(57)【要約】本発明はエビ全体を原料とするエビソースの加工方法を開示し、前記加工方法は高品質のエビを使い、下処理し、洗浄し、水を切る工程と、調味料を調製する工程と、５℃〜１０℃の冷水を用意する工程と、加熱容器に水道水を加え、容器内の水道水にクエン酸を添加し、ＰＨ値を４．６〜６．０に調整し、水を沸騰させ、適量のエビを沸騰水に入れ、沸騰してから０．５〜１．５分間茹で、掬い上げて水を切り、それを前記冷水に入れて４．５〜５．５分間冷却し、掬い上げて水を切る工程と、得られたエビを粉砕し、粉砕する過程にエビの量に応じて調製した調味料を加える工程と、粉砕したソースを常温で缶に入れて２３〜２５時間保存し、保存する間に少なくとも２回混ぜ、製品を得る工程と、により製造する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
エビ全体を原料とするエビソースの加工方法であって、
ａ、高品質のエビを使い、下処理し、洗浄し、水を切って用意する工程、
ｂ、調味料を調製して用意し、前記調味料は精製塩、白砂糖、クエン酸、化学調味料を用いて自ら調製した調味料であり、各成分の配合比を６０〜８０部のエビに対して精製塩４〜６部、白砂糖１〜３部、クエン酸０．０４〜０．１部、化学調味料０．０４〜０．１部で添加する工程、
ｃ、５℃〜１０℃の冷水を用意する工程、
ｄ、加熱容器内に水道水を加え、容器内の水道水にクエン酸を添加し、ＰＨ値を４．６〜６．０に調整し、水を沸騰させ、適量のエビを沸騰水に入れ、沸騰するまで茹で、掬い上げて水を切り、それを前記冷水に入れて迅速に冷却し、掬い上げて水を切り、前記茹で時間は０．５〜１．５分間、前記迅速冷却時間は４．５〜５．５分間である工程、
ｅ、冷却して水を切ったエビの胃及び中腸腺を取り除いてエビを粉砕し、粉砕過程においてエビの量に応じて、調製した調味料を徐々に加える工程、および
ｆ、粉砕したソースを常温下で缶に入れて２３〜２５時間保存し、その間に少なくとも２回上下に混ぜ、低塩分含有量のエビソース製品を得て、前記エビソース製品の塩分含有量は９．０％以下である工程、
を含むことを特徴とするエビ全体を原料とするエビソースの加工方法。
【請求項２】
前記エビはコウライエビ、クルマエビ、バナメイエビのうちの一種であることを特徴とする請求項１に記載のエビ全体を原料とするエビソースの加工方法。
【請求項３】
エビ全体を原料とするエビソースの加工方法であって、
ａ、高品質エビを使い、下処理し、洗浄し、水を切って用意する工程、
ｂ、調味料を調製し、前記調味料は精製塩、キシリトール、クエン酸、化学調味料を用いて自ら調製した調味料であり、各成分の配合比を６０〜８０部のエビに対して精製塩４〜６部、キシリトール０．２〜２部、クエン酸０．０４〜０．１部、化学調味料０．０４〜０．１部で添加する工程、
ｃ、５℃〜１０℃の冷水を用意する工程、
ｄ、加熱容器内に水道水を加え、容器内の水道水にクエン酸を添加し、ＰＨ値を４．６〜６．０に調整し、水を沸騰させ、適量のエビを沸騰水に入れ、沸騰するまで茹で、掬い上げて水を切り、それを前記冷水に入れて迅速に冷却し、掬い上げて水を切り、前記茹で時間は０．５〜１．５分間、前記迅速冷却時間は４．５〜５．５分間である工程、
ｅ、冷却して水を切ったエビの胃及び中腸腺を取り除いてエビを粉砕し、粉砕過程においてエビの量に応じて、調製した調味料を徐々に加え、および
ｆ、粉砕したソースを常温下で缶に入れて２３〜２５時間保存し、その間に少なくとも２回上下に混ぜ、低塩分含有量のエビソース製品を得て、前記エビソース製品の塩分含有量は９．０％以下である工程、
