(57)【要約】  本発明は、冷凍組成物、例えば、食品又は飼料製品及びその調製のためのプロセスに関し、更に、前記冷凍組成物の安定化のためのプロセスにも関する。本発明は更に、少なくとも１回の冷凍／解凍サイクル後、組成物の粘度を高めるため、及び／又はこの組成物を分離に対して安定化させるためのサクシノグリカンの使用、並びに安定した解凍製品を得るためのプロセスに関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
サクシノグリカンを含む冷凍の食品又は飼料製品。
【請求項２】
組成物の量に基づいて０．０１％（ｗ／ｗ）〜１％（ｗ／ｗ）のサクシノグリカンを含む、請求項１に記載の食品又は飼料用食品。
【請求項３】
エマルションであるか、又はエマルションを含む、請求項１又は２に記載の食品又は飼料製品。
【請求項４】
前記エマルションが、水中油型エマルション又は油中水型エマルションである、請求項３に記載の食品又は飼料製品。
【請求項５】
ダブルエマルション、例えば、油中水中油型エマルション又は水中油中水型エマルションの形態である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の食品又は飼料製品。
【請求項６】
マヨネーズ、ベシャメルソース、及びオランデーズソースからなる群から選択される、請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品又は飼料製品。
【請求項７】
解凍されている、請求項１〜６のいずれか１項に記載の食品又は飼料製品。
【請求項８】
サクシノグリカンを含まない食品又は飼料製品と比較して高い粘度を有する、請求項１〜７のいずれか１項に記載の食品又は飼料製品。
【請求項９】
サクシノグリカンを含まない食品又は飼料製品と比較して、少なくとも１週間の冷凍の間、分離に対して安定である、請求項１〜８のいずれか１項に記載の食品又は飼料製品。
【請求項１０】
サクシノグリカンを添加して前記食品又は飼料製品を得るステップ、及び前記食品又は飼料製品を冷凍するステップを含む、請求項１〜７のいずれか１項に記載の食品又は飼料製品を調製するためのプロセス。
【請求項１１】
食品又は飼料製品の少なくとも１回の冷凍／解凍サイクル後、前記食品又は飼料製品を分離に対して安定させるためのサクシノグリカンの使用。
【請求項１２】
食品又は飼料製品の少なくとも１回の冷凍／解凍サイクル後、前記食品又は飼料製品の粘度を高めるためのサクシノグリカンの使用。
【請求項１３】
前記食品又は飼料製品が、請求項１〜９のいずれか１項に更に規定されている食品又は飼料製品である、請求項１１又は１２に記載の使用。
【請求項１４】
少なくとも１回の冷凍／解凍サイクル後、食品又は飼料製品を分離に対して安定させるためのプロセスであって、冷凍の前にサクシノグリカンを添加するステップ、次いで前記食品又は飼料製品を冷凍して請求項１〜９のいずれか１項に記載の食品又は飼料製品を得るステップ、及び前記食品又は飼料製品を解凍するステップを含む、プロセス。
【請求項１５】
分離に対して安定化された、解凍された食品又は飼料製品を得るためのプロセスであって、サクシノグリカンを添加して請求項１〜９のいずれか１項に記載の食品又は飼料製品を得るステップ、及び前記食品又は飼料製品を解凍するステップを含む、プロセス。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍組成物、例えば、食品又は試料製品及びその調製のためのプロセスに関し、更に、前記冷凍組成物の安定化のプロセスにも関する。本発明は更に、少なくとも１回の冷凍／解凍サイクル後、組成物、例えば、食品又は試料製品の粘度を高めるため、及び／又はこの組成物を分離に対して安定させるためのサクシノグリカンの使用、並びに安定した解凍組成物、例えば、食品又は試料製品を得るためのプロセスにも関する。
【背景技術】
【０００２】
冷凍は、食品を保存するためのごく一般的な技術である。一部の目立った例外を除くと、冷凍食品は、通常は、使用又は更なる加工（例えば、調理）の前に解凍される。解凍は、冷凍食材を室温（ＲＴ）に曝したままにする、又は冷凍食材に伝導熱又は対流熱を加えることによって十分に達成される。
【０００３】
しかしながら、冷凍及び解凍は、食品に悪影響を与え得る。例えば、食品の外観及び官能的影響（ｏｒｇａｎｏｌｅｐｔｉｃ  ｉｍｐａｃｔ）は、冷凍食品が受け得る冷凍、解凍、及び加熱にもかかわらず、対応する新鮮な食品の外観及び官能的影響に似ているべきである。食品の物理的な外観、例えば、エマルションは、非常に重要なパラメータであり、消費者は、解凍後の冷凍製品が、視覚的に安定である、例えば、破壊及び／又は分離しないことを期待する。
