(57)【要約】  本発明は、難消化性マルトデキストリン含有血糖値上昇抑制用のレトルトご飯の製造方法に関し、より詳しくは、原料米を洗米して浸漬及び脱水した後、容器に充填する工程（工程１）、容器に充填された原料米を加熱殺菌する工程（工程２）、難消化性マルトデキストリンの含有量がレトルトご飯２１０ｇを基準として５．０ｇ〜８．０ｇが含有された炊飯水を原料米が充填されている容器に充填してスチームで炊飯する工程（工程３）、上記炊飯したレトルトご飯を密封する工程（工程４）を含む。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
血糖値上昇抑制用のレトルトご飯の製造方法であって、
１）原料米を洗米して浸漬及び脱水した後、容器に充填する工程（工程１）、
２）上記容器に充填された原料米を加熱殺菌する工程（工程２）、
３）難消化性マルトデキストリン含有量が上記レトルトご飯２１０ｇを基準として、５．０ｇ〜８．０ｇ含有された炊飯水を上記原料米が充填されている容器に充填し、スチームで炊飯する工程（工程３）、
４）上記炊飯されたレトルトご飯を密封する工程（工程４）
を含む血糖値上昇抑制用のレトルトご飯の製造方法。
【請求項２】
上記原料米が、うるち米、もち米、白米、玄米、黒米、発芽玄米、もち麦またはその混合である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
上記工程１）の原料米の浸漬時間が６０分〜９０分である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項４】
上記工程２）の加熱殺菌が、１３０℃〜１５０℃の温度で５秒〜８秒間を４回〜１０回繰り返して行われる、請求項１に記載の製造方法。
【請求項５】
上記難消化性マルトデキストリンの食物繊維含有量が、上記レトルトご飯２１０ｇを基準として４．０ｇ〜６．５ｇである、請求項１に記載の製造方法。
【請求項６】
上記レトルトご飯を無菌包装米飯の形で製造する場合、上記工程４の密封が無菌状態で行われる、請求項１に記載の製造方法。
【請求項７】
上記レトルトご飯を無菌包装米飯の形で製造する場合、上記工程４の後に蒸らし、冷却する工程（工程５−１）をさらに含む、請求項６に記載の製造方法。
【請求項８】
上記工程５−１はが、１０分〜１５分間の蒸らし、５℃〜１５℃の水で１０分〜２０分間冷却することにより行われる、請求項７に記載の製造方法。
【請求項９】
上記レトルトご飯をレトルト包装米飯の形で製造する場合、上記工程４の後にレトルト工程（工程５−２）をさらに含む、請求項１に記載の製造方法。
【請求項１０】
上記工程５−２のレトルト工程が、１００℃〜１１０℃の温度で３分〜５分間１次殺菌処理した後、１２０℃〜１３０℃の温度で５分〜１５分間２次殺菌処理することによって行われる、請求項９に記載の製造方法。
【請求項１１】
上記レトルトご飯の最終的な水溶性食物繊維の含有量が、２．０重量％〜３．１重量％である、請求項１に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、難消化性マルトデキストリン含有血糖値上昇抑制用のレトルトご飯の製造方法に関し、より詳しくは、難消化性マルトデキストリンの含有量を一定の水準に制御することにより、血糖値上昇抑制機能は発揮しながら、ｐＨ調整剤のような別途の添加剤なしでも色度を維持するなど、官能的な味は維持するレトルトご飯を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
糖尿病の発症率の増加は、経済発展に伴う欧米化された食習慣の変化及び高齢化などにより、世界的に増加傾向にあり、国民健康保険公団で調査した国内の糖尿病患者は、２００６年の１６０万人から２００８年には１８０万人、２０１１年には２００万人と、次第に増加している。
【０００３】
