(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＳｔＥＥ（Ｓｔ：ステアリン酸、Ｅ：エライジン酸）で表されるトリグリセリドを含有する油脂（１）を含有する油相、又は、Ｓ１ ＭＳ２ （Ｓ１ 及びＳ２ は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとＭＳ３ Ｍ（Ｓ３ は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとからなるコンパウンド結晶を形成する油脂（２）を、ＭＳ３ Ｍ／Ｓ１ ＭＳ２ がモル比率で、０．８〜１．２となるように含有する油相を、７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることを特徴とする、急冷可塑化したロールイン用油中水型マーガリン又はショートニング。
【請求項２】
上記の油脂結晶が実質的に微細結晶として存在する請求項１記載の油中水型マーガリン又はショートニング。
【請求項３】
可塑性を有する請求項１又は２記載の油中水型マーガリン又はショートニング。
【請求項４】
ＳｔＥＥ（Ｓｔ：ステアリン酸、Ｅ：エライジン酸）で表されるトリグリセリドを含有する油脂（１）を含有するか、又は、Ｓ１ ＭＳ２ （Ｓ１ 及びＳ２ は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとＭＳ３ Ｍ（Ｓ３ は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとからなるコンパウンド結晶を形成する油脂（２）を、ＭＳ３ Ｍ／Ｓ１ ＭＳ２ がモル比率で、０．８〜１．２となるように含有し、７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶を示す油相を溶解し、急冷可塑化することをを特徴とするロールイン用油中水型マーガリン又はショートニングの製造方法。
【請求項５】
請求項１〜３の何れかに記載の油中水型マーガリン又はショートニングを用いた食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、可塑性範囲が広く、なお且つ経日的にも硬さが変化せず安定な油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、マーガリン、ショートニング等の可塑性油脂に使用される油脂は“マーガリン ショートニング ラード“ （P324中澤君敏著：株式会社光琳発行）に記載の『マーガリン、ショートニングは常温で結晶性脂肪をもつ可塑性物質と定義されるが、そのためその物理性は主に稠度、可塑性及び結晶構造に関連する。物理的にその結晶状態はAlfaは蝋状（アセトグリセリドの如き）、Betaは粗結晶、そしてBeta-priｍeは微粒状である。融点ではAlfa、Beta-priｍe、Betaの順に高くなる。マーガリン、ショートニング組成の望ましい結晶状態はBeta-priｍeといわれている。』の通り、その結晶状態はβプライム型のものが良好とされ、用いられてきた。
【０００３】
βプライム型の油脂結晶は微細結晶をとり乳化安定性に寄与し、良好な稠度を示す。反面このβプライム型結晶はエネルギー的には準安定形であるため、保存条件等が適切でない場合等には、さらにエネルギー的に安定なβ型結晶へと転移現象を引き起こすという欠点があった。このβ型結晶は最安定形であるため、これ以上の転移現象を起こすことはないが、一般に結晶サイズが大きく、グレイニングやブルームと呼ばれる粗大結晶粒を形成し、ザラつきや触感の悪さを呈し、製品価値の全くないものになってしまう。
【０００４】
βプライム型を経由するβ型結晶であっても、結晶サイズの比較的小さなものも知られている。例えば、カカオ脂のＶ型結晶がこれに相当し、実質はＳＯＳ、ＰＯＳ等の対称型トリグリセリドのβ２型結晶である。しかしながら、これらの結晶サイズの比較的小さなβ型結晶を得るには、テンパリングと呼ばれる特殊な熱処理工程を経る必要があったり、所定温度まで冷却した後、結晶核となる特定成分を加える等、極めて煩雑な工程を要するものであった。結果として通常の油脂組成物を製造するような急冷可塑化工程では、当該結晶は得られないのが実状である。また、カカオ脂のＶ型結晶は可塑性に乏しいものである。
【０００５】
一方、βプライム型で最安定形の油脂でさえ経日的に硬くなる傾向があり、結晶の析出方法や保存方法等を細かく管理しなければならなかった。
【０００６】
上記のような問題点を解決するため、エネルギー的にも安定で且つ微細な結晶を得る目的で、これ迄にも種々の発明がなされてきた。特公昭５１−９７６３号公報には、特定のトリグリセリド比率とすることにより、β型結晶を得る方法が開示されている。また特公昭５８−１３１２８号公報では、エステル交換反応により油脂のグレイニングを抑制する方法が、そして特開平１０−２９５２７１号公報には、高融点油脂を配合することにより微細な結晶を維持させる方法がそれぞれ開示されている。
【０００７】
しかし、上記特公昭５１−９７６３号公報の方法では、β型結晶を得るのにテンパリング操作が必要とされ、特公昭５８−１３１２８号公報及び特開平１０−２９５２７１号公報の方法では、得られた組成物は経日的に硬くなる傾向があり、油脂組成物として安定性の点で十分に満足の得られるものではなかった。そして、これらの公報に記載の油脂組成物の油相を７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶は、２鎖長構造のβ型結晶ではなく、２鎖長構造のβプライム型結晶や３鎖長構造のβ型結晶であった。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、可塑性範囲が広く、なお且つ経日的にも硬さが変化せず安定な油脂組成物を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明は、ＳｔＥＥ（Ｓｔ：ステアリン酸、Ｅ：エライジン酸）で表されるトリグリセリドを含有する油脂（１）を含有する油相、又は、Ｓ１ ＭＳ２ （Ｓ１ 及びＳ２ は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとＭＳ３ Ｍ（Ｓ３ は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとからなるコンパウンド結晶を形成する油脂（２）を、ＭＳ３ Ｍ／Ｓ１ ＭＳ２ がモル比率で、０．８〜１．２となるように含有する油相を、７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることを特徴とする、急冷可塑化したロールイン用油中水型マーガリン又はショートニングにより、上記の目的を達成したものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の油脂組成物について詳細に説明する。
【００１１】
本発明でいう油相とは、油脂に必要により乳化剤、着色料、酸化防止剤、着香料、調味料等を添加したものを指す。また、本発明でいう油脂には乳製品、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材から抽出される脂肪分も含む。
【００１２】
本発明は、上記のように、油相を７０℃で完全融解した後、０℃３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることを特徴とする油脂組成物である。
【００１４】
また上記の油脂結晶が２鎖長構造のβ型である油脂結晶となることを確認する方法としては、Ｘ線回折で以下のように短面間隔と長面間隔を測定する。
【００１５】
具体的には、短面間隔は２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度１）と４．２〜４．３オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比が１．３以上となった場合にβ型結晶であると判断する。一方、長面間隔は２θ：０〜８度の範囲で測定し、４０〜５０オングストロームに相当する回折ピークを示した場合に、２鎖長構造をとっていると判断する。
【００１６】
