(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
葡萄果肉食品中に、酒石酸塩の析出を防止するためのカルシウムイオンキレート剤を添加することを特徴とする葡萄果肉食品の製造方法。
【請求項２】
カルシウムイオンキレート剤は、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム若しくはフィチン酸、又はこれらの組み合わせからなることを特徴とする請求項１記載の葡萄果肉食品の製造方法。
【請求項３】
カルシウムイオンキレート剤として、トリポリリン酸ナトリウム、テトラポリリン酸ナトリウム又はペンタポリリン酸ナトリウムを、０．０６〜０．２０重量％添加することを特徴とする請求項１記載の葡萄果肉食品の製造方法。
【請求項４】
カルシウムイオンキレート剤として、ヘキサメタリン酸ナトリウム又は酸性メタリン酸ナトリウムを、０．０４〜０．１０重量％添加することを特徴とする請求項１記載の葡萄果肉食品の製造方法。
【請求項５】
カルシウムイオンキレート剤として、トリポリリン酸カリウム又はメタリン酸カリウムを、０．０７〜０．１９重量％添加することを特徴とする請求項１記載の葡萄果肉食品の製造方法。
【請求項６】
カルシウムイオンキレート剤として、フィチン酸を、０．０５〜０．２０重量％添加することを特徴とする請求項１記載の葡萄果肉食品の製造方法。
【請求項７】
カルシウムイオンキレート剤として、ピロリン酸ナトリウムを、０．２５〜１．００重量％添加することを特徴とする請求項１記載の葡萄果肉食品の製造方法。
【請求項８】
カルシウムイオンキレート剤として、無水ピロリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム又はピロリン酸カリウムを、０．２０〜０．６０重量％添加することを特徴とする請求項１記載の葡萄果肉食品の製造方法。
【請求項９】
請求項１ないし８の何れか１項に記載の製造方法によって得られることを特徴とする葡萄果肉食品。
【請求項１０】
酒石酸塩の析出を防止するためのカルシウムイオンキレート剤として、ポリリン酸系化合物を含むことを特徴とする葡萄果肉食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、葡萄果肉食品及びその製造方法に関するものであり、詳細には、例えば、葡萄果肉の入ったシロップ漬、ゼリー、ジャム、フルーツソース等や、フルーツヨーグルトやフルーツアイスクリームを製造する際に混合使用されるフルーツプレパレーション等の葡萄果肉を加工した食品中の酒石酸塩の析出防止に関する。
【０００２】
【従来の技術】
葡萄を原料とした食品の加工においては、葡萄中に含まれる酒石酸がカリウムイオンと結合することにより酒石酸塩の結晶を形成することが問題となっている。
【０００３】
これら結晶の析出を防止する方法として、従来、例えばワインや清涼飲料等の液状食品では、
▲１▼  カルシウム添加による強制的な酒石酸の沈降除去
▲２▼  ペクチンやゼラチン添加による酒石酸塩析出の防止
▲３▼  イオン交換樹脂法や電気透析法によるイオンの除去
等の方法が取られている。
【０００４】
一方、葡萄果肉を使用したシロップ漬け缶詰等の果肉食品における結晶の析出防止方法については、固形物の存在により、上記▲１▼、▲３▼の方法は困難であり、また、▲２▼の方法ではペクチン又はゼラチンによって不必要な粘性がついたり、果肉が縮む等の弊害がある。
【０００５】
そのため、葡萄果肉を使用した食品においては、
▲４▼  よく水洗し、酒石酸を洗い流す。
▲５▼  果肉の添加量を減らす。
等の方策が採られているのが現状である。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記従来の葡萄果肉を使用したシロップ潰け等の加工食品においては、葡萄果肉を充分水洗しても酒石酸含有量が高い原料では酒石酸塩が析出することがある。
【０００７】
また、葡萄果肉を使用したシロップ潰け等の加工食品における酒石酸塩の析出を防止するために、果汁や飲料等で取られている防止方法を適応することは困難であるため、果肉の含有量を減らす等の対策が取られている。
【０００８】
本発明は、上記従来の問題点に鑑みなされたものであって、その目的は、酒石酸を多く含む果肉原料を使用しても、又は酒石酸を含む果肉の含有量を増やしても、酒石酸塩の析出を防止し得る葡萄果肉食品及びその製造方法を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明の葡萄果肉食品の製造方法は、上記課題を解決するために、葡萄果肉食品中に、酒石酸塩の析出を防止するための金属キレート剤を添加することを特徴としている。
