(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
茶エキス、抗菌作用的に活性な量の桂皮酸又はその酸誘導体、及び飲料のｐＨをｐＨ４．５未満に維持する量の酸味料を含み、微生物による腐敗に対して室温で安定な、茶に基づく飲料であって、
前記抗菌作用的に活性な量が１〜１５０ｐｐｍの量である、茶に基づく飲料。
【請求項２】
１〜１５０ｐｐｍの桂皮酸を含む、請求項１の飲料。
【請求項３】
１０〜５０ｐｐｍの桂皮酸を含む、請求項１の飲料。
【請求項４】
１０〜３１ｐｐｍの桂皮酸を含む、請求項１の飲料。
【請求項５】
酸味料が、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、コハク酸、フマル酸、乳酸、酒石酸、アスコルビン酸、塩酸、リン酸、及び硫酸から選択される、請求項１の飲料。
【請求項６】
追加の防腐剤を含む、請求項１の飲料。
【請求項７】
乳化剤、表面活性剤、中鎖脂肪酸及びそれらのエステル、食品級洗浄剤、ステロール、並びに天然油から成る群から選択される物質を含む、請求項１の飲料。
【請求項８】
防腐剤が、ソルビン酸、安息香酸、亜硫酸塩、酢酸、プロピオン酸、又はパラベンズから成る群から選択される弱酸である、請求項６の飲料。
【請求項９】
３％以下の茶固体を含む、請求項１から８のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項１０】
炭酸化されている、請求項１の飲料。
【請求項１１】
低温充填に適する、微生物による腐敗に対して室温で安定な、茶に基づく飲料を調製する方法であって、抗菌作用的に活性な量の桂皮酸又はその酸誘導体を茶溶液に添加すること、及び飲料のｐＨをｐＨ４．５未満に維持する量の酸味料を添加することを含み、
前記抗菌作用的に活性な量が１〜１５０ｐｐｍの量である、方法。
【請求項１２】
桂皮酸又はその酸誘導体をキャリヤー粉末上で噴霧乾燥して、飲料中でのその溶解度を改善する、請求項１１の方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
本発明は、周囲条件で安定な茶に基づく生成物、及びその製造方法に関する。
【０００２】
背景及び従来技術
近年、喉の渇きを既製の飲料で癒したいと望む消費者に対して選択の幅が今までより大きくなりつつある。消費者の多くは、現在、炭酸化されたもの又はそうでないものにかかわらず、よく知られたソフトドリンクから、茶に基づく飲料、及びそれらが提供できる「天然の」さわやかさに向かいつつある。
【０００３】
茶は、植物の生長及び光合成に通常関連する酵素、生化学的中間体、及び構造要素の複雑な組合わせを含む。茶にその特異な風味、渋味、芳香、及び色を与える多くの天然物質も存在する。これらの多くは、紅茶製造のいわゆる発酵段階中に生じる酸化反応によって生成される。茶の製造は、長い間、含まれる化学反応の基本的な理解のみを伴う伝統的な加工方法によって行なわれてきた。その結果、製造業者らは、より伝統的なソフトドリンクと競争するのに必要な量で周囲条件で安定な茶に基づく飲料を製造するということは、ただ単にソフトドリンクを茶で風味付けするということではないことを発見した。
【０００４】
茶に基づく飲料の風味とその安定性は、全体としての飲料の安定性を頼りとする。従って、飲料の品質を維持することが重要である。茶に基づく飲料及びその他のソフトドリンク中で生長できる酵母菌及び黴は、熱処理によって又は防腐剤の使用によって、殺すか又は抑制させることができる。従って、幾つかの茶に基づく飲料は低温殺菌されそしてその後ガラス又は特殊な熱安定性ＰＥＴ容器中に瓶詰めされる。これは「高温充填（hot filling）」として知られている。残念なことに、これは、多量の環境的に好ましくない廃棄物を生成するコストのかかる操作になり得る。従って、製造業者にとっては、１回分の単位から多数回分パックまでの範囲内でよい標準的なＰＥＴの容器に茶に基づく製品を充填し、そして特別に調製された風味剤及び防腐剤系を使用して製品の安定性を維持することがより魅力的になってきた。これは「低温充填（cold filling）」として知られている。これは、茶濃厚物又は粉末を容易に使用できるということにおいても有用である。
