(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ガラクトマンナンの加水分解物を含有することを特徴とするパン用被覆生地の焼成後の経時的吸湿抑制剤。
【請求項２】
請求項１記載のパン用被覆生地の焼成後の経時的吸湿抑制剤を配合したことを特徴とするパン用被覆生地であって、小麦粉を含有するパン用被覆生地。
【請求項３】
請求項２記載のパン被覆生地で覆われたことを特徴とするパン。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、パン用被覆生地改良剤及びそのパン用被覆生地改良剤を添加したパン用被覆生地で覆われたことを特徴とするパンに関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、メロンパン等の一般的な製造方法は、菓子パン生地を成型して内生地とし、さらにその外側を薄力小麦粉、砂糖、バター、香料、色素および膨張剤を原料とする被覆生地で覆い、成型してホイロ後焼成していた。この焼成時に被覆生地の流動性が増し過ぎて、パン生地の側面から下方へダレてしまい、鉄板の所に固まりになったり、不均一に覆われた形状となったりして、見栄えの悪いでき上がりとなってしまう問題があった。また、焼成後には経時的に被覆生地部分が吸湿してべとつくため包装紙に付着して剥がれ、見栄えが悪くなったり、食する際に手を汚してしまったりする問題があった。
このため、α化澱粉を添加する生地も提案されていた（特開平７−９９８７８）が、完全には解決されていなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本願発明は、焼成中のダレ、焼成後の経時的吸湿を抑えるためのパン用被覆生地改良剤及びこのパン用被覆生地改良剤を添加したパン用被覆生地を使用した見栄えが良く、べとつきの少ないパンを製造することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本願発明者らは、小麦粉、油脂、糖、卵等を主原料とするパン用被覆生地において、生地原料にガラクトマンナンの加水分解物を添加することで、焼成中のダレ、焼成後の経時的吸湿を抑えることができ、見栄えが良く、べとつきの少ないパンを製造することができることを見出し、本願発明を完成した。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本願発明におけるガラクトマンナンとは、マンノースを主成分とする糖鎖にガラクトースを主成分とする側鎖が結合した多糖類であれば特に限定するものではなく、例えば、グアガム、ローカストビーンガム、タラガム等が挙げられ、好ましくは、グアガム又はローカストビーンガムである。
本願発明におけるガラクトマンナンの加水分解物の原料としては、上記ガラクトマンナンの１種又は２種以上を併用して使用することができる。２種以上を併用する場合、それらを別々に加水分解した後に混合しても良いし、混合した物を加水分解しても良い。
【０００６】
溶解時の粘度が高いと、生地の製造時の混練等が困難となるため、加水分解により、低粘度化されたものであることが必須であり、１％水溶液をＢ型粘度計を用いて測定した時の粘度が１０ｍＰａ・ｓ以下であること、及び２，０００〜１００，０００の平均分子量を持つことが望ましい。
１％水溶液をＢ型粘度計を用いて測定した時の粘度が１０ｍＰａ・ｓ以下であれば、生地の粘度としては製造上問題なく、好ましくは、５．０ｍＰａ・ｓ以下である。
通常、平均分子量が１００，０００を超えると、粘度が高く生地の製造時の混練が困難となり、また、伸展性が悪くなる等、不都合が生じる場合が多い。更に好ましくは平均分子量として５，０００〜４０，０００程度に分解したものである。平均分子量がこれより小さくなると、効果が弱くなり、これより大きくなると、上述の如く、粘度が高くなり、製造上の問題がある。
