(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記の肉加工用流動状ショートニングと加工肉を混合し、前記ショートニングを１〜３０重量％を配合してなる加工肉。
極度硬化油を添加し２０℃の固体脂指数が０．１〜３の配合油を、６５℃以上で加熱溶解後、急冷練合せ機を通すことで急激に冷却して製造され、ＢＬ型粘度計を用いて５℃で測定した時の粘度が、５００〜３０００ｃｐｓである肉加工用流動状ショートニング。
【請求項２】
加工肉が、魚肉であって、鮪、鰹、鮭の生魚肉である請求項１に記載の加工肉。
【請求項３】
魚肉が鮪であり、ネギトロ用である請求項２に記載の加工肉。
【請求項４】
ミンチ肉９５〜７０重量％と流動状ショートニング５〜３０重量％を混合することを特徴とする請求項１に記載の加工肉の製造方法。
【請求項５】
加工肉が、畜肉であって、牛、豚、鶏の生肉である請求項１に記載の加工肉。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、肉加工用ショートニング、加工肉及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、寿司種の一つとして鮪等のすり身と葱のみじん切りを混合したネギトロがある。また鮪の部位は、脂身の多い順に大トロ、中トロ、赤身がある。
本来の製法としては、大トロをたたきにし小口葱等の薬味を混ぜ、軍艦巻きや手巻き寿司、のり巻きの具とするのであるが、大トロは希少価値が高く価格も高価な為、鮪の赤身を利用し、大トロの風味を出す方法が検討されている。特開平８−１６３９６８号公報には、まぐろ肉の加工方法として、まぐろ赤身粉砕肉にガス注入した固形ショートニングを練り込み大トロの風味を出す方法が開示されている。また、特開昭６３−１８１９７９号公報には、ミンチ状生鮮魚肉にショートニングを含有させる魚肉加工品が開示されている。しかし、ショートニングを魚肉に用いる場合、以下のような問題点があった。
一般的にショートニングには、固形ショートニング、流動状ショートニング、液状ショートニングがあるが、固形ショートニングの場合、固体油脂そのままでは魚肉への練り込みも容易ではなくなる為ガス注入をすることが一般的であり、冷蔵保管中に硬くなりすぎて計量する時に時間を要するという問題点があった。また、硬化油、極度硬化油を添加した液状ショートニングは、長期保管中に油脂結晶が肥大化し、固液分離する場合もある。固体状ショートニングは高粘度である為、固液分離しにくいが、不安定な場合は滑らかさに劣る傾向が見られるという欠点があった。
以上のような背景のもとで、長期の保管中の安定性に優れ、取り扱い性の良い、食感の良い肉改質用油脂が求められていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の第１の目的は、しみ出しが抑制され、風味（コク味）及び食感の良い肉加工用流動状ショートニングを提供することにある。
本発明の第２の目的は、しみ出しが抑制され、風味（コク味）及び食感の良い加工肉を提供することにある。
本発明の第３の目的は、加工肉からのしみ出しがないので肉の外観が良く、また、保管２５日後でも安定であるので賞味期間の長い加工肉の製造方法を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記問題点に鑑み鋭意検討した結果、従来より、コク味、食感の劣る赤身をミンチ状にし、これに、特定の硬化油の流動状ショートニングを添加すると、食感を損なわずにコク味が向上した加工肉となることの知見を得て本発明を完成した。
すなわち、本発明は次に示す[１]〜[８]である。
[１]  硬化油を含有し、ＢＬ型粘度計を用いて５℃で測定した時の粘度が、５００〜３０００ｃｐｓである肉加工用流動状ショートニング。
