(57)【要約】  硬質パンニングされた被覆、およびそれによりコーティングされた食用芯を有する硬質パンニングされた砂糖菓子が提供される。この硬質パンニングされた被覆は多数のシュガーシロップ層を有し、その内のいくつかしか１種類以上のショ糖エステルを含んでいない。いくつかの実施の形態において、シュガーシロップ／ショ糖エステル層から二酸化チタンが除かれることがある。これらと他の実施の形態において、硬質パンニングされた被覆は、二酸化チタンを含むプレコート上に塗布された着色料保護膜の対応する値の５％以内のＬ*、ａ*およびｂ*を１つ以上示す。それゆえ、向上した性質を有する砂糖菓子を提供しながら、原料費が節約される。【特許請求の範囲】
【請求項１】
多数のシュガーシロップ層を有する硬質パンニングされた被覆であって、決して全てではない該シュガーシロップ層がある量の１種類以上のショ糖エステルをさらに含む硬質パンニングされた被覆。
【請求項２】
前記シュガーシロップ層の糖類が天然糖を含む、請求項１記載の硬質パンニングされた被覆。
【請求項３】
前記糖類が、ショ糖、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、デキストロース、またはこれらの組合せを含む、請求項２記載の硬質パンニングされた被覆。
【請求項４】
前記糖類がショ糖を含む、請求項３記載の硬質パンニングされた被覆。
【請求項５】
どのシュガーシロップ／ショ糖エステル層も二酸化チタンを含まない、請求項１記載の硬質パンニングされた被覆。
【請求項６】
どのシュガーシロップ層も二酸化チタンを含まない、請求項５記載の硬質パンニングされた被覆。
【請求項７】
１つ以上のシュガーシロップ層および／またはシュガーシロップ／ショ糖エステル層が着色料を含む、請求項１、５または６記載の硬質パンニングされた被覆。
【請求項８】
前記シュガーシロップ層および／または前記シュガーシロップ／ショ糖エステル層の両方の１つ以上が着色料を含む、請求項７記載の硬質パンニングされた被覆。
【請求項９】
前記硬質パンニングされた被覆の色のΔＥが、二酸化チタンを含む硬質パンニングされた被覆の同じ色変種の色に対して計算されたときに、１０以下である、請求項１または７記載の硬質パンニングされた被覆。
【請求項１０】
前記硬質パンニングされた被覆の色のΔＥが、二酸化チタンを含む硬質パンニングされた被覆の同じ色変種の色に対して計算されたときに、８以下である、請求項９記載の硬質パンニングされた被覆。
【請求項１１】
前記硬質パンニングされた被覆の色のΔＥが、二酸化チタンを含む硬質パンニングされた被覆の同じ色変種の色に対して計算されたときに、６以下である、請求項１０記載の硬質パンニングされた被覆。
【請求項１２】
前記硬質パンニングされた被覆の色のΔＥが、二酸化チタンを含む硬質パンニングされた被覆の同じ色変種の色に対して計算されたときに、４以下である、請求項１１記載の硬質パンニングされた被覆。
【請求項１３】
前記硬質パンニングされた被覆の色のΔＥが、全てのシュガーシロップ層中にショ糖エステルを有する硬質パンニングされた被覆の同じ色変種の色のΔＥより、両方とも、二酸化チタンを含む硬質パンニングされた被覆の同じ色変種の色に対して計算されたときに、小さい、請求項１または７記載の硬質パンニングされた被覆。
【請求項１４】
前記硬質パンニングされた被覆の少なくとも１つの色変種の色のＬ*、ａ*およびｂ*値の少なくとも１つが、二酸化チタンを含む硬質パンニングされた被覆の同じ色変種の色の対応する値の５％以内である、請求項１または７記載の硬質パンニングされた被覆。
【請求項１５】
前記シュガーシロップ／ショ糖エステル層が前記シュガーシロップ層の下にある、請求項１、７、９または１３記載の硬質パンニングされた被覆。
【請求項１６】
前記シュガーシロップ／ショ糖エステル層が、未着色のシュガーシロップ層と着色料を含むシュガーシロップ層との間にある、請求項１、７、９または１３記載の硬質パンニングされた被覆。
【請求項１７】
請求項１、７、９または１３記載の硬質パンニングされた被覆により被覆された食用芯を含む硬質パンニングされた砂糖菓子。
【請求項１８】
食用芯および硬質パンニングされた被覆を含む、硬質パンニングされた砂糖菓子であって、前記硬質パンニングされた被覆が多数のシュガーシロップ層を有し、決して全てではない該シュガーシロップ層がある量の１種類以上のショ糖エステルをさらに含む、硬質パンニングされた砂糖菓子。
【請求項１９】
前記食用芯が、天然の中身、砂糖菓子、穀物系製品、またはこれらの組合せを含む、請求項１７または１８記載の硬質パンニングされた砂糖菓子。
【請求項２０】
食用芯を硬質パンコーティングする方法であって、
ａ）１種類以上のショ糖エステルを含む少なくとも１つのシュガーシロップを施して、硬質パンニングされた被覆の少なくとも１つの層を提供する工程、および
ｂ）ショ糖エステルを含まない少なくとも１つのシュガーシロップを施して、前記硬質パンニングされた被覆の少なくとも１つの層を提供する工程、
を有してなる方法。
【請求項２１】
工程ａ）およびｂ）の各々の後に前記層を少なくともある程度乾燥させる工程をさらに含む、請求項２０記載の方法。
【請求項２２】
前記食用芯の調製表面に前記１種類以上のショ糖エステルを含む少なくとも１つのシュガーシロップを施す工程をさらに含む、請求項２０記載の方法。
【請求項２３】
１種類以上のショ糖エステルを含む少なくとも１つのシュガーシロップおよび／または前記ショ糖エステルを含まない少なくとも１つのシュガーシロップが、着色料をさらに含む、請求項２０記載の方法。
【請求項２４】
１種類以上のショ糖エステルを含む少なくとも１つのシュガーシロップおよび／または前記ショ糖エステルを含まない少なくとも１つのシュガーシロップが、二酸化チタンを含まない、請求項２０記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、硬質パンニングされた被覆およびそれによりコーティングされた砂糖菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
硬質パンニングされた砂糖菓子(hard panned confections)は、食べたときに様々な感覚的経験を与えるために、消費者に楽しまれている。すなわち、被覆は、典型的に、中身の砂糖菓子とは異なるテキスチャーと風味を提供し、そのような砂糖菓子は様々なサイズ、形状および色で提供できる。形状、風味、テキスチャーおよび色の無数の可能な組合せでそのような砂糖菓子を提供することは、難題であり得る。特に、明るくて刺激的な色を提供することは、とりわけ、中身の砂糖菓子が着色されている場合、覆っている被覆と違う色に着色されている場合にはなおさら、難しいことがある。
