(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
沃素価が１０以下であり、全構成脂肪酸のうち炭素数１８以上の構成脂肪酸が８０重量％以上である脂肪Ａと、沃素価が２０以下であり、全構成脂肪酸のうち炭素数１４以下の構成脂肪酸が６０重量％以上である脂肪Ｂとを、脂肪Ａ／脂肪Ｂ＝１０／９０〜９０／１０の重量比率で混合後、ランダムエステル交換したエステル交換油脂Ｃ、および乳脂肪を含有し、配合油脂のＳＦＣ（固体脂含量）が、１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％であり、レオメーター（不動工業製）を用いて、測定試料（縦４ｃｍ×横４ｃｍ×高さ３ｃｍ）を各測定温度に１時間放置し、レオメーターにて、直径５ｍｍの円板型アダプターを用い、試料台上昇速度２０ｍｍ／分で最大応力を測定し、これを硬さとしたとき、この硬さが、５℃で１５００〜７０００ｇ／ｃｍ2 、１０℃で５００〜４０００ｇ／ｃｍ2 であることを特徴とするロールイン用油脂組成物。
【請求項２】
上記エステル交換油脂Ｃおよび上記乳脂肪を、エステル交換油脂Ｃ／乳脂肪＝２０／８０〜８０／２０の重量比率で含有する請求項１記載のロールイン用油脂組成物。
【請求項３】
請求項１または２記載のロールイン用油脂組成物を用いたベーカリー製品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ロールイン用油脂組成物、詳しくは特定のエステル交換油脂および乳脂肪を含有する低温での伸展性に優れたロールイン用油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】
一般に、デニッシュぺストリー、クロワッサンなどの製造は次のようにして行なわれる。まず、練り上げた生地を、第一次発酵させた後リターダーと称する冷蔵庫に入れ、一方ロールイン用油脂組成物をロールインしやすいように適当な硬さに調整しておく。その後、生地を薄く伸ばし、その上にシート状にしたロールイン用油脂組成物を乗せて包み込み、折り畳み操作を行い、成型し、ホイロにて第二次発酵させ、オーブンで焼成する。
【０００３】
ロールイン用油脂組成物は、上記の包み込み、折り畳み操作、所謂ロールイン作業に耐え、しかもホイロの温度によって融出するものであってはならない。また、リターダーに入れて低温にした生地を使用するため、ロールイン用油脂組成物は、低温生地に抵触しても生地とともに展延する柔軟さが必要である。また、ロールイン作業を行うことにより生地の温度が上がってくる（夏期は特に温度が上がりやすい）ので、ロールイン用油脂組成物は、この生地の温度上昇時（普通２０℃）において、溶解したり、生地中に練り込まれたりしないようなものでなければならない。
【０００４】
以上を要約すれば、ロールイン用油脂組成物は、次の特性を有していることが必要である。
（１）ロールイン作業において、ロールイン用油脂組成物が切断されることなく、生地とともに展延し、しかもロールイン作業に伴う生地温度の上昇によってロールイン用油脂組成物が溶解して生地に練り込まれないこと。
（２）リターダーの温度（０〜１０℃）から２０℃程度までの広い温度範囲で可塑性があること。
（３）ホイロ温度（２５〜４０℃）においても、溶解して生地の層間から流れ出さないこと。
（４）風味および口溶けが良いこと。
【０００５】
上記の要求特性を満足させるために、ロールイン用油脂組成物の油脂成分については、従来から、多くの検討が行なわれてきた。
しかし、乳脂肪を配合した所謂「コンパウンドタイプ」のロールイン用油脂組成物は、良好な風味が得られる反面、リターダーの温度（０〜１０℃）から２０℃程度の広い温度範囲での可塑性に乏しく、低温で硬くなりやすい傾向にあり、数回のロールイン作業でロールイン用油脂組成物が切断されてしまい、作業性の面で十分な満足の得られるものではなかった。
【０００６】
従って、本発明の目的は、上記の要求特性を満足するロールイン用油脂組成物、即ち、可塑性範囲が広く、低温でも軟らかく、伸展性に優れ、ロールイン作業時に切断されず、かつ風味および口溶けの良いロールイン用油脂組成物を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、沃素価が１０以下であり、全構成脂肪酸のうち炭素数１８以上の構成脂肪酸が８０重量％以上である脂肪Ａと、沃素価が２０以下であり、全構成脂肪酸のうち炭素数１４以下の構成脂肪酸が６０重量％以上である脂肪Ｂとを、脂肪Ａ／脂肪Ｂ＝１０／９０〜９０／１０の重量比率で混合後、ランダムエステル交換したエステル交換油脂Ｃ、および乳脂肪を含有し、配合油脂のＳＦＣ（固体脂含量）が、１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％であり、レオメーター（不動工業製）を用いて、測定試料（縦４ｃｍ×横４ｃｍ×高さ３ｃｍ）を各測定温度に１時間放置し、レオメーターにて、直径５ｍｍの円板型アダプターを用い、試料台上昇速度２０ｍｍ／分で最大応力を測定し、これを硬さとしたとき、この硬さが、５℃で１５００〜７０００ｇ／ｃｍ2 、１０℃で５００〜４０００ｇ／ｃｍ2 であることを特徴とするロールイン用油脂組成物を提供することにより、上記目的を達成したものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のロールイン用油脂組成物を詳細に説明する。