【０００５】
残念なことに、普通の防腐剤の使用は茶に基づく飲料の風味に影響する可能性がある。このことは、亜硫酸塩及びソルビン酸塩については特にそうである。レモンのような強い風味剤の添加は防腐剤の風味を相殺することができる。しかしながら、消費者は、その他の風味を経験することに敏感である。さらに、ソフトドリンクのより健康的で天然の代替物としての茶に基づく製品に引かれている消費者の幾らかは、防腐剤を、かれらがむしろ避けたいと考える合成添加剤の部類として見ていることがある。
【０００６】
多くの国が、食品及び飲料中における、幾つかの防腐剤を含む特定の食品添加剤の使用を禁じる規制を有している。規制は広範に変化するかもしれないが、より少ない種類のそしてより低濃度の化学的防腐剤、特に合成防腐剤、を含む食品に向かう明らかな傾向が存在する。
【０００７】
従って、低濃度の合成防腐剤を有する、好ましい風味の、周囲条件で安定な茶に基づく飲料に対する要望が存在する。
【０００８】
合成の化学添加剤の使用を避ける方法の１つは、シナモン、タイム、その他の油のような、天然産のより潜在的に毒性の少ない代替物を使用することである。８０年代の初めに、日本の研究者らが、公知の防腐剤特性を有するが毒性の低い、天然産の製品及び食品添加剤を含む、様々な物質をスクリーニング試験し、相乗効果のある組合わせを見出すことを望んだ。実際に、日本国特許公開５７−１９４７７５号公報は、桂皮酸及びその他の有機酸を有効成分として含む食品の保存と品質を改良すると言われている作用物質を開示している。その他の有機酸は、クエン酸、酢酸、リンゴ酸、フマル酸、ソルビン酸、酒石酸、又は乳酸でよい。桂皮酸とこれらのその他の有機酸との組合わせは相乗効果的な抗菌作用をもたらすと主張されている。約５０〜５００ｐｐｍの桂皮酸及び約５０〜５０００ｐｐｍの有機酸を使用することが示唆されている。これらの濃度が、大根（日本のピクルス）、かまぼこ（茹でた魚の練り製品）、はんぺん（粉砕された魚から作られた日本のケーキ）、ウインナーソーセージ、混合豆ペースト、及び小麦粉ぺーストを保存するために使用される。この特許の明細書は、飲料又は茶に対する適性にはなんら言及していない。
【０００９】
ＥＵの法令は、ソルビン酸の使用を３００ｐｐｍに制限している。桂皮酸に対しては法的な制約は存在しないが、産業界において報告された風味剤の用法は３１ｐｐｍである。
【００１０】
シナモンは、その強く、特徴的であり、そして魅力的な風味が高く評価されているよく知られたスパイスである。桂皮酸は、主に、香料産業のためのメチル、エチル、及びベンジルエステルの製造において使用される。エチルエステルは、ガラスのプリズム及びレンズを製造するために使用される。その他のエステルは、薬品において使用される。酸はまた公知の駆虫剤である。対応するアルデヒドはより刺激性であるが、これも風味剤及び香料産業において使用される。
【００１１】
防腐剤としての能力及び天然産のスパイスとしての親しみと一緒になったシナモンの強いが高圧的なものではない風味を、本発明者らは、周囲条件で安定な茶に基づく飲料において使用するための風味剤系の主要な成分として魅力的なものであると認識した。シナモンを含む幾つかの市販のハーブティーが存在するが、桂皮酸は低いｐＨの茶溶液中では大部分が不溶性である。
【００１２】
本発明者らは、ここで、酸味料及び所望により幾つかの追加の防腐剤と組み合わされた許容可能な低濃度の桂皮酸を含む周囲条件で安定な茶に基づく飲料を開発した。
【００１３】
発明の概要
本発明は、広い意味において、茶エキス、抗菌作用的に活性な量の桂皮酸又はその酸性誘導体、及び飲料のｐＨをｐＨ４．５未満に維持する量の酸味料を含む、周囲条件で安定な茶に基づく飲料に関する。
