(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ステビオサイドまたはソーマチンにビートオリゴ糖を添加配合することを特徴とする、ステビオサイドまたはソーマチンの甘味の後引き感並びにボディ感およびコク感不足の改善方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ビートオリゴ糖を含有する甘味組成物に関する。より詳細には高甘味度甘味料にビートオリゴ糖を組み合わせることにより、高甘味度甘味料の甘味質が良好に改善された甘味組成物に関する。さらに本発明は、当該甘味組成物を甘味料として含む食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
砂糖（ショ糖）は、その良質な甘味とコク感（ボディー感）、保湿性、粘度の付与等の特性から、従来より飲食物に甘味料として広く利用されている。しかしながら、最近の健康志向や低カロリー志向から、肥満や虫歯の原因となるショ糖は敬遠されるようになり、特に飲料やデザートなどの嗜好品においては低カロリー化が進んでいる。
【０００３】
ショ糖代替甘味料として登場したいわゆる「高甘味度甘味料」の多くは、これらが有するショ糖よりも強い甘味のため少ない使用量で甘味を付与することができ「低カロリー甘味料」としての特徴を併せもっている。しかしながら、これらの甘味料には、甘味や雑味の後引きやコク感の不足があって、ショ糖のような美味しい甘味を提供することができないという問題がある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、高甘味度甘味料の欠点である甘みの後引き感並びにボディ感（コク感）の不足を改善し、食品、医薬品又は医薬部外品等といった経口的に用いられる製品に対して良好な甘味を付与できる甘味組成物を提供することを目的とする。更に本発明は、かかる甘味組成物を甘味料として含有する甘味質の改善された食品を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねていたところ、高甘味度甘味料にビートオリゴ糖を添加配合することにより、高甘味度甘味料に特有の甘味や雑味の後引き感が解消され、更に甘みにコク感やボディ感が付与できることを見いだした。本発明はかかる知見に基づいて開発されたものである。
【０００６】
すなわち、本発明は、下記に掲げる高甘味度甘味料の甘味の後引き感並びにボディ感およびコク感不足の改善方法である。
（１）高甘味度甘味料にビートオリゴ糖を添加配合することを特徴とする、高甘味度甘味料の甘味の後引き感並びにボディ感およびコク感不足の改善方法。
（２）高甘味度甘味料が、ステビオサイド、ソーマチン、アスパルテーム及びアセサルファムＫからなる群から選択される少なくとも１種である、（１）記載の改善方法。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の甘味組成物は、ビートオリゴ糖と高甘味度甘味料を含有することを特徴とするものである。
【０００９】
本発明で用いられるビートオリゴ糖とは、ラフィノース（Ｄ−ガラクトース、Ｄ−グルコース及びＤ−フルクトースの各一分子からなる三糖類。すなわちショ糖にＤ−ガラクトースが結合した構造を有する三糖類）を主成分とするもので、類似の構造をもつスタキオース（２分子のＤ−ガラクトース、１分子のＤ−グルコース及び１分子のＤ−フルクトースが結合したオリゴ糖。）を含んでいてもよい。
【００１０】
そもそもビート（サトウキビ）に含まれるオリゴ糖であることからビートオリゴ糖と称されるが、本発明においてはかかる構造を有するオリゴ糖であれば、その由来を問わず、ビート、ユーカリ樹液、大豆のいずれから取得されるものであってもよい。
【００１１】
高甘味度甘味料とは、砂糖と比べてより大きい甘味強度を有する天然及び合成の化合物である。高甘味度甘味料は、砂糖より大きい甘味特性を有するため、より少ない量で大量の砂糖と同等の甘味強度を与えることができるため、これを使用することで、低カロリー（又はノンカロリー）の食品を提供することができる。当業界においては多くの高甘味度甘味料が、低カロリー及び／又は非う触性商品に、砂糖の代替品として使用されている。
【００１２】
高甘味度甘味料としては、具体的には、サッカリン及びその塩（好ましくはナトリウム塩）、サイクラメート及びその塩（英国特許第２１５４８５０Ｂ号）、アセサルファムＫ（６−メチル−1,2,3−オキサチアジン−４（３Ｈ）−オン２，２ジオキサイド、カリウム塩）等の水溶性人工甘味料；ソーマチン等の蛋白性甘味料；スクラロース（４−クロロ−４−デオキシ−α−Ｄ−ガラクトピラノシル−１，６−ジクロロ−１，６−ジデオキシ−β−Ｄ−フルクトフラノシド）などのクロロデオキシ糖誘導体；アスパルテーム（Ｎ−Ｌ−α−アスパルチル−Ｌ−フェニルアラニン１−メチルエステル）及びアリテーム等のジペプチド類甘味料；ステビア抽出物に含まれるステビオサイド（英国特許第２０９８８４８Ｂ号）、カンゾウ抽出物に含まれるグリチルリチン，グリチルリチン酸２カリウム，グリチルリチン酸２ナトリウム，グリチルリチン酸アンモニウム塩などを例示することができる。
