(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
２％水溶液をＪＩＳウベローデ粘度計で２０℃にて測定した時の粘度が１５〜１００ｍＰａ・ｓであるメチルセルロースを含有することを特徴とするバッター液。
【請求項２】
上記メチルセルロースを０．１〜３重量％含有する請求項１に記載のバッター液。
【請求項３】
５℃における粘度が３００００ｍＰａ・ｓ以下である請求項１又は２に記載のバッター液。
【請求項４】
水相及び／又は油相に、２％水溶液をＪＩＳウベローデ粘度計で２０℃にて測定した時の粘度が１５〜１００ｍＰａ・ｓであるメチルセルロースを０．１〜３重量％添加、混合することを特徴とするバッター液の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、バッター液に関する。詳しくは、食品素材を油脂で揚げるフライ食品を製造する際に使用されるバッター液に関し、更に詳しくは、フライ油で揚げ、食する時にも食品素材の食感はみずみずしく、またバッター液部分の食感はソフトで、更に最も外側のパン粉部分の食感はサクサクとした、好ましい食感のフライ食品が得られるバッター液に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
バッター液とは、小麦粉、卵、乳製品等の熱凝固性の各種食品素材や、油脂、水等を混合して得られる流動状のものであり、特に業務用の各種食品素材のフライ、カツレツ、コロッケ等のフライ食品を製造する際に、魚介類、畜肉類、野菜類、コロッケ種等の目的とする食品素材にパン粉を均等に付着させることを目的として用いられるもので、使用方法は、食品素材に小麦粉をまぶし、次いでバッター液を付着させ、更にパン粉を付け成型するというものである。これを直ちに、又は冷蔵や冷凍等の方法にて保管後、フライ油で揚げることによってフライ食品が得られる。なお、ここでいうフライ食品とは予めフライ油で揚げたものを冷凍し、これを電子レンジ、オーブン、オーブントースター等で加熱処理することによって得られるものを含むものである。家庭で作られるフライ食品では、小麦粉をまぶした食材に全卵液を付着させ、次いでパン粉を付けることが行われており、バッター液が使用されることは殆どないが、業務用の冷凍フライ食品を含むフライ食品の製造の際には、広くバッター液が使用されている。
【０００３】
サクサクとし、かつ硬過ぎないという好ましい食感のフライ食品を得るため、バッター液は、目的とする食品素材の種類・硬さ・形状（大きさ、厚さ等）、上記成型時の作業温度、揚げる時のフライ油の温度等により、バッター液の配合や粘度は適宜調整して使用されている。だが、従来のバッター液にて得られる業務用フライ食品では、食品素材とパン粉とを強固に結着させるため、バッターの部分が厚くなりがちで、かつ熱凝固性の食品素材が配合されているため、食する時に中身の食品素材が比較的軟らかい食感であるにもかかわらず、バッター液部分の食感がゴツゴツしてしまい、フライ食品の食感がバランスを欠いてしまったり、また食品素材に特有のフレーバー成分が熱により揮散し易いという問題点があった。この問題は、特に単位重量当たりの表面積が大きいため、一口サイズの、形状が小さいフライ食品で起こり易かった。
【０００４】
これらバッター液に起因する問題を解決するために、種々の方法が提案されている。例えば、１５％水分散液を約１０分間を要して８５℃まで加熱後、３０℃に急冷した時の粘度が１００〜１００００センチポイズであるような大豆蛋白粉末を１〜１５部及び融点が５℃以下の食用油ないしはこれに食用乳化剤を加えたものを１〜３０部使用し、これに小麦粉と水を加えて１００部となるようなバッター液を調製する方法（特開昭５４−１５４５３９号公報）、約２０〜５０重量％の液状油脂、及び加熱セット性の原料を含み水中油型に乳化してバッター液を作る方法（特開平１−１４４９３９号公報）、バッターミックスにＬ−アスコルビン酸酸化酵素と、Ｌ−アスコルビン酸又はＬ−アスコルビン酸塩類の一方あるいは双方とを、併用添加する方法（特開平４−２９９９４８号公報）等が提案されている。
【０００５】