従来、マーガリンやショートニング等の可塑性油脂に用いられている油相を７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶は、２鎖長構造であるが、準安定形のβプライム型である点が本発明の油脂組成物とは異なる。また、主にチョコレート等の油脂性菓子に用いられるカカオ脂を７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶は、最安定形のβ型である点は同一であるが、鎖長構造が３鎖長である点が本発明の油脂結晶とは異なる。
【００１８】
また、本発明では、上記の２鎖長構造のβ型結晶が微細となるものであることが好ましい。
【００１９】
上記の微細結晶とは、油脂の結晶が微細であることであり、口にしたり、触った際にもザラつきを感ずることのない結晶であることを意味し、好ましくは２0μｍ以下、さらに好ましくは１０μｍ、最も好ましくは３μｍ以下のサイズの油脂結晶を指す。上記サイズとは、結晶の最大部位の長さを示すものである。
【００２０】
結晶のサイズが２０μｍを超えた油脂結晶であると、口にしたり、触った際にザラつきを感じやすい。
【００２１】
本発明では、上記の２鎖長構造のβ型結晶が実質的に微細結晶であることが好ましい。この「実質的に」とは、全ての２鎖長構造のβ型結晶のうち、微細結晶が好ましくは９０重量％以上、さらに好ましくは９５重量％以上、最も好ましくは９９重量％以上であることを指す。
【００２３】
次に、本発明の油脂組成物の具体的な配合油脂の一例を示す。
第１の配合油脂としては、ＳｔＥＥ（Ｓｔ：ステアリン酸、Ｅ：エライジン酸）で表されるトリグリセリドを含有する油脂（１）を含有するものである。
【００２４】
この油脂（１）としては、例えば大豆油、ひまわり油、シア脂、サル脂の中から選ばれた１種又は２種以上を、水素添加及び分別から選択される１又は２種類の処理を施した加工油脂を用いることができる。さらに好ましくはハイオレイックひまわり硬化油、シア分別軟部油の硬化油又はこの硬化油の分別硬部油、サル分別軟部油の硬化油又はこの硬化油の分別硬部油を用いることが望ましい。
【００２５】
上記第１の配合油脂中の、上記の油脂（１）の配合量としては、ＳｔＥＥで表されるトリグリセリドが、好ましくは５重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上、最も好ましくは３０〜９５重量％となるように配合する。
【００２６】
また、第１の配合油脂は、上記の油脂（１）のほかに、その他の油脂を用いても良い。その他の油脂を用いる場合、その他の油脂の配合量は、第１の配合油脂中、好ましくは９５重量％以下、さらに好ましくは９０重量％以下、最も好ましくは７０重量％以下である。その他の油脂としては、通常の加工食品に用いられる食用油脂であれば、特に限定されず、動物油、植物油等の天然油、及びこれらの油脂の硬化油、分別油、エステル交換油、ランダムエステル交換油等の単独あるいは混合油が使用できる。
【００２７】
第２の配合油脂としては、Ｓ1ＭＳ2（Ｓ1及びＳ2は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとＭＳ3Ｍ（Ｓ3は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとからなるコンパウンド結晶を形成する油脂（２）を含有するものである。
【００２８】
上記のＳ1ＭＳ2のＳ1とＳ2及びＭＳ3ＭのＳ3は、好ましくは炭素数１６以上の飽和脂肪酸であり、さらに好ましくは、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘニン酸である。また、本発明において、上記のＳ1、Ｓ2及びＳ3が、同じ飽和脂肪酸であるのが最も好ましい。
【００２９】
上記のＳ1ＭＳ2のＭやＭＳ3ＭのＭは、好ましくは炭素数１６以上のモノ不飽和脂肪酸、さらに好ましくは炭素数１８以上のモノ不飽和脂肪酸、最も好ましくはオレイン酸である。
【００３０】
上記のＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶とは、構造の異なるＳ1ＭＳ2１分子とＭＳ3Ｍ１分子とが混合された際、あたかも単一のトリグリセリド分子であるかの如き結晶化挙動を示すものである。コンパウンド結晶は分子間化合物とも呼ばれる。そして、上記のコンパウンド結晶は、Ｓ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍを混合、溶解した後、冷却し、結晶化することにより形成される。
【００３１】
上記の油脂（２）は、Ｓ1ＭＳ2で表されるトリグリセリドやＳ1ＭＳ2を含有する油脂と、ＭＳ3Ｍで表されるトリグリセリドやＭＳ3Ｍを含有する油脂との混合物である。
【００３２】
上記のＳ1ＭＳ2を含有する油脂としては、例えばパーム油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、コクム脂、デュパー脂、モーラー脂、フルクラ脂、チャイニーズタロー等の各種植物油脂、これらの各種植物油脂を分別した加工油脂、並びに下記に記載するエステル交換油、該エステル交換油を分別した加工油脂を用いることができる。本発明では、上記の中から選ばれた１種又は２種以上を用いる。
【００３３】
上記のエステル交換油としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００３４】
上記のＭＳ3Ｍを含有する油脂としては、例えば豚脂、豚脂分別油、エステル交換油を用いることができ、本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いる。
【００３５】
上記のエステル交換油としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加、分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００３６】
また、第２の配合油脂は、上記の油脂（２）のほかに、その他の油脂を用いても良い。その他の油脂を用いる場合、その他の油脂の配合量は、第２の配合油脂中、好ましくは９５重量％以下、さらに好ましくは９０重量％以下、最も好ましくは７０重量％以下である。その他の油脂としては、通常の加工食品に用いられる食用油脂であれば、特に限定されず、動物油、植物油等の天然油、及びこれらの油脂の硬化油、分別油、エステル交換油、ランダムエステル交換油等の単独あるいは混合油が使用できる。
【００３７】
上記の第２の配合油脂中の、上記のＳ1ＭＳ2で表されるトリグリセリドやＳ1ＭＳ2を含有する油脂の配合量としては、Ｓ1ＭＳ2で表されるトリグリセリドが好ましくは２．５重量％以上、さらに好ましくは５重量％以上、最も好ましくは１５〜５０重量％となるよう配合し、上記のＭＳ3Ｍで表されるトリグリセリドやＭＳ3Ｍを含有する油脂の配合量としては、ＭＳ3Ｍで表されるトリグリセリドが好ましくは２．５重量％以上、さらに好ましくは５重量％以上、最も好ましくは１５〜５０重量％となるよう配合する。
【００３８】
また第２の配合油脂中のＳ１ ＭＳ２ で表されるトリグリセリドとＭＳ３ Ｍで表されるトリグリセリドの比率は、ＭＳ３ Ｍ／Ｓ１ ＭＳ２ がモル比率で、０．８〜１．２となるように配合する。
【００３９】
さらに、第２の配合油脂中の上記のＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶の含有量は、配合油脂中、好ましくは５重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上、最も好ましくは３０〜９５重量％である。Ｓ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶の含有量が、第２の配合油脂中、５重量％未満であると経日的に２０μｍを超えたサイズを有するβ型結晶が出現しやすく、この配合油脂を用いた油脂組成物が、経日的に硬くなりやすい。
【００４０】
本発明の油脂組成物において、上記の第１の配合油脂の配合量は、好ましくは５〜９５重量％、さらに好ましくは１５〜８５重量％、最も好ましくは３０〜７０重量％である。
【００４１】
本発明の油脂組成物において、上記の第２の配合油脂の配合量は、好ましくは５〜９５重量％、さらに好ましくは１５〜８５重量％、最も好ましくは３０〜７０重量％である。
