(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油相中の油脂結晶が２鎖長構造の直接β型である油脂組成物（Ａ）、及び２鎖長構造の直接β型結晶である油脂を含有しない油脂組成物（Ｂ）を個別に−２０℃／分以上の冷却速度で急速冷却して結晶化させて２種の未練りの油脂組成物を得た後、両者を混合し、さらに混捏・可塑化する可塑性油脂組成物の製造方法。
【請求項２】
上記油脂組成物（Ａ）の油脂結晶が実質的に微細結晶として存在する請求項１記載の可塑性油脂組成物の製造方法。
【請求項３】
得られる油脂組成物がロールイン用油脂組成物である請求項１又は２記載の可塑性油脂組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、可塑性範囲が広く、なお且つ経日的にも硬さが変化せず安定な油脂組成物の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、マーガリン、ショートニング等の可塑性油脂に使用される油脂は“マーガリン ショートニング ラード”（P324中澤君敏著：株式会社光琳発行）に記載の『マーガリン、ショートニングは常温で結晶性脂肪をもつ可塑性物質と定義されるが、そのためその物理性は主に稠度、可塑性及び結晶構造に関連する。物理的にその結晶状態はAlfaは蝋状（アセトグリセリドの如き）、Betaは粗結晶、そしてBeta-primeは微粒状である。融点ではAlfa、Beta-prime、Betaの順に高くなる。マーガリン、ショートニング組成の望ましい結晶状態はBeta-primeといわれている。』の通り、その結晶状態はβプライム型のものが良好とされ、用いられてきた。
【０００３】
βプライム型の油脂結晶は、微細結晶をとり、乳化安定性に寄与し、良好な稠度を示す。反面、このβプライム型結晶は、エネルギー的には準安定形であるため、保存条件等が適切でない場合等には、さらにエネルギー的に安定なβ型結晶へと転移現象を引き起こすという欠点があった。このβ型結晶は最安定形であるため、これ以上の転移現象を起こすことはないが、一般に結晶サイズが大きく、グレイニングやブルームと呼ばれる粗大結晶粒を形成し、ザラつきや触感の悪さを呈し、製品価値の全くないものになってしまう。
【０００４】
βプライム型を経由するβ型結晶であっても、結晶サイズの比較的小さなものも知られている。例えば、カカオ脂のＶ型結晶がこれに相当し、実質はＳＯＳ、ＰＯＳ等の対称型トリグリセリドのβ２型結晶である。しかしながら、これらの結晶サイズの比較的小さなβ型結晶を得るには、テンパリングと呼ばれる特殊な熱処理工程を経る必要があったり、所定温度まで冷却した後、結晶核となる特定成分を加える等、極めて煩雑な工程を要するものであった。結果として、通常の油脂組成物を製造するような急冷可塑化工程では、当該結晶は得られないのが実状である。また、カカオ脂のＶ型結晶は可塑性に乏しいものである。
【０００５】
一方、βプライム型で最安定形の油脂でさえ経日的に硬くなる傾向があり、結晶の析出方法や保存方法等を細かく管理しなければならなかった。
【０００６】
上記のような問題点を解決するため、エネルギー的にも安定で且つ微細な結晶を得る目的で、これ迄にも種々の発明がなされてきた。特公昭５１−９７６３号公報には、特定のトリグリセリド比率とすることにより、β型結晶を得る方法が開示されている。また、特公昭５８−１３１２８号公報では、エステル交換反応により油脂のグレイニングを抑制する方法が、そして特開平１０−２９５２７１号公報には、高融点油脂を配合することにより微細な結晶を維持させる方法が、それぞれ開示されている。
【０００７】
しかし、上記特公昭５１−９７６３号公報の方法では、β型結晶を得るのにテンパリング操作が必要とされ、特公昭５８−１３１２８号公報及び特開平１０−２９５２７１号公報の方法では、得られた組成物は経日的に硬くなる傾向があり、油脂組成物として安定性の点で十分に満足の得られるものではなかった。
【０００８】
そして、これらの公報に記載の油脂組成物の油相中の油脂結晶は、２鎖長構造の直接β型ではなく、２鎖長構造のβプライム型結晶や３鎖長構造のβ型結晶であった。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、可塑性範囲が広く、なお且つ経日的にも硬さが変化せず安定な油脂組成物を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明は、油相中の油脂結晶が２鎖長構造の直接β型である油脂組成物（Ａ）、及び２鎖長構造の直接β型結晶である油脂を含有しない油脂組成物（Ｂ）を個別に−２０℃／分以上の冷却速度で急速冷却して結晶化させて２種の未練りの油脂組成物を得た後、両者を混合し、さらに混捏・可塑化する可塑性油脂組成物の製造方法により、上記の目的を達成したものである。
【００１１】
なお、特開２００２−３８１９０号公報及び特開２００２−６５１６０号公報には、直接β型結晶である油脂を冷却し、可塑化することにより、経日的に安定な油脂組成物を得る方法が開示されている。
上記の２つの公報には、直接β型結晶でない油脂を用いてもよいことが記載されているが、油相中の油脂結晶が２鎖長構造の直接β型である油脂組成物と、２鎖長構造の直接β型結晶である油脂を含有しない油脂組成物を個別に結晶化させた後、両者を混合し、さらに混捏・可塑化したものではない。
本発明は、油相中の油脂結晶が２鎖長構造の直接β型である油脂組成物（Ａ）、及び２鎖長構造の直接β型結晶である油脂を含有しない油脂組成物（Ｂ）を個別に結晶化させた後、両者を混合し、さらに混捏・可塑化することにより、２鎖長構造の直接β型結晶でない油脂を用いても、上記の２つの公報に記載の方法で得られる油脂組成物よりも、可塑性範囲が広く、なお且つ経日的にも硬さが変化しない安定な油脂組成物を提供できることを見出したものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の油脂組成物の製造方法の好ましい実施形態について詳細に説明する。
まず、油相中の油脂結晶が２鎖長構造の直接β型である油脂組成物（Ａ）について説明する。本発明でいう油相とは、油脂に、必要により、乳化剤、着色料、酸化防止剤、着香料、調味料等を添加したものを指す。また、本発明でいう油脂には、乳製品、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材から抽出される脂肪分も含む。
【００１３】
上記の油脂組成物（Ａ）は、その油相中の油脂結晶が２鎖長構造の直接β型であることが必要である。油相中の油脂結晶が２鎖長構造の直接β型であるとは、油相を溶解し、冷却し、結晶化したときに、トリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造を示し、かつ熱エネルギー的に不安定なα型結晶から、準安定形のβプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移することを意味する。
【００１４】
また、油相中の油脂結晶が２鎖長構造の直接β型である油脂組成物（Ａ）としては、好ましくは、油相を７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造の直接β型結晶であることが確認されるものがよく、さらに好ましくは、油相を７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で４日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造の直接β型結晶であることが確認されるものがよく、一層好ましくは、油相を７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で１日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造の直接β型結晶であることが確認されるものがよく、より一層好ましくは、油相を７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で１時間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造の直接β型結晶であることが確認されるものがよく、最も好ましくは、油相を７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造の直接β型結晶であることが確認されるものがよい。
【００１５】
油脂結晶が２鎖長構造の直接β型であることの確認は、Ｘ線回折で油脂結晶の短面間隔及び長面間隔を以下のように測定することにより行うことができる。
具体的には、短面間隔は２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度１）と４．２〜４．３オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比が１．３以上、好ましくは１．７以上、より好ましくは２．２以上、最も好ましくは２．５以上となった場合に直接β型結晶であると判断する。一方、長面間隔は２θ：０〜８度の範囲で測定し、４０〜５０オングストロームに相当する回折ピークを示した場合に、２鎖長構造をとっていると判断する。
