(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
全卵（卵殻を含む）に可食性酸水溶液及び加水分解酵素を加え、０〜５０℃の温度で分解処理し、得られる分解物生成液を、場合により加熱滅菌処理及び／又は濾過した後、乾燥粉末化することを特徴とする酢卵粉末の製造方法。
【請求項２】
乾燥粉末化を噴霧乾燥により行なう請求の範囲第１項記載の方法。
【請求項３】
噴霧乾燥を吹き込み温度１８０℃以上、排気温度１２０℃以上の条件下に行なう請求の範囲第２項記載の方法。
【請求項４】
噴霧乾燥を吹き込み温度１９０〜２３０℃、排気温度１２０〜１７０℃の条件下に行なう請求の範囲第２項記載の方法。
【請求項５】
全卵（卵殻を含む）を破砕して全卵破砕乳液をつくり、その乳液に可食性酸水溶液及び加水分解酵素を加え、０〜５０℃の温度で分解処理し、得られる分解物生成液を、場合により加熱滅菌処理及び／又は濾過した後、噴霧乾燥することを特徴とする請求の範囲第１項記載の方法。
【請求項６】
可食性酸水溶液が米酢、黒酢、リンゴ酢、酢酸水溶液、リンゴ酸水溶液、クエン酸水溶液、コハク酸水溶液、乳酸水溶液又はそれらの混合物である請求の範囲第１項記載の方法。
【請求項７】
加水分解酵素がクライスターゼ、ビオジアスターゼ、ニューラーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼ、パンクレアチン、ペプシン等の加水分解酵素剤である請求の範囲第１項記載の方法。
【請求項８】
製造の任意の段階で、卵殻粉末、炭酸カルシウム、酢酸カルシウム、乳酸カルシウム等のカルシウム源をカルシウムとして原料卵１００ｇあたり１〜１０ｇの割合で加える請求の範囲第１項記載の方法。
【請求項９】
得られる酢卵粉末をさらに可食性コーティング剤を用いて被覆する請求の範囲第１項記載の方法。
【発明の詳細な説明】
技術分野
本発明は新規な酢卵粉末の製造方法に関する。さらに詳しくは、芳香を有し且つ酢酸臭の極めて少ない嗜好性に富んだ酢卵粉末、並びに消化性に優れ且つ卵アレルギーが生ずることが少ない酢卵粉末の製造方法に関する。
背景技術
従来、酢卵は一般に卵に酢を加えて５〜１０日放置することにより製造され、直接食用に供されていたが、製造に長時間を要するのみならず、食味、食感も好ましいものではなく、長期保存は不可能でしかも随時摂取することも困難な状態であった。即ち、全卵を容器に入れ食酢を加えて浸漬し、５〜１０日間室温にて放置して、卵殻を米酢に溶解させた後、卵殻を酸カルシウム及び酸ミネラル塩として溶かした液を卵膜中の卵白と卵黄部分と一緒にミキサーにて混和し、全卵溶液を健康維持の飲料として１回１０〜２０ｍｌ程飲用されていたが、可溶化した酸カルシウム及びその他の成分であるマグネシウム、カリウム、アルミニウム、マンガン、鉄、セレン、亜鉛などのミネラルは酸ミネラル塩となって水可溶化状態となった時は甚だ苦く、その上、更にえぐい味として感じ、酸性味も加わって非常に飲みにくいものであった。しかも１〜２ヶ月も長く保存すると腐敗する危険がしばしばあった。また、上記の酢卵溶液は、そのままでは雑菌が多く、しかも加熱滅菌処理すると凝固して（タンパク凝固による）飲料として不適正な状態となる。
