(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
納豆を製造するにあたり、発酵工程中における定常期の発酵に続いて、発酵室内気中酸素濃度を２〜８％の低酸素濃度範囲に保持しつつ発酵工程を４時間以上１０時間までの範囲継続することを特徴とする納豆の製造方法。
【請求項２】
定常期中頃以降の発酵室内気中酸素濃度を３〜１２％の低酸素濃度範囲に保持する請求項１記載の方法。
【請求項３】
発酵工程の温度を４０℃として、請求項１又は２に記載の方法によって製造された納豆。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、納豆（糸引納豆を指す。以下、同じ。）及び納豆の製造方法に関する。さらに詳細には、旨み、糸引き性等を向上させた上に、更にアンモニア臭の発生の抑制された納豆を製造する方法と、該方法により製造された納豆とに関する。
【０００２】
【従来の技術】
納豆は、周知のように大豆を納豆菌により発酵させることによって製造される食品である。
従来の発酵方法では、補助ファンなどの空気循環装置等の手段を採用しているにもかかわらず、発酵室全体がどうしても酸素不足となってしまい、その結果、納豆菌による蛋白質の分解が正常に進行せず、苦味の強いロイシンやフェニルアラニンなどのアミノ酸が多くなったり（太田  輝男著、「冷凍空調技術」、ＶＯＬ.３１、ＮＯ.３６８、第６４〜６７頁、１９８０年）、スッキリした味の納豆が得られなかったりしている（栃木県食品工業指導所業務成績書、ＶＯＬ.８４、第２１〜２３頁、１９８３年）。
【０００３】
そこで、これらを防ぐために、発酵室に納豆を盛り込んだ後、８〜１２時間後の定常期に短時間外気を導入して酸素不足を解消したり、醗酵室内酸素濃度を上昇させたりしている（上記「冷凍空調技術」、特開平１−３４２６０号公報）。
しかしながら、上述の如く外気の導入による酸素濃度上昇にもかかわらず、糸引きやネバ含量が満足できる程度の納豆が得られていないのが現状である。一方、あまり過剰に通気すると、発酵過多になりアンモニア臭が強くなって、その結果、風味が損なわれることとなる。
【０００４】
このように、旨みや糸引き性の向上に加えて、更にアンモニア臭の抑制という、両者の要求を同時に満足した納豆は、これまで提供されていなかった。
実際上は、納豆の発酵期間をできるだけ短時間にして、アンモニア臭を抑えた上で、糸引きやネバ含量を、充分満足な量ではないながら、一応充足させた市販納豆が流通している。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような従来技術の問題点を解消し、旨みや糸引き性を向上させた上に、更にアンモニア臭の発生の抑制を同時に満足した、品質の良好な納豆とその製造方法とを提供することを目的とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点を解消すべく研究を続ける過程において、納豆の旨みや糸引き性を向上させるには、定常期（主発酵時）をできるだけ延ばすことが有効であることが分かったが、定常期を延ばし過ぎると、発酵の進み過ぎにより、アンモニア臭が発生することも分かった。
【０００７】
本発明者らは、納豆の旨みや糸引き性の向上を図る見地から、できるだけ長い定常期を採用したいと強く考え、さらに鋭意研究を重ねた結果、驚くべきことに、発酵工程中における定常期の発酵に続いて、発酵室内気中酸素濃度を２〜８％の低酸素濃度範囲に保持しつつ発酵工程を継続させることによって、旨みや糸引き性を向上させた上に、更にアンモニア臭の発生の抑制を同時に満足した納豆を製造し得ることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
【０００９】
請求項１に係る本発明は、納豆を製造するにあたり、発酵工程中における定常期の発酵に続いて、発酵室内気中酸素濃度を２〜８％の低酸素濃度範囲に保持しつつ発酵工程を４時間以上１０時間までの範囲継続することを特徴とする納豆の製造方法を提供するものである。