【００１４】
この系の防腐剤の特性は、１種以上の弱酸性の防腐剤を添加することによって改善され得る。
【００１５】
本発明は、また、そのような飲料の製造方法に関する。
【００１６】
発明の詳細な説明
本発明は、周囲条件で安定な茶に基づく飲料に関する。これは、抗菌作用的に活性な量の桂皮酸又はその誘導体、及び飲料のｐＨをｐＨ４．５未満に維持する量の酸味料を含む。
【００１７】
「茶に基づく飲料」という用語は、Camellia sinensis、Camellia assamica、又はAspalathus linearisからの葉材料の固体エキスを含む飲料を表す。これらの葉には、いわゆる「発酵」工程を施すことができ、この工程においては、「紅茶」の製造の初期の段階中に放出される特定の内因性酵素によって葉が酸化される。この酸化は、オキシダーゼ、ラッカーゼ、及びぺルオキシダーゼのような外因性酵素の作用によってさらに補うことができる。あるいは、葉は部分的に発酵されてもよく（烏龍茶）又は実質的に発酵されなくてもよい（緑茶）。茶は、エキス、濃厚物、粉末、又は顆粒を含む様々な形態で飲料に添加することができる。
【００１８】
０．１〜３％のような低い濃度において、茶は、微生物による腐敗の可能性を大きくする栄養物として作用する。茶の抗菌及び抗ウイルス特性が知られていれば、このことは予想外である。茶が酵母菌及び黴の生長を抑制し始めるのは３％の濃度を越えてからである。
【００１９】
桂皮酸（３−フェニル−２−プロペン酸）は、ケーキ、飲料、チューインガム、及びアイスクリーム用のよく知られた風味剤である。長い間食品に添加されてきたシナモンから誘導されたものであり、ほとんどの国で有用で無害な風味剤としてみなされている。茶に基づく飲料中に溶解されたとき、桂皮酸は、甘くそして弱いスパイシーな味と共に蜂蜜及び花に似た穏やかな樹脂様の匂いを付与する。風味剤効果は、約１０ｐｐｍを越える濃度で明らかである。３０ｐｐｍを越える濃度において風味は特に強くなる。追加的な利点は、ソルビン酸及び安息香酸のような化学薬品からの望ましくない防腐剤の特徴を抑制することである。存在する２種類の立体異性体のうち、トランス異性体が風味剤において使用するためにより一般的に関心のあるものである。
【００２０】
桂皮酸は、１９６５年にＦＥＭＡ（Flavouring Extract Manufacturers Association）によってＧＲＡＳ（即ち、一般に安全であると認められた）資格を与えられた。欧州連合には食品又は飲料中における桂皮酸の使用を禁止するか又は制限する法令は存在しないが、産業界内において同意されている通常の用法の最大は現在のところ３１ｐｐｍである。
【００２１】
多数の桂皮酸誘導体が知られており、食品産業において使用されている。それらには、ｐ−ジメチルアミノシンナメート、シンナムアルデヒド、シンナミルアセテート、シンナミルアルコール、シンナミルベンゾエート、シンナミルシンナメート、シンナミルホルメート、シンナミルイソブチレート、シンナミルイソバレレート、及びシンナミルフェニルアセテートを含む。本発明の目的に関して、桂皮酸を１種以上のその誘導体と置換するか又は１種以上のその誘導体と組合わせることができるが、芳香及び味に対する効果の所望の結果を達成するのに必要な濃度を考慮する必要があるだろう。
【００２２】
本発明の目的のための酸味料は、溶液のｐＨを下げるため、及び／又は飲料に酸味を付与するために添加される任意の物質でよい。それらは、通常、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、コハク酸、フマル酸、乳酸、酒石酸、アスコルビン酸のような弱酸、または塩酸、リン酸、硫酸などの希釈された鉱酸である。３，０００ｐｐｍのような高濃度において、それらは、（存在していたとしても）わずかな抗菌効果を有する傾向がある。ｐＨ４．５未満のｐＨの維持は、桂皮酸が大部分未解離の酸分子のままであることを確実にする。
