(57)【要約】いくつかの実施形態では、本発明は、ビスケットと、充填物と、を含み、ビスケット及び充填物が組み合わされて、約３２を超える残留力比と、約１２を超えるＳＡＧと、を有する柔らかい食感の製品を形成する、柔らかい食感の製品の方法及び組成物に関する。いくつかの実施形態によると、柔らかい食感の製品は、ビスケットと、充填物と、を含み、ビスケット及び充填物が組み合わされて、約３２を超える残留力比と、約１２を超えるＳＡＧと、を有する柔らかい食感の製品を形成する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）ビスケットと、
（ｂ）充填物と、を含む、柔らかい食感の製品であって、
前記ビスケット及び前記充填物が組み合わされて、約３２を超える残留力比と、約１２を超えるＳＡＧと、を有する柔らかい食感の製品を形成する、柔らかい食感の製品。
【請求項２】
前記充填物が、約０．６以上の水分活性を有する、請求項１に記載の柔らかい食感の製品。
【請求項３】
約０．４〜約０．８の水分活性を有する、請求項１に記載の柔らかい食感の製品。
【請求項４】
前記ビスケット及び前記充填物が組み立てられてサンドイッチ状になる、請求項１に記載の柔らかい食感の製品。
【請求項５】
前記ビスケットが粉砕され、前記充填物と組み合わされてバー状になる、請求項１に記載の柔らかい食感の製品。
【請求項６】
約１５を超えるＳＡＧを有する、請求項１に記載の柔らかい食感の製品。
【請求項７】
約３５を超える残留力比を有する、請求項１に記載の柔らかい食感の製品。
【請求項８】
前記充填物が約０．０１重量％以上の固形分を有する、請求項１に記載の柔らかい食感の製品。
【請求項９】
前記充填物が水である、請求項１に記載の柔らかい食感の製品。
【請求項１０】
前記充填物及び前記ビスケットが約１：２〜約１：４の重量比で組み合わされる、請求項１に記載の柔らかい食感の製品。
【請求項１１】
（ａ）ビスケット及び充填物を組み合わせる工程と、
（ｂ）前記ビスケット及び前記充填物中の水分レベルを平衡化させる工程と、を含み、
約３２を超える残留力比と、約１２を超えるＳＡＧと、を有する柔らかい食感の製品をもたらす、柔らかい食感の製品を調製する方法。
【請求項１２】
前記充填物が前記ビスケットよりも高い水分活性を有する、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
前記充填物が、約０．６以上の水分活性を有する、請求項１１に記載の方法。
【請求項１４】
ビスケット及び充填物が組み合わされてサンドイッチ状になる、請求項１１に記載の方法。
【請求項１５】
前記ビスケットが粉砕され、前記充填物と組み合わされてバー状になる、請求項１１に記載の方法。
【請求項１６】
前記柔らかい食感の製品が約１５を超えるＳＡＧを有する、請求項１１に記載の方法。
【請求項１７】
前記柔らかい食感の製品が約３５を超える残留力比を有する、請求項１１に記載の方法。
【請求項１８】
前記水分レベルが約１週間未満で平衡化する、請求項１１に記載の方法。
【請求項１９】
前記水分レベルが約２日未満で平衡化する、請求項１１に記載の方法。
【請求項２０】
前記柔らかい食感の製品が約０．４〜約０．８の水分活性を有する、請求項１１に記載の方法。
【請求項２１】
前記充填物及び前記ビスケットが約１：２〜約１：４の重量比で組み合わされる、請求項１１に記載の方法。
【請求項２２】
前記充填物が約０．０１重量％以上の固形分を有する、請求項１１に記載の方法。
【請求項２３】
前記充填物が水である、請求項１１に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
（関連出願の相互参照）
本願は、米国特許仮出願第６１／７９３，４３３号（２０１３年３月１５日出願）の利益を主張するものであり、参照することによりその全体が本明細書に組み込まれる。
【背景技術】
【０００２】
柔らかく焼成したベーカリー製品の高水分生地又はバッター系では、高レベルの遅効性グルコース（「ＳＡＧ」）を提供することが技術的に困難であることが多い。高含量の遅効性グルコースは、血流への連続的なグルコースの放出、及び持続的エネルギーの放出を伴い得る、低い、つまり穏やかな血糖反応など、様々な健康上の利益に関連している。本発明は、ＳＡＧに富んだ、柔らかい食感の食品に関する。
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【０００３】
いくつかの実施形態によると、柔らかい食感の製品は、ビスケットと、充填物と、を含み、ビスケット及び充填物が組み合わされて、約３２を超える残留力比と、約１２を超えるＳＡＧと、を有する柔らかい食感の製品を形成する。
【０００４】
いくつかの実施形態では、充填物は、約０．６以上の水分活性を有する。いくつかの実施形態では、充填物は、約５重量％以上の固形分を有する。
【０００５】
ある実施形態では、充填物及びビスケットは、約１：２〜約１：４の重量比で組み合わされる。ビスケット及び充填物は、（例えば、基部となるケーキ上に充填物を堆積させ、充填物を堆積させたビスケットを覆うことにより）サンドイッチ状に組み立てられてよく、又はビスケットは粉砕されて、バー状の充填物と組み合わされてよい。
【０００６】
柔らかい食感は、約０．４〜約０．８の水分活性及び／又は約１５を超えるＳＡＧを有してよい。いくつかの実施形態では、柔らかい食感の製品は、約３５を超える残留力比を有する。
【０００７】
