(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
酢酸含有炊飯改良剤を炊飯前に添加して炊飯米のｐＨが５．０〜６．２となるように炊飯する際に、グリシンを生米当たり０．０００５〜０．０５重量％添加することにより、再加熱時の酢酸臭の発生の抑制された炊飯米を製造することを特徴とする、品質の優れた炊飯米の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、品質の優れた炊飯米の製造方法に関し、さらに詳しくは、防腐力（保存性）に優れると共に、炊飯後はもとより、炊飯米の再加熱の際にも酢酸臭のような刺激臭の発生を抑制することのできる、品質の優れた炊飯米の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
炊飯米は、生米に水を加えて加熱し炊飯して製造される。近年、スーパーマーケットやコンビニエンスストアー等で販売される弁当や惣菜等を購入して持ち帰って食する、いわゆる「中食」と呼ばれる食習慣の普及などに伴って、調味加工等をほとんど施していない、いわゆる白飯そのものや、また、弁当やおにぎり等に加工して利用される炊飯米の生産が増大してきている。
【０００３】
上述のように弁当やおにぎり等に加工して利用される炊飯米は、製造されてから比較的長時間経過後に食膳に供されることになる。このため、微生物増殖による腐敗の防止や炊飯米の澱粉老化防止などの保存性の付与が必要であり、種々の加工方法や炊飯改良剤が開発されている。
【０００４】
炊飯米ではないが、蒸し米飯へ防腐性を付与するものとして、特開平５−１７６６９４号公報には、グルコノデルタラクトン、有機酸又はその塩類を蒸し器により蒸す時以前に添加し、蒸した後の米飯のｐＨを４．０〜４．８とする方法が提案されている。
一般に、中食用の炊飯米は、ほとんど調味加工を施さずに食されることが多く、また、電子レンジ等で再加熱されてから食されることも多い。そのため、炊飯改良剤で主に用いられる有機酸とその塩類としては、電子レンジ等での再加熱の際にも酸臭が発生しにくい、グルコン酸やクエン酸などのいわゆる不揮発酸とその塩類が使われる場合もある。
しかしながら、そのような不揮発酸は、防腐力の点で必ずしも充分ではない。
【０００５】
防腐力の点からいえば、有機酸又はその塩類の中で最も優れているのは酢酸やその塩類であることから、酢酸やその塩類を主体成分として使用した炊飯改良剤も開発されている。
しかしながら、酢酸はいわゆる揮発酸の一つであり、炊飯米に独特の刺激臭を付与してしまう傾向がある。特に、この種の炊飯改良剤を添加した炊飯米を電子レンジ等で再加熱等すると、酢酸臭がより強く発生して風味を著しく低下させるという欠点があった。
【０００６】
特に酢酸含有炊飯改良剤は、生米当たりの酢酸濃度を０．０１〜０．１６重量％程度とし、炊飯米のｐＨが５．０〜６．２になるようにして用いられる。
しかしながら、このような状態の炊飯米は、再加熱前でも酢酸臭が感じられ、さらに電子レンジ等により再加熱すると、酢酸が揮発しやすい状態となるので、酢酸臭がより一層強くなるという欠点があった。
【０００７】
従って、防腐力（保存性）に優れ、しかも炊飯後はもとより、炊飯米の再加熱の際にも酢酸臭のような刺激臭の発生をできるだけ抑制できる方法の開発が強く望まれていた。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記従来の問題点を解消し、防腐力（保存性）に優れると共に、炊飯後はもとより、炊飯米の再加熱の際にも酢酸臭のような刺激臭の発生を抑制することのできる、品質の優れた炊飯米の製造方法を提供することを目的とするものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上記課題に鑑み、鋭意検討を重ねた結果、まず防腐力（保存性）に優れた酢酸含有炊飯改良剤を使用することを前提とした上で、特にｐＨ５．０〜６．２で酢酸含有炊飯改良剤を添加して炊飯米を製造する場合において、該酢酸含有炊飯改良剤を炊飯前に添加使用する際に、アミノ酸の一つであるグリシンを極く微量共存させることにより、炊飯米の酢酸臭を抑制することができ、さらに再加熱した際にも酢酸臭（独特の刺激臭）の発生を著しく抑制することができることを見い出し、この知見に基いて本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、請求項１に係る本発明は、酢酸含有炊飯改良剤を炊飯前に添加して炊飯米のｐＨが５．０〜６．２となるように炊飯する際に、グリシンを生米当たり０．０００５〜０．０５重量％添加することを特徴とする、品質の優れた炊飯米の製造方法を提供するものである。
