(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳タンパク質とカルシウムイオンでゲル化する性質を有する多糖類とを配合して調製した微粒子ゲルを含有し、飲料中のカルシウムイオン濃度が、３．５ｍＭ／リットル以上であることを特徴とする含気様食感及びスラリー様食感を有する飲料。
【請求項２】
カルシウムイオンでゲル化する性質を有する多糖類が、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム及び低メトキシペクチンの少なくとも１種以上である請求項１記載の飲料。
【請求項３】
カルシウムイオンでゲル化する性質を有する多糖類を加熱溶解した後、乳タンパク質及び必要に応じてカルシウム塩を添加してミックスを調製し、次に、剪断力を加えながら該ミックスをゲル化温度以下となるよう冷却して微粒子ゲルを調製することを特徴とする請求項１又は２に記載の含気様食感及びスラリー様食感を有する飲料の製造方法。
【請求項４】
カルシウムイオンをゲル化する性質を有する多糖類を加熱溶解した後、乳タンパク質及び必要に応じてカルシウム塩を添加してミックスを調製し、次に、該ミックスをゲル化温度以下となるよう冷却してゲル化させた後、剪断力を加えて微粒子ゲルを調製することを特徴とする請求項１又は２に記載の含気様食感及びスラリー様食感を有する飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳タンパク質とカルシウムイオンでゲル化する性質を有する多糖類とを配合して調製した微粒子ゲルを含有する含気様食感及びスラリー様食感を有する飲料及びその製造方法に関する。
本発明の飲料は、スラリー様食感と共に含気様食感を有するため、軽い口当たりを楽しむことができる。また、この含気様食感により、甘味や苦味等のフレーバーがマイルドに感じられるようになるので、非常に飲用し易い飲料を提供することができる。さらに、飲料中のカルシウムイオン濃度を3.5mM／リットル以上とすることにより、含気様食感やスラリー様食感を長期間維持することができると共に、カルシウムの沈降や乳タンパク質の凝集、沈殿等を抑制することができる。
【０００２】
【従来の技術】
近年、ファーストフード店等では、ハンバーガー等のファーストフードと共に、アイスクリーム等の半解凍物であるシェイク飲料が供されており、そのオーバーランからなる独特の含気様食感やスラリー様食感が人気を集めている。
【０００３】
このシェイク飲料をスーパーマーケットやコンビニエンスストア等で手軽に提供できれば、多くの需要が期待できるが、シェイク飲料はアイスクリーム等の半解凍物であるために、冷蔵や冷凍保存に適さず、シェイク飲料の供給設備を設置しなければならないという問題があり、ファーストフード店以外では、殆ど提供されていない現状にある。
【０００４】
なお、電子レンジを利用して半解凍状態のシェイク冷菓を製造する方法が、種々提案されている（特公平 6-97949号公報、実用新案登録第2551261号公報等）。しかし、これらの方法で調製したシェイク冷菓は、流通過程での温度変動や家庭用冷凍庫での霜取りによりシェイク冷菓の状態が変化するので、電子レンジで均一な半解凍状態を得ることは極めて難しい。
【０００５】
また、牛乳等を加えて撹拌することによりシェイク飲料を調製できるミックスが市販されているが、このミックスを用いて調製したシェイク飲料は、独特の含気様食感やスラリー様食感をあまり感じることができないという問題がある。
【０００６】
一方、従来より、飲料を製造する際に、多糖類が多く利用されている。例えば、チョコレートミルク等の中性乳飲料、あるいはいちごミルクや発酵乳等の酸性乳飲料において、ペクチン、アラビアガム、カルボキシメチルセルロース、ジェランガム等の多糖類を配合することによって、加熱殺菌時や保存時に生じる乳タンパク質の凝集、沈殿や離水を防止する方法が知られている（特表平8-509611号公報、特開平10-313781号公報、特開平11-262379号公報、特開平 9-266779号公報等）。しかし、いずれも乳飲料中の乳タンパク質を安定化する安定剤として多糖類が利用されているものであり、多糖類を用いて微粒子ゲルを調製し、その微粒子を含有させた飲料は知られていない。
