(57)【要約】  本発明は、当初の植物性脂肪および／または動物性脂肪の一部を、非動物性の原料である微細藻類粉と取り代えることによって得られる軽減された脂肪、ならびに、製パンおよび／またはケーキおよび／またはヴィエノワズリの分野における新規の製品としてのその使用に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
脂肪含有量が引き下げられた脂肪において、その当初の脂質含有量の少なくとも５％が微細藻類粉と取り代えられていることを特徴とする、脂肪含有量が引き下げられた脂肪。
【請求項２】
請求項１に記載の脂肪含有量が引き下げられた脂肪において、その当初の脂質含有量の少なくとも１０％または少なくとも２０％が微細藻類粉と取り代えられていることを特徴とする、脂肪含有量が引き下げられた脂肪。
【請求項３】
請求項１に記載の脂肪含有量が引き下げられた脂肪において、その当初の脂質含有量の少なくとも４０％または少なくとも５０％が微細藻類粉と取り代えられていることを特徴とする、脂肪含有量が引き下げられた脂肪。
【請求項４】
請求項１に記載の脂肪含有量が引き下げられた脂肪において、その当初の脂質含有量の少なくとも６０％または少なくとも７０％が微細藻類粉と取り代えられていることを特徴とする、脂肪含有量が引き下げられた脂肪。
【請求項５】
乾燥重量で表されて、脂肪を少なくとも４０％、好ましくは６０％または７０％含むことを特徴とする、請求項１〜４のいずれか一項に記載の脂肪含有量が引き下げられた脂肪。
【請求項６】
乾燥重量で表されて、脂肪を５０％〜９５％含むことを特徴とする、請求項１〜５のいずれか一項に記載の脂肪含有量が引き下げられた脂肪。
【請求項７】
飲用に適した液体も含有することを特徴とする、請求項１〜６のいずれか一項に記載の脂肪含有量が引き下げられた脂肪。
【請求項８】
前記飲用に適した液体は、水、果物ジュース、果汁、野菜ジュース、野菜汁およびソーダから選択され、好ましくは水であることを特徴とする、請求項７に記載の脂肪含有量が引き下げられた脂肪。
【請求項９】
３０％〜９０％の動物起源および／または植物起源の脂肪、ならびに０．５％〜５０％の微細藻類粉を含有し、パーセンテージは、脂肪含有量が引き下げられた脂肪の重量で示されることを特徴とする、請求項１に記載の脂肪含有量が引き下げられた脂肪。
【請求項１０】
３０％〜９０％の動物起源および／または植物起源の脂肪、０．５％〜５０％の微細藻類粉、ならびに１％〜４０％の飲用に適した液体を含有し、パーセンテージは、脂肪含有量が引き下げられた脂肪の重量で示されることを特徴とする、請求項７に記載の脂肪含有量が引き下げられた脂肪。
【請求項１１】
前記微細藻類粉は、以下の特性：
−  Ｃｏｕｌｔｅｒ（登録商標）ＬＳレーザ粒子サイズアナライザで測定された単峰性の粒子サイズ分布が、２〜４００μｍであり、５〜１５μｍの粒径（Ｄモード）上にセンタリングされ、
−  フローグレードが、試験Ａに従って判定されて、２０００μｍのオーバーサイズについて０．５〜６０重量％であり、１４００μｍのオーバーサイズについて０．５〜６０重量％であり、８００μｍのオーバーサイズについて０．５〜９５重量％であり、
−  濡れ性の程度が、試験Ｂに従って表されて、ビーカー内へデカントされた産物の高さで、０〜４ｃｍ、好ましくは０〜２ｃｍ、より優先的には０〜０．５ｃｍの値である
ことのうちの１つまたは複数、好ましくは３つ全てを有する顆粒の形態であることを特徴
とする、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の脂肪含有量が引き下げられた脂肪。
【請求項１２】
前記微細藻類粉は、クロレラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）属、より詳細にはクロレラ・プロトセコイデス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ）種の微細藻類の粉である、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の脂肪含有量が引き下げられた脂肪。
【請求項１３】
前記微細藻類粉は、乾燥重量で少なくとも１２％、少なくとも２５％、少なくとも５０％または少なくとも７５％の脂質を含有していることを特徴とする、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の脂肪含有量が引き下げられた脂肪。
【請求項１４】
請求項１〜１３のいずれか一項に記載の脂肪含有量が引き下げられた脂肪を調製する方法において：
−  微細藻類粉、および任意選択的に飲用に適した液体を、動物起源および／または植物起源の脂肪中に、前記脂肪の一部の代替物として組み込むこと、および
−  冷蔵
を含むことを特徴とする、方法。
【請求項１５】
請求項１４に記載の脂肪含有量が引き下げられた脂肪を調製する方法において：
−  微細藻類粉および水を、動物起源および／または植物起源の脂肪、好ましくはバターと混合すること、
−  １０℃未満、好ましくは５℃未満の温度での、５時間超、好ましくは１０時間超の期間の貯蔵
を含むことを特徴とする、方法。
【請求項１６】
微細藻類粉および水の前記動物起源および／または植物起源の脂肪との前記混合は：
−  微細藻類粉および水を、１：９〜９：１、優先的には１：３〜１：２に及んでよい比率にて混合すること、および
−  先に再水和された前記微細藻類粉を、動物起源および／または植物起源の脂肪中に、前記脂肪の一部の代替物として組み込むこと
を含むことを特徴とする、請求項１５に記載の脂肪含有量が引き下げられた脂肪を調製する方法。
【請求項１７】
製パン、ケーキおよび／またはウィーン風ペストリー製品を調製する方法において、前記製パン、ケーキおよび／またはウィーン風ペストリー製品が、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の脂肪含有量が引き下げられた脂肪を、動物起源および／または植物起源の脂肪の部分的代替物として含有することを特徴とする、方法。
【請求項１８】
請求項１７に記載の製パン製品を調製する方法において：
−  種々の成分を生地が得られるまで混合すること、および
−  前記生地を焼くこと
を含むことを特徴とする、方法。
【請求項１９】
ガナッシュおよび／または充填クリームの調製物における、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の脂肪含有量が引き下げられた脂肪の、動物起源および／または植物起源の脂肪の部分的代替物としての使用。
【請求項２０】
請求項１７または１８に記載の製パン、ケーキおよび／またはウィーン風ペストリー製品を調製する方法における、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の脂肪含有量が引き下げられた脂肪の、動物起源および／または植物起源の脂肪の部分的代替物としての使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、植物起源および／または動物起源の出発脂肪の一部を、非動物性の原料と取り代えることによって得られる脂肪含有量が引き下げられた脂肪、ならびに、製パンおよび／またはケーキおよび／またはウィーン風ペストリー製造の分野における新規の製品としてのその使用に関する。本発明はまた、前記脂肪含有量が引き下げられた脂肪をレシピに用いることによって得られる製パン、ケーキおよび／またはウィーン風ペストリー製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
極めて多数のクッキー業／ケーキ製品がある（８００を超える参考文献）。非常に多数のレシピが存在するが、多くの場合、同じ基本成分を含有する：粉、糖、卵および動物起源および／または植物起源の脂肪である。一般に、ケーキ製品は、細工したペストリー生地／ケーキミクスチャの甘口の調製物と定義され、オーブン内および／または型内で焼かれ、様々な形態およびトッピング（クリーム、果物）を有し、とりわけ、ケーキおよびタルトを包含する。さらに、ケーキ製品は、食事終わりのデザートの形態で、または昼間（特にアフタヌーンティーまたはティーパーティの間）の軽食として消費される。
【０００３】
ケーキと並列に、用語「ウィーン風ペストリー」（ｖｉｅｎｎｏｉｓｅｒｉｅｓ）は、生産技術がパンまたはパフペストリーのそれに近いパン製品に用いられるが、その成分は、より脂肪質でありかつより甘口の性質を付与するため、ケーキ（卵、バターおよび／または植物性脂肪、乳、クリーム、糖等）により近いものとなる。さらに、ペストリーは、非常に多くの場合、発酵ペストリーまたはパフペストリーである。
【０００４】
本質的には、ケーキ製品およびウィーン風ペストリー製品は、多くの場合、単純な炭水化物および脂肪、特に飽和脂肪（主に乳脂肪に由来する）が豊富である。あいにく、大衆の健康推奨により、糖、糖の豊富な食品、および／または脂肪の消費を制限することが強く促進されている。
【０００５】
しかしながら、動物起源および／または植物起源の脂肪は、製パン、ケーキおよびウィーン風ペストリー製造を意図した製品において、重要な役割を果たす。これは最終製品の風味を示し、かつ伝えるだけでなく、例えばクロワッサンの砕けやすさまたはバターケーキの良好な豊かな味等の一連の技術的特性の結果を決定もする。これらの脂肪はカロリーが高く、かつ、その起源に応じて、健康に必ずしもあまり良くないことが知られているが、製品の最終的な結果に対する技術的かつ味覚に関する二者の役割が非常に重要である、または必須でさえあるため、これらの脂肪なしで済ますことは不可能である。
【０００６】
さらに、それでもなお、人間の体が正しく機能するのを確実にするために、毎日ある程度の量の脂肪を消費することが必要である。例えば、油および脂質は、カロリーおよび必須脂肪酸を提供し、これらは体がビタミンＡ、Ｄ、ＥおよびＫ等の脂溶性ビタミンを吸収するのを補助する。消費される脂質のタイプは、健康にとって、消費される量と同程度に重要である。
【０００７】
結果的に、良好な脂質であることが知られている不飽和脂質を選択することが強く推奨される。飽和脂質およびトランス脂質等の悪い脂質をあまりに多く消費すると、ＬＤＬコレステロール（低密度リポタンパク質または「悪玉」コレステロール）レベルが上がり、かつＨＤＬコレステロール（高密度リポタンパク質または「善玉」コレステロール）レベルが下がるおそれがある。このアンバランスが、動脈性高血圧、動脈の狭窄化（アテロー
ム性動脈硬化）、心臓発作、および卒中のリスクを増大させるおそれがある。
【０００８】
不飽和脂質のうち、一価不飽和脂質および多価不飽和脂質が区別される。一価不飽和脂肪が、血液コレステロールレベルを向上させることが示されている。これは、オリーブ油、カノーラ油およびピーナッツ油、非水素添加マーガリン、アボカド、ならびにアーモンド、ピスタチオ、カシューナッツ、ペカンナッツおよびヘイゼルナッツ等のある種のナッツにおいて見られる。多価不飽和脂肪は、体が、最近産生されたコレステロールを体自身から除去するのを補助する。前記多価不飽和脂肪のうち、凝血塊を防いで卒中のリスクを下げ、かつ、心臓病と関連する、血液中の脂肪のタイプであるトリグリセリドを減らし得るのが、オメガ−３脂肪である。オメガ−３の最良のソースは、冷水魚であり、同様にカノーラ油およびダイズ油であり、卵、アマニ、クルミ、ペカンナッツおよびパインナッツはオメガ−３が豊富である。また、脂肪のこのカテゴリにおいて、ＬＤＬコレステロールを下げるのを補助するが、過剰な消費によりＨＤＬコレステロールをも下げ得るのが、オメガ−６脂肪である。したがって、オメガ−６脂肪はほどよく消費されるべきである。これは、ベニバナ油、ヒマワリ油およびトウモロコシ油、非水素添加マーガリン、アーモンド、ペカンナッツおよびブラジルナッツ等のナッツ、ならびにヒマワリ種子において見られる。多くの調理済みの食事も、オメガ−６脂肪を含有する。
【０００９】
