(57)【要約】  本発明の幾つかの実施形態は、一般的に、非病原性微生物を、食品中の病原性微生物の増殖、および／または活動を抑えるために用いる使用に関する。より具体的には、幾つかの実施形態は、病原性微生物に有害な局所環境を発生するための、非病原性微生物による低酸度食物のｐＨの操作に関する。
2016526388.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
低酸分食品における病原性微生物の増殖を抑制する方法であって、
４．５より高いｐＨを有する低酸分食品を準備すること、
前記食品に微生物のラクトバシラス・カゼイ（Lactobacillus casei）の個体群を接種して、接種された食品を生成すること、
その際、前記接種は、前記食品１グラム当たり１０コロニー形成単位（ＣＦＵ）から１０7コロニー形成単位（ＣＦＵ）までの範囲の前記微生物の濃度をもたらすものであり、
前記接種された食品を高圧処理（ＨＰＰ）により処理して安定な食品を生成すること
を含み、
前記微生物の少なくとも一部は、前記ＨＰＰの後に生存したままであり、
前記安定な食品は、該安定な食品の温度を４０°Ｆより高い温度に高めることを含む温度誤用の期間に感受性があり、
前記温度誤用に応じて、前記接種された微生物は、前記安定な食品のｐＨを４．５未満にまで下げ、
前記ｐＨの低下が、病原性微生物の生存力および／または代謝活性を抑止することによって、病原性微生物の増殖を抑制する、前記方法。
【請求項２】
前記ラクトバシラス・カゼイは、亜種ラムノーサス（rhamnosus）からのラクトバシラス・カゼイを含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記ラクトバシラス・カゼイは、亜種ラムノーサス８４２からのラクトバシラス・カゼイを含む、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記ラクトバシラス・カゼイは、ラクトバシラス・カゼイ・ラムノーサス（Lactobacillus casei rhamnosus）８４２  ＮＲＲＬ−Ｂ−１５９７２の全ての識別番号を有するラクトバシラス・カゼイを含む、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記接種は、前記ＨＰＰの後に、前記食品１グラム当たり１０コロニー形成単位（ＣＦＵ）から１０5コロニー形成単位（ＣＦＵ）までの範囲の前記微生物の濃度をもたらす、請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記接種は、前記食品１グラム当たり１０コロニー形成単位（ＣＦＵ）から１０2コロニー形成単位（ＣＦＵ）までの範囲の前記微生物の濃度をもたらす、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
前記温度誤用は、前記安定な食品の温度を少なくとも約６時間にわたり７０°Ｆ以上の温度に高めることを含む、請求項１に記載の方法。
【請求項８】
前記ｐＨの低下は、前記温度誤用の開始から３日〜５日以内に起こる、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
前記温度誤用は、前記安定な食品の温度を４５°Ｆから６０°Ｆの間の温度に高めることを含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
前記温度誤用は、前記安定な食品の温度を５０°Ｆ〜５５°Ｆの温度に高めることを含む、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
前記ｐＨの低下は、前記温度誤用の開始から約８日〜約１２日以内に起こる、請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
前記安定な食品のｐＨは、該安定な食品が約４０°Ｆより高い温度にさらされなければ本質的に不変のままである、請求項１に記載の方法。
【請求項１３】
前記病原性微生物は、Ｃ．ボツリナム（C. botulinum）、Ｃ．ブチリカム（C. butyricum）、Ｃ．バラチイ（C. baratii）、Ｃ．アルゼンチネンセ（C. argentinense）およびそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項１４】
前記病原性微生物は、更に、以下の微生物：サルモネラ（Salmonella）属からの微生物、リステリア（Lysteria）属からの微生物、ロイコノストック（Leuconostoc）属からの微生物、ペディオコッカス（Pediococcus）属からの微生物、および／またはＥ．コリ（E. coli）の１種以上を含む、請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
前記ラクトバシラス・カゼイは、場合によりカプセル化されている、請求項１に記載の方法。
【請求項１６】
前記低酸分食品は、低酸分ジュースを含む、請求項１から１５までのいずれか１項に記載の方法。
【請求項１７】
前記低酸分ジュースは、ニンジンジュースを含む、請求項１６に記載の方法。
【請求項１８】
前記低酸分食品は、ニンジン、セロリ、テンサイ、ライム、ショウガ、リンゴ、レモン、ホウレンソウ、およびパセリの１つ以上からのジュースを含む、請求項１から１５までのいずれか１項に記載の方法。
【請求項１９】
前記低酸分食品は、セロリ、キュウリ、パセリ、レモン、ウィートグラス、リンゴ、ホウレンソウ、ロメインレタス、ライム、およびクローバースプラウトの１つ以上からのジュースを含む、請求項１から１５までのいずれか１項に記載の方法。
【請求項２０】
前記低酸分食品は、セロリ、ホウレンソウ、ロメインレタス、クローバースプラウト、キュウリ、ライム、およびウィートグラスの１つ以上からのジュースを含む、請求項１から１５までのいずれか１項に記載の方法。
【請求項２１】
前記低酸分食品は、オレンジ、リンゴ、ラズベリー、クロレラ、バーレイグラス、マンゴー、パイナップル、スピルリナ、ウィートグラス、およびダルスの１つ以上のジュースおよび／またはパルプの１つ以上からのジュースを含む、請求項１から１５までのいずれか１項に記載の方法。
【請求項２２】
前記低酸分食品は、熱的殺菌されていない、請求項１から２１までのいずれか１項に記載の方法。
【請求項２３】
前記低酸分食品は、５．０から６．５の間のｐＨを有するジュースを含む、請求項１から２２までのいずれか１項に記載の方法。
【請求項２４】
前記ＨＰＰは、８００００ポンド毎平方インチ（ＰＳＩ）より高い圧力を使用する、請求項１から２３までのいずれか１項に記載の方法。
【請求項２５】
前記ＨＰＰは、８５０００ポンド毎平方インチ（ＰＳＩ）より高い圧力を使用する、請求項１から２４までのいずれか１項に記載の方法。
【請求項２６】
前記ＨＰＰは、８７０００ポンド毎平方インチ（ＰＳＩ）より高い圧力を使用する、請求項１から２５までのいずれか１項に記載の方法。
【請求項２７】
前記ＨＰＰは、３０秒の滞留を使用する、請求項１から２６までのいずれか１項に記載の方法。
【請求項２８】
前記ＨＰＰは、９０秒の滞留を使用する、請求項１から２６までのいずれか１項に記載の方法。
【請求項２９】
前記ＨＰＰは、１８０秒より長い滞留を使用する、請求項１から２６までのいずれか１項に記載の方法。
【請求項３０】
前記ＨＰＰ処理による前記安定な食品の温度の上昇は、１５°Ｆ〜２０°Ｆ未満である、請求項１に記載の方法。
【請求項３１】
前記安定な食品の生成は、更に前記安定な食品の腐敗を抑える、請求項１から３０までのいずれか１項に記載の方法。
【請求項３２】
低酸分ジュースにおける病原性微生物の増殖を抑制するための方法であって、
果物、野菜またはそれらの組み合わせを加工して４．５より高いｐＨを有する低酸分ジュースを生成すること、
前記低酸分ジュースに、乳酸産生微生物の個体群を接種して、接種されたジュースを生成すること、
前記接種されたジュースを高圧処理（ＨＰＰ）により処理して安定なジュースを生成すること
を含み、
前記乳酸産生微生物の少なくとも一部は、前記ＨＰＰの後に生存したままであり、
前記安定なジュースは、４０°Ｆより高い温度にさらすことを含む温度誤用の期間に感受性があり、
前記温度誤用に応じて、前記生存している乳酸産生微生物は、前記安定なジュースのｐＨを４．５未満まで低下させ、
前記ｐＨの低下が、病原性微生物の生存力および／または代謝活性を抑止することによって、病原性微生物の増殖を抑制する、前記方法。
【請求項３３】
前記低酸分ジュースは、スムージーを含む、請求項３２に記載の方法。
【請求項３４】
前記低酸分食物は、更に、穀類、藻類、藍藻類、またはそれらの副産物もしくは成分の１つ以上を含む、請求項３２に記載の方法。
【請求項３５】
前記乳酸産生微生物は、ラクトバシラス・カゼイを含む、請求項３２から３４までのいずれか１項に記載の方法。
【請求項３６】
前記病原性微生物は、Ｃ．ボツリナム、Ｃ．ブチリカム、Ｃ．バラチイ、Ｃ．アルゼンチネンセおよびそれらの組み合わせを含む、請求項３２から３５までのいずれか１項に記載の方法。
【請求項３７】
請求項１から３６までのいずれか１項に記載の方法によって処理された飲料。
【請求項３８】
３５°Ｆから４２°Ｆの間の冷蔵温度で加工、配送および貯蔵するために構成された液状食品であって、
果物、野菜、またはそれらの組み合わせから作られる低酸度ジュースを含むとともに、乳酸産生細菌の接種された個体群を含み、
前記低酸度ジュースは、４．６より高いｐＨを有し、
前記低酸度ジュースは、Ｅ．コリ、サルモネラの種、リステリア・モノサイトゲネスおよびそれらの組み合わせからなる群から選択される病原体の、前記低酸度ジュース内での少なくとも５の対数減少のために構成される高圧処理（ＨＰＰ）で処理されており、
前記乳酸産生細菌の接種された個体群の少なくとも一部は、前記ＨＰＰを生き延びるとともに、
（ｉ）前記低酸度ジュースが４２°Ｆより高い温度にさらされると、該ジュースのｐＨを４．６未満のｐＨへと低下させるか、または
（ｉｉ）前記低酸度ジュースが４２°Ｆより高い温度にさらされなければ、該ジュースのｐＨを４．６以下のｐＨに低下させることはない、前記液状食品。
【請求項３９】
果物、野菜、またはそれらの組み合わせから作られる低酸度ジュース、
乳酸産生細菌の接種された個体群
を含む飲料であって、
前記低酸度ジュースは、４．６より高いｐＨを有し、
前記接種された個体群は、該低酸度ジュースが４２°Ｆより高い温度にさらされると、該ジュースのｐＨを４．６未満のｐＨへと低下させ、そして
前記接種された個体群は、該低酸度ジュースが４２°Ｆより高い温度にさらされなければ、該ジュースのｐＨを４．６以下のｐＨに低下させることがない、前記飲料。
【請求項４０】
前記乳酸菌の接種された個体群を含む低酸度ジュースが高圧処理にかけられている、請求項３９に記載の飲料。
【請求項４１】
果物、野菜、またはそれらの組み合わせからのジュースと、
ラクトバシラス・カゼイを含む乳酸産生細菌の個体群と、
を含む低酸分ジュース。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
関連出願
本出願は、２０１３年６月２７日に出願された米国仮出願第６１／８４０，３３２号明細書の利益を主張する。その全開示内容は本明細書で参照により援用される。
【０００２】
背景
技術分野
本発明の幾つかの実施形態は、冷蔵保存が意図されるにもかかわらず、熱的誤用（thermal abuse）にさらされることがある一定の食品の安全性を向上させる方法に関する。特に、本発明の幾つかの実施形態は、腐敗を低減し、不所望な微生物の増殖もしくは活動を低下させ、貯蔵寿命を高め、および／または約４．６より高いｐＨを有する飲料に他の有益な効果を付与するための、外生微生物の使用に関する。
【０００３】
関連技術の説明
食品の保存は、病原性微生物の増殖を抑え、食品の雑菌混入、食品の酸敗を抑えるとともに、食物の貯蔵寿命を高めることが目的である。
【０００４】
要旨
多くの消費者は、作りたての食物、例えば作りたてのジュースを、それらのフレーバーのためだけでなく、それらの栄養の質のためにも求めている。しかしながら、作りたての食物は、しばしば有害な微生物、例えば腐敗細菌または消費されると有害な作用をもたらしうる他の微生物の増殖を避けるために冷蔵を必要とする。多くの作りたての食物は適切に貯蔵され、問題なく消費されるが、一方で、温度誤用（temperature abuse）にさらされる新鮮な食物は、消費されると有害な結果を引き起こすことがある。従って、本明細書において、病原性微生物の増殖を抑制して、温度誤用を受けることがある作りたての食物の安全性を向上させるための非病原性微生物の使用方法が提供される。幾つかの実施形態においては、低酸分食品における病原性微生物の増殖を抑制する方法であって、４．５より高いｐＨを有する低酸分食品を準備すること、該食品に微生物のラクトバシラス・カゼイ（Lactobacillus casei）の個体群を接種し、その結果、前記食品１グラム当たり１０コロニー形成単位（ＣＦＵ）から１０7コロニー形成単位（ＣＦＵ）までの範囲の該微生物の濃度とすること、前記接種された食品を高圧処理（ＨＰＰ）によって処理して安定な食品を生成することを含み、前記微生物の少なくとも一部は、ＨＰＰの後に生存したままであり、前記安定な食品は、該安定な食品の温度を４０°Ｆより高い温度に高めることを含む温度誤用の期間に感受性があり、その温度誤用に応じて、前記接種された微生物は、前記安定な食品のｐＨを４．５未満にまで下げ、そのｐＨの低下が、病原性微生物の生存力および／または代謝活性を抑止することによって、病原性微生物の増殖を抑制する、前記方法が提供される。
