(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
構成脂肪酸の１５〜９０重量％が炭素数２０未満のω３系不飽和脂肪酸であり、１〜８０重量％がω９系不飽和脂肪酸で、２〜５０重量％がω６系不飽和脂肪酸であるモノグリセリド４０〜９９．９重量％及びジグリセリドを０．１〜４９．９重量％含有し、ジグリセリド／モノグリセリドの重量比が１未満である食品、飼料又は医薬品に利用するための油脂組成物。
【請求項２】
ω３系不飽和脂肪酸がα−リノレン酸であって、脱ガム、脱酸、水洗、脱色、脱臭等の精製を施し、ロビボンド法（５  1/4インチガラスセル使用）による色が５０以下である請求項１記載の油脂組成物。
【請求項３】
植物ステロールを０．０５重量％以上含有する請求項１又は２記載の油脂組成物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の油脂組成物を含有する食品。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の油脂組成物を含有する飼料。
【請求項６】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の油脂組成物を含有する医薬品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、特定のグリセリド、脂肪酸組成を有する、加工特性に優れ、グルタミン酸オキサロ酢酸トランスアミナーゼ（ＧＯＴ）活性及びグルタミン酸ピルビン酸トランスアミナーゼ（ＧＰＴ）活性の抑制作用、体脂肪燃焼作用を有する健康上非常に有用な油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
脂質（油脂）は、蛋白質、糖質とともに重要な栄養素で、特にエネルギー源として有用であるとともに高カロリー（９kcal/g）であり、肥満を助長し生活習慣病などの問題を引き起こす原因となる。脂質を多く使用した食事はおいしく、しかも現代人はこのような食事に慣れてしまっている為、飽食状態にある先進諸国においては、医療費の増大とあいまって、国家的な問題となっている。このような背景から、近年、特に健康の維持増進、疾病の予防治療に対する関心が高まり、脂質と肥満や生活習慣病との関連についての研究が数多く行われるようになってきた。
【０００３】
従来から行われてきている研究の主体は、脂質の主成分であるトリグリセリドを構成する脂肪酸に関するものである。例えば、栄養学的に必須なものは、リノール酸、アラキドン酸及びリノレン酸であり、これらの脂肪酸は生体膜の構成成分或いはエイコサノイド（プロスタグランジン、トロンボキサン、ロイコトリエン等）の原料として生体内で利用されることが明らかとなっている。また、食餌中の飽和脂肪酸が血清コレステロール上昇作用を有し、ひいてはアテローム性動脈硬化或いは心疾患につながる可能性が高いこと（Lancet 2,959(1950)）、食餌中の高レベルの高リノール酸油が、実験動物の腫瘍発生率を増大させ、腫瘍サイズを上昇させること（J. National Cancer Institute, 66,517(1971)）が報告されている。高オレイン酸低飽和脂肪酸食が、ＨＤＬ−コレステロールを維持しつつＬＤＬ−コレステロールを低下させて心疾患のリスクを低減させることが示されている（J. Lipid Res., 26,194(1985). New England J. Medicine, 314,745(1988)）。魚油に含まれるエイコサペンタエン酸の血栓予防効果をはじめ、各種ω３系不飽和脂肪酸の生理活性にも注目が集まっている（Ann. Rev. Nutr., 8,517(1988)）。一方で、エイコサペンタエン酸やドコサヘキサエン酸には２重結合が多く酸化安定性に問題があること、エイコサペンタエン酸に抗凝血作用があることが指摘されている。また、これら脂肪酸の摂取バランスについても検討が行われ、飽和脂肪酸：モノ不飽和脂肪酸：多価不飽和脂肪酸比やω６系不飽和脂肪酸：ω３系不飽和脂肪酸比について推奨比率が提唱されるなど、数多くの研究報告が見られ、現在もなお研究が行われている（「油脂の栄養と疾病」幸書房、第６次栄養所要量等）。
