(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
低温流通適性を有するチルド白飯の成形機による成形性を向上する方法であって、低温流通適性を有するチルド白飯の原料うるち米がアミロース含量が１５％以下であり、かつ精白米のリン含量が１２００ｐｐｍ以上であるうるち米であり、その原料うるち米に、同適性を有しない米飯食品の原料うるち米を、全体の原料米に対して、４０〜８０％の混合比率で混合して炊飯し、低温流通適性を維持し、かつ、ほぐれやすさが向上した米飯食品とすることを特徴とするチルド白飯の成形機による成形性を向上する方法。
【請求項２】
低温流通適性を有する米飯食品の原料うるち米がスノーパールあるいは系統名群馬１４号である請求項１の低温流通適性を有するチルド白飯の成形機による成形性を向上する方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業の属する技術分野】
本発明は、低温で保存しても硬くなりにくい米飯食品およびその製造方法に関する。また、凍結された米飯が加熱されなくとも喫食可能である、未加熱で解凍できる冷凍米飯食品に関する。
さらに、アミロース含量が１５％以下、かつ精白米のリン含量が１２００ｐｐｍ以上である低アミロース米を利用した米飯食品の品質改良方法に関する。
本発明において「チルド」とは、１５℃以下で凍結しない程度の温度帯を意味し、「低温流通適性」とは、チルド温度帯での流通が可能な機能を意味する。また「未加熱解凍」とは、デンプンが再糊化する温度まで加熱しない自然解凍、流水解凍、チルド解凍などの解凍法を意味する。
【０００２】
【従来の技術】
米飯食品に低温流通適性を付与する技術は、米飯の老化が遅い品種を用いる、食品添加物を利用する等の方法に代表される。米飯の老化が遅い品種を利用する方法としては、低老化性品種であるスノーパールを用いた特開平９−３２２７２５の例が挙げられる。
【０００３】
また、米飯の老化を抑制する添加物を利用する方法としては、炊飯時の加水量を多くすることや酵素類（αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアミラーゼ、プロテアーゼ等）、デンプン類（α化デンプン、加工デンプン等）、多糖類（ジェランガム、ヒアルロン酸等）、糖類（アンヒドロ糖、デキストリン、ブドウ糖、果糖、サイクロデキストリン）、糖アルコール類（トレハロース、マルチトール、ソルビトール、ラクチトール等）、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド）の添加等がある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
前記の低温流通適性に関する技術を商品性の視点から評価すると、低老化性品種を用いることによる効果の方が明らかに優れる。しかしながら、低老化品種を用いる方法にはいくつかの問題点がある。
低老化性は、一般にアミロース含量が低い品種が優れるが、アミロース含量が１５％以下である低アミロース米品種の中でもスノーパールや系統名群馬１４号が特に優れている。
【０００５】
このように特に低老化性が高い品種は、アミロース含量が１５％以下の低アミロース米の系統に属する。低アミロース米の系統は、一般うるち米と比較して、炊飯直後だけでなく保存後も粘りが強い特徴がある。そしてこの粘りが強い特徴は、産業規模の加工生産における成形機適性などに影響を与える。具体的には、一般うるち米向けに作られた成形機では飯の付着が大きく、形状や食感が悪くなってしまう。
【０００６】
さらに冷凍米飯を自然解凍、特にチルド解凍した際、米飯食品のばらけ感は特に失われやすく、フローズンチルド寿司類に低アミロース米を使用する場合にはこの点も課題として挙げられる。
また、前記の粘りが強い特徴は、製品適性にも影響を与える。すなわち、寿司類のように、粘りが強い米飯が好まれない米飯類では低アミロースの系統は必ずしも高い商品性評価は得られない。
本発明は、低温流通・販売性に適した低アミロース系統を米飯食品に使用するに際し、その機械適性、食感を改良することを目的としている。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、低温流通・販売性に優れる商品設計、特に低アミロース米系統を利用した米飯食品について鋭意研究し、低アミロース系統を利用する場合に一般のうるち米を一定比率で混合することにより品質改善されることを明らかとした。
【０００８】
具体的には、硬質米に代表される一般のうるち米を一定比率混合することが、一定の低老化性を維持した状態で、低アミロース系統を米飯食品に利用した場合の課題である成形機などの機械適性の向上、ねばり低減や米粒感、ほぐれやすさの向上に有効であることを明らかにした。これらの発見を基に本発明を完成させたものである。
【０００９】
本発明は、低温流通適性を有する米飯食品に、同適性を有しない米飯食品を混合することにより低温流通適性を維持し、かつ、ほぐれやすさが向上した米飯食品を要旨としている。