【００２３】
桂皮酸は、４．３７〜４．４４のｐＫａを有する弱酸である。桂皮酸の抗菌作用の有効性は、桂皮酸の大部分が未解離の酸分子の形態であることに依存する。水中に溶解されたとき弱酸は、完全にはイオンに解離しないが、荷電したイオン化形態と荷電していない未解離の形態の間の平衡を形成する。２つの形態の間の比率は、溶液のｐＨに依存する。より酸性の溶液中においては、未解離の形態がより多くなる。未解離形態と解離形態の濃度が等しくなるｐＨは、ｐＫａと呼ばれる。
【００２４】
桂皮酸の抗菌作用の態様は、１９５０年代から、微生物によるフェニルアラニンとチロシンの利用の禁止によるものであることが理解されてきた。これは、弱酸防腐剤としても考えられてきた。
【００２５】
弱酸防腐剤は、それらの未解離の形態において、微生物の膜中に溶解し、細胞の中に入り、そのより高いｐＨ環境中において解離し、そしてそれによって内部のｐＨを下げることができると考えられている。これは、多くの決定的な酵素の活性にかなり影響し、それによって最終的には汚染細胞を殺すことができる。
【００２６】
しかしながら、本発明者らによる研究は、桂皮酸は、低いｐＨにおいて膜可溶性桂皮酸の濃度を増加させる膜活性化合物として働くこと、即ち、桂皮酸は伝統的な弱酸防腐剤として機能しないことを示した。
【００２７】
弱酸酸味料は、それらは微生物の細胞中に入り込むことができないので、弱酸防腐剤としての効果はあるとしてもわずかである。それらの濃度は、一般に、クエン酸当量（ｇ／ｌ）のそれらの滴定可能な酸度に換算して表される。茶に基づく飲料は、日常的に１〜４ｇ／ｌの滴定可能な酸度を有する。そのような飲料のｐＨはｐＨ２．５とｐＨ４．２の間に入る傾向がある。腐敗酵母菌はｐＨ２．０まで生長することができ、一方、黴の胞子は典型的はｐＨ１．６まで生長することができる。
【００２８】
腐敗酵母菌又は黴に対して、ｐＨそのものによる抗菌効果のない３．０のようなｐＨにおいて、１００ｐｐｍの桂皮酸の添加は生長を完全に停止させる。中性のｐＨにおけるこの量の桂皮酸は全く効果が無く、このことは従って桂皮酸と低いｐＨの間の実質的な共同作用を示している。
【００２９】
本発明の周囲条件で安定な茶に基づく飲料は、所望によりその他の防腐剤を含むことができる。弱酸防腐剤はこの目的に好ましい。あるいは、既存の弱酸防腐剤に対する追加として、低ｐＨでの桂皮酸の使用が予想されるかもしれない。いずれの見方からも、伝統的弱酸防腐剤は、微生物の細胞を酸性にすることによって、即ち、内部のｐＨ（即ち、ｐＨｉ）を下げることによって、機能する。溶液中において、未解離の弱酸は、微生物の膜中に溶解し、細胞の中に通過することができる。荷電した解離したイオンは、それらの電荷が脂質の膜中に溶解するのを防ぐため、細胞中に入ることができない。一旦、細胞の内部に入ると、未解離の弱酸分子は、ずっと高いｐＨ（６．５〜７．０）の領域に到達し、そして直ちに荷電した解離したイオン形態になるように逆戻りする。これは、また、プロトン（Ｈ＋）も放出し、従って内部ｐＨを下げる。
【００３０】
プロトンの連続的な放出は、Ｈ＋イオン濃度を上昇させ、内部ｐＨを、細胞の酵素が機能を停止する水準まで下げる。弱酸の細胞内への移動は、また、媒体からプロトンを除去し、外側のｐＨを上昇させる。最終的には、ｐＨは内部と外部で同じになり、弱酸の細胞内への流れは停止する。
【００３１】
最大の効果を有するためには、弱酸防腐剤は酸性媒体中で最も良好に作用し、そこではずっと多くの未解離の酸が細胞内に入ることができ、そして細胞の内部ｐＨを弱酸の移動が停止するまで押し下げることができる。
【００３２】
