(57)【要約】  本発明は、ペーストの形態の、非動物原料から得られる植物性バターであって、植物起源および／または動物起源の脂質、より詳細にはバター等の動物起源の脂質の完全にまたは部分的に置換可能な植物性バターに関する。本発明はまた、製パンおよび／またはケーキおよび／またはヴィエノワズリの分野における新規の製品としてのその使用に関する。本発明はさらに、それらの調理法において、前記植物性バターの使用によって得られる製パン、ケーキおよびヴィエノワズリ製品に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
微細藻類粉、飲用可能な液体、および老化剤を含有することを特徴とする植物性バター。
【請求項２】
前記老化剤は、天然のデンプン、加工デンプンおよび／またはデンプン加水分解物から選択され、好ましくはデンプン加水分解物から選択されることを特徴とする、請求項１に記載の植物性バター。
【請求項３】
前記老化剤は、マルトデキストリン、好ましくはＤＥが１０未満のマルトデキストリン、さらにより優先的にはＤＥが５未満のマルトデキストリンであることを特徴とする、請求項１または２に記載の植物性バター。
【請求項４】
０．５％〜５０％の微細藻類粉、５％〜８０％の飲用可能な液体、および０．５％〜５０％の老化剤を含有し、好ましくは５％〜２０％の微細藻類粉、５０％〜７５％の飲用可能な液体、および５％〜２０％の老化剤を含有することを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一項に記載の植物性バター。
【請求項５】
前記飲用可能な液体は、水、フルーツジュース、フルーツネクター、野菜ジュース、野菜ネクターおよび炭酸飲料から選択され、好ましくは水であることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか一項に記載の植物性バター。
【請求項６】
前記微細藻類粉は、以下の特性：
−  Ｃｏｕｌｔｅｒ（登録商標）大きさＬＳレーザ粒度分析器で測定され、５〜１５μｍを最頻値とする粒径（Ｄモード）を有する、２〜４００μｍの範囲の単峰性の粒度分布、
−  試験Ａに従って決定される流れ等級が、２０００μｍの過大粒が０．５〜６０重量％であり、１４００μｍの過大粒が０．５〜６０重量％であり、８００μｍの過大粒が０．５〜９５重量％であり、
−  試験Ｂに従って、ビーカー内に沈殿した物質の高さにより表される湿潤の程度が、０〜４ｃｍ、好ましくは０〜２ｃｍ、より優先的には０〜０．５ｃｍの値である
うちの１つ以上、好ましくは３つ全てを有する、顆粒の形態であることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか一項に記載の植物性バター。
【請求項７】
前記微細藻類粉は、微細藻類がクロレラ属、より詳細にはクロレラ・プロトセコイデス種である粉である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の植物性バター。
【請求項８】
微細藻類バイオマスは、乾燥重量で少なくとも１２％、少なくとも２５％、少なくとも５０％または少なくとも７５％の脂質を含有していることを特徴とする、請求項１〜７のいずれか一項に記載の植物性バター。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか一項に記載の植物性バターを調製する方法において：
−  微細藻類粉、飲用可能な液体および老化剤を、完全に溶解するまで混合すること、および
−  冷蔵
を含むことを特徴とする方法。
【請求項１０】
−  微細藻類粉と老化剤、好ましくはマルトデキストリン、ＤＥが１０未満のマルトデキストリン、さらにより優先的にはＤＥが５未満のマルトデキストリンの第１の混合、
−  完全に分散するまでの、水中での撹拌による前述の混合物の溶解、および
−  １０℃未満、好ましくは５℃未満の温度での、５時間超、好ましくは１０時間超の期間の貯蔵
を含むことを特徴とする、請求項９に記載の植物性バターを調製する方法。
【請求項１１】
製パン、ケーキおよび／またはウィーン風ペストリー製品を調製する方法において、請求項１〜８のいずれか一項に記載の植物性バターを、動物起源および／または植物起源の脂質の部分的なまたは完全な代替物として含有することを特徴とする方法。
【請求項１２】
−  種々の成分を、生地が得られるまで混合すること、および
−  前記生地を焼くこと
を含むことを特徴とする、請求項１１に記載の製パン製品を調製する方法。
【請求項１３】
請求項１〜８のいずれか一項に記載の植物性バターの、請求項１１または１２に記載の、製パン、ケーキおよび／またはウィーン風ペストリー製品を調製する方法における、動物起源および／または植物起源の脂質の部分的なまたは完全な代替物としての使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ペースト状の、非動物原料から得られる植物性バターであって、植物起源および／または動物起源の脂質、より詳細にはバター等の動物起源の脂質の全体または部分的に置き換えることが可能な植物性バターに関し、また、製パンおよび／またはケーキおよび／またはウィーン風ペストリー製造の分野における新規の製品としてのその使用に関する。本発明はまた、前記植物性バターを調理法に用いることによって得られる製パン、ケーキおよび／またはウィーン風ペストリー製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
極めて多数のクッキー／ケーキ製品がある（８００を超える参考文献）。非常に多数の調理法が存在するが、多くの場合、同じ基本的な成分を含む：すなわち、小麦粉、砂糖、卵および動物起源および／または植物起源の脂質である。一般に、ケーキ製品は、加工されたペストリー生地／ケーキミクスチャの甘口の調製品と定義され、オーブン内および／または型内で焼かれ、様々な形態およびトッピング（クリーム、果物）を有し、とりわけ、ケーキおよびタルトを包含する。さらに、ケーキ製品は、食後にデザートの形で、または日中の（特にアフタヌーンティーまたはティーパーティの間）の軽食として食される。
【０００３】
ケーキと同時に、用語「ウィーン風ペストリー」は、生産技術がパンまたはパイ生地に近いパン製品に用いられるが、その成分は、より多くの脂質とより甘口の性質を付与するため、ケーキ（卵、バターおよび／または植物性脂質、ミルククリーム、砂糖等）により近いものとなる。さらに、ペストリーは、非常に多くの場合、ペストリーまたはパイ生地を発酵させたものである。
【０００４】
基本的に、ケーキ製品およびウィーン風ペストリー製品は、多くの場合、単純な炭水化物および脂質、特に飽和脂質（主に乳脂肪に由来する）が豊富である。あいにく、公衆衛生は、砂糖、砂糖が豊富な食品、および／または脂質の摂取量を制限することを強く推奨している。
【０００５】
しかしながら、動物起源および／または植物起源の脂質は、製パン、ケーキおよびウィーン風ペストリー製造を目的とした製品において、重要な役割を果たす。これは最終製品に風味をもたらすだけでなく、例えばクロワッサンの砕けやすさまたはバターケーキの良好な豊かな味等の、一連の技術特性の結果を決定もする。これらの脂質はカロリーが高く、かつ、その起源に応じて、健康に必ずしもあまり良くないことが知られているが、製品の最終的な結果に対する技術的かつ味覚に関する二者の役割が非常に重要、または必須でさえあるため、これらの脂質なしで済ますことは不可能である。
【０００６】
さらに、それでもなお、身体が正しく機能することを確保するために、毎日一定量の脂質を摂取することが必要である。例えば、油および脂質は、カロリーおよびビタミンＡ、Ｄ、ＥおよびＫ等の脂溶性ビタミンが体に吸収されるのを補助する必須脂肪酸を提供する。摂取される脂質の種類は、健康にとって、摂取量と同様に重要である。
【０００７】
したがって、良好な脂質であることが知られている不飽和脂肪を選択することが強く推奨される。飽和脂肪およびトランス脂肪等の悪い脂質をあまりに多く摂取すると、ＬＤＬコレステロール（低密度リポタンパク質または「悪玉」コレステロール）値が上がり、かつＨＤＬコレステロール（高密度リポタンパク質または「善玉」コレステロール）値が下がるおそれがある。このアンバランスが、動脈性高血圧、動脈の狭窄化（アテローム性動
脈硬化）、心臓発作、および脳卒中のリスクを増大させるおそれがある。
【０００８】
不飽和脂肪のうち、一価不飽和脂肪および多価不飽和脂肪は区別される。一価不飽和脂肪は、血液コレステロールレベルを改善することが実証されている。これは、オリーブ油、カノーラ油およびピーナッツ油、非水素添加マーガリン、アボカド、ならびにアーモンド、ピスタチオ、カシューナッツ、ペカンナッツおよびヘイゼルナッツ等のある種のナッツにおいて見られる。多価不飽和脂肪は、新しく生産されたコレステロールを体から除去するのを補助する。前記多価不飽和脂肪のうち、血液凝固を防いで脳卒中のリスクを低減し、かつ、心臓病と関連する血液中の脂質の種類であるトリグリセリドを減らすことができるのが、オメガ−３脂質である。オメガ−３の最良の原料は冷水魚であり、同様にカノーラ油および大豆油であり、卵、アマニ、クルミ、ペカンナッツおよび松の実はオメガ−３が豊富である。また、脂質のこのカテゴリにおいて、ＬＤＬコレステロールの低減を補助するが、過剰な摂取によりＨＤＬコレステロールをも低減するのが、オメガ−６脂質である。したがって、オメガ−６脂質は適度に摂取されるべきである。これは、ベニバナ油、ヒマワリ油およびトウモロコシ油、非水素添加マーガリン、アーモンド、ペカンナッツおよびブラジルナッツ等のナッツ、ならびにヒマワリ種子において見られる。多くの調理済みの食事も、オメガ−６脂質を含有する。
【０００９】
並行して、脂身、全乳製品、バター、ラード、ヤシ油およびパーム油において最も一般的に見られるのが、飽和脂肪である。これらの脂質は、「悪玉」ＬＤＬコレステロールを増やす。飽和脂肪と同様に、トランス脂肪はＬＤＬコレステロールを増加させる。トランス脂肪は、部分的水素添加マーガリン、ファーストフード店の揚げ物（フライドポテト、ドーナツ）、ならびに多数のクラッカー、クッキーおよび市販のケーキ製品において見られる。
【００１０】
前述より、脂質が食品をより美味しくし、かつ人間の健康に必須であることに留意することができる。しかしながら、これは、過剰に摂取されると、特に心臓および血管系に悪影響を及ぼすおそれがある。バター、多数の植物油、および食品に含有される脂質は異なる脂質である。バターおよびこれを含有する製品、例えばケーキ製品およびウィーン風ペストリーは、特に、飽和脂肪と呼ばれる脂質を提供する。これが食事においてあまりに豊富であると、悪玉コレステロールが増大するおそれがある。植物油は、必須脂質酸を提供する。これらの相補的な利点を利用するために異なる油を用いることが有利である。
【００１１】
しかしながら、ケーキ製品およびウィーン風ペストリー中のバターを置き換えることはそれほど単純でない。バターは生地を柔らかくすることを可能にするが、生地を重くもする。これはクラムをより湿らせ、外皮をより薄くかつよりフォンダント状にし、高品質かつ信頼性のある製品を求めている消費者によって高く認識される非常に特有の味および美味な様相を実現する。これは、互いに結合することができない他の成分から粒子を分離する。これがないと、製品は砕けやすくなる。
【００１２】
ゆえに、従来技術において、健康の観点からより肯定的なイメージを有する脂質、例えば植物起源の脂質をバターに置き換える解決策が記載されている。一方で、得られる製品は多くの場合味気なく、かつ、例えばクロワッサンではほとんど、または全く膨らまない食感であると記載されている。
