(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳化剤を水に溶解した溶液は脂質相と混合し、均質化して脂肪含量５０〜７０％、水分含量３５％未満、および乳化剤含量１〜５％を有する安定なエマルジョンを形成し、エマルジョンは粉乳、特別食用処方ベース、粉末スープ、粉末ソースおよびコーヒーをベースとする粉末から成る群から選択した組成物と混合し、混合物は乾燥して２〜５％のオーダの水分含量を有し且つ６〜１２秒の濕潤性を有する粉末を得ることからなり、
前記乳化剤は、カゼインカリウムまたはカゼインナトリウム、脱脂粉乳およびスイートバターミルク粉末から成る群から選択する、脂肪を添加した再組合せ粉乳、特別食用処方、調理用製品およびコーヒーベースの製造方法。
【請求項２】
使用する脂質相は動物脂または植物脂、または動物油または植物油、例えば乳脂肪、パーム油または大豆油である、請求項１記載の方法。
【請求項３】
均質化はコロイドミルまたはホモジナイザーで３００バールの最高圧で行なう、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
粉乳、特別食用処方ベース、粉末スープ、粉末ソースまたはコーヒーをベースとする粉末とエマルジョンとの混合は凝集室で１：１〜６：１の粉末／エマルジョン比で行なう、請求項１から３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
粉乳は脱脂粉乳およびバターミルク粉末の混合物から形成する、請求項１から４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
７０％のパーム油を３％のカゼインカリウムを含有する２７％の水と混合し、混合物を均質化し、３３％のこのエマルジョンを４４％の脱脂乳および２３％のバターミルク粉末と凝集室で混合し、ついで混合物は流動層で乾燥して粉末の水分含量を３％にする、請求項１から５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
３０％未満の脂質含量および６〜１２秒の濕潤性を有することを特徴とする、請求項１記載の方法により得た再組合せ粉乳。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は再組合せ粉乳、特別食用処方（ｄｉｅｔｅｔｉｃ  ｆｏｒｍｕｌａ）、調理用製品またはコーヒーベースの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
再組合せ粉乳は通常すべての粉末成分を水に溶解することにより製造される。油または液体脂肪を添加し、次に混合物は均質化し、蒸発し、噴霧乾燥する。これはこのような製品の非脂肪部分は２回乾燥されることを意味する。
【０００３】
２回目の噴霧乾燥は非常に費用がかかるのでこれを除くことが本発明の目的である。第２噴霧乾燥工程を除くために既に各種の試みがなされている。米国特許第４，３１８，９３２号明細書はインスタント乾燥乳の製造方法に関し、この方法では乳クリームをベースとするエマルジョンを調製し、次に粉乳ベースと特別の凝集室で混合する。この方法では、高圧均質化を行なう必要があり、その操作は特別にこの方法のために考案された凝集室で行なうことが必要である。さらに、この方法では１２％以上の脂肪含量を有する最終粉末を得ることはできないし、純粋に乳起源の脂質相の使用に限定される。
【０００４】
米国特許第２，９１１，３００号明細書は再組合せ粉乳の製造方法に関する。この方法に対する基本的問題は粉乳は粉乳と脂質相との混合物の調製前特定方法で最初に製造しなければならないことであり、これは粉乳の凝集に特別の設備を必要とし、さらにエマルジョンと混合後高水分含量となり、そのため乾燥に高エネルギーの使用が必要となる。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は操作を当該技術で経費がかかると考えられる噴霧乾燥に頼らずに通例設備で行なうことができ、および方法の物理的パラメータは製造製品に対しかなり温和である方法を開発することである。さらに、本発明の目的は１５％以上の脂肪含量を有する再組合せ粉末を製造できることであり、脂肪は純粋に乳起源の脂質相に限定されない。本発明方法により水に再構成する場合、表面に脂肪が浮上せず、良好な再構成特徴を示す粉末を得ることができる。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は脂肪を添加した再組合せ粉乳、特別食用処方、調理用製品およびコーヒーベースの製造方法に関し、この方法では乳化剤を溶解した溶液を脂質相と混合し、均質化して５０〜７０％の脂質含量、３５％未満の水分含量および１〜５％の乳化剤含量を有する安定なエマルジョンを形成し、エマルジョンは粉乳、特別食用ベース、粉末スープ、粉末ソースおよびコーヒーをベースとする粉末から成る群から選択した組成物と混合し、混合物は乾燥して２〜５％オーダの水分含量を有する粉末を得る。
