(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
生肉の重さに対して生肉の表面を０．２〜１．５重量％の固体親水性コロイドで処理し、次いで処理した生肉を冷蔵又は冷凍の貯蔵に供すること、を含む、生肉を貯蔵する方法。
【請求項２】
前記肉が前記親水性コロイドで処理される前に分割されたことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記親水性コロイドが、粉末又は顆粒状であり、０．２ｍｍより小さい平均粒子径を有するものであることを特徴とする、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記親水性コロイドが、スプレードライされた形態で使用されることを特徴とする、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
前記親水性コロイドが、コラーゲンに基づいた親水性コロイドを含むことを特徴とする、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
前記親水性コロイドが、ゼラチン、動物膠、コラーゲン、カゼイン、乳清蛋白、及び／又はそれらの加水分解物、並びにこれら相互の混合物からなる群より選ばれる、請求項５記載の方法。
【請求項７】
前記肉が当該肉の重さに対して、０．５〜０．９重量％の親水性コロイドで処理されることを特徴とする、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記肉が哺乳動物の肉であることを特徴とする、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
前記親水性コロイドが、動物性コラーゲンから選ばれることを特徴とする、請求項６に記載の方法。
【請求項１０】
前記肉が、家禽の肉であることを特徴とする、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
前記親水性コロイドが、家禽コラーゲンから選ばれることを特徴とする、請求項９に記載の方法。
【請求項１２】
前記肉が、魚肉であることを特徴とする、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
前記親水性コロイドが、魚コラーゲンから選ばれることを特徴とする、請求項９に記載の方法。
【請求項１４】
前記親水性コロイドが、野菜原料から得られた親水性コロイドを含む親水性コロイドであることを特徴とする、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１５】
生肉の重さに対して生肉の表面を０．２〜１．５重量％の固体親水性コロイドで処理し、次いで処理した生肉を冷蔵又は冷凍の貯蔵に供することによって、生肉の貯蔵性を改良するための、固体親水性コロイドの使用方法。
【請求項１６】
前記親水性コロイドがスプレードライされた形態である、請求項１５に記載の使用方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
本発明は、生肉の表面処理方法、生肉の表面処理における親水性コロイドの使用、及び固体親水性コロイドで処理した生肉に関する。
【０００２】
人類の歴史において長い間、「ピックリング」と呼ばれる、塩水の手段によるか又は塩の中に保存することにより、と畜したばかりの肉を長期間保存すること、及び人が消費するために持続的に安定な肉の状態を保証することが知られてきた。他の周知の方法は、例えば燻製や乾燥である。
【０００３】
当該保存方法は、処理した肉を変質させてしまい、燻製や乾燥ではもはや生肉ということはできない程である。
【０００４】
消費者は今日では生肉を好むが、なぜなら、例えば冷蔵又は冷凍後の解凍のような保存方法もまた、今では一般的に可能となったからである。
【０００５】
人が消費するための生肉の質は、動物のと畜及び解体後の貯蔵の間に、温度や湿度のような貯蔵パラメーターにより、著しい影響を受け、特に前述した貯蔵方法の場合においてそうである。
【０００６】
