(57)【要約】本発明は食品組成物に関する。詳細には、本発明は、デスフェリクリシン、鉄分、フェノール性発色団化合物及び調理用果実を含む非飲料食品組成物に関する。本発明のさらなる態様は、鉄分強化食品製品において変色を防止するためのデスフェリクリシンの使用、及び鉄分で食品製品を強化する方法である。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
デスフェリクリシン、鉄分、フェノール性発色団化合物及び調理用果実を含む、非飲料食品組成物。
【請求項２】
前記デスフェリクリシンが、鉄と錯形成したフェリクリシンの形態である、請求項１に記載の非飲料食品組成物。
【請求項３】
前記フェノール性発色団化合物が、クルクミン；カルミン酸；アントシアニン、アントシアニジン及び没食子酸を包含するポリフェノール類；並びにこれらの混合物からなる群から選択される、請求項１又は２に記載の非飲料食品組成物。
【請求項４】
前記食品組成物のΔＥａｂ＊値が、１０５℃で２分の加熱処理の後に３未満である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の非飲料食品組成物。
【請求項５】
前記調理用果実が、クロフサスグリ、クランベリー、エルダベリー、アカフサスグリ、ボイセンベリー、ブドウ、サクランボ、オレンジ、レモン、ライム、マンダリンミカン、タンジェリン、グレープフルーツ、パイナップル、マンゴ、パパイヤ、パッションフルーツ、キウイフルーツ、グアバ、イチジク、ナツメヤシ、リンゴ、プラム、イチゴ、ラズベリー、ブルーベリー、ブラックベリー、アンズ、西洋ナシ、バナナ、マルメロ、クコ及びこれらの混合物からなる群から選択される、請求項１〜４のいずれか一項に記載の非飲料食品組成物。
【請求項６】
前記食品組成物が赤色である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の非飲料食品組成物。
【請求項７】
前記食品組成物がヨーグルトを更に含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載の非飲料食品組成物。
【請求項８】
鉄分強化食品製品において変色を防止するためのデスフェリクリシンの使用。
【請求項９】
前記製品の保存可能期間にわたる変色が防止される、請求項８に記載のデスフェリクリシンの使用。
【請求項１０】
前記製品の加熱処理中の変色が防止される、請求項８又は９に記載のデスフェリクリシンの使用。
【請求項１１】
前記デスフェリクリシンが、鉄と錯形成したフェリクリシンの形態である、請求項８〜１０のいずれか一項に記載のデスフェリクリシンの使用。
【請求項１２】
前記食品製品が果実を含む、請求項８〜１１のいずれか一項に記載のデスフェリクリシンの使用。
【請求項１３】
前記食品製品が果実ピューレ又は果実ヨーグルトである、請求項８〜１２のいずれか一項に記載のデスフェリクリシンの使用。
【請求項１４】
前記食品製品がビスケット、ケーキ若しくはペーストリー製品、シリアルバー、朝食用シリアル、アイスクリーム製品、デザート、調理済食品、栄養補助食品又はペットフード製品である、請求項８〜１３のいずれか一項に記載のデスフェリクリシンの使用。
【請求項１５】
調理用果実を含有する非飲料食品を用意するステップと、フェリクリシンを添加するステップとを含む、鉄分で食品製品を強化する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食品組成物に関する。詳細には、本発明は、デスフェリクリシン（ｄｅｓｆｅｒｒｉｃｈｒｙｓｉｎ）、鉄分、フェノール性発色団化合物及び調理用果実を含む非飲料食品組成物に関する。本発明のさらなる態様は、鉄分強化食品製品において変色を防止するためのデスフェリクリシンの使用、及び鉄分で食品製品を強化する方法である。
【０００２】
