(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水酸化ナトリウム又は水酸化カリウムと、次亜塩素酸ナトリウムと、塩化ナトリウム又は塩化カリウムと、界面活性剤と、を含むｐＨ１０以上１４以下の剥皮処理液を用いて果実の外果皮又は内果皮を溶解又は剥皮させ、果肉を得る第１工程と、
有機酸を含むｐＨ２以上６以下の酸性水溶液に前記果肉を浸漬させ、剥皮処理液を中和する第２工程と、
を備えることを特徴とする果実の剥皮方法。
【請求項２】
剥皮処理液中の水酸化ナトリウム又は水酸化カリウム濃度が０．５重量％以上１０重量％以下であって、次亜塩素酸ナトリウム濃度が０．１重量％以上５重量％以下であって、塩化ナトリウム濃度が０．０１重量％以上５重量％以下であって、かつ、界面活性剤濃度が０．０１重量％以上５重量％以下であることを特徴とする請求項１記載の果実の剥皮方法。
【請求項３】
第１工程が、３０℃以上９５℃以下の剥皮処理液に、果実を１０秒以上６００秒以下の時間浸漬させる処理であることを特徴とする請求項１又は２記載の果実の剥皮方法。
【請求項４】
界面活性剤が、ショ糖脂肪酸エステルであることを特徴とする請求項１〜３いずれか１項に記載の果実の剥皮方法。
【請求項５】
果実が、ブドウ果実、リンゴ果実、又は、柑橘類であることを特徴とする請求項１〜４いずれか１項に記載の果実の剥皮方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、果実の剥皮方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
果実は、生食や缶詰、瓶詰、冷凍食品などの加工品生産時の原料など、様々な食品に用いられており、例えば、ドライフルーツや、シロップ漬けなど、果実の形を保った果肉として利用されることも多い。このように果実の形を保った果肉として利用する場合や、加工品を生産する場合には、果実の外果皮又は柑橘類においては内果皮を効率的かつ容易に除去する方法が必要となる。
果実加工において、外果皮又は内果皮の内部に存在している可食部である果肉を得るためには、果実の外果皮や柑橘類内果皮は不可食部として除去する必要がある。
また、果実の外果皮は果肉との密着性が強く、種類や品種による果実の多様な形状、外皮の厚薄、果肉の硬軟もあり外果皮除去は容易ではなく、外果皮の剥皮困難性から市場の潜在的な需要に対して十分な量の供給がなされているとは言えない。  
【０００３】
従来、外果皮又は内果皮の除去方法としては、人手で１粒あるいは１個ごとに指で外果皮又は内果皮を剥き取る方法が用いられてきた。例えば、ブドウの外果皮を除去する方法としては、個別のブドウ果皮を迅速に剥く食器具（特許文献１）を使用して、人手で１粒ごとに器具を用いて手作業により外果皮を除去する方法が知られている。しかし、人手に頼る方策はその生産性の低さから限定された品種での限られた少量生産でしかなく、高付加価値が得られるものに対してしか成り立っていない。また、果実の外果皮を器具により除去する方法は、必然的に果肉の一部を外果皮と共に除去してしまう。それゆえ、本来の果肉の形態を保持できず、果肉の収率を悪化させることに加えて、除去した残渣も多く、これの廃棄処理によるするコストも高額であった。
【０００４】
物理的に果実の外果皮又は内果皮を除去する方法として以下の方法が知られている。例えば、ブドウ果実を効率的に剥皮する方法として、移動式のローラーと水流を組み合わせた方法（特許文献２）、一対のロール上のブドウを送りロールの螺旋状の突条により送りを掛けながら一対のロール間に押しつけ、ロール間へ皮を挟み込ませて剥皮する装置（特許文献３）などが知られている。しかし、ローラーや水圧を用いて、理的手法により果実の外果皮又は内果皮を除去する方法は、対象とする果実の専用機であり汎用性に乏しいことに加えて、大型の機械又は装置の導入が必要となり、維持管理コストが高いという欠点があった。また、剥皮処理にムラ、装置の不具合によるライン滞留のリスクの面などから実用化には適さない。
【０００５】
上記方法以外に、化学的処理を用いて果実の外果皮又は内果皮を除去する方法として以下の方法が知られている。化学的処理方法は、薬液への浸漬処理により容易に果実の外果皮及び／又は内果皮を除去できることに加え、設備的に導入コストも低く、多品種の果実や柑橘類に対応できる点で優れている。また、果皮のみを薬剤により除去することから、可食部である果肉部分への損傷も抑えることができる点で優れている。
【０００６】
従来から用いられている化学的処理方法としては、例えば、アルカリ類とアルコール類とからなる剥皮剤で果実表面を処理することにより、果皮を軟化崩壊させる剥皮方法（特許文献３）、果実の剥皮浸漬用溶液にアルカリ水溶液を用い、そこへ脂肪酸を添加する方法（特許文献４）、界面活性剤処理とアルカリ処理とを独立かつ連続で行うブドウの剥皮方法（特許文献５）、裂傷拡張処理したブドウ果実を酵素含有液に浸漬し果皮を果肉から剥離する方法（特許文献６）が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１０−１４２６１８号公報
