(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
サッカロミセス・セレビシエ  ＣＦＢ２７−１（ＦＥＲＭ  Ｐ−１５９０３）。
【請求項２】
請求項１に記載のサッカロミセス・セレビシエ  ＣＦＢ２７−１（ＦＥＲＭ  Ｐ−１５９０３）を含有する生地。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新規な酵母およびこの酵母を有する生地に関する。
【０００２】
【従来の技術】
パンには多くの種類がある。糖を全く加えないパン（リーンなパン、例えば、フランスパン）から、糖を小麦粉に対して30％程度添加するパン（リッチなパン、例えば、菓子パン）まで、千差万別である。
【０００３】
パンの原料として用いる酵母の主たる機能は発酵力である。この酵母の発酵特性は糖濃度の影響を受け易い。糖を全く加えないリーンな生地に用いる酵母の発酵特性と糖を小麦粉に対して30％添加するリッチな生地に用いる酵母の発酵特性とは、全く異なる。例えば、糖を全く加えないリーンな生地で発酵する酵母は、糖を小麦粉に対して30%添加するリッチな生地ではほとんど発酵しない。従って、この酵母は耐糖性がないといえる。他方で、糖を小麦粉に対して30％添加するリッチな生地で発酵する酵母（耐糖性がある酵母）は、糖を全く加えない生地での発酵は抑制されるという特性がある。
【０００４】
従って、上記酵母の特性を考慮して、目的のパンの製造に適する酵母を選択する必要がある。つまり、糖を全く加えないフランスパンを作るにはリーン用の酵母を、そして、糖を大量に添加する菓子パンを作るにはリッチ用の酵母を使用するという、用途に応じた使い分けが必要であり、製パン工程でのネックの一つになっている。
【０００５】
一般に、製パン業界においては、ストレート（直捏）法と中種法の２種類の方法でパンが製造されている。ストレート法と中種法とは、ストレート法での発酵が１段階のみであるのに対し、中種法では、中種発酵、本捏後の発酵と２段階である点で異なる。
【０００６】
ストレート法とは、主原料の小麦粉、副原料の砂糖、食塩、油脂、イーストなどに水を加え、ミキシングして生地にしてから、１段階のみの発酵を行い、成型、ホイロ、焼成してパンにする方法である。
【０００７】
中種法とは、小麦粉とイースト、イーストフードに水を加え、ミキシングして生地にし（これを中種生地という）、一定時間発酵させ（これを中種発酵という）、さらに、小麦粉や砂糖、食塩、油脂、必要に応じイーストなどを追加してミキシングし直し（これを本捏という）、さらに発酵させ、成型、ホイロ、焼成してパンにする方法である。なお、中種生地に全く糖を加えない製パン方法を無糖中種法といい、食パン等で一般的に用いられている。中種生地に糖を加える製パン方法を加糖中種法といい、菓子パンなど糖の多いリッチなパンに一般的によく用いられている。
【０００８】
現在、ライン生産による製パンには、中種法を用いるのが一般的である。中種での発酵によって、生地の熟成がより進むために生地の物性が安定し、かつ機械耐性も高まるからである。ストレート法では、中種法とは対照的に、生地の熟成が進みにくい為、パン生地の機械耐性が低く、できたパンの品質が安定しにくいという欠点があるため、ライン生産には不適当である。従って、ストレート法は、中種法に比べると若干風味がよいという長所を生かして、風味に特徴を持たせたいパンに限り極一部用いられているにすぎない。
【０００９】
ところで、上記のように、酵母の発酵特性は糖濃度により影響を受ける。加糖中種法の菓子パンにおいては、糖を含まない（糖濃度の低い）中種生地での発酵後、大量の糖が添加される。このことにより、生地での浸透圧が極端に上昇し、酵母がダメージを受けて本捏後の発酵力が弱まる。従って、結果的にストレート法の菓子パンよりも安定はしているが、小さな菓子パンしかできなくなるという欠点がある。
【００１０】
従って、中種法における中種発酵、および糖を大量に添加した後の発酵の両方において十分な発酵力を有するため、耐糖性がありかつ無糖生地でも発酵力が高い酵母が望まれている（このような酵母はリーンなパンおよびリッチなパンの両方に用いられ得る）。
【００１１】
ところで、無糖生地における発酵力については古くから研究されており、マルトース発酵力と相関があるといわれている。小麦粉中には、少量の損傷澱粉とアミラーゼ活性が共存しており、小麦粉に水を加えて生地にした時、損傷澱粉がアミラーゼで分解され、マルトースが生成する。従って、糖を添加しない無糖生地でも生地が膨張するのは、このマルトースをイーストが資化するためであるといわれている。従って、マルトース発酵力の高いイーストは無糖生地発酵力が高く、結果的に、例えばフランスパンでの発酵力も強くなる。
