(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
青果物の褐変を抑制する天然揮発性成分を内部に封止し、使用時に封止状態を解除することにより前記成分を放出させる青果物の鮮度維持カセットであって、前記天然揮発性成分は褐変を抑制する褐変抑制成分であるとともに、前記褐変抑制成分はイソチオシアン酸エステルと、タマネギに含まれる硫黄成分とを有することを特徴とする青果物の鮮度維持カセット。
【請求項２】
褐変抑制成分をサイクロデキシトリンで包接し、水との置換により成分を徐放させることを特徴とする請求項１に記載の青果物の鮮度維持カセット。
【請求項３】
揮発性抗菌成分を併せて封入することを特徴とする請求項１に記載の青果物の鮮度維持カセット。
【請求項４】
芳香成分をマスキング剤として併せて封入することを特徴とする請求項１に記載の青果物の鮮度維持カセット。
【請求項５】
請求項１から請求項４のいずれか一項に記載の青果物の鮮度維持カセットを備えた収納容器。
【請求項６】
冷蔵庫内の通風路中に請求項１から請求項４のいずれか一項に記載の青果物の鮮度維持カセットを備えた冷蔵庫。
【請求項７】
青果物の貯蔵区画内に請求項１から請求項４のいずれか一項に記載の青果物の鮮度維持カセットを備えた冷蔵庫。
【請求項８】
カット野菜貯蔵用の区画を有し、前記区画内に請求項１から請求項４のいずれか一項に記載の青果物の鮮度維持カセットを備えた冷蔵庫。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、青果物の褐変や腐敗を抑制する鮮度維持カセットとそれを備えた収納容器並びに冷蔵庫に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
最近、スーパーやコンビニエンスストアーで様々なカット野菜が販売されており、外食産業などで業務用に用いられるほか、一般家庭でも利用されるようになっている。カット野菜は、すぐに調理に用いることができ、調理の手間が省けるといった利便性がある。
【０００３】
また、社会情況の変化により、共稼ぎ家族、高齢化、独身者の一人暮らし、単身赴任など、今まで食事を作ることの少なかった人が料理をする傾向が高まり、家庭でも調理時間が短縮できるカット野菜の保存技術の必要が出てきた。
【０００４】
しかし、カット野菜は「未加熱調理食品」であり、生鮮食品に近いため、加工後の品質の劣化が著しく、カットしたことによる組織損傷により褐変、腐敗、異臭の発生やしおれが急速に起こり、鮮度管理が難しいという問題がある。特に褐変の進行は速く、使用者もよく感じるところである。
【０００５】
従来のカット野菜の保存技術としては、例えば特開平６−１１３７３０号公報に示されているように、氷温条件下で貯蔵することを特徴とする千切りキャベツの保存法が提案されている。
【０００６】
この千切りキャベツの保存法は、キャベツを千切りにし、冷水で洗浄後、０〜１℃の冷気の中で水切りし、収納体に入れて密閉した後、氷温条件下で貯蔵することを特徴とする千切りキャベツの貯蔵法により上記目的を達成できる。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記従来の構成では、キャベツの褐変の主要因であるポリフェノールオキシダーゼを冷水洗浄で流すだけで、充分に褐変抑制効果を得ることができない。また、青果物の褐変の因子はポリフェノールオキシダーゼだけではなく、フェニルアラニンアンモニアリアーゼなども関与しており、他にも褐変を抑制する手段があると考えられる。
【０００８】
人間は、食べられるかどうかという判断を日常茶飯事に行っているが、食べられるものでも色落ちしている、または変色しているだけで食する気を失う傾向があるため、このような褐変防止の技術が必要と思われる。
【０００９】
