(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材を含有する粉末状食品であって、下記（１）及び（２）を充足し、且つ、下記（３−１）又は（３−２）のうち少なくともいずれかを充足する、粉末状食品。
（１）不溶性食物繊維含有量が乾燥質量換算で５質量％以上である。
（２）レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを測定溶媒として超音波処理を行った場合における、粉末状食品中の粒子の個数基準平均径（ＭＮ２）が３０μｍ未満である。
（３−１）下記計算式により求められる数値Ｎが０．４０以上である。
Ｎ＝数値α／数値β
数値α：方法Ａで測定された凹凸度０．６以下かつ円形度０．２以下の粒子数
数値β：方法Ａで測定された凹凸度０．６以上かつ円形度０．２以下の粒子数
方法Ａ：超音波処理前の状態における粉末状食品中の微粒子及び／又は微粒子複合体を粒子形状画像解析装置を用いてイソプロピルアルコール溶媒中で１００００個分析する。
（３−２）方法Ａで測定された平面粒子画像の円形度を一方の変量ｘに、凹凸度を他方の変量ｙとした場合における、最小二乗法で求められる回帰直線ｙ＝ａｘ＋ｂの回帰係数ａが０．３５超である。
【請求項２】
前記（３−１）と（３−２）を共に充足する、請求項１に記載の粉末状食品。
【請求項３】
レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを測定溶媒として超音波処理を行った場合における、粉末状食品の単位体積当り比表面積が０．０５ｍ2／ｍＬ以上である、請求項１又は２に記載の粉末状食品。
【請求項４】
レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを測定溶媒とした場合における、超音波処理前の粉末状食品中の粒子の最大粒子径が５０μｍ以上である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の粉末状食品。
【請求項５】
不溶性食物繊維のうち、不溶性食物繊維局在部位に由来する割合が乾燥質量換算で５質量％以上である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の粉末状食品。
【請求項６】
不溶性食物繊維が、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部由来のものを含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の粉末状食品。
【請求項７】
不溶性植物繊維が、同一種類の不溶性食物繊維含有食材の可食部及び非可食部由来のものを含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載の粉末状食品。
【請求項８】
不溶性食物繊維含有食材が、穀類、イモ類、豆類、種実類、野菜類、果実類、きのこ類及び藻類から選ばれる１種以上である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の粉末状食品。
【請求項９】
不溶性食物繊維含有食材が、ダイズ、コーン、ニンジン、カボチャ、エンドウ、ブロッコリー及びキャベツから選ばれる１種以上である、請求項１〜８のいずれか一項に記載の粉末状食品。
【請求項１０】
粉末状食品中の利用可能炭水化物量が乾燥質量換算で６５質量％未満である、請求項１〜９のいずれか一項に記載の粉末状食品。
【請求項１１】
粉末状食品中の全油脂分含量が乾燥質量換算で３０質量％未満である、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の粉末状食品。
【請求項１２】
微細化された状態の不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材を１５質量％以上含有する、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の粉末状食品。
【請求項１３】
全不溶性成分含量に対する、不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材の合計含量が３０質量％以上である、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の粉末状食品。
【請求項１４】
レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、水を測定溶媒として測定した場合における、超音波処理前の粉末状食品中の粒子の粒子径分布が多峰性粒子径分布を示す、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の粉末状食品。
【請求項１５】
請求項１〜１４のいずれか一項に記載の粉末状食品を含有する、飲食品。
【請求項１６】
請求項１〜１４のいずれか一項に記載の粉末状食品を製造する方法であって、水分含量が２０質量％以下且つ食物繊維含有量が乾燥質量換算で５質量％以上の、不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材を、０℃超６０℃未満の温度下で、請求項１の（２）、（３−１）、及び（３−２）を充足するまで研削処理することを含む方法。
【請求項１７】
前記不溶性食物繊維含有食材の研削処理を、下記（３−１’）又は（３−２’）の少なくともいずれかを充足するまで行う、請求項１６に記載の粉末状食品の製造方法。
（３−１’）前記数値Ｎが処理前後で０．０１以上増加する。
（３−２’）前記回帰係数ａが処理前後で０．０１以上増加する。
【請求項１８】
不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材が乾燥粉末状食材である、請求項１６又は１７に記載の粉末状食品の製造方法。
【請求項１９】
前記個数基準平均径（ＭＮ）について、研削処理前の値（ＭＮ１）に対する研削処理後の値（ＭＮ２）の割合（ＭＮ２／ＭＮ１）が０．１倍以上である、請求項１６〜１８のいずれか一項に記載の粉末状食品の製造方法。
【請求項２０】
レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを測定溶媒として超音波処理を行った場合における、前記不溶性食物繊維含有食材の研削処理前の単位体積当り比表面積（ｃｓ１）が０．１以上である、請求項１６〜１９のいずれか一項に記載の粉末状食品の製造方法。
【請求項２１】
レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを測定溶媒として超音波処理を行った場合における、前記不溶性食物繊維含有食材の研削処理前の単位体積当り比表面積（ｃｓ１）に対する、研削処理後の単位体積当り比表面積（ｃｓ２）の割合（ｃｓ２/ｃｓ１）が５倍以下である、請求項１６〜２０のいずれか一項に記載の粉末状食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、喫食時に不溶性食物繊維特有の吸水に伴う口腔への付着感が抑制され、食感のなめらかさが改善した不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材を含有する粉末状食品及びこれを含有する飲食品及びこれらの製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
不溶性食物繊維は、その健康機能から多く摂食されることが望まれてきたが、そのサイズが大きいものは固く嚥下が困難である一方、サイズが一定以下のもの（不溶性食物繊維を含有する微粒子、微粒子複合体等）は比表面積が増大し、喫食時に不溶性食物繊維特有の吸水に伴う口腔への付着感が高まって食感のなめらかさが低下し、嚥下しにくくなるという課題があった。特に、同じ食材中であっても、不溶性植物繊維の分布には粗密があり、不溶性食物繊維局在部位については特に喫食性が悪く、従来用いることが困難だった。また、それらの部位を微細化することで喫食性を向上しようとすると、微細化された不溶性食物繊維特有の吸水に伴う口腔への付着感が著しく高まり、食感のなめらかさが大きく低下することが知られていた。【０００３】
嚥下を容易にした粉末組成物として、該粉末組成物を使用する際に加水してゲル状食品とする方法が知られている（特許文献１）。また、微小繊維状セルロースを含む崩壊性粒子組成物を用いて、嚥下が困難な患者、高齢者、小児などが安全に服用できる各種食品用の崩壊錠剤を製造する方法が知られている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１２−１０５５７４号公報
【特許文献２】再表２０１５／１６３１３５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１については、粉末をゲル状食品に混合した後、加水攪拌して嚥下性を向上する技術であり、粉末そのものはもちろん該粉末組成物を使用した食品への多様な応用は期待できない技術であった。また、特許文献２の技術については、微小繊維状セルロースを含む打錠剤に崩壊性を付与する技術であり、粉末状食品そのものの吸水に伴う口腔への付着感や食感のなめらかさ等の品質を改善できる技術ではなかった。【０００６】
本発明の課題は、不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材を含有する粉末状食品において、喫食時に不溶性食物繊維特有の吸水に伴う口腔への付着感が抑制され、食感のなめらかさが改善された粉末状食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記の事情に鑑みて鋭意研究した結果、特定の形状を有する不溶性食物繊維を含有する粉末状食品において、これを構成する粒子（微粒子及び／又はこれらが凝集した微粒子複合体）を一定割合で含有させることにより、上記課題を簡易に解決できることを見出し、本発明を完成させるに至った。【０００８】
