(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー含有凍結物を基準として０．５〜２．５Ｗｔ．％のコーヒー固形分と、気体と、氷晶とを含み、その気体の含有率がコーヒー含有凍結物の総容量あたり０．５〜９０％である、マイクロ波加熱調理用コーヒー含有凍結物。
【請求項２】
コーヒー含有凍結物を基準として０．５〜２．５Ｗｔ．％のコーヒー固形分と、乳製品、蛋白質、植物性油脂、甘味料、安定剤、乳化剤の群から選ばれた１種以上とを含む混合物と、気体と、氷晶とを含み、該気体の含有率がコーヒー含有凍結物の総容量あたり０．５〜９０％である、マイクロ波加熱調理用コーヒー含有凍結物。
【請求項３】
該混合物のオーバーランが１０〜１５０％である、請求項１又は２に記載のコーヒー含有凍結物。
【請求項４】
気体の含有率がコーヒー含有凍結物の総容量あたり５〜７５％である請求項１乃至３のいずれかに記載のコーヒー含有凍結物。
【請求項５】
気体が空気または窒素ガスである請求項１乃至４のいずれかに記載のコーヒー含有凍結物。
【請求項６】
コーヒー固形分と、乳製品、蛋白質、植物性油脂、甘味料、安定剤および乳化剤からなる群より選ばれた１種以上とを含む混合物を総固形分１０〜５０Wt.％含有するように調合し；１０〜１５０％の気泡を抱き込ませながらホイップし；氷晶を加えて凍結することを含む、マイクロ波加熱調理用コーヒー含有凍結物の製造方法。
【請求項７】
気体が空気または窒素ガスである請求項６に記載のコーヒー含有凍結物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、マイクロ波を照射することにより、いわゆるカプチーノコーヒー様気泡を有する冷凍コーヒー飲料素材およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
コーヒーバー的店舗の普及は目を見張るものがあり、その普及に伴い「エスプレッソ」や「カプチーノ」といったヨーロッパ的コーヒーメニューも一般的となってきている。しかし、これらのメニューを飲用のために調製するためには比較的高価な専用の機械が必要であるので、家庭用飲料としてはまだまだ定着しているとは言い難い。各飲料メーカーは「カプチーノ」と銘打った飲料の開発を行っているが、名前の由来でもある本来あるべき泡の発生が不十分なものであった。
【０００３】
また一方、これまでの加温されたコーヒー飲料は、熱湯を利用した溶解・抽出や、熱源からの伝熱により飲用に供する温度に加温しているが、コーヒーを中心とした嗜好飲料においては、品質、特に新鮮さの維持された飲料に対する要求が強く、これら消費者にとっては十分に満足できる品質ではなかった。
【０００４】
これらの要求に対し種々の方向からの研究開発がなされてきた。例えば、いかに製造した初期の品質を維持させるかという保存安定性の向上、あるいは、冷凍技術の活用した飲用直前の調理などである。
【０００５】
しかし、いかに保存安定性を向上させても調理直後の品質を常温下で維持することは困難であるし、通常の方法で冷凍保管されたものを解凍し、飲用のために加熱するには手間と時間を要した。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、長期間の保存においてもコーヒー本来の味および香りを有する本格的なコーヒー飲料、特に十分な泡立ちした本格的なカプチーノコーヒー飲料を消費者が家庭で手軽に賞味することができるようなコーヒー含有凍結物を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明の発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討の結果、コーヒー固形分を含有する混合物を気泡を抱き込ませながらホイップし、それと氷晶を混合して適当な容器に充填し凍結したものに、一定時間マイクロ波を照射することにより泡の立つ本格的カプチーノコーヒー飲料を作ることができることを見い出した。
【０００８】
本発明は、コーヒー固形分と気体を含む混合物を凍結したものであり、マイクロ波を照射することにより気泡を有する飲料を提供することができるコーヒー含有凍結物に関する。
