(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を含む、牡蠣の風味低下抑制剤。
【請求項２】
前記抽出物を、前記牡蠣の風味低下抑制剤の乾燥重量全体中、乾燥重量で５０〜１００重量％含む、請求項１に記載の牡蠣の風味低下抑制剤。
【請求項３】
エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を固形分で０．１〜８００ｐｐｍ含有し、塩化ナトリウム濃度が２〜３．５重量％である、活牡蠣の保持用水溶液。
【請求項４】
請求項１又は２に記載の牡蠣の風味低下抑制剤を用いた請求項３に記載の水溶液。
【請求項５】
温度が１〜２５℃の範囲にある請求項３又は４に記載の水溶液中に、酸素が供給された状態で１０〜１５０００分間保持された活牡蠣。
【請求項６】
請求項５に記載の活牡蠣が冷蔵または冷凍された生牡蠣。
【請求項７】
エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を固形分で０．１〜８００ｐｐｍ含有し、塩化ナトリウム濃度が２〜３．５重量％、温度が１〜２５℃の範囲にある水溶液中に、酸素が供給された状態で活牡蠣を１０〜１５０００分間保持することを特徴とする、風味低下が抑制された牡蠣の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、牡蠣の風味低下抑制剤、活牡蠣の保持用水溶液、及び、風味低下が抑制された牡蠣の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
牡蠣は海のミルクといわれ、ミルキーで濃厚な風味をもち、栄養価も高いため人気がある。しかしながら、水揚げ後の生牡蠣を冷蔵してから輸送または保存すると、その輸送または保存中に牡蠣の風味が徐々に低下するという問題があり、風味を保持したまま輸送できる地域が限られていた。また、水槽に海水を入れて酸素を供給しながら魚介類を生きたまま定温輸送する方法もあるが、この方法では温度管理や酸素管理に大型の装置を必要とし、経済効率の点で望ましいものではなかった。さらに、水揚げ直後の生牡蠣を冷凍してから輸送または保存する方法も一般的であるが、この方法によると、冷凍中の水分昇華や、解凍時のドリップなどにより牡蠣の風味が著しく損なわれる、いわゆる冷凍障害が発生するという問題があった。【０００３】
特許文献１では、生鮮魚介類の鮮度を保持することを目的に、α，α−トレハロース、クエン酸等の有機酸、及び／又は、ポリフェノールを有効成分として含有する魚介類の鮮度保持剤が開示されている。しかし、この鮮度保持剤を牡蠣に適用すると、鮮度保持剤に含まれる成分の風味や色が牡蠣に付着して、牡蠣本来の風味や色調が損なわれる問題がある。また、特許文献２では、貝類を短時間で軟化させて食感および食味を改善するために、アルカリ性物質と、乳酸ナトリウムまたは乳酸カリウムとを含む品質改良剤を貝類に接触させる方法が開示されている。しかし、当該方法は、貝類を軟化させることを目的としたものであり、牡蠣の水揚げ後に進行し得る牡蠣の風味の低下を抑制しようとするものではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００３−２２５０４７号公報
【特許文献２】特開２０１０−１５４７９９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、牡蠣の水揚げ後に進行し得る牡蠣の風味の低下を抑制して、本来のミルキーで濃厚な風味を保持した生牡蠣を提供するために使用される、牡蠣の風味低下抑制剤、活牡蠣の保持用水溶液、及び、風味低下が抑制された牡蠣の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定の抽出物を特定量含有した特定の塩化ナトリウム濃度の水溶液に、活牡蠣を特定時間保持することで、その後の輸送または保存時に生じ得る牡蠣の風味の低下を抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。【０００７】
