(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
蛋白物質、増粘物質、澱粉のいずれか１種類以上を配合し、減圧条件下で生地を混練又は減圧条件下で生地を加圧して押し出しし、ゆで又は蒸し後冷却して得られた蒸煮麺に対し、過熱水蒸気を直接噴射して焦げ目を付ける製造工程において、水蒸気の温度が３００℃以上、水蒸気の暴露時間３０秒以内に焦げ目付けすることを特徴とする焦げ目付麺の製造方法。
【請求項２】
蛋白物質、増粘物質、澱粉のいずれか１種類以上を配合し、減圧条件下で生地を混練又は減圧条件下で生地を加圧して押し出しし、ゆで後冷却して得られた蒸煮うどんに対し、過熱水蒸気を直接噴射して焦げ目を付ける製造工程において、水蒸気の温度が３００℃以上、水蒸気の暴露時間３０秒以内に焦げ目付けすることを特徴とする焦げ目付うどんの製造方法。
【請求項３】
蛋白物質が小麦蛋白及び卵白、増粘物質がキサンタンガム、澱粉がタピオカ及びワキシーコーンの酸化、エステル化及びエーテル化のいずれかの処理を施した加工澱粉である請求項１又は２に記載の焦げ目付き麺の製造方法。
【請求項４】
冷却された蒸煮麺の品温が１５℃以下、ゆで又は蒸し後１０分以内に焦げ目を付ける請求項１〜３のいずれかに記載の焦げ目付き麺の製造方法。
【請求項５】
焦げ目付け後に油脂と、糖及び糖アルコールのいずれかを、麺線にコーティングし、包装後加熱殺菌する請求項１〜４のいずれかに記載の焦げ目付き麺の製造方法。
【請求項６】
請求項４によって製出され、凍結された焦げ目付冷凍麺。
【請求項７】
請求項５によって製出された焦げ目付き加熱殺菌麺。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、焦げ目付麺の製造方法及びその麺に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、麺に焦げ目を付ける方法としては、アルファ化した麺類を成型し冷凍した後に焦げ目付与処理を施す方法（特開平０５−２６８８９７）、アルファ化した麺を、高温の熱風を直接吹き付けて短時間加熱する方法（特開２０００−２４５３７６）等様々提案されている。しかしながら、いずれの方法においても焦げ目付前の麺が有する品質を大きく損なうものであり、例えば、最もおいしいとされるゆで上げ直後の食感（弾力感、粘り、滑らかさ等）を、残存させることは実質的に無理である。また、澱粉、蛋白物質、増粘物質を配合して特徴ある麺を製出しても、焦げ目を付ける段階で、粘弾性、歯切れ感等の品質が大きく損なわれてしまう。焦げ目を付けた後、保存性を付与するために容器・包装に封入してから加熱処理すると、更に熱によって品質が損なわれてしまうという問題がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、焦げ目付前の麺が有する品質（以下麺本来の品質）を極力損なわないように焦げ目を付ける製造方法及び新しい品質の麺に関する。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
発明者らは、常圧下で３００℃以上の水蒸気にて３０秒以内に焦げ目をつける場合に生じる麺に固有の障害を抑制するため、特定の原料と製麺方法を組み合わせることで、上記課題が解決できること見出し、本発明を完成するに至った。すなわち本発明は、蛋白物質、増粘物質、澱粉のいずれか１種類以上を配合し、減圧条件下で生地を混練又は減圧条件下で生地を加圧して押し出しし、ゆで又は蒸し後冷却して得られた蒸煮麺に対し、過熱水蒸気を直接噴射して焦げ目を付ける製造工程において、水蒸気の温度が３００℃以上、水蒸気の暴露時間３０秒以内に焦げ目付けすることを特徴とする焦げ目付麺の製造方法。（請求項１）や、蛋白物質、増粘物質、澱粉のいずれか１種類以上を配合し、減圧条件下で生地を混練又は減圧条件下で生地を加圧して押し出しし、ゆで後冷却して得られた蒸煮うどんに対し、過熱水蒸気を直接噴射して焦げ目を付ける製造工程において、水蒸気の温度が３００℃以上、水蒸気の暴露時間３０秒以内に焦げ目付けすることを特徴とする焦げ目付うどんの製造方法。（請求項２）に関する。
【０００５】
