(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水と、コンニャクマンナンと、アルカリと、を混合、撹拌することにより、
アセチル基が遊離し、膨潤抑制した変性マンナン、不溶化した変性マンナン又は粉体状の変性マンナンを得る工程と、
食品を用いた中和によって前記変性マンナンの膨潤抑制を解除してｐＨ３．７〜１２．１の膨潤した変性マンナンを得る工程と、
を有する膨潤した変性マンナンの製造方法。
【請求項２】
水と、コンニャクマンナンと、アルカリと、を混合、撹拌することにより、
アセチル基が遊離し、膨潤抑制した変性マンナン、不溶化した変性マンナン又は粉体状の変性マンナンを得る工程と、
食品を用いた中和によって前記変性マンナンの膨潤抑制を解除してｐＨ３．７〜１２．１の膨潤した変性マンナンを得る工程と、
加熱することにより前記膨潤した変性マンナンをゲル化しｐＨ３．６〜１１．６の熱不可逆ゲル化物又は食品を得る工程と、
を有する、熱不可逆ゲル化物又は食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酸性からアルカリ性までの幅広いｐＨ領域で熱不可逆のゲル化物を容易に製造することができる膨潤した変性マンナンの製造方法、それを用いたゲル化物又は食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
コンニャクマンナンを使用した食品で代表的なものはこんにゃくである。こんにゃくは食物繊維が豊富で低カロリーの和食素材として古来より親しまれてきた伝統食品であり、独特の食感が好まれてきた。しかし、コンニャクマンナンには不純物であるトリメチルアミン、シュウ酸カルシウム、ポリフェノール誘導体が含まれ、アルカリ条件下で強いこんにゃく臭、エグミ、渋みを発し、一部の消費者に不評でこんにゃくの需要を減少させていることも業界の課題である。この課題を解決する方法としてこんにゃくをアルカリ性から中性、酸性にすることが従来から知られていた。
【０００３】
酸性からアルカリ性の下でこんにゃくを製造する方法として（１）こんにゃく粉の膨潤を抑制した状態のアルカリ溶液中で加熱処理させた改質コンニャク粉を使用する方法（特許文献１）である。またアルカリを使用しない方法では（２）脱アセチル酵素を使用して脱アセチルさせる方法（特許文献２）である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開2011-72304号公報
【特許文献２】特開2002-78457号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、（１）の場合、改質マンナンの製造にコストがかさみ、酸性からアルカリ領域でのゲル化できる範囲が狭い。（２）の場合、製造工程が複雑で製造に長時間を要し、生産コストがかさむ欠点を有する。製造設備に大きな変更を加えず、酸性からアルカリ性の幅広いｐＨ領域、多彩な食材の添加、味付けが容易にできる製造方法が望まれていた。
【０００６】
そこで本発明は酸性からアルカリ性までの幅広いｐＨ領域で熱不可逆のゲル化物を容易に製造することができる変性マンナン、それを用いたゲル化物又は食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
以上目的を達成するため鋭意研究の結果、アルカリと水の混合液に膨潤するコンニャクマンナンをさらに高いｐＨのアルカリと水の混合液に混合するとある条件で変性し膨潤抑制され不溶化することは公知の事実である。その不溶化した変性マンナンを中和していくとある条件で膨潤抑制が解除され膨潤を開始することを初めて見出した。そして変性マンナンは酸性からアルカリ性までの幅広いｐＨ領域で熱不可逆のゲル化物を容易に製造することができ、それを用いた食品又はゲル化物をさらに見出した。
【０００８】