【００１０】
また、請求項２に係る本発明は、定常期中頃以降の発酵室内気中酸素濃度を３〜１２％の低酸素濃度範囲に保持する請求項１記載の方法を提供するものである。
【００１１】
さらに、請求項３に係る本発明は、発酵工程の温度を４０℃として、請求項１又は２に記載の方法によって製造された納豆を提供するものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】
請求項１に係る本発明は、納豆の製造方法に関し、納豆を製造するにあたり、発酵工程中における定常期の発酵に続いて、発酵室内気中酸素濃度を２〜８％の低酸素濃度範囲に保持しつつ発酵工程を継続することを特徴とするものである。
【００１３】
本発明においては、「納豆」とは「糸引納豆」のことを指すが、糸引納豆として引き割り納豆、雪割納豆なども包含する。
【００１４】
請求項１に係る本発明においては、上記特徴点以外は、常法によって行えば良い。
具体的に常法により丸大豆納豆を製造するには、まず大豆（丸大豆）を洗浄し、冷水中に浸漬して吸水させた後、蒸煮釜中で加圧蒸気により蒸煮して蒸煮大豆を得る。このときの蒸煮条件は、通常、圧力が１．５〜２ｋｇ／ｃｍ2の範囲であり、温度が１２８〜１３３℃の範囲であるが、これに限定されるものではない。
次に、このようにして得られた蒸煮大豆に対して、納豆菌を接種混合し、所定の容器に充填する。
このようにして容器に充填された蒸煮大豆を発酵室に搬入し、室温４０℃前後で所定時間、いわゆる定常期の発酵を含む発酵工程を経た後、品温を下げて納豆菌の生育を停止させ、その後、冷蔵熟成し、包装して出荷される。
【００１５】
請求項１に係る本発明は、この発酵工程に特色を有するものであって、上記したように、発酵工程中における定常期の発酵に続いて、発酵室内気中酸素濃度を２〜８％の低酸素濃度範囲に保持しつつ発酵工程を継続することを特徴とするものである。
【００１６】
ここで定常期とは、主発酵時間を指し、多量の酸素を消費し、納豆の品温が最高となっている時期であって、その長さは通常、５時間前後である。発酵室への室入れ（発酵工程の開始）から定常期終了までの経過時間は、一般的には、発酵室への室入れから最大１５〜１８時間程度経過後までである。
例えばスタート時の納豆菌数が、大豆１ｇ当たり１０3個程度であったものが、ピークを迎える対数増殖期を過ぎて、大豆１ｇ当たり１０8〜１０9個程度となる時期である。
この定常期において、糸引き性の向上や旨みの形成が主になされるのである。
【００１７】
通常、発酵工程においては、発酵初期の誘導期（納豆菌増殖が始まり、品温上昇が始まる前のステージ）から、該誘導期に続く対数増殖期（納豆菌の増殖が激しくなり、納豆品温が上昇し始めるステージ）、さらにこの定常期までは、とりわけ発酵初期の誘導期から、該誘導期に続く対数増殖期、さらに定常期の中頃までは、納豆菌の呼吸によって大量の酸素が消費される。
このような酸素消費を考慮して、納豆菌の生育に必要な酸素を充分に供給することが求められる一方、発酵室内にはできるだけ多量の蒸煮大豆（以下、このものを納豆と称することがある。）を入れておくことがコスト上から求められる。従って、一般的には、この定常期においては、発酵室内の酸素濃度は、発酵の開始と共に徐々に低下しており、特にこの定常期の前期においては、発酵室内の酸素濃度は急激に低下し、通常では、１０〜１８％の間にまで低下している。
【００１８】
この定常期が終了すると、発酵工程を終了し、強制的に冷却し、納豆菌の生育を停止させた後、次の熟成（後熟）工程へと進むことになる。
【００１９】
請求項１に係る本発明においては、発酵工程中における定常期の発酵に続いて、発酵室内気中酸素濃度を２〜８％の低酸素濃度範囲に保持しつつ発酵工程を継続することが必要である。
ここで「発酵工程中における定常期の発酵に続いて」とは、「発酵の定常期の経過後」、及び、「発酵の定常期の終期から連続して」の両者を含む意であって、必ずしも発酵の定常期が完全に終了した後でなくとも良い。但し、発酵の定常期の所要時間はできる限り、そのままの時間維持することが、発酵不足を防ぎ、旨みや糸引き性を充分なものとする点からみて好ましい。
