(57)【要約】  本発明は、概して菓子製造に関する。より具体的には、本発明は、ゲル化中心部と積層型の多層被覆とを有する、新規の無糖菓子類を調製する新規の方法に関する。本発明はまた、方法を実施することで得られる菓子類にも関する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水層および油層を交互させることにより、可食性中心部の周囲に一連の少なくとも２つの被覆層を形成することを含み、
被覆シロップを使用して硬質被覆をする少なくとも１つのステップと、脂肪および／または溶融脂肪を使用して「脂肪性」または「油性」被覆をする１つのステップとを含んでなることを特徴とする、菓子を調製する方法。
【請求項２】
前記硬質被覆ステップが、無糖硬質被覆ステップであることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
中心部表面上に硬質被覆を形成するための前記硬質被覆ステップが、５〜３０回の連続サイクルを含んでなり、各サイクルが、被覆シロップの噴霧段階、前記シロップの分散段階、および乾燥段階からなることを特徴とする、請求項１または請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記被覆シロップが、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、イソモルト、イソマルチトール、ラクチトール、α−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−ソルビトール（＝１，６−ＧＰＳ）、α−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−マンニトール（＝１，１−ＧＰＭ）、およびα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−ソルビトール（＝１，１−ＧＰＳ）、ならびにそれらの混合物を含んでなる群から特に選択されたポリオールを含有することを特徴とする、請求項１ないし請求項３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記被覆シロップ中に含有される前記ポリオールが、主にマルチトールであることを特徴とする、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記硬質被覆段階で使用されるポリオールシロップが、シロップであって、その可溶性固形物含有量に対して少なくとも８０重量％のポリオールから構成されるシロップであることを特徴とする、請求項４に記載の方法。
【請求項７】
前記脂肪被覆ステップが、１〜５回の連続サイクルを含んでなり、各サイクルが、油または溶融脂肪の前記中心部表面上への噴霧段階、前記油または前記溶融脂肪の分散段階、および硬化段階からなることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項８】
前記脂肪被覆向けの前記油または前記溶融脂肪が、溶融カカオ脂、カカオリカー、練乳、水素化植物油、水素化パーム核油、ラウリン酸油、パーム油、大豆油、綿実油、亜麻仁油、ココナッツ油、および食品で使用してもよいその他のいずれかの植物油、人工バター、動物性脂肪（バター、豚脂など）、ならびにまたこれらの油および／または溶融脂肪の１つまたは複数のあらゆる混合物から選択されることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項９】
前記油または溶融脂肪が、ＣＢＳ（カカオ脂代替物）のカテゴリーに属することを特徴とする、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
中心部表面上に硬質積層被覆を形成するための、かつ複数のサイクルを含んでなる、請求項１ないし請求項９のいずれか一項に記載の方法であって、各サイクルが：
−  （ａ）ガム引きステップとしてもまた知られている、任意選択の予備被覆ステップと、
−  （ｂ）少なくとも１種のポリオールを含有する被覆シロップを塗布する第１のステップであって、前記ポリオールは、単純還元糖であって、したがって１に等しいＤＰを有する単純還元糖の接触水素化によって得られるが、二糖類、オリゴ糖、および多糖類、な
らびにまたそれらの混合物などの高級同族体からできている２以上のＤＰがある、前記単糖類のより複雑な還元糖の接触水素化によってもまた得られ、前記被覆シロップが、６０重量％〜９０重量％、好ましくは７０重量％〜８５重量％、さらにより優先的には７２％以上かつ８０％未満の固形分を有するステップと、前記シロップを製品の表面上に均一に分散させる第２のステップ（休止時間または回転段階）と、少なくとも１分かつ５分以下の時間にわたる４０℃〜８０℃の温度の空気の使用を含んでなる、第３のかつ最終の乾燥ステップとを含んでなる硬質被覆ステップと；
−  （ｃ）前記中心部表面上に液体油または溶融脂肪を噴霧することで実施される油または溶融脂肪を塗布するステップを含んでなる油相内の被覆ステップであって、その後に前記油または前記溶融脂肪を前記中心部表面上に均一に分散させるための休止時間または回転段階が続き、かつ、次の層を塗布する前に溶融脂肪層の前記油を完全に硬化または凝固させる乾燥ステップで完了するステップと；
−  （ｄ）増量剤としてもまた知られているポリオール粉末を散布する任意選択のステップと
を含んでなる、方法。
【請求項１１】
一連のステップａ、ｂ、ｃ、ｂ、ｃ、およびｂによって特徴付けられる、請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
最終ステップが、硬質被覆ステップであることを特徴とする、請求項１０に記載の方法。
【請求項１３】
請求項１ないし請求項１２のいずれか一項に記載の方法を実施することで得られることを特徴とする、菓子類。