すなわち、本発明は、次の発明を提供するものである。
［１］不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材を含有する粉末状食品であって、下記（１）及び（２）を充足し、且つ、下記（３−１）又は（３−２）のうち少なくともいずれかを充足する、粉末状食品。
（１）不溶性食物繊維含有量が乾燥質量換算で５質量％以上である。
（２）レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを測定溶媒として超音波処理を行った場合における、粉末状食品中の粒子の個数基準平均径（ＭＮ２）が３０μｍ未満である。
（３−１）下記計算式により求められる数値Ｎが０．４０以上である。
Ｎ＝数値α／数値β
数値α：方法Ａで測定された凹凸度０．６以下かつ円形度０．２以下の粒子数
数値β：方法Ａで測定された凹凸度０．６以上かつ円形度０．２以下の粒子数
方法Ａ：超音波処理前の状態における粉末状食品中の微粒子及び／又は微粒子複合体を粒子形状画像解析装置を用いてイソプロピルアルコール溶媒中で１００００個分析する。
（３−２）方法Ａで測定された平面粒子画像の円形度を一方の変量ｘに、凹凸度を他方の変量ｙとした場合における、最小二乗法で求められる回帰直線ｙ＝ａｘ＋ｂの回帰係数ａが０．３５超である。
［２］前記（３−１）と（３−２）を共に充足する、［１］に記載の粉末状食品。
［３］レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを測定溶媒として超音波処理を行った場合における、粉末状食品の単位体積当り比表面積が０．０５ｍ2／ｍＬ以上である、［１］又は［２］に記載の粉末状食品。
［４］レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを測定溶媒とした場合における、超音波処理前の粉末状食品中の粒子の最大粒子径が５０μｍ以上である、［１］〜［３］のいずれか一項に記載の粉末状食品。
［５］不溶性食物繊維のうち、不溶性食物繊維局在部位に由来する割合が乾燥質量換算で５質量％以上である、［１］〜［４］のいずれか一項に記載の粉末状食品。
［６］不溶性食物繊維が、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部由来のものを含む、［１］〜［５］のいずれか一項に記載の粉末状食品。
［７］不溶性植物繊維が、同一種類の不溶性食物繊維含有食材の可食部及び非可食部由来のものを含む、［１］〜［６］のいずれか一項に記載の粉末状食品。
［８］不溶性食物繊維含有食材が、穀類、イモ類、豆類、種実類、野菜類、果実類、きのこ類及び藻類から選ばれる１種以上である、［１］〜［７］のいずれか一項に記載の粉末状食品。
［９］不溶性食物繊維含有食材が、ダイズ、コーン、ニンジン、カボチャ、エンドウ、ブロッコリー及びキャベツから選ばれる１種以上である、［１］〜［８］のいずれか一項に記載の粉末状食品。
［１０］粉末状食品中の利用可能炭水化物量が乾燥質量換算で６５質量％未満である、［１］〜［９］のいずれか一項に記載の粉末状食品。
［１１］粉末状食品中の全油脂分含量が乾燥質量換算で３０質量％未満である、［１］〜［１０］のいずれか一項に記載の粉末状食品。
［１２］微細化された状態の不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材を１５質量％以上含有する、［１］〜［１１］のいずれか一項に記載の粉末状食品。
［１３］全不溶性成分含量に対する、不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材の合計含量が３０質量％以上である、［１］〜［１２］のいずれか一項に記載の粉末状食品。
［１４］レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、水を測定溶媒として測定した場合における、超音波処理前の粉末状食品中の粒子の粒子径分布が多峰性粒子径分布を示す、［１］〜［１３］のいずれか一項に記載の粉末状食品。
［１５］［１］〜［１４］のいずれか一項に記載の粉末状食品を含有する、飲食品。
［１６］［１］〜［１４］のいずれか一項に記載の粉末状食品を製造する方法であって、水分含量が２０質量％以下且つ食物繊維含有量が乾燥質量換算で５質量％以上の、不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材を、０℃超６０℃未満の温度下で、［１］の（２）、（３−１）、及び（３−２）を充足するまで研削処理することを含む方法。
［１７］前記不溶性食物繊維含有食材の研削処理を、下記（３−１’）又は（３−２’）の少なくともいずれかを充足するまで行う、［１６］に記載の粉末状食品の製造方法。
（３−１’）前記数値Ｎが処理前後で０．０１以上増加する。
（３−２’）前記回帰係数ａが処理前後で０．０１以上増加する。
［１８］不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材が乾燥粉末状食材である、［１６］又は［１７］に記載の粉末状食品の製造方法。
［１９］前記個数基準平均径（ＭＮ）について、研削処理前の値（ＭＮ１）に対する研削処理後の値（ＭＮ２）の割合（ＭＮ２／ＭＮ１）が０．１倍以上である、［１６］〜［１８］のいずれか一項に記載の粉末状食品の製造方法。
［２０］レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを測定溶媒として超音波処理を行った場合における、前記不溶性食物繊維含有食材の研削処理前の単位体積当り比表面積（ｃｓ１）が０．１以上である、［１６］〜［１９］のいずれか一項に記載の粉末状食品の製造方法。
［２１］レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを測定溶媒として超音波処理を行った場合における、前記不溶性食物繊維含有食材の研削処理前の単位体積当り比表面積（ｃｓ１）に対する、研削処理後の単位体積当り比表面積（ｃｓ２）の割合（ｃｓ２/ｃｓ１）が５倍以下である、［１６］〜［２０］のいずれか一項に記載の粉末状食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材を含有する粉末状食品において、喫食時に不溶性食物繊維特有の吸水に伴う口腔への付着感が抑制され食感のなめらかさが改善した粉末状食品を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の実施態様の例を記載するが、本発明はこれらの態様に限定されるものではなく、その主旨を逸脱しない限りにおいて、任意の改変を加えて実施することが可能である。
【００１１】
本発明における不溶性食物繊維を含有する食材とは、何ら制限されるものではないが、代表的にはその可食部及び／又は非可食部を含有する、ヒトの飲食に供される植物、すなわち食用植物であることが好ましい。本発明における植物としては、ヒトの飲食に供されるものであれば何ら制限されるものではないが、野菜類、イモ類、きのこ類、果実類、藻類、穀類、種実類、豆類等が挙げられる。具体的には、たとえば、「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）追補２０１８年」（厚生労働省が定めている食品成分表、特に第２３６頁表１参照）に記載された分類のうち、穀類、イモ類、豆類、種実類、野菜類、果実類、きのこ類、藻類、香辛料類を参照することで、いかなる食品が食用植物に該当するかを理解することができる。これらの食用植物は１種を用いてもよく、２種以上を任意の組み合わせで併用してもよい。また、これらの食用植物はそのまま用いてもよく、各種の処理（例えば乾燥、加熱、灰汁抜き、皮むき、種実抜き、追熟、塩蔵、果皮加工等）を加えてから使用してもよい。また、食材は、非可食部と合わせた植物全体の状態でその分類を判断することができる。
【００１２】
本発明の粉末状食品に使用される食材が、可食部と共に非可食部を含有する場合、その可食部のみを用いてもよく、非可食部のみを用いてもよく、可食部と非可食部とを共に用いてもよい。特に、「非可食部」を用いると、「非可食部」には不溶性の食物繊維を多く含むため、本発明の効果が奏されやすく、好ましい。
本発明において、食材の「非可食部」とは、食材の通常飲食に適さない部分や、通常の食習慣では廃棄される部分を表し、「可食部」とは、食材全体から廃棄部位（非可食部）を除いた部分を表す。特に非可食部を含む食材は、摂食性や他の食品との相性が悪く、従来は喫食に用いられず廃棄される場合が多かったが、本発明ではこうした非可食部を好適に使用することができる。
【００１３】
本発明の粉末状食品に使用される食材の可食部及び／又は非可食部は、それぞれ単一種類の食材に由来するものであってもよく、複数種類の食材に由来するものの任意の組み合わせであってもよい。また、本発明の粉末状食品が食材の可食部と非可食部とを共に含有する場合、これらの可食部及び非可食部はそれぞれ別の種類の食材に由来するものであってもよいが、同一種類の食材に由来する可食部及び非可食部を含むことが好ましい。すなわち、同一種類の食材に由来する可食部の一部又は全部と、非可食部の一部又は全部とを使用することで、斯かる食材の栄養を無駄なく摂取することが可能となるからである。
【００１４】
また、本発明における不溶性食物繊維局在部位は、上述する食材の「可食部」の一部（例えば穀類、豆類、種実類、野菜類の種皮部。特に豆類の種皮部）であっても「非可食部（例えばコーンの芯部、豆類の鞘部）」であってもよいが、不溶性食物繊維局在部位が「非可食部」であることが好ましい。