酢卵は健康食品として古くより利用されており、上記の如き欠点を改良した酢卵製品及びその製造方法として、例えば、クエン酸またはリンゴ酸溶液に生卵を浸漬し、卵殻が溶解後、卵白、卵黄を撹拌、混合する酢卵様食品（特公昭５５−３３号公報）；卵殻を食酢などに溶解し、卵黄のコレストロール１に対してリノール酸が２の割合になるように白ゴマを混入した酸溶液に卵白、卵黄などの卵液を混合してなる酢卵（特開昭６１−１５８７６４号公報）；カルシウムに対するリンの重量割合の比が２以上である酢卵含有食品（特開昭６１−２３４７５８号公報）；乾燥した卵殻粉末に食酢その他の有機酸溶液を加えて溶解し、濾過後、卵液を混合する酢卵の製造方法（特公昭６３−４５７９３号公報）；乾燥卵白、乾燥卵黄、粉末卵殻に粉末酢、有機酸、調味料を混合して固形酢卵を製造する方法（特公昭６３−４７４３８号公報）；卵殻粉末を食用酢または有機酸溶液に溶解した後、乾燥粉末とする酢卵様栄養食品の製造方法（特開昭６１−１８５１６８号公報）；鳥類の全卵または卵殻を酢液に浸漬して酢卵を調製する際に、アスコルビン酸、β−カロチン含有食品を共存させ、さらにマルトースに吸着させ凍結乾燥する健康食品及びその製造方法（特開平８−３８１０７号公報）、アスコルビン酸を含有する酢卵ゼリー食品（特開平８−８０１７４号公報）；烏骨鶏エキスを含有する酢卵ゼリー食品（特開平８−８０１７５号公報）；酢卵に乾燥しいたけ、いり大豆、乾燥こんぶ、延命草、いりゴマ、いり米ぬか、柿葉等を混合してなる酢卵様混合食品（特開平８−２１４８３４号公報）、脱脂酢卵粉末［特許第２７０７５１１号］等が開示されている。
従来開示されているこれらの酢卵及びその製造法は、酢卵製造工程に改変を加えてはいるが、得られる酢卵はいずれも消化吸収性が十分ではなく、また、酸味が強く、甚だ苦く、嗜好性に劣るものであり、さらに、卵アレルギーが生ずる可能性もある。
本発明者らは、全卵に可食性酸水溶液を加えて製造される酢卵の嗜好性の悪さを改善すべく鋭意検討した結果、今回、全卵に可食性酸水溶液を加えて製造される酢卵溶液を特定の条件下に噴霧乾燥すると、過剰に残存する可食性酸が蒸発除去されると共に、卵構成成分が適度に焙煎されて好ましい芳香を有するようになり、極めて嗜好に富んだ酢卵粉末が得られることを見い出した。
さらに、本発明者らは、通常の状態では生体吸収性が悪い卵殻を卵白及び卵黄と共に吸収されやすい状態に可溶化し且つ酢卵がもつ飲用不適性を改善して、全卵成分を卵殻を含めて生体吸収性に優れたものとすべく種々検討を重ねた結果、今回、全卵を可食性酸類で可溶化処理する際に、タンパク質、脂肪、炭水化物等を加水分解する能力のある酵素を併用すると、全卵成分の分解（消化）、可溶化が促進され、酢卵の製造期間の短縮を図ることができると共に、得られる酢卵は消化吸収性が著しく向上し、しかも卵アレルギーの発生を抑制することができることを見い出した。
発明の開示
本発明の態様によれば、全卵（卵殻を含む）に可食性酸水溶液及び加水分解酵素を加え、約０〜約５０℃の温度で分解処理し、得られる分解物生成液を、場合により加熱滅菌処理及び／又は濾過した後、乾燥粉末化する、特に好ましくは、吹き込み温度１８０℃以上、排気温度１２０℃以上の条件下に噴霧乾燥することを特徴とする酢卵粉末の製造方法が提供される。
以下、本発明の方法についてさらに詳細に説明する。
発明の実施の形態
本発明の方法において原料として用いられる卵としては、鶏卵（普通卵、受精卵、ヨード卵など）が好ましいが、それ以外の卵、例えばアヒルやウズラなどの他の鳥類の卵も同様に使用することができる。本発明においては、卵白、卵黄のみならず、卵殻を含む全卵成分を原料として使用する。