即ち、本発明の第一は、エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を含む、牡蠣の風味低下抑制剤に関する。当該牡蠣の風味低下抑制剤は、前記抽出物を、前記牡蠣の風味低下抑制剤の乾燥重量全体中、乾燥重量で５０〜１００重量％含むことが好ましい。
本発明の第二は、エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を固形分で０．１〜８００ｐｐｍ含有し、塩化ナトリウム濃度が２〜３．５重量％である、活牡蠣の保持用水溶液に関する。当該活牡蠣の保持用水溶液は、前記牡蠣の風味低下抑制剤を用いたものであってよい。
本発明の第三は、温度が１〜２５℃の範囲にある前記水溶液中に、酸素が供給された状態で１０〜１５０００分間保持された活牡蠣に関する。
本発明の第四は、前記活牡蠣が冷蔵または冷凍された生牡蠣に関する。
本発明の第五は、エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を固形分で０．１〜８００ｐｐｍ含有し、塩化ナトリウム濃度が２〜３．５重量％、温度が１〜２５℃の範囲にある水溶液中に、酸素が供給された状態で活牡蠣を１０〜１５０００分間保持することを特徴とする、風味低下が抑制された牡蠣の製造方法に関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明に従えば、牡蠣の水揚げ後に進行し得る牡蠣の風味の低下を抑制して、本来のミルキーで濃厚な風味を保持した生牡蠣を提供するために使用される、牡蠣の風味低下抑制剤、活牡蠣の保持用水溶液、及び、風味低下が抑制された牡蠣の製造方法を提供することができる。本発明によると、生牡蠣を冷蔵または冷凍した場合において牡蠣の風味の低下を抑制することができ、また、冷凍した場合であっても、冷凍障害を抑制することもできる。また、風味低下抑制剤に由来する風味や色が生牡蠣に付着することも回避できる。本発明によると、牡蠣の風味の低下が抑制されるので、本来のミルキーで濃厚な風味を保持した生牡蠣の輸送可能なエリアを拡大することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の牡蠣の風味低下抑制剤は、牡蠣の水揚げ後、特に生牡蠣の冷蔵または冷凍中に生じ得る牡蠣のミルキーで濃厚な風味の低下を抑制するためのもので、特定の抽出物を含有する。本発明の牡蠣の風味低下抑制剤は、塩水に配合して使用されるもので、生牡蠣を冷蔵または冷凍する前に、本発明の牡蠣の風味低下抑制剤を含む塩水で活牡蠣を処理することで本発明の目的を達成することができる。
【００１０】
本発明の牡蠣の風味低下抑制剤で使用する抽出物は、エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物である。
【００１１】
前記エノキタケ抽出物としては特に限定されないが、例えば、エノキタケの子実体を熱水及び／又はアルコール等の抽出溶媒で抽出した抽出物、酵素やアルカリ性の溶媒でエノキタケの子実体を分解してから熱水やアルコール等の抽出溶媒で抽出した抽出物、更にはこれら抽出物を濃縮した濃縮液、前記抽出物または前記濃縮液を乾燥して得られた粉末等が挙げられる。これら抽出物は、消費者の安心安全志向から、水や天然由来エタノール以外の溶媒を用いない抽出物が好ましい。但し、コスト面を考えると、水がより好ましい。
【００１２】
抽出時の抽出溶媒の温度は、抽出溶媒の種類によって好適な温度幅が変動し得るが、一般に、抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）−２０℃〜抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）が好ましい。抽出時の抽出溶媒の温度が、該抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）−２０℃より低いと、牡蠣の風味低下抑制効果が弱くなる場合があり、大気圧下での沸点（℃）より高くなると、特殊な加圧設備が必要となるため、抽出方法が複雑になる場合がある。