【特許文献２】特開平０２−２０７７７９号公報
【特許文献３】特開昭５３−０８８３４８号公報
【特許文献４】特開昭５４−１５１１５３号公報
【特許文献５】特開２０１６−１８５１３５号公報
【特許文献６】特開２０２１−００３０６５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、果実の外果皮表面は、リノール酸やオレイン酸などをはじめとする不飽和脂肪酸、クチクラなどをはじめとする蝋質によって強固に保護されており、化学的処理を用いて果実の外果皮又は内果皮を除去する場合において、外果皮表面に直接薬剤処理を施しても、薬液が濡れず、十分な剥皮効果が得られなかった。
したがって、化学的処理を用いて果実の外果皮又は内果皮を除去する場合には、剥皮処理とは別に果実に対して脱脂工程などの事前処理を行う必要があり、簡便な果実の剥皮方法が求められている。
【０００９】
多段階での処理は、処理工程が煩雑となることに加えて、薬剤使用量が増加する。
したがって、使用薬剤が少なく、廃棄物や廃液処理コストがかからない、より簡便な果実の剥皮方法が求められている。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
発明者は、鋭意検討した結果、水酸化ナトリウム又は水酸化カリウムと、次亜塩素酸ナトリウムと、塩化ナトリウムと、界面活性剤と、を含むｐＨ１０以上１４以下の剥皮処理液を用いて果実の外果皮を溶解又は剥皮させることにより、果実の外果皮表面に存在する不飽和脂肪酸及び／又は蝋質を除去する前処理工程なしに、果実外果皮または柑橘類内果皮を剥皮除去できることを見出した。
以下に、本発明について具体的に記述する。
【００１１】
［１］水酸化ナトリウム又は水酸化カリウムと、次亜塩素酸ナトリウムと、塩化ナトリウム又は塩化カリウムと、界面活性剤と、を含むｐＨ１０以上１４以下の剥皮処理液を用いて果実の外果皮又は内果皮を溶解又は剥皮させ、果肉を得る第１工程と、有機酸を含むｐＨ２以上６以下の酸性水溶液に前記果肉を浸漬させ、剥皮処理液を中和する第２工程と、を備えることを特徴とする果実の剥皮方法。
【００１２】
［２］剥皮処理液中の水酸化ナトリウム又は水酸化カリウム濃度が０．５重量％以上１０重量％以下であって、次亜塩素酸ナトリウム濃度が０．１重量％以上５重量％以下であって、塩化ナトリウム濃度が０．０１重量％以上５重量％以下であって、かつ、界面活性剤濃度が０．０１重量％以上５重量％以下であることを特徴とする［１］記載の果実の剥皮方法。
【００１３】
［３］第１工程が、３０℃以上９５℃以下の剥皮処理液に、果実を１０秒以上６００秒以下の時間浸漬させる処理であることを特徴とする［１］又は［２］の果実の剥皮方法。
【００１４】
［４］界面活性剤が、ショ糖脂肪酸エステルであることを特徴とする［１］〜［３］いずれか１項に記載の果実の剥皮方法。
【００１５】
［５］果実が、ブドウ果実、リンゴ果実、又は、柑橘類であることを特徴とする［１］〜［４］いずれか１項に記載の果実の剥皮方法。
【発明の効果】
【００１７】
本発明に係る果実外果皮または柑橘類内果皮の剥皮除去方法を用いることによって、果実の外果皮表面に存在する不飽和脂肪酸及び／又は蝋質を除去する前処理工程なしに、果実外果皮・内果皮のみを薬剤によって溶解又は剥皮することができる。したがって、廃棄残渣及び廃液の量を最小に抑えることができる。また、消費エネルギーも剥皮処理液を加温するのみで良いことから、環境負荷を最少とすることができる。
【００１８】
本発明に係る果実外果皮または柑橘類内果皮の剥皮除去方法によれば、加工する果実の熟度や形態および大小、外果皮・内果皮の厚薄、果肉質の硬軟、外果皮の色などに制約されず、加工を目的とする多くの果実品種に適応可能できる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】浸漬方法の工程概略図である。
【図２】連続方法の工程概略図である。
【図３】シャインマスカット果実の外果皮除去前後の対比図である。
【図４】リンゴ果実の外果皮除去前後の対比図である。
【図５】剥皮されたリンゴ外果皮である。
【図６】甘夏柑果実の外果皮除去前後の対比図である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下、本発明に係る果実外果皮または柑橘類内果皮の剥皮除去方法の好適な実施形態について詳細に説明する。
【００２１】
＜剥皮除去方法＞
本発明に係る果実外果皮または柑橘類内果皮の剥皮除去方法は、水酸化ナトリウム又は水酸化カリウムと、次亜塩素酸ナトリウムと、塩化ナトリウムと、界面活性剤と、を含むｐＨ１０以上１４以下の剥皮処理液を用いて果実の外果皮又は内果皮を溶解又は剥皮させる第１工程（図１（Ａ））と、有機酸を含むｐＨ２以上６以下の酸性水溶液に外果皮又は内果皮を溶解又は剥皮させた果実を浸漬させる第２工程と（図１（Ｂ））、を備えることを特徴としている。