本発明のロールイン用油脂組成物の必須成分のエステル交換油脂Ｃを製造するために用いられる脂肪Ａとしては、沃素価が１０以下であることが必要であり、好ましくは５以下、さらに好ましくは３以下とする。上記脂肪Ａの沃素価が１０を超えたものであると、得られるロールイン用油脂組成物が低温で硬く、可塑性を有する温度範囲が狭いものとなるので好ましくない。
【０００９】
また、上記脂肪Ａは、全構成脂肪酸のうち炭素数１８以上の構成脂肪酸が８０重量％以上、好ましくは８５重量％以上、さらに好ましくは９０重量％以上のものである。上記脂肪Ａの全構成脂肪酸のうち炭素数１８以上の構成脂肪酸が８０重量％未満である場合も、得られるロールイン用油脂組成物が低温で硬く、可塑性を有する温度範囲が狭いものとなるので好ましくない。
【００１０】
上記脂肪Ａの具体例としては、好ましくは大豆硬化油、ナタネ硬化油、コーン硬化油の中から選ばれた１種または２種以上を用いるのが良く、さらに好ましくは大豆極度硬化油、ナタネ極度硬化油、コーン極度硬化油の中から選ばれた１種または２種以上を用いるのが良く、最も好ましくは大豆極度硬化油を用いるのが良い。
【００１１】
また、本発明のロールイン用油脂組成物の必須成分のエステル交換油脂Ｃを製造するために用いられる脂肪Ｂとしては、沃素価が２０以下であることが必要であり、好ましくは１８以下、より好ましくは１５以下とする。上記脂肪Ｂの沃素価が２０を超えたものであると、得られるロールイン用油脂組成物が低温で硬く、可塑性を有する温度範囲が狭いものとなるので好ましくない。
【００１２】
また、上記脂肪Ｂは、全構成脂肪酸のうち炭素数１４以下の構成脂肪酸が６０重量％以上、好ましくは６５重量％以上、さらに好ましくは７０重量％以上のものである。上記脂肪Ｂの全構成脂肪酸のうち炭素数１４以下の構成脂肪酸が６０重量％未満である場合も、得られるロールイン用油脂組成物が低温で硬く、可塑性を有する温度範囲が狭いものとなるので好ましくない。
【００１３】
上記脂肪Ｂの具体例としては、好ましくはヤシ油および／またはパーム核油を用いるのが良い。
【００１４】
本発明のロールイン用油脂組成物の必須成分のエステル交換油脂Ｃは、上記脂肪Ａと上記脂肪Ｂとをランダムエステル交換して得られるものである。この際、上記脂肪Ａおよび上記脂肪Ｂは、両者の重量比率が、脂肪Ａ／脂肪Ｂ＝１０／９０〜９０／１０、好ましくは１５／８５〜８５／１５、さらに好ましくは２５／７５〜７５／２５となるように混合する。脂肪Ａと脂肪Ｂの重量比率が１０／９０〜９０／１０の範囲外であると、ランダムエステル交換をしても、得られるロールイン用油脂組成物が低温で硬く、可塑性を有する温度範囲が狭いものとなるので好ましくない。
【００１５】
上記エステル交換油脂Ｃとしては、上記脂肪Ａと上記脂肪Ｂとを上記重量比率の範囲でランダムエステル交換したエステル交換油脂を１種または２種以上用いることができる。
【００１６】
本発明のロールイン用油脂組成物は、上記エステル交換油脂Ｃと共に、乳脂肪を必須成分とする。上記エステル交換油脂Ｃと該乳脂肪との配合比率は、特に制限はないが、好ましくはエステル交換油脂Ｃと乳脂肪との重量比率が２０／８０〜８０／２０、さらに好ましくは３０／７０〜７０／３０、最も好ましくは４０／６０〜６０／４０の範囲となるように混合する。
エステル交換油脂Ｃと乳脂肪との重量比率が２０／８０〜８０／２０の範囲外であると、得られるロールイン用油脂組成物が低温で硬くなりやすく、可塑性を有する温度範囲が狭くなりやすい。
【００１７】
また、上記エステル交換油脂Ｃの含有量は、本発明のロールイン用油脂組成物中、好ましくは５〜８０重量％、さらに好ましくは１５〜６０重量％、最も好ましくは２０〜４５重量％である。
また、上記乳脂肪の含有量は、本発明のロールイン用油脂組成物中、好ましくは５〜８０重量％、さらに好ましくは１０〜７０重量％、最も好ましくは２５〜４５重量％である。
【００１８】