本発明は、上記課題を解決するもので、青果物の褐変や腐敗を抑制する鮮度維持カセットとそれをを備えた冷蔵庫を提供することを目的としている。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明の請求項１に係る発明は、青果物の褐変を抑制する天然揮発性成分を内部に封止し、使用時に封止状態を解除することにより前記成分を放出させる青果物の鮮度維持カセットであって、前記天然揮発性成分は褐変を抑制する褐変抑制成分であるとともに、前記褐変抑制成分はイソチオシアン酸エステルと、タマネギに含まれる硫黄成分とを有することを特徴とする鮮度維持カセットであり、放出された褐変を抑制する揮発性成分が青果物の表面に作用し、他の二次的な影響を青果物に及ぼさず褐変発生を抑制する。
【００１１】
また、褐変の発生要因の違いに対応した抑制成分がそれぞれ作用し、褐変の抑制範囲が広がる。また、単独の抑制成分では他の要因などで褐変抑制作用を高められない場合にも組み合せにより他の要因を抑えながら複合的に所望の褐変抑制作用が得られる。
【００１２】
また、褐変抑制成分に少なくとも硫黄系成分を含めたものであり、褐変反応の中間生成物と褐変抑制成分に含まれる硫黄系成分が反応し、褐変の要因となる物質を生成させないようにして褐変抑制作用が得られる。
【００１３】
また、硫黄系の成分はタマネギの抽出成分としたものであり、安全な天然タマネギ成分に含まれる硫黄成分が作用し、褐変の要因となる物質を生成させないようにして褐変抑制作用が得られる。
【００１５】
請求項２に記載の発明は、請求項1に記載の発明において、褐変抑制成分をサイクロデキシトリンで包接し、水との置換により成分を徐放させるものであり、不揮発性の褐変抑制成分も利用することができる作用を有する。
【００１６】
請求項３に記載の発明は、さらに、揮発性抗菌成分を併せて封入するものであり、青果物の褐変抑制に加え、抗菌効果も合わせ持った作用を有する。
【００１７】
請求項４に記載の発明は、請求項１に記載の発明に、さらに、芳香成分をマスキング剤として併せて封入するものであり、鮮度維持成分自身の臭い、または青果物から放出される臭いをマスキングする作用を有する。
【００１８】
請求項５に記載の発明は、請求項１に記載の鮮度維持カセットを備えた青果物の収納容器であり、密閉された空間内にカセットを設置することで青果物の鮮度維持成分を充分に放出、充満させる作用を有する。
【００１９】
請求項６に記載の発明は、冷蔵庫内の通風路中に請求項１から請求項８のいずれか一項に記載の鮮度維持カセットを備えた冷蔵庫であり、鮮度維持成分が冷蔵庫の冷却作用とともに庫内に循環され、貯蔵中の食品に作用する。
【００２０】
請求項７に記載の発明は、青果物の貯蔵区画内に請求項１から請求項８のいずれか一項に記載の鮮度維持カセットを備えた冷蔵庫であり、青果物に鮮度維持成分を直接的に効率よく作用させることができる。
【００２１】
請求項８に記載の発明は、カット野菜貯蔵用の区画を有し、前記区画内に請求項１から請求項８のいずれか一項に記載の鮮度維持カセットを備えた冷蔵庫であり、切断面が多く褐変しやすいカット野菜などにも褐変抑制作用が発揮される。
【００２２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明による青果物の鮮度維持カセットの実施の形態について、図面を参照しながら説明する。
【００２３】
（実施の形態１）
図１は本発明による実施の形態１の褐変防止剤配合の青果物の鮮度維持カセットの断面図である。
【００２４】
図１において、１は鮮度維持カセットの褐変抑制剤部で２は揮発性の褐変抑制成分であり、３は基材、４は芳香成分である。
【００２５】
褐変抑制成分２はイソチオシアン酸エステルの脂肪族系及び芳香族系の各種エステル、タマネギ成分中の硫黄配合成分など、各種天然成分の混合物が用いられる。基材３としては各種の天然樹脂、多孔質粉末、粘度鉱物、紙、不織布等が例示されるが、イソチオシアン酸アリル長期徐放のための担持力、物質の安定性および安全性の点から特にロジンエステルが好ましい。芳香成分４としては各種のハーブ成分が褐変防止成分３の刺激臭をマスキングするために有効であるが、特にイソチオシアン酸アリルと組み合わせることによって、抗菌力で相乗効果のあるハッカ油が好ましい。
【００２６】