並列して、脂身、全乳製品、バター、ラード、ココナッツ油およびパーム油において最も一般的に見られるのが、飽和脂質である。これらの脂肪は、「悪玉」ＬＤＬコレステロールを増やし得る。飽和脂肪と同様に、トランス脂質はＬＤＬコレステロールを増大させる。トランス脂質は、部分的水素添加マーガリン、ファーストフードアウトレットの揚げ物（フライ、ドーナツ）、ならびに多数のクラッカー、クッキーおよび市販のケーキ製品において見られる。
【００１０】
前述より、脂肪が食品をより美味しくし、かつ人間の健康に必須であることに留意することができる。しかしながら、これは、過剰に消費されると、特に心臓および血管系に、悪影響を及ぼすおそれがある。バター、多数の植物油、および食品に含有される脂質は、異なる脂肪である。バターおよびこれを含有する製品、例えばケーキ製品およびウィーン風ペストリーは、特に、飽和脂肪と呼ばれる脂肪を提供する。これが人間の食事においてあまりに豊富であると、悪玉コレステロールが増大するおそれがある。植物油は、必須脂肪酸を提供する。これらの相補的な利点を利用するために異なる油を用いることが有利である。
【００１１】
しかしながら、ケーキ製品およびウィーン風ペストリー中のバターに取って代わることは、それほど単純でない。バターは生地を柔らかくすることを可能にするが、生地を重くもする。これはクラムをより湿らせ、外皮をより薄くかつよりフォンダント状（ｆｏｎｄａｎｔ）にし、高品質かつ信頼性のある製品を求めている消費者によって高く認識される非常に特有の味および美味な様相を実現する。これは、互いに結合することができない他の成分から粒子を単離する。これがないと、製品は砕けやすくなる。
【００１２】
ゆえに、先行技術において、健康に関してより肯定的なイメージを有する脂肪、例えば植物起源の脂肪がバターに取って代わる解決策が記載されてきた。一方で、得られる製品は多くの場合、平凡であり、かつ、例えばクロワッサンについて、テクスチャがほとんど、または全く膨らまないと記載されている。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
ゆえに、先行技術の既知の解決策は、特にテクスチャおよび味に関して、非常に多くの場合、最終的な品質がより悪い製品をもたらす。
【００１４】
したがって、製パン、ケーキおよびウィーン風ペストリー製品のレシピにおける、動物起源および／または植物起源の脂肪に部分的に、または全体として取って代わって、カロリー含有量および悪玉脂肪の摂取を引き下げる切実な必要がある。提唱される解決策は、「従来の」製品と同じ感覚刺激特性を有する製品をもたらすべきである。さらに、提唱される解決策は、レシピのいかなる大幅な変化もなく、オンライン生産で、好ましくは大規模に、当業者によって使われ得るべきである。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
この見解をもって、および多数の研究の後、本出願人の企業は、必要とされるすべての要求を満たして本出願人の業績とし、そのような目的は、微細藻類粉が、植物起源および／または動物起源の脂肪、より詳細にはバター等の動物起源の脂肪に部分的に取って代わることができると同時に、得られる製品の最終品質を維持する、脂肪含有量が引き下げられた脂肪の作製において成分として用いられる限り達成され得ることを見出した。
【００１６】
したがって、驚くべきことに、かつ予想外に、先行技術の前提条件と比較して、微細藻類粉が、製パン、ケーキおよびウィーン風ペストリー製品において動物起源および／または植物起源の脂肪の一部に部分的に取って代わり得ると同時に、これらの成分を含有する従来の焼成製品と少なくとも同等である、またはいっそう優れた感覚刺激品質、特に味覚、嗅覚、視覚および触覚の特性を保ち得ることを発見したことは、本出願人の業績である。
【００１７】
本発明は、脂肪含有量が引き下げられた脂肪であって、その当初の脂質含有量の少なくとも５％が微細藻類粉と取り代えられていることを特徴とする、脂肪含有量が引き下げられた脂肪に関する。
【００１８】
本発明の好ましい一実施形態において、前記脂肪含有量が引き下げられた脂肪は、その当初の脂質含有量の少なくとも１０％または少なくとも２０％が微細藻類粉と取り代えられていることを特徴とする。
【００１９】
第２の実施形態において、前記脂肪含有量が引き下げられた脂肪は、その当初の脂質含有量の少なくとも４０％または少なくとも５０％が微細藻類粉と取り代えられていることを特徴とする。
【００２０】
さらにより好ましい態様において、前記脂肪含有量が引き下げられた脂肪は、その当初の脂質含有量の少なくとも６０％または少なくとも７０％が微細藻類粉と取り代えられていることを特徴とする。
【００２１】
好ましくは、脂肪含有量が引き下げられた脂肪は、乾燥重量で表されて、脂肪を少なくとも４０％、好ましくは６０％または７０％含むことを特徴とする。
【００２２】
好ましくは、脂肪含有量が引き下げられた脂肪は、乾燥重量で表されて、脂肪を多くとも９５重量％含むことを特徴とする。
【００２３】
優先的な一態様に従えば、脂肪含有量が引き下げられた脂肪は、乾燥重量で表されて、脂肪を５０％〜９５％含む。
【００２４】
本発明に従えば、脂肪含有量が引き下げられた脂肪は、飲用に適した液体も含有する。飲用に適した液体は、水、果物ジュース、果汁、野菜ジュース、野菜汁およびソーダから選択されてよく、好ましくは水である。
【００２５】
本発明に従えば、脂肪含有量が引き下げられた脂肪はまた、３０％〜９０％の動物起源および／または植物起源の脂肪、ならびに０．５％〜５０％の微細藻類粉を含有し、パーセンテージは、脂肪含有量が引き下げられた脂肪の重量で示されることを特徴とする。
【００２６】
好ましい一態様に従えば、脂肪含有量が引き下げられた脂肪は、３０％〜９０％の動物起源および／または植物起源の脂肪、０．５％〜５０％の微細藻類粉、ならびに１％〜４０％の飲用に適した液体を含有し、パーセンテージは、脂肪含有量が引き下げられた脂肪の重量で示されることを特徴とする。
【００２７】
特定の一実施形態において、脂肪含有量が引き下げられた脂肪は、微細藻類粉が、以下の特性：
−  Ｃｏｕｌｔｅｒ（登録商標）ＬＳレーザ粒子サイズアナライザで測定された単峰性の粒子サイズ分布が、２〜４００μｍであり、５〜１５μｍの粒径（Ｄモード）上にセンタリングされ、
−  フローグレードが、試験Ａに従って判定されて、２０００μｍのオーバーサイズについて０．５〜６０重量％であり、１４００μｍのオーバーサイズについて０．５〜６０重量％であり、８００μｍのオーバーサイズについて０．５〜９５重量％であり、
−  濡れ性の程度が、試験Ｂに従って表されて、ビーカー内へデカントされた産物の高さで、０〜４ｃｍ、好ましくは０〜２ｃｍ、より優先的には０〜０．５ｃｍの値である
ことのうちの１つまたは複数、好ましくは３つ全てを有する顆粒の形態であることを特徴とする。
【００２８】
好ましくは、微細藻類粉は、クロレラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）属、より詳細にはクロレラ・プロトセコイデス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ）種の微細藻類の粉である。
【００２９】
好ましくは、微細藻類粉は、乾燥重量で少なくとも１２％、少なくとも２５％、少なくとも５０％または少なくとも７５％の脂質を含有している。
【００３０】
本発明の別の態様はまた、本明細書中に記載される脂肪含有量が引き下げられた脂肪を調製する方法であって：
−  微細藻類粉、および任意選択的に飲用に適した液体を、動物起源および／または植物起源の脂肪中に、前記脂肪の一部の代替物として組み込むこと、および
−  冷蔵
を含むことを特徴とする、方法に関する。
【００３１】
方法はまた、それ自体：
−  微細藻類粉および水を、動物起源および／または植物起源の脂肪、好ましくはバターと混合すること、
−  １０℃未満、好ましくは５℃未満の温度での、５時間超、好ましくは１０時間超の期間の貯蔵
を含むことを特徴とし得る。
【００３２】
より詳細には、脂肪含有量が引き下げられた脂肪を調製する方法は、微細藻類粉および水の動物起源および／または植物起源の脂肪との混合が：
−  微細藻類粉および水を、１：９〜９：１、優先的には１：３〜１：２に及んでよい比率にて混合すること、および
−  先に再水和された微細藻類粉を、動物起源および／または植物起源の脂肪中に、前記脂肪の一部の代替物として組み込むこと
を含むことを特徴とし得る。
【００３３】
本発明の別の態様は、製パン、ケーキおよび／またはウィーン風ペストリー製品を調製する方法であって、製パン、ケーキおよび／またはウィーン風ペストリー製品が、脂肪含有量が引き下げられた脂肪を、動物起源および／または植物起源の脂肪の部分的代替物として含有することを特徴とする、方法に関する。
【００３４】
前記製パン製品を調製する方法はまた：
−  種々の成分を生地が得られるまで混合すること、および
−  前記生地を焼くこと
を含むことを特徴とする。
【００３５】
本発明の別の態様は、ガナッシュおよび／または充填クリームの調製物における、脂肪含有量が引き下げられた脂肪の、動物起源および／または植物起源の脂肪の部分的代替物としての使用に関する。また、ガナッシュおよび／または充填クリームは好ましくは、ケーキ分野を対象とする。
【００３６】
最後に、本発明の最後の態様は、製パン、ケーキおよび／またはウィーン風ペストリー製品を調製する方法における、脂肪含有量が引き下げられた脂肪の、動物起源および／または植物起源の脂肪の部分的代替物としての使用に関する。
【発明を実施するための形態】
【００３７】
ゆえに、本発明の主題は、脂肪含有量が引き下げられた脂肪であって、その当初の脂質含有量の少なくとも５％が微細藻類粉と取り代えられていることを特徴とする、脂肪含有量が引き下げられた脂肪である。
【００３８】
本発明の好ましい一実施形態において、前記脂肪含有量が引き下げられた脂肪は、その当初の脂質含有量の少なくとも１０％または少なくとも２０％が微細藻類粉と取り代えられていることを特徴とする。
【００３９】
第２の実施形態において、前記脂肪含有量が引き下げられた脂肪は、その当初の脂質含有量の少なくとも４０％または少なくとも５０％が微細藻類粉と取り代えられていることを特徴とする。
【００４０】
さらにより好ましい態様において、前記脂肪含有量が引き下げられた脂肪は、その当初の脂質含有量の少なくとも６０％または少なくとも７０％が微細藻類粉と取り代えられていることを特徴とする。
【００４１】
本出願において、用いられる名称「脂肪含有量が引き下げられた脂肪」は、その最も広い解釈で、および脂質含有量の一部が、製パン、ケーキ、およびウィーン風ペストリー製造の分野において従来用いられる動物起源および／または植物起源の脂肪に取って代わり得る微細藻類粉と取り代えられている脂肪を意味するものとして、理解されるべきである。
【００４２】
脂肪含有量が引き下げられた脂肪は一般に、周囲温度にて柔軟な固体の形態である。好ましくは、本明細書に関連して、脂肪含有量が引き下げられた脂肪は、乾燥重量で表されて、脂肪を少なくとも４０％、例えば脂肪を少なくとも４０％、４５％、５０％、５５％、６０％、６５％または７０％、好ましくは少なくとも６０％または７０％含む。
【００４３】
本発明に従えば、脂肪含有量が引き下げられた脂肪は、乾燥重量で表されて、脂肪を５
０％〜９５％含む。
【００４４】
本発明の第２の好ましい実施形態において、脂肪含有量が引き下げられた脂肪は、飲用に適した液体も含有することを特徴とする。特に、前記脂肪含有量が引き下げられた脂肪は、０．５％〜５０％の微細藻類粉、および１％〜４０％の飲用に適した液体を含有し、パーセンテージは、脂肪含有量が引き下げられた脂肪の重量で示されることを特徴とし得る。
【００４５】
本発明の目的のために、用語「飲用に適した液体」は、その最も広い解釈で、および例えば、非限定的に、水、果物ジュース、果汁、野菜ジュース、野菜汁およびソーダを意味するものとして、理解されるべきである。本発明の好ましい一態様に従えば、飲用に適した液体は水であり、前記水は、湧き水、ミネラルウォータ、天然ソーダ水もしくは二酸化炭素の添加によって発泡する水、またはスティルウォータであることが可能である。
【００４６】
