(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ビールにエタノールを加えて沈殿させた粗泡蛋白画分を透析した後に、ゲル濾過、イオン交換クロマトの順で精製し、さらにゲル濾過HPLC、逆相HPLCを繰り返して精製し、HPLCのクロマトグラムで単一ピークを与え、且つSDS-PAGEにより単一バンドであることを確認した画分であって、
以下の性質：
１）ウエスタンブロット分析で測定した分子量が約４８０００である、
２）配列番号１記載のアミノ酸配列を有する、
３）アミノ酸組成が表１に示す通りである、
【表１】
0004310389.tif 000013
を有する、ビールの泡持ちを規定する新規泡蛋白質。
【請求項２】
請求項１に記載の蛋白質を特異的に認識するモノクローナル抗体。
【請求項３】
請求項２記載のモノクローナル抗体を産生するハイブリドーマ。
【請求項４】
請求項３のハイブリドーマを生体外又はヒト以外の生体内で培養する工程とその培養物又は体液からモノクローナル抗体を採取する工程を含んでなる請求項２記載のモノクローナル抗体の製造方法。
【請求項５】
請求項２記載のモノクローナル抗体を用いる免疫学的測定法によって、ビールの最終製品及びビールの製造工程におけるビール試料中の泡蛋白質の含有量を測定する方法。
【請求項６】
請求項２記載のモノクローナル抗体を用いる免疫学的測定法によって、ビールの泡持ち又は泡持ち安定性を測定する方法。
【請求項７】
請求項２記載のモノクローナル抗体を用いる免疫学的測定法によって、ビール原料を評価する方法。
【請求項８】
請求項２記載のモノクローナル抗体を用いる免疫学的測定法によって、ビールの安定化剤を選択する方法。
【請求項９】
前記安定化剤がシリカゲル又はタンニン酸である請求項８記載の方法。
【請求項１０】
免疫学的測定法がＥＬＩＳＡ法である請求項５〜９のいずれかに記載の方法。
【請求項１１】
請求項２記載のモノクローナル抗体、ならびに９６ウェルプレート、試料吸着用緩衝液、洗浄液、ブロッキング溶液、基質溶液、第二抗体希釈液及び検量線グラフから選択される１または２以上を含む請求項５〜１０のいずれかの方法に使用するキット。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、ビールの泡持ちを規定する主成分の一つである新規な蛋白質、該蛋白質に対するモノクローナル抗体、該モノクローナル抗体を用いるビールの最終製品並びに製造工程におけるビール試料中の泡蛋白質含有量を測定する方法に関する。本発明はまたこのような測定方法によるビールの泡持ち及び泡持ち安定性を測定する方法、ビール原料並びにビールの安定化剤を評価する方法にも関する。
【０００２】
【従来の技術】
ビールは麦芽を主原料として糖化によって麦汁を得、この麦汁に酵母を加えて主発酵を行い、次いで主発酵で得られる若ビールを後発酵（貯酒）工程に付し、濾過、ビン詰め工程を経て製造されている。
【０００３】
このようにして製造されているビールの外観品質の内、最も重視される性質の一つに泡がある。この性質を規定する際には、大別して泡立ちと泡持ちの２種に分類できる。
【０００４】
この泡持ちを評価する方法として、泡の物理化学的な特性を利用した方法、即ち泡の消失速度に基づく方法や、ガラス面への付着性に基づく方法等が用いられている。しかし、泡は複雑な性質をもっているため、これらの物理化学的方法では十分な再現性や精度が得られなかった。また、従来はビール原料である大麦や麦芽等を評価する場合や、長期間保管したビールの泡持ちに対する安定性を評価するには、実際にビールを醸造した後でなければ評価を行うことができなかったため、再現性があり、かつ短期間で評価できる方法の確立が望まれていた。
【０００５】
