(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
１価又は多価のアルコール脂肪酸エステルを油相（Ｏ）とし、ｐＨを７．０〜１３．０に調整したアルコール又はアルコールを含む溶液を水相（Ｗ）とすることを特徴とするＯ/Ｗ型エマルション。
【請求項２】
アルコール溶液のアルコール含有量が０．1％以上であり、当該アルコールは炭素数５以下のアルコールであるエタノール、メタノール、１−プロパノール、２−プロパノール、１−ブタノール、２−ブタノール及びイソブタノールから選択された少なくとも１種であることを特徴とする請求項１記載のＯ／Ｗ型エマルション。
【請求項３】
水相（Ｗ）のｐＨ調整剤が、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸アンモニウム、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、アンモニア、リン酸、リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、クエン酸、クエン酸ナトリウム、酒石酸、乳酸、乳酸ナトリウム、グリコール酸、塩酸、硝酸、コハク酸、酢酸、酢酸ナトリウム、フマル酸、硫酸、アジピン酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸ナトリウム、ピロリン酸及びリンゴ酸のいずれかであることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のＯ／Ｗ型エマルション。
【請求項４】
油相に、脂肪酸、脂溶性ビタミンＥ及び脂溶性ポリフェノール群から選択された少なくとも１種の脂溶性物質を含むことを特徴とする請求項１乃至請求項３のいずれかに記載のＯ／Ｗ型エマルション。
【請求項５】
水相に、水溶性ビタミンＣ及び水溶性ポリフェノール群から選択された少なくとも１種の水溶性物質含むことを特徴とする請求項１乃至請求項４のいずれかに記載のＯ／Ｗ型エマルション。
【請求項６】
請求項１乃至請求項５のいずれかに記載のＯ／Ｗ型エマルションを含有することを特徴とする食品。
【請求項７】
請求項１乃至請求項５のいずれかに記載のＯ／Ｗ型エマルションを含有することを特徴とする医薬品。
【請求項８】
請求項１乃至請求項５のいずれかに記載のＯ／Ｗ型エマルションを含有することを特徴とする化粧品。
【請求項９】
ホモジナイザー又はボルテックスミキサー又は高速回転攪拌分散機又はコロイドミル又は加圧ノズル乳化機（均質機）又は機械的振動攪拌機又は静電場を利用した攪拌機又はシラス多孔質ガラス膜（ＳＰＧ膜）を用いることを特徴とする請求項１乃至請求項５のいずれかに記載のＯ／Ｗ型エマルションの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルコール含有エマルションとその製造方法、特にアルコールを溶媒とした脂肪酸エステルのＯ／Ｗ（油水）型エマルションに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般に、油水エマルション（以下、「Ｏ／Ｗ型エマルション」という。）を取り扱う技術分野では、１価アルコール、ケトン類等の両親媒性有機溶剤をエマルションに多量に混入した場合、液滴が合体して油相と水相が明確な２層に分離（以下、乳化を壊す意で「乳解」という。）することが知られている。両親媒性有機溶剤は油相と水相の両相に相互溶解するため、明確な油水界面を維持できなくなる。すなわち、添加された乳化剤、特に界面活性剤の界面配向が阻止され、液滴の存在を維持できなくなる。
【０００３】
相互溶解する結果、物質移動により自由で大きな溶解析出が発生して乳解が促進される。これら一連の現象は一般的に起こり得るものである。従って、Ｏ／Ｗ型エマルションを安定的に保持しようとする場合には、両親媒性有機溶剤を添加しないか、あるいはその添加量を少量にとどめてその影響の低減を図るのが当業者の常識である。逆に、安定なＯ／Ｗ型エマルションを早急に乳解させたい場合には、適量の両親媒性有機溶剤を添加させる手法がよく使われる（特許文献１、非特許文献１,２及び３参照。）。
【０００４】
ここで、アルコールはエマルションを簡単に破壊して油相と水相の２層に分解してしまう性質を持っているが、エマルションの破壊が防止できればアルコールを溶媒とした機能性物質を含有する食品、医薬組成物、化粧品などへの広範囲な応用が期待できる。
【０００５】
従来例えば、エタノールや食塩が配合されたエマルションとして、ＨＬＢが９〜１９である化合物及び多価アルコールを添加することにより、平均粒子径が０．１〜０．６μｍに収まり、５０〜６０℃の高温でも安定性に優れ、濁りの持続性の高い入浴剤が得られることが報告されている（特許文献２参照。）。
【０００６】
特許文献３には、油性成分及び非イオン界面活性剤を含有する油相と油相用多価アルコールとからなる系を混合して、その油相用多価アルコールを連続相とするエマルションを形成させた後、当該エマルションに水相用多価アルコール及び／又は低級アルコールを含有する水相を添加して連続相がその油相用多価アルコールを含む水相になるように転相させることにより、高エネルギーの機械的剪断力を用いなくとも、粒子径が極めて微細なＯ／Ｗ型エマルションが得られるエマルションの製造方法が開示されている。
【０００７】
特許文献４には、水及び油に対して不溶性もしくは溶解性の低い機能性物質を高濃度に油中あるいは水中に分散させ長期保存可能な機能性エマルションを得ることを目的とし、エタノールにポリグリセリンオレイン酸エステルを添加し、これと植物油とをホモジナイザー、膜乳化、マイクロチャネル乳化などの乳化法を用いて撹拌し、ポリフェノールが高濃度に溶解したエタノール滴が植物油中に分散したＥ／Ｏ型エマルション、あるいはＥ／Ｏ／Ｗ型エマルションの製造方法が開示されている。
【０００８】
特許文献１には、１価アルコール又はそれを溶媒とする溶液（４０.０〜８０．０ｖｏｌ％以上）と乳化剤(０．１〜５０.０ｖｏｌ％)とを含有するエマルションであって、乳化剤として、ポリオキシエチレン硬化ヒマシ油系乳化剤及びポリオキシエチレンヒマシ油系乳化剤の少なくとも1種を含み、エマルションの平均滴径が５５０ｎｍ以上であるアルコール耐性が安定したアルコール含有エマルションが提案されている。
【０００９】
特許文献５には、トリグリセリン脂肪酸エステルに、その３つの脂肪酸残基の内の２つを加水分解するリパーゼを作用させて脂肪酸を得て、水と、前記脂肪酸と、アルコールと、塩基性アミノ酸とを、脂肪酸／水の質量組成比が１以下かつ脂肪酸／アルコールの質量組成比が１未満となるように混合し、系のｐＨを６〜８の範囲に調整することで、界面活性剤や乳化剤を用いることなく、食品として許容される材料の組み合わせによって、透明なＷ／Ｏ型エマルションが得られる製造方法が開示されている。