したがって、本発明は、好ましくは、食品、より詳細には製パン、ケーキまたはウィーン風ペストリー製品において用いられ得る、植物起源および／または動物起源の脂肪、より詳細にはバター等の動物起源の脂肪に部分的に取って代わる微細藻類粉および飲用に適した液体を含有する脂肪含有量が引き下げられた脂肪に関する。
【００４７】
用語「部分的に」は、用いられるレシピと比較して、取り代えられる成分の含有量が、少なくとも１０重量％、２０重量％、３０重量％、４０重量％、５０重量％、６０重量％、７０重量％、８０重量％または９０重量％まで、例えば約１０重量％、２０重量％、３０重量％、４０重量％、５０重量％、６０重量％、７０重量％、８０重量％または９０重量％まで引き下げられることを意味することを意図する。用語「部分的に」は、成分の完全な代替を除外する。特に、代替の程度は、５％〜９５％、１０％または２０％〜８０％または９５％、４０％または５０％〜８０％または９５％であってよい。
【００４８】
本発明の脂肪含有量が引き下げられた脂肪は、３０％〜９０％の動物起源および／または植物起源の脂肪、ならびに０．５％〜５０％の微細藻類粉を含有することを特徴とする。
【００４９】
本発明の好ましい一実施形態において、脂肪含有量が引き下げられた脂肪は、３０％〜９０％の動物起源および／または植物起源の脂肪、０．５％〜５０％の微細藻類粉、ならびに１％〜４０％の飲用に適した液体を含有する。
【００５０】
示されるパーセンテージは、脂肪含有量が引き下げられた脂肪の総重量に対する重量パーセンテージである。
【００５１】
本発明に従う脂肪含有量が引き下げられた脂肪は、微細藻類粉を、特に、脂肪含有量が引き下げられた脂肪の少なくとも０．５重量％、１重量％、５重量％、１０重量％、２０重量％、３０重量％、４０重量％または５０重量％含有する。ゆえに、本発明に従う脂肪含有量が引き下げられた脂肪は、微細藻類粉を、脂肪含有量が引き下げられた脂肪の０．５重量％〜５０重量％、または１重量％もしくは５重量％〜４０重量％もしくは５０重量％、または５重量％もしくは１０重量％〜４０重量％もしくは５０重量％、または１０重量％もしくは２０重量％〜３０重量％もしくは４０重量％の量で含有する。
【００５２】
本発明において、微細藻類粉が、伝統的に用いられる脂肪中に存在する動物起源および／または植物起源の脂肪の一部に取って代わることは注目されるべきである。これにより、レシピに用いられる脂肪のカロリー含有量を引き下げることが可能となり、その脂質プロフィールを、特に、悪玉脂肪の供給を引き下げることによって、変更することが可能と
なる。
【００５３】
好ましい一実施形態において、微細藻類粉および飲用に適した液体からなる構成素の合計は、脂肪含有量が引き下げられた脂肪の少なくとも１．５重量％、５重量％、１０重量％、１５重量％、２０重量％、３０重量％、４０重量％、６０重量％、８０重量％、９０重量％を表す。特に、構成素の合計は、脂肪含有量が引き下げられた脂肪の１．５重量％もしくは５重量％〜８０重量％もしくは９０重量％、または１０重量％もしくは１５重量％〜６０重量％もしくは８０重量％、または２０重量％もしくは３０重量％〜６０重量％もしくは８０重量％を表してよい。
【００５４】
藻類は、地球上に現れた最初の生物の１つであり、根、幹および葉を欠いているが、クロロフィル、および酸素を産生する光合成における他の二次色素を有する真核生物と定義される。これらは青色、赤色、黄色、金色および茶色、または緑色である。これらは海洋植物の９０％超、および植物界の１８％を代表し、４００００〜４５０００種存在する。藻類は、これらのサイズおよび形状に関して、ならびにこれらの細胞構造に関して、極めて変化に富む生物である。これらは水生である、または非常に湿った媒体中で生きている。これらは多数のビタミンおよび微量元素を含有しており、刺激となりかつ健康および美に有益である活性剤の真の濃縮物である。これらは、抗炎症特性、潤いを与える特性、軟化特性、再生特性、安定特性、および抗エージング特性を有する。これらはまた、食品にテクスチャを与えることを可能にする「技術的」特性を有する。確かに、有名な添加剤Ｅ４００〜Ｅ４０７は実際、藻類からしか抽出されない化合物であり、それらの増粘特性、ゲル化特性、乳化特性、および安定化特性が用いられている。
【００５５】
藻類の間で、大型藻類および微細藻類が区別され得、特に、光合成をするものもあれば光合成をしないものもあり、海洋起源であるものもあれば海洋起源でないものもある単細胞の微小な藻類が、特に生物燃料または食品分野での用途のために、培養される。例えば、スピルリナ（アースロスピラ・プラテンシス（Ａｒｔｈｒｏｓｐｉｒａ  ｐｌａｔｅｎｓｉｓ））は、食品補助剤として用いるためにオープンラグーンで（光栄養条件下で）培養されるか、少量で菓子類製品または飲料中に組み込まれる（概して、０．５ｗ／ｗ％未満）。クロレラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）属のある種を含む、他の脂質豊富な微細藻類もまた、アジア諸国で食品補助剤として非常に普及している（クリプテコディニウム（Ｃｒｙｐｔｈｅｃｏｄｉｎｉｕｍ）属またはシゾキトリウム（Ｓｃｈｉｚｏｃｈｙｔｒｉｕｍ）属の微細藻類が記載され得る）。微細藻類粉の生産および使用は、国際公開第２０１０／１２０９２３号パンフレットおよび国際公開第２０１０／０４５３６８号パンフレットに記載されている。
【００５６】
本発明の目的のために、用語「微細藻類粉」は、その最も広い解釈で、および例えば、複数の微細藻類バイオマスの粒子を含む組成物を意味するものとして理解されるべきである。微細藻類バイオマスは、全細胞であっても破壊細胞であってもよく、または全細胞および破壊細胞の混合物であってもよい微細藻類細胞に由来する。本明細書中で、微細藻類粉が微細藻類バイオマスから本質的に、すなわち少なくとも９０％、９５％または９９％構成される産物を意味することが理解される。好ましい一実施形態において、微細藻類粉は、微細藻類バイオマスしか含まない。
【００５７】
ゆえに、本発明は、栄養分、特に脂質および／またはタンパク質が豊富である、ヒトの消費に適した微細藻類バイオマスに関する。
【００５８】
本発明はまた、微細藻類粉の脂質および／またはタンパク質内容物が、従来の食品中に存在する油および／または脂肪および／またはタンパク質に全体として、または部分的に取って代わり得る、食品中に組み込まれ得る微細藻類粉に関する。
【００５９】
ゆえに、一価不飽和油で本質的に構成され得る微細藻類粉の脂質画分は、従来の食品中に多くの場合見られる飽和油、水素添加油および多価不飽和油と比較して、栄養上の利点および健康上の利点をもたらす。
【００６０】
したがって、ヒトおよび動物の健康に必須である多くのアミノ酸を含有する微細藻類粉のタンパク質画分もまた有利であり、かつ重要でなくはない栄養上の利点および健康上の利点をもたらす。
【００６１】
本発明の目的のために、考慮の対象の微細藻類は、適切な油および／または脂質および／またはタンパク質を産生する種である。
【００６２】
本発明に従えば、微細藻類バイオマスは、乾燥重量で少なくとも１０％の脂質、好ましくは乾燥重量で少なくとも１２％、さらにより優先的には２５％〜３５％以上の脂質を含む。
【００６３】
ゆえに、本発明に従えば、表現「脂質が豊富な」は、乾燥重量で少なくとも１０％の脂質の含有量、好ましくは乾燥重量で少なくとも１２％の脂質の含有量、さらにより優先的には乾燥重量で少なくとも２５％〜３５％以上の脂質の含有量を指すと解釈されるべきである。
【００６４】
本発明の優先的な一態様に従えば、微細藻類バイオマスは、乾燥重量で少なくとも１２％、少なくとも２５％、少なくとも５０％または少なくとも７５％の脂質を含有している。
【００６５】
本発明の別の実施形態に従えば、微細藻類バイオマスは、乾燥重量で少なくとも３０％のタンパク質、乾燥重量で少なくとも４０％または少なくとも４５％のタンパク質を含有している。
【００６６】
ゆえに、製品のレシピに応じて、パン屋／ペストリー製造者は、焼成製品レシピ中に、脂質の含有量が高い微細藻類粉の代わりとして、またはタンパク質の含有量が高い微細藻類粉の代わりとして、脂質およびタンパク質の双方の含有量が高い微細藻類粉、または２つのタイプの微細藻類粉の混合物を組み込むことを選択することができることとなる。
【００６７】
本発明の別の優先的な態様に従えば、微細藻類はクロレラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）属に属する。
【００６８】
クロレラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）（またはクロレラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）属）は、３０億年以上前に地球上に現れた淡水の微小な緑色の単細胞藻類すなわち微細藻類であり、クロロファイト（Ｃｈｌｏｒｏｐｈｙｔｅ）枝に属している。クロレラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）は、クロロフィルの濃度が全ての植物の中で最も高く、これはかなりの光合成能力を有する。その発見以来、クロレラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）は、世界中でかなりの関心を招き続けており、今日、食品および栄養補助剤に用いるために大規模に生産されている。確かに、クロレラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）は、ヒトおよび動物の健康に必須である多くのアミノ酸を含有するタンパク質を６０％超含有する。クロレラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）はまた、多くのビタミン（Ａ、ベータ−カロチン、Ｂ１：チアミン、Ｂ２：リボフラビン、Ｂ３：ナイアシン、Ｂ５：パントテン酸、Ｂ６：ピリドキシン、Ｂ９：葉酸、Ｂ１２：コバラミン、ビタミンＣ：アスコルビン酸、ビタミンＥ：トコフェロール、ビタミンＫ：フィロキノン）、ルテイン（カロチノイドファミリー、強力な酸化防止剤）ならびにカルシウム、鉄、リン、マンガン、カリウム、銅および亜鉛が挙げられるミネラルを含有する。
また、クロレラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）は、良好な心臓および脳の機能に、ならびに癌、糖尿病または肥満等の多数の疾患の防止に必須のある種のオメガ型ポリ不飽和脂肪酸を含有する。
【００６９】
クロレラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）の消費に関連する数多くの利益がある。それは、日本で４００万人が毎日用いる食品補助剤である。それは、日本政府が「国益の食品」として分類したほどに用いられている。
【００７０】
任意選択的に、用いられる微細藻類は、非網羅的に、クロレラ・プロトセコイデス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ）、クロレラ・ケスレリ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｋｅｓｓｌｅｒｉ）、クロレラ・ミヌティッシマ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｍｉｎｕｔｉｓｓｉｍａ）、クロレラ属種（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｓｐ．）、クロレラ・ソロキニアマ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｓｏｒｏｋｉｎｉａｍａ）、クロレラ・ルテオビリディス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｌｕｔｅｏｖｉｒｉｄｉｓ）、クロレラ・ブルガリス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｖｕｌｇａｒｉｓ）、クロレラ・レイシグリイ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｒｅｉｓｉｇｌｉｉ）、クロレラ・エリプソイディア（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｅｌｌｉｐｓｏｉｄｅａ）、クロレラ・サッカロフィラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｓａｃｃａｒｏｐｈｉｌａ）、パラクロレラ・ケスレリ（Ｐａｒａｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｋｅｓｓｌｅｒｉ）、パラクロレラ・ベイエリンキイ（Ｐａｒａｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｂｅｉｊｅｒｉｎｋｉｉ）、プロトテカ・スタグノラ（Ｐｒｏｔｏｔｈｅｃａ  ｓｔａｇｎｏｒａ）およびプロトテカ・モリフォーミス（Ｐｒｏｔｏｔｈｅｃａ  ｍｏｒｉｆｏｒｍｉｓ）から選択されてよい。好ましくは、本発明に従って用いられる微細藻類は、クロレラ・プロトセコイデス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ）種に属する。
