(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも麦芽及び水を原料とし、ホップを原料とせずに麦汁を調製する仕込工程と、
前記麦汁を酵母により発酵させて発酵液を得る発酵工程と、
前記麦汁又は前記発酵液中のポリフェノール濃度を５ｗ／ｗ％以上減少させる低減工程と、
前記麦汁又は前記発酵液に、ヒドロキシ酸エステルを、０．５ｍｇ／Ｌ以上の濃度となるように添加する添加工程と、
を有する、発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項２】
原料中における麦芽比率が５０〜１００ｗ／ｗ％である、請求項１に記載の発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項３】
前記麦汁のエキスが９〜１５ｗ／ｗ％である、請求項１又は２に記載の発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項４】
前記低減工程において、前記麦汁又は前記発酵液中のポリフェノール濃度を１０ｗ／ｗ％以上減少させる、請求項１〜３のいずれか一項に記載の発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項５】
前記低減工程において、前記麦汁又は前記発酵液中のポリフェノール濃度を、１２０ｍｇ／Ｌ以下に低減させる、請求項１〜４のいずれか一項に記載の発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項６】
前記低減工程を、前記麦汁又は前記発酵液の濾過処理により行う、請求項１〜５のいずれか一項に記載の発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項７】
前記濾過処理において、ポリビニルポリピロリドンを使用する、請求項６に記載の発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項８】
全窒素量が４００〜８００ｍｇ／Ｌである発泡性発酵麦芽飲料を製造する、請求項１〜７のいずれか一項に記載の発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項９】
前記ヒドロキシ酸エステルは、クエン酸トリエチル、クエン酸トリプロピル、クエン酸トリブチル、酒石酸ジエチル、リンゴ酸ジエチル、及びリンゴ酸ジブチルからなる群より選択される１種以上である、請求項１〜８のいずれか一項に記載の発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項１０】
前記添加工程において、前記ヒドロキシ酸エステルの添加濃度は、１〜１００ｍｇ／Ｌである、請求項１〜９のいずれか一項に記載の発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ホップを原料としない、又はホップの使用量が低いことによって苦味が抑えられている発泡性発酵麦芽飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールや発泡酒等のビール様発泡性飲料は、消費者の嗜好の多様化にともない、多種多様の商品が上市されている。例えば、ビールの特徴的な苦味は主にホップによりもたらされるが、近年は、ホップを原料としない、苦味の抑えられたビール様発泡性飲料も開発されている。
【０００３】
ホップには、苦味成分以外にも、香味や呈味に寄与する様々な成分が含まれている。このため、ホップを原料としないビール様発泡性飲料では、ホップを使用したビール様発泡性飲料に比べて、ビールらしい香味やコクが不足する傾向にある。このホップを原料としないビール様発泡性飲料における香味や呈味を改善する方法が開示されている。例えば、特許文献１には、ホップを原料としない非発酵のビール様発泡性飲料において、総ポリフェノール量及び総ポリフェノール量に対する全窒素量の比を特定の範囲内に調整することにより、ビールらしいコク及びキレを付与できることが開示されている。
【０００４】
