(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
殻を除去した茹で玉子をＤＥ＝３０以上のデキストリンを含む糖溶液に所定時間浸漬した後、急速凍結することを特徴とする冷凍茹で玉子の製造法。
【請求項２】
前記デキストリンが、ＤＥ＝４０以下であることを特徴とする請求項１に記載の冷凍茹で玉子の製造法。
【請求項３】
前記糖溶液として、ＤＥ＝３０以上のデキストリンに加えてトレハロースあるいはソルビトールを含む糖溶液を使用することを特徴とする請求項１に記載の冷凍茹で玉子の製造法。
【請求項４】
殻を除去した茹で玉子を、ＤＥ＝３０以上のデキストリンとトレハロースあるいはソルビトールとを含む糖溶液に、４０℃以上７５℃以下の温度で、２０分以上１２０分以下の間浸漬する糖液浸漬工程と、
該糖液浸漬工程後の茹で玉子を、常温になるまで放置する放冷工程と、
該放冷工程後の茹で玉子を急速凍結する凍結工程と、を備えたことを特徴とする冷凍茹で玉子の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、冷凍茹で玉子の製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
茹で玉子の殻を剥いたものを凍結した冷凍茹で玉子は、例えばおでんなど、茹で玉子を使う料理に用いると、調理の手順が簡略となって時間も短縮できることから、個人消費者から業務用まで広く需要が見込まれる有用な食材である。
【０００３】
このような冷凍茹で玉子には、解凍後、あるいは最終的な加熱調理後に、凍結前の形状、食感が再現されることが望まれる。しかしながら、単に茹で玉子を急速冷凍したのでは、氷結晶の発生および凍結保存の時間経過に伴う氷結晶の成長により卵白に変性が生じて卵白組織が破壊され、解凍するとスポンジ状になってしまい、不快な食感（スポンジ感）となる。あるいは、凍結により卵白がゴム様に硬くなってしまう場合もある。
【０００４】
このような問題を解消するため、現在では、凍結前に殻を除いた茹で玉子を糖液に浸漬しておく方法が開発されている。糖液浸漬によって玉子中に糖が浸透して氷結晶の生成を防止することができる。例えば、トレハロース１５ｗｔ％＋ソルビトール２１ｗｔ％水溶液からなる市販糖液に茹で玉子を浸漬しておけば、凍結による卵白部のスポンジ化が緩和されることが明らかとなっている。
【０００５】
また、特開昭５２−４１２６７号公報には、凍結茹で玉子の製造方法として、殻を除去した茹で玉子をＤＥ（Dextrose Equivalent ：デンプン糖類の加水分解率の指標となる単位、直接還元糖（グルコース換算）÷固形分×１００で求められる）＝２０以下のデキストリンアルコールあるいはデキストリンを２０％以上含む水溶液に０〜１０℃で１〜２日間浸漬した後に急速凍結を行うものが開示されている。また、この糖液にリン酸塩を加えた場合、又リン酸塩水溶液単独で用いた場合に、冷凍保存中の変性が防止され、解凍後の卵白部分が一段と軟らかくなることが特開平７−１３５９２６号公報に開示されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、従来法では、糖液の糖濃度が高いため、甘味が強く、本来の茹で玉子の味から不自然なものに変化してしまうのに加え、コスト高であり、また解凍後の玉子の食感には若干の硬さとスポンジ感が混在している。さらに、リン酸塩の食品への使用は、リン酸塩自体にキレート作用があり、カルシウム等の金属イオンを結着するため、体内でのカルシウムの吸収を阻害する働きがあることから、食品への使用は好ましくないという問題もある。
【０００７】
