(57)【要約】  本発明は、加熱処理工程、高圧ホモジナイゼーション工程、発酵工程、分離工程、及びスムージング工程を含む、漉した発酵乳製品を製造するための方法に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
漉した発酵乳製品を製造するための方法であって、少なくとも以下の工程
(a)75〜95℃の温度で2〜15分間の加熱処理工程、続いて、又は先立って、乳製品原材料の、20bar〜300bar、詳細には、50bar〜250barの圧力での高圧ホモジナイゼーション工程、
(b)(a)で得られた製品の、30〜44℃、好ましくは、36〜42℃の温度での発酵工程、
(c)分離装置により30〜45℃の温度で行われて、漉した発酵乳製品が得られる、(b)で得られた製品の分離工程であって、総タンパク質含有量は、100gの製品当たり6〜14gの間、詳細には、100gの製品当たり8〜11gの間である、分離工程、
(d)(c)で得られた製品の、ローター・ステーター・ミキサーにより、詳細には、30℃〜45℃の温度で行われる、スムージング工程
を含む方法。
【請求項２】
前記乳製品原材料が、0〜2質量%、詳細には、0.05〜1質量%、より詳細には、0.1〜0.3質量%の脂肪含有量を有する、請求項1に記載の方法。
【請求項３】
前記乳製品原材料が、3〜4.6質量%、詳細には、3.1〜4質量%、更に3.2〜3.6質量%のタンパク質含有量を有する、請求項1又は2に記載の方法。
【請求項４】
(b)で得られた製品の、50〜65℃の温度で1〜10分間、詳細には、58℃の温度で2.5分間の加熱処理を含むことを特徴とする、請求項1から3のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記スムージング工程(d)の後、工程(d)で得られた製品の、15〜20℃の温度への冷却工程を含むことを特徴とする、請求項1から4のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
前記スムージング工程(d)の後、及び場合により前記冷却工程の後、クリーム原材料、及び/又は果実調製物を加える工程を含むことを特徴とする、請求項1から5のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
前記クリーム原材料が、20〜50質量%、詳細には、23〜40質量%の脂肪含有量を有する、請求項1から6のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記クリーム原材料が、少なくとも以下の工程
-  75〜95℃の温度での予熱、
-  得られた予熱された原材料の、150barの圧力での1回の工程でのホモジナイゼーション、
-  75〜142℃で10秒〜6分間の熱処理、
-  4〜10℃での冷却
により調製される、請求項1から7のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
少なくとも以下の工程
-  乳製品原材料の75〜95℃の温度での予熱処理工程、
-  前記乳製品原材料の、25bar〜300bar、詳細には、50bar〜250barの圧力でのホモジナイゼーション工程、
-  90〜95℃の温度で2〜7分間の加熱処理工程、
-  少なくともストレプトコッカス・サーモフィルス、及びラクトバチルス・デルブリュッキ・ブルガリクス亜種での35〜44℃、好ましくは、36〜42℃の温度で4〜7時間の発酵工程、
-  50〜65℃の温度で1〜10分間、詳細には、58℃の温度で2.5分間の加熱処理工程、
-  分離装置により30〜45℃の温度で行われて、漉した発酵乳製品が得られる、分離工程であって、タンパク質の総含有量は、100gの製品当たり6〜14gの間、詳細には、100gの製品当たり8〜11gの間である、分離工程、
-  ローター・ステーター・ミキサーにより、詳細には、30℃〜45℃の温度で行われる、スムージング工程、
-  15〜20℃の温度までの冷却工程
を含む、請求項1から8のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
最終製品に対して、
-  0〜5質量%の脂肪、詳細には、2〜3.5質量%の脂肪、より詳細には、2.9質量%の脂肪、及び
-  6〜12質量%のタンパク質、詳細には、7〜10質量%のタンパク質、より詳細には、9質量%のタンパク質
