(57)【要約】  従来の豆腐よりも豆臭さが低減され、より白く、より弾力があり、鬆の入りが低減され、かつより一貫した特性を有する改良された豆腐。【選択図】図１【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆腐の改良された製造方法であって、
（ａ）大豆を粉砕して呉を製造する工程、
（ｂ）前記呉を煮沸する工程、
（Ｃ）前記呉からおからを抽出して固形分が１０〜１３％の豆乳を製造する工程、
（ｄ）固形分濃度を少なくとも１４％に増加させるために追加熱せずに前記豆乳から余分な水分を除去する工程、
（ｅ）約６０〜７５℃の温度で混合しながら、前記濃縮豆乳に凝固剤混合物を添加する工程；および
（ｆ）前記豆乳を高温で３０分以上かけて凝固させる工程、
を含む方法。
【請求項２】
アミノ酸架橋を触媒する酵素を凝固工程の前または工程中に前記濃縮豆乳に添加することを更に含む、請求項１に記載の改良された方法。
【請求項３】
前記凝固剤混合物が豆腐凝固剤に１種以上の天然油を加えて高剪断混合で混合して作られる、豆腐凝固剤と１種以上の天然油の乳濁液または懸濁液を含む、請求項１に記載の改良された方法。
【請求項４】
請求項１に記載の方法に従って製造された豆腐であって、従来の豆腐よりも豆臭さが低減され、より白く、より弾力があり、鬆の入りが低減され、より一貫した特性を有する、改良された豆腐。
【請求項５】
豆腐の改良された製造方法であって、
（ａ）丸大豆を水に浸漬し外皮をふやかす工程、
（ｂ）前記大豆を脱皮する工程、
（ｃ）前記脱皮大豆を粉砕して呉を製造する工程、
（ｄ）前記呉を煮沸する工程、
（ｅ）前記呉からおからを抽出して固形分が１０〜１３％の豆乳を製造する工程；
（ｆ）固形分濃度を約１４〜１６％までに増加させるために追加熱せずに前記豆乳から余分な水分を除去する工程、
（ｇ）前記濃縮豆乳を均質化する工程、
（ｈ）約６０〜７５℃の温度で混合しながら、前記濃縮豆乳に凝固剤と油の乳濁液を添加する工程、及び
（ｉ）前記豆乳を高温で３０分以上かけて凝固させる工程、
を含む方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
関連出願の参照
本願は２０１３年４月８日に出願された韓国特許出願第１０−２０１３−００３８０８５および２０１３年６月３日に出願された米国特許出願番号第６１／８３０３３９号の優先権を主張し、そのどちらも参照によりその全体が本明細書に組み込まれる。
【０００２】
技術分野
本発明は全般的に豆腐の製造方法に関し、より詳しくはより高い固形分濃度が得られ、凝固工程で酵素を用い、かつ凝固剤と油の乳濁液を用いることで改良された豆腐となる豆腐の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００３】
２０００年以上前に中国人によって見出された豆腐はカテージチーズ（farmer's cheese）の塊と形が似ているため「アジアのチーズ」と呼ばれることもある。豆腐は豆乳の固形物(curds)でできていて栄養価が高く、タンパク質が豊富な食品である。黄みがかった白色で、通常、長方形の塊で販売されている。豆腐は多くのアジア諸国の料理の定番で、そのままで製品であり、また様々な関連製品（発酵、塩漬け、燻製、乾燥、油で揚げた派生商品を含む）の原料である。豆腐（とうふ）は日本名で、中国では「豆腐（どうふ）」として知られている。
【０００４】
豆腐は少なくとも最初はエスニック食品として２０世紀初頭から米国で作られてきた。主に肉やチーズの菜食用代替品として、またはそれ自体で新規な食品として、欧米での消費量は１９７０年代から急速に増加した。豆腐を用いる代替品（例えば、豆腐を基にしたアイスクリーム、ハンバーガーやソース）の展開が近年の欧米での豆腐生産増加の大きな要因となっている。今日では、様々な種類やブランドのものが大抵のスーパーマーケットで入手できる。
【０００５】
