(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
殻付生鶏卵のサルモネラ菌及び／又は大腸菌群を殺菌する殺菌方法であって、減圧下の水蒸気雰囲気において前記細菌が死滅しかつ前記殻付生鶏卵は実質的に生卵の状態を維持する温度条件で前記殻付生鶏卵を加熱する、ことを特徴とする殻付生鶏卵の殺菌方法。
【請求項２】
前記温度条件は、加熱温度が５５〜６０℃、加熱時間が当該加熱温度に対応して１２０〜３０分である、ことを特徴とする請求項１に記載の殺菌方法。
【請求項３】
前記温度条件は、加熱温度が５７〜６０℃、加熱時間が当該加熱温度に対応して５０〜３０分である、ことを特徴とする請求項１に記載の殺菌方法。
【請求項４】
前記温度条件は、加熱温度が６０℃、加熱時間が３０分間である、ことを特徴とする請求項１に記載の殺菌方法。
【請求項５】
減圧条件は前記加熱温度が沸点となる、ことを特徴とする請求項２〜４の何れかに記載の殺菌方法。
【請求項６】
減圧下の水蒸気雰囲気においてサルモネラ菌及び／又は大腸菌群が死滅しかつ殻付生鶏卵は実質的に生卵の状態を維持する温度条件で前記殻付生鶏卵を加熱する、ことを特徴とする殻付殺菌生鶏卵の製造方法。
【請求項７】
前記温度条件は、加熱温度が５５〜６０℃、加熱時間が当該加熱温度に対応して１２０〜３０分である、ことを特徴とする請求項６に記載の製造方法。
【請求項８】
前記温度条件は、加熱温度が５７〜６０℃、加熱時間が当該加熱温度に対応して４０〜３０分である、ことを特徴とする請求項６に記載の製造方法。
【請求項９】
前記温度条件は、加熱温度が６０℃、加熱時間が３０分間である、ことを特徴とする請求項６に記載の製造方法。
【請求項１０】
減圧条件は前記加熱温度が沸点となる、ことを特徴とする請求項７〜９の何れかに記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業用の利用分野】
本発明は殺菌方法に関し、例えば殻付生卵を殺菌するのに好適な殺菌方法である。
【０００２】
【従来の技術】
殻付生鶏卵の殺菌方法として、特開平６−３０３８９６号公報に記載されているように、殻付生鶏卵を４６〜５２℃の室内温度で１〜３日間熱蔵処理をする方法や、特開平１１−２９００２９号公報に記載されているように、レトルトチャンバー内を加圧して５０〜６０℃の加熱水を少なくとも１２０分間以上殻付の生鶏卵に注ぎ処理する方法が知られている。
また、卵を殺菌処理するに際して、殻付の生鶏卵をいったん殻割し、全卵液、卵白液、あるいは卵黄液として、これをプレートヒーター等で加熱殺菌処理した殺菌液卵の製造方法も、よく知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
従来例の特開平６−３０３８９６号公報記載の方法では、熱蔵処理時間が１〜３日間と長時間を要するため、製造効率が悪く、経済的にも採算が合わないという問題があり、得られる卵は殺菌処理されているものの、長時間の加熱処理を行なうため、炭酸ガス雰囲気中でなければ卵黄膜の脆弱化、卵黄のだれ、濃厚卵白の白濁及び水様化が生じるという問題がある。
また、特開平１１−２９００２９号公報記載の方法では、加熱水を注ぐ方法によって処理するため、レトルトチャンバー内で加熱水の接触状況により加熱状態に不均一性が生じるという問題がある。
【０００４】
本発明の目的は、完全に、かつ均一に加熱殺菌されているとともに生卵の風味と性状を有した殻付生鶏卵を、効率よく殺菌する方法を提供することにある。