[２]  極度硬化油を０．１〜３重量％含有する前記[１]に記載の肉加工用流動状ショートニング。
[３]  極度硬化油が、ナタネ油、大豆油、パーム油、ハイエルシンナタネ油の極度硬化油である前記[２]に記載の肉加工用流動状ショートニング。
[４]  前記[１]〜[３]のいずれかに記載の肉加工用流動状ショートニングを１〜３０重量％配合してなる加工肉。
[５]  加工肉が、魚肉であって、鮪、鰹、鮭等の脂肪分の少ない生魚肉である前記[４]に記載の加工肉。
[６]  魚肉が鮪であり、ネギトロ用である前記[５]に記載の加工肉。
[７]  ミンチ肉９５〜７０重量％と前記[１]に記載の流動状ショートニング５〜３０重量％を混合することを特徴とする加工肉の製造方法。
[８]  加工肉が、畜肉であって、牛、豚、鶏の生肉である前記[４]に記載の加工肉。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記問題点に鑑み鋭意検討した結果、従来より、コク味、食感の劣る赤身をミンチ状にし、これに、特定の硬化油の流動状ショートニングを添加すると、食感を損なわずにコク味が向上した加工肉となることの知見を得て本発明を完成した。すなわち、本発明は次に示す[１]〜[５]である。
〔１〕下記の肉加工用流動状ショートニングと加工肉を混合し、前記ショートニングを１〜３０重量％を配合してなる加工肉。
極度硬化油を添加し２０℃の固体脂指数が０．１〜３の配合油を、６５℃以上で加熱溶解後、急冷練合せ機を通すことで急激に冷却して製造され、ＢＬ型粘度計を用いて５℃で測定した時の粘度が、５００〜３０００ｃｐｓである肉加工用流動状ショートニング。
〔２〕加工肉が、魚肉であって、鮪、鰹、鮭の生魚肉である前記〔１〕の加工肉。
〔３〕魚肉が鮪であり、ネギトロ用である前記〔２〕の加工肉。
〔４〕 ミンチ肉９５〜７０重量％と流動状ショートニング５〜３０重量％を混合することを特徴とする前記〔１〕の加工肉の製造方法。
〔５〕加工肉が、畜肉であって、牛、豚、鶏の生肉である前記〔１〕の加工肉。
【０００６】
ショートニングの製造方法は、全配合油を６５℃以上で加熱溶解後、急冷練合せ機を通すことで急激に冷却し、油脂結晶を安定なまま固める方法が一般的である。
【０００７】
本発明の流動状ショートニングを添加する肉としては、魚肉と畜肉とが挙げられる。特に脂肪分の少ない生魚肉に配合して付加価値を高めることができる。魚肉としては、鮪、鰹、鮭等の魚肉があり、鮪では、きはだまぐろ、ほんまぐろ、みなみまぐろ、インドまぐろ等の種類があるが、これらに限定されない。また、畜肉には、牛、豚、鶏、馬、羊、鹿、猪等がある。好ましくは、魚肉が挙げられる。特に、魚肉の鮪、鰹、鮭の脂肪分の少ない生魚肉を対象とすることが望ましい。特に、鮪のすき身、ミンチ状肉に配合したネギトロ用に好適である。
本発明の流動状ショートニング含有加工肉は、赤身をミンチ状にし、これに流動状ショートニングを均一に混合することにより、赤身を脂身のようなコク味、風味に向上させることができる。鮪のみでなく、鰹、鮭等においても共通の効果が得られる。畜肉に添加する場合は、混合後、焼成または茹でても良いし、または、生のままでも良い。
赤身と流動状ショートニングを混合してからミンチ状にすることもできる。
【０００８】
本発明の加工肉は、肉加工用流動状ショートニングを１〜３０重量％、好ましくは、５〜３０重量％配合して得ることができる。肉加工用流動状ショートニングの配合量が１重量％未満では、風味（コク味）及び食感の良い加工肉が得られない。また、配合量が３０重量％を超えると、肉からのしみ出しが多くなるので、好ましくない。
また、本発明の加工肉は、鮪、鰹、鮭等の脂肪分の少ない生魚肉（赤身）ミンチに特定の流動状ショートニングを均一に混合することにより、脂身同様なコク味、風味と外観としての明るい良好な色調を付与させることができ、いわゆる大トロの食感風味を要求されるさしみ、寿司種に使用することができる。
