(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
自己消化工程及び／又はγ−アミノ酪酸生成能を有する乳酸菌の培養工程を包含する方法により得られる麹の処理物を用い、γ−アミノ酪酸を８０〜３００ｍｇ／リットル含有し、アルコールを１３〜１６ｖ／ｖ％含有することを特徴とする清酒。
【請求項２】
麹を用いて清酒を製造する方法において、自己消化工程及び／又はγ−アミノ酪酸生成能を有する乳酸菌の培養工程を包含する方法により得られる麹の処理物を用い、γ−アミノ酪酸を８０〜３００ｍｇ／リットル含有し、アルコールを１３〜１６％ｖ／ｖ％含有する清酒を得ることを特徴とする清酒の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、γ−アミノ酪酸を高含量で含有するアルコール含有飲料及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
【特許文献１】
特開平１０−１６５１９１号公報
【特許文献２】
特開２００１−５４３９０公報
【特許文献３】
特開平１１−１０３８２５号公報
【非特許文献１】
「醸造物の成分」、第６３〜８４頁、（財）日本醸造協会、平成１１年１２月１０日発行
【非特許文献２】
生物工学会誌、第７５巻、第４号、第２３９〜２４４頁（１９９７年）
【非特許文献３】
食品と科学、第４３巻、第８号、第８１〜８５頁（２００１年）
γ−アミノ酪酸は生体内に存在する蛋白質を構成しないアミノ酸であり、抑制性神経伝達物質として考えられている。最近では、血圧降下作用、アルコール代謝促進作用、脳代謝促進作用、及び肥満防止作用といった機能性を有する物質として注目を集めている。このため、様々な食品にγ−アミノ酪酸を富化した機能性食品を製造する方法が提案されている。
【０００３】
清酒、味噌、醤油等の製造に古くから使用されている麹にはγ−アミノ酪酸生成能があることが知られている。特開平１０−１６５１９１号公報では、麹菌にアスペルギルス  オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）を用いた米麹を使用してγ−アミノ酪酸を製造する方法が開示されている。また、特開２００１−５４３９０公報では、アスペルギルス  オリーゼのグルタミン酸からγ−アミノ酪酸を生成する酵素であるグルタミン酸デカルボキシラーゼに関して、遺伝子レベルでの解析を行っており、該遺伝子を利用してγ−アミノ酪酸を製造する方法が開示されている。
【０００４】
特開平１１−１０３８２５号公報では、麹菌を使用してγ−アミノ酪酸を富化した食品素材、味噌、醤油等の製造方法が開示されている。しかし、該公報では、アルコール含有飲料の一つである清酒において、その醸造中に酒米から遊離してくるグルタミン酸の量が極めて少量であるためグルタミン酸からγ−アミノ酪酸への変換がほとんど起らないことが述べられている。一方、清酒中のγ−アミノ酪酸含量は７．５６ｍｇ／１００ｍｌ以下と低い濃度である〔醸造物の成分、第６３〜８４頁、（財）日本醸造協会、平成１１年１２月１０日発行〕。他のアルコール含有飲料のγ−アミノ酪酸含量は、例えば、ビール及びワインにおいて、それぞれ０．０５ｍｇ／ｇ及び０．０６ｍｇ／ｇであり、明らかに清酒よりも低い値である〔生物工学会誌、第７５巻、第４号、第２３９〜２４４頁（１９９７年）〕。
【０００５】
前述のようにγ−アミノ酪酸は様々な機能性を有する物質であるが、アルコール含有飲料にはわずかしか含まれていない。γ−アミノ酪酸をアルコール含有飲料中に富化することにより、飲酒によって機能性を有する物質を摂取することができるようになり、このようなアルコール含有飲料の開発が求められていた。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明はこのような状況にかんがみて行われたものであり、γ−アミノ酪酸を高含量で含有するアルコール含有飲料、及びその製造方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明を概説すると、第１の発明は、自己消化工程及び／又はγ−アミノ酪酸生成能を有する乳酸菌の培養工程を包含する方法により得られる麹の処理物を用い、γ−アミノ酪酸を８０〜３００ｍｇ／リットル含有し、アルコールを１３〜１６ｖ／ｖ％含有する清酒に関し、第２の発明は、自己消化工程及び／又はγ−アミノ酪酸生成能を有する乳酸菌の培養工程を包含する方法により得られる麹の処理物を用いる第１の発明の清酒の製造方法に関する。
