(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
α−リノレン酸を４．０重量％以上４５．０重量％未満含有する油脂を５０．０〜６５．０重量％、α−リノレン酸を４５重量％以上含有する油脂を１．０〜５．０重量％及び極度硬化油２．０〜１０．０重量％を含み、油脂組成物中の飽和脂肪酸：１価不飽和脂肪酸：多価不飽和脂肪酸の重量比が３０：３５〜４５：２５〜３５であり且つｎ−３系多価不飽和脂肪酸とｎ−６系多価不飽和脂肪酸の重量比が１：３．５〜４．５であることを特徴とする製菓製パン用フライ用油脂組成物。
【請求項２】
請求項１に記載の油脂組成物の混合油を急冷、捏和後、容器充填する事を特徴とする製菓製パン用フライ用油脂組成物の製造法。
【請求項３】
急冷、捏和時に窒素ガスを５〜２５ｍｌ／１００ｇの範囲で分散させる事を特徴とする請求項２に記載の製菓製パン用フライ用油脂組成物の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はフライ用油脂組成物、更に詳しくは製菓製パン用フライ用油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
フライ用油脂としては、パーム油、コーン油、大豆油、米油、なたね油などの植物油及びこれらの硬化油、精製ラード、精製牛脂などの動物油及びこれらの硬化油を単独又は２種類以上を配合・混合油したものが一般的に用いられている。
【０００３】
製菓製パン用フライ用油脂としても、ケーキドーナツをはじめ、イーストドーナツ類のカレーパン、餡ドーナツ等に前記した単体油又は２種以上の混合油が多く使用されており、ケーキドーナツやイーストドーナツ等のドーナツ類の油分含有率は「５訂  日本食品成分表（科学技術庁資源調査会編）」では、イーストドーナツで約２０重量％、ケーキドーナツでは約１２重量％であり、他の製菓製パン類と比較すると油分含有率は多い方に属する。しかし、ローカロリー指向や天然指向等の健康指向性が強くなる消費者ニーズの動向の中でもドーナツ類はロングセラー商品であり、女性、男性を問わず、多くの人々に愛用されて食べられている。
【０００４】
これらのフライ油の油脂種類の選択は、多くの場合「味が良い事」「フライ時に異臭が少ない事」「酸化安定性が良い事」「ベタツキが少ない事」「砂糖泣きが少ない事」「経済性に優れている事」等、フライ作業性、ドーナツ製品性及び経済性メリットから決定されているのが現状であり、これらの要件を満たすために多くの製菓製パン用フライ用油脂の形状は常温で固形（又はペースト状）を呈している。多くの人々から愛され、消費されているドーナツ類は製菓製パン類の中でも比較的油脂含有率が多い食品であるにもかかわらず、多くの場合、フライ用油脂組成物の油脂配合は前述した通り、ドーナツ商品性、経済性等のメリットで決定されている。
【０００５】
一方、栄養的観点から油脂組成物を考察すると、第６次改訂の食事摂取基準（編集；健康・栄養情報研究会）によると日本人の望ましい脂肪酸摂取比率はおおむね「飽和脂肪酸：１価不飽和脂肪酸：多価不飽和脂肪酸＝３０：４０：３０」であり、かつ「ｎ−６系多価不飽和脂肪酸：ｎ−３系多価不飽和脂肪酸＝４：１程度」との報告がなされている。しかしながら、フライ用油脂においては、商品性、経済性等のメリットが優先していて、望ましい脂質栄養摂取比率面を考慮したフライ用油脂はほとんど存在しないのが現状である。
【０００６】
この「望ましい比率の摂取脂肪酸配分のフライ用油脂組成物」（以下「要望配分脂肪酸組成物」と称す場合がある）は、数種類の油脂を組み合わせて調整する事ができるが、製菓製パン用フライ用油脂組成物として必要なベタツキ抑制や砂糖泣き抑制等の機能性を有しつつ、かつ、「要望配分脂肪酸組成物」を構成することは、「比較的融点が低く、軟質な不飽和脂肪酸を７０％含有する」という限定の中で構築することは大変に困難である。
【０００７】
