(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
自然に汚染した、または人工汚染した低水分含量のチョコレートまたはチョコレート類似品食品の滅菌方法であって、上記食品の水分活性値（ＡW ）を０．７を超す値に高め、ここで、純水または水性成分を初期に、または始めに一部かつ食品の滅菌温度までの加熱中に一部、または加熱期間中のみ添加することにより水分活性値を高め、この加水食品を食品級スチームの吹き込みによる加熱滅菌工程に処し、かつ、水を除去して、細菌による汚染量が汚染出発食品の少なくとも１０００分の１（ｌｏｇ３）を示す滅菌された低水分食品を回収することを特徴とする方法。
【請求項２】
水分活性値を、０．８を超す値に高めることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
汚染量が１ＣＦＵ／ｇ未満を示すことを特徴とする、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
出発食品の水分活性値が０．６未満であることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の低水分含量食品の滅菌方法。
【請求項５】
出発食品の水分活性値が０．４であることを特徴とする、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
上記食品の水分活性値（ＡW ）を０．８７を超す値に高めることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載の低水分含量食品の滅菌方法。
【請求項７】
水分活性値を０．９から０．９６に高めることを特徴とする、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
滅菌に先立ち脱気を行うことを特徴とする、請求項１から７のいずれか１項に記載の低水分含量食品の滅菌方法。
【請求項９】
出発食品が胞子形成性細菌により汚染されてなることを特徴とする、請求項１から８のいずれか１項に記載の低水分含量食品の滅菌方法。
【請求項１０】
チョコレートが、少なくとも２．５％の乾燥脱脂ココアおよび最高５％の粉末ミルクを包含する少なくとも３０％のココアを含むダークチョコレートであることを特徴とする、請求項１から９のいずれか１項に記載の低水分含量食品の滅菌方法。
【請求項１１】
チョコレートがミルクチョコレートまたはホワイトチョコレートであることを特徴とする、請求項１から１０のいずれか１項に記載の低水分含量食品の滅菌方法。
【請求項１２】
脂肪２８重量％未満のチョコレートまたはチョコレート類似品を水性相と混合することにより、または脂肪４８重量％を超えるチョコレートまたはチョコレート類似品を水性相と混合することにより均一ペーストを得て、チョコレートまたはチョコレート類似品の水分活性値を０．８７を超える値まで高めることを特徴とする、請求項１０から１１のいずれか１項に記載の低水分含量食品の滅菌方法。
【請求項１３】
チョコレートまたはチョコレート類似品を、水、脂肪および乳化剤から形成した油中水型エマルジョンと混合することにより、チョコレートまたはチョコレート類似品の水分活性値を０．８７を超える値まで高めることを特徴とする、請求項１０から１１のいずれか１項に記載の低水分含量食品の滅菌方法。
【請求項１４】
食品級スチームの直接吹き込みにより４０℃から９５℃の範囲の初期温度から滅菌温度まで加熱することにより加圧下に滅菌することを特徴とする、請求項１から１３のいずれか１項に記載の低水分含量食品の滅菌方法。
【請求項１５】
滅菌に先立ち、加水した食品を、温度範囲３０℃から９５℃で８分から８０分間保持することを特徴とする、請求項１から１４のいずれか１項に記載の低水分含量食品の滅菌方法。
【請求項１６】
滅菌に先立ち、更に脱気を行うことを特徴とする、請求項１５に記載の方法。
【請求項１７】
加圧下で行うことを特徴とする、請求項１５または１６に記載の方法。
【請求項１８】
滅菌および乾燥工程を同一容器内でバッチ方式で実施することを特徴とする、請求項１から１７のいずれか１項に記載の低水分含量食品の滅菌方法。
【請求項１９】
加水食品を、１分から１０分間の適当な期間、温度範囲１００℃から１５０℃に加熱することにより、加熱滅菌することを特徴とする、請求項１から１８のいずれか１項に記載の低水分含量食品の滅菌方法。
【請求項２０】
減圧下に滅菌ずみ加水食品から水を除去することを特徴とする、請求項１から１９のいずれか１項に記載の低水分含量食品の滅菌方法。
【請求項２１】
微生物汚染された低水分含量のチョコレートまたはチョコレート類似品食品由来の食品であって、この食品が滅菌されてなり、この食品が請求項１から２０のいずれか１項記載の方法により得ることができ、かつ、細菌による汚染が１ＣＦＵ／ｇ未満であることを特徴とする、食品。
【請求項２２】
出発食品が胞子形成性細菌により汚染されてなることを特徴とする、請求項２１に記載の食品。
【請求項２３】
４８％を超えた量の脂肪を含むチョコレートまたはチョコレート類似品からなることを特徴とする、請求項２１または２２に記載の食品。
【請求項２４】
重量基準で：
乾燥脱脂ココア                              ０から３５％