【００２０】
請求項１に係る本発明においては、上記のように、発酵工程中における定常期の発酵に続いて、発酵室内気中酸素濃度を２〜８％の低酸素濃度範囲に保持しつつ発酵工程を継続することが必要である。
定常期の発酵に続く発酵室内気中酸素濃度を２〜８％の低酸素濃度範囲に保持しつつ発酵工程を継続することによって、発酵の均一化を図ることができ、アンモニア臭の発生を抑制しつつ、旨み、糸引き性等を向上させた納豆を製造することができる。
【００２１】
定常期の前の対数増殖期には、発酵熱を上昇維持させるために、多量の酸素を必要としているが、後述するように、納豆の室入れ数量によって酸素濃度を制御する場合には、この段階の途中で発酵室を密閉し、酸素の供給を絶つ。従って、定常期においては、最高品温状態となっているものの、発酵室内の酸素濃度は徐々に低下している。請求項１に記載の本発明においては、この定常期に続く発酵工程継続時における発酵室内を低酸素状態とすることから、発酵は抑えられ（発酵熱が減少し）、発酵室内の温度は、自然に徐々に下がる傾向にある。
【００２２】
発酵工程を継続させるときの発酵室内気中酸素濃度範囲は、通常、２〜８％、好ましくは４〜６％とする。このような発酵室内気中酸素濃度範囲であると、発酵工程を継続させても、発酵過多による発酵不良（アンモニア臭の発生）が生起するおそれはない。
【００２３】
発酵工程を継続するときの発酵室内気中酸素濃度が２％未満であると、発酵不足を生じ易く、発酵不足時に発生する未熟臭が強くなるおそれがある。
【００２４】
上記した低酸素状態の制御は、次の方法などによって行うことができる。
すなわち、第１に、特定の時間に強制的に酸素以外の気体を醗酵室に導入し、醗酵室内の空気を強制的に置換（例えば、窒素ガス置換）して、２〜８％の酸素濃度範囲とする方法がある。
この方法は、基本的には、密閉可能な室にて実施される。発酵初期の誘導期（納豆菌増殖が始まり、温度上昇が始まる前のステージ）から、品温が上昇し最高となり、その温度を維持する定常期までは、通常の発酵制御を行う。定常期終了時に、強制ガス置換を行い、発酵室内気中酸素濃度を２〜８％の範囲に制御する。そこで、この低酸素状態で発酵工程を継続させる。
【００２５】
上記第１の方法は、強制的にガス置換を行うので、コスト高となる。
そこで、第２の方法として、納豆の発酵室入れ（以下、「室入れ」（ムロイレ）と略す。）数量によって低酸素状態を制御する方法がある。
この方法は、納豆菌の呼吸による自然の酸素消費によって、通常の定常期の発酵時間を経過した後は、発酵室内の酸素濃度が規定の濃度範囲内（低酸素濃度）となるように、予め納豆の室入れ数量を規定しておく方法である。この場合も、基本的には、密閉可能な発酵室にて実施される。
例えば、発酵室容積４〜10Ｌ／100ｇ-納豆となるように納豆を室入れし、発酵を開始する。これは、例えば５３ｍ3の発酵室の容積であると、約４．５俵（約５４０ｋｇ）分から約１０俵（約１２００ｋｇ）分の納豆に相当する。
発酵初期の誘導期（納豆菌増殖が始まり、温度上昇が始まる前のステージ）までは、通常の発酵制御と同様に行う。
次に、納豆菌の増殖が激しくなり、納豆品温が上昇し始める対数増殖期に入ると、酸素消費が活発になるので、この段階で発酵室を密閉する。発酵室を密閉し、酸素の供給を絶つことにより、上記した程度の室入れ数量であると、発酵室内の酸素濃度が徐々に低下し、通常の定常期（納豆品温が最高となり、その温度を維持するステージ）の発酵時間の終期頃（発酵室への室入れから最大１５〜１８時間程度経過後まで）には、発酵室内気中酸素濃度が２〜８％の範囲にほぼ到達していることになる。
そこで、この低酸素状態で発酵工程を継続させる。
【００２６】
なお、上記した手法は、発酵室を完全に密閉することができる場合にのみ採用され、発酵室を完全に密閉することができない場合には、そのままでは酸素消費により発酵室内の圧力が下がり、陰圧になり、外部より空気の流入が発生し、規定の酸素濃度範囲を保つことができない。
そこで、密閉度が完全でない発酵室の場合には、次のようにすると、簡単かつ安価に規定の酸素濃度範囲を保つことができる。
