(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯の製造方法であって、固体非晶質化処理後の米粉を原料として、プロテアーゼ加水分解、無水酢酸エステル化および一段階反応押出成形技術を組み合わせ、
以下のステップを含む、
（１）砕米の加湿：スプレー法で砕米を加湿処理する、
（２）固体非晶質化の前処理：瞬間的高温流動化技術によって砕米に対して非晶質化前処理を行い、材料の糊化度が６５％〜８５％となる、
（３）粉砕調質：ステップ（２）で処理された砕米を８０〜１００メッシュの米粉に粉砕し、プロテアーゼを加えて均一に混合する、
（４）エステル化反応と酵素押出との組み合わせによる成形：ステップ（３）で得られた混合物を二軸押出機に供給し、押出開始前の固形物供給速度は２〜５ｋｇ／ｈであり、該二軸押出機の４段温度をそれぞれ５５〜６５℃、６５〜７５℃、７５〜８５℃、８５〜１１０℃に設定し、スクリューの回転速度は７０〜１１０ｒｐｍであり、押出機排出口のダイオリフィスは４〜８ｍｍであり、排出口でのカッター速度は２００〜２５０ｒｐｍであり、かつ、スクリューの６５〜７５℃温度段で添加量が米粉原料の３〜６％（ｗ／ｗ）の無水酢酸を加え、０．５〜２ｍＬ／ｍｉｎの速度で等速に押出材料に加え、二軸押出機によって押出造粒し、そしてダイの先端で切断して粒径が４〜６ｍｍの顆粒または球状または棒状粒子を得る、
（５）乾燥包装：ステップ（４）で得られた米粒製品を熱風流動床で乾燥させ、乾燥後に冷却させ、そして包装して低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯を得る、ことを特徴とする、
低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯の製造方法。
【請求項２】
低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯の製造方法であって、固体非晶質化処理後の米粉を原料として、プロテアーゼ加水分解、無水酢酸エステル化および一段階反応押出成形技術を組み合わせる、ことを特徴とする、
低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯の製造方法。
【請求項３】
以下のステップを含む、
（１）砕米の加湿：スプレー法で砕米を加湿処理する、
（２）固体非晶質化の前処理：瞬間的高温流動化技術によって砕米に対して非晶質化前処理を行い、材料の糊化度が６５％〜８５％となる、
（３）粉砕調質：ステップ（２）で処理された砕米を８０〜１００メッシュの米粉に粉砕し、プロテアーゼを加えて均一に混合する、
（４）エステル化反応と酵素押出との組み合わせによる成形：ステップ（３）で得られた混合物を二軸押出機に供給し、押出開始前の固形物供給速度は２〜５ｋｇ／ｈであり、該二軸押出機の４段温度をそれぞれ５５〜６５℃、６５〜７５℃、７５〜８５℃、８５〜１１０℃に設定し、スクリューの回転速度は７０〜１１０ｒｐｍであり、押出機排出口のダイオリフィスは４〜８ｍｍであり、排出口でのカッター速度は２００〜２５０ｒｐｍであり、かつ、スクリューの６５〜７５℃温度段で、添加量が米粉原料の３〜６％（ｗ／ｗ）の無水酢酸を加え、０．５〜２ｍＬ／ｍｉｎの速度で等速に押出材料に加え、二軸押出機によって押出造粒し、そしてダイの先端で切断して粒径が４〜６ｍｍの顆粒または球状または棒状粒子を得る、
