(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
硬さ、油滴サイズ、気泡径及び気泡の空域率の物性が一定の範囲に制御されたエマルション食品の製造方法であって、
ここでエマルション食品は、原料として、少なくとも、畜肉、魚肉及び青果物からなる群から選択される材料をペースト状に加工した食品原材料、水、油、卵白タンパク質、ゲル化剤、コラーゲンペプチド、増粘多糖類を含み、すべての原料を均質となるように混合した食品であり、前記原料を750〜3,000rpmで5〜10分の条件で撹拌することにより、物性を制御し、その後、加熱し凝固させることを含み、前記原料中に畜肉、魚肉及び青果物からなる群から選択される材料をペースト状に加工した食品原材料を５〜60重量％含み、コラーゲンペプチドを7.8〜14.3重量％含む、製造方法。
【請求項２】
前記原料を1,500〜3,000rpmで5〜10分の条件で撹拌することにより、物性を制御し、その後、加熱し凝固させることを含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
加熱し凝固させたエマルション食品の
加熱後の油滴サイズは1.5〜25μmの範囲に制御されている、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
加熱し凝固させたエマルション食品の
硬さは30,000（N/m2）以下の範囲に制御されている、請求項３記載の方法。
【請求項５】
加熱し凝固させたエマルション食品の
気泡径は71〜250μmの範囲に制御され、
気泡の空域率は２〜50％の範囲に制御されている請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
食品原材料がペースト状に加工した畜肉であって、
加熱し凝固させたエマルション食品の
硬さは25,000（N/m2）以下の範囲に制御され、
油滴サイズは1.5〜20μmの範囲に制御され、
気泡径は100〜250μmの範囲に制御され、
気泡の空域率は10〜29％の範囲に制御されている請求項１記載の方法。
【請求項７】
食品原材料がペースト状に加工した魚肉であって、
加熱し凝固させたエマルション食品の
硬さは10,000（N/m2）以下の範囲に制御され、
油滴サイズは1.5〜13μmの範囲に制御され、
気泡径は100〜250μmの範囲に制御され、
気泡の空域率は２〜50％の範囲に制御されている請求項１記載の方法。
【請求項８】
食品原材料がペースト状に加工した青果物であって、
加熱し凝固させたエマルション食品の
硬さは15,000（N/m2）以下の範囲に制御され、
油滴サイズは1.5〜10μmの範囲に制御され、
気泡径は100〜250μmの範囲に制御され、
気泡の空域率は２〜50％の範囲に制御されている請求項１記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、製造Lot間に品質のばらつきがない物性が制御されたエマルション食品の製造方法、及び物性が制御されたエマルション食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
加齢や疾病などにより咀嚼や嚥下機能が低下する場合があり、特に嚥下機能の低下は誤嚥性肺炎や脱水などの原因となる。これらの理由から高齢者、要介護者向けの食べやすい、飲みやすい食品の開発が求められている。【０００３】
現在用いられている、高齢者用食品及び咀嚼・嚥下困難者用食品としては、やわらか食、きざみ食、ミキサー食、とろみ調整食品、濃厚流動食等が例として挙げられる。これらの食品においては、やわらかく、咀嚼物が程よく凝集し、飲み込みやすいこと等が重要な要素として求められる。【０００４】
このような食品として、油脂含有ゲルを含むゲル状の加工食品がある（非特許文献１）。これらの食品の加工処理では、撹拌や加熱、添加剤（タンパク質分解酵素プロテアーゼや酸性添加剤）による物性の硬化抑制を行っている。製造Lot間で物性のバラつきが生じる問題があるため物性を制御する必要があった。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】ヘルスケア・レストラン、第24巻第8号、平成28年7月20日発行、株式会社  日本医療企画、pp.78-81
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、エマルション食品の物性を制御し、ばらつきのない均一なエマルション食品を製造する方法、及びその方法により得られたエマルション食品の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
高齢者用食品及び咀嚼・嚥下困難者用食品等のエマルション食品を製造する際に、製造Lot間で物性のバラつきが生じるという問題があった。そこで、本発明者らは、エマルション食品の物性を安定化するための製造条件について検討を行った。【０００８】
本発明者らは、物性安定化に際して、撹拌速度や撹拌時間の制御で加工処理を効率的に行うことができ、エマルション食品の物性を制御し得ることを見出し、本発明を完成させるに至った。【０００９】
すなわち、本発明は以下のとおりである。
[１]  硬さ、油滴サイズ、気泡径及び気泡の空域率が一定の範囲に制御されたエマルション食品の製造方法であって、
ここでエマルション食品は、原料として、少なくとも水、油、タンパク質、ゲル化剤、増粘多糖類を含み、すべての原料を均質となるように混合した食品であり、
前記原料を1,500〜3,000rpmで5〜20分の条件で撹拌することにより、物性を制御し、その後、加熱し凝固させることを含む製造方法。
[２]  加熱し凝固させたエマルション食品の
硬さは20,000（N/m2）以下の範囲に制御され、
油滴サイズは1.5〜25μmの範囲に制御され、
気泡径は71〜230μmの範囲に制御され、
気泡の空域率は2〜29％の範囲に制御されている[１]の方法。
[３]  [１]又は[２]の製造方法により製造されたエマルション食品であって、
硬さが、20,000（N/m2）以下であり、
油滴サイズが、1.5〜25μmの範囲にあり、
気泡径が、71〜230μmの範囲にあり、
気泡の空域率が、２〜29％の範囲にある、エマルション食品。
さらに、本発明は以下の通りである。
[１]  硬さ、油滴サイズ、気泡径及び気泡の空域率が一定の範囲に制御されたエマルション食品の製造方法であって、
ここでエマルション食品は、原料として、少なくとも、畜肉、魚肉及び青果物からなる群から選択される材料をペースト状に加工した食品原材料、水、油、タンパク質、ゲル化剤、増粘多糖類を含み、すべての原料を均質となるように混合した食品であり、
前記原料を750〜3,000rpmで5〜10分の条件で撹拌することにより、物性を制御し、その後、加熱し凝固させることを含む製造方法。
[２]  前記原料を750〜3,000rpmで5〜10分の条件で撹拌することにより、物性を制御し、その後、加熱し凝固させることを含む、[１]の方法。
[３]  加熱し凝固させたエマルション食品の
加熱後の油滴サイズは1.5〜25μmの範囲に制御されている、[１]又は[２]の方法。
[４]  加熱し凝固させたエマルション食品の
硬さは30,000（N/m2）以下の範囲に制御されている、[３]の方法。
[５]  加熱し凝固させたエマルション食品の
気泡径は71〜250μmの範囲に制御され、
気泡の空域率は２〜50％の範囲に制御されている[１]〜[４]のいずれかの方法。
[６]  食品原材料がペースト状に加工した畜肉であって、
加熱し凝固させたエマルション食品の
硬さは25,000（N/m2）以下の範囲に制御され、
油滴サイズは1.5〜20μmの範囲に制御され、
