(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵調味料（醤油、酢、味噌、みりん、核酸系調味料を除く）、オリゴ糖、及び、架橋デンプン、デンプンエステル又はデンプンエーテルから選ばれる誘導体デンプンの３成分を含有し、かつ発酵調味料（醤油、酢、味噌、みりん、核酸系調味料を除く）、オリゴ糖及び前記誘導体デンプンの３成分の重量比（乾物相当）が、５〜１５％（ｗ／ｗ）、１５〜３０％（ｗ／ｗ）、５５〜８０％（ｗ／ｗ）であることを特徴とするてり、つやの増強と持続性が良好なてり・つや剤。
【請求項２】
オリゴ糖の１単糖、３単糖、４単糖、５単糖及び６単糖の構成比が、５％以下、１５〜２５％、５〜２０％、１５〜２５％及び２５〜３５％であることを特徴とする請求項１記載のてり・つや剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、発酵調味料、オリゴ糖、デンプン類を有効成分として含有しているてり・つや剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
惣菜の加工において、てり、つやは料理の外観の見栄えをよくするのみならず、高級感や惣菜の商品価値を高めるので重要視されている。このてり、つやを惣菜に付与することが、和食では特に工夫されている。また、みりんや発酵調味料、みりん風調味料、醤油等の使用でてり、つやと色沢を出す調理方法が伝承されている。
一方、てり、つやの機能を強化するため、これらの調味料を加工したり、種々調味料を混合した複合調味料が開発されている。
しかし、てり、つやと色沢とのバランスが自然で美しく、そのてり、つやが持続するてり・つや剤が更に望まれているが、調理の工夫に頼っているのが現状である。また、煮物やイモ類、野菜類の惣菜では、比較的てり、つやが出しにくく、煮物は野菜類、魚類、肉類の混合状態での調理が多く、また味付けは各惣菜メーカーの独自の味付けがあるので、単にてり、つやを付与するためのてり・つや剤では、全体の料理に違和感を生じ不自然でもある。例えば、増粘剤の添加は、テクスチャーや味に影響を与えるので、かえって本来の調理にそぐわない料理になることもある。このようなニーズに対応した汎用性のあるてり・つや剤が望まれている。
【０００３】
一方、最近の味付けの傾向としては、食するときは充分な美味しい味付けで、薄味感を感じさせない料理が食塩等の低減から望まれている。すなわち、具材の表面部分に味が付き内部の味は薄味で、全体として塩分の摂取を低減させることは健康の面から重要である。この表面の外観として、調理された具材の表面部分は湿潤感があり、てり、つやが持続されていること、並びに味覚の面から比較的バランスの整った味付けで、調味成分も内部に浸透せず表面に長く保留される機能を持ったてり・つや剤の開発が望まれている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
これらのニーズに対応したてり・つや剤が具備すべき課題の特性を挙げる。例えば、▲１▼てり、つやの調理後の増強、▲２▼色沢の調理後の自然感、▲３▼てり、つやの調理後の持続性、▲４▼色沢の調理後の自然感保持、▲５▼調理された具材表面の味付きのよさ、▲６▼調理された具材表面の味付きの持続、▲７▼てり・つや剤自体が隠し味的で本来の味付けを引き立てる、▲８▼料理への添加で濃度管理が容易な粉末であること（液量を増すのが少ない）等が挙げられる。これらの総合した機能を保持したてり・つや剤を開発目標とした。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明を概説すれば、本発明は発酵調味料（醤油、酢、味噌、みりん、核酸系調味料を除く）、オリゴ糖、及び、架橋デンプン、デンプンエステル又はデンプンエーテルから選ばれる誘導体デンプンの３成分を含有し、かつ発酵調味料（醤油、酢、味噌、みりん、核酸系調味料を除く）、オリゴ糖及び前記誘導体デンプンの３成分の重量比（乾物相当）が、５〜１５％（ｗ／ｗ）、１５〜３０％（ｗ／ｗ）、５５〜８０％（ｗ／ｗ）であることを特徴とするてり、つやの増強と持続性が良好なてり・つや剤に関する。