【請求項１４】
硬質被覆および油性被覆ステップを交互させることで得られる、一連の層で被覆された可食性中心部からなることを特徴とする、請求項１３に記載の菓子類。
【請求項１５】
前記中心部が、菓子類、チューイングガム、風船ガム、錠菓、ロゼンジ、ゲル化製品、果実ゼリー、チューイングペースト、煮沸砂糖菓子、チョコレート風味製品、アーモンド、ヘーゼルナッツまたは落花生などのナッツ、丸薬、錠剤または動物用製品などの医薬または獣医学製品、植物顆粒などの食事療法製品、酵素ベースのまたは酵母などの微生物ベースの添加剤、洗浄剤ロゼンジ、ビタミン、着香剤、芳香剤、酸、甘味料あるいは様々な活性成分から選択されることを特徴とする、請求項１４または請求項１５に記載の菓子類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、概して菓子製造に関する。より具体的には、本発明は、ゲル化中心部と積層型の多層被覆とを有する、新規の無糖菓子類を調製する新規の方法に関する。本発明はまた、方法を実施することで得られる菓子類にも関する。
【背景技術】
【０００２】
長きにわたり、砂糖菓子または菓子製品は、特別な日のために用意される高価な楽しみの１つであった。菓子屋に並べられた砂糖菓子は、長きにわたって富裕階級向けの贅沢な食品であった。徐々に、ソフトキャラメル、フルーツペースト、香錠、空気混入菓子類、マジパンおよび焙煎アーモンドが、市場に出現した。１９世紀の終わりまで、菓子製品は、家内工業作業場で製造された。調理、混練、剪断、および調質機が開発され、工業生産が採用されたのは、それ以降のことである。砂糖は、贅沢な食品としてのその地位を徐々に喪失し、一般化された。菓子製品は、今や全ての先進工業国に遍在する。
【０００３】
製品の主要カテゴリーは、特に、調理砂糖菓子、軟質砂糖菓子、甘味被覆製品、錠菓、香錠、チューイングガム、ガムベース砂糖菓子、甘草ベース菓子類、フォンダン、空気混入菓子類（例えばマシュマロ）、ヌーガティーン、発泡性粉末、およびまた糖、アーモンドまたはナッツベースの製品（例えばマジパン、ヌガーなど）である。
【０００４】
菓子類は、食感、形態、色、およびフレーバーに大きな多様性を有する食品ファミリーに属し、多種多様な人々を魅惑する能力がある。これらのほぼ全てに、それらに訴求性ならびに味覚および官能的特徴を与えるその他の成分と混合された、糖類および／または糖代替物の多かれ少なかれ多大な調理という共通点がある。様々な製品ファミリーに特有の技術に起因する、多くの食感が利用できる。したがって調理砂糖は、高い調理温度と低い残留水分含量とのためにガラス質の食感を有する。逆に、ゼリーなどのその他の菓子類は、ゲル化およびより高い水分含量によって得られる、柔らかい食感から利益を受ける。中心部を砂糖および／または砂糖代替物のサクサクする層で被覆するために、甘味被覆製品などのなおもその他の製品が、ドラム被覆によって製造される。これらのいくつかの例によって、これらの良く知られている砂糖菓子を製造するために菓子職人が利用できる方法の全容が、迅速に理解され得る。
【０００５】
菓子市場は、ここ１０年程、停滞している。この販売の横這い状態は、消費者の健康上の懸念の増大と関連があると思われる。より均衡のとれた飲食物に対する懸念と、小児における肥満症および齲歯の予防とは、いずれも菓子類の購入を抑制する要因である。販売を促進するために、生産業者は、面白い形状およびプレゼンテーション、驚くべき色および味覚で、また、消費者を罪悪感から解放する「無糖」菓子の出現で、目新しい物を生み出してきた。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
したがって生産業者は、官能的パラメータ（新規食感、新規味覚などの模索）の観点から、かつ栄養パラメータ（低糖もしくは無糖、歯のために良いなど）の観点からも、消費者の期待を満足させる新しい種類の菓子類を絶えず求めている。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
この観察に照らして、および大規模な研究調査後に、本出願人の企業は、その業績として、必要な要件を全て満たすことに成功し、これまで先行技術に記載されたことのないか
なり特別な食感がある新規菓子類を得られるようにする、菓子類を製造するための新規の方法を発見した。
【０００８】
さらにその製造方法は、可食性中心部の周囲に様々な種類の被覆層を交互にすることができるので、真に優れた技術的功績である。より具体的には、前記製造法は、可食性中心部の周囲に、一定量のサクサク感を有する積層構造型を得るように、数回続く、水相内で作成される被覆層と、油相内で作成される被覆層との連続を可能にする。
【０００９】
本発明は、被覆シロップを使用して硬質被覆をする少なくとも１つのステップと、脂肪および／または溶融脂肪を使用して「脂肪性」または「油性」被覆をする１つのステップとを含んでなることを特徴とする、水層および油層を交互させることにより、可食性中心部の周囲に一連の少なくとも２つの被覆層を作成することを含む、菓子を調製する新規の方法に関する。さらにこの新規の方法は、硬質被覆ステップが、無糖硬質被覆ステップであることを特徴とする。
【００１０】
この新規の方法はまた、中心部表面上に硬質被覆を作成するための硬質被覆ステップが、５〜３０回の連続サイクルを含んでなり、各サイクルが、被覆シロップの噴霧段階、前記シロップの分散段階、および乾燥段階からなることを特徴とする。さらに、この新規の方法で使用される被覆シロップは、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、イソモルト、イソマルチトール、ラクチトール、α−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−ソルビトール（＝１，６−ＧＰＳ）、α−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−マンニトール（＝１，１−ＧＰＭ）、およびα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−ソルビトール（＝１，１−ＧＰＳ）、ならびにそれらの混合物を含んでなる群から特に選択されたポリオールを含有する。さらに、被覆シロップ中に含有されるポリオールは、主にマルチトールである。
