(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料乳、および３〜７質量％のガラクトマンナン分解物を含有する原料ミックスを加熱処理したものを、ビフィズス菌を含む乳酸菌で発酵させる工程を有することを特徴とする非加熱発酵乳の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の製造方法で得られる非加熱発酵乳。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、ビフィズス菌等の乳酸菌を用いて発酵させた発酵乳に関する。
【背景技術】
【０００２】  ビフィズス菌は、正常な消化を行う健康な人の腸内細菌として注目されており、その有用性についての研究も盛んになされている。
しかしながら、ビフィズス菌は偏性嫌気性菌であり、耐酸性に乏しく、死滅し易いことも知られている。したがって、ビフィズス菌を含有する発酵乳製品にあっては、製品中のビフィズス菌の死滅を防止することが課題である。【０００３】  下記特許文献１は、乳及び／又は乳製品からなる原料に、精製パルプ、穀類のふすま由来の繊維、穀類の糠由来の繊維、豆類の皮部等の不溶性の食物繊維を添加した後、殺菌し、ビフィズス菌等の乳酸菌を接種して発酵させることにより、保存中にビフィズス菌が死滅し難い発酵乳製品を製造する方法が記載されている。【０００４】  ガラクトマンナン分解物に関しては、下記特許文献２に、液状発酵乳または乳酸菌飲料を製造する際に、発酵済みの発酵乳に、ガラクトマンナン分解物とハイメトキシルペクチンを加え、ｐＨを３．５〜４．５の範囲内に調整した後、均質処理を行うことにより、保存中における内容物の沈殿、分離、凝集等が抑えられた液状発酵乳または乳酸菌飲料を製造する方法が記載されている。
【特許文献１】特開昭６０−１６４４３２号公報
【特許文献２】特開平３−２８５６４０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】  通常、発酵乳製品の保存性としては、１０℃で２週間以上が要求されるが、これに対応するためには、上記特許文献１の方法では、ビフィズス菌の死滅抑制効果が不十分であった。すなわち、上記特許文献１の実施例では、５℃で１０日間保存したときにビフィズス菌の生残率が７１〜８５％程度を達成できることが示されているが、保存温度が１０℃の場合には、これよりも生残率が悪くなることが予測され、発酵乳製品の保存性として満足できるものではなかった。
なお、上記特許文献２の方法では、発酵済みの発酵乳に対して、ガラクトマンナン分解物とハイメトキシルペクチンとの混合物を安定化剤として用いているに過ぎず、ビフィズス菌の死滅防止に関する記載は無い。【０００６】  本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであって、ビフィズス菌等の乳酸菌を含有する発酵乳であって、保存中におけるビフィズス菌の生残性に優れた非加熱発酵乳を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記の目的を達成するために、本発明は以下の構成を採用した。
すなわち本発明は、原料乳、および３〜７質量％のガラクトマンナン分解物を含有する原料ミックスを加熱処理したものを、ビフィズス菌を含む乳酸菌で発酵させる工程を有することを特徴とする非加熱発酵乳の製造方法を提供するものである。
また本発明は、本発明の製造方法で得られる非加熱発酵乳を提供する。
尚、本願明細書において使用する「非加熱」とは、製造工程において加熱を行わないという意味ではなく、乳酸発酵の後に加熱を行わないという意味であり、発酵により増殖した乳酸菌を死滅させないことを意図している。
【発明の効果】
【０００８】  本発明によれば、ビフィズス菌等の乳酸菌を含有する発酵乳において、保存中における当該乳酸菌の死滅が抑えられ、当該乳酸菌の生残性に優れた発酵乳が得られる。特に、ビフィズス菌およびビフィズス菌以外の乳酸菌により製造した混合発酵乳において、この効果が顕著である。
【図面の簡単な説明】
【０００９】［図１］試験例で測定した保存日数とビフィズス菌数（ｌｏｇＣＦＵ／ｍｌ）との関係を示すグラフである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】  本発明の非加熱発酵乳は、原料乳を、ビフィズス菌等の乳酸菌を用いて発酵させて得られるものである。
