(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
プロテアーゼインヒビターを使用しなければ練製品を製造できない程度に活性が高いプロテアーゼを含有する魚肉を原料魚肉とする練り製品であって、原料魚肉を塩ずりし、その塩ずり肉を室温以下で15重量％以上の食塩水溶液、および／または、ｐＨ３．０〜５・０の無機酸又は有機酸水溶液、あるいはそれらに緩衝剤を加えた水溶液からなるタンパク質変性剤液中に直径１ｍｍ以下あるいは厚さ１ｍｍ以下のサイズのノズルから押出し、単繊維化し、それらをボイル加熱、またはスチーム加熱、通電加熱、または電子レンジ加熱で３分以内に８０℃以上に達温する加熱方法による加熱により凝固させたものであることを特徴とするプロテアーゼインヒビターおよび微生物由来のトランスグルタミナーゼ及びリジルオキシダーゼ無添加の練製品。
【請求項２】
原料魚肉が、筋肉中に寄生虫が寄生し、筋肉中のプロテアーゼ活性が高くなっている魚肉である請求項１に記載の練製品。
【請求項３】
寄生虫が胞子虫である請求項２に記載の練製品。
【請求項４】
原料魚肉が、パシフィックホワイティング、および／またはメルルーサ・ガジーの魚肉である請求項１、２または３に記載の練製品。
【請求項５】
魚肉すり身を原料魚肉とする請求項１ないし４のいずれかに記載の練製品。
【発明の詳細な説明】
技術分野
本発明は、プロテアーゼインヒビターを使用しないと寄生虫由来のプロテアーゼにより練製品などに利用できなかった寄生虫寄生魚肉を原料とするプロテアーゼインヒビター無添加の練製品に関する。
背景技術
パシフィックホワイティング（以下、ＰＷと略記する）のすり身の練製品への利用は、寄生している胞子虫由来のプロテアーゼのために困難であったが、プロテアーゼインヒビターを利用する技術開発により可能となり（特公昭５５−４２８２５、特公昭６１−３３５４６、特公昭６１−４２５５２、特公平４−４５１４８等）、日本ではプロテアーゼインヒビター添加品が通常のすり身と同様に使用されている。米国でのＰＷすり身の流通は、一般にプロテアーゼインヒビター無添加品が扱われているが、プロテアーゼの問題からインヒビター無添加品の価値は低く、鮮度の良いものを原料としても、価格は低い扱いとなっている。練製品生産時には弱いプロテアーゼ阻害活性を有するポテトプロテアーゼインヒビター等を使用している。
タンパク質変性剤を用いて魚肉を繊維化し、加熱により凝固させて繊維性食品素材を製造する方法は、本出願人が種々の製法を出願し、実用化している（日本特許第１３０４６７６号、１２７３６５２号、１６６０３９７号、１２２９０５８号）。これらの原料としてはすり身が用いられている。ＰＷすり身のプロテアーゼインヒビター添加品も通常のすり身として用いられてきた。
代表的な胞子虫寄生魚であるパシフィックホワイティング（ＰＷ）は、カリフォルニア沖で産卵し、索餌しながらカナダ沖まで大回遊後、また、カリフォルニア沖まで戻るといわれている。
ＰＷを利用するに当たり大きな問題は、そのほとんどが粘液胞子虫の寄生を受けていることである。粘液胞子虫の寄生により、筋肉中のプロテアーゼ活性（チオールプロテアーゼ活性）が非常に高く、蒸し加熱工程等で、魚肉が繊維感の無い、ぐちゃぐちゃな組織となってしまうために、白身魚フィレ等の食品素材としての扱いが出来ないということになる。勿論、すり身処理（特に、水晒し）をしても、強力なプロテアーゼを除去することはできず、練り製品製造の際の、塩ずり、成形後の加熱工程でプロテアーゼが強烈に働き、まともなゲル物性を保持した商品とはならない。
本出願人は、ＰＷ筋肉に含まれるプロテアーゼがチオールプロテアーゼであることをいち早く発見し、チオールプロテアーゼインヒビターを使用することを特許化している。チオールプロテアーゼインヒビターとしては、卵白・プラズマ・乳清等である。その後、これらのインヒビターを使用したすり身生産が行われてきたが、アレルゲンとなる場合もあるなど、できるだけ添加物を使用しない利用方法の開発が求められている。