一方で、クエン酸トリエチル等のヒドロキシ酸エステルは、ビール様発泡性飲料の添加剤として報告されている。例えば、特許文献２には、非発酵ビール様発泡性飲料に、ヒドロキシ酸エステルを添加することにより、炭酸ガス圧を高めることなく、炭酸飲料の炭酸刺激を増強し得ることが開示されている。特許文献３には、非発酵ビール様発泡性飲料に、ヒドロキシ酸エステルを添加し、ヒドロキシ酸エステルの濃度（質量）に対する甘味度の比を特定の範囲内に調整することにより、エキス分を増大させることなく、のどへのひっかかりを増大させられることが開示されている。特許文献４には、非発酵ビール様発泡性飲料において、クアシン等のホップ以外の苦味物質とヒドロキシ酸エステルとを併用することにより、ビールらしい苦味を達成できることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第６４８２６３６号公報
【特許文献２】特開２０１３−９４１２９号公報
【特許文献３】特開２０１９−２０８４５３号公報
【特許文献４】特開２０１６−８２８９５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
原料としてホップを用いておらず、苦味のないビール様発泡性飲料では、飲料の安定性が低くなり、開栓時に、飲料の一部が泡立って噴出する現象である「噴き」が生じることが問題となる。開栓時の噴きは商品に対する消費者の期待感・信頼を損なう深刻な事象であり、抑制する必要がある。
【０００７】
本発明は、ホップを原料としない発泡性発酵麦芽飲料であって、飲料の安定性が高く、開栓時の噴きが抑えられている発泡性発酵麦芽飲料を製造する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、苦味の弱いビール様発泡性飲料においては、ポリフェノール含有量が、ホップを使用して伝統的な手法で製造されたビールと同程度であっても、開栓時の噴きが問題となってしまうが、ポリフェノール量を低減させることにより、噴きを抑制できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
本発明に係る発泡性発酵麦芽飲料の製造方法は、下記［１］〜［１０］である。
［１］  少なくとも麦芽及び水を原料とし、ホップを原料とせずに麦汁を調製する仕込工程と、
前記麦汁を酵母により発酵させて発酵液を得る発酵工程と、
前記発酵液中のポリフェノール濃度を５ｗ／ｗ％以上減少させる低減工程と、
前記麦汁又は前記発酵液に、ヒドロキシ酸エステルを、０．５ｍｇ／Ｌ以上の濃度となるように添加する添加工程と、
を有する、発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
［２］  原料中における麦芽比率が５０〜１００ｗ／ｗ％である、前記［１］の発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
［３］  前記麦汁のエキスが９〜１５ｗ／ｗ％である、前記［１］又は［２］の発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
［４］  前記低減工程において、前記麦汁又は前記発酵液中のポリフェノール濃度を１０ｗ／ｗ％以上減少させる、前記［１］〜［３］のいずれかの発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
［５］  前記低減工程において、前記麦汁又は前記発酵液中のポリフェノール濃度を、１２０ｍｇ／Ｌ以下に低減させる、前記［１］〜［４］のいずれかの発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
［６］  前記低減工程を、前記麦汁又は前記発酵液の濾過処理により行う、前記［１］〜［５］のいずれかの発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
［７］  前記濾過処理において、ポリビニルポリピロリドンを使用する、前記［１］〜［６］のいずれかの発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
［８］  全窒素量が４００〜８００ｍｇ／Ｌである発泡性発酵麦芽飲料を製造する、前記［１］〜［７］のいずれかの発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
［９］  前記ヒドロキシ酸エステルは、クエン酸トリエチル、クエン酸トリプロピル、クエン酸トリブチル、酒石酸ジエチル、リンゴ酸ジエチル、及びリンゴ酸ジブチルからなる群より選択される１種以上である、前記［１］〜［８］のいずれかの発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