（５）乾燥包装：ステップ（４）で得られた米粒製品を熱風流動床で乾燥させ、乾燥後に冷却させ、そして包装して低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯を得る、ことを特徴とする、
請求項２に記載の製造方法。
【請求項４】
ステップ（１）におけるスプレー温度は２５〜３０℃であり、スプレー後に取り出して押し延べて、冷たい空気を送風し原料の表面水分を乾燥させて用意し、処理後の乾燥ベースの水分含有量は３０〜４０％である、ことを特徴とする、
請求項３に記載の製造方法。
【請求項５】
前記砕米は、米加工の過程で発生した精白米の粒子要件を満たさない玄米である、ことを特徴とする、
請求項３に記載の製造方法。
【請求項６】
ステップ（２）における高温流動化処理は、加湿処理後の砕米粉を高温流動化機に供給し、流動化温度は２２０〜２５０℃であり、流動化時間は３０〜５０ｓであり、処理後に排出口から排出されて材料の糊化度が６５〜８５となる、ことを特徴とする、
請求項３に記載の製造方法。
【請求項７】
ステップ（３）におけるプロテアーゼはアルカリプロテアーゼである、ことを特徴とする、
請求項３に記載の製造方法。
【請求項８】
ステップ（３）におけるプロテアーゼはアルカリプロテアーゼである、ことを特徴とする、
請求項４に記載の製造方法。
【請求項９】
ステップ（３）におけるプロテアーゼはアルカリプロテアーゼである、ことを特徴とする、
請求項５に記載の製造方法。
【請求項１０】
ステップ（３）におけるプロテアーゼはアルカリプロテアーゼである、ことを特徴とする、
請求項６に記載の製造方法。
【請求項１１】
ステップ（３）における前記プロテアーゼの総添加量は、米粉原料の１％〜３％（ｗ／ｗ）であり、酵素を添加した後に含水量を３０％〜５０％に調整し、ｐＨを８．５〜９．５に調整する、ことを特徴とする、
請求項３に記載の製造方法。
【請求項１２】
ステップ（３）における前記プロテアーゼの総添加量は、米粉原料の１％〜３％（ｗ／ｗ）であり、酵素を添加した後に含水量を３０％〜５０％に調整し、ｐＨを８．５〜９．５に調整する、ことを特徴とする、
請求項４に記載の製造方法。
【請求項１３】
ステップ（３）における前記プロテアーゼの総添加量は、米粉原料の１％〜３％（ｗ／ｗ）であり、酵素を添加した後に含水量を３０％〜５０％に調整し、ｐＨを８．５〜９．５に調整する、ことを特徴とする、
請求項５に記載の製造方法。
【請求項１４】
ステップ（３）における前記プロテアーゼの総添加量は、米粉原料の１％〜３％（ｗ／ｗ）であり、酵素を添加した後に含水量を３０％〜５０％に調整し、ｐＨを８．５〜９．５に調整する、ことを特徴とする、
請求項６に記載の製造方法。
【請求項１５】
ステップ（３）における前記プロテアーゼの総添加量は、米粉原料の１％〜３％（ｗ／ｗ）であり、酵素を添加した後に含水量を３０％〜５０％に調整し、ｐＨを８．５〜９．５に調整する、ことを特徴とする、
請求項７に記載の製造方法。
【請求項１６】
ステップ（５）における乾燥温度は１００〜１３０℃であり、乾燥時間は１０〜１５ｍｉｎであり、乾燥後の水分を６％〜１０％に制御する、ことを特徴とする、
請求項３に記載の製造方法。
【請求項１７】
ステップ（５）における乾燥温度は１００〜１３０℃であり、乾燥時間は１０〜１５ｍｉｎであり、乾燥後の水分を６％〜１０％に制御する、ことを特徴とする、
請求項４に記載の製造方法。
【請求項１８】
ステップ（５）における乾燥温度は１００〜１３０℃であり、乾燥時間は１０〜１５ｍｉｎであり、乾燥後の水分を６％〜１０％に制御する、ことを特徴とする、