すなわち、発酵室の内部を外部より僅かに加圧状態とすることにより、規定の酸素濃度範囲（低酸素状態）に保つ手法であって、具体的には例えば、発酵室内で外部から空気を導入した風船を膨らませることによって、発酵室内の空気体積を減少させ、発酵室内を陽圧状態にして、外部からの空気の流入を防いで、規定の酸素濃度範囲（低酸素状態）を保つことができる。
【００２７】
次に、第１の方法のように、発酵室入れする納豆数量を規定できない場合には、第２の方法として、強制的に酸素以外の気体（例えば、窒素、二酸化炭素など）を発酵室に導入し、発酵室内の空気を強制的に置換（ガス置換）して、規定の酸素濃度範囲（低酸素状態）とすれば良い。
なお、低酸素状態の制御法は、これらの方法に限定されるものではないことは言うまでもない。
【００２８】
請求項１に係る本発明においては、上記したようにして、低酸素状態を制御しつつ、発酵工程を継続させることが必要である。ここで、「発酵工程」とし、「発酵」としなかったのは、このような低酸素状態では、発酵は進行せず、酵素反応だけが進むと考えられるためである。多分、これは、発酵は進行せず酵素反応だけが進むため、発酵過多によるアンモニア臭の発生を抑制しながら、酵素の働きによって、糸引きが強く、旨みの強い納豆を製造することができると考えられた。
【００２９】
発酵工程を継続する時間は、請求項２に記載したように、４時間以上１０時間までの範囲、好ましくは６時間以上８時間までの範囲である。
通常の方法における定常期は、発酵室への引込から最大１５〜１８時間程度経過後までであるので、発酵工程を４時間以上１０時間までの範囲内で継続するということは、定常期の終了（つまり発酵工程の終了）まで、最大で約１９〜２８時間程度ということになる。
【００３０】
ここで低酸素状態とせずに定常期の時間を延ばすと、発酵過多となり、アンモニア臭が発生し、品質が悪くなって、不良品となってしまう。
これに対して、請求項１に係る本発明のように、発酵工程中における定常期の発酵に続いて、発酵室内気中酸素濃度を２〜８％の低酸素濃度範囲に保持しつつ発酵工程を継続すると、納豆菌の活動を抑制することができるので、アンモニア臭の発生が抑制され、ネバ含量が増加し、ネバ強度が増強されて、糸引きが強く、旨みの強い納豆を製造することが可能となる。また、発酵過多となった場合のアンモニア臭の発生が抑制される。このため、定常期の発酵時間を経過した後も酵素反応が進み、ネバ含量が多く、強い納豆が得られる。
【００３１】
低酸素濃度範囲での発酵の継続時間が４時間未満であると、旨みや糸引き性の向上を図ることはできず、一方、低酸素濃度範囲での発酵の継続時間が１０時間を超えると、却って糸引き性が低下し、粘着力が低下してしまうため、いずれも好ましくない。
【００３２】
なお、請求項３に記載したように、定常期の中頃以降の発酵室内気中酸素濃度を３〜１２％、好ましくは５〜１２％の低酸素濃度範囲に保持することによって、旨みや糸引き性を向上させた上に、更にアンモニア臭の発生の抑制を同時に満足した、品質の良好な納豆を製造することができることが分かった。
これは、特に定常期の中頃以降であれば、発酵室内気中酸素濃度を３〜１２％の低酸素濃度範囲としても、発酵の進行には直接影響を与えず、発酵不良の問題を生起しないばかりか、逆にこのようにすることによって、発酵過多によるアンモニア臭の発生の問題を生じさせなくすることができるからである。但し、この時期の発酵室内気中酸素濃度を３％未満とした場合には、得られる納豆が発酵不足となり、商品価値の劣るものとなってしまう。
【００３３】
ここで、定常期の中頃とは、必ずしも明確に定めることは困難であるが、一般には定常期の開始から２〜３時間程度経過した時期であって、発酵工程の開始から１２〜１３時間程度経過した時期を言う。
従って、このように定常期の中頃を過ぎるあたりから、発酵室内気中酸素濃度を３〜１２％の低酸素濃度範囲としておき、発酵工程に要する時間を延長させることによって、旨みや糸引き性を向上させた上に、更にアンモニア臭の発生の抑制を同時に満足した、品質の良好な納豆を製造することができる
