(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
肉類及び海産物からなる群から選択された一つ以上の原料をリン酸塩及び澱粉を含む塩漬剤と混合して塩漬する塩漬段階；
前記塩漬段階後、低温及び高温の順次加熱を介した２段ブランチング、オイルブランチング及びスチームブランチングのうちいずれか一つ以上の方法で原料をブランチングするブランチング段階；及び
前記原料を１１０から１３０℃の温度で１０から６０分間加熱して殺菌する段階を含み、
前記塩漬剤は、複合リン酸塩及び澱粉が５：５〜２：８の重量の割合で含まれるものである、レトルト用食品材料の製造方法。
【請求項２】
前記塩漬段階は、原料重量に対して０．０５〜１．５重量％（Ｗ／Ｗ）の塩漬剤で、３〜１５℃の温度で１〜１３時間の間塩漬する段階を含む、請求項１に記載のレトルト用食品材料の製造方法。
【請求項３】
前記２段ブランチングは、６０〜９０℃の水で２〜１２分間１次ブランチングした後、９５〜１００℃の水で１〜１０分間２次ブランチングするものである、請求項１に記載のレトルト用食品材料の製造方法。
【請求項４】
前記オイルブランチングは、１１０〜１５０℃のオイルで２０〜１００秒間ブランチングするものである、請求項１に記載のレトルト用食品材料の製造方法。
【請求項５】
前記スチームブランチングは、８５〜１１０℃のスチームで２０〜１００秒間加熱するものである、請求項１に記載のレトルト用食品材料の製造方法。
【請求項６】
前記肉類原料は、豚肉、牛肉、鶏肉、鴨肉、七面鶏肉及び羊肉の中から選択された一つ以上の肉類であり、
前記海産物原料は、イカ、タコ、テナガダコ、海老、蟹、あさりむき身及び鱈、明太魚、石持、鯖、鰆、秋刀魚のような魚類中に選択された一つ以上のものである、請求項１に記載のレトルト用食品材料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本出願は、食品材料の製造方法及び食品材料に関する。
【背景技術】
【０００２】
牛肉、豚肉、鶏肉などの肉類と海老、イカ、タコ、あさりむき身などの海産物は、加工食品分野において重要な食品材料として使用されている。
【０００３】
しかし、このような食品材料等はレトルトのような高温高圧殺菌段階後に組織タンパク質の熱変性が起こるため保水力が減少する。保水力は、食品材料に細切り、圧着、熱処理などの物理的処理の際に、組織内の水分を失うことなく引き続き保有することができる能力をいうが、保水力が減少すると品質が損傷され、食感が低下される問題点が発生する。
【０００４】
このような食感の低下は消費者選好度の下落につながるため、これを克服するために原料肉及び海産物を食品材料として使用するとき、少量でのみ使用するか小さな大きさで切って使用するような試みがあるが、これは短期的な解決策であるだけで、食品材料の加工時の保水力の低下の根本的な解決策とはならなかった。
【０００５】
一方、食感の観点でだけでなく、加工容易性の観点でも保水力は重要であるが、通常、ハム、ソーセージなど肉類ベースの加工食品の生産時に、肉タンパク質内のそれ自体の水分以外に肉量の約２５〜５０％程度となる添加水の吸収や結合が追加的に必要であることから分かるように、食品材料の保水力は加工過程においても非常に重要であるとすることができ、保水力が低いとき、収率の減少による原価上昇の問題点も発生する。
【０００６】