【００１１】
この新規の方法はまた、硬質被覆段階で使用されるポリオールシロップが、シロップであって、その可溶性固形物含有量に対して少なくとも８０重量％のポリオールから構成されるシロップであるという特徴を有する。
【００１２】
方法はまた、脂肪被覆ステップが、１〜５回の連続サイクルを含んでなり、各サイクルが、油または溶融脂肪の中心部表面上への噴霧段階、油または溶融脂肪の分散段階、および硬化段階からなることを特徴とする。脂肪被覆向けの油または溶融脂肪は、溶融カカオ脂、カカオリカー、練乳、水素化植物油、水素化パーム核油、ラウリン酸油、パーム油、大豆油、綿実油、亜麻仁油、ココナッツ油、および食品で使用してもよいその他のいずれかの植物油、人工バター、動物性脂肪（バター、豚脂など）、ならびにまたこれらの油および／または溶融脂肪の１つまたは複数のあらゆる混合物から選択される。好ましい実施形態では、油または溶融脂肪は、ＣＢＳ（カカオ脂代替物）のカテゴリーに属する。
【００１３】
本発明は、中心部表面上に硬質積層被覆を作成するための、かつ複数のサイクルを含んでなる方法であって、各サイクルが：
−  （ａ）ガム引きステップとしてもまた知られている、任意選択の予備被覆ステップと、
−  （ｂ）少なくとも１種のポリオールを含有する被覆シロップを塗布する第１のステップであって、前記ポリオールは、単純還元糖であって、したがって１に等しいＤＰを有する単純還元糖の接触水素化によって得られるが、二糖類、オリゴ糖、および多糖類、ならびにまたそれらの混合物などの高級同族体からできている２以上のＤＰがある、これらの単糖類のより複雑な還元糖の接触水素化によってもまた得られ、前記被覆シロップが、６０重量％〜９０重量％、好ましくは７０重量％〜８５重量％、さらにより優先的には７２％以上かつ８０％未満の固形分を有するステップと、このシロップを製品の表面上に均
一に分散させる第２のステップ（休止時間または回転段階）と、少なくとも１分かつ５分以下の時間にわたる４０℃〜８０℃の温度の空気の使用を含んでなる、第３のかつ最終の乾燥ステップとを含んでなる硬質被覆ステップと；
−  （ｃ）中心部表面上に液体油または溶融脂肪を噴霧することで実施される油または溶融脂肪を塗布するステップを含んでなる油相内の被覆ステップであって、その後に油または溶融脂肪を中心部表面上に均一に分散させるための休止時間または回転段階が続き、かつ、次の層を塗布する前に溶融脂肪層の油を完全に硬化または凝固させる乾燥ステップで完了するステップと；
−  （ｄ）増量剤としてもまた知られているポリオール粉末を散布する任意選択のステップと
を含んでなる、方法に関する。
【００１４】
好ましい実施形態では、この方法は、前述のような一連のステップａ、ｂ、ｃ、ｂ、ｃおよびｂによって特徴付けられる。
【００１５】
その他の好ましい実施形態では、この方法は、最終ステップが硬質被覆ステップであることを特徴とする。
【００１６】
したがって本出願人は、その業績として、軟質または硬質砂糖菓子被覆の原理と油被覆の原理との双方を組み合わせた、新規のタイプの菓子を製造するための新規の方法を発見した。前記方法は、可食性中心部の周囲で、油相を用いる被覆方法で得られる層と、「標準」被覆方法を通じて得られる層（硬質または軟質であってもよい）とを交互させることで特徴付けられる。これらの様々な種類の層の交互変化は、単数であってもよく、または複数、すなわち多層であってもよい。前記方法およびこの方法を実施することで得られる菓子類の新規性および発明性に加えて、本出願人はまた、その業績として、標準被覆層および油性層を交互させるそのような方法を作成できた。実際のところ、水相内で調製される被覆シロップを使用する標準被覆方法を通じて得られる表面上に、油相を安定して一様に付着させるのが可能であることが明白とは思われなかった。
【００１７】
これもまた全く明白でないと思われたのは、標準被覆層によって与えられるサクサク感の側面も同時に維持しながら、新規のクリーム状積層食感を得るための、水層と脂肪層との数回の交互変化および連続であり、本出願人が克服に成功したのはこの点である。
【００１８】
本発明はまた、上で説明した新規の方法を実施することで得られる新規の菓子にも関する。前記菓子は、当業者に良く知られている標準法に従って砂糖被覆された菓子類で通常遭遇する食感とは異なる、完全に新規な食感によって特徴付けられる。
【００１９】
これらの菓子類は、硬質被覆および油性被覆ステップを交互させることで得られる、一連の層で被覆された可食性中心部からなることを特徴とする。さらに、これらの菓子類は、中心部が、菓子類、チューイングガム、風船ガム、錠菓、ロゼンジ、ゲル化製品、果実ゼリー、チューイングペースト、煮沸砂糖菓子、チョコレート風味製品、アーモンド、ヘーゼルナッツまたは落花生などのナッツ、丸薬、錠剤または動物用製品などの医薬または獣医学製品、植物顆粒などの食事療法製品、酵素ベースのまたは酵母などの微生物ベースの添加剤、洗浄剤ロゼンジ、ビタミン、着香剤、芳香剤、酸、甘味料あるいは様々な活性成分から選択されることを特徴とする。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
本発明は、水層および油層を交互させることで、可食性中心部の周囲に一連の少なくとも２種の被覆層を作成するステップを含むことを特徴とする、菓子を調製する新規の方法に関する。
【００２１】