【０００５】
【発明を解決するための手段】
この発明は上記の目的を達成すべくなされたものであり、その構成は次の通りである。即ち、
殻付生鶏卵のサルモネラ菌及び／又は大腸菌群を殺菌する殺菌方法であって、減圧下の水蒸気雰囲気において前記細菌が死滅しかつ前記殻付生鶏卵は実質的に生卵の状態を維持する温度条件で前記殻付生鶏卵を加熱する、ことを特徴とする殺菌方法。
【０００６】
この発明の殺菌方法によれば、殺菌対象物として殻付生鶏卵の雰囲気が水蒸気雰囲気となるので、水分のもつ高い比熱により効率よく殻付生鶏卵を加熱することができる。つまり、スチームバスの原理である。チャンバ内に充満した水蒸気は殻付生鶏卵の全体を均等に加熱するので、加熱むらも無くなる。従って、例えば６０℃以下という卵のタンパク質が変性しにくい温度による短時間の加熱で殻付生鶏卵のサルモネラ菌や大腸菌群を死滅させられる。
また、短時間による殺菌が可能になったので、殺菌殻付生鶏卵の製造効率が向上し、その製造コストを低減させることが可能になる。
【０００７】
以下、この発明の各要件について詳細に説明する。
殺菌対象物は殻付生鶏卵の他に、獣肉、鶏肉、魚肉、魚介類、魚卵などの食料品が挙げられる。例えば６０℃以下という比較的低温での短時間加熱殺菌を達成する本発明は、これら殺菌対象物自体のタンパク質及びその他の基質の変性を防止するものである。加熱温度及び加熱時間は殺菌対象物自体のタンパク質及びその他の基質の変性を防止し、かつサルモネラ菌や大腸菌群を死滅させることができることを条件に適宜選択できる。
殻付生卵は鶏卵、うずらの卵、アヒルの卵など鳥類一般の卵であって卵殻付きでかつ卵白及び卵黄が生卵の風味と性状を有する卵をいう。本発明では特に殻付生鶏卵を対象としている。生卵の風味と性状を有する卵とは、例えば卵殻を割って簡単に卵白と卵黄を流動させて取り出すことができ、箸などで掻き混ぜれば卵白と卵黄を液状にすることができるものをいう。また、そのまま御飯、カレーライス、とろろ、納豆などにかけて混ぜ合わせても、加熱殺菌未処理の卵と全く同様に風味上違和感がなく用いることができるものをいう。
【０００８】
このような殻付生鶏卵を例えば図１に示す加熱殺菌装置１のチャンバ３内に入れて殺菌する。この加熱殺菌装置１として特公平７−６１３０２号公報に開示されているレトルト装置を利用することもできる。
チャンバにはその内部温度を一定に保つ手段が備えられている。実施例ではスチームの供給量を調節することによりチャンバ３の内部温度を制御しているが、チャンバ３の周壁自体の温度をコントロールすることによりその内部温度を所望の温度に維持することも出来る。
【０００９】
チャンバ内の圧力は真空ポンプ１１と圧力調整弁１５により調整される。チャンバ内の圧力は、チャンバの設定温度において水が沸騰する圧力とする。例えば、設定温度が６０℃のときの圧力は０．２Ｋｇ／ｃｍ２（−０．８Ｋｇ／ｃｍ２）であり、設定温度が４５℃のときの圧力は０．１Ｋｇ／ｃｍ２（−０．９Ｋｇ／ｃｍ２）である。
なお、実機においてチャンバ内を当該圧力に正確に維持するのが困難な場合がある。この発明の趣旨は殺菌対象物の雰囲気を水蒸気雰囲気として、水分の高い比熱で効率よく加熱殺菌することにあるので、圧力に多少の誤差が生じたとしても、乾燥状態に比べて充分な水蒸気が存在しておれば実質的にその目的は達成される。水分を利用した加熱は飽和水蒸気の雰囲気でその効率が最大になることはいうまでもない。
【００１０】
