(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ホエー蛋白質：カゼイン蛋白質の重量比率が４：６〜５：５である乳蛋白質を固形分換算で０．５〜４．５重量％含有することを特徴とするシュー用乳化油脂組成物。
【請求項２】
上記乳蛋白質が、生乳を脱脂し、限外濾過により乳糖を除去して得られたものである請求項１記載のシュー用乳化油脂組成物。
【請求項３】
合成のカゼインナトリウムを含有しない請求項１または２記載のシュー用乳化油脂組成物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載のシュー用乳化油脂組成物を使用したシューケース。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、良好な風味と安定した形状のシューケースを製造することができるシュー用乳化油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ボリュームが大きく、かつ形状が揃ったシューケースを連続的に量産するために従来から食品添加物である合成のカゼインナトリウムが、シュー用油脂組成物に一般的に添加されてきた。
しかしながら、合成のカゼインナトリウムは、焼成により風味が変化し、膠臭に似た洋菓子に相応しくない臭いを有するのが欠点であり、特にシュークリームを包装し密封した場合、消費者が袋を開けて食しようとするときに、合成カゼインナトリウムの膠臭に似た臭いが口内に広がり、シュークリームのおいしさを損なっていた。
この膠臭に似た風味をマスキングするために、香料を添加するなどしてカバーしてきたが、マスキング効果はあまりなかった。
【０００３】
また、最近の食品動向として、健康志向や安全性への高まりから、広く食品添加物の使用を中止したり、極力少なくしていくことが消費者から求められており、食品添加物である合成のカゼインナトリウムについても使用の中止や極力少なくしていくことが求められている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、食品添加物である合成のカゼインナトリウムを使用しなくても良好な風味と安定した形状のシューケースを製造することができるシュー用乳化油脂組成物を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、ホエー蛋白質：カゼイン蛋白質の重量比率が４：６〜５：５である乳蛋白質を固形分換算で０．５〜４．５重量％含有することを特徴とするシュー用乳化油脂組成物を提供することにより、上記目的を達成したものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のシュー用乳化油脂組成物について詳述する。
本発明で使用する乳蛋白質としては、ホエー蛋白質：カゼイン蛋白質の重量比率が４：６〜５：５のものを用いる。ホエー蛋白質の重量比率が上記の比率よりも多いと、シューケースの形状が安定しないので好ましくなく、またホエー蛋白質の重量比率が上記の比率よりも少ないと、良好な風味が得られないので好ましくない。
【０００７】
上記乳蛋白質は、本発明のシュー用乳化油脂組成物中、固形分換算で０．５〜４．５重量％、好ましくは１〜４重量％含有させる。乳蛋白質の含有量が固形分換算で０．５重量％よりも少ないと、シューケースの形状が安定せず、また良好な風味が得られないので好ましくなく、また４．５重量％よりも多いと、シュー用乳化油脂組成物の製造工程で乳蛋白質を均一に乳化することができないので好ましくない。
【０００８】
上記乳蛋白質は、その製造方法に特に制限はないが、例えば、生乳を脱脂し、限外濾過により乳糖を除去して得られたものを使用するのが好ましい。
また、本発明のシュー用乳化油脂組成物では、食品添加物である合成のカゼインナトリウムを使用しないのが好ましい。なお、上記の合成のカゼインナトリウムとは化学的処理で製造されたものを指す。
【０００９】
本発明のシュー用乳化油脂組成物に使用される油脂としては、食用油脂が使用され、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別およびエステル交換から選択される一または二以上の処理を施した加工油脂があげられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、または二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１０】
上記油脂の使用量は、本発明のシュー用乳化油脂組成物中、好ましくは５０〜９４．５重量％、さらに好ましくは７０〜８５重量％である。
また、水の使用量は、本発明のシュー用乳化油脂組成物中、好ましくは５〜４９．５重量％、さらに好ましくは１５〜３０重量％である。
【００１１】
本発明のシュー用乳化油脂組成物に使用される乳化剤としては、食品添加物として使用可能なものであればどのようなものでもよく、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、レシチン、有機酸モノグリセリドなどをあげることができる。これらの乳化剤は、１種または２種以上使用することができ、油相および水相の何れか一方または両方に加えることができる。
上記乳化剤は、本発明のシュー用乳化油脂組成物に添加しても添加しなくてもよいが、添加する場合、その量は、本発明のシュー用乳化油脂組成物中、好ましくは０．０２〜２．５重量％、さらに好ましくは０．５〜２重量％である。
【００１２】
さらに本発明のシュー用乳化油脂組成物には、必要によりリン酸塩、食塩、着香料、着色料、酸化防止剤などを含有させることができ、これらの添加量は任意であるが、本発明のシュー用乳化油脂組成物中、好ましくは０．０５〜４重量％、さらに好ましくは０．３〜２重量％である。