【００７１】
本発明に関連して、クロレラ・プロトセコイデス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ）が、その高い脂質組成のために選択される。
【００７２】
第２の実施形態において、クロレラ・プロトセコイデス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ）はまた、その高いタンパク質組成のために選択される。
【００７３】
微細藻類粉において、微細藻類の細胞壁および／または微細藻類の細胞残骸は、任意選択的に、少なくともこれを含有する食品が焼かれるまで、脂質をカプセル化することによって、脂質の寿命を増大させてよい。
【００７４】
微細藻類粉はまた、微量栄養素、食物繊維（可溶性の炭水化物および不溶性の炭水化物）、リン脂質、糖タンパク質、フィトステロール、トコフェロール、トコトリエノールおよびセレニウム等の他の利益をもたらす。
【００７５】
本発明の一実施形態に従えば、微細藻類は、色素産生を減らす、またはこれを全体として阻害しさえするように修飾されてよい。例えば、クロレラ・プロトセコイデス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ）は、ＵＶ突然変異生成および／または化学的突然変異生成によって、色素含有量を引き下げる、または色素を欠くように修飾されてよい。
【００７６】
実際、微細藻類粉が用いられる焼成製品中で多かれ少なかれ顕著な緑色が得られるのを回避するように、色素のない微細藻類が特に有利であり得る。
【００７７】
微細藻類が食品作製を意図した粉の生産を意図するため、本発明の好ましい一実施形態に従えば、微細藻類は、任意の遺伝的修飾、例えば突然変異生成、トランスジェネシス、遺伝子工学および／または化学的工学を受けない。ゆえに、微細藻類は、任意の分子生物
学的技術によるゲノムの修飾を全く受けてなかった。
【００７８】
この好ましい態様に従えば、微細藻類粉の生産を意図した藻類は、ＧＲＡＳ地位を有する。ＧＲＡＳ（一般に安全なものとして認識される）概念は、食品医薬品局（ＦＤＡ）によって１９５８年に考案され、専門家委員会によって無害であると考えられる、食品に添加される物質または抽出物の規制を可能とする。
【００７９】
用いられるべき適切な培養条件は、特に、Ｉｋｕｒｏ  Ｓｈｉｈｉｒａ−Ｉｓｈｉｋａｗａ  ａｎｄ  Ｅｉｊｉ  Ｈａｓｅによる論文「Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ  Ｃｏｎｔｒｏｌ  ｏｆ  Ｃｅｌｌ  Ｐｉｇｍｅｎｔａｔｉｏｎ  ｉｎ  Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ  ｗｉｔｈ  ｓｐｅｃｉａｌ  ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ  ｔｏ  ｔｈｅ
ｄｅｇｅｎｅｒａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｃｈｌｏｒｏｐｌａｓｔ  ｉｎｄｕｃｅｄ  ｂｙ  ｇｌｕｃｏｓｅ」、Ｐｌａｎｔ  ａｎｄ  Ｃｅｌｌ  Ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｙ，５，１９６４に記載されている。
【００８０】
この論文は、特に、クロレラ・プロトセコイデス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ）による全ての色のグレード（無色、黄色、黄色がかった緑色、および緑色）が、窒素および炭素のソースおよび比率を変えることによってもたらされ得ることを記載している。特に、「退色した」細胞および「無色の」細胞が、グルコースが豊富であり、かつ窒素が乏しい培地を用いて得られる。無色の細胞と黄色の細胞とが、この論文において区別されている。さらに、過剰グルコースおよび制限窒素下で培養した退色細胞は、増殖速度が速い。さらに、これらの細胞は、多量の脂質を含有する。
【００８１】
Ｈａｎ  Ｘｕ，Ｘｉａｏｌｉｎｇ  Ｍｉａｏ，Ｑｉｎｇｙｕ  Ｗｕによる「Ｈｉｇｈ  ｑｕａｌｉｔｙ  ｂｉｏｄｉｅｓｅｌ  ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ  ｆｒｏｍ  ａ  ｍｉｃｒｏａｌｇａ  Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ  ｂｙ  ｈｅｔｅｒｏｔｒｏｐｈｉｃ  ｇｒｏｗｔｈ  ｉｎ  ｆｅｒｍｅｎｔｅｒｓ」、Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ
Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，１２６，（２００６），４９９−５０７等の他の論文は、従属栄養培養条件、すなわち光の不在下では、微細藻類細胞中の脂質の含有量が高い、増大したバイオマスを得ることが可能となることを記載している。
【００８２】
固体および液体の増殖培地は、一般に文献中で入手可能であり、多種多様な微生物系統に適した特定の培地を調製するための推奨が、例えば、藻類培養収集に関してオースティンのテキサス大学（ＵＴＥＸ）によって維持されるウェブサイトｗｗｗ．ｕｔｅｘ．ｏｒｇ／にてオンラインで見つけることができる。
【００８３】
それらの一般的な知識および前述の先行技術に照らして、微細藻類細胞の培養を行う当業者は、タンパク質および／または脂質が豊富であり、かつクロロフィル色素が全体としてないか含有量が引き下げられた大きなバイオマスを得るために、培養条件を完全に調整することができるであろう。
【００８４】
本発明に従えば、微細藻類は、バイオマスをそのように生産するように、液体培地中で培養される。
【００８５】
本発明に従えば、微細藻類は、光の存在下であろうと光の不在下であろうと、炭素ソースおよび窒素ソースを含有する培地中で培養される。
【００８６】
本発明の好ましい一態様に従えば、微細藻類は、光の不在下（従属栄養条件）で、炭素ソースおよび窒素ソースを含有する培地中で培養される。
【００８７】
バイオマスの生産は、発酵槽（またはバイオリアクタ）内で実行される。バイオリアクタ、培養条件、ならびに従属栄養増殖および繁殖方法の具体例は、微生物増殖ならびに脂質および／またはタンパク質産生の効率を向上させるように、任意の適切な方法で組み合わされてよい。
【００８８】
食物組成物に使用するバイオマスを調製するために、発酵の終わりに得られるバイオマスは、発酵培地から濃縮される、または収穫される。発酵培地から微細藻類バイオマスを収穫する時点で、バイオマスは、大部分が水性培養培地中に懸濁している無傷の細胞を含む。
【００８９】
続いて、バイオマスを濃縮するために、固体−液体の分離工程が、濾過によって、遠心分離によって、またはさらに、当業者に知られている任意の手段によって実行される。
【００９０】
濃縮後、微細藻類バイオマスは、真空パックのケーキ、藻類のフレーク、藻類のホモジェネート、藻類の粉末、藻類の粉または藻類の油を生産するように処理されてよい。
【００９１】
微細藻類バイオマスはまた、続く処理を促進するために、またはその種々の用途、特に食品用途におけるバイオマスの使用のために、乾燥される。
【００９２】
藻類バイオマスが乾燥しているかどうかに応じて、および乾燥しているのであれば、用いられる乾燥方法に応じて、種々のテクスチャおよび風味が食品に与えられてよい。例えば、米国特許第６６０７９００号明細書および米国特許第６３７２４６０号明細書を参照することができる。
【００９３】
本発明に従えば、微細藻類粉は、機械的に溶解かつホモジェナイズされた後に、ホモジェネートがスプレー乾燥またはフラッシュ乾燥された濃縮微細藻類バイオマスから、調製されてよい。
【００９４】
本発明の一実施形態に従えば、微細藻類粉の生産に用いられる細胞は、溶解して、それらの油または脂質を放出する。細胞壁および細胞内成分は、例えばホモジェナイザを用いて、非凝集細胞粒子または残骸にミリングされる、または引き下げられる。本発明の優先的な一態様に従えば、生じた粒子は、平均サイズが５００μｍ未満、１００μｍ未満またはさらに１０μｍ以下である。
【００９５】
本発明の別の実施形態に従えば、溶解細胞は乾燥されてもよい。
【００９６】
例えば、圧力ディプラスタが用いられて、細胞を含有する懸濁液が制限オリフィスを通ってポンプ輸送されることで、細胞が溶解されてよい。高圧（最大１５００バール）が加えられてから、ノズルを通って瞬間的に膨張する。細胞は、３つの異なる機構によって破壊され得る：バルブ中への流れ込み、オリフィス内での液体の高い剪断、および放出口での圧力の突然の降下。これらにより、細胞は破裂する。
【００９７】
この方法により、細胞内分子は放出される。
【００９８】
Ｎｉｒｏホモジェナイザ（ＧＥＡ  Ｎｉｒｏ  Ｓｏａｖｉ）（または任意の他の高圧ホモジェナイザ）が、細胞を破壊するために用いられてよい。
【００９９】
高圧（約１５００バール）での藻類バイオマスのこの処理は、概して細胞の９０％超を溶解させて、粒子サイズを５ミクロン未満に引き下げる。
【０１００】
本発明の一実施形態に従えば、加わる圧力は、９００バール〜１２００バールである。優先的に、加わる圧力は１１００バールである。
【０１０１】
別の実施形態に従えば、かつ溶解細胞のパーセンテージを上げるために、微細藻類バイオマスは、高圧二重処理、またはさらに多い処理（三重処理等）を受けてよい。
【０１０２】
好ましい一態様に従えば、溶解細胞のパーセンテージを５０％超、７５％超、または９０％超に上げるように二重ホモジェナイゼーションが用いられる。約９５％の溶解細胞のパーセンテージが、この二重処理によって観察された。
【０１０３】
微細藻類細胞の溶解は任意選択的であるが、脂質の豊富な粉（例えば、１０％超）が所望される場合に好ましい。
【０１０４】
本発明の一実施形態に従えば、微細藻類粉は、非溶解細胞の形態である。
【０１０５】
本発明の別の実施形態に従えば、部分的な溶解が所望される、すなわち、微細藻類粉は、部分的に溶解した細胞の形態であり、溶解細胞を２５％〜７５％含有する。
【０１０６】
本発明の別の実施形態に従えば、最大限の溶解、または総溶解すら所望される、すなわち微細藻類粉は、細胞が強力に溶解した、またはさらに全体として溶解した形態であり、溶解細胞を８５％以上、好ましくは９０％超含有する。
【０１０７】
ゆえに、本発明において、微細藻類粉は、非ミリング形態から、ミリング程度が９５％を超える極めてミリングされた形態までであってよい。具体例は、ミリング程度が５０％、８５％または９５％、好ましくは８５％または９５％の細胞溶解である微細藻類粉に関するものである。
【０１０８】
本発明の別の実施形態において、タンパク質の豊富な微細藻類粉が生産される。このタンパク質の豊富な微細藻類粉は、非溶解細胞（非溶解かつ非ミリングの無傷細胞）の形態であってよい。
【０１０９】
