(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
カードを保持するカードホルダと、
前記カードホルダに保持されたカードに貫通孔を形成する針を備えた針状具と、を有するチーズ製造用の穿孔機であって、
前記カードホルダは、
円筒状の保持部と、これを支える支台部と、からなっており、
前記保持部の周面は、仮想直線によって前記カードホルダの周方向に均等に四分割されて、前記周方向に順に並ぶ第１領域、第２領域、第３領域、第４領域からなる四領域を有し、
前記第１領域から第４領域には、上下に並ぶと共に前記周方向にずれた複数の孔を一組とする穿刺孔組がそれぞれ複数形成され、
前記複数の穿刺孔組は、前記周方向に並ぶと共に上下にずれた位置に配置され、
前記針状具は、
前記第１領域から第４領域のそれぞれに形成された孔の数に対応する数の針を備え、
前記第１領域から第４領域のいずれかに対向し、前記針によって、前記保持部を平面視したときの中心点を挟んで対向する前記第１領域と前記第３領域のそれぞれに形成された孔、又は、前記第２領域と前記第４領域のそれぞれに形成された孔、を同時に貫通する位置に配置されている
ことを特徴とする、チーズ製造用の穿孔機。
【請求項２】
前記カードホルダは、その中央部分が上下動しうるように構成されている、請求項１に記載のチーズ製造用の穿孔機。
【請求項３】
前記カードホルダが、水平方向に９０度回動するように配置されている、請求項１又は２に記載のチーズ製造用の穿孔機。
【請求項４】
前記カードホルダの保持部に収容されるカードの形状に合わせたくり抜き部を有する、前記カードホルダと前記針状具との上面を覆うカバーが備えられている、請求項１乃至３のいずれかに記載のチーズ製造用の穿孔機。
【請求項５】
前記チーズが、表面が白カビで、内部に青カビが生えたチーズである、請求項１乃至４のいずれかに記載のチーズ製造用の穿孔機。
【請求項６】
チーズを製造するにあたり、
請求項１乃至５のいずれかに記載のチーズ製造用の穿孔機を用いて穿孔したカードを用いることを特徴とするチーズの製造方法。
【請求項７】
前記チーズが、表面が白カビで、内部に青カビが生えたチーズである、請求項６に記載のチーズの製造方法。
【請求項８】
原料乳を受け入れ、
受け入れた原料乳を加熱殺菌後、冷却し、
加熱殺菌後、冷却された原料乳に乳酸菌と青カビを添加し、
レンネットを添加しカードを形成し、切断し、ホエイ排出し、
得られたカードを型に入れ、ホエイを排出し、
ホエイの排出されたカードに加塩し、乾燥し、
得られた加塩、乾燥カードに穿孔処理を施し、
次いで白カビを噴霧し、
次に熟成し、
熟成されて得られたチーズを包装した後殺菌し、
最後に冷蔵する、
ことからなる、表面が白カビで、内部に青カビが生えたチーズの製造方法において、
前記穿孔処理の際に、請求項１乃至５のいずれかに記載のチーズ製造用の穿孔機を用いることを特徴とする、表面が白カビで、内部に青カビが生えたチーズの製造方法。 
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チーズ製造用の穿孔機及び当該穿孔機を用いたチーズの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
我が国では、ナチュラルチーズの普及と共に、白カビチーズや青カビチーズなどの他、表面が白カビで、内部に青カビが生えたチーズ（いわば、白カビチーズの中に青カビチーズが入った如き形態のチーズ）などが出回るようになってきている。
【０００３】
白カビチーズや青カビチーズは、カビの生育に酸素が必要であり、チーズ内部に青カビの生育を促進するためには、内部に空気の通り道を作る必要がある。そのため、チーズカード（以下、単にカードと称する。）に貫通した孔を開ける、穿孔処理が行われている（例えば、非特許文献１参照）。
【０００４】
この穿孔処理の際に、手作業でなく、穿孔処理の効率を求めて穿孔機を用いて穿孔処理する場合、ややもするとカードが割れやすく、ひびが入ったりするなど、見栄えに劣るものとなるばかりか、商品として販売できなくなるおそれがあるなどの問題があり、その解決が求められていた。
青カビチーズのサイズがある程度以上（例えば、直径１５ｃｍ以上、重量が１５０ｇ以上、或いは、厚さが１０ｃｍ以上）ある大型のものであれば、それほど大きな問題とはならないが、これよりも小さいサイズ（例えば、直径１０ｃｍ以下、重量が１３０ｇ以下、或いは、厚さが５ｃｍ以下）のものの場合、特に我が国で多く流通している比較的中型乃至小型のサイズ（直径１０ｃｍ〜７ｃｍ程度、重量が１２０〜８０ｇ程度、或いは厚さが４〜２ｃｍ程度）のカードであると、穿孔機による穿孔処理の際に、カードに割れやひびが入りやすいという切実な問題があった。
【０００５】
そこで、穿孔処理に用いる針の大きさや太さなどを小さくすると、カードが割れやすいなどというおそれはなくなるものの、今度は空気の流通が悪くなり、青カビの生育が十分でなくなるというおそれがあった。
特に、表面が白カビで、内部に青カビが生えたチーズ、具体的には例えばカマンベールチーズの中に青カビが生えた如き形態のチーズなどであると、より一層、内部の青カビの生育が十分でなくなるおそれがあった。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】「乳業技術」Vol.67,p16-30,2017（ナチュラルチーズの製造法；佐々木  正弘著、平成30年5月15日、公益財団法人日本乳業技術協会発行）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、上記従来の問題点を解消し、穿孔処理の際に、カードが割れやすいなどのおそれのない、チーズ製造用の穿孔機を提供することを目的とするものである。
また、本発明は、青カビの生育が十分でなくなるというおそれのない、チーズ製造用の穿孔機を提供することを目的とするものである。
さらに、本発明は、カードが割れやすいなどのおそれがなく、青カビの生育が十分でなくなるなどのおそれのない、チーズの製造方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記従来の問題点を解消すべく鋭意検討を重ねた結果、チーズ製造用の穿孔機について、カードを保持するカードホルダとして特定の形状のものを採用すると共に、貫通孔を形成する針状具として特定の位置に針を配置した構成を採用することにより、上記従来の問題を解消し得ることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成したものである。
