(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
成分として重量比で乳酸を１００として、ヒスチジンを２０〜２００、イノシン酸を５〜５０、グルタミン酸を０．５〜１００、塩化ナトリウムを５〜１５０、塩化カリウムを５〜１００、エタノールを５〜２０００の比率で含有する溶液に、液体または超臨界炭酸ガス抽出により調製した鰹節風味を有する抽出物を配合し、動物性タンパク質水溶液のｐＨを３．５〜５．５に調整することにより分画される成分を配合し、かつ調味料中のエタノール総量が０．５〜１５％であることを特徴とする調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、鰹節だしよりも「生臭み」「苦味」がなく、「あつみ」「こく」が強く、熱安定性の良好な、鰹節だし様の香り、風味、呈味を持つ調味料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
鰹節だしを代表とする天然の魚節だしは、独特の呈味、風味を有するが、「生臭み」「苦味」などの好ましくない呈風味が加熱時により強くなる、また保存時にも生臭さが強くなる、あるいは腐敗しやすいなど、その安定性に問題がある。
【０００３】
一方、日本特許２８９３８３９号に記載があるように、イノシン酸、ヒスチジン、グルタミン酸、乳酸、塩化ナトリウム、塩化カリウムを特定比率で含有する溶液に、液体又は超臨界炭酸ガス抽出により調製した鰹節フレーバーを配合した鰹節風味調味料を用いることで、鰹節だしの持つ問題点は改善されつつあるが、「あつみ」や「こく」といった鰹節だし呈味機能、「スッキリした香り、風味」といった鰹節だしの風味機能は満足すべき水準には至っていない。
【０００４】
また、食品に「あつみ」や「こく」を付与するものとして牛肉や、鶏がら、魚介類など動物性タンパク質の抽出だしあるいは抽出エキスを用いることがあるが、加熱や保存により独特の「生臭み」が増大する等の理由で、和風だし系食品では大量に使用することができず、付与される「あつみ」や「こく」も満足されるものではなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
前項に記載されたような、天然の鰹節だしのもつ問題点、あるいは従来技術による鰹節風味調味料のもつ問題点を解決し、だし様調味料として満足しうる「あつみ」や「こく」を付与し、熱安定性、品質の良好な鰹節だし様の風味調味料素材の製造方法に得ることを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題の解決につき鋭意工夫を重ねた結果、エタノールを配合した特定比率の溶液、即ち、乳酸、ヒスチジン、イノシン酸、グルタミン酸、塩化ナトリウム、塩化カリウム、エタノールをある配合で調製した溶液に、液体または超臨界炭酸ガス抽出により調製した鰹節風味を有する抽出物（フレーバー成分）を配合することにより、鰹節だし様の呈味と香り風味を持ち、熱安定性が良好で、さらに「あつみ」や「こく」、「スッキリした香り、風味」を兼ね備える調味料が得られることを見出し、本発明を完成したものである。
【０００７】
即ち、本発明は、成分として重量比で乳酸を１００として、ヒスチジンを２０〜２００、イノシン酸を５〜５０、グルタミン酸を０．５〜１００、塩化ナトリウムを５〜１５０、塩化カリウムを５〜１００、エタノールを５〜２０００の重量比率にて配合した溶液に、液体または超臨界炭酸ガス抽出により調製した鰹節風味を有する抽出物を配合することを特徴とする調味料の製造方法であり、「生臭み」や「苦味」がなく、従来技術にない「あつみ」や「こく味」、「スッキリした香り、風味」を兼ね備え、加熱時に「生臭み」や「苦味」のほとんど生じない調味料が得られることを見出し、完成したものである。またさらに、この調味料に動物性タンパク質含有エキス及び／または動物エキス中のタンパク質画分を配合することで、「生臭さ」などのクセのなく、鰹節だしらしい「あつみ」や「こく」が強化できることを見出した。