気泡径は100〜250μmの範囲に制御され、
気泡の空域率は10〜29％の範囲に制御されている[１]の方法。
[７]  食品原材料がペースト状に加工した魚肉であって、
加熱し凝固させたエマルション食品の
硬さは10,000（N/m2）以下の範囲に制御され、
油滴サイズは1.5〜13μmの範囲に制御され、
気泡径は100〜250μmの範囲に制御され、
気泡の空域率は２〜50％の範囲に制御されている[１]の方法。
[８]  食品原材料がペースト状に加工した青果物であって、
加熱し凝固させたエマルション食品の
硬さは15,000（N/m2）以下の範囲に制御され、
油滴サイズは1.5〜10μmの範囲に制御され、
気泡径は100〜250μmの範囲に制御され、
気泡の空域率は２〜50％の範囲に制御されている[１]の方法。
[９]  [１]〜[８]のいずれかの製造方法により製造されたエマルション食品であって、
油滴サイズが、1.5〜25μmの範囲にある、
エマルション食品。
[１０]  硬さが、30,000（N/m2）以下である、[９]のエマルション食品。
[１１]  気泡径が、71〜250μmの範囲にあり、
気泡の空域率が、２〜29％の範囲にある、[９]又は[１０]のエマルション食品。
[１２]  [１]の、畜肉をペースト状に加工した食品原材料を用いる製造方法により製造されたエマルション食品であって、
硬さが、25,000（N/m2）以下であり、
油滴サイズが、1.5〜20μmの範囲にあり、
気泡径が、100〜250μmの範囲にあり
気泡の空域率が、10〜29％の範囲にある、エマルション食品。
[１３]  [１]の、魚肉をペースト状に加工した食品原材料を用いる製造方法により製造されたエマルション食品であって、
硬さが、10,000（N/m2）以下であり、
油滴サイズが、1.5〜13μmの範囲にあり、
気泡径が、100〜250μmの範囲にあり
気泡の空域率が、２〜50％の範囲にある、エマルション食品。
[１４]  [１]の、青果物をペースト状に加工した食品原材料を用いる製造方法により製造されたエマルション食品であって、
硬さが、15,000（N/m2）以下であり、
油滴サイズが、1.5〜10μmの範囲にあり、
気泡径が、100〜250μmの範囲にあり
気泡の空域率が、２〜50％の範囲にある、エマルション食品。
本明細書は本願の優先権の基礎となる日本国特許出願番号2019-166588号の開示内容を包含する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の方法により、エマルション食品に関するもの全般（特に介護食品等の硬さ区分が決まっている製品群）の物性を制御することができる。従来のエマルション食品の製造において、Lot間差が大きいため、高価な酵素や乳化剤を利用し物性の硬さを低く安定化を行うこと、また、増粘剤や多糖類の添加剤によって保形し、物性制御する必要があった。【００１１】
本発明においては、撹拌速度及び撹拌時間などによって油滴（脂肪球）や気泡サイズを調整し、エマルション食品の物性を制御することができ、製造Lot間で物性のばらつきがなくなり、均一なエマルション食品の製造が可能になる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】エマルション食品のX線マイクロCTによる観察結果（2次元画像、750 rpm（Ａ）、1500 rpm（Ｂ）、3000 rpm（Ｃ））を示す図である。
【図２】エマルション食品の空域率（Ａ）及び気泡径（Ｂ、Ｃ）を示す図である。
【図３】撹拌速度と硬さの関係を示す図である。
【図４】撹拌速度と加熱前の油滴サイズの関係を示す図である。
【図５】撹拌速度と加熱後の油滴サイズの関係を示す図である。
【図６】撹拌時間と硬さの関係を示す図である。
【図７】食品原材料として畜肉を用いたときの撹拌速度と硬さの関係を示す図である。
【図８】食品原材料として畜肉を用いたときの撹拌速度と付着性の関係を示す図である。
【図９】食品原材料として畜肉を用いたときの撹拌速度と加熱前の油滴サイズの関係を示す図である。
【図１０】食品原材料として畜肉を用いたときの撹拌速度と加熱後の油滴サイズの関係を示す図である。
【図１１】食品原材料として畜肉を用いたときの撹拌速度と加熱後の気泡径（Ａ、Ｂ）及び空域率（Ｃ）の関係を示す図である。
【図１２】食品原材料として畜肉を用いたときの撹拌速度と硬さの関係を示す図である。
【図１３】食品原材料として畜肉を用いたときの撹拌速度と加熱前の油滴サイズの関係を示す図である。
【図１４】食品原材料として畜肉を用いたときの撹拌速度と加熱後の油滴サイズの関係を示す図である。
【図１５】食品原材料として畜肉を用いたときの撹拌速度と気泡径の関係を示す図である。
【図１６】食品原材料として畜肉を用いたときの撹拌速度と空域率の関係を示す図である。
【図１７】食品原材料として畜肉を用い、撹拌速度を3,000rpmとしたときの撹拌時間と硬さの関係を示す図である。
【図１８】食品原材料として畜肉を用い、撹拌速度を3,000rpmとしたときの撹拌時間と加熱前の油滴サイズの関係を示す図である。
【図１９】食品原材料として畜肉を用い、撹拌速度を3,000rpmとしたときの撹拌時間と加熱後の油滴サイズの関係を示す図である。
【図２０】食品原材料として畜肉を用い、撹拌速度を3,000rpmとしたときの撹拌時間と気泡径の関係を示す図である。
【図２１】食品原材料として畜肉を用い、撹拌速度を3,000rpmとしたときの撹拌時間と空域率の関係を示す図である。
【図２２】食品原材料として畜肉を用い、撹拌速度を1,500rpmとしたときの撹拌時間と硬さの関係を示す図である。
【図２３】食品原材料として畜肉を用い、撹拌速度を1,500rpmとしたときの撹拌時間と加熱前の油滴サイズの関係を示す図である。
【図２４】食品原材料として畜肉を用い、撹拌速度を1,500rpmとしたときの撹拌時間と加熱後の油滴サイズの関係を示す図である。
【図２５】食品原材料として畜肉を用い、撹拌速度を1,500rpmとしたときの撹拌時間と気泡径の関係を示す図である。
【図２６】食品原材料として畜肉を用い、撹拌速度を1,500rpmとしたときの撹拌時間と空域率の関係を示す図である。
【図２７】食品原材料として魚肉を用いたときの撹拌速度と硬さの関係を示す図である。
【図２８】食品原材料として魚肉を用いたときの撹拌速度と加熱前の油滴サイズの関係を示す図である。
【図２９】食品原材料として魚肉を用いたときの撹拌速度と加熱後の油滴サイズの関係を示す図である。
【図３０】食品原材料として魚肉を用いたときの撹拌速度と気泡径の関係を示す図である。
【図３１】食品原材料として魚肉を用いたときの撹拌速度と空域率の関係を示す図である。
【図３２】食品原材料として野菜を用いたときの撹拌速度と硬さの関係を示す図である。
【図３３】食品原材料として野菜を用いたときの撹拌速度と加熱前の油滴サイズの関係を示す図である。
【図３４】食品原材料として野菜を用いたときの撹拌速度と加熱後の油滴サイズの関係を示す図である。
【図３５】食品原材料として野菜を用いたときの撹拌速度と気泡径の関係を示す図である。
【図３６】食品原材料として野菜を用いたときの撹拌速度と空域率の関係を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、物性が制御されたエマルション食品の製造方法である。本発明の方法により、硬さ、油滴サイズ、気泡径、気泡の空域率、及びタンパク質の組織構造等の物性が一定の範囲に制御されたエマルション食品を製造することができる。本発明は、エマルション食品の物性を制御する方法でもある。
【００１４】
１．エマルション食品の組成
エマルション食品は、油脂含有ゲルを含むゲル状の固体加工食品をいう。油脂含有ゲルをエマルションゲルともいう。エマルション食品において、油脂含有ゲルに含まれる油脂は油滴として存在し、エマルション食品はO/W（水中油滴型）のエマルション状態である。
