(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
非穀類野菜固体は全菓子製品の少なくとも１５重量％の量で粒子形で含み、および非穀類野菜固体は連続脂肪相に混合され、凝固により脂肪をベースとする成形製品を供するものであり、
前記非穀類野菜固体は８０μｍに等しいか、またはそれより小さい寸法を有する微粉砕粒子形で脂肪と一緒に含み、
前記非穀類野菜固体はポテト、豆、レンズ豆、エンドウ、アスパラガス、ナス、メボウキ、ビート、ブロッコリ、芽キャベツ、キャベツ、ニンジン、カリフラワー、セロリ、チコリ、キュウリ、チリメンキャベツ、ウイキョウ、ニンニク、小キュウリ、ヒョウタン、ニラネギ、レタス、セイヨウカボチャ、マッシュルーム、オクラ、タマネギ、オランダボウフウ、コショウ、オオバコ、ナタウリ、ハツカダイコン、ホウレン草、スイートコーン、トマト、カブラ、オランダカラシ、ヤマイモ、セイヨウカボチャおよび任意のその混合物から成る群から選択され、
前記脂肪は室温で固体であり、口内で溶融し、そして成形前加工する場合安定な結晶形成に適応する脂肪のうちから選択される、少なくともその一部は非穀類野菜固体および固体脂肪を含む菓子製品。
【請求項２】
非穀類野菜固体は４０μｍに等しいか、またはそれより小さい寸法を有する微粉砕粒子形で脂肪と一緒に含む、請求項１記載の菓子製品。
【請求項３】
非穀類野菜固体は全菓子製品の３０〜６０重量％の範囲の量で含む、請求項１または２に記載の菓子製品。
【請求項４】
非穀類野菜固体および脂肪はセンターフィリングを形成し、脂肪をベースとするシェルは非穀類野菜および脂肪フィリングを囲む、請求項１から３のいずれか１項に記載の菓子製品。
【請求項５】
非穀類野菜固体は乾燥野菜片、乾燥野菜粉末、野菜ペーストまたは野菜蒸留物または濃縮物またはその混合物から製造する、請求項１から４のいずれか１項に記載の菓子製品。
【請求項６】
脂肪は少なくとも製品の２５重量％含まれる、請求項１から５のいずれか１項に記載の菓子製品。
【請求項７】
非穀類野菜固体：脂肪比は１：２〜３：１の量にある、請求項１から６のいずれか１項に記載の菓子製品。
【請求項８】
脂肪はココアバター、ココアバター代用脂（ＣＢＥ）、ココアバター代替油脂（ＣＢＲ）、その他の結晶形成可能な植物脂肪およびその配合物から成るリストのうちから選択した脂肪を含む、請求項１から７のいずれか１項に記載の菓子製品。
【請求項９】
さらに穀類をベースとする成分を含む、請求項１から８のいずれか１項に記載の菓子製品。
【請求項１０】
穀類をベースとする成分は製品の４０重量％まで含む、請求項９記載の菓子製品。
【請求項１１】
穀類をベースとする成分はコーン、カラス麦、小麦、大麦、ライ麦、米、キビ、麦芽およびその混合物から選択する、請求項９または１０記載の菓子製品。
【請求項１２】
混合物は添加糖を含む、請求項１から１１のいずれか１項に記載の菓子製品。
【請求項１３】
添加糖は製品重量で５５％までの量で含む、請求項１２記載の菓子製品。
【請求項１４】
添加糖成分はグルコース、ラクトース、フラクトース、シュクロース、マルトース、デキストロース、ポリデキストロース、マルトデキストリン、転化糖、澱粉の酵素糖化製品、およびその混合物の群から選択する、請求項１２または１３記載の菓子製品。
【請求項１５】
非穀類野菜成分および脂肪をベースとする成分の混合物を含む第１部分、および非穀類野菜成分および乳−ベース成分および場合により添加糖成分の通気混合物を含む第２部分を含み、２つの部分は凝固形で相互に隣接して位置する、請求項１から１４のいずれか１項に記載の菓子製品。
【請求項１６】
第１部分はさらに穀類をベースとする成分を含む、請求項１５記載の菓子製品。
【請求項１７】
さらに非穀類野菜ペーストの第３部分を含み、第３部分は第２部分に隣接する、請求項１５または１６記載の菓子製品。
【請求項１８】
第１〜第３部分は少なくとも一部脂肪をベースとする層により衣がけする、請求項１５，１６または１７のいずれか１項に記載の菓子製品。
【請求項１９】
脂肪をベースとする層はチョコレート−ベース層である、請求項１８記載の菓子製品。
【請求項２０】
製品はバー、スラブの一般的形状を有する、請求項１から１４のいずれか１項に記載の菓子製品。
【請求項２１】
製品は非穀類野菜固体および脂肪を含むフィリングを有する非穀類野菜および脂肪のシェルである、請求項２０記載の菓子製品。
【請求項２２】
非穀類野菜および脂肪混合物はウェーファ要素またはビスケット要素に隣接して配置する、請求項１から１４のいずれか１項に記載の菓子製品。
【請求項２３】
ウェーファまたはビスケット要素はチューブ、ボート形要素またはプレート状要素である、請求項２１記載の菓子製品。
【請求項２４】