【０００５】
幾つかの実施形態においては、低酸分食物、例えば低酸度ジュースにおける病原性微生物の増殖を抑制するための方法であって、約４．６より高いｐＨ（例えば約４．７、約４．８、約４．９、約５．０またはそれ以上）を有する低酸分ジュースに非病原性の乳酸産生微生物を接種することで、接種されたジュースを生成すること、該接種されたジュースを高圧処理（ＨＰＰ）により処理することで安定なジュースを生成することを含み、前記非病原性の乳酸産生微生物の少なくとも一部は、ＨＰＰの後に生存したままであり、前記安定なジュースは、該安定なジュースの温度を約４０°Ｆより高い温度に高めることを含む温度誤用の期間に感受性があり、その温度誤用に応じて、前記非病原性の乳酸産生微生物は、乳酸を生成するとともに、前記安定なジュースのｐＨを約４．６未満にまで下げる、前記方法が提供される。有利には、ｐＨの低下の結果として、病原性微生物の生存力および／または代謝活性は低減され、抑えられ、またはそれどころか抑止され、それにより病原性微生物の増殖が抑制される。
【０００６】
更に、本明細書においては、低酸分食品における病原性微生物の増殖を抑制するための方法であって、果物、野菜またはそれらの組み合わせを加工して４．５より高いｐＨを有する低酸分食物を生成すること、前記低酸分食物に、乳酸産生微生物の個体群を接種して、接種された食品を生成すること、前記接種された食品を高圧処理（ＨＰＰ）により処理して安定な食品を生成することを含み、前記乳酸産生微生物の少なくとも一部は、ＨＰＰの後に生存したままであり、前記安定な食品は、４０°Ｆより高い温度にさらすことを含む温度誤用の期間に感受性があり、その温度誤用に応じて、前記生存している乳酸産生微生物は、前記安定な食品のｐＨを４．５未満にまで下げ、そのｐＨの低下が、病原性微生物の生存力および／または代謝活性を抑止することによって、病原性微生物の増殖を抑制する、前記方法が提供される。
【０００７】
また更に、本明細書においては、低酸分食品における病原性微生物の増殖を抑制するための方法であって、果物、野菜またはそれらの組み合わせを加工して約４．６より高いｐＨを有する低酸分食物を生成すること、前記低酸分食物に、乳酸産生微生物の個体群を接種して、接種されたジュースを生成すること、前記接種されたジュースを高圧処理により処理して安定なジュースを生成することを含み、前記乳酸産生微生物の少なくとも一部は、ＨＰＰの後に生存したままであり、前記安定なジュースは、４０°Ｆより高い温度にさらすことを含む温度誤用の期間に感受性があり、その温度誤用に応じて、前記生存している乳酸産生微生物は、前記安定なジュースのｐＨを約４．６未満にまで下げ、そのｐＨの低下が、病原性微生物の生存力および／または代謝活性を抑止することによって、病原性微生物の増殖を抑制する、前記方法が提供される。また、本明細書においては、低酸分食品における病原性微生物の増殖を抑制する方法であって、約４．６より高いｐＨを有する低酸分食品を準備すること、該食品に、前記食品１グラム当たり１０コロニー形成単位（ＣＦＵ）から１０7コロニー形成単位（ＣＦＵ）の間の乳酸産生微生物の個体群を接種して、接種された食品を生成し、前記接種された食品を、約８００００ポンド毎平方インチ（ＰＳＩ）より高い圧力に３０秒から２００秒の間にわたってさらし、その際、前記接種された食品の温度は１５°Ｆ〜２０°Ｆ未満上昇し、それにより安定な食品が生成され、前記安定な食品の温度が４０°Ｆより高い温度へ上昇すると、前記接種された微生物が前記安定な食品のｐＨを低下させることで、病原性微生物の生存力および／または代謝活性が抑止される、前記方法が提供される。
【０００８】
幾つかの実施形態においては、前記非病原性の乳酸産生微生物は、該微生物の濃度が、前記ジュース１グラム当たり約１０コロニー形成単位（ＣＦＵ）から約１０7コロニー形成単位（ＣＦＵ）までの範囲となるように接種される。幾つかの実施形態においては、前記非病原性乳酸産生微生物は、微生物のラクトバシラスの個体群である。一実施形態においては、前記ラクトバシラス・カゼイは、亜種ラムノーサス（rhamnosus）からのラクトバシラス・カゼイを含む。一実施形態においては、前記ラクトバシラス・カゼイは、亜種ラムノーサス８４２からのラクトバシラス・カゼイを含む。実施形態に応じて、前記ラクトバシラス・カゼイは、ラクトバシラス・カゼイ・ラムノーサス８４２  ＮＲＲＬ−Ｂ−１５９７２の全ての識別番号を有するラクトバシラス・カゼイを含んでもよい。
【０００９】
前記ＨＰＰの後に、前記接種された非病原性の乳酸産生微生物の少なくとも一部は、少なくとも部分的に非生存状態となる。しかしながら、幾つかの実施形態においては、前記微生物の濃度は、ＨＰＰの後に前記ジュース１グラム当たり約１０コロニー形成単位（ＣＦＵ）から約１０5コロニー形成単位（ＣＦＵ）までの範囲、例えば前記ジュース１グラム当たり約１０コロニー形成単位（ＣＦＵ）から約１０2コロニー形成単位（ＣＦＵ）まで、約１０2コロニー形成単位（ＣＦＵ）から約１０3コロニー形成単位（ＣＦＵ）まで、約１０3コロニー形成単位（ＣＦＵ）から約１０4コロニー形成単位（ＣＦＵ）まで、約１０4コロニー形成単位（ＣＦＵ）から約１０5コロニー形成単位（ＣＦＵ）までの範囲、およびそれらの重なり合う範囲である。
【００１０】
幾つかの実施形態においては、前記温度誤用は、前記安定なジュースの温度を少なくとも約６時間にわたり約７０°Ｆ以上の温度に高めることを含む。例えば、幾つかの実施形態においては、温度誤用（例えば、ジュースまたは他の食物を、１種以上の病原性微生物の増殖または活動を可能にする高められた温度で保持すること）は、ジュースが高められた温度に達する約６時間〜１２時間の範囲内で、または約１２時間〜２４時間の範囲内で、約１８時間〜３６時間の範囲内で、約２４時間〜４８時間の範囲内で、約３６時間〜７２時間の範囲内で、およびその間の時間内で生ずる。しかしながら有利には、本明細書に開示される方法は、ｐＨの低下（クロストリジウム・ボツリナム（clostridium botulinum）などの病原性微生物の増殖または活動を少なくとも部分的に抑止するのに十分なｐＨの低下）を、前記温度誤用の開始から約３日〜約５日の範囲内で生ずる。前記実施形態（およびジュースの温度）に応じて、ｐＨの低下は、前記温度誤用の開始から約８日〜約１２日の範囲内で生ずる。幾つかの実施形態においては、前記温度誤用は、前記安定なジュースの温度が約４５°Ｆ以上の温度に達し（て保持され）たときに生ずる。幾つかの実施形態においては、前記温度誤用は、前記安定なジュースの温度が約５０°Ｆ〜約５５°Ｆの温度に達し（て保持され）たときに生ずる。幾つかの実施形態においては、前記温度誤用は、前記安定な食品（例えば安定なジュース）の温度が４５°Ｆ〜６０°Ｆの間の温度に上昇することを含む。
【００１１】
驚くべきことに、有利には、前記安定なジュースのｐＨは、該安定なジュースが約４０°Ｆより高い温度にさらされなければ本質的に不変のままである。例えば、前記接種された微生物は、該ジュースの温度が４０°Ｆを上回るまで高められることで前記安定なジュースのｐＨを４．６未満にまで低下させ、その際、前記接種された個体群は、該ジュースの温度が４２°Ｆを上回るまで高められることがなければ、該ジュースのｐＨを４．６以下に低下させることもない。
【００１２】
幾つかの実施形態においては、前記乳酸産生微生物は、場合によりカプセル化されている。幾つかの実施形態においては、前記乳酸産生微生物は、カプセル化されていない。幾つかの実施形態においては、前記乳酸産生微生物は、乾燥培養を含む。幾つかの実施形態においては、前記乳酸産生微生物は、液体培養を含む。液体培養と乾燥された培養の組み合わせ、および／またはカプセル化された／カプセル化されていない培養は、ある特定の実施形態において使用することもできる。
【００１３】
幾つかの実施形態においては、有害な作用を引き起こしうる病原性微生物は、Ｃ．ボツリナム（C. botulinum）、Ｃ．ブチリカム（C. butyricum）、Ｃ．バラチイ（C. baratii）、Ｃ．アルゼンチネンセ（C. argentinense）およびそれらの組み合わせからなる群から選択される。幾つかの実施形態においては、前記病原性微生物は、更に、以下の微生物：サルモネラ（Salmonella）属からの微生物、リステリア（Lysteria）属からの微生物、ロイコノストック（Leuconostoc）属からの微生物、ペディオコッカス（Pediococcus）属からの微生物、および／またはＥ．コリ（E. coli）の１種以上を含む。
【００１４】
幾つかの実施形態においては、前記低酸度食品は、低酸度ジュースを含む。幾つかの実施形態においては、前記低酸度ジュースは、ニンジンジュースを含む。果物および／または野菜の組み合わせは、幾つかの実施形態においては、本明細書に開示される生物的防除（biocontrol）で処理される。例えば、幾つかの実施形態においては、前記低酸度ジュースは、ニンジン、セロリ、テンサイ、ショウガ、リンゴ、レモン、ホウレンソウ、およびパセリの１つ以上からのジュースを含む。幾つかの実施形態においては、低酸度ジュースは、セロリ、キュウリ、パセリ、レモン、ウィートグラス、リンゴ、ホウレンソウ、ロメインレタス、およびクローバースプラウトの１つ以上からのジュースを含む。幾つかの実施形態においては、前記低酸度ジュースは、セロリ、ホウレンソウ、ロメインレタス、クローバースプラウト、キュウリ、およびウィートグラスの１つ以上からのジュースを含む。実施形態に応じて、前記ジュースは、場合により更にライムジュースを含む。幾つかの実施形態においては、前記低酸度ジュースは、オレンジ、リンゴ、ラズベリー、クロレラ、バーレイグラス、マンゴー、パイナップル、スピルリナ、ウィートグラス、およびダルスの１つ以上のジュースおよび／またはパルプの１つ以上からのジュースを含む。幾つかの実施形態においては、前記低酸分食物は、場合により更に水、乳、ビタミン類等を含んでよいスムージーを含む。例えば、幾つかの実施形態においては、前記低酸分食物は、更に、穀類、藻類、藍藻類、またはそれらの副産物もしくは成分の１つ以上を含む。
【００１５】
幾つかの実施形態においては、前記低酸分食品またはジュースは、約５．０から約６．５の間の初期ｐＨ、例えば該ジュースが高められた温度に十分な時間（例えば温度に応じて数時間ないし数日）にわたりさらされると病原性微生物が増殖または活動的になるのに十分に高いｐＨを有する。
【００１６】
幾つかの実施形態においては、前記低酸分ジュースは、熱により殺菌されていない。有利には、本明細書で提供される方法は、わずかな温度上昇を生じるにすぎず（ＨＰＰの圧力のため）、そのため前記ジュースのフレーバープロファイルに悪影響は及ばない。幾つかの実施形態においては、前記ＨＰＰ処理は、約１０°Ｆ〜約２０°Ｆ未満の前記安定なジュースの温度上昇をもたらす。幾つかの実施形態においては、前記ＨＰＰは、約８００００ポンド毎平方インチ（ＰＳＩ）を上回る、約８５０００ＰＳＩを上回る、約８７０００ＰＳＩを上回る、またはそれ以上の圧力を使用する。滞留時間（例えば前記食物またはジュースが高圧にさらされる時間）は、約２０秒から約３００秒までの範囲、例えば約３０秒、約９０秒、または約１８０秒を上回る範囲である。
【００１７】
有利には、幾つかの実施形態においては、本明細書に開示される方法は、病原性微生物に対する生物的防除をもたらすのみならず、幾つかの実施形態においては、前記安定なジュースの生成は、更に、該安定なジュースの腐敗を抑制する（例えば該ジュースの貯蔵寿命を高める）。
【００１８】
また本明細書においては、開示される方法のいずれか１つにより処理された飲料が提供される。例えば、約３５°Ｆから約４２°Ｆの間の冷蔵温度で加工、配送および貯蔵するために構成された液状食品であって、果物、野菜、またはその組み合わせから作られる低酸度ジュースを含むとともに、乳酸産生細菌の接種された個体群を含む前記液状食品が提供され、その際、前記低酸度ジュースは、約４．６より高いｐＨを有し、前記低酸度ジュースは、Ｅ．コリ、サルモネラの種、リステリア・モノサイトゲネス（Lysteria monocytogenes）およびそれらの組み合わせからなる群から選択される病原体の少なくとも５の対数減少値のために構成される高圧処理（ＨＰＰ）で処理されており、前記乳酸産生細菌の接種された個体群の少なくとも一部は、前記ＨＰＰを生き延びるとともに、（ｉ）該ジュースが約４２°Ｆより高い温度にさらされると前記低酸度ジュースのｐＨを約４．６未満のｐＨへと下げるか、または（ｉｉ）該ジュースが約４２°Ｆより高い温度にさらされなければ前記低酸度ジュースのｐＨを約４．６以下のｐＨに下げることはない。
【００１９】
また、果物、野菜、またはそれらの組み合わせから作られる低酸度ジュースを含むとともに、乳酸産生細菌の接種された個体群を含む飲料であって、前記低酸度ジュースは、約４．６より高いｐＨを有し、前記接種された個体群は、該ジュースが約４２°Ｆより高い温度にさらされると該低酸度ジュースのｐＨを約４．６未満のｐＨへと下げ、そして前記接種された個体群は、該ジュースが約４２°Ｆより高い温度にさらされなければ該低酸度ジュースのｐＨを約４．６以下のｐＨに下げない前記飲料が提供される。
【００２０】
