(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
生の紫サツマイモを繊維が残るように擂潰した後、過熱水蒸気加熱方式を用いたダブルドラム式瞬間加熱乾燥機を使用して、１２０〜１６０℃で高速加熱乾燥し、繊維を残したフレーク状にすることを特徴とする紫サツマイモ乾燥フレークの製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の方法により得られた紫サツマイモ乾燥フレーク。
【請求項３】
生の紫サツマイモを繊維が残るように擂潰した後、過熱水蒸気加熱方式を用いたダブルドラム式瞬間加熱乾燥機を使用して、１２０〜１６０℃で高速加熱乾燥し、繊維を残したフレーク状にし、次いで、ヘミセルラーゼを添加していったん酵素反応を行った後にろ過を行い、改めてペクチナーゼ及びセルラーゼを添加して改めて酵素反応を行いろ過した後、さらに濃縮することを特徴とする紫サツマイモ濃縮エキスの製造方法。
【請求項４】
請求項３に記載の方法により得られた紫サツマイモ濃縮エキス。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、長期の常温保存が可能であって、供給量や品質が収穫時期に左右されることなく経済性に優れた高品質の紫サツマイモ乾燥フレークとその製造方法、並びに、該乾燥フレークから得られる、紫サツマイモ本来の風味、色調、食感もそのままに、さらに栄養成分、甘味、機能成分に富む紫サツマイモ濃縮エキスとその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
果物や野菜からの搾汁分離は、プレス法や遠心分離法などの手法を用いて工業規模で広く行なわれている。
しかしながら、サツマイモ（甘藷）は、澱粉質やヤニ成分が多いため、従来の搾汁分離方法では効率や品質が著しく低く、濃縮してエキスにしても食用には不向きであるという欠点があった。
【０００３】
このような欠点を解消するものとして、（１）品質低下の原因である甘藷中に含まれるポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活させると同時にアミラーゼを活性化する条件下で加熱処理した後、圧搾式搾汁機で搾汁することにより、原料由来のアントシアニン含量と糖度が高く飲用に好適な甘藷ジュースを歩留まり良く製造する方法（特開平１０−１１７７４６号公報）や、（２）生の甘藷を蒸気やお湯で加熱した後、粉砕し、繊維質分解酵素及び澱粉質分解酵素を併用して分解することにより、美味で色調及び食感に優れた甘藷飲料を製造する方法（特開平９−１０７９３４号公報）が提案されている。これらの方法で得られたジュース等を濃縮することで、濃縮エキスを得ることも可能と考えられる。
【０００４】
しかしながら、上記した２つの方法では、いずれも生の甘藷を用いて直接酵素処理するが、甘藷は収穫できる時期が限られているため、原料となる甘藷の保管場所や保存方法（冷凍・冷蔵）によってはコストがかかったり、品質が安定しないなどの問題が生じる。
また、特に特開平１０−１１７７４６号公報に記載の方法では、歩留まりが５０〜６０重量％であり、残った搾汁カスの処理が廃棄物処理の点などから問題となる。
【０００５】
一方、赤色系天然色素には、植物由来である赤キャベツ、ブドウ、紫トウモロコシ等といったアントシアニン系色素があり、紫サツマイモも同様なアントシアニン系色素を含有する色素原料である。最近、この色素は他のアントシアニン系色素に比べて耐熱性、耐候性に優れていることが分かり、色素としての製造方法もいろいろ検討されている。
【０００６】
例えば、（３）紫サツマイモを生或いは蒸煮したものを酸性条件下で、水又は含水アルコールで抽出し、抽出物の精製処理を行うことにより、紫サツマイモ色素を製造する方法（特開昭６２−２９７３６３号公報、特開昭６２−２９７３６４号公報）や、（４）原料である紫サツマイモを１０℃以下の温度で粉砕、特に凍結粉砕したものから色素を抽出する方法（特開平４−１０３６６９号公報）が挙げられる。これらは、いずれも原料の紫サツマイモに内在する酵素の活性を抑制することを特徴とする紫サツマイモ色素の製造方法である。
