(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
炒りぬかと混合させてぬか床を形成するための液状ぬか床形成剤であって、
食塩、炒りぬかを含む一次配合品に、水、醸造酢及びパン酵母を配合し、約１０分間撹拌した後、加熱対応袋に真空充填し加熱殺菌処理したことを特徴とする液状ぬか床形成剤の製造方法。
【請求項２】
上記醸造酢が穀物酢又は果実酢、又はその両方である請求項１記載の液状ぬか床形成剤の製造方法。
【請求項３】
炒りぬかと混合させてぬか床を形成するための液状ぬか床形成剤であって、
食塩、炒りぬかを含む一次配合品に、水とレモン酢５〜８重量％、穀物酢８〜１０重量％、パン酵母０．５〜０．８重量％が配合された、請求項１記載の液状ぬか床形成剤の製造方法。
【請求項４】
請求項１から３のうちの１項に記載の製造方法で製造された液状ぬか床形成剤。
【請求項５】
空気に触れないように、ぬか床表面を請求項４記載の液状ぬか床形成剤で覆ったことを特徴とする、ぬか床の保存方法。
【請求項６】
上記保存期間が少なくとも１０日間である、請求項５のぬか床の保存方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本願発明は、ぬか床を作る際に炒りぬかに混合して使用する液状ぬか床形成剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
ぬかみそ漬は、かつてはどの家庭でも行われており、風味が良好な美味しいぬかみそ漬を得るためには、熟成されたぬか床で野菜などを漬けなければならない。米ぬか、食塩、水を混合することによって調整されたぬか床を定期的に上下を入れ替えよく撹拌することで発酵が始まり、約１０日から１４日後にようやく、野菜をつけることが可能になるのである。このぬか床の醸成には、ぬか床を作ってから数ヶ月から１、２年という歳月を要する。
【０００３】
具体的には、原料を混合後、野菜などを捨て漬けしなければならず、最初のうちは生ぬか臭がし、ぬか床特有の風味は少なくとも１から２ヶ月たった後にしか生じない。
【０００４】
このようにぬか床を完成させるまでに時間がかかるだけでなく、一旦完成させたぬか床を良好な状態に維持することが難しかった。
【０００５】
具体的には、ぬか床を冷暗所で保管すると共に、毎日底の方から手で撹拌するなどの作業が必要となるため手間がかかる。また、食塩と野菜の量など長年の経験と感に頼るところもあり、うまく管理を行わないと、表面に産膜酵母が生じ著しい臭気を発生させ、腐敗を起こしてしまう。
【０００６】
又、ぬか床の中で発酵は常にすすんでいるため、旅行などで長期間家をあけると、毎日の手入れができなくなり、表面にカビが生えてぬか床がだめになってしまうことがある。そのため家を気軽に明けられない、又はぬか床の管理を誰かに頼む、などの不便と手間があった。
【０００７】
また、良好なぬか床は乳酸菌と酵母のバランスがよく、乳酸菌は適度な酸味を生成し、酵母は独特の風味を付与する。片方だけが優先的に増殖すると味のバランスが崩れてしまい、この調整は経験と感を頼りとするところが大きく、初心者には非常に難しく、これがぬか漬けに挑戦する障害となっていた。
【０００８】
一方、ぬか床中の食塩濃度は酸の生成やグラム陰性菌の生育と密接な関係が有り、酸や揮発性物質などのフレーバーにも影響を与える重要な役割を担っている。さらに、初期の好気性細菌（雑菌）の発生も抑制することができるのである。
【０００９】
このような問題点に鑑み、様々な発明が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開２０１２−２９６４８号公報
【特許文献２】特開２００５−８０５５６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