【０００４】
これは、例えば、食品が、エマルションの形態である又はエマルションを含む場合は、エマルションが受ける温度応力にもかかわらず、エマルションが安定であることが重要であることを意味する。
【０００５】
例えば、多くの水中油型エマルションの問題は、低温状態下で物理的安定性に欠けることである。冷凍中に、氷晶が、分散した水滴内に形成され、これにより、水滴が互いに近づいて水滴間の薄い膜が破裂する。これにより、解凍時に、水滴が一緒に流れて合体する。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
エマルションは、典型的には、乳化剤の添加によって形成されて安定化され、多くの有効な乳化剤が知られている。エマルションは、粘度調整剤の添加によって更に安定させることができ、多くの有効な粘度調整剤も知られている。しかしながら、冷凍及び解凍が行われる組成物、例えば、食品及び飼料製品用の改善された安定剤がなお必要とされている。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
サクシノグリカンを水溶液に添加すると、冷凍及び解凍サイクル後に粘度が上昇し、ゲル様の粒子が出現することが本発明者らによって見出された。これを使用して、組成物の粘度を、解凍する前の同じ組成物の粘度よりも高くすることができ、従って、この組成物を更に安定させる。本発明者らはまた、エマルション、例えば、マヨネーズにサクシノグリカンを添加すると、このマヨネーズが、サクシノグリカンが存在しない場合又はキサンタンの添加と比較して、冷凍後の分離及び／又は破壊に対してより安定であることも見出した。
【０００８】
従って、第１の態様では、本発明は、サクシノグリカンを含む冷凍組成物、例えば、食品又は飼料製品に関する。
【０００９】
更なる態様では、本発明は、本明細書に開示される組成物、例えば、食品又は飼料製品を調製するためのプロセスに関し、このプロセスは、サクシノグリカンを添加して前記組成物を得るステップ、及び前記組成物を冷凍するステップを含む。
【００１０】
更なる態様では、本発明は、組成物、例えば、食品又は飼料製品の少なくとも１回の冷凍／解凍サイクル後、前記組成物を分離に対して安定させるためのサクシノグリカンの使用に関する。
【００１１】
更なる態様では、本発明は、組成物、例えば、食品又は飼料製品の少なくとも１回の冷凍／解凍サイクル後、前記組成物の粘度を高めるためのサクシノグリカンの使用に関する。
【００１２】
一態様では、組成物、例えば、食品又は飼料製品の少なくとも１回の冷凍／解凍サイクル後、前記組成物を分離に対して安定させるためのプロセスが本明細書に開示され、このプロセスは、冷凍の前にサクシノグリカンを添加するステップ、次いで前記組成物を冷凍して本明細書に開示される組成物を得るステップ、及び前記組成物を解凍するステップを含む。
【００１３】
更なる態様では、分離に対して安定化された、解凍された組成物、例えば、食品又は飼料製品を得るプロセスが本明細書に開示され、このプロセスは、サクシノグリカンを添加して本明細書に開示される組成物を得るステップ、及び前記組成物を解凍するステップを含む。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
定義
この詳細な説明に従って、以下の省略形及び定義を適用する。本明細書で使用される単数形「１つの（ａ）」、「１つの（ａｎ）」、及び「その（ｔｈｅ）」は、複数形を含まないという明確な記載がない限り、複数形を含むことに留意されたい。従って、例えば、「１つのタンパク質」と述べた場合、複数のこのようなタンパク質を含み、「その組成物」と述べた場合、１つ以上の組成物及び当業者に公知のその等価物などを指すことを含む。
【００１５】
別途定義がなければ、本明細書で使用される全ての科学技術用語は、当業者によって通常理解される意味と同じ意味を有する。次の語が以下に説明される。
【００１６】
好ましい一実施形態では、本明細書で説明される組成物は、食品又は試料製品である。
【００１７】
本明細書に開示される組成物の粘度について述べる場合、これらのパラメータは、一般に、実施例で具体的に述べられる方法及び装置の使用によって決定される。例えば、粘度は、一般に、指定の主軸速度（典型的には、０．３ｒｐｍ〜６０ｒｐｍ）でブルックフィールドＬＶＴアナログ粘度計を用いて測定される。
【００１８】
本明細書で使用される「分離に対して安定化された」という語は、系の層の分離、破壊、熟成、凝集、及び／又は逆転を防止する、又は実質的に低減することを意味する。これは、当業者に公知の任意の方法によって、例えば、系の目視検査によって決定することができる。