【０００９】
本発明のコーヒー固形分と気体を含む混合物は、コーヒー固形分および乳製品、蛋白質、植物性油脂、甘味料、安定剤、乳化剤の群から選ばれた１種以上を含む混合物であることが好ましく、それらの固形分含有割合は１〜４０Wt.％、さらに好ましくは対して５〜３０Wt.％であることが好ましい。
【００１０】
本発明において、上記コーヒー固形分を含む混合物は、総固形分の含有割合１０〜５０Wt.％、好ましくは３０〜５０Wt.％、オーバーラン（見かけ体積増加率）は１０〜１５０％、上限は１００％以下、さらに好ましくは２０〜５０％であることが好ましく、当該混合物に、一定量の氷晶をさらに混合したものであることが好ましい。氷晶を混合することにより、飲用時にマイクロ波にて加熱調理した飲料をそのまま飲用することができるようにコーヒー凍結物の最終濃度を調製することが可能となる。この意味からすると、氷晶を混合することによりコーヒー凍結物中のコーヒー固形分濃度を０．５〜２．５Wt.％、さらに好ましくは０．８〜１．５Wt.％とするのが好ましい。
【００１１】
本発明のコーヒーとしては、焙煎粉砕コーヒーから常法により抽出され、あるいは必要により濃縮されたコーヒー抽出液を使用することができるし、市販の可溶性コーヒー粉末を使用することもできる。
【００１２】
また、コーヒー香気凝縮水を一定量添加することにより出来上がり飲料の風味をより向上させることができる。コーヒー香気凝縮水としては、たとえば、コーヒー抽出液から真空加熱蒸留、あるいは水蒸気蒸留のような方法によりコーヒー抽出液中の香気成分を水とともに蒸発させたものを、例えば０〜５℃の冷水にて冷却された凝縮器にて凝縮回収することにより得ることができる。
【００１３】
本発明においてコーヒー含有凍結物中に含有する気体としては、空気、二酸化炭素、あるいは窒素等の不活性ガスを使用することができる。最終飲料の泡立ちは、二酸化炭素を使用した場合が最もよいが、飲料の酸味が上昇することにより最終飲料の嗜好度が下がるおそれがある場合には、空気または窒素等の不活性ガスが好ましい。製品の酸化を抑える点から窒素ガスが最も好ましい。含有される気体混入率はコーヒー凍結物の総容量に対して０．５〜９０％、好ましくは５〜７５％、最も好ましくは２０〜６０％である。
【００１４】
気泡を安定化させるために、乳製品を加えることが好ましい。乳製品としては、例えば、カゼインや乳清タンパクといった乳タンパクや脱脂粉乳を使用することができる。使用される乳製品の量は、典型的には混合物重量に基づき約１０〜３０Wt.％、好ましくは１５〜２５Wt.％の量で用いられる。
【００１５】
本発明で使用する蛋白質としては、大豆蛋白、乳蛋白、ホエイ、卵黄などがある。大豆蛋白を使用すると若干大豆のような風味が残るためコーヒー飲料としては好ましくない傾向にある。この点、乳蛋白は最終製品の風味に与える影響も少なく、好ましい。使用される蛋白質の量は、典型的には混合物重量に基づき約３〜２０Wt.％、好ましくは５〜１２Wt.％の量で用いられる。
【００１６】
本発明で使用する植物性油脂としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ココナッツ油、大豆油、綿実油、ナタネ油、コーンサラダ油などであればよく、それらを水添、エステル交換したものでもよい。更にこれらの植物性油脂の２種以上を混合して使用することもできる。使用される植物性油脂の量は、典型的には混合物重量に基づき約３〜２０Wt.％、好ましくは５〜１２Wt.％の量で用いられる。
【００１７】
本発明で使用される甘味料には、庶糖、ブドウ糖、麦芽糖、果糖、麦芽糖、乳糖の如き糖類；ソルビトール、マルチトールなどの糖アルコール；トレハロース、オリゴ糖、コーンシロップなどが含まれる。使用される甘味料の量は、嗜好度に合わせて調製することができる。
【００１８】
安定剤としては、リン酸塩、有機酸塩類、天然のガム質（増粘多糖類）、糊料、結晶セルロースなどが含まれる。使用される安定剤の量は、典型的には製品組成物重量に基づき約０．１〜３．０Wt.％、好ましくは０．２〜０．７Wt.％の量で用いられる。
