(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー飲料の製造方法であって、コーヒー生豆の重量に対して２．５〜１０倍重量の１０〜６０℃の水を加え、水温と同温度下で４〜２４時間コーヒー生豆を浸漬させる工程、およびその後コーヒー生豆を乾燥させ焙煎する工程を含む、コーヒー飲料の製造方法。
【請求項２】
前記コーヒー生豆がアラビカ種、ロブスタ種またはリベリカ種のコーヒー生豆である請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
浸漬後のコーヒー生豆のＩＳＯ６６７３による含水率が４０〜６０％である請求項１または２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記コーヒー生豆表面の乾燥が、遠心分離機による水分除去および１００℃30分の処理によってなされる、請求項１から３までのいずれかに記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、コーヒー生豆の風味を改善する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
コーヒー生豆には、農産物特有の耕地の土などの汚れや、コーヒーのパーチメント、シルバースキン等の夾雑物が表面に付着している。これらの付着物は、収穫後に充分取り除かれないまま出荷されている。コーヒー生豆の代表的な品種としてアラビカ種やロブスタ種等があり、中でも、ロブスタ種のコーヒー生豆は、ロブ臭と呼ばれる独特の風味と後味を有しており、一部の消費者には受け入れられないものとなっている。
【０００３】
これらの問題に対して従来取り組まれている方法には、焙煎前に洗浄処理、遠心脱水処理をし、豆表面の汚れやシルバースキンを除去する方法（特開２０００−３３３６０９号公報）、生豆に水分を吸収させて含水率を３０〜４５％の範囲にし、次いで、高圧蒸気処理してロブスタ種の土臭い、カビ臭い成分を除去する方法（特開平３−１６０９４８号公報）、または２６０〜３００°Ｆのスチームにて処理する方法（特開平６−３０３９０５号公報）等が挙げられる。
【０００４】
これらの方法はいずれも、大掛かりな装置および大掛かりな前処理を必要とするものである。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、大掛かりな装置を必要とせず、コーヒー生豆の雑味や不快な味覚を低減し、ロブスタ種等の品種固有の風味を改善する方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討したところ、コーヒー生豆をほぼ飽和状態に達するまで含水させることによってコーヒーの風味を改善できることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明のコーヒー生豆の風味を改善する方法は、コーヒー生豆の重量に対して２．５〜１０倍重量の１０〜６０℃の水を加え、水温と同温度下で４〜２４時間コーヒー生豆を浸漬させることを特徴とする。
【０００７】
コーヒー生豆に加える水としては、イオン交換水、蒸留水、ショ糖溶液等が挙げられる。
【０００８】
加える水の量は、コーヒー生豆を浸漬させるのに必要かつ十分な量という観点から、コーヒー生豆の重量に対して２．５〜１０倍重量であり、２．５〜５倍重量が好ましい。
【０００９】
水温は、コーヒー生豆の品質を低下させずに雑味、不快な味覚を除くという観点から１０〜６０℃であり、好ましくは１０〜３０℃である。
【００１０】
浸漬時間は、コーヒー生豆の処理を十分に行うためには４〜２４時間であり、６〜１２時間が好ましい。
【００１１】
本発明において処理対象のコーヒー生豆は、特に限定されず、一般に入手可能ないかなる種類の豆であってもよい。中でも、ロブスタ種コーヒー豆、リベリカ種コーヒー豆等その味覚が一部の消費者に好まれにくい生豆や、豆表面にパーチメント、シルバースキン等の果皮や農産物特有の土等の汚れがあり外見上見劣りする生豆の風味改善効果が顕著であり、好ましい。
【００１２】
本発明においては、浸漬後のコーヒー生豆のＩＳＯ  ６６７３による含水率は、ほぼ飽和状態に達するまで浸漬するという観点から、コーヒー生豆の種類にもよるが４０〜６０％が好ましく、５０〜６０％がより好ましい。
【００１３】
［作用効果］