【００１６】
尚、従来、マーガリンやショートニング等の可塑性油脂に用いられている油相の油脂結晶は、２鎖長構造であるが、準安定形のβプライム型であり、また、主にチョコレート等の油脂性菓子に用いられるカカオ脂の油脂結晶は、最安定形のβ型である点は同一であるが、鎖長構造が３鎖長であるので、どちらも本発明で用いる油脂組成物（Ａ）とは異なるものである。
【００１７】
本発明で用いる油脂組成物（Ａ）の油相中の油脂結晶が２鎖長構造の直接β型でないと、最終製品である油脂組成物の硬さが経日的に変化したり、結晶転移に伴って最終製品である油脂組成物の結晶が、粗大結晶となることがあるため好ましくない。
【００１８】
また、上記の油脂組成物（Ａ）の油脂結晶は、実質的に微細結晶であることが好ましい。
上記の微細結晶とは、油脂の結晶が微細であることであり、口にしたり、触った際にもザラつきを感ずることのない結晶であることを意味し、好ましくは２0μｍ以下、さらに好ましくは１０μｍ、最も好ましくは３μｍ以下のサイズの油脂結晶を指す。上記サイズとは、結晶の最大部位の長さを示すものである。
さらに、「実質的に」とは、全ての２鎖長構造の直接β型結晶のうち、微細結晶が好ましくは９０重量％以上、さらに好ましくは９５重量％以上、最も好ましくは９９重量％以上であることを指す。
【００１９】
上記の油脂組成物（Ａ）の油相に用いられる配合油脂としては、油相中の油脂結晶が２鎖長構造の直接β型となるものであれば、どのようなものでも構わないが、その一例として、下記の第１の配合油脂、第２の配合油脂が挙げられる。以下にこれらの配合油脂について詳細に説明する。
【００２０】
第１の配合油脂は、ＳｔＥＥで表されるトリグリセリド（Ｓｔ：ステアリン酸、Ｅ：エライジン酸を表す。以下ＳｔＥＥという）を含有する油脂（１）を含有するものである。
【００２１】
この油脂（１）としては、例えば、大豆油、ひまわり油、シア脂、サル脂の中から選ばれた１種又は２種以上を、水素添加及び／又は分別の処理を施した加工油脂を用いることができる。これらの中でも、ハイオレイックひまわり硬化油、シア分別軟部油の硬化油又はこの硬化油の分別硬部油、サル分別軟部油の硬化油又はこの硬化油の分別硬部油を用いることが望ましい。
【００２２】
上記第１の配合油脂中における上記の油脂（１）の配合量は、第１の配合油脂中のＳｔＥＥ含有量が、好ましくは５重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上、最も好ましくは３０〜９５重量％となる量である。
【００２３】
また、第１の配合油脂には、上記の油脂（１）のほかに、その他の油脂を用いても良い。その他の油脂を用いる場合、その他の油脂の配合量は、第１の配合油脂中、好ましくは９５重量％以下、さらに好ましくは９０重量％以下、最も好ましくは７０重量％以下である。その他の油脂としては、通常の加工食品に用いられる食用油脂であれば、特に限定されず、動物油、植物油等の天然油、及びこれらの油脂の硬化油、分別油、エステル交換油、ランダムエステル交換油等の単独あるいは混合油が使用できる。
【００２４】
第２の配合油脂は、Ｓ1ＭＳ2で表されるトリグリセリド（Ｓ1及びＳ2は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す。以下Ｓ1ＭＳ2という）とＭＳ3Ｍで表されるトリグリセリド（Ｓ3は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す。以下ＭＳ3Ｍという。）とからなるコンパウンド結晶を形成する油脂（２）を含有するものである。
【００２５】
上記のＳ1ＭＳ2のＳ1とＳ2及びＭＳ3ＭのＳ3は、好ましくは炭素数１６以上の飽和脂肪酸であり、さらに好ましくは、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸又はベヘニン酸である。また、本発明において、上記のＳ1、Ｓ2及びＳ3が、同じ飽和脂肪酸であるのが最も好ましい。
【００２６】
上記のＳ1ＭＳ2のＭやＭＳ3ＭのＭは、好ましくは炭素数１６以上のモノ不飽和脂肪酸、さらに好ましくは炭素数１８以上のモノ不飽和脂肪酸、最も好ましくはオレイン酸である。
【００２７】
上記のＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶とは、構造の異なるＳ1ＭＳ2１分子とＭＳ3Ｍ１分子とが混合された際、あたかも単一のトリグリセリド分子であるかの如き結晶化挙動を示すものである。コンパウンド結晶は分子間化合物とも呼ばれる。そして、上記のコンパウンド結晶は、Ｓ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとを混合、溶解した後、冷却し、結晶化することにより形成される。
【００２８】
上記の油脂（２）は、Ｓ1ＭＳ2やＳ1ＭＳ2を含有する油脂と、ＭＳ3ＭやＭＳ3Ｍを含有する油脂との混合物である。
【００２９】
上記のＳ1ＭＳ2を含有する油脂としては、例えば、パーム油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、コクム脂、デュパー脂、モーラー脂、フルクラ脂、チャイニーズタロー等の各種植物油脂、これらの各種植物油脂を分別した加工油脂、並びに下記に記載するエステル交換油、該エステル交換油を分別した加工油脂を用いることができる。本発明では、上記の中から選ばれた１種又は２種以上を用いる。
【００３０】
上記のエステル交換油としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００３１】
上記のＭＳ3Ｍを含有する油脂としては、例えば、豚脂、豚脂分別油、下記に記載するエステル交換油を用いることができ、本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いる。
【００３２】
上記のエステル交換油としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加、分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００３３】
上記の油脂（２）は、上記の第２の配合油脂中のＳ1ＭＳ2含有量が、好ましくは２．５重量％以上、さらに好ましくは５重量％以上、最も好ましくは１５〜５０重量％となり、上記の第２の配合油脂中のＭＳ3Ｍ含有量が、好ましくは２．５重量％以上、さらに好ましくは５重量％以上、最も好ましくは１５〜５０重量％となるよう配合する。
【００３４】
また、上記の油脂（２）は、第２の配合油脂中のＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとの比率が、ＭＳ3Ｍ／Ｓ1ＭＳ2がモル比率で、好ましくは０．４〜２．５、さらに好ましくは０．６〜１．５、最も好ましくは０．８〜１．２となるように、第２の配合油脂に配合する。
【００３５】
さらに、第２の配合油脂中の上記のＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶の含有量は、第２の配合油脂中、好ましくは５重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上、最も好ましくは３０〜９５重量％である。Ｓ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶の含有量が、第２の配合油脂中、５重量％未満であると経日的に２０μｍを超えたサイズを有するβ型結晶が出現しやすく、この配合油脂を用いた油脂組成物は経日的に硬くなりやすい。
【００３６】
また、第２の配合油脂には、上記の油脂（２）のほかに、その他の油脂を用いても良い。その他の油脂を用いる場合、その他の油脂の配合量は、第２の配合油脂中、好ましくは９５重量％以下、さらに好ましくは９０重量％以下、最も好ましくは７０重量％以下である。その他の油脂としては、通常の加工食品に用いられる食用油脂であれば、特に限定されず、動物油、植物油等の天然油、及びこれらの油脂の硬化油、分別油、エステル交換油、ランダムエステル交換油等の単独油あるいは混合油が使用できる。
【００３７】
本発明で用いる油脂組成物（Ａ）の油相に上記の第１の配合油脂を用いる場合、その配合量は、油脂組成物（Ａ）中、好ましくは５〜９５重量％、さらに好ましくは１５〜８５重量％、最も好ましくは３０〜７０重量％である。
【００３８】
本発明で用いる油脂組成物（Ａ）の油相に上記の第２の配合油脂を用いる場合、その配合量は、油脂組成物（Ａ）中、好ましくは５〜９５重量％、さらに好ましくは１５〜８５重量％、最も好ましくは３０〜７０重量％である。
【００３９】