請求項５に記載の製造方法。
【請求項１９】
ステップ（５）における乾燥温度は１００〜１３０℃であり、乾燥時間は１０〜１５ｍｉｎであり、乾燥後の水分を６％〜１０％に制御する、ことを特徴とする、
請求項６に記載の製造方法。
【請求項２０】
ステップ（５）における乾燥温度は１００〜１３０℃であり、乾燥時間は１０〜１５ｍｉｎであり、乾燥後の水分を６％〜１０％に制御する、ことを特徴とする、
請求項７に記載の製造方法。
【請求項２１】
ステップ（５）における乾燥温度は１００〜１３０℃であり、乾燥時間は１０〜１５ｍｉｎであり、乾燥後の水分を６％〜１０％に制御する、ことを特徴とする、
請求項８に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯の製造方法に関し、エステル化と酵素押出技術と共に組換え即席ご飯を製造し、食品加工の技術分野に属し、特に穀物食品および方法に関連する。
【背景技術】
【０００２】
過去１０年間で、世界中の糖尿病患者の数は驚くほどの速さで急速に増加している。２０１０年の統計によると、中国の糖尿病患者の総人口は１億１，６００万人に達し、総人口の１１．６％を占め、中国は、世界で最大の糖尿病人口を抱える国となっている。糖尿病患者の予防と治療も公衆衛生上の大きな問題の１つとなっている。
【０００３】
食後高血糖は糖尿病の悪化および合併症の主な原因であるため、食後血糖の抑制は糖尿病を予防するための有効な手段である。糖尿病患者の食事療法、特に主食（すなわち、炭水化物）の選択および管理は、糖尿病治療の基礎であり、糖尿病患者の血糖の長期管理および慢性合併症の発生および発症に関連している。したがって、低血糖指数の主食の選択は、糖尿病食事療法の焦点である。
【０００４】
澱粉は、人間にとって重要な炭水化物の供給源および主なエネルギー源であり、人々の日常生活においてかけがえのない役割を果たし、このうち、多くの研究は遅消化性澱粉のグリセミックインデックス（Ｇｌｙｃｅｍｉｃ  ｉｎｄｅｘ，ＧＩ）が低く、食後血糖およびインスリン濃度の制御、インスリン抵抗性の改善、血糖恒常性システム圧の低減、そして様々な食事関連慢性疾患の予防および治療に重要な役割を果たす。現在、遅消化性澱粉の主な製造方法は、物理的方法、化学修飾法、生物学的酵素法および様々な方法の配合である。しかしながら、既存の方法は、製造方法が複雑であり、製品効果が低く、そして製造過程に個々の有害物質が発生するなどの欠点を依然として存在する。したがって、コストが低く、大規模で工業生産しやすく、そして遅消化性澱粉製品自体の加工不安定性を克服することができる、低血糖指数食品の新規な方法を開発することが緊急に必要とされる。
【０００５】
押出技術は、広範囲の材料に適した高温短時間処理のプロセスである。また、押出法は、製造コストが低く、生産効率が高く、エネルギー利用率が高いという利点があり、粒状化技術によって「一体成形」により組換え押出ご飯を製造することができる。その製造工程は乾式処理であり、廃水を出さず、反応時間が短く、生産効率が高く、環境に優しいという利点がある。しかしながら、一般的な押出プロセスは、遅消化性澱粉含有量が総遅消化性澱粉含有量の４５％以上減少し、血糖指数が元の血糖指数の３５％以上増加し（製品中の遅消化性澱粉の含有量は一般に約２０〜４０％であり、血糖指数は、血糖指数の中間範囲内にあり、およそ６０〜８０である）、遅消化性澱粉の含有量が高く、血糖指数が低い、糖尿病患者に適した組換え即席ご飯を調製するためにさらなる改良が必要である。