ぬか床特有の不快臭をなくし、塩分やカルシウム調整が容易にできる漬物用ぬか床とし
て特許文献１記載の発明があり、オリゴ糖などを添加しているが、短時間でぬか床を生成するためのものではない。
【００１２】
特許文献２の発明は、予め調整した米ぬか発酵液に対し新鮮な米ぬかを混合し、更に乳酸菌単独、あるいは乳酸菌と酵母を同時に接種することで２、３日でぬか床特有の風味を出すものである。しかしながら、この発明においても、ぬか床として直ちに使用することはできず、ぬか床として十分な機能を果たすまでに発酵するには２、３日を要し、さらに、予め米ぬか発酵液を調整するという前処理工程が必要となる。
【００１３】
米ぬか発酵液とは米ぬかを乳酸菌及び酵母で発酵させて得られたぬか床からの抽出液のことであり、米ぬか発酵液を得るまでには、１週間から３週間を要するため、簡便なぬか床製造方法とは言えない。
【００１４】
そこで本願では、誰でも簡単にぬか漬が楽しめるように、作成直後から野菜を漬け込むことができる液状ぬか床形成剤を提供すると共に、長期間管理ができない状態であってもぬか床の良好な状態を保持することができるメンテナンスが容易なぬか床を形成するための液状ぬか床形成剤を提供することを目的とするのである。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
そこで、本願では、水、食塩、炒りぬかという基本的なぬか床の材料に醸造酢、果実酢、酵母を加えて撹拌することで新規な液状ぬか床形成剤を製造するのである。また、醸造酢として、穀物酢又は果実酢、あるいはその両方を使用するのである。さらに果実酢としてレモン酢を使用するのである。また、酵母としてパン酵母を使用するのである。
【００１６】
そして、請求項３では構成材料を最適な量で配合して新規な液状ぬか床形成剤を得るのである。
【発明の効果】
【００１８】
長年の経験と感によって行われていた食塩濃度が予め最適な範囲に調整された状態のぬか床が形成されるので初心者でも塩分濃度が良好なぬか床を容易に得ることができる。
【００１９】
ちなみに、ぬか床として良好な食塩濃度は５％から１０％とされているが、本願ではさらに理想のぬか床の塩分濃度とされる５％から８％に予め調整されていて便利である。５％以下の塩分濃度では、微生物の制御ができない状態になり、一方、好みが分かれるところではあるが、８％以上の塩分濃度になると、漬けた野菜が塩辛くなりすぎるおそれがある。
【００２０】
炒りぬかに、本願発明にかかる液状ぬか床形成剤を混ぜこんだだけで熟成された状態のぬか床が完成し、すぐに野菜を漬け込むことができるため、誰でも簡単にぬか漬が楽しめるスターターとして最適である。
【００２１】
従来は、炒りぬかに、食塩を溶かした後の冷ました塩水を加えて混ぜ合わせた後１時間程度放置して落ち着かせたぬか床に、約１０日から１４日間程度野菜を漬け込む捨て漬けという工程が必要になり、その間ぬか床を冷暗所に保管すると共に、底の方からかき混ぜるという撹拌作業を毎日行う必要があった。これらの時間を節約すると共に、労力を大幅に軽減することができるのである。
【００２２】
ミネラルや有用成分を含む発酵食品であるぬか漬を誰でも簡単に楽しむことができ、管理も容易であるため、発酵食品摂取による健康維持に貢献することができる。
【００２３】
パン酵母を添加することで、ぬか漬け独特の芳香が付与され、うまみ成分も増加し、さらに短時間で安定した発酵を促すことができるのである。
【００２４】
また、従来のぬか床の材料に、醸造酢を添加することで、熟成されたぬか床の味や風味が再現される。良好なぬか床は乳酸菌と酵母のバランスがよく、このバランスが崩れると味のバランスの崩れに直結する。本願ではバランスの良い配合でこれらを添加することで良好なぬか床を迅速に生成することができるのである。
【００２５】
