(57)【要約】フラワーを熱処理するための改良された方法。その結果得られるフラワーは増加した水分吸収と増加した強度を有する。未処理フラワーから作られたドウおよびベークド製品と比べて、前記熱処理フラワーから作られたドウは、改良された性能を有し、前記熱処理フラワーから作られたベークド製品は改良された特性を有する。【選択図】図１１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
フラワーを熱処理するための方法であって、
ａ）フラワーを準備する工程、ここで当該フラワーは、華氏６５度〜８５度（１８．３℃〜２９．４℃）の環境温度にて、約６〜１８％の含水率を有する；
ｂ）前記フラワーの含水率を約１〜６％に減少させる単一の熱処理システムで、前記フラワーを熱的に加熱する工程；および
ｃ）前記熱処理フラワーの水分の％増加が約３０％以下、及び／又は重量％による水分増加が約３％以下、および冷まされた熱処理フラワーの最終含水率が約１〜７％となるような、前記熱処理フラワーへの水分の再吸収を最小化する環境で前記熱処理フラワーを冷ます工程
を含む、フラワーの熱処理方法。
【請求項２】
前記熱処理フラワーの含水率が、フラワーを熱的に加熱する前記工程の完了後、約１〜５％に減少する、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
フラワーを熱的に加熱する前記工程の間、前記フラワーの加熱温度と滞留時間が、前記熱処理フラワーが、前記単一の熱処理システムを華氏約２００度〜３４０度（９３．３℃〜１７１．１℃）の温度で出て、前記単一の熱処理システムにおける前記フラワーの滞留時間が約０．２〜４０分となり、前記熱処理フラワーが、フラワーを熱的に加熱する前記工程の間華氏約３５０度（１７６．７℃）の最高温度にさらされ、前記熱処理フラワーがフラワーを熱的に加熱する前記工程の間にさらされる平均湿度水準が約２〜２０％となるようにコントロールされる、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
フラワーを熱的に加熱する前記工程の間、前記フラワーの加熱温度と滞留時間が、前記熱処理フラワーが、前記単一の熱処理システムを華氏約２００度〜３４０度（９３．３℃〜１７１．１℃）の温度で出て、前記単一の熱処理システムにおける前記フラワーの滞留時間が約０．２〜４０分となり、前記熱処理フラワーが、フラワーを熱的に加熱する前記工程の間華氏約３５０度（１７６．７℃）の最高温度にさらされ、前記熱処理フラワーがフラワーを熱的に加熱する前記工程の間にさらされる平均湿度水準が約２〜２０％となるようにコントロールされる、請求項２に記載の方法。
【請求項５】
前記単一の熱処理システムが、一以上の熱交換器の使用により、前記フラワーを間接的に加熱する、請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記単一の熱処理システムが、一以上の熱交換器の使用により、前記フラワーを間接的に加熱する、請求項２〜４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
前記フラワーが、軟質小麦、硬質小麦、デュラム小麦、大麦粉、米粉、タピオカ粉、トウモロコシ粉、ジャガイモ粉、モロコシ粉、そば粉、キビ粉、亜麻粉、エンドウ粉、エンバク粉および大豆粉からなる群より選択される一以上のフラワーを含む、請求項１に記載の方法。
【請求項８】
前記フラワーが、軟質小麦、硬質小麦、デュラム小麦、大麦粉、米粉、タピオカ粉、トウモロコシ粉、ジャガイモ粉、モロコシ粉、そば粉、キビ粉、亜麻粉、エンドウ粉、エンバク粉および大豆粉からなる群より選択される一以上のフラワーを含む、請求項２〜６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
前記フラワーの平均粒子径が、フラワーを熱的に加熱する前記工程の間に約２〜２０％減少する、請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
前記フラワーの平均粒子径が、フラワーを熱的に加熱する前記工程の間に約２〜２０％減少する、請求項２〜８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１１】
フラワーを熱的に加熱する前記工程の後、前記熱処理フラワー中の変性タンパク質の量が約７％〜２０％であり、前記熱処理フラワー中のデンプンの約５％未満が糊化され、前記熱処理フラワーが約０．１〜０．５のＡWを有する、請求項１に記載の方法。
【請求項１２】
フラワーを熱的に加熱する前記工程の後、前記熱処理フラワー中の変性タンパク質の量が約７％〜２０％であり、前記熱処理フラワー中のデンプンの約５％未満が糊化され、前記熱処理フラワーが約０．１〜０．５のＡWを有する、請求項２〜１０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１３】
過半数重量％の熱処理されていないフラワー、約０．１〜３０重量％の熱処理フラワー、水、および、膨張剤、ビタミン、ミネラル、塩、酵素、脂質、タンパク質、甘味料、保存料、香味剤、デンプン、乳化剤および安定剤からなる群より選択される一以上の添加剤を含む、熱処理フラワーを含むドウであって、前記熱処理フラワーの含水率が約１〜７％であり、前記熱処理フラワーは、熱処理されていないフラワーの含水率より１５％〜９８％少ない含水率を有し、前記熱処理フラワーが、熱処理フラワーの５０％より多くが、約９０〜１５０ミクロンの粒子を有する粒度分布を持ち、前記熱処理フラワー中の変性タンパク質の量が約７〜２０％であり、前記熱処理フラワー中のデンプンの約５％未満が糊化され、前記熱処理フラワーが約０．１〜０．５のＡWを有する、ドウ。
【請求項１４】
前記熱処理フラワーが、軟質小麦、硬質小麦、デュラム小麦、大麦粉、米粉、トウモロコシ粉、タピオカ粉、ジャガイモ粉、モロコシ粉、そば粉、キビ粉、亜麻粉、エンドウ粉、エンバク粉および大豆粉からなる群より選択される一以上のフラワーから形成される、請求項１３に記載のドウ。
【請求項１５】
前記熱処理フラワーが、前記ドウの約０．２５重量％〜１２重量％を形成する、請求項１３に記載のドウ。
【請求項１６】
前記熱処理フラワーが、前記ドウの約０．２５重量％〜１２重量％を形成する、請求項１４に記載のドウ。
【請求項１７】
前記ドウが、バイタル小麦グルテン、および、化学的手段、オゾン暴露、ＵＶ暴露、および照射暴露からなる群より選択される一以上の手段によって強化されているフラワーを含まない、請求項１３に記載のドウ。
【請求項１８】
前記ドウが、バイタル小麦グルテン、および、化学的手段、オゾン暴露、ＵＶ暴露、および照射暴露からなる群より選択される一以上の手段によって強化されているフラワーを含まない、請求項１４〜１６のいずれか１項に記載のドウ。
【請求項１９】
前記ドウが冷凍されている、請求項１３に記載のドウ。
【請求項２０】
前記ドウが冷凍されている、請求項１４〜１８のいずれか１項に記載のドウ。
【請求項２１】
冷凍ドウから焼成ドウ製品を形成する方法であって、
ａ）冷凍状態のドウを準備する工程、ここで前記ドウは、非-熱処理フラワー、熱処理フラワー、水、および、膨張剤、ビタミン、ミネラル、塩、酵素、脂質、タンパク質、甘味料、保存料、香味剤、デンプン、乳化剤および安定剤からなる群より選択される一以上の添加剤を含み、前記ドウは、過半数重量％の非-熱処理フラワー、約０．１〜３０重量％の熱処理フラワーを含み、前記熱処理フラワーの含水率が約１〜７％であり、前記熱処理フラワーは、前記非-熱処理フラワーの含水率より１５％〜９８％少ない含水率を有し、前記熱処理フラワーが、熱処理フラワーの５０％より多くが、約９０〜１５０ミクロンの粒子を有する粒度分布を持ち、前記熱処理フラワー中の変性タンパク質の量が約７〜２０％であり、前記熱処理フラワー中のデンプンの約５％未満が糊化され、前記熱処理フラワーが約０．１〜０．５のＡWを有する；
ｂ）冷凍ドウを少なくとも一部解凍する工程；
ｃ）前記ドウをプルーフする工程；および、
ｄ）前記焼成ドウ製品を形成するために前記ドウを焼成する工程
を含む、方法。
【請求項２２】
冷凍ドウを少なくとも一部解凍する前記工程が、前記冷凍ドウを少なくとも１時間、華氏約５０度（１０℃）未満の温度の環境に置くことを含む、請求項２１に記載の方法。
【請求項２３】
ドウをプルーフする前記工程が、少なくとも一部解凍された前記ドウを、前記ドウが所望のプルーフ高さに達するまで、華氏約５５度〜１５０度（１２．８〜６５．６℃）の温度および約５０〜９５％の相対湿度を有する環境に置くことを含む、請求項２１に記載の方法。
【請求項２４】
ドウをプルーフする前記工程が、少なくとも一部解凍された前記ドウを、前記ドウが所望のプルーフ高さに達するまで、華氏約５５度〜１５０度（１２．８〜６５．６℃）の温度および約５０〜９５％の相対湿度を有する環境に置くことを含む、請求項２２に記載の方法。
【請求項２５】
ドウをプルーフする前記工程後、前記ドウが、華氏約６５度〜８５度（１８．３〜２９．４℃）の環境温度に約１〜１００分間置かれる、請求項２１に記載の方法。
【請求項２６】
ドウをプルーフする前記工程後、前記ドウが、華氏約６５度〜８５度（１８．３〜２９．４℃）の環境温度に約１〜１００分間置かれる、請求項２２〜２４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２７】