［１０］  前記添加工程において、前記ヒドロキシ酸エステルの添加濃度は、１〜１００ｍｇ／Ｌである、前記［１］〜［９］のいずれかの発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、ホップを原料としないにもかかわらず、飲料の安定性が高く、開栓時の噴きが抑えられている発泡性発酵麦芽飲料を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明及び本願明細書において、「発泡性発酵麦芽飲料」とは、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造される発泡性飲料を意味する。発酵方法は特に限定されるものではなく、単発酵であってもよく、単行複発酵であってもよく、並行複発酵であってもよいが、伝統的なビールの製造と同様に、麦芽等の原料に含まれるでんぷんを１〜３糖に分解する糖化工程と、酵母により糖からアルコールを生成する発酵工程を、別個に経て製造される単行複発酵であることが好ましい。本発明に係る発泡性発酵麦芽飲料の製造方法により製造される発泡性発酵麦芽飲料は、アルコール飲料であってもよく、アルコール含量が１容量％未満であるいわゆるノンアルコール飲料又はローアルコール飲料であってもよい。
【００１２】
本発明に係る発泡性発酵麦芽飲料の製造方法により製造される発泡性発酵麦芽飲料は、ビール様発泡性飲料、すなわち、「ビールらしさ」を有する発泡性飲料であることが好ましい。「ビールらしさ」とは、製品名称・表示にかかわらず、香味上ビールを想起させる呈味のことを意味する。つまり、ビールらしさを有する発泡性飲料（ビール様発泡性飲料）とは、アルコール含有量、麦芽及びホップの使用の有無、発酵の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティー（飽きずに何杯も飲み続けられる性質）を有する発泡性飲料を意味する。本発明に係る発泡性発酵麦芽飲料の製造方法により製造される発泡性発酵麦芽飲料としては、具体的には、ビールや、発泡酒、ローアルコールビール様発泡性飲料、ノンアルコールビール等のうち、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造される飲料が挙げられる。その他、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。
【００１３】
なお、アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。例えば、原料用アルコールであってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒等を用いることができる。
【００１４】
ポリフェノールは、コクに寄与する成分であるが、多すぎると混濁や開栓時の噴きの原因となることが知られている。ホップを原料とせずに調製された麦汁を発酵させた発泡性発酵麦芽飲料は、ホップを原料として製造されたビールよりも、安定性が低く、静かに開栓したにもかかわらず、噴きが生じやすい。そこで、本発明においては、ホップを原料としない発泡性発酵麦芽飲料のポリフェノール含有量を低減させることにより、安定性を改善し、開栓時の噴きを抑制する。
【００１５】
すなわち、本発明に係る発泡性発酵麦芽飲料の製造方法は、少なくとも麦芽及び水を原料とし、ホップを原料とせずに麦汁を調製する仕込工程と、前記麦汁を酵母により発酵させて発酵液を得る発酵工程と、前記発酵液中のポリフェノール濃度を５ｗ／ｗ％以上減少させる低減工程と、を有する。発酵前の麦汁のポリフェノール含有量が多いほど、ポリフェノール低減による安定化効果がより効果的に得られる。このため、本発明に係る発泡性発酵麦芽飲料の製造方法においては、仕込工程で得られる麦汁のポリフェノール含有量は、１００ｍｇ／Ｌ以上であることが好ましく、１１０〜２００ｍｇ／Ｌであることがより好ましく、１３０〜１８０ｍｇ／Ｌであることがさらに好ましい。
【００１６】
本発明及び本願明細書においては、特に記載のない限り、「ホップ」には、生ホップ、乾燥ホップ、ホップペレット等に加えて、ホップ加工品も含まれる。ホップ加工品としては、例えば、ホップから苦味成分を抽出したホップエキス、イソ化ホップエキス、テトラハイドロイソフムロン、ヘキサハイドロイソフムロン等のホップ中の苦味成分をイソ化した成分を含むホップ加工品が挙げられる。すなわち、「ホップを原料とせずに」とは、原料として、ホップ自体を用いない場合のみならず、ホップ加工品を原料として用いない場合も含まれる。