原料乳としては、特に限定されず、生乳、脱脂乳、脱脂粉乳や全粉乳を溶解した還元乳等を例示することができる。原料乳には必要に応じて水を添加することができる。発酵乳の性状は、ハードヨーグルト、ソフトヨーグルト等の固形でもよく、ドリンクヨーグルト等の液状でもよい。【００１１】  発酵のスターターとしては、ビフィズス菌を用いることが好ましいが、ビフィズス菌以外の乳酸菌を併用してもよい。
本発明におけるビフィズス菌とは、ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属に属する菌を指す。具体例としてはビフィドバクテリウム・ロンガム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｏｎｇｕｍ）、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｂｒｅｖｅ）等が挙げられる。
ビフィズス菌以外の乳酸菌としては、発酵乳のスターターとして公知の乳酸菌を用いることができる。具体例としては、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ストレプトコッカス・クレモリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・ガセリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｇａｓｓｅｒｉ）等が挙げられる。【００１２】  本発明の非加熱発酵乳は、上記特徴に加えてガラクトマンナン分解物を含有する。該ガラクトマンナン分解物は、例えばグアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、タマリンドガムのうち一種もしくは二種以上に、ガラクトマンナナーゼあるいはセルラーゼに類する植物組織崩壊酵素を作用させて得られるので、ピーク分子量（分子量数分布におけるピーク分子量）が１５０００〜３００００の範囲であるものが好ましい。
このようなガラクトマンナン分解物としては、市販品を用いることができる。具体的には、グアーガム、タマリンドガム等の植物由来の難消化性多糖類を水スラリー状にしたのち、グアーガムにはガラクトマンナナーゼを作用させ、タマリンドガムにはセルラーゼ等の食物繊維崩壊酵素を作用させることで、難消化性多糖類の部分分解物を調製して乾燥、精製したものが挙げられ、例えば、ピーク分子量２００００のもの（商品名：サンファイバーＲ、太陽化学株式会社製）、あるいはピーク分子量２４０００のもの（商品名：ファイバロンＳ、大日本製薬株式会社製）等が挙げられる。【００１３】  本発明の非加熱発酵乳は、以下の方法で製造することができる。
まず、原料乳とガラクトマンナン分解物を含む原料ミックスを調製する。該原料ミックスには、原料乳およびガラクトマンナン分解物のほかに、所望に応じて油脂、糖類、水などのその他成分を配合することができる。
例えば、油脂として、バターやクリームなどの脂肪を含有する原料を配合することができる。糖類として、蔗糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、デキストリン、還元麦芽糖等の通常の甘味剤を配合することができる。ハードヨーグルトを製造する場合は、予め膨潤したゼラチンおよび／または予め溶解した寒天溶液を配合することができる。ソフトヨーグルトを製造する場合は、ホエー蛋白質や増粘多糖類を配合することができる。ドリンクヨーグルトを製造する場合は、安定化剤としてハイメトキシルペクチンを０〜０．３質量％添加してもよいが、ハイメトキシルペクチンを全く含まないことが好ましい。【００１４】  原料ミックスを調製する方法は特に限定されず、例えば、原料乳に、ガラクトマンナン分解物の粉体、および所望に応じてその他成分を添加し、攪拌混合して原料ミックスを得ることができる。
ここで、原料ミックスにおける原料乳の配合率は、無脂乳固形分として１〜１５質量％が好ましく、８〜１５質量％がより好ましい。
