(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
所定量の食用油を収容した調理鍋を加熱するとともに、食用油中に一対の印加電極と、接地電極とを配置して、一対の印加電極に高周波の交流電圧を交互に印加しつつ調理するフライ調理方法において、上記交流周波数を制御する変動信号発生器を内蔵しその信号に対応して発振周波数を制御し、緩やかな周波数変動中において急激な上昇又は下降に変化する部分を作成して電界干渉を発生させ印加電極へのスケール付着防止により前記食用油の酸化を防止することを特徴とするフライ調理方法。
【請求項２】
食用油中に浸漬自在に突出せしめた一対の棒状の印加電極と、当該印加電極間に並列配置した棒状の接地電極と、直流電源と、当該直流電源に可変抵抗を介してそれぞれ接続されていて、直流電源からの直流電圧を高周波の交流に変換して印加電極に交互に与える第１、第２の高周波スイッチと、これらの高周波スイッチに抵抗を介して高周波の切換指令を与えるフリップフロップ回路からなる高周波切換指令回路と、当該高周波切換指令回路に高周波信号を与える高周波発振器と、この高周波発振器に接続された制御回路とを備え、該制御回路は変動信号発生器を内蔵し、変動信号発生器からの出力制御信号を高周波発振器に与えて発振周波数を制御して変化させるとともに、該高周波切換指令回路が高周波発振器からの切換指令を第１、第２高周波スイッチに与え、これら第１、第２の高周波スイッチがオン、オフされて緩やかな周波数変動中において急激な上昇又は下降に変化する部分を作成して電界干渉を発生させる交流を形成して、上記一対の印加電極間に交流電圧を印加するようにしてなるフライ調理具。
【請求項３】
食用油を収容加熱自在のフライ鍋本体と、当該鍋内面に取り付けた一対の印加電極及び当該印加電極間に配置した接地電極とを備え、直流電源と、当該直流電源に可変抵抗を介してそれぞれ接続されていて、直流電源からの直流電圧を高周波の交流に変換して印加電極に交互に与える第１、第２の高周波スイッチと、これらの高周波スイッチに抵抗を介して高周波の切換指令を与えるフリップフロップ回路からなる高周波切換指令回路と、当該高周波切換指令回路に高周波信号を与える高周波発振器と、この高周波発振器に接続された制御回路とを備え、該制御回路は変動信号発生器を内蔵し、変動信号発生器からの出力制御信号を高周波発振器に与えて発振周波数を制御して変化させるとともに、該高周波切換指令回路が高周波発振器からの切換指令を第１、第２高周波スイッチに与え、これら第１、第２の高周波スイッチがオン、オフされて緩やかな周波数変動中において急激な上昇又は下降に変化する部分を作成して電界干渉を発生させる交流を形成して、上記一対の印加電極間に交流電圧を印加するようにしてなるフライ鍋。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、フライ調理の方法及びその装置に関し、特に食用油中に電気エネルギーを付加しつつ調理する方法、装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
かかるフライ調理方法及びその装置としては、先に本願発明者自身による特開平7-99900号公報に開示されたものがある。そのフライ調理方法は、食用油中に一対の印加電極と、接地電極とを配置して、一対の印加電極に高周波の交流電圧を交互に印加しつつ調理するものであり、食用油の劣化を防止する等の一定の効果を博している。しかしながら、かかる従来の方法及び装置だと、還元力が充分とはいえず、酸化しやすい動物性油が流出混入する肉類をフライ調理する場合や、大量の調理をこなすために大容量の食用油を使用する業務用の調理においては、充分にその機能が発揮できないところがあった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明者はこの特開平7-99900号公報に係る発明にさらに改良を加えてより強力かつ効果的に食用油の酸化防止が可能なフライ調理方法及びその装置を提供せんとするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