そこで、ビールから抽出した粗泡蛋白に対するポリクローナル抗体を用いた、泡持ち及び泡持ち安定性を測定する方法が開発された（特開平７−３３３２２３）。しかし、この方法では数種の泡蛋白質を包括的に測定するため、微量且つ成分特異的な泡蛋白質は検出できなかった。従って、微量且つ成分特異的な泡蛋白質でも検出できるような十分な感度を有するさらに優れた方法の開発が望まれていた。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者らは、ビールから抽出した粗泡蛋白からビールの泡持ちを規定する主成分の一つである新規な成分（泡蛋白質）を単離、精製すること、このような新規蛋白質を抗原として前記泡蛋白質を特異的に認識するモノクローナル抗体を作製すること、さらにこのモノクローナル抗体を用いた免疫学的手法を応用して、迅速かつ正確に泡蛋白質含有量を測定する方法を提供することを目的とし、本発明を完成した。
【０００７】
さらに、本発明の別の目的は、前記方法を用いたビールの泡持ち又は泡持ち安定性の測定方法を提供することにある。
【０００８】
また、本発明のさらに別の目的は、前記方法を用いたビールの原料である大麦、麦芽等の評価方法、さらにビールの混濁安定性改善のために添加する安定化剤の選択方法を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成するために、粗泡蛋白画分から６種類の泡蛋白質画分をそれぞれ単離、精製し、得られた泡蛋白質に対するモノクローナル抗体を作製し、該モノクローナル抗体を用いることにより、本発明を完成した。
【００１０】
発明の新規な泡蛋白質の単離、精製は、Asano らの方法を若干変更して行った(Rept. Res. Lab. Kirin Brewery Co.,Ltd、No.23, p1-13(1980)) 。即ち、製造直後のビール最終製品にエタノールを用いて塩析を行い、沈澱物を得、各種カラムクロマトグラフ法（イオン交換及び逆相クロマトグラフィー、ゲル濾過等）によって単離、精製することにより泡蛋白質画分を得ることができる。本発明ではこのようにして６種類の泡蛋白質画分を単離、精製した。
【００１１】
得られた泡蛋白質画分は、ウエスタンブロットにより、分子量を測定し、また、同時にアミノ酸シークエンサー・質量分析機を用いて該泡蛋白質の部分一次構造を決定した。
【００１２】
さらに泡蛋白質１については、メタンスルホン酸を用いた酸加水分解によってアミノ酸組成を測定した。
【００１３】
得られた泡蛋白質はそれぞれ以下の性質を有する：
（Ａ）泡蛋白質１
１）ウエスタンブロット分析で測定した分子量が約４８０００である、
２）配列番号１記載のアミノ酸配列を有する、
３）アミノ酸組成が表１に示す通りである、
【表２】
0004310389.tif 000002
（Ｂ）泡蛋白質２
１）ウエスタンブロット分析で測定した分子量が約４８０００である、
２）配列番号２記載のアミノ酸配列を有する、
（Ｃ）泡蛋白質３
１）ウエスタンブロット分析で測定した分子量が約４００００である、
２）配列番号３記載のアミノ酸配列を有する、
（Ｄ）泡蛋白質４
１）ウエスタンブロット分析で測定した分子量が約４００００である、
２）配列番号４記載のアミノ酸配列を有する、
（Ｅ）泡蛋白質５
１）ウエスタンブロット分析で測定した分子量が約４００００である、
２）配列番号５記載のアミノ酸配列を有する、
（Ｆ）泡蛋白質６
１）ウエスタンブロット分析で測定した分子量が約４７０００である、
２）配列番号６記載のアミノ酸配列を有する。
【００１４】
これらのアミノ酸配列をデータバンク「ＳＷＩＳＳ−ＰＲＯＴ」で検索したところ、いずれも新規な蛋白質であることが判明した。
【００１５】
本発明の泡蛋白質に特異的なモノクローナル抗体の作製にあたっては、常法（免疫実験操作法II、p945-957、南江堂参照）に従い、抗原（上述した各泡蛋白質）を動物に免疫し、抗体産生細胞を回収し、これとミエローマ細胞を融合し、スクリーニングを行い標的抗原と強く反応するハイブリドーマ株を採取することにより、得ることができる。
【００１６】
ビール最終製品及びビール製造工程におけるビール試料中に含まれる泡蛋白質含有量をこのようにして得られたモノクローナル抗体を用いて免疫学的測定法によって測定することができる。免疫学的測定法としては、ラジオイムノアッセイ、エンザイムイムノアッセイ、蛍光イムノアッセイ、発光イムノアッセイ、免疫比濁法などを含むが、エンザイムイムノアッセイ、特にＥＬＩＳＡ（Enzyme-linked Immunosorbent Assay）が泡蛋白質を高感度で検出でき、かつ多数の検体を自動的に測定できるので好適である。
