(57)【要約】  挽かれた穀粒および低フルクタンの全穀粒からから形成されていて、グルテン（グルテン粉またはその前駆体であるグリアジンおよびグルテニン）が強化されている、乾燥粉に基づく製品が、開示されている。グルテンの範囲は、１００グラム当たり５．０グラムから１００グラム当たり３５．０グラムまでとすることが出来る。挽かれた穀粒には、従来から無グルテンとして市販されているもの、および、単独でまたは共同の何れかで、米粉、ジャガイモ粉、そば粉、コーン粉または他の低フルクタン製品が含まれる。付加される全穀粒には、キノア、オート麦および種を含めることが出来る。（粉として）グルテンを追加することにより、粉混合物から作られる結果的に得られる生地製品が、料理またはベーキングの間、現在入手可能な無グルテン粉に比較し、より小麦に基づく粉のようになることが可能になる。人間が小麦、オオムギおよびライ麦のフルクタン（炭水化物）成分に反応し、蛋白質グルテン含有物には反応しないと考えられるので、結果的に得られる低フルクタン製品は、過敏性腸症候群の管理において有用な医療用食品である。従って、弾力性および皮を硬くすることを提供するグルテンを含む製品は、グルテンを全く含まない製品より美味であり、かつ好みによって食されるのではなく、それが低フルクタンであると言う理由のみで食される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
過敏性腸症候群の治療のための医療用食品の製造におけるグルテンの使用。
【請求項２】
前記医療用食品が低フルクタン粉である、請求項１に記載のグルテンの使用。
【請求項３】
当該粉のグルテン含有量が、約５重量％と約３５重量％の間にある、請求項２に記載のグルテンの使用。
【請求項４】
当該粉のグルテン含有量が、約１０重量％と約３０重量％の間にある、請求項３に記載のグルテンの使用。
【請求項５】
当該低フルクタン粉が、米粉、ジャガイモ粉、そば粉、スペルト粉、タピオカ粉、キビ粉、オート麦粉、キノア粉およびトウモロコシ粉から構成されるクラスから選択される、請求項２―４の何れか１項に記載のグルテンの使用。
【請求項６】
過敏性腸症候群を治療するための医療用食品であって、当該医療用食品が、低フルクタン粉に基づく製品において５重量％と３５重量％の間のグルテン含有量を備える、医療用食品。
【請求項７】
当該粉のグルテン含有量が、約１０重量％と約３０重量％の間にある、請求項６に記載の医療用食品。
【請求項８】
当該低フルクタン粉が、米粉、ジャガイモ粉、そば粉、スペルト粉、タピオカ粉、キビ粉、オート麦粉、キノア粉およびトウモロコシ粉から構成されているクラスから、選択される、請求項６または７に記載の医療用食品。
【請求項９】
フルクタンまたはＦＯＤＭＡＰまたはＦＯＬＦＡＰの摂取を実質上同時に減少させ、かつグルテンの摂取を増大させるステップを備える、過敏性腸症候群の症状を治療する方法。
【請求項１０】
請求項１―８の何れかに記載の前記医療用食品を摂取するステップを備える、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
過敏性腸症候群の治療を必要とする人の過敏性腸症候群に関連する症状を治療、緩和または阻止する方法であって、前記方法が、当該人に食品を提供するステップを備え、当該食品が、一つ以上の低フルクタン粉とグルテンまたはグルテン粉との混合体を備える粉を含み、当該粉混合体が、小麦粉、オオムギ粉およびライ麦粉を実質的に除外する、方法。
【請求項１２】
当該粉混合体のグルテン含有量が、約５重量％と約３５重量％の間にある、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
当該粉のグルテン含有量が、約１０重量％と約３０重量％の間にある、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
低フルクタン食品のフルクタン含有量を増大させずに低フルクタン食品の嗜好性を向上させる方法であって、当該方法が、当該製品のグルテン含有量を増大させるステップを備える、方法。
【請求項１５】
当該低フルクタン食品が低フルクタン粉から作られ、かつ当該粉のグルテン含有量が、約５重量％と約３５重量％の間にある、請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
当該粉のグルテン含有量が、約１０重量％と約３０重量％の間にある、請求項１５に記載の方法。
【請求項１７】
