(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳を主要原料とし、ホエータンパク質が加熱凝固しない条件で加熱処理することによって得られる以下の疎水性度が５０ＦＩ／ｍｇタンパク質以上の部分加熱変性ホエータンパク質溶液又はそれを乾燥して得られたられたものを添加し、加熱することなくゲル化することを特徴とする、弾力性及び保水性の良好な豆腐様食品。
疎水性度：披験ホエータンパク質溶液を０．１〜０．３ｇタンパク質／ｌとなるよう希釈し、８ｍＭの１−アニリノナフタレン−８−スルホン酸を蛍光プロ−ブとして添加し、蛍光光度計を用い励起波長３７０ｎｍ、蛍光波長４７０ｎｍにて測定し、得られた値（蛍光強度）をホエータンパク質（ｍｇ）当たりで示したもの。
【請求項２】
部分加熱変性ホエータンパク質を０．１〜７．５重量％含有することを特徴とする請求項１記載の豆腐様食品。
【請求項３】
破断強度の値が、１０〜２００ｇ／ｃｍ2 の値を示すものであることを特徴とする請求項１又は２記載の豆腐様食品。
【請求項４】
豆乳に部分加熱変性ホエータンパク質を０．１〜７．５重量％及び凝固剤を０．１〜５重量％添加することを特徴とする、請求項１〜３のいずれかに記載の弾力性及び保水性の良好な豆腐様食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、部分加熱変性ホエータンパク質を含有することを特徴とする豆腐様食品及びその製造方法に関する。本発明の豆腐様食品は、弾力性に富み、保水性が良好で離水が少なく、風味及び食感が良好である。
【０００２】
【従来の技術】
豆腐は大豆加工品の一つで、良質な植物性タンパク質に富む栄養食品として広く親しまれており、木綿豆腐、絹ごし豆腐、ソフト豆腐、充填豆腐等の種類がある。
豆腐の製造方法には、生搾り法と煮取り法があり、一般的には煮取り法により製造される。煮取り法は、生大豆を浸漬・摩砕したのち、これに水を加えて煮る。これにより生臭みが消え、大豆のタンパク質が液中に溶け出る。煮沸の際泡立ちを抑えるため、グリセリン脂肪酸エステルやシリコン樹脂等の消泡剤を加えるが、これを使用しない場合もある。次いで、濾過して豆乳とオカラに分ける。豆乳の温度が約７０℃に冷めたら凝固剤を加える。凝固剤としては、天然のにがり又は硫酸カルシウム、塩化マグネシウム、グルコノデルタラクトン、塩化カルシウムを１種又は２種以上併用して用いることもある。凝固剤の加え方や豆腐の固め方は、豆腐の種類により異なる。
【０００３】
豆腐の製造においては、凝固剤の種類やその添加量、凝固剤を添加するタイミング等により、得られる豆腐の弾力性、保水性等の物性や滑らかさ等の食感が異なる場合があるため、一定の品質を有する豆腐を製造するには製造者の熟練を要する。また、工業的に豆腐を製造する場合にも、品質の安定した豆腐を得るのは難しく、このためグルコノデルタラクトン、硫酸カルシウム、あるいはこれらを含む混合凝固剤、にがり（塩化マグネシウム）に少量の水と食用油脂、リン脂質、乳化剤及び熱湯を混合して得られるにがり分散剤（特開昭５９−６３１５４号公報）、にがりとポリグリセリン脂肪酸エステルとジグリセライドを含有する乳化型豆腐凝固剤（特開平５−３０４９２３号公報）等を用いて豆腐を製造する方法も提供されている。これらの凝固剤を用いることにより、一定の品質を有する豆腐を得ることはできるものの、得られる豆腐は、崩れやすく、弾力性に欠け、離水があるといった問題を有する。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、弾力性に富み、保水性が良好で離水が少なく、風味及び食感の良好な豆腐様食品を提供することを課題とする。
本発明において、豆腐様食品の弾力性とは、崩れ難く、弾力のある物性のことをいい、破断解析装置としてレオナー（ＲＥ−３３０５、山電社製）を用いて測定を行った時の破断強度の値が、１０〜２００ｇ／ｃｍ2 の値を示すもである。
また、豆腐様食品の保水性とは、水分を分離しないで保持できることをいい、本発明においては、離水率を保水性の指標とすることができ、離水率が０〜７重量％であるとき、保水性が良好である。
【０００５】
【発明を解決するための手段】
