(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
５mm以上の厚みを有するこんにゃくを７０℃以上の温度で味付けし、次に、この味付こんにゃくを７０℃以下に冷却した後、表面から内部まで均質な乾燥を得るためpH２より弱い酸性化とし、更に、この酸性化した味付こんにゃくを含水率３０％以下に乾燥したことを特徴とする乾燥味付こんにゃくの製造方法。
【請求項２】
５mm以上の厚みを有するこんにゃくを７０℃以下の温度で味付けすると同時に、表面から内部まで均質な乾燥を得るためpH２より弱い酸性化とし、更に、この酸性化した味付こんにゃくを含水率３０％以下に乾燥したことを特徴とする乾燥味付こんにゃくの製造方法。
【請求項３】
含水率を１０％乃至３０％としたことを特徴とする請求項１又は２記載の乾燥味付こんにゃくの製造方法。
【請求項４】
請求項１乃至３の製法により、一辺が１cm乃至２cmの多面体に形成したことを特徴とする乾燥味付こんにゃく。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、直接手づかみで賞味できるこんにゃくに関するものであり、特に、味付けしたこんにゃくを乾燥させて得る乾燥味付こんにゃく及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
こんにゃくは低カロリー食品として優れ、惣菜として調理されているのであるけれど、水分が多いため腐敗が早く、他の食種への利用や保存食品には不向きなものとされていた。
【０００３】
しかし、菓子やつまみ風に新しい調理方法も開発され、例えば特公昭５９−４８９７０号公報、特公平２−３４５８７号公報、或いは特許第２６１４１９２号公報のように、煮沸して食せる状態にしたこんにゃくを味付けし、乾燥させた乾燥味付こんにゃくの製造方法が提案されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
このように、乾燥味付こんにゃくの調理方法の基本工程は知られているのであるけれど、実用化への問題も提起されている。すなわち、上記目的はこんにゃくの約９７％が水分であり、この水分を３０％以下に乾燥し、長期保存に適する状態にすると共に、適度な弾力と食感を得ようとするものである。
【０００５】
こんにゃくの乾燥は、こんにゃくの表面より生じるが、こんにゃくの内部まで均質な乾燥状態とすることが必要である。しかし、こんにゃくの厚みが増すほどに表面から内部までの乾燥の均質性を保つのは至難なものとなる。これは蒸発水分と共に表面に浮き出る混入物（味素材等）が表面に集まり固化して膜を形成し、水分の蒸発の妨げとなるためと考えられる。このため、こんにゃくの内部まで目的の乾燥を得んとすれば、こんにゃくの表面が固くなり過ぎて、食感に耐えられない状態となってしまうのである。
【０００６】
例えば、厚みのあるブロック状の味付こんにゃくでは、その表面から内部までを均質に乾燥させることができず、乾燥後の味付こんにゃくに適度な弾力と食感を与えることができない。このため、商品化が可能な乾燥味付こんにゃくとしては、こんにゃくの表面から内部までを均質に乾燥させることができる薄板状にスライスした味付こんにゃくを乾燥させたものに制約を受けてしまうという問題点があった。
【０００７】
本発明は、上述した問題点を解決するためになされたものであり、味付された厚みのあるブロック状のこんにゃくに対して、そのこんにゃくの表面から内部までを均質に乾燥させた乾燥味付こんにゃく及びその製造方法を提供することを目的としている。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
上述した問題点を解決するために請求項１記載の乾燥味付こんにゃくの製造方法は、５mm以上の厚みを有するこんにゃくを７０℃以上の温度で味付けし、次に、この味付こんにゃくを７０℃以下に冷却した後、表面から内部まで均質な乾燥を得るためpH２より弱い酸性化とし、更に、この酸性化した味付こんにゃくを含水率３０％以下に乾燥したことを特徴とするものである。