【００１０】
酒石酸塩は一般には酒石と呼ばれ、これは通常、酒石酸水素カリウム等のカリウム塩を指しているが、発明者の分析結果ではカルシウム塩、つまり酒石酸カルシウムが多く混在していることが判明した。このカルシウムの起源は原料葡萄の産地や品種によって多く含まれる場合や、加工する際に使用する水から持ち込まれる場合がある。したがって、遊離のカルシウムと酒石酸との結合を阻止しなければ、酒石酸カルシウムが析出する。
【００１１】
そこで、本発明では、このカルシウムを金属キレート剤にて封鎖する。これによって、酒石酸カルシウムの析出を防止し、酒石酸塩全体の析出を防止することができる。
【００１２】
したがって、酒石酸を多く含む果肉原料を使用しても、又は酒石酸を含む果肉の含有量を増やしても、酒石酸塩の析出を防止し得る葡萄果肉食品の製造方法を提供することができる。
【００１３】
また、本発明の葡萄果肉食品の製造方法は、上記の葡萄果肉食品の製造方法において、金属キレート剤は、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム若しくはフィチン酸、又はこれらの組み合わせからなることを特徴としている。
【００１４】
上記の発明によれば、金属キレート剤として、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム若しくはフィチン酸、又はこれらの組み合わせたものを使用することによって、葡萄果肉食品において難溶性の酒石酸カルシウムの析出を防止することができる。
【００１５】
ここでいうポリリン酸ナトリウムとは、リン酸が種々の形で重合したもののナトリウム塩であり、具体的にはピロリン酸ナトリウム、無水ピロリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、テトラポリリン酸ナトリウム、ペンタポリリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、酸性メタリン酸ナトリウムを指す。
【００１６】
一方、ポリリン酸カリウムとは、具体的にはピロリン酸カリウム、トリポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウムを指す。このポリリン酸カリウムは、カリウムの供給により酒石酸カリウム塩の発生を促進する可能性があるが、カルシウム封鎖には有効であり、結果として酒石酸塩結晶化の防止に効果がある。
【００１７】
また、本発明の葡萄果肉食品の製造方法は、上記の葡萄果肉食品の製造方法において、金属キレート剤として、トリポリリン酸ナトリウム、テトラポリリン酸ナトリウム又はペンタポリリン酸ナトリウムを、０．０６〜０．２０重量％添加することを特徴としている。
【００１８】
また、本発明の葡萄果肉食品の製造方法は、上記の葡萄果肉食品の製造方法において、金属キレート剤として、ヘキサメタリン酸ナトリウム又は酸性メタリン酸ナトリウムを、０．０４〜０．１０重量％添加することを特徴としている。
【００１９】
また、本発明の葡萄果肉食品の製造方法は、上記の葡萄果肉食品の製造方法において、金属キレート剤として、トリポリリン酸カリウム又はメタリン酸カリウムを、０．０７〜０．１９重量％添加することを特徴としている。
【００２０】
また、本発明の葡萄果肉食品の製造方法は、上記の葡萄果肉食品の製造方法において、金属キレート剤として、フィチン酸を、０．０５〜０．２０重量％添加することを特徴としている。
【００２１】
すなわち、金属キレート剤の添加量は、遊離のカルシウムイオンを封鎖する量、つまり酒石酸塩が析出しない量を下限とし、果肉中のペクチン質と結合しているカルシウムを奪うことによる果肉の軟化を起こさせない量を上限とすることが望ましい。また、金属キレート剤の添加量は、少ない方が好ましい。
【００２２】
そこで、上述した各種の金属キレート剤をそれぞれ対応する添加量にて添加することによって、少量にて効率良く酒石酸塩の析出を防止することができる。
【００２３】
また、本発明の葡萄果肉食品の製造方法は、上記の葡萄果肉食品の製造方法において、金属キレート剤として、ピロリン酸ナトリウムを、０．２５〜１．００重量％添加することを特徴としている。
【００２４】