前記焼成工程が、前記ドウを、ドウをプルーフする前記工程の後、少なくとも華氏約２５０度（１２１．１℃）の温度を有する環境に、約５〜１００分間置くことを含み、前記ドウが当該焼成工程の初めに少なくとも２秒間蒸気にさらされる、請求項２１に記載の方法。
【請求項２８】
前記焼成工程が、前記ドウを、ドウをプルーフする前記工程の後、少なくとも華氏約２５０度（１２１．１℃）の温度を有する環境に、約５〜１００分間置くことを含み、前記ドウが当該焼成工程の初めに少なくとも２秒間蒸気にさらされる、請求項２２〜２６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２９】
前記熱処理フラワーが、軟質小麦、硬質小麦、デュラム小麦、大麦粉、米粉、トウモロコシ粉、タピオカ粉、ジャガイモ粉、モロコシ粉、そば粉、キビ粉、亜麻粉、エンドウ粉、エンバク粉および大豆粉からなる群より選択される一以上のフラワーから形成される、請求項２１に記載の方法。
【請求項３０】
前記熱処理フラワーが、軟質小麦、硬質小麦、デュラム小麦、大麦粉、米粉、トウモロコシ粉、タピオカ粉、ジャガイモ粉、モロコシ粉、そば粉、キビ粉、亜麻粉、エンドウ粉、エンバク粉および大豆粉からなる群より選択される一以上のフラワーから形成される、請求項２２〜２８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項３１】
前記ドウが、バイタル小麦グルテン、および、化学的手段、オゾン暴露、ＵＶ暴露、および照射暴露からなる群より選択される一以上の手段によって強化されているフラワーを含まない、請求項２１に記載の方法。
【請求項３２】
前記ドウが、バイタル小麦グルテン、および、化学的手段、オゾン暴露、ＵＶ暴露、および照射暴露からなる群より選択される一以上の手段によって強化されているフラワーを含まない、請求項２２〜３０のいずれか１項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【関連出願の相互参照】
【０００１】
本発明は、２０１３年３月１４日に出願された米国仮出願第６１/７８２８０１に基づく優先権を主張し、当該仮出願は参照により本明細書中に包含される。
【技術分野】
【０００２】
本発明は、一般に、フラワーを処理する分野に関し、より具体的には、吸水能力、ドウのハンドリング、フラワーのベーキング・クオリティを改良するため、及び／又は、フラワーの性能を改良するためのフラワーの処理に関し、さらにとりわけ、吸水能力、ドウのハンドリング、フラワーのベーキング・クオリティを改良するため、及び／又は、フラワーの性能を改良するためのフラワーの加熱に関する。本発明はまた、前記熱処理フラワーから形成された製品に関する。
【背景技術】
【０００３】
フラワーまたは小麦の熱処理は、当該技術分野において様々な目的のために実行されてきた。たとえば、Ｊａｐｉｓｋｅ等（米国特許第３１５９４９３号）は、フラワーの物理的化学的性質における不可逆変化を最小限に抑えながら、フラワー中の微生物に由来する汚染物質を除去するために、１〜１０分間の昇圧下、水蒸気を含む雰囲気中で、フラワーを華氏２６０〜３１０度の温度にかけることを開示する。この参考文献は、参照により本明細書に包含される。
【０００４】
Ｈａｔｔｏｎ等（米国特許第３４２８４６１号）は、料理の混合において有用な処理フラワーを作るために、１０〜８０分間、４０％を越える相対湿度の雰囲気下で華氏１５０〜３６０度の温度におけるフラワーの処理を開示する。この参考文献は、参照により本明細書に包含される。
【０００５】
Ｂｕｓｈ等（米国特許第４９３７０８７号）は、デンプンの１０％がゲル化（糊化）するように、穀粉の含水率を減少させるため、３０〜１８０秒間、華氏３００〜６００度における穀粉の熱処理を開示する。この参考文献は、参照により本明細書に包含される。
【０００６】
Ｕｐｒｅｔｉ等（米国特許第８５７４６５７）は、糊化を最小化するまたは避けるために、フラワーをまず脱水するステップ、その後前記脱水フラワーを加熱処理するステップを含む２段階の加熱プロセスを使用するフラワーの熱処理を開示する。この参考文献は、参照により本明細書に包含される。
【発明の概要】
【０００７】
本発明は、吸水能力、ドウのハンドリング、フラワーのベーキング・クオリティを改良するため、及び／又は、フラワーの性能を改良するための、改良フラワーおよび当該改良フラワーを製造する方法に関する。特に、本発明は、改良された特性を有する熱処理フラワーおよびそれを調製する方法に関する。要約すれば、本発明は、改良された特性を有する熱処理フラワーおよびそれを調製する方法に関する。本発明は、前記処理フラワーから作られたドウのベーキング性能を損なうことなく、フラワーの吸水能力を増加させる方法を提供する。本発明のフラワーの熱処理方法は、フラワーを加熱し脱水する工程を含む。本発明のフラワーの熱処理方法は、糊化を最小化しつつ、フラワーを加熱する工程を含む（しかしながら、これは必須ではない）。
【０００８】
本発明の一つの非限定的な形態では、以下の工程を含むフラワーの熱処理方法が提供される：ａ）フラワーを準備する；ｂ）前記フラワーの含水率を、１〜６％およびその間の何らかの値または範囲（例えば、１％、１．０１％、１．０２％、・・・５．９８％、５．９９％、６％）に減少させる単一の熱処理工程でフラワーを熱的に加熱する；およびｃ）前記フラワーへの水分の再吸収を最小化する環境で前記熱処理フラワーを冷ます。前記熱処理フラワーは、未処理フラワーと比べて、２％以上（例えば、２％、２.０１％、２.０２％・・・１４.９８５、１４.９９％、１５％、およびその間の何らかの値または範囲）の水分吸収の増加を示す。本発明の一つの非限定的な実施形態では、前記フラワーは、一以上の熱交換器中で熱的に加熱される。前記一以上の熱交換器は、熱交換器内の一以上のコイルまたはチャンバー内を流れる加熱された液体（例えば、蒸気、温水等）及び／又は電熱コイルによって加熱されることができるが、これは必須ではない。本発明のもう一つの及び／又は別の非限定的な実施形態では、前記フラワーは一以上の熱交換器内を連続的に流れる。前記一以上の熱交換器を通過するフラワーの流量は限定されない。一般に、一以上の熱交換器を通過する前記流量は約１〜２００,０００ポンド/ｈｒ[０．４５４〜９０７１８ｋｇ/ｈｒ]およびその間の何らかの値または範囲（例えば、１ポンド/ｈｒ、１.１ポンド/ｈｒ、１.２ポンド/ｈｒ・・・１９９,９９９.８ポンド/ｈｒ、１９９,９９９.９ポンド/ｈｒ、２００,０００ポンド/ｈｒ）、典型的には、約１００〜１００,０００ポンド/ｈｒ[４５４〜４５３５９ｋｇ/ｈｒ]、より典型期には約２,０００〜５０,０００ポンド/ｈｒ[９０７〜２２６８０ｋｇ/ｈｒ]、およびさらに典型的には約４,０００〜４０,０００ポンド/ｈｒ[１８１４〜１８１４４ｋｇ/ｈｒ]である。前記一以上の熱交換器の長さおよび前記一以上の熱交換器内のフラワーの流量は、前記一以上の熱交換器内のフラワーの滞留時間が約０.１〜６０分およびその間の何らかの値または範囲（例えば、０.１分、０.１１分、０.１２分 ・・・ ５９.９８分、５９.９９分 ６０分）、典型的には約０.２〜４０分、より典型的には約０.５〜２０分となるように選択される。前記一以上の熱交換器の最高温度は華氏約２００〜３８０度[９３．３〜１９３．３℃]およびその間の何らかの値または範囲（例えば、華氏２００度、２００.１度、２００.２度 ・・・ ３７９.８度、３７９.９度、３８０度）、および典型的には華氏約２６０〜３５０度[１２６．７〜１７６．７℃]である。前記一以上の熱交換器内の平均湿度水準は、約２〜３０％およびその間の何らかの値または範囲（例えば、１％、２.０１％、２.０２％ ・・・ ２９.９８％、２９.９９％、３０％）である。一般に、前記フラワーの加熱の間、強制空気は、前記一以上の熱交換器内を流れない（しかしながら、これは必須ではない）。一般に、空気は、前記一以上の熱交換器内にフラワーが流入する際、前記一以上の熱交換器内に自然に吸い込まれる。
【０００９】
本発明のもう一つの及び／又は別の非限定的な形態では、以下の工程を含むフラワーの熱処理方法が提供される：ａ）環境温度（華氏６５度〜８５度[１８．３〜２９．４℃]）で、含水率が約６％〜１８％（例えば、６％、６.０１％、６.０２％・・・１７.９８％、１７.９９％、１８％、およびその間の何らかの値または範囲）のフラワーを準備する；ｂ）フラワーの含水率を１〜５％に減らす（例えば、１％、１.０１％、１.０２％ ・・・ ４.９８％、４.９９％、５％、およびその間の何らかの値または範囲）単一の熱処理工程で、前記フラワーを熱的に加熱する；ｃ）前記熱処理フラワーが、華氏約２００度[９３．３℃]以上（例えば、華氏２００度、２００.１度、２００.２度・・・ ３４９.８度、３４９.９度、３５０度、およびその間の何らかの値または範囲）の温度で前記熱処理工程を出るように、前記加熱システムにおけるフラワーの加熱温度および滞留時間をコントロールする；およびｄ）前記熱処理フラワーの水分の％増加が約４０％以下（例えば、０％、０.０１％、０.０２％・・・３９.９８％、３９.９９％、４０％、およびその間の何らかの値または範囲）及び／又は重量％による水分増加が約３％以下（例えば、０％、０.０１％、０.０２％・・・２.９８％、２.９９％、３％、およびその間の何らかの値または範囲）、および冷まされた熱処理フラワーの最終含水率が約１〜７％（例えば、１％、１.０１％、１.０２％・・・６.９８％、６.９９％、７％、およびその間の何らかの値または範囲）となるような、前記フラワーへの水分の再吸収を最小化する環境において、前記熱処理フラワーを環境温度まで冷ます。