を含むことを特徴とするエビ全体を原料とするエビソースの加工方法。
【請求項４】
前記エビはコウライエビ、クルマエビ、バナメイエビのうちの一種であることを特徴とする請求項３に記載のエビ全体を原料とするエビソースの加工方法。
【請求項５】
エビ全体を原料とするエビソースの加工方法であって、
ａ、高品質エビを使い、下処理し、洗浄し、水を切って用意する工程、
ｂ、調味料を調製し、前記調味料は精製塩、白砂糖、チリソース、植物油、クエン酸、化学調味料を用いて自ら調製した調味料であり、各成分の配合比を６０〜８０部のエビに対して精製塩４〜６部、白砂糖１〜３部、チリソース３〜５部、植物油３〜６部、クエン酸０．０４〜０．１部、化学調味料０．０４〜０．１部で添加する工程、
ｃ、５℃〜１０℃の冷水を用意する工程、
ｄ、加熱容器内に水道水を加え、容器内の水道水にクエン酸を添加し、ＰＨ値を４．６〜６．０に調整し、水を沸騰させ、適量のエビを沸騰水に入れ、沸騰するまで茹で、掬い上げて水を切り、それを前記冷水に入れて迅速に冷却し、掬い上げて水を切り、前記茹で時間は０．５〜１．５分間、前記迅速冷却時間は４．５〜５．５分間である工程、
ｅ、冷却して水を切ったエビの胃及び中腸腺を取り除いてエビを粉砕し、粉砕過程においてエビの量に応じて、調製した調味料を徐々に加え、および
ｆ、粉砕したソースを常温下で缶に入れて２３〜２５時間保存し、その間少なくとも２回上下に混ぜ、低塩分含有量のエビソース製品を得て、前記エビソース製品の塩含有量は９．０％以下である工程、
を含むことを特徴とするエビ全体を原料とするエビソースの加工方法。
【請求項６】
前記のエビはコウライエビ、クルマエビ、バナメイエビのうちの一種であることを特徴とする請求項５に記載のエビ全体を原料とするエビソースの加工方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はエビの高付加価値加工の技術分野に属し、具体的には、エビ全体を原料とするエビソースの加工方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在、様々な種類のエビソースが存在しており、伝統的な田舎風エビソース、または工場で量産化されるエビソースがある。しかし、多くの場合、そのようなエビソースは、高塩分で常温の条件で年間を通して発酵させ、又は人工的に加熱して数日間発酵させた後に、高温で煮込み、更に高温高圧殺菌を行うことにより製造されている。その原料としてはアキアミ、アミ、小型エビ又は魚のくずに酵素分解液と糊化澱粉を添加してなるものが多く、またはソースに魚醤、貝汁及びガラスープを加えて調製するものもあるが、エビ全体を原料とする場合が少ない。また、従来のエビソースは製造周期が長く、高温、高圧、発酵等の工程を必要とするため、プロセスが複雑であり、エビソースの旨味と香味も足りない。更にそのようなエビソースは塩分含有量が多く、一般的なエビソースは塩分を２５％以上含有する一方、栄養価値が低いため消費者の味、栄養に対する関心の高まりに対応できなくなっている。
【発明の概要】
【０００３】
［発明が解決しようとする課題］
本発明は美味で栄養豊富で、且つ製造プロセスがシンプルであるエビソースの加工方法を提供することを目的とする。
【発明を実施するための形態】
【０００４】
上記技術的問題を解決するために、一つの形態では、本発明はエビ全体を原料とするエビソースの加工方法を提供し、前記加工方法は、
ａ、高品質のエビを使い、下処理し、洗浄し、水を切りエビを用意する工程、
