(57)【要約】  本発明は、酸性食品タンパク質組成物、及びこのような食品組成物を調製するためのプロセスに関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
２．５〜５．５のｐＨを有し、かつ０．１％（ｗ／ｗ）〜２０％（ｗ／ｗ）の乳タンパク質及び０．０１％（ｗ／ｗ）〜１％（ｗ／ｗ）のサクシノグリカンを含む酸性食品組成物。
【請求項２】
３．０〜５．０のｐＨを有する、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
０．０１％（ｗ／ｗ）〜０．５％（ｗ／ｗ）のサクシノグリカンを含む、請求項１又は２に記載の組成物。
【請求項４】
０．１％〜１０％（ｗ／ｗ）の前記タンパク質を含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項５】
前記タンパク質が、カゼインタンパク質及び／又はホエータンパク質である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項６】
酸性食品組成物が酪農製品である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項７】
前記酪農製品が、ヨーグルトドレッシング、飲用ヨーグルト、及び任意選択でフルーツ調製品を含むヨーグルトからなる群から選択される、請求項６に記載の組成物。
【請求項８】
サクシノグリカンが、フルーツ調製品に含められて添加される、請求項１〜７のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項９】
少なくとも１つの追加の親水コロイドを含む、請求項１〜８のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項１０】
前記少なくとも１つの追加の親水コロイドが、ペクチン、グァーガム、及び／又はセルロースガムからなる群から選択される、請求項９に記載の組成物。
【請求項１１】
請求項１〜１０のいずれか１項に記載の酸性タンパク質組成物の粘度の上昇及び／又はシネレシスの低減及び／又は滑らかさによって測定される食感の改善及び／又はタンパク質凝集の低減及び／又はタンパク質の安定化及び／又は粒子の懸濁のためのサクシノグリカンの使用。
【請求項１２】
酸性タンパク質組成物の粘度の上昇及び／又はシネレシスの低減及び／又は滑らかさによって測定される食感の改善及び／又はタンパク質凝集の低減及び／又はタンパク質の安定化及び／又は粒子の懸濁のためにサクシノグリカンを使用する方法であって、サクシノグリカンを添加して請求項１〜１０のいずれか１項に記載の酸性タンパク質組成物を得るステップを含む、方法。
【請求項１３】
請求項１〜１０のいずれか１項に記載の、フルーツ調製品を含む、酸性食品組成物を調製するプロセスであって、食品材料をサクシノグリカンに接触させるステップを含み、このサクシノグリカンが、前記食品組成物を提供するために、フルーツ調製品に含められて添加される、プロセス。
【請求項１４】
サクシノグリカンの添加の前に前記食品材料の発酵をさらに含む、請求項１３に記載のプロセス。
【請求項１５】
サクシノグリカンの添加の後に酸を用いた直接的な酸性化をさらに含む、請求項１３又は１４に記載のプロセス。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酸性食品タンパク質組成物、及びこのような食品組成物を調製するためのプロセスに関する。本発明はさらに、酸性タンパク質組成物の粘度の上昇及び／又は滑らかさによって測定される食感の改善及び／又はシネレシスの低減及び／又はタンパク質凝集の低減及び／又はホエー分離の低減のためのサクシノグリカンの使用に関する。本発明はさらに、酸性タンパク質におけるタンパク質の安定化及び／又は粒子の懸濁のためのサクシノグリカンの使用にも関する。
【背景技術】
【０００２】
酸性化タンパク質組成物は、その心地よい味、便利さ、及び健康によく栄養のあるイメージにより、ヒトの食品選択における大きな成長分野を代表している。
【０００３】
特定のタンパク質含有食品組成物、例えば、飲用ヨーグルト及び撹拌型ヨーグルトのような酸性化酪農製品は、例えば、凝集、沈殿、及び分離に対してタンパク質系を安定させるために安定剤を必要とする。牛乳中に存在する主なタンパク質はカゼインであり、カゼインは、総タンパク質分の約８０％を構成する。牛乳中の残りのタンパク質は、「ホエータンパク質」と呼ばれ、主にβ−ラクトグロブリン及びα−ラクトアルブミンからなる。牛乳は、水と乳固形分とからなる。乳固形分は、脂肪及び無脂肪乳固形分（ＭＳＮＦ）を含み、この無脂肪固形分は、ラクトース及び様々なミネラルと共にタンパク質からなるとを含む。
【０００４】
酸性化タンパク質組成物の安定化の最新技術は、非常に微細に分割されたタンパク質粒子の凝集又は合体を防止するために保護親水コロイドの使用に依存する。タンパク質のための保護親水コロイドの例として、例えば、ペクチナーセルロースガムが挙げられる。この目的のための保護親水コロイドの使用は、主にタンパク質微粒子の安定化に関連している。
【０００５】
しかしながら、その粘度プロフィールからこのような安定性を付与して、タンパク質の保護効果を強めることが期待できる多くの親水コロイドは、タンパク質保護効果の作用に対して固有の悪影響を及ぼす傾向にあり、期待されるレオロジーを向上させずに、望ましくない口当たりの悪さ及びきめの粗さ又は凝集した外観を常にもたらす。
【０００６】
タンパク質又は関係するタンパク質の種類及び質に関連した効果的なタンパク質の保護を管理する特定の原理が存在する：イオン及びｐＨ環境、使用される安定剤の固有の特徴、及び適用されるプロセス条件。実際に、一部の安定剤の過剰又は不正確な電荷の配置は、タンパク質の合体を悪化させ、酸性化タンパク質組成物で一般に受け入れられる機能を果たす既知の保護親水コロイドの能力を妨げることが繰り返し示されている。典型的には、アニオン性であるキサンタンは、酸性環境で使用されるとタンパク質凝集を促進する。
【０００７】
例えば、飲料中に粒子、例えば、フルーツパルプを懸濁させることは、食品産業界、特に大豆飲料及び乳飲料のプロセシングにおいて長年に亘って要望されている。これらの飲料の酸性タイプは、特定の課題を示す。典型的には、従来の懸濁剤、例えば、セルロースガム、グァー、キサンタンガム、及びデンプンさえも試されたが、消費者に好まれない口当たりの悪さ及びきめの粗さ又は凝集した外観を常にもたらす。親水コロイドはまた、フルーツ調製品の安定化にも使用することができ、このフルーツ調製品は、後に、限定されるものではないが、ヨーグルトを含む酸性化タンパク質組成物に添加される。
【０００８】
特許文献１は、１種類の発酵セルロース、オオバコ種子ガム、天然ジェランガム、サクシノグリカン、又はキサンタンガムを含む液体調味料の使用に関する。
【０００９】
しかしながら、酸性タンパク質食品組成物、例えば、乳中のタンパク質に適合性であると共に、食品材料に添加することができ、好ましくは、熱処理、例えば、食品材料と一緒の低温殺菌に耐性があり、凝集及び相分離を防止し、かつ最終的に酸性化タンパク質を安定させ、任意選択で、最終低温殺菌後の保存可能期間を延ばし、しかも安定した滑らかな食感を与える、酸性タンパク質食品組成物の安定剤が今なお要望されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開２０１２−２３５７１７号公報
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【００１１】
驚くべきことに、実施例に示されているように酸性タンパク質食品組成物へのサクシノグリカンのみの使用、又は親水コロイド、例えば、ペクチン、グァーガム、若しくはセルロースガムなどと組み合わせたサクシノグリカンの使用により、（大きい粒子を懸濁する能力を有する擬塑性系による）すっきりとした口当たりを与え、かつ（高い粘度による）固さ及び口当たりを与える、実施例に示されている所望の擬塑性系が得られることが見出された。
【００１２】
サクシノグリカンのみの使用、又は親水コロイド、例えば、ペクチン、グァーガム、若しくはセルロースガムなどと組み合わせたサクシノグリカンの使用により、タンパク質の許容できない凝集を引き起こすことなく酸性タンパク質組成物に滑らかな触感がもたらされることがさらに見出された。
【００１３】
サクシノグリカンを、任意選択で低温殺菌の前にタンパク質含有食品材料、例えば、乳に直接利用しても、例えば、発酵酪農製品であり得る得られる食品組成物をなお安定化させることができることがさらに見出された。
【００１４】
従って、本発明は、２．５〜５．５のｐＨを有し、かつ０．１％（ｗ／ｗ）〜２０％（ｗ／ｗ）のタンパク質及び０．０１％（ｗ／ｗ）〜１％（ｗ／ｗ）のサクシノグリカンを含む酸性食品組成物に関し、このタンパク質は、乳タンパク質及び植物タンパク質の群から選択される。
【００１５】
さらなる態様では、本発明は、本明細書に記載される酸性食品組成物を調製するプロセスに関し、このプロセスは、食品材料をサクシノグリカンに接触させるステップを含み、このサクシノグリカンは、前記食品組成物を提供するために、任意選択で加熱中に、別々に若しくは他の親水コロイドと一緒に水和されている、又は乾燥形態である。
【００１６】
さらなる態様では、本発明は、本明細書に開示されるフルーツ調製品を含む酸性食品組成物を調製するプロセスに関し、このプロセスは、食品材料をサクシノグリカンに接触させるステップを含み、このサクシノグリカンは、前記食品組成物を提供するためにフルーツ調製品中に含められて添加される。