尚、不溶性食物繊維局在部位の代表的な例としては、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に記載の各種食材の「廃棄部位」が挙げられる（一例を表１に示す）。ただし、これら「非可食部」以外の「可食部」についても、不溶性食物繊維局在部位は上記の穀類、豆類、種実類、野菜類の種皮部や、野菜類の茎葉部の特に硬く厚い部分等にも認められる。
尚、本発明に使用される食材、すなわち不溶性食物繊維含有食材及び／又はその他の（不溶性食物繊維を含有しない）食材における、非可食部の部位や比率は、その食品や食品の加工品を取り扱う当業者であれば、当然に理解することが可能である。例としては、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に記載の「廃棄部位」及び「廃棄率」（表１）を参照し、これらをそれぞれ非可食部の部位及び比率として扱うことができる。尚、食材における非可食部の部位や比率から、可食部の部位や比率についても理解することができる。
【００１５】
【表１】
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【００１６】
本発明における不溶性食物繊維含有食材は、その可食部と非可食部を含有する場合、乾燥状態における、可食部と非可食部の合計質量に対する非可食部の割合の下限としては、３質量％以上であることが好ましい。より好ましくは５質量％以上、さらには９質量％以上が好ましい。一方、上限は通常限定されないが、好ましくは７０質量％以下、より好ましくは６０質量％以下、さらには５０質量％以下としてもよい。
【００１７】
野菜類の例としては、これらに限定されるものではないが、ダイコン、ニンジン、ルタバガ、パースニップ、カブ、ブラック・サルシファイ、レンコン、ビート（好適にはビーツ（ビートルート）：ビートの根を食用とするために改良された品種）、クワイ、エシャロット、ニンニク、ラッキョウ、ユリネ、ケール、タマネギ、アスパラガス、ウド、キャベツ、レタス、ホウレンソウ、ハクサイ、アブラナ、コマツナ、チンゲンサイ、ニラ、ネギ、ノザワナ、フキ、フダンソウ（不断草、スイスチャード）、ミズナ、トマト、ナス、カボチャ、ピーマン、キュウリ、ミョウガ、カリフラワー、ブロッコリー、食用菊、ニガウリ、オクラ、アーティチョーク、ズッキーニ、てんさい、タイガーナッツ、ショウガ、シソ、ワサビ、パプリカ、ハーブ類（クレソン、コリアンダー、クウシンサイ、セロリ、タラゴン、チャイブ、チャービル、セージ、タイム、ローレル、パセリ、マスタードグリーン（からしな）、ヨモギ、バジル、オレガノ、ローズマリー、ペパーミント、サボリー、レモングラス、ディル、ワサビ葉、山椒の葉、ステビア）、ワラビ、ゼンマイ、タケノコ等が挙げられる。中でも、ニンジン、カボチャ、キャベツ、タマネギ、ブロッコリー、アスパラガス、ホウレンソウ、ケールが好ましく、ニンジン、カボチャ、ブロッコリーが特に好ましい。
【００１８】
イモ類の例としては、これらに限定されるものではないが、サツマイモ、キャッサバ、ヤーコン、タロイモ、サトイモ、コンニャクイモ、タシロイモ（ポリネシアン・アロールート）、ジャガイモ、ムラサキイモ、キクイモ、カタクリ、ヤムイモ、ヤマノイモ、ナガイモ、クズ、等が挙げられる。中でも、ムラサキイモ、サツマイモ等が特に好ましい。
【００１９】
きのこ類の例としては、これらに限定されるものではないが、シイタケ、マツタケ、キクラゲ、マイタケ、サルノコシカケ、ヒラタケ、エリンギ、エノキタケ、シメジ、ナラタケ、マッシュルーム、ナメコ、アミタケ、ハツタケ、チチタケ等が挙げられる。
【００２０】
果実類の例としては、これらに限定されるものではないが、カリン、チュウゴクナシ（白梨、シナナシ）、ナシ、マルメロ、セイヨウカリン、ジューンベリー、シポーバ、リンゴ、アメリカンチェリー（ブラックチェリー、ダークチェリー）、アンズ（杏、杏子、アプリコット）、ウメ（梅）、サクランボ（桜桃、スイートチェリー）、スミミザクラ、スピノサスモモ、スモモ（李、酸桃）、モモ、イチョウ（銀杏）、クリ、アケビ（木通）、イチジク（無花果）、カキ、カシス（クロスグリ）、キイチゴ（木苺）、キウイフルーツ（キウイ）、グミ（頽子、胡頽子、茱萸）、クワの実（マルベリー、どどめ）、クランベリー（オオミツルコケモモ）、コケモモ（苔桃、岩桃、はまなし、おかまりんご）、ザクロ（柘榴、石榴）、サルナシ（猿梨、シラクチズル、コクワ）、シーバックソーン（サジー、ヒッポファエ、シーベリー）、スグリ（酢塊、グーズベリー）、ナツメ（棗）、ニワウメ（庭梅、こうめ、いくり）、ハスカップ（クロミノウグイスカグラ）、ビルベリー、フサスグリ（房酸塊、レッドカラント）、ブドウ（葡萄）、ブラックベリー、ブルーベリー、ポーポー（ポポー、ポウポウ、ポポウ）、マツブサ、ラズベリー、ユスラウメ、ミカン、キンカン、カラタチ、オリーブ、ビワ（枇杷）、ヤマモモ（山桃、楊梅）、羅漢果、トロピカルフルーツ類（マンゴー、マンゴスチン、パパイヤ、チェリモヤ、アテモヤ、バナナ、ドリアン、スターフルーツ、グァバ、パイナップル、アセロラ、パッションフルーツ、ドラゴンフルーツ、ライチ、エッグフルーツ等の熱帯果実）、イチゴ、スイカ、メロン、アボカド、ミラクルフルーツ、オレンジ、レモン、プルーン、ユズ、スダチ、グレープフルーツ、ダイダイ、シークワーサー等が挙げられる。
【００２１】
藻類の例としては、これらに限定されるものではないが、コンブ類、ワカメ類、海苔類、アオノリ類、テングサ類等の大型藻類や、緑藻類、紅藻類、藍藻類、渦鞭毛藻類、ユーグレナ類等の微細藻類が挙げられる。具体例としては、あおさ、あおのり（青海苔）、アナアオサ、うみぶどう（クビレヅタ）、カタシオクサ、クビレヅタ、クロミル、タマミル、とりのあし（ユイキリ）、ヒトエグサ、ヒラアオノリ、フサイワヅタ、ボウアオノリ、アカモク、アミジグサ、アラメ、アントクメ、イシゲ、イチメガサ、イロロ、イワヒゲ、ウミトラノオ、ウミウチワ、オオバモク、オキナワモヅク、カイガラアマノリ、カゴメノリ、かじめ（アラメ）、カヤモノリ、ぎばさ（アカモク、銀葉草、神馬草、じばさ）、サナダグサ、シワノカワ、シワヤハズ、セイヨウハバノリ、ツルアラメ、なのり（カヤモノリ）、ネバリモ、ノコギリモク、ハバノリ、ヒジキ、ヒロメ、フクロノリ、フトモヅク、ホンダワラ、マコンブ、マツモ、むぎわらのり（カヤモノリ）、ムチモ、モヅク（モズク）、ユナ、ワカメ、アサクサノリ、イボツノマタ、ウシケノリ、ウスカワカニノテ、エゾツノマタ（クロハギンナンソウ）、オオブサ、オゴノリ、オキツノリ、オバクサ、カタノリ、カバノリ、カモガシラノリ、キジノオ、クロハギンナンソウ（エゾツノマタ）、サクラノリ、シラモ、タンバノリ、ツノマタ、ツルシラモ、ツルツル、トサカノリ、トサカマツ、のげのり（フクロフノリ）、海苔（のり、スサビノリ）、ハナフノリ、ハリガネ、ヒラガラガラ、ヒラクサ、ヒラムカデ、ピリヒバ、フクロフノリ、フシツナギ、マクサ、マルバアマノリ、ミツデソゾ、ミドリムシ（ユーグレナ）、クロレラ、ミリン、ムカデノリ、ユイキリ、ユカリ、天草（テングサ）等が挙げられる。尚、これらの藻類のうち、クロレラ類等の一部の微細藻類は、非常に強い細胞壁を有するため、微細藻類については細胞壁を破壊する前処理を行ってから利用するか、微細藻類以外の藻類を用いることが好ましい。
【００２２】
種実類の例としては、これらに限定されるものではないが、アーモンド、カシューナッツ、ペカン（ピーカン）、マカダミアナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、ココナッツ、松の実、ヒマワリの種、カボチャの種、スイカの種、シイ、クルミ、クリ、銀杏、ごま、ブラジルナッツ等が挙げられる。中でも、アーモンド、カシューナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、ココナッツ等が好ましい。
【００２３】
豆類の例としては、これらに限定されるものではないが、インゲンマメ（隠元豆）、キドニー・ビーン、赤インゲン、白インゲン、ブラック・ビーン、うずら豆、とら豆、ライマメ、ベニバナインゲン、エンドウ（例えば黄色エンドウ、白エンドウ、緑エンドウ、青エンドウ、特に種子を未熟な状態で鞘ごと収穫したもので、豆が緑色の外観を呈することを特徴とする、未熟の種子であるグリーンピースなど）、キマメ、緑豆、ササゲ、アズキ、ソラマメ、ダイズ（特にエダマメ）、ヒヨコマメ、レンズマメ、ヒラ豆、レンティル、ラッカセイ、ルピナス豆、グラスピー、イナゴマメ（キャロブ）、ネジレフサマメノキ、ヒロハフサマメノキ、コーヒー豆、カカオ豆、メキシコトビマメ等が挙げられる。尚、一部の可食部（エダマメ、グリーンピースなど）が野菜として取り扱われる食材についても、非可食部（鞘など）と合わさった植物全体の状態（ダイズ、エンドウなど）で豆類かどうかを判断することができる。中でも、エンドウ（特に種子を未熟な状態で鞘ごと収穫したもので、豆が緑色の外観を呈することを特徴とする、未熟の種子であるグリーンピース）、ダイズ（特に大豆を未熟な状態で鞘ごと収穫したもので、豆が緑色の外観を呈することを特徴とする、大豆の未熟種子であるエダマメ）、ソラマメが好ましく、ダイズ（特に大豆を未熟な状態で鞘ごと収穫したもので、豆が緑色の外観を呈することを特徴とする、大豆の未熟種子であるエダマメ）が特に好ましい。
【００２４】
穀類の例としては、これらに限定されるものではないが、コーン（特にスイートコーンが好ましい）、コメ、コムギ、オオムギ、モロコシ、エンバク、ライコムギ、ライムギ、ソバ、フォニオ、キノア、ひえ、アワ、きび、ジャイアントコーン、サトウキビ、アマランサス等が挙げられる。中でも、コーン（特にスイートコーンが好ましい）、ジャイアントコーンが好ましい。
【００２５】