【０００９】
本発明は、以下の（１）から（８）までに関する。そのうちの（１）から（５）はチーズ製造用の穿孔機（以下、本発明の第１と称する。）に関し、（６）から（８）はチーズの製造方法（以下、本発明の第２と称する。）に関する。
なお、本発明の有利な実施態様は、従属請求項に記載され、全体としての発明の思想と同じく、以下に詳しく記載される。
【００１０】
（１）カードを保持するカードホルダと、
前記カードホルダに保持されたカードに貫通孔を形成する針を備えた針状具と、を有するチーズ製造用の穿孔機であって、
前記カードホルダは、
円筒状の保持部と、これを支える支台部と、からなっており、
前記保持部の周面は、仮想直線によって前記カードホルダの周方向に均等に四分割されて、前記周方向に順に並ぶ第１領域、第２領域、第３領域、第４領域からなる四領域を有し、
前記第１領域から第４領域には、上下に並ぶと共に前記周方向にずれた複数の孔を一組とする穿刺孔組がそれぞれ複数形成され、
前記複数の穿刺孔組は、前記周方向に並ぶと共に上下にずれた位置に配置され、
前記針状具は、
前記第１領域から第４領域のそれぞれに形成された孔の数に対応する数の針を備え、
前記第１領域から第４領域のいずれかに対向し、前記針によって、前記保持部を平面視したときの中心点を挟んで対向する前記第１領域と前記第３領域のそれぞれに形成された孔、又は、前記第２領域と前記第４領域のそれぞれに形成された孔、を同時に貫通する位置に配置されている
ことを特徴とする、チーズ製造用の穿孔機に関する。
（２）前記カードホルダは、その中央部分が上下動しうるように構成されている、前記（１）に記載のチーズ製造用の穿孔機に関する。
（３）前記カードホルダが、水平方向に９０度回動するように配置されている、前記（１）又は（２）記載のチーズ製造用の穿孔機に関する。
（４）前記カードホルダの保持部に保持されるカードの形状に合わせたくり抜き部を有する、前記カードホルダと前記針状具との上面を覆うカバーが備えられている、前記（１）乃至（３）のいずれかに記載のチーズ製造用の穿孔機に関する。
（５）前記チーズが、表面が白カビで、内部に青カビが生えたチーズである、前記（１）乃至（４）のいずれかに記載のチーズ製造用の穿孔機に関する。
（６）チーズを製造するにあたり、
前記（１）乃至（５）のいずれかに記載のチーズ製造用の穿孔機を用いて穿孔したカードを用いることを特徴とするチーズの製造方法に関する。
（７）前記チーズが、表面が白カビで、内部に青カビが生えたチーズである、前記（６）に記載のチーズの製造方法に関する。
（８）原料乳を受け入れ、
受け入れた原料乳を加熱殺菌後、冷却し、
加熱殺菌後、冷却された原料乳に乳酸菌と青カビを添加し、
レンネットを添加しカードを形成し、切断し、ホエイ排出し、
得られたカードを型に入れ、ホエイを排出し、
ホエイの排出されたカードに加塩し、乾燥し、
得られた加塩、乾燥カードに穿孔処理を施し、
次いで白カビを噴霧し、
次に熟成し、
熟成されて得られたチーズを包装した後殺菌し、
最後に冷蔵する、
ことからなる、表面が白カビで、内部に青カビが生えたチーズの製造方法において、
前記穿孔処理の際に、前記（１）乃至（５）のいずれかに記載のチーズ製造用の穿孔機を用いることを特徴とする、表面が白カビで、内部に青カビが生えたチーズの製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の第１によれば、カードの穿孔処理を行う際に、カードが割れやすいなどのおそれのない、チーズ製造用の穿孔機が提供される。
また、本発明の第１によれば、青カビの生育が十分でなくなるというおそれのない、チーズ製造用の穿孔機が提供される。
さらに、本発明の第２によれば、チーズを製造するにあたり、カードの穿孔処理を行う際に、カードが割れやすいなどのおそれがない。
さらにまた、本発明の第２によれば、チーズを製造するにあたり、青カビの生育が十分でないというおそれがない。
従って、本発明は、チーズを製造する技術として、有効に用いることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】第１実施形態に係るチーズ製造用の穿孔機についての斜視図である。
【図２】図１に示す第１実施形態に係るチーズ製造用の穿孔機について、角度を変え、かつ、拡大した状態を示す斜視図である。
【図３】図２のうちのカードホルダと針状具とを示す部分拡大図である。
【図４】第１実施形態に係るチーズ製造用の穿孔機のうちの保持部について、これを四分割する仮想直線を平面視したときの模式図である。
【図５】第１実施形態に係るチーズ製造用の穿孔機のうちのカードホルダの保持部の周面に形成されている複数の孔とこれを一組とする穿刺孔組とを示す説明図である。
【図６】第１実施形態に係るチーズ製造用の穿孔機のうちのカードホルダの保持部の平面図である。
【図７】第１実施形態に係るチーズ製造用の穿孔機のうちのカードホルダの保持部の底面図である。
【図８】図６のＡ-Ａ線断面図である。
【図９】第１実施形態に係るチーズ製造用の穿孔機のうちの針状具を示す正面図である。
【図１０】図９に示す針状具に備えられている針の一態様の形状を示す平面図である。
【図１１】第１実施形態に係るチーズ製造用の穿孔機として、カバーが備えられているものを示す斜視図である。
【図１２】実施例における穿孔後のカードホルダ近傍の様子を示す説明図である。
【図１３】実施例における穿孔後のカードの状態を示す説明図である。
【図１４】試験例１における穿孔針の位置の違いによるカードの割れ強度測定試験を行ったときの様子を示す説明図である。
【図１５】試験例１における穿孔針の位置の違いによるカードの割れ強度測定試験を行ったときの結果を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明について、以下、図面を参照しつつ詳細に説明する。
本発明の第１は、チーズ製造用の穿孔機に関する。
以下に、このうちの第１実施形態に係るチーズ製造用の穿孔機について、図１から図１１を参照しつつ説明する。
【００１４】
図１は、第１実施形態に係るチーズ製造用の穿孔機についての斜視図である。また、図２は、図１に示す第１実施形態に係るチーズ製造用の穿孔機について、角度を変え、かつ、拡大した状態を示す斜視図であり、図３は、図２のうちのカードホルダと針状具とを示す部分拡大図である。
図中、符号Ａが穿孔機を示している。次に、符号１はカードホルダであり、符号２は針状具である。また、符号１１は保持部であり、符号１２は支台部であり、符号２１は針であり、符号２２は基部である。  
