(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
未加熱状態の剥きエビ及び該剥きエビ１００質量部に対し０．５質量部以上３．０質量部以下のトマトの加熱物含有液を、液密性を有する包装体に入れて封をした後に加熱処理する、加熱済み剥きエビ入り包装体の製造方法であって、前記トマトの加熱物含有液が、エビの頭部及び／又は外殻とトマト又はその処理物とを煮て得られる煮汁である、加熱済み剥きエビ入り包装体の製造方法（但し前記液密性を有する包装体が、外側から酸素バリア層／酸素吸収層／シーラント層を構成する酸素吸収性積層包装材料であるものを除く）。
【請求項２】
前記の煮汁が、エビの頭部及び／又は外殻の炒め物に対して、トマトペーストを入れて煮た煮汁である、請求項１に記載の加熱済み剥きエビ入り包装体の製造方法。
【請求項３】
加熱処理が水蒸気加熱処理である、請求項１又は２に記載の加熱済み剥きエビ入り包装体の製造方法。
【請求項４】
水蒸気加熱処理に使用する水蒸気温度が８５℃〜９５℃である、請求項３に記載の加熱済み剥きエビ入り包装体の製造方法。
【請求項５】
未加熱状態の剥きエビが冷凍を経ずに得られたものであり、且つ、エビの頭部及び／又は外殻が、冷凍を経ずに得られたものである、請求項１〜４の何れか１項に記載の加熱済み剥きエビ入り包装体の製造方法。
【請求項６】
加熱済み剥きエビ入り包装体の内容物中、加熱済み剥きエビ１００質量部に対し、液体分の量が３．８〜５０質量部である、請求項１〜５の何れか１項に記載の加熱済み剥きエビ入り包装体の製造方法。
【請求項７】
前記加熱処理の後の包装体を冷凍する、請求項１〜６の何れか１項に記載の加熱済み剥きエビ入り包装体の製造方法。
【請求項８】
未加熱状態の剥きエビを、液密性及び気密性を有する包装体に入れて真空包装をした後に加熱処理する、請求項１〜７の何れか１項に記載の加熱済み剥きエビ入り包装体の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱済み剥きエビ入り包装体の製造方法、加熱済み剥きエビの製造方法及び加熱済み剥きエビ入り包装体に関する。
【背景技術】
【０００２】
剥きエビは、頭部及び外殻が除去されたエビであり、和食から洋食、中華まで多種多様な用途に用いられている食材である。
剥きエビは、多くの場合、未加熱の冷凍状態で流通している。冷凍状態の未加熱剥きエビは、通常、解凍した後に加熱調理する必要がある。加熱調理の手間を避けるために冷凍又は冷蔵状態のボイル済みの剥きエビも市販されている。一般に、市販されているボイル済みの剥きエビの製造方法としては、ボイル後に殻剥きを行い、その後真空パックする方法（特許文献１の図４）が知られている。またエビを殻剥き後にボイルし、その後真空パックする方法も広く行われている。
特許文献１記載の発明は殻付きエビに関するものであり、同文献には「殻の除去によりドリップが出て呈味成分等が失われるとともに、殻剥ぎに時間がかかってえびの鮮度が低下する」と記載されており（段落０００５）、剥きエビとすることを遠ざける記載が存在する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０００−３０８４７３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
近年、中食市場が拡大しており中食市場での惣菜製造工程を短縮したいという要求が強まっている。同様の要求は家庭内においても存在している。例えば特許文献１の記載の発明のような殻付き状態のボイルエビは殻を剥がす際に微生物汚染が生じる恐れが高いことから、そのような恐れの少ない加熱済み剥きエビに対するニーズが高まっている。ボイル後に真空パックする従来のボイル済みの剥きエビは、このような要求に答えるものではあるものの、エビ本来の旨味に欠けるものであった。またボイル後に真空パックする従来のボイル済みの剥きエビの製法では、工程中に微生物が繁殖しやすく、それを防止するために加熱工程が多くなり製造効率に劣る等の課題があった。
【０００５】
従って、本発明の課題は、前述した従来技術が有する欠点を解消し得る加熱済み剥きエビ入り包装体及びその製造方法並びに加熱済み剥きエビの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は未加熱状態の剥きエビを、液密性を有する包装体に入れて封をした後に加熱処理する、加熱済み剥きエビの製造方法及び加熱済み剥きエビ入り包装体の製造方法を提供するものである。前記の各製造方法により、包装体中の液体分にはエビを加熱して生じるドリップが含まれるためにエビ本来の旨味を有する加熱済み剥きエビが得られるほか、加熱と殺菌が一工程で済み製造効率に優れている。
【０００７】
前記の各製造方法は、未加熱状態の剥きエビと、トマトの加熱物含有液とを、液密性を有する包装体に入れて封をした後に加熱処理するものであることが、未加熱エビを加熱して生成するドリップに起因するアンモニア臭や生臭さ等を効果的に抑制する点やエビの旨味との組み合わせにより旨味を効果的に増強する点で好ましい。
【０００８】
前記の各製造方法は、未加熱状態のエビの頭部と外殻を除去してなる剥きエビと、エビの頭部及び／又は外殻の加熱物或いはエビの頭部及び／又は外殻の煮汁とを、液密性を有する包装体に入れて封をした後に加熱処理するものであることが、包装体中の液体分中に、エビを加熱して生じるドリップのみならず、エビの頭部及び／又は外殻の煮汁が含まれることにより得られる加熱済み剥きエビの旨味を、エビの臭みを抑制しながら一層優れたものにできる点で好ましい。またエビの頭部と外殻を有効活用でき、廃棄物を低減できる点で環境上の観点からも好ましい。
【０００９】
前記の各製造方法は、前記トマトの加熱物含有液として、エビの頭部及び／又は外殻とトマト又はその処理物とを煮た煮汁を用いることが、未加熱剥きエビを包装体中で加熱してなる臭みの抑制及びエビの旨味の向上の両立を顕著に高いレベルで得られる点で好ましい。
【００１０】
前記の煮汁がエビの頭部及び／又は外殻の炒め物に対して、トマトペーストを入れて煮た煮汁であることが、未加熱剥きエビを包装体中で加熱してなる臭みの抑制の点で好ましい。
【００１１】
加熱処理が水蒸気加熱処理であることが、加熱中におけるエビの水分及び旨味成分のエビ体内からの流出を抑制できる点で好ましい。水蒸気加熱処理とは、エビ入りの包装体に外側から加熱した水蒸気を接触させることにより包装体の内容物を加熱する処理を指す。
【００１２】
水蒸気加熱処理に使用する水蒸気の温度が８５℃〜９５℃であることが、エビを十分に加熱し、且つプリプリの食感を得る点や、旨味の向上及び臭みの低減の点で好ましい。