いくつかの実施形態によると、柔らかい食感の製品を調製する方法は、約３２を超える残留力比と、約１２を超えるＳＡＧと、を有する柔らかい食感の製品をもたらすために、ビスケット及び充填物を組み合わせる工程と、ビスケット及び充填物中の水分レベルを平衡化させる工程と、を含む。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明のいくつかの実施形態の方法及び組成物は、以下に詳述するように、遅効性グルコースに富み、少なくとも６か月間は常温保存可能である、柔らかい食感を有する焼成製品に関する。遅効性グルコース（「ＳＡＧ」）は、多数の健康上の利益と関連しており、したがって、今日の消費者にとって、ＳＡＧを含む食品は望ましい。しかしながら、柔らかい食感を有する製品の調製では、高レベルのＳＡＧを提供することが技術的に困難であることが多い。かかる技術的困難は、焼成中に未処理穀粉及び澱粉のマトリクスの分解をもたらし、したがって、より迅速に消化できる澱粉成分をもたらし得る、生地又はバッターの含水量に関連することがある。概して、パン又はロールなど柔らかい食感を有する食品では、加工条件で成分の完全水和及び高焼成温度が指示されるため、未糊化（ｕｎｇｅｌａｔｉｚｉｎｅｄ）澱粉の保持は不可能である。この高水分及び高焼成温度の組み合わせによって、焼成製品中のＳＡＧを低下させ、したがって、高いＳＡＧを含む柔らかい食感の製品の提供を困難にする、澱粉の糊化が促進される。
【０００９】
本明細書で使用するとき、ＳＡＧは、Ｅｎｇｌｙｓｔ法（「Ｒａｐｉｄｌｙ  Ａｖａｉｌａｂｌｅ  Ｇｌｕｃｏｓｅ  ｉｎ  Ｆｏｏｄｓ：ａｎ  Ｉｎ  Ｖｉｔｒｏ  Ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ  ｔｈａｔ  Ｒｅｆｌｅｃｔｓ  ｔｈｅ  Ｇｌｙｃａｅｍｉｃ  Ｒｅｓｐｏｎｓｅ」，Ｅｎｇｌｙｓｔ  ｅｔ  ａｌ．，Ａｍ．Ｊ．Ｃｌｉｎ．Ｎｕｔｒ．，１９９６（３），６９（３），４４８〜４５４、「Ｇｌｙｃａｅｍｉｃ  Ｉｎｄｅｘ  ｏｆ  Ｃｅｒｅａｌ  Ｐｒｏｄｕｃｔｓ  Ｅｘｐｌａｉｎｅｄ  ｂｙ  Ｔｈｅｉｒ  Ｃｏｎｔｅｎｔ  ｏｆ  Ｒａｐｉｄｌｙ  ａｎｄ  Ｓｌｏｗｌｙ  Ａｖａｉｌａｂｌｅ  Ｇｌｕｃｏｓｅ」，Ｅｎｇｌｙｓｔ  ｅｔ  ａｌ．，Ｂｒ．Ｊ．Ｎｕｔｒ．，２００３（３），８９（３），３２９〜３４０、「Ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ  ｏｆ  Ｒａｐｉｄｌｙ  Ａｖａｉｌａｂｌｅ  Ｇｌｕｃｏｓｅ（ＲＡＧ）ｉｎ  Ｐｌａｎｔ  Ｆｏｏｄｓ：ａ  Ｐｏｔｅｎｔｉａｌ  Ｉｎ  Ｖｉｔｒｏ  Ｐｒｅｄｉｃｔｏｒ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ｇｌｙｃａｅｍｉｃ  Ｒｅｓｐｏｎｓｅ」，Ｅｎｇｌｙｓｔ  ｅｔ  ａｌ．，Ｂｒ．Ｊ．Ｎｕｔｒ．，１９９６（３），７５（３），３２７〜３３７）に従って定義され、測定される。本明細書に記載のように、高ＳＡＧ含量は、未糊化澱粉の存在、特に麦澱粉又はコーンスターチによって促進されてよい。特別な製造条件に従うことにより澱粉糊化が阻止されて、ＳＡＧに富んだ食品が調製され得る。例えば、焼成などプロセス中に食品中の含水量を制限し、焼成条件、すなわち、時間及び温度を慎重に制御すると、より高いレベルの未糊化澱粉を焼成製品中にもたらすことができる。高ＳＡＧを含む焼成製品の製造方法の例は、国際出願ＰＣＴ／ＵＳ１２／４３３０３号（２０１２年６月２０日出願）に開示されており、参照することにより本明細書に組み込まれる。
【００１０】
例えば、特別に配合された低水分生地は、回転成形されて、明確に制御された条件下で焼成されて、ＳＡＧに富んだビスケットを調製してよい。しかしながら、一部の既知の配合及び加工条件に従って調製されたビスケットは、概して、硬く、サクサクとした食感を有するであろう。より柔らかい食感を有するワイヤーカットビスケットを製造するために好適な配合及び加工条件を実行すると、ＳＡＧ含量は著しく減少し得る。
【００１１】
本発明のいくつかの実施形態の方法及び組成物は、ＳＡＧに富んだ、柔らかい食感の焼成製品を提供するための新しい方法に関する。いくつかの実施形態では、焼成製品は、少なくとも６か月の貯蔵性（例えば、望ましい食感を実質的に保持する）を有する。具体的には、いくつかの実施形態では、高ＳＡＧビスケットが調製され、湿性充填物（ｍｏｉｓｔ  ｆｉｌｌｅｒ）と組み合わされる。いくつかの実施形態では、ビスケット及び充填物の組み合わせは、サンドイッチビスケットなどビスケット上への充填物の堆積を含む。他の実施形態では、ビスケットは、最終生成物に組み立てる前にビスケット及び充填物を一緒にブレンドすることにより、充填物と組み合わされる。ビスケットと充填物との間での水分平衡化は、好ましくは、当初の（例えば、ビスケット及び充填物を組み合わせる前の）ビスケットのＳＡＧ含量を低下させずに柔らかい食感を有する最終生成物をもたらす。この水分平衡化は、初期ビスケットがより硬い食感を有した場合にでも存在してよい。これらの柔らかい食感の高ＳＡＧ製品は、以下に詳述される組成物及び方法に従って調製されてよい。
【００１２】
ビスケット
いくつかの実施形態では、本発明の方法及び組成物は、高レベルのＳＡＧを有する焼成ビスケットを含む。ビスケットは、望ましいＳＡＧを含むビスケットをもたらすために任意の好適な配合又は方法に従って調製されてよい。
【００１３】
いくつかの実施形態では、ビスケットは、ビスケット１００ｇ当たり約１２ｇを超える、ビスケット１００ｇ当たり約１４ｇを超える、ビスケット１００ｇ当たり約１６ｇを超える、ビスケット１００ｇ当たり約１８ｇを超える、ビスケット１００ｇ当たり約２０ｇを超える、ビスケット１００ｇ当たり約２２ｇを超える、ビスケット１００ｇ当たり約２４ｇを超える、ビスケット１００ｇ当たり約２６ｇを超える、ビスケット１００ｇ当たり約２８ｇを超える、ビスケット１００ｇ当たり約３０ｇを超える、ビスケット１００ｇ当たり約１２ｇ、ビスケット１００ｇ当たり約１４ｇ、ビスケット１００ｇ当たり約１６ｇ、ビスケット１００ｇ当たり約１８ｇ、ビスケット１００ｇ当たり約２０ｇ、ビスケット１００ｇ当たり約２２ｇ、ビスケット１００ｇ当たり約２４ｇ、ビスケット１００ｇ当たり約２６ｇ、ビスケット１００ｇ当たり約２８ｇ、ビスケット１００ｇ当たり約３０ｇのＳＡＧを有する。
【００１４】