また、特開昭５２−４１２６７号公報に開示された方法では、茹で玉子の糖液浸漬時間が非常に長く、製造効率が高いとは言えないものであり、また、解凍後は、形が歪んで外観の悪いものであった。
【０００８】
本発明の目的は、上記問題点に鑑み、従来法より低コストで、糖液浸漬も比較的短時間でありながらも、解凍後の外観および食感が従来と同等以上である冷凍茹で玉子の製造法を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、請求項１に記載の発明に係る冷凍茹で玉子の製造法は、殻を除去した茹で玉子をＤＥ＝３０以上のデキストリンを含む糖溶液に所定時間浸漬した後、急速凍結することを特徴とするものである。
【００１０】
また、請求項２に記載の発明に係る冷凍茹で玉子の製造法は、請求項１に記載の冷凍茹で玉子の製造法において、前記デキストリンが、ＤＥ＝４０以下であることを特徴とするものである。
【００１１】
また、請求項３に記載の発明に係る冷凍茹で玉子の製造法は、請求項１に記載の冷凍茹で玉子の製造法において、前記糖溶液として、ＤＥ＝３０以上のデキストリンに加えてトレハロースあるいはソルビトールを含む糖溶液を使用するものである。
【００１２】
さらに、請求項４に記載の発明に係る冷凍茹で玉子の製造法は、殻を除去した茹で玉子を、ＤＥ＝３０以上のデキストリンと、トレハロースあるいはソルビトールとを含む糖溶液に、４０℃以上７５℃以下の温度で、２０分以上１２０分以下の間浸漬する糖液浸漬工程と、該糖液浸漬工程後の茹で玉子を、２時間、常温放置する放冷工程と、該放冷工程後の茹で玉子を急速凍結する凍結工程と、を備えたものである。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本発明によれば、後述の実施例で示す通り、凍結前に茹で玉子をＤＥ＝３０以上のデキストリン含有糖等液溶液に浸漬することによって、凍結、解凍後に、良好な外観を保つと共に軟らかい食感で従来の糖液を用いた場合より良好な食感の茹で玉子が得られる。
【００１４】
これは、ＤＥ＝３０のデキストリンが、平均分子量５００で三〜四糖類という、従来の二糖類であるトレハロースやソルビトールより分子量の大きいものを中心としたものであることから、茹で玉子内にあっては、分子量が大きい分、凍結時の氷結晶生成防止効果が高いためと考えられる。一方、単に分子量が大きいものでは、茹で玉子への浸透が困難となってその効果を発揮することができなるなるが、ＤＥ＝３０以上のデキストリンは、デキストリンの中では最も分子量の小さい側のものであって、茹で玉子への浸透に関しては容易で充分な氷結晶生成防止効果が発揮されるものと考えられる。
【００１５】
なお、デンプンの低分子化によって得られるデキストリンは、実際の製造上の上限がＤＥ＝５０程度であるため、本発明におけるデキストリンの実質的な上限もＤＥ＝５０程度となる。また、後述の実施例に示すとおり、耐凍結効果がより高く発揮できるデキストリンとして、ＤＥ＝３０以上、ＤＥ＝４０以下の範囲が好ましく、ＤＥ＝４０のデキストリンが最も望ましい。
【００１６】
また、このようなＤＥ＝３０以上のデキストリンを用いる場合、溶液濃度は比較的低くて済み、例えば、１０〜３０ｗｔ％程度の溶液で容易に茹で玉子へ浸透される。従って、浸漬溶液の含有濃度が低くて済む分、コストも低減できる。
【００１７】
さらに、このＤＥ＝３０以上のデキストリン含有糖溶液において、前述の如く従来からその効果が評価されているトレハロースあるいはソルビトールとの組み合わせによって、ＤＥ＝３０以上のデキストリン単独の糖溶液を用いる場合よりもさらに解凍後の外観と食感がより良好な茹で玉子が得られる。