本発明の加工肉の製造方法は、ミンチ肉９５〜７０重量％と流動状ショートニング５〜３０重量％を混合することを特徴とする。ミンチ肉が、９５重量％を超えると、風味（コク味）及び食感の良い加工肉が得られず、７０重量％未満では、肉からのしみ出しが多くなるので、好ましくない。
このようにしてできた流動状ショートニングは赤身のミンチ以外にも従来クズ肉としていた部分にも、使用が可能であり高付加価値のある製品にすることができる。
畜肉の種類としては、牛、豚、鶏、馬、羊、鹿、猪等を挙げることができる。この中でも、牛、豚、鶏が好適である。
また畜肉の部位は、切り身にできないようなクズ肉や筋肉が多くて硬い部分である、肩、胸、ももを挙げることができる。
【０００９】
本発明の効果を損なわない範囲において、本発明の流動状ショートニングには、その他の成分を配合しても良い。
その他の成分としては、コク味付与の為、油溶性の成分を添加しても良く、流動状ショートニングの酸化防止の為、ビタミンＣ、ビタミンＥを添加しても良い。
また、畜肉に対しては、ピックル液として注入することもできる。
【００１０】
【発明の効果】
本発明の肉加工用ショートニングは、鮪、鰹、鮭などの脂肪分が少ない赤身をミンチ状にしたものと混合することにより、脂身と同様な外見、味を有する加工魚肉とすることができ、さしみ、すし種などに好適に使用することができ、また、従来クズ肉とされていた原料からも、より付加価値の高い製品を得ることができるという効果を有する。また、本発明の肉加工用ショートニングは、牛、豚、鶏、馬、羊、猪などの畜肉をミンチ状にしたものと混合することにより、魚肉同様、従来クズ肉とされていた原料からも、より付加価値の高い製品を得ることができるという効果を有する。
本発明の加工肉は、しみ出しが抑制され、食感（コク味）のある食感の良い加工肉である。
本発明の加工肉の製造方法は、加工肉からのしみ出しがないので肉の外観が良く、また、保管２５日後でも安定であるので賞味期間の長い加工肉を供することのできる製造方法である。
【００１１】
【実施例】
以下に具体例に基づいて本発明をさらに詳細に説明する。
これらの例において％は重量％である。
次に、流動状ショートニングの製造方法、固体脂含量の測定、ショートニングの粘度の測定、加工法、評価方法について記す。
１．流動状ショートニングの製造方法
流動状ショートニングは以下の製造方法により調製した。全配合油を７０℃で加熱後、本多交易（株）製リアクテーターにより、ピストンポンプ流量を１７リットル／分、出口温度１５℃の条件で急冷練合せを行った。
【００１２】
２．固体脂含量の測定
固体脂含量の測定は、基準油脂分析試験法（ＩＩ）の暫１−１９９６固体脂含量ＮＭＲ法に基づき行った。測定機は、ＳＡＮ  ＡＮＴＯＮＩＯ製ＰＲＡＸＩＳＭＯＤＥＬ  ＳＦＣ−９００Ａを使用した。試料の温度調整については、７０℃の恒温槽で加熱し、均一状態になるようにして試験管に入れ、ゴム栓をした。試料を詰めた試験管を６０℃に１０分保持後、1Ｈ−ＮＭＲ測定を行いシグナルを測定した。その後、０℃で１０分、２５℃で２０分、０℃で１０分、２０℃で２０分の順に保持後、1Ｈ−ＮＭＲ測定を行いシグナルを測定した。
２０℃における固体脂含量は次の式により計算した。
固体脂含量（％）＝１００−（Ａ／Ｂ）×（Ｃ／Ｄ）×１００
ここで、
Ａ：６０℃における対照試料の1Ｈ−ＮＭＲのシグナル測定値、
Ｂ：６０℃における測定試料の1Ｈ−ＮＭＲのシグナル測定値、
Ｃ：２０℃における対照試料の1Ｈ−ＮＭＲのシグナル測定値、
Ｄ：２０℃における測定試料の1Ｈ−ＮＭＲのシグナル測定値である。
【００１３】
３．ショートニングの粘度の測定