また、上記の第１の配合油脂や第２の配合油脂は、溶解し、冷却し、結晶化したときに、トリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造を示し、かつ熱エネルギー的に不安定なα型結晶から、準安定形のβプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する油脂であり、つまり油脂結晶が２鎖長構造の直接β型である油脂である。
【００４０】
上記の第１の配合油脂又は第２の配合油脂は、好ましくは、７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造の直接β型結晶であると確認されるものがよく、さらに好ましくは、７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で４日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造の直接β型結晶であると確認されるものがよく、一層好ましくは、７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で１日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造の直接β型結晶であると確認されるものがよく、より一層好ましくは、７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で１時間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造の直接β型結晶であると確認されるものがよく、最も好ましくは、７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造の直接β型結晶であると確認されるものがよい。
【００４１】
次に、本発明で用いられる油脂組成物（Ｂ）について説明する。
上記の油脂組成物（Ｂ）は、２鎖長構造の直接β型結晶である油脂を含有しない油脂組成物であり、具体的には、油脂組成物（Ａ）のところで説明した第１の配合油脂や第２の配合油脂を含有しない油脂組成物である。上記の油脂組成物（Ｂ）に用いられる油脂としては、食用油脂であれば特に限定されないが、例えば、動物油、植物油等の天然油、及びこれらの油脂の硬化油、分別油、エステル交換油、ランダムエステル交換油等の単独油あるいは混合油が使用できる。
【００４２】
また、上記の油脂組成物（Ａ）及び油脂組成物（Ｂ）には、必要により以下のような成分を配合することができ、該成分としては、例えば、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、水、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００４３】
上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン類等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記乳化剤の配合量は、特に制限はないが、本発明で用いる油脂組成物（Ａ）や油脂組成物（Ｂ）中、好ましくは０．０５〜３重量％、さらに好ましくは０．１〜１重量％配合することができる。また、本発明で用いる油脂組成物（Ａ）や油脂組成物（Ｂ）において、上記乳化剤が必要でなければ、乳化剤を用いなくてもよい。
【００４４】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の配合量は、特に制限はないが、本発明で用いる油脂組成物（Ａ）や油脂組成物（Ｂ）中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０〜５重量％配合することができる。また、本発明で用いる油脂組成物（Ａ）や油脂組成物（Ｂ）において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。
【００４５】
また、上記の油脂組成物（Ａ）及び油脂組成物（Ｂ）は乳化物であってもよく、その際の乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。
【００４６】
本発明の油脂組成物の製造方法においては、このような油相中の油脂結晶が２鎖長構造の直接β型である油脂組成物（Ａ）と、２鎖長構造の直接β型結晶である油脂を含有しない油脂組成物（Ｂ）を個別に冷却して結晶化させた後、両者を混合し、さらに混捏・可塑化することにより、油脂組成物（以下、本発明の油脂組成物という）を得る。
【００４７】
まず、上記の油脂組成物（Ａ）及び油脂組成物（Ｂ）を各々調製した後、個別に冷却して結晶化させるが、その方法は好ましくは以下の通りである。
【００４８】
油脂組成物（Ａ）の結晶化方法についてまず説明する。油脂結晶が２鎖長構造の直接β型となる油相を用意し、これを好ましくは４０℃〜９０℃、さらに好ましくは５０℃〜７０℃に加熱する。そして必要により水相を混合する。次に、これを冷却して、結晶化する。冷却条件は、急速冷却とする。徐冷却であっても、微細な直接β型結晶をとり、可塑性範囲が広く、経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物（Ａ）を得ることができる。冷却する機器としては、開放型のダイアクーラーが挙げられる。
【００４９】
次に、油脂組成物（Ｂ）の結晶化方法について説明する。２鎖長構造の直接β型結晶である油脂を含有しない油相を用意し、これを好ましくは４０℃〜９０℃、さらに好ましくは５０℃〜７０℃に加熱する。そして必要により水相を混合する。次に、これを冷却して結晶化する。冷却条件は、急速冷却とする。冷却する機器としては、開放型のダイアクーラーが挙げられる。
【００５０】
そして、個別に結晶化した上記の油脂組成物（Ａ）と油脂組成物（Ｂ）とを混合する。この際、油脂組成物（Ａ）の配合油脂として上記の第１の配合油脂又は第２の配合油脂を用いる場合は、好ましくは、油脂組成物（Ａ）と油脂組成物（Ｂ）とを混合して得られる油脂組成物の油相中に、ＳｔＥＥを５重量％以上、又はＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶を５重量％以上含有するように混合する。さらに好ましくは、混合して得られる油脂組成物の油相中に、ＳｔＥＥを１０重量％以上、又はＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍからなるコンパウンド結晶を１０重量％以上含有するように混合する。最も好ましくは、混合して得られる油脂組成物の油相中に、ＳｔＥＥを２０重量％以上、又はＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍからなるコンパウンド結晶を２０重量％以上含有するように混合する。
混合して得られた油脂組成物の油相中の、ＳｔＥＥ含有量、又はＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶の含有量が、上記の条件を満たしていれば、油脂組成物（Ａ）と油脂組成物（Ｂ）との混合割合は任意の割合でよい。
【００５１】
また、上記の第１の配合油脂又は上記の第２の配合油脂を用いない場合は、油脂組成物（Ａ）１００重量部に対して、油脂組成物（Ｂ）を通常５〜５００重量部、好ましくは１０〜２００重量部の割合で両者を混合するとよい。
【００５２】
次いで、油脂組成物（Ａ）と油脂組成物（Ｂ）とを混合して得られた油脂組成物の温度を、好ましくは−２０℃〜３０℃、さらに好ましくは０℃〜１５℃にして、混捏・可塑化する。油脂組成物の温度が−２０℃よりも低い場合、硬すぎて混捏・可塑化工程を経ても均一にならない恐れがあり、逆に油脂組成物の温度が３０℃を超えるような場合には、油脂結晶が融解してしまう恐れがある。混捏・可塑化する機器としては、密閉型連続式チューブ機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やコンプレクター等のマーガリン製造機が挙げられ、また、各種縦型ミキサーやニーダー等も挙げられる。
【００５３】
このようにして得られた本発明の油脂組成物は、可塑性油脂組成物であり、その形態はマーガリンタイプでもショートニングタイプでもよい。また、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。
【００５４】
また、本発明の油脂組成物の用途としては、練り込み用油脂組成物、ロールイン用油脂組成物、フィリング用油脂組成物、サンド用油脂組成物、トッピング用油脂組成物、スプレッド用油脂組成物、スプレー用油脂組成物、コーティング用油脂組成物、フライ用油脂組成物、クリーム用油脂組成物が挙げられるが、本発明の油脂組成物は、特にロールイン用油脂組成物として好適である。本発明の油脂組成物は、食パン、菓子パン、デニッシュ、パイ、シュー、ドーナツ、ケーキ、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベーカリー製品に好適に用いることができ、上記ベーカリー製品における使用量は、ベーカリー製品の種類により異なるものであり、特に限定されるものではない。
