(57)【要約】ソフトケーキバッターを製造するための方法、これは、焼成後に少なくとも４０重量％穀物素材を含むソフトケーキバッターを製造するための方法であって、−ソフトケーキ用の粉、培養物および他の成分を用意する工程；−ソフトケーキバッターに配合される全粉の少なくとも２５重量％に相当する粉の一部分を水および培養物と混合し、ねかせることによって、サワードウを作る工程；−焼成後に少なくとも４０重量％穀物素材を含むソフトケーキバッターを作るために前記サワードウを残りの粉および前記他の成分と混合する工程を含む方法に関する。
2016515394.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼成後に少なくとも４０重量％穀物素材を含むソフトケーキバッターを製造するための方法であって、
−前記ソフトケーキ用の粉、培養物および場合により他の成分を用意する工程；
−前記ソフトケーキバッターに配合される全粉の少なくとも２５重量％に相当する前記粉の一部分を水および前記培養物と混合し、ねかせて、サワードウを作る工程；
−焼成後に少なくとも４０重量％穀物素材を含む前記ソフトケーキバッターを作るために前記サワードウを残りの粉および場合により前記他の成分と混合する工程
を含む方法。
【請求項２】
前記サワードウを作るために水および培養物と併せる前記粉の前記一部分が、前記ソフトケーキバッターに配合される全粉の少なくとも３０重量％、さらに好ましくは少なくとも約４０重量％、さらに好ましくは少なくとも約５０重量％、いっそう好ましくは少なくとも約６０重量％、さらにいっそう好ましくは少なくとも約６５重量％、かつ好ましくは前記ソフトケーキバッターに配合される全粉の最大で９０重量％に相当する、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記サワードウが、液体サワードウである、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記サワードウの粘度が、０Ｐａ・ｓから５００Ｐａ・ｓ、好ましくは５Ｐａ・ｓから３５０Ｐａ・ｓおよびさらに好ましくは５Ｐａ・ｓから２００Ｐａ・ｓであり、ならびに／または前記バッターの粘度が、１０Ｐａ・ｓから５００Ｐａ・ｓ、好ましくは３０Ｐａ・ｓから２５０Ｐａ・ｓである、請求項１から３のいずれかに記載の方法。
【請求項５】
前記サワードウの粉含有量が、前記サワードウの総重量に対して５０〜７５重量％、好ましくは前記サワードウの総重量に対して５５〜７５重量％、さらに好ましくは前記サワードウの総重量に対して６０〜７５重量％、およびさらにいっそう好ましくは前記サワードウの総重量に対して６５〜７５重量％である、請求項１から４のうちの一項に記載の方法。
【請求項６】
前記培養物が、添加される培養物である、請求項１から５のいずれかに記載の方法。
【請求項７】
前記サワードウに使用される粉の一部分が、前記ソフトケーキバッターに配合される全穀物素材の少なくとも３０重量％、および好ましくは少なくとも４０重量％、さらに好ましくは少なくとも５０重量％、いっそう好ましくは少なくとも６０重量％に相当する、請求項１から６のいずれかに記載の方法。
【請求項８】
１つまたはそれより多くの酵素を、前記サワードウの粘度低下を加速させるのに十分な量で前記粉の一部分、水および培養物と混合し、好ましくは、前記１つまたはそれより多くの酵素が、アミラーゼ、アミログルコシダーゼ、プロテアーゼ、ヘミセルラーゼ、キシラナーゼ、セルラーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼ、トランスグルタミナーゼ、グルコースオキシダーゼまたはこれらの混合物から成る群より選択され、好ましくは、前記１つまたはそれより多くの酵素が、ねかす前のその混合物の総重量に基づき、０．００５から０．１重量％、さらに好ましくは０．０１から０．０９重量％、さらにいっそう好ましくは０．０５から０．０８重量％の量で存在する、請求項１から７のいずれかに記載の方法。
【請求項９】
グリセロールを、前記サワードウの粘度低下を加速させるのに十分な量で、ねかせる前に前記粉の一部分、水および培養物と混合する、請求項１から８のいずれかに記載の方法。
【請求項１０】
酸を用意して、前記サワードウの粘度低下を加速させるのに十分な量で、前記粉、水および培養物と混合し、好ましくは、前記酸が、乳酸、酢酸、リンゴ酸およびプロピオン酸から成る群より選択される、請求項１から９のいずれかに記載の方法。
【請求項１１】
前記酸を、前記サワードウのｐＨが約４．５から約６．５になるような量で添加する、請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
１０℃から５５℃の範囲の温度で３０分から２４時間ねかしを行う、請求項１から１１のいずれかに記載の方法。
【請求項１３】
ソフトケーキを製造するための方法であって、
粉の第一の部分、発酵剤および水を含む混合物を作製し、前記混合物をねかせる工程、
ねかした混合物を粉の第二の部分および場合によりさらなる成分と併せて、バッターを作る工程、
前記バッターを成形し、焼成して、ソフトケーキを作る工程
を含み、
前記ソフトケーキが少なくとも４０重量％穀物素材を含み、および前記粉の第一の部分の前記粉の第二の部分に対する比が少なくとも１：３である
方法。
【請求項１４】
前記ブレンドを１０℃から５５℃、好ましくは２５℃から４５℃、さらに好ましくは約４０℃の温度でねかせる、請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
前記ブレンドを３０分から２４時間、好ましくは４時間から１６時間、さらに好ましくは約８時間ねかせる、請求項１３または請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
前記ソフトケーキが、約４カ月より長い、好ましくは約６カ月より長い、さらに好ましくは約６から約１２カ月の間の保存可能期間を有する、請求項１３から１５のいずれかに記載の方法。
【請求項１７】
前記粉の第一の部分の前記粉の第二の部分に対する比が、１：３から５：１である、請求項１３から１６のいずれかに記載の方法。
【請求項１８】
前記ソフトケーキが、最大で５０重量％の穀物素材を含む、請求項１３から１７のいずれかに記載の方法。
【請求項１９】
前記ブレンドが、アミラーゼ、アミログルコシダーゼ、プロテアーゼ、ヘミセルラーゼ、キシラナーゼ、セルラーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼ、トランスグルタミナーゼ、グルコースオキシダーゼまたはこれらの混合物から成る群より選択される１つまたはそれより多くの酵素をさらに含み、好ましくは、前記１つまたはそれより多くの酵素が、ねかす前の前記ブレンドの総重量に基づき、０．００５から０．１重量％、さらに好ましくは０．０１から０．０９重量％、さらにいっそう好ましくは０．０３から０．０７重量％の量で前記混合物中に存在する、請求項１３から１８のいずれかに記載の方法。