を含む、請求項1から9のいずれか一項に記載の方法によって得られる漉した発酵乳製品であって、
-  1.105〜3.106cfu/mlのラクトバチルス・デルブリュッキ・ブルガリクス亜種、及び1.108〜3.109cfu/mlのストレプトコッカス・サーモフィルスを全保存期間中、詳細には、28日間有し、
-  3.9〜4.4、詳細には、3.95〜4.3、より詳細には、4〜4.2のpHを有し、
-  Rheomat RM 200を用いて10℃の温度、及び64s-1のせん断で測定された、2000〜7000mPa・s-1、詳細には、2200〜6500mPa・s-1、より詳細には、2500〜6000mPa・s-1の粘性を有する、
漉した発酵乳製品。
【請求項１１】
75〜99.99質量%の白色塊含有量を有する、請求項10に記載の漉した発酵乳製品。
【請求項１２】
0.001〜0.5質量%の乳酸菌培養物含有量を有する、請求項10又は11に記載の漉した発酵乳製品。
【請求項１３】
果実調製物を含み、果実が、サクランボ、イチゴ、モモ、ブルーベリー、パイナップル、ラズベリー、アンズ、ココナツ、パッションフルーツ、リンゴ、又は混合物の群から選択される、請求項10から12のいずれか一項に記載の漉した発酵乳製品。
【請求項１４】
0.05〜10μm、詳細には、1μm〜2.5μmの範囲の平均直径を有する脂肪球を有する、請求項10から13のいずれか一項に記載の漉した発酵乳製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、漉した/濃縮した発酵乳製品、及びその調製方法の分野に関する。本発明は、改良したテクスチャーを有する、漉した発酵乳製品を調製するための方法に更に関する。
【背景技術】
【０００２】
漉した発酵乳製品は、詳細には、ヨーロッパでギリシャスタイルヨーグルト、又は「濃厚」ヨーグルトの名で周知である。一般的に、これらの製品は、脂肪含有量が多く(およそ10g/100g)、クリームのようなフレーバーを有する欲張りな製品のカテゴリーに位置付けられる。より少ない脂肪を消費することが、ヒトの食事における良く知られた目的であり、脂肪含有量が比較的多い典型的なギリシャスタイルヨーグルトは、この目的に達する際の助けとならない。低脂肪のギリシャスタイルヨーグルトを作製するために、無数の試みが成されてきたが、市場で得られる製品は、味、外観、及びテクスチャーの点で満足できない。種々の方法が、漉した発酵乳製品の製造に用いられ得る。漉したヨーグルトを大量に製造するために利用可能な種々の方法は、以下の通りである:布袋又は「ベルジュ(berge)」システム、機械的分離装置、及び限外濾過。一般的に、ギリシャスタイルヨーグルトは、低温殺菌ミルク、及び乳酸菌培養物のみから製造される。ミルクは、乳酸菌を加える前に、水部分を取り除くための限外濾過により濃縮され得る。発酵後、製品は、遠心分離されるか、又は膜濾過されて、乳清が取り除かれ得る。ヨーグルトが、ある種のヨーグルト、例えば、ギリシャスタイルヨーグルトに必要とされる固形物を増大させるための限外濾過方法にかけられ得ることは、文献から公知である。この技術は、チーズ技術から真似された。例えば、WO9827825は、テクスチャーが滑らかで、13%より多い乾燥物質を有するフレッシュチーズを調製するための方法であって、凝乳を得るために、4.9未満のpHに達するまで、ミルクを少なくとも高熱性乳酸菌株を用いて発酵させる工程と、及び得られた乳清を連続的遠心分離により取り除く工程にある方法が記載されている。
【０００３】
しかしながら、驚くべきことに、本発明において開発され、記載される、パラメーターが明確に定義された、完全に組み合わされた方法で、得られた漉した発酵乳製品は、改良されたテクスチャー、及び優れた感覚刺激特性を有する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】WO9827825
【特許文献２】WO2007/095969
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
今日、少ない脂肪含有量、多いタンパク質含有量、弱い酸味、良好なテクスチャー、及び良好な時間的安定性を組み合わされた、漉した発酵乳製品が必要とされている。言い換えれば、本発明による漉した発酵乳製品は、少ない脂肪含有量、多いタンパク質含有量、標準的なヨーグルトより高い粘性、保存期間の終わりでの抑えられた後酸性化、保存期間の終わりまで良好な乳酸菌数、及び優れた感覚刺激特性を組み合わせて有する必要があるので、複雑である。優れた感覚刺激特性は、少ない脂肪含有量、及びスプーン及び口内での良好なテクスチャーであっても、クリーム状、弱い酸味、及び弱い渋味であることにある(口内での酸性度が顕著に低い)。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、漉した発酵乳製品を製造するための方法であって、少なくとも以下の工程