すなわち本発明は、水と、コンニャクマンナンと、アルカリと、を混合、撹拌することにより、アセチル基が遊離し、膨潤抑制した変性マンナン、不溶化した変性マンナン又は粉体状の変性マンナンを得る工程と、食品を用いた中和によって前記変性マンナンの膨潤抑制を解除してｐＨ３．７〜１２．１の膨潤した変性マンナンを得る工程と、を有する膨潤した変性マンナンの製造方法を提供するものである。
【０００９】
また、本発明は、水と、コンニャクマンナンと、アルカリと、を混合、撹拌することにより、アセチル基が遊離し、膨潤抑制した変性マンナン、不溶化した変性マンナン又は粉体状の変性マンナンを得る工程と、食品を用いた中和によって前記変性マンナンの膨潤抑制を解除してｐＨ３．７〜１２．１の膨潤した変性マンナンを得る工程と、加熱することにより前記膨潤した変性マンナンをゲル化しｐＨ３．６〜１１．６の熱不可逆ゲル化物又は食品を得る工程と、を有する、熱不可逆ゲル化物又は食品の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば変性マンナンを使用し、酸性からアルカリ性の広い領域で食品及び熱不可逆ゲル化物を容易に製造することにより、食物繊維が豊富で低カロリーのヘルシー食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
（変性マンナンの製造）
本発明の変性マンナンはコンニャクマンナンをアルカリ処理することで得られる。水とアルカリとコンニャクマンナンを混合し、５〜２０分撹拌の後に撹拌を止める、コンニャクマンナンが液体中に沈殿することで膨潤抑制できたことを外見から判断ができる。アセチル基が遊離したことを確認するのは沈殿した変性マンナンに水を加え、食品を用いた中和によってコンニャクマンナンが膨潤することで判断ができる。
【００１２】
コンニャクマンナンはコンニャク芋を磨砕したもの、コンニャク粉、コンニャク粉をアルコール水溶液で洗浄したグルコマンナンの一つ又は二つ以上を混合したものを用いることができる。また品種の特定はなくコンニャクマンナンの含有するサトイモ科コンニャク属であればどの品種でも良い。コンニャクマンナンとアルカリ溶液の割合はコンニャクマンナン１部に対し水１部から５０部が好ましい。水温は１０℃から５０℃が好ましい。添加するアルカリは水酸化カルシウム、貝殻焼成カルシウム、卵殻カルシウムが好ましい。アルカリ量はコンニャクマンナンのアセチル基を遊離し膨潤抑制できる量が必要で通常のこんにゃくを製造するときに使用するアルカリ量よりも多い。水酸化カルシウムの場合はコンニャクマンナン重量の７．６％以上が好ましい。アルカリ溶液のｐＨは１１．７以上が好ましい。ｐＨが低すぎると膨潤抑制ができない。品種、精製度によりｐＨが高すぎると膨潤抑制を解除できない場合がある。
【００１３】
又、変性マンナンを得る別の方法としてコンニャクマンナンにアルカリを含んだエタノール液を均一に分散させてアセチル基を遊離し膨潤抑制をして得ることができる。アルカリはコンニャクマンナン重量の１０％以上の水酸化カルシウムが良く、エタノール液はコンニャクマンナン重量と同量以上が良い。
【００１４】
（変性マンナンの脱水、冷凍、乾燥）
アセチル基を遊離し膨潤抑制した変性マンナンを脱水又は冷凍又は乾燥して保存し、後日使用することもできる。脱水は水分を含んだ変性マンナンを残して脱水すればよい、又は遠心分離器で脱水する方法でよい。冷凍は変性マンナンを冷凍庫に入れて冷凍すればよい。乾燥の場合、コンニャクマンナンは高温で品質が劣化するため低温乾燥すればよい。いずれの場合も変性マンナンは強アルカリ性の為保存に適している。
【００１５】
（変性マンナンを用いたゲル化物又は食品の製造）
アルカリ処理でコンニャクマンナンのアセチル基を遊離し膨潤抑制した変性マンナンが混合された水とアルカリの混合液に食品を用いて膨潤抑制を解除することで膨潤した後にゲル化又は加熱して得る。用いる食品は膨潤抑制を解除させる物質であれば良い、ｐＨを低下させる食品が好ましい。添加後、撹拌すると５〜１５分で膨潤する。膨潤後に包装又は容器に入れ加熱する。また、膨潤した変性マンナンを熱湯に入れ成形しても良い。膨潤してから加熱するまでの所要時間は１０〜１８０分、加熱温度は８０〜９０℃、加熱時間は１０〜６０分が好ましい。