高ＳＡＧを含むビスケットを調製するためには、配合及び加工条件が低水分活性（Ａｗ）のビスケットをもたらし得る。いくつかの実施形態では、本発明のビスケットは、約０．３６、約０．３４、約０．３２、約０．３０、約０．２８、約０．２６、約０．２４、約０．２２、約０．２０、約０．１８、約０．１６、約０．１４、約０．１２、約０．１０、約０．０８、約０．０６、約０．０４、約０．３未満、約０．２８未満、約０．２６未満、約０．２４未満、約０．２２未満、約０．２０未満、約０．１８未満、約０．１６未満、約０．１４未満、約０．１２未満、約０．１０未満、約０．０８未満、約０．０６未満、又は約０．０４未満の水分活性を有する。
【００１５】
同様に、高ＳＡＧビスケットは、より硬い食感を有してよい。いくつかの実施形態では、官能属性は、ガイドラインＩＳＯ  １３２９９：２００３「Ｓｅｎｓｏｒｙ  ａｎａｌｙｓｉｓ−−Ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ−−Ｇｅｎｅｒａｌ  ｇｕｉｄａｎｃｅ  ｆｏｒ  ｅｓｔａｂｌｉｓｈｉｎｇ  ａ  ｓｅｎｓｏｒｙ  ｐｒｏｆｉｌｅ」に従った官能試験を使用して、噛み応え強度、サクサク感、崩れやすさ、粒度測定、口内での脂っぽさ、軽さ、乾燥状態、ショートブレッド、粘着性、及び／又はシリアル製品の溶解認識を測定することにより定量化される。かかる官能評価は、再現可能であり、特異であることが示されている。本明細書で使用されるとき、噛み応えは、ガイドラインＩＳＯ  １１０３６：１９９４「Ｓｅｎｓｏｒｙ  ａｎａｌｙｓｉｓ−Ｍｅｔｈｏｌｏｇｙ−Ｔｅｘｔｕｒｅ  ｐｒｏｆｉｌｅ」に従って定義され、同一ガイドラインに記載の技法を使用して官能専門家が評価する、主要パラメータである。噛み応え強度は、体系化されていない０〜６０の連続スケール（０は「弱い」に分類され、６０は「強い」に分類される）を使用して測定される。噛み応え評価においてかかる尺度に使用された基準製品は、噛み応えの弱い製品としてのＣｒｏｉｓｓａｎｔ  ｄｅ  Ｌｕｎｅ（Ｂａｌｓｅｎ）、中程度の噛み応えの製品としてのＶｅｒｉｔａｂｌｅ  Ｐｅｔｉｔ  Ｂｅｕｒｒｅ（ＬＵ）、噛み応えの強い製品としてのＢａｓｔｏｇｎｅ（ＬＵ）であった。
【００１６】
いくつかの実施形態では、ビスケットは、約２１．５〜約４１、約２５〜約４１、約２６〜約３７．８、約２６．４〜約３７．８、約３５〜約４０、約２５〜約４０、約２１．５〜約４０、約２１．５、約２２、約２５、約２６、約２６．４、約２７．３、約２８、約３０、約３１．４、約３２、約３２．１、約３４、約３４．８、約３６、約３７、約３８、約４０、又は約４１の噛み応え強度を有する。いくつかの実施形態では、約２週間〜約６か月、約１か月及び約５か月、約１か月、約２か月、約３か月、約４か月、約５か月、又は約６か月の貯蔵寿命を有するシリアル製品についてかかる噛み応え強度を測定する。
【００１７】
いくつかの実施形態では、ビスケットは、任意の好適な全粒粉及び／又は精粉、例えば、小麦粉、グラハム粉、エンバク粉、トウモロコシ粉、ライ麦粉、大麦粉、スペルト粉、薄力粉、強力粉、デュラム小麦粉、カムート粉、タピオカ粉、サゴ粉、及び豆粉（ひよこ豆粉など）などを含んでよい。
【００１８】
いくつかの実施形態では、ビスケットは、約２０重量％〜約９５重量％、約２０重量％〜約９０重量％、ビスケットの約２０重量％〜約８０重量％、ビスケットの約２５重量％〜約７５重量％、ビスケットの約３０重量％〜約７０重量％、ビスケットの約３５重量％〜約６５重量％、ビスケットの約４０重量％〜約６０重量％、ビスケットの約４５重量％〜約５５重量％、ビスケットの約２０重量％、ビスケットの約２５重量％、ビスケットの約３０重量％、ビスケットの約３５重量％、ビスケットの約４０重量％、ビスケットの約４５重量％、ビスケットの約５０重量％、ビスケットの約５５重量％、ビスケットの約６０重量％、ビスケットの約６５重量％、ビスケットの約７０重量％、ビスケットの約７５重量％、ビスケットの約８０重量％の量で精粉を含む。
【００１９】
いくつかの実施形態では、ビスケットは、約２０重量％〜約９５重量％、約２０重量％〜約９０重量％、ビスケットの約２０重量％〜約８０重量％、ビスケットの約２５重量％〜約７５重量％、ビスケットの約３０重量％〜約７０重量％、ビスケットの約３５重量％〜約６５重量％、ビスケットの約４０重量％〜約６０重量％、ビスケットの約４５重量％〜約５５重量％、ビスケットの約２０重量％、ビスケットの約２５重量％、ビスケットの約３０重量％、ビスケットの約３５重量％、ビスケットの約４０重量％、ビスケットの約４５重量％、ビスケットの約５０重量％、ビスケットの約５５重量％、ビスケットの約６０重量％、ビスケットの約６５重量％、ビスケットの約７０重量％、ビスケットの約７５重量％、ビスケットの約８０重量％の量で全粒粉を含んでよい。
【００２０】
いくつかの実施形態では、ビスケットは、フレーク、全粒、種、穀粒切片、種切片、片、粒状物、又はこれらの組み合わせを含む。フレークは、小麦、ライ麦、オート麦、大麦、スペルト、カムート、デュラム小麦、及びこれらの組み合わせなど任意の好適な穀粒から、又はひよこ豆フレーク又はトウモロコシ又はタピオカ又はサゴフレークなど任意の好適な豆果から形成されてよい。
【００２１】
いくつかの実施形態では、ビスケットは、ビスケットの約０．１重量％〜約５０重量％、ビスケットの約０．５重量％〜約４０重量％、ビスケットの約１重量％〜約３５重量％、ビスケットの約５重量％〜約３０重量％、ビスケットの約１０重量％〜約２０重量％、ビスケットの約０．１重量％、ビスケットの約１重量％、ビスケットの約５重量％、ビスケットの約１０重量％、ビスケットの約１５重量％、ビスケットの約２０重量％、ビスケットの約２５重量％、ビスケットの約３０重量％、ビスケットの約３５重量％、又はビスケットの約４０重量％の量でフレークを含む。
【００２２】
