(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品を冷却する貯蔵室と、前記貯蔵室を冷却する冷却器と、前記貯蔵室の温度を検知する庫内温度センサとを備え、前記貯蔵室の温度を設定温度となるように保冷運転する冷却貯蔵庫の運転制御装置において、
前記食品の内部温度を検知する食品温度センサを設け、前記貯蔵室の急速冷却運転の開始によって、前記庫内温度センサが前記設定温度より所定温度低い温度を検知することにより前記貯蔵室を前記低い温度となるように冷却運転を行い、前記冷却運転による前記食品の内部温度の降下によって前記食品温度センサの検知温度が前記設定温度となった場合、前記冷却運転を停止するよう制御することを特徴とする冷却貯蔵庫の運転制御装置。
【請求項２】
前記冷却器を加熱する加熱手段と、前記冷却器の冷媒温度を検知する冷却器温度センサを設け、前記冷却運転により前記食品温度センサの検知温度が前記設定温度となった場合、前記冷却運転を停止すると共に前記加熱手段による加熱を行ない、前記加熱による温度上昇にて前記冷却器温度センサが前記設定温度より所定温度低い温度を検知することにより、前記貯蔵室の温度を前記設定温度となるように保冷運転に移行することを特徴とする請求項１記載の冷却貯蔵庫の運転制御装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ブラストチラーなどの冷却貯蔵庫の運転制御装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、一度加熱調理した食品を冷蔵庫、氷温冷蔵庫、冷凍庫、ブラストチラーなどの冷却貯蔵庫により、細菌が繁殖しない低温まで急速冷却して保存し、食品の提供時に再度加熱するクックチルシステムが普及している。この様に食品を保存温度まで冷却するにあたっては、細菌が繁殖しやすい温度帯（５５〜１０℃）を短時間で通過させると共に、組織の破壊や風味の劣化を防止するため、食品を凍結させない事が重要となる。
【０００３】
そして、従来では、この種の冷却貯蔵庫として、特許番号第２６６２９２８号公報（Ｆ２５Ｄ１１／００）に、庫内に冷却風を供給して食品を冷却する方法において、前記食品の温度が、凍結温度直前の保存目標温度より所定温度高い急冷停止温度に至るまでは、前記保存目標温度よりも十分に低い温度の冷却風により冷却し、食品の温度が前記急冷停止温度に至った後は、前記保存目標温度に維持するようにしたことを特徴とする冷却庫の食品冷却方法が開示されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
従来技術の冷却庫では、食品の温度が急冷停止温度に達した時に保存目標温度より十分に低い温度（例えば−２０℃）の冷却風で冷却するため、食品の表面温度のみが急速に低下し、食品表面が凍結するという問題がある。
【０００５】
本発明は上述した問題点に鑑みてなされたもので、食品を急速冷却すると共に、食品の一部凍結を極力防止する事を目的とした冷却貯蔵庫の運転制御装置を提供する。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するための手段として、本発明は、食品を冷却する貯蔵室と、前記貯蔵室を冷却する冷却器と、前記貯蔵室の温度を検知する庫内温度センサとを備え、前記貯蔵室の温度を設定温度となるように保冷運転する冷却貯蔵庫の運転制御装置において、前記食品の内部温度を検知する食品温度センサを設け、前記貯蔵室の急速冷却運転の開始によって、前記庫内温度センサが前記設定温度より所定温度低い温度を検知することにより前記貯蔵室を前記低い温度となるように冷却運転を行い、前記冷却運転による前記食品の内部温度の降下によって前記食品温度センサの検知温度が前記設定温度となった場合、前記冷却運転を停止するよう制御する冷却貯蔵庫の運転制御装置を提供する。