しかしながら、これらの方法では、熱凝固性の食品素材等が配合されているため、食する時のバッター液部分の食感がいまだに硬く、食品素材との食感のバランスという点と、食品素材に特有のフレーバー成分を保持するという点では、いまだ不十分であった。
【０００６】
従って、本発明の目的は、フライ油で揚げ、食する時にも食品素材の食感はみずみずしく、またバッター液部分の食感はソフトで、更に最も外側のパン粉部分の食感はサクサクとした、好ましい食感で、かつ食品素材に特有のフレーバー成分も保持された、風味の優れたフライ食品、特に一口サイズの、形状が小さいフライ食品に好適なバッター液を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、メチルセルロースを含有するバッター液が上記目的を達成し得ることを知見した。
【０００８】
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、２％水溶液をＪＩＳウベローデ粘度計で２０℃にて測定した時の粘度が１５〜１００ｍＰａ・ｓであるメチルセルロースを含有することを特徴とするバッター液を提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のバッター液について詳述する。
【００１０】
本発明で使用するメチルセルロースとは、日本食品添加物公定書に記載されているように、パルプをアルカリで処理してアルカリセルロースとした後、これを塩化メチルにてメチル化し、セルロースの水酸基の一部をメチル基でエーテル置換したもので、分子内に親油基であるメトキシ基と親水基である水酸基を有し、水溶性としたものである。食品添加物として市販されているものは、一般に２％水溶液の粘度により、各種のタイプが規格化されている。本発明で使用可能なものとしては、２％水溶液をＪＩＳウベローデ粘度計で２０℃にて測定した時の粘度が１５〜１００ｍＰａ・ｓのものである。
【００１１】
メチルセルロースは水に溶解した状態で、加熱されたときにゲル状に変化し、次いでこのものが冷却された時にゾル状に変化するという特性を持つ。このため、バッター液の原料としてメチルセルロースを添加したフライ食品では、フライ油で揚げた時にその熱によりバッター液部分は水を保持した状態で瞬間的にゲル化するため、ゲル化したバッター液で包まれた食品素材から水分が過度に蒸発するのが抑えられる。従って、フライ油で揚げた後もフライ食品中の食品素材にはみずみずしい食感と、食品素材に特有のフレーバー成分が保持される。更に、メチルセルロースを含有するバッター液を使用したフライ食品が食する温度以下（通常６０℃以下）に放冷された時に、バッター液部分は水を含んだままゲル状態からゾル状態に変化するため、フライ食品を食する時に食品素材の食感はみずみずしく、またバッター液部分の食感はソフトで、更に最も外側のパン粉部分の食感はサクサクした、好ましいものとなり、かつ食品素材に特有のフレーバー成分も保持された、風味の優れたフライ食品を得ることができる。
【００１２】
メチルセルロースの含有割合は、フライ油で揚げられた時にゲル化が十分に起こるような割合とするのが良く、バッター液中、好ましくは０．１〜３重量％含有されるのが良く、さらに好ましくは０．２〜２．５重量％、最も好ましくは０．３〜２．０重量％含有されるのがよい。メチルセルロースが３重量％よりも多いと、目的とするバッター液の粘度が著しく高いものとなり、小麦粉をまぶした食品素材にバッター液を付着させる時にバッター液のキレが悪く、作業性が低下し易い。また０．１重量％よりも少ないとフライ油で揚げた時に形成されるゲルの強度が不十分となり、食品素材のみずみずしい食感と、フレーバー成分を保持しにくい。
【００１３】
その他に、本発明のバッター液には、通常のバッター液に使用されている水溶性、油溶性、分散性の副原料を適宜使用することができる。このような原料として、例えば小麦粉、穀物粉、化工澱粉、糖類、デキストリン、油脂、粉末油脂、マーガリン、ショートニング、バター・クリーム・牛乳・脱脂粉乳・ホエー蛋白質等の乳製品、卵黄・全卵・卵白・卵白粉末・全卵粉末等の卵製品、増粘安定剤、乳化剤、酸化防止剤、膨張剤（ベーキングパウダー）、保存料、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、酸味料、苦味料、香辛料、香辛料抽出物、香料、食塩等の無機塩類等の副原料、及び水を、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができる。