連続固体脂肪相に少なくとも１５重量％の非穀類野菜固体を含有し、脂肪は、凝固しかつ安定な菓子形構造を付与するのに有効量である、菓子製品の製造方法において、（ｉ）脂肪を溶融し、そして非穀類野菜固体を溶融脂肪に混合し、（ｉｉ）野菜固体の粒度を減縮する有効方法で混合物を精砕して、精砕脂肪ベースを得、（ｉｉｉ）精砕脂肪ベースを冷却し、画定した固体形に凝固させるものであり、
前記非穀類野菜固体は８０μｍに等しいか、またはそれより小さい寸法を有する微粉砕粒子形で脂肪と一緒に含み、
前記非穀類野菜固体はポテト、豆、レンズ豆、エンドウ、アスパラガス、ナス、メボウキ、ビート、ブロッコリ、芽キャベツ、キャベツ、ニンジン、カリフラワー、セロリ、チコリ、キュウリ、チリメンキャベツ、ウイキョウ、ニンニク、小キュウリ、ヒョウタン、ニラネギ、レタス、セイヨウカボチャ、マッシュルーム、オクラ、タマネギ、オランダボウフウ、コショウ、オオバコ、ナタウリ、ハツカダイコン、ホウレン草、スイートコーン、トマト、カブラ、オランダカラシ、ヤマイモ、セイヨウカボチャおよび任意のその混合物から成る群から選択され、
前記脂肪は室温で固体であり、口内で溶融し、そして成形前加工する場合安定な結晶形成に適応する脂肪のうちから選択される、菓子製品の製造方法。
【請求項２５】
野菜固体の粒度は精砕工程で４０μｍに等しいか、またはそれより小さい寸法に減ずる、請求項２４記載の方法。
【請求項２６】
脂肪ベースの精砕後、脂肪ベースはテンパリングし、または少なくとも脂肪中に安定な結晶が発現するように加工する、請求項２４または２５記載の方法。
【請求項２７】
脂肪は添加ココアバターおよび／または植物脂肪を含む、請求項２４、２５または２６のいずれか１項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本出願は認められた高い栄養価と、調整されたテクスチャーおよび菓子のフレーバを同時に有する栄養性が高く、貯蔵安定性のある菓子製品に関する。更に詳記すれば、本発明はバー形、ウェーファベース、ビスケット−ベースまたは成型チョコレートまたはチョコレート−様菓子製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食品では、野菜はバランスのよい、日常的食物に必要なビタミン、繊維およびミネラルのようなすべての必須栄養素を有する高栄養価を供するものとして認められる。小児はしばしば生または加熱野菜を消費することを非常に嫌らい、彼らにはその味およびテクスチャーは他の型の食品と比較して非常に魅力が少ないらしい。従って、小児は野菜に対する彼らの姿勢のため必須栄養素がもっとも不足しがちである。
【０００３】
ＥＰ０４６１６０５号ＡＩ明細書は健康スナック食品の製造方法に関し、この方法では、野菜、果実、豆または海藻は成分として大量に使用される。このスナック食品は低水分含量および５〜３５重量％の範囲の糖類含量を有する野菜、果実、豆または海藻ペーストを含む。しかし、最終製品は非常に魅力に乏しく、テクスチャーは貧弱である。比較的乾燥しているため、噛んだり、飲みこむことは特に小児の場合困難になる。このことはこの製品が菓子製品として考えられないことを意味する。
【０００４】
ＷＯ８３／０３５２４号明細書は乾物の少なくとも７０容量％を含有する果実および野菜からマーチパン様製品の製造方法に関する。出発物質はパルプ化し混合して、濃縮ラクトアルブミン調製品および湿潤可能なゲル形成安定化組成物にする。最終製品は成形され、望む場合甘味産業で常用される技術により被覆される。最終製品は水および油エマルジョンであり、これは口内で溶融感覚を示さないマーチパンの非常に特別のテクスチャーを与えるゲルである。さらに、マーチパン製品はパルプ化した野菜を切断し、野菜と他の成分を混合して製造する。従って、最終製品はマーチパンのそのテクスチャーを保有し、これは野菜部分がそれ自身の特徴を保有し、小児が製品を食べると非常に容易に識別されるので望ましくない。
【０００５】
ＧＢ４０８，３６８号明細書はチョコレートで被覆した馬鈴薯または他の野菜のスライスから成る砂糖菓子の製造方法に関する。野菜は清浄にし、薄くスライスし、油揚げまたはそうでなければ加熱する。次に油揚げスライスは溶融チョコレートに浸漬し、最終被覆製品は凝固させる。この方法の結果、製品は内部に野菜の本来の特徴、すなわち菓子を衣がけするため小児に対し外部のみ魅力的になるが、噛みおよび／またはそしゃくする場合小児にすぐさま製品を拒絶させる特徴を有する、その野菜のテクスチャーおよび味を保有する。さらに、ショートニングの油揚げは製品の消化を困難にし、短期間に酸敗を促進できる。
【０００６】
ＤＥ−Ａ−２７４６４７９号明細書は細切乾燥ビート、麩または野菜繊維のような混ぜものを含有する菓子に関し、消化を改良しかつ空腹感を低減させるものである。特異的消化性を有する少量の野菜繊維は菓子製品に含まれ、主として消化を促進し、または食欲抑制剤として働く。従って健康な小児が消費するのに適するとはいえない。