タンパク質変性剤を用いて繊維性食品素材を製造する技術は、繊維状練製品を製造する出願人独自の技術である。その基本的な構成要因は、▲１▼すり身の塩ずり肉、▲２▼塩・酸等の溶液処理による化学凝固反応、▲３▼熱処理によるゲル化からなる。  詳細に説明すると、すり身を塩ずり後、細いノズルから高濃度の塩・酸溶液に吐出し、瞬間的に凝固させ、凝固液を流動させて、流れの方向に繊維を形成していく方法である。（室温下での凝固、ゲル形成）その後、凝固液を切り、細い麺状になったものを蒸気により連続的に蒸し上げ、キチットしたゲルとし、更に、水洗、中和処理をして、繊維状の練り肉ゲル素材となる。
製品としては、この繊維状練り肉ゲル素材を２〜３ｃｍ程度に切断したものをつなぎ肉であわせて、成形、加熱することによりカニの肩肉や足肉に非常に類似した食感や形状のものなどを生産することができる。
凝固液としては、１５重量％以上の食塩、ｐＨ３．０〜５．０が利用できる。品質の良い製品を生産するためには、塩ずり時に良く溶解する良質のすり身を使用することがポイントとなる。
発明の開示
本発明は、プロテアーゼインヒビターを使用しないと寄生虫由来のプロテアーゼにより練製品などに利用できなかった寄生虫寄生魚肉からプロテアーゼインヒビターを添加することなしに生産する練り製品を提供することを目的とするものである。より具体的には本発明は、プロテアーゼインヒビターを添加しないと利用が限られていたプロテアーゼインヒビター無添加ＰＷすり身から練り製品を生産し、練り製品を提供することを目的とするものである。
発明を実施するための最良の形態
本発明者らは、すり身の加工技術の一つである繊維性練製品製造技術を利用することにより、プロテアーゼインヒビターを添加することなしにゲルを形成することに成功した。
本発明は、プロテアーゼインヒビターを使用しなければ練製品を製造できない程度に活性が高いプロテアーゼを含有する魚肉を原料魚肉とするプロテアーゼインヒビター無添加の練製品を要旨としている。本発明において魚肉はすり身にして用いるのが好ましく、通常、塩ずりして用いる。
原料魚肉が、筋肉中に寄生虫、より具体的には胞子虫が寄生し、筋肉中のプロテアーゼ活性が高くなっている魚肉、より具体的にはパシフィックホワイティング、および／またはメルルーサ・ガジーの魚肉であり、その場合、本発明は、筋肉中に寄生虫、より具体的には胞子虫が寄生し、筋肉中のプロテアーゼ活性が高くなって、プロテアーゼインヒビターを使用しなければ練製品を製造できない程度に活性が高いプロテアーゼを含有する魚肉、より具体的にはパシフィックホワイティング、および／またはメルルーサ・ガジーの魚肉を原料魚肉とするプロテアーゼインヒビター無添加の練製品である。特に、胞子虫が寄生した魚肉を原料とするものである。これらの寄生虫が寄生しやすいパシフィックホワイティング、メルルーサ・ガジーの魚肉を原料とするものでもある。
原料魚肉を塩ずりし、その塩ずり肉をタンパク質変性剤にて変性させ、熱凝固させたものであり、その場合、本発明は、プロテアーゼインヒビターを使用しなければ練製品を製造できない程度に活性が高いプロテアーゼを含有する魚肉またはすり身を、より具体的には筋肉中に寄生虫、さらに具体的には胞子虫が寄生し、筋肉中のプロテアーゼ活性が高くなって、プロテアーゼインヒビターを使用しなければ練製品を製造できない程度に活性が高いプロテアーゼを含有する魚肉、より具体的にはパシフィックホワイティング、および／またはメルルーサ・ガジーの魚肉またはすり身を、原料魚肉とし、原料魚肉を塩ずりし、その塩ずり肉をタンパク質変性剤にて変性凝集させ、熱凝固させたものであるプロテアーゼインヒビター無添加の練製品である。タンパク質変性剤としては有機酸、無機酸、および／または、高濃度の食塩が使用できる。
