(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
練り製品を所定の形状に成形する練り製品の成形工程と、
支持台に配置された複数枚の板材からなる第１の固定電極の表面に沿って移動する布製の第１の透水性フィルムと、支持台に配置された複数枚の板材からなる第２固定電極の表面に沿って前記第１の透水性フィルムと同期して移動する布製の第２の透水性フィルムとの間で前記練り製品を挟んで、前記第１と第２の固定電極の間を前記第１と第２の透水性フィルムにより搬送する工程と、
前記練り製品を搬送しながら、前記第１と第２の固定電極から前記練り製品に前記第１と第２の透水性フィルムを介して電流を流すことにより前記練り製品にジュール熱を発生させて練り製品を加熱する工程と、
前記練り製品にジュール熱を発生させた状態のもとで、それぞれの前記透水性フィルムに水分を供給するとともに前記第１と第２の固定電極を冷却することにより前記第１と第２の透水性フィルムを介して前記練り製品の表面部を冷却しながら、ジュール熱により内部の温度を上昇させる工程と、
ジュール熱により加熱した後の前記練り製品を油で揚げる揚げ工程とを有することを特徴とする練り製品の加熱方法。
【請求項２】
請求項１記載の練り製品の加熱方法において、ジュール熱により加熱した後の前記練り製品を油で揚げて前記練り製品の全体を加熱する第１の揚げ工程と、前記第１の揚げ工程で揚げた後の練り製品を前記第１の揚げ工程の油の温度よりも高い温度の油で前記練り製品の表面に色付けを行う第２の揚げ工程とを有する練り製品の加熱方法。
【請求項３】
支持台に配置された複数枚の金属板からなり通電面を有する第１の固定電極と、
支持台に配置された複数枚の金属板からなり前記通電面に対して練り製品の厚みにほぼ対応した隙間を隔てて対向する通電面を有する第２の固定電極と、
前記第１の固定電極の通電面に沿って移動して練り製品を搬送する布製の第１の透水性フィルムと、
前記第２の固定電極の通電面に沿って移動して前記第１の透水性フィルムとともに前記練り製品を挟んで、前記第１と第２の固定電極の間を前記第１の透水性フィルムとにより搬送する布製の第２の透水性フィルムと、
前記第１と第２の透水性フィルムを同期させて駆動する駆動手段と、
前記第１および第２の固定電極を冷却する冷却手段と、
それぞれの前記透水性フィルムに水分を供給するスプレイノズルとを有し、
前記第１および第２の固定電極により前記練り製品の表面部を冷却しながら、ジュール熱により前記練り製品の内部を加熱し、前記第１と第２の透水性フィルムにより前記練り製品を前記第１および第２の固定電極間で搬送するようにしたことを特徴とする練り製品の加熱装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は魚肉などのすり身を素材とした練り製品の加熱技術に関し、特に、さつま揚げなどのように成形した後に油で上げることにより製造される練り製品の加熱技術に関する。
【０００２】
【従来の技術】
蒲鉾などの練り製品を連続的に加熱するために、ループ状の２つの電極の間で練り製品を挟んで搬送するようにした技術が、特開平5-137541号公報に示されるように開発されている。この技術にあっては、ループ状の電極の表面に透水性ファルムを配置して、ループ状の電極と透水性フィルムとの両方を搬送するようにしており、搬送機構が複雑となっている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
一方、練り製品を搬送しながらこれにジュール熱を発生させて練り製品を加熱する場合には、練り製品を蒸気で蒸す場合に比較して、練り製品を内部から加熱することができ、製品全体を加熱することができるという利点があるが、加熱装置の下流側では電極自体も温度が高くなり、練り製品の表面部の温度が内部よりも高くなるという傾向がある。練り製品の表面部の温度が高くなると、その一部がスパークを起こしてしまうことがあった。このように、スパークが発生すると、その部分から主として電流が流れることになり、練り製品が全体的に均一に加熱されなくなり、温度ムラが発生することになる。
【０００４】