【０００４】
抗肥満という観点から、油脂代替物、非吸収性油脂の開発がなされてきており、なかでも代表的なものとして、脂肪酸ショ糖ポリエステル（米国特許第３６００１８６号）が挙げられる。これは体内で吸収されずに排泄されるため油脂由来のカロリーは０kcal/ｇである。しかしなから、肛門漏洩や脂溶性ビタミン吸収阻害等の問題が懸念されると共に、必須脂肪酸の供給源にはなりえない。この物質は、１９９６年、ＦＤＡより、一定量のビタミンＡ、Ｄ、Ｅ、Ｋを添加した融点３７．８℃〜７１．１℃の半固体もしくは固体の脂肪酸ショ糖ポリエステルを塩味スナック菓子のみに使用するという条件付きで、許可されている。これは、肛門漏洩防止及び、脂溶性ビタミン吸収阻害防止のためである。このほか、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）が、体内で非蓄積性であるとして知られているが、加熱安定性に乏しい。共役リノール酸、魚油及びシソ油にも、類似の効果が開示されている（Lipids. 32, 853(1997)、J. Agric. Food Chem., 46, 1225(1998)）。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
グリセリド構造に着目した血清トリグリセリド濃度低下剤（特開平５−３１０５６７号公報）が開示されているが、モノグリセリドの構造に着目したものであって、モノグリセリドの所有する効果を最大限に発揮したものではなかった。
高度不飽和脂肪酸含有油脂粉末（特開平６−１７２７８２号公報）、高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物及び高度不飽和脂肪酸含有水系食品（特開平７−３９３０２号公報）では、高度不飽和脂肪酸をモノグリセリド構造にすることで、水分散性が向上すると述べているが、生理効果に関しては一般的なことがらについて簡単に触れているだけである。ここで使用されている魚油−モノグリセリドは、風味が好ましくない、固まりやすいのでザラザラした食感が気になる、使用時に加熱溶解しなければならない、必須脂肪酸のリノール酸が少なすぎる等の問題がある。
【０００６】
本発明の目的は、加工特性に優れ、安全かつ風味良好で、しかも肝機能改善作用や体脂肪燃焼作用等を有する、健康に十分配慮された非常に有用な油脂組成物を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、モノグリセリドの構成脂肪酸を特定化してジグリセリドと併用した油脂組成物が加工特性に優れ、ＧＯＴ、ＧＰＴ活性抑制作用、体脂肪燃焼作用等に優れることを見い出した。
本発明は、構成脂肪酸の１５〜９０重量％（以下単に％と記載する）が、炭素数２０未満のω３系不飽和脂肪酸であり、１〜８０％がω９系不飽和脂肪酸で、２〜５０％がω６系不飽和脂肪酸であるモノグリセリド５〜９９．９％及びジグリセリドを０．１〜４９．９％含有し、ジグリセリド／モノグリセリドの重量比が１未満である油脂組成物を提供するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明で使用するモノグリセリドの構成脂肪酸の１５〜９０％、好ましくは２０〜８０％、更に好ましくは３０〜７０％、特に好ましくは４０〜６５％が炭素数２０未満のω３系不飽和脂肪酸であることを要する。ここでω３系不飽和脂肪酸はω位から３番目の炭素原子に最初の不飽和結合が位置し、且つ、不飽和結合を２つ以上有する不飽和脂肪酸であって、好ましくはα−リノレン酸が挙げられる。
【０００９】
またモノグリセリドの構成脂肪酸の１〜８０％、好ましくは５〜６０％、更に好ましくは１０〜５０％、特に好ましくは１２〜３０％がω９系不飽和脂肪酸である。ω９系不飽和脂肪酸としては、炭素数８〜２４、好ましくは１６〜２２のものが、具体的にはオレイン酸、エイコサモノエン酸、ドコサモノエン酸等が挙げられ、オレイン酸が特に好ましい。
【００１０】
