(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
−ａ）豆乳および
ｂ）米、大麦、小麦およびエンバクからなる群から選択される少なくとも１つの穀物のα−アミラーゼ及びβ−アミラーゼによる加水分解産物、および／またはアーモンドミルク
からなる混合物を調製し、
−ストレプトコッカス  サーモフィラスの少なくとも１菌株を含む乳酸種でその混合物を発酵させる
からなることを特徴とする植物起源原料の乳酸発酵による食品の製造方法。
【請求項２】
乳酸種が、ポスト酸性化の減少性を有するストレプトコッカス  サーモフィラスの少なくとも１菌株を含むことを特徴とする請求項１による方法。
【請求項３】
豆乳／成分ｂ）混合物が、豆乳から得られる乾燥成分を2.5〜9重量％含むことを特徴とする請求項1または2による方法。
【請求項４】
乳酸種が、ビフィドバクテリウム種、ラクトバシラス種、ラクトコッカス種、ペディオコッカス種からなる群から選択される乳酸菌の少なくとも１菌株をも含むことを特徴とする請求項1〜3のいずれか１つによる方法。
【請求項５】
請求項1〜4のいずれか１つの方法によって得られることを特徴とする植物原料に基づく発酵製品。
【請求項６】
請求項２の方法によって得られ、かつ
−約10℃の温度で28日間貯蔵した後にストレプトコッカス  サーモフィラスを少なくとも106CFU/ml含み；
−発酵の終わりにおけるpHと約10℃の温度で28日間貯蔵した後のpHとの間の相違が0.2pH単位より低い
ことを特徴とする請求項５による発酵製品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
本発明は、植物原料に基づく発酵製品に関する。
発酵食品の製造におけるミルク起源の原料の代用品もしくは補充品として、植物原料、特に穀物を、これらの植物製品の有益な特性を乳酸種（lactic ferments）の特性と組合せることを目的として用いることが知られている。
【０００２】
例えば、欧州特許出願0,622,024号には、あらかじめパスツール式殺菌法を施し、次いで約pH4.6〜4.7になるまでビフィドバクテリウム  インファンティス（Bifidobacterium infantis）および任意にストレプトコッカス  サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）によって発酵させた、95％のヨーグルトと5％の穀物あら粉混合物（エンバク、米および小麦）およびダイズ抽出物（soy extracts）からなる幼年期初期の食事を意図した製品が記載されている。それには、この発酵補充品が、若い子供達の成長に必須の栄養物を直接消化できる形態で提供しながらヨーグルトの栄養価値と消化能力を改良すること、および加えて、ダイズ抽出物の存在がビフィドバクテリウム  インファンティスの発酵活性を促進し、かつその生存率を改良することが示されている。しかし、この明細書には、発酵補充品の貯蔵有効期限または完成品（補充品＋ヨーグルト）の貯蔵有効期限、あるいは発酵補充品または最終製品中における細菌の有効生存率に関する正確な情報は提供されていない。
【０００３】
欧州特許出願0,568,530号には、水と混合し、100℃で20分間の熱処理によってゲル化させ、次いで乳酸菌によって発酵させたエンバクぬかから調製された製品が記載されている。得られた最終製品は、エンバクぬかから得られた繊維（β−グルカン）を多く含み、かつ生ラクトバシリ（live lactobacilli）（105〜108CFU/g）を含有する。この明細書にはまた、得られた製品は２週間以上保存することができ、貯蔵の間に乳酸含量が増加することが示されている。
【０００４】