【０００７】
なお、多糖類を用いて調製した微粒子ゲルの集合体は、フルイドゲルとして知られている。このフルイドゲルは、水溶液のように流動する性質を有することから、小さくカットした野菜や果実、ハーブや胡麻等の香辛料、パルプやファイバー等の粒状食品を均一に分散する分散媒として利用されている（特開平 8-23893号公報等）。そして、このフルイドゲルを利用すると、長期保存しても粒状食品が沈殿もしくは浮上しない飲料やドレッシング等のゾル状食品を製造することができる。また、フルイドゲルを利用した食品として低脂肪スプレッドも知られている（特公平 8-32302号公報）。この低脂肪スプレッドは、多糖類を用いて調製したフルイドゲルの水相に油相を分散させ、乳化物類似の物性を付与したものである。しかし、いずれの製品においても、フルイドゲルは食品を均一に分散させる分散媒として利用されているのみで、フルイドゲルが有する食感に着目したり、あるいはフルイドゲルを調製する際に用いる多糖類と乳タンパク質との反応性等に着目した製品は知られていない。
【０００８】
また、ゲル化剤としてジェランガムを含有させ、加圧加熱殺菌し、ゲル化させた後、適宜シェイクして、全部又は一部を流動化させた容器入りデザート風飲料が知られている（特開平 5-268918号公報）。この飲料は、固体と液体との中間の飲むゼリーのような物性を示しており、容器入りのデザートをシェイクすることにより流動化させて飲料とするユニークな製品を提供することを目的としたもので、シェイクして飲料中にフルイドゲルを生成させるものではない。
【０００９】
さらに、カルシウム強化乳飲料においては、流通過程や保存中に生じる沈殿が問題となっている。これは、カルシウム塩を乳飲料に添加することでカルシウムが解離し、乳タンパク質と反応することによって塩類バランスが崩れ、乳タンパク質の凝固が生じるためである。そこで、このような問題を解決する方法として、カルシウムの粒子径を高圧ホモジナイザーで制御する方法（特開平 8-205820号公報）や乳化剤を利用して分散性を向上させる方法（特開平 9-173028号公報、特開平11-290039号公報等）が提案されている。しかし、カルシウムイオンでゲル化する多糖類を用いてフルイドゲルを調製し、このフルイドゲルを飲料に含有させることで、沈殿の生成を防止したものは知られていない。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記の問題に鑑みてなされたものであって、半解凍状態でないにも関わらず含気様食感及びスラリー様食感があり、長期間保存後も、カルシウムの沈降や乳タンパク質の凝集、沈殿等が抑制された飲料を提供することを課題とする。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記した課題を解決するべく鋭意研究を進めた結果、乳タンパク質とカルシウムイオンでゲル化する性質を有する多糖類とを配合して微粒子ゲルを調製し、この微粒子ゲルを含有させることで、含気様食感及びスラリー様食感を有する飲料を製造できることを見出した。そして、さらに研究を進めた結果、カルシウムイオン濃度が3.5mM／リットル以上となるように、乳タンパク質や必要に応じてカルシウム塩を配合して微粒子ゲルを調製することにより、長期間保存後も、カルシウムの沈降や乳タンパク質の凝集、沈殿等を生じさせず、含気様食感及びスラリー様食感を維持できることを見出した。
【００１２】
すなわち、本発明は、乳タンパク質とカルシウムイオンでゲル化する性質を有する多糖類とを配合して調製した微粒子ゲルを含有する含気様食感及びスラリー様食感を有する飲料であって、カルシウムイオン濃度が3.5mM／リットル以上となるように、乳タンパク質や必要に応じてカルシウム塩を配合して微粒子ゲルを調製することにより、長期間保存後も、カルシウムの沈降や乳タンパク質の凝集、沈殿が生じない含気様食感及びスラリー様食感を有する飲料を提供するものである。