【００１０】
本発明のさらにもう一つ及び／又は別の非限定的な形態では、前記熱処理プロセスによって生じる前記熱処理フラワー中の変性タンパク質の量は、約５％より多く約３０％未満（例えば、５.０１％、５.０２％・・・２９.９８％、２９.９９％、３０％、およびその間の何らかの値または範囲）であり、一般に前記熱処理フラワーの約７％〜２０％（例えば、７％、７.０１％、７.０１％・・・１９.９８％、１９.９９％、２０％、およびその間の何らかの値または範囲）が変性タンパク質を含む。
【００１１】
本発明のさらにもう一つ及び／又は別の非限定的な形態では、加熱後の前記フラワーは、前記フラワーの５０％より多く（例えば、５０.０１％、５０.０２％・・・９９.９８％、９９.９９％、１００％、およびその間の何らかの値または範囲）が、約９０〜１５０ミクロン（例えば、９０ミクロン、９０.０１ミクロン、９０.０２ミクロン・・・１４９.９８ミクロン、１４９.９９ミクロン、１５０ミクロン、およびその間の何らかの値または範囲）の粒子を持つような粒度分布を有する。本発明の一つの非限定的な実施形態では、加熱後のフラワーの少なくとも７５％が、約９０〜１５０ミクロンの粒子を有する。本発明のもう一つの非限定的な実施形態では、加熱後のフラワーの少なくとも８０％が、約９０〜１５０ミクロンの粒子を有する。本発明の別の非限定的な実施形態では、前記フラワーの５％以上（例えば、５％、５.０１％、５.０２％・・・４９.９８％、４９.９９％、５０％、およびその間の何らかの値または範囲）が、加熱前に、約１５０〜２５０ミクロン（例えば、１５０ミクロン、１５０.０１ミクロン、１５０.０２ミクロン・・・２４９.９８ミクロン、２４９.９９ミクロン、２５０ミクロン、およびその間の何らかの値または範囲）の粒子を有する。
【００１２】
本発明のさらにもう一つ及び／又は別の非限定的な形態では、本発明の熱処理フラワーから部分的あるいは完全に形成されたドウは、改良された性能を示し、及び／又は熱処理フラワーから作られたベークド製品は、改良された特性を示す。本発明の一つの非限定的な実施形態では、本発明の方法に従って熱処理されたフラワーから作られたドウは、未処理フラワーから作られたドウと比べて、少なくとも３％（例えば、３％、３.０１％、３.０２％・・・２４.９８％、２４.９９％、２５％、およびその間の何らかの値または範囲）の減少した粘着性及び／又は少なくとも３％（例えば、３％、３.０１％、３.０２％・・・２４.９８％、２４.９９％、２５％、およびその間の何らかの値または範囲）の減少した付着性及び／又は少なくとも３％（例えば、３％、３.０１％、３.０２％・・・２４.９８％、２４.９９％、２５％、およびその間の何らかの値または範囲）の増加した強度を示す。
【００１３】
本発明のさらにもう一つ及び／又は別の非限定的な形態では、本発明のプロセスにおける最初の工程は、フラワーから水分を除去するための工程である。この水分除去工程は、単一の加工工程で行われる。水分除去工程後、デンプン粒は無傷であり、識別できる（これは糊化がないことを示す）；しかしながら、これは必須ではない。一般に、フラワー中のデンプンの１０％未満（例えば、０％、０.０１％、０.０２％・・・９.９８％、９.９９％、１０％、およびその間の何らかの値または範囲）が糊化される。水分除去工程の間、前記フラワーの含水率は、フラワーの重量の約１０〜１５％（例えば、１０％、１０.０１％、１０.０２％・・・１４.９８％、１４.９９％、１５％、およびその間の何らかの値または範囲）から、フラワーの重量の約１〜６％（例えば、１％、１.０１％、１.０２％・・・５.９８％、５.９９％、６％、およびその間の何らかの値または範囲）まで減らされる。一般に、前記フラワーの含水率は、約１％以上、一般に約１．１％以上、典型的には約１．２％以上、より典型的には約１．５％以上である。約１％未満への水分の減少は、結果的に質の悪いドウの形成および許容できない品質と低いＢＳＶを伴うベークド製品をもたらしうる（しかしながら、これは必須ではない）。一般に、水分除去工程は、間接加熱を使用する熱交換器で行われる；しかしながら、他のまたはさらなる水分除去方法を使用することもできる。一般に、前記水分除去工程の間、フラワーは、加熱装置内を連続的に流される（しかしながら、これは必須ではない）。フラワーは、環境温度のフラワーが最初に加熱装置に導入されるように、加熱装置内を流される前に通常は予熱されない（しかしながら、これは必須ではない）。フラワーが加熱装置内を流れる際にフラワーがさらされる最高温度は、一般に華氏で約２５０度〜３８０度[１２１．１〜１９３．３℃]（例えば、華氏２５０度、２５０.０１度、２５０.０２度・・・３７９.９８度、３７９.９９度、３８０度、およびその間の何らかの値または範囲）、典型的には華氏約２８０度〜３３０度[１３７．８〜１６５．６℃]である（しかしながら、これは必須ではない）。前記加熱装置を通過するフラワーの流量は、一般に約１００〜５０,０００ポンド/ｈｒ[４５〜２２６８０ｋｇ/ｈｒ]（例えば、１００ポンド/ｈｒ、１００.１ポンド/ｈｒ、１００.２ポンド/ｈｒ・・・４９,９９９.８ポンド/ｈｒ、４９,９９９.９ポンド/ｈｒ、５０,０００ポンド/ｈｒ、およびその間の何らかの値または範囲）である（しかしながら、これは必須ではない）。前記加熱装置を通過するフラワーの部分的または完全な輸送の促進のために、コンベヤーベルト、オーガ（auger）、送風機または同様のものを使用することができる（しかしながら、これは必須ではない）。前記加熱装置内のフラワーの滞留時間は、一般に約３０秒以上（例えば、３０秒、３０.０１秒、３０.０２秒・・・２９.９９８分、２９.９９９分、３０分、およびその間の何らかの値または範囲）、典型には少なくとも約１分、およびより典型的には少なくとも約２〜４分である。前記加熱装置内のフラワーの滞留時間は一般に約３０分未満、典型的には約２０分未満、より典型的には一般に約１５分未満である。前記フ���ワーが加熱された後、フラワーは環境温度まで冷まされる。一般に、前記熱処理フラワーの含水率は、約５重量％以下（例えば、１ｗｔ％、１.０１ｗｔ％、１.０２ｗｔ％・・・４.９８ｗｔ％、４.９９ｗｔ％、５ｗｔ％、およびその間の何らかの値または範囲）、典型的に約３重量％以下、さらにより典型的には約１〜３重量％以下の含水率である。
【００１４】
本発明のさらにもう一つ及び／又は別の非限定的な形態では、熱処理の前、途中、及び／又は後に、添加剤がフラワーに添加されてもよい（しかしながら、これは必須ではない）。そのような添加剤の例には、ビタミン、ミネラル、塩、香味料、および酵素が含まれるが、これらに限定されない。
【００１５】
本発明のもう一つ及び／又は別の非限定的な形態では、本発明の熱処理は、少なくとも５％（例えば、５％、５.０１％、５.０２％・・・４.９８％、１４.９９％、１５％、およびその間の何らかの値または範囲）のフラワー中のタンパク質が変性される結果をもたらす。これは「Orth and Bushek, Cereal Chem., 49:268 (1972)」に記載されているグルテン変性テストによって測定される、酸可溶性タンパク質の量によって測定される。このテストは、希酢酸中のタンパク質の損失を測定することによってグルテンの変性を測定する。本発明の一つの非限定的な実施形態において、タンパク質の約７〜１５％が変性される。本明細書中で使用される「タンパク質」は、フラワー中に存在する全てのタンパク質を意味する（例えば、グリアジンおよびグルテニン等）。
【００１６】
本発明のさらにもう一つ及び／又は別の非限定的な形態では、本発明の処理プロセスは、そのように処理されていないフラワーの粒度分布とは異なる粒度分布を有するフラワーをもたらすことができる。一つの非限定的な実施形態において、前記熱処理フラワーの少なくとも８０％（例えば、８０％〜１００％およびその間の何らかの値または範囲）の粒子が約９０〜１５０ミクロン（およびその間の何らかの値または範囲）のサイズである。別の非限定的な実施形態では、前記熱処理フラワーの粒子の少なくとも８０％（例えば、８０％〜９３％およびその間の何らかの値または範囲）が、約９０〜１５０ミクロンのサイズであり、且つ粒子の少なくとも約７％（例えば、２％〜２０％およびその間の何らかの値または範囲）の粒子が、１５０〜２５０ミクロン（およびその間の何らかの値または範囲）である。
【００１７】
本発明のさらにもう一つ及び／又は別の非限定的な形態では、前記熱処理フラワーは、未処理のフラワーと比べて、減少した微生物負荷を有する。
【００１８】
本発明のさらにもう一つ及び／又は別の非限定的な形態では、前記熱処理フラワーは、約０.１〜０.５（例えば、０.１、０.１０１、０.１０２・・・０.４９８、０.４９９、０.５、およびその間の何らかの値または範囲）、典型的には約０．２５〜０．４５、より典型的には約０．３〜０．３５のＡｗを有する。
【００１９】
