(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
炭素数１２〜１８の飽和脂肪酸のトリグリセリド、牛脂、豚脂、馬脂、および羊脂の畜類脂肪群より選択される１種または２種以上である油脂を平均粒径２μｍ以下の固形油脂分散液として水溶液中に５〜６０重量％含有することを特徴とする食肉用油脂注入液であって、前記の油脂の融点以上の温度に加温させて液状とし、乳化剤を用いて乳化液とした後、３〜１０℃にまで冷却して製造される食肉用油脂注入液。
【請求項２】
タンパク質分解酵素０．００１〜１．０重量％および乳化剤０．１〜５．０重量％を含有する請求項１記載の食肉用油脂注入液。
【請求項３】
タンパク質分解酵素がパパイヤ由来あるいはキウイフルーツ由来のタンパク質分解酵素である請求項２記載の食肉用油脂注入液。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、肉全体に含有する油脂が少なく、スジが多くて硬い低品質な加工畜類肉及びそれを用いた畜類肉食材、及び食肉加工品の食感において改良するための食肉加工品用注入液、その製造方法および前記の注入液を注入してなる加工食肉に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、食事において食肉を味覚的によりおいしくかつ視覚的により高級に見せるため、食肉に本来含有する油脂をさらに追加して注入したり、タンパク質分解酵素を加えて食感を軟らかくしたりして品質を改善することが行われている。
食肉を改善する技術としては、例えば次のものが挙げられる。
（１）特開昭４７−  ２８１７０号；組織を持ったタンパク質食品の風味及び保水性を改良する方法、
（２）特開昭５２−１１０８５８号；特別注入肉のタンパク質増強のための改良法、
（３）特開昭５５−０４８３７０号；合成肉製品の製造方法、
（４）特開昭５５−１４４８６９号；エマルションの注入による食肉魚肉加工法、
（５）特開昭５６−１０２７６７号；蛋白質を強化した赤身肉、
（６）特開昭５８−  ８９１６１号；水中油適型乳化液を食肉に注入する方法、
（７）特開昭５８−１８６８６３号；霜降り肉の製造法、
（８）特開昭６０−  ４１４６７号；油脂を加熱溶解して食肉に注入する方法。前記の前記の（１）の技術では、組織状タンパク質によって肉に含まれる保水性は、向上するが、脂肪分が少なくジュウシー感等が不足する問題があった。
前記の（２）、（５）の技術では、タンパク質含量の強化には、効果的であるが、脂肪分が少なくジュウシー感の付与の効果はない問題があった。
前記の（３）の技術では、予め前処理した肉自体を使用しなくてはならなく、その赤身と脂肪乳状液との結合させて得られる製品は、油脂を添加できるものの見た目上、自然のサシ状の油脂とは、かけ離れたものであった。
前記の（４）、（６）、（７）および（８）の技術では、使用する油脂の融点以上の温度で食肉に注入するため、作業工程中に肉の温度が上昇し、食肉内の細菌数の増加や肉の変色の問題等の問題があった。またさらに、前記の（７）の技術では、食肉中でＯ／Ｗエマルションを破壊して、脂肪分領域をある程度の大きさで形成するために、見た目脂肪分の多い感じを与える等問題があった。
したがって、従来の技術では解決できていない、低温で作業性がよく、さらに低温での作業時にピックルインジェクターの針の目詰まりが生じないような注入液の改善が求められていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
前記のように見た目脂肪分が多くなく、且つ老廃肉や、脂肪分の少ない肉に脂肪を付与して、肉の食感を改善することが望まれていた。
本発明の第１の目的は、前記の問題点を解消し、簡便であり、またインジェクターの針の目詰まり等を生じない作業性のよい食肉用油脂注入液を提供することにある。