さらに、本発明の葡萄果肉食品の製造方法は、上記の葡萄果肉食品の製造方法において、金属キレート剤として、無水ピロリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム又はピロリン酸カリウムを、０．２０〜０．６０重量％添加することを特徴としている。
【００２５】
本発明の葡萄果肉食品は、上記の課題を解決するために、上述した製造方法によって得られることを特徴としている。換言すれば、本発明の葡萄果肉食品は、酒石酸塩の析出を防止するための金属キレート剤として、ポリリン酸系化合物を含むことが好ましい。
【００２６】
このように、本発明では、金属キレート剤、特に、上記各ポリリン酸系化合物、又はこれらの組み合わせを葡萄果肉食品に添加することによって、カルシウムを封鎖して酒石酸カルシウムの析出を効果的に防止することができる。それゆえ、酒石酸塩全体の析出を防止することができ、品種特性や未熟であるといった理由の酒石酸含量の高い原料でも葡萄果肉食品を製造することができるとともに、果肉添加量を増やしても酒石酸塩が析出することのない葡萄果肉を製造することができるという効果を奏する。
【００２７】
【発明の実施の形態】
本発明の実施の一形態について図１に基づいて説明すれば、以下の通りである。なお、本実施の形態の葡萄果肉食品の製造方法では、例えば、葡萄果肉の入ったシロップ漬、ゼリー、ジャム、フルーツソース等や、フルーツヨーグルトやフルーツアイスクリームを製造する際に使用されるフルーツプレパレーション（フルーツ調整品）等の葡萄果肉を加工した食品全般について、酒石酸塩の析出防止の適用が可能である。
【００２８】
換言すれば、本実施の形態の葡萄果肉食品とは、上記シロップ漬、ゼリー、ジャム、フルーツソース、フルーツプレパレーションを包括するものである。なお、フルーツプレパレーションとは、フルーツを使用する目的に応じてカットなど前処理をして、糖、酸味料、フレーバー等を加え、加熱殺菌加工したフルーツ調整品のことを指す。このフルーツプレパレーションは、ヨーグルト、アイスクリーム、デザート類、菓子、飲料等のフルーツを必要とするあらゆる食品に利用できるものである。
【００２９】
したがって、本実施の形態では、葡萄果肉食品（葡萄果肉加工食品）を、葡萄果肉を主原料として用い、この葡萄果肉に対して各種副原料を作用させて得られる種々の加工食品として定義する。
【００３０】
上記副原料とは、葡萄果肉以外のものを指し、具体的には、シロップ漬とするために用いる各種シロップ、ゲル化するために用いるゼラチン・ペクチン・寒天等、ジャムやフルーツソース、フルーツプレパレーションとするために用いる砂糖類等を挙げることができる。この副原料は葡萄加工食品の種類に応じて適宜選択されるものであって、上記の各例に限定されるものではない。
【００３１】
さらに、上記葡萄果肉食品には、保存料・着色料・酸味料・香料・フレーバー・消泡剤・発色剤・酸化防止剤・増粘剤・安定剤等の各種食品添加物が含まれていてもよい。本発明において酒石酸塩の析出防止に用いられる金属キレート剤は、この食品添加物に含まれる。
【００３２】
本実施の形態では、葡萄果肉食品として上記シロップ漬を例にあげて、本発明の葡萄果肉食品の製造方法を説明する。
【００３３】
まず、本実施の形態における葡萄果肉食品の製造工程では、図１に示すように、先ず、生果葡萄原料が洗浄される。洗浄された生果葡萄原料は、皮が剥がれ、種取りが行われた後、再度洗浄される。次いで、葡萄の選別が行われ、選別された葡萄が容器に収納される。容器は、例えば缶を挙げることができる。
【００３４】
次いで、この容器中にシロップを注入する。シロップは、例えば、砂糖、クエン酸及び水を混合溶解したものからなっている。その後、容器の脱気を行う。脱気方法としては、例えば、熱湯漬け又は蒸煮トンネルにて、加温することによって気泡を抜く。
【００３５】
次いで、容器を密封する。密封に際して、例えば、缶の場合は巻き締めを行なう。その後、製品中心温度が８５℃になるように湯殺菌を行った後、製品中心温度が４０℃以下になるように水冷を行う。これによって、葡萄果肉食品が完成する。
【００３６】
上述した製造工程の内容は一般の製造工程と同じであるが、本実施の形態においては、上記の製造工程において金属キレート剤を添加する点が一般の製造工程と異なっている。
【００３７】
上記の金属キレート剤を葡萄加工食品に添加する方法としては、特に限定されるものではないが、本発明では、金属キレート剤の所定量を予めシロップに溶解させておく方法と、金属キレート剤の水溶液を調整しシロップ注液の後又は容器密閉の前に随時添加する方法とが非常に好ましく挙げられる。これらの方法の内、いずれの方法でも良い。
