(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記一般式（１）〜（２）のいずれからなる新規クレアチニン誘導体。
【化１】
0004345115.tif 000007
ＲはＨ、ＣＨ３、ＣＨ２−ＣＨ２ＯＨ、ＣＨ２−ＣＨＯＨ−ＣＨＯＨ−ＣＨ２ＯＨ
【化２】
0004345115.tif 000008
ＲはＨ、ＣＨ３、ＣＨ２−ＣＨ２ＯＨ、ＣＨ２−ＣＨＯＨ−ＣＨＯＨ−ＣＨ２ＯＨ
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、各種食品にコクを呈する新規物質に関する。
【０００２】
【従来の技術】
各種料理のベースとして、畜肉エキス、チキンエキス、魚介類エキス、野菜エキスなどの天然エキスが業務用として広く用いられている。これらの天然エキスの機能は、食品に複雑な味と幅を与える、コクを与える、食品材料の味の不足を補うなどとされている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、これらの天然エキスは高価であり、入手しがたいものであるため、一般的には、これら天然エキスの一部を用いた加工品および代替品が製造・市販され利用されている。また、かつお節、煮干、だし昆布、シイタケなどの基本だし、およびこれらの天然材料に食塩、砂糖、うま味調味料、アミノ酸などを配合した風味調味料も広く使われている。これら市販の天然エキスの加工品および代替品などは、その組成がグルタミン酸ナトリウムを中心としたアミノ酸、核酸、有機酸などの低分子物質を主成分に構成されているために、やはり天然のエキスと比較してみると、呈味が単純であり、ぼけているという欠点を有している。従来、このような欠点を補うためには、ＨＶＰ（植物蛋白分解物）、ＨＡＰ（動物蛋白分解物）、酵母エキス等を添加することにより、コク味、複雑味を付与し、呈味の改善を計っているが、ＨＶＰおよびＨＡＰは、分解臭を有している事、また、酵母エキスは、酵母特有の風味を有しているため、自ずからその使用量に制限が生じ、いわゆるモデルとした天然エキスとは明らかに呈味・風味が異なり満足できるものではない。特に、味全体をひきたて、味にしまりと深みを与える、「あつみのある酸味」、「しまり」という言葉で示されるような呈味において、顕著な違いが有るという問題点を有している。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
そこで、本発明者らは、天然エキス代替品および基本だしの調味力の増強、コクの付与を目指して研究を重ねた結果、透析膜および電気透析膜、ゲル濾過クロマトグラフィー、分配クロマトグラフィー、逆相クロマトグラフィー等を使って牛肉熱水抽出液中より「あつみのある酸味」を付与する画分を分画分取し、クレアチン誘導体を単離する事に成功した。また、市販試薬クレアチンと市販試薬メチルグリオキサールとを混合し、加熱する事により当該クレアチン誘導体を得る事にも成功した。
この化合物をさらに加熱することにより、一般式（１）又は（２）で表されるクレアチン誘導体の新規類縁化合物を得ることに成功した（例：構造式▲１▼▲２▼）
【０００５】
【化３】
0004345115.tif 000002
【０００６】
【化４】
0004345115.tif 000003
【０００７】
（分子量）：１６７
（分子式）：Ｃ7Ｈ9Ｎ3Ｏ2
（構造式）：▲１▼１，６−ジメチル−３，５−ジオキソ−２，３，５，６−  テトラヒドロ−イミダゾ［１，２−ｂ］イミダゾール
【化５】
0004345115.tif 000004
▲２▼１，５−ジメチル−３，６−ジオキソ−２，３，５，６−  テトラヒドロ−イミダゾ［１，２−ｂ］イミダゾール
【化６】
0004345115.tif 000005
【０００８】
本物質は、既存の天然エキスの加工品および代替物、あるいは基本だし類に添加すれば、これらの調味力を増強し、味全体をひきたて、味に「濃厚感」と「持続性」を付与できることを見出し、本発明を完成するに至った。
