(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
味感向上剤としての加水分解された透明トマト濃縮物（ＣＴＣ）の使用であって、前記ＣＴＣはトマト風味を有さない前記使用。
【請求項２】
前記透明濃縮物が、トマトジュースから漿液を分離し、それを濃縮することにより得られる請求項１記載の透明トマト濃縮物の使用。
【請求項３】
前記漿液をＢｘ値８から８０に濃縮する請求項２に記載の透明トマト濃縮物の使用。
【請求項４】
前記漿液をＢｘ値８から６０に濃縮する請求項２に記載の透明トマト濃縮物の使用。
【請求項５】
前記ＣＴＣが０．５％から２０％の遊離アミノ酸を含む請求項１から４のいずれか一項に記載の透明トマト濃縮物の使用。
【請求項６】
前記ＣＴＣが４％から１５％の遊離アミノ酸を含む請求項５に記載の透明トマト濃縮物の使用。
【請求項７】
前記ＣＴＣが８％から１０％の遊離アミノ酸を含む請求項５に記載の透明トマト濃縮物の使用。
【請求項８】
前記漿液が加水分解され、その後濃縮される請求項７に記載の透明トマト濃縮物の使用。
【請求項９】
前記漿液が濃縮され、その後加水分解される請求項７に記載の透明トマト濃縮物の使用。
【請求項１０】
前記加水分解が、熱および前記濃縮物中または前記漿液中に存在する天然の酸を用いて行われる請求項７に記載の透明トマト濃縮物の使用。
【請求項１１】
前記加水分解が、蛋白分解酵素により行われる請求項７に記載の透明トマト濃縮物の使用。
【請求項１２】
前記透明トマト濃縮物が、粉末の形態である請求項１から１１のいずれか一項に記載の透明トマト濃縮物の使用。
【請求項１３】
前記透明トマト濃縮物が、適切な坦体上に噴霧乾燥される請求項１から１２のいずれか一項に記載の透明トマト濃縮物の使用。
【請求項１４】
前記坦体が、マルトデキストリン、デンプン、デンプン誘導体、糖、コーンシロップ固形物、ガム、塩およびそれら混合物からなる群から選ばれる請求項１２または１３に記載の透明トマト濃縮物の使用。
【請求項１５】
食品の風味を向上させるのに充分な量の加水分解された透明トマト濃縮物を該食品に加えることを含む食品の風味を向上させる方法であって、前記透明トマト濃縮物は、食品にトマト風味を与えない前記方法。
【請求項１６】
加水分解された透明トマト濃縮物を、他の風味向上剤またはそれらの混合物と組み合わせて、前記食品の風味を向上させるのに充分な量を食品に添加することを含む食品の風味を向上させる方法であって、
前記透明トマト濃縮物は、食品にトマト風味を与えない前記方法であって、
前記風味向上剤は、グルタミン酸モノナトリウム（ＭＳＧ）、加水分解植物タンパク質、５’−ヌクレオチドイノシンモノフォスフェートの２ナトリウム塩（ＩＭＰ）、グアノシンモノフォスフェート（ＧＭＰ）およびアデノシンモノフォスフェート（ＡＭＰ）ならびに自己消化酵母から選ばれる前記方法。
【請求項１７】
前記味感向上剤が、０．５％から２０％の遊離アミノ酸を含む請求項１５に記載の方法。
【請求項１８】
前記味感向上剤が、４％から１５％の遊離アミノ酸を含む請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】
前記味感向上剤が、８％から１０％の遊離アミノ酸を含む請求項１７に記載の方法。
【請求項２０】
前記漿液が、加水分解されて、その後濃縮される請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
前記漿液が、濃縮されて、その後加水分解される請求項１９に記載の方法。
【請求項２２】
前記加水分解が、前記濃縮漿液中に存在する天然の酸および熱を用いて行われる請求項１５から２１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２３】
前記加水分解が、蛋白分解酵素により行われる請求項１５から２１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２４】
前記透明トマト濃縮物が、粉末の形態である請求項１５から２３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２５】
前記透明トマト濃縮物が、適切な坦体上に噴霧乾燥される請求項１５から２４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２６】
前記坦体が、マルトデキストリン、デンプン、デンプン誘導体、糖、コーンシロップ固形物、ガム、塩およびそれら混合物からなる群から選ばれる請求項１５から２５のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
発明の分野
本発明は、新規な味感向上剤に関する。本発明はさらに特に、食品産業による用途において、一般的な味感向上剤に伴う問題を有せずに、市販の味感向上剤よりもたとえ良いものでなくても、それと同様の良好な味感向上特性を有する天然の味感向上剤に関する。