(a)75〜95℃の温度で2〜15分間の加熱処理工程、続いて、又は先立って、乳製品原材料の、20bar〜300bar、詳細には、50bar〜250barの圧力での高圧ホモジナイゼーション工程、
(b)(a)で得られた製品の、30〜44℃、好ましくは、36〜42℃の温度での発酵工程、
(c)分離装置により30〜45℃の温度で行われて、漉した発酵乳製品が得られる、(b)で得られた製品の分離工程であって、総タンパク質含有量は、100gの製品当たり6〜14gの間、詳細には、100gの製品当たり8〜11gの間である、分離工程、
(d)(c)で得られた製品の、ローター・ステーター・ミキサー(rotor stator mixer)により、詳細には、30℃〜45℃の温度で行われる、スムージング工程
を含む方法を提供する。
【０００７】
好ましい実施形態において、乳製品原材料は、0〜2質量%、詳細には、0.05〜1質量%、より詳細には、0.1〜0.3質量%の脂肪含有量、及び3〜4.6質量%、詳細には、3.1〜4質量%、更に、3.2〜3.6質量%のタンパク質含有量を有する。
【０００８】
本発明の文脈において、表現「乳製品原材料」は、ミルク、ミルク派生物、又はそれらの混合物を指す。ミルクは、生乳、脱脂乳、半脱脂乳、脂肪濃縮乳、及びそれらの混合物から選択される。ミルク派生物は、粉乳、脱脂粉乳、ミルクタンパク質、ミルクタンパク質濃縮物、濃縮ミルク、ミルククリーム、及びそれらの混合物から選択される。本発明の方法で用いられるべき乳製品原材料は、任意のミルク、例えば、ウシのミルク、ヒツジのミルク、ヤギのミルクからもたらされ得る。本発明の方法の好ましい実施形態において、乳製品原材料は、ウシのミルクに由来する。
【０００９】
特定の実施形態において、高圧ホモジナイゼーションは、加熱処理工程に先立つ。高圧ホモジナイゼーション工程は、当業者により選択され得る適切な装置において典型的に行われる。好ましくは、高圧ホモジナイゼーション工程は、高圧で原材料ストリームをチャンバー内で圧縮すること、次に、原材料ストリームをシリンダーとバルブの間の小さな隙間に通すことにより、圧力を即時に低減させることにより、行われる。この工程は、高せん断を原材料に適用する。このプロセスは、連続し、高圧ホモジナイザーと呼ばれる多種多様な装置により適用される。本発明によるホモジナイゼーション工程は、分離工程を改良することを可能にするようである。分離工程(c)でのタンパク質濃度(タンパク質濃縮の割合)は、本発明により、ホモジナイゼーション工程が行われるとき、改良されることが、本発明において認められた。
【００１０】
特定の実施形態において、発酵工程は、ヨーグルト菌であるストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)、及びラクトバチルス・デルブリュッキ・ブルガリクス亜種(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)を用いて行われる。場合により、発酵工程はまた、他の乳酸菌、例えば、ビフィドバクテリウム属(Bifidobacterium)、及び/又はラクトバチルス・アシドフィルス(Lactobacillus acidophilus)、及び/又はラクトバチルス・カゼイ(Lactobacillus casei)、及び/又はラクトバチルス・ラムノサス(Lactobacillus rhamnosus)、及び/又はラクトバチルス・ロイテリ(Lactobacillus reuteri)、及び/又はラクトバチルス・ジョンソニー(Lactobacillus johnsonii)、及び/又はラクトバチルス・プランタルム(Lactobacillus plantarum)、及び/又はラクトバチルス・ヘルベティカス(Lactobacillus helveticus)、及び/又はラクトバチルス・ファーメンタム(Lactobacillus fermentum)、及び/又はラクトバチルス・アミロヴォルス(Lactobaciluus amylovorus)、及び/又はラクトコッカス・ラクティス(Lactoccocus lactis)、及び/又はロイコノストック・メセントロイデス(Leuconostoc mesenteroides)を加えることを含む。