【０００８】
本発明者らはγ−アミノ酪酸を高含有するアルコール含有飲料について鋭意検討を行った。その結果、γ−アミノ酪酸が８０ｍｇ／リットル以上含有し、従来にはない香味良好なアルコール含有飲料が得られることを見出し、本発明の完成に至った。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下に本発明を具体的に説明する。
まず、本発明でいうアルコール含有飲料とは、エチルアルコール（以下、アルコールという）を含有する飲料であり、具体的には、清酒、合成清酒、ビール、ワイン、みりん、及び本直し等の醸造酒、焼酎、ウィスキー、ウォッカ、ラム、及びジン等の蒸留酒、雑酒、並びにリキュール等を挙げることができる。これらの中で醸造酒が好ましく、特に、清酒又はみりんが好適である。本発明ではこれらがγ−アミノ酪酸を８０ｍｇ／リットル以上含有するものであり、好ましくは８０〜３００ｍｇ／リットル、より好ましくは１００〜２００ｍｇ／リットル含有するものである。アルコール含有飲料中にγ−アミノ酪酸が８０ｍｇ／リットル以上含有すると、γ−アミノ酪酸がアルコール含有飲料３６０ｍｌ（２合）当り２８．８ｍｇ以上となり、γ−アミノ酪酸による高血圧予防効果、アルコール代謝促進効果、脳代謝促進効果、肥満防止効果等の機能性の効果を有する量を適量な飲酒で摂取することができる。特に、高血圧予防効果はγ−アミノ酪酸を１日当り２６ｍｇ摂取することにより得ることができると報告されており〔食品と科学、第４３巻、第８号、第８１〜８５頁（２００１年）〕、前述のように適量な飲酒による効果が得られる。また、より少量で得ることができる機能性の効果は、当然得ることができる。アルコール含有飲料中のアルコール濃度は特に限定はないが、例えば、清酒において、アルコール濃度が１３〜１６ｖ／ｖ％の範囲が、呈味成分及び香気成分とアルコールとのバランスがよく、好ましい一例である。
【００１０】
（検討例１）
アルコール濃度１５．０ｖ／ｖ％、日本酒度＋１．０、及びγ−アミノ酪酸濃度２３ｍｇ／リットルの清酒にγ−アミノ酪酸を添加して官能検査を行った。表１に示す濃度になるようにγ−アミノ酪酸〔４−アミノ酪酸、和光純薬工業（株）製〕を添加し、パネラー１５名による官能検査を行った。官能検査は味、香、及び総合の３項目について、３点法（０点；悪い、１点；普通、２点；良い）により行った。その合計点を表１に示す。
【００１１】
【表１】
0004325834.tif 000002
【００１２】
表１より、γ−アミノ酪酸を８０ｍｇ／リットル以上含有する清酒は、その味において、官能的に好ましいものであり、その傾向は特に８０〜３００ｍｇ／リットル含有する清酒において顕著であった。また、香も若干ではあるが、味と同様にγ−アミノ酪酸を含有することにより、官能的に好ましいものであった。したがって、γ−アミノ酪酸を８０ｍｇ／リットル以上含有する清酒は好ましい香味を示すものであり、好ましくは８０〜３００ｍｇ／リットル、より好ましくは１００〜２００ｍｇ／リットル含有するものはその傾向が顕著であることが明らかになった。
【００１３】
アルコール含有飲料の麹を用いる製造工程は、一般的に、原料処理、仕込、発酵、熟成、上槽、蒸留、精製等の各工程からなる。原料処理工程は穀類、芋類、種実類、豆類、果実類等のでん粉及び／又は糖類を含有する掛原料を用い、糊化、液化、糖化、搾汁、固液分離等の処理を行う。なお、仕込工程で常法に従って用いる麹の製麹工程は原料処理工程に含む。仕込工程で処理済の掛原料、水、麹、アルコール発酵能を有する酵母、糖類、コーンスターチ、ホップ等の醸造副原料等を混合し、発酵及び／又は熟成工程を行う。上槽工程はろ過法、遠心分離法等により固液分離を行い、蒸留工程は単式蒸留、連続式蒸留等により行う。このようにして得られるアルコール含有飲料は、更に必要に応じており下げ、活性炭処理、加熱殺菌等の精製工程を行う。例えば、清酒では、添、仲、及び留仕込の三段仕込みで麹、蒸きょうした精白米、汲水、清酒酵母、及び醸造用乳酸を混合して１０〜１５℃で発酵させ、上槽、及び精製工程により製造する方法を挙げることができる。
【００１４】
