(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
転化糖、水飴、果糖、ブドウ糖、ショ糖、液糖及び蜂蜜からなる群から選ばれた１種又は２種以上及びイミテーションクリーム、牛乳、純生クリーム、濃縮乳、チーズクリーム及びホイップ用クリームの中から選ばれた１種又は２種以上を含有し、糖度が６５以上である水相２０〜５０重量％と、チョコレート生地８０〜５０重量％とからなることを特徴とする水中油型乳化チョコレート類。
【請求項２】
請求項１記載の水中油型乳化チョコレート類を製造する方法であって、転化糖、水飴、果糖、ブドウ糖、ショ糖、液糖及び蜂蜜からなる群から選ばれた１種又は２種以上及びイミテーションクリーム、牛乳、純生クリーム、濃縮乳、チーズクリーム及びホイップ用クリームの中から選ばれた１種又は２種以上を含有し、糖度が６５以上である水相２０〜５０重量％と、チョコレート生地８０〜５０重量％とを混合することを特徴とする水中油型乳化チョコレート類の製造方法。
【請求項３】
請求項１記載の水中油型乳化チョコレート類を用いた複合食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、転化糖、水飴、果糖、ブドウ糖、ショ糖、液糖及び蜂蜜からなる群から選ばれた1 種又は２種以上を含有し、糖度が６０以上である水相と、チョコレート生地とからなる水中油型乳化チョコレート類に関するものであり、またこの水中油型乳化チョコレート類を用いた複合食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
従来、ガナッシュはチョコレート類とクリーム類の混合物で、通常、細かく刻んだチョコレートを煮立てたクリーム類に加え、これを良く混ぜ合わせた後、冷却して製造されている。その乳化状態は水中油型であり、口溶けは良好であるが、保存性に劣っていた。
【０００３】
これら水中油型チョコレート加工食品には多くの技術が開示されており、例えば特開昭６２−２４８４５４号公報、特開昭６２−２２５５１号公報には、チョコレート加工食品やガナッシュ類の製造法が各々開示されている。これらの方法はいずれも保存性を高めるためにＵＨＴ滅菌処理を行い、長時間安定性が良く使用に簡便な起泡性を兼ね備えたガナッシュ類の製造法であり、無菌的に大量生産されることが可能となった。しかし、これらは、一度開封するとその保存性は油中水型チョコレートに比べ劣っていた。
【０００４】
また、油中水型チョコレート加工食品でも多くの技術が開示されており、例えば特開平３−１５１８２９号公報には、含水原料に糖を加え混合溶解後、これを融解状態のチョコレート等の生地に加え均一、成形、固化することを特徴とするチョコレート等の製造法、また特開平３−１５１８３１号公報にはチョコレート生地と水相成分とを、主要な結合脂肪酸が炭素原子数２０〜２６である低ＨＬＢの蔗糖脂肪酸エステルの存在下に混合して、油中水型に乳化することを特徴とする、含水チョコレート類の製造法が各々示されている。
【０００５】
このような油中水型乳化の含水チョコレート類は、水中油型乳化の含水チョコレート類に比べ口溶けの点で劣っていた。
【０００６】
従って、本発明の目的は、口溶けが良く、チョコレートの表面が滑らかな状態を維持し、そして保存性が良好で、風味も良好な水中油型チョコレート類を提供するものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記目的を達成するもので、転化糖、水飴、果糖、ブドウ糖、ショ糖、液糖及び蜂蜜からなる群から選ばれた１種又は２種以上及びイミテーションクリーム、牛乳、純生クリーム、濃縮乳、チーズクリーム及びホイップ用クリームの中から選ばれた１種又は２種以上を含有し、糖度が６５以上である水相２０〜５０重量％と、チョコレート生地８０〜５０重量％とからなる水中油型乳化チョコレート類及びこの水中油型乳化チョコレート類を使用した複合食品を提供するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について説明する。
本発明は、上述のように、転化糖、水飴、果糖、ブドウ糖、ショ糖、液糖及び蜂蜜からなる群から選ばれた１種又は２種以上及びイミテーションクリーム、牛乳、純生クリーム、濃縮乳、チーズクリーム及びホイップ用クリームの中から選ばれた１種又は２種以上を含有し、糖度が６５以上である水相２０〜５０重量％と、チョコレート生地８０〜５０重量％とからなる水中油型乳化チョコレート類及びその製造方法、そして上記水中油型乳化チョコレート類を使用した複合食品に関する。
【０００９】