５は分包体で褐変抑制剤部１を包装する通気性のフィルムで褐変抑制成分２の蒸気を透過する形態ないし形状を有する。例えば構成するフィルムに微細な細孔を多数設け、この細孔から褐変抑制成分の蒸気を透過させるもの、あるいは、構成するフィルムは褐変抑制成分２の蒸気が透過可能な通気性フィルムとし、この面から褐変抑制成分２の蒸気を透過させるようになっている。これにより、褐変抑制成分２の蒸気濃度を調整している。分包体５の材質としては、例えばポリエチレンフィルム、ポリプロピレンフィルム等の通気性フィルムと不織布の貼合品が挙げられる。
【００２７】
６は難透過性包装容器で蓋体には褐変抑制成分２の蒸気を通過させるための通気孔７を持ち、この上に剥離可能な難透過性フィルム８を備えて鮮度維持カセット９を構成している。難透過性フィルム８の材質としては、例えばアルミ箔、アルミ蒸着フィルムなどが挙げられる。
【００２８】
以上のような構成において、鮮度維持カセット９は、剥離可能な難透過性フィルム８を難透過性包装容器６より剥がすことにより、褐変抑制剤部１より発生したイソチオシアン酸アリルなどの蒸気が分包体５と通気孔７を透過して外部雰囲気中に流出し、これにより、空気中、食品表面を含めたトータル的に高い褐変抑制効果と野菜や果物のエチレン発生抑制効果、ビタミンＣ分解抑制効果と高い食品の保鮮効果が得られる。
【００２９】
青果物の悪変形態は千差万別であり、例えば、微生物による腐敗、虫害、吸湿、乾燥などである。この中で、非生物学的変化にあたる青果物の褐変は、主に青果物に含まれる酵素と基質（ポリフェノール）が関与していると考えられる。褐変のしくみを（化１）に示した。
【００３０】
【化１】
0004240821.tif 000002
【００３１】
リンゴやモモの果実、レタスやキャベツなどを切ったまま放置するとその切り口は褐変するが、これは果肉中にあるクロロゲン酸（Ｃｈｌｏｒｏｇｅｎｉｃａｃｉｄ）やカテキン（Ｃａｔｅｃｈｉｎ）などのポリフェノール（Ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ）が、ポリフェノールオキシダーゼ（ＰＰＯ）という酸化酵素の作用によって酸化されてキノン類を生じ、これが重合したり、あるいはアミノ酸、タンパク質と結合したりして褐色色素を生じるためである。
【００３２】
このような褐変を抑制する機構について、例えば、褐変抑制成分３にイソチオシアン酸アリルを配合した場合について説明する。
【００３３】
イソチオシアン酸アリルは、キャベツの主要な辛味成分であり、組織が切断障害を受けると生成する。これまでに、イソチオシアン酸アリルがカットキャベツの褐変やエチレン生成に関与する酵素が傷害により誘導される段階を阻害する機構により、品質保持に寄与していることが明らかとなっている。
【００３４】
キャベツなどのアブラナ科植物はグルコシノレートと呼ばれる一連の配糖体を含んでいる。グルコシノレートは細胞組織を切断したり、破壊したりすることにより、細胞内に局在するミロシナーゼによって分解され、イソチオシアネート、グルコースおよび硫酸になる。キャベツの主な辛味成分であるＡＩＴは、シニグリンから生成し、ワサビ様の香気を持つ物質である。刻んだ時にＡＩＴが多く生成するキャベツほど、エチレン生成や褐変が抑制されることが明らかにされている。
【００３５】
先にも述べたように、カットキャベツにおける褐変は、ポリフェノール類がポリフェノールオキシダーゼ（ＰＰＯ）によって酵素的に酸化されて、着色する過程である。多くのポリフェノールはアミノ酸であるフェニルアラニンを出発物質として生合成される。フェニルアラニンからｔｒａｎｓ−桂皮酸が作られる反応は、フェニルアラニンアンモニアリアーゼ（ＰＡＬ）によって触媒されるが、この過程がポリフェノール生合成の律速段階と考えられる。また、ＰＡＬ活性やＰＰＯ活性は傷害などのストレスで急激に上昇することも知られている。
【００３６】
それらの酵素活性の上昇が、ＡＩＴによって抑制される機構については、酵素活性の直接阻害ではなく、キャベツの切断傷害によって褐変に関与するこれらＰＰＯやＰＡＬの酵素活性が上昇してくる段階をＡＩＴが抑制することによるものと考えられている。
