(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
天然繊維を材質とする紙又は不織布にポリ乳酸の不織布を積層した生分解性積層体を、ポリ乳酸不織布の面同士をヒートシールしてケーシングに成形し、生分解性積層体の壁面を介してくん煙成分をケーシング内の食品原料に接触可能にするとともに、
上記生分解性積層体の厚みが０.０５〜０.５ｍｍであり、生分解性積層体のうちのポリ乳酸不織布の通気性が２０〜５０ｃｃ／ｃｍ2／ｓであることを特徴とする生分解性スモーカブルケーシング。
【請求項２】
生分解性積層体の内表面に、植物性又は動物性の油脂類、可食性界面活性剤、糖類より選ばれた離型剤を含浸、塗布したことを特徴とする請求項１に記載の生分解性スモーカブルケーシング。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のスモーカブルケーシング内に食品原料を収容し、くん煙処理を施して、生分解性積層体の壁面を透過したくん煙成分を食品原料に接触させることを特徴とする食品のくん煙処理方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品、特にハム、ソーセージなどの練り肉製品やチーズなどの乳製品をくん煙処理するための生分解性を具備したスモーカブルケーシング、並びに当該ケーシングを用いた食品のくん煙処理方法に関して、良好なくん煙処理性能を備えるとともに、製袋加工が容易で、使用後に土壌中に簡便に廃棄できるものを提供する。
【０００２】
【発明の背景】
基本的に、ハム、ソーセージなどのくん煙処理は、食品の保存性の向上と、独特のスモーク風味とスモーク色の付与を主目的とし、従来では、麻紙にビスコース液を含浸したファイブラスケーシング、或はセルロースケーシングなどがスモーカブルケーシングとして常用されて来た。
しかしながら、例えば、ファイブラスケーシングでは、ケーシングの強度を向上させるためにビスコース液の塗布量を多くするとスモーク性が低下し、逆に、塗布量を少なくするとスモーク性は改良されるが、強度が低下するという問題がある。
【０００３】
【従来の技術】
(1)従来技術１(特開平６−３１２４９４号公報）
ケーシングの強度とスモーク適性を共に保持する目的で、ポリエチレン、ポリプロピレン、ナイロンなどのヒートシール可能な不織布と、紙とを積層し、この積層面にビスコース液を浸み込ませて貼り合わせ、いわばビスコース液を積層シートに部分含浸させた、ハム、ソーセージ又は魚肉練り製品の包装材が開示されている。
【０００４】
(2)従来技術２(特開平８−９１４７３号公報)
表面に細孔が開けられ、裏面が凸状に隆起したフィルムからなるスモーク製品用包装材が開示されている。
食品はフィルムの凸状隆起面に供給されるため、フィルムと食品との滑り性が良くなり、食品と包装用フィルムとの位置合わせに支障を来すことがなく包装適性を改善でき、また、フィルムの細孔を通してくん煙処理されるため、食品表面に細かいスモーク斑点が形成される効果があることが記載されている(同公報の段落８参照)。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
上記従来技術１では、スモーク適性などは良好に確保できるが、ポリオレフィンやポリアミドなどの熱可塑性合成繊維からなる不織布を積層シートに使用するため、包装材をそのまま土壌中に廃棄することはできず、産業廃棄物となってゴミの増大につながり、環境保全の見地から好ましくない。また、上記従来技術２では、フィルムを材質とする包材に細孔や隆起の特殊な加工を施すため、製造コストが嵩むうえ、廃棄問題の解消を目的としたものでもない。
一方、前記ファイブラスケーシングでは、ビスコース液を全体に含浸することから肉厚で硬質な傾向になるため、ハム、ソーセージなどの食品原料を充填する際には、予めケーシングを湯戻しする必要があり、くん煙を含む調理工程が煩雑になる。
【０００６】
本発明は、スモーカブルケーシングにおいて、製袋加工の容易性とスモーク性能を共に良好に確保するとともに、さらに廃棄の簡便化を図ることを技術的課題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、ポリ乳酸をスモーカブルケーシングに利用することを着想し、鋭意研究した結果、不織布形態のポリ乳酸を紙に積層すると、その優れた生分解性により積層体全体を土壌中にそのまま簡便に廃棄できること、ポリ乳酸のヒートシール性により積層体の製袋加工が容易になること、さらには、積層体全体の厚みとポリ乳酸の通気性を所定範囲に適正化することで、スモーク性能も従来のファイブラスケーシングに比べて遜色がないなどの様々な利点を兼備することを見い出して、本発明を完成した。