【００１３】
加熱済み剥きエビ入り包装体の内容物中、加熱済み剥きエビ１００質量部に対し、液体分が３．８〜５０質量部であることが、エビの旨味の向上及び臭みの低減のための液体分の量が十分であり、且つ、搬送しやすさや取扱しやすさなどの点のほか液体分の他調理への転用の点で好ましい。
【００１４】
前記加熱処理の後の包装体を冷凍することが、長期保存が可能で広く流通できる点で好ましい。
【００１５】
未加熱状態の剥きエビを、液密性及び気密性を有する包装体に入れて真空包装をした後に加熱処理することが加熱済み剥きエビの保存性を向上させることができる他、旨味成分を製品中に閉じ込める点で好ましい。
【００１６】
また本発明は、加熱された剥きエビと、剥きエビを包装する包装体とを有し、剥きエビが液密に包装された加熱済み剥きエビ入り包装体であって、剥きエビ１００ｇ当たり遊離グリシンが１５０ｍｇ以上であり、遊離グルタミン酸が４６ｍｇ以上であり、遊離ヒドロキシプロリンが３ｍｇ以上であり、遊離タウリンが１６ｍｇ以上である、加熱済み剥きエビ入り包装体を提供する。本包装体の加熱済み剥きエビは良好な旨味を有する。
【００１７】
前記加熱済み剥きエビ入り包装体は、剥きエビがトマトの加熱物含有液と接触した状態で包装されていることが、アンモニア臭や生臭さの抑制、及び旨味の増強の点で好ましい。
【００１８】
前記加熱済み剥きエビ入り包装体は、トマトの加熱物含有液が、エビの頭部及び／又は外殻とトマト又はその処理物とを煮て得られる煮汁であることが、臭みの抑制及びエビの旨味の向上の両立の点で好ましい。
【発明の効果】
【００１９】
本発明の製造方法によれば、エビの旨味に優れた加熱済み剥きエビを、加熱調理と殺菌を一工程で行う効率の良い製造方法により得ることができる。また、本発明の加熱済み剥きエビ入り包装体は、使用時の微生物汚染の恐れが少なく、簡便に使用でき、且つ加熱済み剥きエビの旨味が良好である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下本発明を、その好ましい実施形態に基づき説明する。以下ではまず、本発明の加熱済み剥きエビの製造方法及び加熱済み剥きエビ入り包装体の製造方法を説明するが、製法の説明に係る以下の各記載事項は、本発明の加熱済み剥きエビ入り包装体の説明としても使用できる。本製造方法は、未加熱状態の剥きエビを、液密性を有する包装体に入れて封をした後に加熱処理する、加熱済み剥きエビ入り包装体の製造方法及び加熱済み剥きエビの製造方法である。本製造方法によれば、包装体中における加熱済み剥きエビと接触する液体分中に未加熱エビを加熱することに起因する旨味成分や色素が含まれることによって、加熱済み剥きエビがエビ由来の旨味に優れ、且つ退色が抑制されたものとなる。
【００２１】
（未加熱状態の剥きエビ）
未加熱状態の剥きエビは未加熱状態のエビから頭部及び外殻を除去したものである。剥きエビは頭部及び外殻とともに更に肢部が除去されていることが好ましく、尻尾が更に除去されていることが好ましい。また剥きエビは更に生臭さを抑制するため背ワタが除去されていることが好ましい。前記の肢部は、顎脚、歩脚、腹肢を含む。なお、エビの頭部とは、頭胸部と呼ばれることもある。
【００２２】
本発明で用いるエビの種類は限定されず、クルマエビ科(Penaeidae)、セミエビ科（Scyllaridae）、イセエビ科（Palinuridae）、アカザエビ科（Nephropidae）、クダヒゲエビ科（Solenoceridae）、タラバエビ科（Pandalidae）等が挙げられる。
クルマエビ科(Penaeidae)としては、バナメイ(Litopenaeus vannamei)、ブラックタイガー(Penaeus monodon)、クルマエビ(Marsupenaeus japonicus)、シバエビ（Metapenaeusjoyneri）、プーバラン（Metapenaeus dobsoni）、エンデバーシュリンプ（Metapanaeusendeavouri）、バングラデシュブラウン（Metapenaeus Monoceros）、タイショウエビ(Fenneropenaeus chinensis)、バナナエビ（Fenneropenaeus merguiensis）が挙げられ、体色による分類としても、各種ピンク系、ブラウン系、ホワイト系の各種のものが挙げられる。
セミエビ科（Scyllaridae）としては、ウチワエビ（Ibacus ciliatus）等のウチワエビ属 （Ibacus）が挙げられる。
イセエビ科（Palinuridae）としては、イセエビ（Panulirus japonicus）等のイセエビ属（Panulirus属）が挙げられる。
アカザエビ科（Nephropidae）としてはオマールエビや各種のヨーロピアンロブスター、アメリカンロブスターなどのロブスター属（Homarus属）が挙げられる。
クダヒゲエビ科（Solenoceridae）としては、アルゼンチンアカエビ（Pleoticus muelleri）等が挙げられる。
タラバエビ科（Pandalidae）としては、ボタンエビ（Pandalus nipponensis）、ホッコクアカエビ（Pandalus eous）等のタラバエビ属（Pandalus）、コスタリカミノエビ（Heterocarpus Affinis）等のミノエビ属（Heterocarpus）が挙げられる。
【００２３】
上記の各種のエビは１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
中でも、クルマエビ科(Penaeidae)、セミエビ科（Scyllaridae）から選ばれる少なくとも一の科に属するえびを用いることが、本発明を適用することによる経済的効果が高いことから好ましく、クルマエビ科(Penaeidae)のエビを用いることが最も好ましく、とりわけ、バナメイ又はブラックタイガーを用いることが経済的な効果が点で好ましく、バナメイを用いることが、最も好ましい。近年養殖におけるバナメイの生産効率の高さなどから、バナメイの養殖業者は増加している。バナメイは安値であり、また身が柔らかく、剥きエビとして広く好まれている。従って本発明をバナメイエビに適用することで、旨味に優れた加熱済み剥きエビを安価に提供でき、経済的効果に優れている。
【００２４】
本発明で用いるエビのサイズは経済的な効果の点から、１ポンド（４５３．６ｇ）あたりに何尾のエビが入るかというエビのサイズの国際規格でいえば、５１／６０〜９１／１２０サイズが好ましく、６１／７０サイズが特に好ましい。ここでＭ及びＮを整数とした場合、「Ｍ／Ｎサイズ」とは、１ポンド当たりＭ〜Ｎ尾であるサイズであることを表す。