【００１５】
本発明のエマルション食品は、種々の食品原材料を含み、食品原材料に油脂やゲルを形成する物質を添加してゲル化する。ゲルを形成する物質をゲル基材と呼ぶ。
【００１６】
油脂としては、キャノーラ油、鶏油、魚油、大豆油等が挙げられる。油脂は複数の油脂を混合したものでもよい。
【００１７】
ゲル基材として、タンパク質が挙げられる。本発明のエマルション食品に含まれるゲル基材として機能するタンパク質としては、後述の食品原材料に含まれるタンパク質が挙げられる。また、食品原材料とは別にダイズタンパク質、卵タンパク質等が含まれていてもよい。また、コラーゲン由来のペプチドを用いることもできる。
【００１８】
本発明のエマルション食品には、その他のゲル基材が含まれていてもよい。その他のゲル基材として、増粘作用を有する多糖類を用いることができる。多糖類として、ペクチン、ローカストビーンガム、タラガム、グァーガム、マンナン、グルコマンナン、タマリンドガム、アラビアガム、プルラン、ファーセレラン、トラガントガム、カラヤガム、アラビノガラクタン、メチルセルロース、カラギナンκタイプ、カラギナンιタイプ、カラギナンλタイプ、ジェランガム、キサンタンガム、寒天、ゼラチン、カードラン等が挙げられ、これらの少なくとも１つを用いることができ、好ましくはこれらの２種類又は３種類を混合して用いる。さらに、上記のゲル化剤の中でも、ローカストビーンガム、カラギナン、キサンタンガムが好ましい。カラギナンは、カラギナンκ-タイプ、カラギナンι-タイプ、カラギナンλタイプのいずれを用いることもできる。これらの少なくとも１種〜５種を用いることができる。
【００１９】
また、でん粉、加工でん粉をゲル基材の補助剤として用いてもよい。でん粉、加工でん粉は単体でゲル基材（ゲル化剤）として用い得るが、本発明においては、主要なゲル基材として増粘多糖類を主体とするゲル基材を用いており、でん粉、加工でん粉は増粘多糖類を主体とするゲル化剤の欠点を補い、最終製品であるムース状やゼリー状食品を含むエマルション食品に適切な食感等を付与するために用いられる。その観点から、本発明においては、でん粉、加工でん粉を補助ゲル基材と呼ぶ。加工でん粉とは、でん粉を種々の官能基の導入等により加工処理したものをいい、でん粉の由来植物は限定されず、トウモロコシでん粉、小麦でん粉、馬鈴薯でん粉等いずれの由来のでん粉も用いることができる。また、架橋でん粉も含まれる。本発明において用い得る加工でん粉として、食品添加物として認められている、アセチルリン酸化架橋でん粉、アセチル化酸化でん粉、アセチル化アジピン酸架橋でん粉、オクテニルコハク酸でん粉ナトリウム（オクテニルコハク酸でん粉Na）、酢酸でん粉、酸化でん粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋でん粉、ヒドロキシプロピルでん粉、リン酸化でん粉、リン酸架橋でん粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋でん粉等が挙げられる。
【００２０】
用いる食品原材料は、限定されず、食用となるすべてのものを含む。好ましくは、青果物（野菜類及び果物類）、魚肉等の魚介類の肉、畜肉、卵、芋類、穀物、海藻、キノコ等であり、さらに好ましくは青果物、特に好ましくは野菜類である。青果物の種、魚介類の種、畜肉の種、品種には制限はない。具体的には、例えば、野菜類として、ダイコン、タマネギ、ハクサイ、長ネギ、ニンジン、ブロッコリー、カリフラワー、トマト、ホウレンソウ、キャベツ、ゴボウ、サトイモ、レンコン、インゲン、カボチャ、コマツナ、タケノコ等が挙げられ、果物として、リンゴ、ナシ等が挙げられ、魚介類として、タラ類、鮭鱒類、さば、ホキ等の魚類、アワビ、サザエ、ミルガイ、エビ、カニ、タコ、イカ、ナマコ、クラゲ等の貝類やその他の水産動物等が挙げられ、畜肉として、鶏肉、牛肉、豚肉、羊肉等が挙げられ、卵は、卵製品も含む。芋類として、ジャガイモ、サツマイモ等が挙げられ、穀類としてダイズ、ソラマメ等が挙げられ、海藻としてワカメ、コンブ、ヒジキ等が挙げられ、キノコとしてシイタケ、シメジ、マツタケ、マイタケ、エリンギ等が挙げられる。
【００２１】
上記の食品原材料は、余分な水分を除去した後、一旦完全に冷凍（凍結）した後、食品原材料の温度を上昇させ半冷凍又は半解凍状態とする。ここで、「完全に冷凍」とは食品材料の繊維内に氷の結晶が生成される温度（最大氷結晶生成帯温度）よりはるかに低い温度で貯蔵することをいう。最大氷結晶生成帯温度は食品材料により異なるが、一般的に0℃から-5〜-7℃の範囲をいう。本発明においては、冷凍は、具体的には-30℃以下の温度での貯蔵をいう。半冷凍又は半解凍状態とは、食品原材料が完全に冷凍されていない状態をいい、-20℃以上2℃以下、例えば０℃前後の条件に一定時間置くことにより達成される。この際、冷凍状態から温度を段階的に上昇させてもよい。
【００２２】
裁断の仕方は限定されず、最終的に食品原材料が平均粒径1〜5mm程度の食品原材料粉砕粒子からなるペースト状の状態にすればよい。好ましくは、押し出し・剪断式粉砕方式で裁断する。押し出し・剪断式粉砕方式とは、細切りした材料をスクリューにより回転させかつ押し出しながら、多数の細孔を有するプレートを通して、材料を裁断する方式をいう。多数の細孔を有するプレートの孔サイズ（メッシュ）を変えることにより、粗くあるいは細かく裁断することができる。本発明においては、2mm以下のメッシュ を通過させることにより食品材料をペースト状にする。押し出し・剪断式粉砕方式により食品原材料を裁断するには、押し出し・剪断式粉砕機（チョッパー）を用いればよく、市販の押し出し・剪断式粉砕機を用いることができる。また、食品原材料の裁断は、食品材料が平均粒径1〜5mm程度の食品材料粉砕粒子からなるペースト状の状態になる限り他の方法で行ってもよく、ミキサー、粉砕機、摩砕機、微細化装置等を用いて行うこともできる。
【００２３】
また、製造したエマルション食品に味や風味を付与するためのしょうゆ、酢、ポン酢、塩、砂糖、香辛料等の調味料、カラメル等の着色剤、風味剤、油、卵白、肉やその他の食品材料の抽出物なども副原料に含まれる。着色剤は、得られたエマルション食品が、用いる食品原材料の有する色になるように添加すればよい。好ましくは天然の着色剤を用いればよく、食品原材料の有する色素を濃縮したものを用いてもよい。例えば、食品原材料として、ニンジンを用いる場合、別途ニンジンから色素を抽出し、その色素を用いることができる。また、しょうが、にんにく、ハーブ等の、加工食品材料に辛味や香りを付与するための香草などを用いてもよい。さらに、カルシウム、マグネシウムなどのミネラルやビタミン等の栄養成分を混合してもよい。
【００２４】
２．エマルション食品の製造法
本発明のエマルション食品は、食品原材料、水、油脂、ゲル基材等を混合して製造する。食品原材料は、チョッパー等によりペースト状に加工したものを用いることもできる。
【００２５】
食品原材料は、元々の水分含量により異なるが、本発明の加工食品材料を製造するための配合原材料全体に対して、5〜60重量％、好ましくは8〜50重量％混ぜる。水分含量の多い青果類は、30〜60重量％程度、水分含量の少ない畜肉は5〜20重量％程度混ぜればよい。
【００２６】
水は、20〜80重量％、好ましくは30〜70重量％混ぜればよく、食品原材料として水分含量の多い青果類を用いる場合は、20〜70重量％程度、水分含量の少ない畜肉を用いる場合は30〜80重量％程度混ぜればよい。
【００２７】
乳化剤としての油脂は、配合材料全体に対して、５〜40重量％、好ましくは10〜30重量％、さらに好ましくは15〜25重量％混ぜればよい。
【００２８】
