(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
５２質量％超の量の水、及び５質量％以上かつ２３質量％未満の量の油脂、ならびにサイクロデキストリン、及び水溶性ゲル化剤を含み、タンパク質を実質的に含まない、アイスクリーム様含気乳化組成物。
【請求項２】
油脂がキャノーラ油、菜種白絞油、大豆油、コーン油、綿実油、落花生油、ゴマ油、米油、米糠油、ツバキ油、ベニバナ油、オリーブ油、アマニ油、シソ油、エゴマ油、ヒマワリ油、ヤシ油、パーム油、ココナッツ油、茶油、アボガド油、ククイナッツ油、グレープシード油、ココアバター、小麦胚芽油、アーモンド油、月見草油、ひまし油、ヘーゼルナッツ油、マカダミアナッツ油、ローズヒップ油、ブドウ油からなる群から選択される一又は複数である、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
サイクロデキストリンがα−サイクロデキストリンである、請求項１又は２に記載の組成物。
【請求項４】
水溶性ゲル化剤がカルボキシメチルセルロース、グルコマンナン、タマリンドガム、キサンタンガム、ιカラギーナン、ローカストビーンガム、λカラギーナン、κカラギーナン、ジェランガム、アルギン酸塩、グアーガムからなる群から選択される一又は複数である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項５】
５２質量％超の量の水、及び５質量％以上かつ２３質量％未満の量の油脂、ならびにサイクロデキストリン、及び水溶性ゲル化剤を混和しタンパク質を実質的に含めない工程を含む、アイスクリーム様含気乳化組成物の製造方法。
【請求項６】
油脂、サイクロデキストリン、及び水溶性ゲル化剤を含む、水、油脂、サイクロデキストリン、及び水溶性ゲル化剤を含み、タンパク質を実質的に含まない、アイスクリーム様含気乳化組成物を製造するためのキット。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水、油脂、サイクロデキストリン、及び水溶性ゲル化剤を含み、タンパク質を実質的に含まない、アイスクリーム様含気乳化組成物に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
アイスクリームは、牛乳、生クリーム、卵黄等の原料を攪拌・混合して凍結して得られる氷菓であり、老若男女問わず人気を博している。
【０００３】
一方、アイスクリームには乳や卵が含まれるために、それらの原料に対しアレルギーを有する人はアイスクリームを食すことができない。そのため、乳や卵に対しアレルギーを有する人でも食すことが可能な、乳や卵を含まないアイスクリーム様組成物が開発・報告されている。例えば、特許文献１には、水２０〜４５ｗｔ．％、油４〜４０ｗｔ．％、サイクロデキストリン、糖を含有する水中油型エマルジョンを含むアイスクリームが開示されている。
また、特許文献２には、バターオイル、パーム油、糖類、デキストリンを含むアイスクリーム類が記載されているが、バターオイルは乳タンパク質を含む可能性があり、アレルギー表示の対象となっており、実際にアレルギー症例も報告されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特表２０１８−５０４１３１号公報
【特許文献２】特開平１１−２５３１０４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従来のアイスクリーム様組成物は、アイスクリーム特有の柔らかで滑らかな食感を有するものではなく、粘り気を帯び、あるいは、包含される氷結晶に起因してザラザラもしくはジャリジャリとした食感を有するものであった。
【０００６】