【０００６】
本発明者らは、上記課題▲１▼から▲８▼までの機能を具備するてり・つや剤の開発を鋭意検討した結果、発酵調味料、オリゴ糖及びデンプン類の組合せにより、本来の料理を生かし、かつてり、つやの増強と持続性のあるてり・つや剤を完成させるに至った。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明でいう発酵調味料は、酒類の不可飲処置による免税措置に基づいて食塩を添加して発酵することを基本とし、これに糖質原料、米麹、変性アルコールなど目的に応じた副原料を添加して製造されたものであり、酒税のかからない醸造調味料である。
製造工程は、発酵工程と熟成工程からなる。発酵工程では蒸煮した糖質原料、米麹及び酵母及び食塩を混合して醪となし発酵させる。発酵後の醪は、圧搾・ろ過して搾汁と粕に分ける。次の熟成工程ではこの搾汁を米麹へ添加して、糖化・熟成させ、熟成後、圧搾ろ過し搾汁と粕に分離する。搾汁は滓下げ、清澄及び仕上げろ過して液分の発酵調味料を得る。この発酵調味料は常法により、粉末化して粉末発酵調味料にしてもよい。粉末化の方法は特に限定はなく、例えば、スプレードライ、ドラム乾燥、凍結乾燥等が挙げられる。
【０００８】
本発明でいうオリゴ糖は、特に限定はないが、デンプンより加水分解して得られたオリゴ糖が好適に使用できる。例えば、水分が５％以下、ＤＥ（ｄｅｘｔｒｏｓｅ  ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ；還元糖をブドウ糖として測定し、その還元糖の固形分に対する比）３０〜４０、ｐＨ４〜６が挙げられ、更に好適には１単糖、３単糖、４単糖、５単糖及び６単糖の構成比がそれぞれ５％以下、１５〜２５％、５〜２０％、１５〜２５％及び２５〜３５％のものがてり、つやの保持の面から優れている。
【０００９】
本発明でいう誘導体デンプンとしては、架橋デンプン、デンプンエステル、デンプンエーテルが使用できる。
【００１０】
本発明のてり・つや剤は、発酵調味料（醤油、酢、味噌、みりん、核酸系調味料を除く ）、オリゴ糖及び誘導体デンプンの３成分を含有していればよく、その他の成分が含まれていてもよい。また、その成分の混合の方法は特に限定はなく、粉同士の混合、一部液状物への混合や希釈いずれの方法でもよい。製品の形状は、粉状、スラリー状及び液状を問わない。
本発明のてり・つや剤は、発酵調味料（醤油、酢、味噌、みりん、核酸系調味料を除く ）、オリゴ糖及び誘導体デンプンの３成分を含有していればよく、好ましくは当該発酵調味料、オリゴ糖及び誘導体デンプンの重量比（乾物相当）がそれぞれ５〜１５％（ｗ／ｗ ）、１５〜３０％（ｗ／ｗ）及び５５〜８０％（ｗ／ｗ）の範囲で混合した組成物であればよく、更に好ましくはてり、つやの効果の持続性の面から発酵調味料、オリゴ糖及び誘導体デンプンの重量比（乾物相当）がそれぞれ５〜１５％（ｗ／ｗ）、１５〜３０％（ｗ／ｗ）及び６５〜７０％（ｗ／ｗ）の範囲で混合した組成物であればよい。
【００１１】
本発明のてり・つや剤は、てり、つやを求めるすべての食品へ利用でき、特に使用する食品の種類に限定はない。例えば、菓子類、惣菜類、加工食品類等への使用が挙げられる。特に惣菜へは好適に使用できる。惣菜は穀類、イモ類、種実類、豆類、魚介類、獣鳥鯨肉類、卵類、野菜類、キノコ類、藻類及びこれらの混合物を調理したものである。
ここでいう調理の方法は、焼く、煎る、炒める、揚げる、蒸す、ゆでる、煮る等、いずれの方法においても好適に使用できる。