【００１０】
上述したように、高濃度のアルコール含有エマルションについてはいくつかの事例が存在する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特許第５３７４６９０号公報
【特許文献２】特開平１１−１８９５２６号公報
【特許文献３】特開２００１−２２４９５５号公報
【特許文献４】特開２００１−２６９１１５号公報
【特許文献５】特開２０１２−１９８０１号公報
【非特許文献】
【００１２】
【非特許文献１】鈴木敏幸；乳化技術の基礎, 色材協會誌, 第７７巻, 第１０号,４６２−４６９ (２００４)
【非特許文献２】鈴木敏幸；乳化技術の基礎(相図とエマルション), 特集総説：乳化技術の基礎と進化, 日本化粧品技術者会誌, 第４４巻, 第２号,１０３−１１７ (２０１０)
【非特許文献３】清水正高, 西片奈保子, 多田かおり, 山本健次, 鳥越清；アルコール耐性エマルションの開発と液滴微細化技術, 平成１６年度宮崎県工業技術センター研究報告,Ｎｏ.４９, ２５−３１(２００４)
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
しかしながら、従来報告されているアルコール含有のエマルションは、界面活性剤、乳化剤及び／又は酵素剤などを使用することが必須とされている。その原因は、繰り返すが、そもそもアルコール自体にエマルションの生成を阻害（破壊）する作用があるため、アルコール単体又はアルコールを溶媒とする機能性物質のみによるＯ／Ｗ型エマルションの生成は不可能であったからである。
【００１４】
したがって、これら界面活性剤、乳化剤及び／又は酵素剤を添加することにより、機能性物質が有する本来の物性、すなわち、機序・作用が劣悪に変化し、これを応用した食品、医薬組成物、又は化粧品の品質及び安定性に悪影響を及ぼすことが危惧される。一方、エマルションを生成するために高エネルギーを要する機械的剪断力を用いた従来技術においては、製造コストが嵩むという課題もある。
【００１５】
つまり、界面活性剤、乳化剤及び／又は酵素剤などを使用することなくアルコール含有エマルションを製造することができれば、経済的に且つ組成物が有する本来の物性を正常に維持することも可能であるが、こうした実用的なアルコール含有エマルションは未だ開発されるに至っていないのが現状である。
【００１６】
例えば、焼酎の製造中に、焼酎に含まれる脂肪酸エステル等の油性成分は表層に浮上し、空気に触れることで酸化が進み、焼酎の油臭及び濁り発生の原因物質となる。したがって、現在、一般的にはこれを濾過して除去している。一方、脂肪酸エステルの成分は焼酎に旨味やとろみ、芳香を醸し出し、焼酎の風味を向上させる重要な物質でもある。
【００１７】
焼酎に含まれる脂肪酸エステルの酸化を防ぐためには、アルコール中に均一に分散させることが肝要である。そこで、発明者らは、悪臭となる油臭を発生させることなく風味高い焼酎を得ることを目的の一つとし、鋭意研究の結果、本発明をするに至った。
【００１８】
本発明は上記従来技術の課題に鑑み、食品、医薬組成物、化粧品の分野において、アルコールを含有したエマルションを製造する際、界面活性剤、乳化剤及び／又は酵素剤などを使用することなく、経済的且つ組成物が持つ有用な物性を正常に維持することができるＯ／Ｗ型エマルション及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１９】
このため、本発明の請求項１に係るＯ/Ｗ型エマルションは、１価又は多価のアルコール脂肪酸エステルを油相（Ｏ）とし、ｐＨを７．０〜１３．０に調整したアルコール又はアルコールを含む溶液を水相（Ｗ）とすることを特徴とする。
【００２０】
請求項２に係るＯ／Ｗ型エマルションは、アルコール溶液のアルコール含有量が０．1％以上であり、当該アルコールは炭素数５以下のアルコールであるエタノール、メタノール、１−プロパノール、２−プロパノール、１−ブタノール、２−ブタノール及びイソブタノールから選択された少なくとも１種であることを特徴とする。
【００２１】
請求項３に係るＯ／Ｗ型エマルションは、水相（Ｗ）のｐＨ調整剤が、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸アンモニウム、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、アンモニア、リン酸、リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、クエン酸、クエン酸ナトリウム、酒石酸、乳酸、乳酸ナトリウム、グリコール酸、塩酸、硝酸、コハク酸、酢酸、酢酸ナトリウム、フマル酸、硫酸、アジピン酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸ナトリウム、ピロリン酸及びリンゴ酸のいずれかであることを特徴とする。
【００２２】
請求項４に係るＯ／Ｗ型エマルションは、油相に、脂肪酸、脂溶性ビタミンＥ及び脂溶性ポリフェノール群から選択された少なくとも１種の脂溶性物質を含むことを特徴とする。
【００２３】
請求項５に係るＯ／Ｗ型エマルションは、水相に、水溶性ビタミンＣ及び水溶性ポリフェノール群から選択された少なくとも１種の水溶性物質含むことを特徴とする。
【００２４】
請求項６に係る食品は、請求項１乃至請求項５のいずれかに記載のＯ／Ｗ型エマルションを含有することを特徴とする。
【００２５】
請求項７に係る医薬品は、請求項１乃至請求項５のいずれかに記載のＯ／Ｗ型エマルションを含有することを特徴とする。
【００２６】
請求項８に係る化粧品は、請求項１乃至請求項５のいずれかに記載のＯ／Ｗ型エマルションを含有することを特徴とする。
【００２７】
請求項９は、請求項１乃至請求項５のいずれかに記載のＯ／Ｗ型エマルションの製造方法であって、ホモジナイザー又はボルテックスミキサー又は高速回転攪拌分散機又はコロイドミル又は加圧ノズル乳化機（均質機）又は機械的振動攪拌機又は静電場を利用した攪拌機又はシラス多孔質ガラス膜（ＳＰＧ膜）を用いることを特徴とする。
【００２８】
本発明において、界面活性剤や乳化剤及び／又は酵素剤を使用することなく、ｐＨ４．０〜１３．０である脂肪酸エステルを含む０．１ｖｏｌ％以上のアルコール溶液を又はこれを溶媒とする溶液に、脂肪酸エステルを含有するＯ／Ｗ型エマルションが得られた。
