(57)【要約】  本発明は、パームジアシルグリセロールから調製されるベーカリーショートニングおよびその製造方法に関する。本発明の第１の態様では、ベーカリーショートニングが、パームジアシルグリセロールステアリンと３２〜４８のヨウ素価を有するパーム中融点画分を含む。発明の第２の態様において、ベーカリーショートニングは、５６〜６４のヨウ素価を有するパームジアシルグリセロールオレインとパームステアリンを含む。本発明のベーカリーショートニングは乳化剤を添加する必要がない。【特許請求の範囲】
【請求項１】
パームジアシルグリセロールステアリンとパーム中融点画分とを含むベーカリーショートニングであって、前記パーム中融点画分が３２〜４８のヨウ素価を有するベーカリーショートニング。
【請求項２】
前記パームジアシルグリセロールステアリンは、ベーカリーショートニングの総重量に対して４０重量％〜５０重量％で存在する、請求項１に記載のベーカリーショートニング。
【請求項３】
前記パーム中融点画分は、ベーカリーショートニングの総重量に対して５０重量％〜６０重量％の範囲で存在する、請求項１に記載のベーカリーショートニング。
【請求項４】
前記パームジアシルグリセロールステアリンと前記パーム中融点画分は４０：６０の重量比で存在する、請求項１に記載のベーカリーショートニング。
【請求項５】
前記パームジアシルグリセロールステアリンと前記パーム中融点画分は５０：５０の重量比で存在する、請求項１に記載のベーカリーショートニング。
【請求項６】
前記パームジアシルグリセロールステアリンは、８０％〜１００％のジアシルグリセロールを含む、請求項１に記載のベーカリーショートニング。
【請求項７】
前記ベーカリーショートニングは、ジアシルグリセロールで強化され、４０％以上のジアシルグリセロールを含む、請求項１に記載のベーカリーショートニング。
【請求項８】
前記ベーカリーショートニングは、４６℃〜５１℃のスリップ融点を有する、請求項１に記載のベーカリーショートニング。
【請求項９】
前記パーム中融点画分は、３２℃〜３８℃のスリップ融点を有する、請求項１に記載のベーカリーショートニング。
【請求項１０】
前記パーム中融点画分は、２０℃で４５％〜９０％の固体脂肪含有量を有する、請求項９に記載のベーカリーショートニング。
【請求項１１】
５６〜６４のヨウ素価を有するパームジアシルグリセロールオレインとパームステアリンを含むベーカリーショートニング。
【請求項１２】
前記パームステアリンは、３２〜４６のヨウ素価を有する、請求項１１に記載のベーカリーショートニング。
【請求項１３】
前記パームジアシルグリセロールオレインは、ベーカリーショートニングの総重量に対して３０〜７０重量％の範囲で存在する、請求項１１に記載のベーカリーショートニング。
【請求項１４】
前記ベーカリーショートニングは、３５℃で５％〜１６％の固体脂肪含有量を有する、請求項１１のベーカリーショートニング。
【請求項１５】
前記ベーカリーショートニングは、３６℃〜５１℃のスリップ融点を有する、請求項１１に記載のベーカリーショートニング。
【請求項１６】
前記ベーカリーショートニングは、乳化剤を含まない、請求項１〜１１に記載のベーカリーショートニング。
【請求項１７】
ベーカリーショートニングを製造する方法であって、
パームジアシルグリセロールステアリンと３２〜４８のヨウ素価を有するパーム中融点画分とを混合、または５６〜６４のヨウ素価を有するパームジアシルグリセロールオレインとパームステアリンとを混合して混合物を得るステップと、
前記混合物を冷却し、可塑化して結晶を形成し、予め決められた硬度のベーカリーショートニングを得るステップと、
前記ベーカリーショートニングを予め決められた期間テンパリングして前記ベーカリーショートニングが通常利用される固体状態を達成するステップと、を含む方法。
【請求項１８】
前記ベーカリーショートニングを１〜１０日間、ベーカリーショートニングがパックされる温度よりも高い温度でテンパリングされる、請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】
前記パームジアシルグリセロールステアリンが前記ベーカリーショートニングの総重量に対して４０重量％〜５０重量％の範囲で混合される、請求項１７に記載の方法。
【請求項２０】
前記パームジアシルグリセロールオレインが前記ベーカリーショートニングの総重量に対して３０重量％〜７０重量％の範囲で混合される、請求項１７に記載の方法。
【請求項２１】
前記パームジアシルグリセロールステアリンと前記パーム中融点画分が４０：６０の重量比で存在する、請求項１７に記載の方法。
【請求項２２】
前記パームジアシルグリセロールステアリンと前記パーム中融点画分が５０：５０の重量比で存在する、請求項１７に記載の方法。
【請求項２３】
前記パームジアシルグリセロールオレインと前記パームステアリンが４０：６０の重量比で存在する、請求項１７に記載の方法。
【請求項２４】
前記パームステアリンは３２〜４６のヨウ素価を有する、請求項１７に記載の方法
【請求項２５】
請求項１〜１１に記載のベーカリーショートニングを含む食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パームジアシルグリセロール（palm diacylglycerol）から調製されるベーカリーショートニングおよびその製造方法に関する。さらに詳細には、本発明は、パームジアシルグリセロールステアリンとパーム中融点画分（palm mid-fraction）を含むベーカリーショートニング、ならびにパームジアシルグリセロールオレインとパームステアリンを含むベーカリーショートニングに関する。本発明のベーカリーショートニングは乳化剤を添加する必要がない。
【背景技術】
【０００２】
ジアシルグリセロール（ＤＡＧ）はジグリセリドとも呼ばれ、２つの脂肪酸がグリセロール分子上でエステル化されるときに形成されるグリセロールのエステルである。ジアシルグリセロールには３つの異性体、すなわち１，２−ジアシルグリセロール、２，３−ジアシルグリセロールおよび１，３−ジアシルグリセロールが存在する。様々な食用油には１０％（ｗ／ｗ）までシリアルグリセロールが含まれ、天然に存在するジアシルグリセロール含有量は油の起原に応じて様々である。概して、油は６％（ｗ／ｗ）までのジアシルグリセロールを含んでいる（Matsuo, N. et al., Malaysian Oil Sci. Technol. 113:30-40 (2004)）。
【０００３】
多くの前臨床および臨床研究が実施され、これらの研究によって肥満の軽減におけるジアシルグリセロール油の有効性が証明されている。ジアシルグリセロール油の摂取は体脂肪の蓄積を減少させることが示されている（Nagao, T. et al., J. Nutr. 130:792-797 (2000); Murase, T. et al., J. Lipid Res. 42:372-378 (2001); Maki, K.C. et al., Am. Jour. Clin. Nutr. 76:1230-1236 (2002)）。３０％のジアシルグリセロール油を含む食餌でマウスに５か月のダイエットをさせたとき、マウスの体重が７０％減少したことが報告されている（Murase, T. et al., J. Lipid Res. 42:372-378 (2001)）。また、ジアシルグリセロールは血清トリグリセリドのレベルを低下させることも示されている（Hara, K. et al., Ann. Nutr. Metab. 37:185-191 (1993); Murata, M. et al., Biosci. Biotechnol. Biochem. 58:1416-1419 (1994); Taguchi, H. et al., J. Am. Coll. Nutr. 19:786-796 (2000); Tada, N. et al., Clin. Chim Acta. 311:109-117 (2001); Yamamoto, K. et al., J. Nutr. 131:3204-3207 (2001); Kondo, H. et al., Lipids. 38:25-30 (2003); Yanagisawa, Y. et al., Biochem. Biophys. Res. Comm. 302:743-750 (2003); Yamamoto, K. et al., Metabolism 54:67-71 (2005)）。
【０００４】
様々な臨床研究はジアシルグリセロールがヒトの体内の血清トリグリセリドのレベルを減少させることを裏付けている（Taguchi, H. et al., J. Am. Coll. Nutr. 19: 786-796 (2000); Tada, N. et al., Clin. Chim Acta. 311:109-111 (2001); Yamamoto, K. et al., J. Nutr. 131:3204-3207 (2001); Yanagisawa, Y. et al., Biochem. Biophys. Res. Comm. 302:743-750 (2003); Yamamoto, K. et al., Metabolism 54:67-71 (2005)）。ジアシルグリセロールは、脂肪酸結合タンパク質２およびＭＴＰの高脂血症になりやすい変異体を有する若い女性（Yanagisawa, Y. et al., Biochem. Biophys. Res. Comm. 302:743-750 (2003)）および２型糖尿病患者（Yamamoto, K. et al., J. Nutr. 131:3204-3207 (2001); and K. Hasegawa, “Improvement in blood lipid levels by dietary sn-1,3-diacylglycerol in young”, (2003)）において血清トリグリセリドのレベルを減少させるのに有益であることが示されている。
【０００５】