糖尿病は、最も一般的な慢性疾患の一つであり、有病率は、全世界的に増加する傾向にあり、保健福祉部の国民健康栄養調査の結果によると、韓国の満３０歳以上の国民の有病率は、２００８年の９．７％から毎年増加し、２０１１年には９．８％と報告されている。特に、空腹時血糖値障害（空腹時血糖値１００ｍｇ／ｄｌ〜１２５ｍｇ／ｄｌ）または耐糖能障害（経口糖負荷検査後２時間の血糖値が１４０ｍｇ／ｄｌ〜１９９ｍｇ／ｄｌ）は、糖尿病ではないが、糖尿病に進行する可能性が高い「糖尿病の前段階」と見なされている。この場合、今後、糖尿病の発生の可能性が高く、糖尿病に関連する心血管系の疾患が発生する可能性があるため、この段階での適切な管理が重要である。
【０００４】
このような糖尿病の予防のために、国家レベルで「国家糖尿病管理の推進戦略」において、糖尿病の危険要因として食習慣及び耐糖能異常などを指摘し、糖尿病の予防のためには、食習慣の改善及び運動療法を推奨している。さらに、食後の過度の血糖値は、インスリン過分泌、インスリン感受性の低下を招き、糖尿病の有病率を高めるので、特に食後血糖値の調節が何よりも重要であることは周知である。
【０００５】
食後血糖値上昇を抑制し、排泄活動を円滑にし、血中中性脂質を改善する機能性が立証されている難消化性マルトデキストリンは、糖分が血管に吸収される速度を遅らせることにより、インスリンの過剰分泌を減少させる。また、難消化性マルトデキストリンの摂取によりグルコースなど栄養素の拡散阻害及び小腸の下の部分まで消化物が下がりながら飲食物の消化と吸収速度を低下させ、最終的にブドウ糖の吸収を遅らせることにより、血糖値の過度の上昇を抑制させる役割をする。
【０００６】
このような難消化性マルトデキストリンは、トウモロコシの澱粉を加熱して得た焙焼デキストリンをα−アミラーゼ及びアミログルコシダーゼで酵素分解し、精製したもののうち、難消化性成分を分画して得た健康機能性物質であり、食物繊維の含有量は、表示量の８０％以上であり、健康機能食品公興における機能性原料として登載されている機能性原料である。
【０００７】
難消化性マルトデキストリンは非粘性の水溶性食物繊維であり、体内で糖の吸収を遅延させて食後血糖値の上昇を抑制することが知られており、様々な人体実験の結果、血糖値上昇抑制及び中性脂肪濃度上昇の抑制、そして排泄活動の増加に効果があることが立証された。また、難消化性マルトデキストリンが高い割合で含有された食物繊維の摂取は、満腹感の増加、空腹感の増加、体重減少、血糖値上昇の減少、インスリン抵抗性の減少などの効果があると報告されており、糖尿病の予防及び食事療法に対応するものとして期待される機能性食品素材である。
【０００８】
一方、食物繊維を添加した精白米、米飯食品、及びその米飯食品の製造方法（特許文献１）において食物繊維により便通の改善、食味の改善、血糖値の低下、コレステロール値の改善などの機能があることが開示されている。また、高脂肪食と共に摂取したときに食後の血中中性脂肪の上昇を抑制する上昇抑制剤及びそのような高脂肪食と共に摂取され、食後の血中中性脂肪の上昇を抑制する食品に関する報告がある（特許文献２）。
【０００９】
このように難消化性マルトデキストリンの食後血糖値の調節に関連する研究結果は数多くあるが、これを入れたご飯を摂取した場合の血糖調節に関する人体実験を行った結果は、ほとんどなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開２００１−０５７８５４号公報
【特許文献２】特開２００７−００６５３８０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
このような背景の下で、本発明者らは、機能性原料である難消化性マルトデキストリン及び精製水のみを用いて機能性レトルトご飯を製造し、人体実験によりこの製品を摂取した後の血糖値の調節効果を客観的に検証した。その結果、４週間難消化性マルトデキストリン含有のレトルトご飯を摂取した試験群で３０分、６０、１２０分の時間帯での血糖値及び血糖反応面積が有意に減少し、群間の変化値を比較した場合、６０分、１２０分の時間帯での血糖値及び血糖反応面積で有意な差を示すことを確認し、本発明を完成した。