あるいはまた、ボールミルが代わりとして用いられる。このタイプのミルにおいて、細胞は懸濁液中で小さな研磨粒子と共に撹拌される。細胞の破壊は、剪断力、ビーズ間のミリングおよびビーズとの衝突によって生じる。実際、これらのビーズは、細胞を破壊して、そこから細胞内容物を放出させる。適切なボールミルの記載は、例えば、米国特許第５３３０９１３号明細書中に与えられている。
【０１１０】
任意選択的にサイズが起源細胞よりも小さい、粒子の懸濁液が、「水中油」エマルジョンの形態で得られる。続いて、このエマルジョンは、スプレー乾燥されてよく、水が除外されて、細胞残骸および脂質を含有する乾燥粉末が残る。乾燥後、粉末の水含有量または水分含有量は、概して１０重量％未満、優先的には５重量％未満、より好ましくは３重量％未満である。
【０１１１】
しかしながら、粘着性であり、かつかろうじて流れる乾燥粉末の生産は、油を乾燥粉末の１０重量％、２５重量％またはさらに５０重量％の含有量で含有するため、粗末なものである。その場合、種々のフロー剤（シリカ由来の製品が挙げられる）が添加され得る。その後の濡れ性が乏しい乾燥バイオマス粉の水分散性の問題が生じるおそれもある。
【０１１２】
本出願人の企業は、特定の粒子サイズ分布、ならびに顕著なフロー特性および濡れ性を有する微細藻類粉顆粒を開発した。特に、この顆粒は、微細藻類粉を安定化させることが
でき、かつ美味しくて栄養価が高いままでなければならない食品中への容易な、大規模な組込みを可能とする。
【０１１３】
ゆえに、本発明に従う微細藻類粉顆粒は、以下の特性：
−  Ｃｏｕｌｔｅｒ（登録商標）ＬＳレーザ粒子サイズアナライザで測定された単峰性の粒子サイズ分布が、２〜４００μｍであり、５〜１５μｍの粒径（Ｄモード）上にセンタリングされ、
−  フローグレードが、試験Ａに従って判定されて、２０００μｍのオーバーサイズについて０．５〜６０重量％であり、１４００μｍのオーバーサイズについて０．５〜６０重量％であり、８００μｍのオーバーサイズについて０．５〜９５重量％であり、
−  濡れ性の程度が、試験Ｂに従って表されて、ビーカー内へデカントされた産物の高さで、０〜４ｃｍ、好ましくは０〜２ｃｍ、より優先的には０〜０．５ｃｍの値である
ことのうちの１つまたは複数を有することを特徴とする。
【０１１４】
好ましくは、微細藻類粉顆粒は、これらの特性のうちの２つ、さらにより好ましくは３つの特性を有する。本発明の有利な一実施形態に従えば、微細藻類粉顆粒は、前述の少なくとも３つの特性を有することを特徴とする。
【０１１５】
本発明に従う微細藻類粉顆粒は、第一に、特にそれらの粒径に基づく、粒子サイズ分布を特徴とする。この測定は、小容量分散モジュールすなわちＳＶＭ（１２５ｍｌ）が装備されたＣｏｕｌｔｅｒ（登録商標）ＬＳレーザ粒子サイズアナライザで、構築者の仕様書（「Ｓｍａｌｌ  Ｖｏｌｕｍｅ  Ｍｏｄｕｌｅ  Ｏｐｅｒａｔｉｎｇ  ｉｎｓｔｒｕｃｔｉｏｎｓ」）に従って実行される。
【０１１６】
微細藻類粉粒子は、調製中に凝集する。この凝集にもかかわらず、本発明に従う微細藻類粉顆粒はまた、試験Ａに従って、完全に満足のいくフロー特性を有する。
【０１１７】
これらのフロー特性は、微細藻類粉を用いた食品の生産において、多くの利点を与える。例えば、食品の調製中に、粉量の多くの正確な測定が実行されなければならず、粉アリコートは多くの場合、自動的に調製される。したがって、粉、より詳細には微細藻類粉にとって、産業オートメーション化システム内で固まらないように良好な流動性を有することは、必須である。
【０１１８】
試験Ａは、本発明に従う微細藻類粉顆粒の凝集の程度を測定することを含む。
【０１１９】
試験Ａは先ず、８００μｍのメッシュオープニングを有する篩上で、本発明に従う微細藻類粉顆粒を篩い分けることを含む。続いて、サイズが８００μｍ未満の粉顆粒が回収されて、閉鎖コンテナ内に入れられて、Ｔｕｒｂｕｌａラボミキサー、タイプＴ２Ｃを用いた外転サイクロイドモーションによる混合を受ける。この混合によって、これら自身の特性に従って、本発明に従う微細藻類粉顆粒は、凝集するか、互いに反発する傾向を表す。
【０１２０】
このように混合された顆粒は、続いて、さらなる篩分けのために３篩カラム（２０００μｍ；１４００μｍ；８００μｍ）上に置かれる。
【０１２１】
篩分けが終わると、各篩上のオーバーサイズが定量化されて、その結果により、微細藻類粉顆粒の「凝集性の」性質または「粘着性の」性質の説明が与えられる。
【０１２２】
ゆえに、流れるように動く、したがってあまり凝集性でない顆粒粉末は、実質的に、大きなオープニング篩によって止まることはないが、前記篩のメッシュの隙間がなくなるにつれ、止まることとなる。
【０１２３】
試験Ａに従う粒子サイズの測定プロトコルは、以下の通りである：
−  必要とされる量の産物を８００μｍの篩上で篩い分けて、サイズが８００μｍ未満である産物を５０ｇ回収する、
−  サイズが８００μｍ未満であるこれら５０ｇの粉顆粒を、容量が１リットルのガラスジャー（参照ＢＶＢＬ  Ｖｅｒｒｅｒｉｅ  Ｖｉｌｌｅｕｒｂａｎｎａｉｓｅ  −  Ｖｉｌｌｅｕｒｂａｎｎｅ  Ｆｒａｎｃｅ）内に入れて、蓋を閉じる、
−  このジャーを、４２ｒｐｍの速度に調整したＴｕｒｂｕｌａミキサー、モデルＴ２Ｃ（Ｗｉｌｌｙ  Ａ．Ｂａｃｈｏｆｅｎ  Ｓａｒｌ  −  Ｓａｕｓｈｅｉｍ  −  Ｆｒａｎｃｅ）内に入れて、５分間混合する、
−  Ｆｒｉｔｓｃｈシーバ、モデルＰｕｌｖｅｒｉｓｅｔｔｅタイプ００．５０２上に置かれることとなる３篩カラム（商標Ｓａｕｌａｓ  −  直径２００ｍｍ；ＰａｉｓｙＣｏｓｄｏｎ  −  Ｆｒａｎｃｅ）を準備する（アセンブリの詳細は、下部から上部に向けて：シーバ、篩下部、８００μｍ篩、１４００μｍ篩、２０００μｍ篩、シーバの蓋である）、
−  混合に由来する粉末を、カラム（２０００μｍ篩）の上部に置いて、シーバ蓋で閉じて、振幅が固定位置にて５であるＦｒｉｔｓｃｈシーバ上で５分間篩い分ける、
−  各篩上のオーバーサイズを計量する。
【０１２４】
続いて、本発明に従う微細藻類粉顆粒は、以下を示す：
−  ２０００μｍでのオーバーサイズについて、０．５重量％〜６０重量％、
−  １４００μｍでのオーバーサイズについて、０．５重量％〜６０重量％、および
−  ８００μｍでのオーバーサイズについて、０．５重量％〜９５重量％。
【０１２５】
比較のために、従来の乾燥技術（単一効用スプレー乾燥）によって調製された微細藻類粉粉末は、それらの部について、粘着性の態様が、低い流動性であり、これは、試験Ａに従って以下の挙動となる：
−  ２０００μｍでのオーバーサイズが５０重量％〜９０重量％、
−  １４００μｍでのオーバーサイズが０．５重量％〜３０重量％、
−  ８００μｍでのオーバーサイズが５重量％〜４０重量％。
【０１２６】
換言すれば、大多数の微細藻類粉粉末（５０％を超える粉末）は、最初に８００μｍ上で篩分けされたにもかかわらず、２０００μｍの閾値を横断することができない。
【０１２７】
これらの結果は、従来の乾燥技術が、その代わりとして、非常に凝集性の粉末を生産することを示している。なぜなら、混合後、少しの機械的エネルギーも用いずとも（篩時間はほとんど５分もない）、８００μｍ未満の粒子は、なおも２．５倍大きいオープニングを有する２０００μｍ篩を通過することができないからである。
【０１２８】
そこから、そのような挙動を示す従来の粉末が、成分の均一な分布が推奨される調製物に使い難いことが容易に推論される。
【０１２９】
逆に、本発明に従う微細藻類粉は、粘着性がより小さいため、より使い易い。この粘着性のより小さい性質は、小さいサイズの顆粒、高い濡れ性および向上したフローを含む多数の測定値に照らして、明らかである。
【０１３０】
本発明に従う微細藻類粉顆粒は、微細な粒子サイズの顆粒のファミリーについて、２０００μｍでのオーバーサイズを低くしか示さず（＜５０％）、粗い粒子サイズの顆粒のファミリーについて、実質的にオーバーサイズを示さない（５％）。したがって、本発明に記載される方法に従って生産される微細藻類粉粒子は、先行技術に記載される従来の方法
に従って調製される微細藻類粉よりも粘着性が小さいことが示される。
【０１３１】
本発明に従う微細藻類粉顆粒は、最終的に、試験Ｂに従う濡れ性の程度が顕著であることを特徴とする。
【０１３２】
濡れ性は、例えば乳産業において、水中に再懸濁される粉末を特徴付けるために頻繁に用いられる技術的特性である。
【０１３３】
これは、水の表面に置かれた後に浸される粉末の能力を反映しているため（Ｈａｕｇａａｒｄ  Ｓｏｒｅｎｓｅｎ  ｅｔ  ａｌ．「Ｍｅｔｈｏｄｅｓ  ｄ’ａｎａｌｙｓｅ  ｄｅｓ  ｐｒｏｄｕｉｔｓ  ｌａｉｔｉｅｒｓ  ｄｅｓｈｙｄｒａｔｅｓ」［「Ｍｅｔｈｏｄｓ  ｆｏｒ  ａｎａｌｙｚｉｎｇ  ｄｅｈｙｄｒａｔｅｄ  ｍｉｌｋ  ｐｒｏｄｕｃｔｓ」］，Ｎｉｒｏ  Ａ／Ｓ（出版社），Ｃｏｐｅｎｈａｇｅｎ，Ｄｅｎｍａｒｋ，１９７８）、粉末のその表面で水を吸収する能力を反映する（Ｃａｙｏｔ  Ｐ．ａｎｄ  Ｌｏｒｉｅｎｔ  Ｄ．，「Ｓｔｒｕｃｔｕｒｅｓ  ｅｔ  ｔｅｃｈｎｏｆｏｎｃｔｉｏｎｓ  ｄｅｓ  ｐｒｏｔｅｉｎｅｓ  ｄｕ  ｌａｉｔ」［「Ｓｔｒｕｃｔｕｒｅｓ  ａｎｄ  ｔｅｃｈｎｏｆｕｎｃｔｉｏｎｓ  ｏｆ  ｍｉｌｋ  ｐｒｏｔｅｉｎｓ」］．Ｐａｒｉｓ：Ａｉｒｌａｉｔ  Ｒｅｃｈｅｒｃｈｅｓ：Ｔｅｃ  ａｎｄ  Ｄｏｃ，Ｌａｖｏｉｓｉｅｒ，１９９８）。
【０１３４】
この指標の測定は、従来、ある量の粉末が水中に、その静止している自由表面を通って入り込むのに必要とされる時間を測定することを含む。Ｈａｕｇａａｒｄ  Ｓｏｒｅｎｓｅｎら（１９７８）に従えば、ＩＭ（濡れ性の指標）が２０秒未満であれば、粉末が「湿潤性を有する」と言われる。
【０１３５】
粉末の腫脹能力はまた、濡れ性とも関連しているはずである。これは、粉末が水を吸収すると、徐々に膨張するためである。続いて、粉末の構造は、種々の構成素が可溶化される、または分散すると、消失する。
【０１３６】
濡れ性に影響する要因には、大きな一次粒子の存在、微粉の再導入、粉末の密度、粉末粒子の多孔性および毛管現象、および空気の存在、粉末粒子の表面での脂肪の存在、ならびに再構成条件がある。
【０１３７】
ここで、本出願人の企業によって開発された試験Ｂは、より詳細には、水と接触した場合の微細藻類粉粉末の挙動を、ある接触時間の後の、水の表面に置かれた場合にデカントされた粉末の高さを測定することによって考慮することを含む。
【０１３８】
この試験のためのプロトコルは、以下の通りである：
−  ５００ｍｌの２０℃の脱塩水が、６００ｍｌの低形態ビーカー（Ｆｉｓｃｈｅｒｂｒａｎｄ  ＦＢ  ３３１１４ビーカー）内に入れられる、
−  ２５ｇの微細藻類粉粉末が、水の表面に、混合されることなく一様に置かれる、
−  粉末の挙動が、接触の３時間後に観察される、
−  水の表面を通って入り込んで、ビーカーの下部にデカントされた産物の高さが測定される。
【０１３９】
非常に凝集性の、低い濡れ性の粘着性の粉末が、液体の表面に残ることとなる一方で、より良好な濡れ性の、粘着性がより小さい粉末が、より容易にデカントされることとなる。
【０１４０】
続いて、本発明に従う微細藻類粉顆粒は、濡れ性の程度が、この試験Ｂに従って表され
て、ビーカー内にデカントされた産物の高さで、０〜４ｃｍ、好ましくは０〜２ｃｍ、より優先的には０〜０．５ｃｍの値である。
【０１４１】
比較のために、従来、単一効用スプレー乾燥によって乾燥された微細藻類粉は、水の表面に残り、ビーカーの下部にデカントされ得るほど十分には水和しない。
【０１４２】
本発明に従う微細藻類粉顆粒はまた、以下を特徴とする：
−  それらの嵩密度、
−  それらの比表面積、および
−  水中での分散後のそれらの挙動。
【０１４３】
嵩密度は、従来の嵩密度測定方法に従って、すなわち、容量が既知の空のコンテナの重量（グラム）を測定してから、試験産物が充填された同コンテナの重量を測定することによって、判定される。
【０１４４】
充填されたコンテナの重量と空のコンテナの重量間の差異が、コンテナの容量（ｍｌ）で割られて、嵩密度の値が与えられる。
【０１４５】
この試験のために、用いられる１００ｍｌの容量のコンテナ、ならびに企業Ｈｏｓｏｋａｗａによって商標名ＰｏｗｄｅｒテスタータイプＰＴＥで販売されているスクレイパーおよび測定デバイスが、「操作説明書」で推奨される嵩密度の測定のための方法を適用する。
