(57)【要約】  本発明は、澱粉含有食品の澱粉老化を低減させる装置及び方法に関する。澱粉老化の低減は、容器のなかの澱粉含有食品を加熱、冷却及び撹拌するよう加熱ユニット、冷却ユニット及び撹拌ユニットを制御ユニットにより自動的に制御することにより実現される。該制御ユニットは、所定の組み合わせられた温度及び攪拌曲線に基づいて該加熱ユニット、冷却ユニット及び撹拌ユニットに命令し、該曲線は、即ち第１の加熱フェーズ、第１の冷却フェーズ及び第１の攪拌フェーズを有し、該第１の攪拌フェーズは該第１の冷却フェーズの間に実行される。
2016531548.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉含有食品の澱粉老化を低減させるための装置であって、前記装置は、
澱粉含有食品を受容するよう構成された容器と、
前記容器における前記澱粉含有食品を加熱するよう構成された加熱ユニットと、
前記容器における前記澱粉含有食品を能動的に冷却するよう構成された冷却ユニットと、
前記容器における前記澱粉含有食品を攪拌するよう構成された攪拌ユニットと、
所定の組み合わせられた温度及び撹拌曲線に基づいて、前記加熱ユニット、前記冷却ユニット及び前記攪拌ユニットを制御するよう構成された制御ユニットと、
を有し、
前記所定の組み合わせられた温度及び撹拌曲線は、少なくとも第１の加熱フェーズと、第１の冷却フェーズと、第１の攪拌フェーズと、を有し、
前記第１の攪拌フェーズは、少なくとも前記第１の冷却フェーズの間に実行される、
装置。
【請求項２】
前記装置は更に、
前記組み合わせられた温度及び撹拌曲線を定義するデータが保存された記憶ユニットを有し、
前記制御ユニットは、前記記憶ユニットに保存されたデータにアクセスし、前記アクセスされたデータに基づいて前記組み合わせられた温度及び撹拌曲線を実現するように構成された、
請求項１に記載の装置。
【請求項３】
前記装置は更に、
前記装置の起動のために構成された開始ボタンを有し、
前記制御ユニットは、前記装置の起動の際に、前記加熱ユニット、前記冷却ユニット及び前記攪拌ユニットに、前記組み合わせられた温度及び撹拌曲線に基づいて、前記容器のなかの澱粉含有食品を加熱、冷却及び撹拌するよう自動的に命令するよう構成された、
請求項１又は２に記載の装置。
【請求項４】
前記制御ユニットは、前記第１の加熱フェーズの間、前記加熱ユニットに、前記澱粉含有食品を第１の温度から第２の温度まで第１の加熱速度で加熱するよう命令するよう構成され、
前記制御ユニットは、前記組み合わせられた温度及び撹拌曲線の第１の温度維持フェーズの間、前記澱粉含有食品の温度を一定レベルに維持するよう、前記加熱ユニット及び／又は前記冷却ユニットに命令するよう構成され、該第１の温度維持フェーズは、前記第１の加熱フェーズと前記第１の冷却フェーズとの間に整合され、
前記制御ユニットは、前記第１の冷却フェーズの間、前記澱粉含有食品を第３の温度から第４の温度まで第１の冷却速度で能動的に冷却するよう、前記冷却ユニットに命令するよう構成され、
前記制御ユニットは、前記第１の攪拌フェーズの間、毎分６０回転と毎分９６０回転との間に定義される範囲から選択された攪拌速度で、前記澱粉含有食品を攪拌するよう、前記攪拌ユニットに命令するよう構成され、
前記第１の温度及び前記第３の温度はそれぞれ、４０℃と６０℃との間に定義された範囲から選択され、
前記第２の温度及び前記第４の温度はそれぞれ、７５℃と１００℃との間に定義された範囲から選択され、
前記第１の冷却速度及び前記第１の加熱速度はそれぞれ、毎分１０℃と毎分２０℃との間に定義された範囲から選択される、
請求項１乃至３のいずれか一項に記載の装置。
【請求項５】
前記所定の組み合わせられた温度及び撹拌曲線は、第２の加熱フェーズ、第２の冷却フェーズ及び第２の攪拌フェーズを有し、
前記第２の加熱フェーズ、前記第２の冷却フェーズ及び前記第２の攪拌フェーズは、前記第１の冷却フェーズに後続し、
前記第２の攪拌フェーズは、少なくとも前記第２の冷却フェーズの間に実行される、
請求項１乃至４のいずれか一項に記載の装置。
【請求項６】
前記制御ユニットは、前記第２の加熱フェーズの間、前記加熱ユニットに、前記澱粉含有食品を第５の温度から第６の温度まで第２の加熱速度で加熱するよう命令するよう構成され、
前記制御ユニットは、前記組み合わせられた温度及び撹拌曲線の第２の温度維持フェーズの間、前記澱粉含有食品の温度を一定レベルに維持するよう、前記加熱ユニット及び／又は前記冷却ユニットに命令するよう構成され、該第２の温度維持フェーズは、前記第２の加熱フェーズと前記第２の冷却フェーズとの間に整合され、
前記制御ユニットは、前記第２の冷却フェーズの間、前記澱粉含有食品を第７の温度から第８の温度まで第２の冷却速度で能動的に冷却するよう、前記冷却ユニットに命令するよう構成され、
前記制御ユニットは、前記第２の攪拌フェーズの間、毎分６０回転と毎分９６０回転との間に定義される範囲から選択された攪拌速度で、前記澱粉含有食品を攪拌するよう、前記攪拌ユニットに命令するよう構成され、
前記第５の温度及び前記第７の温度はそれぞれ、４０℃と６０℃との間に定義された範囲から選択され、
前記第６の温度及び前記第８の温度はそれぞれ、７５℃と１００℃との間のに定義された範囲から選択され、
前記第２の冷却速度及び前記第２の加熱速度はそれぞれ、毎分１０℃と毎分２０℃との間に定義された範囲から選択される、
請求項５に記載の装置。
【請求項７】
前記制御ユニットは、前記組み合わせられた温度及び撹拌曲線のいずれかの加熱フェーズの間、前記加熱ユニットを起動させ、前記組み合わせられた温度及び撹拌曲線のいずれかの冷却フェーズの間、前記冷却ユニットを起動させるよう構成された、請求項１乃至６のいずれか一項に記載の装置。
【請求項８】
前記加熱ユニットは、電気加熱装置、放射加熱装置、誘導加熱装置、赤外線加熱装置、電子レンジ及びこれらのいずれかの組み合わせを有する群から選択され、
前記冷却ユニットは、ヒートポンプ、空冷装置、ペルチェ素子及びこれらのいずれかの組み合わせを有する群から選択され、
前記攪拌ユニットは、攪拌棒、超音波発生装置及びこれらのいずれかの組み合わせを有する群から選択される、
請求項１乃至７のいずれか一項に記載の装置。
【請求項９】
前記装置は更に、
前記澱粉含有食品の温度を測定するよう構成された温度センサを有し、
前記制御ユニットは、前記温度センサにより測定された前記澱粉含有食品の温度に基づいて、前記加熱ユニット、前記冷却ユニット、前記攪拌ユニット又はこれらのいずれかの組み合わせを制御するよう構成された、
請求項１乃至８のいずれか一項に記載の装置。
【請求項１０】
前記装置は更に、
前記澱粉含有食品の粘度を測定するよう構成された迅速粘度解析器を有し、
前記制御ユニットは、前記澱粉含有食品の前記測定された粘度に基づいて、前記組み合わせられた温度及び撹拌曲線を生成する又は適合させるよう構成された、
請求項１乃至９のいずれか一項に記載の装置。
【請求項１１】
前記記憶ユニットは、複数の所定の組み合わせられた温度及び撹拌曲線を有し、
前記制御ユニットは、食品のタイプに関するユーザ入力に基づいて、前記記憶ユニットから組み合わせられた温度及び撹拌曲線を選択するよう構成された、