レモン酢、醸造酢によるｐＨ調整が予め行われているので、ぬか床の撹拌を怠ることによって生じる、ぬか床表面の産膜酵母やカビの増殖を抑制する殺菌効果が期待できる。ちなみにぬか床に最適なｐＨは４．０から４．５であり、本願の液状ぬか床形成剤ではこのｐＨが製造当初から得られると共に、その持続性が確保されているのである。これにより、ぬか漬けの管理労力の負担を大幅に軽減することができるのである。
【００２６】
果実酢としてはレモン酢の他にリンゴ酢又はブルベリー酢などの使用が考えられる。
【００２７】
さらに、穀物酢の添加によって良好な味となるのである。
【００２８】
また、製造当初より最適な食塩濃度とすることで、初期のぬか床に発生しやすい好気性細菌（雑菌）を阻害することでカビの発生や異臭の発生を効果的に抑制するのである。
【発明を実施するための形態】
【００２９】
乳酸菌による乳酸の生成、及び酵母類によるアルコールの生成によって漬け物には芳香や風味が付与される。
【００３０】
一方、漬物のカビは漬物材料の組織の軟化、色、光沢の劣化を生じさせる。また、産膜酵母は、アルコール、乳酸を消費して芳香を悪くし、さらにカビを誘発する。これらは漬床の食塩濃度が低いと発生しやすい。
【００３１】
一方、漬物中に発生する乳酸菌による漬床のｐＨの低下が遅いと雑菌の抑制や死滅に時間がかかって異臭が残るのである。
【００３２】
これらより本願発明品の開発者は、ぬか床特有の風味豊かな香りの発現には発酵のため特定の酵母を用いることが重要であり、さらに、酵母と乳酸菌の組み合わせが重要であるという結論に至ったのである。
【００３３】
続いて、本願発明について実施例を上げて説明するが、この実施例に限定されるものではなく発明の趣旨の範囲内で適宜変更も可能である。
【００３４】
まず、新鮮な生ぬかを用意してこれを炒る。次に混合機に食塩、前述の炒りぬかを投入する。さらに、味を整え、風味付のための添加物である、酵母エキスパウダー、ジンジャーパウダー、唐辛子、昆布を投入し、撹拌し、これを一次配合品とする。このとき添加される、唐辛子や昆布などを適宜他の材料に変更し、さらに他の添加物を追加することも可能である。
【００３５】
次に、撹拌投入並びに配合工程について説明する。
【００３６】
一体型撹拌加熱容器に水、１次配合品、穀物酢、レモン酢、パン酵母を投入する。撹拌機で原材料を混ぜ合わせ調合後、約１０分間撹拌して均一化し、混合水を得るのである。
【００３７】
このとき、水が全体の約７４重量％であるのに対し、食塩が５〜１０重量％、炒りぬかが約２重量％、レモン酢は、５〜８重量％、穀物酢８〜１０重量％、パン酵母は０．５から０．８重量％であることが望ましい。
【００３８】
レモン酢を選択した理由としてはクエン酸含有量が多く、ぬか床のｐＨ調整速度とその持続性の高さが期待できるからである。
【００３９】
袋詰め工程では、上記工程によって得られた、混合水を撹拌機加熱容器から専用容器へと取り出し、真空充填包装機により、加熱対応袋に規定量入れて脱気、真空シールする。加熱殺菌用トレーに重ならないように並べた真空パックに対して、高温高圧調理殺菌装置で加熱殺菌処理を行うのである。
【００４０】
このようにして配合されパック詰めされた液状ぬか床形成剤（１Ｋｇ）を使用してぬか床を作る手順は次のとおりである。
【００４１】
各家庭で炒りぬか（５５０ｇから６００ｇ）を準備し、炒りぬかと本願発明品である液状ぬか床形成剤をよく混ぜ合わせるだけである。
【００４２】
従来のぬか床であれば野菜などの捨て漬けを１０日から１４日間程度行わなければ、ぬか床は発酵してこず、野菜を漬け込むことはできないが、本願発明品の液状ぬか床形成剤を使用したぬか床は、混ぜ合わせた直後からすぐに野菜の漬け込みを始めることができるのである。
【００４３】
したがって、捨て漬け、冷暗所で保管しながらの毎日の撹拌作業などがすべて不要となり、直ちにぬか漬けを楽しむことができるのである。
【００４４】
本願の液状ぬか床形成剤で作成したぬか床の有益性に関する実験結果を以下に述べる
【００４５】