本発明のもう一つ及び／又は別の非限定的な形態では、本発明において熱処理されるフラワーのタイプは、一般に穀物に由来するフラワーである。そのようなフラワーの非限定的な例には、全粒小麦、軟質あるいは硬質小麦、デュラム小麦、大麦、米、ジャガイモ粉、およびそれらの混合物が含まれるが、これらに限定されない。グルテン形成タンパク質を含むフラワー（例えば、小麦粉など）およびグルテン形成タンパク質を含まないフラワー（たとえば、米、タピオカ、ジャガイモ粉、トウモロコシ、モロコシ粉、そば粉、キビ粉、亜麻粉、エンドウ粉、エンバク粉、大豆粉などを含むが、これらに限定されない）のいずれでもよい。如何なる等級のフラワー、または製粉工程のいずれかの段階で得られたフラワーもしくは粗挽き粉も、本発明にかかる熱処理にかけられることができる。前記フラワーは一般に、少なくも約６％、および一般に約６％〜１８％（例えば、６％、６.０１％、６.０２％・・・１７.９８％、１７.９９％、１８％、およびその間の全ての値および範囲）の含水率を有する。
【００２０】
本発明のさらにもう一つ及び／又は別の非限定的な形態では、本発明にかかる熱処理フラワーは、ドウを作るために使用されることができる。ドウは冷凍されても冷凍されなくてもよい。本発明において有用なドウの非限定的な一例は、フラワー、水、膨張剤（イーストまたは化学膨張剤のいずれでもよく、両方でもよい）および任意に１つ以上の添加成分（たとえば、鉄、塩、安定剤、フレーバー・オイル、酵素、糖、ナイアシン、少なくとも１つの脂質源、リボフラビン、コーンミール、硝酸チアミン、香味料など）を含む。ドウの形成および方法は、米国特許公開公報第２００７/０１６０７０９及び第２０１０/００９２６３９に記載されており、そのドウの形成および方法は参照により本明細書に包含される。
【００２１】
本発明のさらにもう一つ及び／又は別の非限定的な形態では、本発明は、改良された特性を有するフラワーを提供する。これらの改良された特性には、フラワー自体の特性、熱処理フラワーから作られたドウ（冷凍ドウを含む）の特性、及び／又は、ドウ（冷凍ドウを含む）のベーキング特性が含まれるが、これらに限定されない。そのような特性の非限定的な例には、増加された水分吸収、増加された強度、低減された付着性、低減された粘着性、及び／又は低減された凝集性が含まれる。製造プロセスにおいて、低減された粘着性は、製造装置への材料の粘着が少なくなるので、加工処理能力が増加するという利点を有する。たとえば、熱処理フラワーから調製された高水分のドウを加工することができる。本発明の熱処理フラワーから作られたドウの、水分吸収、増加された強度、保存可能期間、耐性指標、及び／又は付着性は、非熱処理フラワーから作られたドウと比較して、改良される。本発明の熱処理フラワーから作られたベークド製品は、熱処理されなかったフラワーから作られたものと比べて、望ましい特性（例えば、焼成比体積）を有することができる。例えば、本発明の熱処理フラワーを含むドウから部分的にまたは完全に作られたベークド製品は、熱処理フラワーを含まないドウから作られたベークド製品と比較して、同じかより高い焼成比体積及び／又はより低い固体割合を有することができる。
【００２２】
本発明の一つの非限定的な目的は、フラワーを熱処理するための装置、システム、プロセス及び／又は方法を提供することである。
【００２３】
本発明のもう一つの及び／又は別の非限定的な目的は、熱処理フラワーから少なくとも部分的に形成された製品を製造することである。
【００２４】
本発明のさらにもう一つの及び／又は別の非限定的な目的は、吸水能力、ドウのハンドリング、フラワーのベーキング・クオリティを改良するため、及び／又はフラワーの性能を改良するために、フラワーを熱処理する装置、システム、プロセス及び／又は方法を提供することである。
【００２５】
本発明のさらにもう一つの及び／又は別の非限定的な目的は、前記処理フラワーから作られたドウのベーキング性能を損なうことなく、フラワーの吸水能力を増加させるために、フラワーを熱処理するための装置、システム、プロセス及び／又は方法を提供することである。
【００２６】
本発明のさらにもう一つの及び／又は別の非限定的な目的は、フラワーを加熱し脱水する工程を含む、フラワーを熱処理するための装置、システム、プロセス及び／又は方法を提供することである。
【００２７】
本発明のもう一つの及び／又は別の非限定的な目的は、ａ）フラワーを準備する工程；ｂ）前記フラワーの含水率を、１〜６％に減少させる単一の熱処理工程でフラワーを熱的に加熱する工程；およびｃ）前記フラワーへの水分の再吸収を最小化する環境で前記熱処理フラワーを冷ます工程を含む、フラワーを熱処理するための装置、システム、プロセス及び／又は方法を提供することである。
【００２８】
本発明のさらにもう一つの及び／又は別の非限定的な目的は、ａ）環境温度（華氏６５度〜８５度[１８．３〜２９．４℃]）で、含水率が約６％〜１８％のフラワーを準備する工程；ｂ）フラワーの含水率を１〜５％に減らす単一の熱処理工程で、前記フラワーを熱的に加熱する工程；ｃ）前記熱処理フラワーが、華氏約２００度[９３．３℃]以上の温度で前記熱処理工程を出るように、前記加熱システムにおけるフラワーの加熱温度および滞留時間をコントロールする工程；およびｄ）前記熱処理フラワーの水分の％増加が約４０％以下及び／又は重量％による水分増加が約３％以下、および冷まされた熱処理フラワーの最終含水率が約１〜７％となるような、前記フラワーへの水分の再吸収を最小化する環境において、前記熱処理フラワーを環境温度まで冷ます工程を含む、フラワーを熱処理するための装置、システム、プロセス及び／又は方法を提供することである。
【００２９】
本発明のさらにもう一つの及び／又は別の非限定的な目的は、フラワーの糊化を最小化する、フラワーを熱処理するための装置、システム、プロセス及び／又は方法を提供することである。
【００３０】
本発明のさらにもう一つの及び／又は別の非限定的な目的は、未処理のフラワーと比べて少なくとも２％の水分吸収の増加を示す熱処理フラワーを製造する、フラワーを熱処理するための装置、システム、プロセス及び／又は方法を提供することである。
【００３１】
本発明のもう一つの及び／又は別の非限定的な目的は、一以上の熱交換器中で熱的に加熱されるフラワーの熱処理のための装置、システム、プロセス及び／又は方法を提供することである。
【００３２】
本発明のさらにもう一つの及び／又は別の非限定的な目的は、一以上の熱交換器にフラワーを連続的に流す、フラワーを熱処理するための装置、システム、プロセス及び／又は方法を提供することである。
【００３３】
本発明のさらにもう一つの及び／又は別の非限定的な目的は、熱処理フラワー中のタンパク質を約５％より多く且つ約３０％未満の量で変性させる、フラワーを熱処理するための装置、システム、プロセス及び／又は方法を提供することである。
【００３４】
本発明のさらにもう一つの及び／又は別の非限定的な目的は、フラワーの５０％より多くが約９０〜１５０ミクロンの粒子を有する粒度分布を、加熱後にフラワーが有している、フラワーを熱処理するための装置、システム、プロセス及び／又は方法を提供することである。
【００３５】
本発明のもう一つの及び／又は別の非限定的な目的は、加熱前のフラワーの少なくとも５％が約１５０〜２５０ミクロンの粒子を有する、フラワーを熱処理するための装置、システム、プロセス及び／又は方法を提供することである。
【００３６】
本発明のさらにもう一つの及び／又は別の非限定的な目的は、前記熱処理フラワーから少なくとも一部が形成されたドウが、未処理のフラワーから作られたドウと比べて、少なくとも３％減少した粘着性及び／又は少なくとも３％減少した付着性及び／又は少なくとも３％増加した強度を示す、フラワーを熱処理するための装置、システム、プロセス及び／又は方法を提供することである。
【００３７】
本発明のさらにもう一つの及び／又は別の非限定的な目的は、前記熱処理の前、途中及び／又は後に、フラワーに添加剤を添加可能な、フラワーを熱処理するための装置、システム、プロセス及び／又は方法を提供することである。
【００３８】
本発明のさらにもう一つの及び／又は別の非限定的な目的は、フラワー中のタンパク質の少なくとも５％が変性する、フラワーを熱処理するための装置、システム、プロセス及び／又は方法を提供することである。
【００３９】
本発明のもう一つの及び／又は別の非限定的な目的は、熱処理フラワーが未処理フラワーと比べて減少した微生物負荷を有する、フラワーを熱処理するための装置、システム、プロセス及び／又は方法を提供することである。
【００４０】
本発明のさらにもう一つの及び／又は別の非限定的な目的は、熱処理フラワーが約０．１〜０．５のＡWを有する、フラワーを熱処理するための装置、システム、プロセス及び／又は方法を提供することである。
【００４１】
これらの及び他の目的並びに利点は、添付の図面とともに、本記載を読み理解することによって、当業者に明らかになるであろう。
【図面の簡単な説明】
【００４２】
本発明がとり得る物理的な形態、特定の部材および部材の配列に関する様々な実施形態を説明する図面が参照される。
【００４３】
【図１】図１は、本発明の熱処理フラワーを使用して形成された、および使用せずに形成された、ホールのおよびカットされた全粒小麦のロールパンを示す。
【００４４】
【図２】図２は、図１に示されている焼成された全粒小麦のロールパンの焼成比体積を、全粒小麦ロールパンの焼成前にドウが冷凍された期間の関数として示すグラフである。
【００４５】
【図３】図３は、本発明の熱処理フラワーを使用して形成された、および使用せずに形成された、カットされたスイートロール（甘いロールパン）を示す。
【００４６】
【図４】図４は、図３に示されている焼成されたスイートロールの焼成比体積を、スイートロールの焼成前にドウが冷凍された期間の関数として示すグラフである。
【００４７】