ｂ、調味料を調製し、前記調味料は精製塩、白砂糖、クエン酸、化学調味料を用いて自ら調製した調味料であり、各成分の配合比を６０〜８０部のエビに対して精製塩４〜６部、白砂糖１〜３部、クエン酸０．０４〜０．１部、化学調味料０．０４〜０．１部で添加する工程、
ｃ、５℃〜１０℃の冷水を用意する工程、
ｄ、加熱容器内に水道水を加え、容器内の水道水にクエン酸を添加し、ＰＨ値を４．６〜６．０に調整し、水道水を沸騰させ、適量のエビを沸騰水に入れ、沸騰するまで茹で、掬い上げて水を切り、それを前記冷水に入れて迅速に冷却し、掬い上げて水を切り、前記茹で時間は０．５〜１．５分間、前記迅速冷却時間は４．５〜５．５分間である工程、
ｅ、冷却して水を切ったエビの胃及び中腸腺を取り除いてエビを粉砕し、粉砕過程においてエビの量に応じ、前記調味料を徐々に加える工程、および
ｆ、粉砕したソースを常温下で缶に入れて２３〜２５時間保存し、その間に少なくとも２回上下に混ぜ、低塩分含有量のエビソース製品を得て、前記エビソース製品の塩分含有量は９．０％以下である工程、
を含む加工方法である。
【０００５】
前記エビはコウライエビ、クルマエビ、バナメイエビのうちの一種であることが好ましい。
【０００６】
もう一つの形態では、本発明はエビ全体を原料とするエビソースの加工方法を提供し、前記加工方法は、
ａ、高品質のエビを使い、下処理し、洗浄し、水を切りエビを用意する工程、
ｂ、調味料を調製し、前記調味料は精製塩、キシリトール、クエン酸、化学調味料を用いて自ら調製した調味料であり、各成分の配合比を６０〜８０部のエビに対して精製塩４〜６部、キシリトール０．２〜２部、クエン酸０．０４〜０．１部、化学調味料０．０４〜０．１部で添加する工程、
ｃ、５℃〜１０℃の冷水を用意する工程、
ｄ、加熱容器内に水道水を加え、容器内の水道水にクエン酸を添加し、ＰＨ値を４．６〜６．０に調整し、水道水を沸騰させ、適量のエビを沸騰水に入れ、沸騰するまで茹で、掬い上げて水を切り、それを前記冷水に入れて迅速に冷却し、掬い上げて水を切り、前記茹で時間は０．５〜１．５分間、前記迅速冷却時間は４．５〜５．５分間である工程、
ｅ、冷却して水を切ったエビの胃及び中腸腺を取り除いてエビを粉砕し、粉砕過程においてエビの量に応じ、前記調味料を徐々に加える工程、および
ｆ、粉砕したソースを常温下で缶にいれて２３〜２５時間保存し、その間に少なくとも２回上下に混ぜ、低塩分含有量のエビソース製品を得て、前記エビソース製品の塩分含有量は９．０％以下である工程、を含む加工方法である。
【０００７】
前記エビはコウライエビ、クルマエビ、バナメイエビのうちの一種であることが好ましい。
【０００８】
もう一つの形態では、本発明はエビ全体を原料とするエビソースの加工方法を提供し、前記加工方法は、
ａ、高品質のエビを使い、下処理し、洗浄し、水を切りエビを用意する工程、
ｂ、調味料を調製し、前記調味料は精製塩、白砂糖、チリソース、植物油、クエン酸、化学調味料を用いて自ら調製した調味料であり、各成分の配合比を６０〜８０部のエビに対して精製塩４〜６部、白砂糖１〜３部、チリソース３〜５部、植物油３〜６部、クエン酸０．０４〜０．１部、化学調味料０．０４〜０．１部で添加する工程
ｃ、５℃〜１０℃の冷水を用意する工程、
ｄ、加熱容器内に水道水を加え、容器内の水道水にクエン酸を添加し、ＰＨ値を４．６〜６．０に調整し、水道水を沸騰させ、適量のエビを沸騰水に入れ、沸騰するまで茹で、掬い上げて水を切り、それを前記冷水に入れて迅速に冷却し、掬い上げて水を切り、前記茹で時間は０．５〜１．５分間、前記迅速冷却時間は４．５〜５．５分間である工程、