【００１７】
なおさらなる態様では、本発明は、本明細書に開示される酸性タンパク質組成物の粘度の上昇及び／又は滑らかさによって測定される食感の改善及び／又はシネレシスの低減及び／又はホエー分離の低減及び／又はタンパク質凝集の低減のためのサクシノグリカンの使用に関する。
【００１８】
なおさらなる態様では、本発明は、酸性タンパク質組成物のタンパク質の安定化及び／又は粒子の懸濁のためのサクシノグリカンの使用に関する。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】３．８、４．２、及び４．６のｐＨでの、０％〜５％の範囲の様々な量のサクシノグリカン及び０．０５％の量のキサンタンＤＡＩを含むサンプルの分析物の沈殿を示し、また、実施例１でさらに説明されるように、ｐＨ４．２での、サクシノグリカン（０％〜５％の範囲の様々な量）とペクチン（０．３５％の量）との組み合わせの試験も示している。
【図２】実施例２でさらに説明されるように、それぞれ０％、０．０５％、０．１％、０．２５％、０．５％のサクシノグリカンと組み合わせられた０．３５％のペクチンを含むサンプル、及び０．５％のサクシノグリカンのみを含むサンプルの流動曲線を示している。
【図３】サクシノグリカン（左、サンプル３）及びキサンタン８０（右、サンプル４）のプレーンヨーグルトへの添加、これに続く実施例２でさらに説明されている加熱及び冷却ステップの効果を示している。
【図４】実施例３でさらに説明されるように様々な安定剤が添加された高脂肪（３．５９％の総脂肪）及び低脂肪（０．５９％の総脂肪）のヨーグルトのｐＨ３．３での分離の結果を示している。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
定義
この詳細な説明に従って、以下の省略形及び定義を適用する。本明細書で使用される単数形「１つの（ａ）」、「１つの（ａｎ）」、及び「その（ｔｈｅ）」は、複数形を含まないという明確な記載がない限り、複数形を含むことに留意されたい。従って、例えば、「１つのタンパク質」と述べた場合、複数のこのようなタンパク質を含み、「その組成物」と述べた場合、１つ以上の組成物及び当業者に公知のその等価物などを指すことを含む。
【００２１】
別途定義がなければ、本明細書で使用される全ての科学技術用語は、当業者によって通常理解される意味と同じ意味を有する。次の語が以下に説明される。
【００２２】
本明細書で使用される「食品」、「食品材料」、又は「食品組成物」という語は、ヒト又は動物の摂取に適した物質を指す。一態様では、「食品」、「食品材料」、又は「食品組成物」は、ヒト摂取用である。
【００２３】
本明細書で使用される「安定剤」という語は、凝集及び／又は沈殿及び／又は分離を防止する又は実質的に低減するように接触される系中のタンパク質を安定させることができる物質を指す。「系」は、例えば、タンパク質を含む食品組成物、タンパク質を含む直品中間体、又はタンパク質を含む食品組成物であり得る。好ましくは、「系」は、タンパク質を含む食品組成物である。
【００２４】
本明細書で使用される「酪農製品」は、主な構成成分の１つが乳ベースであるあらゆる食品組成物とすることができる。一態様では、主な構成成分は乳ベースである。
【００２５】
本文脈では、フルーツヨーグルトに関連した「ホワイトマス」は、フルーツを含むヨーグルトを、フルーツを含まないヨーグルト（ホワイトマス）と区別するために使用される。
【００２６】
本文脈では、ヨーグルトに関連した「フルーツ調製品」とは、任意選択で糖及び他の材料と混合されたフルーツのことである。
【００２７】
本文脈では、「主な構成成分の１つ」とは、酪農製品の総乾物の２０％超、例えば、３０％超又は４０％超を構成する乾物を有する構成成分のことであり、「主な構成成分」とは、酪農製品の総乾物の５０％超、例えば、６０％超又は７０％超を構成する乾物を有する成分のことである。
【００２８】
本明細書で使用される「発酵酪農製品」は、あらゆる種類の発酵が生産プロセスの一部を構成するあらゆる酪農製品であると理解するべきである。発酵酪農製品の例として、ヨーグルト、バターミルク、クレームフレッシュ、クワルク、及びフロマージュ・フレのような製品が挙げられる。発酵酪農製品の別の例として、チーズが挙げられる。
【００２９】
発酵酪農製品は、当分野で公知の任意の方法によって生産することができる。
【００３０】
本明細書で使用される「発酵させる」という語は、典型的には、微生物及び／又は微生物酵素の作用によって有機物質に所望の化学変化をもたらすプロセスを指す。発酵条件は、典型的には、指定の温度に到達させて、その温度を指定の期間に亘って維持することを含む。温度及び期間は、発酵に関連した生化学プロセス、特に、所望の程度まで進行させる微生物による有機化合物の分解を可能にするために選択することができることを容易に理解されよう。有機化合物は、例えば、炭水化物、特に糖、例えば、ラクトースであり得る。
【００３１】
本明細書で使用される「均質化」とは、可溶性懸濁液又はエマルションを得るための強い混合のことである。均質化は、乳からそれ以上分離されないように乳脂肪をより小さく分解するために行うことができる。これは、乳を高圧で小さいオリフィスに押し通すことによって達成することができる。
【００３２】
本明細書で使用される「低温殺菌する」とは、食品材料中の生きた生物（例えば、微生物）の存在を減らす又は無くすことである。一態様では、低温殺菌は、指定の期間に亘って指定の温度に維持することによって達成される。この指定の温度は、通常は加熱によって達成される。この温度及び期間は、特定の細菌、例えば、有害な細菌を死滅させる又は不活化するために選択することができることを容易に理解されよう。この後に、急冷ステップを行うことができる。
【００３３】
本発明の文脈における「乳」という語は、任意の動物、例えば、牛、羊、山羊、水牛、又はラクダから得られる乳汁分泌物であると理解されたい。
【００３４】
本文脈では、「乳製品」という語は、あらゆる生及び／又は加工された乳材料、又は乳成分由来の材料を指す。乳製品は、当分野で公知の方法に従って均質化及び／又は低温殺菌することができる。
【００３５】
本発明の文脈における「酸性」という語は、ｐＨ７未満のｐＨを有すると理解されたい。例えば、酪農製品の酸性化は、酸（例えば、酸性果汁）の添加によって達成することができる。酸性化は、発酵によっても達成することができる。
【００３６】
本明細書に開示される組成物の粘度について述べる場合、これらのパラメーターは、一般に、実施例で具体的に述べられる方法及び装置の使用によって決定される。例えば、示される粘度は、一般に、指定の主軸速度（典型的には、０．３〜６０ｒｐｍ）でブルックフィールドＬＶＴアナログ粘度計を用いて測定される。ＴＡ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ  ＬｔｄのレオメーターＡＲ１０００も、粘度の測定のために使用された。
【００３７】
一態様では、本発明は、２．５〜５．５のｐＨを有し、かつ０．１％（ｗ／ｗ）〜２０％（ｗ／ｗ）のタンパク質及び０．０１％（ｗ／ｗ）〜１％（ｗ／ｗ）のサクシノグリカンを含む酸性食品組成物に関し、このタンパク質は、乳タンパク質及び植物タンパク質の群から選択され、特に乳タンパク質である。
【００３８】
キサンタンが添加された酸性化タンパク質組成物と比較して、例えば、明確な分離のない、本明細書に開示される安定な酸性化タンパク質組成物は、唯一の親水コロイドとしてのサクシノグリカン、又はペクチン、グァーガム、若しくはセルロースガムと組み合わせられたサクシノグリカンの存在で達成された。一態様では、サクシノグリカンは、唯一の親水コロイドとして添加される。
【００３９】
一態様では、本明細書に開示される酸性食品組成物を調製するプロセスが本明細書に開示され、このプロセスは、食品材料をサクシノグリカンに接触させるステップを含み、このサクシノグリカンは、食品組成物を提供するために、任意選択で加熱中に、別々に若しくは他の親水コロイドと一緒に水和されている、又は乾燥形態である。
【００４０】
一態様では、本明細書に開示されるフルーツ調製品を含む酸性食品組成物を調製するプロセスが本明細書に開示され、このプロセスは、食品材料をサクシノグリカンに接触させるステップを含み、このサクシノグリカンは、前記食品組成物を提供するためにフルーツ調製品中に含められて添加される。
【００４１】
一態様では、前記プロセスは、任意選択で糖とのドライミックスとして、サクシノグリカンの添加の前又は後で、食品材料の発酵及び／又は直接的な酸性化及び／又は均質化及び／又は低温殺菌及び／又は植菌のステップをさらに含む。
【００４２】
一態様では、本発明は、サクシノグリカンを含むフルーツ調製品、及び酸性食品組成物、例えば、ヨーグルトに含めるためのこのようなフルーツ調製品の使用に関する。
【００４３】
なおさらなる態様では、本発明は、本明細書に開示される酸性タンパク質組成物の粘度の上昇及び／又は滑らかさによって測定される食感の改善及び／又はシネレシスの低減及び／又はホエー分離の低減及び／又はタンパク質凝集の低減のためのサクシノグリカンの使用に関する。
【００４４】
なおさらなる態様では、本発明は、酸性タンパク質組成物におけるタンパク質の安定化及び／又は粒子の懸濁のためのサクシノグリカンの使用に関する。
【００４５】
サクシノグリカン