【０００９】
また、請求項２記載の乾燥味付こんにゃくの製造方法は、５mm以上の厚みを有するこんにゃくを７０℃以下の温度で味付けすると同時に、表面から内部まで均質な乾燥を得るためpH２より弱い酸性化とし、更に、この酸性化した味付こんにゃくを含水率３０％以下に乾燥したことを特徴とするものである。
【００１０】
また、請求項３記載の乾燥味付こんにゃくの製造方法は、請求項１又は２記載の乾燥味付こんにゃくの製造方法において、含水率を１０％乃至３０％としたことを特徴とするものである。
【００１１】
請求項４記載の乾燥味付こんにゃくは、請求項１乃至３の製法により、一辺が１cm乃至２cmの多面体に形成したことを特徴とするものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の好ましい実施の形態について、添付図面を参照して説明する。図１は、本発明の一実施の形態である乾燥味付こんにゃく１の斜視図である。以下、この乾燥味付こんにゃく１の製造方法について説明する。
【００１３】
乾燥味付こんにゃく１の製造方法では、先ず、通常の製造工程により製造した板こんにゃくを、一辺１．５ｃｍ程度の略正六面体形状のブロック状に切断する。切断したブロック状のこんにゃくを、砂糖と果汁（オレンジ、パイン等）の煮込み汁へ投入して水分が無くなる程度まで充分に煮炊きして味付けを行う。煮炊くことで食用可能となる。
【００１４】
次に、味付けしたこんにゃくを冷却して、その温度を７０℃以下とした後、クエン酸や酒石酸等の酸を添加してこんにゃくに吸収させ、こんにゃく本来のアルカリ性を中和し、更にｐＨ２より弱い酸性に変化させる。ここで、クエン酸等の酸の添加方法としては、クエン酸等の酸の粉末をまぶしてこんにゃくの含有水分に吸収させる方法や、クエン酸等の酸の溶解水にこんにゃくを漬ける方法のいずれでもよい。
【００１５】
また、味付けしたこんにゃくを７０℃以下に冷却するのは、７０℃を越える高温で酸性化するとこんにゃくの組織が崩壊するので、かかる組織の崩壊を防止するためである。また、こんにゃくをｐＨ２より弱く酸性化するのは、ｐＨ２（ｐＨの値が２）未満である強酸にこんにゃくの組織が耐えられないため、かかる組織を保護するためである。なお、ｐＨ２とは、ｐＨの値が２であることを意味しており、ｐＨ２より弱い酸性とは、ｐＨが２以上かつ７未満の場合を意味している。ｐＨとは、水素イオン濃度（１リットル当たりの水素イオンのモル数）を１０のベキ乗で表したときの指数の値であり、水素イオン活性度を表すのに用いられる術語である。具体的には、ｐＨが０以上７未満の場合が酸性、ｐＨが７の場合が中性、ｐＨが７を超え１４以下の場合がアルカリ性、である。
【００１６】
そして、酸性化したこんにゃくを６０℃から１５０℃で３〜６時間乾かし、こんにゃくの含水率が３０％以下になるように水分を蒸発させると、水分の蒸発でこんにゃくが一辺１ｃｍ程の六面体に収縮すると共に、各面の中央部に窪２みを有する乾燥味付こんにゃく１が得られる。なお、こんにゃくの含水率とは、こんにゃくが含有する水分（含有水分）の重量とこんにゃくの重量との割合を百分率で示したものである。
【００１７】
上記のようにして得られた乾燥味付こんにゃく１は、砂糖と果汁との味付けが施されると共に、ｐＨ２より弱い酸性され且つ含水率が３０％以下のこんにゃくである。この乾燥味付こんにゃく１によれば、味付けを施すことにより無味無臭に近いこんにゃくを食し易くすることができる。しかも、乾燥味付こんにゃく１を、ｐＨ２より弱い酸性とすることによって、こんにゃくの表面から内部までを均質に乾燥することができ、グミのような食感を得ることができる。更に、乾燥味付こんにゃく１は、その含水率が３０％以下にされているので、カビ（黴）等の雑菌の繁殖を抑制して、長期にわたって保存することができる。
