(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料乳に乳酸菌スターターを添加し乳酸発酵させてチーズカードとし、このチーズカードをカッティングしてホエーを排除し水分38〜48重量％に調整し、熟成を行って熟度30％以上に熟成し、これを凍結および解凍して得られる、１辺3cm の立方体のブロックチーズとして、応力測定装置を用いて平板プランジャーで0.5cm/秒の一定速度、3kg/cm2 の応力でもとの高さの70％以下の高さに圧縮した場合、崩れて、扁平な円形、楕円形の鱗片状チーズとなる性質を有することを特徴とするブロック状チーズ。
【請求項２】
60重量％以上が鱗片状となる請求項１記載のブロック状チーズ。
【請求項３】
原料乳に乳酸菌スターターを添加し乳酸発酵させてチーズカードとし、このチーズカードをカッティングしてホエーを排除し水分38〜48重量％に調整し、熟成を行って熟度30％以上に熟成させ、これを凍結および解凍することを特徴とする請求項１又は２に記載のブロック状チーズの製造方法。
【請求項４】
乳酸菌スターターとして、ラクトバチルス・ヘルベティカス(Lactobacillus helveticus) を用いる請求項３記載のブロック状チーズの製造方法。
【請求項５】
原料乳に乳酸菌スターターを添加し乳酸発酵させてチーズカードとし、このチーズカードをカッティングしてホエーを排除し水分38〜48重量％に調整し、熟成を行って熟度30％以上に熟成し、これを凍結および解凍して得られるブロック状チーズをクラッシュして得ることのできる、長さ５〜30mm、幅 0.5〜20mmおよび厚さ0.5 〜2 mmの大きさを有する鱗片状チーズ。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、崩れて鱗片状チーズとなるブロック状チーズおよびこのブロック状チーズの製造方法に関する。また、本発明は、鱗片状チーズに関する。
本発明のブロック状チーズは、細断機を使わずとも、手でクラッシュすることにより容易に鱗片状チーズを得ることができるものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年、食生活の欧風化に伴い、ナチュラルチーズの需要が伸びている。ナチュラルチーズは、そのまま食べたり、グラタン、ドリア、ピザ等のトッピング材等として用いられている。ナチュラルチーズをグラタン、ドリア、ピザ等のトッピング材として用いる場合には、ブロック状のナチュラルチーズを適当な形状、大きさに細断する必要があるが、最近では様々な形態のシュレッドチーズが市販されており、使用目的に合わせて入手することができる。
【０００３】
シュレッドチーズの形状は、使用目的によって若干異なるものの、一般的には薄く細長い短冊状である。市販のシュレッドチーズは、ゴーダチーズ、チェダーチーズ等のブロック状の半硬質チーズを大まかな直方体に切り分けてシュレッダーに投入し、細断することにより得られるが、チーズを細断する際にシュレッダーにチーズが付着したり、自動計量後、容器に充填する際にチーズがブロッキング（チーズ同士が結着し、ブロック状の塊になること）するため、機械適性が悪い。また、保存中にチーズがブロッキングするため、使用する際に手でほぐさなくてはならなかった。そこで、チーズのブロッキングを防止するために、シュレッドチーズの表面に乾燥した食物繊維の粉末を散布することも行われている（特公平 7-95921号公報）。
【０００４】
また、パルメザンチーズ等の超硬質チーズは、ゴーダチーズ、チェダーチーズ等の半硬質チーズに比べ、組織が硬く脆いため、工業的に短冊状にシュレッドすことは困難である。なお、家庭では、これらのチーズをチーズリナーやチーズおろし等の用具を用いて粒状として使用している。
【０００５】
そこで、シュレッダー等の細断機を用いずに、小片チーズを製造する方法として、例えば、▲１▼原料乳に乳酸菌および凝乳酵素を添加し、チーズカードを生成させた後、得られたチーズカードを40〜60℃で加温し、次いで凍結、解凍した後、撹拌してチーズカード粒を得、次いで、得られたチーズカード粒を熟成させることにより得られる小片チーズ（特開平10-52223号公報）や▲２▼原料乳からチーズカードを生成させ、切断し、pHが 5.3〜5.8 となるまで保温した後、冷却してホエーを排除し、次いで型詰および圧搾することなく熟成させることにより得られる小片ナチュラルチーズ（特開平9-107881号公報）に関する技術が開示されている。