また、溶解状態では均一系の「要望配分脂肪酸組成物」であっても、製造時、溶解状態で缶やダンボール等の容器に充填し、後に固化させる製造法を行うと、油脂成分の結晶化速度差等により、容器内各所の脂肪酸配分が不均一な状態で固化する可能性が大きい。また、「要望配分脂肪酸組成物」を夏場等の比較的高室温（３０℃位）に置いた時、オイルオフ（固液分離）を起こして、容器内で上部と下部の脂肪酸配分が不均一になる場合があるため、これを防ぐ必要がある。特に、缶やダンボール等に充填された固形のフライ用油脂組成物の場合、未使用状態でフライ用油脂組成物表面が平らな場合はオイルオフが発生する可能性は比較的少ないが、使用途中のフライ用油脂組成物を一部取り出した後の凹部に軟質な液油が滲みだし、フライ用油脂組成物全体の望ましい脂肪酸比率が不均一化する。しかし、現在、市場で流通している望ましい脂肪酸摂取比率を考慮しない通常の製菓製パン用フライ用油脂では高室温でオイルオフが発生しても「望ましい脂肪酸摂取比率」ではないため、使用上、特に支障がなく、高室温でのオイルオフを抑制する技術は必要ないのが現状である。
【０００８】
これらの現状から、製菓製パン類を愛好する消費者に脂質栄養的に望ましいとされる脂肪酸摂取比率を備えると同時に、製造後、容器内各所が望ましい脂肪酸摂取比率で均一に固化し、夏場等の比較的高温雰囲気下でフライ用油脂組成物を保管中にもオイルオフ等で脂肪酸比率が不均一化することなく、かつ、フライ作業性やベタツキ抑制等のフライ製品性を兼ね備えたフライ用油脂組成物は存在しないのが現状である。
【０００９】
固形フライ用油脂組成物のオイルオフを抑制しようとする場合、融点の高い極度硬化油を配合・混合することが一案として考えられる。従来、極度硬化油をフライ用油脂に配合・混合してドーナツ類の油乾きを促進する方法（特開２０００−６９９１３）、長期保管ラーメンの白色化防止（特開平６−１１３７４１）、ドーナツ類の砂糖泣き抑制（特開平２−２９９８５５）などが報告されているが、これらは例えば、第６次改訂の食事摂取基準示された日本人の望ましい脂肪酸摂取比率を考慮したものではないし、容器に充填した後の容器内各所の脂肪酸比率の均一性が維持できない等、全体を均一に望ましい脂肪酸摂取比率にすることはできないのが現状である。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、通常固形或いはペースト状で流通されるフライ用油脂組成物において、望ましい脂肪酸摂取比率を有し、更には製造後容器内で望ましい脂肪酸摂取比率等で均一に固化し、夏場等の高温雰囲気下に缶やダンボール等の容器・包材に入れて保管しても、オイルオフ発生等で望ましい脂肪酸摂取比率等が不均一にならず、かつ、フライしたドーナツ類の風味がよく、かつ、砂糖泣きやベタツキを抑制した製菓製パン用フライ用油脂組成物を提供する事にある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明者は鋭意研究の結果、α−リノレン酸を４．０重量％以上４５．０重量％未満含有する油脂を５０．０〜６５．０重量％、極度硬化油２．０〜１０．０重量％、α−リノレン酸を４５重量％以上含有する油脂を１．０〜５．０重量％を含んでなる油脂組成物を混合し、急冷・捏和する、さらには、急冷・捏和時、窒素ガスを５〜２５ｍｌ／１００ｇ（２０℃）を分散させて缶やダンボール等の包材容器に充填し、固化させることで、該フライ用油脂組成物でフライしたドーナツ類の砂糖泣きやベタツキを抑制し、かつ、夏場等の高温雰囲気下に包材容器に入れて保管しても凹部にオイルオフ発生等で脂肪酸組成比率を崩さない製菓製パン用の固形フライ用油脂組成物を提供出来ることを見出し、本発明の完成に至った。
【００１２】