基本的な普通の豆腐は圧搾した白い凝乳によく似た、白く、基本的に淡白な味の柔らかい製品である。その製造は大豆から大豆タンパク質を抽出するために大豆を浸漬する工程から始まる。乾燥丸大豆を常温の水で１０〜１４時間浸漬する、或いは薄片状または「ひき割り」の大豆を用いることもある。浸漬した豆または薄片状のものを粉砕機、マイクロカッター、ハンマーミル、または同様の装置で所望の大きさの粒子に磨砕する。これは水有りでも水無しでも行える。磨砕した大豆の呉（slurry）は次いで、通常、直接または間接加熱、もしくは蒸気を用いて１００℃〜１１０℃までで３〜１０分間煮沸する。この煮沸工程で、大豆タンパク質が変性して揮発性の豆臭さの一部が取り除かれる。得られた大豆の呉を必要に応じて濾過工程に通して、古くからおからと呼ばれる大豆の繊維の全部または一部を除去する。別の方法として、煮沸する前に濾過工程を行ってもよい。得られた物（この段階では豆乳と呼ばれる）をその後、凝固させて凝乳および乳清を作る。次いで、凝乳の圧搾前または凝乳の圧搾中に乳清を除去する。出来上がった圧搾凝乳はここで豆腐（soybean curd）と呼ばれる。
【０００６】
豆乳の凝固、実際には豆乳に懸濁する（乳濁液中の）タンパク質と油の凝固、が豆腐の製造において最も重要な工程である。このプロセスは凝固剤を用いて行う。２種類の凝固剤、塩および酸を用いる。凝固させるために、豆乳の温度を７０℃〜９０℃に調節し、次いで、凝固剤（通常、石膏粉末、マグネシウム塩、にがり（主に塩化マグネシウム）、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、または幾つかの組み合わせが含まれる）を添加する。攪拌で凝固剤と豆乳の反応を促す。澄んだ黄色い液体（乳清）に大きな白い凝乳が浮かぶのが見られたら、豆乳は完全に凝乳になっていて、濾過して好適な型に入れることができる。豆腐を塊の形にするために、伝統的には内側を布で覆った容器内で凝乳を数分間圧搾して含水量を約５０〜６０％減少させるが、より近代的な豆腐製造方法では、豆乳の連続流を用いて、その終端近くの一端で豆腐を切り分ける、つまり塊に切断し、他方の端部で豆腐を圧搾して水分を除去する。
【０００７】
「絹豆腐」、柔らかく絹のように滑らかな食感、つまりより崩れやすい種類の豆腐の工業生産には別の方法が用いられる。この製造プロセスはチーズよりもヨーグルトの製造に似ている。固形分の含有量が高い豆乳（普通の豆腐では９〜１０％のところ１１〜１３％）を煮沸工程から得て、次いで、５〜１５℃に冷却する。グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）を凝固剤として添加し、その混合物を最終的な小売容器に充填する。密閉後、充填した容器を８０〜９０℃の湯浴中で３０〜６０分間加熱する。この温度で、ＧＤＬがグルコン酸に変わることで、乳清が分離せず、タンパク質が均質なゲル状に凝固する。
【０００８】
欧米では、消費者によっては伝統的な製法の豆腐には問題が有り、それには一般的に好まれない豆臭さ、黄色み、および食感が含まれる。従って、豆臭さを減らし、より白く、改良された食感の改良された豆腐製品が求められる。
【発明の概要】
【０００９】
本発明は豆腐の改良された製造方法およびその方法で製造された改良された豆腐を含む。好ましい態様では、丸大豆に従来の浸漬工程を行い、その後、必要に応じて脱皮機に通す。浸漬する前に脱皮するのとは対照的に、大豆の損失が低減され、外皮の除去が向上し、その結果、豆腐に加わる豆臭さが低減され、かつ滑らかな口当たりの豆腐になる。外皮を除去した、または除去していない大豆を水と共に挽き、得られた呉を煮沸する。おからを除去して豆乳を抽出する。次いで、豆乳中の固形分濃度を増加させるため、余分な水を、好ましくは、逆浸透法や真空蒸発法を用い、必要に応じてナノ濾過の助けを借りて、追加熱することなく除去する。加熱しないことで、粘度の変化や官能特性の劣化に関連する問題は生じない。豆乳中の固形分濃度は逆浸透法で２０％まで、または真空蒸発法で２２％まで増加することができ、この濃度は従来の豆腐の豆乳工程で可能な１３％よりもはるかに高い。
