(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ドウ生地を用いるベーカリー製品を製造するための小麦粉であって、以下の特徴を有するベーカリー製品用小麦粉。
１）たん白質含量が１０．８〜１３．０質量％のオーストラリア産硬質小麦から得られた小麦粉Ａを０質量％超、２５質量％以下含有する。
２）中位径が４５〜９０μｍである。
３）損傷澱粉量が４.０〜９.０質量％である。
４）灰分が０．３５〜０．５０質量％である。
【請求項２】
前記オーストラリア産硬質小麦の硝子率が５０〜８０である請求項１に記載のベーカリー製品用小麦粉。
【請求項３】
前記オーストラリア産硬質小麦のＳＫＣＳ硬度が４０〜８０である請求項１又は２に記載のベーカリー製品用小麦粉。
【請求項４】
ドウ生地を用いるベーカリー製品を製造するための小麦粉を含むミックスであって、
前記小麦粉が、以下の特徴を有するベーカリー製品用ミックス。
１）たん白質含量が１０．８〜１３．０質量％のオーストラリア産硬質小麦から得られた小麦粉Ａを０質量％超、２５質量％以下含有する。
２）中位径が４５〜９０μｍである。
３）損傷澱粉量が４.０〜９.０質量％である。
４）灰分が０．３５〜０．５０質量％である。
【請求項５】
ベーカリー製品を製造するための小麦粉を含むドウ生地であって、
前記小麦粉が、以下の特徴を有するベーカリー製品用生地。
１）たん白質含量が１０．８〜１３．０質量％のオーストラリア産硬質小麦から得られた小麦粉Ａを０質量％超、２５質量％以下含有する。
２）中位径が４５〜９０μｍである。
３）損傷澱粉量が４.０〜９.０質量％である。
４）灰分が０．３５〜０．５０質量％である。
【請求項６】
請求項５に記載のベーカリー製品用生地を加熱する工程を含むベーカリー製品の製造方法。
【請求項７】
たん白質含量が１０．８〜１４．５質量％のオーストラリア産硬質小麦から得られた小麦粉Ａを含むベーカリー製品用のドウ生地形成促進剤。
【請求項８】
たん白質含量が１０．８〜１４．５質量％のオーストラリア産硬質小麦から得られた小麦粉Ａを配合するベーカリー製品用のドウ生地形成を促進する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ドウ生地を用いるベーカリー製品用小麦粉に関し、具体的には、生地弾性の緩和によって生地伸展性を向上させ、且つ生地形成を促進することができ、さらに得られたベーカリー製品はボリューム、ソフト感、歯切れ、口どけが良いベーカリー製品用小麦粉、並びにそれを含むベーカリー製品用ミックス、及びそれを用いるベーカリー製品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、パン、イーストドーナツ、ピザ、中華まんじゅう等のドウ生地を用いるベーカリー製品用の小麦粉として、強力粉が用いられている。強力粉は、たん白質（グルテニン、グリアジン）含量が多く、水を加えて捏ねると粘弾性に富むグルテンが得られる小麦粉である。しかしながら、強力粉を主体としたベーカリー製品用のドウ生地は、原料小麦の品質、製造条件によっては、生地弾性が強すぎて伸展性が悪くなったり、又は、生地形成時間が長くなったりする場合がある。また、得られるベーカリー製品のボリューム感が出難かったり、食感が硬くなったりする場合もある。そのため、従来から、ドウ生地の特性や得られるベーカリー製品のボリューム感や食感を改善するためのベーカリー製品用の小麦粉の開発が進められている。【０００３】
例えば、特許文献１は、腰折れが生じることがなく、ボリューム感、触感、しっとり感等の食感に優れたパンを容易に製造できるパン用小麦粉組成物、該小麦粉組成物を含有するパン用ミックス、及び該パン用ミックスを用いたパンの製造方法を提供することを目的とする。具体的には平均粒径が２０μｍ以下の分級薄力粉を含有するパン用小麦粉組成物が開示されている。また、特許文献２では、原料として軟質小麦を用いた場合でも二次加工適性、特に製パン適性および製麺適性に優れ、かつ特にパン類や、中華麺類および即席麺類に加工した場合に、高品質のパン類や、中華麺類および即席麺類が得られる小麦粉、および、該小麦粉と同様の効果を有する小麦粉組成物を提供することを目的とする。具体的には、原料を軟質小麦とし、粒径が４５〜１５０μｍの大きさの粒が８０質量％以上で、かつ４５〜１００μｍの大きさの粒が６０質量％以上である小麦粉が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０００−１５７１４８号公報
【特許文献２】特開２００５−３２８７８９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１及び特許文献２の技術では、薄力粉（一般に軟質小麦から製造される）や軟質小麦由来の小麦粉が利用されており、パン類等のドウ生地を用いるベーカリー製品に用いた場合、ドウ生地調製時にべたついたり、ボリュームが出難かったり、口どけが悪くなったりする場合がある。そのため、硬質小麦由来の小麦粉を用いて、ベーカリー製品用ドウ生地の生地弾性の緩和によって生地伸展性を向上させ、且つ生地形成を促進することができる技術が求められている。【０００６】
