(57)【要約】  本出願は、食用芯を硬質パンコーティングする方法、ショ糖系の硬質パンニングされたコーティング、およびそれにより被覆された食用芯を含む硬質パンニングされた糖菓に関する。このショ糖系の硬質パンニングされたコーティングは、ショ糖およびｐＨ調整済み紫ニンジンアントシアニン含有着色料を含み、実質的に結晶性であり、ＣＩＥＬＣＨ色空間ｈ°座標で表して、約０°から約７０°の褐色の色相を有する。いくつかの実施の形態において、そのコーティングは黄色着色料をさらに含む。それらの着色料は、硬質パンニングされた製菓用コーティングを褐色の色相に着色するための合成着色料の代替物を提供するために、天然源であることが望ましい。【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用芯を硬質パンコーティングする方法であって、
（ａ）紫ニンジンアントシアニン含有着色料を水と混ぜ合わせて、着色料水溶液を形成する工程、
（ｂ）前記着色料水溶液のｐＨを約５から約７に調整し、必要に応じて、該水溶液の含水量を減少させて、ｐＨ調整済み着色料を形成する工程、
（ｃ）前記ｐＨ調整済み着色料をショ糖系シロップと混ぜ合わせて、着色されたショ糖系シロップを形成する工程、
（ｄ）黄色着色料が前記着色されたショ糖系シロップ中に含まれるように、該黄色着色料を１つ以上の成分並びに工程（ａ）、（ｂ）、および（ｃ）の混合物と混ぜ合わせる工程、および
（ｅ）前記着色されたショ糖系シロップを食用芯に施して、硬質パンニングされたコーティングの少なくとも１つの層を提供する工程、
を有してなる方法。
【請求項２】
前記紫ニンジンアントシアニン含有着色料が、前記着色されたショ糖系シロップの約０．０１質量％から約５質量％未満までの量で、該着色されたショ糖系シロップ中に含まれる、請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記黄色着色料が、前記紫ニンジンアントシアニン含有着色料、該着色料のための溶液の水、前記着色料水溶液、または前記ｐＨ調整済み着色料が前記ショ糖系シロップと混ぜ合わされる前の該ｐＨ調整済み着色料と混ぜ合わされる、請求項１記載の方法。
【請求項４】
前記黄色着色料が、前記ｐＨ調整済み着色料を前記ショ糖系シロップと混ぜ合わせる前、後、または同時に、該ショ糖系シロップと混ぜ合わされる、請求項１記載の方法。
【請求項５】
前記黄色着色料が、前記着色されたショ糖系シロップの約０．０１質量％から約５質量％未満までの量で、該着色されたショ糖系シロップ中に含まれる、請求項３または４記載の方法。
【請求項６】
前記着色料水溶液のｐＨが、食品等級のｐＨ調整剤を該水溶液と混ぜ合わせることによって調整される、請求項１記載の方法。
【請求項７】
前記硬質パンニングされたコーティングの少なくとも１つの層が実質的に結晶性であるように、前記着色されたショ糖系シロップが施された後に、該着色されたショ糖系シロップを結晶化させる工程をさらに含む、請求項１記載の方法。
【請求項８】
前記食用芯に前記着色されたショ糖系シロップを施して、硬質パンニングされたコーティングの多層を提供する工程をさらに含む、請求項１記載の方法。
【請求項９】
ショ糖およびｐＨ調整済み紫ニンジンアントシアニン含有着色料を含むショ糖系の硬質パンニングされたコーティングであって、実質的に結晶性であり、ＣＩＥＬＣＨ色空間ｈ°座標で表して、約０°から約７０°の褐色の色相を有するショ糖系の硬質パンニングされたコーティング。
【請求項１０】
紫ニンジンアントシアニン含有着色料が、水溶液中で約５から約７のｐＨにｐＨ調整され、該水溶液の含水量が、必要に応じて、減少させられて、前記ｐＨ調製済み紫ニンジンアントシアニン含有着色料を提供している、請求項９記載のショ糖系の硬質パンニングされたコーティング。
【請求項１１】
前記コーティングの少なくとも８５体積％が結晶性である、請求項９記載のショ糖系の硬質パンニングされたコーティング。
【請求項１２】
前記コーティングが多数のショ糖系シロップ層を備え、前記ｐＨ調整済み紫ニンジンアントシアニン含有着色料が前記ショ糖系シロップ層の少なくとも１つに存在する、請求項９記載のショ糖系の硬質パンニングされたコーティング。
【請求項１３】
黄色着色料をさらに含む、請求項９または１２記載のショ糖系の硬質パンニングされたコーティング。
【請求項１４】
前記コーティングが黄色着色料をさらに含み、該黄色着色料が、前記ｐＨ調製済み紫ニンジンアントシアニン含有着色料が存在するのと同じ前記ショ糖系シロップ層の１つ以上に存在する、請求項１２記載のショ糖系の硬質パンニングされたコーティング。
【請求項１５】
前記コーティングの彩度が、ＣＩＥＬＣＨ色空間Ｃ*座標で表して、約０から約２０未満までである、請求項９記載のショ糖系の硬質パンニングされたコーティング。
【請求項１６】
前記コーティングの色が、合成褐色着色料により着色されたショ糖系の硬質パンニングされたコーティングの色と比べて、１０以下のΔＥ色差を有する、請求項９記載のショ糖系の硬質パンニングされたコーティング。
【請求項１７】
食用芯および請求項９、１２または１４記載のショ糖系の硬質パンニングされたコーティングを備えた硬質パンニングされた糖菓。
【請求項１８】
紫ニンジンアントシアニン含有着色料が、水溶液中で約５から約７のｐＨにｐＨ調整され、該水溶液の含水量が、必要に応じて、減少させられて、前記コーティング中に前記ｐＨ調製済み紫ニンジンアントシアニン含有着色料を提供している、請求項１７記載の硬質パンニングされた糖菓。
【請求項１９】
前記コーティングの少なくとも８５体積％が結晶性である、請求項１７記載の硬質パンニングされた糖菓。
【請求項２０】
前記コーティングが前記食用芯を実質的に取り囲んでいる、請求項１７記載の硬質パンニングされた糖菓。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本出願は、硬質パンニングされたコーティング、それにより被覆された硬質パンニングされた糖菓、および食用芯をそれにより硬質パンコーティングする方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
消費者が享受している菓子製品に、硬質パンニングプロセスによりショ糖系コーティングで被覆された菓子または他の食用芯を有する製品がある。
【０００３】
食品の色は、よい味、品質、新鮮さ、およびさらには遊び心などの多くの様々な製品特質を消費者に伝えられることが知られている。そのコーティングは、消費者が見る硬質パンニングされた菓子の最初の構成要素であるので、所望の製品特質を伝えるコーティングに着色料を使用することが望ましい。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、コーティングに着色料を使用する際に、目的とする食感、風味、および環境要因に対する安定性などの他のコーティング特質を達成しながら、所望の色相も提供することは、しばしば技術的に難題である。したがって、所望の色相と他の目的とする特質の両方を達成するコーティングは、消費者の喜びのために製造できる種類豊富な硬質パンニングされた菓子を広げることができる。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本出願は、ショ糖およびｐＨ調整済み紫ニンジンアントシアニン含有着色料を含むショ糖系の硬質パンニングされたコーティングであって、実質的に結晶性であり、ＣＩＥＬＣＨ色空間ｈ°座標で表して、約０°から約７０°の褐色の色相を有するコーティングに関する。ある実施の形態において、紫ニンジンアントシアニン含有着色料は、水溶液中で約５から約７のｐＨにｐＨ調整され、その溶液の含水量は、ｐＨ調整済み紫ニンジンアントシアニン含有着色料を提供するために、必要に応じて、減少されている。別の実施の形態において、そのコーティングは、黄色着色料をさらに含む。
【０００６】
１つの実施の形態において、前記ショ糖系の硬質パンニングされたコーティングは多数のショ糖系シロップ層を備え、前記ｐＨ調整済み紫ニンジンアントシアニン含有着色料は、そのショ糖系シロップ層の少なくとも１つに存在する。この実施の形態において、コーティングは黄色着色料をさらに含んでもよい。黄色着色料をさらに含む多層コーティングのいくつかの実施の形態において、黄色着色料は、ｐＨ調整済み紫ニンジンアントシアニン含有着色料が存在するのと同じショ糖系シロップ層の１つ以上に存在する。
【０００７】
いくつかの実施の形態において、ショ糖系の硬質パンニングされたコーティングの色は、合成褐色着色料により着色されたショ糖系の硬質パンニングされたコーティングの色と比べて、１０以下のΔＥ色差を有する。
【０００８】