γ−アミノ酪酸を８０ｍｇ／リットル以上含有するアルコール含有飲料を得る方法の一つとして、γ−アミノ酪酸を高生成させた食品素材をその製造に用いる方法を挙げることができる。この例として、自己消化工程、γ−アミノ酪酸生成能を有する乳酸菌の培養工程、又はこれらの工程の組合せ等により得られる麹の処理物を用いる方法を挙げることができ、これらの中で自己消化工程及びγ−アミノ酪酸生成能を有する乳酸菌の培養工程を包含する方法により得られる麹の処理物を用いるのが好ましく、自己消化工程、次いでγ−アミノ酪酸生成能を有する乳酸菌の培養工程を包含する方法により得られる麹の処理物を用いるのが特に好適である。また、グルタミン酸デカルボキシラーゼの基質であるグルタミン酸を多く溶出することができる原料、例えば精白度が８０〜９０％といった精白度の低い原料を麹原料及び／又は掛原料として用いる方法を挙げることができる。更に、グルタミン酸を高生成する麹菌を製麹に用いる方法もある。
【００１５】
麹を製造するのに用いる原料は麹菌を培養できるものであれば特に限定はないが、具体的な例として、粳米、糯米、大麦、小麦、ライ麦、燕麦、蕎麦、ヒエ、アワ、コウリャン、トウモロコシ、マイロ等の穀類、サツマイモ、ジャガイモ、サトイモ、タロイモ、キャッサバ等の芋類、デーツ等の果実類、クリ、ゴマ等の種実類、及び大豆等の豆類等を挙げることができる。これらの原料は単独で、又は２種類以上併用して用いてもよい。これらの原料の形状には特に限定はなく、未精白物、精白物、粒状物、粉体物、及び裁断物等を用いることができ、有機溶剤等の処理物、エクストルーダー等の造粒機による造粒物を用いてもよい。また、麹菌を液体培養する場合には、グルタミン酸及び／又はその塩、各種ビタミン類、無機塩、有機物等を加えて培養することもできる。無機塩の具体的な例としては、アンモニウム塩、硝酸塩、酸性リン酸塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩等の水溶性の化合物を、有機物では、米糠、小麦麩、コーンスティープリカー、大豆粕、脱脂大豆等を挙げることができる。これらの添加量は麹菌の増殖を阻害しない程度であれば特に限定はない。
【００１６】
これらの原料は前処理を行うのが好ましく、前処理法は特に限定はない。具体的な例として、洗浄、浸漬、加水、α−アミラーゼ、プロテアーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、及び／又はリパーゼ等を用いる酵素処理、蒸きょう法等の湿熱処理、乾燥熱風による焙炒法等の乾熱処理、及び／又はその組み合せ等を挙げることができる。これらの方法は常法に従って行えばよい。蒸きょう法の例として、原料を洗浄、浸漬、水切り後、常圧で３０〜６０分蒸きょうする方法を挙げることができる。α−アミラーゼによる液化方法の例として、原料、水、プロテアーゼ、α−アミラーゼ、及び酵素剤の安定化剤を混合し、４０〜４５℃で３０分間保持後、８５〜９５℃で１〜２時間保持する方法を挙げることができる。
【００１７】
前処理後の原料に麹菌を接種する。用いる麹菌の種類には特に限定はないが、安全性の点から、酒類又は食品の製造に用いるものが好ましい。具体的な例として、ムコール  ルーキシイ（Ｍｕｃｏｒ  ｒｏｕｘｉｉ）、リゾプス  ジャバニクス（Ｒｈｏｚｏｐｕｓ  ｊａｖａｎｉｃｕｓ）、リゾプス  デレマー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ  ｄｅｌｅｍａｒ）、アスペルギルス  オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）、アスペルギルス  ソーエ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｓｏｊａｅ）、アスペルギルス  アワモリ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ａｗａｍｏｒｉ）、アスペルギルス  カワチ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｋａｗａｃｈｉｉ）、モナスカス  パープリウス（Ｍｏｎａｓｃｕｓ  ｐｕｒｐｕｒｅｕｓ）、モナスカス  アンカ（Ｍｏｎａｓｃｕｓ  ａｎｋａ）等を挙げることができる。接種する麹菌の形態は、固体麹では胞子を接種すればよく、液体麹では胞子又は菌糸のどちらを用いてもよい。用いる麹菌の菌株は１種又は２種以上の混合菌株のどちらでもよく、自然界より選択したγ−アミノ酪酸及び／又はＬ−グルタミン酸高生成株、細胞融合株、変異株、形質転換株等を用いてもよい。麹菌の接種量は特に限定はなく、培養条件下で用いる菌株の増殖速度を考慮して適宜選択すればよい。接種量が少なすぎると所望の麹を得るのに要する時間が長くなり、摂取量が多すぎると接種する麹菌を得るのに要する費用、設備等が大きいものとなる。
【００１８】