【００４２】
その他、本発明の油脂組成物に含有させることができる成分としては、例えば、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、水、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００４３】
上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン類等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記乳化剤の配合量は、特に制限はないが、本発明の油脂組成物中、好ましくは０．０５〜３重量％、さらに好ましくは０．１〜１重量％である。また本発明の油脂組成物において、上記乳化剤が必要でなければ、乳化剤を用いなくてもよい。
【００４４】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の配合量は、特に制限はないが、本発明の油脂組成物中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０〜５重量％である。また本発明の油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。
【００４５】
次に、本発明の油脂組成物の製造方法を説明する。
本発明の油脂組成物は、７０℃で完全融解した後、０℃３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶を示す油相を、溶解し、冷却することにより得られる。
【００４６】
詳しくは、本発明の油脂組成物は、７０℃で完全融解した後、０℃３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶を示す油相を溶解し、必要によりその他の成分を混合し、溶解する。そして、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却可塑化するのが好ましい。本発明において冷却条件は好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上である。この際、徐冷却より急速冷却の方が好ましいが、本発明では徐冷却であっても、可塑性範囲が広く、低温での伸展性に優れ、経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物を得ることができる。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
【００４７】
また、本発明の油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００４８】
本発明の油脂組成物は、可塑性油脂組成物であることが好ましく、マーガリンタイプでもショートニングタイプでもよい。またその乳化形態は、油中水型である。
【００４９】
また本発明の油脂組成物の用途は、ロールイン用油脂組成物であり、デニッシュ、パイ等のベーカリー製品に用いることができる。また、本発明の油脂組成物の上記用途における使用量は、特に限定されるものではない。
【００５０】
【実施例】
以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明は、これらの実施により何等制限されるものではない。なお、実施例中のＳｔはステアリン酸、Ｅはエライジン酸、Ｏはオレイン酸、Ｓは飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を示す。実施例２及び１４は参考例である。
【００５１】
〔実施例１〕
ハイオレイックひまわり油を原料とし、ＤＬ−メチオニンの存在下で異性化水素添加を行い融点４０℃の硬化油（ａ）を得た。この硬化油（ａ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する油脂であった。確認のため、上記硬化油（ａ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施した。４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ３．６となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。さらに２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４５オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確認した。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
【００５２】
また、上記硬化油（ａ）はＳｔＥＥで表されるトリグリセリドを２５重量％含有していた。
【００５３】
上記硬化油（ａ）７０重量％及び大豆油３０重量％を混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物（ｂ）とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプの油脂組成物を得た。
【００５４】
得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度１／ピーク強度２）は３．３となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、さらに４５オングストロームに相当する回折ピークも得られ、２鎖長構造のβ型であることを確認した。また得られた油脂組成物は５℃のレオメーター値が１０００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１０００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。
【００５５】
〔実施例２〕
通常の急冷可塑化工程での冷却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例１で用いた乳化物（ｂ）をさらに緩慢な冷却条件（冷却速度にして−１℃／分）下で、冷却可塑化し、マーガリンタイプの油脂組成物を得た。
【００５６】
得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度１／ピーク強度２）は３．１となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、さらに４５オングストロームに相当する回折ピークも得られ、２鎖長構造のβ型であることを確認した。また得られた油脂組成物は５℃のレオメーター値が１２００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１２００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。
【００５７】
〔実施例３〕
シア分別軟部油を原料とし、ニッケル触媒を用いて水素添加を行い沃素価５９の硬化油（ｃ）を得た。この硬化油（ｃ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する油脂であった。確認のため、上記硬化油（ｃ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施した。４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ３．１となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。さらに２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４５オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確認した。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
【００５８】
また、上記硬化油（ｃ）はＳｔＥＥで表されるトリグリセリドを１５重量％含有していた。
【００５９】
