(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
舞茸抽出物を食品に対して０．０２重量％から５重量％添加し、香辛料を使用した食品の刺激を軽減する方法。
【請求項２】
舞茸抽出物を食品に対して０．０２重量％から５重量％添加し、酸性食品の酸味を軽減する方法。
【請求項３】
舞茸抽出物を食品に対して０．０２重量％から５重量％添加し、長時間煮込む工程のある食品へ熟成感を付与する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術の属する技術分野】
【０００１】
本発明は食品の風味を改良する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、酸味や、香辛料による辛味などの刺激が強いことが問題になる場合には、砂糖などの甘味料や乳化した油脂などを混合して刺激をやわらげるなどの方法があったが、いずれも食品の風味が大きく変化してしまうという問題があった。また、材料を煮汁の中で煮込んだり、その後ねかせるなどして材料の旨味を汁に出してこくのある複雑な味にして熟成感を出す食品があるが、長時間かかるという欠点があった。
【０００３】
【発明が觧決しようとする課題】
酸味や香辛料などによる刺激を軽減する、熟成感が好まれる食品において短時間で熟成感を付与する、といった食品の風味を改良する方法を提供しようとするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、食品の風味を改良する方法について鋭意研究を行ったところ、舞茸抽出物を食品に対して０．０２重量％から５重量％（舞茸より抽出された純エキス固形分として）添加することで食品の風味が改良されることを見いだし、本発明に到達した。
【０００５】
すなわち本発明は、舞茸抽出物を食品に対して０．０２重量％から５重量％添加することを特徴とする、食品の風味改良を要旨とするものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】
次に、本発明を詳しく説明する。本発明の舞茸抽出物は、原料を抽出することにより得られる。
【０００７】
抽出は、原料に溶媒を加えて抽出液を得る工程であるが、本発明では、その抽出方法を特に限定するものではなく、公知の抽出方法が適用できる。また、溶媒を使用せずに圧搾して得る搾汁液でも良い。舞茸の人工栽培品などの廃棄物でもよく、また、生物でも乾燥物でもよい。また、粉砕物、破砕物、切断物、粉末などのように細分化された形状で使用するのが好ましい。
【０００８】
抽出に使用する溶媒としては、特に限定するものではないが、例えば、水及び／又は水に易混合性の液体があげられる。水とは、単なる水道水、脱イオン水、蒸留水でもよく、これらに糖類、デキストリン類、環状デキストリン類、ゼラチン、カゼイン、植物蛋白、アラビアガム、乳化剤類、塩酸や酢酸などの酸類、苛性ソーダなどのアルカリ類、アスコルビン酸などの抗酸化剤類などを、適宜添加したものでもよい。また水に易混合性の液体とは、水と混和する有機溶媒をさし、例えば、酢酸、メタノール、エタノール、ｎ−プロピルアルコール、イソプロピルアルコール、グリセリンなどがあげられる。これらは単独或いは２種以上の混合物として用いてもよい。
【０００９】
抽出温度、抽出時間、溶媒量等の抽出条件は、原料の形状などに合わせて適宜設定すればよいが、例えば以下のものを例示できる。
【００１０】
抽出温度は、特に限定するものではないが、３０℃以上９０℃以下が適当である。原料１重量部を溶媒４から２００重量部程度で浸漬あるいは、撹拌しながら抽出を行う。抽出時には、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、キシラナーゼ、ペクチナーゼ、プロテアーゼ等の酵素を使用して、抽出効率を上げてもよい。抽出後は粕分離により、抽出液を得ることができる。抽出液は必要に応じてセライト濾過、セラミック濾過、遠心分離器などを用いて清澄化を行う。
【００１１】
このようにして得られた舞茸抽出物を、そのまま使用することもできるし、これを減圧濃縮、凍結濃縮や逆浸透膜濃縮などにより濃縮した濃縮物として使用してもよいし、また、熱風乾燥、真空乾燥、噴霧乾燥や凍結乾燥により乾燥した乾燥物として使用することもできる。乾燥物にして使用する場合には、粉末化基材として糖類、デキストリン類、環状デキストリン類などを使用してもよい。
