(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
梅の果実を塩漬けして生成される漬け液である梅酢を吸着剤に接触させて梅酢から抽出される抗菌活性成分を含む抽出成分を吸着剤に吸着し、
吸着剤に吸着された抽出成分を脱着剤によって脱着し、
抽出成分と脱着剤とを分離することを特徴とする梅酢を原料とする抗菌剤の製造方法。
【請求項２】
前記請求項１に記載の方法によって製造される抗菌剤を食品の調味液または漬け液に添加し、
前記調味液または漬け液を食品の調味または漬け汁に使用した後の調味廃液または漬け廃液を吸着剤に接触させて前記抽出成分を吸着剤に吸着し、
吸着剤に吸着された前記抽出成分を脱着剤によって脱着し、
前記抽出成分と脱着剤とを分離することを特徴とする梅酢を原料とする抗菌剤の製造方法。
【請求項３】
前記吸着剤は、
ポリスチレンまたはポリアクリルとジビニルベンゼンとの共重合体であることを特徴とする請求項１または２に記載の梅酢を原料とする抗菌剤の製造方法。
【請求項４】
前記請求項１記載の方法によって製造されることを特徴とする梅酢を原料とする抗菌剤。
【請求項５】
前記請求項４記載の抗菌剤を食品に添加し、
食品の抗菌活性を向上することを特徴とする抗菌剤の使用方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、梅酢を原料とする抗菌剤の製造方法および抗菌剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年食塩摂取量を低減することが高血圧等の生活習慣病の予防に望ましいことが明らかになり、消費者の低塩食品を嗜好する傾向が強くなっている。従来塩が多用されていた伝統的保存食品である梅干しおよび漬物類もこの例外ではなく、塩分濃度の低減された低塩梅干しおよび低塩漬物が商品化されている。
【０００３】
たとえば梅干しは、梅の果実重量に対する重量百分率で１８〜２２％の塩を用いて製造するけれども、低塩化された商品では、塩分をほぼ２０％程度含んで製造された梅干しを水に浸漬する脱塩処理を行って塩分濃度７〜１２％に薄め、その後種々の成分を含む調味料を用いて味付けされている。
【０００４】
本来長期間の保存に耐えうる食品であった梅干しおよび漬物類が前述のように低塩化されることによって、従来に比べて製造後の短い期間経過でかびや細菌などの微生物の発生を起こすことがあり、これらの微生物発生による品質劣化が問題とされるようになっている。このような問題を解決する手段として、低塩化された梅干しおよび漬物類には、抗菌剤や日持ち向上剤などが添加され、微生物の発生を防止している。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
低塩梅干しおよび低塩漬物類などの抗菌および防かびを目的として従来用いられている抗菌剤および日持ち向上剤は、たとえばビタミンＢ１ラウリル硫酸塩および酢酸などである。これらの抗菌剤および日持ち向上剤は、その添加量を多くすることによって低塩梅干しおよび低塩漬物類であってもかびなどの微生物の発生を防止することができるけれども、添加量の増加にともなって抗菌剤および日持ち向上剤特有の臭気および味が顕著に現れるので、梅干しおよび漬物類本来の味および香気が損なわれるという問題がある。
【０００６】
本発明の目的は、梅干しおよび漬物類など食品本来の味および香気を損なうことなく、食品の抗菌活性、香気性、抗酸化活性および抗変異原活性を向上することができる抗菌剤、香気増強剤、抗酸化剤、抗変異原剤の製造方法および抗菌剤、香気増強剤、抗酸化剤、抗変異原剤を提供することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、梅の果実を塩漬けして生成される漬け液である梅酢を吸着剤に接触させ、梅酢から抽出される抗菌活性成分を含む抽出成分を吸着剤に吸着し、
吸着剤に吸着された抽出成分を脱着剤によって脱着し、