【００１２】
本発明の目的は、血糖値上昇抑制機能は発揮しながら、ｐＨ調整剤のような別途の添加剤なしでも色度を維持するなど、官能的な味は維持するレトルトご飯の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
上記課題を解決するために、本発明は、下記工程を含む血糖値上昇抑制用のレトルトご飯の製造方法を提供する。
１）原料米を洗米して浸漬及び脱水した後、容器に充填する工程（工程１）。
【００１４】
２）上記容器に充填された原料米を加熱殺菌する工程（工程２）。
３）難消化性マルトデキストリンの含有量が上記レトルトご飯２１０ｇを基準として５．０ｇ〜８．０ｇが含有された炊飯水を上記原料米が充填されている容器に充填し、スチームで炊飯する工程（工程３）。
【００１５】
４）上記炊飯されたレトルトご飯を密封する工程（工程４）。
本発明において、上記レトルトご飯を無菌包装米飯の形で製造する場合、上記工程４の密封は、無菌状態で行うことができる。
【００１６】
好ましくは、上記レトルトご飯を無菌包装米飯の形で製造する場合、上記工程４の後に蒸らして、冷却する工程（工程５−１）をさらに含むことができる。
本発明において、上記レトルトご飯をレトルト包装米飯の形態で製造する場合、上記工程４の後にレトルト工程（工程５−２）をさらに含むことができる。
【００１７】
以下、本発明の構成を詳しく説明する。
本発明の製造方法は、機能性原料である難消化性マルトデキストリンと精製水のみを用いて血糖値上昇抑制機能を有しながら、難消化性マルトデキストリンを用いない従来のレトルトご飯と比較した場合、官能的な味の差がないレトルトご飯を製造するできることに技術的特徴がある。特に、本発明は、難消化性マルトデキストリンの含有量を一定の水準に制御することにより、血糖値上昇抑制機能は発揮しながらｐＨ調整剤のような別途の添加剤なしでも色度を維持するなど、官能的な味は維持するレトルトご飯を製造することができる。
【００１８】
本発明で用いられる用語「レトルトご飯」とは、食品公興で定義されるインスタント調理食品に相当し、消費者が別途の調理過程なしに電子レンジ調理（７００Ｗ、２分）による単純な加熱の調理過程のみで摂取が可能なものであり、精製水以外に健康機能食品公興に登載された食後血糖値上昇抑制に効果的な難消化性マルトデキストリンという健康機能性原料が含有された健康機能性レトルトご飯製品を意味する。
【００１９】
本発明で用いられる用語「血糖値上昇抑制」とは、食後糖の吸収を緩やかにして、食後に発生し得る血中血糖値の上昇を抑制することを意味する。従って、本発明の製造方法で製造されたレトルトご飯を摂取した場合、食後に血糖値の上昇が抑制されるので、糖尿病の予防及び治療に有用である。
【００２０】
上記工程１は、原料米を洗米して浸漬及び脱水した後、容器に充填する工程であり、原料米を前処理した後、容器に充填する工程である。
本発明における上記原料米は、うるち米、もち米、白米、玄米、黒米、発芽玄米、もち麦、その他雑穀類またはそれらの混合であってもよい。本発明において、上記原料米は血糖値上昇抑制効果の観点からうるち米が望ましい。
【００２１】
本発明において、上記工程１）の原料米の浸漬時間は、好ましくは、６０分〜９０分である。原料米の浸漬時間が上記範囲外の場合、ご飯が柔らかかったり、やや硬かったり、ご飯に粘りが足りないため固まる現象が生じたり、ご飯が非常にべちゃつくという特徴がある。
【００２２】
上記工程２は、容器に充填された原料米を加熱殺菌する工程であり、前処理された原料米を炊飯前に殺菌処理する工程である。
