(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＳｔＯＳｔトリグリセリドを含有する油脂、ＯＳｔＯトリグリセリドを含有する油脂及びパーム低融点油脂を配合してなり、下記（ａ）〜（ｃ）を満たすチョコレート類用油脂。
（ａ）チョコレート類用油脂中のＳｔＯＳｔトリグリセリドの含量が２５〜４５重量％
（ｂ）チョコレート類用油脂中のＯＳｔＯ／ＳｔＯ２の比率が０．０８以上
（ｃ）チョコレート類用油脂中の液状油成分の含量が１５〜５５重量％
但し、Ｓｔはステアリン酸、Ｏはオレイン酸をそれぞれ示す。またＳｔＯＳｔ：１位及び３位の脂肪酸がＳｔであり、２位の脂肪酸がＯであるトリグリセリド、ＯＳｔＯ：１位及び３位の脂肪酸がＯであり、２位の脂肪酸がＳｔであるトリグリセリド、ＳｔＯ２：Ｓｔを１つ、Ｏを２つ含むトリグリセリドをそれぞれ示す。液状油成分は１分子中に炭素数１６以上の不飽和脂肪酸を２つ以上持つトリグリセリドを示す。
【請求項２】
チョコレート類用油脂中のジグリセリドの含量が３〜１０重量％、ＰＯ２の含量が８〜２２重量％、ＳｔＯ２の含量が２〜１０重量％である、請求項１記載のチョコレート類用油脂。
但しＰＯ２はＰを１つ、Ｏを２つ含むトリグリセリドを示す。
【請求項３】
チョコレート類用油脂中のＳ３トリグリセリドが０．３〜２．５重量％である請求項１又は２記載のチョコレート類用油脂。
但しＳ３は炭素数１６以上の飽和脂肪酸を３つ持つトリグリセリドを示す。
【請求項４】
請求項１乃至３のいずれかに記載のチョコレート類用油脂を使用したチョコレート類。
【請求項５】
請求項４記載のチョコレート類と、油脂性食品素材を組み合わせてなる複合菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレート類用油脂に関し、特に複合菓子に用いるチョコレート類用油脂に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、チョコレートとビスケットやプレッツエルといった焼き菓子とチョコレートを組み合わせた複合菓子は人気商品である。一般に複合菓子のチョコレート部は常温で硬い油脂を原料にしているが、焼き菓子には練りこみマーガリンやスプレー油脂などといった常温で比較的軟らかい液状油を多く含んでいるので、両者の液状油成分含有量の差によって、含有量の多い方から少ない方へ液状油成分の移動が起こり、チョコレート表面にブルームが発生したり、チョコレート部が軟化するといった問題点があった。またチョコレートと種実類を組み合わせた複合菓子でもやはり同様の問題点があった。よって、油脂移行に伴うこれらの問題点を解決する技術への市場からの要望は大きいものがあった。【０００３】
上記問題点を解決するために、文献１では、１，３−パルミト−２−オレイン（以下、ＰＯＰと略す）、１−パルミト−２−オレオ−３−ステアリン（以下、ＰＯＳｔと略す）及び１，３−ステアロ−２−オレイン（以下、ＳｔＯＳｔと略す）及び液状油を特定量含む油脂組成物が提案されている。また文献２では、ＳｔＯＳｔトリグリセリドを主体とし、ＳｔＬＳｔやＳｔＳｔＯトリグリセリドといったマイナー成分が少ない油脂と液状油を組み合わせたチョコレート用油脂が提案されている。【０００４】
一方複合菓子の中でも、例えばビスケットやクラッカー等の焼き菓子、或いはピーナッツ等のナッツ類等の菓子素材にチョコレートがけ（エンロービング作業）を行う場合がある。この場合従来のチョコレート用油脂に要求されたテンパリング作業性の良さの他に、テンパリング後長時間に渡り、チョコレート生地が低粘性を保つことが要求されることが多い。この特性があれば、エンロービング作業時の煩雑なチョコレート生地温度の調節が不必要となるばかりか、チョコレートの菓子素材への目付け量も所望の制御が可能となるからである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】国際公開第２０１１／１１５０６３号
【特許文献２】国際公開第２０１３／０６５７２６号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、油脂移行ブルーム耐性及びテンパリング後の増粘耐性を備えるチョコレート類用油脂を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