本出願は、食用芯と、ショ糖およびｐＨ調整済み紫ニンジンアントシアニン含有着色料を含むショ糖系の硬質パンニングされたコーティングとを備えた硬質パンニングされた糖菓であって、そのコーティングが、実質的に結晶性であり、ＣＩＥＬＣＨ色空間ｈ°座標で表して、約０°から約７０°の褐色の色相を有する、糖菓にも関する。ここに開示されたショ糖系の硬質パンニングされたコーティングの実施の形態のいずれを、硬質パンニングされた糖菓のコーティングとして使用してもよい。実施の形態において、そのコーティングは、食用芯を実質的に取り囲んでいる。
【０００９】
別の態様において、本出願は、食用芯を硬質パンコーティングする方法に関する。この方法は、（ａ）紫ニンジンアントシアニン含有着色料を水と混ぜ合わせて、着色料水溶液を形成する工程、（ｂ）その着色料水溶液のｐＨを約５から約７に調整し、必要に応じて、その水溶液の含水量を減少させて、ｐＨ調整済み着色料を形成する工程、（ｃ）そのｐＨ調整済み着色料をショ糖系シロップと混ぜ合わせて、着色されたショ糖系シロップを形成する工程、（ｄ）黄色着色料がその着色されたショ糖系シロップ中に含まれるように、黄色着色料を１つ以上の成分並びに工程（ａ）、（ｂ）、および（ｃ）の混合物と混ぜ合わせる工程、および（ｅ）着色されたショ糖系シロップを食用芯に施して、硬質パンニングされたコーティングの少なくとも１つの層を提供する工程を有してなる。いくつかの実施の形態において、着色料水溶液のｐＨは、食品等級のｐＨ調整剤を前記水溶液と混ぜ合わせることによって調整される。
【００１０】
１つの実施の形態において、硬質パンコーティングする方法は、硬質パンニングされたコーティングの少なくとも１つの層が実質的に結晶性であるように、着色されたショ糖系シロップが施された後に、そのシロップを結晶化させる工程をさらに含んでもよい。別の実施の形態において、その方法は、着色されたショ糖系シロップを食用芯に施して、硬質パンニングされたコーティングの多層を提供する工程をさらに含んでもよい。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
定義
本明細書は、開示された組成物および方法に関する特定の定義を与える。特定用語または句の定義の提供、または提供の欠如は、どのような特定の重要性、またはその欠如を暗示する意図はない。そうではなく、特に断りのない限り、用語は、関連する技術分野の当業者による従来の用法にしたがって理解すべきである。
【００１２】
明細書中に亘る「１つの実施の形態」または「ある実施の形態」への言及は、ある実施の形態に関連して記載された特定の特性、構造、または特徴が少なくとも１つの実施の形態に含まれることを意味する。それゆえ、明細書中に亘る様々な場所における「１つの実施の形態において」または「ある実施の形態において」という句の出現は、必ずしも、同じ実施の形態に言及するものではない。さらに、その特定の特性、構造、または特徴は、１つ以上の実施の形態においてどの適切な様式で組み合わされてもよい。
【００１３】
本出願は、ここに列挙されたどの成分または工程も除外する可能性を意図している。本出願は、本明細書に含まれるまたはそれから排除されるものと明白に挙げられていないけれども、どの成分または工程の除外もさらに意図している。
【００１４】
ここに用いたように、「含む（"comprising"および"comprise"）」は、特性、工程、または成分の存在を、追加の特性、工程、または成分が同様に存在する可能性を排除せずに、意味する。
【００１５】
ここに用いたように、「ショ糖系シロップ」は、約６０質量％から約８０質量％のショ糖固形物および約４０質量％から約２０質量％、すなわち、残りの水を有する基礎組成を少なくとも９０質量パーセント含むシロップであって、その基礎組成および非着色料成分の合計の１０質量パーセントを超えない総量で非着色料成分を必要に応じて含むシロップを意味する。いくつかの実施の形態において、ショ糖は、ショ糖系シロップ中の唯一の炭水化物であってよい、またはショ糖は、ショ糖系シロップ中の唯一の結晶化可能な炭水化物であってよい。非着色料成分としては、コーティング中で乳白剤として使用される場合、二酸化チタンおよび炭酸カルシウムなどの白色または淡色材料が挙げられる。「着色されたショ糖系シロップ」を製造するために、１種類以上の着色料をショ糖系シロップと組み合わせてもよい。着色料としては、白色または淡色コーティングを製造するために使用される場合、二酸化チタンおよび炭酸カルシウムなどの白色または淡色材料が挙げられるであろう。
【００１６】
「ショ糖系の硬質パンニングされたコーティング」は、着色料が添加されるか否かにかかわらず、１種類以上のショ糖系シロップによる硬質パンニングプロセスによって製造されたコーティングである。従来の硬質パンニングは、食用芯の表面に１種類以上のショ糖系シロップを多重塗布しながら、回転パン、回転ドラム、移動ベルトシステムまたは類似の装置内で食用芯を混合する工程を有してなる。そのプロセスは、空気などの乾燥気体をパン内に導入して、ショ糖系シロップの塗布の間にコーティングを乾燥させる工程を含む。乾燥により、ショ糖系シロップから水が除去され、ショ糖のかなりの部分が結晶化される。したがって、ショ糖系の硬質パンニングされたコーティングは実質的に結晶性である。硬質パンニングにより、滑らかな硬質コーティングおよび噛んだときのサクサクした食感を有するパンニングされた菓子が製造される。硬質パンニングされたコーティングは、ここでは、少なくとも一部には、軟質パンニングされたコーティングの軟質性および軟らかい食感を持っていないので、軟質パンニングされたコーティングとは区別される。あるいは、従来の硬質パンニングされたコーティングの性質を実質的に再現する非従来的なプロセスによって、ショ糖系の硬質パンニングされたコーティングを調製してもよい。
【００１７】
ここに用いたように、「着色料」は、異なる波長で光を吸収するまたは散乱させることにより色を与える任意の物質である。「食品等級の着色料」は、ヒトまたは動物の摂取を目的とする、食品に使用するのに適した着色料を称し、色を与えるであろうが、食品に一般に含まれないかまたは微量しか含まれない非毒性材料とは区別される。「天然着色料」という用語は、天然に存在するか、または天然に生成されるか、もしくはそこから供給される着色料を含む。
【００１８】
「紫ニンジンアントシアニン含有着色料」は、紫ニンジンから供給されるアントシアニン、または紫ニンジンから供給されるであろうタイプのアントシアニンを含む着色料である。
【００１９】
「色相(hue)」は、色にその名称、例えば、赤、橙赤、青、紫などを与える色特性を称する。「彩度(chroma)」は、色の純度を示す色特性であり、より高い彩度が、色相のより高い純度および白、灰、または黒によりそれほど薄められていないことに関連付けられる。「色の明暗(value)」は、色の明度または暗さを示す色特性であり、より高い値がより大きい明度に関連付けられる。
【００２０】
「色(color)」および「色特徴(color characteristics)」という用語は、互いに交換可能であり、色相、彩度、および色の明暗などの色特性、並びに国際照明委員会のＣＩＥ表色系１９７６年ＣＩＥＬＡＢ色空間Ｌ*ａ*ｂ*値およびＣＩＥＬＣＨ色空間Ｌ*Ｃ*ｈ°値などの、これらの特性を表すために使用される色モデル系パラメータを包含する。ＣＩＥＬＡＢおよびＣＩＥＬＣＨ色モデルは、以前の色モデルよりも、知覚的に均一な色空間を提供する。着色料は、分光光度計により分析され、ＣＥＩＬＡＢ  Ｌ*ａ*ｂ*値およびＣＩＥＬＣＨ  Ｌ*Ｃ*ｈ°値は、そのスペクトルデータから計算される。これらのＬ*ａ*ｂ*値およびＬ*Ｃ*ｈ°値は、色特徴を表し、２色間の差の大きさを評価する手段を提供する。
【００２１】
Ｌ*ａ*ｂ*値は、三次元直交座標系において定義される一組の座標値からなる。Ｌ*は、明暗、または輝度の座標である。Ｌ*は、縦軸で、黒（０Ｌ*単位）から白（１００Ｌ*単位）の輝度の目盛りを提供する。ａ*およびｂ*は、色相と彩度の両方に関連する座標である。ａ*は、横軸で、緑（−ａ*単位）から赤（＋ａ*単位）の目盛りを提供し、中心点（０ａ*単位）が中間色である。ｂ*は、第１の横軸に垂直な第２の横軸で、青（−ｂ*単位）から黄（＋ｂ*単位）の目盛りを提供し、中心点（０ｂ*単位）が中間色である。これら３つの軸は、Ｌ*が５０の値を有し、ａ*およびｂ*の両方ともゼロであるところで交差する。
【００２２】
