(57)【要約】  本発明は、食品風味組成物の調製にて使用するための脂肪組成物の酸化を加速するための方法であって、酸化が反応混合物中の海藻の存在によって加速される方法に関する。本発明の更なる態様は、活性化された脂肪組成物及び当該活性化された脂肪組成物を含む濃縮した香味並びに風味製品、調味料、ソース、グレービー又はインスタント食品製品などの食品製品である。【選択図】  図１
2016535984.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
脂肪の酸化を加速するための方法であって、
ａ）前記脂肪を加水分解して、加水分解した脂肪組成物を形成する工程と、
ｂ）前記加水分解した脂肪組成物を海藻の存在下で１００℃〜１４０℃、好ましくは１１０℃〜１３０℃の温度で１〜６時間の時間で活性化させる工程と、を含む、方法。
【請求項２】
前記脂肪が動物脂である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記脂肪が、牛脂、鶏脂、子羊脂、豚脂又は乳脂から選択される、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
工程ａ）の前記加水分解が酵素的加水分解であり、好ましくはリパーゼ酵素を使用するものである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
工程ａ）の前記加水分解が４０℃〜６０℃、好ましくは４５℃〜５５℃の温度である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
工程ｂ）の前記海藻が、前記加水分解した脂肪組成物の少なくとも０．５重量％の量、好ましくは前記加水分解した脂肪組成物の１．０〜１０重量％の量で存在する、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
工程ｂ）の前記海藻が、粉末又はペーストの形態で、前記脂肪又は前記加水分解した脂肪組成物に添加される、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
工程ｂ）の前記海藻が、緑藻（Chlorophyta）、褐藻（Phaeophyta）、紅藻（Rhodophyta）又はこれらの組み合わせである、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
前記緑藻（Chlorophyta）がアオノリ属（Enteromorpha）であり、好ましくはスジアオノリ（Enteromorpha prolifera）又はタレツアオノリ（Enteromorpha clathrata）から選択される、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
工程ｂ）の前記時間が１．５〜３．５時間である、請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法によって得ることが可能な活性化された脂肪組成物。
【請求項１２】
食品組成物のフレーバーを改善するための方法であって、請求項１１に記載の活性化された脂肪組成物を前記食品組成物に添加する工程を含む、方法。
【請求項１３】
添加された前記活性化された脂肪組成物を含む前記食品組成物が、フレーバー反応プロセス、好ましくはメイラード反応プロセスで更に加工されてフレーバー反応生成物を生じる、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
請求項１１に記載の活性化された脂肪組成物又は請求項１３に記載のフレーバー反応生成物を含む、食品製品。
【請求項１５】