抽出成分と脱着剤とを分離することを特徴とする梅酢を原料とする抗菌剤の製造方法である。
【０００８】
ここで抗菌とは、かび、酵母および細菌類の発生を防止し、その増殖を抑制する抗かび、抗酵母および抗細菌を含む広い意味で用いられる。
【００１２】
本発明に従えば、自然食品である梅酢を原料とし、梅酢から抽出される抗菌活性成分を含む抽出成分を吸着剤に吸着させた後、吸着剤から脱着し、さらに脱着剤と分離するという効率的な方法で、抗菌剤を製造することができる。このことによって、梅干しの副生物として生成しその用途が少なく経済的価値の低い梅酢を有効に利用することができるとともに、食品衛生の観点から安全であり、また食品本来の味および香気を損なうことのない抗菌剤を提供することができる。
【００１３】
また本発明は、前記の方法によって製造される抗菌剤を食品の調味液または漬け液に添加し、
前記調味液または漬け液を食品の調味または漬け汁に使用した後の調味廃液または漬け廃液を吸着剤に接触させて前記抽出成分を吸着剤に吸着し、
吸着剤に吸着された前記抽出成分を脱着剤によって脱着し、
前記抽出成分と脱着剤とを分離することを特徴とする梅酢を原料とする抗菌剤の製造方法である。
【００１４】
本発明に従えば、梅酢を原料として製造された抗菌剤を食品の調味液または漬け汁などに使用し、使用済みの廃液をさらに吸着剤に接触させて抽出成分を吸着させ、吸着させた抽出成分を脱着し、脱着剤と抽出成分とを分離する。すなわち使用された後の廃液中に含まれる抗菌剤を再び抽出し製造することができる。このことによって、梅酢という資源を無駄に消費することを防止し、また原料に梅酢の抽出成分を含む使用済みの廃液をリサイクルして利用できるので、製品である抗菌剤を安価に製造し提供することが可能になる。
【００１５】
また本発明は、前記吸着剤は、ポリスチレンまたはポリアクリルとジビニルベンゼンとの共重合体であることを特徴とする。
【００１６】
本発明に従えば、吸着剤はポリスチレンまたはポリアクリルとジビニルベンゼンとの共重合体からなる合成吸着剤である。この合成吸着剤は、汎用素材であるので入手が容易であり、また前記抽出成分の吸着性能にも優れるので、複雑な構成および過程を要することなく簡単に梅酢を原料とする抗菌剤の製造を実現することができる。
【００１７】
また本発明は、前記の方法によって製造されることを特徴とする梅酢を原料とする抗菌剤である。
【００２１】
本発明に従えば、自然食品である梅酢を原料とし、抗菌活性および梅の果実に由来する独特の香気性に加えて、さらに抗酸化活性をも備える抽出成分を得ることができ、この抽出成分は抗菌剤として利用することができる。このようにして得られる抗菌剤は、食品衛生上安全についてはまったく問題が無く、また食品本来の味と香気とを損なうことがないので、食品に対する添加剤として好適に使用することができる。また従来梅干しの副生物としてほとんど経済的価値の見出されていなかった梅酢の有効利用を実現することができる。
【００２６】
また本発明は、前記の抗菌剤を食品に添加し、
食品の抗菌活性を向上することを特徴とする抗菌剤の使用方法である。
【００２７】
本発明に従えば、自然食品である梅酢を原料とし、梅酢から抽出される抗菌活性成分を含む抽出成分からなる抗菌剤を食品に添加し、抗菌を実現するので、食品本来の味および香気を損なうことなく抗菌活性を向上することができる。
【００２８】
【発明の実施の形態】
図１は、本発明の実施の一形態である梅酢を原料とする抗菌剤、香気増強剤、抗酸化剤および抗変異原剤の製造方法を説明するフローチャートである。図１に示すフローチャートを用いて梅酢を原料とする抗菌剤、香気増強剤、抗酸化剤および抗変異原剤の製造方法を説明する。
【００２９】
ステップｓ１では、原料である梅酢を準備する。ここで梅酢とは、梅の果実を塩漬けして生成される漬け液であり、たとえばその組成の１例を表１に示す。なお梅酢は、紫蘇が加えられているものであっても良い。ステップｓ２では、梅酢を吸着剤に接触させて抗菌活性、香気性、抗酸化活性および抗変異原活性成分を含む抽出成分を吸着させる。なお吸着剤が既使用のものである場合、梅酢を接触させる前にたとえば蒸留水によって平衡化すなわち洗浄するステップを設ける。