【請求項２０】
前記方法は、前記ねかした混合物を粉の第二の部分と併せてバッターを作る工程と、前記バッターを成形し、焼成してソフトケーキを作る工程の間に、ねかせる工程なしで行われる、請求項１３から１９のいずれかに記載の方法。
【請求項２１】
前記ねかした混合物のｐＨが、約４．５から約６．５である、請求項１３から２０のいずれかに記載の方法。
【請求項２２】
ソフトケーキを製造するための方法であって、
−請求項１から１１のいずれかに記載の方法に従ってソフトケーキバッターを製造する工程；
−前記ソフトケーキバッターを焼き皿に注入する工程；
−ソフトケーキを製造するために前記焼き皿の中の前記ソフトケーキバッターを焼成する工程
を含む方法。
【請求項２３】
前記方法は、前記ソフトケーキバッターを焼き皿に注入する工程と前記ソフトケーキを製造するために前記焼き皿の中で前記ソフトケーキバッターを焼成する工程の間にねかせる工程なしで行われる、請求項２２に記載の方法。
【請求項２４】
前記方法は、前記ソフトケーキを包装する工程をさらに含む、請求項２２または請求項２３に記載の方法。
【請求項２５】
少なくとも４０重量％穀物、最大で３０重量％糖、好ましくは最大で２７．５重量％を含むソフトケーキであって、エネルギーの最大で４０％、好ましくは最大で３５％が脂肪に由来し、前記重量百分率が前記ソフトケーキの総重量に対するものであるソフトケーキ。
【請求項２６】
粉、水および培養物を含むソフトケーキバッターであって、前記粉の少なくとも２５重量％、好ましくは３０重量％、
さらに好ましくは少なくとも４０重量％、いっそう好ましくは少なくとも６０重量、さらにいっそう好ましくは６５重量％が、発酵した粉であるソフトケーキバッター。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本出願は、ソフトケーキの分野に関する。詳細には、本出願は、焼成後に少なくとも４０重量％穀物を含むソフトケーキに関し、前記百分率は、前記ソフトケーキの総重量に対するものである。
【０００２】
本出願は、さらに、ソフトケーキバッターの製造方法の分野に関する。詳細には、本出願は、焼成後に少なくとも４０重量％穀物を含むソフトケーキバッターの製造方法に関する。
【０００３】
本出願は、前記ソフトケーキバッターからのソフトケーキの製造方法の分野にも関する。
【背景技術】
【０００４】
ソフトケーキは、何世紀にもわたるケーキ職人の実践および地域特有の原材料に根差す、非常に多くの構成物および製法の結果として得られる。ソフトケーキの典型的な成分は、穀物素材（通常は小麦粉）、卵、脂肪（通常はバターまたは油）、砂糖および膨張剤である。
【０００５】
現在入手できるソフトケーキは、通常は粉の形態で、１８から３６重量％の間の穀物素材を含有する。この百分率は、出来上がったソフトケーキに基づいて計算される。
【０００６】
栄養価の高い健康的なソフトケーキを製造するには、ソフトケーキ中の穀物素材量を増加さる必要があるだろう。
【０００７】
パン、ブリオッシュ、パネトーネ、ミルクパン、パンドリ（pandori）などのような、大量の穀物素材を含むベーカリー製品が存在する。しかし、これらの製品をソフトケーキとみなすことはできない。実際、これらの製品の外観およびそれらの食感は、ソフトケーキのものに似ていない。さらに、ソフトケーキとは異なり、これらの製品は、グルテン網目構造形成を必要とするが、ソフトケーキの場合、一切のグルテン網目構造の形成がない。また、通常はこれらの製品の方が高い含水量を有する。
【０００８】
ソフトケーキ中の穀物素材は典型的に粉の形態で供給されるので、穀物素材の量を増加させる方法は、粉の量を増加させることになる。
【０００９】
しかし、ソフトケーキバッター中の粉の量を増加させるとソフトケーキバッターの稠度が増すことになり、液体ソフトケーキバッターを注入するために使用される標準的な産業機器では機械加工性の問題を来すことになるだろう。これは、焼成した時点でソフトケーキの体積を減少させることにもなり、ソフトケーキにあまり魅力的でない形状を付与することになるだろう。それはまた、内側部分の劣化および／または硬化を加速させ、かくして保存可能期間を短縮することになる。粉の量を増加させることは、製品中の空洞の形成にもつながり、ソフトケーキの脆さが増すことになる。これらすべての欠点がソフトケーキの消費者受容の低下をもたらすことになる。
【００１０】
バッターの粘度を低下させるための従来の解決法は、そのバッターの液体成分、例えば水を増加させることである。
【００１１】
しかし、水の追加は、その追加の水を抜き取るためにオーブンの中でのより長い時間を必要とするので、焼成を難しくする。これは、褐色で焦げた味の外側部分をもたらすことがあり、その一方で、その内側部分は、まだ、生の味および劣った食味特性を有することがある。水の追加に係るもう１つの危険は、グルテン網目構造の形成であり、これは、上で論じたように、ソフトケーキの中には存在することができない。詳細には、バッターが、もはや液体ではない硬いドウになり、これは、最終製品をもはやソフトケーキとみなすことができないことを意味する。
【００１２】
粘度を低下させるためにバッターに追加の油を添加することもできる。しかし、最終ソフトケーキは健康食品であるべきであるので、バッターの含油量について融通性は殆どあり得ない。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
したがって、大量の（すなわち、最終ソフトケーキの４０重量％より上の）穀物素材を有する受容可能なソフトケーキを製造するための方法が依然として必要とされている。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
第一の態様に従って、焼成後に少なくとも４０重量％穀物素材を含むソフトケーキバッターを製造するための方法であって
−ソフトケーキ用の粉、培養物および他の成分を用意する工程；
−ソフトケーキバッターに配合される全粉の少なくとも２５重量％に相当する粉の一部分を水および培養物と混合し、ねかして、サワードウを作る工程；
−焼成後に少なくとも４０重量％穀物素材を含むソフトケーキバッターを作るために前記サワードウを残りの粉および前記他の成分と混合する工程
を含む方法を提供する。
【００１５】
第二の態様に従って、ソフトケーキを製造するための方法であって、
−第一の態様に従ってソフトケーキバッターを用意する工程；
−前記ソフトケーキバッターを焼き皿に注入する工程；
−ソフトケーキを製造するために前記焼き皿の中の前記ソフトケーキバッターを焼成する工程
を含む方法を提供する。
【００１６】