ゲル基材としてのタンパク質は、配合材料全体に対して、10〜70重量％、好ましくは20〜60重量％、さらに好ましくは30〜50重量％混ぜればよい。
【００２９】
また、ゲル基材としての多糖類は、配合材料全体に対して、０〜10重量％、好ましくは２〜５重量％混ぜればよい。
【００３０】
ゲル基材の補助として用いるでんぷん、加工でんぷんは、本発明の加工食品材料を製造するための配合材料全体に対して、０〜10重量％、好ましくは０〜５重量％、さらに好ましくは０〜２重量％混ぜればよい。
【００３１】
その他、副原料は達成しようとする風味等に応じて、適材を適当量混ぜればよい。
【００３２】
配合原材料を撹拌により均一に混合する。撹拌は、好ましくは０〜15℃で行えばよい。撹拌は、例えば、カッターミキサーを用いて行えばよい。製造時のスケールにより、カッターミキサーの容量を変更すればよい。カッターミキサーとして、AC-25S、AC-50S、AC-100S、AC-150S、AC-15D、AC-25D、AC-50D、AC-100DJ、AC200DJ等（愛工舎製作所社製）、ロボクープカッターミキサーシリーズ（ロボクープ社製）などが挙げられる。好ましくは100L以上、さらに好ましくは200L程度の容量のものを用いる。カッターミキサーを用いることにより撹拌条件を変えることができる。撹拌条件を変えることにより、エマルション食品の物性を制御することができる。撹拌条件については、後述する。
【００３３】
撹拌により混合した後、ステンレス製等の型（容器）に充填し、60℃以上に加熱しゲル化剤を凝固させる。この際、60℃以上、好ましくは70℃以上、さらに好ましくは80℃以上で、10分以上、好ましくは10〜30分加熱し、凝固させる。加熱は、オーブン、蒸し器等を用いる。好ましくは蒸し器を用いてスチーム加熱する。加熱前に冷凍してもよいが必須ではない。加熱後、冷却することにより、本発明のエマルション食品を得ることができる。このときの冷却は、-25℃以下で40分間以上行うことが好ましい。最終製品としての、エマルション食品は、冷凍保存しておき、使用時に解凍して用いることができる。得られたエマルション食品の大きさは、凝固させるときの型の大きさで調節することができる。例えば、直径30〜60mm、高さ20〜30mmの円筒状である。また、それぞれの食品原材料の形態に加工してもよい。この場合、形態を目視することにより、ユーザーは食品原材料として何が含まれているかを知ることができる。また、凝固したエマルション食品の全体にわたって、配合原料が均一に混ざっている。
【００３４】
３．エマルション食品の物性及びその制御方法
上記の方法で得られたエマルション食品は以下の物性を有する。本発明のエマルション食品は、食品原材料の混合比が多く、裁断された食品原材料がタンパク質により乳化し、さらにゲル基材によりゲル化した形態を有しており、単に食品をゲル化剤で固めた食品のように、ゼリー状のゲルの中に食品材料が埋め込まれて存在する形態をとらない。
【００３５】
本発明の物性が制御されたエマルション食品の製造方法において、制御される物性は、エマルション食品の硬さ、付着性、エマルション食品中の油滴サイズ、エマルション食品中の気泡径及び気泡の空域率割合である。また、タンパク質の組織構造も制御する。
【００３６】
これらの物性の制御のために、エマルション食品の原料を混合し、撹拌するときの撹拌条件を調節する。
【００３７】
（１）硬さ
本発明のエマルション食品は、適度の軟らかさを有する。軟化程度は、物性としての硬さで表すことができる。硬さは、例えば、日本介護食品協議会のユニバーサルデザインフード自主規格の方法あるいはそれに準ずる方法で測定することができる。日本介護食品協議会のユニバーサルデザインフード自主規格の方法は以下のとおりである。
【００３８】
試料を直径40mmの容器に高さ15mmに充填し、直径20mmのプランジャーで圧縮速度10mm/sec、クリアランス5mmで測定する。測定は20±2℃で行う。ただし、測定容器に移すことで、物性が変化するもの、測定容器に移せないもの、不定形なものなどは測定に支障のないことを確認して、クリアランスを試料の厚さ30％として直接測定してもよい。プランジャーの材質には規定はなく、測定機器としては、直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置を用いる。例えば、直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置としてテクスチャーアナライザー(例えば、TA Xt plus（英弘精機社製））を用い、凝固させたエマルション食品に、φ20mm円柱型プランジャーを10mm/secの速度でサンプル厚みの70%まで押し込んだ際の荷重値を測定することにより行えばよい。荷重値は、N/m2で表すことができ、本発明のエマルション食品を、上記方法で測定したときの硬さは、30,000N/m2以下、好ましくは25,000 N/m2以下、さらに好ましくは20,000 N/m2以下、さらに好ましくは5,000〜18,000 N/m2である。また、食品原材料として、ペースト状の畜肉を用いた場合の硬さは25,000 N/m2以下、ペースト状の魚肉を用いた場合の硬さは10,000 N/m2以下、ペースト状の青果物を用いた場合の硬さは15,000 N/m2以下が好ましい。日本介護食品協議会では、介護食を咀嚼の容易さにより、４つの区分に分けている。すなわち、「容易にかめる」、「歯ぐきでつぶせる」、「舌でつぶせる」、「かまなくてもよい」の4つの区分である。それぞれの区分の食品について上記方法で測定したときの硬さ上限値は、「容易にかめる」が5×105N/m2、「歯ぐきでつぶせる」が5×104N/m2、「舌でつぶせる」が2×104N/m2（ゲルの場合）、「かまなくてもよい」が5×103 N/m2（ゲルの場合）である。本発明のエマルション食品は上記の「歯ぐきでつぶせる」及び「舌でつぶせる」に属する。
【００３９】
凝固したエマルション食品のやわらかさは均一であり、例えば上記方法でエマルション食品の複数点の硬さを測定した場合、測定値のばらつきは少なく、例えば、複数点の測定値の変動係数（標準偏差／平均×100）は、20％以下、好ましくは15％以下である。
【００４０】
撹拌速度が大きいほど、試料の硬さが増加する。
【００４１】
（２）凝集性及び付着性
本発明のエマルション食品は適切な凝集性及び良好な付着性を有している。ここで、「凝集性」とは舌で押しつぶされた食物が再結着し合って飲み込みやすい食塊を形成する能力のことをいう。食塊を形成しにくいと、口腔内でばらばらになり、咽頭への送り込みが困難となり、また、残留した食物を誤嚥する可能性が高くなる。また、「付着性」とは食物が口腔内にベタつく度合いのことをいい、この付着性が高過ぎると口腔内や咽頭などに食物が張り付き、後に唾液に溶け出して誤嚥する可能性が高くなる。そのため、適度な粘度があって食塊形成しやすく、ベタつかずに軟らかく変形しながら咽頭を滑らかに通過するものが嚥下障害を有する者に適した介護食の物性条件となる。本発明のエマルション食品は、介護食として適切な凝集性と付着性を有しているため、咀嚼したときの咀嚼物がまとまりやすく、食塊を形成し易い。従って、本発明のエマルション食品は、咀嚼後飲み込みやすく、咀嚼後の繊維カス等が口内残存物として残りにくいので、誤嚥性肺炎を引き起こしにくい。凝集性や付着性は、上記のユニバーサルデザインフード自主規格による硬さ測定法を２回繰り返すことにより測定することができる。凝集性及び付着性の算出法は、厚生労働省通知食安発第０２１２００１号「特別用途食品の表示許可等について」（平成２１年２月１２日）に示されており、具体的には、凝集性及び付着性は以下の方法で算出する。
【００４２】
凝集性、付着性はテクスチャアナライザークリープメータ（山電社製  RE2-3305C又は島津製作所社製  EZ-SX 500N）を用いて測定することができる。
