(57)【要約】本発明は、原材料を加工し、スタータ培養の付加を伴う乾燥および熟成プロセスによって食肉およびソーセージに基づく生塩漬け品を効果的に生産するための方法及び装置に関し、原材料またはすでに利用可能な中間生成物が真空にさらされる。本発明によれば、真空下の処理中に放出された水分、特に水または水蒸気が、前記乾燥プロセスを加速するために吸着剤によって結合され、吸着プロセスは、所望の程度の乾燥または前記原材料または中間生成物のａｗ値に応じて、１つまたはそれ以上の段階において起こる。【選択図】図１
2016537025.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
原材料を加工し、スタータ培養の付加を伴う乾燥および熟成プロセスによって食肉およびソーセージに基づく生塩漬け品を効果的に生産するための方法であって、前記原材料またはすでに利用可能な中間生成物が真空にさらされる、方法において、真空下の処理中に放出された水分、特に水または水蒸気が、前記乾燥プロセスを加速するために吸着剤によって結合され、吸着プロセスは、所望の程度の乾燥または前記原材料または中間生成物のａｗ値に応じて、１つまたはそれ以上の段階において起こることを特徴とする、方法。
【請求項２】
その後のまたは技術的に付随する原材料プロセス処理ステップからの廃熱が、配備された吸着剤の再生のために使用されることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
放出された凝縮および吸着熱が、前記原材料または前記中間生成物の入念な加熱のために使用されることを特徴とする、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記原材料または前記中間生成物が、水分の選択的乾燥およびそれぞれの抽出を達成するために部分的に封入されることを特徴とする、請求項１から３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
処理材料が、真空タンブラまたは真空ミキサに導入され、処理中に変位にかけられ、水分が、かけられた真空によって前記処理材料から抽出され、さらに、発生する蒸発冷却が、前記配備された吸着剤を冷却するために使用され、前記吸着剤上の前記水分の添加によって放出された熱は、前記真空タンブラまたは真空ミキサ内で処理材料を加熱するために使用され、それにより、前記処理材料からの水分の放出が、加速を受けることを特徴とする、請求項１から４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
望ましくない微生物の不活性化が、配備された装置の抗菌コーティングおよび／または誘電体バリア放電および／または放射処理によって処理中に起こることを特徴とする、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
原材料を加工し、スタータ培養の付加を伴う乾燥および熟成プロセスによって食肉およびソーセージに基づく生塩漬け品を効果的に生産するための装置であって、前記原材料またはすでに利用可能な中間生成物が真空にさらされる、装置において、特に真空タンブラまたは真空ミキサとして形成された真空容器乾燥空間（３）には、処理材料を導入し排出するための手段が設けられ、前記真空容器処理空間（３）は、第１の弁設備（５）を介して、真空化された吸着体（１）と連結しており、さらに、前記吸着体（１）は、第２の弁設備（６）を介して凝縮器（４）に連結しており、前記吸着体（１）は、前記第１の弁設備（５）の開放後に前記真空容器乾燥空間（３）内に放出された水蒸気を吸着し、前記吸着体（１）は、水蒸気圧力を設定するために冷却可能および加熱可能になるように形成されることを特徴とする、装置。
【請求項８】
関連する弁設備（５、６）を備えたいくつかの吸着体（１）が、前記真空容器乾燥空間（３）に連結され、位相変位式または反環状の形で作動され得ることを特徴とする、請求項７に記載の装置。
【請求項９】
前記吸着体または複数の吸着体（１）が、ゼオライトコーティングされた熱交換器として形成され、伝熱流体によって冷却可能または加熱可能であることを特徴とする、請求項７または８に記載の装置。
【請求項１０】
前記処理材料と接触する可能性があり得るすべての領域には、抗菌コーティングが設けられることを特徴とする、請求項７から９のいずれか一項に記載の装置。
