(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
酒母を育成しない清酒製造において、低温発酵性の乳酸菌を添加することを特徴とする清酒の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の乳酸菌がラクトバチルス属及び／又はロイコノストック属である清酒の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の清酒製造方法において、酵母仕込を行うことを特徴とする清酒の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、清酒の製造方法に関し、更に詳細には清酒製造において、乳酸菌を添加することを特徴とする清酒の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
清酒製造に乳酸を利用する清酒製造技術について、従来から生もと酒母又は山卸廃止もと（山廃もと）酒母を約３０日の期間をかけて育成する中で、自然に発生する乳酸菌を利用する技術が使われてきた。また、醸造用乳酸を添加して育成される速醸もと酒母も広く用いられている。近年では、速醸もと酒母に、醸造用乳酸の代りに純粋培養した乳酸菌を添加する酒母（短期山廃酒母と称する）の育成方法が提案されている（特開昭４９−９４９００号、特開昭６１−５８５７４号、特開昭６４−７４９７６号又は特開平１１−４６７４８号）。また、大型タンクで清酒製造を行う大手清酒メーカーでは、酒母を育成せずに培養酵母を添加して清酒を仕込む方法すなわち酵母仕込が主流になっているが、この仕込方法に関しては醸造用乳酸を添加する方法が取られ、乳酸菌を自然発生させたり、添加する技術は知られていない。
【０００３】
しかしながら、上述の短期山廃酒母では、１０日から１４日にわたる酒母の育成期間が必要な上に、耐熱性乳酸菌を用いる場合は高温の仕込温度が必要であるという問題点がある。また製成酒の酸度が従来の一般的な酵母仕込で製造した清酒の２〜３倍の多酸酒となり、清酒本来の風味を損なう場合があった。
【０００４】
一方、酒母を育成しない酵母仕込では、醸造期間は短縮されるが、雑菌汚染防止のために醸造用乳酸を添加する必要があり、得られた清酒の酒質も深みのない淡白なものであった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上述した従来の短期山廃酒母の課題及び酵母仕込の課題を解決するべく、乳酸の代りに乳酸菌を添加する清酒製造における、醸造期間の短縮、及び固形酵母仕込における酒質の向上した清酒の製造方法を提供する。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、酒母を育成しない清酒製造工程において、低温発酵性の乳酸菌を添加することを特徴とする清酒の製造方法に関する。
【０００７】
本発明者らは、清酒に良い効果をもたらす乳酸菌を酒母の育成に利用するのではなく、酒母を育成しない酵母仕込に利用することを考えた。すなわち、低温発酵性の乳酸菌を水麹に添加して酵母仕込を行うことにより、醸造用乳酸の添加及び酒母の育成工程を省略することができ、しかも、通常の酸度を有する香味の良い清酒を製造できることを見出した。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明による清酒製造方法の好ましい実施形態について説明する。
まず、添加する乳酸菌について特に限定はされないが、次のようにして取得した乳酸菌を用いることが好ましい。
取得方法は、炭酸カルシウムを含有する乳酸菌用培地で１５℃以下の低温で培養したときに、生育がはやく、炭酸カルシウムの溶解によるハロー形成の大きな、乳酸生成能の高い株を選択する方法である。一般に、このような性質を有する乳酸菌として、ラクトバチルス属〔例えばラクトバチルス・サケ（Lactobacillus sake）〕又はロイコノストック属〔例えばロイコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）〕が知られており、これらは主として生もとや山廃もとの酒母やそれを使用している酒蔵から高頻度に分離される。菌株保存機関で保存されているこれらの２属に属するタイプストレインでも問題はない。また、添加する乳酸菌の形状としては、液状乳酸菌、乾燥乳酸菌などがあるが、特にこれらに限定されるものではない。