世界中の数十億の人々が、「隠れた飢餓」又は微量栄養素の栄養失調に苦しんでいる。彼らは、彼らが食している食物から、健康で生産的な生活をもたらすのに必要な微量栄養素を十分に摂取していない。微量栄養素とは、（ビタミンＡ、亜鉛及び鉄などの）ビタミン及びミネラルであり、良好な健康状態にとって絶対的に不可欠である。微量栄養素の栄養失調によって、子供においては、ＩＱが低下し、発育不良及び失明が生じ、子供及び成人双方においては、疾患に対する抵抗性が低下し、出産時には母体及び乳児双方に対してリスクが高まるおそれがある。鉄欠乏は、世界における最も一般的で広範囲にはびこる栄養学的障害である。鉄欠乏は、発展途上国の多数の子供及び女性に影響を及ぼし、さらには工業先進国でもかなり一般的である唯一の栄養素欠乏である。富裕国では、人々が、菜食などの、鉄摂取量の低下をもたらす恐れのある食事を自発的に選択する可能性がある。食品強化は、食事の多様化及び鉄分吸収の強化とともに、鉄分摂取量を高めるための一つの方法である。
【０００３】
しかし、鉄分で食物を強化すると、食物の特性においていくつかの望ましくない変化を起こす可能性があり、例えば、鉄は、食物の風味に悪影響を与える酸化反応を促進する可能性があり、また、フェノール性発色団化合物と錯体を形成して、食物の好ましくない変色をもたらす可能性もある。発色団とは、２つの異なる分子軌道の間のエネルギー差が、電子をその基底状態から励起状態に励起することによって可視光の吸収が可能であるような、分子のある領域である。フェノール性発色団化合物は、発色団の一部として少なくとも１つのフェノール構造を有する。フェノール性発色団化合物の例としては、アントシアニン、アントシアニジン、ベタニン、没食子酸、クルクミン及びカルミン酸が挙げられる。
【０００４】
鉄イオンとフェノール性発色団との間の相互作用により、最大吸収波長に変化が生じ得る。通常は、これは長波長側への変化であり、このような変化は深色シフトと呼ばれる。光吸収強度が高まることもあり、これは濃色効果である。フェノール性発色団化合物を含む食物の場合、鉄の添加による深色シフトは、食物に変色をもたらし、このことは一般には望ましくない。
【０００５】
食物を鉄分で強化する場合の変色に関する問題は、食品組成物が調理用果実を含有すると、特に明白である。多くの調理用果実の色はフェノール性発色団化合物に由来し、したがって、鉄分の添加はフェノール性発色団化合物の色の深色シフトを招き、その結果、食物の色に望ましくない変化をもたらす。調理用果実とは、甘くて生で食することができる、植物の多肉質で種子を伴う構造体、例えば、リンゴ、オレンジ、ブドウ、イチゴ及びバナナである。ヨーロッパ文化では、調理用果実はデザートとしてしばしば食される。調理用果実には、種なしブドウ及びバナナの一般品種などの、種なし果実を産する、植物の栽培品種に由来する果実が含まれる。調理用果実という用語は、植物学上の意味における果実とは異なる。例えば、キュウリ、トマト、マメ類、ナッツ及び穀類などは、植物学的には果実として分類されるが、調理用果実ではない。
【０００６】
調理用果実は、本質的に有益な食物性栄養素の良き給源であり、したがって、食物に付加的な栄養上の有益性を供給する良きベースである。それゆえ、望まれない変色を呈さない、調理用果実を含む鉄分強化食品組成物を提供する必要がある。
【０００７】
ＥＰ１０１１３４４には、フマル酸第一鉄及び硫酸第一鉄などの鉄分の給源で強化されている、チョコレート風味の飲料ミックス及び他の可食性ミックスが、果実ジュースを含む水溶性液体でその飲料ミックスを再構成すると、望ましくない灰色を発色さえもしないことが記載されている。灰色の発色問題は、再構成したチョコレート飲料のｐＨが約６．５以下となるように、緩衝剤としてクエン酸又はリンゴ酸などの可食性酸を飲料ミックスに含めることによって解決される。酸性側へとｐＨを制御することが、製品の望ましい風味にいつも適合するとは限らない。また、飲料については、任意の着色成分が連続水相中で通常、溶解又は分散し、したがって添加した酸の影響を受けることが可能であるため、ｐＨを制御することは一般に最も適切である。非飲料食品組成物については、望ましくない色の発色の原因となる成分の全てが、添加した酸の影響を受けることを保証するのは困難であろう。