【００１７】
ＥＬＩＳＡ法においては、まず本発明のモノクローナル抗体を第一抗体として担体に固定化する。担体としては固体担体が好ましく、例えばスチレンやポリスチレンなどの高分子担体を用いて成型されたＥＬＩＳＡプレートなどの容器を使用できる。モノクローナル抗体の担体への固定化は、例えばモノクローナル抗体を炭酸緩衝液やホウ酸緩衝液などの緩衝液に溶解して担体に吸着させることにより実施できる。他方、第二抗体としては、ポリクローナル抗体（例えば特開平７−３３３２２３に記載のポリクローナル抗体）を用いてサンドイッチＥＬＩＳＡとすることができる。あるいは、後述する実施例で記載するように、本発明のモノクローナル抗体の１つを第一抗体とし、別のモノクローナル抗体を第二抗体として用いるサンドイッチＥＬＩＳＡを用いると、泡蛋白質をより確実に精度よく検出できる。
【００１８】
本発明によるビールの泡蛋白質含有量の測定方法の一例を以下に説明する。
【００１９】
まず抗体吸着用緩衝液を用いて第一抗体をマイクロプレートに分注してインキュベートし、上清を除去した後、洗浄液を用いて洗浄する。同様に、ブロッキング溶液、目的とする抗原（ビール溶液）溶液、第二抗体、標識酵素の順に分注、インキュベート、洗浄を繰り返す。最後に基質溶液を分注し、室温又は37℃で保持した後、405nm における吸光度を測定し、別途泡蛋白質の標準希釈系列から作成した検量線グラフを用いることにより、ビール試料に含まれる泡蛋白質の濃度を算定することができる。
【００２０】
抗体吸着用緩衝液としては例えばPBS(-)緩衝液を、希釈液としては例えば、ウシ血清アルブミン(BSA)、ゼラチンあるいはオボアルブミンを含むPBS(-)緩衝液等を使用できる。洗浄液としては、例えば、NaN3及びTween20 を含むPBS(-)緩衝液、NaCl及びTween20 を含むトリス緩衝化生理食塩水(TBS) 等を使用できる。又、ブロッキング溶液としては、例えば、1 〜3%BSA を含むPBS(-)緩衝液、1-5 ％スキムミルクを含むPBS(-)緩衝液等を使用できる。標識酵素としては、例えば、ペルオキシダーゼ、酸性フォスファターゼ、アルカリフォスファターゼ、β- ガラクトシダーゼ等を用いる。また、基質溶液としては、例えば、標識酵素がアルカリフォスファターゼの場合、p-ニトロフェニルリン酸二ナトリウム塩(PNPP)、β- ガラクトシダーゼの場合、o-ニトロフェニルβ-Dガラクトシダーゼ等、標識酵素に合わせて適宜選択する事が出来る。
【００２１】
このようにしてビール最終製品及びビールの製造工程におけるビール試料中の泡蛋白含有量を測定することにより、ビールの泡持ち及び泡持ち安定性を評価することができる。
【００２２】
また、ビール製造において、混濁安定性を改善するなどの目的のためにシリカゲルやタンニン酸等の各種安定化剤を加えるが、このような安定化剤が泡持ちに悪影響を与えないことが重要である。本発明の測定法はこのような安定化剤の効力判定にも利用することができる。例えば、後述する実施例では、ビール製造工程で得られるもろみに各種安定化剤を添加して本発明のＥＬＩＳＡ法によって泡蛋白質の量を測定したところ、安定化剤の種類によって残存蛋白質量が異なることが明らかとなり、本発明の方法を安定化剤の評価に使用可能なことが判明した。
【００２３】
さらに、本発明の方法を用いて、ビール原料（大麦及びそれを製麦した麦芽等）に含まれている泡蛋白質含量を測定することができる。従って、従来はビール製造後でなければ原料の評価を行うことができなかったが、本発明の方法を用いることにより、ビール製造前にビール原料の品質評価を容易に実施することが可能となった。
【００２４】
本発明の方法においては、ビール試料中の泡蛋白を１種又は２種のモノクローナル抗体を用いて測定するため、測定によるバラツキが少なく、かつ感度が非常に高いので微量の泡蛋白質でも検出することが可能である。又、本発明の方法は、以下の参考例１に記載する従来の泡持ち測定法（ＳＨＶ法）による測定結果と良好な相関関係を示し、従来法に代えて迅速かつ正確にビールの泡持ち及び泡持ち安定性試験に有効に使用できることが明らかとなった。