概して、ベーカリーショートニングは、液体油（例えば、大豆油、綿実油、ナタネ油またはこれらの油の混合物）と固体脂肪（水素化大豆油、綿実油、ナタネ油、パーム油または動物性脂肪）との混合物から製造される（Ghotra B.S. et al., Res. Int. 35:1015-1048 (2002)）。それでも、２０世紀後期から２１世紀初頭まで、ジアシルグリセロールをベーカリーショートニングの主成分の１つとして含め、焼成製品の栄養特性を改善する試みがなされた（Sikorski, D, “Application of Diacylglycerol Oil in Baked Goods, Nutritional Beverages/bars, Sauces and Gravies”, In: Katsugi, Y., Yasukawa, T., Matsui, N., Flickinger, B.D., Tokimitsu, I., Matlock, M.G. (Eds), “Diacylglycerol Oils”, AOCS Press: Champaign, Illinois, pp. 223-252 (2004)）。
【０００６】
米国特許第５，９０８，６５５号は、ショートニング系、そのショートニング系を含むか、または使用して製造される製品、およびそのショートニング系の製造法および使用法を開示している。ショートニング系は、少なくとも１つの非水素化植物油と、油脂のグリセロール分解／エステル交換から得ることができる少なくとも１つのステアリン画分との混合物を含む。この公報で記載される１つの実施の形態において、ショートニング系は、増強されたジグリセリド濃度を有するステアリン画分、またはパーム油ならびにヒマワリ油、大豆油、コーン油、ピーナッツ油などからなる群から選択される植物油由来の少なくとも１つのモノグリセリドおよび／もしくはジグリセリドを含む。ショートニングは、乳化剤の送達系としても使用される。
【０００７】
米国公開公報ＵＳ２００９／０２２６５６３Ａ１は、ベーカリー分野でショートニングおよびマーガリンとして使用される油脂組成物を開示する。油脂組成物は、（ｉ）約１０重量％〜９０重量％のジアシルグリセロールを含む油脂から構成される成分Ａ、２０重量％〜６０重量％；および（ｉｉ）卵黄である成分Ｂ、３重量％〜２０重量％（乾燥重量基準）を含む。ジアシルグリセロール源は、大豆およびナタネ油のグリセロール分解およびエステル化から得られ、これを次いで、短工程蒸留（short path distillation）を用いてさらに精製して、微細に乳化および安定化されたエマルジョンを得る。
【０００８】
米国公開公報ＵＳ２００５／０２１４４３６Ａ１は、乳化剤組成物、そのような乳化剤を含むショートニング組成物、および例えばドウ脂肪またはフィリング脂肪としてのショートニングの使用を開示する。この公報は、未水素化または非水素化植物油（例えば、高不飽和、非水素化または未水素化植物油、例えば大豆油、ヒマワリ油、コーン油、米ぬか油、または綿実油）ならびにモノグリセリドおよび／またはジグリセリド、アルファ傾向性（alpha tending）乳化剤およびイオン乳化剤を本質的に含む最小量の乳化剤組成物を含むショートニング系も開示している。また、この公報は、そのようなショートニング組成物の調製法も開示している。この公報のショートニング組成物は乳化剤としての使用を必要としている。
【０００９】
ショートニングにおける乳化剤の使用はそれ自体許容されている。それにもかかわらず、乳化剤は、アレルギー反応、すなわちある場合の消費者の過敏性に基づく反応を引き起こす可能性がある。
【００１０】
したがって、上記問題の少なくとも１つに取り組もうとするベーカリーショートニングを提供するか、少なくとも代替物を提供する必要がある。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明のベーカリーショートニングによって上記問題や他の問題が解決され、当該技術分野の進歩が遂げられる。本発明のベーカリーショートニングの利点は、ベーカリーショートニングが乳化剤を含まないことである。本発明の第２の利点は、ベーカリーショートニングが当該技術分野で公知のものと同等の特性を有することである。本発明の第３の利点は、このベーカリーショートニングを、水素化ショートニング（hydrogenated shortenings）または脂肪の代わりにベーカリー製品で使用できることである。
【００１２】
本発明の第１の実施の形態によれば、パームジアシルグリセロールステアリンとパーム中融点画分とを含むベーカリーショートニングであって、パーム中融点画分が３２〜４８のヨウ素価を有するベーカリーショートニングが提供される。
【００１３】
本発明の実施の形態によれば、パームジアシルグリセロールステアリンは、ベーカリーショートニングの総重量に対して４０重量％〜５０重量％である。
【００１４】
本発明の実施の形態によれば、パーム中融点画分は、ベーカリーショートニングの総重量に対して５０重量％〜６０重量％の範囲で存在する。
【００１５】
本発明の幾つかの実施の形態によれば、パームジアシルグリセロールステアリンとパーム中融点画分は４０：６０の重量比で存在する。幾つかの他の実施の形態において、パームジアシルグリセロールステアリンとパーム中融点画分は５０：５０の重量比で存在する。
【００１６】
本発明の実施の形態によれば、パームジアシルグリセロールステアリンは８０％〜１００％のジアシルグリセロールを含んでいる。
【００１７】
本発明の実施の形態によれば、ベーカリーショートニングはジアシルグリセロールで強化され、４０％以上のジアシルグリセロールを含んでいる。
【００１８】
本発明の実施の形態によれば、ベーカリーショートニングのスリップ融点（slip melting point）は４６℃〜５１℃である。
【００１９】
本発明の実施の形態によれば、パーム中融点画分のスリップ融点は３２℃〜３８℃である。幾つかの実施の形態において、パーム中融点画分の固体脂肪含有量は２０℃で４５％〜９０％である。
【００２０】
本発明の第２の実施の形態によれば、５６〜６４のヨウ素価を有するパームジアシルグリセロールオレインとパームステアリンを含むベーカリーショートニングが提供される。
【００２１】
本発明の実施の形態によれば、パームステアリンのヨウ素価は３２〜４６である。
【００２２】
本発明の実施の形態によれば、パームジアシルグリセロールオレインは、ベーカリーショートニングの総重量に対して３０〜７０重量％の範囲で存在する。
【００２３】
本発明の実施の形態のベーカリーショートニングの固体脂肪含有量は３５℃で５％〜１６％である。
【００２４】
本発明の実施の形態によれば、ベーカリーショートニングのスリップ融点は３６℃〜５１℃である。
【００２５】
本発明の幾つかの実施の形態によれば、ベーカリーショートニングは乳化剤を含まない。
【００２６】
本発明の第３の実施の形態によれば、本発明のベーカリーショートニングを製造するための方法が提供される。方法は、パームジアシルグリセロールステアリンとヨウ素価３２〜４８のパーム中融点画分と混合するか、５６〜６４のヨウ素価を有するパームジアシルグリセロールオレインとパームステアリンと混合して、混合物を得るステップと、混合物を冷却し、可塑化して結晶を形成し、予め決められた硬度のベーカリーショートニングを得るステップと、ベーカリーショートニングを予め決められた期間テンパリングし、ベーカリーショートニングが通常利用される固体状態を達成するステップと、を含んでいる。
【００２７】
本発明の実施の形態によれば、ベーカリーショートニングを１〜１０日間、ベーカリーショートニングがパックされる温度よりも高い温度でテンパリングする。
【００２８】
本発明の実施の形態によれば、パームジアシルグリセロールステアリンをベーカリーショートニングの総重量に対して４０重量％〜５０重量％の範囲で混合する。
【００２９】
本発明の実施の形態によれば、パームジアシルグリセロールオレインをベーカリーショートニングの総重量に対して３０重量％〜７０重量％の範囲で混合する。
【００３０】
本発明の幾つかの実施の形態において、パームジアシルグリセロールステアリンとパーム中融点画分は４０：６０の重量比で存在する。幾つかの他の実施の形態において、パームジアシルグリセロールステアリンとパーム中融点画分は５０：５０の重量比で存在する。
【００３１】
本発明の実施の形態によれば、パームジアシルグリセロールオレインとパームステアリンは４０：６０の重量比で存在する。
【００３２】
本発明の他の実施の形態によれば、本発明のベーカリーショートニングを含む食品が提供される。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
本発明の前記特性／利点および他の特性／利点は、添付の図面とともに以下の詳細な説明から更に明らかになる。
【図１ａ】図１（ａ）は、パームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）ステアリンとパーム中融点画分（ＰＭＦ）を含むショートニングの固体脂肪含有量（ＳＦＣ）プロフィールを示している。
【図１ｂ】図１（ｂ）は、パームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）ステアリンと精製・漂白・脱臭パーム油（ＲＢＤＰＯ）を含むショートニングの固体脂肪含有量（ＳＦＣ）プロフィールを示している。
【図１ｃ】図１（ｃ）は、パームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）ステアリンとパームオレフィン（ＰＯＬ）を含むショートニングの固体脂肪含有量（ＳＦＣ）プロフィールを示している。
【図１ｄ】図１（ｄ）は、パームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）ステアリンとヒマワリ油（ＳＦＯ）を含むショートニングの固体脂肪含有量（ＳＦＣ）プロフィールを示している。
【図２ａ】図２（ａ）は、パームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）ステアリンとパーム中融点画分（ＰＭＦ）を含むショートニングの等凝固図（iso-solid diagram）を示している。
【図２ｂ】図２（ｂ）は、パームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）ステアリンと精製・漂白・脱臭パーム油（ＲＢＤＰＯ）を含むショートニングの等凝固図を示している。
【図２ｃ】図２（ｃ）は、パームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）ステアリンとパームオレフィン（ＰＯＬ）を含むショートニングの等凝固図を示している。
【図２ｄ】図２（ｄ）は、パームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）ステアリンとヒマワリ油（ＳＦＯ）を含むショートニングの等凝固図を示している。