▲１▼の技術は、未熟成のチーズ（チーズカード）を凍結、解凍して得られた粒状チーズを熟成させるものであり、▲２▼の技術は、細断した小片チーズカードを乾燥させて、型詰および圧搾することなく熟成させて小片チーズを得るものである。
このように常法によって調製された熟成チーズでは、シュレッダー等の細断機を用いて小片にシュレッドしなくてはならず、また熟成した小片チーズを製造するには、未熟成のチーズカードを凍結、解凍した後、熟成させる必要があった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、シュレッダー等の細断機を用いずに、手でほぐすか又は機械で軽く圧力をかけることにより、容易に鱗片状の小片とすることのできるブロック状チーズを提供することを課題とする。
【０００７】
以下、本発明においてクラッシュとは、ブロック状チーズを手でほぐすか又は機械で軽く圧力をかけることにより、チーズをボロボロに崩して鱗片状チーズにすることをいう。
また、本発明において鱗片状チーズとは、チーズの一片が 0.005〜1.5g程度の重量を有し、長さ５〜30mm、幅 0.5〜20mm、厚さ 0.5〜2mm 程度の大きさを有する小片チーズのことをいう。この鱗片状チーズの形状は、鱗のような形状、すなわち扁平な円形、楕円形等のような特異な形状をいう。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上述した課題に鑑み、特定の水分含量および熟度となるように調整した熟成ブロック状チーズを一旦凍結させた後、解凍することにより、ブロック状チーズの組織が脆くなり、例えば、手でほぐすことにより容易に鱗片状とすることができることを見出し、本発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明は、チーズカードをカッティングし、ホエーを排除して熟成させたブロック状チーズを凍結および解凍して得られる、崩れて鱗片状チーズとなるブロック状チーズに関する。
なお、鱗片状チーズの水分は38〜48重量％に、また熟度は30％以上となるように調整することが好ましい。
本発明のブロック状チーズは、１辺 3cmの立方体として、応力測定装置 (レオナー、ヤマデン社製) を用い、平板プランジャーで0.5cm/秒の一定速度、3kg/cm2 の応力でもとの高さの70％の高さに圧縮することにより、崩れて鱗片状チーズとなることを特徴とする。
また、本発明は、原料乳に乳酸菌スターターを添加し、乳酸発酵してチーズカードとし、このチーズカードをカッティングしてホエーを排除し、水分38〜48重量％に調整し、熟成を行って熟度30％以上に熟成させ、これを凍結および解凍する上記ブロック状チーズの製造方法に関する。
さらに、本発明は、このようにして得られるブロック状チーズをクラッシュして得ることのできる鱗片状チーズに関する。
【０００９】
ナチュラルチーズは、乳より調製されるチーズカードをカッティングし、得られるチーズカード粒をひとつひとつ圧着させることでひとつのブロック状チーズカードとし、これを熟成させることにより得ることができる。通常、チーズカード中の水分の大部分は、カゼインに水和した結合水として存在しており、この結合水はチーズカードを凍結させても大きな氷結晶とはならないため、ブロック状チーズカードの組織に影響を与えることはないが、チーズカードを熟成させることによりタンパク質の分解が進むと、カゼインに水和した結合水は自由水となってチーズの間にしみ出し、自由水によるクラスターができる。この状態でチーズを凍結させると、自由水が大きな氷結晶となり体積が膨張するため、チーズの組織に亀裂が生じ、チーズの組織が解離しやすい状態となる。そして、解凍したチーズを手でほぐすか又は機械で軽く圧力をかけることにより、チーズはボロボロと崩れて小片となり、鱗片状チーズが得られる。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明のブロック状チーズの製造方法を以下に示し、本発明について詳しく説明する。
