(57)【要約】冷凍野菜片、好ましくはフレンチフライなどのジャガイモ片を調製する方法であって、野菜片の内側部分が０℃超の温度を有しつつ、野菜片の外層を０℃未満の温度にするのに十分な長さの時間、十分に低い温度を有する不活性物質に野菜片を短時間接触させるステップと、野菜片を空気に接触させることによって、野菜片が完全に冷凍されるまで野菜片を緩慢に凍結するステップとを含む、方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍野菜片、好ましくはフレンチフライなどのジャガイモ片を調製する方法であって、
野菜片を浸出する又は茹でるステップと、
任意で前記野菜片、好ましくはジャガイモを、ピューレにする、及び／又は一定の形状に成形するステップと、
任意で前記野菜片を乾燥させるステップと、
任意で前記野菜片を均一にするステップと、
野菜片の内側部分が０℃超の温度を有しつつ、野菜片の外層を０℃未満の温度にするのに十分な長さの時間、十分に低い温度を有する不活性物質に、前記浸出した又は茹でた野菜片を短時間接触させるステップと、
浸出した又は茹でた、不活性物質に短時間接触させた前記野菜片を空気に接触させることによって、該野菜片が完全に冷凍されるまで緩慢に凍結するステップであり、それによってディープフライするのに適切な、脂のない冷凍野菜片が得られるステップと
を含む、方法。
【請求項２】
前記不活性物質が、−２０℃〜−２００℃の間、好ましくは−２５℃〜−１７５℃の間、最も好ましくは−２５℃〜−１２０℃の間にある温度を有する、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記不活性物質と前記野菜片との間の接触時間が、７分以下、好ましくは１０秒〜７分の間、更により好ましくは１〜３分の間である、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記不活性物質が、窒素、二酸化炭素、及びヘリウムからなる群から選択され、好ましくは窒素である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記外層が、２ｍｍ未満、好ましくは１ｍｍ未満の厚さを有する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
前記野菜片を前記物質に接触させるステップの前に、前記浸出した、茹でた野菜片、任意でピューレにして成形した野菜、及び／又は任意で乾燥させた野菜片を、該野菜片が０〜１０℃の温度を有するまで冷却するステップを更に含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
前記野菜片を前記不活性物質に接触させるステップが、前記野菜片に前記不活性物質を噴霧することによって行われる、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記不活性物質が、噴霧される液体窒素であり、野菜片との接触が、噴霧された窒素を−２０℃〜−２００℃の間、好ましくは−２５℃〜−１７５℃の間、より好ましくは−２５℃〜−１２０℃の間、更により好ましくは−３５℃〜−８０℃の間にある温度にすることによって行われ、前記液体窒素が、前記野菜片との接触の瞬間に気体状になっている、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
前記野菜片を接触させるステップが閉鎖空間で行われる、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記野菜片を浸出するステップが、前記野菜片の芯が６０℃〜８５℃の間、好ましくは約７０℃になるまで十分低い温度で一定時間、水又は蒸気の中での１つ又は複数のステップで行われる、請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