上記工程２において、原料米は高温で短時間処理されることにより、殺菌処理されると同時に予備的なゼラチン化、即ち、蒸煮が起こることがある。上記工程２は、従来の設備である炊飯器または加圧滅菌器を用いて浸漬された米を予備殺菌の概念でレトルト前に糊化させる工程である。本発明では、上記工程２によって浸漬米をすぐにレトルト処理せずに予備糊化させることにより、米の表面が硬化してレトルト時の高い熱と圧力にも米が脆くなるなどの、品質劣位を相対的に低下させる効果がある。
【００２３】
本発明において、上記工程２）の加熱殺菌は、好ましくは１３０℃〜１５０℃の温度で５秒〜８秒を４回〜１０回繰り返して行うことができる。加熱殺菌の条件が上記範囲外の場合、ご飯が柔らかかったり、やや硬かったり、ご飯に粘りが足りないため固まる現象が生じたり、ご飯が非常にべちゃつくという特徴がある。
【００２４】
上記工程３は、難消化性マルトデキストリンの含有量がレトルトご飯２１０ｇを基準として５．０ｇ〜８．０ｇ含有された炊飯水を上記原料米が充填されている容器に充填してスチームで炊飯する工程であり、難消化性マルトデキストリンを含有した炊飯水を容器に充填して炊飯する工程である。
【００２５】
本発明で用いられる用語「難消化性マルトデキストリン」とは、健康機能食品の機能性原料としてトウモロコシ澱粉を加熱して得た焙焼デキストリンをα−アミラーゼ（α-amylase）及びアミログルコシダーゼ（amyloglucosidase）で酵素分解して精製したもののうち、難消化性成分を分画して食用に適合させた物質を意味する。液状でない場合には、食物繊維を８０％以上含有している。
【００２６】
難消化性マルトデキストリンは、食後血糖値上昇の抑制、排泄活動を円滑にし、血中中性脂質を改善する機能性があるが、一定量以上添加されると、レトルトご飯の色度などの品質に否定的な影響を及ぼすことがある。これにより、本発明では、レトルトご飯２１０ｇを基準として難消化性マルトデキストリンの含有量が５．０ｇ〜８．０ｇ含まれた炊飯水を用いてレトルトご飯を製造する。即ち、工程３）において原料米が充填されている容器に充填する炊飯水中における難消化性マルトデキストリンの含有量は、最終製品であるレトルトご飯２１０ｇを基準として５．０ｇ〜８．０ｇである。
【００２７】
本発明において、難消化性マルトデキストリンは、商業的に販売されるものを購入して使用したり、直接製造して使用することができる。
本発明において、上記難消化性マルトデキストリンの食物繊維の含有量は、レトルトご飯２１０ｇを基準として４．０ｇ〜６．５ｇであることが好ましい。
【００２８】
上記工程４は、上記炊飯されたレトルトご飯を密封する工程であり、炊飯された内容物が充填されている容器を密封する工程である。
本発明において、無菌包装米飯の形でレトルトご飯を製造する場合、上記工程４は無菌状態で行うことができる。
【００２９】
具体的には、無菌包装米飯の形でレトルトご飯を製造する場合、上記工程４は無菌化室（clean room; class １００以下、米国航空宇宙局の「クリーンルームに対する清浄度規格」１ｆｔ３（約２８３１６．８立方センチメートル）内に０．５μｍ以上の粒子数が１００以下）で行うことができる。
【００３０】
無菌包装米飯の形でレトルトご飯を製造する場合、上記工程４）の後に蒸らして、冷却する工程（工程５−１）をさらに含むことが好ましい。
本発明において、上記工程５−１では１０分〜１５分間蒸らして、５℃〜１５℃の水、最も好ましくは１０℃の水で１０分〜２０分間、最も好ましくは１５分間冷却することにより行うことができる。
【００３１】
本発明において、レトルト包装米飯の形でレトルトご飯を製造する場合、上記工程４の後にレトルト工程（工程５−２）をさらに含むことができる。
本発明において、上記工程５−２は、回転式レトルト工程によって行うことができる。
【００３２】
通常、レトルト包装米飯は無菌包装米飯よりも温度及び圧力の殺菌条件が強力であるため、最終製品の味品質を無菌包装米飯と同様に維持する最適の温度及び時間の条件設定が重要である。本発明では、上記工程５−２のレトルト工程を、好ましくは１００℃〜１１０℃の温度で３分〜５分間１次殺菌処理した後、１２０℃〜１３０℃の温度で５分〜１５分間２次殺菌処理する２段殺菌方法で行うことにより、無菌包装米飯と同様の味品質を有するレトルト包装米飯を製造することができる。