【０００８】
ＷＯ９７／１５２０１には、固体脂肪にカプセル化された硫酸第二鉄として、又はアミノ酸でキレートした鉄として鉄分が添加されている、着色安定な鉄分で強化した、果実で風味付けした乾燥ドリンクミックスが開示されている。しかし、食物に固体脂肪を添加することはいつも望ましいとは限らず、アミノ酸でキレートした鉄は、他の多くの鉄化合物と比べてより高価である。
【０００９】
ＥＰ１７０４８７１は、フェリクリシンを含有する食品配合物を開示しているが、調理用果実を含有する食品組成物を開示しておらず、変色することなく食品製品を鉄分強化する問題に対処もしていない。
【００１０】
望ましくない変色を呈さない鉄分の栄養源を供給する、改良された又は代替となる食品組成物を提供する必要性が依然とある。特に、優れたバイオアベイラビリティを有し、天然源に由来する原材料による変色に対して安定化された鉄分を供給する、調理用果実を含む非飲料食品組成物を提供する必要がある。
【００１１】
本発明は、技術水準を改良すること、及び上記の不具合の少なくともいくつかを克服する解決策を提供すること、又は有用な代替を少なくとも提供することを課題とする。本明細書において先行技術資料へのいかなる参照も、このような先行技術は広く周知であり、又は当該分野で共通で一般的知識の一部を形成していると容認するものとして考慮されるべきではない。本明細書で用いられるとき、用語「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）」、「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」、及び類似の用語は、限定的な又は徹底的な意味で解釈されるべきではない。すなわち、それら用語は、「含むが、限定されない」を意味しようとするものである。
【００１２】
本発明の課題が独立請求項の主題によって達成される。従属請求項が本発明のアイデアをさらに発展させる。
【００１３】
したがって、本発明の一つの態様は、デスフェリクリシン、鉄分、フェノール性発色団化合物及び調理用果実を含む非飲料食品組成物を提供する。本発明のさらなる態様は、鉄分強化食品製品において変色を防止するためのデスフェリクリシンの使用、並びに、調理用果実を含有する非飲料食品製品を調製するステップ及びフェリクリシンを添加するステップを含む、鉄分で食品製品を強化する方法である。
【００１４】
デスフェリクリシン（デスフェリフェリクリシンと呼ばれることもある）は、フェリクリシンの配位子成分であり、麹の製造過程でアスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）により産生される（Ｓ．Ｓｕｚｕｋｉら、Ｉｎｔ．Ｊ．Ｖｉｔａｍ．Ｎｕｔｒ．Ｒｅｓ．、７７、１３（２００７））。デスフェリクリシンは鉄をキレートして、フェリクリシン、式（Ｉ）
【化１】
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を形成する。
【００１５】
フェリクリシンは、日本の伝統的な飲料、日本酒に存在することがある。日本酒醸造に使用されるアスペルギルス・オリゼ株は、高い歩留りでフェリクリシンを産生する。一般に、日本酒生産者は、フェリクリシンが好まれない赤色を生じ得るので、日本酒がフェリクリシンを有することを回避しようと試みる。
【００１６】