濃縮した香味製品若しくは風味製品、調味料、ソース、グレービー又はインスタント食品製品である、請求項１４に記載の食品製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品風味組成物の調製にて使用するための脂肪組成物の酸化を加速するための方法に関する。本発明の更なる態様は、活性化された脂肪組成物及び当該活性化された脂肪組成物を含む濃縮した香味製品若しくは風味製品、調味料、ソース、グレービー又はインスタント食品製品などの食品組成物である。
【０００２】
脂肪の酸化は、多くの天然フレーバー化合物を生成することが知られている。食品産業では、より肉様又は脂肪様のフレーバーなどの特定のフレーバーノートの生成を高めるために、これらのフレーバー化合物を十分に活用すること、及び当該化合物を例えばメイラード反応などのフレーバー反応プロセスに組み込むことに関心が寄せられている。
【０００３】
動物脂、例えば牛脂又は鶏脂は、通常、制御された熱酸化反応にて処理し、次いで、メイラード反応プロセスの前駆体として使用される。しかし、動物脂は、必ずしも容易に酸化されるとは限らず、高い温度及び長い反応時間が必要とされる。したがって、処理費用が高く、工業生産に耐えられるものではない。
【０００４】
Ｓｕｎ  Ｂ．ら（Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉｅｎｃｅ，２００５，２６（４）：１３３−１３６）は、タロー酸化の最適な処理条件を特定するための研究を開示している。これによれば、使用される具体的な反応条件には１４０℃の温度及び３時間以上の処理時間が必要であった。
【０００５】
脂肪活性化の別の方法は、遊離脂肪酸及びより小さい脂肪酸鎖に脂肪を分解する酵素的加水分解である。しかしながら、この方法は、低分子量のフレーバー化合物の生成においては効果が小さく、したがって、古典的な脂肪の熱活性化よりも効率が悪い。
【０００６】
更に、Ｃｏ、Ｃｕ、Ｆｅ、Ｍｎ又はＮｉイオンなどの特定の金属イオンが脂肪の酸化反応を加速するための触媒として働き得ることが当該技術分野において既知である。この根拠は、例えば、Ｂｅｌｉｔｚ  Ｈ．Ｄ．ら（Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，ｔｈｉｒｄ  ｒｅｖｉｓｅｄ  Ｅｄｉｔｉｏｎ，ｐａｇｅｓ  １９８−２００）によって記載されている。しかしながら、今日の消費者は、自然で人工的でなくかつ新鮮な成分だけで作られた食品製品を好むことが明確である。金属イオンをもたらすための化学物質の食品香味製品への添加は、消費者からあまり良く評価されていない。
【０００７】
しかしながら、金属イオンが豊富な天然食品成分が存在しており、当該技術分野において周知である。例えば、Ｇａｒｃｉａ−Ｃａｓａｌ  Ｍ．Ｎ．ら（Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，２００７，１３７：２６９１−２６９５）は、海藻（seaweeds）とも総称される、ある特定の海藻（marine algae）が海藻１００ｇ当たり１５７ｍｇ〜１９６ｍｇに至る高含量の鉄イオンを含むことを開示している。別の代替天然食品成分源である赤キノコでは、キノコ材料１００ｇ当たり２３５．１ｍｇ含まれている（Ｃｈｉｎａ  Ｆｏｏｄ  Ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ  ２０１２  ｖｅｒｓｉｏｎ，ｔｈｅ  ２ｎｄ  Ｅｄｉｔｉｏｎ，ｐ５７，ｅｄｉｔｅｄ  ｂｙ  Ｎａｔｉｏｎａｌ  Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ  ｏｆ  Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ  ａｎｄ  Ｆｏｏｄ  Ｓａｆｅｔｙ，Ｃｈｉｎａ  ＣＤＣ）。
【０００８】
したがって、食品産業において、動物脂のタローなどの脂肪を、より効率的に、より低い温度で、そしてその結果より費用対効果が高く、かつより短い反応時間で酸化させる、新規のより良い解決策の発見が引き続き必要とされている。
【０００９】