請求項２に記載の装置。
【請求項１２】
澱粉含有食品の澱粉老化を低減させる方法であって、前記方法は、
加熱ユニットによって澱粉含有食品を加熱するステップと
冷却ユニットによって前記澱粉含有食品を能動的に冷却するステップと、
攪拌ユニットによって前記澱粉含有食品を攪拌するステップと、
組み合わせられた温度及び撹拌曲線に基づいて、制御ユニットにより、前記加熱ユニット、前記冷却ユニット及び前記攪拌ユニットを制御するステップと、
を有し、前記組み合わせられた温度及び撹拌曲線は、第１の加熱フェーズ、第１の冷却フェーズ及び第１の攪拌フェーズを有し、
前記第１の攪拌フェーズは、少なくとも前記第１の冷却フェーズの間に実行される、
方法。
【請求項１３】
澱粉含有食品の澱粉老化を低減させるためのプログラム要素であって、前記プログラム要素は、プロセッサにより実行されたときに、
澱粉含有食品を加熱するよう加熱ユニットに命令するステップと、
前記澱粉含有食品を能動的に冷却するよう冷却ユニットに命令するステップと、
前記澱粉含有食品を攪拌するよう攪拌ユニットに命令するステップと、
組み合わせられた温度及び撹拌曲線に基づいて、前記加熱ユニット、前記冷却ユニット及び前記攪拌ユニットを制御ユニットに制御させるステップと、
を有する方法を前記プロセッサに実行させ、
前記組み合わせられた温度及び撹拌曲線は、第１の加熱フェーズ、第１の冷却フェーズ及び第１の攪拌フェーズを有し、
前記第１の攪拌フェーズは、少なくとも前記第１の冷却フェーズの間に実行される、
プログラム要素。
【請求項１４】
澱粉含有食品の澱粉老化を低減させるためのプログラム要素が保存されたコンピュータ読み取り可能な媒体であって、前記プログラム要素は、プロセッサにより実行されたときに、
澱粉含有食品を加熱するよう加熱ユニットに命令するステップと、
前記澱粉含有食品を能動的に冷却するよう冷却ユニットに命令するステップと、
前記澱粉含有食品を攪拌するよう攪拌ユニットに命令するステップと、
組み合わせられた温度及び撹拌曲線に基づいて、前記加熱ユニット、前記冷却ユニット及び前記攪拌ユニットを制御ユニットに制御させるステップと、
を有する方法を前記プロセッサに実行させ、
前記組み合わせられた温度及び撹拌曲線は、第１の加熱フェーズ、第１の冷却フェーズ及び第１の攪拌フェーズを有し、
前記第１の攪拌フェーズは、少なくとも前記第１の冷却フェーズの間に実行される、
コンピュータ読み取り可能な媒体。
【請求項１５】
澱粉含有食品の澱粉老化を制御可能に及び自動的に低減させるための、容器、加熱ユニット、冷却ユニット及び撹拌ユニットを有する装置の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、澱粉含有食品の澱粉老化を低減させるための装置、方法及びプログラム要素に関する。更に本発明は、澱粉老化を低減させるためのプログラム要素が保存されたコンピュータ読み取り可能な媒体、並びに、澱粉含有食品の澱粉老化を制御可能に及び自動的に低減させるための装置の使用に関する。
【背景技術】
【０００２】
澱粉含有食品は重要な食品要素であり、広範な食感及び栄養特性を提供するものである。蒸しバン、ジャガイモ、米のような澱粉含有食品の残りは、次の食事のために保存され再利用され得る。しかしながら、澱粉含有食品の澱粉は保存の間に再結晶し得、食感の変化に帰着し得る。この澱粉の再結晶化は、澱粉老化とも呼ばれる。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
調理及び保存の間、澱粉は、糊化と老化という２つの大きな変化を経験し得る。糊化は、熱及び湿気の影響の下で、澱粉分子が結晶構造を失って非晶質となる現象を示す。糊化温度は、澱粉の源に依存して変化し得る。典型的には、澱粉の糊化温度は５０℃よりも高い。更に、糊化温度は湿度に依存し、乾燥小麦又は米といった有限の水系においては、糊化温度が高く、糊化が起こる前に粒子が燃えてしまい得る。保存の間、澱粉の温度は十分に低くなり、非晶質の澱粉分子が再結合して新たな結晶を形成し得る。しかしながら、老化した結晶は、天然の澱粉結晶とは異なり得る。天然の澱粉における結晶は、澱粉顆粒内に存在し得る。しかしながら、老化した結晶は顆粒間にも存在し得、澱粉含有食品において澱粉の大きなネットワークを形成し得る。澱粉の再結晶化及び大きな結晶ネットワークの形成は、澱粉含有食品の食感の変化に帰着し得る。例えば、澱粉含有食品は堅固で硬くなり、消費されるときに乾いたチョークのような口の感触をもたらし得る。
【０００４】
澱粉老化は、澱粉含有食品を再加熱することにより反転され得る。しかしながら、澱粉含有食品を再加熱することによっても、澱粉老化は完全に反転されない場合がある。パン業界では、例えばアミラーゼのような酵素が用いられ、澱粉分子を破壊して、保存の間に澱粉分子が大きな結晶を形成しないようにしている。斯くして、酵素を追加することにより、澱粉含有食品は長い保存期間を持ち得る。
【０００５】
米国特許US5,308,636においては、ゲル化可能な澱粉ベースの系の粘度が、蒟蒻のようなグルコマナンを混合することによって、相乗的に増大させられることが記載されている。
【０００６】
本発明の目的は、改善された澱粉老化の低減を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本目的及び更なる目的は、独立請求項の特徴により達成される。更なる実施例及び利点は、それぞれの従属請求項並びに以下の説明及び図面において示される。
【０００８】
本発明の第１の態様は、澱粉含有食品の澱粉老化を低減させるための装置に関する。前記装置は、澱粉含有食品を受容するよう構成された容器と、前記容器における前記澱粉含有食品を加熱するよう構成された加熱ユニットと、前記容器における前記澱粉含有食品を能動的に冷却するよう構成された冷却ユニットと、前記容器における前記澱粉含有食品を攪拌するよう構成された攪拌ユニットと、所定の組み合わせられた温度及び撹拌曲線に基づいて、前記加熱ユニット、前記冷却ユニット及び前記攪拌ユニットを制御するよう構成された制御ユニットと、を有する。前記所定の組み合わせられた温度及び撹拌曲線は、少なくとも第１の加熱フェーズと、第１の冷却フェーズと、第１の攪拌フェーズと、を有し、前記第１の攪拌フェーズは、少なくとも前記第１の冷却フェーズの間に実行される。
【０００９】
このようにして、冷却フェーズの間の澱粉の再結晶化及び／又は澱粉老化が妨害され得る。更に、冷却フェーズの間に形成され得る結晶は、澱粉含有食品を攪拌することによって再び破壊される。斯くして、澱粉含有食品を攪拌することは、２つの効果を持ち得る。第１に、澱粉老化が防止される。第２に、幾分かの澱粉成分が老化したとしても、この新たに形成された結晶は、澱粉含有食品を攪拌することによって再び壊され得る。それ故、大きな澱粉結晶及び／又は高分子を小さな分子へと破壊することは、冷却の間のネットワーク形成を低減させ得る。分子が小さくなると、再結合して再びネットワークを形成する能力を失い得る。このようにして、澱粉老化が最小化され、澱粉含有食品の元の食感が長く保持され得る。斯くして、澱粉含有食品が幾分かの時間の間保存された場合であっても、又は澱粉含有食品が再加熱された場合であっても、澱粉含有食品は新鮮に調理された該澱粉含有食品の食感に近い食感を持ち得る。斯くして、本発明は、他の物質の添加なしに、澱粉老化の低減をもたらし得る。