【００５５】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何等制限されるものではない。なお、実施例中のＳｔはステアリン酸、Ｅはエライジン酸、Ｏはオレイン酸、Ｓは飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を示す。
また、実施例中に記述する確認方法の詳細は以下の通りである。
＜確認方法１＞
試料油脂を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものについて、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施する。次いで、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）及び４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比を求める。
＜確認方法２＞
試料油脂を＜確認方法１＞と同条件で結晶析出させたものについて、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施する。
【００５６】
（実施例１）
ハイオレイックひまわり油を原料とし、ＤＬ−メチオニンの存在下で異性化水素添加を行い、融点４０℃の硬化油（ａ）を得た。硬化油（ａ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する油脂であった。確認のため、硬化油（ａ）を＜確認方法１＞により測定し、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ３．６となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。更に＜確認方法２＞を実施したところ、４５オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確認した。つまり、硬化油（ａ）の油脂結晶は、２鎖長構造の直接β型結晶であることが確認できた。また、光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
また、上記硬化油（ａ）は、ＳｔＥＥで表されるトリグリセリドを２５重量％含有していた。
【００５７】
上記硬化油（ａ）７０重量％及び大豆油３０重量％を混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％及びレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％及び脱脂粉乳２重量％とを混合し、油中水型の乳化物とし、ダイアクーラーを用いて、急冷工程（−２０℃／分以上）にかけ、未練りの油脂組成物（ａ）を得た。
【００５８】
上記の油脂組成物（ａ）の油相を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する油脂であった。確認のため、油脂組成物（ａ）の油相を＜確認方法１＞により測定し、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ３．６となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。更に＜確認方法２＞を実施したところ、４５オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確認した。つまり、油脂組成物（ａ）の油相の油脂結晶は、２鎖長構造の直接β型結晶であることが確認できた。また、光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
【００５９】
一方、魚油を原料とし、ニッケル触媒を用いて水素添加を行い、融点３５℃の硬化油（ｂ）を得た。この硬化油（ｂ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとる油脂であった。確認のため、硬化油（ｂ）を＜確認方法１＞により測定し、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ０．８となり、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。更に＜確認方法２＞を実施したところ、４８オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確認した。つまり、硬化油（ｂ）の油脂結晶は、２鎖長構造のβプライム型結晶であり、直接β型結晶でないことが確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
【００６０】
上記硬化油（ｂ）７０重量％及び大豆油３０重量％を混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％及びレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％及び脱脂粉乳２重量％とを混合し、油中水型の乳化物とし、ダイアクーラーを用いて、急冷工程（−２０℃／分以上）にかけ、未練りの油脂組成物（ｂ）を得た。得られた油脂組成物（ｂ）は、２鎖長構造の直接β型結晶である油脂を含有しないものであった。
【００６１】
上記の急冷工程を経た未練りの油脂組成物（ａ）と油脂組成物（ｂ）とを５７重量％対４３重量％で混合し、混捏・可塑化工程にかけ、マーガリンタイプの油脂組成物を得た。
得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であることが確認された。また、得られた油脂組成物は５℃のレオメーター値が１３８０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１３８０ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。得られた油脂組成物の油相中のＳｔＥＥの含有量は１０重量％であった。
【００６２】
（実施例２）
シア分別軟部油を原料とし、ニッケル触媒を用いて水素添加を行い沃素価５９の硬化油（ｃ）を得た。硬化油（ｃ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する油脂であった。確認のため、硬化油（ｃ）を＜確認方法１＞により測定し、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ３．１となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。更に＜確認方法２＞を実施したところ、４５オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確認した。硬化油（ｃ）は２鎖長構造のβ型結晶であったことから、直接β型結晶であることが確認できた。つまり硬化油（ｃ）の油脂結晶は、２鎖長構造の直接β型結晶であることが確認できた。また、光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
また、上記硬化油（ｃ）は、ＳｔＥＥで表されるトリグリセリドを１５重量％含有していた。
【００６３】
上記硬化油（ｃ）７０重量％及び大豆油３０重量％を混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％及びレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％及び脱脂粉乳２重量％とを混合し、油中水型の乳化物とし、ダイアクーラーを用いて、急冷工程（−２０℃／分以上）にかけ、未練りの油脂組成物（ｃ）を得た。
上記の油脂組成物（ｃ）の油相を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する油脂であった。確認のため、油脂組成物（ｃ）の油相を＜確認方法１＞により測定し、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ３．１となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。更に＜確認方法２＞を実施したところ、４５オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確認した。つまり、油脂組成物（ｃ）の油相の油脂結晶は、２鎖長構造の直接β型結晶であることが確認できた。また、光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
【００６４】
上記の急冷工程を経た未練りの油脂組成物（ｃ）と実施例１で用いた油脂組成物（ｂ）とを５０重量％対５０重量％で混合し、混捏・可塑化工程にかけ、マーガリンタイプの油脂組成物を得た。