乳製品原材料の接種後、発酵は、接種された細菌の成長に適した通常の条件下で行われる。発酵培地が、所望の標的pH、詳細には、4〜4.8、好ましくは、4.6に達したとき、発酵が停止される。出発培養物が、ヨーグルトの香りに寄与するフレーバー化合物の産生に主に関与することは、文献で周知である。ヨーグルトのフレーバーの香りは、アセトアルデヒド、及び他の同定不可能な化合物の産生に基本的に起因するという一般的な合意がある。上述のもののようないくつかの他の株が、ヨーグルトの感覚刺激特性を改良することができる。詳細には、ラクトコッカス・ラクティス・ラクティス亜種(Lactococcus lactis subsp. lactis)は、製品においてクリームのようなフレーバーをもたらすことが知られたジアセチルを産生する。本発明による方法が、他の乳酸菌、例えば、ビフィドバクテリウム属、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・ラムノサス、又は中温性乳酸菌、例えば、製品のフレーバーを改良することが知られたラクトコッカス・ラクティス(Lactoccocus lactis)を用いることなく、より良好な味(弱い酸性のオフノート、強いクリームのようなノート等)を有する、漉した発酵乳製品を産生することを可能にすることが、驚くべきことに見出された。
【００１１】
本発明による分離工程は、製品の固形物の濃縮工程、詳細には、タンパク質の所望の固形物又はタンパク質含有量(質量%)への濃縮工程を記載する。用語「分離装置」は、以下の操作、逆浸透、限外濾過、遠心分離を適用する装置の群、及び水又は乳清部分を製品から取り出すことを可能にする任意の機器から選択される機器を指す。
【００１２】
本発明の文脈において、「総タンパク質含有量」は、製品に含有されるミルクタンパク質の総量を意味する。詳細には、分離工程が行われて、この工程の終わりに、100gの製品当たり6〜14gの間、詳細には、100gの製品当たり8〜11gの間の総タンパク質含有量が得られる。本発明者らは、本発明による方法が、上述の範囲内のタンパク質含有量の存在と関連する良好な粘性、及びテクスチャーを有する、漉した発酵乳製品を産生することを可能にすることに気付いた。
【００１３】
好ましい実施形態において、タンパク質濃縮の割合が乳製品原材料のタンパク質含有量の2〜3倍まで、分離工程が行われる。本発明の文脈において、「タンパク質濃縮の割合」は、当初の乳製品原材料のタンパク質含有量が、2〜3倍増大されることを意味する。当業者は、用いられる乳製品原材料のタンパク質含有量、及び(c)で得られる製品のタンパク質含有量を完全に決定することができる。
【００１４】
本発明において、スムージング工程は、ローター・ステーター・ミキサーにより行われる。この装置の記載例は、特許出願WO2007/095969で成されている。本発明の文脈において、「ローター・ステーター・ミキサー」は、製品が歯車のついた輪を通って進み、輪のある部分は固定されており、残りの部分は、設定速度で回転する装置を意味する。部分的に固定された、又は回転する、歯車のついた輪のこのシステムは、所定のせん断を製品に適用する。好ましくは、ローター・ステーター・ミキサーは、輪型のローター、及び輪型のステーターを含み、ローターとステーターのそれぞれの輪には、周速度を調節するためのローターの回転速度を調節することを含む、所定の幅を有する放射状スロットが備え付けられている。周速度が、2m/s〜13m/sの間、詳細には、3m/s〜5m/sの間、より詳細には、3.6m/s〜4m/sの間となるように、ローターが操作され得る。
【００１５】
好ましい実施形態において、本発明による方法は、(b)で得られた製品の、50〜65℃の温度で1〜10分間、詳細には、58℃の温度で2.5分間の加熱処理を含む。
【００１６】
より好ましい実施形態において、本発明による方法は、スムージング工程(d)の後、工程(d)で得られた製品の15〜20℃の温度での冷却工程を含む。
【００１７】
特定の実施形態において、本発明による方法は、スムージング工程(d)の後、及び場合により、冷却工程の後、クリーム原材料、及び/又は果実調製物を加える工程を含む。
【００１８】
