(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
合成樹脂シートから構成された包装材を用いて包装されたカット野菜の鮮度保持方法であって、
非加熱でカット野菜を殺菌処理する工程と、
処理されたカット野菜を前記包装材により包装して包装体を形成する工程と、
当該包装体内のガスを、酸素および／または二酸化炭素を含む混合ガスにより置換する工程と、
を含み、
前記混合ガス置換直後における、前記包装体内の酸素濃度が１〜１０％、かつ二酸化炭素濃度が３〜１０％であり、
前記混合ガス置換２４時間後における、前記包装体内の酸素濃度が１〜１０％、かつ二酸化炭素濃度が３〜３０％であり、
前記包装材の２３℃、６０％ＲＨにおける酸素透過量（ｃｃ／ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ）が、２以上、５０，０００以下であり、かつ当該包装材が、貫通孔を有し、
前記包装体の内面積に対する、前記貫通孔の個数が、１個／ｍ２以上７個／ｍ２以下である、カット野菜の鮮度保持方法。
【請求項２】
合成樹脂シートから構成された包装材を用いて包装されたカット野菜の鮮度保持方法であって、
非加熱でカット野菜を殺菌処理する工程と、
処理されたカット野菜を前記包装材により包装して包装体を形成する工程と、
当該包装体内のガスを、酸素および／または二酸化炭素を含む混合ガスにより置換する工程と、
を含み、
前記混合ガス置換直後および前記混合ガス置換２４時間後における、前記包装体内の酸素濃度が１〜１０％、かつ二酸化炭素濃度が３〜３０％であり、
前記包装材の２３℃、６０％ＲＨにおける酸素透過量（ｃｃ／ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ）が、２以上、５０，０００以下であり、かつ当該包装材が、貫通孔を有し、
前記包装体の内面積に対する、前記貫通孔の個数が、１個／ｍ２以上７個／ｍ２以下であり、
前記カット野菜が、オオバ、ホウレンソウ、コマツナ、ミズナ、ミブナ、アスパラガス、クウシンサイ、レタス類、タイム、セージ、パセリ、イタリアンパセリ、ローズマリー、オレガノ、レモンバーム、チャイブ、ラベンダー、サラダバーネット、ラムズイヤー、ロケット、ダンディライオン、ナスタチューム、バジル、ルッコラ、クレソン、モロヘイヤ、セロリ、ケール、ネギ、ハクサイ、シュンギク、フキ、ナバナ、チンゲンサイ、ミツバ、セリ、ブロッコリー、カリフラワー、ミョウガ、ダイコン、ニンジン、ゴボウ、ラディッシュ、カブ、サツマイモ、ジャガイモ、ナガイモ、ヤマイモ、サトイモ、ジネンジョ、ヤマトイモ、ピーマン、パプリカ、シシトウ、キュウリ、ナス、トマト、ミニトマト、カボチャ、ゴーヤ、オクラ、スィートコーン、チコリ、トレビス、エンダイブ、ターサイ、タマネギ、ニラ、エダマメ、サヤエンドウ、サヤインゲン、ソラマメ、および菌茸類の中から選ばれる１種または２種以上である、カット野菜の鮮度保持方法。
【請求項３】
前記殺菌処理する前記工程において、前記カット野菜に対し、次亜塩素酸ナトリウム、亜塩素酸、亜塩素酸ナトリウム、過酢酸、および有機酸の中から選ばれる１種または２種以上を有効成分として含有する溶液を用いた溶液処理、もしくは、オゾン処理、または電解水処理の少なくともいずれか１つ以上の処理を施す、請求項１または２に記載のカット野菜の鮮度保持方法。
【請求項４】
前記溶液処理が、浸漬、噴霧、塗布、およびシャワリングの中から選ばれる少なくともいずれか１つ以上の方法で行われる、請求項３に記載のカット野菜の鮮度保持方法。
【請求項５】
前記溶液処理が１〜１０分間行われる、請求項４に記載のカット野菜の鮮度保持方法。
【請求項６】
前記溶液処理において、当該溶液の液温が０〜２５℃である、請求項３乃至５いずれか一項に記載のカット野菜の鮮度保持方法。
【請求項７】
前記混合ガスが、酸素、二酸化炭素、および不活性ガスを含む、請求項１乃至６いずれか一項に記載のカット野菜の鮮度保持方法。
【請求項８】
前記カット野菜を殺菌処理する前記工程の後、前記包装体を形成する前記工程の前に、さらに、
前記カット野菜を０〜２５℃の流水で１〜１０分間、洗浄する工程を含む、請求項１乃至７いずれか一項に記載のカット野菜の鮮度保持方法。
【請求項９】
前記包装材の４０℃における水蒸気透過率が、１ｇ／ｍ２・ｄａｙ以上３００ｇ／ｍ２・ｄａｙ以下である、請求項１乃至８いずれか一項に記載のカット野菜の鮮度保持方法。
【請求項１０】
前記カット野菜１００ｇあたりの前記包装体の内面積が１００ｃｍ２以上５０００ｃｍ２以下である、請求項１乃至９いずれか一項に記載のカット野菜の鮮度保持方法。
【請求項１１】
前記貫通孔の平均孔径が、１０μｍ以上８００μｍ以下である、請求項１乃至１０いずれか一項に記載のカット野菜の鮮度保持方法。
【請求項１２】
前記合成樹脂シートの厚みが、１５μｍ以上４００μｍ以下である、請求項１乃至１１いずれか一項に記載のカット野菜の鮮度保持方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カット野菜の鮮度保持方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、収穫されたカット野菜の鮮度保持方法として、カット野菜の呼吸を適度に抑制して鮮度を保持する方法が知られている。このようなカット野菜の鮮度保持に使用される包装材は、ＭＡ（Ｍｏｄｉｆｉｅｄ  Ａｔｍｏｓｐｈｅｒｅ）包装として知られている。
