(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱処理した食用ゴマの種子及び／またはその抽出物を含んでなるフォスファターゼ活性阻害剤。
【請求項２】
加熱処理した食用ゴマの種子を脱油処理した種子及び／またはその抽出物を含んでなるフォスファターゼ活性阻害剤。
【請求項３】
脱臭処理することを特徴とする請求項１又は２記載のフォスファターゼ活性阻害剤。
【請求項４】
食用ごまが金ごまである請求項１〜３のいずれか１項に記載のフォスファターゼ活性阻害剤。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の食用ゴマの種子を、アルコール含有溶媒で抽出し、抽出液蒸気を冷却し、留出させることを特徴とするフォスファターゼ活性阻害剤の製造方法。
【請求項６】
食肉、野菜、味噌、醤油の食品由来のフォスファターゼの酵素活性を阻害させるものである請求項１〜４のいずれか１項に記載のフォスファターゼ活性阻害剤。
【請求項７】
加熱処理した食用ゴマの種子及び／またはその抽出物を含有してなるフォスファターゼ活性阻害剤を、調味料に作用させることを特徴とする味の劣化防止方法。
【請求項８】
請求項１〜４のいずれか１項に記載のフォスファターゼ活性阻害剤を、食肉、野菜、味噌、醤油に作用させることを特徴とする味の劣化防止方法。
【請求項９】
請求項１〜４のいずれか１項に記載のフォスファターゼ活性阻害剤を、５' −リボヌクレオチドの旨味成分を含む調味料により味付けされる食品に添加することを特徴とする味の劣化防止方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、旨味成分である５’−リボヌクレオチド類が、生の食品原料や発酵食品中に含まれるフォスファターゼにより分解され味が劣化することを防止する安全で効果の高いフォスファターゼ活性阻害剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
鰹節の旨味成分として知られるイノシン酸（以下ＩＭＰ）や椎茸の旨味成分として知られるグアニル酸（以下ＧＭＰ）などの５’−リボヌクレオチド類は、食品のおいしさの重要な構成成分であり、またグルタミン酸との旨味の相乗効果により、加工食品には、欠く事のできない調味料として、一般に良く知られている。
【０００３】
一方で、生の食品原料や発酵食品中に含まれるフォスファターゼにより５’位の燐酸が脱燐酸化され、その機能を失うことも良く知られている。
従来、フォスファターゼの脱燐酸化を防止する方法として、食品を冷凍、冷蔵し、酵素の活性を弱めたり、あらかじめ、食品原料を加熱し、酵素を失活させた後、核酸系調味料を加えるといった方法が採られている。
【０００４】
また、フォスファターゼ活性阻害剤として、キンミズキの親水性有機溶媒抽出液に非親水性有機溶媒を添加して得られる沈殿物（特公昭４５−１８２６３号）、サングイソルバ・オフィスナリス・リンネの親水性有機溶媒抽出液に非親水性有機溶媒を添加して得られる沈殿物（特公昭４５−２０５４２号）、コケモモの葉の親水性有機溶媒抽出液に非親水性有機溶媒を添加して得られる沈殿物（特公昭４５−２０５４４号）を初めとし、シンナモム・カシア・ニース（特公昭４５−２０５４５号）、ウンカビリア・ガンビール・ロクスブルギの葉（特公昭４５−２０５４６号）、ビンロウジュの種子（特公昭４５−２０５４７号）、など特殊な植物抽出物の開示があり、さらに一般の食品に近いものとして、ブドウの皮（特開平０２−８４１４１号）、茶抽出物（ＷＯ９５／０４４８）、茶飲料生産工程より産出するスラッジ（特開平０８−２６６８７０）、りんごの未熟果（特開平０９−７４９９４）が開示されている。
【０００５】
しかしながら、フォスファターゼを含む生の食品原料全てを冷凍または、冷蔵し、低温を保ったまま、加工食品を製造する事は、設備、コストの面からも不可能であり、食品によっては、冷凍変性やフォスファターゼの抑制が十分でなかったりする問題があった。
【０００６】
また、あらかじめ加熱することにより、フォスファターゼを失活させる方法は、たとえば、味噌のような熱伝導性のきわめて悪い食品の場合、加熱してもフォスファターゼの活性が一部に残存していたり、過度の加熱により、商品価値を著しく落とす欠点があった。