【００１９】
「組成物」は、例えば、油中水型エマルション若しくは水中油型エマルションを含み得る、又はこのようなエマルションであり得る。
【００２０】
例えば、組成物に関連して本明細書で使用される「冷凍された」という語は、組成物の温度が、その組成物の氷点よりも低い、典型的には０℃、例えば、−４０℃〜０℃未満、又は、例えば、−３０℃〜０℃未満であることを意味する。
【００２１】
例えば、組成物に関連して本明細書で使用される「冷凍する」という語は、前記組成物の温度を、その組成物の氷点よりも低い組成物の温度、典型的には０℃、例えば、−４０℃〜０℃未満、例えば、−３０℃〜０℃未満に変えることを意味する。
【００２２】
例えば、組成物に関連して本明細書で使用される「解凍する」という語は、その組成物の氷点よりも高い温度、典型的には、０℃超、例えば、０℃超〜１００℃の温度、例えば、５℃〜２５℃の温度まで徐々に温めることによって冷凍状態から状態を変化させることを意味する。
【００２３】
例えば、組成物に関連して本明細書で使用される「少なくとも１回の冷凍／解凍サイクル」という語は、組成物の温度を、その組成物の氷点よりも低い温度、典型的には０℃又は０℃未満に変更し、次いでこの温度を一定時間維持し、次いでその組成物の氷点よりも高い温度、典型的には０℃超に変更し、再び、例えば、−４０℃〜０℃未満、又は、例えば、−３０℃〜０℃未満の温度に変更し、次いで０℃超〜１００℃、例えば、５℃〜２５℃の温度に変更するステップを意味する。
【００２４】
本文脈では、本明細書に開示される組成物の粘度に関連した「粘度の上昇」という語は、冷凍後の粘度よりも低い冷凍前の粘度との比較を意味する。一態様では、粘度の上昇は、少なくとも５％の上昇、例えば、少なくとも１０％、又は、例えば、少なくとも２０％の上昇である。
【００２５】
本明細書で使用される「食品」という語は、ヒトの消費に適した食用材料のことである。
【００２６】
本明細書で使用される「飼料」という語は、非ヒト動物の消費に適した食用材料のことである。
【００２７】
発明の開示
サクシノグリカン
サクシノグリカン（本明細書ではＳＧＧとも呼ばれる）は、アニオン性サッカリドであり、分子主鎖が、反復している３Ｄ−グルコース単位と１ガラクトース単位からなり、コハク酸単位及びピルビン酸単位の両方が存在する４Ｄ−グルコース単位の側鎖を有する。サクシノグリカンは、最大９．１０６ダルトン（２５℃の０．１Ｍ水性ＮａＣｌ中）の高分子量を有する。サクシノグリカンは、極めて高度の擬塑性流動を示し、この擬塑性流動は、静止時のゲル様挙動から、注入及びポンプ輸送時の非常に低い粘度の流動性までと幅広い。一態様では、サクシノグリカンガムは、アグロバクテリウム−ツメファシエンス（Ａｇｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｔｕｍｅｆａｃｉｅｎｓ）の発酵によって生産される生合成ガムとして調製することができる。より具体的には、前記アグロバクテリウム−ツメファシエンスＩ−７３６（Ａｇｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｔｕｍｅｆａｃｉｅｎｓ  Ｉ−７３６）の株は、ブダペスト条約の定めるところにより１９８８年３月１日に国立微生物培養物保管機関（ＣＮＣＭ：Ｎａｔｉｏｎａｌ  Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ  ｏｆ  Ｃｕｌｔｕｒｅｓ  ｏｆ  Ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ）に番号：Ｉ−７３６で寄託された。この株は、植物病原性細菌の国立保管機関（Ｎａｔｉｏｎａｌ  Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ  ｏｆ  Ｐｈｙｔｏｐａｔｈｏｇｅｎｉｃ  Ｂａｃｔｅｒｉａ）からのものであり、かつ微生物管理者の１９７４年のカタログに番号：ＣＮＢＰ２９１として記録されている。サクシノグリカンを産生するアグロバクテリウム−ツメファシエンス（Ａｇｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｔｕｍｅｆａｃｉｅｎｓ）株は、ＤＡＮＩＳＣＯ  ＦＲＡＮＣＥ  Ｓ．Ａ．Ｓ．、２０  Ｒｕｅ  ｄｅ  Ｂｒｕｎｅｌ、Ｆ−７５０１７  Ｐａｒｉｓ、Ｆｒａｎｃｅによるブダペスト条約の定めるところにより国立微生物培養物保管機関（ＣＮＣＭ）パスツール研究所に委託され、２０１３年７月２５日付けの参照番号：ＣＮＣＭ  Ｉ−４７８９を有する。サクシノグリカンは、例えば、米国特許第５，３４８，６７５号明細書及び同第５，２５２，７２７号明細書に記載されているように調製しても良いし、又は市販のサクシノグリカンを使用しても良い。一態様では、サクシノグリカンは、前記アグロバクテリウム−ツメファシエンス（Ａｇｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｔｕｍｅｆａｃｉｅｎｓ）ＣＮＣＭ  Ｉ−４７８９から得られる。
