(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
あらかじめ玄米を歩留まり９０〜９１％程度に搗精した精白米を使用し、精白米を研磨ブラシで除糠する方式、精白米に粘着性物質を添加して糠粉などを吸着して除糠する方式、又は精白米を極めて短時間に水中搗精して除糠する方式の中から選択される無洗米に加工する無洗米加工工程と、無洗米と糠粉及び胚乳最外層からなる副産物とに分離して取り分ける精選工程と、取り分けた副産物が粉末状であった場合に、水を加えて溶液状にし、さらに濃度が１０％重量となるように調整して副産物懸濁液を作成する前処理工程と、該副産物懸濁液を糖化して粘度の高い溶液を作成する糖化工程と、得られた糖化液を濃度１〜２重量％で前記無洗米の米粒表面に塗布又は噴霧して米粒表面全体にコーティング処理を行うコーティング工程と、を備えたことを特徴とする加工米の製造方法。
【請求項２】
前記糖化工程は、前記副産物懸濁液に澱粉など多糖類の糖化に関与する酵素αアミラーゼを添加してｐＨ５．０〜６．０、温度６０〜１２０℃、３０分〜４時間程度加熱しながら糖化し、次いで、βアミラーゼ及びグルコシダーゼを混合し、さらに、セルロース及びヘミセルロースなど繊維質の分解に関与するセルラーゼ及びヘミセルラーゼを混合し、また、タンパク質の分解に関与するプロテアーゼ、及び脂質の分解に関与するリパーゼを混合してなる請求項１記載の加工米の製造方法。
【請求項３】
前記糖化工程と前記コーティング工程との間には、前記糖化工程において作成された分解液をろ過し、残渣を除去して糖化液を得るろ過工程を備えてなる請求項１又は２のいずれかに記載の加工米の製造方法。
【請求項４】
請求項１から３のいずれかに記載の加工米の製造方法によって得られる、無洗米加工処理の際に生じる糠粉及び胚乳最外層からなる副産物を、酵素により糖化して粘度の高い溶液を作成して、この溶液を無洗米加工処理した米粒表面にコーティングした加工米。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、加工米及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
昨今、炊飯の際の水洗作業を不要にした、いわゆる無洗米が流通している。この無洗米の製造方法としては、精米機により搗精された精白米を研磨ブラシで除糠するものや、澱粉、糠又は糖類などの除糠用の粘着性物質を添加・攪拌した後、これらを選別・除去するものや、精米機により搗精された精白米を極めて短時間に水中搗精した後、脱水乾燥するものなどが知られている。
【０００３】
上記のような従来の無洗米の加工方法においては、除糠工程、選別・除去工程又は水中搗精工程で取り分けた糠粉及び胚乳最外層（特に、アリューロン層）の粉状物や、該粉状物が含まれる廃水を、その一部を家畜の飼料としたり、廃水処理施設にて濾過処理や濃縮処理後に廃棄して、糠粉及び胚乳最外層に含まれる栄養成分を有効に利用していなかった。
【０００４】
そこで、特開2001-78687号公報には、精白米の胚芽部に含有される栄養分を抽出し、精白米本体に転化浸透させる精米法が提案されているが、このものは、精白米に栄養分を浸透させるものであって、得られた精白米は、無洗米ではないから炊飯前にアリューロン層や糠臭を除去するために水洗しなければならない。また、特開2000-245364号公報には、食感がよく低コストで得られる加工米として、水を注ぐだけで炊くことのできる米粒に、カルシウム、鉄分、ビタミンなどの栄養素が添加された糠を作成し、この糠を前記米粒表面に被覆するものが提案されているが、このものは、廃棄処理予定の糠中に含まれる栄養成分を有効に利用するのではなく、カルシウム、鉄分、ビタミンなど市販されている栄養素を糠の中に新たに添加するのであって、あらゆる栄養素を添加するとなると非常にコストがかかる問題がある。
【０００５】