ガラクトマンナン分解物の配合率は、原料ミックスの質量に対して、１〜１０質量％の範囲とすることが好ましい。配合率が１質量％未満である場合には、ガラクトマンナン分解物の添加効果が十分に得られないおそれがあり、１０質量％を超えると、得られる発酵乳において、のどごし等の食感に違和感を生じるおそれがある。より好ましい配合率は３〜６質量％の範囲である。【００１５】  次いで、原料ミックスに加熱殺菌処理を施す。殺菌方法および加熱条件は特に限定されないが、８５〜１４０℃の加熱温度が好ましく、加熱時間は、バッチ式の場合は５〜１５分が好ましく、ＨＴＳＴ法の場合は２秒〜１５分が好ましい。
続いて、加熱殺菌された原料ミックスに、乳酸菌種菌（スターターということもある）を接種して発酵を行う。スターターの接種量、発酵温度、発酵時間等の発酵条件は、スターターの種類、得ようとする発酵乳の種類や性状等に応じて適宜設定することができる。製品形態によっては、スターターを接種した後、容器に充填してから発酵させてもよく、発酵タンク内で発酵させてもよい。【００１６】  発酵後、速やかに冷却して発酵乳を得る。製品の種類や性状によっては、冷却後に均質化する工程や、冷却後に調味液等の他の原料を添加して混合する工程を行ってもよい。
このようにして得られた発酵乳は、更なる加熱殺菌を施さず、発酵に使用したビフィズス菌等の乳酸菌を生菌として摂取できる生菌タイプの製品とすることができる。生菌タイプの製品は、１０℃以下、好ましくは０〜５℃の低温下で保存、流通・販売される。【００１７】  このようにして得られる非加熱発酵乳は、スターターを接種して発酵させる工程におけるビフィズス菌等の乳酸菌の生育が促進され、より多くの乳酸菌を含有する製品が得られる。
また、製造後の発酵乳を低温で保存する際の乳酸菌の死滅が抑制され、保存中も発酵乳中の乳酸菌数を高く維持することができる。
また、ガラクトマンナン分解物は水溶性であるため、ガラクトマンナン分解物の添加による発酵乳の風味に対する悪影響が生じ難いため、風味が良好な発酵乳が得られる。
【実施例】
【００１８】（試験例１〜３および対照試験例１〜３）
・菌株
下記試験例１および対照試験例１では、ビフィズス菌としてビフィドバクテリウム・ロンガム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｏｎｇｕｍ）（寄託番号；ＦＥＲＭ  ＢＰ−７７８７）を用いた。
下記試験例２および対照試験例２では、ビフィズス菌以外の乳酸菌として、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）（寄託番号；ＦＥＲＭ  Ｐ−１７２１５）を用いた。
下記試験例３および対照試験例３では、ビフィズス菌以外の乳酸菌として、ラクトバチルス・ガセリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｇａｓｓｅｒｉ）（独立行政法人  理化学研究所  微生物系統保存施設  分譲株の菌株番号；ＪＣＭ１１３１）を用いた。【００１９】・種菌（スターター）の調製
酵母エキス０．２質量％、脱脂粉乳１１質量％、残部は水からなる培地に、１１５℃１５分の殺菌処理を施した後、上記３種の菌株をそれぞれ３質量％接種した。そして、３７℃でｐＨ４．６前後になるまで培養したものを、以下の発酵テストにおけるスターターとした。【００２０】・発酵テスト
試験例１，２，３では、脱脂粉乳１１質量％、およびガラクトマンナン分解物（商品名：サンファイバーＲ、ピーク分子量２０，０００程度、太陽化学社製）３．５質量％を含有し、残部は水からなる試験培地を、１１５℃で１５分殺菌した後、上記で調製したスターターを３質量％接種した。
対照試験例１，２，３では、ガラクトマンナン分解物を添加しない他は試験例１と同様にして、試験培地にスターターを接種した。
接種後、３７℃で１２時間発酵させた後、急冷して発酵乳を得た。【００２１】・評価
得られた発酵乳におけるｐＨ、乳酸酸度（単位；％）、およびビフィズス菌の菌数（単位；ＣＦＵ／ｍｌ）を測定した。ビフィズス菌数の測定はＲＣＡ（ＲｅｉｎｆｏｒｃｅｄＣｌｏｓｔｒｉｄｉａｌＡｇａｒ，Ｏｘｏｉｄ社製）平板で行った。ビフィズス菌以外の乳酸菌数の測定はＢＣＰ寒天平板（栄研器材社製）で行った。また、対照試験例１〜３の菌数の測定値をそれぞれ１としたときの、試験例１〜３の菌数の割合（試験例の菌数／対照試験例の菌数）を菌数倍率として算出した。これらの結果を表１に示す。【００２２】
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【００２３】  表１の結果より、試験例１〜３はいずれも、それぞれ対応する対照試験例１〜３に比較して、発酵乳のｐＨが低下し、乳酸酸度が上昇した。また菌数も増加し発酵時の各菌の生育も促進された。