【００１３】
前記エノキタケは、タマバリタケ科のキノコの一種であるＦｌａｍｍｕｌｉｎａ  ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ種のことをいう。特に限定されないが、人工的に栽培した白色かつもやし状の市販エノキタケを使用することができる。かかる市販エノキタケは、一般に食用とされており、容易に入手可能である。
【００１４】
前記酵母抽出物としては特に限定されないが、例えば、酵母を熱水やアルコール等の抽出溶媒で抽出した抽出物、酵素やアルカリ性の溶媒で酵母を分解してから熱水やアルコール等の抽出溶媒で抽出した抽出物、更にはこれら抽出物を濃縮した濃縮液、前記抽出物または前記濃縮液を乾燥して得られた粉末等が挙げられる。これら抽出物は、消費者の安心安全志向から、水や天然由来エタノール以外の溶媒を用いない抽出物が好ましい。但し、コスト面を考えると、水がより好ましい。
【００１５】
抽出時の抽出溶媒の温度は、抽出溶媒の種類によって好適な温度幅が変動し得るが、一般に、抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）−２０℃〜抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）が好ましい。抽出時の抽出溶媒の温度が、該抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）−２０℃より低いと、牡蠣の風味低下抑制効果が弱くなる場合があり、大気圧下での沸点（℃）より高くなると、特殊な加圧設備が必要となるため、抽出方法が複雑になる場合がある。
【００１６】
前記酵母は、嫌気環境下で発酵する際に、糖を資化してアルコールを生成する微生物のことをいう。具体例として、サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属に属する酵母や、キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属に属する酵母等が挙げられるが、特に限定されない。食経験が豊富である観点から、前記酵母は、サッカロミセス・セレビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）であってもよく、研究等で知見が多い観点から、前記酵母は、キャンディダ・ユーティリス（Ｃａｎｄｉｄａ  ｕｔｉｌｉｓ）であってもよい。
【００１７】
前記大麦抽出物としては特に限定されないが、例えば、大麦を熱水やアルコール等の抽出溶媒で抽出した抽出物、酵素やアルカリ性の溶媒で大麦を分解してから熱水やアルコール等の抽出溶媒で抽出した抽出物、更にはこれら抽出物を濃縮した濃縮液、前記抽出物または前記濃縮液を乾燥して得られた粉末等が挙げられる。これら抽出物は、消費者の安心安全志向から、水や天然由来エタノール以外の溶媒を用いない抽出物が好ましい。但し、コスト面を考えると、水がより好ましい。
【００１８】
抽出時の抽出溶媒の温度は、抽出溶媒の種類によって好適な温度幅が変動し得るが、一般に、抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）−２０℃〜抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）が好ましい。抽出時の抽出溶媒の温度が、該抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）−２０℃より低いと、牡蠣の風味低下抑制効果が弱くなる場合があり、大気圧下での沸点（℃）より高くなると、特殊な加圧設備が必要となるため、抽出方法が複雑になる場合がある。
【００１９】
前記大麦は、中央アジア原産のイネ科の植物で、学名をＨｏｒｄｅｕｍ  ｖｕｌｇａｒｅといい、二条大麦と六条大麦、皮麦とはだか麦、うるち種ともち種に分類されるものをいう。