弱酸防腐剤は、ソルビン酸、安息香酸、亜硫酸塩、酢酸、プロピオン酸、及びパラベンズ（parabenz）を含む。低い濃度において、飲料のｐＨに対する酸味料としてのそれらの効果は典型的にはもしあったとしてもわずかであるが、主要な抗菌効果を有することができる。異なる弱酸は異なるｐＫａ値を有する傾向があり、例えば、ソルビン酸は４．７６のｐＫａを有し、亜硫酸塩は１．８８のｐＫａを有する。このことは、４．７６のｐＨにおいて、５０％のソルビン酸と５０％のソルベートイオンが存在することを意味する。これより高いｐＨにおいては、ソルベートがより多くなり、そして未解離の酸がより少なくなり、例えば、ｐＨ６．５においては、２％のソルビン酸と９８％のソルベートが存在するだろう。
【００３３】
本発明の周囲条件で安定な茶に基づく飲料においては、弱酸防腐剤の適切な選択と濃度は、弱酸のｐＫａ及び最終生成物のｐＨに依存する。茶に基づく飲料のｐＨがｐＨ３．０未満であるとき、桂皮酸と安息香酸の組合わせが好ましい。ところが、茶に基づく飲料のｐＨがｐＨ３．４未満であるとき、桂皮酸とソルビン酸の組合わせが好ましい。
【００３４】
飲料の安定性は、飲料のｐＨをｐＨ４．５より低く維持できることに依存している。一般的に述べると、茶に基づく飲料のｐＨを調節して維持する任意の公知の手段を使用することができる。弱酸防腐剤が微生物の細胞中に入ると、内部ｐＨを降下させ、そして外部ｐＨを増加させる。
【００３５】
本発明者らは、ソルベート、ベンゾエート、及びスルフィットのような特定の弱酸防腐剤との緩衝能力（滴定酸度）の相乗作用が存在する可能性があると考える。桂皮酸と抗菌剤としての少なくとも特定の弱酸との間にある程度の相乗作用も存在するかもしれない。上述の日本国特許公開５７−１９４７７５号公報は、桂皮酸と、クエン酸、酢酸、リンゴ酸、フマル酸、ソルビン酸、酒石酸、又は乳酸のような有機酸との間のそのような相互作用を開示している。
【００３６】
その他の要因が、弱酸の防腐剤能力に影響すると考えられる。例えば、少なくとも理論上は、同じｐＫａを有する２つの弱酸防腐剤は、微生物の細胞に対して同じ効果を有するはずである。しかしながら、ソルビン酸は、防腐剤として、酢酸よりも約２００倍より有効である。相違は、弱酸防腐剤が膜中に溶解しそして細胞内に入る速度であるかもしれない。ソルビン酸は速く細胞内に入ると考えられ、一方、酢酸は膜中に溶解するのが困難であるのかもしれない。従って、微生物の膜の特性が変えられた場合、弱酸はずっと速く入るようになり、これは弱酸防腐剤の有効性を増加させるだろう。本発明の茶に基づく飲料の安定性は、乳化剤、表面活性剤、中鎖脂肪酸及びそれらのエステル（ノナン酸、デカン酸、ラウリン酸モノグリセリル）、食品級洗浄剤、ステロール（例えば、コレステロール、エルゴステロール）、及び天然油（ホップ油、シナモン油、レモン精油、及び茶エキス及び油）のような膜撹乱剤（membrane perturbers）の適切な添加によって増大させることができる。これらのうちの幾つかは弱酸防腐剤の細胞中への流れを遅くさせるかもしれないが、その他のものは速くする。
【００３７】
本発明の周囲条件で安定な茶に基づく飲料は、桂皮酸又はその誘導体を茶の溶液に添加する工程、この混合物に酸味料を添加して飲料のｐＨをｐＨ４．５未満にしてそれを維持する工程を含む方法によって調製することができる。所望により、追加的な防腐剤、例えば、１種以上の弱酸防腐剤を含有させる。
【００３８】
本発明による周囲条件で安定な茶に基づく飲料は、３％以下の茶固体を含むのが好ましい。なぜならば、濃度が高くなればなるほど望ましくないほど濃厚になりそして曇りさえするからである。１〜２％の間の茶固体濃度が理想的である。
【００３９】
桂皮酸は、精油、ベンゼン、エーテル、アセトン、氷酢酸、及び二硫化炭素中に自由に溶解する。しかしながら、桂皮酸は茶に容易に溶解せず、そして上述の薬品のいずれかによって茶に基づく飲料を汚染させることは望まれない。この理由ため、桂皮酸を茶溶液に添加する前に、溶解度改善工程を含有させることがしばしば必要である。これは、桂皮酸をキャリヤー粉末（これは所望により糖に基づくものでよい）上に噴霧乾燥しそして粉末を茶に添加するか、桂皮酸をその塩に転化するか、または桂皮酸をエタノール、又はプロピレングリコールのような少量の有機溶媒中に溶解させることによって行なうことができる。