【０００３】
たとえば、特許文献１には、外部との空気の出入りを遮断した包装袋を用い、包装袋内のガス濃度を、酸素濃度５％以上１０％未満、炭酸ガス濃度１５〜３５％、残りを窒素ガスで充填したレタスを含む生鮮野菜加工品の保存方法について開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１１−８０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１に記載された技術は、外部との空気の出入りを遮断するものであるため、保存中のレタスなどのカット野菜の呼吸により、酸素濃度が低下し、二酸化炭素濃度が高くなりすぎ、ガス障害が発生し、異臭が発生する等の問題があった。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、かかる従来技術の問題点を解決すべく鋭意検討を行った結果、殺菌処理したカット野菜を用いることを前提に、特定のガス組成に制御された包装体に対し、所定の酸素透過量を有する包装材を組み合わせることで、カット野菜の鮮度を飛躍的に保持できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
本発明は、
合成樹脂シートから構成された包装材を用いて包装されたカット野菜の鮮度保持方法であって、
非加熱でカット野菜を殺菌処理する工程と、
処理されたカット野菜を前記包装材により包装して包装体を形成する工程と、
当該包装体内のガスを、酸素および／または二酸化炭素を含む混合ガスにより置換する工程と、
を含み、
前記混合ガス置換直後における、前記包装体内の酸素濃度が１〜１０％、かつ二酸化炭素濃度が３〜１０％であり、
前記混合ガス置換２４時間後における、前記包装体内の酸素濃度が１〜１０％、かつ二酸化炭素濃度が３〜３０％であり、
前記包装材の２３℃、６０％ＲＨにおける酸素透過量（ｃｃ／ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ）が、２以上、５０，０００以下であり、かつ当該包装材が、貫通孔を有し、
前記包装体の内面積に対する、前記貫通孔の個数が、１個／ｍ２以上７個／ｍ２以下である、カット野菜の鮮度保持方法を提供する。
また、本発明は、
合成樹脂シートから構成された包装材を用いて包装されたカット野菜の鮮度保持方法であって、
非加熱でカット野菜を殺菌処理する工程と、
処理されたカット野菜を前記包装材により包装して包装体を形成する工程と、
当該包装体内のガスを、酸素および／または二酸化炭素を含む混合ガスにより置換する工程と、
を含み、
前記混合ガス置換直後および前記混合ガス置換２４時間後における、前記包装体内の酸素濃度が１〜１０％、かつ二酸化炭素濃度が３〜３０％であり、
前記包装材の２３℃、６０％ＲＨにおける酸素透過量（ｃｃ／ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ）が、２以上、５０，０００以下であり、かつ当該包装材が、貫通孔を有し、
前記包装体の内面積に対する、前記貫通孔の個数が、１個／ｍ２以上７個／ｍ２以下であり、
前記カット野菜が、オオバ、ホウレンソウ、コマツナ、ミズナ、ミブナ、アスパラガス、クウシンサイ、レタス類、タイム、セージ、パセリ、イタリアンパセリ、ローズマリー、オレガノ、レモンバーム、チャイブ、ラベンダー、サラダバーネット、ラムズイヤー、ロケット、ダンディライオン、ナスタチューム、バジル、ルッコラ、クレソン、モロヘイヤ、セロリ、ケール、ネギ、ハクサイ、シュンギク、フキ、ナバナ、チンゲンサイ、ミツバ、セリ、ブロッコリー、カリフラワー、ミョウガ、ダイコン、ニンジン、ゴボウ、ラディッシュ、カブ、サツマイモ、ジャガイモ、ナガイモ、ヤマイモ、サトイモ、ジネンジョ、ヤマトイモ、ピーマン、パプリカ、シシトウ、キュウリ、ナス、トマト、ミニトマト、カボチャ、ゴーヤ、オクラ、スィートコーン、チコリ、トレビス、エンダイブ、ターサイ、タマネギ、ニラ、エダマメ、サヤエンドウ、サヤインゲン、ソラマメ、および菌茸類の中から選ばれる１種または２種以上である、カット野菜の鮮度保持方法を提供する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、カット野菜の鮮度を効果的に保持できる方法が提供できる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明の実施形態について、詳細に説明する。
【００１０】
［カット野菜］
本実施形態において、カット野菜とは、土耕栽培や水耕栽培された野菜の食用ではない部分、例えば、根、表皮、芯、へた、種、および花等が除去され、野菜の可食部が、食べやすさや簡単に調理できること等を考慮して公知の方法でカットされた非加熱の野菜を意味する。