【００１１】
なお、グリシンには防腐機能があることが知られており、有機酸及びその塩類、酢酸塩などとグリシンを併用した食品の防腐剤の例が既にある。
例えば、特開平８−１９６２５２号公報には、リゾチーム、アミノ酸またはその塩、有機酸またはその塩および酢酸塩を含有することを特徴とする食品日持向上剤および保存性食品が開示されている。
【００１２】
しかしながら、この発明では、抗菌物質であるリゾチームを必須としており、しかも実施例におけるグリシンの食品中への添加濃度は、０．０５重量％以上と比較的高い濃度であり、また、本発明におけるようなグリシン添加による酢酸臭の抑制効果については未だ開示されていない。
【００１３】
また、特開平９−２３８６０号公報においては、酢ないし酢酸と、特定の群より選ばれた１種又は２種以上の有機酸及び／又は有機酸塩とを混合してなる食品保存料が例示され、さらに好ましくは、これにグリシン等のアミノ酸を含有させることにより酢酸の酸味を緩和することができることが開示されている。
しかしながら、この場合の食品保存料の食品への添加は、ｐＨ５．０以下、好ましくはｐＨ３．０〜４．８で実施され、またグリシン等のアミノ酸の食品への添加終濃度も０．１〜５重量％が好ましいとされており、上記した食品日持向上剤の場合とほぼ同様に比較的高濃度である。
【００１４】
さらに、特開平７−２０３９４２号公報には、食品用加工酢に関する発明ではあるが、食酢の酸味を軽減させる効果を有するものの一つとして、グリシンの存在が開示されている。
しかしながら、この場合のグリシンの食品中への添加濃度については、０．１〜０．３重量％であると計算され、比較的高濃度であった。
【００１５】
これらの従来の報告に対して、本発明においては、酢酸含有炊飯改良剤が、炊飯前に炊飯米のｐＨが５．０〜６．２になるように添加され、かつグリシンの添加量は生米当たり０．０００５〜０．０５重量％であり、より好ましくは０．００１〜０．０１５％と非常に極微量であって、グリシンについては防腐力を期待したものではなく、しかも酢酸味抑制ではなく、酢酸臭の抑制（香りの改良）であるという点で、これらの発明とは相違している。
【００１６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
請求項１に係る本発明は、品質の優れた炊飯米の製造方法に関し、酢酸含有炊飯改良剤を炊飯前に添加して炊飯米のｐＨが５．０〜６．２となるように炊飯する際に、グリシンを生米当たり０．０００５〜０．０５重量％添加することにより、再加熱時の酢酸臭の発生の抑制された炊飯米を製造することを特徴とするものである。
【００１７】
請求項１に係る本発明においては、酢酸含有炊飯改良剤を炊飯前に添加して炊飯米のｐＨが５．０〜６．２となるように炊飯する。
請求項１に係る本発明において使用する酢酸含有炊飯改良剤は、酢酸を含有しているものである。ここでいう酢酸には、酢酸そのものの他、酢酸塩も含まれるものとし、請求項１に係る本発明においては、酢酸そのもの又は１種或いは２種以上の酢酸塩を用いても良いし、或いは酢酸を１種又は２種以上の酢酸塩と組み合わせて用いてもよい。この酢酸含有炊飯改良剤のｐＨは１．６〜５．０に調整されている。
【００１８】
使用される酢酸は、化学合成されたものでもよいが、発酵により製造される、いわゆる食酢を酢酸の供給源として利用するのが望ましい。また、酢酸塩としては、例えば酢酸ナトリウム、酢酸カリウム等の酢酸とアルカリ金属との付加塩、酢酸カルシウム、酢酸マグネシウム等の酢酸とアルカリ土類金属との付加塩等を挙げることができる。
【００１９】
このような酢酸含有炊飯改良剤は、本発明の目的を損なわない限り、必要に応じて、酢酸以外の他の有機酸（グルコン酸やクエン酸など）やその塩類を含有させたものであってもよく、また必要に応じて、澱粉老化防止作用を付加するために各種の塩類や糖、糖アルコール等を所定量含有させたものであってもよい。
【００２０】
このような酢酸含有米飯改良剤は、炊飯前、すなわち炊飯時の加熱前に添加される。酢酸含有米飯改良剤の添加量は、生米当たりの酢酸量として０．０１〜０．１６重量％程度、好ましくは０．０３〜０．０８重量％程度である。
【００２１】
なお、炊飯の方法としては、上記酢酸含有炊飯改良剤を炊飯前に添加して炊飯米のｐＨが５．０〜６．２、好ましくは５．２０〜５．８０となるように炊飯すること以外は、通常実施されている方法で良く、何ら制限されない。