【００２８】
一態様では、サクシノグリカンは固体で使用される。サクシノグリカンは、例えば、粉末の形態で使用することができる。サクシノグリカンは、別の態様では、糖との粉末混合の形態で使用しても良い。別の態様では、サクシノグリカンは、任意選択で加熱中に、別々に又は他の親水コロイド若しくは成分と共に添加又は水和される。
【００２９】
一態様では、サクシノグリカンは、本明細書に開示される組成物の量に基づいて０．０１％（ｗ／ｗ）〜１％（ｗ／ｗ）の量でこの組成物中に含められる。一態様では、サクシノグリカンは、本明細書に開示される組成物の量に基づいて０．０１％（ｗ／ｗ）〜０．５％（ｗ／ｗ）の量でこの組成物中に含められる。一態様では、サクシノグリカンは、本明細書に開示される組成物の量に基づいて０．０５％（ｗ／ｗ）〜０．４％（ｗ／ｗ）の量でこの組成物中に含められる。一態様では、サクシノグリカンは、本明細書に開示される食品組成物の量に基づいて０．０７％（ｗ／ｗ）〜０．４％（ｗ／ｗ）の量でこの組成物中に含められる。一態様では、サクシノグリカンは、本明細書に開示される組成物の量に基づいて０．０７％（ｗ／ｗ）〜０．３％（ｗ／ｗ）の量でこの組成物中に含められる。一態様では、サクシノグリカンは、本明細書に開示される組成物の量に基づいて０．１％（ｗ／ｗ）〜０．４％（ｗ／ｗ）の量でこの組成物中に含められる。一態様では、サクシノグリカンは、本明細書に開示される組成物の量に基づいて０．１％（ｗ／ｗ）〜０．３％（ｗ／ｗ）の量でこの組成物中に含められる。一態様では、サクシノグリカンは、本明細書に開示される組成物の量に基づいて０．１％（ｗ／ｗ）〜０．２％（ｗ／ｗ）の量でこの組成物中に含められる。
【００３０】
使用法
更なる態様では、本発明は、組成物、例えば、食品又は飼料製品の少なくとも１回の冷凍／解凍サイクル後、前記組成物を分離に対して安定させるためのサクシノグリカンの使用に関する。
【００３１】
更なる態様では、本発明は、組成物、例えば、食品又は飼料製品の少なくとも１回の冷凍／解凍サイクル後、前記組成物の粘度を高めるためのサクシノグリカンの使用に関する。
【００３２】
「組成物、例えば、食品又は飼料製品の少なくとも１回の冷凍／解凍サイクル後、前記組成物を分離に対して安定させるための」という語は、冷凍及び解凍に対する耐性、より具体的には、冷凍してから解凍されたときに安定な組成物、例えば、安定なエマルションである特性を意味する。組成物がエマルションである態様では、冷凍及び解凍に対する耐性とは、分離又は分解されにくい油相及び水相を意味する。一態様では、組成物、例えば、食品又は飼料製品は、時間経過によるその特性の変化に抵抗する。従って、水中油型エマルションは、保存若しくは同様の目的のために冷凍され、そして食べるため、飲むため、又は調理のために解凍される乳化食品（冷凍食品用の乳化食品）とし使用するのに適し、例えば、乳化調味料（冷凍食品用の乳化調味料）に使用される。
【００３３】
一態様では、本組成物は、少なくとも１週間、例えば、少なくとも１か月間、例えば、少なくとも２か月間、例えば、少なくとも３か月間、例えば、少なくとも４か月間、例えば、少なくとも５か月間、例えば、少なくとも６か月間冷凍した後も、なお分離に対して安定である。
【００３４】
使用されるサクシノグリカンの正確な用量は、得られる組成物、例えば、食品又は飼料組成物の所望の粘度及び／又は安定性によって決まる。一態様では、サクシノグリカンの添加は、用量のレベルの増加で粘度を高めることができる。一態様では、サクシノグリカンの添加は、用量レベルの増加で組成物の安定性を高めることができる。
【００３５】
食品又は飼料
本明細書に開示される冷凍組成物、例えば、食品又は飼料製品は、前記製品を冷凍する前にサクシノグリカンが添加される点を除いて、従来の製品と同様の方式で生産される。
【００３６】
本明細書に開示される冷凍組成物、例えば、食品又は飼料製品の調製では、典型的なｐＨ調整剤、例えば、クエン酸又はマレイン酸、親水コロイド、例えば、デンプン、他の親水コロイド、甘味料、例えば、天然及び高甘味度甘味料、防腐剤、例えば、安息香酸ナトリウム、香味料、例えば、フレーバーエマルションベース（ｆｌａｖｏｒ  ｅｍｕｌｓｉｏｎ  ｂａｓｅ）、他の一般的な添加剤、例えば、クエン酸ナトリウム及びアスコルビン酸、及び着色剤も、本発明の組成物に添加することができる。一態様では、本明細書に開示される組成物は、少なくとも１つの更なる親水コロイドを含む。