【００１０】
換言すれば、本発明は、澱粉含有食品の澱粉老化を自動的に及び制御可能に低減させるよう構成された装置に関する。例えば、該装置は、澱粉含有食品を加熱又は再加熱して澱粉老化が低減されるようにするよう構成されても良い。更に、該装置はまた、澱粉含有食品がより長い期間の間保存され得るように該澱粉含有食品を加工するよう構成されても良い。斯くして、本発明の主旨は、澱粉の老化が低減させられるような命令のセットを自動的に実行する装置を提供することであり得る。例えば、該装置の制御ユニットは、澱粉老化を低減させるため自動的に及び制御可能に澱粉含有食品を加工するようプログラムされる。
【００１１】
前記容器は、澱粉含有食品が保存され得るいずれの開いた又は閉じた容器であっても良い。例えば、該容器は、液体の澱粉含有食品が該容器に受容されることができるようなポットとして実施化される。前記容器は、加熱ユニット及び／又は冷却ユニットに接続され、該加熱ユニット及び／又は冷却ユニットが、該容器及び該容器のなかの澱粉含有食品を直接に、それぞれ加熱及び／又は冷却することができるようにしても良い。該加熱ユニット及び／又は冷却ユニットは、該容器に直接に装着されても良い。しかしながら、該加熱ユニット及び／又は冷却ユニットは、ヒートパイプにより該容器に接続されても良い。該冷却ユニットは、該容器のなかの澱粉含有食品を能動的に冷却するよう構成される。本明細書において、「能動的に」なる用語は、該冷却ユニットが、或る形態のエネルギーを使うことによって澱粉含有食品から熱エネルギーを低減させることを定義する。例えば、該冷却装置は、電気的又は力学的エネルギーを使って、澱粉含有食品から熱エネルギーを運び去っても良い。同様なことは加熱ユニットにも当てはまり得る。加熱ユニットは、澱粉含有食品に熱エネルギーを輸送し、当該熱エネルギーの輸送のため或る形態のエネルギーを用いても良い。例えば、該加熱ユニットは、電気的又は力学的エネルギーを熱エネルギーに変換して、該熱エネルギーを澱粉含有食品に輸送しても良い。
【００１２】
前記攪拌ユニットは、攪拌及び／又は混合の目的のため、前記容器のなかの澱粉含有食品に力学的な力をかけることができる、いずれの力学的又は電気的装置であっても良い。例えば、該攪拌ユニットは、澱粉含有食品を攪拌するため前記容器のなかで回転するよう構成された攪拌棒であっても良い。更に、該攪拌ユニットは、ミキサ又は同様の装置であっても良い。該攪拌ユニットはまた、澱粉含有食品に振動を与えるための電気的装置であっても良い。例えば、該攪拌ユニットは、該容器に装着又は接続された、振動装置及び／又は超音波装置である。
【００１３】
前記制御ユニットは、前記加熱ユニット、冷却ユニット及び撹拌ユニットを制御及び／又は起動するよう構成された装置であっても良い。例えば、該制御ユニットは、時間展開を定義する所与の又は所望の曲線に従って、澱粉含有食品を加熱、冷却及び攪拌するよう前記加熱ユニット、冷却ユニット及び撹拌ユニットに命令するようプログラムされる。例えば、該制御ユニットは、該加熱ユニット、冷却ユニット及び撹拌ユニットが、所定の組み合わせられた温度曲線を実現するような命令を自動的に実行するプロセッサである。
【００１４】
前記所定の組み合わせられた温度及び撹拌曲線は、該所定の組み合わせられた温度及び撹拌曲線に従って前記容器のなかの澱粉含有食品が操作されるような、前記制御ユニットのための命令のセットであっても良い。斯くして、該装置は、該所定の組み合わせられた温度及び撹拌曲線を直接に含む必要はない。例えば、該装置は、澱粉含有食品の温度が、該所定の組み合わせられた温度及び撹拌曲線の温度曲線に追従するよう、該澱粉含有食品を処置するよう前記加熱ユニット、冷却ユニット及び攪拌ユニットに前記制御ユニットが自動的に及び制御可能に命令するような、該制御ユニットのための命令及び／又は規則のセットを有する。このようにして、澱粉老化の量が効果的に低減されることができる。
【００１５】
該組み合わせられた温度及び撹拌曲線は、澱粉老化の間の所定の時点において、澱粉含有食品が所定の温度を持つ必要があることを定義し得る。換言すれば、該組み合わせられた温度及び撹拌曲線は、時間の関数としての温度を定義する。斯かるグラフは、例えば図２に示されている。しかしながら、本発明のいずれの実施例においても、該曲線がグラフィックとして保存されるか又は表示される必要はない。例えば、該装置は、該組み合わせられた温度及び撹拌曲線に従って澱粉含有食品が加工されるようなデータを有しても良い。更に、該組み合わせられた温度及び撹拌曲線を測定及び／又は決定する必要はない。しかしながら、このことは本発明から除外されるものではなく、実際に本発明の特定の実施例には含まれる。
【００１６】
更に、該組み合わせられた温度及び撹拌曲線は、澱粉含有食品が攪拌される必要がある曲線の時点についての情報を有する。更に、どの速度で澱粉含有食品が攪拌される必要があるかも、該所定の組み合わせられた温度及び撹拌曲線において定義され得る。換言すれば、前記第１の加熱フェーズ及び前記第１の冷却フェーズは、所定の組み合わせられた温度及び撹拌曲線の第１のパルスを定義し得る。少なくとも該第１のパルスの冷却フェーズの間に、澱粉含有食品が攪拌される。
【００１７】
少なくとも該第１の冷却フェーズの間に第１の攪拌フェーズが実行されるという特徴は、少なくとも第１の冷却フェーズの間に前記容器のなかの澱粉含有食品が攪拌されるということであり得る。このことは、所定の組み合わせられた温度及び撹拌曲線の他のフェーズの間に澱粉含有食品が攪拌され得ることを除外するものではない。例えば、澱粉含有食品は、第１の加熱フェーズの間にも攪拌されても良い。換言すれば、第１の攪拌フェーズは、第１の冷却フェーズと少なくとも部分的に重なっていても良い。更に、第１の攪拌フェーズは、第１の冷却フェーズと完全に重なっていても良く、第１の加熱フェーズのような他のフェーズとも重なっていても良い。更に、第１の攪拌フェーズは、時間的に第１の冷却フェーズと同一であっても良いし、又は、第１の冷却フェーズが開始する前に開始しても良いし、及び／又は、第１の冷却フェーズが終了した後に終了しても良いし、及び／又は、第１の冷却フェーズが開始した後に開始しても良いし、及び／又は、第１の冷却フェーズが終了する前に終了しても良い。換言すれば、第１の冷却フェーズの間の少なくとも或る時点の間、攪拌ユニットが澱粉含有食品を攪拌する。この例は、特に図面において、以下に示される。特に、図２に示された実施例においては、第１の攪拌フェーズは、第１の冷却フェーズと時間的に同一である。これに対し、図６の実施例においては、第１の加熱フェーズ及び第１の冷却フェーズの間に攪拌が実行される。他の攪拌方式も可能である。
【００１８】