また、果物、野菜、またはそれらの組み合わせからのジュース、およびラクトバシラス・カゼイを含む乳酸産生細菌の個体群を含む低酸度ジュースが提供される。
【００２１】
先に概要を述べた方法と以下に更に詳細に示される方法は、第一の当事者によって取られるある特定の行動を説明しているが、それらはまたそれ以外の当事者によるこれらの行動の指示も含みうると理解されるべきである。このように、「食品に微生物の個体群を接種すること」には、「食品への微生物の個体群の接種を指示すること」が含まれる。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】図１は、ある特定の乳酸産生細菌が、低酸度ジュースの温度が約７０°Ｆ〜７２°Ｆの間にある場合に該低酸度ジュースのｐＨを低下させる速度に関連するデータを示している。
【図２】図２は、ある特定の乳酸産生細菌が、低酸度ジュースの温度が約５０°Ｆ〜５２°Ｆの間にある場合に該低酸度ジュースのｐＨを低下させる速度に関連するデータを示している。
【図３】図３は、低酸度ジュースが７０°Ｆ〜７２°Ｆの温度に保持されたときの、５つの個々の試験におけるｐＨ低下の概要データを示している。
【図４】図４は、ジュースが７０°Ｆ〜７２°Ｆの温度で保持された後のｐＨ低下を評価する１つの単独の試験におけるそれぞれの時点で取られた反復データ点を示している。
【図５】図５は、ジュースが７０°Ｆ〜７２°Ｆの温度で保持された後のｐＨ低下を評価する１つの単独の試験（図３の試験番号４）におけるそれぞれの時点で取られた反復データ点を示している。
【図６】図６は、低酸度ジュースが温度誤用の前に４０°Ｆで２８日にわたり保持された後に７０°Ｆ〜７２°Ｆの温度に高められた、該低酸度ジュースに関する、５つの個々の試験におけるｐＨ低下の概要データを示している。
【図７】図７は、低酸度ジュースが５０°Ｆ〜５２°Ｆの温度で保持された後のｐＨ低下を評価する１つの単独の試験におけるそれぞれの時点で取られた反復データ点を示している。
【図８】図８は、低酸度ジュースが４４°Ｆ〜４６°Ｆの温度で保持された後のｐＨ低下を評価する１つの単独の試験におけるそれぞれの時点で取られた反復データ点を示している。
【図９】図９は、本明細書に開示される幾つかの実施形態によるジュースの生物的防除処理を示す図である。
【００２３】
詳細な説明
一般
新鮮でフレーバー豊かで栄養価の高い食物は、市場において多くの消費者に関心が持たれる。また多くの場合において、消費者は保存剤を含まない食物を求める。保存剤はしばしば食物のフレーバーを変化させ、栄養の質を低下させ、またはそれどころか最終製品の美味しささえも変えてしまう。新鮮で保存剤を含まない食物は腐敗または雑菌混入を受ける可能性があり、それらは、不味い食物をもたらしうるか、または消費者が不適切に該食物を温度誤用に供すると、他の望ましくない作用を引き起こすことがある。
【００２４】
冷蔵、保存剤および熱を基礎とする殺菌は、ある特定の微生物によって引き起こされるような腐敗または雑菌混入を減らす、または抑えるための一般的な方法である。しかしながら、これらの方法のそれぞれは、新鮮で保存剤を含まない食物の製造に際して生ずるある特定の欠点を有する。
【００２５】
ある特定の微生物は食物中に存在する場合に有害な作用をもたらす一方で、他の非病原性の微生物は食物に有益な作用を与えるとともに、冷蔵、保存剤および／または熱を基礎とする殺菌の短所の解決を助けることがある。本明細書に開示される方法の幾つかの実施形態においては、非病原性の微生物は、新鮮な食品中に導入され、そして該非病原性の微生物および／またはそれらが生産する代謝産物は、食品中の病原性微生物または毒素産生微生物の悪影響を抑制し、抑止し、またはそれどころか減らすはたらきを有する。このように、本明細書に開示される方法は、幾つかの実施形態においては、外生微生物の使用を通じた、食物保存および／または消費者安全性に向けられている。そのような実施形態は、果物および／または野菜を含む飲料などの新鮮な食物の保存のために特に良好に適合された有利な代替的な食物保存システムとして用いられる。
【００２６】
食物保存法
以下に記載されるように、殺菌、冷蔵、保存剤、乾燥、凍結、キュアリング（塩および／または糖）、燻製、ピクリング、照射等の様々な食物保存法が存在する。
【００２７】
殺菌
殺菌とは、食品、しばしば液体を特定の高められた温度に加熱し、それを前記高められた温度で保持し、次いで所定の時間の経過後に直ちに冷却することを指す。殺菌されるべき食物に応じて様々な温度が使用されるが、食品は一般的に、約１４５°Ｆから２８０°Ｆの間の温度に加熱される。加熱温度を高める場合は、保持時間が低減される。例えば、瞬間殺菌は、約１６０°Ｆ〜１６５°Ｆの間の温度を、約１５秒〜３０秒にわたって使用する。それとは異なり、低温殺菌は、約１４５°Ｆの温度を、約３０分にわたって使用する。特定の殺菌プロセスは、食物をボトル詰め／包装するための滅菌処理技術と組み合わせて使用しなくてはならないため、高価である。更に、殺菌で使用される高められた温度は、幾らかのビタミンおよびミネラルの含有量の損失を引き起こし、該食物のある特定の有益な栄養成分を分解し、および／または該食物のフレーバーおよび／または美味しさに悪影響を及ぼすことがある。
【００２８】
殺菌は、一般的に、食物中の全ての微生物を死滅させるために実施されるのではなく、むしろ生存している病原性微生物の数を、それらが腐敗を引き起こす見込みがなくなるまで減らすことを目的としている。しかしながら、このことは、該食物が推奨されるように貯蔵され、そしてその貯蔵寿命が過ぎる前に消費されるという前提に基づいている。
【００２９】
更に、ある特定の病原性微生物は、殺菌の温度に特に耐性のある胞子の形で存在する。殺菌された食物は、またしばしば最小限の酸素を伴って、または酸素を存在させずに包装して、該殺菌された食品の酸化が低減される。しかしながら、これらの胞子形成微生物は、しばしば偏性嫌気性菌または機能性嫌気性菌であるため、そのような微生物は低酸素環境で生き延びる（またはそれどころか繁殖できる）。殺菌された食品における有害と思われる環境条件にもかかわらず、該食品が変化した条件（例えば食物包装の開封、非冷蔵温度への曝露等）にさらされるときに、病原性微生物の増殖または活動は、食物腐敗および／または他の不所望な作用（例えば毒素産生）を引き起こすことがある。
【００３０】
冷蔵
冷蔵は、一般的に、殺菌された食物の貯蔵に使用される。冷蔵のより低い温度は、微生物（病原性でも非病原性でも）の増殖を低下させるが、それは、微生物が一般的に高められた温度（例えば室温、ほぼ体温）で代謝的により活性が高くなるからである。しかしながら、先に述べたように、殺菌された食物の冷蔵の価値は、該食物が製造、加工、貯蔵、出荷等の間に誤った取り扱いがなされる可能性によって制限される。言い換えると、冷蔵に保つことが意図された食品が高められた温度の期間を経ると（熱的誤用または温度誤用として知られる）、微生物は増殖が可能になることがある。残念なことに、ある特定の病原性微生物の増殖は、食物の腐敗の簡単に検出可能な徴候なしに生ずるため、活動的な病原性微生物が混入した食物を消費者が摂取する機会が高まる。
【００３１】
保存剤
多くの天然に存在する保存剤が存在するが（例えば塩、酢等）、様々な保存性食物添加物が、消費者食品において通常使用される。保存剤は、抗微生物性保存剤（例えば微生物、菌類またはカビの増殖を抑止する作用のある保存剤）、または抗酸化剤保存剤（例えば食物成分の酸化を防止する作用を有する酸素吸収剤）のいずれかとして機能しうる。使用される通常の抗微生物性保存剤は、なかでも、ソルビン酸、安息香酸、プロピオン酸カルシウム、亜硝酸ナトリウム、亜硫酸ナトリウム（二酸化硫黄、重亜硫酸ナトリウム、亜硫酸水素カリウム等）および二ナトリウムＥＤＴＡである。通常の抗酸化剤には、なかでもブチル化ヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、ブチル化ヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、アスコルビン酸およびトコフェロール類が含まれる。
【００３２】
ある特定の保存剤は、幾つかの食物のフレーバーに悪影響を及ぼすことがある。更に、多くの消費者は、より処理が少なく、より栄養価が高く新鮮な食物を消費することを望むことに基づき、保存剤を含まない食物を求めている。
【００３３】
気体条件の変化
ある特定の病原性微生物および／または腐敗微生物の増殖および／または活動を制限するのに使用されるもう一つのアプローチは、該病原性微生物および／または腐敗微生物が存在すると予想される環境内の気体含有量（例えばＣＯ2またはＯ2濃度）を変化させることである。しかしながら、このアプローチは、多くの病原性微生物および／または腐敗微生物が好気性であり、その他の多くは嫌気性であるため、その効力の点でかなり狭いものである。このように、ある種類の増殖を制限するための酸素の減少は、その他の種類の増殖に有利なことがある。
【００３４】
高圧処理
高圧処理（ＨＰＰ）は、食品の微生物負荷を減らすために熱（殺菌の場合のような）よりむしろ、かなりの圧力増大を使用する。処理されるべき食物に応じて、ＨＰＰは、約６００００ポンド毎平方インチから約９００００ポンド毎平方インチまでの範囲の圧力を使用する。ＨＰＰは控えめな温度増大（約１５°Ｆ〜２０°Ｆ、例えば約３５°Ｆの冷蔵温度から高圧下での約５０°Ｆ〜５５°Ｆの温度まで）をもたらしうるが、生ずる温度は、微生物に対して有害な作用を及ぼすには不十分なことがある。それとは異なり、食物にかけられる高圧は、微生物を、ｉ）微生物の細胞壁の透過性を変えることによって（微生物の死を引き起こす）、ｉｉ）酵素または酵素もしくは受容体の活性部位を機能的に変更することによって（代謝不全によって死または不活性化を引き起こす）、ｉｉｉ）微生物のＤＮＡ構造に改変を誘導することによって、あるいはｉｖ）それらの組み合わせまたは他のメカニズムによって死滅させ、または不活性化する。高められた圧力への曝露は、処理される食物に依存して様々であるが、数秒から数分までの範囲であってよい。ＨＰＰは全ての微生物を死滅させず、または不活性化しないが（例えばある特定の胞子形成性細菌および幾つかの非胞子形成性非病原性細菌はＨＰＰ後でも依然として生存している）、有利には、熱分解（殺菌で生ずるような）を無くすことによって、食物の鮮度特性に最小限の変化しかもたらさない。このように、幾つかの実施形態においては、ＨＰＰは、より新鮮な味覚を有し、より良好な外観、テクスチャおよびより多くの栄養を維持した食物をもたらす。ＨＰＰは、また熱により引き起こされる焼かれた異臭の危険性を減らし、こうして特に熱感受性の食物にとって有益である。ＨＰＰされた食物の改善されたフレーバープロファイルおよび改善された栄養価は、ＨＰＰ処理された食物を多くの消費者に求められるものにする。
【００３５】
温度誤用
先に述べたように、冷蔵温度で製造、加工、出荷、および貯蔵されることが意図される多くの食物は、それらが高められた温度にさらされると、腐敗（微生物増殖または他のことにより）および／または微生物混入を受けやすい。本明細書で使用される場合に、用語「冷蔵」は、その通常の意味で考慮されるべきであり、また約３０°Ｆから約４０°Ｆの間の、例えば約３０°Ｆ〜約３２°Ｆの、約３２°Ｆ〜約３４°Ｆの、約３４°Ｆ〜約３６°Ｆの、約３６°Ｆ〜約３８°Ｆの、約３８°Ｆ〜約４０°Ｆの温度、ならびにそれらの重なり合う範囲の温度も含むべきである。ある特定の急激ではない時間にわたり、食物の温度を冷蔵温度より高めるのに十分な高められた温度に食物をさらした場合に、その曝露は温度誤用とみなすことができる。本明細書で使用される場合に、用語「温度誤用」および「熱的誤用」は、それらの通常の意味で考慮されるべきであり、また冷蔵温度で維持されることが意図される食物を、微生物の増殖を可能にするのに十分な時間にわたり高められた温度にさらすことを含むべきである。例えば、本明細書で述べられているように、Ｃ．ボツリナムの２種の主要なグループ、つまりタンパク質分解性菌株および非タンパク質分解性菌株が存在する。タンパク質分解性菌株は、約７０°Ｆの付近の温度で増殖できるが、非タンパク質分解性菌株は、約４２°Ｆ〜５５°Ｆの温度で増殖できる。しかしながら、タンパク質分解性菌株は、約４．６未満のｐＨに対して感受性であるが、非タンパク質分解性菌株は、約５以下のｐＨに対して感受性である（例えば増殖できない）。このように、幾つかの実施形態においては、温度誤用は、食物の温度を約４２°Ｆ以上の温度に至らしめる温度に食物（例えば低酸度ジュース）がさらされるときに、温度誤用が生ずることがある。急激な曝露は温度誤用となりえないが（それというのも、食物の温度は病原性微生物の増殖／活動のために十分に高まらないからである）、幾つかの実施形態においては、温度誤用は、約２時間〜約４時間、約４時間〜約６時間、約６時間〜約１２時間、約１２時間〜約２４時間、約２４時間〜約４８時間、約４８時間〜約７２時間、約９２時間〜約９６時間またはそれより長い時間で生ずることがある。食品がさらされる温度が高くなるほど、温度誤用が生ずるために必要な曝露時間は短くなることがある。幾つかの実施形態においては、温度誤用は、食品（例えばジュース）を、約４０°Ｆより高く約５０°Ｆまでの温度に、６時間より長く、１２時間より長く、２４時間より長く、または４８時間より長くさらすことを含む。幾つかの実施形態においては、温度誤用は、食品（例えばジュース）を、温度誤用の前に存在した少なくとも１０倍まで多く腐敗生物の数が増えるのに十分な温度および時間にさらすことを含む。