【００３７】
組成物の様々な成分を配合して、本明細書に開示される食品を生産するためのプロセスは、当分野で周知であり、限定されるものではないが、例えば、凝集／水和での乾燥配合及び湿潤配合、これに続く乾燥（例えば、噴霧乾燥、流動床乾燥、又はドラム乾燥）を含む。水質が、消費者市場によって大きく異なり得ることは周知であり、従って、異なる市場での一貫した容易な使用を可能にするために、隔離剤（ｓｅｑｕｅｓｔｒａｔｉｏｎ  ａｇｅｎｔ）、例えば、ヘキサメタリン酸ソーダを組成物に添加することができる。
【００３８】
本明細書に開示される組成物は、典型的には、使用分野によって１〜８のｐＨを有し、下限は、例えば、トイレクリーナーなどに有用であり、上限値は、食品及び飼料に有用である。好ましいｐＨ値は、約１、約１．５、約２．０、約２．５、約３．０、約３．５、約４．０、約４．５、約５．０、約５．５、約６．０、約６．５、及び約７．０である。
【００３９】
一態様では、本明細書に開示される組成物は、食品又は飼料製品である。さらなる態様では、組成物、例えば、食品又は飼料製品は食品である。一態様では、食品又は飼料製品は試料製品である。食料品は、固体でも液体でも良い。場合によっては、食料品は、調理中又は冷凍中に固体から液体に変化し得る。更に、液体成分と固体成分の組み合わせを含む食料品も、本発明によって包含される。
【００４０】
一態様では、本明細書に開示される組成物、例えば、食品又は飼料製品は、エマルション、生地、調理済み食品、デザート、ソース、スープ、及びドレッシングからなる群から選択される。
【００４１】
一態様では、食品又は飼料はソースである。一般に、ソースは、他の食品に掛けられる、又は他の食品の調理に使用される液体、クリーム状、又は半固体の食品である。ソースは、通常は、それ自体が消費されるものではなく；ソースは、別の料理に香りを付ける、水分を与える、かつ見た目を良くする。一態様では、ソースは、ベシャメルソース及びオランデーズソースからなる群から選択される。サラダ用のソースは、しばしば「ドレッシング」と呼ばれる。
【００４２】
本発明はスープにも関する。スープは主に、材料、例えば、肉及び野菜をストック、ジュース、水、又は別の液体と組み合わせることによって調理される、通常は温かいまま提供される（しかし、冷ましても良いし、又は冷やしても良い）流動食である。温かいスープは、香りが引き出されてスープになるまでポットの液体中で固形材料を煮ることによって更に特徴付けられる。
【００４３】
本発明はまた、デザート、例えば、アイスクリームにも関する。アイスクリームは、フローズンデザート、例えば、牛乳及びクリームなどの乳製品から通常は作られるフローズンホイップデザートであり、しばしば、フルーツ又は他の材料及び香味料と組み合わせられる。殆どの種類は、砂糖を含むが、一部は、他の甘味料で作られる。場合によっては、人工の香味料及び着色剤を、天然の材料に加えて、又は代わりとして使用される。
【００４４】
本発明は、エマルションにも関する。一態様では、本明細書に開示される組成物、例えば、食品又は飼料製品は、水中油型エマルション又は油中水型エマルションである。エマルションは、典型的には一方の相の小滴が他方の相全体に均質に分散している液相である２種類の不混和相の安定した混合物からなるコロイドである。典型的なエマルションは、油と水のエマルション、例えば、油中水型エマルション又は水中油型エマルションである。エマルションは、例えば、産業用エマルション、例えば、表面活性物質の添加によって乳化された含水原油、又は含油水、食用エマルション、例えば、マヨネーズ及びサラダクリーム、又は食用水中油型エマルション、例えば、マーガリンであり得る。エマルションは、典型的には、乳化剤の添加によって形成及び安定化され、多数の有効な乳化剤が知られている。エマルションは、粘度調整剤の添加によって更に安定化させることができ、多数の有効な粘度調整剤が知られている。
【００４５】
本明細書に開示される組成物の調製では、乳化剤を使用することができる。食品技術では、マーガリン、ショートニング、及びサラダドレッシング中の油と水の混合物中のように、２つの不混和液体がエマルションを形成するのを容易にする多数の化学添加物が存在する。
【００４６】