【００１７】
まず、仕込工程（発酵原料液調製工程）として、少なくとも麦芽及び水を原料とし、ホップを原料とせずに麦汁（発酵原料液）を調製する。具体的には、少なくとも麦芽を含む発酵原料と原料水とを含む混合物を加温し、澱粉質を糖化して糖液を調製した後、得られた糖液を煮沸し、その後固体分（不溶物）の少なくとも一部を除去して麦汁を調製する。
【００１８】
麦芽としては、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等の何れの麦芽であってもよい。本発明において用いられる麦芽原料は、麦芽シロップ、麦芽エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる麦芽粉砕物として用いることが好ましい。麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであればよい。麦芽の粉砕処理は、常法により行うことができる。
【００１９】
本発明において、発酵原料としては、麦芽のみを用いてもよく、麦芽とその他の発酵原料を併用してもよい。その他の発酵原料としては、麦芽以外の穀物原料や糖質原料が挙げられる。本発明において用いられる穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。本発明において用いられる糖質原料としては、１種類の糖質原料であってもよく、複数種類の糖質原料を混合したものであってもよい。
【００２０】
麦芽以外の穀物原料としては、麦、小麦、ライ麦、燕麦等の麦類、米、トウモロコシ、ソルガム（こーりゃん）、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物粉砕物としては、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。
【００２１】
糖質原料とは、糖類、すなわち、比較的低分子で水に溶け、一般に甘味を有する炭水化物である。糖質原料としては、酒税法（令和２年４月１日施行）、酒税法施行令（令和２年４月１日施行）、酒税法施行規則（令和２年４月１日施行）において規定される糖類、すなわち、「三糖類以下で水に溶け一般に甘味を有する炭水化物又はこれらのものの混合物」であることが好ましい。糖質原料とする糖類は、単糖類、二糖類及び三糖類からなる群から選ばれる少なくとも１種であってよく、更に四糖以上の糖類を含んでいてもよい。単糖類としては、例えば、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、キシロース、アラビノース、タガトース等が挙げられる。二糖類としては、例えば、ショ糖、ラクトース、麦芽糖、イソマルトース、トレハロース、セロビオース等が挙げられる。三糖類としては、例えば、マルトトリオース、イソマルトトリオース、ラフィノース等が挙げられる。四糖以上の糖類としては、例えば、スタキオース、マルトテトラオース等が挙げられる。糖類の形態は、例えば、粉末状、顆粒状、ペースト状、液状等であってもよい。液状の糖類としては、例えば、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、高果糖液糖、砂糖混合異性化液糖等の液糖であってもよい。糖類はグラニュー糖又は上白糖であってもよい。
【００２２】
麦汁中のポリフェノールの多くは麦芽に由来する。このため、原料中における麦芽比率（水以外の原料の重量の合計に対する、麦芽の重量の割合）や、エキス（麦汁中の固形分重量の割合）を調整することにより、麦汁のポリフェノール含有量を調節することができる。麦芽比率が高いほど、また、エキスが高いほど、得られる麦汁のポリフェノール含有量が高くなる。本発明においては、麦芽比率を５０〜１００ｗ／ｗ％とすることが好ましく、７０〜１００ｗ／ｗ％とすることがより好ましく、８０〜１００ｗ／ｗ％とすることがさらに好ましい。また、本発明においては、麦汁のエキス量を、９〜１５ｗ／ｗ％とすることが好ましい。
【００２３】
麦芽は窒素を多く含むため、麦芽比率が高い飲料ほど、全窒素量が多くなる。本発明に係る発泡性発酵麦芽飲料の製造方法において製造される発泡性発酵麦芽飲料としては、全窒素量が、４００〜８００ｍｇ／Ｌであることが好ましく、５００〜８００ｍｇ／Ｌであることがより好ましい。
【００２４】