【００３６】
生物的防除
本明細書で述べられる場合に、生物的防除は、一般的に、有害な（例えば病原性）微生物の増殖を抑えるために選択された微生物の増殖および代謝を促進することによって食物の安全性を向上させる方法に関する。より具体的には、幾つかの実施形態は、非病原性微生物を、食品中の病原性微生物の増殖、生存力、および／または活動を、特に温度誤用に際して抑制する（例えば下げるか、最小化するか、または抑える）ために用いる使用に向けられる。幾つかの実施形態においては、生物的防除は、食物保存法、例えば上述の方法と組み合わせて使用される。例えば、幾つかの実施形態においては、生物的防除はＨＰＰと組み合わせて使用され、それにより食物の鮮度と栄養価の維持に関するＨＰＰの有利な性質が利用され、一方でまた病原体の増殖または活動のリスクを減らすために非病原性微生物が活用される。幾つかの実施形態においては、前記ＨＰＰは、食品中に存在するある特定の病原性微生物の量を少なくとも約５の対数だけ減らすように構成されている。しかしながら、幾つかの実施形態においては、生物的防除は、追加的な食物保存技術を用いずに使用される。幾つかの実施形態においては、生物的防除は、冷蔵とだけ組み合わせて使用される。
【００３７】
生物的防除とＨＰＰとを組み合わせる保存法の幾つかの実施形態は、食物の熱的誤用に対する保護のために特に有益である。先に述べたように、消費者に届く食品の品質、鮮度、および安全性は、該食品をそのライフサイクル（例えば製造から消費まで）の全ての段階の間に適切な貯蔵条件下で保持することに左右される。食物の考えられる熱的誤用は、本明細書で述べられるように、例えば保存剤の添加によって対処できるが、保存剤を含まない食物が多くの消費者に求められる。以下により詳細に述べられるように、本明細書に開示される生物的防除法の幾つかの実施形態は、保存剤の必要性を減らすか、もしくは不要にし、そして病原性微生物の増殖もしくは活動を防ぎ、こうして望ましいフレーバープロファイルを有するとともに、温度誤用あったときでさえも消費のために安全な食物が得られる。
【００３８】
非病原性微生物
先に述べたように、これらの病原性微生物により雑菌混入されたある特定の病原性微生物は、ある特定の食物を食物腐敗に導くことがある。しかしながら、本明細書に開示される方法によれば、ある特定の非病原性微生物の添加を先に述べた１種以上の食物保存技術と組み合わせることで、病原性微生物により雑菌混入された食物が消費されたときの有害な作用の危険性を減らすことができる。非病原性微生物は、実施形態に応じて、細菌、酵母、菌類またはそれらの組合せを含みうる。幾つかの実施形態においては、前記非病原性微生物は天然に存在するが、一方で他の実施形態においては、該非病原性微生物は任意に遺伝的に改変されている。幾つかの実施形態においては、細菌は非病原性微生物として使用される。実施形態に応じて、細菌はグラム陽性細菌またはグラム陰性細菌であってもよい。グラム陽性細菌とグラム陰性細菌の組み合わせもある特定の実施形態で使用される。幾つかの実施形態においては、カプセル化された細菌が使用される。しかしながら、ある特定の実施形態においては、カプセル化されていない細菌が使用される。幾つかの実施形態においては、乳酸産生細菌が使用される。幾つかの実施形態においては、ＨＰＰに対して（少なくとも部分的に）耐性である乳酸産生細菌が使用される。
【００３９】
例えば、同種発酵性の乳酸桿菌（Lactobacilli）属由来の微生物（グループ１）はＨＰＰに対して比較的耐性である。このように、幾つかの実施形態においては、同種発酵性細菌が使用される。本明細書で使用される場合に、同種発酵性という用語は、その通常の意味で考慮されるべきであり、また糖類の代謝を通じて乳酸のみを産生する細菌を含むべきである。同種発酵性のラクトバシラスの１つの制限されない例は、ラクトバシラス・アシドフィルス（Lactobacillus acidophilus）（プロバイオティックとしても認識される）である。グループ１の乳酸桿菌の他の制限されない例には、なかでも、Ｌ．アシドフィルス、Ｌ．デルブリュッキイ（L. delbrueckii）、Ｌ．ヘルベティクス（L. helveticus）、Ｌ．サリバリウス（L. salivarius）が含まれる。しかしながら、以下により詳細に述べられるように、驚くべきことに、乳酸菌のグループ分け（例えば、同種発酵性または異種発酵性としての分類、球菌または桿菌としての分類）は、必ずしも、微生物がＨＰＰを生き延びる（従って本明細書に開示される本発明の方法において有用であろう）見込みを特徴付けるものではないことが見出された。このように、驚くべきことに、古典的な分類の方法論は、必ずしも、本願特許請求の範囲に記載の方法で効果的な微生物を同定するために使用することができるわけではない。このように、幾つかの実施形態においては、他の種類の乳酸桿菌（例えば異種発酵性）が幾つかの実施形態において使用される。本明細書で使用される場合に、異種発酵性という用語は、その通常の意味で考慮されるべきであり、また糖類の代謝を通じてアルコールまたは乳酸のいずれかを産生する細菌を含むべきである。
【００４０】
幾つかの実施形態においては、前記細菌は通性細菌である。本明細書で使用される場合に、通性という用語は、その通常の意味で考慮されるべきであり、また好気的条件、無酸素条件、および／または嫌気的条件において生存できる細菌を含むべきである。幾つかの実施形態においては、そのような条件の１つでしか生存できない細菌（例えば偏性嫌気性菌）が使用される。
【００４１】
乳酸産生細菌を使用するこれらの実施形態においては、実施形態に応じて、多岐にわたる様々な種類の乳酸菌を使用できる。例えば、前記乳酸産生細菌は、以下の属：ラクトバシラス（Lactobacillus）属、バシラス（Bacillus）属、ロイコノストック（Leuconostoc）属、ペディオコッカス（Pediococcus）属、ラクトコッカス（Lactococcus）属、ストレプトコッカス（Streptococcus）属、アエロコッカス（Aerococcus）属、カルノバクテリウム（Carnobacterium）属、エンテロコッカス（Enterococcus）属、オエノコッカス（Oenococcus）属、スポロラクトバシラス（Sporolactobacillus）属、テトラゲノコッカス（Tetragenococcus）属、バゴコッカス（Vagococcus）属およびワイセラ（Weisella）属から選択できる。本明細書で述べられるように、列挙された属の１つ以上に由来する細菌の組み合わせを使用することができる。
【００４２】
幾つかの実施形態においては、ラクトバシラス属由来の細菌が使用される。実施形態に応じて、前記細菌は、以下のラクトバシラスの種：Ｌ．アセトトレランス（L. acetotolerans）、Ｌ．アシジファリナエ（L. acidifarinae）、Ｌ．アシジピスシス（L. acidipiscis）、Ｌ．アシドフィルス（L. acidophilus）、Ｌ．アジリス（L. agilis）、Ｌ．アルギダス（L. algidus）、Ｌ．アリメンタリウス（L. alimentarius）、Ｌ．アミロリティクス（L. amylolyticus）、Ｌ．アミロフィルス（L. amylophilus）、Ｌ．アミロトロフィクス（L. amylotrophicus）、Ｌ．アミロボルス（L. amylovorus）、Ｌ．アニマリス（L. animalis）、Ｌ．アントリ（L. antri）、Ｌ．アポデミ（L. apodemi）、Ｌ．アビアリエス（L. aviaries）、Ｌ．ビフェルメンタンス（L. bifermentans）、Ｌ．ブレビス（L. brevis）、Ｌ．ブフネリ（L. buchneri）、Ｌ．カメリアエ（L. camelliae）、Ｌ．カゼイ（L. casei）、Ｌ．カゼイ亜種ラムノーサス（L. casei subsp. Rhamnosus）、ラクトバシラス・カゼイ亜種ラムノーサス８４２（Lactobacillus casei subsp. rhamnosus 842）、Ｌ．カゼイＤＮ−１１４００１（L. casei DN-114001）、Ｌ．カゼイ・シロタ（L. casei Shirota）、Ｌ．カテナフォルミス（L. catenaformis）、Ｌ．セティ（L. ceti）、Ｌ．コレオホミニス（L. coleohominis）、Ｌ．コリノイデス（L. collinoides）、Ｌ．コンポスティ（L. composti）、Ｌ．コンカバス（L. concavus）、Ｌ．コリニフォルミス（L. coryniformis）、Ｌ．クリスパタス（L. crispatus）、Ｌ．クルストルム（L. crustorum）、Ｌ．クルバタス（L. curvatus）、Ｌ．デルブリュキイ亜種デルブリュキイ（L. delbrueckii subsp. Delbrueckii）、Ｌ．デルブリュキイ亜種ブルガリクス（L. delbrueckii subsp. Bulgaricus）、Ｌ．デルブリュキイ亜種ラクティス（L. delbrueckii subsp. Lactis）、Ｌ．デキストリニクス（L. dextrinicus）、Ｌ．ジオリボランス（L. diolivorans）、Ｌ．エクイ（L. equi）、Ｌ．エクイゲネロシ（L. equigenerosi）、Ｌ．ファラギニス（L. farraginis）、Ｌ．ファルシミニス（L. farciminis）、Ｌ．フェルメンツム（L. fermentum）、Ｌ．フォルニカリス（L. fornicalis）、Ｌ．フルクチボランス（L. fructivorans）、Ｌ．フルメンティ（L. frumenti）、Ｌ．フルエンシス（L. fuchuensis）、Ｌ．ガリナルム（L. gallinarum）、Ｌ．ガッセリ（L. gasseri）、Ｌ．ガストリクス（L. gastricus）、Ｌ．ガネンシス（L. ghanensis）、Ｌ．グラミニス（L. graminis）、Ｌ．ハンメシイ（L. hammesii）、Ｌ．ハムステル（L. hamster）、Ｌ．ハルビネンシス（L. harbinensis）、Ｌ．ハヤキテンシス（L. hayakitensis）、Ｌ．ヘルベティクス（L. helveticus）、Ｌ．ヒルガルディイ（L. hilgardii）、Ｌ．ホモヒオチイ（L. homohiochii）、Ｌ．イネルス（L. iners）、Ｌ．イングルビエイ（L. ingluviei）、Ｌ．インテスティナリス（L. intestinalis）、Ｌ．ジェンセニイ（L. jensenii）、Ｌ．ジョンソニイ（L. johnsonii）、Ｌ．カリキセンシス（L. kalixensis）、Ｌ．ケフィラノファシエンス（L. kefiranofaciens）、Ｌ．ケフィリ（L. kefiri）、Ｌ．キムチイ（L. kimchii）、Ｌ．キタサトニス（L. kitasatonis）、Ｌ．クンケエイ（L. kunkeei）、Ｌ．ライヒマンニイ（L. leichmannii）、Ｌ．リンドネリ（L. lindneri）、Ｌ．マレフェルメンタンス（L. malefermentans）、Ｌ．マリ（L. mali）、Ｌ．マニホチボランス（L. manihotivorans）、Ｌ．ミンデンシス（L. mindensis）、Ｌ．ムコサエ（L. mucosae）、Ｌ．ムリヌス（L. murinus）、Ｌ．ナゲリイ（L. nagelii）、Ｌ．ナムレンシス（L. namurensis）、Ｌ．ナンテンシス（L. nantensis）、Ｌ．オリゴフェルメンタンス（L. oligofermentans）、Ｌ．オリス（L. oris）、Ｌ．パニス（L. panis）、Ｌ．パンテリス（L. pantheris）、Ｌ．パラブレビス（L. parabrevis）、Ｌ．パラブフネリ（L. parabuchneri）、Ｌ．パラカゼイ（L. paracasei）、Ｌ．パラコリノイデス（L. paracollinoides）、Ｌ．パラファラギニス（L. parafarraginis）、Ｌ．パラケフィリ（L. parakefiri）、Ｌ．パラリメンタリウス（L. paralimentarius）、Ｌ．パラプランタルス（L. paraplantarum）、Ｌ．ペントサス（L. pentosus）、Ｌ．ペロレンス（L. perolens）、Ｌ．プランタルス（L. plantarum）、Ｌ．ポンティス（L. pontis）、Ｌ．プサイタシ（L. psittaci）、Ｌ．レンニニ（L. rennini）、Ｌ．ロイテリ（L. reuteri）、Ｌ．ラムノーサス（L. rhamnosus）、Ｌ．リマエ（L. rimae）、Ｌ．ロゴサエ（L. rogosae）、Ｌ．ロシアエ（L. rossiae）、Ｌ．ルミニス（L. ruminis）、Ｌ．サエリムネリ（L. saerimneri）、Ｌ．サケイ（L. sakei）、Ｌ．サリバリウス（L. salivarius）、Ｌ．サンフランシセンス（L. sanfranciscensis）、Ｌ．サトスメンシス（L. satsumensis）、Ｌ．セカリフィルス（L. secaliphilus）、Ｌ．シャルペアエ（L. sharpeae）、Ｌ．シリギニス（L. siliginis）、Ｌ．スピチェリ（L. spicheri）、Ｌ．スエビクス（L. suebicus）、Ｌ．タイランデンシス（L. thailandensis）、Ｌ．ウルツネンシス（L. ultunensis）、Ｌ．バシノステルクス（L. vaccinostercus）、Ｌ．バギナリス（L. vaginalis）、Ｌ．ベルスモルデンシス（L. versmoldensis）、Ｌ．ビニ（L. vini）、Ｌ．ビツリヌス（L. vitulinus）、Ｌ．ゼアエ（L. zeae）およびＬ．ザイマエ（L. zymae）の１種以上から選択できる。これらの種および／または亜種の１種以上の組み合わせが、ある特定の実施形態において使用される。