本発明では、「水層」という用語は、水を含有するシロップを使用して作成される被覆層を意味し、「脂肪層」という用語は、油または溶融脂肪を使用して作成される被覆層を意味する。
【００２２】
本発明では、「脂肪層」または「油性層」および「脂肪被覆」または「油性被覆」という用語は、無差別に使用され、油または溶融脂肪から作られた被覆という同じものを意味する。
【００２３】
本発明では、「溶融脂肪」という用語は、凝固点が低い（すなわち室温未満またはそれに近く、２５℃前後）脂肪または油のために使用される。これらの種類の溶融脂肪をそれらの凝固点よりも高い温度に加熱すると、これらは液相に移行するが、温度をその凝固点に低下させると、これらは固相に移行して戻る。
【００２４】
以下で開示されるように、この特徴は、本発明の方法において、油／脂肪が、ポリオール硬質被覆層を分離する固体油相層を形成できるようにする。
【００２５】
新規の調製方法は、少なくとも１つの「標準」被覆段階、すなわち１つの硬質被覆ステップと、１つの「脂肪」または「油性」被覆ステップとを含んでなるようなものである。
【００２６】
特定の一実施形態によれば、被覆ステップはまた、「軟質」被覆ステップであってもよい。
【００２７】
本発明の特定の実施形態によれば、前記被覆方法は、標準硬質被覆ステップが無糖硬質被覆ステップであることを特徴とする。
【００２８】
より健康的な飲食物に向かう傾向は支持を拡大し続けており、消費および購買習慣のモードを顕著に変化させている。食べる楽しみを続けながら、より少量の砂糖を消費することは、数多くの栄養勧告に応えて高まり続ける消費者の要求である。
【００２９】
さらに無糖製品は、例えば咳止めドロップまたは気道のためのドロップなどの治療目的を有する菓子類の製造にとって、特に有利である。
【００３０】
硬質被覆は、かなりの数の分野で用いられ、特に菓子製造または薬学で用いられる単位操作である。それはまた、着香剤、甘味料、ビタミン、酵素、酸および植物ベースの製品などの添加剤工業に関与してもよい。この操作は、様々な理由から固体または微粉製品を保護するために、または代案としてはそれらを視覚的または味覚的に魅力的にするために、固体または微粉製品の表面上に硬質被覆を作成することを含む。
【００３１】
硬質被覆は、消費者に常に非常に高く評価される、甘味のサクサクする層を得ることを対象とする。
【００３２】
中心部の被覆は、糖衣器として知られている、その軸の周囲を回るドラム内で実施され、その内部では複数の中心部が移動塊を形成して、将来の外被を構成する材料がその表面に液体形態で分散される。
【００３３】
硬質被覆は、常に結晶性材料を含有するシロップの使用を必要とする。硬質の結晶性被覆は、このシロップを塗布し、それによって導入された水を蒸発させることで得られる。
【００３４】
本発明で用いられる「硬質被覆」という用語は、グレージングおよび砂糖衣などの非常
に良く似た技法もまた含む。グレージングは、硬質被覆で使用されるシロップと比較して希釈された結晶性シロップの１または２回の塗布または装入からなる。目的は、甘味被覆製品表面の外観改良であることが多い。硬質被覆は、グレージングがそれに続くことが多い。砂糖衣は、製品外観の変更に寄与するが、また大気中水分からのこれらの製品の隔離にも寄与する。この技法は、硬質被覆に類似する。本質的な相違は、実施される被覆サイクル数が、１、２または３回のみであるという事実にある。
【００３５】
被覆は、多数の連続的段階を含む、長く骨の折れる工程である。被覆サイクルとしてもまた知られているこれらの各ステップは、典型的に、通常は（例えば、先行技術で記載されるようなキシリトールおよびマンニトール混合物、またはソルビトールおよびエリスリトール混合物、またはマルチトールおよびエリスリトール混合物などの１つまたは複数のポリオールを含有するが、場合により、アラビアガムまたはゼラチンなどのバインダー、ＴｉＯ２などの着色料、強力甘味料などもまた含有する）被覆シロップの中心部上への噴霧による塗布段階、休止時間としてもまた知られている中心部上への前記シロップ分散のための回転段階、および熱い乾燥空気の吹きつけによって実施される各新規被覆シロップの乾燥段階を含む。この一連のサイクルは、所望の膨張程度が得られるように、１０〜２４回程度の非常に多数回にわたり反復しなくてはならない。最終被覆度としてもまた知られている膨張程度は、製品の重量増大によって定義される。これは、被覆前の中心部またはコア重量に対する、完成（甘味被覆）製品の重量比によって計算される。
【００３６】
本発明の方法は、選択された被覆シロップを使用して移動する製品の表面を均一に加湿することを含む第１のステップを常に含んでなる、一連の反復するサイクルで特徴付けられる、硬質被覆する第１のステップと、このシロップを製品の表面上に均一に分散させる第２のステップ（休止時間または回転時間）と、最後に、新規サイクルの実施による続く層の塗布前に、シロップによって導入された水を蒸発させ、ひいては塗布されたポリオールの結晶化をもたらす、熱い乾燥空気の吹きつけによって乾燥させる第３のステップとを含んでなることを特徴とする。
【００３７】
好ましい一実施形態によれば、前記方法の硬質被覆は、噴霧、分散、および乾燥の一連の反復するいくつかのサイクルによって特徴付けられる。
【００３８】
さらにより優先的な実施形態によれば、中心部表面上に硬質被覆を作成するための硬質被覆ステップは、５〜３０回の連続サイクルを含んでなり、各サイクルは、被覆シロップの噴霧段階、前記シロップの分散段階、および乾燥段階からなる。
【００３９】
本発明の一実施形態では、被覆シロップとしてもまた知られている被覆シロップは、ポリオールを含有するシロップである。
【００４０】