野菜としては、特に限定されないが、例えば、オオバ、ホウレンソウ、コマツナ、ミズナ、ミブナ、アスパラガス、クウシンサイ、レタス類（レタス、リーフレタス、コスレタス、サニーレタス、サラダナ、サンチュなど）タイム、セージ、パセリ、イタリアンパセリ、ローズマリー、オレガノ、レモンバーム、チャイブ、ラベンダー、サラダバーネット、ラムズイヤー、ロケット、ダンディライオン、ナスタチューム、バジル、ルッコラ、クレソン、モロヘイヤ、セロリ、ケール、ネギ、キャベツ、ハクサイ、シュンギク、フキ、ナバナ、チンゲンサイ、ミツバ、セリ、メキャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、ミョウガ、ダイコン、ニンジン、ゴボウ、ラディッシュ、カブ、サツマイモ、ジャガイモ、ナガイモ、ヤマイモ、サトイモ、ジネンジョ、ヤマトイモ、ピーマン、パプリカ、シシトウ、キュウリ、ナス、トマト、ミニトマト、カボチャ、ゴーヤ、オクラ、スィートコーン、チコリ、トレビス、エンダイブ、ターサイ、タマネギ、ニラ、エダマメ、サヤエンドウ、サヤインゲン、ソラマメ、菌茸類などが挙げられる。これらは、１種または２種以上を混合して、包装されてもよい。
なかでも、効果的に鮮度保持を実現する観点から、主に非加熱のまま食される野菜が好ましく、レタス類（レタス、リーフレタス、コスレタス、サニーレタス、サラダナ、サンチュなど）、キャベツ、ニンジン、ダイコン、ケール、セロリ、ホウレンソウ、コマツナ、ミズナ、キュウリ、タマネギ、ピーマン、パプリカ、エンダイブ、トレビス等がより好ましい。
【００１１】
［包装材］
本実施形態の包装材は、合成樹脂シートから構成されたものである。包装材の形態としては、袋状、シート状、自立型容器またはその蓋部等が挙げられる。なかでも、鮮度保持効果を安定的に発揮できる点から、袋状、自立型容器の蓋部であることが好ましい。
【００１２】
包装材の２３℃、６０％ＲＨにおける酸素透過量は、カット野菜の呼吸を保持し、鮮度を保持する観点から、好ましくは２ｃｃ／ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ以上であり、より好ましくは２０ｃｃ／ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ以上であり、さらに好ましは５００ｃｃ／ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ以上であり、ことさら好ましくは２０００ｃｃ／ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ以上である。
一方、包装材の２３℃、６０％ＲＨにおける酸素透過量は、カット野菜の品質保持、鮮度保持する観点から、好ましくは５００００ｃｃ／ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ以下であり、より好ましくは２００００ｃｃ／ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ以下であり、さらに好ましくは８０００ｃｃ／ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ以下であり、ことさらに好ましくは６０００ｃｃ／ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ以下である。
【００１３】
また、本実施形態において、包装材の酸素透過量は、後述する合成樹脂シートの材料の選択、合成樹脂シートの製造方法、合成樹脂シートの層構造、貫通孔の有無及び貫通孔の平均径、数などを制御することによって、調整することができる。
【００１４】
本実施形態の包装材は、さらに以下の要件を満たすことで、鮮度保持効果をより一層高めることができる。
【００１５】
包装材の４０℃における水蒸気透過率は、カット野菜の呼吸による水蒸気を放出する観点から、１ｇ／ｍ２・ｄａｙ以上であり、好ましくは３ｇ／ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ以上であり、より好ましくは５ｇ／ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ以上である。
一方、包装材の４０℃における水蒸気透過率は、カット野菜の呼吸を抑制する観点から、３００ｇ／ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ以下であり、好ましくは１００ｇ／ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ以下であり、より好ましくは８０ｇ／ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ以下であり、さらに好ましくは２０ｇ／ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ以下である。
【００１６】
水蒸気透過率は、ＪＩＳ  Ｚ０２０８（カップ法）に準拠した方法によって測定することができる。
【００１７】
本実施形態において、包装材の水蒸気透過率は、後述する合成樹脂シートの材料の選択、合成樹脂シートの製造方法、合成樹脂シートの層構造、貫通孔の有無及び貫通孔の平均径、数などを制御することによって、調整することができる。
【００１８】
包装材は、貫通孔が形成されていてもよいが、貫通孔を有さないものであってもよい。貫通孔の有無により、水蒸気透過率、酸素透過量を安定的に調整できるようになる。