【００３３】
本発明の一実施例による無菌化包装工程における血糖値上昇抑制用のレトルトご飯の製造工程を図１に示した。
具体的には、本発明では、うるち米を洗米して６０分〜９０間浸漬した後脱水し、一定量を耐熱性プラスチック容器に充填した後、密閉された空間で１３０℃〜１５０℃の温度にて５秒〜８秒間の加熱殺菌処理を４回〜１０回繰り返した後、レトルトご飯２１０ｇ当り難消化性マルトデキストリンが５．０ｇ〜８．０ｇ含有された炊飯水を一定量充填して、１００℃のスチームで約３０分間炊飯した後、無菌化された空間で密封し、蒸す蒸熟工程の後、冷却、乾燥、包装工程によりレトルトご飯を製造した。
【００３４】
本発明の他の一具現例に係るレトルト包装工程における血糖値上昇抑制用のレトルトご飯の製造工程を図２に示した。
具体的には、本発明では、うるち米を洗米して６０分〜９０分間浸漬した後脱水し、一定量を耐熱性プラスチック容器に充填した後、密閉された空間で１３０℃〜１５０℃の温度にて５秒〜８秒間の加熱殺菌処理を４回〜１０回繰り返した後、レトルトご飯２１０ｇ当り難消化性マルトデキストリンが５．０ｇ〜８．０ｇ含有された炊飯水を一定量充填して、１００℃のスチームで約３０分間炊飯した後、密封して１００℃〜１１０℃の温度にて３分〜５分間１次殺菌処理し、１２０℃〜１３０℃の温度にて５分〜１５分間２次殺菌処理する方法により回転式レトルト工程を行った後、乾燥、重量検査、包装工程によりレトルトご飯を製造した。
【００３５】
本発明において、上記レトルトご飯の最終的な水溶性食物繊維の含有量は、好ましくは、２．０重量％〜３．１重量％である。即ち、最終的には、製造が完了したレトルトご飯の全体重量を基準として水溶性食物繊維の含有量は、好ましくは２．０重量％〜３．１重量％である。
【００３６】
本発明の一実施例では、食後の血糖値上昇抑制機能のある難消化性マルトデキストリンを含有するレトルトご飯を製造した後、これに対する官能検査を行い、人体実験により、本発明の製品の摂取後の機能性に対する効能を立証することにより、食後の血糖値上昇抑制機能は維持しながら、既存のレトルトご飯と味は同一であるようにレトルトご飯を製造する方法を提供する。
【００３７】
健康機能食品公興による難消化性マルトデキストリンの食後血糖値上昇抑制機能面に効果があるためには、１日摂取量を基準として、本機能原料の食物繊維を１１．９ｇ〜３０ｇ摂取しなければならないと告示されている。従って、１日摂取量の基準により食物繊維含有量の範囲内で難消化性マルトデキストリンを添加しながら、既存のレトルトご飯と同様な品質を維持するように最適の難消化性マルトデキストリンの含有量を導出した。
【００３８】
具体的には、本発明の一実施例では、難消化性マルトデキストリンの含有量をレトルトご飯２１０ｇを基準として５．０ｇ〜８．０ｇの範囲内で添加して製造したレトルトご飯と、既存のレトルトご飯の色度値を測定した結果、差がないことが確認された。
【００３９】
また、本発明の一実施例では、上記設定された含有量が内包されたレトルトご飯の味品質に影響を与える因子である米の浸漬時間、加熱殺菌及びレトルトご飯の水分含量に対する条件実験を行った。米を６０分〜９０分間浸漬し、加熱殺菌は５秒〜８秒間４回〜１０回行い、最終製品の水分含有量は６０％〜６５％になるように設計した結果、既存のレトルトご飯と味品質に有意差がないことが示された。従って、本発明の血糖値上昇抑制用のレトルトご飯製品は、難消化性マルトデキストリン中の食物繊維含有量をレトルトご飯の包装単位２１０ｇ当り４．０ｇ〜６．５ｇの量で設計することにより、健康機能食品公興で定義する１日摂取量に換算した時、１２ｇ〜１９．５ｇに相当する量を含む難消化性マルトデキストリンの食後血糖値上昇抑制効果が発揮されるようした。