【図３ａ】図３（ａ）は、パームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）ステアリンとパーム中融点画分（ＰＭＦ）を含むショートニングの示差走査熱量測定法（ＤＳＣ）融解曲線を示している。
【図３ｂ】図３（ｂ）は、パームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）ステアリンと精製・漂白・脱臭パーム油（ＲＢＤＰＯ）を含むショートニングの示差走査熱量測定法（ＤＳＣ）融解曲線を示している。
【図３ｃ】図３（ｃ）は、パームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）ステアリンとパームオレフィン（ＰＯＬ）を含むショートニングの示差走査熱量測定法（ＤＳＣ）融解曲線を示している。
【図３ｄ】図３（ｄ）は、パームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）ステアリンとヒマワリ油（ＳＦＯ）を含むショートニングの示差走査熱量測定法（ＤＳＣ）融解曲線を示している。
【図４】図４は、市販のショートニングとパームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）ステアリンとパーム中融点画分（ＰＭＦ）；パームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）ステアリンと精製・漂白・脱臭パーム油（ＲＢＤＰＯ）；パームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）ステアリンとパームオレフィン（ＰＯＬ）；ならびにパームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）ステアリンとヒマワリ油（ＳＦＯ）を含むショートニングの固体脂肪含有量（ＳＦＣ）を示している。
【図５】図５は、パームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）ベーカリーショートニングと、ＣＳショートニングと、ＰＤＧショートニングの固体脂肪含有量（ＳＦＣ）プロフィールを示している。
【図６】図６（ａ）〜６（ｅ）は、市販の（ＣＳ）ショートニングとパームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）オレインから配合されたパームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）ショートニングから調製されたマデイラケーキを示している。
【図７】図７（ａ）〜７（ｃ）は、市販の（ＣＳ）ショートニングとパームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）オレインから配合されたパームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）ショートニングから調製されたビスケットを示している。
【発明を実施するための形態】
【００３４】
ショートニングは、脂肪および／または油の混合物である。通常の種類のショートニングには乳化剤を含むものがある。本明細書に開示された特定の種類のショートニングには乳化剤が添加されていない。
【００３５】
本発明の第１の実施の形態によれば、パームジアシルグリセロールステアリンとパーム中融点画分を含むベーカリーショートニングが提供される。
【００３６】
「パームジアシルグリセロールステアリン」という用語は、本明細書で用いられる場合、比較的多量のジアシルグリセロールを含むパームステアリンを指している。好ましくはパームジアシルグリセロールステアリンは約５５％〜１００％のジアシルグリセロール、さらに好ましくは約７５％〜１００％のジアシルグリセロール、なお一層好ましくは約８５％〜１００％のジアシルグリセロールを含むパームジアシルグリセロールから得られる。
【００３７】
「パーム中融点画分」という用語は、本明細書で用いられる場合、パーム油の複数回の乾式分別によって製造される特殊な脂肪を指している。パーム中融点画分の主な特徴は、非常に高含有量の１，３−ジパルミト−２−オレオ−トリアシルグリセロール（ＰＯＰ）を有すること、すなわち１，３−ジパルミト−２−オレオ−トリアシルグリセロール（ＰＯＰ）を豊富に含むことであり、これにより非常に急こう配の固体脂肪含有量（ＳＦＣ）温度曲線が得られる。特殊脂肪なので、ヨウ素価３２〜４８、スリップ融点（ＳＭＰ）約３２℃〜３８℃、および２０℃での固体脂肪含有量（ＳＦＣ）約４５％〜９０％の画分を含むパーム中融点画分で、様々な特徴を有するものを製造できる。
【００３８】
本発明の１つの実施の形態において、ベーカリーショートニングはベーカリーショートニングの総重量に対して約４０重量％〜５０重量％のパームジアシルグリセロールステアリンを含み、ベーカリーショートニングの総重量に対して約５０重量％〜６０重量％のパーム中融点画分を含んでいる。好ましい実施の形態では、パームジアシルグリセロールステアリンとパーム中融点画分は４０：６０の重量比で存在する。他の好ましい実施の形態では、パームジアシルグリセロールステアリンとパーム中融点画分は５０：５０の重量比で存在する。
【００３９】
本発明のパームジアシルグリセロールステアリンは当該技術分野で公知の任意の好適な方法によって得ることができる。本発明の１つの実施の形態では、パームジアシルグリセロールステアリンは、パームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）の乾式分別法により得られる。粗パームジアシルグリセロール油脂は約３０％〜６０％以上のジアシルグリセロール（ＤＡＧ）、好ましくは約３０％〜５０％のジアシルグリセロールを含む精製・漂白・脱臭された油（ＲＢＤＰＯ）のグリセロール分解から得られる。次いで粗パームジアシルグリセロールを短工程蒸留に供して約５５％〜１００％のジアシルグリセロール、さらに好ましくは約７５％〜１００％、なお一層好ましくは約８５％〜１００％のジアシルグリセロールを含む精製されたパームジアシルグリセロールが得られる。パームジアシルグリセロールを次いで乾式分別法に供して、パームジアシルグリセロールステアリンおよびパームジアシルグリセロールオレインが得られ、どちらも典型的なオレインおよびステアリン画分と比べて増強されたジアシルグリセロール組成を有している。本発明のパームジアシルグリセロールステアリンは、好ましくは約８０％〜１００％のジアシルグリセロール含有量を有する。
【００４０】
本発明のパーム中融点画分（ＰＭＦ）は、ヨウ素価５６のパームオレインのダブル分別（double-fractionation）から得ることができる画分である。分別の第１段階は、オレインを分別して、ヨウ素価４２〜５０の軟質パーム中融点画分と、ヨウ素価６４以上のスーパーオレインが得られる。次いで軟質パーム中融点画分を第２段階分別に供して、のヨウ素価３２〜４８、好ましくは３４〜４２の硬質パーム中融点画分と、ヨウ素価５４〜５６のミッドオレインを製造する。当該技術分野で公知の他の方法は、本発明において使用に好適なパーム中融点画分を得るために用いることができる。
【００４１】
この実施の形態のベーカリーショートニングは好ましくは４６℃〜５１℃のスリップ融点を有している。
【００４２】
本明細書において前述のパームジアシルグリセロールの乾式分別から得られるパームジアシルグリセロールオレインは、パームジアシルグリセロールベーカリーショートニングを製造するためにも使用できる。
【００４３】
本発明の第２の実施の形態によれば、パームジアシルグリセロールオレインとパームステアリンを含むベーカリーショートニングが提供される。
【００４４】
「パームジアシルグリセロールオレイン」という用語は、本明細書で用いられる場合、比較的多量のジアシルグリセロールを含むパームジアシルグリセロールの液体画分を指している。好ましくはパームジアシルグリセロールオレインが約５５％〜１００％のジアシルグリセロール、好ましくは約７５％〜１００％、さらに好ましくは約８５％〜１００％のジアシルグリセロールを含むパームジアシルグリセロールから得られる。
【００４５】
「パームステアリン」という用語は、本明細書で用いられる場合、制御された温度でパーム油の部分結晶化によって製造されるパーム油の固体画分を指している。
【００４６】
本発明のパームジアシルグリセロールオレインは５６〜６４、好ましくは５６〜６２、さらに好ましくは５６〜６０のヨウ素価を有している。ヨウ素価は油脂製品の不飽和度を示している。好ましくは本発明のパームジアシルグリセロールオレインのジアシルグリセロールの含有量は約８０％〜１００％である。
【００４７】
本発明のパームステアリンのヨウ素価は３２〜４６、好ましくは３６〜４２、さらに好ましくは３８〜４０である。
【００４８】
この実施の形態のベーカリーショートニングの固体脂肪含有量（ＳＦＣ）は３５℃で５％〜１６％、好ましくは８％〜１５％、さらに好ましくは１０％〜１４％である。ベーカリーショートニングのこの特性は、ショートニングの官能特性の維持およびベーカリー製品の構造形成の促進に役立っている。ベーカリーショートニングのスリップ融点は約３６℃〜５１℃、好ましくは約４６℃〜４９℃、さらに好ましくは約４０℃〜４４℃である。
【００４９】
この実施の形態のベーカリーショートニングは、ベーカリーショートニングの官能性と物理化学的特性に関して、ベーカリーショートニングの総重量に対して好ましくは約３０重量％〜７０重量％のパームジアシルグリセロールオレイン、さらに好ましくは約３０％〜６０重量％のパームジアシルグリセロールオレイン、なお一層好ましくは約３０重量％〜５０重量％のパームジアシルグリセロールオレインを含んでいる。好ましい実施の形態のパームジアシルグリセロールオレインとパームステアリンは、４０：６０の重量比で存在している。また、ベーカリーショートニングは乳化剤を添加する必要がない。
【００５０】
パーム油は、飽和および不飽和脂肪酸をバランス良く含んでいる。パーム油はトランス脂肪酸を含まない生成物のハードストック（hard stock）の代替源である。それは自然には半固体であり、これは、水素化を必要としないので、固体脂肪配合物において重要な利点である。水素化は費用がかかるだけでなく、健康上のリスクをもたらすトランス脂肪酸および異性体を産生する。トランス脂肪酸は高密度リポタンパク質コレステロールの含有量を低下させ、そして低密度リポタンパク質コレステロールを上昇させることによって、血漿リポタンパク質プロフィールに対してマイナスの影響を及ぼすことが報告されている。これは、食品配合物において水素化脂肪を天然脂肪と置換する必要性をもたらした。