本発明の目的は、現況技術を改良し、改善された解決策を提供して上記の不都合の少なくとも幾つかを克服することである。特に、本発明の目的は、工業的に実現可能で、当該技術分野における既知のプロセスよりも費用対効果の高い脂肪酸化の新しいプロセスであって、なおも天然かつ人工的でない成分にすべて依拠するプロセスを提供することである。
【００１０】
本発明の目的は、独立請求項の主題によって達成される。従属請求項は更に、本発明の着想を発展させる。
【００１１】
したがって、本発明は、第１の態様において、
ａ）脂肪を加水分解して、加水分解した脂肪組成物を形成する工程と、
ｂ）加水分解した脂肪組成物を海藻の存在下で１００℃〜１４０℃、好ましくは１１０℃〜１３０℃の温度で１〜６時間の時間で活性化させる工程と、を含む、脂肪の酸化を加速するための方法を提供する。
【００１２】
第２の態様において、本発明は、本発明の方法によって取得可能な活性化された脂肪組成物に関する。
【００１３】
本発明の第３の態様は、本発明の活性化された脂肪組成物を食品組成物に添加する工程と、次いで所望により例えばメイラード反応プロセスなどのフレーバー反応プロセスにて当該食品組成物を更に処理してフレーバー反応生成物をもたらす工程とを含む、食品組成物のフレーバーを改善するための方法に関する。
【００１４】
また更なる態様は、本発明の活性化された脂肪組成物又はフレーバー反応生成物を含む食品製品である。
【００１５】
本発明者らは、脂肪酸化プロセスに用いるための成分として、化学物質の形態と様々な天然源の形態とでもたらされる鉄の使用を評価した。これにより、鉄イオンが遊離状態の化学物質形態で供給されると、酸化が大幅に加速することが第一に観察された。この点に関する根拠を以下の実施例１に示す。この実施例では、０．１４重量％のグルコン酸第一鉄の添加により、Ｐ−ＡＶ値が０．３３（鉄を含まない陰性対照）から２．４８（鉄を含む）のＰ−ＡＶ値まで増加している。天然源成分、例えば、赤キノコ由来成分の形態で等モル量の鉄を脂肪酸化反応に添加すると、有意な触媒作用は極めて小さいか又はまったくなかった。実施例のセクションにてわかるように、赤キノコ添加後のＰ−ＡＶ値は、鉄を含まない陰性対照と比較して、わずかに０．６３まで増加しただけであった。
【００１６】
一方、驚くべきことに、海藻粉末の形態で等モル量の鉄を脂肪酸化反応に供給した場合には、脂肪酸化の割合が劇的に増加したことが発明者らによって確認された。酸化反応における最も顕著な増加は、緑藻（Chlorophyta）の種であるスジアオノリ（Enteromorpha prolifera）及びタレツアオノリ（Enteromorphaclathrata）の海藻粉末を用いたときに認められた。また、褐藻（Phaeophyta）の一種であるマコンブ（Laminaria）（より一般的にはケルプとして知られている）の粉末も、赤キノコを含む対照粉末に優る酸化反応の著しい増加を示した。更に、紅藻（Rhodophyta）の一種であるポルフィラ属（Porphyra）の粉末であっても、赤キノコ粉末と比較した場合、ポルフィラ属及びマコンブの粉末が赤キノコ粉末よりも鉄の含有が著しく少ないにもかかわらず、酸化反応率の増加を示した。詳細及び更なる結果については、本明細書中、以下の実施例のセクションにて記載する。
【００１７】
したがってここで、食品グレードの海藻粉末を脂肪及び／又は加水分解した脂肪との活性化熱処理反応に添加することによって、簡単かつ自然で人工的でない方法で脂肪の酸化を大きく加速することができる。これにより、酸化反応の速度が早まる一方、フレーバー及び風味化合物並びにこれらの前駆体がより容易にかつより効率的に生成される。したがって、得られる活性化された脂肪組成物は、天然フレーバー化合物がより豊富である。更に、この活性化された脂肪組成物は、例えば、更なるプロセスフレーバー反応における成分として当該活性化された脂肪組成物を使用することによって活性化され得る、更なるフレーバー化合物の天然前駆体もより豊富である。この点に関する根拠を実施例５に示す。この実施例では、本発明の活性化された脂肪組成物を更なる熱メイラード反応プロセスにおける成分として使用し、得られたフレーバー濃縮物を訓練を受けた人間の官能評価パネルにより特定のフレーバー属性の存在及び強度に関して試験した。