本発明者らは、驚くべきことに、デスフェリクリシンとともに鉄分を使用して、鉄分強化で通常経験する変色の問題を生じることなく、フェノール性発色団化合物を含む食品材料を強化できることを見出した。例えば、フェリクリシン（デスフェリクリシンと錯形成した鉄）で強化したイチゴバナナヨーグルトが、３７℃で１２０日間保存した場合、鉄分無添加のイチゴバナナヨーグルトと同様の変色を示した。これに対して、硫酸第一鉄などの他の鉄塩で強化したヨーグルトは、同一条件下で、より大きな変色を示した。
【００１７】
したがって、本発明は、デスフェリクリシン、鉄分、フェノール性発色団化合物及び調理用果実を含む非飲料食品組成物に部分的に関する。鉄は、組成物中に重量で少なくとも１ｐｐｍ、例えば少なくとも５ｐｐｍのレベルで存在することができる。デスフェリクリシンは、組成物中に重量で少なくとも２０ｐｐｍ、例えば少なくとも１００ｐｐｍのレベルで存在することができる。フェノール性発色団化合物は、調理用果実内に含まれることができ、又はこれらを別々に添加することができ、例えば、カルミンなどの天然色素を添加して色調を改良することができる。
【００１８】
調理用果実は、クロフサスグリ、クランベリー、エルダベリー、アカフサスグリ、ボイセンベリー、ブドウ、サクランボ、オレンジ、レモン、ライム、マンダリンミカン、タンジェリン、グレープフルーツ、パイナップル、マンゴ、パパイヤ、パッションフルーツ、キウイフルーツ、グアバ、イチジク、ナツメヤシ、リンゴ、プラム、イチゴ、ラズベリー、ブルーベリー、ブラックベリー、アンズ、西洋ナシ、バナナ、マルメロ、クコ及びこれらの混合物からなる群から、例えば選択することができる。調理用果実は、生鮮で熟した状態で、４重量％より高い糖分含量を有する果実でもよい。例えば、イチゴは可食部１００ｇ当たり平均で６ｇの糖分を有し（Ｔｈｅ  Ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ  ｏｆ  Ｆｏｏｄｓ、ＭｃＣａｎｃｅ及びＷｉｄｄｏｗｓｏｎ、第６版）、したがって６重量％の糖分を有する。
【００１９】
フェノール性発色団化合物は、食品組成物の色に寄与することがある。本発明の範囲内では、食品組成物から全てのフェノール性発色団化合物を実質的に除去することで、ヒトである観察者が、同時にではなく交互に示された２つの試料の間の差を知覚するような、色における十分な大きさの差が生じる場合、フェノール性発色団化合物は食品組成物の色に寄与している。例えば、全てのフェノール性発色団化合物を除去することで、色の変化が、ＣＩＥ１９７６Ｌ＊ａ＊ｂ＊カラースケールで測定して、２より大きい、例えば３より大きいΔＥａｂ＊値を有する場合、フェノール性発色団化合物は、食品組成物の色に寄与している。
【００２０】
ＣＩＥ１９７６Ｌ＊ａ＊ｂ＊（以下、ＣＩＥＬＡＢという）カラースケールは、国際照明委員会（Ｃｏｍｍｉｓｓｉｏｎ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌｅ  ｄｅ  ｌ’Ｅｃｌａｉｒａｇｅ（ＣＩＥ））により提案された、色彩を測定する１つの方法である（ＣＩＥ  Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ  Ｒｅｐｏｒｔ、Ｃｏｌｏｒｉｍｅｔｒｙ  第２版、ＣＩＥ１５．２−１９８６、訂正再版１９９６）。ＣＩＥＬＡＢ色空間は、直角座標においてＬ＊、ａ＊、ｂ＊の量をプロットすることで作られる。対象のＬ＊座標は０（黒）〜１００（絶対白色）までのスケールで測定した明度強度である。ａ＊及びｂ＊座標には特定の数量的限界がない。パラメーターａ＊は純緑色（負のａ＊）から純赤色（正のａ＊）までにわたり、一方ｂ＊は純青色（負のｂ＊）から純黄色（正のｂ＊）までにわたる。
【００２１】
ＣＩＥＬＡＢ色空間では、Ｌ＊、ａ＊及びｂ＊値について２試料間の差を考慮した単一値として、色差を算出することができる。次のように色差ΔＥａｂ＊を算出する。
【数１】
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【００２２】