即ち、本発明の第１は、α−リノレン酸を４．０重量％以上４５．０重量％未満含有する油脂を５０．０〜６５．０重量％、α−リノレン酸を４５重量％以上含有する油脂を１．０〜５．０重量％及び極度硬化油２．０〜１０．０重量％を含み、油脂組成物中の飽和脂肪酸：１価不飽和脂肪酸：多価不飽和脂肪酸の重量比が３０：３５〜４５：２５〜３５であり且つｎ−３系多価不飽和脂肪酸とｎ−６系多価不飽和脂肪酸の重量比が１：３．５〜４．５であることを特徴とする製菓製パン用フライ用油脂組成物に関する。
【００１４】
本発明の第２は、上記記載の油脂組成物の混合油を急冷、捏和後、容器充填する事を特徴とするフライ用油脂組成物の製造法に関し、好ましい実施態様としては、急冷、捏和時に窒素ガスを５〜２５ｍｌ／１００ｇの範囲で含気させる事を特徴とする上記記載のフライ用油脂組成物の製造法に関する。
【００１５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について説明する。
【００１６】
本発明のフライ用油脂組成物は、α―リノレン酸を４．０重量％以上４５．０重量％未満含有する油脂を２０．０〜６５．０重量％と極度硬化油２．０〜１０．０重量％を含むことが必要である。
【００１７】
α−リノレン酸を４．０重量％以上４５．０重量％未満含有する油脂とは具体的には、大豆油、ナタネ油等が挙げられる。本発明の油脂組成物においては、油脂全量に対して、α―リノレン酸を４．０重量％以上４５．０重量％未満含有する油脂を２０．０〜６５．０重量％含み、好ましくは３０．０〜６５．０重量％であり、更に好ましくは５０．０〜６５．０重量％である。この理由は、α―リノレン酸を４．０重量％以上４５．０重量％未満含有する油脂の添加率が低いと、必然的に風味等の劣るα―リノレン酸を４５．０重量％以上含有するアマニ油やエゴマ油の添加比率を増加せざるを得なくなるため、フライ油の加熱時の臭気やドーナツの風味が悪くなる恐れがあり、また、α―リノレン酸を４．０重量％以上４５．０重量％未満含有する油脂を６５重量％を越えて配合することはフライ油の加熱時の臭気やドーナツの風味に対して課題はないが、例えば第６次改訂で示された望ましい脂肪酸摂取比率に調整することが困難となるからである。
【００１８】
本発明で用いられる極度硬化油は、その沃素価が５以下を言い、好ましくは沃素価２以下である。一般に使用される食用油脂の極度硬化油であれば特に限定されず、具体的には、大豆油、エルカ酸が２０重量％未満の低エルカ酸なたね油、エルカ酸が２０重量％以上の高エルカ酸なたね油、コーン油、パーム油、サフラワー油、サンフラワー油、米油、綿実油、牛脂、ラード等の極度硬化油が例示される。本発明のフライ用油脂組成物においては、これらの極度硬化油を単独で用いてもよいし、２種以上を混合使用してもよい。また、２種以上の食用油脂を混合した後に硬化処理を行った極度硬化油を用いてもよい。中でも、消費者がもつ健康イメージという理由からは、植物起源の油脂の硬化油が好ましく、更には、エルカ酸が２０重量％未満の低エルカ酸なたね油、Ｃ１８系脂肪酸を主体とする大豆油、コーン油等の極度硬化油が好ましい。
【００１９】
本発明のフライ用油脂組成物中の極度硬化油の含量は、油脂全量に対して２．０〜１０．０重量％であり、好ましくは、４．０〜９．０重量％であり、更に好ましくは４．０〜７．０重量％である。極度硬化油の配合比率が２．０重量％未満では、夏場室温でのオイルオフ抑制は困難である場合があり、また、極度硬化油の配合比率が１０．０重量％を越えての配合は、フライ用油脂組成物の物性面からは特に問題はないが、フライ製品例えばドーナツの美味しい味が出にくくなり、また、フライ製品の色調が白っぽくなり、望ましくない場合がある。
【００２０】
又、本発明のフライ用油脂組成物は、α―リノレン酸を４５重量％以上含有する油脂を含むことも出来る。本発明で用いられるα―リノレン酸を４５重量％以上含有する油脂とは、例えばアマニ種子から搾油されるアマニ油、エゴマ種子から搾油されるエゴマ油、シソ種子から搾油されるシソ油等を通常の脱酸、脱色、脱臭処理等の精製処理を施したものが挙げられる。
【００２１】