Ｌ*Ｃ*ｈ°値は、三次元円筒座標系において定義された一組の座標値からなる。Ｌ*は、明暗、または輝度の座標である。Ｌ*は、縦軸で、黒（０Ｌ*単位）から白（１００Ｌ*単位）の輝度の目盛りを提供する。ｈ°は色相の座標である。ｈ°は、Ｌ*軸の周りに反時計回りに０°から３６０°移動する角度として指定される。純粋な赤が０°の色相角を有し、純粋な黄が９０°の色相角を有し、純粋な緑が１８０°の色相角を有し、純粋な青が２７０°の色相角を有する。Ｃ*座標は、彩度を表し、Ｌ*軸からの半径方向距離として指定される。Ｃ*は、座標がＬ*軸から離れて移動するにつれて（１００以上のＣ*まで）、Ｌ*軸での無彩色、すなわち、昼白色、灰色、または黒色からより大きい純度の色彩までの目盛りを提供する。Ｃ*およびｈ°は、式１および２を使用してａ*およびｂ*から計算できる：
【００２３】
【数１】
2016526911.tif 000002
【００２４】
【数２】
2016526911.tif 000003
【００２５】
「デルタＥ」、「ΔＥab*」、または「ΔＥ」は、ＣＩＥＬＡＢ  Ｌ*ａ*ｂ*色空間で表現された２色間の全色差の大きさの尺度である。熟練の色観測者は、ΔＥが約２．３以下である場合、２色間のどのような違いも区別できないと報告されてきた。Ｌ*ａ*ｂ*値のＬ*1ａ*1ｂ*1およびＬ*2ａ*2ｂ*2を有する２つの異なる色のΔＥは、式３を使用して計算される：
【００２６】
【数３】
2016526911.tif 000004
【００２７】
ここに表された硬質パンニングされた糖菓のＣＥＩＬＡＢ  Ｌ*ａ*ｂ*値およびＣＩＥＬＣＨ  Ｌ*Ｃ*ｈ°値は、特に断りのない限り全ての場合において、ＣＩＥ標準光源Ｄ６５および１０°の観測角度で、反射モードで作動したＫｏｎｉｃａ  Ｍｉｎｏｌｔａ  Ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｅｒ  ＣＭ−３５００ｄにより得られたスペクトルデータから計算した。
【００２８】
解説
食べられる食品等級の着色料が、硬質パンニングされた製菓用コーティングの１つ以上のショ糖系シロップ層中にしばしば含まれる。硬質パンニングされた製菓用コーティングを効果的に着色するために、多くの食べられる食品等級の合成着色料が利用できる。しかしながら、合成着色料は長年に亘り消費者からの好評を享受しているが、天然に供給されたものであると消費者に訴えるであろう代替物が望ましい。
【００２９】
「天然」と記載される、食べられる食品等級の着色料が数多く入手できる。これらの中に、アントシアニン含有野菜と果物の汁および抽出物の形態で提供されるものを含む天然アントシアニン含有着色料がある。
【００３０】
アントシアニン含有野菜と果物の汁および抽出物の色特徴は、ｐＨを変える結果として変わり得る。アントシアニン含有汁および抽出物は、一般に、低いｐＨで、例えば、約１から約３のｐＨ範囲において赤の色相を示し、その色相は、ｐＨが上昇するにつれて、紫に変わる。
【００３１】
しかしながら、硬質パンニングに使用されるショ糖系シロップは、一般に、約５から約８のｐＨを有し、この範囲の下端しか、より高いシロップ温度で許容されない。このｐＨ範囲の外で作動すると、ショ糖の転化が生じることがあり、これにより、シロップがパンニングに不適になってしまう。シロップのｐＨがこの範囲から外れているときに生じるコーティング欠陥としては、凸凹で不規則な表面および染みのような不均一な着色が挙げられる。したがって、ショ糖系シロップに添加される効果的な着色料は、シロップのｐＨをこの範囲より高くまたは低くしないことが望ましい。
【００３２】
現在、市販のアントシアニン含有着色料は、ショ糖系シロップまたはそのシロップにより製造された硬質パンニングされたコーティングに褐色の色相を提供することが、見出されていない。それどころか、そのショ糖系シロップおよび結果として得られるコーティングは、紫の色相を呈する。さらに、アントシアニン含有着色料および黄色着色料の組合せは、そのショ糖シロップまたは結果として得られるコーティングに汚染されていない褐色の色相を提供することが見出されておらず、汚染する色調の濁った褐色がかった色相を生じることが分かっている。欧州連合のＥ番号のＥ１５０ａからＥ１５０ｄ、および米国ＦＤＡ  ２１ＣＦＲ７３．８５の「カラメル」により公知の着色料などの、褐色の色相を提供するために使用される市販のカラメル着色料は、アントシアニン含有着色料ではないことに留意のこと。したがって、ショ糖系シロップによる硬質パンコーティングの助けになるｐＨ範囲において褐色の色相を提供するために使用できる天然のアントシアニン含有着色料が必要とされている。
【００３３】
意外なことに、水溶液中の紫ニンジンアントシアニン含有着色料を約５から約７のｐＨにｐＨ調整することによって得られたｐＨ調整済み紫ニンジンアントシアニン含有着色料を使用した場合、褐色の色相を有するショ糖系の硬質パンニングされたコーティングが調製されることがあることが分かった。すなわち、そのようなｐＨ調整済み紫ニンジンアントシアニン含有着色料をショ糖系シロップに含ませることにより、例えば、そのシロップにより調製された硬質パンニングされたコーティングにおいて、紫または汚染された濁った褐色がかった色相が生じない。このｐＨ範囲にある紫ニンジンアントシアニン含有着色料の、ショ糖系の硬質パンニングされたコーティングに褐色の色相を提供することに寄与する可能性は、当該技術分野において以前は認識されていなかった。
【００３４】
Ｋｌｉｎｇｅｎｂｅｒｇ等の国際公開第２０１４／００１１５３Ａ１号には、製菓用コーティングに褐色を与えるための染料組成物の調製が開示されている。この調製は、選択された着色成分（Ａ）、アントシアニンを含むことがある、選択された着色成分（Ｂ）、およびｐＨ緩衝剤塩成分（Ｃ）を提供する工程、およびそれらの成分を混合する工程を有してなる。開示された方法は、紫ニンジンアントシアニン含有着色料を水と混ぜ合わせて、着色料水溶液を形成し、続いて、その着色料水溶液のｐＨを約５から約７に調整し、必要に応じて、その水溶液の含水量を減少させて、ｐＨ調製済み着色料を形成する各工程を含んでいない。その上、染料組成物で着色されたコーティングが、ＣＩＥＬＣＨ色空間ｈ°座標で表して、約０°から約７０°の褐色の色相を提供することが開示されていない。
【００３５】
本出願の１つの実施の形態において、ショ糖系の硬質パンニングされたコーティングが提供される。そのコーティングは、ショ糖およびｐＨ調整済み紫ニンジンアントシアニン含有着色料を含む。そのコーティングは、実質的に結晶性であり、ＣＩＥＬＣＨ色空間ｈ°座標で表して、約０°から約７０°の褐色の色相を有する。
【００３６】
ｐＨ調整済み紫ニンジンアントシアニン含有着色料の基礎材料として、紫ニンジンアントシアニン含有着色料は、紫ニンジンからのアントシアニンのみしか含まないことがある、または他の成分も含むことがある、組成物である。紫ニンジンアントシアニンが天然に提供された実施の形態において、紫ニンジンのアントシアニン含有汁または抽出物を、天然紫ニンジンアントシアニン含有着色料のアントシアニン源として使用してよい。その汁または抽出物を得るための紫ニンジン原料が、セリ科、ニンジン属、例えば、ノラニンジンの果肉が紫である野菜であることが望ましいであろう。紫ニンジンのアントシアニン含有汁は、紫ニンジンから液体を搾ることによって得られる。紫ニンジンのアントシアニン含有抽出物は、漬け込んだ紫ニンジンを溶媒（例えば、水、アルコール）で洗浄することによって得られる。紫ニンジンの汁および抽出物は、アントシアニン、並びに例えば、炭水化物、酸、フラボノイド、金属イオン、フェノール酸、フェノール酸エステル、およびビタミンを含む多くの他の天然由来の化合物を含有する。したがって、紫ニンジンの適切な汁および抽出物は、例えば、脱臭、還元、または特定のまたは広い部類の化合物を除去するための他のプロセスにその汁または抽出物を施すことによって、処理してもよい。この処理により、紫ニンジンアントシアニン含有着色料により提供される褐色の色相への非アントシアニン化合物の潜在的な悪影響が減少するであろう。いくつかの実施の形態において、紫ニンジンアントシアニン含有着色料は、約１０質量％未満、または約５質量％未満、または約３質量％未満、たまは約２質量％未満、または約１質量％未満、または約０．５質量％未満、または約０．１質量％未満の量で非アントシアニン化合物を含む。他の実施の形態において、紫ニンジンアントシアニン含有着色料は、約０．０１質量％から約１０質量％、または約０．０１質量％から約５質量％、または約０．０１質量％から約３質量％、または約０．０１質量％から約２質量％、または約０．０１質量％から約１質量％、または約０．０１質量％から約０．５質量％、または約０．０１質量％から約０．１質量％の量で非アントシアニン化合物を含む。細胞培養方法および発酵方法によっても、天然から得られる紫ニンジンアントシアニンの原料が提供されるであろう。
【００３７】
ある実施の形態において、紫ニンジンアントシアニン含有着色料は、合成褐色着色料およびカラメル着色料を含まない。別の実施の形態において、紫ニンジンアントシアニン含有着色料は、紫ニンジンアントシアニン以外の、褐色の色相を提供できる着色料を含まない。