本明細書で、非飲料食品組成物という用語は、飲料ではない食品組成物の意味で用いられる。飲料とは、リフレッシュメント又は栄養のために消費される液体であり、アルコール性及び非アルコール性飲料、炭酸飲料、果実又は野菜ジュース並びにコーヒー又は茶などのホット飲料が含まれる。
【００２３】
デスフェリクリシンは、細菌発酵、例えば、ＵＳ３３４２７９５に記載のアスペルギルス・メレウス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｍｅｌｌｅｕｓ）若しくはアスペルギルス・テレウス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｔｅｒｒｅｕｓ）の発酵又はアスペルギルス・オリゼ（Ｓ．Ｓｕｚｕｋｉら、Ｉｎｔ．Ｊ．Ｖｉｔａｍ．Ｎｕｔｒ．Ｒｅｓ．、７７、１３（２００７））の発酵から、一般に得られる。本発明のデスフェリクリシンは、発酵ブロスに含まれることができる。発酵ブロスという用語は、細菌及び／又はその成分部分、未使用原料基質、並びに発酵中に細菌が産生した代謝物を含め、細菌の発酵後に得られる培養培地をいう。細菌は、発酵後のブロスから、例えば濾過又は遠心分離により、少なくとも部分的に除去されてあってもよい。発酵ブロスは、濃縮発酵ブロスでもよい。デスフェリクリシンは、脱水発酵ブロスに含まれることができ、脱水ブロスは粉末の形態でもよい。
【００２４】
本発明のデスフェリクリシンは、鉄と錯形成したフェリクリシンの形態であってもよい。変色の問題無しで、鉄分で食品組成物を強化することは、鉄及びデスフェリクリシンがフェリクリシンとして一緒に錯形成したものを添加することで、都合良く達成することができる。特に、鉄及びデスフェリクリシンが組成物中に均一に分布してない場合、鉄分及びデスフェリクリシンを食品組成物に別々に添加すると望ましくない変色を招くことが時にはある。鉄イオン（第一鉄又は第二鉄イオン）は、鉄がデスフェリクリシンと結合することができる以前に、フェノール性発色団化合物と遭遇し、深色シフトを起こすことがある。フェリクリシンは、生物学的に利用が可能な鉄分の良き給源を提供し、身体の器官で良く吸収されるので、フェリクリシンで食物を強化できることは利点である（Ｓ．Ｓｕｚｕｋｉら、Ｉｎｔ．Ｊ．Ｖｉｔａｍ．Ｎｕｔｒ．Ｒｅｓ．、７７、１３（２００７））。
【００２５】
本発明のフェノール性発色団化合物は、クルクミン；カルミン酸；アントシアニン、アントシアニジン及び没食子酸を包含するポリフェノール類；並びにこれらの混合物からなる群から選択することができる。このような化合物は通常に食物に見出される。フェノール性発色団化合物は、他の原材料に含まれることができ、例えば、没食子酸がバナナピューレに、アントシアニンがブルーベリーに、又はクルクミンがターメリックに含まれることができる。また、フェノール性発色団化合物は、例えば、食用色素として通常使用される、カルミン酸のアルミニウム塩であるカルミンの形態で添加されたカルミン酸など、色素として直接添加することができる。本発明のフェノール性発色団化合物は、調理用果実に通常見出される化合物であり、例えば、本発明のフェノール性発色団化合物は、アントシアニン、アントシアニジン及び没食子酸を包含するポリフェノール類；並びにこれらの混合物からなる群から選択することができる。本発明のフェノール性発色団化合物は、アントシアニンであり得る。
【００２６】
鉄分含有製品の変色の問題はしばしば経時的に発生して、製品の許容保存可能期間を短縮し、又は、そのような問題は、製品を加熱すると、例えば滅菌若しくは殺菌処理中に生じる。本発明により、加熱処理中の望ましくない変色を防止するための手段が提供される。本発明の非飲料食品組成物のΔＥａｂ＊値は、１０５℃で２分の加熱処理の後、３未満、例えば、２未満であってよい。
【００２７】
食品組成物のフェノール性発色団化合物の量が多ければ多いほど、鉄の存在下で潜在的な変色は大きくなることになる。フェノール性発色団化合物は、組成物の０．０００５〜５重量％の間の量で存在することができる。