【００２５】
未加熱状態のエビとは、例えば６０℃以上の加熱処理が施されていないことを指し、５０℃以上の加熱処理が施されていないことが好ましく、４０℃以上の加熱処理が施されていないことが特に好ましい。
【００２６】
未加熱状態のエビは、漁獲又は収穫後に冷凍され、使用時に解凍される解凍エビであってもよく、冷凍を経ていないエビであってもよい。未加熱状態の剥きエビは冷凍を経ていない剥きエビであることが、冷凍及び解凍に伴うドリップを防止して、得られる加熱済み剥きエビの臭みを効果的に抑制できる点で好ましい。冷凍を経ていないエビは、通常漁獲又は収穫から冷蔵状態で保管されており、漁獲又は収穫後１日間以内に使用することが好ましい。
【００２７】
本製造方法では、未加熱状態の剥きエビを液密性の包装体に充てんする。包装体は液密性のみならず気密性を有していることが得られる加熱済み剥きエビの保存中の変質を抑制し、臭みを抑制する点や微生物学的な保存性の向上の点で好ましい。特に、包装体は気密性を有しており、未加熱状態の剥きエビを真空包装することが、得られる加熱済み剥きエビの保存中の変質を抑制し、臭みを抑制する点や酸化を防止する点で好ましい。
【００２８】
本明細書において気密とは下記（１）〜（３）の３つの条件を満たすことを意味することが好ましい。
（１）官能検査：包装後製品を両手で挟み手で圧を掛けて空気のリークを感じないこと。（２）リーク検査：シールされた部分にエージレスチェッカー（例えば三菱ガス化学株式会社社製エージレスシールチェック）を万遍なく噴霧し、自然落下状態で保管、２０分間以上シール部分より漏れが発生しない状況。
（３）残存酸素濃度（％）：０．２体積％以下であること。
【００２９】
未加熱状態の剥きエビは、包装体内に入れる前に予め浸漬処理されていてもよい。浸漬液は、保水剤を溶解させた水溶液に未加熱状態の剥きエビを浸漬させておくことで、得られる加熱済み剥きエビのプリプリした食感を向上させることができるほか、歩留りを向上させる為に経済的な利点がある。本発明では未加熱状態の剥きエビの加熱と殺菌を一工程で行うことで過加熱を抑制できるので、浸漬処理と組み合わせることで、得られる加熱済み剥きエビを一層柔らかくプリプリな食感とすることができる。
【００３０】
保水剤としては、例えば、リン酸塩、炭酸水素塩、炭酸塩、クエン酸、クエン酸塩が挙げられる。これらを溶解させた水溶液にエビ肉を接触させると、エビ肉の筋肉の間に水溶液の水分が保持されやすい。リン酸塩としては、オルトリン酸塩、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩等が挙げられる。リン酸塩、炭酸水素塩、クエン酸塩としては、特にアルカリ金属塩が好ましい。オルトリン酸塩としては、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウムが挙げられ、メタリン酸塩としてはメタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウムが挙げられ、ポリリン酸塩としてはポリリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウムが挙げられ、ピロリン酸塩としてはピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウムが挙げられる。また、炭酸水素塩としては、例えば炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウムが挙げられる。炭酸塩としては、炭酸ナトリウム等が挙げられる。クエン酸塩としてはクエン酸一ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、クエン酸一カリウム、クエン酸二カリウム、クエン酸三カリウムなどが挙げられる。保水剤は、これらの１種のみであってもよく、２種以上の組み合わせであってもよい。
【００３１】
浸漬液が保水剤を含有する場合、より食感を高めることができる観点から、保水剤の量は合計で浸漬液中に１質量％以上３質量％以下であることが好ましく、１．５質量％以上２．５質量％以下であることがより好ましい。
【００３２】
浸漬液は、保水剤の他に塩化ナトリウムを含有することが剥きエビのタンパク質を溶解し保水効率を高める点で好ましい。この観点から、浸漬液が塩化ナトリウムを含有する場合、浸漬液中の塩化ナトリウム量は、１質量％以上２．５質量％以下であることが好ましく、１質量％以上１．５質量％以下であることがより好ましい。
【００３３】
剥きエビを浸漬液に浸漬させる際の液温としては、剥きエビの保存性の点で１０℃以下が好ましく、保水効率の点で４℃以上が好ましい。この観点から、液温は４℃以上１０℃以下がより好ましい。
【００３４】
剥きエビを浸漬液に浸漬させる際の浸漬時間としては、剥きエビが浸漬液を吸いすぎないようにする点で５時間未満が好ましく、剥きエビの保水性を高める点で２時間以上が好ましい。この観点から浸漬時間は、２時間以上５時間以下がより好ましく、２時間以上３時間以下が更に好ましい。
【００３５】
浸漬液を用いる場合、未加熱状態の剥きエビは浸漬液を含むものとなる。包装体への充てん時において、未加熱状態の剥きエビは浸漬前の質量１００質量部に対し、浸漬後は浸漬液を含む質量が１０７質量部以上１１６質量部以下であることが加熱済み剥きエビのプリプリした食感を向上できるほか、旨味成分の流出抑制の点で好ましく、１１０質量部以上１１６質量部以下であることがより好ましい。
【００３６】
なお、浸漬処理後に殻剥きを行ってもよいが、浸漬処理前に殻剥きを行う方が作業効率の点で好ましい。
【００３７】
（包装体）
包装体は、未加熱状態の剥きエビを液密状態、好ましくは気密状態の状態で包装しうる形態であればよく、袋状、容器状、筒状などのいずれの形状・構造であってもよいが、袋状であることがスペースの省略化や真空包装のしやすさ等の点で好ましい。袋状とは、好ましくは、一枚のフィルムが折り曲げられて、又は複数枚のフィルムが重ねられて、互いに対向するフィルム同士に挟まれた空間が形成されており、且つ該フィルム同士は、該空間の周囲の少なくとも一部において互いに接着又は溶着されている形状を指す。包装体が袋状である場合、密封状態においては、互いに対向するフィルムを平面視したときに、前記の空間の周囲全体が閉塞された状態となっていることが好ましい。閉塞方法としては、フィルム同士の溶着、接着や、フィルムの折り曲げ等が挙げられる。
【００３８】