本発明の態様によれば、卵殻を含む全卵に可食性酸水溶液及び加水分解酵素を加えて、全卵成分の分解処理を行なうこともできる。その際、加水分解酵素は可食性酸水溶液と共に全卵に加えてもよく、或いは全卵に先ず可食性酢溶液を加えて分解処理し、卵殻が或る程度溶解した段階、例えば、卵殻が部分的に溶解した段階又は卵殻が実質的に完全に溶解した段階で、場合によりミキサー等で破砕処理して破砕乳液とした後に、加水分解酵素を加えて更に分解処理してもよい。或いはまた、最初に全卵をミキサー等で破砕処理して全卵破砕乳液を調製し、その破砕乳液に可食性酸水溶液及び加水分解酵素を加えて分解処理することもできる。
分解処理は、約０〜約５０℃の温度、通常は室温で大気圧条件下に、原料全卵が可食性酸水溶液及び加水分解酵素が十分に接触するようにして行なうことができる。分解処理は、少なくとも卵殻の大部分が溶解して卵殻固形分が殆んど消失するまで行なう。好ましくは、卵殻の大部分が溶解した後、少なくとも１〜２日間程度継続する。
分解処理時間は、原料卵の種類、用いる可食性酸水溶液との接触状態、分解処理の条件等に応じて自由に変えることができるが、加水分解酵素の併用により、通常、１〜３日間程度で十分であり、加水分解酵素を使用しない場合５〜１０日間程度要するのと比較して、処理時間を大幅に短縮することができる。
本発明において使用しうる可食性酸水溶液としては、例えば、米酢、黒酢、リンゴ酢などの醸造もしくは合成食酢；酢酸、リンゴ酸、クエン酸、コハク酸、乳酸などの可食性有機酸の水溶液が挙げられ、これらはそれぞれ単独で又は２種以上組合わせて使用することができる。これらの可食性酸水溶液は一般に１〜５、好ましくは２〜４の範囲内のｐＨを有することができる。
上記可食性酸水溶液の使用量は厳密に制限されるものではなく、その種類や全卵との接触状態、加水分解酵素の使用の有無等に応じて変えることができ、例えば主成分が酢酸等の有機酸の場合には、一般には、全卵１００ｇあたり少なくとも１００ｍｌ、特に１５０〜５００ｍｌ、さらに特に２００〜４００ｍｌの割合が好適である。
また、場合により可食性酸水溶液と併用される加水分解酵素としては、タンパク質、脂肪、炭水化物等を加水分解する能力のある市販の各種の酵素剤を用いることができ、具体的には、例えば、クライスターゼ（大和化成（株）製）、ビオジアスターゼ、ニューラーゼ、リパーゼ、パンクレアチン（以上天野製薬（株）製）、ペプシン（ミクニ化学産業（株）製）、レシターゼ  １０Ｌ（ノボ  ノルディスク  バイオインダストリー（株）製）等が挙げられる。これらの酵素剤の使用量もまた厳密に制限されるものではなく、原料卵の種類や分解処理条件等に応じて変えることができるが、通常、全卵１００ｇあたり０．０１〜１ｇ、特に０．０２〜０．５ｇの割合で使用するのが好都合である。
かかる酵素剤の使用により、卵殻の約９３％以上を占める炭酸カルシウムと、その他に少量含まれている炭酸マグネシウム、リン酸カルシウム等の無機物の結晶間のタンパク質、多糖等より構成されているバインダー成分の分解が促進されて卵殻カルシウムの可食性酸による水可溶化が早まり、また、卵白、卵黄中のタンパク質や脂質、糖質の分解も促進されて低分子量化し、生体吸収性が格段に向上する。その結果、得られる全卵分解物生成液は、滅菌処理に必要な６０〜８０℃の熱処理によっても凝固することがなく、また、噴霧乾燥に際しても実質的に変質することがない等の種々の優れたメリットを有する。