好ましい乳化剤は、モノステアリン酸ポリエチレングリコール（ＰＧＭＳ）、ステアロイル乳酸ナトリウム（ＳＳＬ）、ステアロイル乳酸カルシウム（ＣＳＬ）、モノグリセリド、ジグリセリド、モノジグリセリド、ポリグリセロールエステル、モノグリセリドの乳酸エステル、ジグリセリドの乳酸エステル、モノジグリセリドの乳酸エステル、ポリソルベート、モノグリセリドのスクロースエステル、ジグリセリドのスクロースエステル、モノジグリセリドのスクロースエステル、モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、ジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、モノジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（ＤＡＴＥＭ）、モノグリセリドのクエン酸エステル、ジグリセリドのクエン酸エステル、モノジグリセリドのクエン酸エステル（ＣＩＴＲＥＭ）、及びこれらの組み合わせからなる群から選択することができる。
【００４７】
エマルションは、単一エマルション、例えば、水中油型エマルション又は油中水型エマルションとすることができる。更に、エマルションは、ダブルエマルション、例えば、油中水中油型エマルション又は水中油中水型エマルションとすることができる。更なる態様では、本明細書に開示される組成物は、ダブルエマルションの形態である。
【００４８】
好ましいダブルエマルションは、マヨネーズ、低脂肪スプレッド、ピーナッツバター、ヘーゼルバター、チョコレートスプレッド、及びヘーゼルナッツとココアを含むスプレッドから選択することができる。本発明による好ましい飼料は、家禽用飼料、水中飼育用飼料、牛用飼料、及び豚用飼料から選択することができる。好ましい飼料は、魚用の飼料ペレットである。
【００４９】
プロセス
一態様では、本明細書に開示される冷凍組成物、例えば、食品又は飼料製品を調製するためのプロセスが本明細書に開示され、このプロセスは、サクシノグリカンを添加して前記組成物を得るステップ、及び前記組成物を冷凍するステップを含む。一態様では、前記組成物は、その組成物の氷点よりも低く冷凍される。
【００５０】
一態様では、冷凍及び解凍（例えば、少なくとも１回の凍結／解凍サイクル）に対して組成物、例えば、食品又は飼料製品を安定させるためのプロセスが本明細書に開示され、このプロセスは、冷凍の前に更なる組成物の成分にサクシノグリカンを添加するステップを含む。
【００５１】
更なる態様では、分離に対して安定化された解凍組成物、例えば、食品又は飼料製品を得るためのプロセスが本明細書に開示され、このプロセスは、サクシノグリカンを添加して本明細書に開示される組成物を得るステップ、及び前記組成物を解凍するステップを含む。
【００５２】
一態様では、食品又は飼料製品は、解凍される前に少なくとも１日間冷凍される。別の態様では、食品又は飼料製品は、解凍される前に少なくとも２日間冷凍される。一態様では、食品又は飼料製品は、解凍される前に少なくとも１５日間冷凍される。別の態様では、食品又は飼料製品は、解凍される前に少なくとも３０日間冷凍される。
【００５３】
一態様では、食品又は飼料製品は、０℃未満の温度で冷凍される。別の態様では、食品又は飼料製品は、−４０℃〜０℃未満、又は、例えば、−２５℃〜０℃未満の温度で冷凍される。
【００５４】
本発明の付番された特定の実施形態：
実施形態１．サクシノグリカンを含む冷凍組成物、特に冷凍の食品又は飼料製品。
【００５５】
実施形態２．サクシノグリカンを含む、冷凍の食品又は飼料製品の形態の組成物。
【００５６】
実施形態３．組成物の量に基づいて０．０１％（ｗ／ｗ）〜１％（ｗ／ｗ）のサクシノグリカンを含む、実施形態１又は２に記載の組成物。
【００５７】
実施形態４．食品又は飼料である、実施形態１〜３のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。
【００５８】
実施形態５．エマルション、生地、調理済み食品、デザート、ソース、スープ、及びドレッシングからなる群から選択される、実施形態１〜４のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。
【００５９】
実施形態６．食品が、フローズンホイップデザート、例えば、アイスクリームから選択される、実施形態４又は５に記載の組成物。
【００６０】
実施形態７．エマルションであるか、又はエマルションを含む、実施形態１〜６のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。
【００６１】
実施態様８．水中油型エマルション又は油中水型エマルションである、実施形態７に記載の組成物。
【００６２】
