(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
きのこ子実体の乾燥物を粉砕して得られる乾燥粉末に大豆多糖類及び還元糖を添加することを特徴とする、きのこ子実体の乾燥粉末のえぐ味緩和方法。
【請求項２】
きのこが、医薬品や医薬部外品、食品等に供される担子菌又は子のう菌から選択されるきのこである請求項１記載のえぐ味緩和方法。
【請求項３】
大豆多糖類が水溶性多糖類でヘミセルロースを主成分とするものである請求項１又は２に記載のえぐ味緩和方法。
【請求項４】
還元糖が、単糖類又は二糖類から選択されるものである請求項１〜３のいずれか１項に記載のえぐみ緩和方法。
【請求項５】
添加により得られる組成物に対して、０．１〜１０ｗ／ｗ％の大豆多糖類、５〜２５ｗ／ｗ％の還元糖を添加してなる請求項１〜４のいずれか１項に記載のえぐ味緩和方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、医薬品や医薬部外品、食品等に供される組成物であって、きのこ類の香味を保ちながらえぐ味が緩和された組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
きのこ類は、ヌクレオチドやアミノ酸、有機酸、マンニトールやトレハロースなどの糖質のバランスによって特有のうま味を有しており、そのまま乾燥し粉末状、あるいは熱水などで抽出した液状物として食品等に適度の量を配合することにより味の改善剤として利用されている。しかし、きのこ類は、えぐ味などの不快感を伴う味も保有しており、特に医薬品や医薬部外品、食品等としてそのまま乾燥粉末などの固形物として多量に摂取する場合に、このえぐ昧が口中に残り違和感をもたらす。中でも健康食品などとして継続的に摂取する場合、特に問題となる。きのこ類にはビタミン類や良質の食物繊維、多糖類など健康に役立つ成分が豊富に含まれており、特に近年では、β−D−グルカンに代表されるきのこ類の各成分には癌を含む各種生活習慣病予防に効果があるとの研究報告が多く発表され、医薬品や医薬部外品、食品等として液剤や固形剤として製剤化されている。液剤については、きのこ類を熱水や有機溶媒抽出などから得たエキスを用いることで不快味を除去したり、甘味剤や矯味剤あるいは香味などの添加によってマスキング化することで、しかも水に分散又は溶解希釈されているため、このえぐ味は比較的抑え易い。一方、固形剤の場合、えぐ味を緩和するための方法として、フィルムコーチング化や不溶化体の形成、包接化合物化、吸着化あるいは甘味剤や芳香剤などによるマスキング化等の手段で行われている。しかし、きのこ類の香味が弱く、又はなくなったり、あるいは配合する甘味や香味の味が支配的になり過ぎて、きのこ類のうま味も同時に抑えてしまう。また、製造方法が複雑でコストがかかりすぎる等問題も多く、いまだ、きのこ類の香味を保ちながらえぐ味を抑える方法は報告されていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、きのこ類の香味を保ちながら、不快なえぐ味が緩和された組成物を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明を概説すれば、本発明はきのこ類、大豆多糖類及び還元糖を含有することを特徴とする組成物に関する。
【０００５】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、きのこ類に大豆多糖類と還元糖を組合せて用いることにより、きのこの香味を残したままえぐ味を感じさせない組成物ができることを見出した。
【０００６】
えぐ味緩和の作用機構は明確でないが、還元糖や大豆多糖類を配合することによって、この糖ときのこ類成分中のアミノ酸とが糖・アミノ酸反応生成物を造り、これが、えぐ味の原因と考えられるホモゲンチジン酸やタンニン、あるいは有機酸及びカリウム塩などをマスキングするものと推察する。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明においてきのこ類とは、きのこ由来のものであればよく特に限定はないが、例えば子実体及び培養菌糸体から選択されるもの、若しくはそれらの乾燥物又はそれらの加工処理物がある。