ココアバターまたは脂肪                    ２０から９０％
糖類、またはポリオールもしくは            １０から６５％
アセスルフェームＫ型の甘味料
粉末ミルクまたはスキムミルク                ０から３０％
を含むチョコレートまたはチョコレート類似品からなる、請求項２１または２２に記載の滅菌された食品。
【請求項２５】
上記チョコレートまたはチョコレート類似品が２８％未満の脂肪を含む場合、滅菌済み脂肪を滅菌後に適当量で配合してなる、請求項２１または２２に記載の滅菌された食品であって、配合される適当量の滅菌済み脂肪が、該滅菌済み脂肪の配合前のチョコレートまたはチョコレート類似品の脂肪の最初の濃度に従って１％〜４７％の間で選択し、該滅菌済み脂肪の配合後に２８〜４８％脂肪のチョコレートまたはチョコレート類似品を得ることを特徴とする、滅菌された食品。
【請求項２６】
水性相および請求項２１から２５のいずれか１項記載の滅菌食品から形成されることを特徴とする食品。
【請求項２７】
水性相がミルク基質１％から３０％のミルク基質水性相であることを特徴とする、請求項２６に記載の方法。
【請求項２８】
固形食品が、最大寸法４ｍｍを超すチョコレートまたはチョコレート類似品の断片であることを特徴とする、請求項２６または２７に記載の食品。
【請求項２９】
水性相が中性または弱酸性ｐＨであり、かつ、０．８を超す値の水分活性値を有することを特徴とする、請求項２６〜２８のいずれか１項に記載の食品組成物。
【請求項３０】
水性相が０．８５を超す値の水分活性値を有することを特徴とする、請求項２９に記載の食品組成物。
【請求項３１】
”中性”ｐＨのクリームデザートにより構成されることを特徴とする、請求項２９または３０に記載の食品組成物。
【請求項３２】
”中性”ｐＨのムースにより構成されることを特徴とする、請求項２９または３０に記載の食品組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、自然に汚染された、または人工汚染した低水分含量食品の滅菌方法に関する。またこの発明は、これにより得られた本質的に滅菌された食品および上記食品を含む食物組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】
栄養的、感覚刺激的および技術的に重要な、水分活性値ＡW ＜０．０６と決められたある種の低水分材料および食物は、食品組成物の一部を形成する。例示として、チョコレート、砂糖（スクロース他）、自然乾燥果実（ヘイゼルナッツ、アーモンド等）、人工乾燥果実（バナナチップ等）、ビスケットまたは他の加工穀類食品、粉末類（ミルクおよびその誘導品、粉末材料混合物他）、スパイス等が挙げられる。
【０００３】
この種の非滅菌材料は、最終製品の商業価値および衛生的品質を変えることがある。例えば、チョコレートの添加は特に胞子形成性細菌に関して最終製品を汚染し；最終滅菌操作に耐えられない生製品への砂糖または木の実の添加の場合にも同様な汚染が生起する。
【０００４】
所要の滅菌性を達成し得る多数の方法が、水性食物組成物、具体的にはミルク系食物組成物を滅菌する場合に知られている。
【０００５】
しかし、この種の水性組成物が、自然に汚染された物質具体的にはチョコレートを含み、これらが水と接触すると固形粒子中に存在したバクテリアが成長し、水性組成物を汚染し、かつ、微生物学的安定性に影響を及ぼす。
【０００６】
チョコレートの場合、上記非滅菌材料が、食品組成物中にしばしば加えられる主たる添加物を構成する場合には、この不都合は一層の意味をなす。
【０００７】
これらが原因で、チョコレート滅菌を目的とする方法がすでに提案されている。
【０００８】
欧州特許 EP-B-0 615 692 号公報は、例えば温度範囲１１０℃から１３０℃で１０から３０分間チョコレートを滅菌する方法を記載する。この方法ではその砂糖含有量が少ない（＜１０％）という理由のみで、チョコレートを滅菌できる。同様に EP-A-0 770332  号公報は類似滅菌法を開示し、チョコレートを１２５℃近辺で５から１０分間加熱する。
【０００９】
欧州特許 EP-A-111 614 号公報は、５％から２０重量％の水を添加し、温度１００℃から１１０℃で常圧もしくは僅かに常圧を超える圧力で滅菌し、次いで滅菌性雰囲気中で乾燥し、２％から５重量％の水分を含む食品を取得することにより低品質ココア粉末を改良、標準化する方法を記載する。
しかし、この種の方法は、ｌｏｇ２程度の限定的滅菌を達成するだけであり、すなわち微生物特に胞子形成性細菌の含有量をわずか１００のオーダーで低減するのみである。
【００１０】
加えて、従来型抗微生物加熱処理法は、処理食物および材料の栄養的、感覚刺激的または技術的品質を変性しかねない。加えて、保護的環境（例えば、低ＡW 、高脂肪含有量）下のある種微生物は、工業的な現実とは相入れない加熱処理条件を必要とする。
【００１１】
最近、高圧、パルス電場、抵抗加熱、イオン化、赤外、紫外、超音波を包含する新規方法が研究されている。
【００１２】
この種の方法は乾燥材料に限定され、抗微生物的有効性および感覚刺激的品質との間の妥協が常に満足し得るとは限らない。
【００１３】
乾燥材料供給者に提案されている最低汚染量は、グラム当りのコロニー形成単位（ＣＦＵ／ｇ）が１００程度である。ｌｏｇ２の最高低減の場合、従来型精製法は約１ＣＦＵ／ｇを与える。このことは特にＡw 値が高い水性食品組成物における使用とは両立しない。