上記課題は、所定量の食用油を収容した調理鍋を加熱するとともに、食用油中に一対の印加電極と、接地電極とを配置して、一対の印加電極に高周波の交流電圧を交互に印加しつつ調理するフライ調理方法において、上記交流周波数を制御する変動信号発生器を内蔵しその信号に対応して発振周波数を制御し、緩やかな周波数変動中において急激な上昇又は下降に変化する部分を作成して電界干渉を発生させ印加電極へのスケール付着防止により前記食用油の酸化を防止するという改良を加えたフライ調理方法により達成される。
【０００５】
かかる本発明方法によれば、緩やかな周波数変動中において急激な上昇又は下降に変化する部分をもたらすことによって、電界干渉を発生させ印加電極へのスケールの付着を防止して還元力が増し、肉類の調理や大容量の食用油による長時間の調理においても効率的かつ持続的に酸化防止等の効能を発揮できる。
【０００６】
かかる調理方法に用いる調理具としては、食用油中に浸漬自在に突出せしめた一対の棒状の印加電極と、当該印加電極間に並列配置した棒状の接地電極と、直流電源と、当該直流電源に可変抵抗を介してそれぞれ接続されていて、直流電源からの直流電圧を高周波の交流に変換して印加電極に交互に与える第１、第２の高周波スイッチと、これらの高周波スイッチに抵抗を介して高周波の切換指令を与えるフリップフロップ回路からなる高周波切換指令回路と、当該高周波切換指令回路に高周波信号を与える高周波発振器と、この高周波発振器に接続された制御回路とを備え、該制御回路は変動信号発生器を内蔵し、変動信号発生器からの出力制御信号を高周波発振器に与えて発振周波数を制御して変化させるとともに、該高周波切換指令回路が高周波発振器からの切換指令を第１、第２高周波スイッチに与え、これら第１、第２の高周波スイッチがオン、オフされて緩やかな周波数変動中において急激な上昇又は下降に変化する部分を作成して電界干渉を発生させる交流を形成して、上記一対の印加電極間に交流電圧を印加するようにしてなるフライ調理具を使用することができる。
【０００７】
また、上記フライ調理具とフライ鍋とを一体化させたものとして、食用油を収容加熱自在のフライ鍋本体と、当該鍋内面に取り付けた一対の印加電極及び当該印加電極間に配置した接地電極とを備え、直流電源と、当該直流電源に可変抵抗を介してそれぞれ接続されていて、直流電源からの直流電圧を高周波の交流に変換して印加電極に交互に与える第１、第２の高周波スイッチと、これらの高周波スイッチに抵抗を介して高周波の切換指令を与えるフリップフロップ回路からなる高周波切換指令回路と、当該高周波切換指令回路に高周波信号を与える高周波発振器と、この高周波発振器に接続された制御回路とを備え、該制御回路は変動信号発生器を内蔵し、変動信号発生器からの出力制御信号を高周波発振器に与えて発振周波数を制御して変化させるとともに、該高周波切換指令回路が高周波発振器からの切換指令を第１、第２高周波スイッチに与え、これら第１、第２の高周波スイッチがオン、オフされて緩やかな周波数変動中において急激な上昇又は下降に変化する部分を作成して電界干渉を発生させる交流を形成して、上記一対の印加電極間に交流電圧を印加するようにしてなるフライ鍋として使用することができる。
【０００８】
上記フライ調理具若しくはフライ鍋において、直流電源からの出力は、変動信号発生器からの出力制御信号が制御回路から高周波発振器に与えられて発振周波数が制御されて変化させられるとともに、高周波切換指令回路が高周波発振器からの切換指令を第１、第２高周波スイッチに与え、これら第１、第２の高周波スイッチがオン、オフされて交流が形成されるとともに変化する周波数の中に急激な下降から急激な上昇へ転ずる部分が作成され、一対の印加電極間にかかるランダムな交流電圧が印加されることにより、調理が大量、長時間に亘っても印加電極にはほとんどスケールが付着せず、食用油の劣化(酸価値上昇)が防止される。
【０００９】
【発明の実施の形態】
次に、本発明のフライ調理方法及びその装置に係る実施例について添付図面を参照しつつさらに詳細に説明することとする。
図１は、本発明のフライ調理方法に使用されるフライ調理具１であり、直流電源、又はＡＣアダプタに接続自在のコントロールボックス２と、一対の棒状電極３Ａ、３Ｂと１本の棒状の接地電極３Ｃとを固定したグリップ部４とから構成されている。