加熱時間は、対象の細菌を殺菌する（陰性とする）のに充分な時間であって、殺菌対象物の形状や容積によって適宜選択される。また、加熱により殺菌対象物の基質（特にタンパク質）が実質的に変性しないように加熱時間を選択する。
殻付生鶏卵の場合は、減圧飽和水蒸気の環境下６０℃以下の温度で加熱することが好ましい。５５〜６０℃の温度で当該加熱温度に対応して１２０〜３０分間加熱することが更に好ましい。更に更に好ましくは５７〜６０℃の温度で当該加熱温度に対応して５０〜３０分間加熱する。更に更に更に好ましくはほぼ６０℃の温度ほぼ３０分間加熱する。
このように加熱温度が６０℃以下であり、更に、短時間の処理であるため、得られる加熱処理卵の卵白と卵黄は、生卵と同様の流動性を有し、卵黄膜の脆弱化、卵黄のだれ、濃厚卵白の白濁及び水様化は生じにくい。
【００１１】
水分は、チャンバ内を水蒸気で飽和するために充分な量が供給される。実施例では水蒸気（１００℃）の状態でチャンバ内へ供給しているが、オートクレーブにように予めチャンバ内に水を張っておいても良い。シャワーの状態で水分を供給することもできる。
【００１２】
【実施例】
次に、この発明の実施例について説明する。
図１はこの発明の実施例の加熱殺菌装置１の構成を示す。
実施例の加熱殺菌装置１はチャンバ３、真空系１０、水分供給及び加熱系２０、計測系３０から大略構成される。
チャンバ３には殻付生鶏卵を載置するトレイ５が出し入れ可能に備えられる。符号６はトレイ５を出し入れするための扉である。符号７は水抜きドレインである。
【００１３】
真空系１０は真空ポンプ１１、リーク弁１３及び圧力調整弁１５を備えている。真空ポンプ１１でチャンバ３内を減圧後、加熱時にはリーク弁１３及び圧力調整弁１５を調節してチャンバ３内の圧力を設定温度の飽和圧力にする。バイパス１７はスチーム配管２１と圧力調整弁１５とを連通させる。これにより、スチームが減圧状態でチャンバ３へ導入されることとなる。
水分供給及び加熱系２０はスチーム配管２１、スチーム制御弁２３及び減圧弁２４とを備えている。スチーム配管２１は図示しないボイラに接続されている。スチームは減圧弁２４で所定の圧力まで減圧され、スチーム制御弁２３を開閉することによって間欠的にチャンバ3内へ吹込まれる。符号２５はジェットポンプと呼ばれるもので、リターン配管２６によってチャンバ３へ連通されている。なお、スチームの流れを図中矢印で示してある。
計測系３０として、チャンバ３に温度計３１と圧力計３３が配設されている。
符号４１はエア配管であり、加熱処理終了後、エア抜き弁４５を開放する。なお、特公平７−６１３０２号公報に記載のように、エア制御弁４３を制御して加熱処理時にチャンバ３内を設定温度における飽和圧力（設定温度が水の沸点となる圧力）よりも若干高く（０．０２〜０．０３ｋｇ／ｃｍ２）することができる。
【００１４】
図２は加熱殺菌装置１の制御系５０の構成を示すブロック図である。
制御系５０はコントローラ５１、入力装置５３及びタイマ５５を備える。オペレータは入力装置５３を用いてチャンバ内圧力、温度及び加熱時間を設定することが出来る。この実施例では、加熱温度と加熱時間が設定されたときに、自動的にそれに対応するチャンバ内圧力が設定されるものとした。コントローラ５１はチャンバ３内の温度及び圧力が設定通りとなるように、計測系３０から得られた信号に基づいて真空系１０、水分供給及び加熱系２０及びエア供給系の少なくとも一つを制御する。加熱時間の制御はタイマ５５を用いる。コントローラ５１にはシーケンス制御回路が用いられる他、汎用的なコンピュータを用いることもできる。
