(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
米に水を加えて破砕したスラリー状の液に液化酵素を添加した混合液を連続定量的に間接式熱交換器に供給して昇温する工程と、前記混合液に、清浄化処理された加圧スチームを吹き込んで液化が達成される温度まで更に昇温し、所定時間その温度で保持することにより液化を完了させて液化液を得る工程と、前記液化液を所定の真空状態に減圧してフラッシュ蒸発させ、液化液を強制的に循環させることによってフラッシュ蒸発を繰り返し、４０〜５５℃の温度で水分を蒸発分離させ液化液の固形分濃度を１．５〜２．０倍に濃縮する工程と、濃縮した液化液を５〜２０℃の任意の発酵温度に冷却する工程と、冷却工程を経た液化液を発酵タンクへ直接供給するか、液化液ストレージタンクに貯蔵し必要に応じて発酵タンクへ任意の濃度で供給する工程とを具備したことを特徴とする清酒原料用液化液の製造方法。
【請求項２】
米に水を加えて破砕したスラリー状の液に液化酵素を添加した混合液を連続定量供給するポンプと、前記混合液を昇温加熱する間接式熱交換器と、前記混合液に清浄化処理された加圧スチームを吹き込んで液化条件温度まで更に昇温するスチームミキサーと、前記混合液を液化温度で所定時間保持して液化液を得るホールディング装置と、前記液化液をフラッシュ蒸発させるためのフラッシュタンクを有し、液化液を強制的に循環させてフラッシュ蒸発を繰り返すことにより所定の真空度で水分を蒸発分離し、固形分濃度を高める蒸発装置と、濃縮された液化液を冷却する間接式熱交換器とを具備したことを特徴とする清酒原料用液化液の製造装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、清酒原料用の液化液の製造方法、および、そのための装置に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】
原料米と水を混合し、澱粉液化酵素を添加して加熱しながら攪拌していくと、米の澱粉が液化される。このようにして製造した液化液を清酒原料として使用することは知られており、各種の方法で実施されている。
【０００３】
しかしながら、従来の連続液化方法では、液化液は仕込み温度（約20℃以下）まで冷却した後すぐ発酵タンクに仕込むか、あるいは、15℃以下まで更に冷却して保存しなければならなかった。また、製成酒の品質に大きく影響する異臭成分の十分な分離もできなかった。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
この発明は、液化液中の水分の一部を蒸発分離させて液中の固形分濃度を濃縮することにより、液化液を常温保存することができ、必要時に発酵タンクに仕込みを行うことができるようにしたものである。液化液濃度が1.5 〜2.0 倍程度まで高められると常温で２〜４日程度保存することができる。また、液化液を真空状態に保持された蒸発器内で強制循環フラッシュ蒸発処理することにより、水分とともに原料米中に含まれていた糠臭、異臭成分も揮発分離することができる。したがって、その液化液で製造された製成酒も異臭強度が低くなり、製成酒の品質向上に寄与することができる。
【０００５】
具体的には、請求項１の発明は、次の工程（イ）〜（ホ）を具備したことを特徴とする清酒原料用液化液の製造法である。
【０００６】
（イ）米に水を加えて破砕したスラリー状の液に液化酵素を添加した混合液を連続定量的に間接式熱交換器に供給して昇温する工程；
（ロ）前記混合液に、清浄化処理された加圧スチーム（以下、ピュアスチームという）を吹き込んで液化が達成される温度まで更に昇温し、所定時間その温度で保持することにより液化を完了させて液化液を得る工程；
（ハ）前記液化液を所定の真空状態に減圧してフラッシュ蒸発させ、液化液を強制的に循環させることによってフラッシュ蒸発を繰り返し、４０〜５５℃の温度で水分を蒸発分離させ液化液の固形分濃度を１．５〜２．０倍に濃縮する工程；
（ニ）濃縮した液化液を５〜２０℃の任意の発酵温度に冷却する工程；
（ホ）冷却工程を経た液化液を発酵タンクへ直接供給するか、液化液ストレージタンクに貯蔵し必要に応じて発酵タンクへ任意の濃度で供給する工程。
【０００７】
請求項２の発明は、次の構成要素（ヘ）〜（ル）を具備したことを特徴とする清酒原料用液化液の製造装置である。
【０００８】
（ヘ）米に水を加えて破砕したスラリー状の液に液化酵素を添加した混合液を連続定量供給するポンプ；
（ト）前記混合液を昇温加熱する間接式熱交換器；
（チ）前記混合液にピュアスチームを吹き込んで液化条件温度まで更に昇温するスチー      ムミキサー；