【００１３】
ゆえに、従来技術の既知の解決策は、特に食感および味に関して、非常に多くの場合、最終的な品質がより劣った製品をもたらす。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
したがって、製パン、ケーキおよびウィーン風ペストリー製品の調理法における、動物起源および／または植物起源の脂質に部分的にまたは全体を置換して、カロリー含有量および悪玉脂質の摂取を低減させる真の必要性がある。提唱される解決策は、「従来の」製品と同じ官能特性を有する製品をもたらすはずである。さらに、提唱される解決策は、調理法のいかなる大幅な変化もなく、オンライン生産で、好ましくは大規模に、当業者によって使われるはずである。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
この見解をもって、および多数の研究の後、本出願人の企業は、必要とされるすべての要求を満たして本出願人の業績とし、そのような目的は、微細藻類粉が、植物起源および／または動物起源の脂質、より詳細にはバター等の動物起源の脂質に部分的にまたは完全に置き換えることができると同時に、得られる製品の最終品質を維持する「植物性の」バターの作製において成分として用いられる限り達成されることを見出した。
【００１６】
したがって、驚くべきことに、かつ予想外に、従来技術の前提条件と比較して、微細藻類粉が、有利には、製パン、ケーキおよびウィーン風ペストリー製品において動物起源および／または植物起源の脂質に置換できると同時に、これらの成分を含有する従来の焼成製品と少なくとも同等である、またはいっそう優れた官能特性、特に味覚、嗅覚、視覚および触覚の特性を維持することを発見したことは、本出願人の業績である。
【００１７】
本発明は、微細藻類粉、飲用可能な液体、および老化剤を含有することを特徴とする植物性バターに関する。
【００１８】
本発明の好ましい一実施形態において、前記植物性バターは、老化剤が天然のデンプン、加工デンプンおよび／またはデンプン加水分解物から選択されることを特徴とする。
【００１９】
好ましくは、前記バターは、老化剤が、マルトデキストリン、好ましくはＤＥが１０未満のマルトデキストリン、さらにより優先的にはＤＥが５未満のマルトデキストリンであることを特徴とする。
【００２０】
本発明に従えば、植物性バターは、特に、０．５％〜５０％の微細藻類粉、５％〜８０％の飲用可能な液体、および０．５％〜５０％の老化剤、好ましくは５％〜２０％の微細藻類粉、５０％〜７５％の飲用可能な液体、および５％〜２０％の老化剤を含有することを特徴とする。
【００２１】
さらに、バターはまた、飲用可能な液体が、水、フルーツジュース、フルーツネクター、野菜ジュース、野菜ネクターおよび炭酸飲料から選択される、好ましくは水であることを特徴としてもよい。
【００２２】
特定の一実施形態において、バターは、微細藻類粉が、以下の特性：
−  Ｃｏｕｌｔｅｒ（登録商標）ＬＳレーザ粒度分析器で測定され、５〜１５μｍを最頻値とする粒径（Ｄモード）を有する、２〜４００μｍの範囲の単峰性の粒度分布、
−  試験Ａに従って決定される流れ等級が、２０００μｍの過大粒が０．５〜６０重量％であり、１４００μｍの過大粒が０．５〜６０重量％であり、８００μｍの過大粒が０．５〜９５重量％であり、
−  試験Ｂに従って、ビーカー内に沈殿した物質の高さにより表される湿潤の程度が、０〜４ｃｍ、好ましくは０〜２ｃｍ、より優先的には０〜０．５ｃｍの値である
ことのうちの１つ以上、好ましくは３つ全てを有する顆粒の形態であることを特徴とする。
【００２３】
好ましくは、微細藻類粉は、微細藻類がクロレラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）属、より詳細にはクロレラ・プロトセコイデス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ）種である粉である。
【００２４】
好ましくは、微細藻類バイオマスは、乾燥重量で少なくとも１２％、少なくとも２５％、少なくとも５０％または少なくとも７５％の脂質を含有している。
【００２５】
本発明の別の態様はまた、本明細書中に記載される植物性バターを調製する方法であって：
−  微細藻類粉、飲用可能な液体および老化剤を、完全に溶解するまで混合すること、および
−  冷蔵
を含むことを特徴とする方法に関する。
【００２６】
方法はまた、以下：
−  微細藻類粉および老化剤、好ましくはマルトデキストリン、ＤＥが１０未満のマルトデキストリン、さらにより優先的にはＤＥが５未満のマルトデキストリンの第１の混合、
−  完全に分散するまでの、水中での撹拌による前述の混合物の溶解、
−  １０℃未満、好ましくは５℃未満の温度での、５時間超、好ましくは１０時間超の期間の貯蔵
を含むことを特徴としてもよい。
【００２７】
本発明の特定の一実施形態において、植物性バターを調製する方法は、微細藻類粉を０．５％〜５０％、飲用可能な液体を５％〜８０％、および老化剤を０．５％〜５０％、好ましくは微細藻類粉を５％〜２０％、飲用可能な液体を５０％〜７５％、および老化剤を５％〜２０％、含むことを特徴とする。
【００２８】
本発明の別の態様は、製パン、ケーキおよび／またはウィーン風ペストリー製品を調製する方法であって、植物性バターを、動物起源および／または植物起源の脂質の部分的なまたは完全な代替物として含有することを特徴とする方法に関する。
【００２９】
製パン製品を調製する前記方法はまた、以下：
−  種々の成分を、生地が得られるまで混合すること、および
−  前記生地を焼くこと
を含むことを特徴とする。
【００３０】
最後に、本発明の最後の態様は、植物性バターの、製パン、ケーキおよび／またはウィーン風ペストリー製品を調製する方法における、動物起源および／または植物起源の脂質の部分的なまたは完全な代替物としての使用に関する。
【発明を実施するための形態】
【００３１】
ゆえに、本発明の主題は、植物性バターであって、微細藻類粉、飲用可能な液体および老化剤を含有することを特徴とする植物性バターである。
【００３２】
本出願において用いられる名称「植物性バター」は、その最も広い解釈で、および動物起源のタンパク質を全く含有せず、かつ製パン分野、ケーキおよびウィーン風ペストリー製造の分野において従来用いられる動物起源および／または植物起源の脂質と置換可能な微細藻類粉を含有する脂質を意味するものとして理解されるべきである。植物性バターは、一般に、周囲温度にて柔軟な固体の形態である。好ましくは、本明細書に関連して、バ
ターは、少なくとも５％、好ましくは１０％または２０％の脂質を含む。
【００３３】
本発明によれば、バターは乾燥重量で表され、１％〜５０％の脂質を含む。
【００３４】
もう１つの好ましい態様において、本発明による植物性バターは５％〜１５％の脂質を含む。
【００３５】
優先的な一態様によれば、植物性バターの前記脂質は主にトリグリセリドからなり、乾燥重量で表され、８５％〜９９．５％である。このトリグリセリドに加えて、モノグリセリドが０．０５％〜１％、ジグリセリドが０．１％〜１．５％、遊離脂肪酸が０．１％〜１．２％、ステロールおよびトコフェロールが０．０５％〜１％、ならびにリン脂質が０．０５％〜２％である。
【００３６】
本発明の目的のために、用語「飲用可能な液体」は、その最も広い解釈で、および例えば、非限定的に、水、フルーツジュース、フルーツネクター、野菜ジュース、野菜ネクターおよび炭酸飲料を意味するものとして理解されるべきである。
【００３７】
本発明の好ましい一態様によれば、飲用可能な液体は水であり、前記水は、湧き水、ミネラルウォーター、天然炭酸飲料水もしくは二酸化炭素の添加によって発泡する水、または炭酸ガスなしのウォーターであることが可能である。
【００３８】
本発明の好ましい一実施形態において、前記植物性バターは、老化剤が天然のデンプン、加工デンプンおよび／またはデンプン加水分解物から選択されることを特徴とする。
【００３９】
本発明の目的のために、前記デンプンは、穀類、マメ科植物、塊茎植物、および果物から選択される１つまたは複数の植物の種類に由来する。
【００４０】
優先的な一態様によれば、前記デンプンは、コムギ、トウモロコシ、オオムギ、イネ、ジャガイモ、エンドウ、タピオカ、キャッサバ、モロコシおよびこれらの任意の混合物に由来する。本発明によれば、植物の種類は野生型であってもハイブリッド型であってもよいため、そのゲノムを改変するための遺伝的改変を受けていてよい。
【００４１】
長い間、デンプンは食品産業において、栄養成分としてだけでなく、増粘剤、安定化結合剤またはゲル化剤としても用いられてきた。生化学的に合成される、炭水化物の供給源であるデンプンは、植物界の最も普及している有機材料の１つであり、生物の栄養上の貯蔵を構成する。
【００４２】
これは１〜１００ミクロンの粒子の形態である。その大きさおよび形状は、その植物起源の特性である。
【００４３】
穀類デンプンを塊茎デンプンから区別することが通例である。デンプンはそのまま（天然のデンプンとして）用いられてもよく、または（化学的および／または物理的）修飾後の加工デンプンすなわちアルファ化したデンプンまたは加水分解したデンプンが用いられてもよい。これらの処理は、その性質を変える効果を有する。
【００４４】
本発明の好ましい一実施形態において、前記植物性バターは、老化剤がデンプン加水分解物から選択されることを特徴とする。
【００４５】
本発明において、用語「デンプン加水分解物」は、マメ類デンプン、穀類デンプンまたは塊茎デンプンの酸加水分解または酵素加水分解によって得られるあらゆる産物を意味す
る。種々の加水分解法が知られており、一般に、文献「Ｋｉｒｋ−Ｏｔｈｍｅｒ’ｓ  Ｅｎｃｙｃｌｏｐｅｄｉａ  ｏｆ  Ｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，３ｒｄ  Ｅｄｉｔｉｏｎ，Ｖｏｌ．２２，１９７８」の５１１および５１２頁に記載されている。これらの加水分解産物はまた、Ｄ−グルコース単位からなり、本質的にはα（１−４）結合され、４％〜５％のみがα（１−６）分岐グルコシド結合であり、分子量が極めて変化に富み、水中に完全に可溶のＤ−グルコースポリマーからなる直鎖から形成される、精製かつ濃縮された混合物として定義される。デンプン加水分解物は非常によく知られており、「Ｋｉｒｋ−Ｏｔｈｍｅｒ’ｓ  Ｅｎｃｙｃｌｏｐｅｄｉａ  ｏｆ  Ｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，３ｒｄ  Ｅｄｉｔｉｏｎ，Ｖｏｌ．２２，１９７８，ｐｐ．４９９  ｔｏ  ５２１」において完全に記載されている。
【００４６】
ゆえに、本発明において、デンプン加水分解産物は、マルトデキストリン、グルコースシロップ、デキストロース（α−Ｄ−グルコースの結晶形態）およびこれらの任意の混合物から選択される。
【００４７】
デンプン加水分解産物間の区別は主に、従来通りデキストロース当量すなわちＤＥの概念によって表される、それらの還元力の測定値にある。ＤＥは還元糖の量に相当し、製品の１００ｇの固形分についてのデキストロース当量として表される。したがって、ＤＥは、デンプンの加水分解の強度を測定する。製品がより加水分解されるほど、含有する小さな分子（例えばデキストロースおよびマルトース等）がより多いため、ＤＥはより高い。逆に、製品が大きな分子（多糖類）をより多く含有するほど、ＤＥはより低い。
【００４８】
規制の観点から、かつまた本発明の目的のために、マルトデキストリンはＤＥが１〜２０に含まれ、グルコースシロップはＤＥが２０を超える。
【００４９】
