(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ｐＨが６．５以上の脱塩豆乳に、凝固剤添加することを特徴とするゲルの製造法。
【請求項２】
脱塩豆乳が電気透析、または限外ろ過法により得られる請求項１の製造法。
【請求項３】
脱塩豆乳が６未満のｐＨ履歴を経ていないものである請求項１または２の製造法。
【請求項４】
凝固剤濃度が、非脱塩豆乳で所望のゲル強度にする場合に比べて０．３から０．７倍である請求項１ないし３の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する分野】
本発明は、ゲルの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
豆腐、油揚げなどの豆腐加工食品におけるゲル化の過程では、凝固剤を添加して製造することが一般に必要である。この凝固剤の添加はしばしば過度であることがあり、その場合、苦味、酸味を呈するといった風味上好ましくない問題となって現れる。豆乳中の蛋白質濃度を高めることで一定の硬さにするために必要な凝固剤の濃度を下げることもできるが、蛋白質濃度を高めた豆乳では製品のみずみずしさ・なめらかさといった食感が損なわれる。
【０００３】
特開昭63-63348号公報では大豆タンパク水溶液を強塩基性陰イオン交換樹脂で処理した後、加熱することで凝固剤、ゲル化剤などの添加物を用いないで大豆タンパク保形性食品を作れることを示している。しかし樹脂処理した大豆タンパク水溶液は加熱処理のみでゲルを形成してしまうので、加熱殺菌が行えなず、或いはその乾燥品を製造するにあたり加熱を適用しがたいという問題が生じる。
【０００４】
特開平3-216164号公報に豆乳の蛋白質濃度をＸ％（ただしＸ≧３．６１）、蛋白質に対する可溶性糖分量の比をＹ（０≦Ｙ＜０．３５）とした場合、Ｙ≦０．０９３Ｘ−０．３３６を満たすように、分画分子量３０，０００以上の限外ろ過膜を用いて、豆乳を調製することを特徴とする硬質豆腐用豆乳の製造法を開示している。しかしこの方法も本発明者の知見によれば、固いゲルを得ることはできるがみずみずしい食感が減少するという問題がある。
【０００５】
特開平9-023838号公報では豆乳全蛋白質中の11S グロブリンの含有量を高めることで凝固剤の使用量を軽減し、かつ物性・食感の良好な豆腐加工品を製造できることを示している。しかしながら、この方法では11S グロブリンの含有量の高い画分の収率が低くコスト面の問題が生じる。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、みずみずしさ・なめらかさなどの食感を損なうことなく凝固剤添加による苦味・酸味が軽減できる、ゲルの製造法を提供することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、凝固剤を加える豆乳が、特定ｐＨの脱塩豆乳がよいことを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわちこの発明は、ｐＨが６．５以上の脱塩豆乳に、凝固剤添加することを骨子とするゲルの製造法である。この発明において、脱塩豆乳は豆乳を電気透析または限外ろ過法により得ることができ、また、６未満のｐＨ履歴を経ていないものが好ましい。また使用する凝固剤濃度は少量でよい。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明に用いる豆乳は、全脂大豆あるいは脱脂大豆を水で抽出し、残渣を除去して得たもので、原料の品種、産地等には限定されない。脱脂大豆は、n-ヘキサンを抽出溶剤として低温抽出を行ったものが出発原料として適当であり、特にNSI （窒素可溶係数）が６０以上、好ましくは８０以上の低変性脱脂大豆が好ましい。