したがって、本発明の目的は、ドウ生地を用いるベーカリー製品用小麦粉であって、硬質小麦由来の小麦粉を用いて、ベーカリー製品用ドウ生地の生地弾性の緩和によって生地伸展性を向上させ、且つ生地形成を促進することができ、さらに得られたベーカリー製品はボリューム、ソフト感、歯切れ、口どけが良いベーカリー製品用小麦粉、ベーカリー製品用ミックス、ベーカリー製品用生地、及びベーカリー製品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、小麦粉の原料小麦の種類について、鋭意検討した結果、所定の範囲のたん白含量のオーストラリア産硬質小麦から得られた小麦粉を所定の含有量で含み、所定の特徴を有するベーカリー製品用小麦粉を用いることで上記課題を解決できることを見出した。【０００８】
すなわち、上記目的は、ドウ生地を用いるベーカリー製品を製造するための小麦粉であって、以下の特徴を有するベーカリー製品用小麦粉、によって達成される。
１）たん白質含量が１０．８〜１４．５質量％であるオーストラリア産硬質小麦由来の小麦粉Ａを０質量％超、２５質量％以下含有する。
２）中位径が４５〜９０μｍである。
３）損傷澱粉量が４.０〜９.０質量％である。
４）灰分が０．３５〜０．５０質量％である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、ベーカリー製品用ドウ生地の生地弾性の緩和によって生地伸展性を向上させ、且つ生地形成を促進することができ、さらに得られたベーカリー製品はボリューム、ソフト感、歯切れ、口どけが良いベーカリー製品用小麦粉、ベーカリー製品用ミックス、ベーカリー製品用生地、及びベーカリー製品の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
［ベーカリー製品用小麦粉］
本発明のベーカリー製品用小麦粉は、ドウ生地を用いるベーカリー製品を製造するための小麦粉であって、以下の特徴を有する。
１）たん白質含量が１０．８〜１４．５質量％であるオーストラリア産硬質小麦由来の小麦粉Ａを０質量％超、２５質量％以下含有する。
２）中位径が４５〜９０μｍである。
３）損傷澱粉量が４.０〜９.０質量％である。
４）灰分が０．３５〜０．５０質量％である。
上記特徴の小麦粉を用いることで、ベーカリー製品用ドウ生地の生地弾性の緩和によって生地伸展性を向上させ、且つ生地形成を促進することができ、さらに得られたベーカリー製品はボリューム、ソフト感、歯切れ、口どけが良い。後述する実施例で示す通り、特徴１）に記載の小麦粉Ａの原料小麦が、たん白質含量が上記範囲である硬質小麦であっても、オーストラリア産以外の硬質小麦では、上述の効果は得られず、オーストラリア産硬質小麦であっても、たん白質含量が上記範囲を外れる小麦では上述の効果は得られない。また、上記小麦粉Ａを含有していても、含有量が２５質量％を超える小麦粉では生地形成促進効果は認められるものの、得られたベーカリー製品はボリュームが低下し、食感が悪くなる。なお、本発明において、これらの分析値は、後述する実施例に記載した方法で測定された数値である。
【００１１】
上記小麦粉Ａの原料となりえるオーストラリア産硬質小麦としては、オーストラリアン・プライム・ハード（ＡＰＨ）、オーストラリアン・ハード（ＡＨ）、オーストラリアン・プレミアム・ホワイト（ＡＰＷ）等が挙げられ、これらの内、上記特徴１）のたん白質含量の範囲になるように１種又は２種以上用いることができる。上記オーストラリア産硬質小麦のたん白質含量は、好ましくは１１．０〜１４．０質量％、より好ましくは１１．０〜１３．５質量％、さらに好ましくは１１．５〜１３．５質量％、よりさらに好ましくは１１．５〜１３．０である。また、上記オーストラリア産硬質小麦としては、硝子率が５０〜８０であることが好ましく、５０〜７５であることがより好ましい。ＳＫＣＳ硬度（Ｓｉｎｇｌｅ  Ｋｅｒｎｅｌ  Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ  Ｓｙｓｔｅｍによる穀粒硬度）が４０〜８０であることが好ましく、４５〜８０であることがより好ましく、４５〜７５であることがさらに好ましく、４８〜７５であることがよりさらに好ましい。小麦粉のグルテン形成には吸水が重要であり、吸水率が変化する要因の一つに損傷澱粉量がある。原料小麦を、硝子率、及び／又は、ＳＫＣＳ硬度を考慮し選択、組合せることで、原料小麦から小麦粉を製造する一般的な方法でも小麦粉の損傷澱粉量を一定に保つことができる。上記小麦粉Ａ自体の特徴は、小麦粉Ａを含んだ本発明のベーカリー製品用小麦粉が特徴２）に記載の中位径、特徴３）に記載の損傷澱粉量、特徴４）に記載の灰分になれば特に制限はないが、ベーカリー製品製造時の作業性をより高めるため、中位径は好ましくは４５〜９０μｍ、より好ましくは４５〜８５μｍ、さらに好ましくは５０〜８５μｍ、よりさらに好ましくは５０〜８０μｍである。損傷澱粉量は好ましくは４.０〜９.０質量％、より好ましくは４．５〜９．０質量％、さらに好ましくは５．０〜８．５質量％、よりさらに好ましくは５．０〜８.０質量％である。灰分は好ましくは０．３５〜０．５０質量％、より好ましくは０．４０〜０．５０質量％、さらに好ましくは０．４０〜０．４８質量％、よりさらに好ましくは０．４０〜０．４６質量％である。