まず、保存性・利便性について、本願発明品にかかる液状ぬか床形成剤で作成したぬか床（ぬか床調味液１ｋｇ、いりぬか５５０ｇ）と従来の工程を経た、ぬか床（水６５０ｇ、食塩７０ｇ、いりぬか５５０ｇ）を作成し、それぞれ、２．６Ｌ容積の蓋付きプラスチック容器に入れ、蓋を閉めた密閉状態にして室温２３℃〜２６℃、湿度４０％〜６５％の部屋に３０日間（２０１９年５月１３日から２０１９年６月１３日）保管した。３０日後のそれぞれのぬか床を検査（微生物試験、理化学試験、外観比較試験）した。
【００４６】
本願の液状ぬか床形成剤を添加して作成したぬか床及び従来のぬか床の水分活性はぬか床作成直後から高い数値であり、両ぬか床は微生物が十分に増殖できる環境であった。
【００４７】
本願の液状ぬか床形成剤で作成したぬか床は、従来のぬか床に必要とされる撹拌作業を行わない状態であっても３０日後に、各種菌数は作成直後とほぼ同じ数値であり、ぬか床の表面にはカビ、産膜酵母は見られなかった。
【００４８】
また、ぬか床に最適なｐＨである、４．０から４．５の値を、作成直後から得られてい
ると共に、３０日経過後も良好な状態を保持できている。
【００４９】
一方、３０日保管後の従来のぬか床の一般細菌数、乳酸菌数、酵母数、カビ数は作成直後に比べて高い数値であった。
【００５０】
酵母に関しては本願では陰性状態を保持しているにもかかわらず、従来品は撹拌作業を行わず放置することで、表の通りに増えていた。これは酵母が有用な働きをしているとは言えず、シンナー臭などの異臭を発生させる原因となりうる値である。
【００５１】
又、乳酸菌についても本願の液状ぬか床形成剤を使用したぬか床は変動がない範囲といえる一方で従来品は、強い酸味を生じさせる原因となりうる値まで乳酸菌の数が増えてしまっている。
【００５２】
ｐH値については従来のぬか床は５．２から下がっていない。撹拌という作業を行うことによって初めて最適なｐH値へと低下していくため、変化がみられず、ぬか床としての熟成がすすまなかったものと思われる。このｐH値は保存食に適した数値とは言えず、漬け込む野菜への風味や旨味の付与は期待できず、単に塩味のみが付与されるものと考えられる。
【００５３】
【表１】
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【００５４】
【表２】
0006818276.tif 000003
【００５５】
続いて、上記２つのぬか床の外観を比較した写真が以下のとおりである。
【００５６】
【表３】
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【００５７】
上記は本願発明にかかる漬け物調味液を使用して製造されたぬか床の経時変化を示した写真である。
【００５８】
【表４】
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【００５９】
上記写真は、従来のぬか床の経時変化を示したものである。
【００６０】
上記に表示したとおり、両者ともぬか床作成直後の外観に目立った違いはみられないが、保管３０日後には、本願発明品を使用して作成されたぬか床には変化がみられない一方で、表４からわかるように、従来のぬか床表面はカビで覆われていた。
【００６１】
水分活性が高い数値にも関わらず、本願の液状ぬか床形成剤を使用して作成したぬか床は３０日間密閉状態で、かつ、常温保管でも菌数及び外観に変化が認められなかったのは、レモン酢及び醸造酢による静菌効果によるものであり、従来のぬか床に比べて保存性に優れ、毎日の攪拌の手間を省けるため利便性に優れているといえる。
【００６２】
続いて、従来のぬか床と本願のぬか床を使用して得られた漬け物についての官能評価を行った。
【００６３】
評価は従業員１５人を対象として実施した。官能評価サンプルは本願の液状ぬか床形成剤を使用して作成したぬか床で漬けたきゅうり（Ａ）と従来のぬか床で漬けたきゅうり（Ｂ）を供試した。ぬか床への漬け込み時間は１６時間である。