麹菌を接種後、製麹を行う。固体麹における製麹条件は、３０〜４０℃で相対湿度９０％以上として、４６時間程度行う方法が一般的であるが、特に限定されるものではない。原料に粳米を用いて蒸きょうし、アスペルギルス  オリーゼを接種して固体麹を製麹する場合の品温経過例として、以下の方法を挙げることができる。アスペルギルス  オリーゼの胞子を均一に接種して３０℃で１２時間放置後手入れを行い、更に同じ温度で１２時間放置後手入れを行う。その後、８時間で３５℃に上昇させてから手入れを行う。それから、６時間後に４０℃になるように更に上昇させ、４０℃に到達後、該温度で８時間放置することにより固体麹を得ることができる。液体麹における製麹条件も特に限定はないが、次の工程で麹菌の自己消化を行う場合は製麹終了時には定常期に到達しているのが好ましい。また、固体麹、液体麹に関係なく、製麹条件を麹菌がプロテアーゼを高生産する条件で行うのが好ましく、このようにすることにより、自己消化工程において、菌体の自己消化反応を促進することができる。また、グルタミン酸デカルボキシラーゼの基質であるＬ−グルタミン酸をより多く生成させることができる。
【００１９】
このようにして得られた麹に、自己消化工程、γ−アミノ酪酸生成能を有する乳酸菌の培養工程、又はこれらの工程の組合せ等の処理を行う。これらによりγ−アミノ酪酸含量を高めることができるが、好適な例として、自己消化工程及びγ−アミノ酪酸生成能を有する乳酸菌の培養工程を包含する方法を挙げることができる。この場合、工程の順序に関係なく行うことができ、同時に二工程並行して行うこともできるが、自己消化工程、次いでγ−アミノ酪酸生成能を有する乳酸菌の培養工程を行う方法が特に好適である。
【００２０】
本発明でいう自己消化工程とは、麹と、必要に応じて水等の溶媒とを混合し、麹菌の菌体の構成成分及び麹中の原料成分を麹菌の菌体内又は菌体外に分泌した酵素によって分解させることを示す。水等の溶媒の添加量は特に限定はないが、例えば、固体麹の場合、麹に対して、５０〜２００ｗ／ｗ％、好ましくは１００〜１５０ｗ／ｗ％の水と混合すればよい。自己消化時に麹の製造に用いることができる原料又はその前処理物を加えてもよい。麹、その原料又は前処理物、水等はすべてを一度に混合してもよいが、複数回に分けて混合しても問題はなく、これらの方法は適宜選択すればよい。また、自己消化を行うときに酵素剤を添加して行うこともできる。このときに用いることのできる酵素剤としては、α−アミラーゼ、プロテアーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ、グルタミナーゼ等を挙げることができ、これらの酵素は単独で、又は複数の酵素剤を併用して用いることができる。用いる酵素剤の量は特に限定はないが、例えば、麹の量を基準にして、用いる酵素剤の量を決定する方法がある。自己消化を行う温度及び時間には特に限定はないが、麹菌が分泌したアミラーゼ、プロテアーゼ等が失活しない条件であれば、できるだけ高い温度で行うほうが雑菌汚染を受ける確率が減少するので好ましい。具体的には、４５〜６０℃で１２〜２４時間行うことが好ましい。
【００２１】
更に、自己消化工程の前に、加水した麹の温度を３０〜３５℃で保持する工程を包含することにより、γ−アミノ酪酸含量を増加させることができる。保持する温度が３０℃未満で行うとγ−アミノ酪酸の生成量が少なく、３５℃より高い温度では、麹菌のグルタミン酸デカルボキシラーゼが失活しやすく、結果として、γ−アミノ酪酸生成量が少なくなる。保持時間は、製麹環境及び自己消化を実施する環境等により適宜選択すればよいが、少なくとも３時間以上行うことが好ましく、３〜４８時間がより好ましい。３時間未満では時間が短いためにγ−アミノ酪酸の生成量が少なく、４８時間を超えて行っても自己消化物中のγ−アミノ酪酸の著しい増加が見られない。
【００２２】
自己消化工程により得られる麹の処理物は、更にグルタミナーゼ処理することによりγ−アミノ酪酸前駆体としてのグルタミン酸量を高めることができる。グルタミナーゼは、市販の酵素剤を使用すればよく、例えばグルタミナーゼ１００ＦＧ〔ナガセケムテックス株式会社製〕を使用する麹１ｇ当り１ユニットを使用すればよい。ここで、１ユニットは１分間に１マイクロモルのグルタミン酸を遊離する酵素量である。処理温度は３０〜５５℃、好ましくは３０〜４０℃であり、処理時間は３０分〜５時間、好ましくは１〜３時間である。
【００２３】