【００４３】
本発明の凝固した加工食品材料の凝集性は、0〜1.0、好ましくは0〜0.9である。また、付着性は1,000J/m3以下、好ましくは500J/m3以下、さらに好ましくは450J/m3以下、さらに好ましくは400 J/m3以下である。
【００４４】
撹拌速度が大きいほど、付着性が増加する。
【００４５】
（３）油滴サイズ
エマルション食品の油滴サイズが小さくなると、口どけが良くなり、滑らかな舌触りになる。
油滴サイズは、好ましくは光学顕微鏡を用いて測定する。数μmの油滴径が確認できる倍率で観察することで、油滴の存在状態を観察し、油滴の粒子径を測定することができる。例えば、特開2006-292640号公報に記載の方法で測定することができる。また、油滴サイズは、試料をグルタルアルデヒド・オスミウム固定した後、走査型電子顕微鏡で観察して測定してもよい。また、粒度分布計を用いて測定することもできる。粒度分布は、水を溶媒として分散状態で測定することができる。粒度分布計として、レーザ回折／散乱式粒子径分布測定装置を用いることができ、例えば、Partica LA-960、Partica LA-960V2（堀場製作所社製）等が挙げられる。撹拌速度が速くなると油滴サイズが小さくなる。
【００４６】
光学顕微鏡を用いて測定したときの、本発明のエマルション食品の好ましい油滴サイズは加熱後の状態で1.5〜25μm、好ましくは加熱後の状態で1.5〜20μm、さらに好ましくは加熱後の状態で2.0〜20μmである。また、食品原材料として、ペースト状の畜肉を用いた場合の加熱後の油滴サイズは1.5〜20μm、好ましくは2.0〜20μmであり、ペースト状の魚肉を用いた場合の加熱後の油滴サイズは1.5〜13μmであり、好ましくは2.0〜13μmであり、ペースト状の青果物を用いた場合の加熱後の油滴サイズは1.5〜10μmであり、好ましくは2.0〜10である。
【００４７】
（４）気泡の割合（気泡径及び空域率）
エマルション食品の気泡の割合が小さくなるほど、硬く、舌触りのざらつきが大きくなる。また、エマルション食品の気泡径が大きくなるほど、表面が柔らかく、舌触りが滑らかになる。ここで、気泡とは、エマルション食品中に占める空気と定義できる。この空気は球体となっていることが多く、２次元、３次元的に解析できる。例えば２次元は、切片作製の染色によって空気の大きさ、つまり、気泡径、面積等を算出できる。また３次元では、Ｘ線等を用いて、球体の体積を空域率として算出することも可能である。
【００４８】
エマルション食品の気泡の割合は、エマルション食品の空域率及び気泡径を反映しており、これらの値を用いて算出することができる。
【００４９】
空域率とは、エマルション食品中に占める空気の割合をいい、気泡径とは、エマルション食品中に占める空気の粒径をいう。空域率、気泡径についてＸ線マイクロＣＴを用いて測定すればよい。すなわち、Ｘ線マイクロＣＴによる測定結果の空域率と気泡径分布については、Ｘ線の透過の密度差によって空域と食品組織を分けて、算出することができる。
【００５０】
本発明のエマルション食品の気泡の空域率は、２〜50％、好ましくは２〜29％、さらに好ましくは６〜29％である。また、気泡径は71〜250μm、好ましくは71〜230μm、さらに好ましくは100〜230μmであり、さらに好ましくは100〜250μmであり、さらに好ましくは117〜230μmである。また、食品原材料として、ペースト状の畜肉を用いた場合の気泡の空域率は10〜29％、好ましくは15〜30％であり、ペースト状の魚肉を用いた場合の気泡の空域率は２〜50％、好ましくは10〜50％であり、ペースト状の青果物を用いた場合の気泡の空域率は２〜50％、好ましくは10〜40％である。さらに、食品原材料として、ペースト状の畜肉を用いた場合の気泡径は100〜250μmであり、ペースト状の魚肉を用いた場合の気泡径は100〜250μmであり、ペースト状の青果物を用いた場合の気泡径は100〜250μmである。
【００５１】
また、HE染色による組織切片の白い部分を気泡とみなし、画像中の白色部分の個々の面積の平均面積を算出することもできる。気泡の空域率はＸ線マイクロCTと同様の傾向が認められ、気泡面積は撹拌速度が高くなるにつれて高くなっていることがわかる。
【００５２】
本発明のエマルション食品の気泡の平均面積は、174〜2302μｍ２である。
【００５３】
本発明のエマルション食品の気泡の割合は、22〜38％である。
【００５４】
（５）タンパク質の組織構造
タンパク質の組織観察からの気泡や油滴の分散状態、サイズを評価することにより、タンパク質の組織構造を特定することができる。気泡の分布として、平均面積及び隙間率が挙げられる。
【００５５】
平均面積とは、エマルション食品を切片中に含まれる気泡サイズをいう。具体的には、エマルション食品を切片にし、その中に含まれるタンパク質や組織を染色し、その染色された部分以外を光学顕微鏡（キーエンス社製 VHX-5000）に内蔵されたソフトで画像解析によって気泡とみなした部分の気泡面積の平均値として算出することができる。隙間率とは、エマルション食品を切片中に含まれるタンパク質以外の割合をいう。具体的には、エマルション食品を切片にし、その中に含まれるタンパク質を染色し、その染色された部分以外をキーエンス社製VHX-5000に内蔵されたソフトで画像解析し、気泡の割合を算出することができる。
【００５６】
平均面積及び隙間率は、光学顕微鏡(キーエンス社製 VHX-5000)を用いて低倍率（50〜200倍）で観察して算出する。
【００５７】
平均面積及び隙間率は具体的には、以下のようにして、測定する。
【００５８】
（i）マイルドホルム固定
サンプルを約2cm角にカットし、マイルドホルム（富士フィルム和光純薬社製 10NM）に浸し、HE染色を行い、組織切片を作製した。
【００５９】
（ii）光学顕微鏡観察
（i）の方法で作製した切片を光学顕微鏡(キーエンス社製 VHX-5000)に内蔵されたカメラを用いて200倍の倍率で撮影する。閾値9で区別された画像の白い部分を隙間とみなし、隙間率を算出する。また、平均面積は閾値9で区別された白い部分の隙間の1個当たりの面積を平均化し算出する。
【００６０】
上記の物性を有するエマルション食品を作製するための撹拌条件は、回転数が400〜5,000rpm、好ましくは750〜3,000rpm、さらに好ましくは1,000〜5,000rpm、さらに好ましくは1,250〜4,000rpm、さらに好ましくは1,500〜3,000rpm、さらに好ましくは1,500〜2,500rpm、さらに好ましくは1,500〜2,000rpmである。撹拌時間は、3〜30分、好ましくは4〜25分、さらに好ましくは3〜10分、さらに好ましくは5〜10分、さらに好ましくは5〜20分、さらに好ましくは7〜15分である。撹拌は、上記のカッターミキサーを用いて行えばよい。
【００６１】
その他、撹拌条件とは関係ないが、他の物性として、（６）食品原材料の風味が挙げられる。
【００６２】
本発明のエマルション食品は、青果類等の食品原材料の配合比が高いため、原材料の風味が残っている。また、原材料が元々有している栄養成分も多く含まれている。さらに、任意の形状、大きさにカットして食事の材料として用いることができる。通常の食品材料の代わりに用いて調理できるという点で、本発明のエマルション食品は、介護食用の代替食品材料と言うことができる。上記のように本発明のエマルション食品は、加熱調理して食事に供することもできるし、調理せずそのまま食することもできる。
【００６３】