【００３８】
紫ニンジンアントシアニン含有着色料は、固体、例えば、粉末；半固体、例えば、ペースト；または液体、例えば、溶液またはディスパージョンの形態をとることがある。この着色料は、水中およびショ糖系シロップ中に可溶性または分散性である形態で提供されることが好ましい。
【００３９】
いくつかの実施の形態において、紫ニンジンアントシアニン含有着色料は、ｐＨ調整済み紫ニンジンアントシアニン含有着色料を作り出すために、水溶液中で約５から約７のｐＨにｐＨ調整されている。約５から約７のｐＨ範囲は、紫ニンジンアントシアニンが、硬質パンニングされたコーティングにおいて求められている褐色の色相の望ましい成分を示す範囲であるので、そのｐＨ範囲が目標とされている。これらの実施の形態において、紫ニンジンアントシアニン含有着色料のｐＨ調整済み水溶液のｐＨ値は、約５．２５から約７、または約５．５から約７、または約５．７５から約７、または約６から約７である。
【００４０】
いくつかの実施の形態において、着色料水溶液を作り出すために、任意の形態の紫ニンジンアントシアニン含有着色料を水と混ぜ合わせる。紫ニンジンアントシアニン含有着色料と混ぜ合わせる水は、イオン含有量が減少している、すなわち脱イオン化されていることが望ましいであろう。着色料水溶液のｐＨが、約５から約７の範囲から外れている場合、水溶液の形態でｐＨ調整済み紫ニンジンアントシアニン含有着色料を作り出すために、そのｐＨは約５から約７に調整される。その着色料水溶液のｐＨ調整が望ましいまたは要求される場合、食品等級のｐＨ調整剤を、その溶液のｐＨを約５から約７に調整するのに必要な量で、その溶液と混ぜ合わせることによって、ｐＨ調整が行われる。このｐＨ調整剤は、どの水溶性形態、例えば、固体粒子として、または水溶液中に提供されてもよい。ｐＨ調整剤が水溶液中に提供される場合、その溶液の水は、いくつかの実施の形態において、イオン含有量が減少している、すなわち脱イオン化されていることが望ましい。
【００４１】
ある実施の形態において、食品等級のｐＨ調整剤は、水中で実質的に解離する強塩基である；すなわち、水中の調整剤の解離パーセントは、少なくとも約９５％、または少なくとも約９６％、または少なくとも約９７％、または少なくとも約９８％、または少なくとも約９９％、または約９５％から約９９．９９％、または約９８％から約９９．９９％である。その強塩基は、緩衝剤の機能を果たさないが、実質的に解離し、着色料水溶液のｐＨを調整する。いくつかの実施の形態において、強塩基であるｐＨ調整剤は、約０．５質量％から約１０質量％の量で着色料水溶液と混ぜ合わされ、ここで、調整剤の質量パーセントは紫ニンジンアントシアニン含有着色料の質量に対するものである。他の実施の形態において、添加されるｐＨ調整剤の量は、約０．５質量％から約８質量％、または約０．５質量％から約６質量％、または約０．５質量％から約５質量％、または約１質量％から約６質量％、または約２質量％から約５質量％であり、ここで、調整剤の質量パーセントは着色料の質量に対するものである。
【００４２】
特別な実施の形態において、強塩基である、水酸化ナトリウムおよび水酸化カリウムが、目立つ匂いや風味がなく、設定目標から色相を変える様式で着色料と相互作用せずに、着色料水溶液のｐＨを調整するその能力のために、好ましい食品等級のｐＨ調整剤である。好ましい実施の形態において、食品等級のｐＨ調整剤は水酸化ナトリウムである。
【００４３】
水溶液中の紫ニンジンアントシアニン含有着色料のｐＨ調整により、未着色のシロップと混ぜ合わせるための完全な着色材料を提供することによって、硬質パンニングのための着色されたショ糖系シロップの生産が簡単になる。すなわち、ｐＨ調整済み着色料を提供することにより、バルクの着色シロップのｐＨを調節して、それを硬質パンニングに適したものとする必要がなくなる。その結果、ショ糖系の硬質パンニングされたコーティングの生産が合理化される。
【００４４】
ｐＨ調整済み紫ニンジンアントシアニン含有着色料を最初に水溶液の形態で作り出す１つの実施の形態において、次いで、その含水量を減少させて、半固体または固体の形態にあるｐＨ調整済み紫ニンジンアントシアニン含有着色料を作り出す。このｐＨ調整済み水溶液の含水量は、どの適切なプロセスにより、例えば、乾燥プロセスまたは分離プロセスにより、減少させてもよい。結果として得られたｐＨ調整済み半固体または固体着色料を使用して、バルクの着色シロップをｐＨ調整する必要なく、硬質パンニングのための未着色のショ糖系シロップを着色する。このｐＨ調整済み紫ニンジンアントシアニン含有着色料は、任意の形態で、水中およびショ糖系シロップ中において可溶性または分散性であることが好ましい。
【００４５】
ショ糖系の硬質パンニングされたコーティングの製造に使用すべき紫ニンジンアントシアニン含有着色料の量は、実用性によってしか制限されない；例えば、所望のコーティングの色相が得られるように十分に使用されるべきであるが、それを達成するのに必要な量よりも多い量を使用しないことが望ましい。そのコーティングを調製するために使用される着色されたショ糖系シロップ中の紫ニンジンアントシアニン含有着色料の適切な濃度は、約０．０１質量％から約２０質量％、または約０．０５質量％から約１５質量％、または約０．１質量％から約１０質量％に及び得る。着色料の着色力が低い実施の形態において、その着色料は、シロップの約１５質量％から約２０質量％の濃度で使用してよい。着色料の着色力がより高い他の実施の形態において、その着色料は、シロップの約５質量％から約１５質量％未満までの濃度で使用してよい。着色料の着色力がさらに高い場合、その着色料は、シロップの約０．０１質量％から約５質量％未満まで、またはシロップの約０．０１質量％から約３質量％未満まで、またはシロップの約０．０１質量％から約２質量％未満まで、またはシロップの約０．０１質量％から約１．５質量％未満まで、またはシロップの約０．０１質量％から約１質量％未満までの濃度で使用してよい。
【００４６】
コーティングに使用される着色されたショ糖系シロップ中に、ｐＨ調整済み紫ニンジンアントシアニン含有着色料と共に黄色の着色料を含ませることによって、ショ糖系の硬質パンニングされたコーティングに幅広い褐色の色相が生じるであろう。コーティングにおいて得られる特定の褐色の色相は、シロップ中のｐＨ調整済み紫ニンジンアントシアニン含有着色料および黄色着色料の相対量を調整することによって、要望どおりに合わせられるであろう。
【００４７】
したがって、本出願の１つの実施の形態において、黄色着色料が、ｐＨ調整済み紫ニンジンアントシアニン含有着色料と共に、ショ糖系の硬質パンニングされたコーティングに含まれる。ある実施の形態において、黄色着色料は天然着色料である。その天然黄色着色料の供給源は、いくつかの実施の形態において、ターメリックである。例えば、ターメリックからのクルクミノイドを使用してよい。黄色着色料は、固体、例えば、粉末；半固体、例えば、ペースト；または液体、例えば、溶液またはディスパージョンの形態をとってよく、水中およびショ糖系シロップ中に可溶性または分散性である形態で提供されることが好ましい。
【００４８】
この黄色着色料は、紫ニンジンアントシアニン含有着色料と混ぜ合わされても、もしくはショ糖系シロップと混ぜ合わされる前に、その水溶液またはそのｐＨ調整済み形態と混ぜ合わされてもよい。黄色着色料が、溶液中で紫ニンジンアントシアニン含有着色料のｐＨを調整する前に、紫ニンジンアントシアニン含有着色料と混ぜ合わされる実施の形態において、その黄色着色料に、紫ニンジンアントシアニン含有着色料と共に、ｐＨ調整が行われる。あるいは、黄色着色料は、紫ニンジンアントシアニン含有着色料もしくはその水溶液またはそのｐＨ調整済み形態となる前、後、またはそれと同時に、シロップと直接混ぜ合わされてもよい。
【００４９】
ｐＨ調整済み紫ニンジンアントシアニン含有着色料および黄色着色料は、混合物として、または別個の成分として、ショ糖系シロップと混ぜ合わされるか否かにかかわらず、共に、シロップの完全な着色材料を提供する。すなわち、開示された着色料を提供することにより、バルクの着色シロップを硬質パンニングに適したものとするために、そのｐＨを調整する必要がなくなる。その結果、ショ糖系の硬質パンニングされたコーティングの生産が合理化される。
【００５０】