【０００７】
ＤＥ−Ｃ−４２２４３５６号明細書は旅行中または仕事中に消費できるスナック製品製造用の食品をベースとする製品に関する。この製品はチョコレートのような結合剤または糖結合剤、フレーバまたは保存料および任意の栄養物質、例えば肉、ソーセージ、卵または野菜などを含む。しかし、栄養性製品は単に菓子結合剤中に混合されるだけだから、小児に魅力的製品を提示したいとしても、本来の性質である望ましくない味やテクスチャーを保持する。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
従って、口内で溶融感を与えることができかつ比較的高栄養価を有する、新しい高栄養性で呈味性の良い野菜含有菓子製品のニーズがある。
【０００９】
特に、野菜をベースとする栄養食品を製造することが目的であり、この食品は特に小児に対し味、テクスチャーおよび／または色が魅力的であることである。
【００１０】
別の目的は小児に対し生鮮野菜代替物として、野菜をベースとする栄養食品を製造することであるが、チョコレート様菓子製品の特徴を有するものである。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
このため、本発明は少なくともその一部は非穀類野菜固体および脂肪から成る菓子製品に関し、非穀類野菜固体は菓子製品全重量の少なくとも１５重量％の量で粒子形として含み、非穀類野菜固体は脂肪の連続相に混合して、凝固により成型脂肪ベース製品を供することを特徴とする。
【００１２】
理想的には、重要な栄養価を最終菓子製品に与えるように非穀類野菜固体は３０〜６０重量％の量で含み、甘味に対する熱望と、個人、特に小児の毎日の栄養摂取に対する貴重な補助物としての働きの双方を満足させることができる。
【００１３】
更に詳記すると、非穀類野菜固体は固形チョコレート中のココア固体の大きさと同様の大きさの微粉砕粒子形で凝固食品に存在し、チョコレートテクスチャーと対比できる菓子のテクスチャーを供する。脂肪相のすべての粒子は脂肪膜に囲まれ、連続脂肪相に野菜固体は埋没される。脂肪は室温では固体であるが、口内温度で液体であるものである。
【００１４】
凝固製品の野菜固体の粒度の減少は８０μ以下、好ましくは約４０μ以下、一層好ましくは３０μ以下である。固体野菜粒子の微細さは重要である。何故なら、野菜固体の一部はココア固体および／または糖固体および／または乳固体の一部分または全体と代用でき、一方固化した時、野菜固体を含まない純粋チョコレートのテクスチャーに酷似する脂肪マスのテクスチャーを保持するからである。特に粒度を減少させると滑かで、砂様のない味に有利であり、かつ成型させる製品の流動性も促進させる。そのため好ましい態様では、野菜固体は脂肪に添加し、混合物はロール精砕機、すなわち３〜５個のシリンダー精砕機にて目的の粒子形に精砕し、これは一般にチョコレートマスの精砕に使用されるものである。別法では、野菜固体粒子の寸法は磨砕ミルで通常８０μ未満、好ましくは４０μ未満に粉砕し、次いで脂肪と野菜固体を混合して精砕する代りにコンチェに磨砕粒子と脂肪を一緒に添加してコンチングすることができる。チョコレートの粒度を縮少させるのに使用する理論および方法は「インダストリアル・チョコレート・マニュファクチャー・アンド・ユース」、３版、エス・ティー・ベケット編集、１１５〜１３６頁に示される。
【００１５】
脂肪をベースとする相は主として野菜部分の形を固定し、かつ野菜製品の天然のテクスチャーを構造的に修正するために使用し、これは上記規定量でチョコレート製品またはチョコレートと同様のテクスチャーを有する菓子製品などの菓子製品に変形できる。特に、十分量の脂肪が必要であり、野菜粒子を適当に被覆して、連続脂肪相を形成する。非穀類野菜固体は主要成分の１つとして使用され、製品に有力な栄養特徴を与える。ある場合、野菜固体はすべての固体に代替できるから、菓子の有力なテクスチャーを供することさえできる。野菜のフレーバは、残留成分により隠蔽されないならば優勢であることもできる。野菜のフレーバは優熱でもよく、またはなくてもよい。
【００１６】
本発明の一つの重要な特徴によれば、非穀類野菜固体は溶融脂肪相に添加し、溶融脂肪相に均質混合し、それにより凝固後、独特の菓子テクスチャーが達成される。従って、混合物は広汎な形態および各種形状に凝固できる。混合物は単独で使用でき、またはすべて相互に組合せた複数部分または層を有する一層複雑な菓子の単なる一部分を形成することもできる。
【００１７】
本明細書において、「非穀類野菜」とは粉、粒または胚芽の小麦、からす麦、大豆、ライ麦、コーン、モロコシ、キビのような穀類バーの製造に菓子分野で通例使用される穀類群を除くすべての型の通例の野菜を言う。「非穀類野菜」成分は大豆油、コーン油、ヒマワリ油、オリーブ油、ゴマ油、パーム油、種実油、および他の油質生成物、および植物ショートニングまたはマーガリンのような植物油処方物も除外する。