そのような製品として、例えば、Ｇｌｕｃｉｄｅｘ（登録商標）の名称で本出願人によって販売されているマルトデキストリンおよび脱水グルコースシロップがある（入手可能なマルトデキストリンについて、ＤＥ＝１、２、６、９、１２、１７、１９、およびグルコースシロップについて、ＤＥ＝２１、２９、３３、３８、３９、４０、４７）。Ｒｏｑｕｅｔｔｅ  ｓｉｒｏｐｓ  ｄｅ  ｇｌｕｃｏｓｅ［ロケットグルコースシロップ］の名称で本出願人によって販売されているグルコースシロップも挙げられる。
【００５０】
本発明の有利な一実施形態によれば、前記植物性バターは、老化剤がマルトデキストリン、好ましくはＤＥが１０未満のマルトデキストリン、さらにより優先的にはＤＥが５未満のマルトデキストリンであることを特徴とする。
【００５１】
本発明の好ましい一態様において、マルトデキストリンはＤＥが１である。
【００５２】
したがって、本発明は、微細藻類粉、飲用可能な液体および老化剤を含有し、かつ植物起源および／または動物起源の脂質、より詳細には、食品中の、より詳細には製パン、ケーキまたはウィーン風ペストリー製品中のバター等の動物起源の脂質と完全に、または部分的に置き換えることができる植物性バターに関する。
【００５３】
用語「完全に」は、製パン、ケーキまたはウィーン風ペストリー製品がもはや植物起源および／または動物起源の脂質を、好ましくは微量ですら含まないことを意味することを意図する。用語「部分的に」は、用いられる調理法と比較して、置換される成分の含有量が、少なくとも１０重量％、２０重量％、３０重量％、４０重量％、５０重量％、６０重量％、７０重量％、８０重量％または９０重量％まで、例えば約１０重量％、２０重量％、３０重量％、４０重量％、５０重量％、６０重量％、７０重量％、８０重量％または９０重量％まで低減されることを意味することを意図する。
【００５４】
本発明の植物性バターは、０．５％〜５０％の微細藻類粉、５％〜８０％の飲用可能な液体、および０．５％〜５０％の老化剤を含む、または含有することを特徴とする。
【００５５】
本発明の好ましい一実施形態において、植物性バターは、５％〜２０％の微細藻類粉、５０％〜７５％の飲用可能な液体、および５％〜２０％の老化剤を含む、または含有する。
【００５６】
さらにより好ましい一態様において、植物性バターは、５％〜２０％の微細藻類粉、６０％〜７５％の水、および５％〜２０％のマルトデキストリンを含む、または含有する。
【００５７】
示されるパーセンテージは、植物性バターの重量％である。
【００５８】
本発明の植物性バターは、微細藻類粉を、特に植物性バターの少なくとも０．５重量％、１重量％、５重量％、１０重量％、１５重量％または２０重量％含有する。好ましい一実施形態において、本発明の植物性バターは、微細藻類粉によって提供される脂質以外の脂質の重大な供給源（すなわち、植物性バター中に存在する脂質の１０％、５％、１％または０．５％超を表す）を含まない点に留意する必要がある。
【００５９】
好ましい一実施形態において、微細藻類粉、飲用可能な液体および老化剤からなる構成成分の合計は、植物性バターの少なくとも８０重量％、８５重量％、９０重量％、９５重量％または９９重量％を表す。非常に特定の一実施形態において、微細藻類粉、飲用可能な液体および老化剤からなる構成成分の合計は、植物性バターの少なくとも９５重量％または９９重量％を表す。
【００６０】
好ましくは、本発明の植物性バターは、１０％、５％または１％未満の動物起源の脂質を含む。それを全く含まないのが好ましい。
【００６１】
藻類は、地球上に現れた最初の生物の１つであり、根、幹および葉を欠いているが、クロロフィル、および酸素を産生する光合成における他の二次色素を有する真核生物と定義される。これらは青色、赤色、黄色、金色および茶色、または緑色である。これらは海洋植物の９０％超、および植物界の１８％を表し、４００００〜４５０００種存在する。藻類は、これらの大きさおよび形状に関して、ならびにこれらの細胞構造に関して、極めて変化に富む生物である。これらは水生である、または非常に湿った媒体中で生存する。これらは多数のビタミンおよび微量元素を含有しており、活性を与え、かつ健康および美に有益である活性剤の真の濃縮物である。これらは、抗炎症特性、保湿性、軟化性、再生特性、引き締め性、および抗老化性を有する。これらはまた、食品に食感を与えることを可能にする「技術的」特性を有する。確かに、有名な添加剤Ｅ４００〜Ｅ４０７は実際、藻類からしか抽出されない化合物であり、それらの増粘性、ゲル化性、乳化性、および安定化特性が用いられている。
【００６２】
藻類の間で、大型藻類および微細藻類が区別され、特に、光合成をするものもあれば光合成をしないものもあり、海洋起源であるものもあれば海洋起源でないものもある単細胞の微小な藻類が、特に生物燃料または食品分野での用途のために培養される。例えば、スピルリナ（アースロスピラ・プラテンシス（Ａｒｔｈｒｏｓｐｉｒａ  ｐｌａｔｅｎｓｉｓ））は、栄養補助食品として用いるためにオープンラグーンで（光栄養条件下で）培養され、少量で菓子類製品または飲料中に添加される（概して、０．５ｗ／ｗ％未満）。クロレラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）属のある種を含む、他の脂質豊富な微細藻類もまた、アジア諸国で栄養補助食品として非常に普及している（クリプテコディニウム（Ｃｒｙｐｔｈｅｃｏｄｉｎｉｕｍ）属またはシゾキトリウム（Ｓｃｈｉｚｏｃｈｙｔｒｉｕｍ）属の微
細藻類が記載される）。微細藻類粉の生産および使用は、国際公開第２０１０／１２０９２３号パンフレットおよび国際公開第２０１０／０４５３６８号パンフレットに記載されている。
【００６３】
本発明の目的のために、用語「微細藻類粉」は、その最も広い解釈で、および例えば、複数の微細藻類バイオマスの粒子を含む組成物を意味するものとして理解されるべきである。微細藻類バイオマスは、全細胞であっても破壊細胞であってもよく、または全細胞および破壊細胞の混合物であってもよい微細藻類細胞に由来する。本明細書中で、微細藻類粉が微細藻類バイオマスから本質的に、すなわち少なくとも９０％、９５％または９９％構成される製品を意味することが理解される。好ましい一実施形態において、微細藻類粉は、微細藻類バイオマスのみを含む。
【００６４】
ゆえに、本発明は、栄養分、特に脂質および／またはタンパク質が豊富である、ヒトの摂取に適した微細藻類バイオマスに関する。
【００６５】
本発明はまた、微細藻類粉の脂質および／またはタンパク質内容物が、従来の食品中に存在する油および／または脂質および／またはタンパク質と完全に、または部分的に置換される、食品中に添加される微細藻類粉に関する。
【００６６】
ゆえに、一価不飽和油で本質的に構成され得る微細藻類粉の脂質画分は、従来の食品中によく見られる飽和油、水素化油および多価不飽和油と比較して、栄養上および健康上の利点をもたらす。
【００６７】
したがって、ヒトおよび動物の健康に必須である多くのアミノ酸を含有する微細藻類粉のタンパク質画分もまた有利であり、かつ重要な栄養上および健康上の利点をもたらす。
【００６８】
本発明の目的のために、考慮の対象の微細藻類は、適切な油および／または脂質および／またはタンパク質を産生する種である。
【００６９】
本発明によれば、微細藻類バイオマスは、乾燥重量で少なくとも１０％の脂質、好ましくは乾燥重量で少なくとも１２％、さらにより優先的には２５％〜３５％以上の脂質を含む。
【００７０】
ゆえに、本発明によれば、表現「脂質が豊富な」は、乾燥重量で少なくとも１０％の脂質の含有量、好ましくは乾燥重量で少なくとも１２％の脂質の含有量、さらにより優先的には乾燥重量で少なくとも２５％〜３５％以上の脂質の含有量を指すと解釈されるべきである。
【００７１】
本発明の優先的な一態様によれば、微細藻類バイオマスは、乾燥重量で少なくとも１２％、少なくとも２５％、少なくとも５０％または少なくとも７５％の脂質を含有している。
【００７２】
本発明の別の実施形態によれば、微細藻類バイオマスは、乾燥重量で少なくとも３０％のタンパク質、乾燥重量で少なくとも４０％または少なくとも４５％のタンパク質を含有している。
【００７３】
ゆえに、製品の調理法に応じて、パン屋／ペストリー製造者は、焼成製品の調理法において、脂質の含有量が高い微細藻類粉の代わりとして、またはタンパク質の含有量が高い微細藻類粉の代わりとして、脂質およびタンパク質の双方の含有量が高い微細藻類粉、または２種の微細藻類粉の混合物を添加することを選択することができることとなる。
【００７４】
本発明の別の優先的な態様によれば、微細藻類はクロレラ属に属する。
【００７５】
クロレラ（またはクロレラ属）は、３０億年以上前に地球上に現れた淡水の微小な緑色の単細胞藻類すなわち微細藻類であり、クロロファイト（Ｃｈｌｏｒｏｐｈｙｔｅ）枝に属している。クロレラは、クロロフィルの濃度が全ての植物の中で最も高く、これは大きな光合成能力を有する。その発見以来、クロレラは、世界中で大きな関心を受けており、今日、食品および栄養補助食品に用いるために大規模に生産されている。確かに、クロレラは、ヒトおよび動物の健康に必須である多くのアミノ酸を含有するタンパク質を６０％超含有する。クロレラはまた、多くのビタミン（Ａ、β−カロチン、Ｂ１：チアミン、Ｂ２：リボフラビン、Ｂ３：ナイアシン、Ｂ５：パントテン酸、Ｂ６：ピリドキシン、Ｂ９：葉酸、Ｂ１２：コバラミン、ビタミンＣ：アスコルビン酸、ビタミンＥ：トコフェロール、ビタミンＫ：フィロキノン）、ルテイン（カロチノイド類、強力な酸化防止剤）ならびにカルシウム、鉄、リン、マンガン、カリウム、銅および亜鉛が挙げられるミネラルを含有する。また、クロレラは、心臓および脳の良好な機能に不可欠であり、ならびに癌、糖尿病または肥満等の多数の疾患の防止に不可欠である、ある種のωポリ不飽和脂肪酸を含有する。
【００７６】
クロレラの摂取に関連する数多くの利益がある。それは、日本で４００万人が毎日用いる栄養補助食品である。それは、日本政府が「国益の食品」として分類したほどに用いられている。
【００７７】
任意選択的に、用いられる微細藻類は、非網羅的に、クロレラ・プロトセコイデス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ）、クロレラ・ケスレリ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｋｅｓｓｌｅｒｉ）、クロレラ・ミヌティッシマ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｍｉｎｕｔｉｓｓｉｍａ）、クロレラ属種（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｓｐ．）、クロレラ・ソロキニアマ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｓｏｒｏｋｉｎｉａｍａ）、クロレラ・ルテオビリディス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｌｕｔｅｏｖｉｒｉｄｉｓ）、クロレラ・ブルガリス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｖｕｌｇａｒｉｓ）、クロレラ・レイシグリイ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｒｅｉｓｉｇｌｉｉ）、クロレラ・エリプソイディア（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｅｌｌｉｐｓｏｉｄｅａ）、クロレラ・サッカロフィラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｓａｃｃａｒｏｐｈｉｌａ）、パラクロレラ・ケスレリ（Ｐａｒａｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｋｅｓｓｌｅｒｉ）、パラクロレラ・ベイエリンキイ（Ｐａｒａｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｂｅｉｊｅｒｉｎｋｉｉ）、プロトテカ・スタグノラ（Ｐｒｏｔｏｔｈｅｃａ  ｓｔａｇｎｏｒａ）およびプロトテカ・モリフォーミス（Ｐｒｏｔｏｔｈｅｃａ  ｍｏｒｉｆｏｒｍｉｓ）から選択されてよい。好ましくは、本発明により用いられる微細藻類は、クロレラ・プロトセコイデス種に属する。
