(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＨＬＢ５〜１１のショ糖脂肪酸エステル及びジグリセリン脂肪酸エステルから選ばれた少なくとも一方と、油脂とを含有する調理飯用液状調味料を炊飯後の米飯に添加し、電子レンジで加熱調理することを特徴とする調理飯の結着防止方法。
【請求項２】
調理飯用液状調味料全体重量中、ＨＬＢ５〜１１のショ糖脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステルの含有量が０．０５〜２．５重量％である請求項１記載の調理飯の結着防止方法。
【請求項３】
ＨＬＢ５〜１１のショ糖脂肪酸エステル及びジグリセリン脂肪酸エステルから選ばれた少なくとも一方と、油脂とを含有する調理飯用液状調味料を炊飯後の米飯に添加し、電子レンジで加熱調理することを特徴とする調理飯の製造方法。
【請求項４】
炊飯後の米飯全体重量に対して、調理飯用液状調味料を水分換算で２．５〜２０重量％添加する請求項３記載の調理飯の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、調理飯の結着防止方法及び調理飯の製造方法に関し、更に詳しくは、炊飯直後の米飯や冷飯等の炊飯後の米飯に調理飯用液状調味料を添加混合し、加熱調理するだけで、誰でも簡単にホグレ性、風味及び食感に優れた調理飯を得ることができる調理飯の結着防止方法及び調理飯の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
通常、中華料理専門店等で出されるチャーハン、ピラフ等の調理飯は、米飯粒のホグレ性が良好で、パラパラと分散しているため米飯粒同士のべたつきがなく、また、米飯粒個々に均一な味付けがなされている。更に、米飯粒自体も柔らかくふっくらしており、非常に口当たりが良く、風味、食感に優れた調理飯である。
【０００３】
これに対し、一般家庭で調理する調理飯は、米飯粒同士が結着したり、また、それぞれの米飯粒に調味料が良好に分散していないため、米飯粒個々に対して均一な味付けをすることは困難であった。
これは、調理の未熟さ、調理の手法、油分の調整、調理の時間配分等によるものである。従って、調理経験の少ない人には比較的困難な調理で、誰でもが簡単に、ホグレ性、風味及び食感に優れた調理飯を調製することは困難であった。
【０００４】
そこで、例えば、特開平１０−１９１９２５号公報には、油脂及び乳化剤を含有する粉末調味料を炊飯後の米飯に混合し、電子レンジ等を用いて加熱調理することによって、米飯粒のホグレが良好で、炒めた焼飯のような油感と食感のある焼飯類が手軽に調理できる焼飯類の調理方法が提案されている。
しかしながら、この調理方法では、調味料の形態が粉末状であるため、炊飯後の米飯に混合する際に、米飯と粉末調味料とを均一に分散させることが極めて困難であった。従って、出来上がった焼飯類も所々にベタツキが生じたり、米飯粒個々に均一な味付けがなされていなかったりして、ホグレ性、風味及び食感に充分満足できる焼飯類ではなかった。
【０００５】
また、例えば、特開平７−３９３２５号公報には、ジグリセリン脂肪酸エステルを有効成分とする米飯類の品質改良剤を炊飯前の米に添加し、炊飯することによって、炊飯後の米飯のホグレ性、老化防止、食味等に優れた米飯類の品質改良剤が提案されている。
しかしながら、上記発明は、対象とする米飯類が米飯に限られる。すなわち、一般に、調理飯を調製しようとすると、植物性油脂や他の調味料等が必要となるのであるが、この手法では、炊飯前の米に品質改良剤を添加し、炊飯するので、炊飯器等による長時間加熱加工により上記油脂や調味料等が劣化しやすくなり、ホグレ性、風味及び食感に充分満足できる調理飯を得ることはできない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、炊飯後の米飯に液状調味料を添加し、電子レンジで加熱調理するだけで、誰でも簡単にホグレ性、風味及び食感に優れた調理飯を得ることができる調理飯の結着防止方法及び調理飯の製造方法を提供するにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記の目的は、ＨＬＢ５〜１１のショ糖脂肪酸エステル及びジグリセリン脂肪酸エステルから選ばれた少なくとも一方と、油脂とを含有する調理飯用液状調味料を炊飯後の米飯に添加し、電子レンジで加熱調理することを特徴とする調理飯の結着防止方法によって達成される。