当該低フルクタン粉が、米粉、ジャガイモ粉、そば粉、スペルト粉、タピオカ粉、キビ粉、オート麦粉、キノア粉およびトウモロコシ粉から構成されているクラスから、選択される、請求項１５または１６に記載の方法。
【請求項１８】
低フルクタン粉、およびグルテンまたはグルテン粉の一つ以上の混合体を備える粉であって、当該粉混合体が、小麦粉、オオムギ粉およびライ麦粉を実質的に除外し、当該粉混合体が、過敏性腸症候群に関連する症状を治療、緩和または阻止するために使用される医療用食品の製造に使用される、粉。
【請求項１９】
前記医療用食品が、低フルクタン粉または低フルクタン粉に基づく製品である、請求項１８に記載の粉。
【請求項２０】
当該粉混合体のグルテン含有量が、約５重量％と約３５重量％の間にある、請求項１９に記載の粉。
【請求項２１】
当該粉のグルテン含有量が、約１０重量％と約３０重量％の間にある、請求項２０に記載の粉。
【請求項２２】
当該粉が、米粉、ジャガイモ粉、そば粉、スペルト粉、タピオカ粉、キビ粉、オート麦粉、キノア粉およびトウモロコシ粉から構成されているクラスから、選択される、請求項１８−２１の何れか１項に記載の粉。
【請求項２３】
前記グルテンまたはグルテン粉が、前記蛋白質グリアジンおよびグルテニンを含む、請求項１８―２２の何れか１項に記載の粉。
【請求項２４】
液体を追加することによって、請求項１８―２３の何れか１項に記載の前記粉から作られる生地。
【請求項２５】
当該液体が、水または生の溶き卵を備える、請求項２４に記載の生地。
【請求項２６】
請求項２４または２５に記載の前記生地から作成されて、ベークされ、茹でられ、または他の方法で調理される製品。
【請求項２７】
請求項１１または１２に記載の前記生地から作られるパスタ製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品に関し、特に、過敏性腸症候群（Irritable Bowel Syndrome:ＩＢＳ）患者が有害症状を発生させることなく食することが可能な食品に関する。本発明は、グルテンが強化された、低フルクタン粉、生地およびこのような粉または生地から作られる調理製品にも関する。加えて、本発明は、液体の添加によってこの粉製品から生地を生成する方法にも関する。
【背景技術】
【０００２】
グルテンは、生地に弾力性を与え、そしてベークされる際に、それが膨張するのを助け、かつその形状を維持または保持するのを助け、そして最終製品に歯応えがあり、噛みでがある風合を提供する蛋白質合成物である。
【０００３】
グルテンが強化された粉／生地製品は、公知である。グルテンは、グルテニンおよびプロラミンの合成物であり、この合成物は、小麦、ライ麦、大麦、スペルト小麦およびこれらに関連した穀粒種内の澱粉と結合している。
【０００４】
グリアジン（小麦プロラミン）の分子が、グリアジンに付着される網状構造を形成すると、小麦グルテンが形成される。この架橋は、生地混合物に粘性（厚み）および伸展性を与える。この生地混合物が酵母菌によって発酵する場合、発酵作用は二酸化炭素の泡を生成し、これは、グルテン網状構造によって捕捉されて、生地を膨張させる。ベーキングによりグルテンが固まり、これは、澱粉と共に、最終製品の形状を安定させる。弾力性および発酵を付加するために、通常、余分のグルテンがパン生地に加えられる。
【０００５】
グルテンの成長（すなわち、その弾力性が強化されること）は、ベークされた商品の風合に影響を及ぼす。グルテンの弾力性は、それのグルテニンの含有量に比例している。グルテンをより多く精製する場合、ベークされた製品がピザおよびベーグルのようなより噛みでがあるものになるのに対し、より少なく精製した場合には、ベークされた商品はペーストリ製品のような敏感な（またはより脆い）ものになる。
【０００６】
グルテンが強化された粉は、粉内に残留する蛋白質含有量が７０％と９０％の間になるまで、通常の粉の澱粉を洗浄することによって生成することができる。洗浄は、炭水化物または澱粉（粉の含有量）を減少させ、そして洗浄がより多く行われるほど、炭水化物の含有量（パーセンテージ）はより低くなり、かつ蛋白質含有量はより高くなる。蛋白質含有量は直接計量することができないので、計算により決定される見積値が使われる。洗浄された粉の窒素の量が、計量され、そして実際の蛋白質量に近づけるために、５．７−６．２の範囲の係数が乗算される。したがって、粉の抽出量が高くかつ６．２の増倍率が使用された場合、これは、計算された蛋白質含有量が９０％近くになると言う結果をもたらすであろう。しかしながら、粉が「純粋」ではなくかつ５．７の計算係数が使用される場合、見積られた蛋白質含有量は約７０％近くになるであろう。