【００３８】
ここで、金属キレート剤とは、金属イオン封鎖剤のことをいい、水溶液中で金属イオンと結合して可溶性のキレート錯体を形成し、その金属イオンが他の物質によって結晶を起こさなくする作用をもつものである。また、キレート錯体とは、１個の分子又はイオンのもつ２個以上の配位原子が、金属イオンをはさむように配位してできた化合物をいう。
【００３９】
本実施の形態では、このようなキレート剤を、葡萄果肉に加えられる添加物に混入している特定の金属、具体的にはカルシウムに作用させることによって、カルシウムを金属キレート剤にて封鎖する。その結果、葡萄果肉に含有される酒石酸とカルシウムとの結合による酒石酸塩の析出を防止し、酒石酸塩全体の析出を防止する。
【００４０】
すなわち、酒石酸塩は一般には酒石と呼ばれ、これは通常、酒石酸水素カリウム等のカリウム塩を指しているが、発明者の分析結果ではカルシウム塩、すなわち酒石酸カルシウムが多く混在していることが判明した。そして、この酒石酸カルシウムは、難溶性の塩であり、無色〜白色の結晶が析出する。したがって、遊離のカルシウムと酒石酸との結合を阻止しなければ、酒石酸カルシウムが析出する。
【００４１】
一方、カルシウムの起源は、原料葡萄の産地や品種及び熟度によって多く含まれる場合や、加工する際に使用する水から持ち込まれる。
【００４２】
そこで、本実施の形態では、主として遊離のカルシウムを金属キレート剤にて封鎖する。すなわち、遊離のカルシウムイオンに配位してキレート化合物をつくる金属キレート剤を葡萄果肉食品に添加すると、金属キレート剤と遊離のカルシウムイオンとが結合してキレート化合物が生成される。このため、遊離のカルシウムイオンが無くなるので、葡萄果肉に含まれる酒石酸とカルシウムイオンとの反応が無くなり、難溶性の酒石酸カルシウム塩の析出が無くなる。なお、カルシウムイオンを配位したキレート化合物は溶解性であり、沈殿が析出することはない。
【００４３】
したがって、難溶性の酒石酸カルシウムの析出を防止し、酒石酸塩全体の析出を防止することができる。この結果、本発明では、従来の技術で解決できなかった以下のような効果を奏することができる。
【００４４】
▲１▼  品種特性や未熟であるといった理由の酒石酸含量の高い原料でも葡萄果肉食品を製造することができる。
【００４５】
▲２▼  果肉添加量を増やしても酒石酸塩が析出することのない葡萄果肉を製造することができる。
【００４６】
このように、金属キレート剤を葡萄果肉食品に添加することによって、選択的に難溶性の酒石酸カルシウム塩の析出を防止することができる。ここで、上記金属キレート剤の添加方法は、特に限定されるものではないが、たとえば、葡萄果肉食品を製造する際に、所定量を予めシロップに溶解させておく方法と、金属キレート剤の水溶液を調整しシロップ注液の後または容器密閉の前に随時添加する方法とを挙げることができ、いずれの方法でも良い。
【００４７】
本発明の製造方法における金属キレート剤の添加量については、その量が少なければ酒石酸塩析出防止に充分な効果が得られず、逆に、その量が多すぎる場合には酒石酸塩析出防止は可能であるものの、葡萄果肉中のペクチン質等に結合したカルシウムを奪うことによって果肉が軟らかくなる。
【００４８】
このため、金属キレート剤の添加量は、遊離のカルシウムイオンを封鎖する量、つまり酒石酸塩が析出しない量を下限とするとともに、果肉中のペクチン質と結合しているカルシウムを奪って果肉の軟化を起こさせない量を上限とすることが望ましい。
【００４９】
なお、金属キレート剤のキレート力は、その種類によって異なる。それゆえ、本発明における葡萄果肉食品の製造方法においても、添加される金属キレート剤の酒石酸塩の析出防止能力は、その金属キレート剤の種類によってそれぞれ異なる。したがって、金属キレート剤の適正添加量も、その金属キレート剤の種類によって異なることになり、特に限定されるものではない。
【００５０】
本発明において用いられる金属キレート剤としては、食品用添加物として使用可能であり、かつ、酒石酸塩の析出を防止できる化合物であれば特に限定されるものではない。しかしながら、上記金属キレート剤として特に好ましくは、ポリリン酸系化合物を用いることができる。
【００５１】
キレート作用のある化合物は多く存在し、リン酸もその一つである。しかも、リン酸は、一般に「ポリマー」となるほどキレート力が増大する傾向にあるため、現実に「ポリマー」として多種存在するポリリン酸類はキレート力が強いことが知られている。それゆえ、金属キレート剤としてポリリン酸系化合物を用いれば、少量の添加で確実に酒石酸塩を防止できるので好ましい。