【００４３】
幾つかの実施形態においては、ペディオコッカス属由来の細菌が使用される。実施形態に応じて、前記細菌は、以下のペディオコッカスの種：Ｐ．アシディラクティシ（P. acidilactici）、Ｐ．セリコーラ（P. cellicola）、Ｐ．クラウセニイ（P. claussenii）、Ｐ．ダムノサス（P. damnosus）、Ｐ．エタノリドゥランス（P. ethanolidurans）、Ｐ．イノピナツス（P. inopinatus）、Ｐ．パルブルス（P. parvulus）、Ｐ．ペントサセウス（P. pentosaceus）およびＰ．スチレシイ（P. stilesii）の１種以上から選択できる。これらの種および／または亜種の１種以上の組み合わせが、ある特定の実施形態において使用される。
【００４４】
幾つかの実施形態においては、前記非病原性微生物（または多種の微生物の組み合わせ）の初期量は、食物１グラム当たり約１コロニー形成単位（ＣＦＵ）から食物１グラム当たり約１×１０8ＣＦＵまでの範囲である。幾つかの実施形態においては、１種以上の非病原性微生物の接種は、約１ＣＦＵ／ｇ〜約１０ＣＦＵ／ｇの間、約１０ＣＦＵ／ｇから１００ＣＦＵ／ｇの間、約１００ＣＦＵ／ｇから約１０００ＣＦＵ／ｇの間、約１０００ＣＦＵ／ｇから約１×１０4ＣＦＵ／ｇの間、約１×１０4ＣＦＵ／ｇから約１×１０5ＣＦＵ／ｇの間、約１×１０5ＣＦＵ／ｇから１×１０6ＣＦＵ／ｇの間、約１×１０6ＣＦＵ／ｇから１×１０7ＣＦＵ／ｇの間、約１×１０7ＣＦＵ／ｇから１×１０8ＣＦＵ／ｇの間の範囲、およびそれらの重なり合う範囲である。酸感受性の病原性微生物による雑菌混入を特に受けやすいことがある食物において、より高い接種濃度を使用することもできる。
【００４５】
本明細書に開示される生物的防除の方法の幾つかの実施形態においては、使用される非病原性微生物は、一部、食物保存法による排除を受けやすいが、その方法によって根絶されない。例えば、幾つかの実施形態においては、生物的防除は、ＨＰＰと組み合わせて使用される。先に述べられるように、ＨＰＰは、多くの（全てではない）微生物を排除するはたらきを有する。特に、幾つかの実施形態は、ＨＰＰ（または他の食物保存法）を生き延びた食物中に接種された非病原性微生物を、該食物の温度誤用が起こるべき場合には、乳酸を産生するとともに、ある特定の病原性微生物の増殖および／または活動を抑えるまたは減らすのに十分な量で使用する。このように、幾つかの実施形態においては、非病原性微生物の少なくとも一部（例えば約１％、約５％、約１０％、１５％、約２０％、約２５％またはそれ以上）がＨＰＰを生き延び、特に既知の病原体（例えば食品中にほとんど存在する可能性のある病原体）の量を少なくとも５の対数だけ減らすように構成されているＨＰＰを生き延びる。有利には、幾つかの実施形態においては、食物が温度誤用の期間にさらされなかったならば、非病原性微生物は、食物のｐＨを変更しない（またはそれどころか悪影響を及ぼさない）。
【００４６】
病原性微生物
多岐にわたる種々の病原性微生物が食品中に存在しうる。例えば、Ｃ．ボツリナムは、先に述べたように胞子を形成することがあり、胞子は多くの食品加工法に耐性であり、適切な条件下で該胞子は発芽して栄養細胞となり、次いで増殖し、そしてボツリナム毒素を産生する。胞子自身の摂取よりむしろ、栄養細胞により産生される毒素の摂取は、不所望な作用の主な原因となりうる。同様のボツリヌス毒素を産生できる他の微生物には、それらに制限されないが、Ｃ．ブチリクム（C. butyricum）、Ｃ．バラチイ（C. baratii）およびＣ．アルゼンチネンゼ（C. argentinense）が含まれる。また、サルモネラ属、Ｅ．コリ（E. Coli）および／またはリステリア（Lysteria）（例えばリステリア・モノサイトゲネス（Lysteria monocytogenes））由来の病原性微生物も潜在的に関係がある。食物は、ロイコノストック（Leuconostoc）属（例えばＬ．メセンテロイデス（L. mesenteroides））およびペディオコッカス（例えばＰ．ペントサセウス（P. pentosaceus））に由来する病原性微生物で雑菌混入される。これらの１種以上の病原性微生物の組み合わせは、温度誤用を受けた食品に問題を引き起こすこともある。
【００４７】
温度誤用の有害な作用を減らす生物的防除
温度誤用は、関連する食物に応じて、該食物の腐敗および該食物の微生物の増殖をもたらすかもしれないし、もたらさないかもしれない。該食物の温度誤用に対する感受性は、少なくとも部分的に、該食物がどのように保存されたか（そうである場合には）、および該食物の天然の特徴（例え該食物の酸性度）に依存する。病原性微生物の増殖を減らし、最小化し、または抑えることは、本明細書に記載される方法の幾つかの実施形態の１つの着目点である。実施形態に応じて、多岐にわたる種々の食物は、本明細書に記載される保存方法を行うことができる。幾つかの実施形態は、固体の食物、半固体の食物を使用する。例えば、該保存法の幾つかの実施形態は、チーズ、缶入り食物（例えば野菜、果物、パスタ等）、乳製品、バター等の保存に使用される。幾つかの実施形態においては、前記保存法は、液体、例えばシロップ、酢、補足水（supplemented water）（例えば果物を煎じた水）、ワイン、ジュース等に適用される。幾つかの実施形態においては、果物ジュースは、本明細書に開示される方法に従って加工される。幾つかの実施形態においては、果物ジュースは、本明細書に開示される方法に従って保存される。幾つかの実施形態においては、野菜ジュースは、本明細書に開示される方法に従って保存される。幾つかの実施形態においては、果物野菜混合ジュースは、本明細書に開示される方法に従って保存される。
【００４８】
幾つかの実施形態においては、低い酸分（例えば約５より高いｐＨ、例えば４．５より高い、４．６より高い、４．７より高い、４．８より高い、４．９より高いｐＨ等）を有するジュース（果物、野菜またはそれらの組み合わせのどれか）は、特に本明細書に開示される保存方法の恩恵を受ける。この理由は、多くの病原性微生物が低いｐＨで増殖できないものの、より高いｐＨでは、生存可能であり、発芽し、そして腐敗副産物（または毒素）を産生するからである。例えば、以下に更に述べられるように、クロストリジウム・ボツリナム（胞子形成性細菌）は、果物および野菜の表面に見出すことができるので、果物／野菜の加工の間にジュース中に導入されることがある。Ｃ．ボツリナム（C. botulinum）は、その胞子として存在する能力のため、ＨＰＰを含む幾つかの種類の保存を生き延びることが可能である。Ｃ．ボツリナムのある特定の菌株は約４．６未満のｐＨでは増殖できず（例えばタンパク質分解性菌株）、その一方で酸性の食物は、活動的または生存しているＣ．ボツリナムの増殖（生ずる毒素形成として）を受けやすくないことがある。しかしながら、より高いｐＨを有する食物は、Ｃ．ボツリナムの増殖を可能にすることがある。例えば、アンティチョーク、アスパラガス、アボカド、バナナ、テンサイ、ブロッコリー、芽キャベツ、キャベツ、カンタロープ、ニンジン、カリフラワー、セロリ、シラントロ、クローバースプラウト、ココナツ（果肉またはミルク）、トウモロコシ、キュウリ、デーツ、ナス、フェンネル、イチジク、ニンニク、ショウガ、チョウセンニンジン、葉物（例えば混合葉物）、ケール、ニラネギ、レタス（例えばアイスバーグレタス、ロメインレタス、赤レタス等）、マンゴー、カンロメロン、オクラ、オリーブ、パパイヤ、パセリ、パースニップ類、豆類、ラディッシュ、ホウレンソウ、カボチャ、フダンソウ、カブ、スイカ、ウィートグラスおよび／またはズッキーニの１つ以上から作られた食物（例えば前記のいずれか、または前記の２種以上の組み合わせから作られたジュース）は、約４．６より高いｐＨを有する可能性があり、それ自体、Ｃ．ボツリナムの増殖を可能にすることがある。幾つかの実施形態においては、前記食物は、更に穀類、藻類、藍藻類、またはそれらの副産物もしくは成分の１つ以上を含んでよい。幾つかの実施形態においては、他の食物、例えばアボカド、ワカモレ、スプラウト類（例えばアルファルファスプラウト、豆もやし類）、デリミート類、および／またはホットドッグは、Ｃ．ボツリナムの増殖を可能にすることがある。先に述べたように、そのような食物の温度誤用に際して、Ｃ．ボツリナム胞子の発芽および細胞増殖および毒素産生の危険性が高まる。
【００４９】
例えば、ニンジンジュースは、約６．２のｐＨを有し、時にはＣ．ボツリナムの増殖を受けることがあり、例えばニンジンジュースの温度誤用に際して、その低い酸性度は、Ｃ．ボツリナム胞子の発芽および細胞増殖および毒素産生をもたらすことがある。
【００５０】
比較的酸性の特定の果物もしくは野菜（またはそれらの組み合わせ）を、非酸性の果物、野菜（またはそれらの組み合わせ）と組み合わせても、約４．６より高いｐＨを有する食品を得ることができる。例えば、ライムジュースと他の様々な低酸度の果物または野菜ジュースとを組み合わせることで、（前記ライムジュースからの酸性水素イオンの希釈に基づき）４．６より高いｐＨを有するジュースを得ることができる。それとは異なり、多くの柑橘ジュースは、比較的高い酸分を有する（例えば低いｐＨ）。結果として、特定の柑橘ジュースは、有害な細菌増殖をほとんど受けない。
【００５１】
幾つかの実施形態においては、本明細書に開示された方法で処理された食物は、ニンジンジュースを含む。幾つかの実施形態においては、本明細書に開示された方法で処理された食物は、約４．６より高いｐＨを有する１種以上の果物および／または野菜と組み合わせたニンジンジュースを含む。
【００５２】
幾つかの実施形態においては、本明細書に開示される方法で処理された食物は、ニンジン、セロリ、テンサイ、ライム、ショウガ、リンゴ、レモン、ホウレンソウ、およびパセリの１つ以上からのジュースを含む。
【００５３】
幾つかの実施形態においては、本明細書に開示される方法で処理された食物は、ニンジン、セロリ、テンサイ、ショウガ、リンゴ、レモン、ホウレンソウ、およびパセリの１つ以上からのジュースを含む。
【００５４】
幾つかの実施形態においては、本明細書に開示される方法で処理された食物は、セロリ、キュウリ、パセリ、レモン、ウィートグラス、リンゴ、ホウレンソウ、ロメインレタス、ライム、およびクローバーの１つ以上からのジュースを含む。
【００５５】
幾つかの実施形態においては、本明細書に開示される方法で処理された食物は、セロリ、キュウリ、パセリ、レモン、ウィートグラス、リンゴ、ホウレンソウ、ロメインレタス、およびクローバーの１つ以上からのジュースを含む。
【００５６】
幾つかの実施形態においては、本明細書に開示される方法で処理された食物は、セロリ、ホウレンソウ、ロメインレタス、クローバー、キュウリ、ライム、およびウィートグラスの１つ以上からのジュースを含む。
【００５７】
幾つかの実施形態においては、本明細書に開示される方法で処理された食物は、セロリ、ホウレンソウ、ロメインレタス、クローバー、キュウリ、およびウィートグラスの１つ以上からのジュースを含む。
【００５８】
幾つかの実施形態においては、本明細書に開示される方法で処理された食物は、オレンジ、リンゴ、ラズベリー、クロレラ、バーレイグラス、マンゴー、パイナップル、スピルリナ、ウィートグラス、およびダルスの１つ以上のジュースおよび／またはパルプを含んだ飲料を含む。
【００５９】
幾つかの実施形態においては、本明細書に開示される方法で処理された食物は、オレンジ、リンゴ、パイナップル、およびマンゴーの１つ以上のジュースおよび／またはパルプを含んだ飲料を含む。
【００６０】
幾つかの実施形態においては、本明細書に開示される方法で処理された食物は、リンゴ、ブルーベリー、ラズベリー、バナナ、マンゴー、イチゴ、およびココナツの１つ以上のジュースおよび／またはパルプを含んだ飲料を含む。
【００６１】
幾つかの実施形態においては、本明細書に開示される方法で処理された食物は、マンゴー、オレンジ、バナナ、リンゴ、およびココナツの１つ以上のジュースおよび／またはパルプを含んだ飲料を含む。
【００６２】
幾つかの実施形態においては、本明細書に開示される方法で処理された食物は、パイナップル、ショウガ、およびキュウリの１つ以上からのジュースを含む。
【００６３】
幾つかの実施形態においては、本明細書に開示される方法で処理された食物は、オレンジ、ニンジン、およびマンゴーの１つ以上からのジュースを含む。
【００６４】
先に記載されたジュース、および本明細書に記載される他の食物は、幾つかの実施形態においては、以下の通りに処理される：
（１）新鮮な果物、野菜、および／または他の食物をすりつぶして、それらのジュース（またはエキス）を放出させる；
（２）次いで、該ジュース（または液体部分）を前記果物および／または野菜の繊維部分から搾り出す（例えば分離する）；
（３）搾り出されたジュースを約３８°Ｆ〜４２°Ｆの温度に冷却する；