このような食品材料の保水力に影響を及ぼす要因は、原料の新鮮度、タンパク質含量、塩漬剤として使用される塩とリン酸塩の濃度及び熱処理温度、時間などであり得、具体的に韓国公開特許第２００３−００００２２１号公報に開示されているように、現在食品材料の保水力の向上のために商業的に使用されている方法には、ソジウムトリポリホスフェートを含む塩漬溶液を用いる塩漬工法（ポリリン酸塩、ピロリン酸塩及びメタリン酸塩で構成された複合リン酸塩を用いた塩漬工法）が挙げられる。このような方法は、主にハム、畜肉及び魚肉ソーセージなどの肉加工用製品の製造時にのみ限定的に使用されているだけで、レトルトのような高圧／高温で加熱殺菌した食品材料の加熱及び貯蔵の際に硬いテクスチャーを改善するための保水力の向上に対する研究及び商業化の技術は少ない方であった。したがって、本出願の発明者らは高温加熱食品の製造過程にも適用可能な、保水力を維持することができる食品材料の製造方法に対する研究を重点的に行って商業的に適用可能な本出願の食品材料の製造方法を確立した。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】韓国公開特許第２００３−００００２２１号公報（公開日２００３．１．６）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本出願は、肉類及び海産物からなる群から選択された一つ以上の原料をリン酸塩及び澱粉を含む塩漬剤と混合して塩漬する塩漬段階、及び前記原料を１１０から１３０℃の温度で１０から６０分間加熱して殺菌する段階を含む食品材料の製造方法を提供することを目的とする。
【０００９】
また、本出願は、肉類及び海産物からなる群から選択された一つ以上の原料をリン酸塩及び澱粉を含む塩漬剤と混合して塩漬する塩漬段階、及び前記原料を１１０から１３０℃の温度で１０から６０分間加熱して殺菌する段階を含んで製造されていることを特徴とする食品材料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
前記目的を達成するために、本出願は、肉類及び海産物からなる群から選択された一つ以上の原料をリン酸塩及び澱粉を含む塩漬剤と混合して塩漬する塩漬段階、及び前記原料を１１０から１３０℃の温度で１０から６０分間加熱して殺菌する段階を含むレトルト用食品材料の製造方法を提供する。
【００１１】
前記原料は、鶏肉、鴨肉、豚肉、牛肉及び羊肉の中から選択された一つ以上の肉類、及びイカ、タコ、テナガダコ、海老、蟹、あさりむき身及び魚の中から選択された一つ以上の海産物中に選択された一つ以上であってよいが、これに限定されない。
【００１２】
本出願は、リン酸塩及び澱粉を全て含む塩漬剤を使用して、リン酸塩及び澱粉それぞれを処理した食品材料に比べての保水力、すなわち肉汁含有量が高いだけでなく、高温加熱時にも硬度が高くなることを顕著に改善することにより、柔らかい食感を有するレトルト用食品材料を製造することができる。
【００１３】
具体的に前記リン酸塩は、食品材料の保水力を維持し収率が向上するので、高温加熱（レトルト）時にもテクスチャー及び収率が向上するという効果がある。具体的に、前記リン酸塩はポリリン酸塩、ピロリン酸塩及びメタリン酸塩、グリセロリン酸塩、リン酸アルミニウムなどの中から選択された一つ以上を含んでよく、また前記澱粉と甘味料は食品材料の保水力を高めて食品材料のタンパク質内の水分の分離により発生する組織硬化の現象を最小化するという効果があり、特に澱粉は糊化による食品材料内の保水力を維持する効果があるもので、前記澱粉は米澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、難消化性デキストリン、難消化性マルトデキストリン、変性澱粉などの中から選択された一つ以上を含んでよい。
【００１４】
前記リン酸塩は、原料重量に比べて０．０１から０．９重量％（Ｗ／Ｗ）、具体的には０．０２から０．８７重量％（Ｗ／Ｗ）、より具体的には０．０３から０．８５重量％（Ｗ／Ｗ）、最も具体的には０．０５から０．８重量％（Ｗ／Ｗ）で使用されてよい。また、前記澱粉は、原料重量に比べて０．０５から２．０重量％（Ｗ／Ｗ）、具体的には０．０７から１．８重量％（Ｗ／Ｗ）、より具体的には０．０８から１．７重量％（Ｗ／Ｗ）、最も具体的には０．１から１．５重量％（Ｗ／Ｗ）０．０５から０．８重量％（Ｗ／Ｗ）で使用されてよい。