上記の溶解処理又は分解処理によって得られる酢卵溶液又は全卵分解物生成液は、場合により、常法で加熱滅菌処理し及び／又は酵素失活処理し、及び／又は残留固形分を濾過等により除去することができ、次いで乾燥粉末化する。
本発明の態様における分解物生成液の乾燥粉末化は、それ自体既知の方法、例えば、噴霧乾燥、凍結乾燥、減圧濃縮等の方法で行なうことができるが、中でも噴霧乾燥が好適である。
噴霧乾燥は、通常の噴霧乾燥装置を用いて実施することができる。本発明の態様では、その操作条件を特に、吹き込み温度を１８０℃以上、好ましくは１９０〜２３０℃、そして排気温度を１２０℃以上、好ましくは１２０〜１７０℃と比較的高温に設定する点に特徴があり、これにより、過剰に残存する可食性酸、殊に酢酸が蒸発除去されると共に、該噴霧乾燥条件における焙煎効果により卵構成成分に好ましい芳香が付与されて、得られる酢卵粉末は極めて嗜好性に富んだものとなる。
なお、前記の酢卵溶液又は全卵分解物生成液は、乾燥粉末化、例えば噴霧乾燥の段階で、ｐＨ値が５〜８、特に５．５〜７の範囲内にあることが望ましく、この段階でｐＨ値が上記範囲内にない場合には、可食性酸又はアルカリによってｐＨ値が上記の範囲内に入るように調節することが望ましい。
また、本発明の方法における任意の段階、特に全卵の可食性酸水溶液による浸漬、溶解処理工程又は加水分解酵素による分解処理の初期工程又は乾燥前の工程において、全卵の溶解液又は分解液に、卵殻粉末、炭酸カルシウム、酢酸カルシウム、乳酸カルシウム等のカルシウム源を添加することにより、さらにカルシウムに富んだ酢卵粉末を得ることができる。かかるカルシウム源の添加量は、一般に、原料卵１００ｇあたりカルシウムとして１〜１０ｇ、特に１〜５ｇの範囲内が適当である。
さらに、上記酢卵溶液の噴霧乾燥又は分解物生成液の乾燥粉末化に際しては、適当な賦形剤又は添加物を配合することができ且つ好ましい。使用しうる賦形剤又は添加物としては、例えば、ゼラチン、コラーゲン、カゼイン、卵白アルブミン、アラビヤゴム、トラガントゴム、澱粉、デキストリン、アルギン酸ナトリウム、乳糖、ぶとう糖、澱粉分解物、脱脂粉乳、全乳、大豆タンパク質、豆乳、植物油脂（カカオ脂、ココナッツ脂など）、動物油（魚油など）、植物抽出エキス、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース等を挙げることができる。また、これら賦形剤としての物質の少なくとも１種をコーティング剤として用いて乾燥粉末を被覆してもよい。この被覆により、得られる酢卵粉末は徐放性となり、経口摂取したときの粘膜に対する刺激性が緩和され、嗜好性もさらに改善される。さらに、カロチン、ビタミンＢ1 、ビタミンＢ2 、ビタミンＢ6 、ビタミンＢ12、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ1 、ビタミンＫ2 、ナイアシンなどのビタミン類を配合してもよい。
さらに、賦形剤の他に、例えば、蔗糖酢酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、大豆レシチン、ソルビタン脂肪酸エステルなどの如き乳化剤を配合することもできる。