上記硬化油（ｃ）７０重量％及び大豆油３０重量％を６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプの油脂組成物を得た。
【００６０】
得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度１／ピーク強度２）は２．６となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、さらに４５オングストロームに相当する回折ピークも得られ、２鎖長構造のβ型であることを確認した。また得られた油脂組成物は５℃のレオメーター値が１０００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１０００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。
【００６１】
〔実施例４〕
サル分別軟部油を原料とし、ＤＬ−メチオニンの存在下の異性化水素添加を行い沃素価５４の硬化油とし、次いでこの硬化油をドライ分別により分画し、分別硬部油（ｄ）を得た。この分別硬部油（ｄ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する油脂であった。確認のため、上記分別硬部油（ｄ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施した。４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ２．７となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。さらに２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４６オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確認した。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
【００６２】
また、上記分別硬部油（ｄ）はＳｔＥＥで表されるトリグリセリドを３６重量％含有していた。
【００６３】
上記分別硬部油（ｄ）３５重量％及び大豆油６５重量％を６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプの油脂組成物を得た。
【００６４】
得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度１／ピーク強度２）は２．５となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、さらに４５オングストロームに相当する回折ピークも得られ、２鎖長構造のβ型であることを確認した。また得られた油脂組成物は５℃のレオメーター値が１３００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１３００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。
【００６５】
〔実施例５〕
大豆極度硬化油とオレイン酸エチルを、重量比で２：３として混合、溶解し、ナトリウムメトキシド触媒の存在下でエステル交換反応を行った。反応物を分子蒸留により脂肪酸を取り除き、得られた油脂を分別、精製することにより、分別軟部油を得た。この分別軟部油はＭＳＭで表されるトリグリセリドを６０重量％含有していた。
【００６６】
この分別軟部油５０重量％と、ＳＭＳで表されるトリグリセリドを６０重量％含有するマンゴー核分別中部油５０重量％とを６０℃で溶解混合し、混合油（ｅ）を得た。この混合油（ｅ）はＳＭＳで表されるトリグリセリドを３０重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドを３０重量％含有していた。
【００６７】
そして、上記混合油（ｅ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する油脂であった。確認のため、上記混合油（ｅ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施した。４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ５．０となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。さらに２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４５オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確認した。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
【００６８】
上記混合油（ｅ）８０重量％及び大豆油２０重量％を６０℃で溶解させ配合油を得た。なお、この配合油中のＳＭＳで表されるトリグリセリドは２４重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドは２４重量％であり、配合油中のＳｔＯＳｔで表されるトリグリセリドは２２重量％、ＯＳｔＯで表されるトリグリセリドは２２重量％であった。また、ＭＳＭで表されるトリグリセリド／ＳＭＳで表されるトリグリセリドのモル比は１．０であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプの油脂組成物を得た。
【００６９】
得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度１／ピーク強度２）は４．５となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、さらに４５オングストロームに相当する回折ピークも得られ、２鎖長構造のβ型であることを確認した。また得られた油脂組成物は５℃のレオメーター値が９００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も９００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。
【００７０】
〔実施例６〕
実施例１で用いた硬化油（ａ）７０重量％及び大豆油３０重量％を６０℃で溶解混合し配合油を得た。次いで、この配合油１００重量％を急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、ショートニングタイプの油脂組成物を得た。
【００７１】
得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度１／ピーク強度２）は３．５となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、さらに４５オングストロームに相当する回折ピークも得られ、２鎖長構造のβ型であることを確認した。また得られた油脂組成物は５℃のレオメーター値が１１００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１１００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。
【００７２】
〔実施例７〕
魚油を原料とし、ニッケル触媒を用いて水素添加を行い、融点３５℃の魚油硬化油を得た。この魚油硬化油を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとる油脂であった。確認のため、この魚油硬化油を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。
【００７３】
この魚油硬化油７０重量％及び実施例１で用いた硬化油（ａ）３０重量％を６０℃で溶解させ配合油を得た。次いでこの配合油１００重量％を、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、ショートニングタイプの油脂組成物を得た。
【００７４】