本発明者らは、上述した課題に鑑み鋭意研究を重ねた結果、豆乳に部分加熱変性ホエータンパク質及び凝固剤を添加することにより、弾力性に富み、保水性が良好で離水が少なく、風味及び食感の良好な豆腐様食品が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
通常、ホエータンパク質分子は球状を呈しているが、特定の条件で部分的に加熱変性させることによりタンパク質分子が鎖状に連結した可溶性の凝集体を形成する。本発明では、この可溶性の凝集体を含んだ部分加熱変性ホエータンパク質を、豆腐の製造に通常用いられている凝固剤とともに豆乳に添加して豆腐様食品を製造することにより、弾力性に富み、保水性が良好で離水が少なく、風味及び食感の良好な豆腐様食品が得られた。すなわち、部分加熱変性ホエータンパク質が、疎水結合やＳ−Ｓ結合等の結合を介し、原料である大豆のタンパク質と相互作用し、ネットワーク構造を形成することにより、弾力性及び保水性の良好な豆腐様食品が得られるものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明における豆腐様食品の製造は、部分加熱変性ホエータンパク質を添加すること以外は通常の豆腐の製造方法に従って行うことができる。
本発明において豆腐様食品の原料とする豆乳は、通常、豆腐の製造に用いられている豆乳であればいずれのものも使用することができ、例えば、丸大豆から得られる豆乳液、全脂豆乳粉末から得られる豆乳液、分離大豆タンパクから得られる豆乳液、市販品の豆乳等を例示することができる。丸大豆から豆乳液を調製するには、丸大豆を５〜３０℃の水温で、８〜２４時間浸漬した後、磨砕し、原料大豆の７〜８倍（浸漬時の吸水量も含め）に加水し、脂肪酸モノグリセリドやシリコン樹脂等の消泡剤を加え、加熱・荒煮（例えば、５分間で１００℃まで昇温させ、そのままの温度で３〜５分間保持）して、豆乳中に大豆のタンパク質や脂肪分を溶出させると共に、殺菌を行ってインヒビターの活性を失活させ、豆乳液とオカラを分離することによって得ることができる。また、全脂豆乳粉末から得られる豆乳液の調製は、全脂豆乳粉末に７〜１５倍量、好ましくは９〜１１倍量加水し、加熱（例えば、２〜１０分間で１００℃まで昇温させ、そのまま２〜１０分保持）し、撹拌した後、放冷することによって得ることができる。また、分離大豆タンパクから得られる豆乳液を調製するには、タンパク質濃度５０％以上の分離大豆タンパク質粉末に水、油脂、各種乳化剤、必要に応じ澱粉を加えて加熱乳化することによって得ることができる。
【０００７】
本発明において、部分加熱変性ホエータンパク質は、タンパク質濃度が２０重量％以下、好ましくは、０．５〜１５重量％、特に好ましくは、７〜８重量％、ｐＨが６〜８、塩類イオン濃度が０．５重量％以下、好ましくは０．０１〜０．３重量％となるように、ホエータンパク質溶液を調製し、６０〜９５℃、好ましくは、８０〜９０℃で加熱処理することにより得ることができる。いずれにしても、ホエータンパク質が加熱凝固しない条件で加熱処理を行えばよく、そのためには、ホエータンパク質溶液のタンパク質濃度、塩類イオン濃度、ｐＨ、さらには加熱温度と時間を上述の条件に設定することが好ましい。タンパク質濃度が２０重量％を超えると、加熱中に溶液の粘度が高くなり、一部あるいは全体がゲル化するため好ましくなく、０．５重量％未満では十分な効果を発揮することができないため好ましくない。また、ｐＨが６未満では、加熱中にタンパク質が凝集し沈殿するため好ましくなく、ｐＨが８を超えると風味が悪くなるため好ましくない。また、塩類イオン濃度が、０．５重量％を超えると、加熱中にタンパク質が凝集し沈殿するため好ましくない。また、加熱温度が６０℃未満では、ホエータンパク質分子の疎水結合が十分に増加せず、可溶性の凝集体が生成されないため好ましくなく、９５℃を超えると加熱中にタンパク質がゲル化するため好ましくない。このようにして調製される部分加熱変性ホエータンパク質は、溶液のまま、あるいは常法に従って乾燥させ、粉末としたものを用いることもできる。
【０００８】
上記のホエ−タンパク質の加熱変性度は、疎水性度を測定することにより数値化することができる。疎水性度は、被験ホエータンパク質溶液を０．１〜０．３ｇタンパク質／ｌとなるよう希釈し、８ｍＭの１−アニリノナフタレン−８−スルホン酸を蛍光プローブとして添加し、蛍光光度計を用い励起波長３７０ｎｍ、蛍光波長４７０ｎｍにて測定し、得られた値（蛍光強度）をホエータンパク質（ｍｇ）当たりで示したものである。本発明における部分加熱変性ホエータンパク質の疎水性度は、好ましくは５０ＦＩ／ｍｇタンパク質以上、特に好ましくは１００ＦＩ／ｍｇタンパク質以上である。