【００１８】
また、本発明に従ってＤＥ＝３０以上のデキストリン含有糖溶液を用いる場合は、４０℃以上７５℃以下の温度で、２０分以上１２０分以下という比較的短い浸漬時間で充分に糖類が玉子中に浸透し、その効果を発揮することができる。但し、この時間範囲より短いと、糖類の浸透が不充分となって、凍結、解凍後の茹で玉子の食感にスポンジ感が増す傾向となり、逆に１２０分を越えて長く浸漬しても、ほとんど効果に変化が生じず、時間的に無駄であると共に、玉子の型くずれが生じやすくなるので好ましくない。
【００１９】
また、上記浸漬温度範囲は、４０℃より低いと、必要浸漬時間が急激に増大する傾向があると共に甘みも増大する。また、７５℃を越えて高いと、白身が硬くなり、黄身に黒変が見られるようになる。最も好ましくは、５５℃付近であり、この温度であれば、少なくとも３０分の浸漬時間で充分に糖液が茹で玉子内に浸透できる。また、５５℃、３０分の条件において、ＤＥ＝３０以上のデキストリン含有糖溶液に茹で玉子を浸漬した結果、白身中のデキストリン含有量が３ｗｔ％以下だと耐凍効果はみられず、１０ｗｔ％以上のものでは白身自身が硬くなり、食したときに甘さが感じられるようになってしまう。従って、白身中のデキストリン含有量が、３ｗｔ％以上、１０ｗｔ％以下の範囲内、より好ましくは５ｗｔ％程度となるように糖溶液浸漬条件を設定することが望ましい。
【００２０】
なお、本発明による方法で冷凍加工する茹で玉子は、通常より軟らかめに茹でたものがより望ましい。これは、糖溶液浸漬処理が、４０〜７５℃で２０分〜１２０分という加熱条件下で行われること、また、冷凍加工自体が茹で玉子を硬くする傾向にあることを考慮したものである。
【００２１】
【実施例】
本発明の実施例として、以下に様々な糖溶液についてそれぞれ凍結前に茹で玉子を浸漬した後、凍結、解凍を行い、各茹で玉子の外観および食感の再現を検討した実験結果を説明する。なお、以下の実験で用いた茹で玉子は、同一条件で茹でた鶏卵に統一した。具体的には、約０．１％食塩水中に全卵を入れて煮沸し、沸騰後は弱火で７分間茹でた後、流水中で急冷し、殻を除いて得た茹で玉子を実験に供した。この茹で玉子は、通常のものよりもやや軟らかめに茹でたものである。
【００２２】
実験１
本実験では、糖の種類と濃度及びリン酸塩による冷凍耐性の効果を見た。まず、各種の糖又は糖アルコールの溶液は、５５℃に加温し、茹で玉子を３０分浸漬した。糖溶液は、トレハロース１５ｗｔ％および３０ｗｔ％の水溶液（組成No１ａ，１ｂ）、ソルビトール１５ｗｔ％および３０Ｗｔ％水溶液（組成No２ａ，２ｂ）、マルトース１５ｗｔ％および３０ｗｔ％水溶液（組成No３ａ，３ｂ）、ラクトース１５ｗｔ％および３０ｗｔ％水溶液（組成No４ａ，４ｂ）、オリゴ糖-2（フジオリゴG67 ，日本資糧工業社製）１５ｗｔ％および３０ｗｔ％水溶液（組成No５ａ，５ｂ）、ＤＥ＝５〜２０デキストリン１５ｗｔ％および３０ｗｔ％水溶液（組成No６ａ，６ｂ）、また、リン酸三Ｎａ０．８ｗｔ％水溶液（組成No７）、リン酸三Ｎａ０．８ｗｔ％＋ＤＥ＝５〜２０デキストリン（日食化工製）３０ｗｔ％水溶液（組成No８）、の以上１４種の溶液を茹で玉子の浸漬用糖溶液とした。
【００２３】
浸漬工程後、各茹で玉子をそのまま２時間常温放置で放冷してから、トンネルフリーザーにて急速凍結後、−２０℃以下の冷凍庫で保冷した。各冷凍茹で玉子を１０℃冷蔵庫で一晩放置することによって解凍し、それぞれ、外観評価と官能評価を行った。外観は、全体と半切り、官能評価は白身の食感と甘み、および黄身の色の鮮やかさに関して行った。評価基準は、凍結前の茹で玉子とし、同等のものを◎、以下、◎’、○、○’、○〜△、△、△〜×、×、××、×××、の１０段階とした。甘味度は０〜＋5.0で表し、数値に伴って大きくなるものとした。また、メイラード反応によると思われる褐変が生じているものには、Ｍ１〜Ｍ３で表し、数値に伴って顕著であるとした。