【０００８】
即ち、本発明１は、天然繊維を材質とする紙又は不織布にポリ乳酸の不織布を積層した生分解性積層体を、ポリ乳酸不織布の面同士をヒートシールしてケーシングに成形し、生分解性積層体の壁面を介してくん煙成分をケーシング内の食品原料に接触可能にするとともに、
上記生分解性積層体の厚みが０.０５〜０.５ｍｍであり、生分解性積層体のうちのポリ乳酸不織布の通気性が２０〜５０ｃｃ／ｃｍ2／ｓであることを特徴とする生分解性スモーカブルケーシングである。
【０００９】
本発明２は、上記本発明１において、生分解性積層体の内表面に、植物性又は動物性の油脂類、可食性界面活性剤、糖類より選ばれた離型剤を含浸、塗布したことを特徴とする生分解性スモーカブルケーシングである。
【００１０】
本発明３は、上記本発明１又は２のくん煙処理ケーシング内に食品原料を収容し、くん煙処理を施して、生分解性積層体の壁面を透過したくん煙成分を食品原料に接触させることを特徴とする食品のくん煙処理方法である。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明は、第一に、天然繊維を材質とする紙又は不織布とポリ乳酸不織布との積層体をヒートシールによって製袋加工し、当該積層体の厚みと積層体のうちのポリ乳酸不織布の通気性を所定範囲に適正化したスモーカブルケーシングであり、第二に、このケーシングにハム、ソーセージなどの食品原料を収容した後、くん煙処理を施して、食品をくん煙する方法である。
上記スモーカブルケーシングには、油脂類や可食性界面活性剤などの離型剤を含浸、塗布することができる。
【００１２】
上記ポリ乳酸は、ポリＬ−乳酸、ポリＤ−乳酸、或は、Ｌ−乳酸とポリＤ−乳酸の共重合体であり、乳酸から直接に脱水重縮合し、或は、ラクチド、グリコリド、ε−カプロラクトンなどを開環重合し、又はその他の公知の方式で製造することができ、分子量は特に限定されるものではない。
また、本発明のポリ乳酸は、乳酸とグリコール酸、ヒドロキシ酪酸などの他のオキシカルボン酸との共重合体も含む概念である。
ポリ乳酸の不織布は、上記ポリ乳酸の短繊維及び／又は長繊維をスパンボンド、サーマルボンド、メルトブロー、水流絡合などの公知の方式で不織布に製造したものである。
【００１３】
天然繊維を材質とする紙又は不織布をポリ乳酸不織布に積層するのは、ケーシングの強度を保持するためである。
上記天然繊維は、コットン、カポック、亜麻、大麻、黄麻、ラミー、マニラ麻、バガス、ケナフ、エスパルト草、羊毛、モヘヤ、絹などの植物性、或は動物性の任意の繊維をいい、生分解性保持の見地から合成繊維は排除されるが、レーヨン、アセテートなどの再生繊維を排除するものではない。
天然繊維を材質とする紙は、公知の湿式抄造法によって製造される。
天然繊維の不織布は、ポリ乳酸不織布と同様に、公知の方式で製造される。
【００１４】
上記本発明１の生分解性積層体は、例えば、天然繊維の不織布上にポリ乳酸の不織布を載置し、適正な温度と圧力条件で熱プレス処理を行って積層体に成形される。
紙とポリ乳酸不織布を積層する場合も基本的にこれと同様であるが、天然起源の結合剤を介して両者を貼着しても差し支えない。上記結合剤としては、各種デキストリン、プルラン、アラビアガム、グアーガム、キサンタンガム、アラビアガム、タマリンドガム、ローカストビーンガムなどの天然ガム類、アルギン酸塩、マンナン、ペクチン、ゼラチン、ゼイン、シェラックなどの水溶性或はアルコール溶解性の糊料などが好ましい。
スモーク適性を具備させる見地から、生分解性積層体の厚みは０.０５〜０.５ｍｍ程度、積層体のうちのポリ乳酸不織布の通気性は２０〜５００ｃｃ／ｃｍ2／ｓ程度であることが必要である。
【００１５】
上記スモーカブルケーシングは、上記生分解性積層体のうちのポリ乳酸不織布の面同士をヒートシールして製袋加工される。
即ち、ポリ乳酸の不織布面を外面にして折り畳み方式、合掌方式で重ね合わせ、或はピロー方式によりヒートシールして各種形状の袋に製袋加工される。
また、テープ状のポリ乳酸不織布を別に用意して、ポリ乳酸の不織布面の耳を突き合わせ、上記ポリ乳酸テープをこの突き合わせ部に載置してヒートシールしても差し支えない。