【００２２】
本発明に係る果実外果皮または柑橘類内果皮の剥皮除去方法は、例えば、漕やトレーなどを用いてバッチ方式により浸漬処理する方法を採用することもできるし、シャワーや噴霧装置などを用いて連続的に処理する方法を採用することもできる。図１及び図２には、参考としてバッチ方式又は連続方式による工程概略図を例示した。
【００２３】
図１は、本発明に係る果実外果皮または柑橘類内果皮の剥皮除去を、漕やトレーなどを用いてバッチ方式により行った場合の工程概略図である。
剥皮処理を行う果実１を網籠１２に投入した後、当該網籠１２をヒーター１３により加温された剥皮処理液３の入った処理漕１１に浸漬させ、果皮を剥皮除去し果肉２を得る（図１（Ａ））。その後、果肉２の入った網籠１２を酸性水溶液４の入った中和槽１４に浸漬させる（図１（Ｂ））。その後、網籠１２に入った果肉２を水で洗浄する（図１（Ｃ））ことにより、バッチ方式で果実の剥皮処理ができる。
【００２４】
図２は、本発明に係る果実外果皮または柑橘類内果皮の剥皮除去を、シャワーや噴霧装置などを用いて連続的に処理する方法により行った場合の工程概略図である。
コンベヤー２１を用いて剥皮処理を行う果実１を搬送し、加温された剥皮処理液３を液輸送ポンプ２３を介してノズル２４から噴出させ、搬送されてきた果実１を剥皮処理する。その後、連続的に別の液輸送ポンプ２３及びノズル２４を介して酸性水溶液４を噴出させ、搬送されてきた果肉２２を中和処理する。これにより、連続的に果実の剥皮処理ができる。なお、ノズルから噴出した過剰な剥皮処理液３又は酸性水溶液４は、コンベヤー下部に設けたトレー２２を用いて回収できる。
【００２５】
第１工程で使用される剥皮処理液３は、少なくとも主剤と、添加剤と、溶媒と、で構成されるアルカリ性の水溶液である。剥皮処理液の主剤は、少なくとも強塩基、及び、次亜塩素酸ナトリウム（ＮａＣｌＯ）から構成できる。剥皮処理液には、発明の効果を損なわない範囲内で添加剤を加えることができる。添加剤は、少なくとも塩化ナトリウム又は塩化カリウム、及び、界面活性剤から構成することができる。溶媒は、主に水から構成される。
【００２６】
第２工程で使用される酸性水溶液４は、少なくとも有機酸を含む水溶液で構成され、第１工程で果実を処理した後、果肉２に付着及び果肉２に含侵した剥皮処理液を中和する目的で用いる。第１工程と第２工程の間に、流水洗浄工程を加えることができる。流水洗浄工程は、果肉２表面に付着した剥皮処理液及び果実外果皮等の残差物を効率的に除去し、中和液の寿命を延ばすために有効である。
【００２７】
＜果実・柑橘類＞
本発明に係る果実外果皮または柑橘類内果皮の剥皮除去方法を用いることによって、果実の外果皮表面に存在する不飽和脂肪酸及び／又は蝋質を除去する前処理工程なしに、果実外果皮・内果皮のみを薬剤によって溶解又は剥皮することができる。
ここで、果実の外果皮とは、果実の皮の最外部をなす層をいう。例えば、リンゴでは赤色、ミカンでは橙色、ブドウでは紫色、マスカットでは緑色、をしている果皮部分をいう。
果実の内果皮とは果皮の最も内側にある層をいう。本発明における柑橘類の内果皮とは、柑橘類の外果皮の内側に存在するアルベドと呼ばれる白い皮の部分を言うが、アルベド部分の他に、維管束、じょうのう膜の部分を含んでも良い。
【００２８】
本発明に係る果実外果皮または柑橘類内果皮の剥皮除去方法を使用することができる果実は、果実の外果皮表面にリノール酸やオレイン酸などをはじめとする不飽和脂肪酸や油脂類、又は、クチクラなどをはじめとする蝋質を有する果実であれば特に限定されることはなく、様々な果実に対して適用することができる。
【００２９】
本発明に係る果実外果皮または柑橘類内果皮の剥皮除去方法を使用することができる果実としては、例えば、甘夏柑、オレンジ、蜜柑、夏蜜柑、いよかん、グレープフルーツ、きんかん、スダチ、レモン、ベルガモット、ザボン、だいだい、日向夏などの柑橘類、モモ、りんご、ホワイトグレープ、梨、西洋ナシ、杏、スモモ、さくらんぼ、ウメ、プルーン、ビワ、カリンなどのバラ科の果物、デラウェア、巨峰、ピオーネ、マスカット・オブ・アレキサンドリア、シャインマスカット、ネオマスカット、デラウエア、グロー・コールマンなどのブドウ類、イチジク、柿、マンゴー、カシス、キウイ、アセロラ、ブルーベリーなどを挙げることができ、これらのうちの１種であっても、これらのうちの２種以上の果実を組合せて用いてもよい。
その中でも、甘夏柑、オレンジ、蜜柑、モモ、リンゴ、ナシ、デラウェア、巨峰、ピオーネ、マスカット・オブ・アレキサンドリア、シャインマスカット、ネオマスカットから選択される１種以上の果実が好ましく、甘夏柑、リンゴ、デラウェア、巨峰、ピオーネ、マスカット・オブ・アレキサンドリア、シャインマスカットから選択される１種以上の果実がより好ましい。
【００３０】
以下、本発明の果実外果皮または柑橘類内果皮の剥皮除去方法について、工程ごとに詳細に説明する。
【００３１】
＜第１工程＞