【０００２】
発明の背景
食品産業では、多種の風味のよい製品では風味向上剤を使用する。これら向上剤は、グルタミン酸モノナトリウム（以後ＭＳＧという）、加水分解植物タンパク質、５’−ヌクレオチドイノシンモノフォスフェートの２ナトリウム塩（ＩＭＰ）、グアノシンモノフォスフェート（ＧＭＰ）およびアデノシンモノフォスフェート（ＡＭＰ）、ならびに自己消化酵母からなるものである。すべてのものに欠点があるが、主な向上剤であるＭＳＧは、中華料理店症候群（Ｃｈｉｓｅｓｅ  Ｒｅｓｔｒａｎｔ  Ｓｙｎｄｒｏｍｅ）として知られる問題を引き起こす。
【０００３】
味感向上剤に関する文献は、大変多い。公知の種々の味感向上剤を記載している引用される資料文献は、Ｔｒｅｎｄｓ  ｉｎ  Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉｅｎｃｅ  ＆  Ｔｅｃｎｏｌｏｇｙ、風味知覚に関する特集（Ｓｐｅｃｉａｌ  Ｉｓｓｕｅ  ｏｎ  Ｆｌａｖｏｒ  Ｐｅｒｃｅｐｔｉｏｎ）、１２月号、１９９６（Ｖｏｌ．７）、Ｅｌｓｅｖｉｅｒ  Ｓｃｉｅｎｃｅｓ  Ｌｔｄ．中の、Ｓ．ＦｕｋｅおよびＹ．Ｕｅｄａの「うまみと他の風味特性間の相互作用（Ｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎ  ｂｅｔｗｅｅｎ  ｕｍａｍｉ  ａｎｄ  ｏｔｈｅｒ  ｆｌａｖｏｒ  ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ）」である。
【０００４】
ＩＬ１０７，９９９に記載されるトマトの加工では、２つの画分：漿液および果肉を得て、該漿液をさらに濃縮する：
トマト  漿液  →  濃縮物
果肉
該トマトジュースから該果肉を取り除いたのち、圧搾トマトでは通常値である４．５°Ｂｘより高い値である８０ＢｘのＢｘ値まで、該漿液を濃縮達せしめる。その後、それを加水分解する（または加水分解し、ついで濃縮する）ことができる。この生成物は、一般に透明トマト濃縮物（ＣＴＣ）と言われており、それは４．５°Ｂｘ領域内の場合にのみ透明であるが、より高いＢｘ値では、それは不透明になる。
【０００５】
発明の目的
本発明の目的は、新規な味感向上剤である透明トマト濃縮物を提供するものであり、主たるトマト風味がない該濃縮物は、種々の風味のよい食品および飲料製品に、さらにトマトベースの製品以外にも使用することができる。本発明のもう一つの目的は、中華料理店症候群を引き起こす可能性がほとんどまたは全くない味感向上剤を提供することである。
【０００６】
発明の概要
透明トマト濃縮物を含む味感向上剤、および透明トマト濃縮物を風味を向上させるのに充分な量で食品に添加すること含む食品の風味を向上させる方法。
【０００７】
発明の詳細な説明
トマト漿液濃縮物は、８〜１０％の可溶性タンパク質および遊離アミノ酸を含んでいる。該タンパク質を加水分解することにより、遊離アミノ酸の濃度を増大させ、それにより該濃縮物の風味向上特性の強さを増大させることができ、この場合、該加水分解は、天然のトマトの酸の存在によりおきる。加水分解の速度は、熱により増大し、時間と温度に依存する。トマト漿液濃縮物の酸加水分解の結果を表１に示す。
【０００８】
（該濃縮物中または濃縮前の漿液中の）トマトのタンパク質はまた、比較的低温度で酵素により加水分解することができる。
【０００９】
このために、我々は、ノボノルディスク（Ｎｏｖｏ  Ｎｏｒｄｉｓｋ）により開発され、「フレイバーザイム」（“ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ”）の名前で市販されているかびのプロテアーゼ／ペプチターゼ酵素配合物を使用してきた。５０℃、１時間の酵素処理後で、ほとんど完全にタンパク質の加水分解が行われた。続いて該酵素を８０℃に加熱することにより失活させた。該トマト漿液濃縮物の酵素加水分解の結果を表２に示す。
【００１０】
該トマト漿液を、濃縮の前または後で加水分解前することにより、本質的に同じ結果−すなわち優れた食品風味向上剤が生れる。
【００１１】
本発明のさらなる実施形態は、風味向上剤を粉末状形態で使用することである。したがって、加水分解および濃縮化の工程の後に、該透明トマト濃縮物を、噴霧乾燥させるかまたは食品産業で使用される任意の他の通常の脱水技術を用い乾燥させる。該透明トマト濃縮物は、乾燥を促進させる坦体として使用されるマルトデキストリン、デンプン、糖、炭水化物、それらの誘導体もしくは塩のような種々の物質上に乾燥することができる。
【００１２】
実施例１：粉末状形態の透明トマト濃縮物
透明トマト濃縮物およびマルトデキストリン１９ＤＥ（デキストロース等価値（ｄｅｘｔｒｏｓｅ  ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ））を、水で稀釈して適度な粘度にし、噴霧乾燥し、水分３〜５％を含む自由に流動する粉末にした。