水は、ビスケットにおいて所望の水分レベルを達成するために好適な量でビスケット配合に添加してよい。いくつかの実施形態では、ビスケット配合で最少量の水を使用することが望ましい。いくつかの実施形態では、より少量の水を使用することは、より低いレベルの澱粉糊化をもたらし、したがって、最終生成物においてより高いＳＡＧレベルをもたらし得る。いくつかの実施形態では、配合に含まれる水の量は、加工及び最終生成物中の湿潤度に好適な生地レオロジーをもたらすために必要な量によって決定される。いくつかの実施形態では、水の代わりに、加工中の水の挙動を模倣し得る溶媒及び／又は可塑剤を使用してよい。好適な水の代替品としては、プロピレングリコール及び／又はエチルアルコールが挙げられてよい。
【００２３】
水は、生地の約１重量％〜約１０重量％、生地の約１重量％〜約７重量％、生地の約３重量％〜約７重量％、生地の約２重量％〜約６重量％、生地の約３重量％〜約８重量％、生地の約１重量％、生地の約２重量％、生地の約３重量％、生地の約４重量％、生地の約５重量％、生地の約６重量％、生地の約７重量％、生地の約８重量％、生地の約９重量％、生地の約１０重量％の量で生地に添加されてよい。
【００２４】
本発明のビスケットはまた、タンパク質を含んでよい。好適なタンパク質源としては、デュラム小麦若しくはカムート粉若しくはフレークなど高タンパク質小麦粉若しくはフレーク、ひよこ豆粉若しくはフレーク、大豆粉若しくはフレークなど豆粉若しくはフレークなど豆果粉若しくはフレーク、ホエータンパク質濃縮物若しくは分離物、又は大豆濃縮物若しくは分離物などが挙げられてよいが、これらに限定されない。
【００２５】
いくつかの実施形態では、ビスケットは、ビスケットの約０．１重量％〜約３０重量％、ビスケットの約０．１重量％〜約２５重量％、ビスケットの約０．１重量％〜約２０重量％、ビスケットの約１重量％〜約１５重量％、ビスケットの約１重量％〜約１０重量％、ビスケットの約０．１重量％、ビスケットの約１重量％、ビスケットの約５重量％、ビスケットの約１０重量％、ビスケットの約１５重量％、ビスケットの約２０重量％、又はビスケットの約３５重量％の量でタンパク質を含んでよい。
【００２６】
本発明のビスケットは、所望の量で脂肪を含んでよい。ビスケットには、ショートニング及び油性分を含むがこれらに限定されない、任意の好適な脂肪源からの脂肪が添加されてよい。いくつかの実施形態では、ビスケットは、キャノーラ油、高オレイン酸キャノーラ油、パーム油、大豆油、ひまわり油、ベニバナ油（ｓｕｆｆｌｏｗｅｒ  ｏｉｌ）、綿実油、硬化油、エステル交換油、又はこれらの組み合わせを含む。油成分の選択は、ビスケットの所望の食感及び栄養特性に応じて決定されてよい。
【００２７】
いくつかの実施形態では、ビスケットは、ビスケットの約０．１重量％〜約３０重量％、ビスケットの約０．１重量％〜約２５重量％、ビスケットの約０．１重量％〜約２０重量％、ビスケットの約１重量％〜約１５重量％、ビスケットの約１重量％〜約１０重量％、ビスケットの約０．１重量％、ビスケットの約１重量％、ビスケットの約５重量％、ビスケットの約１０重量％、ビスケットの約１５重量％、ビスケットの約２０重量％、又はビスケットの約３５重量％の量で脂肪を含んでよい。
【００２８】
本発明のビスケットは、好適な含有物を含んでよい。含有物は、食感上、審美的、並びに栄養上の利益をもたらしてよい。本発明のいくつかの実施形態のビスケットでは、含有物は、グルテン又は生地マトリクスの一部とはならない、ビスケットの成分と理解される。いくつかの実施形態では、ビスケットは、果実、穀粒、オート麦、ライ麦、大麦、小麦、スペルト、カムート、チョコレートチップ、任意の他の好適な含有物、又はこれらの組み合わせなどの含有物を含んでよい。好適な果実としては、ブルーベリー、イチゴ、ラズベリー、バナナ、桃など、又はこれらの組み合わせが挙げられてよいが、これらに限定されない。含有物は、フレーク、粒状物、切片、穀粉、粉末、小片、クラスター、穀粒片、又はこれらの組み合わせの形態を取り得る。
【００２９】
いくつかの実施形態のビスケットはまた、乳化剤、緩衝剤、膨張剤、調味料、防腐剤、及び甘味料などの成分を含んでよい。
【００３０】
好適な乳化剤としては、レシチン、ジアセチル酒石酸モノグリセリドエステル（ｄｉａｃｅｔｙｌ  ｔａｒｔａｒｉｃ  ｅｓｔｅｒ  ｏｆ  ｍｏｎｏｇｌｙｃｅｒｉｄｅ）（「ＤＡＴＥＭ」）、モノ又はジグリセリド、リン脂質、カゼイン塩、卵白、ステアロイル乳酸ナトリウム、及びこれらの組み合わせが挙げられてよいが、これらに限定されない。
【００３１】
好適な膨張剤としては、炭酸水素アンモニウム、重炭酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、又はこれらの混合物が挙げられてよいが、これらに限定されない。一実施形態では、ビスケットは、炭酸水素アンモニウム、重炭酸ナトリウム、及び酸性ピロリン酸ナトリウムの組み合わせを含む。
【００３２】
追加成分としては、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ３、Ｂ６、Ｂ１２、鉄、マグネシウム、カルシウム、又はこれらの混合物などのビタミン又はミネラルが挙げられてよい。ビスケットはまた、塩、バニラ、ココア粉末、牛乳及び乳派生物、蜂蜜などの着香料を含んでよい。
【００３３】
本発明のビスケットは、任意の好適な焼成方法を使用して調製されてよい。いくつかの実施形態では、焼成条件は、標的含水量を得るように選択される。いくつかの実施形態では、焼成条件は、０．１％〜５％の標的含水量を得るように選択される。好ましい実施形態では、焼成条件は、０．５％〜２．５％の標的含水量を得るように選択される。いくつかの実施形態では、焼成条件は３〜１５分の焼成時間を含む。いくつかの実施形態では、焼成条件は５〜１０分の焼成時間を含む。好ましい実施形態では、焼成条件は６〜８分の焼成時間を含む。いくつかの実施形態では、焼成条件は１４０〜１８０℃の焼成温度を含む。好ましい実施形態では、焼成条件は１５０〜１７０℃の焼成温度を含む。
【００３４】