【００１２】
本発明のベーカリー製品用小麦粉に含まれる上記小麦粉Ａ以外の小麦粉は、ドウ生地を用いるベーカリー製品に使用できるものであれば、本発明の効果に悪影響を及ぼさない限り特に制限はない。硬質小麦から得られる小麦粉の例としては、アメリカ産のダーク・ノーザン・スプリング（ＤＮＳ）、ハード・レッド・ウインター（ＨＲＷ）、カナダ産のＮｏ．１カナダ・ウェスタン・レッド・スプリング（１ＣＷ）、日本産のゆめちから、春よ恋等の原料小麦から得られる小麦粉やオーストラリア産硬質小麦から得られる上記小麦粉Ａ以外の小麦粉が挙げられる。さらに、中間質小麦、軟質小麦、デュラム小麦等の原料小麦から得られるいずれの小麦粉を含んでもよい。好ましくは、オーストラリア産以外の硬質小麦から得られる小麦粉を含み、より好ましくは、オーストラリア産以外の硬質小麦から得られる小麦粉のみからなる。本発明のベーカリー製品用小麦粉において、上記小麦粉Ａの含有量は、下限値としては、０．５質量％以上が好ましく、２質量％以上がより好ましく、４質量％以上がさらに好ましく、上限値としては２３質量％以下が好ましく、１８質量％以下がより好ましい。また、ベーカリー製品製造時の作業性を保持するため、本発明のベーカリー製品用小麦粉の特徴は、特徴２）に記載の中位径、特徴３）に記載の損傷澱粉量、特徴４）に記載の灰分であるが、より高い作業性を実現するため、中位径は、好ましくは４５〜８５μｍ、より好ましくは５０〜８５μｍ、さらに好ましくは５０〜８０μｍである。損傷澱粉量は、好ましくは４．５〜９．０質量％、より好ましくは５．０〜８．５質量％、さらに好ましくは５．０〜８.０質量％である。灰分は、好ましくは０．４０〜０．５０質量％、より好ましくは０．４０〜０．４８質量％、さらに好ましくは０．４０〜０．４６質量％である。
【００１３】
本発明において、原料小麦から小麦粉を製造する方法としては、常法に従って実施すればよく、例えば、精選した小麦粒を、加水・調質（テンパリング）した後、ブレーキング工程、リダクション工程等を行ってもよい。また、ピーリング工程や一般的な粉砕機（石臼、ハンマーミル、ピンミル、ジェットミル等）を用いた粉砕工程、分級工程を必要に応じて組合せてもよい。
【００１４】
本発明のベーカリー製品用小麦粉を用いて製造されるベーカリー製品としては、小麦粉を主成分として調製されたドウ生地を加熱することで製造される製品であれば、特に制限はない。例えば、食パン、ロールパン、食卓パン、フランスパン、菓子パン、デニッシュ、イーストドーナツ、ピザ、中華まんじゅう、パネトーネ、シュトーレン、パイ等が挙げられる。
【００１５】
［ベーカリー製品用ミックス］
本発明のベーカリー製品用ミックスは、ドウ生地を用いるベーカリー製品を製造するための小麦粉を含むミックスであって、前記小麦粉が、上記ベーカリー製品用小麦粉の特徴を有する。本発明のベーカリー製品用ミックスは、小麦粉として本発明のベーカリー製品用小麦粉を配合してもよく、上記小麦粉Ａをその他の小麦粉と別々に配合してもよい。本発明のベーカリー製品用ミックスを用いることで、上述の通り、ベーカリー製品用ドウ生地の生地弾性の緩和によって生地伸展性を向上させ、且つ生地形成を促進することができ、さらに得られたベーカリー製品はボリューム、ソフト感、歯切れ、口どけが良い。本発明のベーカリー製品用ミックスは、本発明の効果に悪影響を及ぼさない限り、ベーカリー製品に一般的に用いられる小麦粉以外の穀粉や澱粉、その他の成分を適宜含むことができる。穀粉としては、大麦粉、ライ麦粉、燕麦粉、トウモロコシ粉、ホワイトソルガム粉、大豆粉（きな粉）、緑豆粉、そば粉、アマランサス粉、キビ粉、アワ粉、ヒエ粉、米粉等が挙げられる。澱粉としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉等の未加工の澱粉、これらの澱粉に加工処理、例えば、焙焼；α化；酵素処理；酸処理；酸化処理；アルカリ処理；架橋処理；アセチル化等のエステル化処理；ヒドロキシプロピル化等のエーテル化処理等の物理的又は化学的加工処理を単独又は複数組合せて施した加工澱粉等の澱粉が挙げられる。その他の成分としては、砂糖、ぶどう糖、麦芽糖、異性化糖、水あめ、粉あめ、オリゴ糖、デキストリン、糖アルコール等の糖質；バター、ラード、サラダ油、マーガリン、ショートニング等の油脂；グルテン、大豆たん白、乳たん白等のたん白質素材；脱脂粉乳等の乳製品；乾燥卵等の卵製品；イースト、ベーキングパウダー、増粘多糖類、食塩、カルシウム塩、調味料、香料、酵素製剤、ビタミンＣ、乳化剤、イーストフード等が挙げられる。
【００１６】
［ベーカリー製品用生地］