γ−アミノ酪酸生成能を有する乳酸菌の培養工程により得られる麹の処理物もγ−アミノ酪酸含量が高くなる。該乳酸菌の添加量は特に限定はないが、例えば、１ｍｌ当り１×１０5〜２×１０9の範囲で添加すればよい。乳酸菌の添加量が少ないと雑菌汚染を受けやすくなる。乳酸菌の培養条件は３０〜３７℃で２４〜７２時間行うのが好ましいが、これに限定されるのではなく、必要に応じて適宜選択すればよい。本発明で用いる乳酸菌はγ−アミノ酪酸生成能を有するものであれば特に限定はないが、例として、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ、以下、Ｌ．と略記する）属、ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属、ストレプトコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属、ペディオコッカス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）属、及びビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属等に属するものを挙げることができる。これらの中でもラクトバチルス属に属するものがより好ましく、この例として、ラクトバチルス  ブレビス（Ｌ．  ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトバチルス  ブルガリカス（Ｌ．  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス  デルブリッキ（Ｌ．  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ）、ラクトバチルス  レイヒマニー（Ｌ．  ｌｅｉｃｈｍａｎｎｉｉ）、ラクトバチルス  プランタラム（Ｌ．  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルスラクティス（Ｌ．  ｌａｃｔｉｓ）、ラクトバチルス  ヘルベティカス（Ｌ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ラクトバチルス  アシドフィラス（Ｌ．  ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス  カゼイ（Ｌ．  ｃａｓｅｉ）、及びラクトバチルス  ファーメンタム（Ｌ．  ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）等を挙げることができる。これらの中で特にラクトバチルス  ブレビスに属するものが好ましく、この例として、ラクトバチルス  ブレビス  ＩＦＯ−１２００５、ラクトバチルス  ブレビス  ＩＦＯ−３３４５、ラクトバチルス  ブレビス  ＩＦＯ−３９６０、及びラクトバチルス  ブレビス  ＩＦＯ−１２５２０等を挙げることができる。前述のグルタミナーゼ処理でのグルタミナーゼをγ−アミノ酪酸生成能を有する乳酸菌の培養工程において使用することもできる。例えばグルタミナーゼ１００ＦＧ〔ナガセケムテックス株式会社製〕を使用する麹１ｇ当り１ユニットを使用すればよい。
【００２４】
乳酸菌はあらかじめ前培養したものを用いるのが好ましい。前培養は乳酸菌が増殖できる培地であれば特に限定はないが、その例として、ＧＹＰ培地（グルコース２ｗ／ｖ％、酵母エキス１ｗ／ｖ％、ペプトン１ｗ／ｖ％）を挙げることができる。前培養を行う培地にはグルタミン酸及び／又はその塩を添加して前培養を行ってもよい。前培養した乳酸菌はそのまま用いることができるが、培養を行う前に前処理を行ってもよい。前処理法としては、集菌、洗浄、乾燥、水若しくは前培養を行った培地に懸濁、又はこれらを組合せた方法があり、これらは常法に従って行えばよい。
【００２５】
γ−アミノ酪酸の測定は、以下の方法で測定することができる。麹、その処理物、及びアルコール含有飲料に、必要に応じて水を加えて抽出後、遠心分離法等により固液分離を行う。得られる上清に等量の３ｗ／ｖ％のスルホサリチル酸を加えて除蛋白後、ｐＨ２．２に調整して０．４５μｍのフィルターでろ過し、Ｌ−８５００Ａ形高速アミノ酸分析計〔（株）日立製作所製〕を用いて測定することができる。
【００２６】
（検討例２）