常法に従い、乳脂肪率を１〜４重量％程度に調整した後、63℃で30分間程度の条件や75℃で15秒間程度の条件で加熱殺菌し、その後、約30℃に冷却し静置する。このように処理した原料乳に、乳酸菌を約0.01〜0.05重量％および凝乳酵素を約0.001 〜0.01重量％添加し、29〜34℃に約30分間保持することにより、乳を凝固させてチーズカードを調製する。
【００１１】
原料乳としては、チーズ製造に通常用いられる乳であればいずれでもよく、例えば、全乳、脂肪調整乳、還元乳、濃縮乳、バターミルク、クリーム又はこれらの混合物を挙げることができる。
また、乳酸菌としては、チーズ製造に通常スターターとして用いられる乳酸菌であればいずれでもよく、例えば、ストレプトコッカス・ラクチス(Streptococcus lactis) 、ストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus）、ストレプトコッカス・クレモリス(Streptococcus cremoris）、ラクトバチルス・ブルガリカス(Lactobacillus bulgaricus）、ラクトバチルス・カゼイ(Lactobacillus casei)、ラクトバチルス・ヘルベチカス(Lactobacillus helveticus）等を挙げることができる。特に、ラクトバチルス・ヘルベチカス(Lactobacillus helveticus) はタンパク質分解活性が高く、チーズ中のタンパク質分解を促進するため、チーズ中のカゼインに水和した結合水は自由水となりやすく好ましい。
また、凝乳酵素としては、チーズ製造に通常用いられる凝乳酵素であればいずれでもよく、例えば、子牛レンネット、微生物又は植物から得られる代用レンネット、それらの遺伝子組み替え品等を挙げることができる。
【００１２】
次いで、得られたチーズカードを、例えば、１辺約10〜40mmの立方体になるようにカッティングし、おだやかに撹拌しながら、チーズカードのシネリシス（凝縮）を促進させる。この時のチーズカードの大きさを調整することにより、最終的に得られる鱗片状チーズの大きさを調整することができる。すなわち、大きめの粒の鱗片状チーズにしたい場合は、チーズカードの大きさを大きくすればよく、小さめの粒の鱗片状チーズにしたい場合は、チーズカードの大きさを小さくすればよい。
【００１３】
次いで、チーズカードのカッティング時に生じたホエーの一部を排除し、さらに撹拌を続けながらチーズカードを37〜39℃に加温し、加温開始から約90分が経過したら、ホエーの全量を排除する。加温温度が高いと、チーズカードのシネリシスが過度に進み、チーズ中の水分含量が低くなり過ぎるため、好ましくない。
次いで、カッティングしたチーズカード(pH5.2〜6.2)に対して、１〜２重量％となるように、食塩や食塩水を用いて加塩し、約35℃で10〜30分間保温したまま放置した後、成形し、加圧型、自重型、真空型等のプレス機を用いて圧搾し、一旦５℃程度まで冷却し、５〜15℃でチーズの熟度が30％以上になるまで６ヵ月〜１年間熟成させる。
【００１４】
さらに、このようにして得られた水分38〜48重量％、熟度30％以上のチーズを凍結させた後、解凍することにより、チーズの組織が脆くなり、例えば、手でほぐすことにより容易にクラッシュすることができるブロック状チーズを得ることができる。なお、凍結は、緩慢凍結又は急速凍結のいずれで行ってもよく、−５℃以下で行うことが好ましく、−５℃より高い温度では、チーズが完全に凍結しないため好ましくない。また、解凍は、０〜20℃で行うことが好ましく、20℃より高い温度ではオイルオフを生じるため好ましくない。
本発明のブロック状チーズから鱗片状チーズを得るには、手でほぐしてもよいが、例えば、２軸異方向回転型ニーダー等の混練機を用い、鱗片状チーズが破壊されないようにスクリューの回転数を10〜100rpm程度として穏やかに撹拌し、圧力をかけることにより、鱗片状チーズとしてもよい。