本発明の粉末状食品は、上記の各種食用植物等に挙げられる、不溶性食物繊維を含有する食材を乾燥処理して調製すればよい。乾燥方法としては、一般的に食品の乾燥に用いられる任意の方法を用いることができる。例としては、天日乾燥、陰干し、フリーズドライ、エアドライ（例えば熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、ドラム乾燥、低温乾燥等）、加圧乾燥、減圧乾燥、マイクロウェーブドライ、油熱乾燥等が挙げられる。中でも、食材が本来有する色調や風味の変化の程度が小さく、食品以外の香り（こげ臭等）を制御できるという点から、エアドライ（例えば熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、ドラム乾燥、低温乾燥等）又はフリーズドライによる方法が好ましい。
【００２６】
尚、本発明における‘乾燥’状態とは、水分がおおむね２０質量％以下であり、水分活性値が０．８５以下の状態を指す。尚、本発明における、「乾燥質量換算で」とは、水分が０質量％における質量換算値を指す。
【００２７】
水分（湿量基準含水率）の定量法としては、粉末状食品や各種食用植物等に挙げられる不溶性食物繊維を含有する食材を、減圧加熱乾燥法に供する方法を用いればよい。その値は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に準じ、減圧加熱乾燥法で９０℃に加温することで測定する。具体的には、あらかじめ恒量になったはかり容器（Ｗ０）に適量の試料を採取して秤量し（Ｗ１）、常圧において、所定の温度（より詳しくは９０℃）に調節した減圧電気定温乾燥器中に、はかり容器の蓋をとるか、口を開けた状態で入れ、扉を閉じ、真空ポンプを作動させて、所定の減圧度において一定時間乾燥し、真空ポンプを止め、乾燥空気を送って常圧に戻し、はかり容器を取り出し、蓋をしてデシケーター中で放冷後、質量をはかる。そのようにして恒量になるまで乾燥、放冷、秤量する（Ｗ２）ことを繰り返し、水分（質量％）を次の計算式で求める。
【数１】
0006877725.tif 000003
【００２８】
また、水分活性値とは、食品中の自由水の割合を表す数値で、食品の保存性の指標とされるものであり、具体的には、サンプル上ヘッドスペースの平衡時蒸気圧（ｐ）を、同じ温度の水の蒸気圧（ｐ０）で割った値であり、換言すれば、ヘッドスペースの平衡相対湿度（ＥＲＨ）を１００で割った値である。水分活性値の測定法としては、一般的な水分活性測定装置（例えば電気抵抗式（電解質式）湿度センサを用いたノバシーナ社製「ＬａｂＭａｓｔｅｒ−ａｗ  ＮＥＯ」）を用いて測定することができる。
【００２９】
また、本発明における粉末状食品において、粉末化に用いられる粉砕処理の手段は特に限定されない。粉砕時の温度も制限されず、高温粉砕、常温粉砕、低温粉砕の何れであってもよい。粉砕時の圧力も制限されず、高圧粉砕、常圧粉砕、低圧粉砕の何れであってもよい。斯かる粉砕処理のための装置の例としては、ブレンダー、ミキサー、ミル機、混練機、粉砕機、解砕機、磨砕機等の機器類が挙げられるが、これらの何れであってもよい。その装置としては、例えば乾式ビーズミル、ボールミル（転動式、振動式等）等の媒体攪拌ミル、ジェットミル、高速回転型衝撃式ミル（ピンミル等）、ロールミル、ハンマーミル等を用いることができる。
【００３０】
本発明の粉末状食品は、不溶性食物繊維局在部位を含む不溶性食物繊維含有食材を含有する。不溶性食物繊維局在部位を含む不溶性食物繊維含有食材は、食材中の不溶性食物繊維局在部位とそれ以外の部位を別個に含有させてもよいし、不溶性食物繊維局在部位を含んだ状態の食材を含有させてもよい。本発明における不溶性食物繊維局在部位とは、食材の可食部よりも、高い不溶性食物繊維含有割合を有する部位を表し、乾燥状態において、より好ましくは可食部の１．１倍以上、さらに好ましくは１．２倍以上、さらに好ましくは１．３倍以上、さらに好ましくは１．４倍以上、さらに好ましくは１．５倍以上、さらに好ましくは１．６倍以上、さらに好ましくは１．７倍以上、さらに好ましくは１．８倍以上、さらに好ましくは１．９倍以上、最も好ましくは２．０倍以上の不溶性食物繊維含有割合を有する部位を表す。例えば、可食部（種子）における食物繊維含有割合が１０質量％、不溶性食物繊維局在部位（かつ非可食部）である芯部の食物繊維含有割合が５５質量％のコーンについては、不溶性食物繊維含有割合は可食部の５．５倍、可食部（子葉）の食物繊維含有割合が７．５質量％、不溶性食物繊維局在部位である種皮部の食物繊維含有割合が２０質量％のエンドウについては、不溶性食物繊維含有割合は可食部の２．５倍、可食部（種子）の食物繊維含有割合が１９質量％、不溶性食物繊維局在部位（かつ非可食部）である鞘部の食物繊維含有割合が６１質量％のエダマメについては、不溶性食物繊維含有割合は可食部の３．２倍となる。
【００３１】
また、不溶性食物繊維局在部位における乾燥質量換算での不溶性食物繊維含有割合が、通常１０質量％超、さらに好ましくは１１質量％超、さらに好ましくは１２質量％超、さらに好ましくは１３質量％超、さらに好ましくは１４質量％超、さらに好ましくは１５質量％超、さらに好ましくは１６質量％超、さらに好ましくは１７質量％超、さらに好ましくは１８質量％超、さらに好ましくは１９質量％超、さらに好ましくは２０質量％超であることが好ましい。また、乾燥質量換算での食材全体の合計質量に対する不溶性食物繊維局在部位の割合の下限としては、３質量％以上であることが好ましい。より好ましくは５質量％以上、さらには９質量％以上が好ましい。一方、上限は通常限定されないが、好ましくは７０質量％以下、より好ましくは６０質量％以下、さらには５０質量％以下としてもよい。
【００３２】
また、本発明の粉末状食品は、一定量以上の不溶性食物繊維を含有することで、本発明の課題である喫食時の不溶性食物繊維特有の吸水に伴う口腔への付着感抑制効果が奏される。具体的には、本発明の粉末状食品の不溶性食物繊維含量としては、通常、乾燥質量換算で５質量％以上であればよいが、中でも６質量％以上が好ましく、さらには８質量％以上が好ましく、９質量％以上が好ましく、特には１０質量％以上が好ましい。不溶性食物繊維含量が５質量％未満の食品については、本願の課題が大きくないため、本発明を有用に用いることができない。また、食物繊維含有量の上限は、乾燥質量換算で９０質量％以下が好ましく、８０質量％以下がより好ましく、７０質量％以下がより好ましく、６０質量％以下がより好ましく、５０質量％以下が更に好ましい。
【００３３】
また、本発明の粉末状食品における不溶性食物繊維のうち、原料の可食部および不溶性食物繊維局在部位（特に非可食部)に含有された状態の不溶性食物繊維に由来する割合が乾燥質量換算で３０質量％以上であることが好ましく、５０質量％以上であることがより好ましく、７０質量％以上であることがより好ましく、９０質量％以上であることがより好ましく、１００質量％であることが最も好ましい。さらに、本発明の粉末状食品における不溶性食物繊維のうち、不溶性食物繊維局在部位に含有された状態の不溶性食物繊維に由来する割合が乾燥質量換算で５質量％以上であることが好ましく、１０質量％以上であることがより好ましく、２０質量％以上であることがより好ましく、３０質量％以上であることがより好ましく、４０質量％以上であることがより好ましく、５０質量％以上であることがより好ましい。
尚、不溶性食物繊維をはじめとする食物繊維の定量法としては、一般的なプロスキー変法を用いることができる。
【００３４】
更に、本発明において、粉末状食品全体に対する不溶性食物繊維を含有する食材の含有量は、所定の範囲内であることが好ましい。例えば粉末状食品全体に対する不溶性食物繊維を含有する食材の含有量は、乾燥質量換算で３０質量％以上が好ましく、更には５０質量％以上が好ましく、更には７０質量％以上が好ましく、更には９０質量％以上が好ましく、特には１００質量％が好ましい。また、粉末状食品全体に対する不溶性食物繊維を含有する食材由来の微粒子（エタノールを溶媒として測定した超音波処理後のｄ５０が１０００μｍ以下）が、乾燥質量換算で１５質量％以上が好ましく、３０質量％以上が好ましく、更には５０質量％以上が好ましく、更には７０質量％以上が好ましく、更には９０質量％以上が好ましく、特には１００質量％が好ましい。尚、粉末状食品全体に対するショ糖含有植物の含有量が乾燥質量換算で１００質量％の場合以外の粉末状食品における、他の粉末の種類としては、本発明の効果を妨げない限りにおいて、何ら制限されない。粉末状の食品素材であれば、最終的な粉末状食品に対する所望の風味、品質に合わせて、種類やその組み合わせ、用途に限られず適宜選択できる。このような粉末状の食品素材としては、食塩、ショ糖、デキストリン等を挙げることができる。
【００３５】
不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材としては、研削処理によってペースト化しにくく、その結果として品質が良い粉末状食品を得ることができるという観点から、利用可能炭水化物の含有量が所定値未満の食材を用いることが好ましい。また、後述のように不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材として乾燥食材又は粉末状乾燥食材を用いて研削処理を施して粉末状食品を得る場合は、乾燥後の利用可能炭水化物の含有量が前記上限値未満であるのが好ましい。具体的には、本発明の粉末状食品の原料及び／又は粉末状食品の利用可能炭水化物含量としては、通常、乾燥質量換算で６５質量％未満であればよいが、中でも６０質量％未満が好ましく、中でも５５量％未満が好ましく、中でも５０質量％未満が好ましく、中でも４５質量％未満が好ましく、さらには４０質量％未満が好ましく、３５質量％未満が好ましく、特には３０質量％未満が好ましい。その下限は特に制限されないが、乾燥質量換算で０質量％以上が好ましく、５質量％以上がより好ましく、１０質量％以上がより好ましく、１５質量％以上がより好ましく、２０質量％以上が更に好ましい。