【０１４６】
これらの条件下では、本発明に従う微細藻類粉顆粒は、嵩密度が０．３０〜０．５０ｇ／ｍｌである。
【０１４７】
この嵩密度の値は、本発明に従う微細藻類粉顆粒が、従来通りに乾燥した微細藻類の粉よりも高い密度を有するため、なおのこと顕著である。確かに、スプレー乾燥によって顆粒状にされれば、産物の密度がなおのこと低くなる（例えば０．３０ｇ／ｍｌ未満）と認められている。
【０１４８】
しかしながら、顆粒状にされても、本発明に従う産物は、予想される嵩密度よりも高い。
【０１４９】
本発明に従う微細藻類粉顆粒は、それらの比表面積を特徴とすることもできる。
【０１５０】
比表面積は、Ｓ．Ｂｒｕｎａｕｅｒらによる論文ＢＥＴ  Ｓｕｒｆａｃｅ  Ａｒｅａ  ｂｙ  Ｎｉｔｒｏｇｅｎ  Ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ（Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｓｏｃｉｅｔｙ，６０，３０９，１９３８）に記載される技術に従う、Ｂｅｃｋｍａｎｎ  ＣｏｕｌｔｅｒのＳＡ３１００機器で実行される、分析を受ける産物の表面上の窒素吸収に関する試験に基づく、Ｑｕａｎｔａｃｈｒｏｍｅ比表面積アナライザ用いて、微細藻類粉顆粒の粒子サイズ分布全体について、判定される。
【０１５１】
本発明に従う微細藻類粉顆粒は、真空下３０℃での３０分間の脱ガス後に、比表面積が０．１０〜０．７０ｍ２／ｇである。
【０１５２】
比較のために、従来のスプレー乾燥によって乾燥された微細藻類粉は、ＢＥＴに従う比表面積が０．６５ｍ２／ｇである。
【０１５３】
したがって、従来の微細藻類粉よりも密集している微細藻類粉顆粒は、サイズが大きい
ために比表面積がなおのこと小さい点に注目すると、これは驚くべきことである。
【０１５４】
本出願人の企業が知る限りでは、微細藻類粉顆粒の詳細な特性は、これまで記載されていなかった。したがって、本発明の微細藻類粉顆粒は、単純なスプレー乾燥によって得られる微細藻類粉と容易に区別される。
【０１５５】
本発明に従う微細藻類粉顆粒は、平行フロータワーの下部に位置する移動ベルトに粒子を向かわせるタワー内の高圧スプレーノズルを用いる特定のスプレー乾燥法によって得ることができる。続いて、材料は多孔質層として、後乾燥ゾーンおよび冷却ゾーンを通って輸送され、これらにより、ベルトの終わりにて解体するケーキのようなサクサクした構造が材料に与えられる。続いて、材料は、所望の粒子サイズが得られるように加工される。藻類粉の顆粒化を実行するために、このスプレー乾燥原理に従って、例えば、企業ＧＥＡ
Ｎｉｒｏによって販売されているＦｉｌｔｅｒｍａｔ（商標）スプレー−ドライヤー、または企業Ｔｅｔｒａ  Ｐａｋによって販売されているＴｅｔｒａ  Ｍａｇｎａ  Ｐｒｏｌａｃ  Ｄｒｙｅｒ（商標）乾燥システムが用いられてよい。
【０１５６】
驚くべきことに、かつ予想外なことに、本出願人の企業は、このように、例えば、このＦｉｌｔｅｒｍａｔ（商標）法を実施することによる微細藻類粉の顆粒化により、粒子サイズ分布およびその流動性に関して、収率が高い本発明に従う産物が調製されることだけでなく、顆粒化結合剤も抗固化剤も用いる必要なく（しかし、これらは任意選択的に用いられてよい）予想外の濡れ性を与えることも可能となる点に注目した。確かに、以前に記載された方法（単一効用スプレー乾燥等）では、所望の特性の全てを得ることが可能でない。
【０１５７】
本発明の好ましい一実施形態に従えば、本発明に従う微細藻類粉顆粒を調製する方法は、以下の工程を含む：
１）乾燥重量で１５％〜４０％の固体含有量の微細藻類粉のエマルジョンを調製する工程、
２）このエマルジョンを高圧ホモジェナイザ中に導入する工程、
３）その基部に移動ベルトが、その上部に高圧ノズルが装備される垂直スプレー−ドライヤー内でスプレーすると同時に、調節する工程：
ａ）圧力が、１００バール超、好ましくは１００〜２００バール、より好ましくは１６０〜１７０バールの値にて、スプレーノズルのレベルで加えられ、
ｂ）インプット温度が、１５０℃〜２５０℃、好ましくは１８０℃〜２００℃であり、および
ｃ）このスプレー乾燥ゾーンにおけるアウトプット温度が、６０℃〜１２０℃、好ましくは６０℃〜１１０℃、より好ましくは６０℃〜８０℃であり、
４）移動ベルト上の乾燥ゾーンのインプット温度を４０℃〜９０℃、好ましくは６０℃〜９０℃に、かつアウトプット温度を４０℃〜８０℃に調節し、冷却ゾーンのインプット温度を１０℃〜４０℃、好ましくは１０℃〜２５℃の温度に、かつアウトプット温度を２０℃〜８０℃、好ましくは２０℃〜６０℃に調節する工程、
５）このように得られた微細藻類粉顆粒を収集する工程。
【０１５８】
本発明の方法の第１の工程は、微細藻類粉、好ましくは脂質の豊富な微細藻類粉（例えば、細胞乾燥重量で脂質が３０％〜７０％、好ましくは４０％〜６０％）の、固体含有量が乾燥重量で１５％〜４０％である水中懸濁液を調製することを含む。
【０１５９】
本発明に従う微細藻類粉を生産する方法の優先的な一実施形態に従えば、濃度が１３０ｇ／ｌ〜２５０ｇ／ｌであり、脂質含有量が乾燥重量で約５０％であり、繊維含有量が乾燥重量で１０％〜５０％であり、タンパク質含有量が乾燥重量で２％〜１５％であり、か
つ糖含有量が１０重量％未満であってよいバイオマスが、発酵の終わりに得られる。
【０１６０】
本発明に従う微細藻類粉を生産する方法の別の実施形態に従えば、濃度が１３０ｇ／ｌ〜２５０ｇ／ｌであり、タンパク質含有量が乾燥重量で約５０％であり、繊維含有量が乾燥重量で１０％〜５０％であり、脂質含有量が乾燥重量で１０％〜２０％であり、かつ糖含有量が１０重量％未満であってよいバイオマスが、発酵の終わりに得られる。
【０１６１】
本発明に従えば、当業者に知られている任意の手段によって発酵培地から抽出されたバイオマスは、続いて：
−  濃縮され（例えば、遠心分離による）、
−  任意選択的に、標準的な防腐剤（例えば、安息香酸ナトリウムおよびソルビン酸カリウム）を添加することによって保存され、
−  細胞にミリングされる。
【０１６２】
続いて、エマルジョンはホモジェナイズされてよい。エマルジョンのこの高圧ホモジェナイゼーションは、二段階デバイス、例えば企業ＡＰＶによって販売される、圧力が第１のステージにて１００〜２５０バール、および第２のステージにて１０〜６０バールであるＧａｕｌｉｎホモジェナイザで完了してよい。
【０１６３】
続いて、このようにホモジェナイズされた粉の懸濁液は、その基部に移動ベルトが、その上部に高圧ノズルが装備される垂直スプレー−ドライヤー内でスプレーされる。スプレーノズルのレベルで加えられる圧力は、１００バール超、好ましくは１００〜２００バール、より好ましくは１６０〜１７０バールの値に調節され、インプット温度は、１５０℃〜２５０℃、好ましくは１８０℃〜２００℃となるように調節され、このスプレー乾燥ゾーンにおけるアウトプット温度は、６０℃〜１２０℃、好ましくは６０℃〜１１０℃、より好ましくは６０℃〜８０℃となるように調節される。
【０１６４】
移動ベルトにより、後乾燥ゾーンおよび冷却ゾーンを通って材料が移動することが可能となる。移動ベルト上の乾燥ゾーンのインプット温度は、４０℃〜９０℃、好ましくは６０℃〜９０℃に調節され、かつ乾燥ゾーンのアウトプット温度は、４０℃〜８０℃に調節され、冷却ゾーンのインプット温度は、１０℃〜４０℃、好ましくは１０℃〜２５℃に調節され、かつ冷却ゾーンのアウトプット温度は、２０℃〜８０℃、好ましくは２０℃〜６０℃に調節される。
【０１６５】
加えられる圧力および乾燥ゾーンのインプット温度は、移動ベルト上のケーキのテクスチャを決定する重要なパラメータであるため、粒子サイズ分布に影響を及ぼす。
【０１６６】
本発明に従う方法の前述の工程の条件に従う微細藻類粉顆粒は、移動ベルト上へ落下し、残留水分含有量が２％〜４％である。
【０１６７】
微細藻類粉顆粒の水分率を４％未満、より優先的には２％未満の所望の値にするために、本出願人の企業は、これらの乾燥ゾーンおよび冷却ゾーンの温度規模を順守することが必要であるとわかった。
【０１６８】
任意選択的に、酸化防止剤（ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）またはブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）型、または食品使用で知られている他のもの）が、新鮮さおよび保存を維持するために、乾燥工程の前に添加されてよい。
【０１６９】
本発明に従う方法の最後の工程は、最終的に、このようにして得られた微細藻類粉顆粒を収集することを含む。
【０１７０】
ゆえに、本発明はまた、本発明において定義される、または本発明において記載される方法を実施することによって得られる微細藻類粉顆粒に関する。
【０１７１】
本発明の好ましい一態様に従えば、微細藻類粉顆粒は、乾燥重量で少なくとも１０％の脂質、好ましくは乾燥重量で少なくとも１２％、さらにより優先的には２５％〜３５％以上の脂質を含有する。
【０１７２】
本発明の特定の一態様において、微細藻類粉顆粒は、乾燥重量で表されて、少なくとも２５％の脂質、または少なくとも５５％の脂質を含有する。
【０１７３】
上で記載される方法に従って得られる微細藻類粉顆粒は、無傷の微細藻類細胞、無傷の微細藻類細胞の、およびミリングされた細胞または大部分がミリングされた微細藻類細胞の混合物を含有することができる。
【０１７４】
本発明の一実施形態において、非広範な溶解が所望される、すなわち、微細藻類粉顆粒中に含有される無傷細胞のパーセンテージは、２５％〜７５％である。
【０１７５】
本発明の別の実施形態に従えば、部分的な溶解が所望される、すなわち、微細藻類粉中に存在する溶解細胞は２５％〜７５％である。
【０１７６】
本発明の別の実施形態に従えば、完全な溶解が所望される、すなわち、微細藻類粉は、溶解細胞を８５％以上、好ましくは９０％以上含有する。
【０１７７】
ゆえに、所望の用途に従って、溶解細胞の含有量がより多い、またはより少ない微細藻類粉が選択されることとなる。
【０１７８】
前述のように、および本発明の好ましい一態様に従えば、微細藻類粉は、微細藻類粉顆粒の形態である。前記顆粒は、先に述べた方法に従って生産される。
【０１７９】
したがって、本発明はまた、脂肪含有量が引き下げられた脂肪の調製における微細藻類粉の使用と、一般に植物起源および／または動物起源の脂肪を含有する食品中へのその組込みとに関する。
【０１８０】
優先的な一態様において、本発明は、クッキー製造、ケーキおよびウィーン風ペストリー製造の分野の食品を意図する。
【０１８１】
本発明において、用語「焼成製品」および「製パン製品」、ならびに用語「製パン」、「ケーキ」、「ウィーン風ペストリー製造」および「クッキー製造」は、一般に、澱粉ベースの発酵生地を用いてオーブン内で焼かれる製品の生産の分野、ならびに製パンおよびウィーン風ペストリー製造の分野を指すと、広く解釈されるべきである。
【０１８２】
これらの分野において、植物起源および／または動物起源の脂肪、より詳細にはバターは、支配的な地位にあり、これに取って代わることは非常に困難である。
【０１８３】
本発明において、用語「動物起源および／または植物起源の脂肪」は、その最も広い解釈において、および例えば、非限定的な方法で、バター、マーガリンまたは油から選択される任意の産物を意味すると理解されるべきである。
【０１８４】
１９８８年１２月３０日の政令の項目１に従えば、名称「バター」は、脂肪中水エマル