そこで、本発明は、アイスクリーム特有の柔らかで滑らかな食感を有する新たなアイスクリーム様組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、５２質量％超の量の水、及び２３質量％未満の量の油脂、ならびにサイクロデキストリン、及び水溶性ゲル化剤を攪拌混合して凍結させて得られた、タンパク質を実質的に含まない、アイスクリーム様含気乳化組成物が、アイスクリーム特有の柔らかで滑らかな食感を有することを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
本発明は、これらの新規知見に基づくものであり、以下の発明を包含する。
［１］  ５２質量％超の量の水、及び２３質量％未満の量の油脂、ならびにサイクロデキストリン、及び水溶性ゲル化剤を含み、タンパク質を実質的に含まない、アイスクリーム様含気乳化組成物。
［２］  油脂がキャノーラ油、菜種白絞油、大豆油、コーン油、綿実油、落花生油、ゴマ油、米油、米糠油、ツバキ油、ベニバナ油、オリーブ油、アマニ油、シソ油、エゴマ油、ヒマワリ油、ヤシ油（例えば、パーム油、ココナッツ油）、茶油、アボガド油、ククイナッツ油、グレープシード油、ココアバター、小麦胚芽油、アーモンド油、月見草油、ひまし油、ヘーゼルナッツ油、マカダミアナッツ油、ローズヒップ油、ブドウ油からなる群から選択される一又は複数である、［１］の組成物。
［３］  サイクロデキストリンがα−サイクロデキストリンである、［１］又は［２］の組成物。
［４］  水溶性ゲル化剤がカルボキシメチルセルロース、グルコマンナン、タマリンドガム、キサンタンガム、ιカラギーナン、ローカストビーンガム、λカラギーナン、κカラギーナン、ジェランガム、アルギン酸塩、グアーガムからなる群から選択される一又は複数である、［１］〜［３］のいずれか一の組成物。
［５］  ５２質量％超の量の水、及び２３質量％未満の量の油脂、ならびにサイクロデキストリン、及び水溶性ゲル化剤を混和しタンパク質を実質的に含めない工程を含む、アイスクリーム様含気乳化組成物の製造方法。
［６］  油脂、サイクロデキストリン、及び水溶性ゲル化剤を含む、アイスクリーム様含気乳化組成物を製造するためのキット。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、アイスクリーム特有の柔らかで滑らかな食感を有するアイスクリーム様含気乳化組成物を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】図１は、アイスクリーム様含気乳化組成物の油脂配合量と含気率（オーバーラン（％））との関係を示すグラフ図である。
【図２】図２は、アイスクリーム様含気乳化組成物におけるサイクロデキストリンと水溶性ゲル化剤との併用の効果を示す写真図である。（１）サイクロデキストリン及び水溶性ゲル化剤を配合した組成物、（２）サイクロデキストリンを含むが、水溶性ゲル化剤を含まない組成物、（３）水溶性ゲル化剤を含むが、サイクロデキストリンを含まない組成物をそれぞれ示す。スケールバーは１０μｍ。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明は、水、油脂、サイクロデキストリン、及び水溶性ゲル化剤を含み、タンパク質を実質的に含まないアイスクリーム様含気乳化組成物に関するものである。
【００１２】
本発明において「アイスクリーム様含気乳化組成物」とは、一般的なアイスクリームとは異なり原材料に乳、卵等のタンパク質を実質的に含まず、水、油脂、サイクロデキストリン、及び水溶性ゲル化剤の各原料を混和・乳化し凍結したもので、その内部に空気を三次元的に分散して含み、少なくとも一部が凍結状態のまま、０℃以下で食用に供するものである。本発明のアイスクリーム様含気乳化組成物は、一般的なアイスクリーム（例えば、ソフトクリーム、フローズンシェイク等を含む）と同等、又は類似する柔らかで滑らかな良好な食感を有する。
【００１３】