欧州特許出願0,415,941号には、チューブによる腸内栄養または健康飲料製剤を意図した液体製品が記載されている。この製品は、α−アミラーゼとβ−グルカナーゼによって加水分解され、任意にタンパク質と脂肪を補うためにダイズ粉が補充され、次いでラクトバシリ、特にラクトバシラス  レウテリイ（lactobacillus reuterii）によって発酵させたエンバク粉（oat flour）から調製される。得られた液体製品は、生ラクトバシリ（viable lactobacilli）を含有し、かつ約8日間その特性を保持する。
【０００５】
このタイプの製品の製造において困っている主な問題は、製造、包装および貯蔵中、乳酸種のできる限り長い生存と製品の感覚受容特性の保存を調和させることである。例えば、ラクトバシリの生存率を反映する欧州特許出願0,568,530号に記載のポスト酸性化（post-acidification）は、製品の味覚における変更、すなわち消費者によって必ずしも好まれない変更をひきおこす限り不利益となりうる。
【０００６】
この発明の目的は、乳酸菌によって発酵させた植物起源の原料に基づき、包装および貯蔵後に乳酸種の高レベルの生存率と完全な感覚受容特性の両方を保持することができる食品の製造である。
【０００７】
発明者らは、ストレプトコッカス  サーモフィラスのような乳酸種のいくつかが植物起源の原料を発酵させるために用いられるとき、十分な生長と生存率を保持しながら、ポスト酸性化の減少を示すことに注目した。従って、これらの種は、上記定義の特性を有する食品の製造に特に適切である。発明者らはまた、植物起源の原料として豆乳と少なくとも１つのアミラーゼによる穀物加水分解産物および／またはアーモンドミルクに基づく混合物を用いることによって、これら種の良好な成長に特に好ましい基質が提供され、最適条件下で発酵を行うことが可能になることも観察した。
【０００８】
この発明の主題は、植物起源原料の乳酸発酵によって食品を製造する方法であり、その方法は、
ａ）豆乳および
ｂ）少なくとも１つのアミラーゼによる少なくとも１つの穀物の加水分解産物、および／またはアーモンドミルク
からなる混合物の調製、
ストレプトコッカス  サーモフィラスの少なくとも１菌株を含む乳酸種でのその混合物の発酵
からなることに特徴づけられる。
【０００９】
この発明の方法を行うために用いることができる豆乳は、例えばダイズまるごとから得られた「とうにゅう（tonyu）」の名で知られる食品であり、それは、AFNOR規格品（NF V 29-001）である。簡単に言えば、とうにゅうを得るためには、ダイズは穀から取り出され、次いで水と混合され、高温状態（85℃より高い）でひかれる。ひかれた生成物は、とうにゅうを構成する豆乳から「おから」と呼ばれる固形残留物を分離するために沈殿させた後、分離される。次いで、とうにゅうは殺菌され、次いで4℃に冷却される。
【００１０】
この発明の方法を行うのに用いられる穀物加水分解産物は、例えば小麦粉または穀物フレークから得られ、それらは、それ自体公知の方法で、少なくとも１つのアミラーゼ、好ましくはβ−アミラーゼおよびα−アミラーゼによって加水分解される。繊維を多く含む最終製品を得ることが望ましいならば、全穀物フレークまたは小麦粉から得られた加水分解産物を用いることができる。米、大麦、小麦またはエンバク加水分解産物、あるいはそれらの混合物を有利に用いることができる。特に、エンバク加水分解産物を用いることにより、より高いβ−グルカン含量を有する製品を得ることが可能になる。例として、この発明の背景に用いることができるエンバク加水分解産物は、ＰＣＴ出願  WO 95/07628号に記載されている。
【００１１】
穀物加水分解産物は、粉末形態で提供されるのが便利であり、この場合、豆乳に直接それを加えるか、あるいは豆乳と混合する前に、好ましくは適当な水分量に加えて5〜20重量％の乾燥成分を含む液体加水分解産物（以下に加水分解穀物汁とも称す）を再構成するかのどちらか一方を行うことができる。
【００１２】