実施態様９．ダブルエマルションの形態である、実施形態１〜８のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。
【００６３】
実施態様１０．ダブルエマルションが、油中水中油型エマルション又は水中油中水型エマルションである、実施態様９に記載の組成物。
【００６４】
実施態様１１．マヨネーズ、低脂肪スプレッド、ピーナッツバター、ヘーゼルバター、チョコレートスプレッド、及びヘーゼルナッツとココアを含むスプレッドから選択される、実施形態１〜１０のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。
【００６５】
実施態様１２．マヨネーズ、べシャメルソース、及びオランデーズソースの群から選択される実施形態１〜１１のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。
【００６６】
実施形態１３．マヨネーズである、実施形態１１に記載の組成物。
【００６７】
実施形態１４．ソースが、ベシャメルソース及びオランデーズソースの群から選択される実施形態１〜１２のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。
【００６８】
実施形態１５．解凍されている、実施形態１〜１４のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。
【００６９】
実施形態１６．特にサクシノグリカンを含まない組成物と比較して、高い粘度を有する、実施形態１〜１５のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。
【００７０】
実施形態１７．特にサクシノグリカンを含まない組成物と比較して、少なくとも１週間の冷凍の間、分離に対して安定である、実施形態１〜８のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。
【００７１】
実施形態１８．実施形態１〜１７のいずれか１つの実施形態に記載の組成物、例えば、食品又は飼料製品を調製するためのプロセスであって、サクシノグリカンを添加して前記組成物を得るステップ、及び前記組成物を冷凍するステップを含む、プロセス。
【００７２】
実施形態１９．特にサクシノグリカンを含まない組成物と比較して、組成物、例えば、食品又は飼料製品の少なくとも１回の冷凍／解凍サイクル後、前記組成物を分離に対して安定させるためのサクシノグリカンの使用。
【００７３】
実施形態２０．特にサクシノグリカンを含まない組成物と比較して、組成物、例えば、食品又は飼料製品の少なくとも１回の冷凍／解凍サイクル後、前記組成物の粘度を高めるためのサクシノグリカンの使用。
【００７４】
実施形態２１．前記組成物が、実施形態１〜１７のいずれか１つの実施形態に更に規定されている組成物である、実施態様１９又は２０に記載の実施態様に記載の使用。
【００７５】
実施形態２２．少なくとも１回の冷凍／解凍サイクル後、組成物、例えば、食品又は飼料製品を分離に対して安定させるためのプロセスであって、冷凍の前にサクシノグリカンを添加するステップ、次いで前記組成物を冷凍して実施態様１〜１７のいずれか１つの実施形態に記載の組成物を得るステップ、及び前記組成物を解凍するステップを含む、プロセス。
【００７６】
実施形態２３．前記組成物が、特にサクシノグリカンを含まない組成物と比較して、少なくとも１週間の冷凍の間、分離に対して安定である、実施形態２０に記載のプロセス。
【００７７】
実施形態２４．分離に対して安定化された解凍組成物、例えば、食品又は飼料製品を得るためのプロセスであって、サクシノグリカンを添加して実施態様１〜１５のいずれか１つの実施形態に記載の組成物を得るステップ、及び前記組成物を解凍するステップを含む、プロセス。
【００７８】
実施態様２５．前記組成物が、解凍の前に少なくとも１週間冷凍されている、実施形態２２に記載のプロセス。
【００７９】
上記の仕様で言及された全ての刊行物は、参照により本明細書に組み入れられる。本発明の説明された組成物、方法、及びシステムの様々な変更形態及び変形形態は、本発明の範囲及び精神から逸脱することなく、当業者には明らであろう。特定の好ましい実施形態に関連して本発明を説明してきたが、請求される発明は、このような特定の実施形態に過度に限定されるべきではないことを理解されたい。実際、生化学、微生物学、及び分子生物学又は関連分野の技術者には明らかである、本発明を実施するための説明された方式の様々な変更形態は、添付の特許請求の範囲内であるものとする。
【実施例】
【００８０】
実施例１