本発明の文脈において、「クリーム原材料」は、クリーム、ミルクとクリームの混合物の群から選択される。本発明の文脈において、「果実調製物」は、母材中の果実片、母材中のフルーツピューレ、フルーツピューレ、濃縮フルーツピューレ、果実コンポート、果汁、ドライフルーツの群から選択される。果実は、イチゴ、ブラックベリー、アンズ、モモ、ラズベリー、ブルーベリー、パイナップル、マンゴー、バナナ、パパイヤ、パッションフルーツ、プラム、ポメロ、オレンジ、キーウィ、レモン、サクランボ、西洋ナシ、及びリンゴからなる群より選択される。
【００１９】
特定の実施形態において、クリーム原材料は、20〜50質量%、詳細には、23〜40質量%の脂肪含有量を有する。
【００２０】
好ましい実施形態において、クリーム原材料は、少なくとも以下の工程
-  75〜95℃、好ましくは、75℃〜90℃の温度での予熱、
-  得られた予熱された原材料の、150barの圧力での1回の工程でのホモジナイゼーション、
-  75〜142℃で10秒〜6分間の熱処理、
-  4〜10℃での冷却
により調製される。
【００２１】
本発明の文脈において、クリーム原材料は、4〜10℃で1〜48時間保存される。
【００２２】
より好ましい実施形態において、本発明による方法は、少なくとも以下の工程
-  乳製品原材料の75〜95℃の温度での予熱処理工程、
-  前記乳製品原材料の、20bar〜300bar、詳細には、25bar〜300bar、詳細には、50bar〜250barの圧力でのホモジナイゼーション工程、
-  90〜95℃の温度で2〜7分間の加熱処理工程、
-  少なくともストレプトコッカス・サーモフィルス、及びラクトバチルス・デルブリュッキ・ブルガリクス亜種を用いた30〜44℃、好ましくは、35〜44℃、好ましくは、36〜42℃の温度で4〜7時間の発酵工程、
-  50〜65℃の温度で1〜10分間、詳細には、58℃の温度で2.5分間の加熱処理工程、
-  分離装置により30〜45℃の温度で行われて、漉した発酵乳製品が得られる、分離工程であって、タンパク質の総含有量は、100gの製品当たり6〜14gの間、詳細には、100gの製品当たり8〜11gの間である、分離工程、
-  ローター・ステーター・ミキサーにより、詳細には、30℃〜45℃の温度で行われる、スムージング工程、
-  15〜20℃の温度までの冷却工程
を含む。
【００２３】
漉した発酵乳製品は、上述の方法の最後に回収される。
【００２４】
更なる実施形態において、本発明による方法は、クリーム原材料、及び/又は果実調製物を加える工程により特徴付けられる。本文脈において、得られた漉した発酵乳製品は、0.5〜5質量%、詳細には、2〜2.9質量%の脂肪含有量を有する。
【００２５】
本発明はまた、最終製品に対して、
-  0〜5質量%の脂肪、詳細には、2〜3.5質量%の脂肪、より詳細には、2.9質量%の脂肪、及び
-  6〜12質量%のタンパク質、詳細には、7〜10質量%のタンパク質、より詳細には、9質量%のタンパク質
を含む、本発明による方法によって得られる漉した発酵乳製品であって、
-  1.105〜3.106cfu/mlのラクトバチルス・デルブリュッキ・ブルガリクス亜種、及び1.108〜3.109cfu/mlのストレプトコッカス・サーモフィルスを全保存期間中、詳細には、28日間有し、
-  3.9〜4.4、詳細には、3.95〜4.3、より詳細には、4〜4.2のpHを有し、
-  Rheomat RM 200を用いて10℃の温度、及び64s-1のせん断で測定された、2000〜7000mPa・s-1、詳細には、2200〜6500mPa・s-1、より詳細には、2500〜6000mPa・s-1の粘性を有する、
漉した発酵乳製品に関する。
【００２６】
本発明者らは、既に開示されているか、又は今日までに利用可能な漉した乳製品は、西洋の消費者、詳細には、ヨーロッパの消費者の味覚に適切であるにはあまりに高い酸性度を有することに気付いた。結果、本発明者らは、消費者にとって十分な粘性、及びより弱い酸味、及びより好ましい味を有する配合物を開発することに努めた。本文脈において、本発明者らは、酸味は、配合物及び方法のある種の特定の条件下で軽減され得ることを見出した。本発明による漉した発酵乳製品は、少ない脂肪含有量、多いタンパク質含有量、標準的なヨーグルトより高い粘性、保存期間の終わりでの抑えられた後酸性化、保存期間の終わりまで良好な乳酸菌数、及び優れた感覚刺激特性を示す。優れた感覚刺激特性は、少ない脂肪含有量、及びスプーン及び口内での良好なテクスチャーであっても、クリーム状、低い酸味、及び弱い渋味であることにある(口内での酸性度が顕著に低減される)。
