(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
野菜類を澱粉、加工澱粉又はローカストビーンガムから選ばれる安定剤溶液に浸漬してレトルト殺菌するか、又は該溶液に加熱下に浸漬し、次いで凍結させることを特徴とする加工済み野菜の製造方法。
【請求項２】
溶液中の安定剤濃度が、０．１〜１０重量％であることを特徴とする請求項１記載の加工済み野菜の製造方法。
【請求項３】
安定剤を含む溶液が、さらに糖及び／又は糖アルコールを含有することを特徴とする請求項１又は２に記載の加工済み野菜の製造方法。
【請求項４】
糖及び／又は糖アルコールの濃度が、１〜３０重量％であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の加工済み野菜の製造方法。
【請求項５】
安定剤を含む溶液が、さらにカルシウム塩及び／又はマグネシウム塩を含有することを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の加工済み野菜の製造方法。
【請求項６】
カルシウム塩及び／又はマグネシウム塩の濃度が、０．００１〜０．１Ｍであることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の加工済み野菜の製造方法。
【請求項７】
安定剤を含む溶液が、さらに尿素を含有することを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載の加工済み野菜の製造方法。
【請求項８】
尿素の濃度が、０．００５〜０．１重量％であることを特徴とする請求項１〜７のいずれかに記載の加工済み野菜の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、加熱及び／又は凍結・解凍による組織の変性が少なく、食感の優れた加工済み野菜の製造方法に関する。さらに詳しくは、レトルト殺菌後の軟化や、凍結・解凍後の軟化、離水が防止された加工済み野菜の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、消費者の健康志向の高まりや食生活の簡便化に伴い、手軽に調理することのできる冷凍野菜やレトルト食品の需要が高まっている。しかしながら、冷凍食品やレトルト食品を食卓に供した場合、生から調理したときに感じられる野菜の持つ自然な食感を再現することは困難である。
一般に、加熱、凍結・解凍した野菜では、加熱による組織の変性や凍結時の氷晶による組織の破壊から食感が悪くなる。この問題を解決するために、従来より（１）加熱・凍結前に組織を強化する方法や、（２）凍結時に形成される氷晶を小さくする方法が提案されている。
前者の方法としては、植物の骨格形成成分としてのペクチン物質とカルシウム塩との結合により細胞壁を強固にして、レトルト殺菌による組織の破壊を回避する方法（特開平4-190756号公報）及び氷晶による組織の破壊を回避する方法（日本食品工学会誌、vol.25，p．213、1978）があり、後者の方法としては，凍結前に不凍性物質を組織に浸漬させることによって、組織中の水を不凍性物質と置き換える方法、すなわち、糖液を浸漬させて凍結する方法（特開平5-103587号公報）及び糖と無機塩類、糖とエタノール等の混合液に浸漬させ凍結する方法（特開平4-27375号公報）がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、これらのレトルト殺菌方法や凍結・解凍方法は、依然十分なものではなく、さらに食感の良い加工済み野菜の出現が求められている。本発明者らは、従来より、食感の良い加工済み野菜を提供するために鋭意研究を進めていたところ、野菜を安定剤を含む溶液に浸漬させた後、凍結させることにより、凍結後に良好な食感が得られることを見出し、さらには、野菜を安定剤を含む溶液に浸漬させた後、レトルト殺菌することにより、組織の過度の軟化を防ぐことができることも見出した。