【００１４】
かくして、”乾燥”材料特にチョコレートの場合の微生物量を実質的に低減し得て、しかも感覚的刺激性も保持し得る、さらなる滅菌法の提案が望まれている。
【００１５】
要約するに、適切な滅菌法は次の条件を満足すべきである：
・処理すべき材料の栄養的、感覚刺激的または技術的利点を維持
・最終製品の保存要件との兼ね合いにおける微生物フロラ（酵母、カビ、植物性および胞子形成性細菌等）の、使用期限を通じての満足な低減
・方法および処理要素の栄養学的相容性
・最終製品の価値と矛盾しない処理費用
・工業化等の可能性
【００１６】
【課題を解決するための手段】
第１の観点で本発明は、自然に汚染された、または人工汚染した低水分含量食品の滅菌法を提供し、この方法は、上記食品の水分活性値（ＡW ）を約０．７、一層好ましくは０．８を超す値にまで高め、この加水食品を熱的滅菌工程に処し、かつ、水を回収し、特に胞子形成性細菌による汚染量が汚染出発材料の汚染量の少なくとも１０００分の１（ｌｏｇ３）に低減された、具体的には１ＣＦＵ／ｇ未満の、本質的に滅菌された食品を回収することを特徴とする方法に関する。
【００１７】
上記水分活性は、好ましくは０．８７を超す値、特に０．９から０．９６の範囲に高める。全工程は同一容器中でバッチ方式で実施するのが好ましい。
【００１８】
ＡW 、温度および熱処理時間に応じて本発明における方法は、微生物をｌｏｇ３からｌｏｇ１２の範囲（１０００分の１から１０12分の１）の低減、特にｌｏｇ３からｌｏｇ９の範囲、および胞子形成性細菌の場合は少なくともｌｏｇ５、有利には少なくともｌｏｇ６の低減が可能である。材料の初期汚染量（約１００から１００００胞子／ｇ）を考慮すると、１ＣＦＵ／ｇ未満、好ましくは１ＣＦＵ／１００ｇ未満、一層好ましく１ＣＦＵ／ｋｇ未満の”本質的滅菌”食品が作れる。
【００１９】
食品の水分活性なる概念は、食品業界では公知である。この比率値（ＡW ）は試料中の水の利用可能性量の目安である。大多数の場合、この水分活性値は食品の水含有量には比例しない。
【００２０】
参考までに、果実ヨーグルトの水含有量は８２重量％であり、水分活性値は０．９９；低脂肪フロマージュフレの水含有量は８７重量％で水分活性値は０．９９である。食品のＡW を測定する方法は当業者には既知である。一般的にＡW は２５℃で測定される。
【００２１】
一層具体的には本発明は、ＡW 値が０．６未満、特に約０．４程度の食品の滅菌に関し；次のような食品の滅菌に関する：チョコレートまたはチョコレート類似品；自然乾燥果実；糖類；人工乾燥果実；ビスケットまたは他の加工穀物食品；粉末類（ミルクおよびその誘導体、粉末材料の混合物）ならびにスパイス。
【００２２】
この発明による方法の一利点は、胞子形成性細菌による汚染を極めて実質的に低減することである。従来型消毒法では無性バクテリアは除去可能であるが、胞子形成性細菌は除去できない。
【００２３】
”チョコレート類似品”なる用語は、植物由来または動物由来の一種または二種以上の脂肪から構成される連続脂肪相を含む任意の菓子用脂肪塊を意味し、この性質はココアバター（一般には”コンパウンド”と呼称される）のそれに類似するか、または２０℃で可塑性である（スプレッド、クリームフオンダン、プラリーヌ）。
【００２４】
糖類（ショ糖）は、ポリオールまたはアセスルフアーメＫ（acesulfame K）型の既知甘味料で置換できる。チョコレート菓子の通常成分により少なくとも部分的に置換し得る非脂肪性ココア固形物も”チョコレート類似品”中に包含される。
【００２５】
この発明の方法は特にダークチョコレートの処理に有利である。ダークチョコレートは一般的に、少なくとも３０％のココア（脱ココアおよび／またはココアバターの形態）と定義され、この中の少なくとも２．５％は乾燥脱脂ココア；粉末ミルク量は５％または５％以下である。
【００２６】
しかし、この発明はまた本質的に滅菌した型の各種のミルクまたはホワトチョコレートの製造にも好適である。一例としてホワイトチョコレートは一般的にはココアバター３０％から３５％を含むが、乾燥脱脂ココアは含まないことが知られている。
【００２７】
本発明における方法に従って低水分含量食品を加水して所定ＡW 値に到達させるには、所要の水を初期に全て添加するか、または始めに一部添加し、食品の滅菌温度までの加熱中に一部添加するか、または加熱期間中にのみ添加するかのいずれかである。加熱期間中の水の添加は、食品中への食品級スチームの直接吹き込みにより実施するのが好ましい。
【００２８】
ミルク（スキムミルク他、濃縮ミルク他）、クリームまたは他のミルク製品、果物ジユース等には、純水や水性成分の添加も可能である。
【００２９】
ＡW 値は次のように測定し、この値は当量ＡW 値として知られる。
【００３０】
滅菌工程末期の低水分含量食品の全水分含有量に該当（添加水＋凝縮蒸気）する割合の水を適当な実験質的ミキサー中で上記食品中に添加する。一切の蒸発を避けながら５０℃で１５分間撹拌し、ヘッド空間を殆ど含まない密閉容器中、２０℃で放置する。２４時間後、製品を微細な粉末にするか、またはコンシステンシーに応じて混合し、従来型「Aqualab CX-2」型または「Decagon 」型装置を用いてＡW を２５℃で測定する。