平均分子量の測定方法は、特に限定するものではないが、ポリエチレングリコール（分子量；２，０００、２０，０００、１００，０００等）をマーカーに高速液体クロマトグラフ法（カラム；ＹＭＣ−Ｐａｃｋ    Ｄｉｏｌ−１２０（株）ワイエムシィ製等）を用いて、分子量分布を測定する方法等を用いることにより求めることができる。
【０００７】
本願発明における加水分解の方法については、酵素による方法、酸による方法等、特に限定するものではないが、酵素による分解が一定の品質のものが得られ易いため好ましい。酵素分解法に用いられる酵素は、マンノース直鎖を加水分解するものであれば市販のものでも天然由来のものでも特に限定されるものではないが、アスペルギルス属菌又はリゾープス属菌由来のβ−ガラクトマンナナーゼが好ましく、アスペルギルス属菌由来のβ−ガラクトマンナナーゼが更に好ましい。
使用する酵素は、１種のみでも良いし、２種以上を併用することもできる。
【０００８】
本願発明におけるガラクトマンナンの加水分解物を含有するパン用被覆生地改良剤は、ガラクトマンナンの加水分解物単品でも使用できるが、他の配合成分として、通常、食品の賦形剤として使用されるものや、パンやパン用被覆生地の原料として使用されるもの等、例えば、デキストリン、澱粉、小麦粉、糖類等、の１種又は２種以上を適宜選択して配合して使用できる。
本願発明におけるガラクトマンナンの加水分解物を含有するパン用被覆生地改良剤の添加量は、被覆生地中の油脂や糖質の配合割合によって適宜調整することができ、特に限定するものではないが、生地重量に対して、ガラクトマンナンの加水分解物として１〜１５％が好ましく、より好ましくは３〜１０％である。添加量がこの量未満では効果に乏しく、この量を超えると、被覆生地部分が固い食感になってしまうため、好ましくない。
【０００９】
通常の被覆生地は小麦粉、バター又はマーガリン等の油脂、糖類、卵、ベーキングパウダー等の膨張剤を基本原料とし、必要に応じ牛乳、水、その他任意の香料、色素、調味料、呈味剤等を加え、混練して調製されるが、本願発明の被覆生地はこれにガラクトマンナンの加水分解物を含有するパン用被覆生地改良剤を添加するものである。
また、本願発明のパン用被覆生地改良剤は、通常の被覆生地としてだけではなく、冷凍生地や、被覆生地原料中の一部分、例えば、粉末部分のみを混合したパン用被覆生地ミックスとしても利用できる。
【００１０】
前記における油脂類としては、バター、マーガリン、ショートニング等があり、その他従来使用されている他の油脂類を使用することができる。
前記における糖類としては、砂糖、グラニュー糖等があり、その他従来使用されている他の糖類を使用することができる。
またその他、香料、色素、膨張剤、ｐＨ調整剤等も、従来パン用被覆生地に用いられていたものは何れも使用することができる。
【００１１】
パン用被覆生地の固さは、柔らかく流動性を有するいわゆる「絞り生地」であっても、流動性を有しないいわゆる「ビスケット生地」のいずれであっても良い。
本願発明のガラクトマンナンの加水分解物を含有するパン用被覆生地改良剤を添加したパン用被覆生地は、メロン風味を有する本来のメロンパン用に限定されることなく広くパン用被覆生地として使用することができる。
【００１２】
本願発明のパンの製造において内生地は、小麦粉、砂糖、マーガリン、ショートニング、イースト、食塩、卵、脱脂粉乳、イーストフード等の従来知られた原料に水を加えて混練した通常の菓子パン生地を使用することができる。