【図５−６】図５及び図６は、本発明の熱処理フラワーを使用して形成された、および使用せずに形成された、ホールのおよびカットされた全粒小麦のブレッドローフを示す。
【００４８】
【図７】図７は、図５及び図６に示されている焼成された全粒小麦のブレッドローフの焼成比体積を、全粒小麦のブレッドローフの焼成前にドウが冷凍された期間の関数として示すグラフである。
【００４９】
【図８−９】図８および図９は、本発明の熱処理フラワーを使用して形成された、および使用せずに形成された、ホールのおよびカットされた全粒小麦のブレッドローフを示す。
【００５０】
【図１０】図１０は、本発明の熱処理フラワーを使用して形成された、および使用せずに形成された、カットされた焼きたての全粒小麦パンのスライスを示す。
【００５１】
【図１１】図１１は、本発明の熱処理フラワーを製造する非限定的なプロセスである。
【００５２】
【図１２】図１２は、本発明の熱処理フラワーを製造するために使用できる非限定的な加工装置を示す。
【発明を実施するための形態】
【００５３】
図面がより詳細に参照されるが、その表示は、本発明の様々な実施形態を説明するための目的であり、本発明の限定を目的とするものではなく、本発明は、吸水能力、ドウのハンドリング、フラワーのベーキング・クオリティを改良するための、及び／又はフラワーの性能を改良するためのフラワーの熱処理、および、当該熱処理フラワーから作られる食品に関する。
【００５４】
前記熱処理フラワーは、改良された性能を示し、当該熱処理フラワーから作られたベークド製品は、改良された特性を示す。本発明の熱処理フラワーから少なくとも一部が作られたドウは、未処理のフラワーから作られたドウに比べて、少なくとも３％の減少した粘着性、少なくとも３％の減少した付着性、及び／又は少なくとも３％の増加した強度を示す。
【００５５】
本発明に係る一つの非限定的なフラワーの熱処理方法は、以下の工程を含む：
ａ）フラワーを準備する；
ｂ）前記フラワーの含水率を、１〜６％に減少させる単一の熱処理工程でフラワーを熱的に加熱する；および
ｃ）前記フラワーへの水分の再吸収を最小化する環境で前記熱処理フラワーを冷ます。
【００５６】
本発明に係るもう一つの非限定的なフラワーの熱処理方法は、以下の工程を含む：
ａ）環境温度（華氏６５度〜８５度[１８．３〜２９．４℃]）でフラワーを準備し、当該フラワーは約６％〜１８％の含水率を有する；
ｂ）フラワーの含水率を約１〜５％に減らす単一の熱処理工程で、前記フラワーを熱的に加熱する；
ｃ）前記熱処理フラワーが、華氏約２００度〜３４０度[９３．３〜１７１．１℃]の温度で熱処理システムを出るように、フラワーを熱的に加熱する前記工程の間、前記加熱システムにおけるフラワーの加熱温度および滞留時間をコントロールする；および
ｄ）前記熱処理フラワーの水分の％増加が約３０％以下及び／又は重量％による水分増加が約３％以下、および冷まされた熱処理フラワーの最終含水率が約１〜７％となるような、前記熱処理フラワーへの水分の再吸収を最小化する環境において、前記熱処理フラワーを環境温度まで冷ます。
【００５７】
本発明の方法で使用されるフラワーの起源には、軟質あるいは硬質小麦、デュラム小麦、大麦、米、ジャガイモ粉、およびそれらの混合物から選択される一以上の起源が含まれるが、これらに限定されない。グルテン形成タンパク質を含むフラワー（たとえば、小麦粉など）およびグルテン形成タンパク質を含まないフラワー（たとえば、米、タピオカ、ジャガイモ粉など）のいずれも、本発明において使用できる。熱処理される前のフラワーの平均粒度分布では、一般に、フラワーの少なくとも２〜５０％が約１５０〜２５０ミクロンの粒子を有する。
【００５８】
フラワーを熱的に加熱する工程では、一般に間接加熱が使用される。使用することができる間接加熱のタイプとして、フラワーを熱処理するための一以上の熱交換器の使用が挙げられる。フラワーが一以上の熱交換器を通って連続的に流される際、前記フラワーの流量は、典型的には約２,０００-５０,０００ポンド/ｈｒ[９０７〜２２６８０ｋｇ/ｈｒ]である。前記一以上の熱交換器の長さおよび前記一以上の熱交換器を通過するフラワーの流量は、一般に、加熱プロセス全体の間の前記一以上の熱交換器内のフラワーの滞留時間が約０.２〜４０分となるように選択される。前記一以上の熱交換器の最高温度は、一般に、華氏約２６０〜３５０度[１２６．７〜１７６．７℃]である。前記一以上の熱交換器内の平均湿度水準は、一般に、約２〜２０％である。一般に、前記フラワーの加熱の間、強制空気は、前記一以上の熱交換器内を流れない。一般に、空気は、前記一以上の熱交換器内にフラワーが流入する、および流出する際、前記一以上の熱交換器内に自然に吸い込まれる。前記一以上の熱交換器内のフラワーの滞留時間は、一般に約１〜２０分である。
【００５９】
熱処理プロセスの間、当該熱処理プロセスによって生じる熱処理フラワー中の変性タンパク質の量は約７〜２０％である。
【００６０】
熱処理プロセス後、前記熱処理フラワー中のデンプン粒は無傷であり、識別できる（これは糊化がないことを示す）。一般に、フラワー中の約５％未満のデンプンが糊化される。前記水分除去工程または熱処理プロセスの間に、フラワーの含水率は、約１５％〜９８％、典型的には約６０〜９８％、およびより典型的には約８０〜９６％へと減少する。例えば、前記熱処理プロセス前にフラワーの約１０〜１５重量％の水分を含むフラワーは、前記熱処理プロセス後、典型的には約１〜６％の含水率まで低下する。前記熱処理フラワーの含水率は、一般に約１％以上である。約１％未満への水分の減少は、質の悪いドウの形成および許容できない品質を伴うベークド製品および低い焼成比体積（ＢＳＶ）の焼成ドウ製品をもたらし得る。前記熱処理フラワーは、未処理フラワーと比べて、低い微生物負荷を有する。
【００６１】
前記熱処理プロセス後、前記熱処理フラワーは、一般に、フラワーの５０％より多くが約９０〜１５０ミクロンの粒子を有するような粒度分布を有する。前記熱処理プロセスの間、前記フラワーの平均粒子径は一般に、約５〜２０％減少する。
【００６２】
前記冷却プロセス後、前記熱処理フラワーは約０．１〜０．５のＡWを有する。
【００６３】
前記熱処理フラワーは、未処理のフラワーと比べて、少なくとも２％の水分吸収の増加を示す。
【００６４】
図１１および１２は、本発明の熱処理フラワーを形成するために使用できる非限定的なプロセスおよび加工装置を説明する。図１１に図示されるように、フラワーは、熱交換器内に環境温度（例えば、華氏７０度[２１．１℃]）で搬入される。前記フラワーの含水率（ＭＣ）は約１３．５％である。前記熱処理フラワーは、華氏約２９０度[１４３．３℃]の温度で熱交換器から搬出され、３．５％の含水率を有する。前記熱処理フラワーは、前記熱処理プロセスの間に強化される。また、前記加熱フラワーの水分吸収特性は、前記熱処理プロセスの間に改善される。フラワーが熱処理された後、当該熱処理フラワーは冷まされ、約４．５％の最終含水率を有する。図１２に、前記加熱プロセスの初めに空気を加熱するためのヒーターの使用を説明する非限定的な装置が示される。そのような空気予熱プロセスは任意である。前記熱交換器は、蒸気によって加熱されるものとして図示されているが、熱交換器は、加熱オイル、電気コイル等を使用することもできる。単一の熱交換器が図示されているが、一段階加熱プロセスにおいてフラワーを加熱するために使用できる一連の熱交換器も使用できる。バッグフィルターおよびバキューム及び／又は送風機システムは、前記熱交換器から熱処理フラワーを取り出す／受け取るために任意に使用することができる。
【００６５】
熱処理の前、途中、及び／又は後に、添加剤がフラワーに添加されてもよい（しかしながら、これは必須ではない）。そのような添加剤の例には、ビタミン、ミネラル、塩、香味料、および酵素が含まれるが、これらに限定されない。
【００６６】
前記熱処理フラワーは、一般に、様々な食品を作るためのドウに添加される。前記熱処理フラワーは、一般に、前記ドウ製品中のフラワーの量より少ない量で添加される。一般に、前記熱処理フラワーは、焼成ドウ製品の約０.１ｗｔ％〜３０ｗｔ％（例えば、０.１ｗｔ％、０.１０１ｗｔ％、０.１０２ｗｔ％. ・・・ ２９.９９８ｗｔ％、２９.９９９ｗｔ％、２０ｗｔ％、およびその間の何らかの値または範囲）、典型的には約０.２５ｗｔ％〜２０ｗｔ％、より典型的には約０.２５ｗｔ％〜１２ｗｔ％、さらに典型的には約０.５ｗｔ％〜１０ｗｔ％、さらになお典型的には約１〜５ｗｔ％を構成する。ドウ製品への熱処理フラワーの添加重量％が多すぎると、焼成ドウ製品の質および味に悪影響を及ぼし得る。本発明の熱処理ドウは、バイタル小麦グルテン（ＶＷＧ）の使用の代用となることが見出された。ＶＷＧは焼成ドウ製品を強化するために使用されている。ドウ製品中で使用されるフラワーは、例えば、熱によって、オゾンによって、ＵＶ暴露によって、照射によって等の複数の手段によって強化されることができる。ドウはまた、あるいは代わりに、さらなる小麦タンパク質成分（ＶＷＧまたは小麦タンパク分画等）を添加することによって、あるいは、化学的な手段によって（いくつか例を挙げると、臭素酸カリウム、アゾジカルボンアミド(ＡＤＡ)、ステアロイル乳酸、モノ-およびジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル(ＤＡＴＥＭ)および酵素の使用によって等）、フラワー中にすでにある小麦タンパクを増強することによって、強化されることができる。本発明は、ファリノグラフおよび焼成性能のデータを使用して、低小麦タンパクドウ強化剤およびコンディショナー成分が、同等の焼成体積およびクラム(パンの柔らかい部分)の構造、および柔らかいクラムテクスチャをもたらす強度を提供するために、焼成ドウ製品に微量成分として添加されることができることを記載し、説明する。複数の焼成ドウ製品において、ＶＷＧの代用として熱処理フラワーを使用することが、より良い焼成ドウ製品をもたらすことが見い出された。前記熱処理フラワーから作られたドウ（冷凍ドウを含む）の改良された特性には、増加した水分吸収、増加した強度、減少した付着性、減少した粘着性、及び／又は減少した凝集性が含まれる。前記熱処理フラワーは、高水分ドウにおいて使用できる。本発明の熱処理フラワーから作られたドウの水分吸収、増加した強度、保存可能期間、耐性指標及び／又は付着性は、非熱処理フラワーから作られたドウ製品あるいはＶＷＧを含む非熱処理フラワーから作られたドウ製品と比較して、改良されたドウ製品をもたらす。前記熱処理フラワーから作られたベークド製品は、熱処理されなかったフラワーから作られたものと比べて、望ましい特性（例えば、焼成比体積）を有することができる。前記熱処理フラワーを含むベークド製品は、熱処理フラワーを含まないドウから作られたベークド製品と比較して、同程度かより高い焼成比体積及び／又はより低い固体割合を有することができる。