【００２８】
本発明の非飲料食品組成物は、食品組成物の少なくとも１重量％のレベルで、例えば少なくとも２重量％のレベルで、さらに例えば少なくとも５重量％のレベルで、調理用果実を含むことができる。調理用果実の最大レベルは１００重量％近くでもよく、例えば、０．０１５％でフェリクリシンにより強化した果実ピューレには、他の原材料がないとすると、９９．９８５重量％の果実が含まれることになる。乾燥果実又は果実粉末などの加工果実については、１重量％は生鮮果実同等物の重量割合で１％を意味する。調理用果実は、例えば、生鮮果実、生鮮果実片、果実粉末、乾燥果実、又は果実ピューレなどの形態であってもよい。調理用果実は、ポリフェノール類などの食物性抗酸化剤とともにビタミン及びミネラルなどの有益な食物性栄養素を提供する。このような強力な栄養学的な保証により、調理用果実を含む食品組成物が、鉄分などによってさらに強化するための適切な媒体となっている。調理用果実により、食品組成物に魅力的なテクスチャー及び色調を付加することもできる。調理用果実は、イチゴ、ラズベリー、ブルーベリー、ブラックベリー、アンズ、西洋ナシ、バナナ、マルメロ、クコ及びこれらの混合物からなる群から選択することができる。
【００２９】
本発明の食品組成物は、主に塩辛い（ｓａｖｏｕｒｙ）よりはむしろ甘くてよく、調理用果実本来の糖分によって甘くなっているのが好ましい。塩辛い食品は塩分（塩化ナトリウム）含量が高いことが多い。塩分は食物に様々な量で存在するが、消費しすぎると健康に悪影響を及ぼすおそれがある。例えば、本発明の食品組成物は１００ｇ当たり１４０ｍｇ以下のナトリウムを含んでもよい。米国食品医薬品局（Ｔｈｅ  Ｕ．Ｓ．Ｆｏｏｄ  ａｎｄ  Ｄｒｕｇ  Ａｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎ）では、料理及び主食が１００ｇ当たり１４０ｍｇ以下のナトリウムを含有している場合、その料理及び主食は「ナトリウムが少ない」と定義している。
【００３０】
本発明の食品組成物は、ヨーグルトを更に含むことができる。ヨーグルトは、カルシウムの良き給源であって、頑健な骨格を形成及び維持する一助となる。ヨーグルトは、マグネシウム及び亜鉛などの他の有益なミネラルで強化することもできる。しかし、調理用果実を含有するヨーグルトにおいて見られるように、ヨーグルトがフェノール性発色団化合物を含有する場合、鉄分でヨーグルトを強化すると、ある問題が現れる。例えば、ブルーベリーヨーグルトは、ブルーベリーのアントシアニンで着色されており、鉄分添加の後に変色する。そのアントシアニンが深色シフトを起こしている。同様に、バナナヨーグルトは、当初はうす黄色であったが、鉄分の添加で魅力のない灰青色を発色することがある。バナナは、没食子酸、カテキン、エピカテキン及びエピガロカテキンなどのポリフェノール類を含む。本発明が、このような変色問題が生じないヨーグルトを含む鉄分強化食品組成物を提供することは利点である。
【００３１】
本発明のさらなる態様は、鉄分強化食品製品において変色を防止するためのデスフェリクリシンの使用である。なんらかの外観変化を適当な機器で検出することができるが、製品を消費にする誰かにとっては関心事にはならないであろう。本明細書において用語「変色」とは、ヒトである観察者が同時にではなく交互に示された２つの試料の間の差を知覚するような、色における十分な大きさの差とすることができる。例えば、変色とは、２より大きい、例えば３より大きいＣＩＥＬＡＢΔＥａｂ＊色差とすることができる。鉄分強化食品製品とは、食物において鉄分含量を増加させ、通常にはその食物の栄養学的品質を改善した食品製品である。鉄分は、その食物に本来存在してもしていなくてもよい。鉄は、Ｆｅ（ＩＩ）又はＦｅ（ＩＩＩ）イオンの形態で添加することができる。本発明によれば、デスフェリクリシンは、鉄と錯体形成したフェリクリシンの形態で使用することができる。