【００２４】
なお、ここで、対照に、浸漬工程なしに急速凍結し、上記と同様の工程で解凍した茹で玉子（対照-1）と、従来技術としてのトレハロース１５ｗｔ％＋ソルビトール２１ｗｔ％水溶液（対照-2）を用いて同様の工程で浸漬、凍結、解凍した茹で玉子と、ＤＥ＝２０以下のデキストリンアルコールあるいはデキストリンを２０％以上含む水溶液に０〜１０℃で１〜２日間浸漬した後に急速凍結を行ったものを解凍した茹で玉子（対照-3）についても、同時に外観および官能評価を行った。結果を次の表１に示す。
【００２５】
【表１】
0004245257.tif 000002
【００２６】
表１から明らかなように、評価の高かったのは、対照-2および組成Noで１ｂ，２ｂ，３ｂ，４ｂ，６ｂであった。なお、対照-3は評価は低く、特に黄身の色褪と共に外観が悪く、白身食感も硬さが残るものであった。
【００２７】
また、リン酸塩の添加効果は明確に現れず、リン酸塩を単独で用いる場合の効果は全く確認できなかった。オリゴ糖に関しても殆ど効果が見られなかった。
【００２８】
また、糖類は、１５ｗｔ％ではいずれも効果が薄く、トレハロース、ソルビトール、マルトースを用いた場合については、３０ｗｔ％で外観が良好で食感も少し硬さとスポンジ感があるという程度で、いくらか耐凍結性効果が見られた。ここで、デキストリンを用いた場合において、褐変が顕著に生じていたが、上記糖類と同等以上の効果が確認された。
【００２９】
実験２
上記実験１の結果において、凍結前浸漬液にデキストリン水溶液を用いた場合に効果が見られたことから、次に、デキストリンについて、異なるＤＥごとの耐凍結性を検討した結果を以下に示す。また、ここでは、上記実験１で効果の見られた２種の糖と１種の糖アルコール（トレハロース、ソルビトール、マルトース）の組み合わせも検討した。
【００３０】
用いた茹で玉子は、上記実験１と同じ工程で得た軟らかめの茹で玉子であり、浸漬工程として、５５℃、３０分間の後、２時間常温放置で放冷した後、トンネルフリーザーにて急速凍結後、−２０℃以下の冷凍庫で保冷しておいたものを各冷凍茹で玉子を１０℃冷蔵庫で一晩放置することによって解凍する工程Ａと、これに対して、５５℃で３０分間浸漬した後、そのまま冷蔵浸漬を一晩行った浸漬工程後、後は工程Ａと同様に急速凍結、解凍する工程Ｂとの浸漬工程の異なる２種の工程を経たものについて、それぞれ外観評価と官能評価を行った。
【００３１】
浸漬用糖溶液は、トレハロース１５ｗｔ％＋マルトース１５ｗｔ％水溶液（組成No11A，11B）、ソルビトール１５ｗｔ％＋マルトース１５ｗｔ％水溶液（組成No12A，12B）、ＤＥ＝８デキストリン（平均分子量２３００ＭＷ）３０ｗｔ％水溶液（組成No13A，13B）、ＤＥ＝１１デキストリン（平均分子量１７００ＭＷ）３０ｗｔ％水溶液（組成No14A，14B）、ＤＥ＝１９デキストリン（平均分子量９９０ＭＷ）３０ｗｔ％水溶液（組成No15A，15B）、ＤＥ＝２５デキストリン（平均分子量６８０ＭＷ）３０ｗｔ％水溶液（組成No16A，16B）、ＤＥ＝３０デキストリン３０ｗｔ％水溶液（組成No17A）、ＤＥ＝４０デキストリン（平均分子量５００ＭＷ）３０ｗｔ％水溶液（組成No18A，18B）、ＤＥ＝４２デキストリン３０ｗｔ％水溶液（組成No19A）、Ｈ−ＰＤＸ（平均分子量７３９ＭＷ）３０ｗｔ％水溶液（組成No20A，20B）、の以上１８種×２工程分のもの（工程Ａのものには組成NoにAを、工程Ｂのものには組成NoにBを各々付けた）について検討した。