本発明において川いられるきのことしては、特に限定は無いが食用、薬用に用いられる担子菌類、子のう菌のきのこが好ましく、きのことしては、例えば、ブナシメジ、エノキダケ、マイタケ、マツタケ、シイタケ、アミタケ、タモギタケ、ヒラタケ、フクロタケ、ナメコ、マッシュルーム、キクラゲ、アガリクス、エリンギ、アミガサタケ、ハタケシメジ、ホンシメジ、マンネンタケ、冬虫夏草等が例示される。
本発明に使用されるきのこの子実体は天然のものでも良く、また人工栽培により得たものでも良い。また、きのこの菌糸体は固体培養、液体培養等により得られる培養菌糸体を用いれば良い。
【０００８】
これらの子実体又は培養菌糸体はそのまま用いても良いが、目的に応じ乾燥物として用いることができる。また乾燥前に煮る、焼く、炊く等の加熱処理を行っても良い。更に調理、調味等の加工を行っても良い。乾燥方法としては自然乾燥、加圧乾燥、常圧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥など従来より用いられている方法を適宜用いればよい。
本発明においては上記子実体又は培養菌糸体から選択されるもの、若しくはそれらの乾燥物の加工処理物を使用することができる。
加工処理物としては特に限定はないが、上記子実体又は培養菌糸体から選択されるもの若しくはそれらの乾燥物の裁断物、破砕物、磨砕物、搾汁して得た搾汁液、搾汁粕、ぺースト、及びこれらの混合物を挙げることができる。該加工処理物としては上記子実体又は培養菌糸体から選択されるもの、若しくはそれらの乾燥物を粉末化したものを用い、その１種又は２種以上を混合して用いても良い。また医薬品、医薬部外品、食品とした加工処理物を使用しても良い。
本発明においては目的に応じ、これらのきのこ類を選択し、大豆多糖類、還元糖よりなる組成物とすることができる。
【０００９】
次に例えばきのこ子実体よりきのこ乾燥粉末を製造する場合の方法についての一例を下記に述べる。まず、きのこ子実体を自然乾燥、加圧乾燥、常圧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥などの方法で乾燥を行う。乾燥したきのこを一辺数ｍｍの大きさの立方体状になるように粗粉砕を行い、これを高温、高圧の殺菌装置や過飽和加熱蒸気の発生する殺菌装置、あるいは、紫外線照射装置などを用いて、きのこ中の微生物を死滅させるような殺菌工程を行う。更に、粉砕装置で微粉砕を行い、篩い機などで１００メッシュ通過の微粉末のみを回収して、この粉末を本発明のきのこえぐ味緩和組成物の原料として用いる。
【００１０】
大豆多糖類としては、例えば市販品としてヘミロース（商品名、フロイント産業社製）やソヤファイブ−Ｓ（商品名、不二製油社製)などで、ヘミセルロースを主成分とする水溶性多糖類で、ガラクトース、アラビノース、ガラクツロン酸、キシロース、フコース、ラムノースなど多くの種類の糖から構成されたものがある。配合量は組成物に対し好ましくは０．１〜１０ｗ／ｗ％、より好ましくは１〜５ｗ／ｗ％で、添加する方法としては、水又は有機溶媒などで溶解したものを加えてもよいが、きのこ類に直接混合してもよく特に制限されるものではない。
【００１１】
還元糖としては、単糖類、二糖類又はこれらの混合物を言うが、好ましくはグルコースやフルクトース、ラクトース、ショ糖がある。きのこ類への配合量は組成物に対し好ましくは５〜２５ｗ／ｗ％、より好ましくは１０〜２０ｗ／ｗ％で、添加する方法としては、水又は有機溶媒などで溶解したものを加えてもよいが、きのこ類に直接混合してもよく特に制限されるものではない。
【００１２】
本発明のえぐ味緩和きのこ組成物の形状は特に制限されるものでなく、例えば、固形剤の場合には散剤、細粒剤、顆粒剤、丸剤、チュアブル剤、トローチ剤、錠剤などが挙げられる。
【００１３】
上記の製剤化は、通常の固形剤の湿式造粒製法に従って製造できる。すなわち、必要に応じて崩壊剤、滑沢剤、結合剤、賦形剤、甘味剤、保存剤、着香剤、着色剤などを添加し、かくはん造粒機、かくはん転動造粒機、押し出し造粒機、バスケット型造粒機、流動層造粒機等を用いて行うことができる。
また本発明により大豆多糖類及び還元糖を含有するきのこえぐ味緩和剤が提供される。該緩和剤は食品としてのきのこのえぐ味緩和に有用であり、該緩和剤を含有する調味料等が提供できる。