【００１３】
本発明のシュー用乳化油脂組成物は、例えば次のようにして製造することができる。
まず、加熱溶解した食用油脂に、必要により乳化剤、着香料、着色料、酸化防止剤などを混合し、油相とする。
水を加温し、ホエー蛋白質：カゼイン蛋白質の重量比率が４：６〜５：５である乳蛋白質をシュー用乳化油脂組成物中、固形分換算で０．５〜４．５重量％となるように添加し、そして必要により乳化剤、リン酸塩、食塩、着香料、着色料などを添加、混合し、水相とする。
そして、上記の油相と水相を混合し、乳化させた後、急冷混和して、可塑性を有する本発明のシュー用乳化油脂組成物を得る。
本発明のシュー用乳化油脂組成物は、表面からの水分の飛散、カビなどの発生の点から油中水型乳化組成物とするのが好ましい。
【００１４】
このようにして得られた本発明のシュー用乳化油脂組成物をシューケースに用いる。
本発明のシューケースの配合は特に限定されるものではないが、小麦粉１００重量部に対し、本発明のシュー用乳化油脂組成物を７０〜１５０重量部、好ましくは１００〜１４０重量部、水を１００〜２５０重量部、好ましくは１２０〜２００重量部、全卵を１５０〜３００重量部、好ましくは２００〜２８０重量部から構成される配合が好ましい。本発明のシューケースの配合において、上記シュー用乳化油脂組成物の配合量が７０重量部未満であると、シューケースのボリュームが小さくなりやすく、また形状の不安定なシューケースが得らやすく、そして食感が硬くなりやすい。また、上記シュー用乳化油脂組成物の配合量が１５０重量部を越えると、シューケースが油性感の強いものとなりやすい。
【００１５】
また、本発明のシューケースには、上記の成分に加えて、重炭酸アンモニウム、重炭酸ナトリウムなどの膨張剤を加えることができ、さらにその他、常用の着色料、着香料、防腐剤なども適宜使用できる。
【００１６】
本発明のシューケースは、例えば以下のようにして製造することができる。
本発明のシュー用乳化油脂組成物を、水とともに加熱煮沸し、この中に小麦粉を添加して捏和し、一般のシュー皮と同様にシュー皮を形成するに適した糊化状態にした後、液卵をミキシングしながら数回に分けて加え、シュー生地を十分に乳化し、必要な場合は前述の膨張剤、着色料、着香料、防腐剤などを添加した後、さらに液卵を加えて硬さを調整してシュー生地を得る。得られたシュー生地を絞り、オーブンなどにより焼成して、本発明のシューケースを得る。
【００１７】
【実施例】
以下に実施例を比較例とともにあげるが、本発明は、これらの実施例に制限されるものではない。
【００１８】
（実施例１）
加熱溶解した食用油脂７４重量％、モノグリセリド０．１３重量％、レシチン０．０９重量％、βカロチン０．０００３重量％および香料０．０１５重量％を混合し、油相とする。
一方、水２０．２６４７重量％を加温し、生乳を脱脂し、限外濾過により乳糖を除去して得られた「ホエー蛋白質：カゼイン蛋白質の重量比率が５：５である乳蛋白質（固形分９４重量％）」４．５重量％および食塩１重量％を添加、混合し、水相とする。
上記乳蛋白質は、シュー用乳化油脂組成物中、固形分換算で４．５×０．９４＝４．２３重量％含有していることとなる。
そして、上記の油相と水相を混合、乳化し、急冷混和して、可塑性を有する本発明の油中水型シュー用乳化油脂組成物を得た。
得られたシュー用乳化油脂組成物を用いて、下記の配合および製造法にてシューケースを製造した。
得られたシューケースは、形状が安定しており、風味良好であった。
【００１９】
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（シューケース製造法）
▲１▼水とシュー用乳化油脂組成物を混合し、加熱し、溶解する。
▲２▼▲１▼に小麦粉を加え、混合する。
▲３▼膨張剤を加えた全卵を▲２▼に徐々に加え、均一なシュー生地とする。
▲４▼絞り袋に▲３▼のシュー生地を入れ、天板に２５ｇ絞りだし、２１０℃で２５分焼成する。
【００２０】
（比較例１）
実施例１において、乳蛋白質のかわりに合成のカゼインナトリウム４．５重量％を使用した以外は実施例１と同様の方法にて可塑性を有する油中水型シュー用乳化油脂組成物を製造した。
得られたシュー用乳化油脂組成物を用いて、実施例１と同様にシューケースを製造した。
得られたシューケースは、形状にばらつきがあり、不安定で、膠臭のするものであった。
【００２１】
（実施例２）
加熱溶解した食用油脂７０重量％、βカロチン０．０００３重量％および香料０．０１５重量％を混合し、油相とする。
一方、水２３．８８４７重量％を加温し、生乳を脱脂し、限外濾過により乳糖を除去して得られた「ホエー蛋白質：カゼイン蛋白質の重量比率が５：５である乳蛋白質（固形分９４重量％）」４．５重量％、食塩１重量％および卵黄０．６重量％を添加、混合し、水相とする。
上記乳蛋白質は、シュー用乳化油脂組成物中、固形分換算で４．５×０．９４＝４．２３重量％含有していることとなる。
そして、上記の油相と水相を混合、乳化し、急冷混和して、可塑性を有する本発明の油中水型シュー用乳化油脂組成物を得た。
得られたシュー用乳化油脂組成物を用いて、実施例１と同様にシューケースを製造した。
得られたシューケースは、形状が安定しており、風味良好であった。
【００２２】
（比較例２）
実施例２において、乳蛋白質のかわりに合成のカゼインナトリウム４．５重量％を使用した以外は実施例２と同様の方法にて可塑性を有する油中水型シュー用乳化油脂組成物を製造した。
得られたシュー用乳化油脂組成物を用いて、実施例２と同様にシューケースを製造した。
得られたシューケースは、形状にばらつきがあり、不安定で、膠臭のするものであった。
【００２３】
【発明の効果】
本発明のシュー用乳化油脂組成物によれば、食品添加物である合成のカゼインナトリウムを使用しなくても良好な風味と安定した形状のシューケースを製造することができる。