(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖又は糖アルコール又はそれらの混合液を主体とした溶液に剥殻した茹で卵を浸漬した後、凍結条件の違う１次凍結と２次凍結の２段階に分けて凍結処理を施すものであり、
前記１次凍結は、茹で卵を低温度液体溶液による凍結媒体中に置いて、実質的に茹で卵の卵白の部分を急速凍結するものであり、
前記２次凍結は、前記１次凍結後の茹で卵を前記凍結媒体外で、実質的に茹で卵の卵黄部分を凍結するものであることを特徴する冷凍茹で卵の製造方法。
【請求項２】
前記１次凍結は、１〜２分間であることを特徴とする請求項１記載の冷凍茹で卵の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、解凍時の茹で卵の品質に何ら遜色をもたらさない冷凍茹で卵の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
冷凍茹で卵を製造する方法として、液体窒素等による急速凍結方法又は食塩水等の使用によるブライン凍結法が使用されていた。しかしながら、前者による方法では凍結後数日間で卵白中に氷結晶が生長し、卵白組織が破壊されてしまう。従って、解凍時には氷結晶が溶けてドリップとなって流出し、その後の卵白中には無数の空隙が残存してスポンジ状になってしまう。一方、後者による方法では、解凍時に卵白が硬くなりゴム様の食感となってしまう。このように、いずれの場合も解凍時における茹で卵の品質はその本来の品質とは著しく異なった欠陥のあるものになってしまう。これらの問題を解決する方法として、茹で卵をデキストリンやデキストリンアルコールの水溶液に浸漬してから凍結する方法（特開昭５２−４１２６７号公報）、また茹で卵にリン酸塩を含有させて冷凍することを特徴とする加工冷凍ゆで卵とその解凍品（特開平７−１３５９２６号公報）が提案されている。さらには、卵黄部の冷凍変成を低減させる目的で、卵黄部まで糖類等を十分に浸透させる為に、茹で卵を小さくカットしてから凍結する方法も行われている。（特開平０９−１５４５３９）
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、デキストリン等を使用する方法では、スポンジ状・ゴム様の食感は解決されたものの解凍時の茹卵は硬くなってしまい食感上好ましくない品質になってしまう。またリン酸塩を使用する方法では、解凍時の茹で卵の品質上の問題はある程度解決されたが、リン酸塩の水溶液中へ茹で卵を長時間浸漬せねばならないといった製造工程上の問題が依然として残り、その上、リン酸塩自体がキレート作用があり、カルシウム等の金属イオンを結着する為、体内でのカルシウムの吸収を阻害する働きがある。したがって、食品への使用はあまり好ましくないといった問題が残る。一方、茹で卵をカットして凍結する方法では、商品としての使用範囲が限られてしまう為、その価値が低減してしまう。
本発明は上記の問題点を伴わず、解凍時の茹で卵の品質が凍結を施さない茹で卵の品質と同等である冷凍茹で卵の製造方法を提供するものである。
【０００４】
【課題を解決する手段】
本発明者は、上記問題点を鑑み、鋭意検討した結果、茹で卵を構成する白身部分（以下卵白と言う）と黄身部分（以下卵黄と言う）の蛋白質の凍結耐性の強弱の違いに着目し、本発明を完成するに至った。本発明の内で請求項１記載の発明は、この卵白と卵黄の凍結耐性の違いに基づき凍結処理を１次と２次に分けて実施するものであり、１次凍結は、茹で卵を低温度液体溶液による凍結媒体中に置いて、実質的に茹で卵の卵白の部分を急速凍結し、２次凍結は、前記１次凍結後のゆで卵を前記凍結媒体外で、実質的に茹で卵の卵黄部分を凍結することを特徴とするものである。又、請求項２記載の発明は、請求項１記載の発明の構成のうち、前記１次凍結が、１〜２分間であることを特徴とするものである。