上記スモーカブルケーシングは、ポリ乳酸不織布と天然繊維を材質とする紙又は不織布との積層体なので、ケーシング全体に優れた生分解性を付与できる。
【００１６】
一般に、くん煙処理した後にケーシングを食品から剥離すると、食品表面がケーシング側に剥がし取られて付着してしまう現象が起こり易いが、本発明２は、このような肉付きを防止して、食品表面に美麗なスモーク色を付与することを目的として、スモーカブルケーシングの内面に離型剤を付着させたものである。
上記離型剤には、大豆油、綿実油、オリーブ油、コーン油、米油、ごま油、パーム油、紅花油、サフラワー油、菜種油などの植物性油脂、ラード、牛脂などの動物性油脂、シリコン油、可食性界面活性剤、或は糖類などが使用できる。
上記可食性界面活性剤は、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、脂肪酸グリセリドなどである。
上記糖類としては、各種デキストリン類、水あめ、各種オリゴ糖、或はソルビット、マンニットなどの糖アルコール類などが挙げられる。
離型剤のスモーカブルケーシングへの付着方式としては、製袋加工する前の積層体シートの段階で、天然繊維を材質とする紙又は不織布の面にコーターで塗布し、或は、スプレーで噴霧することなどによって実施される。ケーシング全体を離型剤の溶液又は分散液に浸漬しても良い。
スモーカブルケーシングに対する離型剤の付着量は離型剤の種類、或は濃度によっても異なるが、概ね０.５ｇ／ｃｍ2〜１０ｇ／ｃｍ2である。
【００１７】
上記離型剤に可食性界面活性剤を選択すると、ケーシングに離型機能を付与できるうえに、くん煙成分の透過率を制御することが期待でき、スモーク色やスモーク風味の調整が可能となる。ちなみに、離型剤はスモーカブルケーシングの内面に付着させることが必須であるが、くん煙透過率を制御する目的で可食性界面活性剤を付着させる場合には、ケーシングの内面に限らず、外面に付着させても良いことは勿論である。
【００１８】
本発明３は、上記スモーカブルケーシングを用いた各種食品のくん煙処理方法である。
即ち、上記スモーカブルケーシング内に食品原料を収容し、くん煙処理を施すことにより、生分解性積層体の壁面を介してくん煙成分を透過させ、食品にスモーク色とスモーク風味を円滑に付与するのである。
基本的に、スモーカブルケーシングに充填・封入された食品原料は、乾燥処理を施された後、くん煙処理を経て、蒸煮などの加熱を施される。
本発明のスモーカブルケーシングを適用できる食品は特に限定されることなく任意であり、ハム、ソーセージなどの練り肉製品、かまぼこ、はんぺんなどの水産練り製品、チーズなどの乳製品などが好ましい。
【００１９】
【発明の効果】
(1)ポリ乳酸は優れた生分解性を有するため、本発明のスモーカブルケーシングは、くん煙処理を含めた調理後に、食品から剥離してそのまま生ゴミとして土壌中に簡便に廃棄でき、環境保全に有益である。
このため、合成樹脂の不織布を使用した前記従来技術１のように、産業廃棄物として廃棄する必要がないので、廃棄の処理コストを大幅に軽減できる。
【００２０】
(2)ポリ乳酸はヒートシール性があるため、生分解性積層体を袋状、筒状などに簡便に成形でき、製袋加工がきわめて容易である。
【００２１】
(3)フィルム形態ではなく、不織布形態のポリ乳酸を使用することに加えて、本発明の積層体全体の厚みと当該ポリ乳酸不織布の通気性を所定範囲に適正化することにより、良好なくん煙透過能力を確保できるため、本発明のスモーカブルケーシングは、後述の試験例に示すように、従来のファイブラスケーシングに比べてもくん煙処理性能に遜色がなく、食品表面に美麗なスモーク色と特有のスモーク風味を円滑に付与できる。従って、ハム、ソーセージなどの練り肉製品や、チーズなどの乳製品用のスモーカブルケーシングとして特に好適である。
また、ファイブラスケーシングは使用前に湯戻しする必要があるが、本発明のスモーカブルケーシングはこのような煩雑な処理は要らず、簡便、迅速にくん煙処理を行える。さらに、前記従来技術２のように、包材に細孔や隆起などの特殊加工を施す必要もない。
【００２２】
【実施例】
以下、本発明の生分解性スモーカブルケーシングの製造実施例、当該ケーシングを用いたスモーク性能試験例、並びに当該ケーシングの生分解性試験例を順次述べる。
尚、本発明は下記の実施例、試験例に拘束されるものではなく、本発明の技術的思想の範囲内で任意の変形をなし得ることは勿論である。