澱粉含有食品の食感が、例えば図３に示されているような粘度曲線により、評価、測定及び／又は解析されても良い。澱粉含有食品の粘度は、本発明の実施例の一部であり得る、迅速粘度解析器（rapid viscosity analyzer、ＲＶＡ）により測定及び監視されても良い。
【００１９】
本明細において、「澱粉含有食品」なる用語は、澱粉成分を持ついずれの食品をも示し得る。例えば、澱粉含有食品は、小麦、ジャガイモ、トウモロコシ及び／又は米の成分を持つ食品であり得る。例えば、澱粉含有食品は、麺、粥、マッシュドポテト及び生地又はその他のような加工食品であり得る。
【００２０】
本発明の一実施例によれば、前記装置は更に、前記組み合わせられた温度及び撹拌曲線を定義するデータが保存された記憶ユニットを有する。前記制御ユニットは、前記記憶ユニットに保存されたデータにアクセスし、前記アクセスされたデータに基づいて前記組み合わせられた温度及び撹拌曲線を実現するように構成される。
【００２１】
該制御ユニットは例えば、該記憶ユニットからデータをロードし、前記加熱ユニット、冷却ユニット及び撹拌ユニットに命令して、前記容器のなかの澱粉含有食品が、該記憶ユニットに保存されたデータに定義されたように処置されるようにしても良い。
【００２２】
このようにして、澱粉老化を低減させるための命令が該装置自体に含まれ、該制御ユニットが澱粉老化の工程を自動的に開始することができる。斯くして、該装置は、澱粉老化をどのように低減させるかについての完全な情報を有する。更に、該装置自体によって澱粉老化が自動的に低減されるため、該装置のユーザが、澱粉老化をどのように低減させるかを知る必要がない。
【００２３】
本発明の一実施例によれば、前記装置は更に、前記装置の起動のために構成された開始ボタンを有する。前記制御ユニットは、前記装置の起動の際に、前記加熱ユニット、前記冷却ユニット及び前記攪拌ユニットに、前記組み合わせられた温度及び撹拌曲線に基づいて、前記容器のなかの澱粉含有食品を加熱、冷却及び撹拌するよう自動的に命令するよう構成される。
【００２４】
換言すれば、該装置が、説明された方法ステップを自動的に実行するよう、及び澱粉含有食品の澱粉老化を自動的に低減させるよう、起動させられることができる手段を有する。このようにして、該装置は、日々の使用に適したものとなり得る。
【００２５】
本発明の一実施例によれば、前記制御ユニットは、前記第１の加熱フェーズの間、前記加熱ユニットに、前記澱粉含有食品を第１の温度から第２の温度まで第１の加熱速度で加熱するよう命令するよう構成される。更に、前記制御ユニットは、前記組み合わせられた温度及び撹拌曲線の第１の温度維持フェーズの間、前記澱粉含有食品の温度を一定レベルに維持するよう、前記加熱ユニット及び／又は前記冷却ユニットに命令するよう構成され、該第１の温度維持フェーズは、前記第１の加熱フェーズと前記第１の冷却フェーズとの間に整合される。更に、前記制御ユニットは、前記第１の冷却フェーズの間、前記澱粉含有食品を第３の温度から第４の温度まで第１の冷却速度で能動的に冷却するよう、前記冷却ユニットに命令するよう構成される。前記制御ユニットは更に、前記第１の攪拌フェーズの間、毎分６０回転と毎分９６０回転との間に定義される範囲から選択された攪拌速度で、前記澱粉含有食品を攪拌するよう、前記攪拌ユニットに命令するよう構成される。前記第１の温度及び前記第３の温度はそれぞれ、４０℃と６０℃との間に定義された範囲から選択される。前記第２の温度及び前記第４の温度はそれぞれ、７５℃と１００℃との間の範囲から選択される。前記第１の冷却速度及び前記第１の加熱速度はそれぞれ、毎分１０℃と毎分２０℃との間の範囲から選択される。
【００２６】
好適には、前記制御ユニットは、前記攪拌ユニットに、第１の攪拌フェーズの間、毎分９６０回転の攪拌速度で澱粉含有食品を攪拌するよう命令する構成される。好適には、前記第１の温度及び第３の温度は５０℃に定義され、前記第２の温度及び第４の温度は９５℃に定義される。第１の攪拌速度及び第１の加熱速度は好適には、毎分１４℃に定義される。勿論、他の攪拌速度及び温度が用いられても良い。
【００２７】
本発明の一実施例によれば、第１の温度維持フェーズは、２０秒と４０秒との間に定義された範囲から選択された期間継続する。好適には、第１の温度維持フェーズは、３０秒の間継続する。
【００２８】
本発明の他の実施例によれば、前記所定の組み合わせられた温度及び撹拌曲線は、第２の加熱フェーズ、第２の冷却フェーズ及び第２の攪拌フェーズを有し、前記第２の加熱フェーズ、前記第２の冷却フェーズ及び前記第２の攪拌フェーズは、前記第１の冷却フェーズに後続する。更に、前記第２の攪拌フェーズは、少なくとも前記第２の冷却フェーズの間に実行される。
【００２９】
換言すれば、前記第１の加熱フェーズ及び前記第１の冷却フェーズは、前記所定の組み合わせられた温度及び撹拌曲線の第１のパルス又はシーケンスを定義しても良く、前記第２の加熱フェーズ及び前記第２の冷却フェーズは、前記組み合わせられた温度及び撹拌曲線の第２のパルス又はシーケンスを定義しても良い。斯くして、前記所定の組み合わせられた温度及び撹拌曲線は、少なくとも２つのパルス又はシーケンスを有しても良い。斯くして、本実施例は複数サイクルパルス法を記述し得る。該第１の加熱フェーズ、第１の冷却フェーズ、第１の攪拌フェーズ及び第１の温度維持フェーズについて定義された特徴及び／又は特性は、それぞれ該第２の加熱フェーズ、第２の冷却フェーズ、第２の攪拌フェーズ及び第２の温度維持フェーズにも当てはまっても良い。
【００３０】
このようにして、より多くの澱粉の結晶が、より小さな分子へと壊され得る。本発明の当該実施例及び他の実施例による攪拌機能により、冷却フェーズの間の澱粉の結晶化及び／又は澱粉老化は妨げられ得る。澱粉含有食品を攪拌することは、２つの効果を持ち得る。第１に、澱粉の老化が防止され得る。第２に、幾分かの澱粉成分が老化した場合であっても、当該新しく形成された結晶は、澱粉含有食品を攪拌することによって再び壊され得る。第２の加熱フェーズ、第２の冷却フェーズ及び第２の攪拌フェーズ、即ち第２のパルスを持つことにより、澱粉分子は、たとえ再結晶化した場合であっても、特定の周波数で攪拌及び／又は振動させられ、再び小さな分子を形成し得る。少なくとも２つのパルスを適用することにより、小さな分子の形成が反復され得る。このようにして、小さな分子の形成及び／又は澱粉老化の低減が、より効果的となる。斯くして、再加熱された澱粉含有食品の食感が、新たに調理された澱粉含有食品の元の食感に近くなり得る。澱粉老化の低減に関する更なる詳細は、本発明の他の実施例及び態様を参照しながら、また図面及びその説明を参照しながら、説明される。
【００３１】
本発明の一実施例によれば、前記加熱ユニットは、電気加熱装置、放射加熱装置、誘導加熱装置、赤外線加熱装置、電子レンジ及びこれらのいずれかの組み合わせを有する群から選択される。前記冷却ユニットは、ヒートポンプ、空冷装置、ペルチェ素子及びこれらのいずれかの組み合わせを有する群から選択される。更に、前記攪拌ユニットは、攪拌棒、超音波発生装置及びこれらのいずれかの組み合わせを有する群から選択される。
【００３２】