包装体は合成樹脂製であることがコスト及び取扱い容易性の点で好ましく、液密性、好ましくは気密性のフィルムからなることが、加熱済み剥きエビの保存中の変質を抑制し、臭みを抑制する点や微生物学的な保存性の向上の点で好ましい。真空包装に用いる合成樹脂フィルムとしては、例えば、ナイロン、ＬＬＤＰＥ（直鎖状低密度ポリエチレン）、ＶＤＣ／ＶＣ（塩化ビニリデン／塩化ビニル共重合体）、ＶＤＣ／ＭＡ（塩化ビニリデン／メチルアクリレート共重合体）、ＨＩＰＳ（耐衝撃性ポリスチレン）、ＰＶＤＣ（ポリ塩化ビニリデン）、ＰＶＣ（ポリ塩化ビニル）、ＰＡ（ポリアミド）、ＰＥ（ポリエチレン）、ＰＰ（ポリプロピレン）、ＥＶＯＨ（エチレン・ビニルアルコール共重合体）、ＰＥＴ（ポリエチレンテフタレート樹脂）、及びこれらの１又は２以上の複合材が挙げられ、ナイロン及びＬＬＤＰＥ（直鎖状低密度ポリエチレン）のラミネートフィルムが気密性の高さ、破れにくさや冷凍保存性の高さ等の点で好ましい。フィルムの厚さは破れにくさと冷凍保存性の高さの点や液密性、好ましくは気密性の点から５０μｍ以上１５０μｍ以下であることが好ましく、８０μｍ以上１２０μｍ以下であることがより好ましい。
【００３９】
（調味液）
未加熱状態の剥きエビは調味液とともに包装体に充てんすることが、得られる加熱済み剥きエビの風味を向上させることができ、好ましい。調味液としては、後述するトマト加熱物含有液やエビの頭部及び／又は外殻の煮汁等が挙げられ、中でも、エビの頭部及び／又は外殻をトマト又は処理物とともに煮た煮汁が最も好ましい。
【００４０】
未加熱状態の剥きエビは以下の理由から、トマト加熱物含有液とともに包装体に充てんし、包装体に封をした後に加熱することが好ましい。
本発明は、未加熱状態の剥きエビを包装体に充てんし封をした状態で加熱してなる包装体を製造するものであり、この包装体中で、加熱済みの剥きエビは、製造中の加熱に伴いエビから生じる水分に浸漬された状態となる。ここで、加熱時にエビから生じる水分は旨味を付与するとともに、エビ由来のアンモニア臭や生臭さといった臭みの原因となる場合がある。この点に関し、後述する表１に示す実施例１と実施例２及び３との比較からわかる通り、本発明ではトマト加熱物含有液を用いることで、そのような臭みを効果的に抑制しながら、エビの旨味を向上させることができる。
【００４１】
トマト加熱物含有液としては、トマトの加熱物が含まれる液であればよい。トマトは学名がSolanum lycopersicumである。本明細書における「トマト」とは、果実のトマトだけでなく、加工されたトマト原料として、トマト果汁やダイストマト、トマトピューレ、トマトペースト、トマトエキス等を含む。本発明において、トマトは熟した赤色のものを用いることが好ましい。
【００４２】
トマト果汁は、トマトの果実を破砕して搾汁または裏ごし等をし、皮、種子等を除去した液であり、必要に応じて加熱殺菌などを経て得られる。ダイストマトは、トマトの果実の皮、種子等を除去し、ダイス状に切ったものであり、必要に応じて加熱殺菌したものをいう。トマトピューレやトマトペーストは、トマト果汁を濃縮したものをいう。濃縮方法としては、制限無く公知の加熱による濃縮、真空濃縮、凍結濃縮、膜濃縮などが用いられる。トマトエキスは、リコピンが多く含有された濃縮トマト果汁を適宜希釈し、色素やパルプ分を除く遠心分離や精密膜ろ過などを実施して得られた透過液を、さらに濃縮したものをいう。これらは１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらはトマト由来成分を主成分（例えば８０質量％以上又は９０質量％以上）とすればその他の成分を含有していてもよい。その他の成分としては、食塩、香辛料、野菜類、レモン及び／又はｐＨ調整剤等の添加剤が挙げられる。
【００４３】
本発明で用いるトマトの加熱物としては、トマトの色素成分であるリコピンを多く含有するトマトピューレ、トマトペースト又はそれらの加熱物が特に好ましい。各種トマト原料は色素成分以外の呈味や風味を考慮して組み合わせて用いることができる。
【００４４】
また本発明では、未加熱状態の剥きエビと、エビの頭部及び／又は外殻或いはそれらの煮汁とを、前記の包装体に入れて封をした後に加熱処理することが、加熱済み剥きエビをエビに由来する旨味成分を多く含む液中に浸漬させた状態で保存・流通させることができるため、一層旨味に優れた加熱済み剥きエビを得ることができる点で好ましく、臭みの抑制のために、未加熱状態の剥きエビと、エビの頭部及び／又は外殻の加熱物或いはエビの頭部及び／又は外殻の煮汁とを前記の包装体に入れて封をした後に加熱処理することが好ましい。特に、未加熱状態の剥きエビと、エビの頭部及び／又は外殻の煮汁とを、包装体に入れて封をした後に加熱処理することで、加熱済みのエビの旨味の向上及び臭みの抑制の両方を特に優れたものとできる点で好ましく、この観点から、未加熱状態の剥きエビと、エビの頭部及び／又は外殻の煮汁とを、前記の包装体に入れて封をした後に加熱処理することがとりわけ好ましい。またエビの頭部及び／又は外殻を有効利用することは、可食性のある廃棄物を減少する点で環境上の観点からも好ましい。
【００４５】
本発明において用いるエビの頭部及び／又は外殻とは、漁獲又は収穫後に冷凍され、使用時に解凍される解凍エビの頭部及び／又は外殻であってもよく、冷凍を経ていないエビの頭部及び／又は外殻であってもよい。エビの頭部及び／又は外殻は、冷凍を経ていないエビの頭部及び／又は外殻であることが、冷凍及び解凍に伴うドリップを防止して、得られる加熱済み剥きエビの臭みを更に一層効果的に抑制できる点で好ましい。冷凍を経ていないエビは、通常漁獲又は収穫から冷蔵状態で保管されており、漁獲又は収穫後１日間以内に使用することが好ましい。
【００４６】
本発明において用いるエビの頭部及び／又は外殻の由来となるエビの種類は、剥きエビの原料となるエビの種類と同様のものが挙げられる。エビの頭部及び／又は外殻の原料となるエビと、剥きエビの原料となるエビとは、同種のエビであってもよく、異なっていてもよいが、同種のエビであることが、剥きエビを得るために除去する頭部及び／又は外殻を再利用できるために廃棄物減の効果に優れ一層経済的であるため好ましい。エビの頭部及び／又は外殻には、エビの脚部及び／又は尾部が含まれていてもよい。ここでいう同種とは、エビの頭部及び／又は外殻がバナメイエビに由来し、剥きエビがバナメイエビに由来するような場合が挙げられる。
【００４７】