【０００９】
次に清酒の製造方法については、酒母を育成しない仕込方法、例えば酵母仕込であれば、原料米の精白度、原料米のアルファー化処理方法、仕込配合などの製造方法を限定するものではない。また、使用する酵母の種類としては、協会６０１号、協会７０１号、協会９０１号、協会１００１号などがあるが、特に限定されるものではなく、培養した酵母の形状としても液状、泥状、固形、乾燥などがあり、特に固形酵母が好ましいが限定されるものでもない。
【００１０】
乳酸菌の添加時期については、特に限定はされないが、次のように初添工程時に添加することが好ましい。
まず乳酸菌を培養した培養液を清酒の酵母仕込における初添の水麹に添加し、固形酵母と掛米を投入して初添工程を終了する。その後、通常の踊り工程、仲添工程及び留添工程を経て、約２０日間の発酵を行い、清酒を製造する。生成される清酒の乳酸含量は、調整することが可能である。例えば、添加する乳酸菌の菌数を増加させたり、乳酸菌を添加した水麹を１５〜２０℃で１〜３日間培養した後に固形酵母及び掛米を添加することで、乳酸含量の多い新しいタイプの清酒を製造することもできる。しかも、生もと系の乳酸菌を使用した場合は、生もとや山廃もと酒母を使用した清酒と同様な風味が得られる。
【００１１】
また、本発明の製造方法を用いた清酒の有機酸組成において、クエン酸含量が従来の清酒より少なくなるという特徴が認められ、従来の生もと、山廃もとを使用した清酒の有機酸組成に近い酒質になることが確認された。
【００１２】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されない。
【００１３】
実施例１
次のようにして低温で乳酸生成能の高い乳酸菌を分離、選択した。
まず、本件出願人が保有する米麹７．２ｇを清酒仕込水２６ｍｌに加え、１５℃一定で７日間保持した。上清の総酸度が約４ｍｌになっているのを確認した後、この上清をＧＹＰ寒天培地（２％グルコース、１％酵母エキス、１％ポリペプトン）に接種して、３０℃で３日間培養し、白色からクリーム色のコロニーで、顕微鏡下で明らかに細菌であると認められた株を４４株分離した。これら４４株をラクトバチルス・サケに属するタイプストレインと共に１％炭酸カルシウムを含有したＧＹＰ寒天培地に接種し、４℃で１４日間培養し、生育及び炭酸カルシウムの溶解に伴うハローがタイプストレインよりも大きい株を５株選択した。
【００１４】
この選択株はいずれも桿状乳酸菌であり、グルコースからの主要生成物はＤＬ型乳酸で、エタノール、 二酸化炭素を生成しないホモ発酵型の乳酸菌であった。選択株のうち以下の実施例に使用した株を選択株Ａと称する。
本菌株は、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｐ．  Ａと命名、表示され、工業技術院生命工学工業技術研究所にＦＥＲＭ  Ｐ−１７８３２として寄託されている。
【００１５】
実施例２
生もと系乳酸菌のタイプストレインを対照に、選択株Ａを実施例１で述べたＧＹＰ液体培地で、３０℃、３日間培養した液１２８μｌを水麹（米麹７．２ｇ、汲水２６ｍｌ）に添加して、１５℃で静置培養したときの酸度の経時変化を表１に示す。
【００１６】
【表１】
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【００１７】
表１から明らかなように、選択株Ａは１５℃においては乳酸生成が良好で、乳酸を添加しない清酒仕込に適した菌株であることがわかる。
【００１８】
実施例３
選択株Ａを用いて表２に示す仕込配合で清酒製造試験を行った。
【００１９】
【表２】
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【００２０】
初添において、汲水と米麹を仕込んだ後、実施例２の方法で培養した選択株Ａの培養液（汲水の０．５％、菌数として汲水１ｍｌ当り１×１０6 個）を加えた。その後１５℃で、０、１、２及び３日間静置培養した後、固形酵母（協会７０１号）と掛米（α化米、セブンライス社製）を投入して初添を終了した。仲添以降は従来の方法に従った。比較例として、選択株Ａの培養液の代りに醸造用乳酸０．２３ｍｌを添加して、すぐに固形酵母と掛米を投入した仕込を行った。品温は初添後１５℃、仲添後１１℃、留添後１０℃で１日１℃ずつ上昇させ、最高品温は１５℃に設定した。上槽は留後１９日に遠心分離法によって行った。表３に上槽酒の成分分析結果を示す。
【００２１】