【００５１】
トランス脂肪酸の健康に対する栄養に関する影響についての高まる懸念のために、食品における油脂の使用の増加および最適化について大きく寄与するように油脂挙動を修飾することを考慮すると、エステル交換は、低いトランス異性体含有量を有するか、さらにはこれらの化合物が存在しない可塑性油脂の調製のための主な方法になった（Haummann, B. F, Inform. 5:668-678(1994)）。エステル交換法は、軟質油と硬質脂肪とをブレンドして、所望の稠度および官能性が得られる。しかしながら、科学研究者はエステル交換された脂肪摂取に関する懸念を提起している。他の研究者らは、エステル交換された脂肪は善玉コレステロールである高密度リポタンパク質（ＨＤＬ）レベルを低下させる可能性があり、ヒトの体内の血糖を上昇させる可能性があることも示している。
【００５２】
パームジアシルグリセロールショートニングの調製は、油混合物のブレンド、冷却、可塑化およびテンパリングを含んでいる。パーム油は自然の固体含有量を有するので、パーム系ショートニングは水素化される必要がない。このように、パーム系ショートニングはトランス脂肪酸の有害な影響がない。
【００５３】
本発明のパーム系ベーカリーショートニングを、パームジアシルグリセロールステアリンとパーム中融点画分またはパームジアシルグリセロールオレインとパームステアリンとを物理的にブレンドまたは混合することによって調製する。好ましくはブレンドまたは混合は、機械的撹拌で、そしてさらに好ましくは撹拌で実施する。混合物を好ましくは、均一な混合物が得られるまで約７０℃で撹拌する。混合物を次いで冷却し、続いて混合物が完全に結晶化し、ショートニングになるまで、連続して撹拌しながら可塑化させる。当業者は、ベーカリーショートニングについて達成される所望の硬度によって撹拌期間は様々であり得ることを理解する。
【００５４】
次いで、調製されたショートニングを、ショートニングがパックされる温度よりも高い温度で１〜１０日間テンパリングする。好ましくは、ベーカリーショートニングを２０℃〜２５℃の範囲の温度でテンパリングする。テンパリング法は、インキュベータ中、指定の温度にてショートニングを保存することによって実施される。テンパリングは、ショートニングが通常利用される固体状態を達成するために重要なステップである。それは脂肪結晶を好ましい多形体に変える。テンパリングがないことは、ショートニングの官能的特性に悪影響を及ぼす。
【００５５】
本発明のベーカリーショートニングは室温で可塑性のショートニングである。「可塑性」という用語は、本明細書で用いられる場合、室温で固体、非流動、非注入（non-pourable）、および非ポンプ輸送できない（non-pumpable）ショートニングを指している。ショートニングは、４６℃〜５１℃の範囲のスリップ融点（ＳＭＰ）を有している。Ｊｏｍａショートニングに基づくと、ＳＭＰの範囲は３６℃〜５１℃であり、これにより３６℃〜４４℃のＳＭＰは主にベーカリー、菓子類、クリーミングおよび揚げ物用であり、４６℃〜５１℃のＳＭＰは主にベーカリー、菓子類および揚げ物用である。パームジアシルグリセロールオレインおよびパームステアリンショートニングのＳＭＰは３６℃〜５１℃の範囲内にある。ショートニングはしたがってベーカリー、菓子類および揚げ物での使用に好適である。本発明のベーカリーショートニングは、特に、ビスケット、クッキー、パイクラスト、ペストリー、ケーキなどを包含するが、これらに限定されない焼成食品での使用に好適である。
【００５６】
通常のベーカリーショートニングについて、乳化剤は食品において所望の効果を達成するのに重要な役割を果たす。乳化剤およびショートニングは、食品の可塑性、サクサク感、安定性および保存可能期間を改善するのに役立つ。ショートニングに含まれるジアシルグリセロールがショートニング系において乳化剤として作用するために充分であるので、本発明では食品を製造するために乳化剤をショートニングに添加する必要はない。
【００５７】
本発明のベーカリーショートニングは、主成分の必須機能を妨害せず、そしてベーカリーショートニングの品質に悪影響を及ぼさない限り、食品の調製において有用であると当業者に知られている少量の他の成分を含んでもよい。達成されるべき所望の結果に応じてさらなる成分が含まれていてもよく、それらは本発明の範囲を限定しないことを当業者は理解できる。
【００５８】
本発明のベーカリーショートニングは食品に局所適用することができる。本発明のベーカリーショートニングは食品の官能特性を改善できることが観察されている。
【００５９】
基本的には、ショートニングは異なる脂肪の混合物である。純粋な成分の物理化学的特性の理解は、純粋な成分と脂肪系との間の分子間相互作用の効果を明らかにするために非常に重要である。脂肪系は様々な結晶形態で存在し得る。２以上の異なる結晶形態の存在は、単に結晶化による構成分子の充填における差によるものである（Narine, S.S. et al., Food Res. Int. 32:227-248（1999））。結晶化法は核形成と結晶成長で構成され、ジアシルグリセロールは核形成過程を阻害することが判明している（Siew, W L. et al., J. Sci. Food and Agric. 69:73-79（1995））。
【００６０】
ショートニングに存在する固体の量は、加工温度、例えば２５℃でのその官能性に左右される。約３７℃の体温で、固体の量は、ショートニングの官能特性を維持するために高すぎてはならない。ベーカリーショートニングは最適ベーキング性能を得るために、約２５℃の加工温度で最低約２０％の固体を含み、約４０℃のさらに高い温度で最低約５％固体を含まなければならないことが報告されている。（Podmore, J., et al., CRC Press: Sheffied, U.K., pp.30-68（2002））。ショートニングの官能性に影響を及ぼす可能性があるので、ショートニングの固体のパーセンテージは貯蔵の間、広範に異ならないことが重要である。本発明において、ベーカリーショートニングは、約２５℃の加工温度で約２８％〜２９％の固体、そしてさらに高い温度、例えば約４０℃で約１０％の固体を含む。パームジアシルグリセロールオレインおよびパームステアリンを含む実施の形態において、ベーカリーショートニングは、約２５℃の加工温度で約２０％〜２５．３％の固体、そしてさらに高い温度、例えば約４０℃で約４％〜７％の固体を含んでいる。
【００６１】
高品質のショートニングは、主にβ’形でショートニングを結晶化させることによって得ることができる。基本的にβ’結晶は小さく均一な針状晶から構成され、斜方晶系垂直サブセルに密に充填される（Ｏ±）（Sato, K., Chem. Eng. Sc. 56:2256-2265（2001））。β’形は、より良好なその結晶ネットワークと細い針状形態のため、ショートニングにおいて最も機能的かつ望ましい形態である。β’形からより安定なβ形への結晶の変換は、最終生成物の劣化をもたらすので好ましくない。
【００６２】
本発明のベーカリーショートニングは、トリグリセリド（概して６％未満のジアシルグリセロールを含む）から製造される一部の市販のショートニング、例えばＪＯＭＡ（商標）ショートニング（下記表６で見られる通り）の仕様に匹敵する仕様を有している。本発明のショートニングの物理的特性は市販のショートニングの物理的特性に匹敵するが、本発明のショートニングの組成は市販のショートニングの組成とは異なっている。本発明のショートニングはジアシルグリセロールを豊富に含み、約４０％以上のジアシルグリセロールを含んでいる。パームジアシルグリセロールオレインおよびパームステアリンショートニングは約３０％以上のジアシルグリセロールを含んでいる。高い含有量のジアシルグリセロールが存在するため、本発明のベーカリーショートニングは、増強した物理的機能性を有する焼成食品のための健康増進特性がある。また、本発明のベーカリーショートニングは乳化剤を添加する必要がない。また、水素化される必要もなく、トランス脂肪酸の有害な影響がない。
【００６３】
以下の実施例は本発明の特定の実施の形態を更に説明／記載するために提供されるものであり、本明細書に記載された特定の手順、条件または組成によって本発明が限定されると解釈するべきではない。
【００６４】
実施例（EXAMPLES）
パームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）ステアリンを含む配合物の調製
パーム油画分を有するパームジアシルグリセロールのステアリン画分および軟質油間で４つの異なる組のブレンド配合物を調製し、試験した。パームジアシルグリセロールのステアリン画分は植物油脂ブレンドの主要ハードストックともいい、画分を結晶化させるためにＬＡＢＭＡＸ（登録商標）デバイス（自動実験室用リアクター）を用いて分別法から得られる。結晶化画分を油圧プレスフィルターを使用してプレスし、固体画分（パームジアシルグリセロールステアリン）を液体画分（パームジアシルグリセロールオレイン）から分離した。
【００６５】
以下の４つの配合物を調製し、試験した：
・  パームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）ステアリンとパーム中融点画分（ＰＭＦ）、
・  パームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）ステアリンと精製・漂白・脱臭パーム油（ＲＢＤＰＯ）、
・  パームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）ステアリンとパームオレイン（ＰＯＬ）、
・  パームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）ステアリンとヒマワリ油（ＳＦＯ）。
【００６６】
約４０％のジアシルグリセロールは、好ましくは健康面で有益な影響を達成するために食用脂肪組成物で必要とされることが報告されている。（Matsui, K. et al., J. Agric. Food Chem. 46:3879-3884（2001））。本発明の実施例では、様々なパーム油画分を有するパームジアシルグリセロールステアリンおよび軟質油の４つのブレンドを調製し、パームジアシルグリセロールステアリンが調製したショートニングの総重量に対して４０重量％〜９０重量％の範囲で存在していた。