【０００５】
このことは、すなわち、何の処理も施さない通常の茹で卵を凍結した後解凍して、その品質を凍結を施さない茹で卵と比較してみると、凍結・解凍した茹で卵の卵白の部分はその組織が完全に破壊されており品質上大きな欠陥があるのに対し、卵黄部は多少水分が多く柔らかくなるような変化は生じてはいるが品質的には大きな問題が無いことに起因するものである。そして、この卵黄部の水分は、卵白部の氷結晶が解凍時に離水して卵黄部に移行したものであり、従って、解凍時に卵白部からの離水が起こらないように卵白部を凍結すれば卵黄部への影響が防止できる。又、茹で卵を低温で急速に一期に凍結するとヒビ、又は割れが生じてしまう問題も生じる。このような問題に対応する手段として、条件の異なる１次と２次の凍結方法に分けて凍結することで上記問題が解決できるとの結論に達した。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明は、上記知見に基づき、卵黄に比較して冷凍耐性が弱い卵白の部分に糖を含有させ、１次凍結において卵白に氷結晶が生成しないように卵白を急速凍結し、次の２次凍結で、すでに凍結した卵白にひび割れが生じないように卵黄を凍結することを特徴とする。
以下、本発明を詳細に説明する。
【０００７】
本発明で使用する茹で卵は、鶏卵を通常の方法でボイルし、冷却後に殻を取り除たものである。この茹で卵の卵白に糖を浸透含有させる。このことで凍結時及び冷凍保存時の卵白の変成が防止できる。本発明でいう糖とは、ブドウ糖などの単糖類、ショ糖などの２糖類、デンプンなどの多糖類、マルチトール、ソルビトールなどの糖アルコール、また、トレハロース、オリゴ糖及びデキストリンなどであり、これらの単体、もしくは混合による複合体の溶液を用いる。
また、本発明では、これらの糖類の溶液に塩味調味料又は酸味調味料を添加した調味液を使用してもよい。
【０００８】
卵白の部分に糖を含有させる方法としては、上記糖類の溶液を４０℃〜６５℃に昇温保持し、その中に茹で卵全体が浸かる状態にして、２０分〜６０分間浸せきする。この時、溶液の温度が６５℃以上であると、卵白の部分が硬くなってしまい、また、４０℃以下であると浸せき時間が長くなってしまい、腐敗などのおそれがあり食品衛生上あまり好ましくない。
また、浸せき時間が２０分以下であると卵白に糖が十分に浸透せず、卵白中の糖の含有量が少ない為、凍結時に冷凍変成をおこしてしまう。一方、６０分以上であると卵白中に糖が必要以上に含有しすぎてしまい、食した時に強い甘味を感じ、また卵白も硬くなりすぎてしまう。
【０００９】
従って、上記浸せき条件の温度・時間は、茹で卵の卵白部分に冷凍変成を起こさず、また、食した時に甘味と硬さを感じさせない程度の糖の量を短時間で卵白に含有させることができる。
この時の鶏卵の卵白中の糖の含有量は５〜１５重量％である。従って、鶏卵より小さい又は大きい卵については、この含有量の数値を目安に浸せき処理時間をコントロールすればよい。
【００１０】
浸せき終了後、溶液から茹で卵を取り出し、液をよく切ってから室温で約２時間放置し、１次凍結を行う。この時の凍結条件として、温度は−２５℃〜−１４３℃であり、その凍結媒体としては低温度液体溶液によるものである。また、所用時間としては１〜２分が好ましい。
すなわち、液体窒素や液体酸素のような超低温下に茹で卵を置くことで、外殻部の糖を含有した卵白を急速に凍結することができ、卵白内での凍結変性の要因である氷結晶が生成するのを極力抑えて、卵白組織が破壊されるのを防止できる。また、上記所用時間では、卵黄までは十分に凍結することが出来ない。このことは、卵黄の凍結膨張が起こらず、よって、すでに凍結した卵白にその膨張圧の影響を与えずにすむので、卵白にヒビや割れが起こるのを防止することができる。このように、１次凍結では、主として卵白の部分のみを凍結することを目的とする。