【００３１】
断片状食品（細かく切り刻んだヘイゼルナッツ等）などの特殊の場合は、この方法の開始をそれに適応させる：分散を容易化する目的でスチーム吹き込みにより水を添加し、５０℃で１時間撹拌する；次いで上記のように操作を完了させる。
【００３２】
チョコレートまたはチョコレート類似品以外の食品の場合、水相による単なる加水により水分活性値を高める。
【００３３】
水分活性値が０．３未満の砂糖の場合、または水分活性値が約０．６未満の自然乾燥果実の場合、ＡW が２５℃で約０．７、一層有利には０．８、一層好ましくは０．８７の値が得られるような適切な割合で混合物を作る。水を吸収し難い高脂肪乾燥果実は過剰の水中に浸漬し、次いで滅菌後に蒸発に先立ち液体を抜く。
【００３４】
反対に水は、チョコレートが固化するまでその粘度を指数関数的に増加させるのでチョコレートとは非相容性であることで知られる。事実、チョコレートの粘度は一定ピークまで上昇し、次いで水含有量に応じて低減する。この現象はチョコレートの加水および脱水の両期間に起きる。この粘度弾性的ピークも、ココアペーストの場合よりもチョコレートの場合の方が実質的に一層小さい。
【００３５】
予想外に、脂肪量を調節すると、加水および脱水時の粘度の極端な上昇が回避できることを見いだした。実際のところ、上記粘度弾性的ピークの強さもまた、チョコレートまたはチョコレート類似品中の脂肪量と相関がある。通常量から高脂肪量に至るまで、水＋チョコレート混合物の粘度は、脂肪量が増加するにつれて低減する。低脂肪の場合、水およびチョコレート混合物のテクスチャーは最早液状ペーストの模様ではなく粉末状である。
【００３６】
水添加量が同一例えば１０％の場合、チョコレート＋水混合物の外観は乾燥チョコレート中の脂肪量に応じて異なる：脂肪量が２８％から４８％範囲の場合、混合物粘度は極めて高く殆ど固形ペーストであり；脂肪分が２８％未満の場合は容易に混合し得る粘性を示し：脂肪分が４８％を超過すると、混合物は極めて流動性に留まる。
【００３７】
この理由で、最初の好ましい実施態様では、加水工程のチョコレートは少なくとも脂肪分４８％、好ましくは４８％から９０％、特に４８％から７０％を含む。
【００３８】
第２の実施態様では、脂肪分が２８％未満のチョコレートまたはチョコレート類似品の場合でも所望の目的が達成できることを見いだした。好ましくは、この実施態様ではチョコレートまたはチョコレート類似品の脂肪量は２０％から２８％の範囲である。
【００３９】
通常、後者の場合は、従来型組成を有するチョコレートの回収に必要な比率の滅菌脂肪を工程末期に添加するのが望ましい。
【００４０】
このように好ましい実施態様における低水分含量食品の滅菌方法は、脂肪含有量が約２８％未満のチョコレートまたはチョコレート類似品、または脂肪分約４８重量％を超すチョコレートまたはチョコレート類似品を水性相と共に撹拌することにより、チョコレートまたはチョコレート類似品の水分活性を約０．８７を超す値に高めて均一ペーストを取得することを特徴とする。
【００４１】
欧州特許EP-A- 0 832 567号公報に記載のように、脂肪、乳化剤および水から形成させた油中水型エマルジョンベース中にチョコレートまたはチョコレート類似品の塊を混合して加水を実施することも可能である。
【００４２】
一度加水食品が得られたら、好ましくは脱気を行い、次いで一般的には１００℃から１５０℃で適切な時間、特に１分から１０分間滅菌工程を実施する。
【００４３】
一つの観点では加水は、ＡW 値が一度に達成できるに要する水全量を添加して行う。
【００４４】
滅菌加熱は食品級スチームの直接吹き込みにより都合よく成就できる。初期に添加する水に加えて加熱期間中に凝縮する蒸気の合計がＡW の増進に寄与する。食品中に吹き込んだスチーム量は流量計を用いて容易に測定できる。
【００４５】
本発明の一実施態様において、加水および脱気した食品は、滅菌に先立ち８０℃で１０分間加熱し、特にスチーム吹き込み実施の場合および断片状食品を利用する場合は、次いで３０から３７℃で２０から６０分間加熱し、食品中のＡW 値の均一分布を促進して滅菌効率を改善させる。
当業者は、ＡW 値、温度および処理時間を、含有成分、汚染の性質および装置の関数として調整する。これらを各種組み合わせて、同一水準の滅菌を達成する。一例として、滅菌するべき食品のＡW 値を高めると、時間／温度の二者一組が低減できる。一層強い食品の場合、０．６５に近接したＡW 値で処理し得る。一般にＡW 値が０．７から０．８の場合、上記方法には、１２５℃から１３０℃で４分から１．８時間（ｈ）の処理（好ましくは５から３０分）、または１４５℃から１５０℃で約３０秒から５分間、特に３０秒から６０秒、好ましくは１分から５分間の処理工程が包含される。
【００４６】
一般的な滅菌時間は、１２５℃から１３５℃、ＡW 値０．９を超過する場合、１５秒から４分の範囲である。脂肪性材料（チョコレート、ナッツ等）の場合、脂肪成分が微生物を一層耐熱性にするので、無脂肪性食品（砂糖等）に比べて処理時間は長い。
【００４７】
糖類等のある種の材料は低温で長時間の処理に耐える；チョコレート等の他の食品は１２０℃を超える温度で短時間処理するのが好ましい。
【００４８】
ＡW 当量値が０．８２から０．９５のチョコレートはバッチ方式で食品級スチームを直接吹き込み、温度５０℃から１２５℃〜１３５℃範囲に加熱し、次いでこの温度で２から８分間保持する。スチーム吹き込みに先立ち強く脱気する（−０．９５バールで）のが好ましい。