【００１９】
貫通孔の平面形状としては、たとえば、円形、多角形、またはスリットであってもよい。円形とは、真円形に限定されず、略円形を含むものである。また、円形以外にも、半円形や三日月形状であってもよい。多角形とは、三角形、四角形、および五角形等の三つ以上の線分によって囲まれた形状であればよい。スリットとは、包装材を構成する合成樹脂シートを貫通している切り込み、細隙であって、直線、曲線、Ｌ字型、×印などであってもよく、その長さ等も特に限定されない。
【００２０】
貫通孔の平均直径は１０μｍ〜８００μｍであることが好ましく、２０μｍ〜５００μｍであることがより好ましく、５０μｍ〜２００μｍであることがさらに好ましい。上記下限値以上とすることにより、水蒸気透過率、酸素透過量が向上し、カビ発生を抑制し、鮮度保持しやすくなる。一方、上記上限値以下とすることにより、異物の侵入を防ぎ、かつ、カット野菜の萎れ・軸枯れを抑制できる。
なお、貫通孔の平均直径は、貫通孔の開孔面積から貫通孔を正円として算出される。
【００２１】
上記の貫通孔は、包装材を製造する際、予め合成樹脂シートに形成されていてもよく、合成樹脂シートを袋状に形成したあとに形成されてもよく、合成樹脂シートを袋状に形成した前後において形成されてもよい。
包装材が自立型容器の蓋部である場合、蓋部に貫通孔が形成されていることが好適である。
【００２２】
次に、包装材を構成する合成樹脂シートについて説明する。
【００２３】
（合成樹脂シート）
合成樹脂シートは、カット野菜を外部から視認できる観点から、透明または半透明であることが好ましく、透明であることがより好ましい。また、カット野菜を特定する等の目的で印刷が施されたものであってもよい。
【００２４】
合成樹脂シートを構成する合成樹脂は、カット野菜の包装に用いることができるものであれば特に限定されず、公知のものを使用することができる。
例えば、各種ポリエチレンおよびエチレン共重合体、ポリプロピレン、ポリ塩化ビニル、ポリスチレン、アクリル樹脂、ポリエチレンテレフタレートおよびポリ乳酸などのポリエステル樹脂、６ナイロンなどのポリアミド樹脂などが挙げられる。これらはホモポリマーであってもよく、２種類以上のコポリマーであってもよく、これらホモポリマーやコポリマーを２種類以上含むブレンド物であってもよい。
また、上記各種ポリエチレンおよびエチレン共重合体の具体例としては、エチレン・ビニルアルコール共重合体、高密度ポリエチレン、中密度ポリエチレン、低密度ポリエチレン、直鎖状低密度ポリエチレン、メタロセン−直鎖状低密度ポリエチレン、エチレン−酢酸ビニルコポリマー、エチレン−アクリル酸コポリマー、エチレン−プロピレンコポリマー、エチレン−α−オレフィンコポリマーなどのコポリマーあるいはアイオノマーなどが挙げられる。これらは１種または２種以上含んだものでもよく、これらと他の樹脂とを混合したものであってもよい。
【００２５】
なかでも、水蒸気透過率、酸素透過量を適切に制御する観点から、ポリエチレン、エチレン・ビニルアルコール共重合体、ポリプロピレン、ポリスチレン、ポリ乳酸などのポリエステル樹脂、およびナイロンなどのポリアミド樹脂であることが好ましく、エチレン・ビニルアルコール共重合体、ポリスチレン、ポリ乳酸、ナイロンであることがより好ましい。
【００２６】
なお、価格、物性の観点からは、ヒートシール可能な防曇延伸ポリプロピレンフィルム、低密度ポリエチレンフィルム、直鎖状低密度ポリエチレンフィルム、メタロセン触媒ポリエチレンを用いることが好ましい。
【００２７】
合成樹脂シートの成型方法は、特に限定されないが、押出、インフレーション、カレンダーリング等の方法が用いられる。合成樹脂シートを成型する際、必要に応じて、防曇剤等の添加物を混練してもよく、２種類以上の樹脂をブレンドしてもよい。
また、合成樹脂シートに、延伸処理やアニーリングなどを施してもよく、さらに、シーラント層を設けたものでもよい。なかでも、延伸処理を施すことにより、合成樹脂シートの剛性、耐ピンホール性、水蒸気・酸素バリア性、および見栄えを向上できる。例えば、延伸ナイロン、延伸ポリ乳酸、延伸ポリスチレンであることが好ましい。
【００２８】
合成樹脂シートは、単層として用いてもよいし、２層以上の多層構造として用いてもよい。
【００２９】
例えば、包装材に包装されるカット野菜が重量物である場合、無延伸ポリプロピレン、延伸ポリプロピレン、無延伸ナイロン、延伸ナイロン、延伸ポリエステルなどのフィルムに対し、ポリエチレンをドライラミネーション、押出しラミネーション、共押し出しにより多層フィルムとしたものを用いることが好ましい。
【００３０】
合成樹脂シートの平均厚みは、１５μｍ以上、４００μｍ以下が好ましく、１８μｍ以上、２００μｍ以下がより好ましく、２０μｍ以上、１００μｍ以下がさらに好ましく、２３μｍ以上、８０μｍ以下がことさらに好ましい。
合成樹脂シートの平均厚みを上記下限値以上とすることにより、酸素透過量、水蒸気透過率をより高度に制御し易くするとともに、包装材の強度を高めることができる。一方、合成樹脂シートの平均厚みを上記上限値以下とすることにより、包装材の取扱性を良好にし、適切な水蒸気透過率、酸素透過量を付与すると共に、生産コストも低くできる。
【００３１】
＜カット野菜入り包装体＞