【００１８】
一層明確には、本発明の非穀類野菜成分はポテト、豆類、レンズ豆、エンドウ豆、アスパラガス、ナス、メボウキ、ビート、ブロッコリ、芽キャベツ、キャベツ、ニンジン、カリフラワー、セロリ、チコリ、クルジェット、キュウリ、チリメンキャベツ、ウイキョウ、ニンニク、小キュウリ、ヒョウタン、ニラネギ、レタス、セイヨウカボチャ、マッシュルーム、オクラ、タマネギ、オランダボウフウ、コショウ、オオバコ、ナタウリ、クオルン（ｑｕｏｒｎ）、ハツカダイコン、ホウレン草、スプリンググリーン（ｓｐｒｉｎｇ  ｇｒｅｅｎｓ）、スエード（ｓｗｅｄｅ）、スイートコーン、トマト、カブラ、オランダガラシ、ヤマイモ、セイヨウカボチャおよび任意のその混合物から成る群から選択する。野菜の組成、記載および主要なデータ起源は「ザ・コンポジション・オブ・フーズ」、５版、マッカンス＆ウイドウソン、農水食のロイヤル化学省の著作権、２２３〜２７１頁に見出すことができる。
【００１９】
非穀類野菜固体は野菜乾燥片または野菜乾燥粉末、野菜蒸留物または濃縮物、野菜ペーストまたはその混合物から選択される。本発明において、野菜ペーストまたは野菜蒸留物または濃縮物はペースト、蒸留物または濃縮物の少なくとも６０重量％の野菜固体を有する。野菜ペーストおよび濃縮物は一般に所望微細度より高い粒度の野菜固体を有してもよい。従って、野菜固体の粒度は予め初めの野菜ペーストまたは濃縮物を磨砕し、またはチョコレートマスを精砕する場合と同様の方法で野菜成分と脂肪相を同時に精砕することにより減少することが必要である。予め磨砕し、または脂肪マスを精砕することによる野菜固体の粒度減少は、マスに最適流動性および降伏および塑性粘度を供することに関与し、ココア固体のみを有する通常のチョコレートの成形に使用する伝統的成形技術によりマスを一層容易に成形できるようにする。重要な因子はすべての粒子を脂肪で被覆しなければならないことであり、そうでなければ成形目的の場合適当に製品が流動せず、また口内で誤ったテクスチャーを有し、通常のチョコレートのように口内で適当に溶融しない。
【００２０】
野菜固体の被覆に対し連続脂肪相を供するために、脂肪は全製品の少なくとも２５重量％含む。好ましくは、脂肪は全製品の３０〜７０重量％を表わす。非穀類野菜固体：脂肪比は重量で１：２〜３：１の量が好ましい。上記のように、十分量の脂肪は野菜粒子を適当に埋没するために必要であり、こうして必要に応じて製品を成形し、他の配合物に連結できる。脂肪量が野菜部分に対し低すぎる場合、菓子のテクスチャーは適当なものが得られない。意外なことに、連続脂肪相はチョコレートまたは良いスナップと光沢効果を有するチョコレートと同様の菓子のテクスチャーを得ることができる。ある場合、脂肪相は菓子部に通気して、所望のオーバーラン量でクリーム状、または起泡状のテクスチャーを得ることもできる。植物脂肪ムースは菓子の主要成分としてこのように得ることができる。脂肪量が非常に高いと、しばしばワックス状のテクスチャーが得られ、これは不快な口内感覚を与え、また栄養性製品を得るのに十分な野菜を有しないので適当ではない。
【００２１】
本発明の好ましい態様では、主な脂肪起源は室温で固体脂肪であるが、口内で良好な溶融性を有するものから選択する。脂肪は加工する場合安定な脂肪結晶形成にも適応しなければならない。特に、脂肪はココアバターをベースとする製品と同一または同様の方法でチョコレート製品を加工できるもののうちから選択すべきである。脂肪はココアバターまたは同等物と同じ多形態で結晶化することが好ましい。好ましくは、脂肪はココアバターまたは植物脂肪、またはその配合物から成るリストから選択する。ココアバター、ココアバター代用脂（ＣＢＥｓ）またはココアバター代替油脂（ＣＢＲｓ）はその特異的結晶形成および加工性の他に、これらは野菜と組合せる場合小児の許容性も増加するので、本発明による脂肪の好ましい起源である。ココアバター代用脂はβ−形であるココアバターと同じ多形で結晶化することが知られる。ココアバター代替脂肪（ＣＢＲｓ）はラウリン型（ココナツおよびパーム核油をベースとする）および非ラウリン型（通例綿実油または大豆油をベースとする）のものである。これらは溶融物から安定なβ′形に直接固化するのでいわゆる非テンパリング脂肪である。チョコレートはココアバター脂肪の起源でもある。しかし、チョコレートは、チョコレートの脂肪が既にココア固体の脂肪マトリックスを形成するので、野菜固体を連続脂肪相に適当に混合するにはチョコレートからの脂肪固体は十分でないため、脂肪の新規起源であるべきではない。その結果、製品は貧弱なテクスチャーを有し、野菜固体は食べる際容易に識別できる。従って、本発明は菓子全体でココア固体の部分または全体を野菜固体と置き換え、最終菓子がその野菜含量により高い栄養価を有し、同時にチョコレートテクスチャーに近い魅力的なテクスチャーを保持するように、少なくとも一部ココア固体と置換えた野菜固体粒子を有するチョコレート様製品のテクスチャーを供する目的も有する。