【００３０】
図２は、抽出成分を吸着する吸着器１の構成を簡略化して示す斜視図である。本実施の形態の吸着器１は、ハウジング２と、蓋材３と、蓋材３に設けられる供給管４と、供給管４に設けられる第１フィルタ５と、ハウジング２内に収容される吸着剤６と、吸着剤６と同様にハウジング２内に収容される第２フィルタ７と、排出管８とを含む。
【００３１】
ハウジング２は、外形が円筒状の形状を有する合成樹脂製の中空容器であり、その高さ方向の一端部９には底面部１０が設けられて封止され、他端部１１には開口部１２が形成される。蓋材３は、ハウジング２の開口部１２を覆うための部材であり、外形が円筒状の形状を有する合成樹脂製の中空容器であり、その高さはハウジング２よりも短い寸法に形成される。蓋材３の一端部は開口し、他端部には上板１３が設けられて封止される。蓋材３の開口部の内径は、ハウジング２の他端部１１と嵌合できる寸法に形成される。蓋材３の上板１３のほぼ中央部には貫通孔が形成され、貫通孔には梅酢をハウジング２内に供給するための供給管４が装着される。
【００３２】
供給管４は合成樹脂製の管であり、一端部１４において前記蓋材３に装着され、他端部１５は梅酢の供給源に接続される。また供給管４には第１フィルタ５が設けられ、第１フィルタ５は除塵フィルタであり、ハウジング２内に供給される梅酢に含まれる細かなごみ等を除去する。
【００３３】
ハウジング２内に収容されて前記抽出成分を吸着する吸着剤６は、たとえばポリスチレンとジビニルベンゼンとの共重合体からなる合成樹脂製の吸着剤である。ポリスチレンとジビニルベンゼンとの共重合体からなる吸着剤６は、たとえばＤＩＡＮＯＮ  ＨＰ−２０（商品名：三菱化学製）によって実現することができる。本実施の形態では、吸着器１の概略寸法は、直径：１５ｃｍ，高さ：５０ｃｍでその内容積は約８．８リットルであり、ハウジング２内には吸着剤６を８〜８．５リットル収容することができる。８〜８．５リットルの吸着剤６によって、約１５０〜２００リットルの梅酢の吸着処理を行うことができる。
【００３４】
吸着器１内を梅酢が流過する流過方向の吸着剤６の下流側には、さらに第２フィルタ７が設けられる。第２フィルタ７はグラスフィルタであり、前記第１フィルタ５を通過した微細な塵埃等が第２フィルタ７によって除去される。ハウジング２の底面部１０のほぼ中央部には貫通孔が形成され、貫通孔には排出管８が装着される。排出管８は合成樹脂製の管であり、その他端部においてハウジング２の底面部１０に装着され、一端部１６の排出口からは抽出成分が吸着剤６によって吸着された残余の梅酢が排出される。吸着器１への梅酢の供給手段は、手作業によって梅酢を供給管４に注いでも良く、また梅酢の貯留槽からポンプによって供給管４に送給しても良い。
【００３５】
再び図１を参照してステップｓ３では、抽出成分を吸着した吸着剤６に脱着剤を接触させて抽出成分を脱着する。脱着剤にはエチルアルコール（ＣＨ3ＣＨ2ＯＨ）を用いた。図２に示す吸着器１に梅酢に代えてエチルアルコールを流過させ、エチルアルコールによって吸着剤６に吸着している抽出成分を脱着する。抽出成分を脱着し、排出管８から排出されるエチルアルコールを図示しない容器に収容する。なおエチルアルコールによる脱着処理の前に、吸着器１に蒸留水を流過させて吸着剤６を洗浄しても良い。
【００３６】
ステップｓ４では、抽出成分と脱着剤であるエチルアルコールとを分離する。エチルアルコールの沸点は約７８℃であり、抽出成分の沸点との差異を利用してエチルアルコールのみを気化させて抽出成分と分離することができる。気化分離に際しては、たとえば０．２〜０．３気圧程度の減圧雰囲気において実施することによって、エチルアルコールの沸点をさらに低下させることができるので、一層容易にエチルアルコールと抽出成分との分離を実現することができる。
【００３７】