当該混合物には、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で、飲料として通常配合される発酵原料と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、食物繊維、ガラクトオリゴ糖等のオリゴ糖、でんぷん物質分解物（でんぷんを酸又は酵素で分解して得られるもの）、酵母エキス、果汁、苦味料、着色料（カラメル色素等）、香草（但し、ホップを除く）、香料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、塩類等が挙げられる。また、必要に応じて、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。これらの各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。
【００２５】
甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやでんぷんなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、酢酸、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
【００２６】
糖化処理は、麦芽やその他の穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた発酵原料の種類、麦芽比率、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発泡性発酵麦芽飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、麦芽等を含む混合物を３５〜７０℃で２０〜９０分間保持する等、常法により行うことができる。
【００２７】
糖化処理後に得られた糖液（麦汁）を煮沸することにより、糖液の煮沸物（麦汁の煮汁）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖液の濾液に替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。
【００２８】
煮沸処理後に得られた麦汁の煮汁には、沈殿により生じたタンパク質等の粕が含まれている。そこで、煮汁から粕等の固体分の少なくとも一部を除去する。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０〜１００℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。
【００２９】
次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液（固体分除去後の麦汁）に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した麦汁は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。Saccharomyces cerevisiae等の上面発酵酵母であってもよく、Saccharomyces pastorianus等の下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。
【００３０】
発酵工程後、さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的の発泡性発酵麦芽飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が０．４〜１．０μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。
【００３１】
本発明に係る発泡性発酵麦芽飲料の製造方法により製造される発泡性発酵麦芽飲料は、アルコール飲料であることが好ましいが、ノンアルコール飲料や低アルコール飲料であってもよい。発酵工程において、発酵度が低くなるように発酵条件を適宜調整したり、得られた発酵液からアルコール分を除去したり、得られた発酵液を希釈する等により、ノンアルコール飲料や低アルコール飲料を得ることができる。
【００３２】
本発明においては、さらに、麦汁中又は発酵液中のポリフェノール濃度を５ｗ／ｗ％以上減少させる低減工程を有する。麦汁のポリフェノール濃度を低減させる場合、当該低減工程は、仕込工程後、発酵工程前に行うことが好ましいが、仕込工程中に行ってもよい。また、発酵液中のポリフェノール濃度を低減させる場合、当該低減工程は、発酵工程後のいずれの工程で行ってもよい。