本発明の果実外果皮または柑橘類内果皮の剥皮除去方法は、水酸化ナトリウム又は水酸化カリウムと、次亜塩素酸ナトリウムと、塩化ナトリウム又は塩化カリウムと、界面活性剤と、を含むｐＨ１０以上１４以下の剥皮処理液３を用いて果実の外果皮又は内果皮を溶解又は剥皮させ、果肉２を得る方法である（図１（Ａ）参照）。
【００３２】
本発明に係る第１工程は、例えば、漕やトレーなどを用いてバッチ方式により浸漬処理する方法を採用することもできるし（図１参照）、シャワーや噴霧装置などを用いて連続的に処理する方法を採用することもできる（図２参照）。
【００３３】
剥皮処理液３を用いて果実外果皮または柑橘類内果皮を剥皮除去する第１工程において、本発明の効果を損なわない範囲において、剥皮処理液３を加温して使用することができる。剥皮処理液３を加温することにより、処理液と果皮との反応速度を増加させることができるため、剥皮処理時間を短縮することができる。剥皮処理時間を短縮することにより、剥皮作業の効率化や時間効率を高めることができ、果肉部への剥皮処理液３の過度な含浸も防止することができる。しかし、剥皮処理液３の温度が高すぎる場合には、果実の風味や味を劣化させてしまうため、好ましくない。
したがって、第１工程における剥皮処理液３の温度は、４０℃以上９７℃以下の範囲が好ましく、さらに好ましくは８０℃以上９０℃以下の範囲である。
【００３４】
剥皮処理液３を用いて果実外果皮または柑橘類内果皮を剥皮除去する第１工程において、剥皮処理液３による処理時間は、本発明の効果を損なわない範囲において適宜調整することができる。処理時間は、果実の種類や、剥皮除去したい外果皮又は内果皮の厚さ、果肉２との密着度によっても異なるが、処理時間が過度に長い場合には、剥皮作業の効率化や時間効率向上の観点から好ましくない。一方、処理時間が過度に短い場合には、処理のばらつきが発生しやすく、より反応性の高い剥皮処理液を使用する必要があることから好ましくない。
したがって、１０秒以上６００秒以下の処理時間となるものが好ましく、１０秒以上３００秒以下の範囲がより好ましく、さらに好ましくは３０秒以上１８０秒以下の範囲である。
【００３５】
（剥皮処理液：主剤）
本発明の果実外果皮または柑橘類内果皮の剥皮除去方法に使用する剥皮処理液３について説明する。第１工程で使用される剥皮処理液３は、少なくとも主剤と、添加剤と、溶媒である水と、で構成されるアルカリ性の水溶液である。
剥皮処理液３の主剤は、少なくとも強塩基、及び、次亜塩素酸ナトリウム（ＮａＣｌＯ）から構成される。
【００３６】
本発明に係る剥皮処理液３の主剤として用いることができる強塩基成分としては、食品添加物として使用可能であり、かつ、処理液のｐＨを１０以上にすることができる化合物であれば特に制限されることはないが、食品添加物として工業生産されており、価格、入手、保管、取り扱い共に容易な薬剤である、水酸化ナトリウム（ＮａＯＨ）、水酸化カリウム（ＫＯＨ）、水酸化カルシウム（Ｃａ（ＯＨ）２）を好適に用いることができる。
なお、溶液のｐＨは、市販されているｐＨ測定器を用いることで容易に測定することができるものであるが、ｐＨ試験紙などを用いることもできる。
【００３７】
果実の外果皮表面は、リノール酸やオレイン酸などをはじめとする不飽和脂肪酸、クチクラなどをはじめとする蝋質によって強固に保護されており、これら油脂類を除去しなければ外果皮を剥皮することは難しい。
水酸化ナトリウムなどから生じる水酸化物イオンは、果実表面に存在する不飽和脂肪酸及び／又は蝋質とけん化反応することにより、脂肪酸塩及びグリセロールに分解させることができる。この反応により、果実表面に存在する不飽和脂肪酸及び／又は蝋質を剥皮処理液中に溶解又は分散させることができる。
【００３８】
この反応速度は、剥皮処理液３の温度が上昇するについて速くなる。したがって、上述したとおり、剥皮処理液３を用いて果実外果皮または柑橘類内果皮を剥皮除去する工程において、本発明の効果を損なわない範囲において適宜、剥皮処理液３を加温することが好ましい。剥皮処理液３を加温することにより、剥皮処理時間を短縮することができる。
【００３９】
本発明に係る剥皮処理液３の主剤として用いることができる強塩基成分としては、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウムを好適に用いることができるが、水酸化カリウム（ｐＫａ：１４）は、水酸化ナトリウム（ｐＫａ：１３）及び水酸化カルシウム（ｐＫａ：１２．７）より解離定数が高い為、より高いｐＨにて剥皮処理を行う必要がある場合において、好適に用いることができる。
また、水酸化カリウムは、不飽和脂肪酸及び／又は蝋質とけん化反応を行った場合においても、水酸化ナトリウムや、水酸化カルシウムと比較して液体状態を保持する可能性が高い。したがって、水酸化ナトリウムを使用した場合に固形物が生成される場合に好適に用いることができる。
【００４０】