本発明では、「ポリオール」という用語は、単純還元糖であって、したがって１に等しいＤＰ（ＤＰ＝重合度）を有する単純還元糖の接触水素化によって得られるが、二糖類、オリゴ糖、および多糖類、ならびにまたそれらの混合物などの高級同族体からできている２以上のＤＰがある、これらの単糖類のより複雑な還元糖の接触水素化によってもまた得られる生成物を意味する。通常、本発明のポリオール組成物などのポリオール組成物を得るための接触水素化向けの単純還元糖は、グルコース、キシロース、フルクトース、およびマンノースである。得られるポリオールは、したがって、ソルビトール、キシリトール、およびマンニトールである。二糖類は、通常はマルトース、マルツロース、イソマルツロース、および乳糖であり、それらは水素化によって、マルチトール、イソモルト、イソマルチトール、およびラクチトールをもたらす。より高分子量の生成物であるオリゴ糖および多糖類は、典型的に、キシランの、またはイヌリンなどのフルクタンの、デンプンおよび／または残渣の酸性および／または酵素加水分解に由来するが、上述されるものなど
の単糖類または二糖類の酸性および／または酵素的組換えによって得られてもよい。
【００４１】
その結果、本発明の方法で使用される被覆シロップは、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、イソモルト、イソマルチトール、ラクチトール、α−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−ソルビトール（＝１，６−ＧＰＳ）、α−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−マンニトール（＝１，１−ＧＰＭ）、およびα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−ソルビトール（＝１，１−ＧＰＳ）、ならびにそれらの混合物を含んでなる群から特に選択されるポリオールを含有するシロップである。
【００４２】
優先的な一実施形態によれば、本発明の方法は、被覆シロップ中に含有されるポリオールが、主に、例えば少なくとも５０、６０、７０、８０または９０重量％のマルチトールなどのマルチトールであることを特徴とする。
【００４３】
本発明の方法は、硬質被覆段階で使用されるポリオールシロップが、シロップであって、その可溶性乾物含有量に対して少なくとも８０重量％のポリオールから構成されるシロップであることを特徴とする。
【００４４】
乾燥重量基準で、少なくとも８０％、好ましくは少なくとも８５％、より優先的には少なくとも９０％およびさらにより優先的には少なくとも９２％のポリオール濃縮度の被覆シロップが、好ましくは使用される。
【００４５】
被覆シロップは、マルチトールではＳｗｅｅｔＰｅａｒｌ（登録商標）、水素化イソマルツロースではＩＳＯＭＡＬＴＩＳＯＲＢ（登録商標）の商標名の下に、本出願人によって粉末形態で市販される、あらゆるポリオールから調製されてもよい。例えば、高マルチトール含有量のマルチトールシロップなどのすぐ使用できるシロップもまた、使用されてもよい。
【００４６】
被覆シロップの固形分は、６０％〜９０％であり、より好ましくは７０％〜８５％であり、さらにより優先的には７２％以上かつ８０％未満である。
【００４７】
使用されるシロップは、塗布前に１００℃未満の温度にされる。有利な一実施形態では、シロップの温度は４０℃〜９５℃であり、さらにより有利には６０℃〜８０℃である。これは、例えば噴霧によって塗布される。
【００４８】
本発明による被覆サイクルは、少なくとも１分かつ５分以下の時間にわたる１５℃〜７０℃、好ましくは２５℃〜５０℃の温度の空気の使用を含んでなる、少なくとも１つの乾燥工程を含んでなる。
【００４９】
これらの「熱」段階の外側では、被覆される中心部の移動床中で支配的な温度は、被覆工程の大部分を通じて、１０℃〜５０℃、好ましくは１５〜４０℃の温度に維持される。
【００５０】
タービンに吹き込まれる空気が乾燥しているほど、工程がより迅速になることもまた明白である。
【００５１】
所望の膨張程度は、甘味被覆される中心部の性質または所望の効果に応じて、自由に選択されてもよい。
【００５２】
本発明の特定の一実施形態によれば、２５％を超える膨張程度が得られる。
【００５３】
本発明の特定の一実施形態によれば、着色料、強力甘味料または着香剤などの添加剤は
、噴霧されるポリオールシロップに添加されてもよい。植物ガム、カルボキシメチルセルロースおよびゼラチン、加工デンプンおよび残渣（エンドウマメ、トウモロコシ、小麦、ジャガイモ、タピオカ、イネ、などからの）などのバインダー、マルトデキストリン、ＮＵＴＲＩＯＳＥ（登録商標）などのデキストリン、ＦＩＢＥＲＳＯＬ（登録商標）などの耐性マルトデキストリン、ポリデキストロース、ＬＹＣＡＳＩＮ（登録商標）ＨＢＣなどのマルチトールシロップ、ならびにモノグリセリドおよびジグリセリドなどの脂肪性物質を組み込むこともまた想定できる。
【００５４】
本発明の別の特定の実施形態は、被覆シロップ中および／または増量剤中に様々なポリオールを混合することを想定してもよい。
【００５５】
本発明の特に有利な一実施形態によれば、被覆シロップは、炭酸カルシウム、二酸化チタンまたは食品用着色料などの顔料、およびアスパルテーム、アセスルファムＫ、サッカリン、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、ネオヘスペリジン、タウマチン、ナトリウムまたはカルシウムシクラメート、ブラゼイン誘導体、およびステビオシドなどの強力甘味料もまた含有してもよい。
【００５６】
本発明の別の変形形態は、被覆シロップに、またはポリオール粉末に、滑石、炭酸カルシウム、アルミニウムまたはマグネシウムケイ酸塩、Ｃａ、Ｍｇ、Ｎａ、Ｚｎ、Ｆｅ、ＰまたはＬｉ塩などの増量剤を添加することを含む。
【００５７】