【００１５】
第１実施形態に係るチーズ製造用の穿孔機Ａは、カードを保持するカードホルダ１と、カードホルダ１に保持されたカードに貫通孔を形成する針２１を備えた針状具２と、を有している。
【００１６】
カードを保持するカードホルダ１は、一般に円筒状をなすカードの形状に合わせて同様に、全体形状が円筒状をなす保持部１１と、この保持部１１を支える支台部１２と、からなっている。この保持部１１と支台部１２とは、一体成形されたものであってもよいし、それぞれ別途に成形されたものを組み合わせたものであってもよい。
第１実施形態に係るチーズ製造用の穿孔機Ａにおいて、保持部１１に収容するカードとしては、通常、直径７０ｍｍ程度から直径１００ｍｍ程度の円筒状のもの（重量にして、８０〜１２０ｇ程度のもの）に好適に適用されるが、これに限定されるものではなく、直径７０ｍｍ未満のものや、直径１５０ｍｍを超える円筒状のものにも適用される。その他、必要に応じて、例えば四角形状のカードについて適用することもできる。この場合には、保持部１１の形状も同様に四角形状のものとなる。
【００１７】
保持部１１の周面は、仮想直線によってカードホルダ１の周方向（即ち、円周方向）に均等に四分割されて、前記周方向に順に並ぶ、第１領域、第２領域、第３領域、第４領域からなる四領域を有している。
図４は、保持部１１について、これを四分割する仮想直線を平面視したときの模式図であり、この仮想直線によって、保持部１１の周面は、カードホルダ１の周方向に均等に四分割されて、四分割された四領域（即ち、第１領域、第２領域、第３領域、第４領域）が仮想的に形成されている。従って、ここでの仮想直線は、保持部１１を平面視したとき、その中心点を通り直交する２本の仮想直線を意味している。
【００１８】
そして、保持部１１の周面に、仮想直線によって四分割され形成されている、上記第１領域から第４領域には、図５に示すように、上下に並ぶと共に前記周方向にずれた複数の孔１１１を一組とする穿刺孔組１１１Ｇが、それぞれ複数形成されている。
ここで「穿刺孔組」１１１Ｇと称しているのは、次に示す理由からである。
本発明において「穿刺」とは、先端の尖った器具（つまり針）で孔を開けることを意味していて、その孔を「穿刺孔」と称している。孔１１１は、カードに貫通孔を形成する針２１を通して貫通させるための「穿刺孔」としての役割を有しており、この穿刺孔としての孔１１１の複数を「一組」とするものであるから、「穿刺孔組」１１１Ｇと称しているのである。
【００１９】
なお、孔１１１の形状としては、円形状の他、楕円形状や四角形状も考えられるが、カードの割れにくさを考慮すると、図５に示すような円形状とすることが最も好ましい。
従って、本第１実施形態では、孔１１１が円形状である場合について説明する。
本第１実施形態において、孔１１１の大きさは、直径７０ｍｍ程度から直径１００ｍｍ程度の円筒状のカードに適用する場合、通常、直径が７ｍｍ程度のものとされるが、これに限定されるものではなく、カードの大きさを反映した保持部１１の大きさを考慮して、直径５〜１０ｍｍ程度のものとすることができる。
【００２０】
図５は、このような複数の孔１１１とこれを一組とする穿刺孔組１１１Ｇとを示す説明図である。
なお、図６は保持部１１の平面図であり、図７は保持部１１の底面図であり、図８は、図６のＡ-Ａ線断面図である。
【００２１】
本第１実施形態においては、複数の孔１１１（図５では２つの孔１１１）が一組となって、穿刺孔組１１１Ｇを形成しているが、この穿刺孔組１１１Ｇにおける複数の孔１１１は、上下に並ぶと共に前記周方向にずれて（図５では、右側にずれて）形成され、配置されている。
【００２２】
ここで複数の孔１１１が上下に並ぶ間隔としては、孔１１１の大きさ、カードの大きさ等により異なり一義的に決定することは困難であるが、カードの割れにくさを考慮して、上下の孔１１１のそれぞれの中心間に、少なくとも７ｍｍ程度の間隔があることが好ましい。例えば、孔１１１の直径が７ｍｍの場合であると、孔１１１のそれぞれの中心間に、８〜９ｍｍ程度の間隔を設けることが好ましいが、これに限定されるものではない。
これを割合で説明すると、通常、上下の孔１１１のそれぞれの中心間に、孔１１１の直径の１３０〜１００％程度の間隔をもって、複数の孔１１１を上下に形成することが好ましい。
【００２３】
また、複数の孔１１１が、周方向にずれる距離や割合については、孔１１１の大きさ、カードの大きさ等により異なるが、カードの割れにくさを考慮して、隣接する孔１１１のそれぞれの中心間に、少なくとも３ｍｍ程度の間隔があることが好ましい。例えば、孔１１１の直径が７ｍｍの場合であると、隣接する孔１１１のそれぞれの中心間に、３．５〜４．５ｍｍ程度の間隔を設けることが好ましいが、これに限定されるものではない。
これを割合で説明すると、通常、隣接する孔１１１のそれぞれの中心間に、孔１１１の直径の６５〜５０％程度の間隔をもたせて、複数の孔１１１を周方向にずらして形成することが好ましい。
複数の孔１１１が、周方向にずらした配置について、図５を参照しつつ、角度で表すと、隣接する孔１１１の中心同士を結ぶ直線と、一方の孔１１１の中心を通る垂直線と、この垂直線から直角に延び他方の孔１１１の中心と交わる直線と、からなる直角三角形を仮想したとき、この直角三角形の鋭角をなす部分の角度αが、２４〜２７度、好ましくは２５〜２６度程度の角度をもって、複数の孔１１１を配置すると、カードの割れが発生せず、好ましい。
【００２４】
穿刺孔組１１１Ｇにおける孔１１１は、一つの穿刺孔組１１１Ｇに、複数、通常、２乃至３程度設けられている。
【００２５】
第１実施形態に係るチーズ製造用の穿孔機においては、このような穿刺孔組１１１Ｇが、前記周方向に複数並ぶと共に上下にずれた位置に配置されている。
【００２６】
第１実施形態に係るチーズ製造用の穿孔機においては、そのような複数の孔１１１を一組とする穿刺孔組１１１Ｇが、上記第１領域から第４領域のそれぞれに、複数並んで配置されており、通常、２乃至４程度並んで配置されている。
なお、図５には、孔１１１が２つある穿刺孔組１１１Ｇが、一つの領域に、合計３組配置されているものが示されている。
【００２７】
第１実施形態に係るチーズ製造用の穿孔機においては、そのような複数の孔１１１を一組とする穿刺孔組１１１Ｇが、上記第１領域から第４領域のそれぞれに、複数並ぶと共に、上下にずれた位置に配置されている。
図５では、上記のように、穿刺孔組１１１Ｇが周方向に３組（即ち、３セット）横に並んだものが示されており、一番左側の穿刺孔組１１１Ｇの位置を基準とすると、その右側（図では中間）の穿刺孔組１１１Ｇは、一番左側の穿刺孔組１１１Ｇより下側にずれた位置に配置され、さらに一番右側の穿刺孔組１１１Ｇは、前記中間の穿刺孔組１１１Ｇよりさらに下側にずれた位置に配置されている。