【００４０】
本発明者らは、酸味料の前に桂皮酸を添加するほうがよいことを発見した。桂皮酸を後に添加した場合、桂皮酸が析出する傾向があり、その結果、活性の損失を生じる。
【００４１】
水の質は重大に飲料の安定性を害する。これは、冷温充填用の茶に基づく飲料を製造するとき重要な要素である。その目的に対して、製造の全ての段階で使用される水の酵母菌含有率を最小化することがしばしば重要であろう。本技術分野で公知の方法は、塩素化／脱塩素化及びＵＶ照射を含む。
【００４２】
本発明の周囲条件で安定な茶に基づく飲料は非発泡性でも炭酸化されてもよい。炭酸化はそれ自身で防腐剤効果を提供するようであり、従って、炭酸化された生成物の組成は非発泡性のものと同一である必要はない。本発明者らは、炭酸化が、桂皮酸及びソルビン酸のような少なくとも幾つかの弱酸防腐剤の抗菌作用を相乗効果的に増加させるようであることを観察した。部分的に溶解した二酸化炭素は細胞壁の生長を減じる可能性がある。
【００４３】
茶の媒体への添加はしばしば微生物による腐敗の危険性を増加させる。これは、恐らく、茶が微生物の生長のための栄養を供給するからである。茶に基づく飲料中で典型的に生長できる微生物のほとんどは、糖、窒素の源、酸素、亜鉛、マグネシウム、カリウム、リン酸塩、及びビタミン上で育つ。従って、糖の含有率を８〜１０ブリックス度（degrees brix）に限定するのが有利であるが、生成物が茶ミックスである場合、６０ブリックス度まで使用することができた。酸素含有率は、前低温殺菌又はある種の熱処理又は窒素散布によって最小化することができる。茶に基づく飲料のミネラル含有率は、ＥＤＴＡ、クエン酸塩、又は水軟化剤を使用して最小化することができる。例えば、微生物は、マグネシウムイオン濃度が０．２ｐｐｍを越えれば茶中で生長することができ、そして微生物は微量濃度の亜鉛しか必要としない。クエン酸塩は味に影響する可能性があるので、この目的のためのクエン酸塩の使用には注意しなければならない。
【００４４】
ここで、本発明は以下の実施例を参照して説明される。
【００４５】
実施例
実施例１
トランス−桂皮酸の防腐剤効果
０〜１．０ｍＭの桂皮酸濃度及び２．５〜７．５のｐＨ範囲内にあり、５０ｍｌのＹＥＰＤ（Yeast Extract Peptone Dextrose）を含むずらりと並んだフラスコをサッカロミセス・セレビシェ（Saccharomyces cerevisiae）Ｘ２１８０（１０４／ｍｌ）で試し、酵母菌のカウントは４２時間後に６００ｎｍで分光光度分析的に測定された。結果を図１に表す。結果は、ｐＨが下がりそして桂皮酸の濃度が増加するに連れて、酵母菌の生長が大幅に抑制されることを示す。生長は、ｐＨ２．５において０．４〜１．０ｍＭの桂皮酸で、そしてｐＨ３．５において０．６〜１．０ｍＭの桂皮酸で、防がれた。ｐＨ又は桂皮酸濃度の別々の調節の結果はうまくいかず、従って、このことは、相互作用が純粋に加法的であるよりもむしろ相乗効果的であることを示している。
【００４６】
実施例２
桂皮酸メチルエステルの防腐剤効果
０〜１０ｍＭの桂皮酸（メチルエステル）濃度及び２．５〜７．５のｐＨ範囲内にあり、１０ｍｌのＹＥＰＤ（Yeast Extract Peptone Dextrose）を含むずらりと並んだフラスコをサッカロミセス・セレビシェ（Saccharomyces cerevisiae）Ｘ２１８０（１０４／ｍｌ）で試し、酵母菌のカウントは１４０時間後に６００ｎｍで分光光度分析的に測定された。結果を図２に表す。結果は、そのｐＨ範囲内において４ｍＭの桂皮酸（メチルエステル）で、酵母菌の生長が防がれたことを示す。従って、桂皮酸のメチルエステルはトランス−桂皮酸よりも有効性がずっと小さく、そしてｐＨの抗菌効果は重要性がより低い。
【００４７】
実施例３
桂皮酸エチルエステルの防腐剤効果