【請求項１１】
微生物の不活性化のための誘電体バリア放電を生成する、または前記誘電体バリア放電によって処理するための手段が提供されることを特徴とする、請求項７から１０のいずれか一項に記載の装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、請求項１および７のプリアンブルに記載の、原材料を加工し、スタータ培養の付加を伴う乾燥および熟成プロセスによって食肉およびソーセージに基づく生塩漬け品を効果的に生産するための方法であって、原材料またはすでに利用可能な中間生成物が真空にさらされる、方法と、関連装置とに関する。
【背景技術】
【０００２】
加工ステップが最終製品の品質の低減を最終的に招き、高いエネルギー消費によって特徴付けられる生産技術が、しばしば、特に食肉製品産業において適用されている。この点において、段階ごとに加熱され、冷却され、加熱され、および再度冷却される、湯通し式エマルジョンソーセージの生産に参照がなされるものとする。
【発明の概要】
【０００３】
特に、凍結乾燥された食肉の使用は、原材料の生産中、矛盾する条件を必要とし、それによって原材料物質にかかるコストおよび負担の増大を招く。凍結乾燥の結果、生ソーセージの生産のための所望の完璧な色およびタンパク質ポテンシャルを得て維持することは可能でないことがわかった。特に、しばしば観察される油脂成分の酸化を完全に回避することはできない。
【０００４】
したがって、前述の記載に基づき、本発明の目的は、原材料の加工、およびスタータ培養の付加を伴う乾燥および熟成プロセスによって食肉またはソーセージに基づく生塩漬け品を効果的に生産するためのさらに発展された方法および関連装置であって、原材料またはすでに利用可能な中間生成物が、知られている方法で真空にさらされる、さらに発展された方法および関連装置を提供することである。実際の乾燥ステップは、このとき、熟成に必要な初期の水分活性（ａｗ値）が凍結プロセス無しで達成され得るような方法で実現可能にならなければならず、これは、酸化現象を発生させず、または色およびタンパク質ポテンシャルが、高品質の仕上げ製品の達成における成功のために所望の形で入手できなくなることなく、実現可能にならなければならない。
【０００５】
本発明の目的は、請求項１に記載の教示による方法によって、また、請求項７に記載の特徴の組み合わせを備えた装置によって達成され、この場合、従属請求項は、少なくとも、適切な実施形態およびさらなる発展を表している。
【０００６】
本発明によれば、水は、スタータ培養が、後続の処理または生産プロセスにおいて効果的になることができ、かつ必要とされる生化学プロセスが、妨害されずに進めることができるような値に混合物全体のａｗ値が到達するような量で、真空下で生製品、特に新鮮な食肉から、吸着剤によって抽出される。
【０００７】
シリカゲルまたはゼオライトなどの使用される吸着剤は、真空下で高い水結合能力を示し、本発明によるそれぞれの装置において使用され得る。
【０００８】
したがって、真空下での処理中、放出された水分、特に水または水蒸気は、原材料またはすでに利用可能な中間生成物の乾燥プロセスを加速させるために吸着剤によって結合され、この場合、吸着プロセスは、乾燥の所望の程度または原材料または中間生成物のａｗ値に応じて、１つまたはいくつかのステップで進捗する。
【０００９】
配備された吸着剤の再生は、好ましくは、後続の原材料プロセス処理ステップからの廃熱を利用することによって省エネの形でもたらされ得る。
【００１０】
放出された凝縮および吸着熱は、原材料または中間生成物の入念な加熱に使用され得る。
【００１１】
本発明の１つの実施形態では、原材料または中間生成物は、水分の選択的乾燥および選択的抽出を生み出すためにカバリングによって部分的に取り囲まれ得る。
【００１２】
本発明による好ましい解決策では、たとえば食肉が、処理材料として二重壁真空タンブラまたは真空ミキサ内に導入される。処理材料は、一定の乾燥を確実にするために一定の間隔で変位される。この時点において乾燥プロセスを初期化するために、真空が、タンブラまたはミキサ内に引かれる。水分が、それぞれの真空をかけることによって食肉から抽出される。本発明によるエネルギー概念は、吸湿的に作用する吸着剤を冷却するために、真空抽出中に生成された蒸発冷却を利用することからなる。結果として効率性の低減を伴う吸着剤の加熱は、この点において無効にされる。熱は、配備された吸着体の吸着剤内の水分の堆積において生成される。この熱は、二重壁真空容器を加熱するために使用される。処理材料は、容器の加熱によって同時に加熱され、処理材料からの水のより迅速な排出をもたらす。