残余の構成脂肪酸としては、脂肪酸の摂取バランス、ω３系不飽和脂肪酸の生理活性効果発現の点から、リノール酸、γ−リノレン酸等の炭素数１８〜２２のω６系不飽和脂肪酸を２〜５０％、好ましくは５〜４０％、更に好ましくは１０〜３０％含有するのがよい。また不飽和脂肪酸は、７０〜１００％、好ましくは８０〜１００％、特に９０〜１００％であることが好ましい。更に、酸化安定性と生理活性効果発現の点から、炭素炭素二重結合２以上の脂肪酸／（ω９系不飽和脂肪酸＋飽和脂肪酸）の含有重量比が０．７〜７．５、好ましくは１〜６、更に１．２〜５、特に１．５〜４であるのが好ましい。
【００１１】
本発明の油脂組成物には、このようなモノグリセリドが５〜９９．９％含有されるが、好ましくは４０〜９９．９％、更に好ましくは６０〜９９．５％、特に好ましくは７５〜９９％含有するのがよい。
【００１２】
本発明で使用するジグリセリドの構成脂肪酸は、モノグリセリドと同様であるのが好ましい。
【００１３】
本発明の油脂組成物は、このようなジグリセリドが０．１〜４９．９％含有されるが、風味マスキング効果、モノグリセリドの効果を最大限に発揮させる点で、好ましくは０．１〜２５％、更に好ましくは０．５〜１０％、特に好ましくは１〜５％含有するのがよく、更にはジグリセリドとモノグリセリドの含有重量比率がジグリセリド／モノグリセリドの値で１未満、好ましくは０．０１〜０．８であるのがよい。
【００１４】
本発明の油脂組成物には、トリグリセリド、遊離脂肪酸等を含有してもよい。
トリグリセリドは、風味マスキング効果の点で、またモノグリセリドの効果を最大限で発揮させるために、油脂組成物中に、９４．９％以下、好ましくは５９．９％以下、更に好ましくは３９．５％以下、特に好ましくは２４％以下となるように油脂組成物を構成する成分のバランス成分として使用するのがよい。
トリグリセリドの構成脂肪酸としては、酸化安定性の点から、ω３系不飽和脂肪酸が４０％以下、好ましくは２５％以下、特に２０％以下含有するのが好ましい。不飽和脂肪酸は、５５〜１００％、好ましくは７０〜１００％、更には８０〜１００％、特に９０〜１００％が好ましい。
【００１５】
本発明の油脂組成物中の全構成脂肪酸のうちでエイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、アラキドン酸等の二重結合を４個以上有する高度不飽和脂肪酸は、全構成脂肪酸中の２０％以下、好ましくは１０％以下、更に好ましくは５％以下、特に好ましくは２％以下とするのが酸化安定性の点で好ましく、実質的に０％とするのが最良である。
【００１６】
本発明の油脂組成物は、脱ガム、脱酸、水洗、脱色、脱臭等の精製を施して使用するのが加熱安定性、風味の点で好ましいが、特に遊離脂肪酸（塩）が３．５％以下、好ましくは２．５％以下、更に好ましくは１．５％以下、特に好ましくは１％以下、最も好ましくは０．５％以下とするのがよい。また過酸化物価（ＰＯＶ）が１０以下、好ましくは７以下、更に好ましくは５以下、特に好ましくは３以下、最も好ましくは１以下とするのがよい。更には、ロビボンド法（５ 1/4インチガラスセル使用）による色（１０Ｒ＋Ｙ）が５０以下、好ましくは４０以下、更に好ましくは３０以下、特に２５以下とするのが好ましい。
【００１７】
本発明の油脂組成物として、好ましい構成は、ＰＯＶ３以下、色（１０Ｒ＋Ｙ）３０以下、モノグリセリド６０〜９９．５％、ジグリセリド０．５〜１０％、トリグリセリド３９．５％以下及び遊離脂肪酸（塩）１％以下であって、モノグリセリドの構成脂肪酸が、α−リノレン酸３０〜７０％、オレイン酸１０〜５０％、ω６系不飽和脂肪酸５〜４０％、不飽和脂肪酸８０〜１００％、及び二重結合２以上脂肪酸／（ω９系不飽和脂肪酸＋飽和脂肪酸）含有重量比が１．２〜５で、全構成脂肪酸中、二重結合４以上の脂肪酸２％以下とするのが好ましい。
【００１８】
更に好ましくは、ＰＯＶ１以下、色（１０Ｒ＋Ｙ）２５以下、モノグリセリド７５〜９９％、ジグリセリド１〜５％、トリグリセリド２４％以下及び遊離脂肪酸（塩）０．５％以下であって、モノグリセリドの構成脂肪酸がα−リノレン酸４０〜６５％、オレイン酸１２〜３０％、ω６系不飽和脂肪酸１０〜３０％、不飽和脂肪酸９０〜１００％、二重結合２以上脂肪酸／（ω９系不飽和脂肪酸＋飽和脂肪酸）含有重量比が１．５〜４で、全構成脂肪酸中、二重結合４以上の脂肪酸０％であるのが好ましい。
【００１９】