【発明の概要】
【０００６】
本発明の目的は、低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯の製造方法を提供することであり、固体非晶質化処理後の米粉を原料として、プロテアーゼ加水分解、無水酢酸エステル化および一段階反応押出成形技術を組み合わせることによって、低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯を調製する。
【０００７】
本発明の技術的解決手段は、固体非晶質化で生の砕米粉を処理し、砕米粉中の澱粉分子のミセル状態を壊して、澱粉の結晶構造を破壊させ、アミロペクチンを短時間で解凝集させ、澱粉分子間の立体障害効果を低減させ、続いて、無水酢酸エステル化とプロテアーゼ酵素加水分解を組み合わせた反応性一段押出成形技術と共に、酵素加水分解により、米粉中のタンパク質はデンプンから取り除かれ、かつ押出プロセスにおける熱エネルギー、高機械力、高剪断力、エステル化などと組み合わされて、高含有量の遅消化性澱粉を形成し、それによって低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯を得る。 
【０００８】
具体的には、本発明は、以下のステップを含む、
（１）砕米の加湿：スプレー法で砕米を加湿処理する、
（２）固体非晶質化の前処理：瞬間的高温流動化技術によって砕米に対して非晶質化前処理を行い、材料の糊化度を６５％〜８５％となる、
（３）粉砕調質：ステップ（２）で処理された砕米を８０〜１００メッシュの米粉に粉砕し、プロテアーゼを加えて均一に混合し、前記プロテアーゼ（比酵素活性３．５Ｕ／ｍｇ）の総添加量は、米粉原料の１％〜３％（ｗ／ｗ）であり、含水量を３０％〜５０％に調整し、ｐＨを８．５〜９．５に調整する、
（４）エステル化反応と酵素押出との組み合わせによる成形：ステップ（３）で得られた混合物を二軸押出機に供給し、押出開始前の固形物供給速度は２〜５ｋｇ／ｈであり、該二軸押出機の４段温度をそれぞれ５５〜６５℃、６５〜７５℃、７５〜８５℃、８５〜１１０℃に設定し、スクリューの回転速度は７０〜１１０ｒｐｍであり、押出機排出口のダイオリフィスは４〜８ｍｍであり、排出口でのカッター速度は２００〜２５０ｒｐｍであり、かつ、スクリューの第二段温度変更プロセス（６５〜７５℃）で、添加量が米粉原料の３〜６％（ｗ／ｗ）の無水酢酸を加え、０．５〜２ｍＬ／ｍｉｎの速度で等速に押出材料に加え、二軸押出機によって押出造粒し、そしてダイの先端で切断して粒径が４〜６ｍｍの顆粒または球状または棒状粒子を得る、
（５）乾燥包装：ステップ（４）で得られた米粒製品を熱風流動床で乾燥させ、乾燥温度は１００〜１３０℃であり、乾燥時間は１０〜１５ｍｉｎであり、乾燥後の水分を６％〜１０％に制御し、乾燥後に冷却させ、そして包装して低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯を得る。 
【０００９】
本発明の一実施形態において、ステップ（１）における加湿方法はスプレー法であり、スプレー温度は２５〜３０℃に選択し、続いて取り出して押し延べて、冷たい空気が送風されて原料の表面水分を乾燥させて、用意し、処理後の乾燥ベースの水分含有量は３０〜４０％である。
【００１０】
本発明の一実施形態において、ステップ（１）における砕米は、米加工の過程で発生した精白米の粒子要件を満たさない玄米であってもよく、農産物の付加価値を最大限に利用することを実現することができる。
