(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
０．１〜３．０重量％のネイティブジェランガムを含有し、８０℃における粘度が３００Ｐ以下であることを特徴とするプロセスチーズ。
【請求項２】
請求項１記載のプロセスチーズの製造方法であって、該プロセスチーズの８０℃における粘度が３００Ｐ以下となるように、原料チーズに溶融塩及び０．１〜３．０重量％のネイティブジェランガムを添加し、撹拌して、加熱溶融させると共に微小な気泡を分散させた後、充填冷却することを特徴とするプロセスチーズの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ネイティブジェランガムを含有することを特徴とするプロセスチーズ及びその製造方法に関する。本発明のプロセスチーズは、含気された独特の軽い口当たりを楽しむことができる新規なチーズでありながら、従来のカルトンタイプのプロセスチーズ製造装置で製造することができるという、工業的に優れたものである。
【０００２】
【従来の技術】
エアレーション技術を応用した食品として、アイスクリーム、ムース及びチョコレート等が数多く市販されている。これらの食品は、いずれもエアレーションすることによって、クリーミーかつソフトな組織となり、新しい食感が得られることから、商品化されたものである。このような状況から、チーズの分野においても種々のエアレーション技術に関する提案がなされている。例えば、溶融したチーズに高圧下で不活性ガスを通気して含気させ、脂肪の固化温度以下に冷却撹拌した後、常圧下に開放して含気チーズを得る方法（特開昭 50-95452号公報）や、溶融したチーズに不活性ガスを通気して含気させ、冷却して粘度を調整した後に真空下に保持して体積膨張させる方法（特開昭 58-175437号公報）等が提案されている。しかし、これらの方法で調製されるチーズでは、いずれも通気した不活性ガスの圧力変化に伴う体積膨張によって含気構造が形成されるため、気泡径が粗大で、セル膜も厚いものであった。その結果、食感や口当たりを悪くし、外観上からも好ましくないという問題があった。
【０００３】
また、安定剤を添加して溶融したチーズに不活性ガスを通気し、高速撹拌及び冷却させて含気構造を形成させる方法も提案されている（特開平 2-92238号公報）。しかし、この方法では、不活性ガスを通気することから、特別な装置を必要とする問題があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような状況に鑑みてなされたものであって、微小な気泡が分散された含気構造を有する風味良好な新規チーズ、及び該チーズを簡便に製造する方法を提供することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行ったところ、ネイティブジェランガムを原料チーズに添加することで、撹拌時チーズ中に形成される微細な気泡が固定化し、食感及び風味が良好なチーズが、簡便に得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
ネイティブジェランガムは、一般に微生物の培養によって生産される高分子シアル化合物である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明の特徴は、高温でゲル化するネイティブジェランガムを添加することによって、撹拌時チーズ中に形成される微小な気泡が固定化されることにある。原料チーズとしては、クリームチーズ及びカッテージチーズ等の軟質チーズ、グリーンチーズ、ゴーダチーズ及びチェダーチーズ等の風味良好な硬質チーズ等の中から、１種または２種以上を組み合わせて使用することができる。溶融塩としては、通常のプロセスチーズの製造と同じく、クエン酸塩及びリン酸塩の１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの溶融塩は、原料チーズに対し1〜3重量％添加するとよい。ネイティブジェランガムとしては、通常市販されているものを使用することができる。ネイティブジェランガムの使用量については、配合量が0.1重量％未満の場合には、気泡固定化の効果が低く、また、3.0重量％を越えると、溶融時に著しく増粘して充填が困難になったり、チーズにスティッキー感を与えることから、0.1〜3.0重量％とする。
【０００７】
また、充填時の粘度及び食感の微調整を目的として、ネイティブジェランガム以外の各種多糖類を併用してもよい。これら多糖類の種類及び組み合わせは特に限定されないが、例示すると、ローカストビーンガム、アラビアガム、グアガム、キサンタンガム、グルコマンナン、澱粉、化工澱粉、ゼラチン、ペクチン、タラガントガム、タマリンドガム、寒天、ファーセレラン、カラヤガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、CMC、ジェランガム等である。
次に、本発明のチーズの製造方法を示す。
【０００８】
本発明のチーズは、原料チーズに溶融塩及びネイティブジェランガムを添加し、撹拌して、加熱溶融させると共に微小な気泡を分散させた後、充填冷却することによって製造することができる。微小な気泡を分散させるには、チーズの80℃における粘度を300P以下とする。チーズの粘度は、ネイティブジェランガム濃度又は原料チーズの配合に依存し、チーズの粘度が300Ｐを越える場合には、エアレーションが十分に行われず、含気構造を有するチーズが得られないことがある。また、含気構造形成の指標としては、得られたチーズの比重が挙げられ、含気構造を食感として認識するのは、比重が1.0以下である場合が多いことから、得られたチーズの比重を1.0以下とすることが好ましい。なお、本発明における気泡を分散させる撹拌には、高速撹拌機等の格別な装置は必要なく、乳化釜の撹拌羽で、通常のプロセスチーズ製造でチーズを溶融させる時に行う程度の撹拌を与えてやればよい。そして、チーズが溶融した後、直ちに充填冷却してもよいし、1〜5分間程度撹拌を保持した後、充填冷却してもよい。
【０００９】
本発明のチーズは、撹拌によって微小な気泡を分散させるが、保存を考慮する場合には、乳化釜の空気を窒素ガス等の不活性ガスに置換すればよい。