ここで炊飯米のｐＨが５．０未満となると、有機酸に起因する酸味が強くなり、一方、炊飯米のｐＨが６．２を超えると、防腐性の点から酢酸及び／又はその塩を添加する意味がなくなるので、いずれも好ましくない。
【００２２】
通常、炊飯米のｐＨがｐＨ５．０〜６．２となるように酢酸含有炊飯改良剤を添加すると、炊飯後に酢酸臭が発生し、さらに再加熱すると酢酸臭が強くなるが、驚くべきことに、これに後記するようにグリシンを特定割合で含有させると、炊飯後の酢酸臭が予防され、しかも再加熱後の酢酸臭も抑制されるという、優れた効果を得ることができる。
【００２３】
請求項１に係る本発明においては、上記のような酢酸含有炊飯改良剤を用いて炊飯する際に、グリシンを共存させることを特徴とする。
グリシンの添加量は、生米に対する添加濃度として、０．０００５〜０．０５重量％、好ましくは０．００１〜０．０１５重量％とする。グリシンの添加量が０．０００５重量％未満であると、グリシンの酢酸臭抑制効果が殆ど発揮されないし、一方、０．０５重量％を超えて添加した場合には焦げ臭などの異臭が強くなり、炊飯米の品質が低下するため、いずれも好ましくない。
特に、グリシンの添加量を０．００１〜０．０１５重量％とすると、グリシンの酢酸臭抑制効果がより強く発揮され、かつグリシンの弊害が認められないため、より好ましい。
【００２４】
請求項１に係る本発明においては、前記したような酢酸含有炊飯改良剤と共存させる必要があることから、グリシンの添加時期は、炊飯前、すなわち炊飯時における加熱前とする必要がある。炊飯終了後に添加したとしても、グリシン添加による所望の酢酸臭抑制効果は得られない。
【００２５】
なお、グリシンは、食品添加物のものが使用されるが、この他にグリシンを高濃度含有する食品素材を用いても差し支えない。
【００２６】
以上のようにして、請求項１に係る本発明に示される、品質の優れた炊飯米を製造することができる。
このようにして炊飯された炊飯米は、適宜、必要に応じて、容器詰めされ、低温流通などを経て使用に供され、必要に応じて電子レンジ等での再加熱等を行って食されることになる。
【００２７】
なお、グリシンと酢酸含有炊飯改良剤とは、それぞれ別々に調製して添加しても添加効果は得られるが、操作性向上の観点からは、酢酸含有炊飯改良剤中に所望量となるようにグリシンを含有させて一体化して製剤化した酢酸及びグリシン含有炊飯改良剤とした方がより好ましい。
【００２８】
このようにして、防腐力（保存性）に優れると共に、炊飯後はもとより、炊飯米の再加熱の際にも酢酸臭のような刺激臭の発生を抑制することのできる、品質の優れた炊飯米が得られ、また、そのような炊飯米を簡便に製造することのできる炊飯改良剤が得られる。
このようにして炊飯された炊飯米は、前記した如く、適宜、必要に応じて、容器詰めされ、低温流通などを経て使用に供され、さらに必要に応じて電子レンジ等での再加熱等を行って食されることになる。
【００２９】
なお、酢酸含有炊飯改良剤を使用する際に、グリシンを添加した場合の炊飯米の防腐性及び酢酸臭抑制効果などについて確認すべく、以下の試験（試験例１，２）を行った。
【００３０】
試験例１
酢酸含有炊飯改良剤として、第１表から第３表に示す組成のものを調製した（酢酸含有炊飯改良剤Ａ〜Ｃ）。
【００３１】
【表１】
第１表（酢酸含有炊飯改良剤Ａ）
0004215371.tif 000002
【００３２】
【表２】
第２表（酢酸含有炊飯改良剤Ｂ）
0004215371.tif 000003
【００３３】
【表３】
第３表（酢酸含有炊飯改良剤Ｃ）
0004215371.tif 000004
【００３４】
上記の酢酸含有炊飯改良剤Ａ、Ｂ及びＣを用いて炊飯する際に、その添加濃度を種々変化させると同時に、それぞれについて、グリシンを０．０００１重量％〜０．１重量％の範囲で段階的に変化させて添加し、それぞれの酢酸臭抑制効果を比較した。結果を第４表に示す。また、防腐力に関しては、下記の方法により３０℃で４８時間培養後の炊飯米の生菌数を測定することにより評価した。結果は後記した。
【００３５】
なお、第４表中のｐＨは、酢酸含有炊飯改良剤単独で、又は酢酸含有炊飯改良剤とグリシンとを添加して、それぞれ炊飯した炊飯米を、蒸留水で約２．５倍に希釈し、ホモジナイザーでホモジナイズし、ｐＨを測定した結果である。
【００３６】
また、生菌数は、炊飯終了後の炊飯米１ｇ当たり１０1個の枯草菌を接種し、その後インキュベーターを用いて３０℃で４８時間培養後の米飯１ｇ当たりの生菌数を測定した結果である。生菌数の測定は、栄養培地を用いて、常法に従って実施した。