０〜１０ｍＭの桂皮酸（エチルエステル）濃度及び２．５〜７．５のｐＨ範囲内にあり、１０ｍｌのＹＥＰＤ（Yeast Extract Peptone Dextrose）を含むずらりと並んだフラスコをサッカロミセス・セレビシェ（Saccharomyces cerevisiae）Ｘ２１８０（１０４／ｍｌ）で試し、酵母菌のカウントは７２時間後に６００ｎｍで分光光度分析的に測定された。結果を図３に表す。結果は、そのｐＨ範囲内において６ｍＭの桂皮酸（メチルエステル）で、そしてｐＨ４．５２未満では４ｍＭで、酵母菌の生長が防がれたことを示す。従って、桂皮酸のエチルエステルはトランス−桂皮酸よりも有効性が小さく、そしてｐＨの抗菌効果は重要性がより低い。
【００４８】
実施例４
２−フェニルプロピオン酸の防腐剤効果
０〜１８ｍＭの２−フェニルプロピオン酸濃度（桂皮酸は３−フェニル−２−プロペン酸である）及び２．５〜７．５のｐＨ範囲内にあり、１０ｍｌのキャップされた（capped）ＹＥＰＤ（Yeast Extract Peptone Dextrose）を含むずらりと並んだフラスコをサッカロミセス・セレビシェ（Saccharomyces cerevisiae）Ｘ２１８０（１０４／ｍｌ）で試し、酵母菌のカウントは３日後に６００ｎｍで分光光度分析的に測定された。結果を図４に表す。結果は、そのｐＨが下がり、そして２−フェニルプロピオン酸の濃度が増加するに連れて、酵母菌の生長が大幅に抑制されることを示す。しかしながら、２−フェニルプロピオン酸はトランス−桂皮酸よりも有効性が小さいようである。
【００４９】
実施例５
シンアルデヒドの防腐剤効果
０〜０．５ｍＭのシンアルデヒド（cinnaldehyde）濃度及び２．５〜７．５のｐＨ範囲内にあり、１０ｍｌのＹＥＰＤ（Yeast Extract Peptone Dextrose）を含むずらりと並んだフラスコをサッカロミセス・セレビシェ（Saccharomyces cerevisiae）Ｘ２１８０（１０４／ｍｌ）で試し、酵母菌のカウントは８１時間後に６００ｎｍで分光光度分析的に測定された。結果を図５に表す。結果は、ｐＨ２．５及びｐＨ３．５において０．４ｍＭのシンアルデヒドで、そしてｐＨ４．５においては０．４ｍＭのシンアルデヒドで、酵母菌の生長が防がれたことを示す。ｐＨの抗菌効果が存在するが、シンアルデヒドの濃度が０．４ｍＭを越えるとより明瞭になる。防腐剤としてシンアルデヒドは魅力的であるが、その味と芳香はトランス−桂皮酸よりもずっと強い。
【００５０】
実施例６
２−メトキシシンナムアルデヒドの防腐剤効果
０〜１．０ｍＭの２−メトキシシンナムアルデヒド濃度及び２．５〜７．５のｐＨ範囲内にあり、１０ｍｌのキャップされたＹＥＰＤ（Yeast Extract Peptone Dextrose）を含むずらりと並んだフラスコをサッカロミセス・セレビシェ（Saccharomyces cerevisiae）Ｘ２１８０（１０４／ｍｌ）で試し、酵母菌のカウントは３日後に６００ｎｍで分光光度分析的に測定された。結果を図６に表す。結果は、ｐＨ２．５において０．８ｍＭの２−メトキシシンナムアルデヒドで、そしてｐＨ２．５〜ｐＨ７．５においては１．０ｍＭの２−メトキシシンナムアルデヒドで、酵母菌の生長が防がれたことを示す。ｐＨの抗菌効果の兆候は、２−メトキシシンナムアルデヒドの濃度が０．６ｍＭを越えたときのみ、現れるようである。
【００５１】
実施例７
シンナミルアルコールの防腐剤効果
０〜１０ｍＭのシンナミルアルコール濃度及び２．５〜７．５のｐＨ範囲内にあり、１０ｍｌのＹＥＰＤ（Yeast Extract Peptone Dextrose）を含むずらりと並んだフラスコをサッカロミセス・セレビシェ（Saccharomyces cerevisiae）Ｘ２１８０（１０４／ｍｌ）で試し、酵母菌のカウントは５５時間後に６００ｎｍで分光光度分析的に測定された。結果を図７に表す。結果は、ｐＨ２．５において０．４ｍＭのシンナミルアルコールで、そしてｐＨ２．５〜ｐＨ７．５においては０．６ｍＭのシンナミルアルコールで、酵母菌の生長が防がれたことを示す。ｐＨの抗菌効果は最小のようである。