また本発明の第２の目的は、前記の問題点を解消し、さらに食感を軟らかくし、見た目もきれいな霜降り状とすることが可能な食肉用油脂注入液を提供することにある。
またさらに本発明の第３の目的は、前記の食肉用油脂注入液の製造方法を提供することにある。
またさらに本発明の第４の目的は、前記の食肉用油脂注入液を注入してなる加工食肉を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、前記の問題点に鑑み鋭意検討した結果、特定の油脂へ必要に応じて乳化剤等を特定の組成で配合し、固形油脂の微粒子の分散液とすることにし、また、さらに肉組織の軟化目的として分散液にタンパク質分解酵素を配合することによって前記の問題も改善する知見を得て、本発明を完成するに至った。
【０００５】
即ち、本発明は、次の〔１〕〜〔３〕である。
〔１〕炭素数１２〜１８の飽和脂肪酸のトリグリセリド、牛脂、豚脂、馬脂、および羊脂の畜類脂肪群より選択される１種または２種以上である油脂を平均粒径２μｍ以下の固形油脂分散液として水溶液中に５〜６０重量％含有することを特徴とする食肉用油脂注入液であって、前記の油脂の融点以上の温度に加温させて液状とし、乳化剤を用いて乳化液とした後、３〜１０℃にまで冷却して製造される食肉用油脂注入液。
〔２〕タンパク質分解酵素０．００１〜１．０重量％および乳化剤０．１〜５．０重量％を含有する前記〔１〕の食肉用油脂注入液。
〔３〕タンパク質分解酵素がパパイヤ由来あるいはキウイフルーツ由来のタンパク質分解酵素である前記〔２〕の食肉用油脂注入液。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明の食肉用油脂注入液は、融点２５℃以上の油脂を平均粒径２μｍ以下の固形油脂分散液として液中に５．０〜６０．０重量％含有してなる食肉用油脂注入液である。
なおさらに本発明の食肉用油脂注入液は、Ａ；融点２５℃以上の油脂５．０〜６０．０重量％、Ｂ；タンパク質分解酵素０．００１〜１．０％および、Ｃ；乳化剤０．１〜３．０重量％を主成分として含有してなる食肉用油脂注入液である。
【０００７】
本発明に用いる常温で固体状である油脂としては、例えば、炭素数１２〜１８の飽和脂肪酸のトリグリセリド、牛脂、豚脂、馬脂あるいは、パーム油などのような固形状植物油脂、ナタネ油、大豆油、コーン油、魚油等の液状油を水素添加した油脂、分別やインター反応により融点が２５℃以上になった油脂を挙げることができる。
【０００８】
本発明に用いるタンパク質分解酵素として、パパイヤおよびキウイフルーツから抽出されるタンパク質分解酵素が挙げられる。
【０００９】
本発明に用いる乳化剤としては、例えば、通常食品に使用できる精製された乳化剤が好ましく挙げられる。
具体的には、乳化剤としては食品に使用できる下記ものが好ましく挙げられる。
（１）グリセリン脂肪酸エステル、
（２）ソルビタン脂肪酸エステル、
（３）ショ糖脂肪酸エステル、
（４）プロピレングリコール脂肪酸エステル等の乳化剤、
（５）レシチンまた、脂肪酸塩やタンパク質、
が挙げられる。
【００１０】
前記の（１）グリセリン脂肪酸エステルの具体的な例としては、モノグリセリンステアレート、デカグリセリンジオレエート等が挙げられる。
（２）ソルビタン脂肪酸エステルの具体的な例としては、ソルビタンモノステアレート、ソルビタンモノラウレート等が挙げられる。
（３）ショ糖脂肪酸エステルの具体的な例としては、ショ糖モノステアリン酸エステル等が挙げられる。
（４）プロピレングリコール脂肪酸エステルの具体的な例としては、プロピレンモノスレアレート、プロピレンモノオレート等が挙げられる。
（５）レシチンの具体的な例としては、大豆レシチン、卵黄レシチン等が挙げられる。
脂肪酸塩や乳タンパク質の具体的な例としては、ステアリン酸ナトリウム、カゼインナトリウム等が挙げられる。
