(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
フライ用衣材が小麦粉又は／及び澱粉と脱脂豆乳粉末を含み、衣材原料の粉体乾物中に脱脂豆乳粉末を１〜３０重量％含有するフライ用衣材及び水、油脂を含んでなるバッターを用いて具材にバッタリングし、ブレッダリングしてフライしたフライ済食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、電子レンジ加熱時にパンクすることが少なく、クリスピー感を長時間保持することが出来るフライ食品用のフライ用衣材に関する。
【０００２】
【従来の技術】
フライ食品は、調理後の時間経過によって好ましいとされるサクサク感やクリスピー感が失われ、湿気感の強いべたついた衣になってしまう。例えば、フライされて陳列される小売店店頭では、衣の品質の劣化があると陳列出来ず、一定時間経過した商品が廃棄処分されるのは、資源の無駄であるばかりでなく、収益上も好ましくない。また、フライ済みの冷凍食品においても、電子レンジなどで調理した場合に、衣の品質が低下している場合がある。これらは、フライ調理後に冷凍工程を経て内材の水分が衣部分に移行することで、衣の食感がべたつきクリスピー感が喪失してしまうと考えられている。
【０００３】
この問題解決のために、従来より種々の検討がなされている。例えば、特開平５−３２８９１２号公報には「電子レンジ又はオーブン調理用油ちょう済フライ食品およびそれに用いる衣材」として、電子レンジ又はオーブン加熱によっても衣のクリスピー感が損なわれない油ちょう済フライ食品が開示されている。
これは、具材に、油脂（油溶性物質）５〜５０重量％、小麦粉類（水和性難溶性高分子）４０〜８５重量％、ガム類（増粘性可溶高分子）０.８〜１０.０重量％を原料として含む衣材を被覆した後、１７０〜２２０℃の油で１〜３分加熱した後、衣部に直径０.１〜５ｍｍの孔を開けた後冷凍するものである。
【０００４】
又、特開平５−６２号公報にはフライ後、冷凍、冷蔵した後に、電子レンジ等で再加熱して食した場合でも、クリスピー感が保たれている「だまブレッダー及びそれを用いたフライ用食品」が開示されている。
【０００５】
又、特開昭６４−６０３３４号公報には、熱凝固性を有する起泡剤で含気させた小麦粉、水、調味料からなるバッターに食品素材を浸漬した後パン粉を付着させて油ちょうし、冷凍する電子レンジ調理用冷凍フライ食品が開示されている。この、熱凝固性を有する起泡剤には大豆蛋白質も含まれる。
【０００６】
又、特開平６−１４１７８７号公報には大豆蛋白質を衣に混合した油ちょう食品が開示されている。
【０００７】
更に、特開平８−２６６２３９号公報には、アルカリ土類金属結合大豆蛋白を衣材に利用する技術が開示されている。
しかし、脱脂大豆から得られる脱脂豆乳粉末を衣材に利用する具体例はいずれにも開示されていない。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
従来の技術ではフライ食品を製造する際や、冷凍品を電子レンジ加熱する際にパンクするだけでなく、未だ電子レンジ加熱後のクリスピー感が不十分という問題があった。また、フライ後、比較的短時間の内はサクサクとした良好な食感であったが、長時間放置した場合には、サクサクとした好ましい食感は損なわれ商品価値が低いという問題があった。
一方、分離大豆蛋白は製造コストが比較的高く、市場ではより安価な原料が求められている。
そこで、本発明者等は分離大豆蛋白に代わる安価な原料でかつ分離大豆蛋白より効果の優れる原料を探した。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は前記課題を解決すべく鋭意研究するなかで、脱脂した大豆の水抽出画分を粉末化したものを衣材として使用し、具材にバッタリングし、ブレッダリングしてフライしたフライ済食品が、フライ時にパンクすることなく、該フライ済冷凍食品を冷凍保管後、電子レンジで加熱してもパンクすることなく、且つ、フライ後の食感と同様にサクサクとしたクリスピーな食感を有しながら、経済性にも優れるという知見を得て本発明を完成するに至った。
【００１０】
即ち、本発明は、衣材中に脱脂豆乳粉末を含有することを特徴とするフライ用衣材である。
小麦粉又は／及び澱粉と脱脂豆乳粉末を含み、衣材原料の粉体乾物中に脱脂豆乳粉末を１〜３０重量％含有することが好ましい。
本発明はまた、水及び油脂並びに上記フライ用衣材を含んでなるバッターである。
【００１１】
脱脂豆乳粉末は、脱脂大豆の水抽出画分を粉末化して得られる。脱脂しない全脂大豆は油脂成分が含まれるため、油脂酸化に伴う風味低下が著しく、衣材としての流通は困難であり、悪風味のために衣材として使用できる添加量に制限が生じるという問題点も有する。
また、全脂大豆粉や脱脂大豆粉では、おから成分を有するためか、衣材として使用すると衣が硬くなりすぎ、脱脂豆乳粉末の効果には及ばない。更には、脱脂大豆を原料として得られる濃縮大豆たん白や分離大豆たん白は、他の熱凝固性たん白と比べると一般的に安価であるが、本発明品に比べると製造コストが高く、経済的なメリットが少ない。また、それらの配合量によっては、衣が硬くなるという問題もある。
【００１２】
脱脂大豆の水抽出画分を粉末化した素材（以下脱脂豆乳粉末）は、衣材原料の粉体乾物中に脱脂豆乳粉末を１〜３０重量％、好ましくは５〜２５重量％、より好ましくは１０〜２５重量％が適当である。