【００２５】
さらに、本発明は上述した本発明の方法に使用するキットを提供する。本発明のキットには、本発明の泡蛋白質を特異的に認識するモノクローナル抗体を含む。抗体は上記の希釈液中に希釈された抗体希釈液、あるいは抗体凍結乾燥品の形でありうる。本発明のキットには、該抗体の他に、９６ウエルプレート、試料吸着用緩衝液、洗浄液、ブロッキング溶液、基質溶液、第二抗体希釈液ならびに検量線グラフなどを含むことができる。
【００２６】
【発明の実施の形態】
次に本発明を実施例によりさらに詳細に説明する。
【００２７】
実施例１：泡蛋白質の調製
泡蛋白質１の単離、精製
ビール最終製品（ サントリー(株)製）にエタノールを加え、粗泡蛋白画分を沈殿させる。これを透析後、ゲル濾過（Toyopearl HW-55F）、イオン交換(Toyopearl G650M）クロマトの順で活性画分の精製を進め、さらにゲル濾過HPLC（Toyopearl G2000SW）、逆相HPLC（Toyopearl C8）を繰り返し、最終精製を行った。最終精製分の純度は、HPLCのクロマトグラムで単一ピークを与え、且つSDS-PAGEにより単一バンドとなったことにより確認した。なお、カラムクロマト後の活性画分の評価方法としては、Asano らの方法(Rept.Res.Lab.Kirin Brewery Co.,Ltd. , No23,p1-13,(1980)) を適用した。即ち、100 から300mg の試料を3.6%エタノール水溶液(pH4.2)1L に溶解し、この溶液20mlを目盛付チューブに入れ、２０℃で５秒間振り動かす(400回／分) 。振り動かした後の泡の体積を測定し、活性の高いフラクションのみを分取する。
【００２８】
この泡蛋白質をウエスタンブロット分析に付して分子量を測定したところ、約４８０００であった。
【００２９】
次に泡蛋白質をアミノ酸シークエンサーに供し、Ala-Val-Glu-Asn-Ala-Asn-Arg-Val-Asn-Lys-Phe-Leu-Phe-Leu-Ile-Arg-Glu-Ala-Ile （配列番号１）という部分一次構造を決定した。この配列をデータバンク「ＳＷＩＳＳ−ＰＲＯＴ」で検索したところ、新規な蛋白質であることが判明した。
【００３０】
さらに、メタンスルホン酸を用いた酸加水分解によってこの泡蛋白質のアミノ酸組成を分析した結果は上記表１に示す通りである。
【００３１】
泡蛋白質２〜６の単離、精製
ビール最終製品（サントリー(株)製）にエタノールを加え、粗泡蛋白画分を沈殿させる。これを透析後、この画分を濃縮し、イオン交換カラム（Toyopearl G650M）、ゲル濾過HPLC（ToyopearlG2000SW）、逆相HPLC（ToyopearlODS）によって順次精製を進め、数種の活性画分を単離した。ゲル濾過、イオン交換クロマトの順で活性画分の精製を行った。最終精製分の純度は、SDS-PAGEにより単一バンドとなったことにより評価した。なお、カラムクロマト後の活性画分の評価方法は、前記泡蛋白質１の場合と同様にして行った。
【００３２】
得られた５種類の泡蛋白（それぞれ泡蛋白質２、泡蛋白質３、泡蛋白質４、泡蛋白質５及び泡蛋白質６とする）をウエスタンブロット分析に付して分子量を測定したところ、それぞれ、約４８０００（泡蛋白質２）、約４００００（泡蛋白質３）、約４００００（泡蛋白質４）、約４００００（泡蛋白質５）及び約４７０００（泡蛋白質６）であった。
【００３３】
なお、これらの泡蛋白質は以下の条件の逆相HPLCを行うとき、以下の保持時間で溶出する。
【００３４】
＜クロマトグラフィ条件＞
カラム：TSK-Gel 80Ts (6mm I.D. x 150mm)
溶出条件：  ０分〜１０分      H2O
１０分〜４０分      H2O→100% MeCN リニアグラジエント
４０分〜５０分      100% MeCN
流速：1.0ml/min.