ショ糖系の硬質パンニングされたコーティングの製造に使用すべき黄色着色料の量は、所望の着色効果を生じるように選択される。コーティングを調製するために使用される着色されたショ糖系シロップ中の黄色着色料の適切な濃度は、約０．０１質量％から約２０質量％、または約０．０５質量％から約１５質量％、または約０．１質量％から約１０質量％に及び得る。着色料の着色力が低い実施の形態において、その着色料は、シロップの約１５質量％から約２０質量％の濃度で使用してよい。着色料の着色力がより高い他の実施の形態において、その着色料は、シロップの約５質量％から約１５質量％未満までの濃度で使用してよい。着色料の着色力がさらに高い場合、その着色料は、シロップの約０．０１質量％から約５質量％未満まで、またはシロップの約０．０１質量％から約３質量％未満まで、またはシロップの約０．０１質量％から約２質量％未満まで、またはシロップの約０．０１質量％から約１．５質量％未満まで、またはシロップの約０．０１質量％から約１質量％未満までの濃度で使用してよい。
【００５１】
着色されたショ糖系シロップ中に含まれる黄色着色料に対する紫ニンジンアントシアニン含有着色料の質量比も、そのシロップにより調製される硬質パンニングされたコーティングにおいて所望の褐色の色相を提供するように選択してよい。各着色料の濃度および相対的着色力が、２つの着色料の適切な使用比率を決定する上で検討される。実施の形態において、黄色着色料に対する紫ニンジンアントシアニン含有着色料の質量比は、約０．４：１から約５：１である。これらの実施の形態のいくつかにおいて、黄色着色料に対する紫ニンジンアントシアニン含有着色料の質量比は、約０．５：１から約２：１である。
【００５２】
ショ糖系の硬質パンニングされたコーティングは、１種類以上のショ糖系シロップからのショ糖を含む。
【００５３】
ショ糖固形物および水の基礎組成が、ショ糖系シロップの少なくとも９０質量パーセントを占める。ショ糖系シロップの基礎組成は、少なくとも６０質量％のショ糖固形物、または少なくとも６５質量％のショ糖固形物、または少なくとも７０質量％のショ糖固形物を含有してよい。シロップの基礎組成は、７５質量％未満のショ糖固形物、または８０質量％未満のショ糖固形物を含有してよい。いくつかの実施の形態において、シロップの基礎組成は７０質量％から８０質量％のショ糖固形物を含有する。ショ糖系シロップの基礎組成は、少なくとも６０ブリックス度、または少なくとも６５ブリックス度、または少なくとも７０ブリックス度であってよい。シロップの基礎組成は７５ブリックス度未満、または８０ブリックス度未満であってよい。いくつかの実施の形態において、シロップの基礎組成は７０ブリックス度から８０ブリックス度である。
【００５４】
少なくとも１種類のショ糖系シロップがｐＨ調整済み紫ニンジンアントシアニン含有着色料と混ぜ合わされて、着色されたショ糖系シロップを提供する。いくつかの実施の形態において、少なくとも１種類のショ糖系シロップが、ｐＨ調整済み紫ニンジンアントシアニン含有着色料および黄色着色料の両方と混ぜ合わされて、着色されたショ糖系シロップを提供する。
【００５５】
他のショ糖系シロップは、白色または淡色コーティングを製造するときに、着色料、すなわち、白化剤(whitener)または明化剤(lightener)として二酸化チタンおよび炭酸カルシウムなどの白色または淡色材料を含んでもよい。しかしながら、これらの白色または淡色材料は、コーティングにおいて乳白剤として機能を果たすために、さらに他のショ糖系シロップ中に含まれる場合、非着色料成分と考えられる。
【００５６】
ショ糖系シロップは、必要に応じて、硬質パンニングされたコーティングに従来使用される他の非着色料成分も含んでよい。非着色料成分の総量は、シロップの基礎組成および非着色料成分の合計量の１０質量パーセントを超えない。いくつかの実施の形態において、非着色料成分の総量は、シロップの基礎組成および非着色料成分の合計量の５質量パーセント、または３質量パーセント、または２質量パーセント、または１質量パーセント、または０．５質量パーセントを超えない。そのような成分の多くが、当該技術分野で公知であり、その例としては、以下に限られないが、ポリオール、天然高分子、安定剤、香料、知覚剤(sensate)、乳化剤、ゴム、ビタミン、ミネラル、栄養補助食品、またはこれらの組合せが挙げられる。例えば、アラビアゴムなどのゴムは、凹凸を埋め、後に施されるショ糖系シロップのためのより滑らかな表面を提供するため、それに続くショ糖系シロップの層の付着を良くする基体を提供するため、または油、水分などに対するバリアを作り出すためにも被覆すべき食用芯に直接塗布されるショ糖系シロップ中に含まれてもよい。ゴムは、硬化されたコーティングを可塑化するために、中間ショ糖系シロップのおよび／または外側ショ糖系シロップ層中にも含まれてよい。
【００５７】
実施の形態において、ショ糖系の硬質パンニングされたコーティングは、多数のショ糖系シロップ層を備え、ｐＨ調整済み紫ニンジンアントシアニン含有着色料は、それらのショ糖系シロップ層の少なくとも１つに存在する。これらの実施の形態のいくつかにおいて、ショ糖系の硬質パンニングされたコーティングは黄色着色料をさらに含み、その黄色着色料は、ｐＨ調整済み紫ニンジンアントシアニン含有着色料が存在するのと同じショ糖系シロップ層の１つ以上に存在する。黄色着色料をさらに含む多層コーティングの他の実施の形態において、黄色着色料およびｐＨ調整済み紫ニンジンアントシアニン含有着色料は異なる層中にある。
【００５８】
多数のショ糖系シロップ層のいくつかは同じシロップの配合を有してよく、一方で、他の層は異なる配合を有してよい。例えば、着色されたショ糖系シロップの３から３０層がコーティングの一部を形成してよく、未着色のショ糖系シロップの３から３０層が、コーティングの別の部分を形成してよい。シロップの配合が同じ層は、互いに隣り合っても、異なる配合の層により隔てられていてもよく、それらの層の順序は、多層コーティングにより様々であってよい。１つの実施の形態において、ｐＨ調整済み紫ニンジンアントシアニン含有着色料は、多層コーティングの少なくとも最も外側のショ糖系シロップ層中に存在する。他の実施の形態において、ｐＨ調整済み紫ニンジンアントシアニン含有着色料は、多層コーティングの少なくとも最も外側の５層、または少なくとも最も外側の１０層、または少なくとも最も外側の１５層、または少なくとも最も外側の２０層、または少なくとも最も外側の３０層のショ糖系シロップ層中に存在する。
【００５９】
実施の形態において、ショ糖系の硬質パンニングされたコーティング中のショ糖系シロップ層（未着色または着色）の総数は、５０層未満、または４０層未満、または３０層未満である。これらと他の実施の形態のいくつかにおいて、コーティング中のショ糖系シロップ層の数は、１０層超、または１５層超、または２０層超である。コーティング中のショ糖系シロップ層の総数が、１０から５０層、または１５から４０層、または２０から３０層であることが適しているであろう。
【００６０】
一旦硬化されたら、硬質パンニングされた被覆は、３．０ｍｍ以下、または２．５ｍｍ以下、または２．０ｍｍ以下、または１．５ｍｍ以下、または１．０ｍｍ以下の厚さを有すると予測されるであろう。硬質パンニングされた被覆は、０．１ｍｍ超、または０．２ｍｍ超、または０．３ｍｍ超、または０．４ｍｍ超、または０．５ｍｍ超の厚さを有してもよい。いくつかの実施の形態において、硬質パンニングされた被覆は、０．１ｍｍから３．０ｍｍ、または０．２ｍｍから２．５ｍｍ、または０．３ｍｍから２．０ｍｍ、または０．４ｍｍから１．５ｍｍ、または０．５ｍｍから１．０ｍｍの厚さを有することがある。
【００６１】
ショ糖系の硬質パンニングされたコーティングは実質的に結晶性である。特別な実施の形態において、コーティングの少なくとも８５体積％が結晶性である；もしくはコーティングの少なくとも８７体積％、または少なくとも８９体積％、または少なくとも９１体積％、または少なくとも９３体積％、または少なくとも９５体積％、または８５体積％から１００体積％、または８７体積％から１００体積％、または８９体積％から１００体積％、または９１体積％から１００体積％、または９３体積％から１００体積％、または９５体積％から１００体積％が結晶性である。
【００６２】
ここに提供されるショ糖系の硬質パンニングされたコーティングは、少なくとも一部にはｐＨ調整済み紫ニンジンアントシアニン含有着色料が与える褐色の色相を有する。いくつかの実施の形態において、黄色着色料も、その褐色の色相の成分を与える。
【００６３】
同じ色相により特徴付けられる色は、彩度（色の純度）および色の明暗（明るさまたは暗さ）が異なることがある。したがって、同じ色相の色は、眼により異なって知覚され、異なる名称により通常記載されるであろう。例えば、同じ褐色の色相を有するが、彩度および／または明暗が異なる２つの色は、一方の場合は褐色と知覚され、記載され、他の場合は黄褐色と知覚され、記載されることがある。他方で、異なるが、比較的近い褐色の色相を有する２つの色は、同じ色相群の一部、例えば、赤さび色およびチョコレート色と知覚され、記載されることがある。したがって、「褐色の気相」という用語は、ただ１つの色を表すものではなく、むしろ、異なる名称により記載されるが、褐色の群の色相を全てが有する、幅広い色の特徴を示していることを理解すべきである。