本発明のベーカリー製品用生地は、ベーカリー製品を製造するための小麦粉を含むドウ生地であって、前記小麦粉が、上記ベーカリー製品用小麦粉の特徴を有する。本発明のベーカリー製品用生地は、小麦粉として本発明のベーカリー製品用小麦粉を配合して調製してもよく、上記小麦粉Ａをその他の小麦粉と別々に配合して調製してもよく、また、本発明のベーカリー用ミックスを用いて調製してもよい。本発明のベーカリー製品用生地は、上述の通り、生地弾性の緩和によって生地伸展性を向上させ、且つ生地形成を促進することができ、さらに得られたベーカリー製品はボリューム、ソフト感、歯切れ、口どけが良い。本発明のベーカリー製品用生地の材料は、上記小麦粉Ａ、本発明のベーカリー製品用小麦粉、又はベーカリー製品用ミックスに、必要に応じて上述の小麦粉以外の穀粉や澱粉、その他の成分、及び水、液卵、牛乳等の液体材料を用いることができる。ベーカリー製品の製造方法としては、例えば、中種法、ストレート法、ノータイム法、発酵種法、湯種法、冷凍生地法等の公知の方法を用いることができ、本発明のベーカリー製品用生地は、その過程で得られる生地である。
【００１７】
［ベーカリー製品の製造方法］
本発明のベーカリー製品の製造方法は、本発明のベーカリー製品用生地を加熱する工程を含んでいれば、特に制限はなく、通常のベーカリー製品の製造方法を適用して行なうことができる。例えば、上述のように本発明のベーカリー製品用生地を調製し、前記生地を必要に応じて発酵させ、成形し、常法に従って加熱（焼成、油ちょう、蒸し）することでベーカリー製品を製造することができる。加熱条件等は、製造するベーカリー製品に応じて適宜設定することができる。
【００１８】
また、上記説明から理解できるように、本発明は、たん白質含量が１０．８〜１４．５質量％であるオーストラリア産硬質小麦由来の小麦粉Ａを含むベーカリー製品用のドウ生地形成促進剤を提供する。本発明のドウ生地形成促進剤は、本発明の効果に悪影響を及ぼさない限り、上述の上記小麦粉Ａ以外の小麦粉、小麦粉以外の穀粉、澱粉、その他成分を含んでいてもよい。本発明のドウ生地形成促進剤における小麦粉Ａの含有量は、特に制限されないが、例えば、５０質量％以上であり、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上、よりさらに好ましくは９０質量％以上である。本発明のドウ生地形成促進剤を使用する場合、上述の通り、上記小麦粉Ａが、ベーカリー製品を製造するためのドウ生地中の小麦粉の総質量に基づいて、０質量％超、２５質量％以下になるように配合することが好ましく、ドウ生地中の小麦粉全体として、上記の特徴２）〜特徴４）を有するように配合することがより好ましい。小麦粉Ａの好ましい態様は上述のとおりである。さらに本発明は、たん白質含量が１０．８〜１４．５質量％であるオーストラリア産硬質小麦由来の小麦粉Ａを配合するベーカリー製品用のドウ生地形成を促進する方法を提供する。上述の通り、上記小麦粉Ａの配合量は、ベーカリー製品を製造するためのドウ生地中の小麦粉の総質量に基づいて、０質量％超、２５質量％以下が好ましく、ドウ生地中の小麦粉全体として、上記の特徴２）〜特徴４）を有するように配合することがより好ましい。小麦粉Ａの好ましい態様は上述のとおりである。
【実施例】
【００１９】
以下、本発明を実施例により詳細に説明する。
１．小麦及び小麦粉の分析
種々の小麦、及びその小麦を製粉して得た小麦粉の分析を行った。分析項目、分析方法は以下の通りである。
（１）小麦
（ｉ）たん白質含量
粉砕した小麦について、ケルダール法によって窒素含量を定量し、窒素−たん白質換算係数（５．７０）を乗じて算出した。
（ｉｉ）硝子率
小麦粉−その原料と加工品−改定第四版  第６篇第２章を参考に算出した。具体的には、小麦整粒を１００粒採り、穀粒切断器で粒を横断し、硝子質粒（硝子質部分が断面の７０％を超えるもの）及び半硝子質粒（硝子質部分が断面の７０％以下、３０％以上のもの）を選別し、以下の式に基づいて硝子率を算出した。
硝子率＝（（硝子質粒数＋半硝子質粒数×０．５）／供試粒数）×１００
（ｉｉｉ）ＳＫＣＳ硬度
ＳＫＣＳ（Ｓｉｎｇｌｅ  Ｋｅｒｎｅｌ  Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ  Ｓｙｓｔｅｍ）４１００型（Ｐｅｒｔｅｎ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ製）を用いて、小麦の硬度指数を測定した。
（２）小麦粉
（ｉ）水分
アルミ容器に小麦粉１０ｇを秤量し、送風乾燥機で１３０℃、１時間乾燥させ、乾燥前後の試料の減少質量から水分を算出した。
（ｉｉ）たん白質含量
ケルダール法によって窒素含量を定量し、窒素−たん白質換算係数（５．７０）を乗じて算出した。
（ｉｉｉ）損傷澱粉量
ＡＡＣＣ  Ｍｅｔｈｏｄ７６−３１に従って測定した。具体的には、Ｓｔａｒｃｈ  Ｄａｍａｇｅ  Ａｓｓａｙ  Ｋｉｔ（ＭｅｇａＺｙｍｅ製）を用いて、各小麦粉試料１００ｍｇに、予め４０℃で１０分間プレインキュベートしたα−アミラーゼ溶液（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ由来、５０ｕｎｉｔ／ｍｌ）を１ｍｌ添加して、撹拌した後、４０℃で１０分間処理した。次いで、クエン酸−リン酸水溶液（ｐＨ２．５）を５ｍｌ添加して反応を停止させ、遠心分離（１，０００ｇ×５分）して上清を得た。この上清０．１ｍｌにアミログルコシダーゼ溶液（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒ由来、２ｕｎｉｔ／０．１ｍｌ）を添加して４０℃で２０分間処理した後、５１０ｎｍで吸光度を測定し、得られた吸光度から生成したグルコース量を算出し、試料中に含まれる損傷澱粉含有量を算出した。