検出条件：280nm(UV)
＜保持時間＞
泡蛋白質２：３０〜３２分
泡蛋白質３：２６〜２８分
泡蛋白質４：２１〜２３分
泡蛋白質５：２３〜２５分
泡蛋白質６：３３〜３５分
【００３５】
なお、同じ条件のクロマトグラフィを行うときの泡蛋白質１の保持時間は２２〜２４分であった。
【００３６】
泡蛋白質２〜６をアミノ酸シークエンサーに供し、それぞれ、Phe-Asn-Pro-Gly-Gln-Val-Asp-Gly-Lys-Met-Leu-Pro-Tyr-Leu-Thr（泡蛋白質２、配列番号：２）、Val-Tyr-Pro-Val-Gln-Tyr-Ala-Gly-Gln-Gly-Leu-Pro-Leu-Asn-Gly（泡蛋白質３、配列番号：３）、Phe-Asn-Pro-Val-Gln-Val-Asp-Ala-Lys-Met-Pro-Pro-Leu-Phe-Leu（泡蛋白質４、配列番号：４）、Val-Tyr-Pro-Pro-Gln-Tyr-Pro-Gly-Met-Gly-Leu-Ile-Gln-Asn-Leu（泡蛋白質５、配列番号：５）及びAsp-Val-Val-Ala-Asn-Met-Leu-Pro-Leu-Phe-Leu-Ile（泡蛋白質６、配列番号：６）という部分一次構造を決定した。
【００３７】
これらの配列をデータバンク「ＳＷＩＳＳ−ＰＲＯＴ」で検索したところ、いずれも新規な蛋白質であることが判明した。
【００３８】
実施例２：モノクローナル抗泡蛋白質抗体の作製
泡蛋白質１を抗原とするモノクローナル抗体
実施例１で得られた泡蛋白質１を抗原としてモノクローナル抗体を作製した。まず、泡蛋白質１を蒸留水で懸濁し、生理食塩水(0.9w/w% NaCl 水溶液) を用いて適当な蛋白質濃度(1mg/ml)に調製する。これを完全フロイントアジュバントと容量３：５の比率で混合して油中水型乳剤を作製する。BALB/cマウス( ４週齢）３匹に初回免疫として抗原0.18mg/mouse相当量を腹腔及び皮下にそれぞれ注射する。追加免疫は、不完全フロイントアジュバントを用いて同様に乳剤を作製して、抗原0.09mg/mouse相当量を同じく腹腔及び皮下にそれぞれ注射する。追加免疫は、１週間から１０日間の間隔で３回実施する。
【００３９】
最終免疫の３日後に脾臓を摘出し、RPMI-1640 培地でよく洗浄する。当該脾細胞1x108個と親細胞( ミエローマ、P3X63Ag-U1)2x107個とを混合し、ポリエチレングリコール1500をRPMI-1640 に50% に溶解した液1.5ml を加えて1000rpm で約40秒間遠心する。更にRPMI-1640 培地5ml を徐々に加えて希釈した後、1000rpm で３分遠心し上澄みを捨て、次にＨＴ（ヒポキサンチン−チミジン）培地6ml を加え再度900rpmで５分遠心する。次にＨＴ培地20mlに細胞を分散させ、９６穴の培養プレートの内側６０ウエルに100 μl ずつ注入し、翌日40μl のＨＡＴ（ヒポキサンチン−アミノプテリン−チミジン）培地を継ぎ足した。その後３日置きに半量の培地を新しいＨＡＴ培地に変えていき、１４日後における培養上清について抗体価を測定したところ、１２ウエルに陽性を認めた。次にこれら陽性ハイブリドーマをBALB/cマウス胸腺細胞をフィーダー(feeder)として加えたＨＴ培地で希釈していく限界希釈法を数回繰り返して行うことにより、最終的にモノクローナル抗泡蛋白質抗体を産生するハイブリドーマが数種得られた。
【００４０】
上記で得られたハイブリドーマをそれぞれpristane(2,6,10,14-tetramethylpentadecane)で予め処理をしておいたBALB/cマウスの腹腔内に注入し、２〜３週間後に腹水を採取することにより、モノクローナル抗泡蛋白質抗体粗画分を得た。これらのモノクローナル抗体を硫酸アンモニウム法で塩析し、プロテインGを担体とするアフィニティクロマトグラフィにより精製した。
【００４１】