前記野菜片が、大気条件下で５ｋｇの重量であるジャガイモが水中で重量を計量される場合に３６０ｇ〜４５０ｇの間にある水中重量を有するジャガイモである、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
前記野菜片を浸出するステップが、水、塩水、及び／又は保存料を含む水の中で行われる、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
前記野菜片を緩慢に凍結するステップが、−１５〜−５０℃の間、好ましくは約−２０℃〜−３０℃の間の温度を有する凍結トンネルに、好ましくは前記野菜片が約−１８℃の温度を有するまで、前記野菜片を入れることによって空気中で行われる、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
前記緩慢凍結ステップの間に、前記野菜片の温度が、１℃／１．５分〜１℃／１０分の間、好ましくは１℃／６分〜１℃／８分の間の速度で下がる、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１５】
前記野菜が、ジャガイモ、パースニップ、ニンジン、セロリアック、カブ、キクイモ、クローヌ（チョロギ）、及び塊茎植物からなる群から選択され、好ましくはジャガイモである、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１６】
請求項１〜１５のいずれか一項に記載の方法によって得ることができる野菜片。
【請求項１７】
不活性物質による瞬間凍結接触の作用を受けた外層と、調理された内側部分とを含む、ディープフライするのに適切な野菜片であって、脂を含まず、緩慢に凍結され、０〜−５０℃の間にある温度、好ましくは約−１８℃を有する、野菜片。
【請求項１８】
前記不活性物質が、−２０℃〜−２００℃の間、好ましくは−２５℃〜−１７５℃の間、最も好ましくは−２５℃〜−１２０℃の間、好ましくは−３５℃〜−８０℃の間にある温度を有する、請求項１７に記載の野菜片。
【請求項１９】
噴霧された窒素による前記野菜片の前記瞬間凍結接触の持続時間が、７分以下、好ましくは１０秒〜７分の間、より好ましくは１〜３分の間である、請求項１７又は１８に記載の野菜片。
【請求項２０】
噴霧された窒素による前記瞬間凍結接触の直後に、前記野菜片の外層が０℃未満、好ましくは約−２℃の温度を有し、前記野菜片の内側部分が０℃より高い温度を有する、請求項１７〜１９のいずれか一項に記載の野菜片。
【請求項２１】
前記外層が、２ｍｍ未満、好ましくは１ｍｍ未満である、請求項１７〜２０のいずれか一項に記載の野菜片。
【請求項２２】
前記不活性物質が、窒素、ヘリウム、及び二酸化炭素からなる群から選択され、好ましくは窒素である、請求項１７〜２１のいずれか一項に記載の野菜片。
【請求項２３】
大気条件下で５ｋｇの重量であるジャガイモが水中で重量を計量される場合に３６０ｇ〜４５０ｇの間にある水中重量を有するジャガイモである、請求項１７〜２２のいずれか一項に記載の野菜片。
【請求項２４】
前記野菜が、ジャガイモ、パースニップ、ニンジン、セロリアック、カブ、キクイモ、クローヌ（チョロギ）、及び塊茎植物からなる群から選択され、好ましくはジャガイモである、請求項１７〜２３のいずれか一項に記載の野菜片。
【請求項２５】
脂でディープフライするための、請求項１７〜２４のいずれか一項に記載の、又は請求項１〜１５のいずれか一項に記載の方法に従って調製された野菜片の使用。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
本発明は、ディープフライする（ｄｅｅｐ−ｆｒｙ）のに適切な、冷凍野菜片、好ましくはフレンチフライなどのジャガイモ、及びこの冷凍野菜片、好ましくはジャガイモを調製する方法に関する。
【０００２】