（ｉｖ）中位径
レーザー回折式粒度測定装置を用いて測定した。具体的には、レーザー回折式粒度分布測定装置ＨＥＬＯＳ＆ＲＯＤＯＳ(日本レーザー製)を用い、フラウンホーファー回折によって体積基準分布（頻度分布）から累積５０％粒径を求めた。
（ｖ）灰分
ＡＡＣＣ  Ｍｅｔｈｏｄ０８−０２に従って、直接灰化法で測定した。  
各小麦、及びその小麦を製粉して得た小麦粉の分析結果を表１に示す。【００２０】
【表１】
0006831947.tif 000002
【００２１】
２．小麦粉の物性評価
小麦粉の物性を評価した。小麦粉は、表１で示した試料４、８、９、１０、及び強力粉（「クオリテ」昭和産業製）を用いた。物性評価項目、評価方法は以下の通りである。
（ｉ）ファリノグラフでの吸水量
ＡＡＣＣ  Ｍｅｔｈｏｄ５４−２１に従って測定した。具体的には、ファリノグラフ（Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ製）を用いて、小麦粉３００ｇに水を加えて行き、カーブの中心線のピークが５００Ｂ．Ｕ．になるまでの水の量を測定し、吸水量とした。その結果を表２に示す。【００２２】
【表２】
0006831947.tif 000003
【００２３】
（ｉｉ）ドウグラフでの生地形成時間
ピンミキサー（Ｎａｔｉｏｎａｌ  Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ製）に、表３に記載の割合で小麦粉２００ｇ、副原料及び水を投入した。ここで、小麦粉及び水の割合は、小麦粉の水分１３．５％で換算した割合であり、あらかじめ分析した小麦粉の水分を用いて、投入量を調整した。また、水の投入量は、ファリノグラフ測定時に得た吸水量と小麦粉原料比率を考慮して算出した想定吸水量に、小麦粉１００質量％に対して７質量％増量した。投入した材料を混捏し、ヴァーサ・ロガー（ＡＴＴＯ製）にて生地形成時間を測定した。なお、小麦粉として表１に示した小麦粉に加えて強力粉（「クオリテ」昭和産業製）を用いた。また、ショートニング（「エンブレム」ミヨシ油脂製）、パン酵母（生）（「カネカイーストレッド」カネカ製）、冷凍生地用改良剤（「ジョーカーキモ」ピュラトス製）を用いた。ドウグラフでの生地形成時間の結果を、クオリテと試料を混合した状態での損傷澱粉量、中位径、灰分と合わせて、表４に示す。【００２４】
【表３】
0006831947.tif 000004
【００２５】
【表４】
0006831947.tif 000005
【００２６】
表４に示した通り、たん白質含量が１１．９質量％であるオーストラリア産硬質小麦由来の小麦粉（試料４）を１０質量％含有することで、生地形成時間が、一般的な強力粉を用いた参考例１の場合より短くなった。【００２７】
３．ロールパン（冷生地法）の試験
３−１．ロールパンの調製
ベーカリー製品としてロールパンを選定し、表１に示した小麦粉を含む表５及び表６に示した材料の配合で、以下の方法で各実施例、比較例のロールパンを調製した。なお、小麦粉として表１に示した小麦粉に加えて強力粉（「クオリテ」昭和産業製）を用いた。また、ショートニング（「エンブレム」ミヨシ油脂製）、パン酵母（生）（「カネカイーストＤＲ」カネカ製）、脱脂粉乳（「明治脱脂粉乳」明治製）、冷凍生地用改良剤（「ジョーカーキモ」ピュラトス製）を用いた。
（１）ショートニング以外の材料をボウルに入れ、ミキサーの低速で７分間ミキシングした後、中速で８〜１１分間ミキシングした。
（２）（１）にショートニングを添加し、さらにミキサーの低速で３分間、中速５〜８分間ミキシングして生地を調製した。生地の捏上温度は２０℃とした。
（３）（２）で調製した生地を室温（２２℃）、相対湿度５０％の条件下で５分間のフロアタイムをとった後、７０ｇに分割して丸め、ベンチタイムを分割開始から１５分間とった。
（４）（３）の生地をミニモルダー（オシキリ製）にて間隙２．０、ガイド１８ｃｍの設定で圧延後、ロール成形し、−３５℃で１時間急速冷凍し、−２０℃で１週間保存した。
（５）（４）の冷生地を２０℃、相対湿度７０％の条件下で１５０分間解凍し、３６℃、相対湿度８５％の条件下でホイロを６０分間とった後、２００℃で１１分間焼成し、ロールパンを得た。
３−２．ロールパンの生地評価、及び得られたロールパンの評価
（１）生地形成時間
生地形成時間を、以下の基準に従って評価した。なお、油脂は生地形成を阻害するので、ショートニングを入れる前のミキシング時間で評価した。
３：ショートニングを入れる前のミキシングにおいて、中速のミキシング時間が参考例１と比較して２０秒以上短い
２：ショートニングを入れる前のミキシングにおいて、中速のミキシング時間が参考例１と比較して１０秒以上２０秒未満短い
１：ショートニングを入れる前のミキシングにおいて、中速のミキシング時間が参考例１と比較して１０秒未満短い、又は同じ、又は長い
