(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
低アレルゲン化小麦粉を含む混合物を原料とし、その混合物が、α化低アレルゲン化小麦粉および／またはα化澱粉を含むものであり、麺線状に押出成形した後、粗砕または乾燥後の粗砕によって得られる低アレルゲン化小麦粉加工食品用グリッツ状小片。
【請求項２】
上記の低アレルゲン化小麦粉が、低アレルゲン化小麦粉バッターである請求項１の低アレルゲン化小麦粉加工食品用グリッツ状小片。
【請求項３】
上記の低アレルゲン化小麦粉を含む混合物が、低アレルゲン化小麦粉バッターにα化澱粉を混合してα化物含量と水分含量を調整したものである請求項２の低アレルゲン化小麦粉加工食品用グリッツ状小片。
【請求項４】
上記の低アレルゲン化小麦粉を含む混合物は、その乾物あたりのα化物含量を１０％以上にするとともに水分含量を１０〜５０％に調整したものである請求項２または３の低アレルゲン化小麦粉加工食品用グリッツ状小片。
【請求項５】
請求項１ないし４のいずれかの低アレルゲン化小麦粉加工食品用グリッツ状小片を加圧加熱後の減圧処理によってパフさせて得た低アレルゲン化小麦粉加工食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業の属する技術分野】
本発明は、穀物アレルギー患者用の食品素材として有用な低アレルゲン化小麦粉加工食品用グリッツ状小片およびそれを用いて製造した低アレルゲン化小麦粉加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、食物アレルギーが急増しており、特に米や小麦などの主食となる穀物のアレルギーは大きな問題となっている。この問題を解決するために、低アレルゲン化した米や小麦粉が開発されている。
小麦粉の低アレルゲン化技術としては、特開平９−１７２９９５、特開平１０−１０８６３６、特開平１０−１７９０５９、および特開平１０−２７１９７０に記載の方法がある。しかし、これらの方法では酵素的に蛋白質を分解することから、小麦粉の二次加工において重要な役割を担うグルテンが形成されにくく加工性が極めて低い。したがって、一般的な小麦粉の加工方法では加工が困難であり、満足できる食感の加工食品が得られない。
低アレルゲン化した小麦粉の加工方法としては、特開平１０−１５０９０７においてパンの製造法が開示されている。この方法では予め十分に吸水させた低アレルゲン化小麦粉を使用することで食感の良好なパンが得られているが、パン以外の小麦粉加工品に応用することはできない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
酵素処理による蛋白分解やアルカリ洗浄による蛋白除去で得られる低アレルゲン化小麦粉は加工適性が極めて低く、一般的な方法では加工が困難であった。そこで本発明は加工性を高めて一般的な方法で加工が可能な低アレルゲン化小麦粉加工食品用原料およびそれを一般的な方法で加工して得た低アレルゲン化小麦粉加工食品を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
低アレルゲン化小麦粉または低アレルゲン化小麦粉を含む混合物のα化度と水分を調節することで、押出成形並びにパフ成形などにおける加工性を高めるとともに食感の良好な小麦粉加工食品を得ることができた。
すなわち、本発明は、低アレルゲン化小麦粉を含む混合物を原料とする低アレルゲン化小麦粉加工食品用グリッツ状小片を要旨としている。
【０００５】
原料を押出成形して得られる小片であり、より具体的には、麺線状に押出成形した後、粗砕または乾燥後の粗砕によって得られる小片であり、したがって、本発明は、低アレルゲン化小麦粉を含む混合物を原料とし、それを押出成形して得られる、より具体的には、当該原料を麺線状に押出成形した後、粗砕または乾燥後の粗砕によって得られる低アレルゲン化小麦粉加工食品用グリッツ状小片を要旨としている。
【０００６】