【００１３】
なお、これらの高甘味度甘味料は、その性質並びにその製造方法が既に当業界で公知となっており、また商業的にも入手可能である。
【００１４】
これらの高甘味度甘味料のショ糖に対する相対甘味度を表１に例示する。
【００１５】
【表１】
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【００１６】
本発明において、好ましくはステビオサイド、ソーマチン、アスパルテーム、アセサルファムＫを挙げることができ、より好適にはステビオサイド及びソーマチンを挙げることができる。
【００１７】
これらの高甘味度甘味料は、１種単独でビートオリゴ糖と組み合わせて用いられても良いし、また任意の２種以上、若しくはスクラロースと組み合わせてビートオリゴ糖に配合用いることもできる。高甘味度甘味料の２種以上の組み合わせとしては、特に制限されない。好ましくはステビオサイドとスクラロースとの組み合わせを挙げることができる。
【００１８】
ビートオリゴ糖と高甘味度甘味料の配合割合は、用いる高甘味度甘味料の種類並びに甘味組成物を適用する対象製品の種類によって異なり一概に規定することはできないが、通常は高甘味度甘味料１重量部に対して、ビートオリゴ糖を０．１〜１０００重量部の範囲、好ましくは１〜１００重量部の範囲から適宜選択して用いることができる。
【００１９】
本発明の甘味組成物は上記成分を含有するものであればよく、本発明の効果を損なわないことを限度として、ステビオサイド、ソーマチン、アスパルテーム及びアセサルファムＫ以外の他の甘味料、香料、防腐剤、安定化剤等の他の成分を含んでいてもよい。
【００２０】
ここで他の甘味料としては、従来公知若しくは将来知られ得る甘味成分を広く挙げることができる。具体的には、α-グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビア、α-サイクロデキストリン、β-サイクロデキストリン、N-アセチルグルコサミン、アラビノース、アリテーム、イソトレハロース、イソマルチトール、イソマルトオリゴ糖（イソマルトース、イソマルトトリオース、パノース等）、エリスリトール、オリゴ-N-アセチルグルコサミン、ガラクトース、ガラクトシルスクロース、ガラクトシルラクトース、ガラクトピラノシル (β1-3) ガラクトピラノシル (β1-4) グルコピラノース、ガラクトピラノシル (β1-3) グルコピラノース、ガラクトピラノシル (β1-6) ガラクトピラノシル (β1-4) グルコピラノース、ガラクトピラノシル (β1-6) グルコピラノース、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、キシリトール、キシリトール、キシロース、キシロオリゴ糖（キシロトリオース、キシロビオース等）、グリセロール、グリチルリチン酸三アンモニウム、グリチルリチン酸三カリウム、グリチルリチン酸三ナトリウム、グリチルリチン酸二アンモニウム、グリチルリチン酸二カリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、クルクリン、グルコース、ゲンチオオリゴ糖（ゲンチオビオース、ゲンチオトリオース、ゲンチオテトラオース等）、サッカリン、サッカリンナトリウム、シクラメート、スクラロース、スクロース、スタキオース、ズルチン、ソルビトール、ソルボース、テアンデオリゴ、テアンデオリゴ糖、テンリョウチャ抽出物、トレハルロース、トレハロース、ナイゼリアベリー抽出物、ニゲロオリゴ糖（ニゲロース等）、ネオテーム、ネオトレハロース、パラチニット、パラチノース、パラチノースオリゴ糖、パラチノースシロップ、フコース、フラクトオリゴ糖（ケストース、ニストース等）、フラクトシルトランスフェラーゼ処理ステビア、フラクトフラノシルニストース、ブラジルカンゾウ抽出物、フルクトース、ポリデキストロース、マルチトール、マルトース、マルトシル β-サイクロデキストリン、マルトテトライトール、マルトトリイトール、マルトオリゴ糖（マルトトリオース、テトラオース、ペンタオース、ヘキサオース、ヘプタオース等）、マンニトール、ミラクルフルーツ抽出物、メリビオース、ラカンカ抽出物、ラクチトール、ラクチュロース、ラクトース、ラムノース、リボース、異性化液糖、還元イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、還元麦芽糖水飴、還元水飴、酵素処理カンゾウ、酵素分解カンゾウ、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）、大豆オリゴ糖、転化糖、水飴、蜂蜜等の甘味成分が例示できる。