【００６４】
色特性の色相は、ＣＩＥの１９７６年ＣＩＥＬＣＨ色モデル系において、ｈ°座標、または色相角ｈ°に関して、モデル化され、記載されることがある。ｈ°は、Ｌ*（値）軸の周りに反時計回りに０°から３６０°移動する角度として指定される。モデルにより定義されるように、純粋な赤が０°の色相角を有し、純粋な黄が９０°の色相角を有し、純粋な緑が１８０°の色相角を有し、純粋な青が２７０°の色相角を有する。これらのアンカーポイントのどの２つの間の色相角も、２つの純粋な色相の間の「ブレンドされた」色相の連続スペクトルを表す。したがって、他の色相との「ブレンド」から生じる褐色などの「ブレンドされた」色相を含む色相を色空間においてモデル化し、数値的に記載することが可能である。
【００６５】
ある実施の形態において、ショ糖系の硬質パンニングされたコーティングの褐色の色相は、約０°から約７０°のＣＩＥＬＣＨ色空間ｈ°座標、または色相角ｈ°により表される。いくつかの実施の形態において、褐色の色相において強い黄成分が望ましくない場合、その色相角は約０°から約６０°の範囲にある。コーティングの他の実施の形態の色相角は、約０°から約３０°、または約２５°から約６０°の範囲にある。
【００６６】
いくつかの実施の形態において、ショ糖系の硬質パンニングされたコーティングの彩度は、約０から約２０未満まで、または約０から約１９、または約０から約１８、または約０から約１７、または約０から約１６、または約０から約１５の、ＣＩＥＬＣＨ色空間Ｃ*座標により表される。
【００６７】
別の実施の形態において、ショ糖系の硬質パンニングされたコーティングの色は、合成褐色着色料により着色されたショ糖系の硬質パンニングされたコーティングの色と比べて、１０以下のΔＥ色差を有する。いくつかの実施の形態において、このΔＥは、８以下、または６以下、または４以下ほど低い。
【００６８】
ここに開示された別の実施の形態において、硬質パンニングされた糖菓は、食用芯およびショ糖系の硬質パンニングされたコーティングを備え、ここで、このコーティングは、ショ糖およびｐＨ調整済み紫ニンジンアントシアニン含有着色料を含んでいる。このコーティングは、実質的に結晶性であり、ＣＩＥＬＣＨ色空間ｈ°座標で表して、約０°から約７０°の褐色の色相を有する。
【００６９】
その硬質パンニングされた糖菓のショ糖系の硬質パンニングされたコーティングは、本出願に開示されたコーティングの実施の形態のいずれにより提供されてもよい。そのコーティング中のショ糖は、コーティングを調製するために使用される１種類以上のショ糖系シロップにより提供されてもよい。紫ニンジンアントシアニン含有着色料は、水溶液中で約５から約７のｐＨにｐＨ調整されていてよく、その溶液の含水量は必要に応じて減少させられて、コーティングにおけるｐＨ調整済み紫ニンジンアントシアニン含有着色料が提供される。そのコーティングが黄色着色料をさらに含んでもよい。
【００７０】
硬質パンニングされた糖菓のいくつかの実施の形態において、そのコーティングは多数のショ糖系シロップ層を備え、前記ｐＨ調整済み紫ニンジンアントシアニン含有着色料は、ショ糖系シロップ層の少なくとも１つに存在する。これらの実施の形態のいくつかにおいて、ショ糖系の硬質パンニングされたコーティングは黄色着色料をさらに含み、その黄色着色料は、ｐＨ調整済み紫ニンジンアントシアニン含有着色料が存在するのと同じショ糖系シロップ層の１つ以上に存在する。黄色着色料をさらに含む多層コーティングの他の実施の形態において、黄色着色料およびｐＨ調整済み紫ニンジンアントシアニン含有着色料は異なる層中にある。
【００７１】
硬質パンニングされた糖菓のコーティング中の紫ニンジンアントシアニン含有着色料は天然着色料であってよい。硬質パンニングされた糖菓のコーティングが黄色着色料を含む実施の形態において、その黄色着色料は天然着色料であってよく、そのような天然の黄色着色料の供給源はターメリックであってよい。その硬質パンニングされた糖菓のコーティングは、合成褐色着色料およびカラメル着色料を含まないことがある、および／または紫ニンジンアントシアニン含有着色料以外の、褐色の色相を提供できる着色料を含まないことがある。
【００７２】
硬質パンニングされた糖菓のコーティングは実質的に結晶性である。硬質パンニングされた糖菓の特定の実施の形態において、ショ糖系の硬質パンニングされたコーティングの少なくとも８５体積％が結晶性である；もしくはコーティングの少なくとも８７体積％、または少なくとも８９体積％、または少なくとも９１体積％、または少なくとも９３体積％、または少なくとも９５体積％、または８５体積％から１００体積％、または８７体積％から１００体積％、または８９体積％から１００体積％、または９１体積％から１００体積％、または９３体積％から１００体積％、または９５体積％から１００体積％が結晶性である。
【００７３】
いくつかの実施の形態において、硬質パンニングされた糖菓のショ糖系の硬質パンニングされたコーティングは、ＣＩＥＬＣＨ色空間ｈ°座標で表して、約０°から約７０°の褐色の色相を有する。他の実施の形態において、前記コーティングの彩度は、約０から約２０未満までのＣＩＥＬＣＨ色空間Ｃ*座標により表される。これらと他の実施の形態において、コーティングの色は、合成褐色着色料により着色されたショ糖系の硬質パンニングされたコーティングの色と比べて、１０以下のΔＥ色差を有するであろう。
【００７４】
硬質パンニングされた糖菓のいくつかの実施の形態において、ショ糖系シロップを、被覆層として食用芯の表面に直接施して、ショ糖系の硬質パンニングされたコーティングを形成してもよい。他の実施の形態において、ショ糖系シロップを被覆層として、食用芯の調製表面に施してよく、ここで、その表面は、以下に限られないが、ガミング(gumming)、隔離、および安定化を含む公知の技法にしたがって調製されている。さらに他の実施の形態において、ショ糖系シロップを被覆層として、食用芯を覆っている任意の数の被覆層を覆っている結晶化されたショ糖系シロップ層に施してもよい。括弧書きの句がここに用いられるように、被覆層としてのショ糖系シロップの「食用芯へ」の塗布は、必ずしも、ショ糖系シロップが食用芯に直接施されていることを示すものではない。むしろ、その句の意味の範囲内で、被覆層として「食用芯に」施されたショ糖系シロップは、食用芯の表面に、または食用芯の調製表面に、もしくは食用芯を覆っている任意の数の被覆層を覆っている結晶化されたショ糖系シロップ層に直接施されてもよい。
【００７５】
ショ糖系シロップ層は、どんな所望の食用芯に施されてもよい。いくつかの実施の形態において、食用芯は、ナッツ、ピーナッツ、ナッツの身(nut meat)、ナッツペースト、乾燥果物片、もしくはドライフルーツペーストなどの天然芯を含んでよい。または、食用芯は、糖菓、例えば、煮込んだシュガーシロップ、カラメル、ヌガー、タフィー、あめ菓子(toffee)、フォンダン、チョコレート、製菓用コーティング、またはこれらの組合せを含んでよい。あるいは、食用芯は、穀物系製品、例えば、クッキー、プレッツェル、ビスケット、ウエハー、クラッカー、または他の焼いた、揚げた、または膨らませた材料を含んでよい。いくつかの実施の形態において、食用芯は、天然の芯、糖菓、または穀物系製品を含んでよく、次いで、これらは、糖菓で被覆される。
【００７６】
硬質パンニングされた糖菓の実施の形態において、ショ糖系の硬質パンニングされたコーティングは食用芯を実質的に取り囲む。すなわち、コーティングに小さい穴、亀裂、または欠けが存在してもよいが、そのコーティングは、その芯の全外面に亘っている。
【００７７】
本出願のさらに別の実施の形態において、食用芯を硬質パンコーティングする方法が開示されている。
【００７８】
この方法は、
（ａ）紫ニンジンアントシアニン含有着色料を水と混ぜ合わせて、着色料水溶液を形成する工程、
（ｂ）その着色料水溶液のｐＨを約５から約７に調整し、必要に応じて、その水溶液の含水量を減少させて、ｐＨ調整済み着色料を形成する工程、
（ｃ）そのｐＨ調整済み着色料をショ糖系シロップと混ぜ合わせて、着色されたショ糖系シロップを形成する工程、
（ｄ）黄色着色料がその着色されたショ糖系シロップ中に含まれるように、黄色着色料を１つ以上の成分並びに工程（ａ）、（ｂ）、および（ｃ）の混合物と混ぜ合わせる工程、および
（ｅ）着色されたショ糖系シロップを食用芯に施して、硬質パンニングされたコーティングの少なくとも１つの層を提供する工程、
を有してなる。
【００７９】
この方法を実施するために、紫ニンジンアントシアニン含有着色料、黄色着色料、ショ糖系シロップ、および食用芯を、本出願に開示された実施の形態のいずれかしたがって、提供してよい。