【００１４】
【実施例】
本発明の、えぐ味緩和きのこ組成物及び比較対照のきのこ組成物について、その製造方法を以下の実施例及び参考例に示す。なお、本発明は以下の実施例に限定されるものではなく、例えば製造に用いるきのこ類の種類や配合比を変える等、この発明の趣旨を逸脱しない範囲で任意に構成を変更して具体化してもよい。
【００１５】
実施例1
バーチカルグラニュレーターＶＧ−５型（パウレック社製）にブナシメジ末１．３７５ｋｇ、エノキタケ末０．３７５ｋｇ、マイタケ末０．３７５ｋｇ、シイタケ末０．３７５ｋｇ、ラクトース０．４１ｋｇ、カルメロースカルシウム０．０６ｋｇ、ヘミロース０．０３ｋｇを秤量し順次投入後１５分間かくはんする。その後、７０％エタノール１．８リットルを５分間で噴霧添加し、更に１０分間かくはんする。この時の回転数はブレード５００ｒｐｍ、チョッパー１５００ｒｐｍとする。その後、コーミル（パウレック社製）でスクリーン孔径φ１．９１ｍｍ、回転数８９７ｒｐｍの条件で造粒する。これを棚式温風乾燥機で６０℃、６時間乾燥し、更に振動篩で整粒し２０〜１００メッシュ品２．８８ｋｇを得た。
【００１６】
実施例２
バーチカルグラニュレーターＶＧ−５型（パウレック社製）にブナシメジ末１．００ｋｇ、エノキタケ末０．７５ｋｇ、マツタケ末０．７５ｋｇ、グルコース０．３５ｋｇ、カルメロースカルシウム０．０９ｋｇを秤量し順次投入後１５分間かくはんする。その後、７０％エタノール１．７リットルにソヤファイブ−Ｓ０．０６ｋｇを溶解した液を５分間で噴霧添加し、更に１０分間かくはんする。この時の回転数はブレード５００ｒｐｍ、チョッパー１５００ｒｐｍとする。その後、コーミル（パウレック社製）でスクリーン孔径φ１．９１ｍｍ、回転数８９７ｒｐｍの条件で造粒する。これを棚式温風乾燥機で６０℃、６時間乾燥し、更に振動篩で整粒し２０〜１００メッシュ品２．９１ｋｇを得た。
【００１７】
実施例３
バーチカルグラニュレーターＶＧ−５型（パウレック社製）にブナシメジ末１．５５ｋｇ、ヒラタケ末０．９５ｋｇ、カルメロースカルシウム０．１３ｋｇを秤量し順次投入後１５分間かくはんする。その後、７０％エタノール１．８リットルにヘミロース０．１２ｋｇ及びフルクトース０．２５ｋｇを溶解した液を５分間で噴霧添加し、更に１０分間かくはんする。この時の回転数はブレード５００ｒｐｍ、チョッパー１５００ｒｐｍとする。その後、コーミル（パウレック社製）でスクリーン孔径φ１．９１ｍｍ、回転数８９７ｒｐｍの条件で造粒する。これを棚式温風乾燥機で６０℃、6時間乾燥し、更に振動篩で整粒し２０〜１００メッシュ品２．９５ｋｇを得た。
【００１８】
実施例４
バーチカルグラニュレーターＶＧ−５型（パウレック社製）にブナシメジ末１．００ｋｇ、タモギタケ末１．００ｋｇ、マイタケ末０．５０ｋｇ、ラクトース０．４７ｋｇを秤量し順次投入後１５分間かくはんする。その後、７０％エタノール２．０リットルにソヤファイブ−Ｓ０．０３ｋｇを溶解した液を５分間で噴霧添加し、更に１０分間かくはんする。この時の回転数はブレード５００ｒｐｍ、チョッパー１５００ｒｐｍとする。その後、コーミル（パウレック社製）でスクリーン孔径φ１．９１ｍｍ、回転数８９７ｒｐｍの条件で造粒する。これを棚式温風乾燥機で６０℃、6時間乾燥し、更に振動篩で整粒し２０〜１００メッシュ品２．８１ｋｇを得た。
【００１９】
実施例５
ボニーミキサー（徳寿機械社製）にブナシメジ末１．５５ｋｇ、エノキタケ末０．４５ｋｇ、シイタケ末０．５０ｋｇ、ショ糖０．２５ｋｇ、カルメロースカルシウム０．１３ｋｇを秤量し順次投入後１５分間かくはんする。その後、７０％エタノール１．７リットルにヘミロース０．１２ｋｇを溶解した液を５分間で噴霧添加し、更に１０分間かくはんする。この時の回転数は５０ｒｐｍとする。その後、スパルタンＦＬ−０１型円筒造粒機（不二パウダル社製）スクリーン孔径φ０．７ｍｍで造粒後、コーミル（パウレック社製）でスクリーン孔径φ１．９１ｍｍ、回転数８９７ｒｐｍの条件で整粒する。これを棚式温風乾燥機で６０℃、６時間乾燥し、更に振動篩で整粒し２０〜１００メッシュ品２．７９ｋｇを得た。
【００２０】
参考例1
