(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
界面活性剤を含まないＭＣＴ７〜４０重量部と、界面活性剤を含まない菜種サラダ油９３〜６０重量部からなり、手順(a)〜(c)で測定される泡高試験の値（以下、同じ）が４０ｍｍ以上であることを特徴とする炒め物用油脂。
(a)ＡＯＭ試験用試験管（基準油脂分析法２．５．１．１（１９９６））に油を２０ｇ秤取り、１６０℃まで加熱を行う。
(b)油温が１６０±１℃になった時点で油面の位置を確認し、１立方センチメートルに成形したジャガイモ（成形後、水に晒し、使用直前に水分を拭き取ったものを使用する。）を１ヶ投入する。
(c)投入後発生する泡面の最高位置を記録し、最初の油面の位置までの差をｍｍの単位で表して泡高値とする。
【請求項２】
界面活性剤を含まないＭＣＴ２５〜３０重量部と、界面活性剤を含まないコーンサラダ油及び／又はパームステアリン７５〜７０重量部をエステル交換したものであり、泡高試験の値が４０ｍｍ以上であることを特徴とする炒め物用油脂。
【請求項３】
請求項１〜２のいずれかに記載の炒め物用油脂を含有してなる加熱調理用乳化組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、炒め物用油脂に関する。さらに詳しくは炒め調理に用いた場合に油の飛びはねが抑制された食用油脂に関する。
【０００２】
【従来の技術】
肉、野菜等の食材を食用油脂を用いて鉄板、フライパン等で焼いたり炒めたりする場合に起こる油の激しい飛びはね（スパッタリング現象）や、調理器具への食材のコゲつきを防止する方法としては、従来より、大豆、卵黄等から得られるレシチンを油脂に添加する方法が採られてきた。しかしながら、レシチンを溶解した油脂は吸湿性が高く、吸収された水分が容易にレシチンと結合してレシチンが油脂不溶性となり、油脂に混濁や沈殿物を生ずるようになる。さらに、レシチンを溶解した油脂を用いて加熱調理を行った場合、油の着色およびコゲ臭の発生が観察される。すなわち油の温度が１５０〜１６０℃を超えるまでに上昇すると、次第に油の着色が起こり、黄褐色へと変化し、最終的には褐変によりほとんど黒色へと変化することになり、この着色に伴い、カラメル様のコゲ臭が発生するようになる。
【０００３】
これらの欠点を克服するために、例えば、水分吸収によるレシチンの油脂不溶化を抑えるためには、ソルビタン脂肪酸エステル（特公昭６０−５０４２１号公報）、プロピレングリコール脂肪酸エステル（特開昭５４−１０３４０５号公報）、ポリグリセリン脂肪酸エステル（特公平１−６０２２１号公報）等の界面活性剤を添加する方法が開示されており、また、加熱時の褐変、着色やコゲ臭の発生を防止するためには、レシチンを含水エタノールで処理する方法（特開平３−１５３４２号公報）やレシチン誘導体を処方する方法（特開平２−２７９４３号公報）が開示されている。しかしながら、これらのレシチンを始めとする界面活性剤の添加は、製造上の工程が煩雑になるばかりではなく、界面活性剤特有の苦味やえぐみが加熱調理品の風味を損なう場合があり、界面活性剤を含まない飛び跳ね防止機能を持った食用油脂の開発が望まれている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、油の飛びはねが少なく、コゲつきが抑制された風味良好な炒め物用の食用油脂を提供することである。
【０００５】
【発明が解決するための手段】
本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、中鎖脂肪酸を含むグリセリドが食用油脂中に特定割合で含有されることが、炒め調理における油の飛びはね、コゲつきの防止と密接に関連することを見出し、本発明を完成した。