本発明の方法によると、１０〜６０℃の水で浸漬処理するという簡便な操作のみでコーヒー生豆の洗浄と高含水化が可能であり、生豆の焙煎時に水蒸気蒸留による不快成分の飛散効果が高まり、コーヒーの風味を改善することができる。本発明の方法は、ロブスタ種コーヒー豆等の品種でも良好な風味に改質することができる。また、本発明によると、浸漬後のコーヒー生豆の含水率を規定することにより、風味改善の目安が明瞭となる。
【００１４】
以下、コーヒー生豆の風味改善方法を詳細に説明する。
【００１５】
まず、コーヒー生豆を秤量し、適当な容器に入れる。容器はガラス製、ステンレス製等のいずれでも構わないが、コーヒー生豆と水を収納することができ、コーヒー生豆の撹拌ができるような大きさ、構造を有することが好ましい。
【００１６】
次いで、コーヒー生豆の重量に対し、２．５〜１０倍重量の水を前記容器に入れる。水温は、前記したように１０〜６０℃であり、必要に応じて、冷却または加温した水を使用する。
【００１７】
ここで、コーヒー生豆と水を馴染ませて豆の湿潤を促進するために、撹拌操作を行ってもよい。撹拌は、コーヒー豆が破砕したり、外観が傷つかない程度に強制水流により行うことが必要であり、ガラス製、ステンレス製もしくはテフロン（登録商標）製の撹拌棒または撹拌翼等を用いた水平撹拌機で行ってもよい。また、撹拌に超音波洗浄を加えてもよい。
【００１８】
浸漬処理は、常圧下、加えた水の温度を一定に保つように行う。好ましくは、１０〜６０℃に設定した恒温槽内にコーヒー生豆と水を保持する。浸漬時間は、４〜２４時間であり、コーヒー生豆の含水率がほぼ飽和状態に達するまで行う。場合によっては、撹拌操作を浸漬処理中継続してもよい。
【００１９】
「コーヒー生豆の含水率がほぼ飽和状態に達した」ことは、ＩＳＯ  ６６７３によりコーヒー生豆の含水率を測定することによって確認することができる。本発明においては、前記したように、コーヒー生豆の種類にもよるが、４０〜６０％程度を指標とする。
【００２０】
浸漬終了後、前記容器より水を排出し、浸漬された生豆を取り出す。この段階では、生豆の表面が濡れているので、次の焙煎工程で焙煎機に搬送されやすいように豆の表面の過剰な水分を除去、乾燥させてもよい。水分の除去は、遠心分離機等を用い、表面の水分を脱水する程度に行えばよい。乾燥は、通常の恒温乾燥機を用いて、１００℃前後で３０分程度行えばよい。なお、表面を乾燥させた後の生豆の含水率も、前記範囲内にあることが好ましい。
【００２１】
次いで、コーヒー生豆を焙煎する。焙煎方法は、公知の焙煎装置を用いて、公知の方法で行えばよい。焙煎装置には、直火型ドラムタイプや熱風対流タイプ等があるが、開封式の直火型ドラムタイプが好ましい。
【００２２】
焙煎されたコーヒー豆は、レギュラーコーヒー豆として供せられる。また、焙煎コーヒー豆から通常の粉砕、抽出方法によってコーヒー液を調製し、糖分、ミルク成分等を適宜添加してコーヒー飲料として供される。また、抽出されたコーヒー液を常法により乾燥させて粉末インスタントコーヒーとしても供される。
【００２３】
【実施例】
以下、本発明の実施例を説明する。
【００２４】
［実施例１］
コーヒー生豆として、２種類のブラジル産アラビカ種コーヒー（Ａ、Ｂ）をそれぞれ２００ｇ秤量し、別々のビーカーに入れ、各ビーカーに２０℃の蒸留水５００ｇを加え、適宜撹拌し、２０℃の恒温槽にて２４時間浸漬保持した。
【００２５】
４時間および２４時間浸漬した生豆の一部をビーカーより取り出し、ＩＳＯ  ６６７３による生豆の含水率を測定したところ、コーヒーＡではそれぞれ５１．２％および５６．９％であり、コーヒーＢではそれぞれ４９．５％および５７．２％であった。
【００２６】
２４時間浸漬後、ビーカーから水を排出し、生豆を全量取り出し、小型焙煎機（プロバット社製サンプルロースター）を用いて、Ｌ値１６．５に焙煎を行った。焙煎した豆を粉砕機（ＢＯＮＭＡＣ製コーヒーカッター、５７０Ｎ）にて中細挽に粉砕した。
【００２７】
粉砕したコーヒーのうち３０ｇを分取し、ペーパーフィルターを用いて４５０ｍｌの沸騰水を加え、濾過抽出して試験液とした。
【００２８】
［比較例１］
実施例１で使用したコーヒー生豆を、浸漬を行わないこと以外は実施例１と同様にして焙煎、粉砕、濾過抽出し、比較液とした。
【００２９】
［官能評価］
実施例１および比較例１で得られた試料を、専門パネル５名による官能試験によって評価した。評価基準は、以下の通りであり、結果を表１に示す。
【００３０】
【表１】
0004287075.tif 000002
±    ：非常に弱い