【００７８】
本発明に関連して、クロレラ・プロトセコイデスが、その高い脂質組成のために選択される。
【００７９】
第２の実施形態において、クロレラ・プロトセコイデスはまた、その高いタンパク質組成のために選択される。
【００８０】
微細藻類粉において、微細藻類の細胞壁および／または微細藻類の細胞残屑は、任意選択的に、少なくともこれを含有する食品が調理されるまで、脂質を封入することによって、脂質の保存期間を増加させる。
【００８１】
微細藻類粉はまた、微量栄養素、食物繊維（可溶性の炭水化物および不溶性の炭水化物）、リン脂質、糖タンパク質、フィトステロール、トコフェロール、トコトリエノールお
よびセレニウム等の他の利益を提供することができる。
【００８２】
本発明の一実施形態によれば、微細藻類は、色素産生を低減する、またはこれを完全に阻害するように改変されてよい。例えば、クロレラ・プロトセコイデスは、ＵＶ突然変異生成および／または化学的突然変異生成によって、色素含有量を低減させる、または色素を欠くように改変されてよい。
【００８３】
実際、微細藻類粉が用いられる焼成製品中で多かれ少なかれ顕著な緑色となることを回避するように、色素のない微細藻類が特に有利であり得る。
【００８４】
微細藻類が食品作製を意図した粉の生産を意図するため、本発明の好ましい一実施形態によれば、微細藻類は、任意の遺伝的修飾、例えば突然変異生成、遺伝子組み換え、遺伝子工学および／または化学的工学を受けない。ゆえに、微細藻類は、任意の分子生物学的技術によるゲノムの修飾を全く受けてない。
【００８５】
この好ましい態様によれば、微細藻類粉の生産を意図した藻類は、ＧＲＡＳを有する。ＧＲＡＳ（Ｇｅｎｅｒａｌｌｙ  Ｒｅｃｏｇｎｉｚｅｄ  Ａｓ  Ｓａｆｅ）の概念は、食品医薬品局（ＦＤＡ）によって１９５８年に考案され、専門家委員会によって無害であると考えられ、食品に添加される物質または抽出物の規制を可能とする。
【００８６】
用いられるべき適切な培養条件は、特に、Ｉｋｕｒｏ  Ｓｈｉｈｉｒａ−Ｉｓｈｉｋａｗａ  ａｎｄ  Ｅｉｊｉ  Ｈａｓｅによる論文「Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ  Ｃｏｎｔｒｏｌ  ｏｆ  Ｃｅｌｌ  Ｐｉｇｍｅｎｔａｔｉｏｎ  ｉｎ  Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ  ｗｉｔｈ  ｓｐｅｃｉａｌ  ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ  ｔｏ  ｔｈｅ
ｄｅｇｅｎｅｒａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｃｈｌｏｒｏｐｌａｓｔ  ｉｎｄｕｃｅｄ  ｂｙ  ｇｌｕｃｏｓｅ」、Ｐｌａｎｔ  ａｎｄ  Ｃｅｌｌ  Ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｙ，５，１９６４に記載されている。
【００８７】
この論文は、特に、クロレラ・プロトセコイデスによる全ての色の度合い（無色、黄色、黄色がかった緑色、および緑色）が、窒素および炭素の供給源および比率を変えることによってもたらされることを記載している。特に、「退色した」細胞および「無色の」細胞は、グルコースが豊富であり、かつ窒素が少ない培地を用いて得られる。無色の細胞と黄色の細胞とが、この論文において区別されている。さらに、過剰グルコースおよび制限された窒素下で培養した退色細胞は、増殖速度が速い。さらに、これらの細胞は、多量の脂質を含有する。
【００８８】
Ｈａｎ  Ｘｕ，Ｘｉａｏｌｉｎｇ  Ｍｉａｏ，Ｑｉｎｇｙｕ  Ｗｕによる「Ｈｉｇｈ  ｑｕａｌｉｔｙ  ｂｉｏｄｉｅｓｅｌ  ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ  ｆｒｏｍ  ａ  ｍｉｃｒｏａｌｇａ  Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ  ｂｙ  ｈｅｔｅｒｏｔｒｏｐｈｉｃ  ｇｒｏｗｔｈ  ｉｎ  ｆｅｒｍｅｎｔｅｒｓ」、Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ
Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，１２６，（２００６），４９９−５０７等の他の論文は、従属栄養培養条件、すなわち光の不在下では、微細藻類細胞中の脂質の含有量が高い、増加したバイオマスを得ることが可能となることを記載している。
【００８９】
固体および液体の増殖培地は、一般に文献により入手可能であり、非常に多種の微生物株に好適な具体的培地を調製する上での推奨事項が、例えば、藻類の培養株保存については、テキサス大学オースティン校（Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ  ｏｆ  Ｔｅｘａｓ  ａｔ  Ａｕｓｔｉｎ）（ＵＴＥＸ）により維持されているサイト、ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｕｔｅｘ．ｏｒｇ／にてオンラインでみいだすことができる。
【００９０】
それらの一般的な知識および前述の先行技術に照らして、微細藻類細胞の培養を行う当業者は、タンパク質および／または脂質が豊富であり、かつクロロフィル色素を全く含まないか、含有量が低減した大きなバイオマスを得るために、培養条件を完全に調整することができるであろう。
【００９１】
本発明によれば、微細藻類は、バイオマスをそのように生産するように、液体培地中で培養される。
【００９２】
本発明によれば、微細藻類は、光の存在下であろうと光の不存在下であろうと、炭素供給源および窒素供給源を含有する培地中で培養される。
【００９３】
本発明の好ましい一態様によれば、微細藻類は、光の不在下（従属栄養条件）で、炭素源および窒素源を含有する培地中で培養される。
【００９４】
バイオマスの生産は、発酵槽（またはバイオリアクタ）内で実行される。バイオリアクタ、培養条件、ならびに従属栄養増殖および繁殖方法の具体例は、微生物増殖ならびに脂質および／またはタンパク質産生の効率を向上させるように、任意の適切な方法で組み合わされてよい。
【００９５】
食物組成物に使用するバイオマスを調製するために、発酵の終了時に得られるバイオマスは、発酵培地から濃縮されるか、または回収される。発酵培地から微細藻類バイオマスを回収する時点で、バイオマスは、大部分が水性培養培地中に懸濁している無傷細胞を含む。
【００９６】
続いて、バイオマスを濃縮するために、固液分離工程が、濾過、遠心分離、またはさらに、当業者に知られている任意の手段によって実行される。
【００９７】
濃縮後、微細藻類バイオマスは、真空パックのケーキ、藻類フレーク、藻類ホモジネート、藻類粉末、藻類粉または藻類油を生産するように処理されてよい。
【００９８】
また、次の処理を容易にするために、又はその様々な用途、特に食品用途でのバイオマスの使用のために、微細藻類バイオマスを乾燥させてもよい。
【００９９】
藻類バイオマスが乾燥されているかどうかに応じて、および乾燥されているのであれば、用いられる乾燥方法に応じて、種々の食感および風味が食品に与えられてよい。例えば、米国特許第６６０７９００号明細書および米国特許第６３７２４６０号明細書を参照することができる。
【０１００】
本発明によれば、微細藻類粉は、機械的に溶解かつホモジナイズされた後に、ホモジネートが噴霧乾燥またはフラッシュ乾燥された濃縮微細藻類バイオマスから調製されてよい。
【０１０１】
本発明の一実施形態によれば、微細藻類粉の生産に用いられる細胞は、溶解により、それらの油または脂質を放出する。細胞壁および細胞内成分は、例えばホモジナイザーを用いて、非凝集細胞粒子または残さに破砕される。本発明の優先的な一態様によれば、生じた粒子は、平均粒径が５００μｍ未満、１００μｍ未満またはさらに１０μｍ以下である。
【０１０２】
本発明の別の実施形態によれば、溶解細胞は乾燥されてもよい。
【０１０３】
例えば、圧力破砕機を用いて、制限オリフィスから、細胞含有懸濁液をポンピングして、細胞を溶解させることができる。高圧（最大１５００バール）を印加した後、ノズルを介して瞬時に膨脹を実施する。細胞の破砕は、次の３つの異なる機構：バルブへの浸入、オリフィス内の液体の高せんだん力、及び出口での急激な圧力降下により起こると考えられ、これによって細胞を破裂させる。
【０１０４】
この方法により、細胞内分子を放出させる。
【０１０５】
Ｎｉｒｏホモジナイザー（ＧＥＡ  Ｎｉｒｏ  Ｓｏａｖｉ）（または任意の他の高圧ホモジナイザー）が、細胞を破砕するために用いられてよい。
【０１０６】
高圧（約１５００バール）での藻類バイオマスのこの処理は、概して細胞の９０％超を溶解させて、粒子径大きさを５ミクロン未満に低減させる。
【０１０７】
本発明の一実施形態によれば、加える圧力は、９００バール〜１２００バールである。優先的に、加える圧力は１１００バールである。
【０１０８】
別の実施形態によれば、かつ溶解細胞の割合を上げるために、微細藻類バイオマスは、高圧二重処理、またはさらに多い処理（三重処理等）を受けてよい。
【０１０９】
好ましい一態様によれば、溶解細胞５０％超、７５％超、または９０％超に上げるように、ダブルホモジナイズを用いる。約９５％の溶解細胞が、この処理によって認められている。
【０１１０】
微細藻類細胞の溶解は任意選択的であるが、脂質の豊富な粉（例えば、１０％超）が所望される場合に好ましい。
【０１１１】
本発明の一実施形態によれば、微細藻類粉は非溶解細胞の形態である。
【０１１２】
本発明の別の実施形態によれば、部分的な溶解が所望される、すなわち、微細藻類粉は、部分的に溶解した細胞の形態であり、溶解細胞を２５％〜７５％含有する。
【０１１３】
本発明の別の実施形態によれば、最大限の溶解、または完全に溶解されることすら所望される、すなわち微細藻類粉は、細胞が強力に溶解した、またはさらに完全に溶解した形態であり、溶解細胞を８５％以上、好ましくは９０％超含有する。
【０１１４】
ゆえに、本発明において、微細藻類粉は、非ミリング形態から、ミリング程度が９５％を超える極めてミリングされた形態までであってよい。具体例は、ミリング程度が５０％、８５％または９５％、好ましくは８５％または９５％の細胞溶解である微細藻類粉に関するものである。
【０１１５】
本発明の別の実施形態において、タンパク質の豊富な微細藻類粉が生産される。このタンパク質の豊富な微細藻類粉は、非溶解細胞（非溶解かつ非ミリングの無傷細胞）の形態であってよい。
【０１１６】
あるいはまた、ボールミルが代わりとして用いられる。このタイプのミルにおいて、細胞は懸濁液中で小さな研磨粒子と共に撹拌される。細胞の破壊は、剪断力、ビーズ間の粉砕およびビーズとの衝突によって生じる。実際、これらのビーズは、細胞を破砕して、そこから細胞内容物を放出させる。適切なボールミルの記載は、例えば、米国特許第５３３０９１３号明細書中に記載されている。