抽出に用いる水は、アルカリを加えて抽出された豆乳のｐＨが好ましくは微アルカリ性になるように調整しておくと、後の脱塩処理の工程などで低下するｐＨが特定の範囲より低くならないで済ませる。
【０００９】
豆乳を脱塩する程度は、蛋白質濃度を５重量％に調整して計測する導電率で２．５mS/cm 以下、好ましくは２mS/cm 以下に相当するようにするのが適当である（mSはミリジーメンス）。通常、大豆或いは脱脂大豆から水抽出して得られる豆乳（蛋白質濃度を５重量％に調整）の導電率は５mS/cm 程度である。豆乳中には塩だけでなく種々の電解物質が含まれているので塩濃度と導電率の相関関係を一概には決めることは出来ないが、塩濃度にして概ね２５ｍＭ以下が好適である。
【００１０】
本発明で用いる脱塩処理は、電気透析法あるいは限外ろ過法で行う。電気透析法および限外ろ過法を実施するときの豆乳の濃度は特に限定されない。また、豆乳に対し脱塩処理中の微生物汚染を防止するために、加熱殺菌を行ってもよい。
豆乳には蛋白の他にショ糖、オリゴ糖などの少糖類が含まれているが、限外ろ過による処理の場合、少糖類は脱塩の過程で系外に除かれるのに対し、電気透析による処理では、少糖類は系中に保持されるため、呈味、組成、歩留まり、汚水処理負荷量の改善につながりことからより有用である。
【００１１】
限外ろ過膜の孔径は分画分子量として１，０００〜１００，０００程度なら材質は特に限定されず、ポリスルフォン、ポリアクリトニトリルなどの有機膜、セラミックなどの無機膜のいずれを使用してもよい。分画分子量が低すぎると脱塩効率が低く、逆に分画分子量が大きすぎると蛋白の歩留まりが低下する。
【００１２】
この発明において凝固剤添加する脱塩豆乳のｐＨは６．５以上であることが必要であり、好ましくは６．８、より好ましくは６．９以上にする。このｐＨが低いと、凝固剤を加えて得るゲルの保水性が弱いのか、ゲルの食感は固いけれどもみずみずしさに欠ける。大豆または脱脂大豆を単に水抽出しただけではｐＨはおよそ６．５であり、それを脱塩するとｐＨがさらに低下するが、凝固剤を添加する際にｐＨを調整しようとする場合に脱塩豆乳は６未満のｐＨ履歴を経ていないものが、みずみずしいゲルを得る点で好ましい。このため豆乳抽出時、或いは、脱塩処理中等にアルカリを用いて予めｐＨを高めておくのが好ましい態様であるが、高すぎてｐＨが例えば８．５を越える高いものであるのも好ましくない。
【００１３】
脱塩豆乳は脱塩処理後殺菌処理や粉末化処理したものを用いることができる。
使用する凝固剤は、GDL （グルコノデルタラクトン）、アルカリ土類金属塩、ニガリなど豆腐ゲル製造に公知のものの他、有機酸も使用でき、それらの併用でもよい。豆乳にたいする凝固剤濃度は、同じアルカリ使用量の非脱塩豆乳の場合に比べて、通常０．３から０．７倍、もっとも普通には０．４から０．６倍程度でよい。
【００１４】
凝固剤による凝固は、通常加熱下で行うのが好ましく、凝集後はホエイ（いわゆるユ）を排出しない状態で静置するのが、みずみずしい食感を得るのにより好ましい。凝固に先立ち或いは凝固途中の脱塩豆乳に、油脂、呈味剤、調味量、何かの具剤例えばチェリー、海苔、ごま等を含むのは任意であり、必要に応じて攪拌または均質化処理を行う。得られたゲルは豆腐同様の用途に供することができる。
【００１５】
【実施例】
以下、実施例により本発明の実施態様を具体的に説明する。ただし、本発明はこれらの実施例によってその技術範囲が限定されるものではない。
【００１６】
実施例１
大豆を圧扁し、n-ヘキサンを抽出溶媒として油を抽出分離除去して得られた低変性脱脂大豆（窒素可溶指数：NSI ９１）２．５kgに７倍量の水を加え、アルカリを加えてpH７．５において室温で１時間抽出後、遠心分離し、蛋白分７％の脱脂豆乳を得た（蛋白分５％で測定した導電率は５．１mS/cm ）。電気透析は、市販の電気透析装置「マイクロ・アシライザーＧ４」（旭化成株式会社製）を使用した。イオン交換膜は、陽イオン交換膜にＫ−５０１、陰イオン交換膜にＡ−２３１を使用した（いずれも旭化成株式会社製）を使用した。試料液に脱脂豆乳１０kg、電極液に０．５Ｎ硝酸ナトリウム溶液４kg、塩廃液に蒸留水１０kgを用意し、運転を１時間行った。蛋白質濃度５重量％に調整して測定したときの導電率が１．９mS/cm になるまで運転を行った。脱塩終了時の脱脂豆乳のpHは７．０であった。なお、試料液の温度は１５℃±５℃に調節した。脱塩後の脱脂豆乳は１４０℃、１５秒間の加熱殺菌を行い、噴霧乾燥した。