【００１０】
凝固工程も改良されている。従来の凝固剤、例えば、塩化マグネシウムまたはにがりは、高剪断混合で１種以上の天然油と混合し、乳濁液にするのが好ましい。豆乳中のアミノ酸の架橋を触媒する酵素を凝固剤／油の乳濁液に添加し、その混合物を高固形分濃度の豆乳に添加する。得られる豆腐は外見上、鬆（す）が入らず絹のようで、腰のある食感をしていて、普通の豆腐や「絹豆腐」としてのものを含め、広範囲の用途に利用できる。
【００１１】
本発明の目的は豆腐の改良された製造方法を提供することであって、その方法は磨砕または粉砕した大豆の呉を製造する工程、呉を煮沸する工程、呉から不溶物を抽出して固形分が約１０〜約１３％の豆乳を製造する工程、固形分濃度を少なくとも１４％に増加させるために加熱せずに豆乳から余分な水分を除去する工程、約６０〜７５℃の温度で混合しながら、濃縮豆乳に凝固剤混合物を添加する工程；および豆乳を高温で３０分以上かけて凝固させる工程を含む。
【００１２】
本発明の別の目的は、アミノ酸架橋を触媒する酵素が凝固工程の前または工程中に濃縮豆乳に添加される、豆腐の改良された製造方法を提供することである。
【００１３】
本発明の更なる目的は、凝固剤混合物が豆腐凝固剤に１種以上の天然油を加えて高剪断混合で混合して作る、豆腐凝固剤と１種以上の天然油の乳濁液、分散液または懸濁液である、豆腐の改良された製造方法を提供することである。
【００１４】
本発明のまた別の目的は、従来の豆腐よりも豆臭さが低減され、より白く、より弾力があり、鬆の入りが低減され、またはより一貫した特性を有する改良された豆腐を提供することである。
【００１５】
本発明のまた更なる目的は、呉の製造前に丸大豆を水に浸漬し外皮をふやかして外皮を除去する、豆腐の改良された製造方法を提供することである。
【００１６】
本発明の更に別の目的は、固形分濃度を約１４〜２２％に増加させるために加熱せずに豆乳から余分な水を除去する、豆腐の改良された製造方法を提供することである。
【００１７】
本発明のまた別の目的は、凝固剤の添加前に濃縮豆乳を均質にする、豆腐の改良された製造方法を提供することである。
【００１８】
本発明のこれらの目的および他の目的は、本明細書、関連図面および添付の特許請求の範囲を考察することで当業者に周知となる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】図１は、脱皮大豆から製造した豆乳の粘度の低下およびｐＨの上昇を示す図表である。
【図２】図２は、脱皮大豆から製造した豆乳がより明るい色であることを示す図表である。
【図３】図３は、ナノ濾過を用いる本発明の好ましい方法のフローチャートである。
【図４】図４は、ナノ濾過が豆腐の食感に及ぼす効果を示す図表である。
【図５】図５は、真空蒸発を用いる本発明の好ましい方法のフローチャートである。
【図６】図６は、均質化が豆腐の食感に及ぼす効果を示す図表である。
【図７】図７は、本発明の方法で製造した豆腐の９つの異なる官能特性を市販の硬めの豆腐と比較する官能パネルの結果を示す図表である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
「高剪断ミキサー」は油相を水相に、または水相を油相に分散させて２相の乳濁液、懸濁液または分散液を製造するものである。
【００２１】
「大豆」という用語はマメ科植物のダイズ（Glycine max）属の豆およびその豆から製造される加工材料（例えば、薄片状の大豆やひき割り大豆）で、豆腐製造の当技術分野で使用されるか、または豆腐製造に適したものを意味する。
【００２２】
以下の実施例では、市販の高タンパク質で、臍色が明るい品種の大豆を生産者から購入した。種々の方法で製造した豆腐の食感はテクスチャーアナライザー（レオメーター、日本の株式会社サン科学製）を用いて、硬度の単位をＭａｘ．ｇおよび弾力性の単位をＰａで測定した。種々の方法で製造した豆乳の粘度およびｐＨはそれぞれ、粘度計（Brookfield Model DV-II+、米国マサチューセッツ州）およびｐＨ計（TitroLine easy 24-9、ドイツ）で測定した。種々の方法で製造した豆乳と豆腐の色および明度を分光測色計（CM-3500d、日本のコニカミノルタ株式会社製）を用いて測定した。