【０００３】
従来、パンニングされた被覆の着色層をその上に施す不透明基体を提供するために、硬質パンニングされた被覆に、二酸化チタンが使用されている。二酸化チタンのプレコートに与えられる不透明性により、それを覆って施される着色層がより本当の色を示すことができる。他の白色材料は、二酸化チタンと同じ隠蔽レベルを与えないであろうし、例えば、炭酸カルシウム上に施された着色層は、二酸化チタンを含むプレコート上に同じ着色層が施された場合と同じ本当の色を示すと期待されていない。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
二酸化チタンは長年に亘り消費者の支持を享受しているが、それでも、より天然由来であると消費者が感じるであろう、および／または原料の形態、または製造効率のいずれかでの費用削減を提供するであろう代替物が望ましい。そのような代替物のいずれも、二酸化チタンにより調製された同じ砂糖菓子上の被覆と比べて、１０以下のＣＩＥＬＡＢ色差（デルタＥ、または「ΔＥ」）を有する硬質パンニングされた砂糖菓子の被覆を提供することが望ましいであろう。そのような被覆のいずれの商業的な支持、望ましくは成功の別の予測因子は、二酸化チタンにより調製された同じ被覆のものの５％以内のＬ*、ａ*および／またはｂ*を示す能力であろう。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、そのような被覆を提供する。より詳しくは、その硬質パンニングされた被覆は、多数のシュガーシロップ層を有し、その内の全てではないがいくつかは、１種類以上のショ糖エステルをさらに含む。それゆえ、ショ糖エステルが全てのシュガーシロップ層中に含まれる被覆と比べて、原料費が節約される。いくつかの実施の形態において、ショ糖エステルは、被覆のプレコート層中の従来の乳白剤を置き換える働きをすることができ、さらなる費用の節約を見込むことができる。いずれの場合も、すなわち、両方の場合、本発明の砂糖菓子および従来の砂糖菓子、すなわち、従来の乳白剤を含む砂糖菓子のカラー特性の間に、１０以下のΔＥ値が見込まれる。砂糖菓子の少なくとも１つの被覆の色変種(color variant)のＣＩＥＬＡＢのＬ*、ａ*およびｂ*値の少なくとも１つが、また、二酸化チタンを含む同じ砂糖菓子の同じ被覆の色変種の対応する値の５％以内にあるであろう。
【０００６】
１つの態様において、多数のシュガーシロップ層を有する硬質パンニングされた被覆が提供される。決して全てではない(less than all)シュガーシロップ層が、ある量の１種類以上のショ糖エステルを含む。その糖類は、ショ糖、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、デキストロース、またはこれらの組合せなどの天然糖を含むことが望ましい。いくつかの実施の形態において、糖類はショ糖を含む。ショ糖エステルは、従来の乳白剤の代替品として働くことができ、そのために、いくつかの実施の形態において、硬質パンニングされた被覆は、シュガーシロップ層のいくつかまたは全てにおいて二酸化チタンを含まない。他の実施の形態において、硬質パンニングされた被覆は、シュガーシロップ／ショ糖エステル層のいくつかまたは全てにおいて二酸化チタンを含まない。さらに他の実施の形態において、硬質パンニングされた被覆は、どの層にも二酸化チタンを含まない。
【０００７】
シュガーシロップ層および／またはシュガーシロップ／ショ糖エステル層の１つ以上が着色料を含み、いくつかの実施の形態において、各層の少なくとも１つが着色料を含む。そのような実施の形態において、硬質パンニングされた被覆の色のΔＥは、二酸化チタンを含む硬質パンニングされた被覆の同じ色に対して計算した場合、１０以下、または８以下、または６以下、またはさらには４以下である。これらの実施の形態または他の実施の形態において、硬質パンニングされた被覆の色のΔＥは、全てのシュガーシロップ層にショ糖エステルを有する硬質パンニングされた被覆の同じ色のΔＥより、両方とも二酸化チタンを含む硬質パンニングされた被覆の同じ色に対して計算された場合、小さい。いくつかの実施の形態において、硬質パンニングされた被覆の少なくとも１つの色変種のＬ*、ａ*およびｂ*の少なくとも１つが、二酸化チタンを含む硬質パンニングされた被覆の同じ色変種の対応する値の５％以内である。
【０００８】
シュガーシロップ／ショ糖エステル層は、シュガーシロップ層の下にあってよく、シュガーシロップ層の間に交互になってもよく、またはシュガーシロップ層の間に設けられてもよい。いくつかの実施の形態において、シュガーシロップ層は、着色されたシュガーシロップ層と未着色のシュガーシロップ層との間に設けられている。
【０００９】
そのような本当の色が本発明の硬質パンニングされた被覆により生じるので、脂肪系または他のタイプの食用芯を有する砂糖菓子などの砂糖菓子を被覆するために、それらは都合良く使用される。次に、別の態様において、硬質パンニングされた砂糖菓子が提供される。硬質パンニングされた砂糖菓子は、食用芯および硬質パンニングされた被覆を有し、この硬質パンニングされた被覆は多数のシュガーシロップ層を有し；決して全てではないこれらのシュガーシロップ層がある量の１種類以上のショ糖エステルを含む。その食用芯は、天然の中身、砂糖菓子、穀物物品、またはこれらの組合せであってよい。いくつかの実施の形態において、食用芯は、天然の中身、砂糖菓子、または後に砂糖菓子で被覆される穀物物品を含む。
【００１０】
硬質パンニングされた砂糖菓子を提供する方法も提供される。その方法は、１種類以上のショ糖エステルを含むシュガーシロップを少なくとも１つ施して、硬質パンニングされた被覆の少なくとも１つの層を提供する工程、およびショ糖エステルを含まないシュガーシロップを少なくとも１つ施して、硬質パンニングされた被覆の少なくとも１つの層を提供する工程を有してなる。各層は、次の層の施用の前に、ある程度乾燥してもよい。いくつかの実施の形態において、１種類以上のショ糖エステルを含む１つ以上のシュガーシロップは、食用芯の調製表面に施される。他の実施の形態において、１種類以上のショ糖エステルを含む少なくとも１つのシュガーシロップおよび／またはショ糖エステルを含まない少なくとも１つのシュガーシロップは、二酸化チタンを含まない。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本明細書は、本発明をよりよく定義し、本発明の実施において当業者を導くために、特定の定義と方法を与える。特定用語または句の定義の提供、または提供の欠如は、どのような特定の重要性、またはその欠如を暗示する意図はない。そうではなく、特に断りのない限り、用語は、関連する技術分野の当業者による従来の用法にしたがって理解すべきである。