ショートニングの粘度の測定は、東機産業（株）製ＢＬ型粘度計により行った。３００ｍＬトールビーカー（ＪＩＳＲ３５０３）にＮｏ．４ローター、ガード、温度計を入れ、５℃の恒温槽に浸漬した。試料が５℃に達していることを確認後、回転数を６０ｒｐｍに合わせ、１分間回転させ、示度を読んだ。示度に１００をかけた数値が、粘度（ｃｐｓ）である。
【００１４】
４．魚肉の加工法
フードプロセッサーにより、ミンチにした魚肉９０ｇに、２５日間５℃保管したショートニングを１０ｇ混合し、加工肉を得た。
【００１５】
５．魚肉の風味の官能評価
得られたそれぞれの加工魚肉の風味を、男５名、女５名の合計１０名のパネルにより官能評価した。
評価法は、被評価の加工魚肉に対しての個々のパネラーによる評価点の合計を全パネラーの人数で除した平均評価点で決定した。
個々のパネラーによる評価は、被評価の加工魚肉を試食した時、次の基準に従って行った。
風味の評価基準
３点：コク味があり非常に風味が良い、
２点：コク味があり風味が良い、
１点：コク味がなく風味が悪い。
【００１６】
６．しみ出しテスト
２００ｇの炊飯に官能評価で調製した５０ｇのネギトロ用加工魚肉を中心部に入れてのり巻きを調製し、２０℃に２時間放置後、海苔へのショートニングのしみ出しがないか観察した。
評価は次の基準に従って行った。
しみ出しの評価基準
○：しみ出しがない、
△：ややしみ出している、
×：しみ出しが多い。
【００１７】
７．食感の評価方法
しみ出しテストで調製したのり巻きの食感を次の基準に従って評価した。
食感の評価基準
○：海苔の表面が乾いて噛み応えがある、
△：海苔の表面が適度な潤い、噛み応えにやや欠ける、
×：海苔がべたついていて海苔のパリパリした食感が全くない。
【００１８】
８．流動状ショートニングの安定性評価方法
５℃保管で５日目と２５日目の粘度の変化の大きさによって評価した。
評価は次の基準に従って行った。
安定性の評価基準
３点：粘度増加幅が３００ｃｐｓ以下、
２点：粘度増加幅が５００ｃｐｓ以下、
１点：粘度増加幅が７００ｃｐｓ以下。
【００１９】
配合ショートニングＡ〜Ｍ
表１〜３に示す組成で、前記流動状ショートニングの製造方法に従い、油脂を配合してショートニングＡ〜Ｍを作製した。
５℃保管時の粘度変化、その安定性、２０℃固体脂含量をあわせて表１〜３に示す。
【００２０】
実施例１〜１３、比較例１、２
前記のショートニングＡ〜Ｍを用いて、表４に示す配合で、フードプロセッサーによりミンチにした魚肉のすりみ９０ｇに、２５日間５℃保管したショートニングを１０ｇ混合し加工魚肉を得た。
加工魚肉中のショートニング添加量、風味、しみ出し、食感の評価結果を表４に示す。
【００２１】
【表１】
0004238533.tif 000002
【００２２】
【表２】
0004238533.tif 000003
【００２３】
【表３】
0004238533.tif 000004
【００２４】
【表４】
0004238533.tif 000005
【００２５】
表１のＡ、Ｂは、白絞油、極度硬化油の組合わせ、Ｃ〜Ｊは、白絞油、硬化油、極度硬化油の組合わせ、Ｋは、白絞油、硬化油の組合わせであるが、Ａ〜Ｊは、５℃保管で２５日目も大きな粘度変動がなく安定な品質であり、Ｋについては、粘度変動がやや認められたものの、後述するように、しみ出し、食感には問題はなかった。しかし、もう一方の白絞油、硬化油の組み合わせであるＭは５℃保管で２５日目の粘度増加が著しく不安定な品質であった。液状油単品のＬは粘度変化がなかった。
本発明のＡ〜Ｋのショートニングを用いて、鮪、鰹、鮭等の魚肉に対肉５〜３０重量％添加した実施例１〜１３は、コク味があり風味が非常に良かった。また、しみ出しもあまり認められなかった。
Ｆ、Ｈのショートニングを用いた実施例６、８は、風味も良く、しみ出しも全くなかったが、食感の点で噛み応えがやや劣る結果となった。Ｆ、Ｈを除くＡ〜Ｊの食感は非常に良かった。