このようにして、梅酢を原料として抗菌活性、香気性、抗酸化活性および抗変異原活性成分を含む抽出成分を抽出し、抗菌剤、香気増強剤、抗酸化剤および抗変異原剤を製造することができる。
【００３８】
【表１】
0004204776.tif 000002
【００３９】
前述のようにして得られる梅酢からの抽出成分には、有機酸および塩類たとえば表１に示すクエン酸およびＮａＣｌは含有されていないので、抗菌活性、香気性、抗酸化活性および抗変異原活性を発現するのは、有機酸および塩類ではない。
【００４０】
発明者らは、抗菌活性、香気性、抗酸化活性および抗変異原活性を発現する有効成分について、有機酸および塩類を除く梅酢の残余の成分をさらに詳細に検討の結果、未だ全容を明らかにするには至っていないけれども、少なくとも以下の一般式（Ｉ）によって示される化学構造を有するアリルテトラリン骨格を有するリグナン類が寄与していると考えられる。
【００４１】
抽出成分に含まれるアリルテトラリン骨格を有するリグナン類の代表的なものは、一般式（Ｉ）におけるＲ1＝Ｒ2＝Ｈ，Ｒ3＝Ｒ5＝Ｒ6＝Ｒ8＝ＯＣＨ3，Ｒ4＝Ｒ7＝ＯＨからなるリオニレシノールである。リオニレシノールは、化学的および熱的に安定な物質であり、食品に添加された場合、経時的に変化することがなくまた加熱等によって変化することがないので、抗菌活性、香気性、抗酸化活性および抗変異原活性の効果を安定して持続させるとともに、これを含有する液体からの抽出と利用とを繰返し行うことを可能にする。
【００４２】
なお本発明の抽出成分による抗菌活性、香気性、抗酸化活性および抗変異原活性の効果は、リオニレシノールによって代表されるアリルテトラリン骨格を有するリグナン類のみによって発現されるものではなく、未だ不分明であるけれどもさらなる有効成分との重畳作用ないし相乗作用による効果であると考えられる。
【００４３】
【化１】
0004204776.tif 000003
【００４４】
（前記一般式（Ｉ）において、置換基Ｒ1，Ｒ2はメチル基またはプロトンのいずれか一種で構成される。置換基Ｒ3，Ｒ4，Ｒ5，Ｒ6，Ｒ7，Ｒ8は、メトキシル基、水酸基またはプロトンのいずれか一種で構成される。代表的なものとしてリオニレシノール（Lyoniresinol：Ｒ1＝Ｒ2＝Ｈ，Ｒ3＝Ｒ5＝Ｒ6＝Ｒ8＝ＯＣＨ3，Ｒ4＝Ｒ7＝ＯＨ）があげられる。）
【００４５】
以下本発明の実施例を説明する。
（実施例１）
試験に供される梅酢を原料とする抽出成分は次のようにして作成された。図３は、梅酢を原料とする抽出成分の作成手順を示す図である。図３を参照して抽出成分の作成手順を説明する。２０リットルの梅酢と吸着剤である前記ＤＩＡＩＯＮ  ＨＰ−２０のコラム（内径：１０ｃｍ，高さ：１１ｃｍ）とを準備した。吸着剤を蒸留水によって平衡化した後、梅酢を吸着剤に流過させて抽出成分を吸着させた。２０リットルの蒸留水によって吸着剤を洗浄し、脱着剤として１．５リットルのエチルアルコールを吸着剤に流過させて抽出成分を脱着させた。約０．３気圧の減圧環境下において、抽出成分とエチルアルコールとを６０℃に加熱し、エバポレータを用いてエチルアルコールと抽出成分とを分離するとともに抽出成分を濃縮した。その結果２０ｇの抽出成分を製造することができた。
【００４６】
（実施例２）
梅干しおよび梅酢中には、耐塩性を備える酵母が存在する。酵母は梅干しの食味の一要素でもあり、その存在は必要であるけれども、過剰に増殖すると発酵が進み品質劣化の原因となる。ここでは実施例１によって得られた抽出成分の抗菌活性を酵母の増殖抑制効果の有無を調べることによって試験した。
【００４７】
試験は以下の方法によった。蒸留水によって２倍に希釈した梅酢（以後、２倍希釈梅酢と呼ぶ）と４倍に希釈した梅酢（以後、４倍希釈梅酢と呼ぶ）とに産膜酵母（Ｓ１３株）を植え付けて１０6ｃｅｌｌ／ｍＬ（ミリリットル）になるようにし、２８℃で２４時間培養した。この産膜酵母を接種した２倍希釈梅酢および４倍希釈梅酢の培地に、実施例１によって得た抽出成分の濃度を４段階に変化させたもの、すなわち０．２ｇ／Ｌ（リットル）、１．０ｇ／Ｌ、５．０ｇ／Ｌおよび２５ｇ／Ｌの濃度の抽出成分を含む液を添加したものと、抽出成分を添加しないものとを準備した。４段階に変化させた各濃度の抽出成分を添加したものと、抽出成分を添加しないものとを、２８℃で４８時間それぞれ培養した。