また、本化合物は、いやな後味を有する各種食品に添加する事により、後味のしつこさを弱めて、すっきりした味に変える効果を有する事を見出した。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明は、クレアチンまたはクレアチニンと糖類またはそのオソン類を反応させることで得られた上記一般式（１）および（２）（例えば、構造式▲１▼▲２▼）で表される新規クレアチニン誘導体に関する。
本発明の新規クレアチニン誘導体または本物質を含む溶液を上記の天然エキス加工品および代替品、あるいは基本だし類に添加することにより、これら既存の調味料にコクを付与でき、天然エキスに類似した高品質の呈味を持つ天然エキス加工品および代替品の製造法を提供し、また高品質の基本だしの製造法を提供できる。
【００１０】
本発明に用いるクレアチンまたはクレアチニンは試薬以外に、牛肉、豚肉、鶏肉、魚肉などから抽出したもの、またはこれら肉類の抽出液や市販の水産物類のエキス、畜肉類のエキスおよび加工食品製造時に副生物として得られる、水産物類、畜肉類の煮汁、蒸煮液、クッカージュースおよびフィッシュソルブルなどを任意に使用することができる。また、これらの酵素消化物および魚醤を使用することも可能である。
【００１１】
また、糖類はグルコースやフラクトースなどの単糖類、または二糖類を任意に使用できる。さらに、グルコソンなどのオソン類やソルビットなどの糖アルコールやグルコン酸などのアルドン酸を用いても構わない。また、水飴や糖蜜、異性化糖、野菜エキス、果汁など、上記の糖類を多量に含む食品や調味料を使用することも可能である。
【００１２】
コクを付与する新規クレアチニン誘導体を得る方法は、例えば水にクレアチン１〜１００ｍＭと、糖類例えばメチルグリオキサールを１〜１００ｍＭになるように混合する。このときのｐＨは１〜１４、温度は５〜９５°Ｃ、混合時間は７２時間以内で良い。
【００１３】
このようにして得られた混合溶液を、濃縮後、アルコール類を加えて室温放置しておくと、結晶が析出し、この新規クレアチニン誘導体を得ることができる。
【００１４】
このようにして得られたコクを付与する、分子量１６７の上記構造を有する新規クレアチニン誘導体を、日本料理のだし、たとえば、かつお節、鶏肉、魚貝、こんぶ、牛肉、シイタケなどの素汁に添加、または、西洋料理のスープストック、たとえば、牛肉、鶏肉、豚肉、魚貝などの素汁に添加、中華料理のタン、たとえば、牛肉、鶏肉、豚肉、ハム、貝柱、アワビ、エビ、スルメ、シイタケ、ハクサイ、セロリなどの素汁に添加することにより、これらにコクを付与し、その呈味機能を増強させることが判明した。また、前述のごとく、上記の天然エキスの加工品および代替品、特にアミノ酸混合物として比較的安価に利用できるＨＶＰ、ＨＡＰ、酵母エキスに添加し、安価なビーフエキスに添加した場合も、味全体をひきしめ、味の増強がみられ、高品質なものに改良することができる。
尚、コクを付与する新規クレアチニン誘導体の濃度は、添加対象とする食品、調味料に応じてその至適と思われる使用範囲が異なるが、上記のいずれの場合も、液中濃度が０．０１％〜０.５％（固型物重量）となるように添加することにより、従来のだしなどに欠けていたコクを付与し、味全体を整え、味のぼけを抑制することができた。また、本化合物は、いやな後味を有する各種食品に添加する事により後味のしつこさを弱めて、すっきりした味に変える効果を有していた。
【００１５】
本発明のコクを付与する新規クレアチニン誘導体は、強い呈味発現機能を有し、調味料としての利用、各種加工食品、栄養食品、医療食等への添加が可能で、さらには畜産物、水産物資源の有効利用に貢献し得るものである。添加方法としては、そのまま添加しても良いし、水などにあらかじめ溶解させた後で添加しても良い。
【００１６】
【実施例】
以下に、コクを付与する上記新規クレアチニン誘導体を得る方法と添加効果を製造例、実施例をあげて、説明する。尚、本発明はこれら製造例、実施例によって制限されるものではない。