本発明に係る剥皮処理液３の主剤として用いることができる強塩基成分の濃度としては、本発明の効果を損なわない範囲であれば特に限定されるものではないが、０．５質量％以上１０質量％以下の範囲が好ましく、１．０質量％以上５質量％以下の範囲がより好ましく、さらに好ましくは１．５質量％以上２．５質量％以下の範囲である。
【００４１】
本発明に係る剥皮処理液３の主剤には、強塩基成分の他に次亜塩素酸ナトリウム（ＮａＣｌＯ）を使用する。次亜塩素酸ナトリウムから生じる次亜塩素酸イオンは、有機物の酸化分解作用、及び、固液界面での吸着置換作用を有している。したがって、次亜塩素酸イオンを剥皮処理液３に加えることによって、剥皮処理液３の果実の外果皮又は内果皮に対する濡れ性を飛躍的に向上させることができる。これにより、十分な剥皮効果が得られるとともに、従来必要であった脱脂工程などの事前処理を省略することが可能となる。
また、次亜塩素酸ナトリウムは、日光などによって塩化物と酸素に分解する不安定な物質であるが、水酸化ナトリウムなどの強塩基成分と共存させることにより、剥皮処理液３の保存安定性も向上させることができる。
【００４２】
本発明に係る剥皮処理液３の主剤として用いることができる次亜塩素酸ナトリウム成分の濃度としては、本発明の効果を損なわない範囲であれば特に限定されるものではないが、０．０１質量％以上５質量％以下の範囲が好ましく、０．１質量％以上３質量％以下の範囲がより好ましく、さらに好ましくは１質量％以上３質量％以下の範囲である。
【００４３】
なお、強塩基と次亜塩素酸ナトリウムとの濃度割合は、加工する果実や房をばらした柑橘粒の品種、熟度、外果皮・内果皮の厚薄、果実・果粒の大小、外果皮の色素（緑、赤、黒）等に応じて、本発明の効果を損なわない範囲において、適宜変更することができる。
【００４４】
（剥皮処理液：添加剤）
本発明の果実外果皮または柑橘類内果皮の剥皮除去方法に使用する剥皮処理液３に含まれる添加剤について説明する。第１工程で使用される剥皮処理液３は、少なくとも主剤と、添加剤と、溶媒である水と、で構成されており、当該添加剤は、少なくとも界面活性剤、及び、塩化ナトリウム又は塩化カリウムから構成される。
【００４５】
本発明に係る剥皮処理液３の添加剤として用いることができる界面活性剤の成分としては、ショ糖脂肪酸エステルを好適に用いることができる。ショ糖脂肪酸エステルは、酸性及びアルカリ性水溶液中においても安定に存在でき、かつ、酸化剤に対しても安定に存在できる。また、水の硬度の影響を受け難く、消泡性を有するという点においても優れている。くわえて、ショ糖脂肪酸エステルは、食品添加物としても一般に用いられており、人体への安全性が高いことも特徴である。
【００４６】
本発明の目的を損なわない範囲であれば、ショ糖酸エステルの種類については特に限定されるものではないが、ショ糖脂肪酸エステル中の脂肪酸種としては、親水性が高く、耐熱性があり、強塩基にも対応可能な、ラウリン酸（Ｃ１２）、ミリスチン酸（Ｃ１４）、パルミチン酸（Ｃ１６）、ステアリン酸（Ｃ１８）、オレイン酸（Ｃ１８）由来の分子構造を含むものがより好ましい。
ショ糖脂肪酸エステルの原料である脂肪酸は、１種又は２種以上を組み合わせてもよく、ショ糖脂肪酸エステル中に複数のエステル結合が存在してもよい。
【００４７】
本発明に係る剥皮処理液３の添加剤として用いることができるショ糖酸エステルの濃度としては、本発明の効果を損なわない範囲であれば特に限定されるものではないが、０．０１質量％以上５質量％以下の範囲が好ましく、０．０１質量％以上１質量％以下の範囲がより好ましく、さらに好ましくは０．０１質量％以上０．５質量％以下の範囲である。
【００４８】
本発明の果実外果皮または柑橘類内果皮の剥皮除去方法に使用する剥皮処理液３には、添加剤として、塩化ナトリウム又は塩化カリウムが含まれる。これら塩化ナトリウム又は塩化カリウムは、剥皮処理液３の極性を高めるために使用される。剥皮処理液３の主剤に水酸化ナトリウムが含まれている場合には塩化ナトリウムを好適に用いることができ、剥皮処理液３の主剤に水酸化カリウムが含まれている場合には塩化カリウムを好適に用いることができる。
これら添加剤は、１種の化合物のみを用いてもよいし、２種を混合して用いてもよい。
【００４９】
例えば、主剤のアルカリ成分として水酸化ナトリウムを用いる場合、塩化ナトリウムと水酸化ナトリウムとを同じモル濃度で使用することが好ましい。また、主剤のアルカリ成分として水酸化カリウムを用いる場合、塩化カリウムを水酸化カリウムと同じモル濃度で使用することが好ましい。
塩化ナトリウムなどの塩を添加することにより、剥皮処理液３の極性を高めることができ、油脂の界面張力を低下させることができるため、果皮表面から油脂が離脱する速度を速めることができる効果が期待される。
【００５０】
本発明に係る剥皮処理液３の添加剤として用いることができる塩化ナトリウム又は塩化カリウムの濃度としては、本発明の効果を損なわない範囲であれば特に限定されるものではないが、０．０１質量％以上５質量％以下の範囲が好ましく、０．０１質量％以上１質量％以下の範囲がより好ましく、さらに好ましくは０．０１質量％以上０．５質量％以下の範囲である。
【００５１】