【００２０】
本発明の牡蠣の風味低下抑制剤は、エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を、該風味低下抑制剤の乾燥重量全体に対し乾燥重量で５０〜１００重量％含有することが好ましい。より好ましくは７０〜１００重量％であり、さらに好ましくは９０〜１００重量％である。５０重量％よりも少ないと牡蠣の風味低下抑制効果を発揮できない場合がある。本発明の牡蠣の風味低下抑制剤に含まれ得る前記抽出物以外の固形分としては特に限定されず、天然由来の固形分であれば何を含有しても良く、例えば、デキストリン、澱粉、乳糖などが挙げられる。
【００２１】
本発明の牡蠣の風味低下抑制剤の形状は特に限定されず、水溶液等の液体の形状であってもよいし、粉末状、顆粒状、ブロック状等の固形の形状であってもよい。
【００２２】
本発明の牡蠣の風味低下抑制剤は、これを真水、海水、または塩水に添加して調製することで、次に説明する本発明の活牡蠣の保持用水溶液として使用することができる。また、収穫した活牡蠣を一時的に飼育している生け簀に、本発明の牡蠣の風味低下抑制剤を投入することで、牡蠣の風味低下抑制効果を得ることもできる。
【００２３】
本発明の活牡蠣の保持用水溶液は、前記抽出物を含有するものである。該水溶液に活牡蠣を浸漬することで使用され、これによって、この使用後に活牡蠣を冷蔵保存または冷凍保存する際に牡蠣本来のミルキーで濃厚な風味が低下するのを抑制することができる。
【００２４】
本発明の活牡蠣の保持用水溶液は、前記抽出物を固形分で０．１〜８００ｐｐｍ含有することが好ましい。当該含有量は、０．１〜２４０ｐｐｍがより好ましく、０．２〜２４０ｐｐｍが更に好ましく、０．２〜６０ｐｐｍが特に好ましい。０．１ｐｐｍより少ないと牡蠣の風味低下抑制効果を発揮できない場合がある。８００ｐｐｍを越えると前記抽出物に由来する色素成分が牡蠣に付着したり、牡蠣の風味が損なわれる場合がある。
【００２５】
本発明の活牡蠣の保持用水溶液の塩化ナトリウム濃度は、２〜３．５重量％が好ましく、２．３〜３．５重量％がより好ましく、２．３〜３．２重量％がさらに好ましく、２．５〜３重量％が特に好ましい。塩化ナトリウム濃度が２重量％未満、又は３．５重量％を超えると、本発明の保持用水溶液中で牡蠣が生育できず、却って牡蠣の風味が損なわれる場合がある。
【００２６】
本発明の活牡蠣の保持用水溶液は、上記塩化ナトリウム濃度を満足する限り、塩化ナトリウム以外の塩類を含有していてもよい。しかし、塩化ナトリウム以外の塩類の含有量は、塩化ナトリウム重量に対して１／３の重量までに制限することが好ましい。塩化ナトリウム以外の塩類の種類としては食品添加物として使用し得る塩類であれば特に限定されない。
【００２７】
前記保持用水溶液は、上記塩化ナトリウム濃度を満足する限り、真水に食塩を添加して製造されたものであってもよいし、海水を利用して、又は、海水の塩化ナトリウム濃度を調整したものを利用して製造されたものであってもよい。
【００２８】
本発明の活牡蠣の保持用水溶液は、殺菌されたものであることが好ましい。具体的には、食品衛生法で定められた生食用かきの加工基準に基づいて、該水溶液の１００ｍｌ当たり大腸菌群最確数１００以下であることが好ましく、７０以下であることがより好ましい。
【００２９】
本発明の活牡蠣の保持用水溶液を用いて、特に生牡蠣を冷蔵または冷凍する前に、活牡蠣を処理することで、風味低下が抑制された牡蠣を製造することができる。当該処理の具体的態様の一例は以下のとおりである。前記水溶液を前記大腸菌群最確数になるよう殺菌した後、該水溶液の温度を、好適には１〜２５℃の範囲とし、該水溶液に酸素を供給しつつ活牡蠣を浸漬して、好適には１０〜１５０００分間保持する。その後、該水溶液から活牡蠣を取り出すことで、風味低下が抑制された牡蠣を得ることができる。水溶液の殺菌方法としては特に限定されず、例えば、紫外線照射による殺菌、オゾン殺菌、塩素殺菌などを行えばよい。
【００３０】