得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度１／ピーク強度２）は１．４となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、さらに４７オングストロームに相当する回折ピークも得られ、２鎖長構造のβ型であることを確認した。また得られた油脂組成物は５℃のレオメーター値が８００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も８００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。
【００７５】
〔実施例８〕
ＳＭＳで表されるトリグリセリドを８３重量％含有するシア分別中部油１７重量％と、ＭＳＭで表されるトリグリセリドを１７重量％含有するラード８３重量％とを６０℃で溶解混合し、混合油（ｆ）を得た。この混合油（ｆ）はＳＭＳで表されるトリグリセリドを１４重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドを１４重量％含有していた。
【００７６】
そして、上記混合油（ｆ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する油脂であった。確認のため、上記混合油（ｆ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施した。４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ４．３となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。さらに２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４５オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確認した。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
【００７７】
上記混合油（ｆ）６５重量％及び大豆油３５重量％を６０℃で溶解させ配合油を得た。なお、この配合油中のＳＭＳで表されるトリグリセリドは９重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドは９重量％であり、ＭＳＭで表されるトリグリセリド／ＳＭＳで表されるトリグリセリドのモル比は１．０であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプの油脂組成物を得た。
【００７８】
得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度１／ピーク強度２）は３．９となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、さらに４６オングストロームに相当する回折ピークも得られ、２鎖長構造のβ型であることを確認した。また得られた油脂組成物は５℃のレオメーター値が１２００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１２００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。
【００７９】
〔実施例９〕
ＳＭＳで表されるトリグリセリドを５７重量％含有するサル脂分別中部油２３重量％と、ＭＳＭで表されるトリグリセリドを１７重量％含有するラード分別軟部油７７重量％とを６０℃で溶解混合し、混合油（ｇ）を得た。この混合油（ｇ）はＳＭＳで表されるトリグリセリドを１３重量％、ＳＭＳで表されるトリグリセリドを１３重量％含有していた。
【００８０】
そして、上記混合油（ｇ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。確認のため、上記混合油（ｇ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施した。４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ４．０となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。さらに２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４６オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確認した。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
【００８１】
上記混合油（ｇ）５０重量％、乳脂肪２５重量％及び大豆油２５重量％を６０℃で溶解させ配合油を得た。なお、この配合油中のＳＭＳで表されるトリグリセリドは７重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドは７重量％であり、ＭＳＭで表されるトリグリセリド／ＳＭＳで表されるトリグリセリドのモル比は１．０であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプの油脂組成物を得た。得られた油脂組成物はロールイン用油脂組成物として使用しやすいように縦２８５ｍｍ、横４２０ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
【００８２】
得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度１／ピーク強度２）は３．９となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、さらに４７オングストロームに相当する回折ピークも得られ、２鎖長構造のβ型であることを確認した。また得られた油脂組成物は５℃のレオメーター値が１９７０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１９７０ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。
【００８３】
また、この油脂組成物をロールイン用として使用し、常法によりペストリーを製造した。ペストリー製造の際、この油脂組成物は良好な伸展性を示した。得られたペストリーの浮き（パフ性）も良好なものであった。
【００８４】
〔実施例１０〕
ＳＭＳで表されるトリグリセリドを６０重量％含有するパーム分別中部油２２重量％と、ＭＳＭで表されるトリグリセリドを１７重量％含有するラード７８重量％とを６０℃で溶解混合し、混合油（ｈ）を得た。この混合油（ｈ）はＳＭＳで表されるトリグリセリドを１３重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドを１３重量％含有していた。
【００８５】
そして、上記混合油（ｈ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。確認のため、上記混合油（ｈ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施した。４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ４．９となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。さらに２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４４オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確認した。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
【００８６】
上記混合油（ｈ）４０重量％、乳脂肪１０重量％、大豆極度硬化油５重量％、大豆油３５重量％及び実施例７で用いた魚油硬化油１０重量％と６０℃で溶解させ配合油を得た。なお、この配合油中のＳＭＳで表されるトリグリセリドは５重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドは５重量％であり、ＭＳＭで表されるトリグリセリド／ＳＭＳで表されるトリグリセリドのモル比は１．０であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプの油脂組成物を得た。