自己消化工程及びγ−アミノ酪酸生成能を有する乳酸菌の培養工程を包含する方法により製造して得られる米麹の処理物におけるγ−アミノ酪酸生成量の検討を行った。原料として７５％精白滋賀県産日本晴１００ｇを常法に従って洗米、浸漬、水切りを行い、常圧で３０分間蒸きょう後、３０℃に冷却して清酒用麹ＤＦ−２７株〔（株）樋口松之助商店製〕の胞子を０．０５ｇ接種し、製麹した。製麹条件は相対湿度９０％以上で、品温経過は前述の固体麹の品温経過例と同様に行った。得られた麹を１８０ｍｌの水と混合し、５５℃で１８時間保持して自己消化を行った後、３５℃に冷却した。これにラクトバチルス  ブレビス  ＩＦＯ−１２００５を前述のＧＹＰ培地で３０℃、４８時間前培養を行い、集菌及び洗浄後、培養時の培地の容量の３分の１量になるように生理食塩水に懸濁し、その１．８ｍｌを添加して３５℃で４８時間培養した。培養後、遠心分離法により固液分離して得られた上清中のγ−アミノ酪酸及びＬ−グルタミン酸含量、重ボーメ度、酸度、並びにアミノ酸度を測定した。対照としては、麹菌の自己消化工程後にラクトバチルス  ブレビス  ＩＦＯ−１２００５の培養を行わずに同様に行った。γ−アミノ酪酸は前述の方法に従って測定し、Ｌ−グルタミン酸はγ−アミノ酪酸の測定と同時に行った。また、重ボーメ度、酸度、及びアミノ酸度の測定は第四回改正国税庁所定分析法注解〔（財）日本醸造協会、平成５年２月２０日第四回改正版発行〕に基づき行った。その結果を表２に示す。
【００２７】
【表２】
0004325834.tif 000003
【００２８】
表２より、麹に自己消化を行った後、ラクトバチルス  ブレビス  ＩＦＯ−１２００５を培養することにより得られる処理物中のγ−アミノ酪酸含量は、８３９ｍｇ／リットルであり、培養を行わなかった対照の３５６ｍｇ／リットルより高い値であった。一方、Ｌ−グルタミン酸は、γ−アミノ酪酸含量が高い乳酸菌の培養を行った方が低い値であり、重ボーメ度に差は見られなかった。酸度及びアミノ酸度はラクトバチルス  ブレビス  ＩＦＯ１２００５による培養物の方が高く、官能的にも重厚な甘味と酸味により好ましいものであった。また、用いた粳米を蒸きょう後、米麹の自己消化工程と同様の割合で水と混合し、糖化酵素を用いて５５℃で１８時間糖化することにより得られた糖化物にラクトバチルス  ブレビス  ＩＦＯ−１２００５を植菌したが、乳酸菌は増殖しなかった。したがって、自己消化工程及びγ−アミノ酪酸生成能を有する乳酸菌の培養工程を包含することにより得られる米麹の処理物はγ−アミノ酪酸を多量に含有し、官能的に好ましいものであることが明らかになった。
【００２９】
麹、及び／又はその処理物等に嫌気処理を行ってもよく、これは前述の処理工程に供する麹に行うのが好ましい。嫌気処理とは、麹、その処理物等を密閉雰囲気下でＣＯ2ガス置換、Ｎ2ガス置換、減圧、脱気、又はこれらの組合せ等によりＯ2の分圧を大気中のそれより減少させた状態で保持することを示し、これらの方法は常法にしたがって行えばよい。嫌気処理を行う温度及び時間は麹菌の培養中に菌体外に分泌するアミラーゼ、プロテアーゼ等の酵素が失活しない条件で行えば特に限定はないが、それぞれ５〜６０℃及び３０分〜１４４時間の組合せで適宜選択する。処理温度は好ましくは３０〜５０℃であり、処理時間は好ましくは２４〜９６時間である。嫌気処理を行うことにより、麹の処理物中のγ−アミノ酪酸を増加させることができる。
【００３０】
前述の工程を経た麹の処理物はそのまま用いることができるが、必要に応じて後処理してもよい。後処理方法としては、沈降分離法、遠心分離法、若しくはろ過法等を用いた固液分解による未分解顆粒及び乳酸菌の除去、常圧若しくは加圧下での加熱処理、常圧若しくは減圧下での濃縮、膜分離法、活性炭処理法、若しくは合成吸着剤処理法等による脱色、凍結乾燥法、真空乾燥法、若しくは噴霧乾燥法等による乾燥、圧縮破砕法、衝撃式粉砕法、爆砕処理法、若しくは超音波粉砕法等による粉末化、又はこれらの組合せ等を挙げることができ、これらの方法は常法にしたがって実施すればよい。
【００３１】
このようにして得られる麹の処理物をアルコール含有飲料の製造に用いることができる。その方法としては、アルコール含有飲料の発酵中、熟成中、及び／又は固液分離後若しくは蒸留後のアルコール含有飲料に添加する方法を挙げることができ、醸造酒等では添加時期は、発酵又は熟成後半及びそれ以降が好ましく、上槽工程直前２４時間以内が特に好適である。このときにアルコール、糖類、酸味料等の添加物を加えてもよい。麹の処理物を掛原料にも用い、全麹アルコール含有飲料とすることも可能である。処理物の添加量はアルコール含有飲料中のγ−アミノ酪酸が８０ｍｇ／リットル以上になるように加えれば特に限定はない。しかし、処理物の添加により付与される風味の影響を考慮する必要があり、例えば、醸造酒の製造において、水分含量が２３〜２８ｗ／ｗ％の麹を用いる場合、下記数式（１）により算出される添加割合が１２〜２０％の範囲であることが好ましく、１５〜２０％であることがより好ましい。