本発明のロールイン用油脂組成物には、上記のエステル交換油脂Ｃおよび乳脂肪のほかに、その他の油脂として、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂ならびにこれらを水素添加、分別およびエステル交換から選択される１または２以上の処理を施した加工油脂から選ばれた１種または２種以上を使用しても良い。これらのその他の油脂の配合量は、本発明のロールイン用油脂組成物中、好ましくは０〜７５重量％、さらに好ましくは０〜５０重量％である。
【００１９】
また、本発明のロールイン用油脂組成物は、配合油脂のＳＦＣ（固体脂含量）が、好ましくは１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％、さらに好ましくは１０℃で２０〜５０％、２０℃で１０〜３０％、最も好ましくは１０℃で２０〜４０％、２０℃で１０〜２０％となるように、上記のエステル交換油脂Ｃ、乳脂肪およびその他の油脂を配合する。上記ＳＦＣが１０℃で２０％未満または２０℃で１０％未満の場合は、ロールイン用油脂組成物として軟らかくなりやすく、パフ性の良好なベーカリー製品が得られにくい。一方、上記ＳＦＣが１０℃で６０％超または２０℃で４０％超の場合は、伸展性が悪くなりやすく、広い温度範囲で可塑性を得られにくくなる。
【００２０】
上記ＳＦＣは、次のようにして測定する。即ち、配合油脂を６０℃に３０分保持し、油脂を完全に融解し、そして０℃に３０分保持して固化させる。さらに２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温度に３０分保持後、ＳＦＣを測定する。
【００２１】
その他、本発明のロールイン用油脂組成物に含有させることができる成分としては、例えば、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウムなどの塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸などの酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテームなどの甘味料、β―カロチン、カラメル、紅麹色素などの着色料、トコフェロール、茶抽出物などの酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白卵および各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類などの食品素材や食品添加物があげられる。
【００２２】
上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン類などがあげられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。上記乳化剤の配合量は、特に制限はないが、本発明のロールイン用油脂組成物中、好ましくは０．０５〜３重量％、さらに好ましくは０．１〜１重量％である。また、本発明のロールイン用油脂組成物において、上記乳化剤が必要でなければ用いなくても良い。
【００２３】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉などがあげられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の配合量は、特に制限はないが、本発明のロールイン用油脂組成物中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０〜５重量％である。また、本発明のロールイン用油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でがなければ用いなくても良い。
【００２４】
また、本発明のロールイン用油脂組成物は、その硬さが、好ましくは５℃で１５００〜７０００ｇ／ｃｍ2 、１０℃で５００〜４０００ｇ／ｃｍ2 、さらに好ましくは５℃で２０００〜４０００ｇ／ｃｍ2 、１０℃で１０００〜２５００ｇ／ｃｍ2 、最も好ましくは５℃で２０００〜３０００ｇ／ｃｍ2 、１０℃で１０００〜２０００ｇ／ｃｍ2 とするのが良い。硬さが５℃で７０００ｇ／ｃｍ2 を超えたり、１０℃で４０００ｇ／ｃｍ2 を超えてしまうと、伸展性が悪くなりやすく、低温での可塑性が不十分となりやすい。また、硬さが５℃で１５００ｇ／ｃｍ2 未満であったり、１０℃で５００ｇ／ｃｍ2 未満であったりすると、パフ性の良好なペストリーが得られにくい。
【００２５】
上記硬さは、レオメーター（不動工業製）を用いて、例えば次のように測定する。測定試料（縦４cm×横４cm×高さ３cm）を各測定温度に１時間放置し、レオメーターにて、直径５mmの円板型アダプターを用い、試料台上昇速度２０mm／分で最大応力を測定し、これを硬さとする。
【００２６】
次に本発明のロールイン用油脂組成物の製造方法を説明する。