先ず、本発明で使用する水相について説明する。水相で使用する成分としては、転化糖、水飴、果糖、ブドウ糖、ショ糖、ブドウ糖果糖液糖等の液糖及び蜂蜜からなる群から選ばれた1 種又は２種以上を使用する。使用量は水相中、好ましくは１０重量％以上、さらに好ましくは２０重量％以上、最も好ましくは３０重量％以上含有させる。転化糖、水飴、果糖、ブドウ糖、ショ糖、液糖及び蜂蜜からなる群から選ばれた1 種又は２種以上が１０重量％未満であると保水効果が得られ難いため、水中油型チョコレートの表面がかさかさになりやすかったり、ざらつきやすかったりする。
【００１０】
本発明では必要により、水相中に、上記以外の糖類、乳製品、乳製品以外の水中油型乳化物、卵、乳化剤、安定剤、呈味成分、洋酒、水、保存料、酸味料、着色料、フレーバー及び酸化防止剤等を使用することができる。
【００１１】
乳製品以外の水中油型乳化物とは、動植物油脂等の食用油脂と水を主成分とする水相を水中油型に乳化させたもので、例えば、広く食用に使用される所謂イミテーションクリーム等（上記したコンパウンドクリームに配合される生クリーム以外の成分もこのイミテーションクリームである）を使用することができる。
【００１２】
イミテーションクリームを使用する場合、上記転化糖、水飴、果糖、ブドウ糖、ショ糖、液糖及び蜂蜜からなる群から選ばれた１種又は２種以上については、イミテーションクリームを製造するための水相中に含有させ、動植物油脂等の食用油脂と混合乳化させた加糖クリームとして使用することもできる。
【００１３】
糖類としては、麦芽糖、乳糖、オリゴ糖、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、パラチノース及びトレハロースの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。乳製品としては、牛乳、純生クリーム、濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、調整粉乳、練乳、チーズクリーム、ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）及びコーヒー用クリーム等が挙げられ、この中で好ましくは牛乳、純生クリーム、濃縮乳、チーズクリーム及びホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）等の乳風味良好なものを使用すると、最終製品の風味が良好となる。卵としては、全卵、卵黄、卵白、酵素処理卵等を用いることができる。
【００１４】
乳化剤としては、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びレシチン等を必要により用いる。乳化剤を使用する場合は、水相中に好ましくは０．０１〜１０重量％、さらに好ましくは０．１〜５重量％含有させる。
【００１５】
安定剤としては、ガム類、例えばキサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、ファーセラン、ＣＭＣ及び微結晶セルロース等、ペクチン、寒天、カラギーナン、ゼラチン及びアラビアガム等を必要により用いる。安定剤を使用する場合は、好ましくは水相中の水分に対して、好ましくは０．０１〜４０重量％、さらに好ましくは０．１〜２０重量％添加する。
【００１６】
呈味成分としては、ジャム、果肉、果汁、果汁パウダー、カカオパウダー、コーヒーパウダー、アーモンドペースト及びピーナッツペースト等を必要により用いる。呈味成分を使用する場合は水相中、好ましくは０．１〜５０重量％、さらに好ましくは１〜３０重量％添加する。
【００１７】
洋酒としては、ラム酒及びブランデー等が挙げられる。洋酒を使用する場合は、水相中、好ましくは０．１〜１０重量％、さらに好ましくは１〜５重量％添加する。
【００１８】
本発明では、上記のような成分からなる水相の糖度が６５以上、さらに好ましくは７０以上となるように調整する。糖度が６０未満であると長期保存性が悪くなるので好ましくない。また糖度はショ糖換算の屈折糖度計で測定したものである。
【００１９】
次に、チョコレート生地について説明する。
チョコレート生地とは、カカオマスや各種粉末食品、油脂類、糖類、乳化剤、香料及び色素等の中から選択した原料を任意の割合で混合し、常法によりロール掛け、コンチング処理して得たものを意味する。またチョコレート生地としては、ブラックチョコレート、ホワイトチョコレート及びカラーチョコレート等のいずれでもよい。
【００２０】