【００４０】
機能性原料である難消化性マルトデキストリンは、酸及び熱の様々な条件における安定性が立証されており、本原料が含有されたレトルトご飯の食物繊維含有量が設計されている含有量を維持しているかを確認した結果、水溶性食物繊維の含有量は２．０重量％〜３．１重量％と確認された。これは、食物繊維は、最終製品に表示量の８０％以上含有していなければならないという公興上の定義に従って設計計画した難消化性マルトデキストリン含有量は、適切なものであると判断される。
【００４１】
また、本発明の一実施例では、食後の血糖値上昇抑制効果があるかを、人体実験によって確認した。空腹時の血糖値と耐糖能障害者、初期の糖尿病患者５３人を対象にランダムに難消化性マルトデキストリン含有レトルトご飯と一般のレトルトご飯を提供し、１日１食摂取を４週間実施した。効能試験の結果、４週間難消化性マルトデキストリン含有レトルトご飯を摂取した試験群において３０、６０、１２０分の時間帯での血糖及び血糖反応面積が有意に減少したのに対して、一般のレトルトご飯を摂取した群は、０、３０、６０、 １２０分の時間帯において有意な差はなかった。また、時間帯別の血糖値の群間の変化値を比較したところ、６０、１２０分の時間帯での血糖及び血糖反応面積において有意な差があった。
【００４２】
また、本発明の一実施例では、本発明のレトルト工程条件がレトルトご飯の味品質に及ぼす影響の有無を確認した。具体的には、１００℃〜１１０℃の温度で３分〜５分間１次殺菌処理した後、１２０℃〜１３０℃の温度で５分〜１５分間２次殺菌処理する２段殺菌方法によりレトルト工程を経たレトルト包装米飯の味品質を無菌包装米飯の味品質と比較した結果、レトルト包装米飯の味が全般的に無菌包装米飯と同等の水準であることが確認された。
【発明の効果】
【００４３】
本発明は、難消化性マルトデキストリンの含有量を一定の水準に制御することにより、血糖値上昇抑制機能は発揮しながら、ｐＨ調整剤のような別途の添加剤なしでも色度を維持するなど、官能的な味は維持するレトルトご飯を製造する方法を提供する。即ち、本発明は、味品質は白飯と同様であるが、食後血糖値の上昇を抑制する効果のあるレトルトご飯を提供し、別途の健康機能食品を摂取せずに普段の食事を通じて、持続的な食習慣の調節を可能にし、糖尿病のような成人病の発症の可能性を低くする効果がある。
【図面の簡単な説明】
【００４４】
【図１】本発明による無菌化包装工程における難消化性マルトデキストリン含有血糖値上昇抑制用のレトルトご飯の製造工程を示すフローチャートである。
【図２】本発明によるレトルト包装工程における難消化性マルトデキストリンを含有した血糖値上昇抑制用のレトルトご飯の製造工程を示すフローチャートである。
【図３】難消化性マルトデキストリンの含有量によるレトルトご飯の色度値の変化を示すグラフである。
【図４】難消化性マルトデキストリン含有レトルトご飯と既存のレトルトご飯を摂取した試験群の血糖値及び血糖反応面積（AUC）の差を示したグラフである。
【図５】本発明によるレトルト包装米飯の米粒断面の様子を調査した結果である。
【図６】本発明による無菌包装米飯の米粒断面の様子を調査した結果である。
【発明を実施するための形態】
【００４５】
以下、実施例により本発明の構成及び効果をより具体的に説明するが、これらの実施例は、本発明の例示的な記載に過ぎず、本発明の範囲がこれらの実施例のみに限定されるものではない。
【実施例】
【００４６】
実施例１：難消化性マルトデキストリンの最適含有条件の設定
うるち米を洗米、浸漬及び脱水した後、一定量を耐熱性容器に充填し、密閉された空間で１４０℃の高温で５〜８秒間８回繰り返して殺菌した。その後、難消化性マルトデキストリンがレトルトご飯２１０ｇ当り５〜８ｇ含有されるように、一定量の炊飯水を充填して１００℃のスチームに維持される炊飯器により約３０分間炊飯した後、無菌化された空間で密封、包装、冷却工程によりレトルトご飯（２１０ｇ、難消化性マルトデキストリン５〜８ｇ含有）を製造した。炊飯水に含有された難消化性マルトデキストリンの含有量に応じてレトルトご飯を製造し、色度値を測定して比較した。