【００１１】
本発明の一実施形態において、ステップ（２）における高温流動化処理は、加湿処理後の砕米粉を高温流動化機に供給し、流動化温度は２２０〜２５０℃であり、流動化時間は３０〜５０ｓであり、処理後に排出口から排出されて材料の糊化度を６５〜８５％となる。前記糊化度は、アミラーゼ法で測定され、グルコアミラーゼを用いて糊化澱粉および生澱粉を選択的に分解し、ＤＮＳ法によりの還元糖の含有量を測定して糊化度を得る。澱粉糊化度：加工中に澱粉が達成される糊化度、すなわちサンプルの総澱粉含有量に対する糊化澱粉の比を指す。糊化（熟成）（％）＝（測定サンプル吸光度−  ブランク吸光度）／（完全糊化サンプル吸光度−ブランクサンプル吸光度）×１００（％）。
【００１２】
本発明の一実施形態において、ステップ（３）におけるプロテアーゼはアルカリプロテアーゼである。
【００１３】
本発明の一実施形態において、前記アルカリプロテアーゼの酵素活性は、２〜５Ｕ／ｇである。
【００１４】
前記１Ｕは、ｐＨ８〜１０および温度３７℃で、1ｍｉｎごとにカゼインの加水分解によって1μgのチロシンを生成するアルカリプロテアーゼ酵素の量である。
【００１５】
本発明の有益な効果は、以下のとおりである、
（１）本発明は、砕米を原料として、供給源が広く、そして農業および副産物製品の付加価値の増加に役立ち、高い技術付加価値を有する。
（２）本発明は、固体非晶質化で生の砕米粉を処理し、続いて、無水酢酸エステル化とプロテアーゼ酵素加水分解を組み合わせた反応性一段押出成形技術と共に、遅消化性澱粉含有量が高く、耐熱性が高く、そして血糖指数が低い組換え即席ご飯製品を調製する。それらの中で、遅消化性澱粉が製品の全澱粉含有量の５０％〜７０％を占め、そして５〜１０ｍｉｎの沸騰水浸漬後に、その遅消化性澱粉の残留量は７０％〜８０％となり、製品の血糖指数は５０〜５５以下である。
（３）本発明の製造プロセスにより製造された低血糖指数の組換え即席ご飯は、製造コストが低く、連続製造しやすく、製造サイクルが短く、製造効率が高く、そして産業廃水の排出量が低減される。
（４）本発明によって製造される組換え即席ご飯の血糖指数が低く、ＩＩ型糖尿病患者の血糖消費を抑制するのに適している。かつ、使用しやすく、沸騰水で５〜１０ｍｉｎ浸漬した後に食べることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下の実施例におけるアルカリプロテアーゼはＳｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈから購入された。
【００１７】
遅消化性澱粉含有量の測定：Ｅｎｇｌｙｓｔ法で遅消化性澱粉含有量を測定する。２００ｍｇのサンプルを秤量して５０ｍＬの遠心分離管に置き、２ｍＬの水を加え、均一に混合した後に３７℃の恒温水浴中で振動する（回転速度１６０ｒｐｍ）。４ｍＬのペプシン溶液（０．５ｇのペプシン、０．５ｇのグアーガムが１００ｍＬの５ｍｏｌ／Ｌ塩酸溶液中に分散される）を加えて３０ｍｉｎ反応し、次いで各試験遠心分離管に５個のガラスビーズおよび２ｍＬの０．５ｍｏｌ／Ｌ酢酸ナトリウム溶液（ｐＨ＝５．２）を加えて３０ｍｉｎ振動し続ける。次に、２ｍＬの混合酵素溶液（８ｇのトリプシンおよび１．９６ｍＬのグルコアミラーゼ（２６０Ｕ／ｍＬ）が４４．８ｍＬの水に分散される）を加え、０、２０ｍｉｎ加水分解し、次に０．１ｍＬをサンプリングして０．９ｍＬの９０％エタノール不活性化酵素を加える。１００００ｇで５分間遠心分離した後、上清を採取し、サンプルを含まない水をブランクサンプルとし、グルコースオキシダーゼキット（ＧＯＤ−ＰＯＤ）でグルコース含有量を測定し、各サンプルを３回並行して測定して平均値を取る。遅消化性澱粉（ＳＤＳ）は、２０ｍｉｎ以内に小腸に消化および吸収されない澱粉であり、具体的な式は以下のとおりである、
