(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを含有することを特徴とする色調安定な緑茶飲料。
【請求項２】
ビタミンＣもしくはそのナトリウム塩またはエリソルビン酸もしくはそのナトリウム塩をさらに含有する請求項１記載の色調安定な緑茶飲料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、色調安定な緑茶飲料に関し、さらに詳しくは、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを含有する色調安定な緑茶飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
茶系飲料は各茶の種類により特有の色調を有し、この色調は消費者の嗜好に訴え、変色等色調の変化はそれらの商品価値に影響を与える。茶系飲料は、従来、飲みきりタイプの缶入りが主流であったが、近年、消費者の利便性から、飲み残し可能なペットボトル入りへと消費が拡大している。缶入りの場合には光の影響による茶の色調の変化は問題にならなかったが、ペットボトル入りの消費が拡大するにつれ、光の影響による色調の変化が問題となってきた。従来、茶系飲料にはビタミンＣ若しくはそのナトリウム塩の添加が行われており、光照射下における色調の安定化にも或る程度効果があるが不十分であった。また、光の影響を少なくするため、緑色系のペットボトルも使用されてきたが、色調安定化効果がやはり不十分であった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明は、光照射下でも色調の安定な緑茶飲料を提供することを課題とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究の結果、緑茶飲料の色調安定化に１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースが有効であることを見出し、本発明に到達した。
【０００５】
すなわち、本発明は、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを含有することを特徴とする色調安定な緑茶飲料を提供するものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明の緑茶飲料の茶としては流通・保存中の色調の変化が問題になる透明容器に包装された緑茶である。
【０００９】
本発明において、色調安定剤として用いる１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトース（以下、ＡＦと略記する）は、オゴノリ等の紅藻の構成成分である無水単糖であり、これらの紅藻から抽出して用いることができる。または、澱粉にアミラーゼを作用させ、デキストリンとした後、酵素（α−１，４−グルカンリアーゼ）と反応させることでも容易に得られる。澱粉はジャガイモでもトウモロコシ由来でもよく、特に制限はない。アミラーゼは市販品、例えば、天野製薬（株）製が入手可能である。デキストリンからＡＦを生成させる酵素はオゴノリ等の紅藻から抽出して用いることができる。得られたＡＦは粗製のままでも、精製して用いてもよい。
【００１０】
ＡＦを緑茶飲料に添加することにより、緑茶飲料の色調の安定化をはかることができる。特に、緑茶の色素の耐光性を向上させる効果が得られる。
【００１１】
ＡＦは通常の濃度に浸出した緑茶飲料に対し、０．０１〜１０重量％の濃度で添加することが好ましい。ＡＦの含有量が０．０１％未満では色調安定化効果が不十分であり、一方１０％を超えると、ＡＦの有する苦味が感じられるようになり、好ましくない。さらに好ましい含有量は０．０３〜３％である。
【００１２】
本発明の色調安定な緑茶飲料には、水溶性酸化防止剤であるビタミンＣ、エリソルビン酸またはそれらのナトリウム塩を併用することができ、これらの併用により、さらに色調安定な緑茶飲料を得ることができる。この場合のそれらの化合物の添加量は、０．０１〜１重量％である。
【００１３】
【実施例】
以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。なお、実施例中、ＡＦは日本澱粉工業（株）製、固形分７０．５％、ＡＦ純度４１．２％を使用した。
【００１４】
実施例１
水だし煎茶（松井製茶（株）製）のテイーバック８ｇを、オートクレーブ後冷却した滅菌水１リットルに浸漬し、一晩冷蔵庫中で抽出した。抽出液に表１の試験区に示す濃度でＡＦとビタミンＣを添加した後、０．４５μｍのメンブランフィルターで濾過滅菌した。添加量は純品換算で示した。濾液１０ｍｌを４５ｍｌ容の試験管に分注し、室温、光照射下で静置して保存した。褐変化（着色度）は、４４０ｎｍにおける吸光度を経日的に測定し、調製直後の吸光度との差を吸光度変化として示した。表１に保存７日、１４日、２１日目の吸光度変化を５連の平均値で示した。
【００１５】
ＡＦまたはＡＦおよびビタミンＣを添加した試験区の煎茶の調製直後の味と香りはこれらを添加しない抽出液（以下、対照区という）と差が認められず、色調安定剤の添加による品質上の悪影響は認められなかった。
【００１６】
【表１】
0004287583.tif 000002
【００１７】