【００２９】
アルコール分子炭素原子数の多寡にしたがって、炭素原子数の小さいもの（通常、炭素原子数５以下）を低級アルコール、大きいものを高級アルコールと呼ぶ。また、水酸基が１個、２個、３個のアルコールはそれぞれ１価アルコール、２価アルコール（グリコール）、３価アルコールと称し、２価以上のものを多価アルコールと称する。
【００３０】
本発明は、１価アルコール又はそれを溶媒とする溶液を含有するＯ／Ｗ型エマルションであって、１価アルコール又はそれを溶媒とする溶液含有量がエマルション中０．１ｖｏｌ％以上である。
【００３１】
アルコール溶液は１価アルコール又はそれを溶媒とする溶液のｐＨは４．０〜１３．０であり、このｐＨ範囲以外の時に、範囲内になるようにｐＨの調整を行う。ｐＨ調整剤はエマルションの用途、使用目的等に応じて適宜選択することができる。
【００３２】
本発明で使用可能なｐＨ調整剤としては、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸アンモニウム、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、アンモニア、リン酸、リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、クエン酸、クエン酸ナトリウム、酒石酸、乳酸、乳酸ナトリウム、グリコール酸、塩酸、硝酸、コハク酸、酢酸、酢酸ナトリウム、フマル酸、硫酸、アジピン酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸ナトリウム、ピロリン酸、リンゴ酸等が挙げられ、その他ｐＨ調整効果のあるものであればどのようなｐＨ調整剤でもよく、特に制限はない。
【００３３】
本発明のｐＨ調整剤は、本発明の効果に影響がない限り、他の成分を含有してもよい。他の成分としては、例えば、各種タンパク質、糖質、脂質、微量元素、ビタミン類等が挙げられる。
【００３４】
本発明のｐＨ調整剤の形態に特に限定はなく、例えば、固形状、液状、半液体状、顆粒状、粒状、粉末状、カプセル状、クリーム状、ペースト状が挙げられる。本発明のｐＨ調整剤は、上記の各形態に応じて公知の種々の方法にて調製すればよい。
【００３５】
尚、別途ｐＨ調整剤を添加することなく、ｐＨ４．０〜１３．０の範囲となるように条件設定することもできる。
【００３６】
アルコール溶液は１価アルコール又はそれを溶媒とするｐＨ４．０〜１３．０の溶液とし、好ましくはｐＨ６．０〜１２．０、より好ましくはｐＨ８．０〜１２．０である。この範囲内に設定することにより、良好なエマルションを維持することができる。
【００３７】
本発明のエマルションに含まれる１価アルコールは限定的ではなく、エマルションの用途、使用目的等に応じて適宜選択することができる。特に、本発明では、油相と水相の両方に相互溶解する性質が強いアルコール（両親媒性のアルコール）を好適に用いることができる。
【００３８】
本発明で使用するアルコールは、炭素数５以下のアルコールが好ましい。例えば、エタノール、メタノール、１−プロパノール、２−プロパノール、１−ブタノール、２−ブタノール、イソブタノール等が挙げられる。
【００３９】
本発明で使用するアルコールは、１−ブタノール又はエタノールのいずれかがより好ましく、エタノールが最も好ましい。
【００４０】
１価アルコール又は前記アルコール溶液のアルコール含有量は０．1ｖｏｌ％以上とし、好ましくは１５．０〜８０．０ｖｏｌ％、より好ましくは２０．０〜５０．０ｖｏｌ％である。この範囲内に設定することにより、良好なエマルションを維持することができる。
【００４１】
ここで、脂肪酸とは、長鎖炭化水素の１価のカルボン酸である。一般的に、炭素数２〜４個のものを短鎖脂肪酸（低級脂肪酸）、５〜１２個のものを中鎖脂肪酸、１２個以上のものを長鎖脂肪酸（高級脂肪酸）と称し、大きくは不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸に区分される。不飽和脂肪酸には、体内で作れない多価不飽和脂肪酸と、体内で作ることのできる一価不飽和脂肪酸がある。
【００４２】
脂肪酸エステルは、脂肪酸のカルボキシル基がアルコールとエステル結合した化合物である。アルコールの価数によって１価アルコール脂肪酸エステル、２価アルコール脂肪酸エステル、３価アルコール脂肪酸エステルなどと呼ばれる。
【００４３】
本発明において１価アルコール又は前記アルコール溶液に含まれる脂肪酸エステルは特に限定されるものではなく、エマルションの用途、使用目的等に応じて適宜選択することができる。
【００４４】
本発明で使用する１価又は多価のアルコール脂肪酸エステルは、飽和脂肪酸エステル又は不飽和脂肪酸エステルのいずれかを限定しない。例えば、飽和脂肪酸エステルとしては、蟻酸エステル、酢酸エステル、プロピオン酸エステル、酪酸エステル、吉草酸エステル、カプロン酸エステル、エナント酸エステル、カプリル酸エステル、ペラルゴン酸エステル、カプリン酸エステル、ウンデシル酸エステル、ラウリン酸エステル、トリデシル酸エステル、ミリスチン酸エステル、ペンタデシル酸エステル、パルミチン酸エステル、マルガリン酸エステル、ステアリン酸エステル、ノナデシル酸エステル、アラキジン酸エステル、ヘンイコシル酸エステル、ベヘン酸エステル、トリコシル酸エステル、リグノセリン酸エステル等が挙げられる。
【００４５】
１価又は多価のアルコール不飽和脂肪酸エステルとしては、ω−３脂肪酸：α−リノレン酸エステル、ステアリドン酸エステル、エイコサペンタエン酸エステル、ドコサペンタエン酸エステル、ドコサヘキサエン酸エステル、ω−６脂肪酸：リノール酸エステル、γ−リノレン酸エステル、ジホモ−γ−リノレン酸エステル、アラキドン酸エステル、ドコサペンタエン酸エステル、ω−７脂肪酸：パルミトレイン酸エステル、バクセン酸エステル、パウリン酸エステル、ω−９脂肪酸：オレイン酸エステル、エライジン酸エステル、エルカ酸エステル、ネルボン酸エステル、ω−１０脂肪酸：サピエン酸エステル等が挙げられる。
【００４６】
本発明で使用する１価又は多価のアルコール脂肪酸エステルは少なくとも１種類以上の脂肪酸エステルを含む。
【００４７】
本発明で使用する１価又は多価のアルコール脂肪酸エステルは、本発明の効果に影響がない限り、他の成分を含有してもよい。他の成分としては、例えば、各種タンパク質、糖質、脂質、微量元素、ビタミンＣ、ビタミンＥ類等が挙げられる。
【００４８】
本発明で使用する１価又は多価のアルコール脂肪酸エステルの形態に特に制限はなく、例えば、固形状、液状、半液体状、顆粒状、粒状、粉末状、カプセル状、クリーム状、ペースト状が挙げられる。