エビの頭部及び／又は外殻の煮汁は、エビの頭部及び／又は外殻を水で煮たものであることが、エビの旨味及び臭みの抑制の点で好ましい。ここで「水で煮る」とは、水そのものを添加して煮る場合のみならず、水含有液を添加して煮る場合を含むものとする。エビの頭部及び／又は外殻の煮汁は、エビの頭部及び／又は外殻を水で煮たものである場合、エビの頭部及び／又は外殻と水の比率は、エビの頭部及び／又は外殻１００質量部に対して水が７５質量部以上９０質量部以下であることが、エビの旨味及び臭みの抑制を首尾よく図る点で好ましく、７５質量部以上８８質量部以下であることがより好ましい。ここでいう頭部及び／又は外殻の量は、エビの頭部及び外殻の合計量であり、エビの頭部及び／又は外殻が脚部や尾部を含む場合には、それらを含む量である。また水として水含有液を用いる場合、ここでいう水の量は、水含有液に含まれる水の量を指す。
【００４８】
エビの頭部及び／又は外殻を煮る時間は３分間以上１０分間以下であることが、得られる加熱済み剥きエビにおける旨味を一層高める点及び作業の効率性で好ましく、５分間以上７分間以下であることがより好ましい。
【００４９】
エビの頭部及び／又は外殻を水で煮て煮汁を得る場合、頭部及び／又は外殻を予め加熱してもよい。その場合の加熱処理としては、炒め処理又は蒸し処理などが挙げられるが、炒め処理であることが、得られる加熱済み剥きエビの風味の向上の点で好ましい。炒め処理に用いる場合は植物油脂及び動物油脂やそれらに水素添加、分別およびエステル交換から選択される一または二以上の処理を施した加工油脂が挙げられるが、植物油脂又はその加工油脂であることが、得られる加熱済み剥きエビの風味が良好である点で好ましい。
【００５０】
本発明において、未加熱状態の剥きエビとともに包装体中で加熱させる成分として、最も好ましいものは、エビの頭部及び／又は外殻とトマト又はその処理物とを煮て得られる煮汁である。本発明者は、前記のトマトの加熱物含有液として、エビの頭部及び／又は外殻とトマト又はその処理物を煮た煮汁を用いることで、未加熱剥きエビを包装体中で加熱してなるエビ由来の臭みの抑制及びエビの旨味の向上の両立を顕著に高いレベルで得られることを見出した。
【００５１】
トマト又はその処理物としては、上記で挙げた果実のトマト、トマト果汁やダイストマト、トマトピューレ、トマトペースト、トマトエキスが挙げられる。これらは１種又は２種以上を組み合わせて用いることができ、トマトピューレ又はトマトペーストが、加熱剥きエビを包装体中で加熱してなる臭みの抑制及びエビの旨味の向上の点で好ましく、トマトペーストが最も好ましい。トマトペーストとは、濃縮トマトのうちペースト状のものを指す。
【００５２】
エビの頭部及び／又は外殻とトマト又はその処理物を煮た煮汁は、エビの頭部及び／又は外殻を煮る際の液媒として、トマト含有液を用いることで得ることができる。従って上述した水含有液においてトマトを含有させればよい。この場合においてトマト含有液でエビの頭部及び／又は外殻を煮ることは、例えば上述したように予めエビの頭部及び／又は外殻を炒める場合において、炒め工程にトマトを添加し、その後炒めたトマト入りのエビの頭部及び／又は外殻に水を添加して煮る場合を含む。また、エビの頭部及び／又は外殻に水を添加して煮、ある程度の時間を経た後にトマトを添加して再度煮る場合も含む。すなわち、エビの頭部及び／又は外殻に水を添加して煮る工程においてトマト又はその処理物を添加するタイミングは、エビの頭部及び／又は外殻を水で煮る前であってもよく、水で煮ている途中であってもよく、エビの頭部及び／又は外殻に水及びトマト又はその処理物を同時に添加して煮出してもよい。
【００５３】
エビの頭部及び／又は外殻をトマト又は処理物とともに煮る時間は３分間以上１０分間以下であることが得られる加熱済み剥きエビにおける臭みを抑制し且つ旨味を向上させる点で好ましく、５分間以上７分間以下であることがより好ましい。
【００５４】
エビの頭部及び／又は外殻１００質量部に対し、トマト又はその処理物の使用量は７質量部以上８質量部以下であることが臭みの低下及び風味の点で好ましく、７質量部以上７．５質量部以下であることがより好ましい。
【００５５】
エビの頭部及び／又は外殻の炒め工程又は煮る工程において、玉ねぎ等のトマト以外の野菜類を添加してもよい。トマト以外の野菜類を用いる場合、その量は、エビの頭部及び／又は外殻１００質量部に対して８質量部以上１１質量部以下であることが、臭みの低下及び風味の点で好ましく、９質量部以上１０．５質量部以下であることが更に好ましい。
【００５６】
上記で得た煮汁からは、エビの頭部及び／又は外殻をザルや篩、布製フィルターなどで濾過して除去しておくことが固形物質の除去の点で好ましい。
【００５７】
包装体に未加熱状態の剥きエビを充てんするに当たり、トマト加熱物含有液或いはエビの頭部及び／又は外殻の煮汁である調味液を充てんする場合、未加熱状態の剥きエビ１００質量部に対し、調味液を０．５質量部以上３．０質量部以下、特に０．９質量部以上１．５質量部以下用いることが、当該調味液に起因する旨味の向上及び／又は臭みの低下を一層効果的に図れる点やコストダウンの点で好ましく、０．９質量部以上１．２質量部以下用いることがより好ましい。ここでいう、未加熱状態の剥きエビの質量は、浸漬液に浸漬させる前の質量を指す。
【００５８】
また調味液として、エビの頭部及び／又は外殻の煮汁を用いる場合には、当該調味液の製造過程において、エビの頭部、外殻及び野菜（トマトを含む）以外の材料の使用量は未加熱状態の剥きエビ１００質量部に対し、５．００質量部以下であることが、当該調味液によるエビの旨味の向上及びエビの臭みの低下を効果的に図る点で好ましく、４．９５質量部以下であることがより好ましい。
【００５９】
（その他の成分）
加熱前の包装体に、未加熱状態の剥きエビを充てんするに当たり、上記の調味液以外に、その他の成分を充てんすることができる。そのような成分としては食用油脂や水、調味料等が挙げられる。包装体中に未加熱状態の剥きエビに由来しない食用油脂を添加することは、開封後のエビの乾燥を抑制する点で好ましい。この観点から、包装体中に未加熱状態の剥きエビに加えて当該エビに由来しない食用油脂を含む場合は、当該食用油脂の量は未加熱状態の剥きエビ１００質量部に対して０．９質量部以上１．５質量部以下であることが好ましく、０．９質量部以上１．２質量部以下であることが特に好ましい。未加熱状態の剥きエビとともに包装体に充てんする調味液が油脂を含む場合、当該調味液中の油脂の量は前記の好ましい食用油脂の量に含めるものとする。
【００６０】
加熱前の包装体に、未加熱状態の剥きエビに加えて当該剥きエビや前記の浸漬液に由来しない水を添加することは、加熱時のエビのドリップによる旨味が加熱済みエビに浸漬しやすいように調整する点や熱効率の向上及び浸漬液を袋中全体に行きわたらせられる点で好ましい。この観点から、包装体中に未加熱状態の剥きエビに加えて当該剥きエビ及び前記浸漬液に由来しない水を添加する場合は、添加する水の量は、加熱済み剥きエビ入り包装体の内容物中における固形分と液体分が以下の比率となるように調整することが好ましい。
