(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
カゼインカルシウムペプチド及び／又はカゼインホスホペプチド１．０重量％以上を添加することを特徴とする卵加工食品の硫化変防止方法。
【請求項２】
カゼインカルシウムペプチド及び／又はカゼインホスホペプチド０．４重量％以上と、フィチン酸０．０２５重量％以上を併用して添加することを特徴とする卵加工食品の硫化変防止方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、鶏卵を主成分とする卵加工食品である、オムレツ、卵焼き、伊達巻き、卵豆腐、茶碗蒸し、カスタードプディング等を製造する際の加熱工程時に発生する硫化変を防止する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
卵加工食品は鶏卵を主成分とする原料を加熱して得られるものである。しかしながら、加熱する際に卵加工食品表面に紫色の斑点状／又は全体が紫色の硫化変が発生することがある。これは、加熱によって鶏卵中の含硫アミノ酸であるシスチンやメチオニン等に含まれる硫黄分が分解されて硫化水素となり、更に鶏卵中の鉄イオンと反応して硫化第一鉄を生じるためであり、卵加工品全般に発生するものである。
また、加熱する際に硫化変が発生しなくても、卵加工食品を強く再加熱したり、或いはボイル・レトルト等の殺菌を行った場合に、その多くに硫化変が発生する。
この硫化変を防止する方法としては、鉄イオンと錯体を形成して硫化鉄の発生を抑える無機リン酸塩やフィチン酸を添加する技術（特開昭６３−１４１５６３号、特開昭５２−１２５６６８号）が開示されている。また、クエン酸等の有機酸によってｐＨを下げることにより硫化鉄の発生を抑え硫化変を防止する技術が知られている。
しかしながら、一般的に無機リン酸塩を使用することは健康イメージ上敬遠されている。また、フィチン酸、ｐＨ調整剤などの多用により原料のｐＨが低下すると酸味が出たり卵のゲル化力の低下が発生するため、好ましくない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、無機リン酸塩以外の物質を用いて鶏卵液、鶏卵酵素分解液、及びこれらの粉末品を主成分とする卵加工食品の加熱時に生じる硫化変を異味・異臭を生じることなく防止する物質を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは卵加工食品の加熱時に生じる硫化変を防止する方法を鋭意研究したところ、ホスホセリン残基を有する蛋白分解物を添加する／又は、ホスホセリン残基を有する蛋白分解物とフィチン酸又はその塩類を併用して添加することにより硫化変が効果的に抑えられることを見いだし、本発明を完成した。
以下、本発明を詳細に説明する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明における卵加工食品とは、鶏卵液、鶏卵酵素分解液及びこれらの粉末品を主成分とするオムレツ、スクランブルエッグ、卵焼き、伊達巻き、卵豆腐、茶碗蒸し、カスタードプディング等である。
本発明におけるホスホセリン残基を有する蛋白分解物とは、動植物性蛋白質を加水分解して得られもののうち、セリンがリン酸化されたホスホセリン残基を有するものであれば蛋白分解酵素の種類やその分解度などは特に限定されないが、風味の点から乳蛋白分解物でありホスホセリン残基を比較的多く含有するカゼインカルシウムペプチドやカゼインホスホぺプチドが好ましい。
【０００６】
本発明におけるカゼインカルシウムペプチドとは、牛乳中に含まれる蛋白質であるカゼインのカルシウム塩を酵素分解した分子量３０００程度のペプチドであり、ホスホセリン残基を有するペプチドを多く含有し、水溶性が高く小腸においてカルシウムやアミノ酸の吸収促進効果を有する物質としてよく知られているものである。一例としてＣＣＰ（太陽化学株式会社製）がある。
本発明におけるカゼインホスホぺプチドとは、牛乳中に含まれる蛋白質であるカゼインをトリプシン等の蛋白分解酵素にて部分酵素分解して得られる分子量３０００〜５０００のホスホペプチドで分子内に酸性アミノ酸やホスホセリン残基を多く含有するペプチドであり、小腸においてカルシウムやアミノ酸の吸収促進効果を有する物質としてよく知られているものである。。一例としてＣＰＰ（明治製菓株式会社製）がある。
ホスホセリン残基を含有するペプチドの定量には例えば、鉄をリガンドとするアフィニティーカラムを用いたＨＰＬＣ法が適用できる。
【０００７】