【０００７】
グルテンが無い規定食は、セリアック病（Coeliac Disease）（またスペルト小麦セリアック病）を含むさまざまな内科的疾患、およびヘルペス状皮膚炎のこれらの患者に対する根拠に基づいた治療食となる。この処方された無グルテン規定食は、一般的には、小麦、ライ麦または大麦から作られる粉を使用して得られる食品が全て実質的に完全に除去されている規定食である。
【０００８】
低グルテンの規定食は、従来から、口語ではいわゆる「グルテン不耐性」として知られている、非セリアック・グルテン感受性（Non Coeliac Gluten Sensitivity：NCGS）のための通常の治療食にもなっている。しかし、現在の科学文献（非特許文献１）は、低グルテンの規定食が独立した問題ではないかもしれない、またはこの問題がＦＯＤＭＡＰ規制によって複雑化するかもしれず、そしてこの規定食のＦＯＤＭＡＰを減小させると、グルテンが、機能的な腸症状の特別なトリガにはならないかもしれない、ことを示唆する。
【０００９】
モナッシュ（Monash）大学（メルボルン・オーストラリア）により実施された研究は、セリアック病は無いが、過敏性腸症候群（Irritable Bowel Syndrome）の一般的な症状を示す患者の内の高い割合が、小麦、大麦およびライ麦を排除することにより胃腸症状が緩和したと報告していることを発見した。この発見は、より詳しく調査され、用語ＦＯＤＭＡＰを確立するに到った。ＦＯＤＭＡＰは、 発酵性（Fermentable）、オリゴ糖（Oligosaccharides）、２糖類（Disaccharides）、単糖類（Monosaccharides）およびポリオール（Polyol）の頭字語である。これに実質的に等価な（しかし、より一般的な）別の用語は、ＦＯＬＦＡＰで、これは、果糖（Fructose）、オリゴ糖（Oligosaccaride）、乳糖（Lactose）、フルクタン（Fructans）およびポリオール（Polyols）の頭字語である。ＦＯＤＭＡＰおよびＦＯＬＦＡＰは、食品に見出される分子から得られかつ一部の人々は十分に吸収することができない一群の炭水化物である。これらの分子が消化管の小腸で十分に吸収されないときには、これらの分子は、消化管を経由して大腸にまで進み、そこで、それらは、通常そこで生きている細菌の食料源となる。この細菌は、これらのＦＯＤＭＡＰおよびＦＯＬＦＡＰを消化し／発酵させる。この細菌の活動が、過敏性腸症候群（ＩＢＳ）の症状の原因となる場合がある。過敏性腸症候群（ＩＢＳ）の症状には、腹部の鼓脹および拡延、過剰な風（鼓腸）、腹痛、嘔気、排便習慣の変化（下痢、便秘または両方の組合せ）および他の胃腸症状が含まれる。
【００１０】
加えて、果糖およびポリオールは、消化系の浸透天秤に影響を及ぼすことがある。これは、結果的に、腸に吸い込まれて下痢となる余分な液体になる。
【００１１】
フルクタンは、タマネギおよびニンニク科、そして小麦、大麦およびライ麦に通常見出される十分に消化されない炭水化物である。通常のＩＢＳの治療の一療法では、小麦、大麦およびライ麦を除去するまたは減少させることによって、規定食からフルクタンを減少させる。グルテンの無い食品は、市場で入手可能な食品群において小麦および／または大麦および／またはライ麦の構成要素の含有量が低い最も入手しやすい食品であるので、これらのグルテンの無いパン、シリアル、穀粒およびパスタは、従来の小麦、大麦およびライ麦製品に代えて使用される。すなわち、ＩＢＳ患者は、通常の店およびスーパーマーケットでこれらの食品を便利に買うことができる。
【００１２】
しかしながら、これらのグルテンを含まない市販の製品にはグルテンが含まれていないため、例えば、グルテンが無いパンおよびパスタの風合および弾力性は、グルテンを含むパンおよびパスタより劣っている。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【００１３】
【非特許文献１】Biesiekierski外著、2013年8月発行のGastroenterology 2013、145号、320−328頁
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
本発明の発想起源