本発明のフライ用油脂組成物において、α―リノレン酸を４５重量％以上含有する油脂の含量は油脂全体に対して１．０〜５．０重量％が好ましく、より好ましくは１．０〜４．０重量％であり、最も好ましくは１．０〜３．０重量％である。α―リノレン酸を４５．０重量％以上含有する油脂を５重量％を越えての添加は、フライ適温の１７０〜１９０℃に加熱すると魚類の腐敗臭に似た異臭が発生すると同時にフライ製品の風味を劣らせる恐れがある。
【００２２】
本発明のフライ用油脂組成物において、上記油脂以外に使用することが出来る油脂としては、食品用途で用いられる一般的な油脂であれば、特に限定されず、例えば、コーン油、サフラワー油、サンフラワー油、パーム油、米油、綿実油等の食用植物油、牛脂、ラード等の動物油脂、また、これらの混合油、硬化油、溶剤及び無溶剤分別油、ランダムエステル交換反応の単独・複数処理を行った油脂等を、単独で又は混合して使用できる。中でも、植物起源の油脂を使用することが好ましい。
【００２３】
さらに、本発明のフライ用油脂組成物において結晶調整効果等を目的にポリグリセリン脂肪酸エステルやモノグリセリン脂肪酸エステル等の各種乳化剤を使用してもかまわない。また、本発明のフライ用油脂組成物においては、フライ性機能向上目的でシリコーンや、トコフェロール、カテキン類等の酸化防止剤等も必要に応じて添加することができる。また、ヒトに有効な生理活性を及ぼすとされる成分、例えばビタミンＡ、Ｄ，Ｅやγ―オリザノール等を添加することも可能である。
【００２４】
以上のように調整した本発明の油脂組成物は、所望の構成脂肪酸比率に調整することが可能であるが、油脂組成物中の飽和脂肪酸：１価不飽和脂肪酸：多価不飽和脂肪酸の重量比が３０：３５〜４５：２５〜３５にすることが好ましい。
更には、ｎ−３系多価不飽和脂肪酸とｎ−６系多価不飽和脂肪酸の重量比が１：３．５〜４．５に調整することが好ましい。
【００２５】
本発明のフライ用油脂組成物の製造法は、各油脂原料を配合した後、溶解・混合し、その後、急冷・捏和を行うことが好ましい。
【００２６】
本発明でいう急冷・捏和とは、溶解した油脂組成物を、Ｖｏｔａｔｏｒ（アメリカ製）やＫｏｍｂｉｎａｔｏｒ（ドイツ製）等に代表される急冷練り合わせ機で、冷却ユニット（Ａユニット）で高速撹拌しながら冷却を行って油脂を結晶化させた後、捏和ユニット（Ｂユニット）で油脂結晶を均一、かつ、微細化させる事をいう。油脂を溶解させる際に、油脂を６０℃以上で溶解後、適性配合比率で配合し、所望の脂肪酸比率に調整後、撹拌して脂肪酸組成を均一にした後、急冷・捏和を行うことが好ましい。急冷・捏和時の冷却ユニットでの冷却到達温度の目安はＤＳＣ（Ｄｉｆｆａｒｅｎｔｉａｌ  ｓｃａｎｎｉｎｇ  ｃａｌｏｒｉｍｅｔｒｙ）の降温カーブを測定し、発熱第１ピークが収束した温度以下まで下げる事が望ましい。
【００２７】
また、本製造法においては、フライ用油脂組成物に窒素ガスを含気させることがさらにオイルオフ抑制効果を増大する為、好ましい。窒素ガスの注入は冷却・捏和の前に行うことが好ましい。即ち、冷却ユニット前、つまり、配合油脂が融解状態の時点で所定量の窒素ガスを注入することが好ましく、更にはフライ用油脂組成物結晶中に均一に分散させることが好ましい。
【００２８】
本発明における油脂組成物中への窒素ガス分散量は、特に限定はないが、油脂組成物１００ｇに対して、５〜２５ｍｌ（２０℃）であることが好ましく、更に好ましくは、１０〜２０ｍｌである。この理由は窒素ガス分散量が５ｍｌ未満では、オイルオフ抑制効果は期待できない場合があり、また、窒素ガス分散量が２５ｍｌを越えてもオイルオフ効果は期待できるが、固形フライ用油脂組成物のボリュームが大きくなるため、容器・包材は大きいものが必要になり、容器・包材費用が大きくなるばかりでなく、輸送経費や保管経費の増加等、経済的デメリットが発生する場合がある。
【００２９】
上記方法で作成した油脂組成物は、オイルオフ抑制効果があらわれるため、所望の脂肪酸構成に調整した場合、均一な固形フライ用油脂組成物を得ることが出来る。