チョコレート生地で使用する油脂類としてはカカオバターやパーム油、サル脂、シア脂、イリッペ脂、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ひまわり油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、魚油及び鯨油等の各種動物植物油脂並びにこれらの水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂から選ばれた１種又は２種以上を使用することができ、またテンパリング型及びノンテンパリング型のいずれでも構わない。チョコレート生地で使用する糖類としては砂糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖及び乳糖等が挙げられる。
【００２１】
チョコレート生地で使用する乳化剤は特に限定されないが、必要に応じて粘度上昇を抑制する目的でレシチン、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びショ糖脂肪酸エステル等を添加することができる。
【００２２】
本発明において、水相とチョコレート生地の割合は、水相を２０〜５０重量％、チョコレート生地を８０〜５０重量％である。
【００２３】
次に、本発明の水中油型乳化チョコレート類の製造方法について説明する。
まず、常法にしたがってロール掛け及びコンチング処理して得たチョコレート生地を加温溶解する。一方、転化糖、水飴、果糖、ブドウ糖、ショ糖、液糖及び蜂蜜からなる群から選ばれた１種又は２種以上及びイミテーションクリーム、牛乳、純生クリーム、濃縮乳、チーズクリーム及びホイップ用クリームの中から選ばれた１種又は２種以上を使用し、必要により上記以外の糖類、乳製品、卵、乳化剤、安定剤、呈味成分、洋酒、水、保存料、酸味料、着色料、フレーバー及び酸化防止剤等を添加したものを水相とし、この水相の糖度が６５以上になるように調整する。このようにして得られた水相２０〜５０重量％にチョコレート生地８０〜５０重量％を加え、水中油型に乳化し、本発明の水中油型乳化チョコレート類とする。
【００２４】
本発明の水中油型チョコレート類は、カカオパウダーや果汁パウダー等のパウダー類を振り掛けたり、そのまま食することも可能であるし、また例えばケーキ、ビスケット、クッキー、シュー、パイ及び冷菓等のトッピング用、サンド用、フィリング用及びコーテイング用として用い、複合食品とすることができる。
【００２５】
【実施例】
以下に実施例を例示して本発明の効果をより一層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神がこれらの例示に限定されるものではない。なお、％及び部は何れも重量基準を意味する。また、下記の実施例１及び実施例４は参考例である。
【００２６】
〔実施例１〕
コンパウンドクリーム１７％、転化糖１２％、ブドウ糖果糖液糖１４％、ジャム１５％とラム酒２％を添加し、水相の糖度を７０に調整した。
【００２７】
また、砂糖１７％、ココアバター８％、ハードバター７％及び全脂粉乳８％から成る配合にて常法に従い、ホワイトチョコレート生地を製造した。
【００２８】
そして、溶解した上記ホワイトチョコレート４０％と、上記水相６０％とを混ぜ合わせ水中油型乳化チョコレートを製造した。かくして得た含水チョコレートは、その乳化型を通電により調べた結果、水中油型であった。また、１５℃で４ヶ月保存しても口溶け、風味良好で滑らかな水中油型チョコレートであった。
【００２９】
〔実施例２〕
純生クリーム２４％、蜂蜜５％、ブドウ糖果糖液糖５％、加糖練乳１５％及びラム酒１％を添加し、水相の糖度を７０に調整した。
【００３０】
また、カカオマス８％、砂糖２２％、ココアバター５％、ハードバター５％及び全脂粉乳１０％から成る配合にて常法に従い、ミルクチョコレート生地を製造した。
【００３１】
そして、溶解した上記ミルクチョコレート生地５０％と、上記水相５０％とを混ぜ合わせ水中油型乳化チョコレートを製造した。かくして得た含水チョコレートは、その乳化型を通電により調べた結果、水中油型であった。また、１５℃で４ヶ月保存しても口溶け、風味良好で滑らかな水中油型チョコレートであった。
【００３２】
〔実施例３〕
純生クリーム１９．５％、水飴１２％、ブドウ糖果糖液糖２％、脱脂粉乳３％、カカオパウダー２％、ショ糖脂肪酸エステル０．１％及びラム酒１．４％を混合し、水相の糖度を６５に調整した。
【００３３】
また、カカオマス２４％、砂糖３０％及びハードバター６％から成る配合にて常法に従い、ビターチョコレート生地を製造した。
【００３４】