さらに、特公昭46-133663号公報には、水晶様光沢不洗米の製法として、糖液を散布又は噴霧して米粒面を均質に被覆せしめ、次いで軸回転数毎分３００〜８００程度の搗精機で研磨するものが開示され、特公平6-26507号公報には、搗精又は搗精後研米した精米の表面に、グアーガムなどの１種又は２種以上の水溶液を噴霧した後、乾燥し被覆したものが開示されている。しかし、これらも、糖液やグアーガムなど、被覆するための新たな溶液を準備しなければならず、コストがかかる問題がある。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は上記問題点にかんがみ、無洗米加工処理の際に生じる糠粉及び胚乳最外層からなる廃棄予定の副産物を有効に利用して、低コストで栄養成分の高い加工米及びその製造方法を提供することを技術的課題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するため本発明は、無洗米加工処理の際に生じる糠粉及び胚乳最外層からなる副産物を、酵素により糖化して粘度の高い溶液を作成し、この溶液を無洗米加工処理した米粒表面にコーティングする、という技術的手段を講じた。
【０００８】
これにより、無洗米加工処理の際に生じる糠粉及び胚乳最外層からなる副産物には、糖質が大部分の割合で含有されており(表１参照)、この糖質は水に溶け易くはないのでコーティングに不向きであるが、副産物が含まれる溶液を多糖類に関与するアミラーゼ、繊維質に関与するセルラーゼ及びヘミセルラーゼなどの酵素により糖化すれば、水に溶けやすくなって無洗米加工した米粒表面にコーティングすることが可能となり、このように加工した米粒は、表面に透明感が出るとともに、光沢が生じ、糖質の低分子化により、糖化液が単糖又はオリゴ糖の状態になっているものが多くなり、ほんのりとした甘味も生じるものである。
【０００９】
【表１】
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【００１０】
そして、予め玄米を歩留まり約９０〜９１％程度に搗精した精白米を使用して無洗米加工する工程と、該無洗米加工により無洗米と糠粉及び胚乳最外層からなる副産物とに分離して取り分ける工程と、取り分けた副産物を糖化して粘度の高い溶液を作成する工程と、得られた糖化液を濃度１〜２重量％で前記無洗米の米粒表面に塗布又は噴霧して米粒表面全体にコーティング処理を行う工程と、を備えたので、無洗米加工処理の際に生じる糠粉及び胚乳最外層からなる廃棄予定の副産物を有効に利用して低コストで栄養成分の高い加工米を製造することが可能となる。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の一形態である加工米の製造方法を、図１のフローチャートを参照して説明する。
【００１２】
まず、通常の精米機により予め玄米を歩留まり約９０〜９１％程度に搗精した精白米を使用して(ステップ１)、無洗米加工（ステップ２）を行う。この無洗米の加工は、前記精白米を研磨ブラシなどで除糠する方式、前記精白米に粘着性物質を添加して糠粉などを吸着して除糠する方式、又は、前記精白米を極めて短時間に水中搗精して除糠する方式など、いずれの方式をも採用することができる。この無洗米加工により、精米機通過後に米粒表面に存在していた糠粉及び余分なアリューロン層が胚乳部から離脱され、米粒表面にほとんど糠層のない無洗米に仕上げられるのである。
【００１３】
次に、精選工程（ステップ３）では、無洗米（ステップ４）と、前記無洗米加工で生じる糠粉及び余分なアリューロン層からなる副産物（ステップ５）とを分離して取り分けるのである。このとき、無洗米加工の方式により糠粉及び余分なアリューロン層からなる副産物の状態が異なり、例えば、精白米を研磨ブラシで除糠する方式であれば、糠粉及びアリューロン層を含む粒度の細かい乾燥した粉末状の副産物として取り分けられ、また、精白米に粘着性物質を添加して糠粉などを吸着して除糠する方式であれば、粘着性物質のリサイクル処理の際に、粘着性物質を乾燥した後、粘着性物質に吸着された糠を剥離するなどの処理を行うので、さらに粒度の細かい乾燥した粉末状の副産物として取り分けられる。一方、精白米を極めて短時間に水中搗精して除糠する方式であれば、その廃水は糠粉及び余分なアリューロン層が含まれる溶液状の副産物として取り分けられるのである。従来、これらの副産物はその一部を家畜の飼料としたり、廃水処理施設にて濾過処理や濃縮処理後に廃棄されるものである。
【００１４】
次に、上記ステップ５で得られた副産物は、溶液状であるか否かを確認して（ステップ６）、もし、溶液状以外の、例えば、粉末状の副産物であれば水を加えて混合し（ステップ７）、副産物懸濁液を作成する。この副産物懸濁液の濃度は、後述の糖化処理に適した10重量%程度が好ましいので、濃度が10重量％程度であるか否か確認する（ステップ８）。もし、濃度が10重量％程度から外れていれば、希釈して濃度を調整し（ステップ９）、次工程の糖化を行う（ステップ１０）。