【００６７】
これらの試験において、異なる冷却温度で簡単な方法を実施して４つの配合物が得られた。各配合物が完全な結晶化を達成するまで連続して撹拌し、これは最終生成物で望ましい硬度によって様々である。調製したショートニングを次いで調製したショートニングの冷却および可塑化温度よりも高い温度で１〜１０日間テンパリングした。
【００６８】
４つの配合物を分析し、固体脂肪含有量（ＳＦＣ）、スリップ融点（ＳＭＰ）、脂肪酸組成（ＦＡＣ）およびＸ線微分（ＸＲＤ）等を読み取った。
【００６９】
固体脂肪含有量（ＳＦＣ）は、その官能および物理特性の多くに影響を及ぼす、特定の温度で固体である全脂質のパーセンテージと定義される。それは、ＭＰＯＢ試験法ｐ４．８： ２００４， “Determination of Solid Fat Content by Pulsed Nuclear Magnetic Resonance （pNMR）Section 1: Direct Method”にしたがって測定される。Bruker Minispec pulsed-Nuclear Magnetic Resonance （pNMR） Analyzer Model No. 120（Hamburg German）を用いて油サンプルを分析した。この試験は、ISO8292.1991（ｅ）,“Animal and Vegetable Fats and Oils”、およびAOCS Official Methods Cd 16b-93,“Solid Fat Content at Low Resolution Nuclear Magnetic Resonance”で教示されている方法を用いて実施した。各画分の固体脂肪含有量のパーセンテージを温度の関数として測定する。
【００７０】
スリップ融点（ＳＭＰ）は、指定の長さの柱状の脂肪が開放毛細管中で上昇し始める温度である。それは、ＭＰＯＢ試験法p4.2: 2004にしたがって測定される。特に、３本の正常な毛細管（75mm / 75μl with d.a 1.5-1.6mm（Hirschmann Laborgerate, Germany））を液体サンプルに浸し、液体サンプルが凝固するまで氷晶で冷却した。その後、毛細管を小さなビーカーに移し、１０℃の水浴に１６時間入れた。測定値を行う場合、毛細管をゴムバンドで温度計の下部に取り付けた。温度計を次いで５００ｍｌの蒸留水を含むビーカーにつるした。蒸留水を磁気撹拌子で動作するホットプレート上で加熱した。サンプルが融解し始め、毛細管のそのレベルが上昇し始める温度を読み取った。
【００７１】
脂肪酸組成（FAC）をMPOB p3.4 Part 1 to Part 4:“Determination of Fatty Acid Composition（FAC）as t‐Methyl ester”で指定された方法に従い、キャピラリーカラムガスクロマトグラフィーによって得られたパームおよびパーム油生成物のメチルエステル（ＦＡＭＥ）として決定する。試験で使用するガスクロマトグラフ（Clarus500，Perkin Elmer）は、フレームイオン化検出器と、長さ３０ｍおよび内径２５０μｍの溶融石英毛管カラム（Supelco）とを備え、ＦＡＭＥの個々のピークを得る。ＦＡＭＥピークは、それらの保持時間を標準の保持時間と比較することによって特定される。相対的脂肪酸パーセントを、油サンプルの全脂肪酸の全ピーク面積に対する脂肪酸種のピーク面積に基づいて算出する。
【００７２】
二元混合物がα、β、またはβ’形で結晶化するかどうかに関して二元混合物の多形体を調査するためにＸＲＤ分析を実施した。脂肪結晶の多形体を、ＦＲ５９２ Ｅｎｒａｆ‐Ｎｏｎｉｕｓ ＤｉｆｆｒａｃｔｉｓＸ線発生装置（Delft, The Netherlands）および外部循環恒温槽によって温度制御された特別注文の単一区画化セルを備えたＥｎｒａｆ‐Ｎｏｎｉｕｓ ｍｏｄｅｌ ＦＲ ５５２ Ｇｕｉｎｉｅｒカメラで測定した。溶融した油（３３３Ｋ）を、Ｔｃにセットしたセルに入れた。全ての多形体相が完全に観察されるまでサンプルを等温で保持した。直接暴露したＫｏｄａｋ（Eastman Kodak CO., Rochester, NY）診断フィルム（カタログ番号１５５８１６２）を使用し、Ｘ線フィルム上の回折線間隔を、照明付き拡大鏡下で最近傍０．００１ｎｍまで読み取ることができるＥｎｒａｆ‐Ｎｏｎｉｕｓ Ｇｕｉｎｉｅｒ Ｖｉｅｗｅｒ Ｃａｍｅｒａで測定した。
【００７３】
実施例１：  パームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）ステアリン／パーム中融点画分（ＰＭＦ）
この実施例は、本発明のベーカリーショートニングの実施の形態を説明している。ここで、ベーカリーショートニングは上述の方法を用いて調製されたパームジアシルグリセロールステアリンとパーム中融点画分を含んでいる。
【００７４】
異なる量のパームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）ステアリンとパーム中融点画分（ＰＭＦ）を含むショートニングを測定した。その結果は表１に示す通りであった。
【００７５】
【表１】
2016500265.tif 000002
【００７６】
ＰＤＡＧステアリンは高組成のパルミチン酸を有し、このことが５５．０７℃の高ＳＭＰに寄与し、それを食品用途として望ましくないものにしている。一方、鋭い融点によって特徴付けられる硬質ＰＭＦは３２．１０℃の低ＳＭＰを有している。ＰＤＡＧステアリンとＰＭＦのブレンドは、二元混合物のＳＭＰを約５５．０７℃から５０．６℃までゆっくりと減少させることが示されている（表１）。ＰＤＡＧステアリンとＰＭＦのブレンドは、ＰＤＡＧステアリンの高ＳＭＰを最高９％まで減少させることを示している。
【００７７】
ＰＤＡＧステアリンとＰＭＦのブレンドは、ＰＤＡＧステアリンとＰＭＦの二元混合物において特に約３７℃の体温で所望の脂肪レベルを達成できる。表１の結果からわかるように、１０％〜６０％のＰＭＦとＰＤＡＧステアリンを含むブレンドは、２５℃では約４８％から３０％まで、４０℃では約２５％から１０％までＳＦＣプロフィールにおける減少を示している。３７℃での測定された読み（不掲載）は、約２３％から１２．５％までＳＦＣプロフィールにおける減少を示している。ＰＤＡＧステアリンとＰＭＦの全ての二元混合物は６０℃で完全に液体である。
【００７８】
脂肪酸組成（ＦＡＣ）に関して、ＰＤＡＧステアリンは概してＰＭＦよりも多量のパルミチン酸を含んでいる。パームオレインの乾式分別法から製造されるＰＭＦは、概してＰＤＡＧステアリンよりも多量のオレイン酸を含んでいる。ＰＤＡＧステアリンとＰＭＦとをブレンドすることによって、ＰＤＡＧステアリンとＰＭＦの二元混合物に存在するオレイン酸の量が増加し、パルミチン酸とリノール酸の量が減少する。二元混合物のオレイン酸の増加ならびにパルミチン酸とリノール酸の減少は、ＰＤＡＧステアリンとＰＭＦの二元混合物の物理化学的および機能的特性の変化と関連している。
【００７９】
多形体に関して、ＰＤＡＧステアリンとＰＭＦはどちらもβ形で結晶化する。２つの二元混合物、すなわち、表１に示されるＡとＢだけが、ＸＰＤＡＧＳｔ＝０．４およびＸＰＤＡＧＳｔ＝０．５のβ’＋β形の混合物（すなわち、ＰＤＡＧステアリンが４０％および５０％の量で夫々存在する場合）で結晶化する。
【００８０】
実施例２：  パームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）ステアリン／精製・漂白・脱臭パーム油（ＲＢＤＰＯ）
パームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）ステアリンと精製・漂白・脱臭（ＲＢＤＰＯ）を含むショートニングについて測定した。その結果は表２に示す通りであった。
【００８１】
【表２】
2016500265.tif 000003
【００８２】
相当量の不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸を有するＲＢＤＰＯは、約３８．８℃のＳＭＰを有している。多量のパルミチン酸を有するＰＤＡＧステアリンは、約５９．４０℃の高ＳＭＰに寄与し、それを食品用途として望ましくないものにしている。ＰＭＦと同様に、１０％〜６０％のＲＤＢＰＯのＰＤＡＧステアリンのブレンドは、ＰＤＡＧステアリンとＲＤＢＰＯの二元混合物のＳＭＰ値を約５１．９８℃から約５０．２℃に減少させることを示している（表２）。
【００８３】
ＲＢＤＰＯとＰＭＦはどちらも異なるＳＦＣプロフィールを有している。ＰＭＦと同様に１０％〜６０％のＲＢＤＰＯとＰＤＡＧステアリンを含むブレンドは、２５℃の室温で約４５．５３％から２８．８６％、４０℃で約３９．０９％から１４．８５％のＳＦＣプロフィールにおける減少を夫々示している。３７℃での測定（不掲載）は約４０．６１％から１８．０７％のＳＦＣプロフィールにおける減少を示している。６０℃以上で完全に液体であるＸＰＤＡＧＳｔ＝０．７対ＸＰＤＡＧＳｔ＝０．９の二元混合物（すなわち、ＰＤＡＧステアリンが夫々７０％対９０％の範囲で存在する場合）を除いて、ＰＤＡＧステアリンとＲＢＤＰＯの全ての二元混合物は６０℃で完全に液体である。
【００８４】
ＦＡＣに関して、ＰＭＦの飽和脂肪酸組成はＲＢＤＰＯよりもはるかに高い。ＲＢＤＰＯのＤＡＧステアリンへの添加は、ＰＤＡＧステアリンとＲＢＤＰＯの二元混合物に存在するオレイン酸の量において２７．１８％から３３．３３％に増加およびパルミチン酸において５９．２４％から５１．７２％に減少した（表２）。
【００８５】
多形体に関して、ＰＤＡＧステアリンはβ形で結晶化し、一方、ＲＢＤＰＯはβ’＋β形で結晶化した。ＰＤＡＧステアリンとＲＢＤＰＯの１つの二元混合物だけがβ’＋β形、すなわち、ＸＰＤＡＧＳｔ＝０．４の二元混合物（すなわち、ＰＤＡＧステアリンが４０％の量で存在する、表２に示される混合物Ａ）で結晶化した。４０％超のＰＤＡＧステアリンを含むＰＤＡＧステアリンとＲＢＤＰＯの二元混合物が硬質ショートニング系に寄与することが示唆される。
【００８６】
実施例３：  パームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）ステアリン／パームオレイン（ＰＯＬ）
パームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）ステアリンとパームオレイン（ＰＯＬ）を含むショートニングを測定した。その結果は表３に示す通りであった。