長期貯蔵の間に、生肉の大きな固まりの品質を維持するために、マーグランダー及びホフマンによるFleischwirtshaft 77, 19〜20頁，1997により、ゼラチンフィルムを形成するためにゼラチン溶液を肉製品にスプレーすることが知られている。
【０００７】
当該フィルムは、前記肉の表面に対する酸素の接触を妨げ、それにより酸敗の原因となる酸化プロセスが減少する。
【０００８】
同時に当該フィルムは、長期冷蔵及び冷凍保存の間に、いわゆる冷凍焼けを防止し、さらに肉の乾燥による質量の損失を減少させる。
【０００９】
類似した内容がヴィレガスらによるFleischwirtschaft4/99,86〜89頁に知られており、そこでは同様に良好な酸化防御としてのゼラチンコーティングが記載され、そのような方法で処理された肉製品は抑制された酸化を示し、そして長期保存においてわずかな色の悪化しか示さなかった。
【００１０】
消費者は、小分けしてパック詰めされた肉について、食欲をそそらせるような、多くの部分がばら色のものを好み、又は家禽や魚の場合には肉の固まりの白い外観を好む。これらは血液のいかなる残留物を示すべきではなく、そしてなおしっかりした固さであるべきである。
【００１１】
消費者の主観的な、質の低下はそれでもやはりしばしば発生する。なぜなら貯蔵の間に、特に冷凍及び解凍プロセスの場合又は冷蔵の間に、肉は液体を失い（いわゆるドリップ）、そして水は血液と混じり、さらに抜けてしまった当該液体のために当該肉の表面は悪い視覚的印象を有する。これは、特にそれが既に小分けしたものである場合に、そのような肉を購入したくない消費者に最終的分析をもたらし、さらに後者はそのためにしばしば余り高級でないグレードの製品、例えばペットフードとして処理されなければならない。
【００１２】
上述したようなゼラチンフィルムの応用では、外観を変化させることなく、さらに生肉の特性が失うことなくドリップの問題を押さえることができない。
【００１３】
スーパーマーケットにおいて、小分けした生肉の見栄えを視覚的に改善するための公知の方法は、容器の中に多孔質の挿入物を使うことであり、これが生じたドリップを吸収しうる。この、当該多孔質の挿入物は、漏れ出た血液混じりの液体のため、しばしば消費者に対してかなり食欲を失わせる効果を与える結果をもたらす。
【００１４】
本発明の目的は、従って、生肉の表面を処理する方法を提供することであり、当該方法においては貯蔵中のドリップの生成をできる限り抑制するのであり、多孔質の挿入物のように単に吸収するのではない。
【００１５】
当該目的は、肉が固体親水性コロイドで処理されることにより、前文に記載されたプロセスの場合に達成される。
【００１６】
固体親水性コロイドで肉を処理することにより、当該固体親水性コロイドが当該肉の表面に付着し、可能な限り均一にまき散らされる。これは例えば散布のような、それ自体が知られた方法による。
【００１７】
一般に、かなり少量の親水性コロイドでさえ、本発明の効果を達成するのに充分である。本発明に従い、生肉を固体親水性コロイドで処理した結果として、製品の視覚的な外観及び触った場合の特性も著しい程度まで変化することはなく、従って消費者は実用的な目的には、本発明にしたがって処理された生肉と処理されていない生肉との差を感知できない。
【００１８】
驚くべきことに、肉は特に小分けされた断片又は挽肉として提供されるかもしれないが、固体親水性コロイドでの肉の処理はドリップの生成を大きく減少させることを可能にし、又は貯蔵、例えば冷蔵や、冷凍及び解凍の間に生肉の外観を変化させることなく、肉の提供を可能にする。
【００１９】
ドリップ損失の減少によって当初の質量の減少が最小化され、それは前記肉についての慣例的に必要とされる追加的な初期の質量を減少することを可能とし、これによって、パッケージラベルに印刷された初期の質量が長期保存においてさえ充足される。
【００２０】
生肉の追加的な初期の質量の減少を、当該肉の全体の初期の質量に対し、３〜５重量％までにすることが可能であり、それにより経済的にかなりの追加的な利点が、肉を処理し及び／又は肉を包装する工場により、初期の質量を保持することにより達成される。
