(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
予め節からアルコール抽出して得られた節のアルコール抽出液を抽出溶媒として用いて、カラムに別途前記抽出溶媒と混合して充填した節から抽出を行なう工程と、前記工程で得られたカラム抽出液から２０〜４０℃の温度条件下でアルコールを除去する工程とを含むことを特徴とする節エキスの製造方法。
【請求項２】
前記抽出溶媒が、鰹節、鯖節、メジ節、及びそれらの節削り、節生産過程ででる副産物、又はこれらの混合物から選ばれたいずれかのアルコール抽出液である、請求項１に記載の節エキスの製造方法。
【請求項３】
前記カラムに充填した節から抽出する際の抽出温度が４０〜８５℃である、請求項１又は２に記載の節エキスの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、香り豊かな節エキスの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に工業スケールにおいて、鰹節等の節類からのエキスの抽出は、タンクを用いて抽出するバッチ式で行なわれている。この方法は、節類と、熱水又はアルコール溶液とを混合撹拌し、濾過／圧搾して抽出液を得る方法である。
【０００３】
しかし、上記のバッチ式で得られる抽出液は、節の燻し臭が強く、また、エキスの固形分も低いものであった。
【０００４】
一方、節類をカラムに充填し、抽出溶媒として水又はアルコール溶液を用いて抽出を行なうカラム抽出方法は、上記のバッチ式抽出方法に比べて高風味のエキスを得ることができる。このカラム抽出方法においては、特に風味（味と香り）を重視する場合には水抽出方法が採用され、香りを重視する場合にはアルコール抽出方法が採用される。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
上記のアルコール溶液を用いたカラム抽出方法においては、抽出溶媒のアルコール濃度が高いほど抽出されたエキスの香りは強くなるが、得られる抽出液のアルコール濃度も高くなるため、抽出液のアルコール濃度を低下させる必要があった。
【０００６】
抽出液のアルコール濃度を低下させる方法としては、常圧又は減圧下で加熱してアルコールを蒸留除去する方法、大量の副資材を添加してアルコール濃度を下げる方法等が知られている。
【０００７】
しかし、前者の方法は、熱処理による香りの劣化が激しく、また、加熱臭も強くなるという問題があった。一方、後者の方法は、エキス分も薄められてしまうため、香りが弱くなってしまうという問題があった。
【０００８】
したがって、本発明の目的は、低アルコールで、加熱臭が少なく、かつ節の香りの豊かな節エキスの製造方法を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の節エキスの製造方法は、予め節からアルコール抽出して得られた節のアルコール抽出液を抽出溶媒として用いて、カラムに別途前記抽出溶媒と混合して充填した節から抽出を行なう工程と、前記工程で得られたカラム抽出液から２０〜４０℃の温度条件下でアルコールを除去する工程とを含むことを特徴とする。
【００１０】
本発明においては、前記抽出溶媒が、鰹節、鯖節、メジ節、及びそれらの節削り、節生産過程ででる副産物、又はこれらの混合物から選ばれたいずれかのアルコール抽出液であることが好ましい。
【００１１】
本発明によれば、予め節からアルコール抽出して得られた節のアルコール抽出液を抽出溶媒として用いて、カラムに別途前記抽出溶媒と混合して充填した節から抽出を行なうことにより、非常に香りの強い抽出液を得ることができる。そして、この抽出液を２０〜４０℃の温度条件下で処理してアルコールを除去することにより、熱による香りの劣化及び加熱臭の発生を抑制することができ、低アルコールで、非常に香りの豊かな節エキスを得ることができる。
【００１２】