（４）前記搾り出されたジュースを、貯蔵／混合容器に運び、そしてその搾り出されたジュースに生物的防除微生物（例えばラクトバシラス・カゼイ）を、約１０００ＣＦＵ／ｇから約１００００００００ＣＦＵ／ｇの間の、例えば約１０００ＣＦＵ／ｇから約５０００ＣＦＵ／ｇの間の、約５０００ＣＦＵ／ｇから約１００００ＣＦＵ／ｇの間の、約１００００ＣＦＵ／ｇから約２００００ＣＦＵ／ｇの間の、約２００００ＣＦＵ／ｇから約５００００ＣＦＵ／ｇの間の、約５００００ＣＦＵ／ｇから約１０００００ＣＦＵ／ｇの間の、約１０００００ＣＦＵ／ｇから約２０００００ＣＦＵ／ｇの間の、約２０００００ＣＦＵ／ｇから約３０００００ＣＦＵ／ｇの間の、約３０００００ＣＦＵ／ｇから約５０００００ＣＦＵ／ｇの間の、約５０００００ＣＦＵ／ｇから約７５００００ＣＦＵ／ｇの間の、約７５００００ＣＦＵ／ｇから約１００００００ＣＦＵ／ｇの間の、約１００００００ＣＦＵ／ｇから約２５０００００ＣＦＵ／ｇの間の、約２５０００００ＣＦＵ／ｇから約５００００００ＣＦＵ／ｇの間の、約５０００００ＣＦＵ／ｇから約１００００００ＣＦＵ／ｇの間の接種濃度で加える；
（５）次いで、前記接種されたジュースをボトル詰めし、任意に金属検出器を通過させる（何らかの金属夾雑物を同定するために）；
（６）前記接種されたジュースを、ＨＰＰによって約３０秒〜２００秒（例えば約１８０秒）の滞留時間および約５５０００ＰＳＩ〜１５００００ＰＳＩ（例えば約８７０００ＰＳＩ）の圧力で処理する；および
（７）次いで、前記処理されたジュースを冷蔵貯蔵条件に移す。
【００６５】
方法
幾つかの実施形態においては、本明細書に開示される方法は、病原性微生物の増殖および／または活動を抑える非病原性微生物を提供することによって、熱的誤用に供された食物を取り扱っている。先に述べられたように、該非病原性微生物は、病原性微生物により雑菌混入された食品中に導入されると、その環境（例えば食物の酸−塩基バランス）を、病原性微生物に対して害のある条件が生成されるように変化させる。例えば、幾つかの実施形態においては、前記非病原性微生物は、それらの代謝機能によって乳酸を産生し、その乳酸は食物のｐＨを下げ（酸分を高め）、ある特定の病原性微生物（例えばＣ．ボツリナム）の増殖および／または活動を抑止する。このように、本明細書に開示される方法は、本来は低い酸分（例えばより高いｐＨ）を有する特定の飲料において特に重要である。
【００６６】
幾つかの実施形態においては、本明細書に開示される生物的防除は、病原性微生物の増殖および／または活動を抑制するために単独で使用される。幾つかの実施形態においては、生物的防除は、病原性微生物の増殖および／または活動を抑制するために１つ以上の食物保存法と組み合わせて使用される。例えば、幾つかの実施形態においては、生物的防除は、殺菌と一緒に使用される。幾つかの実施形態においては、生物的防除は、ＨＰＰと一緒に使用される。幾つかの実施形態においては、生物的防除は、冷蔵および／またはＨＰＰと組み合わせて使用される。
【００６７】
幾つかの実施形態においては、本明細書に開示される方法により、約４．６未満の水準までのｐＨの低下（Ｃ．ボツリナムが抑止されるｐＨ）がもたらされる。病原性微生物による雑菌混入の量に応じて、ｐＨが４．６または４．６近辺に達すると、特定の病原性微生物の増殖または活動が抑止される。例えば、幾つかの実施形態においては、約５．０のｐＨは、病原性微生物の少なくとも幾らかの抑止をもたらす。幾つかの実施形態においては、約４．９、約４．８、約４．７、約４．６のｐＨ（またはそれより低いｐＨ、および列記したこれらのｐＨの間のｐＨ値）は、特定の病原性微生物の増殖および／または活動の少なくとも部分的な抑止に適している。
【００６８】
実施形態に応じて、食物のｐＨを、病原性微生物（例えばＣ．ボツリナム）の増殖および／または活動を減らす、および／または抑止するのに十分なｐＨ範囲にまで低下させるための目標時間は、約１日から約２５日の間である（温度誤用の開始から出発して）。該実施形態と温度誤用の程度に応じて、病原性微生物を抑止するｐＨ範囲への目的時間は、約１日から約２日の間、約２日から約３日の間、約３日から約４日の間、約４日から約６日の間、約６日から約８日の間、約８日から約１０日の間、約１０日から約１５日の間、約１５日から約２０日の間、約２０日から約２５日の間、およびそれらの重なり合う範囲である。改めて、病原性微生物による雑菌混入を特に受けやすいことがある食物において、非病原性微生物の初期接種は、目的のｐＨ範囲を達成するのに必要とされる時間を減らすために簡単に調整することができる。
【００６９】
低い酸分を有する様々な果物および／または野菜は、硝酸塩および／または亜硝酸塩の比較的高い濃度を有することによって特徴付けられる。適切な条件下で、硝酸塩は、還元反応（本明細書に開示される非病原性微生物のような微生物によって触媒される）を受けて、例えばＣ．ボツリナムのようなある特定の病原性微生物の生存力および／または活動に抑止作用を有することが知られる亜硝酸塩を生成する。このように、特定の実施形態においては、生物的防除微生物のｐＨの低下と亜硝酸塩含量の組み合わせは、Ｃ．ボツリナムのような病原性微生物の生存力および／または活動を減らす、および／または抑止する。幾つかの実施形態においては、非常に高い（例えば新鮮な野菜１ｋｇ当たり約２０００ｍｇ〜２５００ｍｇ）硝酸塩および／または亜硝酸塩の濃度を有する野菜、例えばテンサイ根およびテンサイ根汁、セロリ、レタス、ハナダイコン、ホウレンソウは、本明細書に開示される生物的防除を受けた食品において存在する。幾つかの実施形態においては、高い（例えば新鮮な野菜１ｋｇ当たり約１０００ｍｇ〜２０００ｍｇ）硝酸塩および／または亜硝酸塩の濃度を有する野菜、例えば白菜、セルリアック、エンダイブ、ニラネギ、パセリ、コールラビは、本明細書に開示される生物的防除を受けた食品において存在する。幾つかの実施形態においては、中程度の（例えば新鮮な野菜１ｋｇ当たり約５００ｍｇ〜１０００ｍｇ）硝酸塩および／または亜硝酸塩の濃度を有する野菜、例えばキャベツ、ディル、カブ、ニンジンは、本明細書に開示される生物的防除を受けた食品において存在する。幾つかの実施形態においては、低い（例えば新鮮な野菜１ｋｇ当たり約２００ｍｇ〜５００ｍｇ）硝酸塩および／または亜硝酸塩の濃度を有する野菜、例えばブロッコリー、カリフラワー、キュウリ、カボチャは、本明細書に開示される生物的防除を受けた食品において存在する。幾つかの実施形態においては、非常に低い（例えば新鮮な野菜１ｋｇ当たり約２００ｍｇ未満）硝酸塩および／または亜硝酸塩の濃度を有する野菜、例えばアスパラガス、アーティチョーク、ソラマメ、インゲン、エンドウマメ、トウガラシ、トマト、スイカ、トマト、サツマイモ、ジャガイモ、ニンニク、タマネギ、ナス、マッシュルーム、およびそれらの組み合わせは、本明細書に開示される生物的防除を受けた食品において存在する。様々な水準の硝酸塩および／または亜硝酸塩を有する野菜の組み合わせも、実施形態に応じて使用される。このように、実施形態に応じて、非病原性微生物による酸の還元と亜硝酸塩の増加の組み合わせは、組み合わせて病原性微生物の増殖および／または活動を減らすようにはたらく。しかしながら、幾つかの実施形態においては、硝酸塩および／または亜硝酸塩の含量は、本明細書に開示される生物的防除法を受けた食品の含量において考慮に入れられない。
【００７０】
生物的防除のプロセスフロー
図９は、生物的防除のプロセスフロー手順の一実施形態の図を表す。全てのステップが行われる必要もなく、表された順序で全てのステップを行う必要もない。
【００７１】
幾つかの実施形態においては、該方法は、果物、野菜、それらの組み合わせ（および場合により穀類、藻類、藍藻類、またはそれらの副産物もしくは成分の１つ以上）の選択および加工（例えばすりつぶし）から始まる。ジュースは、加工された成分から搾り出され、貯蔵容器および／または混合容器に移される。幾つかの実施形態においては、前記非病原性の生物的防除微生物はこの段階で加えられる。そのジュースに、前記加えられた微生物の少なくとも一部が後の加工ステップを生き延びる量で接種する。例えば、幾つかの実施形態において、後のＨＰＰステップを生き延びる個体群は、１グラムの食品当たり約１×１０2ＣＦＵから約１×１０4ＣＦＵまでの範囲、例えば約２×１０2ＣＦＵ／ｇ、約６×１０2ＣＦＵ／ｇ、約３×１０3ＣＦＵ／ｇ、約５×１０2ＣＦＵ／ｇ、約７×１０3ＣＦＵ／ｇ、およびそれらの間の濃度範囲である。これらの生存濃度を達成するために、実施形態に応じて、約５×１０2ＣＦＵ／グラムから約１×１０8ＣＦＵ／グラムの間の初期接種量、例えば約５×１０2ＣＦＵ／グラムの、約６×１０2ＣＦＵ／グラムの、約７×１０2ＣＦＵ／グラムの、約８×１０2ＣＦＵ／グラムの、約９×１０2ＣＦＵ／グラムの、約１×１０3ＣＦＵ／グラムの、約２×１０3ＣＦＵ／グラムの、約３×１０3ＣＦＵ／グラムの、約４×１０3ＣＦＵ／グラムの、約５×１０3ＣＦＵ／グラムの、約６×１０3ＣＦＵ／グラムの、約７×１０3ＣＦＵ／グラムの、約８×１０3ＣＦＵ／グラムの、約９×１０3ＣＦＵ／グラムの、約１×１０4ＣＦＵ／グラムの、約２×１０4ＣＦＵ／グラムの、約４×１０4ＣＦＵ／グラムの、約６×１０4ＣＦＵ／グラムの、約８×１０4ＣＦＵ／グラムの、約１×１０5ＣＦＵ／グラムの、約２×１０2ＣＦＵ／グラムの、約４×１０5ＣＦＵ／グラムの、約６×１０5ＣＦＵ／グラムの、約８×１０5ＣＦＵ／グラムの、約１×１０6ＣＦＵ／グラムの、約５×１０6ＣＦＵ／グラムの、約１×１０7ＣＦＵ／グラムの、約５×１０7ＣＦＵ／グラムの、約１×１０8ＣＦＵ／グラム、およびそれらの間の濃度範囲を使用する。
【００７２】
幾つかの実施形態においては、次いで前記接種されたジュースは確立された方法でボトル詰めされ、任意に（ＨＰＰ前に）金属検出器に通される。
【００７３】
乳酸産生微生物の添加とボトル詰めの後に、前記接種されたジュースは、幾つかの実施形態による高圧処理（ＨＰＰ）を受ける。ＨＰＰは、標的微生物（例えば、食物中にたいていは存在する可能性のある微生物、例えばＥ．コリ、サルモネラの種、リステリア・モノサイトゲネス、およびそれらの組み合わせ）を幾つかの実施形態においては少なくとも５の対数だけ減らすように構成されている。幾つかの実施形態においては、ＨＰＰは、約７００００ＰＳＩから約９００００ＰＳＩまでの範囲、例えば約７００００ＰＳＩ〜約７５０００ＰＳＩ、約７５０００ＰＳＩ〜約８００００ＰＳＩ、約８００００ＰＳＩ〜約８５０００ＰＳＩ、約８５０００ＰＳＩ〜約８７０００ＰＳＩ、約８７０００ＰＳＩ〜約８８０００ＰＳＩ、約８８０００ＰＳＩ〜約９００００ＰＳＩ、ならびにそれらの重なり合った範囲の圧力を使用する。ＨＰＰの滞留時間（圧力が維持される時間）は、実施形態に応じて様々である。例えば、幾つかの実施形態においては、滞留時間は、約３０秒である。幾つかの実施形態においては、前記滞留時間は、約３０秒から約９０秒の間である。しかしながら、幾つかの実施形態においては、前記滞留時間は、約１８０秒である。他の実施形態においては、前記滞留時間は、約３０秒から約６０秒まで、約６０秒から約１００秒まで、例えば約１００秒から約１５０秒まで、約１５０秒から約２００秒まで、約２００秒から約２５０秒まで、約２５０秒から約３００秒まで、およびそれらの重なり合った範囲である。
【００７４】
有利には、ＨＰＰは、前記食品に対してほとんど熱伝達を与えないため、栄養素の安定性が保持されるとともに、味が落ちるという二次作用が抑えられる。幾つかの実施形態においては、本明細書における方法は、食品の温度の、約１５°Ｆ〜約２０°Ｆ未満の増大（例えば、接種後の３２°Ｆから、ＨＰＰの間の約４７°Ｆ〜５２°Ｆ未満まで）をもたらす。このように、幾つかの実施形態においては、生物的防除のプロセスフローの間の食品の温度は、約３２°Ｆから約５２°Ｆの間に、例えば約３２°Ｆから約３５°Ｆに、約３５°Ｆから約３８°Ｆに、約３８°Ｆから約４１°Ｆに、約４１°Ｆから約４３°Ｆに、約４３°Ｆから約４６°Ｆに、約４６°Ｆから約４９°Ｆに、約４９°Ｆから約５１°Ｆに、およびそれらの重なり合う範囲に保持される。
【００７５】
ＨＰＰの後に、前記ジュースは、任意にその生物的防除の能力について試験されうる。そのような実施形態においては、ジュースの製造生産物からの選択された試料は、１００°Ｆでの温度誤用に供され（例えばジュースの温度は１００°Ｆに保たれる）、前記ｐＨは約４８時間後に測定される。この任意の試験についての合格の境目は、４８時間の期間内でのｐＨ約４．６未満へのジュースのｐＨの低下である。その時間枠内でそのｐＨの低下を達成することは、ジュースのバッチが適切な生物的防除能力を有することを示している。そのｐＨに達することに失敗すると、そのジュースのバッチの廃棄処分か、または該ジュースバッチの生物的防除能力の更なる分析のいずれかを招くことになる。
【００７６】
ＨＰＰの後に、該ジュースは冷蔵条件下で、例えば約３５°Ｆから４２°Ｆの間の冷蔵条件下で貯蔵される（先に記載した任意の生物的防除能力試験を任意に受けたこれらの試料を除く）。有利には、本明細書に開示される方法は、病原性微生物の増殖および／または活動の抑制に対する工業的に認識される要求に対処するが、該食物の味覚および／または栄養プロファイルを変えてしまうジュースの外因的酸性化または熱殺菌を伴わずに対処している。
【００７７】