【００１７】
（製造例１：加熱生成法）
クレアチンとメチルグリオキサールをそれぞれ５０ｍＭになるように水に溶解し、ｐＨを１０、温度を５°Ｃで２時間攪拌を行い、その後温度を９５°Ｃにしてさらに１２時間加熱を行い、上記新規クレアチニン誘導体（４）を３．８ｍＭ得た。このときの収率は、７．６％（モル換算）であった。
【００１８】
（製造例２：加熱生成法）
クレアチニンとメチルグリオキサールをそれぞれ１００ｍＭになるように水に溶解し、ｐＨを６、温度を９５°Ｃで４時間攪拌を行い、上記新規クレアチニン誘導体（４）を１４．３ｍＭ得た。このときの収率は、１４．３％（モル換算）であった。
【００１９】
（製造例３：加熱生成法）
クレアチン誘導体であるＮ-（５-メチル-４-オキソ-１-イミダゾリン-２-イル）ザルコシン１００ｍｇを少量の水に溶解しシロップ状にした後に、温度を１２０°Ｃで２時間加熱を行い、上記新規クレアチニン誘導体（４）を６．２ｍｇ得た。このときの収率は、６．９％（モル換算）であった。
【００２０】
（製造例４：加熱生成法）
クレアチン誘導体であるＮ-（１-メチル-４-ヒドロキシ-３-イミダゾリン-２，２-イリデン）アラニンを１０ｍＭになるよう水に溶解し、ｐＨを２、温度を６０°Ｃで１時間加熱を行い、上記新規クレアチニン誘導体（３）を０．２８ｍＭ得た。このときの収率は、２．８％（モル換算）であった。
【００２１】
（呈味機能評価）
このようにして得た新規クレアチニン誘導体のコク味付与機能を市販コンソメスープに、０.０５％（固型物重量）となるように上乗せ添加し、その呈味をパネル５名にてプロファイル評価した。この結果、上記新規クレアチニン誘導体を添加したサンプルは、市販コンソメにコクを付与した。
【００２２】
さらに、新規クレアチニン誘導体の適性添加量を調べる目的で、同様に市販コンソメスープに同画分を０．００５％、０.０１％、０.０２％、０.０５％、０.１％、０.２％、（固型物重量）添加し、同様にパネルを用いて評価した。この結果、同画分を添加したサンプルは、いずれもコントロールである市販コンソメスープのもつ風味を変える事なく、コク味、あつみの増強に加えて、いわゆる味全体をひきしめることが判明した。しかし、その添加効果は、０.１％以上の添加では、大差がみられず、経済的な事を考えると０.０１％程度の添加で充分であると推定された。
【００２３】
このようにして新規クレアチニン誘導体を市販コンソメスープに添加し、官能評価を実施した。配合比は次の通りとした。すなわち、市販コンソメキューブ一個（５ｇ）および本発明の新規クレアチニン誘導体粉末０．０６ｇに水（湯）を加えて全量を３００ｍｌとした。
【００２４】
対照として、無添加のコンソメスープを調製し、２種類のスープについて、２点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実施した。結果を表１に示した。
【００２５】
【表１】
0004345115.tif 000006
【００２４】
【発明の効果】
本発明の新規クレアチン誘導体の製法は、天然エキス加工品、その代替物、あるいは基本だしなどに添加することにより、これら既存の調味料にコクを付与でき、天然エキスに類似した高品質の呈味を持つ天然エキス加工品、代替品叉は基本だしを提供できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】製造例で得た単離サンプル（３）の１Ｈ-ＮＭＲ チャート。
【図２】製造例で得た単離サンプル（３）の１３Ｃ-ＮＭＲチャート。
【図３】製造例で得た単離サンプル（４）の１Ｈ-ＮＭＲチャート。
【図４】製造例で得た単離サンプル（４）の１３Ｃ-ＮＭＲチャート。
【図１】
0004345115.tif 000009
【図２】
0004345115.tif 000010
【図３】
0004345115.tif 000011
【図４】
0004345115.tif 000012