【００６１】
具体的には本製造方法で得られる加熱済み剥きエビ入り包装体の内容物は、加熱済み剥きエビ以外の液体分が、固形分である加熱済み剥きエビの質量１００質量部に対し、３．８質量部以上となるようにすることが加熱時のエビのドリップによる旨味が加熱済みエビに浸漬しやすくまた臭みが低減しやすい点で好ましく、５０質量部以下となるように調整することが、包装体の取り扱い性の点で好ましい。このため加熱済み剥きエビ以外の液体分の量が、固形分である加熱済み剥きエビの質量１００質量部に対し、２０質量部以上４０質量部以下となるように調整することが更に好ましく、２０質量部以上３０質量部以下となるように調整することが特に好ましい。
【００６２】
加熱前の包装体には、未加熱状態の剥きエビ、調味液の他に、各種調味料を添加してもよい。塩化ナトリウム等の調味料を添加する場合は、加熱済み剥きエビ入り包装体中の液体中に含まれる塩分量が１．０質量％以上３．０質量％以下となるように調整することが、風味の良好さや得られる加熱済み剥きエビの用途が限定されない点等で好ましく、液体中に含まれる塩分量が１．５質量％以上２．５質量％以下となるように調整することがより好ましい。
【００６３】
本製造方法で得られる加熱済み剥きエビ入り包装体に含まれる液体分１００質量部中において、水分、油脂分、トマトを含む野菜の加熱物やエビの外殻及び頭部のエキス及び塩分を除くその他の成分の割合は、６質量％以下であるように添加成分を調整することが、得られる加熱済み剥きエビにおける旨味の向上及びエビに由来する臭みの低下の点で好ましく、前記その他の成分の割合が５質量％以下であることがより好ましい。
【００６４】
（封をする工程）
包装体は、未加熱状態の剥きエビ及び必要に応じて前述した調味液並びにその他の成分を充てんした後に封をする。包装は、内容物の封入時に容器から空気を吸引脱気して密封する真空包装であることが、得られる加熱済み剥きエビの保存中の変質を防止しやすい点や微生物学的な保存性の点で好ましい。包装体の封は液密性が確保されるように密封されればよいが、得られる加熱済み剥きエビの保存中の変質を防止しやすい点から気密性が確保されるように密封されることが好ましい。封は少なくとも包装体の封止部を熱可塑性樹脂により形成して熱融着により行うことが簡便さや酸化防止の点で好ましい。
【００６５】
（加熱する工程）
本発明では、未加熱状態の剥きエビ及び必要に応じて前述した調味液並びにその他の成分が充てんされ密封された包装体を加熱する。この工程により、殺菌及び調理を同時に行うことができる。
加熱は、殺菌の点から、包装体内部のエビの芯温が８０℃以上で１分間以上となるものが挙げられる。エビの芯温とはエビの内部の温度をいう。芯温は中心部の温度ともいうが、完全な中心である必要はなく、エビの長手方向、幅方向及び厚さ方向の全３方向における中心点付近のエビの内部の温度を測定すればよい。エビの芯温は市販の食品用芯温計の温度センサをエビの中心部に差し込んで測定することができる。また、この際、一定時間にわたる温度履歴を取得することが好ましく、芯温を測定し芯温データを保存する装置である芯温用データロガーを用いればよい。加熱は、エビの芯温で、８０℃以上９０℃以下で１分間以上２分間以下の加熱であることが、エビの食感を損ねない点やエビの旨味の向上及び臭みの低減が効果的に図れる点で好ましく、８０℃以上８５℃以下で１分間以上１．５分間以下の加熱であることがより好ましい。
【００６６】
好適な加熱方法としてボイル加熱及び蒸気加熱が挙げられ、いずれであってもよい。蒸気加熱の場合、蒸気温度としては、８５℃以上９５℃以下であることがエビの食感を損ねない点やエビの旨味の向上及び臭みの低減が効果的に図れる点で好ましく、８９℃以上９２℃以下であることがより好ましい。
【００６７】
以上の加熱工程の後に包装体を冷却する。包装体は冷凍保存することが、長期保存が容易となり流通性が高いため好ましい。冷凍温度は−２５℃〜−２０℃であることが好ましい。冷凍された包装体は解凍及び開封を行うことで加熱済み剥きエビが得られる。加熱用に供されることが、本発明の加熱調理後の噛み応えの効果を得られる点で好ましい。
【００６８】
本発明の加熱済み剥きエビ入り包装体の内容物中、加熱済み剥きエビ１００質量部に対し、加熱済み剥きエビ以外の固形分は１０質量部以下であることが好ましく、５質量部以下であることがより好ましく、３質量部以下であることが更に好ましく、１質量部以下であることが特に好ましい。加熱済み剥きエビ以外の固形分の質量は、後述する実施例の方法にて固形分と液体分を分離した後に固形分中のエビ以外の質量を測定することで求めることができる。
【００６９】
以上の工程により得られる加熱済み剥きエビはエビの旨味に優れエビ由来の臭みが低減されていることから、そのままで喫食することも可能であり、またサンドウィッチや調理パン等に使用できるほか、サラダ等のトッピング用や、生春巻き、ドリア、グラタン等のその他各種惣菜等のチルド食品の原料に使用できる。更に、油ちょうする、煮る、蒸す、焼く等の各種の加熱調理に使用できる。従って得られる加熱済み剥きエビは、冷凍食品、レンジ加熱用食品、ダイエット用食品、フライ等の油ちょう商品、チルド食品、惣菜等の各種加工食品の製造原料として用いることができる。
【００７０】
次いで、本発明の加熱済み剥きエビ入り包装体について、上記で説明していない事項を更に詳細に説明する。以下の説明は、本発明の加熱済み剥きエビ入り包装体の製造方法及び加熱済み剥きエビの製造方法にも適宜使用できる。
本発明の加熱済み剥きエビ入り包装体は、加熱された剥きエビと、剥きエビを包装する包装体とを有し、剥きエビが液密に包装された加熱済み剥きエビ入り包装体である。エビの好ましい種類や包装体の好ましい種類、加熱済み剥きエビと液体分との好ましい量比は上述した通りである。本発明の加熱済み剥きエビ入り包装体は、加熱済み剥きエビと液体分とが接触状態で液密に包装されている。保存性及び流通性の点から好ましくは、加熱済み剥きエビと液体分とは気密な包装体により真空パック状態で包装されている。加熱済み剥きエビ入り包装体は冷凍品であることが使用容易性・流通性の点から好ましい。前記の液体分は未加熱エビ中の水分のほか、好ましくは油脂分、トマト加熱物含有液、食塩等を含む。剥きエビの汎用性や食味等の点から、油脂分の量は、例えば液体分中、３〜６質量％が好ましく、４〜５質量％がより好ましい。また剥きエビの風味の点から、トマトペースト等のトマト加熱物の使用量は、上記液体分１００質量部に対し、０．１１〜１．０質量％が好ましく、０．１５〜０．５質量％がより好ましい。