市販されている冷凍フレンチフライは、凍結及び販売される前に、脂ですでに予めフライされている。消費者は、それから、１５０〜２２５℃の間の温度で、脂で冷凍フレンチフライをフライし、又はオーブンで焼き、そのようにして、予備フライ済み冷凍フレンチフライがフライされたものを得る。脂でのフレンチフライの予備フライは、フライされた又はディープフライされた後で、美味しく、カリッとした外皮を有するフレンチフライを得るためになされる。
【０００３】
公知のフライした予備フライ済み冷凍フレンチフライの欠点は、フレンチフライの外層がカリっとなる前に、脂で２回フライされていることにある。これは、大量の脂を吸収し、高い栄養のカロリー価を有するフレンチフライをもたらす。さらに、予備フライの前に、脂を１５０℃〜２００℃の間又はそれより高くまで加熱しなければならないので、このようなフライ済み冷凍フレンチフライの生産コストは高い。油の原価とディープフライヤーを加熱する原価との両方が、高い生産コストをもたらす。
【０００４】
米国特許第３，７２９，３２３号は、予備フライ済み冷凍ジャガイモ片を調製する方法を記載している。第１のステップにおいて、ジャガイモ片は、冷媒浴にジャガイモ片を浸漬することによって又はジャガイモ片に冷媒を噴霧することによって、液体冷媒、例えば液体窒素に接触させる。接触時間は、ジャガイモ片の表面層だけが凍結されるように、制限される。冷媒との短時間の接触に続いて、第２のステップにおいて、ジャガイモ片は、約１０〜２０分の時間、湯ですぐに浸出される（ｌｅａｃｈｅｄ）。第３のステップにおいて、ジャガイモ片を、０．５〜３分間、油で予備フライする。第４のステップにおいて、予備フライされたジャガイモ片は、フライ済み凍結ジャガイモ片を得るために、第２の凍結ステップを受ける。第４欄は、予備フライするステップによって分離された、２つの凍結ステップがあることが必須であると述べている。
【０００５】
英国特許第Ｂ１２７３９３７号は、Ｄ１の方法と類似の方法を記載していて、この方法では、浸出ステップは、表面を凍結するステップの後に実施される。第３欄は、ジャガイモ片を、浸出後、従来の様式で、油でフライすることを述べている。
【０００６】
国際公開第２０１０／０４４６８７号パンフレットは、野菜片又は果物片を処理する方法を記載している。この方法は、液体窒素での最初の短時間の凍結ステップ、及び、水溶液のミストを使用するその後の凍結ステップからなる。食品は、最初の表面凍結の間又は後で、ＵＶ照射される。国際公開第２０１０／０４４６８７号パンフレットは、浸出ステップを使用せず、フライした凍結された野菜の品質に言及していない。
【０００７】
したがって、本発明の目的は、より少ない脂を含み、それでもなおカリッとした外皮を得ることを可能にする、冷凍野菜片、好ましくは、冷凍フレンチフライなどのジャガイモを調製する方法を提供することである。
【０００８】
本発明の別の目的は、冷凍野菜片、好ましくは、冷凍フレンチフライなどのジャガイモを調製する、生産コストがより低い方法を提供することである。
【０００９】
これらの及びその他の目的は、請求項１に記載の方法によって達成される。
【００１０】
したがって、請求項１の方法によればジャガイモ片は予備フライされていないが、一方で、米国特許第３，７２９，３２３号は、予備フライすることが必須のステップであると述べている。脂のない冷凍野菜片は、米国特許第３，７２９，３２３号においては得られない。
【００１１】
これらの目的は、冷凍野菜片、好ましくは、冷凍フレンチフライなどのジャガイモを調製する方法で、とりわけ達成される。野菜片、好ましくはジャガイモを、最初に浸出する又は茹でる。次に、野菜片、好ましくはジャガイモを、場合によって乾燥させ、場合によって均一にする。野菜片、好ましくはジャガイモを、場合によってまたピューレにする、及び／又は一定の形状に成形することもできる。次に、野菜片、好ましくはジャガイモを、野菜片、好ましくはジャガイモの外層を０℃未満の温度にし、野菜片の内側部分を０℃超の温度にするのに十分な長さの時間、十分に低くなる温度を有する不活性物質に短時間接触させる。次に、野菜片、好ましくはジャガイモを、完全に冷凍されるまでずっと緩慢に凍結する。