【００２３】
詳述する比較において、従来の豆腐は従来の豆腐製造プロセスに従い、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、硫酸カルシウム、およびにがりの混合物を用いて固形分１１％の熱い豆乳を凝固させて製造し、実施例に詳述する本発明の方法を用いて製造した豆腐と比較した。
【００２４】
実施例１−脱皮
脱皮プロセスは任意であるが、既存の豆腐の豆臭さは西洋文化において豆腐が受け入れられがたい官能特性となっている。豆臭さの主な原因は大豆外皮である。サポニン、イソフラボン、およびフィチン酸が豆腐の不快な豆臭さの主な原因と考えられる。フィチン酸は主に外皮に見られ、サポニンは、胚軸と外皮の両方に見られる。外皮を除去した大豆を用いると、不快な味が大幅に少ない豆腐を製造できる。また、大豆の外皮には多くの繊維が含まれているので、大豆の外皮を除去すると豆腐を滑らかな口当たりにすることができる。通常の脱皮方法は乾燥大豆を割ることを含む。しかし、これは大豆を傷めて大豆の使える部分が減るため、コストが高くなる。本発明のプロセスでは浸漬後に大豆を脱皮するのが好ましく、そうすることで損傷および損失の問題が大幅に軽減される。
【００２５】
従来、脱皮プロセスは汚れを除去する空気洗浄から始まり、次いで、短時間蒸すことで、蒸した丸ごとの豆が半分、４分の１、またはより小さく割られると外皮が豆から外れる。次いで、豆をこすり洗いして外皮を除去し、その外皮を吹き飛ばす。このプロセスで脱皮大豆に幾らかの損失が生じるので、温度、時間、および設備に関して浸漬工程を慎重に管理する必要がある。
【００２６】
本発明は従来通りに浸漬した大豆を回転するゴムローラーを備えた脱皮装置に通すことで脱皮を行う。ローラーと大豆の間の摩擦で、大豆の量を減らすことなく浸漬した大豆からふやけた外皮を除去する。外皮や殻は回収タンクに送られ、脱皮大豆は次の磨砕プロセスに移る前に別個の回収バットに運ばれる。この脱皮プロセスは浸漬した大豆に用いるので、既存の浸漬プロセスまたは他のプロセスの諸条件を変更する必要がない。浸漬前に外皮を除去すると大豆の収率は７０〜８０％のみであるのに対し、浸漬後の脱皮では８５％となり、また磨砕して呉にする前に割れる豆が減少する。
【００２７】
脱皮することで、脱皮大豆から製造した豆乳の粘度が低下しｐＨが上昇する、このどちらもが豆腐製造にとって望ましい。図１は脱皮大豆対外皮付き大豆から得たデータの平均値で、３５〜４１％の粘度の低下および６．６２から６．６７へのｐＨの上昇を示す。
【００２８】
脱皮することで、脱皮大豆から製造した豆乳の色も向上し、より明るい色になる。図２は明度（Ｌ）の向上と、より赤み／緑み（ａ）およびより黄み／青み（ｂ）へのシフトを示す。色差、ΔＥ＊ａｂ＝５．０４は有意である（ΔＥ＊ａｂ≧３．０のとき有意差あり）。
【００２９】
実施例２−固形分濃度
従来の豆乳の抽出工程では加工装置でよい状態に管理することができる固形分濃度の水準に限度があり、また加熱／煮沸工程で最終製品の品質に悪影響を及ぼすことなく加熱して、より高い濃度にすることは困難である。従来の工程での固形分の上限は約１３％である。本発明の対処法は、煮沸工程で品質の問題を生じさせずに、２０％〜２２％までの高さの非常に高い水準の固形分濃度を提供する。
【００３０】