【００７１】
本発明の包装体中の加熱済み剥きエビは以下（１）の構成を有することが好ましい。
剥きエビ１００ｇ当たり遊離グルタミン酸量が４６ｍｇ以上であり、且つ遊離グリシン量が１５０ｍｇ以上であり、遊離ヒドロキシプロリンが３ｍｇ以上であり、遊離タウリンが１６ｍｇ以上であることが好ましい。グルタミン酸は旨味成分であるところ、包装体入りの、殻を有さない加熱済み剥きエビにおいて、このように遊離グルタミン酸量を向上させることができることは従来知られていなかった。更に、加熱済み剥きエビは、遊離ヒドロキシプロリンが３ｍｇ以上であり、遊離タウリンが１６ｍｇ以上であることで旨味に優れるものである。また加熱済み剥きエビは遊離グリシン量も高いものである。
より好ましくは、剥きエビ１００ｇ当たり遊離グルタミン酸量は、４６ｍｇ以上６０ｍｇ以下であることが好ましく、４６ｍｇ以上５５ｍｇ以下であることが好ましく、４７ｍｇ以上５０ｍｇ以下であることがより好ましい。剥きエビ１００ｇ当たり遊離タウリン量は、１６ｍｇ以上３０ｍｇ以下であることが好ましく、１６ｍｇ以上２５ｍｇ以下であることがより好ましく、１７ｍｇ以上２０ｍｇ以下であることがよ特に好ましい。剥きエビ１００ｇ当たり遊離ヒドロキシプロリン量は、１ｍｇ以上２０ｍｇ以下であることが好ましく、１ｍｇ以上７ｍｇ以下であることがより好ましく、２ｍｇ以上６ｍｇ以下であることが特に好ましい。また、遊離グリシン量は、１５０ｍｇ以上２００ｍｇ以下であることが好ましく、１５０ｍｇ以上１８０ｍｇ以下であることがより好ましく、１６０ｍｇ以上１７０ｍｇ以下であることが特に好ましい。
【００７２】
更に、本発明において加熱済み剥きエビが以下の何れかの構成を有することが一層好ましい。
・加熱済み剥きエビ１００ｇ当たり、遊離プロリンが２３０ｍｇ以上３２０ｍｇ以下であることが好ましく、２３０ｍｇ以上２８０ｍｇ以下であることがより好ましい。プロリンは筋肉成分の甘み成分であり、その量がエビの旨味に関係していることが知られている。旨味を向上させる点から、遊離プロリンは、加熱済み剥きエビ１００ｇ当たり、２４０ｍｇ以上２５０ｍｇ以下であることが特に好ましい。
【００７３】
・加熱済み剥きエビ１００ｇ当たり遊離アラニンが８０ｍｇ以上１５０ｍｇ以下であることが好ましく、８０ｍｇ以上１１０ｍｇ以下であることがより好ましく、９０ｍｇ以上１００ｍｇ以下であることが特に好ましい。
【００７４】
・加熱済み剥きエビは、１００ｇ当たり総遊離アミノ酸量が８００ｍｇ以上  １２００ｍｇ以下であることが好ましく、８００ｍｇ以上１０００ｍｇ以下であることがより好ましく、８５０ｍｇ以上９００ｍｇ以下であることが特に好ましい。このような剥きエビは味が濃く、旨味を感じやすい点で好ましい。
【００７５】
更に、本発明の加熱済み剥きエビは、以下の構成を有することも好ましい。
【００７６】
・本発明の加熱済み剥きエビは、スレオニンが加熱済み剥きエビ１００ｇ当たり６ｍｇ以上２０ｍｇ以下であることが好ましく、６ｍｇ以上１０ｍｇ以下であることがより好ましく、６．５ｍｇ以上８ｍｇ以下であることが特に好ましい。このような剥きエビは一層風味に優れる点で好ましい。
【００７７】
・本発明の加熱済み剥きエビは、セリンが加熱済み剥きエビ１００ｇ当たり１０ｍｇ以上２５ｍｇ以下であることが好ましく、１０ｍｇ以上１５ｍｇ以下であることがより好ましく、１１ｍｇ以上１３ｍｇ以下であることが特に好ましい。このような剥きエビは一層風味に優れる点で好ましい。
【００７８】
・本発明の加熱済み剥きエビは、バリンが加熱済み剥きエビ１００ｇ当たり１５ｍｇ以上３０ｍｇ以下であることが好ましく、１５ｍｇ以上２０ｍｇ以下であることがより好ましく、１６ｍｇ以上１８ｍｇ以下であることが特に好ましい。このような剥きエビは一層風味に優れる点で好ましい。
【００７９】
・本発明の加熱済み剥きエビは、メチオニンが加熱済み剥きエビ１００ｇ当たり８ｍｇ以上２０ｍｇ以下であることが好ましく、８ｍｇ以上１３ｍｇ以下であることがより好ましく、９ｍｇ以上１０ｍｇ以下であることが特に好ましい。このような剥きエビは一層風味に優れる点で好ましい。
【００８０】
・本発明の加熱済み剥きエビは、イソロイシンが加熱済み剥きエビ１００ｇ当たり８ｍｇ以上２０ｍｇ以下であることが好ましく、８ｍｇ以上１３ｍｇ以下であることがより好ましく、９ｍｇ以上１０ｍｇ以下であることが特に好ましい。このような剥きエビは一層風味に優れる点で好ましい。
【００８１】
・本発明の加熱済み剥きエビは、ロイシンが加熱済み剥きエビ１００ｇ当たり１５ｍｇ以上３０ｍｇ以下であることが好ましく、１５ｍｇ以上２０ｍｇ以下であることが好ましく、１７ｍｇ以上１９ｍｇ以下であることがより好ましい。このような剥きエビは一層風味に優れる点で好ましい。
【００８２】
・本発明の加熱済み剥きエビは、チロシンが加熱済み剥きエビ１００ｇ当たり１２ｍｇ以上３０ｍｇ以下であることが好ましく、１２ｍｇ以上１６ｍｇ以下であることがより好ましく、１３ｍｇ以上１５ｍｇ以下であることが更に好ましい。このような剥きエビは一層風味に優れる点で好ましい。
【００８３】
・本発明の加熱済み剥きエビは、フェニルアラニンが加熱済み剥きエビ１００ｇ当たり１０ｍｇ以上３０ｍｇ以下であることが好ましく、１１ｍｇ以上２０ｍｇであることがより好ましく、１０ｍｇ以上１２ｍｇ以下であることが特に好ましい。このような剥きエビは一層風味に優れる点で好ましい。
【００８４】
上記の遊離アミノ酸量を得るためには、上記の本発明の製造方法における好ましい調味液を採用すればよい。また、上記の遊離アミノ酸量は、後述する実施例に記載の方法にて測定できる。
【実施例】
【００８５】
以下、実施例により本発明を更に詳細に説明する。しかしながら本発明の範囲は、かかる実施例に制限されない。
【００８６】
（製造例１）
植物油２質量部を熱して、冷蔵保存していた収穫後１日後の生のバナメイエビ（６１／７０サイズ）の頭部５０質量部を加えて炒めた。玉ねぎのみじん切り４．６質量部を加えて炒めた後、塩０．２質量部、完熟トマトから得られたトマトペースト３．６質量部、水３９．６質量部を入れて５〜７分煮た。エビ頭部を篩で越してトマト加熱物含有煮汁を得た。
【００８７】
（製造例２）
トマトペーストを加えない以外は製造例１と同様として煮汁を得た。
【００８８】
（実施例１）
