(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
平均分子量が８０００〜４００００であるガラクトマンナン分解物を含有することを特徴とするアムラ、エキナセア、アシュワガンダ、又はブラミーの呈味改善組成物。
【請求項２】
ガラクトマンナン分解物の１％水溶液をＢ型粘度計を用いて測定した時の粘度が１０ｍＰａ・ｓ以下であるガラクトマンナン分解物を含有することを特徴とするアムラ、エキナセア、アシュワガンダ、又はブラミーの呈味改善組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、苦味、えぐ味、渋味等の嫌味や口中での後味等を有するハーブの呈味改善組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
ハーブは、眼圧の安定機能、視神経の安定作用、慢性肝炎や肝機能障害の改善、免疫力の強化、抗酸化性等、さまざまな生理作用が確認されており、近年多くの食品に利用されているが、その呈味性において苦味、えぐ味、渋味等の嫌味や口中での後味に難があり、これを単独で服用することが困難であった。
ハーブの呈味改善効果として様々な方法が報告されている。例えば、果実を共存させる方法（特開平１１−２１５９７３）や乳発酵産物を併用する方法（特開平１２−１６６４６７）等がある。しかしながら、これらの呈味を改善させる成分は、成分自体に味を有するため、使用可能な食品が限定されている。また、従来の方法では呈味改善効果が弱く、完全に呈味を改善するに至っていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、ハーブの苦味、えぐ味、渋味等の嫌味や口中での後味等を著しく改善する効果を有する呈味改善組成物を提供することを目的とするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、ハーブの呈味性を改善することを目的として鋭意研究を重ねた結果、ガラクトマンナン分解物が上記目的課題を解決することを見い出し、本発明を完成した。すなわち、本発明は、ガラクトマンナン分解物を含有することを特徴とするハーブの呈味改善組成物である。
【０００５】
【実施の形態】
本発明に使用するガラクトマンナン分解物は、ガラクトマンナンを主成分とするグァーガム、ローカストビーンガム、タラガム、カシアガム、セスバニアガム等の天然粘質物を加水分解し低分子化することにより得られるものである。加水分解の方法としては、酵素分解法、酸分解法等、特に限定するものではないが、分解物の分子量が揃い易い点から酵素分解法が好ましい。酵素分解法に用いられる酵素は、マンノース直鎖を加水分解する酵素であれば市販のものでも天然由来のものでも特に限定されるものではないが、アスペルギルス属菌やリゾープス属菌等に由来するβ−マンナナーゼが好ましい。
本発明に使用されるガラクトマンナン分解物は、２，０００〜１００，０００の平均分子量を持つこと、及び１％水溶液をＢ型粘度計を用いて測定した時の粘度が２５℃で１０ｍＰａ・ｓ以下であることが望ましい。平均分子量２，０００以上であれば本発明の呈味改善効果を有するが、一方、平均分子量が１００，０００を超えると、粘度が高く食品に加工する場合に不都合が生じる場合が多いため、ガラクトマンナン分解物平均分子量は、２，０００〜１００，０００である事が望ましい。特に好ましくは８，０００〜４０，０００である。市販品としては、サンファイバー（太陽化学（株）製）、ファイバロン（大日本製薬（株）製）などが挙げられる。
【０００６】
平均分子量の測定方法は、特に限定するものではないが、ポリエチレングリコール（分子量；２，０００、２００，０００、２００，０００）をマーカーに高速液体クロマトグラフ法（カラム；ＹＭＣ−Ｐａｃｋ  Ｄｉｏｌ−１２０（株）ワイエムシィ）を用いて、分子量分布を測定する方法等を用いることにより求めることができる。