サクシノグリカン（本明細書ではＳＧＧとも呼ばれる）は、アニオン性サッカリドであり、分子主鎖が、反復している３Ｄ−グルコース単位と１ガラクトース単位からなり、コハク酸単位及びピルビン酸単位の両方が存在する４Ｄ−グルコース単位の側鎖を有する。サクシノグリカンは、最大９．１０６ダルトン（２５℃の０．１Ｍ水性ＮａＣｌ中）の高分子量を有する。サクシノグリカンは、極めて高度の擬塑性流動を示し、この擬塑性流動は、静止時のゲル様挙動から、注入及びポンプ輸送時の非常に低い粘度の流動性までと幅広い。一態様では、サクシノグリカンガムは、アグロバクテリウム−ツメファシエンス（Ａｇｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｔｕｍｅｆａｃｉｅｎｓ）の発酵によって生産される生合成ガムとして調製することができる。より具体的には、前記アグロバクテリウム−ツメファシエンスＩ−７３６（Ａｇｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｔｕｍｅｆａｃｉｅｎｓ  Ｉ−７３６）の株は、ブダペスト条約の定めるところにより１９８８年３月１日に国立微生物培養物保管機関（ＣＮＣＭ：Ｎａｔｉｏｎａｌ  Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ  ｏｆ  Ｃｕｌｔｕｒｅｓ  ｏｆ  Ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ）に番号：Ｉ−７３６で寄託された。この株は、植物病原性細菌の国立保管機関（Ｎａｔｉｏｎａｌ  Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ  ｏｆ  Ｐｈｙｔｏｐａｔｈｏｇｅｎｉｃ  Ｂａｃｔｅｒｉａ）からのものであり、かつ微生物管理者の１９７４年のカタログに番号：ＣＮＢＰ２９１として記録されている。サクシノグリカンを産生するアグロバクテリウム−ツメファシエンス（Ａｇｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｔｕｍｅｆａｃｉｅｎｓ）株は、ＤＡＮＩＳＣＯ  ＦＲＡＮＣＥ  Ｓ．Ａ．Ｓ．、２０  Ｒｕｅ  ｄｅ  Ｂｒｕｎｅｌ、Ｆ−７５０１７  Ｐａｒｉｓ、Ｆｒａｎｃｅによるブダペスト条約の定めるところにより国立微生物培養物保管機関（ＣＮＣＭ）パスツール研究所に委託され、２０１３年７月２５日付けの参照番号：ＣＮＣＭ  Ｉ−４７８９を有する。サクシノグリカンは、例えば、米国特許第５，３４８，６７５号及び同第５，２５２，７２７号に記載されているように調製しても良いし、又は市販のサクシノグリカンを使用しても良い。一態様では、サクシノグリカンは、前記アグロバクテリウム−ツメファシエンス（Ａｇｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｔｕｍｅｆａｃｉｅｎｓ）ＣＮＣＭ  Ｉ−４７８９から得られる。
【００４６】
一態様では、サクシノグリカンは固形で使用される。サクシノグリカンは、例えば、粉末の形態で使用することができる。サクシノグリカンは、別の態様では、糖とのドライミックスの形態で使用しても良い。別の態様では、サクシノグリカンは、任意選択で加熱中に、別々に又は他の親水コロイドと共に添加又は水和される。
【００４７】
使用される正確な用量は、得られる食品組成物の所望の粘度によって決まる。０．５０％のサクシノグリカンのレベルでは、例えば、ヨーグルトの食感は、飲める状態から撹拌されたヨーグルトのような状態に変化し得る。サクシノグリカンは、高い粘性を付与し得るが、非常に滑らかな口当たりである。
【００４８】
一態様では、サクシノグリカンは、酸性食品組成物の量に対して０．０１％（ｗ／ｗ）〜１％（ｗ／ｗ）の量で食品材料に添加される。一態様では、サクシノグリカンは、酸性食品組成物の量に対して０．０１％（ｗ／ｗ）〜０．５％（ｗ／ｗ）の量で食品材料に添加される。一態様では、サクシノグリカンは、酸性食品組成物の量に対して０．０５％（ｗ／ｗ）〜０．４％（ｗ／ｗ）の量で食品材料に添加される。一態様では、サクシノグリカンは、酸性食品組成物の量に対して０．０７％（ｗ／ｗ）〜０．４％（ｗ／ｗ）の量で食品材料に添加される。一態様では、サクシノグリカンは、酸性食品組成物の量に対して０．０７％（ｗ／ｗ）〜０．３％（ｗ／ｗ）の量で食品材料に添加される。一態様では、サクシノグリカンは、酸性食品組成物の量に対して０．１％（ｗ／ｗ）〜０．４％（ｗ／ｗ）の量で食品材料に添加される。一態様では、サクシノグリカンは、酸性食品組成物の量に対して０．１％（ｗ／ｗ）〜０．３％（ｗ／ｗ）の量で食品材料に添加される。一態様では、サクシノグリカンは、酸性食品組成物の量に対して０．１％（ｗ／ｗ）〜０．２％（ｗ／ｗ）の量で食品材料に添加される。
【００４９】
追加のコロイド
一態様では、食品組成物は、少なくとも１つの追加の親水コロイドを含む。さらなる態様では、この少なくとも１つの追加の親水コロイドは、ペクチン、グァーガム、及び／又はセルロースガムからなる群から選択される。
【００５０】
本文脈では、ペクチンという語は、通常は植物細胞の壁においてプロトペクチンの形態で見られる多糖を指す。ペクチンの主鎖は、少数の１，２結合α−Ｌ−ラムノース単位で中断されたα−１−４結合ガラクツロン酸残基を含む。加えて、ペクチンは、殆どが交互するラムノ−ガラクツロナン鎖を有する高度に分岐した領域を含む。これらの高度に分岐した領域は、グリコシド結合によってラムノース単位のＣ３若しくはＣ４原子又はガラクツロナン酸単位のＣ２若しくはＣ３原子に付着した他の糖単位（例えば、Ｄ−ガラクトース、Ｌ−アラビノース、及びキシロース）も含む。α−１−４結合ガラクツロン酸残基の長鎖は、一般に「平滑」領域と呼ばれる一方、高度に分岐した領域は、一般に「毛状領域」と呼ばれる。
【００５１】
ガラクツロン酸残基の一部のカルボキシル基は、エステル化されている（例えば、カルボキシル基がメチル化されている）。典型的には、カルボキシル基のエステル化は、ガラクツロン酸残基の重合の後に起こる。しかしながら、全てのカルボキシル基がエステル化（例えば、メチル化）されるのは極めてまれである。通常は、エステル化の程度は、０〜９０％である。５０％以上のカルボキシル基がエステル化される場合は、得られるペクチンは、「高エステルペクチン」（短縮して「ＨＥペクチン」）又は「高メトキシルペクチン」と呼ばれる。５０％未満のカルボキシル基がエステル化される場合は、得られるペクチンは、「低エステルペクチン（短縮して「ＬＥペクチン」）又は「低メトキシルペクチン」と呼ばれる。ペクチンがエステル化基を全く又は殆ど含まない場合は、このようなペクチンは、通常はペクチン酸と呼ばれる。
【００５２】
ペクチンの構造、特にエステル化（例えば、メチル化）の程度は、ペクチンの多くの得られる物理的及び／又は化学的特性を決定づける。例えば、ペクチンのゲル化は、ペクチンの化学的性質、特にエステル化の程度に依存する。しかしながら、さらに、ペクチンのゲル化は、可溶性固形分、ｐＨ、及びカルシウムイオン濃度にも依存する。カルシウムイオン濃度に関しては、カルシウムイオンが、遊離カルボキシル基、特にＬＥペクチンのカルボキシル基と錯体を形成すると考えられる。
【００５３】
典型的には、ペクチンは、本明細書に開示される酸性食品組成物に対して０．０１〜１％（ｗ／ｗ）の量で食品材料に添加される。本文脈では、「グァー」又は「グァーガム」という語は、グアランとも呼ばれ、化学構造が糖、ガラクトース及びマンノースからなる多糖であるガラクトマンナンである。主鎖は、ガラクトース残基が第２のマンノースごとに１，６結合されて短鎖分岐を形成しているβ１，４−結合マンノース残基の直鎖である。
【００５４】
典型的には、グァーガムは、本明細書に開示される酸性食品組成物に対して０．０１〜１％（ｗ／ｗ）の量で食品材料に添加される。
【００５５】
カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）は、一般にセルロースガムとして知られ、セルロースのβ−（１→４）−Ｄ−グルコピラノースポリマーをベースとした構造を有する反復セロビオース単位からなるポリマー鎖である。各アンヒドログルコース単位は、３つのヒドロキシル基を含む。
【００５６】
このセルロースは、ヒドロキシル基の一部の水素の代わりにカルボキシメチル基を用いるセルロースガムに変換される。
【００５７】
典型的には、セルロースガムは、本明細書に開示される酸性食品組成物に対して０．０１〜１％（ｗ／ｗ）の量で食品材料に添加される。
【００５８】
食品材料
一態様では、本明細書に開示される酸性食品組成物は、乳タンパク質及び植物タンパク質の群から選択されるタンパク質を含む。タンパク質は、例えば、タンパク質粉末又はタンパク質単離物として適切な供給源から単離してから添加しても良いし、又は食品材料の天然部分であっても良い。本明細書に開示される食品組成物及び／又は食品材料は、従来の製品と同様の方式で調製することができるが、サクシノグリカンが添加され、ｐＨの調整が必要であり得る点が異なる。
【００５９】
一態様では、本明細書に開示される組成物は、乳タンパク質及び植物タンパク質の群から選択されるタンパク質を０．１％〜２０％（ｗ／ｗ）含む。一態様では、本明細書に開示される組成物は、乳タンパク質及び植物タンパク質の群から選択されるタンパク質を０．１％〜１５％（ｗ／ｗ）含む。本一態様では、明細書に開示される組成物は、乳タンパク質及び植物タンパク質の群から選択されるタンパク質を０．１％〜１０％（ｗ／ｗ）含む。一態様では、本明細書に開示される組成物は、乳タンパク質及び植物タンパク質の群から選択されるタンパク質を１％〜１０％（ｗ／ｗ）含む。一態様では、本明細書に開示される組成物は、乳タンパク質及び植物タンパク質の群から選択されるタンパク質を２．５％〜７．５％（ｗ／ｗ）含む。一態様では、本明細書に開示される組成物は、乳タンパク質及び植物タンパク質の群から選択されるタンパク質を３．５％〜５．５％（ｗ／ｗ）含む。