【００３２】
対照に、浸漬工程なしに急速凍結し、上記と同様の工程で解凍した茹で玉子（対照-11）と、従来技術としての糖液、トレハロース１５ｗｔ％＋ソルビトール２１ｗｔ％水溶液を用いて同様の工程Ａおよび工程Ｂでそれぞれ浸漬したのち、あとは上記と同工程で凍結、解凍した茹で玉子（対照12A，対照12B）とについても、同時に外観および官能評価を行った。評価方法は、実験１と同じである。結果を表２に示す。
【００３３】
【表２】
0004245257.tif 000003
【００３４】
表２から判るように、まず全体的に浸漬工呈の条件相違に基づいて耐凍結効果に顕著な差は見られなかった。また、デキストリンを用いた場合では、ＤＥ＝３０以上のものについてのみ高い耐凍結効果が確認された。中でもＤＥ＝４０デキストリンを用いた場合に特に高い評価が得られた。このＤＥ＝４０デキストリンは、平均分子量５００ＭＷであることから三糖類および四糖類を主成分とするものであることは明らかであるが、デキストリンでＤＥ＝３０以上で高い評価が見られたのは、ＤＥ＝３０以上のデキストリンではこれら三糖類および四糖類の含有量が多くなるためと考えられる。
【００３５】
即ち、三糖類および四糖類を多く含有するデキストリンほど耐凍結効果が高くなっていると言える。従って、冷凍茹で玉子の浸漬糖液として、ＤＥ＝３０以上のデキストリンを用いることが好ましく、デキストリンの中ではＤＥ＝４０デキストリンが最も望ましいことがわかった。なお、ＤＥ＝３０以上のデキストリンとは、各種デキストリンのなかで、三糖類および四糖類を含有すると共に最も分子量の小さい側のものであるが、デンプンの低分子化によって得られるデキストリンは、実際の製造上の上限がＤＥ＝５０程度であるため、本実施例におけるデキストリンの実質的な上限もＤＥ＝５０程度となる。
【００３６】
また、他のこれ以上分子量の大きいデキストリン、即ちＤＥ＝３０より小さいデキストリンの糖溶液では、浸漬時間を長くしても、茹で玉子内への浸透が困難であるか、浸透しても耐凍結効果を期待できないものと思われる。以上の実験に基づいて、耐凍結効果の高いＤＥ＝３０以上デキストリン溶液を用いる場合、浸漬条件は、浸漬温度を５５℃とすると少なくとも３０分間浸漬すれば、茹で玉子内に充分浸透し、その耐凍結効果を発揮できる。
【００３７】
また、ＤＥ＝３０以上のデキストリン水溶液については、４０℃〜７５℃の加熱温度範囲において、２０分〜１２０分の浸漬時間範囲で上記の如き耐凍結効果が顕れることも確認した。よって、ＤＥ＝３０以上のデキストリンの茹で玉子への浸漬は、このような比較的短時間で可能であることがわかる。なお、浸漬温度が４０℃より低いと、必要浸漬時間が急激に増大する傾向があると共に甘みも増大すること、また、７５℃を越えて高いと、白身が硬くなり、黄身に黒変が見られるなど、せっかくのデキストリンによる耐凍結効果が相殺されることも確認された。
【００３８】
従って、製造工程の作業効率上および糖液による耐凍結効果を損なう問題から、糖液浸漬温度は、４０℃以上、７５℃以下とすることが望ましい。これらの悪影響が最も小さくなる条件として、最も好ましいのは５５℃付近であり、この温度であれば、少なくとも３０分の浸漬時間で充分に糖液が茹で玉子内に浸透できる。
【００３９】
なお、糖類の組み合わせでは、従来から冷凍茹で玉子の浸漬用糖液に採用されているトレハロースとソルビトールとの組み合わせが最も効果的であることが確認された。
【００４０】
実験３
上記実験２の結果において、ＤＥ＝３０以上のデキストリンに高い耐凍結効果が見られたことから、これらのなかで最も評価の高かったＤＥ＝４０デキストリンと、他の糖類との組み合わせによる耐凍結効果を次に検討した。