e、冷却して水を切ったエビの胃及び中腸腺を取り除いてエビを粉砕し、粉砕過程においてエビの量に応じ、前記調味料を徐々に加える工程、および
ｆ、粉砕したソースを常温下で缶に入れて２３〜２５時間保存し、その間に少なくとも２回上下に混ぜ、低塩分含有量のエビソース製品を得て、前記エビソース製品の塩含有量は９．０％以下である工程、を含む加工方法である。
【０００９】
前記エビはコウライエビ、クルマエビ、バナメイエビのうちの一種であることが好ましい。
【００１０】
本発明は以下のプラス効果を有する。
【００１１】
１．栄養が豊富であること。本発明において原料として使用されるエビは、肉質が柔らかく、味がよく、タンパク質の含有量が高いと同時に脂肪含有量が低く、且つ微量元素と人体に必要なアミノ酸を多く含有する。さらに、エビ殻には１７％のキチン質及び人体に必要な成分を複数種類含有する。エビソースは新型のインスタント食品添加剤及び調味料として、それに含まれるタンパク質、脂質、可溶性窒素含有化合物及びアスタキサンチン等を手軽に摂れるため、栄養価値が高い健康食品である。
【００１２】
２．食事療法の作用を有すること。漢方医学により、エビは温湿性であり、味が甘辛くて、腎臓、脾臓に有益である。エビの身は補腎壮陽、催乳抗毒、養血固精、化淤解毒、通絡止痛、開胃化痰等の効果を有し、腎衰陰萎、夢精早漏、催乳障害、筋骨疼痛、全身掻痒、皮膚潰瘍、身体虚弱及び神経衰弱等の人が食するのに適している。エビの身は、更に豊富なカルシウム、カリウム、マグネシウム、リン等のミネラル及びビタミンＡ、アミノフィリン等の成分を含み、且つ肉質が柔らかくて消化されやすいため、高齢者の健康に役立つ好適な食品である。マグネシウムは、心臓血管系に対して保護作用を果たし、血液中のコレステロール含有量を減少し、動脈硬化を予防すると同時に冠状動脈を拡張させることができ、また、高血圧及び心筋梗塞を予防できる。リン、カルシウムは小児、妊婦に対して補益効果を有し、特にカルシウム欠乏による骨粗鬆症を予防できる。アスタキサンチンとエビ殻は神経衰弱症、自律神経失調症等の疾患を治療できる。
【００１３】
３．従来の加工プロセスに比べ、本発明の加工方法はシンプルで、効率が高く、時間が短い。先ずは、殺菌時間が短く、１分間程度だけ沸騰させる。次に、エビを弱酸性の沸騰水で沸騰させ、掬い上げて水を切った後に迅速に冷却することで、短時間で冷却し温度差が大きいため、エビ中の細菌とプロテアーゼの構造が分解されて崩壊し、殺菌と酵素の不活化が十分に行われる。また、エビ殻を脆化させられ、粉砕加工に便利である。さらに、味をよく染み込ませることもできる。また、適度な酸性は、エビソースの風味と栄養作用に影響を与えることなく、抗酸化作用を向上し、製品の酸敗を防止することが可能であり、酸化による褐変反応を防止し色を安定化させ、濁度を低下させ、ソースのゲル特性を向上させることができる。本発明は、従来のエビソースに採用される高圧、高温の加工方法を使用せず、全体の加工プロセスがシンプルで、生産時間が短く、効率が高い。本発明の製造方法で製造されるエビソースは、エビ全体を使用しているため、原料利用率が高く、エビ頭、エビ殻の栄養とエビ肉の栄養とが相補的であり、食事治療効果に強い。
【００１４】
［発明を実施するための形態］
実施例１
本実施例によるエビ全体を原料とするエビソースの加工方法は、
ａ、高品質エビを使い、下処理し、洗浄し、水を切って用意し、前記エビはコウライエビ、クルマエビ、バナメイエビのうちの一種である工程、