本実施形態におけるカット野菜入り包装体は、本実施形態における上述した包装材によりカット野菜を収容してなるものを意図する。
【００３２】
また、本実施形態における包装体の内表面積は、包装されるカット野菜の形状、大きさ、取扱性等に応じて、適宜、設定することができる。例えば、カット野菜１００ｇあたりの包装体の内表面積を、１００ｃｍ２以上５０００ｃｍ２以下としてもよいし、５００ｃｍ２以上１５００ｃｍ２以下としてもよい。
【００３３】
また、包装材が貫通孔を有する場合、包装体の内面積に対する、貫通孔の個数は、１個／ｍ２以上１０００個／ｍ２以下であることが好ましく、２個／ｍ２以上５００個／ｍ２以下であることがより好ましく３個／ｍ２以上１００個／ｍ２以下であることがさらに好ましく、４個／ｍ２以上５０個／ｍ２以下であることがことさらに好ましい。
【００３４】
また、本実施形態における包装体の重量保持率は、好ましくは９５％以上であり、より好ましくは９７％以上であり、さらに好ましくは９８％以上である。かかる数値とすることで、カット野菜の鮮度をさらに安定的に維持できる。
【００３５】
なお、かかる酸素濃度変化率は、合成樹脂シートの材料の選択、合成樹脂シートの製造方法、合成樹脂シートの層構造、貫通孔の有無及び貫通孔の平均径、数などを調整することによって、制御することができる。
【００３６】
＜カット野菜の鮮度保持方法＞
本実施形態におけるカット野菜の鮮度保持方法は、合成樹脂シートから構成された包装材を用いて包装されたカット野菜の鮮度保持するものであり、具体的には、以下の工程を有する。
工程１：非加熱でカット野菜を殺菌処理する工程。
工程２：処理されたカット野菜を前記包装材により包装して包装体を形成する工程。
工程３：当該包装体内のガスを、酸素および／または二酸化炭素を含む混合ガスにより置換する工程。
また、混合ガス置換直後および混合ガス置換２４時間後の包装体内の酸素濃度が１〜１０％、かつ二酸化炭素濃度が３〜３０％であり、包装材の２３℃、６０％ＲＨにおける酸素透過量（ｃｃ／ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ）が、２以上、５０，０００以下である。
【００３７】
すなわち、本実施形態におけるカット野菜入り包装体は、包装材が所定の酸素透過量を満たすことを前提として、混合ガス置換直後および混合ガス置換２４時間後の包装体内のガス組成を酸素濃度が１〜１０％、かつ二酸化炭素濃度が３〜３０％に制御することで、カット野菜の鮮度を効果的に保持できる。
かかるメカニズムの詳細は明らかではないが、本発明者らによれば、カット野菜の鮮度保持には、（冷蔵）保存期間中の包装体内の酸素濃度、および二酸化炭素濃度が影響するが、なかでも、カット野菜を包装後直ちに所定の酸素濃度、および二酸化炭素濃度にすることがその後の（冷蔵）保存中の鮮度保持に大きく影響することが知見された。また、カット野菜は包装後も呼吸するため、鮮度保持の観点からかかる呼吸を最小限に抑制しつつ、包装材の酸素透過量を制御することも重要となる。すなわち、酸素が多すぎると、カット野菜の呼吸が促進され、カット野菜がもつ栄養分等が消耗し、鮮度が低下しやすくなる。一方、酸素が少なすぎると、カット野菜が全く呼吸できなくなり、風味が低下することに繋がる。そこで、本発明においては、包装材の酸素透過量と、混合ガス置換直後および混合ガス置換２４時間後の包装体内のガス組成を制御することで、細菌類の繁殖を抑制しつつ、カット野菜の呼吸量が適切に保たれ、鮮度を効果的に保持できると考えられる。
【００３８】
以下、各工程について詳述する。
（工程１）
まず、野菜を収穫後、根や表皮、外葉等非可部を除き、水洗または非加熱で殺菌等を行った後、公知の方法で切断して、カット野菜を準備する。また、カット野菜の鮮度保持のため早期に低温下で保管したり、またはカット野菜への水分による影響をできるだけ早期に取り除く観点から、カット野菜に付着している水分を脱水装置等により除去したものであってもよい。なお、殺菌処理を施されるカット野菜としては、かかる方法で準備されたものに限られない。
つぎに、非加熱でカット野菜を殺菌処理する。これにより、カット野菜に付着している細菌類を減菌し、鮮度保持を効果的に実現できる。
【００３９】
また、殺菌処理としては、カット野菜に対し、次亜塩素酸ナトリウム、亜塩素酸、亜塩素酸ナトリウム、過酢酸、および有機酸の中から選ばれる１種または２種以上を有効成分として含有する溶液を用いた溶液処理、もしくは、オゾン処理、または電解水処理の少なくともいずれか１つ以上の処理を施すことが好ましい。
なお、有効成分とは、殺菌効果が得られる程度の濃度で配合されていることを意図し、有効成分や目的に応じて適宜設定されるが、例えば、次亜塩素酸ナトリウムの場合１０〜３００ｐｐｍとすることが典型的である。
【００４０】
上記の溶液処理としては、浸漬、噴霧、塗布、およびシャワリングの中から選ばれる少なくともいずれか１つ以上の方法で行われることが好ましい。また、かかる方法は、１〜１０分間行われ、溶液の液温は０〜２５℃とすることが好適である。
これらの方法は、カット野菜の種類、カットの状態などに応じて適宜、選択することができる。
【００４１】
また、カット野菜を殺菌処理した後、さらにカット野菜を０〜２５℃の流水で１〜１０分間、洗浄してもよい。これにより、カット野菜に付着した溶液等を除去することができる。