本発明によれば、甘味被覆される製品には、タービニング、すなわち被覆タービン内の回転運動が実施される。このタービンは、通常の形状、すなわち傾斜回転軸があるチューリップ型を有してもよく、または代案としては水平軸がある円柱形状を有してもよい。被覆操作を容易にするために、中心部は、球状、円柱状または卵型を有するが、クッションまたはペレット形状もまた有してもよい。低糖または無糖であるこれらの従来の中心部は、液体、ペースト状または微粉フィリングを含有してもよい。
【００５８】
本発明の方法は、先に記載した予備硬質被覆ステップ後に得られた層への脂肪層の塗布によって特徴付けられる、第２の「脂肪コーティング」ステップを含んでなることを特徴とする。
【００５９】
本発明によれば、第２の「脂肪コーティング」ステップは、中心部表面に油または溶融脂肪を噴霧する第１のステップと、中心部表面上に油または溶融脂肪を均一に分散させるための休止時間または回転段階として知られている第２のステップと、最後に、続く層の塗布前に油または溶融脂肪層を硬化または凝固させることを意図する熱い乾燥空気の吹きつけによって乾燥させる第３のステップとを常に含んでなる、少なくとも１つのサイクルを含んでなることを特徴とする。
【００６０】
優先的な一実施形態によれば、脂肪コーティングステップは、１〜５回の連続サイクルを含んでなる。
【００６１】
別の好ましい実施形態によれば、本発明による方法は、脂肪コーティングステップが１〜５回の連続サイクルを含んでなり、各サイクルが、中心部表面上への油または溶融脂肪の噴霧段階、油または溶融脂肪の分散段階、および硬化段階からなることを特徴とする。好ましい一態様によれば、脂肪コーティングステップは、１サイクルの油または溶融脂肪の噴霧、分散、および硬化を含んでなる。
【００６２】
本発明では、脂肪被覆向けの油または溶融脂肪は、溶融カカオ脂、カカオリカー、練乳、水素化植物油、水素化パーム核油、ラウリン酸油、パーム油、大豆油、綿実油、亜麻仁
油、ココナッツ油、および食品で使用してもよいその他のいずれかの植物油、人工バター、動物性脂肪（バター、豚脂など）、ならびにまたこれらの油および／または溶融脂肪の１つまたは複数のあらゆる混合物から選択される。
【００６３】
好ましい一実施形態によれば、脂肪コーティングは、溶融脂肪を使用して実施される。
【００６４】
その他の好ましい一実施形態によれば、ＣＢＳ、すなわちカカオ脂代替物のカテゴリーに属する油または溶融脂肪が使用される。ＣＢＳは、パーム油およびシアバターに由来する植物性脂肪であり、カカオ脂と化学的および物理的に非常に類似している。
【００６５】
脂肪コーティングが実施されると、次の硬質被覆ステップのための中心部の準備として、増量剤としてもまた知られているポリオール粉末を散布する任意選択のステップを中心部に実施してもよい。
【００６６】
これはまた、脂肪コーティング後に、中心部表面が、粘着性またはペースト状になりすぎないようにすることを可能にする。
【００６７】
したがって本発明による方法の一変形形態は、脂肪コーティングステップ中に、油または溶融脂肪の塗布後に、（典型的に散布することで）好ましくは９５重量％を超える高純度のポリオール粉末を添加することを含む。
【００６８】
優先的な一実施形態によれば、前記粉末は、９８％を超え、好ましくは９９％を超える純度を有する。
【００６９】
一実施様態によれば、前記粉末のポリオールは、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、イソモルト、イソマルチトール、ラクチトール、α−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−ソルビトール（＝１，６−ＧＰＳ）、α−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−マンニトール（＝１，１−ＧＰＭ）、およびα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−ソルビトール（＝１，１−ＧＰＳ）、ならびにそれらの混合物を含んでなる群から特に選択される。
【００７０】
ポリオール粉末については、直径が２５０ミクロンを超える粒子が６０％未満である、微細な粉末を使用することが好ましい。
【００７１】
方法の特定の一実施形態によれば、硬質被覆段階中に塗布される被覆シロップは、この任意選択のステップにおいて塗布されるポリオール粉末から調製されてもよい。
【００７２】
方法の別の特定の実施形態によれば、前記ポリオール粉末および前記被覆シロップは、「共通」ポリオールを有し、すなわち前記粉末および前記シロップは、共通のポリオール成分を含有する。
【００７３】
本発明の特に有利な一実施形態では、方法はまた、実際の被覆ステップを開始することのみを意図する、第１の硬質であるが薄い被覆を中心部の周囲に作成することを意図する、予備被覆の予備段階を含んでなってもよい。
【００７４】
この予備被覆ステップは、ポリオール含有被覆シロップの塗布と、それに続く中心部表面上にシロップを均一に分散させるための休止時間または回転段階と、それに続くシロップ上へのポリオール粉末の直接散布ステップと、それに続く最終乾燥工程前のさらなる休止ステップによって特徴付けられる。第１の薄くサクサクする下層を中心部表面上に製造するためのこの第１の予備被覆ステップは、主に甘味被覆される中心部の性質に応じて実
施される任意選択のステップである。この予備被覆ステップは、上述の１〜１０回のサイクルを含んでなる。
【００７５】
本発明では、予備被覆ステップは、ガム引きステップと形容されてもよく、それは、膨張または被覆ステップ中に被覆層のより良い付着を可能にする粘着性材料層を中心部に付着させることを含む。
【００７６】
本発明の方法は、それ自体が、５〜３０回の連続サイクルとそれに続く１〜５回の連続サイクルとを含んでなる、脂肪コーティング段階を含んでなる、少なくとも１つの硬質被覆段階を常に含んでなる。
【００７７】
好ましい一実施形態では、本発明による方法は、硬質被覆段階、脂肪コーティング段階、新規硬質被覆段階、新規脂肪コーティング段階、および第３の最終硬質被覆段階を含んでなることを特徴とする。