本発明のロールイン用油脂組成物は、その製造方法が特に制限されるものではなく、上述した各原料を混合し、必要により水相を加えて乳化する。そして次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、急冷可塑化工程に供する。急冷可塑化する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクターなどのマーガリン製造機やプレート型熱交換機などがあげられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせがあげられる。
また、本発明のロールイン用油脂組成物を製造する際の何れかの製造工程で、窒素、空気などを含気させても、含気させなくても構わない。
【００２７】
得られた本発明のロールイン用油脂組成物は、マーガリンタイプでもショートニングタイプでも良く、またその乳化形態は、油中水型、水中油型、および二重乳化型の何れでも構わない
また、本発明のロールイン用油脂組成物は、シート状、ブロック状、円柱状などの形状としてもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍである。
【００２８】
本発明のロールイン用油脂組成物は、デニッシュ、クロワッサン、パイ、フライドパイなどのベーカリー製品などに用いられ、その際の本発明のロールイン用油脂組成物の使用量は、ベーカリー製品の種類などにより異なるものであり、特に限定されるものではない。
【００２９】
【実施例】
以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何等制限されるものではない。
【００３０】
なお、下記の実施例および比較例において、パイは下記に示す配合および製法により製造し、評価に供した。
配合
強  力  粉                ７０    重量部
薄  力  粉                ３０    重量部
食      塩                  １．３重量部
砂      糖                  ２    重量部
脱脂粉乳                    ３    重量部
練り込み油脂                ５    重量部
水                        ５４    重量部
ロールイン用油脂組成物    ８０    重量部
製法
ロールイン用油脂組成物以外の原料を、縦型ミキサーにて低速および中速でミキシングした後、冷蔵庫内で生地をリタードした。この生地にロールイン用油脂組成物をのせ、常法によりロールイン（４つ折り４回）し、成型（縦１００ｍｍ×横１００ｍｍ×厚さ３ｍｍ）し、焼成した。
【００３１】
（実施例１）
沃素価１のナタネ極度硬化油（全構成脂肪酸のうち炭素数１８以上の構成脂肪酸は９５重量％）と、沃素価１０のヤシ油（全構成脂肪酸のうち炭素数１４以下の構成脂肪酸は７８重量％）とを、ナタネ極度硬化油／ヤシ油＝２５／７５の重量比率で混合した後、ランダムエステル交換し、エステル交換油脂を得た。次いで、このエステル交換油脂と乳脂肪とを、エステル交換油脂／乳脂肪＝６０／４０の重量比率で混合し、配合油脂を得た。得られた配合油脂のＳＦＣは、１０℃で５８％、２０℃で３５％であった。この配合油脂８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％およびレシチン０．１重量％を混合溶解した油相と、水１６重量％、食塩１重量％および脱脂粉乳２重量％とを、常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程にかけ、シート状のロールイン用油脂組成物を得た。
得られたロールイン用油脂組成物の硬さ（５℃および１０℃における硬さ）を下記表１に示す。このロールイン用油脂組成物は、低温でも軟らかく、伸展性に優れたものであり、ロールイン作業時にロールイン用油脂組成物が切断されることはなかった。
また、このロールイン用油脂組成物を用い、上記の配合および製法にてパイを得た。得られたパイの浮き倍率（焼成後のパイの厚みを焼成前の生地厚で除した値；焼成品１０個の平均値）を下記表１に示す。これより得られたパイはパフ性の良好なものであることがわかる。
【００３２】
（実施例２）