ショートニングＫを用いた実施例１１〜１３については、しみ出しがやや認められ、食感もやや劣る結果となったが、ともに影響のない程度のものであった。２０℃の固体脂指数が５．２のＭである比較例１は、風味、しみ出し、食感とも悪かった。
以上に結果から、ショートニングの粘度として、硬すぎず、ゆるすぎず流動状が良く、また粘度の経時変化が少ない白絞油、極度硬化油の組み合わせ、または液状油、硬化油、極度硬化油の組合わせが良い実施例１〜１３は、風味向上、のり巻きにした際のしみ出し防止、食感が、本発明の範囲外の比較例１、２に比べて優れていることがわかる。
【００２６】
次に畜肉への応用について述べる。
９．畜肉の加工法
前記ショートニングＡ〜Ｋを用いて、下記に示す配合で、ハンバーグを調製した。すなわち、牛挽肉、豚挽肉をミキサーに入れて混練し、ここに各種ショートニングを添加して混練した。続いて玉葱、食塩、パン粉、香辛料を添加した後、さらに２分間混練を行ってハンバーグの生地を得た。
各成分の配合は次の通りである。
配合処法            重量％
牛挽肉          ３５．７
豚挽肉          ３５．７
玉葱（微塵切り）１３．０
パン粉            ５．０
食塩              ０．５
香辛料            ０．１
各種ショートニング    １０．０
合計          １００．０
成型したハンバーグ生地を２００℃の熱鉄板で片面４５秒ずつ加熱した後、−４０℃で２４時間凍結し、その後凍結したままのものを沸騰水中で１５分間加熱調理した。
【００２７】
１０．畜肉の風味の官能評価
得られたそれぞれのハンバーグの風味を、男５名、女５名の合計１０名のパネルにより官能評価した。
評価法は、被評価のハンバーグに対しての個々のパネラーによる評価点の合計を全パネラーの人数で除した平均評価点で決定した。
個々のパネラーによる評価は、被評価のハンバーグを試食した時、次の基準に従って行った。
官能評価の評価基準
５点：ジューシーで非常においしい、
４点：おいしい、
３点：普通、
２点：ややパサつく、
１点：パサついておいしくない。
【００２８】
１１．しみ出しテスト
１５０ｍｍ円型ろ紙５枚を重ね合わせた上に焼成後のハンバーグを乗せて、常温１０分後に何枚染み出したかを比較した。
しみ出しの評価基準
○：３枚以内、
△：４枚、
×：５枚。
【００２９】
１２．焼成ハンバーグ中油脂含量（重量％）
焼成したハンバーグ中の油脂含量をエーテル抽出法により測定し、結果を比較した。
【００３０】
実施例１４〜２４
前記のショートニングＡ〜Ｍを用いて、前記の配合で畜肉のミンチ合計７１．４ｇにショートニング１０ｇ、玉葱（微塵切り）１３ｇを混合し、ハンバーグ１００ｇを得た。結果を表５に示す。
【００３１】
比較例３
前記の配合でショートニングの代わりにサラダ油を添加した以外は実施例１４と同様の方法でハンバーグに練り込み、加熱、評価した。結果を表５に示す。
【００３２】
比較例４
前記の配合でショートニングの代わりにマーガリンを添加した以外は実施例１４と同様の方法でハンバーグに練り込み、加熱、評価した。結果を表５に示す。
【００３３】
【表５】
0004238533.tif 000006
【００３４】
表５からわかるように、本発明のショートニングＡ〜Ｋを添加した実施例１４〜２４は官能評価が普通である３点以上であった。添加品が、サラダ油である比較例３、４は評価点が３点未満であり、焼成時に溶け出しやすかった。さらに比較例４のマーガリンは肉汁が若干白濁しており違和感があった。さらにしみ出しテストについては、実施例１４〜２４がろ紙３枚以下であったのに対し、比較例３、４はろ紙５枚分であった。
また、ハンバーグ中の油脂含量については、実施例１４〜２４の方が比較例３、４よりも高い残存量であった。
以上の結果から、魚肉同様畜肉についても、流動状ショートニングが、ドリップ防止、風味、外観の点で優れていることがわかる。