【００３３】
より高い安定化効果、すなわち噴きの発生の抑制効果が得られることから、当該低減工程後の麦汁又は発酵液のポリフェノール濃度は、当該低減工程を行う前よりも、１０ｗ／ｗ％以上減少させることが好ましく、１５ｗ／ｗ％以上減少させることがより好ましい。当該低減工程においては、当該低減工程後の麦汁又は発酵液のポリフェノール濃度を、１２０ｍｇ／Ｌ以下とすることが好ましく、１１０ｍｇ／Ｌ以下とすることがより好ましく、１００ｍｇ／Ｌ以下とすることがさらに好ましい。
【００３４】
一方で、発泡性発酵麦芽飲料中のポリフェノール濃度を減少させすぎると、味の厚みが低下するおそれがある。このため、当該低減工程においては、ポリフェノールの減少割合（［低減工程後の麦汁又は発酵液］／［低減工程前の麦汁又は発酵液］×１００（％））を、６０ｗ／ｗ％以下とすることが好ましく、５０ｗ／ｗ％以下とすることがより好ましい。また、当該低減工程後の麦汁又は発酵液のポリフェノール濃度を、５０ｍｇ／Ｌ以上とすることが好ましく、７０ｍｇ／Ｌ以上とすることがより好ましい。
【００３５】
当該低減工程において、麦汁又は発酵液中のポリフェノール濃度を減少させる具体的な方法は、特に限定されない。例えば、麦汁又は発酵液に対して、不溶性物質を取り除くための濾過処理を行うことにより、ポリフェノール濃度を減少させることができる。当該濾過処理には、濾材として、ポリフェノールを吸着するポリビニルポリピロリドン（ＰＶＰＰ）を使用することが好ましい。当該濾過処理におけるＰＶＰＰの使用量は、所望の量のポリフェノールを低減させられる量であれば特に限定されるものではなく、例えば、麦汁又は発酵液当たり、１００〜８００ｍｇ／Ｌとすることができる。
【００３６】
本発明に係る発泡性発酵麦芽飲料の製造方法においては、さらに、麦汁又は発酵液に、ヒドロキシ酸エステルを、０．５ｍｇ／Ｌ以上の濃度となるように添加する添加工程を有することが好ましい。ヒドロキシ酸エステルを含有させることにより、噴きの発生をよりさらに抑制することが可能となることに加えて、製造される発泡性発酵麦芽飲料の後味のしまりを増強させることができる。麦汁にヒドロキシ酸エステルを含有させる場合、当該添加工程は、仕込工程後、発酵工程前に行うことが好ましいが、仕込工程中に行ってもよい。また、発酵液にヒドロキシ酸エステルを含有させる場合、当該添加工程は、発酵工程中に行ってもよく、発酵工程後のいずれの工程で行ってもよい。本発明においては、煮沸工程による損失を避けるため、ヒドロキシ酸エステルは、煮沸処理後の麦汁又は発酵液に添加することが好ましく、貯酒工程以降の発酵液に添加することがより好ましい。
【００３７】
本発明において用いられるヒドロキシ酸エステルとしては、クエン酸トリエチル、クエン酸トリプロピル、クエン酸トリブチル、酒石酸ジエチル、リンゴ酸ジエチル、リンゴ酸ジブチル、乳酸アミル、乳酸ブチル、乳酸エチル、乳酸イソアミル、乳酸イソブチル、乳酸イソプロピル、乳酸メチル、乳酸２−メチルブチル、及び乳酸プロピルからなる群より選択される１種以上であることが好ましく、クエン酸トリエチル、クエン酸トリプロピル、クエン酸トリブチル、酒石酸ジエチル、リンゴ酸ジエチル、及びリンゴ酸ジブチルからなる群より選択される１種以上であることがより好ましく、クエン酸トリエチル、クエン酸トリプロピル、及びクエン酸トリブチルからなる群より選択される１種以上を含むことがさらに好ましい。
【００３８】
また、当該添加工程において、ヒドロキシ酸エステルの添加濃度は、目的の噴きの発生抑制効果及び後味の締まりの改善効果が得られる濃度であれば特に限定されるものではない。本発明においては、当該添加工程において、麦汁又は発酵液のヒドロキシ酸エステルの濃度が、０．５ｍｇ／Ｌ以上となるように添加することが好ましく、１〜１００ｍｇ／Ｌとなるように添加することがより好ましく、１〜５０ｍｇ／Ｌとなるように添加することがさらに好ましく、５〜３０ｍｇ／Ｌとなるように添加することがよりさらに好ましい。
【００３９】
麦汁、発酵液、及び発泡性発酵麦芽飲料中のヒドロキシ酸エステルは、例えば、滴定法やガスクロマトグラフィー（ＧＣ）法で分析することにより、定量的に測定することができる。滴定法は、例えば、ＦＡＯ／ＷＨＯ合同食品添加物専門家会議（ＪＥＣＦＡ）で設定されている滴定法や、当該方法を適宜改変して行うことができる。ＧＣ法は、例えば、第９版食品添加物公定書（厚生労働省）の「一般試験法  香料のガスクロマトグラフィー」（[on line] https://www.mhlw.go.jp/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuten/dl/8e01.pdf）に記載されている方法や、当該方法を適宜改変して行うことができる。