水中でのサクシノグリカン（ＳＧＧ）の冷凍−解凍の効果
以下の実施例では、以下に説明されるように、サクシノグリカンを水に添加して冷凍解凍サイクルを行った。
【００８１】
第１日目：
３つの異なる濃度（０．１、０．２５、及び０．５％（ｗ／ｗ））の３つのサクシノグリカン溶液を次のように調製した：５００ｍＬの溶液（脱イオン水を使用）を、背の低い１０００ｍＬ肉厚ビーカーで調製した：６５ｍｍプロペラを使用し、ビーカーの底に近づくように調整した。サクシノグリカンを５００ｒｐｍで添加し、次いで速度を４５分間、１０００ｒｐｍに上げた。
【００８２】
合計４５分間の撹拌後、溶液を背の高い２５０ｍＬビーカーに入れて、少なくとも１０分間台の上に置いた。
【００８３】
０．２５及び０．５％（ｗ／ｗ）の濃度でサクシノグリカンを有する溶液は、「ゼリー化した」ように見える。
【００８４】
１０分後：ＬＶＴブルックフィールドを用いてＲＴで粘度を測定した。
２分後にそれぞれ１．５ｒｐｍで測定
１分後にそれぞれ３０ｒｐｍで測定
【００８５】
次いで、サンプルをフリーザー（−１８℃）に一晩置いた。
【００８６】
第２日目：
サンプルをフリーザーから取り出して、翌日までＲＴで解凍した。
【００８７】
第３日目：
現時点で、０．１％の溶液は、「ゼリー化した」ように見え、他の２つの濃度は、更にゼリー化したように見える。
【００８８】
サンプルを２５０ｍＬビーカーに入れて、少なくとも１０分間台の上に置いてから、ＬＶＴブルックフィールドを用いてＲＴで粘度を測定する。
２分後にそれぞれ１．５ｒｐｍで測定
１分後にそれぞれ３０ｒｐｍで測定
【００８９】
この試験は、０．１％（ｗ／ｗ）サクシノグリカンで繰り返したが、今回は、サクシノグリカン溶液を８０℃の水槽に入れて１５分間撹拌した。次いで、溶液をＲＴで冷却すると、残りの手順は、前の試験と同様に残る。これは、調理段階で通常使用される加熱ステップの影響を評価するためであった。
【００９０】
表１に示されている結果が得られた。
【００９１】
【表１】
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【００９２】
加熱された又は加熱されていない水溶液中のサクシノグリカンは、解凍後に粘度の上昇及びゲル様粒子の出現を示した。冷凍前の粘度と比較したこの粘度の上昇はそれぞれ、０．１％サクシノグリカンにおいて、低せん断速度（１．５ｒｐｍ）で１８１％及び９３％であり、高せん断速度（３０ｒｐｍ）で６６％及び２００％であった。この特性は、様々な適用例、例えば、製パン又は冷凍生地で有利に利用できるであろう。
【００９３】
実施例２
マヨネーズ中のサクシノグリカンの冷凍−解凍安定性
以下の実施例では、以下に説明するように、サクシノグリカン又はキサンタンをマヨネーズ調製物に添加した。
【００９４】
【表２】
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【００９５】
マヨネーズを生産する手順を以下に概説する：
コールドプロセス：
−  ミキサーを水で満たし、親水コロイドを添加する
−  ＴＫホモミキサーを用いて５，０００ｒｐｍで１０分間混合して親水コロイドを水和する
−  油を除く全ての材料を添加する
−  油を少しずつ添加して、ＴＫホモミキサーを用いて８，０００ｒｐｍで混合して乳化する
−  圧力ホモジナイザー（１５ＭＰａ）を用いて乳化する
−  １０℃で一晩保存する（０）
−  翌日、−２５℃で一晩冷凍する
−  １０℃で一晩解凍して１０℃に維持する−（１）
−  一晩冷凍し、一晩解凍する−（２）
−  一晩冷凍し、一晩解凍する−（３）
−  ３回繰り返した後の同じ日に（０）〜（３）の全てのサンプルの粘度を測定する。
【００９６】
エマルションが冷凍−解凍サイクルの後に明らかなクリーミングを示すキサンタンと比較して、サクシノグリカンを含むエマルションは、冷凍−解凍サイクル後もなお安定である。サンプルの粘度を、３０ｒｐｍ、１０℃でブルックフィールド粘度計を用いて測定した。
【００９７】
第１のサイクル後、サクシノグリカンでは粘度が約７０％低下し、キサンタンを含むサンプルでは粘度が約６４％低下している。しかしながら、キサンタンを含むサンプルの粘度は一定であるが、サクシノグリカンを含むサンプルの粘度は上昇する（第１のサイクル後に得られた粘度と比較して３回目のサイクル後に３７％上昇する）。これは、０．１％のサクシノグリカンで５０％も粘度が上昇した実施例１に見られる効果に関連し得る。この粘度の増加は、エマルションの安定化に役立ち得る。
【国際調査報告】
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