（リ）前記混合液を液化温度で所定時間保持して液化液を得るホールディング装置；
（ヌ）前記液化液をフラッシュ蒸発させるためのフラッシュタンクを有し、液化液を強 制的に循環させてフラッシュ蒸発を繰り返すことにより所定の真空度で水分を蒸発      分離し、固形分濃度を高める蒸発装置；
（ル）濃縮された液化液を冷却する間接式熱交換器。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、図面に例示した本発明の実施の形態を説明する。なお、図１、図２、図３は合わせて一つの図を構成するもので、分割線を一点鎖線で表してある。図示するように清酒原料用液化液の製造装置は、原液装置（10）と、加熱装置（20）と、ホールディング装置（30）と、強制循環式フラッシュ式蒸発装置（40）と、冷却装置（50）を主要な構成要素としている。
【００１０】
原液装置（10）は攪拌機構付きの原液タンク（12）と水タンク（14）と原液ポンプ（16）を備えている。原液タンク（12）に供給される原液は、一回の調合で使用される米と、それに対しての汲水歩合に応じた仕込水を加えて破砕したスラリー状の液に、所定量の液化酵素を添加したもので、図示しない調合装置により予め調合される。水タンク（14）の水は、水運転によって加熱器（22）を昇温させるために使用される。なお、加熱器（22）の液出口温度が安定したら液運転待機となり、加熱運転水は排水ライン（18）にて排水する。原液タンク（12）内の混合液は攪拌機構によりスラリー状に保たれており、液運転に入ると、このスラリー状混合液が原液ポンプ（16）により加熱装置（20）に連続定量供給される。
【００１１】
加熱装置（20）に送られた混合液は加熱器（22）により液化条件温度まで昇温加熱され、糊化と一部は液化する。加熱器（22）は混合液と加熱媒体とが直接接触しない間接式熱交換器であって、たとえば多管式もしくはプレート式の熱交換器を使用することができる。図示した実施の形態では、加熱器（22）、熱水タンク（23）、熱水ポンプ（24）を接続して構成した閉ループ内で加熱媒体としての熱水を強制循環させるようにしている。また、閉ループ内に高温蒸気を供給するためのスチームミキサー（25）を設けるとともに、加熱器（22）への熱水入口側に設置した温度センサー（26）からの信号に応じて蒸気弁（27）を制御することにより、混合液を所望の液化温度に加熱するために必要な加熱媒体温度を維持するようになっている。加熱器（22）で約45〜50℃に昇温された混合液は、続いて蒸気吹込管（28）を経ることで液化条件温度（約92〜94℃）まで昇温する。蒸気吹込管（28）はピュアスチームを混合液に吹き込んで直接加熱するもので、たとえばスチームミキサー（25）を使用することもできる。
【００１２】
加熱装置（20）で昇温加熱された混合液はホールディング装置（30）に送られる。ホールディング装置（30）は混合液を液化温度で所定時間保持することによって酵素反応による液化を進めるためのもので、図示するようなホールドタンク（32）またはチューブの形態をとる。ホールドタンク（32）はジャケット（34）を備えており、前述の加熱装置（20）におけるスチームミキサー（25）に供給する蒸気の一部をジャケット（34）内に導いてホールドタンク（32）内の温度を調節することができる。ホールディング装置（30）において液化を完了した液すなわち液化液は、送液ポンプ（36）により強制循環式フラッシュ式蒸発装置（40）に送り込まれる。
【００１３】
強制循環式フラッシュ式蒸発装置（40）では、液化液の水分を蒸発分離して液化液濃度が従来濃度の1.5 〜2.0 倍になるまで濃縮する。液化液はまずフラッシュタンク（42）に入る。フラッシュタンク（42）は真空ポンプ（44）によって所定の真空度に減圧されており、液化液を40〜55℃でフラッシュ蒸発させ、水分を分離するとともに液温度を低下させる。より詳しくは、フラッシュタンク（42）の蒸気出口にミストセパレーター（48）を設置し、フラッシュ蒸発によりフラッシュタンク（42）内で発生した水蒸気を、ミストセパレーター（48）にて液滴を分離した後、コンデンサー（49）を介して真空ポンプ（44）に導く。液の発泡障害を防止するため、気液分離のセパレーター（48）には循環する液化液をホールド液面全面に向けて拡散噴霧するフラッシュノズルを設けるのが望ましい。フラッシュノズルについては、ここでは図示を省略したが、たとえば特公平１−５６８０５号（特許第１８１９７３４号）に記載された構成のものを用いることができる。
【００１４】