【００５２】
本発明において金属キレート剤として好適に用いられるポリリン酸系化合物としては、具体的には、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム又はフィチン酸を挙げることができる。
【００５３】
ここでいうポリリン酸ナトリウムとは、リン酸が種々の形で重合したもののナトリウム塩であり、具体的にはピロリン酸ナトリウム、無水ピロリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、テトラポリリン酸ナトリウム、ペンタポリリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、酸性メタリン酸ナトリウムを好ましく用いることができる。
【００５４】
一方、ポリリン酸カリウムも、リン酸が種々の形で重合したもののカリウム塩であり、具体的にはピロリン酸カリウム、トリポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウムを好ましく用いることができる。なお、このポリリン酸カリウムは、カリウムの供給により酒石酸カリウム塩の発生を促進する可能性があるが、カルシウム封鎖には有効であり、結果として酒石酸塩結晶化の防止に効果がある。
【００５５】
さらにフィチン酸は、イノシットヘキサリン酸とも呼称され、環状６価アルコールであるミオイノシトールのＯＨ基がリン酸エステル化したものであり、６つのリン酸が環状構造になっていると見なすことができる。したがって、フィチン酸もポリリン酸系化合物に含まれる。
【００５６】
このように、本発明で用いられるポリリン酸系化合物とは、リン酸構造（リン酸基）を複数有しており、優れたキレート力を有するものであれば特に限定されるものではない。
【００５７】
上述したように、金属キレート剤の種類によってキレート力が異なるため、金属キレート剤の添加適正量も種類ごとに異なる。したがって、この添加適正量は、実験にて確認する必要がある。本発明では、実験による確認の結果、以下の金属キレート剤と適正量との組み合わせが好ましいことが判明した（後述する実施例を参照）。
【００５８】
先ず、ポリリン酸ナトリウムの場合の適正添加量は、ピロリン酸ナトリウムでは０．２５〜１．００重量％、無水ピロリン酸ナトリウムでは０．１５〜０．６０重量％、酸性ピロリン酸ナトリウムでは０．２０〜０．７５重量％、トリポリリン酸ナトリウムでは０．０６〜０．２３重量％、テトラポリリン酸ナトリウムでは０．０６〜０．２２重量％、ペンタポリリン酸ナトリウムでは０．０５〜０．２０重量％、ヘキサメタリン酸ナトリウムでは０．０４〜０．１６重量％、酸性メタリン酸ナトリウムでは０．０３〜０．１０重量％である。
【００５９】
また、ポリリン酸カリウムの場合、ピロリン酸カリウムでは０．１８〜０．７４重量％、トリポリリン酸カリウムでは０．０７〜０．２８重量％、メタリン酸カリウムでは０．０４〜０．１９重量％である。
【００６０】
さらに、フィチン酸では０．０５〜０．２０重量％である。
【００６１】
これにより、これらを用いることによって酒石酸塩結晶が析出することなく、かつ果肉の軟化の無い葡萄果肉食品の製造方法を提供することができる。
【００６２】
また、上記適正量の金属キレート剤をそれぞれ数種類組み合わせたものについても、酒石酸塩結晶の析出防止効果が得られる。
【００６３】
上述したように、金属キレート剤のキレート力すなわち金属イオン封鎖能力は、その種類によって異なるが、この金属イオン封鎖能力（本発明における酒石酸塩の析出防止能力）は、一般に、金属キレート剤の種類によってある程度まで決定できることが知られている。
【００６４】
そこで、上記各金属キレート剤、すなわち上記８種類のポリリン酸ナトリウムと、３種類のポリリン酸カリウムと、フィチン酸とを種々組み合わせたものについて、それぞれどの程度の量を用いればよいかについては、上記好ましい金属キレート剤と適正量との組み合わせの結果を利用して、適正添加量を予測することができる。
【００６５】
具体的には、任意の金属キレート剤Ａ・Ｂの２種類を組み合わせて使用し、各々の使用比率をａ重量％、ｂ重量％、金属キレート剤Ａの適正添加量をａmin 重量％〜ａmax 重量％、金属キレート剤Ｂの適正添加量をｂmin 重量％〜ｂmax 重量％とした場合、金属キレート剤Ａ・Ｂの２種類を組み合わせて使用した場合の適正最小添加量をａｂmin 重量％、適正最大添加量をａｂmax 重量％とすると、次に示す式（１）・（２）の関係が成り立つ。