また、本発明は、カルシウムイオンでゲル化する性質を有する多糖類を加熱溶解した後、乳タンパク質や必要に応じてカルシウム塩を添加してミックスを調製し、次に、剪断力を加えながらこのミックスをゲル化温度以下となるよう冷却して微粒子ゲルを調製することにより、あるいは、カルシウムイオンでゲル化する性質を有する多糖類を加熱溶解した後、乳タンパク質や必要に応じてカルシウム塩を添加してミックスを調製し、次に、このミックスをゲル化温度以下となるよう冷却してゲル化させた後、剪断力を加えて微粒子ゲルを調製することにより、含気様食感及びスラリー様食感を有する飲料を製造する方法を提供するものである。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本発明者らは、飲料中で含気様食感及びスラリー様食感を呈する微粒子ゲルを調製するのに適した多糖類を選択する目的で、食品製造に使用されている種々の多糖類について比較検討を行い、乳タンパク質と反応性の高い多糖類であるジェランガム、アルギン酸ナトリウム及び低メトキシペクチン(ＬＭペクチン)を選択した。これの多糖類はいずれもカルシウムイオンでゲル化する性質を有することから、乳タンパク質中のカルシウムと反応して、含気様食感及びスラリー様食感を呈する微粒子ゲルを形成するものと考えられる。
【００１４】
本発明で、微粒子ゲルを調製する際に使用する多糖類としては、カルシウムイオンでゲル化する性質を有するジェランガム、アルギン酸ナトリウム、ＬＭペクチン等を例示することができる。そして、これらの多糖類を単独で用いる場合、その濃度として、ジェランガムでは0.05〜0.15重量％、アルギン酸ナトリウムでは0.08〜0.20重量％、ＬＭペクチンでは0.15〜0.35重量％が適当である。また、これらの多糖類を併用した濃度で用いることもできる。
【００１５】
なお、使用する多糖類の濃度が至適な範囲よりも低いと、微粒子ゲルを形成せず単に増粘するのみであり、含気様食感及びスラリー様食感を有する飲料を得ることはできない。また、使用する多糖類の濃度が至適な範囲よりも高いと、微粒子ゲルは形成されるがざらざらした食感が顕著に感じられるようになったり、著しく増粘したりして、飲料として適した状態ではなくなる。
【００１６】
上記したように、本発明においては、タンパク質中のカルシウムとカルシウムイオンでゲル化する性質を有する多糖類とが反応して微粒子ゲルを形成し、この微粒子ゲルによる含気様食感及びスラリー様食感を有する飲料とするものである。したがって、本発明で使用するタンパク質としては、乳タンパク質が好ましい。乳タンパク質を使用して調製した微粒子ゲルを含有する飲料を顕微鏡で観察すると、飲料中に多数の微小な気泡を見出すことができる。この多数の微小な気泡が、多糖類によって安定化され、飲料中に分散及び保持されることにより含気様食感を呈するものと考えられる。
【００１７】
一方、乳タンパク質以外のタンパク質、例えば、大豆タンパク質、小麦タンパク質、ゼラチン等を使用した微粒子ゲルを含有する飲料を顕微鏡で観察すると、飲料の液面上方には泡層が形成されているが、飲料中には気泡が形成されていないことが判る。しかも、形成された泡層は時間の経過と共に収縮し、消失してしまうことが判る。また、卵タンパク質を使用して微粒子ゲルの調製を試みると、多糖類の溶解工程及びゲル化工程で卵タンパク質が凝固し、含気様食感とはならずに粉っぽい食感となる。
【００１８】
本発明で、微粒子ゲルを調製する際に使用する乳タンパク質としては、牛乳等の全乳、脱脂乳、乳清やこれらの濃縮乳、粉乳等を例示することができる。これらの乳タンパク質を単独もしくは混合して使用すれば良い。そして、乳タンパク質の濃度としては、無脂乳固形分濃度で0.1〜40重量％となるように調整することが好ましい。無脂乳固形分濃度が0.1重量％未満では多糖類との反応が充分に行われないので、目的とする含気様食感を得ることができず、乳タンパク質特有の風味も得ることができない。また、無脂乳固形分濃度が40重量％を越えると、飲料の粘度が著しく高くなり、清涼感が失われてしまう。
【００１９】
また、飲料中のカルシウムイオン濃度を3.5mＭ／リットル以上に調整することにより、保存中における乳タンパク質の凝集、沈殿や離水を防止することができ、含気様食感も維持することができる。
【００２０】