【００３４】
前記したように、請求項１に係る本発明においては、上記特徴点以外は、常法によって行えば良い。例えば、原料大豆の種類，大きさ，仕込み量、発酵室の大きさや形状、納豆収納容器の形状や材質、さらには蒸煮条件や発酵条件等は、常法によって行えば良い。
【００３５】
このようにして旨み、糸引き性を向上させた上に、更にアンモニア臭の発生の抑制を同時に満足した、品質の良好な納豆を製造することができる。
このようにして得られた品質の良好な納豆を提供するのが、請求項４に係る本発明である。
【００３６】
【実施例】
次に、本発明を実施例により詳しく説明するが、本発明はこの範囲に限定されるものではない。
【００３７】
実施例１（ガス置換法により定常期終了時から発酵室内酸素濃度を制御した例）丸大豆を洗浄し、冷水中に１５時間浸漬した後、蒸煮釜に入れ、加圧蒸気（圧力１．５〜２ｋｇ／ｃｍ2、温度１２８〜１３３℃）によって６０分間蒸煮して蒸煮大豆を得た。
次に、このようにして得られた蒸煮大豆に対して、常法により、所定量（納豆１ｇ当たり１０3個）の納豆菌を接種混合し、所定の容器（ＰＳＰ容器）に充填した。
所定の容器に充填された蒸煮大豆を発酵室に搬入し、４０℃において、１５時間後で酸素濃度が１８％程度のいわゆる定常期の発酵を行い、さらに第１表に示す時間だけ発酵工程を継続させた。
このとき、ガスの制御にて、第１表に示すように７段階に発酵室内の酸素濃度を制御した。その後、品温を下げて納豆菌の生育を停止させた後、５℃前後で冷蔵熟成し、包装して製品とした。
得られた納豆を、官能評価に長年にわたって携わり熟知した２０名のパネラーにより、糸引き性、発酵過多によるアンモニア臭の強弱、酸素不足による未熟臭の強弱について、それぞれ次の４段階で評価した。なお、評価の際に、薬味、調味料は使用せず、そのまま食した。結果を第１表に示す。
また、図１に、７段階で実施された発酵工程中の酸素濃度パターンを示す。
【００３８】
【表１】
0004317291.tif 000002
【００３９】
【表２】
第１表（その１）
0004317291.tif 000003
【００４０】
【表３】
第１表（その２）
0004317291.tif 000004
【００４１】
第１表の結果によれば、定常期から２時間継続時（発酵開始から１７時時間経過後）においては、糸引き性の顕著な向上は見られないが、４時間継続時、６時間継続時及び１０時間継続時においては、顕著な糸引き性の向上効果が認められる。一方、１５時間継続時には、糸引き性は、弱くなってしまうことが分かる。
また、発酵室内の最低酸素濃度が、１．０％の場合には、酸素不足により、未熟臭が発生することが分かる。一方、発酵室内の最低酸素濃度が、１０．０％と１8．０％の場合には、いずれも定常期を継続させるとアンモニア臭が発生することが分かる。
従って、上記第１表の結果からは、最適な発酵は、定常期を、通常の発酵時の所要時間より、４時間以上、１０時間までの範囲で継続（延長）させた場合であって、かつ、発酵室内の最低酸素濃度を定常期中頃に、２％から８％の範囲内とした場合であると認められる。
【００４２】
実施例２（ガス置換法により、定常期中頃から醗酵室内酸素濃度を制御した例）実施例１において、ガス置換を実施する時間を、定常期終了後から制御する代わりに、定常期中頃（発酵開始から１２時間経過後）に一旦４段階（１２％、８％、５％、３％）に酸素濃度を強制的に制御し、その後、定常期終了時まで発酵室内酸素濃度を維持し、その後、５％となるように制御して発酵を継続させたこと以外は、実施例１と同様にして行い、評価した。結果を第２表に示す。また、図２に４段階で実施された発酵工程中の酸素濃度パターンを示す。
【００４３】
【表４】
第２表
0004317291.tif 000005
【００４４】
第２表の結果によれば、定常期中頃から定常期終了まで、発酵室内酸素濃度を３〜１２％に制御し、その後、５％に制御させ、本発明の如く６時間継続させたときには、いずれも充分な糸引き性が得られた。アンモニア臭も上記結果の通り、殆ど感じず、良好であった。一方、定常期中頃における設定酸素濃度が３％の場合には、酸素不足による未熟臭が発生していることが分かる。
