(57)【要約】      （修正有）【課題】生地に触れることなく生地を手動分割して製パン工程を単純化する装置を提供する。【解決手段】生地を均等に配分するために板刃を等間隔の井桁に組み合わせたカッター、および、６面から加圧しながら強制的に直方体様に成形するための転圧板Ｂ、そして、それらがスムーズに上下可動するための垂直側壁をもつ箱型の熟成ケースＦとで構成され、重量ではなく容積による分割とした生地を圧縮発酵させて手動分割する。【選択図】図１
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【実用新案登録請求の範囲】
【請求項１】
生地に転圧板を乗せることによって一定形状に圧縮しながら発酵させた後に、生地を熟成ケースから移動することなくそのまま均等に手動分割する装置。
【考案の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】生地または生地玉を取り扱うためのその他の装置
【背景技術】
【０００２】現在の製パンは、ミキシング・分割・まるめ・成形など機械に依存した物理的応力によって短時間でグルテンを生成する製法が主力である。しかし、古くからあった長時間熟成法で用いられる多加水生地は、外からの応力を極力与えずに時間をかけて熟成させる製法のため風味の良い製品が得られるとして、設備面において不利なリテイルベーカリーにおいて見直されている。機械による応力に頼らず、時間によるグルテン生成でパンをより美味しく提供する技術が再び導入され始めている。
【考案の開示】
【考案が解決しようとする課題】
【０００３】多加水生地の取り扱いは難しく、手にべたつくため、特に分割工程で高い技術力を必要とする。その後の工程は、育てた気泡を失わないように配慮し、まるめ、成形はほとんどおこなわずに焼成工程に移るため、分割が特に重要な作業となる。多加水生地を熟成容器から取り出す作業も含めて、手にべたつくことなく、時間をかけずに一括で大量分割できれば、熟練した作業者でなくても高度な製パンが可能となる。
【課題を解決するための手段】
【０００４】本考案は、発酵生地を圧縮しながら発酵させることによってフォーミングし、手動にて均等に分割する装置である。機能は大きく「圧縮発酵」と「分割」に分けられる。「圧縮発酵」は生地を均等に分割するために必要不可欠な機能である。ミキシング直後の生地を、生地離れを良くするために「剥離シート」を敷いたうえで「熟成ケース」に投入する。手で生地をおおまかに均した後に、もう一枚の「剥離シート」を被せ、「転圧板」をのせて発酵させる。容器に入れられた生地は、転圧板の自重で加圧されることよって６面から均等に圧縮されながら膨張し、結果的に容器に応じた立方体や直方体などの形状に沿って発酵を進める。構造緩和（可塑性）を得るために生地を一定時間熟成させ、今後は「転圧板」を反転させて裏面に装着されたカッターを生地に落としていく。カッターが「熟成ケース」の底面に均等に触れた時点で分割は完了する。このように、熟成容器をそのまま分割容器として使用するため、生地の移動はなく、生地中の気泡を失ったりグルテンを損傷するなどといったダメージもない。また、直接べたつく生地に手を触れることがないため、特に長時間熟成製法における多加水生地にとっては効率的かつ理想的な分割が実現する。この後、そのまま全体を反転させて「熟成ケース」を上方に取り外すと、カッターにおさまった分割生地が現れる。それらをひとつづつ手で取り出して次の作業工程に進める。そのまま焼成ケースに入れてすぐに焼成することも可能である。
【考案の効果】
【０００５】手で触れることなく手動で大量分割できるため、煩雑な工程の効率化が実現する。特にべたつく多加水生地で効果が大きい。長時間熟成製法は、従来製法のようにまるめや成形などが必要なく、工程の単純化が図れるため、当考案を使用することによって、熟練した職人に拠らなくても安定した製造オペレーションが組める。このため、他業種からも参入しやく、パンとベーカリーが消費者にとってより身近なものとなる。当考案には電気や動力も不要なため、冷蔵庫などを中心にしたわずかな設備投資だけで製パンがスタートできる。このため、資金力の少ない既存リテイルベーカリーにも導入が容易である。
【考案を実施するための最良の形態】