【００１２】
ここに用いた、「第１」、「第２」などの用語は、どの順序、量、または重要性も意味するものでもなく、むしろ、ある要素から別の要素を区別するために使用される。また、名詞は、量の制限を意味するものでなく、むしろ、言及された項目の少なくとも１つの存在を意味し、「前方」、「背後」、「底部」、および／または「上部」の用語は、別記しない限り、単に説明の便宜上で使用されており、どの１つの位置または空間的定位にも制限されない。
【００１３】
範囲が開示されている場合、同じ成分または性質に関する全ての範囲の端点は、包括的であり、独立して組み合わせられる（例えば、「２５質量％まで、またはより詳しくは、５質量％から２０質量％」の範囲は、端点および「５質量％から２５質量％」などの範囲の全ての中間値を含む）。ここに用いたように、パーセント（％）の転化率は、流入する流れに対する比において、反応器内の反応体のモルまたは質量流量における変化を示すことを意味し、一方で、パーセント（％）の選択率は、反応体のモル流量の変化に対する比において、反応器内の生成物のモル流量の変化を意味する。
【００１４】
本明細書を通じて、「１つの実施の形態」または「ある実施の形態」への言及は、ある実施の形態に関して記載された特定の特性、構造または特徴が、少なくとも１つの実施の形態に含まれることを意味する。それゆえ、本明細書を通じて様々な場所に「１つの実施の形態において」または「ある実施の形態において」という句が現れているが、必ずしも、同じ実施の形態を指している訳ではない。さらに、その特定の特性、構造または特徴は、１つ以上の実施の形態においてどのような適切な様式で組み合わされてもよい。
【００１５】
本発明は、この中に列挙された任意の成分または工程を省く可能性も考えている。本発明はさらに、任意の成分または工程が、本発明に含まれるまたは本発明から排除されると明白に指定されていないにもかかわらず、それらの省略を考えている。
【００１６】
ここに用いたように、「シュガーシロップ」という句は、少なくとも天然糖および水を含む糖類水溶液を意味する。他の成分が存在してもよい。「シュガーシロップ／ショ糖エステルシロップ」という句は、少なくとも天然糖、１種類以上のショ糖エステルおよび水を含む糖類水溶液を意味する。他の成分が存在してもよい。その１種類以上のショ糖エステル以外の、１種類以上のシュガーシロップ／ショ糖エステルシロップの成分は、１種類以上のシュガーシロップの成分と同じであってもよい、もしくはそれより多いまたは少ない成分を含んでもよい。
【００１７】
「色相(hue)」は、色にその名称、例えば、赤、橙赤、青、紫などを与える色特性(color property)を称する。「彩度(chroma)」は、色の純度を示す色特性であり、より高い彩度が、色相のより高い純度および白、灰、または黒によりそれほど薄められていないことに関連付けられる。「色の明暗(value)」は、色の明度または暗さを示す色特性であり、より高い値がより大きい明度に関連付けられる。
【００１８】
「色(color)」および「カラー特性(color characteristics)」という用語は、互いに交換可能であり、色相、彩度、および明暗などの色特性、並びに国際照明委員会のＣＩＥ表色系１９７６年ＣＩＥＬＡＢ色空間Ｌ*ａ*ｂ*値およびＣＩＥＬＣＨ色空間Ｌ*Ｃ*ｈ°値などの、これらの性質を記載するために使用される色モデル系パラメータを包含する。ＣＩＥＬＡＢおよびＣＩＥＬＣＨ色モデルは、以前の色モデルよりも、知覚的に均一な色空間を提供する。着色料は、分光光度計により分析され、ＣＥＩＬＡＢ  Ｌ*ａ*ｂ*値およびＣＩＥＬＣＨ  Ｌ*Ｃ*ｈ°値は、そのスペクトルデータから計算される。これらのＬ*ａ*ｂ*値およびＬ*Ｃ*ｈ°値は、カラー特性を表し、２色間の差の大きさを評価する手段を提供する。ここで報告されたＬ*ａ*ｂ*値およびＬ*Ｃ*ｈ°値は、Ｄ６５光源および１０°の観測角度で、反射モードで作動したＫｏｎｉｃａ  Ｍｉｎｏｌｔａ  Ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｅｒ  ＣＭ−３５００ｄにより得られたスペクトルデータに基づいて計算した。
【００１９】
硬質パンニングされた被覆が提供される。この被覆は多数のシュガーシロップ層を有し、その内のいくつかしか１種類以上のショ糖エステルをさらに含んでいない。今、意外なことに、硬質パンニングされた被覆の数層中にショ糖エステルを使用することにより、いくつかのシュガーシロップ層中に従来含まれている二酸化チタンを置き換えることができることが発見された。優れた結果を達成するために、硬質パンニングされた被覆の層の全てにショ糖エステルを使用する必要はなく、実際に、より少ない層に使用することで、より良い結果が得られることはさらに意外である。ショ糖エステルのこの使用、すなわち、パンニングされた被覆中の二酸化チタンの代替としてのショ糖エステルの使用は、当該技術分野において、以前は認識されていなかった。
【００２０】
ショ糖脂肪酸エステルとも称される、ショ糖エステルは、ショ糖分子のヒドロキシル基の１つ以上を脂肪酸でエステル化することによって生成できる。ショ糖分子の１つ以上のヒドロキシル基は、脂肪酸鎖で置換される。市販のショ糖脂肪酸エステルは、一般に、モノエステル、ジエステル、およびトリエステル、すなわち、それぞれ、１つ、２つ、または３つの脂肪酸部分を有する分子の混合物である。その脂肪酸は、６から２２の炭素の鎖長を有してよい。結果として得られるショ糖エステル分子の構造は、それらの分子に親水性と親油性の両方を与える。
【００２１】
ショ糖脂肪酸エステル分子のエステル化度およびその脂肪酸の鎖長により、親水性−親油性バランス価、またはＨＬＢ値が決まる。一般に、エステル化度が高く、脂肪酸の鎖長が長いほど、ショ糖エステル分子の親油性が大きくなり、ＨＬＢ値が低くなる。エステル化度が低く、脂肪酸の鎖長が短いほど、その分子の親水性が大きくなり、ＨＬＢ値が高くなる。