【０００８】
本発明に用いる乳酸は、乳酸ナトリウム、乳酸カルシウム(無水)、乳酸カルシウム５水和塩など、および乳酸そのものを用いて添加することが可能である。ヒスチジンは、ヒスチジン塩基、ヒスチジン塩酸塩またはイノシン酸ヒスチジン塩などを用いることにより、添加することが可能である。イノシン酸は、イノシン酸ナトリウム、イノシン酸カリウム、イノシン酸カルシウム、イノシン酸ヒスチジン塩などを用いて添加することが可能である。グルタミン酸は、グルタミン酸ナトリウム、グルタミン酸カリウム、タンパク質加水分解物から得られるグルタミン酸、グルタミン酸そのものなどを用いて添加することが可能である。塩化ナトリウムは、精製塩化ナトリウム、岩塩、海水塩、ミネラル含有塩などその由来は特に限定されずに用いて添加することが可能である。塩化カリウムは、精製塩化カリウム、海水から塩化ナトリウムを製造する際に副生する「にがり」など塩化カリウムを含有する素材を用いることが可能である。エタノールは、醸造アルコールや工業的に製造されたアルコール、変性アルコールなどの食用として用いられるエタノール水溶液を用いて添加することが可能である。エタノールの比率はイノシン酸に対し５〜２０００の重量比であり、調味料中のエタノール総量は０．５〜１５％が好ましい。また、鰹節風味を有する抽出物は日本特許２８９３８３９号に記載されているような、鰹節粉砕品を液体あるいは超臨界炭酸ガス抽出により調製されたものを用いるが、鰹節のアルコール抽出あるいは熱水抽出により調製された鰹節風味を有する抽出物を用いることも可能である。
【０００９】
また本発明に用いられる動物性タンパク質含有エキスは、魚介類や畜肉などを６０℃以上の熱水等で５分間以上煮熟して抽出しただしやエキス、あるいはそれらの濃縮エキスが主に用いられるが、その他の方法でタンパク質溶液を調製して用いることも可能である。好ましくは、これらの動物性タンパク質水溶液をｐＨ３．５〜５．５に調整することによって生じる凝集分を遠心分離などで取り出し、ｐＨを中性にし再度溶解したものを用いるか、これを更に精製したものを再溶解したものを用いることができる。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、実施例によって本発明をさらに詳細に説明するが、本発明の利用範囲はこれらによって限定されるものではない。
【００１１】
【実験例１】
鰹荒本節をハンマークラッシャー粉砕機で粉砕し、得られた粉砕物２ｋｇにエタノール６００ｇと水６００ｇを噴霧し、液体の二酸化炭素（２５℃、６０気圧）で２時間抽出し、抽出物約７００ｇを得た。得られた抽出物は良好な鰹節風味を有した。
【００１２】
【実験例２】
５０％乳酸ナトリウム４００ｍｇ、ヒスチジン塩酸塩１３０ｍｇ、イノシン酸ナトリウム３５ｍｇ、グルタミン酸ナトリウム４ｍｇ、塩化ナトリウム５０ｍｇ、塩化カリウム６０ｍｇ、エタノール２０００ｍｇを水に溶解させ、１００ｍｌに定容した。この溶液は、鰹節だし様の呈味を持つ呈味溶液であった。
【００１３】
【実験例３】
熱水１０００ｍｌに生鰹可食部２００ｇを入れ、９５℃で１時間煮熟し、鰹煮汁を得た。
【００１４】
【実験例４】
