(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
高度不飽和脂肪酸グリセリドを、１，３−ジアシルグリセリド、１−モノアシルグリセリド又は３−モノアシルグリセリドの型で含有し、
上記高度不飽和脂肪酸グリセリドを含有させるために、油脂に対し、加水分解、エステル交換又はエステル化の反応を単独で又は組み合わせて行なって得た反応物の中から、ジグリセリド、モノグリセリドを単離又は一部を濃縮したものを用い、
大豆を発酵した成分、魚介類を発酵した成分又はトマト成分のいずれか１種又は２種以上を含むことを特徴とする調味料。
【請求項２】
上記大豆を発酵した成分が醤油又は味噌である請求項１記載の調味料。
【請求項３】
上記トマト成分がウスターソースである請求項１記載の調味料。
【請求項４】
香辛料を含む請求項１、２又は３記載の調味料。
【請求項５】
肉料理に使用される請求項１〜４のいずれかに記載の調味料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、種々の生理機能を有する高度不飽和脂肪酸を、広くどのような食品にも安定的に、且つ摂取し易くすることができる高度不飽和脂肪酸成分を含有する調味料に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
高度不飽和脂肪酸、例えばドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、イコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、共役リノール酸（ＣＬＡ）等は生体に有用、且つ種々の生理機能を有するため、近年、注目され盛んに摂取されつつある。しかし、高度不飽和酸であるが故に、酸化劣化しやすく、且つ容易に戻り臭を発生しやすい等の欠点があった。そのため、種々の抗酸化剤の併用、コーティング剤、マスキング剤の併用等の工夫、あるいは、カプセル化等をして利用されてきた（特開昭５９−８２０７０号公報、特開平６−１３３７０７号公報等）。
【０００３】
薬剤と異なり食品は、他の食品と共にバランス良く、できれば食事として摂取するのが一番好ましい。しかし、従来の高度不飽和脂肪酸を含む製品はいずれも使用量もしくは使用範囲が制限され、広く一般の食品と一緒に食卓で摂取することは困難であった。
【０００４】
特に、畜肉、家禽肉もしくはその加工品を多く摂取する食事の場合、同時に不飽和脂肪酸をバランス良く摂取するのは健康のために有意義であると考えられるが、従来、そのような高度不飽和脂肪酸を含む適切な製品はなかった。
【０００５】
従って、本発明の目的は、広くどのような食品とも一緒に食卓で高度不飽和脂肪酸を摂取することができ、且つ酸化安定性及び風味の良好な高度不飽和脂肪酸を含む調味料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
本発明者らはかかる目的を達成すべく鋭意検討した結果、食卓で広く使用される大豆の発酵加工食品、魚介類の発酵加工食品もしくはトマト成分を主体とした調味料の１種もしくは２種以上、又は、それらと香辛料の組み合わせに、高度不飽和脂肪酸グリセリドを含ませることにより酸化安定性の高い風味の良い食品が得られ、且つ幅広い食品に利用できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００６】
すなわち、本発明は、高度不飽和脂肪酸グリセリドを、１，３−ジアシルグリセリド、１−モノアシルグリセリド又は３−モノアシルグリセリドの型で含有し、上記高度不飽和脂肪酸グリセリドを含有させるために、油脂に対し、加水分解、エステル交換又はエステル化の反応を単独で又は組み合わせて行なって得た反応物の中から、ジグリセリド、モノグリセリドを単離又は一部を濃縮したものを用い、大豆を発酵した成分、魚介類を発酵した成分又はトマト成分のいずれか１種又は２種以上を含むことを特徴とする調味料を提供するものである。
【０００７】