【０００６】本考案は、生地自体の発酵力と容器の反作用によって生地を加圧しながら容器に沿った形状になるように発酵させることによって、生地に手に触れることなく均等な容積分割を実現する。「パン生地−Ｄ」は「剥離シート（上）−Ｃ」「剥離シート（下）−Ｅ」を介して「熟成ケース−Ｆ」と「転圧板−Ｂ」から与えられる応力で成形されながら膨張し、そこで分割のタイミングを待つ。生地を圧縮するので、従来の生地用の発酵箱（バンジュウ）と同等の強度を持つ樹脂製で、安定的に積み重ねができることが望ましい。「転圧板−Ｂ」を使用しない場合は、必要に応じて「フタ−Ａ」を閉め生地の乾燥を避ける。長時間熟成に対応するため、冷蔵庫の中でも取り扱いしやすく、また多種類の生地を同時に保管できるよう各寸法を設定する。［図２］が示すように、本装置は「フタ−Ａ／転圧板−Ｂ／剥離シート（上）−Ｃ／パン生地−Ｄ／剥離シート（下）−Ｅ／熟成ケース−Ｆ」で構成される。［図１］は全体の俯瞰図である。カッターを備えた「転圧板」は、当考案において圧縮発酵と分割の両機能を併せもつ中心部品である。これは、発酵生地から発生する有機酸による腐食を避けるため、ステンレス鋼板や樹脂、プラスチックなどの素材で構成する。また、カッターは強度を検討し１．２〜２．０ｍｍ程度の厚みを確保すると同時に、生地を潰さずに分割できるように、刃先については手を怪我しない範囲でできるだけ鋭利にする。カッターの配置は分割する形状（最終的なパンの形状）に応じていくつかのバリエーションを用意する。最終的な分割重量は「熟成ケース−Ｆ」に投入する生地の総重量を変えることによって決める。例えば、６０分割用のカッターを使う場合、「熟成ケース−Ｆ」に３０００ｇの生地を投入すれば、分割後には５ｃｍ四方程度のサイズで５０ｇの生地が６０個得られる。「熟成ケース−Ｆ」と「転圧板（カッター）−Ｂ」のクリアランスについては、すべての生地が均等に分割されることと、スムーズに可動することを両立させるように設定する。つまり可動範囲内で限りなくゼロに近く設定する。最終的には、刃先が「剥離シート（下）−Ｅ」越しに「熟成ケース−Ｆ」に到達することによって生地同士の切り離しが完了する。これらの作業は動力や電気を使わずに、すべてが手動によって実現する。各部品は定期的な洗浄が可能で、衛生状態が容易に維持できる。「剥離シート」は消耗品として定期的に交換する。
【実施例】
【０００７】既存の発酵箱やバンジュウをそのまま利用したもの。転圧板とカッターが分離したもの。丸形などその他の形状のもの。剥離シートを用いないもの。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】本考案の俯瞰図である。
【図２】本考案の側面よりの構成図である。
【図３】本考案で各工程ごとの状態を示した説明図である。
【符号の説明】
【０００９】  １：Ａ―フタ
２：Ｂ―転圧板（カッター）
３：Ｃ―剥離シート（上）
４：Ｄ―パン生地
５：Ｅ―剥離シート（下）
６：Ｆ―熟成ケース
７：▲１▼＜分割前の状態  ＞熟成ケース−Ｆに剥離シート（下）−Ｅを敷き、生地−                              Ｄを入れ、剥離シート（上）−Ｃと転圧板−Ｂを載せて                              、地の構造緩和と熟成を待つ。
８：▲２▼＜分割時の状態１＞転圧板−Ｂを外し、剥離シート（上）−Ｃを外す。
９：▲３▼＜分割時の状態２＞転圧板−Ｂを反転させて熟成ケース−Ｆに挿入し、パン                              生地−Ｄを分割する。
１０：▲４▼＜分割時の状態３＞熟成ケース−Ｆとパン生地−Ｄと転圧板−Ｂをそのまま                              の状態で反転させて作業台に置き、転圧板−Ｂとパン生                              地−Ｄを残して、熟成ケース−Ｆと剥離シート（下）−                              Ｅを外す。
１１：▲５▼＜分割後の状態  ＞生地を次の工程に進める。カッターからひとつづつ取り                              出して、任意の方法で焼成する。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【手続補正書】
【提出日】平成30年11月1日(2018.11.1)
【手続補正１】
【補正対象書類名】実用新案登録請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【実用新案登録請求の範囲】
【請求項１】
生地を均等に配分するために板刃を等間隔の井桁に組み合わせた「カッター」および、６面から加圧しながら強制的に直方体様に成形するための「転圧板」、そして、それらがスムーズに上下可動するための垂直側壁をもつ箱型の「熟成ケース」とで構成され、重量ではなく容積による分割を特徴とした生地を圧縮発酵させて手動分割する装置。