いくつかの実施形態では、本発明のビスケットは、最終ビスケット中で所望のレベルのＳＡＧを実現するために好適な条件に従って調製されてよい。いくつかの実施形態では、より高いＳＡＧ含量は、低剪断加工条件を使用することにより実現される。いくつかの実施形態では、加工条件は、焼成製品配合中の澱粉に対する損傷を最小化するように選択される。
【００３５】
いくつかの実施形態では、成分を混合して生地を調製する。ある実施形態では、配合物中の澱粉に対する損傷を防ぐために、成分は、低速で、例えば、ダブルアーム型ミキサで混合される。いくつかの実施形態では、焼成製品配合の成分は、焼成ビスケット中でより高いＳＡＧ含量を維持しやすくし得る順序で混合される。例えば、いくつかの実施形態では、穀粉又はフレークなど配合物の穀粒中で混合する前に、水が脂肪、甘味料、及び乳化剤と混合されて、エマルションを形成する。穀粒を添加する前にエマルションを形成することは、エマルションからの脂肪で穀粒をコーティングし得る。したがって、水に対するバリアを形成し、ビスケット焼成中の成形及び糊化の間の均一水和を最小化しやすくする。
【００３６】
いくつかの実施形態では、次いで、生地を回転成形する、パン成形する、シート状に延ばす、又はワイヤカットして、生地片を調製する。この片は、ベルトコンベヤに運ばれて、更に焼成用炉に運ばれてよい。
【００３７】
次いで、形成された生地片は、焼成されてよい。いくつかの実施形態では、ビスケットは所望の含水量まで焼成される。いくつかの実施形態では、焼成製品は、製品の約０．５重量％〜約５重量％、製品の約１重量％〜約４重量％、製品の約１．５重量％〜約３重量％、製品の約０．５重量％、製品の約１重量％、製品の約１．５重量％、製品の約２重量％、製品の約２．５重量％、製品の約３重量％、製品の約３．５重量％、製品の約４重量％、製品の約４．５重量％、又は製品の約５重量％の含水量を有する。
【００３８】
充填物
本発明のビスケットは、高含水量充填物と組み合わされてよい。充填物からの水分はビスケットへと移動し、所望の柔らかい食感をもたらす。この効果を提供するために、本発明の充填物は、ビスケットとの所望の水分平衡化を可能にし、したがって、最終生成物の柔らかい食感をもたらすために十分な含水量を提供するように配合されてよい。甘い又は風味のある充填物など任意の好適な充填物が含まれてよい。いくつかの実施形態では、充填物は、水系、脂肪系、又は砂糖系である。
【００３９】
充填物は、水分平衡化を可能にして柔らかい食感の製品を生み出すために十分な水分活性を有するように配合されてよい。いくつかの実施形態では、充填物は、約０．４、約０．５、約０．６、約０．７、約０．８、約０．９、約０．４〜約０．８、又は約０．５〜約０．７の水分活性を有する。
【００４０】
いくつかの実施形態では、充填物は、約１重量％〜約９９重量％、約１重量％〜約９０重量％、約１重量％〜約８０重量％、約１重量％〜約７０重量％、約１重量％〜約６０重量％、約１重量％〜約５０重量％、約１重量％〜約４０重量％、約１重量％〜約３０重量％、約１重量％〜約２０重量％、約１重量％〜約１０重量％、約２重量％〜約８重量％、約２重量％〜約６重量％、約２重量％〜約４重量％、約１重量％、約２重量％、約３重量％、約４重量％、約５重量％、約６重量％、約７重量％、約８重量％、約９重量％、約１０重量％、約１１重量％、約１２重量％、約１３重量％、約１４重量％、約１５重量％、約１６重量％、約１７重量％、約１８重量％、約１９重量％、約２０重量％、約２５重量％、約３０重量％、約３５重量％、約４０重量％、約４５重量％、又は約５０重量％の含水量を有する。
【００４１】
いくつかの実施形態では、充填物は、脂肪及び／又は油性分を含み得る。いくつかの実施形態では、充填物は、約１重量％〜約２０重量％、約１重量％〜約１５重量％、約５重量％〜約１５重量％、約８重量％〜約１２重量％、約１重量％、約２重量％、約３重量％、約４重量％、約５重量％、約６重量％、約７重量％、約８重量％、約９重量％、約１０重量％、約１１重量％、約１２重量％、約１３重量％、約１４重量％、約１５重量％、約１６重量％、約１７重量％、約１８重量％、約１９重量％、又は約２０重量％の脂肪又は油性分含量を有する。
【００４２】
いくつかの実施形態では、好適な充填物としては、脂肪、グリセリン、アルコール、液体イヌリンなど繊維、及び液糖など柔軟化剤が挙げられるが、これらに限定されない。いくつかの実施形態では、充填物中の糖分の量は、充填物から製品のビスケット部への水分移動に影響する。いくつかの実施形態では、充填物は、約２５重量％〜約９０重量％、約３５重量％〜約８５重量％、約４０重量％〜約８０重量％、約４５重量％〜約７５重量％、約５０重量％〜約８０重量％、約５５重量％〜約７５重量％、約６０重量％〜約７０重量％、約２５重量％、約３０重量％、約３５重量％、約４０重量％、約４５重量％、約５０重量％、約５５重量％、約６０重量％、約６５重量％、約７０重量％、約７５重量％、約８０重量％、約８５重量％、又は９０重量％の量で糖分を含む。
【００４３】
いくつかの実施形態では、充填物は、充填物の約０．０５重量％〜約１０重量％、充填物の約０．１重量％〜約８重量％、充填物の約０．５重量％〜約６重量％、充填物の約１重量％〜約５重量％、充填物の約１．５重量％〜約４重量％、充填物の約２重量％〜約３重量％、充填物の約０．０５重量％、充填物の約０．１重量％、充填物の約０．５重量％、充填物の約１重量％、充填物の約１．５重量％、充填物の約２重量％、充填物の約２．５重量％、充填物の約３重量％、充填物の約４重量％、充填物の約５重量％、充填物の約６重量％、充填物の約７重量％、充填物の約８重量％、充填物の約９重量％、充填物の約１０重量％の量でアルコールを含む。
【００４４】
いくつかの実施形態では、充填物は、充填物の約１重量％〜約１０重量％、充填物の約１重量％〜約８重量％、充填物の約２重量％〜約７重量％、充填物の約３重量％〜約６重量％、充填物の約１重量％、充填物の約２重量％、充填物の約３重量％、充填物の約４重量％、充填物の約５重量％、充填物の約６重量％、充填物の約７重量％、充填物の約８重量％、充填物の約９重量％、又は充填物の約１０重量％の量でイヌリンを含む。
【００４５】