また、本発明においては、前記カラムに充填した節から抽出する際の抽出温度が４０〜８５℃であることが好ましい。この態様によれば、効率よく節のエキス分を抽出することができる。
【００１３】
【発明の実施形態】
本発明の節エキスの製造方法は、予め節からアルコール抽出して得られた節のアルコール抽出液を抽出溶媒として用いて、カラムに別途前記抽出溶媒と混合して充填した節から抽出を行なう工程と、前記工程で得られたカラム抽出液から２０〜４０℃の温度条件下でアルコールを除去する工程とを含む。以下、各工程について説明する。
【００１４】
（１）予め節からアルコール抽出して得られた節のアルコール抽出液を抽出溶媒として用いてカラムに充填した節から抽出を行なう工程
まず、カラムの抽出溶媒として用いられる節のアルコール抽出液（以下、カラム抽出溶媒という）について説明する。
【００１５】
アルコール抽出の原料としては、鰹節、鯖節、メジ節、及びそれらの節削り、節生産過程ででる副産物、又はこれらの混合物から選ばれたいずれかが好ましく挙げられる。
【００１６】
また、アルコール抽出に用いる溶媒は、アルコール又はアルコール溶液（好ましくは水溶液）であればよく、そのアルコール濃度は５０〜１００ｖ／ｖ％が好ましく、５０〜７５ｖ／ｖ％がより好ましい。溶媒のアルコール濃度が５０ｖ／ｖ％未満であると香りの高い抽出液を得ることができない。なお、アルコールとしては、食品製造に使用可能なものであれば特に制限はないが、エタノールが特に好ましく用いられる。
【００１７】
上記原料からカラム抽出溶媒を得る方法は、特に限定されず、バッチ式等の公知の抽出方法を採用できる。例えば、バッチ式で抽出する場合は、原料の質量の３〜１０倍量、好ましくは５〜１０倍量のアルコール又はアルコール溶液を用いて、タンクで０．５〜２時間、好ましくは１時間程度、還流抽出（５０〜６０℃で抽出する場合は還流しなくてもよい）することにより、カラム抽出溶媒を得ることができる。
【００１８】
このようにして得られたカラム抽出溶媒の固形分は１５〜３０質量％であることが好ましく、また、そのアルコール濃度は５０〜７５ｖ／ｖ％であることが好ましい。
【００１９】
次に、カラム抽出について説明する。
本発明において、カラム抽出の原料として用いられる節としては、特に制限はなく、例えば、鰹節、宗田鰹節、鯖節、メジ節、及びそれらの節削り、これらの製造過程ででる副産物、またはそれらの混合物が挙げられる。
【００２０】
また、カラム抽出の効率を上げるために、カラムに充填する節を適当な手段により、予め粗砕、細断等しておくことが好ましい。具体的には、粗砕後の大きさが４〜２０メッシュのものが好ましく、６〜１６メッシュのものがより好ましい。大きさが２０メッシュより細かい場合は、抽出する際に節粉がカラム内で膨張し、圧力が上がって抽出が困難となり、４メッシュを超える場合は、カラムに充填できる節粉の量が少なくなり、また抽出効率も悪くなるため好ましくない。なお、本発明においては、原料をカラムに効率よく充填するため、原料を適量（節原料の０．２〜０．５倍量）の上記カラム抽出溶媒と混合してカラムに充填する。さらに２０〜８５℃で０．５〜１時間静置保温してから抽出をはじめることにより抽出効率を上げることができる。
【００２１】
カラム抽出溶媒の全使用量（カラムに原料を充填する際に加えるカラム抽出溶媒と、通液するカラム抽出溶媒との合計量）は、原料の質量の０．７〜１．３倍量が好ましく、０．９〜１．１倍量がより好ましい。カラム抽出溶媒の全使用量が原料の質量の０．７倍量未満であると抽出が不十分となりコスト高になり、１．３倍量超であると過抽出になり、風味が悪くなる。
【００２２】
また、抽出温度は４０〜８５℃であることが好ましく、より好ましくは５０〜７５℃である。抽出温度が４０℃未満であると、エキス分の溶出が遅くなるため抽出液の固形分濃度が低くなり、８５℃を超えると風味の劣化が起こるため好ましくない。
【００２３】