従来、豆乳の固形分濃度は、浸漬した大豆と磨砕工程で使用される水の比率で決める。使用する水が多ければ多いほど、得られる豆乳の固形分濃度は低くなる。豆乳の固形分濃度が高いと、濃くナッツ風味のある豆乳および豆腐に、またより腰のある食感になる。通常、豆腐の豆乳は従来の硬めの豆腐では固形分の水準が９〜１０％で、絹豆腐では固形分の水準が１１〜１３％である。豆腐の豆乳の固形分濃度の上限が約１３％とされてきたのは、煮沸工程および濾過工程で問題が生じるからである。上限を超えると、浸漬した大豆を粉砕した呉を圧送して煮沸器に通すことができず、また煮沸工程で一貫した製品を得ることは難しい、または出来ない。また、豆乳の固形物濃度が高いと豆乳の粘度が高くなり、それが濾過を困難にし、豆乳の収率を低下させ、また凝固を妨げるため、腰のある食感が比較的少ない豆腐になる。
【００３１】
逆浸透法（「ＲＯ」）は、溶液が選択膜の一方の側にあるとき、その溶液に圧力を加えて溶液から様々な種類の大きな分子やイオンを除去する膜濾過法である。その結果、溶質は膜の加圧された側に保持され、純粋な溶媒は反対側に通過する。「選択的」となるために、この膜の孔は大きな分子やイオンは通さないが、溶液の小さな成分（例えば、溶媒や水）は自由に通過させる。ＲＯ法を豆乳に用いると、豆乳の水分子が膜で濾別される。その結果、残る豆乳は固形分濃度が高くなる。本発明の好ましい態様では、Dow Chemical社製のFilmtec BW30-400IG逆浸透膜を用いた。
【００３２】
ＲＯ法を用いるには、固形分濃度が約９〜１１％の普通の豆腐の豆乳をＲＯ法の前に５〜２０℃に冷却し、次いで、指定のジャケット付き貯蔵タンクで保存する。温度調整をした豆乳をＲＯ装置に通して、所望の固形分の水準、約１３〜１７％まで豆乳の濃度を濃縮する。豆乳の濃縮に加熱を要しないので、粘度および官能品質に関する品質の整合性が変わる問題は生じない。従来の豆腐では、濃縮豆乳（通常、固形分が１３〜１７％）を凝固工程のために５５〜７５℃に維持するか、または５５〜７５℃まで再加熱する。ＲＯ法で得られる固形分が１３〜１７％の豆乳を用いると、硬めの種類の豆腐を作ることができ、その豆腐は従来の硬めの豆腐よりも品質が優れている。固形分が９〜１０％の豆腐豆乳を用いる従来の硬めの豆腐を同じ硬さにするには崩して圧搾する必要がある。崩して圧搾する工程で鬆が入り、製品の収率に損失が生じる。ＲＯで濃縮した豆乳で作った豆腐の食感は滑らかで、弾力があり、鬆が入らず、かつ圧搾工程での収率の損失がない。
【００３３】
豆乳はまたナノ濾過を用いて濃縮することもできる。ナノ濾過は単独で用いることもできるが、逆浸透法の濃縮の前後いずれかで用いるのが好ましい。逆浸透法の前にナノ濾過システムを用いると、濃縮工程の効率を上げることができる。また、ナノ濾過の使用で、所望の水準まで豆乳を濃度するのに要する時間が短縮され、豆乳から好ましい風味が失われるのを減らすことができる。また、ナノ濾過は凝固を妨げる１価および２価のナトリウムイオンを選択的に除去でき、除去することで次の凝固工程中の凝固剤と大豆タンパク質の反応を向上させて、より硬めの豆腐が得られる。本発明の好ましい態様では、Dow Chemical社製のFilmtec NF245-3838/30FFナノ濾過膜を用いた。図３はナノ濾過を用いる本発明の豆腐プロセスの概略図を示す。図３のプロセスはナノ濾過を用いて行い、図４に示すように、得られた豆腐は図３のプロセスをナノ濾過装置無しで行って製造した比較例の豆腐よりも腰のある食感であった。
【００３４】
真空蒸発は豆乳を固形分２２％までに濃縮するための別法である。豆乳の温度を約５５〜７０℃に調整し、次いで、真空室内に入れる（図５）。真空室を通過する間に、豆乳の品質を損なうことなく豆乳の水分を蒸発させる。真空蒸発のプロセスの間に、揮発性の風味も同様に除去されるので、蒸発プロセスは豆臭い雑味を減らすのにも役立つ。真空濃縮豆乳を熱交換器で６０〜７５℃に温度調整してから凝固させる。
【００３５】
実施例３−色および口当たり
従来の豆乳加工では薄い黄褐色と不味い食感が残る。前述した新規な外皮除去工程に加えて、本発明の対処法は豆乳の均質化を利用して、より白い色および滑らかな口当たりにする。固形分が１３〜１７％の濃縮豆乳を約５５〜７５℃に加熱して１００〜３００バールの圧力で均質化する。均質化して作った豆腐のバッチは、均質化しないで作ったバッチよりも高い弾力および硬さを有していた。図６における均質化した豆腐のバッチと比較例の豆腐の比較は、弾力が平均値で約１２％および硬さが平均でわずか約１％増加したことを示している。これは弾力が変われば硬さのほうが更に大きく変わると想定する当業者には重要で、非常に驚くべき結果である。
