好ましくは１．０ｘ１０３ｓｐｏｒｅｓ〜１．０ｘ１０９ｓｐｏｒｅｓ、又は１．０ｘ１０４ｓｐｏｒｅｓ〜１．０ｘ１０８ｓｐｏｒｅｓ使用される。
【００２６】
また例えば、米麹と水の混合物を発酵させて甘酒を製造する場合には、本発明の組成物を含む米麹と水を混合して、好ましくは２０〜６０℃又は４５〜６０℃で、１〜２４時間又は６〜１０時間反応させる。米麹１ｇに対して、産生抑制剤である麹菌は、好ましくは１．０ｘ１０３ｓｐｏｒｅｓ〜１．０ｘ１０９ｓｐｏｒｅｓ、又は１．０ｘ１０４ｓｐｏｒｅｓ〜１．０ｘ１０８ｓｐｏｒｅｓ使用される。また、米麹１ｇに対して、水は好ましくは１〜２０ｍＬ、１〜１０ｍＬ又は１〜３ｍＬ使用される。
【００２７】
また例えば、米麹と豆乳の混合物を発酵させて甘酒豆乳を製造する場合には、本発明の組成物を含む米麹と豆乳を混合して、好ましくは２０〜６０℃又は４５〜６０℃で、１〜２４時間又は６〜１０時間反応させる。米麹１ｇに対して、産生抑制剤である麹菌は、１．０ｘ１０３ｓｐｏｒｅｓ〜１．０ｘ１０９ｓｐｏｒｅｓ、又は１．０ｘ１０４ｓｐｏｒｅｓ〜１．０ｘ１０８ｓｐｏｒｅｓ使用される。また、米麹１ｇに対して、豆乳は好ましくは、１〜２０ｍＬ、１〜１０ｍＬ又は１〜３ｍＬ使用される。
【実施例】
【００２８】
菌株
試験に使用した麹菌株は、菱六もやし（京都市東山区松原通大和大路東入二丁目轆轤町７９）から入手した。A. oryzae  ＪＣＭ１３８３２（ＲＩＢ４０）株を、国立研究開発法人理化学研究所バイオリソースセンターから購入した。
【００２９】
胞子懸濁液の調製
菌株の一部を滅菌ミリＱ水に懸濁し、ポテトデキストロース寒天培地（ＰＤＡ培地、Ｄｉｆｃｏ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅ社製）に接種して生育を確認した。さらに生育したコロニーの一部をグリセロール水溶液（グリセロール（富士フィルム和光純薬社製）を精製水で希釈した溶液）に懸濁し、−８５℃で保管した。このグリセロールストック溶液の一部を再度ＰＤＡ培地に植菌し、３０℃で２〜３日間培養した。培養後のコロニーを一部かき取り、０．１％Ｔｗｅｅｎを含む０．８％ＮａＣｌ溶液に懸濁した。その後２５μｍセルストレイナー（フナコシ株式会社）で夾雑物を取り除いたものを胞子懸濁液とした。この懸濁液の胞子数をトーマタイプセルカウンタープレート（ＷＡＴＳＯＮ株式会社）で計測し、約１，０００  ｓｐｏｒｅｓ／μＬとなるように上述のＮａＣｌ溶液で希釈した。このようにして調製された胞子懸濁液を米麹作成の材料とした。
【００３０】
実施例１
米麹の調製及び成分分析
（１）米麹の調製
無洗米（コシヒカリ）約０．１ｇをウェルプレート（ザルスタット株式会社製）に入れ、滅菌済みのミリＱ水２ｍＬを添加して室温で１時間吸水させた。吸水後水を除去し、米をアルミホイルで包んでオートクレーブ処理し、滅菌蒸米を作成した。処理後の蒸米をウェルプレートに移し、胞子懸濁液を１０μＬずつ接種した。その後ウェルプレートごと保湿用の容器に入れ、３０℃で２日間静置培養することで、米麹を調製した。
【００３１】
（２）成分抽出
サンプル中の水溶性成分抽出を、メタボロミクス前処理ハンドブック（島津製作所）に準じて行った。内部標準として１０ｍｇ／ｍＬメタンスルホン酸を用いた。５ｍＬチューブ（ｌａｂｃｏｎ社製）に、（１）で調製した米麹全量を、ミリＱ水２８０μＬとステンレスビーズ（直径１０ｍｍ、株式会社バイオメディカルサイエンス）１粒と共に入れ、ビーズ式細胞破砕機（ＭｉｃｒｏＳｍａｓｈ、株式会社トミー精工）で２５００ｒｐｍ、１分処理した後、抽出バッファー１ｍＬ（メタノール：クロロホルム＝２．５：１）を添加し、抽出を行った。