【０００９】
本発明において、部分加熱変性ホエータンパク質の調製に用いられるホエータンパク質は、牛乳から調製された主にラクトアルブミン、ラクトグロブリンを含有するものであり、チーズ製造時に副産物として得られるチーズホエータンパク質、牛乳に酸を加えてカゼインを除去した酸ホエータンパク質又はこれらを脱塩処理してミネラル及び乳糖を除いたもの、エタノールを添加してタンパク質画分のみを沈殿回収した分離ホエータンパク質等を用いることができる。これらのホエータンパク質の中でもホエータンパク質濃縮物（以下、ＷＰＣという）、ホエータンパク質分離物（以下、ＷＰＩという）等を用いることが好ましい。
本発明では、上述のようにして調整される豆乳に対して、部分加熱変性ホエ−タンパク質を０．１〜７．５重量％、好ましくは０．１〜１．５重量％及び凝固剤を０．１〜５重量％添加した豆乳液より豆腐様食品を製造することによって、弾力性及び保水性が優れ、離水が少なく、風味及び食感の良好な豆腐様食品を得ることができる。部分加熱変性ホエ−タンパク質が０．１重量％未満では、得られた豆腐様食品の弾力性及び保水性が改善されず、７．５重量％を超えると、風味の低下とともに、硬い食感となり好ましくない。また、もう一方の添加剤である凝固剤は０．１重量％未満では、凝固速度が遅くなり、所期の弾力性が得られず、逆に５重量％を超えると、得られた豆腐様食品の食感が低下する。
【００１０】
本発明において凝固剤は、通常、豆腐の製造に用いられている凝固剤であればいずれのものも使用することができ、例えば、グルコノデルタラクトン、硫酸カルシウムの各種水和物、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、天然にがり等を例示することができる。凝固剤の添加量は豆乳に対して、０．１〜５重量％添加することが好ましい。
本発明では、上述のようにして調製される豆乳、部分加熱変性ホエータンパク質及び凝固剤を用いて豆腐様食品を製造する。豆乳に対して、部分加熱変性ホエータンパク質を０．１〜７．５重量％、好ましくは０．１〜１．５重量％及び凝固剤を０．１〜５重量％添加して豆乳液を調製し、これを適当な大きさの容器に充填して、８０℃以下、好ましくは、５０〜７０℃で加熱し、１０分〜１夜、好ましくは、３０〜１２０分静置する。また、豆乳液を容器に充填し、室温にて１０分〜１夜静置することもでき、さらに８０℃以下、好ましくは５０〜７０℃で加熱又は室温で放置して凝固させ、凝固液を濾過脱水してもよい。次いで、豆乳が凝固した後、５〜６０℃で１〜２４時間静置させることにより、本発明の目的とする豆腐様食品を得ることができる。
【００１１】
【実施例】
実施例１
（１）ＷＰＩ（Ｈｉｐｒｏ；乾物重量当たりのタンパク質含量：９７．８重量％、ダビスコ社製）１１．３ｇを脱イオン水１３８．７ｇに溶解し、湯浴中で撹拌しながら加熱し、液温が８５℃になってから３０分間保持した後、室温に戻し、部分加熱変性ホエータンパク質を調製した。この部分加熱変性ホエータンパク質の疎水性度は１００ＦＩ／ｍｇタンパク質であった。
（２）本発明品１の調製；豆乳６００ｇに、実施例１の（１）で得られた部分加熱変性ホエータンパク質及びグルコノデルタラクトン（以下、ＧＤＬという）７．５ｇを加えて撹拌し、豆乳液を得た。直ちに、豆乳液を５０ｇずつプリン容器（８０ｇ容量）３個に移した。これを室温で４時間静置し、水で冷却後、５℃で１日静置して本発明品１を得た。
（３）比較品１の調製；部分加熱変性ホエータンパク質は添加せずに、豆乳６００ｇにＧＤＬを７．５ｇを加えて撹拌し豆乳液を得た。直ちに、豆乳液を５０ｇずつプリン容器（８０ｇ容量）３個に移した。これを室温で４時間静置し、水で冷却後、５℃で１日静置して比較品１を得た。
（４）比較品２の調製；ＷＰＩ１１．３ｇを脱イオン水１３８．７ｇに溶解し、未変性のホエータンパク質溶液を調製した。豆乳６００ｇに未変性のホエータンパク質溶液及びＧＤＬ７．５ｇを加えて撹拌し豆乳液を得た。直ちに、豆乳液を５０ｇずつプリン容器（８０ｇ容量）３個に移した。これを室温で４時間静置し、水で冷却後、５℃で１日静置して比較品２を得た。