したがって、本発明は、野菜を安定剤に浸漬することにより、加熱及び／又は凍結・解凍による組織の変性が少なく、食感の優れた加工済み野菜の製造方法を提供することを課題とするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明の加工済み野菜の製造方法は、野菜類を安定剤を含む溶液に浸漬してレトルト殺菌するか、又は該溶液に加熱下に浸漬し、次いで凍結させることを特徴とする。
本発明において、安定剤を含む溶液には、さらに、（１）糖及び／又は糖アルコール、（２）カルシウム塩及び／又はマグネシウム塩、（３）尿素のいずれかが含有されているのが好ましい。また、これら（１）〜（３）の成分は、１〜３種組み合わせて含有されていてもよい。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明をより具体的に説明する。
本発明では、野菜をカットした後に、安定剤を含有する溶液に浸漬し、その後レトルト殺菌するか、又は加熱下に浸漬し、その後、凍結処理を行う。レトルト殺菌は、安定剤を含有する溶液と共に野菜を、例えばレトルトパウチ袋に入れて加熱すればよい。また、加熱下での浸漬処理は、安定剤を含有する溶液を沸騰させて行えばよい。処理時間は加工する野菜の種類に応じて、適宜、設定すればよい。
【０００６】
浸漬処理に使用する安定剤としては、ゼラチン、グアガム、ローカストビーンガム、グルコマンナン、キサンタンガム、タマリンド種子抽出物、ジェランガム、澱粉及び加工澱粉等を例示することができる。澱粉としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、米澱粉、糯米澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉等の原料澱粉を例示することができる。また、加工澱粉としては、原料澱粉に、熱、酸、アルカリ、酵素などの加工処理を行ったもの、例えば、α化澱粉、アセチル化澱粉、リン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、ヒドロキシルプロピル化架橋澱粉、エーテル化リン酸架橋澱粉等を例示することができる。
【０００７】
上記安定剤については、澱粉及び加工澱粉の場合は、０．１〜１０重量％の範囲が好ましく、その他の易溶性の安定剤の場合は、０．１〜５重量％、難溶性の安定剤の場合は０．１〜２重量％の範囲で使用するのが好ましい。安定剤の濃度が０．１重量％未満の場合には所望の効果が期待できなくなり、また、上記の範囲を超えると、組織表面がべたつくので好ましくない。
【０００８】
本発明において、上記の安定剤を含む溶液には、さらに糖及び／又は糖アルコール、カルシウム塩及び／又はマグネシウム塩、又は尿素が含有されているのが好ましい。これらのものが溶解している溶液に野菜を浸漬すると、野菜組織が、加熱、凍結・解凍いずれの処理後においても、野菜の持つ自然な硬さを保持しており、安定剤のみを含む溶液に浸漬した場合と比較して、食感が優れており、また、凍結・解凍処理によっても、水っぽさがなく、好ましいものとなる。
【０００９】
本発明において使用することができる糖及び糖アルコールとしては、グルコース、フラクトース、キシロース、シュクロース、ラクトース、マルトース、ソルビトール、キシリトール、ラクチトール及びグリセリン等を例示することができる。これらの糖及び糖アルコールは、濃度１〜３０重量％となるように溶解して用いるのが好ましい。この濃度が１重量％未満の場合には、所望の効果が期待できない。また、この濃度が３０重量％を超えると、風味に影響を及ぼすので好ましくない。
【００１０】