【００２３】
《生分解性スモーカブルケーシングの製造実施例》
市販のポリ乳酸不織布(テラマック；ユニチカ社製)と麻紙を熱プレス処理して積層し、麻紙の表面にレシチンを２ｇ／ｍ2の付着量で塗布して、生分解性積層体を得た。
次いで、レシチンを塗布した上記麻紙面を内側にし、ポリ乳酸不織布面を外側にして、上記積層体を筒状に折り曲げ、この折り曲げた耳の部分を３ｍｍ幅で重ね合わせるとともに、別に用意した１０ｍｍ幅のポリ乳酸不織布の封止テープをこの重なり部分に載置してからヒートシールを行い、大きさ１２０ｍｍ×３００ｍｍの生分解性スモーカブルケーシングを製造した。ケーシングの厚みは０.０８ｍｍであった。
また、ポリ乳酸不織布の通気量は４０ｃｃ／ｃｍ2／ｓであった。
【００２４】
そこで、上記スモーカブルケーシングを用いてくん煙処理を実施し、スモーク色やスモーク風味の度合を観察することにより、スモーク性能試験を行った。
《ケーシングによるスモーク性能試験例》
即ち、前記実施例のスモーカブルケーシングにハム原料を充填し、ケーシングの両端を結紮した後、下記の▲１▼〜▲４▼の手順で調理を行い、ロースハムを製造した。その後、ケーシングを剥離して、ハムの表面を目視観察するとともに、色差計(Z−300A；日本電色工業社製)を用いて客観測定を行った。
▲１▼６０℃で３０分間乾燥した。
▲２▼７０℃で２０分間くん煙処理した。
▲３▼８０℃で６０分間蒸煮した。
▲４▼さらに、５０℃で１０分間乾燥した。
一方、市販のファイブラスケーシング(トーホーファイブラスケーシングＥＰ；東邦セロファン社製)を比較例として、実施例と同じ調理条件でくん煙処理してロースハムを製造し、ハムの表面を目視と色差計で観察した。
【００２５】
上記目視観察による評価基準は次の通りである。
(1)スモーク色
○：美麗なスモーク色を呈した。
△：スモークの色調は均質でなくバラツキがあった。
×：スモーク色は薄かった。
(2)スモーク風味
○：スモーク風味は充分であった。
×：スモーク風味は薄かった。
【００２６】
上記色差計を用いた観察では、上記▲１▼の乾燥をしてから▲２▼のくん煙処理をする前と、加熱調理後(即ち、上記▲４▼の乾燥後)のハムの表面のＬ、ａ、ｂの各数値を夫々測定し、スモーク色を客観的に判定した。この場合、Ｌ値は測定対象の明度を表し、数値が大きいほど明るく、小さいほど暗くて褐変度合が増していることを示す。ａ値は測定対象の赤系統の色相を表し、数値が大きいほど赤みが増す。ｂ値は測定対象の黄系統の色相を表し、数値が大きいほど黄みが増す。
【００２７】
実施例と比較例の目視観察の結果は下表の通りである。
0004238477.tif 000002
【００２８】
また、実施例と比較例の色差計による測定結果は下表の通りである。
0004238477.tif 000003
【００２９】
上記目視による官能試験結果では、実施例と比較例の間でスモーク色及びスモーク風味に差異はなく、スモークのかかり具合は良好であった。
色差計による客観測定でも、実施例と比較例１の間で、明度、赤み、黄みにあまり変化はなかった。但し、詳細な比較では、くん煙後のＬ値(明度)は実施例の方が比較例より若干小さく、スモーク色のかかりが良くて褐変度合が勝る(明度が落ちる)傾向を示した。このことは、くん煙後のａ値とｂ値を見ても実施例の方が比較例より共に若干大きく、赤みと黄みが増している点とも一致する。
従って、ポリ乳酸不織布をベースとする実施例のスモーカブルケーシングは、スモーク性能において、従来のファイブラスケーシングからなる比較例に比べても遜色がないか、若干上回る水準を示すことが明らかになった。
【００３０】
《スモーカブルケーシングの生分解性試験例》
実施例のスモーカブルケーシングの基本となるポリ乳酸不織布と麻紙の積層体(厚さは０.０８mm)を５cm×５cmの矩形に裁断してこれを試料とし、市販の家庭用コンポスト(生ゴミイーター；松下電工社製)内に載置して、生分解される速度を目視観察した。
その結果、試料のうちのポリ乳酸不織布の部分は麻紙より速く、ほぼ７日程度で生分解されて完全に消失してしまったが、麻紙の部分が分解し終えるのには２０日程度の日数を要した。
これにより、ポリ乳酸不織布の迅速な生分解性能が確認され、この不織布と紙の積層体の全体を廃棄しても環境に無用の負荷を掛ける恐れは全くなく、もって、本発明のスモーカブルケーシングが良好な環境保全能を具備することが判明した。