尚、食材中の利用可能炭水化物含量は、日本食品標準成分表に記載の方法に準じて測定した炭水化物のうち、直接分析した成分（でん粉、ぶどう糖、果糖、しょ糖、麦芽糖、乳糖、ガラクトース、トレハロース）の合計値を意味し、その単位としては「％（単糖当量ｇ／１００ｇ）」を用いることができる。
【００３６】
不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材としては、研削処理によってペースト化しにくく、その結果として品質が良い粉末状食品を得ることができるという観点から、全油脂分含量が所定値未満の食材を用いることが好ましい。また、後述のように不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材として乾燥食材又は粉末状乾燥食材を用いて研削処理を施して粉末状食品を得る場合は、乾燥後の全油脂分含量が前記上限値未満であるのが好ましい。具体的には、本発明の粉末状食品の原料及び／又は粉末状食品の全油脂分含量としては、通常、乾燥質量換算で３０質量％未満であればよいが、中でも２５質量％未満が好ましく、さらには２０質量％未満が好ましく、１５質量％未満が好ましく、特には１０質量％未満が好ましい。その下限は特に制限されないが、乾燥質量換算で０質量％以上が好ましく、１質量％以上がより好ましく、２質量％以上がより好ましい。
尚、全油脂分含量とは、粉末状食品に含まれる全食材を含む全成分に由来する油脂分の含量を意味し、日本食品標準成分表に記載の方法に準じてジエチルエーテルによるソックスレー抽出法で測定することができる。
【００３７】
また、本発明における粉末状食品において、行う不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材の研削処理の手段は特に限定されない。本発明における研削処理とは、研削媒体と機壁あるいは研削媒体同士の摩擦によってその間にある被研削物の形状を所定の状態に摩砕する処理を表す。具体的な研削処理手段としては、上下臼部の間隙幅を調整することで研削する臼式ミル、粉砕ディスクと壁面または対向する２つの粉砕ディスクの間隙幅を調整することで研削するディスクミル、ロールと壁面またはロール同士の間隙幅を調整することで研削するロール式ミルが挙げられる（これらは研削処理手段の違いによるものであり、例えば、対向する２つの粉砕ディスクが臼部となった、臼式かつディスク式といった研削方式も採用し得る）。これらのミルを用いる際は、微細化度が一定程度以下に間隙幅を調整しながら原料を研削することが好ましい。より具体的には、間隙幅が１０００μｍ未満となっていることが好ましく、８００μｍ未満となっていることがさらに好ましく、６００μｍ未満となっていることがさらに好ましく、５００μｍ未満となっていることがさらに好ましく、４００μｍ未満となっていることが最も好ましい（研削処理産物の超音波処理を行わない場合における最大粒子径よりも大きい間隙幅に設定することが好ましい）。また間隙幅の下限は特に限定されないが、１μｍ以上であることが好ましく、１０μｍ以上であることが好ましい。
【００３８】
また、研削時の温度は処理時の発熱による昇温を抑制した低温条件下で処理を行うことが好ましい。より具体的には、本発明の研削処理温度は、その上限が６０℃未満であるが、５５℃未満となっていることが好ましく、５０℃未満となっていることがさらに好ましく、４５℃未満となっていることが最も好ましい。また、その上限温度について、研削処理の過半で被研削物が当該温度未満となっていると低円形度かつ低凹凸度の形状特徴を有する薄片状の断片が形成しやすいため好ましく、研削処理全体で被研削物が当該温度未満となっていることがさらに好ましい。特に、研削処理前の被研削物と、処理後の被研削物との温度差分（研削処理後品温（℃）−研削処理前品温（℃））が１０℃未満であることが好ましい。研削処理温度の下限については、その下限が０℃超であるが、５℃超となっていることがさらに好ましく、１０℃超となっていることが最も好ましい。また、その下限温度について、研削処理の過半で被研削物が当該温度超となっていると被研削物が結露しにくいため好ましく、研削処理全体で被研削物が当該温度超となっていることがさらに好ましい。
【００３９】
また、研削処理に伴う被研削物の微細化度が一定程度以下であることで、被研削物の粒子特性が本発明に規定された特徴を速やかに有し、ひいては研削処理時間に伴う風味劣化が抑制された粉末状食品となるため好ましい。具体的には、粉末状食品を、後述するレーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを測定溶媒として超音波処理を行った場合における、粉末状食品中の粒子をすべて球形と仮定した場合の個数基準平均径（ＭＮ）について、研削処理前の値（ＭＮ１）に対する研削処理後の値（ＭＮ２）の割合（ＭＮ２／ＭＮ１）が０．１倍以上であることが好ましく、より好ましくは０．２倍以上であることが好ましく、さらには０．３倍以上であることが好ましく、さらには０．４倍以上であることが好ましく、さらには０．５倍以上であることが好ましく、さらには０．６倍以上であることが好ましく、さらには０．７倍以上であることが好ましい。上限は特に制限されないが、３．０倍以下であることが好ましく、中でも２．５倍以下、さらには２．０倍以下、さらには１．５倍以下、特には１．０倍以下であることが好ましい。
【００４０】
また、研削処理前の被研削物（不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材）中の粒子の個数基準平均径（ＭＮ１）と、研削処理後の被研削物の中の粒子の個数基準平均径（ＭＮ２）との差分（ＭＮ１−ＭＮ２）が２０μｍ未満であることが好ましく、１５μｍ未満であることが好ましい。下限は特に制限されないが、０．１μｍ超であることが好ましい。
【００４１】
さらに、研削処理前の被研削物中の粒子について、レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを測定溶媒として超音波処理を行った場合に、粒子をすべて球形と仮定した場合の個数基準平均径（ＭＮ１）が５０μｍ未満であることが好ましく、４０μｍ未満であることが好ましく、３０μｍ未満であることが好ましく、２０μｍ未満であることが好ましく、１５μｍ未満であることがより好ましく、１０μｍ未満であることが好ましい。下限は特に制限されないが、０．１μｍ超であることが好ましい。
【００４２】
また、粒子が小さくなれば被研削物の単位体積当りの比表面積（ｃｓ）が増大するため、研削処理前の被研削物の比表面積（ｃｓ１）に対する研削処理後の被研削物の比表面積（ｃｓ２）の割合及び／又は差分が一定程度以下であることが好ましい。具体的には、被研削物を、後述するレーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを測定溶媒として超音波処理を行った場合において、研削処理前の被研削物の単位体積当りの比表面積（ｃｓ１）に対する、研削処理後の被研削物の単位体積当りの比表面積（ｃｓ２）の割合（ｃｓ２/ｃｓ１）が５倍以下であることが好ましく、さらには４倍以下であることが好ましく、さらには３倍以下であることが好ましく、さらには２倍以下であることが好ましい。下限は特に制限されないが、０．１倍以上であることが好ましく、０．３倍以上であることがより好ましい。
【００４３】
さらに、研削処理前の被研削物は、レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを測定溶媒として超音波処理を行った場合において、研削処理前の単位体積当り比表面積（ｃｓ１）が０．１以上であることが好ましく、０．１５以上であることがより好ましく、０．２０以上であることがさらに好ましい。上限は特に制限されないが、２．０未満であることが好ましく、１．０未満であることがより好ましい。
【００４４】
なお、本発明において、単位体積当り比表面積（ｃｓ、ｍ2／ｍＬ）とは、後述したレーザ回折式粒度分布測定装置を用いて測定した、粒子を球状と仮定した場合の単位体積（１ｍＬ）当りの比表面積を表す。尚、粒子を球状と仮定した場合の単位体積当りの比表面積は、粒子の成分や表面構造等を反映した測定値（透過法や気体吸着法等で求められる体積当り、質量当り比表面積）とは異なる測定メカニズムに基づく数値である。また、粒子を球状と仮定した場合の単位体積当りの比表面積は、粒子１個当りの表面積をａｉ、粒子径をｄｉとした場合に、６×Σ（ａｉ）÷Σ（ａｉ・ｄｉ）によって求められる。
【００４５】
また、研削処理前の被研削物の単位体積当りの比表面積（ｃｓ１）と、研削処理後の被研削物の単位体積当りの比表面積（ｃｓ２）との差分（ｃｓ２−ｃｓ１）が０．４ｍ２／ｍＬ以下であることが好ましく、さらには０．３ｍ２／ｍＬ以下であることが好ましく、０．２ｍ２／ｍＬ以下であることが好ましい。下限は特に限定されないが、通常０ｍ２／ｍＬ超である。
【００４６】
斯かる研削処理を施すことで、原料となる被研削物において、低円形度かつ高凹凸度の形状特徴を有する繊維状の断片が相対的に減少し、低円形度かつ低凹凸度の形状特徴を有する薄片状の断片が相対的に増加することで、本発明に規定される特殊な形状的特徴を有する本発明の粉末状食品の特性が付与されると考えられる。また、研削処理時の圧力は特に制限されず、高圧、常圧、低圧の何れであってもよい。また、斯かる研削処理を行うのは湿式条件下であっても、乾式条件下であってもよいが、乾式条件下における処理であることが好ましい。尚、研削処理のための装置としては、研削媒体と機壁あるいは研削媒体同士の摩擦によってその間にある被研削物の形状を所定の状態に摩砕することができる機器であれば何れであってもよい。好ましくは前述する研削処理に伴う被研削物の微細化度が一定程度以下である条件で、乾式研削処理を行うことが好ましい。