【００６６】
ａｂmin ＝（ａmin ×ａ）／100 ＋（ｂmin ×ｂ）／100   …（１）
ａｂmax ＝（ａmax ×ａ）／100 ＋（ｂmax ×ｂ）／100   …（２）
すなわち、金属キレート剤Ａ・Ｂの２種類を組み合わせて使用した場合の適正添加量は、上記式（１）・（２）で規定されるａｂmin 重量％〜ａｂmax 重量％となる。この関係が成立することについては実験的にも確認しており（たとえば実施例１３および１４）、それゆえ、本発明では、上記各金属キレート剤を数種類組み合わせて用いることもできる。
【００６７】
なお、上記関係式（１）・（２）については、上記ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム若しくはフィチン酸だけでなく、本発明では挙げていない他のポリリン酸系化合物を組み合わせた場合の適正添加量の算出にも応用することは可能である。
【００６８】
また、上記の金属キレート剤として、ポリリン酸ナトリウム系の内、トリポリリン酸ナトリウム、テトラポリリン酸ナトリウム、ペンタポリリン酸ナトリウムのいずれかを使用する場合には、その添加量を０．０６〜０．２０重量％とするのが、少量で足りる点で好ましい。
【００６９】
さらに、金属キレート剤として、メタリン酸ナトリウム系の内、ヘキサメタリン酸ナトリウム又は酸性メタリン酸ナトリウムのいずれかを使用する場合には、０．０４〜０．１０重量％とするのが少量で足りる点で好ましい。
【００７０】
さらに、金属キレート剤として、ポリリン酸カリウム系の内、トリポリリン酸カリウム又はメタリン酸カリウムを使用する場合には、その添加量を０．０７〜０．１９重量％とするのが少量で足りる点で好ましい。
【００７１】
また、金属キレート剤として、フィチン酸を使用する場合には、その添加量を０．０５〜０．２０重量％とするのが少量で足りる点で好ましい。
【００７２】
また、金属キレート剤として、ピロリン酸ナトリウムを、０．２５〜１．００重量％添加することが好ましい。
【００７３】
さらに、金属キレート剤として、無水ピロリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム又はピロリン酸カリウムを、０．２０〜０．６０重量％添加することが好ましい。
【００７４】
このように、本発明では、葡萄果肉食品に金属キレート剤、好ましくは上記ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム若しくはフィチン酸、又はこれらの組み合わせからなる金属キレート剤を添加することによって、カルシウムを封鎖して酒石酸カルシウムの析出を防止することができる。その結果、酒石酸塩全体の析出を防止することができる。
【００７５】
【実施例】
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。なお、本発明はこれに限定されるものではない。
【００７６】
〔実施例１〜実施例１２〕
本実施例１〜実施例１２においては、金属キレート剤として、ピロリン酸ナトリウム、無水ピロリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、テトラポリリン酸ナトリウム、ペンタポリリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、酸性メタリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、トリポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、及びフィチン酸の各種を用いて、葡萄果肉食品の酒石酸塩の析出防止効果について評価した。なお、比較例として金属キレート剤無添加についても評価した。
【００７７】
上記の各種金属キレート剤は市販されているものを用いた。また、葡萄果肉食品の製造例として葡萄果肉シロップ漬けを、以下のような配合で実施した。
【００７８】
葡萄果肉                ７５．０  重量％
砂糖                    １３．７  重量％
金属キレート剤        ０〜１．４  重量％
クエン酸              ０〜０．４  重量％
イオン交換水                残部