第三の態様に従って、少なくとも４０重量％穀物、最大で３０重量％糖、好ましくは２７．５重量％を含むソフトケーキであって、エネルギーの最大で４０％、好ましくは最大で３５％が脂肪に由来し、前記重量百分率が前記ソフトケーキの総重量に対するものであるソフトケーキを提供する。
【００１７】
第四の態様に従って、粉、水および培養物を含むソフトケーキバッターであって、前記粉の少なくとも２５重量％、好ましくは３０重量％、さらに好ましくは少なくとも４０重量％、いっそう好ましくは少なくとも６０重量、さらにいっそう好ましくは６５重量％が発酵した粉である、ソフトケーキバッターを提供する。
【００１８】
さらなる態様に従って、ソフトケーキを製造するための方法であって、
−粉の第一の部分、発酵剤および水を含む混合物を作製し、その混合物をねかせる工程、
−ねかした混合物を、粉の第二の部分および場合によりさらなる成分と併せて、バッターを作る工程、
−そのバッターを成形し、焼成して、ソフトケーキを作る工程
を含み、
前記ソフトケーキが少なくとも４０重量％穀物素材を含み、および前記粉の第一の部分の前記粉の第二の部分に対する比が少なくとも１：３である
方法を提供する。
【００１９】
さて、本発明をさらに説明することにする。以下の節で、本発明の異なる態様をより詳細に定義する。そのように定義する各態様は、文脈による明らかな指示がない限り、任意の他の態様（単数または複数）と組み合わせてよい。詳細には、好ましいまたは有利であると示す任意の特徴を、好ましいまたは有利であると示す任意の他の特徴（単数または複数）と組み合わせてよい。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
さて、以下の非限定的な図に関して本発明を説明することにする。
【図１】サワードウに使用される粉の一部分が１工程で配合される、下で説明する焼成後に少なくとも約４０重量％穀物を含むソフトケーキの製造方法の工程を図示するフローチャートである。
【図２】サワードウに使用される粉の一部分が１工程以上の工程で配合される、下で説明する焼成後に少なくとも約４０重量％穀物を含むソフトケーキの製造方法の工程を図示するフローチャートである。
【図３】時間に従ってソフトケーキに印加される力を示すＣＲＣグラフを表す。ｙ軸は、Ｎでの力を示す。ｘ軸は、秒での時間を示す。０とＦ１の間の領域は、１０％圧縮である。Ｆ１とＦ２の間の領域は、緩和であり、Ｆ２とＦ３の間の領域は、５０％圧縮である。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
詳細には、図１は、次の工程を示す：
Ａ−粉、水および発酵体を用意する工程
Ｂ−粉の一部分を水および酵素と混合する工程
Ｃ−その混合物をねかせる工程
Ｄ−サワードウを他の成分と混合する工程
Ｅ−そのバッターを焼き皿に注入する工程
Ｆ−焼き皿で焼成する工程
【００２２】
詳細には、図２は、次の工程を示す：
Ａ’−粉、水および発酵体を用意する工程
Ｂ’−粉の第一の小部分を水および酵素と混合する工程
Ｃ’−その混合物をねかせる工程
Ｄ’−粉のさらなる小部分をその混合物に添加する工程
Ｅ’−再びねかせる工程
Ｆ’−サワードウを他の成分と混合する工程
Ｇ’−そのバッターを焼き皿に注入する工程
Ｈ’−焼き皿で焼成する工程
【００２３】
本発明は、大量の穀物素材（すなわち、最終ソフトケーキの約４０重量％）を有するソフトケーキを製造を可能にする方法の提供を目的とする。もちろん、かかる高レベルの穀物素材の配合が、ソフトケーキの質を損なわせるものでないことが望ましく、ソフトケーキは、かかる製品に付随する通常の特徴のすべてを呈するべきである。
【００２４】
この目的を念頭に置いて、焼成後に少なくとも約４０重量％穀物素材を含むソフトケーキバッターを製造するための方法であって
−ソフトケーキ用の粉、培養物および場合により他の成分を用意する工程；
−ソフトケーキバッターに配合される全粉の少なくとも約２５重量％に相当する粉の一部分を水および培養物と混合し、ねかせて、サワードウを作る工程；および
−バッターを作るために、前記サワードウを残りの粉および場合により前記他の成分と混合する工程を含む方法を提供する。本出願において、「ソフトケーキ」という語は、粉と砂糖と他の成分の混合物から製造される柔らかい甘い食べ物を意味する。ソフトケーキは焼成され、ときには凍らされるか、装飾される。パン、ブリオッシュ、ミルクパン、パンドリなど（パン様焼成製品）とは異なり、ソフトケーキのバッターは、グルテン網目構造を一切含有しない。グルテンは、グリアジンとグルテニンの複合材である。グルテン網目構造は、グルテニン分子が架橋したとき、すなわち、架橋したグルテニンがグリアジン分子に付着した場合に形成される。パン様焼成製品の場合、グルテン網目構造は、焼成プロセス中に生成される気泡の捕捉に役立つ。さらに、それはドウが大きく膨らむのに役立ち、パネトーネなどのパン様焼成製品の場合、それは、果実片を支えるのに役立つ。バッターを焼成するとグルテン網目構造が変性され、これは、デンプンとともに、最終製品の形状の一因となる。
【００２５】
ソフトケーキは、パンまたはパン様製品よりはるかに弾力性の低い、内側部分の食感を呈する。かかるソフトケーキは、ソフトケーキ膨張に酵母菌を使用せず、もっと正確に言えば、必要な場合にのみ膨張剤を使用する。
【００２６】
ソフトケーキの例としては、エンゼルケーキ、ショートニングを使用したケーキ（shortened  cake）、バターケーキ、スポンジケーキ、イエローレイヤーケーキ、ホワイトレイヤーケーキ、カップケーキ、パウンドケーキ（カトル・カールを含む）、シフォンケーキ、ルラード、ジェノワーズ、マドレーヌ、マフィン、クリスマスケーキなどが挙げられる。
【００２７】
かかるソフトケーキは、パン、ブリオッシュ、パネトーネ、ミルクパン、パンドリなどと比較して長い保存可能期間を有する。保存可能期間は、典型的に、周囲温度で約４カ月より長く、好ましくは約６カ月より長く、さらに好ましくは約６から約１２カ月である。
【００２８】
サワードウの粘度は、約０Ｐａ．ｓから約５００Ｐａ・ｓ、好ましくは約５Ｐａ・ｓから約３５０Ｐａ・ｓ、およびさらに好ましくは約５Ｐａ・ｓから約２００Ｐａ・ｓである。
【００２９】
本出願において、「バッター」という語は、粉、水、培養物および注入することができる他の成分の、半液体から液体の混合物を意味する。バッターは、約１０Ｐａ．ｓと約５００Ｐａ・ｓの間、好ましくは約３０Ｐａ・ｓと約２５０Ｐａ・ｓの間の粘度を有する。バッター粘度は、ブルックフィールド（Brookfield）装置によって測定される。一例を下に与える。本出願において、「穀物素材」という語は、ソフトケーキバッターおよびソフトケーキの製造に使用されるすべての穀物成分または穀物由来成分を意味する。適する穀物素材は、穀物粉、穀物フレーク、全または刻まれた穀物粒および種子、穀物ふすま、穀物繊維などを含み得る。適する穀物は、小麦、イネ、大麦、スペルト小麦、オート麦、ライ麦、キビ、モロコシ、ライ小麦、テフであり得る。擬似穀物、例えば、アマランスおよびキノアも適している。