また本発明は、蛋白物質が小麦蛋白及び卵白、増粘物質がキサンタンガム、澱粉がタピオカ及びワキシーコーンの酸化、エステル化及びエーテル化のいずれかの処理を施した加工澱粉である請求項１又は２に記載の焦げ目付き麺の製造方法。（請求項３）や、冷却された蒸煮麺の品温が１５℃以下、ゆで又は蒸し後１０分以内に焦げ目を付ける請求項１〜３のいずれかに記載の焦げ目付き麺の製造方法。（請求項４）や、焦げ目付け後に油脂と、糖及び糖アルコールのいずれかを、麺線にコーティングし、包装後加熱殺菌する請求項１〜４のいずれかに記載の焦げ目付き麺の製造方法。（請求項５）や、請求項４によって製出され、凍結された焦げ目付冷凍麺。（請求項６）や、請求項５によって製出された焦げ目付き加熱殺菌麺。（請求項７）に関する。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明でいう常圧下で１００℃以上の水蒸気とは、例えば、高周波誘導加熱電源によって加熱されたものがある。具体的には、ボイラー等で発生させた水蒸気を、電磁誘導加熱により加熱した黒鉛製ヒーター等にて更に加熱して高温の水蒸気を得る方式であり、常圧下で１０００℃以上の水蒸気が得られる。上記電磁誘導加熱によって高温の水蒸気を得る装置については様々開発されているが、本発明においては麺に焦げ目を短時間で付けることが可能な高温の水蒸気（以下過熱水蒸気）であれば、その発生方法等は特に問わない。
【０００７】
本発明で重要なのは、「焦げ目を付ける方法」、「焦げ目を付ける麺の配合・製法」、「焦げ目を付けるタイミング」、「焦げ目を付けた麺の処理」等である。焦げ目を付ける方法であるが、例えば、冷凍ゆでうどんの場合、水分勾配を含めてゆで上げ直後の品質を極力維持するには３０秒以内、望ましくは１０秒以内に焦げ目を付ける必要がある。過熱水蒸気の温度であるが、上記条件等を達成して麺本来の品質を大きく損ねないためには３００℃以上、望ましくは４００℃以上が必要である。焦げ目付けは、過熱水蒸気を引き込んだ容器内でおこなっても良いが、過熱水蒸気を直接麺に吹き付ける方法が、簡単であり、本発明の効果もより享受できる。要は、出来る限り短時間で、焦げ目を付けることが重要である。
【０００８】
本発明で使用する蛋白物質とは、小麦蛋白、卵蛋白、乳蛋白等、増粘物質とは、キサンタンガム、グァーガム、アルギン酸、アルギン酸Ｎａ、ジェランガム、カルボキシルメチルセルロースカルシウム、カルボキシルメチルセルロースナトリウム、サイリュームシードガム、カードラン、カラギナン、アルギン酸プロピレングリコールエステル等、油脂とは、大豆油、コーン油、麺実油、パーム油、ラード等、澱粉とは、タピオカ澱粉、トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、緑豆澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、及びこれら澱粉にアルファ化、酸化、エステル化、エーテル化、架橋化等の処理を施した加工澱粉等である。
【０００９】
蛋白及び増粘物質を配合することで、例えば、焦げ目を付けるにあたって麺線表面に生じるクレーター様の損傷や表層部の亀裂、剥がれ等を抑制するとともに、それぞれの物質が有する蛋白物質であれば、歯切れ感、風味等、増粘物質であれば粘りが、残存した従来にない望ましい特徴を有した焦げ目付麺が製出できる。同様に麺の物性改良として必要不可欠な澱粉類を配合した場合も、麺線表面に生じるクレーター様の損傷や表層部の亀裂、剥がれ等を抑制する効果があり、澱粉由来の物性が、焦げ目を付ける際に大きく損なわれることがなく従来にない望ましい特徴を有した焦げ目付麺が製出できる。
【００１０】
また、減圧条件下にて生地を混練するか、麺生地を減圧下にて加圧して押し出し処理して麺帯とするか又は麺線として製出した麺についても同様に麺線表面に生じるクレーター様の損傷や表層部の亀裂、剥がれ等が抑制でき、従来にない特徴を有した食感の焦げ目付麺が製出できる。焦げ目を付けるタイミングであるが、ゆで麺又は蒸し麺の場合、ゆで上げ又は蒸し上げ後、１０分以内、望ましくは５分以内に行うことが望ましい。その場合、ゆで上げ又は蒸し上げ後、速やかに麺線を冷却してから、速やかに焦げ目付けを行うことがより望ましい。最終的に麺線を凍らせてから、焦げ目を付けることが最良であるが、生産性等を考慮した場合、品温１５℃以下でも効果は充分に享受できる。焦げ目を付けた麺は糖、糖アルコール、油脂のいずれか１種類以上を表面にコーティングすることで、焦げ目部分の色相が徐々に拡散（以下焦げ目色相の退色）する現象を抑制することができる。油脂は、麺線のほぐれの悪化を抑制する効果も有しており、これらを併用することが望ましい。