【０００８】
この様に、設定温度より所定温度低い温度で冷却制御するため、食品の表面と内部温度の差を小さくでき、食品表面のみが凍結してしまうという事を極力防止できる。
【０００９】
また、請求項２の発明では、請求項１において、前記冷却器を加熱する加熱手段と、前記冷却器の冷媒温度を検知する冷却器温度センサを設け、前記冷却運転により前記食品温度センサの検知温度が前記設定温度となった場合、前記冷却運転を停止すると共に前記加熱手段による加熱を行ない、前記加熱による温度上昇にて前記冷却器温度センサが前記設定温度より所定温度低い温度を検知することにより、前記貯蔵室の温度を前記設定温度となるように保冷運転に移行し、貯蔵室内で食品の保冷を行なう。
【００１０】
この様に、食品の内部温度を検知する食品温度センサの検知温度が設定温度となった場合、冷却を停止すると共に、加熱装置にて貯蔵室を加熱し、オーバーシュートによる食品内部温度の冷えすぎを防止する。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を図面に基づいて説明する。
図１は本発明を具備するブラストチラーの斜視図、図２はブラストチラーの平断面図、図３はブラストチラーの冷媒回路図、図４は本発明のブラストチラーの運転制御を示すタイムチャートである。
【００１２】
図１及び図２に示す１は本発明を具備する冷却貯蔵庫であり、本実施形態においては特にブラストチラーを用いて説明する。このブラストチラー１は、前面開口を有し、内部に貯蔵室２及び冷却室３を有する断熱箱体４と、この断熱箱体４の開口を開閉自在に閉塞する断熱扉５とで構成されている。
【００１３】
また、６はキャスター７を有するカートで、このカート６はトレー８を複数枚載置でき、このカート６を貯蔵室２に収納した場合、各トレー８は貯蔵室２内に位置し、キャスター７は貯蔵室２の外、即ち庫外に位置する。
【００１４】
更に、ブラストチラー１は２つの凝縮ユニット９ａ、９ｂを備え、この２つの凝縮ユニット９ａ、９ｂは、それぞれ冷媒配管１０ａ、１０ｂを介して冷却器１１ａ、１１ｂに接続されている。
【００１５】
そして、この冷却器１１ａ、１１ｂは貯蔵室２と連通する冷却室３内に配置されており、冷却室３内には、この冷却器１１ａ、１１ｂで熱交換した冷気を貯蔵室２に循環させるため、３台の庫内ファン、即ち冷却器用送風機１２ａ、１２ｂ、１２ｃが設けられている。これら３台の冷却器用送風機１２ａ、１２ｂ、１２ｃはそれぞれ調速手段（図示せず）を備えている。
【００１６】
また、凝縮ユニット９ａ、９ｂには、圧縮機１３ａ、１３ｂが設けられており、これら圧縮機１３ａ、１３ｂの冷媒吐出管１４ａ、１４ｂには水冷式凝縮器１５ａ、１５ｂが接続され、この水冷式凝縮器１５ａ、１５ｂには、水配管１６ａ、１６ｂが設けられている。
【００１７】
尚、１７ａ、１７ｂは水用電磁弁であり、１８ａ、１８ｂは圧縮機用送風機、１９ａ、１９ｂは前記圧縮機１３ａ、１３ｂを冷却するためのオイルクーラである。
【００１８】
水冷式凝縮器１５ａ、１５ｂの冷媒吐出管１４ａ、１４ｂには、レシーバータンク２０ａ、２０ｂ、及びドライコア２１ａ、２１ｂが順に接続され、更に、冷媒配管１０ａ、１０ｂを介して膨張弁２２ａ、２２ｂが接続されている。
【００１９】
この膨張弁２２ａ、２２ｂには、前述した冷却器１１ａ、１１ｂが接続され、この冷却器１１ａ、１１ｂには冷媒配管１０ａ、１０ｂを介してアキュームレータ２３ａ、２３ｂが接続されており、このアキュームレータ２３ａ、２３ｂは、圧縮機１３ａ、１３ｂの冷媒吸込管２４ａ、２４ｂに接続されている。
【００２０】
また、前記圧縮機１３ａ、１３ｂの冷媒吐出管１４ａ、１４ｂにはバイパス管２５ａ、２５ｂが接続されると共に、このバイパス管２５ａ、２５ｂはホットガス電磁弁２６ａ、２６ｂを介して冷却器１１ａ、１１ｂの入口側の冷媒配管１０ａ、１０ｂに接続されている。