上記の低アレルゲン化小麦粉は、α化低アレルゲン化小麦粉および／またはα化澱粉を含む低アレルゲン化小麦粉であり、好ましくは低アレルゲン化小麦粉バッターにα化澱粉および／または澱粉を混合してα化物含量と水分含量を調整したものであり、より具体的にはその乾物あたりのα化物含量を１０％以上にするとともに水分含量を１０〜５０％に調整したものであり、したがって本発明は、α化低アレルゲン化小麦粉および／またはα化澱粉を含む低アレルゲン化小麦粉、好ましくは低アレルゲン化小麦粉バッターにα化澱粉および／または澱粉を混合してα化物含量と水分含量を調整したもの、より具体的にはその乾物あたりのα化物含量を１０％以上にするとともに水分含量を１０〜５０％に調整したものを原料とする、好ましくは当該原料を押出成形して得られる、より具体的には当該原料を麺線状に押出成形した後、粗砕または乾燥後の粗砕によって得られる
低アレルゲン化小麦粉加工食品用グリッツ状小片を要旨としている。
【０００７】
また、本発明は、上記の低アレルゲン化小麦粉加工食品用グリッツ状小片を加圧加熱後の減圧処理によってパフさせて得た低アレルゲン化小麦粉加工食品を要旨としている。
【０００８】
【発明の実施の形態】
《小麦粉加工食品》
小麦粉加工食品とは、例えばケーキ、ビスケット、クッキー、ポップ菓子などの菓子類、パンなどのベーカリ製品、麺類、シュウマイや餃子の皮、パスタ、ピッツア生地、シリアル等の小麦粉を原料とするあらゆる食品である。本発明の低アレルゲン化小麦粉加工食品用グリッツ状小片は、菓子（ポップ菓子）において特徴が発揮される。
【０００９】
《低アレルゲン化小麦粉》
低アレルゲン化小麦粉は、例えば特開平９−１７２９９５号公報にあるように、蛋白分解酵素として高コラゲナーゼ様活性に加えて低アミラーゼ活性を有する酵素を用い、小麦粉に対してその０．０５倍から１００倍量、好ましくは０．１倍から１０倍量の水または濃度２０％以下のエタノール水溶液を０．０５倍から１００倍量、好ましくは０．１倍から１０倍量添加すること、そして小麦粉に対してその０．０１％から１０％重量、好ましくは０．１％から５％重量の蛋白分解酵素を反応させる小麦粉低アレルゲン化方法により低アレルゲン化小麦粉バッターの形態で得られる。上記の蛋白分解酵素として、ブロメラインが、その高コラゲナーゼ様活性と低アミラーゼ活性によって最も好ましい。また、低アレルゲン化小麦粉は、例えば特開平１０−２７１９７０号公報にあるように、小麦粉と水の混合物をセルラーゼ処理し、このセルラーゼ処理後の混合物を再度アクチナーゼ処理する小麦粉低アレルゲン化方法により低アレルゲン化小麦粉バッターの形態で得られる。これらの方法は、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉等のあらゆる小麦粉に対して適応することができる。
【００１０】
《α化度の調節》
本発明において、α化物はα化低アレルゲン化小麦粉および／またはα化澱粉であり、α化度はα化物の含有量の度合いをいう。α化度の調節は、低アレルゲン化小麦粉バッターや、その混合物の加熱などによって低アレルゲン化小麦粉や混合物に含まれる澱粉を部分的にα化させることで達成できるが、低アレルゲン化小麦粉にα化低アレルゲン化小麦粉および／またはα化澱粉を混合することでも達成できる。
α化度の調節は、水分の調整とともに行うことができ、例えば低アレルゲン化小麦粉バッターにα化澱粉および／または澱粉を混合してα化物含量と水分含量を調整することができる。より具体的にはその乾物あたりのα化物含量を１０％以上にするとともに水分含量を１０〜５０％に調整することができる。
【００１１】
《水分の調整》
水分の調整は、低アレルゲン化小麦粉とα化澱粉等の混合粉体に加水することで達成できるが、上記のとおり、小麦粉をスラリー状態で酵素処理した後の低アレルゲン化小麦粉バッターにα化澱粉や澱粉などを加えることでも達成できる。低アレルゲン化小麦粉バッターにα化澱粉や澱粉などを加えてα化物含量を調整する方が、酵素処理等によって低アレルゲン化した直後の小麦粉バッターを使用できるので、乾燥工程を省けることからコスト面では有利である。その乾物あたりのα化物含量を１０％以上にするとともに水分含量を１０〜５０％に調整したものである。
【００１２】
《グリッツ状小片の成形》
グリッツ状小片の成形は押出成形が好ましい手段として提示される。押出成形には一軸の押出成形機が利用でき、一般的には食品分野で広く使われているパスタマシーンを利用することができる。さらに、二軸エクストルーダーを使用することも可能である。押出成形で得られる小片はグリッツ状小片であり、麺線状に押出成形した後、粗砕または乾燥後の粗砕によって得られる。