【０１１７】
任意選択的に粒径が元の細胞よりも小さい、粒子の懸濁液が、「水中油」エマルションの形態で得られる。続いて、このエマルションは、噴霧乾燥されてよく、水が除外されて、細胞残さおよび脂質を含有する乾燥粉末が残る。乾燥後、粉末の含水率または水分は、概して１０重量％未満、優先的には５重量％未満、より好ましくは３重量％未満である。
【０１１８】
しかしながら、粘着性であり、かつほとんど流れない乾燥粉末の生産は、油を乾燥粉末の１０重量％、２５重量％またはさらに５０重量％の含有量で含有するため、粗末なものである。その場合、種々のフロー剤（シリカ由来の製品が挙げられる）が添加されなければならない。その後の濡れ性が乏しい乾燥バイオマス粉の水分散性の問題が生じるおそれもある。
【０１１９】
本出願人の企業は、特定の粒子径分布、ならびに顕著な流動性および濡れ性を有する微細藻類粉顆粒を開発した。特に、この顆粒は、微細藻類粉を安定化させることができ、かつ美味しくて栄養価が高いままでなければならない食品中への容易な、大規模な添加を可能とする。
【０１２０】
ゆえに、本発明による微細藻類粉顆粒は、以下の特性：
−  Ｃｏｕｌｔｅｒ（登録商標）ＬＳレーザ粒度分析器で測定され、５〜１５μｍを最頻値とする粒径（Ｄモード）を有する、２〜４００μｍの範囲の単峰性の粒度分布、
−  試験Ａに従って決定される流れ等級が、２０００μｍの過大粒が０．５〜６０重量％であり、１４００μｍの過大粒が０．５〜６０重量％であり、８００μｍの過大粒が０．５〜９５重量％であり、
−  試験Ｂに従って、ビーカーに沈殿した物質の高さにより表される湿潤の程度が、０〜４ｃｍ、好ましくは０〜２ｃｍ、より優先的には０〜０．５ｃｍの値である
うちの１つ以上を有することを特徴とする。
【０１２１】
好ましくは、微細藻類粉顆粒は、これらの特性のうちの２つ、さらにより好ましくは３つの特性を有する。本発明の有利な一実施形態によれば、微細藻類粉顆粒は、前述の少なくとも３つの特性を有することを特徴とする。
【０１２２】
本発明の微細藻類粉顆粒は、第一に、特にそれらの粒径に基づく、粒子径分布を特徴とする。この測定は、小容量分散モジュールすなわちＳＶＭ（１２５ｍｌ）が装備されたＣｏｕｌｔｅｒ（登録商標）ＬＳレーザ粒度分析器で、構築者の仕様書（「Ｓｍａｌｌ  Ｖｏｌｕｍｅ  Ｍｏｄｕｌｅ  Ｏｐｅｒａｔｉｎｇ  ｉｎｓｔｒｕｃｔｉｏｎｓ」）に従って実行される。
【０１２３】
微細藻類粉粒子は、調製中に凝集する。この凝集にもかかわらず、本発明の微細藻類粉顆粒はまた、試験Ａによれば、かなり満足のいく流動性を有する。
【０１２４】
この流動性は、微細藻類粉を用いた食品の製造において、多くの利点を与える。微細藻類粉からの食品の製造において様々な利点をもたらす。例えば、食品の製造中に、より正確な粉末量の測定を実施することができ、また、粉末アリコートの分配も、より容易に自動化される。したがって、粉、より詳細には微細藻類粉にとって、産業自動化システム内で固まらないように良好な流動性を有することは必須である。
【０１２５】
試験Ａは、本発明に従う微細藻類粉顆粒の凝集度を測定することを含む。
【０１２６】
試験Ａは先ず、本発明の微細藻類粉顆粒を８００μｍのメッシュサイズで篩分ける。次に、粒度が８００μｍ未満の粉末顆粒を回収し、密閉容器に入れて、例えば、ＴＵＲＢＵＬ
Ａ型Ｔ２Ｃ実験室用ミキサーを用いて、周転円運動による混合にかける。この混合により、本発明の微細藻類粉顆粒は、それ自体の特徴に応じて、凝集する傾向、又は互いに反発する傾向を示す。
【０１２７】
このように混合された顆粒を、続いて、さらなる篩分けのために３篩カラム（２０００μｍ；１４００μｍ；８００μｍ）上に載せる。
【０１２８】
篩分けが終了したら、各篩上の過大粒を定量するが、その結果は、微細藻類粉顆粒の「凝集」又は「粘着」性を示すものである。
【０１２９】
このように、流動性があり、従って、凝集性が弱い顆粒の粉体は、大きなメッシュサイズの篩は通過するが、篩のメッシュが細かくなるにつれ、通過が阻止されるものが増加することになる。
【０１３０】
試験Ａに従って粒度を測定するためのプロトコルは以下の通りである：
−粒度８００μｍ未満の物質５０ｇを回収するのに十分な物質を８００μｍ篩で篩分けし、
−粒度８００μｍ未満の上記５０ｇの粉末顆粒を、容量１リットルのガラスジャー（参照：ＢＶＢＬ  Ｖｅｒｒｅｒｉｅ  Ｖｉｌｌｅｕｒｂａｎｎａｉｓｅ−Ｖｉｌｌｅｕｒｂａｎｎｅ  Ｆｒａｎｃｅ）に導入した後、蓋を閉じ、
−このジャーを、速度４２ｒｐｍに設定したＴＵＲＢＵＬＡモデルＴ２Ｃミキサー（Ｗｉｌｌｙ  Ａ．Ｂａｃｈｏｆｅｎ  Ｓａｒｌ−Ｓａｕｓｈｅｉｍ−Ｆｒａｎｃｅ）内に配置して、５分間混合し、
−３つの篩のカラム（ＳＡＵＬＡＳから販売−直径２００ｍｍ；Ｐａｉｓｙ  Ｃｏｓｄｏｎ−Ｆｒａｎｃｅ）を用意し、これをＦｒｉｔｓｈｃｈ篩振盪機、モデルＰｕｌｖｅｒｉｓｅｔｔｅ型００．５０２（底部から上部までの集合装置の詳細：篩振盪機、篩台、８００μｍ篩、１４００μｍ篩、２０００μｍ篩、篩振盪機蓋）に配置し、
−カラムの上部（２０００μｍ篩）に、混合で得られた粉末を載せ、篩振盪機蓋で密閉した後、連続運転位置での振幅５で、ＦＲＩＴＳＣＨ篩振盪機により５分間篩分けし、
−各篩上の過大粒を計量する。
【０１３１】
続いて、本発明に従う微細藻類粉顆粒は、以下を示す：
−  ２０００μｍでの過大粒が、０．５重量％〜６０重量％、
−  １４００μｍでの過大粒が、０．５重量％〜６０重量％、および
−  ８００μｍでの過大粒が、０．５重量％〜９５重量％。
【０１３２】
比較のために、従来の乾燥技術（単一効用噴霧乾燥）によって調製された微細藻類粉末は、粘着性の外観を呈し、低流動性であり、これは、試験Ａに従い、以下の挙動を示す：
−  ２０００μｍでの過大粒が５０重量％〜９０重量％、
−  １４００μｍでの過大粒が０．５重量％〜３０重量％、
−  ８００μｍでの過大粒が５重量％〜４０重量％。
【０１３３】
換言すれば、大多数の微細藻類粉粉末（５０％を超える粉末）は、最初に８００μｍで篩分けされたにもかかわらず、２０００μｍの閾値を通過することができない。
【０１３４】
これらの結果から、従来の乾燥方法は、機械エネルギーをほとんど用いずに混合した後（篩分け時間は５分にも満たない）、８００μｍ未満の粒子が、２．５倍大きいメッシュサイズを有する２０００μｍの篩を通過することができないことから、むしろ非常に凝集性の高い粉体の製造をもたらすことが明らかである。
【０１３５】
そこから、そのような挙動を示す従来の粉末が、成分の均一な分布が推奨される調製品に加工しにくいことが容易に導きだせる。
【０１３６】
逆に、本発明に従う微細藻類粉は低粘着性であるため、より加工し易い。この低粘着性の性質は、小さな顆粒粒度、高い濡れ性および向上した流動性を含む多数の測定値に照らして、明らかである。
【０１３７】
本発明の実施形態による微細藻類粉顆粒は、微小粒度の顆粒群の場合、２０００μｍで呈示する過大粒は少量（＜５０％）に過ぎず、また、大粒度の顆粒群については、過大粒の割合は非常に低いか、ほとんどない（例えば、＜５％）。本明細書に開示する方法に従い製造される微細藻類粉粒子は、従来の方法で調製した顆粒より凝集性が低いと考えられる。
【０１３８】
本発明による微細藻類粉顆粒は、最終的に、試験Ｂによる濡れ性の程度が顕著であることを特徴とする。
【０１３９】
濡れ性は、例えば乳産業において、水中に再懸濁される粉末を特徴付けるために頻繁に用いられる技術的特性である。
【０１４０】
これは、水面に載せた後、浸漬された状態になる粉体の能力によって測定することができ（Ｈａｕｇａａｒｄ  Ｓｏｒｅｎｓｅｎ  ｅｔ  ａｌ．「Ｍｅｔｈｏｄｅｓ  ｄ’ａｎａｌｙｓｅ  ｄｅｓ  ｐｒｏｄｕｉｔｓ  ｌａｉｔｉｅｒｓ  ｄｅｓｈｙｄｒａｔｅｓ」［「Ｍｅｔｈｏｄｓ  ｆｏｒ  ａｎａｌｙｚｉｎｇ  ｄｅｈｙｄｒａｔｅｄ  ｍｉｌｋ  ｐｒｏｄｕｃｔｓ」］，Ｎｉｒｏ  Ａ／Ｓ（出版社），Ｃｏｐｅｎｈａｇｅｎ，Ｄｅｎｍａｒｋ，１９７８）、粉末のその表面で水を吸収する能力を反映する（Ｃａｙｏｔ  Ｐ．ａｎｄ  Ｌｏｒｉｅｎｔ  Ｄ．，「Ｓｔｒｕｃｔｕｒｅｓ  ｅｔ  ｔｅｃｈｎｏｆｏｎｃｔｉｏｎｓ  ｄｅｓ  ｐｒｏｔｅｉｎｅｓ  ｄｕ  ｌａｉｔ」［「Ｓｔｒｕｃｔｕｒｅｓ
ａｎｄ  ｔｅｃｈｎｏｆｕｎｃｔｉｏｎｓ  ｏｆ  ｍｉｌｋ  ｐｒｏｔｅｉｎｓ」］．Ｐａｒｉｓ：Ａｉｒｌａｉｔ  Ｒｅｃｈｅｒｃｈｅｓ：Ｔｅｃ  ａｎｄ  Ｄｏｃ，Ｌａｖｏｉｓｉｅｒ，１９９８）。
【０１４１】
この指標の測定は、従来、ある量の粉末が水中に、その静止している自由表面を通って入り込むのに必要とされる時間を測定することを含む。Ｈａｕｇａａｒｄ  Ｓｏｒｅｎｓｅｎら（１９７８）によれば、ＩＭ（濡れ性の指標）が２０秒未満であれば、粉末が「濡れ性を有する」と言える。
【０１４２】
また、濡れ性を、粉体が膨潤する能力と関連させることも必要である。実際、粉体が水を吸収するときに、粉体は徐々に膨潤する。続いて、様々な成分が可溶化又は分散されると、粉体の構造は消失する。
【０１４３】
濡れ性に影響する要因として、大きな一次粒子の存在、微粒子の再導入、粉末の密度、粉末粒子の多孔性および毛管現象、および空気の存在、粉末粒子の表面での脂質の存在、ならびに再構成条件がある。
【０１４４】
ここで、本出願人の企業によって開発された試験Ｂは、より詳細には、粉体を水面に載せたときに、特定の接触時間後、沈殿する粉体の高さを測定することにより、水と接触させた微細藻類粉粉体の挙動について、呈示する。
【０１４５】
この試験のためのプロトコルは、以下の通りである：
−５００ｍｌの脱塩（脱イオン）水を２０℃で６００ｍｌスクワット型ビーカー（ＦＩ
ＳＨＥＲＢＲＡＮＤ  ＦＢ３３１１４）中に導入し、
−混合せずに、２５ｇの微細藻類粉粉体を均質に水面に載せ、
−接触から３時間後に粉体の挙動を観察し、
−水面を貫通して、ビーカーの底部に沈殿した物質の高さを測定する。
【０１４６】
非常に凝集性の、濡れ性が低い粘着性の粉末が液体の表面に残ることとなる一方で、粘着性がほとんど無い、濡れ性が良好の粉末は、より容易に沈殿することとなる。
【０１４７】
続いて、本発明による微細藻類粉顆粒は、濡れ性の程度が、この試験Ｂにより表されて、ビーカー内に沈殿した製品の高さで０〜４ｃｍ、好ましくは０〜２ｃｍ、より優先的には０〜０．５ｃｍの値である。
【０１４８】
比較のために、従来、単一効用噴霧乾燥によって乾燥された微細藻類粉は水の表面に残り、ビーカーの下部に沈殿するほど十分には水和しない。
【０１４９】
本発明による微細藻類粉顆粒はまた、以下を特徴とする：
−  それらの嵩密度、
−  それらの比表面積、および
−  水中での分散後のそれらの挙動。
【０１５０】
嵩密度は、従来の嵩密度測定方法に従い、すなわち、既知容量の空の容器の質量（ｇ）を測定した後、試験しようとする物質で充填した同じ容器の質量を測定することにより決定する。
【０１５１】
充填した容器の質量と空の容器の質量との差を容量（ｍｌ）で割ることにより、嵩密度の値が得られる。
【０１５２】
この試験のために用いられる１００ｍｌの容量のコンテナ、ならびに企業Ｈｏｓｏｋａｗａによって商標名Ｐｏｗｄｅｒ  ＴｅｓｔｅｒタイプＰＴＥで販売されているスクレイパーおよび測定デバイスが、「操作説明書」で推奨される方法を適用することによって、嵩密度の測定のために用いられる。
【０１５３】
これらの条件下では、本発明による微細藻類粉顆粒は、嵩密度が０．３０〜０．５０ｇ／ｍｌである。
【０１５４】
