(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
玉葱及びアルカリ性原料を含有するエビ焼売、カニ焼売、エビ餃子、またはカニ餃子を製造する方法であって、その製造工程中に最終的な製品のpHが5.5〜7.0となるように一価の有機酸を供給する工程を含むことを特徴とする玉葱及びアルカリ性原料を含有するエビ焼売、カニ焼売、エビ餃子、またはカニ餃子の製造方法。
【請求項２】
一価の有機酸を供給する工程が、アルカリ性原料に一価の有機酸を添加混合する工程であることを特徴とする請求項１記載の玉葱及びアルカリ性原料を含有するエビ焼売、カニ焼売、エビ餃子、またはカニ餃子の製造方法。
【請求項３】
一価の有機酸を供給する工程が、玉葱を一価の有機酸を含む水溶液に浸漬する工程であることを特徴とする請求項１記載の玉葱及びアルカリ性原料を含有するエビ焼売、カニ焼売、エビ餃子、またはカニ餃子の製造方法。
【請求項４】
一価の有機酸が、乳酸であることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか一項に記載された玉葱及びアルカリ性原料を含有するエビ焼売、カニ焼売、エビ餃子、またはカニ餃子の製造方法。
【請求項５】
アルカリ性原料が、甲殻類の具材であることを特徴とする請求項１乃至４のいずれか一項に記載された玉葱及びアルカリ性原料を含有するエビ焼売、カニ焼売、エビ餃子、またはカニ餃子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、玉葱及びアルカリ性原料を含有する混合肉製品の製造方法に関する。この方法によって混合肉製品を製造することにより、製品中の玉葱の黄化を防止することができる。
【０００２】
【従来の技術】
果実や野菜類の変色は、それらの商品価値を著しく低下させるため、従来から様々な対応策が考案されてきた。代表的な対応策として、例えば以下のようなものがある。
（１）pHの調製
果実や野菜類の変色の原因となる色素の一つにフラボノイド色素がある。フラボノイド色素はアルカリ性条件下で黄色を呈するが、中性よりpHが低くなるほど白色に近づいていくことが多い。従って、果実や野菜類のpHを酸性側に移行させることにより、フラボノイドが要因となっている変色を防止することが可能である。また、pHを酸性側へ移行させることにより、リンゴの褐変等の原因となるポリフェノールオキシダーゼの至適pHをはずすことができる場合もある。
【０００３】
（２）水晒し
果実や野菜類を水晒しすることにより、これらに含まれる褐変物質（例えば、ポリフェノール）や褐変に関与する酵素（例えば、ポリフェノールオキシダーゼ）等を除去することができる。従って、水晒しは、変色を防止するための有効な手段である。
（３）水中での加熱
果実や野菜類を水中で加熱することにより、褐変物質や褐変に関与する酵素を除去できるだけでなく、褐変に関与する酵素を失活させることも可能である。従って、水中での加熱も果実や野菜類もまた変色を防止するための有効な手段である。
【０００４】
玉葱中には、ケルセチンと呼ばれるフラボノイド色素が含まれている（「食糧その科学と技術」 ３６ 農林水産省食品総合研究所）。ケルセチンは、酸性条件下では白色であるが、アルカリ性条件下では黄色である。焼売や餃子中に含まれる具材中、豚肉等の具材は中性ないし弱酸性を示すが、特開平03-49643号公報に示されるような歩留まり向上や品質改善のための処理を行ったものではアルカリ性となる場合がある。また、エビやカニ等の甲殻類の具材の中にはアルカリ性を示すものがある。このため、エビ焼売やカニ焼売では製品中の玉葱が黄化する現象がみられることがある。
【０００５】
【発明が解決しょうとする課題】
このような黄化は、上述の酵素等の褐変等とは異なったメカニズムで生じるが、上述したpHの調整、水晒し、水中での加熱といった処理によって防止することができる。しかし、これらの処理は同時に焼売等の混合肉製品に好ましくない影響をもたらす。例えば、酸性物質を添加した場合、到達したpHによっては混合肉製品のゲル形成能が弱まって、食感を劣化させてしまうこともある。酸性物質の金属封鎖作用も同様な問題をもたらすことがある。また、酸性物質の添加は呈味性への影響も大きい。水晒し及び水中での加熱は、ケルセチンと共に旨味成分等の有用成分をも流出させてしまう。水中での加熱の場合これに加え、食感の劣化をももたらす。
【０００６】
このようにエビ焼売等における玉葱の黄化を既存の手段によって防止しようとした場合、最終的な製品に悪影響を及ぼしてしまう。本発明は、このような既存の変色防止手段の問題点を解決し、混合肉製品に悪影響を及ぼすことなく、玉葱の黄化を防止する手段を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、製品の製造工程中に、一価の有機酸を供給する工程を加えることにより、製品に悪影響を及ぼすことなく、玉葱の黄化を防止できることを見出し、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は、玉葱及びアルカリ性原料を含有する混合肉製品を製造する方法であって、その製造工程中に一価の有機酸を供給する工程を含むことを特徴とする玉葱及びアルカリ性原料含有混合肉製品の製造方法である。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の玉葱及びアルカリ性原料含有混合肉製品の製造方法は、その製造工程中に一価の有機酸を加える工程を含むことを特徴とするものである。