【００８７】
得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度１／ピーク強度２）は４．２となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、さらに４７オングストロームに相当する回折ピークも得られ、２鎖長構造のβ型であることを確認した。また得られた油脂組成物は５℃のレオメーター値が１８４０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１８４０ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。
【００８８】
〔実施例１１〕
ＳＭＳで表されるトリグリセリドを２２重量％含有するパーム油４４重量％と、ＭＳＭで表されるトリグリセリドを１７重量％含有するラード５６重量％とを６０℃で溶解混合し、混合油（ｉ）を得た。この混合油（ｉ）はＳＭＳで表されるトリグリセリドを１０重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドを１０重量％含有していた。
【００８９】
そして、上記混合油（ｉ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。確認のため、上記混合油（ｉ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施した。４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ１．５となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。さらに２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４８オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確認した。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
【００９０】
上記混合油（ｉ）９５重量％及び大豆油５重量％を６０℃で溶解させ配合油を得た。なお、この配合油中のＳＭＳで表されるトリグリセリドは１０重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドは１０重量％であり、ＭＳＭで表されるトリグリセリド／ＳＭＳで表されるトリグリセリドのモル比は１．０であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプの油脂組成物を得た。
【００９１】
得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度１／ピーク強度２）は１．４となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、さらに４７オングストロームに相当する回折ピークも得られ、２鎖長構造のβ型であることを確認した。また得られた油脂組成物は５℃のレオメーター値が２８８０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２８８０ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。
【００９２】
〔実施例１２〕
シアステアリンとハイオレイックひまわり油を、重量比１：１の割合で混合、溶解し１，３選択的酵素を用いてエステル交換反応を行った。得られた反応油脂を分別、精製することにより分別軟部油を得た。この分別軟部油はＭＳＭで表されるトリグリセリドを３６重量％含有していた。この分別軟部油３８重量％と、ＳＭＳで表されるトリグリセリドを２２重量％含有するパーム油６２重量％とを６０℃で溶解混合し、混合油（ｊ）を得た。この混合油（ｊ）はＳＭＳで表されるトリグリセリドを１４重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドを１４重量％含有していた。
【００９３】
そして、上記混合油（ｊ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。確認のため、上記混合油（ｊ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施した。４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ１．９となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。さらに２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４６オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確認した。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
【００９４】
上記混合油（ｊ）８５重量％及び大豆油１５重量％を６０℃で溶解させ配合油を得た。なお、この配合油中のＳＭＳで表されるトリグリセリドは１２重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドは１２重量％であり、ＭＳＭで表されるトリグリセリド／ＳＭＳで表されるトリグリセリドのモル比は０．９であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプの油脂組成物を得た。
【００９５】
得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度１／ピーク強度２）は１．６となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、さらに４６オングストロームに相当する回折ピークも得られ、２鎖長構造のβ型であることを確認した。また得られた油脂組成物は５℃のレオメーター値が２４６０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２４６０ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。
【００９６】
〔実施例１３〕
パームステアリンとハイオレイックなたね油を、重量比４：６の割合で混合、溶解し化学的触媒を用いてエステル交換反応を行った。得られた反応油脂を精製することによりエステル交換反応油脂を得た。このエステル交換反応油脂はＭＳＭで表されるトリグリセリドを１２重量％含有していた。このエステル交換反応油脂８４重量％と、ＳＭＳで表されるトリグリセリドを６０重量％含有するパーム分別中部油１６重量％とを６０℃で溶解混合し、混合油（ｋ）を得た。この混合油（ｋ）はＳＭＳで表されるトリグリセリドを１０重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドを１０重量％含有していた。
【００９７】
そして、上記混合油（ｋ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。確認のため、上記混合油（ｋ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施した。４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ２．５となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。さらに２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４６オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確認した。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
【００９８】