【発明の効果】
【００４９】
本発明によれば、以下の優れた効果が得られる。
（１）食品、医薬組成物、化粧品の分野において、アルコールを含有したエマルションを製造する際、界面活性剤、乳化剤及び／又は酵素剤などを使用することなく、経済的且つ組成物が持つ有用な物性を正常に維持することができるアルコール含有エマルションが得られる。
（２）アルコールを含有したエマルション溶液を含有する食品、医薬組成物又は化粧品において、従来の指摘臭気を緩和・改善できる効果が期待できる。
【図面の簡単な説明】
【００５０】
【図１】アルコール又はアルコールを溶媒とする溶液を水相とするＯ／Ｗ型エマルションの説明図である。
【図２】各ｐＨ調整溶液（ｐＨ１．０〜１３．５）にアルコール濃度３６ｖｏｌ％エタノールを混合した水相における脂肪酸エステルのＯ／Ｗ型エマルションの乳化後２時間静置した状態を示す図面代用写真である。
【図３】各ｐＨ調整溶液（ｐＨ１．０〜１３．５）にアルコール濃度３６ｖｏｌ％エタノールを混合した水相におけるサラダ油のＯ／Ｗ型エマルションの乳化後２時間静置した状態を示す図面代用写真である。
【図４】各ｐＨ調整溶液（ｐＨ１．０〜１３．５）にアルコール濃度３６ｖｏｌ％エタノールを混合した水相における魚油のＯ／Ｗ型エマルションの乳化後２時間静置した状態を示す図面代用写真である。
【図５】各ｐＨ調整溶液（ｐＨ１．０〜１３．５）にアルコール濃度３６ｖｏｌ％エタノールを混合した各水相のうち、ｐＨ１２．０水相における脂肪酸エステル、サラダ油及び魚油を各々油相としたＯ／Ｗ型エマルションの乳化後２時間静置した乳化状態（油滴粒子の状態）を示す光学顕微鏡写真である。
【図６】各ｐＨ調整緩衝液（ｐＨ１．０〜１３．５）にアルコール濃度３６ｖｏｌ％エタノールを混合した各水相における脂肪酸エステルのＯ／Ｗ型エマルションの乳化後２時間静置した状態を示す図面代用写真である。
【図７】ｐＨ１２．０の１００ｍＭリン酸緩衝液に異なるアルコール濃度のエタノールを混合した各水相に、脂肪酸エステル混和液を添加したエタノール含有量別Ｏ／Ｗ型エマルションの乳化状態を示す光学顕微鏡写真である。
【図８】ホモミキサーによるアルコール濃度３６ｖｏｌ％焼酎（ｐＨ４．１）と脂肪酸エステルのＯ／Ｗ型エマルションの乳化状態を示す。（ａ）は図面代用写真、（ｂ）は光学顕微鏡写真である。
【図９】ホモミキサーによるアルコール濃度３６ｖｏｌ％焼酎とｐＨ１１．０調整溶液の混和液と脂肪酸エステルのＯ／Ｗ型エマルションの乳化状態を示す。（ａ）は図面代用写真、（ｂ）は光学顕微鏡写真である。
【図１０】シラス多孔質ガラス膜「ＳＰＧ膜」を使用したガラス膜式乳化装置の概要説明図である。
【図１１】シラス多孔質ガラス膜「ＳＰＧ膜」により乳化させたアルコール濃度３６ｖｏｌ％焼酎とｐＨ１１．０調整溶液の混和液と脂肪酸エステルのＯ／Ｗ型エマルションの乳化状態を示す。（ａ）は図面代用写真、（ｂ）は光学顕微鏡写真である。
【発明を実施するための形態】
【００５１】
以下に示す各実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００５２】
実施例１では、表１に示す条件下で、アルコール含有Ｏ／Ｗ型エマルションを調製した（図１参照。）。これらのエマルションの安定性とｐＨ範囲について検討した。
【００５３】
【表１】
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【００５４】
表１に示すように、異なるｐＨのｐＨ調整溶液にアルコール濃度３６ｖｏｌ％エタノールをそれぞれ混合した水相を用い、各々Ｏ／Ｗ型エマルションを調製して乳化状態を観察した。水相には、ｐＨ１．０、ｐＨ２．０、ｐＨ３．０、ｐＨ４．０、ｐＨ５．０、ｐＨ６．０、ｐＨ７．０、ｐＨ８．０、ｐＨ９．０、ｐＨ１０．０、ｐＨ１１．０、ｐＨ１２．０、ｐＨ１３．０、ｐＨ１３．５のｐＨ調整溶液各種（水酸化ナトリウム（特級）、塩酸（特級）；キシダ化学株式会社製）と３６ｖｏｌ％エタノール（エタノール（特級）；キシダ化学株式会社製）の混合液をそれぞれ使用した。油相には、脂肪酸エステル混和液（焼酎由来のパルミンチン酸エチル、リノール酸エチル、オレイン酸エチル、ステアリン酸エチル、カプリン酸エチル、ミリスチン酸エチル、ラウリン酸エチル及びα−リノレン酸エチル等の脂肪酸エステル混和液；霧島酒造株式会社製）、サラダ油（日清オイリオグループ株式会社製）、魚油（大塚製薬株式会社輸入の米国製）を使用した。
【００５５】
１００ｍｌの水相（各ｐＨ調整溶液とエタノールの各混合液）に１．０ｍｌの油相（脂肪酸エステル混和液、サラダ油、魚油）をそれぞれ添加し、ホモミキサーを使って２４，０００ｒｐｍで１分間撹拌乳化してＯ／Ｗ型エマルションを室温２５℃にて調製した。Ｏ／Ｗ型エマルションは調製直後、静置１時間、静置２時間及び静置２４時間経過後、目視により乳化状態の定性的な評価を行った。目視評価では、表２に示すように、調製直後と見かけ上ほとんど変化がなかったり、あるいは顕微鏡下で油滴が均一状態であり、油滴径はほぼ変化がなかったエマルションには「◎」、目視で調製直後と見かけ上ほとんど変化がなかったり、あるいは顕微鏡下で油滴が均一状態であったが、油滴径は大きくなったエマルションには「○」、一部乳解が発生したり、あるいは顕微鏡下で明らかに油滴の合一が進んだエマルションには「△」、完全に乳解が起こったエマルションには「×」と記した。油滴粒子の状態観察には光学顕微鏡を用いた。
【００５６】
【表２】
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【００５７】
表２から分かるように、脂肪酸エステル混和液、サラダ油及び魚油を油相としたエマルションは全て、水相がｐＨ １．０〜３．０の場合、及びｐＨ１３．５の場合は、Ｏ／Ｗ型エマルションができた後、極めて短時間で乳解され、油相が浮上し、水相が徐々に透明になった。しかし、水相がｐＨ４．０〜１３．０の場合は、均一に白く濁った安定したＯ／Ｗ型エマルションが得られた（図２〜４参照。）。目視評価の結果から、乳化水相のｐＨは４．０〜１３．０であることが望ましいことが分かった。さらに、乳化水相のｐＨは６．０〜１３．０がより好ましく、特にｐＨ８．０〜１３．０が最も好ましいことが分かった。
【００５８】