【００２７】
好ましい実施形態において、本発明による漉した発酵乳製品は、75〜99.99質量%の白色塊含有量を含む。「白色塊」により、乳製品原材料が意味される。
【００２８】
より好ましい実施形態において、本発明による漉した発酵乳製品は、0.001〜0.5質量%の酸性細菌培養物含有量を含む。
【００２９】
特定の実施形態において、本発明による漉した発酵乳製品は、果実調製物を含み、ここで、果実は、サクランボ、イチゴ、モモ、ブルーベリー、パイナップル、ラズベリー、アンズ、ココナツ、パッションフルーツ、リンゴ、又は混合物の群から選択される。
【００３０】
本発明による漉した発酵乳製品は、0〜25質量%の果実調製物を有し得る。
【００３１】
より特定の実施形態において、本発明による漉した発酵乳製品は、20〜50質量%、詳細には、23〜40質量%の脂肪含有量を有するクリーム原材料を含む。
【００３２】
なおより特定の実施形態において、本発明による漉した発酵乳製品は、0.05〜10μm、詳細には、1μm〜2.5μmの範囲の平均直径を有する脂肪球を有する。
【００３３】
好ましくは、漉した発酵乳製品は、甘味料、フレーバー、フレーバー増強剤、糖、保存料、及びその組み合わせから選択される少なくとも1つの添加物を更に含む。
【００３４】
より好ましくは、漉した発酵乳製品は、100〜500gの形式サイズに包装される。
【００３５】
本発明は、以下の図面により説明される。
【図面の簡単な説明】
【００３６】
【図１】製品A、製品B、製品C、製品D、及び製品Eの粘性の動力学を表す図である。縦軸は粘性(mPa・s-1)に対応し、横軸は時間(日)に対応する。
【図２】製品A、製品B、製品C、製品D、及び製品EのpHの動力学を表す図である。縦軸はpHに対応し、横軸は時間(日)に対応する。
【図３】ストレプトコッカス・サーモフィルス(ST)、及びラクトバチルス・デルブリュッキ・ブルガリクス亜種(LB)を接種された、漉した発酵乳製品における細菌数を表す図である。縦軸は数(cfu/ml)に対応し、横軸は時間(日)に対応する。黒色のヒストグラムは、ストレプトコッカス・サーモフィルスの数である。灰色のヒストグラムは、ラクトバチルス・デルブリュッキ・ブルガリクス亜種の数である。濃い灰色のヒストグラムは、細菌の総数である。
【図４】本発明による漉した発酵乳製品(脂肪含有量3.5%)、及びいくつかの市販の漉した発酵乳製品(脂肪含有量5%)の感覚プロファイルを表す図である。黒色の線は、本発明による製品の感覚プロファイルに対応する。灰色の領域は、いくつかの市販の漉した発酵乳製品の感覚区域に対応する。
【発明を実施するための形態】
【００３７】
本発明の種々の実施形態は、いずれの方法でも制限することなく、本発明の目的及び範囲を説明することを意図された、以下の実施例で説明される。
【００３８】
実施例
漉した発酵乳製品を、本発明の方法により調製した。
【００３９】
製品は、以下の特徴を有していた。
【００４０】
1)本発明により調製した、漉した発酵乳製品の粘性及びpH
【００４１】
【表１】
2016505275.tif 000002
【００４２】
Rheomat RM 200を用いて64s-1のせん断速度、及び10℃で、粘性を測定した。
【００４３】
10℃で従来の実験装置を用いて、pHを測定した。
【００４４】
10℃で、pH8.35まで0.1N NaOHを加えながら、ドルニック酸性度を測定した。
【００４５】
図1及び図2により、結果を説明する。
【００４６】
2)細菌数(cfu/ml)
発酵工程の後、加熱処理工程(58℃の温度で2.5分間)で調製した、漉した発酵乳製品において、細菌のカウントを行った。結果を図3に示す。
【００４７】
3)感覚プロファイル
本発明の漉した発酵乳製品(X)、及び市販の漉した発酵乳製品(Y)を分析した。
-  製品(X):3.5%の脂肪含有量
-  製品(Y):5%の脂肪含有量
分析基準:外観、テクスチャー、味、乳製品の香り。それぞれの基準について、特徴を定量化する(例えば、滑らかさ、粘着性、酸味、クリームノート等)。
【００４８】
結果を図4に示す。
【図１】
2016505275.tif 000003
【図２】
2016505275.tif 000004
【図３】
2016505275.tif 000005
【図４】
2016505275.tif 000006
【国際調査報告】
2016505275.tif 000007
2016505275.tif 000008
2016505275.tif 000009