【００１２】
試験例１
本発明品１、比較品１及び２の弾力性及び保水性を測定し、官能評価を行った。
（１）弾力性の測定
弾力性は、破断解析装置としてレオナー（ＲＥ−３３０５、山電社製）を用いて測定を行った。直径１６ｍｍのプランジャーを用い、試料台の上昇速度３０ｃｍ／分で、試料５０ｇ（２０℃）の切断面に対する垂直方向への荷重を測定した。破断点での荷重（破断強度：ｇ／ｃｍ2 ）を測定し、これを弾力性の指標とした。本発明において、破断強度の値が１０〜２００ｇ／ｃｍ2 であるとき、豆腐様食品としての弾力性が良好であるとした。
（２）  保水性の測定
保水性は、目開き径３００μｍのふるいの重量（Ａ）を電子瓶で測定し、次いで、ふるいに試料をのせた重量（Ｂ）を測定した。そのまま２０℃で３０分放置した後、ふるいに付着した水分をふき取り、重量（Ｃ）を測定した。これらの値から次式により離水率を求め、これを保水性の指標とした。
離水率（重量％）  ＝  （Ｂ−Ｃ）／（Ｂ−Ａ）  ×  １００
本発明において、離水率の値が小さいほど、離水が少なく離水率が０〜７重量％であるとき、保水性が良好であるとした。
（３）官能評価
官能評価は、１０名の熟練パネラーに本発明品１、比較品１及び２を１０ｇ（品温１０℃）ずつ食してもらい、風味（大豆の風味を感じるか）及び食感（弾力性があるか）について、次に示す５段階で評価した。５点；全く好ましい、４点；好ましい、３点；どちらとも言えない、２点；好ましくない、１点；全く好ましくない、とした。
結果を表１に示す。
【００１３】
【表１】
0004319743.tif 000002
【００１４】
実施例２
（１）ＷＰＣ（Ａｌａｃｅｎ１３２、乾物重量当たりのタンパク質含量８３重量％、ニュージーランド・デイリー・インダストリー社製）２２ｇを脱イオン水１２８ｇに溶解し、これを湯浴中で撹拌しながら加熱し、液温が８０℃になってから１０分間保持した。その後、室温に戻し、部分加熱変性ホエータンパク質を調製した。この部分加熱変性ホエータンパク質の疎水性度は７０ＦＩ／ｍｇタンパク質であった。
（２）本発明品２の調製；豆乳２００ｇに、実施例２の（１）で得られた部分加熱変性ホエータンパク質及びＧＤＬ７．５ｇを加えて撹拌し、豆乳液を得た。直ちに、豆乳液を５０ｇずつプリン容器（８０ｇ容量）３個に移した。これを５０℃で２時間静置し、水で冷却後、５℃で１日静置して本発明品２を得た。
（３）比較品３の調製；部分加熱変性ホエータンパク質は添加せずに、豆乳６００ｇにＧＤＬを１２．９ｇを加えて撹拌し豆乳液を得た。直ちに、豆乳液を５０ｇずつプリン容器（８０ｇ容量）３個に移した。これを５０℃で２時間静置し、水で冷却後、５℃で１日静置して比較品３を得た。
（４）比較品４の調製；ＷＰＣ２２ｇを脱イオン水１２８ｇに溶解し、未変性のホエータンパク質溶液を調製した。豆乳２００ｇに未変性のホエータンパク質溶液及びＧＤＬ７．５ｇを加えて撹拌し豆乳液を得た。直ちに、豆乳液を５０ｇずつプリン容器（８０ｇ容量）３個に移した。これを５０℃で２時間静置し、水で冷却後、５℃で１日静置して比較品４を得た。
【００１５】
試験例２
試験例１と同様にして、本発明品２、比較品３及び４の弾力性及び保水性を測定し、官能評価を行った。
結果を表２に示す。
【００１６】
【表２】
0004319743.tif 000003
【００１７】
部分加熱変性ホエータンパク質を添加して得られた本発明品１及び２の豆腐様食品は、弾力性があり、離水も少なく、保水性が良好であった。官能評価の結果も、本発明品２は弾力が有り、好ましい食感であるとの評価を得た。
一方で、部分加熱変性ホエータンパク質を添加していない比較品１及び比較品３、未変性のホエータンパク質を添加して得られた比較品２及び比較品４は、弾力性がなく、離水も多く、保水性が悪かった。官能評価の結果も大豆の風味は感じられたものの、弾力がなくボソボソした食感であるとの評価であった。
【００１８】
【発明の効果】
本発明は、弾力性に富み、保水性が良好で離水が少なく、風味及び食感の良好な豆腐様食品を提供することができる。
また、本発明の豆腐様食品の製造方法は、豆乳に部分加熱変性ホエータンパク質及び凝固剤を添加するものであり、一定の品質を有する豆腐様食品を安定的に製造することができる。