【００１９】
乳化剤としては食用乳化剤、例えば、リン脂質、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどを使用することができるが、必ずしもこれらに限定されるものではない。使用される乳化剤の量は、典型的には混合物重量に基づき約０．１〜２．０Wt.％以下であり、好ましくは約０．２〜１．５Wt.％の量で用いられる。
【００２０】
本発明において、気泡を抱き込ませながら凍結する際に使用する混合液の濃度は、１０〜５０Wt.％が好ましく、さらに好ましくは２０〜３５Wt.％である。例えば、たとえばアイスクリームフリーザーのような冷凍攪拌機を使用して常法によりフォーミングすることができる。このとき、温度は混合液の氷結点となるように調節する。混合液中に封入する気体としては、空気、二酸化炭素、あるいは窒素等の不活性ガスを使用することができるが、コーヒーの風味を安定的に保つためには窒素ガスが最も好ましい。
【００２１】
糖類の含有量は、昨今の消費者の低糖化傾向に対応するためには、甘味度を砂糖換算で６．５Wt.％以下に調整した方が好ましい。このために、甘味度の低い糖類であるブドウ糖、麦芽糖、トレハロース、オリゴ糖および/またはコーンシロップを混合することにより甘味度調整と氷点降下の両立を達成することができることを見い出した。また、この結果生じることがある「飴臭等の異臭を有した後味」を除くために、糖類として砂糖を中心に使用し、飲用濃度の約倍量にまで濃度を高めることにより、一般的なアイスクリームフリーザーの安定運転が可能となる。
【００２２】
飲用濃度への調整のためには、凍結する容器、たとえばプラスチックカップへ充填する際に氷晶を混合することで達成できる。
照射するマイクロ波は、一般的にマイクロ波といわれる波長の電磁波でよいが、一般家庭においては家庭用の電子レンジが使用される。
本発明のマイクロ波を照射することにより気泡を有する飲料を供するコーヒー含有凍結物は；コーヒー固形分を含む混合物を総固形分１０〜５０Wt.％、好ましくは２０〜３５Wt.％含有するように調合し；１０〜１５０％の気泡を抱き込ませながらホイップし；一定量の氷晶を加えて凍結することにより製造される。
【００２３】
コーヒー固形分を含む混合物を、乳化機にて乳化した後、０〜５℃の温度で、例えば２時間エージングする。このことにより、混合物中の乳脂、植物性油脂などは凝集するので、続くホイップ工程において安定的な気泡が形成される。
【００２４】
乳化された混合物を、エージング後アイスクリームフリーザーのような冷凍攪拌機に入れ、０℃以下の温度、好ましくは―５〜―１０℃で、空気又は不活性ガス、好ましくは窒素ガスを吹き込みながらゆっくり攪拌してホイップさせる。ホイップ工程はおいて常法により攪拌・凍結し、オーバーランが１０〜１５０％、さらに好ましくは２０〜５０％にコントロールし排出する。特に、オーバーランが１００％以上のときには、泡の発生量が多く、通常の容器を使用すると吹きこぼれる程度であり、かつ泡の大きさとしては大きく破泡しやすいので、より完成されたカプチーノコーヒー様の気泡を得るためには、１００％以下にコントロールする方が好ましい。
【００２５】
アイスクリームフリーザーから排出された混合物に氷晶を加えた後、凍結することによりマイクロ波を照射することにより気泡を有する飲料を供するコーヒー含有凍結物が製造される。
【００２６】
氷晶の大きさは、直径０．０５ｍｍ〜１０ｍｍが好ましいがこれに限定されない。氷晶の添加割合は、最終的にコーヒー固形物０．８〜２．５Wt.％、甘味度は砂糖換算で２．５〜６．５Wt.％となるように添加することが好ましく、充分攪拌混合した後、一定の容器に充填した後、凍結する。氷晶が成長し気泡を破壊するのを防止するためには、−１８℃以下で急速凍結するのが好ましい。
【００２７】
コーヒー含有凍結物（「凍結物」）中の気体含有量の測定は、例えば、次のようにする。一定量の凍結物をマイナス５℃のプロピレングリコール溶液に入れることにより凍結物により排除された液体の体積（Ａミリリットル）を測定する。次いで、この凍結物を空容器に取り出し常温にて溶解し完全に脱気した後、その液体を凍結させ、上述のようにその体積（Ｂミリリットル）を測定する。
