(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
共役リノール酸を構成脂肪酸として含むグリセリド誘導体を０．１重量％〜８．０重量％含有し、ラクトバチルス・カゼイ、ビフィドバクテリウム・ブレーベ又はラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ．ラクチスの群から選ばれる１種以上の発酵菌を用いて得られる発酵食品。
【請求項２】
ラクトバチルス・カゼイ、ビフィドバクテリウム・ブレーベ又はラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ．ラクチスの群から選ばれる１種以上の発酵菌を該発酵菌が発育する培地に添加して得られる発酵食品の製造法において、
該発酵菌による発酵の前又は後に、共役リノール酸を構成脂肪酸として含むグリセリド誘導体を該培地に０．１重量％〜８．０重量％添加することを特徴とする発酵食品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、共役脂肪酸、特に共役リノール酸をグリセリド構成成分として含有する油脂を含む発酵食品およびその製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
天然に存在し、食品製造加工中にも生成する共役脂肪酸は、隣り合う炭素が単結合を挟んで二重結合を持つ脂肪酸である。とりわけ、炭素数１８の脂肪酸分子内に共役ジエンを１個持つ共役リノール酸は、近年多くの有用な生理活性が報告されている。
【０００３】
例えば、特許第２７４５２４５号明細書には、共役リノール酸を動物に投与して動物の体重増加と飼料の効率とを高める方法が、特表平１０−５０８１８９号公報には共役リノール酸を動物に投与して動物の体脂肪を減少させる方法が開示されており、また、その他にも抗腫瘍効果、抗アレルギー効果、抗糖尿病効果等の報告がなされている。
【０００４】
共役リノール酸は工業的にも製造販売され始めている。例えば現在市販されている製品としては、リノール油脂株式会社製のＣＬＡ８０活性リノールやファーマニュートリエンツ杜のトナリン等が挙げられる。これらは、リノール酸を含む油脂あるいは天然のシス型リノール酸（Ｃ１８：２）をアルカリ下で共役化する事により製造することができるが、得られるのは遊離脂肪酸型で、主成分はcis-9，trans-11あるいはtrans-9，cis-11、又はtrans-10，cis-12であり、その他いくつかの位置あるいは幾何異性体を含んでいる。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
ところが、これら市販の遊離脂肪酸型共役リノール酸製品を含む発酵食品を製造しようとしたところ、我々はこの様な遊離脂肪酸型の製品が著しい殺菌作用を有し、そのため培地に添加して発酵させると発酵遅延が生じたり、甚だしい場合には接種菌が死滅してまったく発酵が進まない困難に直面した。
【０００６】
更に、通常の発酵を終えた菌液に添加混合した場合でも生菌数が減少し、甚だしい場合には菌が死滅してしまうことを見出した。また、得られた製品も脂肪酸特有の渋味と収斂味が強いものであった。
【０００７】
このような状況において、本発明者らが発酵食品に適した共役脂肪酸の添加方法を鋭意研究した結果、意外にも遊離の共役脂肪酸をグリセリド型にすることで発酵菌にまったく影響を与えずに発酵食品に任意量の共役脂肪酸を添加することを見出し本発明を完成するに至った。
【０００８】
従って、本発明は、発酵食品に含まれる発酵菌の生育を阻害することなく、消化吸収性、生理作用、安全性、官能的品質等に優れた特性をもつグリセリド型共役脂肪酸を充分量含む発酵食品ならびにその製造方法を得ることを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
請求項１に記載された発明に係る発酵食品は、共役リノール酸を構成脂肪酸として含むグリセリド誘導体を０．１重量％〜８．０重量％含有し、ラクトバチルス・カゼイ、ビフィドバクテリウム・ブレーベ又はラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ．ラクチスの群から選ばれる１種以上の発酵菌を用いて得られるものである。