原料魚肉を塩ずりし、その塩ずり肉をプロテアーゼ活性化温度以下でタンパク質変性剤液中に押出し、より具体的にはその塩ずり肉を低温でタンパク質変性剤液中に直径１ｍｍ以下あるいは厚さ１ｍｍ以下のサイズのノズルから押出し、単繊維化し、それらを加熱により凝固させたものであり、その場合、本発明は、プロテアーゼインヒビターを使用しなければ練製品を製造できない程度に活性が高いプロテアーゼを含有する魚肉またはすり身を、より具体的には筋肉中に寄生虫、さらに具体的には胞子虫が寄生し、筋肉中のプロテアーゼ活性が高くなって、プロテアーゼインヒビターを使用しなければ練製品を製造できない程度に活性が高いプロテアーゼを含有する魚肉、より具体的にはパシフィックホワイティング、および／またはメルルーサ・ガジーの魚肉またはすり身を、原料魚肉とし、原料魚肉を塩ずりし、その塩ずり肉をプロテアーゼ活性化温度以下でタンパク質変性剤、より具体的には有機酸、無機酸、および／または、高濃度の食塩の液中に押出し、より具体的にはその塩ずり肉を低温でタンパク質変性剤、より具体的には有機酸、無機酸、および／または、高濃度の食塩の液中に直径１ｍｍ以下あるいは厚さ１ｍｍ以下のサイズのノズルから押出し、単繊維化し、それらを加熱により凝固させたものであるプロテアーゼインヒビター無添加の練製品である。
ＰＷすり身に含まれるプロテアーゼは、５０〜６０℃付近で最大活性を示すようになる。したがって、通常の練り製品の製造のように、加熱工程で昇温速度が遅く、酵素活性の高い温度帯をゆっくり通過する場合には、インヒビター無しで満足なゲルを得ることはできない。
プロテアーゼの活性化をできるだけ抑えた加熱方法を採用することで、インヒビター無しでの練り製品への利用を可能にすることができる。そのためには製品のサイズをなるべく小さく、細く、あるいは薄くし、加熱方法はなるべく中心温度まで早く昇温する手段を選択することである。
本発明は、ＰＷすり身（インヒビター無添加品）にタンパク質変性剤を用いた繊維性食品製造の技術を応用するものである。
ＰＷすり身は存在するプロテアーゼ対策として、プロテアーゼインヒビターを添加したものが使用されてきたが、プロテアーゼインヒビターなしでは使用されてこなかった。ＰＷすり身は、鮮度の良い状態ですり身生産されているので、すり身タンパク質（筋原繊維）自体は、塩ずり時に良く溶解し、その点は本発明の原料として適性がある。
インヒビター無添加ＰＷすり身を本発明原料として利用する条件につき、検討し、以下の結果を得た。
ＰＷすり身塩ずり肉を小さな穴から塩・酸凝固液に吐出することにより、繊維状のゲルを形成する。プロテアーゼが活性化しない温度であれば、すり身塩ずり肉の塩・酸によるタンパク質凝固反応によりゲルは形成された。塩ずり練り肉を室温以下、好ましくは、２０℃以下の塩・酸凝固液中に小さい穴から吐出し、細い繊維状の凝固体を形成する。
ただし、凝固した繊維の中のプロテアーゼ活性は、この過程を経た後も残存している。さらに、凝固液のｐＨ３．０〜５．０は、本プロテアーゼが活性化する至適ｐＨである。したがって、凝固したＰＷすり身塩ずり肉繊維を６０℃で保持すると、ゲルが柔らかくなり、ぼろぼろになる。このときの、タンパク質の状態をＳＤＳ−ＰＡＧＥにて分析するとゲルの主要成分であるミオシンで分解を受けていることを確認した。即ち、凝固液処理によりプロテアーゼは失活せず、さらに、６０℃付近での処理試験により、物性に重大な影響を及ぼす程のプロテアーゼ活性となる。凝固繊維を急速に加熱することが必要である。形成した細い繊維状凝固体を急速昇温加熱し、プロテアーゼが活性化する最適温度帯の通過時間を最少（８０℃以上に達温させるのに、３分以内、好ましくは、１分以内）とさせる加熱方法が好ましい。実施例に示したボイル加熱、スチーム加熱のほかに通電加熱、電子レンジ加熱なども適宜利用できる。