そして、溶解した上記ビターチョコレート生地６０％と、水相成分４０％とを混ぜ合わせ水中油型乳化チョコレートを製造した。かくして得た含水チョコレートは、その乳化型を通電により調べた結果、水中油型であった。また、１５℃で４ヶ月保存しても口溶け、風味良好で滑らかな水中油型チョコレートであった。
【００３５】
〔実施例４〕
純生クリーム（水分５０％）３４％、水飴（水分１５％）３４．５％、キサンタンガム０．５％及びラム酒１％を混合し、水相の糖度を６８に調整した（水相中の水分は２２．１７５％である）。
【００３６】
また、カカオマス１２％、砂糖１５％及びハードバター３％から成る配合にて常法に従い、ビターチョコレート生地を製造した。
【００３７】
そして、溶解した上記ビターチョコレート生地３０％と、水相成分７０％とを混ぜ合わせ水中油型乳化チョコレートを製造した。かくして得た含水チョコレートは、その乳化型を通電により調べた結果、水中油型であった。また、１５℃で４ヶ月保存しても口溶け、風味良好で滑らかな水中油型チョコレートであった。
【００３８】
〔実施例５〕
小麦粉１００部、全卵１２０部、上白糖１００部、マーガリン２５部、起泡剤６部及び膨張剤１部で製造したブッセのフィリングクリームとして実施例２で製造した水中油型チョコレートを使用したところ、みずみずしく口溶け良好な美味しいチョコレート複合菓子となった。
【００３９】
〔実施例６〕
小麦粉１００部、全卵１６０部、炭酸水素アンモニウム１部及びマーガリン９０部、水１４０部で製造したベビーシューのフィリングクリームとして実施例３で製造した水中油型チョコレートを使用したところ、みずみずしく口溶け良好な美味しいチョコレート複合菓子となった。
【００４０】
〔実施例７〕
純生クリーム２０％、ショ糖１０％、蜂蜜９％、ブドウ糖果糖液糖１０％、ブランデー１％を添加し、水相の糖度を６７に調節した。
【００４１】
また、カカオマス８％、砂糖２２％、ココアバター５％、ハードバター５％及び全脂粉乳１０％から成る配合にて常法に従い、ミルクチョコレート生地を製造した。
【００４２】
そして、溶解した上記ミルクチョコレート生地５０％と、水相成分５０％とを混ぜ合わせ水中油型乳化チョコレートを製造した。かくして得た含水チョコレートは、その乳化型を通電により調べた結果、水中油型であった。また、１５℃で４ヶ月保存しても口溶け、風味良好で滑らかな水中油型チョコレートであった。
【００４３】
〔実施例８〕
加糖純植ホイップ用クリーム（ショ糖含有水相を植物油脂と混合乳化させた水中油型乳化物）３７％、ショ糖１２％、ラム酒１％を添加し、水相の糖度を６６に調節した。
【００４４】
また、カカオマス８％、砂糖２２％、ココアバター５％、ハードバター５％及び全脂粉乳１０％から成る配合にて常法に従い、ミルクチョコレート生地を製造した。
【００４５】
そして、溶解した上記ミルクチョコレート生地５０％と、水相成分５０％とを混ぜ合わせ水中油型乳化チョコレートを製造した。かくして得た含水チョコレートは、その乳化型を通電により調べた結果、水中油型であった。また、１５℃で４ヶ月保存しても口溶け、風味良好で滑らかな水中油型チョコレートであった。
【００４６】
〔実施例９〕
加糖コンパウンドホイップ用クリーム（ショ糖含有水相を植物油脂と混合乳化させた水中油型乳化物と純生クリームの混合物）２９％、果糖５％、ブドウ糖５％、蜂蜜１０％、ブランデー１％を添加し、水相の糖度を６５に調節した。
【００４７】
また、カカオマス８％、砂糖２２％、ココアバター５％、ハードバター５％及び全脂粉乳１０％から成る配合にて常法に従い、ミルクチョコレート生地を製造した。
【００４８】
そして、溶解した上記ミルクチョコレート生地５０％と、水相成分５０％とを混ぜ合わせ水中油型乳化チョコレートを製造した。かくして得た含水チョコレートは、その乳化型を通電により調べた結果、水中油型であった。また、１５℃で４ヶ月保存しても口溶け、風味良好で滑らかな水中油型チョコレートであった。
【００４９】
〔実施例１０〕
純植ホイップ用クリーム１７％、ショ糖１２％、転化糖１０％、蜂蜜１０％、ラム酒１％を添加し、水相の糖度を６８に調節した。
【００５０】
また、カカオマス８％、砂糖２２％、ココアバター５％、ハードバター５％及び全脂粉乳１０％から成る配合にて常法に従い、ミルクチョコレート生地を製造した。
【００５１】
そして、溶解した上記ミルクチョコレート生地５０％と、水相成分５０％とを混ぜ合わせ水中油型乳化チョコレートを製造した。かくして得た含水チョコレートは、その乳化型を通電により調べた結果、水中油型であった。また、１５℃で４ヶ月保存しても口溶け、風味良好で滑らかな水中油型チョコレートであった。
【００５２】
【発明の効果】
本発明の水中油型乳化チョコレート類は、口溶けが良好で、かつチョコレートの表面が滑らかな状態を維持しつつ保存性も良好である。