【００３７】
また、官能評価（酢酸臭及び異臭）については、炊飯終了後の炊飯米を２０℃で５時間保存後、電子レンジで再加熱した直後の香りを評価した結果である。
【００３８】
なお、酢酸臭についての評価は、以下の内容である。
×：酢酸臭が強い。
△：酢酸臭をやや感じる。
○：ほとんど酢酸臭を感じない。
◎：酢酸臭を感じない。
【００３９】
また、異臭についての評価は、以下の内容である。
×：異臭が強い。
○：ほとんど異臭を感じない。
◎：全く異臭を感じない。
【００４０】
【表４】
第４表 （グリシンの添加効果）
0004215371.tif 000005
【００４１】
［第４表の脚注］
※：酢酸添加量は酢酸ナトリウムも含む。
【００４２】
第４表の結果から、以下のことが明らかである。
まず、本試験例１においては、生米当たりの酢酸濃度が０．０１〜０．１５６重量％程度になるように酢酸含有炊飯改良剤を添加したが、この範囲において、グリシンを０．０００５重量％〜０．１重量％共存させて得られる炊飯米は、電子レンジで再加熱した場合にも酢酸臭の発生を著しく抑えることができることが明らかとなった。
【００４３】
但し、グリシンを０．０５重量％よりも高濃度で共存させた場合には、グリシンの高濃度化に伴い、焦げ臭などの異臭が強くなり、炊飯米の品質が低下した。一方、グリシンを０．０００１重量％共存させた場合、或いは無添加の場合には、いずれも酢酸臭が残り、炊飯米の品質は低いものであった。
以上の結果より、グリシンの添加濃度範囲は、０．０００５〜０．０５重量％、好ましくは０．００１〜０．０１５重量％であることが確認された。
【００４４】
なお、３０℃、４８時間保管後の炊飯米の微生物検査の結果は、全ての試験区で１０００００個／ｇ未満と問題のないレベルを示し、いずれも防腐力（保存性）が充分であることが分かった。
【００４５】
試験例２（炊飯終了後にグリシンを添加した例；比較試験例）
上記試験例１では、グリシンは酢酸含有米飯改良剤と同時に炊飯加熱前に添加したが、本試験例２では、酢酸含有炊飯改良剤をグリシンとは別に炊飯加熱前に添加して炊飯し、炊飯終了後にグリシンを試験例１と同濃度添加した試験を実施した。
その結果、酢酸臭抑制効果は、試験例１に比較して、非常に弱いものであった。従って、グリシンの添加は、炊飯の際の加熱前に酢酸含有炊飯改良剤と共に実施することが必須であることが判明した。
【００４６】
以上の結果から、酢酸含有炊飯改良剤を用いて炊飯米のｐＨが５．０〜５．８になるよう炊飯する際に、炊飯加熱前に、グリシンを０．０００５〜０．０５重量％、好ましくは、０．００１〜０．０１５重量％含有させることにより、炊飯米の再加熱時の酢酸臭を著しく抑制することが可能であることが判明した。
【００４７】
【実施例】
以下、本発明について実施例を用いてさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００４８】
実施例１（グリシン及び酢酸含有炊飯改良剤Ｄの製造）
以下の第５表に示すようなグリシンを含有したグリシン及び酢酸含有炊飯改良剤を製造した。
【００４９】
【表５】
第５表（グリシン及び酢酸含有炊飯改良剤Ｄの組成）
0004215371.tif 000006
【００５０】
実施例２（グリシン及び酢酸含有炊飯改良剤Ｄを用いての炊飯米の製造）
上記のグリシン及び酢酸含有炊飯改良剤Ｄを用いて、炊飯米の製造を行った。
すなわち、生米（こしひかり）６．５ｋｇを洗米し、約２時間水に浸漬した。
次いで、水切りしたのち、５升釜のガス炊飯釜に投入し、水８ｋｇを加えたところへ、グリシン及び酢酸含有炊飯改良剤Ｄを６５ｍＬ投入し、攪拌した後、常法により加熱して炊飯した。その後、加熱を止め、３０分間の蒸らし工程を経て、炊飯を完了した。このようにして調製した炊飯米は、冷却後、２００ｇ入りのパック容器に充填し、白飯とした。
この白飯は、２０℃で２４時間保存したのちに電子レンジで再加熱した後も、ほとんど酢酸臭を感じることなく、美味しく食することが可能であった。
【００５１】
【発明の効果】
請求項１に係る本発明によれば、防腐力（保存性）に優れると共に、炊飯後はもとより、製造後しばらく経過後の再加熱の際にも酢酸臭のような刺激臭の発生を抑制することができる。
従って、本発明は、スーパーマーケットやコンビニエンスストア等で販売される白飯そのものの製造をはじめ、弁当、おにぎり、惣菜等へ加工して利用される炊飯米の製造に有効に利用することができ、食品産業上有用である。