すなわち本発明は、中鎖脂肪酸を含むグリセリドが油脂中の５重量％以上であり、本文記載の泡高試験の値が４０ｍｍ以上であることを特徴とする、油ハネ、コゲつきの少ない食用油脂に関する。上記中鎖脂肪酸は炭素数６〜１２の飽和脂肪酸であることが好ましい。また、中鎖脂肪酸を含むグリセリドがグリセリンに少なくとも１つの中鎖脂肪酸がエステル結合したトリグリセリドであり、構成脂肪酸のうち中鎖脂肪酸が２０重量％以上であることが好ましい。また、中鎖脂肪酸を含むグリセリドがグリセリンに３つの中鎖脂肪酸がエステル結合したトリグリセリドであり、それが５〜５０重量％含まれることが好ましい。
また本発明は、かかる食用油脂を含有する、油ハネ、コゲつきの少ない調理用乳化組成物に関する。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳しく説明する。
本発明で中鎖脂肪酸とは、炭素数６〜１２の脂肪酸、特に飽和脂肪酸をいうものとする。例としては、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸が挙げられ、炭素数が８〜１０の飽和脂肪酸、特にカプリル酸、カプリン酸が好ましい。また、本発明で中鎖脂肪酸を含むグリセリドとは、グリセリンに少なくとも１つの中鎖脂肪酸がエステル結合しているグリセリドをいうものとする。例としては、グリセリンに少なくとも１つの中鎖脂肪酸がエステル結合しているトリグリセリド、グリセリンに少なくとも１つの中鎖脂肪酸がエステル結合しているジグリセリド、グリセリンに１つの中鎖脂肪酸がエステル結合しているモノグリセリドが挙げられるが、加熱安定性の面からはトリグリセリドであることが好ましい。グリセリンに少なくとも１つの中鎖脂肪酸がエステル結合しているトリグリセリドとしては、グリセリンに３つの中鎖脂肪酸がエステル結合したトリグリセリド、グリセリンに１つまたは２つの中鎖脂肪酸がエステル結合したトリグリセリドが挙げられる。グリセリンに少なくとも１つの中鎖脂肪酸がエステル結合しているトリグリセリドの中鎖脂肪酸以外の脂肪酸は、炭素数１４以上の長鎖脂肪酸と炭素数４以下の短鎖脂肪酸が挙げられる。しかしながら、短鎖脂肪酸を含む上記トリグリセリドは、加熱調理時の発煙が著しく、鉄板油、炒め物油には適さない。したがって、中鎖脂肪酸以外は炭素数１４以上の長鎖脂肪酸がエステル結合しているトリグリセリドが好ましい。炭素数１４以上の長鎖脂肪酸としては、好ましくは１４〜２２の飽和および不飽和脂肪酸が挙げられる。例えば、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、セロチン酸等の長鎖飽和脂肪酸、ミリストレイン酸、ペンタデセン酸、パルミトレイン酸、ヘキサデカトリエン酸、ヘプタデセン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、γ−リノレン酸、オクタデカテトラエン酸、イコセン酸、イコサジエン酸、イコサトリエン酸、イコサテトラエン酸、アラキドン酸、イコサペンタエン酸、ドコセン酸、ドコサジエン酸、ドコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸等の長鎖不飽和脂肪酸が挙げられる。
【０００７】
グリセリンに３つの中鎖脂肪酸がエステル結合したトリグリセリドは、グリセリンと中鎖脂肪酸とのエステル合成により得られる。エステル合成は、水分を可及的に減少させた系において脂質分解酵素を作用させても行われ得るが、一般的には無触媒で、例えば、グリセリン１モルに対して中鎖脂肪酸３モル以上を混合し、窒素雰囲気下で２００〜２６０℃に加熱攪拌し、エステル合成により生成する水分を系外に除去し、脂肪酸を還流しながら、１０〜４０時間反応を行うことにより達成される。反応終了後の余分な脂肪酸は、蒸留により取り除かれる。
【０００８】