また、本発明において使用することができるカルシウム塩及びマグネシウム塩としては、乳酸カルシウム、酢酸カルシウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム及び炭酸マグネシウム等を例示することができる。これらのカルシウム塩及びマグネシウム塩は、濃度０．００１〜０．１Ｍ（モル）程度となるように溶解して用いるのが好ましい。この濃度が０．００１Ｍ未満の場合には、所望の効果が得られなく、また、０．１Ｍを超えると、苦味を生じるので好ましくない。なお、カルシウム塩やマグネシウム塩は、その添加によりゲル化する安定剤に対しては使用するのは好ましくない。
【００１１】
さらにまた、本発明において使用することができる尿素としては、化成品の尿素、及びナノフィルトレーション（ＮＦ）膜や逆浸透（ＲＯ）膜を使用して、乳や乳素材等の天然物から調製した尿素含有組成物を例示することができる。尿素の濃度は、０．００５〜０．１重量％の範囲が好ましい。この濃度が０．００５重量％未満の場合には、所望の効果が得られなく、また、０．１重量％を超えると、風味に悪影響を及ぼすので好ましくない。
上記のような安定剤を含む溶液中に、野菜を浸漬した後、レトルト殺菌するか、又は加熱下に浸漬した後、凍結させることによって、レトルト殺菌処理後あるいは凍結・解凍処理後も野菜の持つ自然な硬さを有し、好ましい食感を有する加工済み野菜を得ることができる。
【００１２】
【実施例】
次に、実施例を示し、本発明をさらに詳しく説明する。
【実施例１】
澱粉濃度が５重量％となるように、水にエーテル化リン酸架橋澱粉を添加して浸漬液を調製した。この浸漬液に、カットしたニンジン又はダイコンを投入し、沸騰させて２０分間加熱した後、室温まで放冷した。そして、放冷したニンジン又はダイコンを−２０℃で急速凍結処理し、同温度で３日間凍結保存した。その後、電子レンジで加熱解凍し、本発明品１とした。
【００１３】
【実施例２】
安定剤濃度が２重量％となるように、水にローカストビーンガムを添加して浸漬液を調製した。この浸漬液を用いて、カットしたニンジン又はダイコンを実施例１と同様に処理し、本発明品２とした。
【００１４】
【比較例１】
水に、カットしたニンジン又はダイコンを投入し、沸騰させて20分間加熱した後、室温まで放冷した。そして、放冷したニンジン又はダイコンを−２０℃で急速凍結処理し、同温度で３日間凍結保存した。その後、電子レンジで加熱解凍し、比較品１とした。
【００１５】
【試験例１】
本発明品１、本発明品２及び比較品１の食感について、パネラー１５名による官能評価を行った。
その結果を表１に示す。
【００１６】
【表１】
0004243674.tif 000002
【００１７】
なお、評価は、評価基準として、５：非常に良好、４：良好、３：普通、２：悪い、１：非常に悪い、の５段階で行い、１５名の平均点で表した。
表１の結果から明らかなように、比較品１は、水っぽく、軟らかく、歯ごたえがなく、好ましくない食感であった。それに対し、本発明品１及び２は、比較品１よりも硬く、歯ごたえがあり、やや好ましい食感であった。
【００１８】
【実施例３】
澱粉濃度が５重量％となるように、水にエーテル化リン酸架橋澱粉を添加し、さらに、糖濃度が２０重量％となるようにグルコースを溶解して浸漬液を調製した。この浸漬液に、カットしたニンジン又はダイコンを投入し、沸騰させて２０分間加熱した後、室温まで放冷した。そして、放冷したニンジン又はダイコンを−２０℃で急速凍結処理し、同温度で３日間凍結保存した。その後、電子レンジで加熱解凍し、本発明品３とした。
【００１９】
【実施例４】
安定剤濃度が２重量％となるように、水にローカストビーンガムを添加し、さらに、糖濃度が２０重量％となるようにグルコースを溶解して浸漬液を調製した。この浸漬液を用いて、カットしたニンジン又はダイコンを実施例３と同様に処理し、本発明品４とした。
【００２０】
【実施例５】
澱粉濃度が５重量％となるように、水にエーテル化リン酸架橋澱粉を添加し、さらに、カルシウム濃度が０．０５Ｍとなるように乳酸カルシウムを溶解して浸漬液を調製した。この浸漬液に、カットしたニンジン又はダイコンを投入し、沸騰させて２０分間加熱した後、室温まで放冷した。そして、放冷したニンジン又はダイコンを−２０℃で急速凍結処理し、同温度で３日間凍結保存した。その後、電子レンジで加熱解凍し、本発明品５とした。