【００４２】
（工程２）
次に、処理されたカット野菜を上記の包装材により包装して包装体を形成する。
包装方法としては、公知の方法を用いることができるが、例えば、袋状の包装材を用いた場合は、開口部からカット野菜を包装材の内部に収容したり、筒状の包装材を用いた場合は、一方の開口部からカット野菜を包装材の内部にとどまるように収容することができる。さらにまた、シート状の包装材を用いた場合は、シートで包むようにしてカット野菜を収容したり、包装材が自立型容器の蓋部である場合、自立式容器内にカット野菜を収容することができる。
この際、後の混合ガス置換工程が行われるように、包装体の一部は、ガス置換できる程度の開口部を有していることが好ましい。
【００４３】
（工程３）
次に、当該包装体内のガスを、酸素および／または二酸化炭素を含む混合ガスにより置換する。
混合ガスによる置換方法としては、上記工程２で行われるカット野菜の包装と同時に包装体内の空気を追い出すように、所定の混合ガスを吹き込み、ガス置換後に包装体を密封する方法や、包装機のチャンバー内に上記の工程２で野菜を収容した包装体を入れ、チャンバー内を脱気した後に混合ガスを送り込み、包装体内に所定の混合ガスを充填し密封することで包装体を形成する方法、ガスの噴霧ノズルを上記工程２で得られた野菜を収容した包装体に差込み、包装体内を脱気した後に、所定の混合ガスを封入して密封することで包装体を形成する方法などがあげられる。
これにより、ガス置換直後およびガス置換２４時間後の包装体内の酸素濃度を１〜１０％、かつ二酸化炭素濃度を３〜３０％とすることができる。なお、包装体内のガス組成は、好ましくは、酸素濃度２〜１０％、二酸化炭素濃度酸素濃度５〜２０％である。
なお、ガス置換直後とは、混合ガスを包装体内に導入することで、包装体内のガス組成が導入された混合ガス組成に置換されるとともに、包装体を密封した時点を意図する。
【００４４】
また、上記の密封は、たとえば、開口部にヒートシール処理を施したり、バックシーリングテープ、結束帯、輪ゴム、またはかしめ等の部材を用いて密封してもよい。または、包装材が自立型容器の蓋部である場合、自立式容器内にカット野菜を収容し、ガス置換した後に蓋部を閉じてもよい。蓋部は、ヒートシール処理により閉じられることが好ましい。また、密封することにより、カット野菜が包装後、流通し、消費者に消費されるまで、鮮度が保持されやすくなる。
【００４５】
また、混合ガスとしては、酸素、二酸化炭素、不活性ガスを含むものが好ましく、これら３種類のガスからなるものがより好ましい。例えば、混合ガスは、酸素を１〜１０％、二酸化炭素を３〜３０％、不活性ガスを６０〜９６％含むものが好ましく、酸素を２〜９％、二酸化炭素を５〜２５％、不活性ガスを６６〜９３％含むものがより好ましい。これにより、効果的にカット野菜の鮮度を保持できる。
不活性ガスとしては、窒素、アルゴン等が挙げられる。
【００４６】
ガス置換後、密封された包装体は、流通し、消費者に消費されるまでの間、常温または冷蔵保存されることが好適である。ただし、用途、流通条件などに応じて、温度変化があっても構わない。
【００４７】
以上、本発明の実施形態について述べたが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することもできる。
以下、本発明の参考形態の一例を示す。
＜１＞
合成樹脂シートから構成された包装材を用いて包装されたカット野菜の鮮度保持方法であって、
非加熱でカット野菜を殺菌処理する工程と、
処理されたカット野菜を前記包装材により包装して包装体を形成する工程と、
当該包装体内のガスを、酸素および／または二酸化炭素を含む混合ガスにより置換する工程と、
を含み、
前記混合ガス置換直後および前記混合ガス置換２４時間後における、前記包装体内の酸素濃度が１〜１０％、かつ二酸化炭素濃度が３〜３０％であり、
前記包装材の２３℃、６０％ＲＨにおける酸素透過量（ｃｃ／ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ）が、２以上、５０，０００以下である、カット野菜の鮮度保持方法。
＜２＞
前記殺菌処理する前記工程において、前記カット野菜に対し、次亜塩素酸ナトリウム、亜塩素酸、亜塩素酸ナトリウム、過酢酸、および有機酸の中から選ばれる１種または２種以上を有効成分として含有する溶液を用いた溶液処理、もしくは、オゾン処理、または電解水処理の少なくともいずれか１つ以上の処理を施す、＜１＞に記載のカット野菜の鮮度保持方法。
＜３＞
前記溶液処理が、浸漬、噴霧、塗布、およびシャワリングの中から選ばれる少なくともいずれか１つ以上の方法で行われる、＜２＞に記載のカット野菜の鮮度保持方法。
＜４＞
前記方法が１〜１０分間行われる、＜３＞に記載のカット野菜の鮮度保持方法。
＜５＞
前記溶液処理において、当該溶液の液温が０〜２５℃である、＜２＞乃至＜４＞いずれか一つに記載のカット野菜の鮮度保持方法。
＜６＞
前記混合ガスが、酸素、二酸化炭素、および不活性ガスを含む、＜１＞乃至＜５＞いずれか一つに記載のカット野菜の鮮度保持方法。
＜７＞
前記カット野菜を殺菌処理する前記工程の後、前記包装体を形成する前記工程の前に、さらに、