得られたモノクローナル抗体の実施例１で得た泡蛋白質１に対する反応性を評価することによってスクリーニングを行い、モノクローナル抗体を選択した。このようにして抗体Ａ及び抗体Ｂを含む数種のモノクローナル抗体を得た。
【００４２】
泡蛋白質２〜６を抗原とするモノクローナル抗体
泡蛋白質２〜６の各々について上記と同様の方法を用いて、各々の抗原に対して２種類のハイブリドーマを得た。得られたハイブリドーマをそれぞれpristaneで予め処理をしておいたBALB/cマウスの腹腔内に注入し、２〜３週間後に腹水を採取することにより、モノクローナル抗泡蛋白質抗体粗画分を得た。これらのモノクローナル抗体を硫酸アンモニウム法で塩析し、プロテインＧを担体とするアフィニティクロマトグラフィにより精製した。
【００４３】
泡蛋白質２を抗原としてモノクローナル抗体Ｃ、Ｄが、泡蛋白質３を抗原としてモノクローナル抗体Ｅ、Ｆが、泡蛋白質４を抗原としてモノクローナル抗体Ｇ、Ｈが、泡蛋白質５を抗原としてモノクローナル抗体Ｉ、Ｊが、泡蛋白質６を抗原としてモノクローナル抗体Ｋ、Ｌが、それぞれ得られた。
【００４４】
実施例３：サンドイッチ法によるビール試料中の泡蛋白質の定量
実施例２で得られた泡蛋白質１を抗原として得られたモノクローナル抗体Ａ及びビオチン化したモノクローナル抗体Ｂを用いるサンドイッチ法により、ビール中の泡蛋白質の定量を以下のようにして行った。
【００４５】
１）まず、抗体吸着用緩衝液(0.05-0.1% NaN3 を含む0.01M PBS(-)、pH7.5-8.5)を用いて第一抗体として抗体Ａを希釈し、９６穴プレートに100 μl ずつ分注し4 ℃、一晩、抗体を吸着させる。
【００４６】
２）次に上清を除去し、洗浄液(NaN3 及びTween-20を含む0.01M PBS(-)、pH7.5-8.5)を用いて２回洗浄した後、ブロッキング溶液(1-3% BSA 及びNaN3を含む0.01M PBS(-)、pH7.5-8.5)を200 μl/wellずつ分注し、３７℃で１時間インキュベートする。
【００４７】
３）一方、希釈液(0.1% BSA 及び0.05-0.1% NaN3を含む0.01M PBS(-)、pH7.5-8.5)を用いてビール試料の希釈系列を作製しておく。別途、泡蛋白質の検量線を作成する目的で、泡蛋白質の標準希釈系列及び第二抗体として使用するビオチン化抗体Ｂの希釈溶液を作製する。
【００４８】
４）ブロッキングした９６穴プレートを洗浄液で２回洗浄後、上記のビール試料及び泡蛋白質の希釈溶液を100 μl/wellずつ分注し、３７℃で１．５時間インキュベートする。
【００４９】
これを洗浄液で２回洗浄して、第二抗体としてビオチン化抗体Ｂ希釈液を100 μl/wellずつ分注し、３７℃で１．５時間インキュベートする。
【００５０】
５）更に、これを同様に２回洗浄して、ストレプトアビジン結合アルカリフォスファターゼ(1000 倍希釈、Dakopatts 社製) を100 μl/wellずつ分注し、３７℃で３０分間インキュベートする。
【００５１】
６）続いて、さらに洗浄液で２回洗浄して、基質溶液(p- ニトロフェニルリン酸二ナトリウム塩(PNPP)をMgCl2 を含むジエタノールアミン溶液(pH9.0-9.5)で希釈したもの) を100 μl/wellずつ分注し、３７℃で１０〜１５分間保持した後、1-3N NaOH 50μl を分注して反応を停止し、自動吸光度測定機を用いて405nm における吸光度を測定する。
【００５２】
７）標準希釈系列の吸光度測定値をプロットし、泡蛋白質１の検量線を作成する。この検量線を用いることにより、各々のビール試料に含まれる泡蛋白質１の濃度を算定することができる。
【００５３】
実施例４：サンドイッチ法と従来法の泡蛋白質分析法であるポリクローナル抗体を用いるELISA 法との比較