前記水溶液の温度は１〜２５℃の範囲でコントロールすることが好ましく、１〜１７℃がより好ましく、３〜１７℃が更に好ましい。該温度が１℃より低い又は２５℃より高いと、前記水溶液中で活牡蠣の活動が低下して牡蠣の風味低下抑制効果を発揮できない場合がある。
【００３１】
前記水溶液への酸素の供給方法としては、牡蠣の生育に必要な溶存酸素濃度を確保できれば、どのような方法であってもよい。
【００３２】
活牡蠣を前記水溶液中で保持する時間は、１０〜１５０００分間が好ましく、１５〜９０００分間がより好ましく、２０〜７２００分間が更に好ましく、３０〜６０００分間が特に好ましく、１５０〜６０００分間が極めて好ましい。保持時間が１０分間より短いと風味低下抑制剤の活牡蠣に対する保持時間が足りず、牡蠣の風味低下抑制効果を発揮できない場合がある。１５０００分間より長いと牡蠣の風味が損なわれる場合がある。
【００３３】
以上で説明した本発明の活牡蠣の保持用水溶液を用いた活牡蠣の処理は、静置した水槽で行ってもよいし、水槽ごと輸送しつつ行ってもよい。輸送しながら該処理をする場合であっても、本発明の方法によると、水溶液の温度が前述した範囲内にあれば厳格な温度管理を行う必要がないので、従来の魚介類を生きたまま輸送する方法と比較して輸送コストを抑制することができる。
【００３４】
本発明の牡蠣の製造方法に従って得られた牡蠣は、前述のように前記水溶液に特定時間保持した後、水揚げしてから殻むき、または、殻付きのまま冷蔵で１〜５日間保存しても、牡蠣本来のミルキーで濃厚な風味を維持している。また、本発明の牡蠣の製造方法に従って得られた牡蠣は、前述のように前記水溶液に特定時間保持した後、水揚げしてから、１ヶ月以上冷凍保存しても、牡蠣本来のミルキーで濃厚な風味を維持している。
【実施例】
【００３５】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。【００３６】
（製造例１）  エノキタケ抽出物の作製
市販のエノキタケ（子実体）１００ｇに１００℃に加熱した熱水２００ｍｌを加え、２時間保持した。その後固形分を濾別して、固形分量が０．６重量％のエノキタケ抽出物を得た。得られたエノキタケ抽出物の０．５重量％（Ｗ／Ｗ）固形分濃度の水溶液の粘度は１７ｍＰａ・ｓであった。【００３７】
（製造例２）  酵母抽出物の作製
パン酵母（株式会社カネカ製「カネカイーストＧＡ」）１００ｇに１００℃に加熱した熱水２００ｍｌを加え、２時間保持した。その後固形分を濾別して、固形分量が１．０重量％の酵母抽出物を得た。得られた酵母抽出物の０．５重量％（Ｗ／Ｗ）固形分濃度の水溶液の粘度は８ｍＰａ・ｓであった。【００３８】
（製造例３）  大麦抽出物の作製
大麦粉（石橋工業株式会社製「大麦粉」）１００ｇに１００℃に加熱した熱水２００ｍｌを加え、２時間保持した。その後固形分を濾別して、固形分量が０．５重量％の大麦抽出物を得た。得られた大麦抽出物の０．５重量％（Ｗ／Ｗ）固形分濃度の水溶液の粘度は５ｍＰａ・ｓであった。【００３９】
（製造例４）  昆布抽出物の作製
真昆布（株式会社くらこん製「真昆布」）１００ｇに１００℃に加熱した熱水２００ｍｌを加え、２時間保持した。その後固形分を濾別して、固形分量が２．０重量％のコンブ抽出物を得た。得られたコンブ抽出物の０．５重量％（Ｗ／Ｗ）固形分濃度の水溶液の粘度は１２０ｍＰａ・ｓであった。【００４０】
＜牡蠣のミルキーな風味評価＞
実施例および比較例において得た牡蠣のむき身のミルキーな風味は、訓練された１０名（男性５人、女性５人）のパネラーにより、以下の基準に基づき評価し、その平均値を評価値とした。
５点：実施例１５の牡蠣よりも非常に良く、ミルキーな風味を非常に強く感じる
４点：実施例１５の牡蠣よりも良く、ミルキーな風味を強く感じる
３点：実施例１５の牡蠣と同等で、ミルキーな風味が感じられる
２点：実施例１５の牡蠣よりも悪く、ミルキーな風味が感じられ難い
１点：実施例１５の牡蠣よりも非常に悪く、ミルキーな風味が感じられない【００４１】
＜牡蠣の濃厚な風味評価＞
実施例および比較例において得た牡蠣のむき身の濃厚な風味は、訓練された１０名（男性５人、女性５人）のパネラーにより、以下の基準に基づき評価し、その平均値を評価値とした。