【００２８】
穿刺孔組１１１Ｇの各組が周方向に並ぶ間隔としては、孔１１１の大きさ、カードの大きさ等により異なり一義的に決定することは困難であるが、カードの割れにくさを考慮すると、隣接する穿刺孔組１１１Ｇの間（左右の間）に、孔１１１の中心間の間隔として、少なくとも１５ｍｍ程度の間隔があることが好ましく、例えば、孔１１１の直径が７ｍｍの場合であると、１８．５ｍｍ程度の間隔を設けることが好ましいが、これに限定されるものではない。
これを割合で説明すると、通常、隣接する穿刺孔組１１１Ｇの間（左右の間）に、孔１１１の中心間の間隔として、孔１１１の直径の２６５〜２１５％程度の間隔をもって配置すると、カードの割れが発生せず、好ましい。
【００２９】
また、穿刺孔組１１１Ｇの各組が上下にずれて（図５で下側にずれて）配置される間隔としては、孔１１１の大きさ、カードの大きさ等により異なり一義的に決定することは困難であるが、カードの割れにくさを考慮すると、穿刺孔組１１１Ｇ同士は、少なくとも１ｍｍ程度、好ましくは１．５ｍｍ程度、上下にずれて配置される。
穿刺孔組１１１Ｇの各組が上下にずれて配置される間隔について、図５を参照しつつ、角度で表すと、隣接する穿刺孔組１１１Ｇのずれて配置されている中心同士を結ぶ直線と、一方の穿刺孔組１１１Ｇの中心を通る水平線と、この水平線から直角に延び他方の中心と交わる直線と、からなる直角三角形を仮想したとき、この直角三角形の鋭角をなす部分の角度βが、３〜５度、好ましくは４〜５度程度の角度となるように、上下にずれさせて配置するとよい。
【００３０】
このように保持部１１の周面に、上下に並ぶと共に前記周方向にずれて形成された複数の孔１１１を一組とする穿刺孔組１１１Ｇが、前記周方向に複数並ぶと共に上下にずれた位置に配置されることにより、カードの穿孔処理を行う際に、カードが割れるおそれが著減し、カードが割れることを有効に防止乃至抑止することができる。
【００３１】
なお、上記した如き保持部１１を支える支台部１２については、保持部１１を支えられるものであればよく、その大きさや形状などについては特に限定されない。図１，２，３に示す第１実施形態では、円筒状であって、直径が５５ｍｍで、高さが８０ｍｍのものを示している。
【００３２】
第１実施形態に係るチーズ製造用の穿孔機においては、図１，２，３に示すように、上記の如きカードホルダ１に納められ、保持されたカードに、横方向から貫通孔を形成する針２１を備えた針状具２を有している。
このように第１実施形態に係るチーズ製造用の穿孔機においては、横方向（即ち、水平方向）からカードに貫通孔を形成させるような構造となっているため、得られるチーズ製品について、どこをカットしても、即ち通常行う縦カットをしても、内部の青カビが見えるようになっており、商品価値が高いチーズ製品を得ることができる。
【００３３】
なお、図９は、針状具２を示す正面図である。
ここで針状具２は、図１，２，３に示すように、図４に示す前記第１領域から第４領域のそれぞれに形成された孔１１１の数に対応する数の針２１（６本）を備え、前記第１領域から第４領域のいずれかに対向している。
しかも針状具２は、図１，２，３に示すように、前記保持部１１を平面視したときの中心点を挟んで対向する前記第１領域と前記第３領域のそれぞれに形成された孔１１１、又は、前記第２領域と前記第４領域のそれぞれに形成された孔１１１、を前記針２１によって、同時に貫通する位置に配置されている。
【００３４】
なお、針状具２に備えられている針２１は、これを貫通させる、保持部１１の周方向に形成されている孔１１１よりも、若干径（直径）が小さくされている。
針２１の直径は、通常、３〜６ｍｍ程度であり、この場合、針２１と孔１１１とのクリアランスは１〜２ｍｍ程度とるのが好ましい。
例えば、針２１の直径を４ｍｍとすると、針２１と孔１１１とのクリアランスを１．５ｍｍとり、孔１１１の直径は７ｍｍとするのが好ましく、この場合、穿刺孔組１１１Ｇに対応する針２１同士の中心間の距離は、４ｍｍとするのが好ましい。また、この場合、隣接する穿刺孔組１１１Ｇに対応する針２１同士は、上下に１．５ｍｍずれた位置に（図９で下側にずれた位置に）配置されている。但し、これに限定されるものではない。
【００３５】
図１０は、針２１の一態様の形状を示す平面図である。
針２１は、先端に行くに連れて細くなる先細状とされている。カードの割れにくさを考慮すると、特に図１０に示すように、円筒状の軸部２１１に逆円錐状の先端部２１２を備えた構造のものが好ましい。この場合、逆円錐状となっている先端部２１２の角度は、２５〜４０度とすることが好ましく、特に３０度〜３２度とすることがより好ましい。これは、先端部２１２の角度が鋭角過ぎて２５度を下回ると、内部の青カビの生育が悪くなり、一方、４０度を超えるようになると、カードが大きく欠けるおそれがあるからである。
【００３６】
なお、図１，２，３に示す穿孔機の場合、針２１は、一つのカードホルダ１に対して、６本ずつ備えられているが、この場合、保持部１１の周面が円筒状であることから、保持部１１の周面に形成されている穿刺孔組１１１Ｇまでの距離が、中央の２本の針２１と、両脇の各２本（計４本）の針２１とでは異なる。
これは、中央の２本の針２１に対向する穿刺孔組１１１Ｇは、両脇の各２本の針２１に対向する穿刺孔組１１１Ｇよりも遠い位置にあり、貫通させるためには、針２１はそこまで届く必要があるからである。
【００３７】
即ち、図４に示す模式図で、針２１に対向する、前記第３領域に形成された穿刺孔組１１１Ｇのうち、中央の２本の針２１に対応する穿刺孔組１１１Ｇは、保持部１１の全体形状が円筒状をなしているため、両脇の各２本（計４本）の針２１よりも遠い位置にある。
従って、十分な穿孔を行うために、中央の２本の針２１は、両脇の各２本の針２１よりも若干長めに形成されている。図１，２，３に示す穿孔機の場合、中央の２本の針２１を５〜７ｍｍ程度長めに形成しておくと良い。また、より十分な穿孔を行うために、針２１には、通常、６〜８ｍｍ程度の貫通代を設けておくことが好ましい。
【００３８】
なお、図９中、符号２２は針状具基部、符号２３は針状具基部固定部をそれぞれ示している。
図１，２，３に示すように、この針状具基部２２に設けられている針状具基部固定部２３を通じて、針状具２が、針状具２をスライドさせ前後運動させる働きを有する「スライド機構部３」に連結されている。そしてこのスライド機構部３の作動により、針状具２が前後運動し、針状具２に備えられている針２１によって、貫通作業（貫通孔形成作業）がなされる。