本発明のブロック状チーズを図１に、これをクラッシュした状態を図２に示す。さらにクラッシュして得られる鱗片状チーズを図３に示す。
【００１５】
前述のように、本発明の鱗片状チーズが得られるのは、ブロック状チーズの水分と熟度に起因する。従って、チーズの水分および熟度は、重要な因子であり、本発明においては、凍結前のチーズの水分が38〜48重量％および熟度が30％以上であることが好ましい。水分が38重量％未満では、凍結による水分の膨張が不十分となり、鱗片状の小片が得られないので好ましくない。また熟度が30％未満では、カゼインが十分な保水力を持つため、チーズ中に自由水のクラスターが生ぜず、凍結、解凍処理しても、手でほぐすことにより容易に鱗片状に崩れるブロック状チーズとならないため好ましくない。
【００１６】
本発明における熟度の測定は以下のようにして行うことができる。
チーズ10g を秤量し、0.5Mクエン酸ナトリウム溶液を40ml加え、さらに60℃の温湯を40ml加える。このチーズ溶液に水を加えて全量で200ml とし、サンプル溶液とする。このサンプル溶液の窒素含量をケルダール法で測定しチーズ中の全窒素量とする。一方、サンプル溶液を一定量とり、１Ｎ塩酸でpH 4.4に調整する。沈殿を濾別し、濾過液中の窒素量をケルダール法で測定しこれを可溶性画分中の窒素量とする。これらの測定値をもとに以下の式で熟度を算出した。
熟度（％）＝〔可溶性画分中の窒素量／チーズ中の全窒素量〕×100
【００１７】
また、上記のようにして製造されるブロック状チーズは、ガスバリアー性のあるフィルムに充填し、窒素、炭酸ガス等の不活性ガスでガス置換包装して保存してもよい。ガスバリアー性のあるフィルムとしては、特に限定されないがアルミ箔、アルミ蒸着フィルム、ポリ塩化ビニリデン、エチレンビニルアルコール共重合体、またこれらとポリエチレン、ポリプロピレン、ポリエチレンテレフタレート、ナイロン、ポリカーボネート、ポリ塩化ビニルまたはポリスチレン等とを積層した複合包装材を挙げることができる。これらの中でもポリ塩化ビニリデンをコートしたナイロンフィルムが好ましい。
また、ブロック状チーズをクラッシュして得られる鱗片状チーズは、そのまま食べてもよく、またグラタン、ドリア、ピザ、パスタ等のトッピング材等として用いてもよく、さらにすりおろすか、すりつぶす等して細かくし、粉チーズとして用いることもできる。
【００１８】
【実施例】
以下、実施例を示し、本発明を説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例１】
75℃で15秒間加熱殺菌した脂肪調整乳（脂肪含有率 3.0重量％）1,500kg を30℃に加温し、乳酸菌スターター（CHR.HANSEN社製：BD-CH-Normal-01 型)(ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・クレモリス、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ジアセチラクチス、ロイコノストック・メセントロイデス・サブスピーシーズ・クレモリスの混合物) 0.02重量％およびレンネット（CHR.HANSEN社製：70,000units/g) 0.003重量％を添加して穏やかに撹拌し、30℃で30分間静置してチーズカードを得た。得られたチーズカードを刃幅15mmのカードナイフでカッテイングして20分間穏やかに撹拌し、生じたホエーの1/3 を排除した。その後直ちに、チーズカードとホエーの混合物を均等に５つの小バットに移した。
チーズカードとホエーの各混合物をホエー排除から10分後に、最終到達温度がそれぞれ36℃、38℃、40℃、42℃、45℃となるように２分毎に１℃の割合で昇温するように調整しながら加温した。これをそれぞれの温度水準に維持しながら撹拌を続け、加温開始から90分経過した時点でホエーを全量排除し、食塩をチーズカードに対して1.7 重量％添加して混合した。その後、チーズカードを直方形のモールドに移し、約0.3kg/cm2 の圧力下でプレス機を用いて２時間圧搾し、最終的に約15kgのチーズカードを得た。