【０００７】
本明細書で粉乳とは、乳タン白、炭水化物、例えば乳炭水化物を含有する脱脂粉乳を意味する。単独または脂肪含量を低減した粉乳、ホエイ粉末、乳クリーム、非乳ホワイトナーの混合物形で使用することもできる。これらのベース粉末はモノまたは２糖類、例えばマルトデキストリンのような外因性炭水化物を含有することもできる。乳クリームは脱脂粉乳、マルトデキストリン、ホエイおよびカゼイネートの混合物であってもよい。１種以上の上記成分を有する乳クリームであることもできる。特別食用処方ベースと次の成分、すなわち脱脂粉乳、ホエイ粉末、ミネラル除去ホエイ粉末、および無機塩およびビタミンの単独または混合物形であることを意味する。特別食用処方の特別例として幼児処方の製造用粉末を挙げることができる。粉末スープとは澱粉をベースとする粉末、粉乳、フレーバ付与剤、塩、脱水野菜および脂肪を意味する。粉末ソースは粉末スープと同じ組成を有するが、澱粉含量は高い。コーヒーをベースとする粉末とはインスタントコーヒーと炭水化物、例えばマルトデキストリンおよび粉乳、ホエイ粉末およびカゼイネートとの混合物を意味する。
【０００８】
高脂質（１種または数種）含量を有するエマルジョンを乳化剤および水により製造することが本発明にとり必須である。エマルジョンと、粉乳、特別食用処方ベース、粉末スープ、粉末ソースまたはコーヒーをベースとする粉末とから成る混合物を下流で供して、噴霧乾燥以外の乾燥を想起できる十分に低い水分含量を有することが本発明の目的である。
【０００９】
エマルジョンの製造では、動物脂または植物脂、または動物油または植物油、例えば乳脂肪、パーム油または大豆油を使用することができる。室温で固体の脂肪を使用する場合、加熱して水−乳化剤組合せと混合すべきである。油の場合、混合物は室温で調製できる。
【００１０】
ミルク乳化剤、すなわちカゼインカリウムまたはカゼインナトリウム、脱脂粉乳またはスイートバターミルク粉末を１〜５％含量で使用することが好ましい。エマルジョンの製造ではベース乳化剤と一緒にラクトースまたは他の炭水化物を添加することもできる。
【００１１】
上記したように、エマルジョンの製造では、５０〜７０％の脂質相、１〜５％の乳化剤及び３５％未満の水を使用する。脂質相との混合前外因性炭水化物を添加することもできる。
【００１２】
エマルジョンの均質化はコロイドミルまたはホモジナイザーで３００バールの最高圧で行なう。方法はホモジナイザーで行なうことが好ましい。
【００１３】
完全に安定なエマルジョンがこのような高脂肪含量および脱脂粉乳またはカゼイネートのような弱い乳化剤で得られることは意外なことである。エマルジョンの粒子の平均寸法は１μ未満である。エマルジョンは連続的またはバッチ式で製造できる。手順を連続的に行なう場合、処理量は下流の凝集系で必要な粉末／エマルジョン比により調整する。
【００１４】
こうして形成したエマルジョンは粉乳、特別食用処方ベース、粉末スープ、粉末ソースまたはコーヒーをベースとする粉末と１：１〜６：１の粉末／エマルジョン重量比で混合する。この混合は凝集塔を有し、または有しない室で、乾燥中でも、または乾燥後でも、ミキサーで直接行なうことができる。混合は凝集室で行なうことが好ましいことが分った。使用できる凝集室の型は重要ではない。例えば回転ナイフを有する凝集室を使用できるが、可動部品を何ら有しない室も使用できる。操作は蒸気を使用し、および使用しなくても行なうことができるが、蒸気を使用しない場合が好ましい。
【００１５】
凝集室で混合する場合、方法はその室の大きさによる処理量で行なう。
【００１６】
乾燥は流動層、または凝集塔で、またはこれら２つの技術を組合せて行なう。
【００１７】
粉末を通常２〜４％の水分含量に乾燥する場合、通例の篩別を行ない、微粉は再循環する。
【００１８】
エマルジョンと混合する粉乳は脱脂粉乳単独または脱脂粉乳およびバターミルク粉末または粉乳、ホエイ粉末、ラクトースまたは他の乳成分と微量栄養素、例えば痕跡量要素およびビタミンとを組合せて含有する粉末の混合物でよい。
【００１９】
一層特別の態様では、７０％のパーム油を４０℃より僅かに高い温度で３％のカゼインカリウムを含有する２７％の水と混合し、混合物は均質化し、この３３％のプレエマルジョンは凝集室で４４％の脱脂乳および２３％のバターミルク粉末と混合し、混合物は流動層で乾燥して３％のオーダの粉末水分含量を得る。