水分含量が２３〜２８ｗ／ｗ％の範囲外の麹菌の培養物の場合では、この固形分の量が前述の水分含量の範囲の固形分の量と同等となるように添加すればよい。この例として、清酒の場合、原料として下記数式（１）の添加割合が１５％に相当する量の米麹を用いて自己消化工程及び乳酸菌の培養工程を包含させることにより得られる処理物、及び醸造用アルコールを清酒醪に添加する方法を挙げることができる。また、リキュール等では酒類又は醸造用アルコールに麹の処理物を混合する方法を挙げることができる。例えば、焼酎ベースのリキュールの場合、焼酎に、自己消化工程及び乳酸菌の培養工程を包含させることにより得られる麹の処理物、香料、酸味料等を混合する方法を挙げることができる。
数１
〔添加割合（％）〕＝〔麹（ｇ）〕÷｛〔醸造酒の掛原料（ｇ）〕＋〔麹（ｇ）〕｝×１００
【００３２】
麹の処理物を添加した後、必要に応じて固液分離を行う。この例として、ろ過、遠心分離法等を挙げることができ、これらは常法に従って行えばよい。得られた上清は、更に必要に応じており下げ処理、活性炭処理、火入れ殺菌、ろ過殺菌、又はこれらの組合せ等の精製工程を行ってもよく、これらは常法に従って行えばよい。
【００３３】
かくして本発明により、γ−アミノ酪酸を８０ｍｇ／リットル以上含有するアルコール含有飲料、及びその製造方法が提供される。
【００３４】
【実施例】
以下、本発明を実施例によって更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００３５】
実施例１
γ−アミノ酪酸を８０ｍｇ／リットル以上含有する清酒の製造を行った。表３に示す仕込配合で水麹、添、仲、及び留の仕込を行い、発酵を行った。麹米及び掛米は７５％精白滋賀県産日本晴を用い、酵母及び乳酸は、それぞれ協会７０１号及び醸造用乳酸を用いた。品温は初添後１５℃、仲添後１１℃、留添後１０℃で１日１℃ずつ上昇させ、１５℃に到達後、１５℃一定で発酵を行った。掛米及び麹米の洗米、浸漬、及び蒸きょう、並びに製麹は常法に従って行った。留後１９日目に、表４に示す組合せで四段及び／又は４０ｖ／ｖ％アルコール８２３ｍｌを添加して遠心分離法により上槽し、清酒を得た。四段として、７５％精白滋賀県産日本晴を用いて得た米麹１７６ｇと水２６４ｍｌとを混合して、自己消化工程、次いで乳酸菌の培養工程を経て、得られた米麹の処理物を清酒醪に添加した。製麹、自己消化、及び乳酸菌の培養は検討例２と同様に行った。また、米麹の処理物を凍結乾燥法により乾燥して同様に添加及び上槽し、清酒を得た。対照として、前述の留後１９日目の清酒醪に酵素四段（対照例１）若しくはそれと４０ｖ／ｖ％醸造用アルコール８２３ｍｌ（対照例２）を添加して、又はそのまま（対照例３）遠心分離法により上槽し、清酒を得た。酵素四段は、７５％精白滋賀県産日本晴の蒸米１７６ｇ、汲水２６４ｍｌ、及び糖化酵素としてコクゲンＬ〔大和化成工業（株）製〕を８８ｍｇを混合し、５５℃で１８時間糖化して調製した。各清酒のγ−アミノ酪酸含量、アルコール濃度を測定した。γ−アミノ酪酸は前述のように測定し、アルコール濃度は第四回改正国税庁所定分析法注解〔（財）日本醸造協会、平成５年２月２０日第四回改正版発行〕に基づいて行った。その結果を表４に示す。
【００３６】
【表３】
0004325834.tif 000004
【００３７】
【表４】
0004325834.tif 000005
【００３８】
表４より、本発明１〜４は、対照例１〜３よりγ−アミノ酪酸含量が著しく高い清酒であった。得られた各清酒について、官能検査を行った結果、本発明１〜４は対照例１〜３と比べてアミノ酸及び有機酸による濃醇な清酒であり、上品な甘味を呈し、麹菌及び乳酸菌由来の好ましい風味が付与されているものであった。したがって、自己消化工程、次いで乳酸菌の培養工程により製造した米麹の処理物を清酒四段として用いることにより得られる清酒は機能性物質であるγ−アミノ酸含量を８０ｍｇ／リットル以上含有させることができ、濃醇で好ましい香味を有するものであることが明らかになった。
【００３９】
実施例２
実施例１で得られた本発明３、本発明４、及び対照例２に割水を行い、アルコール濃度１５ｖ／ｖ％の清酒を得た（以下、それぞれ本発明５、本発明６、及び対照例４という）。得られた各清酒のγ−アミノ酪酸及びＬ−グルタミン酸の含量、並びに一般分析値（日本酒度、アルコール濃度、酸度、及びアミノ酸度）を測定した。γ−アミノ酪酸及びＬ−グルタミン酸は前述のように測定し、一般分析値は第四回改正国税庁所定分析法注解〔（財）日本醸造協会、平成５年２月２０日第四回改正版発行〕に基づいて行った。その結果を表５に示す。