本発明において「油脂」とは、食用に供される動植物性油脂（食用油とも呼ばれる場合がある）を意味し、アイスクリーム、特に、ラクトアイスやアイスミルクにおいて一般的に使用されるものを利用することができる。このような油脂としては、１０℃における固体脂含有量（ＳＦＣ）が０％〜３５％、好ましくは０％〜３０％、より好ましくは０％〜２５％のものである。当該油脂は、好ましくは２０℃におけるＳＦＣが０％〜２５％、好ましくは０％〜２０％、より好ましくは０％〜１５％のものである。また、当該油脂は、融点が２０℃以上、２３℃以上、２５℃以上、２７℃以上、３０℃以上、又は３５℃以上の範囲にあるものが好ましい。融点の上限は特に限定されないが、例えば、５０℃以下、４５℃以下、又は４０℃以下とすることができる。あるいは、当該油脂は、凝固点が１２℃以下、６℃以下、４℃以下、０℃以下、−３℃以下、−５℃以下、−７℃以下、−１０℃以下、又は−１５℃以下の範囲にあるものが好ましい。凝固点の下限は特に限定されないが、例えば、−２５℃以上、又は−２０℃以上とすることができる。
【００１４】
本発明において利用可能な油脂としては、食用植物油脂が好ましく、より具体的には例えば、キャノーラ油、菜種白絞油、大豆油、コーン油、綿実油、落花生油、ゴマ油、米油、米糠油、ツバキ油、ベニバナ油、オリーブ油、アマニ油、シソ油、エゴマ油、ヒマワリ油、ヤシ油（例えば、パーム油、ココナッツ油）、茶油、アボガド油、ククイナッツ油、グレープシード油、ココアバター、小麦胚芽油、アーモンド油、月見草油、ひまし油、ヘーゼルナッツ油、マカダミアナッツ油、ローズヒップ油、ブドウ油等を挙げることができる（これらに限定はされない）。また、食用動物油脂としては、アレルギー物質（例えば、特定原材料７品目及び特定原材料に準ずるもの２１品目より選択される一又は複数の物質）が含まれていないものや、除去されたものが好ましい。油脂はいずれか単独で用いてもよいし、異なる油脂を組み合わせて用いてもよい。
【００１５】
本発明のアイスクリーム様含気乳化組成物には油脂を、２３質量％未満、好ましくは２２質量％以下、より好ましくは２０質量％以下、さらに好ましくは１８質量％以下、特に好ましくは１６質量％以下、例えば、１４質量％以下、１２質量％以下、又は１０質量％以下の量にて含めることができる。含める油脂の量の下限は、５質量％以上、好ましくは８質量％以上、より好ましくは１０質量％以上の量にて含めることができる。例えば本発明のアイスクリーム様含気乳化組成物には油脂を、２３質量％未満、５質量％以上、好ましくは２２質量％以下、８質量％以上、より好ましくは２０質量％以下、８質量％以上、さらに好ましくは１８質量％以下、８質量％以上、特に好ましくは１６質量％以下、１０質量％以上、例えば、１４質量％以下、８質量％以上、１２質量％以下、８質量％以上、又は１０質量％以下、８質量％以上の範囲より適宜選択される量にて含めることができる。
【００１６】
本発明のアイスクリーム様含気乳化組成物において、油脂の量を２３質量％未満に調整することによって、凍結した際に一般的なアイスクリームと同等、又は類似する柔らかで滑らかな良好な食感を達成することができる。一方、油脂の量が５質量％よりも少ないと乳化が不十分となり、凍結してアイスクリーム様の食感が得られない場合があり、一方、油脂の量が２３質量％以上となる場合には粘り気を帯び、風味を損なう場合がある。
【００１７】
本発明のアイスクリーム様含気乳化組成物において、水は凍結前に油脂を乳化して他の成分と共に水中油型エマルジョン形成することが可能な任意の量で含むことができ、例えば、５２質量％超、好ましくは５４質量％以上、より好ましくは５８質量％以上、さらに好ましくは６２質量％以上、例えば、６６質量％以上の量にて含めることができる。含める水の量の上限は、特に限定されないが、９０質量％以下とすることができる。例えば、本発明のアイスクリーム様含気乳化組成物における水の含量は、５２質量％超、９０質量％以下、好ましくは５４質量％以上、９０質量％以下、より好ましくは５８質量％以上、９０質量％以下、さらに好ましくは６２質量％以上、９０質量％以下、例えば、６６質量％以上、９０質量％以下の範囲より適宜選択することができる。水の量が５２質量％以下となる場合には、油脂の乳化が不十分となり、凍結した際にアイスクリーム様の食感が得られず、口の中でべたつきが感じられる場合がある。