【０００８】
好ましくは、上記ＨＬＢ５〜１１のショ糖脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステルの含有量が０．０５〜２．５重量％である。
【０００９】
また、上記の目的は、ＨＬＢ５〜１１のショ糖脂肪酸エステル及びジグリセリン脂肪酸エステルから選ばれた少なくとも一方と、油脂とを含有する調理飯用液状調味料を炊飯後の米飯に添加し、電子レンジで加熱調理することを特徴とする調理飯の製造方法によって達成される。
【００１０】
好ましくは、炊飯後の米飯全体重量に対して、調理飯用液状調味料を水分換算で２．５〜２０重量％添加する。
【００１１】
すなわち、本発明者らは、炊飯後の米飯に調味料を添加し、更に電子レンジで加熱調理して得る調理飯において、誰でも簡単にホグレ性、風味及び食感に優れた調理飯を得ることができる方法について検討を行った。
なお、本発明で得ようとするホグレ性とは、米飯粒同士の非結着性である。風味とは、乳化剤等由来の臭みがなく、素材が十分に生かされているかどうかということである。また、食感とは、喫食時に口中でのべたつきがなく、パラパラ感が得られるかということである。
そして、まず、調味料の形態に着目した。粉末状では、炊飯後の米飯には多量の水分が含有されているため、均一に分散させることが困難で時間がかかり、簡便性及び均一分散性に劣るという問題点があった。そこで、液状とすることにより、炊飯後の米飯に混合する際に、誰でも簡単に米飯と調味料とを均一に分散混合させることができることを想起した。
しかしながら、調味料の形態を液状とすると、添加量や調味料の組成によっては、調理飯が調味料由来の水分によりべたつくという問題点がある。また、調味料の形態を変えるだけでは、出来上がった調理飯のホグレ性、風味及び食感は充分満足できるものではなかった。
【００１２】
そこで、次に、乳化剤に着目し検討を行った結果、ＨＬＢ５〜１１のショ糖脂肪酸エステル及びジグリセリン脂肪酸エステルから選ばれた少なくとも一方を含有させることで、調味料の形態を液状としても、出来上がった調理飯がべたつかず、誰でも簡単にホグレ性、風味及び食感に優れた調理飯を得ることができることを見出した。
【００１３】
更に、本発明においては、煩雑な調理工程を必要とせず、炊飯後の米飯に、特定の乳化剤及び油脂を含有する液状調味料を添加し、電子レンジで加熱調理するだけで、ホグレ性、風味及び食感に優れた調理飯を得ることができることを見出し、本発明に到達した。
【００１４】
【発明の実施の形態】
次に、本発明を詳しく説明する。
本発明に係る調理飯用液状調味料は、ＨＬＢ５〜１１のショ糖脂肪酸エステル及びジグリセリン脂肪酸エステルから選ばれた少なくとも一方と、油脂（植物性油脂、動物性油脂）とを含有するものである。
なお、本発明における調理飯用液状調味料とは、炊飯後の米飯に添加し、電子レンジで加熱調理する液状の調味料である。
また、炊飯後の米飯とは、炊飯直後の米飯はもとより、炊飯後しばらく放置した米飯、冷飯、冷飯を再び加熱して温めたもの等米飯の品温には拘わらず、炊飯されている米飯であれば限定するものではない。
また、調理飯とは、炊飯後の米飯を更に電子レンジで加熱調理したものを指し、例えば、チャーハン、ピラフ、ナシゴレン等が挙げられる。
【００１５】
まず、本発明に用いる乳化剤は、ＨＬＢ５〜１１のショ糖脂肪酸エステル及びジグリセリン脂肪酸エステルから選ばれた少なくとも一方である。更に好ましくはＨＬＢ８〜９に設定することが、ホグレ性及び風味の点で望ましい。この中でも、特にジグリセリン脂肪酸エステルは、調理飯のホグレ性、風味及び食感に優れる点で好適に用いられる。
【００１６】
また、上記乳化剤の他に、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、大豆リン脂質、プロピレングリコール脂肪酸エステルモノグリセリド、アラビアガム、アルギン酸、ゼラチン等を単独もしくは複数組み合わせて用いてもよい。
【００１７】