衣材における脱脂豆乳粉末含有量が少ないと、フライ時やフライし冷凍後、電子レンジ調理する場合にパンクが生じたり、フライ後長時間放置したり、フライ後冷凍したものを電子レンジで調理した時の衣のクリスピー感が小さい。含有量が多すぎると、大豆特有の匂いが生じ、フライ食品の種類によっては好ましくない場合がある。
【００１３】
本発明の衣材の小麦粉は強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉などを用いることができるが、グルテン含量の低い薄力粉は好適である。また、該小麦粉を焙焼したものは、バッター粘度が安定しており更に好ましい。
本発明の衣材に含まれる澱粉としては、小麦、コーン、ワキシーコーン、米などの穀物澱粉、馬鈴薯、タピオカ等の芋類澱粉、小豆、いんげん豆、ササゲ、そら豆、及びその他の豆類等に由来するものの他、サゴ澱粉などが列挙できる。これらを原料とする焙焼デキストリン、酵素変性澱粉、酸分解澱粉、酸化澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、架橋澱粉、アルファー化澱粉、湿熱処理澱粉などの加工澱粉等を用いることができる。
【００１４】
本発明の衣材を含むバッターは、適当な粘度になるように加水して得る。
その際、粘度を調節する為にガム質などの増粘剤などを使用することができるし、味付けのために既知の調味料を添加することも可能である。更には、着色料、着香料、乳化剤、その他の食品添加物を含有することを妨げない。
【００１５】
必要に応じてバッターに油脂を使用することもできる。油脂は、食用に適するものであれば特に制限はなく、パーム油、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、ひまわり油、ヤシ油、シア油等の植物性油脂、牛脂、豚脂、魚油、乳脂などの動物性油脂等が列挙でき、上記油脂単独、又は混合油脂、あるいはそれらの水素添加、分別、エステル交換などの加工を施した油脂などを利用することができるし、これらを粉末化した油脂であっても構わない。
【００１６】
油脂は、バッター全体の１０〜２５重量％が適当である。油脂を添加することで、衣の食感が軽くなりクリスピーになる効果があるが、過多に添加すると衣が油っぽくなり好ましくない。
【００１７】
【実施例】
以下実施例により本発明を詳細に説明する。
製造例１（脱脂豆乳粉末の製造）
工業的に大豆を脱脂して得られた脱脂大豆に１０倍量の水を加えて水溶解成分を抽出し、残渣を遠心分離して除去した残りの豆乳を噴霧乾燥して脱脂豆乳粉末を製造した。
【００１８】
実施例１
２倍重量の温水に対して日本食研（株）製の「クックコロッケ」（コロッケの具材の素）を添加し、均一になるようによく混合し、冷却したコロッケの中種生地を、ドラム式の成型機（日本キャリア工業（株）製）を用いて１個３５ｇになるように成型した。この中種１個に対して、バッター１０ｇ、パン粉１０ｇを付け、１７５℃で３分間フライした。バッターは予め表１の粉体資材をプレミックスしたものを、５℃の冷水に分散させて使用した。フライしたコロッケを室温にて３時間放置したもの、及び６時間放置したものをフライ直後のコロッケと比較検討した。また、フライ後に急速冷凍したコロッケを‐１８℃にて２週間、４週間、６週間保管し電子レンジにて解凍調理した物を試食評価した。
【００１９】
試食は１０人のパネラーの点数の平均で表した。５点満点とし総合的（クリスピー感やサクサクとした歯ざわり等）に優れている順に５から１の段階評価し、平均値で示した。その配合と食感評価を表１に記載した。
【００２０】
（表１）（単位は重量部）
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
試験区                Ａ    Ｂ    Ｃ    Ｄ    Ｅ    Ｄ    Ｅ
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
薄力粉                45    40    45    45    45    25    25
コーンスターチ        30    30    30    30    30    30    30
酸化澱粉              20    20    20    20    20    20    20
ワキシーコーン         5     5     5     5     5     5     5
脱脂大豆粉             0     5     0     0     0     0     0
分離大豆たん白         0     0     5     0     0     0     0
カルシウム結合大豆蛋白 0     0     0     5     0    20     0
脱脂豆乳粉末           0     0     0     0     5     0    20
水                   150   160   160   160   160   210   210
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
合計                 250   260   265   265   265   310   310
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フライ加熱評価