本発明の発想起源は、ＩＢＳ患者の症状を軽減する医療用食品を提供すること、特に、必然的に低いフルクタンの摂取を意味する低ＦＯＤＭＡＰまたは低ＦＯＬＦＡＰの規定食を食することを望む人々に適しているグルテンを含む（パンおよびパスタを含む）食品のものに近い風合および弾力性を有する食品を含む医療用食品を生成することへの願望である。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明の第一態様に従うと、過敏性腸症候群を治療するための医療用食品の製造におけるグルテンの使用が、開示される。
【００１６】
本発明の第二態様に従うと、過敏性腸症候群を治療するための医療用食品が開示されていて、当該医療用食品は、低フルクタン粉に基づく製品で５重量％と３５重量％の間のグルテン含有量を備える。
【００１７】
第三態様の本発明に従うと、フルクタンまたはＦＯＤＭＡＰまたはＦＯＬＦＡＰの摂取を実質上同時に減少させ、かつグルテンの摂取を増大させるステップを備える過敏性腸症候群の症状を治療する方法が、開示される。
【００１８】
本発明の第四態様に従うと、その治療を必要とする人の過敏性腸症候群に関連する症状を治療、緩和または阻止する方法であって、当該方法が、当該人に食品を提供するステップを備え、当該食品が、一つ以上の低フルクタン粉とグルテンまたはグルテン粉との混合体を備える粉を含み、当該粉の混合体が、小麦粉、大麦粉およびライ麦粉を実質的に除外している、方法が開示されている。
【００１９】
本発明の第五態様に従うと、低フルクタン食品のフルクタン含有量を増大させずに低フルクタン食品の嗜好性を向上させる方法であって、当該食品のグルテン含有量を増大させるステップを備える方法が、開示されている。
【００２０】
本発明の第六態様に従うと、一つ以上の低フルクタン粉およびグルテンまたはグルテン粉の混合体を備える粉であって、当該粉の混合体が、小麦粉、大麦粉およびライ麦粉を実質的に除外し、当該粉の混合体が、過敏性腸症候群に関連する症状の治療、緩和または阻止に使用される医療用食品の製造において使用される、粉が開示される。上述した粉から作られる生地であって、この生地からは種々のベークされたまたは料理された製品が作られる生地も開示されている。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
本発明の好ましい実施態様が、以下に、一具体例としてのみ、記述される。本発明者等は、グルテンはそれ自体が蛋白質であるので、グルテン粉には、最小の残留フルクタンしか含まれないことを認識した。したがって、もし低フルクタン穀粒粉が、パンおよびパスタのための生地を作るために、グルテン（またはグルテン粉）と結合されると、グルテン（またはグルテン粉）が含まれることにより、潜在的により美味でかつ風合の上でも満足行くようにベークされまたは料理された、低ＦＯＤＭＡＰおよびＦＯＬＦＡＰ規定食に適する炭水化物製品を得ることが可能になる。
【００２２】
乾燥した粉に基づく製品は、挽かれた穀粒から作られ、そして必要に応じて、フルクタンが低い全穀粒からも作られる。この粉は、グルテン（グルテン粉またはその前駆体であるグリアジンおよびグルテニン）が強化されている。グルテン含有量は、１００グラム当り５．０グラムから１００グラム当り３５．０グラムまで（つまり、５−３５重量％、好ましくは約１０重量％と約３０重量％の間）の範囲とすることが出来る。この挽かれた穀粒には、グルテンを含まないものとして従来から市販されているものが含まれ、かつ単独でまたは組み合わせて、米粉、ジャガイモ粉、そば粉、スペルト粉、とうもろこし粉または他の低フルクタン粉製品も含まれる。全穀粒には、キノア、オート麦および種を加えることが出来る。（粉として）グルテンを加えることにより、粉混合物から作られて結果的に得られる生地製品は、現在入手可能な無グルテンの粉に比較して、調理またはベーキングの間、より小麦に基づく粉のようにさせることが出来る。結果的に得られる低フルクタン製品は、各人が、小麦、大麦およびライ麦のフルクタン（炭水化物）成分には反応するが、蛋白質グルテン含有物には反応しないと考えられるので、過敏性腸症候群の治療に役立つ医療用食品である。従って、弾力性およびパンの皮の硬さを提供するグルテンを含む製品は、グルテンを欠く製品より口に合っていて、かつ好みで購入されるのではなく、それがフルクタンも低いと言う理由のみで購入される。
【００２３】
グルテン（またはグルテン粉）を低フルクタンの挽かれた穀粒（または低フルクタン粉）と組み合わせることにより、結果的に得られるこの新規な製品は、確実に、ＩＢＳ患者および彼らの規定食のフルクタン含有量を減らしたい他の人々に適するものになる。この粉の栄養素組成は、通常のパン、パスタおよび他の製品のそれに類似するであろう。例えば、この粉の蛋白質含有量は、ケーキをベークする目的のためには６−８％であり、パスタを作るためには約１０％、およびパンを作るためには１６％までであろう。