【００２２】
今度は、ショ糖エステルまたはショ糖エステルの混合物のＨＬＢ値は、食品系における乳化剤または安定剤としてのその有効性を予測するのに役立ち得る。ＨＬＢ値が低い材料は、水中油エマルションを安定化させる傾向にあり。一方で、ＨＬＢ値が高い材料は、油中水エマルションを安定化させる。特定のＨＬＢ値範囲を目標としてショ糖脂肪酸エステルの混合物を調整する能力により、これらの材料が、食品系における食品等級の非イオン界面活性剤として特に有用になる。食品系におけるショ糖エステルの典型的な用途に、焼いた食品中の水分の保有、アイスクリーム中の空気の安定化の補助などがある。
【００２３】
どの公知のショ糖脂肪酸エステルを使用してもよく、多くが公知であり、食品系に使用するのに適している。１０から２０の炭素、または１４から１８の炭素原子を有する脂肪酸エステルが適しており、これらの例としては、ラウリン酸、オレイン酸、パルミチン酸、ステアリン酸およびミリスチン酸が挙げられる。適切なショ糖脂肪酸エステルは、１から２０、または２から１８、または５から１８、または６から１６のＨＬＢ値、および１％から９０％、または５％から８５％、または１０％から８０％、または１５％から７５％のモノエステル含有量を有するであろう。
【００２４】
使用すべき１種類以上のショ糖エステルの量は実用性のみにより制限される、例えば、所望の恩恵が見られるような十分な量を使用すべきであるが、同じ恩恵を達成するのに必要な量よりも多い量では使用されないことが望ましい。有利には、少量、例えば、０．０５質量％ほど少ない量のショ糖エステルが、少なくともいくらかの恩恵を提供するために効果的であることが分かった。少なくとも０．５質量％、または０．４質量％、または０．３質量％、または０．２質量％、または０．１質量％、または０．０５質量％の量が適している。１質量％、または２質量％、または３質量％、または４質量％または５質量％超の量は、さらなる恩恵を提供しないであろうし、それゆえ、いくつかの実施の形態では使用されない。いくつかの実施の形態において、ショ糖エステルは、０．０５質量％から５質量％、または０．１質量％から４質量％、または０．２質量％から３質量％、または０．３質量％から４質量％、または０．４質量％から５質量％の量でシュガーシロップ中に提供される。いくつかの実施の形態において、ショ糖エステルは、０．５質量％から１．０質量％の量でシュガーシロップ中に提供される。
【００２５】
ショ糖エステル以外に、シュガーシロップの残りの成分は、同じであっても、異なってもよい。シュガーシロップは、一般に、１種類以上の天然糖および水を含む。いくつかの実施の形態において、糖アルコールおよび／または人工甘味料が含まれてもよいが、他の実施の形態では、それらが排除されることが望ましい。
【００２６】
どの天然糖を前記シュガーシロップに使用しても差し支えなく、適切な例としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、デキストロース、およびこれらの組合せが挙げられる。いくつかの実施の形態において、天然糖がショ糖を含むことが望ましい。
【００２７】
シュガーシロップは、少なくとも６０質量％の糖類固形物、または少なくとも６５質量％の糖類固形物、または少なくとも７０質量％の糖類固形物を含有してよい。シュガーシロップは、８５質量％未満の糖類固形物、または８０質量％未満の糖類固形物を含有してよい。いくつかの実施の形態において、シュガーシロップは、７０質量％から８０質量％の糖類固形物を含有する。シュガーシロップ中の唯一の糖類としてショ糖を使用する実施の形態において、ショ糖のシュガーシロップは、少なくとも６０ブリックス度、または少なくとも６５ブリックス度、または少なくとも７０ブリックス度であってよい。ショ糖のシュガーシロップは、８５ブリックス度未満、または８０ブリックス度未満であってよい。いくつかの実施の形態において、ショ糖のシュガーシロップは、７０ブリックス度から８０ブリックス度までである。
【００２８】
前記シュガーシロップの少なくともいくつかが、１種類以上の着色料も含むことが望ましいであろうし、典型的に、シュガーシロップの外層が含む。着色料が食品中の使用に承認されている限り、どのような望ましい着色料を使用してもよい。天然または合成の着色料を使用してよい。米国および欧州連合（括弧内はＥＵ名称）において食品中の使用が承認された人工色としては、ＦＤ＆Ｃ青色１号（ブリリアントブルーＦＣＦ  Ｅ１３３）、ＦＤ＆Ｃ青色２号（インジゴチンＥ１３２）、ＦＤ＆Ｃ緑色３号（ファストグリーンＦＣＦ  Ｅ１４３）、ＦＤ＆Ｃ赤色４０号（アルラレッドＡＣ  Ｅ１２９）、ＦＤ＆Ｃ赤色３号（エリスロシンＥ１２７）、ＦＤ＆Ｃ黄色５号（タルトラジンＥ１０２）およびＦＤ＆Ｃ黄色６号（サンセットイエローＦＣＦ  Ｅ１１０）が挙げられる。欧州連合における使用に承認されたいくつかの追加の合成着色料としては、キノリンイエローＥ１０４、カルモイシンＥ１２２、ポンソー４Ｒ  Ｅ１２４、パテントブルーＶ  Ｅ１３１およびグリーンＳ  Ｅ１４２が挙げられる。例えば、カラメル着色料（Ｅ１５０）、アンナット（Ｅ１６０ｂ）、クロロフィリン（Ｅ１４０）、コチニール（Ｅ１２０）、ベタニン（Ｅ１６２）、ターメリック（クルクミノイド、Ｅ１００）、サフラン（カロチノイド、Ｅ１６０ａ）、パプリカ（Ｅ１６０ｃ）、リコピン（Ｅ１６０ｄ）、および果汁と野菜汁などの、「天然」と称されることが多い有用な食品着色料も公知である。合成および／または天然着色料の組合せを使用してもよい、すなわち、２種類以上の合成着色料を使用してもよく、１種類以上の天然着色料および１種類以上の合成着色料、または２種類以上の天然着色料が適している。
【００２９】
着色料は、大抵、食品中に使用するために染料またはレーキのいずれかとして入手できる。染料は、水溶性であるが、油に不溶性であり、食品マトリクス中の溶解により色を与える。他方で、レーキは、油にも水にも不溶性であり、シュガーシロップにより与えられるような、食品マトリクス中の分散により色を与える。
【００３０】
天然着色料の適切な濃度は、０．０１質量％から２０質量％、または０．０５質量％から１５質量％、または０．１質量％から１０質量％に及んで差し支えなく、一方で、合成着色料の適切な濃度は、０．０１質量％から５．０質量％、または０．０５質量％から４．０質量％、または０．１質量％から３．０質量％に及んで差し支えない。
【００３１】