【００４７】
また、本発明の粉末状食品は、特定の形状を有する不溶性食物繊維を含有する食材由来の微粒子及び／又は微粒子複合体を一定割合で含有することで、不溶性食物繊維特有の吸水に伴う口腔への付着感を改善することができる。その指標として超音波処理前の粉末状食品中に、特定の形態の粒子を一定数以上含有させることが好ましい。すなわち、超音波処理前の状態における粉末状食品中の不溶性食物繊維を含有する食材由来の微粒子及び／又は微粒子複合体を粒子形状画像解析装置を用いてイソプロピルアルコール溶媒中で１００００個分析した場合（方法Ａ）に、平面粒子画像における円形度が０．２以下（すなわち、形状が真円から一定程度離れた複雑な形状特徴を有する粒子）かつ凹凸度が０．６以上の粒子数（数値αとも称する。粒子画像周囲の凹凸がある程度小さく食感のなめらかな粒子数）が相対的に少なくなることで粉末の食感のなめらかさが向上するため好ましく、平面粒子画像における円形度が０．２以下かつ凹凸度が０．６以下の粒子（数値βとも称する。粒子画像周囲の凹凸がある程度大きく入り組んだ粒子数）が相対的に多いことで粉末状食品の吸水に伴う口腔への付着感が改善するため好ましい。どのようにその形状を持つ微粒子複合体が形成されるかは定かではないが、例えば不溶性食物繊維を含有する食材を研削処理（より好ましくは、前述したように、研削処理に伴う被研削物の微細化度が一定程度以下の条件で研削処理を行うことが好ましく、さらに乾式研削処理であることが最も好ましい）することで、低円形度かつ高凹凸度の形状特徴を有する繊維状の断片が相対的に減少し、低円形度かつ低凹凸度の形状特徴を有する薄片状の断片が相対的に増加することで、本発明に規定される特殊な形状的特徴を付与できる可能性がある。従来、このような特殊な条件の下で特定の形状特性を有するまで処理することで、本発明のような有用な効果が得られるという知見は、全く知られていなかった。
【００４８】
具体的には、本発明の粉末状食品は、後述の方法によって測定され導かれる、以下条件１と条件２のいずれかを充足することで、本発明の効果が奏されるため好ましく、さらに条件１と条件２を共に充足することがより好ましい。具体的には、（３−１）及び（３−２）を共に充足することが好ましく、又は、（３−１’）又は（３−２’）を共に充足することが好ましい。
【００４９】
（条件１）数値Ｎ（Ｎ＝数値α／数値β）が０．４０以上である（（３−１）と称することがある）。
尚、数値Ｎは、０．５０以上がより好ましく、０．６０以上がより好ましく、０．７０以上が更に好ましく、０．８０以上が更に好ましく、０．９０以上が更に好ましく、１．００以上が最も好ましい。その上限は特に限定されないが、１０以下であることが好ましい。
【００５０】
また、本発明の粉末状食品の製造に際して、数値Ｎが処理前から後にかけて０ ．０１以上増加するまで研削処理を行うことが好ましく、０．０３以上増加するまで処理を行うことがより好ましく、０．０５以上増加するまで処理を行うことがより好ましく、０．０７以上増加するまで処理を行うことがより好ましく、０．０９以上増加するまで処理を行うことがより好ましい。さらには、最終的な粉末状食品の数値Ｎ（Ｎ＝数値α／数値β）が上記規定範囲となるまで、研削処理を行うことが好ましい（（３−１’）と称することがある）。
【００５１】
（条件２）各平面粒子画像における円形度を一方の変量ｘに、凹凸度を他方の変量ｙとした場合における、最小二乗法で求められる回帰直線ｙ＝ａｘ＋ｂの回帰係数ａが０．３５超である（（３−２）と称することがある）。
尚、回帰係数ａは０．３６以上がより好ましく、０．３７以上が更に好ましく、０．３８以上が更に好ましく、０．３９以上が更に好ましく、０．４０以上が最も好ましい。その上限は特に限定されないが、１．０以下であることが好ましく、０．９０以下であることが好ましく、０．８０以下であることが好ましく、０．７０以下であることが好ましい。
【００５２】
また、低円形度かつ低凹凸度の形状を有する粒子の割合が増加すると回帰直線の切片ｂが低くなる傾向がある。従って、切片ｂは０．６５以下であることが好ましく、０．６０以下が更に好ましく、０．５５以下が更に好ましく、０．５０以下が最も好ましい。その下限は特に限定されないが、０．３０以上であることが好ましい。
【００５３】
また、低円形度かつ高凹凸度の形状を有する粒子の割合が低下することで、回帰直線の相関係数が高くなる傾向がある。従って、相関係数は０．８０以上であることが好ましく、０．８５以上が更に好ましく、０．８７以上が更に好ましく、０．８９以上が更に好ましく、０．９０以上が最も好ましい。その上限は特に限定されないが、１．０以下であることが好ましい。
【００５４】
さらに、本発明の粉末状食品の製造に際して、回帰係数ａが処理前から後にかけて０ ．０１以上増加するまで研削処理を行うことが好ましく、０．０３以上増加するまで処理を行うことがより好ましく、０．０５以上増加するまで処理を行うことがより好ましく、０．０７以上増加するまで処理を行うことがより好ましい。さらには、最終的な粉末状食品の回帰係数ａが上記規定範囲となるまで、研削処理を行うことが好ましい（（３−２’）と称することがある）。
【００５５】
本発明の超音波処理前の粉末状食品中の不溶性食物繊維を含有する食材由来の「特定形状の粒子数」の解析を行う際の粒子形状画像解析装置での平面画像解析に用いる粒子形状画像解析装置は、粉粒体懸濁液をフローセル内に流し、撮影視野に入った粒子を自動的に判別し、解析することによって、粒子を無作為に抽出し、かつ、短時間で大量の個別粒子情報を自動的に得ることができる動的画像解析法による粒子分析計のうち、高画素のカメラ（具体的には、有効画素数１９２０(Ｈ)×１０８０(Ｖ)、画素サイズ２．８μｍ×２．８μｍよりも詳細な微粒子、微粒子複合体の存在する平面画像を撮影できる撮像カメラ）が設置可能なもの（例えば株式会社セイシン企業製のＰＩＴＡ−４）を使用する。
【００５６】
具体的には、超音波処理前の粉末状食品中の不溶性食物繊維を含有する食材由来の微粒子、微粒子複合体の凹凸度、円形度等を測定するに際しては、詳細な微粒子、微粒子複合体画像を撮影できるカメラを用いる必要があり、画像撮影時のカメラとしては有効画素数１９２０(Ｈ)×１０８０(Ｖ)、画素サイズ２．８μｍ×２．８μｍ程度よりも詳細な微粒子、微粒子複合体の存在する平面画像を撮影できる撮像カメラ（ＣＣＤカメラもしくはＣ-ＭＯＳカメラ）を好ましく用いることができ、例えばＤＭＫ３３ＵＸ２９０（Ｔｈｅ  Ｉｍａｇｉｎｇ  Ｓｏｕｒｃｅ社製）を用いることができる。画像撮影時の対物レンズは倍率４倍のものを用い、適切な流量でサンプルを流しながら微粒子、微粒子複合体画像を撮影する。特に、フローセルの形状については平面伸張効果を高め、大部分の超音波処理前の粉末状食品中の微粒子、微粒子複合体の中心がレンズの持つ焦点範囲内を通過させることができる平面伸張セルを用いることで、正確な形態的特徴を把握することができる。画像の撮影に際しては、焦点が適切に設定され、粒子形状が明瞭に確認でき、背景とのコントラストが超音波処理前の粉末状食品中の微粒子、微粒子複合体が背景と明確に判別できる程度に粒子画像解析装置の条件を設定する。例えば、微粒子、微粒子複合体画像取得時の解析条件設定例として、８Ｂｉｔグレースケールの撮像カメラ（０を黒色、２５５を白色とする）を使用した場合、ＬＥＤ強度１００、カメラゲイン１００ｄｂ、として平面画像を取得したのち、その中に存在する微粒子、微粒子複合体画像の明るさレベル１１５、画像の輪郭レベル１６０、として個々の微粒子又は微粒子複合体画像を１００００枚以上撮影し、形態的特徴解析に供することができる。測定時の溶媒、キャリア液は、測定対象に適したものを用いることができるが、例えば油系粉砕ペースト中の粒子形状を測定する際には、イソプロピルアルコール（ＩＰＡ）を用いて測定を行なう。具体的には、サンプルを測定の際に使用する溶媒で１０００倍に希釈し、粒子画像測定用セル（合成石英ガラス）に注入し、微粒子、微粒子複合体形状画像解析に供することができる。画像撮影は微粒子、微粒子複合体数が１００００検体に達するまで撮影を行う。撮影された１９２０画素×１０８０画素の平面画像（画素サイズ２．８μｍ×２．８μｍ）に関して、平面画像内に存在する最低画素数１５画素以上の微粒子、微粒子複合体画像について、凹凸度、円形度を１００００枚の画像のそれぞれについて測定する。
【００５７】
凹凸度とは、縦横斜めに隣接する画素同士を連結して形成される微粒子又は微粒子複合体画像において、該画像周囲の凹凸の度合いを表す値であって、「特定微粒子又は微粒子複合体画像の凸部の頂点を最短の距離をもって結んだときの周囲の長さ÷特定微粒子又は微粒子複合体画像の輪郭長」によって求められ、凹凸が大きい微粒子又は微粒子複合体画像の方が小さい値が得られる。円形度とは、特定微粒子又は微粒子複合体画像の形状が真円から離れるほど小さくなっていく値であって、「特定微粒子又は微粒子複合体画像の面積と等しい面積を有する真円の周囲長÷特定微粒子又は微粒子複合体画像の輪郭長」によって求められ、形状が複雑な微粒子又は微粒子複合体画像の方が小さい値が得られる。
【００５８】
上述の微粒子、微粒子複合体形状の画像解析の測定条件については、撮影画像のピントが適切に調整されていないとその形状が正確に測定できないため、撮影画像のピントを良く合わせた状態で測定を実施する。
尚、測定条件は、試料を測定することによって設定がずれることがあるため、測定の都度適切な条件に調整しなおしてから測定を行うことが望ましい。
【００５９】
すなわち、本発明における超音波処理前の粉末状食品中の不溶性食物繊維を含有する食材由来の微粒子又は微粒子複合体の凹凸度、円形度を測定する際の好ましい測定方法は以下の通りとなる。