【００３２】
本発明によれば、デスフェリクリシンは、製品の保存可能期間にわたり変色を防止するために使用することができる。例えば、製造時と、推奨保存条件下にあった保存可能期間の終期との、鉄分強化食品製品のＣＩＥＬＡＢΔＥａｂ＊色差が、３未満、例えば、２未満であってよい。保存可能期間とは、食物、飲料及び他の多くの劣化しやすい品目を保存することが可能である推奨期間であって、商品の特定の部分に関し特定の品質が流通、保存及び陳列の所定の（又は特別の）条件下で依然として許容される期間である。通常は、包装された劣化しやすい食物に、推奨保存条件とともに「賞味期限（ＢＢＤ）」が印刷されている。このようなＢＢＤが示されている場合、その保存可能期間とは、製造からＢＢＤの間の時間である。このようなＢＢＤが示されていない場合、その保存可能期間とは、関連した製品タイプにとって通例の同等の期間である。
【００３３】
本発明によれば、デスフェリクリシンは、製品の加熱処理中の変色を防止するために使用することができる。例えば、鉄分強化食品製品のΔＥａｂ＊値は、１０５℃で２分の加熱処理の後、３未満、例えば、２未満であってよい。
【００３４】
鉄分強化食品製品が、ビスケット、ケーキ若しくはペーストリー製品；シリアルバー；朝食用シリアル；アイスクリーム製品；デザート；調理済食品；栄養補助食品又はペットフード製品であってもよい。このような製品の全てが、鉄分で強化すると変色の問題を引き起こすことがある。例えば、ビスケット、ケーキ及びペーストリー製品は、アントシアニン又はカルミンなどの天然色素で着色されていてよく、これら製品は着色フィリング又はコーティングを有していてもよい。朝食用シリアルは、例えば、果実含有物又は果実充填物など、調理用果実を含有していてもよい。シリアルバーは、クランベリーなどの着色調理用果実を含有していてもよく、又は、ジェリーのかみ応えのある小片などの、添加ビタミン及びミネラルを含有する着色充填物を有していてもよい。アイスクリーム及びデザートは、特に果実の風味付けをするときは、アントシアニンで着色されていてもよい。調理済食品及び栄養補助食品は、例えば果実粉末の形態で調理用果実を含有してもよく、又は、それら食物及び食品がより魅力的になるために天然色素の添加によって着色されていてもよい。犬用トリートなどのペットフードは、例えばベリーなど、調理用果実を含有してもよい。これらの製品全てが鉄分を添加することで変色に敏感となり得る。したがって、デスフェリクリシンをこれら製品に使用して、変色を、例えば深色シフトで生じる変色を防止すると同時に、鉄分強化を達成することができることは利点である。
【００３５】
本発明の非飲料食品組成物は赤色であってもよい。フェリクリシンはそれ自身薄い赤／橙色を有し、したがって赤く着色した組成物では特に目立たない。本発明の範囲内で「赤」は、３３５°〜８０°の間のＣＩＥＬＡＢ色相角ｈａｂをいう。３３５°〜８０°の間の角度とは、３３５°〜３６０°の間の全ての角度及び０°〜８０°の間の全ての角度をいう（０°及び３６０°は同じである）。高明度強度をもつ赤色材料は、ピンクということができる。色相角ｈａｂは、ａ＊及びｂ＊値から、
【数２】
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（式中、ｈａｂは、ｂ＊及びａ＊両方が正の場合、０°〜９０°の間、ｂ＊が正及びａ＊が負の場合、９０°〜１８０°の間、ｂ＊及びａ＊両方が負の場合、１８０°〜２７０°の間、ｂ＊が負及びａ＊が正の場合、２７０°〜３６０°の間に存在する）として算出される。
【００３６】