食品原材料として鶏肉を用いた場合、得られたエマルション食品をカットし、揚げ粉をまぶし、油で揚げることにより、鶏の唐揚げに似た食品を調製することができる。また、食品原材料としてダイコンを用いた場合、得られたエマルション食品をカットし、調味料中で加熱することによりふろふき大根に似た食品を調製することができる。また、食品原材料としてダイコン、ハクサイ及びニンジンをそれぞれ用いた場合、それぞれ得られたエマルション食品をカットし、器に盛り調味料を添加することで浅漬けに似た食品を調製することができる。
【００６４】
４．エマルション食品
本発明は、上記の物性を有するエマルション食品を包含する。該エマルション食品は、例えば、硬さが、20,000（N/m2）以下であり、加熱後の油滴サイズが、1.5〜25μmの範囲にあり、気泡径が、71〜230μmの範囲にあり、気泡の空域率が、２〜29％の範囲にある、エマルション食品である。また、例えば、硬さが、30,000（N/m2）以下であり、加熱後の油滴サイズが、1.5〜25μmの範囲にあり、気泡径が、71〜250μmの範囲にあり、気泡の空域率が、２〜50％の範囲にある、エマルション食品である。
【実施例】
【００６５】
本発明を以下の実施例によって具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。【００６６】
以下の実施例において、エマルション食品の硬さ、油滴サイズ、気泡径、気泡の空域率、付着性は以下の方法で測定した。【００６７】
（１）硬さ
直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置としてテクスチャーアナライザー(例えば、EZ-SX 500N (島津製作所社製）)を用い、凝固させたエマルション食品に、φ20mm円柱型プランジャーを10mm/secの速度でサンプル厚みの70%まで押し込んだ際の荷重値を測定することにより測定した。荷重値は、N/m2で表す。【００６８】
（２）油滴サイズ
光学顕微鏡（例えば、マイクロスコープVHX-5000（キーエンス社製））を用いて測定した。【００６９】
（３）気泡の空域率及び気泡径
空域率と気泡径については、Ｘ線マイクロＣＴで測定し、再構成したエマルション食品の３次元画像データを画像解析ソフトウェア（Bruker micro CT社製  CT-Analyser)で解析した。ソフトに読み込んだエマルション食品画像データで解析するz軸範囲を制限した。エマルション食品の断面画像(xy平面)で食品組織と気泡が区分されるように適当な輝度値を閾値として2値化し、それぞれの部分を白と黒にして、微調整した。エマルション食品の断面画像(xy平面)の解析範囲(ROI)を食品内部(白い部分が主要に存在している範囲内)に制限した。エマルション食品画像の解析範囲を3次元分析(3d analysis)させて、空域率(Total porosity)を算出した。気泡径(Structure separation)も完全に同様である。【００７０】
（４）付着性
テクスチャーアナライザー（島津製作所社製  EZ-SX 500N ）を用いて測定した。【００７１】
[実施例１]  X線マイクロCTによる組織構造観察
１．概要
やさしい素材たんぱく21シリーズの物性の安定化について検討を行っているが、撹拌条件（時間や速度）が硬さに影響を及ぼすことを明らかとした。物性が変化する要因として、組織構造の違いが考えられるため、撹拌速度の異なるサンプルを観察した。その結果、撹拌速度を大きくするに伴って気泡径は大きくなるが、空域の量はある程度の速度以上は一定になることを示唆した。【００７２】
２．方法
（１）装置
SKYSCAN 1172（BRUKER社製）【００７３】
（２）試料
各原料を真空冷却高速攪拌機(STEPHAN社製UMC5型)に投入し、室温撹拌速度を変えて（3000 rpm, 1500 rpm, 750 rpm）混合した。その後、サンプルをφ:15 mm, h:65 mmのプラスチックチューブに流し込み、スチームコンベクションオーブン（ホシザキ社製MIC-5TB3）で95 ℃, 6 分加熱し、低温下(5-10℃)で保管したものを1cm×1cm角にカットしフリーズドライの装置、EYEL4 FDU-2110（東京理化器械社製）で一晩かけてフリーズドライ化したものを分析に供した。
【００７４】
（３）分析条件
Number of Files=799, Source Voltage (kV)=100, Source Current (uA)=41, Number of Rows=1336, Number of Columns= 2000, Camera binning=2x2, Image Rotation=-0.0700, Gantry direction=CC, Image Pixel Size (um)= 10.03, Optical Axis (line)= 708, Filter=No filter, Image Format=TIFF, Screen LUT=0, Exposure (ms)= 140, Rotation Step (deg)=0.250, Frame Averaging=ON (4), Random Movement=OFF (10), Use 360 Rotation=NO, Geometrical Correction=ON, Camera Offset=OFF, Median Filtering=ON, Flat Field Correction=ON, Rotation Direction=CC, Scanning Trajectory=ROUND, Type Of Motion=STEP AND SHOOT【００７５】
（４）３次元データ再構成条件
Post alignment=5.50, Reconstruction Angular Range (deg)=199.50, Use 180+=OFF, Angular Step (deg)=0.2500, Smoothing=2, Smoothing kernel=0 (Asymmetrical boxcar), Ring Artifact Correction=20, Draw Scales=OFF, Object Bigger than FOV=ON, Reconstruction from ROI=OFF, Filter cutoff relative to Nyquist frequency=100, Filter type=0, Undersampling factor=1, Threshold for defect pixel mask (%)=0, Beam Hardening Correction (%)=75, CS Static Rotation (deg)=0.00, Minimum for CS to Image Conversion=0.000000, Maximum for CS to Image Conversion=0.046000, HU Calibration=OFF, BMP LUT=0【００７６】
３．結果・考察
２次元画像の測定結果を図１に示す。撹拌速度の違いによって気泡の大きさや量に違いを認めた。得られた結果を基に空域率、気泡径について３次元での解析を行った結果を図２に示す。空域率に関して、750rpmが約2.5%と最も少なく、1500rpmと3000rpmは約5%で同程度であったが、0.5%ほど1500rpmの値が高く、空域率が最も高かった。気泡の大きさに関して、撹拌条件に寄らず70-90μmの気泡が最も多かった。しかし、750rpmでは70μm未満の小さい気泡が多く、3000rpmでは130μm以上の大きい気泡が多く、最大で350μmのものを確認した。
【００７７】
以上の結果から、撹拌速度を大きくするに伴って気泡径は大きくなる傾向を示すが、空域の量はある程度の速度以上は一定になることを示唆した。今までの検討で撹拌速度を大きくすると硬くなることが分かっている。撹拌速度の増加に伴って、空域が増加することでタンパク質の架橋構造を阻害する物理的な影響を一つの要因と考えていたが、今回の結果から油滴やタンパクの構造など他の要因が影響していると考える。【００７８】