本発明の油脂組成物には、コレステロール低下効果の点で、植物ステロールを０．０５％以上、特に０．３％以上含有するのが好ましい。油脂組成物中の植物ステロール含有量は、その原料油脂や製造法によって異り、例えば、一般に市販されている蒸留して得られた脂肪酸を原料として用いた場合には、油脂組成物中の植物ステロール含有量は低く、このような場合には植物ステロールを０．０５％以上になるように添加するのが好ましい。また植物ステロール含量の上限は特に限定されないが、０．０５〜１．２％の範囲であればよく、更なるコレステロール低下を目的とする場合には１．２％以上添加してもよい。ここで植物ステロールとしては、例えばα−シトステロール、β−シトステロール、スチグマステロール、カンペステロール、α−シトスタノール、β−シトスタノール、スチグマスタノール、カンペスタノール、シクロアルテノール等のフリー体、及びこれらの脂肪酸エステル、フェルラ酸エステル、桂皮酸エステル等のエステル体が挙げられる。
【００２０】
本発明の油脂組成物には、抗酸化剤も添加してもよく、抗酸化剤は通常、食品、医薬品に使用されるものであればいずれでもよいが、カテキン、トコフェロール、ビタミンＣ脂肪酸エステル、天然抗酸化成分の１種又は２種以上の組合せが好ましく、特にトコフェロール、カテキンが好ましい。ビタミンＣ脂肪酸エステルとしては、パルミチン酸エステル、ステアリン酸エステルが、天然抗酸化成分としては、ローズマリー等のハーブ、桃の葉や根塊からの抽出物等が挙げられる。抗酸化剤は本発明の油脂組成物に、０．０１〜５％、特に０．０５〜１％添加することが好ましい。
【００２１】
本発明の油脂組成物には、更に結晶抑制剤を添加するのが好ましい。
本発明で使用する結晶抑制剤としては、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルのポリオール脂肪酸エステルが挙げられる。
【００２２】
またポリオール脂肪酸エステルは、ＨＬＢ（Griffinの計算式）が４以下、特に３以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルが好ましい。
【００２３】
本発明の油脂組成物に、結晶抑制剤０．０２〜０．５％、特に０．０５〜０．２％含有するのが好ましい。
【００２４】
かくして得られた油脂組成物は、肝機能改善、体脂肪燃焼、内臓脂肪燃焼、血中トリグリセリド燃焼、血糖値低下、血圧降下、インスリン抵抗性改善、ＰＡＩ−１低下、レプチン低下等の優れた生理活性を有し、更に加工特性に優れ、風味も優れている。特にω３系不飽和アシル基が、モノグリセリドを構成するアシル基として存在しているため、遊離脂肪酸として存在する場合よりも、低濃度で作用し、速効性でかつ風味良好で安全である。かかる優れた特性を有するため、本発明の油脂組成物は食品、飼料及び医薬品に利用することができる。
【００２５】
食品としては、該油脂組成物を食品の一部として含有する油脂含有食品に用いることができる。かかる油脂含有食品としては、例えば特定の機能を発揮して健康増進を図る健康食品が挙げられる。具体的には、かかる油脂組成物を配合したカプセル剤、錠剤、顆粒剤、粉末剤；パン、ケーキ、クッキー等のベーカリー食品類；スープ類、ソース類、ドレッシング類、マヨネーズ類；クリーム類、チョコレート、キャンデー等の菓子や飲料等が挙げられる。かかる油脂含有食品は、上記油脂組成物の他に、油脂含有食品の種類に応じて一般に用いられる食品原料を添加して製造することができる。本発明の油脂組成物の食品への配合量は、食品の種類によっても異なるが、一般に０．１〜１００％、特に１〜８０％が好ましい。
【００２６】
医薬品としては、例えば散剤、顆粒剤、カプセル剤、丸剤、錠剤等の固形製剤、水剤、懸濁剤、乳剤等の液剤等の経口投与剤が挙げられる。この経口投与剤は、上記油脂組成物の他、経口投与剤の形態に応じて一般に用いられる賦形剤、崩壊剤、結合剤、滑沢剤、界面活性剤、アルコール類、水、水溶性高分子、甘味料、矯味剤、酸味料等を添加して製造することができる。経口投与用医薬品としては、脳機能改善剤等が挙げられる。本発明の油脂組成物の経口投与用医薬品への配合量は、医薬品の用途及び形態によっても異なるが、一般に０．１〜１００％、特に１〜８０％が好ましい。また、投与量は、油脂組成物として、１日当たり０．１〜５０ｇを、１〜数回に分けて投与することが好ましい。