【００８７】
【表３】
2016500265.tif 000004
【００８８】
ＰＤＡＧステアリンは約５９．４０℃の高ＳＭＰを有し、ＰＯＬは約１４．４０℃の低ＳＭＰを有している。それでも１０％〜６０％のＰＯＬとＰＤＡＧステアリンを含むショートニングのブレンドは、ＰＤＡＧステアリンとＰＯＬの二元混合物（５９℃から５３．３℃の９．６６％低下）において予想されるような大きな温度低下をもたらさない。
【００８９】
ＰＤＡＧステアリンは硬質固体脂肪であり、一方、ＰＯＬは室温で完全に液体のように見える。１０％〜６０％のＰＯＬとＰＤＡＧステアリンを含むブレンドは、２５℃の室温で約４４．２８％〜１９．９１％および４０℃で約３８．４７％〜約１３．４１％の範囲のＳＦＣプロフィールを有するＰＤＡＧステアリンとＰＯＬの二元混合物を産生した。３７℃での測定（不掲載）は、約４１％から１５％のＳＦＣプロフィールにおける減少を示した。ＰＤＡＧステアリンとＰＯＬの二元混合物は全て、ＸＰＤＡＧＳｔ＝０．８対ＸＰＤＡＧＳｔ＝０．９（すなわち、ＰＤＡＧステアリンが８０％対９０％の範囲で存在する場合）の二元混合物を除いて、６０℃で完全に液体である。
【００９０】
ＰＤＡＧステアリンはオレイン酸よりも多量のパルミチン酸を含んでいる。一方、ＰＯＬはパルミチン酸よりも多量のオレイン酸を含んでいる。ＰＤＡＧステアリンとＰＯＬの二元混合物は全て、多量のパルミチン酸とそれに続くオレイン酸とリノール酸を含むことが観察できる。ＰＯＬをＰＤＡＧステアリンに添加すると、パルミチン酸の量が最高５％まで減少し、オレイン酸の量が最高１０％まで増加した。二元混合物の不飽和脂肪酸に対する飽和脂肪酸の比は１．２〜２．０の範囲である。
【００９１】
ＰＯＬの多形体は、結晶化が非常に低い融点で起こったため検出できなかった。４０％〜９０％のＰＤＡＧステアリンとＰＯＬを含む二元混合物は全てβ形で結晶化した。このことは、ＰＤＡＧステアリンとＰＯＬの二元混合物は硬質ショートニング系を形成することを意味している。これは、ＰＤＡＧステアリンとＰＭＦ、ならびにＰＤＡＧステアリンとＲＢＤＰＯを含む他の混合物と比べて、二元混合物の高いＳＭＰによるものである。
【００９２】
実施例４：  パームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）ステアリン／ヒマワリ油（ＳＦＯ）
パームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）ステアリンとヒマワリ油（ＳＦＯ）を含むショートニングを測定した。その結果は表４に示す通りであった。
【００９３】
【表４】
2016500265.tif 000005
【００９４】
ＰＤＡＧステアリンのＳＭＰはショートニングにしては高い。ＰＯＬと同様に、１０％〜６０％のＳＦＯとＰＤＡＧステアリンを含むブレンドは、ＰＤＡＧステアリンとＳＦＯの二元混合物における５９．３０℃（１０％ＳＦＯ）から５４．４０℃（６０％ＳＦＯ）の８．２６％の減少で予想されるような大きな温度低下をもたらさない。
【００９５】
脂肪含有量に関して、結果は、ＰＤＡＧステアリンとＳＦＯの二元混合物のＳＦＣプロフィールがＰＤＡＧステアリンとＰＯＬの二元混合物とほぼ類似していることを示している。１０％〜６０％のＳＦＯとＰＤＡＧステアリンを含むブレンドは、２５℃の室温で約４３．６７％〜約１８．７％、および４０℃で約３８．７８％〜１３．４９％の範囲のＳＦＣプロフィールを有するＰＤＡＧステアリンとＳＦＯの二元混合物を夫々製造した。３７℃での測定（不掲載）は、約４０．２７％から１４．３２％のＳＦＣプロフィールにおける減少を示している。ＸＰＤＡＧＳｔ＝０．７対ＸＰＤＡＧＳｔ＝０．９の二元混合物（すなわち、ＰＤＡＧステアリンが７０％〜９０％の範囲で存在する場合）を除いて、ＰＤＡＧステアリンとＳＦＯの二元混合物は全て６０℃で完全に液体である。
【００９６】
ＰＤＡＧステアリンにおける主要な脂肪酸はパルミチン酸であり、オレイン酸およびステアリン酸がそれに続く。一方、ＳＦＯにおける主要な脂肪酸はリノール酸であり、オレイン酸およびパルミチン酸がそれに続く。表４に記載されるＰＤＡＧステアリンとＳＦＯの二元混合物はそれらの純粋な成分と比べて多少の多様性を示している。ＳＦＯとＰＤＡＧステアリンのブレンドは、パルミチン酸の量が１３％まで大幅に減少し、そしてリノール酸の量が５０％まで増加した。二元混合物における不飽和脂肪酸に対する飽和脂肪酸の比は０．２〜２．４の範囲である。
【００９７】
上述のＰＯＬと同様に、結晶化が非常に低い温度で起こったため、ＳＦＯの多形体も検出できなかった。ＰＤＡＧステアリンとＳＦＯの二元混合物はＸＰＤＡＧＳｔ＝０．４およびＸＰＤＡＧＳｔ＝０．５で（すなわち、ＰＤＡＧステアリンが夫々４０％および５０％の量で存在する場合）β’＋β形で結晶化したことがわかる。他のＰＤＡＧステアリンとＳＦＯの二元混合物はＸＰＤＡＧＳｔ＝０．６対ＸＰＤＡＧＳｔ＝０．９のβ形（すなわち、ＰＤＡＧステアリンが夫々６０％対９０％の量で存在する場合）で結晶化し、これはＰＤＡＧステアリン結晶化挙動と類似している。
【００９８】
実施例５：  市販のショートニングとの比較
４種のショートニングの全体的な挙動を、以下の表５で市販のショートニングの測定値と合わせて纏めている：
【００９９】
【表５】
2016500265.tif 000006
【０１００】
ショートニングに存在する固体の量は、２５℃の加工温度と３７℃の体温でのその官能性に左右される。体温で、固体の量は、ショートニングの官能特性（organoietic properties）を維持するために高すぎてはならない。最適ベーキング性能のために、ベーカリーショートニングは、加工温度（２５℃）で最低約２０％の固体脂肪含有量（ＳＦＣ）そしてまた（約４０℃の）高温で最低約５％のＳＦＣを有する必要がある。上記結果から、ＰＤＡＧステアリンとＰＭＦの組合せは、市販のショートニングと３５℃でほぼ類似した固体脂肪のパーセンテージと市販のショートニングと近接したＳＦＣプロフィールを達成できるため、４つのブレンドの中で最良の結果を示すことがわかる。
【０１０１】
他のブレンドに関して、ＰＤＡＧステアリンとＲＢＤＰＯは３０℃を超える温度でさえも高い値のＳＦＣを有する緩徐型溶融プロフィールを有することがわかる。一方、ＰＤＡＧステアリンとＰＯＬ、ならびにＰＤＡＧステアリンとＳＦＯのブレンドは、さらに低いＳＦＣ温度で非常に低い脂肪含有量を有する（図４参照）。このプロフィールは市販のショートニングのＳＦＣプロフィールとは全く異なっている。ＰＤＡＧステアリンとＰＭＦブレンドの飽和脂肪酸は他のブレンドよりも高いが、ＰＤＡＧステアリンとＰＭＦブレンドにおける適切なブレンド組合せは、所望のβ’＋β形の挙動を得ることができる。この選択されたブレンド系は、等凝固線（iso-solid line）が隣接する線と近接している高度の構造上の相補性を有し、これによりブレンドは二成分系において完全に混和性になる。
【０１０２】
したがって、最良の組合せはＰＤＡＧステアリンとＰＭＦを含むショートニングであり、好ましくは４０：６０または５０：５０のＰＤＡＧステアリン対ＰＭＦのブレンド組成を有する。ＳＦＣ以外に調査される他の重要なパラメータは、Ｘ線回折（ＸＲＤ）によって分析される多形体挙動である。このブレンドは凝固して複数の結晶形になり得る。ＰＤＡＧステアリンとＰＭＦはどちらもβ’＋β形で結晶化できる。
【０１０３】
表６から、ＰＤＡＧステアリンとＰＭＦを含むショートニングは市販のショートニングに匹敵する仕様を有し、したがって、それらは市販のショートニングの代替の選択肢として使用できる。
【０１０４】
【表６】
2016500265.tif 000007
【０１０５】
パームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）オレインを含む配合物の調製
Matsui et al., J. Agric. Food Chem. 46:3879−3884（2001）にしたがって、４０％のジアシルグリセロールは、好ましくは有益な健康効果を達成するために食用脂肪組成物において必要とされる。パームステアリンと様々なヨウ素価のパームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）オレインのブレンドを３０％〜９０％のパームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）オレインの組成で調製した。固体脂肪含有量（ＳＦＣ）、スリップ融点（ＳＭＰ）、脂肪酸組成物（ＦＡＣ）およびＸ線微分（ＸＲＤ）分析を含む４つの分析を様々なブレンドに関して実施した。
【０１０６】
実施例６：  パームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）オレインＩＶ５６／パームステアリン（ＰＳ）
表７は、５６のヨウ素価（ＩＶ）を有するパームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）オレイン、パームステアリン（ＰＳ）、ならびにパームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）オレインＩＶ５６とパームステアリン（ＰＳ）の二元混合物のＳＭＰ、ＳＦＣとＦＡＣを示している。
【０１０７】
ＰＤＡＧオレインＩＶ５６は、約２４℃の最高ＳＭＰを有するノルマルパームオレインＩＶ５６と比較して、３３．３℃のより高いＳＭＰを有する。これは、ＰＤＡＧオレインに存在する多不飽和脂肪酸の量が少ないことと、トリグリセリド油の３つの脂肪酸の代わりに２つの脂肪酸がグリセロール分子上でエステル化する場合に形成される油自体の性質による可能性がある。しかしながら、ＰＤＡＧオレインＩＶ５６自体は、ベーカリーショートニングにしては軟質であると見なすことができる。不飽和脂肪酸よりも多くの飽和脂肪酸を含むパームステアリン（ＰＳ）は５０℃の高ＳＭＰを有する。３０％〜７０％のパームステアリン（ＰＳ）のＰＤＡＧオレインＩＶ５６への添加は、ＰＤＡＧオレインＩＶ５６とＰＳの二元混合物のＳＭＰにおいて、３８．３℃〜４３．５℃の増加を示した（表７参照）。二元混合物のこれらのＳＭＰは、ベーカリーショートニングのＳＭＰの所望の範囲内にある。ＪｏｍａマーガリンベースのベーカリーショートニングについてのＳＭＰの好適な範囲は、３６℃〜５１℃である。好ましくは、ベーカリーショートニングのＳＭＰは４０℃〜４４℃である。
【０１０８】