【００６０】
一態様では、本明細書に記載される食品組成物は、乳タンパク質及び植物タンパク質の群から選択されるタンパク質以外のタンパク質を含む。この態様では、食品組成物は、０．１％〜２０％（ｗ／ｗ）の総タンパク質含量を有する。一態様では、本明細書に記載される食品組成物は、０．１％〜１０％（ｗ／ｗ）の総タンパク質含量を有する。さらなる態様では、本明細書に記載される食品組成物は、０．１％〜１０％（ｗ／ｗ）のタンパク質、例えば、３．５％〜５．５％（ｗ／ｗ）の総タンパク質含量を有する。
【００６１】
前記食品組成物中のタンパク質の量は、当業者に既知の任意の方法によって、例えば、窒素含量による測定、例えば、ケルダール法によって測定することができる。
【００６２】
動物起源のタンパク質を含む適切な食品材料は、例えば、牛乳、水牛乳、山羊乳、又は羊乳であり得る。野菜起源のタンパク質を含む適切な食品材料は、例えば、大豆、米、小麦、オート麦、エンドウ、又はココナッツであっても良いし、又はこれらに由来しても良い。
【００６３】
一態様では、動物起源、のタンパク質、例えば、乳タンパク質及び野菜起源のタンパク質の両方のタンパク質を含む。一態様では、食品材料は、動物起源のタンパク質を含む。一態様では、前記タンパク質は、植物タンパク質と乳タンパク質の混合物である。一態様では、前記乳タンパク質は、カゼインタンパク質及びホエータンパク質からなる群から選択される。一態様では、前記植物タンパク質は、大豆タンパク質である。
【００６４】
一態様では、総タンパク質の内容は、乳タンパク質、例えば、カゼインタンパク質及び／又はホエータンパク質；並びに植物タンパク質、例えば、米タンパク質又は大豆タンパク質からなる群から選択される。一態様では、タンパク質は乳タンパク質である。
【００６５】
一態様では、食品材料は乳を含む。一態様では、乳は、牛乳、水牛乳、山羊乳、ラクダ乳、又は羊乳からなるリストから選択される。
【００６６】
乳は、全脂肪乳、又は部分的若しくは完全に脱脂された乳であり得る。一態様では、食品材料は、乳及び野菜起源のタンパク質を含む。野菜起源のタンパク質は、例えば、大豆タンパク質又は米タンパク質とすることができる。
【００６７】
一態様では、乳は、０．１〜２５％（ｗ／ｗ）、例えば、３〜２５％（ｗ／ｗ）又は、例えば、５〜２５％（ｗ／ｗ）又は、例えば、５〜１５％（ｗ／ｗ）の無脂肪乳固形分を有する。
【００６８】
食品組成物は、他の食品成分、例えば、乳化剤、親水コロイド、防腐剤、酸化防止剤、着色剤、香味料、酸味料、及び甘味料を含み得る。
【００６９】
低温殺菌
一態様では、本明細書に開示されるプロセスは、直品中間体を低温殺菌又は加熱処理するステップを含み得る。
【００７０】
一態様では、低温殺菌ステップは、少なくとも８０℃又は、例えば、少なくとも９０℃の温度で行われる。別の態様では、低温殺菌ステップは、少なくとも９５℃、例えば、９５℃〜１００℃の温度で行われる。一態様では、低温殺菌ステップは、約９５℃の温度で行われる。一態様では、低温殺菌ステップは、少なくとも１００℃の温度で行われる。
【００７１】
一態様では、低温殺菌ステップは、１〜２０分の期間、例えば、５〜１５分、例えば、約１０〜１５分以内で行われる。
【００７２】
一態様では、低温殺菌ステップは、約９５℃の温度で約１０分間行われる。
【００７３】
植菌
一態様では、本明細書に開示されるプロセスは、食品材料に植菌するステップを含み得る。
【００７４】
一態様では、植菌ステップは、食品グレードの生きた微生物の添加を含む。さらなる態様では、食品グレードの生きた微生物は、食品グレードの生細菌である。
【００７５】
一態様では、食品グレードの生細菌は、食品組成物の味及び／又は香り及び／又は食感に影響を与えることができる。一態様では、食品グレードの生細菌は、食品組成物の味に影響を与えることができる。別の態様では、食品グレードの生細菌は、食品組成物の香りに影響を与えることができる。さらなる態様では、食品グレードの生細菌は、食品組成物の食感に影響を与えることができる。さらなる態様では、食品グレードの生細菌は、食品組成物の味、香り、及び食感に影響を与えることができる。
【００７６】
「味及び／又は香り及び／又は食感に影響を与えることができる」という語は、食品グレードの生細菌の存在しない食品組成物と比較して、食品組成物の味及び／又は香り及び／又は食感を変更することができることを意味する。
【００７７】
一態様では、食品グレードの生きた微生物は、プロバイオティクス細菌である。
【００７８】
「プロバイオティクス細菌」という語は、ヒト及び／又は動物の健康に対して有益な効果を有する細菌を指す。プロバイオティクス細菌は、胃腸管内及び／又は尿生殖路内で機能を果たし得る。プロバイオティクス細菌の健康上の利点は：病原菌の有益な代謝活性、例えば、ビタミンの産生、又は胆汁塩ヒドロラーゼ活性に対する拮抗作用、発癌における早期事象に対する免疫応答防御の刺激、腸障害からの回復の改善を含み得る。一態様では、食品グレードの生きた微生物は、ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉａ）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、乳酸菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ）、及びこれらの混合物からなるリストから選択される。さらなる態様では、食品グレードの生きた微生物は、ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉａ）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・ラムノサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｒｈａｍｎｏｓｕｓ）、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、及びこれらの混合物からなるリストから選択される。一態様では、食品グレードの生きた微生物は、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）及び／又はストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、例えば、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）及びストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を含む。
【００７９】
一態様では、食品グレードの生きた微生物は、直品中間体の０．０１〜０．０５％（ｗ／ｗ）の量で添加される。さらなる態様では、食品グレードの生きた微生物は、０．０１〜０．０３％（ｗ／ｗ）の量で添加される。
【００８０】
発酵
一態様では、本明細書に開示されるプロセスは、食品材料を発酵させるステップを含み得る。一態様では、サクシノグリカンが発酵後に添加される。
【００８１】
一態様では、発酵ステップは、３０℃〜５０℃、例えば、３５〜４５℃又は、例えば、３７〜４３℃の温度で行われる。
【００８２】
さらなる態様では、発酵ステップは、約４２℃の温度で行われる。
【００８３】
一態様では、発酵ステップは、２〜４８時間に亘って行われる。
【００８４】
さらなる態様では、発酵ステップは、約４２℃の温度で、２〜１０時間、例えば、４〜８時間に亘って行われる。
【００８５】
低温殺菌
一態様では、本明細書に開示されるプロセスは、発酵後に製品を低温殺菌するステップをさらに含み得る。
【００８６】
一態様では、低温殺菌ステップは、少なくとも８０℃又は、例えば、少なくとも８５℃の温度で行われる。さらなる態様では、低温殺菌ステップは、少なくとも９０℃又は、例えば、９０℃〜１００℃の温度で行われる。一態様では、低温殺菌ステップは、少なくとも９０℃の温度で行われる。別の態様では、低温殺菌ステップは、少なくとも１００℃の温度で行われる。
【００８７】
一態様では、低温殺菌ステップは、５〜３０秒間、例えば、１０〜２０秒間又は、例えば、約１５秒間に亘って行われる。
【００８８】
一態様では、低温殺菌ステップは、約９０℃の温度で約１５秒間に亘って行われる。
【００８９】
この最終の発酵後の低温殺菌ステップは、長期保存可能な製品を提供するために含めることができる。
【００９０】
一態様では、食品組成物は、７日間超える保存可能期間、例えば、１４日間超える保存可能期間、又は２８日間を超える保存可能期間を有する。一態様では、食品組成物は、３か月を超える保存可能期間、例えば、４か月を超える保存可能期間、又は５か月を超える保存可能期間、例えば、６か月を超える保存可能期間を有する。
【００９１】
ｐＨ調整
ｐＨ調整は、当業者に公知の任意の方法によって行うことができる。一態様では、ｐＨ調整は、発酵によるものであり得る。一態様では、このプロセスは、酸を用いる直接的な酸性化のステップを含む。一態様では、ｐＨ調整は、サクシノグリカンの添加後の酸を用いる直接的な酸性化である。一態様では、ｐＨ調整は、サクシノグリカンの水和の後に行われる。
【００９２】
従って、本明細書に開示されるプロセスは、このプロセス中にジュース及び／又は酸を添加するステップをさらに含み得る。一態様では、ｐＨ調整は、親水コロイドの水和の後に行われる。
【００９３】