【００１５】
次に、この加熱殺菌装置を用いた殺菌方法を図３のフローチャートに基づいて説明する。
まず、殻付生鶏卵をトレイ５に載置して、トレイ５をチャンバ3内に入れて扉６を閉じる（ステップ１）。次に、入力装置５３を用いて加熱温度を６０℃に、加熱時間を３０分にそれぞれ設定する。この実施例では、いわゆるバカヨケのため、60℃を超える温度の設定を不能にしている。入力された加熱温度に基づき、コントローラ５１がチャンバ３の飽和圧力（設定温度が水の沸点となる圧力＝０．２Ｋｇ／ｃｍ２（ゲージ圧：−０．８）をセットする（ステップ３）。なお、各加熱温度に対応して飽和圧力が予め定められている。
オペレータに要求されるパラメータを加熱温度だけとして、最適な加熱時間及び飽和圧力を自動的にセットすることも可能である。
【００１６】
ステップ５では、スチーム制御弁２３及びエア制御弁４３をともに閉じた状態として、真空ポンプ１１を駆動してチャンバ３をセットされた圧力以下まで減圧する。
次に、圧力調整弁１５とリーク弁１３とを調整して、更にスチーム制御弁２３を開く。スチーム制御弁２３と圧力調整弁１５を制御することにより（真空ポンプ１１はオンの状態）、スチームの供給量を制御しもってチャンバ3内を所望温度かつ所望圧力に維持する。これにより減圧下におけるスチーム加熱殺菌が実行される（ステップ７）。
より具体的には、加熱温度が設定されると、その飽和圧力がチャンバ３内で実現されるようにコントローラ５１が必要な弁を制御する。この実施例の装置では、飽和圧力より若干高い圧力が実現されるように設定されている。即ち、６０℃において０．２２Kg／ｃｍ２、５７℃において０．２０Kg／ｃｍ２、５５℃において０．１８Kg／ｃｍ２である。蒸気の熱が卵に吸収されるので（これにより加熱が実行される）、チャンバ３内の温度は次第に低下するととも水蒸気の量も少なくなる。温度の低下が温度計３１により検出されると、スチーム制御弁２３を開いて設定温度になるまでスチームをチャンバ３内に吹込む。これにより、チャンバ３内が飽和水蒸気の環境に戻ることとなる。
【００１７】
温度及び圧力が安定して３０分経過後、ステップ９において、スチーム制御弁２３を閉じてかつ圧力調整弁１５を閉じて真空ポンプ１１を止め、エア抜き弁４５を開いてチャンバ3内を大気圧に戻す。
その後、扉６を開けてチャンバ３からトレイ５を引き出し、殺菌済の殻付生鶏卵を取り出す（ステップ１１）。
【００１８】
得られた殻付殺菌生鶏卵の細菌検査を行なった結果、卵白及び卵黄のサルモネラ菌は陰性であり、その性状（流動性、色合い、風味）は、生卵と変わらず、識別上の差異は認められなかった。
この実施例によれば、僅か３０分の加熱時間で殺菌殻付生鶏卵が得られ、従来例に比べて格段にその製造効率が向上した。水蒸気はチャンバ３内に均等に行き渡るので、この実施例によればチャンバ内へより高い密度で殻付生鶏卵をセットすることが出来、かつそれらを均等に加熱殺菌することが出来る。
【００１９】
【試験例】
殻付生鶏卵を減圧チャンバ内の飽和水蒸気中で加熱処理して、サルモネラ菌の定性、卵白及び卵黄の状態を確認した。まず、殻付生鶏卵を準備し、サルモネラ汚染卵を想定して、サルモネラ・エンテリティディス（Ｓ．Ｅ．菌）を卵黄内に人工的に接種した。接種方法は、殻付卵に１ｍｍ以下の穴をあけ、Ｓ．Ｅ．菌を卵１個当り約２００個注射器で注入し、エポキシ系接着剤で封をした。
【００２０】