また、上記配合においては、葡萄果肉食品の糖度を２０とし、ｐＨについてクエン酸の添加量調整により３．５にした。なお、通例の葡萄果肉食品では、酒石酸塩析出防止のため葡萄果肉の配合量を６５重量％以下とし、糖度も１６程度としたものが多いが、本実施例では酒石酸塩の析出防止効果を明確にするため、酒石酸塩が析出し易い配合として実験を行っている。
【００７９】
各実施例１〜１２における葡萄果肉食品の製造手順は、実施の形態１で説明した製造手順と同様であり、配合も各実施例１〜１２で同一である。すなわち、製造手順を概説すると、葡萄原料を洗浄、剥皮、種取り、洗浄及びトリミングした後、容器に肉詰めする。配合にしたがって葡萄以外の全原料を混合加熱溶解してシロップを調合する。このシロップを葡萄原料の入った容器に入れて熱湯に漬け、脱気した後容器を密封し、再度熱湯に漬けて容器中心が８５℃以上になるまで昇温加熱殺菌し、さらに冷水に漬けて冷却する。
【００８０】
このようにして製造した葡萄果肉食品を、０℃で３０日間保管して酒石酸塩の析出と葡萄果肉の食感とを観察した。金属キレート剤の添加量については、金属キレート剤を使用する際、その量が少な過ぎると酒石酸塩析出防止効果が得られず、多過ぎると葡萄果肉中のペクチン質と結合したカルシウムを奪って果肉が軟化する。このため、適正な添加量を選択する必要がある。各実施例においては、金属キレート剤の添加量を変化させて、酒石酸塩の析出と葡萄果肉の食感とを観察した。
【００８１】
その結果、金属キレート剤の適正添加量は、金属キレート剤の種類によって異なり、各実施例１〜実施例１２では以下のようになった。
【００８２】
すなわち、各金属キレート剤の各適正添加量は、ピロリン酸ナトリウムでは０．２５〜１．００重量％、無水ピロリン酸ナトリウムでは０．１５〜０．６０重量％、酸性ピロリン酸ナトリウムでは０．２０〜０．７５重量％、トリポリリン酸ナトリウムでは０．０６〜０．２３重量％、テトラポリリン酸ナトリウムでは０．０６〜０．２２重量％、ペンタポリリン酸ナトリウムでは０．０５〜０．２０重量％、ヘキサメタリン酸ナトリウムでは０．０４〜０．１６重量％、酸性メタリン酸ナトリウムでは０．０３〜０．１０重量％、ピロリン酸カリウムでは０．１８〜０．７４重量％、トリポリリン酸カリウムでは０．０７〜０．２８重量％、メタリン酸カリウムでは０．０４〜０．１９重量％、フィチン酸では０．０５〜０．２０重量％であった。
【００８３】
なお、実施例１〜実施例１２及び比較例について、葡萄果肉食品における各種金属キレート剤の添加量と酒石酸塩析出の有無及び葡萄果肉の硬さの関係を表１に示した。
【００８４】
【表１】
0004321977.tif 000002
【００８５】
〔実施例１３〕
上記実施例１〜実施例１２の各金属キレート剤について、これらを種々組み合わせたものについて確認的に酒石酸塩の析出の有無を観察した。
【００８６】
たとえば、本実施例では、具体例としてピロリン酸ナトリウムとフィチン酸をそれぞれ５０重量％の比率で添加した。なお、これら２種類の金属キレート剤の添加法や評価については、上記実施例１〜実施例１２と同様に実施した。その結果を表２に示した。
【００８７】
〔実施例１４〕
本発明では、前記式（１）・（２）を用いて、複数の金属キレート剤を用いる際の適正添加量を予測することができるが、この点について確認した。
【００８８】
すなわち、上記実施例１３と同じくピロリン酸ナトリウムとフィチン酸をそれぞれ５０重量％の比率で添加する場合を想定し、前記式（１）・（２）を利用して、下記に示すように適正最小添加量ａｂmin および適正最大添加量ａｂmax を計算した。また、計算により得られた結果を表２にも示した。
【００８９】
ａｂmin ＝（0.25×50）／100 ＋（0.05×50）／100 ＝0.15重量％
ａｂmax ＝（1.00×50）／100 ＋（0.20×50）／100 ＝0.60重量％
【００９０】
【表２】
0004321977.tif 000003
【００９１】
表２の結果から明らかなように、実施例１３で得られたピロリン酸ナトリウムおよびフィチン酸の実際の適正添加量０．１４〜０．６０重量％と、実施例１４で得られた計算上の適正添加量０．１５〜０．６０重量％とは、ほぼ一致していた。したがって、金属キレート剤Ａ・Ｂの２種類を組み合わせて使用した場合の適正添加量は、前記式（１）・（２）で規定されるａｂmin 重量％〜ａｂmax 重量％の関係が成立することがわかった。
【００９２】