グリセリンに３つの中鎖脂肪酸がエステル結合したトリグリセリドとしては、前記の中鎖脂肪酸とグリセリンとを常法によりエステル化反応に付して得られるトリグリセリドを用いることもできるが、一般にＭＣＴ（Ｍｅｄｉｕｍ  Ｃｈａｉｎ  Ｔｒｉｇｌｙｃｅｒｉｄｅｓ）と称される、ヤシ油分解脂肪酸等の炭素数が８〜１０の飽和脂肪酸から構成される単酸基または混酸基トリグリセリドである、例えばカプリル酸／カプリン酸＝６０〜７５／２５〜４０（重量比）のトリグリセリドが好適に使用できる。
【０００９】
グリセリンに１つまたは２つの中鎖脂肪酸がエステル結合したトリグリセリドについても同様にグリセリンと脂肪酸とのエステル合成によって達成され得るが、ＭＣＴと通常の食用油脂とを混合してエステル交換する方が容易であり、かつ、経済的である。ＭＣＴとのエステル交換に使用する油脂原料である通常の食用油脂としては、例えば大豆油、菜種油、コーン油、ゴマ油、ゴマサラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、牛脂、ラード、鶏脂、乳脂、魚油、アザラシ油、藻類油、品種改良によって低飽和化されたこれらの油脂およびこれらの水素添加油脂、分別油脂等が挙げられる。
【０００９】
ナトリウムメチラートを触媒とするエステル交換反応を行う場合、油脂原料とＭＣＴとを混合し、混合物を１００ｍｍＨｇ以下の減圧下で８０〜１２０℃に加熱し、原料混合物に含まれる気体成分及び水分を除去する。これにナトリウムメチラート０．０２〜０．５重量％を添加し、常圧・窒素気流下あるいは１０ｍｍＨｇ以下の減圧下で１０〜６０分間、８０〜１２０℃で攪拌することでエステル交換反応を行う。反応の完了はガスクロマトグラフィーにより反応生成物のトリグリセリド組成を測定することにより確認する。反応の停止は反応生成物に水を添加するかリン酸などの酸を添加して行う。その後、触媒および過剰の酸を除去するために十分な水洗を行い、乾燥後、反応油を常法にて脱色、脱臭する。
【００１０】
脂質分解酵素を用いてエステル交換反応を行う場合、脂質分解酵素がイオン交換樹脂等に固定化された固定化酵素を使用するのが便利である。油脂原料とＭＣＴとを混合し、脂質分解酵素の活性が十分に発揮される反応温度である４０〜８０℃の範囲に調温する。これをカラムに充填された固定化酵素に対し、空間速度０．１〜１０の速度で通液することによりエステル交換反応を行う。反応の完了はガスクロマトグラフィーにより反応生成物のトリグリセリド組成を測定することにより確認する。反応後に残留する反応生成物は、常法にて脱色、脱臭する。
【００１１】
脂質分解酵素としては、アルカリゲネス属、キャンディダ属、リゾプス属、ムコール属またはシュードモナス属由来のリパーゼや、肝臓由来のホスホリパーゼＡ等が挙げられるが、特にムコール属またはアルカリゲネス属由来のリパーゼが好ましい。
【００１２】
エステル合成反応またはエステル交換反応によって得た油脂は、水洗、脱色、脱臭等必要に応じた通常の精製工程により、食用グレードまで精製する。本発明の食用油脂は、以上のようにして作られた中鎖脂肪酸を含むグリセリドをそのままで、または、上記の通常の食用油脂と中鎖脂肪酸を含むグリセリドが５重量％以上となるように混合することによって得られる。５重量％未満の場合は、後述する泡高値が得られず十分な飛び跳ね防止機能が得られない。中鎖脂肪酸を含むグリセリドが、ＭＣＴに代表される３つの中鎖脂肪酸がグリセリンにエステル結合したトリグリセリドである場合、目的とする食用油脂中に５０重量％より多く配合すると発煙が著しくなり好ましくないので、５〜５０重量％配合するのが適当である。グリセリンに１つまたは２つの中鎖脂肪酸がエステル結合したトリグリセリドが主体の場合、加熱調理時の発煙は著しく改善され、５０重量％より多くの配合が可能であるが、目的とする食用油脂中の中鎖脂肪酸含量が２０重量％以上ないと後述する泡高値が得られず十分な飛び跳ね防止機能が得られない。
【００１３】