【００１３】
実施例２：透明トマト濃縮物の風味向上特性
該加水分解および濃縮化した（いずれの順序でもよい）透明トマト濃縮物の食品および風味向上特性を、味感試験において実証した、その際、３種の異なるタイプの製品（すなわち、ハンバーガー、パオラライス（Ｐａｏｌｌａ  ｒｉｃｅ）および野菜スープ）をそれぞれ３種類のバージョンで調製した：
１．対照品（風味向上剤無し）
２．純粋なＭＳＧ（最終製品中で０．３％）を加えた製品
３．透明トマト濃縮物６０°Ｂｘ（最終製品で０．５％）を加えた製品。
【００１４】
１５人の味感試験者に、それぞれの製品について２つの質問に答える様依頼した。
【００１５】
１．該３つの試験製品のどれが実質的に異なりますか？
２．残った製品の内、どれが好きですか？
初めの質問の結果は、以下のとおりであった。
【００１６】
ハンバーガー：１５人すべての被験者は、対照品を違ったもので劣っていると認識した。
【００１７】
パオラライス：１５人すべての被験者は、対照品を違ったもので劣っていると認識した。
【００１８】
野菜スープ  ：１５人すべての被験者は、対照品を違ったもので劣っていると認識した。
【００１９】
第２の質問の結果は、以下のとおりであった。
【００２０】
ハンバーガー：３人の被験者はＭＳＧを加えたハンバーガーを好み；９人は該透明トマト濃縮物を加えたハンバーガーを好み；そして３人はどれも好まなかった。
【００２１】
パオラライス：１人の被験者はＭＳＧを加えた試験品を好み；１２人は該透明トマト濃縮物を加えた試験品を好み；そして２人はどれも好まなかった。
【００２２】
野菜スープ：６人の被験者はＭＳＧを加えたスープを好み；５人は該透明トマト濃縮物を加えた試験品を好み；そして４人はどれも好まなかった。
【００２３】
この味感パネルより、われわれは、総量で４〜５％のグルタミン酸およびグルタミンを含んだ該透明トマト濃縮物は、中華料理店症候群の問題なしに、純粋なＭＳＧと同等または、より優れていると判断する。この優れた向上特性は、一方では該グルタミン酸およびグルタミンと、また他方では該透明トマト濃縮物中に存在する種々の他のアミノ酸との間の相乗効果によるものと考えられる。
【００２４】
表１
酸加水分解後のトマト漿液（６０°Ｂｘ）中の遊離アミノ酸の濃度
化合物              濃度（ｍｇ／ｋｇ）
アスパラギン酸      １１９０４．１２
スレオニン            １１１７．２５
セリン                １２７９．８０
アスパラギン          ５６８４．７４
グルタミン酸        ２５５０１．９０
グルタミン          １２９４２．６８
プロリン                ２７６．５４
グリシン                ２８０．２０
アラニン              ４５７４．４１
バリン                  ４４０．１６
メチオニン              １５２．９３
イソロイシン            ５３１．４６
ロイシン                ６２３．９９
チロシン                ４１９．０１
フェニルアラニン      １５６７．３２
γ−アミノ酪酸        ９９０８．３２
エタノールアミン        １４８．３０
トリプトファン            １６．５６
リシン                １０１０．６２
ヒスチジン            １０３５．９３
アルギニン              ９０５．６３
総計  ８０３２１．８７
【００２５】
表２
酵素加水分解後のトマト漿液（６０°Ｂｘ）中の遊離アミノ酸の濃度
化合物              濃度（ｍｇ／ｋｇ）
アスパラギン酸      １２３９３．０７
スレオニン            １１８６．５９
セリン                １３７０．２９
アスパラギン          ４５６５．７７
グルタミン酸        ２５５４７．７４
グルタミン          １１４５４．９２
プロリン                ２８０．３１
グリシン                ３３２．５４
アラニン              ４５７０．０３
バリン                  ４８８．２１
メチオニン              １５６．６０
イソロイシン            ５２２．８６
ロイシン                ６１２．１５
チロシン                ４３５．３５
フェニルアラニン      １５９８．４８
γ−アミノ酪酸      １０２７１．８５
エタノールアミン        １６７．８４
トリプトファン            ２６．９７
リシン                １０５８．５８
ヒスチジン            １０５１．２０
アルギニン              ９２５．６３
総計  ７９０１６．９９