ジグリセリン脂肪酸エステルとは、グリセリンが２つ重合し、その残基に脂肪酸が１つエステル結合した物質である。つまり、ジグリセリンと脂肪酸のエステル化反応、或いは、ジグリセリンとトリグリセライドとのエステル交換反応の後、通常分子蒸留によって、目的に合ったモノエステル純度まで高められ、ジグリセリン脂肪酸エステルが得られる。
具体的には、例えば、理研ビタミン（株）製「ポエムＤＯ−１００」、「ポエムＤＳ１００Ａ」等が挙げられる。
【００１８】
本発明に係る調理飯用液状調味料中の上記ショ糖脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは０．０５〜２．５重量％、更に好ましくは０．３〜１．０重量％に設定することが、ホグレ性及び風味の点で望ましい。なお、上記２成分を併用する際は、併用した合計量が上記含有量であるという意味である。
【００１９】
本発明に用いる乳化剤の形態は、例えば、液状、粉末状、顆粒状、ペースト状等が挙げられ、最終製品の調味料が液状になるように適宜選択して用いればよい。
【００２０】
なお、本発明に係る調理飯用液状調味料には、上記乳化剤の他に、本発明の目的を損なわない範囲で、適宜副原料を含有させてもよい。
副原料としては、例えば、香辛料、ハーブ、野菜類、果実類、種実類、乳製品類、魚介類、豆類、卵類、穀類、畜肉類、着色料、香料、塩類、糖類、酸味料、アルコール類、アミノ酸、化学調味料、澱粉、酵母、水性媒体（水等）、各種栄養成分（ビタミン類、ミネラル類）、各種調味料（トマトケチャップ、マヨネーズ、ルー、タルタルソース等）の他、ＨＬＢ５〜１１以外の乳化剤などが挙げられる。これらは適宜選択して、単独もしくは複数組合わせて用いればよい。
なお、副原料の形態は、液状、粉末状、顆粒状、ペースト状等が挙げられ、最終製品の調味料が液状になるように適宜選択して用いればよい。
【００２１】
次に、上記乳化剤、その他副原料を用いて、本発明に係る調理飯用液状調味料は、例えば次のようにして製造される。
すなわち、まず、ＨＬＢ５〜１１のショ糖脂肪酸エステル及びジグリセリン脂肪酸エステルから選ばれた少なくとも一方、油脂、また、必要に応じ、副原料を準備する。次いで、それらを攪拌混合し、溶解又は分散させ、本発明に係る調理飯用液状調味料とする。なお、溶解又は分散させる際に、必要に応じ、加水及び加熱を行ってもよい。
【００２２】
このようにして得られた本発明に係る調理飯用液状調味料を製品化する際には、適宜包装体で包装し、製品とすればよい。
このとき、包装体としては、ポリエチレン等の軟質なプラスチック袋、容器、箱等が挙げられる。また、その材質は、プラスチックに限定するものではなく、金属等各種材質等の中から適宜選択し、単独もしくは複数組合わせて用いればよい。
【００２３】
次に、上記調理飯用液状調味料を用いて調理飯は、例えば次のようにして製造される。
すなわち、まず、上述したように調理飯用液状調味料を得る。一方で、炊飯後の米飯を準備する。なお、米飯原料は、うるち米、もち米、玄米等を主体とし、一部、そば、あわ、ヒエ、麦等を混合してもよい。
【００２４】
次いで、炊飯後の米飯に上記調理飯用液状調味料を添加し、米飯と液状調味料とが均一に分散するように混合する。
混合方法は、しゃもじ、箸、スプーン、フォーク等の器具を用いて、米飯と調理飯用液状調味料とが均一に分散するように混合する。混合時間は、調理飯原料量などにもよって異なるが、全体が均一になるようにすればよく、約５秒〜２分間である。
このとき、炊飯後の米飯全体重量に対して、ＨＬＢ５〜１１の乳化剤の含有量が、好ましくは０．００５〜０．２５重量％、更に好ましくは０．０３〜０．１重量％となるように調整することが、良好なホグレ性及び風味を得る点で望ましい。
【００２５】
また、調理飯用液状調味料の添加量は、炊飯後の米飯全体重量に対して、水分換算で、好ましくは２．５〜２０重量％、更に好ましくは７〜１５重量％に調整することが、均一分散性が得られ、良好なホグレ性が得られる点で望ましい。
【００２６】
次に、上記米飯と調理飯用液状調味料とが均一に混合された調理飯原料を、電子レンジで加熱調理する。
加熱条件は、例えば、炊飯後の米飯約２５０ｇを電子レンジ加熱で調理する場合は、５００〜７００Ｗで２〜１０分とすればよい。
電子レンジ加熱は、ホグレ性、風味、食感、更には簡便性にも優れた調理飯が得られる。