また、本発明の果実外果皮または柑橘類内果皮の剥皮除去方法に使用する剥皮処理液３には、添加剤としてｐＨ緩衝液又はｐＨ緩衝剤を用いることができる。ｐＨ緩衝液又は緩衝剤を用いることにより剥皮処理液３のｐＨ調整を容易にすることができ、液寿命を延ばすことができる。
本発明に係る剥皮処理液３に使用可能なｐＨ緩衝液又はｐＨ緩衝剤としては、剥皮処理液３のｐＨを１０以上１４以下の範囲に維持できるものであれば特に制限されるものではないが、例えば、塩基性のヒドロキシ酸塩や、塩基性のカルボン酸塩を好適に用いることができる。具体的には、塩基性のヒドロキシ酸塩としては乳酸Ｎａ塩、乳酸Ｋ塩、乳酸Ｃａ塩、リンゴ酸Ｎａ塩、クエン酸Ｎａ塩、クエン酸Ｋ塩、クエン酸Ｃａ塩を使用することができ、塩基性のカルボン酸塩としては、酢酸Ｎａ塩、酢酸Ｃａ塩を使用することができる。
【００５２】
＜第２工程＞
本発明の果実外果皮または柑橘類内果皮の剥皮除去方法における第２工程では、有機酸を含むｐＨ２以上６以下の酸性水溶液４に外果皮又は内果皮を溶解又は剥皮させた果実を浸漬させ、剥皮処理液３を中和させる（図１（Ｂ）参照）。
【００５３】
第２工程で使用される酸性水溶液４は、少なくとも有機酸を含む水溶液で構成され、第１工程で果実を処理した後、果肉２に付着及び果肉２に含侵した剥皮処理液３を中和し、除去する目的で用いる。本工程により、果肉２のｐＨを元の原料果実のｐＨ近くに引き下げ、酸度を調整する。適宜酸度の調整を行った後、果肉２に付着した過剰な中和液を除去することにより、外果皮又は内果皮を剥皮除去した果肉２を得ることができる（図１（Ｃ）参照）。なお、溶液のｐＨは、市販されているｐＨ測定器を用いることで容易に測定することができるものであるが、ｐＨ試験紙などを用いることもできる。
【００５４】
本発明に係る第２工程は、例えば、漕やトレーなどを用いてバッチ方式により浸漬処理する方法を採用することもできるし（図１参照）、シャワーや噴霧装置などを用いて連続的に処理する方法（図２参照）を採用することもできる。
【００５５】
第２工程で使用される酸性水溶液４は、室温で使用することもできるし、加温して使用することもできる。例えば、酸性水溶液４を加温することにより、剥皮処理液３の中和速度を速めることができるため、中和処理時間を短縮することができる。中和処理時間を短縮することにより、剥皮作業の効率化や時間効率を高めることができる。しかし、酸性水溶液４の温度が高すぎる場合には、果実の風味や味を劣化させてしまうため、好ましくない。
【００５６】
第２工程の処理時間は、本発明の効果を損なわない範囲において適宜調整することができる。処理時間は、果実の種類や、剥皮除去したい外果皮又は内果皮の厚さ、果肉２との密着度によっても異なるが、果肉２のｐＨが元の原料果実のｐＨ近くになった時点をもって終点とすることができる。処理時間が過度に長い場合には、処理液が果肉２内部に含浸し、果肉２が酸性に傾いてしまう。これにより、果肉２が酸味を帯び、果実の風味や味が劣化するため、好ましくない。
【００５７】
（中和剤）
本発明の果実外果皮または柑橘類内果皮の剥皮除去方法に使用する酸性水溶液４の組成について説明する。第２工程で使用される酸性水溶液４は、少なくとも有機酸を含む酸性の水溶液である。
中和剤として用いることができる有機酸は、食品添加物として使用可能であり、かつ、処理液のｐＨを６以下にすることができる有機酸であれば特に制限されることはない。例えば、中和剤として用いることができる有機酸としては、酢酸、クエン酸、酒石酸、ソルビン酸、ニコチン酸、フマル酸、プロピオン酸、乳酸、リンゴ酸、塩酸、硫酸を用いることが好ましく、食品添加物として工業生産されており、価格、入手、保管、取り扱い共に容易な薬剤である、酢酸、クエン酸、塩酸、硫酸を用いることがより好ましい。
【実施例】
【００５８】
以下、実施例により本発明を具体的に説明する。ここで「％」は、特に指定がない限り「質量パーセント濃度」である。
【００５９】
（実施例１）
＜第１工程＞
（剥皮処理液の調整）
食品添加物グレードの水酸化ナトリウム（高杉製薬社製）２０ｇと、食品添加物グレードの１２％次亜塩素酸ナトリウム水溶液（高杉製薬社製）１６７ｇと、を混合し、剥皮処理液の主剤を調製した。  
前記主剤に食品添加物グレードのショ糖脂肪酸エステル（三菱ケミカル社製）０．２ｇと、塩化ナトリウム１ｇと、を添加した後、加水して１Ｌの剥皮処理液を作製した。
【００６０】
（剥皮処理）
本実施例では、ブドウ果実（シャインマスカット）の外果皮の剥皮除去を行った。
調整した１Ｌの剥皮処理液を浸漬槽に満たした後、液温が９０℃になるように電熱ヒーターにて加熱した。加熱した剥皮処理液に房から取り外したシャインマスカット４粒（図３（Ａ））を剥皮処理液に浸漬させ、シャインマスカットの外果皮を剥離除去した。その後直ちに、シャインマスカットを流水洗浄し、果実粒表面に付着している剥皮処理残液と外果皮残渣を洗い落とした。
【００６１】
＜第２工程＞
（中和処理）