表１に示すとおり、ＡＦの添加により緑茶の褐変が抑制された。また、ＡＦとビタミンＣとの併用効果が認められた。
【００１８】
実施例２
水だし煎茶（松井製茶（株）製）のテイーバック８ｇを、オートクレーブ後冷却した滅菌水１リットルに浸漬し、一晩冷蔵庫中で抽出した。抽出液に表１の試験区に示す濃度でＡＦとエリソルビン酸を添加した後、０．４５μｍのメンブランフィルターで濾過滅菌した。添加量は純品換算で示した。濾液１０ｍｌを４５ｍｌ容の試験管に分注し、室温、光照射下で静置して保存した。褐変化（着色度）は、４４０ｎｍにおける吸光度を経日的に測定し、調製直後の吸光度との差を吸光度変化として示した。表２に保存７日、１４日、２１日目の吸光度変化を５連の平均値で示した。
【００１９】
ＡＦまたはＡＦおよびエリソルビン酸を添加した試験区の煎茶の調製直後の味と香りは対照区と差が認められず、色調安定剤の添加による品質上の悪影響は認められなかった。
【００２０】
【表２】
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【００２１】
表２に示すとおり、ＡＦの添加により緑茶の褐変が抑制された。また、ＡＦとエリソルビン酸との併用効果が認められた。
【００２２】
参考例１
市販の紅茶「リプトン  ブリスク  テイーバック」（リプトンジャパン（株））のテイーバック（１．８ｇ）４個を、熱湯６００ｍｌ中で２分間抽出した。抽出液を１００００ｘｇ、３０分間遠心した。抽出液に表３の試験区に示す濃度でＡＦとビタミンＣのナトリウム塩（アスコルビン酸ナトリウム）を添加した後、０．４５μｍのメンブランフィルターで濾過滅菌した。添加量は純品換算で示した。濾液１０ｍｌを４５ｍｌ容の試験管に分注し、室温、光照射下で静置して保存した。褐変化（着色度）は、４４０ｎｍにおける吸光度を経日的に測定し、調製直後の吸光度との差を吸光度変化として示した。表３に保存７日、１４日、２１日目の吸光度変化を５連の平均値で示した。
【００２３】
ＡＦまたはＡＦおよびアスコルビン酸ナトリウムを添加した試験区の紅茶の調製直後の味と香りは対照区と差が認められず、色調安定剤の添加による品質上の悪影響は認められなかった。
【００２４】
【表３】
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【００２５】
表３のように、紅茶の場合にはアスコルビン酸ナトリウムを添加すると、褪色が著しく促進された。それに反して、ＡＦの場合は初期の褪色もほとんどなく、その後の褐変も抑えるという、色調の安定化に優れていた。
【００２６】
参考例２
ウーロン茶抽出物「サンウーロン」（サントリー（株）製）０．４％水溶液を調製し、表４の試験区に示す濃度でＡＦとビタミンＣを添加した後、０．４５μｍのメンブランフィルターで濾過滅菌した。添加量は純品換算で示した。濾液１０ｍｌを４５ｍｌ容の試験管に分注し、室温、光照射下で静置して保存した。褐変化（着色度）は、４４０ｎｍにおける吸光度を経日的に測定し、調製直後の吸光度との差を吸光度変化として示した。表４に保存７日、１４日、２１日目の吸光度変化を５連の平均値で示した。
【００２７】
【表４】
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【００２８】
表４に示すとおり、ウーロン茶の場合には、ビタミンＣを添加すると、褪色が促進された。それに反して、ＡＦの場合は褐変を抑制する効果があった。また、ＡＦとビタミンＣを併用することにより色調の安定化に優れていた。
【００２９】
参考例３
マテ茶粉末８ｇをオートクレーブ後冷却した滅菌水１リットルに加え、冷蔵庫で一晩抽出した。表５の試験区に示す濃度でＡＦとビタミンＣを添加した後、０．４５μｍのメンブランフィルターで濾過滅菌した。添加量は純品換算で示した。濾液１０ｍｌを４５ｍｌ容の試験管に分注し、室温、光照射下で静置して保存した。褐変化（着色度）は、４４０ｎｍにおける吸光度を経日的に測定し、調製直後の吸光度との差を吸光度変化として示した。表５に保存７日、１４日、２１日目の吸光度変化を５連の平均値で示した。
【００３０】
【表５】
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【００３１】
表５に示すとおり、ＡＦによりマテ茶の褐変が抑制された。ＡＦとビタミンＣを併用することにより色調の安定化に優れていた。
【００３２】
参考例４
ハーブ（レモンバウム）の乾燥葉８ｇをオートクレーブ後冷却した滅菌水１リットルに加え、冷蔵庫で一晩抽出した。表６の試験区に示す濃度でＡＦとエリソルビン酸ナトリウムを添加した後、０．４５μｍのメンブランフィルターで濾過滅菌した。添加量は純品換算で示した。濾液１０ｍｌを４５ｍｌ容の試験管に分注し、室温、光照射下で静置して保存した。褐変化（着色度）は、４４０ｎｍにおける吸光度を経日的に測定し、調製直後の吸光度との差を吸光度変化として示した。表６に保存７日、１４日、２１日目の吸光度変化を５連の平均値で示した。
【００３３】
【表６】
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【００３４】
表６に示すとおり、ＡＦによりハーブ茶の褐変が抑制された。ＡＦとエリソルビン酸ナトリウムを併用することにより色調の安定化に優れていた。
【００３５】
【発明の効果】
本発明によれば、光照射下においても色調の安定な緑茶飲料を提供することができる。