したがって、アルコール溶液を水相とした脂肪酸エステルの乳化に際しては、水相がｐＨ４．０〜１３．０の場合、脂肪酸エステル混和液、サラダ油、及び魚油全てにおいて、安定した良好なＯ／Ｗ型エマルションが得られた。光学顕微鏡観察によれば、脂肪酸エステル混和液のＯ／Ｗ型エマルションは、サラダ油のＯ／Ｗ型エマルション及び魚油のＯ／Ｗ型エマルションより油滴の粒子径が小さかった（図５参照。）。さらに、レーザ回折式粒度分布測定装置（島津ＳＡＬＤ−７１００；測定波長は３７５ｎｍ）を用いて、油滴の粒子径を測定したところ、脂肪酸エステル混和液のＯ／Ｗ型エマルションの油滴の粒子径は０．５１８±０．１４１μｍ、サラダ油のＯ／Ｗ型エマルションの油滴の粒子径は２．１０２±０．３６１μｍ、魚油のＯ／Ｗ型エマルションの油滴の粒子径は１．７５５±０．３２８μｍであった。
【００５９】
脂肪酸エステル混和液は、１価アルコール脂肪酸エステルである。サラダ油、魚油は３価の多価アルコール脂肪酸エステルである。
【００６０】
以上の実験結果から、異なるｐＨ別のアルコール溶液を水相とした脂肪酸エステルの乳化においては、１価アルコール脂肪酸エステルを用いることが最も好ましいことが分かった。
【実施例２】
【００６１】
実施例２では、表３に示す条件下で、アルコール含有Ｏ／Ｗ型エマルションを調製し、それらのエマルションの安定性とｐＨ調整緩衝液を用いたｐＨ範囲について検討した。
【００６２】
【表３】
0006969037.tif 000004
【００６３】
表３に示すように、異なるｐＨのｐＨ調整緩衝液にアルコール濃度３６ｖｏｌ％エタノールをそれぞれ混合した水相を用い、各々Ｏ／Ｗ型エマルションを調製して、その乳化状態を観察した。水相には、ｐＨ１．０（ＫＣ１−ＨＣ１緩衝液；東京化成工業株式会社製)、ｐＨ２．０とｐＨ３．０（リン酸緩衝液；ＮａＨ２ＰＯ４とＮａ2ＨＰＯ４は関東化学株式会社製）、ｐＨ４．０とｐＨ５．０(酢酸緩衝液；ＣＨ３ＣＯＯＨとＣＨ3ＣＯＯＮaは関東化学株式会社製)、ｐＨ６．０、ｐＨ７．０とｐＨ８．０(リン酸緩衝液；ＮａＨ２ＰＯ４とＮａ2ＨＰＯ４は関東化学株式会社製)、ｐＨ９．０とｐＨ１０．０（炭酸緩衝液；Ｎａ2ＣＯ3とＮａＨＣＯ3は関東化学株式会社製）、ｐＨ１１．０とｐＨ１２．０(リン酸緩衝液；ＮａＨ２ＰＯ４とＮａ2ＨＰＯ４は関東化学株式会社製)、ｐＨ１３．０（ＫＣｌ−ＮａＯＨ緩衝液；東京化成工業株式会社製)、ｐＨ１３．５(ＮａＯＨはキシダ化学株式会社製)のｐＨ調整緩衝液各種と３６ｖｏｌ％エタノール（エタノール（特級）；キシダ化学株式会社製）の混合液をそれぞれ使用した。油相には、脂肪酸エステル混和液（焼酎由来のパルミンチン酸エチル、リノール酸エチル、オレイン酸エチル、ステアリン酸エチル、カプリン酸エチル、ミリスチン酸エチル、ラウリン酸エチル及びα−リノレン酸エチル等の脂肪酸エステル混和液；霧島酒造株式会社製）を使用した。
【００６４】
１００ｍｌの水相（各ｐＨ調整緩衝液と３６ｖｏｌ％エタノールの各混合液）に１ｍｌ油相（脂肪酸エステル混和液）を添加し、ホモミキサーを使って２４，０００ｒｐｍで１分間撹拌乳化してＯ／Ｗ型エマルションを室温２５℃にて調製した。Ｏ／Ｗ型エマルションは調製直後、静置１時間、静置２時間及び静置２４時間経過後に目視による乳化状態の定性的な評価を行った。エマルションの評価方法は、実施例１と同様に目視評価とした。
【００６５】
脂肪酸エステル混和液を油相としたＯ／Ｗ型エマルションにおいて、ｐＨ調整緩衝液で調製した水相がｐＨ１．０〜１３．５の場合、評価結果は実施例1と同様の結果であった。水相がｐＨ１．０〜３．０の場合、及びｐＨ１３．５の場合はＯ／Ｗ型エマルションができた後、極めて短時間で乳解され、油相が浮上し、水相が徐々に透明になった。しかし、水相がｐＨ４．０〜１３．０の場合、均一に白く濁った安定したＯ／Ｗ型エマルションを得ることができた (図６参照。)。目視評価の結果から、乳化水相のｐＨは４．０〜１３．０であることが望ましいことが分かった。さらに、乳化水相のｐＨは６．０〜１３．０がより好ましく、特にｐＨ８．０〜１３．０が最も好ましいことが分かった。
【００６６】
上記実施例１と実施例２の結果から分かるように、脂肪酸エステル混和液を油相としたＯ／Ｗ型エマルションにおいて、乳化水相のｐＨは４．０〜１３．０であることが望ましい。さらに、乳化水相のｐＨは６．０〜１３．０がより好ましく、特にｐＨ８．０〜１３．０が最も好ましいことが分かった。
【実施例３】
【００６７】
実施例３では、表４に示す条件下で、アルコールを含有したＯ／Ｗ型エマルションを調製し、これらのエマルションの安定性とアルコール濃度について検討した。
【００６８】
【表４】
0006969037.tif 000005
【００６９】
表４に示すように、ｐＨ１２．０の１００ｍＭリン酸緩衝液(リン酸緩衝液；ＮａＨ２ＰＯ４とＮａ2ＨＰＯ４は関東化学株式会社製)にアルコール濃度の異なるエタノールをそれぞれ混合した水相を用い、各々Ｏ／Ｗ型エマルションを調製して、その乳化状態を観察した。水相となる溶媒には、特級エタノールを使用した。エタノール濃度が、０．０ｖｏｌ％、５．０ｖｏｌ％、１０．０ｖｏｌ％、１５．０ｖｏｌ％、２０．０ｖｏｌ％、２５．０ｖｏｌ％、３０．０ｖｏｌ％、３５．０ｖｏｌ％、４０．０ｖｏｌ％、４５．０ｖｏｌ％、５０．０ｖｏｌ％、５５．０ｖｏｌ％、６０．０ｖｏｌ％となるように調整し、それぞれをｐＨ１２．０の１００ｍＭリン酸緩衝液と混合して水相とした。１００ｍｌのｐＨ１２．０の１００ｍＭリン酸緩衝液とエタノールの混合液に１ｍｌ脂肪酸エステル混和液を油相として添加し、ホモミキサーを使って２４，０００ｒｐｍで１分間撹拌乳化してＯ／Ｗ型エマルションを室温２５℃にて調製した。Ｏ／Ｗ型エマルションは調製直後、静置１時間、静置２時間及び静置２４時間経過後に、目視により乳化状態の定性的な評価を行った。エマルションの評価方法は、実施例１と同様に目視で行った。
【００７０】
ｐＨ１２．０の１００ｍＭリン酸緩衝液と特級エタノール（０．０〜６０．０ｖｏｌ％）混合液に、油相の脂肪酸エステル混和液を添加し乳化した。アルコール濃度の異なる全ての組合せにおいて、Ｏ／Ｗ型エマルションが得られた。目視評価の結果、このＯ／Ｗ型エマルションは水相のアルコール濃度０．０〜６０．０ｖｏｌ％で乳化が可能であり、乳化水相のアルコール濃度は１０．０〜６０．０ｖｏｌ％がより好ましく、特に２０．０〜５０．０ｖｏｌ％のアルコール濃度が最も好ましいことが分かった。よって、アルコールを含むエマルションとしては、水相のアルコール濃度は０．１ｖｏｌ％以上であることが好適であると言える（図７参照。）。
【実施例４】
【００７１】
実施例４では、表５に示す条件下で、アルコール飲料の一種である焼酎を水相とするＯ／Ｗ型エマルションを調製した。焼酎のｐＨ調整は行わず、このエマルションの安定性について検討した。
【００７２】
【表５】
0006969037.tif 000006
【００７３】