【００２１】
また、ブラストチラー１には、貯蔵室２の温度を検知する庫内温度センサ２７と、食品に差し込んで、芯温を検知する食品温度センサ２８と、前記冷却器１１ａ、１１ｂのぞれぞれの出口管に設けられ、冷媒温度を検知する冷却器温度センサ２９と、水冷式凝縮器１５ａ、１５ｂの出口管に設けられ、冷媒温度を検知する凝縮器温度センサ３０とが設けられている。
【００２２】
尚、３０は前記冷却器１１ａ、１１ｂの除霜水などを受けるドレンパンで、このドレンパン３１には、除霜水を排水するための排水口３２が設けられると共に、下面にはドレンパンヒータ３３が設けられている。
【００２３】
以下に本発明の運転制御装置３４について、図面を参照して説明する。
スチームコンベクションオーブンなどの加熱調理器にて加熱調理された食品Ｓは、その直後、例えば８０℃程度の高温のまま本発明のブラストチラー１に投入される。この時、食品Ｓには前記食品温度センサ２８を刺し、食品Ｓの内部温度を検知可能とする。
【００２４】
図４に示す如く、高温の食品Ｓを貯蔵室２に入れると、貯蔵室２の雰囲気温度が上昇していくと共に、食品Ｓの内部温度は緩やかに下降する。そして、運転制御装置３４に設けられた図示しない運転開始スイッチを押す事により、急速冷却運転が開始される。
【００２５】
この急速冷却運転が開始されると、先ず、左側の凝縮ユニット９ａの圧縮機１３ａ及び圧縮機用送風機１８ａが起動し、その一秒後に、右側の凝縮ユニット９ｂの圧縮機１３ｂ及び圧縮機用送風機１８ｂが起動する。
【００２６】
更に、前記左側の圧縮機１３ａ及び圧縮機用送風機１８ａと同時に、前記冷却器用送風機１２ａ、１２ｂ、１２ｃが設定回転数で運転する。この時、前記食品温度センサ２８の検知温度は急速に下降する。
【００２７】
そして、庫内温度センサ２７の検知温度が、設定温度より少し低い温度（設定温度を９℃とした場合、設定温度−５℃で４℃）を検知したら、右側の凝縮ユニット９ｂの圧縮機１３ｂ及び圧縮機用送風機１８ｂを停止し、左側の凝縮ユニット９ａの圧縮機１３ａ及び圧縮機用送風機１８ａを４℃でサイクル運転、即ち、所定時間毎のＯＮ―ＯＦＦ運転を行わせる。従って、このサイクル運転では、貯蔵室２は、４℃±１℃乃至４℃±２℃で冷却運転される事となる。この時には、前記食品温度センサ２８の検知温度の下降は、若干緩やかになる。
【００２８】
食品Ｓ内部の温度が下降し、食品温度センサ２８の検知温度が設定温度の９℃を検知すると、停止していた右側の凝縮ユニット９ｂの圧縮機１３ｂも起動させ、前記ホットガス電磁弁２６ａ、２６ｂを開いて、左右の凝縮ユニット９ａ、９ｂ両方に、ホットガス運転を行わせる。この際、前記圧縮機用送風機１８ａ、１８ｂ及び前記冷却器用送風機１２ａ、１２ｂ、１２ｃは停止する。
【００２９】
この様に、食品Ｓの温度が設定温度となった時に、加熱手段であるホットガス運転を行わせる事で、食品Ｓ自体の急速冷却によるオーバーシュートを極力防止できると共に、食品Ｓ表面と内部温度との差を極力なくし、食品Ｓ表面だけが氷結してしまう事を極力防止できる。
【００３０】
そして、冷却器温度センサ２９の検知温度が設定温度−２℃、即ち７℃を検知したら、保冷運転に移行する。この保冷運転では、左側の凝縮ユニット９ａを、貯蔵室２の温度が設定温度の９℃となるよう運転し、右側の凝縮ユニット９ｂは停止する。即ち、左側の圧縮機１３ａ、左側の圧縮機用送風機１８ａを運転すると共に、冷却器用送風機１２ａ、１２ｂ、１２ｃをマイルドブロー（弱風）で運転する。
【００３１】
次いで、急速冷却運転が終了してから６時間経過したら、デフロスト運転を行う。このデフロスト運転は、左右の凝縮ユニット９ａ、９ｂの圧縮機１３ａ、１３ｂを運転すると共に、左右のホットガス電磁弁２６ａ、２６ｂを開き、更に、ドレンパンヒータ３３によるドレンパン３１の加熱も行う。尚、この時、冷却器用送風機１２ａ、１２ｂ、１２ｃ及び圧縮機用送風機１８ａ、１８ｂは停止する。