実験例３でえられた煮汁５００ｍｌに塩酸を加えｐＨ４．２に調整し、遠心分離により沈殿物を湿重量で１１ｍｇ得た。この沈殿物１０ｍｇに水１００ｍｌを加えて分散させ、水酸化ナトリウムを加えてｐＨ７．０に調整して鰹煮汁タンパク質溶液を得た。
【００１５】
【実験例５】
鰹荒本節を鰹節削り機で削り、得られた削り節４０ｇに沸騰水１０００ｍｌを加えて１分間後にろ布でろ過し、鰹節だしを得た。
【００１６】
【実施例１】
実験例２で得られた呈味溶液に、実験例１で得た鰹節風味を有する抽出物を０．１％加えることにより、スッキリした鰹節様の香り、風味、味を持つ溶液を得た。
【００１７】
実験例５で得られた天然の鰹節だしは９０℃、２時間の加熱をすると、生臭みや苦味が生成し、独特の「あつみ」や「こく」が弱まったのに対し、上記呈味溶液に鰹節風味を有する抽出物を加えて得られた溶液は、９０℃、２時間の加熱後も「生臭み」や「苦味」がほとんどなく良好な味、風味を有し、香りもスッキリしていた。従って、本発明により得られた溶液は天然の鰹節だしより熱安定性の良いものであることがわかった。
【００１８】
【実施例２】
実験例２で得られた呈味溶液に、実験例１で得た鰹節風味を有する抽出物を０．１％加え、さらに実験例３で得られた鰹煮汁を１％加えることにより、鰹節様の香り、風味、味、「あつみ」を持つ溶液を得た。
【００１９】
実験例５で得られた天然の鰹節だしは、１２１℃、１０分間の加熱をすると、「苦味」が強まり、独特の「あつみ」や「こく」が弱まったのに対し、上記呈味溶液に鰹節風味を有する抽出物と鰹煮汁を加えて得られた溶液は、１２１℃、１０分間の加熱後も「苦味」が強まることがなく、鰹節だしらしい「あつみ」や「こく」、「スッキリした香り」を維持していた。従って、本発明により得られた溶液は天然の鰹節だしより熱安定性の良いものであることがわかった。
【００２０】
【実施例３】
実験例２で得られた呈味溶液に、実験例１で得た鰹節風味を有する抽出物を０．１％加え、さらに実験例４で得られた鰹煮汁タンパク質溶液を１％加えることにより、鰹節様の香り、風味、味、「あつみ」を持つ溶液を得た。
【００２１】
実験例５で得られた天然の鰹節だしは、１３０℃、１分間の加熱をすると、苦味が強まり、独特の「あつみ」や「こく」が弱まったのに対し、上記呈味溶液に鰹節フレーバーと鰹煮汁タンパク質を加えて得られた溶液は、１３０℃、１分間の加熱後も苦味が強まることがなく、鰹節だしらしい「あつみ」や「こく」、「スッキリした香り」を維持していた。従って、本発明により得られた溶液は天然の鰹節だしより熱安定性の良いものであることがわかった。
【００２２】
【実施例４】
実験例２の中でエタノールのみを除外した呈味溶液に、実験例１で得た鰹節風味を有する抽出物を０．１％加えたものは、９０℃、１０分間の加熱後に鰹節だしらしい「スッキリした香り、風味」が消失し、フレッシュな鰹節だし様の特徴が弱まったのに対し、実験例２で得られた呈味溶液に、実験例１で得た鰹節風味を有する抽出物を０．１％加えた得られた溶液は、９０℃、１０分間の加熱後も、鰹節だしらしい「スッキリした香り、風味」を保持し、フレッシュな鰹節だし様の特徴を維持していた。従って、本発明により得られた溶液は、エタノールを添加しないものより熱安定性の良いものであることがわかった。
【００２３】
【発明の効果】
以上に示したように、乳酸、ヒスチジン、イノシン酸、グルタミン酸、塩化ナトリウム、塩化カリウム、エタノールをある配合で調製した溶液に、液体または超臨界炭酸ガス抽出により調製した鰹節風味を有する抽出物を配合する、好ましくはさらに動物性タンパク質を含有するエキスを配合することにより、鰹節だし様の呈味と香り風味を持ち、熱安定性が良好で、さらに「あつみ」や「こく」、「スッキリした香り、風味」を兼ね備える調味料が得ることができる。