0006945003.tif 000002
式中、Ｇ０およびＧ２０は酵素的加水分解の０、２０ｍｉｎ後に放出されるグルコース／ｍｇであり、ＴＳはサンプルの総澱粉乾燥ベース／ ｍｇである。
【００１８】
体外シミュレーションによる食後血糖指数の測定：Ｇｏｎｉ法で体外シミュレーションによる食後血糖指数を測定する。２００ｍｇのサンプルを秤量して５０ｍＬの遠心分離管に置き、２ｍＬの水を加え、均一に混合した後に３７℃の恒温水浴中で振動する（回転速度１６０ｒｐｍ）。４ｍＬのペプシン溶液（０．５ｇのペプシン、０．５ｇのグアーガムが１００ｍＬの５ｍｏｌ／Ｌ塩酸溶液中に分散される）を加えて３０ｍｉｎ反応し、次いで各試験遠心分離管に５個のガラスビーズおよび２ｍＬの０．５ｍｏｌ／Ｌ酢酸ナトリウム溶液（ｐＨ＝５．２）を加えて３０ｍｉｎ振動し続ける。次に、２ｍＬの混合酵素溶液（８ｇのトリプシンおよび１．９６ｍＬのグルコアミラーゼ（２６０Ｕ／ｍＬ）が４４．８ｍＬの水に分散される）を加えて正確にタイミングする。０、３０、６０、９０、１２０、１８０ｍｉｎ振盪した後、０．１ｍＬをサンプリングし、０．９ｍＬの９０％エタノール不活性化酵素を加える。１００００ｇで５ｍｉｎ遠心分離した後、上清を採取し、サンプルを含まない水をブランクサンプルとし、グルコースオキシダーゼキット（ＧＯＤ−ＰＯＤ）でグルコース含有量を測定し、各サンプルを３回並行して測定して平均値を取る。サンプルの消化速度は、０〜１８０ｍｉｎでのサンプルの加水分解速度（％）により同定され、そしてプロットによって加水分解曲線下の面積（ＡＵＣ）を計算する。加水分解指数（ＨＩ）および血糖指数を計算するための式は以下のとおりである、
0006945003.tif 000003
【００１９】
実施例１
（１）スプレー方式で砕米を加湿処理する。スプレー温度は２５℃であり、続いて取り出して押し延べて、冷たい空気が送風されて原料の表面水分を乾燥させて、用意し、処理後の乾燥ベースの水分含有量は３０〜４０％である。
（２）瞬間的高温流動化技術によって砕米に対して非晶質化前処理を行い、加湿処理後の砕米粉を高温流動化機に供給し、流動化温度は２２０℃であり、流動化時間は３０ｓであり、処理後に排出口から排出されて材料の糊化度を６５％となる。
（３）処理された砕米を８０〜１００メッシュの米粉に粉砕し、同時にプロテアーゼを加えて均一に混合する。前記押出に加えられた酵素剤はプロテアーゼを選択し、総添加量は米粉原料の１％（ｗ／ｗ）であり、ｐＨを８．５に調整し、含水量を３０％に調整する。
（４）調質後に混合物を二軸押出機に供給し、押出開始前の固形物供給速度は２ｋｇ／ｈであり、該二軸押出機の４段温度をそれぞれ５５℃、６５℃、７５℃、８５℃に設定し、スクリューの回転速度は７０ｒｐｍであり、押出機排出口のダイオリフィスは４ｍｍであり、排出口でのカッター速度は２００ｒｐｍである。かつ、スクリューの第二段温度変更プロセスで無水酢酸を加え、０．５ｍＬ／ｍｉｎの速度で等速に押出材料に加える。二軸押出機によって押出造粒し、そしてダイの先端で切断して粒径が４ｍｍの顆粒または球状または棒状粒子を得る。