沃素価２のコーン極度硬化油（全構成脂肪酸のうち炭素数１８以上の構成脂肪酸は８９重量％）と、沃素価１０のヤシ油（全構成脂肪酸のうち炭素数１４以下の構成脂肪酸は７８重量％）とを、コーン極度硬化油／ヤシ油＝５０／５０の重量比率で混合した後、ランダムエステル交換し、エステル交換油脂を得た。次いで、このエステル交換油脂と乳脂肪とを、エステル交換油脂／乳脂肪＝２０／８０の重量比率で混合し、この混合油３０重量％に大豆硬化油４０重量％およびナタネ油３０重量％を添加した配合油脂を得た。得られた配合油脂のＳＦＣは、１０℃で３７％、２０℃で２０％であった。この配合油脂８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％およびレシチン０．１重量％を混合溶解した油相と、水１６重量％、食塩１重量％および脱脂粉乳２重量％とを、常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程にかけ、直径５ｍｍ、長さ４０ｍｍの円柱状に成型したロールイン用油脂組成物を得た。
得られたロールイン用油脂組成物の硬さ（５℃および１０℃における硬さ）を下記表１に示す。このロールイン用油脂組成物は、低温でも軟らかく、伸展性に優れたものであり、ロールイン作業時にロールイン用油脂組成物が切断されることはなかった。
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合および製法にてパイを得た。得られたパイの浮き倍率（焼成後のパイの厚みを焼成前の生地厚で除した値；焼成品１０個の平均値）を下記表１に示す。これより得られたパイはパフ性の良好なものであることがわかる。
【００３３】
（実施例３）
沃素価１の大豆極度硬化油（全構成脂肪酸のうち炭素数１８以上の構成脂肪酸は８９重量％）と、沃素価１８のパーム核油（全構成脂肪酸のうち炭素数１４以下の構成脂肪酸は７０重量％）とを、大豆極度硬化油／パーム核油＝２５／７５の重量比率で混合した後、ランダムエステル交換し、エステル交換油脂を得た。次いで、このエステル交換油脂と乳脂肪とを、エステル交換油脂／乳脂肪＝４０／６０の重量比率で混合し、この混合油５０重量％にパーム硬化油２５重量％およびナタネ油２５重量％を添加した配合油脂を得た。得られた配合油脂のＳＦＣは、１０℃で３６％、２０℃で２２％であった。この配合油脂８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％およびレシチン０．１重量％を混合溶解した油相と、水１６重量％、食塩１重量％および脱脂粉乳２重量％とを、常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程にかけ、シート状のロールイン用油脂組成物を得た。
得られたロールイン用油脂組成物の硬さ（５℃および１０℃における硬さ）を下記表１に示す。このロールイン用油脂組成物は、低温でも軟らかく、伸展性に優れたものであり、ロールイン作業時にロールイン用油脂組成物が切断されることはなかった。
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合および製法にてパイを得た。得られたパイの浮き倍率（焼成後のパイの厚みを焼成前の生地厚で除した値；焼成品１０個の平均値）を下記表１に示す。これより得られたパイはパフ性の良好なものであることがわかる。
【００３４】
（実施例４）
沃素価１の大豆極度硬化油（全構成脂肪酸のうち炭素数１８以上の構成脂肪酸は８９重量％）と、沃素価１０のヤシ油（全構成脂肪酸のうち炭素数１４以下の構成脂肪酸は７８重量％）とを、大豆極度硬化油／ヤシ油＝２５／７５の重量比率で混合した後、ランダムエステル交換し、エステル交換油脂を得た。次いで、このエステル交換油脂と乳脂肪とを、エステル交換油脂／乳脂肪＝２０／８０の重量比率で混合し、配合油脂を得た。得られた配合油脂のＳＦＣは、１０℃で４９％、２０℃で２０％であった。この配合油脂８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％およびレシチン０．１重量％を混合溶解した油相と、水１６重量％、食塩１重量％および脱脂粉乳２重量％とを、常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程にかけ、シート状のロールイン用油脂組成物を得た。
得られたロールイン用油脂組成物の硬さ（５℃および１０℃における硬さ）を下記表１に示す。このロールイン用油脂組成物は、低温でも軟らかく、伸展性に優れたものであり、ロールイン作業時にロールイン用油脂組成物が切断されることはなかった。
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合および製法にてパイを得た。得られたパイの浮き倍率（焼成後のパイの厚みを焼成前の生地厚で除した値；焼成品１０個の平均値）を下記表１に示す。これより得られたパイはパフ性の良好なものであることがわかる。
【００３５】
（比較例１）