【００２２】
適量のフレーバ付与剤および／または着色料、例えばココア、バニラ、カラメル、ペパーミント、果実、ヨーグルト、植物フレーバ付与剤などは脂肪および野菜固体の混合物に添加できる。例えば、脂肪をベースとする混合物はそこに含まれる野菜の天然の色またはフレーバを補強するために着色またはフレーバ付与できる。反対に、野菜成分の天然フレーバは、例えば小児が食べるための菓子である場合、適量の他のフレーバにより隠すことができる。脂肪の他の付加的起源は少量で脂肪相を補充することができ、これはタフィ脂肪または牛乳バター脂肪のように同じ結晶形成性を有しない。これらの追加脂肪は主脂肪の結晶形成をひっくり返さないような少量で、しかし製品のテクスチャーを微調整し、および／または変化させる、すなわち製品を軟化させる量で選択する。
【００２３】
一態様では、菓子製品の部分はさらに穀類・ベース成分を含む。例えば、穀類・ベース成分はコーン（スィートコーン以外）、カラス麦、小麦、大麦、ライ麦、米、キビ、麦芽およびその混合物から成るリストのうちで選択できる。穀類・ベース成分は一層クリスプなテクスチャーを供し、従って米菓、ウェーハ片および／またはコーンフレークのような不連続片形で存在できる。従って穀類量は菓子のクリスプネスとライトネスの目的の程度に大きく依存する。穀類をベースとする成分は、穀類が非穀類野菜および脂肪をベースとする成分と比較して比較的低密度を有するので、最終テクスチャーの比重を調整することもできる。４０重量％までの穀類をベースとする成分量が望ましい。過剰の穀類ミックスは菓子の部分を乾燥させかつ脆くし、菓子において保護することが必要な非穀類野菜の有利な官能的影響も低下させるので避けるべきである。
【００２４】
一般に、添加糖量は菓子の最終テクスチャーおよび味を達成し、かつ小児による許容度を増加するために必要である。添加糖はグルコース、ラクトース、フラクトース、シュクロース、マルトース、デキストロース、ポリデキストロース、マルトデキストリン、転化糖、澱粉の酵素糖化製品、およびその混合物から成る群から選択できる。糖は精製粉糖、結晶糖などでよい。糖は菓子の脂肪相のテクスチャーの硬化を助ける。糖は甘味度も調整し、また例えば小児に対し許容度を増加することが必要である場合のような所望する場合、野菜フレーバを、一部遮蔽するために働くこともできる。添加糖は一般に製品の６〜１５重量％の量で含まれる。糖の５５％の最高量は望ましい。転化糖は菓子の水分活性を下げるために使用することが好ましい。しかしポリオール（グリセロール、ソルビトール、マンニトール、およびキシリトール）のような他の成分は単独で、または転化糖と組合せて使用し、水分活性レベルを達成できる。多価アルコールの使用により菓子の糖含量を一層低い適度の限度値に保持する利点が得られる。一層低い水分活性は製品の一層長期の貯蔵寿命を保証する。好ましくは、本発明菓子は０．６５以下、好ましくは約０．３５の水分活性を有し、この低値で予期される貯蔵寿命は９ヶ月を超える。
【００２５】
菓子の野菜・ベースおよび脂肪部分は適当量のホエイラクターゼまたは粉乳を含み、製品の構造および／または食感を変えることもできる。
【００２６】
本発明の菓子はバー形状の、複数層菓子、ウェーファ菓子、ビスケット菓子および成形チョコレートバー、スラブ、クラスターまたは非穀類野菜とセンター用脂肪フィリングの精砕混合物を含有するロシェを包含する。野菜ベースおよび脂肪部分は好ましくは構造的配置として、菓子の心、差しこみ層または表面層として、いくつかの異る仕方で使用できる。果実・ベースの層は２つの野菜・ベース層間に中間層としてはさむことができ、またはその逆も可能である。菓子に十分な栄養および／または官能効果および知覚を与えるために、野菜・ベースおよび脂肪部分は通例、一般にその主要寸法はすべて３ｍｍを超え、好ましくは５ｍｍを有する寸法を成分として有する。
【００２７】
本発明は少なくとも１５重量％の非穀類野菜固体を連続固体脂肪相に含有し、脂肪は凝固かつ安定な菓子成形構造を付与するのに十分量である菓子製品の製造方法にも関し、この方法は、
（ｉ）脂肪を溶融し、そして非穀類野菜固体を溶融脂肪に混合し、
（ｉｉ）野菜固体の粒度を減少するのに有効な方法で混合物を精砕し、
（ｉｉｉ）混合物を冷却し、画定した固体形に凝固させる
ことを含む。
【００２８】
本発明の好ましい特徴では、野菜固体の粒度は８０μ以下の寸法に精砕工程で減ずる。
【００２９】
好ましくは、脂肪ベースを精砕した後、脂肪ベースは加工し、すなわち完全溶融後脂肪の結晶形成点に冷却し、脂肪の安定な結晶発現を確実にする。一層好ましくは、脂肪は添加ココアバターおよび／または植物脂肪を含む。植物脂肪として、結晶形成性を有するココアバター代用脂および／またはココアバター代替脂肪の使用は好ましい。