【００１２】
このようにして得られた舞茸抽出物を、香辛料を使用した食品に０．０２重量％から５重量％添加すると、胡椒や唐辛子、ショウガ、わさび、からし等の辛味、セイジやタイムなどの苦味、山椒の収斂味といった、香辛料による刺激が軽減された食品を得ることができる。例えば、カレー、トムヤムクン、麻婆豆腐、キムチ、香辛料入りドレッシングなどの香辛料を使用した食品に使用できる。舞茸抽出物は、原料に予め添加しておく、あるいは最終段階で添加するなど、製造工程中のどの段階で添加してもよい。
【００１３】
舞茸抽出物を、酸性食品に０．０２重量％から５重量％添加すると、酸味の軽減された食品を得ることができる。例えば、穀物酢や果実酢などの食酢を使用したドレッシングや甘酢などの食品、トマトやレモン、梅干しなどの酸味のある食材を使用した食品、クエン酸や酢酸などの酸性調味料を使用した食品などが挙げられる。舞茸抽出物は、原料に予め添加しておく、あるいは最終段階で添加するなど、製造工程中のどの段階で添加してもよい。
【００１４】
舞茸抽出物を、煮込む工程のある各種シチュー、ソースなどの食品に０．０２重量％から５重量％添加すると、煮込んだり、その後ねかすなどして、長時間かけて得られる熟成感を短時間で付与することができる。
【００１５】
【実施例】
実施例１
乾燥舞茸粉砕物５ｋｇを８７℃の水７５ｋｇに加え、撹拌しながら８５℃で１２０分間抽出した。粕分離により固形分２．１重量％の抽出液７４ｋｇを得た。この液を減圧濃縮して、固形分５０重量％の舞茸抽出液濃縮物３ｋｇを得た。
【００１６】
このようにして得られた舞茸抽出液濃縮物をクリームソース（バター１０ｇ、小麦粉１０ｇ、生クリーム１０ｇを炒め、コンソメスープ１００ｇ、塩０．２ｇを加えて２０分間煮込んだもの）１００ｇに添加し、官能検査にて評価したところ、表１に示すように、舞茸純エキス固形分をクリームソースに対して０．０２重量％から５重量％添加することで熟成感が増して風味が改良された。添加量が５重量％を超えると、舞茸特有の風味が目立ちすぎて風味のバランスが崩れた。
【００１７】
実施例２
ドレッシング（醤油６３ｇ、砂糖５ｇ、酢１８ｇ、すりごま１０ｇ、辣油３ｇ、豆板醤１ｇを混合撹拌）１００ｇに、実施例１で得られた舞茸抽出液濃縮物を添加したものを官能検査にて評価したところ、表２に示すように、舞茸純エキス固形分をドレッシングに対して０．０２重量％から５重量％添加することで、刺すような辛味と酸味が穏やかになり風味が改良された。添加量が５重量％を超えると、舞茸特有の風味が目立ちすぎて風味のバランスが崩れた。
【００１８】
実施例３
乾燥舞茸粉砕物５ｋｇを８７℃の水７５ｋｇに加え、撹拌しながら８５℃で１２０分間抽出した。粕分離により固形分２．１重量％の抽出液７４ｋｇを得た。この抽出液に分岐デキストリン（参松工業（株）製、商品名ＢＬＤ（８））７ｋｇを溶解し、噴霧乾燥を行って、舞茸抽出液乾燥物８．０ｋｇを得た。この乾燥物には、舞茸より抽出された純エキス固形分が約１８．２％含まれている。
【００１９】
このようにして得られた舞茸抽出液乾燥物をトマトソース（サラダ油１２．５ｇ、トマト１５０ｇ、タマネギ１２．５ｇを炒め、砂糖２．５ｇ、塩１ｇを加えて２０分間煮込んだもの）１００ｇに添加し、官能検査にて評価したところ、表３に示すように、舞茸純エキス固形分をトマトソースに対して０．０２重量％から５重量％添加することでトマトの酸味が弱まり熟成感が出て風味が改良された。添加量が５重量％を超えると、舞茸特有の風味が目立ちすぎて風味のバランスが崩れた。
【００２０】
【発明の効果】
本発明を用いれば、酸味や香辛料などによる刺激を軽減する、あるいは、煮込む工程のある食品において、煮込んだり、その後ねかすなどして、長時間かけて得られる熟成感を短時間で付与するといった、食品の風味を改良することができる。
【表１】
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【表２】
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【表３】
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