【００１２】
本発明者らは、驚いたことに、本発明に従って調製された冷凍ジャガイモのフレンチフライなどの冷凍野菜片を脂でフライすることによって、フライした冷凍の予備フライ済みフレンチフライと同様のカリッとした外皮を有する、フライしたフレンチフライが作り出されることを見出した。本発明者らは、驚いたことに、本発明の方法に従って調製された冷凍ジャガイモ片が、ディープフライした後に、フライした冷凍の予備フライ済みジャガイモ片より少ない脂を含むことを更に見つけた。フライした冷凍の、予備フライ済みフレンチフライは、約２５重量％の脂含有量を典型的に有し、一方で、本発明の方法に従って調製された、フライした冷凍フレンチフライは、ディープフライした後、典型的には、例えば約１５重量％の脂含有量を有することができる。本発明者らは、フライ後、本発明に従って調製された冷凍フレンチフライの内側部分が、ジャガイモの味がする内側の柔らかい構造を有することを、更に確立した。
【００１３】
本発明によれば、「冷凍野菜片」は、処理及び凍結された、野菜片、好ましくはジャガイモ片を意味すると理解される。本発明による野菜片は、好ましくはフレンチフライである。フレンチフライは、様々な形態をとることができる。フレンチフライの典型的な形状は、約７ｍｍ〜約１４ｍｍの幅及び厚さで、使用されるジャガイモのサイズによって不揃いである長さを有するビーム形である。ジャガイモなどの野菜片はまた、ピューレにされてもよい。ジャガイモなどのピューレにされた野菜片は、特定の形状、例えば「ポム・デュセス（ｐｏｍｍｅｓ  ｄｕｃｈｅｓｓｅ）」タイプに成形することができる。
【００１４】
「フライした冷凍ジャガイモ片」は、最初に冷凍され、その後、脂でフライ又はディープフライされた、処理済みジャガイモ片を意味すると理解される。
【００１５】
「冷凍の予備フライ済みジャガイモ片」は、凍結される前に、脂で最初に予めフライされた又はディープフライされたジャガイモ片を意味すると理解される。
【００１６】
「フライした冷凍の予備フライ済みジャガイモ片」は、脂でフライされた又はディープフライされた、冷凍の予備フライ済みジャガイモ片を意味すると理解される。
【００１７】
浸出した野菜片、又は茹でてピューレにし成形した野菜片、好ましくはジャガイモが、不活性物質に接触するステップは、急速に又は短時間に行われることが推奨される。野菜片は、いわゆる「瞬間凍結」を受け、この瞬間凍結において、外層のみが、非常に急速に凍結し、一方で、野菜片の内側部分は、氷点を越えたままの温度を保持する。野菜片の外層の瞬間凍結はこの層に作用し、この層は、野菜片が脂でフライ又はディープフライされるときにカリッとした外皮を獲得し、一方で内側部分が柔らかい調理された野菜の構造を保持することを確実にする、という物理的形質転換を起こす。
【００１８】
理論にとらわれることなく、本発明者らは、瞬間凍結は、大きな氷晶が野菜片の外層に形成されないことを確実にすると考える。大きな氷晶の形成は、浸出した野菜片の緩慢凍結の間に起こり、解凍後及びフライの間に、カリッとせずむしろグニャっとした感じの外層をもたらすことになる。しかし、瞬間凍結は、小さい氷晶のみを形成させ、その結果、解凍後及びフライの間に、外層はカリッとなる。別の理論によれば、野菜片の外層の細胞及び／又は細胞の一部は、作用を受け、凍結損傷を示し、そのことによって、フライ又はディープフライした後で、野菜片はカリッとした外皮を獲得することができる。
【００１９】
「外層」は、野菜片の外側表面に隣接する、野菜片、好ましくはジャガイモの層を意味すると理解される。一実施形態において、外層は、２ｍｍ未満、好ましくは１ｍｍ未満の厚さを有する。
【００２０】