一態様では、ジュースはフルーツジュースである。適切なフルーツジュースの例として、アップルジュース、アプリコットジュース、バナナジュース、グレープフルーツジュース、グレープジュース、グァバジュース、レモンジュース、ライムジュース、マンダリンジュース、マンゴジュース、オレンジジュース、ピーチジュース、ポメロジュース、カボチャジュース、スカッシュジュース、タンジェリンジュース（ｔａｎｇａｒｉｎｅ  ｊｕｉｃｅ）、トマトジュース、及びこれらの混合物が挙げられる。
【００９４】
ジュースは、天然ジュース又は加工ジュース、例えば、濃縮ジュース、又は濃縮ジュースから分離された１つ以上の成分を有するジュースとすることができる。一態様では、ジュースは、添加の前に少なくとも８０℃、例えば、少なくとも８５℃又は少なくとも９５℃の温度で低温殺菌される。
【００９５】
一態様では、酸は食品用の酸である。適切な食品用の酸の例として、クエン酸、マレイン酸、及び乳酸が挙げられる。さらなる態様では、食品用の酸は、クエン酸、乳酸、グルコノδ−ラクトン（ＧＤＬ）、又はこれらの混合物である。
【００９６】
ジュース及び／又は酸の添加は、系のｐＨを変更する、典型的には、系のｐＨを下げることができる。
【００９７】
一態様では、発酵ステップの直前の直品中間体のｐＨは、ｐＨ６．０〜８．０、例えば、ｐＨ６．３〜７．０、例えば、ｐＨ６．５〜７．０、例えば、約ｐＨ６．７であるか、又はこのｐＨに調整される。
【００９８】
さらなる態様では、ジュース及び／又は酸は、発酵ステップの製品に添加される。さらなる態様では、ｐＨ４．６未満、例えば、ｐＨ４．４未満、例えば、ｐＨ４．２未満、例えば、ｐＨ３．８未満にｐＨを調整するために、十分なジュース及び／又は酸が添加される。
【００９９】
食品組成物
一態様では、食品組成物は、酪農製品、又は植物タンパク質ベースの製品、例えば、大豆ベースの製品である。
【０１００】
適切な食品組成物の例として、チーズ、クワルク、サワークリーム、模造サワークリーム（例えば、植物油を含む）、デザートクリーム、発酵デザート製品（例えば、固形又は攪拌ヨーグルトデザート及びヨーグルトムース）、冷凍発酵製品（例えば、冷凍ヨーグルト又は冷凍発酵アイスクリーム）、ラッシードリンク、アイラン、ラバン、バターミルク、ケフィアドリンク（乳酸及びアルコール発酵）、液体ヨーグルト（例えば、飲用ヨーグルト）、乳酸菌飲料、発酵タンパク質飲料の混合物、及び、例えば、乳、ホエー、及び／又は大豆をベースとしたジュース、パルプ、フルーツなど（例えば、ジュースによって直接的に酸性化されるミルクジュースドリンクとは異なるスムージーのようなジュースと混合されたヨーグルト）、強化ドリンク（例えば、カルシウム強化飲用ヨーグルト）、及びタンパク質濃縮ソフトドリンクが挙げられる。他の適切な食品組成物は、乳タンパク質に加えて又は乳タンパク質の代わりに大豆タンパク質を含む上記のあらゆる食品組成物を含む。
【０１０１】
一態様では、食品組成物は酪農製品である。
【０１０２】
さらなる態様では、食品組成物は、ヨーグルトドレッシング、飲用ヨーグルト、及び任意選択でフルーツ調製品を含むヨーグルトからなる群から選択される。
【０１０３】
一般に、「飲用ヨーグルト」と「ヨーグルト」との違いは、例えば、欧州の多くの国々ではタンパク質の含量が法律によって定められているため、それぞれの製品の粘度に関係する。他の国々では、「飲用ヨーグルト」は、粘度を低くするために約２０〜４０％（ｗ／ｗ）又は、例えば、約２０〜２５％（ｗ／ｗ）の水が添加された希釈「ヨーグルト」である。
【０１０４】
本発明は、例えば、飲用ヨーグルトの形態の、サクシノグリカンを含む酸性化タンパク質組成物にさらに関する。非限定の例として、保存可能期間の短い飲用ヨーグルト又は保存可能期間の長い飲用ヨーグルトを挙げることができる。
【０１０５】
本明細書で使用される「保存可能期間の短い飲用ヨーグルト」という語は、ヨーグルトが、安定剤と混合されて、任意選択で均質化された食品組成物を包含する。「保存可能期間の長い飲用ヨーグルト」という語は、ヨーグルトが、安定剤と混合されて熱処理され、次いで任意選択で均質化された食品組成物を包含する。
【０１０６】
最大約５％のタンパク質を含む酸性化乳組成物では、ｐＨが約３〜約４．５の約０．０１％〜約０．５％のサクシノグリカンの添加は、一般に、沈殿及びシネレシスを十分に安定させ、滑らかな食感をもたらす。このタイプの製品では、少なくとも０．０１％のサクシノグリカンが、ｐＨ≦４．２で推奨され、典型的には、少なくとも０．１％が推奨される。
【０１０７】
さらなる態様では、サクシノグリカンは、例えば、特に、フルーツ調製品に含められてからヨーグルトホワイトマスに含められて添加される。この態様では、サクシノグリカンの量は、典型的には、０．２％（ｗ／ｗ）〜０．４％（ｗ／ｗ）のサクシノグリカンである。
【０１０８】
一態様では、食品組成物は、食品グレードの生きた微生物を０．０１〜０．０５％（ｗ／ｗ）又は、例えば、０．０１〜０．０３％（ｗ／ｗ）又は、例えば、０．０２％（ｗ／ｗ）の量で含む。
【０１０９】
本明細書に開示される食品組成物は、０．０１〜１．０％（ｗ／ｗ）の量のサクシノグリカンを含む。さらなる態様では、この組成物は、０．０１％（ｗ／ｗ）〜０．５％（ｗ／ｗ）のサクシノグリカンを含む。さらなる態様では、この組成物は、０．０５％（ｗ／ｗ）〜０．４％（ｗ／ｗ）のサクシノグリカンを含む。さらなる態様では、この組成物は、０．０７％（ｗ／ｗ）〜０．４％（ｗ／ｗ）のサクシノグリカンを含む。さらなる態様では、この組成物は、０．０７％（ｗ／ｗ）〜０．３％（ｗ／ｗ）のサクシノグリカンを含む。さらなる態様では、この組成物は、０．１％（ｗ／ｗ）〜０．３％（ｗ／ｗ）のサクシノグリカンを含む。さらなる態様では、この組成物は、０．１％（ｗ／ｗ）〜０．２％（ｗ／ｗ）のサクシノグリカンを含む。
【０１１０】
一態様では、食品組成物は、２．５〜５．５のｐＨを有する。一態様では、食品組成物は、３．０〜５．０のｐＨを有する。さらなる態様では、食品組成物は、３．８〜４．６のｐＨを有する。
【０１１１】
一態様では、食品組成物は、ｐＨ  ５．０未満のｐＨを有する。さらなる態様では、食品組成物は、ｐＨ  ４．６未満、例えば、ｐＨ  ４．４未満のｐＨを有する。
【０１１２】
一態様では、食品組成物は、飲料の形態である。
【０１１３】
一態様では、食品組成物は、発酵乳ドリンク、例えば、ヨーグルトドリンク、例えば、飲用ヨーグルトドリンクである。
【０１１４】
「発酵乳ドリンク」という語は、あらゆる種類の生物によるあらゆる種類の発酵によって生産される食品組成物を包含する。
【０１１５】
一態様では、食品組成物はヨーグルトドリンクである。
【０１１６】
「ヨーグルトドリンク」という語は、典型的には、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）及びストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の組み合わせによる発酵によって生産される乳製品を包含する。ヨーグルトドリンクという語は、ＭＳＮＦ分の低い希釈乳ドリンクを含む。
【０１１７】
別の態様では、食品組成物は、飲用ヨーグルトドリンクである。
【０１１８】
「飲用ヨーグルト」という語は、典型的には、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）及びストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の組み合わせによる発酵によって生産される乳製品を包含する。飲用ヨーグルトは、典型的には、８％以上の無脂肪乳固形分を有する。さらに、飲用ヨーグルトドリンクの生きた培養菌数は、典型的には、少なくとも１０６の細胞形成単位（ＣＦＵ）である。
【０１１９】
「ヨーグルトドレッシング」という語は、典型的には、ヨーグルトを含むドレッシングの標準的な配合を包含する。
【０１２０】
本発明はさらに、サクシノグリカンが一般に、キサンタンと比較して少しでも負のタンパク質相互作用を示す酸性化タンパク質組成物、例えば、ヨーグルトドレッシングに関する。
【０１２１】
別の態様では、食品組成物は、撹拌型ヨーグルトである。
【０１２２】
「ヨーグルト」という語は、典型的には、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）及びストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の組み合わせ、又はその他の適切な微生物の組み合わせによる発酵によって生産される乳製品を包含する。
【０１２３】
「撹拌型ヨーグルト」という語は、具体的には、発酵後に機械的処理が維持され、これにより発酵段階で形成された凝塊が破壊されて液化したヨーグルト製品を指す。この機械的処理は、典型的ではあるが限定されるものではなく、ヨーグルトゲルの撹拌、ポンピング、濾過、若しくは均質化によって、又はヨーグルトゲルの他の成分との混合によって得られる。撹拌型ヨーグルトは、典型的ではあるが限定されるものではなく、０．１〜２０％（ｗ／ｗ）の無脂肪乳固形分を有する。一態様では、本明細書に開示される食品組成物は、０．１〜２０％（ｗ／ｗ）、例えば、１〜１５％（ｗ／ｗ）又は、例えば、１〜１０％（ｗ／ｗ）の無脂肪乳固形分（ＭＳＮＦ）を有する。一態様では、ＭＳＮＦ含有量は、３％（ｗ／ｗ）未満である。一態様では、ＭＳＮＦ含有量は、少なくとも３％（ｗ／ｗ）である。さらなる態様では、ＭＳＮＦ含有量は、少なくとも８％（ｗ／ｗ）である。
【０１２４】
飲用ヨーグルトは、典型的には、最低でも８重量％のＭＳＮＦを含む。ヨーグルトドリンクは、典型的には、最低でも３重量％のＭＳＮＦを含むが、ソフトドリンク、ミルクジュースドリンク、及び同様の製品は、典型的には、３重量％未満のＭＳＮＦを含む。
【０１２５】