ｂ、調味料を調製し、前記調味料は精製塩、白砂糖、クエン酸、化学調味料を用いて自ら調製した調味料であり、各成分の配合比を６０〜８０部のエビに対して精製塩４〜６部、白砂糖１〜３部、クエン酸０．０４〜０．１部、化学調味料０．０４〜０．１部で添加し、均一に混合する工程、
ｃ、５℃〜１０℃の冷水を用意し、前記冷水は沸騰して冷ましたもの又は純水であってもよく、冷却容器内に水道水を加え、冷却容器内の水道水に砕いた氷を入れ、水温を５℃〜１０℃に調整してもよい（以下は同様）工程、
ｄ、加熱容器内に水道水を加え、容器内の水道水にクエン酸を添加し、ＰＨ値を４．６〜６．０、例えば、４．６〜５．０の弱酸性に調整し、水を沸騰させ、適量のエビを沸騰水に入れて０．５〜１．５分間、例えば、０．５分間茹で、掬い上げて水を切り、それを前記冷水中に入れて迅速に４．５〜５．５分間、例えば、５分間冷却し、掬い上げて水を切り、エビの胃及び中腸腺を取り除く工程、
ｅ、冷却して水を切ったエビを粉砕し、粉砕過程においてエビの量に応じて前記調味料を徐々に加え、前記粉砕過程は肉挽き機又は乾湿式粉砕機を使用し、順番に粗粉砕と微粉砕を一回ずつ行い、前記粗粉砕の際に徐々に必要な調味料を加える（以下同様）工程、および
ｆ、粉砕したソースを常温下で缶に入れて２３〜２５時間、例えば、２３時間保存し、その間少なくとも２回上下に混ぜ、製品を得、製品のエビソースを缶に詰めて密封する工程を有し、その際、０℃前後の氷温で保存する場合に賞味期限は１２ヶ月、１０℃前後の低温で保存する場合に賞味期限は６ヶ月である、
を含む。
【００１５】
本加工プロセスにより製造されたエビソースは、エビ全体の製品であり、橙赤色を呈し、要求を満たす質と風味特徴を有する。味が良くて豊かであり、生臭さも脂っこさもない。栄養が豊富である同時に、塩含有量が低い。沿岸または内陸に住む人々の直接食用及び調理調味と火鍋スープへの添加に適する。エビソースの物理的及び化学的指標については、タンパク質は１８％以上、脂肪は０．６％以下、塩分は９．０％以下である。
【００１６】
実施例２
本実施例によるエビ全体を原料とするエビソースの加工方法は、
ａ、高品質エビを使い、下処理し、洗浄し、水を切って用意し、前記エビはコウライエビ、クルマエビ、バナメイエビのうちの一種である工程、
ｂ、調味料を調製し、前記調味料は精製塩、キシリトール、クエン酸、化学調味料を用いて自ら調製した調味料であり、各成分の配合比を６０〜８０部のエビに対して精製塩４〜６部、キシリトール０．２〜２部、クエン酸０．０４〜０．１部、化学調味料０．０４〜０．１部で加え、均一に混合し、本実施例において、白砂糖の代わりにキシリトールを用い、その製品の甘味成分は人体に消化吸收されないため、エネルギーを発生せず、血糖値およびコレステロールの上昇がなく、人体内の代謝がインスリンに関わらないことで、前記製品は肥満症、高血糖症及び糖尿病患者が食するのに適する工程、
ｃ、５℃〜１０℃の冷水を用意する工程、
ｄ、加熱容器内に水道水を加え、容器内の水道水にクエン酸を添加し、ＰＨ値を４．６〜６．０、例えば、５．０〜５．５の弱酸性に調整し、水を沸騰させ、適量のエビを沸騰水に入れて０．５〜１．５分間、例えば、１分間茹で、掬い上げて水を切り、それを前記冷水に入れて迅速に４．５〜５．５分間、例えば、４．５分間冷却し、掬い上げて水を切り、エビの胃及び中腸腺を取り除く工程、
ｅ、冷却して水を切ったエビを粉砕し、粉砕過程においてエビの量に応じて前記調味料を徐々に加える工程、