【０００７】
しかしながら、特開昭６２−２９７３６３号公報や特開昭６２−２９７３６４号公報に記載の方法では、色素の抽出効率の点で必ずしも満足する結果が得られない。また、特開平４−１０３６６９号公報記載の方法では、原料粉砕の際に温度管理を徹底する必要がある他、色素抽出の際にもｐＨ調整を要することから、作業効率の点で問題があり、さらに設備費用の点でも問題があった。
【０００８】
そこで、この問題点を改良した発明として、アントシアニン系色素を高含有する紫サツマイモの改良品種を生のまま中性〜酸性条件下で含水アルコールを用いて処理することを特徴とする紫サツマイモ色素の製造方法、並びに、該紫サツマイモ色素と食品原料の同時製造方法が提案されている（特開平７−２２７２４６号公報）。
この方法によれば、必要に応じて処理物を吸着、濃縮等の処理を行うことで、紫サツマイモ濃縮エキスを製造することができる。
しかしながら、この方法は、抽出に含水アルコールを用いており、抽出後のエキスからのアルコール除去が困難であり、大量に食品へ添加することは容易ではない。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、長期の常温保存が可能であって、かつ、収穫時期に左右されずに品質や供給量が安定化し、食品産業における大量生産に適した紫サツマイモ乾燥フレークとその効率的な製造方法を提供することを目的とするものである。
【００１０】
さらに、本発明は、繊維分を多量に含む上記紫サツマイモ乾燥フレークから、風味、色調、食味、食感に優れ、さらに栄養成分、甘味、機能性成分に富む紫サツマイモ濃縮エキスとその効率的な製造方法を提供することを目的とするものである。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、生の紫サツマイモを擂潰した後、高速加熱乾燥し、繊維を残したフレーク状にすることにより、長期間常温で保存可能な紫サツマイモ乾燥フレークを得ることができ、これにより、保管、保存に要するコストを削減することができ、貯蔵性が向上すると共に、瞬間に乾燥するため、色調、栄養成分、機能性成分などのロスが従来の熱風乾燥などに比べ、著しく低減できることを見出した。
【００１２】
さらに本発明者らは、このようにして得られた紫サツマイモ乾燥フレークに、植物組織分離酵素及び植物組織分解酵素を順次添加混合して酵素分解処理を行い、その後プレス搾汁及び遠心分離を行うと、繊維を残した乾燥フレークを原料としているため、プレス搾汁などのろ過工程において、ろ過速度も速く、目詰まりもしにくい等、作業効率を格段に向上させることができ、さらに、この結果、上記方法で得られた清澄な液を濃縮することで、搾汁カスの排出が少なく、ざらつき感等の食感が改善され、紫サツマイモ由来の糖類による甘味が増強された紫サツマイモ濃縮エキスを製造することができることを見出した。
本発明は、このような知見に基いて完成されたものである。
【００１３】
請求項１に係る本発明は、生の紫サツマイモを繊維が残るように擂潰した後、過熱水蒸気加熱方式を用いたダブルドラム式瞬間加熱乾燥機を使用して、１２０〜１６０℃で高速加熱乾燥し、繊維を残したフレーク状にすることを特徴とする紫サツマイモ乾燥フレークの製造方法を提供するものである。
請求項２に係る本発明は、請求項１に記載の方法により得られた紫サツマイモ乾燥フレークを提供するものである。
請求項３に係る本発明は、生の紫サツマイモを繊維が残るように擂潰した後、過熱水蒸気加熱方式を用いたダブルドラム式瞬間加熱乾燥機を使用して、１２０〜１６０℃で高速加熱乾燥し、繊維を残したフレーク状にし、次いで、ヘミセルラーゼを添加していったん酵素反応を行った後にろ過を行い、改めてペクチナーゼ及びセルラーゼを添加して改めて酵素反応を行いろ過した後、さらに濃縮することを特徴とする紫サツマイモ濃縮エキスの製造方法を提供するものである。