（２）生地伸展性
生地伸展性を、以下の基準に従って評価した。
２：ロール成形直後の生地の縮みが１ｃｍ未満である
１：ロール成形直後の生地の縮みが１ｃｍ以上である
（３）ロールパンのボリューム
得られたロールパンの外観観察によるボリュームを、以下の基準に従って評価した。訓練を受けた専門のパネル１０名の平均値を評価結果とした。
５：全体に非常に良く膨らみ、非常にボリュームがある
４：全体に良く膨らみ、ボリュームがある
３：全体にやや膨らみ、ボリュームがややある
２：全体に膨らみがやや不十分であり、ボリュームにやや欠けている
１：全体に膨らみが不十分であり、ボリュームに欠けている
（４）ロールパンの食感
得られたロールパンを喫食し、以下の基準で食感を評価した。訓練を受けた専門のパネル１０名の平均値を評価結果とした。
（ｉ）ソフト感
５：復元性が非常に良く、非常にソフト感がある
４：復元性が良く、ソフト感がある
３：復元性がややあり、ソフト感がややある
２：復元性がやや不十分であり、ソフト感にやや欠けている
１：復元性が不十分であり、ソフト感に欠けている
（ｉｉ）口どけ
５：口どけが非常に良い
４：口どけが良い
３：口どけがやや良い
２：口どけがやや不十分であり、くちゃつく
１：口どけが不十分であり、非常にくちゃつく
評価結果を表５及び表６に示す。【００２８】
【表５】
0006831947.tif 000006
【００２９】
【表６】
0006831947.tif 000007
【００３０】
表５及び表６に示した通り、たん白質含量が１１．１〜１３．９質量％であるオーストラリア産硬質小麦由来の小麦粉（試料１〜５）を１〜２５質量％含有する小麦粉を配合した実施例１〜１０のロールパンでは、生地形成時間が、一般的な強力粉を用いた参考例１の場合より短くなり、生地の伸展性も向上した。また、得られたロールパンのボリュームも良好であり、食感のソフト感、口どけも良好であった。一方、オーストラリア産硬質小麦由来の小麦粉を同様に配合しても、たん白質含量が１０．４質量％の小麦由来の小麦粉（試料６）を配合した比較例１では、生地形成時間の短縮、生地の伸展性の向上は認められたものの、得られたロールパンの食感の口どけの評価が低かった。オーストラリア産中間質小麦由来の小麦粉（試料７）を配合した比較例２、アメリカ産硬質小麦、又は日本産小麦由来の小麦粉（試料８〜１１）を配合した比較例３〜６では、生地形成時間の短縮が認められなかった。また、試料４の小麦粉を３０質量％含有する小麦粉を配合した比較例７のロールパンでは、生地形成時間の短縮、生地の伸展性の向上は認められたものの、得られたロールパンの食感の口どけの評価が低かった。したがって、たん白質含量が１０．８〜１４．５質量％であるオーストラリア産硬質小麦由来の小麦粉を０質量％超、２５質量％以下含有する小麦粉を用いることで、ベーカリー製品用ドウ生地の生地弾性の緩和によって生地伸展性を向上させ、且つ生地形成を促進することができ、さらに得られたベーカリー製品はボリューム、ソフト感、口どけ良いことが示唆された。【００３１】
４．食パン（中種法）の試験
４−１．食パンの調製
ベーカリー製品として食パンを選定し、表１に示した小麦粉を含む表７に示した材料の配合で、以下の方法で各実施例、比較例の食パンを調製した。なお、小麦粉として表１に示した小麦粉に加えて強力粉（「クオリテ」昭和産業製）を用いた。また、ショートニング（「エンブレム」ミヨシ油脂製）、パン酵母（生）（「カネカイーストレッド」カネカ製）、脱脂粉乳（「明治脱脂粉乳」明治製）、イーストフード（「Ｃイーストフード」オリエンタル酵母工業製）を用いた。
（１）中種の材料をボウルに入れ、ミキサーの低速で３分間、中速で２分間ミキシングして中種を調製した。中種の捏上温度は２４℃であった。
（２）中種を２８℃、相対湿度７５℃の条件下で４時間発酵させた後、ショートニング以外の本捏の材料を添加し、ミキサーの低速で３〜４分間、中速で５〜７分間ミキシングした。
（３）（２）にショートニングを添加し、さらにミキサーの低速で２〜３分間、中速４〜６分間ミキシングして生地を調製した。生地の捏上温度は２７±０．５℃に調整した。
（４）（３）で調製した生地を２８℃、相対湿度７５％の条件下で２０分間のフロアタイムをとった後、一玉２２０ｇに分割して丸め、ベンチタイムを２０分間とった。
（５）（４）の生地をミニモルダー（オシキリ製）にて間隙２．０の設定で圧延後、Ｕ字形に成形し、６個をパン型に詰め、３８℃、相対湿度８５％の条件下でホイロを５０〜５５分間とった後、２００℃で３６分間焼成し、食パンを得た。
４−２．食パンの生地評価、及び得られた食パンの評価
（１）生地形成時間
生地形成時間を、以下の基準に従って評価した。なお、油脂は生地形成を阻害するので、ショートニングを入れる前のミキシング時間で評価した。
３：本捏時のショートニングを入れる前のミキシングにおいて、低速と中速のミキシング時間の合計が参考例２と比較して１分以上短い
２：本捏時のショートニングを入れる前のミキシングにおいて、低速と中速のミキシング時間の合計が参考例２と比較して３０秒以上１分未満短い