一方、従来開示されているフォスファターゼ活性阻害剤のうち、特殊な植物または、その抽出物は、食用に供した場合の安全性に疑問があり、かつ非常に高価である。
【０００７】
また、従来開示されている比較的、一般の食品に近いものまたはその抽出物は、安全性は高いもののフォスファターゼに対する阻害効果は低く、実用化においては十分とは言えず、かつブドウ、茶、リンゴ等の原料風味が強く、食品本来の微妙な風味を妨げるため、汎用性のあるフォスファターゼ活性阻害剤とは、言えなかった。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、安全かつ効果が大きく、汎用性のあるフォスファターゼ活性阻害剤を開発することを課題とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するために、鋭意検討を重ねた結果、加熱処理した食用ゴマの種子に強いフォスファターゼ活性阻害効果を見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）  加熱処理した食用ゴマの種子及び／またはその抽出物を含んでなるフォスファターゼ活性阻害剤、
（２）  加熱処理した食用ゴマの種子を脱油処理した種子及び／またはその抽出物を含んでなるフォスファターゼ活性阻害剤、
（３）  脱臭処理することを特徴とする（１）又は（２）記載のフォスファターゼ活性阻害剤、
（４）  食用ごまが金ごまである（１）〜（３）のいずれか１に記載のフォスファターゼ活性阻害剤、
（５）  （１）〜（４）のいずれか１に記載の食用ゴマの種子を、アルコール含有溶媒で抽出し、抽出液蒸気を冷却し、留出させることを特徴とするフォスファターゼ活性阻害剤の製造方法、
（６）  食肉、野菜、味噌、醤油の食品由来のホスファターゼの酵素活性を阻害させるものである（１）〜（４）のいずれか１項に記載のフォスファターゼ活性阻害剤、
（７）  加熱処理した食用ゴマの種子及び／またはその抽出物を含有してなるフォスファターゼ活性阻害剤を、調味料に作用させることを特徴とする味の劣化防止方法、
（８）  （１）〜（４）のいずれか１項に記載のフォスファターゼ活性阻害剤を、食肉、野菜、味噌、醤油に作用させることを特徴とする味の劣化防止方法、
（９）  （１）〜（４）のいずれか１項に記載のフォスファターゼ活性阻害剤を、５′リボヌクレオチドの旨味成分を含む調味料により味付けされる食品に添加することを特徴とする味の劣化防止方法、
（10）  （１）〜（４）のいずれか１項に記載のホスファターゼ活性阻害剤と５′リボヌクレオチドを含有する調味料、
（11）（１）〜（４）のいずれか１項に記載のホスファターゼ活性阻害剤と５′リボヌクレオチドを含有する調味料とを含有せしめた加工食品
に関する。
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明のフォスファターゼとは、畜肉、家禽肉、魚介肉などの食肉、野菜類など、生の食品素材原料や、味噌、醤油などの発酵食品に含まれる酵素のうち、イノシン酸、グアニル酸、アデニル酸、シチジル酸など、D-リボースの５’−位に燐酸の結合したヌクレオチドすなわち５’−リボヌクレオチド類から燐酸を脱離する酵素類の総称である。
【００１１】
ヌクレオチドから燐酸が脱離したものは、ヌクレオシドと呼ばれ、旨味および、グルタミン酸との旨味の相乗作用と言った５’−リボヌクレオチド特有の機能を失う。
本発明における食用ゴマの種子とは、ゴマ科一年生植物の種子のうち、食用に供し得る品種をさし、特に限定するものではないが、一般的にはSesamum Indicum L.の種子が用いられる。種子の種皮色により白ゴマ、黒ゴマ、金ゴマに分けられ、いずれも使用する事が可能である。
【００１２】
食用ゴマの形態としては、使用する食品の状態に合わせて、破砕、摩砕、粉砕等する事ができ、特に限定するものではない。
加熱処理とは、生の食用ゴマが、発芽や、腐敗を抑制し得る温度で加熱することを言う。加熱時間は１００℃で少なくとも５分間行えばよく、焦げ目が付かない範囲で適宜調製できる。２００℃では最大２０分間程度までで焦げ目がつかない。
【００１３】
したがって、特に限定するものではないが、好ましくは、焦げ目が付かない程度の時間で、１００℃〜２００℃の加熱が良く、１２０℃〜２００℃の加熱がさらに好ましい。加熱方法も直火、直接熱風、間接熱風、水蒸気、過熱水蒸気、乾熱、マイクロウェーブ、通電加熱等、特に限定された方法によらず加熱できる。