本発明のてり・つや剤の使用量は、てり・つや剤の３成分の全量に応じて適宜設定すればよく、特に限定はない。例えば、３成分のみからなる場合は、調理物重量当り０．０１％（ｗ／ｗ）の使用でもてり、つやの効果を生じるが、充分に効果を示す範囲は０．０１〜５０％（ｗ／ｗ）、経済的には０．０１〜２０％（ｗ／ｗ）が好ましい。また、本発明のてり・つや剤を他の調味料と混合して使用しても好適にてり、つやの効果を生ずる。例えば、醤油、味噌、みりん、酢等が挙げられる。
使用方法は特に限定はなく、煮汁に入れてそのまま煮る、調理品表面へまぶす等、一般のてり・つや剤で使用する方法に従って用いればよい。
また、使用時は料理の前、中、後、いずれの時であってもよく、何回かに分けて用いてもよい。
【００１２】
【実施例】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明がこれらの実施例に限定されるものではない。
【００１３】
発酵調味料、オリゴ糖及びデンプン類を種々の比率で混合しててり・つや剤を調製した。
【００１４】
実施例１
発酵調味料は、味しるべＭ−ＰTM〔武田薬品工業（株）製〕を用いた。味しるべＭ−Ｐの分析値は全窒素０．０９％（ｗ／ｗ）、全糖８９．０％（ｗ／ｗ）、アルコール分６．０％（ｖ／ｗ）、食塩２．０％（ｗ／ｗ）、水分２．５％（ｗ／ｗ）及びｐＨ５．０（蒸留水）を示した。
オリゴ糖は、サンオリゴ〔参松工業（株）製〕を用いた。外観は白色の粉末、水分は５％以下、ＤＥ３３であった。糖組成の比は１単糖３．６％、２単糖１３．８％、３単糖２０．０％、４単糖１１．２％、５単糖１９．０％、６単糖２９．５％及び７単糖以上２．９％であった。
デンプン類としては、食用デンプンのパインエース１〔松谷化学工業（株）製〕を用いた。パインエース１の外観は白色粉末で水分４．０％（ｗ／ｗ）以下、粗タンパク質０．１％（ｗ／ｗ）、ｐＨ６．０（蒸留水）であった。
これらの発酵調味料としての味しるべＭ−ＰTM、オリゴ糖としてのサンオリゴ及びデンプン類としてのパインエース１を、種々の比率でミキサーを用いて充分に混合しててり・つや剤を調製し、本発明のてり・つや剤が得られた。
調製したてり・つや剤の配合比を表１に示す。
【００１５】
【表１】
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【００１６】
実施例２
発酵調味料は、実施例１と同様の味しるべＭ−ＰTM〔武田薬品工業（株）製〕を用いた。
オリゴ糖は、実施例１と同様のサンオリゴ〔参松工業（株）製〕を用いた。
デンプン類としては、食用デンプンのネオビスＣ−１０Ｗ〔日本食品化工（株）製〕を用いた。ネオビスＣ−１０Ｗの外観は白色粉末で水分１２．５％（ｗ／ｗ）、粗タンパク質０．３％（ｗ／ｗ）以下、ｐＨ５．５（蒸留水）であった。
これらの発酵調味料としての味しるべＭ−ＰTM、オリゴ糖としてのサンオリゴ及びデンプン類としてのネオビスＣ−１０Ｗを、種々の比率でミキサーを用いて充分に混合しててり・つや剤を調製し、本発明のてり・つや剤が得られた。
調製したてり・つや剤の配合比を表２に示す。
【００１７】
【表２】
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【００１８】
実施例３
発酵調味料は、実施例１と同様の味しるべＭ−ＰTM〔武田薬品工業（株）製〕を用いた。
オリゴ糖は、実施例１と同様のサンオリゴ〔参松工業（株）製〕を用いた。
デンプン類としては、食用デンプンのＨＩ  ＦＬＯ（ハイフロ）〔日本エヌエスシー(株)製〕を用いた。ハイフロの外観は白色粉末で水分約１１％（ｗ／ｗ）、粗タンパク質０．１％（ｗ／ｗ）以下、ｐＨ約６（蒸留水）であった。
これらの発酵調味料としての味しるべＭ−ＰTM、オリゴ糖としてのサンオリゴ及びデンプン類としてのハイフロを、種々の比率でミキサーを用いて充分に混合しててり・つや剤を調製し、本発明のてり・つや剤が得られた。
調製したてり・つや剤の配合比を表３に示す。