また、本発明は、大豆を発酵した成分、魚介類を発酵した成分又はトマト成分のいずれか１種又は２種以上を含む上記調味料を提供するものである。
【０００８】
さらに、本発明は、大豆を発酵した成分が醤油又は味噌である上記調味料を提供するものである。
【０００９】
また、本発明は、トマト成分がウスターソースである上記調味料を提供するものである。
【００１０】
また、本発明は、香辛料を含む上記調味料を提供するものである。
【００１１】
さらには、本発明は、肉料理に使用される上記調味料を提供するものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の調味料を詳細に説明する。
【００１３】
本発明の調味料に用いられる高度不飽和脂肪酸グリセリドは、例えばアラキドン酸（ＡＡ）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、イコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、共役リノール酸（ＣＬＡ）、共役ドコサヘキサエン酸（ＣＤＨＡ）、共役イコサペンタエン酸（ＣＥＰＡ）等の不飽和度が２以上の脂肪酸が、グリセリン１分子に対し１分子乃至２分子結合している。高度不飽和脂肪酸グリセリドは、ジ、モノのグリセリドのいずれか一種もしくは二種以上の組み合わせでもよい。特に１，３−ジアシルグリセリド、もしくは１−モノアシルグリセリド、３−モノアシルグリセリドの型は本発明により用いられ、とりわけ該脂肪酸の１，３−ジアシルグリセリド型が好ましく用いられる。
高度不飽和脂肪酸は目的に応じて組み合わせを考慮することができる。
【００１４】
総脂肪酸含量の内、高度不飽和脂肪酸含量は３〜１００重量％、望ましくは１０〜１００重量％である。含量が３重量％未満では調味料と調合した場合、目的としない脂肪酸の摂取量が増加し、添加量が制限される。本発明に用いる高度不飽和脂肪酸含有グリセリドの原料としては、イワシ油、マグロ油をはじめとする魚油、シソ油、エゴマ油、大豆油、ナタネ油、サフラワー油等が挙げられ、これら油脂を単独又は複数組み合わせて使用できる。また、これら油脂を常法によりアルカリ共役化したものも使用できる。
【００１５】
また高度不飽和脂肪酸含有グリセリドは、上記原料に対し、加水分解、エステル交換、エステル化等の反応を単独又は適宜組み合わせて行なって得ることができる。また、分子蒸留、カラムクロマトグラフ、液液抽出法等を用いて、これら反応物の中からジグリセリド、モノグリセリドを単離又は一部を濃縮したものを使用する。
【００１６】
本発明に使用する大豆を発酵した成分とは、例えば大豆を必須とし、その他、大麦、あるいは米等を原料とし麹、酵母、その他の微生物で発酵した製品で、例えば、醤油、味噌、納豆、テンペ等が挙げられる。特に醤油、味噌を用いるのが汎用的調味料としては好ましい。これらを総称して以下、大豆発酵調味料と称する。
【００１７】
本発明に使用する魚介類を発酵した成分とは、魚類を原料として麹、酵母、その他の微生物で発酵した成分で、いかなご醤油、いわし醤油、塩汁、ナンプラー等の魚醤が挙げられる。これらを総称して以下、魚醤調味料と称する。
【００１８】
本発明に使用するトマト成分を含む調味料は、トマト果汁、トマト果肉等のトマトの成分を含有し、それらを発酵もしくは発酵させない調味料であり、トマトジュース、トマトペースト、トマトピューレ、トマトケチャップ、チリソース、トマトソース、ウスターソース等が挙げられる。これらは直接飲料とする場合もあるが総称して以下、トマト調味料と称する。特にウスターソースを用いるのが汎用的調味料としては好ましい。
【００１９】
また、これら大豆発酵調味料、魚醤調味料及びトマト調味料の中に香辛料、例えばセロリー、パセリ、丁子、チンピ、ニクズク、桂皮、セイジ、タイム、トウガラシ、胡椒、ローリエ、ニンニク、ショウガ等を１種もしくは２種以上併せて使用することがより本発明の目的に合致している。とりわけトウガラシ、ニンニク、ショウガ等は本発明の調味料の風味と安定性を良くするのに適している。