【００３７】
次に、褐変抑制成分３にタマネギの硫黄成分を配合した場合について説明する。直接的に関係する成分は同定されておらず、推定段階であるが、（化２）で表される反応が起こり、タマネギに含まれる硫黄成分が関与することで褐変の原因となる物質が減少するため、褐変が抑制されると考えられる。
【００３８】
【化２】
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【００３９】
褐変に関与するポリフェノールの種類は一つではなく、種類により褐変の様子も違うことが明らかとなっている。そのため褐変抑制成分２は、一種類のものだけではなく、例えばＡＩＴとタマネギ成分など、複数の褐変抑制成分を混合したものとすることにより、その相乗効果も含め、多様な野菜・果物の褐変抑制に効果が得られるようなる。
【００４０】
また、基材３に褐変抑制成分２と芳香成分４を添加した構成とすることで、イソチオシアン酸アリルなどの臭いをマスキングし、臭いを低減して使用者の不快感を拭うことができる。
【００４１】
（実施の形態２）
図２は本発明による実施の形態２の褐変防止剤および抗菌剤配合の青果物の鮮度維持カセットである。
【００４２】
図２において、１０は鮮度維持カセットであり、基材３内に抗菌剤および褐変抑制部１１を含んでいる。１２は揮発性の抗菌成分である。抗菌成分１２はイソチオシアン酸エステルの脂肪族系及び芳香族系の各種エステルが用いられ、特に強い抗菌力、保鮮効果の面からイソチオシアン酸アリルが好ましい。
【００４３】
イソチオシアン酸アリルは、褐変抑制成分としても抗菌成分としても効果を発揮し、二面的に青果物の鮮度を保持することができる。
【００４４】
（実施の形態３）
図３は本発明による実施の形態３の褐変防止剤および抗菌剤配合の青果物の鮮度維持カセットを収納容器につけた外観図である。図３において、１３は青果物の収納容器であり、青果物の鮮度維持カセット９（または１０）を備えている。
【００４５】
青果物の鮮度維持カセット９（または１０）を青果物の収納容器１３内に設置することで、収納容器１３内の青果物に直接褐変抑制成分２や抗菌成分１２を作用させることができ、効率よく鮮度を長持ちさせることができる。
【００４６】
（実施の形態４）
図４は本発明による実施の形態４の青果物の鮮度維持カセットを冷蔵庫に設置した場合の断面図である。１４は冷蔵庫であり、庫内を冷却するための通風路１５の一部に鮮度維持カセット９（または１０）が取り付けられている。
【００４７】
冷蔵庫１４の冷却作用と同時に褐変抑制成分２や抗菌成分１２を冷蔵庫内に循環させることができ、庫内に収納された青果物全般に対して広範囲に褐変防止および抗菌効果を発揮させることができる。
【００４８】
（実施の形態５）
図５は本発明による実施の形態５の青果物の鮮度維持カセットを冷蔵庫の野菜室内に設置した場合の断面図である。１６は冷蔵庫１４内に独立して区画された青果物を貯蔵するための野菜室であり、主に通常形態の野菜や果物などを収納する比較的深さの深い区画１７と区画１７の上部に備えられた比較的深さの浅いカット野菜貯蔵用の区画１８が備えられている。また、区画１７，カット野菜貯蔵用の区画１８内の一画には鮮度維持カセット９（または１０）がそれぞれに取り付けられている。
【００４９】
以上のような構成において、褐変抑制成分２や抗菌成分１２が区画１７，カット野菜貯蔵用の区画１８内に貯蔵された青果物やカット野菜などに直接的に作用し、青果物表面の褐変を抑制し、抗菌効果を発揮して鮮度を維持する。特に、切断面の多いカット野菜に対しては褐変の抑制効果が顕著であり、調理や食事準備の手間や時間の効率化が図れ、野菜を使った料理のバリエーションも広がるなど、食生活の豊かさにも寄与することができる
【００５０】
【発明の効果】
以上説明したように本発明の請求項１に記載の発明は、青果物の褐変を抑制する天然揮発性成分を内部に封止し、使用時に封止状態を解除することにより成分を放出させるので、青果物を保存後も褐変させず安全、かつ新鮮に保存することができる。
【００５１】