【００２１】
固体親水性コロイドでの処理はまた、多孔質布の使用を省略することを可能にし、これによりコストを削減することができ、そして血を含んだ肉汁で汚れた当該多孔質布により食欲を低下させる外観となるのを防止することができ、従って、例えば、パック包装した肉はいっそう食欲をそそる状態で消費者に提供される。
【００２２】
さらに、当該肉は固体親水性コロイドでの処理により、その自然な生肉の色を保持し、そしてだからまた、その食欲をそそる外観を保つ。
【００２３】
本発明による方法は小分けされた肉の場合に特に利点を有する。肉、魚又は家禽の大きな固まりを本方法で処理することも当然また可能であり、そしてだから長期間の保存が可能である。しかしながら、顧客の主要なグループ、すなわちスーパーマーケット又は食肉店の顧客であり、日々の必要のために肉を購入する顧客であるが、を考慮すると、本発明による方法の使用の主要な焦点は小分けされた製品の処理にあるだろう。これにはまた、既に調製された挽肉も含まれる。
【００２４】
有効には、当該処理は微細に分割した親水性コロイドで行われる。微細に分割したとは、１ｍｍよりかなり小さな平均粒径を有する顆粒又は粉体を意味すると理解される。微細に分割した親水性コロイドは少量の親水性コロイドの使用と当該肉の広い表面の被覆を可能にする。さらに、当該親水性コロイドの活性な表面はこのようにして増加される。その上、当該記親水性コロイドが微細に分割されたとき、当該肉の味は当該親水性コロイドによってわずかな程度しか影響を受けない。
【００２５】
特に著しい効果はスプレードライされた親水性コロイド材料により得られる。
【００２６】
当該親水性コロイドの小さな粒径はまた、細切れ肉又は挽肉についての簡単な処理を可能にする。
【００２７】
当該親水性コロイドが粉状で提供されるならば、特に有利である。親水性コロイドを得るための全ての方法で現在までに知られているものにおいては、親水性コロイドは粉末状で生産されているため、粉末状のものは追加的なコスト増又は工程増のさらなる処理ステップなしに使用されうる。
【００２８】
当該親水性コロイド粉末の平均粒径は、好ましくは０．２ｍｍより小さく、より好ましくは０．０５ｍｍ〜０．１５ｍｍである。
【００２９】
好ましくは、当該親水性コロイドはコラーゲン、特にゼラチン、動物膠、コラーゲン、カゼイン、乳清蛋白、及び／又はそれらの加水分解物、及びそれら相互の混合物に基づく親水性コロイドである。当該親水性コロイドは、低コストで調製及び入手することが容易な通常の親水性コロイドであり、そのため当該肉の処理工場にとっていかなる多額の追加コストも課さない。
【００３０】
好ましくは、当該肉は０．２〜１．５重量％の親水性コロイドで処理される。当該肉汁を申し分なく止めておくことは、０．２重量％の親水性コロイドで既に達成される。１．５重量％より多い量はもちろんまた可能であるが、親水性コロイドの余計な消費により、経済的な理由で余り実際的ではないし、そのうえ親水性コロイドの不相応な付加によって当該肉の味がわずかに落ちうる。
【００３１】
さらに好ましい実施態様においては、当該肉は当該肉の質量に対して０．５〜０．９重量％の親水性コロイドで処理される。かかる範囲においては、当該肉汁の保持と親水性コロイドの経済的に適当な量との間で最適なバランスが達成される。
【００３２】
本発明による方法は以下：哺乳動物の肉、例えば牛肉、豚肉、羊肉、又は猟鳥獣肉に適用されうる。当該プロセスは、哺乳動物の全ての食用可能なタイプの肉のドリップ損失防止のための処理を可能にし、当該肉は従って人の消費用においしそうに供給されうる。
【００３３】
この場合において、親水性コロイドは、ほ乳類から得られた動物性コラーゲンから調製されることが好ましい。それにより、肉以外の原料由来の親水性コロイドによって生じる、肉の味の起こるかもしれない悪化が発生しないことが保証される。
【００３４】
さらに好都合な実施形態においては、当該肉が家禽の肉である。人の消費に適したすべてのタイプの家禽は本発明による方法でドリップ損失防止のため処理することができる。特に家禽の皮は長期間保存された時、液体が失われることにより食欲をそぐような外観をしばしば獲得する。当該肉は当該消費者に対して、ガラスのような又は水っぽい外観をしばしば有する。かかる不利点は本発明による方法によりほとんど完全に克服される。