【００１０】
上記の米飯食品が、成形機による成形性が向上した米飯食品であり、その場合、本発明は、低温流通適性を有する米飯食品に、同適性を有しない米飯食品を混合することにより低温流通適性を維持し、かつ、ほぐれやすさおよび成形機による成形性が向上した米飯食品である。
上記の「ほぐれやすさ」は、成形適性の改善だけではなく、米飯を食した時の口の中での米粒感、ほぐれやすさなどの嗜好性も改善される。
【００１１】
米飯食品の種類とその流通温度に依拠した最適混合比率で混合しており、その場合、本発明は低温流通適性を有する米飯食品に、同適性を有しない米飯食品を、米飯食品の種類とその流通温度に依拠した最適混合比率で、混合することにより低温流通適性を維持し、かつ、ほぐれやすさ、好ましくはさらに成形機による成形性が向上した米飯食品である。
【００１２】
上記の低温流通適性を有しない米飯食品の混合比率は５〜９０％であり、その場合、本発明は低温流通適性を有する米飯食品に、同適性を有しない米飯食品を、５〜９０％であって、かつ、米飯食品の種類とその流通温度に依拠した最適混合比率で、混合することにより低温流通適性を維持し、かつ、ほぐれやすさ、好ましくはさらに成形機による成形性が向上した米飯食品である。
【００１３】
低温流通適性を有する米飯食品の原料うるち米のアミロース含量が１５％以下であり、かつ精白米のリン含量が１２００ｐｐｍ以上であり、具体的には好ましくはスノーパールあるいは系統名群馬１４号であり、その場合、本発明は、原料うるち米がアミロース含量が１５％以下であり、かつ精白米のリン含量が１２００ｐｐｍ以上であり、具体的には好ましくはスノーパールあるいは系統名群馬１４号である低温流通適性を有する米飯食品に、同適性を有しない米飯食品を混合することにより、好ましくは米飯食品の種類とその流通温度に依拠した最適混合比率で、具体的には５〜９０％から選択される最適混合比率で混合することにより、低温流通適性を維持し、かつ、ほぐれやすさ、好ましくはさらに成形機による成形性が向上した米飯食品である。
【００１４】
上記の米飯食品が、好ましくはチルド流通食品あるいは冷凍食品、より好ましくは未加熱で喫食できることを特徴とし、具体的には好ましくは寿司類である。
【００１５】
【発明の実施の形態】
低温流通適性を有しない米飯食品は、通常のうるち米のみで製造した米飯食品を意味し、低温流通適性を有する米飯食品は、原料米として低老化性に優れる品種のみで製造した米飯食品を意味する。
したがって、低温流通適性を有する米飯食品に、同適性を有しない米飯食品を混合することは、通常は、原料米として低老化性に優れる品種のうるち米に、通常のうるち米を混合したブレンド米を使用して製造する。
最適なブレンド率は目的の米飯食品の種類、その流通温度によって異なる。その理由は、炊飯米に添加する調味料の種類、量により、各温度に対するご飯の老化速度が異なるためである。
具体的には、低温流通適性を有さない米飯の混合比率は、冷凍寿司：１０〜４０％、冷凍おにぎり：５〜３０％、チルド寿司：６０〜９０％、チルドおにぎり：５０〜８５％、チルド白飯：４０〜８０％、常温おにぎり：７０〜９０％、常温白飯：６０〜９０％で本発明の効果を得、おいしい製品を作ることができる。
【００１６】
低温流通米飯食品を低温下でより長期保存することのみを考慮した場合、低老化性に優れる品種のみで米飯食品を製造することが好ましい。例えばスノーパールを用いた冷凍寿司類では５℃解凍保存した場合、保存時間４８時間を超えても喫食に適した状態を保つことができる。しかしながらこのように低老化性品種のみで作製した寿司類は、粘りが強く、ほぐれにくい食感のため必ずしも商品として高い評価を得ることはできない。
【００１７】
しかしながら、このような低老化性が高い品種に一定比率の一般うるち米を混合した場合、低温下での品質保持時間は短くなるものの、特に粘り、ほぐれやすさ、米粒感の点で優れた商品ができる。例えば、スノーパールに精白米比率３０％のきらら３９７を混合して作製した寿司類では５℃解凍、保存後２４時間以上の品質保持は難しいものの、保存可能時間内での品質は前記のスノーパールのみで作製した寿司類よりも食感の点で優れる。きらら３９７のみで冷凍寿司類を作製した場合は、５℃解凍直後の時点で既に喫食に適さないほど硬い。これらのことから低老化性品種に一定比率の一般うるち米を混合することは、一定範囲の低温流通・販売性を維持した状態で品質を向上させる手段であることを示す。
【００１８】
さらに、一般うるち米を一定比率ブレンドすることによって得た米飯食品は、より解凍時間が短い場合でも良好な品質となる。具体的には、電子レンジ、湯煎、ボイルに代表される加熱解凍や流水解凍、室温解凍に代表される自然解凍において、低老化性品種のみの場合より明らかに優れた食感となる。このことは食品の汎用性を高めることを示す。
【００１９】