【００１３】
水が処理材料から蒸発した結果、処理材料は、蒸発冷却の結果として冷却される。蒸発圧力は、温度が低下すると共に低下する。この理由のため、処理材料をできるだけ高い、但し製品を損傷しないレベルで乾燥させることを保つことが必要であり、好ましい。この点において、特別な吸着体設備内の吸着剤内の水堆積中に上記で延べたように生成された熱は、乾燥される材料に提供される。処理材料への移送は、たとえば、処理空間内のチューブコイル、前述の加熱可能な二重ジャケット、および／または剛性または回転式真空容器内の加熱可能な撹拌アームを介して起こることができる。
【００１４】
真空容器または吸着体装置の効率性は、迅速および効果的な乾燥という条件の範囲内の省エネの形で、それぞれの回路および制御手段を介して冷却またはテンパリング媒体を交換することによって、真空乾燥容器または吸着体装置内のそれぞれの温度を制御することによって影響され得る。
【００１５】
知られている凍結乾燥とは対照的に、処理材料は、非常に小さい空間内で本発明によって乾燥させることができ、この場合、変位移動は、材料の表面が均一の乾燥にかけられることを確実にする。
【００１６】
処理材料でカバーされた二重壁強化プレートが使用されることも考慮され得る。プラズマまたはパルス式光による細菌低減処理が、乾燥プロセス中または乾燥プロセス後に実施され得る。
【００１７】
処理空間は、従来の真空タンブラ、真空ミキサ、または真空化され得る任意の他の容器として構成されることが可能であり、ここでは、処理材料は、低速の変位または移動にかけられる。配備された容器は、真空乾燥中、処理材料に熱を供給することによって高乾燥
速度を確実にするものである。
【００１８】
処理材料を導入し排出するための手段を備えた真空容器乾燥空間が、原材料を加工し、スタータ培養の付加を伴った乾燥および熟成プロセスによって食肉およびソーセージに基づく生塩漬け品を効果的に生産するための本発明による装置内に設けられ、この場合、原材料またはすでに利用可能な中間生成物は、真空に露出される。真空タンブラまたは真空ミキサは、好ましくは、乾燥空間として設けられる。
【００１９】
真空容器乾燥空間は、第１の弁設備を介して、真空化された吸着体と連結させられ得る。さらに、吸着体は、第２の弁設備を介して凝縮器に結合され、ここでは、吸着体は、第１の弁設備の開放後、真空容器乾燥空間内に放出された水蒸気を吸着する。吸着体は、水蒸気圧力を設定するために冷却可能かつ加熱可能な形で形成される。
【００２０】
本発明の適切な実施形態では、関連する弁設備を備えたいくつかの吸着体が、真空容器乾燥空間に連結可能であり、位相変位式または反環状の形で作動可能である。
【００２１】
吸着体または複数の吸着体は、ゼオライトコーティングされた熱交換器として形成可能であり、伝熱流体によって冷却または加熱可能である。
【００２２】
本発明の別の実施形態では、処理材料と接触する可能性があり得る装置のすべての領域には、抗菌コーティング、たとえば抗菌粉末ラッカーが設けられる。
【００２３】
さらに、微生物を不活性化する目的で誘電体バリア放電を生成するための手段が、提供され得る。冷プラズマとしても知られている低温プラズマが、前記交流電圧ガス排出によって生成され、このプラズマは、表面消毒のために使用され、さらに無臭および無味ではない部分的に使用される消毒剤より優れている。
【００２４】
本発明は、実施形態および図を参照することによってより詳細に以下に説明される。
【図面の簡単な説明】
【００２５】
【図１】本発明による吸着型真空乾燥機の基本構造を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００２６】
食材などの湿度の高い物質が、基礎的レイアウトで図に示される、収着的に支持された真空乾燥機を用いて効果的な形で水蒸気を吸着することによって乾燥されることが可能であり、それにより、より迅速かつ省エネの乾燥プロセスが得られる。
【００２７】
特に廃熱が、その後または付随する生産ステップ中に生成される場合、吸着剤または複数の吸着剤の再生が、省エネの形で実施され得る。
