(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
有色サツマイモを磨砕してペースト状物にする工程（１）、該ペースト状物に白麹を配合し、４０℃〜７０℃の温度で反応させ糖化液を得る工程（２）、予め白麹と酵母とを混合した混合物を熟成しておく工程（３）、該熟成した混合物と糖化液とを混合し、熟成発酵させる工程（４）とからなるアントシアニンを含有する発酵酒の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明はアントシアニンを含有する発酵酒の製造方法に関する。更に詳しくは、本発明は、有色サツマイモを原料としたアントシアニンを含有する発酵酒の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
アントシアニンは赤色系植物に含まれており、機能性健康食品や発酵酒として様々な生理効果があることが知られている。例えば、特開平９−２４１６３７号には活性酸素ラジカルを除去する作用のあることが、特開２０００−１１９１６６号には皮膚の老化防止剤として使用できることが、特開２００１−３１６３９９号には抗インフルエンザウイルス活性があることが報告されている。
【０００３】
このようなアントシアニンを含む食品や発酵酒の原料としては、特開平９−９４０８４号では紫とうもろこしが、特開２０００−３２９５４号では赤米が、特開平１０−２０４３１２号、特開２００１−８６９２９号、特開２００１−１７８３８６号、特開２００１−１９０２３９号、特開２００１−３４６５４１号では有色サツマイモが、特開平９−８４５６４号ではいちごが、特開平６−１６９７５２号では紫蘇が用いられている。
【０００４】
【従来技術の問題点】
これらのうち特開平６−１６９７５２号、特開平１０−２０４３１２号、特開２０００−３２９５４号は赤色系植物からアントシアニンを抽出した液を発酵酒に配合するという手法が取られている。抽出液は人体に悪影響を与えない事が必要であるためエチルアルコールが専ら使用されるが、アルコール濃度が低いと原料植物中に含まれているアントシアニンが充分に抽出されなかったり、抽出できても長時間を要するという問題がある。また酒以外の発酵酒に用いるには、抽出液を除去する工程が必要である。
【０００５】
特開平１０−２０４３１２号、特開２００１−８６９２９号、特開２００１−１７８３８６号、特開２００１−１９０２３９号、特開２００１−３４６５４１号ではアントシアニンを含む原料植物を粉末化したものを食品に配合して使用しているが、原料植物が食品の味に影響するため、食品に配合される量には限度がある。
【０００６】
従来から知られている他の方法としては、焼酎等で実施されている蒸煮したサツマイモを発酵原料として用いる方法であるが、この方法では、蒸煮工程において本来のサツマイモが有する生体機能性物質が損なわれてしまう。
【０００７】
【本発明が解決しようとする課題】
本発明者らはこれまで赤香り米や蒸煮した有色サツマイモを発酵原料としたアントシアニンを含むワイン類似の発酵酒の製造を研究して来た。本発明はその一環としてなされたもので、有色サツマイモを発酵原料とし従来の方法よりアントシアニンの含有量の高い発酵酒を製造する方法を提供することを目的とする。本発明の第２の目的は、本来サツマイモが有する生体機能性物質を損なうことなく有効に利用した発酵酒を製造する方法を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
すなわち本発明は、有色サツマイモを磨砕してペースト状物にする工程（１）、該ペースト状物に白麹を配合し、４０℃〜７０℃の温度で反応させ糖化液を得る工程（２）、予め白麹と酵母とを混合した混合物を熟成しておく工程（３）、該熟成した混合物と糖化液とを混合し、熟成発酵させる工程（４）とからなるアントシアニンを含有する発酵酒の製造方法である。
【０００９】
【発明の具体的な説明】
本発明につき詳しく説明する。
【００１０】