【００１１】
２次凍結は、１次凍結の終了後すぐに行う。その凍結条件として、温度は−２０℃〜−４０℃であり、その凍結方法としては、トンネルフリーザー等の送風式急速凍結機や、又は通常の冷凍庫でもよい。また、その所要時間としては、茹で卵の卵黄部が完全に凍結するのに必要な時間であればよい。
このようにして凍結処理した冷凍茹で卵は、長期間冷凍保管しても解凍時には通常の茹で卵の品質となんら遜色のないものが得られる。
【００１２】
【実施例１】
鶏卵１５個を熱湯中に２５分間置き、加熱凝固した茹で卵を得た。放令した後、殻を取り除き、５個ずつ３グループに分けて以下の処理を施した。
１グループ：何の処理もせずトンネルフリーザー（−４０℃、３０分）で凍結し、コントロールとした。
２グループ：マルトースの２５％溶液５００ｍｌを５０℃に昇温保持した中に６０分間浸せきして取り出し、トンネルフリーザー（−４０℃、３０分）で凍結。
３グループ：マルトースの２５％溶液５００ｍｌを５０℃に昇温保持した中に６０分間浸せきして取り出し、ドライアイスを投入した９８％エタノール溶液（−７５℃）に２分間浸せきして卵白部を凍結した後、トンネルフリーザー（−４０℃、３０分）で卵黄部を凍結するための２次凍結を行った。上記各条件で凍結した茹で卵を−３０℃で２週間保存した後、解凍して各グループの茹で卵の品質を調べた。
解凍後の各グループの茹で卵の品質
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【００１３】
【実施例２】
鶏卵１０個を熱湯中に２５分間置き、加熱凝固した茹で卵を得た。放冷した後、殻を取り除き、ソルビトールの３０％溶液  ５００ｍｌを５０℃に昇温保持した中に３０分間浸せきした。次にそれらの茹で卵を取り出し液切りと冷却の目的で２時間冷蔵庫に放置した。その後それらの茹で卵を５個ずつに分けて以下の条件で凍結を行った。
凍結条件１：ドライアイスを投入した７５％エタノール溶液（−５０℃）中に２分間浸せき後、送風式急速凍結機（温度設定−３０℃）で３０分間凍結。
凍結条件２：ドライアイスを投入した７５％エタノール溶液（−５０℃）中に５分間浸せき凍結。
【００１４】
凍結条件１で実施した茹で卵は、凍結後卵白部分にヒビ、割れの現象が認められなかった。凍結条件２で実施した茹で卵は、凍結後卵白部分に程度の差はあるがヒビ、割れの現象がすべてに認められた。
凍結条件１で製造した冷凍茹で卵を４０日間−３０℃で冷凍保存した後、解凍してその外観、卵白部、卵黄部を調べた。その結果、通常の茹で卵と変わりが無いことが認められた。
【００１５】
【発明の効果】
本発明は、以上述べたように茹で卵の卵白部と卵黄部の冷凍耐性の違いに着目し、実質的に卵白部に糖類を含有させるだけなので、製造工程における浸せき処理時間も非常に短縮される。また、凍結処理も条件の違う１次と２次に分け、１次凍結で冷凍耐性の弱い卵白部を急速に凍結し、次に２次凍結で卵黄部を凍結する方法を用いるので、卵白中の凍結時における氷結晶の生成を極力抑えることができ、その結果、卵白中の組織の破壊が起こらず解凍時の卵白の品質は凍結処理を施していない茹で卵の卵白と同等のものが得られる。また、このことは、解凍時、卵白から離水する水分を低く抑えられるので、卵黄部に移行する水分量も少なく、卵黄部への品質の低減も防げる。さらに１次凍結と２次凍結の２段階に凍結処理を分けて行うことにより卵黄部の凍結膨張による卵白部のヒビ及び割れの発生を避けることができる。このように、本発明による冷凍茹で卵の解凍時の品質は、凍結を施さない茹で卵の品質と比較してもなんら遜色のないものである。