【００１２】
従って、耐糖性がありかつ無糖生地でも発酵力が高い酵母は、耐糖性があり、マルトース発酵力が高い酵母であり得、このような酵母が望まれている。
【００１３】
従来、特開昭61-254186には耐糖性が高く冷凍耐性の高い酵母が、そして特開昭63-294778、特開平2-238876、特開平5-244934にはマルトース発酵力もしくは無糖生地発酵力が高く冷凍耐性の高い酵母が記載されているが、いずれの酵母も高いマルトース発酵力と高い耐糖性とを同時に有する酵母ではなく、生地中の糖含量によって使い分けをする必要があった。
【００１４】
特開昭56-137885には澱粉資化性及びメリビオース資化性を有する菌株が記載されているが、これとて、澱粉資化性及びメリビオース資化性を共有する株のみについての記載であり、高いマルトース発酵力と高い耐糖性とを満足する概念の物ではなく、また、中種法菓子パンについての記載がない。
【００１５】
従って、耐糖性があり、マルトース発酵力が高い酵母が望まれている。このような酵母は、リーンなフランスパンからリッチな菓子パンにまで使用可能であり、特に中種法での菓子パンの製造に適した酵母である。
【００１６】
【発明が解決しようとする課題】
本願発明は、上記課題を解決すべく、耐糖性があり、マルトース発酵力が高い酵母を提供することを目的とする。
【００１７】
【課題を解決するための手段】
本願発明は、高いマルトース発酵力と高い耐糖性とを有する酵母に関する。さらに、本願発明は、高いマルトース発酵力と高い耐糖性とを有し、かつ中種後の生地での耐糖性が高い酵母に関する。
【００１８】
また、本願発明は、0.1gイースト乾物量あたり150mg以上のCO2（以下、「150mgCO2/0.1gイースト乾物量以上」と記載する場合がある）を発生させるマルトース発酵力および生地85gあたり200ml以上のCO2（以下、「200mlCO2/生地85g以上」と記載する場合がある）を発生させる耐糖性を有する酵母に関する。
【００１９】
さらに、本願発明は、0.1gイースト乾物量あたり150mg以上のCO2を発生させるマルトース発酵力および中種後の生地で、生地50gあたり、160ml以上のCO2（以下、「160mlCO2/生地50g以上」と記載する場合がある）を発生させる耐糖性を有する酵母に関する。
【００２０】
さらに、本願発明は、0.1gイースト乾物量あたり150mg以上のCO2を発生させるマルトース発酵力、生地85gあたり200ml以上のCO2を発生させる耐糖性、および中種後の生地で、生地50gあたり、160ml以上のCO2を発生させる耐糖性を有する酵母に関する。
【００２１】
好適な実施態様において、上記酵母はサッカロミセス・セレビシエ CFB27-1（FERM P-15903）である。
【００２２】
さらに、本願発明は、前記酵母を含有する生地に関する。
【００２３】
【発明の実施の形態】
以下、本願発明をさらに詳しく説明する。
【００２４】
本願明細書で「高いマルトース発酵力」とは、以下の測定条件で0.1gイースト乾物量あたり130mg以上のCO2（以下、「130mgCO2/0.1gイースト乾物量以上」と記載することがある）を発生することをいう。マルトース発酵力が0.1gイースト乾物量あたり130mg未満では、フランスパンなどの糖0％のパンの比容積が小さくなり、実用的なパンができない。好適には、150mgCO2/0.1gイースト乾物量以上である。
【００２５】
マルトース発酵力の測定方法を以下に示す。
【００２６】
（酵母の調製）
スラントから１白金耳の菌体をとり、以下の糖蜜培地５mlに植菌する。
【００２７】
（糖蜜培地）
糖密（グルコースとして）          40g
尿素                               4g
硫酸アンモニウム                 0.8g
リン験水素２アンモニウム         0.4g
水                             1000ml
【００２８】
30℃、24時間、240rpmで振とう培養し、種母を作成する。この種母を全量、糖蜜培地50ml/500ml坂口フラスコに植菌する。30℃、24時間、140rpmで振とう培養する。培養終了後、培養液5mlをとり、遠心分離した後、１回水洗する。水洗後の菌体を全量用いて、マルトース発酵力を測定する。
【００２９】
（マルトース発酵力の測定）