【００１８】
したがって、本発明は、脂肪又は脂肪組成物の熱活性化に用いる温度及び時間を減少することができる。これにより、より濃厚でかつフレーバーに富んだ新しい活性化された脂肪組成物がもたらされる。ここで脂肪活性化反応がより低い温度、例えば、１４０℃以下、好ましくは１３０℃以下の温度で実施できるという事実は、反応組成物をあまり加熱する必要がなく、長く加熱する必要もないということである。これにより、ｉ）熱処理中における反応組成物からの低分子量の揮発性フレーバー化合物の損失がはるかに少なくなり、その結果、よりフレーバーの豊かな活性化された脂肪組成物が得られ、ｉｉ）加熱反応のためのエネルギー費用が少なくなることから処理費用の削減になり、処理反応が短くなることから時間の節約になる。更に、海藻の使用は、非常に自然的なものであり、化学的化合物と言われることはない。海藻はまた、消費者に極めて肯定的なイメージがあり、鉄を供給する天然源としても同様であり、そのため、食品製品における使用も十分評価されるものである。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】海藻のスジアオノリ（Enteromorphaprolifera）を５重量％含む又は含まない、異なる温度にて得た活性化された牛脂のｐ−ＡＶ値のプロット。
【図２】海藻のスジアオノリを５重量％含む又は含まない、異なる時間での活性化された牛脂のｐ−ＡＶ値のプロット。
【図３】本方法の活性化工程中に異なる量の海藻のスジアオノリを用いた活性化された牛脂のｐ−ＡＶ値のプロット。
【図４Ａ】牛脂を用いた場合における、本発明の活性化された脂肪及び未加工脂肪のＳＴＢ（風味熱ベース）の官能プロファイリング。
【図４Ｂ】鶏脂を用いた場合における、本発明の活性化された脂肪及び未加工脂肪のＳＴＢ（風味熱ベース）の官能プロファイリング。
【図５Ａ】対照である６％未加工牛脂を用いたビーフＳＴＢの揮発性フレーバー化合物。
【図５Ｂ】本発明による４％活性化牛脂を用いたビーフＳＴＢの揮発性フレーバー化合物。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
本発明は、
ａ）脂肪を加水分解して、加水分解した脂肪組成物を形成する工程と、
ｂ）加水分解した脂肪組成物を海藻の存在下で１００℃〜１４０℃、好ましくは１１０℃〜１３０℃の温度で１〜６時間の時間で活性化させる工程と、を含む、脂肪の酸化を加速するための方法に関する。
【００２１】
「海藻」という用語は、本明細書において、巨視的な多細胞性海藻類を指し、紅藻（Rhodophyta）、褐藻（Phaeophyta）及び緑藻（Chlorophyta）の各種が含まれる。
【００２２】
本発明の脂肪は、例えば、牛脂（タロー）、鶏脂、羊脂又は子羊脂、ラードなどの豚脂から選択される動物脂であり得る。脂肪は、例えば、乳脂、クリーム、バター、チーズ、無水乳脂肪などの畜乳由来のものであってもよい。本発明の脂肪はまた、例えば、ヒマワリ油、ピーナッツ油、クルミ油、藤椒油、菜種油、大豆油、コーン油、オリーブ油又はゴマ油などの植物由来の油であってもよい。また、例えば、カカオバター又は他の植物由来の固形脂肪であってもよい。しかしながら、好ましくは、脂肪は動物脂である。より好ましくは、脂肪は、牛脂、鶏脂、子羊脂及び豚脂から選択される。これらの脂肪は、料理用食品製品の風味組成物及び香味組成物の調製にて主に活性化された脂肪が使用され、肉様及び脂肪様フレーバーの高感覚刺激作用をもたらすので、本発明にて有利に使用される。このようなフレーバーは、牛、鶏、子羊又は豚などの肉原料に由来にする脂肪から最もよく得られ、更に本来のフレーバープロファイルにも寄与する。