「均一にされた」は、野菜片中の水分を再配分することができるように、及び水分濃度が野菜片全体で大まかに一様になるように、乾燥させた野菜片を休ませる方法を意味すると理解される。均一化は、野菜を室温で１０〜３０分休ませることによって、典型的に行われる。
【００２１】
本発明の一実施形態によれば、野菜片が接触させられる不活性物質の温度は、−２０℃〜−２００℃の間、好ましくは−２５℃〜−１７５℃の間、より好ましくは−２５℃〜−１２０℃の間、更により好ましくは−３５℃〜−８０℃の間にある。更により低い温度は、典型的に望ましくない。非常に冷たい温度を使用することは、野菜片の内層もまた、次にすぐ凍結されるので、実際には困難である。
【００２２】
この方法による別の実施形態によれば、不活性物質との短時間の接触の間における、不活性物質と野菜片、好ましくはジャガイモとの間の接触時間は、７分以下、好ましくは１０秒〜７分の間、更により好ましくは１〜３分の間である。野菜片の内側部分も、このステップの間に、次にさもなければまた凍結するので、接触時間は、好ましくは７分以下である。内側部分は、フライ又はディープフライした後で柔らかい食感を保持するように、このステップの間に凍結してはならない。
【００２３】
野菜片を短時間で凍結するのに必要な時間及び温度は、使用される野菜の種類、野菜片の大きさ、野菜の乾燥物質の量、及び野菜中の水分に依る。
【００２４】
別の実施形態において、野菜片、好ましくはジャガイモは、互いに付着しないように、又はできるだけあまり付着しないように、不活性物質と短時間接触させる場合、できるだけ遠くに互いに離しておく。
【００２５】
野菜片、好ましくはジャガイモを、不活性物質に短時間接触させる前に、最初に浸出する。一実施形態において、浸出は、１つ又は複数のステップで行われる。フレンチフライを調製するためのジャガイモなどの野菜片の浸出は、先行技術において知られている。当業者は、浸出が、野菜の種類及び野菜片の大きさに依って、様々な方法で、例えば様々な温度又は様々な時間で行うことができることを認識するだろう。一実施形態によれば、野菜片、好ましくはジャガイモを、芯、すなわち内側部分が、６０℃〜８５℃の間にある温度、好ましくは約７０℃の温度を有する点まで浸出する。浸出は、典型的には、蒸気及び／又は水の中で行われる。野菜片、好ましくはジャガイモは、浸出によって調理される。
【００２６】
一実施形態において、浸出は、水、塩水、及び／又は保存料を含む水の中で行われる。
【００２７】
野菜片を、不活性物質に短時間接触させる前に、場合によって乾燥させることができる。一実施形態において、乾燥は、決められた時間、例えば１０分間、約６０℃〜８０℃の温度を有する乾燥空気に、野菜片、好ましくはジャガイモをさらすことによって行われる。この乾燥ステップを実施するかしないかの選択は、ジャガイモなどの野菜の種類、及び野菜の中に存在する乾燥物質の量に依る。水中重量約３６０ｇを有するジャガイモは、典型的には乾燥させられ、一方で、水中重量４２０ｇを有するジャガイモは、乾燥されないか又はより短い時間乾燥させられる。「水中重量」は、ジャガイモ５ｋｇ（大気条件下での重量）の水中での重量を意味すると理解される。水中重量３６０ｇを有するジャガイモは、より高い水中重量を有するジャガイモより、はるかにより少ない乾燥物質を有し、はるかに多い水分を有する。当業者は、このような乾燥ステップが適切である場合を知っている。
【００２８】
一実施形態において、ジャガイモ片は、３６０ｇ〜４５０ｇの間にある水中重量を有する。より高い又はより低い水中重量を有するジャガイモは、ディープフライするのにより適切でなく、典型的にはうまくカリッとした外皮を獲得しない。
【００２９】