【００４０】
こうして製造された発泡性発酵麦芽飲料は、容器に充填、封入して容器詰め飲料とすることができる。当該発泡性発酵麦芽飲料を充填する容器としては、特に限定されるものではない。具体的には、ガラス瓶、缶、可撓性容器等が挙げられる。可撓性容器としては、ＰＥ（ポリエチレン）、ＰＰ（ポリプロピレン）、ＥＶＯＨ（エチレン・ビニルアルコール共重合体）、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）等の可撓性樹脂を成形してなる容器が挙げられる。可撓性容器は、単層樹脂からなるものであってもよく、多層樹脂からなるものであってもよい。
【００４１】
製造された発泡性発酵麦芽飲料は、容器に充填される前に、ガス圧が所望の範囲内となるように炭酸ガスを導入することができる。当該発泡性発酵麦芽飲料のガス圧としては、０．０５ＭＰａ以上とすることが好ましく、０．１０ＭＰａ以上とすることがより好ましく、０．２０ＭＰａ以上とすることがさらに好ましく、０．２０〜０．２５ＭＰａとすることがよりさらに好ましい。
【００４２】
本発明に係る発泡性発酵麦芽飲料の製造方法により製造された発泡性発酵麦芽飲料は、ホップを原料としないため、ホップに由来する抗菌成分を含有しない。このため、容器に充填された容器詰発泡性発酵麦芽飲料は、加熱殺菌処理されることが好ましい。加熱殺菌処理は、保管中の微生物増殖を防ぐために十分な殺菌強度であればよく、発泡性発酵麦芽飲料のアルコール濃度等を考慮して適宜決定される。例えば、６０〜８５℃で０．５〜６０分間程度、好ましくは６０〜８０℃で１〜３０分間程度、より好ましくは６０〜７０℃で５〜１５分間程度の加熱殺菌処理を行うことができる。
【実施例】
【００４３】
次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。また、特に記載のない限り、「％」は「ｗ／ｗ％」を意味する。
【００４４】
［実施例１］
ビール様の発泡性発酵麦芽飲料に対して、ＰＶＰＰを濾材とした濾過処理（ＰＶＰＰ処理）を行い、安定性（開栓時の噴きの発生）に対する影響を調べた。
【００４５】
＜ビール様の発泡性発酵麦芽飲料の製造＞
麦芽比率が１００％、８０％、６０％、４０％となるように、発酵原料として麦芽とコーンスターチを使用した。発酵原料３０ｋｇと温水を混合して糖化させた後、７６℃で酵素失活を行った。
糖化工程を経て得られたマイシェを濾過して麦汁を得た。煮沸釜に麦汁を入れ、エキス１１％になるように加水した。ホップを添加する場合は、ここでホップを適量添加した。加水した麦汁を７０分間煮沸した後、湯を加えてエキス１１％になるように液量を再調整した。その後、ワールプールで固液分離し、熱交換器によって麦汁を冷却して、冷麦汁を得た。
得られた冷麦汁に、下面発ビール酵母を添加して、発酵させて発酵液を得た。
【００４６】
その後、当該発酵液にＰＶＰＰを添加して濾過を行い、清澄化してビール様の発泡性発酵麦芽飲料を得た。中瓶（JISS2350の容量表示付きガラス製びん（壜））に５００ｍＬの発泡性発酵麦芽飲料を充填、封入し、容器詰発泡性発酵麦芽飲料とした。また、ガス圧は０．２３ＭＰａ（２０℃）となるように調整した。
【００４７】
＜発泡性発酵麦芽飲料の分析＞
各容器詰発泡性発酵麦芽飲料の麦汁エキス濃度（％）、ポリフェノール濃度（ｍｇ／Ｌ）、全窒素量（ｍｇ／Ｌ）、及びエタノール濃度（％）は、「ＢＣＯＪビール分析法」（ビール酒造組合国際技術委員会編集、２０１３年発行）に記載の方法で測定した。
【００４８】
＜安定性試験（噴き試験）＞
各容器詰発泡性発酵麦芽飲料の安定性試験は、以下の方法により実施した。
まず、各サンプルを、２５℃で、回転機（２０ｒｐｍ）で２４時間振盪した。次いで、１０秒間に３回転させた後に３０秒間静置した。その後開栓し、噴いた量を測定した。噴き量が２０ｍＬ以上の場合を×、１０〜２０ｍＬの場合を△、１０ｍＬ未満の場合を○、０ｍＬの場合を◎と評価した。
【００４９】
＜飲み応えの官能試験＞
各容器詰発泡性発酵麦芽飲料の飲み応えの官能試験は、ビール類専門パネル６名が試飲し、５段階（評点１が、最も飲み応えが弱く、評点５が、最も飲み応えがある。）で採点した。パネル全員の評点の平均値を、容器詰発泡性発酵麦芽飲料の評価点とした。
【００５０】
