(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
エーテル化及び／又はリン酸架橋したトウモロコシ澱粉と小麦粉を含有し、油ちょう後の衣部分のβ―アミラーゼ・プルラナーゼ法により測定した糊化度が８０％以下である衣とすることを特徴とする油ちょう食品の衣の吸油性を低下させる方法。
【請求項２】
糊化度が７０％以下である請求項１の油ちょう食品の衣の吸油性を低下させる方法。
【請求項３】
衣部分の吸油量が0.15g/乾物衣g以下である請求項１または２の油ちょう食品の衣の吸油性を低下させる方法。
【請求項４】
衣部分の吸油量が0.10g/乾物衣g以下である請求項１または２の油ちょう食品の衣の吸油性を低下させる方法。
【請求項５】
連続式粘度変化測定におけるブレークダウンが最高粘度の１０％以下である澱粉を使用した低吸油性の油ちょう食品用バッターを用いた請求項1ないし４いずれかの油ちょう食品の衣の吸油性を低下させる方法。
【請求項６】
油ちょう食品がフリッターまたはパン粉付き油ちょう食品である請求項１ないし５いずれかの油ちょう食品の衣の吸油性を低下させる方法。
【請求項７】
油ちょう食品が油ちょう後冷凍した冷凍食品である請求項１ないし６いずれかの油ちょう食品の衣の吸油性を低下させる方法。
【請求項８】
冷凍食品が電子レンジ調理用の冷凍食品である請求項７の油ちょう食品の衣の吸油性を低下させる方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業の属する技術分野】
本発明は良好な食感を維持しながら、油ちょう食品の吸油性を低下させる方法に関する。具体的な食品としては、バッター液が付いた食品素材をそのまま油ちょう食品するフリッター、天ぷら類および上粉としてパン粉を使用するパン粉付け油ちょう食品である。
【０００２】
【従来の技術】
トンカツ、コロッケ、えび油ちょう食品、牡蠣油ちょう食品、白身魚油ちょう食品等に代表される油ちょう食品は衣と油脂独特の食感の良さ、香りの良さから家庭内においてはもちろん、外食産業にも幅広く受け入れられている食品である。
種々の素材に衣付けして油ちょうする油ちょう食品の衣の役割として▲１▼油脂の高温が直接材料に伝わらないように温度の緩衝作用をおこなう、▲２▼うまみ成分やビタミン類などの食品成分の損失を防ぐ、▲３▼高温短時間加熱、かつ油脂を含む食品のために、独特の食感を有する層を形成する、▲４▼衣自体が適度にこげて、吸油し、独特の香りを生じ、食欲をそそる、などが挙げられる。しかし、近年のヘルシー志向の強まりにより油脂からのカロリーの過剰摂取が問題にされ、油ちょう食品のような高い油脂含量の食品は敬遠される傾向がある。確かに、油脂分を多く摂取すると血液中にコレステロールや中性脂肪が多くなって動脈硬化を引き起こす要因となり、さらに動脈硬化が進むと、狭心症や心筋梗塞が心配されるという欠点がある。上述のような利点、欠点を考えると、油ちょう食品、中でも白身魚やエビなどの水産物の油ちょう食品は中種の素材の栄養、ヘルシーさと衣の吸油による油脂の摂取といったジレンマをあわせ持つ食品であるといえる。
【０００３】
油ちょう食品の吸油量を少なくする方法として、衣に着目した例としては、生地にポリデキストロースを使用する方法（特表２００１−５１６２２３）、酵素を利用する方法（特開平６−７８６６３）、トウモロコシから調製された食物繊維及び大豆から調製されたタンパクの添加を特徴とする低吸油性油ちょう食品用パン粉およびその製造方法（特開平７−２４６０７２号）、主原料として大豆粉および加工澱粉を添加した穀物類を用い、かつ焼成されるパン比容積を２．８〜３．６ｍｌ/ｇになるように醗酵を抑制して焼成する特徴とする吸油の少ないパン粉の製造方法（特開平７−２５０６４１号）、大豆から抽出した食物繊維を配合することを特徴とする吸油率の低いパン粉及びその製造方法（特許第２０４２２６３号）、定法によって得られるパンブロックを圧延した後に粉砕することを特徴とするパン粉の製造方法（特開平８−１３１１０８号）などがある。また食品素材を多糖類、タンパク質などでコーティングする方法（特開平３−１４３３４６、特開平３−２５９０４６、特開平２−１７１１５６）、プレ油ちょう食品後にジェランガムなどの懸濁液を使用する方法（特開平７−２５５３８９）がある。
しかし、これらの食物繊維及びタンパクが低吸油衣としての効果を十分に発揮するにはかなりの量を添加しなくてはならず、食感や風味などが悪くなる。また、中種となる食品素材をコーティングする方法は製造工程が煩雑になりやすい。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、低吸油でありながら良好な食感を有する油ちょう食品およびその冷凍品を提供することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、油ちょう時の吸油が少なく、かつ食感の優れた衣を簡便に提供すべく種々研究を重ねた結果、油ちょう後の衣部分のβ−アミラーゼ・プルラナーゼ法による糊化度が８０％以下、好ましくは７０％以下となるバッターを選択することによって、油ちょう時の吸油が少なく、かつ食感の優れた衣が得られることを見出した。