【００１１】
Ａ成分の油脂の融点が２５℃より低い場合、インジェクション後油脂がひろがってしまい、きれいな霜降り状にならない。常温で固体状である油脂が５．０重量％未満であると、分散している固形油脂の量が少ないため、それによって得られる効果も極めて少なく、６０．０重量％より多くなると、分散液そのものの安定性が望めない。
Ｂ成分のタンパク質分解酵素の量については、使用する原料の肉質にも左右されるが０．００１重量％未満の場合では、軟化効果が低く、１．０重量％より多く配合すると添加効果に見合うだけの著しい効果が期待できない等の理由から好ましくない。
Ｃ成分の乳化剤は、製造方法にもよるが０．１重量％未満の場合は、油脂の高温での乳化分散効果が少なくなり、３．０重量％より多く配合すると乳化剤特有の風味によって食肉の旨味を損ねる、あるいは添加量に見合うだけの著しい効果が期待できない等の理由からも好ましくない。
【００１２】
本発明の食肉用の対象としては、牛肉、豚肉、羊肉、馬肉、鹿肉等が挙げられる。
【００１３】
本発明の食肉用注入液の製造方法は、前記記載の配合成分を、配合して次の２通りの方法で製造することができる。
第１の方法は、融点２５℃以上の油脂を、前記の油脂の融点以上の温度に加温して液状とし、必要に応じて乳化剤を用いて、水中油滴型分散液若しくは乳化液とした後、冷却して分散液中の粒子が、平均粒径２μｍ以下の固形油脂分散液となるようにした食肉用油脂注入液の製造方法である。
冷却方法・装置は特に限定するものでないが、３〜１０℃に急冷することが好ましい。
【００１４】
第２の方法は、常温で固体状である油脂を、前記の油脂とドライアイスとを、さらに必要に応じて界面活性剤を用いて、固化後圧縮粉砕し、概ね平均粒径２μｍ以下の固形油脂粒子とし、これを水中に分散させて分散液とし、フイルターを通して粒径の大きなものを除去してなる、平均粒径２μｍ以下の固形油脂を含有する食肉用油脂注入液の製造方法である。
【００１５】
これらの油脂の分散液は、好ましくは、最大粒径２μｍ以下の固形油脂分散液とすることがより好ましい。安定性等の点から、さらに好ましくは、最大粒径１μｍ以下の固形油脂分散液である。
前記の乳化機としては、ホモゲナイザー、ホモミキサー、超音波乳化機等が挙げられる。
前記のフイルターとしては、粒子径が２〜５μｍでカットできるポリカーボネート膜等が挙げられる。
前記の方法で処理して得られた分散液は、通常水溶液であり、３〜１０℃ぐらいの低温で保存して置くことが好ましい。
【００１６】
本発明の食肉用油脂注入液は、前記の配合組成比率に範囲で、本発明の効果を損なわない範囲において、その他の成分を配合してもよい。他の成分としては例えば、ビタミンＡ、ビタミンＢ、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ等のビミン類；カルシウム、カリウム、マグネシウム等のミネラル類；ハーブ類、香辛料、糖分、アミノ酸分等を添加混合することもできる。
【００１７】
食肉の場合は、特にグレードの低い肉を材料とし、インジェクション等を用いて、温度３〜１０℃で、本発明の食肉用油脂注入液を直接肉へ、針から注入することが望ましい。
【００１８】
本発明の固形分散液は、食肉との親和性の高い水相が連続相となっており、また、乳化剤の作用により、食肉中に均一に浸透する。これにより食肉油脂は食肉中に分散し、食肉にジュウシー感を付加する。
【００１９】
また、注入された油脂粒子は細かく分散れた霜降り状になり、視覚的にも肉の品質を改善できる。
【００２０】
【発明の効果】