また、通液速度は、１時間にカラム容量の何倍の容量を流すかを示すSpace Velocity（以下、ＳＶという）で表すと、０．１〜２．５ＳＶが好ましく、０．５〜１．５ＳＶがより好ましい。通液速度が０．１ＳＶ未満であると、抽出に時間がかかり、２．５ＳＶを超えると抽出効率が悪く、抽出液の固形分濃度が低くなるため好ましくない。
【００２４】
この工程で得られるカラム抽出液は、非常に風味がよく、固形分濃度も高いものである。
【００２５】
（２）カラム抽出液から２０〜４０℃の温度条件下でアルコールを除去する工程
上記の工程で得られたカラム抽出液は、約２０〜５０ｖ／ｖ％のアルコールを含んでいるため、アルコール濃度が１５ｖ／ｖ％以下、好ましくは８〜１２ｖ／ｖ％になるまでアルコールを除去する。
【００２６】
アルコールを除去する方法としては、２０〜４０℃の温度条件下（以下、常温という）でアルコールを除去できる方法であればよく、例えば、常温に保った作業場にて、抽出液を撹拌しながら送風機を用いて液面に風を当ててアルコールを蒸発させる方法等が採用される。
【００２７】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
実施例
粗砕した鰹節１００質量部に対して、１０倍量の５０ｖ／ｖ％アルコール水溶液を加え、常法にしたがって、８０〜９０℃、１時間タンク環流抽出を行ない、カラム抽出溶媒（アルコール濃度５０ｖ／ｖ％、固形分１８質量％）を得た。
【００２８】
鰹節を、家庭用ミキサーで粗砕して１０メッシュパス品を調製した。この鰹節の調製品３６０ｇを、上記カラム抽出溶媒９０ｍｌと混合して、カラム（容量５５０ｍｌ、φ４．０ｃｍ×５０ｃｍ）に充填して、５５〜６０℃で４５分間静置保温した。その後、同温の上記カラム抽出溶媒を用いて、通液速度１ＳＶで、回収したカラム抽出液の液量が６００ｍｌになるまで抽出を行なった。
【００２９】
そして、２０〜２５℃に保った作業室にて、このカラム抽出液（アルコール濃度３０ｖ／ｖ％）を撹拌しながら、扇風機で液面に風を当てて、アルコールを除去して、アルコール濃度１２ｖ／ｖ％の節エキスを得た。
【００３０】
比較例１
実施例と同様にして得られたカラム抽出液を、８０〜９０℃に加熱して、常圧蒸留してアルコールを除去し、アルコール濃度１２ｖ／ｖ％の節エキスを得た。
【００３１】
比較例２
鰹節を、家庭用ミキサーで粗砕して１０メッシュパス品を調製した。この鰹節の調製品３６０ｇを、５０ｖ／ｖ％アルコール水溶液９０ｍｌと混合して、カラム（容量５５０ｍｌ、φ４．０ｃｍ×５０ｃｍ）に充填して、５５〜６０℃で４５分間静置保温した。その後、同温の上記カラム抽出溶媒を用いて、通液速度１ＳＶで、回収したカラム抽出液の液量が６００ｍｌになるまで抽出を行なった。
【００３２】
このカラム抽出液（アルコール濃度３０ｖ／ｖ％）から、実施例と同様な方法によりアルコールを除去して、アルコール濃度１２ｖ／ｖ％の節エキスを得た。
【００３３】
各例で得られた節エキスを用いて、１０名のパネラーにより、香り、加熱臭について官能評価を行なった。その結果を表１に示す。
【００３４】
【表１】
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【００３５】
表１から、実施例の節エキスは比較例に比べて非常に香りがよく、また、加熱臭もないことが分かる。
【００３６】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、予め節からアルコール抽出して得られた節のアルコール抽出液を抽出溶媒として用いて、カラムに別途前記抽出溶媒と混合して充填した節から抽出を行なうことにより、非常に香りの強い抽出液を得ることができ、この抽出液を２０〜４０℃の温度条件下で処理してアルコールを除去することにより、熱による香りの劣化及び加熱臭の発生を抑制することができ、低アルコールで、非常に香りの豊かな節エキスを得ることができる。