本発明の一実施例によれば、前記装置は更に、澱粉含有食品の温度を測定するよう構成された温度センサを有し、前記制御ユニットは、前記温度センサにより測定された澱粉含有食品の温度に基づいて、前記加熱ユニット、前記冷却ユニット、前記攪拌ユニット又はこれらのいずれかの組み合わせを制御するよう構成される。このようにしてフィードバックが提供され、望ましい曲線が実現されることを確実にする。
【００３３】
斯くして、該装置は、温度センサにより測定された温度に基づいて、加熱ユニット、冷却ユニット及び／又は攪拌ユニットによる澱粉含有食品の澱粉老化低減の工程を、自動的に及び制御可能に適合するよう構成され得る。このようにして、該装置は、温度センサによって澱粉老化の工程を制御し得る。
【００３４】
本発明の一実施例によれば、前記装置は更に、前記澱粉含有食品の粘度を測定するよう構成された迅速粘度解析器を有し、前記制御ユニットは、前記澱粉含有食品の前記測定された粘度に基づいて、前記組み合わせられた温度及び撹拌曲線を生成する又は適合させるよう構成される。
【００３５】
このようにして、該装置は、澱粉含有食品の粘度に基づいて該食品を加工し得る。換言すれば、該装置は、澱粉含有食品の粘度を測定することによって該食品の特性を決定し、該測定された粘度に基づいて、該澱粉含有食品の決定された特性に最適な、所定の組み合わせられた温度及び撹拌曲線を選択することができる。
【００３６】
本発明の一実施例によれば、前記記憶ユニットは、複数の所定の組み合わせられた温度及び撹拌曲線を有し、前記制御ユニットは、食品のタイプに関するユーザ入力に基づいて、前記記憶ユニットから組み合わせられた温度及び撹拌曲線を選択するよう構成される。
【００３７】
このようにして、どのタイプの食品について澱粉老化が低減させられるべきかを、該装置に入力することができる。食品のタイプの当該入力に基づいて、制御ユニットが、記憶ユニットから組み合わせられた温度及び撹拌曲線を自動的に選択し、該選択された組み合わせられた温度及び撹拌曲線に応じて、加熱ユニット、冷却ユニット及び攪拌ユニットに命令しても良い。斯くして、該装置は、種々のタイプの食品について澱粉老化を低減させるよう構成され得る。例えば、ユーザは、澱粉老化の低減が、麺類について実行されるべきであることを入力しても良い。当該入力に基づき、制御ユニットは、麺類について澱粉老化を低減させるよう適合された所定の組み合わせられた温度及び撹拌曲線を選択する等しても良い。
【００３８】
本発明の第２の態様は、澱粉含有食品の澱粉老化を低減させる方法に関する。前記方法は、加熱ユニットによって澱粉含有食品を加熱するステップを有する。更に、前記方法は、冷却ユニットによって前記澱粉含有食品を能動的に冷却するステップと、攪拌ユニットによって前記澱粉含有食品を攪拌するステップと、を有する。更に、前記方法は、組み合わせられた温度及び撹拌曲線に基づいて、制御ユニットにより、前記加熱ユニット、前記冷却ユニット及び前記攪拌ユニットを制御するステップを有する。所定の組み合わせられた温度及び撹拌曲線は、第１の加熱フェーズ、第１の冷却フェーズ及び第１の攪拌フェーズを有する。更に、前記第１の攪拌フェーズは、少なくとも前記第１の冷却フェーズの間に実行される。
【００３９】
該方法は、澱粉含有食品の澱粉老化を低減させるため該装置によって自動的に及び制御可能に実行され得る命令のセットを定義し得る。斯くして、本発明の主旨は、澱粉含有食品の澱粉老化を低減させるためにユーザの知識が必要とされないように、装置によって自動的に及び制御可能に当該方法を実行する点に存する。斯かる知識は、例えばそれぞれの装置を制御するための命令データ及び／又は保存された曲線の形で該装置に含まれる。
【００４０】
本出願において定義される方法は、本明細内に説明されたいずれの装置によって実行されても良い。それ故、装置を定義する特徴は、該装置により実行されることができる方法も定義し得る。
【００４１】
本発明の第３の態様は、澱粉含有食品の澱粉老化を低減させるためのプログラム要素であって、前記プログラム要素は、プロセッサにより実行されたときに、澱粉含有食品を加熱するよう加熱ユニットに命令するステップと、前記澱粉含有食品を能動的に冷却するよう冷却ユニットに命令するステップと、前記澱粉含有食品を攪拌するよう攪拌ユニットに命令するステップと、組み合わせられた温度及び撹拌曲線に基づいて、前記加熱ユニット、前記冷却ユニット及び前記攪拌ユニットを制御ユニットに制御させるステップと、を有する方法を前記プロセッサに実行させるプログラム要素に関する。所定の組み合わせられた温度及び撹拌曲線は、第１の加熱フェーズ、第１の冷却フェーズ及び第１の攪拌フェーズを有する。更に、前記第１の攪拌フェーズは、少なくとも前記第１の冷却フェーズの間に実行される。
【００４２】
前記プログラム要素は、コンピュータプログラムの一部であっても良いが、それ自体がプログラム全体であっても良い。例えば、該プログラム要素は、本発明を得るように既存のコンピュータプログラムを更新するために用いられても良い。
【００４３】
例えば、本明細において説明される装置の制御ユニットにより実行されても良い。
【００４４】
本発明の第４の態様は、澱粉含有食品の澱粉老化を低減させるためのプログラム要素が保存されたコンピュータ読み取り可能な媒体であって、澱粉含有食品の澱粉老化を低減させるためのプログラム要素であって、前記プログラム要素は、プロセッサにより実行されたときに、澱粉含有食品を加熱するよう加熱ユニットに命令するステップと、前記澱粉含有食品を能動的に冷却するよう冷却ユニットに命令するステップと、前記澱粉含有食品を攪拌するよう攪拌ユニットに命令するステップと、組み合わせられた温度及び撹拌曲線に基づいて、前記加熱ユニット、前記冷却ユニット及び前記攪拌ユニットを制御ユニットに制御させるステップと、を有する方法を前記プロセッサに実行させる、コンピュータ読み取り可能な媒体に関する。所定の組み合わせられた温度及び撹拌曲線は、第１の加熱フェーズ、第１の冷却フェーズ及び第１の攪拌フェーズを有する。更に、前記第１の攪拌フェーズは、少なくとも前記第１の冷却フェーズの間に実行される。
【００４５】
該コンピュータ読み取り可能な媒体は、以上に説明されたプログラム要素が保存されることができる、例えばＵＳＢスティック、ＣＤ、ＤＶＤ、データ記憶素子、ハードディスク又はその他のいずれかの媒体のような記憶媒体であっても良い。
【００４６】
本発明の第５の態様は、澱粉含有食品の澱粉老化を制御可能に及び自動的に低減させるための、容器、加熱ユニット、冷却ユニット及び攪拌ユニットを有する装置の使用に関する。
【００４７】
このようにして、澱粉老化の低減が、ユーザの知識を必要とすることなく、自動的に実行され得る。斯くして、日々のユーザは、複雑ではない態様で澱粉老化を低減させるため該装置を使用することができる。更に、該装置又は該方法に関する実施例に関連して説明された利点は、本発明の当該態様による装置の使用についても当てはまり得る。
【００４８】
本発明の実施例は、種々の主題に関連して説明されることは、留意される必要がある。特に、幾つかの実施例は装置タイプの請求項に関連して説明され、他の実施例は方法タイプの請求項に関連して説明される。しかしながら、当業者は、以上の及び以下の説明から、特に注記がない限り、或るタイプの主題に属する特徴のいずれかの組み合わせに加え、異なる主題に関連する特徴間の組み合わせも、本明細書において開示されているとみなされると推測するであろう。