得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であることが確認された。また、得られた油脂組成物は、５℃のレオメーター値が１２００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１２００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。得られた油脂組成物の油相中のＳｔＥＥの含有量は５重量％であった。
【００６５】
（実施例３）
サル分別軟部油を原料とし、ＤＬ−メチオニンの存在下の異性化水素添加を行い沃素価５４の硬化油とし、次いでこの硬化油をドライ分別により分画し、分別硬部油（ｄ）を得た。分別硬部油（ｄ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する油脂であった。確認のため、分別硬部油（ｄ）を＜確認方法１＞により測定し、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ２．７となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。更に＜確認方法２＞を実施したところ、４６オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確認した。つまり、分別硬部油（ｄ）の油脂結晶は２鎖長構造の直接β型結晶であることが確認できた。また、光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
また、上記分別硬部油（ｄ）は、ＳｔＥＥで表されるトリグリセリドを３６重量％含有していた。
【００６６】
上記分別硬部油（ｄ）３５重量％及び大豆油６５重量％を混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％及びレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％及び脱脂粉乳２重量％とを混合し、油中水型の乳化物とし、ダイアクーラーを用いて、急冷工程（−２０℃／分以上）にかけ、未練りの油脂組成物（ｄ）を得た。
上記の油脂組成物（ｄ）の油相を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する油脂であった。確認のため、油脂組成物（ｄ）の油相を＜確認方法１＞により測定し、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ２．７となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。更に＜確認方法２＞を実施したところ、４６オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確認した。つまり、油脂組成物（ｄ）の油相の油脂結晶は、２鎖長構造の直接β型結晶であることが確認できた。また、光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
【００６７】
一方、綿実油を原料とし、ニッケル触媒を用いて水素添加を行い、融点４０℃の硬化油（ｅ）を得た。この硬化油（ｅ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとる油脂であった。確認のため、硬化油（ｅ）を＜確認方法１＞により測定し、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ０．６となり、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。更に＜確認方法２＞を実施したところ、５０オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確認した。つまり、硬化油（ｅ）の油脂結晶は、２鎖長構造のβプライム型結晶であり、直接β型結晶でないことが確認された。また、光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
【００６８】
上記硬化油（ｅ）５５重量％及び大豆油４５重量％を混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％及びレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％及び脱脂粉乳２重量％とを混合し、油中水型の乳化物とし、ダイアクーラーを用いて、急冷工程（−２０℃／分以上）にかけ、未練りの油脂組成物（ｅ）を得た。得られた油脂組成物（ｅ）は、２鎖長構造の直接β型結晶である油脂を含有しないものであった。
【００６９】
上記の急冷工程を経た未練りの油脂組成物（ｄ）と油脂組成物（ｅ）とを４０重量％対６０重量％で混合し、混捏・可塑化工程にかけ、マーガリンタイプの油脂組成物を得た。
得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であることが確認された。また、得られた油脂組成物は５℃のレオメーター値が９８０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も９８０ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。得られた油脂組成物の油相中のＳｔＥＥの含有量は、５重量％であった。
【００７０】
（実施例４）
大豆極度硬化油及びオレイン酸エチルを、重量比で２対３として混合、溶解し、ナトリウムメトキシド触媒の存在下でエステル交換反応を行った。反応物から分子蒸留により脂肪酸を取り除き、得られた油脂を分別、精製することにより、分別軟部油を得た。この分別軟部油は、ＭＳＭで表されるトリグリセリドを６０重量％含有していた。
【００７１】
この分別軟部油５０重量％と、ＳＭＳで表されるトリグリセリドを６０重量％含有するマンゴー核分別中部油５０重量％とを６０℃で溶解混合し、混合油（ｆ）を得た。混合油（ｆ）は、ＳＭＳで表されるトリグリセリドを３０重量％及びＭＳＭで表されるトリグリセリドを３０重量％含有していた。
混合油（ｆ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する油脂であった。確認のため、混合油（ｆ）を＜確認方法１＞により測定し、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ５．０となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。更に＜確認方法２＞を実施したところ、４５オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確認した。つまり、混合油（ｆ）の油脂結晶は２鎖長構造の直接β型結晶であることが確認できた。また、光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
【００７２】
上記混合油（ｆ）８０重量％及び大豆油２０重量％を混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。なお、この配合油中のＳＭＳで表されるトリグリセリドは２４重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドは２４重量％であり、配合油中のＳｔＯＳｔで表されるトリグリセリドは２２重量％、ＯＳｔＯで表されるトリグリセリドは２２重量％であった。また、ＭＳＭで表されるトリグリセリド／ＳＭＳで表されるトリグリセリドのモル比は１．０であった。
【００７３】
この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％及びレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％及び脱脂粉乳２重量％とを混合し、油中水型の乳化物とし、ダイアクーラーを用いて、急冷工程（−２０℃／分以上）にかけ、未練りの油脂組成物（ｆ）を得た。
上記の油脂組成物（ｆ）の油相を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する油脂であった。確認のため、油脂組成物（ｆ）の油相を＜確認方法１＞により測定し、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ５．０となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。更に＜確認方法２＞を実施したところ、４５オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確認した。つまり、油脂組成物（ｆ）の油相の油脂結晶は、２鎖長構造の直接β型結晶であることが確認できた。また、光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
【００７４】