【００１０】
電極３Ａ、３Ｂ、３Ｃはいずれもステンレス製の丸棒で、三角形状に平行配置されている。これら３本の電極の基部は断熱性、耐熱性、及び絶縁性を合成樹脂材にて円柱状に形成されたグリップ部４にて固定されている。グリップ部４の一端にはフック４Ａが備えられ、鍋の縁などに係止自在とされている。
【００１１】
グリップ部４とコントロールボックス２は、一端を各電極に接続し他端をコントロールボックス内回路に接続された３本のリード線を内包した耐熱性、絶縁性を有するケーブル５にて連結されている。
【００１２】
コントロールボックス２内の各電極３Ａ、３Ｂ、３Ｃとの関係における電気回路は、図２に示すとおりであり、コントロールボックス外の１５〜３０Ｖの範囲で選択調整して用い得る直流電源１０と印加電極３Ａ、３Ｂの間には可変抵抗１１を介して、該直流電源からの直流電流を高周波の交流に変換して印加電極３Ａ、３Ｂに交互に与える第１、第２の高周波スイッチ１２Ａ、１２Ｂが接続されている。これら第１、第２の高周波スイッチ１２Ａ、１２Ｂは、トランジスタ１３Ａ、１４Ａと、１３Ｂ、１４Ｂとでそれぞれ構成されている。印加電極３Ａ、３Ｂ間は、昇圧トランスジューサ１５とコンデンサ１６を介して接続されている。第１、第２高周波スイッチ１２Ａ、１２Ｂからの高周波交流はこのトランスジューサ１５を経て１００〜１２０Ｖに昇圧される。
【００１３】
第１、第２の高周波スイッチ１２Ａ、１２Ｂには、抵抗１７Ａ、１７Ｂをそれぞれ介して当該スイッチに高周波の切換指令を与えるフリップフロップ回路よりなる高周波切換指令回路１８が接続され、この高周波切換指令回路１８には制御信号に応動して発振周波数が変化する電圧制御発振器（ＶＣＯ）からなる高周波発振回路１９が接続されている。この高周波発振回路１９にはランダム電圧発生器を内蔵した制御回路２０が接続されている。
【００１４】
高周波発振回路１９は可変周波数形の発振回路であって、電圧制御発振器（ＶＣＯ）に与えられる制御信号の電圧値によってその発振周波数が制御される。この時の周波数の変動幅は、例えば、中心周波数（約３０KHz）の上下に約３〜５KHz 程度のものである。
【００１５】
制御回路２０は、前記発振回路１９へその発振周波数を制御するための制御電圧を供給するものである。この制御回路２０はランダム信号発生器を内蔵していて、それが発生するランダム信号に応じて電圧値の変化する制御信号を出力する。図中のシフトレジスタＳＦＲ２１は１６ステージ構成のものであり、その蓄積情報は端子Ｑ0〜Ｑ15より並列に読取ることができるように構成されている。このシフトレジスタＳＦＲのシフト動作はシフトレジスタＳＦＲの端子ＣＫにパルス発生器（ＰＧ）２２より供給されるシフトパルスによって制御される。また、フリップフロップ２３はパルス発生器２２のパルスにより反転動作を行ない、反転する毎に図３の"Ｉ"部分の急激な上昇又は下降に変化する周波数変動を行なっている。
【００１６】
ゲートＧＴは両入力端子に入力される信号が同一であれば"1"、相違すれば"0"の信号を出力する。所謂排他的論理和動作を行なうゲートであり、一致検出回路として作用する。このゲートＧＴの入力端子の一方には前記シフトレジスタＳＦＲの偶数ステージ、例えば、第６ステージの端子Ｑ6より出力される信号が、また、他方には奇数ステージ、例えば、第９ステージの端子Ｑ9より出力される信号が夫々入力される。このゲートＧＴによる一致検出の結果はシフトレジスタＳＦＲの端子Ｄより最下位の第０ステージへ入力される。この情報を逐次上位へシフトしてゆくことによってシフトレジスタＳＦＲ内に乱数情報が蓄えられる。
【００１７】
このシフトレジスタＳＦＲ内に蓄えられた乱数情報は適当に選択された約半数のステージから抵抗器ｒによって取り出される。本実施例に於ては、第１、第３、第８、第１０、第１２〜１５の各ステージから信号を取り出している。抵抗器ｒはこれら各ステージの端子Ｑ1、Ｑ3、Ｑ8、Ｑ10、Ｑ12〜Ｑ15を共通の接続点Ａに接続している。この接続点Ａは発振回路１９を構成する電圧制御発振器（ＶＣＯ）に接続されている。また一方、電圧制御発振器（ＶＣＯ）はパルス発生器２２に接続されたフリップフロップ回路２３にも接続されている。
【００１８】