いくつかの実施の形態、特に、パンニングされた被覆が白色またはパステルカラーである実施の形態において、二酸化チタンは、被覆に使用されるいくつかのシュガーシロップ中に、または被覆の層中に含まれてもよい。そのような実施の形態において、二酸化チタンは、異なる着色料も含むシュガーシロップの全てではなくともいくつかの中で着色料として含まれることが望ましいであろうし、そのようなシロップ中において、パンニングされた被覆に所望の最終的な色を提供する任意の量で含まれることが望ましいであろう。
【００３２】
望ましくは、シュガーシロップ／ショ糖エステル層は、相当量のまたはどのような二酸化チタン（ＴｉＯ2）も含まないことが都合良いであろう。すなわち、ショ糖エステルは、そうでなければシュガーシロップ中に従来含まれていたであろうどのような二酸化チタンも代替する働きをするあろうが、同様の不透明性／結果を提供するために、より少ない量のショ糖エステルしか必要とされない。例えば、２．５質量％以上の二酸化チタンの量と類似の結果を与えるために、２．５質量％未満、または２．０質量％未満、または１．５質量％未満、または１．０質量％未満のショ糖エステルの量が予測される。いくつかの実施の形態において、ショ糖エステルは、０．５質量％から１．０質量％の量でシュガーシロップ中に提供される。
【００３３】
シュガーシロップは、必要に応じて、硬質パンニングされた被覆中に従来使用される他の成分も含んでよい。そのような成分の多くが当該技術分野で公知であり、その例としては、以下に限られないが、ポリオール、天然高分子、安定剤、香料、知覚剤(sensates)、乳化剤、ゴム、ビタミン、ミネラル、栄養補助食品、安定剤、またはこれらの組合せが挙げられる。アラビアゴムなどのゴムは、後で施されるシュガーシロップのためのより滑らかな表面を提供するため、それに続くシュガーシロップ層の付着を改善する基体を提供するため、または油、水分などに対するバリアを作り出すため、凹凸を満たすために食用芯に直接施された層中に含まれることがある。ゴムは、硬化した被覆を可塑化するために、中間および／または外側シュガーシロップ層中に含まれることもある。
【００３４】
天然着色料が使用される場合、所望の色を見ることができるように、天然着色料を含むシュガーシロップのｐＨを調整することが望ましいであろう。例えば、米国特許第６９３９５７２号明細書に開示されているように、アントシアニンは、より安定であり、それを含む溶液が７と９の間に調整されたｐＨを有する場合、より本当の青色を生じる。そのようなｐＨ調整が望ましいまたは要求される場合、その調整は、どの適切なｐＨ調整溶液、例えば、水酸化ナトリウムの添加により行ってもよい。米国特許第６９３９５７２号明細書は、任意と全ての目的で、その全てをここに引用される。
【００３５】
硬質パンニングされた被覆を提供するために、いくつの配合を有する、シュガーシロップのどの組合せをどの順序で施してもよい。すなわち、硬質パンニングされた被覆の少なくとも１つの層が１種類以上のショ糖エステルを含み、少なくとも１つの層がそれを含まない限り、その少なくとも１つの層からショ糖エステルを排除することによって、費用が節約される。それにもかかわらず、硬質パンニングされた被覆の全ての層にショ糖エステルを含む硬質パンニングされた被覆に見られるのと、同じまたはそれより大きい利益が見込まれるであろう。
【００３６】
１つ以上のシュガーシロップ層を施す前に、食用芯の表面を、ガミング(gumming)、隔離、および安定化などの当該技術分野で公知の技法にしたがって、調製してもよい。例えば、ガミングにおいて、ゴム、ゼラチン、デンプン、またはデキストリンを含有する高ブドウ糖含量のシロップの層を、微結晶糖類と交互に、食用芯に直接施して、凹凸および滑らかな畝を充填してもよい。得られるより滑らかな表面は、後で施されるシュガーシロップ層の均一な被覆と付着を促進するであろう。隔離は、食用芯とシュガーシロップ層との間の脂質、水、または天然糖の移行に対するバリアを形成するプロセスであり、ガミングと類似のプロセスにおいて、ゼラチンまたはゴムを含有する膜を芯に施すことによって行われるであろう。安定化は、シュガーシロップによるその後の硬質パンコーティングのために、脆い食用芯を強化するために必要なことがある。例えば、クッキー芯は、最初に、溶かした脂質により被覆され、次いで、ゴム含有膜により隔離されることによって、硬質パンコーティング中に崩れることから防がれるであろう。食用芯の表面の調製は、ショ糖シュガーシロップの１回以上の施用により完了してもよい。
【００３７】
いくつかの実施の形態において、シュガーシロップは、食用芯の表面に直接、被覆層として施してよい。他の実施の形態において、シュガーシロップは、食用芯の調製された表面に被覆層として施してよく、ここで、その表面は、以下に限られないが、ガミング、隔離、および安定化を含む公知の技法にしたがって調製されている。さらに他の実施の形態において、シュガーシロップは、食用芯を覆っている任意の数の被覆層を覆っている結晶化糖類シュガーシロップに被覆層として施してもよい。引用符に続く句がここで使用される場合、「食用芯」への被覆層としてのシュガーシロップの施用は、シュガーシロップが食用芯に直接施されていることを必ずしも意味するものではない。そうではなく、「食用芯」に被覆層として施されたシュガーシロップは、その句の意味の範囲内で、食用芯の表面に直接、または食用芯の調製された表面に、もしくは食用芯を覆っている任意の数の被覆層を覆っている結晶化糖類シュガーシロップ層に施されてよい。
【００３８】
これらの層は、ショ糖エステルを含むまたは含まないシュガーシロップから形成されてもよく、着色料を含んでも、未着色であってもよい。いくつかの実施の形態において、ショ糖エステルまたは着色料を含まないシュガーシロップの多層、およびその後、ショ糖エステルを含み、着色料を含まないシュガーシロップの多層が、前記芯またはその芯の調製表面に施される。そのような実施の形態において、１種類以上の着色料を含み、ショ糖エステルの有無にかかわらないシュガーシロップの追加の層が、シュガーシロップ／ショ糖エステル／無着色料の層を覆って施される。
【００３９】
典型的に、前記硬質パンニングされた被覆において、３０未満の、または２５未満の、または２０未満の、または１５未満のシュガーシロップ／ショ糖エステル層を設けてもよい。これらの層は、ショ糖エステルを含まないシュガーシロップで被覆することによって設けられた層の間に交互になっていてもよく、いくつかの実施の形態において、前記１種類以上のショ糖エステルを含まないシュガーシロップ層の間に設けられてもよい。