【００２１】
【実施例６】
安定剤濃度が２重量％となるように、水にローカストビーンガムを添加し、さらに、カルシウム濃度が０．０５Ｍとなるように、乳酸カルシウムを溶解して浸漬液を調製した。この浸漬液を用いて、カットしたニンジン又はダイコンを実施例５と同様に処理し、本発明品６とした。
【００２２】
【参考例１】
１１．３ｍｇ／１００ｍｌの割合で尿素を含んでいるホエー５０ｌについて、食塩阻止率が５０％のＮＦ膜（Desal-5; Desalination社製）を使用し、３倍濃縮を行った。膜処理は、操作温度５０℃、圧力１．３Ｍｐａの条件で行った。このＮＦ膜での処理により透過液を分離、回収した後、この透過液を凍結乾燥して、乳由来の尿素含有組成物の粉末200ｇを得た。この乳由来の尿素含有組成物の粉末の尿素濃度は２．５重量％であった。
この粉末の一般組成を表２に示す。
【００２３】
【表２】
──────────────────
水分            ３．０重量％
脂肪            ０．２重量％
蛋白質        ２４．８重量％
糖質            ３．１重量％
灰分          ６８．９重量％
──────────────────
【００２４】
【実施例７】
澱粉濃度が５重量％となるように、水にエーテル化リン酸架橋澱粉を添加し、さらに、糖濃度が２０重量％、尿素濃度が０．０５重量％となるように、グルコース及び参考例１で得られた乳由来の尿素含有組成物を溶解して浸漬液を調製した。この浸漬液に、カットしたニンジン又はダイコンを投入し、沸騰させて２０分間加熱した後、室温まで放冷した。そして、放冷したニンジン又はダイコンを−２０℃で急速凍結処理し、同温度で３日間凍結保存した。その後、電子レンジで加熱解凍し、本発明品７とした。
【００２５】
【実施例８】
安定剤濃度が２重量％となるように、水にローカストビーンガムを添加し、さらに、糖濃度が２０重量％、尿素濃度が０．０５重量％となるように、グルコース及び参考例１で得られた乳由来の尿素含有組成物を溶解して浸漬液を調製した。この浸漬液を用いて、カットしたニンジン又はダイコンを実施例７と同様に処理し、本発明品８とした。
【００２６】
【実施例９】
澱粉濃度が５重量％となるように、水にエーテル化リン酸架橋澱粉を添加し、さらに、カルシウム濃度が０．０５Ｍ、尿素濃度が０．０５重量％となるように、乳酸カルシウム及び参考例１で得られた乳由来の尿素含有組成物を溶解して浸漬液を調製した。この浸漬液を用いて、カットしたニンジン又はダイコンを実施例７と同様に処理し、本発明品９とした。
【００２７】
【実施例１０】
安定剤濃度が２重量％となるように、水にローカストビーンガムを添加し、さらに、、カルシウム濃度が０．０５Ｍ、尿素濃度が０．０５重量％となるように、乳酸カルシウム及び参考例１で得られた乳由来の尿素含有組成物を溶解して浸漬液を調製した。この浸漬液を用いて、カットしたニンジン又はダイコンを実施例７と同様に処理し、本発明品１０とした。
【００２８】
【実施例１１】
澱粉濃度が５重量％となるように、水にエーテル化リン酸架橋澱粉を添加し、さらに、糖濃度が２０重量％、カルシウム濃度が０．０５Ｍ、尿素濃度が０．０５重量％となるように、グルコース、乳酸カルシウム及び参考例１で得られた乳由来の尿素含有組成物を溶解して浸漬液を調製した。この浸漬液を用いて、カットしたニンジン又はダイコンを実施例７と同様に処理し、本発明品１１とした。
【００２９】
【実施例１２】
安定剤濃度が２重量％となるように、水にローカストビーンガムを添加し、さらに、糖濃度が２０重量％、カルシウム濃度が０．０５Ｍ、尿素濃度が０．０５重量％となるように、グルコース、乳酸カルシウム及び参考例１で得られた乳由来の尿素含有組成物を溶解して浸漬液を調製した。この浸漬液を用いて、カットしたニンジン又はダイコンを実施例７と同様に処理し、本発明品１２とした。