【００２３】
好ましくは、本方法の工程ａ）の加水分解は、酵素的加水分解であり、好ましくはリパーゼ酵素を使用するものである。これにより、本工程ａ）の加水分解は、４０℃〜６０℃、好ましくは４５℃〜５５℃の温度であり得る。酵素的加水分解を用いる利点、例えば、化学的又は他の物理的加水分解法に優る利点は、脂肪材料の実質的に完全な加水分解を得ることができることであり、いずれの刺激の強い化学物質又は他の危険な操作も用いることなく行うことができることである。更に、この加水分解反応は、反応中に存在するあらゆる低分子量の揮発性フレーバー化合物の損失を最小限するために、比較的低い温度に保持することができ、当該反応体積を加熱するための費用を抑えられる。本酵素的加水分解工程のリパーゼ酵素は、例えば、ＮｏｖｏｚｙｍｅｓのｌｉｐａｓｅＳ  ｌｉｐｏｚｙｍｅ  ＴＬ、ＤＳＭのＶａｌｉｄａｓｅ  ｌｉｐａｓｅ  ＡＮ又はＶａｌｉｄａｓｅ  ｌｉｐａｓｅ  ＭＪであってよい。酵素は、通常、脂肪１００ｇ当たり１００〜１５００ｍｇの量で加水分解反応に添加される。
【００２４】
好ましい実施形態において、本発明の方法の工程ｂ）における海藻は、加水分解した全脂肪組成物の少なくとも０．５重量％の量で存在する。通常、海藻の量は、加水分解した全脂肪組成物の約２０重量％以下である。好ましくは、海藻の量は、加水分解した全脂肪組成物の１．０〜１０重量％の量、より好ましくは約３重量％〜７重量％の量である。最適な触媒の効率、すなわち、海藻添加の費用と酸化収率との間の効率は、以下に示すように３〜７重量％の間である。
【００２５】
好ましくは、本方法の工程ｂ）の海藻は、粉末又はペーストの形態で、脂肪又は加水分解した脂肪組成物に添加される。これは、最も工業的に実用的かつ費用対効果の高い方法である。そのため、粉末又はペーストの海藻は、本方法の加水分解工程ａ）の前、その間若しくはその後のいずれかにて脂肪にすでに添加することができ、又は工程ｂ）の加水分解した脂肪組成物に反応時間の前若しくはその間のいずれかにて添加することができる。
【００２６】
本発明の方法の工程ｂ）における海藻は、緑藻、褐藻又は紅藻である。海藻はまた、これらの海藻群のいずれか２つ又は３つすべての種の組み合わせであってもよい。
【００２７】
好ましい実施形態において、本発明の方法の工程ｂ）における海藻は、緑藻、すなわち緑藻植物門（Chlorophyta）であり、好ましくは、アオサ属（Ulva）又はアオノリ属（Enteromorpha）から選択される。最も好ましくは、海藻は、スジアオノリ（Enteromorphaprolifera）又はタレツアオノリ（Enteromorpha clathrata）である。
【００２８】
更に好ましい実施形態において、本発明の方法の工程ｂ）における時間は、１．５〜３．５時間であり、好ましくは１．５〜３．０時間である。更により好ましくは、時間は、約２．０〜２．５時間である。時間が短いほど、加熱工程中における揮発性化合物の損失が少なくなり、加工費用が少なくなる。
【００２９】
本発明の別の態様は、本発明の方法により得られる活性化された脂肪組成物に関する。
【００３０】
本発明のまた更なる態様は、食品組成物のフレーバーを改善するための方法に関し、本発明の活性化された脂肪組成物を当該食品組成物に添加する工程を含む。好ましくは、添加された、この活性化された脂肪組成物を含む食品組成物は、フレーバー反応プロセス、好ましくはメイラード反応プロセスで更に加工されてフレーバー反応生成物を生じる。
【００３１】
本発明はまた、上述した本発明の活性化された脂肪組成物又はフレーバー反応生成物を含む食品製品に関する。食品製品は、濃縮した香味製品若しくは風味製品、調味料、ソース、グレービー又はインスタント食品製品であり得る。
【００３２】