特に試験例１は、試験例２，３に比べて菌数倍率が大きかった。【００２４】（試験例４，５）
試験例４では、上記試験例１において、ガラクトマンナン分解物に代えて、水溶性の食物繊維である難消化性デキストリン（商品名：パインファイバー、松谷化学工業株式会社製）を用いた他は試験例１と同様にして発酵テストを行った。
試験例５では、上記試験例１において、ガラクトマンナン分解物に代えて、水溶性の食物繊維であるイヌリン（商品名：ラフテリンＳＴ  チコリファイバー、オラフティ社製）を用いた他は試験例１と同様にして発酵テストを行った。【００２５】  試験例１と同様にしてｐＨ、乳酸酸度（単位；％）、およびビフィズス菌の菌数（単位；ＣＦＵ／ｍｌ）を測定した。これらの結果を表２に示す。
なお表２には、試験例１および対照試験例１の結果も合わせて示す。【００２６】
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【００２７】  表２の結果より、対照試験例１と比較して、ガラクトマンナン分解物を用いた試験例１では発酵乳のｐＨの低下、乳酸酸度の上昇、およびビフィズス菌の生育促進の効果が認められたものの、試験例４，５ではこれらの効果は認められなかった。【００２８】（試験例６〜９）
上記試験例１において、試験培地におけるガラクトマンナン分解物の濃度を１質量％、３質量％、５質量％、および７質量％に変化させた他は同様にして発酵テストを行った。
試験例１と同様にしてｐＨ、乳酸酸度（単位；％）、およびビフィズス菌の菌数（単位；ＣＦＵ／ｍｌ）を測定した。これらの結果を表３に示す。
なお表３には、対照試験例１の結果も合わせて示す。【００２９】
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【００３０】  表３に示されるように、ガラクトマンナン分解物の添加濃度が高くなるに従って、発酵乳のｐＨがより低下し、乳酸酸度がより上昇し、各菌種の生育がより促進された。【００３１】（試験例１０および対照試験例１０）
・菌株
試験例１０および対照試験例１０では、発酵にビフィズス菌としてビフィドバクテリウム・ロンガム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｏｎｇｕｍ）（寄託番号；ＦＥＲＭ  ＢＰ−７７８７）を用いるとともに、ビフィズス菌以外の乳酸菌としてストレプトコッカス・クレモリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｃｒｅｍｏｒｉｓ、ハンゼン社製）を用いた。【００３２】・種菌（スターター）の調製
酵母エキス０．２質量％、脱脂粉乳１１質量％、残部は水からなる培地１０００ｍｌに、９０℃３０分の殺菌処理を施した後、上記ビフィドバクテリウム・ロンガムを５０ｍｌ接種し、３７℃で６時間培養してスターターとした。
一方，酵母エキス０．２質量％、還元脱脂乳１０質量％、残部は水からなる培地１０００ｍｌに、９０℃３０分間の殺菌処理を施した後、上記ストレプトコッカス・クレモリスを３０ｍｌ接種し、３０℃で１６時間培養してスターターとした。【００３３】・発酵テスト
試験例１０では、ガラクトマンナン分解物（商品名：サンファイバーＲ、ピーク分子量２０，０００程度、太陽化学社製）、脱脂粉乳、全粉乳及び蔗糖を水に溶解して、乳脂肪０．３質量％、無脂乳固形分８．０質量％、蔗糖４．５質量％、ガラクトマンナン分解物３．５質量％の原料ミックス１を調製した。この原料ミックス１を１３０℃で２秒間殺菌し、３３℃に冷却した。
この原料ミックス１に、上記で調製したビフィドバクテリウム・ロンガムのスターターを１質量％、及びストレプトコッカス・クレモリスのスターターを１．５質量％添加し、３１℃でｐＨ４．６前後になるまで発酵させ、急冷して発酵乳を得た。
一方、対照試験例１０では、ガラクトマンナン分解物を添加せず、その分だけ水の添加量を増加させた他は試験例１０と同様にして原料ミックス２を調製し、同様に２種のスターターを接種した後、発酵、急冷して発酵乳を得た。【００３４】・評価