バーチカルグラニュレーターＶＧ−５型（パウレック社製）にブナシメジ末１．３７５ｋｇ、エノキタケ末０．３７５ｋｇ、マイタケ末０．３７５ｋｇ、シイタケ末０．３７５ｋｇ、カルメロースカルシウム０．０６ｋｇを秤量し順次投人後１５分間かくはんする。その後、７０％エタノール１．８リットルを５分間で噴霧添加し、更に１０分間かくはんする。この時の回転数はブレード５００ｒｐｍ、チョッパー１５００ｒｐｍとする。その後、コーミル（パウレック社製）でスクリーン孔径φ１．９１ｍｍ、回転数８９７ｒｐｍの条件で造粒する。これを棚式温風乾燥機で６０℃、６時間乾燥し、更に振動篩で整粒し２０〜１００メッシュ品２．３１ｋｇを得た。
【００２１】
参考例２
バーチカルゲラニュレーダーＶＧ−５型（パウレック社製）にブナシメジ末１．３７５ｋｇ、エノキタケ末０．３７５ｋｇ、マイタケ末０．３７５ｋｇ、シイタケ末０．３７５ｋｇ、ラクトース０．４１ｋｇ、カルメロースカルシウム０．０６ｋｇを秤量し順次投入後１５分間かくはんする。その後、７０％エタノール１．８リットルを５分間で噴霧添加し、更に１０分間かくはんする。この時の回転数はブレード５００ｒｐｍ、チョッパー１５００ｒｐｍとする。その後、コーミル（パウレック社製）でスクリーン孔径φ１．９１ｍｍ、回転数８９７ｒｐｍの条件で造粒する。これを棚式温風乾燥機で６０℃、６時間乾燥し、更に振動篩で整粒し２０〜１００メッシュ品２．７８ｋｇを得た。
【００２２】
参考例３
バーチカルグラニュレーターＶＧ−５型（パウレック社製）にブナシメジ末１．３７５ｋｇ、エノキタケ末０．３７５ｋｇ、マイタケ末０．３７５ｋｇ、シイタケ末０．３７５ｋｇ、カルメロースカルシウム０．０６ｋｇ、ヘミロース０．０３ｋｇを秤量し順次投入後１５分間かくはんする。その後、７０％エタノール１．８リットルを５分間で噴霧添加し、更に１０分間かくはんする。この時の回転数はブレード５００ｒｐｍ、チョッパー１５００ｒｐｍとする。その後、コーミル（パウレック社製）でスクリーン孔径φ１．９１ｍｍ、回転数８９７ｒｐｍの条件で造粒する。これを棚式温風乾燥機で６０℃、６時間乾燥し、更に振動篩で整粒し２０〜１００メッシュ品２．３８ｋｇを得た。
【００２３】
参考例４
参考例１で得た組成物１．００ｋｇを用い、これをフローコーターＦＬ−０１型（フロイント産業社製）で吸気温度６５〜７５℃、排気温度３８〜４５℃で７０％エタノール３．５リットルにヘミロース０．１ｋｇ及びグリセリン０．０３ｋｇを溶解した液を噴霧コーチングし、乾燥後２０〜１００メッシュ整粒し０．９１ｋｇを得た。
【００２４】
比較実験
実施例１〜５と参考例１〜４で得た組成物について、えぐ味評価試験を行った。
その結果は表１及び表２に示す通りである。
（試験方法）
パネラー１０名（男子５名、女子５名）によるえぐ味ときのこ味の官能試験によって評価を行った。各パネラーは組成物をきのこ換算量で２．５ｇ分を口に含み水５０ｍｌで摂取した。えぐ味度合は、大変強い（５点）、強い（４点）、少しある（３点）、ほとんど無い（２点）、全く無い（１点）の５段階の基準点数で示し、各基準に対するパネラーの人数を乗じて総合評価とした。総合点の大きいものほどえぐ味が強く、小さいほどえぐ味が弱い。また、同時にきのこの香味の有無も評価した。
【００２５】
【表１】
表１    個人のえぐ味評価について
0004256000.tif 000002
【００２６】
【表２】
表２  １０人の官能検査におけるえぐ味の総合評価について
0004256000.tif 000003
【００２７】
表１はえぐ味評価の結果、表２は表１を総合点数化したものと、きのこ香味の有無から全体評価した結果をそれぞれ示す。実施例１〜５で得られる本発明の組成物がきのこ香味を残しながらえぐ味を緩和させていることがわかる。一方、参考例１〜３の組成物は、えぐ味の強いものであることがわかる。更に、参考例１の組成物にコーチングを施した参考例４はえぐ味の緩和効果はでているが、きのこ香味も感じなくなっている。
【００２８】
【発明の効果】
本発明により、きのこ類の香味を保ちながら不快なえぐ味を緩和した摂取しやすい組成物を提供することができた。きのこ類に含まれる良質のビタミン類や食物繊維、多糖類、β−D−グルカンなどを含む本発明の組成物は癌を含む各種生活習慣病予防のための食品として極めて有用である。