【００３９】
第１実施形態に係るチーズ製造用の穿孔機は、基本的には、上記した如きものである。
第１実施形態に係るチーズ製造用の穿孔機において、カードホルダ１と針状具２とは、それぞれ複数台備えられており、図１，２，３に示す穿孔機の場合、カードホルダ１と針状具２とは、それぞれ８台（８基）ずつ備えられた、８連のものとなっている。
なお、図１，２，３に示す穿孔機の場合、針状具２は、２台（合計１２本）が１つの基部２２にまとめて取り付けられており、基部２２は４つ備えられている。このため、スライド機構部も、合計４つ備えられている。但し、いずれもこれに限定されるものではない。
針状具２は、合計４つの基部２２を通じて前後運動し、針２１を貫通させ、カードに穿孔を行うようにされている。
【００４０】
第２実施形態に係るチーズ製造用の穿孔機は、図３に示すように、カードホルダ１の中央部分１２１が、上下動しうるように構成されているものである。
カードホルダ１の中央部分１２１について、これを上下動しうるようにするため、保持部１１の底面の中央部には、孔１１２が開けられており、この底面中央部の孔１１２を通じて、中央部分１２１が、この底面を境に、上下動する。従って、この中央部分１２１は、支台部１２の上面１２２の中央部分とは完全に縁切りされており、隙間にカードクズや水が混入しないようシールされている。
さらに、保持部１１の底面の周辺部には、孔１１４が開けられていると有利である。図２や図３などでは、合計３箇所に孔１１４が開けられているものを示している。この底面周辺部の孔１１４の存在により、穿孔時に発生するカードクズをカードホルダ１の外に排出し、詰まるのを防ぐことができる。さらには、この底面周辺部の孔１１４の存在により、カードの上方側だけでなく、下方側にも、カードが逃げることができるような構造となっており、穿孔用の針２１に不均一な負荷がかからないようにもしている。このため、穿孔の精度をより高めることができるばかりか、針２１の消耗を抑止することができ、針２１の寿命を延ばすことができる。
【００４１】
この第２実施形態において、カードホルダ１の中央部分１２１が上下動しうる機構は、例えば油圧方式などにより行われ、最も上昇させたときには、カードホルダ１の中央部分１２１の一番上がった面が、カードホルダ１の周面の上端の高さと同じ高さまで上がるようにされていると有利である。この理由については、後述する。
なお、上昇した後、カードホルダ１の中央部分１２１は、元の位置に、少なくとも支台部１２の上面１２２と同じ高さとなるまで、換言すれば、保持部１１の底面と同じ高さとなるまで、下降するように構成されている。
【００４２】
中央部分１２１の上面が、カードホルダ１の上端の高さと同じ高さまで上がるようにされていることにより、カードホルダ１内に保持されたカードを穿孔処理後に、容易に取り出すことが可能となる。特に、後述するように、くり抜き部４１を有するカバー４を備えたものとした場合には、カバー４を付けた状態のままでも、中央部分１２１の上面をカードホルダ１の周面の上端の高さと同じ高さまで上げることにより、くり抜き部４１を通じて、カードホルダ１内に保持されたカードを容易に取り出すことが可能である。
【００４３】
なお、カードホルダ１の周面に、カード取り出し用となる空隙１１３を１箇所以上、好ましくは４箇所程度設けておくと、カードの取り出しに一層便利である。図１，２，３では、そのような空隙１１３をカードホルダ１の周面に４箇所設けたもの、より具体的には、前記した第１領域から第４領域のそれぞれの間に１箇所ずつ、合計４箇所設けたものを示している。
【００４４】
第３実施形態に係るチーズ製造用の穿孔機は、駆動手段により、カードホルダ１が水平方向に９０度回動するように配置されているものである。カードホルダ１を水平方向に９０度回動させる駆動手段については、公知の駆動手段を採用すればよく、特に限定されない。
【００４５】
この第３実施形態では、カードホルダ１について、水平方向に９０度回動するように配置することにより、後述する如き針状具２による穿孔処理を、角度を９０度ずらして２度行うことが可能となる。
これにより、カード内に、直角に交差する形で２度の穿孔処理を行うことができ、カード内に格子状の穿孔を得ることができる。
しかも、先に述べたように、カード内に貫通孔を形成させる構造としていることから、これと相まって、極めて内部の空気の流通に優れたカードとすることができ、青カビの生育をより十分なものとすることができ、非常に好ましい。
【００４６】
第４実施形態は、本発明の第１のチーズ製造用の穿孔機において、カードホルダ１と針状具２との上面を覆うカバー４に関するものである。
図１１は、本発明の第１のチーズ製造用の穿孔機として、第４実施形態に示すカバー４が備えられているものを示す斜視図である。
第４実施形態に示すカバー４は、薄板状をなしたものであって、穿孔機Ａと同様に、金属製のもので作製されているが、必要に応じて、強化プラスチック製などとすることもできる。
このカバー４は、穿孔作業時に作業員が針状具２などに接触して怪我をする事故を防止し、作業の安全を図るために、カードホルダ１と針状具２との上面を覆うように備えられている。
【００４７】
第４実施形態に示すカバー４は、カードホルダ１の保持部１１や、この保持部１１に保持されるカードの形状に合わせた、くり抜き部４１を有しており、図１１では、保持部１１やカードの形状に合わせた円形のくり抜き部４１が、カバー４に合計８個設けられたものを示している。
第４実施形態に示すカバー４では、このくり抜き部４１を通じて、手に持ったカードをカードホルダ１の保持部１１に納めたり、或いは、カードホルダ１の保持部１１からカードを取り出したりすることができることから、安全に、しかもカバー４を開け閉めしたりする必要なく、穿孔作業を行うことができる。
【００４８】
さらに、カードホルダ１の中央部分が上下動するような構成を有したものについては、このくり抜き部４１を通じて、カードを、カバー４の上面と同等か、或いはカバー４の上面よりも若干高い位置まで上昇させることにより、手に持ったカードをカードホルダ１の保持部１１に納めたり、或いは、カードホルダ１の保持部１１からカードを取り出したりすることができ、作業の安全性を図りつつ、作業の効率化を図ることができる。
【００４９】
本発明の第１に示すチーズ製造用の穿孔機は、以上述べたとおりのものである。
この穿孔機は、チーズ製造用、特に表面が白カビで、内部に青カビが生えたチーズ、具体的には例えばカマンベールチーズの中に青カビが生えたチーズ（以下、カマンベール＆ブルーチーズと称することがある。）の製造用として好適に用いられる。