このように、本発明のチーズの製造は、従来の製造方法を前提としたものであり、格別な装置及び工程を必要としないことから、工業化という面でも卓越している。
以下に実施例を示し、本発明を更に詳細に説明する。
【００１０】
【実施例１】
表１に示す配合で、原材料をケトル型乳化釜に入れ、150rpmで撹拌しながら90℃まで加熱し、脱気をせずにそのまま90℃で１分間撹拌を保持した後、80℃に冷却して、225gずつカルトン容器に充填し、試作品1〜6を製造した。
【００１１】
【表１】
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【００１２】
これらの試作品1〜6について、製造途中でのチーズの80℃における粘度を粘度計（VISCOTESTER VT-04、RION社製）を用いて測定した。また、充填後、冷蔵庫で一晩冷却し、比重を測定した。さらに、5名の専門パネルにより、含気構造について評価した。その結果を表２に示す。
【００１３】
【表２】
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含気構造評価  ○：5名全員が含気構造を感じる、△：3〜4名が含気構造を  感じる、×：0〜２名が含気構造を感じる
【００１４】
これによると、チーズの粘度は、原料チーズの種類に依存しており、含気構造の形成に影響を及ぼしていることが分かった。すなわち、全員が含気構造を感じた試作品３〜６については、チーズの粘度は全て300P以下であった。一方、含気構造を感じないものが存在した試作品1及び2については、チーズの粘度は300Pを越えていた。
【００１５】
このことから、含気構造の形成には、チーズの粘度が関係しており、80℃におけるチーズの粘度が300P以下であることが好ましいことが分かった。また、チーズの粘度は、原料チーズの種類に依存していることも分かった。
なお、全員が含気構造を感じた試作品3〜6の比重は1.0以下であり、含気構造を感じないものが存在した試作品1及び2の比重は1.0を越えていたことから、含気構造形成の指標としてチーズの比重を用いることができ、比重が1.0以下であることが好ましいことが分かった。
【００１６】
【実施例２】
表３に示す配合で、実施例１と同様の方法で、試作品7〜15を製造した。
【００１７】
【表３】
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【００１８】
これらの試作品7〜15について、製造途中でのチーズの80℃における粘度を粘度計（VISCOTESTER VT-04、RION社製）を用いて測定した。また、冷蔵庫で一晩冷却した後、比重を測定し、さらに、5名の専門パネルにより、含気構造について評価した。その結果を表４に示す。
【００１９】
【表４】
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含気構造評価  ○：5名全員が含気構造を感じる、×：0〜２名が含気構造を  感じる
【００２０】
これによると、ネイティブジェランガム濃度は、含気構造の形成に影響を及ぼしており、チーズの粘度と相関関係があることが分かった。すなわち、ネイティブジェランガム濃度が0.1〜3重量％である試作品8〜14は、全員が含気構造を感じたが、ネイティブジェランガム濃度が0.1重量％以下である試作品７及びネイティブジェランガム濃度が3重量％を越える試作品15は、含気構造を感じないものが存在した。
【００２１】
このことから、チーズの粘度だけでなく、ネイティブジェランガムの濃度も含気構造の形成に影響を及ぼしており、ネイティブジェランガム濃度が、0.1〜3重量％となるように添加することが好ましいことが分かった。
なお、全員が含気構造を感じた試作品8〜14の比重は1.0以下であり、含気構造を感じないものが存在した試作品7及び15の比重は1.0を越えていた。
【００２２】
【実施例３】
表５に示す配合で、乳化釜の撹拌を、通常のプロセスチーズ製造時の撹拌速度範囲である50〜200rpmで行い、試作品16〜19を製造した。
【００２３】
【表５】
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【００２４】
これらの試作品16〜19について、冷蔵庫で一晩冷却した後、比重を測定し、さらに、5名の専門パネルにより、含気構造について評価した。その結果を表６に示す。
【００２５】
【表６】
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含気構造評価  ○：5名全員が含気構造を感じる
【００２６】
これによると、試作品16〜19全てについて、全員が含気構造を感じ、それらの比重は1.0以下であった。また、撹拌速度が速くなるほど、比重が小さくなることが分かった。このことは、撹拌速度が早いほど気泡が多く分散されやすく比重は小さくなる傾向があるが、通常のプロセスチーズ製造時の撹拌速度で、含気構造を有するチーズが製造できることを示している。
【００２７】
【実施例４】
表７に示す配合で、成形タイプのチーズを製造した。
【００２８】
【表７】
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【００２９】
原材料を高速剪断乳化釜に入れ、釜内のガスを不活性ガスである窒素ガスに置換した。その後、50rpmで85℃まで加熱してチーズを溶融させた。85℃で5分間撹拌を保持し、成形アルミホイルの容器を使用して1個20gとなるように充填した。
このようにして得られたチーズを、冷蔵庫で1晩、1ヶ月及び6ヶ月間、冷却保存し、チーズの食感、風味について評価した。このチーズは、長期間保存後においても良好な含気構造を有し、スティッキー感がなく、ムース様の軽い口当たりを楽しむことができ、さらに硬質チーズであるチェダーチーズによる良好な風味を楽しむことができるものであった。
【００３０】
【発明の効果】
本発明によると、ネイティブジェランガムを原料チーズに添加することで、チーズの撹拌時に形成される微細な気泡が固定化し、食感及び風味が良好なチーズが簡便に得られる。また、本発明のチーズは、従来のプロセスチーズ製造装置及び工程を使用した生産が可能であり、極めて簡便に製造できるものである。