いくつかの実施形態では、充填物は、充填物の約１重量％〜約５０重量％、充填物の約１重量％〜約４５重量％、充填物の約１重量％〜約４０重量％、充填物の約１重量％〜約３５重量％、充填物の約１重量％〜約３０重量％、充填物の約２重量％〜約２８重量％、充填物の約４重量％〜約２６重量％、充填物の約６重量％〜約２４重量％、充填物の約８重量％〜約２２重量％、充填物の約１０重量％〜約２０重量％、充填物の約１２重量％〜約１８重量％、充填物の約１４重量％〜約１６重量％、充填物の約１重量％、充填物の約２重量％、充填物の約４重量％、充填物の約６重量％、充填物の約８重量％、充填物の約１０重量％、充填物の約１２重量％、充填物の約１４重量％、充填物の約１５重量％、充填物の約１６重量％、充填物の約１８重量％、充填物の約２０重量％、充填物の約２２重量％、充填物の約２４重量％、充填物の約２６重量％、充填物の約２８重量％、充填物の約３０重量％、充填物の約３５重量％、充填物の約４０重量％、充填物の約４５重量％、又は充填物の約５０重量％の量でグリセリンを含む。いくつかの実施形態では、グリセリンなど湿潤剤は、水と結合し、移動に使用可能な水を減らすため、最小化されてよい。
【００４６】
いくつかの実施形態では、充填物はシロップ剤を含む。いくつかの実施形態では、充填物は、高果糖コーンシロップ（反応率４２％）、高果糖コーンシロップ（反応率９０％）、６２デキストロース当量（ＤＥ）コーンシロップ、４２ＤＥコーンシロップ、完全転化シロップ（ｔｏｔａｌ  ｉｎｖｅｒｔ  ｓｙｒｕｐ）、部分転化シロップ（ｍｅｄｉｕｍ  ｉｎｖｅｒｔ  ｓｙｒｕｐ）、小麦グルコース−フルクトースシロップ、高マルトースシロップ、玄米シロップ、蜂蜜、イヌリンシロップ、トウモロコシ繊維シロップ、又はこれらの組み合わせから選択されるシロップを含む。又は、任意の他の好適なシロップ若しくはこれらの組み合わせ。
【００４７】
いくつかの実施形態では、充填物は小麦粉など穀粉とブレンドされ、最終生成物のＳＡＧを更に強化してよい。いくつかの実施形態では、充填物は、充填物の約０．０５重量％〜約１０重量％、充填物の約０．１重量％〜約８重量％、充填物の約０．５重量％〜約６重量％、充填物の約１重量％〜約５重量％、充填物の約１．５重量％〜約４重量％、充填物の約２重量％〜約３重量％、充填物の約０．０５重量％、充填物の約０．１重量％、充填物の約０．５重量％、充填物の約１重量％、充填物の約１．５重量％、充填物の約２重量％、充填物の約２．５重量％、充填物の約３重量％、充填物の約４重量％、充填物の約５重量％、充填物の約６重量％、充填物の約７重量％、充填物の約８重量％、充填物の約９重量％、又は充填物の約１０重量の量で穀粉を含む。
【００４８】
いくつかの実施形態では、充填物は、上記のビスケットなど粉砕されたビスケットとブレンドされて、ブレンド充填物を生成する。いくつかの実施形態では、ブレンド充填物は、充填物の約３０重量％〜約８０重量％、充填物の約３５重量％〜約７５重量％、充填物の約４０重量％〜約７０重量％、充填物の約４５重量％〜約６５重量％、充填物の約５０重量％〜約６０重量％、充填物の約３５重量％、充填物の約４０重量％、充填物の約４５重量％、充填物の約５０重量％、充填物の約５５重量％、充填物の約６０重量％、充填物の約６５重量％、充填物の約７０重量％、充填物の約７５重量％、又は充填物の約８０重量％の量で粉砕されたビスケットを含む。
【００４９】
いくつかの実施形態では、充填物は水である。いくつかの実施形態では、充填物は固体を含む。いくつかの実施形態では、充填物中の固体の量は、ビスケットへの水移動に対する影響を有してよい。いくつかの実施形態では、充填物は、約０．０１重量％以上、約０．０２重量％以上、約０．０５重量％以上、約０．１重量％以上、約０．２重量％以上、約０．３重量％以上、約０．４重量％以上、約０．５重量％以上、約０．６重量％以上、約０．７重量％以上、約０．８重量％以上、約０．９重量％以上、約１重量％以上、約２重量％以上、約３重量％以上、約４重量％以上、約５重量％以上、約６重量％以上、約７重量％以上、約８重量％以上、約９重量％以上、約１０重量％以上、約１５重量％以上、約０．０１重量％、約０．０５重量％、約０．１重量％、約０．２重量％、約０．３重量％、約０．４重量％、約０．５重量％、約０．６重量％、約０．７重量％、約０．８重量％、約０．９重量％、約１重量％、約２重量％、約３重量％、約４重量％、約５重量％、約６重量％、約７重量％、約８重量％、約９重量％、約１０重量％、約１５重量％、約１重量％〜約１５重量％、約２重量％〜約１４重量％（ａｂｏｕｔ  ２ｗｔ％；  ｔｏ  ａｂｏｕｔ  １４ｗｔ％；）、約３重量％〜約１３重量％、約４重量％〜約１２重量％、約５重量％〜約１１重量％、又は約６重量％〜約１０重量％の固形分を有する。
【００５０】
柔らかい食感の高ＳＡＧ製品
いくつかの実施形態では、柔らかい食感の高ＳＡＧ食品は、本明細書に記載のビスケットを高水分活性充填物と組み合わせることによって調製されてよい。充填物は、任意の好適な方法でビスケットに添加されてよい。いくつかの実施形態では、柔らかい食感の高ＳＡＧ食品は、充填物で２枚のビスケットを貼り合せるサンドイッチの形態で、又はビスケットの片面に充填物をかけた、グレーズドビスケットとして調製されてよい。いくつかの実施形態では、柔らかい食感の高ＳＡＧ食品はバー状に調製されてよく、ビスケットはフレーク化されるか、粉砕され、充填物がビスケット片を結び付ける結合剤として機能する。
【００５１】
いくつかの実施形態では、充填物及びビスケットは、約１：１〜約１：８、約１：１〜約１：６、約１：１．５〜約１：５、約１：２〜約１：５、約１：２〜約１：４、約１：１、約１：１．５、約１：２、約１：２．５、約１：３、約１：４、約１：５、約１：６、約１：７、又は約１：８の重量比で組み合わされる。いくつかの実施形態では、充填物対ビスケットの比は、充填物からビスケットに所望の水分移動をもたらすように選択される。
【００５２】