【００２８】
気体混入率 = (Ａ-Ｂ)ｘ100 /Ａ（％）
により算出される。
以下、実施例および実施例により本発明をさらに詳しく説明する。
【００２９】
【実施例１】
Ｂｒｉｘ．２３°のコーヒー濃縮液（コーヒー固形分濃度19.6 Wt.％）を、アイスクリームフリーザーを使用して攪拌しながらホイップし、オーバーランをそれぞれ２５、５０、１００％にコントロールして排出した後、径０．５ｍｍ〜２．０ｍｍの大きさを有する氷晶を重量比１：１５（コーヒー濃縮液：氷晶）の割合で混合して、これをφ82カップに１５０ｍｌ充填して凍結した。このコーヒー含有凍結物を５００Ｗの家庭用電子レンジにて３分３０秒間加熱した。
【００３０】
その結果、いずれのサンプルにおいてもカップ内の液コーヒー表面にいわゆるカプチーノコーヒーの様な外観を呈する泡が生じた。このコーヒーにミルクを入れると手軽にカプチーノコーヒーを楽しむことができた。
【００３１】
【実施例２】
実施例１において使用したコーヒー濃縮液を使用して、表１に示す調合割合のコーヒー混合物を得た。
【００３２】
【表１】
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【００３３】
次に、この混合物を乳化機にて乳化した後、５℃の温度で２時間冷却した。
この混合物を予め５℃で冷却した水で２倍希釈したものをアイスクリームフリーザーを使用して攪拌しながら窒素ガスをホイップし、オーバーランをそれぞれ１０、２５、５０、１００、１５０％にコントロールして排出した。
【００３４】
次いで、このホイップ混合物と径０．５〜２．０ｍｍの大きさを有する氷晶とを重量比５０：５０の割合で混合して、これをφ82カップに１５０ｍｌ充填して凍結した。このコーヒー含有凍結物を５００Ｗ家庭用電子レンジにて３分３０秒間加熱して、泡の発生度合いを評価した。
【００３５】
評価結果を表２に示す。いずれの場合にも、カプチーノ様な消えにくい泡を呈した。しかしながら、詳細に考察すると、オーバーランを１０％においては、泡の質は非常に細かいカプチーノ様な消えにくい泡であったが、気泡の量が少なく、商品としての価値はやや低く評価されることが懸念される。
【００３６】
また、オーバーラン１５０％では泡の発生量が多く、カップから吹きこぼれる程であり、かつ泡は大きく破泡しやすいため、この場合についても商品としての価値はやや低く評価されることが懸念される。
【００３７】
各々のコーヒー含有凍結物中に含有されている窒素ガスの量は、上述の方法で測定した。その結果を表２に示す。
これらより、オーバーランを１０〜１５０％の範囲でコントロールすることが好ましく、通常の大きさのカップにて家庭用の電子レンシを使用して加熱する際に気泡の吹きこぼれを考慮すると、オーバーラン１００％以下が好ましく、２０〜５０％にコントロールするのがより好ましい。
【００３８】
【表２】
0004282890.tif 000003
【００３９】
【実施例３】
表１のコーヒー混合物を乳化機にて乳化した後、５℃の温度で２時間冷却した後、冷却水で２倍および３倍希釈（固形分濃度約１６Wt.％および１１Wt.％）した。また、表１の各成分を表１に示す量の各１．５倍量の割合で混合して、同条件で乳化、冷却した固形分濃度約５０Wt.％の混合物を得た。これら、３種類の混合物を使用して、実施例２に準じてアイスクリームフリーザーを使用して攪拌凍結を試みた。
【００４０】
その結果、２倍希釈液は出来上がり温度−２．０℃で排出できたが、３倍希釈は攪拌回転翼が途中で停止することがあった。５０Wt.％調合液については、−３．６℃でも凍結物の粘性が上昇せず、ややオーバーランをコントロールしにくい状態であった。
【００４１】
ホイップ工程の運転面からはコーヒー混合物の濃度は、１０〜５０Wt.％、好ましくは２０〜３５Wt.％のものが運転容易であった。
得られたコーヒー凍結物を、５００Ｗ家庭用電子レンジにて３分３０秒間加熱した。その結果、いずれのサンプルにおいてもカップ内の液コーヒー表面にいわゆるカプチーノコーヒーの様な外観を呈する泡が生じた。