【００４８】
培養の後、培地における産膜酵母の状態を観察した。観察の結果、産膜酵母の生育が認められなかったものを「−」とし、生育が認められたものを「＋」として抗菌活性を評価した。評価結果を表２に示す。なお表２中で抽出成分濃度「０ｇ／Ｌ」は、抽出成分の添加されていないことを示す。
【００４９】
４倍希釈梅酢培地および２倍希釈梅酢培地のいずれにおいても濃度５．０ｇ／Ｌ以上の抽出成分を添加することによって産膜酵母の増殖が阻害された。このことから、抽出成分は高い抗菌活性を有し、抗菌剤として有用であることが明らかである。
【００５０】
【表２】
0004204776.tif 000004
【００５１】
（実施例３）
実施例１によって得られた抽出成分の抗菌活性を試験した。試験は以下の方法によった。３種類のかびと５種類の細菌と１種類の酵母とをそれぞれ培地に植え付け、さらに各培地に実施例１によって得た抽出成分の濃度を３段階に変化させたもの、すなわち５ｇ／Ｌ、１０ｇ／Ｌおよび２０ｇ／Ｌの濃度の抽出成分を含む液を添加したものと、抽出成分を添加しないものとを準備した。３段階に変化させた各濃度の抽出成分を添加したものと、抽出成分を添加しないものとを、２８℃で４８時間それぞれ培養した。なお培地は、ペプトンとグルコースとを添加した２％寒天溶液により作成した。
【００５２】
培養の後、培地におけるかび、酵母および細菌の生育の状態を観察した。観察の結果、かび、酵母および細菌がそれぞれ生育が認められなかったものを「−」とし、生育が認められたものを「＋」として抗菌活性を評価した。評価結果を表３に示す。なお表３中で抽出成分濃度「０ｇ／Ｌ」は、抽出成分の添加されていないことを示す。
【００５３】
細菌類であるProteus vulgaris IFO3851においてのみ、増殖阻害効果の発現が認められていないけれども、その他の細菌類、かびおよび酵母に対しては、５ｇ／Ｌないし２０ｇ／Ｌの濃度の抽出成分を添加することによって生育阻害効果が発現された。このことから、抽出成分は高い抗細菌活性、防かび活性および防酵母活性を有し、抗菌剤として有用であることが明らかである。
【００５４】
【表３】
0004204776.tif 000005
【００５５】
（実施例４）
梅の果実を塩漬けにした後紫蘇を加えた梅酢２０Ｌを準備し、その他は実施例１と同様の作成手順によって得られた抽出成分の香気性および色調を試験した。試験は以下の方法によった。塩分濃度が約１０％の低塩梅干しを調味する調味液として、本実施例４には、アミノ酸系調味料、還元水あめ、甘味剤および酸味料等を調整した調味液に対して１重量％になるように前記抽出成分を添加したものを準備し、比較例１には、前記抽出成分に代えてビタミンＢ１ラウリル硫酸塩を調味液に対して０．５重量％になるように添加したものを準備した。
【００５６】
低塩梅干しを、実施例４の調味液と比較例１の調味液のそれぞれに２１日間浸漬し、浸漬後の低塩梅干しの香気と色調とを官能検査によって試験して香気性および色調を評価した。評価結果を表４に示す。
【００５７】
本実施例４の低塩梅干しは、梅の香りが豊かであり鮮紅色の明るい色調を呈するのに対して、比較例１の低塩梅干しは、顕著なビタミン臭を有し暗紫色の暗い色調を呈した。このことから、抽出成分は高い香気性を有し、香気増強剤として有用であることが明らかである。また抽出成分は色調を明るくする効果のあることから、自然素材の着色料としても好適である。
【００５８】
【表４】
0004204776.tif 000006
【００５９】
（実施例５）
実施例１によって得られた抽出成分の抗酸化活性を試験した。抗酸化活性は、リノール酸の自動酸化により生成された過酸化脂質を測定することにより行った。試験に供する試料は以下のようにして準備した。
【００６０】
