(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
平均粒子径Ｄ50６．０μｍ以下、最大粒子径２０．０μｍ以下であるドロマイト乾燥粉体１モルに対してグルコノデルタラクトン乾燥粉体２．３〜４．５モルの割合で混合してなる澱粉質食品の膨張剤であって、加熱することにより系内で生成するグルコン酸で前記ドロマイトを分解反応させて炭酸ガスを発生することを特徴とする澱粉質食品の膨張剤。
【請求項２】
次の工程（１）〜（３）を含むことを特徴とする澱粉質食品の製造方法。
（１）平均粒子径Ｄ50６．０μｍ以下、最大粒子径２０．０μｍ以下であるドロマイト乾燥粉体１モルに対してグルコノデルタラクトン乾燥粉体２．３〜４．５モルの割合で混合して澱粉質食品の膨張剤を調製する。
（２）小麦粉に対して工程（１）の膨張剤を１〜５％加え、室温で混練して炭酸ガスの発生なしに生地を調製する。
（３）工程（２）で調製した生地を加熱して前記ドロマイトを系内で生成するグルコン酸で分解反応させて炭酸ガスを発生させて膨張させ、そして焼成あるいは蒸して澱粉質食品を製造する。
【請求項３】
請求項２記載の製造方法により製造されたことを特徴とする澱粉質食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、パン、ケーキ、その他の焼き菓子や蒸し菓子などの澱粉質食品の膨張剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
食品衛生法で言う膨張剤とは、食品添加物の１種で、パン、ケーキ、その他の食品の製造工程で添加し、１種又は２種以上の成分による化学変化によって発生する炭酸ガス、もしくはアンモニアガスの力で食品生地を膨張させ、多孔性にすると共に、食感を向上させるものである。単独で用いられる膨張剤として塩化アンモニウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸水素ナトリウム、硫酸アルミニウムアンモニウムなどがあり、これらは、食品に添加混合し加熱による膨張剤の熱分解により発生するガスを利用している。また上記単独の膨張剤に化学変化を与える酸性成分など添加した製剤がベイキングパウダーとして知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、膨張性はもとより、食感の優れた膨張剤を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明に係る請求項１記載の澱粉質食品の膨張剤は、平均粒子径Ｄ50６．０μｍ以下、最大粒子径２０．０μｍ以下であるドロマイト乾燥粉体１モルに対してグルコノデルタラクトン乾燥粉体２．３〜４．５モルの割合で混合してなる澱粉質食品の膨張剤であって、加熱することにより系内で生成するグルコン酸で前記ドロマイトを分解反応させて炭酸ガスを発生することを特徴とする澱粉質食品の膨張剤である。
本発明に係る請求項２記載の発明は、次の工程（１）〜（３）を含むことを特徴とする澱粉質食品の製造方法である。
（１）平均粒子径Ｄ50６．０μｍ以下、最大粒子径２０．０μｍ以下であるドロマイト乾燥粉体１モルに対してグルコノデルタラクトン乾燥粉体２．３〜４．５モルの割合で混合して澱粉質食品の膨張剤を調製する。
（２）小麦粉に対して工程（１）の膨張剤を１〜５％加え、室温で混練して炭酸ガスの発生なしに生地を調製する。
（３）工程（２）で調製した生地を加熱して前記ドロマイトを系内で生成するグルコン酸で分解反応させて炭酸ガスを発生させて膨張させ、そして焼成あるいは蒸して澱粉質食品を製造する。
本発明に係る請求項３記載の発明は、請求項２記載の製造方法により製造されたことを特徴とする澱粉質食品である。
【０００５】