冷蔵保存していた収穫後１日後の生のバナメイエビを用い、頭部、外殻、肢部、尾部、背ワタを除去し、真水で洗浄した。得られたエビを浸漬液（炭酸水素ナトリウム２質量％、酵母２．０質量％、食塩１．５質量％をそれぞれ含む水溶液）に水温１０℃で２時間浸漬させた。エビ１００質量部を浸漬させることにより、１１５．９質量部にまで質量が増えた。浸漬後のエビ１１５．９質量部に対し、製造例１で得られたトマト加熱物含有煮汁  １質量部、食用油脂（大豆油）  １質量部、食塩  ０．４質量部、水０．７質量部を、袋状のパックに投入した。パックを構成するフィルムは、パック内面がナイロン樹脂、外面はＬＬＤＰＥ樹脂からなる複合フィルムからなり、複合フィルムの厚さは６５〜１００μｍであった。内容物を入れたパック内部の吸引脱気をした後にパックを加熱融着により密封して、真空包装した。得られたパックは気密性を有するものであった。密封後のパックをスチーマーにより８９〜９２℃の蒸気で６分間加熱した。内容物のエビ芯温は８５℃で１分間加熱された。加熱後のパックは冷水で冷却した後に−２０℃で冷凍した。冷凍したパックを未開封状態で冷蔵庫（４℃）に静置して解凍させた。解凍後のパックの内容物を網目２０００μｍの篩にかけて５分間静置して固液分離した。固形分である加熱済み剥きエビの質量は８０質量％であり、液体分は２０質量％であった。液体分中の塩分濃度は２質量％であった。
【００８９】
（実施例２）
製造例１で得られたトマト加熱物含有煮汁の代わりに、製造例２で得られた煮汁を用いた以外は実施例１と同様とした。
【００９０】
（実施例３）
製造例１で得られたトマト加熱物含有煮汁を用いなかった。その点以外は実施例１と同様とした。
【００９１】
実施例１〜３の加熱済み剥きエビ入り包装体をそれぞれパックごとに冷蔵庫（４℃）に２４時間静置して内容物を解凍した。解凍後のパックから加熱済み剥きエビを取りだし、以下の評価に供した。
（評価１：官能評価）
健常な成人である専門パネラー１０人（男性７人、女性３人、平均年齢３５歳）に摂食させ、以下の基準で旨味及び臭みを評価した。平均点を以下表１に示す。
【００９２】
（旨味）
５点：とても強い旨味を感じる。
４点：「とても強い」とまでいえないが、十分な旨味を感じる。
３点：旨味を少し感じる。
２点：旨味がほとんど感じられない。
１点：旨味を全く感じない。
【００９３】
（臭み）
５点：生臭さ、アンモニア臭等の臭みを全く感じない。
４点：生臭さ、アンモニア臭等の臭みがほとんど感じられない。
３点：生臭さ、アンモニア臭等の臭みを少し感じる。
２点：強いとまでいえないが、生臭さ、アンモニア臭等の臭みを感じる。
１点：生臭さ、アンモニア臭等の臭みがとても強い。
【００９４】
【表１】
0006946589.tif 000002
【００９５】
（実施例４）
パックの加熱方法を８９〜９２℃の蒸気で６分間から、１００℃のボイルを６分に変更した。内容物のエビ芯温は８５℃で１分間加熱された。その点以外は実施例１と同様にして、冷凍状態のパック入りエビを得た。
【００９６】
（比較例１）
浸漬液に浸漬後のエビ１１５．９質量部を１００℃の湯で３分間ボイルした後液切りした。液切り後のエビを、製造例１で得られたトマト加熱物含有煮汁  １質量部、食用油脂（大豆油）  １質量部、食塩  ０．４質量部、水０．７質量部  １質量部とともに、袋状のパックに投入した。その点以外は実施例４と同様にして、冷凍状態のパック入りエビを得た。
【００９７】
（評価２：遊離アミノ酸の分析）
実施例４及び比較例１のパックエビを以下のアミノ酸分析に供した。
分析装置として、株式会社日立ハイテクサイエンス製  アミノ酸分析計（Ｌ−８９００）を用いた。
分離カラムとして、株式会社日立ハイテクサイエンス製  生体液分析用パックドカラム＃２６２２  ４．６ｍｍＩＤ×６０ｍｍ（＃８５５−３５０７）を用いた。
アンモニア除去カラムとして、株式会社日立ハイテクサイエンス製  アンモニアフィルタカラム＃２６５０Ｌ  ４．６ｍｍＩＤ×４０ｍｍ（＃８５５−３５２３）を用いた。
反応カラムとして株式会社日立ハイテクサイエンス製  ４．６ｍｍＩＤ×４０ｍｍ（＃８５５−３５３３）を用いた。
【００９８】
上記アミノ酸分析に供するサンプルは以下のようにして作成した。
パックを室温にて１時間程度静置して解凍した。パック中の内容物のエビ身２５０ｇを粉砕機にて粉砕した。得られた粉砕物３ｇ程度をホモジナイズカップに精秤し、５質量％トリクロロ酢酸水溶液を３０ｍＬ加えてホモジナイザー（日本精機製作所社エースホモジナイザー（Ace Homogenizer）にて攪拌（３，０００ｒｐｍ、５ｍｉｎ）後、１００ｍＬ全量フラスコに移した。５質量％トリクロロ酢酸水溶液にてメスアップ後攪拌し、冷蔵庫にて一晩（１５時間３０分）抽出した。抽出後、再度攪拌し、濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製  Ｎｏ．５Ｂ）にて濾過して得られた溶液をアミノ酸分析計に供した。
【００９９】
分離条件は、以下の表２の通りとした。なお、表２におけるバッファーの割合（％）は体積基準である。
【０１００】
【表２】
0006946589.tif 000003
【０１０１】
上記表２のバッファー等：
B1…日立高速アミノ酸分析計用緩衝液MCI Buffer PF-1（三菱ケミカル株式会社）
B2…日立高速アミノ酸分析計用緩衝液MCI Buffer PF-2（三菱ケミカル株式会社）
B3…日立高速アミノ酸分析計用緩衝液MCI Buffer PF-3（三菱ケミカル株式会社）
B4…日立高速アミノ酸分析計用緩衝液MCI Buffer PF-4（三菱ケミカル株式会社）
B5…蒸留水
B6…日立高速アミノ酸分析計用緩衝液MCI Buffer PF-RG（三菱ケミカル株式会社）
R1…ニンヒドリン溶液
R2…緩衝液
（R1およびR2は以下の製品を使用：富士フィルム和光純薬株式会社製  日立高速アミノ酸分析計用ニンヒドリン発色溶液キット  #299-70501）
R3…5%(w/w)エタノール水溶液
【０１０２】
結果を表３に示す。
【０１０３】
【表３】
0006946589.tif 000004
【０１０４】
表３に示すように、未加熱状態で調味液入りパックに入れて加熱した実施例のパック入りエビは、ボイル後にパック詰めした比較例１のパック入りエビに比して、遊離グルタミン酸、遊離グリシン、遊離プロリン等の多数のアミノ酸が大幅に増加していることが判る。
【要約】
【課題】エビの旨味に優れた加熱済み剥きエビを、加熱調理と殺菌を一工程で行う効率の良い製造方法により得る。
【解決手段】未加熱状態の剥きエビを、液密性を有する包装体に入れて封をした後に加熱処理する、加熱済み剥きエビ入り包装体の製造方法。未加熱状態の剥きエビと、トマトの加熱物含有液とを、液密性を有する包装体に入れて封をした後に加熱処理することが好ましい。未加熱状態の剥きエビと、エビの頭部及び／又は外殻或いはそれらの煮汁とを、液密性を有する包装体に入れて封をした後に加熱処理することも好ましい。
【選択図】なし