【００３０】
【比較例２】
糖濃度が２０重量％となるように、水にグルコースを溶解して浸漬液を調製した。この浸漬液に、カットしたニンジン又はダイコンを投入し、沸騰させて２０分間加熱した後、室温で放冷した。そして、放冷したニンジン又はダイコンを−２０℃で急速凍結処理し、同温度で３日間凍結保存した。その後、電子レンジで加熱解凍し、比較品２とした。
【００３１】
【比較例３】
カルシウム濃度が０．０５Ｍとなるように、水に乳酸カルシウムを溶解した浸漬液を調製した。この浸漬液を用いてカットしたニンジン又はダイコンを比較例２と同様に処理し、比較品３とした。
【００３２】
【比較例４】
参考例１で得られた乳由来の尿素含有組成物を使用し、尿素濃度が０．０５重量％となるように、水に乳由来の尿素含有組成物を溶解して浸漬液を調製した。この浸漬液を用いて、カットしたニンジン又はダイコンを比較例２と同様に処理し、比較品４とした。
【００３３】
【試験例２】
本発明品３〜１２及び比較品２〜４の食感について、試験例１と同様に官能評価を行った。
その結果を表３に示す。
【００３４】
【表３】
0004243674.tif 000003
【００３５】
表３の結果から明らかなように、比較品２は、やや水っぽくなかったが、軟らかく、歯ごたえがない食感であった。比較品３は、歯ごたえはあったが、筋っぽく、水っぽく、また、比較品４も、やや水っぽくなかったが、やや軟らかい食感であった。それに対し、本発明品３及び４は、比較品２よりも硬く、歯ごたえのある食感であり、本発明品５及び６は、比較品３よりも、水っぽくない食感であった。また、本発明品７及び８は、比較品２及び４よりも、硬く、水っぽくない食感であり、本発明品９及び１０は、比較品３及び４よりも水っぽくなく、筋っぽくない食感であった。さらに、本発明品１１及び１２は、本発明品７〜１０よりも水っぽくなく、筋っぽくない、さくさくとした歯ごたえがあり、野菜の持つ自然な硬さを有していて、好ましい食感であった。
【００３６】
【実施例１３】
澱粉濃度が５重量％となるように、水にエーテル化リン酸架橋澱粉を添加して浸漬液を調製した。この浸漬液と、カットしたニンジン又はダイコンを耐熱性レトルトパウチ袋に充填し、加圧加熱殺菌機を用いニンジン又はダイコンの中心部分のＦ値が１０分となるように、１２０℃でレトルト殺菌した。処理後、冷却、開封し、本発明品１３とした。
【００３７】
【実施例１４】
安定剤濃度が２重量％となるように、水にローカストビーンガムを添加して浸漬液を調製した。この浸漬液を用いて、カットしたニンジン又はダイコンを実施例１３と同様に処理し、本発明品１４とした。
【００３８】
【比較例５】
水とカットしたニンジン又はダイコンを耐熱性レトルトパウチ袋に充填し、加圧加熱殺菌機を用いニンジン又はダイコンの中心部分のＦ値が１２０℃で、１０分となるようにレトルト殺菌した。処理後、冷却、開封し、比較品５とした。
【００３９】
【試験例３】
本発明品１３、本発明品１４及び比較品５の食感について、試験例１と同様に官能評価を行った。
その結果を表４に示す。
【００４０】
【表４】
0004243674.tif 000004
【００４１】
表４の結果から明らかなように、比較品５は、舌でつぶせる程度に軟らかく、歯ごたえがなく、好ましくない食感であった。それに対し、本発明品１３及び１４は、比較品５よりも、硬く、歯ごたえがあり、やや好ましい食感であった。
【００４２】
【実施例１５】
澱粉濃度が５重量％となるように、水にエーテル化リン酸架橋澱粉を添加し、さらに、カルシウム濃度が０．０５Ｍとなるように乳酸カルシウムを溶解して浸漬液を調製した。この浸漬液と、カットしたニンジン又はダイコンを耐熱性レトルトパウチ袋に充填し、加圧加熱殺菌機を用いニンジン又はダイコンの中心部分のＦ値が１０分となるように、１２０℃でレトルト殺菌した。処理後、冷却、開封し、本発明品１５とした。