発明者らは、エンロービング適性及びブルーム耐性に優れたチョコレート類用油脂を検討する中で、文献１のようなＰＯＰ、ＰＯＳｔ、ＳｔＯＳｔ及び液状油を特定量含む油脂組成物は液状油の配合が多くなる場面では、どうしてもチョコレートの耐熱性が低下する問題点があることを見出した。また文献２のようなＳｔＯＳｔトリグリセリドを主体とする油脂と液状油を組み合わせたチョコレート用油脂では、ＳｔＯＳｔトリグリセリドの融点が比較的高いため上記のような耐熱性の問題は起こりにくく、一般的な焼菓子組み合わせチョコレート用油脂としては優れているが、特にテンパリング後長時間に渡り、チョコレート生地が低粘性を保つことが要求されるエンロービング用途においてはチョコレート生地の粘度が許容される限度を超えてしまう場合があることを見出した。【０００８】
本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、ＳｔＯＳｔトリグリセリドを主体とする油脂に、液状油としてパーム低融点油脂を配合し、さらに特定量のＯＳｔＯ成分を含有させることにより、上記の課題が解決できることを見出し本発明を完成させた。【０００９】
即ち、本発明は
（１）  ＳｔＯＳｔトリグリセリドを含有する油脂、ＯＳｔＯトリグリセリドを含有する油脂及びパーム低融点油脂を配合してなり、下記（ａ）〜（ｃ）を満たすチョコレート類用油脂、
（ａ）チョコレート類用油脂中のＳｔＯＳｔトリグリセリドの含量が２５〜４５重量％
（ｂ）チョコレート類用油脂中のＯＳｔＯ／ＳｔＯ２の比率が０．０８以上
（ｃ）チョコレート類用油脂中の液状油成分の含量が１５〜５５重量％
但し、Ｓｔはステアリン酸、Ｏはオレイン酸をそれぞれ示す。またＳｔＯＳｔ：１位及び３位の脂肪酸がＳｔであり、２位の脂肪酸がＯであるトリグリセリド、ＯＳｔＯ：１位及び３位の脂肪酸がＯであり、２位の脂肪酸がＳｔであるトリグリセリド、ＳｔＯ２：Ｓｔを１つ、Ｏを２つ含むトリグリセリドをそれぞれ示す。液状油成分は１分子中に炭素数１６以上の不飽和脂肪酸を２つ以上持つトリグリセリドを示す、
（２）  チョコレート類用油脂中のジグリセリドの含量が３〜１０重量％、ＰＯ２の含量が８〜２２重量％、ＳｔＯ２の含量が２〜１０重量％である、（１）のチョコレート類用油脂、
但しＰＯ２はＰを１つ、Ｏを２つ含むトリグリセリドを示す、
（３）  チョコレート類用油脂中のＳ３トリグリセリドが０．３〜２．５重量％である（１）又は（２）のチョコレート類用油脂、
但しＳ３は炭素数１６以上の飽和脂肪酸を３つ持つトリグリセリドを示す、
（４）  （１）乃至（３）のいずれかのチョコレート類用油脂を使用したチョコレート類、
（５）  （４）のチョコレート類と、油脂性食品素材を組み合わせてなる複合菓子、に関するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、液状油が配合されたチョコレート類用油脂に起こりがちな耐熱性の低下が抑制される。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
（ＳｔＯＳｔ含有油脂）
本発明のチョコレート類用油脂には、ＳｔＯＳｔトリグリセリドを含有する油脂が配合されている必要がある。当該油脂のＳｔＯＳｔ含量は好ましくは４０重量％以上、より好ましくは５０重量％以上、更に好ましくは５５重量％以上、最も好ましくは６０重量％以上、更に最も好ましくは６５重量％以上である。また好ましくは８０重量％以下、より好ましくは７５重量％以下である。
【００１２】
（ＳｔＯＳｔ含有油脂）
前記ＳｔＯＳｔを含有する油脂の製造法は特に限定されないがココアバター、シア脂、サル脂、イリッペ脂等の植物油脂あるいは、高オレイン酸含有植物油とステアリン酸の１，３位特異エステル交換により得られた油脂を、必要に応じ分別することで得ることができる。
【００１３】
（ＳｔＯＳｔ含有量）