【００２８】
図による例示的な装置は、吸着体１に基づくものであり、吸着体１は、ゼオライトコーティングされた熱交換器として形成され、水または空気などの伝熱媒体によって加熱または冷却され得る。
【００２９】
乾燥材料２が、真空容器乾燥空間３内に配設される。それぞれの容器３には、充填のために簡単な真空フランジを設けることができるが、定期的な後真空化を回避するために移送ポートシステムを設けることもできる。
【００３０】
真空容器乾燥空間３は、第１の弁設備５を介して吸着体１に連結される。吸着体１は、別の弁設備６を介して凝縮器熱交換器４に結合され、この熱交換器は、水または空気などの伝熱媒体を用いることによって冷却され得る。
【００３１】
弁設備または容器の分離５；６は、切り替え可能な形でまたはフラップ弁の条件の範囲内の逆止フラップとして自動的に形成され得る。分離自体は、比較的薄く、本質的に安定したシート金属材料として実現可能であるが、その理由は、真空容器乾燥空間３および吸着体１の両方が真空化されるためである。吸着体空間１と凝縮器空間４の間の弁による容器分離は、切り替え可能な形で、または逆止フラップとして自動的に実現され得る。この場合もまた、空間分離は、本質的に安定したシート金属材料によって実現可能であるが、その理由は、装置構成要素３および１は、真空下にあるためである。第２の弁設備内に存在するより高い水蒸気密度により、より低い弁断面が、第１の弁設備に関して考慮され得る。
【００３２】
凝縮水は、移送ポート７を介して凝縮器熱交換器４によって空間から除去される。真空ポンプとの連結が、参照番号８によって示される。
【００３３】
吸着体と、真空容器乾燥空間と、凝縮器熱交換器とを備える外部ハウジングは、基本的には、その全体が真空下にある設備に比べ、より薄いそれぞれの中間壁を備えた共通ケーシングとして実現され得る。
【００３４】
本発明による装置の作動のモードが、以下に説明される。
【００３５】
処理される材料、すなわち乾燥材料は、最初、真空容器乾燥空間３内に導入される。水分、特に水が、真空をかけた後に蒸発する。この後に第１の弁設備５の開放が続き、または弁それ自体が開き、これは、発生する圧力差の結果として起こる。事前に再生された吸着体１は、放出された水蒸気を吸着する。
【００３６】
吸着体１が水蒸気で飽和された後、圧力差が除去されるため、第１の弁設備５は、閉じられ、またはそれ自体閉じる。最大能力を達成するために、吸着体１は冷却される。最小の達成可能な水蒸気圧力が、冷却温度を選択することによって設定可能であり、それにより、特定の乾燥程度が超えられてはならない場合、それぞれのバランスが、事実上自動的に得られる。
【００３７】
吸着された水蒸気は、吸着体１を加熱することによって放出される。吸着体または吸着剤の再生が、この場合起こる。水蒸気は、第２の弁設備またはそこにそれぞれ設けられたそれぞれの逆止フラップの開放後、凝縮器４に到達する。
【００３８】
放出された水蒸気の凝縮は、凝縮器４を冷却することによって起こる。凝縮水が、真空ロック７を介して除去される。
【００３９】
上記で説明したプロセスは、処理材料２の乾燥のそれぞれの程度に到達するまで反復され得る。
【００４０】
よりすばやい乾燥が望まれる場合、関連する弁設備５および６を備えたいくつかの吸着体１が、乾燥空間３および凝縮器空間４に連結可能であり、この点において、反環状または位相変位式の形で作動可能である。吸着剤の再生のためのエネルギー入力は、配備された吸着体間の有用な熱再生によってさらに一層低減され得る。
【００４１】
より低温においてプロセス中に放出された凝縮および吸着熱は、乾燥材料の入念な加熱のために本発明によって使用され得る。
【００４２】
最小値において達成されるものであり、前記最小値を下回ってはならない水蒸気は、再生および／または吸着における温度を設定することによって事前に決定され得る。この初期設定値はまた、温度を変更することによって乾燥段階中に調整され得る。乾燥または処理材料の特に入念な乾燥が、こうして可能である。
【００４３】
配備された装置は、真空タンブラまたは真空ミキサまたはすでに上記で述べたようなものに関することができ、この中で、処理材料は、低速の移動にかけられ、または非常に薄い層内に貯蔵され得る。
【００４４】
処理空間は、こうして、空密の形でシールすることができる開口部を備え、この開口部を介して、処理材料が導入され排出され得る。装置のそれぞれの洗浄の可能性は、前記開口部によってもたらされる。