【００４９】
本発明の以上に説明された態様及び更なる態様、特徴及び利点は、添付図面と関連して以下に説明される実施例に見出され得る。
【００５０】
本発明の実施例は、以下の図面において説明される。請求項におけるいずれの参照記号も、請求の範囲を限定するものとして解釈されるべきではない。図面は模式的なものであり、定縮尺で描かれたものではない。
【図面の簡単な説明】
【００５１】
【図１】本発明の実施例による装置を示す。
【図２】本発明の実施例による所定の組み合わせられた温度及び撹拌曲線を示す。
【図３】組み合わせられた温度及び粘度曲線を示す。
【図４】組み合わせられた温度及び粘度曲線を示す。
【図５】本発明の実施例による組み合わせられた温度及び粘度曲線を示す。
【図６】本発明の実施例による粘度曲線を示す。
【図７】本発明の実施例による方法のフロー図を示す。
【発明を実施するための形態】
【００５２】
図１は、本発明の実施例による澱粉含有食品の澱粉老化を低減させるための装置１００を示す。装置１００は、澱粉含有食品を受容するよう構成された容器１０７を有する。更に、装置１００は、該容器のなかの澱粉含有食品を加熱するよう構成された加熱ユニット１０２と、該容器のなかの澱粉含有食品を能動的に冷却するよう構成された冷却ユニット１０３と、を有する。更に、装置１００は、該容器のなかの澱粉含有食品を攪拌するよう構成された攪拌ユニット１０４を有する。装置１００は更に、所定の組み合わせられた温度及び撹拌曲線に従って、加熱ユニット１０２、冷却ユニット１０３及び攪拌ユニットを制御するよう構成された制御ユニット１１１を有し、ここで該所定の組み合わせられた温度及び撹拌曲線は、少なくとも第１の加熱フェーズ、第１の冷却フェーズ及び第１の攪拌フェーズを有する。該第１の攪拌フェーズは、少なくとも該第１の冷却フェーズの間に実行される。
【００５３】
図１の実施例によれば、装置１００は、加熱ユニット１０２、冷却ユニット１０３及び攪拌ユニット１０４を有する筐体１１６を含む。加熱ユニット１０２及び冷却ユニット１０３は、容器１０７に装着されるか又は該容器の近くに配置される。攪拌ユニット１０４は、攪拌棒１０６が装着された回転可能なディスク１０５を含む。該回転可能なディスク及び撹拌棒１０６の回転方向は、矢印１１８により示されている。更に、装置１００は、温度センサ１０９及び迅速粘度解析器１１０を有する。更に、組み合わせられた温度及び撹拌曲線を定義するデータが保存されることができる又は保存された記憶ユニット１１２、ディスプレイ１１３、制御要素１１４、及び開始ボタン１１５が、装置１００に含まれる。
【００５４】
冷却ユニット１０３が「能動的に」冷却するよう構成されるという特徴は、該冷却ユニットが、澱粉含有食品の熱エネルギーを低減させるため或る形態のエネルギーを使うことによって該澱粉含有食品から熱エネルギーを低減させることを定義する。例えば、該冷却装置は、電気的又は力学的エネルギーを使って、澱粉含有食品から熱エネルギーを運び去っても良い。同様なことは加熱ユニット１０２にも当てはまり得る。加熱ユニット１０２は、澱粉含有食品に熱エネルギーを輸送し、当該熱エネルギーの輸送のため或る形態のエネルギーを用いても良い。例えば、加熱ユニット１０２は、電気的又は力学的エネルギーを熱エネルギーに変換して、該熱エネルギーを澱粉含有食品に輸送しても良い。
【００５５】
容器１０７の内部は、澱粉含有食品１０１で部分的に満たされている。攪拌棒１０６は、澱粉含有食品１０１を攪拌し、これにより澱粉含有食品１０１に力学的な力を加えるよう構成される。温度センサ１０９は、容器１０７のなかの澱粉含有食品１０１の温度を測定するよう構成され、迅速粘度解析器１１０は、容器１０７のなかの澱粉含有食品１０１の粘度を測定するよう構成される。制御ユニット１１１は、記憶ユニット１１２に保存された組み合わせられた温度及び撹拌曲線に基づいて、加熱ユニット１０２、冷却ユニット１０３及び攪拌ユニット１０４を制御するよう構成される。更に、該制御ユニットはまた、温度センサ１０９、迅速粘度解析器１１０及び制御要素１１４から情報を受信しても良い。制御ユニット１１１は次いで、温度センサ１０９、迅速粘度解析器１１０及び制御要素１１４により受信された情報に基づいて、加熱ユニット１０２、冷却ユニット１０３及び攪拌ユニット１０４に送信される命令を適合させても良い。ディスプレイは例えば、装置１００により実行されるプログラムの状態を表示するよう構成される。更にディスプレイ１１３はまた、澱粉含有食品１０１の特性を表示しても良い。制御要素１１４を用いて、ユーザは、どのタイプの澱粉含有食品について澱粉老化が低減されるべきかを入力することができる。更に、ユーザは、どの情報がディスプレイ１１３に表示されるべきかを選択することが可能であっても良い。起動ボタン１１５は、装置１００を起動するよう構成される。起動すると、制御ユニット１１１は自動的に、容器１０７のなかの澱粉含有食品１０１の澱粉老化を低減させるよう、加熱ユニット１０２、冷却ユニット１０３及び攪拌ユニットに命令する。
【００５６】
更に、例えばＣＤのような、コンピュータ読み取り可能な媒体１１７が示されている。コンピュータ読み取り可能な媒体１１７には、制御ユニット１１１により実行されるときに、装置１００の種々のユニットに、澱粉含有食品１０１の澱粉老化を低減させるための方法を該制御ユニットが実行することを可能とする、プログラム要素が保存されている。
【００５７】
本実施例による装置は複数の構成要素を有するが、本発明による要素が本実施例に説明された全ての構成要素を有する必要はない。例えば、該装置は、容器１０７、加熱ユニット１０２、冷却ユニット、攪拌ユニット１０４及び制御ユニット１１１を有しても良い。
【００５８】
図２において、本発明の実施例による組み合わせられた温度及び撹拌曲線２００が示されている。斯かる組み合わせられた温度及び撹拌曲線２００は、例えば装置１００の記憶ユニット１１２に保存されていても良い。該組み合わせられた温度及び撹拌曲線は、軸２０１、２０２及び２０３を持つ図に示されている。軸２０１は、澱粉含有食品の温度を摂氏で示している。軸２０２は、澱粉老化の低減工程の時間を秒で示し、軸２０３は、攪拌ユニットの毎分の回転数を示す。本実施例においては、組み合わせられた温度及び撹拌曲線２００は、２つの別個の曲線、即ち温度曲線２０４及び撹拌曲線２０５を含む。曲線２０４及び２０５は、命令の１つのセットと組み合わせられても良く、又は１つのプログラム要素内に組み合わせられても良い。該温度曲線は、第１の加熱フェーズ２０６、第１の温度維持フェーズ２０７、第１の冷却フェーズ２０８、第２の加熱フェーズ２０９、第２の温度維持フェーズ２１０、及び第２の冷却フェーズ２１１を有する。第１の加熱フェーズ２０６において、澱粉含有食品は、第１の温度即ち５０℃から第２の温度即ち９５℃まで、毎分１４℃である第１の加熱速度で加熱され、第１の温度維持フェーズ２０７において、澱粉含有食品の温度は、３０秒の間９５℃に保たれる。