上記混合油（ｋ）３５重量％、乳脂肪３０重量％及び大豆油３５重量％を６０℃で溶解させ配合油を得た。なお、この配合油中のＳＭＳで表されるトリグリセリドは４重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドは４重量％であり、ＭＳＭで表されるトリグリセリド／ＳＭＳで表されるトリグリセリドのモル比は１．０であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプの油脂組成物を得た。
【００９９】
得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度１／ピーク強度２）は１．６となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、さらに４５オングストロームに相当する回折ピークも得られ、２鎖長構造のβ型であることを確認した。また得られた油脂組成物は５℃のレオメーター値が１２３０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１２３０ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。
【０１００】
〔実施例１４〕
ラード分別軟部油７７重量％とサル脂分別中油２３重量％を混合し、ＳＭＳを１３重量％、ＭＳＭを１３重量％含有した混合油（ｌ）を得た。この混合油（ｌ）を６０℃で溶解した後、０℃に冷却し、結晶化させ、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。
【０１０１】
確認のため、上記混合油（ｌ）を７０℃で完全溶解した後、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回析測定を実施した。４．６オングストローム面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ３．９となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。更に２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４６オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確認した。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
【０１０２】
上記混合油（１）５０重量％、乳脂肪２５重量％及び大豆油２５重量％を６０℃で溶解させ配合油を得た。配合油中のＳＭＳは７重量％、ＭＳＭは７重量％であり、ＳＭＳの含有量とＭＳＭの含有量のモル比は１．０であった。この配合油８１．５重量％に乳化剤としてソルビタン脂肪酸エステル２．０重量％とグリセリン脂肪酸エステル０．５重量％を混合溶解した油相を得た。水１６重量％に上記油相８４重量％を添加し、水中油型の乳化物とし、５℃で固化し、可塑性のある逆相マーガリンタイプの油脂組成物を得た。
【０１０３】
得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度１／ピーク強度２）は３．９となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、さらに４６オングストロームに相当する回折ピークも得られ、２鎖長構造のβ型であることを確認した。そして、油脂組成物はロールイン用として使用しやすいように、縦２５０ｍｍ、横３４０ｍｍ、厚さ２１５ｍｍのブロック状とした。
【０１０４】
また得られた油脂組成物は５℃のレオメーター値が６００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から１ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も６００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。
【０１０５】
さらにこの油脂組成物を２ｃｍ角にカットしてロールイン用として用い、以下のような配合・製法にてペストリーを得た。ペストリー製造の際、この油脂組成物は良好な可塑性を示した。得られたペストリーの浮き（パフ性）も良好なものであった。
【０１０６】
＜配合＞
強力粉                    ７０    重量部
薄力粉                    ３０    重量部
食塩                        １．３重量部
砂糖                        ２    重量部
脱脂粉乳                    ３    重量部
練り混み油脂                ５    重量部
水                        ５４    重量部
ロールイン用油脂組成物    ８０    重量部
【０１０７】
＜製法＞
ロールイン用油脂組成物以外の原料を、縦型ミキサーにて低速及び中速でミキシングした後、ロールイン用油脂組成物を添加し、低速で混合し、生地を得た。そして、冷蔵庫でこの生地をリタードした。この生地に、常法により折り畳み（４つ折り４回）、成型（縦１００ｍｍ×横１００ｍｍ×厚さ３ｍｍ）、焼成した。
【０１０８】
〔実施例１５〕
ラード７９重量％及びパーム分別中部油２１重量％を混合し、ＳＭＳを１６重量％、ＭＳＭを１６重量％含有した混合油（ｍ）を得た。この混合油（ｍ）を６０℃で溶解した後、０℃に冷却し、結晶化させ、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。
【０１０９】
確認のため、上記混合油（ｍ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施した。４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ４．９となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。更に２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４４オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確認した。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
【０１１０】
上記混合油（ｍ）１５重量％、乳脂肪７５重量％及び大豆油１０重量％を混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。配合油中のＳＭＳは２．５重量％、ＭＳＭは２．５重量％であり、ＳＭＳの含有量とＭＳＭの含有量のモル比は１．０であった。この配合油８０．４重量％を溶解させ、乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプの油脂組成物を得た。得られた油脂組成物の形状は、ロールイン用として使用しやすいように、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状とした。
【０１１１】
得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、油脂組成物の油相を７０℃で完全溶解した後、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施した。４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ１．５となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。さらに２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４７オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確認した。
【０１１２】
また得られた油脂組成物は５℃のレオメーター値が３３００ｇ／ｃｍ2、２０℃のレオメーター値が４００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も３３００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。