更に、幾つかの実施形態においては、前記方法は腐敗を減らし、新鮮なジュースの貯蔵寿命を延ばし、幾つかの場合においては、該食物の消費者に対してはプロバイオティックの健康上の利益を与える（特定の実施例で利用される微生物に応じて）。また予想外にも、本明細書に開示される方法は、前記接種されたジュースを場合により（偶然も含む）凍結可能にし、そして該ジュースの生物的防除の能力を大きく壊さずに再融解可能にする。これは、凍結・融解サイクルが、多くの微生物の生存力を損ない、および／または代謝活性を損失させうることを考慮すれば驚くべきことである。しかしながら、幾つかの実施形態においては、新鮮なジュースは、場合により凍結（例えば消費者によって）されてよく、そしてひとたび凍結温度から外れ、温度誤用を受けたとしても、依然として生物的防除微生物によって保護されている。これは多くの状況において、例えば消費者が将来的に（例えばその日以降に）果物および／または野菜のジュースを消費することを望むかもしれないが、冷蔵の電源を利用できないであろう状況において有益である。こうしてそのような状況においては、前記果物および／または野菜のジュースは、凍結され、冷凍庫から取り出され、そして非冷蔵条件下で輸送されるかもしれない（そのジュースの温度増加は、該ジュースがまずは融ける必要があるため遅れることとなる）。その冷蔵されていない期間の間に、前記ジュースの温度が、温度誤用とみなされる水準にまで高められたとすると、その生物的防除微生物は、本明細書に開示されるように酸を産生し、そのジュース中に存在していたかもしれない病原性微生物（例えばＣ．ボツリナム）の生存力および／または活動を低下させ、抑え、またはそれどころか抑止することとなる。
【００７８】
実施例
以下に設けられた実施例は、本発明の実施形態であることが意図されるが、それを制限するものではない。
【００７９】
例１  −  生物的防除で使用するための非病原性の乳酸産生微生物
生物的防除微生物の調査
本明細書に開示される方法の幾つかの実施形態は、非病原性微生物を、温度誤用がなされた食品中の病原性微生物の増殖、および／または活動を抑えるまたは低下させるために用いる使用に向けられる。特に、低い酸分を有するある特定の食物は、病原性微生物（例えばＣ．ボツリナム）の増殖および活動に特に感受性であることがある。
【００８０】
以下の実験は、様々なラクトバシラスの種の特性であって、例えば低酸度ジュース、例えばニンジンジュースまたは約５より高いｐＨを有する果物／野菜ジュースにＨＰＰ（そのＨＰＰ条件は、Ｅ．コリ、サルモネラの種、リステリア・モノサイトゲネスのような病原体において少なくとも５の対数減少値に至るように構成されている）の前に添加されたときに、十分な量のラクトバシラスが生きたままであるという特性を評価した。操作上は、以下のように定義されることで十分である：
（ｉ）前記ジュースに温度誤用がなされる場合（例えば約４０°Ｆより高い温度にさらされた場合）に、残りのラクトバシラスが、病原性のクロストリジウム・ボツリナムが増殖しうる前にｐＨを約４．６より低く下げる能力を有すること、および
（ｉｉ）その食品に温度誤用がなされない場合（例えば４０°Ｆ以下で貯蔵される場合）に、残りのラクトバシラスが増殖せず、その食品は不変である（例えばそのｐＨに関して）こと。
【００８１】
このように、これらの条件（例えば生物的防除とＨＰＰの組み合わせ）を満たす細菌は、低酸度の冷蔵用ジュースの熱的誤用に対する安全性を保証するためのＦＤＡガイドラインを満たす。有利には、このことは、幾つかの実施形態においては、前記ジュースのフレーバーに悪影響を及ぼしうる外因性ｐＨ調整を必要とすることなく達成される。
【００８２】
ＨＰＰとも知られる高圧処理は、Ｅ．コリ、サルモネラの種およびリステリア・モノサイトゲネスなどの病原体を死滅させるのに有効である。ＨＰＰは、種々の種類（属および／または種）の微生物を死滅させる効力において、熱的殺菌と比較して幾つかの相違点を有することも知られている。言い換えると、幾つかの微生物の種類はその他の種類と比較してＨＰＰに対してより耐性が高い。先に述べられたように、ある特定の非病原性微生物（例えば胞子）は、ＨＰＰに対して耐性である。有利には、ある特定の非病原性微生物はＨＰＰに対して比較的耐性であることが見出された。例えば、同種発酵性の乳酸桿菌（Lactobacilli）属由来のある特定の微生物（グループ１）はＨＰＰに対して比較的耐性である。同種発酵性のラクトバシラスの１つの制限されない例は、ラクトバシラス・アシドフィルス（Lactobacillus acidophilus）（プロバイオティックとしても認識される）である。グループ１の乳酸桿菌の他の制限されない例には、なかでも、Ｌ．アシドフィルス、Ｌ．デルブリュッキイ、Ｌ．ヘルベティクス、Ｌ．サリバリウスが含まれる。驚くべきことに、全ての同種発酵性乳酸菌が等しくＨＰＰを生き延びることに強いわけではないため、幾つかの実施形態においては、他の種類の乳酸桿菌（例えば異種発酵性）が幾つかの実施形態で使用される。
【００８３】
様々なラクトバシラス菌株を、様々なＨＰＰ条件を生き延びるそれらの能力について評価した。スクリーニングした各々の種の特性、スクリーニングの結果、および使用したＨＰＰ条件の簡単なまとめを第１表にまとめる。
【００８４】
第１表  −  非病原性微生物およびＨＰＰ生存
【表１】
2016526388.tif 000003
【００８５】
これらの結果は、幾つかの微生物が、ＨＰＰ（約８７０００ｐｓｉで３０秒〜２００秒）を、初期接種数と比較して最小限の数の減少で、または全く数が減少せずに生き延びることを示している。例えば、９０秒の滞留時間で、ペディオコッカス・アシジラクティシ（Pediococcus acidilactici）（球菌）は、本質的に全く減少を示さず、ラクトバシラス・カゼイ（Lactobacillus casei）（桿菌）は、わずか１の対数減少値を示したにすぎない。更に、予想外にも、同種発酵性の乳酸菌以外の微生物は、ＨＰＰに対して耐性であった。このように、幾つかの実施形態においては、同種発酵性の乳酸菌が使用されるが、他の実施形態においては、異種発酵性の乳酸菌は驚くべきことにＨＰＰ耐性であり、それらが使用される。これらのデータはまた、マイクロカプセル化がなされるとＨＰＰに対する耐性が幾らか与えられることを示している。このように、幾つかの実施形態においては、マイクロカプセル化された乳酸菌は場合により使用される。
【００８６】
生物的防除微生物の温度誤用の後の効力
実験は、ＨＰＰに対して比較的良好な耐性を示す微生物の様々な菌株の、非冷蔵温度にさらしたときに低酸度ジュースのｐＨを低下させる効力を評価するように設計した。まず最初に、対照ジュースの幾つかのボトルと接種されたジュースの幾つかのボトルを、ＨＰＰ後のジュースのｐＨを試験するための複数の時点を決めるために、約５０°Ｆおよび約７０°Ｆで貯蔵した。しかしながら、対照ジュース試料中に内因性微生物が存在しており、それはＨＰＰを生き延び、ガス（ＣＯ2）を産生し、ｐＨを７０°Ｆで約３日後に４．６未満にまで下げることが見出された。ＤＮＡ分析により、該微生物が異種発酵性の乳酸菌（ロイコノストック・ラクティス（Leuconostoc lactis））とプロピオニバクテリウム（Propionibacterium）の混合物であることが示された。
【００８７】
実験は、様々なＨＰＰ耐性微生物の様々な接種レベルでの効力を評価するように設計された。生のニンジンジュースをこれらの実験のための低酸度ジュースとして使用したが、先に述べたように、生物的防除は、様々な他の低酸度の果物および／または野菜ジュースで使用することができる。ＨＰＰに対して良好な耐性を示す２種の菌株、ペディオコッカス・アシジラクティシおよびラクトバシラス・カゼイを、本明細書に開示される方法で使用できる菌株の例として選択した。２種の接種レベル（どの生物的防除微生物がＨＰＰ後のジュース中に存在するかの推定）、すなわち５×１０2ＣＦＵ／ｇおよび５×１０4ＣＦＵ／ｇを使用した。全微生物の計数をＨＰＰの前に行い、次いでＨＰＰ（８７０００ＰＳＩで９０秒）を行い、それらの試料を、生物的防除微生物のＨＰＰ後の計数、ｐＨおよび溶解酸素について７０°Ｆで経時的に分析した。これらの実験はまた、生物的防除微生物による接種の前にＨＰＰを５分間行ったニンジンジュースを使用して、どの効果が内因性微生物に由来するのか、そしてどの効果が接種された生物的防除微生物によるものなのかを区別するために行った。幾つかの実施形態においては、本明細書に開示される方法は、低酸度ジュース（および他の食物）の安全性を保証するための統制的な規制段階を満足するために特に有用である。内因性微生物の存在が偶然にｐＨの低下（またはそれどころか病原体の増殖の抑止）を助けることがあるが、本明細書に開示される外生微生物の使用は、低酸度の食物、特に低酸度のジュースにおける安全性に関する特定の規制基準を満足する。
【００８８】
生のニンジンジュースを出発材料として使用した場合に、対照試料（第２表と図１を参照）においても、同様に生物的防除微生物により接種されたジュースからの試料においても酸の産生（ｐＨ低下）が生ずることが測定された。注目に値するのは誘導期であり、または本質的にｐＨに影響がない約１日目から約３日目の間である。誘導期は、前記生物的防除微生物が代謝的に活性になり、そして該ジュース（または他の食物）に生得の任意の緩衝作用に打ち勝つのに十分な乳酸を産生するのに必要な時間の結果である。幾つかの実施形態においては、前記誘導期は、ジュース（または他の食物）の温度に基づき変わる。例えば、該食物が約７０°Ｆ〜７２°Ｆの温度に高められると、その誘導期は比較的短いが、その一方で食物がより低い温度（例えば４４°Ｆ〜５０°Ｆ）に高められると、誘導期はより長くなる。幾つかの実施形態において、このことは、温度誤用がより過酷になると、より素早く前記生物的防除微生物が活動的になり、より素早くｐＨが低下するため有利である。生物的防除微生物による接種の前にＨＰＰに５分間さらしたニンジンジュースを出発材料として使用した場合に、対照試料（第３表と図１を参照）においても、同様に生物的防除微生物により接種されたジュースからの試料においても酸の産生（ｐＨ低下）が生ずることが測定された。溶解した酸素濃度は、それらの試料においても低く（データは示されず）、そのことは、Ｃ．ボツリナムの胞子形成のための条件が存在することを示している（Ｃ．ボツリナムは、胞子形成の間に神経毒を産生できるにすぎず、それは低酸素環境および／または嫌気性環境においてのみ生じうる）。
【００８９】
第２表  −  生のニンジンジュースにおける内因性微生物と生物的防除微生物に対するＨＰＰの効果
【表２】
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【００９０】
第３表  −  ＨＰＰ前処理されたニンジンジュースにおける内因性微生物と生物的防除微生物に対するＨＰＰの効果
【表３】
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【００９１】
これらのデータは、幾つかの内因性微生物がニンジンジュース中に存在する一方で、５分間のＨＰＰへの曝露は、そのニンジンジュースを滅菌しなかった（例えば内因性微生物が残っている）ことを示している。内因性微生物も、接種された微生物も、同様にｐＨを７０°Ｆで約５日間で４．６未満にまで低下させた（図１を参照のこと）。しかしながら、内因性微生物は、ニンジンジュース中に常に存在するわけではなく、様々なニンジンジュースのバッチ（例えばバッチごとに、製造業者ごとに、および／またはニンジンの出所の地理的領域にわたる変量）において種々の水準で存在することもあり、そして他の低酸度ジュースにおいては全く存在しないかもしれないので、生物的防除微生物による接種は、消費者の安全性のために依然として重要なプロセスである。第２表および第３表に示されるように、ニンジンジュース中に接種された生物的防除微生物はＨＰＰを生き延びるだけでなく、それらの微生物は、温度誤用（過酷な温度誤用の一例としては、７０°Ｆ）を受けるとｐＨを４．６未満にまで下げる（図１を参照）。このように、幾つかの実施形態においては、乳酸産生微生物は、単独でもまたは食品保存技術（例えばＨＰＰ）と組み合わせても、本来は低酸度のジュースのｐＨを、そのジュースが非冷蔵温度にさらされたときに低下させるために使用される。幾つかの実施形態においては、Ｐ．アシジラクティシが使用される。幾つかの実施形態においては、Ｌ．カゼイが使用される。実施形態に応じて組み合わせを使用してもよい。更に、幾つかの実施形態においては、本明細書に開示される方法により接種される生物的防除は、ある特定の内因性微生物（それらが存在すべき場合に）を補うために使用される。
【００９２】
様々な温度での温度誤用の後の生物的防除の効力
先に述べたように、温度誤用は、食物（例えば低酸分ジュース）の温度が、ある特定の病原性微生物の増殖を可能にする温度にまで高められたときに起こる。先に述べたように、Ｃ．ボツリナムのある特定の菌株はより低い温度（例えば約５０°Ｆ）で増殖できるが、他の菌株は、より高い温度（約７０°Ｆ）で増殖する。このように、以下に記載される実験は、先に述べた結果を更に裏付け、そして様々な温度にわたり機能的な非病原性の生物的防除微生物を同定するために設計されている。
【００９３】