【００４０】
着色料を含むシュガーシロップは、シュガーシロップ／ショ糖エステル層を覆って施されてもよく、そのような実施の形態において、施される層の数は、シュガーシロップ／ショ糖エステル層を覆う、４０未満、または３０未満、または２５未満、または２０未満の、着色シュガーシロップ層であってよい。
【００４１】
一旦硬化されたら、パンニングされた被覆は、３．０ｍｍ以下、または２．５ｍｍ以下、または２．０ｍｍ以下、または１．５ｍｍ以下、または１．０ｍｍ以下の厚さを有すると予測されるであろう。硬質パンニングされた被覆は、０．１ｍｍ超、または０．２ｍｍ超、または０．３ｍｍ超、または０．４ｍｍ超、または０．５ｍｍ超の厚さを有してもよい。いくつかの実施の形態において、硬質パンニングされた被覆は、０．１ｍｍから３．０ｍｍ、または０．２ｍｍから２．５ｍｍ、または０．３ｍｍから２．０ｍｍ、または０．４ｍｍから１．５ｍｍ、または０．５ｍｍから１．０ｍｍの厚さを有することがある。
【００４２】
ここで提供された硬質パンニングされた被覆は、硬質パンニングされた被覆の従来の配合、すなわち、スペクトル測定値から計算したＣＩＥＬＡＢ  Ｌ*ａ*ｂ*値およびＣＩＥＬＣＨ  Ｌ*Ｃ*ｈ°値の評価により分かるように、１種類以上の他の乳白剤を含む配合を使用して被覆された同じ色に密接に近い色を提供する。それらのＬ*ａ*ｂ*値およびＬ*Ｃ*ｈ°値は、色特性を表し、２色間の差の大きさ評価する手段を提供する。
【００４３】
Ｌ*ａ*ｂ*値は、三次元デカルト座標系に定義された一組の座標値からなる。Ｌ*は、明暗、または明度の座標である。Ｌ*は、縦軸で黒（０Ｌ*単位）から白（１００Ｌ*単位）までの明度の目盛りを提供する。ａ*およびｂ*は、色相および彩度の両方に関連する座標である。ａ*は、横軸で緑色（−ａ*単位）から赤色（＋ａ*単位）の尺度を提供し、中心点（０ａ*単位）が中間色である。ｂ*は、この第１の横軸に垂直な第２の横軸で青色（−ｂ*単位）から黄色（＋ｂ*単位）の目盛りを提供し、中心点（０ｂ*単位）が中間色である。これら３つの軸は、Ｌ*が５０の値を有し、ａ*およびｂ*が両方ともゼロであるところで交差する。
【００４４】
Ｌ*Ｃ*ｈ°値は、三次元円筒座標系に定義された一組の座標値からなる。Ｌ*は、明暗、または明度の座標である。Ｌ*は、縦軸で黒（０Ｌ*単位）から白（１００Ｌ*単位）までの明度の目盛りを提供する。ｈ°は色相の座標である。ｈ°は、Ｌ*軸の周りに反時計回りに０°から３６０°移動する角度として指定される。純粋な赤が０°の色相角を有し、純粋な黄が９０°の色相角を有し、純粋な緑が１８０°の色相角を有し、純粋な青が２７０°の色相角を有する。Ｃ*座標は、彩度を表し、Ｌ*軸からの半径方向距離として指定される。Ｃ*は、座標がＬ*軸から離れて移動するにつれて（１００以上のＣ*まで）、Ｌ*軸での無彩色、すなわち、昼白色、灰色、または黒色からより大きい純度の色彩までの目盛りを提供する。Ｃ*およびｈ°は、式１および２を使用してａ*およびｂ*から計算できる：
【００４５】
【数１】
2016511000.tif 000002
【００４６】
【数２】
2016511000.tif 000003
【００４７】
「デルタＥ」、「ΔＥab*」、またはより簡単に「ΔＥ」は、ＣＩＥＬＡＢ  Ｌ*ａ*ｂ*色空間で表現された２色間の全色差の大きさの尺度である。Ｌ*ａ*ｂ*値のＬ*1ａ*1ｂ*1およびＬ*2ａ*2ｂ*2を有する２つの異なる色のΔＥは、式３を使用して計算される：
【００４８】
【数３】
2016511000.tif 000004
【００４９】
熟練の色観測者は、ΔＥが約２．３以下である場合、２色間のどのような違いも区別できないと報告されてきた。しかしながら、ΔＥが２．３超の場合でさえ、例えば、４、６、８、または１０のΔＥでさえ、専門家ではない人は、２色間のどのような差も識別しないかもしれないことがしばしば見られる。
【００５０】
本発明のパンニングされた被覆は、同じ色の従来のパンニングされた被覆（すなわち、１つ以上の層中に二酸化チタンを含む）と比べて、１０以下のΔＥを示す。意外なことに、パンニングされた被覆の全層にショ糖エステルを使用することは、従来のパンニングされた被覆と比べたΔＥの改善、すなわち、両方とも、従来の二酸化チタンを含有する硬質パンニングされた被覆に対して計算して、被覆のいくつかの層のみにしかショ糖エステルが使用されていない、同じ色の被覆のΔＥより小さいΔＥを提供しない。すなわち、従来の被覆と、いくつかのショ糖エステル含有層との間の色差は、同じ従来の被覆と、硬質パンニングされた被覆の全層にショ糖エステルを含むものとの間に見られる色差よりも小さい。
【００５１】
食品への使用が承認された他の乳化剤が、硬質パンニングされた被覆中に含まれた場合、両方とも、同じ色の従来のパンニングされた被覆（すなわち、１つ以上の層中に二酸化チタンを含む）と比べたときに、ショ糖エステルに匹敵するΔＥを提供せず、代わりに、より大きいΔＥを生じるという事実は、さらに意外である。実際に、これらの他の乳化剤、ポリソルベート６０、ポリソルベート８０、ソルビタン８０またはスパン６０の使用は、パンニングされた被覆に望ましくない官能特性を与えることがあり、それゆえ、いくつかの実施の形態において、本発明のパンニングされた被覆は、どの他の乳化剤も含まない。
【００５２】
硬質パンニングされた被覆は、どの所望の食用芯に施してもよい。いくつかの実施の形態において、食用芯は、ナッツ、ピーナッツ、ナッツの身(nut meat)、ナッツペースト、乾燥または強化(infused)果物片、もしくはドライフルーツペーストなどの天然の中身を含んでよい。または、食用芯は、煮込んだシュガーシロップ、カラメル、ヌガー、タフィー、あめ菓子(toffee)、フォンダン、チョコレート、菓子被覆、またはこれらの組合せなどの砂糖菓子を含んでよい。あるいは、食用芯は、クッキー、プレッツェル、ビスケット、ウエハー、クラッカー、または他の焼いた、揚げた、または膨らませた材料などの穀物系物品を含んでよい。いくつかの実施の形態において、食用芯は、天然の中身、砂糖菓子、または穀物系物品を含んでよく、次いで、これらは、砂糖菓子で被覆される。
【００５３】