本発明の目的を達成するために、本発明の食用油脂は、以下の泡高試験において４０ｍｍ以上の泡高を示す必要がある。泡高が４０ｍｍに満たない場合は、鉄板焼き、炒め物等の調理において十分な油の飛び跳ね防止機能が得られない。本発明における泡高試験とは、次の要領に従って行う。すなわち、ＡＯＭ試験用試験管（基準油脂分析法２．５．１．１（１９９６））に油を２０ｇ秤取り、１６０℃まで加熱を行う。油温が１６０±１℃になった時点で油面の位置を確認し、１立方センチメートルに成形したジャガイモを１ヶ投入する。投入後発生する泡面の最高位置を記録し、最初の油面の位置までの差をｍｍの単位で表して泡高値とする。なお、ジャガイモは成形後、水に晒し、使用直前に水分を拭き取ったものを使用する。かくして測定された泡高値が４０ｍｍ以上の場合、良好な飛び跳ね防止機能が得られる。
【００１４】
本発明の食用油脂は、油脂そのものを鉄板焼き用、炒め物用として好適に使用できるだけでなく、Ｏ／Ｗ型、Ｗ／Ｏ型の乳化組成物として同様の用途に使用しうる。特に、グリセリンに少なくとも１つの中鎖脂肪酸がエステル結合しているトリグリセリドであって、中鎖脂肪酸以外が炭素数１４以上の長鎖飽和脂肪酸であるものの場合、常温で固形であり、これを油相とすれば、レシチンやモノグリセリド等の界面活性剤を添加することなくマーガリン様のＷ／Ｏ型乳化組成物を通常の急冷練り合わせの製法により製造できる。製造の際に適当なフレーバー等を添加すれば調理用マーガリンとして好適に使用できる。
本発明の食用油脂は、液状であればドレッシング、マヨネーズ、スプレーオイル等通常のサラダ油と同様の用途に使用できる。但し、揚げ物用途には種物を投入したときの泡立ちが激しく、使用できない。
【００１５】
本発明の食用油脂は、界面活性剤を添加しなくても良好な飛び跳ね防止機能が得られるが、風味や保存安定性を損なわない程度に少量の界面活性剤を添加することによって機能強化をすることは、もちろん可能である。また、成人病予防作用、生活習慣病予防作用、生体内酸化抑制作用、肥満症予防作用を期待して、ビタミンＥ、カロチン、リグナン、コエンザイムＱ、アスコルビン酸脂肪酸エステル、オリザノール等を添加してもよい。なお、中鎖脂肪酸は長鎖脂肪酸と異なり、体内で主にエネルギーとして消費され、脂肪として蓄積されにくいとされており（日本食品科学工学会誌  Ｖｏｌ４３，Ｎｏ．１１，１１６３〜１１６９（１９９６））、本発明の食用油脂は、脂肪分を敬遠する現代人の消費嗜好にかなうものである。
【００１６】
【実施例】
以下に実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明はそれらによって限定されるものではない。なお、断りのない限り、部、％は重量基準を意味する。
【００１７】
実施例１
中鎖脂肪酸（カプリル酸およびカプリン酸）からなるＭＣＴ（日清製油（株）製、商品名ＯＤＯ）７重量部に対し、菜種サラダ油（日清製油（株）製）９３重量部を混合した。この食用油脂について、泡高試験と目玉焼の調理試験を行った。目玉焼は、食用油脂５ｇをフライパンにとり調理した。結果を表１示す。
【００１８】
実施例２
ＭＣＴ（日清製油（株）製）４０重量部に対し、菜種サラダ油（日清製油（株）製）６０重量部を混合した。この食用油脂について、実施例１と同様、泡高試験と目玉焼の調理試験を行った。結果を表１示す。
【００１９】
比較例１
ＭＣＴ（日清製油（株）製、商品名ＯＤＯ）５５重量部に対し、菜種サラダ油（日清製油（株）製）４５重量部を混合した。この食用油脂について、実施例１と同様、泡高試験と目玉焼の調理試験を行った。結果を表１示す。
【００２０】
比較例２
ＭＣＴ（日清製油（株）製、商品名ＯＤＯ）３重量部に対し、菜種サラダ油（日清製油（株）製）９７重量部を混合した。この食用油脂について、実施例１と同様、泡高試験と目玉焼の調理試験を行った。結果を表１示す。
【００２１】
比較例３