第２の冷却フェーズ２０８において、澱粉含有食品の温度は、第３の温度即ち９５℃から第４の温度即ち５０℃まで、毎分１４℃である第１の冷却速度で変化する。同様に、第２の加熱フェーズ２０９において、澱粉含有食品の温度は、第５の温度即ち５０℃から第６の温度即ち９５℃まで、毎分１４℃である第２の加熱速度で変化する。続いて、澱粉含有食品の温度は、第２の温度維持フェーズ２１０において、３０秒の間９５℃に保たれ、次いで、澱粉含有食品の温度は、第７の温度即ち９５℃から第８の温度即ち５０℃まで、毎分１４℃である第２の冷却速度で冷却される。攪拌曲線２０５は、第１の加熱フェーズ２０６及び第１の温度維持フェーズ２０７の間、澱粉含有食品が攪拌されないことを示している。同様に、澱粉含有食品は、第２の加熱フェーズ２０９及び第２の温度維持フェーズ２１０においては攪拌されない。第１の冷却フェーズ２０８及び第２の冷却フェーズ２１１の間、澱粉含有食品は、毎分９６０回転で回転させられ、このことは、第１の冷却フェーズ２０８の間に実行される第１の攪拌フェーズ２１２、及び第２の冷却フェーズ２１１の間に実行される第２の攪拌フェーズ２１３により示される。斯かる組み合わせられた温度及び撹拌曲線２００は、例えば装置１００の記憶ユニット１１２に保存されていても良い。換言すれば、記憶ユニット１１２は、斯かる組み合わせられた温度及び撹拌曲線２００を定義するデータを有しても良い。更に、組み合わせられた温度及び撹拌曲線２００は、澱粉含有食品１０１のために実現される曲線を示しても良い。図２の例は温度曲線と攪拌曲線との１つのとり得る組み合わせに過ぎず、本発明の範囲から逸脱することなく他の組み合わせも可能であることは、留意されるべきである。
【００５９】
図３及び４は、澱粉含有食品の組み合わせられた温度及び撹拌曲線を示す。図３及び４の知識及び／又は情報は、本発明のいずれの実施例にも含まれ得る。例えば、図３及び４の一部は、本発明のいずれかの実施例による装置に保存された組み合わせられた温度及び攪拌曲線、該装置の迅速粘度解析器により測定された粘度曲線、該装置の種々のユニットへの命令、又はその他に含まれても良い。図５は、一実施例による組み合わせられた粘度及び温度曲線を示し、図６は、一実施例による種々の粘度曲線を示す。温度曲線は、例えば装置１００の温度センサを用いて測定されても良く、粘度曲線は、例えば装置１００の迅速粘度解析器１１０を用いて測定されても良い。
【００６０】
図３は、組み合わせられた温度及び撹拌曲線３００を示す。組み合わせられた温度及び撹拌曲線３００は、軸３０１、３０２及び３０３を持つ図に示されている。軸３０１は、澱粉含有食品の粘度を任意単位で示し、軸３０２は、工程の時間を任意単位で示し、軸３０３は、澱粉含有食品の温度を任意単位で示す。破線の曲線３０４は、澱粉含有食品の温度を時間３０２の関数として示し、曲線３０５は、澱粉含有食品の粘度を時間３０２の関数として示す。温度曲線３０４において、澱粉含有食品が最初に加熱フェーズ３０６において加熱され、次いで、温度維持フェーズ３０７において澱粉含有食品の温度が維持されることが示されている。続いて、澱粉含有食品は冷却フェーズ３０８において冷却され、次いで該澱粉含有食品の温度は低いレベルで維持される。澱粉含有食品の粘度曲線３０５は、澱粉含有食品の温度が温度曲線３０４に従って変化させられるときの、澱粉含有食品の粘度を示す。点３０９と３１０との間において、澱粉含有食品の粘度は急激に上昇する。この期間の間、澱粉分子は水を吸収し、膨張して大きくなる。点３０９における温度はペースト化温度を示し、点３１０においてはピーク温度を示す。温度維持フェーズ３０７の間、澱粉含有食品の粘度は次いでレベル３１１まで下降し、該レベルは保持強度と呼ばれる。冷却フェーズ３０８の間、澱粉含有食品の粘度は次いで再び上昇し、点３１２において最終的な粘度に到達する。ピーク粘度３１０と保持強度３１１との差は矢印３１３により示され、ブレークダウンと呼ばれる。保持強度３１１と最終的な粘度３１２との差は矢印３１５により示され、セットバックと呼ばれる。該最終的な粘度とピーク粘度３１０との差は矢印３１４により示され、セットバック領域と呼ばれる。ピーク粘度３１０と保持強度３１１との間の粘度の減少は、顆粒の壊れによるものであり、保持強度３１１と最終的な粘度３１２との間の粘度の上昇は、澱粉分子の再結晶化によるものである。
【００６１】
図４は、組み合わせられた温度及び粘度曲線４００を示す。組み合わせられた温度及び粘度曲線４００は、軸４０１、４０２及び４０３を持つ図に示されている。軸４１０は、澱粉含有食品の粘度を迅速粘度単位（ＲＶＵ）で示し、軸４０２は、工程の時間を秒で示し、軸４０３は、澱粉含有食品の温度を摂氏で示す。温度曲線４０４は、澱粉含有食品が最初に加熱フェーズ４０６において５０℃から９５℃へと加熱されることを示している。続いて、温度維持フェーズ４０７において該澱粉含有食品の温度は９５℃に保たれ、次いで、冷却フェーズ４０８において該澱粉含有食品の温度が９５℃から５０℃へと低下させられる。温度曲線４０４に従う澱粉含有食品の温度変化の間の澱粉含有食品の粘度は、粘度曲線４０５により示される。該粘度曲線は、加熱フェーズ４０６が完了したすぐ後に、ピーク粘度４０９が到達されることを示している。続いて、温度維持フェーズ４０７の間、該澱粉含有食品の温度は再び下降する。次いで冷却フェーズ４０８の間、該澱粉含有食品の粘度は再び上昇し、ピーク粘度４０９よりも高い最終的な粘度４１１に到達する。該最終的な粘度とピーク粘度４０９との差、即ちセットバック値は、矢印４１０により示されており、７２８ＲＶＵに相当する。本実施例においては、澱粉含有食品は攪拌されない。斯くして、澱粉含有食品の冷却の後、該澱粉含有食品の粘度はピーク粘度４０９よりも高くなることが推察され得る。このことは、澱粉含有食品の澱粉老化によるものである。
【００６２】
図５において、本発明の実施例による組み合わせられた温度及び粘度曲線５００が示されている。組み合わせられた温度及び粘度曲線５００は、軸５０１、５０２及び５０３を持つ図に示されている。軸５０１は、澱粉含有食品の粘度を迅速粘度単位（ＲＶＵ）で示し、軸５０２は、工程の時間を秒で示し、軸５０３は、澱粉含有食品の温度を摂氏で示す。温度曲線４０４は、澱粉含有食品が最初に第１の加熱フェーズにおいて、１４℃の加熱速度で５０℃から９５℃へと加熱されることを示している。続いて、温度維持フェーズ５０７において、該澱粉含有食品の温度は３０秒間、９５℃に保たれる。第１の冷却フェーズ５０８において、該澱粉含有食品の温度は、１４℃の冷却速度で９５℃から５０℃へと低下させられる。同じように、第２の加熱フェーズ５０９において、該澱粉含有食品の温度は、１４℃の加熱速度で５０℃から９５℃へと上昇させられる。続いて、第２の温度維持フェーズ５１０において、該澱粉含有食品の温度は３０秒間９５℃に保たれ、次いで第２の冷却フェーズ５１１において、該澱粉含有食品の温度は、１４℃の冷却速度で９５℃から５０℃へと低下させられる。更に、第１及び第２の加熱及び冷却の間、該澱粉含有食品は攪拌される。換言すれば、第１の加熱フェーズ５０６及び第１の冷却フェーズ５０８の間、第１の攪拌フェーズが実行される。