上記の急冷工程を経た未練りの油脂組成物（ｆ）と実施例３で用いた油脂組成物（ｅ）とを７０重量％対３０重量％で混合し、混捏・可塑化工程にかけ、マーガリンタイプの油脂組成物を得た。
得られた油脂組成物は光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であることが確認された。また、得られた油脂組成物は５℃のレオメーター値が２３４０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２３４０ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。なお、この油脂組成物の油相中のＳＭＳで表されるトリグリセリドは１７重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドは１７重量％であり、油脂組成物中のＳｔＯＳｔで表されるトリグリセリドは１５重量％、ＯＳｔＯで表されるトリグリセリドは１５重量％であった。
【００７５】
（実施例５）
ＳＭＳで表されるトリグリセリドを８３重量％含有するシア分別中部油１７重量％と、ＭＳＭで表されるトリグリセリドを１７重量％含有するラード８３重量％とを６０℃で溶解混合し、混合油（ｇ）を得た。混合油（ｇ）は、ＳＭＳで表されるトリグリセリドを１４重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドを１４重量％含有していた。
混合油（ｇ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する油脂であった。確認のため、混合油（ｇ）を＜確認方法１＞により測定し、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ４．３となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。更に＜確認方法２＞を実施したところ、４５オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確認した。つまり、混合油（ｇ）の油脂結晶は、２鎖長構造の直接β型結晶であることが確認できた。また、光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
【００７６】
上記混合油（ｇ）６５重量％及び大豆油３５重量％を混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。なお、この配合油中のＳＭＳで表されるトリグリセリドは９重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドは９重量％であり、ＭＳＭで表されるトリグリセリド／ＳＭＳで表されるトリグリセリドのモル比は１．０であった。
【００７７】
この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％及びレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％及び脱脂粉乳２重量％とを混合し、油中水型の乳化物とし、ダイアクーラーを用いて、急冷工程（−２０℃／分以上）にかけ、未練りの油脂組成物（ｇ）を得た。
上記の油脂組成物（ｇ）の油相を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する油脂であった。確認のため、油脂組成物（ｇ）の油相を＜確認方法１＞により測定し、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ４．３となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。更に＜確認方法２＞を実施したところ、４５オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確認した。つまり、油脂組成物（ｇ）の油相の油脂結晶は、２鎖長構造の直接β型結晶であることが確認できた。また、光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
【００７８】
上記の急冷工程を経た未練りの油脂組成物（ｇ）と実施例１で用いた油脂組成物（ｂ）とを３５重量％対６５重量％で混合し、混捏・可塑化工程にかけ、マーガリンタイプの油脂組成物を得た。
得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であることが確認された。また、得られた油脂組成物は５℃のレオメーター値が１５７０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１５７０ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。なお、この油脂組成物の油相中のＳＭＳで表されるトリグリセリドは３重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドは３重量％であった。
【００７９】
（実施例６）
ＳＭＳで表されるトリグリセリドを５７重量％含有するサル脂分別中部油２３重量％と、ＭＳＭで表されるトリグリセリドを１７重量％含有するラード分別軟部油７７重量％とを６０℃で溶解混合し、混合油（ｈ）を得た。混合油（ｈ）は、ＳＭＳで表されるトリグリセリドを１３重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドを１３重量％含有していた。
混合油（ｈ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。確認のため、混合油（ｈ）を＜確認方法１＞により測定し、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ４．０となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。更に＜確認方法２＞を実施したところ、４６オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確認した。つまり、混合油（ｈ）の油脂結晶は２鎖長構造の直接β型結晶であることが確認できた。また、光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
【００８０】
上記混合油（ｈ）５０重量％、乳脂肪２５重量％及び大豆油２５重量％を混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。なお、この配合油中のＳＭＳで表されるトリグリセリドは７重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドは７重量％であり、ＭＳＭで表されるトリグリセリド／ＳＭＳで表されるトリグリセリドのモル比は１．０であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％及びレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％及び脱脂粉乳２重量％とを混合し、油中水型の乳化物とし、ダイアクーラーを用いて、急冷工程（−２０℃／分以上）にかけ、未練りの油脂組成物（ｈ）を得た。
上記の油脂組成物（ｈ）の油相を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する油脂であった。確認のため、油脂組成物（ｈ）の油相を＜確認方法１＞により測定し、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ３．２となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。更に＜確認方法２＞を実施したところ、４６オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確認した。つまり、油脂組成物（ｈ）の油相の油脂結晶は、２鎖長構造の直接β型結晶であることが確認できた。また、光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
【００８１】
上記の急冷工程を経た未練りの油脂組成物（ｈ）と実施例３で用いた油脂組成物（ｅ）とを５０重量％対５０重量％で混合し、混捏・可塑化工程にかけ、マーガリンタイプの油脂組成物を得た。
得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であることが確認された。また、得られた油脂組成物は、５℃のレオメーター値が１８６０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１８６０ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。なお、この油脂組成物の油相中のＳＭＳで表されるトリグリセリドは４重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドは４重量％であった。