【００１８】
本発明において「サイクロデキストリン」は、ブドウ糖を構成単位とする環状無還元マルトオリゴ糖を意味し、ブドウ糖の数が６つのα−サイクロデキストリン、７つのβ−サイクロデキストリン、８つのγ−サイクロデキストリンが挙げられる。本発明においては、α−、β−、及びγ−サイクロデキストリン、ならびにそれらの任意の組み合わせを用いることができる。好ましくはα−サイクロデキストリンを使用する。α−サイクロデキストリンは水への溶解性が高く、凍結した際にざらつきの少ないアイスクリーム様含気乳化組成物を得ることができる。
【００１９】
本発明において「水溶性ゲル化剤」とは、一般的に、水に溶解し、粘性を付与する物質（増粘剤、増粘安定剤、糊料等とも呼ばれる場合がある）を意味する。このような水溶性ゲル化剤としては増粘多糖類を用いることができ、例えば、カルボキシメチルセルロース、グルコマンナン、タマリンドガム、キサンタンガム、ιカラギーナン、ローカストビーンガム、λカラギーナン、κカラギーナン、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、グアーガム等を挙げることができる。水溶性ゲル化剤はいずれか単独で用いてもよいし、異なる水溶性ゲル化剤を組み合わせて用いてもよい。より好ましくは、水溶性ゲル化剤はカルボキシメチルセルロース、グルコマンナン、タマリンドガム、キサンタンガム、ιカラギーナン、ローカストビーンガム、λカラギーナン、κカラギーナン、ジェランガム、アルギン酸ナトリウムであり、さらに好ましくは、水溶性ゲル化剤はカルボキシメチルセルロース、グルコマンナン、キサンタンガム、ιカラギーナン、ローカストビーンガムであり、特に好ましくは、水溶性ゲル化剤はカルボキシメチルセルロース、グルコマンナン、キサンタンガムである。
【００２０】
サイクロデキストリンと水溶性ゲル化剤とは併用することによって、組成物中の油脂の分散性を高め、乳化安定性を付与することができ、これにより当該組成物を凍結した際に一般的なアイスクリームと同等、又は類似する柔らかで滑らかな良好な食感を付与することができる。
【００２１】
例えば、本発明のアイスクリーム様含気乳化組成物中にはサイクロデキストリンを、０．１質量％以上、好ましくは０．５質量％以上、より好ましくは１質量％以上、さらに好ましくは２質量％以上の量にて含めることができる。含めるサイクロデキストリンの量の上限は、特に限定されないが、５質量％以下、好ましくは３質量％以下とすることができる。例えば、本発明のアイスクリーム様含気乳化組成物におけるサイクロデキストリンの含量は、０．１質量％〜５質量％、好ましくは０．５質量％〜３質量％、より好ましくは１質量％〜３質量％の範囲より適宜選択される量で含めることができる。併せて、本発明のアイスクリーム様含気乳化組成物中には水溶性ゲル化剤を、０．０１質量％以上、好ましくは０．０５質量％以上、より好ましくは０．１質量％以上の量にて含めることができる。含める水溶性ゲル化剤の量の上限は、特に限定されないが、５質量％以下、好ましくは２質量％以下、より好ましくは１質量％以下、さらに好ましくは０．５質量％以下とすることができる。例えば、本発明のアイスクリーム様含気乳化組成物におけるサイクロデキストリンの含量は、０．０１質量％〜５質量％、好ましくは０．０１質量％〜２質量％、より好ましくは０．０５質量％〜１質量％、さらに好ましくは０．１質量％〜０．５質量％の範囲より適宜選択される量で含めることができる。サイクロデキストリン及び水溶性ゲル化剤の量がそれぞれ上記範囲よりも少ないと当該組成物の乳化安定性が不十分となる場合があり、一方、サイクロデキストリン及び水溶性ゲル化剤の量がそれぞれ上記範囲よりも多い場合には当該組成物の粘性が高くなりすぎる場合があり、いずれにおいても凍結した際に、一般的なアイスクリームと同等、又は類似する柔らかで滑らかな良好な食感が得られない場合がある。