【００４０】
【表５】
0004325834.tif 000006
【００４１】
表５より、本発明５及び本発明６はγ−アミノ酪酸含量がそれぞれ、８３及び９１ｍｇ／リットルと対照例４の１７ｍｇ／リットルより著しく高い含量であった。各清酒について、官能検査を行った結果、四段として米麹の処理物を用いた本発明５及び本発明６は、対照例４より良好であった。また、割水を行った本発明５及び本発明６は、割水を行う前の清酒より、上品な甘味と酸味のバランスがよく、麹菌及び乳酸菌の好ましい風味が付与された濃厚芳醇な清酒であった。更に、本発明５及び本発明６はアルコール濃度の高い清酒にみられるアルコール臭、及び低アルコール清酒にみられる水っぽさもなく、香味成分とアルコールとのバランスが非常によく、清酒として非常に好適なものであった。したがって、自己消化工程、次いで乳酸菌の培養工程により製造して得られた米麹の処理物を清酒四段として用いることにより得られるアルコール濃度１５ｖ／ｖ％程度の清酒はγ−アミノ酪酸を８０ｍｇ／リットル以上含有し、官能的にも非常に好適なものであることが明らかになった。
【００４２】
実施例３
実施例１と同様に仕込及び発酵を行った清酒醪に、四段として１７６ｇ又は１３６ｇの米麹、及びその１．５倍量の水とを用いて得られた米麹の処理物、並びに４０ｖ／ｖ％アルコール８２３ｍｌを添加して遠心分離法により上槽し、アルコール濃度１５ｖ／ｖ％になるように割水を行った。製麹及び米麹の処理物の製造は、麹菌にアスペルギルス  オリーゼ  ＩＦＯ−４２５０を用いて製麹を行ったこと、及びラクトバチルス  ブレビス  ＩＦＯ−１２００５の培養を７２時間行ったこと以外は、検討例２と同様に行い、得られた処理物中のγ−アミノ酪酸含量は１０２０ｍｇ／リットルであった。割水前後の清酒のγ−アミノ酪酸及びＬ−グルタミン酸含量、並びに一般分析値を実施例２と同様に測定した。その結果を表６に示す。
【００４３】
【表６】
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【００４４】
表６より、本発明７〜本発明１０の清酒におけるγ−アミノ酪酸含量は８０ｍｇ／リットル以上含有するものであった。また、これらの清酒について官能検査を行った結果、麹菌及び乳酸菌の好ましい風味が付与された上品な甘味を呈する濃醇な清酒であり、好ましい香味を有していた。更に、アルコール濃度１５ｖ／ｖ％に割水を行った清酒は、アルコールと甘味及び酸味といった呈味成分とのバランスがよく、特に好ましいものであった。
【００４５】
実施例４
実施例１と同様に仕込及び発酵を行った清酒醪に、四段として米麹１７６ｇ、及びその１．５倍量の水とを用いて得られた米麹の処理物、並びに４０ｖ／ｖ％アルコール８２３ｍｌを添加して遠心分離法により上槽した。四段麹の原料には、９０％精白滋賀県産日本晴を用い、ＣＯ2ガス置換した密閉雰囲気下において４５℃で９６時間の嫌気処理を施したこと、及びラクトバチルス  ブレビス  ＩＦＯ−１２００５の培養時にグルタミナーゼ１００ＦＧ〔ナガセケムテックス株式会社製〕１．７６ｇ（１７６ユニット）を添加し、培養時間を７２時間としたこと以外は実施例１と同様に行った。対照として、前述の留後１９日目の清酒醪に米麹処理物（対照例５）若しくは酵素四段（対照例７）、若しくはそれと４０ｖ／ｖ％醸造用アルコール８２３ｍｌ（対照例６、８）を添加し、遠心分離法により上槽し清酒を得た。酵素四段は、９０％精白滋賀県産日本晴を用い、調製法は実施例１と同様に行った。各清酒のγ-アミノ酪酸濃度、アルコール濃度は実施例１と同様にして測定を行った。その結果を表７に示す。
【００４６】
【表７】
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【００４７】
表７より、本発明１１〜１６は、対照例５〜８よりγ-アミノ酪酸含量が著しく高い清酒であった。得られた各清酒について官能検査を行った結果、本発明１１〜１６は対照例５〜８と比べて濃醇で好ましい香味を有するものであった。
【００４８】
【発明の効果】
本発明によれば、γ−アミノ酪酸を８０ｍｇ／リットル以上含有する従来にないアルコール含有飲料を得ることができる。該アルコール含有飲料は、γ−アミノ酪酸がアルコール含有飲料３６０ｍｌ（２合）当り２８．８ｍｇ以上となり、適量の飲酒により有効量のγ−アミノ酪酸を摂取することができる。