【００１４】
ゴマは、食物繊維、ビタミン、ミネラル類の豊富な優れた食品で、医食同源の浸透した中華料理には、欠かす事のできない食材ではあるが、使用する食品によっては、ゴマの持つ油や風味が、食品本来の微妙な風味に影響を与える場合がある。
【００１５】
したがって、好ましくは、脱油処理または脱臭処理した方が、フォスファターゼ活性阻害剤としての汎用性を広げる事ができる。
本発明における脱油処理とは、脱油方法を特に限定するものではなく、通常ゴマ油を採油する際の圧搾脱油、エーテル抽出等の有機溶媒抽出による完全な脱油操作など、いかなる脱油方法でもなんら差し支えない。
【００１６】
脱臭処理とは、特に限定するものではないが、蒸留分画、水蒸気蒸留、超臨界抽出等の操作が可能である。また、脱油した際、ゴマの臭い成分は、油分画へ移行するため、脱油操作も脱臭操作に含ませることができる。
さらに、好ましくは、食用ゴマ種子として、金ゴマを用いることにより、さらに効果の高いフォスファターゼ活性阻害剤とすることができる。
【００１７】
食用ゴマの種子のうち金ゴマとは、Sesamum Indicum L.の種子で、種皮が茶色の種子であり、種皮が白色の白ゴマあるいは、種皮が黒色の黒ゴマとは、区別されている。茶ゴマと表記することもできる。フォスファターゼ活性阻害効果は、加熱処理した金ゴマ、白ゴマ、黒ゴマの順に強いことが検討の結果明らかとなっている。
【００１８】
さらに、好ましくは、加熱処理した食用ゴマの種子、加熱処理した食用ゴマの種子を脱油処理した種子、更にそれらを脱臭処理した食用ゴマの種子を、アルコール類を含む溶媒等で抽出し、抽出液を加熱あるいは、減圧加熱し、蒸気を冷却して得られた留出液をフォスファターゼ活性阻害剤とすることができる。
【００１９】
特に限定するものではないが、アルコール類とは、脂肪族飽和アルコール、脂肪族不飽和アルコール、脂環式アルコール、芳香族アルコール、複素環式アルコールを言うが、食品に用いる場合、一般的には、毒性の少ないエタノールを用いるのが良い。
アルコール類の含有量としては、特に限定するものではなく、所望の濃度で良いが、一般的には、３０％〜７０％程度の濃度で用いる。
【００２０】
抽出液の加熱温度も特に限定しないが、効率的に抽出液蒸気を発生させるため、４０℃〜１００℃程度が良い。
冷却温度も特に限定する必要は無く、留出液が得られる温度で良い。効率良く留出液を得る好ましい温度としては、−８０℃〜３０℃、さらに好ましくは、−２０℃〜０℃が挙げられる。
【００２１】
このようにして得られたフォスファターゼ活性阻害剤は、ほとんど無味無臭で、極めて強力にフォスファターゼ活性を阻害し、かつ極めて安全で汎用性の高いフォスファターゼ活性阻害剤となり、当該フォスファターゼ活性阻害剤の製造方法となる。
以上のことから、加熱処理した食用ゴマ中のフォスファターゼ活性阻害因子としては、エーテル不溶で、比較的沸点の低い揮発性極性物質であることが、推察される。
【００２２】
【発明の実施の形態】
次に、実施例を挙げ、本発明を具体的に説明するが、本発明は、実施例のみに限定されるものではない。
｛５’−リボヌクレオチド２Ｎａ・７Ｈ２Ｏの定量方法｝
フォスファターゼの活性阻害効果を示すものとして、初めに添加した５’−リボヌクレオチド２Ｎａ・７Ｈ2Ｏ量を１００％とした核酸残存率を用いた。
５’−リボヌクレオチド２Ｎａ・７Ｈ2Ｏの定量は、以下条件のＨＰＬＣ法（高速液体クロマトグラフィー）によった。
カラム：Ｓｈｏｄｅｘ  Ａｓａｈｉｐａｋ  ＧＳ−３２０  ７Ｇ
検出器：ＵＶ２６０ｎｍ
移動相：ｐＨ５．０  燐酸バッファー
流量：１ｍｌ／ｍｉｎ
【００２３】
〔実施例１〕（加熱処理した食用ゴマ）
Sesamum Indicum L.の種子を１８０℃で加熱処理し、摩砕して練りゴマとした。
当該加熱処理した食用練りゴマを生田舎味噌（大友食品工業株式会社）１００重量部に対し、１０重量部添加し、５’−リボヌクレオチド２Ｎａ・７Ｈ２Ｏを０．１重量部添加した。良く混合後、３０℃３日間保存した。
ＨＰＬＣにより５’−リボヌクレオチド２Ｎａ・７Ｈ2Ｏの残存量を測定した。３０℃３日後の核酸残存率は、５０．１％であった。
【００２４】
〔比較例１〕