糖としてマルトースのみを含有する液（マルトース液）20mlに、上記で得られた酵母菌体を接種し、30℃、5時間静置培養し、発生するCO2の量を測定する。別途、培養液５mlを遠心分離し、１回水洗して、105℃、5時間乾燥して、乾物量を測定する。上記で得られたCO2ガス発生量を乾物量で除して、乾物量0.1gあたりのCO2ガス発生量をマルトース発酵力とする。
【００３０】
マルトース液の組成は以下の通りである。
【００３１】
0004357007.tif 000002
【００３２】
なお、アトキン培地およびクエン酸バッファーの組成は、以下の通りである。
【００３３】
（アトキン培地）
アスパラギン                          10g
リン酸２水素ナトリウム  ２水和物     3.9g
硫酸マグネシウム  ７水和物             2g
塩化カリウム                         1.8g
ビタミンＢ１                          4mg
ビタミンＢ２                          4mg
ニコチン酸                           40mg
水                                 1000ml
（クエン酸バッファー）
0.1molクエン酸バッファー（pH 5.28）
【００３４】
本願明細書で「高い耐糖性」とは、以下の測定方法で測定したときに、生地85gあたり180ml以上のCO2（以下、「180mlCO2/生地85g以上」と記載することがある）を発生することをいう。CO2の発生量が生地85gあたり180ml未満では糖の添加量の高いストレート法での菓子パンでの比容積が小さく、好ましいパンができない。好ましくは、200mlCO2/生地85g以上である。
【００３５】
耐糖性は以下のようにして測定する。
【００３６】
0004357007.tif 000003
の培地100ml/500ml坂口フラスコに、新鮮なスラントから１白金耳植菌し、30℃24時間振とう培養する。得られた培養液（第１種母）を全量、上記と同じ培地1L/5L容三角フラスコに植菌し、30℃、24時間振とう培養し、培養液（第２種母）を得る。
【００３７】
10L容ミニジャーファーメンターに、以下の培地1Lを加えて殺菌し、第2種母の全量を加えて2Lとする。
【００３８】
0004357007.tif 000004
糖蜜270gを流加方式で１２時間にわたって添加しながら、12時間培養し、種培養液を得る。培養は、30〜35℃、pH4〜5、（安水でコントロール）、300rpmで撹拌しつつ、2NL/分通気して行う。
【００３９】
10L容ミニジャーファーメンターに以下の培地1.3Lを加えて殺菌し、上記で得られた種培養液700mlを加えて2Lとする。
【００４０】
0004357007.tif 000005
糖蜜320gを流加方式で10時間にわたって添加しながら、10時間培養する。培養は、30〜35℃、ｐＨ4〜5、（安水でコントロール）、300rpmで撹拌しつつ、2NL/分通気して行う。得られた培養液を遠心分離、水洗して、酵母菌体を得る。
【００４１】
（評価方法）
イースト工業会で定める酵母のガス発生量の測定法に準じて、耐糖性を測定する。以下の組成の生地を、以下の条件でミキサーにかけ、捏上げ、その85gを用いて、CO2ガスの発生を測定する。
【００４２】
0004357007.tif 000006
【００４３】
本願発明において、「中種後の生地での耐糖性が高い」とは、中種後の生地で140mlCO2/生地50g以上のCO2発生量を有することをいう。中種後の耐糖性が140mlCO2/生地50g未満では中種法での菓子パンでの比容積が小さく、好ましいパンにならない。160mlCO2/生地50g以上が好適である。
【００４４】
中種後の生地でのCO2発生量は、以下のようにして測定する。酵母菌体は、耐糖性と同じ方法で調製する。以下の生地組成の中種法における菓子パンの製パンテストにおいて、中種発酵させ、以下の組成で本捏して、ホイロ前の生地50gをファーモグラフにて30℃、2時間のガス発生量を測定する。なお、パン製造の組成において、数字は、特に断らない限り、部を表す。
【００４５】
（製パンテスト条件）          中種          本捏
小麦粉                        70部          30部
砂糖                           3            25
食塩                                       0.8
油脂                                        10