当業者は、本明細書にて開示した本発明のあらゆる特徴を自由に組み合わせることができることを理解するであろう。特に、本発明の脂肪の酸化を加速するための方法に関して記載する特徴は、食品組成物のフレーバーを改善するための方法と組み合わせることができ、また本発明の活性化された脂肪組成物の製品クレーム及び食品製品とも組み合わせることができ、逆もまた同様である。更に、本発明の異なる実施形態のために記載された特徴を組み合わせてもよい。
【００３３】
本発明の更なる利点及び特徴は、図及び以下の実施例から明らかである。
【００３４】
実施例１：
脂肪の活性化：方法及び結果
第１工程：牛脂（タロー）の酵素的加水分解を、温度制御された反応容器中で、１０重量％の水及び０．５重量％のリパーゼ（ＮｏｖｏｚｙｍｅｓのＬｉｐｏｚｙｍｅ  ＴＬ  １００Ｌ）を脂肪に添加し、４５℃で２．５時間インキュベーションして実施した。
【００３５】
第２工程：表Ｉに記載するように、触媒を、加水分解した牛脂に添加した。次いで、表Ｉに記載する条件下で混合物を熱的に処理した。その後、混合物、すなわち活性化された脂肪組成物を室温まで冷却した。
【００３６】
次いで、活性化された脂肪組成物の脂肪酸化度を、国際標準化機構が規定する公定法（ＩＳＯ６８８５：２００６（Ｅ））に従って、すなわち、当該組成物をｐ−アニシジンと反応させて３５０ｎｍの波長の光を吸収する生成物を形成し、アルデヒド及びケトンなどの二次酸化生成物の存在を測定することによって求めた。次いで、種々の混合物のＰ−ＡＶ吸収値を求めた。Ｐ−ＡＶ値が高いほど、より多くの二次酸化生成物が脂肪組成物中に作られている。０（ゼロ）に近いＰ−ＡＶ値は、二次酸化生成物がないことを示すものであり、したがって、脂肪酸化が極めて小さいかまったくない。高いＰ−ＡＶ値は、脂肪混合物中に存在する二次酸化生成物の量、故に脂肪活性化度を示すものである。
【００３７】
Ｐ−ＡＶ値の結果を表Ｉに示す。
【００３８】
【表１】
2016535984.tif 000003
【００３９】
すべての試料を、脂肪１００ｇ当たり２．５Ｌ／分のエアポンピング下で反応させた。
本実施例で使用した各触媒について、鉄の適切な含量を標準技術に従って求めた。含量は表ＩＩに示す通りである。
【００４０】
【表２】
2016535984.tif 000004
【００４１】
したがって、試料２、５、６、７及び９はすべて脂肪活性化反応中にほぼ等モル量の鉄を含む。一方、試料３及び４は、鉄の総量が著しく少ない。
【００４２】
この結果は、遊離した鉄イオンが脂肪酸化触媒として作用し得ることを示している。グルコン酸第一鉄を含む試料６のＰ−ＡＶ値は、添加の鉄を含まない陰性対照試料１と比較して、明らかに高い。赤キノコ粉末（試料７）は、試料６とほぼ同量の鉄を含んでいるが、この反応において実質的に触媒として作用しない。
【００４３】
上記の結果から、表Ｉ（すなわち試料２〜５）に示され、かつ試料６及び７と同様の量又は更に少ない量の鉄を含む異なる海藻の粉末がこの脂肪活性化プロセスにおいて触媒として作用するということが明らかである。特に、試料２及び５から、アオノリ属（Enteromorpha）、すなわち、スジアオノリ（Enteromorphaprolifera）及びタレツアオノリ（Enteromorpha clathrata）の海藻粉末が触媒として極めて良好に機能し、本発明の最も好ましい解決策であることが明らかである。褐藻であるマコンブ（Laminaria）（試料４）の海藻粉末もポルフィラ属（Porphyra）（紅藻類）の粉末も、これらの海藻粉末が非常に少ない量の鉄しか含有していないという事実にもかかわらず、陰性対照試料１及び赤キノコ粉末対照試料７よりも明らかに良く機能する。したがって、試験したすべての海藻粉末が、脂肪の酸化を加速するための記載の方法にて、別の生物学的材料であって、緑藻海藻の粉末とほぼ同じ等モル量の鉄を有する赤キノコ粉末の使用よりも良好に触媒として機能する。
【００４４】
これらの結果は、１２５℃の反応温度で更に確認され、試料９が依然として試料８よりもより良好な脂肪酸化結果をもたらしている。
【００４５】
実施例２：
脂肪酸化反応における反応温度に対する海藻の触媒としての効果