次いで水の除去、特に８０℃程度の適切な温度で減圧蒸発をするのが好ましい。
【００４９】
脱水工程中、チョコレートまたはチョコレート類似品ペーストの粘度は、その脂肪量に応じて変わる。「Haake VT 500」型粘度計を用いた Casson 法で４０℃で測定した粘度は、添加水量には無関係に、約１５パスカル・秒（Ｐａ．ｓ）を超えない。脂肪分２８重量％未満のチョコレートまたはチョコレート類似品の場合、粘性ペーストよりも寧ろ粉末が得られる。
【００５０】
上記方法は、脂肪分２８％から４８重量％範囲のチョコレートまたはチョコレート類似品に適用できる。しかし、これらの脂肪含有量では、粘弾性的ピークで測定した粘度が２０Ｐａ．ｓを超し、通常無限大（固形物）になる。この場合、特に多くの水が添加されている場合、一層高い剪断力の強力ミキサーを用いて脱水期間中の硬化を防止することが必要になる。
【００５１】
この蒸発工程中に、砂糖の結晶化が観察され、砂糖がココアまたはミルク粒子と凝集体を形成することがある。粒子特に砂糖結晶の粒径は３０ミクロンを超えてはならない。
【００５２】
上記方法は、通常量を超えた脂肪量が要求される場合の第１および第２実施態様に従ったチョコレートまたはチョコレート類似物の場合に特に好適であることに注目されたい。
【００５３】
従来型チョコレートまたはチョコレート類似品を得る目的では、脂肪含有量を次いで再調整するとも可能なことは明瞭である。
【００５４】
得られた食品は、標準食品に実質的類似の感覚刺激的プロフイールを有し、滅菌が従来型態様で行われた場合に得られる”焼き焦げた”味覚を呈しない。
【００５５】
選択したパラメーター特にＡW 、処理時間に応じて、得られる滅菌食品の微生物量の低減は、胞子形成性細菌の場合でｌｏｇ３からｌｏｇ１２、通常はｌｏｇ３からｌｏｇ９範囲、好ましくは少なくともｌｏｇ５を示す。換言すれば、これらの食品の汚染量は、１ＣＦＵ／ｇ未満、好ましくは１ＣＦＵ／１００ｇ未満、有利には１ＣＦＵ／ｋｇ未満である。
【００５６】
この発明はまた、微生物汚染された低水分含量食品由来の食品を供給し、この食品は本質的に滅菌されており、上記方法により取得でき、かつ、その汚染特に胞子性微生物汚染が、自然に汚染した、または人工汚染した出発食品の少なくとも１０００分の１と少なく、特に１ＣＦＵ／ｇ未満と少なく、好ましくは１ＣＦＵ／１００ｇ未満、有利には１ＣＦＵ／ｋｇ未満と少ないことを特徴とする、食品を提供する。
【００５７】
一つの実施態様では、この食品はチョコレートまたはチョコレート類似品である。
【００５８】
この発明は、チョコレートまたはチョコレート類似品がチップ等の断片形態、特に寸法が４ｍｍを超す大きさで、特にこれらの断片が食物組成物中に配合された際に消費者がそのチョコレートを認識または賞味し得る形態である場合にも顕著な効果を有する。
【００５９】
第１の実施態様におけるチョコレートまたはチョコレート類似品の断片は、幅２ｃｍを超し、厚さ５ｍｍ未満の不連続層を形成する。
【００６０】
この発明におけるチョコレートまたはチョコレート類似品の砂糖含有量は、ココア本来の苦みを克服するのに十分な量であることに注目されたい。
【００６１】
本発明におけるチョコレートまたはチョコレート類似品の典型的組成物は次の組成を有する：
・乾燥脱脂ココア                              ０から３５％
・ココアバターまたは脂肪                  ２０％から９０％
・砂糖またはその種の他のもの              １０％から６５％
・粉末ミルク、スキムまたはその他              ０から３０％
【００６２】
全てのチョコレートまたはチョコレート類似品と同様に、フレーバーおよびレシチンまたはＰＧＰＲ（ポリグリセロールポリリシノレイン酸エステル）の一種または二種以上を含み得る。
【００６３】
従来型ダークチョコレートの典型的組成は重量基準％で次のようである：
・乾燥脱脂ココア                            １５％から３５％
・ココアバター                              ２８％から４３％
・砂糖またはその種の他のもの                ２３％から６０％
・粉末ミルク                                ＜５％
典型的キューベルチュアーチョコレートは次を含む：
・乾燥脱脂ココア                            ２．５から３０％
・ココアバター                              ３１％から４３％
・砂糖またはその種の他のもの                ２７％から６５％
・粉末ミルク                                ＜５％
典型的ミルクチョコレートは重量％基準で次を含む：
・乾燥脱脂ココア                            ２．５から７％
・ココアバター                              ２８％から３６％
・砂糖またはその種の他のもの                ４０％から５０％
・粉末ミルク                                １４％から２１％