本発明のチョコレート類用油脂は、ＳｔＯＳｔトリグリセリドの含有量が２５〜４５重量％である必要があり、好ましくは２７重量％以上、より好ましくは２９重量％以上、更に好ましくは３１重量％以上である。また好ましくは４３重量％以下、より好ましくは４１重量％以下、更に好ましくは３９重量％以下、最も好ましくは３７重量％以下である。ＳｔＯＳｔトリグリセリドの含有量が下限値よりも少ないとチョコレート類の軟化が生じたり耐熱保形性が劣る場合がある。また上限を超えるとチョコレート類のテンパリング後に許容範囲を超える増粘が起こったり、油脂移行耐性が低下し、ブルームが発生しやすくなる場合がある。
【００１４】
（ＳＯＳ含有量）
本発明のチョコレート類用油脂は、ＳＯＳ型トリグリセリドの含有量が好ましくは３５重量％以上であり、より好ましくは３９重量％以上、さらに好ましくは４３重量％以上である。ＳＯＳ型トリグリセリドの含有量が３５重量％よりも少ないとカカオバター代用脂として用いた時、チョコレート類の軟化が生じ、またカカオ脂との相溶性が悪い場合がある。ここでＳはＣ１６以上の飽和脂肪酸を表す。
【００１５】
（ＯＳｔＯ含有油脂）
油脂本発明のチョコレート類用油脂にはＯＳｔＯトリグリセリドを含有する油脂が配合されている必要があり、当該油脂は好ましくはＯＳｔＯ含量が５重量％以上の油脂であり、より好ましくは７重量％以上、更に好ましくは１０重量％以上である。
【００１６】
（ＯＳｔＯ／ＳｔＯ２比）
本発明のチョコレート類用油脂は、ＯＳｔＯ／ＳｔＯ２の比率が０．０８以上である必要があり、好ましくは０．１０以上、より好ましくは０．１２以上、最も好ましくは０．１４以上である。ＯＳｔＯ／ＳｔＯ２の比率が下限値よりも少ないとチョコレート類のテンパリング後に許容範囲を超える増粘が起こる場合がある。
本発明のチョコレート類用油脂にＯＳｔＯトリグリセリドを含有させることにより、どのようなメカニズムで増粘が押さえられるかは未だ定かではないが、ＯＳｔＯが等モルのＳｔＯＳｔと分子間化合物結晶を形成することで、本発明のチョコレート類用油脂結晶状態の経時変化を抑制出来ることが一因ではないかと考えている。
【００１７】
（パーム低融点油脂）
本発明のチョコレート類用油脂には、パーム低融点油脂が配合されている必要がある。パーム低融点油脂のヨウ素価は好ましくは５３以上、より好ましくは５５以上、更に好ましくは６０以上、最も好ましくは６５以上である。また好ましくは９０以下、より好ましくは８０以下である。
【００１８】
（液状油成分含量）
本発明のチョコレート類用油脂中の液状油成分の含量は１５〜５５重量％である必要があり、好ましくは２５重量％以上、より好ましくは３０重量％以上である。また好ましくは５０重量％以下、より好ましくは４５重量％以下である。液状油成分の含量が下限値より少ないと油脂移行耐性が低下しブルームが発生しやすくなることがある。また上限値を超えるとチョコレート類の耐熱性が劣ったり、噛みだしがソフトになり過ぎる場合がある。ここで液状油成分とは１分子中に炭素数１６以上の不飽和脂肪酸を２つ以上持つトリグリセリドを示す。
【００１９】
（ジグリセリド含量）
本発明のチョコレート類用油脂中のジグリセリドの含量は３〜１０重量％であることが好ましく、より好ましくは３．５重量％以上、更に好ましくは４重量％以上、最も好ましくは４．５重量％以上、更に最も好ましくは４．７重量％以上である。また好ましくは９重量％以下、より好ましくは８．５重量％以下、更に好ましくは８重量％以下、最も好ましくは７．５重量％以下、更に最も好ましくは７重量％以下である。ジグリセリドの含量が下限値よりも少ないとチョコレート類のテンパリング後に許容範囲を超える増粘が起こる場合があるため好ましくない。
【００２０】
（ＰＯ２含量）
本発明のチョコレート類用油脂中のＰＯ２の含量は８〜２２重量％であることが好ましく、より好ましくは１０重量％以上、更に好ましくは１２重量％以上、最も好ましくは１４重量％以上である。またより好ましくは２０重量％以下、更に好ましくは１９重量％以下、最も好ましくは１８重量％以下である。
【００２１】
（ＳｔＯ２含量、Ｓ３含量）
本発明のチョコレート類用油脂は、ＳｔＯ２の含量が２〜１０重量％であることが好ましく、より好ましくは３重量％以上、更に好ましくは４重量％以上、最も好ましくは４．５重量％以上、更に最も好ましくは５重量％以上である。