低老化性品種のみを使用した場合の課題は、工業レベルでの機械適性にもある。前述のように低老化性品種のみを使用した場合、粘りが強くなるため、コンベアなどへの付着が大きい。特に炊飯後の米飯をおにぎりや寿司類に成形する成形機においては、米飯の付着により成形性、定量性の低下が起こるばかりでなく、著しい場合には飯粒の付着により全く成形できない場合さえある。このような成形機への影響は、食品の食感へも影響する。具体的には米飯が成形機内で練られるため、粒感がない、ほぐれが悪い食感になる。本発明においては、低老化性品種のみの米飯に比べ、炊飯直後の米飯全体の粘りがやや減少することになるが、この粘りの減少が工業生産時の機械適性に対して有効に働くのである。
【００２０】
冷凍米飯をチルド解凍、または自然解凍する形態、いわゆるフローズンチルドでは特に食品が締まったような食感となり、ほぐれ感が失われやすい。この点についても本発明によれば解決する。
本発明における低温流通適性を有したうるち米は、特に低アミロース米の系統に代表されるが、特に低老化性が高いスノーパール、系統名群馬１４号でその効果が高い。この理由については明らかでないが、スノーパールや系統名群馬１４号は精白米中のリン含量が高く、この点が低老化性と関連がある可能性がある。換言するとリン含量が高い低アミロース米であり、低温流通・販売性がスノーパール、系統名群馬１４号と同等の品種であれば高い効果が期待出来る。このことは、低老化性が高い品種である程、解凍あるいは保存後の食感がねばりが強く、ほぐれにくい特徴を有することに起因していると考えられる。
【００２１】
混合する低温流通適性を有さないうるち米はその種類を問わないが、比較的硬く、粘りの少ない品種が適する。混合率としては全米量の１０〜４０％、好ましくは２０〜３０％が適当である。この範囲よりも少ないと低老化米のみの性質と近くなり、配合量が多い場合は、ばらけ感はより向上するが、特に低温保存時の食感保持時間が短くなる。
【００２２】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００２３】
実施例１
表１に示した各種米配合にて生米３００ｇを加水量対生米１．３５倍にて市販炊飯器を用いて炊飯した。炊飯後、冷凍寿司を調製し、各温度帯での解凍・保存を行なった後に官能評価に供した。評価基準は、以下の通りである。
１  非常に硬い
２  硬い
３  ちょうど良い
４  軟らかい
５  非常に軟らかい
【００２４】
【表１】
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【００２５】
スノーパールにきらら３９７を３０％ブレンドすることにより、特に短時間解凍時における品質が向上した。
【００２６】
実施例２
表２に示した各種米配合にて生米５０００ｇを加水量対生米１．５倍にて中西製作所製ガス式連続炊飯機を用いて炊飯した。炊飯後、冷凍寿司を調製し、各温度帯での解凍・保存を行なった後に官能評価に供した。評価基準は、実施例１の通りである。
【００２７】
【表２】
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【００２８】
工業規模の生産設備の試験においてはスノーパールのみの場合、実施例１に示した食感よりも軟らかく、米粒感やばらけ感が不足する傾向にあった。一方、きらら３９７をブレンドした場合にはテーブルテストと同等の良品質のものが得られた。
【００２９】
実施例３
すしの原料米として、うるち米１００％、スノーパール７０％＋きらら３０％、スノーパール１００％の３種を用い、それぞれ炊飯後、調味・成形してしゃり玉を調製した。しゃり玉は冷凍後、室温あるいは５℃にて解凍し、米専門パネル７名によって官能評価を行なった。評価は市販のテイクアウト寿司を基準とし、−３（非常に弱い）〜＋３（非常に強い）の尺度により評価した。また、食感の好ましさについては基準を用いず、絶対評価によって−３（非常に好ましくない）〜＋３（非常に好ましい）を尺度として評価した。
【００３０】
【表３】
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【００３１】
スノーパール１００％のものよりも、きららを３０％ブレンドすることにより、粘りが低減し、ほぐれやすさが向上し、室温〜５℃解凍５℃２４時間保存品の嗜好性も向上することを認めた。しかしながら、５℃解凍５℃３６時間保存を行なうと、老化がはっきり生じて食感の好ましさが極端に低下した。ブレンド品は、５℃解凍５℃２４時間保存のような、短時間で喫食するような場合に適しているといえる。スノーパール１００％のものでは、５℃解凍５℃３６時間保存においても、十分軟らかく、老化は生じていなかった。
【００３２】
実施例４
うるち米（コシヒカリ）、スノーパールを用いて、各種製品を試作し、下表の保管温度、時間における評価を行った。評価基準は実施例１の通りである。
【００３３】
【表４】
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【００３４】
各製品、保管解凍温度により、適するスノーパール対うるち米のブレンド率が異なる結果となった。
【００３５】
【発明の効果】
本発明は低老化品種を使用した際の問題点を解決し、工業生産において品質上良好な低温流通・販売性を有した米飯食品を提供することができる。