【００３２】
（３）成分分析
以下の表１〜３に記載のアミノ酸２２種を、ＬＣ−ＭＳ／ＭＳ（ＬＣＭＳ−８０５０、島津製作所）で分析した。分析メソッドとして、ＬＣ／ＭＳ／ＭＳメソッドパッケージ一次代謝物ｖｅｒ．２（島津製作所）を用いた。定量のためアミノ酸スタンダード溶液（ＳＩＧＭＡ社製）も同ランで分析した。また、グルコースを高速液体クロマトグラフ（Ｃｈｒｏｍａｓｔｅｒ、株式会社日立ハイテクサイエンス）で計測を行った。定量のためグルコースのスタンダード溶液（グルコース（富士フィルム和光純薬社製）を精製水で希釈した溶液）も同ランで分析した。１サンプルにつき一回分析を行った。スタンダード溶液中の各成分の面積データおよび、各株における成分の面積データよりアミノ酸濃度、グルコース濃度を算出し、各株における三連の最大値を算出した。各株の最大値をＲＩＢ４０株のデータの最小値で除し、ＲＩＢ４０株のアミノ酸濃度に対する比率を算出した。
【００３３】
実施例２
甘酒の調製及び成分分析
（１）甘酒の調製
実施例（１）で調製した米麹全量をチューブ（ＢＩＯ−ＢＩＫ社製）に入れ、滅菌済みのミリＱ水（２８０μＬ）を加え、５７℃で８時間培養することで甘酒を調製した。各株は三連で試験を行った。
【００３４】
（２）成分抽出及び成分分析
サンプル中の水溶性成分抽出を、メタボロミクス前処理ハンドブック（島津製作所）に準じて行った。内部標準として１０ｍｇ／ｍＬメタンスルホン酸を用いた。成分分析及びデータ解析は、実施例１の（３）に準じた方法で行った。
【００３５】
実施例３
甘酒豆乳の調製及び成分分析
（１）甘酒豆乳の調製
実施例（１）で調製した米麹全量をチューブ（ＢＩＯ−ＢＩＫ社製）に入れ、無調整豆乳（２８０μＬ）を加え、５７℃で８時間培養することで甘酒を調整した。各株は三連で試験を行った。
【００３６】
（２）成分抽出及び成分分析
サンプル中の水溶性成分抽出を、メタボロミクス前処理ハンドブック（島津製作所）に準じて行った。内部標準として１０ｍｇ／ｍＬメタンスルホン酸を用いた。成分分析及びデータ解析は、実施例１の（３）に準じた方法で行った。
【００３７】
実施例１〜３の成分分析の結果を表１〜３に示す。
【００３８】
実施例１  米麹
【表１】
0006973968.tif 000002
【００３９】
実施例２  甘酒
【表２】
0006973968.tif 000003
【００４０】
実施例３  甘酒豆乳
【表３】
0006973968.tif 000004
【００４１】
【表４】
0006973968.tif 000005
【００４２】
【表５】
0006973968.tif 000006
【００４３】
【表６】
0006973968.tif 000007
【要約】
【課題】特定の発酵産物が低下した発酵製品を製造するために使用される、発酵原料の発酵産物の産生抑制用組成物の提供。
【解決手段】発酵原料の発酵産物の産生抑制用組成物であって、同一条件下で発酵原料を発酵した場合において、アスペルギルス・オリゼＲＩＢ４０株（ＮＢＲＣ１００９５９）よりも低い発酵産物の産生量を示す少なくとも１つの麹菌を発酵産物の産生抑制剤として含む、組成物。
【選択図】なし