【００２２】
本発明のアイスクリーム様含気乳化組成物は、タンパク質を実質的に含まないものとすることができる。タンパク質は一般的に、疎水性アミノ酸残基と親水性アミノ酸残基とから構成され、その両親媒性の特性から乳化作用を有する。そのため、多くの乳化食品において、タンパク質は乳化剤としての機能を果たしている。一般的なアイスクリームでは、原料として含まれる乳や卵に含まれるタンパク質がこの機能を果たしている。一方、本発明においては、水、油脂、サイクロデキストリン、及び水溶性ゲル化剤を含む水中油型エマルジョンを含んでなり、乳化剤として機能するタンパク質を用いなくてもよい。したがって、本発明において「タンパク質を実質的に含まず」や「タンパク質を実質的に含まない」とは、本発明のアイスクリーム様含気乳化組成物においてタンパク質が乳化作用を発揮する態様で含まれないことを意味し、あらゆるタンパク質が一切含まれないことを必ずしも意味するものではない。好ましくは、本発明のアイスクリーム様含気乳化組成物１ｇ当たりにおいて、特定原材料（アレルギー物質）等由来のタンパク質含量が１０μｇ未満であることを意味し、さらに好ましくは本発明のアイスクリーム様含気乳化組成物において、卵や乳をはじめとするアレルギー物質（例えば、特定原材料７品目及び特定原材料に準ずるもの２１品目より選択される一又は複数の物質）となるタンパク質が一切含まれないことを意味する。
【００２３】
本発明において、凍結して得られたアイスクリーム様含気乳化組成物の内部に三次元的に分散して含まれる空気の量（含気率）は「オーバーラン（％）」によって示すことができる。本発明のアイスクリーム様含気乳化組成物のオーバーラン（％）は従来公知の手法（食衛誌．Ｖｏｌ．９，Ｎｏ．５，４０９−４１３頁，１９６８；Ｍｉｌｋ  Ｓｃｉｅｎｃｅ．Ｖｏｌ．５９，Ｎｏ．１，３７−４７頁，２０１０）に基づいて、下記式を用いて算出することができる。
【００２４】
【数１】
0006871465.tif 000002
【００２５】
本発明のアイスクリーム様含気乳化組成物のオーバーラン（％）は１３％以上であり、好ましくは１４％以上であり、より好ましくは１６％以上、さらに好ましくは１８％以上であり、特に好ましくは２０％以上であり、とりわけ好ましくは２２％以上である。本発明のアイスクリーム様含気乳化組成物は、１３％以上のオーバーラン（％）を有することにより、一般的なアイスクリームと同等、又は類似する柔らかで滑らかな良好な食感を達成することができる。一方、当該組成物のオーバーラン（％）が１３％未満である場合には、一般的なアイスクリームと比較して、粘り気を有し、ふんわりとした食感を達成できない場合がある。
【００２６】
本発明のアイスクリーム様含気乳化組成物には、上記成分に加えて、必要に応じてさらに、飲食品の製造において通常用いられている保存剤、防腐剤、酸化防止剤、着色剤、溶剤、溶解補助剤、等張化剤、矯味矯臭剤、ｐＨ調整剤、香料、甘味料、呈味成分、酸味料等のその他の成分を配合することができる。これらその他の成分の配合量は、本発明において所望される、一般的なアイスクリームと同等、又は類似する良好な食感が妨げられない範囲で、適宜選択することができる。
【００２７】