【００１７】
得られた脱塩脱脂豆乳粉末を水に溶解し、蛋白質濃度が７％または５％になるように調整した後、一定量ずつ適当な容器に移し、凝固剤としてＧＤＬ（グルコノデルタラクトン）を各濃度になるように添加し、８０℃の湯浴中で３０分間加熱、冷却を行いＧＤＬゲルを得た。このＧＤＬゲルの破断荷重はＫＥＳ−Ｇ５ハンディ圧縮試験機（カトーテック株式会社製）にて破断試験より求めた。また、ゲルのpHはゲルを蒸留水に懸濁し、pHメーターにて測定した。破断荷重のＧＤＬ添加濃度あるいはゲルのpHとの関係について、結果を図１、図２（蛋白質濃度が７％の場合）と図３、図４（蛋白質濃度が５％の場合）に示した。
【００１８】
実施例２
電気透析に代えて限外ろ過を実施する他は実施例１と同様の実施をした。ただし脱塩の程度は蛋白質濃度５重量％に調整して測定したときの導電率が２．１mS/cm になるまで限外ろ過を行い、脱塩終了時の脱脂豆乳のpHは７．２であった。なお、使用したモジュールはＡＣＰ−１０５０（旭化成株式会社製、分画分子量１３，０００）、運転条件は平均圧力１．０kg/cm２、流量５００リットル/hr 、試料温度１５℃±５℃で行った。このときの結果も図１から４に示した。
【００１９】
比較例１
脱脂豆乳を脱塩せずにそのまま１４０℃、１５秒間の加熱殺菌を行い、噴霧乾燥した他は、実施例１と同様にして豆腐ゲルを調製した。この結果も図１から図４に示した。
これらの図より、実施例１および実施例２の蛋白質濃度７％の脱塩豆乳の場合では、破断荷重２００gf/cm２のゲルを得るために必要なＧＤＬ添加濃度が、比較例１で得た豆乳の約６０％でよいことがわかった。さらに、破断荷重２００gf/cm２のゲルについてpHを比較すると、比較例１で得た豆乳ではpH５．６であるのに対し、実施例１および実施例２で得た豆乳ではpH６．３と高いことがわかった。
【００２０】
同様に実施例１および実施例２の蛋白質濃度５％の場合の脱塩豆乳の場合では、破断荷重１００gf/cm２のゲルを得るために必要なＧＤＬ添加濃度が、比較例１で得た豆乳の約５０％でよいことがわかった。さらに、破断荷重１００gf/cm２のゲルについてpHを比較すると、比較例１で得た豆乳ではpH５．８であるのに対し、実施例１および実施例２で得た豆乳ではpH６．２と高いことがわかった。
【００２１】
以上の結果から、実施例１および実施例２のように豆乳を脱塩処理することにより、同一の破断荷重のゲルを得るのに、より少量のＧＤＬ添加量で、しかもpHの低下も抑制されることがわかった。
【００２２】
比較例２
大豆を圧扁し、n-ヘキサンを抽出溶媒として油を抽出分離除去して得られた低変性脱脂大豆（窒素可溶指数：NSI ９１）２．５kgに７倍量の水を加え、室温において１時間抽出後、遠心分離し、脱脂豆乳１０kg（蛋白分７％、導電率５．１mS/cm ：ただし、導電率は蛋白質濃度５重量％に調整して測定）を得た。このときの脱脂豆乳のpHは６．５であった。この脱脂豆乳に対し、蒸留水を加えながら、蛋白質濃度５重量％に調整して測定したときの導電率が２．１mS/cm になるまで限外ろ過を行った。脱塩終了時の脱脂豆乳のpHは６．２であった。なお、使用したモジュールはＡＣＰ−１０５０（旭化成株式会社製、分画分子量１３，０００）、運転条件は平均圧力１．０kg/cm ２、流量５００リットル/hr 、試料温度１５℃±５℃で行った。
【００２３】