【００２０】
本発明の調味料に加える高度不飽和脂肪酸グリセリド含量は０．１〜３０重量％が好ましく、より好ましくは５〜１５重量％である。０．１重量％より少ないと高度不飽和脂肪酸グリセリドの生理活性的効果を発揮するには少なすぎ、３０重量％より多いと食感が油っぽくなって好ましくない。
【００２１】
高度不飽和脂肪酸グリセリドの添加の方法は、常法としてそのままあるいは乳化剤、糊料等と併用して、乳化分散あるいは可溶化する。分離したまま使用時に撹拌分散する分離型のものも可能である。乳化もしくは、可溶化はホモジナイザーやホモミキサーを使用すればよく、香辛料等の固形物は乳化後添加しても良い。
【００２２】
本発明の調味料の使用は、特に限定されないが、例えば肉料理、魚料理、野菜料理等に使用できる。特に、高度不飽和脂肪酸をバランスよく摂取できることから、焼肉、ステーキ等の肉料理への使用が好ましい。
【００２３】
本発明の調味料には、本発明の効果を損なわない範囲で、通常調味料に使用される成分を配合することができる。例えばタマネギ、ニンジン、セロリ、レタス、キャベツ等の野菜類、リンゴ、ミカン等の果実類、野菜処理物、果実処理物、砂糖、液糖、果糖、カラメル等の糖類、でんぷん等の多糖類、ワイン、日本酒、みりん等のアルコール類、ソルビトール等の甘味料、糊料、食品用乳化剤、酸化防止剤、ビタミン類、タンパク質、アミノ酸、食用油脂、食酢、食塩、水等が挙げられる。
【００２４】
【実施例】
以下、実施例により本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。なお、以下の実施例において、「部」は全て重量基準である。
下記実施例１〜７のうち、実施例２、３、５〜７が本発明の実施例であり、実施例１及び４は参考例である。
【００２５】
〔実施例１〕
＜原料＞
（調味料原料Ａ）
濃い口醤油                ３０部
赤味噌                      ２部
（調味料原料Ｂ）
砂糖                        ８部
みりん                      ５部
ソルビトール                ５部
（調味料原料Ｃ）
黒胡椒                ０．０５部
トウガラシ粉末        ０．０５部
ゴマ油                      ２部
リンゴ酢                    １部
リンゴパルプ              １０部
タマネギペースト            ７部
トマトピューレ              ５部
ニンニクペースト            ４部
ショウガペースト            ２部
グルタミン酸ナトリウム      ２部
炒りゴマ                    ２部
水                        １５部
【００２６】
＜調味料製造方法＞
原料Ａを加熱し、８５℃まで達したら原料Ｂを溶解し、溶解後３０℃まで冷却しＤ液とする。Ｄ液１００ｍｌに、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）１０重量％、イコサペンタエン酸（ＥＰＡ）１５重量％を含有する高度不飽和脂肪酸トリグリセリド（イワシ油）１０ｍｌを加え、ホモミキサー１５００ｒｐｍで撹拌乳化した。次いで、原料Ｃを添加混合し、高度不飽和脂肪酸グリセリド含有調味料ａ（以下、単に調味料ａ）を得た。
【００２７】
〔実施例２〕
マグロ油１ｋｇ、グリセリン１００ｇ、炭酸カリウム０．５ｇを四つ口フラスコに入れ、窒素ガス気流中で２００ｍｍＨｇ、２００℃にて２時間撹拌した。反応物からグリセリンを除去後、油層を分子蒸留に供し、ジグリセリド画分（ＤＨＡ２２重量％、ＥＰＡ７重量％）を分取した。
【００２８】
得られたＤＨＡ２２重量％、ＥＰＡ７重量％を含有する高度不飽和脂肪酸ジグリセリド１０ｍｌに、実施例１記載の原料Ｄ液１００ｍｌを加えホモミキサー１５００ｒｐｍで撹拌乳化した。次いで、原料Ｃを添加混合し、高度不飽和脂肪酸グリセリド含有調味料ｂ（以下、単に調味料ｂ）を得た。