【００１５】
ステップ１０の糖化であるが、以下のようにして行われる。糠粉及びアリューロン層を含む副産物には、糖質として、澱粉、セルロース及びヘモセルロースが含まれており、水に溶け易くない状態にある。まず、上記副産物懸濁液に、澱粉などの多糖類の糖化に関与する酵素α−アミラーゼを適宜の割合で混合し、良好に酵素の働きが促進する所定のｐＨ、例えば、ｐＨ５．０〜６．０となるように調整し、温度を６０℃〜１２０℃の範囲で３０分〜４時間程度加熱しながら糖化を行う。
【００１６】
なお、副産物懸濁液を６０℃〜１２０℃の範囲で加熱するのは、α−アミラーゼが活性化しやすい状態にするためである。
【００１７】
次に、このα−アミラーゼで処理した副産物懸濁液を、温度及びｐＨを適宜、例えば３０℃〜４０℃の範囲で、ｐＨ５．０〜６．０となるように調整する。そして、この副産物懸濁液に、さらに、α−アミラーゼとは異なる酵素として、βアミラーゼ、グルコシダーゼを適宜の割合で混合する。さらには、副産物に糖質としてセルロール及びヘミセルロースが含まれているから、繊維質となるセルロール及びヘミセルロースの分解に関与する酵素として、セルラーゼ及びヘミセルラーゼを適宜の割合で混合する。また、タンパク質の分解に関与する酵素としてプロテアーゼを、脂質の分解に関与する酵素としてリパーゼを適宜の割合で混合してもよい。
【００１８】
この後、副産物懸濁液に混合したα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコシダーゼ、グルコシダーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、プロテアーゼ及びリパーゼなどの酵素により分解された分解液は、例えば、濾過工程に移行され（ステップ１１）、残滓を分離除去して糖化液を得る（ステップ１２）。さらに、この糖化液には、無洗米加工の副産物に存在しないか、または、少ない可溶性のビタミン、ミネラルなどの栄養成分を添加してもよい。このように形成した糖化液は水飴状に近い粘度の高い状態であり、この糖化液を濃度１〜２重量％で、ステップ４で得られた無洗米の米粒表面に塗布又は噴霧して米粒表面全体にコーティング処理を行うと、糖化液コーティング無洗米（以下、コーティング加工米という。）ができ上がる（ステップ１３）。
【００１９】
図２は糖化液を無洗米の米粒表面にコーティングする装置の概略図を示してあり、例えば、糖化液添加手段１０と、乾燥手段１１とにより斑（むら）のない均一なコーティング加工米に仕上げることができる。
【００２０】
糖化液添加手段１０には、糖化液タンク１２から、糖化液供給パイプ１３により糖化液が糖化液添加手段１０に供給されるようになっており、パイプ１３の途中には、流量を調節するためのバルブ１４が設けられている。糖化液は、タンク１２から、このパイプ１３を通って糖化液添加手段１０内に設けたスクリュー１５に導かれる。該スクリュー１５は図示しない駆動手段によって適宜な回転数により回転される。
【００２１】
乾燥手段１１には、多孔状で多少傾斜した平網１６が設けられ、平網の下方に設けたブロア１７から送給される、例えば、３０〜６０℃の温風により、米粒表面に添加した糖化液を乾燥させる。平網１６の傾斜下方側には、排出樋１８が設けられており、コーティング加工米が乾燥手段１１外部に排出される。
【００２２】
上記したコーティング装置の作用を説明する。糖化液添加手段１０に導入された無洗米は、糖化液タンク１２からパイプ１３を経由して滴下される糖化液と攪拌され、無洗米の表面に糖化液が塗布される。糖化液添加手段１０の排出口から排出された、糖化液が塗布された無洗米は、乾燥手段１１に投入される。乾燥手段１１では、ブロア１７により図示しないヒータ−で温められた空気が平網１６上へ供給され、この温風を受けながら平網１６上で糖化液を塗布された無洗米が転動し、糖化液が乾燥させられる。乾燥したコーティング加工米は、乾燥手段１１の排出樋１８から外部に排出される。
【００２３】
本実施形態のコーティング加工米は、コーティング層により米粒表面が空気と接触し難いため、酸化が生じ難く、品質を保持しやすい利点がある。また、糖化液によりコーティングしているため、糖化液が単糖又はオリゴ糖の状態になっているものが多く、わずかに甘味が生じる利点がある。つまり、このコーティング加工米を炊飯して食すると、従来のコーティングしていない無洗米に比較して、ほのかに甘いご飯となる。そして、コーティングすることで米粒表面に透明感が出るとともに、光沢が生じて見た目がよくなり、商品価値も向上するものである。