この嵩密度の値は、本発明による微細藻類粉顆粒が、従来通りに乾燥した微細藻類の粉よりも高い密度を有するため、なおのこと顕著である。確かに、噴霧乾燥によって顆粒状にされれば、製品の密度がさらに低くなる（例えば０．３０ｇ／ｍｌ未満）と認められている。
【０１５５】
しかしながら、顆粒状にされても、本発明による製品は予想される嵩密度よりも高い。
【０１５６】
本発明による微細藻類粉顆粒は、それらの比表面積を特徴とすることもできる。
【０１５７】
比表面積は、Ｓ．Ｂｒｕｎａｕｅｒらによる論文ＢＥＴ  Ｓｕｒｆａｃｅ  Ａｒｅａ  ｂｙ  Ｎｉｔｒｏｇｅｎ  Ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ（Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｓｏｃｉｅｔｙ，６０，３０９，１９３８）に記載される技術に従い、Ｂｅｃｋｍａｎｎ  ＣｏｕｌｔｅｒのＳＡ３１００機器で実施する分析に付した物質の表面への窒素の吸収試験に基づき、Ｑｕａｎｔａｃｈｒｏｍｅ比表面積分析器を用いて行う。
【０１５８】
本発明による微細藻類粉顆粒は、真空下３０℃での３０分間の脱ガス後に、比表面積が０．１０〜０．７０ｍ２／ｇである。
【０１５９】
比較のために、従来の噴霧乾燥によって乾燥された微細藻類粉は、ＢＥＴ比表面積が０．６５ｍ２／ｇである。
【０１６０】
驚くことに、大きな顆粒は、凝集したより小さい粒子から構成される傾向があるため、微細藻類粉顆粒の粒度が大きいほど、その比表面積が小さくなることに留意されたい。
【０１６１】
本出願人の企業が知る限りでは、微細藻類粉顆粒の詳細な特性は、これまで記載されていなかった。したがって、本発明の微細藻類粉顆粒は、単純な噴霧乾燥によって得られる微細藻類粉と容易に区別される。
【０１６２】
本発明による微細藻類粉顆粒は、物品をタワー底部の移動ベルトに向ける並流タワー内で高圧噴霧ノズルを用いる、特定の噴霧乾燥方法によって取得することができる。続いて、乾燥後ゾーン及び冷却ゾーンを多孔層として輸送され、これによってケークのようなぱりぱりした構造が付与され、これは、ベルトの末端で壊れる。続いて、材料は、所望の平均粒度に加工される。この噴霧乾燥原理に従って微細藻類粉の顆粒化を実施するために、例えば、ＧＥＡ  ＮＩＲＯ社から販売されているＦＩＬＴＥＲＭＡＴ（商標）噴霧乾燥装置又はＴＥＴＲＡ  ＰＡＫ社から販売されているＴＥＴＲＡ  ＭＡＧＮＡ  ＰＲＯＬＡＣ
ＤＲＹＥＲ（商標）乾燥システムを使用することができる。
【０１６３】
予想外であり、驚くことに、例えば、上記のＦＩＬＴＥＲＭＡＴ（商標）工程の実施による微細藻類粉の顆粒化により、粒度分布及び流動性に関して、高収率で、本発明の製品を調製するだけではなく、必ずしも顆粒化結合剤又は固化防止剤を必要とすることなく（しかし、これらは任意で添加してもよい）、これに湿潤性という予想外の特性を付与することが可能になる。確かに、以前に記載された方法（単一効用噴霧乾燥等）では、所望の特性の全てを得ることは可能ではない。
【０１６４】
ゆえに、本発明の一実施形態によれば、本発明の微細藻類粉顆粒を調製する方法は、以下：
１）水中で、乾物含量が１５〜４０重量％の微細藻類粉のエマルションを調製する工程、
２）上記エマルションを高圧ホモジナイザーに導入する工程、
３）基部に移動ベルトを、上部に高圧ノズルを備える垂直噴霧乾燥装置中でこれを噴霧すると同時に、
ａ）噴霧ノズルに印加する圧力を１００バール超の値、好ましくは１００〜２００バール、より好ましくは１６０〜１７０バールの値にし、
ｂ）１５０〜２５０℃、好ましくは１８０〜２００℃の入口温度にし、
ｃ）上記噴霧乾燥ゾーンの出口温度を６０〜１２０℃、好ましくは６０〜１１０℃、より好ましくは６０〜８０℃にするステップ、
４）前記移動ベルトでの乾燥後ゾーンの入口温度を４０〜９０℃、好ましくは６０〜９０℃に、また出口温度を４０〜８０℃に調節すると共に、冷却ゾーンの入口温度を１０〜４０℃の温度、好ましくは１０〜２５℃に、また出口温度を２０〜８０℃、好ましくは２０〜６０℃に調節する工程、
５）こうして得られた微細藻類粉顆粒を回収する工程
を含む。
【０１６５】
本発明の方法の第１の工程は、微細藻類粉、好ましくは脂質の豊富な微細藻類粉（例え
ば、細胞乾燥重量で脂質が３０％〜７０％、好ましくは４０％〜６０％）の、固体含有量が乾燥重量で１５％〜４０％である水中懸濁液を調製することを含む。
【０１６６】
本発明による微細藻類粉を生産する方法の優先的な一実施形態によれば、濃度が１３０ｇ／ｌ〜２５０ｇ／ｌであり、脂質含有量が乾燥重量で約５０％であり、繊維含有量が乾燥重量で１０％〜５０％であり、タンパク質含有量が乾燥重量で２％〜１５％であり、かつ糖含有量が１０重量％未満であってよいバイオマスが、発酵の終了時に得られる。
【０１６７】
本発明による微細藻類粉を生産する方法の別の実施形態によれば、濃度が１３０ｇ／ｌ〜２５０ｇ／ｌであり、タンパク質含有量が乾燥重量で約５０％であり、繊維含有量が乾燥重量で１０％〜５０％であり、脂質含有量が乾燥重量で１０％〜２０％であり、かつ糖含有量が１０重量％未満であってよいバイオマスが、発酵の終了時に得られる。
【０１６８】
本発明によれば、当業者に知られている任意の手段によって発酵培地から抽出されたバイオマスは、続いて：
−  濃縮され（例えば、遠心分離による）、
−  任意選択的に、標準的な防腐剤（例えば、安息香酸ナトリウムおよびソルビン酸カリウム）を添加により保存され、
−  細胞をミリングする。
【０１６９】
続いて、エマルションをホモジナイズしてもよい。これは、第１段階で１００〜２５０バール、第２段階で１０〜６０バールの圧力を用いる２段階装置、例えば、ＡＰＶ社から販売されているＧＡＵＬＩＮホモジナイザーで達成することができる。
【０１７０】
続いて、このようにホモジナイズされた粉の懸濁液は、基部に移動ベルトを、上部に高圧ノズルを備える垂直噴霧乾燥装置内で噴霧される。噴霧ノズルに印加される圧力は、１００バール超の値、好ましくは１００〜２００バール、より好ましくは１６０〜１７０バールであり、入口温度は１５０〜２５０℃、好ましくは１８０〜２００℃であり、及びこの噴霧乾燥ゾーンにおける出口温度は、６０〜１２０℃、好ましくは６０〜１１０℃、より好ましくは６０〜８０℃である。
【０１７１】
移動ベルトにより、後乾燥ゾーンおよび冷却ゾーンを通って材料が移動することが可能となる。移動ベルトの乾燥ゾーンの入口温度は４０〜９０℃、好ましくは６０〜９０℃であり、出口温度は４０〜８０℃であり、並びに冷却ゾーンの入口温度は１０〜４０℃の温度、好ましくは１０〜２５℃に調節され、出口温度は２０〜８０℃、好ましくは２０〜６０℃である。
【０１７２】
印加する圧力、及び乾燥後ゾーンの入口温度は、移動ベルト上のケークの質感、ひいては得られる粒度分布を決定する上で重要なパラメータであると考えられる。
【０１７３】
本発明による方法の前述の工程の条件による微細藻類粉顆粒は、２〜４％の残留水分で移動ベルトに載るに到る。
【０１７４】
微細藻類粉顆粒の水分率を４％未満、より優先的には２％未満の所望の値にするために、本出願人の企業は、これらの乾燥ゾーンおよび冷却ゾーンの温度範囲で実行することが必要であるとわかった。
【０１７５】
任意選択的に、酸化防止剤（ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）またはブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）型、または食品使用で公知の他の物質）が、新鮮さおよび保存を維持するために、乾燥工程の前に添加されてよい。
【０１７６】
本発明による方法の最後の工程は、最終的に、このようにして得られた微細藻類粉顆粒を回収することを含む。
【０１７７】
ゆえに、本発明はまた、本発明において定義される、または本発明において記載される方法を実施することによって得られる微細藻類粉顆粒に関する。
【０１７８】
本発明の好ましい一態様によれば、微細藻類粉顆粒は、乾燥重量で少なくとも１０％の脂質、好ましくは乾燥重量で少なくとも１２％、さらにより優先的には２５％〜３５％以上の脂質を含有する。
【０１７９】
本発明の特定の一態様において、微細藻類粉顆粒は、乾燥重量で表されて、少なくとも２５％の脂質、または少なくとも５５％の脂質を含有する。
【０１８０】
上記方法に従って得られる微細藻類粉顆粒は、無傷の微細藻類細胞、無傷の微細藻類細胞の、およびミリングされた細胞または大部分がミリングされた微細藻類細胞の混合物を含有することができる。
【０１８１】
本発明の一実施形態において、非広範な溶解が所望される、すなわち、微細藻類粉顆粒中に含有される無傷細胞の割合は、２５％〜７５％である。
【０１８２】
本発明の別の実施形態によれば、部分的な溶解が所望される、すなわち、微細藻類粉中に存在する溶解細胞は２５％〜７５％である。
【０１８３】
本発明の別の実施形態によれば、完全溶解が所望される、すなわち、微細藻類粉は、溶解細胞を８５％以上、好ましくは９０％以上含有する。
【０１８４】
ゆえに、所望の用途に従って、溶解細胞の含有量がより多い、またはより少ない微細藻類粉が選択されることとなる。
【０１８５】
前述のように、および本発明の好ましい一態様によれば、微細藻類粉は、微細藻類粉顆粒の形態である。前記顆粒は、先に述べた方法に従って生産される。
【０１８６】
したがって、本発明はまた、植物性バターの調製における微細藻類粉の使用と、一般に植物起源および／または動物起源の脂質を含有する食品中へのその添加とに関する。
【０１８７】
優先的な一態様において、本発明は、クッキー製造、ケーキおよびウィーン風ペストリー製造の分野の食品を意図する。
【０１８８】
本発明において、用語「焼成製品」および「製パン製品」、ならびに用語「製パン」、「ケーキ」、「ウィーン風ペストリー製造」および「クッキー製造」は、一般に、デンプンに基づく発酵生地を用いてオーブン内で焼かれる製品の生産の分野、ならびに製パンおよびウィーン風ペストリー製造の分野を指すと、広く解釈されるべきである。
【０１８９】
これらの分野において、植物起源および／または動物起源の脂質、より詳細にはバターは、支配的な地位にあり、これに置き換えることは非常に困難である。
【０１９０】
本発明において、用語「動物起源および／または植物起源の脂質」は、その最も広い解釈において、および例えば、非限定的な方法で、バター、マーガリンまたは油から選択される任意の製品を意味すると理解されるべきである。
【０１９１】
１９８８年１２月３０日の政令の項目１に従えば、名称「バター」は、脂肪中水エマルション型の乳製品のために与えられており、物理的方法によって得られ、その構成成分は乳製品由来である。これは、最終産物の１００ｇについて、少なくとも８２ｇの酪酸脂肪、多くとも２ｇの無脂肪固形分、および多くとも１６ｇの水を表さなければならない。これは、その熟成後に乳クリームをかき混ぜて生じる。本発明に従うバターは、乾燥バターであっても脂肪質バターであってもよい。乾燥バターは、融点の高い脂肪酸を含有するトリグリセリドで本質的に構成される。脂肪質バターは、融点が低い脂肪酸を含有するトリグリセリドで本質的に構成される。本発明に従うバターはまた、分画されていてもよい。季節によるバターの柔軟性の差異を相殺するために、製造者は脂肪酸の結晶を分画することによって、バターを改善する。専門家にとっての利点は、明らかである。専門家にとっては、品質が一定であるだけでなく、特にその製品に適した原料が、一年中入手可能となる。製造者によって実行される他の修飾は、濃縮である。全ての水がバターから取り出される（新鮮なバターでは１６％）。平均して９９％の脂肪を含有する、非常によく貯蔵される濃縮バターが得られる。分画されていても分画されていなくてもよいこの濃縮バターは、常に、生産されるとすぐに、トレーサが添加されて、それ自体濃縮されない新鮮なバターから区別される。最終的に、バターは粉末状であってもよい。