【００３５】
各場合において可能なかぎりそれ自身の味が弱い親水性コロイドが好ましく選択されるだろう。他のコラーゲンでそれら自身より強い味を有するものが、この場合においてもまた自然に使用されうるが、しかしこれはある状況では当該家禽の味の歪みを生じさせうるものであり、従ってこの場合においては製品の当該感覚的な特性のため、高純度コラーゲンが好ましい。
【００３６】
さらに有利な実施形態では、本発明の方法における当該肉は魚の生身である。魚はしばしば長期保存により冷凍され、続いて解凍プロセスで大量の水分を失い、そしてそれ故に消費前に上述したタイプの肉以上により強力な処理を必要とする。人の消費に適した全てのタイプの魚を本発明の方法で処理することができ、さらに特にドリップが非常にたくさん漏れ出す問題、これは魚について前記した全てにおいて遭遇するものであるが、この問題は以下の強力な処理によってほぼ完全に防止されうる。
【００３７】
好ましくは可能なかぎりそれ自身の味が弱い親水性コロイドがこの場合には選択される。魚はそれ自身の顕著な味を有するため、この場合において、感覚的な特性の観点から、本発明の方法において高純度コラーゲンを使用することが好ましい。余り中立的でない味を有する他の親水性コロイドもまた当然に選択されるかもしれないが、この場合には当該魚の味の悪化が生じうる。
【００３８】
しかしながら、野菜原材料から得られた親水性コロイドの使用もまた、既に述べた全てのタイプの肉について可能であり、なぜならこれはしばしば、例えば家禽、動物又は魚から得られたコラーゲンよりもっと中立的な味を有するからである。動物及び野菜原材料に基づいた親水性コロイドの混合物の使用もまた可能である。当該混合比はここでは望みのままに選択できる。当該混合比は設定される必要のある感覚的な特性、例えば典型的な肉製品の味の広範囲な保持、によってのみ影響されるだろうし、さらに肉のカテゴリー及び親水性コロイドに従って個々に変化するであろう。
【００３９】
表面の処理のための、動物又は野菜出発製品から調製された親水性コロイドの使用は、生肉におけるドリップ損失を有利な方法で防止することができる。味の最適化に関しては、当該親水性コロイドは出発原料の選択により、対応する肉に合わせられ得るが、例えば野菜及び動物性の異なる親水性コロイドの混合物もまた意図された使用に応じて提供される。
【００４０】
以下の実施態様は本発明による方法をさらに説明するために役立つ。
【００４１】
重量による％は、常に当該生肉の全体で合計した初期の質量に対してである。
実施例１：牛肉
分割した牛ステーキ用肉は、＋２〜＋４℃での５日間の通常の冷蔵で、５．７重量％のドリップ損失を示す。
【００４２】
分割した牛ステーキ用肉を、０．６重量％のスプレードライしたゼラチン粉末（平均粒径＜０．２ｍｍ；９０重量％が０．０５〜０．１５ｍｍの範囲の粒径を有する）を散布して処理した。＋２〜＋４℃の温度での５日間の冷蔵後測定したドリップ損失は０．３重量％である。
【００４３】
これは５．４重量％の使用可能な生肉のさらなる増加に相当する。
実施例２：牛肉
牛シチュー肉は＋２〜＋４℃での５日間の冷蔵で、５．４重量％のドリップロスを示す。
【００４４】
同量の牛シチュー肉を本発明の方法により、０．５重量％のスプレードライしたゼラチン粉末（実施例１同様）の添加により処理したところ、＋２〜＋４℃での５日間の冷蔵で、ドリップ損失は０．８重量％である。
【００４５】
これは４．６重量％の使用可能な生肉のさらなる増加に相当する。
実施例３：豚肉
分割した豚薄切り肉は＋２〜＋４℃で５日間の通常の冷蔵で、４．３重量％のドリップ損失を示す。
【００４６】
分割した豚薄切り肉に本発明の方法に従い、０．６重量％のスプレードライしたゼラチン粉末（実施例１同様）を振りかけた。＋２〜＋４℃で５日間冷蔵後、０．１重量％のドリップ損失を得る。
【００４７】
これは４．２重量％の使用可能な生肉のさらなる増加に相当する。
実施例４：家禽
分割した七面鳥薄切り肉は＋２〜＋４℃での５日間の通常の冷蔵で、３．０重量％のドリップ損失を示す。