本願発明のパン用被覆生地改良剤を添加した被覆生地を内生地に被覆、焼成する方法については、特に限定するものではないが、本願発明のパン用被覆生地改良剤を添加した被覆生地をビスケット生地として使用する場合、内生地を分割後、本願発明のパン用被覆生地改良剤を添加した被覆生地で包み成形してホイロを取った後焼成することができる。また、絞り生地として使用する場合、内生地の分割後ホイロを取った後、本願発明のパン用被覆生地改良剤を添加した被覆生地を内生地上部表面に絞り成形した後焼成することができる。
【００１３】
本願発明のガラクトマンナンの加水分解物を含有するパン用被覆生地改良剤を添加した被覆生地は、パンの製造時に同時に製造することもできるし、別途製造したものを冷凍生地としておき、使用することもできる。
以下実施例を挙げて本願発明を具体的に説明するが、本願発明は、以下の実施例に限定されるものではない。
【００１４】
【実施例】
実施例１
水１．２ｋｇに０．１Ｎ塩酸を加えてｐＨを４．５に調整した。これにアスペルスギルス属の生産するβ−ガラクトマンナナーゼ０．２ｇとグアガム粉末１００ｇを加え５０℃で２４時間酵素反応を行った。反応終了後９０℃、３０分間加熱して酵素失活を行った後、活性炭２０ｇを加えた。３０分後濾過分離して透明な水溶液１１００ｇを得た。この水溶液を噴霧乾燥し、本願発明品（平均分子量２０，０００）の粉末９２ｇを得た。このものの、１％水溶液をＢ型粘度計（東機産業（株））を用いて測定した時の粘度は、２ｍＰａ・ｓであった。
【００１５】
実施例２
水１．２ｋｇに０．１Ｎ塩酸を加えてｐＨを４．５に調整した。これにアスペルスギルス属の生産するβ−ガラクトマンナナーゼ０．２ｇとローカストビーンガム粉末１００ｇを加え５０℃で２４時間酵素反応を行った。反応終了後９０℃、３０分間加熱して酵素失活を行った後、活性炭２０ｇを加えた。３０分後濾過分離して透明な水溶液１１５０ｇを得た。この水溶液を噴霧乾燥し、本願発明品（平均分子量１２，０００）の粉末９３ｇを得た。このものの、１％水溶液をＢ型粘度計（東機産業（株））を用いて測定した時の粘度は、１．５ｍＰａ・ｓであった。
【００１６】
実施例３
水１．２ｋｇにクエン酸を加えてｐＨを４．５に調整した。これにアスペルスギルス属の生産するβ−ガラクトマンナナーゼ０．２ｇとグアガム粉末１００ｇを加え５０℃で２４時間酵素反応を行った。反応終了後９０℃、３０分間加熱して酵素失活を行った後、活性炭２０ｇを加えた。３０分後濾過分離して透明な水溶液１２００ｇを得た。この水溶液を固形分が２０％になるまで減圧濃縮後、デキストリンを固形分の１／２量溶解し、噴霧乾燥し、本願発明品の粉末１４０ｇを得た。デキストリンを添加する前の液を分析した結果、平均分子量２０，０００であり、１％水溶液をＢ型粘度計（東機産業（株））を用いて測定した時の粘度は、２ｍＰａ・ｓであった。
【００１７】
実施例４
小麦粉１００ｇに対し、実施例１で得られた本願発明のパン用被覆生地改良剤１０ｇ、グラニュー糖５０ｇ、ショートニング２０ｇ、ベーキングパウダー２ｇ、食塩０．５ｇおよびメロンフレーバー０．１ｇを均一に混合した後、水３５ｇを加えて撹拌混合して、パン用被覆生地Ａを得た。
上記のパン用被覆生地改良剤を実施例２で得られたもの１０ｇに代え、同様にして、パン用被覆生地Ｂを得た。
更にパン用被覆生地改良剤を実施例３で得られたもの１５ｇに代え、同様にして、パン用被覆生地Ｃを得た。
【００１８】
実施例５
内生地を通常の要領により製造した。つまり、中種配合として、強力小麦粉７０ｇ、イースト３ｇ、イーストフード０．１ｇ、水２０ｇの各原料を混練し、ついで２８℃、２．５時間の中種発酵工程を経た後、本捏配合として、強力小麦粉３０ｇ、砂糖２５ｇ、ショートニング６ｇ、卵５ｇ、脱脂粉乳２ｇ、塩１ｇ、水４５ｇの原料を加えて混練し、更に２８℃、３０分間のフロアータイム工程を経て、生地のガス抜きを行い、ついで１個あたり、５０ｇに分割形成し、内生地を製造した。
上記内生地に、実施例４で得られた本願発明のパン用被覆生地Ａ３０ｇを被覆し、被覆生地部分にメロンパンの溝をつけ３８℃、湿度８０％、５０分間のホイロをとった後、焼成（２００℃、２５分）し、本願発明のパンＡを得た。