加水分解穀物汁の全てまたはいくらかを、アーモンドミルクに代えてもよい。
豆乳／成分ｂ）混合物の使用により、製品の種々の成分分子間に規則的なネットワークを形成させる優れた発酵条件が保証され、なめらかでかつ均質なテクスチャーが与えられる。
【００１３】
感覚受容特性およびテクスチャーの観点から両方とも最適の最終製品を得るためには、豆乳／成分ｂ）混合物は、豆乳から得られる乾燥成分を2.5％〜9％、好ましくは約5（重量）％含むのが有利である。後者の割合によれば、半脱脂乳に等しい多量栄養素（タンパク質、脂質および炭水化物）含量を有する原料が提供される。
【００１４】
望むならば、食品特に発酵酪農製品の製造において伝統的に用いられるものの中で、テクスチャリング  エージェントを混合物に加えることができる。例えば、でんぷんは2〜3重量％の割合で用いることができる。
【００１５】
原料中に存在するポリ不飽和脂肪酸の酸化を防ぐために、１以上の抗酸化剤、例えばビタミンＥを加えることもできる。製品中の繊維含量を増やすことが望ましいならば、この段階で食物繊維、例えばフルクトオリゴ糖（FOS）を加えることもできる。
【００１６】
種々の成分を合わせた後、固形で提供される成分を再水和するために混合物を撹拌し続け（一般的に30分〜1時間）、次いで殺菌する（例えば130℃で2〜20秒間）。殺菌手法は、低温殺菌熱処理（例えば95℃で5〜10分間）または製品中に蒸気を直接注入することによる超高温殺菌（例えば135℃で3秒間）による殺菌手段に代えることができる。
【００１７】
乳酸種を接種する前に、混合物を約25℃〜45℃の温度に冷却する。
次いで、それに、発酵培地中少なくとも104〜105CFU/gの初期細菌濃度で乳酸菌の接種物を接種する。
加えて発明者らは、ストレプトコックス  サーモフィラスのいくつかの菌株が、非常に低いポスト酸性化のみを引きおこすが、すぐれた生存率を保持することに注目した。「ポスト酸性化減少菌株（reduced post-acidification strains）」と称するこれらの菌株は、この発明を行うのに特に最も適し、上記定義のａ）およびｂ）成分の50/50（v/v）混合物における培養および約10℃の温度での貯蔵後の生存率とポスト酸性化特性に基づいて選択することができる。
【００１８】
これらの条件下で、以下の特性、即ち：
−28日後の細菌集団（約104〜105CFU/gの初回接種に関して）が少なくとも106CFU/g、好ましくは107〜109CFU/gであり、
−凝結物沈殿pHと28日後のpHとの間の相違（ΔpH  D0−D28）が0.2より低いか、または0.2に等しい
特性を示す菌株を選択するのが有利であろう。
【００１９】
発明の方法を行うのに用いることができるストレプトコッカス  サーモフィラスの菌株は、例えばブダペスト条約に基づいてパリでInstitut Pasteur, 25 rue du Docteur Rouxが所有するCNCM (Collection Nationale de Cultures de Microorganismes）に、番号I-1520として1994年12月30日に寄託された菌株である。
【００２０】
発明の方法を行うために、ストレプトコッカス  サーモフィラスの菌株（類）を、ビフィドバクテリウム種（Bifidobacterium ssp.）、ラクトバシラス種（Lactobacillus ssp.）｛特に、エル．プランタルム（L. plantarum）、エル．ペントサス（L. pentosus）、エル．ブルガリクス（L. bulgaricus）、エル．カゼイ（L. casei）、エル．アシドフィラス（L. acidophilus）｝、ラクトコッカス種（Lactococcus ssp.）、ペディオコッカス種（Pediococcus ssp.）等からなる群から選択される少なくとも１つの乳酸菌株と組合せることもできる。組合された菌株もしくは菌株類は、最終製品に与えるのに望ましい味に従って選択される。組合された菌株によっては、ストレプトコッカス  サーモフィラスのみで観察されるよりも高いポスト酸性化が観察できるが、それにもかかわらずΔpH  D0−D28は0.6より低いかまたは0.6に等しいままである。