既に述べたように、一態様では、食品組成物は、７日間超える保存可能期間、例えば、１４日間又は、例えば、２８日間を超える保存可能期間を有する。一態様では、食品組成物は、３か月を超える保存可能期間、例えば、４か月超える保存可能期間、又は、例えば、５か月を超える保存可能期間、又は、例えば、６か月を超える保存可能期間を有する。
【０１２６】
一態様では、ヨーグルトは、固形型、撹拌型、又は飲用ヨーグルトである。
【０１２７】
本発明はさらに、サクシノグリカンが、例えば、特に、フルーツ調製品に含められてからヨーグルトホワイトマスに含められて添加される、サクシノグリカンを含む酸性化タンパク質組成物にさらに関し、フルーツを含むヨーグルトが、１つの非限定例である。
【０１２８】
サクシノグリカンを含むフルーツ調製品
代替の態様では、本発明は、サクシノグリカンを含むフルーツ調製品に関する。驚くべきことに、サクシノグリカンは、フルーツ調製品の外観に光沢を付与することを見出された。また、驚くべきことに、サクシノグリカンを含むフルーツ調製品は、気泡が少なく、かつフルーツ片をより良好に保存することも見出された。この結果、一態様では、次いで、例えば、０．２％（ｗ／ｗ）〜０．４％（ｗ／ｗ）のサクシノグリカンの量でサクシノグリカンを含むフルーツ調製品を、限定されるものではないがヨーグルトを含む酸性化タンパク質組成物に添加することができる。
【０１２９】
さらなる態様では、本発明は、サクシノグリカンを含むフルーツ調製品を食品材料、例えば、ヨーグルトホワイトマスに添加することに関し、この添加により、著しい遂行効果が得られ、得られる食品組成物、例えば、ヨーグルトがより固まり、かつ綺麗で滑らかなどろりとした食感となる。サクシノグリカンは、きめの粗い触感のヨーグルトに改善することもできる。一態様では、０．２％（ｗ／ｗ）〜０．４％（ｗ／ｗ）のサクシノグリカンが前記フルーツ調製品に添加され、次いで、これが、前記食品材料、例えば、ヨーグルトホワイトマスに添加される。
【０１３０】
サクシノグリカンの使用
なおさらなる態様では、本発明は、酸性タンパク質組成物の粘度の上昇及び／又は滑らかさによって測定される食感の改善及び／又はシネレシスの低減及び／又はタンパク質凝集の低減及び／又はホエー分離の低減のためのサクシノグリカンの使用に関する。
【０１３１】
酸性食品組成物の粘度を測定するいくつかの方法が、当業者に公知である。本文脈では、「粘度の上昇」という語は、サクシノグリカンが添加された食品材料が、サクシノグリカンが添加されていない同じ食品材料よりも高い粘度を有することを意味する。粘度の上昇は、当業者に公知の任意の方法、例えば、実施例に記載されている方法などによって測定することができる。一態様では、この上昇は、少なくとも５％、例えば、少なくとも１０％又は、例えば、少なくとも１５％又は、例えば、少なくとも３０％である。
【０１３２】
酸性食品組成物の滑らかさを評価するいくつかの方法が、当業者に公知である。本文脈では、「滑らかさによって測定される触感の改善」という語は、サクシノグリカンが添加された食品材料が、サクシノグリカンが添加されていない同じ食品材料よりも官能評価のスコアが良いことを意味する。滑らかさの改善は、当業者に公知の任意の方法、例えば、実施例に記載されている方法によって評価することができる。一態様では、この改善は、実施例１の等級では少なくとも１点である。
【０１３３】
酸性食品組成物の、ホエー分離を含むシネレシスの低減、タンパク質の安定化、及び／若しくは粒子の懸濁を測定し、かつ／又は評価するいくつかの方法が、当業者に公知である。本文脈では、「シネレシスの低減」は、サクシノグリカンが添加された食品材料が、目視評価及び／又はシネレシスの測定により、サクシノグリカンが存在しない同じ食品材料よりも低いシネレシスを示すことを意味する。シネレシスの低減は、例えば、実施例にさらに説明されている当業者に公知の任意の方法によって測定することができる。一態様では、この低減は、少なくとも５％、例えば、少なくとも１０％又は、例えば、少なくとも１５％又は、例えば、少なくとも３０％である。
【０１３４】
酸性食品組成物のタンパク質凝集の低減を測定及び／又は評価するいくつかの方法が、当業者に公知である。本文脈では、「タンパク質凝集の低減」は、サクシノグリカンが添加された食品材料の沈殿を、サクシノグリカンが添加されていない同じ食品材料の沈殿と比較することにより、沈殿の目視評価によって、及び実施例でさらに説明される沈殿の測定によって評価された。沈殿の低減は、例えば、実施例でさらに説明される当業者に公知の任意の方法によって測定することができる。
【０１３５】
本発明の付番された特定の実施形態
実施形態１．２．５〜５．５のｐＨを有する酸性食品組成物であって、０．１％（ｗ／ｗ）〜２０％（ｗ／ｗ）のタンパク質及び０．０１％（ｗ／ｗ）〜１％（ｗ／ｗ）のサクシノグリカンを含み、このタンパク質が、乳タンパク質及び植物タンパク質の群から選択され、特に乳タンパク質である、酸性食品組成物。
【０１３６】
実施形態２．３．０〜５．０のｐＨを有する、実施形態１に記載の組成物。
【０１３７】
実施形態３．３．８〜４．６のｐＨを有する、実施形態１又は２に記載の組成物。
【０１３８】
実施形態４．前記ｐＨが、酸の直接的な追加又は発酵によって得られる、実施形態１〜３のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。
【０１３９】
実施形態５．０．１％〜１０％（ｗ／ｗ）の前記タンパク質を含む、実施形態１〜４のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。
【０１４０】
実施形態６．１％〜１０％（ｗ／ｗ）の前記タンパク質を含む、実施形態１〜５のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。
【０１４１】
実施形態７．３．５％〜５．５％（ｗ／ｗ）の前記タンパク質を含む、実施形態１〜６のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。
【０１４２】
実施形態８．前記タンパク質が、植物タンパク質と乳タンパク質との混合物である、実施形態１〜７のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。
【０１４３】
実施形態９．前記タンパク質が、乳タンパク質である、実施形態１〜７のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。
【０１４４】
実施形態１０．前記乳タンパク質が、カゼインタンパク質及びホエータンパク質からなる群から選択される、実施形態１〜９のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。
【０１４５】
実施形態１１．前記植物タンパク質が、大豆タンパク質である、実施形態１０のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。
【０１４６】
実施形態１２．０．０１％（ｗ／ｗ）〜０．５％（ｗ／ｗ）のサクシノグリカンを含む、実施形態１〜１１のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。
【０１４７】
実施形態１３．０．０５％（ｗ／ｗ）〜０．４％（ｗ／ｗ）のサクシノグリカンを含む、実施形態１〜１２のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。
【０１４８】
実施形態１４．０．０７％（ｗ／ｗ）〜０．４％（ｗ／ｗ）のサクシノグリカンを含む、実施形態１〜１３のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。
【０１４９】
実施形態１５．０．１％（ｗ／ｗ）〜０．４％（ｗ／ｗ）のサクシノグリカンを含む、実施形態１〜１４のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。
【０１５０】
実施形態１６．０．１％（ｗ／ｗ）〜０．３％（ｗ／ｗ）のサクシノグリカンを含む、実施形態１〜１５のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。
【０１５１】
実施形態１７．０．１％（ｗ／ｗ）〜０．２％（ｗ／ｗ）のサクシノグリカンを含む、実施形態１〜１６のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。
【０１５２】
実施形態１８．前記サクシノグリカンが、アグロバクテリウム−ツメファシエンス（Ａｇｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｔｕｍｅｆａｃｉｅｎｓ）ＣＮＣＭ  Ｉ−４７８９から得られる、実施形態１〜１７のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。
【０１５３】
実施形態１９．酪農製品、又は植物タンパク質ベースの製品である、実施形態１〜１８のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。
【０１５４】
実施形態２０．酪農製品である、実施形態１〜１９のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。
【０１５５】
実施形態２１．飲料である、実施形態１〜２０のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。
【０１５６】