前記被覆は、当該技術分野に公知の従来のプロセスにしたがって、所望の食用芯に施される。そのようなプロセスは、例えば、“Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture", R. Lees and E.B. Jackson, Chemical Publishing Company, February 7, 1975および“Industrial Chocolate Manufacture and Use,” editor, S.T. Beckett, Blackie & Son Ltd., Glasgow, 1988に記載されており、任意と全ての目的のために、その各々をここに全て引用する。
【００５４】
パンニングプロセスは、典型的に、それらのプロセスを実施するために利用される設備によって推進されてもよい。その設備は、乾燥設備またはスラリー設備であり得、その両方のタイプが、例えば、仏国、Tournan-en Brie所在のＥｔｓ  Ｄｕｍｏｕｌｉｎ  ＆  Ｃｉｅ社；メリーランド州、フェニックス所在のＫＯＣＯ  Ｆｏｏｄ  Ｔｅｃｈ，  Ｉｎｃ．社；および英国、Poulton Le Fylde所在のＬｏｙｎｄｓ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，  Ｌｔｄ．社から市販されている。
【００５５】
パンニングは、ここでは、フイルム被覆とは対照的である、すなわち、被覆は、フイルム被覆プロセスではなく、パンニングプロセスにより塗布される。両方とも、砂糖菓子および調合薬などの被覆された食用製品を調製するための工業プロセスであるが、非常に異なる被覆配合物を使用する非常に異なるプロセスである。
【００５６】
典型的に、「パンニング(panning)」という用語は、被覆製品を製造するために、食物の塊への、例えば、ショ糖またはデキストロースなどの糖類系被覆の反復塗布を意味する。パンニングプロセスにおいて、糖衣(sugar shell)の未着色部分を蓄積するために、高濃度シュガーシロップの多数回の塗布が使用される。これに、着色料を含有する濃縮シュガーシロップの多数回の塗布が続く。このパンニングプロセスは、芯の塊を混合しながら、混ぜられている芯の塊への被覆溶液または組成物の薄層の反復塗布、および層の塗布の間で被覆中の糖類がその最中に結晶化する被覆溶液または組成物の各層の乾燥を含む。
【００５７】
対照的に、「フイルム被覆」という用語は、中身の塊への、糖類に基づかない被覆の塗布を意味し、ここで、被覆材料は、典型的に、所望の被覆厚が達成されるまで、中身に連続して塗布される、変性セルロース、例えば、ヒドロキシプロピルメチルセルロースなどのフイルム形成成分を含む。フイルム被覆プロセスは、糖衣の結晶化を必要としないので、フイルム被覆は、典型的に、被覆溶液の同時塗布、混合による分配、および被覆溶液の乾燥を含む、連続プロセスである。すなわち、フイルム被覆噴霧器は、フイルム被覆プロセス中にオフにされず、所望の厚さのフイルム被覆が塗布されるまで、連続的に運転される。フイルム被覆溶液は、濃度が高いと粘性が強すぎて噴霧できなくなるであろうから、典型的に、約１０パーセント未満しか固形物を含有しない。
【００５８】
手短に言うと、従来のフイルム被覆は、典型的に、糖類を含まない、または少なくとも糖類系ではなく、従来のパンニングされた被覆は、フイルム形成成分を含まず、また本発明のパンニングされた被覆も含まない。
【実施例】
【００５９】
ここで、本発明のいくつかの実施の形態を、以下の実施例において詳細に説明する。
【００６０】
実施例１−従来の被覆（ＴｉＯ2を含む）およびショ糖エステルまたは二酸化チタンを含まない被覆との本発明の被覆の比較
いくつかの異なる被覆配合物を調製し、従来のプロセスにしたがって、食用砂糖菓子芯に被覆する。より詳しくは、試験される各砂糖菓子は、７４ブリックス度のシュガー（ショ糖）シロップが合計で２２層施され、最初に施される５層が、試験される特定の被覆配合物である。残りの１７のシュガーシロップ層は、１種類以上のＦＤ＆Ｃ合成着色料を含有する。
【００６１】
使用される被覆配合物は、以下のとおりである：
「ＴｉＯ2」サンプル：２．５質量％の二酸化チタンを有する７４ブリックス度のシュガー（ショ糖）シロップ
「無ＴｉＯ2」サンプル：７４ブリックス度のシュガー（ショ糖）シロップ
「ＳＥ」サンプル：０．５質量％のショ糖エステルＳＰ５０（蘭国、ローセンダール所在のＳｉｓｔｅｒｎａ  Ｂ．Ｖ．）を有する７４ブリックス度のシュガー（ショ糖）シロップ
【００６２】
色特徴付けを各試験色の１０個の被覆砂糖菓子について行って、Ｌ*、ａ*およびｂ*値を決定する。各組１０個の砂糖菓子の平均値が、表１に示されている。
【００６３】
略語「ＳＥ」は「ショ糖エステル」を意味し、ＳＥの略語で特定されたサンプルは、それを含んでいる。各ΔＥおよび絶対％差（「｜％ｄｉｆｆ｜」）は、同じ色のＴｉＯ2含有サンプルに対して計算される。２．３以下のΔＥ値は、一般に、熟練の観察者が、サンプルの色を対照の色から区別できないであろう値であると考えられる。しかしながら、２．３超のΔＥ、例えば、４、６、８、または１０のΔＥが見られるまで、専門家ではない人は、サンプルの色を対照の色から区別することができないであろう。
【００６４】
【表１】
2016511000.tif 000005
【００６５】
見て分かるように、各色変種について、被覆の最初の５層にショ糖エステルを含む本発明のＳＥサンプルは、従来のサンプル、すなわち、被覆の最初の５層にＴｉＯ2を含むサンプルにより与えられる色に密接に近い。すなわち、各色変種について、本発明のサンプルと従来のサンプルとの間で計算されたΔＥは、４以下であり、ある場合には３以下であり、ある場合には２以下であり、ある色については、１以下でさえある。さらに、多くの色変種について、Ｌ*、ａ*およびｂ*座標の少なくとも１つの間の絶対パーセント差は、１０％未満であり、多くの場合、５％未満である。
【００６６】
赤以外の全ての色変種について、本発明のサンプルと従来のサンプルとの間のΔＥは、従来のサンプルと、ショ糖エステルとＴｉＯ2のいずれもを含まないサンプルとの間のΔＥよりも小さい。このことは、従来のサンプルと、ショ糖エステルと二酸化チタンのいずれも含まないサンプルとの間のパーセント差と比べた、本発明のサンプルと従来のサンプルとの間のＬ*、ａ*およびｂ*座標の少なくとも１つの間の絶対パーセント差にも当てはまる。例えば、Ｌ*座標間およびａ*座標間の絶対パーセント差は、オレンジＴｉＯ2サンプルと、オレンジ無ＴｉＯ2サンプルと（それぞれ、６．９７および１．３９）の間よりも、オレンジＳＥサンプルとオレンジＴｉＯ2サンプルと（それぞれ、０．３２および０．３６）の間のほうが小さい。黄色と緑色のサンプルのＬ*、ａ*およびｂ*座標の各々について、ＳＥサンプルは、ＴｉＯ2サンプルと無ＴｉＯ2サンプルとの間のパーセント差よりも、ＴｉＯ2サンプルの対応する座標との間のほうがパーセント差が小さい。