本発明では、原料として、有色サツマイモを使用する。本発明における有色サツマイモとは、皮のみならず果肉までも有色のサツマイモで九州の特に鹿児島で多く栽培されている。このような有色サツマイモの品種としては、九州１１８号、九州１２１号、九州１２５号、九州１２８号、九系１４４号、九系１８２号等の黄色サツマイモ、九州１１９号、九系１６５号、九系１７４号、九系１９４号、九系１９５号、アヤムラサキ等の赤色サツマイモ等がある。これらのうちでは、アントシアニン含有量の多いあやむらさきと九州１１９号が好ましい。
【００１１】
本発明では糖化剤として白麹を用いる。白麹は、麹菌アスペルギルス・カワチイ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  Ｋａｗａｃｈｉｉ）を含む麹である。
【００１２】
本発明で用いる酵母とは、清酒等の発酵に使用される酵母で例えば協会７号、協会９号、ワイン１号、ワイ９ン４号等を挙げることができる。これらのうちでは、協会７号、協会９号として市販されている酵母を用いることが得られる発酵酒の味がワイン類似になるため好ましい。これらの微生物はいずれも市販されており、入手が容易である。
【００１３】
本発明のアントシアニンを含有する発酵酒の製造方法においては、第１工程（１）で、原料である有色サツマイモをまず磨り潰し、ペースト状にする。磨り潰す方法としては、公知の各種の方法を採用することができる。小試的には、サツマイモを小片にした後、すりこぎで磨り潰す方法、大根おろしで磨り潰す方法等の方法を挙げることができる。大量に処理する方法としては、突起のある隙間を磨らせながら通過させる等の方法でサツマイモのペースト状物を作成することができる。
【００１４】
本発明の第２工程（２）においては、上記工程（１）で得られた有色サツマイモのペーストに白麹と水を添加する。添加する方法は特別の装置を必要とせず、公知の、固体−液体混合装置、例えば翼付撹拌機を備えた反応容器、あるいはスターラー撹拌機を備えた反応容器等を用いることができる。
【００１５】
サツマイモペーストと白麹との割合は、サツマイモペーストが通常９０〜５０重量％、好ましくは８０〜５５重量％、白麹が通常１０〜５０重量％、好ましくは２０〜４５重量％の範囲である。
【００１６】
第２工程における水の添加はサツマイモと白麹との撹拌混合を容易にするためおよび糖化反応をゆるやかにするためであり、その添加量は好ましくはサツマイモと白麹の合計重量の１／２〜２倍程度である。
【００１７】
第２の工程において、有色サツマイモのペースト、白麹及び水とからなる混合物（Ａ）を４０℃〜７０℃の温度、好ましくは４５℃〜６５℃、特に好ましくは５０〜６０℃の温度で１〜１０日、好ましくは２〜５日間、好ましくは恒温恒湿装置中に放置する。この工程により混合物を含む系内はｐＨが４程度の酸性となる。それとともに有色サツマイモのペーストは大部分が糖化される。（以後「サツマイモ糖化液」という。）
【００１８】
本発明の製造方法の第３工程では、酵母菌、麹、好ましくは米麹及び水との混合物（Ｂ）を恒温恒湿器で数日間、好ましくは３〜６日間、１０〜４０℃、好ましくは１５℃〜３５℃、特に２０〜３０℃の温度範囲で放置し熟成させる。熟成温度が低すぎると酵母の働きが低下し、一方熟成温度が高すぎると酵母の働きが低下し、死滅する恐れがある。
【００１９】
第３工程における水の添加も、主として酵母が白麹と均一に撹拌混合するためと白麹の基質である米デンプンの発酵反応をゆるやかにするためであり、その添加量は好ましくは酵母と白麹の合計重量の１／２〜２倍程度である。
【００２０】
本発明の製造方法の工程（４）では、サツマイモ糖化液と第３工程で得られた酒母とを混合し、更に熟成する。
【００２１】
サツマイモ糖化液と酒母との配合比は、サツマイモ糖化液が好ましくは７０〜３０重量％、特に好ましくは６０〜４０重量％、酒母が好ましくは３０〜７０重量％、特に好ましくは４０〜６０重量％の範囲である。
【００２２】
熟成するための温度は４０℃以下、好ましくは１５〜３５℃、特に好ましくは２０〜３０℃の温度で、時間は３時間〜３日間、好ましくは６時間〜３６時間の範囲である。熟成温度が低すぎると酵母の働きが低下し、一方熟成温度が高すぎると酵母の働きが低下し、死滅する恐れがある。熟成時間が少な過ぎると発酵が充分に進まず、一方長過ぎると、発酵で得た酒の甘味が減少する。
【００２３】