【００１９】
【表３】
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【００２０】
実施例４  煮物（肉じゃが）
実施例１、実施例２、実施例３で調製した種々比率のてり・つや剤を用いて肉じゃがを調理した。
濃口醤油８０ｍｌ、本みりん〔宝酒造（株）製〕４０ｍｌ、砂糖２５ｇ、だししるべＫ−１〔武田薬品工業（株）製〕１０ｇ、本料理酒〔宝酒造（株）製〕１０ｍｌ、及び全量が１０００ｍｌとなるように水を加え、煮物用調味液を調製した。
鍋に牛肉４００ｇを入れて炒め色が変わったらタマネギ３００ｇ、ジャガイモ９００ｇを加え炒め、タマネギがしんなりし透き通ってきたら調製した煮物用調味液を加え、煮立ったらアクを取り、ジャガイモが柔らかくなるまで煮る。煮上がったら具材を引き上げ、調味液の残液に、本発明例１には実施例１で調製した種々比率のてり・つや剤を、本発明例２には実施例２で調製した種々の比率のてり・つや剤を、本発明例３には実施例３で調製した種々の比率のてり・つや剤を、それぞれ４０ｇ分散し、混合後９０℃まで加熱し、冷却したものと具材を混合した。
【００２１】
官能評価及びてり、つやを観察した。また調理品を５℃の冷蔵でラップして２日間放置後、てり、つやを観察した。官能評価は、１０名のパネラーで行い、３点法（１；良、２；普通、３；悪）で評価した。各パネラーによる官能評価の平均値より、１．０〜１．５を◎、１．５超〜２．０を○、２．０超〜２．５を△、２．５超〜３．０を×で示した。実施例１、実施例２、実施例３で得たてり・つや剤を使用した肉じゃがの官能及びてり、つやの評価をそれぞれ表４、表５、表６に示す。
【００２２】
【表４】
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【００２３】
【表５】
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【００２４】
【表６】
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【００２５】
表４、表５、表６より、調理後のてり、つや、及びてり、つやの持続性を検討した結果、実験区の７区の内、IIからVIまでの５区で優れた効果を見出した。したがって、発酵調味料５（II区）〜１５（VI区）％、オリゴ糖１５（II区）〜３０（VI区）％及びデンプン類５５（VI区）〜８０（II区）％の組合せ配合によって目的にかなう新規てり・つや剤が得られる。最もよい配合は官能評価とてり、つやの評価から、発酵調味料、オリゴ糖及びデンプン類の重量比１０％、２０％及び７０％の組合せであった。
【００２６】
これらの調理で、▲１▼てり、つやの調理後の増強、▲２▼色沢の調理後の自然感、▲３▼てり、つやの調理後の持続性、▲４▼色沢の調理後の自然感保持、▲５▼調理された具材表面の味付きのよさ、▲６▼調理された具材表面の味付きのよさの持続、▲７▼てり・つや剤自体が隠し味的で本来の味付けを引き立てるの▲１▼から▲７▼までの項目において、実験区II〜VIのてり・つや剤が適合した。
【００２７】
実施例５  焼き物（ウナギの蒲焼き）
濃口醤油４４０ｍｌ、本みりん〔宝酒造（株）製〕３５０ｍｌ、砂糖１２５ｇ、水飴１２０ｇ、本料理酒〔宝酒造（株）製〕１０ｍｌ、グルタミン酸ソーダ〔武田薬品工業（株）製〕、及び全量が１０００ｍｌとなるように水を加え、焼き物用調味液を調製した。
鍋に調製した焼き物用調味液を加熱溶解しタレとする。さっとあぶったウナギの白焼きをタレに付けて焼き、皮側、身側にタレの味と色をつけるように返しながら２〜３回タレにくぐらせて焼く。仕上げ用に、本発明例には調製した焼き物用調味液に実施例１で調製したてり・つや剤（表１、IVの配合）を２５ｇ分散し、混合後９０℃まで加熱し、それを冷却したものをつけて焼いた。対照は焼き物用調味液を加熱し冷却したものをつけて焼いた。