【００６７】
実施例２−未着色サンプルの全ての被覆層における、ショ糖エステル、および他の乳化剤に対する、決して全てではない被覆層中のショ糖エステルの比較
７４ブリックス度のシュガー（ショ糖）シロップ中に０．５質量％のショ糖エステル、ポリソルベート６０、ソルビタン８０、ポリソルベート８０またはスパン６０を有する被覆配合物を調製し、食用芯を被覆するのに使用する。７４ブリックス度のシュガー（ショ糖）シロップ中に２．５質量％の二酸化チタンを含む対照被覆配合物、および未着色の７４ブリックス度のシュガーシロップの「ブランク」被覆も調製する。対照配合物およびショ糖エステル配合物を、芯上に最初の５層として被覆し、その上に、１７層のブランクシロップを被覆する。他のサンプルについて、ショ糖エステル配合物および他の乳化剤の配合物を、２２層全てについての砂糖菓子上に被覆する。
【００６８】
色特徴付けを各試行からの１０個の被覆砂糖菓子について行って、Ｌ*、ａ*およびｂ*値を決定する。各組１０個の砂糖菓子の平均値が、表２に示されている。それらのサンプルに、官能評価も行う。
【００６９】
【表２】
2016511000.tif 000006
【００７０】
表２に示されるように、パンニングされた被覆の数層のみにショ糖エステルを使用すると、ＴｉＯ2対照に対して計算した場合、最小のΔＥが得られる。意外なことに、パンニングされた被覆の全層にショ糖エステルを使用すると、両方とも二酸化チタン対照に対して計算した場合、数層のみにショ糖エステルを使用したもののΔＥよりも大きいΔＥが得られた。他の乳化剤は、全層に使用した場合でさえ、いくつかの層にショ糖エステルを使用したほど効果的ではない、すなわち、他の全ての乳化剤サンプルは、ＴｉＯ2対照に対して計算した場合、決して全てではない被覆層におけるショ糖エステルにより与えられたΔＥよりも大きいΔＥを生じたという事実はさらに意外である。
【００７１】
これらのサンプルの官能試験も行い、ショ糖エステルサンプルのいずれと、対照のＴｉＯ2サンプルとの間で、風味またはテキスチャーの差は知覚されない。しかしながら、試験した他の全ての乳化剤により、苦味並びに深いな鼻後方の臭気物質、すなわち、口を通って移動して嗅球内の嗅覚受容体を刺激する臭気物質を有する被覆芯を生じる。
【００７２】
実施例３−ショ糖エステルを含む硬質パンニングされた被覆の貯蔵性
黄色と茶色に着色された硬質パンニングされた砂糖菓子を、従来のプロセスにしたがって調製する。本発明のサンプルは、最初の５つの被覆層において７４ブリックス度のシュガー（ショ糖）シロップ中に０．５質量％のショ糖エステルを含み、対照サンプルは、最初の５つの被覆層において７４ブリックス度のシュガー（ショ糖）シロップ中に２．５質量％の二酸化チタンを含む。本発明の層または対照の層を覆う１７の着色料の層における７４ブリックス度のシュガー（ショ糖）シロップ中にＦＤ＆Ｃ合成着色料を含む配合は、他の点では同一である。
【００７３】
被覆砂糖菓子を、２０℃の密閉容器内に貯蔵し、４、６、２３および４７週目での記述的分析を使用して、訓練を受けた官能パネルにより評価する。これらの評価の結果は、二酸化チタンをショ糖エステルで置換すると、パンニングされた砂糖菓子の香り、基本の味またはテキスチャーが変わるという兆候を与えなかった。さらに、二酸化チタンを含む従来の被覆と比べて、ショ糖エステルを含む被覆に、被覆の初期の結晶化またはパンニングされた砂糖菓子の特殊な劣化の証拠は見られない。それゆえ、硬質パンニングされた被覆にショ糖エステルを加えても、従来のパンニングされた砂糖菓子に見られない安定性の懸念が、パンニングされた砂糖菓子にもたらされないと結論付けることができる。
【００７４】
実施例４．着色サンプルの全ての被覆層中のショ糖エステルに対する、決して全てではない被覆層中のショ糖エステルの比較
赤色の硬質パンニングされた砂糖菓子を従来のプロセスにしたがって調製する。対照サンプルについて、７４ブリックス度のシュガー（ショ糖）シロップ中に２．５質量％の二酸化チタンを有する従来の被覆配合物を調製し、砂糖菓子上に５つのプレコート層として被覆する。本発明のサンプルについて、７４ブリックス度のシュガー（ショ糖）シロップ中に０．５質量％でショ糖エステルを含み、二酸化チタンを含まない本発明の被覆配合物を調製し、砂糖菓子上に５つのプレコート層として被覆する。対照サンプルと本発明のサンプルの両方について、７４ブリックス度のシュガー（ショ糖）シロップ中に赤色のＦＤ＆Ｃ合成着色料を含有する着色被覆配合物を、１７の層において、５つの初期対照または本発明の層を覆って被覆する。比較サンプルは、砂糖菓子上の５つのプレコート層として本発明の被覆配合物を被覆し、次いで、７４ブリックス度のシュガー（ショ糖）シロップ中に赤色のＦＤ＆Ｃ合成着色料および０．５質量％のショ糖エステルを含有する第２の着色被覆配合物の１７のオーバーコート層を施すことによって調製する。すなわち、本発明のパンニングされた被覆は、被覆の決して全てではない層中にショ糖エステルを含み、比較のパンニングされた被覆は、被覆の全ての層にショ糖エステルを含む。
【００７５】
色特徴付けを各試行からの１０個の被覆砂糖菓子について行って、Ｌ*、ａ*およびｂ*値を決定する。各組１０個の砂糖菓子の平均値が、表３に示されている。
【００７６】
【表３】
2016511000.tif 000007
【００７７】
見れば分かるように、被覆の全ての層がショ糖エステルを含んだサンプルは、最初の５層のみがショ糖エステルを含んだ場合よりも大きい、二酸化チタン含有対照からの色差を有する。すなわち、このサンプルは、パンニングされた被覆の決して全てではない層中にショ糖エステルを含むサンプルよりも大きいΔＥを有する。このように、この実施例は、着色サンプルについて、未着色サンプルに関するように、パンニングされた被覆の決して全てではない層中にショ糖エステルを使用すると、ショ糖エステルのより少ない材料費の形態での費用の節約を与えるだけでなく、全層中にショ糖エステルを含む被覆よりも、同じ色の従来の被覆から、それほど区別できない色を有するパンニングされた被覆を実際に提供することを示している。
【国際調査報告】
2016511000.tif 000008
2016511000.tif 000009