【００４５】
実施例３（室入れする納豆量で発酵室内の酸素濃度を3.0％に制御した例）
実施例１において、ガス置換により発酵室内の酸素濃度を制御する代わりに、室入れする納豆量で密封発酵室内の酸素濃度を制御したこと以外は、実施例１と同様にして行った。具体的には、室入れの納豆量を発酵室容積 8.3Ｌ／納豆-100ｇとして実施し、室出し時の酸素濃度を3.0％に制御した。
所定の容器に充填された蒸煮大豆を発酵室に搬入し、４０℃程度において、１５時間後で酸素濃度が８〜１８％程度のいわゆる定常期全般の発酵を行い、その状態のまま発酵工程を継続させた。結果を第３表に示す。
また、図３に、このとき実施された発酵工程中の酸素濃度パターンを示す。
【００４６】
【表５】
第３表
0004317291.tif 000006
【００４７】
第３表の結果によれば、発酵室内酸素濃度を室入れ納豆量で制御し、定常期終了から９時間継続時においては、充分な糸引き性が得られ、アンモニア臭、未熟臭が感じられない良好な納豆が得られた。
【００４８】
実施例４
実施例３の酸素濃度を３．０％とした方法で作製した本発明の糸引き納豆（Ｐ品）と、市販の糸引き納豆（Ａ品とＢ品）とを下記のようにして比較評価した。
すなわち、得られた糸引き納豆について、納豆の官能評価に長年にわたって携わり熟知した２０名のパネラーにより、香り、糸引き、糸量及び味の４項目について、５点評価法により採点した結果を第４表に示す。なお、採点は、次の基準により行った。
【００４９】
５点：非常に良い
４点：やや良い
３点：良い
２点：やや悪い
１点：非常に悪い
【００５０】
【表６】
第４表
0004317291.tif 000007
【００５１】
上記結果を統計処理したところ、次のような結果が得られた。
香り：Ｐ品〔本発明品〕＞Ｂ品（有意差５％）。
糸引き：Ｐ品〔本発明品〕＞Ａ品，Ｂ品（有意差１％）。
糸量：Ｐ品〔本発明品〕＞Ａ品，Ｂ品（有意差１％）。
味：Ｐ品〔本発明品〕＞Ａ品，Ｂ品（有意差５％）。
【００５２】
さらに、本発明品であるＰ品、市販品であるＡ品、市販品であるＢ品について、その粘度及びネバ乾固物量を測定した。結果を上記官能評価結果の平均値の結果と共に、第５表に示す。
なお、粘度の測定は、納豆のネバを水で抽出し、該抽出液をＢ型粘度計にて測定（ｃｐ）することにより行った。
また、ネバ乾固物量の測定は、上記粘液にアルコールを投入し、ネバ物質を沈澱させ、これを乾固したときの重量（ｇ）を測定することにより行った。
【００５３】
【表７】
第５表
0004317291.tif 000008
【００５４】
第５表の結果によれば、本発明品の場合、市販品と比べて、香り、糸引き、糸量、味に優れ、しかも粘度が高く、かつ、ネバ乾固物量の多い納豆を得ることができることが分かる。
【００５５】
【発明の効果】
請求項１に係る本発明によれば、ネバ含量が充分あり、しかもネバ強度が増強され、旨みや糸引き性が向上した納豆を製造することができる。
次に、請求項３に係る本発明によれば、旨みや糸引き性を向上させた上に、更にアンモニア臭の発生の抑制を同時に満足した、品質の良好な納豆が提供される。特にネバ含量が充分あり、しかもネバ強度が増強され、旨みや糸引き性が向上した上に、アンモニア臭の発生の充分に抑制された納豆が提供される。
また、請求項４に係る本発明によれば、上記の良好な納豆が提供される。
【図面の簡単な説明】
【図１】  実施例１における発酵工程中の酸素濃度パターンを示すグラフである。
【図２】  実施例２における発酵工程中の酸素濃度パターンを示すグラフである。
【図３】  実施例３における発酵工程中の酸素濃度パターンを示すグラフである。
【図１】
0004317291.tif 000009
【図２】
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【図３】
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