[実施例２]  エマルション食品モデルによる試験
（水;41.9%、油；18.2%、タンパク質;39.9％）
１．概要
たんぱく21シリーズのやさしい素材の配合をタンパク質、油、水のモデル食品を用いて、物理的処理による物性変化に関わるメカニズムについて検討を行っている。検証の結果、モデル食品の物性変化の主な原因は（１）エマルションの油滴（脂肪球）サイズ、（２）気孔の割合、（３）タンパク質の組織構造と考えられたため、（２）及び（３）について組織観察にて可視化及び数値化の検証を行った。
【００７９】
２．目的
モデル食品の物理的処理（撹拌時間及び速度）に関する硬さのメカニズムを解明する。【００８０】
３．方法
サンプル調合
真空冷却高速攪拌機(STEPHAN社製UMC5型)を使用し、表１の調味液配合組成で原料を同時に撹拌機に投入し、室温（15〜20℃）で撹拌した。撹拌条件は表２に示す試験区で実施し、撹拌後のサンプルを直径60mm、高さ15mmのステンレスの型に30g流し込み、スチームコンベクションオーブン（ホシザキ社製MIC-5TB3）で、スチーム95℃；6分で加熱した。加熱したサンプルを-40℃で急速冷凍し（約1時間）、スチーム95℃；5分で加熱し、室温で30分間放置して測定を行った。【００８１】
【表１】
0006980936.tif 000002
【００８２】
【表２】
0006980936.tif 000003
【００８３】
４．結果
撹拌速度と加熱後の硬さの関係を表３及び図３に示す。【００８４】
【表３】
0006980936.tif 000004
【００８５】
撹拌速度と加熱前の油滴サイズの関係を表４及び図４に示す。【００８６】
【表４】
0006980936.tif 000005
【００８７】
撹拌速度と加熱後の油滴サイズの関係を表５及び図５に示す。【００８８】
【表５】
0006980936.tif 000006
【００８９】
撹拌速度と加熱後の気泡径の関係を表６に示す。【００９０】
【表６】
0006980936.tif 000007
【００９１】
撹拌時間と加熱後の硬さの関係を表７及び図６に示す。【００９２】
【表７】
0006980936.tif 000008
【００９３】
上記結果より以下のことが言える。【００９４】
撹拌速度・時間等の物理的条件を与えることによって、エマルション食品が硬化する傾向があり、油滴サイズが小さくなった、また気泡サイズは大きくなる傾向があった。【００９５】
[実施例３]  鶏肉を使用したエマルション食品
製品配合での試験まとめ
原料鶏肉（一般名）については、事前に、ミートチョッパー（日本キャリア工業社製GM-D）を用いて、2mmのメッシュを通過させたものを用いた。
真空冷却高速攪拌機(STEPHAN社製UMC5型)に投入し、室温撹拌速度を変えて（3000 rpm, 1500 rpm, 750 rpm）混合した。その後、サンプルをφ:15 mm, h:65 mmのプラスチックチューブに流し込み、-40℃で急速冷凍し（約1時間）、スチームコンベクションオーブン（ホシザキ社製MIC-5TB3）で95 ℃, 6 分加熱（芯温が75℃以上）した。室温で30分間放置して測定を行った。  【００９６】
配合は表８の通りであった。【００９７】
【表８】
0006980936.tif 000009
【００９８】
撹拌速度と加熱後の硬さの関係を表９及び図７に示す。【００９９】
【表９】
0006980936.tif 000010
【０１００】
撹拌速度と加熱後の付着性の関係を表１０及び図８に示す。【０１０１】
【表１０】
0006980936.tif 000011
【０１０２】
撹拌速度と加熱前の油滴サイズの関係を表１１及び図９に示す。【０１０３】
【表１１】
0006980936.tif 000012
【０１０４】
撹拌速度と加熱後の油滴サイズの関係を表１２及び図１０に示す。【０１０５】
【表１２】
0006980936.tif 000013
【０１０６】
撹拌速度と加熱後の気泡サイズの関係を表１３及び図１１に示す。【０１０７】
【表１３】
0006980936.tif 000014
【０１０８】
上の結果から以下のことが言える。【０１０９】
撹拌速度・時間等の物理的条件を与えることによって、多糖類やエキス、油やタンパク質の割合が変化しても、モデル食品同様の傾向を示すことが確認できた。具体的には、エマルション食品が硬化する傾向があり、油滴サイズが小さくなった。また気泡サイズは大きくなる傾向があった。
[実施例４]  鶏肉を使用したエマルション食品（その２）
原料となる、鶏肉については、事前に、ミートチョッパー（日本キャリア工業社製GM-D）を用いて、2mmのメッシュを通過させたものを用いた。
真空冷却高速攪拌機(STEPHAN社製UMC5型)に投入し、室温撹拌速度を変えて（3000 rpm, 1500 rpm, 750 rpm）混合した。その後、サンプルをφ:15 mm, h:65 mmのプラスチックチューブに流し込み、スチームコンベクションオーブン（ホシザキ社製MIC-5TB3）で95 ℃, 6 分加熱した。加熱したサンプルを-40℃で急速冷凍し（約1時間）、スチーム95℃；6分で加熱し（芯温が75℃以上）、室温で30分間放置して測定を行った。配合は、表１４の通りであった。
【表１４】
0006980936.tif 000015
撹拌速度と加熱後の硬さの関係を表１５及び図１２に示す。
【表１５】
0006980936.tif 000016
撹拌速度と加熱前の油滴サイズの関係を表１６及び図１３に示す。
【表１６】
0006980936.tif 000017
撹拌速度と加熱後の油滴サイズの関係を表１７及び図１４に示す。
【表１７】
0006980936.tif 000018
撹拌速度と気泡径の関係を表１８及び図１５に示す。
【表１８】
0006980936.tif 000019
撹拌速度と空域率の関係を表１９及び図１６に示す。
【表１９】
0006980936.tif 000020
撹拌速度を3,000rpmとしたときの撹拌時間と硬さとの関係を表２０及び図１７に示す。
【表２０】
0006980936.tif 000021
撹拌速度を3,000rpmとしたときの撹拌時間と加熱前の油滴サイズとの関係を表２１及び図１８に示す。
【表２１】
0006980936.tif 000022
撹拌速度を3,000rpmとしたときの撹拌時間と加熱後の油滴サイズとの関係を表２２及び図１９に示す。
【表２２】
0006980936.tif 000023
撹拌速度を3,000rpmとしたときの撹拌時間と気泡径との関係を表２３及び図２０に示す。
【表２３】
0006980936.tif 000024
撹拌速度を3,000rpmとしたときの撹拌時間と空域率との関係を表２４及び図２１に示す。
【表２４】
0006980936.tif 000025
撹拌速度を1,500rpmとしたときの撹拌時間と硬さとの関係を表２５及び図２２に示す。
【表２５】
0006980936.tif 000026
撹拌速度を1,500rpmとしたときの撹拌時間と加熱前の油滴サイズとの関係を表２６及び図２３に示す。
【表２６】
0006980936.tif 000027
撹拌速度を1,500rpmとしたときの撹拌時間と加熱後の油滴サイズとの関係を表２７及び図２４に示す。
【表２７】
0006980936.tif 000028
撹拌速度を1,500rpmとしたときの撹拌時間と気泡径との関係を表２８及び図２５に示す。
【表２８】
0006980936.tif 000029
撹拌速度を1,500rpmとしたときの撹拌時間と空域率との関係を表２９及び図２６に示す。
【表２９】
0006980936.tif 000030
上記結果より以下のことが言える。