【００８２】
得られた油脂組成物は、ロールイン用油脂組成物として使用しやすいように、縦２８５ｍｍ、横４２０ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
また、この油脂組成物をロールイン用として使用し、常法によりペストリーを製造した。ペストリー製造の際、この油脂組成物は良好な伸展性を示した。得られたペストリーの浮き（パフ性）も良好なものであった。
【００８３】
（実施例７）
ＳＭＳで表されるトリグリセリドを６０重量％含有するパーム分別中部油２２重量％と、ＭＳＭで表されるトリグリセリドを１７重量％含有するラード７８重量％とを６０℃で溶解混合し、混合油（ｉ）を得た。混合油（ｉ）は、ＳＭＳで表されるトリグリセリドを１３重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドを１３重量％含有していた。
混合油（ｉ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。確認のため、混合油（ｉ）を＜確認方法１＞により測定し、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ４．９となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。更に＜確認方法２＞を実施したところ、４４オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確認した。つまり、混合油（ｉ）の油脂結晶は２鎖長構造の直接β型結晶であることが確認できた。また、光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
【００８４】
上記混合油（ｉ）４０重量％、乳脂肪１０重量％、大豆極度硬化油５重量％、大豆油３５重量％及び実施例１で用いた硬化油（ｂ）１０重量％を混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。なお、この配合油中のＳＭＳで表されるトリグリセリドは５重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドは５重量％であり、ＭＳＭで表されるトリグリセリド／ＳＭＳで表されるトリグリセリドのモル比は１．０であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％及びレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％及び脱脂粉乳２重量％とを混合し、油中水型の乳化物とし、ダイアクーラーを用いて、急冷工程（−２０℃／分以上）にかけ、未練りの油脂組成物（ｉ）を得た。
上記の油脂組成物（ｉ）の油相を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する油脂であった。確認のため、油脂組成物（ｉ）の油相を＜確認方法１＞により測定し、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ４．０となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。更に＜確認方法２＞を実施したところ、４４オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確認した。つまり、油脂組成物（ｉ）の油相の油脂結晶は、２鎖長構造の直接β型結晶であることが確認できた。また、光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
【００８５】
上記の急冷工程を経た未練りの油脂組成物（ｉ）と実施例１で用いた油脂組成物（ｂ）とを６０重量％対４０重量％で混合し、混捏・可塑化工程にかけ、マーガリンタイプの油脂組成物を得た。
得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であることが確認された。また、得られた油脂組成物は５℃のレオメーター値が１４５０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１４５０ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。なお、この油脂組成物の油相中のＳＭＳで表されるトリグリセリドは３重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドは３重量％であった。
【００８６】
（実施例８）
ＳＭＳで表されるトリグリセリドを２２重量％含有するパーム油４４重量％と、ＭＳＭで表されるトリグリセリドを１７重量％含有するラード５６重量％とを６０℃で溶解混合し、混合油（ｊ）を得た。混合油（ｊ）は、ＳＭＳで表されるトリグリセリドを１０重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドを１０重量％含有していた。
混合油（ｊ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。確認のため、混合油（ｊ）を＜確認方法１＞により測定し、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ１．５となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。更に＜確認方法２＞を実施したところ、４８オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確認した。つまり、混合油（ｊ）の油脂結晶は２鎖長構造の直接β型結晶であることが確認できた。また、光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
【００８７】
上記混合油（ｊ）９５重量％及び大豆油５重量％を混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。なお、この配合油中のＳＭＳで表されるトリグリセリドは１０重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドは１０重量％であり、ＭＳＭで表されるトリグリセリド／ＳＭＳで表されるトリグリセリドのモル比は１．０であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％及びレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％及び脱脂粉乳２重量％とを混合し、油中水型の乳化物とし、ダイアクーラーを用いて、急冷工程（−２０℃／分以上）にかけ、未練りの油脂組成物（ｊ）を得た。
上記の油脂組成物（ｊ）の油相を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する油脂であった。確認のため、油脂組成物（ｊ）の油相を＜確認方法１＞により測定し、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ１．５となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。更に＜確認方法２＞を実施したところ、４８オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確認した。つまり、油脂組成物（ｊ）の油相の油脂結晶は、２鎖長構造の直接β型結晶であることが確認できた。また、光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
【００８８】
上記の急冷工程を経た未練りの油脂組成物（ｊ）と実施例１で用いた油脂組成物（ｂ）とを８０重量％対２０重量％で混合し、混捏・可塑化工程にかけ、マーガリンタイプの油脂組成物を得た。
得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であることが確認された。また、得られた油脂組成物は５℃のレオメーター値が１７４０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１７４０ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。なお、この油脂組成物の油相中のＳＭＳで表されるトリグリセリドは８重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドは８重量％であった。
【００８９】
（実施例９）
シアステアリンとハイオレイックひまわり油とを、重量比１：１の割合で混合、溶解し１，３−位置選択的酵素を用いてエステル交換反応を行った。得られた反応油脂を分別、精製することにより分別軟部油を得た。この分別軟部油はＭＳＭで表されるトリグリセリドを３６重量％含有していた。この分別軟部油３８重量％と、ＳＭＳで表されるトリグリセリドを２２重量％含有するパーム油６２重量％とを６０℃で溶解混合し、混合油（ｋ）を得た。混合油（ｋ）は、ＳＭＳで表されるトリグリセリドを１４重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドを１４重量％含有していた。