ジョン型の乳製品のために与えられており、物理的方法によって得られ、その構成素は乳製品起源である。これは、最終産物の１００ｇについて、少なくとも８２ｇの酪酸脂肪、多くとも２ｇの非脂肪固体、および多くとも１６ｇの水を表さなければならない。これは、乳クリームをかき混ぜて、その熟成後に生じる。バターは、乾燥バターであっても脂肪質バターであってもよい。乾燥バターは、融点の高い脂肪酸を含有するトリグリセリドで本質的に構成される。脂肪質バターは、融点が低い脂肪酸を含有するトリグリセリドで本質的に構成される。バターはまた、分画されてよい。季節に従うバターの可塑性の差異を相殺するために、製造者は脂肪酸の結晶を分画することによって、バターを向上させてきた。専門家にとっての利点は、明らかである。専門家にとっては、品質に関して一定であるだけでなく、特にその製品に特別に適した原料が、一年中入手可能となる。製造者によって実行される他の修飾は、濃縮である。全ての水がバターから取り出される（新鮮なバターでは１６％）。平均して９９％の脂肪を含有する、非常によく貯蔵される濃縮バターが得られる。分画されていても分画されていなくてもよいこの濃縮バターは常に、生産されるとすぐに、トレーサが添加されて、それ自体濃縮されない新鮮なバターから区別される。最終的に、バターは粉末状であってもよい。
【０１８５】
バターの主要な利点は、それがもたらす価値であって、職人によってもたらされるのと同一の価値：上質の原料、気品のある製品であり、消費者間の強いイメージから利益を得る。さらに、これにより、最終産物は、「バター入り」という名称が付され得る。また、味に関して、同等の物はない。
【０１８６】
１９８８年１２月３０日の政令に従えば、名称「マーガリン」は、脂肪、および水または乳もしくは乳派生品を混合することによって得られる製品のために与えられており、これは、脂肪を少なくとも８２％含有するエマルジョンの形態であり、多くとも１０％は乳製品起源である。とはいえ、最も一般的には、マーガリンは、ダイズレシチンタイプのアジュバントで補われた水中油エマルジョンである。
【０１８７】
本発明に従えば、植物起源の脂肪も油を意味する。油性の植物から主に産生される植物油は、世界中で消費される主要な脂肪質物質である。２つのタイプの油が区別される：主にオリーブ、ピーナッツ、ヒマワリ、ダイズ、ナタネおよびコムギ胚芽から抽出され、１５℃にて液体のままであるという特殊性がある流体油；および、パーム、パーム核およびコプラ（ココナッツ）から抽出され、一方で１５℃にてセットされて固体となる固体油。
【０１８８】
本発明が関連する分野において、動物起源および／または植物起源の脂肪、より詳細にはバターは、意図する用途の主なタイプに応じて異なる特性がなければならない。
【０１８９】
ゆえに、「ケーキ製品の充填およびトッピング」用途のために、用いられる脂肪の流動学的特性および感覚刺激的特性は、「口内で粘着性である」ことなく、口内で「フォンダント状の」印象を有していなければならない。なぜなら、最終製品が、生で消費されるからである。テクスチャに関して、脂肪は、このタイプのレシピにおいて超過しているため、作製は、経時的に安定である空気の容易な導入を可能にしなければならない。脂肪、例えばマーガリンの過度の可塑的な性質は、この用途にとってハンディキャップとなる。実際、脂肪の凝集があまりに強いと、その超過キャパシティを下げられないおそれがある。
【０１９０】
ブリオッシュもしくはケーキタイプまたは任意の他の「卵黄生地」用途の産物をまとめる「組込み」用途のために、脂肪は、多くの場合迅速に、練られる間に生地中に分散されなければならず、したがって、組み込むのが容易でなければならないこととなる。したがって、脂肪は、粘稠性が比較的弱く、かつテクスチャがほとんど、または全く可塑的でないものでなければならず、これによりその良好な分散性が生地において可能となる。したがって、周囲温度にて生地が細工されるため、融点が概して低い、他の成分とよく混和す
るフレキシブルな脂肪が求められる。
【０１９１】
最後に、「ターン−ロールおよび発酵パフペストリー」用途に関して、用いられる起源の脂肪は、２つの必須の特性：高い融点および大きな可塑性を有さなければならない。可塑性により、脂肪は、ローリングすると直ぐに、破れたり破裂したりすることなく容易に広がる。さらにまた、かなりの可塑性により、機械的な応力にとって、かつローリング中に受ける加熱に対して適切であることが可能となる。これらの特殊性は、耐性がありかつ均一なフィルムをローリング中に形成する能力をもたらす。確かに、ターン−ロール技術は、ペストリー（生地）の層および同じ厚さの脂肪の層の継続的な折畳み（折畳み、ローリングおよび積層）による散在化を含み、これにより、焼成中、製品の進展および別々のシートのペストリーの獲得が可能となる。生地の製造者の全技術は、取り扱われる生地およびバターの、できるだけ近いテクスチャを得て、層のできるだけ均一である広がりを促進することを含む。発酵パフペストリー（クロワッサン、および他のタイプの類似のウィーン風ペストリー用）は、同じ原理に基づいて生産されるが、酵母が生地中に組み込まれ、折畳みおよびローリングがより少なく、生じたペストリーは焼成前にオーブン内に置かれる（「焼成前の前発酵」）。これらのペストリーは、生地中に組み込まれる酵母の挙動のために、かつバター入り生地の継続的な折畳みの調製中に得られるペストリーのシートの進展により、砕けやすさが大きく、かつ進展が独特である。
【０１９２】
本出願人は、本発明に従う脂肪含有量が引き下げられた脂肪が、従来の脂肪の通常要求される前述の特異性を全て満足させることができると実証した。ゆえに、脂肪含有量が引き下げられた脂肪は、技術的挙動、流動学的挙動、および可塑的挙動が非常に良好であり、かつ最終製品に優れた性質を持たせ、これは意図する用途に関わらない。これにより、生産ユニットにおける主要な構成物、特にいくつかの用途用の単一タイプの脂肪となる。
【０１９３】
本発明の別の態様はまた、本明細書中に記載される脂肪含有量が引き下げられた脂肪を調製する方法であって：
−  微細藻類粉、および任意選択的に飲用に適した液体を、動物起源および／または植物起源の脂肪中に、前記脂肪の一部の代替物として組み込むこと、および
−  冷蔵
を含むことを特徴とする、方法に関する。
【０１９４】
優先的な一態様において、飲用に適した液体は水であり、脂肪は動物起源のものであり、より優先的にはバターである。
【０１９５】
別の優先的な態様において、脂肪含有量が引き下げられた脂肪を調製する方法は、微細藻類粉および水を、起源脂肪中への組込み前に、プレ混合して粉を十分に水和させることを含む。
【０１９６】
この再水和により、微細藻類顆粒を膨張させることが可能となり、続いてこれらが起源脂肪中に非常によく組み込まれ得る。ゆえに、起こり得る塊の形成が回避されて、脂肪含有量が引き下げられた脂肪の軟化が促進される。
【０１９７】
再水和は、優先的には、水による混合によって実行され、９０％〜１０％の水に対して１０％〜９０％の微細藻類粉を用い、パーセンテージは、混合物の総重量に対する重量で表される。
【０１９８】
本発明の好ましい一態様において、微細藻類粉の再水和度は、２対１である。したがって、この再水和は、重量で表されて、６７％の水に対して約３３％の粉からなる。本発明の別の好ましい態様において、微細藻類粉の再水和度は、３対１である。したがって、こ
の再水和は、重量で表されて、７５％の水に対して２５％の粉が用いられてなる。
【０１９９】
微細藻類粉の事前の再水和の場合、本明細書中に記載される脂肪含有量が引き下げられた脂肪を調製する方法は：
−  微細藻類粉および水を、１：９〜９：１、好ましくは１：４〜３：４、さらにより好ましくは１：３〜１：２に及んでよい比率にて混合すること、
−  先に再水和された微細藻類粉を、動物起源および／または植物起源の脂肪中に、前記脂肪の一部の代替物として組み込むこと、および
−  冷蔵
を含むことを特徴とする。
【０２００】
比率は、重量比、すなわち藻類粉の重量の、水の重量に対する比率に相当する。
【０２０１】
ゆえに、本発明はまた、脂肪含有量が引き下げられた脂肪を調製する方法であって、微細藻類粉が、動物起源および／もしくは植物起源の脂肪との、前記脂肪の一部の代替物としての混合前に、またはその脂肪中への組込み前に、再水和される方法に関する。ゆえに、本発明に従う方法は：
−  微細藻類粉を、飲用に適した液体、好ましくは水と、１：９〜９：１、優先的には１：３〜１：２の比率に従って混合することによって再水和させること、
−  再水和された藻類粉を、動物起源および／または植物起源の脂肪と、前記脂肪の一部の代替物として混合すること、および
−  冷蔵
を含み得る。
【０２０２】
好ましい一実施形態において、取り代えられた脂肪重量は、脂肪含有量が引き下げられた脂肪中に導入された、再水和された微細藻類粉の量に実質的に相当する。用語「実質的に相当する」は、取り代えられた脂肪の重量プラスまたはマイナス２０％、１０％または５％を意味することを意図する。さらにより詳細には、取り代えられた脂肪重量は、取り代えられた脂質含有量の重量に相当する。
【０２０３】
優先的な一態様において、脂肪含有量が引き下げられた脂肪を調製する方法はまた、それ自体：
−  微細藻類粉および水を、動物起源および／または植物起源の脂肪、好ましくはバターと混合すること、
−  １０℃未満、好ましくは５℃未満の温度での、５時間超、好ましくは１０時間超の期間の貯蔵
を含むことを特徴とし得る。
【０２０４】
用いられる微細藻類粉の顆粒の特定の特性により、微細藻類粉は、水中に溶かされる場合によく溶解することが可能である。
【０２０５】
ゆえに、特定の一実施形態において、本発明は、脂肪含有量が引き下げられた脂肪の調製のための、本明細書中に記載される微細藻類粉顆粒の使用に関する。
【０２０６】
前記方法により、テクスチャが軟化したゲルである、すなわち、流動学的特性が、一般に用いられる脂肪（バターおよび／またはマーガリン）に近い脂肪含有量が引き下げられた脂肪を得ることが可能となる。
【０２０７】
続いて、前記軟化脂肪は、製パン、ケーキおよび／またはウィーン風ペストリー製造レシピに組み込まれて、従来用いられる植物起源および／または動物起源の脂肪の一部に取
って代わることが可能となると同時に、用いられる生産方法の要件を満たすことが可能となる。
【０２０８】
本発明の別の態様は、製パン、ケーキおよび／またはウィーン風ペストリー製品を調製する方法であって、製パン、ケーキおよび／またはウィーン風ペストリー製品が、本明細書中に記載される脂肪含有量が引き下げられた脂肪を、動物起源および／または植物起源の脂肪の部分的代替物として含有することを特徴とする。
【０２０９】
前記製パン製品を調製する方法はまた：
−  種々の成分を生地が得られるまで混合すること、および
−  前記生地を焼くこと
を含むことを特徴とする。
【０２１０】
本発明の別の態様は、双方とも好ましくは同様にケーキ分野を対象とするガナッシュおよび／または充填クリームの調製物における、脂肪含有量が引き下げられた脂肪の、動物起源および／または植物起源の脂肪の部分的代替物としての使用に関する。
【０２１１】
ガナッシュは、菓子類製品またはケーキ製品にトッピングするために用いられるチョコレートの濃厚な調製物である。その最も単純な形態で、ガナッシュは、クリームの（または時には乳もしくはバターの、または３つの混合物の）とチョコレートとの、一般におよそ等しい量での混合物である。
【０２１２】
乳脂肪充填材は、糖から、ならびに植物性脂肪および／または動物性脂肪から得られる全ての混合物であり、これは伝統的に乳タンパク質を含有し、菓子類、ケーキ、製パンにおける充填材として、クッキー業および他の食品生産の任意の領域で用いられることが意図される。そのような例として、例えば、プラリーヌ風味の脂肪質充填材および模造「チョコレート」脂肪質充填材がある。
【０２１３】
最後に、本発明の最後の態様は、製パン、ケーキおよび／またはウィーン風ペストリー製品を調製する方法における、脂肪含有量が引き下げられた脂肪の、動物起源および／または植物起源の脂肪の部分的代替物としての使用に関する。
【０２１４】
本発明は、実例であることを意図するが、本発明に従うある種の実施形態およびある種の有利な特性にのみ言及し、かつ非限定的である、続く実施例を読むことでより明確に理解されるであろう。
【実施例】
【０２１５】
実施例１：微細藻類粉の生産
クロレラ・プロトセコイデス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ）の系統（参照ＵＴＥＸ  ２５０）を、当業者に知られている技術に従って、クロロフィル色素を産生しないように、発酵槽で培養する。続いて、生じたバイオマスを濃縮して、１５０ｇ／ｌの微細藻類細胞の最終濃縮物を得る。
【０２１６】