【００２７】
【実施例】
実施例１
次の油脂組成物を製造した。
油脂組成物１
エゴマ油（太田油脂（株）製）３００重量部、グリセリン１２０重量部及び水酸化カルシウム０．０４重量部混合物を、窒素ガス雰囲気下で２２０℃て１時間反応を行った後、リン酸で中和し、薄膜式蒸留機を用い２００℃、１．３ｈＰａで脱ガスを行い、次いで１８０℃、０．４ｈＰａの初留分をカットし、２００℃、０．０７ｈＰａの留分を採取した。更に１７５℃、０．１ｈＰａで脱グリセリンを行って油脂組成物１を得た。
【００２８】
油脂組成物２
油脂組成物１  ７０重量部とナタネ白絞油（日清製油（株）製）３０重量部を混合し、油脂組成物２を得た。
【００２９】
油脂組成物３
アマニ油（吉原製油（株）製）２００重量部、オリーブ油（和光純薬（株）製）１００重量部、グリセリン１２０重量部及び水酸化カルシウム０．０４重量部を混合し、油脂組成物１と同じ反応、処理を行って油脂組成物３を得た。
【００３０】
油脂組成物４
ナタネ脂肪酸６５０重量部とグリセリン１０７重量部の混合物にリポザイムＩＭ（ノボ・ノルディスクバイオインダストリー社製）を加えて、４０℃、５時間、０．０７ｈＰａにてエステル化反応を行った後、分子蒸留（２３５℃、０．０７ｈＰａ）し残渣を採取した。次いで水洗した後に、２３５℃で１時間脱臭し油脂組成物４を得た。
【００３１】
油脂組成物５
オレイン酸（シグマ社製）３２５重量部とグリセリン１０７重量部を油脂組成物４と同一条件下で３時間エステル化反応を行った後、分子蒸留で２００℃、０．０７ｈＰａ留分を採取し、次いでシリカゲルカラムクロマトグラフィーでヘキサン：酢酸エチル溶出溶媒（最初１００：０、次に９０：１０、その次８０：２０、最後７０：３０）を用いてカラム分画し溶媒を留去して油脂組成物５を得た。
【００３２】
油脂組成物６
油脂組成物５の原料のオレイン酸をα−リノレン酸（東京化成（株）製）に変えて同じ反応、処理を行い油脂組成物６を得た。
【００３３】
油脂組成物７
ＤＨＡ４５（マルハ（株）製）３００重量部、グリセリン１２０重量部及びナトリウムメチラート０．９重量部を混合し、窒素ガス雰囲気下で、１００℃４．５時間反応を行った後、リン酸で中和し、分子蒸留で２００℃、０．０７ｈＰａ留分を採取し、シリカゲルカラムクロマトグラフィーでヘキサン、酢酸エチル溶出溶媒（油脂組成物５と同じ）で分画し、溶媒を留去した後に再混合し油脂組成物７を得た。
【００３４】
表１に製造した油脂組成物の構成及びモノグリセリドの構成脂肪酸の分析結果を示す。
【００３５】
【表１】
0004391673.tif 000002
【００３６】
実施例２
７週齢のＣ５７ＢＬ／６Ｊ系雄性マウス（食餌性II型糖尿病モデル）各群５匹ずつ６群に分け、下記の食餌を４週間与えた。その後ラットを１８時間絶食させた後、エーテル麻酔下で、腹部大動脈より血液を採取した。血清を分離後、Karmen法（J. Clin, Invest. 34巻 131頁 1955年）を用いて、ＧＯＴ活性及びＧＰＴ活性をそれぞれアスパラギン酸、アラニンを基質として測定した。コントロール食餌を１００とした相対値で得られた結果を表２に示す。
0004391673.tif 000003
【００３７】
【表２】
0004391673.tif 000004
【００３８】
本発明の油脂組成物はいずれもＧＯＴ、ＧＰＴ活性抑制、体重、内臓脂肪減少に優れた効果を示した。
【００３９】
実施例３
油脂組成物及び油脂の水和性試験及び静置安定性試験の結果を表３に示す。
水和性試験：油脂組成物１重量部及び水９９重量部を５℃にてディス  パーザーを用いて１００００ＲＰＭで５分間攪拌し、５℃で２４時間静置後の状態を肉眼で  観察した。
評価        表面状態
Ａ        油が全く浮いていない
Ｂ        一部に僅かに油が浮いている
Ｃ        油が浮いている
Ｄ        油層を認める
静置安定性試験：油脂組成物を３５℃恒温槽に２４時間静置後の状態を肉眼で観察した。
評価        状態
Ａ        透明
Ｂ        やや濁りを認める
Ｃ        濁っているが流動性あり
Ｄ        流動性ない
【００４０】
【表３】
0004391673.tif 000005
【００４１】