【００２９】
〔実施例３〕
イワシ油５００ｇ、グリセリン１ｋｇ、炭酸カリウム５ｇを四つ口フラスコに入れ、窒素ガス気流中で２００ｍｍＨｇ、２００℃にて２時間撹拌した。反応物からグリセリンを除去後、油層を分子蒸留に供し、モノグリセリド画分（ＤＨＡ１２重量％、ＥＰＡ１８重量％）を分取した。
【００３０】
得られたＤＨＡ１２重量％、ＥＰＡ１８重量％を含有する高度不飽和脂肪酸モノグリセリド１０ｍｌに、実施例１記載の原料Ｄ液１００ｍｌを加えホモミキサー１５００ｒｐｍで撹拌乳化した。次いで、原料Ｃを添加混合し、高度不飽和脂肪酸グリセリド含有調味料ｃ（以下、単に調味料ｃ）を得た。
【００３１】
〔実施例４〕
＜原料＞
（調味料原料Ｅ）
タマネギ                  ５５部
ニンジン                  ２２部
ニンニク                    ７部
（調味料原料Ｆ）
トマトペースト            ６６部
食酢                    １００部
（調味料原料Ｇ）
トウガラシ                  ５部
ヒメウイキョウ              ４部
チンピ                      ４部
ローレル                    ３部
セージ                      ３部
ニッケ                      ３部
タイム                      ３部
ニクズク                    ３部
コショウ                    １部
【００３２】
＜調味料製造方法＞
常法のウスターソースの製造方法に従い、下記の調味料を製造した。
原料Ｅをそれぞれ適当な大きさに裁断し、水２００部を加え直火で３時間煮た後、室温まで冷却し、遠心機で固液分離し、液体ｅを得た。
原料Ｆを糊状になるまで蒸煮し放置冷却し、ペーストｆを得た。
煮沸した水３４２部に原料Ｇを一昼夜浸漬し濾布で濾過し液体ｇとした。
液体ｅを５０℃に加温しペーストｆを加え撹拌し、カラメル１５部、デンプン７部を加えてよく溶解し、次いで食酢を加えて液体ｈを得た。
【００３３】
液体ｈ１００ｍｌに、ＤＨＡ２２重量％、ＥＰＡ７重量％を含有する高度不飽和脂肪酸トリグリセリド（マグロ油）１０ｍｌを加えホモミキサー１５００ｒｐｍで撹拌乳化し、高度不飽和脂肪酸グリセリド含有調味料ｄ（以下、単に調味料ｄ）を得た。
【００３４】
〔実施例５〕
エチレングリコール３００ｇ、水酸化カリウム１００ｇを２Ｌ容四つ口フラスコに入れ、窒素を吹き込みながら１００℃まで昇温した。次にリノール酸エチル２００ｇをフラスコに加え、窒素気流下、１８０℃にて２．５時間加熱した。反応溶液を室温まで冷却した後、塩酸を加えて反応溶液のｐＨを３に調整し、さらに蒸留水５０ｍＬを加えて、５分間撹拌した。次いで、ヘキサン抽出を３回行った後、ヘキサン溶液を５％ＮａＣｌ、蒸留水で順次洗浄した。ヘキサン溶液に無水硫酸ナトリウムを加えて脱水ろ過後、ロータリーエバポレーターを用いてヘキサンを留去し、共役リノール酸（ＣＬＡ）を得た。
【００３５】
ＤＨＡツナ油をケン化分解して（日本油化学協会編、基準油脂分析試験法２．４．８参照）得られた脂肪酸８００ｇ、ＣＬＡ２００ｇ、グリセリン１００ｇを三角フラスコに入れ、ここに固定化リパーゼ（ノボ社製、ＩＭ−２０）６０ｇを加え、フラスコ内を窒素置換した後、４０℃にて２４時間振とうした。固定化リパーゼをロ別後、反応油を分子蒸留に供し、ジグリセリド画分（ＤＨＡ２０重量％、ＣＬＡ２０重量％）を分取した。
【００３６】
得られたＤＨＡ２０重量％、ＣＬＡ２０重量％を含有する高度不飽和脂肪酸ジグリセリド１０ｍｌに、実施例４記載の液体ｈ１００ｍｌを加えホモミキサー１５００ｒｐｍで撹拌乳化した。次いで、原料Ｆを添加混合し、高度不飽和脂肪酸グリセリド含有調味料ｅ（以下、単に調味料ｅ）を得た。
【００３７】
〔実施例６〕