本発明に使用されるハーブは、特に限定されるものではないが、例えば、アムラ、エキナセア、アシュワガンダ、ブラミー、トゥルシー、月見草、各種のシソ、イチョウ葉、カモミール、ギムネマ等が挙げられ、好ましくは、アムラ、エキナセア、アシュワガンダ、又はブラミーである。
アムラは、熱帯および亜熱帯に分布するトウダイグサ科の落葉小高木である。近年、貧血、糖尿病、強壮、泌尿器疾患等に効果を持つハーブとして注目を集めている。
エキナセアは、キク科の多年草植物で、近年、米国にて免疫力を高める効果を持つハーブとして注目を集め、わが国でも関心が高まっている。
アシュワガンダは、インドやネパールの乾燥地、中東などの地域に自生するナス科の低木植物である。近年、抗ストレス（沈静）作用、老化防止作用、脳機能改善作用、抗炎症作用等の有効性が報告されている。
本発明では、上記の他、多種のハーブが使用可能であり、特に相乗効果や、多種の生理効果を期待するために２種類以上を配合してもなんら問題ない。また、使用されるハーブの形態については特に限定されるものではなく、粉末、エキス等いかなる形態であってもよい。
【０００７】
本発明の呈味改善組成物は、ガラクトマンナン分解物を含有すればその含有量については得に限定されるものではないが、ハーブに対し改善効果が期待されるガラクトマンナン分解物の有効量即ち、使用時にハーブの１／５０部以上、好ましくは１部以上、さらに好ましくは５部以上のガラクトマンナン分解物が確保し得る量が好ましい。また、他の併用物質については、特に限定されるものではないが、トレハロース、アミノ酸、ペプチド、オリゴ糖、デキストリン等が挙げられる
本発明の呈味性改善組成物の添加方法は、特に限定されるものではないが、例えば、本発明品とハーブを水に溶解しスプレードライして製剤化する方法、本発明品を本願記載のハーブと混合し、ハーブ製剤として用いる方法、または本発明品を食品の加工中にハーブと同時に添加する方法等があり各食品の製造工程に最も適した添加方法に従えば良い。
以下、実施例をあげて本発明をさらに詳細に説明するがこれにより限定されるものではない。
【０００８】
【実施例】
実施例１
水９００ｇに塩酸を加えてｐＨ４．５に調整した。これにアスペルギルス属由来のβ−マンナナーゼ０．２ｇとグアーガム粉末１００ｇを添加混合して４０〜４５℃で２４時間酵素を作用させた。反応後９０℃、１５分間加熱して酵素を失活させた。濾過分離して、不溶物を除去して得られて透明な溶液を減圧濃縮した後（固形分２０％）、噴霧乾燥し、本発明品のハーブの呈味改善組成物であるガラクトマンナン分解物（平均分子量  約２０，０００）の粉末６５ｇが得られた。このものの、１％水溶液をＢ型粘度計（東機産業（株））を用いて測定した時の粘度が２ｍＰａ・ｓであった。
【０００９】
実施例２
水９００ｇに塩酸を加えてｐＨ３．０に調整した。これにアスペルギルス属由来のβ−マンナナーゼ０．１５ｇとグアーガム粉末１００ｇを添加混合して４０〜４５℃で２４時間酵素を作用させた。反応後９０℃、１５分間加熱して酵素を失活させた。濾過分離して、不溶物を除去して得られて透明な溶液を減圧濃縮した後（固形分２０％）、噴霧乾燥し、本発明品のハーブの呈味改善組成物であるガラクトマンナン分解物（平均分子量  約２５，０００）の粉末６８ｇが得られた。このものの、１％水溶液をＢ型粘度計（東機産業（株））を用いて測定した時の粘度が３ｍＰａ・ｓであった。
【００１０】
実施例３
水９００ｇに塩酸を加えてｐＨ４．０に調整した。これにバチルス属由来のβ−マンナナーゼ０．２５ｇとグアーガム粉末１００ｇを添加混合して５０〜５５℃で２４時間酵素を作用させた。反応後９０℃、１５分間加熱して酵素を失活させた。濾過分離して、不溶物を除去して得られて透明な溶液を減圧濃縮した後（固形分２０％）、ガラクトオリゴ糖を固形分の１／４量添加溶解し、噴霧乾燥し、本発明品の粉末８０ｇが得られた。ガラクトオリゴ糖添加前のガラクトマンナン分解物の平均分子量は、約１５，０００であり、このものの、１％水溶液をＢ型粘度計（東機産業（株））を用いて測定した時の粘度が１ｍＰａ・ｓであった。
【００１１】
実施例４