更に、従来の油ちょう食品は、油ちょう後の油の染み出しが多く、商品や喫食方法によっては、手でつかんだ時、手がべとべとしたり、包装紙等に油が染み出してくるなどの問題点があるが、本技術を利用することにより、油の染み出しも改善されることを見出した。
すなわち、連続式粘度変化測定によるブレークダウンが最高粘度の１０％以下である澱粉を使用することにより、油ちょう食品後食品のバッター部分のβ−アミラーゼ・プルラナーゼ法による糊化度が８０％以下となり、油ちょう食品時の吸油が少なく、かつ食感の優れた衣が得られることを見出した。
【０００６】
本発明は、エーテル化及び／又はリン酸架橋したトウモロコシ澱粉と小麦粉を含有し、油ちょう後の衣部分のβ―アミラーゼ・プルラナーゼ法により測定した糊化度が８０％以下である衣とすることを特徴とする油ちょう食品の衣の吸油性を低下させる方法を要旨とする。好ましくは糊化度が７０％以下である。本発明は、エーテル化及び／又はリン酸架橋したトウモロコシ澱粉と小麦粉を含有し、油ちょう後の衣部分のβ―アミラーゼ・プルラナーゼ法により測定した糊化度が８０％以下であり、かつ、衣部分の吸油量が0.15g/乾物衣g以下、好ましくは0.10g/乾物衣ｇ以下であることを特徴とする油ちょう食品の衣の吸油性を低下させる方法を要旨とする。本発明は、連続式粘度変化測定におけるブレークダウンが最高粘度の１０％以下である澱粉を使用した低吸油性の油ちょう食品用バッターを使用したことを特徴とする油ちょう食品の衣の吸油性を低下させる方法を要旨とする。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明における油ちょう食品用バッターとは、穀粉類に水を添加したものであり、油ちょう食品はそれらを直接油ちょう食品する天ぷら類、フリッター類や、更にパン粉を付着させるパン粉付け油ちょう食品類を示す。この際、バッターに調味料を添加することも可能であり、更に油ちょう食品油の種類や方法などは特に限定されない。また、低吸油性を有するパン粉との組み合わせにより、低吸油性が更に高くなる。この際、本発明に該当する高アミロースとうもろこし澱粉などの食感が特に軽いバッターと組み合わせることで食感が硬いパン粉の食感改善も可能となる。
粉と水を軽く混ぜるだけの天ぷらに比べ、粉と水を練ったバッターを用いるフリッター、パン粉付き油ちょう食品などは、衣の吸油量が多く、本発明の効果が発揮されやすい。
【０００８】
本発明における糊化度とは、米飯の老化指標として開発されたβ−アミラーゼ・プルラナーゼ法（松永ら家政学雑誌３２、６５３（１９８１））で測定したものであり、米飯の粉末試料調製方法を若干改良した方法で測定した結果である。具体的には、油ちょう食品より剥ぎ取った衣に５倍量の蒸留水を加え、８０００ｒｐｍ１０分間ホモジナイザーで分散させた後に３０００ｒｐｍ１０分間の遠心を行い、沈殿物を回収した。回収した沈殿物に５倍量の０．１Ｍ酢酸を加え、前記と同条件でホモジナイズ、遠心した。更に回収した沈殿物に１．０Ｍ酢酸を加えて同様の処理を行い、ｐＨ５．０に調整した後にアルコール脱水、アセトン処理を行い、粉末試料を得、これを糊化度測定用試料とした。本発明における食感に優れた油ちょう食品を得るには、前記方法による糊化度が８０％以下で効果が得られ、７０％以下が顕著であった。
【０００９】
本発明における連続式粘度変化測定とは、攪拌機を一定の角速度で回転させて、試料を加熱していくときの攪拌機に加わるトルクの変化を連続的に記録する方式のものであり、ニューポートサイエンス社のラピッドビスコアナライザーやブラベンダー社のアミログラフに代表される。一般に加熱を受けた澱粉スラリーは糊化後、膨潤した澱粉粒の崩壊に伴い粘度が低下する特性を示す。本発明でいうブレークダウンとは、糊化による最高粘度と崩壊による最低粘度の差であり、この値が最高粘度の１０％以下である澱粉をバッターに使用することにより本発明の目的が得られる。
【００１０】
本発明で使用する澱粉種については特に限定されないが、食感の理由からトウモロコシ澱粉が最も好ましい。澱粉種によっては、粘りが強い、モチモチするなど食感が油ちょう食品に不適の場合があり、本発明では油ちょう食品に適した澱粉種を選択することが好ましい。
本発明で用いるバッターは小麦粉に対する澱粉の割合を増やすほどより吸油性の低い衣になる。その比率は商品に求められる物性により適宜選択できる。ただし、澱粉のみのバッターでは粘着性が足りないため、食品素材に十分量のバッターが付かない。したがって、付着させたい量によるが、少なくとも２０〜２５％程度の小麦粉を使用するのが好ましい。
【００１１】