ｐＨ４．１のアルコール濃度３６．０ｖｏｌ％焼酎（霧島酒造株式会社製）を水相とした。油相には、脂肪酸エステル混和液を使用した。１００ｍｌの焼酎に１ｍｌの脂肪酸エステル混和液を添加し、ホモミキサーを使って２４，０００ｒｐｍで１分間撹拌乳化してＯ／Ｗ型エマルションを室温２５℃にて調製した。Ｏ／Ｗ型エマルションを調製直後、静置１時間、静置２時間及び静置２４時間経過後に、目視により乳化状態の定性的な評価を行った。エマルションの評価方法は、実施例１と同様に目視で行った。さらに、レーザ回折式粒度分布測定装置（島津ＳＬＡＤ−７１００；測定波長は３７５ｎｍ）を用いて、油滴の粒子径を測定した。
【００７４】
ｐＨ４．１のアルコール濃度３６．０ｖｏｌ％焼酎に油相の脂肪酸エステル混和液を添加して乳化させたところ、安定的なＯ／Ｗ型エマルションが得られた(図８参照。)。油滴の粒子径は１．２０２±０．１１２ μｍであった。
【００７５】
さらに実施例４において、アルコール濃度３６．０ｖｏｌ％焼酎と脂肪酸エステル混和液から得られたＯ／Ｗ型エマルション１ｍｌを、１００ｍｌのアルコール濃度３６．０ｖｏｌ％焼酎に添加し、さらに割り水してアルコール濃度２５．０ｖｏｌ％焼酎（Ｂ）を調製した。このアルコール濃度２５．０ｖｏｌ％焼酎（Ｂ）を、２０代〜６０代の成人女性３人及び成人男性７人、計１０人のパネラーに試飲してもらい、焼酎の香り、呈味の官能評価を行った。比較用のコントロール焼酎（Ａ）としては、ｐＨ４．1のアルコール濃度３６．０ｖｏｌ％焼酎１００ｍｌと脂肪酸エステル混和液１ｍｌを、ホモミキサーにより1，０００ｒｐｍで１分間、室温２５℃にて撹拌して得られたＯ／Ｗ型エマルション（油滴の粒子径；１．３１３±０．６４１μｍ）１ｍｌを１００ｍｌアルコール濃度３６．０ｖｏｌ％焼酎に添加し、さらに割り水してアルコール濃度２５．０ｖｏｌ％焼酎を調製した。官能評価の結果を表８に示す。焼酎（Ｂ）は、コントロール焼酎（Ａ）と比較して焼酎の油臭がやや低減し、とろみが増して、まろやかになったと評価された。
【実施例５】
【００７６】
実施例５では、表６に示す条件下で、アルコール飲料の一種である焼酎及びｐＨ１１．０調整溶液の混合液を水相とするエマルションを調製した。このエマルションの安定性について検討した。
【００７７】
【表６】
0006969037.tif 000007
【００７８】
アルコール濃度３６．０ｖｏｌ％焼酎とｐＨ１１．０調整溶液の混合液を水相とした。油相には、脂肪酸エステル混和液を使用した。１００ｍｌの水相に脂肪酸エステル混和液を１ｍｌ添加して、ホモミキサーを使って２４，０００ｒｐｍで１分間撹拌乳化を行い、Ｏ／Ｗ型エマルションを室温２５℃にて調製した。Ｏ／Ｗ型エマルションは調製直後、静置１時間、静置２時間及び静置２４時間経過後に、目視による乳化状態の定性的な評価を行った。エマルション評価方法は、実施例１と同様に目視により行い、実施例４と同様に油滴の粒子径を測定して行った。
【００７９】
アルコール濃度３６．０ｖｏｌ％焼酎とｐＨ１１．０調整溶液の混合液に脂肪酸エステル混和液を添加して乳化させたところ、安定的なＯ／Ｗ型エマルションが得られた（図９参照。）。油滴の粒子径は０．８４５±０．０７２μｍであった。
【００８０】
実施例４と実施例５の目視評価及び油滴の粒子径の測定結果より、調製したＯ／Ｗ型エマルションを比較すると、実施例５の方が油滴の粒子径が小さくなり、安定したＯ／Ｗ型エマルションを示した。これは、実施例５で使用したｐＨ調整溶液のｐＨ１１．０が、実施例１及び実施例２に基づくアルコール含有Ｏ／Ｗ型エマルションに最適な乳化水相のｐＨ８．０〜１３．０の範囲内であったためと考察される。
【００８１】
さらに実施例５において、アルコール濃度３６．０ｖｏｌ％焼酎及びｐＨ１１．０調整溶液の混合液と脂肪酸エステル混和液から得られたＯ／Ｗ型エマルション１ｍｌを、１００ｍｌのアルコール濃度３６．０ｖｏｌ％焼酎に添加し、さらに割り水してアルコール濃度２５．０ｖｏｌ％焼酎（Ｃ）を調製した。このアルコール濃度２５．０ｖｏｌ％焼酎（Ｃ）を１０人のパネラーに試飲してもらい、焼酎の香り、呈味の官能評価を行った。官能評価の結果を表８に示す。焼酎（Ｃ）は、コントロール焼酎（Ａ）と比較して焼酎の油臭が低減し、甘味、とろみとコクが増したと評価された。
【実施例６】
【００８２】
実施例６では、表７に示す条件下で、アルコール飲料の一種である焼酎とｐＨ１１．０調整溶液の混合液を水相とするＯ／Ｗ型エマルションを調製した。水相に脂肪酸エステル混和液を添加し、ホモミキサーを使って２４，０００ｒｐｍで１分間撹拌乳化を行い、Ｏ／Ｗ型エマルションを室温２５℃にて調製した後に、シラス多孔質ガラス膜（ＳＰＧ膜；Ｓｈｉｒａｓｕ Ｐｏｒｏｕｓ Ｇｌａｓｓ、株式会社キヨモトテックイチ製）を用いて膜式分散処理したエマルションの安定性について検討した。
【００８３】
【表７】
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【００８４】
シラス多孔質ガラス（以下、「ＳＰＧ」という。）を用いた乳化装置は、図１０に示すように、上記したＳＰＧ膜モジュール１、窒素ガス２、分散相のタンク３、分散後相のタンク４から概ね構成され、分散相を加圧してＳＰＧ膜モジュール１に通過させることでエマルションを形成する。ＳＰＧ膜の孔径は均一であり、分散後相の粒子径は均一なものとなる。
【００８５】
アルコール濃度３６．０ｖｏｌ％焼酎とｐＨ１１．０調整溶液の混合液を水相とした。１００ｍｌの水相に１ｍｌの脂肪酸エステル混和液を添加し、ホモミキサーを使って２４，０００ｒｐｍで1分間撹拌乳化をしてＯ／Ｗ型エマルションを室温２５℃にて調製した。その後、ＳＰＧ膜式乳化装置を用いて分散処理を施した。ＳＰＧ膜透過時の圧力は４．０ＭＰａ、ＳＰＧ膜の孔径は０．７μｍを使用した。Ｏ／Ｗ型エマルションは調製直後、静置１時間、静置２時間及び静置２４時間経過後に乳化状態の定性的な評価を行った。乳化状態の評価は、実施例１と同様に目視により行い、実施例４と同様に油滴の粒子径を測定して行った。
【００８６】
アルコール濃度３６．０ｖｏｌ％焼酎とｐＨ１１．０調整溶液の混合液に脂肪酸エステル混和液を添加して得られたＯ／Ｗ型エマルションをさらに、ＳＰＧ膜により分散処理したところ、さらに安定したＯ／Ｗ型エマルションが得られた。ＳＰＧ膜処理で得られたＯ／Ｗ型エマルションは、ホモミキサーで得られたＯ／Ｗ型エマルションより極めて均一であった（図１１参照。）。その油滴の粒子径は０．５６８±０．０７３μｍであった。
【００８７】
すなわち、実施例６では実施例５で得られたＯ／Ｗ型エマルションをさらにＳＰＧ膜を用いて分散処理したので、実施例５で調製したＯ／Ｗ型エマルションよりさらに油滴径が小さくなり、より安定的なＯ／Ｗ型エマルションを得られた。
【００８８】