ＰＤＡＧオレインＩＶ５６、パームステアリン（ＰＳ）、ならびにＰＤＡＧオレインＩＶ５６とＰＳの二元混合物のＳＦＣを、ＮＭＲ法を用いて決定した。ＰＤＡＧオレインＩＶ５６は室温（２５℃）で約１０．７２％、体温（３７℃）で３．３７％のＳＦＣを有し、５０℃で完全に液体である。一方、パーム油の乾式分別法から得られるパームステアリン（ＰＳ）は、室温（２５℃）で約５０．２％、体温（３７℃）で１９．８％の高いＳＦＣ含有量を有し、５５℃で完全に液体である。３０％〜７０％のパームステアリン（ＰＳ）のＰＤＡＧオレインＩＶ５６への添加は、ＰＤＡＧオレインＩＶ５６とＰＳの二元混合物のＳＦＣにおいて室温（２５℃）で約１６％から３０．３６％（表７参照）および体温（３７℃）で６．７％から１４％（不掲載）の増加を示した。ＰＳのＰＤＡＧオレインＩＶ５６とＰＳの二元混合物への添加は、二元混合物の固体脂肪含有量をベーカリーショートニングに好適な所望のレベルまでゆっくりと改善したことがわかる。
【０１０９】
【表７】
2016500265.tif 000008
【０１１０】
ＦＡＣに関して、ＰＤＡＧオレインＩＶ５６は、高組成のオレイン酸（４７．５８％のＣ１８−１）を有し、パルミチン酸（３６．７８％のＣ１６）がそれに続く。一方、パームステアリン（ＰＳ）は高組成のパルミチン酸（５５．４９％のＣ１６）を有し、オレイン酸（３０．９４％のＣ１８−１）がそれに続く。ＰＤＡＧオレインＩＶ５６とＰＳの二元混合物のパームステアリン（ＰＳ）の量を増加させると、ショートニング配合物の油脂の所望のレベルまで、二元混合物の飽和脂肪酸が増加し、不飽和脂肪酸が減少した。所望のレベルは、約５０．３５％のＣ１６（パルミチン酸）と３６．２７％のＣ１８−１（オレイン酸）を有する対照のＪｏｍａショートニングに近くなければならない。ＰＤＡＧオレインＩＶ５６とＰＳの二元混合物におけるＦＡＣの変化は、二元混合物の物理化学的および機能的特性における変化と関連する可能性がある。
【０１１１】
実施例７：  パームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）オレインＩＶ６２／パームステアリン（ＰＳ）
６２のヨウ素価（ＩＶ）を有し、高組成のオレイン酸を有するＰＤＡＧオレインは２２．１℃の低ＳＭＰを有し、これによってＰＤＡＧオレインＩＶ６２はＰＤＡＧオレインＩＶ５６よりも軟質になる。不飽和脂肪酸よりも多量の脂肪酸を含むパームステアリン（ＰＳ）は、５１℃の高ＳＭＰを有する。表８から、３０％〜７０％のパームステアリン（ＰＳ）のＰＤＡＧオレインＩＶ６２への添加の結果、ＰＤＡＧオレインＩＶ６２とＰＳの二元混合物のＳＭＰが３０．９℃〜４４℃の増加が起こったことがわかる（表８参照）。ＰＤＡＧオレインＩＶ６２とＰＳの二元混合物のこの範囲のＳＭＰは、二元混合物をベーカリーショートニングに適用されるのにより実用的にする。
【０１１２】
ＰＤＡＧオレインＩＶ６２は室温（２５℃）で約５．２６％のＳＦＣを有し、体温（３７℃）で完全に液体である。一方、パームステアリン（ＰＳ）は室温（２５℃）で約５２％、体温（３７℃）で約２０％の高ＳＦＣ含有量を有し、５５℃で完全に液体である。表８で、３０％〜７０％のパームステアリン（ＰＳ）をＰＤＡＧオレインＩＶ６２に添加すると、ＰＤＡＧオレインＩＶ６２とＰＳの二元混合物のＳＦＣにおいて、室温（２５℃）で１２．５８％〜３１．１３％、体温（３７℃）で３．２％〜１１％（不掲載）の増加が起こったことがわかる。これは、ＰＤＡＧオレインＩＶ６２とＰＳの二元混合物のＳＦＣの量を改善し、二元混合物をベーカリーショートニングとしての使用に好適にする。
【０１１３】
【表８】
2016500265.tif 000009
【０１１４】
ＦＡＣに関して、ＰＤＡＧオレインＩＶ６２は、ＰＤＡＧオレインＩＶ５６（４７．５８％のＣ１８−１、３６．７８％のＣ１６）と比べて、より高組成のオレイン酸（５１．３６％のＣ１８−１）およびより低組成のパルミチン酸（３１．９８％のＣ６）を有する。一方、パームステアリン（ＰＳ）は高組成のパルミチン酸（５５．６９％のＣ１６）を有し、オレイン酸（３０．７８％のＣ８−１）がそれに続く。ＰＤＡＧオレインＩＶ６２はより多くの不飽和脂肪酸およびより少ない飽和脂肪酸を有するが、３０％〜７０％のパームステアリン（ＰＳ）のＰＤＡＧオレインＩＶ６２への添加は、ＰＤＡＧオレインＩＶ５６とＰＳの二元混合物と比較して、ＰＤＡＧオレインＩＶ６２とＰＳの二元混合物に存在する飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の量においてそれほど差を生じなかった。
【０１１５】
実施例８：  パームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）オレインＩＶ６４／パームステアリン（ＰＳ）
６４のヨウ素価（ＩＶ）を有するＰＤＡＧオレインは、ＰＤＡＧオレインＩＶ５６とＰＤＡＧオレインＩＶ６２よりも高パーセンテージのオレイン酸を有する。それは、２４．９℃のＳＭＰを有する。不飽和脂肪酸よりも多量の飽和脂肪酸を含むパームステアリン（ＰＳ）は５１℃の高ＳＭＰを有する。３０％〜７０％のパームステアリン（ＰＳ）をＰＤＡＧオレインＩＶ６４に添加すると、ＰＤＡＧオレインＩＶ６４とＰＳの二元混合物のＳＭＰにおいて２７．５℃〜４５．３℃の増加が起こった（表９参照）。
【０１１６】
ＰＤＡＧオレインＩＶ６４は室温（２５℃）で約６．４１％のＳＦＣを有する。ＰＤＡＧオレインＩＶ６２と同様に、それは体温（３７℃）で完全に液体である。一方、パームステアリン（ＰＳ）は室温（２５℃）で約５２％、体温（３７℃）で約２０％の高ＳＦＣ含有量を有し、５５℃で完全に液体である。表９から、３０％〜７０％のパームステアリン（ＰＳ）をＰＤＡＧオレインＩＶ６４に添加すると、ＰＤＡＧオレインＩＶ６４とＰＳの二元混合物のＳＦＣにおいて、室温（２５℃）で１２．４６％〜３０．５１％、体温（３７℃）で２．４３％〜９．８３％（不掲載）の増加が起こったことがわかる。以前のブレンド系と同様に、ＰＤＡＧオレインＩＶ６４とＰＳの二元混合物はベーカリーショートニングとして使用されるＰＤＡＧオレインＩＶ６４の適合性を改善した。
【０１１７】
【表９】
2016500265.tif 000010
【０１１８】
ＦＡＣに関して、ＰＤＡＧオレインＩＶ６４は５２．９１％のオレイン酸（Ｃ８−１）と３０．４９％のパルミチン酸（Ｃ１６）を有している。以前の二元混合物で考察したＦＡＣ結果と類似して、パームステアリン（ＰＳ）は高パルミチン酸（５５．６９％のＣ１６）含有量を有し、オレイン酸（３０．７８％のＣ１８−１）がそれに続く。３０％〜７０％のパームステアリン（ＰＳ）のＰＤＡＧオレインＩＶ６４への添加は、実施例６に示されるようなＰＤＡＧオレインＩＶ５６とＰＳの二元混合物に関してなされた観察と同様に、ＰＤＡＧオレインＩＶ６４とＰＳの二元混合物に存在する飽和脂肪酸の量を増加させ、不飽和脂肪酸の量を減少させることが示された。
【０１１９】
実施例９：  パームジアシルグリセロール（ＰＤＡＧ）オレイン系ベーカリーショートニングの選択されたブレンド配合物
表１０は、５つの異なるＰＤＡＧショートニング配合物（４０ＤＡＧＯＬ５６、４０ＤＡＧＯＬ６２、５０ＤＡＧＯＬ６２、４０ＤＡＧＯＬ６４、５０ＤＡＧＯＬ６４）；市販のＪｏｍａ（ＣＳ）ショートニングおよびCheong Ling Zhi（2010）,“Baking performance of palm diacylglycerol bakery fats and sensory evaluation of baked products”, Eur. J. Lipid Sci. Technol. （2010）, WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaAによって開発されたパームジアシルグリセロール（ＰＤＧ）ショートニングの物理化学的特性を示している。ＣＳショートニングを標準的基準として使用して、スリップ融点（ＳＭＰ）、固体脂肪含有量（ＳＦＣ）、脂肪酸組成物（ＦＡＣ）および多形体の点でショートニング特性を比較することによってＰＤＡＧショートニングを開発した。一方、Ling Zhiによって開発されたＰＤＧショートニングは、パームベースのジアシルグリセロール（ＤＡＧ）から製造されるため、ガイドラインとして使用した。
【０１２０】
５つの異なるＰＤＡＧショートニングは、ＰＤＡＧオレインとパームステアリン（ＰＳ）を以下の量で含んでいる：
・  ショートニングＦ（４０ＤＡＧＯＬ５６）は、４０％のＰＤＡＧオレインＩＶ５６と６０％のＰＳを含み、
・  ショートニングＧ（４０ＤＡＧＯＬ６２）は、４０％のＰＤＡＧオレインＩＶ６２と６０％のＰＳを含み、
・  ショートニングＨ（５０ＤＡＧＯＬ６２）は、５０％のＰＤＡＧオレインＩＶ６２と５０％のＰＳを含み、
・  ショートニングＩ（４０ＤＡＧＯＬ６４）は、４０％のＰＤＡＧオレインＩＶ６４と６０％のＰＳを含み、
・  ショートニングＪ（５０ＤＡＧＯＬ６４）は、５０％のＰＤＡＧオレインＩＶ６４と５０％のＰＳを含む。
【０１２１】
ＰＤＡＧオレインとパームステアリン（ＰＳ）の組合せから開発された５つのＰＤＡＧショートニングの全てが４２℃〜４３℃の範囲のＳＭＰを有することが観察できた。これはＣＳショートニング（ＳＭＰ４６．８７℃）よりも低いが、ＰＤＧショートニング（ＳＭＰ４１．５℃）よりも若干高い。配合されたＰＤＡＧベーカリーショートニングは全て、約５４．９５％の少ない飽和脂肪酸を有するＣＳショートニングよりも少ない４２％〜５３％の飽和脂肪酸を有している。しかしながら、多形体に関して、５０ＤＡＧＯＬ６２は、ＣＳショートニングやＰＤＡＧショートニングと同様にβ’＋β形で結晶化する他のＰＤＡＧショートニングと比べてβ形のみで結晶化するので、あまり好ましくない結晶形成を示した。
【０１２２】
【表１０】
2016500265.tif 000011
【０１２３】
図５は、ＮＭＲ法によって測定されたＰＤＡＧショートニング（４０ＤＡＧＯＬ５６、４０ＤＡＧＯＬ６２、５ＱＤＡＧＯＬ６２、４０ＤＡＧＯＬ６４、５０ＤＡＧＯＬ６４）、ＣＳショートニングならびにＰＤＧショートニングのＳＦＣ曲線を示している。全てのＰＤＡＧショートニングのＳＦＣプロフィールは、ＣＳショートニングとＰＤＧショートニングのＳＦＣプロフィールの間であったことがわかる。
【０１２４】
実施例１０：  ＰＤＡＧショートニングと市販のＪｏｍａショートニングから調製されるマデイラケーキのベーキング性能