【００４７】
難消化性マルトデキストリン含有量によるレトルトご飯の外観品質を色度値で確認した結果、含有量が８．０ｇ以上になると、既存のレトルトご飯と色合いに有意差を示し、これは、官能時の外観嗜好度に影響を及ぼし、全体的なご飯の品質を低下させる原因であることが確認された。従って、既存のレトルトご飯と同様な味品質を維持する前提の下で添加される難消化性マルトデキストリンの含有量は、レトルトご飯２１０ｇを基準として５．０〜８．０ｇが最適であると判断された。
【００４８】
実施例２：難消化性マルトデキストリンの含有量による色度測定値
難消化性マルトデキストリンをレトルトご飯２１０ｇを基準として３．０ｇ〜１０．０ｇまで添加して製造したレトルトご飯の色度値を測定した。その結果を図３に示した。
【００４９】
図３から分かるように、色度の黄色度指数（yellowness）を判断するｂ値の場合、５．０ｇ、６．０ｇ、 ７．０ｇ、８．０ｇの場合、統計的な有意差がないことが示された。
実施例３：難消化性マルトデキストリン含有機能性レトルトご飯の最適な製造条件の予備実験
実施例１のように炊飯水に難消化性マルトデキストリンを、相当する含有量の分だけ入れたレトルトご飯に対し、既存のレトルトご飯と同様な味品質を確保するために、味品質に影響を及ぼす因子である米の浸漬時間、加熱殺菌条件及びレトルトご飯の水分含有量条件に対する予備実験を行った。
【００５０】
その結果、米の浸漬時間は６０〜９０分、加熱殺菌は５〜８秒間４〜１０回、レトルトご飯の水分含有量は６０〜６５重量％の条件であるとき、官能の結果、既存のレトルトご飯と有意差がない適度な水準であることが確認された。上記範囲外の条件で製造されたレトルトご飯は、ご飯が柔らかかったり、やや硬かったり、ご飯に粘りが足りないため固まる現象が生じたり、ご飯が非常にべちゃつくという特徴がある。
【００５１】
よって、上記条件を基準として以下にそれぞれの因子に対して詳細実験を行った。
実施例４：レトルトご飯の水分条件に対する官能検査
実施例１のレトルトご飯に対して最適の製造工程の条件を設定するために、レトルトご飯の水分含有量による官能評価を行った。レトルトご飯の水分条件は、５７重量％、６３重量％、６９重量％の条件で設定した。官能検査は、外観、粘着性の強度、粘着性の選好度、咀嚼感の程度、咀嚼感の選好度及び全般的な味の項目で５点尺度法により行った。その結果を下記表１に示した。
【００５２】
【表１】
2016516443.tif 000003
官能検査の結果、上記表１に示されるように、６３重量％の水分含有量の条件が５７重量％と６９重量％の条件より粘着性の選好度及び咀嚼感の選好度において有意な差を示し、全般的な味は４．０と優れていることが確認された。
【００５３】
実施例５：米の浸漬時間に対する官能検査の結果
実施例１のレトルトご飯に対して米の浸漬時間の条件の実験により最適の製造工程の条件を設定した。米の浸漬時間は３０分、８０分、１００分の条件とした。官能検査は、実施例４の方法で進めた。その結果を表２に示した。
【００５４】
【表２】
2016516443.tif 000004
官能検査の結果、上記表２に示されるように、８０分で米を浸漬した場合において、全体的な項目と全般的な味（３．９）が、他の条件よりも良いことが分かる。
【００５５】
実施例６：レトルトご飯加熱殺菌条件に対する官能検査の結果
実施例１のレトルトご飯に対して加熱殺菌条件の製造工程の最適化を実施した。加熱殺菌時間は６．０秒と９．０秒の条件で行った。このとき、温度は１３０〜１５０℃とした。官能検査は実施例４の方法で行った。その結果を表３に示した。
【００５６】
【表３】