１：本捏時のショートニングを入れる前のミキシングにおいて、低速と中速のミキシング時間の合計が参考例２と比較して３０秒未満短い、又は同じ、又は長い
（２）生地伸展性
３−２．（２）と同様に評価した。
（３）食パンの食感
３−２．（４）と同様に評価した。
評価結果を表７に示す。【００３２】
【表７】
0006831947.tif 000008
【００３３】
表７に示した通り、たん白質含量が１０．８〜１４．５質量％の範囲内であるオーストラリア産硬質小麦由来の小麦粉（試料２、４、５）を１０質量％含有する小麦粉を配合した実施例１１〜１３の食パンでは、生地形成時間が、一般的な強力粉を用いた参考例２の場合より短くなり、生地の伸展性も向上した。また、得られた食パンの食感のソフト感、口どけも良好であった。一方、アメリカ産硬質小麦由来の小麦粉（試料９）を配合した比較例８では、生地形成時間の短縮、生地の伸展性の向上は認められず、得られた食パンの食感の評価も低かった。したがって、食パンの場合も、上述のロールパンの場合と同様な結果が得られるものと示唆された。【００３４】
５．バケット（ストレート法）の試験
５−１．バケットの調製
ベーカリー製品としてバケットを選定し、表１に示した小麦粉を含む表８に示した材料の配合で、以下の方法で各実施例、比較例のバケットを調製した。なお、小麦粉として表１に示した小麦粉に加えてフランスパン用粉（「クードシャンス」昭和産業製）を用いた。また、インスタントドライイースト（「サフ  インスタントイースト赤」ルサッフル製）、モルトシロップ（「ユーロモルト」ディアマルテリア・イタリアーナ製）を用いた。
（１）材料をボウルに入れ、ミキサーの低速で３〜５分間ミキシングした後、４０分間オートリーズをとり、ミキサーの低速で６〜８分間ミキシングした。生地の捏上温度は２３℃であった。
（２）（１）で調製した生地を２８℃、相対湿度７５％の条件下で９０分間のフロアタイムをとった後、パンチをし、さらに同条件下でフロアタイムを９０分間とった。
（３）（２）の生地を３５０ｇに分割して丸め、ベンチタイムを３０分間とった。
（４）（３）の生地をバケット成形し、２８℃、相対湿度７５％の条件下でホイロを６０分間とった後、２４０℃で３０分間焼成し、バケットを得た。
５−２．バケットの生地評価、及び得られたバケットの評価
（１）生地形成時間
生地形成時間を、以下の基準に従って評価した。
３：オートリーズ後のミキシングにおいて、ミキシング時間が参考例３と比較して１分３０秒以上短い
２：オートリーズ後のミキシングにおいて、ミキシング時間が参考例３と比較して４５秒以上１分３０秒未満短い
１：オートリーズ後のミキシングにおいて、ミキシング時間が参考例３と比較して４５秒未満短い、又は同じ、又は長い
（２）生地伸展性
生地伸展性を、以下の基準に従って評価した。訓練を受けた専門のパネル３名の合議で評価結果を決定した。
３：バケット成形時に、参考例３と比較して伸展しやすい
２：バケット成形時に、参考例３と同等の伸展性である
１：バケット成形時に、参考例３と比較して伸展しにくい
（３）バケットのボリューム
３−２．（３）と同様に評価した。
（４）バケットの食感
得られたバケットを喫食し、以下の基準で食感を評価した。訓練を受けた専門のパネル１０名の平均値を評価結果とした。
（ｉ）クラストの歯切れ
５：非常に歯切れが良い
４：歯切れが良い
３：歯切れがやや良い
２：歯切れがやや悪い
１：歯切れが悪い
（ｉｉ）モチ感
５：非常にモチモチとしてソフトな食感で、非常に口どけが良い
４：モチモチとしてソフトな食感で、口どけが良い
３：ややモチモチとしてソフトな食感で、口どけがやや良い
２：パサつきがある、又は食感が硬く、口どけがやや不十分である
１：パサつきが強く、又は非常に食感が硬く、口どけが不十分である
評価結果を表８に示す。【００３５】
【表８】
0006831947.tif 000009
【００３６】
表８に示した通り、たん白質含量が１０．８〜１４．５質量％の範囲内であるオーストラリア産硬質小麦由来の小麦粉（試料２、４、５）を１５質量％含有する小麦粉を配合した実施例１４〜１６のバケットでは、生地形成時間が、一般的にバケットに使用するフランスパン用粉を用いた参考例３の場合より短くなり、生地の伸展性も向上した。また、得られたバケットのボリュームも低下することなく、食感のクラストの歯切れ、モチ感（口どけを含む）も良好であった。一方、アメリカ産硬質小麦由来の小麦粉（試料９）を配合した比較例９では、生地形成時間の短縮、生地の伸展性の向上は認められず、得られたバケットのボリュームはやや低下し、食感の評価も低かった。したがって、バケットの場合も、上述のロールパンの場合と同様な結果が得られるものと示唆された。【００３７】
６．イーストドーナツの試験
６−１．イーストドーナツの調製
ベーカリー製品としてイーストドーナツを選定し、表１に示した小麦粉を含む表９に示した材料の配合で、以下の方法で各実施例、比較例のイーストドーナツを調製した。なお、小麦粉として表１に示した小麦粉に加えて強力粉（「クオリテ」昭和産業製）を用いた。また、ショートニング（「エンブレム」ミヨシ油脂製）、パン酵母（生）（「カネカイーストレッド」カネカ製）、脱脂粉乳（「明治脱脂粉乳」明治製）、ベーキングパウダー（「赤プレミアム」アイコク製）、イーストフード（「Ｃイーストフード」オリエンタル酵母工業製）を用いた。