【００７８】
本発明は、中心部表面上に硬質積層被覆を作成できるようにする、菓子類を調製するための、かつ複数のサイクルを含んでなる方法であって、各サイクルが：
−  （ａ）ガム引きステップとしてもまた知られている、任意選択の予備被覆ステップと、
−  （ｂ）少なくとも１種のポリオールを含有する被覆シロップを塗布する第１のステップであって、前記ポリオールは、単純還元糖であって、したがって１に等しいＤＰを有する単純還元糖の接触水素化によって得られるが、二糖類、オリゴ糖、および多糖類、ならびにまたそれらの混合物などの高級同族体からできている２以上のＤＰがある、これらの単糖類のより複雑な還元糖の接触水素化によってもまた得られ、前記被覆シロップが、６０重量％〜９０重量％、好ましくは７０重量％〜８５重量％、さらにより優先的には７２％以上かつ８０％未満の固形分を有するステップと、このシロップを製品の表面上に均一に分散させる第２のステップ（休止時間または回転段階）と、少なくとも１分かつ５分以下の時間にわたる４０℃〜８０℃の温度の空気の使用を含んでなる、第３のかつ最終の乾燥ステップとを含んでなる、硬質被覆ステップと、
−  （ｃ）中心部表面上に液体油または溶融脂肪を噴霧することで実施される油または溶融脂肪を塗布するステップを含んでなる油相内の被覆ステップであって、その後に油または溶融脂肪を中心部表面上に均一に分散させるための休止時間または回転段階が続き、かつ、次の層を塗布する前に油または溶融脂肪層を完全に硬化または凝固させる乾燥ステップで完了するステップと；
−  （ｄ）増量剤としてもまた知られているポリオール粉末を散布する任意選択のステップと
を含んでなる、方法に関する。
【００７９】
本発明の特に好ましい方法は、ステップａ、ｂ、ｃ、ｄ、ｂ、ｃ、およびｂを実施することを含む。すなわち、方法は、３つの硬質被覆ステップと、２つの油相被覆ステップとを含んでなり、硬質被覆ステップで終了する。
【００８０】
水性ポリオールシロップまたは液体油もしくは溶融脂肪のいずれかが関与する、一連のこれらの様々な被覆段階は、本出願人が達成することに成功した、真に優れた技術的功績である。この理由は、以下の従来から遭遇してきた全ての問題を克服して、中心部表面に一連の異なる対立する性質の異なる層を作成することを想定するのが、完全に不可能と思われるためである：中心部が共に付着する問題、相の分布に均一性が欠如する問題、ひび割れの問題、層を互いに付着させる問題。
【００８１】
本発明の好ましい一態様によれば、前記方法は、常に、硬質被覆ステップで終了する。
【００８２】
本発明の方法は、以下の利点の全てを組み合わせる：
−  ポリオールおよび油または溶融脂肪から構成される積層構造を有する新規の無糖菓子類を調製すること、
−  非常に迅速で、結果的に、かなりの時間の節約、ひいては生産性の大きな増大をもたらすこと、
−  工業的に実行するのが容易であること、
−  経時的に容易に再現可能であること、
−  非常に高品質で、粘着性でなく、外観または食感が経時的に有意に変化しない、積層甘味被覆菓子類を調製できるようにすること。
【００８３】
本発明はまた、前記方法を実施することで得られる菓子類にも関する。
【００８４】
これらの菓子類は、硬質被覆および油性被覆ステップを交互させることで得られる、一連の層で被覆された可食性中心部からなることを特徴とする。
【００８５】
水層および脂肪層の数回の交互変化および連続は、標準被覆層によって与えられるサクサクする側面も同時に維持しながら、新しい積層クリーム状食感を得られるようにする。
【００８６】
別の優先的な実施形態によれば、本発明の調製方法を実施することで得られる菓子類は、可能ならば、液体、ペースト状、固体、粉末などのフィリングでさらに充填されてもよい。
【００８７】
別のより優先的な実施形態によれば、本発明の調製方法を実施することで得られる菓子類は、無糖菓子類である。
【００８８】
別のより優先的な実施形態によれば、本発明の菓子類は、ポリオールから、ポリオールの混合物から、ポリオールと可溶性繊維の混合物から、ポリオールと可溶性繊維とタンパク質の混合物から調製される、無糖菓子類であり、スクロースと比較して、それらの歯に対する無害さおよびそれらの低減されたカロリー含有量の理由から、本発明に特に適する。
【００８９】
本発明の一変形形態によれば、本発明の菓子類は、フィルム被覆されてもよい。フィルム被覆は、乾燥後に保護膜になる、膜形成液体組成物を塗布することを含む。このフィルム被覆は、例えば、菓子に含有される活性成分を保護して、菓子それ自体を水分、衝撃または脆性から保護する役割を果し、菓子類に、光沢、一様な色、滑らかな表面などの魅力的な視覚的特性もまた与える。
【００９０】
より優先的な変形形態によれば、フィルム被覆のために使用される組成物は、本出願人が保持者である、国際公開第２００５／０６０９４４号に記載されるものである。
【００９１】
本発明による方法は、特に食品などのあらゆる種類の製品を被覆できるようにする。
【００９２】
したがって、本発明の菓子類は、中心部が、菓子類、チューイングガム、風船ガム、錠菓、ロゼンジ、ゲル化製品、果実ゼリー、チューイングペースト、煮沸砂糖菓子、チョコレート風味製品、アーモンド、ヘーゼルナッツまたは落花生などのナッツ、丸薬、錠剤または動物用製品などの医薬または獣医学製品、植物顆粒などの食事療法製品、酵素ベースのまたは酵母などの微生物ベースの添加剤、洗浄剤ロゼンジ、ビタミン、着香剤、芳香剤、酸、甘味料あるいは様々な活性成分から選択されることを特徴とする。
【００９３】
本発明の好ましい一実施形態では、被覆される中心部は、果実ゼリーなどの無糖中心部からなる。
【００９４】
本発明は、例証のみを意図し、限定を意図しない以下の実施例を用いて、より明確に理解されるであろう。
【実施例】
【００９５】
実施例１：本発明によって新規菓子類を製造する方法
１．中心部