市場より購入した各種ビール最終製品について、実施例３に記載の泡蛋白質１を抗原とする本発明のモノクローナル抗体を用いるサンドイッチ法と、泡蛋白粗画分に対するポリクローナル抗体を用いた従来法（特開平７−３３３２２３）による泡蛋白測定を行い比較を行った（図１）。なお、従来法では、泡蛋白粗画分に対するポリクローナル抗体を第一抗体とし、ビオチン化ヤギ抗ウサギ免疫グロブリンを第二抗体として用いている。さらに、参考例１に示す現行ビールの泡持ち測定法（ＳＨＶ法）も行った。
【００５４】
得られた結果を表２に示す。なお、表２において、ＳＨＶ法による泡持ちの単位はｃｍ2であり、粗泡蛋白画分に対するポリクローナル抗体を用いる従来法、及び本発明の方法の欄に記載するのは、各検量線から算出した泡蛋白質濃度（ｍｇ／Ｌ）である。
0004310389.tif 000003
【００５５】
この結果から本発明によるサンドイッチ法とＳＨＶ法（参考例１) との相関係数を求めたところ、両者に非常に良好な相関を確認した( 相関係数0.926：図１、Ｂ) 。この相関係数は従来法とＳＨＶ法との相関係数（0.896：図１、Ａ）よりも高い値を示した。また、本発明の方法と従来法との間にも高い相関係数（0.965）が得られた。
【００５６】
従ってこのサンドイッチ法を適用することによって、ビールの泡持ちを精確に予測できることが明らかになった。
【００５７】
次に泡蛋白質の標準希釈系列を作製し、サンドイッチ法と従来法の感度を比較した（表３）。サンドイッチ法は従来法に比べ60-100倍感度が高く、非常に微量な泡蛋白質量でも測定できることを示した。
【表３】
0004310389.tif 000004
【００５８】
次に、実施例２において、泡蛋白質２を抗原として得られたモノクローナル抗体Ｃ／Ｄ（以下この組み合わせをペア１とする)、泡蛋白質３を抗原として得られたモノクローナル抗体Ｅ／Ｆ（以下この組み合わせをペア２とする）、泡蛋白質４を抗原として得られたモノクローナル抗体Ｇ／Ｈ（以下この組み合わせをペア３とする）、泡蛋白質５を抗原として得られたモノクローナル抗体Ｉ／Ｊ（以下この組み合わせをペア４とする）、泡蛋白質６を抗原として得られたモノクローナル抗体Ｋ／Ｌ（以下この組み合わせをペア５とする）を用いて、上記と同様のサンドイッチ法により、ビール中の各々の泡蛋白質の定量を行った。各々のモノクローナル抗体のペアにおいて、Ｃ、Ｅ、Ｇ、Ｉ及びＫを第一抗体、Ｄ、Ｆ、Ｈ、Ｊ及びＬを第二抗体として使用した。
【００５９】
サンドイッチ法による測定結果と、現行ビールの泡持ち測定法（ＳＨＶ法；参考例１）との相関を評価した。その結果、両者に非常に良好な相関を確認した（相関係数は、ペア１から５の順に0.973、0.967、0.982、0.917及び0.971であった。）また、従来法（特開平７−３３３２２３）とＳＨＶ法との相関係数は0.906であった。（なお、サンプル数は全て８種で行った）。
【００６０】
実施例５：安定化剤の評価方法
異なるメーカーから購入した安定化剤（シリカゲルを５サンプル、タンニン酸を１サンプルの計６サンプル）を、もろみに400mg/L （但し、タンニン酸は50mg/Lの濃度）の濃度にて添加し、氷冷中、5分撹袢反応させた。但し、タンニン酸は０℃で一晩静置処理した。その後、各もろみを冷却遠心処理(12000rpm ・3分) した後、泡蛋白質１を抗原とするモノクローナル抗体を用いて実施例３に示すELISA を実施した。得られた結果を表４に示す（表中、安定化剤Ｂはタンニン酸であり、その他はシリカゲルである）。安定化剤の種類によって残存量が異なることが明らかになった。
【表４】
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【００６１】
実施例６：ビール原料( 大麦麦芽) の評価方法
産地・ 品種の異なる大麦麦芽（褐色麦芽を１サンプル、淡色麦芽を２サンプル、黒麦芽を１サンプルの計４サンプル）について麦汁を作製し、この試料中に含まれる泡蛋白質量を上記実施例３の方法に従い測定した。泡蛋白質１を抗原として得られたモノクローナル抗体Ａ及びビオチン化したモノクローナル抗体Ｂを用いるサンドイッチ法により、得られた結果を表５に示す。各種麦芽によって泡蛋白質含量は大きく異なることが明らかになった。