パン用被覆生地Ｂ、パン用被覆生地Ｃについても同様にして焼成（２００℃、２５分）し、パンＢ、パンＣを得た。
【００１９】
比較例１
実施例４における本願発明のパン用被覆生地改良剤の代わりに小麦粉を使用する以外は同様にしてパン用被覆生地を得た。
更に、実施例５で得られた内生地に上記パン用被覆生地３０ｇを被覆し、ホイロをとった後、焼成（２００℃、２５分）し、パンを得た。
【００２０】
比較例２
実施例４における本願発明のパン用被覆生地改良剤の代わりにα化加工澱粉を使用する以外は同様にしてパン用被覆生地を得た。
更に、実施例５で得られた内生地に上記パン用被覆生地３０ｇを被覆し、ホイロをとった後、焼成（２００℃、２５分）し、パンを得た。
【００２１】
試験例
次に、実施例５と比較例１、２で得られたパンについて評価した。
まず、焼成時の被覆生地のダレを目視により観察し、ダレがなく見栄えの良いものを１０点、ダレがひどく見栄えが非常に悪いものを１点として１０段階評価した。
次いで、それぞれのパンをビニール袋に入れてヒートシールにて封をし、２０℃、湿度６０％の環境試験器中で２日間保管した後、袋から取り出し、被覆生地部分の状態を観察し、べとつき及び袋への付着が無いものを１０点、べとつき及び袋への付着が非常に多いものを１点として１０段階評価した。
評価方法は、各５個をそれぞれ別々のパネラーが評価し、その平均点を評価点とした。その結果を表１に示した。
【００２２】
【表１】
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【００２３】
表１より明らかな様に、実施例５のパンはいずれも、ほとんど生地のダレやべとつきが無く、見栄えの良いものであった。
【００２４】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりである。
（１）  ガラクトマンナンの加水分解物を含有することを特徴とするパン用被覆生地改良剤。
（２）  ガラクトマンナンの加水分解物の１％水溶液をＢ型粘度計を用いて測定した時の粘度が１０ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする（１）記載のパン用被覆生地改良剤。
（３）  ガラクトマンナンの加水分解物の平均分子量が２，０００〜１００，０００であることを特徴とする（１）又は（２）記載のパン用被覆生地改良剤。
（４）  ガラクトマンナンがグアガムであることを特徴とする（１）〜（３）いずれか記載のパン用被覆生地改良剤。
【００２５】
（５）  （１）〜（４）いずれか記載のパン用被覆生地改良剤を配合したことを特徴とするパン用被覆生地ミックス。
（６）  絞り生地用であることを特徴とする（５）記載のパン用被覆生地ミックス。
（７）  ビスケット生地用であることを特徴とする（５）記載のパン用被覆生地ミックス。
（８）  （１）〜（４）いずれか記載のパン用被覆生地改良剤を配合したことを特徴とするパン用被覆生地。
（９）  （５）〜（７）いずれか記載のパン用被覆生地ミックスを配合したことを特徴とするパン用被覆生地。
【００２６】
（１０）  絞り生地であることを特徴とする（８）〜（９）いずれか記載のパン用被覆生地。
（１１）  ビスケット生地であることを特徴とする（８）〜（９）いずれか記載のパン用被覆生地。
（１２）  （８）〜（１１）いずれか記載のパン用被覆生地で覆われたことを特徴とするパン。
【００２７】
【発明の効果】
本願発明のパン用被覆生地改良剤を使用することにより、被覆生地のダレを抑えることができ、更に、保管中のべとつきも抑えることができる。
本願発明はパン用被覆生地の改善に効果が大であり、食品産業に大いに貢献できるものである。