各チーズカードをビニール製フィルムに入れて真空包装し、10℃で８ヶ月間熟成させ、熟度が30％以上となっていることを確認し、ブロック状チーズを得た。このブロック状チーズを−30℃で凍結し、３日間保存した。３日後に10℃で解凍して、凍結解凍したブロック状チーズを得た。得られたブロック状チーズを２軸異方向回転型ニーダーを用い、20rpm で穏やかに混練し、クラッシュして鱗片状チーズを得た。そして、得られた鱗片状チーズの水分値、熟度およびpHを測定した。
【００１９】
また、各チーズのクラッシュ時の強度および生成する鱗片状チーズの割合を確認するために、各ブロック状チーズを１辺が3cm の立方体とし、−20℃で凍結し、10℃で解凍した。解凍後のチーズを  応力測定装置（レオナー、ヤマデン社製）を用い、平板プランジャーで0.5cm/秒の一定速度で、もとのチーズの高さの約70％の高さまで圧縮し、圧縮により崩壊したチーズ片のうち、長さ５〜30mm、幅５〜20mm、厚さ 0.5〜2mm の大きさを有する鱗片状チーズを選別し、その重量を測定して、全体の重量に対する鱗片状チーズの割合 (重量％) を求めた。測定は５回実施し、その平均値を求めた。
【００２０】
さらに、糸曳き性の評価と、風味についての官能評価を行った。
糸曳き性の評価は、鱗片状のチーズ 15gをシャーレに入れ、電子レンジ(1300W、シャープ社製) で25秒間加熱し、加熱後のチーズを糸曳試験機 (富士機械社製) を用い、9 cm／秒で引き上げた時の糸曳きの長さを測定した。測定は５回実施し、その平均値（少数点以下第２位を四捨五入）を算出した。
なお、同様にして従来品のシュレッドチーズの糸曳き性を測定したところ、30.3cmであった。
官能評価は、５×５×１cmの食パン上に鱗片状チーズ 10gを載せ、オーブントースター(620W 、東芝社製) で３分間焼成し、これを10名の熟練パネラーに食してもらい、同様にして従来品のシュレッドチーズを載せて焼成したものとチーズ風味について比べた。評価基準は、チーズ風味が従来品のシュレッドチーズよりも良好：５点、やや良好：４点、ほぼ同様：３点、やや劣る：２点、劣る：１点とした。
【００２１】
以上の結果を表１に示す。
【表１】
0004227282.tif 000002
水分38％以上のチーズではクラッシュ後の鱗片状チーズの割合が60％以上であった。
また、得られた鱗片状チーズは、風味、糸曳き性においても、従来のシュレッドチーズと変わらなかった。
【００２２】
【実施例２】
75℃で15秒間加熱殺菌した脂肪調整乳（脂肪含有率 3.0重量％）1, 500kgを30℃に加温し、乳酸菌スターター（CHR.HANSEN社製：BD-CH-Normal-01 型）（実施例１と同じ乳酸菌混合物）0.02重量％およびレンネット（CHR.HANSEN社製：70,000units/g) 0.003重量％を添加して穏やかに撹拌し、30℃で30分間静置してチーズカードを得た。次いで、得られたチーズカードを刃幅15mmのカードナイフでカッテイングして20分間穏やかに撹拌し、生じたホエーの1/3 を排除した。その後直ちに、チーズカードとホエーの混合物を均等に５つの小バットに移した。
チーズカードとホエーの各混合物をホエー排除から10分後に、最終到達温度が38℃となるように２分毎に１℃の割合で昇温するように調整しながら加温した。38℃の温度水準を維持しながら撹拌を続け、加温開始から90分経過した時点でホエーを全量排除し、食塩をチーズカードに対して1.7 重量％添加、混合した。その後、チーズカードを直方形のモールドに移し、約0.3kg/cm2 の圧力下でプレス機を用いて２時間圧搾し、最終的に約15kgのチーズカードを得た。
各チーズカードをビニール製フィルムに入れて真空包装し、10℃で 6、8 、10、12、15ヶ月熟成させてブロック状チーズを得た。これを−30℃で凍結し、３日間保存した。３日後に10℃で解凍して、凍結・解凍したブロック状チーズを得た。得られたブロック状チーズを２軸異方向回転型ニーダーを用い、20rpm で穏やかに混練し、クラシュして鱗片状チーズを得た。そして、得られた鱗片状チーズの水分値、熟度およびpHを実施例１と同様の方法で測定した。
また、各チーズの鱗片状チーズの割合、および糸曳き性と風味の評価を実施例１と同様の方法で確認した。
【００２３】
以上の結果を表２に示す。