マデイラケーキのレシピを表１１に示した。まず、汎用小麦粉、膨らし粉入りの小麦粉、砂糖と塩を含む乾燥成分を、成分が均一な分散状態が形成されるまで混合した。その後、ショートニングと砂糖を、薄く柔らかくなるまで約１０〜１５分間合わせてクリーム状にした。複数の卵を添加し、その間に香料と一緒に十分泡立てた。乾燥成分を混合物に３分間最低速度でゆっくりと混合した。最後に、約４００ｇの生地を、油紙（grease roof paper）を敷いた２つの丸形ケーキ焼型（内径１４０ｍｍ）に夫々入れた。生地を１６０℃のオーブン中で約１時間焼いた。ナタネ置換法（rapeseed displacement method）を用いて、ケーキが十分冷めたら重量と体積を測定した。ケーキの比体積を次いで測定した。
【０１２５】
【表１１】
2016500265.tif 000012
【０１２６】
表１２は、実施例９で記載された市販のＪｏｍａ（ＣＳ）ショートニングとＰＤＡＧショートニングＦ〜Ｊから調製されたマデイラケーキの比体積を示し、表１３は、ＣＳショートニングと比較した、ＰＤＡＧショートニングＦ〜Ｊから調製されたマデイラケーキの比体積のパーセンテージを示している。全てのＰＤＡＧショートニングＦ〜Ｊは、ＣＳショートニングよりも良好なベーキング性能をもたらしたことがわかる（図６参照）。これらの結果は、パームベースのＤＡＧオレインから配合されたＰＤＡＧショートニングがケーキを焼くために好適であることを示している。顧客受入検査を実施した。その結果は、ＰＤＡＧショートニングＦから調製されたマデイラケーキが、色、テクスチャー、匂い、試験と全体的受容性の点で最高得点を付けられたことを示している（表１４参照）
【０１２７】
【表１２】
2016500265.tif 000013
【０１２８】
【表１３】
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【０１２９】
【表１４】
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【０１３０】
実施例１１：  ＰＤＡＧショートニングと市販のショートニングから調製されるビスケットのベーキング性能
ビスケットのレシピを表１５に示す。まず、混合物が薄く柔らなくなるまで、ショートニングを粉砂糖とともに３〜５分間泡立てた。卵を混合物に添加し、続いてバニラ香料を添加した。塩と小麦粉を含む乾燥成分を添加し、ビスケット生地が形成されるまで混合した。成形したビスケットを次いで１８０℃のオーブン中で２０分間焼いた。ビスケットを焼き、十分冷ました後、ビスケットの幅と厚さを測定し、記録した。ビスケットのベーキング性能は、ビスケットスプレッド値（ビスケット幅とビスケット厚さとの比）を算出することによって決定した。
【０１３１】
【表１５】
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【０１３２】
表１６は、ＣＳショートニングならびにＰＤＡＧオレインから配合された３種のＰＤＡＧショートニングＦ、ＩおよびＪから実施例９で規定された組成で調製したビスケットの平均ビスケットスプレッドを示している。結果は、ＰＤＡＧショートニングＦから調製されたビスケットは２．８９の最高平均ビスケットスプレッドを有し、ＣＳショートニングの２．７３がそれに続くことを示している。それにもかかわらず、ＰＤＡＧショートニングＪを除いて、ＣＳショートニングおよびＰＤＡＧショートニングから調製される平均ビスケットスプレッド間で値にたいした差はなかった。Sikorski, D, In: Katsugi, Y. et al., AOCS Press: Champaign, Illinois, pp. 223:252（2004）によって報告されているように、ビスケットスプレッドの減少は、グルテン発生を増強することができ、それがビスケットスプレッドの減少に至るからであった。全体として、ＰＤＡＧショートニングから調製されたビスケットは、スナップの種類およびサクサク感に関して、特にＰＤＡＧショートニングＦについて許容された。全てのビスケットのベーキング性能は図７に示す通りである。
【０１３３】
【表１６】
2016500265.tif 000017
【０１３４】
上記は発明者が発明と見なす主題の説明であり、他者が上記開示に基づいて本発明を含む別の系（alternative systems）を設計することができ、また設計すると思う。
【０１３５】
参考文献
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【図１ａ】
2016500265.tif 000018
【図１ｂ】
2016500265.tif 000019
【図１ｃ】
2016500265.tif 000020
【図１ｄ】
2016500265.tif 000021
【図２ａ】
2016500265.tif 000022
【図２ｂ】
2016500265.tif 000023
【図２ｃ】
2016500265.tif 000024
【図２ｄ】
2016500265.tif 000025
【図３ａ】
2016500265.tif 000026
【図３ｂ】
2016500265.tif 000027
【図３ｃ】
2016500265.tif 000028
【図３ｄ】
2016500265.tif 000029
【図４】
2016500265.tif 000030
【図５】
2016500265.tif 000031
【図６】
2016500265.tif 000032
【図７】
2016500265.tif 000033
【手続補正書】
【提出日】平成26年10月15日(2014.10.15)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ベーカリーショートニングの総重量に基づいて４０重量％〜５０重量％のパームジアシルグリセロールステアリンと、５０重量％〜６０重量％のパーム中融点画分とを含むベーカリーショートニングであって、前記パーム中融点画分が３２〜４８のヨウ素価を有するベーカリーショートニング。
【請求項２】
前記パームジアシルグリセロールステアリンと前記パーム中融点画分は４０：６０の重量比で存在する、請求項１に記載のベーカリーショートニング。
【請求項３】
前記パームジアシルグリセロールステアリンと前記パーム中融点画分は５０：５０の重量比で存在する、請求項１に記載のベーカリーショートニング。
【請求項４】
前記パームジアシルグリセロールステアリンは、８０％〜１００％のジアシルグリセロールを含む、請求項１に記載のベーカリーショートニング。
【請求項５】
前記ベーカリーショートニングは、ジアシルグリセロールで強化され、４０％以上のジアシルグリセロールを含む、請求項１に記載のベーカリーショートニング。
【請求項６】
前記ベーカリーショートニングは、４６℃〜５１℃のスリップ融点を有する、請求項１に記載のベーカリーショートニング。
【請求項７】
前記パーム中融点画分は、３２℃〜３８℃のスリップ融点を有する、請求項１に記載のベーカリーショートニング。
【請求項８】
前記パーム中融点画分は、２０℃で４５％〜９０％の固体脂肪含有量を有する、請求項７に記載のベーカリーショートニング。
【請求項９】
ヨウ素価５６〜６４のパームジアシルグリセロールオレインとパームステアリンを含むベーカリーショートニング。
【請求項１０】
前記パームステアリンは、３２〜４６のヨウ素価を有する、請求項９に記載のベーカリーショートニング。
【請求項１１】
前記パームジアシルグリセロールオレインは、ベーカリーショートニングの総重量に対して３０〜７０重量％の範囲で存在する、請求項９に記載のベーカリーショートニング。
【請求項１２】
前記ベーカリーショートニングは、３５℃で５％〜１６％の固体脂肪含有量を有する、請求項９に記載のベーカリーショートニング。
【請求項１３】
前記ベーカリーショートニングは、３６℃〜５１℃のスリップ融点を有する、請求項９に記載のベーカリーショートニング。
【請求項１４】
前記ベーカリーショートニングは、乳化剤を含まない、請求項９に記載のベーカリーショートニング。
【請求項１５】
ベーカリーショートニングを製造する方法であって、
ベーカリーショートニングの総重量に基づいて、４０重量％〜５０重量％のパームジアシルグリセロールステアリンを、３２〜４８のヨウ素価を有する、５０重量％〜６０重量％のパーム中融点画分と混合して混合物を得るステップと、
前記混合物を冷却し、可塑化して結晶を形成し、予め決められた硬度のベーカリーショートニングを得るステップと、
前記ベーカリーショートニングを予め決められた期間テンパリングして前記ベーカリーショートニングが通常利用される固体状態を達成するステップと、を含む方法。
【請求項１６】
前記ベーカリーショートニングを１〜１０日間、ベーカリーショートニングがパックされる温度よりも高い温度でテンパリングされる、請求項１５に記載の方法。
【請求項１７】
前記パームジアシルグリセロールステアリンと前記パーム中融点画分が４０：６０の重量比で存在する、請求項１５に記載の方法。
【請求項１８】
前記パームジアシルグリセロールステアリンと前記パーム中融点画分が５０：５０の重量比で存在する、請求項１５に記載の方法。
【請求項１９】
ベーカリーショートニングを製造する方法であって、
５６〜６４のヨウ素価を有するパームジアシルグリセロールオレインをパームステインを混合して混合物と混合して混合物を得るステップと、
前記混合物を冷却し、可塑化して結晶を形成し、予め決められた硬度のベーカリーショートニングを得るステップと、
前記ベーカリーショートニングを予め決められた期間テンパリングして前記ベーカリーショートニングが通常利用される固体状態を達成するステップと、を含む方法。
【請求項２０】
前記ベーカリーショートニングを１〜１０日間、ベーカリーショートニングがパックされる温度よりも高い温度でテンパリングされる、請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
前記パームジアシルグリセロールオレインが前記ベーカリーショートニングの総重量に対して３０重量％〜７０重量％の範囲で混合される、請求項１９に記載の方法。
【請求項２２】
前記パームジアシルグリセロールオレインと前記パームステアリンが４０：６０の重量比で存在する、請求項１９に記載の方法。
【請求項２３】
前記パームステアリンは３２〜４６のヨウ素価を有する、請求項１９に記載の方法
【請求項２４】
請求項１に記載のベーカリーショートニングを含む食品。
【請求項２５】
請求項９に記載のベーカリーショートニングを含む食品。
【国際調査報告】
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