【００３０】
このようにして得られたフライ用油脂組成物は、ドーナツ類や揚げパン等の製菓製パン用フライ用油脂組成物として用いられるが、その他、フライドポテト、かりんとう、てんぷら等のフライ用途、ハンバーグやトンカツ等の調理済み冷凍食品、あるいはスナック菓子やビスケット等のスプレー用油脂として、所望の脂肪酸比率、例えば、第６次改訂の食事摂取基準に示された脂肪酸摂取基準内に調整することが要望され、かつ、容器に充填後や保管中のオイルオフ等を抑制して均一な脂肪酸成分を維持する機能を要望されるあらゆる食品分野に適応するものである。
【００３１】
また、練り込み用やバタークリーム用のショートニングや、乳化機能や水分添加、味付け等を施して練り込み用マーガリンやテーブルマーガリン等にこの技術を応用して、さらに、応用用途を広げていける技術であることはいうまでもない。
【００３２】
【実施例】
以下、本発明について、実施例により説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
【００３３】
まず、本発明の実施例、比較例、参考例に使用した食用油脂及び極度硬化油の脂肪酸組成を表１に示した。脂肪酸分析は、社団法人日本油化学協会編「基準油脂分析法」２．４．２．１脂肪酸組成（ＦＩＤ恒温ガスクロマト法）に則り、機種はＨＥＷＲＥＴＴ  ＰＡＣＫＡＲＤ社製、型式５８９０で測定した。なお、脂肪酸分析値の０．５重量％未満の脂肪酸成分は切り捨てた。また、１０重量％以上含有率の脂肪酸成分は小数点以下を四捨五入した。
（以下の百分率は全て重量％で表示した）
【００３４】
【表１】
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精製パーム油（沃素価５２．４）、大豆油は大豆サラダ油（沃素価１２６．１）、なたね油はなたねサラダ油（沃素価１１４．９）、コーン油はコーンサラダ油（沃素価１２４．１）、パームオレインはダブルオレイン（沃素価６２．５）エゴマ油（沃素価１９０．６）、オリーブ油（沃素価８４．０）を用いた。
【００３５】
極度硬化油（以下、極硬油と称す）は極硬ローエルシンなたね油は低エルカ酸なたね油の極硬油（沃素価０．８６）、極硬ハイエルシンなたね油は高エルカ酸なたね油の極硬油（沃素価０．９２）、極硬パーム油は精製パーム油の極硬油（沃素価０．８５）を使用した。
【００３６】
これらの食用油脂、つまりα―リノレン酸を４．０重量％以上〜４５．０重量％未満含有する油脂、α―リノレン酸を４５％以上含有する油脂及び極硬油等を使用し、表２に示した油脂配合比率で混合・溶解・撹拌を行い、参考例１、実施例１〜４、比較例１〜３の油脂組成物を作製した。
【００３７】
【表２】
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この全ての油脂組成物は望ましい脂肪酸摂取比率としてしめされた「飽和脂肪酸：１価不飽和脂肪酸：多価不飽和脂肪酸＝３０：３５〜４５：２５〜３５」であり、かつ「ｎ−６系多価不飽和脂肪酸：ｎ−３系多価不飽和脂肪酸＝３．５〜４．５：１」であった。
【００３８】
まず、参考例、実施例、比較例の油脂組成物の作製法を説明する。
【００３９】
参考例１及び実施例１〜４は、表２に示した油脂配合比率で合計３０ｋｇになるよう配合・混合し、撹拌しながら６０℃以上に加熱して、完全溶解・均一状態にした。それをＫｏｍｂｉｎａｔｏｒ実験機で急冷、捏和して油脂組成物を得た。
【００４０】
次に、比較例１〜３の油脂組成物の作製法を説明する。表２に示した油脂配合比率で合計３０ｋｇになるよう配合・混合し、撹拌しながら６０℃以上に加熱して、完全溶解・均一状態にした。これを油脂組成物とした。
【００４１】
なお、参考例１、実施例１〜４、比較例１〜３の油脂組成物を完全溶解、混合したもの全ての脂肪酸組成を測定し、表２に均一混合溶解時の飽和脂肪酸％で示した。
【００４２】