【００１０】
請求項２に記載された発明に係る発酵食品の製造法は、ラクトバチルス・カゼイ、ビフィドバクテリウム・ブレーベ又はラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ．ラクチスの群から選ばれる１種以上の発酵菌を該発酵菌が発育する培地に添加して得られる発酵食品の製造法において、
該発酵菌による発酵の前又は後に、共役リノール酸を構成脂肪酸として含むグリセリド誘導体を該培地に０．１重量％〜８．０重量％添加するものである。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明においては、共役二重結合を有する脂肪酸（以下、「共役脂肪酸」と記載する）を構成脂肪酸として含むグリセリド誘導体（以下、「共役脂肪酸グリセリド」と記載する）を含有した発酵食品であるため、発酵食品に含まれる発酵菌の生育を阻害することなく、消化吸収性、生理作用、安全性、官能的品質等に優れた特性をもつ共役脂肪酸グリセリドを充分量含む発酵食品を得ることができる。
【００１２】
本発明で用いる共役脂肪酸グリセリドとは、共役脂肪酸がグリセリンとエステル結合したものを指し、グリセリン１分子に共役脂肪酸が１つ結合したモノグリセリド、２つ結合したジグリセリド、３つ結合したトリグリセリドの何れであってもよく、トリグリセリドを用いれば、構成脂肪酸である共役脂肪酸の生理効果をより多く得られるため好ましい。
【００１３】
また、構成脂肪酸である共役脂肪酸は、少なくとも共役二重結合を有する脂肪酸であればよく、好ましくは有用な生理活性を有するものであればよい。この共役脂肪酸グリセリドは体内に摂取されると消化酵素等により、有用な生理活性を有する脂肪酸に分解され吸収されるからである。より具体的には共役二重結合を生成させたα−リノレン酸、γ−リノレン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）や共役リノール酸、エレオステアリン酸、パリナリン酸等が挙げられ、中でも共役リノール酸は各種生理効果等に優れているため、これを用いることが好ましい。
【００１４】
共役脂肪酸グリセリドは、リパーゼによるエステル交換法やエステル合成法等の常法により得ることができる。例えば、共役リノール酸のグリセリド誘導体を得るには、ガルシアらのリパーゼによるエステル交換法を用いることができ（Garcia H. S. et al. ,Biotechnology Letters, 20:4, p393-95, 1998年 ）、この方法によれば、１５％程度の共役脂肪酸が取り込まれたグリセリド誘導体を作れることを示している。また、アルコスらの報告（Arcos J. A. et al. ,Biotechnology Letters, 20:6, p617-21, 1998年）は、合成反応を利用したものであり、モノ、ジ、トリ誘導体中の共役リノール酸が約７０％となることが述べられている。この共役脂肪酸グリセリドの消化吸収性は遊離の共役脂肪酸よりも高く、優れた脂質代謝改善効果を得られることが本発明者により確かめられている（特願平１１−１２０７０６号）。また、食品へ適用した場合の風味への影響も遊離の共役脂肪酸に比べ良好であるため、本発明においても、上記の効果を有する優れた発酵食品が得られるのである。
【００１５】
こうして得られる共役脂肪酸グリセリドを含有した本発明の発酵食品は、発酵菌を該発酵菌が発育する培地に添加して得られる発酵食品であればよく、例えば、発酵乳食品、発酵豆乳食品、発酵果汁、発酵植物乳液等が挙げられる。
【００１６】
このような発酵食品を製造するために使用される菌としては、各種の乳酸菌、ビフィドバクテリウム属細菌、酵母、納豆菌等いずれを用いてもよいが、特に乳酸菌およびビフィドバクテリウム属細菌に対しては、共役脂肪酸が有している菌への傷害性がほとんど発揮されないため、これらを用いた発酵食品に共役脂肪酸グリセリドを適用することが好ましい。このような発酵食品としては、例えば発酵乳、乳酸菌飲料、チーズ等が挙げられる。
【００１７】