【００２０】
乾燥前の混合物では、水分含量は１２％を超えない。最終粉末の脂質含量は１５％より多い。最終粉末の脂質含量は１５〜３０％が好ましい。
【００２１】
本発明方法を実施することにより、安価な少ない装置により標準粉乳を製造できる。これらの粉末を水に再構成する場合、表面に明らかな遊離脂肪層の形成を全く生じない。乳起源の乳化剤のみを本発明により使用するが、他方脂質相の場合、非乳起源の脂質をそこに導入することができる。
【００２２】
本発明方法を特別食用処方ベース、粉末スープ、粉末ソースおよびコーヒーをベースとする粉末について行なう場合、エマルジョンの製造は上記のように行ない、乳化剤は上記と同じである、すなわちミルク乳化剤である。エマルジョンおよび粉末の混合は同じエマルジョン／粉末比で凝集室で行なう。
【００２３】
本法を実施する装置は既知部品から成る。最初に、脱脂粉乳およびバターミルク粉末のような異る粉末を市販ミキサーにより混合する。粉末混合物の計量は２軸計量装置で行なうが、他の装置も使用できる。
【００２４】
エマルジョンを製造する場合、ポンプによりコロイドミルまたはホモジナイザーに脂質／水／乳化剤混合物を輸送する。
【００２５】
エマルジョンと粉末の混合中、混合は凝集室で行なうことが好ましい。凝集室は１７００〜３５００回転／分の速度で回転する回転ナイフを有する型のものでありうる。エマルジョンは５バールのオーダの圧でノズルを通して注入される。可動部分を有しない凝集室を使用することもできる。これらの異る凝集室は当業者に既知である。
【００２６】
混合物は流動層装置、例えば振動流動層装置または任意の他の既知乾燥技術により乾燥することが好ましい。
【００２７】
本発明は本方法により得た製品、特に再組合せ粉乳に関する。この即席用粉末は３０％未満の脂質含量を有し、６〜１２秒の濕潤性を示す。本明細書で濕潤性とは本発明粉末２２ｇが４０℃の１５０ｇの水中に沈降する時間を意味する。この場合に使用する参考例では通常の粉末は４０秒の沈降時間を示す。
記載の残部は例を引用して行なう。
【００２８】
【実施例】
例１
３ｋｇの脱脂粉乳を約５分間２７ｋｇの水に溶解する。水温はパーム油の溶融温度、すなわち４０℃以上にすべきである。７０ｋｇの液体パーム油を上記攪拌溶液にゆっくり添加して、大きな脂肪球を有するプレエマルジョンを形成する。混合物はホモジナイザーを通してポンプで送り、圧力は２００バールにゆっくり昇圧する。
エマルジョンは凝集室に注入する準備ができる。操作は２００ｋｇ／時間のベース粉末（６５％の脱脂粉乳に対し３５％のバターミルク粉末を含む）処理量を有するように行ない、同時に８０ｋｇ／時間のエマルジョンを注入する。乾燥は８０℃の温度で流動層操作により行なう。
水分含量４．３９％、脂肪含量２１．９％の粉末を得る。粉末の比重は５００ｇ／ｌである。水に再構成中目に見える脂肪の表面への浮上はない。
【００２９】
例２
操作は例１のように行なうが、脱脂粉乳の代りに乳化剤としてカゼインカリウムを使用する。５ｋｇのカゼインカリウムおよび１０ｋｇのラクトースを攪拌しながら５分にわたって３０ｋｇの水に溶解する。この溶液は５５ｋｇの液化パーム油と混合し、混合物は上記のように均質化する。
操作は２００ｋｇ／時間のベース粉末（６５％の脱脂粉乳に対し３５％のバターミルク粉末を含む）処理量を有するように行ない、同時に１００ｋｇ／時間のエマルジョンを注入する。乾燥は８０℃の温度で流動層で行なう。
水分含量２．８％、脂質含量２０％および５００ｇ／ｌの比重を有する粉末を得る。水に再構成中、目に見える脂肪の表面への浮上はない。
【００３０】
例３
３ｋｇのカゼインカリウムを２７ｋｇの水に溶解し、７０ｋｇのトウモロコシ油およびバター油（４：１比）をこの攪拌溶液にゆっくり添加し、混合物は上記のように均質化する。
６４ｋｇのミネラル除去ホエイ粉末、９ｋｇの脱脂粉乳、１１ｋｇのラクトースおよび２ｋｇのカゼインカリウムを含む粉末混合物を別別に調製する。次に凝集は上記例と同じ装置で２００ｋｇ／時間の粉末および１１０ｋｇ／時間のエマルジョンの処理量で行なう。
【００３１】
例４
５ｋｇのカゼインカリウムおよび１０ｋｇのラクトースを攪拌しながら５分にわたって３０ｋｇの水に溶解する。５５ｋｇのトウモロコシ油およびバター油（４：１比）をゆっくり上記攪拌溶液に添加し、混合物は上記のように均質化する。
１２０ｋｇの脱脂粉乳、９０ｋｇのラクトースおよび０．９ｋｇの微量要素（ビタミンおよび痕跡要素の混合物）を含む粉末混合物は別別に調製する。次に凝集は固定部材を有する装置を使用して行なう。エマルジョンは粉末２００ｋｇ／時間およびエマルジョン１５０ｋｇ／時間の処理量で装置の周辺に向け粉末落下カーテンに噴霧する。