パン、ケーキ、その他の食品の生地調製に際し、小麦粉に対しこの膨張剤を１〜５％添加し加熱処理すると、温度上昇に伴いグルコノデルタラクトンが加水分解しグルコン酸に変化し、その酸がドロマイトと反応する際に炭酸ガスを発生することによりパン、ケーキ、その他の食品の生地を膨張させ、多孔性にすると共に、製品の食感を向上させる。
【０００６】
ドロマイト[Ca・Mg(CO3)2] は、カルシウム(Ca)とマグネシウム(Mg)のモル比が１対１（重量比で約２対１）の原子レベルで均一に混合している天然炭酸塩鉱物である。近年食物栄養素としてミネラル成分の重要性がクローズアップされ、しかも、CaとMgの摂取比率が重量比で２：１であることが最良であることから注目されている。食品素材用ドロマイトは、食した場合の歯ざわり、舌ざわりから粉末度は細かい程よいが、平均粒子径D50６．０μｍ以下、最大粒子径２０．０μｍ以下が望ましい。ドロマイトは無味、無臭で吸湿性がなく、各種食品に混合使用することが可能である。
【０００７】
また、グルコノデルタラクトン(分子式C6H10O6)は、グルコン酸から１分子の水が脱水された分子内エステルで、食品添加物に許可されている。このものは、乾燥粉末として得られ、粉末自身は酸性でなく、水溶液中で徐々に加水分解してグルコン酸を生成する。加水分解の割合、速度は温度、ｐＨによって異なり、温度が高いほど、ｐＨが高アルカリほどグルコン酸への変換が高くなる。このようなグルコノデルタラクトンの特性を利用して炭酸水素ナトリウムを混合した膨張剤製剤も市販されているが、炭酸水素ナトリウムは水溶性であり生地に添加して加水・混練直後の低温時から反応を開始し炭酸ガスを発生するため、生地の成型、膨張性の制御に問題を有している。
【０００８】
一方、ドロマイトは、アルカリ性炭酸塩化合物であるが、炭酸水素ナトリウムのような水溶性でなく、また、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウムに比べ酸との反応性が低く、乾燥粉体である場合、グルコノデクタラクトンの乾燥粉体との混合適性に優れ、粉体同士で反応することなく、長期保存が可能である。したがって、ドロマイトを系内で生成するグルコン酸で分解反応させ炭酸ガスを効率よく発生させるには、ドロマイトの粒子を出来るだけ細かくする。具体的には平均粒子径D50６．０μm以下、最大粒子径２０．０μm以下が好ましく、さらに好ましくはD50２．０μm以下、最大粒子径１０．０μm以下とする。
【０００９】
ドロマイトとグルコン酸は、生地調製後、焼き上げ又は蒸し上げの工程時の温度上昇に伴い次の反応式で反応し炭酸ガスを発生する。
Ca・Mg(CO3)2＋4C6H12O7→C12H22CaO14・H2O＋C12H22MgO14・nH2O＋2CO2
【００１０】
上記のように、グルコノデルタラクトンが水溶液中で加水分解する反応を経て生成したグルコン酸とドロマイトの反応で炭酸ガスを生じる。この際グルコノデルタラクトンの加水分解反応は温度依存性が高く、２０℃近辺の常温では遅く、温度の上昇とともに急速に進行し６０℃になるとほぼ全量がグルコン酸に変換する。ドロマイトの分解反応も同様に温度依存性が高いことから、低温で行う生地の混練、成型時には炭酸ガスが発生しないので、生地調製時の炭酸ガス損失がなく、焼き上げや蒸し上げ時の温度上昇と共に炭酸ガス発生が多くなり気泡の形成にむらがなく、気泡の大きさは均等で、緻密な製品にしあがるので、食感のよい製品を得ることが出来る。ドロマイトとグルコン酸の混合比率は、前記反応式によればドロマイト１モルに対しグルコン酸４モルの割合になるが、後述の実施例に見るように、どちらか一方が過剰であっても良い。
【００１１】
また、生成したドロマイトのグルコンサン塩、すなわち、グルコン酸カルシウム、グルコン酸マグネシウムは、生体吸収性の良いカルシウム剤、マグネシウム剤として栄養強化に役立つものである。
【００１２】