得られた脱塩脱脂豆乳粉末を水に溶解し、蛋白質濃度が７％になるように調整した後、一定量ずつ適当な容器に移し、凝固剤としてＧＤＬを各濃度になるように添加し、８０℃の湯浴中で３０分間加熱、冷却を行いＧＤＬゲルを得た。しかしながら、ゲルのpHがいずれも５．８以下に低下するため、苦味・酸味が強く、また食感のみずみずしさ・なめらかさが著しく損なわれていた。
【００２４】
実施例３
実施例１、２で調製した脱塩脱脂豆乳粉末を水に溶解し、蛋白質濃度が７％になるように調整した後、一定量ずつ適当な容器に移し、凝固剤として塩化カルシウムを各濃度になるように添加し、８０℃の湯浴中で３０分間加熱、冷却を行いCaゲルを得た。このCaゲルの破断荷重はＫＥＳ−Ｇ５ハンディ圧縮試験機（カトーテック株式会社製）にて破断試験より求めた。破断荷重の塩化カルシウム添加濃度との関係について結果を図５に示した。
【００２５】
比較例３
比較例１で調製した脱脂豆乳粉末を水に溶解し、蛋白質濃度が７％になるように調整した後、一定量ずつ適当な容器に移し、凝固剤として塩化カルシウムを各濃度になるように添加し、８０℃の湯浴中で３０分間加熱、冷却を行いCaゲルを得た。このCaゲルの破断荷重はＫＥＳ−Ｇ５ハンディ圧縮試験機（カトーテック株式会社製）にて破断試験より求めた。破断荷重の塩化カルシウム添加濃度との関係について結果を図５に示した。
【００２６】
図５より、実施例１および実施例２で得た豆乳では、ゲル化開始に必要なCa添加濃度が、比較例１で得た豆乳の約５０％でよいことがわかった。
以上の結果から、実施例１および実施例２のように豆乳を脱塩処理することにより、ゲル化を開始するのに、より少量の塩化カルシウム添加量でよいことがわかった。
【００２７】
実施例４
実施例１、２で調製した脱塩脱脂豆乳粉末および比較例１で調製した脱脂豆乳粉末を水に溶解し、蛋白質濃度が５％、大豆油３．３％になるように調整した後、ミニラボホモゲナイザー（ラニー社製）により十分乳化させ、組立豆乳を調製した。凝固剤としてＧＤＬを実施例１、２に由来の組立豆乳１００mlに対しては０．３７５％添加し、比較例１由来の組立豆乳１００mlに対しては０．７％添加し、ともに、８０℃の湯浴中で３０分間加熱、冷却を行い、ＧＤＬ凝固した豆腐ゲルを得た。この豆腐のpHと破断荷重を表１に示した。
【００２８】
【表１】
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【００２９】
これらの豆腐を用いて、７人のパネルで官能評価を行ったところ、パネル全員が実施例１、２由来の脱塩豆乳で調製した豆腐ゲルの方が、比較例１由来の脱塩豆乳で調製した豆腐ゲルより苦味・酸味が少なく、かつ、みずみずしい食感を有するという評価をした。また実施例１由来の脱塩豆乳で調製した豆腐ゲルの方が、実施例２由来の脱塩豆乳で調製した豆腐ゲルより甘みがあり、いずれかを好むかについては評価が半ばした。
【図面の簡単な説明】
【図１】  実施例１、２、比較例１で蛋白質濃度７％の脱塩豆乳にＧＤＬを加えた場合のＧＤＬ添加濃度と破断荷重の関係を示すグラフである。
【図２】  実施例１、２、比較例１で蛋白質濃度７％の脱塩豆乳にＧＤＬを加えた場合のゲルのｐＨと破断荷重の関係を示すグラフである。
【図３】  実施例１、２、比較例１で蛋白質濃度５％の脱塩豆乳にＧＤＬを加えた場合のＧＤＬ添加濃度と破断荷重の関係を示すグラフである。
【図４】  実施例１、２、比較例１で蛋白質濃度５％の脱塩豆乳にＧＤＬを加えた場合のゲルのｐＨと破断荷重の関係を示すグラフである。
【図５】  実施例３、比較例３で蛋白質濃度７％の脱塩豆乳に塩化カルシウムを加えた場合の塩化カルシウム添加濃度と破断荷重の関係を示すグラフである。
図中ＥＤ脱塩は、電気透析による脱塩処理、ＵＦ脱塩は限外ろ過による脱塩処理を施したことを示す。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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