【００１８】
なお、乾燥味付こんにゃく１の含水率は、適度な弾力と食感を得ると共に長期保存を可能とするため、好適には１０％〜３０％の範囲内となるように乾燥時に調整される。
【００１９】
以上、発明の実施の形態に基づき本発明を説明したが、本発明は上記実施の形態に何ら限定されるものではなく、本発明の趣旨を逸脱しない範囲内で種々の改良変形が可能であることは容易に推察できるものである。
【００２０】
例えば、上記実施の形態例では、六面体形状の果汁味で説明したが、形状は任意の立体形状が可能であり、四面体（図２参照）、球体（図３参照）又は薄板状体（スライス体）（図４参照）として乾燥することも自由であり、味付けも果汁に限定されるものではない。
【００２１】
また、上記実施の形態では、こんにゃくを味付けした後に、その味付けされたこんにゃくを酸性化した。即ち、こんにゃくを味付けする工程と、こんにゃくを酸性化する工程とを別々の工程としたが、両工程の手順は必ずしもこれに限られるものではない。
【００２２】
具体的には、まず、こんにゃくを煮込み汁へ投入して味付けを行う際に、煮込み汁の中へクエン酸や酒石酸等の酸を添加して、こんにゃくの味付けと酸性化とを一緒に行っても良い。かかる場合には、こんにゃくをｐＨ２より弱く酸性化させると共に、煮込み汁の温度が７０℃以上に上昇することを抑制すれば、こんにゃくの組織が酸性化により崩壊することを防止することができる。
【００２３】
【発明の効果】
本発明によれば、厚みを有する味付けされたこんにゃくを酸性化することによって、こんにゃくの表面から内部に至るまで均質に乾燥させることができるので、変化に富んだ形態の乾燥味付こんにゃくの商品化が可能と成り、良好な食感を得られると共に長期保存も維持できる乾燥味付こんにゃくを得ることをができるという効果がある。
【００２４】
特に、アルカリ性であるこんにゃくを酸性化することによって、乾燥時にこんにゃくの表面に出来る膜を薄く、柔らかくすることができる。このため、こんにゃくの内部まで目的の乾燥を得ることができ、且つ、こんにゃくの表面の膜が厚く固化するのを防止でき、乾燥味付こんにゃくの表面の食感を良好に保持できるという効果がある。また、こんにゃくを酸性化することによって、こんにゃくのアクを酸により消し、エグミ、苦味を改善することができるという効果がある。
【００２５】
しかも、こんにゃくをｐＨ２より弱く酸性化し、又は、こんにゃくの温度を７０℃以下として酸性化することによって、酸性化に伴うこんにゃくの組織の崩壊を防止できるという効果がある。また、乾燥によりこんにゃくの含水率を１０％乃至３０％とすることによって、乾燥後のこんにゃくを長期間保存することができるという効果がある。
【００２６】
更に、上記のように、こんにゃくを酸性化して乾燥させることによって、こんにゃくに厚みがあっても、その表面から内部に至るまで均質に乾燥させることができる。このため、乾燥味付こんにゃくの形態を、一辺が１ｃｍ乃至２ｃｍの多面体、例えば、略正四面体や略正六面体とすることもできる。このように本発明によれば、多面体のブロック状の形態に対しても、乾燥味付こんにゃくを商品化をすることができるという効果がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】  本発明の一実施例である乾燥味付こんにゃくの一形態を示す斜視図である。
【図２】  乾燥味付こんにゃくの他の形態を示す斜視図である。
【図３】  乾燥味付こんにゃくの他の形態を示す斜視図である。
【図４】  乾燥味付こんにゃくの他の形態を示す斜視図である。
【符号の説明】
１  乾燥味付こんにゃく
２  窪み
【図１】
0004277074.tif 000002
【図２】
0004277074.tif 000003
【図３】
0004277074.tif 000004
【図４】
0004277074.tif 000005