【００３０】
好ましくは、前記ソフトケーキバッターは、焼成後にそのソフトケーキの総重量に対して少なくとも約４２重量％、さらに好ましくは少なくとも約４４重量％の穀物素材を含む。好ましくは、前記ソフトケーキバッターは、焼成後にそのソフトケーキの総重量に対して最大で５０重量％の穀物素材を含む。
【００３１】
本出願において、「培養物」は、任意の適する発酵剤を意味する。適する発酵剤としては、以下のものが挙げられる：
−細菌、好ましくは、乳酸菌、例えば、ラクトバチルス属（例えば、Ｌ．プランタルム、Ｌ．ブレビス、Ｌ．サンフランシセンシス．．．）、ラクトコッカス属、ストレプトコッカス属、ペディオコッカス属、ロイコノストック属、ワイセラ属）、ビフィドバクテリウム属、シュードモナス属、および腸内細菌科の細菌から成る群より選択される細菌、ならびにこれらの混合物。
−酵母菌、好ましくは、サッカロミセス属、カンジダ属、ピキア属（以前はハンゼヌラとして公知）、クリプトコッカス属、ロドトルラ属、トルラスポラ属、トリコスポロン属、スポロボロマイセス属から成る群より選択される酵母菌、およびこれらの混合物。
【００３２】
培養物は、粉の中に天然に含有される培養物であってもよい。それは、粉とは別に培養物が添加されないことを意味する。しかし、好ましくは、「培養物」は、添加される培養物であり、これは、培養物が粉とは別に添加されることを意味する。添加される培養物は、粉中に天然に存在する培養物の発酵プロセスを助ける。例えば、約２・１０１１ｃｆｕ／ｇを含有する培養物については、約０．００２重量％から約０．０３重量％の培養物をサワードウに配合することができる。
【００３３】
本出版において、「ねかせる」という語は、粉および水を含む構成物を発酵させることを意味する。粉は、発酵の原因となる培養物を天然に含有する。好ましくは、サワードウの発酵を促進するために約１０℃から約５５℃の範囲の温度で約３０分から約２４時間ねかしを行う。
【００３４】
ねかせている間に、混合物の特性の有意な変化、例えば、粘度およびｐＨ降下が起こる。加えて、全滴定酸度（ＴＴＡ）値が増加する。
【００３５】
本発明者らは、ソフトケーキバッターに配合する全粉の少なくとも約２５重量％をねかせることにより注入可能なソフトケーキバッターを得ることが可能になること、およびこのソフトケーキバッターが、良好な食味特性を有するソフトケーキに焼成され得ることを発見した。このソフトケーキは、良好な栄養プロファイルを有し、より大量の穀物素材を含有するので、特に朝食に適している。
【００３６】
全粉の高い割合を最初の混合物に配合したときでさえ、上に記載した短いねかし時間が達成可能であることを、驚くべきことに発見した。
【００３７】
全粉の少なくとも約３０重量％、さらに好ましくは少なくとも約４０重量％、さらに好ましくは少なくとも約５０重量％、いっそう好ましくは少なくとも約６０重量％、さらにいっそう好ましくは約６５重量％を使用してサワードウを作ることも可能である。好ましくは、全粉の最大で９０重量％を使用して、サワードウを作る。
【００３８】
以下の変形形態を含む様々な手法でサワードウ作りを行ってよい。
【００３９】
第一の変形形態において、サワードウ作りは、粉の一部分を水および培養物と混合して混合物を作る工程；およびその混合物をねかせてサワードウを作る工程を含む（図１を参照されたい）。
【００４０】
第二の変型形態（図２を参照されたい）において、サワードウ作りは、
粉の一部分を少なくとも２つの小部分に分ける工程；
−粉の小部分を水および培養物と混合する段階；
−得られた混合物をねかせる段階；
残りの小部分の各々について上記を反復的に繰り返す工程：
−ねかせた混合物に４つの小部分を添加する段階；
−得られた混合物をねかせる段階；
かくしてサワードウを作る工程を含む。
【００４１】
全粉の約８０重量％未満をサワードウ作りに使用する場合、好ましくは第一の変形形態を用いる。
【００４２】
全粉の約８０重量％より多くをサワードウ作りに使用する場合、好ましくは第二の変形形態を用いる。
【００４３】
本出願において、「サワードウ」は、少なくとも粉、水および培養物を含む混合物から、その混合物を所与の時間、所与の温度でねかせて製造される、液体から半液体の構成物を意味する。
【００４４】
サワードウの粉含有量は、約５０重量％から約７５重量％（重量百分率はそのサワードウの総重量に対するものである）、好ましくは約５５重量％から約７５重量％、さらに好ましくは約６０重量％から約７５重量％、およびさらにいっそう好ましくは約６５重量％から約７５重量％（重量百分率はそのサワードウの総重量に対するものである）であってよい。
【００４５】
粉は、好ましくは、小麦粉、トウモロコシ粉、オート麦粉、大麦粉、ライ麦粉、スペルト小麦粉、キビ粉、モロコシ粉、テフ粉、ライ小麦粉、擬似穀物粉、例えばアマランス粉およびキノア粉、ならびにこれらの混合物から成る群より選択される。好ましくは、粉は、小麦粉である。粉の一部、例えば少なくとも約５重量％は、好ましくは全粒穀物粉である。全粒穀物は、内胚乳しか含有しない精製穀物とは異なり、ふすまおよび胚芽を保持する。
【００４６】
１つまたはそれより多くの酵素も用意し、粉、水および培養物と混合して混合物を作る。したがって、前記混合物は、その混合物のねかしを促進し、かくして作業可能な粘度に達するために必要な時間を短縮するための１つまたはそれより多くの酵素をさらに含有する。したがって、得られるバッターは、１つまたはそれより多くの酵素を含むことがある。バッターが１つまたはそれより多くの酵素を含む場合、これらが、他の出発原料のいずれかの中に存在し得るあらゆる酵素に加えて存在することを理解されたい。
【００４７】
使用することができる酵素は、アミラーゼ、アミログルコシダーゼ、プロテアーゼ、ヘミセルラーゼ、キシラナーゼ、セルラーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼ、トランスグルタミナーゼ、グルコースオキシダーゼまたはこれらの混合物から成る群より選択される。好ましくは、前記１つまたはそれより多くの酵素は、前記混合物中に、ねかす前のその混合物の総重量に基づき、０．００５から０．１重量％、さらに好ましくは０．０１から０．０９重量％、さらにいっそう好ましくは０．０５から０．０８重量％の量で存在する。
【００４８】
ソフトケーキ製造のための酵素の使用は、例えば国際公開第２００８／０９２９０７号パンフレットおよび欧州特許第１１４５６３７号明細書に、既に記載されている。しかし、これらの文献では、酵素は、焼成直前の成分の混合中に添加される。具体的な発酵工程はない。したがって、本発明の時点で、酵素をサワードウに添加したときにどのような結果が得られるのかは予測不能であった。実際、サワードウは、古典的バッターより酸性のｐＨを有し、このｐＨは、酵素の溶解度または活性に予測不能な影響を及ぼすかもしれない。