【表３】
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【００２２】
これらの結果からわかるように、初添の水麹に乳酸菌を汲水当り１×１０6個添加すれば、上槽酒の酸度が３ｍｌ以上の酸味の強い清酒となり、多酸型の新タイプ清酒が得られた。
【００２３】
実施例４
選択株Ａを用いて表４に示す仕込配合で清酒製造試験を行った。
【００２４】
【表４】
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【００２５】
初添において、汲水と米麹を仕込んだ後、実施例２の方法で培養した選択株Ａの培養液を汲水の０．５％（菌数として汲水１ｍｌ当り１×１０6個）、０．０５％（同１×１０5個）、０．００５％（同１×１０4個）、及び０．０００５％（同１×１０3個）加えた。その後直ちに固形酵母（協会７０１号）と掛米（α化米、セブンライス社製）を投入して初添を終了した。仲添以降は従来の方法に従った。比較例として、選択株Ａの培養液の代りに醸造用乳酸０．５８ｍｌを添加して、固形酵母と掛米を投入した仕込を行った。品温は初添後１５℃、仲添後１１℃、留添後１０℃で、その後１日１℃ずつ上昇させ、最高品温は１５℃に設定した。上槽は留後１９日に遠心分離法によって行った。表５に上槽酒の成分分析結果を示す。
【００２６】
【表５】
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【００２７】
この結果からわかるように、初添後の汲水１ｍｌ当り、選択株Ａを１×１０5個以下で添加すれば、上槽酒の酸度が従来清酒とほぼ同等になることが明らかとなった。
【００２８】
実施例５
選択株Ａを用いて表４に示す仕込配合で清酒製造試験を行った。初添において汲水と米麹を仕込んだ後、実施例２の方法で培養した選択株Ａの培養液を汲水の０．０５％（菌数として汲水１ｍｌ当り１×１０5個）加えた。その後１５℃で０及び２日間静置培養し、固形酵母（協会７０１号）と掛米（α化米、セブンライス社製）を投入して初添を終了した。仲添以降は従来の方法に従った。比較例として、選択株Ａの培養液の代りに醸造用乳酸０．５８ｍｌを添加して、固形酵母と掛米を投入した仕込を行った。品温は初添後１５℃、仲添後１１℃、留添後１０℃で１日１℃ずつ上昇させ、最高品温は１５℃に設定した。上槽は留後１９日に遠心分離法によって行った。表６に上槽酒の成分分析結果を示す。有機酸分析は高速液体クロマトグラフィー法、低沸点香気成分分析はヘッドスペースガスクロマトグラフィー法を用いて行った。
【００２９】
【表６】
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【００３０】
この結果からわかるように、初添後の汲水１ｍｌ当り、選択株Ａを１×１０5個以下で添加し、培養日数をとらずにすぐに酵母と掛米を投入して初添を終了すれば、上槽酒の酸度が従来清酒とほぼ同等になることが明らかとなった。また、このときの上槽酒の乳酸及びリンゴ酸含量は比較例の従来清酒の濃度よりも少し低く、また、クエン酸含量が極めて少なくなっていた。次にこれらの上槽酒の官能検査を行った。官能検査はパネラー１０名で行い、三段階（１：良、２：普通、３：不良）で評価した平均値を表７に示す。
【００３１】
【表７】
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【００３２】
官能検査の結果は、初添時に乳酸菌を添加し培養日数をとらなかった方が高い評価を得た。また、乳酸菌を添加した清酒は、全体的に軽快で味に幅のある酒質になっていた。
【００３３】
なお、乳酸菌はアルコール濃度が一定濃度（約１６％）に達する留後１０日までには死滅しており、上槽酒の酸度の上昇は初添から留後４日頃までの醪中での乳酸菌菌数に依存していることが明らかとなった。
【００３４】
【発明の効果】
本発明による清酒の製造方法によれば、生もと系酒母や短期山廃酒母を使用する清酒製造方法に比べて、大きな仕込期間短縮を実現することができ、生産効率が大幅に向上する。
また、本発明による清酒の製造方法によれば、無添加志向の社会的要請に応えて、醸造用乳酸を添加することなく、低温発酵性の乳酸菌の力で乳酸を生成し、雑菌の醪中での増殖を抑えることが可能となる。更には、従来の通常清酒と同等の酸度に調整することが可能であり、乳酸やリンゴ酸がやや少なく、クエン酸含量が低い、軽快で味に幅のある新タイプの清酒が得られる。