急速加熱としては、蒸気加熱、沸騰水中での加熱処理を行えば、ＳＤＳ−ＰＡＧＥ分析でもミオシンの分解は認められない。
本発明の繊維の形状は、直径１ｍｍ以下の円筒状のもの、幅約２ｍｍ厚さ約１ｍｍ、幅約３ｍｍ厚さ１ｍｍのものが好ましく、この様なサイズであるために、急速に昇温し、プロテアーゼが作用する間もなく、プロテアーゼ最適温度帯を通過し、ゲルの加熱形成が可能となったといえる。
本発明で用いるタンパク質変性剤としては食塩と酸の混合水溶液が好ましい。食塩の濃度は１５重量％以上、酸としては、塩酸、リン酸等の無機酸、酢酸、クエン酸等の有機酸を用いることができる。この場合、この水溶液のｐＨを３．０〜５．０の範囲に保つ程度の酸が用いられる。この食塩と酸の水溶液には、また酢酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム等の緩衝剤としての塩類を加えることもできる。
酸の中和には水洗あるいは重曹など、食品に用いられるアルカリを用いる。
本発明の練製品には、食塩を添加し、混練する際、必要に応じて種々の食品添加物を添加することができる。たとえば、コーンスターチ、小麦粉、馬鈴薯澱粉等の澱粉類、グルタミン酸ナトリウム等各種化学ないし天然調味料、香辛料、香料、色素あるいは油脂、植物蛋白等であり、目的とする食感、特性等に応じて適宜選択して用いられる。
作用
本発明は、ＰＷすり身（インヒビター無添加品）にタンパク質変性剤を用いた繊維性食品製造の技術を応用したことにより、プロテアーゼインヒビターを使用しないと練製品に利用できないと考えられていたＰＷすり身をプロテアーゼインヒビターなしでゲル化すること、すなわち、練製品にすることを可能にしたものである。
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
実施例１
＜タンパク質変性剤への浸漬と加熱のプロテアーゼへの影響＞
タンパク質をタンパク質変性剤（約ｐＨ４．０の酢酸緩衝液）により凝固変性させるプロセスが、至適ｐＨが４．０付近にあるプロテアーゼにどのような影響を及ぼすかを確認する試験を行った。表１に示すように加熱温度、加熱時間、凝固液への浸漬時間の条件を変化させてＰＷすり身を原料とした本発明品の試作を行った。製造手順は、すり身を塩ずり→タンパク質変性剤水溶液中に押出し、浸漬→加熱→中和→水洗である。材料の配合は表２に示した。
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試作品の評価結果は表１に、それらの写真を第１図に示した。図中、上段左からそれぞれスチーム９５℃３分、５分、１０分加熱（タンパク質変性剤浸漬時間３分）、下段左からそれぞれボイル６０℃加熱３分、５分、１０分加熱して製造した本発明品および参考品の写真である。スチームおよび９０℃でのボイル加熱品については良好な品質（弾力等）のものが得られたが、６０℃でのボイル加熱品はドロドロに溶けたものしかえられなかった。
第２図は本実施例で製造した本発明品および参考品のプロテアーゼ活性を示す電気泳動である。写真の左から順にレーン（１）〜（２０）、レーン（１）：Ｐ．Ｗすり身、（２）：スチーム９５℃・浸漬３分・加熱３分、（３）：スチーム９５℃・浸漬３分・加熱５分、（４）：スチーム９５℃・浸漬３分・加熱１０分、（５）：ボイル９５℃・浸漬３分・加熱３分、（６）：ボイル９５℃・浸漬３分・加熱５分、（７）：ボイル９５℃・浸漬３分・加熱１０分、（８）：ボイル６０℃・浸漬３分・加熱３分、（９）：ボイル６０℃・浸漬３分・加熱５分、（１０）：ボイル６０℃・浸漬３分・加熱１０分、（１１）：Ｐ．Ｗすり身、（１２）：スチーム９５℃・浸漬３分・加熱３分、（１３）：スチーム９５℃・浸漬３分・加熱５分、（１４）：スチーム９５℃・浸漬３分・加熱１０分、（１５）：スチーム９５℃・浸漬４分・加熱３分、（１６）：スチーム９５℃・浸漬４分・加熱５分、（１７）：スチーム９５℃・浸漬４分・加熱１０分、（１８）：スチーム９５℃・浸漬５分・加熱３分、（１９）：スチーム９５℃・浸漬５分・加熱５分、（２０）：スチーム９５℃・浸漬５分・加熱１０分である。