【００２１】
用いる種に応じて、発酵は3〜24時間行われ、pH4〜5で停止される。
発酵の終わりに、望ましいテクスチャーを与えるために製品をなめらかなペーストにすることができる。例えば、飲料を得ることが望まれるならば、シーリング（shearing）を増やし、かつ流動性のテクスチャーを得るために、なめらかなペースト作りが高められる。安定剤を加えることもできる。
【００２２】
次いで、製品を20℃まで冷却する。望むならば、包装および貯蔵温度まで冷却する前に、例えば砂糖シロップ形態の砂糖（スクロース、クルクトース、甘しょ糖、はちみつ）、風味料、フルーツ（フルーツ食品、濃縮液、コンポート、ジュース、シロップ）を加えることができる。製品は、好ましくは4℃から15℃の温度で保存することができる。
【００２３】
この発明の主題はまた、上記定義の発明による方法で得ることができる植物原料に基づく発酵製品である。
【００２４】
例えば、任意にビフィドバクテリウムと組合されるポスト酸性化の減少を有するストレプトコッカス  サーモフィラスの１以上の菌株による発酵で得られる発明の製品は、約10℃の温度で28日間保存した後、以下の特徴、即ち：
−少なくとも106、好ましくは107〜109CFU/mlのストレプトコッカス  サーモフィラスを含み、
−発酵の終わりにおけるpHと約10℃の温度で28日間貯蔵した後のpHとの間の相違が0.2pH単位より低い
特徴を示す。
【００２５】
従って、発明に従って得られる製品中に存在する乳酸種は、特に極端なポスト酸性化から生じるであろう製品における感覚受容特性の減少を生じることなく、高い生存率を保持するとみられる。
特に、これらの特徴は、完成品がその特性を低下することなく緩衝液貯蔵と長い包装時間に耐える限り、産業化を容易にする。
【００２６】
発明は、以下の追加記載の援助によってより明らかに理解され、発明による発酵製品の調製と特性を例証する実施例に適用される。
しかしながら、実施例はただ単に発明の主題を例証するために与えられるだけであり、どんなふうにもそれに限定されないことは、明らかに理解されるべきである。
【００２７】
実施例１：ストレプトコッカス  サーモフィラスの生存率とポスト酸性化特性；ポスト酸性化の減少を有するストレプトコッカス  サーモフィラス菌株の選択
植物起源の基質に関するストレプトコッカス  サーモフィラスの生存率とポスト酸性化
加水分解エンバク粉（再構成汁の10重量％）を水と混合することによってエンバク汁を再構成する。この再構成エンバク汁を等重量の豆乳と混合する。混合物を殺菌し、次いで42℃まで冷却する。
【００２８】
発酵製品における生存率とポスト酸性化をテストするために、混合物にテストすべきストレプトコッカス  サーモフィラス菌株の105CFU/gを接種する。
38℃で6〜8時間発酵させた後、混合物を20℃まで冷却し、そのpHを測定する（D0での凝結物沈殿pH）。次いで製品を10℃の温度で28日間保存する。
結果を以下の表Ｉに例証する。
【００２９】
【表Ｉ】
0004340388.tif 000002
【００３０】
ミルクに関するストレプトコッカス  サーモフィラスの生存率とポスト酸性化
比較のために、発酵基質として酵母抽出物（2g/lの酵母自己分解物）を補充したミルクを用いて、上と同様の実験を行った。結果を以下の表IIに例証する。
【００３１】
【表ＩＩ】
0004340388.tif 000003
【００３２】