同様に液体ｈ１００ｍｌに、実施例３で得られたＤＨＡ１２％、ＥＰＡ１８重量％を含有する高度不飽和脂肪酸モノグリセリド１０ｍｌを加えホモミキサー１５００ｒｐｍで撹拌乳化した。次いで、原料Ｆを添加混合し、高度不飽和脂肪酸グリセリド含有調味料ｆ（以下、単に調味料ｆ）を得た。
【００３８】
＜風味試験＞
上記調味料について、室温放置３ヶ月及び６ヶ月後の風味を評価した。評価結果を表１に示す。但し、コントロールａは実施例１から醤油、味噌、及びトマトピューレの代わりに水としたもの、コントロールｂは実施例４からトマトペーストの代わりに水としたものである。
【００３９】
【表１】
0004297604.tif 000002
【００４０】
〔実施例７〕
＜高度不飽和脂肪酸含有グリセリドの製造方法＞
マグロ油１ｋｇ、イオン交換水１ｋｇ、リパーゼ粉末３ｇ（商品名；リパーゼＯＦ、名糖産業製）を四つ口フラスコに入れ、窒素雰囲気下、４０℃にて８時間加水分解反応を行った。反応物から水層を静置分離後、油層を分子蒸留に供し、遊離脂肪酸を除去して加水分解油を得た。この加水分解油はＤＨＡ４３重量％、ＥＰＡ８重量％を含有する高度不飽和脂肪酸のトリグリセリドとジグリセリドの（８０：２０重量比）混合物であった。
【００４１】
＜調味料製造方法＞
実施例１記載の原料Ａを加熱し、８５℃まで達したら、実施例１記載の原料Ｂを溶解し、溶解後３０℃まで冷却しＤ液とする。Ｄ液１００ｍｌに、上記製造方法で得たＤＨＡ４３重量％、ＥＰＡ８重量％を含有する高度不飽和脂肪酸のトリグリセリドとジグリセリドの（８０：２０重量比）混合物を１０重量％添加した後、ホモジナイザーを用いて乳化した。次いで実施例１記載の原料Ｃを添加混合し、高度不飽和脂肪酸グリセリド含有調味料ｇ（以下、単に調味料ｇ）を得た。
【００４２】
＜原料＞
（調味料原料Ｈ）
砂糖                      １０部
醤油                    １００部
昆布                        ７部
食塩                      ４０部
【００４３】
原料Ｈに、上記製造方法で得たＤＨＡ４３重量％、ＥＰＡ８重量％を含有する高度不飽和脂肪酸のトリグリセリドとジグリセリドの（８０：２０重量比）混合物を１０重量％添加した後、ホモジナイザーを用いて乳化した。次いで実施例１記載の原料Ｃを添加混合し、高度不飽和脂肪酸グリセリド含有調味料ｈ（以下、単に調味料ｈ）を得た。
【００４４】
実施例１記載の原料Ａを加熱し、８５℃まで達したら、実施例１記載の原料Ｂを溶解し、溶解後３０℃まで冷却しＤ液とする。Ｄ液１００ｍｌに、上記製造方法で得たＤＨＡ４３重量％、ＥＰＡ８重量％を含有する高度不飽和脂肪酸のトリグリセリドとジグリセリドの（８０：２０重量比）混合物を１０重量％添加した後、ホモジナイザーを用いて乳化し、高度不飽和脂肪酸グリセリド含有調味料ｉ（以下、単に調味料ｉ）を得た。
【００４５】
実施例４記載の方法に従い、液体ｈを得た。液体ｈ１００ｍｌに、上記製造方法で得たＤＨＡ４３重量％、ＥＰＡ８重量％を含有する高度不飽和脂肪酸のトリグリセリドとジグリセリドの（８０：２０重量比）混合物を１０重量％添加した後、ホモジナイザーを用いて乳化し、高度不飽和脂肪酸グリセリド含有調味料ｊ（以下、単に調味料ｊ）を得た。
【００４６】
＜酸化安定性試験＞
上記調味料ｇ〜ｊについて酸化安定性試験を行った。酸化安定性は、各調味料を室温で１ヶ月放置後の過酸化物価（ＰＶ）を測定し評価した。結果を表２に示す。コントロールｃは調味料ｇから、醤油、味噌及びトマトピューレの代わりに水としたもの、コントロールｄは、水に、上記製造方法で得たＤＨＡ４３重量％、ＥＰＡ８重量％を含有する高度不飽和脂肪酸のトリグリセリドとジグリセリドの（８０：２０重量比）混合物を１０重量％添加した後、ホモジナイザーを用いて乳化したものとした。
【００４７】
【表２】
0004297604.tif 000003
【００４８】
【発明の効果】
本発明により、広くどのような食品とも一緒に食卓で高度不飽和脂肪酸を摂取することができ、且つ酸化安定性及び風味の良好な高度不飽和脂肪酸を含む調味料を提供することができる。