サンドイッチ又はグレーズドビスケットを調製するために、ビスケットは上記のように調整されてよい。次いで、充填物がビスケットにグレーズとして塗布されるか、又は充填物として２枚のビスケットの間に塗布されてサンドイッチをもたらす。いくつかの実施形態では、ビスケットは充填物よりも低い水分活性を有し、充填物及びビスケットを組み合わせた後で水分平衡化が生じる。平衡化は、充填物からビスケットへの水分移動を生じさせてよく、クッキーの初期ＳＡＧ含量を低下させることなく、最終生成物の柔らかい食感をもたらす。いくつかの実施形態では、アミロペクチン及び／又はアミロースの追加アライメント／再アライメントを可能にするより高い水分レベルにより、ＳＡＧは更に増加してもよい。
【００５３】
柔らかい食感の高ＳＡＧ食品を製造するための別の方法は、フレーク化又は粉砕されて、粒子を結び付ける充填物と混合されるビスケットの組み合わせであり、これは、柔らかい食感のバー状の製品をもたらす、いくつかの実施形態では、これらのバーは、高ＳＡＧ含有量を有するビスケット、穀粉、澱粉、熱水処理された穀粉若しくは澱粉、フレーク、穀粒、種、又はこれらの組み合わせを含む。バーの成分は、そのＳＡＧ含量及び粒径／顆粒に基づいて選択されて、高ＳＡＧ、柔らかい食感、及び他のバー製品に所望の任意の他の官能特性を有する製品をもたらしてよい。例えば、いくつかの実施形態では、粒径減少、例えば、ビスケット及び任意のフレーク、又は穀粒、又は種の粉砕のレベルは、最終生成物の所望の食感に応じて決定される。
【００５４】
いくつかの実施形態では、上記のサンドイッチ及びバーの実施形態は、組み合わされてよい。例えば、サンドイッチ製品は、充填物で結合された粉砕されたビスケットから作製された２本のバーの間に充填物を配置することにより調製されてよい。別の実施例では、粉砕されたビスケットは、充填物で囲まれてよい。製品形態の選択は、最終生成物の所望の食感及び所望のＳＡＧ含量に応じて決定される。加えて、いくつかの実施形態では、組成物に空気を入れることにより最終生成物の密度を減少させて、最終食感を柔らかくし、より軽い食感をもたらしてよい。
【００５５】
水分活性は、製品の柔らかさと相関してよい。いくつかの実施形態では、柔らかい食感の高ＳＡＧ製品は、カリカリ感又はサクサク感を防ぐ水分活性を有する。いくつかの実施形態では、柔らかい食感の高ＳＡＧ製品は、約０．２〜約１、約０．３〜約０．９、約０．４〜約０．８、約０．５〜約０．７、約０．２を超える、約０．３を超える、約０．４を超える、約０．５を超える、約０．６を超える、約０．７を超える、約０．８を超える、約０．９を超える、約１を超える、約０．２、約０．３、約０．４、約０．５、約０．６、約０．７、約０．８、約０．９、又は約１の水分活性を有する。いくつかの実施形態では、水は、ビスケットと組み合わせる前に、充填物に添加される。いくつかの実施形態では、水はビスケットに添加される。いくつかの実施形態では、水は、ビスケット及び充填物が組み合わされた後で、適用される。
【００５６】
いくつかの実施形態では、多孔質など本発明のビスケットの特性は、ビスケットが充填物から迅速に水分を受け入れ可能にしてよい。いくつかの実施形態では、本発明のビスケットは、充填物から水分を吸収し、製品は、製造から約１日、製造から約５日、製造から約１週間、又は製造から約２週間で平衡化する。
【００５７】
いくつかの実施形態では、柔らかい食感の高ＳＡＧ製品は、驚くことに、本明細書に記載の高水分活性においてさえも劣化したり、バラバラになったり、ドロドロになったりするのではなく、心地良い、モチモチした食感を維持し、その一体性を維持する。いくつかの実施形態では、柔らかい食感の高ＳＡＧ製品は、製品がバラバラした又はどろどろした食感にならないように防止する、高レベルの凝集性を示す。
【００５８】
いくつかの実施形態では、柔らかい食感の高ＳＡＧ製品など製品の一体性、つまり凝集性は、計器ベースの食感分析法を使用して評価される。この分析は、温度制御にＥｘｐｏｎｅｎｔソフトウェア（Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ  Ｃｏｒｐ．（Ｈａｍｉｌｔｏｎ，ＭＡ））を使用する、Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ（ＳＭＳ）ＴＡＸＴ  Ｐｌｕｓ食感分析器を使用して実行されてよい。評価を実施するために、製品は、幅寸法に沿って均等に３片に切断してよい。次いで、各切片は、食感分析器に装備され、２５℃に設定された、温度制御キャビネットの内部にある粗面状の平坦なアルミニウムプレート上に配置してよい。当初試料厚さの３０％の距離に達するまで、粗面の底部を有する２．５ｃｍ（１インチ）径の円筒プローブを、０．５ｍｍ／秒の定速で試料に押し付ける。次いで、プローブをこの位置で１５秒間保持する。加圧及び保持の間、２００スキャン／秒でプローブが受ける力を記録する。次いで、力−距離−時間のデータを分析する。加圧中の最大力をピーク力として記録する。これは、試料硬度の測定値である。１５秒の保持期間中、この力は、製品の分子が弛緩するにつれて低下する。保持期間の終了時に記録された力対保持期間の開始時に記録された力との比は、残留力比として報告する。残留力比は、製品の崩れやすさ、つまり凝集性の指標であり得る。より高い残留力は、製品のより凝集性の高い、つまりより崩れにくい食感を示す。
【００５９】
いくつかの実施形態では、本発明の柔らかい食感の製品は、約３２を超える、約３３を超える、約３４を超える、約３５を超える、約３６を超える、約３７を超える、約３８を超える、約３９を超える、約４０を超える、約４１を超える、約４２を超える、約４３を超える、約４４を超える、約４５を超える、約４６を超える、約４７を超える、約４８を超える、約４９を超える、約５０を超える、約３２〜約５６、約３４〜約５４、約３６〜約５２、約３８〜約５０、約４０〜約４８、約４２〜約４６、約３５〜約４２、約３２、約３３、約３４、約３５、約３６、約３７、約３８、約３９、約４０、約４１、約４２、約４３、約４４、約４５、約４６、約４７、約４８、約４９、約５０、約５１、約５２、約５３、約５４、約５５、又は約５６の残留力比を有する。