【００６７】
前記熱処理フラワーを含むドウは、冷凍できる。本発明で有用なドウの非限定的な一例は、フラワー、水、膨張剤（イーストまたは化学膨張剤、あるいは両方でもよい）および任意に、１つ以上の添加成分（例えば、鉄、塩、安定剤、フレーバー・オイル、酵素、糖、ナイアシン、少なくとも１つの脂質源、リボフラビン、コーンミール、硝酸チアミン、香味料、および同等のものを含む）を含む。
【００６８】
冷凍ドウを焼く工程には、ドウを解凍する、ドウを低温に保つ（retarding）、ドウをプルーフする（発酵する）、およびドウを焼成することが含まれる。前記ドウは、華氏約５０度[１０℃]未満（例えば、華氏３３度〜４５度[０．６〜７．２℃]）の温度の環境に、少なくとも一時間（例えば、１〜４８時間およびその間の何らかの値または範囲）、前記冷凍ドウを置くことによって、少なくとも部分的に解凍される。前記ドウは、ドウが所望のプルーフ高さに達するまで、約５０％〜９５％（例えば、８０％〜９０％）の相対湿度を有し、華氏約５５度〜１５０度[１２．８〜６５．６℃]（例えば、華氏９０度〜１００度[３２．２〜３７．８℃]）の温度を有する環境中にドウを置くことによってプルーフされることができる。ドウのプルーフ後、プルーフされたドウは、任意で、環境温度（例えば華氏６５度〜８５度[１８．３〜２９．４℃]）に約１〜１００分間（例えば、５〜１５分）ドウを置くことによって休ませることができる。前記ドウは、通常、ラックにあるいはパン（pan）に置かれ、華氏約２５０度[１２１．１℃]以上の温度（例えば華氏３２５度〜３９０度[１６２．８〜１９８．９℃]）で、約５〜１００分間（例えば、２０〜４０分）間焼成される。ベーキングプロセスの間、前記ドウは、任意に、２秒以上（例えば２〜２０秒）の間、蒸気にさらされてもよい。前記蒸気プロセスが使用される場合、典型的にはベーキングプロセスの初めに行われる。
【００６９】
本発明に従って形成された熱処理フラワーの非限定的な性質が、実施例１に示される。
【００７０】
［実施例１］熱処理によって強化されたフラワー
２つの異なるタンパク質含量（１つ目は１０.７ｗｔ％ 、２つ目は１３.２ｗｔ％）の硬質小麦粉が、本発明のプロセスによって熱処理された。未処理および熱処理フラワーは、ファリノグラムにかけられた。その結果を表１に示す。
【００７１】
【表１】
2016511012.tif 000003
【００７２】
ファリノグラムは、フラワー／水-混合物の抵抗力（トルク）を測定し記録する物理試験である。前記吸収は、標準コンシステンシーとして５００- ＢＵ（Brabendar Unit）ラインに、ファリノグラフ曲線の中心を置くために、一定量のフラワーの乾燥固形分に混合された水の量であり、フラワー、異なるフラワーまたは異なる穀物年度のフラワーのいずれかを比較する。ディベロップメント・タイムは、水が添加された時点から前記ドウが最大コンシステンシーに達するまでの指標である。フラワー強度を評価するために使用された２つのファリノグラム特性は、安定性とミキシング耐性である。安定性は、ドウが最大コンシステンシーを維持する期間表示であり、抵抗曲線が５００ＢＵに達する時間である「到達」、および、抵抗曲線が５００ＢＵ未満に落ちる時間である「逸脱」の間の時間の差と定義される。ミキシング耐性指標（Mixing Tolerance Index）は、ピークのディベロップメントタイムの曲線の頂点におけるコンシステンシーＢＵ値と、ピークから５分後の曲線の頂点におけるコンシステンシー値の差である。
【００７３】
表１の結果は、増加した安定時間（これは、熱処理フラワーが、それぞれの未処理フラワーよりも、逸脱まで長期の抵抗を伴うより高いコンシステンシーを維持できたことを示す）によって、およびより低いミキシング耐性（これは、ピーク到達の５分後のコンシステンシーの減少がより少ないことを示す）によって示されるように、両方の種類のフラワーにおける強度の増加に対する熱処理の効果を示す。これらの２つの効果は、フラワーが強化されたことを明らかにする。１０.７ｗｔ％の硬質小麦粉と１３.２ｗｔ％の硬質小麦粉以外のフラワーも、上述したフラワーと同一または類似した特性を有する熱処理フラワーを形成するため、および、改善された特性を有するドウ製品を製造するために本発明のプロセスによって熱処理されることができると考えられる。
【００７４】
実施例２は、ＶＷＧを含むドウと、本発明の熱処理フラワーを含むドウの比較である。熱処理フラワーを含むドウは、強化されたドウと見なされる。
【００７５】
［実施例２］強化フラワーの使用と、ＶＷＧ使用強化フラワーの比較
５つの異なるフラワーサンプルが、ファリノグラフにかけられた。
サンプル１
未処理の１２.４ｗｔ％タンパク質のフラワーのみ（コントロール）
サンプル２
３ｗｔ％ ＶＷＧを添加した、未処理の１２.４ｗｔ％タンパク質のフラワー（コントロール ｗ／３ｗｔ％ ＶＷＧ）
サンプル３
未処理の１２.４ｗｔ％タンパク質のフラワーと、３ｗｔ％の熱処理フラワー（前記熱処理フラワーは、１０.７４ｗｔ％タンパク質のフラワー）
サンプル４
未処理の１２.４％タンパク質のフラワーと、４．５ｗｔ％の熱処理フラワー（前記熱処理フラワーは、１０.７ｗｔ％タンパク質のフラワー）
サンプル５
未処理の１２.４％タンパク質のフラワーと、３ｗｔ％の熱処理フラワー（前記熱処理フラワーは、１３.２ｗｔ％タンパク質のフラワー）
【００７６】
未処理フラワーに対して全体として改良された特性を示す、ドウ強化成分（ＶＷＧまたはＳＦ）の使用の結果が、表２に示される。
【００７７】
【表２】
2016511012.tif 000004
【００７８】
表２の結果は、ＶＷＧと強化フラワーが未処理フラワーに添加された場合、ＶＷＧ含有ドウ（サンプル２）と、熱処理あるいは強化フラワーを含有するドウ（サンプル３〜５）の間の、５００ＢＵのコンシステンシーへの吸収の同等の増加を説明する。ＶＷＧを含むコントロールフラワー（サンプル２）と、強化フラワーを含むコントロールサンプル（サンプル３〜５）は、コントロールフラワーのみで形成されたドウと比較して、増加した強度（安定性）を有した。安定性の増加は、ＶＷＧほど高くなかった；しかしながら、より高タンパク質フラワーから形成された強化フラワー（１０.７％タンパク質フラワー由来の３ｗｔ％強化フラワー ｖｓ １３.２％タンパク質フラワー由来の３ｗｔ％強化フラワー）と同様に、安定性は、強化フラワーの割合が増加する（３ｗｔ％ ｖｓ ４.５ｗｔ％）につれて増加した。
【００７９】
ＶＷＧを含むドウおよび熱処理あるいは強化フラワーを含むドウから形成された焼成冷凍ドウが実施例３で比較される。
【００８０】
［実施例３］冷凍ドウ製品の焼成評価：ＶＷＧ使用と強化フラワー使用の比較
グルテンの完全性に対する氷の再結晶化の影響に対抗するために、ドウの冷凍保存の期間中、フラワーおよびドウの強度は冷凍ドウ製品において重要である。冷凍保存の期間中にドウの品質を維持するために要求されるドウ強度は、高安定性を有する高タンパク小麦粉と伝統的なドウ強化成分（ＶＷＧ、臭素酸カリウム、アゾジカルボンアミド(ＡＤＡ)、ステアロイル乳酸、およびＤＡＴＥＭ等）の組み合わせによって得られる。
【００８１】
冷凍ドウからの複数のベークド品（すなわち、スイートロール、全粒小麦ディナーロール、および全粒小麦ブレッドローフ）が試験された。これらのベークド製品は、ＶＷＧ（コントロール）あるいは強化フラワー（テスト）のどちらかを使用して作られた。使用された強化フラワーは、１０．７％タンパク質の硬質春小麦粉を起源とした。
【００８２】
フラワーに対する成分の比率（baker’s percentage）で示されたＶＷＧ、強化フラワー（ＳＦ）および水の量を示す試験製品の処方が、表３〜５に示される。
【００８３】
【表３】
2016511012.tif 000005
【００８４】
【表４】
2016511012.tif 000006
【００８５】
【表５】
2016511012.tif 000007
【００８６】