こうして作製した参考例、実施例、比較例の各油脂組成物を２リットル容量のステンレスビーカに１ｋｇ採取し、蓋をして２０℃エアーバスに入れ、３日間保管した。この試験体全ての中心部表面（以下、上部位と称す）と中心部の底部（以下、下部位と称す）の油脂を採取し、飽和脂肪酸含有率を測定した。
【００４３】
さらに、２０℃に３日間保管後の各油脂組成物の半分量（５００ｇ）を縦に底部まで取り出し、３０℃エアーバスに３日間放置し、ステンレスビーカの底部に滲み出した液油部を取り出して計量し、オイルオフ量（％）として「（滲み出した液体油のｇ数／５００ｇ）×１００」で算出した。また、２０℃に３日間保管した試験体で実施したのと同様に中心部の上部位と下部位の油脂を採取し、飽和脂肪酸含有率を測定した。
【００４４】
このようにして評価した結果を表２に示した。表２からわかるように、実施例１〜４の極硬油を４〜１０％配合して、急冷・捏和処理した油脂組成物は、２０℃エアーバスで３日間冷却・保管しても上部位及び下部位の飽和脂肪酸量は３０％であり、この水準の「要望配分脂肪酸組成物」は全体の脂肪酸が均一であることがわかる。さらに、この水準を３０℃に３日間放置してもオイルオフは発生せず、かつ、上部位及び下部位の飽和脂肪酸量は３０％であり、全体の脂肪酸が均一であることがわかる。
【００４５】
つまり、実施例１〜４の油脂組成物であれば、この油脂組成物は製造後固化しても全体の脂肪酸比率は均一であり、かつ、比較的高温（３０℃前後）に「要望配分脂肪酸組成物」が放置・保管されても望ましい脂肪酸摂取比率を容器内各所で均一に維持できることがわかる。
【００４６】
つぎに比較例１〜３をみると、急冷・捏和しなかった油脂組成物は、２０℃エアーバスで自然冷却して３日間後、上部位の油脂を採取・測定した飽和脂肪酸比率が２７〜２８％と低く、さらに下部位の飽和脂肪酸比率が３２〜３３％と高く、この水準の「要望配分脂肪酸組成物」は容器内各所の脂肪酸比率が均一でないことがわかる。さらに、３０℃に３日間放置後にはオイルオフが５〜６％も発生し、さらに脂肪酸比率の不均一化が進んでいることがわかる。
【００４７】
従って、「要望配分脂肪酸組成物」の比較的高温に放置・保管される場合は、比較例１〜３では、望ましい脂肪酸摂取比率が均一に維持できないことがわかる。
【００４８】
参考例１の水準では、極硬油を配合して、急冷・捏和した場合、容器にとって２０℃で３日間放置、固化させた時の容器内各所の脂肪酸比率は均一であったが、極硬油が４％未満では、３０℃で３日間放置するとオイルオフが発生し、望ましい脂肪酸摂取比率が均一に維持できないことがわかる。
【００４９】
次に極硬油の配合比率が４％未満で３０℃で３日間放置しても「要望配分脂肪酸組成物」の望ましい脂肪酸摂取比率が均一に維持できる方策を表３に示した。
【００５０】
【表３】
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実施例５〜９では、極硬油の配合比率２％の「要望配分脂肪酸組成物」で急冷・捏和時に窒素ガスを油脂組成物１００ｇに対して５〜２５ｍｌ（２０℃）を分散させて経日による脂肪酸組成の均一性を調べた結果である。
【００５１】
実施例５〜９の油脂配合比率は前述した参考例１と同一であるが、実施例５では急冷・捏和時に窒素ガスを５ｍｌ／１００ｇ量を分散させると３０℃で３日間放置ではオイルオフの発生がわずかあるが、実施例６〜９で判るように窒素ガスを１０ｍｌ以上／１００ｇ量を分散させると３０℃で３日間放置でオイルオフの発生がなく、容器内各所の脂肪酸比率の均一性が維持できることがわかる。
【００５２】
これらの結果から、急冷・捏和時に窒素ガスを油脂組成物１００ｇに対して５ｍｌ以上を分散させて包材容器等に充填することにより、比較的高温（３０℃前後）に保管・放置されても望ましい脂肪酸摂取比率を均一に維持できるフライ用油脂組成物であることがわかる。
【００５３】