請求項４に係る本発明は、請求項３に記載の方法により得られた紫サツマイモ濃縮エキスを提供するものである。
【００１４】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を示す。まず、請求項１に係る本発明について説明する。
本発明は、生の紫サツマイモを擂潰した後、高速加熱乾燥し、繊維を残したフレーク状にすることを特徴とする紫サツマイモ乾燥フレークの製造方法である。
【００１５】
本発明の紫サツマイモ乾燥フレークは、生の（未加工の）紫サツマイモを原料とするものである。本発明において紫サツマイモとは、高アントシアニン含有のサツマイモを指し、通称山川紫、アヤムラサキなどが挙げられるが、これらに限定されるものではなく、品種、産地等を問わず用いることができる。
本発明において用いる紫サツマイモとしては、高アントシアニン含有のサツマイモであれば良いが、特に紫サツマイモ乾燥フレークにした際に、アントシアニンを０．２５重量％（２５０ｍｇ％）以上、特に０．４５重量％（４５０ｍｇ％）以上含有するものが好ましい。
【００１６】
本発明では、このような生の紫サツマイモを用い、これを擂潰した後、高速加熱乾燥し、繊維を残したフレーク状にする必要があり、これ以外の処理を行ったものでは、目的とする繊維を残した紫サツマイモ乾燥フレークは得られない。
例えば、紫サツマイモ熱風乾燥粉末を用い、これに適量加水し、ペースト状にした後、高速加熱乾燥したとしても、目的とする繊維を残した紫サツマイモ乾燥フレークは得られず、繊維の殆ど見られないパウダーフレークとなってしまう。このものは原料である紫サツマイモ本来の栄養成分や機能性成分などを著しく失ったものとなっている。
【００１７】
即ち、本発明では、上記した原料の生の紫サツマイモを用い、これを擂潰した後、高速加熱乾燥し、繊維を残したフレーク状とすることが必要である。
ここで擂潰処理は、ミキサーやチョッパー等で行うことができる。本発明では、この擂潰処理により、原料の生の紫サツマイモをいわゆるミンチ状に擂り潰しておくことが必要である。このように、高速加熱乾燥に先立って擂潰処理しておくことにより、初めて次の高速加熱乾燥操作により繊維を残したフレーク状とすることが可能となる。
なお、次の高速加熱乾燥操作を行う前の原料は、生の紫サツマイモの繊維が残るように擂り潰すことが必要であって、どろどろに細かく繊維が全く残らない粒子状に擂り潰したようなものを用いた場合には、次の高速加熱乾燥操作を行ったとしても、繊維を残したフレーク状とすることはできない。即ち、ここで行う擂潰処理は、原料に含まれる繊維を一部乃至全部残した状態となるように行うべきであり、紫サツマイモの植物組織の一部が物理的に破壊された状態になるように処理する。
【００１８】
また、擂潰処理ではなく、例えば単にチップ状に切断処理した紫サツマイモを用いたときには、次の高速加熱乾燥操作により繊維を残したフレーク状とすることができないことは勿論のこと、ドラム式瞬間加熱乾燥機、特に過熱水蒸気加熱方式を用いたダブルドラム式瞬間加熱乾燥機による高速加熱乾燥の場合には、ドラムとドラムの間隙を通ることができず、乾燥することすら不可能となる。従って、この場合には、輸送力や貯蔵性の向上が図れず、また、後述の紫サツマイモ濃縮エキスの製造に用いる場合のろ過工程をスムーズに進めることができない。
このように生の紫サツマイモを繊維が残るように擂潰処理した後、高速加熱乾燥し、原料に含まれる繊維を残したフレーク状とする。
【００１９】
高速加熱乾燥処理は、特に、ドラム式瞬間加熱乾燥機によって行うことが好ましく、中でも特に、過熱水蒸気加熱方式を用いたダブルドラム式瞬間加熱乾燥機を使用することが好ましい。かかる乾燥機を用いることにより、瞬時に乾燥処理し、繊維を残した「フレーク状」の紫サツマイモ乾燥フレークを連続して大量に容易に作ることができる。
【００２０】