【００１６】
変性マンナン濃度が高い場合は加熱をすることなくゲル化する場合もある。変性マンナン１部に対し水が３０部より少ない場合、条件により加熱することなくゴム状の硬いゲルを得る場合がある。
【００１７】
保存方法はｐＨを参考にして決定すればよい。中性域ではレトルト又は冷凍、強酸性下と強アルカリ性下では熱湯殺菌が良い。
【００１８】
（脱水、冷凍、乾燥した変性マンナンを用いたゲル化物又は食品の製造）
脱水又は冷凍又は乾燥した変性マンナンを変性マンナンに対し１０〜５０倍の水に混合し、５〜２０分間撹拌しながら食品を用いて膨潤抑制を解除し、膨潤した後にゲル化又は加熱して得る。用いる食品は膨潤抑制を解除させる物質であれば良い、ｐＨを低下させる食品が好ましい。添加後、撹拌すると５〜１５分で膨潤する。膨潤後に包装又は容器に入れ加熱する。また、膨潤した変性マンナンを熱湯に入れ成形しても良い。膨潤してから加熱するまでの所要時間は１０〜１８０分、加熱温度は８０〜９０℃、加熱時間は１０〜６０分が好ましい。
【００１９】
変性マンナン濃度が高い場合は加熱をすることなくゲル化する場合もある。変性マンナン１部に対し水が３０部より少ない場合、条件により加熱することなくゴム状の硬いゲルを得る場合がある。
【００２０】
保存方法はｐＨを参考にして決定すればよい。中性域ではレトルト又は冷凍、強酸性下と強アルカリ性下では熱湯殺菌が良い。
【実施例】
【００２１】
次に、本発明に係る変性マンナンの実施例について説明するが本発明はこれらに限定さ
れるものではない。
【実施例１】
【００２２】
（変性マンナンの製造）
水１００ｇと水酸化カルシウムを所要量加えた混合液に品種がＫＯＮＪＡＣの日本産コンニャクマンナン２．５ｇを加え１１分撹拌した。アセチル基が遊離し膨潤抑制されて沈殿した変性マンナンを得た。
【００２３】
【表１】
0006089308.tif 000002
【実施例２】
【００２４】
品種がＯｎｃｏｐｈｉｌｌｕｓのコンニャクマンナンに水１００ｇと水酸化カルシウムを０．２５ｇ加えた混合液にコンニャクマンナン３．３ｇを加え１０分撹拌した。アセチル基が遊離し膨潤抑制された変性マンナンにクエン酸０．５５ｇを加え５分間撹拌し、膨潤を確認した。４５分後に加熱殺菌を３０分行った。柔らかいこんにゃく様のｐＨ４．５の熱不可逆ゲルを得た。
【００２５】
表１、実施例２から変性マンナンを得るにはＫＯＮＪＡＣの日本産コンニャクマンナンの場合、ｐＨが１２．４以上、コンニャクマンナンに対し８．８％以上の水酸化カルシウムで得られる。Ｏｎｃｏｐｈｉｌｌｕｓの場合はｐＨが１１．７、水酸化カルシウムはコンニャクマンナンに対し７．６％で得られる。表１実験１８でＫＯＮＪＡＣの日本産コンニャクマンナンはコンニャクマンナンに対し８％の水酸化カルシウムで変性マンナンを得ることができなかったことから品種により異なる結果を得た。
【実施例３】
【００２６】
所要量の水と水酸化カルシウム０．３ｇを加えた混合液にコンニャクマンナン２．５ｇを加え１１分撹拌した。アセチル基が遊離し膨潤抑制されて沈殿した変性マンナンを得た。
【００２７】
【表２】
0006089308.tif 000003
【実施例４】
【００２８】
２５ｇの水に水酸化カルシウム０．３ｇを加えた混合液にコンニャクマンナン２．５ｇ
を加え１１分間撹拌した。アセチル基が遊離し膨潤抑制された変性マンナンを得た。
【００２９】
表２と実施例４から変性マンナンを得るにはコンニャクマンナンの１０倍以上の加水があれば得られた。
【実施例５】
【００３０】
（変性マンナンの乾燥）
５ｇの水に水酸化カルシウム０．６ｇを加えた混合液にコンニャクマンナン５ｇを加えるとコンニャクマンナンが数秒で混合液を吸収した。均一に混ぜ、塊をつぶしてアセチル基が遊離し膨潤抑制された紛体状の変性マンナンを得た。
【実施例６】
【００３１】
（変性マンナンを用いたゲル化物又は食品の製造）