本発明の食肉用油脂注入液によれば、融点２５℃以上の油脂を食肉の品質を低下させずに注入させることが可能であり、異味を残すことなく低品質の食肉にジュウシー感を付与することができる。これにより、一般に脂身が少なく、スジが多くて硬い低品質の食肉をジュウシーでソフトな食肉加工品にすることができる。また、本発明の製造方法によれば、細かな油脂固形分を水系の液に分散して食肉用油脂注入液とするもので、容易に肉中にインジェクションできる注入液を製造することができる。また、前記の食肉用油脂注入液を注入したに加工食肉は、見た目比較的均一に分散されて、脂肪分が多くなく見え、さらに低質な肉質を軟らかくして高級品に見えるようにするので商品価値が大きい。
【００２１】
【実施例】
以下、実施例に基づき本発明を更に詳細に説明する。
次に採用した評価方法を示す。
１．乳化液、分散液の粒径の測定；
PARTICLE SIZE DISTRIBUTION ANATLYER（HORIBA製  CAPA700）で分散液の粒子を測定した。
２．分散液の安定性試験方法；
調製した分散液を５０ｍｌをサンプルビンに取り、５℃の恒温槽で１カ月静置してから目視で次の評価基準で評価した。
○：上部の油脂の浮きが認められない。
×：上部の油脂の浮きが認められるまたは分離する。
３． インジェクション作業のし易さ
○：目詰まりせずにインジェクションできる。
×：油脂粒子が目詰まりを起こし、連続的に作業ができない。
４．食肉化工品の評価（１）
冷凍した食肉加工品は、その後解凍して、１．５ｃｍの厚さにスライスした後、約１８０℃の鉄板で焼き、官能試験により評価した。評価基準は次のとおりである。
評価は、１０名（１９才〜４０才男７名、女３名）のパネルにより、比較基準品；前記と同様にして焼いた未処理品（オーストラリア産牛モモ肉）に比べて、食感の軟らかさ感およびジューシー感について評価した。
２点：比較品に比べて格段に良くなった。
１点：良くなった。
０点：変わらない。
−１点：比較品より悪くなった。
５．食肉加工品の評価（２）（視覚的評価）
○：きれいな霜降りが見られる。
△：霜降りが見られるが、自然な外観ではない。
×：霜降りが見られない。
【００２２】
比較例１
１．＜水中油滴型分散液の調製＞
水３４．７重量部にグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）商品名エマルジーＭＳ）０．５重量部、およびカゼインナトリウム（中央商工（株）商品名インスタンラックＳ）１．５重量部を溶解させた後、約６０℃まで加温し、次いで、かき混ぜながら、同温度の牛脂（融点約４２℃の精製品）６４．３重量部を徐々に加えて２０分間の粗乳化を行って水中油滴型乳化液を調製した。その後、約５℃／１０分間の冷却速度で５℃まで冷却し、その後５℃で１時間保持して、水中油滴型分散液を調製した。その結果、調製後の乳化液の平均粒径は１０．５μｍであった。
２．＜キウイフルーツ抽出物の調製＞
市販のキウイフルーツ（国産のＨａｙｗａｒｄ種）を用い、その果肉を約１ｃｍ角に切断後、同重量の蒸留水を加えて、日本精機社製ホモジナイザーで１００００ｒｐｍで１５分間粉砕した。粉砕した液状物を遠心分離器を用いて、５０００ｒｐｍで１０分間分離し、上澄み液をキウイフルーツ抽出のタンパク質分解酵素液として５℃に冷却し保存して置いて用いた。
３．＜注入液の調製＞
前記の水中油滴型乳化液９６重量部（液温５℃）に前記のキウイフルーツ抽出液（液温５℃）を４重量部を加えた。
４．＜注入処理＞
オーストラリア産牛モモ肉（脂肪分含量約３重量％）に公知のピックルインジェクター（フォマコ社製）を用いて、前記の実施例１で調製した注入液を肉１００重量部に対して１１重量部を３〜１０℃で注入し、食肉加工品を得た。
その後−４０℃の冷凍庫に１週間放置して凍結した。
５．＜加工食肉の評価＞
前記の加工肉を１．５ｃｍの厚さに切断し、４〜５℃の冷蔵庫で１日放置して解凍した後、前記の方法により調理して評価した。なお、比較は未処理の肉を用いて行った。結果を表１に示す。
【００２３】
比較例２：
比較例１と同様にして、表１に示した組成で油脂分散液を調製した。この分散液の評価、およびそれを用いて比較例１と同様に肉中に注入し、加工食肉の評価を表１に示す。