【００５０】
次に、本発明の第２は、チーズの製造方法に関し、チーズを製造するにあたり、前記（１）乃至（５）のいずれかに記載のチーズ製造用の穿孔機（即ち、上記した如きチーズ製造用の穿孔機）を用いて穿孔したカードを用いることを特徴とするものである。
【００５１】
従って、本発明の第２においては、上記した如きチーズ製造用の穿孔機を用いて穿孔したカードを用いること以外は、通常のチーズ製造工程に準じて行われる。
但し、表面が白カビで、内部に青カビが生えたチーズを製造する場合には、より具体的には、例えばカマンベール＆ブルーチーズを製造する場合には、青カビチーズの製造工程と白カビチーズの製造工程とが必要であることから、通常は、下記に示す如き、前記（８）に記載した工程に従って行われる。
以下、各工程について説明する。
【００５２】
〔原料乳受け入れ工程〕
即ち、まず原料乳を受け入れる、「原料乳受け入れ工程」が行われる。
原料乳としては、生乳の他、クリームを含むものであってもよい。生乳としては、牛乳、羊乳、水牛乳、山羊乳などが用いられ、さらにこれらの乳の混合物であってもよいが、牛乳が最も一般的である。
この原料乳には、ゴミが含まれている場合があるので、その場合には清浄化処理を行ってゴミを除去し、その後、通常、標準化処理が施される。
即ち、原料乳について、脂肪及びタンパク質を調べ、調整し、標準化する。さらに、必要に応じて、均質機（ホモジナイザー）を用いて均質化処理する。
【００５３】
〔加熱殺菌・冷却工程〕
次に、上記のようにして受け入れられ、必要に応じて、清浄化処理、標準化処理、均質化処理を施された原料乳を、加熱殺菌後、冷却する、「加熱殺菌・冷却工程」が行われる。
加熱殺菌は、通常、低温長時間殺菌、或いは、高温短時間殺菌により、行われる。
ここで低温長時間殺菌は、通常、６３℃程度にて３０分間加熱することにより行われる。また、高温短時間殺菌は、通常、７２℃程度にて１５秒間加熱することにより行われる。最終製品の種類等に応じて、いずれかの殺菌処理が行われる。
加熱殺菌した原料乳は、その後、製造温度付近まで冷却される。通常、３０℃付近、或いは、３５℃付近まで冷却する。
【００５４】
〔乳酸菌・青カビ添加工程〕
次いで、上記のようにして加熱殺菌後、冷却された原料乳に、乳酸菌と青カビを添加し発酵を開始する、「乳酸菌・青カビ添加工程」が行われる。
ここで乳酸菌としては、中温性乳酸菌と高温性乳酸菌のいずれかがスターターとして用いられる。
また、青カビの添加は、青カビ（Penicillium roqueforti）（ペニシリウム・ロックフォルティ）の胞子を添加することにより行われる。
これにより発酵が開始される。
【００５５】
〔レンネット添加・カード形成工程〕
次に、上記のようにして発酵を開始した原料乳に、凝固させるために、レンネットを添加しカードを形成する、「レンネット添加・カード形成工程」が行われる。
レンネット（つまり凝乳酵素剤）の添加により、原料乳が固まり、静置すると、暫くして、凝乳、つまりカードが形成される。
【００５６】
〔型入れ・ホエイ排出工程〕
次いで、得られたカードをさいの目状に切断し、ホエイ排出し、型に入れ、ホエイを排出する、「型入れ・ホエイ排出工程」が行われる。
即ち、上記のようにして得られたカードは、この段階ではまだホエイを多く含み柔らかいものであるため、型に入れ、ホエイを排出させる。
本発明においては、円筒状をなすカードを用いていることから、型入れに使用される型としては、円筒状のものが用いられる。
【００５７】
〔加塩・乾燥工程〕
次に、上記のようにしてホエイの排出されたカードに加塩し、乾燥する、「加塩・乾燥工程」が行われる。
加塩は、通常、カードを食塩水に漬けることによって行うが、これに限定されるものではない。
加塩により、カード中のホエイがさらに滲出されるが、加塩後、表面を乾燥させる。
【００５８】
〔穿孔工程〕
次いで、得られた加塩、乾燥カードに、穿孔処理を施す、「穿孔工程」が行われる。
本発明の第２は、この穿孔処理に最大の特色を有するものである。
即ち、本発明の第２は、この穿孔処理の際に、前記（１）乃至（５）のいずれかに記載のチーズ製造用の穿孔機（即ち、上記した如き本発明の第１に示すチーズ製造用の穿孔機）を用いることを特徴とするものである。
【００５９】
本発明の第２において、この穿孔処理に用いる穿孔機については、上記した本発明の第１に示すとおりのものであるので、詳しくはそちらを参照されたい。
本発明の第２においては、本発明の第１に示すとおりの穿孔機を用いているため、特定形状の穿孔を行うことができ、チーズを製造するにあたり、カードの穿孔処理を行う際に、カードが割れやすいなどのおそれがない。さらにまた、カード内に格子状の貫通した穿孔を得ることができることと相まって、極めて空気の流通に優れたカードとすることができ、青カビの生育をより十分なものとすることができる。
【００６０】
〔白カビ噴霧工程〕
次に、カードホルダ１の保持部１１からカードを取り出した後、これに白カビを噴霧する、「白カビ噴霧工程」が行われる。
ここで白カビとしては、例えば、カマンベールチーズやブリーチーズの製造に用いられる、ペニシリウム・カンディダム（Penicillium candidum）を挙げることができる。
白カビの噴霧方法や噴霧量などは、常法により行えばよい。
【００６１】
〔熟成工程〕
次いで、白カビが噴霧されたカードを熟成する、「熟成工程」が行われる。
この熟成工程は、いわば一次包装工程にあたる内包装工程を挟んだ、一次熟成工程と二次熟成工程との二段階に分けて行うことが好ましい。
製造するチーズの種類によって、熟成に適する温度や湿度は異なるため、一次熟成と二次熟成は、製造するチーズの種類を考慮して常法に従い行えばよい。
【００６２】
なお、一次熟成工程と二次熟成工程との間に行う内包装工程は、次に行われる包装・殺菌工程における包装工程が、いわば外包装工程であるのとは、内包装か外包装かという点で異なる。
即ち、一次熟成を行った後、プラスチックフィルムなどで内包装を施し、その後、二次熟成を行い、その後、次の工程である「包装・殺菌工程」における外包装を行うとよい。
なお、内包装を施すに際しては、カードを乾燥させてから、内包装を施すと効果的であり、これにより、より良いチーズとすることができる。
特に、ポーションカットされた個包装タイプのものの場合には、予め、カードを例えば６分割などしてポーションカットしたものを、それぞれ一つずつ包装して、個別に内包装すればよい。
【００６３】
〔包装・殺菌工程〕