海藻の存在あり及び存在なしでの酸化反応の加速に対する反応温度の影響を特定した。実施例１にて記載した試験工程と同じ試験工程を用いた。
【００４６】
活性化反応の温度を１００℃〜１６０℃の間で変えた点を除いて、実施例１の試料１及び２と同じ方法で試験を繰り返した。次いで、異なる反応最終生成物のＰ−ＡＶ値を上述の通り求めた。結果を図１に示す。
【００４７】
これらの結果から、触媒を用いない試料は、２．５時間の熱処理をした場合、約１３０℃以上の温度になってはじめて二次酸化生成物を生成し始めると結論付けることができる。一方、触媒として海藻を用いる試料は、同条件下にて熱処理をした場合、約１１０℃ですでに二次酸化生成物の生成が開始した。二次酸化生成物のかなりの部分がすでに１２５℃で生成され、対照試料が例えば１６０℃で生成することができることに比べて優れている。
【００４８】
実施例３：
脂肪酸化反応の時間要件に対する海藻の触媒としての効果
海藻の存在あり及び存在なしでの酸化反応の加速に対する反応時間の影響を特定した。実施例１にて記載した試験工程と同じ試験工程を用いた。
【００４９】
反応時間を１〜６時間に変えた点を除いて、実施例１の試料１及び２と同じ方法で試験を繰り返した。次いで、異なる反応最終生成物のＰ−ＡＶ値を上述の通り求めた。結果を図２に示す。
【００５０】
これらの結果から、触媒を用いない試料は、少なくとも２時間以上の熱処理をしたときにはじめて二次酸化生成物を生成し始めると結論付けることができる。一方、触媒として海藻を用いる試料は、同条件下にて熱処理をした場合、二次酸化生成物の生成がより早い段階ですでに開始し、２．５時間後の対照試料で観察することができるＰ−ＡＶ値よりも高いＰ−ＡＶ値が１．５時間後ですでに生じた。２．５時間で、海藻が存在する試料は、かなりの量の二次酸化生成物を早くも生成したのに対し、触媒を用いない試料は、当該化合物の生成を開始する初期段階にまだある。
【００５１】
実施例４：
脂肪酸化反応の加速に対する海藻の用量の影響
脂肪活性化反応に加える海藻の種々の添加量の影響を特定した。実施例１にて記載した試験工程と同じ試験工程を用いた。
【００５２】
添加する海藻の量を０．５〜９重量％の間で変えた点を除いて、実施例１の試料２と同じ方法で試験を繰り返した。次いで、異なる反応最終生成物のＰ−ＡＶ値を上述の通り求めた。結果を図３に示す。
【００５３】
これらの結果から、０．５重量％以上の量の海藻を用いる試料は、二次酸化生成物を生成していると結論付けることができる。この具体的な試験構成において、反応混合物に添加する海藻が約９重量％又はこれをわずかに上回る量で添加されると、触媒作用の飽和に達するということが更に理解され得る。海藻の最適な量は、添加する海藻の約３重量％〜７重量％の間であると判断することができる。
【００５４】
実施例５：
活性化された脂肪及び活性化されていない脂肪を用いたプロセスフレーバーを比較する官能プロファイリング
活性化された脂肪組成物をメイラードプロセスフレーバー反応への成分として更に用いた場合の影響を評価するために、活性化牛脂組成物、すなわち実施例１の試料２、並びに牛脂の代わりに鶏脂を用いて試料２と同様に調製した鶏脂組成物を、メイラードフレーバー反応の反応混合物に添加し、更に処理した。このために、全反応混合物に対して４重量％の活性化された脂肪組成物を、文献ＷＯ２０１２／０８０１７５Ａ１の実施例１及び２にそれぞれ開示されているビーフフレーバー又はチキンフレーバーの香味反応混合物に合わせ、当該文献に記載の通りに更に処理して風味熱ベース（ＳＴＢ）を得た。次いで、活性化された脂肪組成物の添加あり及び添加なしの比較結果を専門の官能評価パネル及びＧＣ−ＭＳ分析によって評価した。結果を図４及び５にそれぞれ示す。
【００５５】
図４Ａからわかるように、この活性化された牛脂を用いたビーフフレーバー反応生成物は、活性化された牛脂を添加していない当該反応生成物と比べて、極めて強い、より際だった肉様及び脂肪様ノートを示している。図４Ｂからわかるように、チキンフレーバー反応生成物についても同様である。この場合、活性化された鶏脂は、活性化された鶏脂を添加していない当該反応生成物と比べて、より強いチキンフレーバーノート、コク及び口内コーティング感並びに肉様ノートに大きく寄与した。