野菜片、好ましくはジャガイモは、短時間の接触後、好ましくは、野菜片、好ましくはジャガイモを空気の領域に置くことによって、緩慢に凍結される。空気は好ましくは、−５〜−５０℃の間にある温度、好ましくは約−２０℃を有する。凍結は典型的には、野菜片の芯が、約−１８℃の温度を有する点まで行われる。これは、例えば、野菜片、好ましくはジャガイモを凍結トンネルに入れることによって、可能である。緩慢凍結は好ましくは、３０分〜１８０分の間、好ましくは９０〜１２０分の間行われる。緩慢凍結は、より長い時間をかけてもよい。温度は好ましくは、緩慢凍結の間に、１℃／１．５分〜１℃／１２分の間、好ましくは１℃／６分〜１℃／１０分の間で下がる。野菜片の外層は、不活性物質に短時間接触した後、凍結したままであることが、最も好ましい。
【００３０】
また別の実施形態において、方法は、野菜片、好ましくはジャガイモを、不活性物質に短時間接触させる前に、０〜１０℃の間、好ましくは１〜５℃の間、より好ましくは約２℃の温度まで、最初に冷却するステップを有する。これは、浸出した、場合によって乾燥させた野菜片、好ましくはジャガイモを、冷気又は冷水に接触させることによって行うことができる。
【００３１】
別の実施形態において、短時間の接触の間に使用される不活性物質は、窒素、二酸化炭素、又はヘリウムからなる群から選択される。窒素が、好ましくは使用される。二酸化炭素は、固体形態又は気体形態をとることができ、野菜片に接触する場合、好ましくは気体形態である。窒素は、液体形態又は気体形態をとることができ、野菜片に接触する場合、好ましくは気体形態である。当業者は、不活性物質の生理学的状態が、不活性物質の温度に依ることを認識するだろう。
【００３２】
特定の好ましい実施形態によれば、不活性物質との短時間の接触は、野菜片、好ましくはジャガイモに、不活性物質を噴霧することによって行われる。
【００３３】
また別の特定の好ましい実施形態において、野菜片、好ましくはジャガイモを、不活性物質に短時間接触させることは、−２５℃〜−１２０℃の間、好ましくは−３５℃〜−８０℃の間の温度を有する空間で、液体窒素を噴霧することによって行われ、それによって、窒素が、野菜片、好ましくはジャガイモに気体形態で接触する。
【００３４】
別の実施形態において、野菜片、好ましくはジャガイモに接触させることは、大部分が閉鎖された空間で行われる。
【００３５】
一態様において、本発明は、上記の方法によって得ることができる野菜片に関する。この態様において、上記の方法の様々な実施形態の全ての技術的効果及び利点は、本発明の方法に従って得ることができる野菜片、好ましくはジャガイモのために準用する。
【００３６】
別の態様において、本発明は、不活性物質による瞬間凍結接触の作用を受けた外層と、調理された内側部分とを含む、ディープフライするのに適切な、凍結された野菜片に関するものであり、当該野菜片は脂を含まない。脂でディープフライされた又はフライされた後、野菜片は、ジャガイモなどのフライした予備フライ済み冷凍野菜片と同様のカリッとした外層を有する。この態様において、上記の方法の様々な実施形態の全ての技術的効果及び利点は、凍結された野菜片のためにもまた準用する。
【００３７】
この態様による一実施形態において、野菜片の外層は、−２０℃〜−２００℃の間、好ましくは−２５℃〜−１７５℃の間、より好ましくは−２５℃〜−１２０℃、更により好ましくは−３５℃〜−８０℃の間にある温度の物質と、外層との瞬間凍結接触の作用を受ける。
【００３８】
一実施形態において、不活性物質は、窒素、ヘリウム、二酸化炭素からなる群から選択され、好ましくは窒素である。
【００３９】
別の実施形態において、野菜片の不活性物質との瞬間凍結接触の持続時間は、７分以下、好ましくは１０秒〜７分の間、更により好ましくは１〜３分の間である。
【００４０】
また別の実施形態において、野菜片は、物質との瞬間凍結接触の直後、０℃未満の温度、例えば約−２℃の外層、及び０℃を超える温度、例えば＋２℃の内側部分を有する。
【００４１】
また別の実施形態において、野菜片の外層は、２ｍｍ未満、好ましくは１ｍｍ未満である。
【００４２】