本発明のアントシアニンを含有する発酵酒の製造方法では、第２工程により製造されたサツマイモ糖化液と酒母との混合液を更に熟成・発酵させる。この工程により、最初から酵母、米麹およびサツマイモを混合して糖化・発酵させた場合に比べ時間を短縮でき、かつ酒粕を減らすことができる。
【００２４】
以上の方法で得られた原酒を必要に応じて濾過することにより、赤色のアントシアニンを大量に、有色サツマイモを蒸煮して得た発酵酒よりアントシアニンが２〜３倍多い発酵酒が得られる。
【００２５】
本発明の方法で得られた発酵酒はブドウ酒に似た風味があり、アントシアニン以外に各種ビタミン、ミネラル、植物繊維に富んでおり、発酵させたことによりエタノール、イソアミルアルコール、イソブチルアルコール等のアルコールを適度に含んでいる。
【００２６】
本発明の発酵酒はそのまま、もしくはケーキ等に混合されて使用することができる。更に発酵酒は酢酸菌を加えて食用酢にして使用することもできる。
【００２７】
本発明の発酵酒はワインに似た風味があり、かつアントシアニンを含んでいるため、活性酸素除去効果、抗インフルエンザウイルス活性、ヒト免疫不全ウイルス活性のある健康飲料として有用である。
【００２８】
【実施例】
次ぎに実施例を挙げて本発明につき更に詳しく説明するが、本発明はその要旨を超えない限りこれらの実施例になんら制約されない。
【００２９】
【実施例１】
《原料》
有色サツマイモ：赤サツマイモ（九州１１９号）
白麹        ：白麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  Ｋａｗａｃｈｉｉ）
酵母          ：協会９号
【００３０】
《工程１》
皮を除去後大根おろしで磨りおろした赤サツマイモのペーストを２ｋｇ調製した。
【００３１】
《工程２》
上記サツマイモペースト２ｋｇ、白麹菌１ｋｇ、脱イオン水４．２ｌとを１５ｌ容撹拌機付ジャーファーメンターに入れ、５ｒｐｍで撹拌しつつ、５５℃で４日間恒温恒湿槽に放置し、糖化液を得た。
【００３２】
《工程３》
別途白麹菌２ｋｇと酵母１ｋｇ、脱イオン水２．４ｋｇとを１５ｌ容撹拌機付ジャーファーメンターに入れ、５ｒｐｍで撹拌しつつ、２５℃で４日間恒温恒湿槽に放置し、酒母を得た。
【００３３】
《工程４》
工程２で得た糖化液５ｋｇに、工程３で得た酒母７ｋｇ、および脱イオン水２ｌとを２０ｌ容容撹拌機付ジャーファーメンターに入れ、５ｒｐｍで羽根型撹拌機で２５℃で撹拌後、１２時間恒温恒湿槽に放置し、次いで固形分を濾過して除去することにより目的の発酵酒を得た。
【００３４】
《生成物の分析》
得られた発酵酒の成分をガスクロマトグラフ法で測定した。
条件：カラム  ：ＰＥＧ−ＨＴ５％、Ｕｎｉｐｏｒｔ  ＨＰ  ８０／１００
0004251388.tif 000002
カラム温度：５０→１５０℃（５℃／ｍｉｎ）
キャリアーガス：窒素ガス  ３０ｍｌ／ｍｉｎ
検出器：        ＦＩＤ
【００３５】
《アントシアニン成分量の測定》
アントシアニジン含量の測定方法としては、以下に挙げる方法を用いることができる。試料２ｇを正確にとり２％塩酸メタノール６０ｍＬを加え、水浴上で３０分間加熱還流したした後、冷却する。これに２％塩酸メタノールを加えて正確に１００ｍＬとし、濾紙で濾過をして検液とする。２％塩酸メタノールを対照として波長５３０ｎｍ〜５５０ｎｍ付近の極大吸収部における吸光度を測定し次式により求める。
アントシアニン含量（質量％）＝｛吸光度×希釈倍率（１００）／試料採取量（ｇ）｝×｛１／７６０００｝×１００
【００３６】
実施例での成分分析の結果を表．１に示す。
【００３７】
【表１】
0004251388.tif 000003
【００３８】
【比較例１】
原料である赤サツマイモを蒸し器で１時間蒸し、皮を取り除いた後、磨り潰したものを用いた以外は実施例１と同様に行った。結果を表．１に併記する。
【００３９０】
【本発明の効果】
本発明の発酵酒は蒸煮しない有色サツマイモを原料としているため、有色サツマイモが本来有しているアントシアニンを損なうことなくかつ風味のある発酵酒が製造できる。このため、本発明の方法で得られた発酵酒は健康保持、健康増進酒として嗜好できる。