【００１５】
前記塩漬段階は、原料重量に比べて０．０５〜１．５重量％（Ｗ／Ｗ）の塩漬剤にて３〜１５℃温度で１〜１３時間の間、具体的には原料重量に比べて０．０７〜１．３重量％（Ｗ／Ｗ）の塩漬剤にて４〜１３℃温度で１時間２０分〜１２時間４０分間、より具体的には原料重量に比べて０．０９〜１．１重量％（Ｗ／Ｗ）の塩漬剤にて４．５〜１１℃温度で１時間４０分〜１２時間２０分間、最も具体的には０．１〜１．０重量％（Ｗ／Ｗ）の塩漬剤にて５〜１０℃温度で２〜１２時間の間行われてよい。また、塩漬段階は、公知の塩漬方法を使用してよいが、インジェクションまたは真空タンブリングの塩漬を介して塩漬してよい。
【００１６】
また、前記塩漬剤は、複合リン酸塩及び澱粉が５：５〜２：８、具体的には５：５〜３：７、より具体的には３：７の重量の割合で含まれるものであってよい。前記範囲で硬度が低い水準に維持されるだけでなく、高い保水率を有する食品材料を製造することができる。
【００１７】
前記塩漬剤は、必要に応じて他の添加剤をさらに含むことができ、具体的に前記塩漬剤は重曹、甘味料及びオイルなどをさらに含むことができる。具体的に前記重曹は、タンパク質分解機作を介して食品材料の組織を軟化させる効果があるもので、重炭酸ナトリウム及び炭酸水素ナトリウムの中から選択された一つ以上であってよい。前記甘味料は、公知の甘味料（例えば、二糖類、単糖類、オリゴ糖類、糖アルコール、高甘味料、及び液状糖）を制限なく含んでよく、前記二糖類はトレハロースを含んでよく、前記オイルは、食品材料の加熱及び貯蔵時に柔らかい食感を維持する効果があるもので、具体的に大豆油（ｓｏｙｂｅａｎ  ｏｉｌ）、オリーブ油（ｏｌｉｖｅ  ｏｉｌ）、パーム油（ｐａｌｍ  ｏｉｌ）、コーン油（ｃｏｒｎ  ｏｉｌ）、パームオレイン油（ｐａｌｍ  ｏｌｅｉｎ  ｏｉｌ）、パームステアリン油（ｐａｌｍ  ｓｔｅａｒｉｎ  ｏｉｌ）、ヤシ油（ｃｏｃｏｎｕｔ  ｏｉｌ）、キャノーラ油（ｃａｎｏｌａ  ｏｉｌ）及びひまわり油（ｓｕｎｆｌｏｗｅｒ  ｏｉｌ）、並びにこれらの硬化油の中から選択された一つ以上を含んでよい。
【００１８】
前記重曹は、原料重量に比べて０．０１から０．９重量％（Ｗ／Ｗ）、具体的には０．０２から０．８７重量％（Ｗ／Ｗ）、より具体的には０．０３から０．８５重量％（Ｗ／Ｗ）、最も具体的には０．０５から０．８重量％（Ｗ／Ｗ）で使用されてよい。前記甘味料は、原料重量に比べて０．０５から２．０重量％（Ｗ／Ｗ）、０．０７から１．８重量％（Ｗ／Ｗ）、より具体的には０．０８から１．７重量％（Ｗ／Ｗ）、最も具体的には０．１から１．５重量％（Ｗ／Ｗ）で使用されてよい。また、前記オイルは、原料重量に比べて０．０５から２．０重量％（Ｗ／Ｗ）、０．０７から１．８量％（Ｗ／Ｗ）、より具体的には０．０８から１．７重量％（Ｗ／Ｗ）、最も具体的には０．１から１．５重量％（Ｗ／Ｗ）で使用されてよい。
【００１９】
前記塩漬段階を含む食品材料の製造方法は、従来の製造方法に比べて食品材料の保水力を維持することができるので、原料の食感を改善することができ、加工容易性の増加により製品の収率が向上し得るとの効果がある。
【００２０】
なお、本出願の製造方法は、前記塩漬段階後、低温及び高温の順次加熱を介した２段ブランチング、オイルブランチング及びスチームブランチングのうちいずれか一つ以上の方法で原料をブランチングするブランチング段階をさらに含むことができる。
【００２１】