典型的ホワイトチョコレートは重量％基準で次を含む：
・乾燥脱脂ココア                            ２１から３０％
・砂糖またはその種の他のもの                ４０％から６０％
・粉末ミルク                                １４％から３０％
【００６４】
この発明はまた、水性相特に連続相、一層具体的にはミルク基質相から形成した食品組成物、および上記定義の滅菌食品特に混合物としての、または断片状のチョコレートまたはチョコレート類似品を提供する。
【００６５】
”断片状チョコレートまたはチョコレート類似品”なる用語は、この物質の特有なチョコレート味覚を授け得るに十分な粒子寸法を有する固形粒子を意味する。したがってこれらの粒子は、既に使用に供され、味が実質的に修飾され、かつチョコレート様外観を組成物に付与する目的にのみ存在させる、一層小粒のチョコレート由来の材料とは区別される。これらの場合は、消費者が好ましからぬ味覚を認識し得るので、寸法に関しては上記”断片状”ではあり得ない。
【００６６】
特に本発明は、”中性”または酸性ｐＨの食品組成物特にデザートを提供し、この場合、バクテリア汚染特に胞子性汚染が発生し易いデザートを提供する。ｐＨ領域は微生物発生に有利ではあるが、微生物学的安定性の保持が本発明における組成物の顕著な有利性を構成する。この種の胞子形成性細菌の発生は酸性食品では極めて難しい。
【００６７】
これらの食品組成物の水分活性値は０．８０を超す値、有利には０．８５または０．９０であり、これを超過するとバクテリアが発生する。
【００６８】
特に、これらは水中油型エマルジョンの形態でホイップされ得るミルク系食品であると同時に、ミルクまたは動物由来の一種または二種以上の脂肪、一種または二種以上の砂糖、および一種または二種以上の乳化剤を含む。
【００６９】
水素添加または非水素添加植物油脂の使用も可能である。上記組成物はミルク粉末を含んでもよい。
【００７０】
本発明にしたがったクリームデザートの一例は次のようである：
・新鮮ミルク                  ７０％から８５％
・粉末ミルク                  ０から５％
・ＡＭＦ                      ０から２％
・砂糖                        ４％から１２％
・エンボス剤                  ＜２．５％
・カラメル                    ＜１０％
および、上記滅菌固形粒子からなるミルク基質１％から１０％
【００７１】
上記乾燥エキストラクトは０．２０から０．３４の範囲、かつＡW は約０．９８が好ましい。このｐＨは６から７の範囲である。
【００７２】
本発明による滅菌食品、特にチョコレートまたはチョコレート類似品は、中性ｐＨムースの調製用にも適する。この食品組成物は、既知態様でコーテイング可能である。
【００７３】
（実施例）
次の実施例は本発明を説明する。
実施例１から６：  本質的に滅菌されたチョコレートの製造
次の成分を温度自動調節器を具備したミキサー中に仕込む：水、ココアペースト、砂糖、脱臭ココアバター、２６％脂肪ミルク粉、０％脂肪粉末ミルク、４０％脂肪クリーム。調製した組成物を次表に要約する。
【００７４】
0004338897.tif 000002
【００７５】
出発チョコレート組成物は水含有量１％未満、およびＡW 値が０．６未満であった。この材料はココアペーストおよびミルクの場合、 Bacillus 型胞子形成性細菌により、約１０から１００００ＣＦＵ／ｇ、典型的には５００ＣＦＵ／ｇで汚染されていた。
【００７６】
脱気中の発泡を回避するために、上記材料を４０℃から最高５０℃で混合した。砂糖は完全に溶解した。
【００７７】
脱気目的で混合物を−０．０９ＭＰａ（−０．９バール）の減圧下に置き、成分コア中の滅菌を容易化し、加熱中の脂肪酸化を回避し、かつ蒸発中の発泡を防止した。
【００７８】
二重包絡線により１００℃まで急速予備加熱し、食品級スチームの食品中への直接吹き込みにより１２７℃に加熱し、次いで吹き込みを中止し、生成物をこの温度で１分から４分間保持した；これにより、水の蒸発なしの加圧滅菌が可能であった。スチーム吹き込み中にＡW は０．９０を超えて高まった。当量ＡW は０．９５であった。
【００７９】
二重包絡線を使用し、または減圧下に置いて芳香化合物の放散を防止しながら８５℃に急冷したところ、ｌｏｇ６（常用対数）低減、所謂百万分の１への低減が観察された。
【００８０】
次いで約−０．０９ＭＰａ（−０．９バール）の減圧下に二重包絡線を使用して生成物から水を蒸発し、水含有量１％未満またはＡW 値＜０．３０とし、さらに４５℃に冷却した。
【００８１】
例えば、１、３および４（２７％脂肪）では、全ての滅菌ココアバターを添加して所望脂肪含有量を達成した。
【００８２】
所望の砂糖結晶の大きさに応じて、結晶の大きさを３０μｍから６０μｍに制限するめに蒸発および冷却期間中、例えばコロイドミを用いて高速剪断力を加えた。これは好ましい変形を構成する。
【００８３】
さらなる変形では、ミキサーはさほどの高速剪断ではないが、３０μｍを超える最大粒径のものは、例えばボールミルを用いて滅菌態様で粉砕する必要がある。
【００８４】