蒸留水を生田舎味噌（大友食品工業株式会社）１００重量部に対し、１０重量部添加し、５’−リボヌクレオチド２Ｎａ・７Ｈ2Ｏを０．１重量部添加した。
良く混合後、３０℃３日間保存し、ＨＰＬＣにより５’−リボヌクレオチド２Ｎａ・７Ｈ2Ｏの残存量を測定した。３０℃３日後の核酸残存率は、２２．７％であった。
【００２５】
〔比較例２〕
加熱処理をしていないSesamum Indicum L.の種子を摩砕して、練りゴマとした。
当該練りゴマを生田舎味噌（大友食品工業株式会社）１００重量部に対し、１０重量部添加し、５’−リボヌクレオチド２Ｎａ・７Ｈ2Ｏを０．１重量部添加した。
良く混合後、３０℃３日間保存し、ＨＰＬＣにより５’−リボヌクレオチド２Ｎａ・７Ｈ2Ｏの残存量を測定した。
３０℃３日後の核酸残存率は、２０．３％であった。
【００２６】
以上の実施例１と比較例１、２とを対比してみると、加熱処理した練りゴマを添加した実施例１の核酸残存率は、比較例の練りゴマを添加しないもの及び加熱していない練りゴマを添加したものの２倍以上であり、フォスファターゼ活性が阻害されていることがわかる。
【００２７】
〔実施例２〕（加熱処理した食用ゴマの脱油処理）
Sesamum Indicum L.の種子を１８０℃で加熱処理し、ジューサーミキサーで破砕後、ソックスレー抽出にて、脱油処理した。
当該加熱処理した食用ゴマの脱油処理物を生田舎味噌（大友食品工業株式会社）１００重量部に対し、１０重量部添加し、５’−リボヌクレオチド２Ｎａ・７Ｈ2Ｏを０．１重量部添加した。
良く混合後、３０℃３日間保存し、ＨＰＬＣにより５’−リボヌクレオチド２Ｎａ・７Ｈ2Ｏの残存量を測定した。３０℃３日後の核酸残存率は、５９．７％であった。
【００２８】
〔比較例３〕
市販ゴマ油（かどや製油株式会社かどやの純正ごま油 金印濃口）を生田舎味噌（大友食品工業株式会社）１００重量部に対し、１０重量部添加し、５’−リボヌクレオチド２Ｎａ・７Ｈ2Ｏを０．１重量部添加した。
良く混合後、３０℃３日間保存し、ＨＰＬＣにより５’−リボヌクレオチド２Ｎａ・７Ｈ2Ｏの残存量を測定した。３０℃３日後の核酸残存率は、２１．５％であった。
実施例１と同様に、加熱処理した食用ゴマの脱油処理物を添加した実施例２の方が、市販ゴマ油を添加したものに比べ核酸残存率が高く、フォスファターゼ活性阻害効果が認められる。
【００２９】
〔実施例３〕（ゴマ種）
Sesamum Indicum L.の種子のうち、種皮が、茶色、白色、黒色に分け、１４０℃で加熱処理し、ジューサーミキサーで破砕後、生田舎味噌（大友食品工業株式会社）１００重量部に対し、１０重量部添加し、５’−リボヌクレオチド２Ｎａ・７Ｈ2Ｏを０．１重量部添加した。
良く混合後、３０℃３日間保存し、ＨＰＬＣにより５’−リボヌクレオチド２Ｎａ・７Ｈ2Ｏの残存量を測定した。
３０℃３日後の核酸残存率は、それぞれ、茶色５４．６％、白色４９．７％、黒色４８．９％であった。
すなわち、茶ゴマ（金ゴマ）が最もフォスファターゼ活性阻害効果を有していることがわかる。
【００３０】
〔実施例４〕（製造方法）
Sesamum Indicum L.の種子を１８０℃で加熱処理し、ジューサーミキサーで破砕した。
破砕した当該ゴマに対し、2倍量の５０％エタノール溶液を加え、９０℃３０ｍｉｎ加熱抽出した。抽出液蒸気を−１０℃で、冷却し留出液を回収した。当該留出液を生田舎味噌（大友食品工業株式会社）１００重量部に対し、１０重量部添加し、５’−リボヌクレオチド２Ｎａ・７Ｈ2Ｏを０．１重量部添加した。良く混合後、３０℃３日間保存した。
ＨＰＬＣにより５’−リボヌクレオチド２Ｎａ・７Ｈ2Ｏの残存量を測定した。３０℃３日後の核酸残存率は、８７．２％であった。
【００３１】
〔比較例４〕
エタノール（wako特級）を生田舎味噌（大友食品工業株式会社）１００重量部に対し、１０重量部添加し、５’−リボヌクレオチド２Ｎａ・７Ｈ2Ｏを０．１重量部添加した。
良く混合後、３０℃３日間保存し、ＨＰＬＣにより５’−リボヌクレオチド２Ｎａ・７Ｈ2Ｏの残存量を測定した。
３０℃３日後の核酸残存率は、２４．０％であった。
実施例１及び２と同様に、加熱処理した種子を添加することによって、フォスファターゼ活性を阻害できることが明白である。
【００３２】
【発明の効果】
本発明により、汎用性の高い、安全で優れたフォスファターゼ活性阻害剤を提供することができる。