実験は、一般的に前記のように実施した（プロセスフロー図については図９も参照のこと）。簡潔には、ジュースを製造し、搾り出した（これらの実験では、制限されるものではないが、セロリ、キュウリ、ホウレンソウ、ライム、ロメインレタス、ウィートグラス、およびクローバーから作った低酸度ジュースを使用した）。搾り出し次第、そのジュースに様々な非病原性の生物的防除微生物を、ジュース１グラム当たり約１０００００ＣＦＵから５００００００ＣＦＵの間の濃度で加えた。これらの実験は、（生物的防除に使用するための非病原性微生物の制限されるものではない例として）ラクトバシラス・カゼイ（異なる供給元からの２種の菌株）およびペディオコッカス・アシジラクティシを使用した。それというのも、これらの微生物は、ニンジンジュース（前記）においてＨＰＰからの生存とｐＨの低下において見込みのある結果を示したからである。次いで接種されたジュースをボトル詰めし、ＨＰＰ（８７０００ＰＳＩで１８０秒の滞留時間；ある特定の標的病原体における５の対数減少値についてＦＤＡガイドラインを満たすことが知られる条件）にかけた。先に述べたように、他の様々なＨＰＰ構成を実施形態に応じて使用してよい。例えば、制限されるものではないが以下のＨＰＰ構成を使用できる：約７５０００ＰＳＩ〜１０００００ＰＳＩ（例えば約８７０００ＰＳＩ）の圧力および約３０秒〜３００秒（例えば１８０秒）の滞留時間。更に、幾つかの実施形態においては、他の食物保存技術を、ＨＰＰに加えて、またはＨＰＰの代わりに、生物的防除と一緒に使用してよい。ジュース（製造業者でボトル詰めされるのと同様にボトル詰めした）を様々な温度（７０°Ｆ〜７２°Ｆ、５０°Ｆ〜５２°Ｆ、または約４２°Ｆの標準的貯蔵温度）で様々な期間にわたり貯蔵した。試料は、その間の時点で採取し、ｐＨについて評価した。
【００９４】
過酷な温度誤用（例えば７０°Ｆ〜７２°Ｆのジュース温度）への曝露の結果を図１に示す。示されるように、ラクトバシラス・カゼイまたはペディオコッカス・アシジラクティシが接種されたジュースのｐＨは、約３日で約６．２の初期値（ジュースの天然のｐＨ）から約４．６未満にまで下がった。対照試料（外生細菌なし）もｐＨを下げたが、遅れた時間枠で下げた。このように、幾つかの実施形態においては、温度誤用への曝露を受けたジュースにおける生物的防除微生物の使用は、代謝的に活性にし、ｐＨを、それを下回ると病原性微生物、例えばＣ．ボツリナムが不活性化される（またはそれらの生存力および／または活動が低下する）水準にまで低下させる。従って、病原体によって産生される毒素（または他の有害産物）の生産は、低下し、最小限となり、および／または抑えられる。
【００９５】
温度誤用（例えば５０°Ｆ〜５２°Ｆのジュース温度で２５日間）への曝露の結果を図２に示す。示されるように、ラクトバシラス・カゼイ菌株番号１が接種されたジュースは、ｐＨを、約６．２の初期値（ジュースの天然のｐＨ）から、約７日間で約５のｐＨにまで下げ、そして約１０日で約４．６未満のｐＨにまで下げた。他のラクトバシラス・カゼイ菌株およびペディオコッカス・アシジラクティシは、約２０日後に約４．６までのｐＨの低下を達成した。
【００９６】
４０°Ｆ〜４２°Ｆの典型的な冷蔵温度で貯蔵した後に、ジュースの試料を、それらの味覚特性および微生物含量について評価した。この実験は、温度誤用がないときのジュースに対する微生物の作用（例えばジュースの貯蔵寿命に対する生物的防除の影響）を評価するという役目を果たす。第４表はそのデータをまとめたものである。
【００９７】
【表４】
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【００９８】
フレーバープロファイルに関して、４０°Ｆ〜４２°Ｆでの３２日間の貯蔵後にフレーバーに変化は見られなかった。苦味は３４日目までに顕著になり、味覚は４２日目に不味くなった。しかしながら、Ｌ．カゼイまたはＰ．アシジラクティシのいずれかが接種されたジュースにおいて経時的に比較的安定したｐＨによって実証されるように、この味覚の変化は、生物的防除微生物による酸産生によるものであるとは考えられない。それは、そのジュースの本来の貯蔵寿命を表すのかもしれない。更に、その安定したｐＨは、これらの微生物が、生物的防除で使用するための微生物の例のように、温度誤用がない場合にはｐＨを低下させないことを裏付けている。
【００９９】
様々な温度誤用の条件下で生物的防除の効力および再現性を更に解明するために追加の実験を行った。例えば、５つの独立したジュース生産物を試験するという研究を行った。各生産物では、ジュース１グラム当たり約５００００００ＣＦＵの接種濃度で生物的防除微生物（制限されるものではないがＬ．カゼイを生物的防除微生物の例として使用した）の別個の生産バッチを使用した。以下の温度誤用の条件（例えばジュースを以下の温度で保持した）：
１．  ７０°Ｆ〜７２°Ｆ
２．  ４０°Ｆで３週間保った後に７０°Ｆ〜７２°Ｆ
３．  ５０°Ｆ〜５２°Ｆ
４．  ４４°Ｆ〜４６°Ｆ
を試験した。
【０１００】
ｐＨは５つの試験のそれぞれについて反復試験試料で測定した。また、前記のように、４２°Ｆで貯蔵した後の微生物の個体群とｐＨの測定を含む標準的な知覚的貯蔵寿命試験を行った。試験番号１の５つの反復試験からの要約データを図３に示す。その際、１つの反復試験（５つの試験の４つを代表する）についての個々の反復試験データを図４に示す。前記の温度誤用の条件番号１の５つの個々の反復試験の１つは、約６日間が過ぎるまで約４．６未満へのｐＨの低下に至らなかった（図５を参照）。幾つかの実施形態においては、ｐＨの低下が生じたが、ｐＨのより素早い低下が好ましい。これはおそらく、生物的防除微生物のバッチ毎の多様性によるものである（改めて、それぞれの試験を、生物的防除の独立したバッチで行った）。しかしながら、以下に述べられるように、幾つかの実施形態においては、冷蔵されるジュースを１００°Ｆで誤用する品質管理試験を行う。その際、目標ｐＨ低下は、約４８時間未満で約４．６までのｐＨ低下である。この品質管理試験に合格することに至らなかったジュースのロットは発売されないこととなる。それというのも、該試験結果は、該生物的防除微生物があまり過酷でない温度誤用の条件下でｐＨを低下させるのに十分に活動的でないことを示しているからである。このように、幾つかの実施形態においては、特定のジュース生産物が十分な生物的防除活性を有することを他の温度誤用の条件が示唆しているとしても、１００°Ｆの温度誤用の品質管理試験に不合格となるジュース生産物は販売されないこととなる。図５に示されるデータをもたらしたジュース試料は、おそらくその試験に不合格となると見られたため、消費者に販売されなかった。
【０１０１】
前記の温度条件番号２〜番号４の個々の試験からのデータは、それぞれ図６、図７、および図８に示される。これらのデータは、温度誤用が過酷であり即座であるか（試験条件番号１）、温度誤用が過酷であり通常の貯蔵の期間後であるか（試験条件番号２）、温度誤用が中程度であるか（試験条件番号３）、または温度誤用が穏やかであるか（試験条件番号４）にかかわらず、生物的防除微生物は、日数の問題でそのｐＨを効果的に４．６を下回る水準にまで下げることを裏付けている。
【０１０２】
ｐＨの低下に必要とされる期間は、温度誤用の過酷さと逆相関している（例えば、あまり過酷でない誤用は、ｐＨの低下のためにより長い時間を必要とする）。このことは、おそらく、通常の冷蔵に近い温度では生物的防除微生物はあまり活動的でないことによるものである。
【０１０３】
生物的防除およびボツリヌス中毒検証
先に述べたように、重要な主な病原性微生物はＣ．ボツリナムであるが、それは、温度誤用の条件下で低酸度ジュースにおいて、ボツリヌス毒素が産生されて、不利な事態に至るかもしれないからである。ボツリヌス毒素検証実験は、本明細書に開示される生物的防除法が毒素の産生を抑える能力を確立するために実施した。
【０１０４】
その検証研究は、タンパク質分解性菌株と非タンパク質分解性菌株の両方を含む１１種のクロストリジウム・ボツリナム菌株と、より低温で増殖が可能な（例えばジュース温度は７０°Ｆ未満から７２°Ｆ）魚から単離された２種類のＦ型菌株とからなる胞子のカクテルを使用した。ジュースに、ジュース１グラム当たり約１０００個の胞子を接種した。Ｌ．カゼイを生物的防除微生物として使用した。接種されたジュースを約４０°Ｆ、約４５°Ｆ、約５０°Ｆ、約７０°Ｆまたは約１００°Ｆでインキュベートした。接種されていないジュースをネガティブコントロールとして用い、一方で、熱殺菌（８０℃で２０分、滅菌されたジュースが得られる）をポジティブコントロールとして用いた。貯蔵寿命試験（４０°Ｆで貯蔵）を、前記に測定された貯蔵寿命の１．５倍にわたり行った。ジュースの試料を、ボツリヌス毒素の存在、ｐＨ、乳酸細菌含量、嫌気性と好気性の全体計数、およびＣ．ボツリナム胞子の量について試験した。
【０１０５】
ジュースを約７０°Ｆで保持したときに、Ｌ．カゼイを有する試料は、５日目までに４．２２の低下したｐＨに至った。それとは異なり、対照試料（Ｌ．カゼイの添加なし）は、３０日にわたってｐＨ４．６を上回ったままであった。滅菌（８０℃／２０分）してＬ．カゼイを添加していないジュース試料においては、ｐＨは３０日目に６．１１で測定された。約５０°Ｆで保持したときに、Ｌ．カゼイを有するジュースは、１４日までに４．１９のｐＨ水準に至った。それとは異なり、滅菌されたＬ．カゼイを添加していないジュースは、２８日にわたり通常のｐＨ付近のままであった（２８日目に５．８９のｐＨ）。Ｌ．カゼイを添加して４５°Ｆの温度に保持されたジュースは４０日目までに４．３７の低下したｐＨを有したが、一方で、滅菌されたＬ．カゼイを添加していないジュースは、２８日にわたり通常のｐＨ付近のままであった（２８日目に５．６４のｐＨ）。このように、様々な温度（例えばジュースの温度であって、そのジュースが置かれる環境の温度ではない）での温度誤用に応じて、Ｌ．カゼイ（生物的防除で使用するための多くの考えられる乳酸産生細菌の１つを代表する）が添加されたジュースは、Ｃ．ボツリナムを抑止し、死滅させ、またはそれどころか悪影響を及ぼし、従ってボツリヌス毒素を含むジュースを摂取する機会を減らすのに十分な低下したｐＨを示す。また、約４０°Ｆの通常の冷蔵温度でインキュベートした場合、Ｌ．カゼイが添加されたジュースは、４０日目にｐＨ６．０１を維持し、６０日目にｐＨ５．９１を維持した。これらのデータは、生物的防除微生物の添加が、温度誤用の結果として起こりうるＣ．ボツリナムの生存力および／または増殖の抑止のはたらきをするだけでなく、適切な冷蔵温度条件下でジュースが貯蔵されている場合にはジュースのｐＨを低下させないことも裏付けている。
【０１０６】
本発明の実施形態は特定の実施形態および実施例の文脈で開示されているが、前記１つ以上の本発明は、具体的に開示された実施形態を超えて、他の代わりの実施形態ならびに／またはそれらの発明の使用および明らかな変更および等価物にまで及ぶものと理解されるであろう。また、前記実施形態の特定の特徴および態様の様々な組み合わせまたは部分組み合わせがなされてもよく、それらさえも本発明の１つ以上の範囲内にあると考えられる。更に、本明細書における、ある実施形態に関しての任意の特定の特徴、態様、方法、特質、特性、品質、属性、要素等の開示は、本明細書に示される全ての他の実施形態において使用できる。従って、開示される実施形態の様々な特徴および態様は、開示された発明の様々な形式を成すためにそれらを組み合わせ、または互いに置き換えることができると理解されるべきである。本明細書に記載される実施形態の全てについて、方法のステップは、順次的に行われる必要はない。本明細書に開示される方法は、第一の当事者によって取られるある特定の行動を含むが、それらはまた、任意の当事者以外の者によるこれらの行動の指示も、明示的または黙示的のいずれにおいて含みうる。例えば、「食品に微生物の個体群を接種すること」には、「食品への微生物の個体群の接種を指示すること」が含まれる。このように、本明細書に開示される１つ以上の発明の範囲は、前記の具体的に開示された実施形態によって制限されるべきではなく、それに対して、前記１つ以上の発明は、前記様々な実施形態ならびに特許請求の範囲の意図および範囲内に含まれるあらゆる変更、等価物、および選択肢を含むべきであることが意図されている。
【０１０７】
条件付きの言葉、例えば、なかでも、“〜できる”、“〜であろう”、“〜かもしれない”または“〜してもよい”等の言葉は、特段の記載がない限り、それにもかかわらず、ある実施の形態が、ある特徴、構成要件および／またはステップを含む一方で、他の実施態様がそれらを含まないことを伝えるために一般的に使用される文脈で理解される。従って、そのような条件付きの言葉は、特徴、構成要件および／またはステップが、１またはそれより多くの実施態様のためにいずれにせよ必要とされること、または１もしくはそれより多くの実施態様が、これらの特徴、構成要件および／またはステップが任意の特定の実施態様に含まれまたはその実施態様において行われるべきであるかどうかを、利用者の意見または助言をもってまたはそれを伴わずに決定するための論理を必ず含むことを伴うと一般には意図されていない。
【０１０８】
表現「Ｘ、ＹおよびＺの少なくとも１つ」などの接続的な言語は、特に具体的な記載がない限り、それにもかかわらず、項目、用語などがＸ、ＹもしくはＺのいずれかであることを伝えるために一般的に使用される文脈で理解される。このように、そのような接続的な言語は、一般的に、ある特定の実施形態がＸの少なくとも１つ、Ｙの少なくとも１つ、およびＺの少なくとも１つがそれぞれ存在する必要があることを伴うことを意図するものではない。
【０１０９】
本明細書に開示される範囲は、任意のあらゆる重なり部分、下位範囲、およびそれらの組み合わせも含んでいる。「〜まで」、「少なくとも〜」、「〜より大きい」、「〜未満」、「〜の間」等のような言葉は、記載された数字を含む。「約」または「ほぼ」のような用語が前にある数字は、記載された数字を含む。例えば、「約１０秒」は、「１０秒」を含む。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【国際調査報告】
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