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官能検査の結果、上記表３で示されたように、粘着性及び咀嚼感の項目で６．０秒が９．０秒より優れていることが示され、特に、全体的なご飯の味を左右する全般的な味も６．０秒が３．９点と良いことが示された。
【００５７】
実施例７：製造されたレトルトご飯の食物繊維含有量の評価
実施例１の含有量で製造されたレトルトご飯に含有された機能性原料である難消化性マルトデキストリンが高温高圧の無菌化製造工程の後にも最終製品に定量含有されていることを確認するために、健康機能食品公興の食物繊維分析法（第２法、第４．３−２６）で分析・確認した。
【００５８】
分析の結果、最終的な製品の水溶性食物繊維は、製品の２．０〜３．１重量％で含有されていることを確認し、これは、最終的な製品に食物繊維は、基準値５．３ｇの８０％以上を含有していなければならないという健康機能食品公興の内容を満たす含有量であることを確認した。
【００５９】
実施例８：人体実験による機能性の評価
実施例１の条件で製造されたレトルトご飯の機能性効果を実証するために、食後の血糖値上昇抑制効果の人体実験を行った。
【００６０】
具体的には、空腹時血糖値及び耐糖能障害者、初期の糖尿病患者５３人を対象にランダムに難消化性マルトデキストリン含有のレトルトご飯と一般のレトルトご飯を提供して４週間、１日１食摂取するようにした。摂取した後、それぞれ０週と４週に０、３０分、６０分、１２０分の時間帯の血糖値を測定し、対応ｔ検定（paired t-test）を用いて比較分析した。その結果を図４に示した。この時、プラセボ群（placebo group）の変化値比†はｐ＜０．０５、‡はｐ＜０．００１を示す。
【００６１】
人体実験の結果、図４から分かるように、難消化性マルトデキストリン含有のレトルトご飯を４週間摂取した試験群で３０、６０、１２０分帯の血糖及び血糖反応面積（AUC）が有意に減少したのに対して、一般的なレトルトご飯を摂取した群は、有意差がないことが分かった。
【００６２】
実施例９：レトルト工程の最適化
グローバル輸出の目的として無菌包装米飯の形ではなく、レトルト包装米飯の形態の製品開発を行った。使用したレトルトは回転式レトルトであり、開発の条件は、下記表４の通りである。
【００６３】
【表４】
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通常のレトルト包装米飯は、無菌包装米飯より温度及び圧力の殺菌条件が強いため、最終製品の味品質を無菌包装米飯と同様に維持する最適な温度及び時間の条件設定が重要である。複数回の実験結果に基づいて上記のような温度及び時間の条件を設定することができる。
【００６４】
実施例１０：レトルト包装米飯の品質評価
味品質の比較のために、上記実施例９の条件で製造されたレトルト包装米飯と無菌包装米飯の官能評価を行った。その結果を下記表５に示した。
【００６５】
【表５】
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上記表５から、レトルト包装米飯の全般的な味が無菌包装米飯と同等のレベルであることが分かる。
【００６６】
また、機械的測定による品質確認のために炊飯食味を測定した。その結果を下記表６に示した。
【００６７】
【表６】
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上記表６から、官能評価と類似にレトルト包装米飯と無菌包装米飯の食味値が類似していることを確認することができる。
【００６８】
また、レトルト包装米飯と無菌包装米飯の米粒断面の様子を調査し、その結果をそれぞれ図５及び図６に示した。
図５及び図６から、レトルト包装米飯と無菌包装米飯の米粒の品質が同等なレベルであることが分かる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【国際調査報告】
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