【００４９】
グリセロールをさらに用意し、混合物を作るために粉、水および培養物および／または酵素（単数もしくは複数）と混合することができる。グリセロールは、サワードウの粘度低下を加速するために使用する。これは、混合物をねかす時間の短縮も可能にする。例えば、レシピに使用されるグリセロールの全量の約１０％から約１００％、好ましくは約２０％から約８０％、さらに好ましくは約３５％から約６５％をサワードウに配合することができる。
【００５０】
酸もまた用意し、粉および水と混合してよく、ことによると、混合物を作る際に使用する培養物および／または酵素（単数もしくは複数）および／またはグリセロールとも混合してよい。酸は、サワードウの粘度低下を加速するために使用する。酸は、ねかす時間の短縮にも役立つ。適する酸は、乳酸、酢酸、リンゴ酸、プロピオン酸から成る群より選択され得る。十分の一のサワードウに、そのｐＨが約４．５から約６．５、好ましくは約５．０から約５．５になるような量で酸を添加する。砂糖を用意し、粉および水と混合してよく、ことによると培養物および／または酵素（単数もしくは複数）および／またはグリセロールおよび／または酸とも混合してよい。砂糖は、培養物がより迅速に酸性になるのに役立つ。
【００５１】
本出願において、「砂糖」は、その源のいかんを問わず、任意の単および二糖類の乾物を意味する。したがって、「砂糖」は、グルコース−フルクトースシロップまたはフルクトース−グルコースシロップとも呼ばれる、グルコースシロップの乾物を意味する。
【００５２】
前記他の成分は、ソフトケーキ製造の際に従来使用されている成分、例えば、卵、卵画分（例えば、卵黄、卵白、卵粉末）、砂糖、塩、水、ふくらし粉（例えば、重炭酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、クエン酸、グルコノ−δ−ラクトンおよびこれらの混合物）、着香剤（例えば、天然または人工果実フレーバー、バニラ抽出物、果実、ココアパウダー、コーヒー抽出物、茶抽出物）、着色剤、脂肪（例えば、バター、マーガリン、植物油、ショートニング）、ミルク、ミルク画分、デンプン（例えば、加工または未加工ジャガイモデンプン、加工または未加工小麦デンプン、トウモロコシデンプン、マニオクデンプン）、親水コロイド、乳化剤（例えば、脂肪酸のモノおよびジグリセリド、脂肪酸のプロピレングリコールエステル、脂肪酸のモノおよびジグリセリドの乳酸エステル、ステアロイル−２−ラクチル酸ナトリウム）、ポリオール（例えば、グリセロール、ソルビトール）、ソルビン酸カリウム、繊維などである。好ましくは、前記他の成分は、少なくとも卵および／または脂肪および／または砂糖を含む。
【００５３】
前に説明したソフトケーキバッターを焼き皿に注入し、その焼き皿の中でそれを焼成することによって、ソフトケーキそれ自体を製造してもよい。
【００５４】
有利には、ソフトケーキバッターを焼き皿に注入する工程とソフトケーキを製造するためにその焼き皿の中でそのソフトケーキバッターを焼成する工程の間にねかせる工程なしで行われる。
【００５５】
前記方法は、ソフトケーキの具材を供給する工程も含むことができる。焼成前に、例えば、ソフトケーキバッターの第一の部分、具材の一部分、およびソフトケーキバッターの第二の部分を選択的に注入することにより、ソフトケーキの具材をその中に組み込むことができる。これは、ソフトケーキの内部に単一の具材部分を作ることになる。ソフトケーキバッター部分および具材部分の選択的注入工程を増やすことにより、一部分より多くの具材部分をソフトケーキの中に設けることができる。この特殊なケースでは、１タイプより多くのタイプの具材を使用することができる。
【００５６】
焼成後に注入または塗布により具材を供給することもできる。例えば、焼成したソフトケーキの中に具材を注入してもよい。もう１つの例は、焼成したソフトケーキを少なくとも２つの部分に切り、それらの部分の間に具材を塗ることだろう。１つより多くの具材を使用することが可能である。さらなる例では、具材をソフトケーキの最上部に単に塗ってもよい。
【００５７】
具材は、水性具材および油脂性具材の中から選択してよい。
【００５８】
本発明は、粉、水および培養物を含むソフトケーキバッターであって、前記粉の少なくとも２５重量％、好ましくは３０重量％、さらに好ましくは少なくとも４０重量％、さらにいっそう好ましくは少なくとも６０重量、さらに好ましくはなお少なくとも６５重量％が発酵した粉である、ソフトケーキバッターを提供する。好ましくは、前記ソフトケーキバッターは、１つまたはそれより多くの酵素および／またはグリセロールを含む。
【００５９】
本出願において、「発酵した粉」という語は、バッターの作製中に発酵した粉であって、最初に混合物に発酵していない粉として添加した粉を意味する。例えば、粉の２５重量％が発酵した粉であるソフトケーキバッターについては、その粉の残りの７５重量％は、バッターを作るために新たに添加する後発酵である。
【００６０】
少なくとも約４０重量％穀物、最大で約３０重量％、好ましくは最大で約２７．５％、砂糖を含むソフトケーキをさらに提供する。エネルギー（カロリー）の最大で約４０％、好ましくは最大で約３５％が脂肪に由来する。前記重量百分率値は、前記ソフトケーキの総重量に対するものである。製品のエネルギー含有量を計算するために、繊維については、繊維１ｇあたり２Ｋｃａｌの値を用いる。
【００６１】
最大で約３０重量％砂糖および最大で約４０％の脂肪由来エネルギーを有する本ソフトケーキは、健康的な製品である。前記ソフトケーキは、好ましくは、全粒穀物を、例えば、前記ソフトケーキの総重量に対して約５重量％、さらに含む。
【００６２】
前記ソフトケーキ中の砂糖は、約１０重量％から約３０重量％、好ましくは約１０重量％から約２７．５重量％、さらに好ましくは約１５重量％から約２７．５重量％（重量百分率は前記ソフトケーキの総重量に対するものである）の総量で、１から７の重合度を有する炭水化物を少なくとも含む。
【００６３】
１から７の重合度を有する炭水化物としては、単糖類（例えば、グルコース、ガラクトース、フルクトース、キシロース、リボース）、二糖類（例えば、スクロース、マルトース、ラクトース、トレハロース）、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオースおよびマルトヘプタオースが挙げられる。
【００６４】
前記ソフトケーキ中の単糖類および二糖類は、約１０重量％から約２７．５重量％、好ましくは約１０重量％から約２５重量％、さらに好ましくは約１５重量％から約２５重量％（前記重量百分率は前記ソフトケーキの総重量に対するものである）の総量での、１から２の重合度を有する炭水化物であってよい。
【００６５】
前記ソフトケーキは、前記ソフトケーキの総重量に対して少なくとも約５重量％繊維を含むことができる。適する繊維は、以下のものであり得る：