レーン（８）〜（１０）に示した６０℃加熱品では電気泳動によるとミオシン重鎖の減少も確認されたため、この現象の原因はプロテアーゼであると考えられた（第２図）。９５℃スチーム、あるいはボイル処理品では凝固液への浸漬時間は５分までの間では大差がなかった。凝固液浸漬時間によるミオシン重鎖の差も確認されなかった。
タンパク質変性剤水溶液への浸漬を３分、スチーム加熱９０℃、１０分でＰＷすり身を原料としてプロテアーゼインヒビターを無添加で練製品を製造することが示された。
実施例２
＜プロテアーゼ活性の確認＞
実施例１のスチーム９５℃、タンパク質変性剤浸漬時間３分、１０分間加熱の製造方法により製造したゲル化製品の（１）スチーム直前、（２）スチーム直後（中和前）、（３）中和後についてそれぞれ抜き取り、６０℃にて１５分湯浴してプロテアーゼ活性について検討した。
官能による評価の結果、（２）および（３）では物性の大きな変化は感じられなかったが（１）については柔らかく変化していた。（１）および（３）の切断強度物性値を第３図に示す。切断強度物性値においても（１）のスチーム前のものは値が低い（１７．４６±３．９５）く、（３）の加熱、中和後のものは５６．２１±１１．０１といったように高く、両者の間には差が確認された。これらの結果はスチーム前の（１）ではプロテアーゼ活性が残存しているが、スチーム後（２）、（３）においてはそれらが失活していることを示唆する。
実施例３
＜タンパク質変性剤溶液に押出す単繊維の太さ、形状の影響＞
３タイプのノズルについて検討した。直径１ｍｍ以下の円筒状で細いもの、幅約２ｍｍ、厚さ約１ｍｍのラーメンの麺に似た中程度のサイズのもの、幅約３ｍｍ、厚さ約１ｍｍの平麺上の太いサイズのものである。これら３タイプについて、ばね秤を用いた切断強度の測定法を用いて切断強度を測定した。すなわちばね秤先端にピアノ線（φ０．３ｍｍ）をとりつけ、それにより本発明品を切断した場合の最大荷重（切断時の秤の目盛）を物性値として用いた。
実施例１と同様の製法で製造した本発明品について、結果を第４図に示す。細いタイプで３０．１３±４．２９ｇ、中程度のタイプで７２．１３±９．９３ｇ、太いタイプで３６．５３±２２．４８ｇであった。どのタイプにおいてもある程度のデータのばらつきがあったが、この原因としては、ＮＳＰ繊維表面の凹凸等によって物性に影響が及ぼされるということが推測された。太いタイプについてはデータのばらつき大きかったが、これは幅と厚さのバランスにより（平麺様であるため）、表面凹凸等の影響を受けやすかったのではないかと推測された。
産業上の利用可能性
本発明は、プロテアーゼインヒビターを使用しないと練製品に利用できないと考えられていたＰＷすり身を原料としてプロテアーゼインヒビターなしでゲル化した練製品を提供することを可能にしたものである。
【図面の簡単な説明】
第１図は、実施例１で製造した本発明品および参考品の写真である。
第２図は、実施例１で製造した本発明品および参考品のプロテアーゼ活性を示す電気泳動である。
第３図は、実施例１で製造した本発明品のスチーム前および中和後の物性値（切断強度）を表すグラフである。
第４図は、実施例３で行ったノズルの違いによる本発明品の切断強度測定値を示すグラフである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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