また、この高速加熱乾燥処理により、不快な風味や褐変といった品質低下の原因であるポリフェノールオキシダーゼなどのサツマイモに内在する酵素を失活させることができると共に、高速加熱乾燥により瞬時にフレーク状に処理することができることから、色調、栄養成分、機能性成分等のロスを従来の熱風乾燥等と比較して著しく低減することができる。
【００２１】
このようにして、目的とする紫サツマイモ乾燥フレークを製造することができる。
このようにして得られる紫サツマイモ乾燥フレークを提供するのが、請求項２に係る本発明である。
【００２２】
即ち、請求項２に係る本発明は、請求項１に記載の方法により得られた紫サツマイモ乾燥フレークを提供するものである。
本発明の紫サツマイモ乾燥フレークは、繊維を残したフレーク状の紫サツマイモ乾燥フレークとなっていて、生のサツマイモからの栄養成分、機能性成分のロスが少なく、また、軽く、長期の保存性にも優れることから、輸送力や貯蔵性の向上に寄与し、さらに、後記する紫サツマイモ濃縮エキス製造時のろ過工程をスムーズに行うことができるというメリットがある。
【００２３】
本発明の紫サツマイモ乾燥フレークは、上記したように、長期にわたり常温で保存することが可能である。しかも、本発明の紫サツマイモ乾燥フレークは、実施例の結果から明らかな通り、アントシアニン色素の退色もほとんどない高品質の紫サツマイモ乾燥フレークである。
【００２４】
次に、請求項３に係る本発明について説明する。
本発明は、生の紫サツマイモを擂潰した後、高速加熱乾燥し、繊維を残したフレーク状にし、次いで植物組織分離酵素及び植物組織分解酵素を添加混合して酵素反応を行い、ろ過した後、さらに濃縮することを特徴とする紫サツマイモ濃縮エキスの製造方法である。
【００２５】
本発明の方法では、生の紫サツマイモを擂潰した後、高速加熱乾燥し、繊維を残したフレーク状にするが、このような製造方法は、前記した請求項１に係る本発明の方法に従って行うことができ、また、そのような製造方法に従って得られた、請求項２に係る本発明の紫サツマイモ乾燥フレークを用いることもできる。
従って、当該処理の詳細は、請求項１、２に係る本発明についての説明に委ねる。なお、高速加熱乾燥は、ドラム式瞬間加熱乾燥機によって行うことが好ましいことは、請求項１にも記載されていることである。
【００２６】
本発明は、生の紫サツマイモを擂潰した後、高速加熱乾燥し、繊維を残したフレーク状にし、次いで植物組織分離酵素及び植物組織分解酵素を添加混合して酵素反応を行い、ろ過した後、さらに濃縮する。
即ち、上記のように繊維を残したフレーク状となったもの、つまり繊維を残した紫サツマイモ乾燥フレークに、植物組織分離酵素及び植物組織分解酵素を添加混合して酵素反応を行い、ろ過した後、さらに濃縮する。
【００２７】
本発明においては、植物組織分離酵素及び植物組織分解酵素を添加混合して酵素反応を行うことが必要である。
本発明において、酵素は、植物組織分離酵素及び植物組織分解酵素の２種類を併用する。
原料である生の紫サツマイモは、擂潰した後、ドラム式瞬間加熱乾燥機などにより高速加熱乾燥され、繊維を残したフレーク状とされており、原料の植物組織の一部が物理的に破壊されているために、酵素が作用しやすくなっているものの、それでも繊維質はまだ多量に残っているため、上記２種類の酵素を併用することで、より食感を滑らかにすることができる。
また、植物組織分離酵素及び植物組織分解酵素という、２種類の酵素を併用することにより、ブドウ糖やオリゴ糖などを生成させ、甘味を向上させることができると共に、細胞質内の機能性成分でもあり、色素成分でもあるアントシアニンを効率的に溶出させることができる。
【００２８】
植物組織分離酵素としては、植物組織の細胞間物質に作用するヘミセルラーゼやペクチナーゼ等が用いられる。
植物組織分解酵素としては、植物組織を構成する繊維質を分解するセルラーゼ等の酵素が用いられる。
【００２９】