５点：実施例１５の牡蠣よりも非常に良く、濃厚な風味を非常に強く感じる
４点：実施例１５の牡蠣よりも良く、濃厚な風味を強く感じる
３点：実施例１５の牡蠣と同等で、濃厚な風味が感じられる
２点：実施例１５の牡蠣よりも悪く、ややあっさりとしていて濃厚な風味が感じられ難い
１点：実施例１５の牡蠣よりも非常に悪く、あっさりとしていて濃厚な風味が感じられない【００４２】
＜総合評価＞
牡蠣のミルキーな風味及び牡蠣の濃厚な風味の各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：牡蠣のミルキーな風味、及び牡蠣の濃厚な風味が全て４．０点以上５．０点以下を満たすもの。
Ｂ：牡蠣のミルキーな風味、及び牡蠣の濃厚な風味が全て３．５点以上５．０点以下であって、且つ３．５以上４．０未満が少なくとも一つあるもの。
Ｃ：牡蠣のミルキーな風味、及び牡蠣の濃厚な風味が全て３．０点以上５．０点以下であって、且つ３．０以上３．５未満が少なくとも一つあるもの。
Ｄ：牡蠣のミルキーな風味、及び牡蠣の濃厚な風味が全て２．０点以上５．０点以下であって、且つ２．０以上３．０未満が少なくとも一つあるもの。
Ｅ：牡蠣のミルキーな風味、及び牡蠣の濃厚な風味の評価において、２．０未満が少なくとも一つあるもの。【００４３】
（実施例１）
表１の配合に従い、製造例１で得られたエノキタケ抽出物１重量％と、食塩３重量％を配合した水溶液２００リットルを水槽に満たし、水温を１５℃にコントロールした。該水槽に、活牡蠣４０体を浸漬し、酸素を供給しながら、１８０分間保持した後、牡蠣を水揚げした。水揚げ後、速やかに牡蠣の殻をむいて貝身を取り出し、牡蠣のむき身を得た。得られた牡蠣のむき身は、水気を切ってから真空包装し、４℃の冷蔵庫で２４時間保存した後、牡蠣のミルキーな風味及び濃厚な風味を評価し、それらの結果を表１に示した。【００４４】
【表１】
0006877653.tif 000002
【００４５】
（実施例２）
表１の配合に従い、前記エノキタケ抽出物の代わりに、製造例２で得られた酵母抽出物を配合した以外は、実施例１と同様にして牡蠣のむき身を得た。得られた牡蠣のむき身のミルキーな風味及び濃厚な風味を評価し、それらの結果を表１に示した。【００４６】
（実施例３）
表１の配合に従い、前記エノキタケ抽出物の代わりに、製造例３で得られた大麦抽出物を配合した以外は、実施例１と同様にして牡蠣のむき身を得た。得られた牡蠣のむき身のミルキーな風味及び濃厚な風味を評価し、それらの結果を表１に示した。【００４７】
（比較例１）
表１の配合に従い、前記エノキタケ抽出物の代わりに、製造例４で得られた昆布抽出物を配合した以外は、実施例１と同様にして牡蠣のむき身を得た。得られた牡蠣のむき身のミルキーな風味及び濃厚な風味を評価し、それらの結果を表１に示した。【００４８】
（比較例２）
この比較例は、特許文献１（特開２００３−２２５０４７号公報）の実施例Ｂ−６に記載された鮮度保持剤に準拠したものである。表１の配合に従い、前記エノキタケ抽出物を配合せず、トレハロース、クエン酸、及び、ポリフェノールを配合した以外は、実施例１と同様にして牡蠣のむき身を得た。得られた牡蠣のむき身のミルキーな風味及び濃厚な風味を評価し、それらの結果を表１に示した。【００４９】
表１から明らかなように、抽出物の０．５％（Ｗ／Ｗ）固形分濃度の水溶液の粘度が３〜５０ｍＰａ・ｓの範囲にあるエノキタケ抽出物（製造例１）、酵母抽出物（製造例２）、又は、大麦抽出物（製造例３）を含む食塩水で処理して得られた牡蠣のむき身（実施例１〜３）は、いずれもミルキーで濃厚な風味が感じられ、特にエノキタケ抽出物を含む食塩水で処理して得られたもの（実施例１）の風味が極めて良好であった。一方、抽出物の０．５％（Ｗ／Ｗ）固形分濃度の水溶液の粘度が１２０ｍＰａ・ｓの昆布抽出物（製造例４）を含む食塩水で処理して得られた牡蠣のむき身（比較例１）は、ミルキーな風味と濃厚な風味が共に弱く感じられた。また、トレハロース、クエン酸、及び、ポリフェノールを含む食塩水で処理して得られた牡蠣のむき身（比較例２）は、濃厚な風味は若干感じられたものの、ミルキーな風味は弱く、しかもポリフェノールによる着色が見られた。【００５０】