本発明のアイスクリーム様含気乳化組成物は、水、油脂、サイクロデキストリン、及び水溶性ゲル化剤、ならびに必要に応じて、その他の成分を混和、攪拌し、得られた乳化組成物を凍結することにより製造することができる。各成分は全て一緒に混和、攪拌してもよいし、各成分を別々にもしくは任意の組み合わせで順次添加して（順序は問わない）混和、攪拌してもよい。混和、攪拌して得られた乳化組成物は、加熱殺菌処理等に付すことができる。得られたアイスクリーム様含気乳化組成物は、適当な容器に充填された後、必要に応じて−３℃〜−１０℃のフリージング工程（水分の凍結と空気の混入を行う工程）を経て、−１０℃〜−３０℃にて凍結させる。フリージング及び／又は凍結の工程は、必要に応じて攪拌しながら行うことができる。凍結した乳化組成物は、−３℃〜−３０℃にて保存及び／又は提供することができる。
【００２８】
本発明はまた、本発明のアイスクリーム様含気乳化組成物を製造するためのキットに関する。キットには、油脂、サイクロデキストリン、及び水溶性ゲル化剤、必要に応じて、その他の成分や水、が含まれ、それらは個別に別々の容器に、又は任意の組み合わせで別々の容器に収容することができる。
【００２９】
キットに含まれる、油脂、サイクロデキストリン、及び水溶性ゲル化剤、ならびに、その他の成分は、粉末や顆粒等の固形の形態としてもよいし（必要に応じて賦形剤等を利用してもよい）、水溶液や分散液等の液体の形態としてもよい。各成分はその形態に応じて、容器に収容される前、又は収容された後に加熱殺菌処理等に付され、キットの構成要素とすることができる。
【００３０】
キットは上述の本発明のアイスクリーム様含気乳化組成物の製造方法にしたがって利用することができ、ボール等の容器に、水（キットのいずれかの成分が液体の形態である場合、それに含まれる水を利用することができる）、油脂、サイクロデキストリン、及び、水溶性ゲル化剤、必要に応じてその他の成分を加えて、ミキサーやブレンダー等を用いて混合、攪拌し、次いで、得られた乳化組成物を適当な容器に充填し、必要に応じて−３℃〜−１０℃のフリージング工程を経て、−１０℃〜−３０℃にて凍結させることによって、本発明のアイスクリーム様含気乳化組成物を得ることができる。フリージング及び／又は凍結の工程は、必要に応じて攪拌しながら行うことができる。
以下、本発明を実施例により、更に詳しく説明する。
【実施例】
【００３１】
１．実験方法
（１）アイスクリーム様含気乳化組成物の作製
以下の表１の配合にしたがって、実施例１−５、ならびに比較例１−８のアイスクリーム様含気乳化組成物を作製した。表中の各成分の量は質量％にて示される。油脂として各種食用植物油脂（ヤシ油（パーム油）、ヒマワリ油、キャノーラ油、米油）を使用した。比較例３は、油脂に代えてタンパク質（牛乳や卵黄）を含んでなり、一般的なアイスクリームに相当するものである。
【００３２】
各配合にしたがって原料をとり合計１００ｇ（撹拌前重量）についての体積（撹拌前体積）をメスシリンダーで計測した後、２０，０００ｒｐｍ（ＫＩＮＥＭＡＴＩＣＡ社製ポリトロン、ｔｙｐｅ３０２０／２）で１０分間撹拌して混和し、−１８℃で１０時間凍結して、アイスクリーム様含気乳化組成物を調製した。
【００３３】
得られた実施例１−５のアイスクリーム様含気乳化組成物は、比較例３の一般的なアイスクリームと同様の柔らかさや滑らかさを有するものであった。一方、比較例１，２，４−８のアイスクリーム様含気乳化組成物は、実施例１−５のアイスクリーム様含気乳化組成物や比較例３の一般的なアイスクリームと比較して、粘り気を有し、ふんわりとした食感を有するものではなかった。
【００３４】
【表１】
0006871465.tif 000003
【００３５】
（２）アイスクリーム様含気乳化組成物の含気率（オーバーラン（％））の測定
得られた各アイスクリーム様含気乳化組成物を−４℃環境下で、５２．２１ｍＬ容積（撹拌後体積）の容器に移し、すり切りいっぱいとしたときの組成物重量（撹拌後重量）を計測した。
【００３６】
上記計測した撹拌前重量及び撹拌前体積ならびに撹拌後重量及び撹拌後体積の値よりオーバーラン（％）を上述の式を用いて算出した。各配合の撹拌前重量及び撹拌前体積の値、得られた各アイスクリーム様含気乳化組成物の撹拌後重量及び撹拌後体積の値、ならびに算出された各オーバーラン（％）の値を以下の表２に示す。