【００６４】
評価方法は評価サンプル名を伏せた状態でＢを基準にＡの食味を−３から＋３の範囲で採点する方法で行った（表５）。評価項目は「旨味」「塩味」「酸味」「香り」の４項目で、各評価項目について評価者全員の点数の平均値を評価点とした（表６）。
【００６５】
【表５】
0006818276.tif 000006
【００６６】
【表６】
0006818276.tif 000007
【００６７】
上記のように官能評価における、従来ぬか床に対する、本願の液状ぬか床形成剤を使用して作成したぬか床で作成されたきゅうりAに対する、相対評価は、全ての項目において好ましいと評価され、従来品よりも優れたぬか床であることがわかった。
【００６８】
続いて、より詳細な外観比較試験結果を以下に示す。
【００６９】
撮影期間は２０１９年６月４日から１４日、室温２３度から２６度、湿度５０％から６５％において蓋を閉めた密封状態で撹拌することなく保管した（但し、撮影時にのみ蓋を開封）。
【００７０】
従来のぬか床（いりぬか５５０ｇ、食塩７０ｇ、水６５０ｇ）。
【００７１】
【表７】
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【００７２】
１１０時間を経過するころには表面にカビが出現し時間の経過に従い表面がカビで覆い尽くされていく状態がよく分かる。
【００７３】
本願発明品である液状ぬか床形成剤を使用して作成したぬか床（いりぬか５５０ｇ、調味液１ｋｇ）
【００７４】
【表８】
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【００７５】
２３４時間経過した状態でも表面上は特に変化がなく、カビの発生も認められない。
【００７６】
次に本願の液状ぬか床形成剤をメンテナンス剤として使用した試験結果が以下のとおりである。従来のぬか床表面に本願の液状ぬか床形成剤を２００ｇ添加し、表面が空気に触れない状態として放置した。
【００７７】
【表９】
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【００７８】
２３４時間経過時に表面に変化はみられなかったが、１５日目以降からカビの出現が認められた。しかしながら本願の液状ぬか床形成剤で従来のぬか床の表面を覆うことで、良好なぬか床状態を１０日間は保つことが可能である。その間、一度も撹拌作業は行っていない。
【００７９】
ぬか床を保有する家庭では、毎日の撹拌作業があるためにぬか床を家において旅行に出かけることができない、という不便があったが、本願の液状ぬか床形成剤をメンテナンス剤として使用することで、良好なぬか床状態を少なくとも１０日間は保持することが可能となり、より手軽に負担なくぬか床を楽しむことができるようになる。
【産業上の利用可能性】
【００８０】
本願発明品は、ぬか漬用ぬか床製造に利用できる。さらに、良好なぬか床の状態を維持するメンテナンス材料としても利用できるのである。
【要約】      （修正有）【課題】従来、ぬか床として熟成するまで手間と時間を要し、その管理にも多大な労力がかかっていたが、誰でも簡便にぬか漬が楽しめるように、製造直後から野菜を漬け込むことができると共に、管理が容易な、ぬか床作成用漬け物調味液、また、ぬか床を長期間管理ができない状態であっても良好な状態を保持することができるメンテナンス材料としても使用できる漬け物調味液の提供。【解決手段】水、食塩、炒りぬかという基本的なぬか床の材料に醸造酢、果実酢、酵母を加えて撹拌する、新規な漬け物調味液。前記、醸造酢として、穀物酢又は果実酢を使用する、漬け物調味液醸造酢。さらに果実酢としてレモン酢を使用する、漬け物調味液。また、酵母としてパン酵母を使用する漬け物調味液。炒りぬかと、前記漬け物調味液を混合して得られた漬け物床。【選択図】なし