実施形態２２．ヨーグルトドレッシング、飲用ヨーグルト、及び任意選択でフルーツ調製品を含むヨーグルトからなる群から選択される、実施形態１〜２１のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。
【０１５７】
実施形態２３．サクシノグリカンが、例えば、特に、フルーツ調製品に含められてからヨーグルトホワイトマスに含められて添加される、実施形態１〜２２のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。
【０１５８】
実施形態２４．０．２％（ｗ／ｗ）〜０．４％（ｗ／ｗ）のサクシノグリカンを含む、実施形態２３に記載の組成物。
【０１５９】
実施形態２５．少なくとも１つの追加の親水コロイドを含む、実施形態１〜２４のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。
【０１６０】
実施形態２６．少なくとも１つの追加の親水コロイドが、ペクチン、グァーガム、及び／又はセルロースガムからなる群から選択される、実施形態２５に記載の組成物。
【０１６１】
実施形態２７．実施形態１〜２６のいずれか１つの実施形態に記載の酸性タンパク質組成物の粘度を上昇させるためのサクシノグリカンの使用。
【０１６２】
実施形態２８．実施形態１〜２６のいずれか１つの実施形態に記載の酸性タンパク質組成物の滑らかさによって測定される触感を改善するためのサクシノグリカンの使用。
【０１６３】
実施形態２９．実施形態１〜２６のいずれか１つの実施形態に記載の酸性タンパク質組成物のシネレシスを低減するためのサクシノグリカンの使用。
【０１６４】
実施形態３０．実施形態１〜２６のいずれか１つの実施形態に記載の酸性タンパク質組成物のタンパク質凝集を低減するためのサクシノグリカンの使用。
【０１６５】
実施形態３１．実施形態１〜２６のいずれか１つの実施形態に記載の酸性タンパク質組成物のホエー分離を低減するためのサクシノグリカンの使用。
【０１６６】
実施形態３２．実施形態１〜２６のいずれか１つの実施形態に記載の酸性タンパク質組成物のタンパク質の安定化及び／又は粒子の懸濁のためのサクシノグリカンの使用。
【０１６７】
実施形態３３．実施形態１〜２６のいずれか１つの実施形態に記載の酸性食品組成物を調製するプロセスであって、食品材料をサクシノグリカンに接触させるステップを含み、このサクシノグリカンが、前記食品組成物を提供するために、任意選択で加熱中に、別々に若しくは他の親水コロイドと一緒に水和されている、又は乾燥形態である、プロセス。
【０１６８】
実施形態３４．サクシノグリカンが、フルーツ調製品に含められて添加される、実施形態３３に記載のプロセス。
【０１６９】
実施形態３５．実施形態１〜２６のいずれか１つの実施形態に記載のフルーツ調製品を含む酸性食品組成物を調製するプロセスであって、食品材料をサクシノグリカンに接触させるステップを含み、このサクシノグリカンが、前記食品組成物を提供するために、フルーツ調製品に含められて添加される、プロセス。
【０１７０】
実施形態３６．サクシノグリカンの添加の前に前記食品材料の発酵をさらに含む、実施形態３３〜３５のいずれか１つの実施形態に記載のプロセス。
【０１７１】
実施形態３７．サクシノグリカンの添加後に酸を用いた直接的な酸性化をさらに含む、実施形態３３〜３６のいずれか１つの実施形態に記載のプロセス。
【０１７２】
実施形態３８．サクシノグリカンの添加の前又は後に」食品材料の均質化及び／又は低温殺菌及び／又は植菌をさらに含む、実施形態３３〜３７のいずれか１つの実施形態に記載のプロセス。
【０１７３】
実施形態３９．サクシノグリカンが糖と一緒に添加される、実施形態３３〜３８のいずれか１つの実施形態に記載のプロセス。
【０１７４】
実施形態４０．酸性タンパク質組成物の粘度の上昇及び／又はシネレシスの低減及び／又は滑らかさによって測定される食感の改善及び／又はタンパク質凝集の低減及び／又はタンパク質の安定化及び／又は粒子の懸濁のためにサクシノグリカンを使用する方法であって、実施形態１〜２６のいずれか１つの実施形態に記載の酸性タンパク質組成物を得るためにサクシノグリカンを添加するステップを含む、方法。
【０１７５】
上記の仕様で言及された全ての刊行物は、参照により本明細書に組み入れられる。本発明の説明された組成物、方法、及びシステムの様々な変更形態及び変形形態は、本発明の範囲及び精神から逸脱することなく、当業者には明らであろう。特定の好ましい実施形態に関連して本発明を説明してきたが、請求される発明は、このような特定の実施形態に過度に限定されるべきではないことを理解されたい。実際、生化学、微生物学、及び分子生物学又は関連分野の技術者には明らかである、本発明を実施するための説明された方式の様々な変更形態は、添付の特許請求の範囲内であるものとする。
【実施例】
【０１７６】
実施例１：飲用ヨーグルト
発酵による自然（又は間接的な）酸性化による、又はクエン酸若しくはグルコノ−ｄ−ラクトン（ＧＤＬ）のような酸を用いる直接的な酸性化による酸性乳飲料を生産する２つの方法を使用することができる。
【０１７７】
以下の適用例では、サクシノグリカンを、２つの異なるｐＨ（ｐＨ３．８及び４．２）で保存可能期間の短い飲用ヨーグルト（自然酸性化）に添加した。驚くべきことに、サクシノグリカンは、他のアニオン性多糖、例えば、キサンタンガムのようには挙動しなかった。ペクチンで安定化された飲用ヨーグルトに添加されたとき、又は以下に示されるように安定剤のみとして添加されたときに、白いタンパク質相及び透明なホエー相に明確な分離の形態の明確な相分離は見られなかった。
【０１７８】
この実施例に使用される基本的なヨーグルトの配合は次の通りである：
【０１７９】
【表１】
2016527888.tif 000002
【０１８０】
ヨーグルトベースを、以下の手順で調製した：
１．全ての粉末材料を混合して、この乾燥混合物を適度に撹拌しながら乳に添加する。
２．６５℃／２０ＭＰａ（２００バール）で均質化する。
３．９５℃で６分間、低温殺菌する。
４．４３℃の発酵温度に冷却する。
５．２０ＤＣＵ／１００  ｌの用量でスターターカルチャーＹＯ−ＭＩＸ（商標）で植菌する。
６．ｐＨ４．６の場合は、ＹＯ−ＭＩＸ（商標）３００を利用し、
ｐＨ４．２の場合は、ＹＯ−ＭＩＸ（商標）３００を利用し、そして
ｐＨ３．８の場合は、ＹＯ−ＭＩＸ（商標）５６０ＦＲＯを利用する。
７．ｐＨ４．６、４．２、又は３．８まで発酵させる。
８．プレート熱交換器で１０℃まで冷却する。
【０１８１】
保存可能期間中のｐＨの低下を可能限り最小にするために、Ｎａｔａｍａｘ（商標）とＮｉｓａｐｌｉｎ（登録商標）との組み合わせを全ての飲用ヨーグルトサンプルに添加した。
【０１８２】
安定化相を以下のように調製した：
【０１８３】
【表２】
2016527888.tif 000003
【０１８４】
【表３】
2016527888.tif 000004
【０１８５】
保存可能期間の短い飲用ヨーグルトを以下の手順で調製した：
１．水を８０℃に加熱する。
２．ガムのドライミックスに３部の糖を添加する。
３．溶液を４０℃に冷却する。
４．ヨーグルト、安定化溶液、ニサプリン（ｎｉｓａｐｌｉｎ）、及びナタマックス（ｎａｔａｍａｘ）を、通常の撹拌で１５〜３０分間混合する。
５．１０〜２０℃、５ＭＰａ（５０バール）で均質化する。
６．８本の２５０ｍｌのペットボトルに充填する。
７．５℃で保存する。
【０１８６】
沈殿の測定：
沈殿を以下のように測定した：４０ｇのサンプルを遠心ガラス管に入れ（二重測定）、次いで２８００ｇで２０分間遠心分離した。遠心分離後、上清を除去し、ガラス管を逆さにして５分間放置した。沈殿物を秤量し、沈殿価を以下のように計算した：
【数１】
2016527888.tif 000005
【０１８７】
ｐＨ３．８、４．２、及び４．６での、０％〜０．５％の範囲の異なる量のサクシノグリカン及び０．０５％の量のキサンタンＤＡＩを含むサンプルの分析物の沈殿の測定結果を図１に示す。図１はまた、ｐＨ４．２での、サクシノグリカン（０％〜０．５％の範囲の異なる量）とペクチン（０．３５％の量）との組み合わせの試験も示している。
【０１８８】
ｐＨ４．２では、結果は、安定剤を含まない対照サンプルと比較して、０．０５〜０．２０％のサクシノグリカンの添加は、分析物の沈殿量を低減することを示している。０．５０％のサクシノグリカンを添加すると、分析物の沈殿量は、０％のサクシノグリカンの沈殿量に近いが、製品は、視覚的に安定していた。これは、粘度のレベルが非常に高いため遠心分離後の２つの相の分離が困難であるという事実によるものであろう。
【０１８９】
ｐＨ３．８では、結果は、安定剤を含まない対照サンプルと比較して、０．０２５〜０．２０％のサクシノグリカンの添加は、分析物の沈殿量を低減することを示している。０．５０％のサクシノグリカンの場合は、分析物の沈殿量は、０％のサクシノグリカンの沈殿量に近いが、製品は、視覚的に安定していた。これは、粘度のレベルが非常に高いため遠心分離後の２つの相の分離が困難であるという事実によるものであろう。
【０１９０】
ｐＨ４．６及び３．８では、乳製品用の特定のグレードが使用される場合のキサンタン、即ち、キサンタンＤＡＩと比較すると、サクシノグリカンを含むサンプルは、驚くほど低い沈殿を示している。
【０１９１】
ペクチンで安定化された標準的な安定した飲用ヨーグルトにサクシノグリカンを添加すると、予想外に、キサンタンの添加で良く見られるように系を不安定にしない。
【０１９２】
すっきりとした口当たりを与える疑塑性挙動を有する安定した酸性化タンパク質組成物を有するのが極めて望ましい。疑塑性液体の粘度は、ずり速度の増加と共に低下する。疑塑性の程度は、所与のずり速度の範囲に対する曲線の傾斜として測定することができる。図２の疑似塑性領域は、法則モデルにフィットさせることができる：