水９００ｇに塩酸を加えてｐＨ４．０に調整した。これにアスペルギルス属由来のβ−マンナナーゼ０．１ｇとグアーガム粉末１００ｇを添加混合して４０〜４５℃で２４時間酵素を作用させた。反応後９０℃、１５分間加熱して酵素を失活させた。濾過分離して、不溶物を除去して得られて透明な溶液を減圧濃縮した後（固形分２０％）、トレハロースを固形分の１／１０量添加溶解し、噴霧乾燥し、本発明品の粉末７５ｇが得られた。トレハロース添加前のガラクトマンナン分解物の平均分子量は、約４０，０００であり、このものの、１％水溶液をＢ型粘度計（東機産業（株））を用いて測定した時の粘度が４ｍＰａ・ｓであった。
【００１２】
試験例１
実施例１で得られた本発明品を表１に示す割合でアムラと混合し、ハーブ製剤を調製した。対照は、本発明品の代わりに等量のデキストリンで置き換え調製した。呈味性について１５名のパネラーにより比較試験した結果を表１に示した。
【００１３】
【表１】
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【００１４】
表１の結果より、対照区と比較し、明らかに、本発明品添加区ではハーブの呈味が改善されることが確認された。
【００１５】
試験例２
実施例２で得られた本発明品を表２に示す割合でエキナセアと混合し、ハーブ製剤を調製した。対照は、本発明品の代わりに等量のデキストリンで置き換え調製した。呈味性について１５名のパネラーにより比較試験した結果を表２に示した。
【００１６】
【表２】
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【００１７】
表２の結果より、対照区と比較し、明らかに、本発明品添加区ではハーブの呈味が改善されることが確認された。
【００１８】
試験例３
実施例３で得られた本発明品を表３に示す割合でアシュワガンダと混合し、ハーブ製剤を調製した。対照は、本発明品の代わりに等量のデキストリンで置き換え調製した。呈味性について１５名のパネルにより比較試験した結果を表３に示した。
【００１９】
【表３】
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【００２０】
表３の結果より、対照区と比較し、明らかに、本発明品添加区ではハーブの呈味が改善されることが確認された。
【００２１】
試験例４
実施例４で得られた本発明品とブラミーを用いて、表４に示す割合で水溶液を調製した。対照は、本発明品の代わりに等量のデキストリンで置き換え調製した。呈味性について、１５人のパネラーにより、比較試験を行った。その結果を表４に示す。
【００２２】
【表４】
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【００２３】
表４の結果より、明らかに、本発明品添加区ではハーブの呈味が改善されることが確認された。
【００２４】
試験例５
表５の処方で飲料を調製した。
【００２５】
【表５】
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【００２６】
得られた飲料（添加区）の呈味性について１５名のパネラーにより、比較官能試験を行った。その結果を表６に示す。
【００２７】
【表６】
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【００２８】
表６の結果より、明らかに、本発明品添加区ではハーブの呈味が改善されることが確認された。
【００２９】
実施例６
市販の牛乳１００ｇにエキナセアを０．１ｇ添加したもの（対照区）とさらに本発明品（実施例２）０．５ｇを上のせ添加したものについて、１５名のパネラーにより呈味性について比較官能試験を行った。その結果を表７に示す。
【００３０】
【表７】
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【００３１】
表７の結果より、明らかに、本発明品添加区ではハーブの呈味が改善されることが確認された。
【００３２】
【発明の効果】
本発明品であるハーブの呈味改善組成物は、ハーブの欠点である嫌味、えぐ味、後味を著しく低減する機能があり、ハーブの応用範囲の拡大に寄与するものである。