【００４５】
連続的な処理が望まれる場合、処理材料は、真空容器乾燥空間内に導入され、そこから真空ロックを介して除去され得る。
【００４６】
処理装置は、その特別に真空化された吸着体と連結しており、この吸着体は、管連結および弁設備を介して吸着剤を含む。
【００４７】
処理空間からの真空下の分離は、吸着体を再生するために有利であり、それにより、吸着剤内に貯蔵された水は、伝熱流体によって押し出され得る。この目的のために、同様の真空化された低温トラップが吸着体に連結され、それにより、その後の加熱によって吸着体内に生成された蒸気は、そのような時間の間、脱湿するためのそれぞれの吸着体の再利用が可能になるまで、低温トラップの低温表面上に堆積することができる。
【００４８】
低温トラップ内に収集された水は、真空下で起こった吸着体からの分離または結合解除後に除去される。
【００４９】
吸着剤は、不必要な真空化対策を回避する目的で吸着体ボックス内に真空化下で持続的に保たれなければならない。これは、処理空間または低温トラップが、それぞれの吸着体との連結または結合の前に類似の真空レベルを有することを意味する。
【００５０】
塩が、処理材料から出る水の輸送を改善するために加えられ得る。これは水吸着剤であるが、塩は輸送補助として作用する。細菌低減装置を有さない真空容器乾燥空間の実施形態では、生ソーセージ肉の調製のためのスタータ培養および香辛料混合物の付加は、乾燥段階中にすでに起こり得る。この場合、押しつぶし、充填、熟成などの、できるだけすばやいさらなる加工を確実にすることが望ましい。
【００５１】
この後の表中の概要は、生ソーセージ／シリカゲルによる、シリカゲルを吸着剤として用いた吸着試験の結果を示す。基本的なソーセージ肉は、７５：２５の組成の、すなわち比較的脂肪分の少ないミンチ状の豚肉であり、これには、２８ｇ／ｋｇの亜硝酸ピックリング塩が混合された。事前に押しつぶされたソーセージ肉が正確に計量され、乾燥装置に付加された。計量された乾燥シリカゲルが、吸着剤として使用された。
【００５２】
システム全体が、次いで、真空化され、この真空は、全処理期間にわたって維持される。
【００５３】
試験の設定において、乾燥装置は、低温水浴内に置かれ、それにより、配備されたシリカゲルが、水吸着準備状態を維持するために冷却にかけられた。例示的な手順は、４時間に限定された。
【００５４】
その結果、ソーセージ肉およびシリカゲルの変更された重量データが、決定された。
【００５５】
低温シリカゲルにおける結果は、特に、良好な結果を示し、したがって、本発明による方法の主に有利な適用性を確認する。
【００５６】
本発明の教示のさらなる発展において、いわゆる多孔性ガラスが使用されるような方法で、水分、特に水の吸着性および貯蔵を最適化することが可能である。水分貯蔵能力の最適化は、孔サイズ、孔容積、および粒子形状の設定によって実現され得る。配備された孔ガラスは、水を吸着し蒸気の形態で貯蔵し、所与の期間後に水分を排出することができる。多孔性ガラスの利点は、さらに、非毒性であり、これらが燃焼性でないという事実にある。
【００５７】
吸着試験  生ソーセージ／シリカゲル
基本的なソーセージ肉：ミンチされ、２８ｇ／ｋｇのＮＰＳが混合された７５／２５の豚肉
乾燥装置：室温
食肉試験サンプル：２５０．８０ｇ
シリカゲル試験サンプル：５０．２０ｇ
【００５８】
２０℃４時間後の結果
食肉重量：２４９．６０ｇ
シリカゲル重量：５１．２０ｇ
【００５９】
食肉における損失：０．４８％
シリカゲルにおける増量：１．９９％
【００６０】
真空キャビネット
食肉試験サンプル：４０１．８０ｇ
シリカゲル試験サンプル：８０．００ｇ
【００６１】
２０℃４時間後の結果（シリカゲルは、凍結されたアキュムレータ上に置かれた）
食肉重量：３８１．００ｇ
シリカゲル重量：９１．２０ｇ
【００６２】
食肉における損失：５．１８％
シリカゲルにおける増量：１４．００％
【図１】
2016537025.tif 000003
【国際調査報告】
2016537025.tif 000004
2016537025.tif 000005
2016537025.tif 000006
2016537025.tif 000007
2016537025.tif 000008
2016537025.tif 000009