フローセル式の粒子形状画像解析装置を用いて、測定溶媒にイソプロピルアルコールを用い、４倍対物レンズを用いて１９２０画素×１０８０画素の平面画像（画素サイズ２．８μｍ×２．８μｍ）を撮影し、平面画像内に存在する最低画素数１５画素以上の個々の「微粒子又は微粒子複合体画像（縦横斜めに隣接する画素同士を連結して形成される画像。結果的に複数の微粒子、微粒子複合体も１画像としてカウントされうる）」について、凹凸度、円形度を測定する。
凹凸度：特定微粒子又は微粒子複合体画像の凸部の頂点を最短の距離をもって結んだときの周囲の長さ÷特定微粒子又は微粒子複合体画像の輪郭長
円形度：特定の微粒子又は微粒子複合体画像の面積と等しい面積を有する真円の周囲長÷特定微粒子又は微粒子複合体画像の輪郭長
【００６０】
また、本発明の粉末状食品中には、超音波処理前の微粒子及び／又は微粒子複合体のうち、粒子径が２．３μｍ〜１６００μｍを満たす微粒子及び／又は微粒子複合体が１００００個／ｃｍ3以上含有される。これよりも超音波処理前の含有数が少ない粉末状食品については、本発明の効果が十分に発揮されず好ましくない。当該含数は前記した粒子形状画像解析装置での平面粒子画像解析の測定方法を用いて測定することができる。
【００６１】
また、本発明において、粉末状食品中の粒子の超音波処理後の粒子径のｄ５０は、摂食性の点から、所定値以下とすることが好ましい。具体的には、粉末状食品をレーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを測定溶媒として超音波処理を行った場合における、粒子径のｄ５０は、１０００μｍ以下であればよい。中でも９００μｍ以下が好ましく、８００μｍ以下が好ましく、７００μｍ以下が好ましく、６００μｍ以下が好ましく、５００μｍ以下が好ましく、４００μｍ以下が好ましく、３００μｍ以下が好ましく、２００μｍ以下が好ましく、１５０μｍ以下が好ましく、１００μｍ以下が好ましく、さらには８０μｍ以下が好ましい。その下限は特に限定されないが、工業的な便宜の観点から０．３μｍ以上であることが好ましい。
【００６２】
尚、粉末状食品中の粒子の粒子径のｄ５０は、粉末状食品中の粒子の粒子径分布をある粒子径から２つに分けたとき、大きい側の粒子頻度％の累積値の割合と、小さい側の粒子頻度％の累積値の割合との比が、５０：５０となる粒子径として定義され、５０％積算径とも称される。粉末状食品中の粒子の粒子径のｄ５０は、例えば後述するレーザ回折式粒度分布測定装置を用いて測定することができる。ここでいう「粒子径」とは、特に指定が無い限り全て体積基準で測定されたものを表す。また、本発明における「個数基準平均径（ＭＮ）」とは、粉末状食品中の粒子をすべて球形と仮定して計算によって求められた仮想の個数分布から求めた平均径であり、Σ（ｖ／ｄ２）／Σ（ｖ／ｄ３）によって算出するものであって（ｄ：各粒径チャンネルの代表値、ｖ：チャンネルごとの体積基準のパーセント）、体積基準平均径とは、その数値が大きく異なる。
【００６３】
また、本発明の粉末状食品は、レーザ回折式粒度分布測定装置を用いてｄ５０や単位体積当り比表面積などを測定する場合、親水性の測定溶媒（例えば水）を用いる場合と、疎水性の測定溶媒（例えばエタノール）を用いる場合で、大きく結果が異なる。具体的には、本発明の粉末状食品中の粒子は、水を測定溶媒として測定を行った場合に多峰性粒子径分布となることが好ましい。その理由は定かではないが、低円形度かつ低凹凸度の形状特徴を有する薄片状の断片が吸水によって膨化してセカンドモードを形成している可能性がある。エタノールを測定溶媒として測定を行った場合に単峰性粒子径分布を示す粉末状食品であっても、水を測定溶媒として測定を行った場合に多峰性粒子径分布を示す粉末状食品であれば、本発明の効果を奏するため、好ましい。
【００６４】
また、本発明の粉末状食品中の粒子は、素材の風味が感じやすくなるため、エタノールを溶媒とした超音波処理前の状態における最大粒子径が、所定の範囲内に調整されることが好ましい。具体的には、超音波処理前の最大粒子径が５０μｍ以上が好ましく、更には８０μｍ以上、更には１００μｍ以上、中でも１５０μｍ以上、特に２００μｍ以上が好ましい。超音波処理前の最大粒子径が前記下限未満となるまで微細化処理を行なうと、食材の組織が破壊されて好ましく無い風味が付与されやすい。一方、限定されるものではないが、上限は、２０００μｍ以下が好ましく、更には、１８００μｍ以下、更には１５００μｍ以下、中でも１２００μｍ以下、更に１１００μｍ以下、特に１０００μｍ以下であると風味の観点から好ましい。
【００６５】
また、本発明の粉末状食品中の粒子は、その吸着性が改善するため、エタノールを溶媒とした超音波処理後の状態における最小粒子径が、所定の範囲内に調整されることが好ましい。具体的には、超音波処理後の最小粒子径が０．６μｍ以上であることが好ましく、更には０．８μｍ以上、更には１．０μｍ以上、中でも１．２μｍ以上、特に１．４μｍ以上が好ましい。また、超音波処理後の最小粒子径が前記下限未満の粒子が含有されないように除去処理することで、喫食時の吸着性が改善するため好ましく、例えば気流分級させた組成物から一定サイズ以下の粒子を除去して製造することが好ましい。一方、限定されるものではないが、最小粒子径の上限は、２０μｍ以下が好ましく、更には、１６μｍ以下、更には１５μｍ以下、中でも１２μｍ以下、更に１１μｍ以下、特に１０μｍ以下であることが好ましい。
【００６６】
また、本発明の粉末状食品中の粒子は、吸水に伴う口腔への付着感が抑制されるため、エタノールを溶媒とした超音波処理後の状態における個数基準平均径（ＭＮ２）が、所定の範囲内に調整される。具体的には、超音波処理後の状態における個数基準平均径（ＭＮ２）が３０μｍ未満であればよいが、中でも２５μｍ未満、更には２０μｍ未満、中でも１５μｍ未満、更に１０μｍ未満、更に９μｍ未満、更に８μｍ未満、更に７μｍ未満、更に６μｍ未満であると、食感の観点から好ましい。一方、限定されるものではないが、下限は０．３μｍ以上が好ましく、更には０．５μｍ以上、更には０．８μｍ以上、中でも１μｍ以上、特に２μｍ以上が好ましい。
【００６７】
また、本発明の粉末状食品は、吸水に伴う口腔への付着感が抑制されるため、超音波処理後の状態における単位体積当りの比表面積が、所定の範囲内に調整されることが好ましい。具体的には、エタノールを溶媒とした超音波処理後の状態における単位体積当たりの比表面積は、下限として０．０５ｍ２／ｍL以上が好ましく、更には０．０６ｍ２／ｍL以上が好ましく、更には０．１０ｍ２／ｍL以上が好ましく、更には０．２０ｍ２／ｍL以上が好ましく、更には０．３５ｍ２／ｍL以上が好ましく、更には０．５０ｍ２／ｍL以上が好ましく、更には０．７０ｍ２／ｍL以上が好ましく、特には１．００ｍ２／ｍL以上が好ましい。また、上限としては特に限定されるものではないが、工業的な便宜の観点から、５．００ｍ２／ｍL以下、中でも４．００ｍ２／ｍL以下、更には３．００ｍ２／ｍL以下となることが好ましい。
【００６８】
本発明の粉末状食品の超音波処理後の粒子径のｄ５０、単位体積当りの比表面積、個数基準平均径等の測定条件は、制限されるものではないが、例えば以下の条件とすることができる。まず、測定時の溶媒は本発明の粉末状食品中の粒子の加液時の形状変化後の特性を規定するため、測定項目に応じて水又はエタノールを用いるが、特に指定が無い場合はエタノールを用いる。測定に使用されるレーザ回折式粒度分布測定装置としては、制限されるものではないが、例えばマイクロトラック・ベル株式会社のＭｉｃｒｏｔｒａｃ  ＭＴ３３００  ＥＸＩＩシステムを使用することができる。測定アプリケーションソフトウェアとしては、制限されるものではないが、例えばＤＭＳ２（Ｄａｔａ  Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ  Ｓｙｓｔｅｍ  ｖｅｒｓｉｏｎ２、マイクロトラック・ベル株式会社）を使用することができる。前記の測定装置及びソフトウェアを使用する場合、測定に際しては、同ソフトウェアの洗浄ボタンを押下して洗浄を実施したのち、同ソフトウェアのＳｅｔｚｅｒｏボタンを押下してゼロ合わせを実施し、サンプルローディングでサンプルの濃度が適正範囲内に入るまでサンプルを直接投入すればよい。超音波処理を行ったサンプルを測定する場合、サンプル投入後に前記の測定装置を用いて超音波処理を行い、続いて測定を行う。具体的には、超音波処理を行っていないサンプルを投入し、サンプルローディングにて濃度を適正範囲内に調整した後、同ソフトの超音波処理ボタンを押下して超音波処理を行う。その後、３回の脱泡処理を行った上で、再度サンプルローディング処理を行い、濃度が依然として適正範囲であることを確認した後、速やかに流速６０％で１０秒の測定時間でレーザ回折した結果を測定値とすることができる。本発明において「超音波処理」とは、特に指定が無い限り、測定サンプルに対して周波数４０ｋＨｚの超音波を出力４０Ｗにて３分間印加する処理を表す。測定時のパラメータとしては、例えば分布表示：体積、粒子屈折率：１．６０、溶媒屈折率：１．３３３（水溶媒）、１．３６（エタノール溶媒）、測定上限（μｍ）＝２０００．００μｍ、測定下限（μｍ）＝０．０２１μｍとすることができる。
【００６９】
また、本発明における粉末状食品中の粒子の粒子径のｄ５０、単位体積当りの比表面積、個数基準平均径等を求める際には、チャンネル（ＣＨ）毎の粒子径分布を測定した上で、後述の表２に記載した測定チャンネル毎の粒子径を規格として用いて求めることが好ましい。具体的には、後記の表２の各チャンネルに規定された粒子径以下で、且つ数字が一つ大きいチャンネルに規定された粒子径（測定範囲の最大チャンネルにおいては、測定下限粒子径）よりも大きい粒子の頻度を、後記の表２のチャンネル毎に測定し、測定範囲内の全チャンネルの合計頻度を分母として、各チャンネルの粒子頻度％を求めることができる（これを「○○チャンネルの粒子頻度％」とも称する）。例えば、１チャンネルの粒子頻度％は、２０００．００μｍ以下かつ１８２６．００μｍより大きい粒子の頻度％を表す。