本発明の膨張剤は生地作成過程のうちどの段階においても練り込みすることができ、また混練時間にとらわれることなく均質な生地を作成することができる。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、実施例によって本発明組成物の具体例及びその効果を説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。
【００１４】
【実施例１】
平均粒子径Ｄ50２．５μｍ、最大粒子径１０．０μｍの食品用ドロマイト粉１モルに対し藤沢薬品工業株式会社製グルコノデルタラクトン粉末４モル、即ちドロマイト粉１８４．４０ｇにグルコノデルタラクトン粉末７１２．５６ｇをミキサーで混合し膨張剤８９６．９６ｇを得た。
【００１５】
小麦粉（薄力粉）１００重量部、砂糖４０重量部、バター５０重量部、鶏卵４０重量部に実施例１の膨張剤を１，２又は３重量部加え、室温で混練しクッキーの生地を調製した。この生地を直径３０ｍｍ、長さ３０ｃｍの麺棒を使用し厚さ５ｍｍに伸展させ、ワイヤ−カットし成型した後オーブンにて２００℃、３分間焼成しクッキーを作った。パネラー１０人に試食してもらい、下記の４段階により評価した結果の平均を表１に示した。
膨張性：◎大きい ○やや大きい △やや小さい ▲小さい食感： ◎非常に優れている ○優れている △やや優れている ▲劣っている
【００１６】
【表１】
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【００１７】
本発明の膨張剤の添加量を増加して行くことにより生地の膨張性を増し、また焼成時に生地が上方に膨張する性質を有している為、焼成後は保形成に優れかつ型崩れを起こさない利点を有していることがわかった。
【００１８】
【実施例２】
平均粒子径Ｄ50２．５μｍ、最大粒子径１０．０μｍの食品用ドロマイト粉１モルに対し藤沢薬品工業株式会社製グルコノデルタラクトン粉末４モル、４．３モル、４．５モル、即ちドロマイト粉１８４．４０ｇにグルコノデルタラクトン粉末７１２．５６ｇ、7６６．００ｇ、８０１．６３ｇ、をミキサーで混合しグルコノデルタラクトン重量の異なる３種の膨張剤８９６．９６ｇ、９５０．４１ｇ、９８６．０３ｇを調製した。
【００１９】
【実施例３】
平均粒子径Ｄ50２．５μｍ、最大粒子径１０．０μｍの食品用ドロマイト粉１．３モル、１．５モル、１．７モルに対し藤沢薬品工業株式会社製グルコノデルタラクトン粉末４モル、即ちドロマイト粉２３９．７２ｇ、２７６．６２ｇ、３１３．５０ｇにグルコノデルタラクトン粉末７１２．５６ｇをミキサーで混合しドロマイト重量の異なる３種の膨張剤９５２．２８ｇ、９８９．１８ｇ、１０２６．０６ｇを得た。
【００２０】
小麦粉（薄力粉）１００重量部、砂糖４０重量部、バター５０重量部、鶏卵４０重量部に実施例２又は実施例３の膨張剤を３重量部加え、室温で混練しクッキーの生地を調製した。この生地を直径３０ｍｍ、長さ３０ｃｍの麺棒を使用し厚さ５ｍｍに伸展させ、ワイヤ−カットし成型した後オーブンにて２００℃、３分間焼成しクッキーを作成した。パネラー１０人に試食してもらい、下記の４段階により評価した結果の平均を表２に示した。
食感： ◎非常に優れている ○優れている △やや優れている ▲劣っている
【００２１】
【表２】
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【００２２】
ドロマイト量に対しグルコノデルタラクトン量を増加させていくと、酸味を感じるようになったが食感は非常に優れていた。一方、グルコノデルタラクトン量に対しドロマイト量を増加させても食感と食味に影響はなかった。従って必要に応じて食感に影響を及ぼすことがなく製品の酸味を増すことが可能であり、また食感と食味に影響を及ぼすことなく栄養強化を目的としたドロマイト粉の増量も可能であることがわかった。従って、用途に応じてドロマイト又はグルコノデルタラクトンを過剰に添加することができる。