流水洗浄したシャインマスカットをｐＨを５に調整したクエン酸（食品添加物グレード）水溶液に浸漬させた。洗い残った剥皮処理液、及び、果肉へ浸透した塩基の中和を行い、元の原料シャインマスカットのｐＨ近くまで引き下げた。果実の外果皮が除去されたシャインマスカット果肉を得た（図３（Ｂ））。
【００６２】
（実施例２）
＜第１工程＞
（剥皮処理液の調整）
剥皮処理液は、実施例１記載の方法と同様にして調整した。
【００６３】
（剥皮処理）
本実施例では、リンゴ果実の外果皮の剥皮除去を行った。
調整した１Ｌの剥皮処理液３を浸漬槽に満たした後、液温が９０℃になるように電熱ヒーターにて加熱した。加熱した剥皮処理液にリンゴ果実１個（図４（Ａ））を１２０秒間浸漬させ、リンゴ果実の外果皮を剥離除去させた（図４）。その後直ちに、リンゴ果実を流水洗浄し、果実粒表面に付着している剥皮処理残液と外果皮残渣を洗い落とした。
なお、剥皮したリンゴ果実の外果皮を図４に示した。
【００６４】
＜第２工程＞
（中和処理）
流水洗浄したリンゴ果実をｐＨを５に調整したクエン酸（食品添加物グレード）水溶液に浸漬させた。洗い残った剥皮処理液、及び、果肉へ浸透した塩基の中和を行い、元の原料リンゴ果実のｐＨ近くまで引き下げた。果実の外果皮が除去されたリンゴ果肉を得た（図４（Ｂ））。
【００６５】
（実施例３）
＜第１工程＞
（剥皮処理液の調整）
剥皮処理液は、実施例１記載の方法と同様にして調整した。
【００６６】
（剥皮処理）
本実施例では、甘夏柑果実の内果皮の剥皮除去を行った。なお、甘夏柑果実の外果皮は手作業により除去し、手作業により房ばらしを行った（図６（Ａ））。
調整した１Ｌの剥皮処理液を浸漬槽に満たした後、液温が９０℃になるように電熱ヒーターにて加熱した。加熱した剥皮処理液に外果皮を除去し、房ばらしを行った甘夏柑果実１個を４０秒間浸漬させ、甘夏柑果実の内果皮を溶解又は剥皮させた。その後直ちに、甘夏柑果実を流水洗浄し、果実粒表面に付着している剥皮処理残液と外果皮残渣を洗い落とした。
【００６７】
＜第２工程＞
（中和処理）
流水洗浄した甘夏柑果実をｐＨを５に調整したクエン酸（食品添加物グレード）水溶液に浸漬させた。洗い残った剥皮処理液、及び、果肉へ浸透した塩基の中和を行い、元の原料甘夏柑果実のｐＨ近くまで引き下げた。果実の外果皮が除去された甘夏柑果肉を得た（図６（Ｂ））。
【００６８】
（実施例４）
＜第１工程＞
（剥皮処理液の調整）
食品添加物グレードの水酸化ナトリウム２０ｇと、食品添加物グレードの１２％次亜塩素酸ナトリウム水溶液８．４ｇと、を混合し、剥皮処理液の主剤を調製した。  
前記主剤に食品添加物グレードのショ糖脂肪酸エステル０．２ｇと、塩化ナトリウム１ｇと、を添加した後、加水して１Ｌの剥皮処理液を作製した。
【００６９】
剥皮処理は、実施例１記載の方法と同様にして行った。
中和処理は、実施例１記載の方法と同様にして行った。果実の外果皮が除去されたシャインマスカット果肉を得た。
【００７０】
（実施例５）
＜第１工程＞
（剥皮処理液の調整）
食品添加物グレードの水酸化ナトリウム２０ｇと、食品添加物グレードの１２％次亜塩素酸ナトリウム水溶液４１７．５ｇと、を混合し、剥皮処理液の主剤を調製した。  
前記主剤に食品添加物グレードのショ糖脂肪酸エステル０．２ｇと、塩化ナトリウム１ｇと、を添加した後、加水して１Ｌの剥皮処理液を作製した。
【００７１】
剥皮処理は、実施例１記載の方法と同様にして行った。
中和処理は、実施例１記載の方法と同様にして行った。果実の外果皮が除去されたシャインマスカット果肉を得た。
【００７２】
（実施例６）
剥皮処理液の調整は、実施例１記載の方法と同様にして調整した。
剥皮処理は、剥離処理液の温度を６０℃に変更した以外は実施例１記載の方法と同様にして行った。
中和処理は、実施例１記載の方法と同様にして行った。果実の外果皮が除去されたシャインマスカット果肉を得た。
【００７３】
（実施例７）
剥皮処理液の調整は、実施例１記載の方法と同様にして調整した。
剥皮処理は、剥離処理液の温度を４０℃に変更した以外は実施例１記載の方法と同様にして行った。
中和処理は、実施例１記載の方法と同様にして行った。果実の外果皮が除去されたシャインマスカット果肉を得た。
【００７４】
（比較例１）
＜第１工程＞
（剥皮処理液の調整）
食品添加物グレードの水酸化ナトリウム２０ｇを剥皮処理液の主剤とした。前記主剤に食品添加物グレードのショ糖脂肪酸エステル０．２ｇと、塩化ナトリウム１ｇと、を添加した後、加水して１Ｌの剥皮処理液を作製した。
【００７５】
剥皮処理は、実施例１記載の方法と同様にして行った。
中和処理は、実施例１記載の方法と同様にして行った。
【００７６】
（比較例２）
＜第１工程＞
（剥皮処理液の調整）
食品添加物グレードの水酸化ナトリウム２０ｇと、食品添加物グレードの１２％次亜塩素酸ナトリウム水溶液１６７ｇと、を混合し、剥皮処理液の主剤を調製した。  
前記主剤に塩化ナトリウム１ｇを添加した後、加水して１Ｌの剥皮処理液を作製した。
【００７７】
剥皮処理は、実施例１記載の方法と同様にして行った。