【０１９２】
１９８８年１２月３０日の政令に従えば、名称「マーガリン」は、脂肪、および水または乳もしくは乳派生品を混合することによって得られる製品のために与えられており、これは、脂肪を少なくとも８２％含有するエマルジョンの形態であり、多くとも１０％は乳製品起源である。とはいえ、最も一般的には、マーガリンは、大豆レシチンタイプのアジュバントを補充した水中油型エマルジョンである。
【０１９３】
本発明によれば、植物起源の脂肪も油を意味する。油性の植物から主に産生される植物油は、世界中で消費される主要な脂肪質物質である。２つのタイプの油が区別される：主にオリーブ、ピーナッツ、ヒマワリ、ダイズ、ナタネおよびコムギ胚芽から抽出され、１５℃にて液体のままであるという特殊性がある流体の油；および、パーム、パーム核およびコプラ（ココナッツ）から抽出され、一方、１５℃で固化して固体となる固体の油。
【０１９４】
本発明が関連する分野において、動物起源および／または植物起源の脂質、より詳細にはバターは、意図する用途の主要な種類に応じて異なる特性を有していなければならない。
【０１９５】
ゆえに、「ケーキ製品のフィリングおよびトッピング」用途のために、用いられる脂質の流動学的特性および官能特性は、「口内で粘着性である」ことなく、口内で「フォンダント状の」印象を有していなければならない。なぜなら、最終製品が、生で摂取されるからである。食感に関して、脂質は、このタイプの調理法において超過しているため、形成は、経時的に安定である空気の容易な導入を可能にしなければならない。脂質、例えばマーガリンの過度の可塑的な性質は、この用途にとって不利となる。実際、脂質の凝集があまりに強いと、その超過容量を低減できないおそれがある。
【０１９６】
ブリオッシュもしくはケーキタイプまたは任意の他の「卵黄生地」用途の製品をまとめる「添加」用途のために、脂質は、多くの場合迅速に、練られる間に生地中に分散されなければならず、したがって、添加が容易でなければならないこととなる。したがって、脂質は、硬さが比較的弱く、かつ食感がほとんど、または全く可塑的でないものでなければならず、これによりその良好な分散性が生地において可能となる。したがって、周囲温度にて生地が加工されるため、一般的に低い融点を有し、他の成分とよく混和する柔軟な脂質が求められる。
【０１９７】
最後に、「ターン・アンド・ロールおよび発酵したパイ生地」用途に関して、用いられる出発の脂質は、２つの必須の特性：高い融点および大きな可塑性を有さなければならない。可塑性により、脂質は、圧延中に破れたり破裂したりすることなく容易に広がる。さらに、大きな可塑性により、機械的応力に適し、かつ圧延中の加熱が可能となる。これらの特殊性は、圧延に対して耐性がありかつ均一な薄い層を成形する能力をもたらす。確かに、ターン・アンド・ロール技術は、ペストリー（生地）の層および同じ厚さの脂質の層の連続した折畳み（折畳み、圧延および積層）による散在化で構成され、これにより、焼成中に製品が膨らみ、ペストリーの複数の層が得られる。生地の製造者の全技術は、可能な限り均一な層が広がることを促進するように、取り扱われる生地およびバターが可能な限り近い食感を得ることを含む。発酵されたパイ生地（クロワッサン、および他の種類の類似のウィーン風ペストリー用）は、同じ原理に基づいて製造されるが、酵母が生地中に添加され、折畳みおよび圧延がより少なく、得られたペストリーは焼成前にオーブン内に入れられる（「焼成前の前発酵」）。これらのペストリーは、生地中に添加された酵母の働きにより、かつバター入り生地の連続した折畳みの作成で得られるペストリーの層の膨張により、とても砕けやすく、かつ膨らみが独特である。
【０１９８】
本出願人は、本発明による植物性バターが、従来の脂質が通常要求される前述の特異性を全て満足させることができると示した。このように、前記植物性バターは、技術的、流動学的、および可塑的挙動が非常に良好であり、かつ最終製品に優れた性質を持たせ、これは意図する用途を問わない。これにより、生産単位における主要な構成物、特にいくつかの用途のための特定の単一の種類の脂質となる。
【０１９９】
本発明はまた、植物性バターを調製する方法であって：
−  微細藻類粉、飲用可能な液体および老化剤を、完全に溶解するまで混合すること、および
−  冷蔵
を含むことを特徴とする方法に関する。
【０２００】
優先的な一態様において、飲用可能な液体は水であり、老化剤はマルトデキストリン、好ましくはＤＥが１０未満のマルトデキストリン、さらにより優先的にはＤＥが５未満のマルトデキストリンである。
【０２０１】
優先的な一態様において、植物性バターを調製する方法は、以下：
−  微細藻類粉および老化剤、好ましくはマルトデキストリン、ＤＥが１０未満のマルトデキストリン、さらにより優先的にはＤＥが５未満のマルトデキストリンの第１の混合、
−  完全に分散するまでの、水中での撹拌による前述の混合物の溶解
−  １０℃未満、好ましくは５℃未満の温度での、５時間超、好ましくは１０時間超の期間の貯蔵
を含む。
【０２０２】
用いられる微細藻類粉の顆粒の特定の特性により、微細藻類粉は、水中に溶かした場合によく溶解することが可能である。したがって、特定の一実施形態において、本発明は、植物性バターの調製のための、本明細書中に記載される微細藻類粉顆粒の使用に関する。
【０２０３】
前記方法により、食感が軟化したゲルである、すなわち、流動学的特性が、一般に用いられる脂質（バターおよび／またはマーガリン）に近い植物性バターを得ることが可能となる。
【０２０４】
続いて、前記軟化したバターは、製パン、ケーキおよび／またはウィーン風ペストリー
製造調理法に用いられ、従来用いられる植物起源および／または動物起源の脂質の一部とまたは完全に置き換えることが可能となると同時に、用いられる製造方法の要件を満たすことが可能となる。
【０２０５】
したがって、本発明は、本明細書中に記載される植物性バターの、製パン、ケーキおよび／またはウィーン風ペストリー製品を調製する方法における、動物起源および／または植物起源の脂質の部分的または完全な代替物としての使用に関する。
【０２０６】
本発明はまた、製パン、ケーキおよび／またはウィーン風ペストリー製品を製造する方法に関し、本明細書中に記載される植物性バターを、動物起源および／または植物起源の脂質の部分的または間然な代替物として含有することを特徴とする。
【０２０７】
前記方法は、以下：
−  植物性バターを含む種々の成分を、生地が得られるまで混合すること、および
−  前記生地を焼くこと
を含むことを特徴とする。
【０２０８】
本発明は、例示することを意図している以下の実施例を読むことによってより明確に理解されるであろう。しかし、これらは、本発明による特定の実施形態および特定の有利な特性にのみ言及しているにすぎず、限定的なものではない。
【実施例】
【０２０９】
実施例１：微細藻類粉の生産
クロレラ・プロトセコイデスの系統（参照ＵＴＥＸ  ２５０）を、当業者に知られている技術に従って、クロロフィル色素を産生しないように発酵槽で培養する。続いて、得られたバイオマスを濃縮して、１５０ｇ／ｌの微細藻類細胞の最終濃縮物を得る。
【０２１０】
任意選択的に、８５℃にて１分間のＨＴＳＴ（高温度／短時間）ゾーンを通す熱処理によって、細胞を不活性化する。
【０２１１】
残りの操作について、温度を８〜１０℃に維持することができる。
【０２１２】
続いて、洗浄したバイオマスを、ビーズミルタイプであってよいボールミルを用いて、いくつかのミリング程度、具体的にいくつかの溶解程度にミリングしてから、排水する：５０％ミリングおよび８５％ミリング。
【０２１３】
実施形態の１つにおいて、ミリングを適用しない、ゆえにミリング程度はゼロである。
【０２１４】
続いて、このようにして生じた、かつ任意選択的にミリングされたバイオマスを、水酸化カリウムでｐＨを７に調整した後、ＨＴＳＴゾーン（７０〜８０℃にて１分）で低温殺菌して、ＧＡＵＶＩＮ  ２段階ホモジナイザー内の加圧下（第１段階にて２５０バール／第２段階にて５０バール）でホモジナイズした。
【０２１５】
このようにして、微細藻類粉の３つのバッチを得る：
−  ０％バッチ：ミリングは適用しない；
−  ５０％バッチ：ミリング後の細胞溶解の程度が５０％である；
−  ８５％バッチ：ミリング後の細胞溶解の程度が８５％である。
【０２１６】
適用した培養条件によれば、微細藻類バイオマスの脂質含有量は３５％を超え、タンパク質含有量は２０％未満である。
【０２１７】
実施例２：微細藻類粉の均質化「水中油」エマルションの乾燥
実施例１において得たバイオマスの３つのバッチを、Ｆｉｌｔｅｒｍａｔ装置内で乾燥して、微細藻類粉顆粒を得る。
【０２１８】
噴霧乾燥方法は、ＧＥＡ／Ｎｉｒｏによって販売されている、Ｄｅｌａｖａｎ型の高圧噴射ノズルを備えるＦｉｌｔｅｒｍａｔ型装置内で、均質化懸濁液を高圧にて、以下の条件下で噴霧することを含む：
−  圧力を、１６０〜１７０バールに調節し、
−  噴霧乾燥入口温度：１８０℃〜２００℃、
−  出口温度：６０℃〜８０℃、
−  乾燥ゾーン入口温度：６０℃〜９０℃、
−  出口温度：６５℃、
−  冷却ゾーン入口温度：１０℃〜２０℃。
【０２１９】
続いて、粉体は、２〜４％の残留水分でベルト上に到達する。
【０２２０】
ベルトから離れる際、微細藻類粉顆粒は、１〜３％、約２％の残留水分を有する。
【０２２１】
実施例３：植物性バターの調製
本発明による植物性バターの組成
−  水：７５ｇ、すなわち６０％、
−  種々のミリング程度の微細藻類粉：２５ｇ、すなわち２０％、
−  Ｇｌｕｃｉｄｅｘ  １型のマルトデキストリン：２５ｇ、すなわち２０％。
【０２２２】
手順
微細藻類粉、およびマルトデキストリンの混合物を水に、ブレンダー内で撹拌しながら添加する。
【０２２３】
全混合物を、成分が完全に溶解するまで撹拌し続ける。
【０２２４】
続いて、デンプン加水分解物の老化により、全混合物が植物起源および／または動物起源の脂質に置き換えることができる軟化バター状に固まるように、混合物を冷蔵する。一般に、最低でも４℃にて１２時間が必要とされる。
【０２２５】
実施例４：ダイジェスティブクッキーの調製
ダイジェスティブクッキーは、イングリッシュクッキーの一種である。その名称は、最初に製造されたときに重炭酸ナトリウムを含有したという事実による、制酸剤としての性質に由来する。
【０２２６】
脂質としてＢｉｓｃｕｉｔｉｎｅ（商標）５００のコントロールを実行した。Ｂｉｓｃｕｉｔｉｎｅ  ５００は、企業Ｌｏｄｅｒｓ  Ｃｒｏｋｌａａｎ  ＢＶによって販売されている、分画された非水素添加植物性脂質の混合物である。
【０２２７】
出発脂質を、実施例３に従って得た植物性バターと部分的に置換することによって、３つの試験を実施した。
【０２２８】
微細藻類粉の３つのミリング程度を試験した：０％、５０％および８５％。
【０２２９】
微細藻類粉を含まず、Ｇｌｕｃｉｄｅｘ  １と水の混合物を含有する試験４を実施した
。比率を順守するために、微細藻類粉をエンドウ繊維に置き換えた。
【０２３０】
【表１】
2016509849.tif 000002
【０２３１】
クッキー調製プロトコル
−  重炭酸ナトリウムおよび重炭酸アンモニウムを水に溶解させる。
−  砂糖およびグルコースシロップを添加する。ブレンダー内で速度１にて１分間混合する。
−  Ｂｉｓｃｕｉｔｉｎｅおよびレシチンを添加する。速度２にて２分間混合する。
−  ３つの試験用に植物性バターを、試験４用にＧｌｕｃｉｄｅｘ  １＋水＋エンドウ繊維混合物を添加する。
−  速度２にて１分間混合する。