【００２４】
実施例１
水５８．０重量部にグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）商品名エマルジーＭＳ）０．５重量部、およびカゼインナトリウム（中央商工（株）商品名インスタンラックＳ）１．５重量部を溶解させた後、約６０℃まで加温し、次いで、かき混ぜながら、同温度の牛脂（融点約４２℃の精製品）４５．０重量部を徐々に加えて２０分間の粗乳化後、三和機械（株）製圧力式ホモゲナイザーを用いて１５０ｋｇ／ｃｍ２で均質化し、その後、約５℃／１０分間の冷却速度で５℃まで冷却し、水中油滴型分散液を調製した。調製後の分散液の平均粒径は２μｍであり、この分散液の評価、およびそれを用いて比較例１と同様に肉中に注入し、加工食肉の評価を表１に示す。
【００２５】
実施例２：
実施例１の使用した乳化剤のみをレシチン（日清製油(株)商品名ニッシンレシチンＤＸ）に変更し、実施例１と同様に油脂分散液を調製した。この分散液の評価、およびそれを用いて比較例１と同様に肉中に注入し、加工食肉の評価を表１に示す。
【００２６】
実施例３：
実施例１の使用した乳化剤をショ糖エステル（三菱化学フーズ(株)商品名リョートーシュガーエステル）に変更し、また乳化機として特殊機化工業(株)製（TK  AUTO.HOMO  MIXER）を用いて１００００ｒｐｍで均質化した以外は、実施例１と同様にして油脂分散液を調製した。この分散液の評価、およびそれを用いて比較例１と同様に肉中に注入し、加工食肉の評価を表１に示す。
【００２７】
実施例４：
ドライアイス１０ｍｍのスライス板３枚にサンドイッチして牛脂、タンパク質分解酵素及び乳化剤を挟み込み、プレスして固体を粉砕した。これを冷却しながらジェットミル（セイシン企業  STJ-475S）でさらに粉砕し、その後粉砕物を１０℃の水中へ投入後、超音波乳化機（ＢＵＲＡＮＳＯＮ社製ＳＯＮＩＦＩＥＲ250、目盛６）を用いて粗油脂分散液を調製した。この分散液を平均細孔粒子径２μｍのポリカーボネート膜（ニュクリーポアメンブレン、ニュクリポアー社製）に２０ｋｇ／ｃｍ2で通過させた。この分散液の評価を、およびそれを用いて比較例１と同様に肉中に注入し、加工食肉の評価を表１に示す。
【００２８】
実施例５：
市販のパパイン［和光純薬工業(株)製］０．０１重量部を実施例２の水中油滴型乳化液１００重量部に加えて注入液とした。この注入液を対肉１０重量％の割合で実施例１と同じオーストラリア産牛モモ肉に注入し、実施例１と同様にして加熱、評価３を行った。結果を表１に示す。
【００２９】
【表１】
0004239398.tif 000002
【００３０】
注；なお表に用いた略号はつぎのとおりである。
＜油脂＞
牛脂；日本油脂（株）社製精製牛脂（融点約４２℃の精製品）
サラダ油；日清製油（株）社製精製サラダ脂（融点約−７℃の精製品）
＜乳化剤＞
モノグリ；グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）商品名エマルジーＭＳ）、
カゼインNa；カゼインナトリウム（中央商工（株）商品名インスタンラックＳ）
レシチン；（日清製油（株）商品名ニッシンレシチンＤＸ）、
ショ糖脂肪酸エステル；ショ糖エステル（三菱化学フーズ(株)商品名リョートーシュガーエステル）、
ＰＧエステル；プロピレングリコール脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）社製、商品名リケマールＰＳ−１００）、
ポリグリ；ポリグリセリン（坂本薬品工業（株）社製、商品名ＳＹグリスターＭＬ７５０）、
＜酵素＞；前記のキウイフルーツよりの抽出液。
【００３１】
以上の結果から、本発明の実施例１〜５は、比較例に比べて食感に優れ視覚的にも高品質な食肉を製造できることがわかる。