Ｓ．Ｅ．菌を接種した殻付生鶏卵をチャンバにセットし、下記の表１に示す条件で加熱処理（飽和水蒸気雰囲気）し、Ｓ．Ｅ．菌が殺菌されているか確認した。その確認は、卵内容物を無菌的にストマッカー袋に入れストマッカー処理し、処理後中身から２５ｇをサンプリングし、公定法に基づき、緩衝ペプトン水（ＢＰＷ）、及び、ラパポート培地による増菌培養を行ない、ＭＬＣＢ培地及びＥＳサルモネラ寒天培地IIへ画線した。対照としてＳ．Ｅ．菌を接種した未処理鶏卵を同様に試験した。その結果を表１に示す。
【００２１】
【表１】
0004253116.tif 000002
【００２２】
表１から、接種したＳ．Ｅ．菌は、本発明の製法の加熱処理条件によって、２５ｇ当り陰性となったため、処理された殻付殺菌生鶏卵はＳ．Ｅ．菌が完全に死滅しており、生卵と同様の風味と性状を有した殻付生鶏卵として、食中毒の心配は無く、そのまま安心して食してもよいことが確認できた。
なお、表１において、チャンバ温度を５５℃とし圧力を０．１８Ｋｇ／ｃｍ２とした場合、１２０分の加熱したときＭＬＣＢ培地及びＥＳサルモネラ寒天培地IIとも陰性（−）となる。卵白の状態はI〜IIである。
卵白の状態がI〜IIのとき、生卵の状態として市場に出荷可能である。
【００２３】
この発明は上記発明の実施の形態及び実施例の記載に何ら限定されるものではなく、特許請求の範囲を逸脱しない範囲で当業者が想到し得る種々の変形態様を包含する。
【００２４】
以下、次の事項を開示する。
１  チャンバ内を６０℃以下の温度とし、該チャンバ内の圧力を該チャンバの温度が実質的な沸点になる圧力とし、かつチャンバ内に水分を存在させて該チャンバ内における殺菌対象物の雰囲気を水蒸気雰囲気として前記殺菌対象物を所定時間加熱する殺菌方法。
２  前記チャンバ内を飽和水蒸気雰囲気とするのに充分な水分が前記チャンバ内に供給される、ことを特徴とする１に記載の殺菌方法。
３  前記水分は水蒸気として前記チャンバ内に供給される、ことを特徴とする１又は２に記載の殺菌方法。
４  前記チャンバ内の温度は５５〜６０℃である、ことを特徴とする１〜３のいずれかに記載の殺菌方法。
５  前記チャンバ内の温度は５７〜６０℃である、ことを特徴とする１〜３に記載の殺菌方法。
６  前記殺菌対象物は殻付生鶏卵であり、加熱温度は５５〜６０℃、加熱時間は当該加熱温度に対応して１２０〜３０分であり、前記殻付生鶏卵のタンパク質は実質的に変性しないことを特徴とする１〜３のいずれかに記載の殺菌方法。
７  前記殺菌対象物は殻付生鶏卵であり、加熱温度は５７〜６０℃、加熱時間は当該加熱温度に対応して５０〜３０分であり、前記殻付生鶏卵のタンパク質は実質的に変性しないことを特徴とする１〜３のいずれかに記載の殺菌方法。
８  前記殺菌対象物は殻付生鶏卵であり、加熱温度はほぼ６０℃、加熱時間はほぼ３０分である、ことを特徴とする１〜３のいずれかに記載の殺菌方法。
９  殻付生卵のサルモネラ菌及び／又は大腸菌を殺菌する殺菌方法であって、減圧下の水蒸気雰囲気において前記細菌が死滅しかつ前記殻付生卵は実質的に生卵の状態を維持する温度条件で前記殻付生卵を加熱する、ことを特徴とする殺菌方法。
１０  前記殻付生卵は殻付生鶏卵であり、前記温度条件はほぼ６０℃の温度でほぼ３０分間加熱する、ことを特徴とする９に記載の殺菌方法。
１１  チャンバ内を６０℃以下の温度とし、該チャンバ内の圧力を該チャンバの温度が実質的な沸点になる圧力とし、かつチャンバ内に水分を存在させて該チャンバ内における殺菌対象食料品の雰囲気を水蒸気雰囲気として前記殺菌対象食料品を所定時間加熱する殺菌食料品の製造方法。