いくつかの無糖ゼリーを新規菓子類のための中心部として使用した（４００ｇ）。
【００９６】
２．ステップ１：予備被覆
この予備被覆ステップは、任意選択である。これは、中心部の周囲に第１の硬質であるが薄い被覆を作成することが意図される予備被覆の予備段階と同様であり、これは実際の被覆ステップを開始することのみを意図する。
【００９７】
この予備被覆ステップは、ポリオール含有被覆シロップの塗布と、それに続く中心部表面上にシロップを均一に分散させるための休止時間または回転段階と、それに続くシロップ上へのポリオール粉末の直接散布ステップと、それに続く最終乾燥工程前のさらなる休止ステップとによって特徴付けられる。第１の薄くサクサクする下層を中心部表面上に製造するためのこの第１の予備被覆ステップは、主に甘味被覆される中心部の性質に応じて実施される任意選択のステップである。この予備被覆ステップは、上述の１〜１０回のサイクルを含んでなる。
【００９８】
予備被覆シロップは、予備被覆粉末、すなわちポリオール粉末を水に溶解させることで調製される。大半の場合、予備被覆粉末は、マルチトールＳｗｅｅｔＰｅａｒｌ  Ｐ２００である。
【００９９】
予備被覆シロップレシピ
【０１００】
【表１】
2016510598.tif 000002
【０１０１】
予備被覆シロップの調製
・予備被覆粉末を水に溶解する。
・混合する。
被覆
・予備被覆シロップを糖衣器内で回転する中心部の上に噴霧する（１ｋｇの中心部あたり７．５〜９．５ｇのシロップ）。
・１５〜３０秒間にわたり分散させる。
・予備被覆粉末を中心部の上に散布する。
・１５〜３０秒間にわたり分散させる。
・１〜２分間にわたり風乾する。
【０１０２】
【表２】
2016510598.tif 000003
【０１０３】
３．ステップ２：第１層の硬質被覆
被覆シロップレシピ
【０１０４】
【表３】
2016510598.tif 000004
【０１０５】
被覆シロップの調製
・マルチトールＳｗｅｅｔＰｅａｒｌ  Ｐ２００粉末を約９０℃に加熱して水に溶解する。
・７０℃未満に冷却し、アラビアガム溶液および二酸化チタンを添加する。
・混合する。
・シロップを４５〜５５℃の温度で加工する
被覆
・シロップを糖衣器内で回転する中心部の上に噴霧する（１ｋｇの中心部あたり７．５〜１４．５ｇのシロップ）
・３０〜６０秒間にわたり分散させる
・１〜３分間にわたり風乾する。
【０１０６】
【表４】
2016510598.tif 000005
【０１０７】
【表５】
2016510598.tif 000006
【０１０８】
４．ステップ３：第１層の油被覆
油タイプ−カカオ脂代替物（ＣＢＳ）
油の調製
・ＣＢＳを約５０℃で溶解して液相にする。
・液体油を３０〜３５℃の温度で加工する。
被覆
・３４．１５ｇの液体油を糖衣器内で回転する中心部の上にゆっくりと導入する。
・１〜２分間にわたり分散させる。
・液体脂が固相に移行するまで、冷気（１６℃未満）をあてる。
・２５．３２ｇのマルチトールＳｗｅｅｔＰｅａｒｌ  Ｐ３５粉末を糖衣器内で回転する中心部表面上に散布する。
【０１０９】
５．ステップ４：第２層の硬質被覆
被覆シロップレシピ
【０１１０】
【表６】
2016510598.tif 000007
【０１１１】
被覆シロップの調製
・マルチトールＳｗｅｅｔＰｅａｒｌ  Ｐ２００粉末を約９０℃に加熱して水に溶解する。
・７０℃未満に冷却し、アラビアガム溶液および二酸化チタンを添加する。
・混合する。
・シロップを４５〜５５℃の温度で処理する。
被覆
・シロップを糖衣器内で回転する中心部の上に噴霧する（１ｋｇの中心部あたり９．５〜２１．５ｇのシロップ）。
・３０〜６０秒間にわたり分散させる。
・２〜３分間にわたり冷気で乾燥させる。
・必要な重量が得られるまでこの操作を繰り返す。
【０１１２】
【表７】
2016510598.tif 000008
【０１１３】
【表８】
2016510598.tif 000009
【０１１４】
注記：熱いシロップを滴下すると固相脂肪が溶解して液体になり、被覆される中心部表面が粗くなることがあるため、油被覆後の最初の８〜１０サイクルの硬質被覆では、シロップは冷たくなくてはならない。
【０１１５】
６．ステップ５：第２層の油被覆
油タイプ−カカオ脂代替物（ＣＢＳ）
油の調製
・ＣＢＳを約５０℃で溶解して液相にする。
・液体油を３０〜３５℃の温度で加工する。
被覆
・７０ｇの液体油を糖衣器内で回転する中心部の上にゆっくりと導入する。
・１〜２分間にわたり分散させる。
・液体脂が固相に移行するまで、冷気（１６℃未満）をあてる。
・３５ｇのマルチトールＳｗｅｅｔＰｅａｒｌ  Ｐ３５粉末を糖衣器内で回転する中心部表面に散布する。
【０１１６】
７．ステップ６：第３層の硬質被覆
被覆シロップレシピ
【０１１７】
【表９】
2016510598.tif 000010
【０１１８】
被覆シロップの調製
・ＳｗｅｅｔＰｅａｒｌ  Ｐ２００粉末を約９０℃に加熱して水に溶解する。
・７０℃未満に冷却し、アラビアガム溶液および二酸化チタンを添加する。
・混合する。
・シロップを４５〜５５℃の温度で加工する。
被覆
・シロップを糖衣器内で回転する中心部の上に噴霧する（１ｋｇの中心部あたり１０〜１３．５ｇのシロップ）。
・６０秒間にわたり分散させる。
・２〜３分間にわたり冷気で乾燥させる。
・必要な重量が得られるまでこの操作を繰り返す。
【０１１９】
【表１０】
2016510598.tif 000011
【０１２０】
【表１１】
2016510598.tif 000012
【０１２１】
注記：熱いシロップを滴下すると固相脂肪が溶解して液体になり、被覆される中心部表面が粗くなることがあるため、油被覆後の最初の８〜１０サイクルの硬質被覆では、シロップは冷たくなくてはならない。
【国際調査報告】
2016510598.tif 000013
2016510598.tif 000014
2016510598.tif 000015