菜種サラダ油（日清製油（株）製）について、実施例１と同様、泡高試験と目玉焼の調理試験を行った。結果を表１示す。
【００２２】
【表１】
0004255178.tif 000002
【００２３】
実施例１、２は油の飛び跳ね防止機能が十分であり、コゲつきのない目玉焼きができた。比較例２〜３は調理時の油の飛び跳ね防止機能が十分ではない。比較例１は油の飛び跳ね防止は十分であるが、発煙量がかなり多くて調理に支障があった。
【００２４】
実施例３
ＭＣＴ（日清製油（株）製）２５重量部に対し、コーンサラダ油（日清製油（株）製）７５部を混合し、固定化リパーゼ（ノボ社製、商品名リポザイム）が充填されたカラムに６０℃、空間速度０．３で通液を行い、エステル交換を行った（エステル交換後のＭＣＴ残量は４％）。得られたエステル交換油脂を常法に従って精製処理を行った。この食用油脂について、泡高試験とナスの炒めのも調理を行った。ナスの炒め物は、約１２０ｇのナスに対し、それぞれの油脂２５ｇをフライパンにとり調理した。結果を表２示す。
【００２５】
実施例４
ＭＣＴ（日清製油（株）製）３０重量部に対し、パームステアリン（日清製油（株）製）７０重量部を混合し、実施例２と同様のエステル交換、精製処理を行った（エステル交換後のＭＣＴ残量は５％）。得られたエステル交換油脂を常法に従って精製処理を行った。この食用油脂について、実施例３と同様、泡高試験とナスの炒めのも調理を行った。結果を表２示す。
【００２６】
比較例４
ＭＣＴ（日清製油（株）製）１５重量部に対し、コーンサラダ油（日清製油（株）製）８５部を混合し、実施例３と同様のエステル交換、精製処理を行った（エステル交換後のＭＣＴ残量は３％）。この食用油脂について、実施例３と同様、泡高試験とナスの炒めのも調理を行った。結果を表２示す。
【００２７】
比較例５
大豆硬化油（日清製油（株）製、融点３８℃）について、実施例３と同様のエステル交換、精製処理を行った。この食用油脂について、実施例３と同様、泡高試験とナスの炒めのも調理を行った。結果を表２示す。
【００２８】
【表２】
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【００２９】
実施例３、４は油の飛び跳ね防止機能が十分であり、油の風味が活かされた炒め物ができた。泡高値が４０ｍｍに満たない比較例４、５は飛び跳ね防止が不十分であった。
【００３０】
実施例５
実施例４の油脂を油相として界面活性剤を使用しない調理用マーガリンの試作を行った。すなわち、油脂８５重量部に対して、食塩１重量部、水１４重量部の配合とし、バターフレーバーを添加して、常法に従って急冷練り合わせにより試作した。この調理用マーガリンの性状および加熱した鉄板上に置いた時の状態を観察した。結果を表３に示す。
【００３１】
比較例６
比較例５の油脂を油相として実施例５と同様に界面活性剤を使用しない調理用マーガリンの試作を行い、実施例５と同様に性状および加熱した鉄板上に置いた時の状態を観察した。結果を表３に示す。
【００３２】
【表３】
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【００３３】
実施例５の食用油脂は、界面活性剤を使用しなくてもマーガリン等のＷ／Ｏ乳化組成物の生成が可能であり、練り込み用の製菓・製パン用マーガリンとしても利用できるが、特に、飛び跳ね防止機能のある食品素材の風味を活かした調理用マーガリンとして好適である。
【００３４】
【発明の効果】
本発明の食用油脂は、鉄板焼きや炒め物調理において良好な飛び跳ね防止機能を有し、界面活性剤を添加しなくてもよいので、食品素材の風味が活かせるだけでなく、界面活性剤に係わる保存安定性や風味への影響を全く心配せずに使用できる。また、乳化組成物への応用も可能であり、特に、Ｗ／Ｏ乳化組成物においては、界面活性剤を使用しなくても製造できるので、飛び跳ね防止機能を備えた調理用マーガリン等に好適に使用できる。