また、用いる乳酸菌、ビフィドバクテリウム属細菌としてより具体的には、ラクトバチルス・カゼイ(Lactobacillus casei)、ラクトバチルス・アシドフィルス(Lactobacillus acidophilus)、ラクトバチルス・ゼアエ(Lactobacillus zeae)、ラクトバチルス・ヘルベティカス(Lactobacillus helveticus)、ラクトバチルス・サリバリウス(Lactobacillus salivalius)、ラクトバチルス・ガセリ(Lactobacillus gasseri)、ラクトバチルス・ファーメンタム(Lactobacillus fermentum)、ラクトバチルス・ユーグルティ(Lactobacillus jugurti)、ラクトバチルス・デルブルッキー  サブスピーシーズ．ブルガリカス(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)、ラクトバチルス・デルブルッキー  サブスピーシーズ  デルプルッキー(Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii)、ラクトバチルス・ジョンソニー(Lactobacillus johnsonii)等のラクトバチルス属細菌、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptcoccus thermophilus)等のストレプトコッカス属細菌、ラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ  ラクチス(Lactocccus lactis subsp. lactis)、ラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ．クレモリス(Lactococcus lactis subsp. cremoris)、ラクトコッカス・プランタラム(Lactococcus plantarum)、ラクトコッカス・ラフィノラクチス(Lactococcus raffinolactis)等のラクトコッカス属細菌、エンテロコッカス・フェカーリス(Enterococcus faecalis)、エンテロコッカス・フェシウム(Enterococcus faecium)等のエンテロコッカス属細菌、ビフィドバクテリウム・ブレーべ(Bifidobacterium breve)、ビフィドバクテリウム・ビフィダム(Bifidobacterium bifidum)、ビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifidobacterium longum)、ビフイドハクテリウム・アドレスセンティス(Bifidobacterium adolescentis)、ビフィドバクテリウム・カテヌラータム(Bifidobacterium catenulatum)等のビフィドバクテリウム層細菌等が挙げられ、これらは１種または２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００１８】
共役脂肪酸グリセリドの各種発酵食品への添加量はグリセリド中の共役脂肪酸の含有率や使用する菌の種類、適用する発酵食品の形態等によって異なる。このため、添加量はこれらの条件に合わせ、風味への影響等をも鑑み適宜設定すればよい。例えば、発酵乳であればおおむね０．１重量％〜８．０重量％（以下、単に「％」と記載する）、特に０．３％〜５．０％が好ましい。０．１％未満では共役脂肪酸の有する各種の生理効果を充分に得られるかは不明確であり、８．０％以上では発酵食品の風味にやや影響してしまうためである。
【００１９】
本発明の発酵食品は常法に従い製造すればよい。例えば、発酵乳を製造する場合には、まず殺菌した乳培地に乳酸菌またはビフィドバクテリウム属細菌を接種培養し、これを均質化処理して発酵乳ベースを得る。次いで、別途調製した共役脂肪酸グリセリドを乳化剤と共に乳化したシロッブ溶液を添加混合し、ホモゲナイザー等で均質化し、更にフレーバーを添加して最終製品に仕上げればよい。ここで、共役脂肪酸グリセリドはシロップ液に混合するだけでなく、培養（発酵）前または後の乳培地に添加することもでき、その場合でも菌の増殖能、生残性等は低下しない。