上記ベークド製品それぞれについて、冷凍ドウは、焼成の一日前にフリーザーから取り出された。各製品の冷凍サンプルは、ライン・トレイに置かれ、前記トレイはその後華氏約３７度（２．８℃）で一晩（１５時間）、リターダー（retarder）キャビネット中に置かれた。サンプルはその後、前記リターダーから取り出され、全粒小麦のローフサンプルの場合は、すぐに、オイルスプレーされたローフパン内に置かれた。サンプルはその後、サンプルが所望のプルーフ高さに達するまで、華氏約９２度（３３．３℃）、約８５％の相対湿度で、プルーファー（proofer）キャビネットに置かれた。サンプルはその後、前記プルーファーから取り出され、焼成のためにサンプルをラックオーブンに置く前に、１０分間の環境温度のフロアタイムを与えられた。スイートロールについては、焼成は、約１０分間華氏約３４０度（１７１．１℃）で行われた（ベーキングプロセスの初めに約１０秒間蒸気が使用された）。全粒小麦ロールについては、焼成は、約１２分間華氏約３６５度（１８５℃）で行われた（ベーキングプロセスの初めに約７秒間蒸気が使用された）。全粒小麦ブレッドローフについては、焼成は、約２５分間華氏約３７５度（１９０.５℃）で行われた（ベーキングプロセスの初めに約１０秒間蒸気が使用された）。焼成されたサンプルは、重量と体積がTexVol Instrument（model BVM-L450)で測定される前に少なくとも１時間冷まされた。サンプルがプルーフおよびベーキングプロセスを通じて同一のコンディションを経るように、各製品のＶＷＧおよびＳＦサンプルは同じトレイ上で低温保管され（retarded）、プルーフされ、焼成された。
【００８７】
サンプルの焼成体積および重量測定結果が、表６に示される。
【表６】
2016511012.tif 000008
【００８８】
これらの製品のそれぞれの焼成比体積（ＢＳＶ）が図２、４および７に示される。これらの製品は、図１、３、５および６に図示される。ＢＳＶは、焼成体積を焼成重量で割ることにより計算される逆密度パラメーターであり、製品の焼成性能（baked performance）の品質指標として共通に使用されている。一般に、処方中のマルチグレインあるいはふすまに起因して不十分な強度を有する及び／又は不十分なグルテンの完全性を有するドウから作られたブレッド製品は、密度の高いクラム構造を有し、それゆえ低いＢＳＶを有する。１５０日間の冷凍保存の間ずっと、ＳＦを使用して作られたスイートロールは、ＶＷＧを使用して作られたスイートロールより、有意に高いＢＳＶおよび焼成体積を有した。１５０日間の冷凍保存の間ずっと、ＳＦを使用して作られた全粒小麦ロールと全粒小麦ブレッドローフは、ＶＷＧを使用して作られた全粒小麦ロールと全粒小麦ブレッドローフに匹敵するＢＳＶおよび体積を有した。冷凍保存の期間におけるこの性能は、ＶＷＧと比べて、ＳＦがドウ強化成分としてどの程度効果的であるかを示す非常に良い指標である。
【００８９】
実施例４は、ＳＦを含むドウと比較した、ドウ中の様々な量のＶＷＧの比較を示す。
【００９０】
［実施例４］冷凍ドウ製品の焼成評価：最適化されたＶＷＧ、少ないＶＷＧ、強化フラワー
特定のベークド製品について最適なドウ強度を得ることの重要性が、図８並びに９、および表７〜９に示される。全粒小麦ブレッドは、製品中のふすまの存在に起因する焼成体積パフォーマンスを補助するために、追加のグルテン強度を必要とする。加えて、冷凍ドウ製品は、冷凍および冷凍保存の間のグルテンに対する悪影響に対抗するために、さらなる強度を必要とする。この実施例では、２.５％ＶＷＧ、１％ＶＷＧ、および１０.７％タンパク質フラワーを起源とする２.５％ＳＦを含む、全粒小麦の冷凍ドウサンプルを比較した。全粒小麦ブレッドのサンプルは約４オンス[１１３ｇ]であり、プルーフされ、パップローフ（pup loaf）ブレッドパンで焼成された。前記ドウのサンプルは、ライン・トレイに置かれ、前記トレイは華氏約３７度[２．８℃]で約１５時間、リターダーキャビネット中に置かれた。サンプルはその後、前記リターダーから取り出され、すぐにパップローフパン内に置かれ、キャノーラオイルを軽くスプレーされた。パン中のサンプルはその後、華氏約９２度[３３．３℃]、約８５％の相対湿度にて、プルーファー・キャビネットに置かれた。ドウの高さが、ローフパンの縁を約０．５ｃｍ超えたときに、プルーフを終えた。プルーフされたサンプルは、焼成前に、環境温度において約１０分間のフロアタイムを与えられた。サンプルはその後、１６分間華氏約３７５度[１９０．６℃]でラックオーブン中で焼成された（ベーキングプロセスの初めに７秒間蒸気が使用された）。
【００９１】
焼成体積およびＢＳＶの結果が表７に示される。これらのサンプルから作られたブレッドローフは、図８〜９に示される。
【００９２】
【表７】
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【００９３】
ネガティブ・コントロールサンプル[(−)コントロール(１％ ＶＷＧ)]は、コントロール[(コントロール(２.５％ ＶＷＧ)]およびテストサンプル[テスト(３％ ＳＦ)]と比較して、かなり低い焼成体積およびＢＳＶを示す。ブレッドローフの輪郭は、ネガティブ・コントロールサンプルが、ローフの中央が沈み込み、望ましい「ドーム」形状のローフをサポートできない「鞍状」効果によって示されるように、十分な強度を持たないことを示す。ＳＦを用いたテストサンプルは、コントロールより良好な体積およびＢＳＶを有し、ブレッドローフおよびスライスの輪郭は、コントロールに匹敵する特性を示す。
【００９４】
実施例５は、５％ＶＷＧあるいは５％ＳＦを含む焼きたての全粒小麦ブレッドローフを比較する。
【００９５】
［実施例５］焼きたての全粒小麦ブレッドの評価
完全なグルテンのディベロップメントと華氏約８２度（２８℃）のドウ温度に至るまで、２つのサンプルが、McDuffyタイプミキサーにて、２分間低速でおよび９分間高速で混合された。表８に示されるように、フラワーに対する割合で、コントロールサンプルは５％のＶＷＧを含み、テストサンプルは、５％のＳＦを含んだ。各サンプルについて、ドウは、１ポンド（４５４ｇ）のサンプルサイズに分割され、成形され、オイルスプレーされたローフパン中に置かれ、その後、ドウの高さが、パンの縁の約１．５ｃｍ上に達するまで、華氏約１１０度（４３℃）、約９０％の相対湿度にて、約６０分間、プルーファー・キャビネットに置かれた。プルーフ後、サンプルは取り出され、焼成前に環境温度において１０分間のフロアタイムを与えられた。サンプルは、約２２分間華氏約３７５度（１９０.６℃）でラックオーブン中で焼成された（ベーキングプロセスの初めに１２秒間蒸気が使用された）。サンプルは、重量と体積の測定前に少なくとも１時間冷まされた。
【００９６】
【表８】
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【００９７】
焼成されたコントロールとテストサンプルの結果が表９に示される。冷凍ドウのサンプル比較と同様に、テストサンプルの体積とＢＳＶは、コントロールサンプルと同等で２％以内であった。また、図１０に示されるローフおよび断面スライスカットの輪郭は、テストサンプルが、コントロールサンプルと同様であったことを示す。
【００９８】
【表９】
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【００９９】
上述した目的が、先行する記述から明らかにされた範囲内で、効果的に実現され、本発明の精神および範囲を逸脱することなく前述の構成において変更が加えられ、上記記述に含まれるおよび添付の図面に示されるすべての事項は、限定の意味ではなく、例示的な意味として解釈されるべきことが意図されていることが理解されるであろう。本発明は、好ましい及び代替可能な実施形態を参照して記載されてきた。修正および変更は、本明細書において提供される発明の詳細な説明を読み理解することによって、当業者に明らかになるであろう。この発明は、本発明の範囲に該当する限りにおいて、そのような修正および変更を全て含むことを意図している。また、続く特許請求の範囲は、本明細書に記載された発明の包括的なおよび具体的な特徴の全て、および本発明の範囲の全ての記載（言語の問題により、そこに該当すると言われ可能性がある）をカバーすることを意図していることが理解されるべきである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８−９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【手続補正書】
【提出日】平成27年11月12日(2015.11.12)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
フラワーを熱処理するための方法であって、
ａ）フラワーを準備する工程、ここで当該フラワーは、華氏６５度〜８５度（１８．３℃〜２９．４℃）の環境温度にて、約６〜１８％の含水率を有する；
ｂ）前記フラワーの含水率を約１〜６％に減少させる単一の熱処理システムで、前記フラワーを熱的に加熱する工程；および
ｃ）前記熱処理フラワーの水分の％増加が約３０％以下、及び／又は重量％による水分増加が約３％以下、および冷まされた熱処理フラワーの最終含水率が約１〜７％となるような、前記熱処理フラワーへの水分の再吸収を最小化する環境で前記熱処理フラワーを冷ます工程
を含む、フラワーの熱処理方法。
【請求項２】