前記カット野菜を０〜２５℃の流水で１〜１０分間、洗浄する工程を含む、＜１＞乃至＜６＞いずれか一つに記載のカット野菜の鮮度保持方法。
＜８＞
前記包装材の４０℃における水蒸気透過率が、１ｇ／ｍ２・ｄａｙ以上３００ｇ／ｍ２・ｄａｙ以下である、＜１＞乃至＜７＞いずれか一つに記載のカット野菜の鮮度保持方法。
＜９＞
前記カット野菜１００ｇあたりの前記包装体の内面積が１００ｃｍ２以上５０００ｃｍ２以下である、＜１＞乃至＜８＞いずれか一つに記載のカット野菜の鮮度保持方法。
＜１０＞
前記包装材が、貫通孔を有する、＜１＞乃至＜９＞いずれか一つに記載のカット野菜の鮮度保持方法。
＜１１＞
前記包装体の内面積に対する、前記貫通孔の個数が、１個／ｍ２以上１０００個／ｍ２以下である、＜１０＞に記載のカット野菜の鮮度保持方法。
＜１２＞
前記貫通孔の平均孔径が、１０μｍ以上８００μｍ以下である、＜１０＞または＜１１＞に記載のカット野菜の鮮度保持方法。
＜１３＞
前記合成樹脂シートの厚みが、１５μｍ以上４００μｍ以下である、＜１＞乃至＜１２＞いずれか一つに記載のカット野菜の鮮度保持方法。
【実施例】
【００４８】
次に、実施例により本発明を詳しく説明するが、本発明の内容は実施例に限られるものではない。
【００４９】
＜実施例１＞
［包装材の作製］
まず、合成樹脂素材として、ポリプロピレン樹脂（日本ポリプロ社製、品番ＷＦＷ５Ｔ）を準備した。次に、上記フィルム原料を溶融した溶融物を、温度２３０℃でＴダイから押し出した。
そして、押し出された溶融物に、縦５倍×横９倍の延伸処理を施し、最終的な厚みが２５μｍの２軸延伸ポリプロピレンフィルム（合成樹脂シート）を得た。得られた合成樹脂シートに対し、レーザー加工により、複数の貫通孔を設けた。
当該合成樹脂シートを用い、内層フィルム面が内側になるように２枚重ね合わせ、インパルスシーラー（富士インパルス社製、ＦＩ−４００Ｙ−１０ＰＫ）を用いて３方にヒートシール加工を施して１０ｍｍ幅の熱シール部分を１６０℃、シール時間１秒で形成し、袋状の包装材を作製した。得られた包装材の袋サイズ（内寸）は２４０ｍｍ×３１０ｍｍであった。
【００５０】
［包装体の作製］
以下の手順により、包装体を作製した。
まず、収穫後、根、外葉など不要な部分を除去した後、洗浄し、カットされたレタス、リーフレタス、大根を用意した。次に、以下の条件でカット野菜を殺菌処理した。
条件：次亜塩素酸ナトリウムを有効成分（濃度２００ｐｐｍ）として含有する溶液（液温１５℃）に５分間浸漬。
カット野菜を殺菌処理した後、さらにカット野菜を１５℃の流水で５分間、洗浄した。
次に、作製した上記の包装材内に、上記の処理を施したカット野菜（レタス、リーフレタス、大根をバランスよく混合し、合計１６０ｇとした）を入れ、続けて、開口部より包装体内のガスを追い出すように混合ガス（酸素、二酸化炭素、窒素ガスからなる混合ガス）を包装体内に流入後密封した。
ガス置換直後の包装体内のガス組成は、酸素濃度５％、二酸化炭素濃度１０％であった。また、およびガス置換２４時間後の包装体内のガス組成は、酸素濃度５％、二酸化炭素濃度１０％であった。
【００５１】
＜実施例２＞
混合ガス（酸素、二酸化炭素、窒素ガスからなる混合ガス）の組成を変更した以外は、実施例１と同様にして包装体を作製した。
ガス置換直後の包装体内のガス組成は、酸素濃度１０％、二酸化炭素濃度１０％であった。また、およびガス置換２４時間後の包装体内のガス組成は、酸素濃度７％、二酸化炭素濃度１０％であった。
【００５２】
＜比較例１＞
混合ガス（二酸化炭素、窒素ガスからなる混合ガス）に変更した以外は、実施例１と同様にして包装体を作製した。
ガス置換直後の包装体内のガス組成は、酸素濃度０％、二酸化炭素濃度１０％であった。また、およびガス置換２４時間後の包装体内のガス組成は、酸素濃度０％、二酸化炭素濃度１０％であった。
【００５３】
＜比較例２＞
ガス置換を行わなかった以外は、実施例１と同様にして包装体を作製した。
ガス置換直後の包装体内のガス組成は、酸素濃度２１％、二酸化炭素濃度０％であった。また、およびガス置換２４時間後の包装体内のガス組成は、酸素濃度１３％、二酸化炭素濃度６％であった。
【００５４】
実施例及び比較例で得られた各カット野菜入り包装体について、以下の測定を行った。結果を表１に示す。
【００５５】
＜測定＞
・カット野菜入り包装体内のガス濃度の測定：
ガス置換後およびガス置換２４時間後に、ＭＯＣＯＮ  Ｅｕｒｏｐｅ製Ｃｈｅｃｋ  Ｐｏｉｎｔ  Ｏ２／ＣＯ２を用いて包装体内のガス濃度（体積％）を測定した。
【００５６】
・包装材の４０℃における水蒸気透過率（ｇ／ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ）の測定
温度２℃、湿度６０％に設定する以外は防湿包装材料の水蒸気透過率試験方法（カップ法）（ＪＩＳ  Ｚ０２０８）と同じ方法で測定した。
【００５７】
・包装材の２３℃、６０％ＲＨにおける酸素透過量（ｃｃ／ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ）の測定
（１）窒素ガスの封入