（５）最後に、得られた米粒製品を熱風流動床で乾燥させ、乾燥温度は１００℃であり、乾燥時間は１５ｍｉｎであり、乾燥後の水分を１０％に制御する。乾燥後に冷却させ、そして包装して低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯を得て、沸騰水で１０ｍｉｎ浸漬した後に食べることができる。
Ｅｎｇｌｙｓｔ方法で遅消化性澱粉の含有量を測定し、このうち、遅消化性澱粉が製品の全澱粉含有量の５０％以上を占め、そして沸騰水で１０ｍｉｎ浸漬した後に、その遅消化性澱粉の残留量は７０％以上となる。また、Ｇｏｎｉ方法で遅消化性澱粉の含有量を測定し、製品の血糖指数は５５以下である。
【００２０】
実施例２
（１）スプレー方式で砕米を加湿処理する。スプレー温度は３０℃であり、続いて取り出して押し延べて、冷たい空気が送風されて原料の表面水分を乾燥させて、用意し、処理後の乾燥ベースの水分含有量は３０〜４０％である。
（２）瞬間的高温流動化技術によって砕米に対して非晶質化前処理を行い、加湿処理後の砕米粉を高温流動化機に供給し、流動化温度は２５０℃であり、流動化時間は５０ｓであり、処理後に排出口から排出されて材料の糊化度を８５％となる。
（３）処理された砕米を１００メッシュの米粉に粉砕し、同時にプロテアーゼを加えて均一に混合する。前記押出に加えられた酵素剤はプロテアーゼを選択し、総添加量は米粉原料の３％（ｗ／ｗ）であり、ｐＨを９．５に調整し、含水量を５０％に調整する。
（４）調質後に混合物を二軸押出機に供給し、押出開始前の固形物供給速度は５ｋｇ／ｈであり、該二軸押出機の４段温度をそれぞれ６５℃、７５℃、８５℃、１１０℃に設定し、スクリューの回転速度は１１０ｒｐｍであり、押出機排出口のダイオリフィスは８ｍｍであり、排出口でのカッター速度は２５０ｒｐｍである。かつ、スクリューの第二段温度変更プロセスで無水酢酸を加え、２ｍＬ／ｍｉｎの速度で等速に押出材料に加える。二軸押出機によって押出造粒し、そしてダイの先端で切断して粒径が６ｍｍの顆粒または球状または棒状粒子を得る。
（５）最後に、得られた米粒製品を熱風流動床で乾燥させ、乾燥温度は１３０℃であり、乾燥時間は１０ｍｉｎであり、乾燥後の水分を６％に制御する。乾燥後に冷却させ、そして包装して低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯を得て、沸騰水で５ｍｉｎ浸漬した後に食べることができる。
Ｅｎｇｌｙｓｔ方法で遅消化性澱粉の含有量を測定し、このうち、遅消化性澱粉が製品の全澱粉含有量の７０％以上を占め、そして沸騰水で５ｍｉｎ浸漬した後に、その遅消化性澱粉の残留量は９０％以上となる。また、Ｇｏｎｉ方法で遅消化性澱粉の含有量を測定し、製品の血糖指数は５０以下である。
【００２１】
実施例３
（１）スプレー方式で砕米を加湿処理する。スプレー温度は２８℃であり、続いて取り出して押し延べて、冷たい空気が送風されて原料の表面水分を乾燥させて、用意し、処理後の乾燥ベースの水分含有量は３０〜４０％である。
（２）瞬間的高温流動化技術によって砕米に対して非晶質化前処理を行い、加湿処理後の砕米粉を高温流動化機に供給し、流動化温度は２３５℃であり、流動化時間は４０ｓであり、処理後に排出口から排出されて材料の糊化度を７０％となる。
（３）処理された砕米を９０メッシュの米粉に粉砕し、同時にプロテアーゼを加えて均一に混合する。前記押出に加えられた酵素剤はプロテアーゼを選択し、総添加量は米粉原料の２％（ｗ／ｗ）であり、ｐＨを９．０に調整し、含水量を４０％に調整する。