中和処理は、実施例１記載の方法と同様にして行った。
【００７８】
（比較例３）
剥皮処理液の調整は、実施例１記載の方法と同様にして調整した。
剥皮処理は、剥離処理液の温度を３０℃に変更した以外は実施例１記載の方法と同様にして行った。
中和処理は、実施例１記載の方法と同様にして行った。
【００７９】
実施例及び比較例に記載した試験条件及びその結果を表１にまとめた。
評価欄の剥皮性能は、各実施例又は比較例記載の第１工程において浸漬処理することによって得られた果実について、第１工程の処理によって果実の外果皮又は内果皮が剥皮できたか否かを評価した結果を示している。評価基準は以下のとおりとした。
◎：果実の外果皮又は内果皮を除去できた
〇：攪拌など僅かな力を加えることで果実の外果皮又は内果皮を除去できた
△：手や箸を用いなければ果実の外果皮又は内果皮を除去できなかった
×：果実の外果皮又は内果皮を除去できなかった
【００８０】
評価欄の処理の均一性は、第２工程の中和処理後に得られた果肉が、果皮残渣や、変色や、ムラがなく均一に処理できていたかについて目視で評価を行った。評価基準は以下のとおりとした。
◎：果肉には、「果皮残渣」、「変色」、「ムラ」のいずれも認められなかった。
〇：果肉には、「果皮残渣」、「変色」、「ムラ」のいずれか１つが認められた。
△：果肉には、「果皮残渣」、「変色」、「ムラ」のいずれか２つが認められた。
×：果肉には、「果皮残渣」、「変色」、「ムラ」のいずれも認められた。
【表１】
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【産業上の利用可能性】
【００８１】
ブドウ果肉は食味としての優良な嗜好性から需要は大きいが、加工の難易性から原料費より加工費（剥皮費用）が高くなるなど単価、数量ともに制約を受けている。これらが解消され生産数量と経済的単価・品位が確保されれば、二次加工用原料として、ジャム、フルーツソース、スイーツ、ゼリー商品、乾燥品、冷凍品など各種加工業界から期待される潜在的需要規模は大変大きいと言える。
また一般的に、二次加工されていないブドウ果肉も嗜好性は強く、果肉の形態のままにミカンや桃などと同様に単独喫食から他の果実と併用混合したフルーツミックス等としての需要も提供商品の多種多様性、経済性から大いに見込まれる。
【００８２】
柑橘類は現在温州ミカンが単価、量的にも確保されているが、その他オレンジ、グレープフルーツ、ネーブル、甘夏などは需要と供給が温州ミカンほどではない。これは各品種の内果皮除去技術が満足されていないことに依っている。これが解決すれば多品種の選択、需要に見合った供給量が確保され、ブドウと同様に消費ニーズに適合した柑橘果肉の供給が図れる。上記述べた品種に限らず他の柑橘類においてもこの技術の転用により供給が可能となる。
また現行の酸・アルカリ処理は剥皮処理に２時間近くかかり、その設備も長大で使用薬液の量も多く排水処理の設備、費用もとても大きい。この発明の技術をもってすれば処理時間の大幅短縮、排水処理量および負荷の軽減による設備の縮小、経費の節減が進められる。
【００８３】
リンゴの剥皮処理は主として機械剥きが行われている。しかし外皮除去に伴って果肉も失われ（原料果の１０％以上）、収率に大きな影響を与えている。この発明技術を転用すれば剥皮による原料果の収率は一挙に向上し９９％近くとなることが見込まれ、廃棄物残渣の処理経費が大きく減ることがわかる。
【００８４】
また、剥皮機械の購入費、リース料、保守・運転費用、オペレーター等が不要となり、生産工程の床面積も最少となって生産性向上の効果は大きい。
【符号の説明】
【００８５】
１  果実
２  外果皮又は内果皮が除去された果実の果肉
３  剥皮処理液
４  酸性水溶液
１１  処理漕
１２  網籠
１３  ヒーター
１４  中和槽
２１  コンベヤー
２２  トレー
２３  液輸送ポンプ
２４  ノズル
【要約】
【課題】果実の外果皮表面は、リノール酸やオレイン酸などをはじめとする不飽和脂肪酸、クチクラなどをはじめとする蝋質によって強固に保護されており、化学的処理を用いて果実の外果皮又は内果皮を除去する場合には、剥皮処理とは別に果実に対して脱脂工程などの事前処理を行う必要があり、簡便な果実外果皮または柑橘類内果皮の剥皮除去方法が求められている。
【解決手段】発明者は、鋭意検討した結果、水酸化ナトリウム又は水酸化カリウムと、次亜塩素酸ナトリウムと、塩化ナトリウム又は塩化カリウムと、界面活性剤と、を含むｐＨ１０以上１４以下の剥皮処理液を用いて果実の外果皮又は内果皮を溶解又は剥皮させることにより、果実表面の不飽和脂肪酸及び／又は蝋質を除去する前処理工程なしに、果実外果皮または柑橘類内果皮を剥皮除去できることを見出した。
【選択図】図１【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
0006967685.tif 000007
【図６】
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