実施例６において、アルコール濃度３６．０ｖｏｌ％焼酎とｐＨ１１．０調整溶液の混合液に脂肪酸エステル混和液を添加して得られたＯ／Ｗ型エマルションをＳＰＧ膜により再分散処理したＯ／Ｗ型エマルション１ｍｌを、１００ｍｌのアルコール濃度３６．０ｖｏｌ％焼酎に添加し、さらに割り水してアルコール濃度２５．０ｖｏｌ％焼酎（Ｄ）を調製した。このアルコール濃度２５．０ｖｏｌ％焼酎（Ｄ）を１０人のパネラーに試飲してもらい、焼酎の香り、呈味の官能評価を行った。官能評価の結果を表８に示す。焼酎（Ｄ）は、コントロール焼酎（Ａ）と比較して焼酎の油臭はほぼ感じなくなり、甘香を強く感じ、甘味、とろみ、コクが増したと評価された。
【００８９】
【表８】
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【００９０】
表８に官能評価結果を示す。パネラーは１０人、評価項目としては、香り（油臭、甘香）と味（油っぽさ、甘味、とろみ、コク、辛味及び渋み）についてコメントを得た。コメント欄の（）内は人数である。評価対象は、焼酎（ｐＨ４．１）と脂肪酸エステル混和液の１，０００ｒｐｍでの撹拌で得られたＯ／Ｗ型エマルションを添加したコントロール焼酎（Ａ）、焼酎（ｐＨ４．１）と脂肪酸エステル混和液の２４，０００ｒｐｍでの撹拌で得られたＯ／Ｗ型エマルションを添加した焼酎（Ｂ）、焼酎及びｐＨ１１．０調整溶液の混合液と脂肪酸エステル混和液の２４，０００ｒｐｍでの撹拌で得られたＯ／Ｗ型エマルションを添加した焼酎（Ｃ）、焼酎及びｐＨ１１．０調整溶液の混合液と脂肪酸エステル混和液の２４，０００ｒｐｍでの撹拌で得られたＯ／Ｗ型エマルションにＳＰＧ膜で分散処理を施したものを添加した焼酎（Ｄ）の４品目とした。
【００９１】
焼酎に添加したＯ／Ｗ型エマルション油滴の粒子径は、（Ａ）が１．３１３±０．６４１μｍ、（Ｂ）が１．２０２±０．１１２μｍ、（Ｃ）が０．８４５±０．０７２μｍ、（Ｄ）が０．５６８±０．０７３μｍであった。目視評価結果により、Ｏ／Ｗ型エマルション油滴の粒子径は、小さいほど安定的で官能評価が高かったことが示された。また、官能評価の結果、Ｏ／Ｗ型エマルション油滴の粒子径は、小さいほど焼酎の不良臭である油臭が低減し、風味が良好になったと考察される。したがって、ＳＰＧ膜処理後のＯ／Ｗ型エマルションを添加した焼酎においては、著しい風味の向上があったと考察される。
【００９２】
尚、本発明における、本実施例では、Ｏ／Ｗ型エマルションを得るためにホモミキサーを使用しているが、乳化装置は特に限定されることはなく、例えば、一般用攪拌機、高速回転攪拌分散機、コロイドミル、加圧ノズル乳化機（均質機）、超音波乳化機、機械的振動攪拌機、静電場を利用した攪拌機などが挙げられ、その他乳化効果のあるものであればどのような乳化装置でもよい。
【００９３】
また、本発明に係るＯ／Ｗ型エマルションは、脂肪酸、脂溶性ビタミンＥや脂溶性ポリフェノールなどの脂溶性物質は油相（Ｏ）に、水溶性ビタミンＣや水溶性ポリフェノールなどの水溶性物質は水相（Ｗ）に添加することにより、このＯ／Ｗ型エマルションとＯ／Ｗ型エマルションを添加した食品、化粧品及び医薬組成物の風味調整、酸化防止、品質保持及び機能性の向上を図ることが可能となり得る。これらを検証するため、次の実施例７乃至実施例９にて実験を行った。
【実施例７】
【００９４】
実施例７では、表９に示す条件下で、アルコール飲料の一種である焼酎とｐＨ１１．０調整溶液の混合液を水相とし、油相を脂肪酸エステル混和液に脂溶性ビタミンＥ溶液を添加した混合液（以下、「混合液油相(ｉ)」という。）、又は脂溶性ポリフェノールであるβカロテン溶液を添加した混合液（以下、「混合液油相(ｉｉ)」という。）とするＯ／Ｗ型エマルションを調製した。これらについて、ホモミキサーを使って２４，０００ｒｐｍで１分間撹拌乳化を行い、Ｏ／Ｗ型エマルションを室温２５℃にて調製した後に、ＳＰＧ膜を用いて膜式分散処理した各エマルションの安定性について検討した。
【００９５】
【表９】
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【００９６】
アルコール濃度３６．０ｖｏｌ％焼酎とｐＨ１１．０調整溶液の混合液を水相とした。１００ｍｌの水相に、脂肪酸エステル混和液と脂溶性ビタミンＥ溶液 （Ｃｏｖｉ−ｏｘ  Ｔ−９０（トコフェロール９０％、大豆油１０％）；ＢＡＳＦ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ製）の混合液油相(ｉ)を１ｍｌ、及び脂肪酸エステル混和液と脂溶性ポリフェノールであるβカロテン溶液（β−カロテン３０％懸濁液（β−カロテン３０％、コーン油7０％）；ＤＳＭ ニュートリション ジャパン株式会社製）の混合液油相(ｉｉ)を１ｍｌそれぞれ添加し、ホモミキサーを使って２４，０００ｒｐｍで１分間撹拌乳化をしてＯ／Ｗ型エマルションを室温２５℃にて調製した。その後、ＳＰＧ膜処理装置を用いて分散処理を施した。ＳＰＧ膜透過時の圧力は４．０ＭＰａ、ＳＰＧ膜の孔径は０．７μｍを使用した。Ｏ／Ｗ型エマルションは調製直後、静置１時間、静置２時間及び静置２４時間経過後に、目視により乳化状態の定性的な評価を行った。エマルション評価方法は、実施例１と同様に目視評価方法と実施例４と同様に油滴の粒子径を測定した。
【００９７】
これらをホモミキサーにより撹拌乳化処理した場合、さらに加えてＳＰＧ膜により分散処理した場合においても、共に安定的なＯ／Ｗ型エマルションが得られた。ＳＰＧ膜処理で得られたＯ／Ｗ型エマルションは、ホモミキサーで得られたＯ／Ｗ型エマルションと比較して極めて均一な乳化状態が看取された。混合液油相(ｉ)を添加したＯ／Ｗ型エマルションの油滴の粒子径については、ホモミキサー処理のみの場合は０．９８９±０．１２８μｍ、ＳＰＧ膜処理を加えた場合は０．６０６±０．２３３μｍであった。混合液油相(ｉｉ)を添加したＯ／Ｗ型エマルションの油滴の粒子径については、ホモミキサー処理のみの場合は０．８６３±０．１１４μｍ、ＳＰＧ膜処理を加えた場合は０．５５７±０．１４９μｍであった。
【実施例８】
【００９８】
実施例８では、表１０に示す条件下で、アルコール飲料の一種である焼酎、ｐＨ１１．０調整溶液にビタミンＣ溶液を添加した混合液（以下、「混合液水相(ｉ)」という。）又はアントシアニン含有濃縮液を添加した混合液（以下、「混合液水相(ｉｉ)」という。）を各々水相とし、油相を脂肪酸エステル混和液とするＯ／Ｗ型エマルションを調製した。これらについて、ホモミキサーを使って２４，０００ｒｐｍで１分間撹拌乳化を行い、Ｏ／Ｗ型エマルションを室温２５℃にて調製した後に、ＳＰＧ膜を用いて膜式分散処理した各エマルションの安定性について検討した。