またより好ましくは９重量％以下、更に好ましくは８重量％以下、最も好ましくは７重量％以下である。
本発明のチョコレート類用油脂中のＳ３の含量は０．３〜２．５重量％であることが好ましく、より好ましくは０．６重量％以上、更に好ましくは０．８重量％以上、最も好ましくは０．９重量％以上である。またより好ましくは２重量％以下、更に好ましくは１．８重量％以下、最も好ましくは１．５重量％以下である。
【００２２】
（油脂配合比）
本発明のチョコレート類用油脂は、ＳｔＯＳｔトリグリセリドを含有する油脂、ＯＳｔＯトリグリセリドを含有する油脂及びパーム低融点油脂を配合してなるが、それぞれの配合量は、ＳｔＯＳｔトリグリセリドを含有する油脂が好ましくは３０〜６５重量％、より好ましくは３５〜６０重量％、更に好ましくは４０〜５５重量％である。ＯＳｔＯトリグリセリドを含有する油脂が好ましくは３〜２０重量％、より好ましくは４〜１５重量％、更に好ましくは５〜１２重量％である。パーム低融点油脂が好ましくは３２〜６７重量％、より好ましくは３６〜６０重量％、更に好ましくは４０〜５２重量％である。
【００２３】
（チョコレート類への使用量）
本発明の所期の効果を発揮させるためのチョコレート類用油脂のチョコレート類への使用量は、好ましくは３重量％以上、より好ましくは５重量％以上、更に好ましくは８重量％以上、最も好ましくは１０重量％以上である。なお、本発明に記載のチョコレート類とは、全国チョコレート業公正取引協議会が定める「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」におけるチョコレート類に限定されることなく、カカオ原料の使用の有無にかかわらず糖類や粉乳類と食用油脂を主原料に加工した油脂加工食品を含む。
【００２４】
（添加物）
本発明のチョコレート類用油脂やチョコレート類には、通常の製菓用途に用いられる着色料、乳化剤、酸化防止剤、香料等の任意成分を適宜添加することができる。これらの添加量は本発明のチョコレート類用油脂に対して１０重量％以下、好ましくは５重量％以下である。
前記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。
【００２５】
（複合菓子）
本発明の複合菓子は、チョコレート類と油脂性食品素材を組み合わせてなる。油脂性食品素材としては、焼き菓子類、スナック類、油菓子類、ケーキ類、クリーム類、キャンディー類、フィリング類、ナッツペースト類などが例示されるが、液状油を含む食品素材であれば、これらに限定されない。
【実施例】
【００２６】
以下に実施例を記載するが、この発明の技術思想がこれらの例示によって限定されるものではない。なお、例中、部及び％は何れも重量基準を意味する。【００２７】
（測定方法）
チョコレート類用油脂における、各トリグリセリドの含量は、下記に示す高速液体クロマトグラフ分析（１）にて対照型、非対称型トリグリセリドの和（例えばＯＳｔＯ含量とＳｔＯＯ含量の和すなわちＳｔＯ２含量）として測定し求めることができる。さらに対照型、非対称型トリグリセリド組成は高速液体クロマトグラフ分析（２）にて測定し（ＯＳｔＯ／ＳｔＯ２）として求めることができ、（１）の結果に乗ずることでＯＳｔＯ及びＳｔＯＯ含量を各々求めることができる。
高速液体クロマトグラフ分析（１）は、（カラム；ＯＤＳ、溶離液；アセトン／アセトニトリル＝８０／２０、液量；０．９ｍｌ／分、カラム温度；２５℃、検出器；示差屈折計）にて実施した。
高速液体クロマトグラフ分析（２）は、Ｊ．ＨｉｇｈＲｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）
ＡＤＬＯＦ  Ｒ  Ｏ、”Ａｎａｌｙｓｉｓ  ｏｆ  Ｔｒｉａｃｙｌｇｌｙｃｅｒｏｌ  Ｐｏｓｉｔｉｏｎａｌ  Ｉｓｏｍｅｒｓ  ｂｙ  Ｓｉｌｖｅｒ  Ｉｏｎ  Ｈｉｇｈ  Ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ  Ｌｉｑｕｉｄ  Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ．  ”に記載の方法に準じて実施した。【００２８】