イースト                       3
イーストフード               0.1
脱粉                                         4
全卵                          30
水                            15            15
工程条件：
ミキシング                   L2M2        L5M6油脂添加L4H4
捏上温度                      26℃          28℃
発酵時間                28℃、2時間
フロアタイム                                40分
分割重量                                    35g
ベンチタイム                                20分
成型                                        丸め
ホイロ                                    38℃、50分
焼成                                     200℃、10分
【００４６】
なお、「耐糖性」および「中種後の生地での耐糖性」の測定において、市販の酵母は、これらの測定方法に用いる酵母の調製方法と同様の方法で調製されている場合が多い。従って、市販酵母を用いる場合は、直接、製パンにおけるCO2発生量の測定に用いてもよい。
【００４７】
酵母としては、パンの製造に用いられ、本願発明の性質を有していれば、いずれの酵母も用いられ得る。サッカロマイセス属の酵母が、好適に用いられ得る。本願発明の酵母は、上記の「マルトース発酵力」、「耐糖性」、「中種後の生地での耐糖性」に記載の方法を適用して、スクリーニングされ得る。このような酵母は、天然源からのスクリーニングのみならず、通常用いられる酵母の育種技術、すなわち変異処理や交雑、細胞融合などの手法を用いるスクリーニングにより、得られる。
【００４８】
本願発明の酵母の一つ、サッカロミセス・セレビシエCFB27-1は、出願人が所有するパン酵母の中から、上記「マルトース発酵力」、「耐糖性」、「中種後の生地での耐糖性」に記載の方法を適用して、選択した酵母である。サッカロミセス・セレビシエCFB27-1は、FERM P-15903として工業技術院生命工学工業研究所に寄託されている。
【００４９】
なお、マルトース発酵力が高ければ、イースト工業会で定義される「無糖生地発酵力」（後述する）も高いことは、明らかである。さらに、後の実施例で記載するように、マルトース発酵力が高く（無糖生地発酵力が高く）かつ、耐糖性の高い酵母は、糖濃度が対小麦粉5〜15％程度のいわゆる中糖ゾーンでも必然的に発酵力も高くなる。従って、糖が0%のフランスパンと糖が対小麦粉30%の菓子パンだけではなく、糖が対小麦粉10%のバターロールなどのパンでも比容積の大きい、すぐれたパンができる。つまり、本願発明の酵母は、糖が対小麦粉0%と30%のパンのみに限定されず、あらゆる領域の糖濃度のパンに適用され得る点で優れた酵母である。
【００５０】
【実施例】
本願発明を更に詳細に説明するために、実施例をあげて説明するが、本願発明がこれらの実施例に限定されない事はいうまでもない。
【００５１】
（実施例１）
サッカロミセス・セレビシエCFB27-1を、上記のスクリーニングにより選択した。対照として、市販イースト（商品名カネカレッドイースト、商品名カネカグリーンイースト、及び商品名カネカＮＢイースト）の各酵母とを用いて、「マルトース発酵力」に記載した酵母菌体作成方法により、酵母菌体を作成した。この菌体を用いて、各菌株のマルトース発酵力の評価を行った。その結果を表１に示す。
【００５２】
【表１】
0004357007.tif 000007
【００５３】
サッカロミセス・セレビシエCFB27-1および商品名カネカＮＢイーストが、130mgCO2/0.1gイースト乾物量以上の値を示し、マルトース発酵力が高かった。
【００５４】
（実施例２）
実施例１と同じ菌株について、前記「高い耐糖性」の項で記載した方法で菌体を作成し、イースト工業会に定める発酵力測定に従い、耐糖性を測定した。
【００５５】
イースト工業会に定める発酵力は、3種類の糖濃度の生地での発酵力として規定している。小麦粉に対し砂糖を添加しない無糖生地発酵力、小麦粉に対し砂糖を5%添加する低糖生地発酵力、小麦粉に対し砂糖を30%添加する高糖生地発酵力である。このイースト工業会に定める高糖発酵力の測定方法は、本願発明でいう「耐糖性」の測定方法に相当する。結果を表２に示す。