ヒートシール等で袋を密封した後、アスピレーター等を用いて袋を脱気した。脱気は、袋の両面が貼りつくまで行った。次に、この袋に白硬注射筒を用いて窒素ガス（純度９９．９％以上）を充填した。窒素ガスの注入量は、袋サイズに合わせ、注入した窒素ガスによって袋を構成するフィルムにテンションがかからず、かつ僅かにゆるんでいる範囲で極力多く入れ、当該白硬注射筒の目盛りを用いて測定した。なお、窒素ガスの脱気および注入は、例えば、注射針を袋に突き刺して行った。注射針を刺す際は、袋を構成するフィルムに両面テープを貼り、この上にさらにポリプロピレンフィルム製の粘着テープ（以下「ＰＰテープ」という）を貼り付けた。また、注射針を抜いた後は、速やかにＰＰテープで針孔を塞いだ。袋に貼るテープは、４．５ｃｍ２以下の面積に収まるようにした。
また、袋を構成するフィルムが微細孔フィルムの場合は、テープで当該微細孔を塞がないようにした。
（２）初期酸素濃度測定
窒素ガス充填直後（ｔ＝０）の袋内の初期酸素濃度（Ｃ０）を測定した。袋内のガスをサンプリングし、ガスクロマトグラフィー（ＴＣＤ）で袋内の初期酸素濃度（Ｃ０）を求めた。Ｃ０は０．２％以下であり、これを超える場合は、作業をやり直した。酸素濃度測定のためのサンプリングガスは、１０ｃｃ以下とした。ガスクロマトグラフィーに注入する場合は、１ｃｃ程度の一定量を注入した。また、標準ガス（酸素約１％と約１０％を含む２点以上）の測定も同量のガスを注入して行い、検量線を作成した。
（３）袋の保管
初期酸素濃度を測定した袋は、２３℃、６０％ＲＨ（恒温恒湿庫）で保管した。このとき、袋の上に物が載ったり、恒温恒湿庫のファンの風が袋に直撃しないように静置した。
（４）保管中の袋内酸素濃度の測定及び酸素透過速度の計算
袋内酸素濃度の測定は、窒素ガス充填直後と３時間以上経過後に酸素濃度が１％以上７％以下の範囲内で２点以上の合計３〜５点測定し、経過時間ｔ（ｈｒ）と袋内酸素濃度間に比例関係（相関係数が０．９８以上）が成り立つ必要がある。相関係数が成り立たない場合は再試験を行った。袋を構成するフィルムの酸素透過速度が大きすぎて袋内酸素濃度の上昇が速すぎ、この条件をクリアできない場合は、フィルムの一部を酸素透過速度が測定しているフィルムより小さく既知である同じ材質のフィルムと張り合わせて袋を作成して同様に行えばよい。この際、袋の表面積は既知である別のフィルムと貼り合わせた部分は除き、求められた酸素透過速度より既知のフィルム部分の酸素透過速度を差し引いたものが測定フィルムの酸素透過速度とした。
酸素透過速度は、経過時間が長いほうの値を用いて以下の計算式（１）を計算した。
Ｆ＝１．１４３×（Ｃｔ−Ｃ０）×Ｖ／ｔ  （１）
但し、Ｆ：酸素透過速度（ｃｃ／袋・ｄａｙ・ａｔｍ）
Ｃｔ：窒素ガス充填後ｔ時間後における袋内酸素濃度（％）
Ｃ０：窒素ガス充填直後の袋内酸素濃度（％）
Ｖ：充填した窒素ガスの量（ｃｃ）
ｔ：ガス充填時からの経過時間（ｈｒ）
【００５８】
・カット野菜１００ｇあたりの前記包装材の内表面積（ｃｍ２）の算出
包装材の袋サイズ（内寸）（ｃｍ２）の２倍値をカット野菜の内容量（ｇ）／１００したもので割り算し、算出した。
【００５９】
＜評価＞
１）一般生菌数の測定：２つのサンプル（包装体）から内容物を取り出し、それぞれスリーエム製ペトリフィルム（ＡＣプレート）を用いて一般生菌数を測定し、一般生菌数の平均値が１０６以上となるまでの日数を測定した。なお、サンプルは複数準備し、測定は一日一回行い、測定を行ったサンプルは包装体内のガス濃度が著しく変化するため、その後の測定には使用せず、別のサンプルを用いて、翌日の測定を行う工程を繰り返した。
２）大腸菌群数の測定：２つのサンプル（包装体）から内容物を取り出し、それぞれスリーエム製ペトリフィルム（ＣＣプレート）を用いて大腸菌数を測定し、大腸菌数の平均値が１０２以上となるまでの日数を測定した。なお、サンプルは複数準備し、測定は一日一回行い、測定を行ったサンプルは包装体内のガス濃度が著しく変化するため、その後の測定には使用せず、別のサンプルを用いて、翌日の測定を行う工程を繰り返した。
３）官能評価鮮度保持日数：上記で得られた各カット野菜入り包装体を１０℃にて保存し、一日一回、包装体内のカット野菜について劣化項目「変色」、「食感の低下」、「風味の低下」の有無について複数の専門パネラーらにより総合的に評価し、劣化項目の「有」が生じるまでの日数を測定した。
なお、カット野菜入り包装体のサンプルは複数準備し、評価に用いたサンプルは包装体内のガス濃度が著しく変化するため、その後の評価には使用せず、別のサンプルを用いて翌日の評価を行う工程を繰り返した。
【００６０】
【表１】
0006826681.tif 000002
【要約】
【課題】カット野菜の鮮度を保持する。
【解決手段】本発明は、合成樹脂シートから構成された包装材を用いて包装されたカット野菜の鮮度を保持する方法であって、非加熱でカット野菜を殺菌処理する工程と、処理されたカット野菜を前記包装材により包装して包装体を形成する工程と、当該包装体内のガスを、酸素および／または二酸化炭素を含む混合ガスにより置換する工程と、を含み、前記混合ガス置換直後および前記混合ガス置換２４時間後における、前記包装体内の酸素濃度が１〜１０％、かつ二酸化炭素濃度が３〜３０％であり、前記包装材の２３℃、６０％ＲＨにおける酸素透過量（ｃｃ／ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ）が、２以上、５０，０００以下である。
【選択図】なし