【００３６】
実施例４−食感の問題
従来の豆腐は、多くの場合、食感上の特性、鬆、染み込み易さ、崩れ易さ、外観および扱い方が想定できない。通常、豆腐は異なる種類の凝固剤、例えば、にがり、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム（石膏）、塩化カルシウム、およびＧＤＬを用いて凝固させると、風味が異なる。にがりは豆腐にナッツのような甘い風味を生成する凝固剤としてよく知られている。海塩、つまり海水から得られ、主成分は塩化マグネシウムであるが、未精製のものは海水のその他の構成成分を多く含む。塩化マグネシウムは精製したにがりである。しかしながら、塩化マグネシウムと大豆タンパク質の反応は大変速いため、豆腐製造者が所望の滑らかでクリーミーな食感の豆腐製品を得る妨げとなる。豆乳の温度を調整し、そっと撹拌、つまり掻き混ぜながら凝固剤溶液を添加すると反応速度の制御に役立つが、豆腐の凝固の一貫性を保つのは困難である。
【００３７】
上述の濃縮方法に加えて、本発明の対処法では、乳化工程を用いて天然油で被覆した最小量の凝固剤（塩化マグネシウムまたはにがりのいずれか）で凝固させる間に酵素を用いて想定通りの滑らかさおよび弾力を有する豆腐製品を作る。
【００３８】
本発明で用いる酵素はトランスグルタミナーゼである。この酵素は単純なアミノ酸鎖で構成され、生物（牛肉、豚肉、鶏肉、魚、貝類、および野菜を含む）に広く見られる。味の素株式会社製の市販のトランスグルタミナーゼ、アクティバ（登録商標）は微生物発酵プロセスを通して製造される。トランスグルタミナーゼは液化タンパク質中の、２種のアミノ酸（グルタミンおよびリジン）の側鎖の架橋を触媒し、ε−（γ−グルタミル）−リジン結合を生成する。この酵素を塩または酸の凝固剤の存在下で６０〜７５℃の豆乳に用いて、３０〜４０分以上かけて凝固させると、得られた豆腐は滑らかで柔らかく、かつ高弾力で、優れた保水能力がある。本発明おいて、にがりはトランスグルタミナーゼと共に用いるのに好適な凝固剤である。
【００３９】
本発明では１種以上の天然油に乳化させたにがりを用いるのが好ましい。幾つかの好ましい態様において、混合物は約３０〜７０％のにがり水溶液、２０〜５０％のベニバナ油、および１０〜２０％のマカダミア種子油またはアーモンド油、もしくは３０〜７０％のにがり水溶液および３０〜７０％のベニバナ油である。にがり水溶液を速度３，０００〜５，０００ｒｐｍのホモミキサーで３〜１０分間、１０〜３０℃で油に乳化させる。その後、最初の乳濁液を１０，０００〜１５，０００ｒｐｍの第２高剪断ミキサー内で１〜３秒間安定させてから、１０〜２０℃以下に冷却して保存する。トランスグルタミナーゼをにがりと油の乳濁液と混合して、凝固工程で使用する混合物を生成する。
【００４０】
にがりと油の乳濁液を用いる豆乳の凝固は、天然凝固剤を温度が６０〜７５℃の豆乳にインラインミキサーやホモジナイザーミキサーを用いて１，０００〜３，０００ｒｐｍの高剪断混合で１〜３０秒間混合することから始まる。高剪断混合しながら、油で被覆されたにがりを豆乳中に放出する。豆乳へのにがりの放出速度を制御することで、凝固反応を所望通りに制御できる。
【００４１】
プロセスは以下の様に続く。豆腐豆乳と凝固剤の混合温度を６０〜７５℃の範囲に維持する。この温度範囲は、にがりで酵素反応の進行ならびにタンパク質の凝固を確実にするのに最適である。３０〜４０分以上かけて凝固させる。凝固後、得られた大豆固形物は滑らかで柔らかく、弾力のある食感で、ある程度の硬さがある。必要に応じて豆腐を圧搾し水分を除去するが、従来の豆腐のように、所望の硬さを得るために固形物を崩し、圧搾する必要はない。
【００４２】