【００３２】
このデフロスト運転は、前記冷却器温度センサ２９が３℃以上を検知した場合、又はデフロスト運転開始から１５分経過した場合に停止する。そして、ドレンパンヒータ３３はデフロスト運転終了から所定時間、例えば５分間継続したのち停止する。
【００３３】
更に、前記冷却器用送風機１２ａ、１２ｂ、１２ｃは、前記冷却器温度センサ２９が設定温度＋５℃以下、即ち１４℃以下を検知するまで、又はデフロスト運転終了から１０分経過するまで運転を停止しておき、前記冷却器温度センサ２９が１４℃以下を検知、又はデフロスト運転終了から１０分経過した場合に、弱風のマイルドブローで運転を再開する。これは、食品Ｓのデフロストによる熱の影響を極力防止するためである。
【００３４】
また、デフロスト運転終了後は、前述した保冷運転同様、左右の凝縮ユニット９ａ、９ｂの内のどちらか一方、本実施形態では右側の凝縮ユニット９ｂを運転する。即ち、ホットガス電磁弁２６ａ、２６ｂを閉じた後、右側の圧縮機１３ｂ及び圧縮機用送風機１８ｂの運転を開始する。
【００３５】
その後、このデフロスト運転は１２時間毎に行う事とするが、冷却器温度センサ２９の検知温度が０℃以上である場合には、デフロスト運転は行わない。
【００３６】
また、保冷運転において、左右の凝縮ユニット９ａ、９ｂを交互に運転するが、庫内温度、即ち庫内温度センサ２７による検知温度が設定温度＋４℃以上を、５分間継続して検知した場合、左右の凝縮ユニット９ａ、９ｂの圧縮機１３ａ、１３ｂを運転して２コンプ運転とする。
【００３７】
そして、庫内温度センサ２７による検知温度が設定温度−１℃以下となったら、再び左右の凝縮ユニット９ａ、９ｂの圧縮機１３ａ、１３ｂの内、いずれか一方を運転する１コンプ運転とする。
【００３８】
更に、保冷運転中に、凝縮器温度センサ３０が３０℃以下を１５分以上継続して検知した場合、凝縮ユニット９ａ、９ｂの圧縮機用送風機１８ａ、１８ｂは停止する。尚、この圧縮機用送風機１８ａ、１８ｂの停止はそれぞれ独立して制御する。
【００３９】
尚、本実施形態のブラストチラー１には、図示しないが殺菌モードが用意されており、殺菌灯による殺菌又はオゾンによる殺菌を実行可能となっている。更に、急速冷却運転中でなければ、運転データを保存する事も可能となっている。
【００４０】
【発明の効果】
以上詳述した如く、本発明によると、設定温度より所定温度低い温度で冷却制御するため、食品の表面と内部温度の差を小さくでき、食品表面のみが凍結してしまうという事を極力防止できる。また、食品の内部温度を検知する食品温度センサの検知温度が設定温度となった場合、冷却を停止すると共に、加熱装置にて貯蔵室を加熱し、オーバーシュートによる食品内部温度の冷えすぎを防止する。従って、急速冷却時の食品の品質低下を極力防止できる。そして、加熱により上昇した温度を冷却器温度センサが検知することにより、設定温度となるように保冷運転に移行し、食品の保冷が行なわれる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明を具備するブラストチラーの斜視図である。
【図２】ブラストチラーの平断面図である。
【図３】ブラストチラーの冷媒回路図である。
【図４】本発明のブラストチラーの運転制御を示すタイムチャートである。
【符号の説明】
Ｓ  食品
１  ブラストチラー（冷却貯蔵庫）
２  貯蔵室
１１ａ、１１ｂ  冷却器
２７  庫内温度センサ
２８  食品温度センサ
３４  運転制御装置
【図１】
0004346191.tif 000002
【図２】
0004346191.tif 000003
【図３】
0004346191.tif 000004
【図４】
0004346191.tif 000005