練り製品である揚げ物としては、さつま揚げ、ごぼう巻き、イカ巻きなど種々のタイプのものがあるが、これらの揚げ物は魚肉のすり身などを素材として所定の形状に成形した後に、油で揚げることにより製品化されている。油で揚げる前の練り製品をジュール熱で予備的に加熱した場合に、前述のように、練り製品の表面側の温度が高い温度となった状態のまま、揚げるようにすると、練り製品が膨張してふくれることが判明した。油で揚げる際に練り製品がふくれてしまうと、製品化することができずに、製造歩留りを低下させることになる。
【０００５】
本発明の目的は、固定電極の表面に接触しながら移動する透水性フィルムによって練り製品を搬送することにより、練り製品を簡単な構造の装置によって加熱し得るようにすることにある。
【０００６】
本発明の他の目的は、練り製品全体が均一の温度となるように加熱し得るようにすることにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明の練り製品の加熱方法は、支持台に配置された複数枚の板材からなる第１の固定電極の表面に沿って移動する布製の第１の透水性フィルムと、支持台に配置された複数枚の板材からなる第２固定電極の表面に沿って前記第１の透水性フィルムと同期して移動する布製の第２の透水性フィルムとの間で前記練り製品を挟んで、前記第１と第２の固定電極の間を前記第１と第２の透水性フィルムにより搬送する工程と、前記練り製品を搬送しながら、前記第１と第２の固定電極から前記練り製品に前記第１と第２の透水性フィルムを介して電流を流すことにより前記練り製品にジュール熱を発生させて練り製品を加熱する工程と、前記練り製品にジュール熱を発生させた状態のもとで、それぞれの前記透水性フィルムに水分を供給するとともに前記第１と第２の固定電極を冷却することにより前記第１と第２の透水性フィルムを介して前記練り製品の表面部を冷却しながら、ジュール熱により内部の温度を上昇させる工程と、ジュール熱により加熱した後の前記練り製品を油で揚げる揚げ工程とを有することを特徴とする。
【０００８】
本発明の練り製品の加熱装置は、さらに、ジュール熱により加熱した後の前記練り製品を油で揚げて前記練り製品の全体を加熱する第１の揚げ工程と、前記第１の揚げ工程で揚げた後の練り製品を前記第１の揚げ工程の油の温度よりも高い温度の油で前記練り製品の表面に色付けを行う第２の揚げ工程とを有する。
【０００９】
本発明の練り製品の加熱装置は、支持台に配置された複数枚の金属板からなり通電面を有する第１の固定電極と、支持台に配置された複数枚の金属板からなり前記通電面に対して練り製品の厚みにほぼ対応した隙間を隔てて対向する通電面を有する第２の固定電極と、前記第１の固定電極の通電面に沿って移動して練り製品を搬送する布製の第１の透水性フィルムと、前記第２の固定電極の通電面に沿って移動して前記第１の透水性フィルムとともに前記練り製品を挟んで、前記第１と第２の固定電極の間を前記第１の透水性フィルムとにより搬送する布製の第２の透水性フィルムと、前記第１と第２の透水性フィルムを同期させて駆動する駆動手段と、前記第１および第２の固定電極を冷却する冷却手段と、それぞれの前記透水性フィルムに水分を供給するスプレイノズルとを有し、前記第１および第２の固定電極により前記練り製品の表面部を冷却しながら、ジュール熱により前記練り製品の内部を加熱し、前記第１と第２の透水性フィルムにより前記練り製品を前記第１および第２の固定電極間で搬送するようにしたことを特徴とする。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を図面に基づいて詳細に説明する。
【００１１】
図１は揚げ物を製造するために本発明を適用した場合における本発明の一実施の形態である練り製品の加熱方法の各工程を示すフローチャートであり、成形工程１において、魚肉などのすり身を素材として、さつま揚げなどの練り製品が所定の形状に成形される。成形された練り製品は、ジュール加熱工程２において、ジュール熱を利用した通電加熱によって加熱されることになるが、この工程２においては、練り製品の表面部が冷却されるようになっており、表面部が冷却された状態で、主として内部の温度がジュール熱によって上昇することになる。
【００１２】