ｆ、粉砕したソースを常温下で缶に入れて２３〜２５時間、例えば、２５時間保存し、その間少なくとも２回上下に混ぜ、製品を得、製品のエビソースを缶に詰めて密封する工程を有し、その際、０℃前後の氷温で保存する場合に賞味期限は１２ヶ月、１０℃前後の低温で保存する場合に賞味期限は６ヶ月である、
を含む。
【００１７】
本加工プロセスにより製造されたエビソースは、エビ全体の製品であり、橙赤色を呈し、要求を満たす質と風味特徴を有する。味が良くて豊かであり、生臭さも脂っこさもなく、栄養が豊富である。沿岸または内陸に住む人々の直接食用及び調理調味と火鍋スープへの添加物に適する。エビソースの物理的及び化学的指標については、タンパク質は１８％以上、脂肪は０．６％以下、塩分は９．０％以下である。塩分、糖分が低いため、肥満症、高血糖症及び糖尿病患者が食するのに適する。
【００１８】
実施例３
本実施例によるエビ全体を原料とするエビソースの加工方法は、
ａ、高品質エビを使い、下処理し、洗浄し、水を切って用意し、前記エビはコウライエビ、クルマエビ、バナメイエビのうちの一種である工程、
ｂ、調味料を調製して用意し、前記調味料は精製塩、白砂糖、チリソース、植物油、クエン酸、化学調味料を用いて自ら調製した調味料であり、各成分の配合比を６０〜８０部のエビに対して精製塩４〜６部、白砂糖１〜３部、チリソース３〜５部、植物油３〜６部、クエン酸０．０４〜０．１部、化学調味料０．０４〜０．１部で添加し、均一に混合する工程、
ｃ、５℃〜１０℃の冷水を用意する工程、
ｄ、加熱容器内に水道水を加え、容器内の水道水にクエン酸を添加し、ＰＨ値を４．６〜６．０、例えば、５．５〜６．０の弱酸性に調整し、水を沸騰させ、適量のエビを沸騰水に入れて０．５〜１．５分間、例えば、１．５分間茹で、掬い上げて水を切り、それを前記冷水中に入れて４．５〜５．５分間、例えば、５．５分間迅速に冷却し、掬い上げて水を切り、エビの胃及び中腸腺を取り除く工程、
ｅ、冷却して水を切ったエビを粉砕し、粉砕過程においてエビの量に応じて前記調味料を徐々に加える工程、および
ｆ、粉砕したソースを常温下で缶に入れて２３〜２５時間、例えば、２４時間保存し、その間少なくとも２回上下に混ぜ、製品を得て、製品のエビソースを缶に詰めて密封する工程を有し、その際、０℃前後の氷温で保存する場合に賞味期限は１２ヶ月であり、１０℃前後の低温で保存する場合に賞味期限は６ヶ月である、
を含む。
【００１９】
本実施例による前記調味料はスパイシーであり、当該スパイシーな調味料に配合するチリソースと植物油は以下の方法により製造される。赤色が鮮やか（鮮紅）な唐辛子を使い、洗浄し、水を切り、ソースになるまで粉砕し又は切り、植物油を熱した後に火を止め、前記ソースを前記植物油に入れて濃い辛味が出るまで炒め、それをエビソースに加えて均一に混ぜたら食用できる。
【００２０】
本加工プロセスにより製造されたエビソースは、エビ全体の製品であり、橙赤色を呈し、要求を満たす質と風味特徴を有する。味が良くて豊かであり、生臭さも脂っこさもない。栄養が豊富で、塩含有量が低い。沿岸または内陸地域に住む人々の直接食用及び調理調味と火鍋スープへの添加に適する。更に、朝鮮や韓国の低温乳酸発酵キムチの補助材料としても使用できる。エビソースの物理及び化学的指標については、タンパク質は１８％以上、脂肪は０．６％以下、塩分は９．０％以下である。
【国際調査報告】
2016518854.tif 000002
2016518854.tif 000003
2016518854.tif 000004
2016518854.tif 000005
2016518854.tif 000006
2016518854.tif 000007