ストレプトコッカス  サーモフィラスの種々の菌株によるポスト酸性化は、植物起源の基質の場合よりもミルクの場合にかなり高く、この相違は菌株CNCM I-1520の場合に特に明らかである。植物起源の基質に関しては、この菌株はポスト酸性化の減少と良好な生存率の両方を示し、それによって発明の方法を行うのに特に適切なものになる。
【００３３】
植物起源の基質に関するビフィドバクテリウムと組合されたストレプトコッカス  サーモフィラスの生存率とポスト酸性化
植物起源の基質における上と同様の実験を、ストレプトコッカス
サーモフィラス菌株I-1520の105CFU/gとビフィドバクテリウムの106CFU/gを基質に接種することによって行った。結果を以下の表IIIに例証する。
【００３４】
【表ＩＩＩ】
0004340388.tif 000004
【００３５】
これらの結果は、ビフィドバクテリウムの添加はポスト酸性化を増大させず、かつストレプトコッカス  サーモフィラスの生存率に影響を与えない（またはそれをわずかに改良する）ことを示す。
【００３６】
実施例２：エス．サーモフィラス／ビフィドバクテリウム種によるエンバク／ダイズ混合物の発酵
44.01kgの水中に4.89kgの加水分解エンバク粉を混合することによって48.90kgの加水分解エンバク汁を再構成する。この再構成エンバク汁を48.90kgの豆乳および2.50kgのデンプンと混合する。
【００３７】
50/50エンバク／ダイズ混合物は、半脱脂乳に等しい多量栄養素含量（すなわち、タンパク質によって提供されるエネルギー26％、資質による36％および炭水化物による38％）を有する原料を提供する。
混合物を95℃まで加熱し、次いで混合物を殺菌するために温度をすぐに130℃まで上昇させる。42℃まで冷却した後、混合物にストレプトコッカス  サーモフィラス（I-1520）の105〜5×106CFU/gとビフィドバクテリウムの106〜107CFU/gを含有する種を接種する。
【００３８】
図１および２は、4×106CFU/gのエス．サーモフィラスと107CFU/gのビフィド種を接種した後の混合物の発酵中におけるエス．サーモフィラスCNCM I-1520とビフィド種に関するそれぞれの成長曲線を表わす（Ｘ軸：発酵時間；Ｙ軸：細菌集団）。
【００３９】
図３は、4×106CFU/gのエス．サーモフィラスと107CFU/gのビフィド種を接種した後の発酵中における混合物の酸性化を表わす。Ｘ−軸：発酵時間；Ｙ−軸：乳酸（黒菱形）および酢酸（黒四角）の濃度。
pH4.7〜4.8が得られるまで38℃で6〜8時間発酵を行う。次いで、20℃で沈殿させた後生成凝結物を分離し、次いで140〜240リットル/時間の流動率で補正弁を用いてなめらかなペーストを作る。次いで、製品を125gのポットの中に包装する。
【００４０】
得られる製品は、なめらかでやわらかく、色は薄い黄色であり、かきませたヨーグルトに似ており、すべすべしていて非常にあっさりした口あたりを有している。さわやかでかつあっさりした味はエンバクに似ており、ダイズの味覚特性はあまり感じられない。それは、0.3（重量）％のβ−グルカンを含有し、コレステロールもラクトースも含んでいない。それは、ポリ不飽和脂肪酸を含有する（主に、C18:2  リノール酸、C18：3  α−リノレン酸）。
【００４１】
この製品は安定で、4〜10℃の温度で少なくとも28日間保存することができる。
製品を10℃で28日間保存した。浸出も沈殿後の分離やテクスチャーの損失も観察されなかった。
【００４２】
D1およびD28で行われたpHの測定は、0.13のΔpHを示す。D7では、3×108CFU/gのストレプトコッシ（streptococci）と1.1×108CFU/gのビフィドバクテリア（bifidobacteria）がカウントされた。D28では、集団は108CFU/gのストレプトコッシと8.5×107CFU/gのビフィドバクテリアである。
【００４３】
実施例３：エンバク／ダイズ混合物；エス．サーモフィラス／ビフィドバクテリウム種；フルーツフレーバー製品