抽出成分と１．３％リノール酸とを含むエチルアルコール（９９．５％）１ｍＬと、０．１Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）０．５ｍＬと、蒸留水１ｍＬと、ラジカル発生剤として０．５Ｍ２，２´-アゾビス-２-アミジノプロパン塩酸塩（ＡＡＰＨ）０．０１ｍＬとを１０ｍＬ容の試験管に採取し、良く撹拌混合した後密栓した。エチルアルコール中に含まれる抽出成分は、調整後の試料液において濃度が１６ｐｐｍ，８０ｐｐｍおよび４００ｐｐｍの３段階になるように変化させたものをそれぞれ準備した。
【００６１】
なお比較例２〜４として、次の試料を準備した。比較例２には、抽出成分に代えて抗酸化剤であるジ第３ブチルパラクレゾール（ＢＨＴ）を濃度１６ｐｐｍになるように加えたもの、比較例３には、抽出成分に代えて抗酸化剤であるα−トコフェロール（以後、α−Tocと呼ぶ）を濃度１６ｐｐｍになるように加えたもの、また比較例４には、抽出成分、ＢＨＴおよびα−Tocのいずれをも含まない試料（以後、ブランク：Blankと呼ぶ）を準備した。本実施例および比較例２〜４を４０℃の恒温器内に２０時間放置し、放置後の試料から抗酸化活性の指標である過酸化脂質生成量およびラジカル消去率を測定し、過酸化脂質生成量およびラジカル消去率によって抗酸化活性を評価した。
【００６２】
過酸化脂質生成量の測定は、ロダン鉄法により５００ｎｍにおける前記試料の吸光度を測定することにより行った。各試料について吸光度の測定をそれぞれ３回ずつ行い、３回の測定値ａ１，ａ２，ａ３の平均値｛＝（ａ１＋ａ２＋ａ３）／３｝を各試料の測定値とした。比較例４であるブランク試料の吸光度（１．０を超えた状態にある）の測定値を１００とし、ブランク試料の吸光度に対する各試料の吸光度測定値の百分率を求め、百分率の小さい方が抗酸化活性に優れていると評価した。
【００６３】
ラジカル消去率は、次のようにして求めた。７５％エチルアルコール２ｍＬと、前記各試料５０μＬと、０．５ｍＭ１，１-Diphenyl-２-picrylhydrazyl（ＤＰＰＨ）０．５ｍＬとを良く混和し、混和したものを室温に３０分間放置した後、５１７ｎｍの吸光度を測定した。
【００６４】
前記比較例４に代えてエチルアルコールをブランク試料に用いて測定したブランク試料の吸光度と各試料について測定した吸光度とを用い、次の式（１）によってDPPHラジカル消去率を求めた。すなわち被測定物中においてＤＰＰＨが消去することによって、吸光度の減衰する度合いを測定してDPPHラジカル消去率を求めた。式（１）によるDPPHラジカル消去率の値が大きいほど抗酸化活性が高いと評価した。
DPPHラジカル消去率(%)＝｛１−（試料の吸光度/ブランク試料の吸光度）｝×１００                              …（１）
【００６５】
図４は過酸化脂質生成量の測定結果を示す図であり、図５はラジカル消去率を測定した結果を示す図である。試験結果を図４および図５に示す。過酸化脂質生成量については、８０ｐｐｍ濃度の抽出成分を添加することによって、ＢＨＴとほぼ同等の過酸化脂質生成抑制能を発現することが認められた。またラジカル消去率についても、８０ｐｐｍ濃度の抽出成分を添加することによって、α−To cとほぼ同等のＤＰＰＨの消去能を発現することが認められた。このことから、抽出成分は抗酸化活性を有し、抗酸化剤として有用であることが明らかである。
【００６６】
（実施例６）
実施例１によって得られた抽出成分の抗変異原活性を試験した。試験は以下のＡｍｅｓ法によった。指示菌にはSalmonella typhimurium TA100を用い、このSalmonella typhimurium TA100を予めニュートリエンプロス溶液中で３７℃、１６時間振とう培養した。直接変異原物質には、エチルメタンスルホン酸（ＥＭＳ）を用い、間接変異原物質には、変異原活性発現に薬物代謝酵素（S-9max）による代謝活性化を必要とする３−アミノ−１−メチル−５Ｈ−ピリド［４，３−ｂ］インドール（Trp-P-2）を用いて変異誘導を行わせた。培養した指示菌と変異原性物質であるＥＭＳまたはTrp-P-2とを混合し、混合したものに３種類の濃度すなわち６５ｐｐｍ，６５０ｐｐｍおよび６５００ｐｐｍに調整された抽出成分をそれぞれ加え、軟寒天をさらに加えて混合しプレートに重層した。