（ＳｔＯＳｔ含有脂（油脂Ａ）の調製）
高オレイン酸ヒマワリ油とステアリン酸エチルを混合した後、１，３位選択性のあるリパーゼを用いてエステル交換を行い、反応油を得た。この反応油よりエチルエステルを蒸留により留去し、さらにアセトンを用いて溶剤分別を行い、ＳｔＯＳｔトリグリセリド濃度を高めた油脂組成物に対し常法に従い精製を行って、ＳｔＯＳｔ含量７５．６％の油脂Ａ−１とＳｔＯＳｔ含量６８．０％の油脂Ａ−２を得た。【００２９】
（ＯＳｔＯ含有脂（油脂Ｂ）の調製）
高オレイン酸ヒマワリ油と菜種油極度硬化油をＳｔ（ステアリン酸）／Ｏ（オレイン酸）比が２となるよう調整し混合した後、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換処理を行った。さらにこのエステル交換油を原料としてアセトンを用いた溶剤分別を行い、ＯＳｔＯトリグリセリド濃度を高めた油脂組成物に対し定法に従い精製を行って、ＯＳｔＯ含量１２．９％、ＳｔＯＯ含量２５．７％の油脂Ｂを得た。ここでＯＳｔＯ：１位及び３位の脂肪酸がＯであり、２位の脂肪酸がＳｔであるトリグリセリド、ＳｔＯＯ：１位又は３位の脂肪酸がＳｔであり、その他の位置の脂肪酸がＯであるトリグリセリドである。【００３０】
油脂Ａ−１、油脂Ａ−２、油脂Ｂ、パーム低融点油脂（ヨウ素価６７．０、液状油成分含量６７．５質量％、不二製油株式会社製）、パーム中融点油脂（ＰＯＰ含量６６．２質量％、不二製油株式会社製）を表１に示す割合で混合し、実施例１、２と比較例１、２のチョコレート類用油脂を得た。それぞれのトリグリセリド組成を表２に示す。【００３１】
表１  油脂配合（重量％）
0006969708.tif 000002
【００３２】
表２  トリグリセリド組成（重量％）
0006969708.tif 000003
【００３３】
（チョコレート類の製造）
実施例１、２と比較例１、２のチョコレート類用油脂のそれぞれについて、チョコレート類用油脂１０．０部、ココアバター７．６部、カカオマス３１．５部、全脂粉乳６．７部、粉糖４４．２部、レシチン０．５部を配合してチョコレート生地（油脂含量３７．２重量％）を常法により製造し、テンパリング後の粘度上昇状態及び油脂移行ブルームの発生状態を観察した。【００３４】
（油脂移行ブルーム耐性の評価）
それぞれのチョコレート生地をテンパリング処理後、３０℃に維持した状態で市販のプレッツエルにエンロービングし、２０℃に静置しそのまま８５日間チョコレートの表面状態を観察した。結果を表３に示す。【００３５】
表３  油脂移行ブルーム耐性
0006969708.tif 000004
（評価基準）
−：ツヤ有、  ±：曇り、  ±／＋：±と＋の中間、  ＋：ブルーム、  ２＋：やや激しくブルーム、  ３＋：激しくブルーム
＋（ブルーム）となる日数が７０日以上であったものを合格とした。【００３６】
（テンパリング後の粘度上昇評価）
それぞれのチョコレート生地１ｋｇをテンパリング処理後、３１℃に維持した状態で攪拌を続けながら、２０分毎にサンプルを採取し、粘度（ＢＨ型粘度計、５号ローター、１０ｒｐｍ）を測定した。結果を表４に示す。
【００３７】
表４  テンパリング後の粘度上昇
0006969708.tif 000005
攪拌開始時（０分）の初発粘度と６０分後の粘度の差が５５Ｐであったものを合格とした。【００３８】
（評価まとめ）
実施例１及び実施例２のチョコレートは、油脂移行ブルーム耐性の評価と増粘耐性評価いずれにおいても合格であった。比較例１のチョコレートは、テンパリング後の粘度上昇評価において不合格であった。比較例２のチョコレートは、油脂移行ブルーム耐性の評価において不合格であった。
【産業上の利用可能性】
【００３９】
エンロービング適性及びブルーム耐性に優れたチョコレート類が得られるので、より高品質の複合菓子を市場に提供できる。
【要約】
ＳｔＯＳｔトリグリセリドを主体とする油脂に、液状油成分としてパーム低融点油脂を配合し、さらに特定量のＯＳｔＯ成分を含有させる本発明のチョコレート類用油脂により、油脂移行ブルーム耐性及びテンパリング後の増粘耐性を備えるチョコレート類用油脂及びチョコレート類の提供という課題が解決された。