−不溶性繊維、例えば、全粒小麦、オート麦、大麦、ライ麦、イネ、および特にこれらの穀物のふすま、果実（例えば、リンゴ、柑橘類、プルーン、マンゴ、イチジクなど）、野菜（例えば、トマト、ニンジン、セロリなど）またはココア中に存在するもの；
−通常は「非粘性水溶性繊維」と呼ばれる、水溶液中で低粘度を生じさせる水溶性繊維、例えば、フルクト−オリゴ糖、ガラクト−オリゴ糖、キシロ−オリゴ糖、マンノ−オリゴ糖、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、シクロデキストリン、アカシアゴム、カラマツゴムなど；
−粘性水溶性繊維、例えば、グアーガムおよび他のガラクトマンナン（ローカストビーンガム、タラガム、コロハ）、グルコマンナンまたはコンニャク粉、オオバコ、キサンタン、アルギン酸塩、高メトキシペクチン、オート麦または大麦からのβ−グルカン、小麦からのアラビノキシラン、化学修飾セルロース誘導体；および
−それらの混合物。
【００６６】
不溶性繊維、水溶性繊維（粘性水溶性繊維でないもの）、およびそれらの混合物が、好ましい繊維である。
【００６７】
これらの繊維をソフトケーキに配合することになる場合、粉および任意の他の成分中に存在し得るあらゆる繊維に加えてそれらが存在することは、理解されるであろう。
【００６８】
製品の水分活性（Ａｗ）は、食品産業分野において周知である概念である。この値は、試料中の水の利用能を測るものである。殆どの場合、この水分活性は、製品の含水量に比例しない。
【００６９】
製品のＡｗの測定方法は、当業者には公知である。例えば、Ａｑｕａｌａｂ  ４ＴＥまたはＮｏｖａｓｉｎａでそれを測定することができる。以降に示すすべてのＡｗ値は、２５±０．２℃で測定される。
【００７０】
前記ソフトケーキの総合Ａｗ値は、約０．５０から約０．９５、好ましくは約０．６５から約０．８５、さらに好ましくは約０．６７から約０．８０である。Ａｗが０．５０未満である場合、そのソフトケーキは、過度に固練りのものであることがある。Ａｗが０．９５を上回る場合、その製品は、べたべたし過ぎていることがあり、その保存可能期間を損なうことがある。
【００７１】
前記ソフトケーキは、上で述べたような１つまたはそれより多くの具材を含むことがある。
【００７２】
前記ソフトケーキは、約４カ月より長い、好ましくは約６カ月より長い、さらに好ましくは約６から約１２カ月の間の保存可能期間を有する。
【００７３】
さらなる態様に従って、ソフトケーキを製造するための方法であって、
−粉の第一の部分、発酵剤および水を含む混合物を作製し、その混合物をねかせる工程、
−ねかした混合物を、粉の第二の部分および場合によりさらなる成分と併せて、バッターを作る工程、
−そのバッターを成形し、焼成して、ソフトケーキを作る工程
を含み、
前記ソフトケーキが少なくとも４０重量％穀物素材を含み、および前記粉の第一の部分の前記粉の第二の部分に対する比が少なくとも１：３である
方法を提供する。
【００７４】
好ましくは、そのブレンドを１０℃から５５℃、好ましくは２５℃から４５℃、さらに好ましくは約４０℃の温度でねかせる。
【００７５】
好ましくは、前記ブレンドを３０分から２４時間、好ましくは４時間から１６時間、さらに好ましくは約８時間ねかせる。上で説明したように、ねかせている間に、ブレンドの特性の有意な変化、例えば、粘度およびｐＨ降下が起こることが判明した。加えて、全滴定酸度（ＴＴＡ）値が増加する。粘度の上昇は、特に粉含有量が多いバッターについての問題点であるバッターの加工性を向上させるばかりでなく、焼成工程後のソフトケーキの最終体積も増加させる。
【００７６】
好ましくは、前記ソフトケーキは、約４カ月より長い、好ましくは約６カ月より長い、さらに好ましくは約６から約１２カ月の間の保存可能期間を有する。本発明のソフトケーキは、比較的低い脂肪含有量を有するので、高い安定性を得るためには、Ａｗ値は比較的低くなければならない。驚くべきことに、本発明者らは、ブレンドをねかすことによって、ねかせる工程のない先行技術の製法に比べてＡｗに悪影響を及ぼす（すなわち、Ａｗを増加させる）ことなく、（例えば、体積および柔らかさの点で）より高品質のソフトケーキが得られることを発見した。この効果へのデータを下の比較例１で提供する。
【００７７】
好ましくは、前記粉の第一の部分の前記粉の第二の部分に対する比は、１：３から５：１である。１：３より低い比を用いた場合、上に記載したブレンド特性の変化は、注入可能なバッターを得ることを可能にするために十分でない。
【００７８】
好ましくは、前記ソフトケーキは、最大で５０重量％の穀物素材を含む。
【００７９】
好ましくは、前記ブレンドは、アミラーゼ、アミログルコシダーゼ、プロテアーゼ、ヘミセルラーゼ、キシラナーゼ、セルラーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼ、トランスグルタミナーゼ、グルコースオキシダーゼまたはこれらの混合物から成る群より選択される１つまたはそれより多くの酵素をさらに含み、好ましくは、前記１つまたはそれより多くの酵素は、ねかす前のそのブレンドの総重量に基づき、０．００５から０．１重量％、さらに好ましくは０．０１から０．０９重量％、さらにいっそう好ましくは０．０３から０．０７重量％の量でその混合物中に存在する。前記混合物に１つまたはそれより多くの酵素を含めることの利点は、上に与えてある。
【００８０】
好ましくは、前記方法を、ねかした混合物を粉の第二の部分の併せてバッターを作る工程と、そのバッターを成形し、焼成してソフトケーキを作る工程の間に、ねかせる工程なしで行う。驚くべきことに、および有利なことに、本発明者らは、この第二のねかせる工程を行わないことが、最終ソフトケーキにおいてより高いケーキ高を得ることを可能にすることを発見した。
【００８１】
好ましくは、前記ねかした混合物のｐＨは、約４．５から約６．５である。
【００８２】
測定
初期混合物、サワードウおよびバッターの粘度測定：
３種類の測定を用いてよい：
１．６番スピンドルおよび２．５ｒｐｍの回転速度を用いてブルックフィールド粘度計でブルックフィールド粘度を測定する。測定時間は、バッターについては２０℃、サワードウについては発酵温度で１分間に設定する。ブルックフィールド粘度測定値をｃｐｓからＰａ・ｓに、変換率：１ｃｐ＝０．００１Ｐａ・ｓにより変換した。
２．剪断測定（流動曲線）を行って、サワードウおよびバッター系の流動挙動を評価した。見掛けの粘度を２５℃で１０−３〜１０ｓ−１の範囲にわたる剪断速度の関数として測定した。これは、ＰＣとインターフェースで接続された、かつ同軸測定ユニット（ＴＥＺ  １５０−ＰＣ）および同軸円筒形測定システム（ＣＣ２７）が装着された、高性能レオメーターＭＣＲ３００（Ａｎｔｏｎ  Ｐａｒｒ  Ｐｈｙｓｉｃａ）の使用に依存する。