【００３０】
図１は例１に相当する本発明の第１態様としてチョコレートで部分被覆した複数層野菜および穀類バーを示す。
図２は例２に相当する第２変形としてセンター充填野菜のウェーファチューブを示す。
図３はセンター充填脂肪および野菜とチョコレート成型クラスターまたはバーを示す。
図４は例３および４に相当する本発明第４変形として野菜および脂肪菓子クリスプを示す。
図５は例５に相当する本発明第５変形として野菜および脂肪のシェルおよびフィリングを有する菓子製品の断面図を示す。
図６は図５の菓子製品の外面図を示す。
【００３１】
図１の複数層のバー形アセンブリは非穀類野菜および脂肪・ベース成分、好ましくはチョコレート脂肪（例えば、ココアバター）または代用脂の混合物から製造した第１部分１０を含む。場合により、穀類ベース・成分量は穀粒の小片またはフレークなどを第１部分の構造を軽くするために添加できる。非穀類野菜成分、乳・ベース成分および場合により添加糖成分の通気混合物の第２部分１１は第１部分に粘着する。クリスプな野菜および穀類層およびクリーム状内部野菜層の組合せは非常に意外なことに菓子にバランスの良い食感を供する。場合により、少なくとも６０％の野菜固体から成り、第３層１２を形成する野菜ベースのペーストは第２部分に隣接して凝固する。最後に、脂肪・ベース被覆１３、好ましくはチョコレート・ベース層は部分的に第３部分の底部表面および複数層の野菜アセンブリの側部表面を被覆して酸敗から保護する均質バーを形成する。勿論、層１０，１１および１２は少なくとも２つずつすべての可能な組合せで組合せる場合、他の可能な別法も想起できる。
【００３２】
図２のチューブ形アセンブリは長さ約８０ｍｍの比較的厚い糖・ベースのウェーファチューブ２０を含み、チューブには野菜・ベース部分および上記規定のように厚さ２ｍｍのセンター２１が充填される。野菜の粘着はウェーファチューブが野菜・ベース部分の破壊を防止するので上記例におけるより重要性は低い。しかし、チョコレートのような成分に含まれる或る量の脂肪または添加植物−または動物脂肪のような他の脂肪は菓子の許容しうる量に達するのに必要であることが分かった。技術的には、脂肪を含む野菜・ベース製品はウェーファの内部に一層容易に注入できる。別法では、ウェーファ成分は適当な任意型のビスケットで代替できる。
【００３３】
図３は別の変形を説明する。この変形では野菜・ベース成分は十分な堅さおよび厚さを有する脂肪をベースとする被覆のセンター３１を形成して菓子の形状を保有し、野菜・ベース成分の流出または破損を回避する。例えば、外部被覆３０はダーク、ミルクまたはホワイトチョコレート成形物質でよい。センターは野菜固体および脂肪の精砕混合物のマスでよい。別法では、センター３１は通気または普通の精砕野菜および脂肪をベースとする混合物でよい。
【００３４】
次例では、上記した組合せを利用する特別の好ましい態様が開示される。果実、ナッツ、穀類、野菜またはこれらの成分の任意の組合せを含む他の混合物も使用することができ、それ自体本発明の範囲内にある。
【００３５】
図４は本発明の別の好ましい態様を説明する。この態様では野菜および脂肪菓子クリスプは溶融した精砕野菜および脂肪混合物から成形できる。クリスプは適当量の脂肪、好ましくはココアバターまたはココアバター代用脂または代替脂肪と均質混合し、所望微細度、好ましくは４０μ以下に達するまで精砕した未加工または再構成野菜フレークをローストして得られる。野菜固体は一部または全体をチョコレートのココア固体で代替し、こうして良いスナップおよび食感を有するチョコレートのテクスチャーに非常に良く似たテクスチャーおよびまたココアバターを使用する場合チョコレートの味に似せた味を有する成形製品を形成することができることは意外なことで注目される。勿論、野菜の小さい全体片は特異的テクスチャーおよび／または一層明白な野菜の味を加えるために添加することもできる。
【００３６】
図５では、菓子製品は通気野菜および脂肪フィリングを含む固体野菜および脂肪シェルである。シェルは脂肪を含み、脂肪はテンパリングして適当なシェルの結晶化を行なうことができる。脂肪の結晶化により良いスナップおよび光沢効果をシェルに与えることができる。ココアバターまたはココアバターに似た化学的および物理的特性を有する植物脂肪は使用できる。植物脂肪は一般に「ココアバター代用脂」（ＣＢＥｓ）または「ココアバター代替脂肪」（ＣＢＲｓ）またはココアバターの他の代替脂肪として既知である。ＣＢＥｓおよびＣＢＲｓの詳細は引用文献「インダストリアル・チョコレート・マニュファクチャー・＆  ユース」、３版、エス・ティ・ベケット、３１１〜３２２頁に記載される。ココアバターは菓子に一層明白なチョコレート味を与えるが、例えばＣＢＥは一層中性である。シェルは標準シェル形成装置を使用するチョコレートシェル製造に使用するものと同じ方法で製造する。方法は一般に型に充填し、振盪し、型をひっくり返してシェルを形成し、振動しおよび型を振り動かして過剰の堆積物を除去することにある。次にフィリングは適当な沈着方法により中空開口空洞に沈着させる。底部形成は最終冷却までシェルと同じ物質により行なう。次に、型から取り出す。