＋    ：弱い
＋＋  ：強い
＋＋＋：非常に強い。
【００３１】
［ガスクロマトグラフィーによる香気量の測定］
実施例１および比較例１で得られた試料１０ｍｌを、２２ｍｌのバイアル瓶に採取し、密栓した。密栓したバイアル瓶を、Ｔｅｋｍａｒ社製ガスクロマトグラフィー用オートサンプラにて８０℃で２０分間加温した後サンプリングし、ガスクロマトグラフィーで分析した。
【００３２】
測定条件
測定装置：日立製ガスクロマトグラフィーＧ−３０００
カラム：ジーエルサイエンス（株）製ＴＣ−ＷＡＸ  ０．５３ｍｍ×３０ｍ
キャリヤーガス：ヘリウム
キャリヤーガス流量：１ｍｌ／分
カラム温度：４０℃（５分）→２２０℃（５℃／分で昇温）
検出器：ＦＩＤ。
【００３３】
ガスクロマトグラフィー分析によるピークの総面積と、各ピークを分析時のカラム温度を基に３つに分類した際の面積割合を算出し、比較した。
【００３４】
【表２】
0004287075.tif 000003
高沸点エリア：カラム温度１０１℃〜２００℃
中沸点エリア：カラム温度４１℃〜１００℃
低沸点エリア：カラム温度４０℃。
【００３５】
表１より、実施例１で得られた試験液は、渋味、雑味等の味覚が低減し、マイルドな味覚であった。表２より、試験液の香気成分は、比較液の香気成分と比べて、中沸点部の香気割合が減るとともに低沸点部の香気割合が増え、香気量を減少することなく、官能試験による渋味や雑味の軽減を支持する結果を得た。
【００３６】
［実施例２］
コーヒー生豆として、インドネシア産ロブスタ種コーヒーを２００ｇ秤量し、ビーカーに入れ、２０℃の蒸留水５００ｇを加え、適宜撹拌し、２０℃の恒温槽にて２４時間浸漬保持した。
【００３７】
４時間および２４時間浸漬した生豆の一部をビーカーより取り出し、ＩＳＯ  ６６７３による生豆の含水率を測定したところ、それぞれ５６．５％および５９．９％であった。
【００３８】
２４時間浸漬後、ビーカーから水を排出し、生豆を取り出し、乾燥機にて１０３℃で３０分間、表面の余分な水分を乾燥させた（乾燥後の含水率は４時間浸漬した豆では５２．７％、２４時間浸漬した豆では５８．０％：ＩＳＯ  ６６７３による測定結果）。次いで、小型焙煎機（プロバット社製サンプルロースター）を用いて、Ｌ値１６．５に焙煎を行った。焙煎した豆を粉砕機（ＢＯＮＭＡＣ製コーヒーカッター、５７０Ｎ）にて中細挽に粉砕した。
【００３９】
粉砕したコーヒーのうち３０ｇを分取し、ペーパーフィルターを用いて４５０ｍｌの沸騰水を加え、濾過抽出して試験液とした。
【００４０】
［比較例２］
実施例２で使用したコーヒー生豆を、浸漬および乾燥を行わないこと以外は実施例２と同様にして焙煎、粉砕、濾過抽出し、比較液とした。
【００４１】
［官能評価］
実施例２および比較例２で得られた試料を、専門パネル５名による官能試験によって評価した。評価基準は、以下の通りであり、結果を表３に示す。
【００４２】
【表３】
0004287075.tif 000004
±    ：非常に弱い
＋    ：弱い
＋＋  ：強い
＋＋＋：非常に強い。
【００４３】
［ガスクロマトグラフィーによる香気量の測定］
実施例２および比較例２で得られた試料１０ｍｌを、２２ｍｌのバイアル瓶に採取し、密栓した。密栓したバイアル瓶を、Ｔｅｋｍａｒ社製ガスクロマトグラフィー用オートサンプラにて８０℃で２０分間加温した後サンプリングし、ガスクロマトグラフィーで分析した。
【００４４】
測定条件
測定装置：日立製ガスクロマトグラフィーＧ−３０００
カラム：ジーエルサイエンス（株）製ＴＣ−ＷＡＸ  ０．５３ｍｍ×３０ｍ
キャリヤーガス：ヘリウム
キャリヤーガス流量：１ｍｌ／分
カラム温度：４０℃（５分）→２２０℃（５℃／分で昇温）
検出器：ＦＩＤ。
【００４５】
ガスクロマトグラフィー分析によるピークの総面積と、各ピークを分析時のカラム温度を基に３つに分類した際の面積割合を算出し、比較した。
【００４６】
【表４】
0004287075.tif 000005
高沸点エリア：カラム温度１０１℃〜２００℃
中沸点エリア：カラム温度４１℃〜１００℃
低沸点エリア：カラム温度４０℃。
【００４７】
表３より、実施例２で得られた試験液は、ロブスタ種特有のロブ臭および後味が軽減し、マイルドな味覚であった。表４より、試験液の香気成分は、比較液の香気成分と比べて、中沸点部の香気割合が減るとともに低沸点部の香気割合が増え、香気量を減少することなく、官能試験によるロブ臭および後味の軽減を支持する結果を得た。