（１）材料をボウルに入れ、ミキサーの低速で７〜９分間、中速で４〜６分間、高速で２〜３分間ミキシングした。生地の捏上温度は２７℃であった。
（２）（１）で調製した生地を２８℃、相対湿度７５％の条件下で３０分間のフロアタイムをとった後、５０ｇに分割して丸め、ベンチタイムを３０分間とった。
（３）（２）の生地をミニモルダー（オシキリ製）にて間隙３．５の設定値で圧延して円盤に成形し、３８℃、相対湿度５５％の条件下でホイロを３０分間とった後、１８０℃で片面２分間、反転して２分間、再度反転させ１分間フライし、イーストドーナツを得た。
５−２．イーストドーナツの生地評価、及び得られたイーストドーナツの評価
（１）生地形成時間
生地形成時間を、以下の基準に従って評価した。
３：トータルのミキシング時間が参考例４と比較して４分以上短い
２：トータルのミキシング時間が参考例４と比較して２分以上４分未満短い
１：トータルのミキシング時間が参考例４と比較して２分未満短い、又は同じ、又は長い
（２）生地伸展性
生地伸展性を、以下の基準に従って評価した。訓練を受けた専門のパネル３名の合議で評価結果を決定した。
３：円盤成形時に、参考例４と比較して縮んでいない
２：円盤成形時に、参考例４と同等に縮む
１：円盤成形時に、参考例４と比較して縮んでいる
（３）イーストドーナツのボリューム
３−２．（３）と同様に評価した。
（４）イーストドーナツの食感
得られたイーストドーナツを喫食し、以下の基準で食感を評価した。訓練を受けた専門のパネル１０名の平均値を評価結果とした。
（ｉ）ソフト感
５：復元性が非常に良く、非常にソフト感がある
４：復元性が良く、ソフト感がある
３：復元性がややあり、ソフト感がややある
２：復元性がやや不十分であり、ソフト感にやや欠けている
１：復元性が不十分であり、ソフト感に欠けている
（ｉｉ）歯切れ
５：非常に歯切れが良い
４：歯切れが良い
３：歯切れがやや良い
２：歯切れがやや悪い
１：歯切れが悪い
評価結果を表９に示す。【００３８】
【表９】
0006831947.tif 000010
【００３９】
表９に示した通り、たん白質含量が１０．８〜１４．５質量％の範囲内であるオーストラリア産硬質小麦由来の小麦粉（試料２、４、５）を１０質量％含有する小麦粉を配合した実施例１７〜１９のイーストドーナツでは、生地形成時間が、一般的な強力粉を用いた参考例４の場合より短くなり、生地の伸展性も向上した。また、得られたイーストドーナツのボリュームも低下することなく、食感のソフト感、歯切れも良好であった。一方、アメリカ産硬質小麦由来の小麦粉（試料９）を配合した比較例１０では、生地形成時間の短縮、生地の伸展性の向上は認められず、得られたバケットのボリュームは低下し、食感の評価も低かった。したがって、イーストドーナツの場合も、上述のロールパンの場合と同様な結果が得られるものと示唆された。【００４０】
以上の結果から、たん白質含量が１０．８〜１４．５質量％であるオーストラリア産硬質小麦由来の小麦粉を０質量％超、２５質量％以下含有する小麦粉を用いることで、ベーカリー製品用ドウ生地の生地弾性の緩和によって生地伸展性を向上させ、且つ生地形成を促進することができ、さらに得られたベーカリー製品はボリューム、ソフト感、歯切れ、口どけが良いことが示唆された。【００４１】
なお、本発明は上記の実施の形態の構成及び実施例に限定されるものではなく、発明の要旨の範囲内で種々変形が可能である。
【産業上の利用可能性】
【００４２】
本発明により、ベーカリー製品用ドウ生地の生地弾性の緩和によって生地伸展性を向上させ、且つ生地形成を促進することができ、さらに得られたベーカリー製品はボリューム、ソフト感、歯切れ、口どけが良いベーカリー製品用小麦粉、ベーカリー製品用ミックス、ベーカリー製品用生地、及びベーカリー製品の製造方法を提供することができる。
【要約】
ドウ生地を用いるベーカリー製品用小麦粉であって、硬質小麦由来の小麦粉を用いて、ベーカリー製品用ドウ生地の生地弾性の緩和によって生地伸展性を向上させ、且つ生地形成を促進することができ、さらに得られたベーカリー製品はボリューム、歯切れ、ソフト感、口どけが良いベーカリー製品用小麦粉、ベーカリー製品用ミックス、ベーカリー製品用生地、及びベーカリー製品の製造方法を提供する。
本発明は、ドウ生地を用いるベーカリー製品を製造するための小麦粉であって、以下の特徴を有するベーカリー製品用小麦粉。１）たん白質含量が１０．８〜１４．５質量％であるオーストラリア産硬質小麦由来の小麦粉Ａを０質量％超、２５質量％以下含有する。２）中位径が４５〜９０μｍである。３）損傷澱粉量が４.０〜９.０質量％である。４）灰分が０．３５〜０．５０質量％である。を提供する。さらに本発明は、ドウ生地を用いるベーカリー製品を製造するための上記の特徴を有する小麦粉を含むミックス、ベーカリー製品を製造するための上記の特徴を有する小麦粉を含むドウ生地、及び本発明のベーカリー製品用生地を加熱する工程を含むベーカリー製品の製造方法を提供する。