各サンプルの分析結果を表１〜３に示す。
【００５１】
【表１】
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【００５２】
【表２】
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【００５３】
【表３】
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【００５４】
この結果、麦芽比率が６０〜１００％のいずれにおいても、ホップを原料としない容器詰発泡性発酵麦芽飲料（試験区１−２、２−２、３−２）では、ホップを原料とした容器詰発泡性発酵麦芽飲料（試験区１−１、２−１、３−１）とは異なり、噴き量が多く、安定性が低下していた。さらに、ＰＶＰＰ処理を行うことにより（試験区１−３〜１−５、２−３〜２−５、３−３〜３−５、）、噴きが抑制されて安定性が改善された。この噴き抑制・安定性改善効果は、使用したＰＶＰＰ量依存的に高くなっていた。
【００５５】
［実施例２］
ホップを原料とせず、ＰＶＰＰ処理を行って製造したビール様の発泡性発酵麦芽飲料に対して、消泡剤を添加し、安定性（開栓時の噴きの発生）に対する影響を調べた。
【００５６】
＜ビール様の発泡性発酵麦芽飲料の製造＞
ＰＶＰＰ処理後に、表に示す通りに、クエン酸トリブチル、シリコーン系消泡剤（ＫＭ−７２Ｆ、信越化学工業社製）、又はグリセリン脂肪酸エステル系消泡剤（サンエアーＮｏ.３５９７１、三栄源エフ・エフ・アイ社製）を添加した以外は、実施例１と同様にしてビール様の容器詰発泡性発酵麦芽飲料を製造した。
【００５７】
各容器詰発泡性発酵麦芽飲料の麦汁エキス濃度（％）、ポリフェノール濃度（ｍｇ／Ｌ）、全窒素量（ｍｇ／Ｌ）、及びエタノール濃度（％）は実施例１と同様にして測定した。また、安定性試験と飲み応えの官能試験も、実施例１と同様にして行った。
【００５８】
＜後味のしまりの官能試験＞
各容器詰発泡性発酵麦芽飲料の後味のしまりの官能試験は、ビール類専門パネル６名が試飲し、５段階（評点１が、最も後味のしまりが弱く、評点５が、最も後味のしまりがある。）で採点した。パネル全員の評点の平均値を、容器詰発泡性発酵麦芽飲料の評価点とした。
【００５９】
各サンプルの分析結果を表４〜８に示す。
【００６０】
【表４】
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【００６１】
【表５】
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【００６２】
【表６】
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【００６３】
【表７】
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【００６４】
【表８】
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【００６５】
いずれの試験区においても、クエン酸トリブチルを添加した容器詰発泡性発酵麦芽飲料は、クエン酸トリブチルを添加していない容器詰発泡性発酵麦芽飲料よりも、後味のしまりが改善されており、その効果は、クエン酸トリブチルの添加量に依存していた（試験区１−４、１−９〜１−１３）。さらに、麦芽比率が４０〜１００％の試験区では、クエン酸トリブチルを添加した容器詰発泡性発酵麦芽飲料は、クエン酸トリブチルを添加していない容器詰発泡性発酵麦芽飲料よりも、安定性がより改善されていた（例えば、試験区１−３と１−６）。これに対して、シリコーン系消泡剤やグリセリン脂肪酸エステル系消泡剤を添加した容器詰発泡性発酵麦芽飲料では、安定性はクエン酸トリブチルを添加した容器詰発泡性発酵麦芽飲料と同程度であったが、後味の締まりは改善されなかった（例えば、試験区１−６〜１−８）。
【要約】
【課題】ホップを原料としない又はホップの使用量が低く抑えられていて苦味が弱いビール様発泡性飲料であって、飲料の安定性が高く、開栓時の噴きが抑えられている発泡性発酵麦芽飲料を製造する方法を提供する。
【解決手段】少なくとも麦芽及び水を原料とし、ホップを原料とせずに麦汁を調製する仕込工程と、前記麦汁を酵母により発酵させて発酵液を得る発酵工程と、前記発酵液中のポリフェノール濃度を５ｗ／ｗ％以上減少させる低減工程と、を有する、発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
【選択図】なし