【００７０】
【表２】
0006877725.tif 000004
【００７１】
本発明の粉末状食品は、食物繊維含有量が所定量以上の食材を、一定の温度範囲内で特定の粒子形状となるように研削処理することにより製造できる。詳細は上述したとおりである。
【００７２】
また、本発明には、本発明の粉末状食品を含有する飲食品も含まれる。すなわち、本発明の粉末状食品の効果により、当該粉末状食品を含有する飲食品において、その不溶性食物繊維特有の吸水に伴う口腔への付着感が抑制され、食感のなめらかさが向上された好ましい食味を被添加飲食品に付与することができ、該飲食品の食味を向上できる。尚、本発明の粉末状食品の、被添加飲食品への配合量は、特に限定されるものではなく、粉末状食品の食味が飲食品に付与できるよう適宜調整すればよいが、飲食品全量に対する粉末状食品の割合としては、乾燥質量換算で１０質量％以上が好ましく、２０質量％以上がより好ましく、３０質量％以上がより好ましく、４０質量％以上が特に好ましい。また、上限は１００質量％以下が好ましい。
【００７３】
尚、本発明の粉末状食品には、本発明の作用効果を妨げない限りにおいて、その他の食材を含有していてもよい。具体的には、レーザ回折式粒子径分布測定の測定対象とならない２０００μｍ（２ｍｍ）より大きい食材や具材をいう。斯かるその他の食材としては、何ら限定させるものではないが、例えば穀類のパフや乾燥種実類や乾燥果実類等が挙げられるが、いずれを用いてもよい。これらの食材は１種を用いてもよく、２種以上を任意の組み合わせで併用してもよい。
尚、この場合、超音波処理を行った状態における粉末状食品中の粒子の５０％積算径の測定に際しては、これら食材や具材のうち、測定上限２０００．００μｍ以上のものを除いてから測定する。
【００７４】
尚、本発明の粉末状食品を含有する飲食品としては何ら限定されるものではないが、調味料類等の液状又は半固体状又は固体状の飲食品（例えばマヨネーズ、ドレッシング、バター、マーガリン）、菓子類などの半固体状又は固体状食品（例えばグラノーラ、スティック、クラッカー、キャラメル、グミ、チップス）、乾燥調味料類などの飲食品が挙げられる。
特に、グラノーラやスティックやクラッカーなどのような、粉末状食品を焼成を始めとする手段によって凝集させた固形状食品については、喫食時に粉末状食品中の不溶性食物繊維特有の吸水に伴う口腔への付着感を始めとする本発明の課題を強く有する反面、喫食時に口中で解砕した粉末状食品が本発明の効果を奏するため、本発明の飲食品に適用するには特に有用である。
【実施例】
【００７５】
以下、本発明を実施例に則して更に詳細に説明するが、これらの実施例はあくまでも説明のために便宜的に示す例に過ぎず、本発明は如何なる意味でもこれらの実施例に限定されるものではない。【００７６】
表３に示す通り、食用植物として、コーン、黄色エンドウ、エダマメ、ビーツの乾燥品（いずれも水分２０質量％未満）を衝撃粉砕した粉末状食品（エタノール溶媒で超音波処理した場合における粉末状食品中の粒子径のｄ９０＜２００μｍ）を選択し、研削処理機として臼式ミル（グローエンジニアリング製、マルチミルＲＤ２−１５型、グラインダーＮＰタイプ）、気流式ミル（ジェットミル）（ホソカワミクロン社製、カウンタジェットミルＡＦＧ）、ディスクミル（槇野産業社製、ディスクミルＰＭ）、ロール式ミルを用い、表３に記載された粒子形状測定値となるまで処理して、実施例の粉末状食品を製造した。研削処理時の間隙幅は全て１０００μｍ未満に設定した。微細化条件は、上記食用植物の粉末を、処理温度６０℃以下にて、約３０分間の研削処理を行った。得られた各実施例の粉末状食品について、表３に示す項目に従って分析、官能検査を実施した。【００７７】
また、比較例として、超音波処理後の個数基準平均径（ＭＮ）が比較的大きい市販のエダマメ粉末（秋田銘醸社製、爛漫枝豆粉末）を原料として用い、超音波処理後の個数基準平均径（ＭＮ）が変わらないように研削処理（ディスクミル）を施した粉末状食品を製造し、同様に分析、官能検査を実施した。【００７８】
また、粉末状食品を含有する飲食品の一例として、表３中の試験例、比較例で調製した粉末状食品を用い、次の製法でスティックを製造し、粉末状食品と同様に官能検査を行った。スティックは、前記調製した粉末状食品に水を３０質量％混合した生地組成物を調製後、これを８０℃で１時間乾燥し、冷却して得た。【００７９】
表３中の測定項目は、前記の好適条件によって測定した。
その後、これら粉末状食品及び飲食品について、喫食時の吸水に伴う口腔への付着感（付着感）、食感のなめらかさ（なめらかさ）、総合評価について官能検査を行った。【００８０】
評価基準は以下のとおりである。【００８１】
＜評価基準１：付着感＞
５：付着感が全く感じられず、優れる。
４：付着感がほとんど感じられず、やや優れる。
３：付着感は中庸であるが、許容範囲。
２：付着感がやや強く感じられ、やや劣る。
１：付着感が強く感じられ、劣る。
ここで、付着感とは、粉末状食品を喫食する際に感じられる、唾液が吸い上げられ、口腔内にへばりつくような感覚として評価した。【００８２】
＜評価基準２：なめらかさ＞
５：なめらかさが強く感じられ、優れる。
４：なめらかさがやや強く感じられ、やや優れる。
３：なめらかさは中庸であるが、許容範囲。
２：なめらかさはほとんど感じられず、やや劣る。
１：なめらかさは感じられず、劣る。
ここで、なめらかさとは、粉末状食品が口中で滞りなくスムーズに動く食感として評価した。【００８３】
＜評価基準３：総合評価＞
５：付着感がなく、なめらかさが強く、美味しい。
４：付着感がほとんどなく、なめらかさがやや強く、やや美味しい。
３：付着感、なめらかさともに中庸であるが、許容範囲の美味しさ。
２：付着感がやや強く、なめらかさがほとんどなく、やや美味しくない。
１：付着感が強く、なめらかさがなく、美味しくない。【００８４】
尚、官能検査員としては、下記Ａ）〜Ｃ）の識別訓練を実施した上で、特に成績が優秀で、商品開発経験があり、食品の味や食感といった品質についての知識が豊富で、各官能検査項目に関して絶対評価を行うことが可能な検査員を選抜した。【００８５】
Ａ）五味（甘味：砂糖の味、酸味：酒石酸の味、旨み：グルタミン酸ナトリウムの味、塩味：塩化ナトリウムの味、苦味：カフェインの味）について、各成分の閾値に近い濃度の水溶液を各１つずつ作製し、これに蒸留水２つを加えた計７つのサンプルから、それぞれの味のサンプルを正確に識別する味質識別試験。
Ｂ）濃度がわずかに異なる５種類の食塩水溶液、酢酸水溶液の濃度差を正確に識別する濃度差識別試験。
Ｃ）メーカーＡ社醤油２つにメーカーＢ社醤油１つの計３つのサンプルからＢ社醤油を正確に識別する３点識別試験。【００８６】
また、前記の何れの評価項目でも、事前に検査員全員で標準サンプルの評価を行い、評価基準の各スコアについて標準化を行った上で、１０名によって客観性のある官能検査を行った。各評価項目の評価は、各項目の５段階の評点の中から、各検査員が自らの評価と最も近い数字をどれか一つ選択する方式で評価した。評価結果の集計は、１０名のスコアの算術平均値から算出し、小数点以下は四捨五入した。【００８７】
結果を表３及び表４に示す。【００８８】
【表３】
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【００８９】
【表４】
0006877725.tif 000006
【００９０】
結果、不溶性食物繊維を含有する粉末状食品において、これを構成する特定の形状を有する微粒子及び／又は微粒子複合体を一定割合に調整することによって、喫食時に不溶性食物繊維特有の喫食時の吸水に伴う口腔への付着感が抑制され、食感のなめらかさが改善する本発明の効果が奏されることが明らかになった。さらに、研削処理に伴う被研削物（不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材）の微細化度が一定程度以下となるような研削処理とすることで、処理に伴う風味劣化が少ない粉末状食品となるためより好ましいことが分かった。
また、表中には示さなかったが、粉末状食品を含有する飲食品の一例として、製造したスティックについても、粉末状食品と同様の結果であることを確認できた。
【産業上の利用可能性】
【００９１】
本発明の粉末状食品及びこれを含有する飲食品は、食品分野で簡便に幅広く使用することができ、極めて高い有用性を有する。
【要約】
本発明は、不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材を含有する粉末状食品であって、下記（１）及び（２）を充足し、且つ、下記（３−１）又は（３−２）のうち少なくともいずれかを充足する、粉末状食品に関する。
（１）不溶性食物繊維含有量が乾燥質量換算で５質量％以上。
（２）レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを測定溶媒として超音波処理を行った場合における、粉末状食品中の粒子の個数基準平均径（ＭＮ２）が３０μｍ未満。
（３−１）下記計算式により求められる数値Ｎが０．４０以上。
Ｎ＝数値α／数値β
数値α：方法Ａで測定された凹凸度が０．６以下かつ円形度が０．２以下の粒子数
数値β：方法Ａで測定された凹凸度が０．６以上かつ円形度が０．２以下の粒子数
方法Ａ：超音波処理前の状態における粉末状食品中の微粒子及び／又は微粒子複合体を粒子形状画像解析装置を用いてイソプロピルアルコール溶媒中で１００００個分析する。
（３−２）方法Ａで測定された平面粒子画像の円形度を一方の変量ｘに、凹凸度を他方の変量ｙとした場合における、最小二乗法で求められる回帰直線ｙ＝ａｘ＋ｂの回帰係数ａが０．３５超である。