本発明においては、上記植物組織分離酵素及び植物組織分解酵素という、２種類の酵素を併用する。ここで植物組織分離酵素と植物組織分解酵素との併用とは、それぞれを１種類ずつ順次酵素反応を行うことは勿論のこと、１回の酵素反応で２種類の酵素を同時に添加作用させることもできる等、何らかの形で上記２種類の酵素を反応させれば良いという意味である。
特に、先に植物組織分離酵素を添加していったん酵素反応を行った後、改めて植物組織分離酵素及び植物組織分解酵素を添加して改めて酵素反応を行うことにより、繊維質が少なく濃厚な甘味もあり、高アントシアニン含量の紫サツマイモエキスを抽出することができる。本発明では、酵素反応の順序が重要であって、上記順序で酵素反応を行なうことにより、繊維質が少なく濃厚な甘味もあり、高アントシアニン含量の紫サツマイモエキスを抽出することができる。
【００３０】
酵素反応においては、反応に先立って適量の水を添加することが好ましい。これにより、その後の酵素反応を円滑に行うことができる。
酵素反応は、できるだけ酵素活性が良い条件下で行うことが必要であることは当然であるが、通常、ｐＨ４〜６であり、温度は４０〜６０℃、好ましくは５０〜６０℃の範囲で行えば良い。反応の経過と共に酵素反応による植物組織の分離や分解は経時的に進むが、反応時間については、通常、１〜４時間、好ましくは１〜２時間ほど反応させれば充分である。このとき攪拌しながら行うと良い。
このような酵素反応で得られた液を、ろ過した後の清澄な液（酵素分解液）を濃縮することにより、搾汁カスの排出が少なく、滑らかであってざらつき感等の食感が改善され、しかもサツマイモ由来の糖類による甘味が増強された紫サツマイモ濃縮エキスが得られる。
【００３１】
なお、上記したように、本発明においては、紫サツマイモ乾燥フレークに、植物組織分離酵素及び植物組織分解酵素を添加混合して酵素反応を行い、ろ過した後、さらに濃縮するが、本発明の場合には、ろ過は２段階で行うとよい。
即ち、本発明のように、先に植物組織分離酵素を添加していったん酵素反応を行った後、改めて植物組織分離酵素及び植物組織分解酵素を添加して改めて酵素反応を行う場合には、まず植物組織分離酵素による酵素反応終了後にプレス搾汁によるろ過を行い、次いで、プレス搾汁された液について、植物組織分離酵素及び植物組織分解酵素による酵素反応終了後に、今度は清澄な酵素分解物を得るためのろ過（遠心分離など）を行うとよい。
このようなろ過を行った後に、さらに濃縮することで、目的とする紫サツマイモ濃縮エキスを効率よく製造することができる。
【００３２】
上記のように、本発明においては、紫サツマイモ乾燥フレークに、植物組織分離酵素及び植物組織分解酵素を順次添加混合して酵素分解処理を行い、その後、プレス搾汁、遠心分離などのろ過を行っており、繊維を残した乾燥フレークを原料としているため、プレス搾汁などのろ過工程において、ろ過速度も速く、目詰まりもしにくい等、作業効率を格段に向上させることができる。さらに、この結果、上記方法で得られた清澄な液を濃縮することで、搾汁カスの排出が少なく、ざらつき感等の食感が改善され、紫サツマイモ由来の糖類による甘味が増強された紫サツマイモ濃縮エキスを製造することができる。
【００３３】
このようにして得られる紫サツマイモ濃縮エキスが、請求項４に係る本発明である。
即ち、請求項４に係る本発明は、請求項３に記載の方法により得られた紫サツマイモ濃縮エキスである。
このようにして得られた紫サツマイモ濃縮エキスは、色調、甘味、機能性成分に優れたエキスであると共に、植物組織分離酵素及び植物組織分解酵素の２種類の酵素を併用して、植物組織の繊維質が効率良く分解されているので、滑らかな食感で、不快な風味がほとんどない濃縮エキスとなっている。
【００３４】
【実施例】
以下、実施例により本発明を詳しく説明する。
【００３５】
実施例１（紫サツマイモ乾燥フレークの製造、並びに長期保存中におけるアントシアニン含量の測定）
生の紫サツマイモ（品種名：アヤムラサキ）３．５ｋｇを、ミキサーを用いて繊維が残るように擂潰した後、ダブルドラム式瞬間加熱乾燥機（ジョンソンボイラ株式会社製、商品名：ジョンミルダー  ＪＭＴ）を用いて３０分間、１４０±２０℃で乾燥し、繊維を残したフレーク状の紫サツマイモ乾燥フレーク１ｋｇを得た。