撹拌速度・時間等の物理的条件を与えることによって、エマルション食品が硬化する傾向があり、油滴サイズが小さくなった。
[実施例５]  魚肉を使用したエマルション食品
原料となる、魚肉については、粉砕・微細化装置（URSCHEL社製  Comitrol 1700）を刃の枚数200枚（型番200084-2）、刃のクリアランス0.26mmで9,300回転／分でペースト状にしたものを用いた。
真空冷却高速攪拌機(STEPHAN社製UMC5型)に投入し、室温撹拌速度を変えて（3000 rpm, 1500 rpm, 750 rpm）混合した。その後、サンプルをφ:15 mm, h:65 mmのプラスチックチューブに流し込み、-40℃で急速冷凍し（約1時間）、スチームコンベクションオーブン（ホシザキ社製MIC-5TB3）で95 ℃, 6 分加熱（芯温が75℃以上）した。室温で30分間放置して測定を行った。
配合は、表３０の通りであった。
【表３０】
0006980936.tif 000031
撹拌速度と加熱後の硬さの関係を表３１及び図２７に示す。
【表３１】
0006980936.tif 000032
撹拌速度と加熱前の油滴サイズの関係を表３２及び図２８に示す。
【表３２】
0006980936.tif 000033
撹拌速度と加熱後の油滴サイズの関係を表３３及び図２９に示す。
【表３３】
0006980936.tif 000034
撹拌速度と気泡径の関係を表３４及び図３０に示す。
【表３４】
0006980936.tif 000035
撹拌速度と空域率の関係を表３５及び図３１に示す。
【表３５】
0006980936.tif 000036
撹拌速度を3,000rpmとしたときの撹拌時間と硬さとの関係を表３６に示す。
【表３６】
0006980936.tif 000037
撹拌速度を3,000rpmとしたときの撹拌時間と加熱前油滴サイズとの関係を表３７に示す。
【表３７】
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撹拌速度を3,000rpmとしたときの撹拌時間と加熱後油滴サイズとの関係を表３８に示す。
【表３８】
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[実施例６]  野菜を使用したエマルション食品
原料となる、野菜については、事前に、原料を−7℃前後に凍結させ、チョッパー（日本キャリア工業社製 ＃42 GM-P3）を用いてプレートナイフ１回目4.8mm、2回目1.8mmの２度挽きし、ペースト状にしたものを用いた。
真空冷却高速攪拌機(STEPHAN社製UMC5型)に投入し、室温撹拌速度を変えて（3000 rpm, 1500 rpm, 750 rpm）混合した。その後、サンプルをφ:15 mm, h:65 mmのプラスチックチューブに流し込み、-40℃で急速冷凍し（約1時間）、スチームコンベクションオーブン（ホシザキ社製MIC-5TB3）で95 ℃, 6 分加熱（芯温が75℃以上）した。室温で30分間放置して測定を行った。
配合は、表３９の通りであった。
【表３９】
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撹拌速度と加熱後の硬さの関係を表４０及び図３２に示す。
【表４０】
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撹拌速度と加熱前の油滴サイズの関係を表４１及び図３３に示す。
【表４１】
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撹拌速度と加熱後の油滴サイズの関係を表４２及び図３４に示す。
【表４２】
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撹拌速度と気泡径の関係を表４３及び図３５に示す。
【表４３】
0006980936.tif 000044
撹拌速度と空域率の関係を表４４及び図３６に示す。
【表４４】
0006980936.tif 000045
撹拌速度を3,000rpmとしたときの撹拌時間と硬さとの関係を表４５に示す。
【表４５】
0006980936.tif 000046
撹拌速度を3,000rpmとしたときの撹拌時間と加熱前油滴サイズとの関係を表４６に示す。
【表４６】
0006980936.tif 000047
撹拌速度を3,000rpmとしたときの撹拌時間と加熱後油滴サイズとの関係を表４２に示す。
【表４７】
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【産業上の利用可能性】
【０１１０】
本発明の方法により、製造Lot間に品質のばらつきがない物性が制御されたエマルション食品を提供することができる。
本明細書で引用した全ての刊行物、特許及び特許出願はそのまま引用により本明細書に組み入れられるものとする。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
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【図１７】
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【図１８】
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【図１９】
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【図２０】
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【図２１】
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【図２２】
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【図２３】
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【図２４】
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【図２５】
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【図２６】
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【図２７】
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【図２８】
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【図２９】
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【図３０】
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【図３１】
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【図３２】
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【図３３】
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【図３４】
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【図３５】
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【図３６】
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