任意選択的に、８５℃にて１分間のＨＴＳＴ（高温度／短時間）ゾーンを通す熱処理によって、細胞を非活性化する。
【０２１７】
残りの操作について、温度を８〜１０℃に維持することができる。
【０２１８】
続いて、洗浄したバイオマスを、ビーズミルタイプであってよいボールミルを用いて、いくつかのミリング程度、具体的にいくつかの溶解程度にミリングしてから、排水する：
５０％ミリングおよび８５％ミリング。
【０２１９】
実施形態の１つにおいて、ミリングを適用しない、ゆえにミリング程度はゼロである。
【０２２０】
続いて、このようにして生じた、かつ任意選択的にミリングされたバイオマスを、水酸化カリウムでｐＨを７に調整した後、ＨＴＳＴゾーン（７０〜８０℃にて１分）で低温殺菌して、二段階Ｇａｕｖｉｎホモジェナイザ内の加圧下（第１のステージにて２５０バール／第２のステージにて５０バール）でホモジェナイズしてよい。
【０２２１】
このようにして、微細藻類粉の３つのバッチを得る：
−  ０％バッチ：ミリングは適用しない；
−  ５０％バッチ：ミリング後の細胞溶解の程度が、５０％である；
−  ８５％バッチ：ミリング後の細胞溶解の程度が、８５％である。
【０２２２】
適用した培養条件に従えば、微細藻類バイオマスの脂質含有量は３５％を超え、タンパク質含有量は２０％未満である。
【０２２３】
実施例２：微細藻類粉の均質化「水中油」エマルジョンの乾燥
実施例１において得たバイオマスの３つのバッチを、Ｆｉｌｔｅｒｍａｔデバイス内で乾燥して、微細藻類粉顆粒を得る。
【０２２４】
スプレー乾燥方法は、企業ＧＥＡ／Ｎｉｒｏによって販売されている、Ｄｅｌａｖａｎタイプの高圧噴射ノズルを装備するＦｉｌｔｅｒｍａｔタイプのデバイス内で、均質化懸濁液を高圧にて、以下の条件下でスプレーすることを含む：
−  圧力を、１６０〜１７０バールに調節する、
−  スプレー乾燥インプット温度：１８０℃〜２００℃、
−  アウトプット温度：６０℃〜８０℃、
−  乾燥ゾーンインプット温度：６０℃〜９０℃、
−  アウトプット温度：６５℃、
−  冷却ゾーンインプット温度：１０℃〜２０℃。
【０２２５】
続いて、残留水分含有量が２％〜４％である粉末が、ベルトに達する。
【０２２６】
ベルトアウトプットにて、微細藻類粉顆粒は、残留水分含有量が１％〜３％、約２％である。
【０２２７】
実施例３：脂肪含有量が引き下げられた脂肪の調製
出発脂肪は、脂肪を８２％含有するバターである。
【０２２８】
本発明に従う脂肪含有量が引き下げられた脂肪を２つ調製した（最終の脂肪含有量が異なる：６５％および６０％）。
【０２２９】
Ａ．脂肪含有量が引き下げられた、脂肪を６５％含有する脂肪の調製
微細藻類粉の事前の再水和
−  コンテナにおいて、重量による測定単位が３の水に対して、重量による測定単位が１の微細藻類粉を溶解させる。
−  粉を、少なくとも周囲温度にて１時間、水と接触させて、十分に再水和させておく。
−  バターの２５重量％を、再水和した微細藻類粉の２５％と取り代えることによって、脂肪含有量が引き下げられた脂肪を調製する。
−  まず、出発バターをペーストにし、その軟化を可能にする。
−  その中に、先に水和した微細藻類粉を組み込む。
−  微細藻類粉をバターマトリックスと、かき混ぜることによって十分に混合する。
−  続いて、混合物を冷凍して、脂肪含有量が引き下げられた脂肪が固まり得る。これは概して、４℃にて少なくとも１２時間かかるはずである。
【０２３０】
本発明に従う、脂肪含有量が引き下げられた脂肪の最終組成
−  出発バター：７５％
−  種々のミリング程度の微細藻類粉：６．２％
−  水：１８．３％
【０２３１】
Ｂ．脂肪含有量が引き下げられた、脂肪を６０％含有する脂肪の調製
実施例Ａと同じ再水和度を用いる。すなわち、重量による測定単位が３の水に対して、重量による測定単位が１の微細藻類粉とする。
【０２３２】
他方では、バターの３２重量％を、再水和した微細藻類粉の３２％と取り代えることによって、脂肪含有量が引き下げられた脂肪を得る。
【０２３３】
調製方法は、冷凍工程も同一である。
【０２３４】
本発明に従う、脂肪含有量が引き下げられた脂肪の最終組成
−  出発バター：６８％
−  種々のミリング程度の微細藻類粉：８％
−  水：２４％
【０２３５】
実施例４：パウンドケーキスタイルのケーキ配合における、カロリー含有量の引下げのための脂肪の部分的代替
実施例２に従って生産した、０％および８５％ミリングの微細藻類粉の２つのバッチを、脂肪含有量の引下げおよびカロリー含有量の引下げのために、ケーキ用途において試験した。
【０２３６】
コントロール試験は、脂肪を８２％含有するバターを含有させて実行した。
【０２３７】
２つの試験：試験１および試験２は、０％および８５％の２つの粉のミリング程度について、実施例３に従って調製した、脂肪含有量が６５％に引き下げられた脂肪で実行した。
【０２３８】
他の２つの試験：試験３および試験４もまた、０％および８５％の２つの粉のミリング程度について、実施例３に従って調製した、脂肪含有量が６０％に引き下げられた脂肪で実行し。
【０２３９】
レシピを、以下の表１および表２に与える。これらは、用いた微細藻類粉のミリング程度に関係なく、同じであった。
【０２４０】
４つの試験およびコントロールも、同じ日に実行した。
【０２４１】
【表１】
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【０２４２】
【表２】
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【０２４３】
Ｖｏｌｃａｎｏ化学酵母は、企業Ｐｕｒａｔｏｓ，ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌａａｎ  ２５，１７０２  Ｇｒｏｏｔ−Ｂｉｊｇａａｒｄｅｎ，Ｂｅｌｇｉｕｍによって販売される。
【０２４４】
パウンドケーキ調製プロトコル
−  バター、または脂肪含有量が６５％もしくは６０％まで引き下げられた脂肪を、糖と、ミキサーのボウル内で、クリーム状のテクスチャおよび糖結晶の完全な溶解が得られるまで混合する。
−  先の混合物にグループＢの成分を添加する。
−  全てを速度１にて３０秒間、続いて速度２にて２分間、および最後に速度３にて３０秒間、混合する。
−  油を塗ったアルミニウムの型内に、ケーキミックスを入れる（３６０ｇ）。
−  オーブン内で１６０℃にて３５分間、焼く。
【０２４５】
最終製品の分析
４つのパウンドケーキ試験を、テイスターのパネルがブラインドで味見して、それらの味は、非常に満足でき、かつ感じがよいと判断された。テクスチャ、湿り気または味に関する差異は示されなかった。
【０２４６】
バターを含有するコントロールパウンドケーキと比較して、有意な差異は実証されなかった。
【０２４７】
したがって、脂肪含有量が（伝統的にバターに含まれている８２％の代わりに）６５％または６０％である、脂肪含有量が引き下げられた脂肪を用いて、パウンドケーキレシピを実行する一方で、テクスチャおよび味覚に関して完全に満足のいく製品を得ることが可能である。ゆえに、出発バターの一部の、本発明に従う脂肪含有量が引き下げられた脂肪による部分的代替による脂肪のこの引下げで、製品のカロリー含有量と、さらに悪玉脂肪の摂取とを引き下げることが可能となる。
【０２４８】
ゆえに、本発明の利点は実証される。
【０２４９】
実施例４：クロワッサンの調製
この実施例の目的は、バタークロワッサンの栄養上のプロフィールを向上させる目的で、微細藻類粉（ミリング程度は０％および８５％）を含有する脂肪含有量が引き下げられた脂肪入りクロワッサンを調製することである。続いて、これらのクロワッサンを、バターを階層化したコントロール配合のクロワッサンと比較する。
【０２５０】
この試験において、脂肪を引き下げた栄養上のプロフィールをクロワッサンに与える目的で、出発バターの一部を、実施例３に従って調製した、脂肪含有量を６５％に引き下げた脂肪と取り代えた。
【０２５１】
【表３】
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【０２５２】
本発明に従う脂肪含有量が引き下げられた脂肪を統合する生地の配合は、コントロールクロワッサン（脂肪を８４％含有する従来の折畳みバター）および「脂肪を引き下げた」クロワッサンについて同じである。同じ割合を用いて、ターニングおよびローリングを実行する（２１５ｇのバターまたは本発明に従う脂肪含有量が引き下げられた脂肪について、５８０ｇのペストリー＝生地）。
【０２５３】
クロワッサン調製プロトコル
−  全ての粉末を混練機内で速度１にて３０秒間混合する。
−  水および他の液体成分を添加して、速度２にて１０分間混合する。
−  冷蔵庫内に２時間置いておく。
−  バターまたは脂肪含有量が引き下げられた脂肪の積層（厚さ１０ｍｍ）を実行する。
−  ペストリーの積層（厚さ８ｍｍ）を実行して、バターをペストリー中に挿入する。折り畳む。
−  全アセンブリの積層（最初に２０ｍｍ、続いて１２ｍｍ、続いて８ｍｍ、および最
後に６．５ｍｍ）を実行する。
−  全アセンブリの「一重ターン」を実行する。
−  全アセンブリの積層（最初に２０ｍｍ、続いて１２ｍｍ、続いて８ｍｍ、および最後に６．５ｍｍ）を実行する。
−  全アセンブリの「二重ターン」を実行する。
−  冷蔵庫内に３０分間置いておく。
−  全アセンブリの積層（最初に２０ｍｍ、続いて１２ｍｍ、続いて８ｍｍ、および最後に６．５ｍｍ）を実行する。
−  全アセンブリの「一重ターン」を実行する。
−  全アセンブリの積層（最初に２０ｍｍ、続いて１２ｍｍ、続いて８ｍｍ、および最後に６．５ｍｍ）を実行する。
−  全アセンブリの「二重ターン」を実行する。
−  ４ｍｍのペストリー厚が得られるまで、最終的な積層を実行する。
−  クロワッサンを成形する。
−  オーブン内で２６℃、７５％ＲＨにて１時間２０分間膨らませる、すなわち発酵させる。
−  オーブン内で、１９０℃にて２５分間焼く。
【０２５４】
混練に関する見解
生地を従来通りに形成する。取扱いはフレキシブルであり、かつ容易である。
【０２５５】
クロワッサンの成形に関して、より良好な結果が、非溶解微細藻類粉を含有する植物性バターで得られる。
【０２５６】
【表４】
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【０２５７】
得られたクロワッサンを、訓練を受けた審査員団が味見して、「純粋なバター」コントロールクロワッサンと比較した。そのテクスチャは脆くて軽いと判断され、その味はコントロールクロワッサンの味に非常に近かった。換言すれば、本発明に従う脂肪含有量が引き下げられた脂肪を含有するクロワッサンは、視覚的に、かつ色、テクスチャおよび味に関して非常に良好であると判断された。
【０２５８】
ゆえに、動物起源の脂肪の一部を、本発明に従う脂肪含有量が引き下げられた脂肪と取り代えることが可能である。脂肪の引下げは、この試験において１９％である。得られたクロワッサンは、品質に関して、純粋なバターレシピに従って得たクロワッサンと同様であり、後者はカロリー含有量がかなり高い。
【０２５９】
実施例５：崩れやすいペストリーの調製
崩れやすいペストリー組成
−  ５００ｇの粉
−  実施例３に従って調製した２００ｇの６５％植物性脂肪
−  １０ｇの塩
−  １００ｇの糖
−  １１０ｇの卵
−  ５０ｇの水
【０２６０】
調製プロトコル
−  粉末（粉、塩、糖）を、ブレンダー内で速度２にて３分間、脂肪とよく混合する。
−  卵および水を添加して、全アセンブリを速度２にて２分間混合する。
−  ペストリーを延ばし、これをトッピングして、全アセンブリを焼く。
【０２６１】
並列して、同じレシピを、動物起源の２００ｇのバターで調製した。
【０２６２】
２つのペストリーを、トッピングなしで焼いて、ブラインドで試験した。
【０２６３】
２つの間で有意な差異は示されなかった。
【０２６４】
このレシピにより、動物起源の脂肪の部分的取代えおよび脂肪の約２０％の引下げが可能となる。
【０２６５】
ゆえに、本発明の利点は実証される。
【国際調査報告】
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