このように、上記金属キレート剤を２種類以上組み合わせたものを葡萄果肉食品に添加しても、単独で添加したものと同様、酒石酸塩の析出がないことを確認した。
【００９３】
【発明の効果】
本発明の葡萄果肉食品の製造方法は、以上のように、葡萄果肉食品中に、酒石酸塩の析出を防止するための金属キレート剤を添加する方法である。
【００９４】
それゆえ、カルシウムを金属キレート剤にて封鎖する。これによって、酒石酸カルシウムの析出を防止し、酒石酸塩全体の析出を防止することができる。
【００９５】
したがって、酒石酸を多く含む果肉原料を使用しても、又は酒石酸を含む果肉の含有量を増やしても、酒石酸塩の析出を防止し得る葡萄果肉食品の製造方法を提供することができるという効果を奏する。
【００９６】
また、本発明の葡萄果肉食品の製造方法は、上記の葡萄果肉食品の製造方法において、金属キレート剤は、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム若しくはフィチン酸、又はこれらの組み合わせからなる方法である。
【００９７】
それゆえ、金属キレート剤として、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム若しくはフィチン酸、又はこれらの組み合わせたものを使用することによって、葡萄果肉食品において難溶性の酒石酸カルシウムの析出を防止することができるという効果を奏する。
【００９８】
また、本発明の葡萄果肉食品の製造方法は、上記の葡萄果肉食品の製造方法において、金属キレート剤として、トリポリリン酸ナトリウム、テトラポリリン酸ナトリウム又はペンタポリリン酸ナトリウムを、０．０６〜０．２０重量％添加する方法である。
【００９９】
また、本発明の葡萄果肉食品の製造方法は、上記の葡萄果肉食品の製造方法において、金属キレート剤として、ヘキサメタリン酸ナトリウム又は酸性メタリン酸ナトリウムを、０．０４〜０．１０重量％添加する方法である。
【０１００】
また、本発明の葡萄果肉食品の製造方法は、上記の葡萄果肉食品の製造方法において、金属キレート剤として、トリポリリン酸カリウム又はメタリン酸カリウムを、０．０７〜０．１９重量％添加する方法である。
【０１０１】
また、本発明の葡萄果肉食品の製造方法は、上記の葡萄果肉食品の製造方法において、金属キレート剤として、フィチン酸を、０．０５〜０．２０重量％添加する方法である。
【０１０２】
すなわち、金属キレート剤の添加量は、遊離のカルシウムイオンを封鎖する量、つまり酒石酸塩が析出しない量を下限とし、果肉中のペクチン質と結合しているカルシウムを奪うことによる果肉の軟化を起こさせない量を上限とすることが望ましい。また、金属キレート剤の添加量は、少ない方が好ましい。
【０１０３】
そこで、上述した各種の金属キレート剤をそれぞれ対応する添加量にて添加することによって、少量にて効率良く酒石酸塩の析出を防止することができるという効果を奏する。
【０１０４】
また、本発明の葡萄果肉食品の製造方法は、上記の葡萄果肉食品の製造方法において、金属キレート剤として、ピロリン酸ナトリウムを、０．２５〜１．００重量％添加する方法である。
【０１０５】
さらに、本発明の葡萄果肉食品の製造方法は、上記の葡萄果肉食品の製造方法において、金属キレート剤として、無水ピロリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム又はピロリン酸カリウムを、０．２０〜０．６０重量％添加する方法である。
【０１０６】
本発明の葡萄果肉食品は、以上のように、上述した製造方法によって得られることを特徴としている。換言すれば、本発明の葡萄果肉食品は、酒石酸塩の析出を防止するための金属キレート剤として、ポリリン酸系化合物を含むことが好ましい。
【０１０７】
このように、本発明では、金属キレート剤、特に、上記各ポリリン酸系化合物、又はこれらの組み合わせを葡萄果肉食品に添加することによって、カルシウムを封鎖して酒石酸カルシウムの析出を効果的に防止することができる。それゆえ、酒石酸塩全体の析出を防止することができ、品種特性や未熟であるといった理由の酒石酸含量の高い原料でも葡萄果肉食品を製造することができるとともに、果肉添加量を増やしても酒石酸塩が析出することのない葡萄果肉食品を製造することができるという効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明における葡萄果肉食品の製造方法の実施の一形態を示す工程図である。
【図１】
0004321977.tif 000004