（実施例４〜７、比較例３）
表２の配合に従い、エノキタケ抽出物の配合量を１．０重量％から、０．００２重量％（実施例４）、０．１重量％（実施例５）、４．０重量％（実施例６）、１３．０重量％（実施例７）、又は、１５．０重量％（比較例３）に変更した以外は、実施例１と同様にして牡蠣のむき身を得た。得られた牡蠣のむき身のミルキーな風味及び濃厚な風味を評価し、それらの結果を表２に示した。【００５１】
【表２】
0006877653.tif 000003
【００５２】
（比較例４）
表２の配合に従い、エノキタケ抽出物を配合せずに調製した水溶液を使用した以外は、実施例１と同様にして牡蠣のむき身を得た。得られた牡蠣のむき身のミルキーな風味及び濃厚な風味を評価し、それらの結果を表２に示した。【００５３】
表２から明らかなように、水溶液中のエノキタケ抽出物の固形分量が０．１〜８００ｐｐｍの範囲にある食塩水で処理して得られた牡蠣のむき身（実施例１、４〜７）は、いずれもミルキーで濃厚な風味が感じられ、特に前記固形分量が６０ｐｐｍの食塩水で処理して得られたもの（実施例１）の風味は極めて良好であった。一方、エノキタケ抽出物の固形分量が９００ｐｐｍの食塩水で処理して得られた牡蠣のむき身（比較例３）は、濃厚な風味が若干感じられたものの、ミルキーな風味は弱かった。また、エノキタケ抽出物を含有しない食塩水で処理して得られた牡蠣のむき身（比較例４）は、ミルキーな風味と濃厚な風味が共に弱く感じられた。【００５４】
（実施例８〜１０）
表３の条件に従い、食塩の配合量を３．０重量％から、２．０重量％（実施例８）、２．３重量％（実施例９）、又は、３．５重量％（実施例１０）に変更した以外は、実施例１と同様にして牡蠣を得た。得られた牡蠣のむき身のミルキーな風味及び濃厚な風味を評価し、それらの結果を表３に示した。
（実施例１１）
表３の条件に従い、塩を含む水溶液の種類を食塩水から海水へ変更した以外は、実施例１と同様にして牡蠣を得た。得られた牡蠣のむき身のミルキーな風味及び濃厚な風味を評価し、それらの結果を表３に示した。【００５５】
【表３】
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【００５６】
（比較例５）
この比較例は、特許文献２（特開２０１０−１５４７９９号公報）の実施例１−１に記載された貝類の品質改良剤に準拠したものである。表３の配合に従い、水溶液の塩の種類を食塩から乳酸ナトリウムと炭酸水素ナトリウムへ変えた以外は、実施例１と同様にして牡蠣を得た。【００５７】
表３から明らかなように、エノキタケ抽出物を含み塩化ナトリウム濃度が２〜３．５重量％の範囲にある水溶液で処理して得られた牡蠣のむき身（実施例１、８〜１１）は、いずれもミルキーで濃厚な風味が強く感じられた。一方、エノキタケ抽出物を含有するが塩化ナトリウムの代わりに乳酸ナトリウムと炭酸水素ナトリウムの合計濃度を３．５重量％とした水溶液に浸漬した活牡蠣（比較例５）は、１８０分間の浸漬によって死滅し、ミルキーな風味と濃厚な風味が共にあまり感じられなくなった。【００５８】
（実施例１２〜１４）
表４の条件に従い、水溶液の水温を１５℃から、２℃（実施例１２）、又は、１０℃（実施例１３）、又は、２２℃（実施例１４）にそれぞれ変更した以外は、実施例１と同様にして牡蠣のむき身を得た。得られた牡蠣のむき身のミルキーな風味及び濃厚な風味を評価し、それらの結果を表４に示した。【００５９】
【表４】
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【００６０】
表４から明らかなように、エノキタケ抽出物を含み水温が１〜２５℃の食塩水で処理して得られた牡蠣のむき身（実施例１、１２〜１４）は、いずれもミルキーで濃厚な風味が感じられ、特にエノキタケ抽出物を含み水温が１５℃又は１０℃の食塩水で処理して得られたもの（実施例１及び１３）の風味は極めて良好であった。【００６１】
（実施例１５〜１７、比較例６及び７）