【００８０】
実施の形態において、前記方法の混合工程は、従来の食品加工技法および設備を使用して、例えば、撹拌機を備えた３１６ステンレス鋼製容器内の流体中に粉末を入れて混合することにより、行ってよい。
【００８１】
工程（ａ）の着色料水溶液およびショ糖系シロップを調製するために使用される水は、いくつかの実施の形態において、イオン含有量が減少している、すなわち脱イオン化されていることが望ましい。水は、着色料を溶解するかまたは分散させるのに十分な量で紫ニンジンアントシアニン含有着色料と混ぜ合わされる。水の適切な量は、着色料のグラムで表された数値質量の２倍の、ミリリットルで表された容積であろう、例えば、１５ｇの着色料では３０ｍｌの水である。ある実施の形態において、着色料水溶液は、成分材料を加熱せずに、周囲条件下で調製される。
【００８２】
着色料水溶液のｐＨは、水溶液の形態でｐＨ調整済み紫ニンジンアントシアニン含有着色料を作り出すために、約５から約７に調整される。いくつかの実施の形態において、着色料水溶液のｐＨは、約５．２５から約７、または約５．５から約７、または約５．７５から約７、または約６から約７に調整される。他の実施の形態において、食品等級のｐＨ調整剤が、着色料水溶液のｐＨを約５から約７に調整するのに必要な量で、その水溶液と混ぜ合わされる。そのｐＨ調整剤は、どの水溶性形態で提供されてもよい、例えば、固体粒子として、または水溶液中に提供されてもよい。ｐＨ調整剤が水溶液中に提供される場合、その溶液の水は、いくつかの実施の形態において、イオン含有量が減少している、すなわち脱イオン化されていることが望ましい。１つの実施の形態において、ｐＨ調整は、成分材料を加熱せずに、周囲条件下で行われる。
【００８３】
ある実施の形態において、食品等級のｐＨ調整剤は、水中で実質的に解離する強塩基である；すなわち、水中の調整剤の解離パーセントは、少なくとも約９５％、または少なくとも約９６％、または少なくとも約９７％、または少なくとも約９８％、または少なくとも約９９％、または約９５％から約９９．９９％、または約９８％から約９９．９９％である。その強塩基は、緩衝剤の機能を果たさないが、実質的に解離し、着色料水溶液のｐＨを調整する。いくつかの実施の形態において、強塩基であるｐＨ調整剤は、約０．５質量％から約１０質量％の量で着色料水溶液と混ぜ合わされ、ここで、調整剤の質量パーセントは紫ニンジンアントシアニン含有着色料の質量に対するものである。他の実施の形態において、ｐＨ調整剤の量は、約０．５質量％から約８質量％、または約０．５質量％から約６質量％、または約０．５質量％から約５質量％、または約１質量％から約６質量％、または約２質量％から約５質量％であり、ここで、調整剤の質量パーセントは着色料の質量に対するものである。
【００８４】
特別な実施の形態において、強塩基である、水酸化ナトリウムおよび水酸化カリウムが、目立つ匂いや風味がなく、設定目標から色相を変える様式で着色料と相互作用せずに、着色料水溶液のｐＨを調整するその能力のために、好ましい食品等級のｐＨ調整剤である。好ましい実施の形態において、食品等級のｐＨ調整剤は水酸化ナトリウムである。
【００８５】
いくつかの実施の形態において、半固体または固体の形態にあるｐＨ調整済み紫ニンジンアントシアニン含有着色料を作り出すために、好ましい着色料水溶液の含水量を、その溶液のｐＨ調整後に、必要に応じて、乾燥プロセスまたは分離プロセスなどのどの適切なプロセスによって減少させてもよい。
【００８６】
工程（ｄ）の実施の形態において、黄色着色料は、１種類以上の成分と、紫ニンジンアントシアニン含有着色料、その着色料のための溶液の水、着色料水溶液、ｐＨ調整済み着色料、ショ糖系シロップ、および黄色着色料を着色されたショ糖系シロップに含ませるための手段としての着色されたショ糖系シロップを含む、工程（ａ）、（ｂ）、および（ｃ）の混合物と混ぜ合わされてもよい。
【００８７】
１つの実施の形態において、黄色着色料は、紫ニンジンアントシアニン含有着色料、その着色料のための溶液の水、着色料水溶液、またはｐＨ調整済み着色料がショ糖系シロップと混ぜ合わされる前のｐＨ調整済み着色料と混ぜ合わされる。別の実施の形態において、黄色着色料は、ｐＨ調整済み着色料をショ糖系シロップと混ぜ合わせる前、後、または同時に、ショ糖系シロップと混ぜ合わされる。
【００８８】
ｐＨ調整済み紫ニンジンアントシアニン含有着色料および黄色着色料は、工程（ｃ）および（ｄ）にしたがって、混合物として、または別個の成分としてのショ糖系シロップと混ぜ合わされたか否かにかかわらず、共に、シロップの完全な着色材料を提供する。すなわち、開示された方法による着色料を提供することにより、バルクの着色シロップを硬質パンニングに適したものとするために、そのｐＨを調整する必要がなくなる。その結果、硬質パンコーティングする方法の全体が合理化される。
【００８９】
ある実施の形態において、ｐＨ調整済み紫ニンジンアントシアニン含有着色料および黄色着色料は、ショ糖系シロップと、そのシロップが、約６５℃から約８５℃、または約６７℃から約８３℃、または約７０℃から約８０℃、または約７４℃から約８２℃の範囲の温度にあるときに、混ぜ合わされる。
【００９０】
いくつかの実施の形態において、紫ニンジンアントシアニン含有着色料は、着色されたショ糖系シロップの約０．０１質量％から約５質量％未満までの量で、着色されたショ糖系シロップ中に含まれる。これらと他の実施の形態において、黄色着色料は、着色されたショ糖系シロップの約０．０１質量％から約５質量％未満までの量で、着色されたショ糖系シロップ中に含まれる。
【００９１】
いくつかの実施の形態において、この着色されたショ糖系シロップが所望の食用芯に施されて、当該技術分野で公知のプロセスである、従来の硬質パンコーティング、または硬質パンニングにしたがって、硬質パンニングされたコーティングの少なくとも１つの層が提供される。一般的に言えば、硬質パンニングプロセスにおいて、１つ以上の高濃度のシュガーシロップの多重塗布を使用して、食用製品の芯上にシュガーコーティングを蓄積する。高濃度のシュガーシロップのいくつかは、１種類以上の着色料を含有してよく、一方で、他のものは含有しなくてもよい。実施の形態において、硬質パンニングプロセスは、多量の芯を混合しながら、混ぜられている多量の芯上に被覆材料の薄層を繰り返し塗布する工程、および層の塗布の間に被覆材料中の砂糖が結晶化する最中に、被覆材料の各層を乾燥させる工程を有してなる。被覆材料の塗布および乾燥の連続相は、例えば、回転パン、ドラム、または類似の装置内で行われ、そのプロセスは、所望の厚さ、外観、不透明度、および官能的性質と他の性質を有する完成コーティングを与えるように調整される。そのようなプロセスは、例えば、“Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture", R. Lees and E.B. Jackson, Chemical Publishing Company, February 7, 1975および“Industrial Chocolate Manufacture and Use,” editor, S.T. Beckett, Blackie & Son Ltd., Glasgow, 1988に記載されており、任意と全ての目的のために、その各々をここに全て引用する。硬質パンニングは、少なくとも一部には、硬質パンニングプロセスは、結晶糖などの粒子状固体をシロップで濡れた芯に施して、コーティングを乾燥させる工程を含んでいないので、軟質パンニングプロセスとは区別される。他の実施の形態において、着色されたショ糖系シロップは、従来の硬質パンニングされたコーティングの性質を実質的に再現したプロセスである、非従来的な硬質パンコーティングまたは硬質パンニングにしたがって、食用芯に施される。
【００９２】
いくつかの実施の形態において、食用芯を硬質パンコーティングする方法は、着色されたショ糖系シロップを食用芯に施して、硬質パンニングされたコーティングの多層を提供する工程をさらに含む。芯に一層または多層を施すか否かにかかわらず、着色されたショ糖系シロップは、約６５℃から約８５℃、または約６７℃から約８３℃、または約７０℃から約８０℃、または約７４℃から約８２℃の範囲の温度で施してよい。
【００９３】