【００３７】
【表２】
0006871465.tif 000004
【００３８】
実施例１−５及び比較例１，２，４−８の各アイスクリーム様含気乳化組成物の油脂配合量（質量％）とオーバーラン（％）と関係を示すグラフを図１に示す。
【００３９】
この結果より、いずれの油脂を用いた場合においても、油脂配合量が２０〜２５質量％の間にオーバーラン（％）が急激に変化することが確認され、特に２０〜２３質量％の間に存在する変曲点により、油脂配合量を２３質量％未満とすることによって、オーバーラン（％）を比較的高い値に維持できることが明らかとなった。
【００４０】
（２）サイクロデキストリンと水溶性ゲル化剤との併用効果
以下の表３の配合にしたがって、各成分を２０，０００ｒｐｍで１０分間撹拌して混和した後、各組成物中の油滴の状態を顕微鏡で観察した。表中の各成分の量は質量％にて示される。
【００４１】
【表３】
0006871465.tif 000005
【００４２】
各組成物中の油滴の観察結果を図２に示す。
サイクロデキストリン及び水溶性ゲル化剤を併用する実施例Ａにおいて、油滴は細かく、かつ組成物全体に分散して存在していることが観察された（図２（１））。このような組成物を凍結することによって、標準的なアイスクリームと同様の柔らかさや滑らかさを有するアイスクリーム様含気乳化組成物を達成することができる。
【００４３】
一方、サイクロデキストリンを含むが、水溶性ゲル化剤を含まない比較例Ａにおいては、実施例Ａと比べて油滴は大きく、また組成物中に密に存在しているところと疎になっているところがあり、分散が一様ではないことが観察された（図２（２））。このような組成物を凍結すると、組成物中の氷結晶が大きくなりザリザリとした食感を生じ、標準的なアイスクリームと同様の柔らかさや滑らかさを達成することはできなかった。また、乳化安定性が低いことからソフトクリーム様とした場合に保形性が乏しく、すぐに溶けてしまうことが確認された。
【００４４】
そして、水溶性ゲル化剤を含むが、サイクロデキストリンを含まない比較例Ｃにおいては、非常に大きな油滴が組成物中に分散していることが観察された（図２（３））。比較例Ｃは、サイクロデキストリンを含まないため厳密には乳化しておらず、水溶性ゲル化剤により若干粘度が増加しているだけの組成物であった。このような組成物を凍結すると、氷結晶がかなり大きくなり氷菓のようなじゃりじゃりした食感を有することが確認され、標準的なアイスクリームと同様の柔らかさや滑らかさを達成することはできなかった。
【００４５】
この結果より、水及び油脂を含む組成物に、水溶性ゲル化剤とサイクロデキストリンとを併用することにより、組成物中に油脂を細かく一様に分散させることができ、これを凍結することによりアイスクリーム特有の柔らかで滑らかな食感を有するアイスクリーム様含気乳化組成物が得られることが確認された。水及び油脂を含む組成物に水溶性ゲル化剤とサイクロデキストリンとを配合した組成物の形態は、水溶性ゲル化剤又はサイクロデキストリンのいずれかを配合した組成物のいずれの形態とも明らかに異なるものであり、水溶性ゲル化剤とサイクロデキストリンとの併用によりもたらされる効果は、いずれかを単独で配合した組成物からは予測し得ないものであった。
【要約】
【課題】  本発明は、アイスクリーム特有の柔らかで滑らかな食感を有するアイスクリーム様含気乳化組成物を提供することを目的とする。
【解決手段】  ５２質量％超の量の水、及び２３質量％未満の量の油脂、ならびにサイクロデキストリン、及び水溶性ゲル化剤を含み、タンパク質を実質的に含まない、アイスクリーム様含気乳化組成物。
【選択図】なし【図１】
0006871465.tif 000006
【図２】
0006871465.tif 000007