【００２１】
なお、本発明の甘味組成物の形状は特に制限されず、水等で希釈された溶液状、スプレードライ法等で乾燥された粉末状または顆粒状、これらの粉末や顆粒を打錠成形した錠剤状であってもよい。
【００２２】
本発明の甘味組成物は、甘味料として通常使用される砂糖やその他の甘味料に代替する目的で、それ自身調理用甘味料又は卓上甘味料として用いることができるとともに、あらゆる経口組成物の甘味料としてそれらに配合して用いることができる。
【００２３】
ここで経口組成物とは、経口摂取される製品（可食製品）並びに口内利用される製品を意味し、例えば菓子や飲料を含む食品、ドロップ剤やシロップ剤を含む医薬品ならびに口内清涼剤，うがい剤及び歯磨き等の医薬部外品を挙げることができる。本発明の甘味組成物によれば、従来の高甘味度甘味料の甘みに不足がちであったコク感（ボディ感、量感）を付与し、また嫌な甘みの後引き感を軽減して、味覚５原味の一つである甘味を質的に改善並びに向上することができる。このため、特に美味しさ（甘味）が要求されてそれが商品価値につながる食品、とりわけデザートや製菓を含む菓子類や飲料等の嗜好食品に有用である。
【００２４】
食品としては特に制限はされないが、好適には、柑橘果汁や野菜果汁等を含む果実飲料又は野菜ジュース、コーラやジンジャエール又はサイダー等の炭酸飲料、スポーツドリンク等の清涼飲料水、コーヒー、紅茶や抹茶等の茶系飲料、ココアや乳酸菌飲料等の乳飲料などの飲料一般；ヨーグルト、ゼリー、プディング及びムース等のデザート類；ケーキや饅頭等といった洋菓子及び和菓子を含む焼菓子や蒸菓子等の製菓；果実フレーバーソースやチョコレートソースを含むソース類；バタークリームや生クリーム等のクリーム類；イチゴジャムやマーマレード等のジャム；アイスクリームやシャーベット等の氷菓；チューイングガム、ハードキャンディー、ヌガーキャンディー、ゼリービーンズ等の菓子類を挙げることができる。
【００２５】
これらに経口組成物に用いられる本発明の甘味組成物の量は、経口組成物に所望の甘味を付与するために有効な量であればよく、特に制限されない。具体的には、甘味は、甘味料を適用する経口組成物の種類、該組成物に含まれる他の成分、並びに甘味の嗜好性等の要因によって種々変動し得るものであり、ゆえに本発明の甘味組成物の配合量も最終製品において所望の呈味を得るために、用いる高甘味度甘味料の種類及びその甘味を考慮しながら当業者の通常の能力に応じて裁量的に変化して用いることができる。
【００２６】
また本発明には、他の態様としてビートオリゴ糖の高甘味度甘味料、特にステビオサイド、ソーマチン、アスパルテームまたはアセサルファムＫに対する甘味補助剤又は甘味改良剤としての用途、並びにビートオリゴ糖を併用することによる高甘味度甘味料、特にステビオサイド、ソーマチン、アスパルテームまたはアセサルファムＫの甘味質の改善方法を提供するものである。
【００２７】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、以下特に断らない限り、部は重量部を意味する。
実施例１  シュガーレスコーヒー
酵素（αグルコシルトランスフェラーゼ）処理したステビア及びビートオリゴ糖（いずれも三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を含有する甘味組成物を用いて、シュガーレスコーヒーを調製した。
【００２８】
具体的には、牛乳２．５部、脱乳糖脱脂粉乳１部、カゼインナトリウム０．１部、やし油０．５部、食物繊維２．７部、乳化剤製剤（微結晶セルロース、ショ糖脂肪酸エステル）０．１部、酵素処理ステビア０．０１２部、ビートオリゴ糖（下記配合割合）及び水６６部を配合し、これを８０℃で１０分間加熱し、次いで炭酸水素ナトリウム０．０６部、コーヒーエキス２７部及び香料０．０２部を添加し、水にて全量を１００部としてホモゲナイザー（150ｋｇ／ｃｍ2）にて均質化後、缶に充填した。これを１２１℃で２０分間レトルト殺菌して、缶入りシュガーレスコーヒーを得た。
【００２９】
ここでビートオリゴ糖の配合割合を表２に示すように調整して、コーヒーの甘味質を評価した。
【００３０】
【表２】
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【００３１】