一般的には、乳タンパク質を含有する飲食品にカルシウム塩を添加すると、解離したカルシウムが乳タンパク質と反応して塩類バランスが崩れ、乳タンパク質の凝固が生じやすくなることが知られている。しかし、カルシウム塩を配合することによって、乳タンパク質の凝集、沈殿を抑制できるということは全く知られていなかった。これは、乳タンパク質がカルシウム塩や多糖類と反応してゲルを形成し、凝集が妨げられたものと考えられる。
【００２１】
なお、飲料中のカルシウムイオン濃度が3.5mＭ／リットル未満であると、微粒子ゲルの形成が不十分となり、保存中に乳タンパク質の凝集や沈殿が生じると共に、飲料中の微小な気泡が消失して含気様食感が得られなくなることがある。
【００２２】
本発明では、その他の成分として、糖類、果汁、甘味料、酸味料、香料、色素等を必要に応じて適宜配合することができ、さらに、必要に応じて、寒天、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアガム、タラガム、タマリンドガム、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、高メトキシペクチン(ＨＭペクチン)等の増粘剤を配合し、飲料の食感や流動性を調整することもできる。
【００２３】
そして、本発明の飲料は、少なくとも、乳タンパク質とジェランガム、アルギン酸ナトリウム及びＬＭペクチン等のカルシウムイオンでゲル化する性質を有する多糖類とを原料とし、必要に応じて、その他の成分や水を混合し加熱溶解して、ミックスを調製した後、剪断力を加えながらゲル化温度以下となるよう冷却して微粒子ゲルを調製するか、あるいは、同様に調製したミックスをゲル化温度以下となるよう冷却してゲル化させた後、剪断力を加えて微粒子ゲルを調製し、この微粒子ゲルを飲料中に含有させることによって得ることができる。
【００２４】
なお、ミックスを調製する際に、全ての原料を混合し加熱溶解しても構わないが、多糖類が溶解し難い場合もあるので、予め多糖類を水に分散させて加熱溶解した後、その他の原料を混合し加熱溶解することが好ましい。
【００２５】
上記したように、微粒子ゲルを調製するに際しては、ミックスに剪断力を加えながらゲル化温度以下となるよう冷却して微粒子ゲルを調製する方法と、ミックスをゲル化温度以下となるよう冷却してゲル化させた後、剪断力を加えて微粒子ゲルを調製する方法とが実用的であるが、本発明では、いずれの方法を採用しても構わない。また、微粒子ゲルを調製する際に加える剪断力として、撹拌、管内流動、篩等を例示することができるが、調製する微粒子ゲルの粒径や製造設備等を考慮して適宜選択すれば良く、本発明では、いずれの方法を採用しても構わない。なお、調製する微粒子ゲルは、1μm〜1mmの粒径となるように制御することが好ましい。なぜなら、微粒子ゲルの粒径が1μmよりも小さいと、特有の重量感あるスラリー様食感を得ることができないからであり、また、微粒子ゲルの粒径が1mmより大きいと、粒々の食感が顕著に感じられるようになって清涼感が失われると共に、保存中に微粒子ゲルが沈降して分離することもある。
【００２６】
本発明の飲料を製造する際には、ミックスを調製する段階で加熱殺菌した後に微粒子ゲルを調製しても良いが、微粒子ゲルは耐熱性を有しているので、微粒子ゲルを調製した後に加熱殺菌することもできる。このように、微粒子ゲルを調製した後に加熱殺菌しても微粒子ゲルは融解せず、長期保存しても乳タンパク質の凝集や沈殿が生じない安定な飲料を得ることができる。
【００２７】
以下に実施例を示し、本発明をさらに詳細に説明する。
【実施例１】
表１に示す原料配合でココア風味の飲料を調製した。すなわち、ジェランガム及び上白糖を水に分散させて加熱溶解した後、加温した牛乳及びその他の原料を添加し混合してミックスを調製した。このミックスを高速撹拌機(Ace Homogenizer AM-11；日本精機社製)に投入し、氷冷しながら50,000rpmで10℃になるまで撹拌しながら冷却して微粒子ゲルを形成させ、ココア風味の微粒子ゲル含有飲料を調製した。
【００２８】
【表１】
0004310050.tif 000002
【００２９】
【実施例２】
実施例１と同様にして調製したミックスを静置で氷冷しながら10℃になるまで冷却してゲル化させた後、このゲルを高速撹拌機(Ace Homogenizer AM-11；日本精機社製)に投入し、50,000rpmで5分間撹拌して微粒子ゲルを形成させ、ココア風味の微粒子ゲル含有飲料を調製した。