【００２３】
【実施例４】
平均粒子径Ｄ50２．５μｍ、最大粒子径１０．０μｍの食品用ドロマイト粉１モルに対し藤沢薬品工業株式会社製、グルコノデルタラクトン粉末４モル、すなわちドロマイト粉１８４．４０ｇにグルコノデルタラクトン粉末７１２．５６ｇをミキサーで混合し膨張剤８９６．９６ｇを得た。
【００２４】
薄力粉１００重量部、砂糖５０重量部、蒸留水１００重量部に実施例４の膨張剤１，２又は３重量部加え、室温で混練し蒸しパンの生地を調製した。この生地を１００ｍＬの硝子メスシリンダ−に５０ｍＬ流し込み、温度１２０℃、圧力１．０kgf/cm2の蒸し器に２０分間放置を行い蒸しパンを作成した。膨張率は元の生地に対する加熱後の体積の比率を求めた。また膨張性と食感はパネラー１０人に試食してもらい、下記の４段階により評価した結果の平均を表３に示した。
膨張性：◎大きい ○やや大きい △やや小さい ▲小さい 食感： ◎非常に優れている ○優れている △やや優れている ▲劣っている
【００２５】
【表３】
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【００２６】
この結果本発明の膨張剤の添加により薄力粉量に対して水分量を多く含有する蒸しパンのようなペースト状の生地においても膨化性を有しかつ膨張剤の添加量を増加して行くことによりかさを増ししかも蒸しパン内部に均一に気泡を形成するため食感の向上を図ることができることがわかった。また保形性に優れ型崩れをおこさない性質を有しているため焼成時に生地が上方に膨張しても気密な性質を維持していることがわかった。また、食味は上記膨張剤添加量１，２，３重量部のいずれにおいても良好であった。
【００２７】
【実施例５】
食品用ドロマイト粉をホソカワミクロン製ホソカワ／アルピネ４００／４ＡＦＧジェットミルにより、平均粒子径Ｄ50２．０μｍ；最大粒子径８．８μｍ；Ｄ50５．８μｍ；最大粒子径１８．９μｍ；Ｄ50６．７μｍ；最大粒子径２６．１μｍの３種のドロマイト粉を調製した。調製された食品用ドロマイト粉１モルに対し藤沢薬品工業株式会社製、グルコノデルタラクトン粉末４モル、すなわちドロマイト粉１８４．４０ｇにグルコノデルタラクトン粉末７１２．５６ｇをミキサーで混合し上記３種の粒径の異なるドロマイト粉を配合した膨張剤８９６．９６ｇを得た。
【００２８】
薄力粉１００重量部、砂糖５０重量部、蒸留水１００重量部に平均粒径の異なる３種の膨張剤３重量部を加え、室温で混練し蒸しパンの生地を調製した。この生地を１００ｍＬの硝子メスシリンダ−に５０ｍＬ流し込み、温度１２０℃、圧力１．０kgf/cm2の蒸し器に２０分間放置し、蒸しパンを作成した。膨張率は元の生地に対する加熱後の体積の比率を求めた。また膨張性と食感はパネラー１０人に試食してもらい、下記の４段階により評価した結果の平均を表４に示した。膨張性：◎大きい ○やや大きい △やや小さい ▲小さい 食感： ◎非常に優れている ○優れている △やや優れている ▲劣っている
【００２９】
【表４】
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【００３０】
膨張剤中のドロマイトは、粒径を細粒化することにより生地中における極めて細かい気泡の形成及び均密な膨張性を示すことが分かった。また蒸し上げ後の形状は微粉ほど安定しており、かつ食感が良くなることが分かった。平均粒径６．７μｍ、最大粒子径２６．１μｍのドロマイトを添加した蒸しパンは膨張性に乏しく、均質な生地を得ることができなかったためソフト感に欠けるので、平均粒子径６．０μｍ以下、最大粒径２０μｍ以下にするのが良い。
【００３１】
【発明の効果】
膨張性はもとより、食感の優れた澱粉質食品の膨張剤である。