その結果、ビートオリゴ糖を全く配合せず、甘味料としてステビアだけを使用した場合は（表中１で示す）、ステビアの嫌な甘みの後引き感が口内に残り、また甘味の発現が遅いため、甘みに量感（コク味）がなく水っぽく感じた。一方、ビートオリゴ糖をステビアと併用すると、甘みに量感が出てコク味が付与されるとともに、飲んだ後の後味もすっきりしていた。ただし、傾向的には、ビートオリゴ糖の配合割合が少ないと飲用後に口内に甘味が残り、またビートオリゴ糖の配合割合が多くなりすぎると甘みに嫌味が出てくるという傾向にある。これらのことから、酵素処理ステビアとビートオリゴ糖との最適配合割合は、酵素処理ステビア１部あたり、ビートオリゴ糖が３〜１０部であった。
【００３２】
実施例２〜３  シュガーレスティー
紅茶抽出液（２０倍抽出）５０部、食物繊維２．２部、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム０．０９部、酵素処理ステビア０．０１２部、香料０．１部を水にて全量１００部とし、缶に充填し、１２１℃、４分間レトルト殺菌して、シュガーレスティーを調製した。この紅茶に表３に記載する種々の糖を添加配合して、紅茶の味（甘み等）を評価した。評価の結果を表３に併せて記載する。
【００３３】
【表３】
0004217851.tif 000004
【００３４】
実施例４  缶コーヒー
牛乳２．５部、脱乳糖脱脂粉乳１部、カゼインナトリウム０．１部、やし油０．５部、食物繊維２．７部、乳化剤製剤（微結晶セルロース、ショ糖脂肪酸エステル）０．１部、ビートオリゴ糖０．０６部、酵素処理ステビア０．０１２部、水６６部を８０℃、１０分間加熱し、炭酸水素ナトリウム０．０６部、コーヒーエキス２７部、香料０．１２部を添加し、水にて全量を１００部としホモゲナイザー（１５０ｋｇ／ｃｍ2）にて均質化後、缶に充填する。１２１℃、２０分間レトルト殺菌する。その結果、こくがあり、しかも後味のすっきりしたコーヒー飲料に仕上がった。
【００３５】
実施例５  シュガーレスティー
紅茶抽出液（２０倍抽出）５０部、食物繊維２．２部、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム０．０９部、酵素処理ステビア０．０２部、ビートオリゴ糖０．０４部、香料０．１部を水にて全量１００部とし、缶に充填し１２１℃、４分間レトルト殺菌する。その結果、甘みにこくがあり、しかも甘みの後引き感のないすっきりした紅茶に仕上がった。
【００３６】
実施例６  清涼飲料水（ノンシュガータイプ）
食物繊維３部、酵素処理ステビア０．０７部、ソーマチン０．００１５部、５倍濃縮透明グレープフルーツ果汁０．４４部、クエン酸０．０５３部、クエン酸三ナトリウム０．０１５部、Ｌ−アスコルビン酸０．０３部、乳酸カルシウム０．０６部、塩化カリウム０．０１部、ビタミンＢ１  ０．０００１８部、ビタミンＢ６  ０．０００１５部、ナイアシン０．００１４部、ビートオリゴ糖０．０８５部を水にて全量１００部とする。９３℃まで加熱後、香料０．１４部を添加し、水にて全量１００部とする。ステビオサイド及びソーマチンに特有な甘味の嫌な後味のない、コクのある飲料が調製出来た。
【００３７】
実験例７  グレープ炭酸飲料
エリスリトール６部、ビートオリゴ糖０．８５部、ソーマチン０．００７７部、クエン酸０．２７部を水１１０部に溶解させる。撹拌しながら９３℃まで加熱殺菌したあと、水にて全量１２０部に調整し炭酸飲料のシロップとする。７℃まで冷却したシロップ２３０部と、炭酸水８０部を加え、瓶に詰める。その結果、ソーマチン特有の後味の残留がなく、すっきりした飲料に仕上がった。
【００３８】
実施例８   清涼飲料水（ノンシュガータイプ）
実施例６において酵素処理ステビア０．０７部に代えてアスパルテーム０．０４部を用いて、実施例６と同様にして、清涼飲料水（ノンシュガータイプ）を調製した。当該清涼飲料水はこくのある甘味を有しており、アスパルテームのボディー感不足が解消されていた。
【００３９】
実施例９  シュガーレスティー
実施例５において酵素処理ステビア０．０２部に代えてアセサルファムＫ０．０３部を用いて、実施例５と同様にして、シュガーレスティーを調製した。当該シュガーレスティーはアセサルファムＫ特有の苦味がなく、良好な甘味を有する紅茶飲料に仕上がった。
【００４０】
【発明の効果】
本発明の甘味組成物によれば、「高甘味度甘味料」が本来有する呈味性における欠点（甘味の後引き感、雑味、すっきりしない等）を軽減し改善するとともに甘味にコク感（ボディ感）を付与することができ、より美味しい甘味料を提供することができる。更に、本発明の甘味組成物は、上記「高甘味度甘味料」の欠点ゆえに適用対象が制限されていた食品等の経口組成物にも広く用いられ、美味しい甘味を有する食品、例えば炭酸飲料、果実飲料、コーヒー、清涼飲料水、乳飲料、菓子類、デザート類等を提供することができる。