【００５６】
【表２】
0004357007.tif 000008
【００５７】
サッカロミセス・セレビシエCFB27-1、商品名カネカレッドイースト、および商品名カネカグリーンイーストが、本願発明でいう「耐糖性」を有していた。
【００５８】
実施例１および２の結果から、高いマルトース発酵力と耐糖性を有する酵母は、本願発明のサッカロミセス・セレビシエCFB27-1だけであることがわかった。
【００５９】
（実施例３）
実施例２と同じパン酵母を用い、中種後の耐糖性を調べた。結果を表３に示す。
【００６０】
【表３】
0004357007.tif 000009
【００６１】
サッカロミセス・セレビシエCFB27-1は、中種後の耐糖性が優れていた。
【００６２】
（実施例４）
実施例２で作成した菌体を用い、1)フランスパン（無糖）、2)中種法による食パン、3)中種法によるバターロール、4)ストレート法による菓子パン、および5)中種法による菓子パンを作成した。各パンの作成方法を以下に示す。
【００６３】
１）フランスパン
小麦粉                        100部
食塩                            2
イースト                        2
モルトシロップ                0.2
ビタミンＣ                    0.1
水                            67
工程条件：
ミキシング                    L6Ｈ0.5（分）
捏上温度                        24.5℃
発酵時間（28℃、80%）    120分  パンチ後60分
分割重量                          350g
ベンチタイム                      20分
成型                          バタール
ホイロ時間（28℃、湿度80%）       70分
焼成                            230℃、35分
【００６４】
0004357007.tif 000010
【００６５】
0004357007.tif 000011
【００６６】
４）ストレート法による菓子パン
小麦粉                  100部
砂糖                      25
食塩                    0.8
油脂                      6
イースト                  3.5
イーストフード            0.1
脱粉                      3
全卵                     20
水                       30
工程条件：
ミキシング            L2Ｍ4油脂L2Ｍ6
捏上温度                 28℃
発酵時間              28℃、90分パンチ後30分
分割重量                  50g
べンチタイム              25分
成型
ホイロ                38℃、60分
焼成                  200℃、9分
【００６７】
0004357007.tif 000012
【００６８】
製パンテストの結果を表４に示す。
【００６９】
【表４】
0004357007.tif 000013
【００７０】
本願発明の酵母、サッカロミセス・セレビシエCFB27-1は、フランスパンから菓子パンまで幅広い領域のパンの製造に適し、比容積の大きい良好なパンが製造できる。また、パンの製造方法（中種法、ストレート法等）に影響を受けないという優れた効果も有している。
【００７１】
これとは対照的に、商品名カネカレッドイーストは、食パンから菓子パンまで使用され得るが、フランスパンでは品質が劣る。商品名カネカグリーンイーストはリッチな配合のパンに適しているが、リーンなパンでは比容積は非常に小さい。商品名カネカNBイーストは、リーンなフランスパンの製造に適しているが、リッチな菓子パンには適用できない。
【００７２】
【発明の効果】
本発明の酵母菌株は、リーンな配合からリッチな配合までの幅広い領域のパンに適用でき、特に中種法菓子パンでも１種類の酵母で良好なパンの製造が可能になる。本願発明の酵母を用いれば、従来のように、中種法で別の酵母を使用する必要はない。