【００２０】
このようにして得られる本発明の発酵食品、すなわち発酵乳食品、発酵豆乳食品、発酵果汁、発酵植物乳液等は、固形状、液状、粉末状等いずれの形態の製品とすることも可能である。また、これらの発酵食品には、食品として通常用いられている素材であれば、いずれも併用することができる。具体的には、グルコース、シュークロース、フラクトース、蜂蜜等の糖類、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット等の糖アルコール、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、寒天、ゼラチン、カラギーナン、グァーガム、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム等の増粘（安定）剤、が挙げられる。この他にも、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ等の各種ビタミン類やハープエキス等を配合することも可能である。
【００２１】
遊離の共役脂肪酸を添加することで奏される菌の発育遅延、死滅といった問題が、グリセリド型にすることで抑制される理由は定かではないが、後述するオレイン酸を用いた比較例においては、グリセリド型よりも遊離のオレイン酸で乳酸菌保存時の死滅が抑制されていることから、グリセリド型にすることによる効果は共役脂肪酸特有のものであると考えられる。
【００２２】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２３】
製造例１．共役脂肪酸グリセリドの製造
以下の手順に従い、共役脂肪酸グリセリドを製造した。
▲１▼  ＣＬＡ８０（リノール油脂（株）社製）７５ｇ，Glycerol（試薬特級；和光純薬工業（株））８．２ｇ、及びLipozyme IH（ノボ・ノルディスク社製）１１．２５ｇをナスフラスコに秤量する。
▲２▼  ロータリーエバポレーターで減圧乾固させながら、約７０℃で撹拌しながらエステル合成反応（１１時間）を行なう。
▲３▼  反応物からLipozyme IMを濾別し、共役リノール酸グリセリド（Ｇ−ＣＬＡ）を得た。
得られた反応液中の共役リノール酸グリセリド（Ｇ−ＣＬＡ）量を薄層クロマトグラフィー、ヨウ素発色により確認したところ７３．３％であり、残りはジあるいはモノグリセリドであった。
【００２４】
実施例１．発酵乳食品１
新鮮な生乳を遠心分離により脱クリームして脱脂乳を調製し、これに製造例１の共役リノール酸グリセリドをそれぞれ０．２，０．４，１．０％添加して均質化処理を行い、１００℃、１０分間の滅菌処理を行い、ストレプトコッカス・サーモフィルスYIT 2001を０．１％接種して３７℃で２４時間培養を行った。
【００２５】
同様に共役リノール酸グリセリドを１．０，３．０％添加した滅菌乳にラクトバチルス・カゼイYIT 9029を０．１％接種して３７℃で５０時間培養を行った。対照例として、共役リノール酸グリセリドを添加する代わりにバターオイルを３．０％添加し同様に培養を行った。
【００２６】
（比較例１）
共役リノール酸グリセリドの代わりに遊離の共役リノール酸（ＣＬＡ活性リノール；リノール油脂株式会社製）を添加し、実施例１と同様の条件でストレプトコッカス・サーモフィルスYIT 2001を用いて培養を行った。
【００２７】
培養の経過を滴定酸度と生菌数で観察した。図１はストレプトコッカス・サーモフィルスの生育試験の結果を示す線図である。図２はラクトバチルス・カゼイの生育試験の結果を示す線図である。図１及び図２に示す通り、遊離の共役リノール酸を添加されたストレプトコッカス・サーモフィルスの増殖が遅延したのに対し、共役脂肪酸グリセリドを用いたものでは対照と差はなく共役リノール酸グリセリドが菌の生育に影響しないことが判った。
【００２８】
実施例２．発酵乳食品２
２０％脱脂粉乳溶液をＵＨＴ殺菌し、ラクトバチルス・カゼイYIT 9029０．１％、及びストレプトコッカス・サーモフィルスYIT 2001０．１％を接種し、３７℃で１６時間培養を行った。培養液を均質化処理した後、培養液６３重量部をシロップ液（１２％果糖ブドウ糖液糖溶液）３７部と混合し、発酵乳を製造した。得られた発酵乳に、製造例１の共役リノール酸グリセリドを１．０，３．０，５．０％添加し、１０℃に冷却した。