実施例２と同様に手順を行い、包装する前に、70〜75（重量）％の白塊、24（重量）％のフルーツ食品および使用するフルーツの種類に応じて1〜6（重量）％の砂糖シロップからなる混合物を調製する。プルーン、イチジク、マンゴー、黒スグリ、およびサクランボのフルーツ食品を例として挙げることができるが、別のものが用いられてもよい。製品の貯蔵試験を4℃と10で28日に至るまで行う。4℃での貯蔵と10℃での貯蔵の間には少しの違いがある。両方の場合におけるΔpHmaxは0.08である。
【００４４】
実施例４：エンバク／ダイズ混合物；ヨーグルト種
開始混合物に105〜106CFU/gの割合でストレプトコッカス  サーモフィラスとラクトバシラス  ブルガリクスを含有する種を接種することを除いて、実施例２に記載の手順を行う。pH4.5〜5が得られるまで43℃で5〜6時間発酵を行う。製品は、なめらかでかつ鮮明なテクスチャーとエンバクフレークに類似の味を有する。pHのモニターは、D28に0.2のΔpHmaxを示す。
【００４５】
実施例５：エンバク／ダイズ混合物；エス．サーモフィラス／エル．ファンタルム種
開始混合物に105〜106CFU/gのストレプトコッカス  サーモフィラスと106〜107CFU/gのラクトバシラス  プランタルムを含有する種を接種することを除いて、実施例２に記載の手順を行う。接種混合物を125gのポットに包装する。pH4.5〜5が得られるまで38℃で6〜7時間発酵を行う。製品は、実施例２のものよりも口の中でテクスチャーであることを除いては、よりあっさりしたスプーンテクスチャー（spoon texture）を有し、その上より風味があり、クリーミーな味を有する。7.5×108CFU/gのストレプトコッシと6.5×107CFU/gのラクトバシリがD28でカウントされる。
【００４６】
実施例６：エンバク／ダイズ混合物；エス．サーモフィラス／エル．カゼイ種
実施例５に記載の手順を行い、ラクトバシラス  プランタルムをラクトバシラス  カゼイに代える。4〜5時間後にpH4.5〜5で発酵を停止する。製品は、特有の味を有する流動体である。カウントは、D28で8×108CFU/gのストレプトコッカス集団と1×108CFU/gのラクトバシリを示す。
【００４７】
実施例７：アーモンド／ダイズ混合物；エス．サーモフィラス／エル．カゼイ／ビフィドバクテリウム種
再構成された加水分解エンバク汁をアーモンドミルクに代え、かつ混合物に105〜106CFU/gのストレプトコッカス  サーモフィラス、106〜107CFU/gのラクトバシラス  カゼイおよび106〜107CFU/gのビフィドバクテリウムを含有する種を接種することを除いて、実施例２に記載の手順を行う。製品を38℃で4〜5時間発酵する。pH4.6〜4.8で発酵を停止する。製品は、完全なミルクに類似の白色を有し、典型的な非常に感じのよいわずかにすっぱいアーモンド味を有する。
【００４８】
実施例８：飲料：エンバクまたはアーモンドまたは米／ダイズ混合物、ヨーグルト種
1リットルの再構成された加水分解エンバク汁または1リットルのアーモンドミルクまたは1リットルの加水分解米汁を1リットルの豆乳と混合する。飲料の場合には、でんぷんは開始混合物の中に入れないが、米由来のタンパク質およびマルトデキストリンに基づく安定剤を米汁を有する混合物に加えることができる。43℃で5〜15時間行われる発酵に関して実施例２の方法を用いる。開始基質に応じてpH4.2〜5.2でそれを停止する。
【００４９】
こうして得られる製品は、風味があり、砂糖シロップ（5〜8重量％）もしくは種々のフルーツジュース（25〜30重量％）と混合することができる。
【図１】
0004340388.tif 000005
【図２】
0004340388.tif 000006
【図３】
0004340388.tif 000007