【表５】
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【００６２】
同様に、産地・ 品種の異なる大麦麦芽４種（品種Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ）について麦汁を作製し、この試料中に含まれる泡蛋白質量を上記実施例３の方法に従い測定した。泡蛋白質２〜６を抗原として得られたモノクローナル抗体ペア１、２、３、４、５を用いるサンドイッチ法により、得られた結果を図２に示す。各種麦芽によって泡蛋白質含量は大きく異なることが明らかになった。
【００６３】
実施例７：ビール原料( 大麦) の評価方法
産地・ 品種の異なる大麦麦芽４種について、この試料中に含まれる泡蛋白質量を上記実施例３の方法に従い測定した。泡蛋白質１を抗原として得られたモノクローナル抗体Ａ及びビオチン化したモノクローナル抗体Ｂを用いるサンドイッチ法により、得られた結果を表６に示す。各種大麦によって泡蛋白質含量は大きく異なることが明らかになった。
【表６】
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【００６４】
参考例１ 泡持ち測定法（ＳＨＶ-Schaumhaftvermoegen- 法）
ビールの泡持ちを泡の立ち具合とガラス面への泡の付着性を測定し評価する方法である。即ち、ビール全量を一度に２０秒間平均してメスシリンダーに注ぎ込み、注ぎ込み終了３０分後のメスシリンダー壁に付着して残っている泡の量をプラニメーターを用いて測り、泡持ちを定量的に評価する。この際、泡持ちの単位はｃｍ2で表す（化学と生物、Vol.13, No.8, p.504-509 (1975)参照）。
【００６５】
【発明の効果】
ビールにおける、重要な外観品質のひとつである、泡持ちの鍵となる新規蛋白質を単離・ 同定した。更にこの蛋白質に対するモノクローナル抗体を作製し、この抗体を基にしたサンドイッチELISA の適用により、泡品質に関して、最良のビール麦芽や安定化剤を選択し、或は最適ビール醸造条件を極めて正確且つ迅速に評価することが可能となった。
【００６６】
【配列表】
【００６７】
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【００６８】
0004310389.tif 000009
【００６９】
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【００７０】
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【００７１】
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【００７２】
配列番号：６
配列の長さ：１２
配列の型：アミノ酸
トポロジー：直鎖状
配列の種類：ペプチド
配列
Asp Val Val Ala Asn Met Leu Pro Leu Phe Leu Ile
【図面の簡単な説明】
【図１】サンドイッチ法と従来法で測定した泡蛋白量のＳＨＶ法との相関を示す（Ａは従来法とＳＨＶ法との相関を、Ｂは本発明のサンドイッチ法とＳＨＶ法との相関を示す）。
【図２】モノクローナル抗体ペア１〜５を用いて測定した大麦麦芽品種Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ中の泡タンパク濃度を示す。
【図１】
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【図２】
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