具体的に２段ブランチングの場合、従来のブランチングが熱水で長時間加熱することにより、肉、海産物に強いテクスチャーを発生させる問題があるのに比べ、前記２段ブランチングは、低温から高温に温度を２段に分けてブランチングすることになるので、肉、海産物の組織の収縮速度を最大限遅らせるようになる。よって、タンパク組織の収縮が徐々に起こり、食感と収率が向上する。また、オイルブランチングの場合、高温で瞬間加熱するようになるので、表面タンパク質の硬化が早い時間内に起こり、肉汁の保存により柔らかい食感の具現が可能であり、スチームブランチングの場合、従来のブランチングより高温で早い時間内に加熱が可能なので、肉汁の保有によるジューシー食感の側面などで有利な点が多い。
【００２２】
具体的に、前記２段ブランチングは、６０〜９０℃の水で２〜１２分間１次ブランチングした後、９０〜１１０℃の水で３０秒〜１２分間、具体的には７０〜８０℃の水で３〜１０分間１次ブランチングした後、９５〜１００℃の水で１〜１０分間２次ブランチングしてよい。より具体的に、前記２段ブランチングは、水重量に比べて０．０５〜０．８重量％（Ｗ／Ｗ）、具体的に０．１〜０．５重量％（Ｗ／Ｗ）の重曹を添加してブランチングするものであってよい。
【００２３】
また、前記オイルブランチングは、とうもろこし油、大豆油及びぶどう油のうち選択された一つ以上のオイルを使用して１１０〜１５０℃で２０〜１００秒間、具体的にはとうもろこし油を使用して１２０〜１４０℃で３０〜９０秒間ブランチングするものであってよい。
【００２４】
また、スチームブランチングは、８５〜１１０℃のスチームで２０〜１００秒間、具体的には９０〜１０５℃のスチームで３０〜９０秒間加熱するものであってよい。
【００２５】
具体的に前記オイル、スチームブランチングが前記温度範囲で行われる場合、内部の肉汁（水分）の損失を減少させる肉表面タンパク質の瞬間熱変性による表面コーティングの効果が充分に維持され、機械的硬度の改善効果に優れ、表面熱変性の効果があるが、高温により肉表面の褐変が発生して品質が低下されることを防止することができる。また、表面タンパク質の瞬間熱変性の効果があるとともに、内部まで完全に加熱されるので、肉汁が損失される現象を最小化して食感を改善することができる。
【００２６】
前記ブランチング段階後、原料の中心温度が５０〜６５℃に達するまで冷却させる段階を含むことができる。
【００２７】
一方、前記ブランチング段階後、空気中に放冷及び冷水シャワー式冷却の中から選択された一つ以上の冷却方法をさらに含むことができる。
【００２８】
前記殺菌する段階は、塩漬段階を経た原料をレトルト殺菌、例えば１１０から１３０℃、具体的に１１５から１２５℃、より具体的に１２１℃の温度で１０から６０分、具体的に２０から４０分、より具体的に３０分間加熱することである。前記殺菌する段階は、製造された食品材料の微生物安定性を改善し、製造、流通及び保管などにおいて食品材料の品質を維持できるようにするものであって、従来のレトルト殺菌の場合、殺菌以後には食品材料の品質、特に硬度が高くなり水分損失率が高いので、食感の低下が多く起こる。しかし、本出願は、前記のような塩漬段階及びブランチング段階を介してレトルト工程を経るとしても、原料の食感が維持されながらも微生物の安定性が高い食品材料を製造することができる。
【００２９】
また、本出願の他の一態様は、肉類及び海産物からなる群から選択された一つ以上の原料をリン酸塩及び澱粉を含む塩漬剤と混合して塩漬する塩漬段階、及び前記原料を１１０から１３０℃の温度で１０から６０分間加熱して殺菌する段階を含んで製造されていることを特徴とするレトルト用食品材料である。
【００３０】
前記製造方法に関する事項は、レトルト用食品材料に同一に適用され得る。
【００３１】
前記食品材料の場合、高温加熱の製造過程に適用されても保水力を維持し、加熱による組織の収縮が緩和されたものであって、高温加熱の製造過程に適用されて加工容易性及び食感が改善される効果がある。