このように、練り製品の表面部の温度が内部よりも低い温度に設定された状態で練り製品は第１の揚げ工程３としての一番釜において油により揚げられる。この第１の揚げ工程３では、練り製品の表面部を含めて全体が加熱された後に、第２の揚げ工程４としての二番釜において、第１の揚げ工程よりも高い温度の油によって主として練り製品の表面部が加熱されて表面に色付けが行われる。色付けが行われた練り製品は冷却工程を経て製品化される。
【００１３】
図２および図３は前述したジュール加熱工程２に用いる通電加熱装置を示す図であり、基盤に設置される支持台１０ａには、プレート状の第１の固定電極１１が水平となって配置されており、この支持台１０ａの上方にこれに平行となって取り付けられた支持台１０ｂには、プレート状の第２の固定電極１２が水平となって配置されている。
【００１４】
それぞれの固定電極１１，１２としては、全体を１枚のプレート状の金属板とすることも可能であるが、図示する場合には、複数枚の板材をそれぞれ支持台１０ａ，１０ｂに配置することにより、複数枚の金属板により固定電極１１，１２が形成されている。それぞれの固定電極１１，１２と支持台１０ａ，１０ｂとの間には、絶縁部材１３ａ，１３ｂが設けられている。
【００１５】
固定電極１１，１２には電源１４が接続されており、この電源１４からは、たとえば、所定の周波数の高周波電圧が供給されるようになっている。
【００１６】
下側の第１の固定電極１１の通電面にはこれに沿って接触しながら移動するように第１の透水性フィルム２１が配置され、上側の第２の固定電極１２の通電面にはこれに沿って接触しながら移動するように第２の透水性フィルム２２が配置されている。それぞれの透水性フィルム２１，２２は無端状つまりエンドレスとなっており、それぞれ複数のガイドローラ２３ａ〜２６ａ，２３ｂ〜２６ｂに掛け渡されている。たとえば、第１の透水性フィルム２１が掛け渡されてガイドローラ２４ａと第２の透水性フィルム２２が掛け渡されたガイドローラ２４ｂとをモータによって同一の回転数で駆動することにより、両方の透水性フィルム２１，２２は同期して相互に同一の速度で矢印で示す方向に駆動される。
【００１７】
透水性フィルム２１，２２に対して水分を供給するために、透水性フィルム２１，２２の移動方向上流側には、スプレイノズル２７ａ，２７ｂがそれぞれ設けられている。
【００１８】
それぞれの透水性フィルム２１，２２としては、布製のものが使用されている。
【００１９】
練り製品Ｗは図２に示された通電加熱装置に隣接して配置された成形装置によって所定の形状に成形された後に、下側の第１の固定電極１１の上流部に供給される。供給された練り製品Ｗは、まず、第１の固定電極１１の通電面に沿って移動する第１の透水性フィルム２１により下流側に向けて搬送される。所定の距離搬送されると、練り製品Ｗは、両方の透水性フィルム２１，２２によって挟まれた状態となって下流側に搬送される。この状態のもとで、両方の固定電極１１，１２に対して電源１４から電力を供給すると、練り製品Ｗに電流が流れて練り製品Ｗにはジュール熱が発生する。
【００２０】
両方の固定電極１１，１２に沿って移動する透水性フィルム２１，２２により練り製品Ｗを搬送するようにしたことから、透水性フィルム２１，２２のみを搬送させる簡単な構造の搬送装置によって、練り製品Ｗを搬送しながら、ジュール熱を発生させることが可能となる。
【００２１】
このようにして、練り製品Ｗはまず内部が発熱して全体的に加熱されることになるが、特に、両方の固定電極１１，１２の下流側は、練り製品Ｗが発熱して温度が上昇することから、上流側よりも高温となる。固定電極１１，１２自体の温度が高くなると、その温度が練り製品Ｗにも伝達されることになって、下流側の練り製品Ｗはその表面部の温度が上流側におけるよりも高くなり、表面にスパークが発生することがある。
【００２２】
そこで、固定電極１１，１２を冷却するために、固定電極１１，１２には冷却液通路３１ａ，３１ｂが形成されており、冷却液タンク３２とそれぞれの固定電極１１，１２とを接続する流路３３に設けられたポンプ３４によって、冷却液タンク３２内の冷却液は、冷却液通路３１ａ，３１ｂを流れることになる。流路３３あるいは冷却液タンク３２に冷却器を設けることにより、冷却液通路３１ａ，３１ｂに入り込む冷却液の温度を一定に保持するようにしても良く、冷却液を循環して使用することなく、水道水などを冷却液通路３１ａ，３１ｂに供給するようにしても良い。
【００２３】