以上に述べた本発明の態様に従い加水分解酵素を用いて得られる可溶化全卵成分含有粉末は、卵殻カルシウムが水溶性となっており且つ卵白、卵黄中のタンパク質は低分子化され、脂質、糖質も分解されているので、それらの生体吸収性が格段に改善されているだけでなく、各種ミネラル類、ビタミン類、糖類、酵素類、アミノ酸類、有機酸類を豊富に含有しており、しかも飲食適性にも優れている。
したがって、本発明の方法により製造される酢卵粉末は、総合栄養補給、滋養食品として極めて有用である。
しかして、本発明により提供される酢卵粉末は、必要に応じ、食品香料などの賦香料、甘味料、天然色素などの食品添加剤類を添加して製品とすることができ、粉末状、顆粒状、フレーク状、カプセル状、その他所望の食品形態にすることもできる。例えば、食用油（動植物油）、カカオ脂、パーム油、ホワイトチョコレート等に混和又は溶解して成形することにより固形食品とすることができる。また、ドリンク類、その他の飲料の形にすることもでき、さらに、強化食品用添加物としても有利に利用できる。
次に、本発明の方法を実施例によりさらに具体的に説明する。
実施例
実施例１
鶏全卵１．１ｋｇに５％酢酸水溶液２．５Ｌを加えて、更に、全卵に対して含糖ペプシン（ミクニ化学産業（株））０．０５重量％及びニューラーゼ（天野製薬（株））０．０５重量％添加して４日間室温に放置したのち、よくミキサーにて撹拌して更に１日間放置してから濾過し、濾液を８０℃、１０分間滅菌した液を吹き込み温度２１０℃、排気温度１３０℃で噴霧乾燥して可溶化酢卵粉末４１０ｇを得た。
実施例２
うずらの全卵１ｋｇに醸造酢２．５Ｌを加え、全卵に対して含糖ペプシン（ミクニ化学産業（株））０．１重量％及びクライスターゼ（大和化成（株））０．０５重量％を添加して、２日間室温に放置し、卵殻が溶解したとき、これを破砕して布で濾過し、濾液を１／２量に減圧濃縮し、この濃縮濾液に乳糖１００ｇ及び脱脂粉乳２００ｇを加えて吹き込み温度１９０℃、排気温度１２０℃で噴霧乾燥して、可溶化うずら酢卵粉末７００ｇを得た。
実施例３
鶏全卵１．１ｋｇに５％酢酸水溶液２．５Ｌを加えて、更に、全卵に対して含糖ペプシン（ミクニ化学産業（株））０．０５重量％及びニューラーゼ（天野製薬（株））０．０５重量％添加して４日間室温に放置したのち、よくミキサーにて撹拌して更に１日間放置してから濾過し、濾液を８０℃、１０分間滅菌した後、吹き込み温度１９０℃、排気温度１１０℃で噴霧乾燥して可溶化酢卵粉末４３０ｇを得た。
実施例４
鶏全卵１．１ｋｇに、醸造食酢２Ｌにクエン酸及びリンゴ酸をそれぞれ３ｇずつ添加した溶液を加え、ミキサーにて混合したのち、全卵に対しリパーゼ（天野製薬（株））０．０５重量％及びパンクレアチン（天野製薬（株））０．０５重量％を添加して２日間放置した後に、固形分を除去し、得られた分解生成物液を１／２量になるまで低温減圧濃縮し、この濃縮液を吹き込み温度１９０℃、排気温度１１５℃で噴霧乾燥して、可溶化酢卵粉末３８０ｇを得た。
実施例５
鶏全卵１．１ｋｇに醸造食酢２．５Ｌを加え、ミキサーにて混合したのち、酵素剤としてクライスターゼ（大和化成（株））を全卵に対して０．０５重量％加えて２４時間、３５℃で消化後、固形分を除去し、そのまま吹き込み温度１９０℃、排気温度１１５℃で噴霧乾燥して、可溶化酢卵粉末４００ｇを得た。
実施例６