急冷直後、および１０℃で保存して７日後、１４日後、２１日後、２８日後の発酵乳について、試験例１と同様にしてｐＨ、乳酸酸度（単位；％）、およびビフィズス菌の菌数（単位；ＣＦＵ／ｍｌ）を測定した。また、急冷直後（保存日数０）の菌数の測定値を１としたときの、１０℃保存後の菌数の割合（保存後の菌数／急冷直後の菌数）を生残率として算出した。試験例１０の結果を表４に示し、対照試験例１０の結果を表５に示す。また生残性の結果として、保存日数とビフィズス菌数（ｌｏｇＣＦＵ／ｍｌ）との関係を図１のグラフに示す。【００３５】
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【００３６】
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【００３７】  表４，５および図１の結果に示されるように、原料ミックスにガラクトマンナン分解物を添加した試験例１０では、ガラクトマンナン分解物を添加しない対照試験例１０に比べて、製造直後の発酵乳におけるビフィズス菌数が高く、１０℃の低温保存中におけるビフィズス菌の減少（生残率の減少）も抑えられた。【００３８】（試験例１１、１２および対照試験例１２）
・試験例１１では、前記試験例１０と同様にして発酵テストを行った。
・試験例１２では、試験例１０と同じ原料を用いたが、原料ミックスにガラクトマンナン分解物を添加せず、他の原料の配合量を変えることによって、乳脂肪０．４質量％、無脂乳固形分１０．４質量％、蔗糖４．５質量％の原料ミックス３を調製した。この原料ミックス３を試験例１０と同様に殺菌、冷却した後、前記試験例１０と同じ２種のスターターを添加し、発酵、急冷して発酵乳を得た。これとは別に、水にガラクトマンナン分解物（商品名：サンファイバーＲ、ピーク分子量２０，０００程度、太陽化学社製）を１５質量％となるように溶解し、１３０℃で２秒間殺菌したガラクトマンナン分解物溶液を準備した。そして、急冷後の発酵乳７８質量部と該ガラクトマンナン分解物溶液２２質量部とを混合して、ガラクトマンナン分解物が後添加された発酵乳を得た。
・対照試験例１２では、試験例１２においてガラクトマンナン分解物溶液の代わりに１３０℃で２秒間殺菌した水を用いた。すなわち、急冷後の発酵乳７８質量部と水２２質量部とを混合して、ガラクトマンナン分解物無添加の発酵乳を得た。【００３９】・評価
急冷直後、および１０℃で保存して１４日後の各発酵乳について、試験例１と同様にしてｐＨ、乳酸酸度（単位；％）、およびビフィズス菌の菌数（単位；ＣＦＵ／ｍｌ）を測定した。また、急冷直後（保存日数０）の菌数の測定値を１としたときの、１０℃保存後の菌数の割合（保存後の菌数／急冷直後の菌数）を生残率として算出した。その結果を表６に示す。【００４０】
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【００４１】  表６の結果より、ガラクトマンナン分解物を発酵後に添加した試験例１２に比べて、ガラクトマンナン分解物を原料ミックスに添加した後に発酵を行った試験例１１は、製造直後の発酵乳におけるビフィズス菌数が高く、１０℃の低温保存中におけるビフィズス菌の減少（生残率の減少）も抑えられた。
また、ガラクトマンナン分解物を発酵後に添加した試験例１２は、ガラクトマンナン分解物を添加しなかった対照試験例１２と比べて、製造直後の発酵乳におけるビフィズス菌数および１０℃の低温保存中におけるビフィズス菌において、大きな差は見られなかった。【００４２】（試験例１３、１４および対照試験例１３）
・試験例１３では、生乳にガラクトマンナン分解物を添加混合して、乳脂肪３．０質量％、無脂乳固形分９．０質量％、ガラクトマンナン分解物３．５質量％の原料ミックス４を調製した。この原料ミックス４を１３０℃で２秒間殺菌し、３３℃に冷却した。
この原料ミックス４に、試験例１０と同じ２種のスターターを接種し、試験例１０と同様にして発酵、急冷して発酵乳を得た。
・試験例１４では、ガラクトマンナン分解物に代えて精製繊維（商品名；アビセル、旭化成社製）１．０質量％を添加した他は試験例１３と同様にして原料ミックス５を調製し、同様に２種のスターターを接種した後、発酵、急冷して発酵乳を得た。
・対照試験例１３では、ガラクトマンナン分解物を添加しなかった他は試験例１３と同様にして原料ミックス６を調製し、同様に２種のスターターを接種した後、発酵、急冷して発酵乳を得た。【００４３】・評価
急冷直後、および１０℃で保存して１４日後の各発酵乳について、試験例１と同様にしてｐＨ、乳酸酸度（単位；％）、およびビフィズス菌の菌数（単位；ＣＦＵ／ｍｌ）を測定した。また、急冷直後（保存日数０）の菌数の測定値を１としたときの、１０℃保存後の菌数の割合（保存後の菌数／急冷直後の菌数）を生残率として算出した。その結果を表７に示す。