【００５６】
実施例６：
活性化された脂肪及び活性化されていない脂肪を用いたプロセスフレーバーを比較するＧＣ−ＭＳ分析
ＧＣ−ＭＳ技術を用いて、実施例５のために調製した試料を揮発性化合物に関して更に分析した。
【００５７】
揮発性化合物をＳＰＭＥファイバー（７５μｍ、カーボキセン／ポリジメチルシロキサン）を用いて採取し、ガスクロマトグラフ質量分析計（Ｆｉｎｎｉｇａｎ  ｔｒａｃｅ  ＧＣ／ＭＳ，Ｆｉｎｎｉｇａｎ，ＵＳＡ）を用いて分離した。最初に、ビーフＳＴＢを温水１００ｍＬ当たり１．２ｇの用量で水で溶解した。３ｇの溶液を秤量し、１５ｍＬバイアル瓶中に入れた。バイアル瓶をＰＴＦＥ／ＢＹＴＬセプタムで封止し、ヘッドスペースにＳＰＭＥファイバーを存在させて、５５℃で３０分間平衡化した。平衡時間後、スプリットレスモードで３分間２５０℃にて注入を実施した。揮発性化合物をキャピラリーカラムＤＢ−ＷＡＸ（３０ｍ×０．２５ｍｍ×０．２５μｍ，Ｊ＆Ｗ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ，Ｆｏｌｓｏｍ，ＣＡ，ＵＳＡ）で分離した。分離は、オーブン温度を４０℃で３分間保持し、５℃／分の速度で１００℃まで、次いで１２℃／分で２３０℃まで昇温し、２３０℃で１０分間維持して実施した。キャリアガスとしてヘリウム（９９．９９９％）を１．８ｍＬ／分の線速度で用いた。化合物をＭＳによって分析した。質量スペクトルは、７０ｅＶのエネルギー電圧及び３５Ｕａのエミッション電流を用いる電子衝撃モードで得た。検出器は、３５〜４５０ｍ／ｚのスキャン範囲、４．４５スキャン／秒のレートに設定した。
【００５８】
揮発性化合物の同定は、Ｗｉｌｅｙ、ＮＩＳＴ及びＲｅｐｌｉｂの各ライブラリを用いた質量スペクトルの比較、並びに当該化合物のコヴァッツ・インデックス（ＫＩ）と標準化合物及び文献からのデータのＫＩとの比較により実施した。化合物の線形ＫＩを、同じクロマトグラフィー条件下で注入した一連のｎ−アルカンを用いて算出し、入手可能な文献データと比較した。
【００５９】
同定した揮発性化合物をＧＣ／ＭＳによって定量化した。ピーク面積を全イオン電流を算出することにより測定した。
【００６０】
図５Ａ及び５Ｂに示すＧＣ−ＭＳの結果にて、これらの所見が確認される。対照である６％未加工牛脂を用いたビーフＳＴＢの揮発性フレーバー化合物を図５Ａに示し、本発明による４％の活性化された牛脂を用いたビーフＳＴＢの揮発性フレーバー化合物を図５Ｂに示す。
【００６１】
この結果により、活性化された牛脂組成物を添加したビーフ反応生成物（図５Ｂ）からのほうが、活性化された牛脂を添加していない場合（図５Ａ）からよりも、より強いフレーバー強度を有する揮発性フレーバー化合物がより多く放出されていることが示された。特に、脂肪様及び肉様フレーバーに寄与するアルデヒド化合物及びフラン化合物が活性化された脂肪を用いた反応生成物からより多く放出されたことが観察できた。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４Ａ】
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【図４Ｂ】
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【図５Ａ】
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【図５Ｂ】
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【国際調査報告】
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