【００５２】
実施例８
腐敗性酵母菌についての低ｐＨ最低限度
腐敗性酵母菌（Saccharomyces rouxii、Candida parapsilosis、Schiz. pombe、Zygosaccharomyces bailii、Debaryomyces hansenii、及びSaccharomyces cerevisiae）の選択されたものをＹＥＰＤ（Yeast Extract Peptone Dextrose）中において様々なｐＨ（塩酸で酸性化）で７日間放置し生長させた。生長は分光光度分析的に測定された。結果は図８に示されており、ｐＨ単独の腐敗性の酵母菌に対する影響、即ち、桂皮酸又はその誘導体の不存在下のｐＨの腐敗性の酵母菌に対する影響を示す。
【００５３】
実施例９
腐敗性黴についての低ｐＨ最低限度
腐敗性黴（Aspergillus ochraceus、Penicilium expansum、Aspergillus flavus,Neosartoria fischeri、Paecilomyces varioti及びByssoclamys fulva）の選択されたものをじゃがいもブドウ糖スープ中様々なｐＨ（塩酸で酸性化）で７日間放置して生長させた。生長は、濾過と重量測定によって測定した。結果は図９に示されており、ｐＨ単独の腐敗性の黴に対する影響、即ち、桂皮酸又はその誘導体の不存在下のｐＨの腐敗性の黴に対する影響を示す。
【００５４】
実施例１０
配合物
非発泡性のレモン風味のアイスティーは、７７．００ｇ／ｌのグラニュー糖、１．２０ｇ／ｌの茶、１５０ｐｐｍのトランス−桂皮酸、酸味料としての１．２７５ｇ／ｌのクエン酸と０．２００ｇ／ｌのアスコルビン酸、及び２．２０ｇ／ｌのレモン風味剤を含む。０．４０ｇ／ｌの弱酸防腐剤ソルビン酸カリウムを含む変種は、同じ安定性を達成するために、３０ｐｐｍのトランス−桂皮酸しか必要としない。いずれの場合も、防腐剤系を維持するために、ｐＨは３．３を越えてはならない。
【００５５】
実施例１１
ｐＨ３．４における炭酸化された茶に基づく飲料の保存
１．２ｇ／ｌの茶固体を含む炭酸化された既製の茶飲料の安定性を、３０ｐｐｍの桂皮酸及び１５０ｐｐｍの安息香酸の存在下及び不存在下にｐＨ３．４で試験した。安定性は、Z. bailiiの３つの株を含む酵母菌カクテルで飲料サンプルをインキュベートし、３週間後に酵母菌の生長に関して分光光度分析的に測定することによって決定した。結果を以下の表１に示す。
【００５６】
【表１】
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【００５７】
これらの結果は、炭酸化が、ｐＨ３．４における安息香酸及び特に安息香酸と桂皮酸の組合わせの防腐剤性能を改善することを示している。
【００５８】
実施例１２
ｐＨ３．６における炭酸化された茶に基づく飲料の保存
１．２ｇ／ｌの茶固体を含む炭酸化された既製の茶飲料の安定性を、桂皮酸及びソルビン酸の存在下及び不存在下にｐＨ３．６で試験した。安定性は、Z. bailiiの３つの株を含む酵母菌カクテルで飲料サンプルをインキュベートし、１６週間後に酵母菌の生長に関して分光光度分析的に測定することによって決定した。結果を以下の表２に示す。
【００５９】
【表２】
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【００６０】
これらの結果は、炭酸化は、３０ｐｐｍの桂皮酸及び２００ｐｐｍのソルビン酸を含む茶に基づく飲料をｐＨ３．６において安定にすることを示している。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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