【００２４】
以下、本発明のコーティング加工米と従来の無洗米との比較を、▲１▼栄養、▲２▼食味の観点で考察する。
【００２５】
【表２】
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【００２６】
表２はコーティング加工米と無洗米との栄養比較を示したものであり、本発明実施形態のコーティング加工米は、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、フィチン酸、ビタミンＢ６、ビタミンＥなどの１２項目の栄養素において、従来の無洗米よりも含有量が大幅に上回っていることが分かった。
【００２７】
【表３】
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【００２８】
表３はコーティング加工米と無洗米との食味試験の結果を比較して示したものであり、本発明実施形態のコーティング加工米は、総合評価、香り、外観、光沢、甘味、味、粘り、硬さの８項目において、従来の無洗米よりも評価が向上していることが分かった。
【００２９】
【発明の効果】
以上のように本発明によれば、無洗米加工処理の際に生じる糠粉及び胚乳最外層からなる副産物を、酵素により糖化して粘度の高い溶液を作成し、この溶液を無洗米加工処理した米粒表面にコーティングする、という技術的手段を講じたので、無洗米加工処理の際に生じる糠粉及び胚乳最外層からなる副産物には、糖質が大部分の割合で含有されており、この糖質は水に溶け易くはないのでコーティングに不向きであるが、副産物が含まれる溶液を多糖類に関与するアミラーゼ、繊維質に関与するセルラーゼ及びヘミセルラーゼなどの酵素により糖化すれば、水に溶けやすくなって無洗米加工した米粒表面にコーティングすることが可能となり、このように加工した米粒は、表面に透明感が出るとともに、光沢が生じ、糖質の低分子化により、糖化液が単糖又はオリゴ糖の状態になっているものが多くなり、ほんのりとした甘味も生じるものである。
【００３０】
そして、あらかじめ玄米を歩留まり９０〜９１％程度に搗精した精白米を使用し、精白米を研磨ブラシで除糠する方式、精白米に粘着性物質を添加して糠粉などを吸着して除糠する方式、又は精白米を極めて短時間に水中搗精して除糠する方式の中から選択される無洗米に加工する無洗米加工工程と、無洗米と糠粉及び胚乳最外層からなる副産物とに分離して取り分ける精選工程と、取り分けた副産物が粉末状であった場合に、水を加えて溶液状にし、さらに濃度が１０％重量となるように調整して副産物懸濁液を作成する前処理工程と、該副産物懸濁液を糖化して粘度の高い溶液を作成する糖化工程と、得られた糖化液を濃度１〜２重量％で前記無洗米の米粒表面に塗布又は噴霧して米粒表面全体にコーティング処理を行うコーティング工程と、を備えたので、研磨ブラシで除糠する方式、粘着性物質を添加して糠粉などを吸着して除糠する方式、又は水中搗精して除糠する方式の中から選択される無洗米加工処理の際に生じる糠粉及び胚乳最外層からなる廃棄予定の副産物を、溶液状であるか、粉末状であるかを確認し、粉末状であれば、水を加えて溶液状にし、さらに、濃度が10％重量であるか否かを確認した後、糖化工程に移行する。すなわち、複数の無洗米加工方式のうち、いずれの加工方式を利用した場合であっても、廃棄予定の副産物を有効に利用することができ、従来、大量に廃棄していた副産物の廃棄をゼロにして、低コストで環境にやさしく、しかも、糠粉及び胚乳最外層に含有する栄養成分を付加することになるから、栄養価の高い加工米を製造することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施の一形態である加工米の製造方法を示すフローチャートである。
【図２】糖化液を無洗米の米粒表面にコーティングする装置の概略図である。
【符号の説明】
１０  糖化液添加手段
１１  乾燥手段
１２  糖化液タンク
１３  糖化液供給パイプ
１４  バルブ
１５  スクリュー
１６  平網
１７  ブロア
１８  排出樋
【図１】
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【図２】
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