フラッシュタンク（42）内の液は、液循環取出ポンプ（45）によって取り出され、加熱器（46）を経由した上で、送液ポンプ（36）からの液化液と合流してフラッシュタンク（42）に送り込まれる（強制循環）。循環液流量は、送液ポンプ（36）により送り込まれてくる液化液量の20〜30倍の値に設定される。これは、蒸発温度に対し循環液を約10℃加熱昇温し、フラッシュ蒸発を繰り返して液化液濃度を1.5 〜2.0 倍に濃縮するための設定値である。加熱器（46）による循環液の加熱温度は、液化液濃縮時のスケール防止と焦げ臭の発生防止の両面から、約65〜80℃の範囲に設定するのが好ましい。加熱器（46）の加熱媒体として蒸気が利用される。この蒸気は、スチームインゼクター（47）により、ミストセパレーター（48）からコンデンサー（49）に進む蒸気の一部を吸引圧縮して加熱器（46）の加熱媒体通路に供給される。これにより蒸気使用量が減少して省エネルギーとなる。なお、図示した実施の形態は単効用の場合であるが、二重効用等、多重効用式を採用することにより更に省エネルギーを実現することもある。
【００１５】
強制循環式フラッシュ式蒸発装置（40）による濃縮を終えた液化液は、液循環取出ポンプ（45）により冷却装置（50）に送られる。冷却装置（50）は液化液を低温の発酵管理温度（５〜20℃程度）まで冷却するための間接式熱交換器である冷却器（52）を備える。たとえばプレート式または多管式熱交換器を使用することができる。図示した実施の形態では冷却器（52）の後にさらに過冷却器（54）を設けた場合を例示してあり、過冷却器（54）の液化液（製品）出口側に設けた温度センサー（56）からの信号を流量制御弁（58）に送りチラー水入口流量を制御するようになっている。過冷却器（54）から取り出された液化液（製品）は発酵タンク（図示せず）へ直接供給するか、あるいは、液化液ストレージタンクに貯蔵し、必要に応じて発酵タンクへ任意の濃度で供給する。
【００１６】
【発明の効果】
以上のとおり、この発明によれば、液化液中の水分が蒸発分離されて液中の固形分濃度が濃縮されることにより、液化液を常温保存することができ、必要な時に必要な量だけ発酵タンクに仕込みを行うことができるようになった。液化液濃度が1.5 〜2.0 倍程度まで高められると常温で２〜４日程度保存することができるからである。液化液の固形分濃度と保存可能時間の関係を明らかにするため、表１に、20℃で貯蔵した液化液における菌数（cells/ml）の経時的変化を示す。
【００１７】
【表１】
0004290251.tif 000002
【００１８】
また、液化液は真空状態に保持された蒸発器内で強制循環フラッシュ蒸発処理されることにより、水分と共に原料米中に含まれていた糠臭、異臭成分も揮発分離することができる。したがって、その液化液で製造された製成酒も異臭強度が低く、品質の向上が望める。表２に減圧度合と異臭強度の関係を示す。ここで、40〜55℃に対応する飽和圧力は55〜118 Torrである。表２より、100 Torrでフラッシュ蒸発させた液化液（表２のサンプル４）の異臭強度は減圧なしの場合（表２のサンプル１）に比較して大幅に低減されていることが分かる。また、表３に示すとおり、その液化液（表２のサンプル４）で製造された製成酒（表３のサンプル４）の官能評点も明らかに向上している。なお、表２および表３において、異臭強度および官能評点は５点法で採点した場合の全パネル（ｎ＝15）の平均値を示し、異臭の種類の欄の数字は当該異臭を指摘したパネルの数を表す。
【００１９】
【表２】
0004290251.tif 000003
【００２０】
【表３】
0004290251.tif 000004
【図面の簡単な説明】
【図１】製造装置を示すブロック線図
【図２】製造装置を示すブロック線図
【図３】製造装置を示すブロック線図
【符号の説明】
10  原液装置
12  原液タンク
14  水タンク
16  原液ポンプ
18  排水ライン
20  加熱装置
22  加熱器
23  熱水タンク
24  熱水ポンプ
25  スチームミキサー
26  温度センサー
27  蒸気弁
28  蒸気吹込管
30  ホールディング装置
32  ホールドタンク
34  ジャケット
36  送液ポンプ
40  強制循環式フラッシュ式蒸発装置
42  フラッシュタンク
44  真空ポンプ
45  液循環取出ポンプ
46  加熱器
47  スチームインゼクター
48  ミストセパレーター
49  コンデンサー
50  冷却装置
52  冷却器
54  過冷却器
56  温度センサー
58  流量制御弁
【図１】
0004290251.tif 000005
【図２】
0004290251.tif 000006
【図３】
0004290251.tif 000007