得られるチョコレートは焼け焦げ臭が無く、従来型チョコレート類似の感覚刺激的プロフイールを有し、微生物汚染量は１ＣＦＵ／ｋｇ未満であり、自然汚染後および Bacillis subtilis  による人工的播種後の両方の場合においてｌｏｇ６の低減であった。
【００８５】
これら全ての操作はミキサー中のバッチ方式もしくは連続操作（例えばスクレーパー型表面加熱交換器を用いた滅菌、次いで薄層減圧乾燥）で実施でき、またはこれらの２方式の組合せ（例えばスクレーパー型表面加熱交換器を用いた滅菌、次いでバッチ方式の減圧蒸発）で実施できる。
【００８６】
実施例７：砂糖中の微生物フロラの低減
砂糖の水含有量は１％未満であり、そのＡW は＜０．３である。Bacillis  型胞子系バクテリアによる汚染量は５から５０ＣＦＵ／ｇ、典型的には１５ＣＦＵ／ｇである。
【００８７】
水および砂糖を５０℃で混合してＡW 値（２５℃）を＞０．９０とし、次いで脱気した。
【００８８】
加圧加熱処理を１から４分間／１２７℃で行い、次いで減圧度約−０．０９Ｍｐａ（−０．９バール）にしながら蒸発してＡW 値を＜０．３として砂糖を結晶化（一部は無定形として残留）させた。このものを”超清浄化”条件下に包装した。
【００８９】
粉末の場合は二重包絡線加熱は有効ではない：好ましい変形においては、電磁波発生器を具備した容器を用いて減圧下に蒸発エネルギーを付与した。
【００９０】
得られた砂糖は初期の特性、特にＡW 値＜０．３を取り戻し、粒子径は標準的に修飾し得る寸法を有し、微生物汚染量は１ＣＦＵ／１０００ｇ（砂糖）未満であった。
【００９１】
これらの全ての操作はミキサー中のバッチ方式もしくは連続式で実施できた（例えば、プレート型交換器を用いた滅菌、次いで滅菌濾過空気を用いたスプレー乾燥；次いで流動床乾燥方式の任意仕上げ工程）。
【００９２】
実施例８：自然乾燥果実（ヘイゼルナッツ、アーモンド等）における微生物フロラの低減
ローストその他の自然乾燥果実は、水含有量７％未満であり、ＡW は＜０．６である。これらは約５から５０ＣＦＵ／ｇの量で Bacillus 型胞子系バクテリアで汚染されている。
【００９３】
粉砕またはペースト化乾燥果実全体を５０℃で水と混合し、ＡW （２５℃）を＞０．９０とし、次いで脱気した。一つの変形では、果実の断片を過剰の水中に浸漬した。加圧下に、好ましくは食品級スチームの直接吹き込みにより１２７℃で４分間熱処理した。
【００９４】
果実が断片状である場合は遊離水を排出させ、次いで約−０．０９ＭＰａ（−０．９バール）の減圧下に蒸発させてＡW 値を＜０．３にした。これを”超清浄化”条件下に包装した。
【００９５】
得られた乾燥果実はその初期特性、特にクリスプ性を取り戻し（初期の果実以上に乾燥させた場合は、さらに改善できた可能性がある）、ＡW 値は０．６であり、しかも粒子径は標準的に修飾し得る寸法であり；微生物汚染量は１ＣＦＵ／ｋｇ未満であった。これらの全ての操作はミキサー中のバッチ方式で実施され得る。
【００９６】
実施例９：ミルクチョコレート中の微生物フロラの低減
出発チョコレートは次の組成物を有していた：
【００９７】
0004338897.tif 000003
【００９８】
上記チョコレートの水含有量は＜０．５％であり、ＡW は０．３であった。
このチョコレートは、ココアから単離された Bacillus subtilis  株の胞子で人工的に汚染したものである。凍結乾燥胞子は５０℃で溶融チョコレート中に均一に分散させた。
【００９９】
上記工程は、二重包絡線壁スクレーパー型ミキサーブレードおよびコロイドミルを具備した減圧／加圧に耐える滅菌ミキサー中で実施した。上記チョコレートを１５％の水を用いて５０℃で配合した。このものを減圧下（−０．９５バール）に置き脱気した。
【０１００】
二重包絡線を用いこれを９５℃へと急速加熱し、８分間保持した。次いで食品級スチームを直接吹き込み、加圧下１２５℃に加熱し、次いで吹き込みを中止し、この温度で３分間生成物を保持して滅菌した。滅菌中のチョコレートの当量ＡW は０．８２であった。
【０１０１】
二重包絡線を利用してエネルギーを供給し、初期ＡW 値および水分含有量が取り戻せるまで、−９．５バールで水を蒸発し、次いで５０℃にこれを冷却した。蒸発および／または冷却期間中に形成した凝集物をコロイドミルを用いて粉砕した：公知チョコレート製造法に準拠してマイクロメーターで測定したところ、最終粒径６０μｍから１０μｍが得られた。
【０１０２】
必要に応じてチョコレートを、次いで一層細かく粉砕し滅菌ボールミルを通すことにより、１５μｍから４５μｍ範囲、好ましくは約２０μｍの通常型の細かさにすることができた。
【０１０３】
この滅菌により、人工播種出発チョコレートに比べて Bacillus subtilis  汚染はｌｏｇ  ４．２の低減を示した。
【０１０４】
このように、初期特性と同じ特性を有するが、しかも本質的に滅菌されたミルクチョコレートが得られた。
【０１０５】
実施例１０：ミルクチョコレート中のフロアの低減
出発チョコレートは次の組成を有していた：
【０１０６】
0004338897.tif 000004
その水含有量は０．５％未満であり、そのＡW は０．３であった。
【０１０７】
その自然汚染量は、中温好気性バクテリアの胞子８６／ｇ（３０℃）による、１１００ＣＦＵ／ｇであった。