表５の条件に従い、水溶液中での牡蠣の保持時間を１８０分間から、１５分間（実施例１５）、８０００分間（実施例１６）、１４８００分間（実施例１７）、５分間（比較例６）、又は、１７２８０分間（比較例７）に変更した以外は、実施例１と同様にして牡蠣のむき身を得た。得られた牡蠣のむき身のミルキーな風味及び濃厚な風味を評価し、それらの結果を表５に示した。【００６２】
【表５】
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【００６３】
表５から明らかなように、エノキタケ抽出物を含む食塩水に１０〜１５０００分間保持して得られた牡蠣のむき身（実施例１、１５〜１７）は、いずれもミルキーで濃厚な風味が感じられ、特に保持時間を１８０分間とした牡蠣のむき身（実施例１）の風味は極めて良好であった。一方、保持時間が５分間の牡蠣のむき身（比較例６）は、ミルキーな風味と濃厚な風味が共に弱く感じられた。また、保持時間が１７２８０分間の牡蠣のむき身（比較例７）は、濃厚な風味が若干感じられたものの、ミルキーな風味は弱かった。【００６４】
（実施例１８、１９）
表６の条件に従い、冷蔵庫でのむき身の保存時間を２４時間から、９６時間（実施例１８）、又は、１２０時間（実施例１９）に変更した以外は実施例１と同様にして、牡蠣のむき身を得た。得られた牡蠣のむき身のミルキーな風味及び濃厚な風味を評価し、それらの結果を表６に示した。【００６５】
【表６】
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【００６６】
（実施例２０）
表６の条件に従い、実施例１と同様に活牡蠣を水槽中に保持した後、むき身にせず、殻付きのまま冷蔵庫で９６時間保存した以外は実施例１８と同様にして、殻付き牡蠣を得た。その後、牡蠣の殻をむいて貝身を取り出して、ミルキーな風味及び濃厚な風味を評価し、それらの結果を表６に示した。【００６７】
（実施例２１）
表６の条件に従い、実施例１と同様にして牡蠣のむき身を得た後、水気を切ってから真空包装し、−２０℃の冷凍庫で１ヶ月保存し、その後４℃の冷蔵庫で２４時間保存して解凍し、牡蠣のむき身を得た。得られた牡蠣のむき身のミルキーな風味及び濃厚な風味を評価し、それらの結果を表６に示した。【００６８】
（実施例２２）
表６の条件に従い、冷蔵庫でのむき身の保存時間を２４時間から、０時間に変更した（すなわち冷蔵保存を行わなかった）以外は実施例１と同様にして、牡蠣のむき身を得た。得られた牡蠣のむき身のミルキーな風味及び濃厚な風味を評価し、それらの結果を表６に示した。【００６９】
（比較例８）
表６の条件に従い、エノキタケ抽出物を配合せずに調製した水溶液を使用した以外は、実施例１９と同様にして牡蠣のむき身を得た。得られた牡蠣のむき身のミルキーな風味及び濃厚な風味を評価し、それらの結果を表６に示した。【００７０】
（参考例）
水溶液中での活牡蠣の保持を行うことなく、活牡蠣の殻をむいて貝身を取り出して牡蠣のむき身を得た後、冷蔵保存も行わずに、牡蠣のむき身のミルキーな風味及び濃厚な風味を評価し、それらの結果を表６に示した。【００７１】
表６から明らかなように、エノキタケ抽出物を含む食塩水で処理した後、むき身で又は殻付きのまま０時間〜１２０時間冷蔵保存して得られた牡蠣（実施例１、１８、１９、２０及び２２）はいずれもミルキーで濃厚な風味が感じられた。エノキタケ抽出物を含む食塩水で処理した後１ヶ月間冷凍保存して得られた牡蠣のむき身（実施例２１）もミルキーで濃厚な風味が感じられた。特に、水溶液から水揚げ後即座に殻むきして冷蔵保存せずに得られた牡蠣のむき身（実施例２２）、及び、水溶液から水揚げ後殻むきし２４時間冷蔵保存して得られた牡蠣のむき身（実施例１）の風味は、水溶液での保持も冷蔵保存も行っていない牡蠣のむき身（参考例）と同レベルで、極めて良好であった。一方、エノキタケ抽出物を含有しない食塩水で処理して得られた牡蠣のむき身を１２０時間冷蔵保存した牡蠣のむき身（比較例８）は、２４時間冷蔵保存したもの（比較例４）と同様、ミルキーな風味と濃厚な風味が共に弱く感じられた。