η＝Ｋγｎ
式中、ηは粘度であり、γはずり速度であり、Ｋ及びｎはそれぞれ、一致指数及び擬塑性の程度を定める定数である。Ｋの値が高ければ高いほど、粘度が高くなり、ｎの値が負に大きくなればなるほど、流動挙動がより擬塑性化（ずり流動化）する。
【０１９３】
Ｋ及びｎの値は、以下の表４で確認することができる。サクシノグリカンの含量が高ければ高いほど、粘度が高くなり、擬塑性が高くなることが分かる。
【０１９４】
【表４】
2016527888.tif 000006
【０１９５】
官能評価：
３人の試験者によって表５に示されているように官能評価を行った。この結果は、表６で確認することができる。
【０１９６】
【表５】
2016527888.tif 000007
【０１９７】
【表６】
2016527888.tif 000008
【０１９８】
上の表６から、サクシノグリカンが、非常に感覚が滑らかな高い粘度を付与し、この粘度が、沈殿及びシネレシス（ホエー分離を含む）を遅延させるようである。
【０１９９】
【表７】
2016527888.tif 000009
【０２００】
上の表は、サクシノグリカンの用量が多ければ多いほど、粘度が高くなることを示している。
【０２０１】
実施例２：サクシノグリカンの市販ヨーグルトへの添加
以下の適用例では、サクシノグリカンをプレーンヨーグルトに添加した。表８に示されている成分を含むサンプル３及び４を以下のように調製した：
・親水コロイドを糖と乾燥混合する。
・ヨーグルトをサーモミキサーに入れる。
・親水コロイド配合物をヨーグルトに添加する。
・（１０等級のうち）４〜５の速度で３分間混合する。
・バッチを２つに分割して２つのビーカーに入れる。
・１つのサンプルを５℃の冷却器に入れる。
・１つのサンプルを８５℃までマイクロオーブンで加熱し、次いで十分に振盪し、冷却のために５℃の水槽に入れる。冷却中に、サンプルを４６℃まで定期的に振盪する。これ以上の振蘯は行わない。
・サンプルが２０℃の温度に達したら、サンプルを一晩冷却器に入れて５℃に冷却する。
【０２０２】
【表８】
2016527888.tif 000010
【０２０３】
結果
市販のヨーグルトへの添加
５℃で一晩保存された（加熱されていない）サクシノグリカンを含むサンプルは、４８時間後もなお安定していたが、キサンタンを含むサンプルは、２４時間以内に分離した。電子レンジで加熱されて、５℃で一晩放置されたサンプルの場合、サクシノグリカンを含むサンプルは、６５℃で分離が始まったが振盪後に安定し、５℃で一晩保存し、キサンタンを含むサンプルは、４６℃で分離し始め、振盪後も安定しなかった。図３を参照されたい。
【０２０４】
大きなガラスビーカー内のプレーンヨーグルトへのサクシノグリカン（ＳＧＧサンプル３）及びキサンタン８０（キサンタンサンプル４）の添加、並びにこれに続く加熱及び冷却ステップの効果についてのさらなる試験を行った。
【０２０５】
キサンタンサンプル４を、上部にはっきりと見えるホエー／水のかなりの相から分離されてサクシノグリカンサンプル３と比較した。これは、キサンタンは、系に存在するタンパク質に負に作用するが、サクシノグリカンは、タンパク質の存在によって負の影響を受けず、従って適合性であることを示唆し得る。いかなる理論にも縛られることを望むものではないが、これは恐らく、キサンタンと比較して、タンパク質を含む壊れた系を修復する明確な能力をサクシノグリカンに付与すると思われるこの耐性であると推定される。
【０２０６】
実施例３：ヨーグルトドレッシング
以下の適用例では、サクシノグリカンをヨーグルトドレッシングに添加した。表９に示されている成分を含むサンプル１８及び１９を以下のように（加熱プロセスで）調製した：
【０２０７】
加熱プロセス
１．サーモミキサー内で、（１〜１０の等級のうちの）４〜５の速度で水とソルビン酸カリウムを混合する。
２．糖と親水コロイドを乾燥混合して、この水に添加する。
３．ヨーグルトを添加する。
４．ゆっくりと油を添加する。
５．香辛料、塩、カラシ、及び酢を添加する。
６．（１〜１０の等級のうちの）２〜３の速度で９５℃まで加熱する。
７．料理用のステンレス鋼容器に移す。
８．６０℃の水槽に入れ、プロペラでゆっくりと撹拌する。
９．サンプルが７０℃になったら、高温のバッチの１／２をビンに充填する。
１０．バッチの残りを２０℃の水槽で２０℃に冷却し、プロペラでゆっくりと撹拌する。１１．残りをビンに充填する。
【０２０８】
【表９】
2016527888.tif 000011
【０２０９】
粘度の測定
以下の条件を用いてブルックフィールド粘度計で粘度を測定する：
スピンドルＲＶ４
サンプルの温度２０℃
速度２０ｒｐｍ
３０秒に測定
【０２１０】
目視による評価
選択された時間の加熱処理後に、サンプルの冷却を開始し、２４時間後に目視により評価する。
【０２１１】
振盪試験
サンプルをＩＫＡ  ＫＳ１２３振蘯試験プレートに乗せた。３００ｒｐｍで試験を行った。試験中、いつ分離が起きたかを記録した。
【０２１２】
表１０は、５℃で貯蔵した後又は２０℃のシェーカーに置いた後のサンプルのブルックフィールド測定粘度及び評価コメントを示している。
【０２１３】
【表１０】
2016527888.tif 000012
【０２１４】
表１０のデータは、同じ用量で使用されると、サクシノグリカンがキサンタンよりも遥かに高い粘度を付与することを示唆している。同じ一般的な傾向が観察されている；サクシノグリカンを含むサンプルは、より安定しているように見える。これは、振盪台での試験によって確認された。この試験中、６０℃で充填されたキサンタンを含むサンプルは、３時間後に既に分離したが、サクシノグリカンを含むサンプルは、２４時間後もなお安定していた。２０℃で充填されたサンプルでは、サクシノグリカンを含むサンプルは、２４時間後もなお安定していたが、キサンタンを含むサンプルは、油分が分離した。
【０２１５】
実施例４：ヨーグルトに添加するためのフルーツ調製品
以下の適用例では、サクシノグリカンガムを、フルーツ調製品に含めてからヨーグルトホワイトマスに含めた。
【０２１６】
この実施例に使用したヨーグルトの配合は次の通りである：
【０２１７】
【表１１】
2016527888.tif 000013
【０２１８】
ヨーグルトベースを以下の手順で調製した：
１．全ての粉末材料を混合し、この乾燥混合物を、適度に撹拌しながら乳に添加する。
２．６５℃まで予熱する。
３．６５℃／２０ＭＰａ（２００バール）で均質化する。
４．８０℃まで予熱する。
５．９５℃で６分間、低温殺菌する。
６．４３℃の発酵温度に冷却する。
７．２０ＤＣＵ／１００  ｌの用量でスターターカルチャーＹＯ−ＭＩＸ（商標）８６０ＦＲＯで植菌する。
８．ｐＨ４．６まで発酵させる。
９．プレート熱交換器で２４℃まで冷却する。
１０．５℃で保存する。
【０２１９】
この実施例で使用したフルーツ調製品の配合は次の通りである：
【０２２０】
【表１２】
2016527888.tif 000014
【０２２１】
ペクチン及びキサンタン／グァーガム／サクシノグリカンを用いる試験
（１）糖と乾燥混合されたフルーツ、クエン酸カルシウム、水ＩＩ、及びキサンタン／グァーガム／サクシノグリカンを鍋に入れ、加熱を開始して沸騰させる（９００ｇ）。
（２）ペクチン溶液を混合しながら沸騰させる。
（３）８３０ｇになった時点でペクチン溶液を添加する。
（４）ソルビン酸カリウムを添加し、ｐＨ及び可溶性固形物を調整する。
【０２２２】
ペクチンを用いない試験
（１）糖と乾燥混合されたフルーツ、クエン酸カルシウム、水ＩＩ、及びキサンタン／グァー／サクシノグリカンを鍋に入れ、加熱を開始して沸騰させる（９００ｇ）。
（２）７分間沸騰させる。
（３）８３０ｇになった時点で水Ｉを添加する。
（４）必要に応じて蒸発させる。
（５）ソルビン酸カリウムを添加し、ｐＨ及び可溶性固形物を調整する。
【０２２３】
次いで、ヨーグルトが固まる前にフルーツ調製品をホワイトマスに含め、手動で撹拌して、５℃で１週間保存する。遊離液の発生（シネレシス）によって測定した不安定性を、以下の手順に従って記録した：
【０２２４】
ヨーグルトを漏斗に入れて秤量し、室温で最大２時間放置する。全ての遊離液をボールに移し、これを、分離プロセスを監視するために秤量した。遊離液が多ければ多いほど、製品はより不安定である。結果は、コンピューターによって自動的に描かれた、図４に示されているグラフを用いて説明する。
【０２２５】
驚くべきことに、サクシノグリカンは、最も低いシネレシスを示しているが、キサンタンは最も高いシネレシスを示している。ヨーグルトをより固めて、綺麗で滑らかなどろりとした食感をもたらす著しい遂行効果も認められた。
【０２２６】
食感が本来滑らかではない市販の撹拌型ヨーグルト（ナチュラルヨーグルトＣｕｌｕｒａ）を用いて実験を繰り返した。サクシノグリカン及びペクチンを含む撹拌型ヨーグルト（ホワイトマス及びフルーツ調製品）は、キサンタン及びペクチンを含む撹拌型ヨーグルトよりも滑らかなように見えた。
【図１】
2016527888.tif 000015
【図２】
2016527888.tif 000016
【図３】
2016527888.tif 000017
【図４】
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【国際調査報告】
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2016527888.tif 000020
2016527888.tif 000021
2016527888.tif 000022
2016527888.tif 000023