【００１１】
糖とはキシロース、アラビノース、麦芽糖、オリゴ糖等、糖アルコールとは、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール等、油脂とは、菜種油、コーン油、パーム油脂、ラード等である。焦げ目を付けた麺を、ポリエチレン、ポリプロピレンやこれらにナイロンや塩化ビニリデンをコートした耐熱性袋・容器に入れ、加熱殺菌処理を行うことで、保存性を有した焦げ目付麺が得られる。加熱殺菌処理については、熱水、蒸気、遠赤外線、マイクロ波等いずれの方法を用いても良いが、焦げ目付工程での加熱による損傷を極力小さくすることで、通常の殺菌条件でも商品的に問題のない品質のものの製出が可能となる。
【００１２】
【実施例】
以下に、実施例を掲げて本発明を更に具体的に説明するが、この発明の技術的範囲はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。
【００１３】
Ａ［実験方法］
Ａ−１（ゆでうどん、蒸し中華麺の調製方法）
（１）ゆでうどん
小麦粉又は小麦粉以外の原料（卵白、小麦蛋白、ワキシーコーンスターチ、タピオカスターチ、キサンタン）を配合・製出した生うどんをゆでてゆでうどんとした。なお、混練は、バキュームミキサー（トーキョーメンキ製）を使用し、減圧条件下での混練にあたっては４５０ｍｍＨｇの条件で行い、切刃は角１０番、ゆでうどんの製出にあたっては、ゆで後、速やかに水道水（２３℃）又は冷水（２〜１５℃）にて水洗・冷却した。
（２）蒸し中華麺
小麦粉に食塩及びかんすいをそれぞれ１．５重量％溶解させた水を加え常法通り製麺し、丸２０番の切刃にて切断して生麺を得た。その生麺を中間で１回水道水シャワーをかけて吸水させながら蒸し上げ、速やかに水道水（２３℃）又は冷水（２〜１５℃）にて水洗・冷却して蒸し中華麺とした。
【００１４】
Ａ−２（焦げ目付け方法）
ボイラーで発生させた水蒸気を、電磁誘導加熱により加熱した黒鉛製ヒーターにて更に加熱してそれぞれの温度の過熱水蒸気を得た。焦げ目付けについては、過熱水蒸気噴出口から噴出される過熱水蒸気を対象に直接吹き付けることで焦げ目付けを行うとともに、過熱水蒸気の温度測定も併せて行った。蒸し中華麺を中火にてフライパンで２分間、オーブン（２００℃）で１０分間、ゆでうどんを中火にてフライパンで４分間、オーブン（２００℃）で２０分間の焦げ目付けを行ったものを参考区とした。
【００１５】
Ａ−３（焦げ目付け迄に要した時間）
ゆでうどん及び蒸し中華麺において、水洗・冷却後、又は凍結後、焦げ目付け迄に要した時間とした。
【００１６】
Ａ−４（タイプ）
（１）無処理タイプ
ゆでうどん、蒸し中華麺に焦げ目付けを行った後、ポリプロピレン製袋に１５０ｇ封入したものを無処理タイプとして調製した。
（２）加熱殺菌タイプ
ゆでうどん、蒸し中華麺に焦げ目付けを行った後、ポリプロピレン製袋に１５０ｇ封入し、麺塊中心部が８５℃になるように蒸気にて加熱処理を行ったものを加熱殺菌タイプとして調製した。
（３）冷凍タイプ
ゆでうどん、蒸し中華麺に焦げ目付けを行ったものを、ポリプロピレン製袋に１５０ｇ封入し冷凍したものを冷凍タイプとして調製した。
【００１７】
Ａ−５（コーティング）
ゆでうどんの焦げ目付け後、１５０ｇに対して菜種油５ｍｌを、マルトース１０ｍｌを、そして菜種油５ｍｌマルトース１０ｍｌを添加し満遍なく表面にコーティングした無処理タイプ、加熱殺菌タイプの焦げ目付ゆでうどん、蒸し中華麺を調製した。
【００１８】
Ａ−６（官能評価）
焦げ目付けを行わないものを対照区に、フライパン又はオーブンで焦げ目付けを行ったものを参考区とし、いかに焦げ目付けによって食感（弾力性、粘り、滑らかさ等）が損なわれているかを基準とし評価を行った。ゆでうどん、蒸し中華麺については、無処理タイプ、冷凍タイプ、加熱殺菌タイプともに電子レンジにて２分間加熱し、評価を行った。
【００１９】
Ｂ［実験及びその結果］
Ｂ−１（焦げ目付けに要する温度及び時間と官能評価）