【００６０】
柔らかい食感の高ＳＡＧ製品のこの持続的一体性により、製品のより長い貯蔵寿命が可能となる。いくつかの実施形態では、柔らかい食感の高ＳＡＧ製品は、約２週間、約４週間、約２か月、約４か月、約６か月、約１年、又は約２年の貯蔵寿命（例えば、焼成及び梱包後に残留力比を実質的に保持する）を有する。
【００６１】
以下の実施例は、本発明のいくつかの実施形態を説明するものであり、特に記載のない限り、すべての部、パーセント、及び比は重量％であり、すべての温度は華氏である。
【実施例】
【００６２】
以下のビスケット配合を調製し、以下に記載するように実施例１〜４に使用した。
【００６３】
【表１】
2016502865.tif 000002
【００６４】
以下のイチゴ果実充填物配合を調製し、以下に記載するように実施例１〜４に使用した。
【００６５】
【表２】
2016502865.tif 000003
【００６６】
（実施例１）
上記の配合に従ってビスケット及び果実充填物を調製した。次いで、以下の配合に従って、サンドイッチを調製する前に果実充填物を水と混合した。
【００６７】
【表３】
2016502865.tif 000004
【００６８】
上記の配合は、ＳＡＧが２０．６％である、柔らかいサンドイッチの例を示す。ビスケットは、充填物からの水分移動の結果として、元のＡｗである０．２６から０．５５へと柔らかくなった。
【００６９】
（実施例２）
上記の配合に従ってビスケット及び果実充填物を調製した。次いで、以下の配合に従って、果実充填物を水、イヌリン、ＥｔＯＨ、及び水と混合した。高ＳＡＧビスケットを粉砕し、充填物の混合物と組み合わせた。
【００７０】
【表４】
2016502865.tif 000005
【００７１】
上記の配合は、Ａｗが０．６９であり、ＳＡＧが１８．１％である、柔らかい食感の製品をもたらした。当業者は、開始ビスケットに対してＡｗで測定される柔らかさが、より多くの水又は水含有成分を追加することにより更に改善できることを理解するであろう。
【００７２】
（実施例３）
実施例１及び２に記載の２つの方法の組み合わせを示す製品を調製した。上記の配合に従ってビスケット及び果実充填物を調製した。ビスケットを粉砕し、ブレンド充填物を調製する以下の配合に従ってイヌリンと共に果実充填物と組み合わせた。
【００７３】
【表５】
2016502865.tif 000006
【００７４】
以下の配合によるビスケットに挟み込むためにこのブレンド充填物を使用した。
【００７５】
【表６】
2016502865.tif 000007
【００７６】
このサンドイッチ製品は、２４．２％のＳＡＧを有した。０．３５のＡｗによって示されるように、実施例１よりも若干柔らかくなかった。上記のように、当業者は、開始ビスケットに対してＡｗで測定される柔らかさが、より多くの水又は水含有成分を追加することにより更に改善できることを理解するであろう。
【００７７】
（実施例４）
以下の配合は、柔らかい食感の高ＳＡＧ製品は、上記の配合による果実充填物、粉砕されたビスケット（上記の配合によるビスケット）、及び水、グリセリン、液体イヌリン、及びエチルアルコールなど軟化剤、並びに小麦粉（ＳＡＧ  ４０〜４４％）などＳＡＧ強化成分からなるブレンド充填物を調製することにより配合され得ることを示す。
【００７８】
【表７】
2016502865.tif 000008
【００７９】
【表８】
2016502865.tif 000009
【００８０】
上記の製品配合に従って、ブレンド組成物を水と混合し、シート化し、粉砕されたビスケットを詰め込んだ。次いで、このシートを折り畳み、食品組成物全体をそのまま平衡化させた。最終食品組成物は、０．７８のＡｗ及び２１．８のＳＡＧを有することを示した。
【００８１】
（実施例５）
以下の配合に従ってビスケットを調製した。
【００８２】
【表９】
2016502865.tif 000010
【００８３】
【表１０】
2016502865.tif 000011
【００８４】
【表１１】
2016502865.tif 000012
【００８５】
【表１２】
2016502865.tif 000013
【００８６】
【表１３】
2016502865.tif 000014
【００８７】
以下の配合に従って充填物を調製した。
【００８８】
【表１４】
2016502865.tif 000015
【００８９】
【表１５】
2016502865.tif 000016
【００９０】
【表１６】
2016502865.tif 000017
【００９１】
【表１７】
2016502865.tif 000018
【００９２】
【表１８】
2016502865.tif 000019
【００９３】
次いで、以下の配合に従って、充填物及びビスケットを組み合わせてサンドイッチ製品を調製した。
【００９４】
【表１９】
2016502865.tif 000020
【００９５】
製品の調製後、本明細書に記載のプロセスに従って残留力比の試験を行った。結果は、以下の通りであった。
【００９６】
【表２０】
2016502865.tif 000021
【００９７】
高ＳＡＧ製品がバラバラになる性質ではなく、柔らかい食感及び凝集性を有することを残留力比が示すため、上記の結果は、柔らかい食感を有する高ＳＡＧ製品が調製され得ることを示す。
【００９８】
上記の実施例における結果は、上記の方法で柔らかい食感の高ＳＡＧ配合を実現できることを示す。水分活性は、製品の柔らかさの指標として使用することができ、水分添加又はグリセリン及び／若しくはアルコールなど他の成分のレベルによって操作することができる。
【００９９】
本発明の少なくとも一部の説明は、明確化のために当業者であれば本発明の一部をなし得ることを認識するであろう他の要素を省略しつつ、本発明を明確に理解するために適した要素に注目するために簡略化されていることを理解されたい。
【国際調査報告】
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