【００１３】
《パフ成形》
低アレルゲン化小麦粉加工食品用グリッツ状小片は作業性がよく、加圧加熱後の減圧処理によって容易にパフ化される。パフ成形では装置の鋳型形状によって様々な形態（粒状、板状、鱗辺状など）にパフさせることができる。
【００１４】
【作用】
《成形加工性》
α化度と水分量を調節することにより、低アレルゲン化小麦粉または低アレルゲン化小麦粉を含む混合物は、押出での成形加工性および加圧加熱後の減圧処理によるパフ成形性に優れている。α化澱粉を増加させる等のα化度の調節で、成形前の粘度を増加させ、成形が容易に上手くできるようにすることができる。
押出成形物は適当な形状かつ適正な水分であれば、そのままパフ成形することができる。押出成形物の形状や水分が不適当である場合には、乾燥や粗砕を施した後にパフ成形すれば食感の良好な成形品を得ることができる。
《グリッツ状小片》
グリッツ状小片にすることにより、取り扱いやすく種々の食品の原料として使用可能となる。また、連続成形機において供給がスムーズに行われる。
【００１５】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
以下の方法によって、クリスピーでソフトな食感の食品ができた。
【００１６】
実施例１
低アレルゲン化小麦粉バッター（水分：４６％）をステンレストレーに入れ、蒸し器中で１０分間加熱した（α化処理）。次に、一軸のパスタ押出成形機ＪＲＯＰ−Ｃ型（YASKAWA Electric Mfg.Co.,Ltd.）で麺線状に成形した。成形物を乾燥した後、粗粉砕することで約２mmのグリッツ状の小片とした。
この小片をRICE CAKE MACHINE AP型（有限会社ウィポップ）によって加圧加熱後の減圧処理に供することで、ポテトチップ状の食品を得た。
【００１７】
実施例２
低アレルゲン化小麦粉バッター（水分：４０％）７８０ｇ、α化馬鈴薯澱粉３００ｇ、および馬鈴薯澱粉７５０ｇをミキサーで混合した。得られた混合物（水分：２５％、乾物あたりのα化澱粉含量：２１％）を一軸のパスタ押出成形機ＪＲＯＰ−Ｃ型（YASKAWA Electric Mfg.Co.,Ltd.）で麺線状に成形した。成形物を粗砕して約２mmのグリッツ状の小片とした。
この小片をRICE CAKE MACHINE AP型（有限会社ウィポップ）によって加圧加熱後の減圧処理に供することで、ポテトチップ状の食品を得た。
【００１８】
実施例３
低アレルゲン化小麦粉バッター（水分：４６％）４００ｇにα化処理した低アレルゲン化小麦粉４００ｇとタピオカ澱粉１６００ｇ、水２００ｇを加え、ミキサーを使用して混合した。ここでの低アレルゲン化小麦粉バッターのα化は１１０℃の飽和水蒸気下に１０分間加熱することで成し遂げた。次に、この混合物（水分：３１％、乾物あたりのα化澱粉含量：１２％）を一軸のパスタ押出成形機ＪＲＯＰ−Ｃ型（YASKAWA Electric Mfg.Co.,Ltd.）で麺線状に成形した。成形物を乾燥した後、粗粉砕することで約２mmのグリッツ状の小片とした。
この小片をRICE CAKE MACHINE AP型（有限会社ウィポップ）によって加圧加熱後の減圧処理に供することで、ポテトチップ状の食品を得た。
【００１９】
実施例４
低アレルゲン化小麦粉バッター（水分：４６％）４００ｇにα化馬鈴薯澱粉４００ｇと馬鈴薯澱粉１８００ｇを加え、ミキサーを使用して混合した。次に、この混合物（水分：１５％、乾物あたりのα化澱粉含量：１９％）を一軸のパスタ押出成形機ＪＲＯＰ−Ｃ型（YASKAWA Electric Mfg.Co.,Ltd.）で麺線状に成形した。成形物を乾燥した後、粗粉砕することで約２mmのグリッツ状の小片とした。この小片をRICE CAKE MACHINE AP型（有限会社ウィポップ）によって加圧加熱後の減圧処理に供することで、ポテトチップ状の食品を得た。
【００２０】
【発明の効果】
小麦粉の二次加工において重要な役割を担うグルテンが形成されにくく加工性が極めて低い低アレルゲン化した小麦粉をグリッツ状小片とすることにより、簡単な製造方法で低アレルゲン化小麦粉加工食品が提供される。これにより、小麦粉アレルギー患者に対して安全な小麦粉加工食品を提供することが可能となる。