【００４３】
【実施例１６】
安定剤濃度が２重量％となるように、水にローカストビーンガムを添加し、さらに、乳酸カルシウム濃度が０．０５Ｍとなるように、乳酸カルシウムを溶解して浸漬液を調製した。この浸漬液を用いて、カットしたニンジン又はダイコンを実施例１５と同様に処理し、本発明品１６とした。
【００４４】
【実施例１７】
澱粉濃度が５重量％となるように、水にエーテル化リン酸架橋澱粉を添加し、さらに、尿素濃度が０．０５重量％となるように、参考例１で得られた乳由来の尿素含有組成物を溶解して浸漬液を調製した。この浸漬液を用いて、カットしたニンジン又はダイコンを実施例１５と同様に処理し、本発明品１７とした。
【００４５】
【実施例１８】
安定剤濃度が２重量％となるように、水にローカストビーンガムを添加し、さらに、尿素濃度が０．０５重量％となるように、参考例１で得られた乳由来の尿素含有組成物を溶解して浸漬液を調製した。この浸漬液を用いて、カットしたニンジン又はダイコンを実施例１５と同様に処理し、本発明品１８とした。
【００４６】
【実施例１９】
澱粉濃度が５重量％となるように、水にエーテル化リン酸架橋澱粉を添加し、さらに、カルシウム濃度が０．０５Ｍ、尿素濃度が０．０５重量％となるように、乳酸カルシウム及び参考例１で得られた乳由来の尿素含有組成物を溶解して浸漬液を調製した。この浸漬液を用いて、カットしたニンジン又はダイコンを実施例１５と同様に処理し、本発明品１９とした。
【００４７】
【実施例２０】
安定剤濃度が２重量％となるように、水にローカストビーンガムを添加し、さらに、カルシウム濃度が０．０５Ｍ、尿素濃度が０．０５重量％となるように、乳酸カルシウム及び参考例１で得られた乳由来の尿素含有組成物を溶解して浸漬液を調製した。この浸漬液を用いて、カットしたニンジン又はダイコンを実施例１５と同様に処理し、本発明品２０とした。
【００４８】
【比較例６】
カルシウム濃度が０．０５Ｍとなるように、水に乳酸カルシウムを溶解して浸漬液を調製した。この浸漬液と、カットしたニンジン又はダイコンを耐熱性レトルトパウチ袋に充填し、加圧加熱殺菌機を用いニンジン又はダイコンの中心部分のＦ値が１０分となるように、１２０℃でレトルト殺菌した。処理後、冷却、開封し、比較品６とした。
【００４９】
【比較例７】
参考例１で得られた乳由来の尿素含有組成物を使用し、尿素濃度が０．０５重量％となるように、水に乳由来の尿素含有組成物を溶解して浸漬液を調製した。この浸漬液を用いて、カットしたニンジン又はダイコンを比較例６と同様に処理し、比較品７とした。
【００５０】
【試験例４】
本発明品１５〜２０及び比較品６、比較品７の食感について、試験例１と同様に官能評価を行った。
その結果を表５に示す。
【００５１】
【表５】
0004243674.tif 000005
【００５２】
表５の結果から明らかなように、比較品６は、硬く、歯ごたえがあったが、かなり筋っぽい食感であった。また、比較品７は、歯ごたえはあったが、やや軟
らかい食感であった。それに対し、本発明品１５及び１６は、比較品６よりも、筋っぽくなく、歯ごたえがあり、また、本発明品１７及び１８は、比較品７よりも、硬く、歯ごたえのある食感であった。さらに、本発明品１９及び２０は、本発明品１５〜１８よりも、筋っぽくない、さくさくとした歯ごたえがあり、野菜の持つ自然な硬さを有していて、好ましい食感であった。
【００５３】
【発明の効果】
本発明は、安定剤を含む浸漬溶液を用いて野菜を浸漬処理して後、レトルト殺菌や凍結処理するから、レトルト殺菌後や解凍後も、水っぽくなく、野菜の持つ自然な硬さを有する優れた食感を有する加工済み野菜を製造することができる。さらに、上記の浸漬液に、糖及び／又は糖アルコール、カルシウム塩及び／又はマグネシウム塩、尿素を溶解した浸漬液を使用した場合には、安定剤のみを添加した浸漬液を浸漬液とした場合と比較して、野菜組織の食感が、さらに、水っぽくなく、野菜の持つ自然な硬さを一層有するものとなる。