「瞬間凍結接触」は、不活性物質の野菜片との接触を意味すると本発明に従って理解され、野菜片の一部、特に外層のみが、短時間凍結される。言い換えると、野菜の一部のみが、不活性物質との瞬間凍結接触に起因して、０℃未満の温度を獲得する。
【００４３】
「調理された」は、野菜が、もはや生ではなく、物理的変化を起こしたことを意味すると本発明に従って理解される。この物理的変化は、典型的には、野菜片を浸出することによってもたらされる。調理された野菜片は、緩慢に凍結されていてもよく、又はまだ凍結されていなくてもよい。
【００４４】
一実施形態において、野菜片は、大気条件下で５ｋｇの重量であるジャガイモが水中で重量を計量される場合に３６０ｇ〜４５０ｇの間にある水中重量を有するジャガイモである。
【００４５】
一実施形態において、野菜片は、緩慢に凍結され、ジャガイモ片は、０〜−５０℃の間にある温度、好ましくは約−１８℃の温度を有する。緩慢凍結は好ましくは、３０分〜１８０分の間、好ましくは９０〜１２０分の間行われる。緩慢凍結は、より長い時間をかけてもよい。温度は好ましくは、緩慢凍結の間に、１℃／１．５分〜１℃／１２分の間、好ましくは１℃／６分〜１℃／１０分の間で下がる。野菜片の外層は、不活性物質に短時間接触した後、凍結したままであることが最も好ましい。
【００４６】
また別の態様によれば、本発明は、上に記載された方法に従って調製された、又は上記の態様に従って調製された野菜片の使用に関連する。本発明による上記方法の様々な実施形態の全ての技術的効果及び利点は、この態様において、また準用する。
【００４７】
本発明は、本発明による実施形態を代表する次の非限定的実施例によって更に解明される。
【実施例】
【００４８】
実施例１
水中重量４００ｇを有するジャガイモの皮をむき、切って、厚さ及び幅約１０ｍｍのフレンチフライにする。フレンチフライを、約８５℃の水中で１０分間浸出することによって、約７０℃の芯の温度を有する点まで塩水中で浸出する。
【００４９】
フレンチフライを、約２℃まで冷却し、次に、ベルトコンベヤーでほぼ完全に閉鎖された空間に運ぶ。−８０℃の温度の気体窒素が３分間フレンチフライに噴霧され、フレンチフライは瞬間凍結される。
【００５０】
フレンチフライの外層の平均温度は、−２℃であり、フレンチフライの芯の平均温度は、＋２℃に達する。
【００５１】
フレンチフライを、約−２０℃の温度の冷却室に運ぶ。
【００５２】
フレンチフライを、野菜油で、１８０℃でフライする。フレンチフライは、カリッとした外皮を有し、ジャガイモの味がする柔らかい内側部分を有する。
【００５３】
実施例２
下の表は、実施された様々な試験の概要を示す。表１において、フレンチフライを蒸し（浸出し）、乾燥させた。瞬間凍結の前のフレンチフライの芯の温度もまた示されている。窒素の温度を示し、同様に、不活性物質とフレンチフライとの間の接触の持続時間を示す。次に、フレンチフライの芯の温度を測定し、同様に、外層（縁）の温度を測定する。次に、フレンチフライを緩慢に凍結し、約５分間ディープフライした。最良の結果は、瞬間凍結後、０℃超の芯の温度を有し、外層の温度が０℃未満であるフレンチフライによって達成された。
【００５４】
【表１】
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【００５５】
表２は、最初に蒸し（浸出し）、次に、ぬるい湯をくぐらせたフレンチフライの結果を示す。瞬間凍結の前のフレンチフライの温度を測定する。不活性物質の温度及びフレンチフライが窒素に接触する時間もまた示す。瞬間凍結後のフレンチフライの芯及びフレンチフライの縁の温度もまた示す。次に、フレンチフライを緩慢に凍結し、約４〜５分間ディープフライする。
【００５６】
【表２】
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【国際調査報告】
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