(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水分含量が１３〜１５％の精白米をα化及び膨化させるパフ加工工程と、
前記パフ加工工程で製造した精白米パフを米粒大にカットするカッティング工程と、
前記米粒大にカットされた精白米パフの表面を液状の吸水抑制材でコーティングする第１コーティング工程と、
前記液状の吸水抑制材でコーティングされた精白米パフの表面を微粉末状のとろみ材でコーティングする第２コーティング工程と、を有することを特徴とする即席粥食品の製造方法。
【請求項２】
前記液状の吸水制御材は米油であることを特徴とする請求項１に記載の即席粥食品の製造方法。
【請求項３】
前記微粉末状のとろみ材はでんぷん粉であることを特徴とする請求項１に記載の即席粥食品の製造方法。
【請求項４】
前記微粉末状のとろみ材は、精白米をα化及び膨化させた精白米パフの粉砕物であることを特徴とする請求項１に記載の即席粥食品の製造方法。
【請求項５】
水分含量が１３〜１５％の精白米をα化及び膨化させた米粒大の精白米パフの表面が液状の吸水制御材、微粉末状のとろみ材の順にコーティングされていることを特徴とする即席粥食品。
【請求項６】
前記液状の吸水制御材は米油であることを特徴とする請求項５に記載の即席粥食品。
【請求項７】
前記微粉末状のとろみ材はでんぷん粉であることを特徴とする請求項５に記載の即席粥食品。
【請求項８】
前記微粉末状のとろみ材は、精白米をα化及び膨化させた精白米パフの粉砕物であることを特徴とする請求項５に記載の即席粥食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、お粥独特のとろみのある米粒感を有する即席粥食品の製造方法及び即席粥食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、超高齢化社会の現出により、介護食としてのお粥が見直されてきており、特に、温水を注いで数分で食べられる、簡単、ヘルシーな即席粥が見直されてきている。
このような即席粥については、古くから種々の提案がなされてきている。特許文献１には、標準米の水分含量を調整し、これをエクストルーダー（押出機）に連続的に供給して糊化（α化）し、ノズルより押し出して整粒した粒状改質米が記載され、特許文献２には、水分調整した精白米をエクストルーダー（押出機）にかけて、加圧下小空隙を通し、小空隙の周囲と原料との間の摩擦により発生した熱でα化させ、圧力により膨化させた粒状改質米を製造し、これに温水をかけると短時間でお粥となるインスタント粥食品が記載されている。
しかしながら、これら従来の即席粥食品では、即席性には問題はないものの、お粥独特のとろみのある米粒感に乏しく、お米の組織が破壊されすぎて粘りや歯ごたえがなかったり、逆に米粒感はあるもののとろみ性が不足して、お粥食品として満足のいくものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開昭５４−０８０４３６号公報
【特許文献２】特開昭５４−０８９０５６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、上記従来技術の問題点に鑑みてなされたものであって、本発明の目的は、お粥独特のとろみのある米粒感を有する即席粥食品の製造方法及び即席粥食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記目的を達成するためになされた本発明の一態様による即席粥食品の製造方法は、水分含量が１３〜１５％の精白米をα化及び膨化させるパフ加工工程と、前記パフ加工工程で製造した精白米パフを米粒大にカットするカッティング工程と、前記米粒大にカットされた精白米パフの表面を液状の吸水制御材でコーティングする第１コーティング工程と、前記液状の吸水制御材でコーティングされた精白米パフの表面を微粉末状のとろみ材でコーティングする第２コーティング工程と、を有することを特徴とする。
【０００６】
前記液状の吸水制御材は米油であることが好ましく、前記微粉末状のとろみ材はでんぷん粉であることが好ましい。
【０００７】
また、前記微粉末状のとろみ材は、精白米をα化及び膨化させた精白米パフの粉砕物であることが好ましい。
【０００８】
上記目的を達成するためになされた本発明の一態様による即席粥食品は、水分含量が１３〜１５％の精白米をα化及び膨化させた米粒大の精白米パフの表面が液状の吸水制御材、微粉末状のとろみ材の順にコーティングされていることを特徴とする。
【０００９】
前記液状の吸水制御材は米油であることが好ましく、前記微粉末状のとろみ材はでんぷん粉であることが好ましい。
【００１０】
また、前記微粉末状のとろみ材は、精白米をα化及び膨化させた精白米パフの粉砕物であることが好ましい。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の即席粥食品の製造方法によれば、α化及び膨化された漂白米パフを米粒大にカッティングして、その表面に液状の吸水制御材をコーティングすることにより、米粒大の漂白米パフの表面の水分吸収が遅くなり、温水をかけてお粥にしたときに、柔らかいながら米粒感を感じさせることができ、液状の吸水制御材をコーティングした漂白米パフの表面に、更に微粉末状のとろみ材をコーティングすることにより、温水をかけてお粥にしたときにお粥独特のとろみのある米粒感を有する即席粥食品が得られ、炊き立ての味と香りと、米粒感を有しながらじっくり煮込んだようなふわとろ食感を有するお粥を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本発明の一実施形態に係る即席粥食品の製造方法を説明するためのフロー図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明による即席粥の製造方法を実施するための形態の具体例を、図を参照しながら詳細に説明する。