【００１４】
本発明のバッター液の粘度は、食品素材に小麦粉をまぶした後、バッター液を均一に付着させる作業が行い易いような粘度に調整することが必須であり、Ｂ型回転式粘度計で５℃で測定した粘度が、好ましくは３００００ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは２００００ｍＰａ・ｓ以下、最も好ましくは１００００ｍＰａ・ｓ以下となるように調製するのが良い。粘度が３００００ｍＰａ・ｓを超えると、小麦粉をまぶした食品素材にバッター液を付着させる時にバッター液のキレが悪く、作業性が低下し易い。
【００１５】
次に、本発明のバッター液の製造方法について説明する。本発明のバッター液は水相及び／又は油相にメチルセルロースを０．１〜３重量％添加し、混合することにより得ることができる。
【００１６】
更に、メチルセルロースを添加した水相に油相を添加し、水中油型乳化物とするのが好ましい。この製造方法は、メチルセルロースを添加した水相を適当な温度で保持し、撹拌しつつ、適当な温度で保持した油相を加え、水中油型の予備乳化物を得る。これを適当なミキサー、コロイドミル等の乳化機、ホモゲナイザー等の均質化機で処理し仕上げ乳化を行い、水中油型の乳化状態であるバッター液とするものである。
【００１７】
又は、本発明のバッター液は、メチルセルロースに必要により小麦粉、全卵粉末、脱脂粉乳、膨張剤、粉末油脂を混合し、粉末状のバッターミックスを得る。このバッターミックスを使用の直前に適当な温度に調整した水と混合し、バッター液としてもよい。このときバッター液中のメチルセルロースの含有量が０．１〜３重量％となるように水を加え、バッター液とするのがよい。
【００１８】
このようにして得られたバッター液は、フライ食品に使用する。使用方法は、食品素材に小麦粉をまぶし、次いでバッター液を付着させ、更にパン粉を付け成型するものである。これを直ちに、又は冷蔵や冷凍等の方法にて保管後、フライ油で揚げることによってフライ食品が得られる。なお、ここでいうフライ食品とは予めフライ油で揚げたものを冷凍し、これを電子レンジ、オーブン、オーブントースター等で加熱処理することによって得られるものを含むものである。
【００１９】
【実施例】
次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するものではない。
【００２０】
〔実施例１〕
薄力粉２０重量部、全卵２重量部、脱脂粉乳２重量部、膨張剤１重量部、メチルセルロース（２％水溶液の粘度がＪＩＳウベローデ粘度計で２０℃で測定した時に１００ｍＰａ・ｓのもの）１．５重量部を水６３．５重量部に溶解・分散した水相を調製した。別に大豆レシチン０．０５重量部を大豆サラダ油９．９５重量部に溶解し、油相を調製した。次いで、水相を２５℃に保持し、撹拌しつつ、２５℃に保持した油相を加え、コロイドミルで乳化後、５℃に冷却し、Ｂ型回転式粘度計で５℃で測定した粘度が１２０００ｍＰａ・ｓのバッター液を得た。
【００２１】
得られたバッター液に白身魚（ホキ）１０ｇを浸漬し、パン粉を着け、１８０℃のフライ油で４分間加熱処理し、フライ食品を得、食感と風味を調べた。その結果を下記表１に示した。
【００２２】
〔比較例１〕
薄力粉２１．５重量部、全卵２重量部、脱脂粉乳２重量部、膨張剤１重量部、を水６３．５重量部に溶解・分散した水相を調製した。別に大豆レシチン０．０５重量部を大豆サラダ油９．９５重量部に溶解し、油相を調製した。次いで、水相を２５℃に保持し、撹拌しつつ、２５℃に保持した油相を加え、コロイドミルで乳化後、５℃に冷却し、Ｂ型回転式粘度計で５℃で測定した粘度が１２０００ｍＰａ・ｓのバッター液を得た。
【００２３】
実施例１と固形分を合わせるため、薄力粉の配合割合は、実施例１における薄力粉とメチルセルロースの合計と等しくなるようにした。
【００２４】
得られたバッター液に白身魚（ホキ）１０ｇを浸漬し、パン粉を着け、１８０℃のフライ油で４分間加熱処理し、フライ食品を得、食感と風味を調べた。その結果を下記表１に示した。