次に表４に実施例１〜４及び７と比較例１〜３のフライ性能及びドーナツ商品性評価等のフライ性等評価を行った。フライテスト法は各「要望配分脂肪酸組成物」を電気フライヤーに１０００ｇ採取し、油温１８０℃でコントロールし、イーストドーナツ生地にカレーフィリングを包含させた後、パン粉を付着させたものをフライ種として投入し、片面１５０秒、両面で３００秒間フライしたものをドーナツサンプルとした。
【００５４】
フライ性評価はフライ用油脂組成物開発経験者５名を選出し、下記の評価基準で官能評価し、５名の平均点を四捨五入した。
【００５５】
「加熱時の臭気評価」は、油温１８０℃の加熱臭気が、
５点＝異臭なく良好、４点＝少し異臭あり、３点＝異臭あり、２点＝異臭がやや強い、１点＝異臭が強い、
とした。
【００５６】
「ドーナツの風味評価」は、フライ後のドーナツが、
５点＝異臭なく美味しい、４点＝少し異臭あり、３点＝異臭あり、２点＝異臭がやや強い、１点＝異臭が強く美味しくない、
とした。
【００５７】
「ドーナツの色調評価」は、フライ後のドーナツを２５℃エアーバスに１日間保管後の色調が
５点＝好ましい茶褐色、４点＝やや好ましい茶褐色、３点＝茶褐色、２点＝少し白っぽい、１点＝白っぽい、
とした。
【００５８】
「ドーナツの砂糖泣き評価」は、フライ後のドーナツに粉糖を振りかけた後、２５℃エアーバスに２日間保管後の砂糖泣きを観察し、
５点＝砂糖泣きが全く無く良好、４点＝砂糖泣き僅かあり、３点＝砂糖泣きが少しあり、２点＝砂糖泣きが多い、１点＝砂糖が殆ど溶解している、
とした。
【００５９】
「ドーナツのベタツキ評価」は、フライ後のドーナツを２５℃エアーバスに１日間保管後で指でさわった時に、
５点＝指に油がつかなく良好、４点＝指に少し油が付着する、３点＝指に油が付着する、２点＝油の付着がやや多い、１点＝油の付着が多い、
として評価した。
【００６０】
このようにして、評価したドーナツサンプルの評価結果を表４に示した。
【００６１】
【表４】
0004356277.tif 000005
この結果から、実施例１〜４及び７はフライ性等の評価点が全評価項目共３点以上であり、良好なものであることがわかる。ただし、α―リノレン酸を４５％以上含有するエゴマ油を５％配合した実施例１は臭気及び風味が３点であり、実施例２〜４及び７より少し劣る結果であった。また、極硬油を比較的少ない２％配合した実施例７は砂糖泣き耐性及びベタツキが３点と比較的やや低い評価であった。これに対して、エゴマ油を６％以上配合した比較例１〜３は加熱時の臭気及び風味が著しく劣るものであった。また、比較例１〜３は極硬油を配合していないため、砂糖泣き及びベタツキ程度も劣るものであった。
【００６２】
表５に極硬油の種類を換えてフライ性等の評価を行った結果を示す。
【００６３】
【表５】
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これより、極硬高エルカ酸ナタネ油や極硬パーム油を使用した場合、砂糖の泣きやべたつきといったフライ機能面では極硬低エルカ酸ナタネ油を使用したものと遜色なかったが、風味の面でやや劣るものとなった。
【００６４】
以上、結果から、実施例１〜４及び７は、ドーナツフライ性等が優れている事がわかる。また、極硬油は、好ましくは、極硬高エルカ酸ナタネ油及び極硬パーム油以外のもので、添加比率１０％以下が好ましく、更に好ましくは添加比率４〜７％である。
【００６５】
【発明の効果】
本発明のフライ用油脂組成物は、包材容器に充填・保管・冷却しても、容器内各所の脂肪酸組成比率は均一であり、さらに、夏場の室温の３０℃前後に保管・放置しても脂肪酸組成比率の均一性は維持できるものであった。また、本発明のフライ用油脂組成物は、フライ時の加熱臭気やドーナツの風味、色調がよく、さらには、ベタツキ耐性、砂糖泣き耐性に優れた機能をもったものであり、且つ所望の脂肪酸構成、例えば、第６次改訂の食事摂取基準で示された日本人の望ましい脂肪酸摂取比率にすることが可能となった。