（４）調質後に混合物を二軸押出機に供給し、押出開始前の固形物供給速度は４ｋｇ／ｈであり、該二軸押出機の４段温度をそれぞれ６０℃、７０℃、８０℃、１００℃に設定し、スクリューの回転速度は９０ｒｐｍであり、押出機排出口のダイオリフィスは６ｍｍであり、排出口でのカッター速度は２３０ｒｐｍである。かつ、スクリューの第二段温度変更プロセスで無水酢酸を加え、１ｍＬ／ｍｉｎの速度で等速に押出材料に加える。二軸押出機によって押出造粒し、そしてダイの先端で切断して粒径が５ｍｍの顆粒または球状または棒状粒子を得る。
（５）最後に、得られた米粒製品を熱風流動床で乾燥させ、乾燥温度は１２５℃であり、乾燥時間は１２ｍｉｎであり、乾燥後の水分を８％に制御する。乾燥後に冷却させ、そして包装して低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯を得て、沸騰水で８ｍｉｎ浸漬した後に食べることができる。
Ｅｎｇｌｙｓｔ方法で遅消化性澱粉の含有量を測定し、このうち、遅消化性澱粉が製品の全澱粉含有量の６０％以上を占め、そして沸騰水で８ｍｉｎ浸漬した後に、その遅消化性澱粉の残留量は８０％以上となる。また、Ｇｏｎｉ方法で遅消化性澱粉の含有量を測定し、製品の血糖指数は５３以下である。
【００２２】
本発明は、低血糖指数の澱粉様組換え即席ご飯を製造する場合、製品の遅消化性澱粉の含有量を増加させ、そして製品の血糖指数を低減させるように、固体非晶質化、エステル化および酵素押出技術を組み合わせる。このような多重技術を組み合わされない場合、理想的な効果を得ることができず、例えば、固体非晶質化処理、エステル化処理、酵素処理のうちの１つ以上をそれぞれ省略すると、製品の品質に影響を与えることになる。具体的には、表１に示すように、
Ｂ群：固体非晶質化処理を省略した場合、ステップ（１）で得られた砕米を８０〜１００メッシュの米粉に粉砕してステップ（３）以降の処理工程を行う。
Ｃ群：エステル化処理を省略した場合、ステップ（４）の押出中に無水酢酸を添加しない。
Ｄ群：酵素処理を省略した場合、ステップ（３）でステップ（２）における処理後の砕米を８０〜１００メッシュの米粉に粉砕した後、酵素を添加せずに直接二軸押出機に供給してステップ（４）以降の処理工程を行う。
Ｅ群：固体非晶質化処理、エステル化処理を省略した場合、ステップ（１）で得られた砕米を８０〜１００メッシュの米粉に粉砕してステップ（３）以降の処理工程を行い、ステップ（４）の押出中に無水酢酸を添加しない。
Ｆ群：固体非晶質化処理、酵素処理を省略した場合、ステップ（１）で得られた砕米を８０〜１００メッシュの米粉に粉砕した後に酵素を添加せず、直接二軸押出機に供給してステップ（４）以降の処理工程を行う。
表１  技術的動作条件
0006945003.tif 000004
注：「+」はそのような動作があることを意味し、「-」はそのような動作がないことを意味する。残りの動作条件はいずれも本発明の実施範囲内である。低血糖即席ご飯に対して遅消化性澱粉の含有量および血中グルコース指数を測定して、測定結果を表２に示す。
【００２３】
表２ 遅消化性澱粉の含有量および体外シミュレーションによる血糖指数の測定結果
0006945003.tif 000005
【００２４】
この結果から、固体非晶質化処理、エステル化および酵素押出技術はすべて、遅消化性澱粉含有量および体外シミュレーションによる血糖指数に影響を与えることが明らかとなり、したがって、遅消化性澱粉含有量が高くかつ体外シミュレーションによる血糖指数が低い製品は、本技術装置で製造する必要がある。