従って、これら各ステージに蓄積された乱数情報のパターンが変化すると、高レベルと低レベルとに接続される抵抗器ｒの合成値が夫々変化するため、接続点Ａの電圧がこれに応じて変動してランダム信号が作成される。この動作はＣＰＵにより再現できる。
【００１９】
パルス発生器２２は例えば５Ｈzを中心周波数とする連続パルスを送出するパルス発生器であつて、電圧制御発振器（ＶＣＯ）に入力される信号の電圧値に従ってパルス繰返し周期が変化するように構成されている。この周波数の変動範囲は中心周波数の上下に夫々数ヘルツ程度のものとなっている。このパルス発生器２２の端子には、前記接続点Ａの電圧が抵抗器ｒ2を介して与えられる。従って、このパルス発生器２２はシフトレジスタＳＦＲによるランダム信号に応じてそのパルス繰返し周期が変動することになる。シフトレジスタＳＦＲはこのパルス発生器２２の出力をシフトパルスとして用いている。従って、電圧制御発振器（ＶＣＯ）に出力される制御信号はその電圧値、変動周期共に全くランダムに変化することになるとともに、フリップフロップ回路２３によっても、図３に示す急変化Ｉ部分を作りだしている。
【００２０】
ここで、この制御回路２０においては、制御信号をシフトレジスタＳＦＲの約半数のステージに蓄積された乱数情報のパターンを利用して作成しており、その採用ステージにも偏りがあり、さらに前述のようにシフトレジスタＳＦＲの入力情報として、偶数、奇数の各々から１ステージずつ選ばれた情報の一致検出結果を用いているため、電圧値が急上昇して急降下するような極めて変動の激しい部分が頻繁に現われ、また、短期間で同一の変化パターンを繰返すようなことはない。
【００２１】
上述のように構成された水処理装置の直流電源１０のスイッチがオンされると、該制御回路２０が上述のように動作してランダム信号に対応した制御信号が高周波発振回路１９に送出され、発振周波数が制御されてランダムに変化する。そして高周波発振器から高周波切換指令回路１８にランダムに変化する高周波信号が与えられる。高周波切換指令回路１８にランダムな高周波信号が与えられると、当該高周波切換指令回路から高周波の切換指令が出され、第１、第２高周波スイッチ１２Ａ、１２Ｂに交互に与えられ、これら第１、第２の高周波スイッチが高周期でオン、オフされてランダムに変化する高周波交流が形成されるとともに、１００〜１２０Ｖに昇圧されて油中に配置された１対の印加電極３Ａ、３Ｂに交互に印加される。
【００２２】
ここで、高周波発振回路１９から送出される発振周波数は、その電圧値及びその電圧値の持続時間が全くランダムに変化するとともに、電圧値が急上昇してから急降下する極めて激しく変動する部分を頻繁に含んでいる（図３参照）。
【００２３】
このように構成されたフライ調理具１を用いて本発明のフライ調理方法を実施するには、調理鍋に収容された食用油を熱しながら、調理具１のフック４ａを鍋縁に引っ掛けて棒状の電極３Ａ、３Ｂ、３Ｃ部分を油中に沈めてコントロールボックス２の電源をオンにしておいて、適温に達した後に通常通りフライ調理をすればよいものである。なお、調理具１の電源はタイマーにより所定時間経過後に自動的に電源オフとなるよう設定することができる。また、必ずしもフライ調理中、常時オン状態にしておく必要はなく、所定時間チャージした後は調理時間長さに応じて適宜オン・オフを繰り返してもよい。
【００２４】
図４は、本発明のフライ調理方法を実施するための他の実施例に係る装置たるフライ鍋３０を示す。フライ鍋３０は、鍋本体３１の内側面に取り付けた一対のステンレス製板状の印加電極３２Ａ、３２Ｂと、両印加電極間中央の底面に取り付けたステンレス製の接地電極３２Ｃを備えている。これらの電極は、直流電源、又はＡＣアダプタに接続自在のコントロールボックス２に接続されている。当該コントロールボックス２は、上記実施例の調理具１におけるものと同じ構成であるので、その説明は省略することとする。
【００２５】
当該フライ鍋３０の使用法も、上記調理具１と電極と鍋本体とが一体である点を除けば、基本的に同様であり、単にコントロールボックス２の電源スイッチをオン・ラフするだけでよい。
【００２６】
次に、本発明に係るフライ調理方法によるフライ調理試験例を以下に示す。
【比較試験例１】