【００４８】
０．６重量％のスプレードライしたゼラチン粉末（実施例１においてと同様）を振りかけて、本発明の方法に従って処理された七面鳥薄切り肉は＋２〜＋４℃での５日間の冷蔵後、０．５重量％のドリップ損失を示す。
【００４９】
これは２．５重量％の使用可能な生肉のさらなる増加に相当する。
【００５０】
実施例５〜４４
以下の実施例において、ここで豚薄切り肉及び豚シチュー肉は生肉を使用したが、本発明による利点が様々な親水性コロイドのタイプについて比較されるだろう。
【００５１】
使用された他の親水性コロイドは、粒子径が０．１ｍｍ以下の粉末の形態で使用され、さらにまた以下は代替の親水性コロイドと呼ばれるであろう：
微生物から得られる親水性コロイドの例としてのキサンタン(Xanthan)。
【００５２】
海草由来の親水性コロイドの例は以下である：
寒天(agar)；
アルギン酸塩(alginate)；
カラギーナン(carrageenan)。
【００５３】
陸生植物由来の親水性コロイドの例は以下である：
アラビアゴム(gum Arabic)；
セルロース誘導体（例えば、カルボキシメチルセルロース）；
グア・ミール(guar meal)；
リンゴペクチン(apple pectin)；
イナゴマメガム(locust bean gum)。
【００５４】
最後に、例えば実施例１〜４で既に使用したようなコラーゲンはいくつかの比較例において比較する目的で再度使用した。
【００５５】
冷蔵保存の一連の試験及び冷凍保存の一連の試験をそれぞれのケースにおいて実施した。
【００５６】
冷蔵保存の間、当該生肉製品を＋２〜＋４℃で５日間、冷蔵庫に保存した。
【００５７】
冷凍保存試験の間、以下の条件であった：
保存時間：３０日間；温度：冷凍庫中で−２０〜−２４℃。完全に凍結したサンプルを、冷蔵庫中、＋２〜＋４℃でゆっくり解凍した。
【００５８】
豚薄切り肉に、表に示された量のそれぞれの親水性コロイド粉末を振りかけた。豚シチュー肉の場合は、記載した量を肉片に添加した。
【００５９】
実施例５〜４４の試験結果を表１〜８にまとめた。全ての％数字は当該生肉の内容量に対しての重量％数である。
【００６０】
【表１】
0004249413.tif 000002
【００６１】
【表２】
0004249413.tif 000003
【００６２】
【表３】
0004249413.tif 000004
【００６３】
【表４】
0004249413.tif 000005
【００６４】
【表５】
0004249413.tif 000006
【００６５】
【表６】
0004249413.tif 000007
【００６６】
【表７】
0004249413.tif 000008
【００６７】
【表８】
0004249413.tif 000009
【００６８】
結論として以下のことが言える、すなわち、冷蔵保存試験において、代替の親水性コロイドによるよりも親水性コロイドとしてのコラーゲンによってドリップ損失の発生を減少することについて約３５％高い効果が達成される。この差違は薄切りした製品である「豚薄切り肉」及び小さな固まりの製品である「豚シチュー肉」の両方で観察される。
【００６９】
冷凍保存試験の間に、当該生肉製品の豚薄切り肉に対しては親水性コロイドとしてコラーゲンによって代替の親水性コロイドより約２５％良好な効果が、そして豚シチュー肉については約２０％良好な結果が得られた。
【００７０】
その上、当該生肉を代替の親水性コロイドで処理した場合には、いくつかの場合に当該肉の表面がさえない外観になり、さらに加えてわずかにべとべとした。そのため、親水性コロイドとしてのコラーゲンの有望な効果は代替のコラーゲンでは完全には達成され得なかった。コラーゲンは従って最も好ましい親水性コロイドとして記載されうる。
【００７１】
実施例１〜４４で使用した生肉は本発明の方法で使用した時には３日間経過していたものである。
【００７２】
この処理の間隔は、その先の試験で最も好ましいことが判明した。しかし、より早期に処理することは問題なく可能であるが、わずかに少ない効果しかもたらさない。と畜から３日間経過より後は、当該処理に対して著しく悪い結果が得られる。