固形分濃度の高い（およそ１３〜１７％以上）豆乳はトランスグルタミナーゼおよび油で被覆された凝固剤を用いて凝固させると、外観は鬆が入らず絹のようで、腰のある食感の豆腐ができる。この新規な豆腐の食感は多目的な用途で扱うのに十分な硬さで、かつその外観は非常に滑らかで、通常、従来の硬めの豆腐に見られる鬆も入っていない。
【００４３】
実施例５−絹豆腐
豆腐の改良されたプロセスは絹豆腐に用いることができる。
【００４４】
ナノ濾過、逆浸透法または真空蒸発法、および均質化後に改良されたプロセスから得られた豆乳を５〜１５℃に温度調整してから、ＧＤＬなどの選択した凝固剤の１種と、または複数の凝固剤を組み合わせたもの（好適には、本発明の好ましい態様の１つの凝固剤乳濁液を用いる）と混合する。
【００４５】
より柔らかい食感が好ましい場合は、濃度１３〜１７％の豆乳を清浄水で１０〜１５％に希釈する。また、風味付けされた豆腐が好ましい場合は、液体または粉末の風味をこの段階で添加する。
【００４６】
次に、凝固剤と油の乳濁液を凝固剤として用いる場合は、豆乳凝固剤または風味混合物の温度は５〜２５℃で１，０００〜５，０００ｒｐｍのインラインミキサーで１〜５０秒間均質に混合して、凝固剤と豆乳の大豆タンパク質との反応を促す。次いで、混合物を最終容器に充填する。凝固剤としてＧＤＬまたはその他を用いる場合、それらの凝固剤はインペラ式ミキサー、インライン静的ミキサー、またはその他の均質に混合する方法を用いて豆乳と混合することができ、その後、容器に充填する。
【００４７】
密封後、充填した容器を７５〜９５℃の湯浴中で３０〜９０分間加熱し、引き続き、５℃以下に冷却する。
【００４８】
改良されたプロセスの絹豆腐は鬆が入らず、腰のある食感、または柔らかくて滑らかな食感になる。
【００４９】
風味を付ける場合は、様々な多くの種類の風味を新規な食感の豆腐および所望の豆腐と組み合わせることができる。
【００５０】
結論
これらの特徴的なプロセスおよび手法を用いると、得られる豆腐は従来の豆腐よりも実質的に甘く（豆臭さが少なく）、白く、弾力があり、かつ一貫性がある。この豆腐単独でも優れた製品であるが、想定できて扱い易い食材として様々な食品に組み合わせることができる。通常の豆腐消費者４４名のパネルに、市販の硬めの豆腐と本発明で作られた豆腐の官能パラメータを比較するための官能検査を行った。データはＳＰＳＳソフトウェア（ＩＢＭ社製）のＴ検定を用いて統計解析を行った。結果を図７に示す。
【００５１】
前述の説明および図面は本発明の例示的な態様を含む。本明細書に記載される前述の態様および方法は当業者の能力、経験、および選択に基づき様々に変えてもよい。方法の各工程は単にある一定の順序で挙げているに過ぎず、方法の各工程の順序に如何なる制限も構成しない。前述の説明および図面は単に本発明を説明および例示するものに過ぎず、特許請求の範囲で限定される場合を除き、本発明はこれらに限定されない。本開示を前にする当業者は本発明の範囲から逸脱することなく修正および変更を加えることができる。
【図２】
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【図３】
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【図５】
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【図１】
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【図４】
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【図６】
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【図７】
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【国際調査報告】
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