焦げ目付けに要する過熱水蒸気温度と時間が食感等に及ぼす影響（本発明区１）、油脂、糖をコーティングする効果等（本発明区２）について表１の通りゆでうどん及び蒸し中華麺（無処理タイプ、加熱殺菌タイプ、冷凍タイプ）について実験を行った。ゆで又は蒸し後の水洗・冷却については、速やかに水道水（２３℃）を用いて行った。ゆでうどん及び蒸し中華麺について、フライパン及びオーブンで焦げ目を付けた参考区１のものは対照区が有する麺本来の食感が損なわれていたが、本発明区１のものは、明らかに麺本来の食感が認められた。焦げ目時間が短い程、麺本来の食感が残っており、特に３０秒を臨界として、その傾向が明らかであった。菜種油をコーティングせずに焦げ目付けを行ったものについて、参考区１ではフライパン及びオーブン容器の表面に麺が付着し、表面の組織を大きく損ねてしまったが、本発明区１のものについては全く問題がなかった。特にゆでうどんについて、その傾向が顕著であった。加熱殺菌タイプについては、参考区１では焦げ目付及び殺菌の２回の加熱処理によって、麺本来の食感が損なわれた上に加熱による物性の変化も大きく、とても商品とならないようなものであったが、本発明区１及び２のものについては麺本来の食感が残っており商品とし価値を有するものであった。冷凍タイプについては、参考区１ではゆで、蒸し直後の水分勾配等から由来するコシの強さが損なわれていたのに対して、本発明区１ではそれが残っていた。参考区１の無処理タイプ及び加熱殺菌タイプについて、１日放置すると焦げ目部分の色相が徐々に拡散（以下焦げ目色相の退色）していって商品価値を落としていったのに対して、本発明区２のマルトースをコーティングしたものは、これを抑制する効果があった。また、菜種油をコーティングしたものについては、焦げ目色相の退色及び麺線のほぐれ悪化の抑制効果が認められた。油脂とマルトースを混合した液をコーティングすることで更に効果は相乗的に向上した。加熱殺菌タイプ及び冷凍タイプでは、従来にない麺本来の食感を有した品質のものを製出するには焦げ目時間を３０秒以内にすることが望ましい結果となった。
【００２０】
Ｂ−２（焦げ目付の処理方法及び官能評価）
焦げ目付け前の処理として品温と焦げ目付け迄に要する時間が品質等に及ぼす影響について表２に示す通りゆでうどん及び蒸し中華麺（無処理タイプ、加熱殺菌タイプ、冷凍タイプ）について実験を行った。冷凍タイプについては水洗・冷却後に焦げ目付けを行ったものと水洗・冷却後に速やかに冷凍、凍結させてから焦げ目付けを行ったものを製出して評価を行った。本発明区３では冷却水の温度（品温）が低くなる程、麺本来の食感が残る物性を示し、特に冷却水を７℃以下（品温１０℃以下）にすることが有効であった。冷凍タイプで水洗・冷却後に焦げ目付けを行ったものも、同様の結果を示したが、冷凍後、凍結状態で焦げ目付けを行ったものは、特に麺本来の食感が損なわれていない望ましいものであった。フライパンやオーブンで焦げ目付けを行った参考品２では、調理器具への麺の付着が激しく表面の組織、食感を大きく損ねてしまったのに対して、本発明区４では問題がなかった。特に、水洗・冷却後、５分以内に焦げ目付けを行ったものについては３０分以上経ったものに比較して麺本来の食感が明らかに残っていて非常に望ましいものであった。
【００２１】
Ｂ−３（麺の配合及びその評価）
小麦粉以外に蛋白物質として卵白及び小麦蛋白、澱粉としてワキシーコーンスターチ及びタピオカスターチを、増粘物質としてキサンタンを配合しその効果等（本発明区５）について減圧条件下にて生地を混練した場合（本発明区６）を含めて表３の通りゆでうどん（無処理タイプ、加熱殺菌タイプ、冷凍タイプ）を用いて実験を行った。参考区３では、卵白による麺本来の歯切れ感、小麦蛋白によるコシの粘り強さ、ワキシーコーンスターチによる強い粘り感、タピオカスターチによる特有の粘弾性、キサンタンによる滑らかな粘り感等が損なわれたのに対して、本発明区５では、それが残っており、従来にない望ましい品質を有した焦げ目付のゆでうどんであった。また本発明区５のゆでうどんについては、焦げ目付けによる麺線表面にクレーター様の損傷や亀裂、剥がれ等が参考区３に比べて少なかった。減圧条件下にて生地を混練したものについては、更にこれらが改善されるとともに、食感についても従来にない特徴を有した望ましい焦げ目付のゆでうどんであった。同様の効果が、無処理タイプ、加熱殺菌タイプ、冷凍タイプについて共通に確認された。
【００２２】
【発明の効果】
本発明は、麺本来の食感を極力損なうことなく焦げ目付が可能なことで、従来にない新しい品質の麺の製造が可能になった。本発明方法は短時間で焦げ目付けができることで従来の製麺方法を大きく変えることなく連続生産が可能な画期的なものである。