得られた紫サツマイモ乾燥フレークについて、製造してから１年常温にて保存後及び同じく２年保存後の該フレーク１ｋｇ中に含まれるアントシアニン含量（ｍｇ％）を、それぞれ測定した。結果を第１表に示す。
なお、対照として、製造してから１年常温にて保存後及び同じく２年保存後の紫サツマイモ熱風乾燥粉末（ＪＡ都城製、紫かんしょパウダー：１９９７年度産）１ｋｇ中に含まれるアントシアニン含量（ｍｇ％）を、それぞれ測定した。結果を第１表に示す。なお、この紫サツマイモ熱風乾燥粉末には、生の紫サツマイモの繊維は全く残っていなかった。
【００３６】
【表１】
第１表
0004233200.tif 000002
【００３７】
第１表の結果によれば、実施例１で得られた紫サツマイモ乾燥フレークは、常温において、製造してから１年後はもとより、２年後という長期保存後においても、極めて高いアントシアニン含量を有していることが分かる。
【００３８】
比較例１（紫かんしょパウダーフレークの製造、並びにアントシアニン含量の測定）
紫サツマイモ熱風乾燥粉末（ＪＡ都城製、紫かんしょパウダー：１９９７年度産）１．２ｋｇに、約３倍量の水を加えペースト状とした後、実施例１と同様にしてダブルドラム式瞬間加熱乾燥機を用いて乾燥し、紫かんしょパウダーフレーク１ｋｇを得た。なお、この紫かんしょパウダーフレークにも、生の紫サツマイモの繊維は全く残っていなかった。
得られた紫かんしょパウダーフレークについて、該フレーク１ｋｇ中に占めるアントシアニン含量（ｍｇ％）を測定したところ、１８７ｍｇ％と低いものであった。
【００３９】
実施例２（紫サツマイモ濃縮エキスの製造、並びに該エキス中のアントシアニン含量の測定）
水２０ｋｇを５５℃に温度調節したタンクに入れ、５５℃に保温したものの中に、前記実施例１で得られた紫サツマイモ乾燥フレーク１ｋｇ及びヘミセルラーゼ２０ｇを添加し、ｐＨ５〜５．２に調整し、混合撹拌しながら、１００分間酵素を作用させた。
次に、セルロースをろ過助剤として添加して、プレス搾汁を行った。搾汁した液は、酵素の失活及び加熱殺菌のために９８℃まで昇温した。
その後、４０〜５０℃まで冷却し、ｐＨ４〜４．２に調整した後、セルラーゼ２０ｇ及びペクチナーゼ２０ｇを添加し、混合撹拌しながら４０分間酵素を作用させた。遠心分離機により固形分をほぼ除去した後、酵素を失活させるために、９５℃まで昇温した。
その後、４０℃まで冷却し、さらに清澄な酵素分解物を得るため、ろ過し、次いで濃縮することにより、紫サツマイモ濃縮エキス２ｋｇを得た。
【００４０】
得られた紫サツマイモ濃縮エキス中のアントシアニン含量（ｍｇ％）を調べた結果を第２表に示す。
また、得られた紫サツマイモ濃縮エキスは、滑らかな食感で、透明感のある濃い赤紫色を呈し、不快な風味はほとんどなく濃厚な甘味を呈していた。
【００４１】
比較例２
原料として比較例１で得られたかんしょパウダーフレークを用いたこと以外は、実施例２と同様にして行い、紫かんしょパウダー濃縮エキス（紫サツマイモ濃縮エキス）を得、紫かんしょパウダー濃縮エキス中のアントシアニン含量（ｍｇ％）を調べた。結果を第２表に示す。
この方法の場合、ろ過工程中における目詰まりが多く、しかもろ過速度が遅かった。また、得られた紫かんしょパウダー濃縮エキスは、透明感のある赤色で、濃厚な甘味があるものの、風味の点で（いも臭が強く、後味が悪い）、実施例２で得られた紫サツマイモ濃縮エキスより劣っていた。
【００４２】
【表２】
第２表
0004233200.tif 000003
【００４３】
第２表から、実施例２で得られた紫サツマイモ濃縮エキスは、アントシアニン含量が極めて高いのに対し、比較例２で得られた紫サツマイモ濃縮エキスは、アントシアニン含量が、その約１／４と低いものであることが分かる。
【００４４】
実施例３