【００３７】
例１  チョコレートで部分被覆した穀類および野菜バー
【表１】
0004376431.tif 000002
コーンフレークは２〜５ｍｍの小片に切断した。野菜片およびイチゴもナイフで２〜５ｍｍの小片に切断した。次にすべての成分を混合した。チョコレートおよびココアバターは攪拌しながら溶融した。次に混合した成分は脂肪をベースとする配合物と混合した。
【表２】
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ホイッピング脂肪を溶融し、次いで他の成分に添加した。ホバートミキサーでこれらを混合した。次に３個シリンダーローラーミルを使用して基本ミックスを精砕した。野菜固体のこの微細磨砕工程は菓子製品の最終テクスチャーを与えるので重要である。磨砕は通常の噴霧乾燥野菜粉末に見られる通常の限度以下に行なう（噴霧乾燥では１００μより大きい）。
【表３】
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乾燥スイートコーンは精砕基本ミックスに添加した。さらに３個シリンダーロールを精砕機で磨砕した。次に、非溶融植物脂肪を精砕ミックスに添加し、さらにホバートミキサーを使用して混合を行なった。
ミックスはモルトン圧力ミキサーを使用して０．９の密度まで通気した。通気は１５０ｒｐｍ／分の速度で３０秒後完了した。通気は４分３０秒間１．５バールで行なった。
【表４】
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野菜および穀類バーは次のように組合せた。
スイートコーンペーストの第１層は２個の４ｍｍラス間に置いた。スイートコーン通気クリーム（表３の１．Ｃ．）の第２層は４ｍｍラスの第２対間に置いた。クリーム層の上部で、洗浄野菜および穀類層（表１の１．ａ．）は４ｍｍラスの第３対間に置き、凝固させた。プレーンダークミルクチョコレートを溶融し、バーを予備ベースにするために使用した。バーはナイフを使用して８０×２５ｍｍに切断した。
最終バーの重量は３３．２ｇであり、表５に示す次の成分および割合を有した。
【表５】
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【００３８】
例２  野菜充填ウェーファチューブ
【表６】
0004376431.tif 000007
転化糖はホバートミキサーでグリセロールと混合した。スイートコーンおよびニンジンペーストを添加し、転化糖およびグリセロールに混合した。次にレシチンを添加した。次いで植物脂肪を添加し、ホバートミキサーで混合した。次に、組合せは３個ロール精砕機を使用して精砕した。
【表７】
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ニンジン片は表６の２．ａ．ミックスからの転化糖に浸漬した。次に、野菜およびスイートコーンベースを注意深く攪拌しながら添加した。
こうして得た野菜フィリングはパイピングバッグを使用して厚い糖ウェーファチューブに充填した。
最終充填ウェーファチューブの重量は２０ｇで、表８に示す次の成分および割合を有した。
【表８】
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【００３９】
例３  スイートポテトクリスプ
クリスプ形のローストスイートポテト脂肪製品を表９の成分を含む基本ミックスから製造する。
【表９】
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スイートポテトフレークは通気せずに２００℃のオーブンで所望度までローストする。次に、ローストしたフレークは冷却し、他の成分を添加する。組合せはホバートミキサーで混合し、次に３個ロール精砕機を使用して精砕した。
ポテト脂肪ベースは次の表１０の成分からの基本ミックスによりさらに調製する。
【表１０】
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ココアバターはホバートミキサーで完全に溶融するまで混合する。精砕ミックス（４．１）を溶融ココアバターに添加し、組合せは約１時間ホバートミキサーで混合する。混合の終りに、レシチンを添加し、約１０分間混合を続ける。