【０１１３】
さらに、この油脂組成物をロールイン用として用い、実施例９と同様に、常法によりペストリーを製造した。ペストリー製造の際、この油脂組成物は良好な伸展性を示した。得られたペストリーの浮き（パフ性）も良好なものであった。
【０１１４】
〔比較例１〕
魚油を原料とし、ニッケル触媒を用いて水素添加を行い、融点４５℃の魚油硬化油を得た。この魚油硬化油を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとる油脂であった。確認のため、この魚油硬化油を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、５０オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確認した。一方、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施し、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ０．８となり、４．２オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。
【０１１５】
この魚油硬化油６０重量％及び大豆油４０重量％を混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。次いで、この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプの油脂組成物を得た。
【０１１６】
得られた油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、５０オングストロームに相当する回折ピークが得られ、２鎖長構造であることを確認した。一方、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度１／ピーク強度２）は０．７となり、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。
【０１１７】
この油脂組成物は、製造直後の段階で５℃のレオメーター値が２６８０ｇ／ｃｍ2であったのに対し、１ヶ月経過後には５℃のレオメーター値が３９９０ｇ／ｃｍ2となり、経日的に硬くなることが認められ、安定性の乏しい油脂組成物であった。
【０１１８】
〔比較例２〕
コーン油を原料とし、ニッケル触媒を用いて水素添加を行い、融点３６℃のコーン硬化油を得た。このコーン硬化油を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとる油脂であった。確認のため、このコーン硬化油を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４９オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確認した。一方、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施し、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ０．７となり、４．２オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。
【０１１９】
このコーン硬化油７０重量％及び大豆油３０重量％を混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。次いで、この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプの油脂組成物を得た。
【０１２０】
得られた油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、５０オングストロームに相当する回折ピークが得られ、２鎖長構造であることを確認した。一方、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度１／ピーク強度２）は０．７となり、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。
【０１２１】
さらに、この油脂組成物は急冷可塑化直後の時点では、光学顕微鏡下で５μｍ以下の微細結晶を呈していたが、１ヶ月経過後には３０μｍにも達する粗大結晶へと転移を起こし、非常にザラつきを感ずる製品価値の全くないものとなった。また、同時にこの油脂組成物は、製造直後の段階で５℃のレオメーター値が１７３０ｇ／ｃｍ2であったのに対し、１ヶ月経過後には５℃のレオメーター値が２９８０ｇ／ｃｍ2となり、経日的に硬くなることが認められ、安定性の乏しい油脂組成物であった。
【０１２２】
〔比較例３〕
比較例１で用いた融点４５℃の魚油硬化油１８重量％、シア分別中部油３２重量％及び大豆油５０重量％を混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとる油脂であった。確認のため、この配合油を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２オングストロームと４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られた。４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ１．０となり、この油脂結晶はβプライム型とβ型の混在型をとることが確認された。さらに２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が３鎖長構造であることを確認した。
【０１２３】
次いで、この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプの油脂組成物を得た。
【０１２４】
得られた油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、６０オングストロームに相当する回折ピークが得られ、３鎖長構造であることを確認した。一方、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度１／ピーク強度２）は１．０となり、この油脂結晶はβ型とβプライム型結晶の混在型をとることが確認された。
【０１２５】
さらに、この油脂組成物は急冷可塑化直後の時点では、光学顕微鏡下で５μｍ以下の微細結晶を呈していたが、１ヶ月経過後には３０μｍにも達する粗大結晶へと転移を起こし、非常にザラつきを感ずる製品価値の全くないものとなった。また、同時にこの油脂組成物は、製造直後の段階で５℃のレオメーター値が３７００ｇ／ｃｍ2であったのに対し、１ヶ月経過後には５℃のレオメーター値が５９００ｇ／ｃｍ2となり、経日的に硬くなることが認められ、安定性の乏しい油脂組成物であった。また、その可塑性範囲は著しく狭いもので満足のいくものではなかった。
【０１２６】
これらの結果から明らかなように、油相の油脂結晶がβプライム型結晶油脂である比較例１及び２では、経日的な硬さの変化が認められ結晶安定性の点で問題がある。また比較例３に示した組成物の油相では、油脂結晶の一部がβ結晶を示したものの、２鎖長構造を示さず、３鎖長構造であり、微細結晶でもないため、結晶安定性に乏しく、可塑性範囲が著しく狭いものであった。
【０１２７】
これに対し、油相の油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であり、その結晶が微細結晶である油脂を用いた実施例１〜１５の組成物では可塑性範囲が広く、低温でも軟らかく、なお且つ経日的に硬さが変化することのない、結晶安定性に優れた油脂組成物であった。
【０１２８】
【発明の効果】
本発明は、油相を７０℃で完全融解した後、０℃３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることを特徴とするロールイン用油脂組成物に関するものであり、油脂組成物を製造する際に特殊な温度管理をしなくても安定結晶を含有し、低温でも軟らかく、可塑性範囲の広い、なお且つ経日的にも硬さが変化せず安定な油脂組成物である。