次に、熟成されて得られたチーズを包装した後殺菌する、「包装・殺菌工程」が行われる。
この包装・殺菌工程で行う包装は、前記したように、いわば外包装とでもいうことができるものであって、最終製品となる形の包装（例えば、柔らかいチーズであるのでカップ包装など）を行う工程である。
なお、上記のポーションカットされた個別内包装タイプのものの場合には、それらをまとめて（例えば、６分割されたものでは、６個まとめて）カップ包装などの外包装をすればよい。
また、この包装・殺菌工程における殺菌は、通常、レトルト殺菌により行われる。ここでのレトルト殺菌は、包装されたチーズを加圧加熱釜に入れ、１００℃以上の蒸気や加圧した熱水により殺菌するものである。レトルト殺菌は、一般に、中心温度が８０℃以上、保持時間が１０分間以上の条件で行われるが、これに限定されるものではない。
【００６４】
〔冷蔵工程〕
最後に、冷蔵する、「冷蔵工程」が行われる。
この冷蔵工程については、製造するチーズの種類を考慮して常法に従い行えばよい。
冷蔵状態でチーズを保管し、所定の検査を行った後、出荷されることになる。
【００６５】
以上のようにして、目的とする、表面が白カビで、内部に青カビが生えたチーズが製造される。
【００６６】
なお、以上、本発明につき、好適な実施形態を挙げて種々説明してきたが、本発明はこの実施形態に限定されるものではなく、本発明の精神を逸脱しない範囲内で、多くの改変を施すことができる。
【実施例】
【００６７】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、これらの実施例はあくまでも説明のために便宜的に示す例に過ぎず、本発明の範囲はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。
【００６８】
［実施例１］
表面が白カビで、内部に青カビが生えたチーズ、より具体的には、カマンベールチーズの中に青カビが生えた如き形態のチーズを、以下の方法により作成した。
【００６９】
〔原料乳受け入れ工程〕
原料乳として、牛乳を用い、ゴミを除去する清浄化処理を行い、次いで脂肪分３．８％に調整する標準化処理した。
【００７０】
〔加熱殺菌・冷却工程〕
次に、上記処理を施された原料乳を、７２℃にて１５秒間加熱して殺菌した後、３４℃まで冷却した。
【００７１】
〔乳酸菌・青カビ添加工程〕
次いで、上記のようにして加熱殺菌後、冷却された原料乳に、スターターとして中温性乳酸菌を１．５％と、青カビ（Penicillium roqueforti）（ペニシリウム・ロックフォルティ）の胞子を０．００００１％添加し、発酵を開始させた。
【００７２】
〔レンネット添加・カード形成工程〕
次に、上記のようにして発酵を開始した原料乳に、レンネットを０．００２％添加し、静置した。
静置後、原料乳が固まり、カードが形成した。
【００７３】
〔型入れ・ホエイ排出工程〕
次いで、得られたカードを１５〜２０ｍｍのさいの目状に切断し、ホエイ排出し、直径７２ｍｍの円筒状の型に入れ、ホエイを排出させた。
【００７４】
〔加塩・乾燥工程〕
次に、上記のようにしてホエイの排出された直径７２ｍｍの円筒状のカードを、２４％食塩水に漬けて加塩した後、表面を乾燥させた。
【００７５】
〔穿孔工程〕
次いで、得られた加塩、乾燥カード（以降、これを単に「カード」と表記した。）に、図１〜１１に示す穿孔機を用いて穿孔処理を行った。
この穿孔機Ａは、カードを保持するカードホルダ１と、カードホルダ１に保持されたカードに貫通孔を形成する針２１を備えた針状具２と、を有するチーズ製造用の穿孔機である。ここでは、８台のカードホルダ１と、８台の針状具２と、を有する穿孔機を用い、８台のカードホルダ１にそれぞれ1個ずつカードを載せて穿孔処理を行った。
【００７６】
カードホルダ１は、円筒状の保持部１１（外径８５ｍｍ、内径７６ｍｍ、高さ４３ｍｍ）と、これを支える支台部１２（外径５５ｍｍ、高さ８０ｍｍ）と、からなっている。
なお、カードホルダ１の中央部分１２１は、上下動するように構成されている。
【００７７】
そして、保持部１１の周面は、仮想直線によって前記カードホルダの周方向に均等に四分割されて、前記周方向に順に並ぶ第１領域、第２領域、第３領域、第４領域からなる四領域を有し、前記第１領域から第４領域には、上下に並ぶと共に前記周方向にずれた２個の孔１１１を一組とする穿刺孔組１１１Ｇがそれぞれ複数形成され、複数の穿刺孔組１１１Ｇは、前記周方向に並ぶと共に上下にずれた位置に配置されており、針状具２は、前記第１領域から第４領域のそれぞれに形成された孔１１１の数に対応する数の針２１を備え、前記第１領域から第４領域のいずれかに対向し、針２１によって、保持部１１を平面視したときの中心点を挟んで対向する前記第１領域と前記第３領域のそれぞれに形成された孔１１１、又は、前記第２領域と前記第４領域のそれぞれに形成された孔１１１、を同時に貫通する位置に配置されている。
【００７８】
なお、孔１１１の直径は７ｍｍの場合であり、孔１１１のそれぞれの中心間に、８．４ｍｍ程度の間隔を設けた。さらに、隣接する孔１１１のそれぞれの中心間に、４ｍｍの間隔を設けた。
また、穿刺孔組１１１Ｇの各組が上下にずれて（図５で下側にずれて）配置される間隔として、穿刺孔組１１１Ｇ同士は、１．５ｍｍ上下にずれて配置された。さらに、隣接する穿刺孔組１１１Ｇの間（左右の間）に、孔１１１の中心間の間隔として、１８．５ｍｍの間隔を設けた。
なお、角度で示すと、図５に示す角度αは２５．５度であり、角度βは４．６度であった。
また、針２１としては、円筒状の軸部２１１に逆円錐状の先端部２１２を備えた構造のものが用いられ、逆円錐状となっている先端部２１２の角度は３１．８度であった。
そして、針２１の直径は、４ｍｍであり、針２１と孔１１１とのクリアランスは１．５ｍｍであった。また、中央の２本の針２１の長さは１０２．３ｍｍであり、両脇の各２本の針２１の長さは９０．１ｍｍであり、貫通代を７．６ｍｍとした。
【００７９】
カードホルダ１と針状具２との上面には、これを覆うカバー４が備えられており、カバー４は、カードホルダ１の保持部１１に保持されるカードの形状に合わせたくり抜き部４１を有している。
カードホルダ１の周面の上端を、カバー４の上面と同等の位置まで上昇させることにより、作業員が手に持ったカードを、このくり抜き部４１を通じて、カードホルダ１の保持部１１に納めた。
【００８０】
次に、８台のカードホルダ１にそれぞれ1個ずつカードを載せた状態で、スライド機構部３の作動により、針状具２を前後運動させ、針状具２に備えられている針２１により、1回目の穿孔処理を行った。