【００２８】
官能評価及びてり、つやを観察した。また、各々調理品を５℃の冷蔵でラップして２４時間放置後、てり、つやを観察した。官能評価は、１０名のパネラーで行い、３点法（１；良、２；普通、３；悪）で評価し、その平均値で示した。ウナギの蒲焼きの官能及びてり、つやの評価を表７に示す。
【００２９】
【表７】
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【００３０】
表７より、本発明例のウナギの蒲焼きは対照に比べ、てり、つやも良好でタレの味付けがよく、全体に光沢があり、時間経過後もよく持続した。
【００３１】
実施例６  菓子（みたらし団子）
濃口醤油１５０ｇ、本みりん〔宝酒造（株）製〕１３０ｇ、砂糖４００ｇ、水飴８０ｇ、だししるべＫ−１TM〔武田薬品工業（株）製〕１０ｇ、だししるべＬ−１TM〔武田薬品工業（株）製〕１０ｇ、及び全量が１０００ｇとなるように水を加え、みたらし団子用調味液を調製した。本発明例には、実施例２で調製したてり・つや剤（表２、IVの配合）を４５ｇ分散し、混合後９０℃まで加熱し、それを冷却させた。対照はみたらし団子用調味液を加熱し冷却させた。
ボールに上新粉６００ｇと砂糖６０ｇを入れてよく混ぜる。熱湯６００ｍｌを加えよく混ぜて耳たぶぐらいの固さに仕上げ６等分に分け、これを沸騰した湯で茹でる。茹で上がったら水にとり、冷めたら引き上げて水気を充分にとり、手でこねてひとまとめにする。これを等分に分けて丸め、竹串に３個ずつさし、金網で両面に焼き目がつくまで焼く。それぞれの調製したみたらし団子用調味液を団子の上からかける。
【００３２】
官能評価及びてり、つやを観察した。また、各々調理品を５℃の冷蔵でラップして２４時間放置後、てり、つやを観察した。官能評価は、１０名のパネラーで行い、３点法（１；良、２；普通、３；悪）で評価し、その平均値で示した。みたらし団子の官能及びてり、つやの評価を表８に示す。
【００３３】
【表８】
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【００３４】
表８より、本発明例のみたらし団子は対照に比べ、てり、つやのバランスがよくさえており、時間経過後も持続し、表面の湿潤感があり、味付けもよく表面に保持されていた。
【００３５】
実施例７  炒め物（酢豚）
濃口醤油１５０ｍｌ、酢１８０ｍｌ、本料理酒〔宝酒造（株）製〕１００ｍｌ、砂糖１００ｇ、本みりん〔宝酒造（株）製〕５０ｍｌ、老酒〔宝酒造（株）製〕５０ｍｌ、だししるべＳ−５TM〔武田薬品工業（株）製〕３０ｇ、及び全量が１０００ｍｌとなるように水を加え、炒め用調味液を調製した。本発明例６には、実施例３で調製したてり・つや剤（表３、IVの配合）を３５ｇ分散し、混合後９０℃まで加熱し、それを冷却させた。対照は炒め用調味液を加熱し冷却させた。
豚肉角切り１０００ｇに片栗粉をまぶし油で揚げる。鍋にニンジン２００ｇ、タマネギ６００ｇ、ピーマン２００ｇを炒め、揚げた肉とそれぞれ調製した炒め用調味液を加え、調味液がからまったら加熱をやめる。
【００３６】
官能評価及びてり、つやを観察した。また、各々調理品を５℃の冷蔵でラップして２４時間放置後、てり、つやを観察した。官能評価は、１０名のパネラーで行い、３点法（１；良、２；普通、３；悪）で評価し、その平均値で示した。酢豚の官能及びてり、つやの評価を表９に示す。
【００３７】
【表９】
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【００３８】
表９より、本発明例の酢豚は対照に比べ、てり、つやが全体に自然な感じに仕上がり、時間経過後も持続し、しっとり感も持続した。
【００３９】
【発明の効果】
以上詳述したように、本発明のてり・つや剤は、てり、つやの増強と持続性、色沢の自然感保持、具材表面の味付きのよさと持続性を具備しており、食品加工、調理に有効に利用できる。