【００４１】
ここでも、実験１と同一条件で軟らかめに茹でた玉子を用いた。それぞれの浸漬用糖溶液は、実験２でも効果が確認できたトレハロースとソルビトールにそれぞれＤＥ＝４０デキストリンを組み合わせたものを、トレハロースとソルビトールにそれぞれマルトースを組み合わせたものおよびＤＥ＝４０デキストリン単独で用いたものとを同時に比較して検討した。
【００４２】
具体的には、トレハロース１５ｗｔ％＋マルトース１５ｗｔ％水溶液（組成No２１）と、ソルビトール１５ｗｔ％＋マルトース１５ｗｔ％水溶液（組成No２２）、トレハロース１５ｗｔ％＋ＤＥ＝４０デキストリン１５ｗｔ％水溶液（組成No２３）、ソルビトール１５ｗｔ％＋ＤＥ＝４０デキストリン１５ｗｔ％水溶液（組成No２４）、マルトース１５ｗｔ％＋ＤＥ＝４０デキストリン１５ｗｔ％水溶液（組成No２５）、ＤＥ＝４０デキストリン３０ｗｔ％水溶液（組成No２６）、の以上６種のものについて検討した。
【００４３】
また、対照に、浸漬工程なしのもの（対照-21）と、従来技術としての糖液、トレハロース１５ｗｔ％＋ソルビトール２１ｗｔ％水溶液（対照-22）とについても、同時に外観および官能評価を行った。評価方法は、実験１と同じである。いずれの浸漬用糖溶液についても、対照の浸漬工程なしのもの以外は、５５℃３０分間茹で玉子を浸漬した後、２時間常温放置で放冷したものを凍結した。全ての茹で玉子は、トンネルフリーザーで急速凍結後、−２０℃以下の冷凍庫で保冷しておいたものを各冷凍茹で玉子を１０℃冷蔵庫で一晩放置することによって解凍し、評価を行った。結果を表３に示す。
【００４４】
【表３】
0004245257.tif 000004
【００４５】
表３に示すように、ＤＥ＝４０デキストリンにトレハロースを組み合わせた浸漬糖溶液を用いた場合（組成No２３）が最も耐凍結効果が高くみられ、次いで、ＤＥ＝４０デキストリンにソルビトールを組み合わせた浸漬糖溶液を用いた場合（組成No２４）が良好な結果が得られた。これら２種の糖溶液を用いれば、従来より優れた冷凍茹で玉子用の糖液として用いられていたタイプの対照-22に比べて解凍後の茹で玉子の白身の軟らかさがより良く再現され、甘みも抑えられていた。
【００４６】
なお、ＤＥ＝４０デキストリン単独の糖溶液を用いる場合より、トレハロースやソルビトールを組み合わせて用いた方が、スポンジ感が低減され、食感がより良くなる。
【００４７】
以上のように、ＤＥ＝４０デキストリンを用いれば、従来最も耐凍結効果が高いとされていたものを用いる場合に比べ、低濃度の浸漬用糖溶液でも、同等以上の耐凍結効果が得られるとともに、コストを抑えることができる。特に、一般的にトレハロースよりも低価格であるソルビトールと組み合わせた糖溶液を用いれば、よりコストを低減できる。
【００４８】
なお、デキストリンを含む糖溶液で浸漬処理を行うと、茹で玉子に褐変化が生じるが、ごく僅かであり、品質には影響ない。むしろ、おでん用に用いる場合など、料理によっては逆に利点となる。
【００４９】
また、本発明の冷凍用茹で玉子は、実質的に茹で玉子状態のものが得られれば良く、上記実施例のように湯中で茹でるのに限らず、蒸気による加熱処理によっても可能である。この場合、例えば９０℃で１５分の蒸し加熱で上記実施例の茹で玉子と同等の軟らか目の茹で玉子となる。
【００５０】
【発明の効果】
本発明の冷凍茹で玉子の製造法によれば、従来法より低コストで、糖液浸漬が比較的短時間で済む簡便な製造工程でありながらも、解凍後の外観および食感が従来と同等以上の茹で玉子が再現できるという効果がある。