ここで、「アルカリ性原料」とは、pHが7.0以上の原料であって、混合肉製品中の玉葱を黄化させるおそれのある原料を意味する。具体的には、エビ、カニ、タラバガニ、シャコ等の甲殻類の具材や特開平03-49643号公報に示されるような歩留まり向上や品質改善のための処理の結果アルカリ性となった畜肉・魚介類の原料等が挙げられる。「混合肉製品」とは、動物性の筋肉素材が細かく切断されて、他の具材と結着しあって、調理等の加熱により塊を形成する食品をいい、主としてハンバーグ、肉団子、焼売、餃子、ソーセージ、つみれ、さつま揚げ、かまぼこ等を意味する。
【０００９】
有機酸を供給する工程では、具材等に直接有機酸を添加してもよいが、具材等を有機酸を含む水溶液中に浸漬し、間接的に有機酸を供給してもよい。玉葱以外の原材料に有機酸を添加する場合は、アルカリ性原料に添加して混合し、これに玉葱等の他の原材料を混合するのが望ましい。一方、玉葱をまず有機酸を含む水溶液に浸漬する場合、他の具材と混合する前の玉葱を浸漬するのが好ましい。
【００１０】
使用する玉葱は、白色系、黄色系、赤色系のいずれの品種でもよいが、白色系及び赤色系の品種では黄変はほとんど問題にならないので、黄色系の品種の玉葱を使用するのが好ましい。
一価の有機酸としては、乳酸、アスコルビン酸、酢酸、グルコン酸等を例示することができるが、これらの中でも呈味性等の観点から乳酸、グルコン酸、アスコルビン酸等を用いるのが好ましい。最も好ましい一価の有機酸としては、乳酸を挙げることができる。
一価の有機酸の量は、特に限定されないが、最終的な混合肉製品のpHが5.5〜7.0ぐらいになるように供給するのが好ましい。
【００１１】
【実施例】
〔実施例１〕
（原料処理）
玉葱は剥皮水洗後、約4mm程度に微塵切りし、ざるにあげて余分な水分をきった。エビはサイズ100（匹/LB）の冷凍むぎエビを解凍後、約10mm程度に粗切りした。すり身は冷凍スケソウ無塩すり身を自然解凍し、半解凍の状態でスライサーにかけた後、塩ずりした。豚背脂は4mm目のチョッパーで挽肉とした。
（混合）
ミキサーに塩ずりしたすり身250部、豚背脂100部、エビ300部、玉葱250部、馬鈴薯澱粉100部を入れて混合した。エビペースト100部に対して50％乳酸水溶液を10部添加し、これの20部に、先の混合物と食塩1部、化学調味料10部、砂糖8部、胡椒3部、生姜2部を加え、約5分攪拌し、均一に混合した。なお、練り肉の温度は10℃以下に抑えるようにした。
（成形）
練り肉15gを焼売の皮（市販品）で包み、成形した。
（加熱）
中心品温が85℃以上になるように、90℃で13分間蒸した。
【００１２】
蒸してから常温で10分間放置後、焼売の官能評価を行った。官能評価は、玉葱の色、焼売のテクスチャー、焼売の味について評価した。
玉葱の色は、４点−黄変なし、３点−黄変僅かにあり、２点−黄変多少あり、１点−黄変激しくありの４段階で行った。焼売のテクスチャーと味は、５点−大変良好、４点−良好、３点−普通、２点−劣る、１点−大変劣るの５段階で行った。
【００１３】
〔比較例１〕
実施例１において、エビペースト100部に50％乳酸水溶液10部を添加する代わりに、無添加（対照例１−１）、エビペースト100部に対して50％アスコルビン酸水溶液10部（対照例１−２）、50％酢酸水溶液10部（対照例１−３）、50％グルコン酸水溶液10部（対照例１−４）、50％クエン酸水溶液10部（対照例１−５）、50％リンゴ酸水溶液10部（対照例１−６）添加し、他は実施例１と同様にして焼売を作製した。結果を表１に示す。
【００１４】
【表１】
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【００１５】
〔比較例２〕
比較例１において、エビペーストに乳酸水溶液を添加する代わりに、すり身に乳酸水溶液を添加し（対照例１−７）、他は実施例１と同様にして焼売を作製した（乳酸水溶液の最終製品濃度は実施例１と同じ）。結果を表２に示す。
【００１６】
【表２】
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【００１７】
〔比較例３〕
乳酸水溶液の最終製品濃度が、pH 5.5（対照例１−１１）、pH 6.0（対照例１−１０）、pH 6.5（実施例１）、pH 7.0（対照例１−９）、pH 7.2（対照例１−８、無添加）になるように乳水溶液を添加したエビペーストを作製した。これらのエビペーストを使用して実施例１と同様に焼売を作製した。結果を表３に示す。
【００１８】
【表３】
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【００１９】
〔実施例２〕
実施例１において、エビペーストに乳酸水溶液を添加する代わりに、玉葱を乳酸水溶液に浸漬し、他は実施例１と同様にして焼売を作製した。即ち、剥皮水洗後約4mm程度に微塵切りした玉葱（100部）を0.5％乳酸水溶液（500部）に、4℃、30分間浸漬を行った後、ざるにあげて余分な水分を切り、この玉葱を用いて焼売を作製した。
【００２０】
〔比較例４〕
実施例２おいて、乳酸水溶液の代わりに、水（対照例２−１）、0.5％アスコルビン酸水溶液（対照例２−２）、0.5％酢酸水溶液（対照例２−３）、0.5％グルコン酸水溶液（対照例２−４）、0.5％クエン酸水溶液（対照例２−５）、0.5％リンゴ酸水溶液（対照例２−６）に、玉葱を浸漬し、他は実施例２と同様にして焼売を作製した。結果を表４に示す。
【００２１】
【表４】
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【００２２】
【発明の効果】
本発明は、玉葱及びアルカリ具材を含有する混合肉製品の新規な製造方法を提供する。この方法により、最終的な練り製品の品質に悪影響を及ぼすことなく、玉葱の黄化が起こらない製品を製造することができるようになる。