このように固定電極１１，１２を冷却すると、練り製品Ｗの表面部の温度上昇が抑制されることになり、練り製品Ｗを両方の透水性フィルム２１，２２によって搬送しながら通電加熱する際に、練り製品Ｗの表面からのスパークの発生が防止される。これにより、練り製品Ｗは全体的に均一に加熱されることになり、温度ムラの発生が防止される。
【００２４】
笹蒲鉾のように油で揚げることなく、製品化される練り製品は、通電加熱装置から取り出された後に、電気炉やガス炉に搬送されて表面に焼き色が施された後に冷却、梱包工程を経て製品化される。
【００２５】
揚げ物の練り製品を製造する際には、図２に示す通電加熱装置から取り出された練り製品Ｗは、図４に示すように、第１の揚げ工程３としての一番釜４１に搬送されて油により揚げられる。この一番釜４１においては、練り製品の表面部を含めて全体が加熱される。その後に、練り製品Ｗは第２の揚げ工程４としての二番釜４２において、一番釜４１よりも高い温度の油によって主として練り製品Ｗの表面部が加熱されて表面に色付けが行われる。
【００２６】
前述のように、通電加熱装置においてジュール加熱を行ったときに、練り製品Ｗの表面部の温度上昇を抑制して温度が低くなるようにしたことから、一番釜４１および二番釜４２により練り製品Ｗを揚げる際には、練り製品Ｗが膨張してふくれ現象が発生することが防止され、高品質の練り製品を歩留り良く製造することが可能となった。
【００２７】
本発明は前記の形態に限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲で種々変更可能であることはいうまでもない。
【００２８】
たとえば、それぞれの透水性フィルム２１，２２はエンドレスとなっているが、エンドレスとすることなく、透水性フィルムが巻き付けられた供給ロールから透水性フィルムを繰り出して、巻き取りロールに巻き付けることにより搬送するようにしても良い。また、透水性フィルムに対する水分の供給は、スプレイノズル２７ａ，２７ｂからの水分の噴射によって行っているが、透水性フィルムを水槽内に潜り込ませるようにして供給するようにしても良い。
【００２９】
以上の説明では主として本発明者によってなされた発明を魚肉を素材とした笹蒲鉾やさつま揚げなどの練り製品を加熱するために本発明を適用した場合を示すが、これに限定されるものではなく、たとえば、肉類等を素材とした練り製品や穀類等を素材とした練り製品を加熱する場合にも、本発明を適用することが可能である。
【００３０】
【発明の効果】
本発明によれば、練り製品に電力を供給する電極を固定電極として、これの表面に沿って移動する透水性フィルムにより挟み込んで練り製品を搬送するようにしたので、練り製品の搬送機構が簡単となる。練り製品を通電する固定電極を冷却するようにしたことから、通電時に練り製品の表面部からスパークの発生が防止され、練り製品を全体的に均一な温度に加熱することができる。練り製品を油で揚げる場合には、ジュール加熱工程において表面部の温度上昇が抑制された状態で油で揚げることになり、練り製品のふくれ現象の発生が防止される。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の一実施の形態として揚げ物を製造する場合における練り製品の加熱工程を示すフローチャートである。
【図２】練り製品をジュール加熱により加熱する通電加熱装置を示す断面図である。
【図３】図２における下側の第１の固定電極を示す斜視図である。
【図４】練り製品を油で揚げる揚げ工程を示す断面図である。
【符号の説明】
１０ａ，１０ｂ    支持台
１１        第１の固定電極
１２        第２の固定電極
１４        電源
２１        第１の透水性フィルム
２２        第２の透水性フィルム
２３ａ〜２６ａ    ガイドローラ
２３ｂ〜２６ｂ    ガイドローラ
２７ａ，２７ｂ    スプレイノズル
３１ａ，３１ｂ    冷却液通路
３２        冷却液タンク
３３        流路
３４        ポンプ
４１        一番釜
４２        二番釜
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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