混合油（ｋ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。確認のため、混合油（ｋ）を＜確認方法１＞により測定し、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ１．９となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。更に＜確認方法２＞を実施したところ、４６オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確認した。つまり、混合油（ｋ）の油脂結晶は２鎖長構造の直接β型結晶であることが確認できた。また、光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
【００９０】
上記混合油（ｋ）８５重量％及び大豆油１５重量％を混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。なお、この配合油中のＳＭＳで表されるトリグリセリドは１２重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドは１２重量％であり、ＭＳＭで表されるトリグリセリド／ＳＭＳで表されるトリグリセリドのモル比は０．９であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％及びレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％及び脱脂粉乳２重量％とを混合し、油中水型の乳化物とし、ダイアクーラーを用いて、急冷工程（−２０℃／分以上）にかけ、未練りの油脂組成物（ｋ）を得た。
上記の油脂組成物（ｋ）の油相を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する油脂であった。確認のため、油脂組成物（ｋ）の油相を＜確認方法１＞により測定し、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ１．９となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。更に＜確認方法２＞を実施したところ、４６オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確認した。つまり、油脂組成物（ｋ）の油相の油脂結晶は、２鎖長構造の直接β型結晶であることが確認できた。また、光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
【００９１】
上記の急冷工程を経た未練りの油脂組成物（ｋ）と実施例３で用いた油脂組成物（ｅ）とを４０重量％対６０重量％で混合し、混捏・可塑化工程にかけ、マーガリンタイプの油脂組成物を得た。
得られた油脂組成物は光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であることが確認された。また、得られた油脂組成物は５℃のレオメーター値が１３００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１３００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。なお、この油脂組成物の油相中のＳＭＳで表されるトリグリセリドは５重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドは５重量％であった。
【００９２】
（実施例１０）
パームステアリンとハイオレイックなたね油とを、重量比４：６の割合で混合、溶解し、化学的触媒を用いてエステル交換反応を行った。得られた反応油脂を精製することによりエステル交換反応油脂を得た。このエステル交換反応油脂はＭＳＭで表されるトリグリセリドを１２重量％含有していた。このエステル交換反応油脂８４重量％と、ＳＭＳで表されるトリグリセリドを６０重量％含有するパーム分別中部油１６重量％とを６０℃で溶解混合し、混合油（ｌ）を得た。混合油（ｌ）は、ＳＭＳで表されるトリグリセリドを１０重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドを１０重量％含有していた。
混合油（ｌ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。確認のため、混合油（ｌ）を＜確認方法１＞により測定し、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ２．５となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。更に＜確認方法２＞を実施したところ、４６オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確認した。つまり、混合油（ｌ）の油脂結晶は、２鎖長構造の直接β型結晶であることが確認できた。また、光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
【００９３】
上記混合油（ｌ）３５重量％、乳脂肪３０重量％及び大豆油３５重量％を混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。なお、この配合油中のＳＭＳで表されるトリグリセリドは４重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドは４重量％であり、ＭＳＭで表されるトリグリセリド／ＳＭＳで表されるトリグリセリドのモル比は１．０であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％及びレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％及び脱脂粉乳２重量％とを混合し、油中水型の乳化物とし、ダイアクーラーを用いて、急冷工程（−２０℃／分以上）にかけ、未練りの油脂組成物（ｌ）を得た。
上記の油脂組成物（ｌ）の油相を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する油脂であった。確認のため、油脂組成物（ｌ）の油相を＜確認方法１＞により測定し、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ２．０となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。更に＜確認方法２＞を実施したところ、４６オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確認した。つまり、油脂組成物（ｌ）の油相の油脂結晶は、２鎖長構造の直接β型結晶であることが確認できた。また、光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
【００９４】
上記の急冷工程を経た未練りの油脂組成物（ｌ）と実施例３で用いた油脂組成物（ｅ）とを７０重量％対３０重量％で混合し、混捏・可塑化工程にかけ、マーガリンタイプの油脂組成物を得た。
得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であることが確認された。また、得られた油脂組成物は５℃のレオメーター値が２４４０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２４４０ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。なお、この油脂組成物の油相中のＳＭＳで表されるトリグリセリドは３重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドは３重量％であった。
【００９５】
（比較例１）
実施例１で用いた、２鎖長構造の直接β型結晶である油脂を含有しない油脂組成物（ｂ）と、実施例３で用いた、２鎖長構造の直接β型結晶である油脂を含有しない油脂組成物（ｅ）とを６０重量％対４０重量％で混合し、混捏・可塑化工程にかけ、マーガリンタイプの油脂組成物を得た。
得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であることが確認され、５℃のレオメーター値が１９８０ｇ／ｃｍ2であった。しかし、製造から1ヶ月経過後には、５℃のレオメーター値は２８９０ｇ／ｃｍ2となり、経日的に硬くなることが認められ、安定性の乏しい油脂組成物であった。
【００９６】
【発明の効果】
本発明の油脂組成物は、可塑性範囲が広く、なお且つ経日的にも硬さが変化せず安定な油脂組成物である。