澱粉は加熱調理により、糊化して喫食することが一般的であり、化工度が高く、糊化しにくい、もしくは糊化しない特徴を有する澱粉は主にフィルム、工業用接着剤等に利用されている。本発明で用いる化工澱粉は、化工方法に限定されず、アセチル化、エーテル化、リン酸架橋などが本発明の例として挙げられ、高い化工度を得るために複数の化工も可能である。化工度については、食品で使用できる範囲で化工度が高いものほど連続式粘度変化測定によるブレークダウンが小さくなり、油ちょう食品後のバッターの糊化度が低下する。
本発明に化工澱粉を使用する際には、バッターに通常使用される小麦粉と混合することも可能である。この際、混合により低吸油能低下するが、バッター粘度が向上することから作業性は向上する。同様に化工澱粉にグルテンや増粘多糖類を添加して、作業性向上を図ることも可能である。
【００１２】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００１３】
本実施例における各測定、評価項目は下記の方法にしたがった。
＜吸油量＞
油ちょう食品より剥ぎ取った衣より、アセトン等の溶媒で油脂を抽出、その後エーテルで分配し、減圧下で溶媒を除去し、試料とし、油ちょう食品時に吸収、または吸着した油脂量を算出した。
＜連続式粘度変化測定＞
乾物換算3gの試料を25gの蒸留水に分散させ、これをニューポートサイエンス社のラピッドビスコアナライザー(3D+)にかけた。50℃から95℃までは、2℃/minずつ昇温させ，95℃に達したところで同温度で10分間保持し、ついで50℃まで2℃/minずつ降温させて測定し、ブレイクダウン値を算出した。
＜官能評価＞
得られた油ちょう食品基材を、油ちょう温度175℃にて中心温度が70℃以上となるように再調理した。再調理後の白身魚油ちょう食品を10人のパネルに食してもらい、官能評価を行った。
なお結果は、以下に示す評価基準に従って点数評価をしてもらい、その平均値を示した。
5：非常にさくさく感を感じる
4：ややさくさくを感じる
3：さくさく感を感じる
2：ややカリカリ感を感じる
1：非常にカリカリ感を感じる
【００１４】
１．各種化工処理および澱粉種の比較（フリッターでの試験）
比較例１
小麦粉250重量部、食塩2重量部、乾燥卵白6重量部、水350部を混合し、バッターを調整した。ついでダイスカットしたイカを前記バッターに浸漬、バッターを付着させた後、175℃、30秒間プリ油ちょう食品し、冷凍後、フリッターを得た。
実施例1
比較例１で示す小麦粉250重量部のうち、125重量部を表1に示す澱粉類に置き換えた以外は、比較例１と同様にバッターを調製し、フリッターを得た。
表１に示す澱粉類の澱粉種はすべてコーンスターチである。
実施例2
比較例１で示す小麦粉250重量部のうち、125重量部を表2に示す澱粉類に置き換えた以外は、比較例１と同様にバッターを調製し、フリッターを得た。
表２に示す澱粉類の化工方法はすべてエーテル化、リン酸架橋併用処理のものである。
結果
比較例１と実施例１との比較結果を表１に、比較例１と実施例２の比較結果を表２に示した。表中の置換度は化工度の程度を示すものである。
【００１５】
【表１】
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【００１６】
糊化度が低いものほど吸油量が少なく、ブレイクダウンの低い澱粉を用いたものほど、糊化度が低いことがわかる。
【００１７】
【表２】
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【００１８】
澱粉種としてはいずれの澱粉種でも吸油性の観点からは好ましいものであった。特に、コーンスターチを使用したものは食感に影響を与えにくいという点で優れていた。
【００１９】
２．パン粉付き油ちょう食品での試験
比較例2
小麦粉250重量部、食塩2重量部、乾燥卵白6重量部、水550部を混合し、バッターを調製した。ついで白身魚を前記バッターに浸漬、バッターを付着させた後、パン粉付けをし、白身魚フライを調製した。
実施例3
比較例2で示す小麦粉250重量部のうち、125重量部を表3に示す澱粉類に置き換えた以外は、比較例2と同様にバッターを調製し、白身フライを得た。
表３に示す澱粉類の澱粉種はすべてコーンスターチである。
【００２０】
結果を表３に示した。
パン粉をつけた油ちょう食品においても本発明の効果が確認された。
【００２１】
【表３】
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【００２２】
実施例の結果より、食感に影響を与えにくいコーンスターチが、本発明で言うところの、吸油低減に適した澱粉種であり、化工度が高いもの程、その効果が高いことが示された。言いかえると、衣の糊化度が低いものほど、吸油低減効果が高いといえる。
【００２３】
【発明の効果】
本発明は低吸油でありながら良好な食感を有する油ちょう食品の提供を可能にした。特に、低吸油でカロリーが低い、油の染み出しが少ないフリッター、パン粉つきのフライなどの油ちょう食品の提供を可能にした。
本発明の油ちょう食品は冷凍食品としても良好な食品である。