【００６７】
３７℃で４８時間保持した後、プレート上に生じた復帰変異コロニー数を測定した。自然突然変異による復帰コロニー数をNegativeとし、直接または間接変異原物質により誘発させた復帰コロニー数をPositiveとし、各濃度の抽出成分添加時にＥＭＳもしくはTrp-P-2により誘発された復帰コロニー数をSampleとし、次の式（２）によって求める復帰変異率によって抗変異原活性を評価した。復帰変異率の値が小さいほど抗変異原活性が高いと評価した。
復帰変異率(%)＝100×(Sample−Negative)/(Positive−Negative)  …（２）
【００６８】
図６はＥＭＳによる変異に対する抽出成分の抗変異原活性を示す図であり、図７はTrp-P-2による変異に対する抽出成分の抗変異原活性を示す図である。図６および図７に試験結果を示すように、抽出物質濃度の増加に伴って、ＥＭＳおよびTrp-P-2のいずれの変異原物質に対しても復帰変異率が減少する傾向があり、抽出成分の抗変異原活性が認められた。特に間接変異原物質であるTrp-P-2に対しては、抽出物質の濃度増加に伴って、復帰変異率は顕著に減少する傾向を示した。このことから、抽出成分は抗変異原活性を有し、抗変異原剤として有用であることが明らかである。
【００６９】
以上に述べたように、本実施の形態では、ハウジング２の内部空間に吸着剤６を収容する吸着器１に梅酢を流過させることによって、梅酢と吸着剤とを接触させる構成であるけれども、これに限定されることなく、梅酢を貯留槽に準備し、吸着剤６を貯留槽内の梅酢に浸漬し、梅酢を撹拌することによって抽出成分を吸着剤に吸着させる構成であっても良い。
【００７０】
【発明の効果】
本発明によれば、梅干しの副生物として生成しその用途が少なく経済的価値の低い梅酢を有効に利用することができるとともに、食品衛生の観点から安全であり、また食品本来の味および香気を損なうことのない抗菌剤を提供することができる。
【００７１】
また本発明によれば、使用された後の廃液中に含まれる抗菌剤を再び抽出し製造するので、梅酢という資源を無駄に消費することを防止できる。また原料に梅酢の抽出成分を含む使用済みの廃液をリサイクルして利用できるので、製品である抗菌剤を安価に製造し提供することが可能になる。
【００７２】
また本発明によれば、梅酢を原料として製造される抗菌剤を食品に添加し、抗菌を実現するので、食品本来の味および香気を損なうことなく抗菌活性を向上することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施の一形態である梅酢を原料とする抗菌剤、香気増強剤、抗酸化剤および抗変異原剤の製造方法を説明するフローチャートである。
【図２】抽出成分を吸着する吸着器１の構成を簡略化して示す斜視図である。
【図３】梅酢を原料とする抽出成分の作成手順を示す図である。
【図４】過酸化脂質生成量の測定結果を示す図である。
【図５】ラジカル消去率を測定した結果を示す図である。
【図６】ＥＭＳによる変異に対する抽出成分の抗変異原活性を示す図である。
【図７】  Trp-P-2による変異に対する抽出成分の抗変異原活性を示す図である。
【符号の説明】
１  吸着器
２  ハウジング
３  蓋材
６  吸着剤
【図１】
0004204776.tif 000007
【図２】
0004204776.tif 000008
【図３】
0004204776.tif 000009
【図４】
0004204776.tif 000010
【図５】
0004204776.tif 000011
【図６】
0004204776.tif 000012
【図７】
0004204776.tif 000013