本発明品は３５℃、静置で透明であることから、作業性、口溶けが良好であり、しかも水和性が良好で、加工特性に優れたものである。
【００４２】
実施例４
油脂組成物１  １００重量部、ミックスビタミンＥ  ＭＤＥ−６０００（八代（株）製）０．０２重量部、カテキン  サンカートルＮｏ．１（太陽化学（株）製）０．５重量部、ローズマリー  ハーバロックスタイプＨＴ−０抽出物（カルセック社製）０．２５重量部及び植物ステロール（タマ生化学（株）製）２．０重量部を混合して油脂組成物を製造した。該油脂組成物１０重量部、コーンスターチ４４重量部、結晶性セルロース４０重量部、カルボキシメチルセルロースカルシウム５重量部、無水ケイ酸０．５重量部及びステアリン酸マグネシウム０．５重量部の混合物２００mg／個を打錠して錠剤を製造した。
【００４３】
実施例５
油脂組成物１  １００重量部、ミックスビタミンＥ  ＭＤＥ−６０００（八代（株）製）０．０２重量部、カテキン  サンカートルＮｏ．１（太陽化学（株）製）０．７重量部、ビタミンＣパルミテート（ロッシュ社製）０．０２重量部、植物ステロール（タマ生化学（株）製）０．１重量部及びポリグリセリン脂肪酸エステルＴＨＬ−３（坂本薬品工業（株）製）０．１５重量部を混合して油脂組成物を製造した。該油脂組成物３００mgをオバール型のソフトカプセルに封入し、ソフトカプセルを製造した。
【００４４】
実施例６
下記の食材をフードプロセッサーで攪拌混合し、８０ｇずつ小判型に成形し、ホットプレートで２３０℃、２分間焼成して後に、オーブンで２００℃、７分間加熱した。個別包装して−４０℃４０分間急速冷凍して、−２０℃で１週間冷凍保存した後で１０分間ボイル加熱して試食した。
0004391673.tif 000006
＊：トコフェロールを油脂組成物１００重量部に対して０．０２重量部添加した。
【００４５】
パネル１０名の次の基準に基づく平均評価を表４に示す。
評価    風味                  ジューシー感          ソフト感
Ａ    非常においしい        非常にある            非常にある
Ｂ    おいしい              ある                  ある
Ｃ    あまりおいしくない    ややぱさつく          やや硬い
Ｄ    おいしくない          ぱさつく              硬い
【００４６】
【表４】
0004391673.tif 000007
【００４７】
本発明の油脂組成物２を使ったハンバーグは、ソフトかつジューシーで、コクがあって油っぽくなく、劣化臭も全く感じられない加工特性に優れた非常においしいものである。
【００４８】
実施例７
小麦粉１００重量部、水３２重量部、食塩２重量部及び油脂組成物０．５重量部を１５分間混捏し、室温にて３０分間静置後圧延し切断し、１０倍量の沸騰水中で１５分間ゆでてから、流水中で冷却し、水切りしてゆで麺を製造した。これを１０℃にて１日冷蔵保存してから１分間ゆでた後に食した。
【００４９】
パネル１０名の次の評価基準に基づく平均評価を表５に示す。
評価    風味                  表面光沢              麺ほぐれ
Ａ    非常においしい        非常にある            非常によい
Ｂ    おいしい              ある                  よい
Ｃ    あまりおいしくない    あまりない            あまりよくない
Ｄ    おいしくない          ない                  よくない
【００５０】
【表５】
0004391673.tif 000008
【００５１】
本発明の油脂組成物１を使ったゆで麺は、表面がザラザラせず光沢があって、麺同士がくっつかないでほぐれ易く、コクがあって油っぽくなく、劣化臭も全く感じられない、加工特性に優れた非常においしいものである。
【００５２】
【発明の効果】
加工特性に優れ、風味が良好で、グルタミン酸オキサロ酢酸トランスアミナーゼ（ＧＯＴ）活性及びグルタミン酸ピルビン酸トランスアミナーゼ（ＧＰＴ）活性の抑制作用に優れ医薬用途の他に、肝機能障害や肥満の予防、治療用の食品、飼料として有用である。