【００２９】
（比較例２）
実施例１と同一の発酵乳に、共役リノール酸グリセリドの代わりに遊離の共役リノール酸（ＣＬＡ８０活性リノール；リノール油脂株式会社製）を添加し１０℃に冷却した。
【００３０】
これらのサンプルと、共役リノール酸無添加の対照品を室温で２２時間保存し、保存時の経時的な菌数変化を測定した。その結果を比較例と共に表１に示した。共役リノール酸グリセリドを添加した発酵乳では菌数低下は見られなかったのに対し、共役リノール酸を添加した発酵乳では、ストレプトコッカス・サーモフィルスの菌数が激減した。
【００３１】
【表１】
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【００３２】
実施例３．発酵豆乳食品１
４％のコーン油を含む豆乳に共役リノール酸グリセリドを０．５％、１．０％、３．０％添加して均質化処理を行い、オートクレーブで１２１℃、１０分間の滅菌処理を行った。これにビフィドバクテリウム・ブレーベYIT 4065を０．１％接種して３７℃で培養を行った。また、共役リノール酸グリセリドを０．２，０．４，１．０％を添加する以外は同様の条件で、ラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ  ラクチスYIT 2027を用い培養を行った。対照例として、共役リノール酸グリセリドを添加する代わりにコーン油を３．０％添加し同様に培養を行った。
【００３３】
（比較例３）
共役リノール酸トリグリセリドの代わりに遊離の共役リノール酸（ＣＬＡ活性リノール；リノール油脂株式会社製）を添加し、実施例３と同様の条件でビフィドバクテリウム・ブレーべYIT 4065を用いて３７℃で培養を行った。
【００３４】
培養の経過を滴定酸度と生菌数の測定で観察した。図３はラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ  ラクチスYIT 2027の生育試験の結果を示す線図である。図４はビフィドバクテリウム・ブレーべの生育試験の結果を示す線図である。図３，図４に示す通り、遊離の共役リノール酸０．５％の添加では、ビフィドバクテリウム・ブレーべの増殖に影響はなかったが、１．０％以上では菌の増殖が遅延した。また、共役リノール酸グリセリドを添加した場合にはいずれの菌も対照と差は無く、その影響を受け無かった。
【００３５】
実施例４．発酵豆乳食品２
４％のコーン油を含む豆乳に均質化処理を行い、オートクレーブで１２１℃、１０分間の滅菌処理を行った。これにラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ  ラクチスYIT 2027を０．１％接種して３７℃で２０時間培養を行った。得られた培養液に、共役リノール酸グリセリドを０．２，０．４，１．０％を添加し、ガラス容器に密封して１０℃で１４日間保存した。
【００３６】
対照例として、共役リノール酸グリセリドを添加する代わりにコーン油を１．０％添加したものを保存した。これらのサンプル保存時の経時的な菌数変化を測定した。図５はラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ  ラクチスYIT 2027の生存試験の結果を示す線図である。図５に示す通り、共役リノール酸グリセリドを添加したサンプルにおいて菌数の低下は見られなかった。
【００３７】
試験例１．発酵乳食品
新鮮な生乳を遠心分離により脱クリームして脱脂乳を調製し、これに遊離のオレイン酸もしくはオレイン酸のトリグリセリドをそれぞれ０．０１％添加して均質化処理を行い、オートクレーブで１００℃、１０分間の滅菌処理を行い、ラクトバチルス・カゼイYIT 9029を０．１％接種して３７℃で菌の増殖が停止するまで培養を行った。
【００３８】
こうして得られた培養液を１０℃で１４日間保存し、各々の生菌数を測定したところ、オレイン酸トリグリセリドを添加したサンブルの菌数は、オレイン酸添加サンプルのおよそ３分の１であった。
【００３９】
実施例５．発酵乳食品３
（培養液の調製）