第２の攪拌フェーズは、第２の加熱フェーズ５０９及び第２の冷却フェーズ５１１の間に実行される。粘度曲線５０５は、該加熱フェーズ、温度維持フェーズ及び冷却フェーズの間の、該澱粉含有食品の粘度を示す。第１の加熱フェーズ５０６の間に粘度が上昇し、ピーク粘度５１２に到達していることが分かる。ピーク粘度５１２が到達された後、粘度曲線５０５は、ピーク粘度５１２を超えない。粘度曲線５０５の当該形状の理由は、自動的に及び制御可能に適用される加熱、冷却及び撹拌により、澱粉老化が阻害され、形成した澱粉の結晶が壊されることである。第２の加熱フェーズ、第２の温度維持フェーズ５１０、及び第２の冷却フェーズ５１１は、澱粉老化を更に低減させ、最終的な粘度５１４はピーク粘度５１４を下回る。換言すれば、セットバック値５１３は負であり、−１６８ＲＶＵに相当する。当該組み合わせられた温度及び粘度曲線は、例えば図１に示された装置１００により実行される工程の結果であり得る。低減された最終的な粘度５１４は、新鮮に調理された澱粉含有食品の元の食感に近い、澱粉含有食品の好適な食感に帰着し得る。
【００６３】
図６は、種々の粘度曲線６００を示す。粘度曲線６０３は、１ｌの水のなかで米麺を１２分間ゆで、次いで乾燥器に１時間置くことにより得られる。粘度曲線６０３からは、最終的な粘度６１２がピーク粘度６０６よりも高く、大きなセットバック値６０７に帰着することが分かる。粘度曲線６０４は、乾燥器において乾燥させられた調理済みの米麺を３ｇ取り出し、小型容器で再加熱することにより得られる。曲線６０４についての連続的な再加熱は、毎分１４℃の加熱速度で５０℃から９５℃まで該食品を加熱することにより実行される。続いて、該米麺の温度は８分間９５℃に保たれ、次いで該米麺は毎分１４℃の冷却速度で９５℃から５０℃まで再び冷却される。斯くして粘度曲線６０４からは、最終的な粘度６１３がピーク粘度６０８よりも高く、６７３ＲＶＵに相当する大きな正のセットバック値６０９に帰着することが分かる。
【００６４】
曲線６０５は、本発明の一実施例による粘度曲線を示す。曲線６０５においては、毎分１４℃の加熱速度で９５℃まで最初に加熱することにより再加熱された３ｇの調理済み米麺の粘度が示されている。続いて、温度は３０秒間９５℃に保たれ、次いで該米麺は毎分１４℃の冷却速度で５０℃まで冷却される。該加熱フェーズ及び該冷却フェーズの両方の間に、攪拌が行なわれる。当該加熱フェーズ、温度維持フェーズ、冷却フェーズ及び撹拌フェーズは次いで、２回繰り返される。曲線６０５からは、最終的な粘度６１４とピーク粘度６１０との差が殆ど無く、小さなセットバック値６１１に帰着することが分かる。
【００６５】
図７は、本発明の実施例による方法に関するフロー図を示す。該方法は、加熱ユニットにより澱粉含有食品を加熱するステップＳ１と、冷却ユニットにより澱粉含有食品を能動的に冷却するステップＳ２と、攪拌ユニットにより澱粉含有食品を攪拌するステップＳ３と、組み合わせられた温度及び撹拌曲線に基づいて制御ユニットにより該加熱ユニット、冷却ユニット及び撹拌ユニットを制御するステップＳ４と、を有する。所定の組み合わせられた温度及び撹拌曲線は、第１の加熱フェーズ、第１の冷却フェーズ及び第１の攪拌フェーズを有し、該第１の攪拌フェーズは、少なくとも該第１の冷却フェーズの間に実行される。
【００６６】
本発明は図面及び以上の記述において詳細に説明され記載されたが、斯かる説明及び記載は説明するもの又は例示的なものであって限定するものではないとみなされるべきである。本発明は、開示された実施例に限定されるものではない。
【００６７】
図面、説明及び添付される請求項を読むことにより、請求される本発明を実施化する当業者によって、開示された実施例に対する他の変形が理解され実行され得る。請求項において、「有する（comprising）」なる語は他の要素又はステップを除外するものではなく、「１つの（a又はan）」なる不定冠詞は複数を除外するものではない。
【符号の説明】
【００６８】
１００  澱粉老化を低減させるための装置
１０１  澱粉含有食品
１０２  加熱ユニット
１０３  冷却ユニット
１０４  攪拌ユニット
１０５  回転ディスク
１０６  攪拌棒
１０７  容器
１０８  容器の内部
１０９  温度センサ
１１０  迅速粘度解析器
１１１  制御ユニット
１１２  記憶ユニット
１１３  ディスプレイ
１１４  制御パネル
１１５  開始ボタン
１１６  筐体
１１７  コンピュータ読み取り可能な媒体
１１８  回転方向
２００  組み合わせられた温度及び撹拌曲線
２０１  第１の軸（温度）
２０２  第２の軸（時間）
２０３  第３の軸（毎分の回転数）
２０４  温度曲線
２０５  攪拌曲線
２０６  第１の加熱フェーズ
２０７  第１の温度維持フェーズ
２０８  第１の冷却フェーズ
２０９  第２の加熱フェーズ
２１０  第２の温度維持フェーズ
２１１  第２の冷却フェーズ
２１２  第１の攪拌フェーズ
２１３  第２の攪拌フェーズ
３００  組み合わせられた温度及び粘度曲線
３０１  第１の軸（粘度）
３０２  第２の軸（時間）
３０３  第３の軸（温度）
３０４  温度曲線
３０５  粘度曲線
３０６  加熱フェーズ
３０７  温度維持フェーズ
３０８  冷却フェーズ
３０９  ペースト化温度
３１０  ピーク温度
３１１  保持強度
３１２  最終的な粘度
３１３  ブレークダウン
３１４  セットバック領域
３１５  総セットバック
４００  組み合わせられた温度及び粘度曲線
４０１  第１の軸（粘度）
４０２  第２の軸（時間）
４０３  第３の軸（温度）
４０４  温度曲線
４０５  粘度曲線
４０６  加熱フェーズ
４０７  温度維持フェーズ
４０８  冷却フェーズ
４０９  ピーク粘度
４１０  セットバック領域
４１１  最終的な粘度
５００  組み合わせられた温度及び粘度曲線
５０１  第１の軸（粘度）
５０２  第２の軸（時間）
５０３  第３の軸（温度）
５０４  温度曲線
５０５  粘度曲線
５０６  第１の加熱フェーズ
５０７  第１の温度維持フェーズ
５０８  第１の冷却フェーズ
５０９  第２の加熱フェーズ
５１０  第２の温度維持フェーズ
５１１  第２の冷却フェーズ
５１２  ピーク粘度
５１３  セットバック領域
５１４  最終的な粘度
６００  粘度曲線
６０１  第１の軸（粘度）
６０２  第２の軸（時間）
６０３  第１の粘度曲線
６０４  第２の粘度曲線
６０５  第３の粘度曲線
６０６  ピーク粘度
６０７  セットバック領域
６０８  ピーク粘度
６０９  セットバック領域
６１０  ピーク粘度
６１１  セットバック領域
６１２  最終的な粘度
６１３  最終的な粘度
６１４  最終的な粘度
Ｓ１  加熱ユニットに命令
Ｓ２  冷却ユニットに命令
Ｓ３  攪拌ユニットに命令
Ｓ４  加熱ユニット、冷却ユニット及び撹拌ユニットを制御
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【国際調査報告】
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