−  他の成分を粉末の形態で添加する。速度１にて２分間、続いて速度１にて１分間混合する。
−  炉オーブン内で、１７０℃にて９分間焼く。
【０２３２】
【表２】
2016509849.tif 000003
【０２３３】
上記のコントロールクッキーおよび４つの試験クッキーを、テイスターの一団がブラインドで味見した。
【０２３４】
硬さに関して、試験３のクッキーは、試験１および試験２よりも硬くなく、かつコントロールと同等であると判断した。とはいえ、試験１および試験２のクッキーは、それでもなお所望の味の基準を満たすと分類した。
【０２３５】
最も硬いものは、脂質をほとんど含有せず、かつ微細藻類粉を含有しない試験４のクッキーであった。
【０２３６】
ミリング程度が８５％である微細藻類粉を含有する植物性バターが最良の結果を与えるように思われる。クッキーはあまり硬くなく、ａｗおよび残留水分含有量はより低い。これらは、コントロール試験に最も近いものである。
【０２３７】
したがって、植物起源の脂質の一部を本発明による植物性バターと置き換えることが可能である。脂質の低減は、この試験において３８％である。
【０２３８】
本発明の利点はこのように示された。
【０２３９】
実施例５：ショートブレッドクッキーの調製
ショートブレッドは、脂質（約３０％）および砂糖が非常に豊富なクッキーである。その食感は、かなりざらざらしており、かつ非常にサクサクしている。コントロールの配合は、脂質として水素添加パーム油を２／３、およびバターを１／３含有する。
【０２４０】
この試験では、バターの全てが本発明による植物性バターと置換されている。
【０２４１】
３つの試験を、実施例１に従って得た微細藻類粉の３つのミリング程度：０％、５０％および８５％で実施した。
【０２４２】
【表３】
2016509849.tif 000004
【０２４３】
クッキー調製プロトコル
−  （Ａ）脂質および砂糖を、ブレンダー内で速度３にて３分間混合する。
−  （Ｂ）水およびバニラ抽出物を添加して、速度２にて２分間混合する。
−  （Ｃ）粉末を添加して、速度２にて２分間混合する。
−  絞り袋で、ほぼ同じ大きさで、かつ同じ形状の丸いクッキーをトレー上に形成する。口金また絞り袋で広げることで、クッキーにらせん状の細い溝のある形状（カタツムリの形状を連想させる）を与えることが可能となる。
−  オーブン内で、１７０℃にて９分間焼く。
【０２４４】
得られたクッキーの分析
ａｗおよび水含有量の測定を実行した。生地の広がり、色および食感も比較した。
【０２４５】
広がりに関して、広がりを保持し、流れにくい生地による平坦で均一な形状が求められている。
【０２４６】
平均表面積は、クッキーの高さおよび幅を測定し、それらを乗算することによって、算出する。
【０２４７】
模様は、口金または絞り袋の縁によって残されるリブである。これらは、焼成されても存在しなければならない。
【０２４８】
【表４】
2016509849.tif 000005
【０２４９】
【表５】
2016509849.tif 000006
【０２５０】
並行して、試験を、水を含むが微細藻類粉を含まない混合物としてＧｌｕｃｉｄｅｘ  １タイプのマルトデキストリンを含有する調理法でも実施した。
【０２５１】
得られたクッキーは全て（コントロールならびに試験１、試験２および試験３）、生地を絞り袋により焼成用トレー上に堆積すると、良好な広がりを示す。丸い形状は、焼成工程の間維持される。条線状の模様に関しては、クッキーの上部に、程度の差はあるがよく維持されている。外観の面で最良の結果は、植物性バターを含有する試験１（ミリングされた粉が０％）で得られる。
【０２５２】
続いて、種々のクッキーを、テイスターの一団が味見した。
【０２５３】
最も硬いクッキーは、Ｇｌｕｃｉｄｅｘ  １マルトデキストリン入りの、微細藻類粉なしで調製したものである。したがって、微細藻類粉は、Ｇｌｕｃｉｄｅｘ  １溶液単独と比較して、低脂質クッキーの食感に関して、特別な何かを提供するように思われる。そのクッキーは、あまり硬くもザクザクもせず、調理法におけるバターの存在によってもたらされたことを想起させる、非常に良好なざらざらした食感であると評価される。
【０２５４】
したがって、動物起源の脂質の一部を、本発明による植物性バターと置換することが可能である。この試験において、脂質の低減は３０％である。得られたクッキーは、バターを含有するコントロールクッキーと同じ所望のざらざらした食感を有する。
【０２５５】
本発明の利点はこのように示された。
【０２５６】
実施例６：ソフトクッキーの調製
この試験の目的は、ソフトクッキー（レストランおよびケータリングサービスをかなり意図した製品）、すなわちその日に消費されるように焼かれる、生の、または冷凍の生地に由来するクッキーの脂質含有量を低減させることである。これらのクッキーは、中央部が柔軟であり、上部および側面がかなりサクサクである食感を特徴とする。したがって、これらの製品は、脂質がかなり豊富であり、生地は従来のクッキー生地よりも水和している。
【０２５７】
したがって、この試験の目的は、実施例１に従って得た、微細藻類粉の３つのミリング程度：０％、５０％および８５％の微細藻類粉を用いて、実施例３による植物性バターを調製することである。
【０２５８】
続いて、これらの種々の植物性バターを用いて、配合中の脂質を部分的に置換する。すなわち、１００ｇのバターを、１００ｇの植物性バターと置換する。
【０２５９】
【表６】
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【０２６０】
クッキー調製プロトコル
−  脂質、レシチン、水およびバニラ抽出物をブレンダー内で速度１にて２分間混合する。
−  全ての粉末を添加し、速度２にて２分間混合する。
−  チョコチップまたは包含物を添加する。
−  アイスクリームスクープを用いて、クッキーを焼成用トレー上に形成する。
−  オーブン内で、１７５℃にて６分間焼く。
【０２６１】
【表７】
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【０２６２】
本発明による植物性バターを含有するクッキーは、カロリー含有量がコントロールクッキーよりも低い。さらに、悪玉脂肪およびコレステロールの摂取もまた、有意に低減される。
【０２６３】
また、クッキーを、テイスターの審査団が試験した。３つの試験により、クッキーは、最終的な食感および味に関して非常に満足のいくものである。
【０２６４】
他の試験は、成形したクッキーを冷凍することを含む。全てのクッキーを問題なく成形かつ冷凍することができた。続いて、焼成時間を１２分に調整することによって、前もって解凍することなくオーブン内で焼くことが可能である。生じたクッキーは、同様に、非常にしっとりとし、かつ非常に良好であると判断される。
【０２６５】
本発明による植物性バターは、ソフトクッキーにおいて脂質を低減させるという有利な結果を与える。利点は、特に、コントロールの調理法と比較していっそう向上したクッキーのソフトな食感にある。
【０２６６】
この試験において、植物性バターの組成の一部である微細藻類粉のミリングの程度は、最終的な結果に影響を及ぼさない。試験された３つのミリング程度は、同様かつ非常に満足のいく結果を与える。
【０２６７】
本発明の利点はこのように示された。
【０２６８】
実施例７：クロワッサンの調製
この実施例の目的は、バタークロワッサンの栄養的側面を向上させる目的で、微細藻類粉（ミリング程度は０％および８５％）を含有する植物性バター入りクロワッサンを調製
することである。続いて、これらのクロワッサンを、バターを積層したコントロール配合のクロワッサンと比較する。
【０２６９】
この試験において、低脂肪の栄養的側面をクロワッサンに与える目的で、出発のバターの一部を、本発明による植物性バターと置換した。
【０２７０】
【表８】
2016509849.tif 000009
【０２７１】
植物性バターを添加する生地の配合は、コントロールクロワッサン（脂質を８４％含有する従来の折畳みバター）および「低脂肪」クロワッサンについて同じである。同じ割合を用いて、ターン・アンド・ロールを実施する（５８０ｇのペストリー＝２１５ｇのバターまたはバターおよび植物性バターの混合物の生地）。
【０２７２】
クロワッサン調製プロトコル
−  全ての粉末を混練機内で速度１にて３０秒間混合する。
−  水および他の液体成分を添加して、速度２にて１０分間混合する。
−  冷蔵庫内に２時間放置する。
−  バターの積層（厚さ１０ｍｍ）を実施する。
−  ペストリーの積層（厚さ８ｍｍ）を実施して、バターをペストリー中に挿入する。折り畳む。
−  全集合体の積層（最初に２０ｍｍ、続いて１２ｍｍ、続いて８ｍｍ、および最後に６．５ｍｍ）を実施する。
−  全集合体の「１回回転（ターン）」を実施する。
−  全集合体の積層（最初に２０ｍｍ、続いて１２ｍｍ、続いて８ｍｍ、および最後に６．５ｍｍ）を実施する。
−  全集合体の「２回回転」を実施する。
−  冷蔵庫内に３０分間放置する。
−  全集合体の積層（最初に２０ｍｍ、続いて１２ｍｍ、続いて８ｍｍ、および最後に６．５ｍｍ）を実施する。
−  全集合体の「１回回転」を実施する。
−  全集合体の積層（最初に２０ｍｍ、続いて１２ｍｍ、続いて８ｍｍ、および最後に６．５ｍｍ）を実施する。
−  全集合体の「２回回転」を実施する。
−  ４ｍｍのペストリー厚となるまで、最終的な積層を実施する。
−  クロワッサンを成形する。
−  オーブン内で２６℃、７５％ＲＨにて１時間２０分間膨らませる、すなわち発酵させる。
−  オーブン内で、１９０℃にて２５分間焼く。
【０２７３】
混練に関する見解
生地を従来通りに形成する。生地は柔軟であり、取り扱いが容易である。
【０２７４】
クロワッサンの成形に関して、より良好な結果が、非溶解微細藻類粉を含有する植物性バターで得られる。
【０２７５】
【表９】
2016509849.tif 000010
【０２７６】
得られたクロワッサンを、訓練を受けた審査員団が味見して、「純粋なバター」のコントロールクロワッサンと比較した。その食感は脆くて軽いと判断され、その味はコントロールクロワッサンの味に非常に近かった。すなわち、本発明による植物性バターを含有するクロワッサンは、視覚的観点から、かつ色、食感および味に関して非常に良好であると判断された。
【０２７７】
したがって、動物起源の脂質の一部を、本発明による植物性バターと置換することが可能である。脂質の低減は、この試験において１９％である。得られたクロワッサンは、品質に関して、純粋なバターの調理法に従って得られたクロワッサンと同様であり、後者は
カロリー含有量がかなり高い。
【０２７８】
実施例８：サクサクするペストリーの調製
サクサクするペストリーの組成
−  ５００ｇの粉
−  実施例３に従って調製した２００ｇの植物性バター
−  １０ｇの塩
−  １００ｇの砂糖
−  １１０ｇの卵
−  ５０ｇの水
【０２７９】
調製プロトコル
−  粉末を、ブレンダー内で速度２にて３分間、脂質とよく混合する。
−  卵および水を加えて、全集合体を速度２にて２分間混合する。
−  ペストリーを延ばし、これをトッピングして、集合体全体を焼く。
【０２８０】
並行して、同じ調理法を、動物起源の２００ｇのバターで調製した。
【０２８１】
２つのペストリーを、トッピングなしで焼いて、ブラインドで試験した。
【０２８２】
２つの間で有意な差異は示されなかった。
【０２８３】
この調理法により、動物起源の脂質の全置換および脂質の約２０％の低減が可能となる。
【０２８４】
本発明の利点はこのように示された。
【国際調査報告】
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