脱脂粉乳８０ｇ、共役脂肪酸グリセリド１０ｇ及びビタミンＥ油１ｇを熱水に溶解し、全量で４００ｇにした。これを、１５ＭＰＡ（１５０kg/cm２）で均質化処理を行い１２０℃で３秒間殺菌し、ラクトバチルス・カゼイYIT 9029及びストレプトコッカス・サーモフィルスYIT 2001を各々０．１％接種し、３７℃で２０時間培養を行った。
【００４０】
（シロップ液の調製）
砂糖５０ｇ、ガラクトオリゴ糖１０ｇ、ポリデキストロース３０ｇ、濃縮オレンジ果汁２０ｇ、ビタミンＣ０．３ｇ及びクエン酸鉄０．１ｇを熱水中に溶解し、全量６００ｇとして１２０℃、３秒間殺菌した。
【００４１】
培養液及びシロップ液を１０℃に冷却した後混合して、ヨーグルトフレーバー（長谷川香料社製）０．１％を添加し、１５ＭＰＡ（１５０kg/cm２）で均質化処理しガラス瓶に充填した。
【００４２】
こうして得られた発酵乳製品は、培養時の菌の増殖は抑制されておらず、風味も良好であった。また、１０℃、１４日間静置保存したところ、菌の死滅は共役脂肪酸グリセリド無添加のものと同等で、物性も安定していた。
【００４３】
実施例６．発酵豆乳食品３
（発酵豆乳ベースの製造）
豆乳（四国加工機製、固形分１２．０％、粗脂肪２．４％、粗蛋白４．７％）にグルコースを１％添加し、１３３℃、３秒間殺菌し、１５ＭＰＡ（１５０kg/cm２）で均質化処理した後、ビフィドバクテリウム・ブレーベYIT 4065及びラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ．ラクチスYIT 2027を各々０．０１％及び０．０００１％接種し、ｐＨ４．６まで培養し、発酵豆乳ベース３００ｇを得た。
【００４４】
（シロップ液の調製）
製造例１の共役脂肪酸グリセリドを蔗糖脂肪酸エステルで乳化した乳化共役脂肪酸グリセリド３０ｇ（共役脂肪酸グリセリドとして約１０ｇ）、果糖２０ｇを熱水に溶解し、全量２００ｇとして１２０℃、３秒間殺菌した。
【００４５】
培養液及びシロップ液を１０℃に冷却した後混合し、ヨーグルトフレーバー（長谷川香料社製）０．１％を添加し、更に寒天溶液（終濃度０．５％）を添加して、固形タイプの発酵豆乳を得た。
【００４６】
こうして得られた発酵豆乳製品は、培養時の菌の増殖は抑制されておらず、風味も良好であった。また、１０℃、１４日間静置保存したところ、菌の死滅は共役脂肪酸グリセリド無添加のものと同等であった。
【００４７】
以上説明した通り、本発明により共役脂肪酸を含む培地でも発酵させることができ、また、発酵菌液に共役脂肪酸を調合しても生菌数が低下しない発酵製品の製造が可能となった。本発明により得られた発酵食品は風味面や消化吸収性が改善されるとともに、体脂肪減少作用や制ガン作用、抗アレルギー作用等の優れた共役脂肪酸の効果も期待されるものである。また、本発明による発酵食品は風味面や消化吸収性が改善されるとともに、優れた体脂肪減少作用等の共役リノール酸の効果も期待されるものである。
【００４８】
【発明の効果】
本発明は以上説明した通り、発酵食品に含まれる発酵菌の生育を阻害することなく、消化吸収性、生理作用、安全性、官能的品質等に優れた特性をもつグリセリド型共役脂肪酸を充分量含む発酵食品ならびにその製造方法を得ることができるという効果がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】ストレプトコッカス・サーモフィルスの実施例１での生育試験の結果を示す線図である。
【図２】ラクトバチルス・カゼイの実施例１での生育試験の結果を示す線図である。
【図３】ラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ  ラクチスの実施例３での生育試験の結果を示す線図である。
【図４】ビフィドバクテリウム・ブレーべの実施例３での生育試験の結果を示す線図である。
【図５】ラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ  ラクチスYIT 2027の実施例４での生存試験の結果を示す線図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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