本発明におけるフィチン酸又はその塩類とは、ミオイノシトールのヘキサリン酸エステル及びそのカルシウム、マグネシウムの結合塩として米、麦、大豆、トウモロコシ等の穀類中（特に米糠中）に多く存在する有機リン酸化合物である。また、フィチン酸は２価以上の金属と強いキレート化合物をつくり、金属イオンを不活性化する。
ホスホセリン残基を含有するペプチドを添加して卵加工食品の硫化変を防止するには、ペプチドに含まれるホスホセリン残基数によっても異なるが例えばカゼインカルシウムペプチドでは０．８〜２．０％が好ましく、効果が弱ければ味の出ない範囲で増量できる。ただし、レトルトなどの強い加熱を必要とする食品にはフィチン酸との併用が好ましい。
フィチン酸とホスホセリン残基を含有するペプチドの併用については、特に限定されものではなく従来公知のいかなる方法でも可能であるが、フィチン酸を（５０％溶液）を０．３％以上添加すると殆どの食品に味が出るため、好ましくはフィチン酸（５０％溶液）０．０２５〜０．２％とホスホセリン残基を含有するペプチド０．２〜１．０％の範囲での併用添加が適している。
以下、実施例を挙げて本発明を更に説明するが、これによって、本発明の実施方法が何ら限定されるものではない。
【０００８】
【実施例】
全卵３００ｇ、小麦澱粉２０ｇ、砂糖２０ｇ、発酵調味料５ｇ、植物油脂３ｇ、食塩１．５ｇ、だし汁４０ｇの基本配合にカゼインカルシウムペプチド（ＣＣＰ：太陽化学株式会社）、カゼインホスホぺプチド（ＣＰＰ：明治製菓株式会社）、フィチン酸（５０％溶液：三井化学株式会社）を表１の割合(重量％）で上乗せ添加してホイッパーにて混合した。
【０００９】
【表１】
0004262797.tif 000002
【００１０】
このもの２００ｇを箱型卵焼きケースにてガスバーナーで７分間焼成して卵焼きを得てこれを耐熱性袋に入れて脱気包装した後、９０℃にて３０分間ボイルしてから冷却したものの硫化変の有無、風味をパネラー１０人にて官能評価した。なお、総合評価については硫化変が無く、風味良好と判断されたものを合格（○）、それ以外を不合格（×）とした。結果を表２に示す。
【００１１】
【表２】
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【００１２】
以上の結果から明らかなように、フィチン酸単独添加では実施例の卵焼きの硫化変を防止するには０．３％以上の添加量が必要であり、この場合フィチン酸独特のえぐ味を伴った酸味が発現し不味であった。一方、カゼインカルシウムペプチド又はカゼインホスホペプチドを０．２％以上併用添加することにより、フィチン酸の添加量を僅か（０．０５％程度）にしても硫化変を抑えることができ、製品に異味・異臭を生じることがなかった。また、カゼインカルシウムペプチド、カゼインホスホペプチドの単独添加ではそれぞれ１．０％以上の添加で十分な硫化変防止効果があり、製品の風味も問題なかった。
【００１３】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりになる。
（１）ホスホセリン残基を有する蛋白分解物を添加することを特徴とする卵加工食品の硫化変防止方法。
（２）ホスホセリン残基を有する蛋白分解物とフィチン酸又はその塩類を併用して添加することを特徴とする卵加工食品の硫化変防止方法。
（３）フィチン酸の塩類がカルシウム塩及び／又はマグネシウム塩である前記（２）記載の硫化変防止方法。
（４）ホスホセリン残基を有する蛋白分解物がカゼインカルシウムペプチド及び／又はカゼインホスホペプチドであることを特徴とする前記（１）〜（３）記載の硫化変防止方法。
【００１４】
（５）ホスホセリン残基を有する蛋白分解物を含有することを特徴とする卵加工食品の硫化変防止用組成物。
（６）ホスホセリン残基を有する蛋白分解物とフィチン酸又はその塩類を併用して添加することを特徴とする卵加工食品の硫化変防止用組成物。
（７）フィチン酸の塩類がカルシウム塩及び／又はマグネシウム塩である前記（１６）記載の卵加工食品の硫化変防止組成物。
（８）ホスホセリン残基を有する蛋白分解物がカゼインカルシウムペプチド及び／又はカゼインホスホペプチドであることを特徴とする前記（５）〜（７）記載の卵加工食品の硫化変防止組成物。
【００１５】
【発明の効果】
卵加工食品にホスホセリン残基を有する蛋白分解物とフィチン酸又はその塩類を併用して添加すると加熱時に生じる硫化変をフィチン酸の単独添加に比べてより効果的に防止することが出来きる。そのため、フィチン酸の添加量を大幅に減らすことができるのでフィチン酸特有のえぐ味を伴った酸味を生じることがない。