【００３０】
【比較例１】
実施例１と同様にして調製したミックスを缶に充填し、レトルト殺菌を行った後、静置で氷冷しながら10℃になるまで冷却してゲル化させた。そして、缶ごとシェイクしてゲルを流動化させ、ココア風味の飲料を調製した。
【００３１】
【比較例２】
表１から多糖類のジェランガムを除いた配合のミックスを使用し、実施例１と同様にして、ココア風味の飲料を調製した。
【００３２】
【試験例１】
実施例１〜２及び比較例１〜２で調製したココア風味の飲料について、５名の専門パネラーによる官能評価を行った。その結果を表２に示す。
【００３３】
【表２】
0004310050.tif 000003
【００３４】
これによると、実施例１〜２で調製したココア風味の飲料にのみ、顕著な含気様食感及びスラリー様食感が発現しており、あたかもシェイクした飲料のような食感であるという評価を得た。
【００３５】
【試験例２】
表３に示す原料配合でココア風味の飲料を調製した。すなわち、乳タンパク質として牛乳又は脱脂粉乳を使用し、乳タンパク質及び乳酸カルシウムを表３に示すそれぞれの配合比率とし、また、ジェランガムの配合比率を0.08重量％として、最終100重量％となるよう加水したミックスを調製した。次に、これらのミックス250gをそれぞれ500ml容ビーカーに充填し、約500rpmのスターラーバー(撹拌子)で撹拌しながら冷却した。
【００３６】
【表３】
0004310050.tif 000004
【００３７】
そして、それぞれの飲料を５℃の冷蔵庫で１ヶ月間保存した後、飲料中の沈殿生成状況を目視で観察すると共に、含気様食感及びスラリー様食感について官能評価を行った。また、ミックス中のカルシウムイオン濃度を測定した。すなわち、ミックス1.5mlを分画分子量10,000のウルトラフィルターユニット（アドバンテック社製）に採取し、シリンジで加圧して２時間放置し、カルシウムイオン含有溶液を調製した。そして、堀場電解質分析装置(SERA-2×2)を用い、溶液中のカルシウムイオン濃度を測定した。それらの結果を表４に示す。
【００３８】
【表４】
0004310050.tif 000005
【００３９】
これによると、長期保存しても沈殿生成が無く、含気様食感及びスラリー様食感を維持している飲料は、カルシウムイオン濃度が3.5mM／リットル以上であることが判った。つまり、良好な含気様食感及びスラリー様食感を有する飲料を製造するには、飲料中のカルシウムイオン濃度を3.5mM／リットル以上とすることが好ましい。
【００４０】
【実施例３】
表５に示す原料配合でバナナ風味の飲料を調製した。すなわち、全原料を混合し、約60℃に加温した後、超高温加熱殺菌を行ってミックスを調製した。このミックスを20℃の保持温度に設定したジャケット式タンクに投入し、冷却してゲル化させた後、100メッシュのフィルター2枚を装着した配管に通して微粒子ゲルを形成させ、バナナ風味の微粒子ゲル含有飲料を調製した。この飲料は、良好な含気様食感及びスラリー様食感を有していた。
【００４１】
【表５】
0004310050.tif 000006
【００４２】
【実施例４】
表６に示す原料配合でバナナ風味の飲料を調製した。すなわち、ジェランガム、糖類及びアルギン酸ナトリウムを水に分散させて加熱溶解した後、加温した牛乳及びその他の原料を添加し混合してミックスを調製した。このミックスを高速撹拌分散機(Ultra-Turrax  T-25；イカ・ジャパン社製)に投入し、撹拌しながら冷却して微粒子ゲルを形成させ、バナナ風味の微粒子ゲル含有飲料を調製した。この飲料は、良好な含気様食感及びスラリー様食感を有していた。
【００４３】
【表６】
0004310050.tif 000007
【００４４】
【発明の効果】
本発明によると、乳タンパク質とカルシウムイオンでゲル化する性質を有する多糖類とを配合して微粒子ゲルを調製し、この微粒子ゲルを含有させることにより、含気様食感及びスラリー様食感を有する飲料を製造することができる。さらに、飲料中のカルシウムイオン濃度を3.5mM／リットル以上とすることにより、長期保存してもカルシウムの沈殿や乳タンパク質の凝集、沈殿等が抑制され、良好な含気様食感及びスラリー様食感を有する飲料を製造することができる。