【発明の効果】
【００３２】
本出願に係る食品材料の製造方法によれば、従来の食品材料の製造方法に比べて、高温加熱食品の製造過程に適用することができ、高温加熱食品の製造過程においても食品材料の保水力を維持し、加熱による組織の収縮を緩和して製品の食感が改善され得、加工容易性の増加により製品の収率が向上し得るという効果がある。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
【図１】塩漬条件による食品材料の硬度及び水分損失率を示した図である。
【図２】ブランチング段階による食品材料の硬度及び水分損失率を示した図である。
【図３】ブランチング条件による食品材料の硬度及び水分損失率を示した図である。
【発明を実施するための形態】
【００３４】
以下、本出願の理解を助けるために好ましい実施形態を提供する。しかし、下記の実施形態は、本出願をより容易に理解するために提供されるものに過ぎず、本出願が下記の実施形態によって制限されるものではない。
【００３５】
＜実施例＞
製造例１：食品添加物の塩漬及びブランチングの新工法を適用した食感改善原料肉及び海産物の前処理方法
本出願の食品添加物の塩漬及びブランチングの新工法を適用した食感改善加熱肉及び海産物の代表的な製造工程を説明する。
（１）原料選別、洗浄及び切断工程
牛肉、豚肉、鶏肉などの畜肉、家禽肉及び海老、イカ、テナガダコなどの甲殻類、軟体類原物の表面に付いている埃、異物などの汚染物質を除去するために、先ずきれいな水で洗浄した後、切断して原料として準備した。
（２）塩漬工程
選別、洗浄及び切断が終わった原料に、総重量に対して０．１〜１．０％（ｗ／ｗ）の複合リン酸塩、重曹、変性澱粉、トレハロース及び食用油を、目標食感の水準を考慮してそれぞれまたは複合して添加し、５℃の冷蔵状態で１２時間保管した。
（３）ブランチング工程（２段ブランチング、オイルブランチング、スチームブランチング）
塩漬が終わった原料にブランチング工程（２段ブランチング、オイルブランチング、スチームブランチングの加熱）を行って高温加熱後にも組織が軟化し得るタンパク質の状態を組成した。
【００３６】
２段ブランチングを適用する場合、原料を水または水重量に比べて０．３％（ｗ／ｗ）の重曹を添加した溶液に入れて、７５℃の水で７分加熱した後、９５℃で３分の間加熱する低温及び高温の順次加熱条件を適用した。
【００３７】
オイルブランチングを適用する場合、１３０℃内外の食用油に原料を入れて６０秒程度ブランチング加熱を行った。
【００３８】
スチームブランチングを適用する場合、原料を１００℃のスチームで９０秒間加熱した。
【００３９】
ブランチング処理後には、原料の中心温度が５５℃内外に達するまで冷水シャワーをして冷却させる工程を適用した。
【００４０】
（４）包装及び加熱殺菌（レトルトなど）
塩漬及びブランチングが完了した原料は、メニューによって野菜などの他の具の原料と韓食風、洋風、和食風及び中華風などの多様なソースと混合して加熱料理した後、用途に応じて高温に対する耐熱性及び光、酸素遮断性と柔軟性のあるポリプロピレン、アルミニウム、ナイロンなどで構成されている多層包装材質のレトルト専用耐熱性パウチまたはトレー包装材に、完成品の重量が２００〜５００ｇとなるようにそれぞれ包装した後、９０〜１２１℃の温度で１０〜６０分間加熱殺菌処理して冷蔵または常温流通が可能な加工食品として製造した。
【００４１】
実験例１：塩漬段階の効果の確認
本出願の塩漬段階が肉、海産物原料にどのような効果を与えるのか確認するため、製造例１の製造方法を従い、ただし、塩漬条件を表１に記載された条件で塩漬を非遂行／遂行し、製造された食品材料の機械的硬度及び水分損失率を表１及び図１に示した。
【００４２】