実施例１で得られた紫サツマイモ乾燥フレークから、実施例２の手法に従い紫サツマイモの濃縮エキスを製造した際の搾汁歩留まり（酵素処理物をプレス搾汁した場合の歩留まり）、ろ過効率（５００ｍｌｍの搾汁液をろ過するのに要した時間）、並びにろ過液の外観（目視にて透明か否かを判定）を第３表に示す。
【００４５】
比較例３
実施例１で得られた紫サツマイモ乾燥フレークの代わりに、比較例１で得られた紫かんしょパウダーフレークを用い、この紫かんしょパウダーフレークから、実施例２の手法に従い紫サツマイモの濃縮エキスを製造した際の搾汁歩留まり、ろ過効率、並びにろ過液の外観を併せて第３表に示す。但し、紫かんしょパウダーフレークを製造する際の水の添加量は、原料の約２０倍量であった。
【００４６】
比較例４
実施例１で得られた紫サツマイモ乾燥フレークの代わりに、生の紫サツマイモ（品種名：アヤムラサキ）を蒸し、裏ごしして得られた紫サツマイモペースト（ＪＡ都城製）を用い、この紫サツマイモペーストから、実施例２の手法に従い紫サツマイモの濃縮エキスを製造した際の搾汁歩留まり、ろ過効率、並びにろ過液の外観を併せて第３表に示す。但し、紫サツマイモペーストを製造する際の水の添加量は、原料の約２倍量であった。
【００４７】
【表３】
第３表（紫サツマイモの濃縮エキス製造時のろ過効率等の比較）
0004233200.tif 000004
【００４８】
【発明の効果】
請求項１に係る本発明によれば、原料である生の紫サツマイモに豊富に含まれる栄養成分、機能性成分のロスが低減され、かつアントシアニン含量の高い紫サツマイモ乾燥フレークが効率良く得られる。請求項１に係る本発明によれば、繊維を残した紫サツマイモ乾燥フレークを連続して大量に効率良く製造することができる。
【００４９】
また、請求項１に係る本発明により得られる紫サツマイモ乾燥フレーク（請求項２に係る本発明の紫サツマイモ乾燥フレーク）は、生の紫サツマイモに含まれる栄養成分等のロスが低減されている他、生の紫サツマイモのように供給量が収穫時期に左右されず、保管場所を確保するなどの必要がない。
また、生の紫サツマイモほど温度や湿度に左右されずに保存可能であるので、特別の設備を要せず、貯蔵性が向上している。
従って、請求項１に係る本発明により得られる紫サツマイモ乾燥フレーク（請求項２に係る本発明の紫サツマイモ乾燥フレーク）を紫サツマイモ濃縮エキスの製造用原料として用いることにより、原料保管に関し製造コストを削減することができ、食品工業等における大量生産に適している。
【００５０】
さらに、請求項３に係る本発明によれば、繊維を残した紫サツマイモ乾燥フレークを用いているため、濃縮エキス加工工程でのプレス搾汁及び遠心分離等のろ過作用が非常にスムーズであり、目詰まりもしにくい等、作業効率が各段に向上し、効率の良いものとなっている。また、請求項３に係る本発明によれば、繊維を残した紫サツマイモ乾燥フレークを連続して大量に効率良く製造することができるため、紫サツマイモ濃縮エキスを効率良く製造することができる。さらに、請求項３に係る本発明によれば、先に植物組織分離酵素を添加していったん酵素反応を行った後、改めて植物組織分離酵素及び植物組織分解酵素を添加して改めて酵素反応を行うことにより、繊維質が少なく濃厚な甘味もあり、高アントシアニン含量の紫サツマイモエキスを抽出することができる。
【００５１】
請求項３に係る本発明により得られる紫サツマイモ濃縮エキス（請求項４に係る本発明の紫サツマイモ濃縮エキス）は、色調、甘味、機能性成分に優れたエキスであると共に、植物組織分離酵素及び植物組織分解酵素の２種類の酵素を併用して、植物組織の繊維質が効率良く分解されているので、滑らかな食感で、不快な風味がほとんどないものとなっている。
さらに、請求項３に係る本発明により得られる紫サツマイモ濃縮エキス（請求項４に係る本発明の紫サツマイモ濃縮エキス）は、従来法のように含水アルコール等で抽出するものではないので、着色目的の他に、調味目的でも食品に安心して添加することができる。
従って、本発明は、食品産業等の分野で極めて有用である。