３．サワードウおよびバッターのボストウィック（Bostwick）流動性を、０．５ｃｍ間隔での目盛を提示する流動支持体を備えているボストウィック・コンシストメーターを使用して測定する。サワードウまたはバッターを、バネで留められたゲートの後ろのコンシストメーターの貯槽内に配置する。測定時にゲートを開けて、サワードウまたはバッターを１分間、流動支持体上に流動させる。測定の温度は、分析するサワードウの発酵温度である。１分後、サワードウまたはバッターが流動支持体上の流動した長さを書き留める。
【００８３】
好ましくは、初期混合物およびサワードウの粘度は、剪断法（ＭＣＲ法）を用いて測定する。バッターの粘度は、好ましくは、ブルックフィールド法を用いて測定する。
【００８４】
体積測定
ソフトケーキ体積は、種置換法（seed  replacement  method）によって測定する。この方法は、以下のステップに存する：
−先ず、既知体積Ｖ容器および既知重量ｍ容器の容器に菜種を満たし、軽くたたき、定規で表面を平らにし、その容器を満たすために必要とした菜種の重量ｍ１を測定するステップ；
−その容器の内部にソフトケーキを配置し、菜種を流し込んで容器を満たし、その容器を軽くたたき、定規で表面を平らにし、ソフトケーキが配置されている容器を満たすために必要とした菜種の重量ｍ２を測定するステップ；
−ソフトケーキ体積Ｖケーキを次のように測定するステップ：
Ｖケーキ＝（１−ｍ２／ｍ１）・Ｖ容器。
【００８５】
この測定から、ソフトケーキ密度Ｄケーキは、ソフトケーキの重量ｍケーキを先ず測定することによって容易に決定される：
Ｄケーキ＝ｍケーキ／Ｖケーキ。
【００８６】
水分測定
バッター水分：バッター水分は、ハロゲン水分計ＨＧＲ３（Ｍｅｔｔｌｅｒ  Ｔｏｌｅｄｏ）で判定する。２．７ｇのバッターをその水分計の中に配置し、９分間、１４０℃で加熱する。
【００８７】
ソフトケーキ水分：ソフトケーキ水分は、ハロゲン水分計ＨＧＲ３（Ｍｅｔｔｌｅｒ  Ｔｏｌｅｄｏ）で判定する。１．３ｇのソフトケーキをその水分計の中に配置し、１０分間、１３０℃で加熱する。
【００８８】
水分活性測定
水分活性（Ａｗ）は、Ａｑｕａｌａｂ  ４ＴＥを使用して判定する。試料を特定の受容器内に配置し、Ａｑｕａｌａｂ  ４ＴＥで分析する。２５℃でのＡｗ値を書き留め、参照する。
【００８９】
食感測定（内側部分の弾力性およびソフトケーキの硬さ）
ソフトケーキの高さが１２ｍｍになるように、ソフトケーキの両側５ｍｍおよびそれらの頂部を切り取ってケーキ試料を標準化する。６個のソフトケーキの食感評定の平均値および標準偏差として結果を表す。
【００９０】
ソフトケーキの柔らかさおよび弾力性は、圧縮−緩和−圧縮（ＣＲＣ）プログラムを用いてＳａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍ  ＬｔｄからのＴＡＸＴ＋で測定する。
【００９１】
ＣＲＣ期は、次のとおりである（図３を参照されたい）：
ソフトケーキに１０％圧縮をかける、すなわち、アルミニウムシリンダーおよび１ｍｍ／秒のクロスヘッド速度を用いてソフトケーキを高さ１２ｍｍから１０．８ｍｍに圧縮する；
次いで、そのソフトケーキを３０秒間緩和する；そして
最後に、そのソフトケーキに５０％圧縮をかける、すなわち、同じアルミニウムシリンダーおよび１ｍｍ／秒の同じクロスヘッド速度を用いてソフトケーキを高さ１２ｍｍから６ｍｍに圧縮する。
【００９２】
１０％圧縮に必要な力Ｆ１（１０％圧縮期中の図３の力＝ｆ（時間）グラフのピーク）を書き留める。緩和期後のソフトケーキに実際にかける力に対応する力Ｆ２を書き留める。比Ｒ＝（Ｆ１−Ｆ２）／Ｆ１を算出する。この比は、内側部分の弾力性の相対値を与える；この値が低いほど弾力性が高い。
【００９３】
５０％圧縮に必要な力Ｆ３（５０％圧縮期中の図３の力＝ｆ（時間）グラフのピーク）を書き留める。力Ｆ３は、質量ｍで表されるソフトケーキ硬さに対応する：ｍ＝Ｆ３／ｇ（ｇは標準重力である）。
【００９４】
さて、以下の非限定的実施例に関して本発明を説明することにする。
【実施例】
【００９５】
（実施例１）
上記方法に従ってソフトケーキを製造するための方法の第一の実施例を以下に詳述する。
【００９６】
以下の成分を混合し、ねかせてサワードウを作る（表１を参照されたい）：
【００９７】
【表１】
2016515394.tif 000003
【００９８】
より詳細には、表１の粉を４つの小部分に分ける。表１の粉の５０％に相当する第一の小部分を表１の他の成分と混合する。次いで、得られた混合物を３０分間ねかせる。その後、表１の粉の１６％に相当する第二の小部分を添加する。次いで、その混合物をさらに１．５時間ねかせる。このねかし時間の後、表１の粉の１６％に相当する第三小部分を添加する。得られた混合物をさらに２時間ねかした後、表１の残りの粉を添加する。次いで、最後のねかし工程を２０時間行う。ねかし温度は、常に４０℃である。
【００９９】
前記混合物の穀物粉（全粒小麦粉および大麦麦芽粉）は、このソフトケーキに使用した全粉の４５．６重量％に相当する。
【０１００】
次いで、以下の成分をサワードウに添加し、均質なバッターが得られるまで高速ミキサー（Ｒｏｂｏｃｏｕｐ（商標））で混合する（表２を参照されたい）：
【０１０１】
【表２】
2016515394.tif 000004
【０１０２】
バッター流動性は、１分後、３ｃｍである。
【０１０３】
次いで、バッターを焼き皿に注入し、１８０℃で１６分間焼成する。
【０１０４】
ソフトケーキの全穀物含有量は、４６．５重量％である。
【０１０５】
最終ソフトケーキは、旧来のレシピから得られるソフトケーキと同様の素晴らしい均一な形状、７４ｍＬの平均測定体積および０．３８５ｇ／ｃｍ３の測定密度を呈示する。ソフトケーキは、１８５Ｎの平均測定硬さ、および４週間後に０．５６９の平均内側部分弾力性を有する。
【０１０６】
前記ソフトケーキの平均水分含有量は、１８．７重量％であり、Ａｗ値は、０．７７０である。
【０１０７】
（実施例２）
上記方法に従ってソフトケーキバッターを製造するための方法の実施例を以下に詳述する。
【０１０８】
以下の成分をすべて同時に混合し、ねかせてサワードウを作る（表３）：
【０１０９】
【表３】
2016515394.tif 000005
【０１１０】
サワードウに使用した穀物素材は、バッターの全穀物素材の７０重量％に相当する。ねかせる前の成分混合物の測定粘度は、１ｓ−１の剪断速度で９８Ｐａ・ｓである（ＭＣＲ法）。
【０１１１】
ねかせ温度は２５℃であり、ねかせ時間は８時間である。
【０１１２】
サワードウの粘度は、１ｓ−１の剪断速度で１２Ｐａ・ｓである。
【０１１３】
他の成分をそのサワードウに添加してバッターを作った。バッターの粘度は、１６１Ｐａ・ｓである（ブルックフィールド法）。
【０１１４】
そのバッターを焼成し、ソフトケーキを得る。ソフトケーキの密度は、０．４３５ｇ／ｃｍ３である。
【０１１５】
ソフトケーキの体積は、７０．３ｃｍ３であり、素晴らしい整った形を有する（高さは３０．６ｍｍである）。