【００２７】
また、調理飯を調製するに際して、例えば、加熱前の調理飯に、別途用意したレトルト具材や乾燥具材等を添加してもよく、もしくは、上記具材等を予め副原料として本発明の液体調味料に含有させておいて、それを添加するようにしてもよい。
【００２８】
【発明の効果】
以上のように、本発明に係る調理飯用液状調味料は、ＨＬＢが５〜１１のショ糖脂肪酸エステル及びジグリセリン脂肪酸エステルから選ばれた少なくとも一方と、油脂とを含有しているため、炊飯後の米飯に添加混合し電子レンジで加熱調理することだけで、誰でも簡単にホグレ性、風味及び食感に優れた調理飯を得ることができる。特に、冷飯のように、炊飯後時間が経過してホグレの悪い米飯においても、好適に上記効果を発揮しうるのである。
また、調味料の形態が液状であるにも拘わらず、調理飯がべたつくことなく、ホグレ性が良好な調理飯を得ることができ、更に、炊飯後の米飯に混合する際に、誰でも簡単に米飯と調味料とを均一に分散混合ができる。
また、フライパン、中華鍋等の器具を用いなくとも、一般家庭に普及している電子レンジを用いて加熱調理することができ、簡便性にも優れている。
【００２９】
【実施例】
以下、本発明を実施例に基づき具体的に説明する。
【００３０】
〈実施例１〜５〉
《調理飯用液状調味料の調製》
表１に示す組成で、各原料を混合、溶解して調理飯用液状調味料原液を調製し、更に適宜加水混合することにより、調理飯用液状調味料を得た。
【００３１】
《調理飯の調製》
次いで、炊飯した直後の米飯２５０ｇを器に入れ、その上から上記で得られた調理飯用液状調味料２５ｇを添加した。次に、米飯と調理飯用液状調味料とをスプーンを用いて全体が均一になるまで３０秒間混合した。その後、電子レンジを用いて、６００Ｗ２．５分間の加熱調理を行い、チャーハンを得た。
【００３２】
〈実施例６〉
実施例６は、炊飯後の米飯に対する調理飯用液状調味料の添加量を５ｇとする他は、実施例１〜５と同様にチャーハンを調製した。
【００３３】
〈実施例７〉
実施例７は、炊飯後の米飯に対する調理飯用液状調味料の添加量を４０ｇとする他は、実施例１〜５と同様にチャーハンを調製した。
【００３５】
〈比較例１〜５〉
比較例１は、乳化剤を用いない他は、実施例１〜５と同様に調製した。
比較例２は、調味料の形態を粉末にする他は、実施例１〜５と同様に調製した。
比較例３は、ＨＬＢ１６の乳化剤を用いた他は、実施例１〜５と同様に調製した。
比較例４は、ＨＬＢ４の乳化剤を用いた他は、実施例１〜５と同様に調製した。
比較例５は、電子レンジを利用する代わりに、フライパンを用いて、強火で２分間調理する他は、実施例１〜５と同様に調製した。
【００３６】
上記のようにして得られたチャーハンについて、米飯粒同士のホグレ性、風味・食感、簡便性を専門パネラー２０名によって評価した。
以上の評価結果を、表１に合わせて示す。
なお、表１中の米飯に対する水分量とは、米飯に対する調味料由来の水分量のことである。
【００３７】
【表１】
0004310568.tif 000002
【００３８】
実施例の調理飯用液状調味料は、ＨＬＢ５〜１１のショ糖脂肪酸エステルもしくはジグリセリン脂肪酸エステルを含有させたので、出来上がったチャーハンは、米飯と液状調味料との分散性が良好でホグレ性、風味及び食感に優れたチャーハンであった。
これに対し、比較例の調味料は、ＨＬＢが５〜１１のショ糖脂肪酸エステル及びジグリセリン脂肪酸エステルから選ばれた少なくとも一方を使用しなかったり、調味料の形態を粉末状として用いたため、実施例に比べて米飯粒のホグレ性や風味、食感に劣るチャーハンであった。
【００３９】
〈比較例６〉
比較例６では、炊飯前の米１００ｇに水１５０ｇを加え、その上から上記実施例１と同一組成の調理飯用液状調味料２５ｇを添加し、軽く手で攪拌した後、炊飯器を用いて炊飯することによりチャーハンを調製した。
【００４０】
比較例６で得られたチャーハンについて、実施例１〜７及び比較例１〜５と同様に、米飯粒同士のホグレ性、風味・食感を専門パネラー２０名によって評価した。
その結果、得られたチャーハンは、米飯粒同士が結着しており塊になっていた。また、調味料中の油脂等が炊飯中の加熱工程で劣化したため、風味が悪く、食感はパサパサ感がなく、口中でべたついており、チャーハンとは言い難いものであった。