フライ３時間後       2.5   4.0   4.1   4.5   4.5   3.9   4.6
フライ６時間後       2.1   3.5   3.7   4.2   4.4   3.7   4.5
電子レンジ加熱評価
２週間後保管品       1.3   3.0   3.2   4.2   4.3   3.4   4.3
４週間後保管品       1.1   2.8   3.0   4.0   4.1   3.3   4.1
６週間後保管品       0.9   2.3   2.5   3.5   3.7   3.1   3.9
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【００２１】
いずれの試験区もフライ直後は良好な食感であったが、Ａは経時的な食感変化が早く、すぐに歯切れの悪い重い食感になってしまった。Ｂはクリスピー感はあるが、サクサクとした軽い歯切れの良さに劣り、硬くがりがりとした衣であった。Ｃはクリスピー感はあるが、サクサクとした歯切れ感にやや劣っていた。Ｄはクリスピー感があり、サクサクとした軽い好ましい歯切れの良い食感であったが、その配合量を多くする（Ｄ’）と、衣がやや硬くなってしまう傾向があった。
【００２２】
Ｅはクリスピー感に優れ、サクサクとした軽い食感で歯切れも良く、また添加量を増加させても衣が硬くならず、ソフト感もあり良好であった（Ｅ’）。更には、食感の経時的な変化も小さく良好であった。
【００２３】
実施例２
バッターの配合を表２に変更する以外は、実施例１と同じ方法で評価した。結果については表２に配合とともに併記した。尚、油脂は粉体資材を冷水に分散させた後に添加し、回転数１０００ｒｐｍのプロペラ攪拌機にて十分混合した。又、フライ時パンク率の評価は、２０個の検体を１８０℃×６分加熱しその際に破裂を起こした個数の割合で算出した。
電子レンジ時パンク率は、フライ時パンクしなかった検体約２０個を準備し、６００Ｗの電子レンジで３個／４分調理して測定した。
0004284845.tif 000002
【００２４】
いずれの試験区もフライ直後は良好な食感であったが、Ｈは経時的な食感変化が早く、すぐに歯切れの悪い重い食感になってしまった。Ｇは、Ｈと比較するとパンク率が減少していたが、完全に防止するまでには至っていなかった。脱脂豆乳粉末の添加量が増加するとともに、▲１▼クリスピー感があり、サクサクとした歯切れの良い食感になり、▲２▼経時的な衣の劣化が起こりにくく、良好であり、▲３▼フライ加熱時及び電子レンジ加熱時におけるパンク率が減少した。但し、Ｍはパンクは起こさないが、食感は硬くなりすぎるとともに青臭い大豆由来の風味を感じ好ましくなかった。
【００２５】
実施例３
バッターの配合を表３に変更する以外は、実施例１と同じ方法で検討した。但し、検体の評価方法を下記の如く変更した。即ち、フライ後に急速冷凍した検体を‐１０℃に保たれた恒温槽に移し、経時的な衣の変化を評価した。‐１０℃での保管は検体内での水分移動が起こりやすく、すぐに衣が湿気てしまい極めて衣の食感変化が大きい。
【００２６】
（表３）
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試験区                Ｎ    Ｏ    Ｐ    Ｑ    Ｒ    Ｓ
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
薄力粉                40    30    30    20    20    40
酸化澱粉              35    35    35    35    35    35
ハイアミロース澱粉    15    15    15    15    15    15
コーンスターチ        10    10    10    10    10    10
ガム質                 1     1     1     1     1     1
脱脂豆乳粉末           0    10    10    20    20     0
菜種白絞油             0    40    80    40    80    80
水                   150   160   160   175   175   155
合計                 251   301   341   316   356   336
フライ時パンク率     15%    0%    0%    0%    0%   40%
電子レンジ時パンク率 10%    0%    0%    0%    0%   30%
電子レンジ加熱評価
４日保管品           1.8   3.9   4.0   4.2   4.3   2.7
７日保管品           0.9   3.4   3.6   3.9   4.1   2.1
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【００２７】
【発明の効果】
本発明の衣材を使用することで、フライ食品を製造する場合やフライ済み冷凍食品を電子レンジ調理した場合の衣のパンクを防止するとともに、クリスピーでサクサクとした歯切れの良いフライ食品を提供できる。更には、フライ後長時間放置されたり、フライ済み冷凍食品が長期間保管された後でも、フライ直後の好ましい衣の食感を可及的に維持できる効果を有する。