次に次のように組合せを行なう。得たポテト脂肪ベースは正規のチョコレートのようにテンパリングする。使用する植物脂肪はココアバターと同様の特徴を有するテンパリングした脂肪であることに注意しなければならない。テンパリングにより脂肪に安定な結晶の発現が確保される。これはチョコレートクリスプと同様の方法で最終製品に良いスナップと光沢効果を供する。テンパリングは約２６〜２７℃の播種温度に温度を下げ、次に２９〜３０℃に温度を上げる。レシチンの添加は播種温度を僅かに下げることができる。
テンパリングしたベースはテーブル上に複数の長円形開口のある静止平面を有する孔あきゴムベルト上に置く。配合物は硬化する前に、平らなクリスプを曲った型に入れて最終クリスプ形に凝固させる。
それぞれ約４ｇ重量のポテトおよび脂肪クリスプを得る。クリスプは塩味の、ポテト味であるが、良いスナップおよび光沢を有するチョコレート製品に非常に良く似た良いテクスチャーを有する。
【００４０】
例４  スイートポテトおよびチョコレートクリスプ
例３と同じ型の製品を製造する。しかし植物脂肪は植物脂肪と各々同じ割合のココアバターに替え、塩の量は僅かに少なくすることが異る。最終製品は各々同じ良好なスナップおよび光沢を有するが、味はチョコレートに近く、ポテト味はチョコレート味によりすこし隠される。
【００４１】
例５  スイートポテトチョコレートシェルおよびバター添加ポテトフィリング一連の同一菓子材料（ｓｔｒａｉｇｈｔ  ｌｉｎｅ）のスイートポテトチョコレートを製造する。チョコレートは成形したポテト配合物シェルにバター添加ポテトフィリングを含む。
ベースミックスは次の表１１の成分から製造する。
【表１１】
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例３の基本ミックスと同様に調製する。
次にシェルは表１２の成分を使用して調製する。
【表１２】
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ポテトチョコレートを例４または５と同様に製造する。
別々に、表１３の成分を有する基本ミックスを含むフィリングを調製する。
【表１３】
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フィリングベース混合物は、ホイッピング脂肪を溶融し、溶融脂肪に他の成分を添加して調製する。混合はホバートミキサーを使用して行ない、３個ロール精砕機を使用して精砕する。
フィリング基本ミックスは表１４に示す成分を有するバター添加ポテトフィリングを調製するために使用する。
【表１４】
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尚固体である（溶融しない）植物脂肪および他の成分を精砕ベース混合物に添加し、ホバートミキサーを使用して３０秒、速度１５０ｒｐｍ／分で適度に混合する。次に、混合物はモルトン圧力ミキサーを使用して約１．５バール圧で４分３０秒間０．９密度まで通気する。
次にポテトチョコレートシェルおよび通気ポテトフィリングの組合せを行なう。そのため、ポテト配合物は正規のチョコレートのようにテンパリングし、次に成形してシェルを作る。次にシェルは凝固させる。次にバター味ポテトフィリング量はパイピングバッグを使用してシェルに入れる。シェルはさらにポテトチョコレートベースで密封し、シェルの底部を作る。菓子は冷却し、次いで型から取出す。菓子の重量および割合は表１５に示す。
【表１５】
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最終菓子製品は一連の同一菓子材料のチョコレートのように見える。各１個は直径２．７ｍｍ、高さ２．２ｍｍおよび重量１０ｇを有する。菓子製品はチョコレートに近い味を有する。
【図面の簡単な説明】
【図１】チョコレートで部分被覆した複数層の野菜および穀類バーを示す。
【図２】野菜のセンターフィリングを有するウェーファチューブを示す。
【図３】脂肪および野菜のセンターフィリングを有するチョコレート成形クラスターまたはバーを示す。
【図４】野菜および脂肪菓子クリスプを示す。
【図５】野菜および脂肪シェルとフィリングを有する菓子製品の断面図である。
【図６】図５の菓子製品の外面図である。
【符号の説明】
１０．  非穀類野菜および脂肪をベースとする成分から製造した第１部分。
１１．  非穀類野菜成分、乳・ベース成分および任意成分として添加糖を含む通気混合物の第２部分。
１２．  少なくとも６０％の野菜固体から成る野菜・ベースペーストの第３層。
１３．  脂肪をベースとする被覆。
２０．  糖・ベースウェーファチューブ。
２１．  野菜・ベース部から成るセンター。
３０．  外部被覆。
３１．  野菜固体および脂肪の精砕混合物。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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