【表２】
0004227282.tif 000003
熟度30％以上ではクラッシュ後の鱗片状チーズの割合は60％以上であった。
また、得られた鱗片状チーズは、風味、糸曳き性においても、従来のシュレッドチーズと変わらなかった。
【００２４】
【実施例３】
115 ℃で15分間加熱殺菌した脱脂乳にラクトバチルス・ヘルベティカス(Lactobacillus helveticus) SBT-2171株 (FERM P-14381) を１％接種し、37℃で16時間培養し、乳酸菌スターターを培養した。
75 ℃で15秒間加熱殺菌した脂肪調整乳 (脂肪含有率 3.0重量％)1,500kgを80℃に加温し、乳酸菌スターター(CHR. HANSEN社製 :BD-CH-Normal-01 型)(実施例１と同じ乳酸菌混合物）0.02重量％、先に培養した乳酸菌スターター 1.0重量％およびレンネット(CHR. HANSEN社製 :70,000units/g) 0.003重量％を添加して緩やかに撹拌し、30℃で30分間静置してチーズカードを得た。得られたチーズカードを刃幅15mmのカードナイフでカッティングして20分間緩やかに撹拌し、生じたホエーの1/3 を排除した。その後直ちに、チーズカードとホエーの混合物を均等に５つのバットに移した。
チーズカードとホエーの各混合物をホエー排除から10分後に、最終到達温度が38℃となるように２分毎に１℃の割合で昇温するように調整しながら加温した。38℃の温度水準を維持しながら撹拌を続け、加温開始から90分経過した時点でホエーを全量排除し、チーズカードに対して食塩を1.7 重量％添加し、混合した。その後、チーズカードを直方形のモールドに移し、約 0.3kg/cm2の圧力下でプレス機を用いて２時間圧搾し、最終的に約15kgのチーズカードを得た。
各チーズカードを10℃で４、６、８、10、12ヶ月熟成させてブロック状チーズを得た。このブロック状チーズを−30℃で凍結し、３日間保存した。３日後に10℃で解凍して、凍結・解凍したブロック状チーズを得た。得られたブロック状チーズ２軸異方向回転型ニーダーを用い、20rpm で緩やかに混練し、クラッシュして鱗片状チーズを得た。そして、得られた鱗片状チーズの水分値および熟度を実施例１と同様の方法で測定した。
また、各チーズの鱗片状チーズの割合、および糸曳き性と風味の評価を実施例１と同様の方法で確認した。
【００２５】
以上の結果を表３に示す。
【表３】
0004227282.tif 000004
ラクトバチルス・ヘルベティカスはタンパク質分解活性が高いため、熟成の進行が早く、熟成期間が６ヶ月でも鱗片状チーズの割合が60％以上となり、風味も良好であった。
【００２６】
【比較例１】
特開平10-52223号公報に記載の方法に基づき、加温温度45℃で未熟成チーズを調製した。この未熟成チーズを凍結・解凍後、実施例１と同様の方法で鱗片状チーズの割合を求めた。その結果、鱗片状チーズの割合は38％であり、本発明のチーズの基準である60％には及ばず、本発明のようなきめ細かい鱗片状チーズは得られなかった。
【００２７】
【発明の効果】
本発明によると、一定の水分および熟度に調整したブロック状チーズを凍結・解凍することにより、クラッシュすることによって容易に鱗片状チーズとなるブロック状チーズを提供できる。このブロック状チーズは、細断機を用いず、手でほぐすなどで容易に鱗片状チーズとすることができる。
また、得られた鱗片状チーズは、特異的な形状を有し、風味、糸曳き性においては、従来のシュレッドチーズと何ら変らず、グラタン、ドリア、ピザ等のトッピング材として用いることができる。またブロック状チーズを自らほぐして食べるという面白さもある。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明のブロック状チーズを示した模式図。
【図２】本発明のブロック状チーズをクラッシュした状態を示す模式図。
【図３】本発明のブロック状チーズをクラッシュして得られる鱗片状チーズを示す模式図。
【図１】
0004227282.tif 000005
【図２】
0004227282.tif 000006
【図３】
0004227282.tif 000007