【００２５】
〔実施例２〕
薄力粉１０重量部、全卵２重量部、膨張剤１重量部、メチルセルロース（２％水溶液の粘度がＪＩＳウベローデ粘度計で２０℃で測定した時に１５ｍＰａ・ｓのもの）２重量部を水７９重量部に溶解・分散した水相を調製した。別にバター６重量部を加熱融解し、油相を調製した。次いで、水相を２５℃に保持し、撹拌しつつ、４０℃に保持した油相を加え、コロイドミルで乳化後、５℃に冷却し、Ｂ型回転式粘度計で５℃で測定した粘度が７０００ｍＰａ・ｓのバッター液を得た。
【００２６】
得られたバッター液に白身魚（ホキ）１０ｇを浸漬し、パン粉を着け、１８０℃のフライ油で４分間加熱処理し、フライ食品を得、食感と風味を調べた。その結果を下記表１に示した。
【００２７】
〔比較例２〕
薄力粉１２重量部、全卵２重量部、膨張剤１重量部、水７９重量部に溶解・分散した水相を調製した。別にバター６重量部を加熱融解し、油相を調製した。次いで、水相を２５℃に保持し、撹拌しつつ、４０℃に保持した油相を加え、コロイドミルで乳化後、５℃に冷却し、Ｂ型回転式粘度計で５℃で測定した粘度が７０００ｍＰａ・ｓのバッター液を得た。
【００２８】
実施例２と固形分を合わせるため、薄力粉の配合割合は、実施例２における薄力粉とメチルセルロースの合計と等しくなるようにした。
【００２９】
得られたバッター液に白身魚（ホキ）１０ｇを浸漬し、パン粉を着け、１８０℃のフライ油で４分間加熱処理し、フライ食品を得、食感と風味を調べた。その結果を下記表１に示した。
【００３０】
〔実施例３〕
薄力粉１０重量部、全卵２重量部、膨張剤１重量部、メチルセルロース（２％水溶液の粘度がＪＩＳウベローデ粘度計で２０℃で測定した時に２５ｍＰａ・ｓのもの）０．５重量部を水８０．５重量部に溶解・分散した水相を調製した。別にバター６重量部を加熱融解し、油相を調製した。次いで、水相を２５℃に保持し、撹拌しつつ、４０℃に保持した油相を加え、ホモゲナイザーにて均質化後、５℃に冷却し、Ｂ型回転式粘度計で５℃で測定した粘度が１２００ｍＰａ・ｓのバッター液を得た。
【００３１】
得られたバッター液に白身魚（ホキ）１０ｇを浸漬し、パン粉を着け、−２０℃の冷凍庫にて３カ月間保管した。このものを凍ったまま、１８０℃のフライ油で４分間加熱処理し、フライ食品を得、食感と風味を調べた。その結果を下記表１に示した。
【００３２】
〔比較例３〕
薄力粉１０．５重量部、全卵２重量部、膨張剤１重量部、水８０．５重量部に溶解・分散した水相を調製した。別にバター６重量部を加熱融解し、油相を調製した。次いで、水相を２５℃に保持し、撹拌しつつ、４０℃に保持した油相を加え、ホモゲナイザーにて均質化後、５℃に冷却し、Ｂ型回転式粘度計で５℃で測定した粘度が１２００ｍＰａ・ｓのバッター液を得た。
【００３３】
実施例３と固形分を合わせるため、薄力粉の配合割合は、実施例３における薄力粉とメチルセルロースの合計と等しくなるようにした。
【００３４】
得られたバッター液に白身魚（ホキ）１０ｇを浸漬し、パン粉を着け、−２０℃の冷凍庫にて３カ月間保管した。このものを凍ったまま、１８０℃のフライ油で４分間加熱処理し、フライ食品を得、食感と風味を調べた。その結果を下記表１に示した。
【００３５】
〔実施例４〕
薄力粉２０重量部、全卵２重量部、脱脂粉乳２重量部、膨張剤１重量部、メチルセルロース（２％水溶液の粘度がＪＩＳウベローデ粘度計で２０℃で測定した時に１００ｍＰａ・ｓのもの）１．５重量部を水７３．５重量部に溶解・分散し、このものをコロイドミルで均質化後、５℃に冷却し、Ｂ型回転式粘度計で５℃で測定した粘度が６０００ｍＰａ・ｓのバッター液を得た。
【００３６】
得られたバッター液に白身魚（ホキ）１０ｇを浸漬し、パン粉を着け、１８０℃のフライ油で４分間加熱処理し、フライ食品を得、食感と風味を調べた。その結果を下記表１に示した。
【００３７】
【表１】
0004390327.tif 000002
【００３８】
【発明の効果】
本発明のバッター液をフライ食品に使用すれば、食する時にも食品素材の食感はみずみずしく、またバッター液部分の食感はソフトで、更に最も外側のパン粉部分の食感はサクサクとした好ましい食感で、食品素材に特有のフレーバー成分も保持されたフライ食品を提供することができる。