【０１１６】
１０週間後のソフトケーキの硬さは６２Ｎであり、１８．６％の製品水分（含水量）を有する。
【０１１７】
ソフトケーキは、保存可能期間にわたって素晴らしい柔らかさおよび口あたりを有する。
【０１１８】
（実施例３）
この実施例では、表３に挙げたのと同じ成分を、同じ量で、実施例２におけるように加工したが、但し、ねかし温度は４０℃であり、ねかし時間は４０時間である。
【０１１９】
得られたサワードウの粘度は、１ｓ−１の剪断速度で４１Ｐａ・ｓである。したがって、粘度の有意な降下が観察できる。
【０１２０】
バッターの粘度は、１６０Ｐａ・ｓであり（ブルックフィールド法）、したがって、実施例２のバッターと差がない。
【０１２１】
そのバッターを焼成し、ソフトケーキを得る。ソフトケーキの密度は、０．４２０ｇ／ｃｍ３である。
【０１２２】
ソフトケーキの体積は、７３．６ｃｍ３であり、素晴らしい整った形を有する（高さは３０．９ｍｍである）。
【０１２３】
１０週間後のソフトケーキの硬さは１４１Ｎであり、１７．３％の製品水分（含水量）を有する。
【０１２４】
ソフトケーキは、保存可能期間にわたって素晴らしい柔らかさおよび口あたりを有する。
【０１２５】
（実施例４）
上記方法に従ってソフトケーキバッターを製造するための方法のさらなる実施例を以下に詳述する。
【０１２６】
以下の成分を混合し、ねかせてサワードウを作る（表４）：
【０１２７】
【表４】
2016515394.tif 000006
表４
【０１２８】
しかし、穀物素材の添加は、３工程で行う。第一に、表４の穀物素材の量の５０重量％を表４の他の成分とともに添加し、３０分のねかし時間の間、２５℃でねかせる。
【０１２９】
これらの３０分後、表５の穀物素材の量の３４重量％をそのねかせた混合物に添加し、次いで、９０分のねかし時間の間、２５℃培養する。
【０１３０】
これらの９０分後、表４の穀物素材の残りの量（すなわち、１６重量％）を添加し、次いで、その混合物を６時間のねかし時間の間、２５℃で培養する（したがって、８時間の合計ねかし時間である）。
【０１３１】
サワードウに含有される穀物素材は、バッターの全穀物素材の１００重量％に相当する。
【０１３２】
穀物素材の最後の配合後の成分混合物の測定粘度は、１ｓ−１の剪断速度で５６６Ｐａ・ｓである。サワードウの測定粘度は、１ｓ−１の剪断速度で１５６Ｐａ・ｓである。
【０１３３】
他の成分をそのサワードウに添加してバッターを作る。バッターの粘度は、１４２Ｐａ・ｓである（ブルックフィールド法）。そのバッターを焼成し、ソフトケーキを得る。
【０１３４】
ソフトケーキの密度は、０．４１０ｇ／ｃｍ３である。ソフトケーキの体積は、７４．３ｃｍ３であり、素晴らしい整った形を有する。１０週間後のソフトケーキの硬さは３９Ｎであり、１８．７％の製品水分を有する。
【０１３５】
ソフトケーキは、それらの保存可能期間全体にわたって素晴らしい柔らかさおよび口あたりを有する。
【０１３６】
（実施例５）
この実施例では、表４に挙げたのと同じ成分を、同じ量で、実施例４におけるように加工したが、ねかし温度は１５℃であり、穀物素材の最後の配合後のねかし時間は２２時間である（したがって、２４時間の全ねかし時間である）。
【０１３７】
サワードウに使用した穀物素材は、バッターの全穀物素材の約７０％に相当する。
【０１３８】
穀物素材の最後の配合後の混合物の粘度は、１ｓ−１の剪断速度で１６２Ｐａ・ｓである。サワードウの粘度は、１ｓ−１の剪断速度で９．２Ｐａ・ｓである。ねかした後に粘度の有意な降下が観察できる。
【０１３９】
次いで、サワードウを下の表５に列挙するような他の成分と混合してバッターを作る：
【０１４０】
【表５】
2016515394.tif 000007
【０１４１】
バッターの粘度は、１３１Ｐａ・ｓである（ブルックフィールド法）。
【０１４２】
焼成後、得られたソフトケーキは、同じ成分を用いたがねかさずに得たソフトケーキが０．４６ｇ／ｃｍ３の粘度および６６ｃｍ３の体積を有するのに対して、０．４１ｇ／ｃｍ３の粘度および７４．８ｃｍ３の体積を有する。
【０１４３】
１０週間後のソフトケーキの硬さは１１３Ｎであり、１８．０％の製品水分（含水量）を有する。
【０１４４】
得られたソフトケーキは、よく成長し、心地よい形状、良好な口あたり（柔らかい、新鮮な、しっとりした内側部分、脆くない、心地よい味）を呈する。
【０１４５】
比較例１
上記方法に従って製造しなかったソフトケーキの比較例を以下に詳述する。
【０１４６】
【表６】
2016515394.tif 000008
【０１４７】
この比較例１では、表６の成分すべてを３０秒間、高速ミキサーで混合する。
【０１４８】
次いで、バッターを注入し、１８０℃で１６分間焼成する。
【０１４９】
得られたソフトケーキは、様々な異なる形状、６４ｍＬの測定体積および０．４７７ｇ／ｃｍ３の測定密度を呈示する。これらの様々な異なる形状は、高過ぎるバッター密度に主として起因する。このバッターは、コンシストメーター・ボストウィックによって測定される流動特性を持たない。これらのソフトケーキは、３６９Ｎの平均測定硬さ、および０．４９１の内側部分弾力性を有する。これらのソフトケーキの水分含有量は、１８．５重量％であり、Ａｗ値は、０．７８０である。
【０１５０】
したがって、実施例１のソフトケーキは均一で整った形状を示すが、比較例１のものは形状に関して不良な標準偏差を呈示することが、この比較例１によって証明される。
【０１５１】
実施例１のソフトケーキの平均体積は、比較例１のソフトケーキのものより１６％大きく、実施例１のソフトケーキの密度は、比較例１のものより１９．２％低い。
【０１５２】
加えて、実施例１のソフトケーキは、比較例１のものより柔らかく（硬さが約二分の一である）、弾力性の低い内側部分を有する。したがって、実施例１のソフトケーキの内側部分の食感は、旧来のソフトケーキのものに近い。
【０１５３】
さらに、実施例１のソフトケーキの水分は、比較例１のソフトケーキのものと同等であるが、実施例１のソフトケーキのＡｗは、比較例１のものより低い。実際、比較例１のバッター粘度の方が高いので、焼成中に製品からの水を除去することがはるかに複雑である。安全な微生物学的保存可能期間を確保することが目標Ａｗに関する論点であるはずである。
【０１５４】
本発明の好ましい実施形態を本明細書において詳細に説明したが、本発明のまたは添付の請求項の範囲を逸脱することなくそれらに変形を施してもよいことは、当業者には理解されるであろう。
【図１】
2016515394.tif 000009
【図２】
2016515394.tif 000010
【図３】
2016515394.tif 000011
【国際調査報告】
2016515394.tif 000012
2016515394.tif 000013
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