鶏全卵１．１ｋｇに、醸造酢３Ｌにクエン酸及びリンゴ酸をそれぞれ３ｇずつ添加した溶液を加え、ミキサーにて混合したのち、全卵に対して含糖ペプシン（ミクニ化学産業（株））、リパーゼ（天野製薬（株））及びパンクレアチン（天野製薬（株））をそれぞれ０．０５重量％を添加して２日間放置した後に、固形分を除去し、得られた分解生成物液を１／２量になるまで低温減圧濃縮し、この濃縮液にゼラチン１５ｇを溶解した水溶液を添加して吹き込み温度２００℃、排気温度１２５℃で噴霧乾燥して、ゼラチン、アルギン酸で被覆させた可溶化酢卵粉末６１０ｇを得た。
実施例７
鶏全卵１．１ｋｇに醸造酢３Ｌを加え、更に、卵殻と炭酸カルシウムの１：１の重量比で構成した混合物１００ｇを添加し、酵素剤としてクライスターゼ（大和化成（株））を全卵に対して０．５重量％加えて２４時間、３５℃で消化後、固形分を除去し、デキストリン２００ｇ、コラーゲン５０ｇ及び乳糖１００ｇを加えて吹き込み温度２１０℃、排気温度１３０℃で噴霧乾燥して、可溶化酢卵粉末９５０ｇを得た。
実施例８
鶏全卵１．１ｋｇに醸造酢２．５Ｌを加えて４日間反応させて卵殻を溶解後、全卵に対してビオジアスターゼ（天野製薬（株））０．０２重量％、含糖ペプシン（ミクニ化学産業（株））０．０２重量％及びパンクレアチン（天野製薬（株））０．０１重量％を加えて２４時間、３０℃で消化して固形分を除去し、この濃縮液にデキストリン３００ｇ及び乳糖２００ｇを加えて吹き込み温度２００℃、排気温度１３０℃で噴霧乾燥して、可溶化酢卵粉末９８０ｇを得た。
実施例９
実施例３で得られた酢卵粉末１００ｇ、乳糖５０ｇ及びデキストリン５０ｇを混合して造粒し、２００ｇの安定な嗜好性に優れた新規酢卵食品を得た。
実施例１０
実施例８で得た酢卵粉末２０ｇ、オリーブ油５０ｇ及び分散剤としてミツロウ２．５ｇを混合し、常法により各３００ｍｇを軟カプセルに充填してカプセル食品を製造した。
実施例１１
実施例４で得た酢卵粉末をパン原料（強力粉１５０ｇ、グラニュー糖１０ｇ、イースト１．７ｇ、食塩２５ｇ、水１２５ｇ、バター１０ｇ）の１０％になるように添加して通常のパン製造の処方及び方法によりパンの製造を行った。得られたパンは特有の芳香を有する上質の酢卵含有パンであった。
実施例１２  アイスクリーム原料である無塩バター７ｇ、脱脂粉乳５ｇ、脱脂練乳１０ｇ、生クリーム１０ｇ、ショ糖７ｇ、ＣＭＣ  ０．３ｇ及び水５５．７ｇに、実施例５で得た酢卵粉末３ｇを添加して通常のアイスクリームの製造工程により酢卵含有アイスクリームを製造した。
参考例１  実施例５で得られた本発明による酢卵（以下、それぞれ本発明品１という）と、鶏卵の卵殻のみを超微粉砕ミルで超微粉化した微粉末（対照品１）とについてカルシウム分の腸管被吸収能を試験した。
試料１５ｍｇを１５ｍＬの生理食塩水に溶解し、これをマウス腸管（約２０ｃｍ）を袋状にしたものの中に注入し、この腸管を生理食塩水に浸漬して３７℃でインキュベートし、腸管内から外側の生理食塩水へ移行したカルシウム（Ｃａ2+）を測定することによって腸管被吸収能を実験した。その結果は第１表のとおりであった。
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第１表の結果から、いずれの試料とも同一の鶏卵殻カルシウム原料を用いているにもかかわらず、腸管壁を通って吸収される速度及び量は本発明による製品の方が対照品と比較して著しく優れていることがわかる。