【００９９】
【表１０】
0006969037.tif 000011
【０１００】
アルコール濃度３６．０ｖｏｌ％焼酎、ｐＨ１１．０調整溶液及び水溶性ビタミンであるビタミンＣ（Ｌ−アスコルビン酸；東京化成工業株式会社製）溶液の混合液水相(ｉ)、又は水溶性ポリフェノールであるアントシアニン含有濃縮液（有色甘藷アヤムラサキ濃縮汁ＫＨ；宮崎県農協果汁株式会社製）の混合液水相(ｉｉ)をそれぞれ１００ｍｌ水相とした。１００ｍｌの各水相に、油相である脂肪酸エステル混和液１ｍｌをそれぞれ添加し、ホモミキサーを使って２４，０００ｒｐｍで１分間撹拌乳化をしてＯ／Ｗ型エマルションを室温２５℃にて調製した。その後、ＳＰＧ膜処理装置を用いて分散処理を施した。ＳＰＧ膜透過時の圧力は４．０ＭＰａ、ＳＰＧ膜の孔径は０．７μｍを使用した。Ｏ／Ｗ型エマルションは調製直後、静置１時間、静置２時間及び静置２４時間経過後に、目視により乳化状態の定性的な評価を行った。エマルション評価方法は、実施例１と同様の目視と実施例４と同様に油滴の粒子径の測定により行った。
【０１０１】
これらをホモミキサーにより撹拌乳化処理した場合、さらに加えてＳＰＧ膜により分散処理した場合においても、共に安定的なＯ／Ｗ型エマルションが得られた。ＳＰＧ膜処理で得られたＯ／Ｗ型エマルションは、ホモミキサーで得られたＯ／Ｗ型エマルションと比較して極めて均一な乳化状態が看取された。混合液水相(ｉ)を用いたＯ／Ｗ型エマルションの油滴の粒子径については、ホモミキサー処理のみの場合は０．８２２±０．１２０μｍ、ＳＰＧ膜処理を加えた場合は０．４５５±０．１１９μｍであった。混合液水相(ｉｉ)を用いたＯ／Ｗ型エマルションの油滴の粒子径については、ホモミキサー処理のみの場合は０．８６３±０．１１４μｍ、ＳＰＧ膜処理を加えた場合は０．５１０±０．１００μｍであった。
【実施例９】
【０１０２】
実施例９では、表１１に示す条件下で、アルコール飲料の一種である焼酎、ｐＨ１１．０調整溶液にビタミンＣ溶液を添加した混合液を水相とし、油相を脂肪酸エステル混和液に脂溶性ビタミンＥ溶液を添加した混合液とするＯ／Ｗ型エマルションを調製した。これらについて、ホモミキサーを使って２４，０００ｒｐｍで１分間撹拌乳化を行い、Ｏ／Ｗ型エマルションを室温２５℃にて調製した後に、ＳＰＧ膜を用いて膜式分散処理したエマルションの安定性について検討した。
【０１０３】
【表１１】
0006969037.tif 000012
【０１０４】
アルコール濃度３６．０ｖｏｌ％焼酎、ｐＨ１１．０調整溶液及びビタミンＣ溶液の混合液を水相とした。１００ｍｌの水相に、油相である脂肪酸エステル混和液にビタミンＥ溶液を添加した混合液１ｍｌを添加し、ホモミキサーを使って２４，０００ｒｐｍで1分間撹拌乳化をしてＯ／Ｗ型エマルションを室温２５℃にて調製した。その後、ＳＰＧ膜処理装置を用いて分散処理を施した。ＳＰＧ膜透過時の圧力は４．０ＭＰａ、ＳＰＧ膜の孔径は０．７μｍを使用した。Ｏ／Ｗ型エマルションは調製直後、静置１時間、静置２時間及び静置２４時間経過後に、目視により乳化状態の定性的な評価を行った。エマルション評価方法は、実施例１と同様の目視と実施例４と同様に油滴の粒子径の測定により行った。
【０１０５】
これらをホモミキサーにより撹拌乳化処理した場合、さらに加えてＳＰＧ膜により分散処理した場合においても、共に安定的なＯ／Ｗ型エマルションが得られた。ＳＰＧ膜処理で得られたＯ／Ｗ型エマルションは、ホモミキサーで得られたＯ／Ｗ型エマルションと比較して極めて均一な乳化状態が看取された。油滴の粒子径については、ホモミキサー処理は０．８９３±０．１５２μｍ、ＳＰＧ膜処理は０．６０１±０．１４９μｍであった。
【０１０６】
実施例７乃至実施例９より、一般的に食品、化粧品及び医薬組成物の風味調整、酸化防止、品質保持及び機能性増進を目的として用いられる、脂肪酸、脂溶性ビタミンＥやβカロテン、クルクミン、ルチン、イソフラボンなどの脂溶性ポリフェノールなどの脂溶性物質を油相（Ｏ）に、及び／又は水溶性ビタミンＣやアントシアニン、クロロゲン酸、カフェ酸、カテキンなどの水溶性ポリフェノールなどの水溶性物質を水相（Ｗ）に添加してＯ／Ｗ型エマルションを調製しても、乳化安定性に影響を及ぼさないことが分かった。
【産業上の利用可能性】
【０１０７】
本発明の要旨は、界面活性剤、乳化剤及び／又は酵素剤などを使用することなく、経済的に簡便かつより純粋なアルコール溶液と脂肪酸エステルのＯ／Ｗ型エマルションを得ることにある。すなわち、界面活性剤、乳化剤及び／又は酵素剤などを使用しないので、素材の持つ純粋な物性や機能性を保持することができ、安全性を要する食品、医薬組成物又は化粧品に用いて有効である。
【０１０８】
例えば、Ｏ／Ｗ型エマルション溶液を含有する食品（ドレッシング、調理酒、味醂などの調味料、芋焼酎、米焼酎、麦焼酎、そば焼酎、黒糖焼酎、スピリッツ、リキュール、ウイスキー、果実酒、薬用酒、薬味酒などの酒類、ドリンク剤、カプセル剤、ホルモン剤、ビタミン剤、滋養強壮ドリンク剤などの健康栄養剤等が挙げられる。）、医薬組成物（薬用酒、貼付剤、ゲル剤、軟膏剤、クリーム剤等が挙げられる。）又は化粧品(化粧水、乳液、保湿液、美容液、クリーム、日やけ止め、洗顔液、爪化粧料、整髪料、育毛料、養毛料等が挙げられる。)に用いて有用である。
【０１０９】
すなわち、本発明のＯ／Ｗ型エマルションは水相（Ｗ）のアルコール濃度を低濃度から高濃度までに幅広く適用でき、多岐にわたる食品、医薬組成物又は化粧品に提供することができる。
【０１１０】
本発明は、脂肪酸エステルなどに起因する指摘不良臭を改善でき、これを含有する食品、医薬組成物又は化粧品の風味又は香りの改善効果が期待できる。
【０１１１】
本発明によれば、産業廃棄物の脂肪酸エステル（例えば、焼酎製造中に冷却ろ過により除去された不良臭を持つ油性成分）の再利用を可能にする。つまり、当該脂肪酸エステルのＯ／Ｗ型エマルションを調製し、当該エマルションを含有する食品(焼酎、スピリッツ、リキュール、ドレッシング、ドリンク剤、カプセル剤、栄養機能食品などが挙げられる)、医薬組成物（薬用酒、軟膏剤、クリーム剤などが挙げられる）又は化粧品（育毛剤、乳液、保湿液、美容液、クリームなどが挙げられる）の風味改善及び調整あるいは機能性の改善及び調整を図ることができる。
【符号の説明】
【０１１２】
１  ＳＰＧ膜モジュール
２  窒素ガス
３  分散相のタンク
４  分散後相のタンク
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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