デスフェリクリシンは、調理用果実などの果実を含む鉄分強化食品製品の変色を防止するために使用することができる。例えば、デスフェリクリシンは、果実ピューレ又は果実ヨーグルトを含む鉄分強化食品製品の変色を防止するために使用することができる。果実ピューレ及び果実ヨーグルトをビタミン及びミネラルで強化できることは有益である。果実ピューレ及び果実ヨーグルトは、乳児及び幼児に適した食物で、果実ピューレは６〜７カ月齢からの乳児用食事に、果実ヨーグルトは８〜１２カ月齢からの乳児用食事に、通常に導入されている。乳児及び幼児が鉄分に富む食物を含むバランスの取れた食事を食することは重要である。しかし、果実ピューレ及び果実ヨーグルトを鉄分で強化すると、その果実ピューレ及び果実ヨーグルトが望ましくない変色に敏感となることがある。したがって、本発明によるデスフェリクリシンの使用によって、鉄分で強化した果実ピューレ及び果実ヨーグルトの変色を防止することは有利である。
【００３７】
本発明のさらなる態様は、調理用果実を含有する非飲料食品製品を用意するステップ及びフェリクリシンを添加するステップを含む、鉄分で食品製品を強化する方法である。このような方法は、調理用果実を含有するにもかかわらず、変色、例えば鉄がフェノール性発色団化合物と相互作用して深色シフトすることによる変色などを受けにくい鉄分強化製品を生産するという利点を有する。鉄分で食品製品を強化する上記方法は、加熱処理ステップ、例えば、食品腐敗生物を低減する又は除去する加熱処理を更に含んでもよい。
【００３８】
当業者は、本明細書で開示された本発明の全ての特徴が自由に組み合わせ得ることを理解するであろう。特に、本発明の製品に対して記載された特徴は、本発明の方法と組み合わせることができ、逆もまた同じである。さらに、本発明の様々な実施形態に対して記載された特徴は組み合わせることができる。特定の特徴に対して既知の同等物が存在する場合、このような同等物は、本明細書において明記されている場合と同様に組み込まれる。本発明のさらなる利点及び特徴は、非限定的な実施例から明らかである。
【実施例】
【００３９】
鉄分強化ストロベリーバナナヨーグルト
１５％のバナナピューレ及び１０％のイチゴピューレを含有する市販ヨーグルト、ネスレジョゴリノ（Ｎｅｓｔｌｅ  Ｊｏｇｏｌｉｎｏ）（商標）イチゴバナナヨーグルトを、下の表で報告のとおり、５ｋｇのヨーグルトに異なる鉄塩を添加することにより、鉄分強化した。ヨーグルト１００ｇ当たり鉄約０．８ｍｇとなるように量を選択した。硫酸第一鉄、ＥＤＴＡ鉄ナトリウム及びピロリン酸第二鉄はドクターポールローマン（Ｄｒ  Ｐａｕｌ  Ｌｏｈｍａｎｎ）（商標）から入手し、フェリクリシンはＧｅｎａｘｘｏｎ  Ｂｉｏｓｃｉｅｎｃｅから入手した。ヨーグルトは、１０５℃で２分間、瞬間殺菌した。測色は、Ｘ−Ｒｉｔｅ  ＣｏｌｏｒＥｙｅ７０００Ａ色彩計を用いて、１×１ｃｍポリスチレンキュベットで実施した。色彩計は、Ｄ６５光源、１０度の観察者角度及び正反射光を含む条件に設定した。鉄塩を含まないヨーグルトと鉄強化ヨーグルトとの間の色差を、各鉄塩について測定し、ＣＩＥＬＡＢカラースケールを用いてΔＥａｂ＊として表した。
【００４０】
【表１】
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【００４１】
フェリクリシン強化ヨーグルトが、鉄無添加ヨーグルトに最も近い色を有していた。
【００４２】
上記の強化ヨーグルト試料のうち７０ｇの試料を１００ｍＬのガラスジャーに入れ、３７℃で１２０日間保存した。測色はある範囲の時間間隔で実施した。保存したヨーグルトの色と殺菌後即座に測定したときのヨーグルトの色との間の色差を各ヨーグルト試料について算出し、その色差が下の表に報告されている。
【００４３】
【表２】
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【００４４】
フェリクリシン強化ヨーグルトの経時的変色は、他の鉄塩で強化したヨーグルトより小さかった。実際、フェリクリシン強化ヨーグルトは、１２０日期間にわたって、非強化ヨーグルトと同等の変色を有した。
【国際調査報告】
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