前記熱処理フラワーの含水率が、フラワーを熱的に加熱する前記工程の完了後、約１〜５％に減少する、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
フラワーを熱的に加熱する前記工程の間、前記フラワーの加熱温度と滞留時間が、前記熱処理フラワーが、前記単一の熱処理システムを華氏約２００度〜３４０度（９３．３℃〜１７１．１℃）の温度で出て、前記単一の熱処理システムにおける前記フラワーの滞留時間が約０．２〜４０分となり、前記熱処理フラワーが、フラワーを熱的に加熱する前記工程の間華氏約３５０度（１７６．７℃）の最高温度にさらされ、前記熱処理フラワーがフラワーを熱的に加熱する前記工程の間にさらされる平均湿度水準が約２〜２０％となるようにコントロールされる、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記単一の熱処理システムが、一以上の熱交換器の使用により、前記フラワーを間接的に加熱する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
前記フラワーの加熱の間、強制空気が前記熱交換器内を流れない、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記熱処理フラワーが、前記熱交換器を華氏２００度〜３５０度（９３．３℃〜１７６．７℃）の温度で出て行く、請求項４または５に記載の方法。
【請求項７】
前記の冷ます工程が、華氏６５〜８５度（１８．３℃〜２９．４℃）の環境温度で行われる、請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
前記熱処理フラワーが、熱処理フラワーの５０％より多くが、約９０〜１５０ミクロンの粒子を有する粒度分布を持つ、請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
加熱前のフラワーが、フラワーの約５〜５０％が約１５０〜２５０ミクロンの粒子を有する粒度分布を持つ、請求項１〜８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１０】
前記フラワーが、軟質小麦、硬質小麦、デュラム小麦、大麦粉、米粉、タピオカ粉、トウモロコシ粉、ジャガイモ粉、モロコシ粉、そば粉、キビ粉、亜麻粉、エンドウ粉、エンバク粉および大豆粉からなる群より選択される一以上のフラワーを含む、請求項１〜９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１１】
前記フラワーの平均粒子径が、フラワーを熱的に加熱する前記工程の間に約２〜２０％減少する、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１２】
フラワーを熱的に加熱する前記工程の後、前記熱処理フラワー中の変性タンパク質の量が約７％〜２０％であり、前記熱処理フラワー中のデンプンの約５％未満が糊化され、前記熱処理フラワーが約０．１〜０．５のＡwを有する、請求項１〜１１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１３】
前記熱処理プロセスによって生じる前記熱処理フラワー中の変性タンパク質の量が、約５％より多く約３０％未満である、請求項１〜１２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１４】
前記の冷ます工程の後、前記熱処理フラワーが、１０％未満の糊化されたデンプンを含む、請求項１〜１３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１５】
化学的手段、オゾン暴露、ＵＶ暴露、および照射暴露からなる群より選択される一以上の手段によって、前記フラワーを強化する工程を含む、請求項１〜１４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１６】
フラワーを熱的に加熱する前記工程が、熱交換器内で行われ、前記フラワーが前記熱交換器内を１００ポンド／ｈｒ（４５ｋｇ／ｈｒ）以上の速度で連続的に流れ、前記フラワーの前記熱交換器内の滞留時間が約０．１〜６０分であり、前記熱交換器の最高温度が華氏約２００度〜３８０度（９３．３℃〜１９３．３℃）であり、前記熱交換器内の平均湿度水準が約２〜３０％である、請求項１〜１５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１７】
前記熱処理フラワーが、未処理フラワーに対して２〜１５％の水分吸収の増加を示す、請求項１〜１６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１８】
過半数重量％の熱処理されていないフラワー、約０．１〜３０重量％の熱処理フラワー、水、および、膨張剤、ビタミン、ミネラル、塩、酵素、脂質、タンパク質、甘味料、保存料、香味剤、デンプン、乳化剤および安定剤からなる群より選択される一以上の添加剤を含む、熱処理フラワーを含むドウであって、前記熱処理フラワーの含水率が約１〜７％であり、前記熱処理フラワーは、熱処理されていないフラワーの含水率より１５％〜９８％少ない含水率を有し、前記熱処理フラワーが、熱処理フラワーの５０％より多くが、約９０〜１５０ミクロンの粒子を有する粒度分布を持ち、前記熱処理フラワー中の変性タンパク質の量が約７〜２０％であり、前記熱処理フラワー中のデンプンの約５％未満が糊化され、前記熱処理フラワーが約０．１〜０．５のＡWを有する、ドウ。 
【請求項１９】
前記熱処理フラワーが、軟質小麦、硬質小麦、デュラム小麦、大麦粉、米粉、トウモロコシ粉、タピオカ粉、ジャガイモ粉、モロコシ粉、そば粉、キビ粉、亜麻粉、エンドウ粉、エンバク粉および大豆粉からなる群より選択される一以上のフラワーから形成される、請求項１８に記載のドウ。
【請求項２０】
前記熱処理フラワーが、前記ドウの約０．２５重量％〜１２重量％を形成する、請求項１８または１９に記載のドウ。
【請求項２１】
前記ドウが、バイタル小麦グルテン、および、化学的手段、オゾン暴露、ＵＶ暴露、および照射暴露からなる群より選択される一以上の手段によって強化されているフラワーを含まない、請求項１８〜２０のいずれか１項に記載のドウ。
【請求項２２】
前記ドウが冷凍されている、請求項１８〜２１のいずれか１項に記載のドウ。
【請求項２３】
冷凍ドウから焼成ドウ製品を形成する方法であって、
ａ）冷凍状態のドウを準備する工程、ここで前記ドウは、非-熱処理フラワー、熱処理フラワー、水、および、膨張剤、ビタミン、ミネラル、塩、酵素、脂質、タンパク質、甘味料、保存料、香味剤、デンプン、乳化剤および安定剤からなる群より選択される一以上の添加剤を含み、前記ドウは、過半数重量％の非-熱処理フラワー、約０．１〜３０重量％の熱処理フラワーを含み、前記熱処理フラワーの含水率が約１〜７％であり、前記熱処理フラワーは、前記非-熱処理フラワーの含水率より１５％〜９８％少ない含水率を有し、前記熱処理フラワーが、熱処理フラワーの５０％より多くが、約９０〜１５０ミクロンの粒子を有する粒度分布を持ち、前記熱処理フラワー中の変性タンパク質の量が約７〜２０％であり、前記熱処理フラワー中のデンプンの約５％未満が糊化され、前記熱処理フラワーが約０．１〜０．５のＡWを有する；
ｂ）冷凍ドウを少なくとも一部解凍する工程；
ｃ）前記ドウをプルーフする工程；および、
ｄ）前記焼成ドウ製品を形成するために前記ドウを焼成する工程
を含む、方法。
【請求項２４】
冷凍ドウを少なくとも一部解凍する前記工程が、前記冷凍ドウを少なくとも１時間、華氏約５０度（１０℃）未満の温度の環境に置くことを含む、請求項２３に記載の方法。
【請求項２５】
ドウをプルーフする前記工程が、少なくとも一部解凍された前記ドウを、前記ドウが所望のプルーフ高さに達するまで、華氏約５５度〜１５０度（１２．８〜６５．６℃）の温度および約５０〜９５％の相対湿度を有する環境に置くことを含む、請求項２３または２４に記載の方法。
【請求項２６】
ドウをプルーフする前記工程後、前記ドウが、華氏約６５度〜８５度（１８．３〜２９．４℃）の環境温度に約１〜１００分間置かれる、請求項２３〜２５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２７】
前記焼成工程が、前記ドウを、ドウをプルーフする前記工程の後、少なくとも華氏約２５０度（１２１．１℃）の温度を有する環境に、約５〜１００分間置くことを含み、前記ドウが当該焼成工程の初めに少なくとも２秒間蒸気にさらされる、請求項２３〜２６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２８】
前記熱処理フラワーが、軟質小麦、硬質小麦、デュラム小麦、大麦粉、米粉、トウモロコシ粉、タピオカ粉、ジャガイモ粉、モロコシ粉、そば粉、キビ粉、亜麻粉、エンドウ粉、エンバク粉および大豆粉からなる群より選択される一以上のフラワーから形成される、請求項２３〜２７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２９】
前記ドウが、バイタル小麦グルテン、および、化学的手段、オゾン暴露、ＵＶ暴露、および照射暴露からなる群より選択される一以上の手段によって強化されているフラワーを含まない、請求項２３〜２７のいずれか１項に記載の方法。
【国際調査報告】
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