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【００４４】  表７の結果より、ガラクトマンナン分解物以外の精製繊維を添加した試験例１４および食物繊維を添加しなかった対照試験例１３に比べて、ガラクトマンナン分解物を原料ミックスに添加した試験例１３は、製造直後の発酵乳におけるビフィズス菌数が高く、１０℃の低温保存中におけるビフィズス菌の減少（生残率の減少）も抑えられた。【００４５】
【実施例１】  本例では、原料ミックスとして前記試験例１０と同様の原料ミックス１を用いた。またスターターとして前記試験例１０と同様に調製したビフィドバクテリウム・ロンガムのスターター及びストレプトコッカス・クレモリスのスターターを用いた。
試験例１０と同様にして調製した２０００リットルの原料ミックス１を１３０℃で２秒間殺菌処理し、４０℃に冷却した。これにビフィドバクテリウム・ロンガムのスターター２リットルとストレプトコッカス・クレモリスのスターター３リットルを接種し、３１℃で１３時間発酵させた。この後、直ちに撹拌冷却し、冷却した発酵乳を１５ＭＰａの圧力で均質化して、容量１２０ｍｌの樹脂製容器に充填し、密封してドリンクヨーグルトを得た。
製造直後の発酵乳（ドリンクヨーグルト）について、試験例１と同様にして評価したところ、ｐＨ４．６、乳酸酸度０．６８％、ビフィズス菌数４．０×１０８ＣＦＵ／ｍｌであった。またＢ型粘度計を使用し、２番ローターによって６０回転／分、１０℃の条件で測定した粘度は３５ｍＰａ・ｓであった。
この発酵乳を１０℃で２１日間保存したときのビフィズス菌数は１．２×１０８ＣＦＵ／ｍｌであり、生残率は３０％であった。【００４６】
【実施例２】・菌株
本例では、発酵にビフィズス菌としてビフィドバクテリウム・ロンガム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｉｕｍ  ｌｏｎｇｕｍ）（寄託番号；ＦＥＲＭ  ＢＰ−７７８７）を用いるとともに、ビフィズス菌以外の乳酸菌としてストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、ハンゼン社製）およびラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、ハンゼン社製）を用いた。
・種菌（スターター）の調製
酵母エキス０．２質量％、脱脂粉乳１１質量％、残部は水からなる培地１０００ｍｌに、９０℃３０分の殺菌処理を施した後、上記ビフィドバクテリウム・ロンガムを５０ｍｌ接種し、３７℃で６時間培養してスターターとした。
一方、還元脱脂乳１０質量％、残部は水からなる培地１０００ｍｌに、９０℃３０分間の殺菌処理を施した後、上記ストレプトコッカス・サーモフィルス２５ｍｌとラクトバチルス・ブルガリクス２５ｍｌとの混合物（合計５０ｍｌ）を接種し、４２℃で５時間培養してスターターとした。【００４７】・発酵乳の製造
本例では、前記試験例１４と同様の原料ミックス４を用いた。
試験例１３と同様にして調製した２０００リットルの原料ミックス４を７０℃に加温し、１５ＭＰａの圧力で均質化し、９０℃で１０分間殺菌し、４０℃に冷却した。
この原料ミックス４（２０００リットル）に、上記で調製したビフィドバクテリウム・ロンガムのスターターを３リットル、及び上記で調製したストレプトコッカス・サーモフィルスとラクトバチルス・ブルガリクスとの混合スターター１．２リットルを接種し、容量５００ｍｌの樹脂製容器に充填し、３７℃で５時間発酵させ、急冷して発酵乳を得た。
得られた発酵乳について、試験例１と同様にして評価したところ、ｐＨ４．５５、乳酸酸度０．７５％、ビフィズス菌数３．８×１０８ＣＦＵ／ｍｌ、ストレプトコッカス・サーモフィルスの菌数６．８×１０８ＣＦＵ／ｍｌ、とラクトバチルス・ブルガリクスの菌数３．４×１０７ＣＦＵ／ｍｌであった。
この発酵乳を１０℃で２１日間保存したときのビフィズス菌数は１．５×１０８ＣＦＵ／ｍｌであり、生残率は３９．５％であった。
【産業上の利用可能性】
【００４８】  本発明によれば、保存中の乳酸菌の死滅が抑えられた非加熱発酵乳を得ることができる。
【図１】
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