【００１４】
図１は、本実施形態の即席粥の製造方法を説明するためのフロー図である。
本実施形態の即席粥の製造方法は、精白米をα化及び膨化させるパフ加工工程と、パフ加工工程で製造した精白米パフを米粒大にカットするカッティング工程と、米粒大にカットされた精白米パフの表面を吸水制御材でコーティングする第１コーティング工程と、吸水制御材コーティングされた精白米パフの表面をとろみ材でコーティングする第２コーティング工程と、を有する。
【００１５】
本実施形態の即席粥の製造に用いる漂白米は、水分含量が１３〜１５％であることを要する。水分含量が１３％より少ないと、装置内に焼け焦げの付着が多くなり、安定したパフ加工工程の継続が難しくなり、水分含量が１５％より多いと、装置内の滞留物が増加し、この滞留物が焼け焦げとなって安定したパフ加工工程の継続が難しくなる。
また、水分含量が１３〜１５％の漂白米をα化及び膨化させることにより、精白米の組織が程よく破壊されて、温水をかけた時に程よいとろみ性が発揮される。
このため、パフ加工工程前に精白米の水分量検査工程を設けることが好ましい。
【００１６】
パフ加工工程は、パフマシンと呼ばれる押出機を備えた公知の膨化菓子の製造機や、公知の食品調理用の押出機を用いて行うことができる。
パフ加工工程は、精白米を押出機にかけて、シリンダーとスクリュー間の小空隙を通すことによる摩擦熱により精白米をα化し、加圧下でα化した精白米を押出機のダイスより押し出して膨化させて精白米パフを作る工程である。
精白米のα化程度、膨化の程度の微調整は、押出機のスクリュー形状、シリンダー温度、圧力の制御により行われる。
【００１７】
パフ加工工程により製造された精白米パフは、次のカッティング工程でおおむね米粒大にカットされる。
カッティングの方法は、精白米パフをおおむね米粒大にカットできる方法であれば公知のカット方法を用いることができるが、押し出し機のダイスの直後に回転式カッターを設けて行うことが生産性の面から特に好ましい。
【００１８】
米粒大にカットされた精白米パフは、次工程の第１コーティング工程により、その表面に液状の吸水制御材がコーティングされる。
第１コーティング工程のコーティングの方法は公知のコーティング方法を用いることができるが、液状の吸水制御材は次工程でコーティングされる微粉末状のとろみ材のバインダーの役目を担うため、米粒大にカットされた精白米パフをミキサー等で攪拌しながら液状の吸水制御材を散布し、精白米パフの表面を吸水制御材でコーティングする方法が特に好ましい。
第１コーティング工程で用いられる液状の吸水制御材としては、米油（米糠油、玄米油）、菜種油、大豆油などの植物油を用いることができ、特には、風味、栄養の面から米油が好ましい。
コーティングする液状の吸水制御材の量は、精白米パフ１００重量部に対し、０．１〜２重量部であることが好ましく、０．１重量部より少ないと吸水制御性が不足してお粥の粒感が不足し、２重量部より多いと過度に吸水制御されお粥の粒感が立ちすぎるきらいがある。
【００１９】
第１コーティング工程により表面に液状の吸水制御材がコーティングされた精白米パフは、次工程の第２コーティング工程において、液状の吸水制御材の上に微粉末状のとろみ材がコーティングされる。
第２コーティング工程のコーティングの方法は公知のコーティング方法を用いることができ、通常、表面に液状の吸水制御材がコーティングされた精白米パフと微粉末状のとろみ材を混ぜて攪拌する方法や、微粉末状のとろみ材を敷き詰めた容器で液状の吸水制御材がコーティングされた精白米パフを振動させる方法がとられる。
また、微粉末状のとろみ材を液状の吸水制御材で精白米パフ表面に定着させるために、第１コーティング工程でコーティングされた液状の吸水制御材が精白米パフ内部に浸透する前に微粉末状のとろみ材をコーティングすることが好ましく、そのため、第２コーティング工程は、第１コーティング工程終了後に直ちに行うことが好ましい。
【００２０】
第２コーティング工程で用いられる微粉末状のとろみ材としては、ジャガイモ、小麦、トウモロコシ、米などのでんぷん粉やグアガム、キサンタンガムなどの食用増粘剤が挙げられ、好ましくは、粘性発揮が早く、だまになりにくいでんぷん粉があげられ、特に好ましくは、風味がお粥に最適な、α化及び膨化された漂白米パフの粉砕物が挙げられる。
コーティングする微粉末状のとろみ材の粒度は、５〜１００μｍの平均粒径を有する微粉末が好ましい。平均粒径が５μｍより小さな粉体では、とろみ材がだまになってしまい、お粥の中に食感の異なる部分ができることがあり、平均粒径が１００μｍより大きな粉体では、米粒大にカットされた精白米パフ表面に安定に被着できないものが精白米パフから分離してしまう恐れがある。
コーティングする微粉末状のとろみ材の量は、精白米パフ１００重量部に対し、１〜５重量部であることが好ましく、１重量部より少ないととろみ性が不足してお粥の食感が劣り、５重量部より多いととろみ材がだまになってしまい、お粥の中に食感の異なる部分ができる恐れがある。
【００２１】
本発明の即席粥食品は、お湯を注いで３分で食べられる簡便さと、炊き立ての味と香りと、米粒感を有しながらじっくり煮込んだようなふわとろ食感を有しており、ファストフード、高齢者の介護食品、防災食品として有用である。
【要約】
【課題】お粥独特のとろみのある米粒感を有する即席粥食品の製造方法及び即席粥食品を提供する。
【解決手段】精白米を加圧下小空隙に通し、摩擦熱と圧力により精白米をアルファ化及び膨化させるパフ加工工程と、前記パフ加工工程で製造した精白米パフを米粒大にカットするカッティング工程と、前記米粒大にカットされた精白米パフの表面を吸水制御材でコーティングする第１コーティング工程と、前記吸水制御材コーティングされた精白米パフの表面をとろみ材でコーティングする第２コーティング工程と、を有することを特徴とする。
【選択図】図１【図１】
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