請求項２に記載の発明は、請求項１に記載の発明において、天然揮発性成分を複数有するので、褐変の要因や青果物の種類にも対応して褐変を抑制でき、家庭などでの種々雑多な青果物の貯蔵品質を高めることができる。また、作用の異なる抑制成分の組み合せにより他の要因の発生を抑えながら褐変抑制効果を効果的に高めることができ、カット部位が多い青果物の貯蔵や収納量の多い貯蔵でも貯蔵品質を維持することができる。
【００５２】
請求項３に記載の発明は、請求項１または請求項２に記載の発明において、褐変抑制成分に少なくとも硫黄系成分を含めたので、褐変反応にサブルートを作る硫黄成分の効果で褐変を抑制することができる。
【００５３】
請求項４に記載の発明は、請求項３に記載の発明において、硫黄系の成分はタマネギの抽出成分としたので、天然成分のタマネギから得られる硫黄の効果で褐変を抑制することができる。
【００５４】
請求項５に記載の発明は、請求項２に記載の発明において、褐変抑制成分は硫黄系の成分とイソチオシアン酸エステルとよりなるので、タマネギなどに限らず、それらの成分を含む他の天然物も利用することができる。
【００５５】
請求項６に記載の発明は、請求項１または請求項２に記載の発明において、褐変抑制成分をサイクロデキシトリンで包接し、水との置換により成分を徐放させるので、不揮発性の褐変抑制成分を徐放させ、効果を得ることができる。
【００５６】
請求項７に記載の発明は、請求項１または請求項２に記載の発明に加えて、揮発性抗菌成分を封入するので、青果物の褐変抑制に加え、抗菌効果も得ることができる。
【００５７】
請求項８に記載の発明は、請求項１または請求項２または請求項７に記載の発明に加えて、芳香成分をマスキング剤として併せて封入するので、鮮度維持成分単体の臭い、または青果物から放出される臭いをマスキングすることができる。
【００５８】
請求項９に記載の発明は、請求項１から請求項８のいずれか一項に記載の発明に加えて、鮮度維持カセットを備えた青果物の収納容器であり、密閉された空間内にカセットを設置することで青果物の鮮度維持成分を充分に放出、充満させることができる。
【００５９】
請求項１０に記載の発明は、冷蔵庫内の通風路中に請求項１から請求項８のいずれか一項に記載の発明に加え、鮮度維持カセットを備えた冷蔵庫であり、鮮度維持成分が冷蔵庫の冷却作用とともに庫内に循環され、貯蔵中の食品に作用し広範囲に鮮度維持効果を発揮させることができる。
【００６０】
請求項１１に記載の発明は、青果物の貯蔵区画内に請求項１から請求項８のいずれか一項に記載の発明に加え、鮮度維持カセットを備えた冷蔵庫であり、青果物を褐変、腐敗することなく新鮮に保存することができる。
【００６１】
請求項１２に記載の発明は、カット野菜貯蔵用の区画を有し、前記区画内に請求項１から請求項８のいずれか一項に記載の発明に加え、鮮度維持カセットを備えた冷蔵庫であり、青果物だけでなくカット野菜なども新鮮に保存することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明による実施の形態１の青果物の鮮度維持カセットの断面図
【図２】本発明による実施の形態２の青果物の鮮度維持カセットの断面図
【図３】本発明による実施の形態３の青果物の鮮度維持カセットを収納容器にとりつけた斜視図
【図４】本発明による実施の形態４の青果物の鮮度維持カセットをとりつけた冷蔵庫の断面図
【図５】本発明による実施の形態５の青果物の鮮度維持カセットをとりつけた冷蔵庫の断面図
【符号の説明】
２  揮発性の褐変抑制成分
４  芳香成分
６  難透過性包装容器
８  難透過性フィルム
９，１０  青果物の鮮度維持カセット
１２  揮発性の抗菌成分
１３  青果物の収納容器
１４  冷蔵庫
１５  通風路
１６  野菜室
１８  カット野菜貯蔵区画
【図１】
0004240821.tif 000004
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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