水１００ｇと水酸化カルシウムを０．３ｇ加えた混合液にコンニャクマンナン２．５ｇを加え１１分撹拌した。アセチル基が遊離し膨潤抑制された変性マンナンを確認した。クエン酸を所要量加えて膨潤抑制を解除させ４〜５分で膨潤した後に包装した。４５分後に８０〜９０℃の水で加熱し、ゲルを得た。
【００３２】
【表３】
0006089308.tif 000004
【実施例７】
【００３３】
（生芋こんにゃくを使用した変性マンナンのゲル化物）
１０００ｃｃの水に生芋こんにゃく５０ｇをミキサーで１分間粉砕して沈殿、上水を捨て２５０ｃｃを残し５分後に水酸化カルシウム０．６ｇを加え混合、撹拌した。ｐＨ≧１２．５で膨潤抑制されていることを確認した。５分後にクエン酸０．８ｇを混合し５分間で膨潤した。ｐＨ９．９の膨潤したゾルを得た。１時間後に８０−９０℃、４０分間加熱殺菌した。ｐＨ１０．３、こんにゃく臭、エグミ、苦味のないこんにゃくゲルを得た。
【実施例８】
【００３４】
（変性マンナンの脱水、冷凍とそれを用いたゲル化物）
水４００ｃｃと水酸化カルシウム１．８ｇにコンニャクマンナン１２ｇを加え１１分間撹拌、膨潤抑制を確認し、布で濾し水分の含んだ変性マンナン１４９ｇを得た。その内７５ｇの変性マンナンを軽く脱水して冷凍した。残り７４ｇを冷蔵庫で３日間保存した。冷蔵した変性マンナン７３ｇに水１００ｇを加え混合撹拌した。膨潤抑制を確認しクエン酸１．２ｇ加え、２分間撹拌し膨潤したゾルを確認した。１時間後に８０〜９０℃、４０分間熱湯殺菌、ｐＨ４．５のこんにゃく様ゲルを得た。３日間冷凍した変性マンナンを解凍し、水１００ｇを加え混合撹拌した。膨潤抑制を確認し１０分後にクエン酸１．２ｇ加え、５分間撹拌し膨潤したゾルを確認した。１時間後に８０〜９０℃、４０分間熱湯殺菌し、ｐＨ４．５のこんにゃく様ゲルを得た。
【００３５】
表３から変性マンナンを得るために使用した水酸化カルシウム重量３部に対しクエン酸を３部〜１３部を加えるとｐＨ１２．１〜３．７の膨潤したゾルを得、加熱することでｐＨ１１．６〜３．６のゲルを得、ｐＨ１０．５〜３．６の粘弾性のこんにゃく様ゲルを得た。
【実施例９】
【００３６】
（膨潤解除に食品を用いる）
水１５０ｃｃと水酸化カルシウム１ｇを混合し、コンニャクマンナン５ｇを加えて１１分間撹拌し、コンニャクマンナンの膨潤抑制を確認した。事前に混合したカルピスブドウ味（カルピス株式会社）６０ｃｃ、砂糖５ｇ、クエン酸１．２ｇを加え４分間撹拌すると膨潤した。袋に入れ６０分後に８０〜９０℃で６０分熱湯殺菌した。ｐＨ４．７の粘りのある美味しい熱不可逆ゲルを得た。
【実施例１０】
【００３７】
（膨潤解除に食品を用いる）
水１５０ｃｃと水酸化カルシウム１ｇを混合し、コンニャクマンナン５ｇを加えて１２分間撹拌、コンニャクマンナンが膨潤抑制されているのを確認してミカン缶詰（ドール株式会社）６０ｇ、砂糖５ｇ、クエン酸１．２ｇを加え４分間撹拌すると膨潤した。袋に入れ６０分後に８０〜９０℃で６０分熱湯殺菌した。ｐＨ４．４の粘りのあるさっぱり味の熱不可逆ゲルを得た。
【実施例１１】
【００３８】
（膨潤解除に食品を用いる）
水温２４℃の水３００ｃｃにこんにゃくマンナン１０ｇ、お好み焼粉（日清フーズ株式会社）３０ｇ、水酸化カルシウム２ｇを添加し、１０分間撹拌し、クエン酸２．４ｇを添加、混合し１０分間静置した。具材としてキャベツ２３０ｇ、鶏肉５０ｇ、天かす２０ｇ、かつおぶし５ｇ、紅ショウガ３ｇ、卵１個６２ｇを混合した。３０分後にフライパンで焼いた。通常のお好み焼きに比べてお好み焼き粉が７０％少なく低カロリー、中性で普通のお好み焼きと変わらない風味・食感でこんにゃく臭がしないことを確認した。また冷凍し、３０日後に電子レンジで加熱しても風味は焼きたてと変わらなかった。
【実施例１２】
【００３９】
（膨潤解除に食品を用いる）
水温２４℃の水１５０ｃｃにこんにゃくマンナン５ｇ、水酸化カルシウム１ｇを添加し、１１分間撹拌、コンニャクマンナンが膨潤抑制されているのを確認してクエン酸１．２ｇを添加し、高菜つけもの（フジッコ株式会社）６０ｇを加えて撹拌、膨潤した。袋に入れ８０〜９０℃で６０分熱湯殺菌し、ｐＨが８．４の熱不可逆ゲルを得た。風味・食感でこんにゃく臭がしないことを確認した。