【００２４】
誤解を避けるため、本明細書で用いられる「小麦」という用語は、通常の小麦を指し、そば粉またはスペルト小麦は含まない。そば粉およびスペルト小麦は、両者とも、フルクタンが低い。
【実施例】
【００２５】
実施例１−パン
生地は、以下の成分から調製された：
600gの白米粉または玄米粉
200gのジャガイモ粉
100gのそば粉
100gの小麦の無いコーン（すなわち、トウモロコシ）粉
これらには、中練りの生地を形成するために、大さじ４杯（約60g）のグルテン粉および充分な水が加えられた。これらの成分は、生地が形成されるまで、混合されかつこねられた。次に、形成された生地は、パン用トレーに置かれ、中程度のオーブンで２５分間ベークされた。結果とし得られたパンは、薄いが、パリパリする外皮を有していて、かつこのパンの風合は柔らかであったが、弾力性もあった。
【００２６】
実施例２−パン
1カップの微粉オートミール
1 1/4カップの米粉
3/4カップのグルテン粉（蛋白質80％）
小さじ1 1/2杯の塩、
大さじ1 1/2の砂糖、
小さじ1 1/2杯の酵母、
小さじ1杯のパン向上剤
350mlの水
これらの成分は、最初に水、続いて乾燥成分の順で、パン製造機に加えられた。パン製造機は中程度のパンの塊用に設定され、そして結果的に得られたパンは全粒小麦パンと類似の整合性を有していた。
【００２７】
実施例３−パスタ生地
100gの玄米粉
100gの（プレーンの）全用途無グルテン粉
100gカップのグルテン粉
多めのひとつまみの海塩
３つの卵
大さじ１杯の水またはオリーブ油
【００２８】
すべての粉は、大きなミキシングボウルに中心に凹みを設けて、置かれた。これらの卵が凹みの中に入れられ、次で、フォークで滑らかになるまでかき回された。次に、これらの卵は、結合して、最終的に１つの滑らかな生地が形成されるまで、徐々に粉に混ぜられた。生地がまだ乾燥し過ぎている場合には、滑らかな生地となるように水または油が加えられた。
【００２９】
パスタが滑らかでかつ絹状のようになったと感じられ始めるまで、生地は、粉内のグルテンを成長させるために捏ねられた。パスタ生地は、食品包装用のポリエチレンフィルムで包まれ、そしてパスタを作るためにロールされかつカットされる前に、冷蔵庫に入れられて、少なくとも３０分間寝かされた。
【００３０】
実施例４−歯応えがあるパン
200gの玄米粉
100gのそば粉
75gのスペルト小麦
100gのＬＳＡ（亜麻仁、ヒマワリおよびアーモンド食事が組み合わされた）またはオオバコ
125gの必須小麦グルテン
25gのパン向上剤
25gの粉乳
7gの酵母菌
10gの塩
420gの水
【００３１】
乾燥成分は混ぜられ、そして中練りの生地を形成するために水がゆっくり加えられた。生地を、ローフ・ベーキング・トレイで３０分間室温に保持することにより、生地を膨張させることが出来た。生地が膨張したあと、生地は２０分間中程度のオーブンでベークされた。パンの内部は柔らくかつ弾性があり、そしてこのパンは薄いがパリパリする外皮を有していた。
【００３２】
実施例４の上述のパンを使用して、各々ＩＢＳの症状を持つ２０人のボランティアに、試験が行われた。２人の例外を除き、全てのボランティアが、いかなる有害症状も発生することなく、彼らが一日当たり最大６枚のパンを食べることが出来たことを見出した。すなわち、１８人のボランティアは、症状が無いままであった。症状があった２人のボランティアの場合、２人とも、症状が、試験の間の彼らの生活におけるストレス・イベントと同時に発生していて、ストレス・イベントの発生前には症状がなかったか、または症状時の低ＦＯＤＭＡＰ／ＦＯＬＦＡＰ規定食とは対応していなかったと報告した。
【００３３】
したがって、この試験は、本発明の教示に従うとＩＢＳの症状を改善させることが出来るという優れた兆候を示す。
【００３４】
本明細書には、本発明および規定食の技術に熟練した人々にとっては明らかであり、本発明の要旨を逸脱しない範囲で変更することが出来る変更のいくつかの実施態様しか記載されていない。
【００３５】
本明細書で用いられる用語「備える」（および、その文法上の変形）は、「含む」または「有する」という含む意味で使用され、「のみからなる」という排他的な意味では使用されていない。
【国際調査報告】
2016516448.tif 000002
2016516448.tif 000003
2016516448.tif 000004
2016516448.tif 000005
2016516448.tif 000006