食用芯を硬質パンコーティングする方法は、着色されたショ糖系シロップが施された後に、硬質パンニングされたコーティングの少なくとも１つの層が実質的に結晶性であるように、着色されたショ糖系シロップを結晶化させる工程をさらに含んでもよい。いくつかの実施の形態において、硬質パンニングされたコーティングの少なくとも１つの層の少なくとも８５体積％が結晶性である；もしくは硬質パンニングされたコーティングの少なくとも１つの層の少なくとも８７体積％、または少なくとも８９体積％、または少なくとも９１体積％、または少なくとも９３体積％、または少なくとも９５体積％、または８５体積％から１００体積％、または８７体積％から１００体積％、または８９体積％から１００体積％、または９１体積％から１００体積％、または９３体積％から１００体積％、または９５体積％から１００体積％が結晶性である。ある実施の形態において、着色されたショ糖系シロップは、ショ糖の相変化を促進させる条件に施されることによって、結晶化する。例えば、シロップが被覆された芯は、回転パン内でごろごろ回転され混合されて、結晶化を促進させてもよい。
【００９４】
いくつかの実施の形態において、食用芯を硬質パンコーティングする方法は、着色されたショ糖系シロップが施された後、その着色されたショ糖系シロップを少なくとも部分乾燥させる工程をさらに含む。他の実施の形態において、着色されたショ糖系シロップは、食用芯の調製表面に施される。
【００９５】
ここで、特定の実施の形態を、以下の実施例を参照して明示する。それらの実施例は、説明目的のためだけに開示されており、これらの実施の形態に対する変更が予想されることを理解すべきである。
【実施例】
【００９６】
実施例１
ｐＨ６に調整された天然の紫ニンジンアントシアニン含有着色料および天然の黄色着色料により褐色に着色された硬質パンニングされた糖菓
硬質パンニングプロセスによって、レンズ豆形チョコレート芯にショ糖系コーティングを施した。７４ブリックス度の基礎ショ糖シロップを脱イオン水により調製した。第１のコーティングシロップを、基礎ショ糖シロップおよび乳白剤として添加された２．５質量％の二酸化チタンにより調製した。２０ｍｌの脱イオン水中に１０グラムの天然の紫ニンジンアントシアニン含有粉末（カリフォルニア州、フレズノ所在のＳａｎ  Ｊｏａｑｕｉｎ  Ｖａｌｌｅｙ  ＣｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｓのＰｕｒｐｌｅ  Ｃａｒｒｏｔ  ＥＶ  ６０）を溶かし、２ＭのＮａＯＨでｐＨ６に調整することによって、天然の紫ニンジンアントシアニン含有着色料の水溶液（「ＮＰＣＡ−１」）を調製した。天然の紫ニンジンアントシアニン含有粉末が０．５質量％でシロップ中に含まれるように、基礎ショ糖シロップおよび天然の紫ニンジンアントシアニン含有着色料のｐＨ調整された水溶液が加えられた、第２のコーティングシロップを調製した。次いで、天然の黄色着色料粉末（ウィスコンシン州、ミルウォーキー所在のＣｈｒ．Ｈａｎｓｅｎ，Ｉｎｃ．社のＣＨ  Ｃａｐ  Ｃｏｌｏｒｓ  Ｔｕｒｍｅｒｉｃ  ＷＳＳ−Ｐ−５００）を、０．４質量％で第２のコーティングシロップ中に混ぜ入れた。二酸化チタンを含有する第１のコーティングシロップを、５層で芯に施し、乾燥させた。次いで、着色された第２のコーティングシロップを、１７層で芯に施し、乾燥させた。艶出しゴムのコーティングと、それに続くワックスによって、着色した芯を仕上げた。
【００９７】
同じ天然の黄色着色料粉末および異なる天然の紫ニンジンアントシアニン含有粉末（カリフォルニア州、フレズノ所在のＳａｎ  Ｊｏａｑｕｉｎ  Ｖａｌｌｅｙ  ＣｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｓのＤｒｙ  Ｍｅｒｌｏｔ  Ｐｕｒｐｌｅ  Ｃａｒｒｏｔ）により調製した代わりの第２のコーティングシロップに、上述したプロセスを繰り返した。代わりの天然の紫ニンジンアントシアニン含有粉末を、ｐＨ６に調整された水溶液中の代わりの第２のコーティングシロップに提供した（「ＮＰＣＡ−２」溶液）。基礎ショ糖シロップおよび合成褐色着色料（ＦＤ＆Ｃ着色料の混合物）により調製した別の代わりの第２のコーティングシロップに、前記プロセスを再び繰り返した。第１のコーティングシロップおよび完成被覆は、第２と第３の試行について、第１の試行と同じであった。
【００９８】
色測定を行い、Ｌ*ａ*ｂ*Ｃ*ｈ°値を計算し、表１に示されるように、各試行からの１０個の菓子片について平均した：
【００９９】
【表１】
2016526911.tif 000005
【０１００】
表１は、合成着色料の試行サンプルと比べた天然着色料の試行サンプルに関するΔＥ色差値を示している。ＮＰＣＡ−２の紫ニンジンアントシアニン含有着色料は、６．１６のより低いΔＥ値により示されるように、ＮＰＣＡ−１の紫ニンジンアントシアニン含有着色料よりも、合成着色料により与えられた色相により近い褐色の色相を生じた。
【０１０１】
実施例２
ｐＨ７に調整された天然の紫ニンジンアントシアニン含有着色料および天然の黄色着色料により褐色に着色された硬質パンニングされた糖菓
硬質パンニングプロセスによって、レンズ豆形チョコレート芯にショ糖系コーティングを施した。７４ブリックス度の基礎ショ糖シロップを脱イオン水により調製した。第１のコーティングシロップを、基礎ショ糖シロップおよび乳白剤として添加された２．５質量％の二酸化チタンにより調製した。３０ｍｌの脱イオン水中に１５グラムの天然の紫ニンジンアントシアニン含有粉末（カリフォルニア州、フレズノ所在のＳａｎ  Ｊｏａｑｕｉｎ  Ｖａｌｌｅｙ  ＣｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｓのＣｒｙｓｔａｌ  Ｐｕｒｐｌｅ  Ｃａｒｒｏｔ）を溶かし、２ＭのＮａＯＨでｐＨ７に調整することによって、天然の紫ニンジンアントシアニン含有着色料の水溶液（「ＮＰＣＡ−３」）を調製した。天然の紫ニンジンアントシアニン含有粉末が０．７５質量％でシロップ中に含まれるように、基礎ショ糖シロップおよび天然の紫ニンジンアントシアニン含有着色料のｐＨ調整された水溶液が加えられた、第２のコーティングシロップを調製した。次いで、天然の黄色着色料粉末（ウィスコンシン州、ミルウォーキー所在のＣｈｒ．Ｈａｎｓｅｎ，Ｉｎｃ．社のＣＨ  Ｃａｐ  Ｃｏｌｏｒｓ  Ｔｕｒｍｅｒｉｃ  ＷＳＳ−Ｐ−５００）を、０．４質量％で第２のコーティングシロップ中に混ぜ入れた。二酸化チタンを含有する第１のコーティングシロップを、５層で芯に施し、乾燥させた。次いで、着色された第２のコーティングシロップを、１７層で芯に施し、乾燥させた。艶出しゴムのコーティングと、それに続くワックスによって、着色した芯を仕上げた。
【０１０２】
色測定を行い、Ｌ*ａ*ｂ*Ｃ*ｈ°値を計算し、表２に示されるように、この試行からの１０個の菓子片について平均した：
【０１０３】
【表２】
2016526911.tif 000006
【０１０４】
表２は、ｐＨ７に調整されたＮＰＣＡ−３の紫ニンジンアントシアニン含有着色料および天然の黄色着色料が、試行サンプルに褐色の色相を与えたことを示している。
【０１０５】
実施例３
ｐＨ８に調整された天然の紫ニンジンアントシアニン含有着色料により着色された硬質パンニングされた糖菓
硬質パンニングプロセスによって、レンズ豆形チョコレート芯にショ糖系コーティングを施した。７４ブリックス度の基礎ショ糖シロップを脱イオン水により調製した。第１のコーティングシロップを、基礎ショ糖シロップおよび乳白剤として添加された２．５質量％の二酸化チタンにより調製した。２０ｍｌの脱イオン水中に１０グラムの天然の紫ニンジンアントシアニン含有粉末（カリフォルニア州、フレズノ所在のＳａｎ  Ｊｏａｑｕｉｎ  Ｖａｌｌｅｙ  ＣｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｓのＣｒｙｓｔａｌ  Ｐｕｒｐｌｅ  Ｃａｒｒｏｔ）を溶かし、２ＭのＮａＯＨでｐＨ８に調整することによって、天然の紫ニンジンアントシアニン含有着色料の水溶液（「ＮＰＣＡ−４」）を調製した。天然の紫ニンジンアントシアニン含有粉末が０．５質量％でシロップ中に含まれるように、基礎ショ糖シロップおよび天然の紫ニンジンアントシアニン含有着色料のｐＨ調整された水溶液が加えられた、第２のコーティングシロップを調製した。二酸化チタンを含有する第１のコーティングシロップを、５層で芯に施し、乾燥させた。次いで、着色された第２のコーティングシロップを、１７層で芯に施し、乾燥させた。艶出しゴムのコーティングと、それに続くワックスによって、着色した芯を仕上げた。
【０１０６】
色測定を行い、Ｌ*ａ*ｂ*Ｃ*ｈ°値を計算し、表３に示されるように、この試行からの１０個の菓子片について平均した：
【０１０７】
【表３】
2016526911.tif 000007
【０１０８】
表３は、ｐＨ８に調整されたＮＰＣＡ−４の紫ニンジンアントシアニン含有着色料が、試行サンプルに紫の色相を与えたことを示している。
【０１０９】
実施の形態の他の変種および改変が当業者に明白であろう。保護範囲は、以下の特許請求の範囲に述べられたことを除いて、限定されるべきではない。
【国際調査報告】
2016526911.tif 000008