【表１】
0006844915.tif 000002
【００４３】
表１及び図１で確認されるように、全ての原料等で塩漬段階を含まずにレトルトを経た食品原料に比べ、本出願の塩漬段階を含む場合には、機械的硬度が減少され水分損失率が減るので、食感が改善されることが確認できる。特に、塩漬をリン酸塩のみで行うより澱粉を混合して使用する場合、機械的硬度及び水分損失率がさらに改善され、レトルト処理前の機械的硬度及び水分損失率と類似の水準の食感を達成するので、大量生産のためのレトルトの殺菌時にも原料の食感を維持することができることを確認した。
【００４４】
また、リン酸塩３０％＋澱粉７０％を混合して塩漬する場合、機械的硬度は約６３％、水分損失率は約６４％減少してリン酸塩３０％＋澱粉７０％を混合して塩漬剤として使用した塩漬段階が最も優れた食感改善の効果があることが確認できた。
【００４５】
実験例２：ブランチング段階の効果の確認
（１）ブランチングの効果の確認
本出願のブランチング段階が、肉、海産物原料にどのような効果があるのかを確認するため、製造例１の製造方法を従い、ただし、表２に記載された条件でブランチング段階を非遂行／遂行し、製造された食品材料の機械的硬度及び水分損失率を表２及び図２に示した。
【００４６】
【表２】
0006844915.tif 000003
【００４７】
表２及び図２で確認されるように、全ての原料等でブランチングを処理せずにレトルトを経た食品原料に比べて、ブランチングを処理する場合、機械的硬度及び水分損失率が減少され、食感が改善されることが確認できた。特に、既存のブランチングに比べて本出願の２段ブランチング及び表面ブランチング（スチーム、オイル）を処理する場合、機械的硬度及び水分損失率が減少され、食感がさらに改善されることが確認できた。
【００４８】
（２）最適のブランチング条件の確認
前記実験を介して本出願のブランチング段階に食感改善の効果があることを確認しており、最も効果が優れたブランチング条件（温度及び時間）を確認するために、製造例１の製造方法を従い、ただし、ブランチング条件を表３に記載された条件でブランチングを行って、製造された食品材料の機械的硬度及び水分損失率を表３及び図３に示した。
【００４９】
【表３】
0006844915.tif 000004
【００５０】
前記表３及び図３で確認されるように、柔らかい肉食感に係る低い機械的硬度、及び肉汁保有量に係る水分損失率の最小化を介して最適の食感を有するためには、２段ブランチングの場合に７５℃で７分処理した後、９５℃で３分、スチームブランチングの場合に１００℃、３０秒、オイルブランチングの場合に１３０℃で３０秒間行うのが好ましいことを確認した。
【００５１】
実験例３：本出願の製造方法の効果の確認
前記本出願の塩漬段階及びブランチング段階を介した本出願の製造方法の食感改善の効果を確認するために、製造例１の製造方法に基づいて下記表４の条件で塩漬及びブランチングを行い、製造された食品材料の機械的硬度及び水分損失率を表４に示した。
【００５２】
【表４】
0006844915.tif 000005
【００５３】
表４で確認されるように、全ての食品原料で塩漬及びブランチングを処理せずにレトルトを経た食品材料に比べて、塩漬及びブランチングを経た食品材料の場合、機械的硬度及び水分損失率が減少して食感改善の効果があることを確認した。
【００５４】
しかし、本出願の塩漬（リン酸塩３０％＋澱粉７０％）＋表面ブランチング（オイル）を経た食品材料は、機械的硬度が約７３％減少され、水分損失率は約７６％減少して、顕著に柔らかい食感が具現されたことを確認した。
【図１】
0006844915.tif 000006
【図２】
0006844915.tif 000007
【図３】
0006844915.tif 000008