鍋中の食用油量２５リットル、１７０℃下にて冷凍コロッケ(６０ｇ)１０個を上記調理具１を用いた本発明方法、並びにかかる調理具を用いない従来方法とでそれぞれ調理して調理時間を測定した。
0004249878.tif 000002
上記結果から、本発明方法により調理時間の短縮されることがわかる。
【００２７】
【比較試験例２】
食用油量２５リットルを用い、同一条件下で種々の食材を下記の衣をつけて約５０回に亘って調理具１を用いた本発明方法、並びにかかる調理具を用いない従来方法とでそれぞれ調理することによって油の酸価値(AV)の変化を加熱油脂劣化度判定用試験紙(エイブイチェック／東洋濾紙(株)製造)にて測定した。油量を保つために１０回毎に５リットルづつ差し油をした。
１〜10回目： 小麦粉：水：醤油＝１kg：１リットル：２０cc  温度１８０℃
11〜20回目： 小麦粉：水：醤油＝１kg：１リットル：２００cc  温度１８０℃
21〜50回目： 小麦粉：水：パン粉＝１kg：１リットル：２００cc  温度１８０℃
劣化度の測定結果は図５のグラフに示す通りであった。
図５にみるように、従来方法では36回目で酸価値が２．０を示したが、本発明方法では48回目でやっと酸価値が２．０を示しており、油の酸化が抑制されていることが明らかである。また、油の匂いや衣服への匂いの付着が本発明方法の方が従来方法に比べて少ないことが観察された。
【００２８】
【比較試験例３】
差し油の影響を除くため、揚げ種を肉類(鳥肉、豚肉、牛肉、魚開き、レバー等)に限定して、サラダ油1.5リットル、油温180℃にて累計21kgを従来方法と本発明方法とで調理して試験例2の場合と同様に酸価値(AV)を測定した。適宜差し油しながら調理した。結果は図6のグラフに示す通りであった。図6に示すように、従来方法では、21kgを調理することで、酸価値(AV)は３を示したが、本発明方法では酸価値(AV)は２に止まった。また、いずれも動物油混入によって粘度が上昇したが、従来方法では、油臭さがあり、ボコボコとした油はねがあった。一方、本発明方法では動物油混入による粘度上昇あるも最後まで油臭さがなく、ボコボコとした油はねも少なかった。
【００２９】
【発明の効果】
本発明のフライ調理方法及び装置によれば、調理対象の如何を問わず、大容量の油を用いて大量のフライ調理を行っても充分な油の酸化防止効果の高いフライ調理が可能となった。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明のフライ調理方法に用いる装置たるフライ調理具を示す一部切断正面図である。
【図２】同上フライ調理具の電気回路図である。
【図３】同上の制御回路から送出される制御周波数の変動を示すグラフである。
【図４】本発明のフライ調理方法に用いる他の実施例に係る装置たるフライ鍋を縦断して示す正面図である。
【図５】本発明のフライ調理方法と従来方法との比較試験例２における酸価値比較データを示すグラフである。
【図６】本発明のフライ調理方法と従来方法との比較試験例３における酸価値比較データを示すグラフである。
【符号の説明】
１          フライ調理具
２          コントロールボックス
３Ａ、３Ｂ  印加電極
３Ｃ        接地電極
４          グリップ部
１０        直流電源
１１        可変抵抗
１２Ａ      第１高周波スイッチ
１２Ｂ      第２高周波スイッチ
１５        トランスジューサ
１６        コンデンサ
１８        高周波切換指令回路
１９        高周波発振器
２０        制御回路
２１        シフトレジスタ
２２        パルス発生器
２３        フリップフロップ回路
３０        フライ鍋
３２Ａ、３２Ｂ  印加電極
３２ｃ      接地電極
【図１】
0004249878.tif 000003
【図２】
0004249878.tif 000004
【図３】
0004249878.tif 000005
【図４】
0004249878.tif 000006
【図５】
0004249878.tif 000007
【図６】
0004249878.tif 000008