沃素価１の大豆極度硬化油（全構成脂肪酸のうち炭素数１８以上の構成脂肪酸は８９重量％）と、沃素価１０のヤシ油（全構成脂肪酸のうち炭素数１４以下の構成脂肪酸は７８重量％）とを、大豆極度硬化油／ヤシ油＝２５／７５の重量比率で混合した。次いで、この混合油と乳脂肪とを、混合油／乳脂肪＝６０／４０の重量比率で混合し、配合油脂を得た。得られた配合油脂のＳＦＣは、１０℃で６２％、２０℃で３８％であった。この配合油脂８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％およびレシチン０．１重量％を混合溶解した油相と、水１６重量％、食塩１重量％および脱脂粉乳２重量％とを、常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程にかけ、シート状のロールイン用油脂組成物を得た。
得られたロールイン用油脂組成物の硬さ（５℃および１０℃における硬さ）を下記表１に示す。このロールイン用油脂組成物は、低温で、非常に硬く、伸展性に乏しく、ロールイン作業時にロールイン用油脂組成物が切断されてしまっていた。
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合および製法にてパイを得た。得られたパイの浮き倍率（焼成後のパイの厚みを焼成前の生地厚で除した値；焼成品１０個の平均値）を下記表１に示す。下記表１に示すように、得られたパイは、パイの浮き倍率が低く、パフ性の劣るものであった。
【００３６】
（比較例２）
沃素価１の大豆極度硬化油（全構成脂肪酸のうち炭素数１８以上の構成脂肪酸は８９重量％）と、沃素価１８のパーム核油（全構成脂肪酸のうち炭素数１４以下の構成脂肪酸は７０重量％）とを、大豆極度硬化油／パーム核油＝５０／５０の重量比率で混合した。次いで、この混合油と乳脂肪とを、混合油／乳脂肪＝２０／８０の重量比率で混合し、この混合油３０重量％に大豆硬化油４０重量％およびナタネ油３０重量％を添加した配合油脂を得た。得られた配合油のＳＦＣは、１０℃で３９％、２０℃で２６％であった。この配合油脂８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％およびレシチン０．１重量％を混合溶解した油相と、水１６重量％、食塩１重量％および脱脂粉乳２重量％とを、常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程にかけ、シート状のロールイン用油脂組成物を得た。
得られたロールイン用油脂組成物の硬さ（５℃および１０℃における硬さ）を下記表１に示す。このロールイン用油脂組成物は、低温で、非常に硬く、伸展性に乏しく、ロールイン作業時にロールイン用油脂組成物が切断されてしまっていた。
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合および製法にてパイを得た。得られたパイの浮き倍率（焼成後のパイの厚みを焼成前の生地厚で除した値；焼成品１０個の平均値）を下記表１に示す。下記表１に示すように、得られたパイは、パイの浮き倍率が低く、パフ性の劣るものであった。
【００３７】
なお、実施例および比較例におけるロールイン用油脂組成物の配合油脂のＳＦＣは、次のようにして測定した。配合油脂を６０℃に３０分保持し、油脂を完全に融解し、そして０℃に３０分保持して固化させる。さらに２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温度に３０分保持後、ＳＦＣを測定した。
また、実施例および比較例におけるロールイン用油脂組成物の硬さは、次のようにして測定した。測定試料（縦４cm×横４cm×高さ３cm）を各測定温度に１時間放置し、レオメーター（不動工業製）にて、直径５mmの円板型アダプターを用い、試料台上昇速度２０mm／分で最大応力を測定し、これを硬さとした。
【００３８】
【表１】
0004357129.tif 000002
【００３９】
上記表１に示す結果から明らかなように、脂肪Ａと脂肪Ｂとを、脂肪Ａ／脂肪Ｂ＝１０／９０〜９０／１０の重量比率で用いても、エステル交換を行なっていない比較例１および２のロールイン用油脂組成物は、温度変化によって硬軟の変化が大きいので可塑性範囲が狭く、また低温で非常に硬いことから低温でのロールイン適性を有さないと判断される。さらに比較例１および２のロールイン用油脂組成物を用いても、パフ性の良好なパイが得られない。
これに対し、実施例１〜４の本発明のロールイン用油脂組成物は、温度変化による硬軟の変化が小さいので可塑性範囲が広く、低温でも軟らかく、伸展性の良好な物性を示すことが判る。さらに実施例１〜４のロールイン用油脂組成物を用いることで、パフ性の良好なパイが得られる。
【００４０】
【発明の効果】
本発明のロールイン用油脂組成物は、可塑性範囲が広く、低温でも軟らかく、伸展性に優れ、ロールイン作業時に切断されず、かつ風味および口溶けの良いものである。さらに本発明のロールイン用油脂組成物を用いることにより、パフ性の良好なベーカリー製品が得られる。