二種の試験を実施した：一つは自然汚染チョコレート、他方は実施例９記載のように Bacillus subtilisを播種したチョコレートについて実施した。装置は実施例９記載のものと同じであった。チョコレートを５０℃で３０％の水と緊密に混合した。減圧（−０．９５バール）下に置き、これを脱気した。
【０１０８】
このものを食品級スチームの直接吹き込みにより９５℃に急速加熱し、８分間保持した。次いで食品級スチームの加圧下直接吹き込みによる加熱により１３０℃に加熱し、次いで吹き込みを停止し、生成物をこの温度で５．５分間維持して滅菌した。滅菌期間中の当量ＡW は０．９５であった。
【０１０９】
二重包絡線を利用してエネルギーを供給し、初期ＡW 値および水分含有量が取り戻せるまで、−９．５バールで水を蒸発し、次いで５０℃に冷却した。実施例９に記載のように、砂糖結晶凝集物を粉砕した。
【０１１０】
この自然汚染チョコレートの汚染量は＜１ＣＦＵ／ｋｇ、すなわち、胞子形成性細菌に関してｌｏｇ６の低減、特にｌｏｇ４．９を超す低減であった。
【０１１１】
Bacillus subtilis で人工汚染したチョコレートの汚染はｌｏｇ６．１の低減であった。
【０１１２】
このように、初期チョコレートと同じ特性を有するミルクチョコレートが得られたが、しかも本質的に滅菌されていた。温度上昇および蒸発の動力学に応じて、味は僅かにカラメル化していたが、焦げた味はなかった。
【０１１３】
実施例１１から１３：ダークチョコレート中の細菌フロラの低減
出発チョコレートは次の組成を有していた：
【０１１４】
0004338897.tif 000005
これらの水含有量は０．５％未満、ＡW は＜０．４０であった。
【０１１５】
中温好気性バクテリア（３０℃）／ｇの胞子６１を含む、自然汚染量は６００ＣＦＵ／ｇであった。実施例９で使用したと同じ装置を用いて次の試験を実施した。
・チョコレート１１および１２を５０℃で３％の水と配合した。脱気は減圧（−０．９５バール）下に実施した。食品級スチームの直接吹き込むにより、これを１２６℃に急速加熱し、吹き込みを中止し、生成物をこの温度で５．５分間保持して滅菌した。このチョコレートのＡW は０．８２であった。蒸発および粉砕は実施例９の記載と同一であった。
【０１１６】
Bacillus subtilis で人工汚染したチョコレートの汚染はｌｏｇ５．３を超す低減であった。自然汚染チョコレートの汚染量は＜１ＣＦＵ／ｋｇ、すなわちｌｏｇ５．８の低減であり、特に胞子形成性細菌の場合はｌｏｇ４．８を超える低減であった。
・チョコレートｎo １３を水の添加なしに５０℃で溶融した。これを減圧下（−０．９５バール）に置き脱気した。これを食品級スチームの直接吹き込みにより急速加熱し１２６℃とし、この温度で５．５分間保って滅菌した。チョコレートの当量ＡW は０．８１であった。蒸発および粉砕は実施例９の記載と同じであった。Bacillus subtilis で人工汚染したチョコレートの汚染は、ｌｏｇ４．７を超える低減であった。
・チョコレート１２を５０℃で２．５％の水と共に配合した。これを減圧下（−０．９５）に置き脱気し、二重包絡線により１２５℃に急速加熱し、スチーム吹き込みを停止し、この温度で３０分間維持して滅菌した。このチョコレートの当量ＡW は０．７０であった。蒸発および粉砕は実施例９の記載と同じであった。Bacillus subtilis で人工汚染したチョコレートの汚染は、ｌｏｇ６．３を超える低減であった。
・チョコレート１１を５０℃で８％の水と共に配合した。これを減圧下（−０．９５）に置き脱気し、二重包絡線により１２６℃に急速加熱し、スチーム吹き込みを停止し、この温度で５．５分間維持して滅菌した。このチョコレートの当量ＡW は０．８３であった。蒸発および粉砕は実施例９の記載と同じであった。Bacillus subtilis で人工汚染したチョコレートの汚染は、ｌｏｇ３．６を超える低減であった。
・チョコレート１１を５０℃で３％の水と共に配合した。これを減圧下（−０．９５）に置き脱気し、８０℃で１０分間加熱し、次いで３７℃で２０分から６０分間加熱し、チョコレート構成粒子中に水を適切に分散させた。これを二重包絡線により１４５℃に急速加熱し、この温度で３分間維持して滅菌した。このチョコレートの当量ＡW は０．７３であった。蒸発および粉砕は実施例９の記載と同じであった。Bacillus subtilis で人工汚染したチョコレートの汚染は、ｌｏｇ３．５を超える低減であった。
【０１１７】
実施例１１における全ての試験では、出発チョコレートの特性と同じ特性を有するダークチョコレートが得られたが、本質的に滅菌されていた。温度上昇および蒸発の動力学に応じて、味を僅かにカラメル化し得た。
【０１１８】
実施例１４：ダークチョコレート類似品中の微生物フローラの低減
出発チョコレート類似品は次の組成を有した：
【０１１９】
0004338897.tif 000006
その水含有量は０．５％未満、ＡW は＜０．４０であった。
【０１２０】
実施例９に記載の材料と同じ材料を用いて次の試験を実施した：
・化合物ＣＰＤ１４を３％の水と共に５０℃で配合した。これを減圧下（−．９５）に脱気した。これに食品級スチームを直接吹き込み１３０℃に急速加熱し、この温度で５分間保持して滅菌した。このチョコレートの当量ＡW は０．８２であった。蒸発および粉砕は実施例９に記載の例と同一であった。Bacillus subtilis で人工汚染したチョコレートの汚染は、ｌｏｇ６を超える低減であった。