１２  前記チャンバ内を飽和水蒸気雰囲気とするのに充分な水分が前記チャンバ内に供給される、ことを特徴とする１１に記載の製造方法。
１３  前記水分は水蒸気として前記チャンバ内に供給される、ことを特徴とする１１又は１２に記載の製造方法。
１４  前記チャンバ内の温度は５５〜６０℃である、ことを特徴とする１１〜１３のいずれかに記載の製造方法。
１５  前記チャンバ内の温度は５７〜６０℃である、ことを特徴とする１１〜１３に記載の製造方法。
１６  前記殺菌対象物は殻付生鶏卵であり、加熱温度は５５〜６０℃、加熱時間は当該加熱温度に対応して１２０〜３０分であり、前記殻付生鶏卵のタンパク質は実質的に変性しないことを特徴とする１１〜１３のいずれかに記載の製造方法。
１７  前記殺菌対象物は殻付生鶏卵であり、加熱温度は５７〜６０℃、加熱時間は当該加熱温度に対応して５０〜３０分であり、前記殻付生鶏卵のタンパク質は実質的に変性しないことを特徴とする１１〜１３のいずれかに記載の製造方法。
１８  前記殺菌対象物は殻付生鶏卵であり、加熱温度はほぼ６０℃、加熱時間はほぼ３０分である、ことを特徴とする１１〜１３のいずれかに記載の製造方法。
１９  減圧下の水蒸気雰囲気においてサルモネラ菌及び／又は大腸菌が死滅しかつ殻付生卵は実質的に生卵の状態を維持する温度条件で前記殻付生卵を加熱する、ことを特徴とする殺菌殻付生卵の製造方法。
２０  前記殻付生卵は殻付生鶏卵であり、前記温度条件はほぼ６０℃の温度でほぼ３０分間加熱する、ことを特徴とする１９に記載の製造方法。
２１  減圧下の水蒸気雰囲気においてサルモネラ菌及び／又は大腸菌が死滅しかつ殻付生卵は実質的に生卵の状態を維持する温度条件で加熱して得られた殻付殺菌生卵。
２２  前記殻付生卵は殻付生鶏卵であり、前記温度条件は５５〜６０℃の温度で当該加熱温度に対応して１２０〜３０分間加熱する、ことを特徴とする２１に記載の殻付殺菌生鶏卵。
２３  前記殻付生卵は殻付生鶏卵であり、前記温度条件は５７〜６０℃の温度で当該加熱温度に対応して５０〜３０分間加熱する、ことを特徴とする２１に記載の殻付殺菌生鶏卵。
２４  前記殻付生卵は殻付生鶏卵であり、前記温度条件はほぼ６０℃の温度でほぼ３０分間加熱する、ことを特徴とする２１に記載の殻付殺菌生鶏卵。
２５  チャンバ内を６０℃以下の温度とする手段と、該チャンバ内の圧力を該チャンバの温度が実質的な沸点になる圧力とする手段と、前記チャンバ内に水分を供給する手段とを備え、前記チャンバ内における殺菌対象物の雰囲気を水蒸気雰囲気として前記殺菌対象物を所定時間加熱する加熱殺菌装置。
２６  前記チャンバ内に、前記殺菌対象物として殻付生卵を保持する手段が備えられている、ことを特徴する２５に記載の加熱殺菌装置。
なお、1〜２６において、殻付生鶏卵を除く場合がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１はこの発明の実施例の加熱殺菌装置の構成を説明するブロック図である。
【図２】図２は同じく加熱殺菌装置の制御系を示すブロック図である。
【図３】図３は同じく加熱殺菌方法を示すフローチャートである。
【符号の説明】
１  加熱殺菌装置
３  チャンバ
１０  真空系
２０  水分供給及び加熱系
３０  計測系
４０  制御系
【図１】
0004253116.tif 000003
【図２】
0004253116.tif 000004
【図３】
0004253116.tif 000005