次いで、８台のカードホルダ１をそれぞれ水平方向に９０度回動させ、上記と同様にして、２回目の穿孔処理を行った。
これにより、カード内に、直角に交差する形で穿孔処理することができ、カード内に格子状の穿孔を得ることができた。
次いで、穿孔後のカードが、カードホルダ１の中央部分１２１が上昇することにより、カード底面がカバー４のくり抜き部４１の上面と同等の位置まで押し上げられた。
このカードを取り除くことにより、カードホルダ１の中央部分１２１は、元の位置に、少なくとも支台部１２の上面１２２と同じ高さとなるまで、換言すれば、保持部１１の底面と同じ高さとなるまで、下降した。
一連の穿孔処理の流れがこれで完了し、次の穿孔処理が可能な状態となった。
なお、本実施例における穿孔後のカードホルダ１近傍の様子を図１２に示す。また、本実施例における穿孔後のカードの状態を図１３に示す。
この穿孔処理により、合計8個のカードに、割れを生じさせたりすることはなかった。
このとき、カード内に格子状の貫通した穿孔を得ることができることと相まって、極めて空気の流通に優れたカードとすることができ、青カビの生育をより十分なものとすることができた。
ここでカードに割れが生じなかった大きな理由としては、本実施例の場合、穿孔の交点が少ないことが考えられる。即ち、上下に２列、左右に３列、均等の間隔にて、直角に交差する形で二度の穿孔を行った場合、穿孔の交点は合計１８箇所存在するのに対して、本実施例のような構成とした場合には、穿孔の交点は僅か６箇所で済むことになるからである。
【００８１】
〔白カビ噴霧工程〕
次に、穿孔工程終了後、カードホルダ１の中央部分を上昇させ、カードホルダ１の保持部１１からカードを取り出し、これに白カビとして、ペニシリウム・カンディダム（Penicillium candidum）を、適量噴霧した。
【００８２】
〔熟成工程〕
次いで、白カビが噴霧されたカードを温度１２℃程度、湿度９５％程度の条件にて、一次熟成した。
その後、ポリプロピレンフィルムで内包装を施した。
次に、内包装を施されたカードを温度９℃程度、湿度９０％程度の条件にて、二次熟成した。
【００８３】
〔包装・殺菌工程〕
次に、内包装を施され、さらに二次熟成されたカードを、カップ包装し、次いで加圧加熱釜に入れ、その中心温度が８０℃以上、保持時間が１０分間以上となる条件でレトルト殺菌した。
【００８４】
〔冷蔵工程〕
最後に、温度５℃程度の温度で冷蔵し、この冷蔵状態で保管した。
【００８５】
このようにして、目的とする、表面が白カビで、内部に青カビが生えたチーズ、より具体的には、カマンベールチーズの中に青カビが生えた如き形態のチーズが得られた。
得られたチーズは、割れなどは全く見られず、外観良好であった。しかも得られたチーズは、白カビは勿論のこと、青カビの生育も十分なものであり、縦カットした際に、どのカットにも、内部の青カビが見えるようになっていた。
これは、穿孔機Ａにおける前記第１領域から第４領域には、上下に並ぶと共に前記周方向にずれた複数の孔１１１を一組とする穿刺孔組１１１Ｇがそれぞれ複数形成され、前記複数の穿刺孔組１１１Ｇは、前記周方向に並ぶと共に上下にずれた位置に配置されており、このような特有な構造のものに、横方向（即ち、水平方向）からカードに貫通孔を形成させるようにしていることによるものと推察された。
【００８６】
このチーズについて、比較のため、手作業による穿孔により手造りで作成した、カマンベールチーズの中に青カビが生えた如き形態のチーズと、風味・食感を比較した。ここでの風味・食感は、青カビチーズ特有の芳香性のある風味を備えつつ、カマンベールチーズの持つ、コクと旨味を併せ持つかどうかを基準に判断した。
その結果、このチーズは、風味・食感において、手造りで作成した、カマンベールチーズの中に青カビが生えた如き形態のチーズと、ほとんど遜色ないものであると評価された。
【００８７】
［試験例１］（穿孔針の位置の違いによるカードの割れ強度測定試験）
実施例１における〔レンネット添加・カード形成工程〕にて得られたカードを用い、これに実施例１に記載の図１〜１１に示す穿孔機を用いて穿孔処理を行ったカード（本発明）について、図１４に示すようにして、上部から力を加え、カードが割れた荷重を測定するカードの割れ強度測定試験を行った。５回測定し、その平均値したところ、３．２５ｋｇであった。
一方、対比のために、実施例１における〔レンネット添加・カード形成工程〕にて得られたカードを用い、これに穿孔処理しなかったカード（ブランク）について、及び、穿孔処理を、上下並びに周方向にずれさせずに配置した針状具を用いて穿孔処理したカード（比較例）について、それぞれ同様にしてカードの割れ強度測定試験を行った。５回測定し、その平均値したところ、それぞれ３．４３ｋｇ、及び、２．５１ｋｇであった。
これらの結果を、「本発明」、「ブランク」、「比較例」として、図１５に示す。
【００８８】
図１５によれば、ずらして配置した針状具を用いて穿孔処理した本発明の場合には、ずらすことなく配置した針状具を用いて穿孔処理した比較例の割れ強度と比べると、約１３０％（約１．３倍）の割れ強度があり、両者間に著しい差があることが分かる。
次に、ずらして配置した針状具を用いて穿孔処理した本発明の場合には、穿孔処理しなかったカード（ブランク）の約９５％の割れ強度であり、穿孔処理しなかったカード（ブランク）とあまり遜色ないレベルの割れ強度であることが分かる。
一方、ずらすことなく配置した針状具を用いて穿孔処理した比較例の場合には、穿孔処理しなかったカード（ブランク）の約７３％の割れ強度であり、穿孔処理しなかったカード（ブランク）よりも割れ強度が著しく劣っていることが分かる。
従って、本発明の場合には、ずらして配置した針状具を用いることにより、穿孔処理しなかったカード（ブランク）とあまり遜色ないレベルのカードの割れ強度を示す、優れた穿孔処理を行うことができているものと理解される。
【符号の説明】
【００８９】
Ａ  穿孔機
１  カードホルダ
２  針状具
３  スライド機構部
４  カバー
１１  保持部
１２  支台部
２１  針
２２  針状具基部
２３  針状具基部固定部
４１  カバーのくり抜き部
１１１  孔
１１１Ｇ  穿刺孔組
１１２  保持部の底面中央部の孔
１１３  空隙
１１４  保持部の底面周辺部の孔
１２１  カードホルダの中央部分
１２２  支台部の上面
２１１  針の軸部
２１２  針の先端部
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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